Le Petit Gourmet n°11

g urme e peti

l’art des mets

Laurent Jury

La quête du meilleur découverte

Retour aux sources la bonne bouteille

Olivier Mignard

et son Impromptu

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // no 11 // juillet-août 2012

g r a t u i t

1

barbecue, salades, terrasses…

Chouette,

c’est l’été !

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

sommaire

édito La petite boucle

Alors que chacun s’apprête à partir en vacances, je tenais particulièrement à vous remercier, vous, lecteurs gourmands et annonceurs fidèles, qui avez permis de faire de cette première année du Petit Gourmet – et oui, déjà ! – un tel succès. La barre symbolique des dix numéros a été franchie avec délice, la petite boucle est bouclée !

Place désormais, dès le mois de septembre, au Petit Gourmet-saison 2 avec toujours plus de portraits, de découvertes et de savoir-faire.

En attendant, si vous bouclez vos valises, glissez ce numéro en bonne place à côté des tongs et lunettes de soleil. Au menu : Laurent Jury et sa belle meunière, quelques pistes pour la cuisine au barbecue ou à la plancha, et les vertus de la cuisine sans cuisson. Bon appétit et surtout, bonnes vacances ensoleillées, festives et gourmandes !

Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas & sorties l’art des mets

Laurent Jury La quête du meilleur

découverte

16

la bonne bouteille

20

bien manger

24

terrasses

26

c’est l’été !

34

Retour aux sources

Olivier Mignard et son Impromptu

Sans cuisson !

Une place au soleil

Plancha ou barbecue ?

100 % terroir

L’amer des montagnes

tour de main

Mario Vaccaro, il pizzaiolo vero

gourme Le peti

Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (L’art des mets), Charlespierre/Wikimedia Commons (100% terroir page 38) Corinne Chesne (Tour de main), Jérôme Kornprobst (La bonne bouteille, rencontre sauf page 45, Jean-Paul Chabanon), Corinne Pradier (Découverte, D’ici ou d’ailleurs ), Claire Thomas (D’ici ou d’ailleurs).

Illustrations : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : juillet 2012 - ISSN 2118-9854

36 40

rencontre

44

d’ici ou d’ailleurs

46

coup de cœur

49

magasiner

50

Louis Giscard d’Estaing « J’aime les sushis » SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378

4 9

La porte de l’Inde

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

en-cas

Grill Academy

Weber a ouvert la première école de cuisine au barbecue en France, située à Issy-lesMoulineaux (92). Dans un lieu convivial et design ouvert à tous, des cours de cuisine au barbecue sont dispensés par des chefs.

Cinq formules au choix : seul ou entre amis, de 30 minutes à 2 heures. Grâce à une approche ludique et professionnelle, cette école permet à chacun de mieux maîtriser son barbecue, d’appréhender de nouveaux plats et de connaître tous les trucs et astuces pour le manier avec dextérité. La Grill Academy peut aussi se déplacer sur des événements (soirées, anniversaires…) ou accueillir des entreprises à l’occasion de séminaires.

Ces prestations sur mesure s’adaptent à chaque besoin pour apporter à une réunion professionnelle des touches de décontraction, de bonne humeur, d’originalité et de plaisir culinaire partagé.

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Top 50 Le restaurant danois « Noma » (chef René Redzepi), a été désigné pour la troisième année consécutive meilleure table de la planète parmi les 50 meilleurs restaurants mondiaux distingués dans la revue britannique Restaurant Magazine. L’Espagne place deux restaurants dans les cinq premiers, El Celler de Can Roca (Gérone) et Mugaritz (SaintSébastien). Aucun Français dans le Top 10 : L’Atelier de Joël Robuchon arrive à la douzième place, suivi par Le Chateaubriand (15e), L’Arpège (16e), Pierre Gagnaire (17e) et L’Astrance (18e). Au total, avec Mirazur à Menton et Bras à Laguiole, sept restaurants français sont classés cette année dans les 50 meilleures tables mondiales.

www.grillacademy.fr

Votre couteau en un tour de main Jusqu’au 29 septembre la ville de Thiers, la Confrérie du couteau de Tié et la Fédération française de Coutellerie vous proposent des ateliers ludiques animés par Inserfac au cours desquels vous pourrez assembler vous-mêmes votre propre couteau avant de repartir avec. Au cours de six étapes (durée totale : 1 h 30), les animateursmonteurs vous familiariseront avec l’outillage et vous accompagneront dans l’assemblage, le polissage et les finitions de votre couteau. Les adultes pourront ainsi repartir avec un modèle fermant Le Thiers (22 cm ouvert, 12 cm fermé, 25 €) et les enfants à partir de 8 ans avec un tartineur Le Thiers (16 cm, manche en olivier, 8 €).

Du lundi au samedi, sauf jours fériés, jusqu’au 29 septembre, à 10h, 14h et 16h.

5 place Chastel, à Thiers (anciens locaux de Défi Mode) Capacité d’accueil : 8 personnes. Individuels et groupes sur réservation au 04 73 94 01 69.

Bio En 2011, les tonnages abattus et commercialisés d’« Agneau Fermier du Bourbonnais » et de « Bœuf Charolais du Bourbonnais » Label Rouge ont été en progression avec 2 793 bovins « Bœuf Charolais du Bourbonnais Label Rouge » abattus contre 2 580 en 2010 (soit + 9 %) et 11 671 agneaux « Agneau Fermier du Bourbonnais Label Rouge » abattus contre 10 836 en 2010 (soit + 8%). Lors de son assemblée générale organisée le 3 mai dernier, l’ADET (Association pour la Défense de l’élevage Traditionnel en Bourbonnais des animaux de boucherie, Allier) a ouvert une section bio dont le but sera de fédérer les éleveurs bio mais aussi de leur permettre d’accéder à des financements d’actions de communication. Une marque a été créée dans le but de garantir non seulement des viandes issues de l’agriculture biologique mais aussi une origine géographique, une race et une qualité organoleptique. L’engagement de toute la filière permettra ainsi de garantir des viandes bio de qualité supérieure.

en-cas

Toqués !

Comme chaque année, François Gagnaire a organisé son concours « Spécial Toqué » afin de clôturer la session « des aprèsmidi cuisine ». Cinq équipes de deux personnes se sont ainsi « affrontées » pendant 3 heures, aidées d’un commis choisi parmi les artisans des métiers de bouche de l’agglomération du Puy-en-Velay. Chacun avait pour mission de préparer deux plats pour six personnes (dressage sur assiette individuelle) : une entrée « fraîcheur » à base de deux produits régionaux typiques et une belle côte de bœuf cuisson « saignante » accompagnée de trois garnitures équilibrées. Le jury dégustation composé de 4 joueurs internationaux de rugby et d’un directeur commercial en vins a jugé les plats sur les critères suivants : la progression (ordre et déroulement de la mise en place), les gestes techniques, l’harmonie du binôme, la propreté du poste tout au long de l’épreuve, le respect du temps imparti, l’appréciation visuelle du plat (aspect, couleurs, esthétique…), la dégustation du plat (cuisson, assaisonnement, saveurs, texture, température…) et le « plus » du plat (originalité, créativité…)

Le binôme gagnant : Annie Crozatier et Nicole Gourgouillat, ici récompensées par Julien Malzieu, vainqueur du championnat de France de rugby en 2010.

Les pieds dans le plat

Festival Le Festival viticole et gourmand en Pays Saint-Pourçinois aura lieu du 9 au 19 août à Saint-Pourçain-surSioule. Ancienne fête des vins, le Festival viticole et gourmand a donné une nouvelle dimension à cette manifestation traditionnelle. Pendant dix jours, de multiples animations rythmeront le quotidien des habitants et des touristes présents sur l’ensemble des 33 communes du Pays saint-pourçinois et de l’aire viticole. Au programme : marchés ; randonnées pédestres, équestres et cyclotouristes ; rallye touristique ; visite des vignes en calèche ; buffet campagnard ; repas gastronomiques ; fêtes de village ; feux d’artifices ; visite de villages et découverte du patrimoine ; concerts ; cavalcades de chars fleuris ; animations musicales ; dégustations ; expositions…

Le « Festi’Pass » permettra de gagner de nombreux lots après avoir recueilli 4 tampons lors des visites chez les partenaires du festival : vignerons, restaurateurs, commerçants et prestataires de visites et de loisirs.

Déjeuner en paix ! À Clermont-Ferrand, certains quartiers sont propices pour traîner en terrasse des restaurants, passer du temps autour d’un café. Mais alors que bon nombre d’établissements où il fait bon déjeuner proposent de jolies petites terrasses, la pause déjeuner est régulièrement perturbée par les mobylettes hurlantes des livreurs de pizzas ou de sushis. Cette épidémie stridente et olfactive devient au bout du compte un fléau difficile à supporter. Rien contre les pizzas ou les sushis bien sûr mais c’est à se demander si tous les livreurs à mobylette ne s’amusent pas à traficoter leurs engins…

Alors certains verront là les joies de la vie mouvementée des quartiers populaires mais pitié messieurs les pilotes, pédale douce ! Modérez vos ardeurs et permettez que l’on déjeune en paix.

www.festigo.fr et http://www.payssaintpourcinois.fr

Cet été je bouquine !

100 % fourme !

Cuisinez avec Thierry Marx ! Paris – Hanoï

L’AOP Fourme d’Ambert se prête bien à la cuisine ! Sa douceur fait des merveilles, tandis que son caractère affirmé sublime les viandes rouges ou blanches et de nombreux poissons. En dessert, réalisez une tarte fine aux poires, un cake aux fruits rouges, et même une coupe de glace à la fourme d’Ambert… Thierry Chelle, le chef du restaurant Les Copains, à Ambert, est passé maître dans l’art d’accommoder la fourme.

Dans ce livre, il ne nous propose pas moins de 36 recettes !

Les plus grandes recettes du plus asiatique des chefs français. Dix recettes détaillées tout en images pour réussir le foie gras aux pêches cuites, le risotto de soja, les spaghettis de ris de veau ou encore la caille conique : « Une recette revisitée et restructurée pour arriver à un résultat tout en volume. J’y retravaille tous les éléments de la caille : sa chair délicate, et sa peau grillée en une tuile croustillante. Pour l’accompagner, un vrai/faux couscous de céleri aux petits pois, amandes et raisins secs. » à vous de jouer !

La fourme d’Ambert - Thierry Chelle. éditions Hauteur d’Homme Photographies de Luc Olivier.

Best of Thierry Marx - Alain Ducasse Édition Photographes : Mathilde de l’Écotais et Georges Apostolidis. 12 €.

Tout a commencé il y a 17 ans, lorsque trois frères d’origine vietnamienne décident de se retrouver autour d’une passion commune : la cuisine de leur pays. Paris-Hanoï transmet un savoir culinaire de plus de 120 recettes traditionnelles et familiales traversant tous les horizons : riz et nouilles, saveurs et herbes, condiments et sauces. C’est dans cet ouvrage que sont dévoilées les recettes des raviolis frits, de la soupe de riz au poulet, de la salade vietnamienne, des tom bun nem.

Éditions Marabout 25,90 €

sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer.

Les Contre-plongées

Halte gourmande

Centre culturel Blaise Pascal, place de la Victoire, jardin Lecoq ou place de Jaude, cette année, la onzième édition des Contre-plongées vous invite à découvrir et rencontrer les bâtisseurs de tous poils, de ceux qui construisent des maisons jusqu’à ceux qui édifient des rêves ! De passage ou d’ici, les spectacles, lectures, concerts, films, etc. vous guident au gré de vos goûts à travers la ville et vous en font apprécier l’intimité ou au contraire l’ouverture, l’architecture, la verdure… Flânez et laissez faire l’artiste, c’est l’été !

Le 15 août prochain, la petite commune de Bessaysur-Allier renoue avec la tradition de son grand marché de producteurs fermiers. Pour cette journée animée par les associations de la commune, une trentaine de producteurs et d’artisans seront présents et une restauration proposée sur place. Si vous êtes sur la route des vacances, Nationale 7 oblige, marquez une halte gourmande.

Mercredi 15 août, entrée libre.

Land’ art Pour la 6e édition d’Horizons ArtsNature, cet événement de land’ art vous invite à découvrir 12 œuvres d’art contemporain qui magnifient les paysages du Sancy.

Jusqu’au 21 août Accès libre sauf pour les spectacles du centre culturel Blaise Pascal.

Tout les détails sur : www.clermont-ferrand.fr/contreplongees

Sous la plume de Derib

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De Yakari à Buddy Longway, les amateurs de BD seront ravis de retrouver le travail de Derib grâce à cette exposition proposée à la maison de l’Aventure industrielle de Thiers.

