Le Petit Gourmet n°15

g urme e peti

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et o plus si affinités // n 15 // décembre 2012

g r a t u i t

l’art des mets

dossier

Bière de Noël

Soirées mousse la bonne bouteille

Audrey Zen

Fêtes en blanc d’ici ou d’ailleurs

The banquet

- © Photo Jérôme Pallé - Alain Pons

Bijoutier - Joaillier - Diamantaire / 59, Bd Jean-Jaurès - Clermont-Ferrand / 04.73.93.53.47

Rendez-vous compte… Ce numéro est peut-être le dernier !

Qui sait si Le Petit Gourmet survivra au 21 décembre, date présumée d’une fin du monde annoncée ?

Qui sait si les lecteurs survivants n’auront pas de préoccupations plus essentielles que de se délecter de recettes de fêtes ? Notre maître à tous, Paul-André Gourmet, se veut pourtant rassurant. Alors dans le cas où nous aurions la joie de nous retrouver après ce fameux rendezvous fatidique, gardez à l’esprit que nous sommes peut-être passés tout près de la Fin. C’est donc peut être le moment de se préoccuper un peu plus des uns et des autres.

Pour ce Noël nouvelle génération, gardons en tête que la fête, les paillettes et la bonne chère sont un luxe, loin d’être accessible à tous.

En cette période d’excès, de course à la surenchère et bien souvent du gaspillage qui en découle, essayez de faire un peu moins pour vous et un peu plus pour les autres. Les Restos du Cœur, le Secours Populaire, tous les organismes sociaux ont besoin d’une solidarité exemplaire.

Tous les chefs vous le diront : la cuisine, c’est avant tout un partage.

Alors partageons !

Joyeux Noël à tous.

sommaire

édito Partageons Noël

en-cas & sorties

dossier

12

100% terroir

18

la bonne bouteille

25

bien manger

30

l’art des mets

34

d’ici ou d’ailleurs

44

tour de main

48

coup de cœur

51

magasiner

54

Soirées mousse !

Les fruits de mer sur un plateau

Fêtes en blancs d’Audrey Zen

Toujours vivants… !

Marlène Chaussemy, lumineuse

The banquet

Thomas Bournel Directeur de la publication

Le peti

gourme

La bière des 4 sucs SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Corinne Pradier (d’ici ou d’ailleurs, tour de main), Jérôme Kornprobst (dossier), Corinne Chesne (100% terroir, la bonne bouteille, coup de coeur) Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex. dépôt légal : décembre 2012 ISSN 2118-9854

4

Espeletta, la bûche de Rémy Chocolatier

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

en-cas

Délicieux Noël bio

À l’occasion des fêtes de fin d’année, « C’est Fée Bio » propose des menus de Noël et du nouvel an à emporter. Des menus 100 % bio bien sûr à consulter via le blog et à commander par mail, téléphone ou en passant directement à la boutique. Exemples avec les verrines de lentilles corail à l’espagnole et le « Sot l’y laisse de dinde et sa brunoise de légumes du soleil ». Pour des fêtes tranquilles, gourmandes et bio !

C’est Fée Bio Traiteur bio et spécialités aux orties 20, rue de la Pradelle à Clermont-Ferrand Sonia Berbon : 06 84 35 53 44 http://cfeebio.blog4ever.com

Fraîchement ouvert au pied du Puy de dôme, le traiteur Les Délices d’Orcines propose sa nouvelle carte des réveillons 2012 avec une cuisine traditionnelle et de terroir qui ravira toute la famille. Des prestations « clé en main » aux plats à emporter, Les Délices d’Orcines vous proposent une réponse gourmande qui satisfera à la fois vos envies et votre budget.

Entrées, viandes, poissons et desserts frais (toujours agrémentés de produits de saison) sont préparés sur place.

Pour les réveillons, le chef Simon Gamot met les petits plats dans les grands avec des menus gourmands alliant tradition et modernité. Et pour personnaliser votre menu, optez pour la sélection à la carte !

Les Délices d’Orcines 22, route de la Baraque à Bellevue (commune d’Orcines) Tél. : 09 81 20 99 66 www.delicesdorcines.fr

Olympiades des métiers : le jeune Roullard en argent Les finales nationales des 42es Olympiades des métiers se sont déroulées du 22 au 24 novembre à Clermont-Ferrand. Réservées aux jeunes de moins de 23 ans (lycéens, apprentis, salariés, stagiaires, demandeurs d’emploi…), ces olympiades ont vu les équipes nationales s’affronter dans 50 métiers répartis en 8 pôles d’activité. à 20 ans, Pierre-Henri Roullard (pâtissier-confiseur) défendait les couleurs de l’Auvergne. Le salarié de la pâtisserie Montcoudiol (Monistrol-sur-Loire) a décroché une magnifique médaille d’argent.

Retrouvez tous les classements sur www.olympiadesdesmetiers.auvergne.fr

4

La cuisine selon Nelson

Coquille Comme pour annoncer les fêtes, une coquille s’est glissée dans le précédent numéro concernant le Pavillon Lamartine. Ce bel établissement est situé au 17, rue Lamartine à Clermont-Ferrand et non au 35, rue Saint-Esprit comme indiqué.

Pavillon Lamartine - 17, rue Lamartine, Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 93 52 25 www.pavillonlamartine.com

La ville de Clermont compte un nouvel atelier de cuisine : Nelson, la cuisine & vous. Dans un espace de 100 m2, ce cuisinier-pâtissier vous ouvre ses portes pour des cours à la portée de tous, des débutants aux experts. « Ce que j’aime avant tout, c’est transmettre mes connaissances au travers de recettes simples et savoureuses. » Basés sur la convivialité — « je préfère que l’on m’appelle Nelson plutôt que chef » — les cours se composent en plusieurs formules : la « Bistronomique » à midi repose sur la réalisation d’un plat dégusté sur place dans la foulée, un bon moyen d’optimiser votre pause déjeuner ! Le soir, c’est « Bistro & Go » avec la préparation d’un plat à emporter pour vous et d’autres convives. Enfin, plus traditionnels, les cours à la carte allant d’1h30 à 2h30 de pâtisserie, repas à thèmes, pour enfants, occasion spéciales sans oublier l’atelier gourmand du samedi matin avec l’élaboration d’un menu complet et une dégustation sur place. Des conditions de travail professionnelles, une ambiance chaleureuse, un espace boutique pour vous doter des ustensiles qui vous manquent… Vous n’aurez plus d’excuses !

Chez Nelson, 138, avenue de la République, Clermont-Ferrand.

Cours à partir de 18 € – groupes possibles – nombreuses formules cadeaux Réservations : 04 73 25 46 82 - www.cheznelson.fr

en-cas

photo : Office de tourisme du Sancy

Noël en famille et à la neige Du 23 au 30 décembre, pour clôturer l’année en beauté, profitez de la semaine d’animations spéciale Famille Plus : « Les Petits Lutins » à Besse/Super-Besse. Au menu, spectacle de Noël, arrivée du Père Noël en traîneau, bals « after ski », chasse au trésor historique dans la cité médiévale de Besse sous forme de balade aux flambeaux pour partir à la découverte des énigmes et du patrimoine, spectacle de magie, etc. La station du Mont-Dore propose elle aussi des animations spéciales famille pour les fêtes de Noël avec notamment un spectacle son et lumière « Les aventures du Père Noël », le 24 décembre. Rappelons que Super-Besse et Le Mont Dore sont deux stations labélisées Famille Plus parmi les cinq communes du massif du Sancy. + d’infos sur www.sancy.com/agenda

Idée cadeaux En période de cadeaux de Noël, La Table d’Antoine à Vichy innove en mettant à la vente directement sur son site web ses propres coffrets invitations, avec paiement sécurisé à distance par carte bancaire et Paypal. Proposés à partir de 85,60 € pour deux personnes, ces coffrets comprennent le menu découverte du Terroir accompagné d’un cocktail au champagne. Référencée sur le nouveau site de l’historique guide rouge (www.restaurant.michelin.fr) mais aussi sur les sites de réservation en ligne comme www.lafourchette.com où elle est lauréate « Meilleur Restaurant 2012 », La Table d’Antoine est aussi à l’honneur dans le Bottin gourmand 2013. Passé notamment chez Troisgros ou Bernard Loiseau, Antoine Souillat, toujours aux fourneaux aujourd’hui, a créé cette table en 1991.

La Table d’Antoine - 8, rue Burnol à Vichy - Tél. : 04 70 98 99 71 - www.latabledantoine.com

Les pieds dans le plat Pas contente !

Pas contente, mais alors pas contente du tout Corinne, membre de l’équipe du Petit Gourmet ! « Avec mon fils, nous aimons la cuisine du Sud pour sa chaleur et sa générosité.

C’est pourquoi le Don Corleone nous semblait tout indiqué pour la pause déjeuner. Le nom peut-être, allez savoir… Nous n’avons pas bronché quand, après un temps d’attente interminable – premiers assis derniers servis (ou presque !) –, nos assiettes sont enfin arrivées. Des spaghettis à la carbonara, c’est succulent mais il faut tout de même que ce soit chaud… Quant à la scalopina milanese… Je cherche encore la tranche de veau ! Du coup, pas le cœur à prendre un café ou un dessert, même pas un verre de vin pour noyer mon chagrin. La cuisine familiale, c’est simple quand on y met du cœur, alors admettons qu’il s’agisse d’un simple jour sans. S’il vous plaît Don Corleone, on se reprend ! »

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photo : restaurantsclermont.com

LA PERGOLA

À découvrir sur www.auvergne-sancy-hebergement.fr Site officiel pour des vacances réussies sur le Grand Massif du Sancy

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Salle de réunion de 70 m² Terrasse Cour intérieure Parking privé.

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sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer.

Làng tôi, mon village

Circus Incognitus

Afterwork de Noël

Le Nouveau cirque vietnamien fait une halte à la Comédie. Pour raconter son pays et son histoire, Le Tuan Anh réinvente la forme du cirque en proposant un spectacle éblouissant, innovant et poétique, entre tradition et modernité, où performance rime avec magie.

