Le Petit Gourmet n°18 by Oxygène

g urme e peti

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités / / n o  1 8 / / m a r s  2 0 1 3

g r a t u i t

d’ici ou d’ailleurs Les bugnes,

c’est gonflé ! l’art des mets stéphane bignon

le petit prince du Flore 100 % terroir le bœuf

selon Éric Durif

dossier

Les lentilles

à la loupe

OUVERTURE à Aubière “km lancé” à côté de Grand Frais

Votre nouveau magasin de déstockage

prochainement arrivage de vins (Haute Côte de Beaune 2011, Baron de Fonviel 2006 Château Moulin de Roquette 2009, Côte du Rhône Plan de Dieu 2011 (médaillé d'or 2012)

ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 19h non-stop et le dimanche de 14h à 19h

115 avenue de Cournon - 63170 Aubière Tél. : 09 83 51 45 81 mail : agdestock@bbox.fr

sommaire

édito

De cheval !

Rassurez-vous, je ne vais pas vous raconter la célèbre chanson de Boby Lapointe. Mais l’actualité devant toujours dicter notre conduite, je m’empresse de prendre ma plume pour hurler haut et fort : stop, freinez des quatre fers (à ch’val !). Qu’attendons-nous pour définitivement privilégier les circuits courts, les éleveurs locaux, les petits producteurs ? J’entends déjà certains murmures : « C’est moins pratique… C’est plus cher… » Pas si sûr d’autant que la qualité n’est pas comparable et que rien ne nous oblige à manger autant de viande. Car, rappelons-le, l’homme est omnivore… Si nous gardons en tête que les industriels de tous poils seront toujours dans une logique de profit pendant que les artisans se placent, eux, dans une logique de qualité, l’hésitation n’est plus possible. Mangez de la viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau ou même… de cheval, mais privilégiez la qualité ! C’était juste histoire de mettre mon grain de sel (de ch’val !). Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties dossier les lentilles

à la loupe !

04 14

tour de main

La fête du groin d’ici ou d’ailleurs Les bugnes,

c’est gonflé ! l’art des mets stéphane bignon

Le petit prince du Flore 100 % terroir le bœuf

selon Éric Durif

20 22 28 36

la bonne bouteille

Histoire d’Homs bien manger alimentation et performance

Le duo gagnant

40 44

coup de cœur

le charly

Good game !

magasiner SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Thomas Bournel (tour de main), Corinne Chesne (100 % terroir, bien manger, coup de cœur), Jérôme Kornprobst (d’ici ou d’ailleurs, l’art des mets p.28-29), Luc Olivier (dossier), Aromatiques d’Homs (la bonne bouteille), IngImage (Une). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : mars 2013 ISSN 2118-9854

Les bons plans shopping

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

en-cas

6 nouveaux Logis en Auvergne

Les Logis sont nés, au cœur de l’Auvergne, il y a 64 ans… Parmi les 164 Logis en Auvergne, 6 nouveaux établissements sont référencés dans le tout dernier Guide international des Logis 2013 paru en janvier dernier : l’Auberge de l’Orisse à Varennes-sur-Allier, Le Jardin Délice à Saint Victor (Allier), l’Hôtel du Commerce à Pleaux (Cantal), l’Auberge de Chanteuges à Chanteuges et l’Auberge de l’Ile d’Amour à Langeac (Haute Loire) et enfin, l’Hôtel de la Dore à Vertolaye (Puy-de-Dôme). Les Logis d’Auvergne confirment ainsi leur dynamisme en 2013 au sein du réseau Logis, qui référence 2 600 hôtels restaurants en France comme en Europe. Guide des logis, gratuit, Disponible dans tous les offices de tourisme Et sur le site www.logishotels.com

Portes ouvertes

Le lycée hôtelier de Chamalières organise un week-end portes ouvertes les 15 et 16 mars prochains. Rencontres avec les enseignants, visite de la cuisine pédagogique, des labos de pâtisserie, du restaurant d’initiation mais aussi des classes ou du CDI… Vous saurez tout sur l’établissement référence en matière de formation aux métiers de la restauration. CAP, bac pro, BTS… Cuisine, services, gestion… Ceux qui veulent faire de la restauration leur métier ont rendezvous les 15 et 16 mars !

Pression

Vendredi 15 mars, de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18h samedi 16 mars, de 8 h 30 à 12 h 30 www.lyceedechamalieres.fr

Gourmand et généreux

Le 9e salon des vins et produits du terroir de Ceyrat se tiendra les 16 et 17 mars à l’Espace Culture et Congrès. Organisée conjointement par le Rotary Club Clermont-Ferrand Chaîne des Puys, le Léo Club Arverne, le Club Rotaract et le Lions Club de Clermont Doyen, cette manifestation sera l’occasion de découvrir les meilleurs produits de nos terroirs, présentés par des artisans amoureux de leurs métiers, détenteurs de savoirfaire unique. À noter que les bénéfices de l’événement seront reversés à des associations soutenant les accompagnants des malades Alzheimer. Deux bonnes raisons donc pour aller faire un tour à ce salon gourmand et généreux. 9e salon des vins et produits du terroir Les 16 et 17 mars à Ceyrat http://salondesvinsdeceyrat.monsite-orange.fr

