Le Petit Gourmet n°13

g urme e peti

savoir-faire

Christophe Crochet

à toute vapeur bien manger

au bureau !

100 % terroir

François Gagnaire

L’enfant du pays

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et oplus si affinités // n 13 // octobre 2012

g r a t u i t

1

événement

Le Petit Gourmet

fait sa foire !

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sommaire

édito Merci !

Nous savions depuis longtemps que le rendez-vous de la Foire de Clermont-Cournon serait un moment particulier, privilégié.

Parce que nous allions enfin vous rencontrer, vous, lecteurs fidèles qui faites le succès de ce magazine. Alors nous avons mis toute notre énergie pour que ces dix jours passés ensemble soient une rencontre gourmande et conviviale.

Le succès de cette première participation a dépassé toutes nos espérances, pour notre plus grand bonheur. La réussite de cette entreprise, nous la devons au talent et à la générosité des chefs qui nous ont accompagnés tout au long de ce voyage au pays des saveurs. Je tenais particulièrement à les remercier tous ici pour leur enthousiasme : Wilfrid Chaplain, Sylvain Crépet, Cyrille Zen, Rodolphe Regnauld, Sarah Boivin, Delphine Faucon, Stéphane Henrio, Lionel Roux, Magali Maynard, Dorian van Bronkhorst, Christophe Kovacs et Tony Virgata. Merci !

Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas & sorties

4

Le Petit Gourmet fait sa foire !

12

découverte

18

savoir-faire

22

bien manger

26

l’art des mets

32

la bonne bouteille

40

rencontre

44

coup de cœur

46

magasiner

50

Volca’lodges de Tournebise Un petit coin de paradis

Christophe Crochet à toute vapeur

au bureau !

François Gagnaire, L’enfant du pays

Le meursault de Jean-Marie Bouzereau

Le peti

gourme

Stéphane Calipel « Je suis un pécheur impénitent » SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net)

Les ciné-goûters des Ambiances

Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Luc Olivier (l’art des mets), Le Petit Gourmet (événement), Jérôme Kornprobst (découverte), monbento / class’ croute / cafe’in (bien manger), Corinne Chesne (bonne bouteille, rencontre), Les Ambiances (coup de cœur).

Illustrations : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex. dépôt légal : octobre 2012 ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

en-cas

Du simple mais du bon !

Dans Le Petit Gourmet n° 2, Chraz nous annonçait l’ouverture prochaine du Centre d’Ailleurs, centre de création artistique à Saint-Jean des Ollières (Chabarot, à 14 kilomètres de Billom). Désormais, le Centre d’Ailleurs a trouvé son chef de cuisine : après le Hilton de Londres, l’Hostellerie Saint-Martin de Pérignat-les-Sarliève, l’Archou à Saint-Jeandes-Ollières ou le Chalet à Massiac, Éric Binazet exerce désormais ses talents au Centre d’Ailleurs.

Des recettes simples, des ingrédients biologiques ou de provenance locale, Éric Binazet s’appuie sur les produits de saison. Et pour les desserts, Éric est un spécialiste du chocolat ! « Ce que j’ai envie de faire ici ? Partir de rien et construire quelque chose.

Mon souhait, c’est de faire de la qualité abordable, du simple mais du bon. Prendre le temps de choisir mes produits et les travailler comme j’en ai envie.

Je pense qu’il est possible de sortir un repas très abordable avec entrée, plat, fromage, dessert, café, vin et le service en plus. Et meilleur que dans une cafétéria ! » Le Centre d’Ailleurs offre la possibilité d’organiser des cocktails, des repas de séminaires, de groupes, de stages, de colloques… ou des repasspectacles. Situé dans un parc arboré de 1,5 ha, le centre dispose aussi d’hébergements pour une quarantaine de personnes. Et quand on connaît le patron, on imagine que la bonne humeur sera aussi à table.

N’est pas kancre qui veut ! « Il faut faire ses devoirs à la maison pour pouvoir dormir tranquille à l’école »,

N O L A S R 5L ème

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DU

DES

U G N A

R E L C

C O ED

F T N O M

Le salon des vins des vignerons indépendants du Languedoc-Roussillon se tiendra à Polydome du 19 au 21 octobre. Pour cette 5e édition, « Vigneron indépendant » promet un dépaysement en vous faisant découvrir ses vins et le vignoble le plus ancien et le plus vaste du monde. 80 vignerons indépendants vous accueilleront sur les 5 stands gastronomiques et vous accompagneront dans la dégustation des appellations et dénominations de leur région. Rouges, blancs, rosés, tuilés, secs, doux ou moelleux, effervescents ou tranquilles… Vous serez certains de trouver un vin qui vous ressemble, un vigneron qui vous guide.

L’ A B U S

Du vendredi 19 au dimanche 21 octobre Polydome, à Clermont-Ferrand.

Entrée payante avec un verre de vin offert à chaque visiteur. www.vindusud.fr

REU EST DANGE D’ALCOOL

L

N A ERR 4, rue Saint-Vincent-de-Paul, à ClermontFerrand Tél. 04 73 29 28 97 www.leskancres.fr

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N: SALO U D E RTUR E V U O à 21h ES D’ R h I 4 A 1 R e HO 20h redi d

1 2 t e 0 2 , 19Le Languedoc-Roussillon à Polydome

E R B O T OC 2 1 0 2

SIL S U O

E M O D Y L PO

Dîner à partir de 18 euros, Centre d’Ailleurs, Chavarot, 63520 Saint-Jean-des-Ollières.

Réservations : 04 73 31 08 62 www.lecentredailleurs.com

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VIN

peut-on lire sur le site web du restaurant Les Kancres. Et si Pierre et Sébastien ne regrettent manifestement pas l’école, ils vous reçoivent aujourd’hui dans une ambiance décontractée et vous proposent une cuisine bistrot inspirée par les produits de saison. À découvrir en octobre : les escargots, les cèpes, les girolles, la truite, la joue de bœuf, le baba au rhum… Pour le vin, vous pouvez faire confiance à Sébastien pour un voyage au travers des vignobles.

X POUR

Grande Braderie Vend

10h à

Le week-end e didesde e 10h à 19h am S12, 13 et 14 octobre che d imanchargé Ds’annonce avec la Grande Braderie de Clermont-Ferrand. Organisée par Clermont Commerce, cette 4e édition proposera une braderie dans les rues clermontoises et, c’est une nouveauté, une foire place de la Victoire et rue Saint-Genès. Ces trois journées seront bien sûr marquées par de nombreuses animations de rues avec des troupes de danseurs et musiciens notamment. Sans oublier la 16e Course des Garçons de Café qui se tiendra Place de Jaude dimanche 14 octobre R AV E C E des en partenariat avec l’UMIH (Union des M M et OMétiers S N O C À . É S A NdeTl’Hôtellerie) et Auvergnat Cola.

L AIndustries

www.clermontcommerce.fr

M

en-cas

Les pieds dans le plat Le Caffe Mazzo, chez vous !

Non content de vous régaler à sa table, le chef Sylvain Crépet propose désormais un service de vente à emporter. Un simple coup de fil et vous serez livrés chez vous d’antipasti, d’involtini, de légumes marinés… Tous les plats de la carte du Caffe Mazzo, des entrées aux desserts. Pour votre prochaine soirée italienne, vous allez en épater plus d’un mais cela reste entre nous…

Caffe Mazzo Tél. : 04 73 44 22 22 www.caffemazzo.fr

Sacrément futé !

Une nouvelle couverture, une nouvelle maquette plus moderne avec des rubriques plus claires et de nombreux pictos, des centaines de nouvelles adresses recommandées… Le Petit Futé a rajeuni son image pour encore plus de plaisirs. Cette nouvelle édition vous indique les 2 072 meilleures adresses du département : les restaurants bien sûr, mais aussi les lieux où sortir, les adresses beauté, mode, déco, shopping, les produits gourmands, les sports et loisirs, les adresses utiles et les meilleures découvertes et escapades dans le Puy-de-Dôme… Mieux, les acheteurs du guide papier peuvent aussi télécharger gratuitement la version numérique sur leur mobile ou leur tablette numérique !

Le concept ne suffit pas toujours…

Denis, lecteur assidu du Petit Gourmet, a vécu une aventure « culinaire » particulièrement surréaliste. Nous sommes au début de l’été, notre gourmet du jour est en famille et décide de remonter le temps en se rendant à la Table médiévale, à deux pas de l’église des Minimes, pour un dîner en terrasse. Tout commence bien, le service est accueillant, respecte des délais raisonnables et l’idée originale qui consiste à vêtir le personnel d’habits de l’époque séduit l’assistance. Toutefois, le cadre ce soir-là apparaît comme surréaliste… « Nous étions attablés à côté des poubelles et au milieu d’odeurs d’urine qui nous ont contraints à changer de place », se souvient Denis. Côté cuisine, une brochette de magret de canard trop cuit et un travers de porc très grillé accompagné d’une purée de chou-fleur extrêmement poivrée — « Sans doute le concept de la cuisine moyenâgeuse, probablement surépicée », préfère-t-il en sourire aujourd’hui — apparaissent comme anecdotiques.

Vous l’avez compris, le plus choquant ce soir-là, c’était bien la terrasse : « Il faut être clair, la rue est insalubre et ce n’est pas la responsabilité du restaurateur. Cette petite rue est très passante ; j’ai donc aussi envie de pousser un coup de gueule envers la municipalité qui pourrait faire un peu plus et un peu mieux pour aider les restaurateurs à travailler dans de meilleures conditions ! » Si vous voulez cafter quelques mauvaises adresses, écrivez-nous à : redaction@lepetitgourmet.net

Le Petit Futé 530 000 adresses dans le monde. www.petitfute.com

Un petit break ?

Depuis le 12 septembre, en cas de petit creux, vous pouvez marquer une halte à Saladbreak, situé sous les Arcades. Ce bar à salades vous propose de composer vous-même votre salade à partir d’une base (salade verte, riz, quinoa, lentilles, pâtes). Les prix sont fixés jusqu’à 4 ingrédients, chaque ingrédient supplémentaire étant ensuite facturé 0,70 €. Très apprécié d’un public jeune et féminin, ce bar à salade créé par Frédéric Falck a déjà prévu la saison hivernale. « En hiver, nous proposerons des tartes, des quiches et surtout, des soupes chaudes à la carotte/coriandre, aux petits pois, à la courgette… La liste ne demande qu’à s’allonger. » Les salades en restauration rapide jusqu’à 17h sont aussi à retrouver sur Facebook.