Jamie Adkins, artiste américain résidant au Canada, est réputé pour être l’un des meilleurs clowns, jongleurs et acrobates de sa génération. Il promène aujourd’hui sur les scènes du monde entier, son personnage sensible, lunaire, poète aux mille et une inventions. Seul en scène, Jamie Adkins offre dans Circus Incognitus une performance muette exceptionnelle d’invention et de poésie.

Un spectacle émouvant de sincérité qui fascine les adultes comme les enfants.

Traditionnellement, cette grande Afterwork de Noël est organisée en faveur des Restos du Coeur. Pour que chaque enfant puisse vivre un vrai beau 25 décembre, nous vous demandons de bien vouloir vous présenter à l’entrée avec un jouet neuf, un cadeau que les équipes des Restos remettront avec bonheur aux plus démunis. Merci pour eux !

Du mardi 4 au samedi 8 décembre, 20h30 Maison de la culture, salle Jean-Cocteau.

Toute la programmation de la Comédie sur www.lacomediedeclermont.com Billetterie : 0473.290.814

Mardi 18 et mercredi 19 décembre à 20h30 Sémaphore, Cébazat Billetterie : 04 73 87 43 41

Jeudi 13 décembre à 18h La Coopérative de mai, gratuit Soirée au profit des Restos du cœur

8 Objectif Noël Objectif Noël, salon de la gastronomie et des vins, se tiendra du 7 au 9 décembre à la Grande Halle d’Auvergne. L’occasion pour Le Petit Gourmet de rééditer ses ateliers gourmands avec deux chefs : Stéphane Bignon (La Table d’Isidore / Princesse Flore) et Frédéric Roux (Le 1911).

Rendez-vous le vendredi de 14h à 20h, le samedi de 10h à 20h et le dimanche de 10h à 19h. www.objectif-noel.com

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Découvrez l’œnologie Initiation à la dégustation

Vin & Fromage, Vin rouge & Chocolat Tango & vin argentin…

Apéro-œnologique Samedi-matin dégustation Animés par Philippe Gallon, œnologue

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Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire.

Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

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éphémère

Des étoiles dans les assiettes Rendez-vous éphémère, le dîner proposé à l’initiative de Sylvain Crépet, chef du Caffe Mazzo, a conquis les 200 personnes présentes.

Comme un air de fête.

L

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De haut en bas : Jean-Claude Leclerc et Sylvain Crépet, complicité et bonne humeur !

Jean-Claude Leclerc entre en scène.

Cyrille Zen dresse son entrée sous l’œil malicieux de Jean-Claude Leclerc et Sylvain Crépet.

Stéphane Dupuy supervise le dressage de son dessert.

Stéphane Dupuy et Jean-Claude Leclerc savourent une petite pause.

Pour l’occasion, la brigade du Caffe Mazzo au grand complet.

es gourmands se sont pressés au Caffe Mazzo mardi 27 novembre pour déguster le dîner de Maestros concocté par une brigade étoilée – Jean-Claude Leclerc, Cyrille Zen et Stéphane Dupuy – dirigée pour l’occasion par Sylvain Crépet, l’hôte d’un soir.

Une véritable soirée de Noël avant l’heure : « Tous ces grands chefs m’ont beaucoup appris, je tenais à ce que cette soirée soit un peu ludique et qu’il y ait un peu de chacun dans les assiettes », souriait Sylvain Crépet avant le coup de feu. « Les rassembler dans ma cuisine est aussi une façon de leur dire merci. » Manifestement, l’idée a plu si l’on en juge par la bonne humeur qui régnait en cuisine. Pour le MOF Stéphane Dupuy, « ce type d’initiative permet de redynamiser notre profession. Sylvain a travaillé avec moi quand j’étais au château de Codignat, c’est un bosseur qui aime le bon boulot et aujourd’hui c’est lui le chef. Ce soir, je ne suis que commis ! » Jean-Claude Leclerc a lui aussi connu Sylvain Crépet alors qu’il n’était que commis de cuisine. « Pour que je quitte mon bateau, c’est que c’est vraiment une super idée. Ce soir, je suis à ses ordres, il est chez lui, c’est son équipe… La soirée s’annonce belle (rires). » Sylvain Crépet tempère : « Je ne vais pas diriger, je vais accompagner. Mais c’est quand même une belle pression. » Responsable de l’entrée, Cyrille Zen est avant tout ami avec Sylvain Crépet : « C’est un plaisir d’être là, passer des moments avec d’autres chefs. La cuisine, c’est d’abord du partage. » Une salle bondée, des clients conquis, Sylvain Crépet peut être fier de son coup. Son dynamisme et son esprit d’entreprise ont payé, Le Petit Gourmet en redemande. On attend avec impatience le prochain rendez-vous !

Le menu Les amuse-bouches de Sylvain Crépet : mises en bouche autour de la tomate, du saumon et de la truffe.

L’entrée de Cyrille Zen : « Un opéra revisité au foie gras, plat signature de ma carte – C’est un biscuit Joconde, du foie gras mi-cuit, une pâte fruit au potiron, un glaçage chocolat, piment d’Espelette et Une brigade de choc. banyuls. » Le plat de Jean-Claude Leclerc : filet de bar, cuit basse température, huîtres chaudes, vinaigre de mangue.

Le dessert de Stéphane Dupuy : le combavas, réduction à la passion et crème glacée à la vanille Bourbon de Madagascar. « Le combavas est un citron sauvage de l’Île Maurice, j’ajoute du mascarpone, réalise un crémeux passion et un biscuit coco. Un dessert exotique de saison. » Le fromage d’Hervé Mons, affineur.

Le pain d’Hervé Durif : ce Maître Compagnon boulanger, fournisseur du Caffe Mazzo, se définit comme un « œuvrier boulanger ». « C’est un grand plaisir de servir du pain peu ordinaire pour ces chefs : pain cranberry et noisettes, aux algues, pain aux noix et huile de noix de Blot-l’église ou pain de campagne » Croquant à souhait, un délice à retrouver au Pistore à Clermont-Ferrand.

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Soirées texte : Jérôme Kornprobst

dossier

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mousse !

La bière de Noël va couler à flot jusqu’à la mi-janvier. Bière entre copains (lire aussi p. 48), brasseries artisanales ou micro brasserie, des 3 Brasseurs à la bière du Plan B, c’était l’occasion pour Le Petit Gourmet de plonger dans ce petit monde fait d’eau, d’orge et de houblon. Et si les blondes ont toujours la côte, les rousses mettent la pression.

V

ous ne le savez peut-être pas, mais la bière que vous pouvez déguster aux 3 Brasseurs est fabriquée sur place. Depuis treize ans, Sylvain Fraisse s’active avec passion pour séduire amateurs de blondes, brunes et ambrées. Le jour de la venue du Petit Gourmet, il s’apprêtait à donner naissance à la 1043e blonde de son histoire tandis que le premier brassin de Noël est déjà en fermentation. « Les blondes représentent le plus gros de la production, très loin devant l’ambrée, la blanche et la brune (1 ambrée pour 3 blondes, ndlr).

Les bières de saison comme celles à la cerise, aux agrumes, la bière de mars ou de Noël sont plus anecdotiques. Davantage un clin d’œil ou un cadeau aux clients », souligne cet Ambertois d’origine. Bien que brassant

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Le malt En malterie, l’orge est plongé dans l’eau. Il germe puis il est séché. Plus il est séché, plus sa couleur foncera, ce qui donnera sa couleur finale à la bière.

Sylvain Fraisse utilise du malt pâle, base commune à toutes les bières, du malt Munich, du malt chocolat.

Pour la bière blanche, le blé est préféré à l’orge.

Le malt pâle amène le sucre et l’alcool, les autres malts influent sur la couleur. Il faut combiner, doser pour obtenir le résultat souhaité.

quatre fois par semaine (800 litres par brassin soit 2 400 litres hebdomadaires), Sylvain Fraisse travaille comme un artisan. « Je produis de grosses quantités, mais nous proposons une bière locale que l’on ne retrouve nulle part ailleurs et cela notamment en raison de l’ingrédient essentiel : l’eau. Je maîtrise la fabrication de A à Z. Je commence par concasser mon orge malté arrivé de Belgique

pour une bière blonde, elle peut atteindre une semaine pour une blanche et dans les deux cas, il s’agit d’une fermentation haute, à 25 ou 26 °C contrairement aux industriels qui préfèrent la méthode de fermentation en fond de cuve à 5 ou 6 °C. « Le rôle des levures est de transformer le sucre en alcool et en CO2.

Quand on tombe à 4 °C et qu’il ne reste

« Le rôle des levures est de transformer le sucre en alcool » (c’est du blé pour la blanche, ndlr). La matière première est alors placée dans la cuve matières dans laquelle je procède à l’empatage qui consiste à mélanger les céréales avec de l’eau chaude. » La chaleur se chargera de transformer l’amidon en sucre plus ou moins coloré selon la matière première utilisée. Armé de son pourpier, Sylvain Fraisse touille sa céréale, la rince à de multiples reprises pour en extraire un maximum de jus. Ce moult sucré et coloré rejoint ensuite la chaudière d’ébullition : « J’ajoute le houblon, qui va apporter l’arôme et l’amertume à mon jus. Mais attention, après l’ébullition, seule restera l’amertume. C’est la raison pour laquelle l’étape suivante consiste à faire une infusion de mon jus sucré (98 °C) avec la fleur de houblon. » Et c’est grâce au percolateur que le moult prendra ses arômes, différents selon l’origine du houblon.

