Le Petit Gourmet n°10 by Oxygène

g urme e peti

la bonne bouteille

Olivier Mordier aime

les Bons Ores 100 % terroir

Les fruits rouges du plaisir coup de cœur

Les Garçons Boulangers

La ronde des délices

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // n o  10 // juin  2012

g r a t u i t

l’art des mets

Chef Lorgeoux et mister PYL

23, rue de L’Eminée - Zone Cristal - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44 22 22 - www.caffemazzo.fr

14, av. Lavoisier - 63170 Aubière Tél. : 04 73 15 10 00 - www.3brasseurs.fr

sommaire

édito Une place au soleil

Malgré un printemps humide, il est temps d’entonner un petit air bien rythmé : « Voilà l’été, voilà l’été… ». Le mois de juin, c’est la dernière ligne droite avant la fin de l’année scolaire, des salles de classes inondées par le soleil et des élèves impatients de prendre la poudre d’escampette. Le mois de juin, c’est aussi le temps des jupettes et des lunettes de soleil sur la tête, le temps de trainasser aux terrasses des cafés. Pour vous aider à vous faire une petite place au soleil, Le Petit Gourmet vous propose de faire un petit tour sur les terrasses cachées du centre ville et alentours, bucoliques, ombragées, romantiques ou campagnardes. Rien d’exhaustif bien sûr, juste une mise en bouche de ces petits moments passés autour d’un café, d’un apéro ou d’un repas, à feuilleter un magazine, consulter sa tablette ou discuter entre amis. Ou simplement profiter des rayons du soleil. Des petits moments simples, comme on les aime. Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas & sorties

l’art des mets

découverte

tour de main

la bonne bouteille

bien manger

terrasses

100 % terroir

rencontre

d’ici ou d’ailleurs

coup de cœur

magasiner

Chef Lorgeoux et Mister PYL

Randan, l’art d’une table royale

Étienne Perdiguero L’homme des glaces

Olivier Mordier aime les Bons Ores

Faites-leur des fleurs

Une place au soleil

Les fruits rouges du plaisir

Le peti

gourme

Daniel Larbaud : « j’ai un bon coup de fourchette ! »

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (L’art des mets), Laurence Baruel (Bien manger, p.30), Corinne Chesne (Tour de main, La bonne bouteille, Coup de cœur), Joël Damase (Découverte, p.18 et 19), Jérôme Kornprobst (Rencontre), Isabelle Malmezat (D’ici ou d’ailleurs), Corinne Pradier (100% terroir), Lionel Sauzade (Découverte, p.20). Illustrations : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex. Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : juin 2012 - ISSN 2118-9854

Bacalhau a Gomes de Sà Au cœur de la tradition portugaise

Les Garçons Boulangers La ronde des délices

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

en-cas

100 % auvergnat

Dédicaces Cyrille Zen, finaliste de la dernière édition de Top Chef, a pu mesurer sa côte de popularité auprès de ses fans lors d’une séance de dédicaces du Petit Gourmet le 2 mai dernier aux 3 Brasseurs. L’occasion pour le chef auvergnat de remercier tous ceux qui l’ont soutenu au cours de l’aventure.

Maître restaurateur

Seule distinction décernée par l’État dans le secteur de la restauration traditionnelle, le titre de maîtrerestaurateur récompense aujourd’hui le chef Sylvain Crépet et toute l’équipe du Caffe Mazzo. Le maître-restaurateur s’engage à servir une cuisine élaborée et préparée sur place à partir de produits de qualité acquis majoritairement frais. Il garantit également la qualité du service et de l’accueil de son restaurant.

Caffe Mazzo – 22, rue Eminée – Clermont-Ferrand (à côté du BBox) Tél. : 04 73 44 22 22

À Issoire, le P’ti Marché Auvergnat vous propose de découvrir l’Auvergne au travers de ses produits régionaux : fromages AOP, charcuteries et terrines, confitures artisanales, miels et biscuits d’Auvergne… Au P’ti Marché Auvergnat, vous trouverez aussi des produits artisanaux comme une gamme de savons naturels, des couteaux de Thiers… Et grâce à sa boutique en ligne, le P’ti Marché Auvergnat est accessible 24h/24. À vous de jouer en composant vos paniers gourmands et en les faisant livrer où vous voulez. Le P’ti Marché Auvergnat 23 rue du Palais, à Issoire. Tél. : 04 73 54 36 33 www.leptimarche-auvergnat.fr

Patrimoine Le sujet consacré aux couteliers (Le Petit Gourmet du mois de mai) vous a intéressé et vous voulez en savoir plus sur l’histoire de la coutellerie, Le Petit Gourmet vous recommande de vous plonger dans la lecture de l’ouvrage Des paysans à l’atelier, patrimoine coutelier de la Montagne thiernoise, paru aux Éditions Lieux-Dits. Prix : 7 € Renseignements : 04 73 51 89 93 www.lieuxdits.fr

Millésimé Les toutes premières cuvées de côte d’Auvergne en AOC sont arrivées ! « Privilège », « Basalte », « L’Impromptu », « Enjoy » ou « Corent »… Jean-Louis Berthoumieu et Olivier Mignard, respectivement directeur et œnologue de la Cave Saint-Verny, promettent des cuvées AOC prestigieuses et surprenantes. Avec 880 tonnes de raisin récoltées entre le 19 septembre et 7 octobre 2011, ce premier millésime en AOC est un tournant dans l’histoire de l’appellation Côte d’Auvergne. Pour bien profiter de l’été, vous pouvez découvrir le « Corent rosé » (cépage gamay récolté sur les sols de pouzzolane du puy de Corent), vin gris à la robe étincelante et pâle qui offre des arômes variés et denses de fruits et de fleurs avec un caractère minéral typique. Avec une superbe couleur rose clair aux subtils reflets lilas. « Enjoy » (cépage gamay/pinot noir), quant à lui, sera idéal pour l’apéritif avec charcuterie et tapas, autour d’un barbecue, ou pour accompagner des cuisines méditerranéennes ou exotiques. www.saint-verny.com

en-cas

Les pieds dans le plat Le linge sale…

Mylène Carreau, ethnologue et jardinière amoureuse des mots, a inventé la figure imaginaire de Madeleine. Femme de plume, ambassadrice et curieuse de simples, par la voix de Mylène, celle-ci partage ses connaissances jardinières. Il est à la fois question de soins naturels, de méthodes de culture alternative, de recettes sauvages… Cette année, Madeleine convie les rêveurs et faiseurs de jardin à de nouveaux rendez-vous à Champeix et ailleurs… Histoire de partager quelques instants bucoliques et gourmands. Quelques dates sont à retenir : « Flâneries végétales sur les pas de Madeleine » : le 16 juin, le 7 juillet, le 4 août, le 22 septembre et le 6 octobre, 15 heures, Champeix, place de la Barreyre. « Les Rendez-vous de Madeleine » à Malpic (flâneries, contes animés, chansons du jardin, exposition…) : le 30 juin de 15h à 17h, à Issoire au château d’Hauterive : le 15 septembre à 15 h, à Saint-Jean Saint-Gervais : le 21 octobre de 15 h à 17 h. Ces programmations sont ouvertes à tous et gratuites, et ne se conçoivent pas sans un épilogue gourmand… Sur réservations : Association Nota Bene - 04 73 96 74 17 - 6ruedufort@orange.fr

Gourmandes Les journées du patrimoine de pays et des moulins (16-17 juin) seront résolument gourmandes puisque le thème retenu est « Cuisine, terroirs et savoir-faire ». Pour le 15e anniversaire de cet événement unique en France, les Auvergnats ont rendez-vous avec ceux qui perpétuent la tradition et leur savoir-faire, pour visiter le patrimoine de nos terroirs (âtres, moulins, fermes, pigeonniers, halles de marché, fours à pain, caves…). Une centaine d’animations sont ainsi prévues sur le territoire de l’Auvergne (1 500 en France). Le programme complet à consulter sur www.jppm-associations-patrimoine.org

Intercaves Issoire présente le festival issoirien des vins et des bières qui se tiendra le samedi 23 juin de 11h à 1h. Cet événement a pour but de promouvoir les produits de la région grâce à une sélection d’exposants locaux parmi lesquels deux producteurs de côtes d’Auvergne et les brasseries Gaia (Sancy) et Vellavia (Polignac). Ce festival sera aussi l’occasion de lancer une nouvelle bière née d’un partenariat entre Intercaves Issoire et Vellavia. Vins d’Auvergne, bières locales, cocktails, concerts (avec des groupes auvergnats bien sûr !), la journée et la soirée promettent d’être belles.

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www.intercavesissoire.fr et sur facebook www.facebook.com/inter.cavesissoire

L’abus d’alcool est dangeruex pour la santé, à consommer avec modération.

Festival

… se lave en famille, c’est bien connu ! Pourtant, à l’Hôtel de Lyon, place de Jaude, on n’hésite pas en faire profiter tout le monde. Petit retour en arrière… En cette fin de semaine, le beau temps incite Loïc et sa compagne à s’installer en terrasse pour déjeuner rapidement aux alentours de 13 heures. Après avoir commandé des salades et patienté une bonne quinzaine de minutes, les tourtereaux voient enfin leur commande arriver. Malheureusement, comme cela peut arriver parfois, il y a erreur… Et là, patatras ! Prise de bec entre les deux serveurs, celui qui a pris la commande et celle qui a apporté les salades, et prise à partie du couple qui n’en revient toujours pas. Ravi d’apprendre que le serveur en a plein le c… et qu’il va bientôt plaquer ce boulot, Loïc en profite pour rappeler qu’il attend aussi sa demi-bouteille de rosé qui lui sera servie… avec le café ! Après ce repas-spectacle, l’équipe de serveurs ayant choisi la terrasse pour régler de vieux comptes, il a fallu essayer de régler la note, et à l’intérieur s’il vous plaît : 15 minutes d’attente devant la caisse, une file de clients mécontents qui grossit et des serveuses qui se renvoient la balle avec bon nombre de noms d’oiseaux… Alors certes la salade était correcte (mais 1 h 45 entre la commande et le règlement de la note !) et l’emplacement est agréable, mais un soupçon de professionnalisme et d’attention à l’égard des clients serait un plus incontestable !

bon pour une consommation gratuite

Flâneries végétales

sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer. Jean-Louis Murat

Le festival Plein la Bobine (festival de cinéma jeune public du massif du Sancy) fêtera sa 10e édition avec une programmation pour tous les âges et des films à voir à partir de 3 ans, 7 ans, 12 ans et pour toute la famille. Cette année, Plein la Bobine fera la part belle au cinéma allemand et proposera une carte blanche aux journées du film scientifique « Courts de Sciences ». Le lien entre le cinéma et la nature sera exploré, il sera le fil rouge à dérouler tout au long du festival autour d’ateliers, d’expositions, d’animations…

Depuis dix ans, grâce au soutien sans faille de Jean-Louis Murat, la Coopérative de Mai et un public fidèle tendent la main à l’association des pompiers de Clermauvergne humanitaire. La prochaine campagne de Clermauvergne Humanitaire, c’est 12 000 kilomètres, 6 véhicules et 12 bonnes âmes en route vers les dispensaires et les campagnes de Mongolie. Après l’Afrique, l’association se tourne en effet vers l’Est, où les bénévoles convoieront du matériel médical, paramédical et vétérinaire, des vêtements chauds, du matériel scolaire, agricole… jusqu’à Oulan Bator, en passant par Moscou, Novossibirsk et le lac Baïkal.