Saladbreak 6, boulevard Desaix, à Clermont-Ferrand www.saladbreak.fr

Soutien Le Petit Gourmet soutient officiellement la candidature de la chaîne des Puys et de la faille de la Limagne au Patrimoine mondial de l’Unesco. En signant le Pack Medias Chaîne des Puys parrainé par Laurent Bignolas, journaliste globetrotter de France 3, Le Petit Gourmet participe ainsi au soutien massif des médias locaux pour cette candidature. www.chainedespuys-failledelimagne.com

Séminaires Séminaires ou repas d’affaires, le Kyriad Prestige vous ouvre les portes de ses salons « Meeting affaires ». Salle entièrement équipée, déjeuner formule plat du jour et café gourmand, le Kyriad Prestige vous propose une solution adaptée et personnalisée.

25, avenue de la Libération à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 93 22 22 www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr

bistrot B2K6

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Jérôme Bru, ancien second d’Anne-Sophie Pic et ancien chef du Lavoisier au château de La Canière, et Romain Billard, sommelier passé lui aussi par La Canière, viennent de lancer à Lempdes le bistrot B2K6 (Baie de Cassis). « Nous proposons une cuisine axée autour du travail du produit et du plaisir du vin. Un principe de gastronomie avec un service plus détendu, proposer une assiette qui pourrait être servie dans un étoilé mais en restant sur l’essentiel. Ce que l’on appelle aujourd’hui la bistronomie », plaident en chœur les deux associés. « L’étoile n’est plus d’actualité. C’était un rêve mais aujourd’hui, avec le recul, est-ce vraiment indispensable ? Notre priorité, c’est avant tout de proposer une cuisine de marché, évolutive, riche, inventive et gourmande. Et surtout donner du plaisir. » Pour avoir découvert avec bonheur la cuisine de Jérôme Bru il y a quelques mois, Le Petit Gourmet vous recommande chaudement cette nouvelle adresse qui ne vous décevra pas. Côté cave, Romain Billard saura vous transmettre sa passion et vous faire découvrir de bonnes bouteilles de Bourgogne notamment mais aussi de vins de pays. « Il faut casser quelques idées reçues, s’amuser, découvrir… » Une table qui devrait très rapidement devenir incontournable !

Bistrot B2K6 6, rue du Caire, Lempdes Midi - Menus d’affaire : 20 €.

Tél. : 04 73 61 74 71

Chaud !

Pour la quatrième année consécutive, les Toques d’Auvergne ont fait leur show. Auvergne Toques Chaud s’est ainsi déroulé le 8 octobre au Centre national du costume de scène de Moulins. Cette année, l’Allier accueillait le reste de l’Auvergne pour présenter la cuisine des Toques de Haute-Loire. Parrain de l’édition 2012, Jacques Decoret (MOF étoilé) s’est dit « fier de participer à cette réunion des Toques d’Auvergne afin de promouvoir notre gastronomie. Il est nécessaire de mettre en valeur notre région, sa cuisine, ainsi que les produits et producteurs qui s’acharnent à longueur de temps pour nous distribuer des ingrédients de grande qualité et de grande tradition ». C’est ça l’esprit « Toques chaud ». www.toques-auvergne.com

Vin et bonne humeur Après 5 années d’activité, le créateur du Café œnologique de Montpeyroux annonce l’arrivée d’une petite sœur : la cave des Beaux-Arts. « J’avais envie de me rapprocher de mes clients. Avec cette cave en plein centre de Clermont, je propose cours d’œnologie, soirée dégustation et vente de vin sur place. À Montpeyroux, je continuerai avec les soirées à thème comme Vin et fromage, Vin rouge et chocolat, Vin et tangos argentins. À Clermont, la cave est ouverte tous les jours et un jeudi par mois sera consacré à une soirée dégustation accompagnée d’une collation, avec toujours une ambiance conviviale en fil rouge », argumente Philippe Gallon. Ce véritable passionné saura vous faire découvrir des vins originaux qu’il a lui même sélectionnés au cours de ses pérégrinations comme ce Domaine des Amouriers (Vacqueyras, côte du rhône) ou ce Domaine des Bernardins (Beaume de Venise). Comme toujours, Philippe Gallon n’hésitera pas à vous présenter des productions auvergnates comme celles de Benoît Montel.

La cave des Beaux-arts, 7 rue ballainvilliers à Clermont-Ferrand Renseignements et réservations : Tél. : 04 73 54 95 51 – 06 62 52 09 20 www.oenofeel.fr

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Programme d’animation divers !

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sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer.

Semaine du goût

Savoirs et saveurs de Roanne

La Semaine du goût se déroulera du 15 au 21 octobre. À cette occasion, François Gagnaire (Le Puy-en-Velay) propose un menu spécial au tarif de 60 € vins compris (-50 % pour les étudiants !) Une visite de l’établissement suivie d’une dégustation sera proposée aux scolaires.

Le salon « Savoirs et Saveurs de Roanne » aura lieu les 20 et 21 octobre dans le cadre de Roanne Table ouverte 2012. L’occasion d’une séance de démonstrations et de dédicaces de son dernier livre pour François Gagnaire.

Dominique A

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Thomas Dutronc

Rock très mélodique, tendre avec de vraies pointes soniques, puissant dans le genre félin et lyrique sans complaisance, le nouvel album de Dominique A s’ouvre sur une invitation claire et nette à sortir des sentiers battus de la ville.

Mardi 16 octobre, 20 h 30 (13) Sémaphore, 23 €

Silence On Tourne, On Tourne En Rond est un album sans clinquant ni tapeà-l’œil, insouciant et adulte à la fois, où les textes et le chant se marient littéralement à des mélodies parfaites.

Jeudi 18 octobre, 20 h 30 (12) La Coopérative de mai, 28 €

Daniel Darc

Initialement programmé le 7 novembre, Daniel Darc sera bien à la Petite Coopé le 16 novembre. Après Crèvecœur et Amours suprêmes, La Taille de mon âme parle de nos vies, et retrouve une élégance simple et tranquille, où l’on chante de tout cœur les amis disparus, les jeunes filles et l’amour, comme une drogue délicate aux parfums vénéneux, toujours.

Vendredi 16 novembre, 20 h 30 La Petite coopé, 20 €

HAUT ➨

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BAS ➨

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Le Petit Gourmet fait La 35e foire internationale de Clermont-Cournon vient de s’achever. Dix jours au cours desquels vous avez été très nombreux à venir à notre rencontre pour apprécier les recettes proposées par les chefs qui ont bien voulu se prêter au jeu. Dix jours délicieux à redécouvrir en images.

Samedi 8 septembre Les produits d’Allier à l’honneur Avec Wilfrid Chaplain – Hôtel Radio et Sylvain Crépet – Café Mazzo

La recette du jour : Cannelloni de tartare de bœuf, Mascarpone fragrance de basilic – Sylvain Crépet

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Ingrédients Rond de gîte – huile de basilic – pulpe de tomate – câpres – basilic frais – shiso purple / honny cress – crème liquide – mascarpone – échalotes – ail – ciboulette – piment d’Espelette – gingembre en poudre – sel de céleri – poivre – cumin – fleur de sel.

Les cannelloni Rôtir les ronds de gîtes.

Tailler en fines lamelles à la trancheuse.

Réserver au froid.

Le tartare Tailler au couteau le reste du rond gîte en petits cubes, ciseler les échalotes, la ciboulette, hacher l’ail.

Mélanger les épices, la pulpe de tomate.

La quenelle Mélanger la crème de mascarpone, le basilic ciselé, et l’essence de basilic.

Rouler à la natte le carpaccio de bœuf, réaliser une quenelle de mascarpone et dresser.

Dimanche 9 septembre Les produits d’Allier à l’honneur Avec Cyrille Zen – La Bergerie de Sarpoil Cyrille Zen a fait son show avec séance de dédicaces et trois recettes réalisées face au public : En croûte « Potimaron-cacahuètes » Le carré d’agneau du Bourbonnais, jus yaourt miel épices Le mignon de porc du Boubonnais farci aux escargots des Murailles, choux en cru-cuit.

événement

sa foire !

Lundi 10 septembre La fourme d’Ambert à l’honneur Avec Rodolphe Regnauld – L’auberge du Pont

La recette du jour : Sorbet fourme d’Ambert, framboises et Spéculos Pour 8 personnes Eau : 90 gr. – Sucre : 90 gr. – Fourme d’Ambert : 250 gr. – Bouillon de volaille : 125 gr. – Crème liquide : 250 gr. – Confiture de framboise : 100 gr.

– Framboises fraîches : 0,125 gr. – Spéculos – Coques de macaron : 24 Mettre l’eau, le sucre à bouillir pour réaliser un sirop. Mettre le bouillon de volaille, la crème et la fourme d’Ambert coupée en petits cubes à bouillir, une fois la fourme fondue ajouter le sirop et mixer. Laisser refroidir et passer à la sorbetière. Mettre les spéculos dans un sac et écraser avec un rouleau à pâtisserie pour avoir un Crumble de spéculos.

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Monter dans la verrine par couche, le spéculos, la glace, la confiture, la glace, les framboises fraîches, la glace et les coques de macaron. Bonne dégustation.

Mardi 11 septembre Les fromages AOP d’Auvergne à l’honneur Avec Sarah Boivin et Delphine Faucon – CRESNA Allier bon et bon pour la santé !

Tartelettes au Saint-nectaire et à la tomate Poires pochées aux épices douces, fourme d’Ambert et sauce au chocolat Soupe aux deux bleus, poêlée de légumes de saison

Mercredi 12 septembre Chocolat et gourmandises d’Auvergne Avec Stéphane Henrio – Salon du chocolat

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Jeudi 13 septembre La fourme d’Ambert à l’honneur Avec Lionel Roux – La Fabrique

La recette du jour : Millefeuille de fourme d’Ambert à la myrtille sauvage (pour 4 personnes) : 240 gr de fourme d’Ambert – 1 rouleau de pâte feuilletée Gelée de myrtilles sauvage Cuire la pâte feuilletée bien à plat au four à 180° pendant 20 minutes, détailler des cercles dans le feuilletage, superposer un cercle de pâte, de la gelée de myrtilles sauvage et la fourme d’Ambert et ceci deux fois de suite afin de créer un millefeuille.

