Le Petit Gourmet n°17

g urme e peti

dossier

Suivez le guide ! l’art des mets jérôme bru

L’instinctif rencontre Stanislas renié

fond pour le ris de veau

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et oplus si affinités // n 17 // février 2013

g r a t u i t

100 % terroir

Porc fermier d’Auvergne Porc fermier d’Auvergne

&

L’art la matière

Prenez de la hauteur pour la Saint-Valentin !

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12, place de la Victoire 63 Clermont-Ferrand TĂŠl. : 04 73 91 57 14 - brasseriederriere@orange.fr Ouvert 7 jours sur 7

sommaire

édito

Solidarité

Le Président de l’Assemblée nationale Claude Bartolone a réuni dans l’urgence les représentants des groupes parlementaires français autour des quatre associations françaises d’aide alimentaire : banques alimentaires, Croix-rouge française, Restos du cœur et Secours populaire français.

Tous les participants, associations et parlementaires, tous horizons politiques confondus, ont fermement affirmé leur soutien au programme d’aide alimentaire européen avec un financement à la hauteur des actions à mener. 18 millions d’Européens dépendent de cette solidarité qui ne coûte qu’1 euro par an et par Européen.

Après le soutien des eurodéputés, du président du Parlement européen, du gouvernement français et du président de la République, ce nouvel engagement politique renforce la conviction des quatre associations d’aide alimentaire que l’Europe ne peut faire l’impasse sur ce symbole de solidarité. « Nous continuerons à travailler avec nos amis allemands avec pour objectif commun : prendre soin de nos concitoyens les plus démunis ! » ont ainsi déclaré les quatre présidents d’associations françaises d’aide alimentaire.

En attendant, l’urgence quotidienne est toujours là, la même que l’année dernière, sans doute en pire. À côté de chez vous.

Chacun d’entre nous a un rôle à jouer sans attendre les décisions politiques. Ainsi, du 7 au 9 février, les banques alimentaires organisent l’opération « Une collecte solidaire chez mon épicier » grâce à un partenariat avec La Fédération nationale de l’épicerie et Métro cash & carry France. Les épiciers indépendants se mobilisent, soutenez-les !

De leur côté, les Restos du cœur organisent leur grande collecte nationale les 8 et 9 mars prochains. Conserves, huile, café, aliments pour bébé… Toujours ce même refrain, une ritournelle qu’on aimerait voir éradiquée.

Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties

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dossier

Suivez le guide ! d’ici ou d’ailleurs Karhai ou korma,

Hussain fait son murghai cuisine & dépendances émilie creuzieux

Bentomaniaque !

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tour de main

Oh ! purée… l’art des mets jérôme bru

L’instinctif 100% terroir porc fermier d’auvergne

L’art et la matière rencontre Stanislas renié

fond pour le ris de veau

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coup de cœur

les petits papiers

du Bourbonnais

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magasiner

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378

Les bons plans shopping

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Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Corinne Chesne (100% terroir), Jérôme Kornprobst (d’ici ou d’ailleurs, cuisine & dépendances, rencontre, coup de cœur), Frédéric Nolleau (dossier p.12-13), Corinne Pradier (tour de main).

Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : février 2013 ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

en-cas

Éphémère

Chronostock, première enseigne de magasins éphémères déjà présente dans 140 villes en France et en Belgique, a ouvert ses portes à Riom le 12 janvier dernier autour du thème du petit électroménager et des accessoires de cuisine. 140 m2 dans le centre commercial Riom-Ménétrol ouverts du lundi au samedi de 9 h 30 à 19 h 30. « Chaque semaine, nous recevrons un nouvel arrivage et comme le veut le concept Chronostock, il s‘agira uniquement de produits de marque, liés à différents univers autour de la cuisine et de la décoration : arts de la table, cuisson, petit électroménager, décoration… vendus à prix cassés de 20 à 70 % moins chers que dans le commerce traditionnel », argumente Bruno Poncet (à gauche), cofondateur de l’enseigne avec Édouard de Jandin. Mais qui dit éphémère…

Ce magasin pas comme les autres fermera ses portes le 1er juin.

Sénégazelle des Volcans

Maman de deux enfants, cadre bancaire, Janick Terrail participera du 20 au 28 avril à la 15e édition de la Sénégazelle, course humanitaire exclusivement féminine. Cinq étapes d’une dizaine de kilomètres de course à pied pour distribuer des fournitures scolaires aux écoles de la région de Foundiougne (200 km au sud de Dakar). Objectif pour l’association 3Hi qui soutient la Clermontoise : collecter 40 kg de matériel scolaire (cahiers, stylos, trousses, ardoises…) distribué à des enfants scolarisés en maternelle et en école primaire. Une course que Janick a préparée minutieusement sur le plan diététique même si elle n’oublie pas qu’elle va aussi découvrir la gastronomie locale : « Boire beaucoup avant les étapes, manger des pâtes pour constituer des réserves de glucides, se réhydrater après l’effort et refaire le plein de glucides et de protéines…

Mais j’ai surtout hâte de découvrir la cuisine locale comme les poissons grillés, le mil, le riz et le plat national, le tiep bou dien (riz gras au poisson, Le Petit Gourmet n°16, p. 42). Et puis il y a le thiof, mérou bronzé, le poisson le plus réputé du Sénégal cuisiné généralement avec des légumes et du riz. » Bref, la Sénégazelle des Volcans compte bien cumuler épreuve sportive, solidarité et gastronomie. Janick a déjà franchi la barre des 20 kg... Aidez-la à remplir ses cartables de fournitures scolaires en faisant un don ! www.assoc3hi.blogspot.com www.senegazelle.fr Pour faire un don, prenez contact via : assoc3Hi@gmail.com et au 06 20 23 18 84.

Organisé par l’association Bretagne-Outdoor et patronné par le ministère de l’éducation nationale du Sénégal.

Cyrille Zen sur smartphone

Le chef de la Bergerie de Sarpoil a lancé son application gratuite pour smartphone. Objectif pour le chef étoilé : faire partager aux amateurs de gastronomie son savoir-faire, ses astuces (déglacer, blanchir…) et de nombreuses recettes comme celle du macaron au foie gras ou de la lotte pochée à l’ail. À vous de jouer !

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Centre Commercial Riom-Ménétrol, Riom www.chronostock.fr

Cap au centre !

Avec 1 185 565 visiteurs, le mois de décembre a représenté 13 % de la fréquentation annuelle du Centre Jaude et surtout, 16 % de son chiffre d’affaires pour 2012. Et alors que l’ouverture du Centre Jaude 2 est prévue pour l’automne 2013, le Centre Jaude a décidé de rafraîchir son image. « Il y a de plus en plus de centres commerciaux mais il n’y a qu’un seul centre-ville donc, à ClermontFerrand, le centre… c’est le Centre ! », souligne William Bicking, directeur du Centre Jaude.

Avec 58 boutiques et un nouveau complexe de cinémas de 7 salles pour le Centre Jaude 2, la refonte de son site web et la création d’un compte sur facebook (plus de 21 000 fans), le Centre Jaude, qui a aussi procédé à des rénovations de ses parkings et de ses entrées, met donc les bouchées doubles pour lutter face à la concurrence des zones commerciales en périphérie. « Dans un contexte difficile, le Centre Jaude a renforcé sa place de leader. » Le Centre Jaude en 2012

9,5 millions de visiteurs (+3,25 % de fréquentation) 120 M€ de chiffre d’affaires (+0,5 % d’augmentation) 24 000 m2 de surface commerciale 80 commerces, 700 salariés www.centrejaude.com

Du 12 au 23 février La chambre est à 40 € (pour 2 personnes) et le menu Saint-Valentin à 45 € Découvrez aussi nos autres menus sur notre site internet

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux.

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

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en-cas

Spécialisée dans les vins de Bordeaux et les vins étrangers, la société Ferdinand Pieroth anime des séances de dégustation chez vous, en tête à tête. « Du mardi au vendredi entre 10h et 20h, nous nous rendons chez des particuliers pour présenter huit bouteilles, rouge, rosé et blanc. Le samedi soir et le dimanche, nous proposons des dégustations pour des petits groupes de 6 à 8 personnes. Dans ce cas, les bouteilles varient selon les attentes du client », explique Yoann Peyre, responsable commercial et passionné par le vin. Son coup de cœur du moment ? « Notre vendange tardive hongroise. Un muscat fort en bouche avec beaucoup d’arômes qui existe en blanc et en rouge. On ne s’en lasse pas. » Grâce une équipe de 11 personnes, ces dégustations découvertes sont possibles dans le Puy-de-Dôme, l’Allier et le Cantal.

Renseignements : 06 22 49 53 78 www.ferdinand-pieroth.fr

Vite !

France Bleu Pays d’Auvergne prépare la deuxième édifrance tion de son concours de cuisine réservé aux amateurs.

Du 18 au 29 mars (du lundi au pays d’auvergne vendredi de 9 h 30 à 11h), réalisez une recette en direct de la cuisine de France Bleu au marché SaintPierre. Viande, poisson, légumes, sauces… Exercez-vous, participez et tentez de séduire le jury composé de professionnels pour gagner de superbes cadeaux !

bleu

Inscription au 04 73 34 63 63 avant le 13 mars 2013

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photo © Julien Knaub/M6

Top chef, c’est parti !

À domicile

Depuis le 4 février, le plus grand concours de cuisine réservé aux professionnels a repris ses droits sur M6 pour une quatrième saison avec les meilleurs espoirs de la gastronomie française. Pas de candidat auvergnat cette année mais un jury fidèle toujours composé de Ghislaine Arabian, Thierry Marx, Christian Constant et Jean-François Piège. Les 16 candidats devront encore rivaliser de créativité et de technique autour d’épreuves inédites et stupéfiantes. Présenté par Stéphane Rotenberg avec la complicité de Cyril Lignac.

Top chef saison 4, M6, à partir de lundi 4 février, 20 h 50. www.topchef.fr Sur Facebook et twitter : #topchef

Miam !

La quinzaine des éclairs se tiendra du 9 au 24 mars dans de nombreuses boulangeries-pâtisseries. Pour marquer l’événement, l’éclair sera revisité grâce à trois recettes inédites : le Pêch’framboise (subtil mariage entre la douceur de la pêche et l’intensité de la framboise), le Vanill’croq (délicate rencontre d’une crème pâtissière à la vanille et d’un croquant caramel à la fleur de sel) et le Pom’amande (douce alliance de la pomme et de l’amande, soulignée d’une pointe de caramel).

Une quinzaine qui ravira petits et grands gourmands.

Trouvez la boulangerie-pâtisserie la plus proche de chez vous : www.laquinzainedeseclairs.com et au 0800 616 816 (appel gratuit depuis un poste fixe).

Les pieds…

dans le tapis !

Si Le Petit Gourmet est exigeant avec les restaurateurs, c’est avant tout parce qu’il l’est aussi avec lui-même. L’objectif est de tirer vers le haut et nul n’est à l’abri, clamions-nous ?

Alors pas question de nous défiler quand, une fois n’est pas coutume, nous nous prenons les pieds dans le tapis ! En effet, dans LPG16, nous vous présentions le cuisinier nomade Arthur Lefranc. Encore sous le coup de l’émotion d’un bon coup de gueule dans notre rubrique violette, nous avons par mégarde rebaptisé l’entreprise d’Arthur Lefranc « Les Pieds dans le plat » alors qu’il s’agit des « Pieds sous la table. » Et paf le chien !

Toutes nos excuses à Arthur Lefranc qui n’a pas esquissé l’ombre d’un reproche – qu’il en soit ici remercié – ainsi qu’à vous, fidèles lecteurs. Alors cette fois-ci, les pieds dans le plat, c’est pour nous !

(communiqué)

Le camping L’Ombrage

À 780 m d’altitude, situé à 5 km de Besse et Saint-Anastaise et à 12 km des pistes de ski de Super-Besse, L’Ombrage est un petit camping 3 étoiles, labélisé Camping Qualité. « Nous nous engageons sur un accueil chaleureux, une propreté irréprochable, une information précise et vraie, un emplacement privatif et soigné et un environnement valorisé et respecté. Nous sommes également labélisés Clef Verte, label européen du respect de l’environnement », souligne Marie-Christine Charmy. Ouvert toute l’année, l’endroit propose des chalets de 30 ou 35 m², pour 4/6 personnes, entièrement équipés et prévus pour une utilisation en plein hiver. Les WC et salles d’eau sont indépendants. Autre point important : pour les gens de passages, l’espace sanitaire principal est chauffé ! Et en plein hiver, aucun souci, le patron s’occupe de tout : « Nous résidons sur place en permanence. Le déneigement du camping est assuré par nos soins et l’accès à la route de Besse (à 100 m) est assuré par la commune de Saint-PierreColamine. » Camping l’Ombrage 63610 Saint-Pierre Colamine Tél. : 04 73 96 77 87 - 06 20 80 51 52 - 06 30 02 38 97 campombrage@orange.fr http://www.campombrage.com

Lycéens au piano

Le lycée professionnel François-Rabelais (Brassac-les-Mines) a organisé une soirée spéciale avec deux chefs de l’association des Toques d’Auvergne, Cyril Tardy (La Terrasse à Saugues) et Julien Chaput (Chaput à Sauxillanges). Objectif : montrer la réalité du terrain aux élèves et leur permettre d’appréhender le travail autrement – « c’est plus complexe et plus rapide pour eux », souligne leur enseignant Patrick Schroeder – et d’échanger avec des chefs. Les élèves de terminale cuisine ont ainsi réalisé le menu gastronomique élaboré par les deux chefs présents aux fourneaux à leurs côtés et mettant en valeur les produits du terroir.

Au menu : cappuccino de lentilles vertes du Puy et pommes de terre vitelotte ; foie gras mi-cuit en gelée de betterave rouge, Saint-Jacques marinées à l’orange et butternut façon carottes râpées ; pavé de maigre rôti, salsifis au jus perlé d’huile de noix ; trilogie de cochon (cromesquis de pied de porc, joue confite et filet mignon) ; poire pochée au caramel de beurre salé, palet au chocolat crémeux, sorbet mangue passion, financier amandes citron. À noter que le dessert a été réalisé par les élèves de CAP pâtisserie. Les élèves en salle ont quant à eux apporté beaucoup de soin à la préparation du restaurant pédagogique et au service. La cinquantaine de clients présents a pu apprécier le résultat de cette magnifique collaboration et savourer un menu de chefs.

Le restaurant pédagogique est ouvert les mardis, jeudis et vendredis midi ainsi que les mardis soir ; Boutique des produits réalisés par les élèves pâtissiers et chocolatiers.

Renseignements au 04 73 54 54 63 http://lyc-francois-rabelais.entauvergne.fr

Concours

Vous êtes des passionnés des cuisines et vous adorez vous mesurer aux autres en participant à des nombreux concours de cuisine. Ne cherchez plus, connectez-vous à www.concours-cuisine.fr : vous y trouverez un calendrier des concours en France, des concours de recettes et même des annonces de casting. www.concours-cuisine.fr

Le petit gourmet // février 2013

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sorties

HÔTEL DE RUSSIE

sorties

les 9, 15 et 16 février → Théâtre

Le roi se meurt Eugène IONESCO Le

1050 RESTAURANT

3, rue Favart - 63240 Le Mont-Dore tél. : 25/02 04 73 65 05 h00 97 - 16 www.lerussie.com

Audrey et les faces B

27/02 - 21h30 Soul serenade 28/02 - 16h00 Don Scalon Pan Atlantic Swingsters

Le trône sur lequel siège le roi est en plastique.

