Le Petit Gourmet n°14

g urme e peti

d’ici ou d’ailleurs

Au pays du soleil levant cuisine et dépendances

Raynald Croix

L’autodidacte pressé graine de saveur

Adrien Martin

Cuisinier de cœur

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et o plus si affinités // n 14 // novembre 2012

g r a t u i t

Au pays de dossier

l’or rouge

*A partir de 18€ sur réservation

© Colin Chazaud photographe

facebook.com/nelsonlacuisineetvous

à l’occasion de la journée nationale de la trisomie, l’association Trisomie21 du Puy-de-Dôme organise l’opération 1 001 petitsdéjeuners. Ainsi, le 18 novembre prochain, de 7 h 30 à 10 h 30, pour 5r, vous pouvez vous faire livrer votre petit-déjeuner complet accompagné du journal La Montagne, chez vous ou sur votre lieu de travail*, à ClermontFerrand et dans son agglomération.

Le but de l’opération est de valoriser les capacités des personnes porteuses de trisomie 21 et de modifier le regard de la société quant à leur intégration dans la vie quotidienne : scolarité, loisirs, formation professionnelle, emploi, logement. Un moment d’échange aussi, qui contribuera à faire évoluer le regard sur le handicap mental. Je tenais à saluer cette initiative et compte sur vous pour faire de cette journée un véritable succès. Pour cela, rien de plus simple : réservez votre petitdéjeuner avant le 12 novembre au 06 42 30 96 16 ou directement sur le site http://pdj.63trisomie21.fr.

sommaire

édito 1 001 petits-déjeuners

Thomas Bournel Directeur de la publication

Le peti

gourme

*Les communes concernées : Aubière, Aulnat, Beaumont, Beauregard l’évêque, Blanzat, Cébazat, Chamalières, Chateaugay, Châtelguyon, ClermontFerrand, Cournon, Durtol, Gerzat, Le Cendre, Lempdes, Lempty, Lezoux, Marsat, Ménétrol, Mozac, Nohanent, Parent, Pont-du-Château, Riom, Romagnat, Royat, Sayat, Seychalles et Vertaizon.=

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Corinne Pradier (d’ici ou d’ailleurs, tour de main), Jérôme Kornprobst (dossier, cuisine et dépendances, rencontre), Corinne Chesne (la bonne bouteille), La fabrique (coup de cœur) Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex. dépôt légal : novembre 2012 ISSN 2118-9854

en-cas & sorties

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d’ici ou d’ailleurs

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Au pays du soleil levant

dossier

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la bonne bouteille

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tour de main

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Au pays de l’or rouge

Le vinaigre balsamique selon Meo

Le catering

cuisine et dépendances

Raynald Croix L’autodidacte pressé

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graine de saveur

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rencontre

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à suivre…

La Fabrique

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magasiner

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Adrien Martin Cuisinier de cœur

Didier Veillault, boulimique… de musique !

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

en-cas

Maestros aux fourneaux !

Deux étoilés, deux MOF (Meilleur Ouvrier de France), un compagnon de France et un Maître restaurateur dans la même cuisine pour concocter ensemble un menu gastronomique ? C’est la belle initiative de Sylvain Crépet qui a décidé de réunir Jean-Claude Leclerc et Cyrille Zen, Hervé Mons (fromager, MOF 2000), Stéphane Dupuy (ancien étoilé et MOF 2004) et Hervé Durif (boulanger, Compagnon de France) pour vous proposer un menu exceptionnel au Caffe Mazzo le mardi 27 novembre à partir de 19 heures.

Et dans cette brigade de maîtres, chacun sa spécialité : l’entrée sera signée Sylvain Crépet avec une coupe de prosecco et déclinaison autour de la tomate, saumon et truffe.

Cyrille Zen vous concoctera un opéra de foie gras revisité puis Jean-Claude Leclerc vous régalera avec un bar aux huîtres chaudes, vinaigrette à la mangue.

Les fromages affinés par un maître de la spécialité, Hervé Mons, fournisseur de tables prestigieuses comme celle de Troisgros, suivront avant de terminer le dîner par le combavas de Stéphane Dupuy, réduction à la passion et crème glacée à la vanille Bourbon de Madagascar.

Et pour que tout soit parfait, les pains de campagne, aux noisettes, aux algues… d’Hervé Durif craqueront sous la dent tout au long du repas. Pour déguster ce menu gastronomique éphémère, hâtez-vous de réserver.

Sur réservation uniquement, au 04 73 44 22 22.

Menu unique à 38 €, hors boissons.

Caffe Mazzo – 23, rue de l’éminée à Clermont-Ferrand.

Tranche de saveurs Du 3 au 10 décembre, Esprit de Thiers organise la troisième édition de Tranche de saveurs à Paris et Clermont-Ferrand. Cette année encore, les organisateurs frappent fort avec un trio d’ambassadeurs prestigieux : Yves Camdeborde sera en effet le parrain de Tranche de saveurs 2012, assisté par Christian Constant, parrain 2011 et Cyrille Zen. Dans cette opération, le but affiché par les 20 adhérents d’Esprit de Thiers est de jouer la carte vérité, connaissance des produits « Made in Thiers ». En mettant leurs couteaux sur les tables et dans les cuisines des restaurateurs sélectionnés, les couteliers thiernois lancent un pari osé, une sorte de test grandeur nature. Pour les chefs, il s’agit de mesurer la différence entre un couteau professionnel de base et un couteau élaboré dans les règles de l’art à Thiers et pour le consommateur d’apprécier un couteau qui transcende le travail du chef. Pour Jean-Paul Duroux, le président d’Esprit de Thiers, « les couteliers thiernois sortent leurs griffes ! Tranche de Saveurs est une rencontre unique entre les Toques d’Auvergne, des chefs parisiens parmi les meilleurs et les couteliers thiernois et le public.

Une belle façon de crier haut et fort que nous voulons transcender la qualité en composant un vrai concerto gastronomique pour couteaux exceptionnels et mets de qualité ». De son côté, le public pourra effectuer un test grandeur nature en essayant les couteaux Esprit de Thiers dans les restaurants participant à l’opération. « Le public pourra faire la différence entre un couteau Esprit de Thiers et un couteau… de base. Ce que les partenaires de notre première marque industrielle de terroir ont compris depuis bien longtemps. » Un très beau coup de projecteur pour Esprit de Thiers.

Les restaurants participants en Auvergne : les Toques d’Auvergne : www.toques-auvergne.com.

Les restaurants parisiens : Le Comptoir (Yves Camdeborde) - Brasserie à Pau (Yves Camdeborde) - La Régalade Saint Honoré (Bruno Doucet) - La Régalade (Bruno Doucet) - La Fontaine Gaillon (Laurent Audiot) - L’écaille de la Fontaine (Laurent Audiot) - Les Papilles (Bertrand Bluy) - Desvouges (Jérome Desvouges) - La Ferrandaise (Gilles Lamiot) - Chez les Anges (Jacques Lacipière) - Café Constant (Christian Constant) - L’Affriolé (Stéphane Vérola) - Le Bistro de Maelle et Augustin (Nicolas Lestas) - La Maison de l’Aubrac (P. SaintJost) - L’Abordage (Bernard Fontenille) - Le Coin (Thierry Hingamp) - Chez Savy (Lionel Degoulange) - Le Pantruche (Franck Baranger) - Chez Grenouille (Alexis Blanchard) - Chez Michel (Thierry Breton) - Chez Casimir (Thierry Breton) - Pierre Sang (PierreSang Boyer) - La Cantine du Troquet (Christian Etchebest) - Le Troquet (Christian Etchebest) - Le Sévero (William Bernet) - L’Assiette (David Rathgeber) - Le Casse Noix (Pierre Olivier Lenormand) - Le Commerce (Etienne Guerraud) - L’Entredjeu (Philippe Tredjeu) - La Chaumière (Laurent Araujo) - Auberge Flora (Flora) - Aux verres de contact (Sarah) L’Ami Jean (Stéphane Jego). www.espritdethiers.fr

en-cas

Semaine du goût Dans le cadre de la semaine du goût, de nombreuses initiatives ont eu lieu ici et là : exemple en Montagne thiernoise où le Relais Assistantes Maternelles (RAM) et l’Accueil de loisirs La Source ont organisé un petit-déjeuner qui a réuni une dizaine d’enfants accompagnés de leurs assistantes maternelles ou leurs parents. Un éveil aux goûts grâce au précieux concours des partenaires de l’opération parmi lesquels la Cité de l’abeille (Viscomtat) ou la fromagerie Guélon (Palladuc) dont Le Petit Gourmet a déjà parlé dans les colonnes. À cette occasion, les enfants ont pu préparer leur pain eux-mêmes. www.ccmt.fr

Festif

Du 22 au 24 novembre, Clermont-Ferrand accueille les finales nationales des 42e Olympiades des métiers. Concours international d’excellence des métiers à destination des jeunes de moins de 23 ans (lycéens, apprentis, salariés, stagiaires, demandeurs d’emploi…), les Olympiades des métiers voient s’affronter des équipes nationales dans 50 métiers répartis en huit pôles d’activité : bâtiment-travaux publics, industrie, automobile, services, agriculture, nouvelles technologies, maintenance et alimentation. Dans ce cadre, la région Auvergne qui participe pour la quatrième fois consécutive à ce rendez-vous bisannuel, accueillera donc 832 jeunes Français à la Grande-Halle du 22 au 24 novembre. Les candidats ont déjà passé avec succès les épreuves qualificatives régionales (du 15 au 29 mars dernier) et tenteront de décrocher leur sélection pour la finale internationale programmée le 7 juillet prochain à Leipzig (Allemagne). Pour le pôle alimentation, Pierre-Henri Roullard (pâtissier-confiseur) défendra les couleurs de l’Auvergne : « J’ai choisi de participer aux Olympiades des Métiers car c’est un concours complet et un excellent moyen de progresser. Je me prépare à cette finale en m’entraînant quotidiennement. » résume le candidat, en 2e année de BTM pâtissier. Il pourra sans aucun doute compter sur le soutien de Cyrille Zen, parrain de ces Olympiades : « La cuisine est un métier d’artisan, de passionné et la symbolique de ces olympiades représente tout à fait ma vision d’envisager mon quotidien. C’est dur, il faut se donner les moyens, beaucoup partager, aimer apprendre sans arrêt. Ne jamais rien lâcher ! » Pour la région Auvergne, ces Olympiades sont aussi un excellent moyen de concrétiser ses nombreuses actions entreprises pour la jeunesse, grande cause régionale. « En 2011, plus de 8 900 Auvergnats ont suivi une formation en apprentissage, dont un quart de jeunes filles. Une voie qui offre à 70 % des apprentis une insertion professionnelle dans les 7 mois suivant la fin de leur apprentissage. », souligne-t-on à la Région. Rendez-vous lors des finales nationales, et que les meilleurs gagnent !