Servir tiède ou froid.

événement

Vendredi 14 septembre Cuisine bento à l’honneur Avec Magali Maynard – Comme les chefs

La recette du jour : Bento asiatique Riz cuit à l’avance – Graines de sésame dorées 1 œuf – 1 tranche de fromage pour croque-monsieur genre toastinnette – Sel, poivre – 1 petite feuille de chou blanc – 1/8 de pomme – 1 citron – 1 bouquet de brocoli – 1/4 courgette – 1/5 de poivron Pour la panure des brochettes : 1 cs de panko – 1 cs de parmesan en poudre – 1/2 cs de farine – 2 cs d’eau Pour la sauce teriyaki : 50 ml d’eau – 50 ml de shaoxing vin de riz – 3/4 cs de sucre – 1/2 cs de sauce soja – 1/2 cs de mirin – 1 blanc de poulet ou 1 cuisse de poulet désossée – Un peu de farine – Quelques tomates cerise – Huile pour la cuisson – Une belle boite à bento Battre l’œuf en omelette. Faire chauffer une poêle, ajouter un peu d’huile. Répartir l’œuf à l’intérieur pour faire une omelette bien fine. Déposer le fromage par-dessus et assaisonner. Laisser un peu fondre le fromage puis rabattre les 4 côtés de l’omelette pour former un carré et pour que le fromage ne se sauve pas, puis rouler à l’aide d’une maryse et d’une spatule avant que l’œuf soit trop cuit. Coller l’omelette avec l’œuf restant dans le fond du cul-de-poule. Réserver.

Rouler la feuille de choux et la ciseler finement.

Couper la pomme en 8. Ôter les pépins. Inciser la peau pour former les oreilles de lapin. Éplucher la moitié incisée. Ajouter les pépins pour former les yeux de chaque côté et la citronner pour éviter qu’elle ne s’oxyde.

Découper la courgette et le poivron pour former des bâtons réguliers que l’on piquera avec les cure-dents pour former les minis brochettes.

Mélanger les ingrédients de la panure et en badigeonner les minis brochettes.

Mélanger les ingrédients de la sauce teriyaki.

Découper le poulet en cube. Le fariner.

Samedi 15 septembre Salers label rouge et pomme de terre du Jardin de Limagne à l’honneur Avec Dorian van Bronkhorst – L’Atelier yssoirien Pomme ananas, jambon d’Auvergne, bœuf poêlé Le bœuf façon gribiche Purée à l’huile de noisette et estragon

Chauffer une poêle et y ajouter l’huile. Déposer les brochettes et les faire colorer des 2 côtés. Poursuivre la cuisson en les poussant sur le bord de la poêle. Ajouter les dés de poulet et les faire colorer. Débarrasser le tout sur 2 assiettes. Essuyer la poêle, y verser la sauce lorsqu’elle est bien chaude et la porter à ébullition. Remettre le poulet et finir de le cuire en l’enrobant avec la sauce jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.

Ranger dans le bento : Déposer les brochettes sur le riz moulé et saupoudré de sésame.

Déposer l’omelette refroidie et découper en tronçon et quelques tomates cerise.

Dans l’autre boîte déposer le poulet sur le chou, ajouter le brocoli cuit dans un peu d’eau au micron onde ou à la casserole et quelques tomates cerise. Déposer le séparateur et enfin la pomme.

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Dimanche 16 septembre Salers label rouge et pomme de terre du Jardin de Limagne à l’honneur Avec Christophe Kovacs – L’Amphytrion capucine

La recette du jour : Le crumble de bœuf de Salers à la Coriandre 300 gr. Basse Côte Salers – 40 gr. échalotes – 1 gousse d’ail – 1 boîte de concassé tomate – 3 carottes – 1 botte de coriandre fraîche – 1 verre de vin blanc – 1 verre d’huile d’olive – 50 gr. poudre de noisette – 50 gr. de flocon d’avoine – 50 gr. de farine – 50 gr. de chapelure

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Hacher la viande Faire revenir celle-ci avec les échalotes et l’ail Déglacer au vin blanc Ajouter la concassée de tomate Laisser refroidir et ajouter la Coriandre hachée Cuire les carottes puis les rajouter au bœuf en brunoise Pour le crumble, donner une légère coloration à tous les ingrédients avec de l’huile d’olive et faire refroidir.

Dresser dans des petites verrines une couche de bœuf et le crumble dessus.

Lundi 17 septembre Viande porcine (H.Archimbaud) à l’honneur Avec Tony Virgata – L’Armoise Côte de cochon rôtie au thym, boudin noir, hachis d’aubergine, pommes cuite et crue Filet mignon de porc rôti à la sauge, paupiette de chou au lard et pomme de terre écrasée Jambon cuit à l’os sur une gaufre de pomme de terre et petits légumes.

Et chaque matin à 9 h 50, tous en cuisine avec France Bleu Pays d’Auvergne, émission animée par Philippe Viallon !

événement

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Volca’lodges de Tournebise

Un petit coin Rien ne prouve que le paradis existe mais en vous rendant aux Volca’lodges de Tournebise, vous aurez un aperçu de ce que pourrait être l’Eden.

Le temps d’une nuit ou d’un simple dîner.

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L’

histoire est belle.

Il y a quatre ans, Lionel et Cécile Tixier sont tombés sous le charme du hameau de Tournebise, au cœur des volcans d’Auvergne.

Pour cet ancien commercial et son épouse, dessinatrice en béton armé au passé de cuisinière, il n’en faut pas plus pour imaginer un projet complètement fou. Le projet d’une vie. « Cécile avait déjà amorcé une reconversion en qualité de chevrière, tout s’est enchaîné pour un changement radical de notre vie. Nous avons acheté ce village avec quatre maisons, un puits, un lavoir, une écurie, un amphithéâtre… à 25 km de ClermontFerrand. Trois ans de démarches, un an de chantier pour mettre en valeur un lieu d’exception », se souvient Lionel. Aujourd’hui, les Volca’lodges de Tournebise pro-

posent dix chambres réparties sur l’ensemble du site autour de l’immense lieu de vie commune, l’ancienne grange.

Outre les efforts consentis pour respecter leur volonté d’éco-construction — les terrasses sont en douglas, les toitures végétalisées et les matériaux utilisés pour les lodges présentent un très excellent bilan carbone —, les propriétaires ont aussi tout pensé pour le confort de leurs visiteurs. « Quatre lodges sont équipés d’un jacuzzi sur la terrasse avec vue imprenable sur la vallée. C’est une sensation inexplicable, presque magique. » Alors qu’ils n’ont ouvert au public qu’au printemps dernier, Cécile et Lionel ont déjà imaginé les futurs aménagements :

une onzième chambre dans le four à pain, une piscine intérieure dans l’étable d’ici deux ou trois ans, un espace sauna, hamam et masso-thermie dès l’année prochaine…

Tout pour accroître le bienêtre de leurs hôtes. « Franchement, nos clients sont adorables et c’est vraiment un plaisir de réfléchir au moyen de rendre leur séjour toujours plus agréable. » Dora et Éliane, ressortissantes helvétiques, viennent de poser leurs valises et n’en reviennent toujours pas. « C’est incroyable ici. On n’imagine pas une telle prestation au milieu de nulle part. », sourient en chœur les vacancières en dégustant une flûte de champagne. Il est vrai qu’à voir Lionel bichonner ses clients, on se doute qu’il doit faire bon vivre à Tournebise.

découverte

de paradis texte : Jérôme Kornprobst

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Si vous aviez la bonne idée d’aller passer une nuit ou deux cachés derrières les puys, vous pourriez aussi profiter de la cuisine proposée par Christophe de Saint-Do. Aucune obligation puisque les lodges sont équipés pour que

travailler avec la pêcherie de Pontaumur.

Sublimer les produits locaux avec beaucoup de liberté, c’est un grand bonheur. Pour moi aussi, c’est un peu une nouvelle vie qui a commencé, je prends vraiment du plaisir. » Terrine de foie gras au chutney d’abricot, gingembre et estragon ; salade de lentilles aux pommes, pieds de cochon et huile de colza torréfiée ; trilogie de chèvre avec la production de Cécile (clafoutis au chèvre / croûtons au chèvre et mousse de chèvre à la noisette et aux herbes)…

Le chef prend un malin plaisir à concocter une délicieuse cuisine de terroir. Attention toutefois, quand vous serez à Tournebise, il se pourrait que vous ne puissiez plus en partir !

Notez que vous pouvez aussi venir dîner sans coucher sur place mais un conseil, réservez avant de vous déplacer. Pour le reste, succès garanti !

LA PERGOLA

photo : restaurantsclermont.com

Dépaysement et raffinement

chacun puisse se préparer ses petits plats, mais Le Petit Gourmet vous invite prestement à vous attabler dans la somptueuse salle voûtée, ancienne étable restaurée, mêlant traditions et modernité. Après l’école hôtelière de Saint-Chamond puis de Chamalières, le chef de Saint Do a multiplié les expériences en France et à l’étranger – Paris, Londres, écosse – et exercé ses talents à l’Oliven, établissement bien connu des Clermontois gourmands de cuisine méditerranéenne, pendant près de dix ans. Son crédo aujourd’hui ? Coller au plus près du projet de vie de Cécile et Lionel. « Je propose une cuisine de proximité en privilégiant les circuits courts pour les approvisionnements.

Le boulanger et le fromager sont à Pontgibaud, la viande vient de Corrèze ou de Nébouzat et je compte bien

Nouveau

PRoPRiéTaiRe

Nouveaux

hoRaiRes et soir du ouverture midi lundi au vendredi iser Possibilité de privat le weekend

Nouvelle Nouveau

CaRTe

Formule du midi à 12€ (entrée, plat, dessert)

Pizzas à emporter

3 place Gilberte Perrier - 63000 CleRMoNT-FeRRaND tél : 04 73 27 17 44 www.brasserie-lapergola.com

découverte

Le petit + Volca’Lodges de Tournebise peut accueillir des séminaires d’entreprises. Dépaysement assuré, animation VTT dans les puys, course d’orientation, etc.