C’est un vulgaire ballon gonflé à l’azote, une baudruche flasque qui s’écrase, s’amollit, se déforme, n’en finit pas de se dégonfler.

Qui détient le clou qui percera définitivement cette apparence de trône ?

Cinquante ans après sa création, « Le Roi se meurt » d’Eugène Ionesco est un grand classique, un chef-d’œuvre destiné à être joué durant trois cent cinquante-cinq milliards d’années. à 20 h 30 au Théâtre Le Valet de Cœur Tarif plein : 13 € - Réduit : 7 € http://theatre.valetdecoeur.free.fr/

12 et 13 février → One man show

Bénureau voit double Mardi 12 février Didier Bénureau présentera son nouveau spec-

tacle « Indigne » créé la saison dernière au Splendid et qui a déjà fait hurler de rire trois soirs de suite les spectateurs de nos amis de La Baie des Singes.

Le titre est clair… Dans « Indigne », vous trouverez des personnages plus fous que jamais comme ce chanteur d’opéra rentrant de Fukushima, un boucher très sensible ou un ambassadeur de France en Tunisie surprenant… Un des moments les plus goûteux du spectacle reste ce sketch comparant les personnes de Droite et de Gauche.

Mercredi 13 février verra le retour de Jean-Jean, Morales et les autres… pour « Mes premiers adieux » le spectacle Best of qui reprend les meilleurs moments des spectacles de Didier Bénureau…

Attention, Bénureau décape fermement et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il est le maître du politiquement incorrect.

Si vous êtes trop… « sensibles », passez votre chemin… Les autres se régaleront.

La 2Deuche, mardi 12 février et mercredi 13 février à 20 h 30

16 au 17 février → Théâtre

Ludovic Lagarde adapte Büchner Deux rendez-vous et trois pièces pour dire la révolte contre la HÔTEL DE RUSSIE

Le

1050 RESTAURANT

3, rue Favart - 63240 Le Mont-Dore tél. : 04 73 65 05 97 www.lerussie.com

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cruauté et les injustices, pour dire le besoin d’aimer, hier comme aujourd’hui.

Une trilogie envoûtante qui, entre les évocations historiques et l’image sans complaisance d’une jeunesse très actuelle, plonge au cœur d’émotions terriblement humaines.

La Comédie Samedi 16 février à 20 h 30, La Mort de Danton Dimanche 17 février, de 15h à 20h, Intégrale Büchner : Woyzeck, La Mort de Danton et Léonce et Léna.

Maison de la culture, salle Jean-Cocteau de 7 à 27 € hors abonnement Billetterie : 0473 290 814 www.lacomediedeclermont.com Rejoignez la Comédie sur Facebook !

FÉVRIER À LA COMÉDIE

19 février → Rock

Royal Republic Après The Hives, The Soundtrack of Our Lives ou encore Kent

et The (International) Noise Conspiracy, la Suède expédie en recommandé Royal Republic, futur grand groupe à mi-chemin entre Green Day et les Hives. Recette nordique : mélodies irrésistibles, refrains entêtants, humour potache et punk rock à tous les étages. Armé d’un premier album surpuissant, We are the Royal, le groupe a conquis l’Europe avec une poignée de tubes sévères. Tommy Gun, Full Steam Spacemachine ou Underwear ont mis le feu à plus de 300 scènes ! Autant dire que ça joue vite et bien. Et fort.

La petite coopé 19 février, 20 h 30 - 10 €

Les 12 & 13 DADA MASILO

Un Lac des cygnes sud-africain bouleversant et iconoclaste

20 et 21 février → Théâtre

Hors-la-loi Régis Duqué et Jérôme Nayer, respectivement auteur et met-

teur en scène, sont tous deux passionnés de théâtre « hors-laloi ». Ils nous ont concocté, avec leur pièce Hors-La-Loi, tous les ingrédients d’un western inspiré directement de Rio Bravo de Howard Hawks. Ils réutilisent tous les codes de ce genre afin de pouvoir les tourner à la dérision. C’est l’histoire d’un bon, d’un méchant, d’une fille de joie, d’une institutrice légère et d’un puceau dans une petite ville boueuse de l’Ouest nommée Bodie.

Parodie oui, mais ne vous y méprenez pas ! Ils troquent les terres sèches de l’Ouest pour les planches du théâtre afin de faire place au western moderne.

Venez réveiller vos meilleurs souvenirs d’enfance, lorsque vous jouiez aux cow-boys et aux indiens et assister à une parodie drôle et savoureuse.

Passionnés du genre ou non, vous serez tous victimes de l’hilarité générale provoquée par le jeu, plus qu’excellent, des acteurs !

Mardi 20 et mercredi 21 février à 20 h 30 Sémaphore Réservations : 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

Les 16 & 17

INTÉGRALE GEORG BÜCHNER LUDOVIC LAGARDE

Une saga envoûtante autour du désir, du pouvoir et de la révolte

18 au 22 février → Musique / chant

Concours international Le Centre Lyrique de Clermont-Auvergne propose le 23e

concours international de chant de Clermont-Ferrand. Découvrez les grandes voix de demain que vous entendrez dans vos prochaines saisons lyriques. Œuvres auditionnés : Don Pasquale (Gaetano Donizetti), Moïse au Sinaï (Félicien David) et Récital « Les années 1840 ». éliminatoires et demi-finale : du lundi 18 au mercredi 20 février à 14h - 17h - 20h (entrée libre) - Maison de la culture, salles Boris Vian et Jean Cocteau.

Finale : vendredi 22 février à 20h - Maison de la culture, salle Jean Cocteau, avec l’Orchestre d’Auvergne. www.centre-lyrique.com

Les 20, 21 & 22

SOLO DE ET PAR CÉDRIC ANDRIEUX CONCEPT DE JÉRÔME BEL Une véritble déclaration d’amour au métier de danseur

BiLLetterie : 0473.290.814 rejoignez la fan page de la Comédie sur Facebook www.lacomediedeclermont.com Licence

diffuseur n°

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du

aRS M 0 1 08 au uveRgne Zénith

Du 23 février au 2 mars → Jazz (7)

Sancy Snow Jazz événement unique en France, Sancy Snow Jazz est consacré uni-

d’a

sorties

quement à la musique de jazz, ce jazz qui a conservé les caractéristiques exaltantes de cette musique née avec le XXe siècle.

Pour cette 24e édition, ce jazz retentira simultanément en divers lieux du Mont Dore et des communes voisines du massif du Sancy. Avec des concerts débutant l’après-midi et s’achevant tard dans la nuit pendant 8 jours, des artistes hors du commun accueillis gratuitement et très proche du public, l’ambiance frôle souvent l’euphorie.

Tarifs soirée d’ouverture : 20 € Tarif soirée de clôture : 27 € Pass pour les 2 soirées : 45 € Billets en vente à l’Office du tourisme du Mont Dore Renseignements au 04 73 65 20 21

MARIE CECILE RENAULD PRÉSENTE

Samedi 20 avril, 20 h 30 → Théâtre

WWW.LESMONOLOGUESDUVAGIN.COM

CRÉATION © ARNAUD JARSAILLON - BREST BREST BREST

TOUS VOS PERSONNAGES PRÉFÉRÉS !

«EN VRAI» !

LIC EN C ES N ° 1 0 3 3 1 5 8 / 1 0 3 3 1 5 9

AVEC, EN ALTERNANCE

MARIE-CHRISTINE BARRAULT / ANDRÉA FERRÉOL MAÏMOUNA GUEYE / STÉPHANIE BATAILLE EMMANUELLE BOIDRON / SÉVERINE FERRER

une aventure inédite, des acrobaties, de la comédie, du patinage, des cascades, des chansons...

Les monologues du vagin

5 000 représentations en France, 1 000 000 de spectateurs !

Les monologues du vagin est un texte fondé sur plus de deux cents entretiens avec des femmes du monde entier. C’est un spectacle sur le bonheur d’être femme, la joie d’être amante et la fierté d’être mère mais également sur toutes les formes de violence infligées au corps féminin.

Alors que plus de trente ans après la révolution sexuelle, le mot « Vagin » reste un mot tabou, honteux ou du moins embarrassant, Eve Ensler le cite 123 fois dans son spectacle.

Créée en 1996 à New York par l’auteur elle-même et le 1er juin 2000 à Paris, la pièce a fait le tour du monde et est devenue une pièce culte.

Avec Marie-Christine Barrault, Andréa Férréol, Stéphanie Bataille, Maïmouna Gueye, Emmanuelle Boidron et Séverine Ferrer. www.lesmonologuesduvagin.com Renseignements et réservations au 0 473 627 926 www.arachnee-concerts.com

JEAN-PIERRE NOWORYTA

JEAN-JACQUES gravure - peinture) MAHO (

zénith d’auvergne 8 mars 20h30

9 mars

14h - 17h30 - 21h

10 mars 14h30

31 janvier — 2 mars jeudis l vendredis l samedis 11h l 19h

6, rue Savaron - Clermont-Ferrand

Plus d’infos sur : www.balthazar-expo.fr

/agedeglacelive

@agedeglacelive

Locations : ww w.lagedeglacelive.fr et points de vente habituel s

CONCERTS

renseignements & réservations

04 73 62 79 26 & www.arachnee-concerts.com

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Jusqu’au 2 mars → Expo

Maho chez balthazar Pour sa première expo de l’année 2013 et jusqu’au 31 mars, bal-

thazar accueille Jean-Jacques Maho (graveur-peintre) qui présente ici son travail pour la deuxième fois.

En marge de l’exposition, l’atelier d’écriture animé par Marie Rousset se poursuivra le vendredi 15 février de 18 h 30 à 20 h 30.

Ces ateliers peuvent être ponctuels ou s’inscrire dans une évolution, au choix de chacun.

Plus d’infos sur www.balthazar-expo.fr (rubrique « les ateliers/les rencontres) et au 06 12 87 02 48. Jusqu’au 31 mars, balthazar - 6, rue Savaron à Clermont-Ferrand

hôtel-restaurant

hôtel-restaurant

Chez la Mère Dépalle Chez la Mère Dépalle restaurant gastronomique

Tous les mercredis soirs « resto jazz »

Tous les mercredis soirs « resto jazz »

Le chef, Joël Goulet, vous fait découvrir sa cuisine gastronomique inventive en travaillant ses produits frais et erégionaux.

D2089 - Pont-de-Dore - 63920 Peschadoires Tél. : 04 73 80 25 68 - www.aubergedesquatrechemins.com à 6 km de Thiers et à 3 km de la sortie de l’A89 (sortie Thiers ouest) — ouvert du mercredi midi au dimanche soir formules de 14,25 € à 49,50 €

A 89 sortie 2 - D2089 - Le Chambon - Pont-de-Dore - 63300 Thiers Tél. : +33(0)473 801 005 - www. chezlameredepalle.com

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dossier

Suivez le

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u début du siècle dernier les frères Michelin lançaient un « mérite un détour » ou « vaut le voyage » pour inciter l’automobiliste à s’arrêter.

Entre-temps, la notion du « bien-manger » n’a cessé d’évoluer et les distinctions de se multiplier. À quelles valeurs renvoient les plus connues d’entre elles ?

Étoile et…

Depuis 1926, les « visites mystères » des inspecteurs du guide Michelin étoilent le ciel de la gastronomie française. Dotés d’un palais très sûr, leurs fins gourmets s’emploient à des « essais de table » afin de distinguer les meilleures d’entre elles, et ce au terme d’un long processus. « Une étoile n’est jamais un jugement individuel […]. Nous suivons tout le parcours d’un 12

chef et la décision finale est toujours le résultat de plusieurs repas pris par des inspecteurs différents. […] Notre but n’est pas de mettre en avant nos propres goûts, mais de distinguer ce qui est bien fait ou pas, en nous mettant à la place de tous les clients. Les critères d’une étoile ont toujours été les mêmes : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef dans ses plats, le rapport qualité-prix, la constance de la prestation dans le temps1. »

… Bib Gourmand

Soucieux de faire un avec son époque, et de répondre aux aspirations d’un plus grand nombre, en 1997 Bibendum lance le Bib Gourmand afin de récompenser un repas soigné À découvrir : Les coulisses du Guide Michelin, « Profession : inspecteur », http://restaurant.michelin.fr.

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guide ! texte : Corinne Pradier

Oui, mais lequel ? En un siècle, le nombre des guides gastronomiques et distinctions associées s’est multiplié au point qu’aujourd’hui il faudrait un guide des guides pour s’y retrouver. Le Petit Gourmet s’est offert une plongée dans cette multitude, histoire de tenter d’y voir un peu plus clair.

à prix modéré. De l’auberge traditionnelle cachée en pleine campagne au néobistrot citadin, la même formule s’impose partout : un menu complet (entrée + plat + dessert) pour un prix maximum de 29 € en province (33 € le weekend) et 35 € à Paris. Priorité est donnée « à la fraîcheur, aux productions locales et au marché, au respect des saisons, à la redécouverte de produits et recettes oubliés, avec l’assurance qu’un ingrédient bien travaillé, fût-il modeste, donne nécessairement beaucoup ». Comme l’étoile Michelin (dont le nombre ne cesse également de croître dans l’Hexagone), le Bib Gourmand

met en lumière tout un pan de la gastronomie française en pleine florescence.

Meilleur ouvrier de France…

D’autres distinctions sont le fruit d’un concours, comme le titre d’« Un des Meilleurs ouvriers de France » (MOF) instauré en 1924 par l’éducation nationale et l’association des MOF. C’est la qualité de la prestation appréciée par un jury de confrères, et non un quelconque quota, qui décide de l’obtention du diplôme. Le concours a Le petit gourmet // février 2013

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dossier

lieu tous les trois à quatre ans et exige des mois, voire des années de préparation. « Les gestes techniques, l’innovation, le respect des traditions sont travaillés longuement pour atteindre le niveau d’excellence, d’efficacité, de vitesse exigée et de perfection pour réussir le sujet. » Le lauréat conserve son titre à vie avec l’indication de la spécialité suivie et l’année de sa promotion.

… et Maître restaurateur

La création du titre de « Maître restaurateur » est l’une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs. Accordé par le préfet de département, il est la seule distinction décernée par l’État dans ce secteur.

Son objectif : « Reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. » Tout restaurateur peut demander à bénéficier du titre, à condition d’être dirigeant d’une entreprise de restauration traditionnelle et de répondre aux exigences du cahier des charges. Celui-ci impose notamment « une cuisine réalisée sur place avec une majorité de produits frais, ainsi qu’un personnel qualifié tant en cuisine qu’en salle. La notion de service et d’accueil est prise en compte, de même que la qualité des installations et bien évidemment le respect des normes d’hygiène en vigueur ». Parce qu’ils observent bon nombre de valeurs communes – permettant notamment de différencier les véritables restaurateurs des simples « réchauffeurs » –, le Bottin Gourmand signale les établissements tenus par des Maîtres restaurateurs. Du bistrot de quartier au restaurant étoilé, environ 2 000 établissements affichent ce titre, l’objectif étant d’atteindre 7 000 adhérents d’ici 2015.