Du 22 au 24 novembre, à La Grande Halle d’Auvergne www.olympiadesdesmetiers.auvergne.fr

© Luc Olivier

Olympiades des métiers

Pour la 4e édition d’Auvergne Toques Chaud, le cantal était à l’honneur. Les chefs, Toques d’Auvergne ont ainsi cuisiné pour quelque 450 gourmands venus aussi dans l’Allier (qui accueillait la manifestation) pour découvrir des ateliers de démonstrations ou des producteurs à l’occasion du marché matinal. Cette fête gastronomique s’est déroulée à Moulins le 8 octobre dernier en présence de Cyrille Zen, Jacques Décoret, parrain de cette édition 2012, et de Pierre Troisgros, invité exceptionnel. www.toques-auvergne.com

Biau jardin, cherche adhérents Collectif et local

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Agrilocal63.fr est une plateforme Internet qui permet une mise en relation simple et immédiate entre producteurs locaux et acheteurs publics (établissemens scolaires, maisons de retraite, etc.), sans intermédiaire.

Producteurs et acheteurs sont géo-référencés dans une base de données exhaustive pour permettre un approvisionnement de proximité. Concept drômois décliné au département du Puy-de-Dôme, Agrilocal63 facilite la commande publique — l’acheteur accède à l’offre du territoire et visualise immédiatement sur une carte d’implantation géographique des producteurs potentiels sur un périmètre qu’il a lui même établi (rayon de 10, 20, 30 km…) — et apparaît clairement comme un soutien direct aux producteurs puydômois. « Une solution qui doit permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail. Avec la restauration collective, les filières agricoles peuvent trouver un important marché de proximité », argumente le Conseil général. D’autant que le dispositif est gratuit, son utilisation ne nécessitant qu’une simple inscription pour l’acheteur comme pour le producteur. Déjà précurseur dans l’utilisation des produits bio en restauration collective, le département du Puy-de-Dôme innove donc encore en ouvrant ce concept à l’ensemble des établissements appliquant les recettes de la restauration collective. Agrilocal63.fr concerne 7 400 agriculteurs et producteurs dans le Puy-de-Dôme.

Entreprise d’insertion basée à Gerzat, dont l’activité principale est le maraîchage bio, le Biau Jardin vend ses produits via un panier hebdomadaire ainsi que dans sa boutique située à Gerzat.

Le système repose sur un abonnement annuel qui garantit ainsi la pérennité de l’entreprise. « Le nombre de nos abonnés subit une érosion lente mais régulière. Nous recherchons activement de nouveaux adhérents au panier et éventuellement de nouveaux dépôts ». Produits bio, locaux, commerce équitable et insertion… Autant d’atouts pour vous donner envie de soutenir cette initiative. Et à l’approche des fêtes de Noël, le Biau Jardin vous propose des paniers gourmands afin de régaler vos papilles : ils seront composés de produits de grande qualité, locaux pour la plupart, avec label AB ou mention Nature et Progrès. Par votre geste, que vous soyez un particulier, une entreprise, une association, un CE… vous contribuerez au maintien d’une agriculture paysanne, respectueuse de l’environnement, dans le cadre d’un commerce solidaire et équitable. À vous de jouer.

Le Biau Jardin - Moulin du Roy, Gerzat - Tél. : 04 73 90 00 98 et 04 73 25 91 41 - www.lebiaujardin.org

Soirée exceptionnelle AU cAFFe MAZZo LE MARDI 27 NOVEMBRE 2012 à partir de 19h00

les Maestros de la gastronomie cuisinent pour vous !

Cyrille Zen La Bergerie de Sarpoil 1* Michelin • Finaliste Top Chef

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www.agrilocal63.fr

offerte. prosecco Coupe de bouche autour Mise en e, du saumon at de la tom la truffe... et de

Habiles La 16e édition de la course des serveuses et garçons de café, organisée lors de la grande braderie le 14 octobre par Clermont Commerce, l’UMIH et Auvergnat Cola a encore tenu toutes ses promesses.

Bravant avec courage les trombes d’eau qui se sont abattues sur un parcours devenu particulièrement glissant, 22 concurrents (14 hommes, 8 femmes) se sont alignés au départ avec au menu, deux boucles d’1,7 km. À ce petit jeu, c’est Charles Caignol, étudiant au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme de Chamalières, qui a brillamment remporté cette 16e édition.

Jennifer Duc, qui portait les couleurs du Petit Chaperon Rouge, restaurant à Clermont-Ferrand, a gagné l’épreuve féminine avec une incroyable maîtrise et un sourire qui en disent long sur la réputation de cette course prisée et reconnue par l’ensemble de la profession. Tous à vos plateaux pour 2013 ! www.clermontcommerce.fr

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...Opéra revisité au foie gras et butternut...

Hervé Mons Mons Fromagerie MOF 2000

Jean-Clau de Le Restauran clerc t JCL 1* Micheli n

...Filet de ba r, huîtres, ch vinaigrette audes, à la mangu e...

Hervé Durif Boulangerie Le Pistore Compagnon de France

Stéphane Dupuy La Bonbonnière MOF 2004

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1/Coupe de prosecco et déclinaison autour de la tomate, saumon et truffe.

2/Opéra de foie gras revisité.

3/Bar aux huîtres chaudes, vinaigrette à la mangue.

4/Fromages affinés.

5/Le combavas, réduction à la passion, et crème glacée à la vanille Bourbon de Madagascar.

5 ...Le Combavas, réduction à la passion et crème glacée à la vanille Bourbon de Madagascar...

6 ...Pour accompagner votre menu : pain aux noise ttes, pain aux algues et pain de campagne.

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23, rue de l’eminée 63000 clermont-Ferrand • Face au

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sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer.

Afterwork, spécial kararocke !

Montez sur scène avec l’orchestre de Nicolas Ullmann pour le Karaoké rock ! AC/DC, Bee Gees, Beatles, Led Zeppelin, Mickael Jackson, Indochine, Dutronc, Gainsbourg, Queen, Les Rita Mitsouko...choisissez votre chanson parmi plus de 200 titres sur le www.lacoope.org/kararocke, et devenez la star d’un soir !

Jeudi 15 novembre, 18h La coopérative de mai, gratuit

Sémaphore en chanson Pour cette 13 édition du festival Sémaphore en chanson, les rencontres Mattieu-Côte offriront à huit artistes l’occasion de se produire pendant 15 minutes pour séduire le jury. Parmi eux , les Clermontois De Si De Là et La Peau du son. Venez nombreux le 11 novembre à Sémaphore pour les soutenir.

Cali sera à l’affiche le 16 novembre à 20h30. e

Du 11 au 16 novembre,

Tout le programme sur www.cebazat.fr

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Wax tailor & the dusty Le vent pousse ici et là des brins de swing, une poussière de funk, quelques scratches et de la vraie soul, agités par un sorcier reconnu dans le monde entier pour la grâce cinématique de son trip-hop. Dusty Rainbow From The Dark est de ces œuvres symphoniques et allégoriques sur la magie des musiques du monde, et Wax Tailor en est le seigneur et maître.

Vendredi 23 novembre, 20h30 La coopérative de mai, 23 €

d’ici ou d’ailleurs

Au pays du soleil levant

texte : Corinne Pradier

Le Petit Gourmet est un enfant gâté.

Il lui suffit de rêver d’un voyage pour que ce voyage vienne à lui. Grâce à Hitomi, Japonaise originaire de Chiba, nous partageons aujourd’hui un déjeuner traditionnel tel qu’au pays du soleil levant.

L

orsque nous avons demandé à un ami cuisinier s’il connaissait un ou une Japonaise susceptible de préparer un plat pour nous, il a immédiatement répondu : « Oui, la femme du colonel1 ! » Il n’en fallait pas plus pour se sentir déjà ailleurs. Hitomi, dont le prénom signifie à peu près « prunelle », vient de la côte est du Japon, à deux pas de l’aéroport international de Narita.

Enfant, elle regardait passer le ventre blanc des avions et c’est pour ça qu’elle est devenue hôtesse de l’air. Trois à quatre fois par mois, un A380 d’Air France la conduit jusqu’au Japon (11 heures de vol et 8 heures de décalage horaire pour 48 heures de séjour). Lorsqu’elle met pied à terre, Hitomi rend visite à 1 Hitomi est mariée à un colonel de gendarmerie.

Artiste dans l’âme, il peint des tableaux où réunis par un même feu se fondent les paysages d’Auvergne et le mont Fuji.

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Japonais disposent aujourd’hui de très peu de temps pour la pause déjeuner, « à peine trente minutes ». Toutefois, lorsqu’ils rentrent chez eux, il est d’ordinaire de préparer un plat avec les restes de la veille. Hum ! la saveur du réchauffé. « La cuisine traditionnelle est encore préparée par les Hum ! La saveur du gens de la génération de mes parents et de ceux qui vivent à la campagne. Sinon, le réchauffé Japon s’est beaucoup occidentalisé. » Parce que nous sommes invités, Comme en de nombreux Hitomi a choisi d’agrémenter autres endroits du monde, les le bol de kaksudon – préparé avec ses parents et fait une partie de ses courses, ramenant dans ses valises un peu de cette contrée lointaine et mystérieuse. Un envers du monde où les livres (de cuisine) se feuillettent de droite à gauche.

Un gage de santé

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Au Japon, la cuisine est un soin à part entière. Digeste et bien équilibrée, orientée vers la tempérance, voire l’ascétisme, elle permet de vivre longtemps et par-dessus tout en bonne santé. Ainsi le petit-déjeuner traditionnel complet (qui permet d’éviter la fringale du midi) est-il composé de riz accompagné de poissons séchés, d’algues, de salades, d’œufs ou de nattô. Cet aliment à base de haricots de soja fermentés est réputé excellent car il constitue une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2. Hitomi en a toujours en réserve dans son congélateur.

le restant de tonkatsu (échine de porc pané) – d’un bol de kakitama-jiru (consommé aux œufs) et de quelques crudités. Nous sommes choyés.

Des influences parfaitement assimilées La veille, Hitomi a préparé le tonkatsu. Une fois farinées, les tranches d’échine sont trempées dans une omelette puis recouvertes de chapelure japonaise – confectionnée à partir de pain de mie séché, puis râpé, ce qui la rend très aérienne ! Elles sont ensuite mises à frire à la poêle dans un bain d’huile de tournesol. « La cuisine japonaise est le fruit

de nombreuses influences parfaitement assimilées. On aime s’aventurer, adapter, approfondir. C’est pour tout comme ça. » Ainsi la technique de la friture, importée par les Portugais est-elle à l’origine de la tempura (beignets). Une fois la cuisson achevée, Hitomi filtre l’huile qu’elle récupère dans un récipient. J’observe ces gestes, témoins d’une attention simple.