Lionel ne manquera pas d’idées pour vous accompagner dans vos projets.

Volca’lodges - Cécile et Lionel Tixier Tournebise, 63230 Saint Pierre Le Chastel Téléphone : 04 73 84 96 69 ou 06 03 49 68 31 Mail : lionel.tixier@volcalodges.com www.volcalodges.com

Pensez à vos séminaires et repas d’affaires

Hôtel Régina*** & Restaurant

48, avenue Alsace-Lorraine - BP 98 — 63150 La Bourboule Tél. : 04 73 81 09 22 — Fax : 04 73 81 08 55 — www.hotelregina-labourboule.com Espace détente : piscine panoramique chauffée, bains bouillonnants, hammams.

Salle de réunion de 70 m² Terrasse Cour intérieure Parking privé.

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à toute vapeur Christophe Crochet

texte : Corinne Chesne

Christophe Crochet fait partie de la dizaine de distillateurs ambulants (*) encore en activité dans le Puyde-Dôme. Depuis vingt ans, il perpétue avec conviction ce savoir-faire ancestral et la mémoire de son oncle, regrettant la perte de vitesse de ce métier artisanal.

Rencontre à Chadeleuf.

C

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hristophe Crochet, vigneron avant tout, cultive aussi blé, tournesol, colza et maïs semence. Il est également l’un des derniers à arpenter les environs avec son alambic, dès les premiers frimas de l’hiver. La fin des semences de blé sonne le départ d’un périple annuel de deux mois bien réglé : Saint-Bonnet-près-Riom, Sardon, Mons et enfin la fameuse fête de la SaintCochon à Besse. Et puis il y a aussi les fêtes de l’alambic, celles où l’on fait cuire le saucisson.

Christophe Crochet y est souvent le « maître de céans », notamment à Mons, l’un des premiers villages à avoir organisé cette journée dédiée à la cochonnaille. « Vingt fêtes sont organisées chaque année et nous sommes trois distillateurs à répondre présent », explique-t-il. Sur ce type de manifestations, il peut se vendre jusqu’à 1 000 saucissons de 500 grammes, ce qui fait qu’à moi seul, je passe à peu près 2 tonnes de marchandise par an ! » Un succès qui va grandissant, retour au terroir et aux vieilles traditions oblige. Sauf que, comme Christophe Crochet aime à le spécifier, « faire cuire le saucisson à l’alambic n’a jamais été une tradition en tant que telle. Tout le monde ne le faisait pas.

C’était juste une pause casse-croûte prise par les distillateurs et leurs premiers clients du matin, en toute simplicité, histoire de se réchauffer un peu ! On avait la Cocotte-Minute sous la main, c’était pratique ! » Cette habitude a donc plus que perduré alors que les ateliers publics de distillation, eux, sont de moins en moins nombreux. « Il y a 50 ans, on était un distillateur par village. Maintenant, il y en a un par canton et ça baisse tous les ans. » Un déclin qui s’explique par l’abolition du privilège héréditaire qui était accordé aux bouilleurs de cru (voir

encadré) qui pénalise d’autant les distillateurs vers qui de moins en moins de personnes se tournent pour fabriquer leur eau-de-vie. « Avant, on distillait pour le privilège. Ce qui tient le truc, ce sont les gens qui n’ont plus de famille détenant le privilège mais qui, malgré tout, s’en remettent aux distillateurs les années où ils récoltent beaucoup de fruits, donc une année sur trois ou sur cinq ! »

Au cœur de la distillation Christophe Crochet n’est pas prêt pour autant à mettre sa machine au rencart. Cet alambic vieux de plus de soixante ans – il en a hérité de son père –, il l’a choyé, transformé au fil des ans. « Il y a plusieurs types de machines. La mienne permet d’extraire l’alcool par injection de vapeur et fonctionne au fioul. Je peux distiller 60 à 80 kg de marc, 70 à 80 litres de fruits en jus ou écrasés. » Son savoir-faire, en revanche, il ne le tient pas de sa famille – « j’ai aidé mes grands-parents une ou deux fois et mon oncle, qui est décédé en pleine campagne de distillation, n’a pas eu le temps de m’apprendre » –, mais de Roger Chandèze, distillateur « hors pair ».

Mais, l’homme est modeste, avouant avec force que « le distillateur n’est pas pour grand-chose dans la qualité de l’eau-de-vie ! » L’important étant, en effet, de réaliser une bonne fermentation. « Après, nous, on fait qu’envoyer la vapeur ! On a entre les mains une CocotteMinute de 900 litres, c’est tout… » Mais, ne nous y trompons pas, derrière l’apparente simplicité se cache bel et bien un vrai savoir-faire et Christophe Crochet, sans nul doute, a de l’expérience. Lors de ses campagnes, il était accompagné de sa femme Agnès qui depuis peu a passé le relais. « Maintenant,

savoir-faire

Boires et déboires Le privilège des bouilleurs de cru avait été instauré sous Napoléon. Il permettait à son détenteur de faire distiller 10 litres d’alcool pur par campagne annuelle sans payer de taxe. Aujourd’hui, ces derniers ont une exonération de taxe sur les mille premiers degrés d’alcool produits. Les degrés supplémentaires font l’objet d’une taxe à raison d’environ 15 euros par litre d’alcool pur. En revanche, ceux qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent dès le premier degré d’alcool. Ainsi, toute personne propriétaire d’une parcelle portant la dénomination de verger ou de vigne sur le cadastre peut faire distiller le produit de sa récolte mais doit s’acquitter de cette taxe. D’autre part, le privilège qui, jusqu’en 1960, était transmis aux descendants, ne l’est plus qu’au conjoint survivant. Mais l’uniformisation de la « profession » aurait pu être pire si l’État n’était pas revenu sur sa décision de supprimer l’avantage fiscal des bouilleurs de cru privilégiés dès 2013. Ainsi, l’allocation en franchise des 10 litres d’alcool pur est maintenue pour toutes les personnes qui en bénéficient actuellement.

Cette mesure concerne environ 100 000 personnes, mais elles ont pour la plupart atteint l’âge de 75 ans !

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je m’en tiens à la mise en place et à la décoration de la machine et je m’occupe de la restauration sur les fêtes. » Et, de leur côté, Christophe et son acolyte font fumer la machine, l’un chargeant et déchargeant la marchandise, l’autre vérifiant la bonne marche des opérations (chauffe, action du feu, effets conjugués des liquides, rapport des températures, différents points d’ébullition, réfrigération, égouttement du distillat…). Le principe de base étant le suivant : quand on chauffe un mélange aqueux et alcoolisé, les composants volatils s’évaporent au fur et à mesure que la température augmente.

Ainsi, au fil de la distillation, le distillat comporte de moins en moins d’alcool. Comme le confirme Christophe : « On fait traverser la matière par de la vapeur à environ 120°C. La pression est envoyée à 3-400 g. Il se crée un circuit de vapeur d’eau et d’alcool. Les vapeurs vont jusqu’au rectificateur puis passent dans le serpentin de condensation.

Les premiers condensats reviennent et repartent en direction du rectificateur. Ainsi, on peut tirer l’alcool par température. Les premières gouttes – les têtes de distillation – sont écartées. On ne garde pas les queues de distillation non plus. » Reste le cœur de la distillation, très aromatique, celui que l’on aime à sentir et à boire. Et, qu’on se le tienne pour dit, tout se distille : moût et marc de raisin, poire, pomme, pêche, cerise, coing, châtaigne, cidre, vin…

(*) le distillateur ambulant est un prestataire de service qui a une place réservée sur l’espace public, le maire de la commune donnant son autorisation. Tout atelier public de distillation est déclaré au service des douanes et des droits directs.

« Si ça sort bon, c’est que c’était bon au départ »

Un savoir-faire millénaire Le plus ancien appareil distillatoire que l’on connaisse figure dans l’ouvrage d’une femme savante nommée Cléopâtre. Cette dernière inventa la chrysopée au iii -ii e siècle avant notre ère. Des alambics sont décrits dans les ouvrages de Zozime le Panapolitain (iii e siècle), un autre appareil ayant été inventé par Marie la Juive (id.), celle qui justement donna son nom au bain-marie. Toutes ces machines servaient surtout aux alchimistes pour préparer l’eau divine, l’utilisation s’étant peu à peu étendue à d’autres liquides comme le vinaigre et les huiles essentielles. Les Syriens reçurent des Grecs ces connaissances et les transmirent aux Arabes qui les développèrent à partir du ix e siècle.

Les Occidentaux, quant à eux, sont initiés à partir du xii e siècle via les Arabes d’Espagne. Au xiv e siècle, l’eau-de-vie est connue de tous et son usage assez répandu. Sa fabrication reste pourtant laborieuse, jusqu’à l’arrivée du serpentin au xv ii e siècle. L’alambic digne de ce nom – bien que fonctionnant seulement à feu nu ou au bain-marie – fait son apparition à la fin du xv iii e siècle. Il va ensuite subir différentes transformations, le plus gros progrès étant réalisé par édouard Adam qui eut l’heureuse idée d’utiliser l’ébullition successive des liqueurs alcooliques dont le point d’ébullition est d’autant plus élevé qu’elles sont plus riches en alcool. Sa machine sera brevetée en 1801, un modèle plus perfectionné faisant sa sortie quatre ans plus tard. Des modifications seront apportées par la suite, jusqu’à arriver à une révolution en 1850 : l’introduction du chauffage par la vapeur qui va permettre de faire des économies de combustibles, de produire des produits de meilleure qualité et dans de meilleures conditions.

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au bureau !

Bien manger

texte : Jérôme Kornprobst

Pas le temps ni les moyens d’aller au restaurant chaque jour à midi ? Vous n’en pouvez plus des sandwichs, kebabs et autres pizzas ?

Deux solutions : optez pour le déjeuner bento ou testez la livraison de repas au bureau.