Secret de levures Après l’entonnement qui consiste à vider l’infusion de houblon et à la refroidir, place à la fermentation, étape cruciale. De trois à quatre jours

que 20 % du sucre, la fermentation est terminée, les levures ne peuvent pas faire plus, c’est la raison pour laquelle une bière est toujours sucrée. Et plus on met de malt au départ, plus on aura d’amidon, de sucre, donc plus le degré d’alcool pourra être élevé. » Mais n’allez pas croire qu’après cette fermentation, la bière est bonne à boire. « Le gaz est ajouté en cuve de garde. On laisse redescendre les levures au fond puis j’ajoute 5,1 g de CO2 par litre de bière, pour le pétillant. » Deux ou trois jours de décantation et la cuve peut être reliée directement à la tireuse du bar qui déverse entre 2400 et 3500 litres de bières par semaine dans les verres d’amateurs assoiffés.

Garçon, un demi !

Un plan B ?

Au cœur de Clermont-Ferrand, autre lieu, autre ambiance dans cette micro-brasserie créée et ouverte par Anne-Lise Amiot et Jean-Baptiste Chazeau depuis le 28 juin dernier. Fervents amateurs de bière, ces deux jeunes créateurs de la brasserie Le Plan B ne brassent qu’une fois par semaine. « En 2009,

dossier

15 on s’est amusé à brasser notre bière à la maison avec un kit de 20 litres, une véritable révélation. Aujourd’hui, on produit 800 litres chaque semaine », sourit Anne-Lise. Depuis c’est devenu leur métier, leur entreprise. Deux années consacrées à monter un projet bien ficelé, qui a séduit son monde. Sans doute pas un hasard si Anne-Lise a reçu le prix du Jeune entrepreneur 2 012 décerné par la boutique de gestion. « C’est vrai que l’on a été bien entouré par les institutions, les amis, la famille. Mais le vrai succès, c’est le formidable accueil du public et des professionnels. Recréer une activité artisanale en centre-ville, renouer avec le passé brassicole urbain qui avait complètement disparu, proposer des visites… Les gens adorent, quand ils sortent de chez nous après une visite, ils ont la banane. » Car la bière du Plan B a aussi la caractéristique

d’être fabriquée à partir d’une matière première bio. « Nous voulions avant tout jouer sur les arômes naturels. Pas de gingembre, ni de genièvre ou autre artifice. Juste la céréale maltée, l’eau, le houblon et la levure. Aucun additif, selon la loi de pureté allemande. » Outre des approvisionnements bio outre Rhin ou dans le Nord de la France, Jean-Baptiste et AnneLise n’hésitent pas à utiliser aussi le grain cru pour sublimer les arômes. « Ils représentent 10 % des céréales et accentuent la quintessence de l’arôme naturel. On cherche, on innove… La bière, c’est de la microbiologie, c’est toucher au vivant. » Autre point séduisant de cette approche bio, les drèches (restes de céréales après la fabrication) ne sont pas jetées mais servent d’alimentation à un troupeau de vaches d’une exploitation auvergnate.

Fermentation en bouteille Si le couple n’a rien inventé dans le processus de fabrication, il a opté pour une fermentation en bouteille. Pendant la période de fermentation, les levures se déposeront progressivement au fond de la cuve pendant que le

gaz s’en échappera. À la fin du cycle de fabrication, la bière est donc plate. « Après deux semaines en cuve de garde, nous procédons à la mise en bouteille. Comme il n’y a pas de filtration, il reste des levures et nous ajoutons un sirop de sucre (5 à 6 g/litre). Du coup, les levures stagnantes se réveillent et transforment, dans la bouteille, le sucre en CO2. Un bon moyen de réveiller toutes les subtilités aromatiques. » Bières blondes, ambrées, brunes, blanches… Le Plan B n’échappe évidemment pas à la tradition de la bière de Noël.

« Tout l’inverse pour ces deux brassins expérimentaux », se réjouit AnneLise. « Nous avons concocté une bière ambrée aromatisée au thé aux agrumes.

Le côté agrumes s’est bien fondu avec les arômes des céréales et du houblon.

Il y a un côté rond très agréable, on est plutôt contents. » Avec l’objectif de produire 450 hectolitres par an, cette brasserie artisanale bio devrait vous séduire. Elle mérite en tout cas d’être testée.

Les 3 brasseurs proposent aussi des tonnelets en vente à emporter. Renseignez-vous !

Le houblon C’est une plante grimpante et vivace. Elle fleurit à la fin de l’été. Le pollen (lupuline) de ses petites fleurs vertes contient des résines qui apporteront à la bière arômes et amertume.

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Le moult et le houblon en granule dans la chaudière d’ébullition.

Les céréales et l’eau sont mélangées dans la cuve matières. C’est l’empatage.

Après une fermentation haute aux alentours de 25 °C, la levure est ensuite récoltée par écumage pour ensemencer le brassin suivant.

Artisanale !

La brasserie artisanale fait de plus en plus d’adeptes. à découvrir notamment : La Damoiselle de la brasserie de l’Alagnon à Blesle en Haute-Loire (lire Le Petit Gourmet n° 7) - www.brasserie-alagnon.fr La bière du Sancy de la brasserie Gaïa à Picherande dans le Puy-de-Dôme – www.gaia-bieredu-sancy.com La Lubie de la brasserie Blondel à Montluçon dans l’Allier – www.brasserieblondel.fr La ferme-brasserie des Sagnes à La Crouzille (63700) – Tél. : 04 73 52 32 61

Les 3 brasseurs 2019 brassins depuis 13 ans 1043 blondes, brassées jusqu’à 4 fois par semaine 508 ambrées, brassées 1 fois par semaine 301 blanches, brassées une fois tous les 15 jours 105 brunes, brassées 1 fois par mois Bières de Noël, bière de mars, aux 3 agrumes, à la cerise…

La brune : médaille d’or au mondial de la bière 2010 (Strasbourg) et médaille de bronze au salon de l’agriculture 2012 (Paris).

L’ambrée : médaille d’argent au salon de l’agriculture 2012 (Paris).

Visites possibles 14 avenue Lavoisier, Aubière Tel. 04 73 15 10 00 www.3brasseurs.fr Le plan B Bière bio, blonde, ambrée, brune, blanche Bière de Noël aromatisée au thé aux agrumes Objectif : 450 hectolitres / an Boutique ouverte du mardi au vendredi de 18 heures à 19h et le samedi de 16 h 30 à 19h Visite chaque samedi à 17h 32, avenue de la Libération, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 88 92 www.bieres-leplanb.com

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Large choix de produits artisanaux français — nombreux produits en exclusivité — idées cadeaux pour les fêtes —

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2 adresses pour mieux vous servir Ccial Les Molles Rue Jean Moulin 63300 Thiers Tél : 04 73 80 00 89 Ouverture tous les jours sauf dimanche après-midi

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Les fruits de mer sur Le plateau de fruits de mer fait partie des incontournables des repas des fêtes de fin d’année. Un plat délicieusement iodé à préparer dans les règles de l’art, comme savent si bien le faire la poissonnerie Roux et la Richesse des Mers, poissonniers indépendants œuvrant pour le beau, le bon et le plaisir de leurs clients. de fruits de mer. La famille, les amis viennent à la rescousse et, comme l’affirme Thierry de la Richesse des Mers, « quand ils y ont goûté une fois, ils y reviennent ! » Car, si le travail ne manque pas, loin s’en faut, tout se fait dans la bonne humeur. C’est aussi la fête chez les poissonniers. À Riom, d’ailleurs, Odile profite aussi de cette période pour proposer des dégustations d’huîtres à ses clients, en toute convivialité. Un « service sur mesure » qui permet à tous de voir le produit autrement et de faire de belles découvertes gustatives.

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E

n Auvergne, et ailleurs, les poissonneries se font rares – à peine 3 000 établissements dans tout l’Hexagone – alors même que le Français est bien loin de bouder les produits de la mer.

Produits issus de la pêche et de la pisciculture pèsent en effet pour 35,5 kg dans son assiette tous les ans, le cabillaud, le lieu noir et les crevettes y étant privilégiés.

Pour les fêtes, en revanche, les fruits de mer prennent largement le dessus et de plus en plus. Certes, la grande distribution détient une grande part

« Nous sommes des passionnés et notre plus grand plaisir est de partager cette de ce marché, les poissonneries traditionnelles récupérant surtout la clientèle la plus exigeante. Et, que ce soit à Chamalières, à la poissonnerie Roux ou à Riom, à la Richesse des Mers, on ne sort pas la tête de l’eau pendant toute la période des fêtes ! Et côté plateau de fruits de mer, ils l’avouent franchement : « C’est dément ! On est obligé de refuser un nombre de commandes impressionnant. On ne peut pas faire autrement. » Et pourtant les poissonniers ne lésinent pas sur les moyens. Ils font appel à du personnel supplémentaire rien que pour confectionner les plateaux

100 % terroir

un plateau texte : Corinne Chesne

passion avec les clients, de les conseiller, de leur faire découvrir des choses, expliquent les poissonniers de la rue Gomot. Nous sommes une petite structure et notre but est de vendre de la qualité. Nous sommes des artisans et nous ne travaillons qu’avec des artisans. » Produits de petite pêche essentiellement française, beaucoup de bio, Thierry et Odile se décarcassent pour toujours trouver le meilleur.

Côté fruits de mer, c’est surtout à Saint-Malo – notamment pour les coquillages et le homard – et à Loctudy – spécialiste de la langoustine – qu’ils se fournissent, les huîtres ne provenant que de petits ostréiculteurs. Un parti pris suivi également par la famille Roux qui, elle, a jeté son dévolu sur le Guilvinec pour langoustines, langoustes et homards ; sur Audierne pour les coquillages ;

Coquillages et crustacés : petit tour d’horizon Les huîtres Les huîtres creuses sont les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées en France. L’huître commune est l’huître japonaise, originaire du Pacifique du nord-ouest et introduite dans l’hexagone dans les années 1970. Elles se reproduisent dans le bassin d’Arcachon, sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur tout le littoral. Elles sont vendues sous différentes appellations : fines, spéciales (plus en chair), fines de claires (ayant séjourné en claires pendant un mois, à raison de 20 coquillages/m2), spéciales de claires (élevées deux mois en claires avec 10 huîtres/m2). Elles sont vendues au poids ou selon un calibrage particulier correspondant à leur poids (de 100 g et plus/TG à 30-39 g/P).