Tandis qu’elle prépare la sauce pour le tonkatsu et le bol de kakitama-jiru, Hitomi place son riz blanc dans un cuit vapeur. « Le riz et la soupe sont très souvent associés. Il existe beaucoup de variétés de riz. Nous avons des critères de qualité un peu comme pour le vin chez vous ou le saké chez nous. Le riz du nord-ouest est réputé car le climat n’y est pas trop chaud. La qualité de l’eau des rizières est un paramètre important. » Le porc pané

Le Japon à portée de main En 2007, Maïko et Tetsuya Gotani ont fondé Japon Auvergne-Nippon Auvergne (JANA). Animateurs, professeurs, musiciens diplômés (langue, culture, musique, création et enseignement d’origami, calligraphie japonaise…), titulaires du titre de séjour « Compétences et Talents », tous deux s’attachent à développer des relations culturelles et humanitaires entre la France et le Japon. Des cafés japonais sont régulièrement organisés aux Augustes. Rens. : 04 73 37 07 94.

L’association Japon Auvergne/Nippon Auvergne (JANA) 8, impasse Tamisier – 63130 Royat http://jana63.canalblog.com

d’ici ou d’ailleurs

Tonkatsu (pour 4 personnes)

« à la fin du repas, on se sent neuf »

45 ml de sauce soja 75 ml de mirin 105 ml de dashi (voir les rayons de coopératives biologiques) 4 tranches d’échine de porc 2 oignons blancs de préférence 3 œufs Chapelure japonaise Farine 3 verres de riz blanc pour l’accompagnement Voir déroulé de la recette dans le texte.

Kakitama-jiru est découpé en fines languettes, prêtes à être dégustées avec des baguettes. On ne disperse pas les portions d’échine qui seront mises à réchauffer telles quelles sur la sauce. « Au Japon, la viande est finement découpée, tout comme le poisson. Mes parents n’habitent pas très loin de la mer. Mon père va à la pêche et ma mère prépare les sushi et sashimi.

C’est sa spécialité. Elle maîtrise l’art de la découpe. Dans le poisson, on mange tout. D’après elle, le meilleur est autour des yeux. Par contre, nous ne mangeons ni lapin ni grenouille ! » Tandis que nous parlons us et coutumes, Hitomi prend son couteau céramique et tranche finement les oignons, blancs de préférences. Quant à la quantité elle varie selon les goûts de chacun. « Je ne mesure pas. Je fais comme ça !

Ainsi ça change tous les jours. Lorsque ma sauce est trop forte, je l’adoucis au mirin. » Riche en acides aminés et en sucres subtils, le mirin est une sorte de saké très doux. Au risque d’être incompris, pensez à prononcer le second « i » comme le premier. Dans une poêle en fonte assez profonde, Hitomi verse la sauce de soja, le dashi et du mirin puis ajoute les oignons. Lorsqu’ils sont transparents, elle pose les tranches

d’échine prédécoupées dessus afin qu’elles s’imprègnent des divers parfums. Elle rectifie au besoin puis au dernier moment verse les œufs battus en omelette. Là aussi, certains aiment les œufs baveux, d’autres non, à vous de voir ! Au moment de passer à table, disposez le riz blanc au creux d’un grand bol, posez délicatement une part de porc pané en conservant la sauce au-dessous et l’œuf au-dessus puis agrémentez le tonkatsu et le kakitama-jiru (voir recette dans l’encadré) de feuilles aromatiques. « On ajoute tout le temps un peu de verdure. » J’ai de la chance car Hitomi a du shiso sur son balcon. On dit que cette plante fait revivre. Je confirme car, à la fin du repas, je me sens neuve.

(consommé aux œufs pour 4 personnes) 2 ou 3 œufs Herbes aromatiques (ciboulette, coriandre, shiso…)

Dashi et eau (à parts égales) en quantité variable selon votre appétit Quelques gouttes de mirin Sauce soja (versée généreusement) 1 cuillère à soupe de maïzena Sel aux herbes Dans une casserole, portez le dashi, l’eau, la sauce soja et le mirin à ébullition. Le dashi maison est très parfumé. Pour le réaliser, la veille Hitomi met des algues et des shiitakes à tremper dans de l’eau.

Baissez le feu et, tout en remuant, versez la maïzena pour épaissir légèrement le consommé. Ajoutez un shiitake finement tranché (sans la queue). Sans cesser de remuer, versez les œufs battus et retirez du feu. Vous obtenez des filaments. Au moment de servir, disposez quelques herbes aromatiques.

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Les traiteurs

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Au pays de

l’or rouge

Phénomène de mode, reconversions, nouvel eldorado ?

Ces derniers mois, les safranières se sont multipliées dans la région, notamment dans le Puy-de-Dôme.

Installé depuis deux ans dans le petit village de Saint-Gal-sur-Sioule, Olivier Dupuy fait partie de ces nouveaux chercheurs d’or rouge.

V

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éronique Lazérat dans la Creuse, Bruno Besson dans l’Allier, Christian Masson, Bertrand Joris ou Olivier Dupuy dans le Puy-de-Dôme… les cultivateurs du fameux Crocus sativus sont de plus en plus nombreux sur le territoire. Ils ne sont pas rares non plus dans l’entourage d’Olivier Dupuy à l’avoir pris pour un fou.

Après avoir regardé un reportage sur la culture du safran, ce dernier a décidé de tout plaquer : son poste de Directeur régional pour une grande chaîne de res-

taurant, sa vie parisienne, son petit confort… pour poser ses valises à Chanvier, commune de Saint-Gal-sur-Sioule, cent cinquante âmes. « J’ai eu une véritable révélation en voyant ce documentaire. Je me suis dit : demain, c’est ça que je veux faire », raconte cet homme de quarante-deux ans, l’œil pétillant et enthousiaste comme un gamin. « J’aime bien quand les choses avancent vite. J’ai demandé à effectuer un stage chez Véronique Lazérat, une référence en France dans le petit monde des safranières, j’ai bâti mon projet, cherché un terrain, commencé à construire ma maison… » Ainsi est né le Safran du Puy-de-Dôme.

texte : Jérôme Kornprobst

Crocus sativus 33 000 bulbes de Crocus sativus pour un objectif de récolte de 10 000 fleurs la première année, Olivier Dupuy sait le métier difficile mais se réjouit de respecter son tableau de marche : « En 2011, j’ai ajouté 7 000 bulbes. Mais en tenant compte de la perte due à nos amis les rats taupiers et la multiplication naturelle, je dois avoisiner 100 000 bulbes. » Soit 14 000 fleurs cueillies et émondées en 48 heures au mois d’octobre ! « Ce n’est pas le moment de s’absenter (rires). L’émondage se fait manuellement, fleur par fleur au rythme moyen de 500 fleurs à l’heure. Soixante-douze heures de travail non-stop ! » Avec 350 grammes de pistil de safran, les débuts d’Olivier Dupuy sont encou-

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rageants. « Je vise 500 grammes pour la récolte 2012. Comme vous le constatez, même si le safran est le produit le plus cher du monde, les récoltes restent modestes. » Avec une production mondiale oscillant entre 100 et 120 tonnes par an (dont 90 % proviennent d’Iran), le secteur de l’exploitation du safran a, semble-t-il, de beaux jours devant lui en France où l’on peine à produire 15 kg par an. « Un safranier débutant comme moi peut planter jusqu’à 1 200 bulbes par jour entre le mois de juin et la mi-août.

On peut estimer un rendement de 30 % la première année et, si tout va bien, mon activité atteindra son équilibre l’année prochaine, au pire dans deux ans. »

30 à 40 € le gramme

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La spécificité de la culture du safran, c’est que toutes les étapes sont réalisées à la main, ce qui justifie probablement son prix (avec ses 30 à 40 R le gramme !). Après la floraison, les fleurs doivent être récoltées dans les quarante-huit heures puis émondées (action de couper le pistil). Il convient ensuite de les déshydrater pour obtenir ce fameux or rouge et de procéder au conditionnement. « J’ai été séduit par la noblesse de ce travail qui

repositionne l’homme dans la nature. » Une fois la récolte effectuée, Olivier Dupuy doit s’atteler à la commercialisation de sa production : site web pour la vente aux particuliers, professionnels de la restauration, épicerie fine et vente de produits cuisinés. « J’utilise mes anciennes compétences pour cuisiner des confitures safranées avec les fruits fraîchement cueillis, un sirop de safran, des vinaigres safranés ou encore des sauces pour les viandes ou les poissons. Mes clients n’ont plus qu’à mettre la dernière touche. Le safran est un formidable exhausteur de goût, d’une finesse incroyable, incomparable. » Sa plus belle fierté aujourd’hui est d’avoir su enthousiasmer les papilles du chef du Jules Verne, célèbre établissement gastronomique juché au deuxième étage de la tour Eiffel. « Je rêvais de ce moment. Je lui ai fait goûter ma gelée de citron safranée et il a tout de suite vu ce qu’il pouvait en faire. Par exemple, avec des noix de Saint-Jacques poêlées à l’huile d’olive, juste salées, poivrées et déglacées à la gelée de citron safranée, vous blufferez vos convives. »

Safran, vie et résurrection

« Safran » vient du Perse « za’farân » qui signifie « jaune ».

Son nom a pour origine la couleur obtenue par la teinture végétale qu’on en extrait.

Le nom botanique de cette plante est Crocus sativus, du grec krokos, qui signifie « filament », allusion aux stigmates longs et fins… En Grèce, un mythe divin raconte l’origine du safran : Crocos était un jeune homme très beau, amoureux de la nymphe Smilax et ami d’Hermès, dieu des marchands et des voleurs.

Un jour, pendant une partie de lancer de disque, Crocos fut tué accidentellement, frappé en pleine tête par le disque lancé par Hermès. Trois gouttes de sang coulèrent de sa blessure sur le sol. C’est alors qu’une petite fleur mauve apparue qui depuis porte son nom.

La fleur de safran devint alors, le symbole de la vie et de la résurrection.

Véronique Lazérat,

Passionné par son nouveau métier, sa nouvelle vie, Oli- la pionnière vier Dupuy ne manque pas une occasion de faire partager son Installée dans la Creuse, savoir-faire. « J’organise des jour- Véronique Lazérat fait réfénées portes ouvertes pendant la récolte. rence dans le métier. Diplômée de l’école de paysage du Breuil, J’aime ce lien avec les visiteurs. » elle a quitté elle aussi la grisaille parisienne et sa vie de stress pour s’installer à la campagne, dans la résidence familiale, à Fontanières, dans la Creuse.