Depuis le 1er février, La Lubie, bière artisanale biologique montluçonnaise (Brasserie Blondel), coule à flot. En effet, La Lubie blonde et La Lubie ambrée sont désormais disponibles en fûts de 20 litres. Une réponse à la demande des professionnels mais également des associations et des particuliers. Un fût de 20 litres correspondant à environ quatre-vingt verres, il est désormais possible de boire une bière pression artisanale de qualité chez soi, entre amis, lors d’événements associatifs… à noter que La Lubie était présente à Paris au Salon International de l’Agriculture (23 février au 3 mars), grâce au soutien du Comité de Promotion des Produits de l’Allier. La Lubie bière artisanale www.brasserieblondel.fr

Lodge

À l’occasion de son 40e anniversaire, Le PAL crée l’événement en lançant en avril un concept d’hébergement unique en Europe : « Les Lodges du PAL ». Adossé au parc d’attractions et animalier, ce campement de 24 lodges sur pilotis et son restaurant Le Tanganika, seraient bâtis dans la pure tradition des réserves d’Afrique Australe. Idéal pour découvrir ce parc de 35 ha, premier site touristique d’Auvergne, en famille. Avec 600 animaux et 25 attractions, le Pal ajoute donc une corde à son arc en devenant une destination touristique à part entière. Le Pal, à Dompierre-sur-Besbre (03) - Du 13 avril au 29 septembre - www.lepal.com

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux. 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Restaurant Ouvert les midis Du MARDI au DIMANCHE les soirs Du JEUDI au SAMEDI

ouvert du lundi au samedi midi et à partir du 14 mars les jeudis et vendredis soirs •

Formules midi à 13€ (entrée/plat ou plat/dessert) et 15€ (entrée/plat/dessert)

•

38bis, rue Bonnabaud - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 37 11

*le menu à 19.00 euros n’est pas servi les samedis soir, dimanches et jours fériés **les midis du mardi au vendredi hors jours fériés www.aufildessaisons-restaurant.fr

ouvert les midis du mardi au dimanche et les soirs du jeudi au samedi

73, rue Fontgiève à Clermont-Ferrand

04 73 19 13 78

www.aufildessaisons-restaurant.fr

Le petit gourmet // mars 2013

en-cas

Primés

L’Académie Nationale de Cuisine organisait son 29e Grand Prix de littérature culinaire. Le jury composé de professionnels devait juger plus de 150 ouvrages. Dans la catégorie « Ouvrage Grand Public/Cuisine innovante », le livre consacré à François Gagnaire et écrit par Corinne Pradier (rédactrice au Petit Gourmet !)

a été primé pour la qualité des textes et des recettes proposés. La narratrice, l’illustrateur Bernard Deubelbeiss et le photographe Luc Olivier ont ainsi suivi le guide François Gagnaire dans une découverte de l’art de vivre au Puy-enVelay. Autre distinction dans cette catégorie pour « Gourmand & léger » de Pierre Boyer avec encore des photographies de Luc Olivier. Dans ce livre bien dans l’air du temps, les 40 chefs des Toques d’Auvergne vous invitent à découvrir 80 recettes « gourmandes et légères » élaborées avec le professeur Igor Tauveron, diabétologue, et la diététicienne Fabienne Seddeki, du Centre Hospitalier Universitaire de Clermont-Ferrand, pour être aussi accessibles aux personnes souffrant de diabète. Ces deux ouvrages sont parus aux éditions Hauteur d’Homme (Le Puyen-Velay). François Gagnaire Texte : Corinne Pradier - Illustrations : Bernard Deubelbeiss Photos : Luc Olivier - Préface de Pierre Gagnaire Editions Hauteur d’Homme - 152 pages - Prix : 29,90 €

Gourmand & léger Texte : Pierre Boyer – Photos : Luc Olivier - Préface de Régis Marcon. Éditions Hauteur d’Homme - 196 pages - prix 22 € http://www.photo-luc-olivier.fr/category/maisondedition/

étoiles et bib gourmands

Le guide rouge vient de rendre son verdict avec 39 nouvelles tables étoilées en France. Parmi elles, l’Hôtel Radio et son chef Wilfrid Chaplain sont récompensés, récupérant ainsi leur étoile éclipsée durant quatre ans. La récompense de la régularité. Pas d’étoile perdue en Auvergne, si ce n’est celle d’Emmanuel Hodencq, pour cause de fermeture. Le guide des bonnes petites tables du guide Michelin était paru le 4 février avec 632 restaurants sélectionnés dont 98 nouveaux. En Auvergne, ils sont trois à faire leur entrée dans ce guide qui récompense les formules alliant grande qualité et prix modérés (entrée, plat, dessert pour un maximum de 31 € en province et 35 € à Paris, ndlr) : la Brasserie Bath’s, place Saint-Pierre, l’écureuil, rue Saint-Adjutor et La Table d’Antoine à Vichy. L’Hôtel Radio - 04 73 30 87 83 – www.hotel-radio.fr L’écureuil - 04 73 37 83 86 Bath’s - 04 73 31 23 22 - www.baths.fr La Table d’Antoine - 04 70 98 99 71 - www.latabledantoine.com

Bocuse d’or

Le Français Thibaut Ruggieri, chef adjoint de la création salée chez Lenôtre, a remporté le Bocuse d’or 2013 le 30 janvier dernier devant 2000 supporters privilégiés ! Une immense satisfaction pour le candidat coaché par le président de l’Association des Toques Françaises, Fabrice Prochasson, Meilleur Ouvrier de France. « Je suis un passionné : de cuisine, de musique et de photographie. Ces passions ont un point commun : me permettre de m’exprimer au travers de la créativité » annonçait le candidat. L’équipe de France a été sacrée justement pour sa créativité et son inventivité. Thibaut Ruggieri a devancé le Danois Jeppe Foldager et le Japonais Noriyuki Hamada. www.bocusedor-lyon.com

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1, place du château - F 03270 Busset - 04 70 59 13 97 info@busset.com - www.busset.com Magnifique château médieval du xiiie siècle - Hôtel

ouvert toute l’année, table midi et soir ! Programme d’animation divers !