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Logis,

Pour défendre les valeurs qui leur sont propres et guider les fins gourmets jusqu’à eux, les professionnels se sont aussi organisés au sein d’associations. Ainsi, en 1949, naissait la première chaîne volontaire de restaurateurs hôteliers indépendants en Europe – présente en France, Italie, Allemagne, Grand Duché de Luxembourg, Belgique, Espagne et Pays-Bas. Si chacun des hôtels restaurants Logis est différent, « tous partagent un même esprit et les mêmes valeurs : accueil personnalisé, hébergement de qualité, restauration d’inspiration régionale et convivialité, invitation à la découverte ». Des « clients mystère », issus d’organismes indépendants agréés, contrôlent régulièrement la qualité des prestations proposées afin que le Comité de la charte des Logis puisse à tout moment revoir le classement d’un établissement. Les restaurateurs Logis, classés de 1 à 3 cocottes jusqu’à la « Table distinguée », préparent une cuisine régionale de tradition, majoritairement à base de produits locaux.

Relais & Châteaux,

En 1954, un fleuron de l’Art de vivre voyait le jour. L’association Relais & Châteaux, union de Maisons exceptionnelles, réunissant propriétaires, maîtres de maison, et grands chefs indépendants, est reconnue comme « la » référence d’excellence. Sa signature, « Partout dans le monde, unique au monde », réunit plus de 500 lieux d’exception. Tous partagent la même passion de l’hôtellerie et de la haute gastronomie traçant une « Route du bonheur » à travers les cinq continents. Dans la philosophie de Relais & Châteaux, la cuisine occupe une place toute particulière. « La recherche de goûts vrais doit être menée en parfaite harmonie avec le cadre

En librairie le 22 octobre 2012 Pour sa 31 édition, en 912 pages, Bottin Gourmand va encore plus loinledans sa philosophie « du champ à l’assiette ».

Outre le fait d’avoir revu l’ergonomie du guide, nous avons alloué une vraie place aux artisans et producteurs, qui représentent plus de 800 des 3 000 établissements testés et aimés pour 2013.

Ces femmes et ces hommes qui travaillent les pieds dans le terroir ouvrent les portes de leur ferme, leur atelier, leur comptoir, leur vignoble, leur labo, leur boutique... Ils y concoctent tous ces produits remarquables qui font l’excellence de notre gastronomie, ou plutôt, comme nous aimons le dire au Bottin Gourmand, de notre « savoir-manger ». Sans eux, il n’y aurait pas de bonne cuisine. Les chefs, les cuisinières et cuisiniers de notre sélection de 2 200 adresses sont évidemment les premiers à le reconnaître , et nous ne nous sommes pas privés d’en mettre plus d’un à contribution pour nous offrir sur un plateau leurs bonnes adresses. e

et la région de chacune des Maisons. Avoir un excellent restaurant est une condition sine qua non pour devenir membre Relais & Châteaux.

Parmi nos chefs reconnus, certains hissent la gastronomie à un niveau d’exception et sont perçus dans le monde entier comme des virtuoses culinaires, pour leur expertise, leur maîtrise et leur audace… » En 2010, Relais & Châteaux a célébré l’inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’UNESCO en invitant 60 grands chefs, venus de toute la planète, a créer chacun un plat exceptionnel, à base des produits français les plus fins, le tout pour 600 convives rassemblés au château de Versailles.

… et Toques d’Auvergne !

Chez nous, un autre réseau d’entraide est apparu en 1981 afin de mettre en avant « une gastronomie au caractère affirmé » : les Toques d’Auvergne ! « Une magie opère en terre de lave », comme le souligne avec bonhomie Jean-Pierre Vidal, ancien président des Toques d’Auvergne et chef à qui nous consacrons ce mois-ci notre rubrique Tour de main. « Tout ce qui y pousse ou y broute s’enrichit de saveurs authentiques à faire défaillir un expert en normes européennes.

Producteurs et éleveurs prennent un malin plaisir à proposer des fumets pour lesquels n’importe quel gourmet se damnerait ! Aussi, labels, AOC et distinctions s’abattent sur ce pays de cocagne comme les fruits incandescents d’une éruption explosive2. » Réunis autour des maîtres mots que sont la qualité, la convivialité et la créativité, les Toques d’Auvergne organisent chaque année leur Toques Show autour de leurs fournisseurs. « Les Toques d’Auvergne, c’est une démarche qualitative. Des personnes qui mettent en valeur des produits et des manières de faire, le tout dans le respect du client. » Que tous ces titres, garants d’une qualité et dont la visée première est de hisser toujours plus haut l’art culinaire, ne nous préservent en rien d’une bonne surprise. Car ainsi que le disait le redouté critique Anton Ego en s’asseyant à la table de chez Gusteau avant de déguster une fameuse ratatouille : « Un grand artiste peut surgir n’importe où. Surprenez-moi !3 » Un bon guide est et restera celui qui s’aventure !

2 Voir Toques d’Auvergne, livre de recettes paru en novembre 2010 aux éditions Hauteur d’homme.

3 Extrait du film d’animation Ratatouille.

Les grands classiques 2013, en quelques pages ou quelques clics !

Le Bottin Gourmand

Pour sa 31e édition, le Bottin Gourmand poursuit sa philosophie « du champ à l’assiette » et se découpe en trois temps : Les bons plans des chefs, un pour chacune des 22 régions, plus un représentant pour l’Outremer (chef de file auvergnat : Régis Marcon) / Les 3 000 meilleures adresses / Les nouvelles cartes régionales suivies d’un index. Pas d’échelle de valeurs ou de classement, mais des indications (symbolisées par des coqs ou étals) pour repérer le type, le standing et la fourchette de prix d’une table, d’un artisan ou d’un producteur. En vente depuis le 22 octobre 2012, au prix de 24 €.

Le Bottin Gourmand propose sa nouvelle appli pour iPhone & Android. L’achat de l’édition papier 2013 donne droit au téléchargement gratuit de l’application complète. Retrouver tous les restaurants, artisans et producteurs… Profiter des chroniques détaillées, de la géolocalisation et des informations pratiques… Plus une application inédite pour obtenir des réductions sur les chèques cadeaux du Bottin Gourmand.

Le Gault et Millau / guide France

La référence des gastronomes à prix réduit en vente depuis le 31 octobre 2012 ! Le guide France 2013 c’est plus de 3 000 restos, 1 800 adresses petits prix à moins de 30 €, 515 nouvelles adresses, 500 coups de cœur, 70 cartes géographiques pour se repérer facilement. Et l’accès à la web appli + 6 mois d’abonnement au magazine Gault & Millau ! www.gaultmillau.fr/ Le guide Relais & Châteaux

Édité pour la première fois en 1961, le guide Relais & Châteaux c’est aujourd’hui 734 pages imprimées à 550 000 exemplaires dans six langues (français, anglais, allemand, espagnol, italien et mandarin) et diffusées dans 60 pays. En vente depuis le 1er janvier sur : www.relaischateaux.com/appstore Depuis le 13 décembre 2012, l’application de Relais & Châteaux est disponible gratuitement, en cinq langues, sur l’Appstore d’Apple dans sa version iPad. Plus qu’une simple actualité, une révolution digitale pour Relais & Châteaux, qui ouvre une galerie interactive de 15 000 photos de rêve de 520 hôtels de charme et restaurants gastronomiques, à réserver en quelques clics !

Le guide Michelin au creux de la main

En attendant la sortie du guide version papier « bible » le 1er mars prochain, l’application Michelin Restaurants©, déclinaison mobile du site Internet Michelin restaurants, propose un moteur de recherche multicritère. Chaque restaurant possède une fiche sur laquelle le mobinaute peut voir sa position sur une carte, contacter directement le restaurant, consulter les avis des internautes, ajouter une photo, mettre le restaurant dans ses contacts, déposer un avis et faire une liste de restaurants favoris.

Le petit gourmet // février 2013

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d’ici ou d’ailleurs

Karhai ou korma,

Hussain fait son Après les pakoras végétariens de Chantal et Shamsher Singh (LPG n° 11), Le Petit Gourmet globe-trotter a décidé de passer la frontière pour se régaler avec la cuisine pakistanaise d’Hussain, patron du kalash.

Au menu : murghai1 karhai et murghai shahi korma.

E

n France depuis 33 ans, Hussain demeure un formidable ambassadeur de la cuisine de ses origines : la région de Karachi. Parti pour fuir les querelles familiales, le jeune homme alors âgé de 25 ans quitte son Pakistan natal pour découvrir autre chose, se forger de nouvelles expériences. Afghanistan, Liban, Iran, Roumanie…

Hussain trace sa route pour arriver jusqu’en Espagne, où il rencontre celle qui deviendra sa femme, Armelle, Corrézienne. « Je l’ai suivie à Clermont pour passer une semaine… », sourit Hussain, 61 ans aujourd’hui. Trentetrois années et deux enfants plus tard (Florian et Alice), l’homme est tranquille, c’est son côté indien comme il aime à le dire. « Je suis né à côté de Karachi mais ma mère était originaire du sud de l’Inde, près de Madras. Les Indiens sont simples, honnêtes, corrects.

Le Pakistanais est un peu plus filou, plus bouillant. Je me sens plus proche de la façon de vivre des Indiens mais si on me cherche, on finit par me trouver. C’est mon côté pakistanais qui ressort ! » Hussain est ainsi un savant mélange d’influences, tout comme la cuisine pakistanaise. « En fait, 16

murghai

murghai kahrai

texte : Jérôme Kornprobst

pour 2 personnes 2 blancs de poulet → 1 gros oignon → 3 gousses d’ail → 2 cuill. à soupe d’huile d’olive, d’arachide ou de tournesol → 2 tomates → gingembre → ail → 1 étoile de badiane → girofle → cardamomes verte et noire → poivre → bâtonnet de cannelle → cumin → curcuma → graine de coriandre → paprika → piment → coriandre fraîche → fenugrec → sel → garam massala Mettre 2 grosses cuillères d’huile dans une poêle émincer un gros oignon et le mettre dans la poêle écraser 3 gousses d’ail puis les hacher Assaisonner les oignons avec une pincée de sel pendant qu’ils dorent.

Couper de fines lamelles de gingembres à la mandoline (si vous avez une !) puis émincez les Ajouter une étoile de badiane dans la poêle puis quelques clous de girofles, quelques graines de cardamomes, quelques grains de poivre noir et un demi-bâtonnet de cannelle Laisser cuire à feu doux.

la cuisine indienne a toujours été très régionale. Lors de l’exode vers le Pakistan – l’indépendance du Pakistan a été proclamée en 1947 et suivie d’un exode d’hindous

les kebabs, de la viande grillée soit au barbecue, soit au tandoor2. Les Indiens faisaient cuire leur galette de blé, la roti, sur des tôles ; le nan lui est cuit au tandoor

« Surcharger en épices ne rendra pas le plat meilleur.

C’est l’équilibre qui prime. » et de musulmans venus d’Inde –, il y a eu un brassage de populations différentes.

Les cuisines régionales se sont donc mélangées aussi. » Mais le Pakistan a aussi été marqué par d’autres influences : Asie Centrale, cuisine moghole, turque, anglaise et même française. « Les Turcs nous ont laissé

mais, comme le pain français, sa pâte doit reposer. Il y a une base à laquelle toutes les influences sont venues se greffer. Par exemple, que ce soit en Inde ou au Pakistan, quelle que soit la ville où l’on se trouve, on peut vous cuisiner un karhai ghost3 minute. On attrape le premier poulet qui passe, on le tue et

Pendant ce temps, couper les blancs de poulet en morceaux grossiers, les réserver Préparer le garam massala, le réserver Ajouter dans la poêle 2 cuillères à soupe d’un mélange ail-gingembre-eau : « un autre mélange indispensable. On en prépare un pot qu’on garde toujours à proximité dans la cuisine. ».

Ajouter les morceaux de poulet.

Ajouter 1 cuillère de curcuma.

Prendre une bonne pincée de graines de coriandre et de cumin, les concasser grossièrement et les jeter dans la poêle.

Couper 2 tomates en quartier et les ajouter dans la poêle.

Laisser mijoter à feu doux.

Ajouter une pincée de paprika.

Couper un petit piment (réunionnais par exemple) une moitié peut suffire, ne pas oublier que ça infuse.

Filmer la poêle pour faire effet cocotte - laisser 7 ou 8’- « Ce n’est pas très indien mais très pratique. Bien penser à percer le film avant d’ouvrir pour ne pas se brûler. ».

Augmenter le feu pour faire réduire si nécessaire.

Ajouter une pincée de fenugrec. Servir.

Ajouter la coriande fraîche.

Accompagner avec du riz.

(Il faut respecter l’ordre car certaines épices doivent revenir plus longtemps)

Le petit gourmet // février 2013

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d’ici ou d’ailleurs

une heure après vous pouvez le manger. »

Le garam massala, la base Parmi ces bases immuables, on en relèvera deux : le korma, réalisé à base de curry, et le garam massala. « Le curry peut être indien, indonésien, vietnamien, créole, néocalédonien, guyanais… C’est une poudre de curcuma avec

que vous cuisinerez. » Autre réflexe à acquérir : la dose totale de garam massala est divisée en deux. Une partie est ajoutée pendant la préparation, l’autre en toute fin de cuisson, juste pour le parfum. Alors bien sûr, le patron du Kalash a le coup de main que Le Petit Gourmet n’a pas. « Pour le korma comme pour le garam massala ou toutes les sauces qui accompagnent la cuisine pakistanaise, il faut essayer, renouveler les dosages. Il n’y a pas un garam massala mais autant que de cuisiniers. L’essentiel est de préserver l’équilibre entre parfums multiples et délicats, piment, douceur des épices.

Il est important aussi de

« Au final, les saveurs doivent exploser en bouche. » de la coriandre, de l’ail, du gingembre… On ajoute plus ou moins de piment, selon les goûts. » Et puis il y a le garam massala, l’indispensable, l’incontournable de la cuisine indo-pakistanaise : une poudre obtenue à partir d’un mélange de cannelle, cardamome verte et noire, girofle, poivre noir, cumin… « Il y a un coup de main à trouver pour les quantités de chaque épice, selon la saison.

Quand il fait chaud, on met plus de cardamome verte et moins de girofle, quand il fait froid, on privilégie la cardamome noire et on diminue la proportion de cumin qui est une épice froide…

S’il fait très froid, j’ajoute de la muscade. Mais ce qu’il faut retenir, c’est qu’il ne sert à rien de surcharger en épices, le plat ne sera pas meilleur. Les petites quantités permettent de ne pas dénaturer le plat.

Je conseille donc de réaliser un garam massala un peu grossier mais homogène pour qu’il convienne à tous les plats 18

respecter l’ordre des épices dans le déroulé des recettes.