Jusqu’au 30 septembre Avenue Joseph-Claussat – Vallée des usines à Thiers.

Renseignement au 04 73 80 44 59.

Du 16 juin au 16 septembre www.horizons-sancy.com

Cultures du monde Le festival «Les Cultures du monde» vous invite à rencontrer l’humanité dans toute sa richesse et sa diversité. Dix jours de fêtes et de voyages, à Gannat.

Du 20 au 30 juillet www.gannat.com

Restaurant traditionnel auvergnat ouvert midi et soir du mardi au dimanche 15, rue du Marthuret - 63200 Riom 04 73 63 11 06 lantre2@hotmail.fr

La boutique de l’Antre 2 torréfaction artisanale - épicerie fine Cafés et thés Produits d’Auvergne Cadeaux - Whisky 26, rue du Marthuret - 63200 Riom 04 73 38 42 24 fbonnac@graindecafe.com

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! e n g r e v u A n e e u uniq ouvert le midi et le soir du mardi au samedi ainsi que le lundi midi

Membre de l’association des Restauratrices d’Auvergne Cuisine au fil des saisons Nouveau : service de plats à emporter toute l’année.

Midi : Menus à 11 euros et 13 euros Plat du jour à 8 euros Midi et Soir : Menus à 20 euros et 30 euros Carte

REPAS DE GROUPE • ANNIVERSAIRE • REPAS ÉTUDIANTS, ASSOCIATIONS

14 avenue de la gare 63270 Parent gare Tel : 04/73/96/60/14 e-mail : mon-auberge@orange.fr Merci de réserver

Par l’A75 : A 15 min de Clermont-Fd sortie n°7 A 10 min d’Issoire - sortie n°8

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RESTAURANT PIZZERIA GRILL - PUB Cadre rustique Cuisine au feu de bois Spécialités auvergnates Truffade - Aligot Pizzas à emporter Repas de groupe

Super Besse - tél. 04 73 79 64 49

l’art des mets

la quête du meilleur Laurent Jury

texte : Corinne Chesne photo : Patrick André

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Force tranquille qui dit « prendre la vie comme elle vient », Laurent Jury est aussi de ceux prêts à relever tous les défis. Depuis toujours, il met son talent et ses envies au service de la haute gourmandise et du meilleur du terroir revisité. Sa Belle Meunière, écrin royadère au charme fou, il la fait vivre au jour le jour, au gré de ses belles inspirations, toujours en quête de perfection.

U

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ne visite chez Laurent Jury commence inévitablement par un petit tour du propriétaire, comme un rituel initiatique. De la cave – un bijou du genre, fruit de 25 ans de labeur – au « grenier », la patte du maître et de sa compagne s’impose, laissant entrevoir l’énergie et le temps passés à réaliser un nouveau rêve, celui de « faire une très belle maison, entre le palace et la maison d’hôtes ». La Belle Meunière, l’ancien propriétaire de la Bergerie de Sarpoil s’en est entiché en 2005, à une époque où il voulait passer à autre chose. Son projet de se lancer dans l’hôtellerie de charme, il le fait d’abord dans son antre de Saint-Jean-enVal où il a passé 18 ans. « De très belles années, comme il l’affirme.

Puis, à quarante ans, j’ai eu envie de me remettre en question ». Mais, les collaborateurs financiers ne voient pas cela du même œil.

Le couple, lui, ne baisse pas les bras et décide de chercher ailleurs l’endroit rêvé où embrasser une nouvelle vie. C’est alors qu’il tombe sous le charme d’un bel hôtel-restaurant plus que centenaire, installé en bordure de la Tiretaine, à Royat. L’ancien hôtel des Marronniers de Marie Quinton, qui a abrité en son temps les amours clandestines du général Boulanger et de Marguerite de Bonnemain, était devenu un établissement réputé piloté par la famille Bon. « Nous avons été vraiment séduits par ce lieu à la fois chargé d’histoire et où tout était à reconstruire. Le lieu idéal, en quelque sorte, qui nous a confortés dans notre idée de laisser Sarpoil derrière nous et de tout recommencer ». Cette « bergerie » pourtant, Laurent Jury lui a donné de nombreuses années de sa vie sans rechigner à la tâche. Des mois et des mois de travaux plus tard, l’homme, plutôt que de se reposer sur ses lauriers, a décidé de tout abandonner pour repartir de plus belle !

« On peut faire naître une recette à chaque instant »

Le résultat est plus que probant, Laurent Jury ayant misé à la fois sur la singularité et la magnificence des lieux – qu’il a tenu à respecter – et sur une approche contemporaine

« intelligente ». Du coup, La Belle Meunière a retrouvé une deuxième jeunesse sans pour autant perdre son âme. Quatre chambres de charme dédiées à des personnages qui ont marqué la région (les amants de Royat, Alexandre Varenne, Coco Chanel, Georges Pompidou) sont autant de voyages dans le passé guidés par le bon goût et l’art de recevoir ; la magnifique salle de restaurant « classée 1900 » avec ses airs de grande dame de la Belle Époque est très bien mise en valeur, ancien et contemporain d’ici et d’ailleurs s’y côtoyant avec bonheur. Le couple, passionné de déco, a tenu à tout penser et à tout réaliser de bout en bout et est loin d’avoir dit son dernier mot. Une terrasse attenante à la salle vient d’être construite, trois nouvelles chambres sont en cours de réalisation, la construction d’une piscine est en projet.

Le terroir et bien plus

Pas de doute, Laurent Jury possède ce goût du défi et de la remise en question. Et, en cuisine, le chef est loin, là aussi, de rester sur ses acquis, même s’il affirme « ne pas avoir beaucoup de mérite.

Enfant, j’étais très gourmand et cuisiner avec ma grand-mère était mon passe-temps favori. J’ai baigné toute ma jeunesse dans une ambiance paysanne. Je tuais le cochon, j’allais chercher les œufs au poulailler… Tout s’est fait très naturellement ! » Un destin tout tracé que le jeune Auvergnat de Chauvagne a suivi sans sourciller ou presque, ses années d’apprentissage dans une école hôtelière parisienne « ne l’ayant pas passionné outre mesure ». Il y remporte tout de même un premier prix et une belle récompense : un stage au Ritz auprès de Guy Legay – celui-là même qui a fait son apprentissage dans les années 1950 à la Belle meunière ! – « Ça a été une réelle fracture. Je suis passé de la cuisine régionale à la cuisine bourgeoise. J’ai découvert le vrai métier de cuisinier, celui d’un artiste qui crée autant qu’il s’amuse ». Une révélation qui va le pousser très vite à s’installer. Après quelques années chez des étoilés de la capitale,

l’art des mets

son chemin est éclairci par un coup du hasard. De passage dans sa Limagne méridionale natale, il se rend à la Bergerie de Sarpoil et trouve porte close.

Le jeune Laurent, alors âgé de 22 ans, n’hésite pas une seconde. Il se retrouve à la tête de cet ancien relais de chevaux devenu restaurant étoilé sous la houlette de Jean-Yves Bath.

Là, il ne va pas mettre longtemps à conquérir tous les fins gourmets, réalisant une cuisine raffinée concoctée autour des produits d’un terroir prolifique, celle à laquelle il est resté fidèle encore aujourd’hui, aux pianos de sa Belle Meunière. « J’ai toujours fait la cuisine que j’aime. Je m’impose toujours les mêmes thématiques : l’Auvergne et la créativité. Même en ville, je ne m’interdis pas de faire une cuisine paysanne. » Cuisinier du goût avant tout, Laurent Jury, en fin connaisseur des gourmandises locales, a ses habitudes chez les artisans les plus exigeants et ce qu’il aime par-dessus tout, c’est faire découvrir à ses hôtes la richesse de ce patrimoine culinaire auvergnat qu’il chérit. Il s’extasie comme au premier jour devant une truite fario, un omble chevalier, un morceau de bœuf fin gras du Mézenc ou encore ces champignons et autres fruits rouges du cru qu’il ne se lasse pas de travailler. Comme il l’avoue, « avec l’âge, mon côté paysan ressort et je me concentre d’autant plus sur le produit que

Hôtel-Restaurant La Belle Meunière.

25, avenue de la Vallée 63130 Royat Tél. : 04 73 35 80 17 www.la-bellemeuniere.com

je choisis avec de plus en plus de soin ». Et, pour penser sa cuisine, « rien de bien compliqué ! » Feuille et stylo en main, Laurent Jury se lance un défi ajusté sur la matière saisonnière, se lançant corps et âme dans « des associations qui lui paraissent naturelles ». Sa façon à lui de repenser la vérité des racines, les vertus du terreau mais également d’aller au-delà, le chef n’hésitant pas à se pencher de très près sur les terroirs exotiques. Comme il le confirme, « le côté auvergnat me rassure mais j’aime aussi mettre de l’ailleurs dans mes plats ». Il est fasciné, par exemple, par le Japon, pays des arts martiaux – qu’il pratique assidûment depuis longtemps –, de la sakura – devenue emblème de son établissement – et d’une gastronomie ancestrale – de laquelle il aime à s’inspirer. « J’ai eu, en effet, ma période japonisante, comme j’ai pu avoir une période épices. Mais, j’ai également fait dans le terroir pur et dur ! Ma cuisine d’aujourd’hui est un medley de tout ça, avec l’expérience en plus ». Bref, Laurent Jury tente toujours le diable mais dans la sagesse de la maturité. La passion, elle, l’anime comme aux premiers jours. C’est elle qui lui a donné son talent et qui lui fait aborder les prochaines décennies avec cette farouche énergie et cette grande lucidité qui lui sont propres. « Je suis bien décidé à aller au bout de mes rêves. Je travaille pour l’avenir. Après, je ne sais pas ce qu’il me réserve.

Un autre projet, peut-être… »

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La recette salée de Laurent jury

Homard breton aux morilles blondes du Cézallier

Marché pour 4 personnes

2 homards bretons de 7 à 800 g 12 belles morilles fraîches 1 botte d’asperges vertes ou d’asperges des bois 250 g de pommes de terre de Noirmoutier 100 g de beurre 1 dl de lait 2 cuillères d’huile d’olive 1 botte de cives

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Progression La purée de pomme de terre : Déposer les pommes de terre épluchées dans de l’eau froide salée et les faire cuire.

Les égoutter puis les mouliner.

Retravailler dans la casserole avec le beurre comme une pâte à choux.

Incorporer le lait chaud.

Les asperges vertes : Faire cuire les asperges vertes ou les asperges des bois dans de l’eau bouillante salée.

Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Le homard : Plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante.

Laisser sur le feu pendant 5 mm après la reprise de l’ébullition.

Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Les décortiquer puis fendre les queues en deux.

Finition du plat : Étuver les morilles dans de l’huile d’olive avec quelques branches de cives.

Ajouter le homard puis cuire délicatement.

Ajouter les asperges vertes.

Dressage : Disposer une virgule de purée sur l’assiette.

Monter les homards, les morilles et les asperges en volume.

Disposer tout autour le jus rendu par les morilles et les homards.

l’art des mets

En bref

» Logis de charme 3 cheminées, 3 cocottes, table distinguée. 2 toques au Gault & Millau. Toque d’Auvergne. » Menus de 29,90 à 69,90 euros. Possibilité « d’escapade » à deux (comprenant 1 repas, 1 nuit, 2 petits-déjeuners et une pause détente à Royatonic).

» À déguster : le morceau de porc fermier d’Auvergne élevé en plein air, cuit dans un pain de seigle au foin de cistre et son chou farci (le plat phare de Laurent Jury) ; le foie gras et l’artichaut autour du poivre long de Java et de la vanille de Bourbon ; homard bleu aux cèpes et lard d’Auvergne, févettes aux herbes ; veau de lait des monts du Forez élevé sous la mère avec la noix aux morilles blondes puis le ris aux morilles noires ; la pièce de bœuf gras du Mézenc, gingembre confit au vin de Chanturgue, fricot de légumes nouveaux ; omble de Fontaine de Nicolas Bouillard, dariole d’écrevisses aux asperges, purée de cresson, émulsion noisettes ; macaron aux framboises fraîches, crème légère vanille en gousse, sorbet framboises ; sphère de chocolat Opalys autour de la fraise et du basilic.

Laurent Jury passe à table × Le Castel-Hôtel 1904 Rue de Castel – Saint-Gervais d’Auvergne – Tél. : 04 73 85 70 42

« Je cite sans hésiter ce restaurant. Jean-Luc Mouty est un bon copain.

Il fait une cuisine généreuse qui ressemble un peu à la nôtre. C’est une cuisine franche, sans esbroufe, un vrai régal ! » Menus à partir de 35 euros au Castel.