Le Bistrot des rives

Bar - Restaurant - Dégustation de vin - Repas de groupe Parking Terrasse Salle climatisée Plat du jour 9€ Menu du jour 13.50€ Le vendredi et samedi soir menus a 24€ Carte

Av. Jean Moulin centre commercial rives d’Allier - 63800 Cournon d’Auvergne - 04 73 6 9 44 7 7 www.restaurant-cournon-dauvergne.fr

Crêperie des Volcans ouvert du mardi midi au samedi soir ΩΩΩ service tous les soirs jusqu'à 21h

PLAT DU JOUR - CRÊPES REPAS SALADES COMPOSÉES - SPÉCIALITÉS FOIE GRAS MAISON - TRUFFADE GLACES - PLATS À EMPORTER

104, avenue de Royat à Chamalières parking à proximité

04 73 35 98 63 Le petit gourmet // mars 2013

Les pieds dans le plat

Pas de mauvaise expérience ce mois-ci, ni même de petites déconvenues ! Réjouissons-nous tout en restant vigilants…

C’est fait !

en-cas

La Chaîne des Puys & faille de Limagne a été retenue par la France pour l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO. Après 18 mois d’expertise, en 2014, le site devrait rejoindre les 188 biens naturels répartis dans le monde comme les Parcs nationaux de Yellowstone et du Grand Canyon (USA), le Lac Baïkal (Russie), Les Dolomites (Italie), La Grande Barrière (Australie), la Chaussée des Géants (Irlande), la Baie d’Ha-Long (VietNam)... La Chaîne des Puys & faille de Limagne sera le seul bien naturel inscrit au patrimoine mondial en France hexagonale.

(communiqué)

Locations faciles

Au cœur du massif du Sancy dans la station village du Mont-Dore, à quelques minutes à pied de l’hypercentre, Locations Mont-Dore propose 12 appartements de 2 à 6 personnes répartis dans un ensemble de 3 maisons : Les Mélèzes, L’Héribot et Les Montagnettes. Les appartements chaleureux et montagnards bénéficient d’un bel ensoleillement, d’une vue dégagée, d’un équipement complet four, four micro-onde, plaques de cuisson, hotte aspirante, lave-vaisselle, lave-linge, réfrigérateur avec compartiment congélateur, bouilloire, cafetière et grille-pain, aspirateur, TV écran plat ; les salles de bain avec sèche-cheveux. Nous vous proposons des prestations gratuites telles que prêt de lit bébé, chaise haute, siège bain, réducteur WC, accès internet wifi et des prestations non incluses comme les lits faits à l’arrivée, le ménage de fin de séjour.

photo © Pierre Soissons

Les Mélèzes bénéficient d’un jardin aménagé aux trois quarts clos et les Montagnettes d’un jardin aménagé entièrement clos ou coule la Dordogne. Annick Ribal vous accueille été comme hiver pour des courts ou longs séjours en famille, entre amis ou en amoureux. Annick Ribal tél. : 04 73 61 31 26 - 06 48 74 82 72 www.locations-mont-dore.fr

Saint-Patrick

À l’occasion de la Saint-Patrick, Intercaves Issoire propose une dégustation gratuite de whiskies et de bières le 21 mars prochain. Une belle opportunité pour découvrir des whiskies single malt japonais, irlandais, ou écossais et pour s’initier à la dégustation entre amis. En effet, cette soirée aux forts accents irlandais, sera basée sur les accords mets & whiskies et permettra aux personnes présentes de voyager dans l’univers des alambics. L’Issoirienne, bière élaborée à Polignac par la brasserie La Vellavia (trois variétés de houblons, deux variétés de Malt, et petits morceaux de gingembre pour la douceur) sera bien sûr de la partie. Jeudi 21 mars à 19 h 15 Inscriptions au 04 73 89 37 34 ou sur www.caves-sarray-issoire.com (rubrique contact) Vente à emporter possible Distribution gratuite d’éthylotest à la fin de la dégustation.

Cyrille Zen chez vous, enfin !