Au final, les saveurs doivent être multiples, exploser dans la bouche. » Avec le sens de l’accueil qui est le sien, Hussain a décidé de nous proposer deux plats qui ne figurent pas sur sa carte. « Des plats de fêtes que l’on déguste en famille, entre amis. » Pour vos prochaines soirées, vous savez ce qu’il vous reste à faire… murghai : poulet four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol 3 ghost : viande (au choix, poulet, bœuf, agneau) 1

2

Murghai shahi Korma

2 blancs de poulet → 1 petite boîte de concassé de tomates → 1 briquette de crème fraîche liquide → 1 gros oignon → huile de tournesol → curcuma → paprika → raisins secs → poivre noir → cardamome → garam massala → ail → gingembre → amandes → pistaches Broyer 1 gros oignon au mixer pour obtenir une purée.

Mettre un fond d’huile de tournesol dans une poêle.

Ajouter la purée d’oignons - faire roussir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Saler.

Ajouter 1 grosse cuillère à soupe du mélange ailgingembre-eau.

Ajouter 1/2 cuillère à soupe de curcuma, puis 1 cuillère à soupe rase de paprika.

Ajouter 1 poignée de raisins secs.

Ajouter le concassé de tomates (1 petite boite) préalablement rebroyé pour qu’il soit bien lisse.

Remuer.

Ajouter quelques grains de poivre noir, 3 ou 4 graines de cardamome, 1 graine de cardamome noire.

Remuer.

Selon l’envie, ajouter un peu de piment (c’est un plat qui doit rester doux).

Quand le mélange est confit, ajouter une grosse cuillère à café de garam massala, remuer.

Ajouter le poulet coupé en morceaux grossiers puis 1 tasse d’eau pour délier.

Ajouter 1/2 briquette de crème au début de la cuisson de la viande.

Filmer, et laisser mijoter 8 minutes.

Retirer le film, ajouter le reste de crème fraîche.

Ajouter 1 cuillère de garam massala en fin de cuisson.

Servir.

Ajouter amandes effilées et pistache écrasée sur le dessus.

Garam massala cumin - clou de girofle cardamome verte – cardamome noire - cannelle - poivre noir – écraser – passer au mixer, c’est prêt !

Accompagner avec du riz.

Ces recettes peuvent être aussi réalisées avec de l’agneau, du bœuf ou du poisson (petit filet de rouget par exemple.)

Journées portes ouvertes 2013 Vendredi 15 mars De 8h30 à 12h30 et 13h30 à 18h00

Samedi 16 mars De 8h30 à 12h30

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Le dimanche, Dégustation et convivialité de 11h00 à 14h30

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Le petit gourmet // février 2013

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cuisine & dépendances

Bentomani

Émilie Creuzieux

« Une vraie petite boite à trésors. »

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iaque ! texte : Jérôme Kornprobst

Fondée en 2009, la société monbento ne cesse de progresser. Avec un chiffre d’affaires qui devrait flirter avec les 4 M€ au 30 juin 2013, la start-up auvergnate entend bien devenir une référence mondiale dans les arts de la table en partant à la conquête de l’Asie et des États-Unis. Le Petit Gourmet a rencontré sa P-D.G., Émilie Creuzieux.

Le Petit Gourmet : Comment l’aventure monbento a-t-elle démarré ? Émilie Creuzieux : J’étais kiné et mon conjoint, designer, avait pour projet un concept de restaurant fast-food bio. Il utilisait le packaging traditionnel japonais, le bento.

LPG : Passer de kiné à chef d’entreprise…

Vous avez eu des doutes ?

E.C. : Il faut sans doute un petit grain de folie pour se lancer en tant qu’entrepreneur mais avec Fabien, nous avons su bien nous entourer, avec Arnaud de Rancourt pour le web notamment.

LPG : Une révélation ?

E.C. : J’avais beaucoup de patients à domicile et peu de temps pour déjeuner. Je me suis mise à utiliser le bento que j’avais commandé sur un site japonais. J’ai trouvé ça très pratique et surtout, j’ai été étonnée de constater l’engouement autour de ce bento de la part de mon entourage. C’était beaucoup mieux que la simple gamelle : les Japonais sont toujours très attentifs à l’aspect extérieur. C’est un objet très affectif, une vraie petite boite à trésors…

LPG : Le succès a été immédiat ?

E.C. : Très rapide. Nous avons concentré nos efforts sur le développement du site web et une bonne communication presse. Ça a bien fonctionné et nos ventes ont rapidement décollé.

Ensuite, nous avons développé un réseau de distribution en BtoB qui représente 80 % de notre chiffre d’affaires désormais. On ne peut pas se passer aujourd’hui de réseaux comme celui des Galeries Lafayette, ou des magasins d’arts de la table…

LPG : Quel a été le déclic pour sauter le pas ?

E.C. : Je me suis dit que c’était dommage de ne pas pouvoir le trouver facilement en Europe. J’avais envie à ce moment-là de créer quelque chose et je me suis dit que c’était le produit approprié. On a créé la marque monbento mais pour commencer, nous avons proposé un site web de revente de bento japonais pour les particuliers. Une activité d’importation et de revente. Aujourd’hui, nous nous consacrons exclusivement à notre gamme monbento qui est désormais bien plus qu’une simple marque de bento.

C’est une gamme d’objets d’arts de la table nomade.

LPG : Un mot sur le premier produit de la gamme monbento ?

E.C. : C’est la touche de Fabien, le designer.

Il a pris le côté japonisant, simple, épuré… Puis l’a adapté aux habitudes européennes : volume, étanchéité, micro-onde… Cette matière douce au toucher, le rubber, nous sommes les seuls à la proposer.

LPG : Ce n’est pas un peu petit pour un gros mangeur ?

E.C. : On croit que c’est tout petit. Si vous remplissez un étage avec des pâtes (500 ml), et Le petit gourmet // février 2013

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cuisine & dépendances

que vous le versez dans une assiette, elle sera bien remplie. Alors c’est sûr, on ne met pas une côte de bœuf ! Mais le but est de travailler un peu son repas avant : si on a de la viande, on prend le soin de la couper. Un gros mangeur peut aussi ajouter un étage.

LPG : Après les accessoires comme les baguettes ou les sauce cups, vous avez d’autres idées ?

E.C. : C’est prévu… Une gamme isotherme un peu différente, des sacs, des contenants pour les liquides (bols à soupe, Thermos, bouteilles) devrait apparaître au printemps. Tout pour faciliter le repas nomade.

LPG : Vous annonciez un développement à l’étranger. Où en êtes-vous ?

E.C. : ça avance bien, nous sommes déjà présents dans 30 pays. Aux États-Unis, nous participons à un salon à Chicago pour développer la vente aux professionnels, nous sommes référencés dans la chaîne Bloomingdale’s… Dès cet été, on veut développer la vente aux particuliers aux États-Unis via le web et des réseaux comme Amazon… Et comme on ne peut pas tout faire en même temps, on a aussi des distributeurs exclusifs comme au Japon.

LPG : Au Japon ? C’est le monde à l’envers ?

E.C. : Au Japon, c’est le bento french design et ça débute bien. Aux États-Unis, la gamme est la même et plaît parce que, justement, ce sont des contenants plus petits que la moyenne. Au lieu du gros sandwich, c’est la petite boite tendance pour ceux qui veulent prendre soin de leur ligne. Notre bento est universel !

Transport Selon votre menu et la durée de votre trajet, les sacs de transport sont isothermes ou non. Vous pouvez aussi les accorder à votre bento (couleur et graphisme).

Sac classique : à partir de 8 €

Isotherme : 39,90 €

Où trouver votre boîte monbento à Clermont-Ferrand ?

400 magasins en France dont Comme les chefs - 1 rue Tranchée-des-Gras.

Esprit BD Manga - 4 bis rue Saint-Esprit.

Intramuros Design - 7 rue Nestor-Perret.

Ambiance & Styles Clermont-Ferrand La Pardieu - 6-8 Bd Schumann.

Des idées pour la cuisine 5, rue de Chazots, Aubière et Galerie marchande de Carrefour-Riom Prix d’un MB original : 28 € et sur www.monbento.com

Puristes

Les puristes apprécieront les baguettes, adaptées aux lunch-box monbento. Pliables et rétractables, elles sont idéales en toutes circonstances.

9,90 €

LPG : On imagine que vous êtes une passionnée du Japon ?

E.C. : J’aime l’Asie c’est vrai mais, au secours (rires), je ne suis jamais allée au Japon ! C’est le pays qui m’attire le plus pour son art de vivre et sa capacité à faire cohabiter la tradition et la modernité. Je suis allée en Chine (les produits monbento sont fabriqués en Chine, ndlr), au Vietnam, à Hong-Kong… Mais très bientôt, ce sera le Japon !

LPG : Comment voyez-vous l’entreprise d’ici à cinq ans ?

E.C. : Comme une référence mondiale des arts de la table. Nous allons continuer à innover, à réfléchir à des marchés annexes… Je n’en dis pas plus pour l’instant.

Plats en sauce

Pour accompagner vos plats préférés, rien de mieux qu’une petite sauce vinaigrette ou de la crème. Les sauce-cups (20 ml) sont parfaitement hermétiques et se rangent facilement dans votre bento.

Le lot de 2 : 5,20 €

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EN CHIFFRES 2009 Mars : création de la SARL monbento.

Août : objectifs du site web dépassés de… 100 %.

Septembre : 100 références disponibles.

2010 Janvier : naissance des premiers produits signés monbento.

Juin : 300 références disponibles.

2011 Mars : 1re levée de fonds avec Newfund - 500 000 €.

350K€ de CA à la clôture de l’exercice en juin.

Août : Plus de 500 références disponibles.

2012 Janvier : monbento.com devient un site de marque unique.

Juin : +200 % de croissance – 1 M€ de CA. Décembre : 2e levée de fonds avec Newfund – 500 000 €.

Aujourd’hui SA au capital de : 62 072 €.

10 personnes, bientôt 11.

Objectifs 2013 +300 % de croissance et 3M€ de CA – « Mais nous sommes déjà sur des bases plus élevées », assure Émilie Creuzieux.

Nomades

Pour une utilisation plus occidentale de sa gamme, monbento a lancé ses couverts nomades.

14,90 €

Le chiffre 200 000 : le nombre de bento de la gamme monbento vendus chaque année.

Carré

Le moule à œuf carré, il fallait y penser ! Du coup, votre œuf se loge facilement dans votre bento.

Le lot de 2 : 5,90 €

En panne d’idées ?

Le livre de recettes Les Carnets de monbento a été conçu en collaboration avec Mélanie Montégné, spécialiste des bento en France.

Pour une cuisine nomade riche en couleurs !

12 €

Émilie Creuzieux PDG – cofondatrice 30 ans – née à Clermont-Ferrand Aime les voyages, l’Asie et l’immobilier.

Raffole des spécialités au chocolat pour enfants et des cornichons.

Signe distinctif : ultra-organisée.

Phrase culte : « Quand on veut, on peut ! » Son repas bento du jour : salade de pâtes au saumon, avec crème et piment.

Fabien Marret Directeur design – cofondateur.

30 ans – né à Ambert.

Aime la danse, les sciences, la vie et le bon vin.

Raffole des udons, pâtes japonaises.

Signe distinctif : perfectionniste.

Phrase culte : « Qui prend des risques peut perdre, qui n’en prend pas ne gagne jamais. »

Le saviez-vous ?

Le mot bento apparaît dans l’édition 2012 du dictionnaire Larousse. Manifestement, il ne s’accorde pas : nous parlons donc de plusieurs bento.

Le petit gourmet // février 2013

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Tartare de Saint-Pierre aux agrumes et légumes croquants 69 de homard gratiné au Cantal, risotto à la tomate et beurre blanc Magret de canard rôti miel, citron et gingembre, poêlée de topinambour au gingembre et coriandre fraîche, grappe de tomates cerises confites au miel et huile d’olive Fondant au chocolat cœur coulis de fraise et sa gelée, tuile glucose au piment d’Espelette et crème anglaise à la rose

Toutes les commandes seront à passer avant le samedi 9 février au soir. Le menu ne peut pas être décliné à l’unité.

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Le FourniL de Jean

Baguette de tradition française, issue d’une farine certifiée “ LaBeL rouge ” conservation exceLLente. à déguster avec vos pLats en sauce et vos entrées.

Tous nos pains et Campaillette sont fabriqués avec du levain naturel.

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Le petit gourmet // février 2013

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tour de main

Oh ! purée… texte : Corinne Pradier

Voilà vingt ans que Jean-Pierre Vidal sert sa purée aux cèpes à tous les repas et que ses clients non seulement ne s’en lassent pas mais en redemandent. Alors forcément, nous au Petit Gourmet on s’est demandé ce que cachait cette recette d’une apparente simplicité ! Depuis avril 2012, forte de son succès, celle-ci a fait son entrée dans la grande distribution. Séance dégustation !

L

orsque j’ai demandé à JeanPierre Vidal de me parler de sa fameuse purée aux cèpes, il m’a immédiatement invitée à partager un repas dans un coin de sa cuisine. Comme j’adore m’alléger du falbala, j’ai pris la direction de Saint-Julien-Chapteuil le cœur en joie. Nous sommes passés à table avec Chantal son épouse sur les coups de 11 h 30. Tandis qu’au dehors il neigeait, sur un coin du piano, la purée aux cèpes était bien au chaud. « C’est vendredi jour du poisson.

Nous avons préparé des moules de bouchots de la baie du mont Saint-Michel et des frites.

En entrée, tu vas me goûter le pâté en croûte d’Aurélien1, notre fils, et son chutney aux lentilles. » Encore un qu’il faudra suivre de près car je me suis régalée.

« Le ciel est en haut, la terre est en bas, seule la table est à la bonne hauteur ! » 26

La purée d’Amandine aux cèpes… « La purée aux cèpes, ça fait vingt ans qu’on la propose à tout le monde. Au trois-quarts du plat principal, on arrive avec un plat en cuivre et on la sert à la cuillère un peu comme un aligot.

C’est devenu une tradition. Ça a un côté très convivial. Les gens l’attendent et, quand je passe en salle, ils m’en parlent tout le temps. » Un jour Jean-Pierre rencontre l’industriel Claude Picard, « un ancien de chez Ducasse et roi de la purée lyonnaise ».

Ensemble, ils décident d’adapter la recette pour la grande distribution et la restauration. « Nous avons travaillé un an au lancement, notamment pour faire des essais dégustation à l’aveugle.

Le jour où la purée de Claude est sortie devant la mienne en décrochant un 8/10, on l’a lancée. C’était le but ! » Dans un plat de ce type, le choix de la base est déterminant. « Nous travaillons la pomme de terre Amandine. Nous avons 4 hectares réservés sur le plateau de Craponne-sur-Arzon. » Soit 80 à 120 tonnes de réserve annuelle cultivée par la coopérative agricole du Haut Velay. « Nous l’avons choisie pour sa valeur nutritionnelle et parce qu’elle se marie bien avec le cèpe et les autres ingrédients auxquels elle offre son humidité et son moelleux.