(Voir l’article consacré à Jean-Luc Mouty dans le numéro 9 du Petit Gourmet)

× Baan Boran 43, rue Montpensier – 75001 Paris – Tél. : 01 40 15 90 45

« Baan Boran est le seul restaurant thaïlandais référencé dans le Gault & Millau. C’est un indétrônable qui ne manque jamais à sa réputation. Quand on monte à Paris en famille, on y fait obligatoirement une halte. » À la carte, grands classiques thaïs de 11,40 à 21 euros. Menus de 14,50 à 39,50 euros. Deux toques au Gault & Millau.

13 Aménagement de cuisines et salles de bains, dressings, placards sur mesure, bibliothèques…

sol Ets BUQUET

concessionnaire PYRAM — fabrication au cœur des volcans d’Auvergne

68, rue Blatin - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 34 37 10 - bm@bmcuisines.fr - www.bm-cuisines.com

photos Adeline GIRARD

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pour votre table !

Laurent Jury fait son marché × Dans le vif du sujet

avec Gabriel Gauthier

Ils ont sympathisé il y a trois ans lors des Toques Shows de Saint-Flour. L’endroit idéal pour une rencontre entre deux passionnés qui ont tout de suite trouvé un terrain d’entente et, qui depuis, travaillent ensemble pour le meilleur.

30 40 35 40 32 40

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Laurent Jury : « Il me permet de travailler ses produits dans les meilleures conditions. Sans lui, je ne pourrais travailler les viandes comme je le fais actuellement. Ça m’a même fait progresser.

On est vraiment sur la même longueur d’ondes ! » Gabriel Gauthier : « Laurent Jury est quelqu’un d’atypique dans le sens où il va à la source du produit. Je connais très peu de restaurateurs qui travaillent comme lui. Ensemble, on fait des veaux de lait de la région du Puy, du fin gras du Mézenc, quelques belles volailles. Il choisit certaines bêtes avec moi. Par exemple, il achète un arrière de bœuf entier et le laisse 45 jours dans mon frigo pour maturation. Il fait sécher son jambon, il fait lui-même son saucisson… Il

Les spécialités de Gaby : agneau (de lait des Pyrénées, de Sisteron, des Baux-de-Provence, de pré-salé du Mont Saint-Michel, noir du Velay) bœuf (de la région principalement, notamment fin gras du Mézenc pendant six mois de l’année), veau (à 90 % en provenance du Puy-en-Velay), porc (de la région, du Pas Basque, noir de Bigorre)

× Pisciculture de la Grange

× Les vergers d’Ornon

19200 Saint-Pardoux-le-Vieux – Tél. : 05 55 72 89 49.

63190 Lezoux – Tél. : 04 73 73 00 84

Depuis 2005, Nicolas Bouillard élève truites fario et arc-en-ciel, ombles de Fontaine dans les règles de l’art (alimentation des poissons équilibrée et saine, site d’élevage alimenté en eau de rivière, élevage à faible densité).

Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand)

Nicolas Bouillard

PL 30 40 38 40 36 40 34 40

LOCAU ZI Racine - 63650 La Monnerie 04 73 51 78 28 - www.louis-cau.fr

nos revendeurs clermontois : SARL MONNERET 33, rue du 11 novembre coutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE marché St-Pierre coutellerie GILLES TRIALOUP 3, rue des Chaussetiers La Boutique 5, rue de la Treille

se casse vraiment la tête. Comme moi, il fait vraiment un travail d’artisan, dans le plus grand des respects. »

« C’est quelqu’un de passionné et qui travaille vraiment dans le bon sens. Il applique un cahier des charges encore plus drastique que le bio, c’est vous dire ! »

Boucherie Gauthier Frères 17, rue de la Boucherie – Clermont-Fd Tél. : 04 73 35 57 07.

Jean-François Brivary

Production de fruits rouges : fraises (gariguette, mara des bois et annabelle), framboises et fraises des bois. Transformation en sirops et en confitures avec mélanges très recherchés de mara des bois (70 %), de fraises des bois et de framboises, mara des bois (50/50).

(Voir article du Petit Gourmet numéro 10)

Fan de « J’aime bien tout le monde, je ne suis pas un client difficile ! Par contre, je n’aime pas les cuisiniers passe-partout, mais, au contraire, ceux qui savent affirmer leur identité et prendre un minimum de risques. Par exemple, je suis autant subjugué par un Joël Robuchon que par un Thierry Marx dans ses meilleurs moments. Ayant un penchant pour la cuisine exotique et les épices en général, je ne peux que parler d’Olivier Roellinger, précurseur en la matière et qui fait des choses magnifiques et très personnelles. Pour rester plus près de chez nous, je peux dire que Régis Marcon reste un exemple pour l’Auvergne et peut-être celui qui fait la cuisine qui ressemble le plus à celle que j’aime.

la bonne bouteille

La recette sucrée de Laurent jury

Macaron vanille framboises, glace basilic

Le macaron

250 g de poudre d’amande 250 g de sucre glace 7 blancs d’œufs

250 g de sucre 5 cl d’eau Colorant rouge carmin

Confection Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace passé au tamis.

Ajouter 3 blancs d’œufs.

Monter les 4 blancs restants en neige et ajouter le sucre cuit dans de l’eau à 120 °C, à la façon d’une meringue italienne.

Incorporer ce mélange au précédent puis le colorant.

Dresser selon la grosseur désirée.

Faire cuire à 150 °C.

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La crème vanille 1 gousse de vanille 1/4 l de lait 3 jaunes d’œufs 75 g de sucre

La glace basilic 50 g de farine 1 feuille de gélatine 1/4 l de crème liquide

Confection Faire bouillir le lait avec la vanille.

Blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine, puis le lait bouillant.

Faire cuire pendant 1 mn après ébullition.

Ajouter la feuille de gélatine.

Laisser refroidir, puis incorporer la crème montée.

1/4 l de lait 4 jaunes d’œufs 80 g de sucre

12 feuilles de basilic 200 g de framboises fraîches

Confection Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchis.

Cuire délicatement à la nappe.

Ajouter le basilic ciselé pour infuser, puis passer à la sorbetière.

Dressage Disposer les framboises fraîches et la crème vanille sur le macaron du dessous à l’envers puis recouvrir avec le macaron du dessus.

Servir la glace a côté.

Agrémenter éventuellement d’un jus de framboises fraîches.

Retour aux sources

texte : Corinne Pradier

Enfin l’été, une saison idéale pour se ressourcer ! Le Petit Gourmet vous invite à 9 kilomètres des sources de la Loire, sur le haut plateau ardéchois, au cœur des sucs du Mézenc-Gerbier. C’est là, aux confins de l’Auvergne, que nous avons rencontré deux « allumés du goût » officiant dans un ancien corps de ferme du xviie siècle.

D

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ans la famille de Pierre Chanéac, la tradition d’accueil est une histoire ancienne remontant le fil de quatre générations. « Au tout début du xixe siècle, mes arrière-grands-parents tenaient déjà une auberge café avec quelques chambres à Sagnes-et-Goudoulet. » L’affaire, située à deux pas, a d’ailleurs été reprise par son frère JeanFrançois1 tandis que Pierre – menuisier et moniteur de ski – a finalement repris l’exploitation familiale. « Je savais que je voulais vivre ici. » Un choix récompensé puisque tandis qu’autrefois on comptait quasiment une ferme par maison il en reste aujourd’hui seulement cinq à six à l’entour, dont la sienne.

La ferme de Suchasson Installé comme agriculteur en 1989, Pierre fait l’achat d’un ancien corps de ferme de quelque 280 m2, entouré de 30 hectares de prairie auxquels s’ajoutent 20 hectares de l’exploitation paternelle. Quelque temps après, sa route croise celle de Claire Thomas qui devient sa compagne. Originaire de Valence, Claire travaille à Privas au centre d’information médicale d’un hôpital psychiatrique.

Elle passe quatorze années à

« quatre cents ans d’histoires à conter » faire la route pour rejoindre la vaste bâtisse habitée de façon traditionnelle, une petite partie réservée à l’habitation familiale et le reste à l’étable où séjournent les limousines. En 2002, Pierre installe ses vaches au village dans une étable construite par son père et ses deux oncles à un kilomètre de Suchasson.

Claire, alors lasse de redescendre chaque jour dans la vallée, soumet à Pierre et leurs deux enfants son idée de transformer l’étable

en maison d’hôtes. Après trois années de travaux, la ferme de Suchasson trouve sa nouvelle vocation à l’ombre d’un hêtre pluricentenaire. « Nous avons voulu préserver les grands volumes et les petites ouvertures qui ont simplement été agrandies en hauteur. Nous avons conservé les matériaux d’origine, larges murs de pierres et toiture en lauzes. La poutre maîtresse – la chareyere – tout comme les poutres du plafond sont en sapin. Le chauffage au sol », qui assure un grand confort, indispensable quand

découverte

on sait qu’ici la pluie tombe souvent à l’horizontale, « est alimenté par une géothermie de surface. Au total nous avons aménagé cinq chambres avec une capacité de treize couchages ».

Marier les différences Tandis que Claire prend soin de ses hôtes, Pierre veille au grain. Installé en bio, il fournit la viande de génisse qui

cie de choux, viande de porc de pommes et de pruneaux. « J’adore cuisiner. Je fais presque tout moi-même, y compris les confitures, pâtisseries, yaourts, glaces… Je sers à l’assiette en ajoutant des touches fleuries en fonction de la saison tels les coucous ou violettes qui décorent les ardoises… » Sa cuisine, Claire la conçoit comme son couple, alliant les différences et mêlant un peu d’ici et d’ailleurs. « Je garde le côté traditionnel auquel j’ajoute un côté

un monde de saveurs sur un plateau !

Outre les secrets du terrain dont il connaît, selon Claire, les moindres recoins, lors du souper partagé avec ses hôtes Pierre a bien quatre cents ans d’histoires à conter plus toutes celles qu’il lui reste à écouter. « Les gens nous ouvrent sur le dehors. » Si vous aimez vous aussi le calme des antiques prairies,

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sera cuisinée en rôti, daube ou autre pot-au-feu maison et cultive des pommes de terre anciennes comme la fleur de pêcher aussi nommée arly ou rose de montagne. « Les anciens la préparaient à la padella (poêlée).

Elle est blanche veinée de rose, une couleur qui disparaît à la cuisson. Quant à son goût, c’est tout simplement celui de la patate. » Dans son champ, on trouve aussi de la bleue d’Auvergne – originaire de Craponne (en Haute-Loire), elle est bonne pour la soupe – de la désirée, de la vitelotte mais aussi des choux qui, de novembre à fin avril, servent à préparer la maôche, panse de porc far-

inventif. Ma belle-mère, Élizabeth, m’a transmis des recettes. Nous sommes dans un pays de salaison. Nous faisons notre charcuterie : saucisson, jambon cru, pâté. » En plus de « dame nature » qui lui offre la richesse de ses cueillettes sauvages – épinard, bouine (renouée bistorte cuisinée en soupe), silène enflée, orties, angélique, reine-des-prés (pour la crème anglaise), cistre… – dans son potager Claire cultive des herbes à tisane, de la bourrache, des soucis, des capucines, du fenouil bronze, de la menthe gingembre, de la consoude (pour les beignets), et bien d’autres légumes. Tout

venez faire un séjour par ici. À l’abri du Leckous, vous entendrez chanter la Padelle où coule une eau de source.

1. La Table du terroir a été mentionnée par Jacques Marcon dans notre numéro 2 d’octobre 2011. www.auberge-chaneac.fr

Les Menus Curieux En 1997, « un pied dans la Drôme, l’autre dans l’Ardèche, mais les deux mains dans la cuisine » et le nez au ras des prés, un groupe de restaurateurs, chambres et tables d’hôtes, fermes auberges, tables paysannes crée l’association des Menus curieux autour du botaniste Christian Giroux, « gourmand

des infinies facettes des plantes sauvages comestibles et passionné par la transmission de ses connaissances, aux faiseurs de bouffe en particulier ». C’est auprès de lui que Claire a

découvert l’infinie richesse du plateau ardéchois.

Claire et Pierre tiennent à mettre en pratique une autre façon de cuisiner notamment à travers la valorisation des produits locaux. « Nous prenons

notre tome de pays (du vache) au Béage, à la ferme de Verden ; le coucouron et le goudoulet à Coucouron ; les châtaignes vers Antraigues, à 30 km ; le lait à la ferme voisine… » À la ferme de Suchasson, on survit au vent des tempêtes mondialistes en s’engageant à faire vivre les enfants du pays !