Cyrille Zen vient de lancer son premier ouvrage culinaire ! Au fil des pages, 40 recettes rythment les saisons : du petit farci à la fourme d’Ambert, au fameux rocher chocolat manjari premier cru de Madagascar et framboises coulantes en passant par le rouget 30 minutes de Top chef, le chef Zen vous invite à un voyage des sens, grâce à une cuisine du terroir, chaleureuse et créative, mariant des saveurs inattendues comme ce filet de bar en crumble de chorizo. « C’est un projet qui me tenait à cœur depuis longtemps. Pour moi la cuisine reste un moment convivial où il faut transmettre son savoir de manière ludique. Bien sûr, il y a mes recettes mais on retrouve également quelques détails sur mon enfance et mon parcours. Et, grâce à ce livre, je montre d’autres facettes de mon savoir-faire et de ma personnalité. » Dans la préface, Christian Constant raconte le talent de l’étoilé de la Bergerie de Sarpoil : « Je me souviens encore – que dis-je ! – mes papilles se souviennent encore des saveurs de sa magnifique entrée lors de l’épreuve de L’Orient Express : homard, ris de veau, pommes granny… Quel équilibre ! » Grâce à cet ouvrage, c’est désormais à vous d’entrer en piste. à vos fourneaux ! 128 pages - 40 recettes illustrées - 40 astuces et conseils pour choisir ses vins - 1 glossaire des termes culinaires - Préface de Christian Constant - Photos de Luc Olivier - Aux éditions Tournez la page. Disponible en grandes surfaces, réseaux Fnac, Cultura, Amazon, librairies indépendantes, Maisons de la Presse et sur le site des éditions Tournez la Page (http://www.editions-tlp.fr/noslivres/art-de-vivre/cyrille-zen) . Prix public : 27 €

HÔTEL DE RUSSIE

1050 RESTAURANT

3, rue Favart - 63240 Le Mont-Dore tél. : 04 73 65 05 97 www.lerussie.com

À découvrir sur www.auvergne-sancy-hebergement.fr Site officiel pour des vacances réussies sur le Grand Massif du Sancy

BR UN CH

Le dimanche, Dégustation et convivialité de 11h00 à 14h30 Brunch 25 € par personne 12 € enfant jusqu’à 10 ans Pensez à réserver

25, avenue de la Libération - 63000 Clermont-Ferrand Tél. 04 73 93 22 22 clermontferrandcentre@kyriadprestige.fr - www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr Registre des opérateurs de voyages et séjours IM063110017

Le petit gourmet // février 2013

MARS

sorties

VENDREDI 15

BABX

JEUDI 21

SALOMÉ LECLERC NEVCHEHIRLIAN MARDI 26 / MERCREDI 27

PATINOIRE LES 7 DOIGTS DE LA MAIN

AVRIL JEUDI 4

INVISIBLES NASSER DJEMAÏ

sorties 21 mars

Salomé Leclerc / Nevchehirlian Tant d’années après sa mort, un pan de l’œuvre de Jacques

Prévert, peut-être le plus fort, reste méconnu du grand public. C’est le Prévert insoumis, révolté, le Prévert qui décrit avec tant de vitalité son incompréhension du monde qui l’entoure. À l’occasion du documentaire « Jacques Prévert, Paroles d’un insoumis », réalisé par C. Clavel pour France 5, Nevchehirlian met en musique « Tentative de description d’un dîner de tête à Paris-France ». C’est une révélation. La langue de Prévert trouve dans la voix de Frédéric un écho et une modernité insoupçonnés. Eugénie Bachelot-Prévert, petite fille du poète, ne s’y trompe pas, convaincue par l’interprétation et la mise en musique de Nevchehirlian, elle lui propose de poursuivre le travail en lui ouvrant le catalogue des textes qui n’avaient pas fait l’objet d’une orchestration, dont certains inédits. Un Prévert intime et engagé, insoumis et amoureux, mis en musique dans une veine folk et rock Lo-fi. Du texte déclamé à la chanson, la langue de Prévert résonne dans la voix de Nevchehirlian avec une actualité provocante. Autre révélation avec qui il partagera le plateau de Sémaphore : Salomé Leclerc, jeune artiste québécoise, dont le premier album « Sous les arbres » est réalisé en grande partie par Emily Loizeau. Sémaphore, jeudi 21 mars à 20h30 Tarifs : 18 € / 14,50 € Réservations : 04 73 87 43 41

BABX

23 mars

Tosca, Puccini C’est sera LA production importante du Centre lyrique en 2013,

SALOMÉ LECLERC

PATINOIRE

INVISIBLES

NEVCHEHIRLIAN

en coproduction avec Opéra Nomade donc en tournée partout en France avec déjà une quinzaine de représentations. Scènes de torture morale et physique, exécution capitale à l’aube, intrigue amoureuse et conflit politique s’imbriquent pour faire de Tosca un véritable thriller musical. Il fallait, au Centre lyrique, trouver la perle rare capable de venir à bout d’un rôle écrasant vocalement et psychologiquement. Sans doute l’a-t-il trouvé en la personne de Noriko Urata, jeune soprano japonaise. C’est Amaury du Closel qui dirigera l’Orchestre de Timisoara. Le chœur régional d’Auvergne préparé par Blaise Plumettaz assurera les parties chorales des 1er et second actes. À noter que la représentation du dimanche sera ouverte aux malvoyants grâce au système d’audio-description. Maison de la culture, samedi 23 mars à 20h et dimanche 24 mars à 15h Durée : 2h40 entracte compris De 5 à 42 € Coproduction Opéra Nomade, Centre lyrique Clermont-Auvergne, Théâtre de Saint-Maur-des-Fossés Direction musicale Amaury du Closel Mise en scène Pierre Thirion-Vallet