Si elle a plus de matière sèche en fin de saison, elle reste régulière et se conserve bien dans le temps. » Les Amandines sont épluchées localement par la société Translégumes de Chomelix. Quant aux cèpes, ils sont achetés en direct à la foire de La Chaise-Dieu et viennent majoritairement de l’entreprise Sabarot-Wassner, société altiligérienne d’achat-vente de légumes secs et champignons sylvestres.

… en grande distribution

Le repas suit son cours alors qu’en salle le service a commencé. Jean-Pierre me sert un petit vin de « bonne femme ». Un saint-joseph Aléofane, signé Natacha Chave, léger et parfumé à souhait ! « Une fois que tous les ingrédients sont rassemblés, ils partent chez Claude dans sa société ArDélis basée à Saint-Flour. Là il se charge de fabriquer et distribuer la purée de pomme de terre aux cèpes en Auvergne et Rhône Alpes. Pour le moment, car nous avons aussi entamé la tournée des grands ducs. Avec le Premier prix des Produits décerné par l’Académie de Gourmandise, aujourd’hui nous démarchons les grands bistrots parisiens : Camdeborde, Guy Savoy, Michel Rostand… » Né sous le haut parrainage de Pierre Troisgros, dont les produits

sont chez Casino depuis longtemps, la recette de purée auvergnate a des chances de faire des émules. Avec un œil taquin, Jean-Pierre me propose de « sniffer » la poudre de cèpes séchés. « Rien qu’au restaurant, nous en passons 100 kg (en sec) par an ! » ArDélis de son côté prépare en moyenne 2,5 tonnes de purée par semaine avec une capacité maximale pouvant atteindre 5 tonnes. Les plats partent ensuite dans les rayons frais « plats cuisinés » de l’enseigne Auchan (11 magasins dont le Puy, Saint-Étienne, Lyon, Mâcon…), d’Intermarché et SuperU. Ils sont également distribués en restauration par le groupe Métro de Saint-Étienne, grossiste alimentaire pour professionnels.

Barquette de 400 g (microondable), pour 2 à 3 personnes : entre 3,90 € et 4,70 € selon les magasins.

Disponible en barquette de 2,5 kg pour la restauration. Se conserve 21 jours au frais entre

En attendant, si Jean-Pierre m’a fait goûter son essai de bûche de Noël – une bûche noisette, pomme caramel, fleur de sel et nougat –, il a bien failli oublier de me faire déguster sa purée.

Un acte manqué très réussi car, croyezmoi, même après le dessert la purée aux cèpes de Jean-Pierre Vidal reste un délice. On en redemanderait !

In extenso : le « pâté en croûte championnat du monde “Aurélien” et son chutney aux lentilles vertes du Puy ».

1

et 4° C. Jean-Pierre Vidal Un cuisinier à la campagne Place du Marché 43260 Saint-JulienChapteuil (HauteLoire) tél. : 04 71 08 70 50 www.restaurantvidal.com

Purée d’Amandine aux cèpes (pour 10 personnes) Cuisson de la pulpe

Graisse de canard 50 g → Cèpes secs foncés 100 g → Pommes de terre 3 kg → Eau 1,5 1 → Eau de trempage des cèpes filtrés → Gros sel Finition de la purée pour 1 kg de pulpe

150 g → Crème 100 g → Beurre 150 g → Poudre de cèpes 50 g → Huile de noisette 50 g → Muscade PM Faire tremper les cèpes puis les hacher et les faire cuire dans la graisse de canard et laisser rissoler un peu. Couper les pommes de terre et faire cuire la pulpe de pommes de terre avec les autres ingrédients dans 1,5 1 d’eau auquel on aura ajouté l’eau de trempage des cèpes. Passer et mouiller avec 10 % de cuisson, refroidir et réserver au froid (astuce pour que la purée ne corde pas !).

Prendre un cuivre épais, faire réduire de moitié le beurre, la crème, le lait et la poudre de cèpes ainsi que la muscade. Ajouter la pulpe de pommes de terre refroidie, monter au fouet puis émulsionner. Rectifier l’assaisonnement, ajouter encore un peu de beurre et du lait puis lisser la purée. À la fin ajouter de d’huile de noisette. Servir très chaud, à la façon d’un aligot !

Le petit gourmet // février 2013

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l’art des mets

Jérôme Bru

L’instinctif

texte : Jérôme Kornprobst • photo : Patrick André

Avant de poser son baluchon à Lempdes pour créer le bistrot B2K6 avec son complice Romain Billard, Jérôme Bru a multiplié les expériences des plus grandes tables, en France comme à l’étranger.

Insatiable dans son envie de progresser, le chef a toujours suivi son instinct.

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D

ans la famille Bru, l’effervescence était quotidienne : sept enfants, des parents agriculteurs et éleveurs dans le Tarn puis en Vendée… L’aîné des garçons va très vite mettre la main à la pâte. « Nous étions neuf à table chaque jour, la famille venait souvent nous voir, les tablées étaient donc conséquentes.

Alors forcément, tu commences à t’intéresser, sans t’en rendre compte. Tu files un coup de main, c’est normal », raconte Jérôme. D’autant que les produits de qualité ne manquent pas : le potager de mamie, un verger, des poules…

Jérôme s’éveille aux produits d’exception. « C’est vrai, j’ai baigné dans l’amour du produit. Avec ma mère, on ramassait les haricots verts, on les équeutait juste avant de les cuisiner… Je me souviens de bourguignons, de lapins à la moutarde et de poulets rôtis le dimanche… Des plats traditionnels plein de goût. » Parler de vocation pour Jérôme Bru est un doux euphémisme. « J’aimais aussi beaucoup la pâtisserie, mon goût pour le sucré, et je faisais des pièces montées. À 14 ans, alors que je m’apprêtais à entrer au lycée hôtelier de Noirmoutier, le chef Éric Cazaubon m’a conseillé de voir plus large. C’est le premier moment clé de mon parcours. L’élève moyen que j’étais s’est alors révélé. »

à rallonge et des rencontres formidables avec des cuisiniers de grande qualité qui m’ont renforcé dans l’idée de me dépasser et de me remettre en question sans cesse. » Il boucle ses valises pour rejoindre un établissement prestigieux du groupe Rothschild à Megève. Après une saison, il refuse une place de chef – « trop tôt, trop jeune » – et met les voiles. Cap sur Lyon puis, au gré des rencontres, sa carrière va prendre encore un peu plus de coffre. L’homme clé se nomme Roger Jaloux, MOF (Meilleur Ouvrier de France), chef et bras droit de Paul Bocuse, consultant pour de nombreux établissements renommés. « Il m’a trouvé une place de chef de partie aux Ursulines, à Autun (Bourgogne). Je suis devenu souschef au bout de deux mois puis il m’a proposé de prendre la place de chef… » Jérôme a alors 23 ans, les questions se bousculent : « Aurai-je les épaules assez solides pour ce restaurant gastronomique qui peut faire jusqu’à 800 couverts chaque semaine avec les séminaires et les banquets ? Roger Jaloux m’assure alors qu’il ne me lâchera pas, qu’il sera toujours là pour moi et je relève le défi. Un sacré coup de pied au cul ! » Deux ans et demi, 30 mois… Ce sera l’un des plus longs séjours de Jérôme Bru dans une cuisine !

« Je voulais comprendre la cuisine »

Roger Jaloux, l’homme clé Après son BEP, le jeune Bru enchaîne avec un bac pro avant de dire stop. « J’avais envie de concret. Mes stages en Angleterre et en Espagne m’avaient séduit. Je voulais être en cuisine. » Un long périple commence alors, de tables gastronomiques en tables étoilées. « J’ai un peu tout fait, je voulais comprendre la cuisine, passer par tous les postes, voir toutes les facettes. » Après une brasserie vendéenne, le jeune chef fait le grand écart avec un départ pour le Périgord, à Trémolat (entre Sarlat et Bergerac). « C’était au Vieux Logis, un Relais & Châteaux, avec un restaurant étoilé ; une place superbe à la sortie de l’école pour mettre en pratique tout ce que l’on a appris. Je me souviens de l’omelette de pommes de terre aux truffes du chef Pierre-Jean Duribreux, une merveille. Il a beaucoup compté pour moi. » Très vite, Jérôme Bru est propulsé à la tête de la cuisine du Bistrot d’En-face, bistrot gastronomique de l’établissement. Mais l’envie d’apprendre est plus forte, la bougeotte pousse rapidement Jérôme à s’exiler. Un crochet par Pujol chez l’étoilé Brun, puis c’est l’Angleterre à Birmingham. « L’étoile était recherchée… Une grosse pression, des journées Le petit gourmet // février 2013

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Romain Billard

l’art des mets

Vers l’accord parfait

À peine 27 ans et déjà un parcours bien rempli, Romain Billard n’a pas traîné en chemin. Après un cursus complet au lycée hôtelier de Chamalières, le jeune Clermontois pourtant attiré par la cuisine se lance en salle pour lutter contre sa timidité. Choix réussi si l’on en juge par les maisons de prestige par lesquelles Romain est passé. « Si tu fais ce choix, ce n’est pas pour bosser chez Mimines, sourit Romain. Alors oui, des établissements comme Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, l’Hostellerie de Levernois à Beaune ou La Bastide de Gordes sont de belles écoles. » Le choix de l’œnologie - sommellerie apparaît alors comme une évidence. « Une corde qui permet d’apporter un vrai plus au client. Au même titre que le chef de cuisine, le sommelier a un vrai rôle à jouer. Le vin ajoute une touche finale aux recettes de Jérôme. Il doit compléter parfaitement chaque plat, chaque parfum, faire ressortir les épices, les arômes. » Avec une carte des vins qui repose sur quelques références rassurantes, Romain Billard essaie toujours d’orienter vers une découverte, pour un accord idéal avec votre plat. « J’aime beaucoup l’est de la France : bourgogne, champagne, côtes-du-rhône et Alsace mais aussi le Languedoc ou le vin de Loire. Mais j’ai rencontré aussi des vignerons auvergnats et nous réfléchissons à la mise en valeur de leurs vins. L’objectif reste toujours le même : trouver le meilleur équilibre. » Comme cette roussane (vin d’Ardèche IGP) parfaite pour accompagner à la fois noix de saint-jacques et porcelet farci. « à la commande des plats, je sais déjà ce que j’ai envie de proposer. Après, c’est un échange avec le client. Mais j’aime mettre en avant ce qui me semble le mieux. »

Jérôme Bru fait son marché « J’aime la découverte, les rencontres : les produits à connotation italienne comme la fregola sarda (format de pâte typique de la Sardaigne, NDLR), les produits japonais et les épices. Je fonctionne beaucoup au coup de cœur. » →S ICABA - www.boucherie-sicaba.com C’est sans doute mon passé de fils d’éleveur qui prend le dessus mais la viande européenne ne m’intéresse pas. L’agneau du Boubonnais ou le porc fermier d’Auvergne, c’est quelque chose !

Viande du Boubonnais, veau, agneau, porc fermier d’Auvergne, bœuf charolais. →A u Pain délicieux - 52, rue de la Ganthière, Clermont-Ferrand Christian Poggi propose des pains au levain et artisanaux. Très important pour moi.

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Possédé par cette idée d’apprendre toujours plus et considérant avoir fait le tour de la cuisine aux Ursulines, il accepte alors de redevenir souschef pour rejoindre la table étoilée de Vincent Maillard, ancien de Ducasse. Trois années aux côtés de Philippe Augé (Hostellerie de Levernois à Beaune), entre le restaurant gastronomique et le bistrot qui décrochera un bib gourmand. « Chaque jour, une feuille blanche. Un potager à côté, un frigo et trois entrées, trois plats et trois desserts à imaginer au quotidien. Une très belle place. » Mais Jérôme voit alors passer une annonce très excitante : « Pour l’établissement d’Anne-Sophie Pic, le top ! » Une rigueur et un palais incomparable font d’Anne-Sophie Pic la

« Anne-Sophie Pic, la meilleure » seule chef triplement étoilée. Dans une ambiance tendue, au beau milieu des fêtes de fin d’année, Jérôme Bru parvient à gagner sa confiance.

Comme d’habitude, très rapidement. « Elle m’a demandé de changer la carte de son bistrot ; puis lors d’un déplacement à Moscou, elle m’a confié les clés du gastro… » Le Graal en quelque sorte ; l’étape ultime ? Non ! Car le tempérament de Jérôme prend le dessus. Alors qu’Anne-Sophie Pic œuvre pour conserver son jeune sous-chef, le Tarnais a déjà pris la décision de rejoindre l’Auvergne. « Elle a insisté pour que je reste mais j’avais donné mon accord pour La Canière. Il m’est arrivé de regretter ce choix… » La Canière et son restaurant Le Lavoisier, l’étoile en filigrane… Les espoirs se sont vite envolés. « Je ne maîtrisais pas tout et franchement, l’étoile, j’y ai vite renoncé.

Les conditions n’étaient pas réunies. C’est une expérience dont je parle peu, un rendez-vous manqué. » Et si les chemins de Jérôme Bru et d’Anne-Sophie Pic se sont finalement un peu éloignés, il n’en conserve pas moins une grande admiration pour cette dame de pic. « Elle est égale

→ Fromagerie La Fermière - 1, rue du Puy-de-Dôme, Lempdes – Tél. : 04 73 61 72 94 →L ’Aquarelle des saveurs - www.laquarelledessaveurs.com Une belle rencontre avec Bruno Forte qui propose beaucoup de choses, notamment ce poivre de Timut pamplemousse, poivre fumé d’Afrique du Sud… →L e Moulin de Pagnat - www.moulindepagnat.fr Une drôle de rencontre avec Renaud Guillaume qui a commencé par me dire qu’il n’avait pas le temps de travailler avec moi. Et puis on s’est revu… Son omble chevalier est extra, tout comme ses truites fario, truites arc-en-ciel et saumon de fontaine. J’aime ce personnage qui vit dans son monde. →P atrick Font - www.patrick-font.com Pour ses jus de fruits, de légumes et de ses nectars artisanaux.

Fan de…

Anne-Sophie Pic, pour ce qu’elle est : vraie. Sa phrase fétiche est : « Quand on veut, on peut. » Elle en est l’illustration parfaite.