Du 9 au 14 juin, La Bourboule organisé par l’Association pour un Festival du Film pour l’Enfance (AFFE) www.pleinlabobine.com

Didier Bénureau

C’est un Didier Bénureau énervé qui a écrit « Indigné », le spectacle d’un type énervé. Par tout. Par lui-même, l’actualité, la vie, les gens, tout ! Donc quand on est énervé, on dit des choses qu’il ne faut pas dire. Quand on est énervé on ne réfléchit pas. « D’ailleurs, souvent quand je réfléchis, il n’en sort jamais rien de bon. » Du 13 au 15 juin, La Baie des singes à 20 h 33

Plein la Bobine

Samedi 16 juin, La Coopérative de Mai 20 h 30

Musée de la Coutellerie Pour ses 30 ans, le musée de la Coutellerie vous propose de revisiter l’histoire d’un musée unique en France. Jusqu’au 11 novembre, Musée de la Coutellerie à Thiers Tél. : 04 73 80 58 86

RESTAURANT PIZZERIA GRILL - PUB Cadre rustique Cuisine au feu de bois Spécialités auvergnates Truffade - Aligot Pizzas à emporter Repas de groupe

Super Besse - tél. 04 73 79 64 49 7

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente… 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Magasin usine - Besse Prix attractifs - Nombreuses promotions

• Raclettes fabriquées sur place :

Nature, Sans croûte, Saveur Poivre, Cumin, Moutarde, Lait de Montagne…

• Fromages d’Auvergne :

St Nectaire Laitier & Fermier, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cantal…

• Nouveautés et arrivages :

8/10, rue du Port à Clermont-Ferrand Réservation au 04 73 90 19 22 Spécialités pakistanaises et indiennes, grands vins Ouvert le midi du mardi au vendredi, le soir du lundi au samedi www.lekalash.com

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Du lundi au jeudi de 8h à 17h30 - Le vendredi de 8h à 17h Compagnie des Fromages & RichesMonts Quartier La Villetour (derrière HLM) 63610 BESSE ET ST ANASTAISE T. : 04.73.79.51.29

Découvrez un nouvel espace dédié à l’art de la cuisine !

Vous y trouverez des ustensiles, de la vaisselle, des épices, des idées cadeaux, etc.

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Vous pourrez aussi participer à des ateliers de cuisine. 1 Rue Tranchée des Gras à Clermont-Ferrand  09 82 28 61 44 www.comme-les-chefs.fr

Comme les Chefs - SARL au capital de 10 000 € - RCS Clermont-Ferrand B 538 742 024

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Spécialiste de la gastronomie diététique pendant près de vingt ans, Pierre-Yves Lorgeoux est désormais passé maître en bistronomie en créant le PYL-PYL à Vichy. Chef de haute volée, excellent communiquant, Pierre-Yves Lorgeoux savoure le démarrage fracassant de son concept. Et pense déjà à l’avenir…

Chef Lorgeoux texte : Jérôme Kornprobst photo : Patrick André

l’art des mets

restance, élégance, raffinement, caractère… Pierre-Yves Lorgeoux apparaît comme un dandy de la cuisine qui sait se faire attendre. À quarante-quatre ans, ce Breton pur beurre pétri de talent est bouillonnant

accompagnés de pommes de terre, de pain et de beurre salé, constituaient un repas de roi. » — et un souvenir impérissable de la lotte à l’armoricaine maternelle : « C’était un vrai régal et franchement, j’en parlerai toute ma vie. » Alors que le contexte économique difficile le pousse à écarter l’idée de

je n’ai pas vu un jour de beau temps. Que du brouillard, du froid et de la pluie. Je m’étais juré de ne jamais plus remettre les pieds en Auvergne. » (rires). Hiver à la montagne, été au bord de la mer, service militaire en cuisine pour le cercle des officiers mariniers, Sofitel diététique de Quiberon, Lorgeoux fait

et mister PYL d’envies. Depuis le 14 février dernier, il est à la tête du lieu doublement éponyme où il faut absolument être vu en Auvergne : le PYL-PYL. Pour ce fils de paysan ouvrier ostréiculteur et d’une maman fin cordonbleu, le travail reste la meilleure des valeurs, celle sur laquelle on peut compter. « Avec mes cinq frères et sœurs, nous avons été élevés dans le respect du noyau familial et du travail. Pendant les vacances scolaires, j’allais travailler au chantier ostréicole. » De son Morbihan natal, l’homme a conservé l’amour des produits terre et mer — « mon père élevait des vrais porcs fermiers. Les pieds de cochons

sa place et décroche quelques belles victoires en concours parmi lesquelles le Nérios d’or de Montluçon en 1992. Tiens, encore l’Auvergne… « C’est vrai que ce devait être ma destinée. En 1995, la Compagnie fermière cherchait à relancer le centre global des Célestins, je suis venu en mission pour forplais d’ailleurs à raconter que l’école a mer le futur chef à la diététique et je suis fermé peu après mon départ. » Mais le resté 17 ans ! Mais il y a quelques points travail n’effraie pas l’adolescent communs entre Bretons et Auvergnats. » qui, après son CAP de cuisine, enchaîne les expériences : après un an en ostréiculture et un Monsieur diététique passage dans les cuisines d’un restaurant ouvrier, il effectue Aux Célestins puis au N3, Pierreun stage au Pitsounet au Mont- Yves Lorgeoux impose sa patte et Dore. « C’était au mois de juin 1987, transforme une antinomie appareprendre la ferme familiale, le jeune Pierre-Yves rejoint l’école hôtelière de Carnac où son caractère de forte tête va se révéler : « C’était chez les sœurs et elles ne m’ont pas gardé jusqu’au bout… Je me

«Le PYL-PYL, c’est moi, tout simplement. »

La recette salée de Pierre-Yves Lorgeoux

Ris de veau aux morilles, croustillant d’asperges vertes au jambon d’Auvergne Marché pour 4 Personnes :

Éléments de la panure : Eléments de la sauce morilles :

4 pommes de ris de veau de 150 g 12 asperges vertes 4 tranches fines de jambon d’Auvergne 200 g de tagliatelles fraiches

100 g de farine 2 œufs 100 g de chapelure sel fin

200 g de morilles fraiches 50 g d’échalotes ciselées 1 dl de vin blanc 100 g de crème épaisse 50 g de beurre

Progression :

Les asperges au jambon :

Sauce morilles :

Blanchir les pommes de ris de veau 4 minutes à l’eau bouillante.

Éplucher les asperges, les blanchir a l’eau salée, les rafraîchir, les égoutter dans un papier absorbant.

Faire suer les échalotes au beurre.

Enrouler les asperges dans le jambon, soit 3 asperges pour 1 tranche de jambon.

Faire suer à nouveau, ajouter le vin blanc, faire réduire.

Battre les œufs, rouler les fagots d’asperges dedans, puis dans la farine, puis dans la chapelure.

Ajouter la crème, faire réduire à nouveau.

Plonger dans un bain d’huile à 180°C.

Dresser harmonieusement sur assiette.

Les égoutter, les presser et ôter la peau. Colorer les ris au beurre noisette et terminer la cuisson au four à 160°C. Réserver. Cuire les tagliatelles à l’eau salée.

Égoutter, réserver.

Ajouter les morilles préalablement nettoyées.

Assaisonner, réserver.

l’art des mets

rente en un atout considérable : « Cuisiner diététique et gastronomique au pays du pâté aux pommes de terre paraissait paradoxal. Mais la vraie diététique, c’est d’abord sublimer un produit de grande qualité. C’est mon cheval de bataille. Ensuite, il faut penser la cuisine avec le juste gras et le juste maigre, sans ajout superflu, en jouant

se passe ailleurs. » Consultant diététique pour le Michlifen suite & spa à Ifrane, Pierre-Yves Lorgeoux a rapporté du Maroc des idées, des influences. « C’est là-bas, dans le Moyen Atlas, que j’ai vu les plus beaux produits bio de ma vie. Patates, oignons conservés sous la paille, agneaux, la tradition du couscous, des tajines… Il n’y a rien de plus beau que d’apprendre toujours et encore, se remettre en question en permanence. »

Le produit préféré de PYL « Le poisson, sans doute mes origines bretonnes. J’adore ça. C’est un produit sensible difficile à cuire, qui ne pardonne aucune erreur. Si c’est trop cuit, ce n’est plus bon. On ne triche pas avec un poisson. »

Le boucher de PYL Boucherie Jérôme Sérange

Vichy, à midi PYL

avec les exhausteurs de goûts. Dans la région, les producteurs font un super boulot : le Charolais est le diamant de l’Auvergne, les volailles fermières d’Auvergne n’ont rien à envier aux volailles de Bresse, l’agneau du Limousin est exceptionnel… Ce sont les producteurs qui font la qualité de ma cuisine. Moi, je me dois de bien cuire, de bien assaisonner et c’est tout. Un chef est la vitrine des producteurs. » Pierre-Yves Lorgeoux, père de trois enfants (Justine, Martin et Juliette), passe sa vie en cuisine. Mais le chef est insatiable et ne tient pas en place : « J’adore bouger, j’aime aller voir ce qui

Depuis le 14 février dernier, le chef Lorgeoux a donc tourné la page de la diététique en lançant le PYL-PYL et son concept de la bistronomie. « Le PYLPYL, c’est moi tout simplement. Pas un aboutissement, plutôt une continuité. Le fruit de quatre ans de boulot. Mais je suis ambitieux et audacieux et pour cela, je sais m’entourer ». Car derrière le chef Lorgeoux se cache Mister PYL, redoutable businessman qui se voit déjà transposer son concept à d’autres villes via des franchises. « C’est toujours le chef qui dirige l’homme d’affaires qui est en moi, avec les risques que cela comporte, tant la casquette de l’artiste est peu compatible parfois avec la rigueur comptable ! Mais je suis très bien entouré par mes trois associés. Je suis d’abord chef mais je sais faire des affaires ! » Depuis quatre mois, le PYL-PYL ne désemplit pas. Le binôme avec Fabrice Mandard, son ancien second des Célestins, est reformé, Pierre-Yves Lorgeoux peut virevolter de cuisine en salle, de salle en terrasse et faire ce qu’il fait de mieux : une belle cuisine, simple et inventive. « Le concept du PYL-PYL, c’est le contraire du restaurant gastronomique. C’est surtout proposer un moment de partage autour d’une cuisine de qualité et à des prix abordables. » Situé dans l’aile gauche de la gare, la vaste salle du restaurant se remplit à vitesse grand V. L’homme d’affaires repart en cuisine, il est midi PYL.