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l’origine, le terme japonais « bento » désigne un repas pris hors domicile dans une boîte.

Dans le langage courant, il est aujourd’hui utilisé par extension pour parler du contenant : la fameuse « lunch box », qui permet de transporter déjeuner, dîner ou autre pique-nique partout où on le souhaite.

L’entreprise clermontoise monbento ® , créateur de boîtes bento, ne s’y est pas trompée. « Donner à chacun la possibilité de se restaurer comme et où il le souhaite, le tout à la pointe de la tendance ? C’est le challenge que nous nous sommes fixé ! », annonce Émilie Creuzieux, PDG et cofondatrice de monbento®. Pratiques et design, les deux modèles signés monbento®

large gamme d’accessoires venue parfaire la panoplie des « bento a d d i c t s » ! « Les boites sont design, comportent un joint hermétique pour mettre de la soupe, passent au micro-ondes, au lave-vaisselle…

On peut loger les couverts ou les baguettes pour les puristes et elles existent en deux contenances : 1 ou 2 litres. Il existe même des moules pour préparer cake, lasagnes ou gratin à la taille du bento. C’est vraiment malin », plaide Cyril Cuzin, patron de Comme les chefs à Clermont-Ferrand et revendeur monbento. ont déjà séduit leurs utilisateurs et sont régulièrement revisités pour s’adapter aux habitudes de consommation occidentales.

La marque va même plus loin en proposant désormais une

Alors une boîte tendance et pratique c’est bien joli, mais que met-on à l’intérieur ? Rassurez-vous, chez monbento, on a pensé à tout avec la parution de l’ouvrage : « Les carnets

bien manger

de Monbento, recettes charaben », concoctés avec Mélanie Montagné, spécialiste reconnue des boîtes bento en France (lire encadré). « Un concentré d’idées qui réconcilie enfin le nomadisme et la gastronomie », se réjouit-on chez monbento. Alors bien sûr, les très gros mangeurs trouveront à redire mais le bento est aussi un excellent moyen de privilégier l’essentiel et de respecter une alimentation équilibrée. Vous pouvez aussi vous replonger

dans l’ouvrage « Mes recettes à emporter » d’Isabelle Boinot, un livre de recettes simples à réaliser agrémentées d’astuces et d’idées pour les emporter. Pour un pique-nique ou un bento justement, ces recettes nomades, inspirées de cuisine du monde, comme l’onigiris japonais ou le taboulé libanais, ont été testées et approuvées par l’entourage de l’auteur de ce formidable petit ouvrage illustré.

« La restauration de bureau est un gros marché »

Lectures Mes recettes à emporter Par Isabelle Boinot, aux éditions imho- www.imho.fr Disponible à La Librairie, 14, rue Pascal à Clermont-Fd

Le déjeuner vient à vous Autre solution pour le déjeuner, vous faire livrer ! C’est un peu le restaurant qui vient à vous. Exemple avec l’entreprise Class’croute – 130 restaurants en France dont celui d’Aubière – qui livre en entreprise du sandwich au plat mijoté en passant par les coffrets clubs qui proposent un repas complet. Une commande via le site web ou par téléphone et c’est votre repas qui arrive jusqu’à vous. « La réunion de bureau est un gros marché et le repas livré en entreprise représente 40 % de mon chiffre d’affaires », commente Laurent Musnier, patron de la franchise à Aubière. Avec Class’croute, vous passez commande (8r minimum) pour être livrés une heure plus tard. Si vous n’êtes pas du matin ou si vous voulez marquer des points lors de vos réunions matinales, une formule petit-déjeuner peut aussi vous attendre sur votre bureau ! À La Pardieu, l’entreprise Cafe’in propose elle aussi des plateaux-repas pour une livrai-

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Recette pour votre bento Wraps de haddock fumé

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son au bureau : Four seasons, Métayer ou Navigateur, Hot game… Il y en a pour tous les goûts et pour tous les prix, (de 14 à 22 R HT). Et à ce prix-là, vous avez aussi un petit pain et une petite bouteille d’eau. « Notre clientèle est en majorité composée de femmes qui travaillent dans les entreprises alentours. Nous proposons beaucoup de salades, les plats du jour, tartes chaudes et desserts sont faits maison. C’est très apprécié », confie Driss Dahli le patron de Cafe’in depuis deux ans. Et en cas de réunion qui s’éternise et d’un besoin de prévoir un déjeuner sur le pouce, tentez le coffret Easy today réservé aux commandes de dernière minute.

Ingrédients Pour 4 rouleaux 1 petit oignon vert 1 petite carotte 1 petite courgette 1 cuillère à soupe de jus de citron 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 crêpe au froment 100 g de haddock fumé et émincé Quelques feuilles de coriandre fraîche Sel & poivre Préparation 1) Coupez l’oignon vert en tronçons de 5 cm puis coupez-le à nouveau en fines tiges.

Détaillez la carotte et la courgette en petits bâtonnets de 5 cm de long.

2. Découpez la crêpe de froment en quatre parts égales.

3) Disposez un peu de garniture et de haddock au centre d’un quart de crêpe et repliez celui-ci de façon à former un petit cornet.

Fermez avec une petite pique en bois.

4) Arrosez de quelques gouttes de citron et d’huile d’olive.

5) Répétez l’opération avec le reste des ingrédients.

Truc et astuce : Si vous n’avez pas de haddock vous pouvez remplacer celui-ci par de la truite fumée, tout aussi goûteuse et parfumée.

Salade de légumes au sésame blond et au vinaigre de pomme Ingrédients 1 belle carotte 1 courgette 1 panais 1/4 de choux canut 1 oignon vert émincé 1/4 de concombre 30 g de sésame blond 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 cuillère à soupe d’huile de noix 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme Sel & poivre Préparation 1) Pelez et découpez la carotte, la courgette et le panais en fines tagliatelles à l’aide d’un épluche-légumes.

2) Faites cuire les légumes à la vapeur 10 min. Réservez.

3) Mettez les tagliatelles de légumes dans un saladier avec l’oignon vert émincé, les choux émincés et la moitié du sésame blond.

Mélangez.

4) Ajoutez les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Remuez délicatement.

5) Parsemez le reste de sésame blond.

Truc et astuce : Cette salade se déguste aussi bien froide que tiède et si vous en avez à disposition vous pouvez remplacer le vinaigre de pomme par du vinaigre de datte. Édition : monbento Prix : 12 € Disponibilité : www.monbento.com, boutiques partenaires, librairies.

www.restaurantcafein.com www.classcroute.com www.lacuisineartisanale.fr www.monbento.com www.comme-les-chefs.fr

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

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Comme les Chefs 1, rue tranchée des Gras - 63000 Clermont-Ferand ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 12h et de 14h30 à 19h

Comme les Chefs - SARL au capital de 10 000 € - RCS Clermont-Ferrand B 538 742 024

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Camemberts, Coulommiers, bries, chèvre, Tome Fraîche, Tomme de Bresse…

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A mphitryon Capucine

Col de la Moreno, à proximité de Laschamps 63122 Saint-Genès-Champanelle

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14h Vendredi de 0h à 20h 1 S a m e di de 10h à 19h Dimanche de

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

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32 L’Art des mets nous conduit au Puy-en-Velay sur les pas d’un enfant du pays. Nommé plus jeune chef étoilé du département en 2006, François Gagnaire revient sur un parcours tracé à l’instinct. Si la technique est irréprochable, c’est vers l’émotion que le chef altiligérien dirige son attention. Voyage aux confins du pays natal !

L’enfant du pays texte : Corinne Pradier - photographie : Luc Olivier

l’art des mets

F

rançois Gagnaire est né le 6 novembre 1967 à Chadrac, en Haute-Loire.

Héritier des valeurs ouvrières transmises par ses parents, il a dans le sang l’amour de la terre, de la simplicité et du travail. Très tôt, il sait : « Le bac, c’est pas pour moi ! » Ses études seront hôtelières et c’est à SaintChély-d’Apcher, en Lozère, qu’il fait ses premières armes et choisit de s’engager dans la voie de la grande cuisine. Une façon de sublimer le souvenir des tablées familiales lors desquelles sa mère « mettait un point d’honneur à ce que tout soit bien, que tous passent un bon moment ».

La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes S’ensuit un compagnonnage dans de grands établissements et la rencontre, déterminante dans son parcours, avec Alain Chapel, à Mionnay en 1989. Auprès du maître, il comprend que « la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes1 », un état d’esprit qui lui convient et ne le quittera jamais. D’autres grands noms viendront tel Guy Lassausaie ou Pierre Gagnaire qu’il suit à Saint-Étienne puis à Paris (aucun lien de parenté sinon une filiation forgée à la chaleur des fourneaux). Auprès de chacun d’eux, il n’aura de cesse d’enrichir ses connaissances et d’élargir son horizon culinaire. Un parcours aussi éprouvant que formateur. « J’ai fait le choix d’aller dans de grandes maisons et pour ça j’ai fait un nombre d’heures énormes. Il faut vraiment aller chercher au fond de soi. » Et c’est au fond de lui qu’un jour une petite voix se fait entendre.

ne sont jamais très loin, toujours prêts à donner un coup de mains ou à se prêter à une séance de dégustation. Comme dans une bonne sauce, chez François Gagnaire tout est lié, la passion et la vie privée. « Pierre Gagnaire m’avait dit : vous verrez, l’étoile procure des joies que vous découvrirez. En plus du plaisir et de la satisfaction, cela met une pression motivante. De fait, on est plus exposé et plus sollicité. C’est une sorte de compétition… sans dopage ! »

Emmener le pays en voyage Depuis plus de dix ans maintenant, François Gagnaire participe à insuffler une nouvelle dynamique à la gastronomie locale. Ainsi a-t-il fait de la lentille (plat du pauvre s’il en est !) « le caviar du Velay » servi dans sa boîte en gelée de crustacés. Rien ne l’amuse tant que de bousculer les recettes traditionnelles, d’en brouiller les codes.