Jérôme Bru invite ses amis « Le Chardonnay à Clermont pour son ambiance bistrot et Aymeric en cuisine. Son foie de veau, il est vrai ; le plat du jour, c’est le bon ; tu prends un pain perdu, c’est bien fait. Le travail sur les vins est très intéressant. Si on quitte un peu Clermont, j’aime l’Auberge de la Baraque à Orcines, chez Géraldine Laubrière. » « Le Bénaton à Beaune pour la cuisine créative de Bruno Monnoir. Il y a beaucoup de parfums, de saveurs. Je m’éclate toujours. » « La Mare aux Oiseaux, chez Éric Guérin, à Saint-Joachim en Loire-Atlantique. Franchement, ça vaut le déplacement. Le lieu est magique, en pleine Brière. Mon meilleur repas en 2012. »

à elle-même, toujours souriante. Elle est dans le vrai et je lui suis très reconnaissant de m’avoir fait confiance. »

Bistrot B2K6 6, rue du Caire à Lempdes Tél. : 04 73 61 74 71 www.b2k6.com

« Le Pré… C’est mon prochain repas. J’ai envie de comprendre le travail de Xavier Beaudiment, sa cuisine très personnelle autour des herbes. J’aime cette identité forte. »

Gastro, mais pas trop

Depuis septembre dernier, Jérôme Bru a retrouvé Romain Billard, son complice sommelier. Ensemble, ils ont ouvert le Bistrot B2K6, à Lempdes. Une nouvelle aventure pour un petit établissement qui affiche la couleur : « Gastro mais pas trop », sourit le chef. Une capacité de 35 couverts, un cadre propice pour une formule alliant cuisine raffinée et un joli travail autour des vins. « Il a des mains en or, jamais de fausse note, toujours dans le vrai. Et d’une exigence avec lui-même… » commente Romain Billard. À 30 ans, et après un long cheminement, Jérôme Bru peut ainsi aller au bout de sa démarche culinaire. « Sébastien Demorand m’a conseillé de m’éclater et de me faire plaisir… J’aime surprendre, proposer une cuisine en perpétuel mouvement, pousser toujours plus loin. Je veux que ce soit la fête dans la bouche et pour cela, pas besoin d’étoile », souligne le chef en croquant une carotte. « Je sais… Je goûte tout en permanence ! » (rires).

Tarte fine de queue de bœuf et crevettes grises, pigeon vieux rhum crumble de cacao et pamplemousse confit, cabillaud demi-sel rôti sur peau avec un bouillon d’artichaut au poivre long fumé et beurre noisette, saint-nectaire affiné accompagné de son caramel au poivre…

Jérôme Bru a conservé son fort amour des produits. « Je veux des plats visuels, beaux et aérés, des jus gourmands. » Gastronomiques, juste ce qu’il faut !

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l’art des mets

la RECETTE SALÉE DE jérôme Bru

Le pigeonneau des charmilles

rôti sur le coffre, cuisses confites, boulgour aux baies de gou qi zi, crumble de cacao, pamplemousse confit, jus au vieux rhum Pour 4 personnes → Pigeonneaux 4 pièces → Pamplemousse confit 1 pièce → Boulgour 100 g → Baies de gou qi zi 20 g → Bouillon de légumes 125 g → Graisse de canard 100 g Crumble de grué de cacao : → 40 g de beurre pommade → 20 g de poudre d’amande → 1 œuf → 1 g de levure chimique → 40 g de farine → 10 g de cacao en poudre → 25 g de grué de cacao → 1 pincée de sel fin Réaliser la pâte à crumble en mélangeant les ingrédients dans l’ordre, étaler sur une plaque.

Cuire dans un four à 180 °C et écraser cette pâte avec une fourchette au bout de 5 minutes de cuisson réaliser cette opération deux fois cuire environ 12 minutes, réserver.

Jus brun de volaille 200 g.

Préparer les pigeonneaux, flamber, tailler le haut des cuisses. Retirer les cuisses, tailler la tête et retirer le cou. Garder les suprêmes sur le coffre, tailler les ailerons et brider le coffre en attachant les deux ailerons, réserver.

Désosser les cuisses en gardant la moitié de l’os du haut de cuisse, retirer la chair sans percer la peau. Réaliser la farce en hachant la chair des cuisses, le foie et les cœurs, ajouter du persil haché et sel, poivre puis un trait de rhum et lier avec un peu de farine. Farcir les cuisses et les rouler dans du film pour leur donner une forme allongée et ensuite dans de l’aluminium. Mettre à confire dans de la graisse de canard à 80 °C pendant 1 h 30.

Cuire le boulgour, le rincer à l’eau froide, l’étaler sur une plaque. Mettre le bouillon de légumes à bouillir avec un peu de beurre, le verser et couvrir la plaque avec un couvercle. Réhydrater les baies.

Rôtir les coffres de pigeonneaux dans un sautoir, les colorer avec un trait d’huile, une gousse d’ail écrasé et thym frais. Les retourner et les arroser avec du beurre, enfourner pendant 7 minutes à 175 °C, retirer du sautoir et réserver.

Dressage et finition : disposer à l’aide d’un emporte-pièce le boulgour au centre de l’assiette, puis lever les suprêmes de pigeonneaux et les disposer dessus. Saucer légèrement avec le jus de volaille réduit à consistance et parfumé au vieux rhum. Parsemer de crumble de cacao et déposer deux quartiers de pamplemousse confit, ajouter les cuisses confites et saucer.

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monbento® à Partager

Petits farcis à la fourme d’ambert

Les tuiLes De PAin Aux CÉRÉALes Prélevez les zestes de l’orange et réservez-les. Pressez le jus de l’orange et mélangez-le avec l’eau. mélangez la farine, l’huile, l’eau parfumée à l’orange, le sel et les zestes d’orange et pétrissez tous ces ingrédients à la main afin d’obtenir une pâte bien homogène. Préchauffez le four à 170°C/thermostat 5/6. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 à 3 millimètres. Retirez la feuille du dessus – qui ne sert qu’à éviter que le rouleau colle à la pâte lorsque vous l’étalez – et mettez cuire au four pendant 20 minutes.

la CRème à la fouRme D’ambeRt Détaillez la fourme d’Ambert en morceaux. Portez la crème et l’agar-agar à ébullition. Hors du feu, ajoutez la fourme, le miel et le poivre. Mixez. Réservez à température ambiante. les finitions Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6/7. Remplissez les minipâtissons et la moitié des courgettes avec la crème à la fourme d’Ambert, en en réservant un peu pour la décoration des assiettes dans une poche à douille. Ajoutez quelques copeaux de fromage.

Refermez les mini-pâtissons avec leur chapeau et les courgettes avec leur autre moitié. Passez au four pendant 5 minutes. le DRessage lavez et triez les pousses de salade.

Dans chaque assiette, disposez harmonieusement deux minipâtissons, une courgette, quelques pousses de salade, les billes de chair des légumes, les noisettes. Ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre du moulin. À l’aide d’une poche à douille, déposez des points de crème à la fourme autour des légumes farcis.

LA Mousse D’AVoCAt Aux AGRuMes ouvrez les avocats et retirez-en le noyau. Récupérez leur chair dans un saladier. Prélevez les zestes de l’orange. Réservez-en quelques-un pour le dressage et râpez le reste sur la chair d’avocat. Pressez l’orange et ajoutez ce jus sur l’avocat. Assaisonnez de sel et de piment d’espelette. Passez au microondes pendant 1 minute 30 à puissance maximale. Mixez. Mettez dans un récipient d’une capacité telle que la préparation affleure sur les bords et filmez au contact, pour éviter que la préparation noircisse. Recouvrez d’un papier aluminium et réservez au frais.

Montez la crème liquide comme une chantilly. Réservez-en une partie pour la décoration. incorporez le reste à la mousse d’avocat lorsqu’elle a refroidi.

10 centilitres de crème liquide 1 gramme d’agar-agar 250 grammes de fourme d’ambert poivre du moulin 1 cuillerée à soupe de miel 30 grammes de fourme d’ambert

119

2 avocats bien mûrs 1 orange 1 pincée de piment d’espelette en poudre 10 centilitres de crème entière liquide sel

Les MACARons Au FRoMAGe D’AuVeRGne Reportez-vous à la recette des macarons à la fourme d’Ambert. le DRessage Remplir chaque Monbento box de légumes secs non cuits (blé, lentilles, pois, au choix). Disposez la mousse d’avocat dans une verrine colorée, ajoutez des points de la crème fouettée et des zestes d’orange que vous avez réservés pour la décoration. Coupez grossièrement la croûte de pain pour former des tuiles. Montez les tuiles de pain, les croquettes de risotto et les macarons sur les légumes secs, en volume.

quelques jeunes pousses de salade la chair des légumes évidés quelques noisettes 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive fleur de sel, poivre du moulin

quelques zestes d’orange

l’astuCe De CYRille

le fait de passer l’avocat au micro-ondes permet d’en éviter l’oxydation et d’en préserver la belle couleur verte.

homard, saucisse à la châtaigne et caViar d’aquitaine « L'esprit qui m'a animé tout au long de mon parcours est le même que celui de Cyrille : dans la vie, tout est possible. Il faut essayer, y croire, oser... Ce que Cyrille et « sa bande » apportent à L'Auvergne est énorme. Il faut s'en rendre compte, il faut le dire et ne pas baisser le nez en bougonnant. Moi aussi j'ai osé l'Auvergne et j'insiste encore !

Cyrille et moi pensons que la télévision est une arme, ou un instrument de séduction. Pour le moment, c'est lui qui bosse ! Continue, Cyrille, t'es le plus fort et je t'embrasse ! » Gérard Klein

Finaliste TopChef

7 FÉVRIER

Le HoMARD épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les grossièrement. Conservez l’écorce de l’orange et détaillez-la en trois quartiers. Dans un grand faitout, mettez l’eau et ajoutez tous les ingrédients, à l’exception du homard. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. À l’issue de ce temps, portez à feu vif puis plongez le homard. à la reprise de l’ébullition, comptez 6 minutes. Retirez le homard et laissez-le refroidir. Prélevez et filtrez 2 litres de court-bouillon. Décortiquez le homard : récupérez les pinces, la queue. Conservez la tête du homard pour le jus de carapace.

¤

Cyrille

BERGERIE

Le jus De CARAPACe

112 Concassez la tête du homard. Chauffez une casserole, ajoutez l’huile

d’olive puis la tête concassée. Faites roussir à feu vif puis flambez au cognac. Ajoutez le concentré de tomates et le court-bouillon.

Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure pour faire réduire la sauce aux trois quarts. À l’issue de la réduction, incorporez la crème, laissez réduire pendant quelques minutes puis passez au chinois, en pressant la préparation avec une louche pour extraire le plus de jus possible. Vérifiez l’assaisonnement.

Cyrille

DE SARPOIL,

27 €

82364 830493

8 mini-pâtissons jaunes 4 mini-courgettes vertes longues

100 grammes de riz arborio 25 centilitres de fond blanc de volaille 30 grammes de beurre 1 échalote 30 grammes de parmesan râpé 50 grammes de mascarpone 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 œuf entier 50 grammes de farine 50 grammes de sésame 50 grammes de chapelure poivre du moulin huile pour la friture

photos Luc Olivier

les légumes Dans une grande casserole, cuisez les légumes entiers à l’anglaise pendant 5 minutes. Rafraîchissez-les dans un grand volume d’eau glacée.

Coupez le chapeau des mini-pâtissons puis les courgettes dans le sens de la longueur. évidez l’intérieur des légumes à l’aide d’une 104 cuillère à pomme parisienne, afin d’obtenir de jolies billes. Réservez ces billes pour la décoration.

les CRoquettes De Risotto Pelez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, faites-la suer dans l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez le riz et nacrez-le à feu vif. incorporez 1/3 du fond blanc de volaille et cuisez à feu doux pendant 5 minutes. Renouvelez l’opération deux fois pour épuiser le fond de volaille. Hors du feu, introduisez le parmesan et le mascarpone. Poivrez et mélangez bien. Laissez refroidir. un fois le risotto refroidi, confectionnez à la main des boules de 2 centimètres de diamètre. Mélangez ensemble le sésame et la chapelure, battez l’œuf dans un bol. Panez à l’anglaise : passez les boules dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans le mélange sésame-chapelure.

Préchauffez votre friteuse à 170°C/thermostat 5/6 et faites frire les croquettes de risotto pendant environ 2 minutes. Égouttez-les et disposez-les sur du papier absorbant. Réservez au chaud.

Pour 4 personnes préparation : 1 heure cuisson : 15 minutes

Pour 8 personnes préparation : 1 heure cuisson : 45 minutes

325 grammes de farine de céréales 5 centilitres d’huile d’olive 16 centilitres d’eau 6 grammes de sel fin 1 orange

Les sAuCisses À LA CHâtAiGne Dans une poêle, cuisez les saucisses sans matière grasse. faites-les bien colorer pendant 6 à 8 minutes à feu doux. Ajoutez les morceaux de homard, et chauffez doucement quelques minutes.

Pour 4 personnes préparation : 1 heure 30 cuisson : 1 heure

la tête du homard cuit le court-bouillon filtré 30 grammes de concentré de tomates 2 centilitres de cognac 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 20 centilitres de crème

2 saucisses à la châtaigne

Finaliste le DRessage TopChef Rincez et triez les carmines. Coupez les saucisses dans les saucisses 2 carmines de Dans Christian enPréface deux dans la longueur. chaque assiette,Constant creuse de préfé- 20 grammes de caviar d’aquitaine rence, montez le plat tel un millefeuille : une tranchette de saucisse quelques pointes d’endives à la châtaigne, un morceau de homard, une tranchette de saucisse et terminez par du homard. Arrosez de jus de carapace, parsemez Tournez Tournez Tournez quelques pointes d’endives et feuilles de carmines. Au moment de la page la page la page servir, disposez sur chaque assiette une cuillerée à café de caviar d’Aquitaine.

RÉOUVERTURE Photographies de Luc Olivier

1 carotte 1 oignon 1 bouquet garni 1 cuillerée à café de mélange 5 baies 1 étoile de badiane 1/2 orange 1 homard de 500 grammes environ 2 litres d’eau

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LE LIVRE

Velouté de Potiron aux coquillages et crème d’oursin

POUR PATIENTER…

les Coques maRinièRe Rincez et hachez finement le persil. Épluchez et ciselez l’échalote.

Pelez l’ail. Dessablez les coques en faisant couler de l’eau froide sur leurs coquilles pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faites cuire à couvert pendant 5 minutes les coques, toujours dans leur coquille, avec le vin blanc, l’échalote, le persil, l’ail et le poivre. Retirez les coques avec une écumoire, décoquillez-les quand elles ont refroidi. Filtrez et réservez le bouillon de cuisson.

Le VeLoutÉ De PotiRon Épluchez le potiron et les pommes de terre, détaillez-les en cubes grossiers. Conservez un morceau de potiron cru pour le dressage.

Pelez et émincez les échalotes.

Dans une casserole, chauffez le beurre et l’huile puis faites suer les échalotes. Ajoutez le potiron et les pommes de terre, ainsi que le gros sel et le bouquet garni. Faites revenir les légumes pour les faire légèrement colorer. Déglacez avec le bouillon de cuisson des coques et complétez avec de l’eau jusqu’à recouvrir les légumes. ne salez pas car le bouillon est déjà assaisonné. Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporez la crème liquide. Mixez avec un mixeur plongeant et vérifiez l’assaisonnement. Ajoutez les coques.

APPLICATION SMARTPHONE,

NOMBREUSES RECETTES

ET ASTUCES

la CRème D’ouRsin Montez la crème liquide comme une chantilly. Évidez les oursins pour en extraire le corail. incorporez-le à la crème fouettée. Poivrez et réservez au frais.

Coupez le pain de mie en mouillettes. Grillez-les au four à 220°C/ thermostat 7 pendant 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Disposez la crème d’oursin sur la mouillette à l’aide d’une poche à douille. le DRessage Coupez le chapeau des mini-potirons ou courges, ôtez leurs pépins.