Les huîtres plates sont plus rares. Elles sont élevées en Bretagne sous le nom de belon. Elles sont classées selon leur poids auquel correspond un chiffre (de la n° 4 pesant 40 g à la n° 0000 affichant 150 g).

Les huîtres proviennent de Normandie (côte ouest du Cotentin, Saint-Vaast, Isigny-sur-Mer, côte de Nacre), de la Bretagne Nord (Cancale, Paimpol, nacres des Albers, rade de Brest), de la Bretagne Sud (Aven-Belon, Ria d’Etel, baie de Quiberon, golfe du Morbihan, Penerf, Croisicaises), du Poitou-Charentes (îles de Charente maritime), des pays de la Loire (baie de Bourgneuf, estuaire de Payrée-la Gachère, baie de l’Aiguillon), d’Arcachon Cap Ferret (pointe du Cap Ferret, pointe orientale de l’Ile aux oiseaux, le Grand Banc, Arguin), de Méditerranée (Bouzigues, bassin de Leucate, Gruissan, Corse).

Et, si l’on veut s’offrir des produits exceptionnels, il faut se tourner vers la Gillardeau (huître de luxe née en Normandie et élevée à Marennes-Oléron), la « royale cabanon » de David Hervé (Saint-Just, Marennes Oléron), la grand cru des Abers d’Yvon Madec (Prat-ar-Coum, pointe de la Bretagne), plates et creuses de Jacques Cadoret (Riec-sur-Belon), la Perle blanche (produit de deux terroirs : Charente maritime et Normandie), l’huître de Cancale (élevée par une quarantaine de producteurs comme un grand cru).

Le tourteau sur Boulogne-sur-Mer pour les bulots et les crevettes grises, les huîtres étant essentiellement des Marennes Oléron. « Nous sommes très présents sur les salons, commente Carole Roux. Mais, nous n’hésitons pas non plus à aller sur place. Nous partons pour le week-end et nous allons en criée pour rencontrer les gens. » Et,

La Bretagne est une grande région de la pêche au tourteau, l’essentiel des débarquements étant réalisés à Morlaix, Camaret, le Guilvinec et Concarneau.

Sinon, il faut aller du côté de Cherbourg et du Croisic. On trouve le tourteau toute l’année sur les étals, mais sa pleine période est l’été. Pour le cuire, on le plonge dans de l’eau que l’on a fait bouillir avec gros sel, laurier et thym.

Pour éviter que les pinces ne se détachent, plonger le crabe dans de l’eau tiède vinaigrée pendant deux heures.

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si la poissonnière affirme avoir des fournisseurs de longue date – il ne faut pas oublier que la poissonnerie Roux du marché Saint-Pierre tenue actuellement par Didier, le mari de la dame, existe depuis soixante ans – dont elle n’est pas près de se séparer, elle avoue aussi continuer à tâter le terrain pour certains produits. « La joie et le bonheur d’être indépendant », comme le dit Odile, et surtout ce plaisir sans cesse renouvelé de travailler avec des passionnés qui mettent leur savoir-faire au service d’une qualité irréprochable, « des gens avec qui on peut établir une relation de confiance ».

La langoustine La langoustine vivante représente la moitié des débarquements en France.

Elle provient du golfe de Gascogne et est débarquée essentiellement dans les ports bigoudens (Saint-Guénolé, le Guilvinec, Loctudy, Lesconil), ainsi qu’à Concarneau, Lorient, Le Croisic et La Cotinière. Sa haute saison – où elle est la moins chère – est mai-juin. Pour la préparer, la plonger dans de l’eau bouillante salée et la retirer dès la reprise de l’ébullition. Attention aux étiquettes « pêchée en Atlantique nord-ouest » qui correspond au Nord des États-Unis !

La langouste La capture des langoustes rouges au casier se fait de plus en plus rare, les prises étant surtout faites au filet. Elle est pêchée essentiellement en Corse et en Bretagne, Audierne et Molène faisant partie des rares à la cibler saisonnièrement. Les débarquements se réalisent en majorité entre avril et novembre. Elle se prépare comme la langoustine.

Le homard On distingue le homard européen, dont le breton, le plus réputé mais le plus rare et le homard américain dit également canadien. Il est pêché de juin à septembre, la réglementation étant très stricte. En France, 95 % du homard consommé provient d’Écosse ou d’Irlande. On le fait cuire dans de l’eau bouillante salée, à raison de 10 minutes par 500 g, plus 3 min par livre suivante.

Les coques

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On les trouve en grande quantité en baie de Somme, sur les côtes du Calvados, dans la baie du Mont-Saint-Michel, dans la baie de Saint-Brieuc – mais également sur les autres côtes bretonnes comme du côté de SaintMalo, Morlaix, Le Croisic – et sur les côtes de la Méditerranée, notamment près d’Agde et de Saint-Raphaël. On cuit les coques à sec dans une marmite dont on prend bien soin de fermer le couvercle. On les retire dès qu’elles s’entrebâillent, les coquillages qui ne s’ouvrent pas ne devant pas être consommés.

Les moules Les principales zones de production sont la Normandie et la Bretagne Nord pour les moules bouchot et la Méditerranée pour la moule de cordes, la France étant le deuxième producteur de moules européen derrière l’Espagne.

Elles se cuisent de la même façon que les coques. Leur pleine saison se situe de juillet à décembre.

Les bulots Ils proviennent essentiellement de la côte Ouest-Cotentin, la criée de Granville étant la première halle à marée de l’espèce. Il ne faut pas pour autant en oublier les petits pêcheurs de Saint-Malo ou de Saint-Brieuc. Leur capture est réalisée pendant les grandes marées hivernales. Pour les cuire, il faut compter une vingtaine de minutes dans l’eau salée.

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Et, pour les fêtes, pas question de déroger à ces règles de base !

D’autant plus que, comme le rappelle Carole, les prix flambent en cette période de l’année. Il n’est alors nullement question de décevoir le client !

Et, là, sans aucun doute, que ce soit à Riom ou à Chamalières, on est à la hauteur de l’événement. Odile et Thierry, pour leur part, proposent trois plateaux type au choix – une assiette du pêcheur, un plateau de l’écailleur et un plateau royal -, chacun pouvant y aller de ses propres compositions.

Carole, de son côté, s’en remet exclusivement aux désirs de ses clients et à leur budget. « Nous nous adaptons, le but du jeu étant de faire en sorte que tout le monde, à son niveau, se fasse plaisir. Par exemple, pour un client qui n’a pas les moyens de se payer un plateau luxueux avec langouste et homard, on confectionne un plateau de base et on ajoute des petites verrines, des cubes de saumon fumé… » Une création qui passe aussi par l’esthétique, Carole considérant « un plateau de fruits de mer comme un bouquet de fleurs à offrir à la maîtresse de maison qui, ce soir-là, doit être invitée ».

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la bonne bouteille

« le vin est ancré en moi »

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Fêtes en blancs d’Audrey Zen texte : Corinne Chesne

À la Bergerie de Sarpoil, la cave est le domaine d’Audrey, sommelière en titre, passionnée de longue date qui prône la découverte et le plaisir partagé.

Elle nous livre ici ses coups de cœur du moment, sept amours de vins blancs à faire pâlir de bonheur toutes les tables festives.

A

udrey Zen a été piquée de passion pour le vin depuis ses 12-13 ans et ce goût pour la dive bouteille ne l’a jamais quittée. Après un cursus classique en restauration suivi à SaintChély-d’Apcher, puis trois années passées chez Laurent Jury – à la Bergerie de Sarpoil, justement –, elle revient à ses premiers amours et se lance dans la sommellerie. Une année de formation où elle excelle. Michel Bras lui ouvre alors les portes de sa cave pour son stage de fin d’études, lui offrant ensuite un poste d’assistante. « C’est ma plus belle expérience, avoue-t-elle. J’ai eu la chance de travailler avec Sergio Calderon, un personnage exceptionnel qui m’a tout appris et qui a su me transmettre sa passion. C’est mon maître. » Audrey passe ainsi quatre ans aux côtés de ce sommelier hors pair – autodidacte formé lui-même à l’école du vin par Christian Lambert, devenu depuis son meilleur ami. Voir article du Petit Gourmet n°9 –, puis part en Angleterre le temps d’une saison.

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Cyrille entre alors dans sa vie et ils débutent ensemble un beau voyage culinaire, les menant de Parent à la Bergerie de Sarpoil. Puis, c’est l’étoile, Top Chef et le téléphone qui, depuis, n’arrête plus de sonner ! Une belle réussite construite à deux, Cyrille et Audrey « n’allant pas l’un sans l’autre et savourant leur succès ensemble au quotidien ». Car, si Cyrille a pu montrer à des millions de personnes ses talents de cuisinier, sa vie à la Bergerie continue et le plaisir qu’il prend à mettre son savoir-faire au service des fins gourmets qui viennent lui rendre visite est le même qu’au premier jour. « Nous attachons beaucoup d’importance à l’accueil du client. Nous faisons tout pour qu’il se sente bien et qu’il reparte pleinement satisfait. » Un défi de tous les jours qu’Audrey se lance aussi en tant que sommelière, l’important étant pour elle « de respecter et de comprendre les goûts de chacun, d’écouter, de suggérer ». Ce qu’elle fait avec talent, sans prétention ni bavardages, la dégustation d’un vin étant pour elle « moins un amalgame de connaissances théoriques qu’un respect du produit et une appréciation sur l’instant ». Elle-même avoue avoir l’impression de découvrir un trésor à chaque fois qu’elle déguste un verre de vin, quelles que soient les circonstances. « C’est une vraie passion. Le vin est ancré en moi », avoue la sommelière qui, bien que très portée sur le champagne et le bourgogne, apprécie toutes les bonnes bouteilles, toutes étiquettes confondues. « Le vin est un produit noble, vivant, sans cesse en devenir, qu’il faut savoir apprécier à sa juste valeur et avec respect. C’est aussi un plaisir sur l’instant dont il faut savoir profiter. C’est ce que j’essaye de faire passer tous les jours dans notre restaurant. »

La Bergerie de Sarpoil Sarpoil Saint-Jean-en-Val Tél. : 04 73 71 02 54 www. labergeriedesarpoil.com

Clos Uroulat de chez Charles Hours Le vin Jurançon moelleux Cépage : 100 % petit maseng

Le domaine Situé à Monein, au pied des Pyrénées, le domaine appartient à Charles Hours depuis 1983. Ce dernier ayant été rejoint depuis par Mathieu Meilhon – avec qui il s’est associé en Gaec – et par sa fille Marie. Le clos Uroulat propose une gamme « tradi » (Uroulat moelleux et cuvée Marie sec) et une gamme « trendy » (happy hours fruity et happy hours cool).