23 mars

photo © Jean-Louis Fernandez

Beth Hart + Mike Tramp Beth Hart a conquis le public français en un tournemain, le temps

d’un album de pure soul et de blues profond. Forte personnalité, écorchée vive à la voix époustouflante, Beth Hart trouve aussi bien dans le gospel, le blues ou le rock de quoi raconter sa renaissance, les amours sereines et la force éclatante de la vie. Après deux concerts complets à Paris en 2012 et une tournée d’été couronnée de succès, Beth Hart n’a pas attendu longtemps pour sortir son nouvel album. Après le succès de Don’t Explain, un album de reprises soul et blues enregistré en collaboration avec le guitariste Joe Bonamassa, Beth Hart est de retour avec Bang, Bang, Boom, Boom, un disque qui reflète à merveille le talent de cette chanteuse et pianiste exceptionnelle. Beth Hart, c’est avant tout une voix captivante, une émotion unique, une forte personnalité écorchée vive, qui trouve aussi bien dans le gospel, le blues ou le rock pur et dur de quoi raconter sa renaissance, les amours sereines et la force éclatante de la vie. Ex-chanteur de White Lion et Freak Of Nature, Mike Tramp vit entre l’Indonésie, l’Australie et l’Europe. Il a publié deux albums dans les années 80 et 90, et s’est illustré dans le Top 10 à maintes reprises.

+ MIKE TRAMP

La Coopérative de mai, samedi 23 mars, 20 h 30 Location: 20 € - Adhérents : 16 € - Tarif Cité Jeune: 12 € Tarif soir : 23 € - Grande Salle.

HORACE ANDY & JOHNNY CLARKE

MARS jeu 7

AFTERWORK

«ANNIVERSAIRE» + TWIN TWIN

jeu 14

THéODORE, PAUL & GABRIEL

+ THOMAS DUPRé + INSOLENTR.

jeu 21

OLIVIA RUIZ + VINCHA sam 23

BETH HART mer 27

+ THE BANYANS

27 et 28 mars

Les Criminels, intrigues croisées Comédie dramatique d’après la pièce éponyme de Ferdinand Bruckner, mise en scène par Richard Brunel, cette fresque théâtrale nous plonge au cœur d’un immeuble dans l’Allemagne des années 30, dévoilant les petits travers et les noirs penchants de ses habitants. La Comédie, maison de la culture, salle Jean-Cocteau Mercredi 27 et jeudi 28 mars à 20h À noter : date supplémentaire du récital rétrospectif du légendaire Lewis Furey, Selected Songs. Samedi 23 mars, maison de la culture, salle Boris-Vian, à 20h30 www.lacomediedeclermont.com

AVRIL jeu 4

AFTERWORK «KARAROCKé»

sam 6

LO’JO + BABAYAGA mer 10

FILLS MONKEY ven 12

1995

sam 13

MASS HYSTERIA + TREPONEM PAL + THE ARRS

mar 16

GIEDRé jeu 18

4 avril

Roberto Alagna au Zénith La voix d’Alagna est lumineuse, irradiante, celle du ténor lyrique

italien rêvé Sa discographie reflète l’étendue de sa curiosité musicale : Manon, Werther, Don Carlos, Carmen, La Bohème, La Rondine, Tosca, Le Trouvère, le Requiem de Verdi, L’Elixir d’Amour, Rigoletto, La Traviata… Il a aussi composé des récitals inattendus, consacrés à Berlioz ou à des airs rares du répertoire français. En 2004, pour son premier album chez Deutsche Grammophon, Roberto Alagna chante Luis Mariano. En devenant double disque de platine, sa notoriété dépasse les frontières de l’art lyrique. Roberto Alagna a ainsi réussi son incroyable pari : devenir un chanteur populaire, connu et aimé du grand public, sans renier ses exigences de chanteur du grand répertoire lyrique. Un rendez-vous majeur.

EVENING HYMNS + THE DELANO ORCHESTRA

ven 19

ALPHA BLONDY

& THE SOLAR SYSTEM

+ ACOUSTIC FLOWER COAST

sam 20

FRANCE Ô FOLIES LA FINALE !

jeu 25

AXEL BAUER + MARSHMALLOW

Zénith d’Auvergne, jeudi 4 avril à 20h3

Le petit gourmet // février 2013

2 Rue des Gras - 63000 Clermont-Ferrand Téléphone : 04 73 90 68 53 www.oliviers-co.com

Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière - www.mangerbouger.fr

Le nouveau millésime est arrivé, venez le déguster !

Notre quête d’excellence nous mène chaque année aux quatre coins de la Méditerranée pour sélectionner les meilleurs crus selon des critères gustatifs et aromatiques spécifiques très stricts.

COUTEAUX DE CUISINE, DE TABLE, DE POCHE, D’ART, FIXES, CANNES ÉPÉES, AFFÛTAGE

Au Moulin Avant R e s t a u R a n t

54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre

Tél. : 04 73 84 11 29

La Boutique — Coutellerie K Sabatier 5, rue de la Treille — 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 23 76 03 — www.sabatier-k.com ouvert le mardi de 14h à 19h du mercredi au samedi de 11h à 12h30 et de 14h à 19h

ouvert du mardi au vendredi midi et soir, le samedi soir et le dimanche midi. Menu du jour à 13€ le midi en semaine, formule auvergnate à 17€90 (truffade et dessert), menus à 20€, 24€50 et 30€, carte. Repas de groupe, anniversaire, société… avec ou sans animation.