C’était en 1999 ! à la recherche d’une vie simple, liée aux traditions et à la nature, elle décide de se lancer dans la culture du safran. Ce qui ressemblait à un

LE + GOURMET Pour les fêtes, pensez au safran, soit dans votre cuisine soit pour offrir.

Olivier Dupuy par exemple, propose de magnifiques coffrets cadeaux !

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« Avec des noix de Saint-Jacques poêlées et déglacées à la gelée de citron safranée, vous blufferez vos convives » .

pari osé ou à un rêve plutôt fou s’avère aujourd’hui une réalité mais aussi une réussite économique et commerciale, Valérie Lazérat ayant redonné au safran français ses lettres de noblesses.

Si les safraniers ont la réputation de garder jalousement leurs secrets de culture – ceux qui les ont conduits à la réussite – Véronique Lazérat n’hésite pas à partager ses connaissances sur le safran avec un très large public : expositions, visites, mais aussi stages, formations… Elle a d’ailleurs publié un ouvrage intitulé Secrets de safranière qui vous livrera tous les secrets de cette fabuleuse épice.

Le safran en cuisine Gambas en sucré salé, d’Olivier Dupuy

Le risotto milanais au safran, de Christian Masson

10 gambas 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1,5 cuillère à café de sirop de safran Sel/poivre Poêler les gambas décortiquées avec l’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail écrasée, saler, poivrer. En fin de cuisson, déglacer avec le sirop de safran et servir !

Pour 4 personnes 400 g de riz 1 gros oignon 1 litre de bouillon de bœuf 100 g de beurre 5 pistils de safran 1 bouquet de persil haché 200 g de parmesan râpé Sel fin et poivre

L’omelette du safranier, de Véronique Lazérat Pour 2 personnes 4 œufs 4 pistils de safran 3 cuillères à soupe de lait 1 noisette de beurre pour la cuisson Infuser les pistils de safran dans le lait tiède. Préparer l’omelette puis ajouter le lait safrané et mélanger. Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire l’omelette à votre goût (elle peut aussi être garnie). C’est le plat typique du safranier !

Infuser le safran dans un bouillon chaud. éplucher et émincer l’oignon, laver le persil et le hacher. Dans une sauteuse, faire blondir une noix de beurre et ajouter l’oignon. Le faire suer. Mettre le riz et le remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter une louche de bouillon et remuer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Renouveler l’opération jusqu’à la cuisson complète du riz.

Ajouter le beurre restant, le parmesan et le persil. Servir aussitôt.

La madeleine au safran de Marcenat, par Benoît Goninet 3 œufs 185 g sucre 260 g farine 8 g levure chimique 250 g lait entier 125 g beurre pistils de safran Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Mouiller avec le lait, incorporer le beurre et des pistils de safran. Cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.

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Chiffres 150 000 fleurs sont nécessaires pour espérer produire 1 kg de safran.

1 kg de safran sec est obtenu à partir de 5 kg de pistils frais, après un séchage qui lui fera perdre 80 % de son poids.

0,02 g de safran suffit pour une portion, soit 1 g de safran pour 50 à 200 assiettes selon le cas.

30 à 40 € le gramme, soit en moyenne 30 000 € le kg, 100 fois plus cher que la truffe, 10 fois plus cher que le caviar.

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Les safraniers ici et là Dans l’Allier Bruno Besson a créé la safranière du colombier à Marcenat en 2010 pour une production de 300 grammes de safran en 2011. Visite de l’exploitation les mardi et jeudi de 8 heures à 19 heures et le samedi de 9 heures à 12 h 30. www.safrandubourbonnais.fr

En Haute-Loire Aux délices fleuris de MarieMorgane (Chilhac), Florence Brihat a la passion du safran et sublime ses confitures artisanales grâce à cette épice aux trois vertus : le pouvoir colorant, son arôme suave et une saveur unique, qui exalte le goût des aliments. www.lesdelicesfleuris.com

Dans le Puy-de-Dôme Le Safran du Puy-de-Dôme : outre le site web marchand, vous pouvez aussi trouver les produits l’Olivier Dupuy au Grand Marché à Vichy ou à la Cave à François, à Riom. www.lesafrandupuydedome.fr La Safranière de Font Bergère, à Plauzat.

Visites de la safranière de Christian Masson possible. www.safraniere-fontbergere. com Bertrand Joris, à Pérignat-lès-Sarliève.

Dans la Creuse Le safran de la Font-SaintBlaise de Véronique Lazérat www.safrandefrance.fr

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la bonne bouteille

Le vinaigre balsamique

selon Meo

texte : Corinne Chesne

Maurizio Panebianco et Dameo, sa boutique du marché Saint-Pierre, c’est l’Italie en direct, celle qui parle aux yeux et aux papilles. Des produits tout droit venus du pays, dont le fameux vinaigre balsamique, le vrai, le seul, l’irremplaçable !

O

r i g i n a i re des Pouilles, Meo vivait encore il y a dix ans dans la région du Lac Majeur. C’est là qu’il a rencontré celle avec qui il partage désormais sa vie à Clermont-Ferrand, ville où il a alors décidé d’ouvrir sa boutique de cœur, antre des délices de la Botte. Là, il fait partager le patrimoine culinaire d’un pays qui l’a vu grandir, proposant des produits de qualité triés sur le volet. Fromages, pâtes tout droit venues des Pouilles déclinées en quarante variétés, charcuterie, huile des Pouilles et de Toscane, risotto, sauces…, tout est acheté en direct, Meo tenant à « proposer des vrais produits italiens, ceux qu’il connaît depuis toujours ou presque ». Et, parmi ces derniers figure, comme il se doit, le fameux vinaigre balsamique, devenu star de la gastronomie internationale un peu malgré lui, cet or noir fabri-

« Le balsamique, on n’en fait pas une vinaigrette ! » Dameo Marché Saint-Pierre Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 19 31 33 Ouvert du mardi au jeudi de 8h à 12h et de 15h à 19h, le vendredi de 7h30 à 19h, le samedi de 7h à 19h.

qué depuis la nuit des temps ne s’étant affiché que tardivement sur toutes les tables transalpines. Une grosse popularité qui a ses revers, bon nombre de vinaigres balsamiques en vente dans le commerce étant loin de prétendre au rang de produits exceptionnels. Mûris dans le meilleur des cas dans un ou deux fûts, ils contiennent souvent plus de caramel et de colorants qu’il n’en faut – la législation autorise l’adjonction de caramel à hauteur de 2 % maximum.

Des vinaigres à éviter absolument et qu’il vaut mieux, à tout prendre, remplacer par un produit dérivé dit condiment balsamique, toujours meilleur que

ces immondes breuvages acides et sans saveur.

Un breuvage unique en son genre Car sous le terme de vinaigre balsamique se cachent en fait trois produits : le vinaigre balsamique de Modène (Indication géographique protégée), le vinaigre balsamique traditionnel de Modène et le vinaigre balsamique traditionnel d’émilie, ces deux derniers bénéficiant d’une Denominazione di origine protetta et vendus dans des bouteilles caractéristiques

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toujours identiques avec sceau numéroté, logo du consortium du vinaigre balsamique…

Depuis 2003, une nouvelle norme, basée sur des critères organoleptiques, a abouti à un classement en quatre catégories identifiées par des feuilles, au nombre de une à quatre attribuées selon le goût, la

Le nec plus ultra

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Beaucoup s’accorderont à dire que le vinaigre balsamique de chez Giusti est le meilleur et Meo est de ceux-là. Ce nectar, il ne le propose pas en magasin mais il en a lui-même acheté une bouteille pour sa consommation personnelle. Aujourd’hui, c’est la 17e génération de Giusti qui est à la tête de l’entreprise, déjà mentionnée comme spécialiste du vinaigre balsamique en 1598.

La société vend uniquement vinaigre balsamique de Modène et vinaigre balsamique traditionnel de Modène (12 et 25 ans d’affinage). Ses secrets : un choix des meilleures matières premières, des recettes originales, un vieillissement dans des barriques spécifiques, certaines ayant des siècles d’existence. Sans compter que le mélange à des vinaigres produits au fil des siècles donne un goût incomparable.

Mais, comme le mentionne Meo, « il y a des vinaigres balsamiques à des prix exorbitants, des produits rares fabriqués par une trentaine d’entreprises familiales et qui ne sont mis en bouteille qu’après une maturation de douze ans minimum. Ces vinaigres balsamiques ont une saveur riche et concentrée et une densité typiques, mais ils ne coûtent pas moins de 1 200 euros le litre !

Un bon Giusti, lui, coûte environ 150 euros. » A tout prendre…

densité, les parfums, l’arôme, le niveau d’acidité. « En fait, explique Meo, le vinaigre balsamique n’est pas un vinaigre au sens strict du terme car il est fabriqué directement avec du moût de raisin et ces raisins doivent provenir seulement des cépages lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta, berzemino et occhio di gatta. » Et, si ce breuvage offre une complexité unique en termes de couleur, d’arôme, de goût et de texture, c’est parce qu’il est fabriqué selon une méthode spécifique : « Le moût de raisin est porté à ébullition puis mis à reposer. Ensuite, on le filtre et on le transvase dans des barriques plusieurs fois. Les fûts deviennent de plus en plus petits à chaque transfert et sont en bois différents. » On utilise du chêne, du châtaignier, du cerisier, du mûrier, du genévrier, du frêne, de l’acacia, chaque essence contribuant à améliorer la conservation, à développer la couleur, à adoucir le goût, à accélérer la concentration ou le parfum. Selon la durée de maturation, le vinaigre balsamique obtenu est affinato (12 à 20 ans), extra vecchio (plus de 25 ans) ou riserva (au moins 50 ans). « Selon la catégorie, les prix ne sont pas les mêmes, affirme Maurizio. Il y a des bouteilles qui sont extrêmement chères. Mais, en même temps, c’est un produit qui s’utilise avec parcimonie et que l’on garde longtemps, donc, si on a les moyens au départ, on s’y retrouve ! » Et l’ambassadeur de la cuisine italienne du marché SaintPierre est bien clair là-dessus : « Le balsamique, on n’en fait pas une vinaigrette. Moi, j’en utilise très peu mais un peu partout, sauf sur les plats trop épicés bien sûr. C’est très bon avec de la glace à la vanille, des fruits rouges, sur les poissons, les viandes, les légumes. Avec le parmesan, c’est excellent et quelques gouttes dans un verre d’eau, c’est pas mal non plus ! En bref, que du bonheur. »

Le vinaigre balsamique Fattoria Estense L’entreprise familiale, créée en 1987 à Cogneto, est spécialisée dans la fabrication de vinaigre balsamique de Modène. La production est réalisée de manière traditionnelle, à la main, avec des mélanges de vinaigres triés sur le volet, certains ayant plus de dix ans d’âge. Les vinaigres balsamiques sont disponibles en cinq versions : casa, bronze, silver, gold et lodovico campari. Les vinaigres balsamiques de la fattoria Estense ont une belle couleur noire et une consistance sirupeuse caractéristique. Le goût est harmonieux, montrant un équilibre parfait entre le doux et l’acide ainsi qu’un arôme incomparable.