« C’est le meilleur boucher de Vichy, j’ai l’exclusivité de son veau de lait, les gens adorent ça. » Charolais terroir, veau de lait du Limousin haut de gamme, agneau de lait baronnais… Jérôme Sérange livre le PYL-PYL deux fois par jour et parfois plus, en barquette s’il vous plaît. « Plus pratique pour Pierre-Yves », selon Jérôme Sérange. Boucherie Sérange 137, rue Jean-Jaurès, à Vichy Tél. : 04 70 98 31 35

Les tables recommandées par PYL « La mienne ! à la table d’hôte, un casse-croûte, une baguette, une terrine, un verre de vin. » « Pour rester dans le coin, j’irai chez Michel Troisgros. L’homme représente ce que j’aime. Ce n’était pas facile de prendre la suite de son père. » « à la table de Françoise, ma sœur, à la ferme à Carnac. Elle cuisine super bien, c’est l’endroit où j’irais avec des potes. Elle aurait pu faire ce métier et aurait fait pâlir quelques macaronnés Michelin. »

Fan de… « Joël Robuchon, homme rigoureux et discipliné. J’ai eu la chance de faire des émissions télé avec lui, c’est mon idole, il me fascine. Il m’a toujours impressionné par sa perfection, sa régularité. »

La recette sucrée de Pierre-Yves Lorgeoux

Cœur coulant chocolat blanc aux amandes et pistaches Pour 4 personnes : 150 g de chocolat blanc 70 g de farine tamisée 120 g de beurre 3 œufs 100 g de miel liquide 50 g de pistaches concassées 50 g d’amandes concassées

Progression : Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bainmarie, remuer délicatement avec une spatule. Battre les œufs avec le miel, ajouter au mélange chocolat-beurre, bien mélanger.

Incorporer la farine, les pistaches et les amandes. Mouler dans des cercles préalablement beurrés et cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.

Dresser sur assiette et accompagner d’une crème glacée à la vanille.

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D’abord il y a le lieu, l’ancienne aile gauche de la gare de Vichy entièrement transformée. Volumes, espaces (400 m2), design… Tout ici rappelle que vous êtes au PYL-PYL, à commencer par la carte qui vous propose PYL chaud et PYL froid. « La bistronomie se résume aux fondamentaux de la cuisine en épurant au maximum. Pas de nappage, un service décontracté, une équipe jeune mais toujours la qualité et la convivialité », précise le chef. Concept original, unique en Auvergne, le PYL-PYL propose un espace table d’hôtes, un coin bistrot, un bar avec DJ, une belle terrasse et une vaste mezzanine pour des soirées privées avec vue sur le bar. Et tous ces espaces cohabitent à merveille. à la table d’hôtes, bœuf charolais, tartare au couteau, saint-jacques… pour un coût moyen de 18 à 20 €. « Le concept prend bien. Quatre grandes tables de huit personnes qui ne se connaissent pas forcément et qui ne désemplissent pas. Les clients ont vue sur le show cooking, se regardent, se dérident et passent un bon moment. » Côté bistrot ce jour-là, ris de veau de lait aux morilles de Volvic et un menu aux alentours des 30 €. En soirée, trois services jusqu’à minuit, et la prime à l’ambiance. Le PYL-PYL, c’est l’endroit où il faut absolument aller : les Clermontois, Moulinois et Roannais ne s’y sont d’ailleurs pas trompés et se pressent régulièrement pour déguster PYL chauds et froids avec un bon verre de vin. « Un verre, un PYL, la musique lancée par le DJ, les gens ne tardent pas à danser, l’ambiance devient rapidement incroyable. » En cuisine, ils sont quatre à lancer les Burger-PYL (viande travaillée à la marocaine, compotée d’oignons balsamiques confits au four, concassé de tomates, épices, cheddar — un tabac chez les plus jeunes !), tataki de saint-jacques cacao ou de bœuf gingembre. « Tout ce qui est proposé vient de mes créations. Je suis très influencé par mes voyages et notamment par le Maroc pour les marinades et le Pays basque espagnol pour les tapas. » Avec 200 couverts par jour, une clientèle de 30 à 50 ans branchée, qui apprécie l’alliance de la bonne bouffe et de la fête, le PYL-PYL est incontestablement le lieu à la mode qu’il faut s’empresser de découvrir. Le PYL-PYL, ouvert 7j./7 de 10h à 1h Place de la Gare à Vichy, Tél. : 04 70 97 51 74 - www.pylpyl.fr

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Randan, l’art d’une À moins d’une heure de Clermont et quelques pas de Vichy, se trouve le domaine royal de Randan. Au seuil de la saison estivale, un lieu de promenade idéal et gourmand ! Le grand incendie qui dans la nuit du 24 au 25 juillet 1925 ravagea le cœur du bâtiment n’eut pas raison de son âme. Réouvert au public depuis juin 2009, le domaine témoigne du goût raffiné du roi Louis-Philippe et de Madame Adélaïde pour les arts de la table.

rélude au jardin de 100 hectares (dont 40 ouverts à la visite) reconnu comme une des plus importantes créations paysagères de la première moitié du xixe siècle, une large avenue bordée d’ombrages s’ouvre sur la silhouette dentelée de briques polychromes des ruines du château. En toile de fond, les monts d’Auvergne, la chaîne des puys et le Plomb du Cantal. Dès les premiers pas, la magie

de Randan opère témoignant d’une vie à la fois fragile et sereine. Propriété du Conseil régional depuis février 2003, le site longtemps resté en déshérence renaît patiemment de ses cendres. Guidé par Lionel Sauzade, chargé de la mission de rénovation du domaine, nous découvrons ce que furent les fastes d’une table royale, grâce à l’évocation de la salle à manger d’autrefois, et faisons un détour par l’aile des cuisines, les communs, l’Orangerie et les serres.

Les petits plats dans les grands Lors de leurs séjours dans leur résidence de vacances, le roi Louis-Philippe et Madame Adélaïde aimaient mettre les petits plats dans les grands si l’on en croit le service d’apparat commandé en 1838 à la Manufacture royale de Sèvres. Dispersé aux quatre coins du monde en 1920 – y compris en Angleterre dans les collections du prince

découverte

table royale texte : Corinne Pradier

Charles (ancienne collection de la Reine mère) –, celui-ci retrouve peu à peu sa demeure d’origine. Au total 120 pièces sur les 1 350 sont revenues sur le lieu pour lequel elles ont été créées. Du jamais vu ! « Le service d’apparat est un des moments forts de la visite. Pour un conservateur, ce fut une grande émotion de le voir revenir chez lui notamment à l’occasion de la vente

cœur de ce que fut autrefois la pièce centrale du château, semienterrée et environnée de pièces destinées au rangement (cristaux, vaisselle, argenterie, nappage…), sans vue sur l’extérieur et éclairée de manière zénithale. Imaginer sous les voûtes percées de verrières l’assemblage de cristal et d’argent, de faïence ornée de bouquets de fleurs reliés

« randan, une quête de perfection et d’harmonie » publique de 2002. Nous avons alors racheté 60 des plus belles pièces. C’était inespéré. L’objectif étant, au fil des acquisitions, d’obtenir un éventail représentatif des différentes formes composant le service au moment de sa création. Ici nous découvrons une évocation de la table de Randan et non une reconstitution car nous ne sommes pas dans la salle à manger dont l’espace est aujourd’hui ruiné et d’accès dangereux. Cela a beaucoup d’allure. Il faut savoir que cette commande spécifique n’a jamais été copiée, ce qui est rare. Chaque assiette de présentation comprend un bouquet central original, une œuvre picturale unique et de grande qualité. » Il faut imaginer l’ensemble dressé au

entre eux par des rinceaux dorés accueillant des papillons qu’en songe on voit virevolter sur un habile jeu de miroirs disposés ça et là.

L’aile des cuisines En quête de perfection et d’harmonie, les propriétaires des lieux firent construire en 1828 ce qui apparaît aujourd’hui comme l’une des principales originalités de Randan. En effet, incommodés par le fumet des cuisines qui remontait alors jusqu’à leurs appartements, Louis-Philippe et Adélaïde d’Orléans cherchent le moyen d’agrandir le château tout juste achevé sans rompre sa

19 symétrie ni ses proportions. Passionné d’architecture, le prince suggère de créer une nouvelle aile dans le prolongement du château, légèrement séparée de lui et d’un seul niveau. Toujours plus audacieux, il souhaite que celle-ci soit recouverte d’un toit-terrasse conçu comme une promenade jardinée mettant en relation le château et la future chapelle. Ainsi fut fait ! D’une surface imposante, 1 000 m2, l’aile construite entre 1828 et 1831, renfermait une grande cuisine, une boucherie, une rôtisserie, une pâtisserie, un laboratoire, un dressoir d’office… et, nec plus ultra, des équipements très novateurs pour l’époque. Épargnée par l’incendie du château, l’aile des cuisines a depuis fait l’objet d’importants travaux de restauration extérieurs. L’intérieur

du bâtiment, lui, a volontairement été conservé en l’état afin de donner au visiteur l’impression qu’il est le premier à pénétrer dans le bâtiment depuis son abandon en 1925. « En empruntant le grand corridor voûté, les gens sont saisis. » La vue du matériel resté en place fait bouillonner l’imaginaire. Pour peu, on entendrait les voix des journaliers recrutés aux alentours. « Sans avertir son architecte (Fontaine), Louis-Philippe a commandé la rôtissoire en Angleterre, où il avait vécu. Lors de la livraison à Randan, en ouvrant les caisses, il aurait simplement dit : “Débrouillez-vous pour l’installer ! C’est un objet remarquable, le manteau de la cheminée est entièrement en fonte. Quant au mécanisme de tourne-broche, il fonctionne avec un système d’hélices placé dans le conduit, lesquelles sont actionnées par la chaleur. Le grand fourneau central est également ingénieux. Grâce à un appel d’air, l’évacuation des fumées s’effectue via un sous-terrain. Un siècle et demi avant, voici le principe de l’îlot central. » Le domaine royal de Randan fut à bien des égards un monde à part. Ainsi fut-il équipé de serres et d’une orangerie autrefois adossée aux communs des écuries qui la protégeaient du nord – l’une des plus grandes orangeries privées de France avec ses 56 mètres de long. Bien que fort dégradées, les serres chaudes qui s’étirent au-devant d’elle sont également d’un grand intérêt. Construites sur le modèle des serres du jardin potager de Versailles, aujourd’hui disparues, elles étaient chauffées grâce à deux systèmes indépendants : un chauffage central à eau chaude (calorifère) ainsi que des plaques de fonte restituant la chaleur issue de la décomposition du fumier de cheval. « Les trois serres chaudes servaient à la culture très tôt dans le printemps et tard dans l’automne. D’après la tradition orale, on avait coutume de dire qu’à Noël, on trouvait des fraises à la table de Randan. »

Domaine royal de Randan Place Adélaïde d’Orléans 63310 Randan 04 70 41 57 86 www.domaine-randan.fr

Informations pratiques

Tarifs

Horaires d’ouverture Du 28 avril au 30 juin tous les jours sauf le mardi de 14 h à 19 h Dernier départ de visite une heure avant la fermeture. Du 1er juillet au 31 août tous les jours sauf mardi de 10 h à 19 h Dernier départ de visite une heure avant la fermeture. Du 1er septembre au 30 septembre tous les jours sauf mardi de 14 h à 19 h Dernier départ de visite une heure avant la fermeture.

Le billet d’entrée comprend :

Les personnes souhaitant enchaîner les deux visites guidées (Domaine + Musée de la Chasse) doivent prévoir une arrivée sur site avant 17 h.

l’accès libre au parc, l’accès libre à l’exposition présentée à l’espace d’accueil, la visite guidée du Domaine (1 h), la visite guidée du Musée de la Chasse (45 mn). Le billet d’accès au seul parc ne permet l’accès aux bâtiments et aux visites guidées. Catégories

Tarifs

individuel

5 €

groupe à partir de 10 personnes

4 €

réduit *

4 €

moins de 17 ans **

gratuit

* Le tarif réduit s’applique pour : – l’accès au seul parc, les étudiants (sur justificatif), les personnes handicapées titulaires d’une carte d’invalidité et leurs accompagnateurs, les demandeurs d’emploi (justificatif daté de moins de 6 mois), les bénéficiaires des minima sociaux (sur justificatif), les titulaires de la carte « VIP planète Puy-de-Dôme ». ** La gratuité s’applique également pour : – les accompagnants des scolaires, les membres de l’association des Amis du Domaine royal de Randan et un accompagnant, les titulaires de la carte Culture.

petitgourmet_Mise en page 1 22/05/12 18:06 Page2

www.domaine-randan.fr

Un domaine, une âme, une histoire.