Le petit gourmet // mars 2013

dossier

Les lentilles à Autrefois plat du pauvre, la lentille verte du Puy et la lentille blonde de Saint-Flour sont devenues des productions emblématiques du terroir auvergnat. En quelques décennies, elles ont su se rappeler à notre bon souvenir et grâce à l’inspiration de nos chefs s’invitent à nos tables… de l’entrée jusqu’au dessert ! La belle verte…

Un vase de terre cuite trouvé dans les vestiges de l’ancienne capitale du Velay, à SaintPaulien (Civitas Vellavorum), atteste l’existence de la culture de la lentille sur les hauts plateaux du Velay au moins depuis l’ère gallo-romaine. Quelque 2 000 ans plus tard, le 7 août 1996, la lentille verte du Puy (Lens esculenta puyensis) était le premier légume à entrer dans le cercle très fermé des Appellations d’origine contrôlée (AOC), aujourd’hui Appellation d’origine protégée. Cette légumineuse en forme de petite planète doit sa couleur verte à la présence de deux pigments, un bleu appelé anthocyane (qui en grec désigne « le bleu des fleurs ») mêlé au jaune de son amande. Ainsi est-elle reconnaissable entre toutes à ses marbrures bleu vert qui dessinent sur sa peau des sortes de continents. Caractéristique de l’agriculture de moyenne montagne altiligérienne1, la culture de la lentille verte du Puy est restée traditionnelle et raisonnée, sans aucun apport d’engrais. À ce jour, elle compte plus de 1 000 producteurs pour quelque 3 500 hectares cultivés. Une production complémentaire et qui, selon l’expression populaire, « permet d’acheter le tracteur ». Parmi eux, Nelly et Christian Mazet, exploitants agricoles sur les hauts plateaux de Cayres, consacrent 12 de leurs 40 hectares de terres rouges volcaniques à cette culture traditionnelle. Situés entre 1 150 et 1 200 mètres d’altitude, leurs terres sont préparées courant avril. « Il faut d’abord labourer puis aplanir le terrain. Ensuite vient une étape cruciale et très pénible, l’épierrage à la main. Comme les plans ne sont pas très hauts, il s’agit de bien préparer le sol pour la récolte afin d’éviter que plus tard des pierres ne soient prises dans la moissonneuse. Nous renouvelons chaque année nos semences. 1

De Haute-Loire.

la loupe texte : Corinne Pradier

C’est une des exigences du cahier des charges de l’AOP. » Les producteurs n’ensemencent jamais deux fois de suite la même parcelle, une rotation bénéfique qui permet de préserver la richesse des sols. « Il faut compter 100 kg de semences par hectare. Les graines sont légèrement enterrées, à un ou deux centimètres de la surface. Ensuite, il faut un peu d’eau et surtout de la chaleur. D’ailleurs, en fonction des années, nous attendons fin avril début mai pour semer car le sol doit atteindre 6 ou 7 °C minimum. »

Téléchargez les livrets de recettes sur : www.lalentillevertedupuy.com

Un stress hydrique bénéfique La lentille exige des enchaînements climatiques à première vue contradictoires. Elle souffre du froid au début de sa croissance et bénéficie ensuite d’un ensoleillement exceptionnel. Un stress hydrique qui précipite

Vertes ou blondes, les petites graines ont de l’avenir. sa maturité. « Il faut que le temps soit sec mais pas trop pour ne pas qu’elles se cassent. On doit passer entre les orages ! » Environ 90 jours plus tard, les lentilles sont prêtes pour la moisson. La récolte est conditionnée dans des big-bags (6 à 700 kg en moyenne) qui partent à Loudes chez Mademoiselle Trescartes, pour le triage. Elle revient dans des sacs de 25 kg qui sont ensuite répartis dans des emballages plus petits (500 g, 1 kg, 3 kg) pour la vente directe du jeudi matin à Langeac et du samedi matin au traditionnel marché du Plot du Puy-en-Velay. Une partie sera transformée en farine. Le microclimat et la qualité de ses sols volcaniques confèrent à la

lentille verte du Puy un caractère et des qualités gastronomiques uniques. Un goût délicat – qui provient notamment de son importante minéralisation –, une peau fine et une amande peu farineuse. Deux spécificités que l’on doit à sa maturité accélérée et qui permettent une cuisson rapide (vingt minutes à compter de l’ébullition, pour un départ à l’eau froide salée).

… et la belle blonde

C’est l’histoire d’une blonde à qui pendant près d’un siècle on a tourné le dos. La faute à qui ? À la politique agricole commune et son trio gagnant : vaches, pâturages et céréales. Un Le petit gourmet // mars 2013

dossier oubli qui faillit bien lui être fatal car des 1 500 tonnes de production annuelle dans les années 50, il ne resta un jour plus rien. Aussi, lorsqu’en 1997 le sénateur maire de Saint-Flour, Pierre Jarlier, exprima la nécessité de diversifier les ressources agricoles locales, il fallut fouiller dans les greniers. On appela l’abbé Boussuge, de Paulhac, à la rescousse et suite à la parution

d’une annonce dans le bulletin paroissial Gérard Cibiel, agriculteur, retrouva stockée dans une boîte en fer une livre de semences. Hélas ! les graines se révèlent incapables de germer. C’est alors que l’INRA de ClermontFerrand entra en scène avec Jean-Pierre Bonnaud, spécialiste de la lentille. Avec le soutien de la chambre d’agriculture du Cantal,