C’est pourquoi chaque jour il lève l’ancre emmenant son pays en voyage. « Je ne suis pas ce qu’on pourrait nommer un locavore vieillot. Même si 90 % de mes produits sont issus du terroir, je fais une cuisine cosmopolite à base de produits typiquement locaux. Je travaille sur le contraste et l’équilibre. » Pour preuve sa recette de souris d’agneau Noire du Velay confite aux écorces d’orange et coriandre, servie avec des oignons caramélisés et un gratin de macaroni.

Tout y est : l’amertume et le sucré, la tendresse et le croquant, l’ici et l’ailleurs… « Toutes les cultures m’intéressent. La cuisine est un médiateur, un bon moyen de faire la paix. D’ailleurs il n’y a pas de hasard à ce qu’elle ait fait son entrée au Patrimoine immatériel de l’Humanité. »

« la cuisine est un bon moyen de faire la paix »

Ainsi en 2001, épaulé par son épouse Isabelle, il tente l’aventure d’un retour aux sources bien inspiré et ouvre son restaurant gastronomique à deux pas du secteur historique sauvegardé du Puy-en-Velay. Un établissement situé au premier étage, avec vue panoramique sur les arbres centenaires du jardin Henri Vinay, attenant à l’Hôtel du Parc**** dont il assure la gestion avec Isabelle.

En 2005, il est nommé « chef d’Auvergne » de l’année par le guide Champérard et en 2006 décroche sa première étoile au Guide Michelin.

Une belle récompense familiale car père et mère

De la générosité en tout Comme le souligne son éditeur Luc Olivier – un autre local de l’étape ! – avec lequel il signe son nouvel ouvrage (voir encadré page suivante) : « Créatif, original et ludique, son travail révèle aussi son exigence et un sens de l’humour visuellement décliné en clins d’œil culturels, universels ou locaux. » Nous sommes loin de l’intellectualisme à tous crins. Ce qui se dit chez lui n’est autre qu’un brin de poésie, une façon bien à soi de croquer les souvenirs. « Pour moi chaque assiette a une histoire. Comme ces meules foin banane/safran dorées au soleil, servies sur un champ de caramel aux fleurs de sel. Les

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l’art des mets

François Gagnaire à Hauteur d’homme

meules sont un symbole du paysage que les gens trouvent en venant jusqu’à nous. Je les fabrique avec une pâte à tuile dans laquelle je mets de la cistre – une fleur locale dont se nourrissent les bœufs Fin Gras du Mézenc –, puis j’apporte une touche d’exotisme avec la banane et le safran… De la réception à l’assiette, tout est dans le détail et la finesse. Il faut mettre de la générosité en tout. » Voilà tout !

1. Titre d’un ouvrage d’Alain Chapel, publié en 1999 chez Robert Laffont.

Le troisième ouvrage de François Gagnaire est encore tout chaud.

Paru fin septembre 2012, il invite le lecteur à un feuilletage gourmand.

Bernard Deubelbeiss, l’illustrateur, et Corinne Pradier, la narratrice (alias l’un des Petits Gourmets), ont suivi le guide François Gagnaire dans une découverte de l’art de vivre au Puy-en-Velay, sur l’incontournable marché de la place du Plot. Leur carnet de voyage révèle ce que la cuisine du chef doit à ce haut lieu du patrimoine de l’humanité vellave, célébré en son temps par Jules Vallès.

Comme le voyage, la création en cuisine est une recherche d’expériences sensorielles.

Un prolongement de la rencontre et non une anecdote exotique.

C’est bien ainsi que l’aborde François Gagnaire en cherchant sans cesse à faire évoluer la tradition. Un art de vivre qu’il cultive à hauteur d’homme !

29,90 €

François Gagnaire invite ses amis

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• Le Bobar – 3, place de la Halle – 43000 Le Puy-en-Velay.

Tél. : 04 71 03 31 15.

Bruno Allirand tenait autrefois la pisciculture des eaux du Vourzac, une référence en matière d’excellence. « Dans son bar à vin, Bruno prépare une cuisine traditionnelle. L’ambiance et l’esprit sont très sympas. » « Nous proposons un plat du jour chaque midi ainsi qu’une carte de salades et de viandes grillées. » Ouvert tous les midis du lundi au samedi et le jeudi et vendredi soir.

• Entrez les artistes – 29, rue Pannessac – 43000 Le Puy-en-Velay.

Tél. : 04 71 09 71 78.

« Avec Pascale, nous avons travaillé ensemble au Licorn hôtel. On est un peu comme frère et sœur. On se taquine.

Elle m’appelle Dieu. Pascale cuisine des produits frais, sans prise de tête. » Le Petit Gourmet confirme, Entrez les artistes est une adresse au parfum inimitable, en tous points recommandables !

Bijoutier - Joaillier Diamantaire 59, Bd Jean-Jaurès 63000 Clermont-Fd +33 4 73 93 53 47 www.pierrerey.com

La recette salée de françois gagnaire

Foie gras de canard simplement poêlé,

spaghetti de pomme de terre, inspiration carbonara

Pour 8 personnes

Chantilly au lard

Base

1/2 litre de crème 120 g de couenne de poitrine fumée Sel fin, poivre du moulin 1 cartouche de CO2

450 g de foie gras de canard extra Farine 2 dl de jus de canard

Mouler le foie gras sous forme d’un cylindre régulier à l’aide de papier film.

Réserver au frais.

Garniture 1 oignon 1 cl d’huile d’olive Sucre

Éplucher, émincer et faire suer l’oignon à l’huile d’olive. Faire compoter avec un peu de sucre jusqu’à obtenir une belle couleur blonde.

Peler et détailler les pommes de terre sous forme de spaghetti.

Réserver au frais recouvert d’un linge légèrement humide.

Infuser la couenne de porc fumée coupée en morceaux dans un demi-litre de crème chaude. Assaisonner de sel et de poivre, chinoiser, mettre dans un petit siphon et gazer une fois.

Décoration et minigarniture 1 fine tranche de poitrine fumée 1/2 oignon 1 blanc d’œuf Beurre clarifié 1/4 de botte de ciboulette ciselée

Émincer finement la poitrine fumée en petites allumettes et sécher très rapidement dans une poêle bien chaude.

Conserver au sec.

Détailler finement 8 rondelles d’oignons

à la mandoline. Les plaquer sur un Silpat et les badigeonner de blanc d’œuf.

Faire sécher au four à 70 °C (th. 2-3) environ 2 h 30. Ensuite, les napper de beurre clarifié et faire blondir quelques minutes à 120 °C (th. 4). Ciseler finement la ciboulette.

Dressage Détailler la dodine de foie gras en 8 tranches régulières de 50 g chacune.

Fariner légèrement et saisir dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.

Assaisonner et absorber l’excédent de graisse. Placer chaque tranche au centre de l’assiette coiffée de compotée d’oignons. Disposer quelques spaghetti de pomme de terre légèrement blanchis à l’eau bouillante salée et les minilardons.

Surmonter d’un nuage de chantilly au lard fumé, d’un peu de ciboulette ciselée et d’une rondelle d’oignon séchée.

Verser le jus de canard tout autour.

l’art des mets

François Gagnaire fait son marché « Si je suis toujours en recherche de fournisseurs, je suis aussi d’une grande fidélité. »

× Le GAEC des Hautes Chaumes

La Croix de la Faye – 63600 Valcivières (près d’Ambert).

Tél. : Emmanuel Durand : 04 73 82 94 67/ Karim Elouali : 04 73 82 99 40 / Laurent Dumont Saint-Priest : 04 73 82 13 36

« C’est une rencontre avec des gens généreux qui ont pris des risques personnels. Tous les trois sont super diplômés. Ils font un produit atypique, comme eux, qui ressemble à la région. Cela rappelle la pierre, le lichen. » « Nos fourmes sont d’une étonnante richesse aromatique de part nos pratiques agricoles et fromagères. Selon les saisons, les pâturages et les aléas d’une fabrication fermière, nous disposons au sein de notre production de fourmes plus ou moins bleues, fondantes, acides, piquantes. »

× Jean-François Brunel, maraîcher à Solignac-sur-Loire (43370).

Pour acheter les légumes anciens de Jean-François (navets boule d’or, topinambours, cerfeuil tubéreux…), il faut se rendre au marché du Plot du samedi matin, au Puy-en-Velay. En dehors de ça (c’est lui qui le dit), il est injoignable, ce qui ne l’empêche pas d’avoir un chiffre d’affaires en hausse constante. « Là on est au-delà du bio. J’aime bien les gens qui vont au bout de leur démarche, qui savent être cohérents. Ils ont beaucoup à m’apprendre. » « Je suis dans une recherche d’autonomie. Je fais mes semences. Zéro traitement. Zéro irrigation. »

× Anne Priot, Graines de nature

43300 Siaugues-Sainte-Marie. Rendez-vous aux marchés du jeudi à Langeac, du vendredi à Siaugues et du samedi place du Marché-Couvert au Puy-en-Velay.

À peine arrivée depuis un an que François l’a déjà dénichée. Chez elle, il se fournit en pousses et en graines germées – alfalfa, fénugrec, pois chiches, haricots mungo… – « Les graines germées participent à la construction d’un plat, ce sont des éléments bons pour la santé. Ils apportent une originalité dans l’assaisonnement. Et puis sur le marché Anne c’est un sourire ! »

× Évelyne & Christoph Vianès,

Saveurs & Traditions de l’Arzon

21, faubourg Constant – 43500 Craponne-sur-Arzon. Tél. : 04 71 03 22 13

« Nous avons travaillé ensemble pour les Balades gourmandes. Christoph a bien joué le jeu. Nous lui prenons des saucissons et du jambon cru pour les petits-déjeuners. » Un charcutier gardois venu s’installer en Haute-Loire ce n’est pas banal. Tout comme son saucisson séché à l’air libre, parfumé à la fleur naturelle ou à la lentille et verveine, plusieurs fois médaillé, bronze et or.

× Jacques Fargeau, maître poissonnier 1, rue Julien – 43000 Le Puy-en-Velay. Tél. : 04 71 09 34 96

« Avec Jacques, c’est une histoire de compagnonnage. Nous sommes liés par une amitié, une entraide mutuelle. Il est toujours présent lorsque nous organisons les concours de cuisine. C’est un très bon artisan. » Finaliste au concours du Meilleur ouvrier de France 2011, Jacques Fargeau apporte les saveurs de la mer au cœur des hautes terres.