Dégustation Robe plutôt claire. Riche palette aromatique très axée sur les agrumes, notamment le pamplemousse, avec une pointe d’ananas. Assez peu liquoreux en bouche et d’une acidité fulgurante, renforcée par un léger perlant, qui se fait acidulée ensuite. Beaucoup de vivacité et d’élégance.

Les accords - Foie gras - Apéritif - Dessert - Aussi : saumon fumé, viande blanche en sauce, fromage de brebis, roquefort.

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Pacherenc du Vic Bilh du château d’Aydie 2010

Cave Vinum du Mas de Libian 2011 Le vin Vin des coteaux de l’Ardèche Cépages : viognier, clairette, roussane

Le vin Vignoble du sud-ouest/ madiran Cépage : petit manseng

Le domaine Le château d’Aydie de la famille Laplace est un incontournable. Ce sont les quatre enfants de Pierre Laplace qui conduisent le domaine, continuant de produire un vin dans un style bien défini et d’une grande régularité. La maison propose également pacherenc de Vic-Bilh sec, madiran et cognac.

Dégustation Plus concentré en sucre que le jurançon moelleux.

Jolies notes d’agrumes, de miel et de cire. Fine trame acide. Bouche riche, suave et d’une belle longueur.

Grande finesse.

Les accords

Le domaine À Saint-Marcel-d’Ardèche, le mas de Libian est la propriété de la famille Thibon depuis 1670. Le domaine, conduit depuis toujours en agriculture biologique, s’est orienté vers la biodynamie en 2005, pour produire les cépages traditionnels de la vallée du Rhône en blanc et en rouge. Sont produits côtes-du-rhône, côtes-du-rhône village et vins des coteaux de l’Ardèche.

Dégustation Robe claire mais assez onctueuse. Nez très élégant aux notes de fruits jaunes, de miel et de citronnelle. Attaque en bouche souple, ronde avec une belle acidité. Vin qui possède beaucoup de fraîcheur et d’éclat, qui, bien qu’il soit sec, garde un côté gras et fruité.

Les accords - Crustacés - Fruits de mer - Aussi : apéritif, fromage de chèvre.

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Pouilly-Fuissé de chez Olivier Merlin 2010 Le vin

Dégustation

Bourgogne Cépage : chardonnay

Arômes de pêche, de poire williams et miellés très subtils.

Onctueux, suave et très rond en bouche. Laisse une belle fraîcheur et de la minéralité.

Le domaine Installés depuis 1987 à la RocheVineuse, Olivier Merlin et son épouse travaillent les terroirs du Mâconnais et du beaujolais. Labour à cheval, jachère et vendanges manuelles sont de mise. Sont produits vins blancs (bourgogne, mâcon, puligny-montrachet, saint-aubin, saint-véran) et vins rouges (bourgogne, fleurie, mâcon, moulin à vent).

Les accords - Poissons - Fruits de mer - Crustacés Aussi : charcuterie, saumon fumé, boudin blanc, escargots, dinde, chapon, fromage de chèvre et de brebis, reblochon.

Auxey-Duresses Les Vireux de chez Dupont-Fahn 2010 Le vin Côtes-de-beaune Cépage : chardonnay

Dégustation Robe claire, cristalline. Arômes d’amande, de pomme avec des

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nuances toastées, lactées qui vont très bien au chardonnay et des senteurs minérales. Vin friand et vif à la fois avec une persistance et une rondeur du fruit qui reste sur la longueur.

Les accords - Poissons - Homard - Aussi : escargots, homard, bleu.

la bonne bouteille

Jasnières Prémices du domaine de Bellivière 2010 Le vin Vin de Touraine Cépage : chenin

LE MOIS

SUISSE

Le domaine Localisé à Lhomme, il couvre 13 hectares dans les appellations jasnières et coteaux du Loir, les deux cépages de prédilection étant le chenin et le pineau d’Anis. L’ensemble du vignoble a été converti à l’agriculture biodynamique en 2008. Vins rouges, blancs et rosés y sont produits.

CONDITIONS

EXCEPTIONNELLES

Dégustation Un vin atypique, noble, très fin et profond. Équilibre sec avec un peu de sucre. Nez aux arômes de pêche, de poire et de pamplemousse avec des notes de fleur blanche. Une très belle acidité.

Les accords - Poissons - Saint-jacques - Huîtres - Oursins - Aussi : légumes, champignons, fromages de chèvre et de brebis, picodon, fourme d’Ambert.

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Alsace Gewurztraminer Vendanges Tardives de chez Trimbach 2009 Alsace Cépage : gewurztraminer

Le domaine

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Référence mondiale parmi les vins d’Alsace, la Maison Trimbach est aujourd’hui conduite par Hubert, Jean-Pierre et Anne, treizième génération à faire du vin sur le domaine de Ribeauvillé. Le vin emblématique du domaine est le riesling cuvée Frédéric Émile, la maison proposant également – outre des gewurztraminers – des sylvaners et des pinots blancs.

Dégustation Reflets or, nez exubérant sur des notes de fruits exotiques (litchi, mangue) et florales (rose). Bouche ronde, veloutée et complexe.

Les accords - Foie gras - Desserts - Apéritif - Aussi : ananas, bleu, comté, saint-jacques, homard, dinde, plats épicés et sucré-salé.

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Le vin

Toujours vivan Le Petit Gourmet n’est pas du genre à se mettre la rate au court-bouillon. S’il n’était pas encore né le jour du bug de l’an 2000, la fin du monde annoncée pour le 21 décembre 2012 est pour lui – comme souvent – une occasion de voir les choses autrement. Aussi, lorsqu’il a entendu parler d’un Repas des survivants, il a filé direct au Centre d’ailleurs…

Le Centre d’ailleurs, c’est quoi ?

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Dans un premier temps, c’est vrai, on s’était dit que si on avait un dernier repas à partager (ou pas !) on se poserait bien la question de savoir comment tout ça se passerait.

Du genre, si on avait un truc à emporter avec soi sur une île déserte… Mais bon tout ça risquait de prendre très vite la tournure un peu lugubre du dernier repas d’un condamné et ça non on n’en voulait pas !

Alors quand Chraz nous a dit : « Nous au Centre d’Ailleurs, le 22, on

fait le repas des survivants », on a tout de suite fait comme il nous a dit. On a appelé Astride pour en savoir plus. Et pendant ce temps-là Brel chantait : « À mon dernier repas / Je veux voir mes frères / Et mes chiens et mes chats / Et le bord de la mer // À mon dernier repas / Je veux voir mes voisins / Et puis quelques Chinois / En guise de cousins // Et je veux qu’on y boive / En plus du vin de messe / De ce vin si joli / Qu’on buvait en Arbois // Je veux qu’on y dévore / Après quelques soutanes / Une poule faisane / Venue du Périgord… »

Bon d’accord, c’est bien beau tout ça, mais le Centre d’ailleurs c’est quoi ? Au Petit Gourmet, on en parle depuis plus d’un an déjà ! « Tous les géomètres sont unanimes : le Centre d’Ailleurs, c’est à Chavarot, en Auvergne, dans le parc du LivradoisForez, à 620 mètres d’altitude, en pleine nature. » Là-bas les gens disent, que « les séquoias centenaires sont visibles de la lune les jours de pleine terre ». Nous, on adore

Le repas des survivants Retour à la vie sauvage 10 € Restes en conserve 15 € S’en fout la mort 20 € Hors boissons

bien manger

nts… ! texte : Corinne Pradier

ça, s’caler dans un endroit pour voir le monde à l’envers. Et celui-là d’endroit il est plein de « groupes d’individus et d’individus sans groupe » venus partager des moments créatifs et festifs : « des stages variés, du yoga à la danse en passant par l’écriture, des réunions de travail, des résidences de création, des événements familiaux… et toutes sortes d’activités culturelles et alternatives ».

Repas du premier Nouvel an d’une Nouvelle ère Mais dis-nous Astride – toi dont le nom balance entre « beauté divine » et « fidèle aux dieux » –, comment va se passer ce repas du premier Nouvel an d’une Nouvelle ère ? « C’est un repas déguisé. Vous venez comme vous vous imaginez le jour d’après.

Avec Éric1, nous partons sur l’idée de trois assiettes complètes. “Retour à la vie sauvage” : une assiette végétarienne avec des plantes cueillies en pleine nature… ; “Restes en conserve” : une surprise, sorte de kit de survie servi en boîte ; et “S’en fout la mort” : foie gras, saumon fumé, et caetera. Comme on a survécu à la fin du monde, on n’a plus peur du cholestérol, de l’hypertension…, on se lâche. Le dessert, croyez-moi, c’est d’la bombe, du coup j’peux pas vendre la mèche. Ah oui !