Ferme de Suchasson Claire Thomas et Pierre Chanéac Suchasson 07450 Sagnes-et-Goudoulet Tél./Fax. : 04 75 38 85 56 ou 06 07 81 14 86 www.suchasson.fr

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Pensez à vos séminaires et repas d’affaires

Hôtel Régina*** & Restaurant

48, avenue Alsace-Lorraine - BP 98 — 63150 La Bourboule Tél. : 04 73 81 09 22 — Fax : 04 73 81 08 55 — www.hotelregina-labourboule.com Espace détente au 1er étage : piscine panoramique chauffée, bains bouillonnants, hammams.

Salle de réunion de 70 m² Terrasse Cour intérieure Parking privé.

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Restaurant

Niché dans les ruelles secrètes du vieux Clermont-Ferrand, Le Verre y Table vous accueille du lundi au samedi .

N’hésitez pas à franchir le seuil de la porte, il vous conduira dans un cadre intime et soigné. Chaque jour nous proposons un plat du jour différent, des menus, des suggestions plus une carte avec un choix varié (Salades, Tartines, Plats régionaux, Poissons, Viandes).

Côté salle, grâce à une équipe et à un lieu contemporain, on vous accueille avec le charme et la gentillesse, qui en fera une ambiance conviviale et chaleureuse. Côté cuisine, c’est Florent Paraire qui officie avec ferveur et uniquement des produits frais, régionaux et de saison (il y tient !).

Ce petit bonhomme passionné concocte chaque jour des plats à la fois savoureux, inventifs mais sans prétentions inutiles.

Sa cuisine s’inscrit dans la tradition française tout en se permettant des digressions gourmandes pour le bonheur de tous les palais !

Pour une réservation ou de plus amples renseignements concernant le restaurant, n’hésitez pas à nous contacter au 04 63 79 20 78 / le-verre-y-table@hotmail.fr 9 rue du Port - 63000 Clermont-Ferrand ouvert du mardi au samedi de 11h30 à 14h30 et de 19h00 à 22h30

Olivier Mignard et son Impromptu texte : Jérôme Kornprobst

Œnologue de la cave Saint-Verny depuis treize ans, Olivier Mignard se réjouit de partager la cuvée côtes d’Auvergne 2011, première AOC du nom. Ce très beau millésime, conçu avec méthode et pragmatisme, a aussi livré son lot de bonnes surprises : l’Impromptu en est une, comme un cadeau de la vigne.

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Olivier Mignard est œnologue depuis 1989.

Plus de vingt ans à tirer le meilleur des terroirs comme ceux des corbières, côtes du Rhône septentrional, côtes du Forez, Savoie et, depuis 1999, des côtes d’Auvergne. « Le travail d’un œnologue est de s’adapter au sol, d’en comprendre les tenants et les aboutissants pour en tirer le meilleur. à chaque fois, j’ai eu la chance de travailler sur de très beaux terroirs. L’Auvergne en est un qui n’a rien à envier aux autres, avec des spécificités comme ce sol basaltique, l’ensoleillement du Sud allié à la fraîcheur des nuits du Nord… N’oubliez pas que ce terroir auvergnat est situé sur le 45e parallèle, le parallèle viticole mondial ! » souligne le technicien, originaire d’une famille de viticulteurs du Minervois. Le 45e parallèle, c’est aussi Saintémilion, Portland en Oregon où sont imaginés les futurs plus grand pinot noirs du monde, le barolo du Piémont, le tokay de Hongrie… « Si on pousse à l’Est, on arrive à Sébastopol où étaient produits les vins de Crimée, plus grand vins du monde à une époque. Quand on a la chance d’être sur cette latitude, c’est un bon début. Ensuite, avec beaucoup de travail et d’humilité, on peut obtenir des résultats. Les anciens disaient : “Ce que tu donnes à la vigne, la vigne te le rendra”, je crois que c’est vrai. »

45e parallèle !

Pour cette première cuvée AOC, après tant d’années d’attente, la vigne auvergnate a donc décidé d’être généreuse. « C’est vrai, nous avons été gâtés, la nature nous a donné un beau millésime. Pas parfait car il a connu quelques contrariétés, mais très satisfaisant. » En effet, après un printemps très ensoleillé et une période de canicule entre le 20 et le 25 août, les températures ont brusquement chuté jusqu’à 12 °C et certaines parcelles ont reçu jusqu’à 60 ml

d’eau dans la nuit. Un gros stress pour la vigne qui, à ce moment-là, a mis sa maturité entre parenthèses comme pour dire : « Stop, j’arrête tout, on attend pour voir ! » Dans ces moments-là, Olivier Mignard et ses équipes sont au chevet de la vigne : « On essaie de comprendre ce qu’il se passe. En période de canicule ou quand la vigne est en situation de stress hydrique, on peut décider de récolter plus tôt, décréter l’alerte générale, céder à un mouvement de panique. Nous avons su rester calmes pour assurer la maturité des polyphénols et des arômes, indispensables pour une belle dégustation. La situation est redevenue normale entre le 20 septembre et le 10 octobre et le résultat est enthousiasmant. »

L’Impromptu, cadeau de la vigne ?

De cette cuvée AOC 2011, Olivier Mignard a voulu nous faire partager la belle histoire de l’Impromptu, né par hasard lors des derniers jours de récolte en 2009. « Il nous est tombé dessus alors qu’on ne s’y attendait pas, confesse Olivier. En fin de vendange en 2009, des raisins sont arrivés au quai avec un jus déjà très rouge alors que le gamay est un cépage rouge à jus blanc. C’était extraordinaire, il s’était forcément passé quelque chose liée au terroir. On a réussi à isoler ce raisin, l’Impromptu est né. » En 2010, Olivier Mignard a ouvert l’œil pour ne pas passer à côté d’un nouveau phénomène. « Cela ne s’est produit ni sur les mêmes parcelles, ni à la même période, mais cela s’est reproduit ! C’est donc bien un effet terroir. » En 2011, une cuve spéciale était même prête à réceptionner ce véritable cadeau de la vigne : « On l’a guetté et il était là, encore différent. Compliqué de comprendre le pourquoi tant nos parcelles sont disséminées et soumises à des conditions météo différentes. Malgré notre approche pragmatique, nous devons aussi garder en tête que la vigne est

la bonne bouteille

« Chaque année délivre son Impromptu.

C’est un peu magique. »

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une culture millénaire et que les anciens faisaient des bons vins sans connaissance scientifique. Ils parlaient de lune à bois ou de lune à fruits… il faut parfois admettre que certaines situations sont inexplicables. Mais chaque année délivre son Impromptu capable de nous surprendre, en bien. C’est un peu magique. »

Avec quoi boire cet Impromptu ?

Même si ce n’est pas dans notre culture avec le rouge, l’Impromptu peut se boire seul, à l’instar d’un blanc ou d’un rosé. Toutefois, comme à chaque fois qu’il goûte une cuvée, Olivier Mignard essaie d’imaginer quel met lui ressemblerait et quel met la compléterait. « Un saint-nectaire, crémeux et pas trop affiné pour conserver la rondeur du vin. Je pense que je l’aimerais bien aussi avec un chocolat pas trop fort. Là on est dans la gourmandise, dans l’intime. » à table, ce vin jeune accompagnera parfaitement une grillade de bœuf ou un lapin rôti. Et même si l’on peut le conserver sans problème, on n’imagine pas le boire plus tard : « C’est pour le plaisir immédiat, en attendant la cuvée suivante ! »

Épicé et fruité, une belle salade de fruits des bois À la dégustation, cet Impromptu 2011 est ponctuel au rendez-vous. Très généreux, croquant, il est fidèle à un gamay élevé sur un terroir basaltique. « On peut revendiquer cette note épicée caractéristique. Pas besoin d’aller chercher très loin. Ça saute au nez, ça reste en bouche et les tannins sont déjà ronds, fendus. On a envie de croquer dedans comme dans une cerise. » Dominé par les fruits rouges comme en 2009 et 2010, l’Impromptu 2011 bénéficie pleinement de l’effet millésime 2011 : « Une grosse concentration des arômes – du cassis à la cerise avec au milieu une belle salade de fruits –, un degré un peu élevé mais beaucoup de souplesse. » à déguster en toute convivialité !

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Sans cuisson !

texte : Jérôme Kornprobst

Pour ceux qui ne veulent plus consommer de produits d’origine animale, l’alimentation vivante — ou nutrition sans cuisson — est une solution.

Au menu, graines germées et algues !

S

andrine Mesguish n’est pas une cuisinière mais une ancienne technicienne agricole lasse de subir une alimentation de mauvaise qualité produite dans des conditions douteuses. « ça n’est pas arrivé comme cela. C’est le fruit d’un long cheminement personnel, un projet de vie », plaide celle qui a créé voilà deux ans « L’Art des Mets » et qui se présente comme créatrice culinaire en alimentation vivante. Car désormais, Sandrine Mesguish ne consomme ni viande, ni œuf, ni produits laitiers… « Pour préserver ma vie sociale, je sais faire des entorses avec du fromage de brebis ou quelques poissons de mer du Nord comme la sar-

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Prenez-en de la graine !

La luzerne (ou Alfalfa) – La reine des graines germées – une seule graine contient les 8 acides aminés essentiels à notre corps.

Le fenugrec – ressemble au soja quand elle est grosse.

Croquante, elle peur avoir des saveurs de curry.

Le radis pourpre, rose ou blanc – très bon.

Le poireau – très fort en goût, Une graine est comme un concentré de poireau.

tude et selon le bon protocole. Je n’ai rien inventé : la germination augmente le potentiel nutritif de la graine et la phase de pré-germination des céréales facilite la digestion. Les points clé à respecter sont la lumière, la chaleur, l’humidité et l’aération. Au cours d’atelier de trois heures environ, je montre comment cela se passe.

C’est important de voir les gestes. » Et si Sandrine Mesguish est une adepte de la cuisine sans cuisson, elle n’est pas pour autant doctrinaire. « Je suis comme tout le monde. Moi aussi j’ai mangé des steaks hachés congelés. Il n’est pas question de culpabiliser qui que ce soit mais de mettre une petite graine dans l’esprit de chacun.

Après, c’est une histoire de volonté personnelle. En ce qui me concerne, après les crises de la vache folle, j’ai décidé de fuir l’industrie alimentaire et de conser-

« La cuisson détruit les enzymes indispensables à notre digestion. » dine ou le macro, riches en vitamine E. Ce que je recherche avant tout, c’est une qualité de produits qui délivrent les meilleurs nutriments. Pour une cuisine riche, belle et bonne ! » Ainsi, Sandrine est une spécialiste des graines germées, très nutritives et particulièrement riches en protéines. « Il est absolument indispensable d’apprendre à faire germer ses graines, en toute quié-

ver un œil sur ce que je mange. Avec les marchés bio, c’est possible. Et en privilégiant la nutrition sans cuisson, c’est encore mieux. »

Pourquoi manger cru ?

Pour les « viandards » qui demeurent perplexes, qu’ils se

bien manger

rassurent, Sandrine ne mange pas que des graines germées…

Elle cuisine aussi l’algue à merveille ! « L’algue possède une teneur en protéines largement supérieure à la viande et elle est riche en iode. Elle est un excellent nettoyeur de métaux lourds pour notre corps. Je n’en consomme pas tous les jours, plutôt en cure. » Fraîche ou sèche (en paillette), l’algue est parfaite pour réaliser des salades, tartares ou autre pesto. Mais revenons-en à l’essentiel : pourquoi manger cru ? « La cuisson détruit les enzymes indispensables au bon fonctionnement de notre système digestif. Et manger cru ne signifie pas manger des crudités ni manger froid ! Je propose par exemple des soupes crues – l’eau chaude utilisée ne doit pas dépasser 40° C – de courgette, fenouil, concombre, tomate, potimarron, butternut, panais… Associer panais, épinard et carotte est un délice, comme un smoothie de légumes. C’est très coloré, beau et délicieux. »

Délices aux orties Ancienne éducatrice spécialisée, Sonia Berbon s’est elle aussi reconvertie. En créant « C’est Fée Bio », cette adepte du bio, qui ne parvenait pas toujours à trouver les produits de ses rêves, a décidé de passer derrière les fourneaux et d’en faire profiter les autres. Elle n’est pas végétarienne mais avoue son béguin pour l’ortie. « Riche en protéines, en fibres et en fer, l’ortie possède de nombreuses vertus, gustatives notamment. Une sorte de mélange entre l’épinard, l’oseille, le persil… avec un côté poivré en plus. » Pâté à la graine d’ortie, soupe d’ortie, lasagnes, quiche ou saumon à l’ortie, confiture à l’ortie, chocolat à l’ortie… les recettes ne manquent pas. « Toutes les orties sont comestibles mais toutes ne sont pas bonnes », prévient Sonia. « Il faut privilégier les petites feuilles et laisser la tige, laisser de côté les orties à fleurs blanches. Je les ramasse moi-même avec une autorisation du ministère de l’agriculture. » Désormais, au lieu de faire la guerre aux orties de votre jardin, mangez-les ! Mais avant cela, un petit tour s’impose chez « C’est Fée Bio » (en face de l’école Paul Bert à Clermont, à l’angle de la rue de l’Oradou) où Sonia saura vous accueillir et vous conseiller. « Jusqu’à présent, mon activité séduit beaucoup de végétariens et je viens de faire mon premier mariage avec une terrine de porc à l’ortie ! »

C’est Fée Bio Traiteur bio et spécialités aux orties 20, rue de la Pradelle à Clermont-Ferrand Sonia Berbon : 06 84 35 53 44 http://cfeebio.blog4ever.com Pour mieux connaître les secrets de l’alimentation vivante, vous pouvez contacter Sandrine Mesguish au 06 58 03 62 47 ou aller faire un tour sur www.lartdesmets.eu À noter que Sandrine Mesguish participera au salon Respirez la vie à Clermont-Ferrand du 26 au 28 octobre 2012.