Ouvert du 28 avril au

30 septembre 2012 Entre Vichy et Clermont-Ferrand

• Du 28 avril au 30 juin : de 14 h à 19 h • Du 1er juillet au 31 août : de 10 h à 19 h • Du 1er septembre au 30 septembre : de 14 h à 19 h

Devenez

an sur https://www.facebook.com/DomaineRandan

Étienne Perdiguero

L’homme des

Étienne Perdiguero fait partie des rares artisans à confectionner glaces et sorbets dans les règles de l’art. Dans son laboratoire, il élabore chaque jour des petites merveilles de fraîcheur, vendues depuis peu en magasin au centre de Clermont-Ferrand.

Dallet, Étienne Perdiguero fabrique des glaces tous les jours de l’année. Il s’est installé dans son laboratoire en 2004, après avoir officié dans la vente de machines à glace pendant une vingtaine d’années. Une expérience qui lui a permis d’apprendre le métier de glacier, lors de stages chez Gaston Lenôtre, Bernard Huguet, Louis Berger, Yves Thuriès… « J’ai eu la chance de me former au métier auprès de grands messieurs qui m’ont appris toutes les ficelles, les coups de patte. » Pour lui, aucun doute là-dessus, « faire des stages est la meilleure école pour apprendre ». Julie, sa seule et unique employée dans le laboratoire, a d’ailleurs tout appris sur le tas et, au bout de deux ans, « elle sait tout faire et est complètement autonome ». Une aide

précieuse pour le glacier qui a d’autres chats a fouetter du côté de la rue Saint-Dominique à Clermont-Ferrand où il a ouvert son échoppe il y a deux ans. Un petit paradis glacier, le seul digne de ce nom dans la capitale auvergnate, ou en tout cas, à proposer ses propres produits artisanaux. « Sinon, nous travaillons beaucoup avec les restaurateurs de la région, avec qui, parfois, nous créons des nouveautés. » À l’heure actuelle, Ideal Glace ne propose pas moins de 165 parfums, des plus basiques aux plus originaux, qui varient selon les envies de ses clients et l’inspiration de son fabricant. C’est ainsi que fruits d’ici et d’ailleurs côtoient légumes divers et variés, plantes et fleurs, fromages, alcools, épices et aromates, confiseries… « Quand on se lance dans une telle activité, on ne peut pas se contenter de faire que de

tour de main

glaces texte : Corinne Chesne

«Je suis un vrai artisan glacier et, de nos jours, ça se fait rare !» la fraise, de la vanille et du chocolat. Pour ma part, j’ai joué la carte Auvergne dès le début, pour me démarquer », avoue Étienne qui n’hésite pas à « turbiner » gentiane, birlou (liqueur châtaigne et pomme), fourme, saint-nectaire, vin des côtes d’Auvergne… Des harmonies de goûts qui connaissent leur succès, le glacier en imaginant en permanence : « La glace permet des variations infinies et c’est ce qui est intéressant. Ma dernière création est la glace au boursin et je suis en train de mettre au point celle au mojito. » Et la glace dont il est le plus fier ? « Je les aime toutes, mais celle que j’apprécie tout particulièrement, c’est le citron. J’aime bien aussi déguster un

le métier de glacier s’avère être bien plus délicat qu’il n’y paraît. À Dallet, les six pasteurisateurs et les trois turbines à glace ne seraient pas grand-chose sans le talent d’Étienne qui, chaque jour, prépare minutieusement ses glaces, selon un processus strict, prenant en compte trois critères : le goût, mais aussi la densité et la texture. « Tout l’art du glacier réside dans le choix des ingrédients et l’établissement du procédé. Fabriquer une Goût, densité et texture glace ou un sorbet se fait par phases. L’important est de trouver le bon équiSi la machine tourne de libre ! » Chaque ingrédient joue mieux en mieux, cela ne tient un rôle clef dans la préparation, pas non plus du miracle ! Car, selon sa nature et sa teneur. Les peu de vanille avec une lichette de whisky. C’est excellent ! » Étienne Perdiguero, en somme, ne demande pas la lune. Par contre, il sait ce que travailler le goût veut dire et il aime le faire bien. Un pari dur à tenir à l’heure de la grande distribution, des investissements coûteux, des règles d’hygiène drastiques… mais qui, « peu à peu porte ses fruits ».

matières grasses (lait, beurre…) sont choisies selon la qualité désirée et la matière sèche préconisée, cette dernière conditionnant le point de congélation, la durée de vie, mais aussi la saveur et la texture. Quant aux stabilisateurs, ce sont eux qui empêchent la formation de gros cristaux de glace. Tout l’art est de trouver le bon mélange. Pour sa part, Étienne Perdiguero s’en tient au lait, à la poudre de lait, à la crème fleurette, au beurre, au sucre et à la farine de graines de caroube. « Pas d’œuf pour éviter la salmonelle et les allergies. Pas de parfum de synthèse et en général pas de gluten. » Et pour les sorbets, le mélange est fait d’eau, de sucre, de farine de graines de caroube et de purée de fruits surgelés. « Utiliser des fruits frais me demanderait un investissement supplémentaire que je ne peux pas assumer ! » Le mix, réalisé par étapes à différentes tempé-

ratures est ensuite pasteurisé en ligne directe puis subit la phase de maturation dans des cuves. « C’est la phase essentielle pendant laquelle les macromolécules se réarrangent et évoluent vers des structures plus stables. De cela dépend l’homogénéité du produit. » Suit la congélation – qui doit se faire rapidement sous peine de perdre toute la finesse et l’homogénéité de la texture – puis le conditionnement, le durcissement et enfin le stockage à -18/-25 °C. Ne reste plus qu’à déguster !

Ideal Glace 3, avenue de Compain 63111 Dallet Tél. : 06 71 13 18 78 www.ideal-glace.fr Gelateria San Domenico 10, rue Saint-Dominique Clermont-Ferrand Tél. : 06 71 13 18 78 Ouvert d’avril à fin décembre du mardi au jeudi de 13 heures à 19 heures, le vendredi et le samedi jusqu’à 22 heures.

e ur in rt ju ve i 9 00 ou med 19h sa à

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N’hésitez pas à franchir le seuil de la porte, il vous conduira dans un cadre intime et soigné. Chaque jour nous proposons un plat du jour différent, des menus, des suggestions plus une carte avec un choix varié (Salades, Tartines, Plats régionaux, Poissons, Viandes). Côté salle, grâce à une équipe et à un lieu contemporain, on vous accueille avec le charme et la gentillesse, qui en fera une ambiance conviviale et chaleureuse. Côté cuisine, c’est Florent Paraire qui officie avec ferveur et uniquement des produits frais, régionaux et de saison (il y tient !). Ce petit bonhomme passionné concocte chaque jour des plats à la fois savoureux, inventifs mais sans prétentions inutiles. Sa cuisine s’inscrit dans la tradition française tout en se permettant des digressions gourmandes pour le bonheur de tous les palais !

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131, BD ÉTIENNE-CLÉMENTEL - CLERMONT-FD chamalières et clermont_Mise en page 1 09/05/2012 15:51 Page 1 L’abus d’alcool est dangereux. À consommer avec modération.

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Olivier Mordier aime Les caves de Grand Seigne, lieu incontournable du vin depuis quinze ans, n’abritent que des bouteilles dignes de ce nom réservées à tous les amateurs, sans élitisme aucun. Un bel endroit tenu de main de maître par Olivier Mordier, passionné à la tête de 500 références soigneusement sélectionnées. Son coup de cœur du moment : un chorey-les-beaune, joli vin de printemps léger et souple à souhait.

Très grand professionnel, Olivier Mordier, gérant des caves de Grand Seigne depuis leur ouverture en 1998, n’a pas son pareil pour conseiller le vin à boire ou à offrir. Ce talent, il l’a acquis de dégustations en rencontres, toujours guidé par sa passion et l’idée très ancrée qu’un bon vin est bien plus qu’une simple étiquette connue et reconnue de tous. C’est pourquoi, en son antre, on trouve maints crus de tous horizons, l’homme s’étant acoquiné de plus près et depuis le départ avec les vins du Languedoc. « On est devenu presque spécialiste en la matière », confirme-t-il, « mais, à l’heure actuelle, on a ouvert sur d’autres horizons. On travaille avec une centaine de fournisseurs et toutes nos bouteilles ont été goûtées ». Un atout non négligeable apprécié par une clientèle éclectique et fidèle. « Nous ne sommes pas sur un lieu de passage. On a avant tout une clientèle de proximité avec qui on prend le temps de discuter, de partager nos points de vue ». Une façon de travailler qu’Olivier apprécie tout particulièrement, d’autant plus qu’il accueille « des gens de tout âge, hommes autant que femmes, du novice au plus grand amateur ». Une aubaine pour ce connaisseur qui s’adapte avec bonheur à toutes les

situations, sans jamais connaître, ou presque, la morosité. À l’image du monde du vin actuel qui, selon ses dires, « a beaucoup évolué et à tous les niveaux. Le vin n’est plus l’affaire d’une élite d’un certain âge et le goût a changé. On s’enthousiasme moins d’un millésime, par exemple. Mais, c’est aussi parce que l’on peut maintenant proposer de très bons vins issus de vignobles moins prestigieux, souvent des bouteilles à boire sur l’instant ou qui ne demandent pas des années et des années de garde. En Auvergne, par exemple, un beau travail est réalisé par certains vignerons qui ont osé planté de nouveaux cépages, coopèrent entre eux… Ce n’est plus de la haute trahison d’aller goûter le vin de son voisin ! »

Du bon vin, un point c’est tout ! Et le caviste, en effet, « s’emballe » autant pour un nectar de haute voltige que pour une appellation village peu connue. Pour preuve ce choreylès-beaune « les bons ores » 2010, issu du domaine Maratray-Dubreuil, qu’il nous a présenté en toute modestie. « Je ne sais pas faire des conférences de deux heures sur le vin et surtout, je n’ai pas envie d’influencer les gens et les

« On trouve maintenant des vins excellents à boire dans l’instant »

la bonne bouteille

les Bons Ores texte : Corinne Chesne

Carte d’identité Le vin :

Le domaine : Domaine Maratray-Dubreuil 5, place du Souvenir – 21550 Ladoix-Serrigny Tél. : 03 80 26 41 09 www.domaine-maratray-dubreuil.com

mener sur des pistes qui peuvent les perdre », avoue-t-il. Pour lui, le choix d’un vin est un ensemble qui, au-delà du seul goût, englobe tout un tas de facteurs, du moment de la dégustation au rapport entretenu avec le vigneron. Et ce chorey, il l’a découvert avec ses associés au restaurant et a de nouveau croisé sa route lors d’un salon. « Tout ce que l’on a goûté de ce domaine était super bon et nous avons beaucoup de plaisir à travailler avec eux. » Des raisons plus que suffisantes pour mettre en avant une appellation village de Bourgogne peu connue, au très bon rapport qualité-prix, qui n’a, en fait, rien à envier à ses voisines de la côte de Beaune. « C’est un vin de soif, avec un peu de structure, qui a la fraîcheur et la finesse d’un pinot noir. Il est soyeux, tout en rondeur, délicat. Un vrai vin de printemps qui est aussi à l’aise avec une viande blanche, une volaille qu’avec une grillade. Un vin de copains que l’on commence à l’apéritif et qui, comme toute bonne bouteille, finit obligatoirement vide ! » Caves de Grand Seigne 12, rue Pascal – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 89 83 www.cavedegrandseigne.com

Cette exploitation familiale installée depuis trois générations au cœur de la côte de Beaune dispose de d’une superficie de 16 hectares. Y sont produits des vins rouges (appellations villages, premiers crus et grands crus) exclusivement issus de pinot noir.