J’oubliais, même si on s’en fout la mort, on peut dormir sur place. » C’est bien c’qu’on se disait nous au Petit 1. Après le Hilton de Londres, l’Hostellerie Saint-Martin de Pérignat-les-Sarliève, l’Archou à Saint-Jean-lesOllières ou le Chalet à Massiac, Éric Binazet a aluni au Centre d’ailleurs. Voir en-cas de notre n° 13.

Gourmet, comme dans Le Jour du monde, qui devrait être pour bientôt, si d’après, prévoyez des duvets ! l’on en croit nos deux voyantes préférées Al Qaïda et Paco Rabane ». Pensez aussi Puisque, faut pas se leurrer, à prendre quelque menue monla plupart d’entre nous auront naie. L’accès à la soirée est en tenté de sauver quelques objets participation libre, plus un petit précieux la veille de l’Apocalypse billet pour le DJ (eh oui ! y’aura (pas si facile de s’alléger), Chraz aussi un bal au centre ; -) Alors à nous propose de les prendre vot’ bon cœur M’sieurs Dames ! avec nous pour la grande Lote- Oyez ! O yeah ! Le compte à rie qu’il viendra animer (on rebours est commencé… compte sur lui), « histoire de changer d’objet quand arrivera la prochaine fin

« Si un jour, revenu de tout, vous décidez d’aller ailleurs, n’allez pas n’importe où, allez au Centre ! » Le Centre De mars à octobre (jusqu’en novembre dès 2013), trois vendredis par mois, le Centre d’ailleurs programme des spectacles d’humour, du théâtre, de la musique et de la chanson, des expos, des conférences, des débats, à l’intérieur ou sous chapiteau. Des événements organisés par d’autres structures sont également accueillis (festivals, manifestations sportives, associatives, résidences d’artistes…) ou des particuliers (anniversaires, mariages, fêtes diverses…). « Nous avons commencé en mai 2011. Depuis septembre nous réunissons en moyenne 40 à 60 personnes par soirée.

Des gens “voisins” – de Billom, de l’Allier – ou des amis d’amis venus de plus loin et qui font le détour par ici ! Dans un esprit écologique et solidaire, nous cherchons à mettre les gens en contact avec la nature, l’art, l’environnement, et pourquoi pas avec eux-mêmes. » Demandez l’programme : www.lecentredailleurs.com Le Centre d’Ailleurs – Chavarot – 63 520 Saint-Jean-des-Ollières Tél. : 04 73 31 08 62.

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Présence annuelle sur marchés et foires et de nombreux marchés de Noël dont ceux de Cournon et du Grand Passage Blatin les 14, 15 et 16 décembre.

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l’art des mets

Marlène Chaussemy texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick André

On ne va pas vous mentir… Pour sa première rencontre avec une chef, Le Petit Gourmet a eu un véritable coup de foudre. Pour Marlène Chaussemy et son œil pétillant, pour ses assiettes raffinées et son tempérament de feu. Laissez le charme agir.

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E

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n amour comme en cuisine, le coup de foudre ne relève pas du rationnel.

Pas la peine donc de passer trop de temps à vouloir expliquer le phénomène, juste profiter du moment présent, lâcher prise. Alors, plus rien d’autre n’existe vraiment. À La Table de Marlène, le gourmand surplombe l’Allier, confortablement installé dans la vaste salle plantée sur pilotis. Table avec vue, ambiance paisible : des bateaux dessinent dans l’eau, le personnel est aux petits soins juste ce qu’il faut, les rayons du soleil de midi rebondissent à la surface… Il règne un air de vacances. Pendant qu’on se laisse aller à quelque divagation, Marlène Chaussemy mène sa brigade avec, on l’imagine très bien, une autorité naturelle. Pourtant, elle a tardé avant d’exercer son talent au piano. Élevée par ses grands-parents, Marlène conserve intacts les souvenirs des bouchées à la reine ou du gâteau de Savoie cuisinés le dimanche par sa mamie Germaine. « Elle était cuisinière pour une maison de retraite et à l’époque, tout était fait maison. Bourguignons, blanquettes, daubes… Tout était préparé sur place de A à Z avec une véritable brigade. Moi, je traînais en cuisine, raclais les fonds de casserole… Je mangeais même la pâte crue du gâteau de Savoie (rires). C’est là que je me suis éduquée aux goûts. » On croit la voie de Marlène toute tracée… Que nenni. Pensionnaire à Orcines jusqu’en classe de troisième – « une période difficile car j’étais jeune » – Marlène Chaussemy entreprend ensuite des études de comptabilité puis d’esthétique. « On ne peut pas dire que je m’épanouissais vraiment ! » À la disparition de ses grands-parents, la jeune femme de 18 ans embrasse une première carrière, en salle. « Je me suis formée sur le tas. Un été à l’Hôtel de Lyon place de Jaude puis j’ai été engagée. » Le premier déclic a eu lieu au Pacha alors qu’elle mettait la main à la pâte en cuisine avec le chef. Une expérience classée sans suite ? Pas vraiment…

Régis Marcon, le mentor Alors âgée de 28 ans, Marlène Chaussemy pousse quelques portes des cuisines les plus

prestigieuses pour préparer sa reconversion. Le refus du chef Troisgros ne la décourage pas et c’est dans l’antre de Régis Marcon qu’elle va connaître la révélation. « Il m’a ouvert ses portes dans le cadre d’une formation professionnelle, je n’ai jamais cessé de me former depuis, j’ai fait au moins dix stages chez lui, j’ai lu beaucoup de livres, beaucoup travaillé ! » Avec son compagnon et complice de toujours Bruno Cassard, la Clermontoise rejoint le sommet du Puy-deDôme, au Mont Fraternité.

Le couple œuvre en salle mais l’idée de passer en cuisine trotte de plus belle dans la tête de Marlène. « En 2000, je ne sais pas… Je me suis dit que je ne voulais plus servir une cuisine qui ne me ressemblait pas. J’ai basculé de l’autre côté. » Elle imagine sa première carte, pousse la porte des cuisines et la soumet à Jean-Christophe Hérard, son chef de l’époque — « un garçon ouvert, à l’écoute. Nous étions soudés. » Marlène Chaussemy passe alors de l’ombre à la lumière. De son mentor de Haute-Loire, elle a conservé le goût de la juste cuisson, celui de sublimer les produits aussi : « Les champignons ou les lentilles, on ne plaisante pas avec ça chez Marcon. Un champignon, on le gratte, on le coupe dans le bon sens, on le nourrit avec du beurre clarifié (rires). » Passionnée, adorant les challenges — « J’ai postulé au concours des MOF mais j’ai échoué. Je n’avais pas le niveau mais je renouvellerai. » Marlène joue de son autorité naturelle en cuisine. « L’autorité repose sur l’échange et ici, j’ai une brigade de grande qualité, toute l’année. » Surtout, elle n’a jamais cessé de vouloir rattraper le temps perdu avec des formations chez Ducasse pour la cuisine méditerranéenne, à l’école Lenôtre, chez Frédéric Anton ou à l’école de pâtisserie d’Yssingeaux. « Finir son repas par un bon dessert est essentiel. Je veux accompagner mes clients jusqu’au bout. » Ainsi, elle est passée dans les mains des plus grands experts : Christophe Michalak, Philippe Rigollot, l’école Bellouet de Jean-Michel Péruchon, Pierre Hermet pour les macarons… « Les meilleurs, ceux qui se remettent en question en permanence, qui confrontent leur talent et leurs idées. Là, j’ai appris à tirer le meilleur des produits, en enlevant le sucre. La quintessence ! » Pas étonnant que Marlène Chaussemy touche à l’excellence.

l’art des mets Formée par les meilleurs Alors que Bruno Cassard et Marlène Chaussemy ne souhaitent pas poursuivre l’aventure au sommet du puy de Dôme — « Habiter au sommet du Puy de dôme forge un moral d’acier ! » —, ils dénichent La Rotonde de Vichy. « Un nouveau défi ! Tout s’est fait en quinze jours, nous avons repensé tout l’intérieur pour offrir une table bistrot au bord de l’eau, ouverte d’avril à octobre, et une table gastronomique. Dans ce milieu habituellement si masculin, je veux proposer une cuisine avec une sensibilité différente, une belle cuisine de femme. Peut-être juste une belle cuisine (rires). »

« une belle cuisine de femme » La table de Marlène boulevard Maréchal Delattre de Tassigny, Vichy Tél. : 04 70 97 85 42 www.restaurantlarotondevichy.com

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La recette salée de marlène chaussemy

Quasi et ris de veau en cromesquis, élevé sous la mère,

rôti doucement en cocotte, étuvée de girolles à la crème, épinard maraîcher.

Recette pour 4 convives 500 g de quasi de veau 1 pomme de ris de veau bien blanche 100 g de beurre 150 g de girolles 1 échalote ciselée 150 g de fond de veau maison ou en cube 100 g de crème épaisse de bonne qualité

500 g d’épinard maraîcher 4 mini-carottes 4 mini-poireaux 6 champignons de Paris Béchamel 40 g de beurre 40 g de farine ½ litre de lait Panure à l’anglaise 100 g d’œufs battus 100 g de chapelure 30 g de farine Sel poivre QS

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Réaliser la béchamel en faisant un roux avec le beurre et la farine, incorporer ensuite le lait, sel et poivre, porter à ébullition. Réserver.

Blanchir les ris de veau pendant 20 minutes avec le bouquet garni.

Une fois cuits, détailler en dés. Couper aussi en petits cubes et dorer les champignons.

Mélanger champignons et ris de veau à la béchamel et mouler dans des moules demi-sphère.

Faire prendre au grand froid puis paner à l’anglaise. Au moment de dresser faire dorer dans un bain d’huile à 180 °C. Puis déposer sur un papier absorbant avant

de passer au four pour le dressage.

Cuire les légumes à l’anglaise et faire revenir les épinards avec une gousse d’ail claquée.

La sauce Faire suer l’échalote, ajouter les girolles, le fond de veau réduire et crémer mais pas trop.