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Une place

Avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps.

D’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

L’annexe 26

Bib gourmand 2010, Raynald Croix vous invite à déguster une cuisine gastronomique dans un cadre à la décoration atypique. Avec sa cuisine ouverte sur la salle, cette ancienne imprimerie revisitée en loft est l’endroit idéal pour vos repas d’affaires. Aux beaux jours, la jolie terrasse face au marché Saint-Joseph est le rendez-vous parfait pour les dîners entre amis.

Menus : à partir de 17 € à midi, menu d’affaire à partir de 21€ à midi, menus de 28 à 48 €.

Du mardi au vendredi, midi et soir.

Le samedi à partir de 19h30.

1, rue de Courpière à Clermont-Ferrand Tél. 04 73 92 50 00 Web : www.lannexe-restaurant63.com

the oval Au pied du stade Marcel Michelin, ce bar-brasserie est devenu une adresse incontournable. Avec ses 8 écrans géants pour assister aux matchs de rugby, deux belles terrasses avec possibilité de privatiser l’endroit et une bonne table (plat du jour à 10 € !), les amoureux du rugby savent où se retrouver pour la 3e mi-temps. Un parking souterrain est à disposition… Rendez-vous à l’Oval, Corinne et Raynald Croix vous y attendent.

Ouvert midi et soir du lundi au samedi de 9 h à 15 h et 18 h à 0 h 107, avenue de la République à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 25 15 15 – www.theoval.fr

une place au soleil

au soleil La mama Avec sa cuisine ouverte et sa terrasse face au marché Saint-Pierre, La Mama de Raynald Croix vous propose une cuisine méditerranéenne sur le grill, des pâtes fraîches cuisinées et de délicieuses pizzas depuis… 1968 !

Réservation conseillée.

Du lundi au vendredi midi et soir et le samedi à partir de 19h30.

2, rue de Thiers à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 0172 www.pizzeria-mama.com

le Princesse flore Le Panoramique est ouvert dès l’apéritif vers 11h, service du déjeuner, après midi au soleil, puis pour les cocktails apéritifs et le dîner…..

Si le temps est clément au service du déjeuner mais que la soirée s’annonce fraîche, la terrasse fermera vers 18h et le barman prendra ses fonctions au bar principal au rez de chaussée ; les clients pourront alors être en terrasse au bar principal et sur la terrasse de la table d’Isidore pour le dîner, le frais et le vent disparaissent au rez de chaussée !

Menu végétarien à 31 €

5 place Allard - 63130 ROYAT - 04 73 35 63 63

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Novotel Café Une nouvelle carte au Novotel, fait la part belle aux plats à la plancha. Le restaurant est ouvert à la clientèle extérieure. Très belle terrasse tournée sur le jardin et la piscine.

Buffet Petit déjeuner 15 € Menus à 13 € et à 17.30 €, carte Ouvert 7/7 petit-déj’, midi et soir 32-34 Rue Georges Besse - Le Brézet 63000 Clermont-Ferrand 04 73 41 14 50 + d’infos : www.novotel.com

Hodencq Au cœur du vieux Clermont, une terrasse verdoyante et fleurie ou un intérieur à l’ambiance raffinée et au décor chaleureux vous accueillent pour votre confort et votre plaisir.

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À sa table réputée, le chef étoilé Emmanuel Hodencq magnifie les produits du terroir auvergnat.

Menus à 27 € (déjeuner uniquement), 38 €, 78 €, 105 € ou 150 €. Salons privatifs pour groupes.

Place Saint Pierre 63000 CLERMONT-FD 0 473 312 323

La suite Une belle réussite pour ce bistrot gastronomique (c’est la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc !). Ici, il fait bon déjeuner ou dîner sur la terrasse superbement décorée.

Très belle adresse en plein centre-ville.

Menus de 14 à 25 € Formule à partir de 14 € le midi 16, rue Saint Adjutor 63000 CLERMONT-FD 0 473 377 256 Ouvert toute l’année du lundi au samedi

une place au soleil

Le Saint Vincent Pour un petit coin de calme en plein centre-ville, une table sous un arbre de la terrasse ombragée, et de belles soirées d’été autour d’une belle carte, c’est au Saint-Vincent qu’il faut aller.

Menu 14 € le midi.

10, rue de la Coifferie 63000 CLERMONT-FD 0 473 906 345 Ouvert du mardi au samedi midi et soir et juillet août

Le 15 13 À deux pas de la cathédrale, depuis plus de 40 ans, la crêperie aux airs médiévaux vous invite sur sa terrasse ombragée, véritable petit coin de paradis. Au menu : de nombreuses formules et des multitudes de crêpes toutes aussi appétissantes les unes que les autres.

3, rue des Chaussetiers 63000 CLERMONT-FD 0 473 312 323 Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18 h 30 à 00 h 30

liberty grill Déguster une bonne grillade sur une terrasse ensoleillée, ça vous tente ? Bienvenue au Liberty grill à l’entrée de Riom. Ouvert tous les jours de l’année même les jours fériés, cet établissement vous proposera aussi un choix de salades géantes et un hamburger auvergnat maison (fourme d’Ambert et viande limousine). À table !

Formule midi entrée plat dessert : 11,50 € - Entrée plat : 9,50 € Ouvert tous les jours de 11h30 à 14h15 et de 18h à 22h30, le samedi de 18h à 23h.

Centre commercial Riom Sud, Ménétrol Tél. : 04 73 38 89 80 — www.grill-le-liberty.com

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Le derrière Ouvert tous les jours même les jours fériés ! À toute heure, vous trouverez un accueil chaleureux, toujours avec le sourire, et une vraie cuisine de brasserie le midi.

Le soir, on peut y flâner jusqu’à 2 heures du matin autour d’un verre…

Une superbe adresse place de la Victoire.

12, place de la Victoire 63000 CLERMONT-FD 0 473 915 714

Le Bœuf Brézet Au cœur de la zone du Brézet, cette vaste terrasse élégante et couverte n’attend plus que vous !

Un menu à 12 € et une carte vous seront proposés du lundi au vendredi dès 7h. À noter dans vos tablettes : il est possible de privatiser le Bœuf Brézet en soirée.

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Le Bœuf Brézet 144, avenue de l’Agriculture, à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 25 26 ouverture du lundi au vendredi midi et les jeudis et vendredis soir

Le Pile Poêle Une très belle carte et des produits frais et de qualité, une bonne cuisine bien faite et une belle terrasse rue Saint-Dominique…

Que demander de plus ?

Formule a 15 € le midi 9, rue saint Dominique 63000 CLERMONT-FD 04 73 360 888 Ouvert du lundi au samedi midi et soir

une place au soleil

Le Charly Un accueil très sympa, bien situé juste derrière le Centre Jaude, Le Charly propose des plats bien réalisés. Un rapport qualité prix très intéressant pour ce restaurant du centre-ville.

Menu du midi à 12 € 5, place Louis Aragon 63000 CLERMONT-FD 0 473 935 555 Ouvert du mardi au samedi

l’atelier yssoirien Confortablement installés en terrasse, vous pourrez déguster ici une belle cuisine gastronomique mettant en valeur les produits régionaux de l’été, à la carte ou avec le menu unique (16€) proposé à midi. Cet été, la spécialité sera le saint-pierre aux légumes et son jus thaï. Les amateurs sont prévenus, il convient de réserver, midi et soir. du mardi au samedi, service du midi de 12h à 14h et le soir de 19h à 21h - 23, bd Triozon Bayle, Issoire Tél. : 04 73 89 44 47 - www.atelier-yssoirien.com

La Pepita À Issoire, au centre de la rue Berbiziale, la jolie terrasse de la Pepita vous offre un cadre au calme en plein centre-ville.

Vous apprécierez les croques salés ou sucrés, les salades ou les desserts toujours maison.

Menu a 11,50 € à midi 39, rue Berbiziale 63500 ISSOIRE 0 473 552 805 Ouvert du lundi au samedi de 12 h a 14 h et de 19h a 22h

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La grange La brasserie La Grange, avec sa déco atypique à l’intérieur et sa terrasse avec vue sur la chaîne des Puys, vous propose sur sa carte un large choix de pizzas et galettes, des viandes… différents plats à déguster entre amis, en famille et une formule groupe avec vin inclus : 20,90 €.

Formule du midi à 11,95 € du mardi au vendredi (vin inclus).

Chemin de la Lissandre, à Pont du Château face à l’Aquarius.

Tél. : 04 73 83 43 52 Allez vite visiter le site : www.brasserie-lagrange.com

L’Escapade Au bord de l’Allier, la grande terrasse ombragée vous invite à une escapade gourmande.

Friture, grenouille, grillade à la plancha… l’endroit donne un air de vacances à vos déjeuners et vos dîners.

Une grande salle pour les banquets, réceptions, mariages… est aussi à disposition.

Ouvert tous les jours l’été.

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88 avenue du Pont 63800 Cournon d’Auvergne 04 73 84 80 04

la fontaine du berger Venez profiter de la jolie terrasse fleurie de cette ancienne bergerie plantée au pied du Pariou !

Laissez-vous tenter par les produits de saison.

Il y en y a pour tous les goûts : du menu Petite pêche (100% poisson) au tartare de bœuf au couteau en passant par le véritable jambon Pata negra. À table !

Menu entrée Plat Dessert 15,50 € le midi La Fontaine du Berger, à Orcines Tél. 04 73 62 10 52 - www.auberge.fr

une place au soleil

LE zorzi Spécialisé dans la cuisine italienne, le Zorzi vous propose un plat du jour ou des pâtes à 9 €, des formules à midi comprises entre 13 et 15 €.

Avec sa terrasse en plein centre-ville, c’est la halte idéale pour la pause déjeuner.

Du lundi au vendredi de 8h30 à 20h.

Le samedi de 9h à 17h.

38 bis, rue Bonnabaud – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 37 11

au moulin avant Imaginez… Il fait chaud, c’est l’été. Idéal pour profiter pleinement de la grande terrasse ombragée du Moulin Avant. Là, au bord de l’eau, vous dégusterez selon vos envies truffade, foie gras maison ou cuisses de grenouilles. Dans une atmosphère paisible et une ambiance familiale et conviviale. Les vacances quoi !

Menu à partit de 13€ à midi en semaine.

54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre.

Tél. : 04 73 84 11 29 - aumoulinavant@bbox.fr

Le Flamboyant Vingt couverts en terrasse, en plein rue piétonne de Riom… Le Flamboyant, c’est l’assurance de passer un déjeuner ou un dîner au calme, tout près de la fontaine des lions.

21, bis rue de l’Horloge 63200 RIOM Tél. : 04 73 63 07 97

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Cuisine d’été

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L’été est là, place à la cuisine estivale.

Brochettes, côte de bœuf, merguez, sardines, légumes grillés… Les barbecues et planchas vont être à la fête.

Pour que l’été soit gourmand, Le Petit Gourmet est parti à la pêche de quelques bonnes recettes.

Les vôtres !

Plancha ou

BBQ

Plancha

BBQ

Les brochettes de crevettes de Sophie

Le travers de porc de François

Les pilons de poulet de Jean-Pierre

C’est très facile ! Déjà, il faut privilégier des gambas, fraîches ou congelées, mais surtout pas cuites. Je commence par couper la tête des crevettes, puis j’épluche soigneusement les crevettes en laissant la queue avant d’inciser le dos pour enlever la veine noire. Je prépare une marinade avec ail, tomate, huile d’olive, vinaigre, basilic, sel et poivre (piment pour ceux qui apprécient) et je laisse mes crevettes mariner pendant une heure au frais. Ensuite, il reste à mettre les crevettes sur des piques en bois et à les faire griller sur des braises bien rouges.