Le balsamico dans l’histoire Le premier témoignage écrit est celui d’un moine bénédictin ayant vécu aux xi-xiie siècles qui relate le succès d’un vinaigre fabriqué à Canossa, adoré des plus grands dont le futur empereur Enrico II de Franconia.

C’est ensuite un chroniqueur modénois du xixe siècle qui décrit dans l’un de ses textes la façon de conserver les barils de vinaigre à la Cour au xiiie siècle. Un ouvrage de 1556 propose un classement des différents types de vinaigres utilisés à la Cour, un document écrit vingt ans plus tard attestant de l’intérêt pour ce produit. Plusieurs auteurs s’accordent d’ailleurs à dire que Lucrèce Borgia en avait expérimenté les vertus thérapeutiques après ses accouchements. On aurait également utilisé ce breuvage pendant les périodes de peste, contre le scorbut, l’inflammation des muqueuses. Mais, le document technique par excellence dédié au vinaigre balsamique date de 1839. Ce sont en fait les notes prises par le comte Giorgio Gallesio sur la vinaigrerie du comte di Nonantola à qui il rendait visite. Ces notes ont été retrouvées en 1993 à Washington, levant définitivement le voile sur les mystères séculaires du vinaigre balsamique. Restent les recettes inimitables que quelques grands spécialistes de l’or noir gardent encore bien secrètes.

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Le catering

*

texte : Corinne Pradier

Dans le monde du show-biz, où l’anglais est de mise, le catering désigne l’art circassien de faire la cuisine. Monté en cinq-sept, le service de restauration ambulant est là pour répondre aux besoins et envies de chacun, qu’ils soient artistes ou techniciens. Il faut alors faire vite et bien !

L

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e Petit Gourmet s’est rendu à deux pas de la Piste aux étoiles, aux abords du Zénith clermontois. Parce qu’il aime le changement et le fait d’avoir à s’adapter à toutes sortes

mettre aux fourneaux. Il revient alors en Auvergne (à Thiers) où, après quelque temps passé dans l’association « kulturelle » La Gratte à 2 pattes, il crée Le Marmite on tour. « Je n’ai pas besoin de vitrine.

Tout se fait par connaissances. Pour

en principe les organisateurs de spectacles le contactent un mois avant pour lui faire part des fiches techniques : nom de l’artiste, nombre de couverts, exigences particulières… Il recrute en fonction : deux extras pour 25 repas, une vingtaine pour 500. Le rythme est soutenu et les journées sont longues. « À chaque fois, je monte un restaurant in situ avec cuisine, buffet, tables nappées. J’installe un piano, avec four et fourneau, frigos trans-

« Précéder les demandes Accueillir, nourrir » de lieux, avant de créer son affaire en 2004, Vincent Bayle a pas mal bourlingué. « J’ai suivi une formation de cuisinier à Chamalières. J’ai fait quelques saisons en France et à l’étranger. Puis en 1994, je suis monté à Paris où j’ai intégré le plus gros catering de France.

Je faisais les tournées : Véronique Samson, MC Solar, Charles Aznavour… J’ai participé à la Coupe du monde 1998, arpenté tous les grands circuits européens de sports Auto Moto… » L’aventure !

Le Marmite on tour Son carnet d’adresses long comme un semi-remorque, Vincent n’a plus qu’à se

vivre heureux, vivons caché. » Si en pleine saison, les commandes peuvent arriver seulement trois jours avant l’événement,

tour de main

portés en fly caisses – comme pour le matériel de spectacle – assiettes, couverts et ribambelle de verres… En gros, de quoi remplir un ou plusieurs camions. Accueillir, nourrir. Les gens doivent se sentir tranquilles et pour ça il faut précéder leur demande. Avoir en permanence des assortiments de charcuteries, fromages, gâteaux, bonbons… Faire en sorte qu’il y ait des boissons à volonté tout au long de la journée. » Tout comme lui, de l’aube à l’aube, les cafetières n’ont guère le temps de refroidir. « On se lève 45 minutes avant le petit-déjeuner. Si on sert à six heures, le calcul est vite fait !

Pendant que le café coule, on décharge le camion. On fait des plages horaires incroyables, jusqu’à vingt heures d’affilée. Par contre, je travaille dix jours par mois. » Partition journalière : petit-déjeuner (français ou anglais), repas midi et soir pour les artistes, musiciens, techniciens et le reste de la prod’ (crudités, plats chauds, légumes, desserts), plus les collations livrées aux techniciens de tournées qui vivent dans des bus à deux étages (sand-

27 wiches, pizza, croques, boissons). « Pour un artiste comme Dubosc seul sur scène, il y a 100 personnes autour, dont 25 qui le suivent. »

Toujours sur la ligne blanche « Je prépare une cuisine saine et familiale, à base de produits frais travaillés maison. De Metallica aux ballets de Béjart, il faut savoir s’adapter. » Son métier, Vincent le vit comme un challenge, toujours sur la ligne blanche, avec du speed et de l’adrénaline ! « Le Free Wheels de l’an dernier avec Joe Cocker reste un moment inoubliable. On a servi 5 000 repas

en une semaine, 1 000 repas par jour, tout en frais. Parfois ça tient de la performance ! » Aujourd’hui sa route passe par les grands Zéniths de France — Lyon, Bordeaux, Saint-Étienne, Clermont, Limoges… – et les petites salles – Roanne, Montluçon, Aurillac, Brive…

– avant de le ramener chez lui à Peschadoires. « Le métier est en train de changer. Les gens sont de plus en plus exigeants. C’est moins roots.

Mais il reste de belles rencontres. Der-

Le Marmite on tour Vincent Bayle L.D. Gourdet 63 920 Peschadoires Tél. : 06 80 45 70 89 Mél : lemarmiton@ aliceadsl.fr

nièrement, j’ai eu un vrai coup de cœur pour la tournée Âge Tendre et Têtes de bois. J’ai croisé Stone & Charden, les Charlots, Topaloff… les idoles des années 60, 70 et 80. Ils sont tous adorables. Ils font 60 dates par an. Et le fait de remonter sur scène, ils sont comme des gamins. » Qu’ils soient sur ou à côté de la scène, en plus des repas quotidiens, tous se nourrissent de cet enthousiasme !

* En France, on emploie aussi le terme « cantine » pour désigner la prestation de catering. Ce terme est utilisé dans le monde du transport aérien et celui du spectacle (tournages de films ou d’émissions, tournées, concerts, événementiels ou festivals).

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Raynald Croix

L’autodidacte pressé

texte : Jérôme Kornprobst

Pour ce quatorzième numéro, Le Petit Gourmet vous présente une nouvelle rubrique avec, au gré des envies, les petites et grandes sagas de chefs de la région.

C’est Raynald Croix qui ouvre le bal : le chef et patron de La Mama, l’Annexe (qu’il vient de vendre) et The Oval, fait de la cuisine et du business. Rencontre.

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Le Petit Gourmet : Le métier de chef, une vocation ?

Raynald Croix : On ne peut pas dire ça… Mon père a fondé La Mama avec son pote Maurice Arnald, première pizzeria à Clermont-Ferrand en 1968. Quand il est décédé en 1979, dans un crash d’hélicoptère, j’avais presque 17 ans et je ne voulais surtout pas que l’entreprise disparaisse. J’ai mis mes études de côté pour reprendre le restaurant, j’avais alors 18 ans. Mais j’ai quand même fait deux années d’apprentissage chez Maurice Joubert.

LPG : Reprendre une affaire à 18 ans… Vous n’avez pas eu peur ?

R.C. : Non pas vraiment, un brin d’inconscience sans doute. Et ma mère, Jacqueline, m’a beaucoup aidé au début.

LPG : Une belle histoire finalement ?

R.C. : Oui, d’autant qu’avec Philippe Arnald, fils de Maurice et ami de toujours, on a ensuite monté Le Padre, l’alter ego de La Mama avec la tête de mon père en effigie. Nos pères ont créé La Mama, leurs enfants Le Padre alors oui, une belle histoire de famille et d’amitié.

LPG : Comment l’aventure de l’Annexe a- t-elle commencé ?

R.C. : Par le plus grand des hasards ! Je revenais de cinq semaines en mer au cours desquelles j’ai traversé l’Atlantique avec des copains à bord d’un monocoque de 42 pieds et là, un copain propriétaire du lieu (l’imprimerie Colibri) désirait vendre. Il m’a fait visiter, j’ai eu le coup de cœur. Je me suis tout de suite dit, ici, il faut faire un resto.

LPG : Comme ça, sans y avoir réfléchi auparavant ?

R.C. : Je voulais changer mon style de cuisine depuis longtemps et ma femme, Corinne, m’a poussé à évoluer. J’ai réfléchi très vite, on s’est tapé dans la main et l’aventure a démarré. Quand je réfléchis trop longtemps, ce n’est jamais bon signe !

LPG : Comment avez-vous monté le projet ?

R.C. : Je n’ai pas d’associé, j’aime avancer seul.

Mon seul associé, c’est ma banque qui je dois l’avouer, malgré quelques réticences au début, m’a bien suivi. C’était même un peu magique. Mais franchement, je suis parti avec pas grand-chose et dans ces cas-là, il faut rembourser beaucoup.

Alors j’ai beaucoup lu, beaucoup travaillé. Je suis un autodidacte que le travail n’effraie pas.

LPG : C’était quoi l’idée pour l’Annexe ?

R.C. : Je voulais créer un lieu unique à Clermont où la clientèle de La Mama, la mienne mais aussi celle de mes parents, puisse se retrouver dans un lieu chic où l’on mange bien. À ma connaissance, il n’existe rien de semblable à Clermont encore aujourd’hui : un restaurant dans une ancienne usine, avec cuisines ouvertes et filmées…

LPG : Le succès a été au rendez-vous.

R.C. : On a ouvert un jeudi midi, j’espérais une dizaine de couverts et on a affiché complet, c’était incroyable, au-delà de mes espérances.

LPG : Mais par rapport à La Mama, vous avez changé de métier ?

R.C. : à La Mama, c’est resté très familial.

Gilles Seronde, le chef, et François Ursot, en salle, font partie de la famille, je les adore, ils sont mes fers de lance. À l’Annexe, il a fallu recruter et trouver de bons éléments, ce n’est jamais facile.

D’autant que j’ai mes idées et que je vais à 200 à l’heure. Je ne suis pas toujours facile à suivre.