Chorey-lès-beaune « Les bons ores » 2010. Avec un vignoble planté en grande partie dans la plaine, au pied de la côte de Beaune, le chorey-lesbeaune, qui produit surtout des vins rouges, fait figure d’exception dans le paysage bourguignon des appellations communales. Le vignoble repose sur des terroirs profonds, les sols étant argilo-calcaires. C’est un vin assez polyvalent, à la structure aimable, souple, parfumé, plutôt friand, qui, étant mis en bouteille assez jeune, s’ouvre vite.

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Faites-leur des fleurs texte : Corinne Pradier

Manger des fleurs ? C’est le bouquet ! Et pourtant, voici une pratique très ancienne puisqu’elle remonte à l’Antiquité. Si la tendance refleurit aujourd’hui, la cuisine aux fleurs, très importante en Inde et en Asie, a marqué les banquets de Rome de ses multiples couleurs et saveurs. On raconte même que Néron fit pleuvoir des roses. Qu’en est-il de cette tendance remise au goût du jour par nos grands chefs ?

La cuisine aux fleurs s’accommode parfaitement de notre souci constant de nous nourrir de façon diététique et variée. Outre leurs parfums, leurs formes, textures et couleurs, les fleurs sont en effet dotées de qualités gustatives insoupçonnées – telle la bourrache qui rappelle l’arôme iodé de l’huître – et possèdent de nombreuses vertus pour notre santé. Toutefois, gare à la première attirance car elles peuvent s’avérer dangereuses à qui ne sait distinguer le bon grain de l’ivraie. En effet, certaines d’entre elles sont très toxiques. Comme pour les champignons, il est donc important de savoir différencier les fleurs comestibles des autres. Ainsi l’anémone, l’arum, la belladone, le bouton d’or, la clématite, le cyclamen, le genêt, la giroflée, le gui, l’iris, le laurier-rose, le muguet, le pétunia, le perceneige… font partie de ces belles empoisonneuses qu’il faut se garder de consommer. Qui plus est, une fleur peut être comestible sans que le reste de la plante ne le soit, comme c’est le cas pour l’acacia. Les fleurs à croquer peuvent être cultivées

dans votre jardin ou achetées dans des magasins spécialisés. Il doit alors être spécifié sur l’emballage qu’elles sont utilisables en cuisine. Ne les cueillez surtout pas chez un fleuriste non spécialisé car les fleurs décoratives subissent des traitements chimiques, afin d’être mieux conservées, ce qui les rend impropres à la consommation. Ultime recommandation : gare aux invités allergiques au pollen. Dans le doute, s’abstenir !

Ces fleurs qui nous font du bien Au même titre que les plantes, les fleurs ont de nombreuses vertus médicinales qui peuvent nous aider à combattre les petits maux du quotidien en purifiant le corps et le protégeant des maladies – les bleuets facilitent la digestion, les violettes dégagent les voies respiratoires, la lavande aide à lutter contre le stress… Tout comme l’ortie – qui contient sept fois plus de vitamine C que l’orange –, les capucines, quant à elles, ensoleillent nos préparations tout en nous apportant un

surcroît d’énergie ! Comment s’étonner dès lors que les fleurs, aussi diverses soient-elles, aient depuis fort longtemps trouvé une place dans nos assiettes sous de multiples formes : sirops, compotes, gelées, confitures… cuites, crues, en salade, en beignets ou de façon purement décorative. On attribue les premières recettes de cuisine aux fleurs écrites en français à l’apothicaire Michel de Nostredame, plus connu sous le nom de Nostradamus. Parmi elles figure le sirop rosat, un sirop de roses plus réputé pour

bien manger

ses vertus laxatives que pour niçois devenus une référence l’arôme des quelque 1 500 roses dans le monde de la gastronomie française : « Foie gras et bégodont il était composé. nia, mayonnaise et capucine, sucre aromatisé à la lavande, rillettes de saumon

Des fleurs aux qualités gustatives insoupçonnées

Belles à croquer Depuis, l’imagination est allée bon train. Bien qu’elles supportent certains modes de cuisson qui donneront des plats salés ou sucrés (entremets, sorbets, glaces, gelées, biscuits, gâteaux, sirops, liqueurs…), si vous choisissez de les utiliser crues, pour décorer et parfumer vos salades, ajoutez-les au dernier moment afin de préserver leurs couleurs et leur fraîcheur et surtout qu’elles n’apparaissent pas fanées. Une fois que vous connaîtrez le goût et le parfum spécifique de chacune, vous pourrez oser une infinité d’assortiments comme le suggère les Fils de Marius Auda, maraîchers du pays

et bourrache, omelette et fleur de ciboulette, crêpe et œillet, farine et pétale pour agrémenter gâteaux et pains, moelleux au chocolat et œillet de poète, pommes de terre et capucine, lotte et bégonia, crème brûlée et lavande, fruits et primevère, veau et fleurs de ciboulette, saumon et tagète… » Pour faire plus simplement fondre le cœur de vos invités, ajoutez une fleur comestible ou un pétale délicat dans les alvéoles de votre bac à glaçon. Et le tour est joué !

Les douceurs du jardin En Auvergne, Cyrille Topenot propose ces mets délicats au rayon Douceurs du jardin. Il est le fournisseur, entre autres, de Cyrille Zen, du Princesse flore et du Comptoir des saveurs. « C’est un produit que nous faisons sur commande. C’est à la fois très spécifique et très fragile. Nous avons deux arrivages par semaine, tout au long de l’année. En hiver, nous proposons des roses et des pensées. Au printemps : des fleurs de bégonia, de bourrache, de néflier, de sauge, d’ananas, d’ail des ours, de violette, d’œillet, d’orchidée. Nous nous fournissons principalement chez un producteur de la région nantaise (Mechinaud). Les fleurs peuvent tenir lieu d’assaisonnement : la grande capucine a un goût de cresson, utile pour les salades, sauces et mayonnaises… » 10 avenue d’Aubière à Cournon-d’Auvergne. Tél. : 04 73 11 92 88. Pour plus d’informations rendez-vous sur : www.mechinaud-saveurs.com www.mariusauda.fr/

Petit abécédaire Ail des ours : se consomme cru pour assaisonner les salades, les pommes de terre en vinaigrette ; pour parfumer les mayonnaises, les poissons. Cuit, il relève les viandes comme le gigot, la volaille, le porc, le lapin, les sauces, les légumes ou encore les courts-bouillons. Bourrache : les jeunes feuilles peuvent être consommées comme légume et les fleurs comme condiments. En Grèce et en Turquie, les feuilles servent d’enveloppe pour divers types de farces comme les feuilles de vigne. Courgette : la fleur de courgette est appréciée pour son aspect décoratif. On peut la farcir de différentes manières.

Fleur de soucis : avant toute utilisation culinaire, il est nécessaire de « pétaler », c’est à dire de détacher les pétales du centre. Utilisée comme le safran pour colorer et aromatiser certains mets, on peut aussi l’ajouter aux salades, aux céréales, aux omelettes ou aux desserts. Conservés dans du vinaigre, les boutons feront d’excellents condiments. Moutarde : se déguste en salade, pour relever le goût des aliments, ou cuite pour accompagner les viandes telles que le porc, le bœuf… Œillet : fleur très parfumée dont la saveur rappelle la girofle et la muscade. Utilisé

dans les salades ou en garniture. Il peut également servir à aromatiser le sucre, l’huile, ou le vinaigre. (Il est préférable de retirer la partie blanche, un peu amère.) Pensée : convient tout à fait dans les mélanges de salades, tels que le mesclun. Reine-marguerite : comestible aussi bien crue que cuite. Les fleurs et feuilles seront ajoutées aux salades ou aux soupes, les boutons, eux, seront conservés au vinaigre. Les pétales peuvent servir à l’élaboration de boissons.

En aucun cas nous ne pourrons tenus être pour responsables d’une quelconque intoxication.

La salade de la nature en été

« Recette pour Michèle » par Régis et Jacques Marcon Une recette très simple comme les aime Michèle. La couleur des prairies encore épargnées par les traitements m’a donné l’envie d’offrir ce bouquet d’herbes et fleurs gourmandes à mon épouse. Intéressez vous à la nature aux plantes aux herbes en pratiquant la marche. N’hésitez pas à découvrir toutes ces régions de France où la flore est préservée. Évitez de fouler les herbes hautes pour respecter le travail du paysan, et laissez aller votre imagination pour une composition tout en harmonie. Les petites salades : Pourpier Mouron des oiseaux Feuilles de chêne rouge et verte Cressonnette sauvage Salade frisée Poirée

Les jeunes herbes aromatiques : Ail des ours Menthe des ruisseaux Agastache Ciboulette Feuilles de cardamine

Les fleurs : Violette Les jeunes pousses : Feuilles de cistre (fenouil des Alpes) Pensée sauvage Fleur de salsifis Achillée Bourrache Ache des montagnes (livèche) Fleur de monarde Silène enflée Pâquerette Pimprenelle Fleur de ciboulette Petite feuilles de plantain Fleur d’ail des ours Mâche Aigrelette Oxalis

30 Restaurant traditionnel auvergnat ouvert midi et soir du mardi au dimanche 15, rue du Marthuret - 63200 Riom 04 73 63 11 06 lantre2@hotmail.fr

La boutique de l’Antre 2 torréfaction artisanale - épicerie fine Cafés et thés Produits d’Auvergne Cadeaux - Whisky 26, rue du Marthuret - 63200 Riom 04 73 38 42 24 fbonnac@graindecafe.com

La vinaigrette d’assaisonnement : Huile de colza Huile de noix Vinaigre de Jerez Vinaigre balsamique blanc Sauce soja Sel et poivre Graines de lin Vinaigrette : Mélanger au fouet la sauce soja, les vinaigres, le sel, le poivre et les graines de lin ; ajouter progressivement les huiles. Garder votre salade fleurie au milieu de la table. Assaisonner et mélanger le tout au dernier moment.

GROSSISTE

FRUITS

LÉGUM ES

nos

produits Les Douceurs du Jardin ont été créées en 1996 par Cyril Topenot, issu d’une famille de trois générations dans les fruits et légumes. Depuis juin 2007, la société développe son activité en tant que grossiste en fruits et légumes frais – spécialiste des salades fines, mini-légumes – sur la région du Puy-de-Dôme auprès de la restauration, des collectivités locales, maisons de retraite, écoles, collèges et lycées.

nos

engagements Qualité Fraîcheur Écoute

Goût saveur &finesse

sont nos priorités pour vous satisfaire.