Disposez-en un dans chaque assiette. Détaillez des lamelles de potiron cru à l’aide d’un emporte-pièce rond de 1,5 centimètres de diamètre et des bâtonnets de betterave chioggia. Versez le velouté de potiron aux coques dans les mini-potirons ou les courges. Disposez la mouillette recouverte de la crème d’oursin sur le côté. Ajoutez les supions, les pousses de saison, les pastilles de potiron cru et les bâtonnets de betterave. Reposez le couvercle à cheval sur le mini-potiron.

Pour 4 personnes préparation : 1 heure cuisson : 30 minutes

400 grammes de coques 1 échalote 2 brins de persil poivre du moulin 10 centilitres de vin blanc 1 gousse d’ail

300 grammes de potiron 2 pommes de terre 2 échalotes 1 cuillerée à soupe de gros sel 1 bouquet garni 20 centilitres de crème entière liquide 2 cuillerées à soupe d’huile 50 grammes de beurre le bouillon de cuisson des coques

100 grammes de crème entière liquide 2 oursins poivre du moulin 1 tranche de pain de mie

4 mini-potirons ou courges Jack be little quelques supions cuits pousses de saison (betterave, roquettes, shiso) 1 betterave chioggia 1 morceau de potiron cru

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33

111

l’art des mets

Finger au chocolat Manjari, spoom « K6 », sorbet cacao, tuile au grué Pour 4 personnes Biscuit chocolat sans farine : → Blancs d’œufs 240 g → Sucre semoule 160 g → Jaunes d’œufs 160 g → Cacao en poudre 70 g Monter les blancs fermes avec une part sucre semoule et bien meringuer à la fin en ajoutant le reste du sucre semoule.

Sortir du congélateur et mettre directement au four.

Cuire pendant 5 minutes à 180 °C. Dès la sortie du four, détailler les formes voulues.

Ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés et le cacao en poudre tamisé.

Remettre au four pour terminer la cuisson pendant 3 minutes environ.

Dresser sur « Silpat », à la poche à douille n° 10.

Sorbet Cacao : → Eau 300 g → Glucose 60 g → Chocolat Manjari 250 g

Cuire à 170/180 °C environ 15 mn.

Porter l’eau et le glucose à ébullition puis le verser sur le chocolat, mixer et verser en bol paco. Faire prendre en cellule et pacosser au moment.

Mousse chocolat Manjari : → Lait 100 g → Crème Liquide 100 g → Jaunes d’œufs 50 g → Sucre semoule 60 g → Chocolat Manjari 175 g → Crème fouettée 175 g Réaliser une crème anglaise, faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes et le sucre, verser le mélange et cuire à la nappe à 85 °C. Verser la crème anglaise sur le chocolat mélanger avec une maryse et incorporer délicatement la crème fouettée.

Appareil à tuile : → 80 g d’eau → 150 g de beurre → 90 g de glucose → 270 g de sucre → 4 g de pectine de pomme → 15 g de cacao → 80 g de grué de cacao Dans une casserole mettre l’eau, le beurre, le glucose, le sucre, et porter le tout à ébullition.

Ajouter hors du feu la pectine de pomme, le cacao en poudre, et le grué de cacao.

Sur une plaque étaler l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé, et la recouvrir d’une seconde.

Mettre au congélateur et laisser prendre.

34

Ressortir du four et mouler les tubes à l’aide d’un cylindre en métal.

Spoom K6 : → Jus de cassis noir de bourgogne 200 g → Eau 200 g → Sucre semoule 125 g → Gélatine or 3 feuilles.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le jus de cassis et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide, mettre en siphon avec deux cartouches, réserver au frigo.

Montage et dressage : Dans un moule rectangle, disposer le biscuit sans farine au fond et remplir de mousse, faire prendre au frigo. Sur une assiette, réaliser un décor avec du jus de cassis réduit en sirop, déposer le finger au centre, réaliser une quenelle de sorbet cacao et ajouter la tuile au grué de cacao par-dessus.

Faire des points de spoom quelques baies de

« k6 » sur l’assiette et ajouter cassis macérées.

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35

CONSEIL GÉNÉ

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soutient la candidature de la Chaîne des Puys et de la faille de Limagne au Patrimoine Mondial de l ’UNESCO. 36

100 % terroir

&

Porc fermier d’Auvergne

L’art la matière

texte : Corinne Chesne

Né en 1989, le porc fermier d’Auvergne est élevé en plein air par une quarantaine de producteurs de la région et d’ailleurs qui fournissent exclusivement boucheries, charcuteries traditionnelles et restaurants dans toute la France. Rencontre chez l’un d’eux avec Hélène Daviet, responsable de l’organisme de gestion en charge de l’appellation.

L

a filière porc fermier d’Auvergne représente aujourd’hui 38 éleveurs répartis sur la zone IGP (Auvergne et cantons limitrophes), deux groupements de producteurs, 21 062 porcs labellisés pour 26 366 porcs produits dans l’année, quatre firmes

Association de promotion des viandes du Centre 142, avenue John Kennedy – 03100 Montluçon Tél. : 04 70 64 76 47 www.porcfermierauvergne.fr

d’aliment, deux abatteurs, quatre grossistes et 173 boucheries, charcuteries traditionnelles et restaurants agréés répartis sur toute la moitié est de la France. « Depuis 1989, les choses ont beaucoup évolué, avoue Hélène Daviet, elle-même actrice de la filière depuis 2003. Des dix éleveurs du départ, nous sommes passés à

50 il y a dix ans. Aujourd’hui, avec une dizaine d’éléveurs en moins, nous faisons autant de volume. Un cap a été franchi au niveau des conditions de travail et de la qualité de la production. Nous travaillons maintenant avec des éleveurs fiables sur le long terme. Du coup, nous pouvons aller plus loin dans notre démarche. » Deuxième représentant en

Le petit gourmet // février 2013

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100 % terroir Patrick Gaille Éleveur près de Lapalisse Patrick Gaille a été l’un des premiers à élever des porcs fermiers d’Auvergne, au début des années 1980. Cet agriculteur et son épouse Marielle sont également éleveurs bovins et céréaliers, la production porcine leur permettant d’allier « la qualité et une plus-value correcte ».

Les porcs de la famille Gaille étaient au départ élevés en cabanes en bois, puis, pour un meilleur confort et de meilleures conditions de travail, Patrick a décidé d’édifier un bâtiment avec trappes. Il l’a construit lui-même à partir d’un poulailler. Les porcs y sont répartis dans cinq salles de 70 places, selon leur âge. Ils peuvent aller et venir à leur guise, l’alimentation – fabriquée maison - étant distribuée automatiquement. L’homme fait partie de la quinzaine de naisseurs-engraisseurs habilités, son pourcentage de « réussite » atteignant facilement les 75 % et est l’un de ceux à amener lui-même ses bêtes à l’abattoir. L’élevage de porcs (naissage et engraissage), il l’avoue, lui prend environ quatre heures par jour. Le minimum pour « faire les choses bien », car, il ne faut pas l’oublier, l’éleveur de porc fermier d’Auvergne a « des obligations de moyens pendant l’élevage et des obligations de résultat à la sortie ». Au final, Patrick et Marielle Gaille produisent 1 200 à 1 500 cochons à l’année qu’ils revendent à environ 2,25 euros le kg.

Earl Gaille - Le Chêne du Loup – 03120 Lapalisse

récemment, ils se montrent de plus en plus intéressés par ce produit alliant tradition et qualité et répondant aux attentes des consommateurs.

« c’est une viande de qualité supérieure qu’il faut savoir déguster » termes de volume des porcs label rouge plein air après le porc du Sud-Ouest, le porc fermier d’Auvergne est le seul label rouge réservé au circuit traditionnel. Les bouchers charcutiers sont de plus en plus nombreux à se rallier à « sa cause ». Quant aux restaurateurs1, sollicités plus 38

L’exigence pour la qualité Comme le confirme Hélène Daviet, « le porc fermier d’Auvergne répond à une demande en termes d’origine,

de garanties apportées par le label rouge et de conditions d’élevage. » Le porc fermier d’Auvergne est en effet né, élevé et abattu en Auvergne ; il dispose de 83 m2 de parcours herbeux pour gambader librement été comme hiver, sur des exploitations ne pouvant dépasser 600 places et qui respectent l’environnement (rotation, enherbement et repos des parcs) ; il est nourri en engraissement avec une alimentation végétale garantie sans OGM à 99,1 % comprenant 75 % de céréales minimum ; il est abattu à 6 mois minimum (à un âge plus avancé que le porc standard) ; les carcasses sont rigoureusement sélectionnées (selon le poids, le taux de muscles, la couleur, le gras, la tenue) avant d’être menées à un abattoir agréé dans les meilleures conditions possibles. « Trois niveaux de contrôle ont été mis en place, ajoute Hélène Daviet. Tous les acteurs de la filière sont contrôlés plusieurs fois par an pour la plupart, des analyses d’aliment et des tests organoleptiques sont réalisés, des contrôles documentaires étant effectués en permanence. » Résultat, dans l’assiette, le porc fermier d’Auvergne est ferme, de couleur plus rosée que le porc standard, se tient bien à la cuisson, possède

l’APVC L’Association de promotion des viandes du centre est un groupement qualité qui gère, outre le porc fermier d’Auvergne, deux filières sous label rouge : la terrine de campagne fabriquée à partir de porc fermier d’Auvergne (homologuée en 2001), le Porc Délice (homologuée en 2006). À cette structure adhère l’ensemble des opérateurs agréés, tant au niveau de la production que de la commercialisation.

L’organisme est détenteur des cahiers des charges des produits et les fait certifier par Aucert. Son rôle essentiel, outre l’élaboration du cahier des charges et l’initiation de la démarche, consiste à suivre l’évolution et le développement du produit, à en assurer la promotion. Elle est également habilitée à accompagner les producteurs et les transformateurs, à réaliser les contrôles internes, à faire certifier le produit et à répartir la plus-value.

un gras blanc et ferme. Sa texture est tendre et juteuse et son goût des plus agréables.

Et contrairement aux idées reçues, c’est une viande qui se déguste à point, sa cuisson devant être conduite lentement, à feu modéré. À savourer accompagnée de légumes frais ou secs mais également de pommes, de poires, de pruneaux, d’abricots et de raisins secs, de pêches, de figues, d’oranges, de bananes, d’ananas et de mangues… À vos fourneaux !

Les restaurants livrés régulièrement en porc fermier d’Auvergne : le Grenier à Sel (Montluçon), la Rotonde (Vichy), Chez Chaumat (Cérilly), l’Auberge de l’Olive (Dompierre-sur-Besbre), le château d’Ygrande, l’Hôtel Radio (Chamalières), Le Princesse Flore (Royat).

1

Dans le cochon, tout est bon !

Le jambon La plus noble matière du porc se déguste cuite ou sèche. On peut la faire cuire comme un gigot d’agneau, la braiser ou encore en faire des grillades (attention, il faut cisailler le morceau sur chaque face !).

Le jarret Ce morceau osseux et gélatineux peut être braisé ou cuit en cocotte. Salé, il est la base de la choucroute et de la soupe au chou. Cuit frais, il est celle du cassoulet. Sachant que le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant.

La pointe Une fois désossée, elle fait d’excellents rôtis.

Filet et filet mignon Le filet, souvent vendu en côte ou en carré, est meilleur cuit en cocotte. Le filet mignon est une pièce de choix tendre et savoureuse.

Le carré de côtes Entier, il se cuit au four avec ses os et fait un excellent rôti. Côtes premières et côtes secondes séparées sont souvent grillées, poêlées ou cuites en choucroute.

Le travers Ce morceau traditionnel de la choucroute est également très prisé au barbecue.

La poitrine Egalement appelée lard maigre, c’est la partie la plus grasse du porc dont on fait le lard, les lardons et la charcuterie.

L’échine Ce morceau très apprécié peut être braisé ou coupé en côtes à griller ou à poêler.

Le plat de côte Très apprécié dans les potées, il est très bon cuit en cocotte.

L’épaule Elle se compose de la palette (morceau à rôtir par excellence), de la noix (idéale pour réaliser un sauté) et du jambonneau (à déguster frais en rôti, salé ou fumé).

Le lard Il se consomme en cocotte ou grillé.

Les pieds Ceux de l’avant sont les meilleurs. Ils sont préparés en cocotte, farcis, en croustillants, panés, roulés, désossés, servis froids en vinaigrette…

Les oreilles et la tête le cartilage des oreilles entre dans la préparation du fameux pâté de tête, fabriqué également avec maigre des joues, museau, gras du chignon, langue, jambonneau.

Source : Interprofession nationale porcine Inaporc.

Le petit gourmet // février 2013

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publi reportage

Devenez fan des Prod Depuis dix ans, le Comité de promotion des Produits d’Allier multiplie les actions pour valoriser les produits emblématiques du territoire. Pour que l’Allier soit une terre de gastronomie reconnue.

D

epuis 2002 dans l’Allier, produits sous signes de qualité (Label rouge, AOC, AB…), entreprises agroalimentaires, producteurs fermiers, groupements de producteurs, confréries et restaurateurs se mobilisent pour imposer leur savoir-faire. Tous sont réunis au sein du Comité de promotion des Produits d’Allier (CDPA). Cet organisme atypique créé à l’initiative et soutenu par le Conseil général et dont le conseil d’administration est majoritairement composé de professionnels, met en musique toute

une stratégie de valorisation des produits locaux. « Un Produit d’Allier, c’est un produit dont la matière première et sa transformation sont 100 % Allier ou dont le savoir-faire est départemental. Des produits emblématiques comme le charolais du Bourbonnais Label rouge IGP, et les vins de SaintPourçain AOC en sont de très bons exemples ! », indique Jean-Pierre Besson, président du CDPA. Pour parvenir à ses fins, le Comité de promotion participe à une douzaine d’événements chaque année : salons professionnels ou grand public, foires locales… « L’idée est d’amener l’Allier en dehors de ses frontières pour exporter notre savoir-faire. On parle toujours de la

uits d’Allier !

texte : Jérôme Kornprobst

dans leurs assiettes. À plus long terme, la démarche peut être appliquée à l’ensemble des restaurations collectives. »

richesse du Périgord en matière de gastronomie mais si on regarde bien, on s’aperçoit que l’Allier propose une variété de produits beaucoup plus grande. Notre travail est de le faire savoir. »

Allier box, Allier Cook, facebook…

Parmi ses nombreuses initiatives destinées à servir la collectivité, via notamment un gros travail de réseau, le CDPA a su faire preuve de beaucoup d’imagination pour imposer la marque Produits d’Allier à l’intérieur même de ses frontières.