LPG : Mais alors pourquoi diable vous êtes vous lancé dans l’aventure de The Oval ?

R.C. : Je me suis posé parfois la même

cuisine et dépendances

31

« Quand je réfléchis trop longtemps, ce n’est jamais bon signe »

question (rires) ! Un jour, on m’a présenté le projet d’aménagement du stade Michelin. J’aime le sport et je me suis dit que ce serait super d’être en contact avec le milieu sportif… Alors j’ai dit banco, sur le coin d’une table. J’ai ensuite répondu à l’appel d’offres et c’est mon projet qui a été retenu.

LPG : Avec quel créneau cette fois ?

R.C. : Revenir aux bases de ce qui fait une bonne brasserie : une bonne pièce de viande, un foie de veau, une andouillette, un poireau vinaigrette ou un œuf dur mayo. La difficulté a été de transposer mes exigences d’un gastronomique à une brasserie. J’ai donc placé Pierre Fougère, mon second de l’Annexe, au poste de chef à l’Oval. J’ai toute confiance en lui ; il est rigoureux et cuisine bien. L’escargot en coque de sésame prend plus de temps qu’un œuf dur mayo mais les deux doivent être faits avec le même soin.

The Oval 107, avenue de la République, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 25 15 15 www.theoval.fr La Mama 2, rue de Thiers, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 01 72 www.pizzeria-mama.com

y mange bien et que l’on s’y marre entre copains.

Une nouvelle aventure, plus festive encore.

LPG : Un petit pincement au cœur pour votre dernier jour à l’Annexe ?

R.C. : Je l’avoue, ça me fait mal au bide d’avoir vendu. C’était vraiment mon premier gros bébé, j’ai eu le Bib gourmand… Mais désormais, je me concentre sur autre chose. Avec ma femme, nous avons aussi besoin d’un peu de vacances.

LPG : Vous estimez avoir réussi professionnellement ?

R.C. : Je n’en ai pas la moindre idée. D’ailleurs, je m’en fous. Ma réussite, c’est que mes clients soient contents et que mon entreprise se porte bien. Le reste… Mais je le concède, même après 34 ans de métier, quand un client n’est pas content, et ça arrive, ça me fout toujours autant les boules !

LPG : Vous semblez très « famille » ?

R.C. : C’est vrai, je suis famille, proche, fidèle.

Il n’est pas facile de gagner ma confiance mais quand on l’a, c’est pour longtemps. Toutefois, il ne faut pas me décevoir.

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LPG : C’est quoi l’état d’esprit pour vous séduire ?

R.C. : Il faut être bosseur, organisé et surtout, jovial. Les gens qui font la gueule au boulot, je ne supporte pas ; c’est horrible pour le client et il ne faut jamais oublier que c’est lui qui nous paie.

Je dis toujours à mes équipes, les soucis, il y en a toujours mais on est là pour les régler en équipe.

Avec une belle équipe, on fait du bon boulot.

LPG : Entre le chef et le chef d’entreprise, qui a le dessus ?

R.C. : C’est toujours le chef de cuisine qui prend le dessus. Il faut savoir garder le cap en cuisine, en salle…

LPG : Vous venez de vendre l’Annexe qui pourtant fonctionnait bien ? Une idée derrière la tête ?

R.C. : Aucune, encore une fois, un concours de circonstances. On m’a fait une offre à un moment où j’avais envie de lever un peu le pied.

Mon accident de moto en juin 2001 m’a beaucoup fait évoluer, Pierre Fougère souhaite quitter The Oval pour monter son affaire, je lui souhaite plein de succès d’ailleurs… Bref tout coïncidait. Je vais donc me concentrer sur The Oval : je veux que l’on

Raynald Croix Né le 29 décembre 1962 à Chamalières.

2 filles : Margaux et Manon.

Passionné de course automobile : champion d’Auvergne de kart, Fomule Renault, Formule Ford…

A fait le Paris-Dakar, ParisPékin dans l’équipe logistique, responsable de la restauration.

La Mama : 40 couverts L’Annexe : 100 couverts L’Oval : 200 couverts

Investissements La Mama : impossible à évaluer, mais beaucoup d’envie et de travail pour relever l’affaire L’Annexe : 700 000 € d’investissements L’Oval : 1,5 m d’€ d’investissements

Les dates clés de Raynald Croix 1979 : la mort de son père.

1988 et 1990 : « Années de naissance de mes filles, les deux dates les plus importantes de ma vie. » 1995 : retour de La Mama au Top. 2005 : ouverture de l’Annexe.

La garde rapprochée de Raynald Croix Corinne, son épouse, directrice de The Oval.

Gilles Seronde – chef à La Mama.

François Ursot – responsable de salle à La Mama.

Robert Andrieu - son second à l’Annexe.

Pierre Fougère - chef de The Oval.

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Adrien Martin

Cuisinier de cœur La cuisine est arrivée jusqu’à Adrien Martin presque sans prévenir. Aux commandes des pianos du Pavillon Lamartine depuis à peine à un an, ce chef simple, modeste et discret livre des plats à la technique déliée et spontanée, ceux d’un autodidacte aux talents sûrs.

texte : Corinne Chesne photo : Patrick André

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« Je cuisine sans aucun a priori »

graine de saveur

L

e Pavillon Lamartine. à lui seul le lieu est une invitation, avec sa belle terrasse au calme des rumeurs de la ville pourtant toute proche. À l’intérieur, rien de surfait, mais du bon goût en toute simplicité, à l’image d’une carte aux intitulés sans littérature fleurant bon les « jolis coups ».

Ris de veau braisé aux truffes, spätzels au cresson ; ravioles de langoustines, émulsion au saté, embeurré de chou vert ; velouté de potimarron au lait de coco, éclats de châtaignes, gambas poêlées ; figues rôties au miel, cake aux fruits secs « façon pain perdu », sorbet fromage blanc. Pas besoin de plus pour que le charme opère et, le palais, déjà bien titillé, n’a aucun mouron à se faire. Dans l’assiette, les promesses sont tenues. Le propos est lisible mais ne caresse pas pour autant le registre classique contemporain dans le sens du poil. Et, de surcroît, l’assiette affiche une belle esthétique sans ostentation aucune. De la jolie cuisine mue par un jeune talent qui, évoluant dans le secteur depuis peu, s’épanouit aujourd’hui – on le sent – en occupant un « poste à responsabilités » qui aurait pu, diront certains, être occupé par un autre. Seulement voilà, Adrien Martin, s’il a un casier culinaire vierge ou presque, est de ceux qui savent relever les défis et provoquer les occasions.

Et la plus belle s’est présentée à lui il y a un an, quand le responsable du Pavillon Lamartine lui a proposé de prendre la suite de Julien Benard, bien persuadé que le jeune commis n’hésiterait pas une seconde. « Il s’est senti capable dès le départ et a pris le poste avec beaucoup de courage. Il faut dire aussi que nous sommes une petite équipe où la polyvalence et l’entraide fonctionnent très bien.

Tout le monde écoute, propose et, petit à petit, nous parvenons à donner une personnalité au lieu. » Et puis le Pavillon Lamartine, Adrien Martin le connaît bien et ne connaît même que ce lieu en termes de gastronomie. Avant d’être commis de Julien Benard, il y avait passé quelques mois en tant que stagiaire.

C’est en fait là qu’il a tout appris et qu’il continue

à apprendre. Car Adrien Martin ne cherche pas à tromper son monde. Il ne revendique aucune filiation culinaire ou de haut diplôme dans le secteur. Il n’est pas non plus de ceux à s’inventer des raisons à sa venue dans le monde de la cuisine.

Pour lui, tout est simple et s’il a mis les pieds dans le plat, c’est par une envie aussi subite qu’inattendue. « J’avais suivi un cursus général. Pour gagner ma vie, je faisais serveur. C’est là que je me suis pris d’amour pour la cuisine », avoue le jeune homme. Une révélation qui scellera son destin, le jeune Adrien se lançant sans attendre dans une formation de six mois pour obtenir le minimum requis nécessaire à l’entrée dans le sérail.

Cuisine sans dépendances Une nouvelle vie commence pour ce jeune homme qui, gardant les pieds sur terre, est loin de les avoir dans le même sabot. Les sens en éveil, il cherche l’inspiration partout et surtout n’hésite pas à tester tout ce qui lui vient à l’esprit. De l’extrême modestie du rapport qu’il entretient avec la gastronomie, il tire un atout indéniable : celui « de n’avoir aucun a priori sur tel ou tel mariage, telle ou telle façon de faire ». Des mentors, il n’en a point, des chefs qui ont sa préférence non plus. Un repas chez un grand, il en rêve, comme tout le monde.

Mais, s’il cite le Georges V comme lieu où il aimerait un jour se rendre, il se ravise vite, préférant continuer son bonhomme de chemin sans tambour ni trompette et s’offrir un bon petit restaurant de temps en temps. « Je crois que si j’ai le choix, je préfère faire trois petits restaurants qu’un trois étoiles dont je ne suis pas forcément adepte », avoue-t-il avec le sourire de celui qui aime chercher le beau et le bon là où on ne l’attend pas forcément. Une réminiscence, en quelque sorte, de son enfance à la campagne,

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Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente…

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auberge de la Croix de fer cuisine traditionnelle aux accents du terroir spécialités : tête de veau ravigote, cuisses de grenouille en persillade, pièce de boeuf charolais, ris de veau aux morilles…

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entre Riom et Châtel-Guyon

16, rue de la croix de fer 63200 RIOM Tél. : 04 73 86 09 96

lacroixdefer.restau.free.fr ouvert du jeudi au dimanche midi et soir

photo : restaurantsclermont.com

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63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

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graine de saveur

avec ses banquets de chasse et une mamie toujours prête à concocter plats en sauce et tartes pour toute la famille. Un environnement propice sans aucun doute au développement du goût pour les bonnes choses qu’Adrien n’a jamais perdu et qui a même toujours fait partie de lui, tout naturellement. « Mon meilleur souvenir culinaire est la fête organisée il y a quelques années à Pontaumur pour les cinquante ans de mariage de mes grands-parents. Un moment que je n’oublierai jamais », affirme-t-il en toute franchise. La même franchise qu’il arbore quand il travaille derrière ses fourneaux, toujours à la recherche d’un goût, d’une texture nouvelle. Ayant une prédilection pour les champignons, il prend aussi beaucoup de plaisir à travailler sur l’esthétique des desserts. « Plus ça va, plus j’aime ça. C’est un exercice qui ne laisse pas de place à l’erreur et qui demande beaucoup de minutie, ce qui me correspond à merveille ! » Et l’on veut bien croire qu’il en soit ainsi ! Car, si timidité et sensibilité paraissent être les traits essentiels de la personnalité du jeune chef, celui-ci est aussi un acharné de travail et un amoureux des choses bien faites.