10, avenue d’Aubière 63800 Cournon d’Auvergne tél. 04 73 77 92 88 fax : 04 73 61 62 27 douceursdujardin@orange.fr

Un vaste choix de fruits et légumes, des plus classiques aux plus originaux, pour varier les plaisirs selon les saisons et faire déguster de nouvelles saveurs : salades fines : roquette, mesclun, cordifole, ficoïde glaciale, corne de cerf… germes planticules : afilla cress, limon cress, shiso mixte, sakura… herbes aromatiques : aneth, ciboulette, basilic rouge, citronnelle, serpolet, thym… mini légumes : mini carottes, mini asperges, mini chou-fleur… fleurs comestibles : bégonia, capucine, pensée, rose…

Une place

Avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. D’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

Le Charly Un accueil très sympa, bien situé juste derrière le Centre Jaude, Le Charly propose des plats bien réalisés. Un rapport qualité prix très intéressant pour ce restaurant du centre-ville.

Menu du midi à 12 € 5, place Louis Aragon 63000 CLERMONT-FD 0 473 935 555 Ouvert du mardi au samedi

Un assaGgio Pour un départ immédiat vers l’Italie, direction Un assaggio et sa cuisine de terroir italien. Grâce à un habile jeu de lumière le soir, la terrasse devient un endroit magique d’où il est difficile de partir. Le service très agréable pousse à rester flâner autour d’un verre de vin italien. 41, avenue Julien 63000 CLERMONT-FD 0 473 351 415 Ouvert du mardi au samedi midi et soir

une place au soleil

au soleil Hodencq Au cœur du vieux Clermont, une terrasse verdoyante et fleurie ou un intérieur à l’ambiance raffinée et au décor chaleureux vous accueillent pour votre confort et votre plaisir. À sa table réputée, le chef étoilé Emmanuel Hodencq magnifie les produits du terroir auvergnat. Menus à 27 € (déjeuner uniquement), 38 €, 78 €, 105 € ou 150 €. Salons privatifs pour groupes. Place Saint Pierre 63000 CLERMONT-FD 0 473 312 323

La suite Une belle réussite pour ce bistrot gastronomique (c’est la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc !). Ici, il fait bon déjeuner ou dîner sur la terrasse superbement décorée. Très belle adresse en plein centre-ville. Menus de 14 à 25 € Formule à partir de 14 € le midi 16, rue Saint Adjutor 63000 CLERMONT-FD 0 473 377 256 Ouvert toute l’année du lundi au samedi

Le Saint Vincent Pour un petit coin de calme en plein centre ville, une table sous un arbre de la terrasse ombragée, et de belles soirées d’été autour d’une belle carte, c’est au Saint Vincent qu’il faut aller. Menu 14 € le midi. 10, rue de la Coifferie 63000 CLERMONT-FD 0 473 906 345 Ouvert du mardi au samedi midi et soir et juillet août

Le 15 13 À deux pas de la cathédrale, depuis plus de 40 ans, la crêperie aux airs médiévaux vous invite sur sa terrasse ombragée, véritable petit coin de paradis. Au menu : de nombreuses formules et des multitudes de crêpes toutes aussi appétissantes les unes que les autres.

3, rue des Chaussetiers 63000 CLERMONT-FD 0 473 312 323 Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18 h 30 à 00 h 30

Le Celtill Entrées, plats, sauces, desserts, au Celtill, on travaille uniquement les produits frais et le menu du jour à midi affiche 12 €. À deux pas du stade Marcel Michelin, ce joli petit restaurant présente aussi l’avantage de posséder une magnifique terrasse exposée plein sud, qui peut aussi être couverte pour vous accueillir en soirée à partir du jeudi. 11, rue Niel 63000 CLERMONT–FD 0 473 919 204 - Jameseltill.com Ouvert du lundi au samedi le midi, le soir du jeudi au samedi jusqu’à 1 h.

une place au soleil

Le derrière Ouvert tous les jours même les jours fériés ! À toute heure, vous trouverez un accueil chaleureux, toujours avec le sourire, et une vraie cuisine de brasserie le midi. Le soir, on peut y flâner jusqu’à 2 heures du matin autour d’un verre… Une superbe adresse place de la Victoire. 12, place de la Victoire 63000 CLERMONT-FD 0 473 915 714

Le Bœuf Brézet Au cœur de la zone du Brézet, cette vaste terrasse élégante et couverte n’attend plus que vous ! Un menu à 12 € et une carte vous seront proposés du lundi au vendredi dès 7h. À noter dans vos tablettes : il est possible de privatiser le Bœuf Brézet en soirée. Le Bœuf Brézet 144, avenue de l’Agriculture, à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 25 26 ouverture du lundi au vendredi midi et les jeudis et vendredis soir

Le Pile Poêle Une très belle carte et des produits frais et de qualité, une bonne cuisine bien faite et une belle terrasse rue Saint-Dominique… Que demander de plus ? Formule a 15 € le midi 9, rue saint Dominique 63000 CLERMONT-FD 04 73 360 888 Ouvert du lundi au samedi midi et soir

La Pepita À Issoire, au centre de la rue Berbiziale, la jolie terrasse de la Pepita vous offre un cadre au calme en plein centre-ville. Vous apprécierez les croques salés ou sucrés, les salades ou les desserts toujours maison. Menu a 11,50 € à midi 39, rue Berbiziale 63500 ISSOIRE 0 473 552 805 Ouvert du lundi au samedi de 12 h a 14 h et de 19h a 22h

L’Ours des Roches Au lieu-dit La Courteix, une halte s’impose. L’Ours des roches, situé à une vingtaine de minutes de Clermont, vous propose une cuisine raffinée et originale dans un cadre bucolique.

Et nouveauté cette année, dès les beaux jours, déjeuners et dîners se dégustent sur la jolie terrasse fleurie. Pensez à réserver ! La Courteix - 63230 Saint-Ours-les-Roches Tél. : 04 73 88 92 80

Le Flamboyant Vingt couverts en terrasse, en plein rue piétonne de Riom… Le Flamboyant, c’est l’assurance de passer un déjeuner ou un dîner au calme, tout près de la fontaine des lions. 21, bis rue de l’Horloge 63200 RIOM Tél. : 04 73 63 07 97

une place au soleil

La grange La brasserie La Grange avec sa déco atypique à l’intérieur et sa terrasse avec vue sur la chaîne des Puys, vous propose sur sa carte un large choix de pizzas et galettes, des viandes… différents plats à déguster entre amis, en famille et une formule groupe avec vin inclus : 20,90 €. Allez vite visiter le site : www.brasserie-lagrange.com

L’Escapade Au bord de l’Allier, la grande terrasse ombragée vous invite à une escapade gourmande. Friture, grenouille, grillade à la plancha… l’endroit donne un air de vacances à vos déjeuners et vos dîners. Une grande salle pour les banquets, réceptions, mariages… est aussi à disposition. Ouvert tous les jours l’été. 88 avenue du Pont 63800 Cournon d’Auvergne 04 73 84 80 04

L’Auberge de la Croix de fer Une terrasse panoramique abritée, une cuisine traditionnelle aux accents de terroir et des spécialités comme les cuisses de grenouille, la pièce de bœuf charolais, la tête de veau et les ris de veau aux morilles et un grand choix de vins de qualité… Il règne comme un air de vacances… Et le dimanche, c’est ambiance piano bar. ouvert du jeudi au dimanche Auberge de la Croix de Fer 16, rue de la Croix de Fer - 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 Et aussi sur Facebook Auberge de la Croix de fer

Les fruits rouges du texte : Corinne Pradier

La fraise est un fruit rouge en forme de cœur. Et du cœur il en faut pour proposer jusqu’à trois fois l’an un fruit mûr fraîchement cueilli et gorgé d’arôme. Le Petit Gourmet est allé à la rencontre de deux producteurs bien connus des grands étoilés. L’un cultive à plus d’un mètre du sol tandis que l’autre reste au plus près de lui. Rencontres !

Nous voici dans le Puy-deDôme, aux Vergers d’Ornon, en compagnie de Jean-François Brivary. Ancien rugbyman, il joua durant 25 ans à l’arrière en occupant un poste d’où l’on a une bonne vue d’ensemble, ce qui permet de gérer les conflits. Endurant et visionnaire sont deux attributs qu’il mit au service de l’agriculture en reprenant en 1982 l’exploitation créée par son père dans les années soixante-dix. L’un et l’autre sont des personnages atypiques, puisque le premier, ancien cadre commercial, se consacra à l’arboriculture – pommes, poires, prunes… – à l’âge de 55 ans et que le second prit la clé des champs après des études de mathématiques. « Au dernier moment, l’idée de passer ma vie dans un bureau m’a fait changer de voie. Durant les dix premières années, j’ai commencé à cultiver des fraises tout en conservant l’ancien verger. À l’époque,

en quinze ans, mon père n’avait connu aucun gel tandis que moi, dans le même laps de temps, j’en subissais quatre ou cinq. Avec les floraisons qui avançaient et les gelées tardives nous étions de plus en plus exposés. J’ai cherché un complément à la production de pommes, étalée de septembre à octobre. Le fruit rouge convenait bien. On a fait la bascule. »

Un mode de production peu conventionnel

On traite bien moins. Il faut dire que les vecteurs de communication des parasites et champignons sont minimes. Les plants sont bien ventilés. C’est un produit très proche du bio, une culture raisonnée. En bio, il y a un cahier des charges dont on ne peut pas sortir, si le puceron attaque on abandonne. Nous n’utilisons pas de chimique si nous n’en avons pas réellement besoin. Je prépare des purins, d’orties, de prêle, des décoctions d’ail, des huiles essentielles. Je fais plus de préventif que de curatif. » Autre avantage appréciable et qui répond à la recherche d’optimisation de l’outil, la cueillette s’effectue debout. « La main-d’œuvre est locale et fidèle. Cueillir à quatre pattes six mois durant c’est pénible. » Son pragmatisme, Jean-François Brivary le met avant tout au service du goût, une qualité qui a fait ses preuves et lui vaut d’être reconnu, notamment par Troisgros qu’il sert depuis vingt ans. « Ma philosophie c’est le goût au détriment de la quantité. J’ai une Ferrari et je roule à 90 km/h. Quantité et qualité sont deux notions antagonistes. Je vends 100 % de ma production au détail. Pour que vous reveniez chaque semaine, il faut que ce soit bon et régulier. Il faut avoir envie de faire plaisir. » Pour le choix des variétés, il n’est qu’à se plier aux lois de la nature. « Il y a les bonnes et les mauvaises. Celles qui ont une belle tenue ont moins de goût. Celles qui sont sensibles et fragiles sont meilleures. Le choix variétal est restreint. Ma variété c’est la mara-des-bois. Je cultive aussi la garriguette de printemps, la fraise des bois et la framboise Meeker. Voilà ce pour quoi je suis connu. »

C’est alors que Jean-François Brivary opte pour un mode de production peu conventionnel et qui lui vaut l’image d’apprenti sorcier. « Nous étions parmi les premiers à faire du hors-sol. Au début, nous plantions en sol dehors, sous de petites chenilles, puis en sol sous tunnel, puis au final hors sol sous de grandes serres. » Techniquement et financièrement lourde, l’installation de 4 hectares est à 100 % hors sol depuis 1998, et connaît un éventail de production réparti de Pâques à To u s s a i n t . « La culture hors sol s’effectue dans des sacs. Quand ils sont usés on Nous partons à présent en repart sur du neuf. Haute-Loire où Patrick Hugon

100% terroir

plaisir cultive des perles rouges du Velay dans deux lieux magiques. Direction la Ribeyre à deux pas de Langeac dans un creux de vallée protégé. « Nous sommes à 550 m d’altitude contre 1 050 m sur le second site de la Thuile des fées. Ici nous avons un mois d’avance, ce qui permet une répartition de la charge de travail et une régularisation de la main-d’œuvre. Au plus fort de l’été, pendant la surchauffe, la végétation s’arrête, alors qu’en montagne, les plants sont motivés. Ce sont des sites complémentaires répartis sur 1 ha ½. Un sol d’alluvion en vallée et une roche métamorphique au sommet. À la Thuiles des fées, nous sommes sur une arène très sableuse, riche en silice qui capte la lumière. Les arômes y sont donc plus développés. »

Dans le bio, le principal c’est l’observation Depuis vingt ans, Patrick Hugon s’emploie à observer la nature qui l’entoure. « Dans le bio, le principal c’est l’observation. Observer et sentir, plus que comprendre.