La blonde vue par les chefs Patrice Duclos, chef de Chez Geneviève à SaintFlour, la marie facilement avec le lait de coco et s’enthousiasme du fait que « la lentille blonde relève vraiment tous les goûts ». Le traiteur sanflorain Philippe Alhin, Au goût du jour, l’assimile à un ingrédient de la cuisine moléculaire. « Lorsque la coquille éclate en bouche, elle libère toutes les saveurs qui ont pénétré le grain lors de la cuisson ». Il a créé la lentilla, sorte de paëlla où la lentille remplace le riz. Bruno Giral, chef du Nautilus et Toque d’Auvergne, pousse sa transformation jusqu’à en faire une confiture qu’il marie à merveille avec le foie gras, ou en pâtes de fruits baptisées Cœurs de blondes. Serge Vieira, chef d’un restaurant gastronomique à Chaudes-Aigues aime en faire des amuse-bouche. « Elle se travaille un peu comme la pomme de terre. On peut la faire en gelée, salade, émulsion… » D’autres ont fondu pour elle : Michel Bras, Louis-Bernard Puech, Jérôme Cazanave…

des tests et recherches furent engagés et deux variétés retenues : Santa et Flora. Le travail de sélection scientifique fut complété par une série de dégustations réalisées par de grands chefs et c’est au final cette dernière qui fut choisie pour ses qualités gustatives. Les premières lentilles blondes furent commercialisées lors de la Festa del Païs de Saint-Flour en 2002. Une belle façon d’amorcer le troisième millénaire ! La lentille blonde de Saint-Flour, perle de la Planèze (plateau basaltique du Cantal dont l’altitude est comprise entre 800 m et 1 200 m), porte en elle les caractéristiques de son terroir. La combinaison des sols volcaniques et métamorphiques conjuguée à un climat estival très particulier – insolation importante, faibles précipitations et vents desséchants en période de maturation – confère aux grains leur nature. Une enveloppe fine (qui la rend ô combien craquante !), des teneurs en sucres libres et protéines importantes pour des taux de cellulose brute et de tanin en moindre quantité. En bouche, cela se traduit par une saveur fondante, douce et onctueuse. Très exigeante à la cuisson – un feu trop fort peut briser son enveloppe et réduire le tout en bouillie –, elle troque une fois cuite sa couleur blond cendré pour se rapprocher de la lentille verte du Puy. On la distingue alors à l’aveugle à son goût sucré nuancé de châtaigne. Comme sa cousine, la lentille blonde de Saint-Flour pousse en quelques mois. Semée entre avril et mai, sa floraison a lieu en juin et la récolte en juillet-août. Ressemblant de loin à de la luzerne, elle est haute de 25 à 40 cm, et porte de nombreuses gousses qui contiennent chacune une à deux graines. Peu chronophage et peu gourmande en eau, la culture de la lentille est plus rentable que celle du blé par exemple. La haute qualité du produit tient au choix des parcelles cultivées (les anciens savent bien lesquelles !), à la bonne préparation des sols (tous les engrais, même naturels, sont exclus), à des récoltes soignées et au triage parfait. Cette légumineuse est aujourd’hui cultivée par 34 producteurs, sur 70 hectares de terre cantalienne, surface cultivée qui devrait atteindre 80 ha en 2013. En 2009, la production a atteint 62 tonnes brutes, soit 20 tonnes de plus que l’année précédente. L’objectif des 100 tonnes produites en 2014 semble donc parfaitement réalisable sans que soit compromise sa qualité. Son conditionnement en sachets est réalisé en partenariat avec le Centre d’aide par le travail de Saint-Flour.

Le petit gourmet // mars 2013

Afin d’assurer la commercialisation de la lentille blonde, en France et à l’étranger, la SARL La Lentille Blonde, dirigée par Serge Ramadier, a été créée en janvier 2007 à l’initiative des producteurs locaux. Elle conseille les producteurs, contrôle la qualité, fixe le prix de vente, et assure la vente en gros. La lentille blonde est aujourd’hui commercialisée en Suisse, et aux États-Unis (New York City). Les marchés belges, hollandais, allemands et anglais sont également en cours de développement. Dans un futur proche, la lentille blonde devrait être proposée grâce au site de vente en ligne en cours de réalisation ainsi que ses produits dérivés : farine de lentille (convient parfaitement aux crêpes et aux pâtisseries), confiture de lentilles blondes, pâtes de fruits « Cœur de Blondes », confit extra de lentilles blondes, confit doux et vanillé (Goudot d’Argent aux Européennes du Goût en 2007), bière artisanale aux lentilles blondes (recette à base de malt, de houblon et d’orge). En 2004, l’association Slow Food2 l’a déclarée Sentinelle du Goût. Elle a alors rejoint les 300

La verte revue et cuisinée Suivant les pas du « pape de la lentille verte du Puy » – ainsi que Paul Bocuse a surnommé Régis Marcon –, les chefs de Haute-Loire mettent la lentille verte du Puy à toutes les sauces. “Caviar du Velay” en gelée de crustacés, blinis à la farine de lentilles vertes du Puy par François Gagnaire (Le Puy-en-Velay) ; royale de foies blonds de volaille et foie gras, mousseux aux lentilles vertes du Puy par André Chatelard (Saint-Bonnet-le-Froid) ; lentilles vertes du Puy façon thaï par Philippe Brun (Pont d’Alleyras) ; filet de maigre, purée de lentille verte du Puy, caviar d’aubergine, sauce verveine-citronnelle par Jean-Pierre Pestre (Langeac) ; boudin de porc de Haute-Loire aux lentilles vertes du Puy par Robert Redon (Le Puy-en-Velay) ; sushi de lentilles vertes du Puy et saumon fumé par Hélène Chazal (Brioude) ; queue de homard snackée, taboulé de lentilles vertes du Puy par Thierry Guyot (Saint-Bonnet-le-Froid) ; tarte feuilletée aux lentilles vertes du Puy, filet mignon séché de porc de Haute-Loire par JeanPierre Vidal (Saint-Julien-Chapteuil)… Livret de recettes téléchargeable sur : www.lalentillevertedupuy.com

Voir Le Petit Gourmet n° 9 du mois de mai 2012.