On ne peut pas être et avoir été, c’est bien connu.

Adrien Martin le prouve encore une fois et son talent, acquis à la force du poignet, de sa volonté de faire le mieux et de son ouverture d’esprit, gagne sans nul doute à être connu et reconnu.

Peut-être un jour poussera-t-il les portes de son Pavillon Lamartine à lui. Il en a, en tout cas, la ferme intention…

Pavillon Lamartine 35, rue Saint-Esprit – Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 93 52 25

Adrien Martin recommande × L’Auberge de la Baraque 2, route de Bordeaux – Orcines Tél. : 04 73 62 26 24

Chef : Géraldine Laubrières

« J’aime le côté authentique de ce restaurant. C’est bon, simple et très juste dans le propos. Et, c’est en pleine campagne. Tout ce que j’adore. »

× Goûts et couleurs 6, place du Changil – Clermont-Fd Tél. : 04 73 19 37 82

Chef : Vincent Dhumes

« Là, on est dans du plus travaillé et du plus fin. La cuisine proposée dénote de beaucoup d’efforts faits à tout niveau.

J’aime vraiment ce lieu. »

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La recette salée d’adrien martin

Sablé au parmesan et olives noires, caviar d’aubergines, œuf poché

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Pour 8 personnes

Sablé au Parmesan 150 g de beurre mou 150 g de parmesan râpé 150 g de farine 75 g d’olives noires hachées

Mélanger le beurre, le parmesan, la farine, les olives.

Cuire à 180 °C pendant 15 minutes

Caviar d’aubergines

Œufs pochés

5 aubergines Huile d’olive Ail Thym, laurier Sel, poivre

8 œufs Vinaigre blanc, gros sel

Couper les aubergines en petits dés.

Les faire revenir dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le laurier.

Une fois cuit, mixer les aubergines et rectifier l’assaisonnement.

Casser les œufs sans dissocier le blanc du jaune et sans les percer dans des petits récipients individuels.

Cuire les œufs deux par deux dans l’eau bouillante, vinaigrée et salée en donnant au préalable un mouvement circulaire.

Les poser délicatement sur une feuille de papier absorbant.

Adrien Martin fait son marché × Comptoir du vin et de la truffe 7, rue Ramond – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 10

« Nous sommes en très bons termes avec Bertrand Guillaume, ne serait-ce que par le fait que l’une de nos spécialités est réalisée avec de la truffe et là, nous ne pouvons avoir meilleur conseiller. Il a aussi une belle sélection de vins. »

× Fromagerie Vazeilles Marché Saint-Pierre – ClermontFerrand Tél. : 04 73 36 16 13

« Nous achetons notre saint-nectaire uniquement chez cet affineur exceptionnel. Personne d’autre ne le fait comme lui. »

× Maison Vacher 26, avenue Voltaire – Chamalières Tél. : 04 73 36 36 00

« Ils font un pain de très bonne qualité et ont une réactivité exceptionnelle. »

× Plus : Auvergne Marée (Poissons, crustacés/Gannat), la Niçoise (fruits et légumes/Clermont-Ferrand), Krill (viande/Clermont-Ferrand), le Domaine de Limagne (foie gras/ Chappes, marché saint-pierre à Clermont-Ferrand, Aux sources vinicoles (Chamalières).

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La recette salée d’adrien martin

Filet de turbot poêlé, risotto aux girolles, émulsion de champignons

40

Pour 8 personnes

Filet de turbot 8 beaux filets de turbot

Cuire les filets dans une poêle antiadhésive côté peau pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce que la peau soit légèrement colorée.

Finir la cuisson au four pendant 5 min à 180 °C. Risotto aux Girolles 480 g de risotto Huile d’olive 5 cl de vin blanc Fond blanc de volaille 50 g de parmesan 1 oignon Girolles 1 botte de persil 1 noix de beurre, sel, poivre

Faire revenir le riz dans l’huile d’olive avec l’oignon ciselé.

Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc de volaille.

Cuire à feu doux 17 min.

En fin de cuisson, lier le risotto avec le parmesan.

Faire suer les girolles, les égoutter.

Conserver l’eau.

Poêler les girolles dans le beurre, rajouter le persil haché.

émulsion de champignons 100 g de porto blanc 250 g de jus de girolles 250 g de crème liquide

Faire réduire le porto blanc, ajouter le jus de girolle.

Laisser réduire puis crémer.

Assaisonner de sel et de poivre

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La recette sucrée d’adrien martin

Financier à la crème de marrons,

poire pochée au vin rouge

42

Poire Pochée

Pour 8 personnes

Appareil Financier 65 g de poudre d’amandes 180 g de sucre glace 65 g de farine 5 blancs d’œuf 160 g beurre fondu 1 pincée de mélange « quatre épices » 1 cuillère de crème de marron

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine.

Incorporer les blancs d’œuf et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Incorporer le beurre fondu et mélanger.

Une fois l’appareil bien lisse, y ajouter les quatre épices et la crème de marron.

Cuire à 180 °C pendant 15 min.

1 poire par personne 2 bouteilles de vin rouge 1 bâton de cannelle Mélange « quatre épices » 200 g de sucre 1 étoile de badiane

éplucher les poires et les cuire entières avec le vin rouge à hauteur, le bâton de cannelle, l’étoile de badiane, une cuillère de quatre épices et le sucre.

Cuire à feux doux 1 heure 30 min et piquer la poire qui ne doit « montrer aucune résistance ».

ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 12h et de 14h30 à 19h

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Didier Veillault,

boulimique…

À la tête de la Coopérative de Mai depuis sa création, Didier Veillault avoue préférer une bouffe simple entre amis à une grande table. Parce que la cuisine, c’est comme la musique, ça se partage.

44

rencontre

de musique ! texte : Jérôme Kornprobst

Où sommes-nous exactement ?

Au Six Trois, une association spécialisée dans le catering, qui propose la restauration pour les musiciens et les techniciens qui passent par la Coopérative de mai. Les membres du groupe Youssoupha qui est programmé ce soir vont s’échelonner entre 12 h 30 et 14 h 30 d’où le buffet, plus pratique. Le Six Trois est aussi une entreprise d’insertion avec des professionnels de la restauration qui encadrent des jeunes en difficulté. Pour eux, c’est plus sympa de côtoyer des artistes qu’ils aiment bien plutôt que de travailler dans un établissement traditionnel. Je déjeune très souvent ici, c’est pratique. On peut boire un coup peut être ?

Ce service de catering intégré, c’est important pour la Coopé ?

Pas mal de salles nous envient, c’est vrai. Il ne faut pas oublier que les artistes sont en tournée toute l’année, on est obligé de leur proposer une bonne restauration, même si certains sont plus habitués à manger des hamburgers. Mais globalement, ils apprécient des salades fraîches, des pâtisseries maison…

Parfois, ils ont des exigences incroyables, ils demandent une tequila introuvable ou un grand cru.

V o u s venez d’une

famille où il est de tradition de bien manger ?

Franchement ? Non, pas du tout. Mes parents travaillaient beaucoup – mon père était directeur financier et ma mère assistante sociale – et j’ai plus de souvenirs d’omelettes et de raviolis que de plats mijotés.

Mais ma femme Joëlle fait une tarte tatin extraordinaire !

Comment êtes-vous devenu un incontournable de la scène rock française ?

Déjà, si on m’avait dit à 14 ans que j’allais m’occuper d’artistes et de concerts… Je suis simplement un passionné de rock. J’ai fait un BTS de gestion, j’ai été éducateur puis j’ai organisé mes premiers concerts dans des MJC. Avec ma femme, on a ouvert Le Plan à RisOrangis, devenu lieu historique des clubs de rock en banlieue.

On a commencé à filer des coups de main à des groupes…

C’était dans les années 80, on a fait à peu près tous les groupes de France et de Navarre : Mathieu Chedid devant dix personnes, FFF, Téléphone, La Mano Negra, les Bérus… Ça a duré quinze ans. Dans le même temps, j’étais producteur de spectacles pour une agence, j’ai monté des festivals… mais je n’ai jamais lâché Le Plan.

personne ici mais le projet me séduisait. Il n’y avait que les murs, on a tout pensé.

Aujourd’hui, je suis encore plus auvergnat que les Auvergnats eux-mêmes !

Au téléphone, vous m’avez glissé que vous aimiez bien manger. Vous passez derrière les fourneaux ?

Oui c’est vrai, j’aime bien manger mais je ne cuisine pas beaucoup. J’aimerais bien, j’essaie de faire des trucs mais il faut du temps, du matériel…

J’ai des proches, des amis, ma femme qui cuisinent bien. Mais j’ai envie d’apprendre à faire des bonnes petites pizzas avec une pâte hyper-fine ; avec un verre de rosé l’été, ça a un côté hyperconvivial. Mais attention, il y a pizza et pizza.

Quel type de gastronomie aimez-vous ?

Tous les bons trucs hypersimples… C’est un peu con de dire ça mais je n’ai pas trop l’occasion d’aller dans des restaurants. Pas par manque d’envie mais… c’est que je n’ai pas le temps quoi. Au restaurant, il faut rester longtemps, non ?

Mais j’aime un plat traditionnel, j’aime tout d’ailleurs. Non d’ailleurs ce n’est pas vrai, j’en ai marre du poulet par exemple.

Et si je suis un boulimique de Comment avez-vous débar- musique, je fais attention de ne qué à Clermont-Ferrand ? pas trop manger.

Une annonce, la ville cherchait quelqu’un pour une Et c’est quoi alors un plat salle de concert. J’ai proposé traditionnel simple ? à ma femme de partir en Un lapin à la moutarde, une province ; je ne connaissais soupe au potiron, un rosbif

45

avec des patates, du chou avec des oignons et plein de trucs, je sais plus… (rires). Je suis pas ministre hein, mais je suis pas mal pris : la Coopé, les artistes en résidence, la pépinière de Mai, les BB Brunes qui vont répéter en janvier ici… Et puis

les artistes et leurs équipes, on les bichonne. On leur donne toutes les conditions pour qu’ils soient bien jusqu’au moment de monter sur scène.

La salle possède une vraie patine, le son est bon… et puis la programmation est parmi

« J’ai envie d’apprendre à faire de bonnes petites pizzas »

46

cuisiner, c’est aussi prendre le temps de choisir de bons produits. Je peux faire 20 km pour trouver du bon pain sinon le repas est un fiasco. J’aime le fromage de chez Nivesse, c’est de la bombe atomique ! Je prends des légumes chez Espace Fraîcheur, je trouve ça top, je vais à la Cave à Louis, c’est convivial. Je trouve les marchés clermontois tristes.

Si je m’invite à dîner chez vous, vous me préparez quoi ?