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La recette sucrée de françois gagnaire

Marron Imbert confit,

crème glacée à la violine de Borée, soupe de châtaigne Baileys Pour 8 personnes 100 g de crème de marrons 200 g de crème liquide 10 g de sirop de marrons confits 40 g de Baileys

Chocolat

Garniture

80 g de chocolat noir (70 % cacao)

8 beaux marrons confits (de la maison Imbert) Feuille d’or

Mélanger la crème de marrons, le sirop de marrons, la crème et le Baileys. Mixer le tout à la girafe.

Glace violine

Crumble 40 g de beurre 50 g de farine 50 g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et les sabler à la feuille. Émietter le tout sur une plaque et laisser sécher toute une nuit à température ambiante. Cuire à 165 °C à four ventilé puis tailler à l’emporte-pièce des disques de 4 cm de diamètre. Laisser refroidir.

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Mettre le chocolat au point et lui donner la forme d’une grande virgule.

130 g de lait 50 g de crème 10 g de sucre 1 g de monostérate (facultatif) 1 g de glucose atomisé (facultatif) 8 g de poudre de lait 1 g de stabilisateur G (facultatif) 10 g de jaune d’œuf 10 g de purée de violine

Faire chauffer le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter en pluie le sucre, le monostérate, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur G. Monter à 85 °C, ajouter le jaune d’œuf, cuire à la nappe puis ajouter la purée de violine, mixer et turbiner.

Montage Disposer un disque de crumble au centre de l’assiette, une noix de crème de marron au centre de ce disque, afin de fixer la virgule de chocolat. Poser une belle quenelle de glace à la violine au creux du chocolat, la feuille d’or sur la pointe du chocolat, le marron confit sur le côté.

Au dernier moment, verser la crème de marron au Baileys bien fraîche.

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Rouge Cerise, une boutique à croquer…

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1, bd Desaix - Clermont-Ferrand lundi 14h - 19h et du mardi au samedi 10h-19h non stop

Pierre et Francis aiment

le meursault

de Jean-Marie Bouzereau

Pierre Moulin, en son Bon Coteau issoirien, sélectionne ses vins avec rigueur, épaulé par son sommelier Francis Florentin. Tous deux s’entendent pour relayer au mieux la richesse et la diversité des terroirs, guidés par leur grand respect pour la tradition et les savoir-faire. Pour preuve, ce meursault blanc, leur vin de cœur du moment, petite merveille bourguignonne connue et reconnue.

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« Je me suis lancé dans le vin un peu par obligation, mais j’ai aussi réveillé une passion vieille de plusieurs années. » Si Pierre Moulin, ancien diplômé en vente, est passé du prêt-àporter au vin avant tout pour suppléer son père – à la tête du Bon Coteau depuis 1993 –, il n’a pas eu grand mal à entamer sa nouvelle carrière.

La boutique étant passée dans la famille il y a vingt ans, l’homme

avait en effet éveillé ses papilles aux bouquets vineux depuis belle lurette. Comme il le confirme : « J’ai baigné dedans donc ça n’a pas été un choix difficile à faire, bien au contraire ! » Depuis, une petite dizaine d’années ont passé et Pierre ne tarit pas d’éloges sur ce métier qui lui a permis de vivre sa passion à plein-temps.

Il sélectionne, vend, conseille dans les règles de l’art, petits

texte : Corinne Chesne

budgets comme occasions festives trouvant une réponse dans sa boutique largement fournie aussi bien en vins de garage qu’en petites bouteilles. « Nous proposons 1 200 références dont 750 en vin. Nous traitons directement avec les vignerons, sauf sur certaines régions dotées de regroupements. Nous nous rendons sur les salons pour découvrir le plus large panel de produits, puis nous faisons des visites plus spécifiques ».

Le but de la manœuvre : « Répondre à une clientèle qui aime découvrir ». Une découverte qui passe par des séances de dégustation, une vingtaine étant proposées chaque année (voir encadré). « Aussi, nous faisons en sorte d’avoir 15 à 20 références sur les trois couleurs à faire découvrir toutes les semaines. » Une opportunité pour les amateurs qui aiment notamment se retrouver le samedi autour d’un verre, histoire de se tenir au courant des dernières trouvailles du patron et de son acolyte. « Francis fait partie de la maison depuis un an, époque où notre activité était en plein

la bonne bouteille

Au Bon Coteau 23, place de la République – Issoire Tél. : 04 73 55 19 57 www.auboncoteau.com Ouvert tous les jours de la semaine sauf le dimanche après-midi. Également à Vic-le-Comte, 224 boulevard du Jeu de Paume.

Tél. : 04 73 69 19 21

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« On sait déboucher une bouteille quand il le faut »

développement. Il était en stage chez nous et il est vite apparu comme la personne idéale pour renseigner les clients à tout moment. Ça me permet de mon côté d’avoir plus de temps pour me consacrer à autre chose que la vente en boutique, notamment le contact avec les vignerons et avec les restaurateurs pour lesquels je réalise la carte des vins. »

Vins de toujours et plus si affinités

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Car pour ce caviste, le relationnel est un moteur essentiel : « Depuis le début, j’ai fait des rencontres exceptionnelles aussi bien sur le plan professionnel que sur le plan humain ! » Ainsi sont choisies les bonnes bouteilles du Bon Coteau, de relations en affinités, les deux compères n’hésitant pas à s’en remettre aussi aux incontournables et à se fier à leurs pêchés mignons.

Francis, par exemple, a un faible pour les vins blancs et tout particulièrement les bourgognes. C’est pourquoi il n’a pas hésité une seconde à nous présenter un meursault blanc 2008 du domaine JeanMarie Bouzereau. « On est sur un cépage chardonnay, donc classique. C’est un vin gras, comme le chardonnay en général et en même temps assez minéral.

Il a un très bel équilibre, entre l’onctuosité et la fraîcheur. Assez long et structuré, c’est un beau millésime pour aller dans le temps et qui se déguste déjà très bien ».

Un vin à la robe limpide et brillante, riche et aromatique, qui se marie à merveille avec les viandes et les poissons nobles, notamment avec l’arôme intense et la texture craquante du homard grillé. Et, pour se faire plaisir, rien de tel qu’un verre de ce délicieux breuvage à l’apéritif !

Fiche d’identité Le domaine Domaine Jean-Marie Bouzereau 5, rue de la Planche Meunière – 21 190 Meursault Tél. : 03 80 21 62 41 www.jeanmariebouzereau.fr La famille Bouzereau est implantée à Meursault depuis dix générations.

Jean-Marie exploite un domaine de 9 hectares depuis vingt ans, à Volnay, à Pommard et à Beaune en rouge (bourgogne, volnay champans 1er cru, pommard) ; à Meursault et à Puligny-Montrachet en blanc (bourgogne aligoté, bourgogne chardonnay, crémant, meursault, meursault charme 1er cru, meursault Goutte d’Or 1er cru). Il travaille de façon traditionnelle tout en utilisant les connaissances modernes : le sol est travaillé à la charrue sans engrais chimique, la vendange est manuelle et la fermentation se fait en fût de chêne sans levurage, avec 20 % de fûts neufs, pendant environ un an (pour les blancs). Il a été rejoint depuis peu par son fils Jean-Baptiste.

Le vin Le meursault a vu son AOC instituée en 1937. Il rayonne sur trente climats qui se font ronds et fruités sur la partie basse du coteau, plus structurés sur la partie basse. L’appellation Village, elle, couvre 316 hectares et a la particularité de s’étendre seulement sur une partie du milieu du coteau. Chaque année, 1 900 000 bouteilles de meursault sont produites, dont 95 % en blanc. Ces derniers sont réputés pour avoir une puissance aromatique et un équilibre exceptionnels basés sur le gras et l’acidité.

Grands blancs de garde, ils ont sur l’instant une saveur de d’amande et de noisette grillées, dans un environnement végétal, floral et minéral, leur bouquet évoquant la grappe mûre. à venir au Bon Coteau Le 17 novembre : Jean-Michel Guérin (saint-joseph, côtes rôties, condrieu) Le 1er décembre : Domaine Vacheron (sancerre) Le 15 décembre : Mas du Soleilla (La Clape/Languedoc)- Maison Billcart Salmon (champagne)

Jean-Chri CréateurstdeophechocolMuseur at Fabrication artisanale - Thiers

2 adresses pour mieux vous servir Ccial Les Molles Rue Jean Moulin 63300 Thiers Tél : 04 73 80 00 89 Ouverture tous les jours sauf dimanche après-midi

17, rue Blatin 63000 Clermont-Ferrand Tél : 04.73.30.88.88 Ouverture du lundi après-midi au samedi Site internet

Aurillac 10, av.120925 Jean-Baptiste - tél. : 04 712012 48 58(LPage 44 — Aubière 8, rue des Chazots - tél. : 04 73 19 47 69 SalonVeyre du Chocolat 1 27/09/2012 14:57:23

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www.ma-chocolaterie.com

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Salon du Chocolat et Gourmandises d'Auvergne

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du 1 au 4 novembre er

GRANDE HALLE D'AUVERGNE Clermont-Ferrand

Stéphane Calipel

« Je suis un pécheur texte : Corinne Chesne

Universitaire très impliqué dans le monde du spectacle vivant, Stéphane Calipel n’a pas les deux pieds dans le même sabot. Il est aussi de celui qui ne badine pas quand il s’agit de passer à table. Rencontre matinale au jardin.

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diverses et variées. Je me délecte encore d’ailleurs de certains plats que ma mère se fait un plaisir de me préparer, notamment son osso-bucco à la Milanaise et ses coquilles Saint-Jacques. Un régal ! Quand je me rends dans ma Normandie natale, on fait toujours des repas de famille dignes de festins. Je dis « toujours » car ça ne date pas d’hier. Je garde Pourquoi ce rendez-vous au Pavillon Lecoq ?

J’aime beaucoup ce bar-restaurant où je déjeune beaucoup de souvenirs d’enfant de ces repas avec souvent. C’est juste à côté de mon lieu de travail. foule d’invités où je papillonnais autour de la table C’est un endroit qui se prête également très bien pendant toute la journée ou presque ! aux réceptions que j’organise pendant l’année. En somme, j’y suis presque comme chez moi.