Le veau Rôtir le quasi de veau légèrement rosé, ensuite le couper en tronçon au moment du dressage.

Dresser les éléments de la même façon que sur la photo.

l’art des mets

Les tables recommandées par Marlène Chaussemy « Chez Jacques Décoret, un très bon technicien dont le talent est de faire ressortir les goûts à merveille. » « Au Neuvième Art, chez Christophe Roure, deux étoiles à Saint-Just-Saint-Rambert dans la Loire. Là c’est encore autre chose, De la cuisine haute-couture.

Il vient de chez Marcon. Quand je vais dans des établissements de ce calibre, j’en profite pour puiser des idées, des inspirations.

Et puis je file en cuisine ! » « Serge Vieira, encore un de chez Marcon. Et bien évidemment, Jacques et Régis Marcon ! ».

L’œil est rieur, pétillant. Chaque matin, paniers sous le bras, Marlène s’en va faire son marché : « J’aime ça, je peux choisir mes produits, ça me donne des idées. Chaque samedi, je vais rencontrer les producteurs. » Côté produit, sa préférence va au poisson de mer comme le bar, le cabillaud, facile à nacrer, ou le turbot et le saint-pierre, plus fins encore. « J’aime l’association terre mer avec notamment des produits du pays Basque comme le chorizo, le piment d’Espelette ou la poitrine des Aldudes. » Pour cette virtuose de la cuisine, l’étoile constituerait une vraie récompense : « J’adorerais car ce serait pour moi une belle reconnaissance. Quand Jacques Décoret aura sa 2e étoile, il a le niveau, j’aurais peut-être la mienne ! (rires) » En attendant cette consécration qu’elle mérite, sans aucun doute, l’infatigable Marlène va poursuivre sa route avec notamment une nouvelle formation, chez Michel Roth, directeur des cuisines du Ritz, cette fois. « Je ne peux plus m’en passer. J’aime l’excellence, et quand on travaille bien, on gagne le respect. » Madame, Le Petit Gourmet vous présente son plus grand respect.

« L’auberge de la fontaine du Berger, une cuisine pas prétentieuse, délicieuse, simple et de bon goût. » « L’Alambic à Vichy. »

Fan de… « Alain Ducasse, très pointu et bien sûr de Régis Marcon. Je ne peux pas l’oublier, c’est mon mentor. J’ai la Marconmania ! » « Christophe Michalak : c’est la finesse de l’assiette, la suppression du sucre dans les desserts, un tournant pour moi.

Mes desserts étaient beaux et goûteux mais, désormais, je ne suis que sur le produit. »

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La recette sucrée de marlène chaussemy

Boule de Noël scintillante aux noix de pécan caramélisées, sorbet poire William

40 Réaliser une boule en chocolat noir.

Faire un disque très fin de pâte sablée, le cuire.

Superposer un crémeux aux noix de pécan.

Le crémeux pécan 120 g de lait 60 g sirop d’érable 30 g pâte pécan 2 g de sucre semoule 22 g de jaune d’œuf 10 g de poudre à crème 60 g de beurre

Réaliser comme une crème pâtissière, refroidir et mouler dans des cercles de la même dimension que le fond de tarte.

Refroidir.

Montage boule chocolat Insérer le biscuit superposé du crémeux pécan, ajouter la boule de sorbet poire et ajouter la 2e coque de chocolat perforée.

Décorer de scintillant argent.

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The banquet

Pour les fêtes de fin d’année, Le Petit Gourmet est invité à la table de Dave.

Originaire de Leicester, celui-ci fait mentir tous ceux qui pensent que nos voisins Anglais ne savent pas cuisiner. Rendezvous sur un promontoire des gorges de l’Allier, dans une ancienne ferme parfumée d’épices et d’odeurs variées.

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Dans un premier temps, il faut bien l’avouer, je me suis demandé comment j’allais parvenir à saisir le moindre mot de cet Anglais dont l’accent légendaire est à couper au couteau. Installé en France depuis bientôt 18 ans, cet ancien manager des postes et pompier rescue dans la Royal Air Force est bel et bien venu d’ailleurs. Janick, sa compagne, dit de lui qu’« il est né au Moyen Âge et devait probablement être cuisinierchevalier dans un château ». Il y a de ça, car son homme a le goût des grandes et belles choses, doublé d’une âme d’aventurier.

Noël, c’est très précieux, très préparé À mon arrivée en matinée, la maison est déjà imprégnée de parfums aussi nombreux que particuliers car l’essence de chacun d’eux est respectée

afin qu’ils puissent tour à tour s’exprimer. Grâce à Janick, sa compagne, je comprendrais bientôt pourquoi Dave a pris le temps de caler son rendez-vous assez loin dans le temps. « Noël, chez les Anglais, c’est très précieux, très préparé. On pense plusieurs semaines avant à la façon dont sera fait le repas. » Et c’est donc dans cet esprit-là que notre hôte a pris le temps de rêver le déroulé de ce dernier.

La veille, il a préparé tourtes et dessert, un lombard chicken pastie, une croustade sucrée salée ainsi qu’un bien nommé doucet, le tout déjà installé sur le coin d’une table dressée façon Renaissance, avec sa nappe de coton brut et ses plats de terre et d’étain.

texte : Corinne Pradier

Laisser du temps au temps Attirée par les odeurs qui émanent du fourneau, je m’approche des casseroles où mijotent quelques soaps et compote. Je ne suis pas au bout de mes surprises car (pour finir) Dave sort du four un plat en terre où un roast pork with Caraway sauce cuit à l’étouffée. Histoire de laisser du temps au temps, Dave me sert un petit verre d’hypocras maison. Outre la cannelle et le gingembre, cinq autres « épices royales » entrent dans sa composition. Je ne regrette en rien le café qu’il m’avait au départ proposé car son hypocras a comme

d’ici ou d’ailleurs

qui dirait un accent prononcé. Je n’ai plus qu’à me laisser porter, emporter…

Le festin Tandis que s’achève la cuisson du festin, nous prenons place auprès de la cheminée. Bien que nous soyons en toute fin octobre, des records de grands froids ont été battus la veille. Du coup, avec les épais rideaux du salon, nous n’aurons aucune peine à croire en ce réveillon. Voici le moment venu de demander à Dave de nous donner ses recettes, pas facile car c’est toute une bibliothèque qui se trouve dans sa tête. « Je regarde la recette et j’adapte. Qu’estce que je peux en plus ou en moins. Moi, la cuisine, c’est naturel. Je ne veux pas que ce soit parfait, juste a little bit correct. » Pour régaler les siens, Dave se nourrit de livres anciens. Parmi eux, sa Bible que l’on doit à Isabella Mary Beeton plus connue sous le nom de Mrs Beeton, une Mary Poppins de la cuisine britannique. Tout comme le chef français Raymond Blanc1 dont il apprécie les interventions dans Good Food (sur Sky Satellite), Dave est un autodidacte passionné, une personnalité foisonnante qui aime cultiver son jardin secret. « Parfois, je le vois agiter ses mains en disant I need to do some cooking.

Je m’adapte à lui. Tout est à l’instinct. Il ne veut pas que je sois dans la cuisine. Lorsque tout est fini, je m’occupe de la plonge. Si je devais la définir, je dirais que sa cuisine est une cuisine vivante. » Alors tout comme lui, prenons le temps de rêver nos repas de fête en prenant pour base ces quelques indications pour ce qu’elles sont et sans oublier jamais que cuisiner c’est avant tout le plaisir de partager. * Raymond Blanc est le propriétaire et le chef cuisinier du Manoir aux Quat ‘Saisons, un hôtel-restaurant à Great Milton dans la région d’Oxford en Angleterre.

Un festin pour quatre Soaps Une première soupe, à base de fenouil et d’oignons, et une seconde à base de poireaux et de champignons. Les légumes seront très finement coupés.

2 fenouils, 2 oignons 2 poireaux et des champignons de Paris (quantité au goût de chacun).

Huile d’olive Eau 1 pincée de safran Du gingembre en poudre Poivre et sel à part, un mélange de poudre d’amande et de lait (voire de crème), à ajouter au dernier moment.

Lombard chicken pasties 2 filets de poulet Des tranches de bacon (sans gras) 1 jaune d’œuf 1 jus de citron Du gingembre en poudre, cannelle, cardamome 1 pâte légèrement brisée sucrée Séparez la pâte sucrée en deux de façon à former des chaussons. Les farcir de blanc de poulet arrosé de citron et recouvrez de bacon. Épicez à convenance. Refermez la pâte, puis badigeonnez-la de jaune d’œuf. Placez au four à 180 °C, environ 40 minutes.

Croustade 1 pâte feuilletée Des œufs De la crème Du macis (également appelé « fleur de muscade », le macis est l’épice obtenue à partir de l’enveloppe de la noix de muscade.

Plus raffiné que celle-ci, on l’utilise en cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés)

Des raisins secs ou autres fruits secs, mis à détremper Des légumes au choix préalablement revenus à la poêle La préparation est identique à celle d’une quiche, les ingrédients varient en fonction de la saison et de l’inspiration.

Roast pork with Caraway sauce 1 rôti de porc pour quatre Du beurre Des graines de coriandre 2 gousses d’ail coupées grossièrement 1/2 bol de bordeaux Sel, poivre Gingembre en poudre et miel (si vous aimez le mélange sucré/salé) Après avoir légèrement fait dorer le rôti, placez-le au four dans un plat en terre. Recouvrez d’ail, d’épices puis assaisonnez. Au mi-temps de la cuisson, ajoutez le miel puis arrosez de vin. Ôtez le couvercle en fin de cuisson pour faire rôtir la viande tout en l’arrosant de temps à autre.

Doucet 1 pâte sucrée Des fruits secs (dates, figues, pruneaux) 8 jaunes d’œufs 1/2 l de crème Disposez les fruits secs sur un fond de pâte, puis recouvrez d’un mélange œufs et crème. Faites cuire au four.