Après l’Allier Box – un morceau d’Allier mis en boîte avec quelques produits locaux – et l’Allier Cook – cours de cuisine chez des restaurateurs locaux en compagnie des producteurs – le Comité a lancé une vaste opération de sensibilisation auprès du jeune public. « Depuis février 2011, nous avons mis en place une charte Produits d’Allier en restauration collective. Les restaurants des collèges et des lycées signataires proposent des repas thématiques composés de l’entrée au dessert avec des produits locaux. L’idée est d’inciter progressivement les établissements à s’approvisionner localement et d’expliquer aux enfants, grâce à une signalétique adaptée au self, ce qu’ils ont

L’Allier BOX nouvelle version

Renforcée par des opérations de communication très judicieuses – chroniques presse, radio et TV, livret de recettes gratuit composé par des chefs de l’Allier, une page Facebook pour devenir fan des Produits d’Allier et enfin un site web complet et ludique : « Les rubriques permettent de constater en films la diversité des produits, formidable source de créativité culinaire comme en témoignent le filet et joue de bœuf en parmentier ou cette crème brûlée à la praline rose et sa meringue à la pastille Vichy. Une véritable explosion dans la bouche ! » Pour retrouver ces produits de l’Allier, vous pouvez vous fier aux Relais des Produits d’Allier, réseau de commercialisation créé par le CDPA. Parmi les bons plans, vous pouvez aussi vous rendre dans l’un des magasins d’entreprises qui commercialisent leurs produits sur leurs lieux de production histoire de mettre un visage derrière les étiquettes. « Projet par projet, nous avançons. ».

www.produit-allier.com contact@produits-allier.com

facebook.com/produits.dallier

Stanilas Renié rencontre

fond pour le ris Le président de Clermont Commerce, qui fédère dix associations de commerçants clermontois, est un bon vivant et ne s’en cache pas. Nous l’avons retrouvé dans un restaurant de la rue de la boucherie.

Où sommes-nous exactement? À L’Oliven, un endroit que j’apprécie car on y mange bien. Je ne suis pas très « chaîne de restaurants », j’aime la vraie cuisine et un cuistot comme Didier Lantuejoul qui vous présente son ardoise. On le croise au marché Saint-Pierre, il participe régulièrement à l’émission de France Bleue « Tous en cuisine »… C’est un passionné qui aime son métier et ça se voit.

Quelle éducation culinaire avez-vous reçu ?

(Il sourit). Mon père était médecin et travaillait dans une clinique pour convalescents. À la maison, nous étions huit enfants, dix à table. Alors souvent, c’était un plateau-repas de la clinique pour tout le monde ! ça aidait bien ma mère (rires). Mais elle cuisinait le soir et continue aujourd’hui. Chaque samedi midi, je vais déjeuner chez elle, partager un moment.

Elle vous prépare de bons petits plats ?

Oui toujours, avec plusieurs entrées… Je pense par exemple à une recette à base de tomate et de fromage qu’elle a pioché chez Troisgros. Elle essaie de reproduire ce qu’elle a découvert et apprécié au restaurant.

Et vous, passez-vous derrière les fourneaux? Ça m’arrive quand j’ai un peu de temps.

Mais je n’aime pas cuisiner le repas de tous les jours. Je préfère prendre mon temps, essayer de préparer quelque chose d’élaboré. J’aime beaucoup cuisiner le poisson, en papillote par exemple. C’est très simple, peu gras et très agréable à déguster, que ce soit du saumon ou du cabillaud. Je constate que les gens mangent plus volontiers de la viande, ma préférence va au poisson.

Quel convive êtes-vous ?

J’aime les plats légers, avec de la finesse, c’est important. Je ne suis pas très truffade, aligot ou raclette. Je ne cherche pas forcément 42

Stanislas Renié Né le 20 décembre 1964 à Chamalières (63).

Le Studio Photo à Montferrand et Chamalières. www. le-studiophoto.com www.clermont commerce.fr

le copieux, je privilégie le goût, la découverte. Si je vais au restaurant, ce n’est pas pour manger une entrecôte ou un steack haché (rires). J’aime les chefs qui me font découvrir des goûts, des saveurs.

Un souvenir marquant dans ce registre ?

Chez Régis Marcon ! Il nous avait proposé un menu uniquement autour du champignon…

Malgré mon scepticisme de départ, j’ai suivi.

C’était incroyable, du début à la fin. Même le dessert ! Malgré la thématique, chaque plat livrait des saveurs et des textures très différentes, c’est vraiment fort.

Vous semblez apprécier les grandes tables.

Un chef vous a-t-il particulièrement marqué ?

Régis Marcon, Lasserre à Paris, Troisgros…

Idéal pour piocher des influences et des idées (rires). Mais il n’y a pas que les étoilés. À Clermont, j’adore aller à La Belle Meunière par exemple (Royat, ndlr). Laurent Jury propose une gastronomie originale, toujours très intéressante.

J’aime aussi beaucoup le Pile-Poële, pour les abats. Le chef propose des rognons et des ris de veau… du tonnerre ! J’y vais pour ça et je prends toujours ça.

Un plat préféré ?

(Il réfléchit longuement). Le ris de veau justement. C’est fondant, tendre, goûteux… très agréable. J’en mange aussi au Welcome à Chamalières. Il faut lui réserver mais après… Il est cuisiné de manière classique, il y a la qualité et la quantité. Un régal !

Sucré ou salé ?

Salé sans hésiter ! Franchement, je ne me bats pas pour le sucré et s’il n’y a pas de dessert, ce n’est pas un problème. Mais attention, je sais quand même me laisser séduire par un bon dessert (rires).

de veau texte : Jérôme Kornprobst

« J’aime les plats légers, avec de la finesse »

Le petit gourmet // février 2013

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rencontre

à l’Oliven depuis 11 ans, Didier Lantuejoul propose une cuisine créative méditerranéenne et provençale.

Thé ou café ?

Café ! Je ne bois pratiquement pas de thé, je n’apprécie pas trop. Café en revanche, je suis un gros consommateur. Je ne l’aime pas à l’américaine, allongé. Je le préfère serré, à l’italienne. C’est le goût qui m’intéresse. Il n’y a rien de pire qu’un bar qui fait un mauvais café, trop chaud. C’est moins fréquent mais il y en a encore ! On fait parfois un meilleur café au bureau grâce aux machines à dosettes.

Et si nous descendions à la cave ?

Je suis amateur de vin. En rouge, je suis plutôt bourgogne ou vins de Loire comme le saint-nicolas, un peu léger. En blanc, je préfère le sec au liquoreux. Je ne suis pas trop bordeaux…

J’adore le pinot noir d’Alsace, trop méconnu et pas toujours facile à trouver. Mais je suis assez ouvert à la découverte. Une bonne soirée œnologique, c’est agréable. Le pinot noir, je l’ai découvert lors d’une visite de cave en Alsace d’ailleurs…

Quels sont vos goûts en gastronomie étrangère ?

J’aime beaucoup la cuisine marocaine. Je voyage beaucoup, notamment au Maroc, pays que j’adore pour sa beauté, son hospitalité, son climat et sa cuisine. Je raffole du tajine et de la pastilla.

Dans un autre style, j’aime bien aussi les sushis et la cuisine crue. En revanche, je ne suis pas fan de la cuisine indienne pourtant très à la mode. Je ne suis pas très épicé, pas très piment. Je trouve que cela masque les goûts.

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Président de Clermont Commerce – 630 adhérents Objectif : fédérer les 10 associations de commerçants de quartier.

Les 10 associations de commerçants : GIE Centre Jaude – Cœur de ville – Comité de quartier Saint-Jacques – Le collectif de la Gare – Le marché Saint-Pierre – Salins Commerces et Artisanat – Montferrand – Association Espace Delille – Grand Passage Blatin Foch – Rue Anatole France.

En dehors du Maroc, quels sont les pays marquants ?

Le Sri Lanka, c’est beau, les gens sont gentils… Un dépaysement total. La Russie, la Chine… C’est amusant d’ailleurs, en Chine, la cuisine est très régionale. Vous pouvez manger un excellent canard laqué à Pékin mais il y a des endroits où les Chinois n’en cuisinent pas.

Les beignets à la vapeur, c’est plutôt Shanghaï, à Pékin, ils ne connaissent pas.

Revenons à Clermont. Vous avez un QG ?

Pas vraiment. Je vais volontiers boire une petite bière au Still ou au Bell’s, le pub australien. En fin de journée, vers 18 heures…

On ne sait pas trop si c’est déjà l’apéro ou pas (rires). En fait, j’aime les choses simples et les ambiances bonne franquette.

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Le petit gourmet // février 2013

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coup de cœur

Les petits papiers du

Bourbonnais

texte : Jérôme Kornprobst

Christelle, Véronique, Jean-Claude, Denis, Coco, Sylvain, Brigitte et Claude… Votre nouvelle famille, le temps d’un repas !

La devanture est simple, à l’image du patron. Mais quand on pousse la porte, on a le sentiment de venir déjeuner dans sa famille. Une très grande famille…

O

n croirait à un « routier » caché en centre-ville, ou presque. Quartier Édouard Michelin, rue du Pré-la-Reine exactement, le Bourbonnais est planté là, un peu en dehors du temps. Pourtant, chaque jour, avec une centaine de couverts en moyenne, c’est la grande effervescence. La première halte se fait au bar, sol en granito, comptoir Formica et sourires de rigueur. « J’aime cette ambiance sincère et conviviale.

Tout ce qui m’intéresse, c’est que le client soit content de son arrivée jusqu’à la fin du repas »,

chefs d’entreprises… « On accueille tout le monde de la même façon, avec simplicité, sans chichi. On sympathise facilement, ils sont tous des épicuriens. J’aime cette relation sincère et directe, ce côté brasserie populaire, un peu comme une brasserie des halles. » Alors c’est sûr, si vous êtes végétariens et que vous aimez les ambiances feutrées, passez votre chemin…

Rendez-vous des épicuriens

« comme une brasserie de halles » nous confie le patron Jean-Claude Bardin. Et chaque jour le même rituel, celui des petits papiers : que vous ayez réservé ou non, on vous demandera votre nom, inscrit soigneusement sur un petit papier qui rejoindra votre table. « Les clients trouvent leur place plus facilement parce que, en plein coup de feu, les filles en salle ne peuvent pas toujours accompagner tout le monde. » Efficaces et souriantes, les serveuses confortent les affamés dans cette ambiance bonne franquette.

Côté client, c’est le grand brassage : joueurs de rugby montferrandais, ouvriers du bâtiment, 46

Le Bourbonnais 48, rue du Pré-la-Reine, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 69 98 Ouvert chaque midi du lundi au vendredi

Au Bourbonnais, on ne vient pas pour la déco. Mais dans l’assiette, finie la rigolade : les portions sont copieuses, très copieuses ! « Pour le foie de veau, nous servons des portions de 350 à 400 grammes. L’onglet, c’est 500 grammes garantis ! », insiste Jean-Claude qui s’approvisionne à Rungis pour l’onglet et à Villefranche-sur-Saône pour le Charolais. « Si on veut de la qualité, il ne faut pas hésiter à payer un peu plus cher. Ce qui compte, c’est que mes clients se régalent. L’idée qu’un client soit mécontent me met la boule à l’estomac », sourit l’ancien cuisinier, pâtissier et traiteur. Des frites à l’ancienne, des sauces cuisinées sur place – « je vous garantis qu’on épluche nos échalotes ! » – et des desserts maison comme la tatin… Vous ne quitterez jamais le Bourbonnais avec la sensation d’avoir encore faim. Un petit paradis pour les viandards !

Des paysages somptueux, des gens accueillants, à deux pas de chez vous, le Club Auvergne Sancy Hébergements, ce sont des professionnels de l’hôtellerie, de l’hôtellerie-restauration, du camping, des gîtes, des chambres d’hôte.

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Magasiner 1 → Toi et moi À l’occasion de la Saint-Valentin, Kaviari lance une nouvelle série limitée : l’en K de caviar Toi et Moi. Une boîte de 15 grammes de caviar Baeri accompagnée de deux cuillères de dégustation, l’une noire, l’autre rose bonbon. en K de caviar Toi et Moi dans sa pochette isotherme rose bonbon - Prix public : 39 € TTC - www.kaviari.fr 2 → Je t’aime ! Symbole de l’amour et de la passion, le cœur fait son show dans les nouveaux coffrets Saint Valentin de Chocolat Chapon. Difficile de ne pas succomber à ces adorables petits cœurs en chocolat blanc fourrés de praliné fondant. Pour apprendre à déclarer sa flamme autour du monde, chaque gourmandise est décorée de « je t’aime » dans toutes les langues, ou des motifs rose passion quand les mots viennent à manquer. Des amours de chocolats, à croquer sans attendre !

Coffret Passion 9 cœurs : 12 € - Mini Coffret Passion 2 cœurs : 5,20 € - En vente sur www.chocolat-chapon.com 3 → Rosé Pour la Saint Valentin, Comte de Cheurlin vous propose un rosé plus passionné et explosif pour déclarer votre amour… Constitué à 100 % de pinot noir, ce champagne au mariage fruité et à la couleur rose saumon intense, se déguste aisément lors de l’apéritif, du dessert mais également pendant le repas accompagné de mets exotiques. La Cuvée rosé de Saignée Comte de Cheurlin est élaborée selon une méthode traditionnelle que de très rares maisons champenoises utilisent, qui donne au champagne plus de puissance, pour des arômes plus marqués et percutants !

Lieux de vente : cavistes et www.cheurlin-dangin-leblog.fr - Prix de vente conseillé : 18,90 € - www.comtedecheurlin.fr 4 → 100 % chocolat La nouvelle édition du guide de l’amateur du chocolat du Petit Futé est très forte en chocolat ! L’auteur, Corinne Lacrampe, a souhaité vous faire partager ses découvertes, ses coups de cœur, mais aussi sa passion. Au menu : l’Histoire du chocolat, quelques recettes et des bonnes adresses mais également tous les bons ingrédients pour concocter des moments chocolatés gourmands, festifs et bienfaisants. Le Petit Futé Guide de l’Amateur de Chocolat 2013–2014 - 240 pages - Prix public : 11,95 euros. - Version numérique offerte - Retrouvez maintenant vos guides Petit Futé sur votre Smartphone, sur votre tablette et sur www.petitfute.com 5 → Fondant Trois créateurs, trois talents (AnneFrançoise Benoit, Vincent Guerlais et Pascal Le Gac) pour trois étages de douceur absolue. Avec son coffret chocolat For ever, Chocolatonly.com vous fera fondre de plaisir. Pour mettre tout le monde d’accord, chaque créateur a proposé des chocolats noirs et au lait ! Poids net : 300 g - Prix public conseillé : 49,00 € - Numéro Lecteur : 01 70 74 41 22 - En vente sur : www.chocolat-only.com 6 → Ouaf ! Vous aimez la décoration et les tendances, vous avez envie d’égayer ou de dynamiser votre intérieur ? Le toutou en fibre de verre décliné en orange ou jaune insuffle une dose de bonne humeur. Objet de décoration incontournable des tendances actuelles, petits ou grands l’adopteront. Disponible en 102x81x62cm (orange) et 70x425x56cm (jaune) - Chien Fiber Glass grand modèle, 236 € - Tél. : 04 73 23 75 75 - www.interougeHome.com

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Le petit gourmet // février 2013

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Qualité, innovation, mouvements, couleurs, saisonnalité, gourmandise ••••••

La satfaion n'est jamais le fruit du hard…

Un seul numéro : 04 73 330 630 — www.c-delicieux.fr