Deux minutes de chaque côté et à table !

J’adore, ça sent les vacances et on le mange avec les doigts !

D’abord, je commence par me servir un petit verre de rosé et ensuite, j’attaque la préparation de ma marinade – huile, échalotes, sel, thym et romarin et quelques épices – puis je passe un coup de pinceau sur chaque morceau. Une petite heure de patience avant de faire chauffer la plancha : placez les travers de porc et laissez griller 5 minutes sur chaque face. Il faut obtenir une belle croûte grillée.

Ensuite, à table si possible entre amis !

Il n’y a rien de plus simple !

Il faut préparer une marinade un peu relevée avec ail, oignons blancs, échalotes, piment et jus de citrons verts. Le plus long, c’est de laisser mariner, 3 heures environ. Après, il ne reste plus qu’à faire griller sur le barbecue une vingtaine de minutes, éventuellement à l’étouffée pour ceux qui ont un appareil avec couvercle. Je conseille de servir avec quelques légumes grillés et du riz… Un régal.

Ingrédients (pour 4 personnes) 625 g de crevettes fraîches décortiquées, dénervées - 2 gousses d’ail émincées - 50 ml de sauce tomate (ou tomates fraîches grillées et mixées) - 1 cuil. à café d’huile d’olive - 20 ml de vinaigre de vin rouge - 3 feuilles de basilic émincées - 2 pincées de sel - 1 pincée de poivre.

Ingrédients (pour 2 personnes) 4 travers de porc - 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 échalotes, 2 cuillères à café d’épices (piment doux – gingembre – paprika – coriandre cumin…), sel, thym, romarin.

Ingrédients (pour 4 personnes) 8 pilons de poulet - 4 gousses d’ail - 2 échalotes - 2 oignons blancs - 1/2 piment - 4 citrons verts.

c’est l’été !

barbecue ?

texte : Jérôme Kornprobst

Si vous avez la flemme…

Le Patio’Nata, 28 rue des Petits Gras à Clermont : Tél. : 04 73 37 91 82 – www.pationata.com Villa Plancha, 3 avenue Lavoisier à Aubière : Tél. : 04 73 42 99 18 – www.villa-plancha.fr Plancha

BBQ

Le bœuf au pesto d’Hélène

Les pêches rôties en feuille de vigne d’Alex

La première étape, c’est de couper la viande en très fines tranches avant de la mettre à mariner avec le pesto et l’ail pendant au moins 3 heures. Pendant ce temps, coupez les poivrons en deux, ôter les graines et couper les en lanières. Pelez et émincez l’oignon rouge. Dans un saladier, placez les tomates cerises et la salade après les avoir lavées.

Assaisonner d’un filet de citron et d’un peu d’huile d’olive.

Mettez à chauffer la plancha, badigeonnez d’huile d’olive.

Faites ensuite revenir les oignons et les poivrons. Lorsqu’ils sont tendres mais encore croquants, ajoutez la viande et remuez sans cesse pendant quelques minutes.

Retirer les légumes et la viande et mélanger avec la salade et les tomates. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez aussitôt.

Ce n’est pas compliqué, mais il faut surveiller. Après avoir soigneusement lavé les feuilles de vignes et les avoir délicatement séchées, je mélange le sucre et la cannelle dans une assiette. Je pèle mes pêches puis les roule dans ma préparation sucre et cannelle. Ensuite, j’enroule chaque pêche dans deux feuilles de vigne et je ferme cette enveloppe avec une ficelle. Enfin, je fais cuire pendant une quinzaine de minutes en retournant souvent. Pour ceux qui ont un Weber, le couvercle peut s’avérer utile. Servez vos pêches avec les feuilles de vigne, c’est joli et délicieux.

Ingrédients : 600 g de bœuf (morceau à fondue) - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 1 poivron jaune - 1 oignon rouge - 3 cuil. à soupe de pesto - 250 g de tomates cerises - 125 g de roquette ou une salade romaine - 1 gousse d’ail écrasée.

Ingrédients : 12 feuilles de vigne - 6 pêches - 100 g de sucre de canne - 1 pincée de cannelle en poudre

La chasse à la Merguez Depuis que le célèbre « Momo » a cessé son activité place du Mazet — probablement les meilleures merguez de Clermont — pas facile de trouver la merguez parfaite. Toutefois, celle de la boucherie « Chez Baba El Kassimi » rue Couronne à Clermont est bonne, tout comme Chez Dounia rue des Jacobins.

Une friture ou des cuisses de grenouilles, ça vous tente ?

Pour passer une bonne soirée d’été entre amis, rien ne vaut un petit dîner au bord de l’eau pour déguster une bonne friture ou des cuisses de grenouilles.

Au restaurant du Pont à Limons – Tél. : 04 73 94 71 58 – www.restaurantdupontlimons.com Au restaurant du Pont à Joze – Tél. : 04 73 70 20 10 Chez Dubien à Dallet – Tél. : 04 73 83 10 10 La Credogne à Paslières – Tél. : 04 73 94 72 52 L’Escapade à Cournon – Tél. : 04 73 84 80 04 Au Moulin Avant au Cendre – Tél. : 04 73 84 11 29

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L’amer des Les monts Dore, le Cézallier, le Cantal et l’Aubrac sont le grenier à gentiane de toute l’Europe. Reine des estives, la racine de gentiane jaune y est à l’honneur chaque été. Ses vertus innombrables et son inimitable goût amer lui valent d’être employée à toutes les sauces. Petite histoire des racines du bien !

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L’

histoire de la gentiane, plante typique d e s m o y e n n e s montagnes européennes, plongerait ses racines dans l’Antiquité grecque. « Gentius, appelé également Genthios en grec, fut le dernier roi d’Illyrie à régner entre -180 et -168 av. J.-C. L’Illyrie était alors un royaume des côtes de la rive orientale de l’Adriatique correspondant à peu près aujourd’hui à l’ouest de la Croatie, de la Slovénie et de l’Albanie. La légende veut que c’est lors d’une bataille contre

Persée, roi de Macédoine, que Gentius aurait été blessé. Affaibli par une importante hémorragie, il ne dut son salut et sa complète guérison qu’à une décoction de racines d’une grande plante à fleurs jaunes, prescrite par son médecin. En remerciement, il lui aurait laissé son nom. Cette origine est confirmée par Pline l’Ancien dès le premier siècle après J.-C. dans son traité De Materia Naturalis1. » Pratiquement tous les ouvrages de médecine et de pharmacie reprendront à

jet de nombreuses croyances, mythes et légendes. Considérée comme une panacée, elle entrait au Moyen Âge dans la composition de remèdes miracles. Quelques siècles plus tard, notamment au xviiie, on disait qu’en consommer régulièrement assurait santé et longévité. Ainsi, la racine de gentiane jaune entraitelle dans la composition de sachets magiques destinés aux

« retour d’affection garanti » leur compte l’origine du nom rituels de retour d’affection. de cette vaste famille de plantes Reconnues pour leurs procomptant plus de mille espèces. priétés digestives tonifiantes, stimulantes, antidépressives et dépuratives, ses racines contiennent des principes Remède miracle actifs qui lui valent sa qualiAu fil des siècles, ses ver- fication d’amertume. Elle stitus médicinales ont fait l’ob- mule l’appétit et soigne divers

Rendez-vous à La maison de la Pinatelle À Chalignargues, dans le Cantal, la gentiane est mise à l’honneur durant tout l’été. Quelques rendez-vous :

stage de cuisine au restaurant Le Jarrousset avec Jérôme Cazanave, Toque d’Auvergne.

• Mercredi 16, mardi 22 et mercredi 30 juillet à partir de 14h : balade sur les sites où pousse la gentiane en compagnie de Stéphane Serre, accompagnateur moyenne montagne.

• Jeudi 28 août à partir de 15h : le public pourra assister à l’arrachage de la gentiane par une équipe de Monsieur Jean-Louis Borne.

• Mercredi 23 juillet à partir de 16h : « Un délice de gentiane » atelier dégustation illustré et commenté par Louis Bernard Puech, Toque d’Auvergne.

Autre séance le mardi 12 août.

• Samedi 26 juillet, samedi 23 août et samedi 13 septembre à partir de 16h : « L’amer en cuisine »

• Mardi 9 septembre à partir de 20h : conférence dégustation « La gentiane par la racine » organisée par le théâtre du Goût d’Aurillac.

Pour plus de renseignements – notamment sur les tarifs et inscriptions – contacter la maison de la Pinatelle : 04 71 20 03 52 ou par mail : contact@lamaisondelapinatelle.com

100% terroir

montagnes

texte : Corinne Pradier

37 troubles gastro-intestinaux tels que vomissements, diarrhées ou brûlures d’estomac.

Comme le dit la légende, elle traiterait également les plaies et aurait un effet décongestionnant sur la peau. En usage interne, elle favoriserait aussi la diminution des maux de gorge, l’inflammation arthritique, et serait même efficace contre la jaunisse. De par ses actions toniques sur le foie et la vésicule biliaire, elle permet en un mot la purification quasi complète de tout l’organisme.

À toutes les sauces Des miracles, entre les mains de magiciens, la gentiane en fait toujours. C’est pourquoi nos grands chefs auvergnats lui réservent une place de choix.

François Gagnaire lorsqu’il touche au point d’équilibre entre l’amer de nos montagnes et la douceur d’un miel de pays ; Philippe Brun qui dans sa recherche d’une cuisine bonne pour le corps et l’esprit aime colorer ses effets bénéfiques d’un brin d’accent provençal ou d’un parfum d’Asie ; Jacques Décoret qui marie subtilement

l’amertume de la roquette à celle de la gentiane pour mettre en point d’orgue la douceur sucrée d’une gambas… Et j’en passe ! Les boissons alcoolisées ou autres décoctions sont également légion. Vous pourrez vous faire une idée plus précise en vous rendant aux Européennes du Goût les 6 et 8 juillet prochains. Le temps d’un

Parfum Eau de Gentiane Blanche d’Hermès Hermès réinvente l’eau de Cologne en lui donnant des accents modernes, subtils et inattendus ! Ainsi l’Eau de Gentiane Blanche fait partie de la collection des Cologne Hermès composée de trois histoires d’eaux.

Sa fragrance se distingue par ses notes de fleurs de montagnes aux propriétés digestives bien connues, mélangeant l’amertume de la gentiane à la sensualité du musc blanc.

week-end, quelque 30 000 gourmands se retrouvent à Aurillac pour un festival à la fois gastronomique et culturel2.

Temps fort de cette animation, un concours unique au monde, celui des Goudots Gourmands où le jury n’est autre que le public. Ainsi 2 000 goûteurs se rassemblent pour élire le meilleur produit de sa catégorie.

Parmi elles, jambon sec, saucisson sec, carrés d’Auvergne mais aussi gentiane apéritive. Cette manifestation ouvre la longue liste des rendez-vous estivaux consacrés la belle jaune. À vos calendriers, pour un retour d’affection garanti et magique !

1. Charles Jollès, Bulletin du Cercle européen d’étude des gentianacées, N° 26, Automne 2010.

2. Pour plus d’informations : www.e-gout.fr

Un label européen En 2010, sous la supervision du Cercle Européen d’Étude des Gentianacées et de Jacques Rouchvarger, a été créé le label « Village Européen de la Gentiane » décerné aux communes qui font un effort important et particulièrement méritant pour mettre en avant la gentiane lors d’événements temporaires ou permanents : animations, fêtes, culture, tourisme, économie, gastronomie, industrie et artisanat, botanique, histoire, identité locale et régionale… En 2010, le village de Picherande a été la première commune à se voir attribuer ce label. Celui-ci a également pour objectif d’élargir les activités, les partenariats et les jumelages avec d’autres villages à travers toute l’Europe soucieux de valoriser la reine des montagnes et de partager des valeurs proches. Les candidatures, afin de nommer d’autres villages à l’avenir, sont donc particulièrement bienvenues. Pour 2012, une commune d’un pays limitrophe a déjà été retenue. Son nom sera officiellement dévoilé le 14 août 2012 lors de la première journée de Fête de la Gentiane de Picherande, laquelle accueille près de 20 000 participants.

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Mario Vaccaro

Il pizzaiolo vero

*

texte : Corinne Chesne

À Clermont-Ferrand, le restaurant Pinocchio fait partie des incontournables, les pizzas de Mario Vaccaro étant vantées de tous depuis de nombreuses années.

Des éloges gagnés au prix d’un travail acharné, réalisé dans le plus grand respect de la tradition.