C’est la façon de voir le vivant qui est différente. Je travaille le terrain afin de le rendre plus fort, de le stimuler. Je cherche à connaître ce qui le fait vivre. Savez-vous qu’un verre de terre fait passer 50 tonnes de terre par an dans son intestin. Grâçe a lui bien des éléments minéraux du sol deviennent disponibles pour les plantes. » Arpenter les allées de fraisiers est en soi une leçon de vie car tandis qu’il nous éclaire sur la façon d’« ancrer les qualités gustatives dans la matière » c’est toute la richesse du vivant qui prend sens. Nous sommes fin avril et les premiers fruits sont espérés pour le 10 ou 15 mai. « Là, les pieds sont en stress hydrique. C’est de la technique, pour avancer la précocité. Une fois que les plants ont fait des fleurs, je les arrose pour qu’ils se développent. En général, on obtient des fruits entre 30 et 40 jours après la floraison. » Nous quittons une première serre pour une zone d’expérimentation où les allées plastifiées alternent avec d’autres simplement paillées. « Ici l’univers est différent du tout plastique qui créé une barrière. Il est plus sensible à la surchauffe et ça se sent. Je laisse naturellement pousser les plantes aux vertus thérapeutiques comme la sauge

qui forme un casque violet lorsqu’elle fleurit ou l’achillée millefeuille connue pour ses vertus immunitaires et protectrices. » S’il se résout à poser de-ci de-là quelques pièges à campagnols, Patrick Hugon ne connaît pas la dormance et n’a de cesse de s’interroger sur la place à accorder à chacun. « Je prends en compte la dimension économique et spirituelle. Chercher comment nourrir une humanité avec un produit accessible au plus grand nombre, proposer demain des techniques permettant de cultiver le plus sainement possible, voilà mon axe. » Pour ce faire, il met au point jour après jour des méthodes afin d’établir une coopération juste et équilibrée, il prépare des macérations de plantes, fait appel la mémoire de l’eau, s’entretient au quotidien avec la nature… « Si les pieds sont en forme, je les garde trois saisons. Nous avons un haut niveau d’exigence car notre rendement n’est pas loin de 600 g par pied – faut-il en rougir ? – contre 450 g en culture conventionnelle. » En pleine saison, il est à l’œuvre dès cinq heures du matin, pour livrer sur les marchés des fruits mûrs gorgés de soleil : mara-des-bois, ciflorette, manille, ciraphine, anaïs… toutes reconnues pour leurs qualités naturelles et leur petit supplément d’âme.

Rendez-vous au marché • Les vergers d’Ornon - Jean-François Brivary 63190 Lezoux - Tél. : 04 73 73 00 84 ou 06 11 49 70 98. De Pâques à Toussaint, venez découvrir fruits, sirops et confitures sur les étals du marché Saint-Joseph ainsi que dans 25 marchés auvergnats (mardi à Courpière et Chamalières ; mercredi à Puy-Guillaume ; jeudi à Pont-du-Château, Ambert, Chamalières ; vendredi à Moulins, Cournon ; samedi à Issoire, Riom, Thiers, Le Mazet, Brioude, Chamalières, Cournon ; dimanche à Cébazat, Vichy, Saint-Rémy-sur-Durolle). • Retrouvez les perles rouges de la Thuile des fées ainsi que les produits transformés (sorbets, sirops, confitures, coulis, jus…) sur les marchés de : Langeac, le jeudi, du 15 mai au 15 octobre du Puy, le samedi, du 15 mai au 15 octobre Brioude tous les samedis de l’année avec l’association Arbre. La Thuile des fées - Lescoussousses - 43300 Desges - Tél. : 04 71 77 36 97

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Daniel Larbaud

« J’ai un bon coup de Musicien bien connu du public clermontois, Daniel Larbaud (Dan-O-Sonic) animait la matinée « Bœuf du Mézenc » organisée le 6 avril dernier à proximité du marché Saint-Pierre. Le Petit Gourmet a sauté sur l’occasion pour en savoir plus sur les goûts de ce docteur en biologie, fan des Stray Cats, qui arpente les scènes auvergnates.

Mais où sommes-nous exactement ? Place du marché SaintPierre. C’est un quartier que j’aime bien, j’y passe beaucoup de temps avec des copains. Notamment au Bistrot du marché. On regarde les matchs, on boit du bon vin et on y mange une bonne cuisine à midi. C’est mon Q.G. depuis des années et des années, bien avant que Rosanne ne soit là.

Ensuite, j’ajoute riz, légumes, épices…

Avez-vous en mémoire un plat de votre enfance ? Quand j’étais petit, ma mère me faisait des lasagnes, maison. Pas une recette particulière mais j’adorais ça.

Vous semblez apprécier les épices ? Oui mais point trop n’en faut ! Mais c’est important, c’est parfumé et un peu relevé. Il faut bien doser pour ne pas perdre les saveurs. Et puis c’est très varié : le Tabasco n’a pas le même goût que le piment rouge écrasé.

Aujourd’hui, vous cuisinez ? Un peu, rarement (sourire). Avant oui, maintenant moins. En fait, je n’ai pas de recettes. Ce que j’aime faire, c’est chercher dans le frigo et me débrouiller avec ce qu’il y a pour faire un plat. Ce ne sont jamais les mêmes ingrédients mais toujours la même façon de faire. Toujours mettre un peu d’huile au fond d’une gamelle, faire revenir des choses làdedans, la viande pour que ça fasse un jus, des épices pour donner du goût.

Et vous êtes plutôt viande ou poisson ? Souvent c’est avec de la viande, du bœuf ou un bout de poulet. Je suis rarement des recettes. Si, une fois, je m’étais mis à la cuisine indienne, j’aimais bien le curry. Ceci dit, je cuisine aussi le poisson en papillote…

Un produit fétiche ? La viande de bœuf, saignante. Genre fin gras du Mézenc (rires) ! Ce que j’aime surtout, c’est les bons produits du marché, même cuisinés simplement. Qu’est ce qui vous plaît dans ces banquets populaires ? Comme je suis musicien, j’ai l’habitude d’une vie sociale et nocturne très riche, je croise toujours beaucoup de monde et l’essentiel des bons moments que je passe, c’est avec d’autres. Dès que je me retrouve dans une ambiance comme ça, souvent autour d’un repas, je me

rencontre

fourchette » texte : Jérôme Kornprobst

sens bien. Je ne vais pas aller me chinoise, vietnamienne, italienne, espagnole… J’adore les faire un resto tout seul. plats uniques comme le chili Quel rapport entretenez- con carne. Mais une bonne vous avec une gastronomie choucroute n’est pas mal non plus. Comme je l’ai déjà dit, plus élaborée ? Je n’ai pas beaucoup d’expé- j’aime tout et j’ai un bon coup rience chez des étoilés, je n’ai de fourchette ! Même quand je donc pas une grande capacité de mangeais à la cantine de l’INRA jugement. Mais quand je suis au ça me plaisait (rires). Et puis restaurant, j’essaie toujours de il y la cuisine américaine. J’ai commander quelque chose que passé quatre mois en Pennsylje ne pourrais pas me faire chez vanie à manger des T-bones, moi. Une entrecôte-frites, ça de la cuisine mexicaine et des va, je sais faire. Alors que Asperge burgers. À New-York, le choix sur lit de je ne sais pas quoi et sa sauce, ça est plus large et surtout, il y des je vais prendre. J’ai notamment lieux où tu composes ton sandle souvenir d’un très bon repas wich à la carte. Tu peux mettre chez un étoilé clermontois, et tout et n’importe quoi, c’est de surtout de l’entrée, un petit la folie. Si tu veux trois steaks et velouté, qui était délicieuse. un litre de vinaigre, c’est possible ! (rires) Dans ce genre de cuisine, les Américains sont très Plutôt salé ou sucré ? Salé sans hésiter. Mais j’aime forts. aussi la pâtisserie, une bonne tarte tatin avec une boule vanille Pour terminer, côté boispar exemple. En fait, j’aime sons ? tout ! Chaque fois que je joue, souvent dans un bar, on m’offre un verre. Alors les autres jours, Thé ou café ? Les deux, pour des raisons l’apéro est très occasionnel, à la différentes. Mais pour le goût, maison je bois de l’eau… J’aime c’est plus le thé. Le café, c’est un bon vin, un bordeaux tandavantage pour son côté social. nique même si ça fait bien longJe vais boire mon café réguliè- temps que je n’en ai pas bu un. rement au troquet, quasiment Mais il faut dire que je ne vais tous les jours, à 13 h 30 après pas non plus tous les jours chez avoir déposé mon fils à l’école. des cavistes. En ce moment, je suis plus Languedoc pour le rapport qualité-prix. Un pic Des affinités avec la cuisine saint loup en déjeunant sur la étrangère ? J’apprécie la cuisine butte, c’est parfait ! Et puis je indienne, particulièrement les bois volontiers une bière de curry. J’aime bien la cuisine temps en temps.

« En fait, j’aime tout ! » Daniel Larbaud, Dan-O-Sonic Né le 25 mars 1968 Fan de la musique des années 50, guitariste autodidacte depuis l’âge de 14 ans, Daniel Larbaud donne une cinquantaine de concerts par an. « C’est la période de naissance du rock, base de la plupart des musiques actuelles. J’aime le beat, le swing et la profondeur du jazz, blues, rythm’ n’ blues, swing, country de cette époque, les racines du rock. Cette musique plaît d’ailleurs à une large public, de 7 à 77 ans. C’est comme les jeux Nathan ! » Le nom Dan-O-Sonic (ou Dan-O-Sonic Blue, version blues avec guitare-chant, contrebasse, batterie, saxophone) est lui aussi un clin d’œil aux 50’s. « à l’époque, les appellations de ce genre étaient très en vogue, commeTune-O-Matic, Dyna-Sonic… C’était amusant de jouer avec ça. » Cet été, Dan-O-Sonic jouera dans toute l’Auvergne, notamment au Galapagos, à la Bourboule, à Besse, à Châtel-Guyon, au festival « Salers on the rock », et aux « Européennes du goût » à Aurillac. Si vous voulez en savoir plus sur Dan-O-Sonic : www.myspace.com/danosonic Contact : danosonic@free.fr - 06 14 51 65 54

Bacalhau a Gomes de Sà

Au cœur de la tradition

Marie-José, Auvergnate d’adoption depuis quarante ans, aime la cuisine, la vraie, celle que l’on fait avec le cœur. Par un frais dimanche de printemps, elle nous a fait voyager « au-delà des montagnes », nous livrant les secrets culinaires de son Portugal à elle, celui des hauts plateaux et des profondes vallées du Nord-Est, celui des plats millénaires ancrés à jamais dans la tradition. Un périple rendant un bel hommage à Gomes de Sà et à sa recette de morue légendaire, entre autres.