D’autres souvenirs marquants ?

Je dirais surtout des mauvais souvenirs. La cantine D’autres lieux où vous aimez déguster un bon plat ? a été pour moi presque un supplice. On y mangeait Je déjeune souvent au restaurant et j’aime aussi faire des carottes râpées, du chou, tout ce que je détestais. des petites sorties le soir. Quand je veux manger En fait, je crois que je n’aimais pas les légumes ! de la bonne viande, je vais au Rallye. Le Sisisi est l’un de mes endroits de prédilection : il offre deux Et maintenant ? ambiances très différentes la journée et le soir et je J’ai passé le cap sans problèmes. Comme je le disais, me sens bien dans les deux. Je me rends également quand on aime manger, on aime manger de tout et souvent aux Demoiselles du zénith. Sinon, je peux j’arrive très bien à me faire plaisir avec les légumes. Il citer le Comptoir des saveurs, la Fiesta Grande dans faut, par contre, accepter de prendre son temps pour les plus exotiques. Mais il y en a plein d’autres. les choisir et pour les préparer. Êtes-vous un habitué des « grandes tables » ?

Un souvenir particulier ?

Je citerais sans hésiter Marcon qui est vraiment exceptionnel. à Clermont, Jean-Claude Leclerc fait partie de mes préférés. Mais, là aussi, les adresses ne manquent pas. Pas de doute, nous sommes bien lotis à ce niveau et ce n’est pas moi qui vais m’en plaindre.

Vous aimez bien manger, apparemment ?

J’adore manger et je ne vous cache pas que je suis bien incapable de résister. Quand on aime manger, on aime manger de tout et c’est mon cas. Il faut dire aussi que j’ai toujours été à bonne école : dans ma famille, manger est une tradition et bien manger est presque une obligation !

Et vous prenez ce temps-là ?

Bien sûr. J’achète des légumes bio autant que faire se peut. Pour le reste aussi, je cherche avant tout la qualité. Par exemple, j’achète une partie de ma viande au moulin de Serres, un groupement de producteurs. Sinon, on aime bien avec Arielle, ma femme, aller faire nos courses le samedi matin au marché Saint-Pierre. On est des habitués de la boucherie Gauthier, on achète notre fromage chez Vazeilles et chez Nivesse – j’aime les fromages d’Auvergne mais aussi le pont-l’évêque, le camembert –, notre pain chez Pain Paillasse. Et puis, j’adore, après, passer l’après-midi à préparer le repas pour des copains qui vont venir le soir à la maison.

Ce sont vraiment de très bons moments.

Je suppose donc que vous avez de très bons souvenirs d’enfance en matière culinaire ?

Je ne vais pas dire le contraire. Ma mère était au foyer et préparait les repas pour toute la famille. J’ai eu mon lot de plats en sauce, de gratins, de spécialités

C’est vous qui cuisinez donc ? ça m’arrive. J’aime bien cuisiner des plats style cuisine du monde, inspirés de ce que l’on peut faire en Inde, au Mexique, en Afrique du Nord… Sinon, c’est plutôt ma femme qui s’attelle à cette tâche au

rencontre

impénitent »

« En matière de bonne chère, je suis vraiment un bon client » jour le jour. Et elle le fait très bien. Par exemple, les petites bouteilles. Je préfère les magnums, c’est grâce à elle, j’ai redécouvert les soupes et je déguste plus rassurant sur les risques de pénurie ! avec grand plaisir ses verrines qui sont un peu sa spécialité du moment.

Vous avez vos adresses pour acheter ?

Je me sers chez tous les cavistes clermontois. Chacun a son réseau, ses particularités, donne ses propres Et côté dessert ?

C’est une catastrophe ! J’adore le sucré, tout ce qui conseils. J’irais donc aussi bien chez les Caves est à base de chocolat, de praliné… enfin tout ! Je Grandseigne qu’à la Cave à Louis ou chez Tissandier, suis un grand fan de tiramisu et de pannacotta. Je ne entre autres. peux pas résister devant une pâtisserie de la Ruche Trianon ou de chez Métivier. Et je ne vous parle pas Vous êtes un gourmand, sans aucun doute… du Chateaubriand !

Sans aucun doute en effet. Vous ne pouviez pas tomber mieux ! En fait, il n’y a qu’au petit déjeuner Et vous avez un penchant pour des vins en où j’essaye de faire attention. Je prends des céréales, particulier ? du lait de soja et parfois des fruits (pressés le weekJ’ai un faible pour les coteaux-du-languedoc. Après, end). Ensuite, je vais déguster un espresso dans un un petit marquise des murs, un puech haut, un tête bar avant d’aller au travail. Ah oui ! Je m’impose aussi de bélier font partie des mes bouteilles préférées. Je quelques contraintes quand ma femme prépare le n’ai pas de vraie cave de conservation. Par contre, marathon. Et puis forcément, on sort moins. Sinon, mon père, qui vit maintenant à Bordeaux, est un je suis vraiment un pécheur impénitent ! grand adepte. Et mon beau-père est bourguignon, alors… Et puis, j’ai la particularité de ne pas aimer

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coup de cœur

Les ciné-goûters

des Ambiances texte : Corinne Chesne

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Au cinéma Les Ambiances, un programme alléchant est concocté un mercredi par mois : animation, projection jeune public et goûter sur-mesure. Une vraie régalade pour petits et grands à s’offrir absolument.

M

Cinéma les Ambiances 7, rue SaintDominique Tél. : 0875 56 09 46 www.cinemalesambiances.fr (ne pas hésiter à s’abonner à la newsletter pour recevoir le programme en temps et en heure).

Séances cinégoûter à 6,50 euros pour les enfants, 7,50 euros pour les adultes.

ary Rancon travaille dans le cinéma depuis dix ans. En charge de l’événementiel et de la programmation jeune public au cinéma les Ambiances, elle organise tout au long de l’année des séances à croquer dédiées aux enfants. Lors de ces après-midi cinéma pas comme les autres, elle accueille et choye ses « invités » dans la joie et la bonne humeur. Un film trié sur le volet est présenté, précédé d’une animation et suivi d’un goûter. Une formule qui attire en moyenne cinquante personnes par séance et qui ne manque pas de faire l’unanimité. « Nous avons instauré les cinégoûters au Paris, cinéma où il y a toujours eu une tradition du film jeune public, notamment au moment de Noël. Éric Piera a toujours tenu à perpétuer cela. »

Mary, « pour répondre au mieux aux attentes du public concerné et de son directeur », a suivi une formation spécifique à Paris et à Venise et a participé à des séminaires. « L’objectif est avant tout de familiariser les plus jeunes avec le grand écran.

Souvent, quand ils viennent à une séance ciné-goûter, c’est leur première incursion dans une salle. Il faut faire en sorte qu’ils y trouvent du plaisir et pour cela il faut les mettre en confiance, instaurer un échange, une certaine forme de convivialité. »

s’en remet à son vaste réseau de connaissance et à sa curiosité !

Reste le fameux goûter, toujours préparé en partenariat avec des professionnels du coin – « tous les ans, l’excellente galette des rois du fournil de Loubeyrat est de la partie.

On ne peut pas passer à côté ! », voire du quartier. Parmi les invités culinaires ayant déjà passé la porte de la salle de la rue Saint Dominique : Étienne Perdiguero, le Pile Poêle, le Mayerling, le Pizzarium, Et, pour ce faire, pas de l’Australian Coffee House. Que miracle : le programme doit demander de mieux ? être bien pensé. Tous les films proposés ou presque sont prévisionnés, Mary ayant des contacts directs avec les distributeurs et participant à des rencontres jeune public. Côté animation, le thème est choisi en fonction du film : lecture, conte, origami, art du cirque… Mary

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Crédit photo : Jodie Way - Conception, réalisation : viceversa-clermont.fr

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la bonne bouteille

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Oubliés 50

Un peu difformes, parfois tordus, souvent d’apparence étrange, ils nous changent des carottes et des choux. On les confond souvent, et ils réapparaissent en général au cœur de l’hiver, quand on en a assez du potimarron, des pommes de terre et des endives à tire-larigot.

Avec « Topinambour, panais et Cie », les éditions Marabout vous donnent 34 recettes, du gratin dauphinois au rutabaga à la quiche au lard et salsifis, pour bien passer l’hiver !

Chacun son grain Cole & Mason présente deux nouveaux modèles dotés de la technologie Précision et équipés d’une bague de sélection qui permet aux fins gourmets de choisir rapidement la taille de la mouture : du plus fin au plus gros. Ce nouveau mécanisme Précision moud de manière constante afin de délivrer des saveurs optimales. Un seul tour de moulin suffit pour libérer une grande quantité de mouture !

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Le guide Lebey 2013 est paru

Dans son palmarès des meilleures tables de Paris, le Guide Lebey 2013 vient de sacrer Alain Passard (L’Arpège, Paris 7e), JeanFrançois Piège (Paris 7e) et Alain Ducasse (Plazza Athénée) au top de son classement.

La meilleure carte des vins revient au Carré des Feuillants (Paris 1er) distingué aussi comme l’une des meilleures tables de Paris.

Prix : 7,99 € Éditions Marabout – www.marabout.com

Rapide

Et pratique ! Avec les Dénicheurs & Co qui arrivent en centre ville, un vent de nouveauté souffle chez Couleur cooking. Vous allez pouvoir épater vos convives en réalisant de succulentes recettes salées ou sucrées en ajoutant « juste de l’eau » ou du lait à des composants naturels. À vous de les sublimer par une touche personnelle pour encore plus d’effet !

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* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Guide Lebey 2013 640 adresses à Paris, La gastronomie coréenne à l’honneur 486 pages - 15,90 €

Tranchant Le sujet sur la coutellerie (LPG n° 9) vous a donné envie de vous doter de couteaux dignes de ce nom ? La Boutique (rue de la treille) vous donne l’occasion de retrouver tout l’univers de la coutellerie thiernoise. Christine saura vous expliquer avec passion les caractéristiques de chaque couteau, de table ou pliant, comme ceux du coffret K Sabatier (couteaux professionnels).

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