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« Pour faire une pizza, il n’y a rien de plus simple, mais chacun a sa méthode ! » Mario Vaccoro, à l’entendre, est pizzaiolo par nature. Italien dans l’âme, il œuvre tous les jours à réaliser ce qu’il sait faire le mieux et depuis longtemps : « la vraie cuisine de chez lui ».

Arrivé en France il y a vingt ans, il a travaillé aux côtés de son frère Peppino qui lui a appris toutes les ficelles du métier. « J’ai commencé par la plonge, puis, petit à petit, je me suis mis à la pizza. » Depuis, ils ne sont plus quittés, les deux hommes ayant trouvé la bonne formule pour attirer les foules dans leur restaurant où tout est fait pour se sentir bien.

Déco « du cru », musique du pays en fond, accent chantant, ambiance décontractée et surtout une carte aux mille saveurs transalpines à faire saliver plus d’un gourmet. Comme si on y était ! « En France, on massacre la cuisine italienne et la pizza est devenue un vrai business », avoue Mario. Il est vrai que l’on ne compte plus ceux qui, flairant le bon filon, se sont proclamés pizzaioli du jour au lendemain, transformant un beau plat italien ancestral en vulgaire tarte sans saveurs à avaler sur le pouce. Et les pizzas improvisées à la va-vite à la maison, histoire de régaler les amis de passage ou les enfants en « crise de malbouffe » font partie désormais des habitudes.

Du coup, l’image du pizzaiolo en a pris un sacré coup ! Et pourtant, derrière la simplicité de la recette se cache un savoir-faire indéniable, la pizza étant « avant tout une méthode, chacun, à force d’expérience, pouvant développer son propre style ». « Pour faire une pâte à pizza, il faut de l’eau, de la levure, du sel, de la farine et beaucoup d’amour ! », affirme Mario.

Mais attention ! Ces matières premières de base * Le véritable pizzaiolo

« Pour faire une bonne pizza, il faut du goût, de bons ingrédients, une bonne méthode et du style »

tour de main

doivent être triées sur le volet et demandent à être travaillées dans les règles de l’art. À commencer par la farine – de blé - qui doit être bise et contenir un gros pourcentage de protéines. Mario, pour sa part s’en remet à la farine italienne « spéciale pizza », d’une valeur boulangère supérieure, la seule qui « permet un travail de la pâte plus souple, une lévitation plus aisée et une meilleure cuisson ». Quant à la levure, le pizzaiolo est formel, « elle doit être naturelle et utilisée avec parcimonie, afin d’obtenir une pizza gonflée juste ce qu’il faut et légère ». Reste l’eau qui ne doit être ni trop chaude – sinon la maturation est accélérée, ce qui nuit à l’élasticité – ni trop froide – sinon la lévitation est freinée et la pâte sera trop dure –, le tout étant de bien tenir compte de la température ambiante et de l’hygrométrie. Le sel, marin, doit être également dosé soigneusement. L’étape suivante, et non des moins importantes, consiste à faire reposer la pâte, recouverte d’un linge humide. On peut ensuite procéder au formage, qui n’est autre que la découpe de petits pains de pâte, ceux qui prendront bientôt la forme de disques, sous les doigts habiles du pizzaiolo qui, sauf exception, n’utilise pas de rouleau à pâtisserie. L’habileté est également de mise quand il s’agit de faire voltiger la pâte et de la rattraper sur le bout d’un doigt en la faisant tourner. Un art de l’acrobatie que Mario maîtrise parfaitement et qu’il pratique en chanson – « un pizzaiolo doit chanter, c’est obligatoire ! » –, « pour le spectacle mais aussi et avant tout pour donner à la pâte sa forme parfaite. » Reste alors à garnir cette fameuse « tarte ». En théorie, tout est possible, mais, comme l’affirme haut et fort Mario Vaccaro, « une vraie pizza, c’est pas tout et n’importe quoi ! ». Pour lui, la fraîcheur et la qualité des ingrédients sont les clefs indispensables à la réussite. C’est pourquoi, il ne travaille que des produits frais triés sur le volet et toujours fidèles à la tradition. Il n’est pas prêt, par exemple, de manger une pizza au gruyère, la pire des infamies pour ce maître es pizza qui ne jure que par la mozzarella, « fromage qui a la caractéristique de donner un goût inimitable sans altérer les autres ingrédients », celle fabriquée à partir du lait de bufflonne, chère et rare, étant la plus appréciée de toutes. Pour le reste, même si la carte du restaurant Pinocchio admet nombre de variantes et des nouveautés à chaque saison, le pizzaiolo, lui, est convaincu que « les choses les plus simples sont les meilleures ». À l’image de la fameuse Margherita, la plus ancienne de pizzas (voir encadré), préparée avec tomates, basilic et mozzarella.

La préférée de Mario ? « Oui, je l’aime beaucoup. Mais celle que j’adore est la pizza préparée juste avec de la tomate et de

41 La pizza, star d’Italie et d’ailleurs Blanche ou rouge, salée ou sucrée, la pizza a conquis tous les palais depuis sa naissance en Italie. C’est au xvie siècle que l’on entend parler de pizza pour la première fois à Naples, le terme désignant une tarte salée à base de crème et de fromage ou sucrée garnie d’amandes. Agrémentée de tomate un peu plus tard, elle devient un mets très recherché en Italie. À partir de la fin du xixe siècle, différentes variantes apparaissent, dont la margherita – considérée comme la première vraie pizza moderne –, créée par un boulanger napolitain en l’honneur de Marguerite de Savoie.

Puis, avec l’émigration commence l’odyssée. À New York, la première pizzeria ouvre ses portes en 1905 et ce sera loin d’être la dernière ! La pizza supplante le hot-dog dès les années cinquante et le hamburger à partir de 1968, dans tous les États-Unis. En France, les Marseillais du Vieux Port sont les premiers servis, en 1963. Quelques années avant le Japon, l’ex bloc soviétique faisant partie des derniers à succomber, dans les années quatrevingt. Aujourd’hui, 30 milliards de pizzas par an sont consommées dans le monde, les Français à eux seuls en enfournant 1,3 milliard. Un succès qui ne rapporte pas moins de 6,5 milliards de chiffre d’affaires !

En 2010, la pizza napolitaine est devenue une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), sachant que sa recette était déjà inscrite au journal officiel italien depuis quelques années. En mars 2011, une demande de candidature pour l’inscription de l’art traditionnel des pizzaioli napolitains sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco a été déposée.

la mozzarella auxquelles j’ajoute, après cuisson, des aubergines et des tomates fraîches, des aubergines grillées, de l’huile d’olive et des pétales de parmesan ». Une petite perle parmi tant d’autres, toutes les pizzas de Mario bénéficiant d’une cuisson parfaite, à la pâte fine, à la limite du croustillant, légères à souhait. Et tout le monde en redemande, la preuve ! Chez Pinocchio, 70 à 120 pizzas sont dégustées à chaque repas, selon la saison, les fans étant plus nombreux aux beaux jours. « Dans le métier, ce qui est le plus difficile est de tenir le rythme.

Il se trouve que moi j’adore travailler comme ça, à la minute. Ça me stimule ! » Ce travailleur acharné n’en reste pas moins méditerranéen en diable, bonnes paroles et larges sourires à l’appui. La formule gagnante, sans aucun doute !

Restaurant pizzeria Pinocchio 20, rue Saint-Dominique – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 48 93 Ouvert tous les jours de la semaine.

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Pizzas traditionnelles au feu de bois

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Ouvert 7/7 midi & soir 11h30/13h30 - 17h30-23h30 DEPUIS 20 ANS

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Louis Giscard d’Estaing

« J’aime les sushis »

texte : Jérôme Kornprobst

Au cours de ses pérégrinations, Le Petit Gourmet a rencontré par hasard le maire de Chamalières dans une petite auberge du Sancy. L’occasion était trop belle pour proposer à Louis Giscard d’Estaing, aussi membre de l’Académie de gourmandise, une rencontre pour évoquer la gastronomie. Quelques semaines plus tard, la promesse était tenue.

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Pourquoi ce rendez-vous à L’Olympic, à Chamalières ?

J’aime ce genre d’endroit sur le square de Verdun, à deux pas du marché, où l’on peut déjeuner rapidement avec une bonne cuisine. J’aurais pu aussi choisir La Cigale ou L’Européen, qui demeurent incontournables pour une brasserie traditionnelle.

J’apprécie aussi les bonnes tables comme celles du Président, du Radio et d’Au gré des saveurs.

Quels souvenirs d’enfance pouvez-vous partager avec Le Petit Gourmet ?

Maman était très attachée à ce que l’on prenne un potage tous les soirs : soupe de légumes, de pois cassés… Ces potages sont à la fois de bons souvenirs d’enfance mais correspondent aussi à mes premières rébellions par rapport à ce type de plats (sourire).

Il y avait aussi les raviolis du jeudi que je soupçonne d’avoir été en boîte, mais j’aimais beaucoup ça !

Et aujourd’hui, le rebelle a-t-il tiré un trait sur la soupe ?

Je ne suis pas un grand consommateur de soupe mais j’apprécie un bon potage tomate/crème ou asperge, c’est bon. J’admets que l’on est assez loin du pois cassé !

Appréciez-vous de passer en cuisine ?

Je ne suis pas un grand cuistot. Les circonstances ont fait que je déjeune ou dîne rarement chez moi.

Mais j’ai une spécialité de très longue date : l’œuf

poché meurette, sauce Aurore, qui est en réalité une sauce crème fraîche/ketchup dont le secret de fabrication et de proportion est jalousement gardé (rires).

Mais je dois dire que c’est surtout mon épouse qui cuisinait, que des produits frais, des plats toujours très équilibrés. Notre fils a conservé l’amour des tomates qu’elle lui a inculqué.

Quel type de gastronomie appréciez-vous ?

J’adore le poisson à chair ferme, de type saintpierre, bar ou même colin d’Alaska. Mais j’apprécie

rencontre

aussi la cuisine régionale comme l’aligot ou la truffade de la Golmotte.

rouge. Au restaurant de l’Assemblée nationale, je prends toujours un pinot noir léger, peu tannique et servi frais : un rouge de Saint-Hippolyte, du sud de l’Alsace.

Un souvenir gastronomique mémorable ?

Quand mon père était ministre des Finances puis président de la République, il était adepte d’un restaurant de Marly-le-Roi qui n’existe plus je crois. Le chef avait développé une carte autour de la truffe…

J’ai le souvenir d’une tarte à la truffe noire avec des

« Quand j’étais enfant, Il y avait les raviolis du jeudi » couches successives de truffes et de pommes de terre.

C’était exceptionnel. Et puis il y a eu l’Oustau de Baumanière… Pendant les grandes vacances quand j’étais enfant, chaque année nous quittions l’Auvergne pour une destination en France. Mon père avait acheté une DS break avec un strapontin dans le coffre pour caser les quatre enfants et une année, nous sommes allés à Bandol. Nous avons fait étape à l’Oustau de Baumanière : un très grand souvenir gastronomique pour l’enfant de 11 ou 12 ans que j’étais. Êtes-vous plutôt sucré ou salé ?

Franchement ? Je suis salé et sucré. Je suis même plutôt entrée-plat-dessert !

Le matin, thé ou café ?

Ni l’un ni l’autre ! Plutôt jus d’orange et céréales.

J’ai été involontairement vacciné contre le café à mon adolescence. Un matin vers 4 h 30, je devais Louis Giscard accompagner mon père à la chasse. Il nous avait pré- d’Estaing paré un bol de café au lait à chacun, ne réalisant pas Né le 20 octobre 1958. qu’à mon âge je ne buvais pas de café. Ce bol m’est Maire de Chamalières, membre de resté sur l’estomac toute la journée ! Après cette l’Académie de déconvenue, j’ai bu du Nesquick froid – je déteste le gourmandise, lait chaud à cause de la peau – et cela m’arrive encore confrérie créée cultiver le bienaujourd’hui. C’est rapide et pratique, et d’ailleurs pour manger et défendre mon fils perpétue cette tradition. le patrimoine Restons dans le domaine des boissons.

Appréciez-vous le vin ?

Oui, je suis très amateur. J’ai eu la chance de travailler aux États-Unis pour un grand groupe français producteur de vins et spiritueux. Là, j’ai découvert la culture du cépage, goûté des vins allemands, californiens… Mais j’avoue que je suis un peu stéréotypé : j’aime le cabernet sauvignon, pas trop typé, avec du veau ou de la volaille ; un merlot avec une viande

culinaire français et fondée en 2007 par le Stéphanois et épicurien Jean-Yves Grand, secrétaire général de l’équipe cycliste AG2R-La Mondiale. En 2012, la confrérie compte 300 membres.