« La cuisine, c’est bon quand c’est fait avec le cœur »

ans la région du Trás-os-Montes, les moutons paissent sur des sommets pelés, les maisons de schiste se confondent avec le paysage et, plus loin, dans les vallées, poussent oliviers, figuiers, amandiers et surtout le célèbre vignoble produisant le porto. C’est ici que MarieJosé et son mari Georges sont nés et ont grandi, dans un village au milieu des collines et des

champs verdoyants, entouré de vignes. Elle travaillant la terre, lui s’étant tourné vers la maçonnerie. « Tous les jours, je faisais plusieurs kilomètres à pied pour apporter le repas à mon époux », se souvient Marie-José. « Puis, il a fallu partir. J’avoue que, quand je suis arrivée en France, j’ai eu de grands moments d’angoisse. Je me demandais ce que mes enfants allaient devenir ici… En même temps, je savais bien que le Portugal n’aurait pas été le meilleur endroit pour qu’ils s’épanouissent. » Depuis, la famille s’est agrandie sous l’œil bienveillant de Marie-José, « mère nourricière » dans l’âme qui ne manque pas une occasion de distiller ses

talents culinaires hors pair, son amour pour la cuisine dépassant largement les limites de son pays natal, le bœuf bourguignon et autres fleurons de la gastronomie française n’ayant aucun secret pour elle. « C’est moi la première qui me suis mise à la cuisine d’ici », confirme Isabelle, l’une de ses filles. Ma mère a emboîté le pas et elle est très vite passée maître en la matière ! » Quoiqu’il en soit, « les plats de Marie-José, tout le monde adore », à commencer par les plats à base de morue, incontournables de la table lusitanienne, dont les Portugais raffolent encore et toujours, à l’image de Georges

d’ici ou d’ailleurs

portugaise

texte : Corinne Chesne

Le bacalhau a Gomes de Sà (Pour 6 personnes) 600 g de morue 1 kg de pommes de terre (Marie-José a choisi les variétés amandine et désirée) 7 gros oignons doux (portugais de préférence) 4 œufs 1 dizaine d’olives noires Persil plat, laurier, huile d’olive, sel, poivre 1-Faire cuire la morue pendant 20 minutes dans de l’eau avec un oignon, du persil et du laurier. 2-Faire tremper les pommes de terre dans de l’eau froide pendant 10 minutes puis les laver. Les déposer dans une cocotte remplie d’eau froide salée puis porter à ébullition pendant 20 minutes.

qui, d’après les dires de son épouse, « n’aime que ça ! ». Il faut dire qu’au Portugal, la cuisine de la morue, poisson que l’on accommode de mille et une façons, a été élevée au rang d’art. Et le bacalhau à Gomes de Sà y reste l’une des recettes les plus célèbres depuis son invention au xixe siècle par le fils d’un riche négociant, alors aux commandes des cuisines d’un célèbre restaurant de Porto. Un plat que Marie-José a concocté pour nous dans les règles de l’art, avec des produits issus de son jardin, de son poulailler ou des terres de son pays natal. « Je suis viscéralement attachée à la terre comme bon nombre de mes compatriotes. Derrière ma maison, je plante des variétés de légumes portugaises autant que faire

3-Retirer peau et arêtes de la morue. L’effriter en morceaux.

4-Peler les oignons et les couper longitudinalement. Les faire blondir dans de l’huile d’olive. 5-Déposer les œufs dans de l’eau froide salée et faire bouillir pendant 8 minutes. Les faire refroidir dans de l’eau froide puis les éplucher et les couper en rondelles. 6-Éplucher les pommes de terre tant qu’elles sont encore chaudes. Les laisser refroidir puis les couper en rondelles. 7-Déposer une couche d’oignons puis une couche de pommes de terre, puis une couche de morue. Saler, poivrer. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire en terminant par une couche d’oignons. 8-Asperger d’un peu d’huile d’olive. 9-Hâcher blancs et jaunes d’œufs pour les déposer sur le dessus avec les olives et le persil. 10-Faire cuire au four pendant une demi-heure heure. Servir chaud.

se peut, j’élève des poules, des lapins et je profite toujours de mes voyages au pays pour rapporter de l’huile d’olive provenant des moulins locaux et du chouriço. » De bonnes habitudes que personne n’a jamais contredites, et pour cause ! Des amuse-gueules au dessert, Marie-José sait régaler son monde. Le Gomes de Sà qu’elle a préparé devant nous fut une merveille de générosité. Et que dire des croquettes de morue (bolinhos de bacalhau), des charcuteries (chouriço, chouriça, salpicão…), des fromages de brebis et de chèvre, et du gouleyant vin du pays soigneusement choisi par Georges ! Nous avons même eu droit à l’aletria, délicieux dessert habituellement réservé au repas de Noël. Un grand moment de plaisir partagé. Muito obrigada !

L’aletria

(Pour 6 personnes) 300 g de cheveux d’ange ½ l de lait 100 g de beurre 100 g de sucre en poudre 8 jaunes d’œufs 1 bâton de cannelle + cannelle en poudre Le zeste d’1 citron 1 pincée de sel 1-Faire cuire les cheveux d’ange dans de l’eau salée. Égoutter.

2-Faire chauffer le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et le zeste de citron. 3-Ajouter les cheveux d’ange petit à petit dans le lait bouillonnant en remuant. 4-Laisser chauffer quelques minutes.

La morue, cette incontournable Ce poisson des eaux froides, aliment de base des peuples du Nord, fut apporté dans le reste de l’Europe par les Vikings aux ixe et xe siècles. Puis, les Basques et les Bretons sillonnèrent à leur tour l’Atlantique à la recherche de ce poisson dont ils feront un commerce lucratif pendant tout le Moyen Âge. Ces grands pêcheurs, d’abord seuls à exploiter les grands bancs de Terre-Neuve et du Labrador seront bientôt rejoints par les Portugais, les Espagnols et les Anglais. Ce sont cependant les Portugais qui, les premiers, introduisent massivement la morue dans leur alimentation. Aujourd’hui encore très friand de ce poisson – et des produits de la mer en général – d’une teneur très faible en matière grasse et très riche en protéines, vitamines et minéraux, le Portugais en consomme en moyenne une trentaine de kilos par an. Un régime approvisionné à 80 % par les importations.

5-Ajouter le beurre et le sucre, mélanger puis retirer la casserole du feu. 6-Ajouter les jaunes d’œufs battus avec un peu de lait. 7-Remettre sur le feu quelques instants. 8-Mettre dans un plat et laisser refroidir. 9-Décorer avec la poudre de cannelle.

Le porto, enfant de la vallée du Douro La vigne est cultivée dans le Trás-os-Montes depuis l’Antiquité, mais il faut attendre le xviie siècle avant de voir apparaître l’appellation « vin de Porto ». En Angleterre, ce nectar connaît un vif succès et c’est justement un Anglais qui aura l’idée d’y ajouter de l’eau-de-vie pure afin de pouvoir le transporter sans dommage outre-Manche. Le porto était né ! Classé à l’époque selon six catégories, ce vin d’assemblage est produit aujourd’hui à partir de cinq variétés de raisins reconnues comme de très bonne qualité. Dans les quintas (domaines viticoles) les plus traditionnelles, les meilleures catégories de porto sont encore mises à fermenter dans les lazares (grands cuviers en granit). Dans chaque village, des caves coopératives produisent le porto à partir de raisins apportés par les habitants et les vendent en direct ou aux grandes compagnies, ces dernières détenant 90 % du marché.

L’huile d’olive, joyau de la région Plantés dès le xvie siècle dans la région de Trás-os-Montes, les oliviers couvrent aujourd’hui 80 000 hectares exploités par 37 000 oléiculteurs qui produisent une huile sucrée, au goût de fruit virant parfois à l’amande, d’une grande amertume, à la saveur d’herbes aromatiques. Une huile d’exception reconnue dans le monde entier comme l’une des meilleures qui soit.

coup de cœur

Les Garçons Boulangers

La ronde des délices

texte : Corinne Chesne

Dans cette boulangerie-pâtisserie clermontoise avec supplément d’âme, Maxime, Florian et Jérémy officient depuis quelques mois avec pour mots d’ordre la qualité, la simplicité et le service rendu au client. Une belle adresse où se rendre les yeux fermés. Les Garçons boulangers 29, rue des Vieillards Clermont-Fd Tél. : 04 73 37 60 97

Les Garçons Boulangers de la rue des Vieillards forment un jeune trio encore discret de la gourmandise clermontoise, mais comptent bien ne pas en rester là ! Jérémy le boulanger, Florian le pâtissier et Maxime le « vendeur », partis de Lyon pour « chercher fortune », se sont connus chez Philippe Jocteur. Fidèles à l’esprit du fameux boulanger fournisseur officiel de Paul Bocuse, ils ont fait d’une échoppe discrète du quartier du palais de justice un temple « dernier cri » de la boulange où se côtoient avec bonheur les grands classiques panifères et pâtissiers, dans une ambiance très « citadine ». La belle devanture immaculée, à elle seule, ne peut laisser indifférente. Elle en a même surpris plus d’un, au point parfois de susciter la méfiance. « Contre toute attente, l’esthétique du lieu n’a pas fait que jouer en notre faveur. Des gens croient encore que c’est une

chaîne ! » avoue Maxime. Pourtant, dans l’arrière-boutique, on est bien loin des laboratoires haute technologie. Jérémy et Florian s’activent autour de leur four et laminoir « d’un autre âge » sans compter leurs heures, perpétuant la tradition avec le plus grand soin. « Le rôle du boulanger, c’est de faire du pain. Je le fais du mieux que je le peux, comme je l’ai appris », avoue le jeune boulanger en toute modestie. Mon pain est fabriqué avec du vrai levain comme on le faisait il y a trente-quarante ans, tout est façonné à la main. » Un tour de main apprécié par les clients, vite devenus des inconditionnels du « tradition », du « seigle », du « campagne », du « bio festival des pains » et autres pains spéciaux non moins appétissants (noisettes figues raisins, céréales, sésame, complet abricot, herbes de Provence et tomates séchées…). De fines viennoiseries et pâtisseries complètent très agréablement ce

programme gourmand, le mode classique étant là aussi de rigueur. Tarte aux myrtilles, flan, chou à la crème, éclair, mille-feuille, meringue… sont de véritables merveilles à emporter ou à déguster sur place, en intérieur ou en extérieur, au même titre que les sandwichs. « Des valeurs sûres » que Florian aime travailler, « son but n’étant pas de faire des choses élaborées à tout prix. Ce qui ne nous empêche pas de proposer aussi des spécialités comme le bichon lyonnais ou le sablé à la praline et de nous remettre en cause en permanence ». « Notre force, c’est la persévérance et la solidarité, avoue Maxime plein d’entrain. Nous nous sommes lancés dans l’aventure tous les trois et nous ne nous sommes pas trompés. En plus, tout le monde nous a bien épaulés dans le quartier et nous avons tissé un petit réseau très facilement. À terme, on espère bien pouvoir exporter notre savoir-faire. Ce que l’on sait faire rue des Vieillards, on peut aussi le faire ailleurs ! » À suivre de très près…

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