On pourra accompagner d’une compote de pommes, poires, pruneaux, dattes et raisins (+ eau et sucre), le tout épicé de safran et macis et servi tiède.

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La bière des 4 sucs

*

texte : Corinne Pradier

La bière – ce n’est un secret pour personne – est source de convivialité.

En Haute-Loire, une bande de copains (d’abord) se réunit quatre fois l’an pour concocter cette boisson vieille comme le monde. Un matin de printemps, à SaintJulien-du-Pinel, Le Petit Gourmet a assisté à leur 29e brassin. Souvenirs !

L

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es brasseurs sont à pied d’œuvre depuis 8 h 30 du matin lorsque je rejoins Francis, Pierre et Christophe dans le garage où sous l’œil vigilant de Jean-François chacun veille à bien passer les différents paliers de chauffe. « Dès qu’on est monté, on coupe le brûleur. Les temps et la température diffèrent à chaque changement de palier. C’est empirique. Francis, le penseur de l’équipe, est le seul à pouvoir nous expliquer ce qu’on fait aux différentes étapes. » Ainsi apprend-on que le premier palier donnerait du corps à la bière tandis que le dernier servirait à tuer les enzymes. Cet agrégé de chimie a débuté l’expérimentation voilà plus de dix ans, dans sa chambre universitaire.

Ces copains le décrivent comme un Géo Trouvetout vivant à la limite de l’autarcie, « il relève tous les défis ». « Dans l’esprit, je voulais tout faire de A à Z, y compris cultiver l’orge.

Ceci étant, quand j’étais tout seul devant ma gamelle, c’était moins drôle. »

« un moulin de fortune entraîné par un moteur de machine à laver »

et l’ambiance est comme en pareille circonstance sérieuse Les rois de la bricole et détendue. « Notre plus gros souci est de caler une date commune L’heure du casse-croûte car on doit se retrouver d’ici deux est proche (charcuterie du bonnes semaines pour la mise en boucoin, arrosée de vin rouge) teille. Comme nous n’avons pas de cuve

de garde, la bière se finit ainsi. Quinze jours à 20 °C pour la refermentation puis quelques semaines dans la cave à 10 °C. Nous changeons de “brasserie improvisée” chaque trimestre. Ça nous permet de changer d’eau et d’avoir des bières très typées : la Jorance, l’eau

tour de main

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de Corbière, celle des sucs du Pertuis, la Veyzolles ou le Besson-Roulon. » Ces gars-là sont les rois de la bricole qui concassent leur malt d’orge à l’aide d’un moulin de fortune entraîné par un moteur de machine à laver, mettent leur houblon à infuser en chaussettes ou se taillent des bâtons de brassage dans du fayard qu’ils graduent en fonction de chaque cuve. Pierre, lui, a carrément reconverti le manche à outil en hêtre de son grand-père.

C’est dire s’il met du cœur à l’ouvrage !

200 litres de blonde Aujourd’hui, les 200 litres de blonde seront parfumés de houblon, citron et sucrés au miel ou au rapadura. « La dernière fois, nous avons brassé une ambrée en passant le malt au four à pain pour le torréfier. C’est une opération délicate.

Au final, nous avons ajouté des lentilles.

En Haute-Loire, il y a 3 ou 4 artisans brasseurs. Ils expliquent bien le principe mais les proportions restent personnelles. Nous passons donc par des phases essai/erreur. » Quittant la chaleur des brûleurs, nos brasseurs filtrent les drèches à l’extérieur

(coques de grains qui serviront de tamis). La bière obtenue sera offerte en cadeau tout au long de l’année (les occasions sont nombreuses) ou servira de monnaie d’échange. « On troque un carton de bière contre du ris de veau, des fruits ou un kilo de morilles… » Loin du cynisme de l’économie, une autre vie existe où chacun trouve en l’autre une source d’échange.

Et dans cette vie-là, on sait d’expérience « qu’il faut mouiller son verre pour que la bière glisse bien ». * Nom donné aux dômes de basaltes noirs typiques de Haute-Loire.

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… pour

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La bûche de Rémy Chocolatier

texte : Corinne Chesne

Maître artisan connu et reconnu, Romuald Rémy est tombé dans le chocolat quand il était petit. Une passion qui ne l’a jamais quitté, le chocolatier excellant aussi bien dans le classique que dans des créations détonantes en saveurs. À l’image de l’une de ses créations de Noël 2012, la bûche Espeletta, équilibre surprenant de douceur et de vivacité dont il nous livre ici les secrets.

Espeletta

Bûche au chocolat et piment d’Espelette, gelée de poivron-framboise Cette recette que Romuald Rémy réalise en une demi-heure demande beaucoup plus de temps à un amateur non éclairé. Une journée semble le minimum requis pour mener à bien cette expérience pâtissière !

L’insert framboise-poivron Mélanger purée de framboise et purée de poivron avec un peu de sucre.

Porter à ébullition pendant 2 min.

Ajouter un gélifiant (gélatine, pectine).

Réserver au froid.

La mousse au chocolat « C’est le plus difficile à réaliser sur le plan technique. Les mélanges doivent être réalisés avec minutie et les températures sont là aussi très importantes. Le tout étant d’aboutir à une bonne texture, bien lisse. »

Le biscuit Faire fondre 125 g de chocolat.

Faire chauffer à 50 °C. Ajouter 66 g de beurre.

Faire monter 120 g de blanc d’œuf avec 66 g de sucre.

- Ajouter 60 g de jaune d’œuf dans le premier mélange beurre-chocolat.

- Incorporer délicatement le blanc d’œuf avec 20 g de farine.

Réaliser un appareil à bombe : mélanger 60 g de jaune d’œuf et 25 g d’œuf entier. Cuire 45 g de sucre et 20 g d’eau à 118 °C. Verser le sucre sur les œufs. Mélanger, laisser refroidir puis réserver.

Monter 200 g de crème fouettée.

Faire fondre 160 g de chocolat de couverture à minimum 70 % à 40-45 °C. Verser l’appareil à bombe sur le chocolat.

Ajouter la crème fouettée délicatement.

« La difficulté réside dans la réalisation du mélange beurre-chocolat. Si la température de 50 °C n’est pas maintenue, le chocolat se fige et le biscuit est alors irréalisable. » Rémy Chocolatier 45, rue de la Berbiziale – Issoire Tél. : 04 73 89 69 89 www.remychocolatier.fr

La « mise en moule » Dans un moule à bûche, déposer une partie de la mousse au chocolat.

Creuser un trou pour mettre la gelée de poivronframboise, puis une petite bande de biscuit.

Déposer le reste de la mousse au chocolat et, pardessus, une bande de biscuit dans toute la largeur.

Faire refroidir puis démouler. « Le démoulage n’est pas toujours simple à réaliser. Il faut avoir la technique. »

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La maison Fafournoux- traiteur vous invite à venir découvrir ses produits de fêtes de fabrication artisanale.

Découvrez nos vitrines gourmandes : foie gras d’ oie et de canard maison, charcuterie de fêtes (nos galantines, suprême de volaille et cochon de lait…) viendront agrémenter vos réveillons de fêtes.

Mettez un petit grain de folie dans vos assiettes avec notre sélection de caviars d’Iran et de France !

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Dans les deux cas, une excellente idée cadeau à destination de tous les passionnés de bonnes bouteilles.

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Champagne !

Le guide Exclusif Champagne 2013 vient de paraître.

Dans cette troisième édition, le photographe Jean-Michel Garnier présente 233 maisons et 838 cuvées sélectionnées, dégustées et commentées ainsi que des recettes du chef étoilé Xavier Mathieu.

653 pages - Prix : 34,90 € En vente dans les librairies, maisons de la presse, FNAC, web... www.exclusifchampagne.com

Collec !

Avec cette eau minérale naturelle plate de la source Sainte-Anne des Abatilles, vous pourrez passer la période des fêtes en toute sobriété. Conçue en exclusivité pour Monoprix par Paola Navone, la bouteille est à conserver précieusement.

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Ce pain surprise en forme de bûche de Noël propose 3 recettes — bloc de foie gras de canard-marron confit, saumon fûmé-airelles ou crème de parmesan-cèpes — et 30 sandwiches.

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* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Retrouvez la recette de l’incontournable sablé au beurre et découvrez des recettes plus originales façon Oréo, au chocolat poivré et même des recette de sablés salés grâce au petit livre de recettes concocté par Ilona Chovancova. À l’aide des empreintes aux monuments parisiens fournies, vos sablés maison auront fière allure. À quand des monuments auvergnats ?

Coffret sablés maison. - 12,95€ Editions Marabout – www.marabout.com

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Rejoignez les lauréats du Prix Initiative Région des Sociétaires Lauréat 2010

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Lauréat 2011

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Philippe Cirotte, association Tremplin jeunes espoirs, aide de jeunes sportifs, de 16 à 20 ans, en difficultés scolaires ou professionnelles, à se construire un projet professionnel.

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Laurent Grégoire, association Rhapsodia Choeur de jeunes, forme aux joies du chant choral enfants et adultes de 5 à 79 ans, et organise des concerts et enregistrements de haut niveau.

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Envie d’agir

Freddy Lourdel, association Val de Cher Solidaire, permet aux personnes handicapées physiques de participer à des randonnées, grâce à des « joëlettes » (chaises à porteur).

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Agnès Laveissière, association pour la mise en valeur et la sauvegarde du Patrimoine de Thiézac, a pour objectif de restaurer la chapelle Notre Dame de Consolation.

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Marc Jamon, association des Fêtes du Roi de l’Oiseau, rassemble des danseurs, comédiens, archers, musiciens, conteurs, couturiers, et historiens, pour animer pendant une semaine des Fêtes Renaissance dans les rues du Puy-en-Velay.

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Banque Populaire du Massif Central, 18 boulevard Jean Moulin, 63057 Clermont-Ferrand Cedex 1. RCS 775 633 878 Clermont-Ferrand. Inscription Orias 07 008 962

Puy-de-dôme