Des affinités avec la cuisine étrangère ?

J’aime ce qui est cuit à la vapeur comme les raviolis chinois, thaï ou vietnamiens. J’ai découvert la cuisine japonaise aux États-Unis, elle s’est beaucoup développée en France depuis. J’aime bien de temps en temps me faire un repas sushis.

Si vous deviez recommander une table à un ami ?

Ce serait Au gré des saveurs, pour une expérience culinaire intéressante et abordable en prix.

J’aime aussi aller à L’Odevie à Clermont-Ferrand.

Une bonne adresse pour un dîner agréable et sympathique.

Avez-vous été marqué par la cuisine d’un chef en particulier ?

La cuisine des frères Haeberlin m’a laissé un grand souvenir. C’était à L’Auberge de l’Ill, trois étoiles. J’avais 20 ans et on revenait d’un périple en Italie, Yougoslavie, Grèce en camping-car avec trois copains.

Au retour, nous avons bifurqué par l’Autriche, Munich et enfin l’Alsace. C’était notre repas de fin de voyage, une véritable rupture gastronomique après un mois de camping !

Vous êtes le fils d’un ancien président de la République. Des souvenirs des repas à l’Élysée ?

En fait, c’était la première fois qu’un président était élu si jeune (Valéry Giscard d’Estaing avait 48 ans en 1974, ndlr). Nous formions une famille, moi j’avais 16 ans. Contrairement à nos prédécesseurs, nous avions choisi de ne pas vivre à l’Élysée.

Ce n’était pas très pratique et à 16 ans, ça m’arrangeait de ne pas habiter dans un bâtiment officiel car je ne tenais pas à être surveillé de trop près (rires).

Mais nous avons eu la chance, c’est vrai, d’être convié lors des cérémonies et repas officiels. Le chef de l’Élysée était très bon et surtout, c’est dans ce contexte que j’ai pu goûter des plats de chefs comme Bocuse, Troisgros, Haeberlin ou Loiseau.

J’en profite pour rendre hommage à Bernard Loiseau, un très grand, qui était venu plusieurs fois au lycée hôtelier de Chamalières. Je conserve un souvenir ému de sa cuisine.

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La porte de l’Inde

texte : Corinne Pradier

Les longues journées d’été sont propices aux repas improvisés, pour le tea time ou en soirée. Si vous avez le goût des voyages, la recette proposée par Shamsher et Chantal Singh est pour vous.

Le temps de préparer quelques beignets et vous voici transportés en un clin d’œil au nord de l’Inde.

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P

ar une belle journée du mois de mai – il y en eut peu mais il y en eut –, Le Petit Gourmet est allé rencontrer ce couple franco-indien dans sa maison des bords de Loire. Tout juste rentrés d’un séjour en Birmanie et en Inde, Chantal et Shamsher s’apprêtaient à repartir au Tibet pour parcourir à pied le tour du mont Kailash. Alors question cuisine, et ça tombe bien, nous allions faire simple. « Comme nous sommes tous deux végétariens, que diriezvous de quelques pakoras de légumes ?

En Inde, on en mange souvent quand on va prendre le thé chez quelqu’un ou lors d’un apéritif en société. » L’idée me plaît car en été c’est une bonne façon de varier la préparation des légumes du jardin.

pour la photo. Bien évidemment notre assortiment printanier ne pourra rivaliser avec la grande variété de légumes indiens qui poussent tout au long de l’année. Le tissu de la nappe est assorti au rose indien d’un pétunia et nous voilà tous trois partis sous la véranda. Dans un premier temps nous mélangeons les poudres, farine et épices, dans un saladier. « En Inde, les pakoras c’est comme les currys.

Chacun a sa recette », souligne Shamsher tandis que Chantal partage quelques souvenirs. « Au tout début de notre rencontre, Sur fond de rose indien en 1975, nous vivions à Agra. Nous n’avions pas de gaz, on stockait l’eau.

Chantal, qui travaillait Il fallait tout protéger dans des boîtes autrefois dans la publicité, a en fer à cause des souris. Je cuisinais à déjà dressé tous les ingrédients 6 heures du matin car après il faisait

trop chaud. » Shamsher, lui, « mettait le goût ! » « Mon père disait que les épices c’est bon pour le climat. Dans le Nord, on épice moins que dans le Sud », dit-il. En plus du cumin, du paprika et du curcuma, nous ajoutons une bonne cuillère du traditionnel garam massala. C’est un mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l’Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et massala « mélange ». On trouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé. Il n’existe pas de liste figée d’ingrédients et les proportions varient selon les goûts de chacun. « Avant, nous en ramenions à chaque voyage.

Aujourd’hui nous le commandons, comme d’autres produits, sur Spice

d’ici ou d’ailleurs

Pakoras de légumes (ingrédients pour 6 personnes) 250 g de farine de pois chiches 12 belles feuilles d’épinards ou d’oseille du jardin 1 petite aubergine des petits bouquets de chou fleur 1 belle pomme de terre 2 oignons huile de friture 1 cuillère à café de garam massala 1 cuillère à café de cumin moulu 1 cuillère à café de paprika 1 cuillère à café de curcuma

verser peu à peu afin d’obtenir un mélange qui soit ni trop liquide ni trop épais. Lorsqu’il reste collé à la cuillère, c’est prêt.

Pakoras de légumes of India. Avec Internet c’est facile, on est livré à la maison en cinq jours. » À présent, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du gingembre et de l’ail râpés,

Nous passons en cuisine pour la friture. « En Inde, on utilise de l’huile de moutarde. Faire frire est une bonne façon de conserver les aliments. Certes c’est une cuisine assez riche, mais dans le temps les gens

« Mille et Une saveurs » voire du piment en poudre. travaillaient aux champs et avaient besoin Une fois salée, nous mouillons d’une nourriture consistante. » Une la pâte à beignet à l’eau. Il faut fois imprégné de pâte – bien

1 cuillère à café ¼ de sel Mélanger la farine avec toutes les épices. Saler. Ajouter de l’eau afin d’obtenir une pâte à beignets épaisse. Laver et essuyer les feuilles d’épinards ou d’oseille. Couper l’aubergine en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Éplucher et couper également la pomme de terre en rondelles. Couper les oignons en rondelles et les éponger.

Faire tremper tous les légumes dans la pâte. Former des beignets et les plonger dans l’huile de friture bien chaude. Adapter la cuisson selon chaque légume et laisser dorer à convenance.

Servir chaud avec du chutney, du ketchup ou des moutardes parfumées…

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retourner les morceaux dans tous les sens en les plongeant dans la pâte à l’aide d’une fourchette –, chaque légume est cuit à part. Il est important que l’huile soit assez chaude pour ne pas qu’elle imprègne trop les pakoras qui remontent naturellement en surface lorsqu’ils sont cuits. Une fois doré, chaque beignet est déposé un un lit de Sopalin. L’idéal est de servir chaud. Tandis que Chantal s’affaire au fourneau, Shamsher nous prépare un tchaï, un thé indien maintenu longuement à ébullition avec du lait et du sucre. Au Népal comme en Inde, on en boit à longueur de journée et, s’il est vrai que la mémoire et le goût ne font qu’un, mes souvenirs himalayens refont surface. Nous sommes fins prêts pour le tea time

et prenons place à table. « Avant, en Inde, on mangeait les pakoras avec un chutney. Aujourd’hui, ils mettent du ketchup partout », dit Chantal en glissant un pot de moutarde à la verveine. « Depuis 35 ans, nous mélangeons cuisine française et indienne. » Les pakoras peuvent également être saupoudrés de fleur de sel ou accompagnés d’une sauce de coriandre, de tamarin ou d’un raîta, une sorte de salade au yaourt dont la plus connue est au concombre.

Pendant de nombreuses années, j’ai croisé Chantal et Shamsher derrière leur comptoir de La Porte de l’Inde.

Alors, en attendant de poser un jour mes pas sur ce continent lointain, je les remercie d’avoir entrouvert la porte des Mille et Une saveurs.

Du tchaï Pour 4 tasses 2 tasses et demi de lait 1 tasse et demi d’eau

(Le dosage, c’est toujours 60 % de lait pour 40 % d’eau) 1 cuillère à café et demi de thé d’Assam noir très fin (les feuilles repliées sur elles-mêmes ressemblent à des grains) 3 cuillères à café de sucre poudre de gingembre, cardamome ou clous de girofle Tout d’abord mettre l’eau à chauffer et ajouter le gingembre et le thé et laisser bouillir 2 minutes.

Puis mettre les 2 tasses et demi de lait et laisser à feu moyen pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser quelques minutes de plus jusqu’à ce que cela devienne marron. Passer le thé en le versant dans une théière. Voilà, c’est prêt !

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coup de cœur

Le puy de saveurs

texte : Jérôme Kornprobst

Le Petit Gourmet a fondu pour cette association clermontoise dont l’objectif est de favoriser, grâce à la cuisine, l’intégration des femmes seniors immigrées.

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ans la cuisine prêtée par la Grande mosquée de Clerm o n t - Fe r r a n d , Moufida, Radia et Kheira préparent consciencieusement verrines de taboulé et de carottes au cumin, samoussas, tajine tunisien et autres pâtisseries orientales. La commande de ce cocktail pour 60 personnes est à livrer pour 18h alors ces femmes cuisinières d’un jour mettent tout leur cœur à l’ouvrage sous l’œil complice de Fatiha Ben Makhti, présidente de l’association Puy des saveurs. « Monté avec le concours des bénévoles de l’association Solidarité Femmes Immigrées, ce projet – soutenu par le Fonds Social Européen et le Conseil régional d’Auvergne – a pour objectif de favoriser l’insertion des femmes immigrées seniors par le travail », explique Fatiha, algérienne d’origine marocaine et formée à la cuisine gastronomique française. Destinée

aux femmes de plus de 45 ans, l’association Puy des saveurs (créée en novembre 2011) a donc retenu la cuisine comme outil d’intégration. « C’était leur souhait. Ces femmes possèdent un grand savoir-faire dans la cuisine de leur pays avec des recettes familiales transmises de mères en filles. Pour nous ce qui compte, c’est de faciliter leur intégration et leur émancipation, peu importe le moyen.

Quand elles perçoivent une petite somme d’argent contre leur travail, c’est déjà un début d’autonomie. », souligne Evelyne Boileau-Brandomir qui a porté le projet au nom de Solidarité Femmes Immigrées. « Parfois le seul moyen de leur permettre de sortir de chez elles. », insiste Fatiha Ben Makhti.

Une démarche sociale Le sourire aux lèvres, Kheira Bilaroui (Oranaise de 47 ans) cuisine en bavardant. « Jusqu’à

Quelques suggestions* pour vos cocktails et repas Tajine tunisien (œuf, légumes, viande hachée, fromage) : 1,09 € / Samoussa au bœuf : 1,09 € / Chorba (soupe de légumes) : 4,50 € Tajine de poulet aux olives et citrons confits : 9 € / Couscous royal (3 viandes au choix) : 14 € Corne de gazelle : 1,09 € / Makrout (semoule farcie de pâte de dattes) : 1,09 € / Backlawa (feuilleté aux fruits secs) : 1,09 € *Les prix sont donnés pour une portion.

présent, j’avais un peu touché à tout : gardienne, vendeuse, couturière… mais rien de fixe. Ici, je travaille, je gagne un peu d’argent et je discute. Ce petit plus financier est important et j’aime bien parler ! », sourit cette maman de trois grands enfants tout en conservant un œil sur ses samoussas. « Mais attention, nous ne cuisinons que des recettes de grands-mères. » Plus jeunes, Radia Dahmouche (28 ans) et Moufida Ferdjouni (34 ans) sont algéroises, les deux premières salariées de l’association. « Pour l’instant, Puy des saveurs compte une dizaine d’adhérentes algériennes, marocaines et tunisiennes. Tout le monde peut commander pour des repas à partir de quatre personnes sauf pour les pâtisseries que nous cuisinons pour 12. », indique Radia. « Mais nous ne livrons pas », précise Moufida. « Chacun peut venir chercher soit à la Mosquée soit au local de SFI. D’ailleurs, nous recherchons un local… » Séduit par la démarche sociale, la qualité des plats proposés et cette générosité toute méditerranéenne, Le Petit Gourmet tenait vraiment à vous faire partager ce véritable coup de cœur. Pour un beau voyage gastronomique, que vous soyez une entreprise ou un particulier, n’hésitez pas à faire appel à Puy des saveurs pour vos cocktails et repas de groupe. Et si vous disposez d’un local…

Puy des Saveurs 26, rue Daguerre, à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 26 36 75 – 06 05 00 82 04 – 06 86 78 16 12 mail : puydessaveurs@yahoo.fr

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