Un poisson, un bar, de la lotte. Cuisiné au four dans un grand truc, avec des légumes, du céleri par exemple. Poisson, légume, fromage… Je n’avais jamais mangé de saint-nectaire de ma vie, l’entre-deux, les cantals… Mais qui dit bon produit dit prix plus élevé. J’ai la chance de pouvoir mais tout le monde ne peut pas ; la bouffe, ça coûte hyper-cher. Chez nous, on mange bien et simple. Je ne suis pas très chichi et déco à la con dans l’assiette, quand on boit un verre de vin…, le verre…

La Coopé est reconnue comme l’une des scènes les plus convoitées. Quel est le secret de cette réussite ?

On parle de bouffe et là, c’est pareil. On sait accueillir

les plus belles de France. Les artistes qui ne font que trois ou quatre dates en France, souvent, font la Coopé. Shaka Ponk par exemple préfère faire deux dates à la Coopé qu’un Zénith.

Plutôt salé ou sucré ?

Heu, plutôt… Je ne sais pas… Les deux. Une salade de fruits me fait autant plaisir qu’un poisson. Mais la viande, je ne suis pas un gros fan. Je ne trouve pas ça terrible. Et puis un gâteau, je le mange avec les enfants, des amis, mais pas tout seul. Ça ne se mange pas tout seul un gâteau. Je suis fasciné par la pâtisserie Le Trianon mais je trouve qu’un gâteau maison, à l’abricot, un crumble… c’est bien aussi.

que je veux faire, c’est juste pour partager avec des potes et boire un coup. Ce qui me fait surtout plaisir, c’est le partage. Manger tout seul, ce n’est pas pour moi et je n’aime pas les repas qui s’éternisent. C’est comme cette demi-bouteille de vin, je trouve ça triste une demi-bouteille de vin.

Justement, vous êtes amateur de vin ?

Hou là, grave ! Mais pas forcément de grand crus. Blanc, rouge, rosé… je bois tout mais pas de champagne. J’adore les pouillys, les sancerres… Les brouillys, les moulins-à-vent… le madiran… Moi je suis bon client. Mais pareil, plutôt entre copains, je ne m’enfile pas une bouteille de pif tout seul.

La bouffe, le vin, c’est de la convivialité.

Thé ou café ?

Café, pas thé. Une tisane de temps en temps. Mais je suis un gros consommateur de café.

Des adresses favorites à Clermont, un QG ?

Non pas de QG. J’aime bien Didier Veillault Né le 4 novembre le Sisisi, le Bui-Bui, le MaiLan… J’apprécie la cuisine 1954 à Melun étrangère, vietnamienne, (77).

Marié, 3 enfants, chinoise, nord-africaine. Et 2 petits-enfants la cuisine africaine, c’est de la bombe atomique. Et puis la Des expériences de tables Patron de la gastronomiques ? cuisine conviviale de la Cantine Coopérative de Je suis allé au Pré Carré, Mai. des garçons. Mais en réalité, chez Xavier Beaudiment. Je suis quand j’ai fini de bosser, je vais admiratif, c’est comme quand La pépinière me coucher ! les gens viennent au spectacle de Mai, espace ici. On a mangé des trucs de pour les jeunes ouf. Il y avait plein d’odeurs, de entreprises saveurs, de goûts… qui réveillent autour de la des souvenirs de môme sans que filière musicale. l’on ne sache vraiment quoi. Fan des Who, Mais généralement les étoilés, des Rolling Le Six Trois je trouve ça un peu tristoune, Stones, de Neil rue Serge Gainsbourg j’aime autant une brasserie qui Young, d’Alain 63000 Clermont-Ferrand grouille de monde. Moi la pizza Bashung.

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Du lundi au jeudi de 8h à 17h30 - Le vendredi de 8h à 17h

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Compagnie des Fromages & RichesMonts Quartier La Villetour (derrière HLM) 63610 BESSE ET ST ANASTAISE T. : 04.73.79.51.29

Le restaurant reste ouvert cet hiver Réservation 04 73 85 70 42 63390 Saint-Gervais d’Auvergne

CONSEIL GÉNÉRAL DU PUY-DE-DÔME

8/10, rue du Port à Clermont-Ferrand Réservation au 04 73 90 19 22 Spécialités pakistanaises et indiennes, grands vins Ouvert le midi du mardi au vendredi, le soir du lundi au samedi www.lekalash.com

à suivre…

La Fabrique

texte : Corinne Pradier

L

La Fabrique 8 avenue Lavoisier, Aubière (face au Ciné Dôme) Tel. : 04 73 28 00 63 www.restaurantlafabrique.com Service du lundi au dimanche de 11 h 45 à 14 heures et de 18 h 30 à 23 heures Le vendredi et samedi jusqu’à minuit.

Plat du jour 9 € / Menu retour du marché 12,50 € ou 14,50 € / Menu découverte 15,50 € / Menu La Fabrique 18,50 € / Menu gourmand 24,50 €

a Fabrique propose une cuisine traditionnelle française à base de produits frais transformés sur place à presque 100 %. Un défi pour le directeur de cet établissement indépendant Damien Levet et son chef Lionel Roux (ancien second de Jean-Pierre Vidal, Toque d’Auvergne installé à Saint-Julien-Chapteuil, en Haute-Loire), qui dirigea pendant sept ans Au Pied Du Mur, un restaurant gastronomique voisin du château de Mezel.

Une cuisine d’auteur Si son savoir-faire est identique, le volume est différent : 170 couverts en salle, 40 en terrasse. « Il faut beaucoup de rigueur pour être constant d’autant que nous proposons une cuisine d’auteur et non d’assemblage. » De l’ancien Aqua-

Depuis le 3 août dernier, la zone commerciale d’Aubière compte une nouvelle enseigne. Coiffé d’un toit pyramidal, l’établissement voisin du Ciné dôme entend bien imposer sa nouvelle marque de Fabrique. Le Petit Gourmet a goûté pour vous. rella, le nouveau chef a conservé les moules frites (qu’il décline en 3 recettes) et pour le reste, il partage sa carte des quatre saisons entre terre et mer, suggestions de viandes et poissons. « Ici, vous trouverez le seul foie gras maison de la zone. Je m’approvisionne chez des fournisseurs locaux comme le Domaine de Limagne. »

un délice, à ce qu’on dit. Si le plat du jour de cette fin d’été fut une réussite, les garnitures d’automne à elles seules mettent l’eau à la bouche : pommes de terre écrasées aux cèpes safranés, brochettes de légumes frais, pommes rattes à la peau et graisse de canard… Tout au long de l’année, le menu retour du marché, plat et café, est servi en 30 minutes (compter un quart Un cadre apaisant et d’heure de plus pour la formule avec dessert). Le décor façon loft spacieux – palette de gris et vert anis – est apaisant et spacieux, du coup Pas de doute, à La Fabrique même si on a peu de temps on comme au Petit Gourmet, on se sent moins pressé. connaît les bons produits. En dessert, vous pourrez déguster Nous, au Petit Gourmet, on se les fameuses glaces d’Étienne dit qu’il faudra revenir pour un Perdiguero, « un des rares arti- menu gourmand, histoire de sans à confectionner glaces et sorbets prendre son temps. dans les règles de l’art » (voir Le Petit Gourmet, juin 2012). Dans son menu d’hiver, le chef glissera la fameuse glace au bleu,

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magasiner*

Cocotte

À Riom, les établissements Rolland proposent une opération promotionnelle du 3 au 30 novembre avec une remise de 30 % sur La cocotte, by Staub. En fonte, de couleur rouge ou noir, cette cocotte de fabrication française est disponible en diamètre 24 - 29 - 31 ou 33 cm.

à partir de 111,30 € (prix net remisé, dans la limite des stocks disponibles) établissements Rolland, 11 rue Saint Amable à Riom.

Tél. : 04 73 38 01 66 www.art-de-la-table-cadeaux.rollandletsr.com

Arômes

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Vinaigre de cidre vieilli en fût de chêne, au thym, au miel ou au chocolat, mais aussi vinaigre de cerises ou de coings…

Les Vinaigres de la Carrière (Allier) tirent le meilleur des pommiers, poiriers, cognassiers de l’exploitation pour les mettre en bouteille. À découvrir, assurément.

Vinaigres de la Carrière La Carrière, 03170 Montvicq Tél. : 06 82 77 17 06 vinaigredelacarrière@free.fr

Facile et bio

Grâce à « Je crée mes cadeaux gourmands », vous dénicherez des idées à croquer pour toutes les fêtes. Car un cadeau bio fait maison, il n’y a rien de mieux ! Dans cet ouvrage, Marie Chioca et Delphine Paslin vous dévoilent 55 recettes sucrées et salées : farandole de chocolats, pâtes à tartiner, thé de Noël, cupcakes, sirop d’été… autant d’idées à décliner au gré des saisons et des occasions (Noël, Pâques, anniversaires…). Et pour les offrir avec plaisir, elles vous invitent à réaliser des emballages associés : boîte, sachet, ruban (avec 4 patrons à l’appui). Une bonne façon de faire découvrir le bio à ses amis…

Prix : 12 € éditions Terre vivante – www.terrevivante.org

* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Pratique Pour découper proprement et facilement des œufs durs en quartiers et rondelles, il y a désormais le coupe-œuf de Zyliss !

Equipé d’un pique-œuf, il permet également de percer les coquilles, ce qui facilite l’épluchage de l’œuf. Une fois la découpe finalisée, le coupe-œuf se glisse dans le lave-vaisselle pour un nettoyage sans contrainte.

Prix conseillé : 17,90 € numéro consommateurs : 0 974 508 868 www.zyliss.fr

Merci Laura !

Étalez finement la pâte à pasta, déposez des petits tas de farce, étalez une 2e couche de pâte, découpez, collez les bords, et le tour est joué. Découvrez la recette traditionnelle du ravioli, la vraie, et jouez les chefs italiens. Retrouvez des recettes qui se font aussi avec de la « pâte toute prête », les farces et sauces traditionnelles : farce ricotta épinard, farce au bœuf braisé, farce à la pancetta, beurre de sauge, sauce tomatebasilic, sauce crémeuse au speck… Mais aussi des recettes originales : raviolis petits pois-asperge-ricotta, raviolis pomme de terreartichaut, ravioli au confit de canard…

Editions Marabout - Laura Zavan - 7,99 €

Sympa

Vous êtes à court d’idées ? La question « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » vous obsède ? Avec l’éphéméride « Une recette express par jour », vous aurez 180 idées délicieuses pour ne pas passer plus de 30 minutes par jour devant vos fourneaux et vous régaler.

En librairie. prix : 10,50 € www.hugoetcie.fr

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Les Ateliers du Petit Gourmet, des animations culinaires, le retour ! des démonstrations par des chefs de la région… présentées par le magazine

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