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produits Sentinelles du monde, dont seulement 11 sont français. Bien qu’il n’apparaisse pas encore sur le packaging, à l’automne 2009, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) lui attribuait le label rouge contribuant ainsi à sa reconnaissance. Le prochain objectif à court terme est d’obtenir l’Indication géographique protégée (IGP), sigle européen qui permet de défendre le nom et de déterminer l’origine géographique d’un produit lorsque celui-ci tire une partie de sa spécificité de son origine.

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De la renaissance à la reconnaissance

SARL La Lentille Blonde de Saint-Flour Village d’entreprises – ZA du Rozier-Coren 15100 SAINT-FLOUR – France Téléphone : 04 71 60 51 57 - Fax : 04 71 60 51 50 www.lentille-blonde.fr

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perpétue la tradition avec la fabrication de sa charcuterie artisanale : andouillette, rillettes d’oie, jambon à l’os… mais aussi terrines de qualité.

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tour de main

La fête

du gr

Célébré chaque année en janvier par la petite commune de Besse, chanté par le poète rural auvergnat Thierry Col, le cochon fait encore l’objet aujourd’hui, malgré une réglementation stricte, de sacrifice en famille. Une tradition qui nécessite un sacré tour de main.

l y a le lieu, une ferme dans un coin tranquille. Les hôtes vont accueillir les membres de la famille et les amis venus donner un coup de main ou simplement assister à l’événement. Tuer le cochon est pour certains une horreur, une fête et un rituel immuables pour d’autres. C’est même à celui qui fera la plus belle fête du groin. « Quand j’étais gamin, un cochon se tuait dans chaque cour de ferme, c’était 20

« De 2 à 82 ans ! »

la fête comme il y en avait tant d’autres. Je me souviens que le petit bout de la queue du cochon était traditionnellement réservé au plus jeune », raconte Thierry Col, auteur et compositeur auvergnat exilé aujourd’hui entre Périgord et Quercy.

Chacun son rôle

Chez Pascal, la tradition perdure et ce, malgré les contraintes de la nouvelle réglementation. « On se retrouve à une dizaine d’adultes, parfois plus. Nous restons discrets mais l’esprit de fête

groin texte : Jérôme Kornprobst

demeure. C’est une journée toujours particulière, où on se retrouve tous ensemble, en famille. Hommes, femmes, enfants… De 2 à 82 ans ! » Ici, le maître de cérémonie, c’est Robert, 70 ans. « C’est lui qui estourbit. Il est le plus ancien, celui qui maîtrise le mieux la technique. Un seul coup… »  Une fois assommée, la bête est saignée. C’est là que toute la délégation présente entre en scène. Chacun son rôle ! « Le sang est récupéré dans un seau vinaigré, il sert à faire le boudin. On place le cochon sur une palette et on le recouvre de foin pour le brûler, puis on le brosse. Il est ensuite posé sur un baillard, sorte de brancard. La découpe peut alors commencer. » Il va sans dire que cette « fête conviviale » est largement agrémentée de pause « canons ». « C’est vrai, ça fait partie du jeu. C’est vraiment une journée particulière que je ne raterais pour rien au monde. » Alors que les petites mains s’affairent à fabriquer saucisses et saucissons, l’animal est débité en morceaux, distribués à chacun. « Et là, je vous garantis que le goût du saucisson n’a rien à voir avec ceux du commerce. Et je ne vous parle pas de la taille des rôtis ! » Si vous voulez participer à cette coutume et vous nourrir directement sur la bête, il vous reste à dénicher la ferme ad hoc. Petite précaution quand même : âmes sensibles, s’abstenir.

La fête du cochon D’un coup le grand couteau, S’enfonce dans la gorge, Le sang coule dans un seau, 9 h 30 à l’horloge, Après ce dur labeur, Ils boivent un grand canon, Ils se prennent un quart d’heure Partira pas l’cochon. C’est toujours la même chanson, C’est toujours le même refrain, Le jour où l’on tue l’cochon, On peut bien boire un peu de vin. Après faut l’épiler, Au feu de paille il devient noir, Et quand on l’a lavé, Il est dix heures et quart, Quand il est bien calé, Tout prêt pour l’autopsie, Les p’tits sont convoqués, Au cours d’a-na-to-mie. On lui fait très à l’aise, En deux coups de cric-crac, La tête à Louis XVI, Les jambes à Ravaillac, Ensuite Hara-kiri, On en sort les abats, Intestins gros petit poumons cœur rate et foie. C’est toujours la même chanson, C’est toujours le même refrain, Le jour où l’on tue l’cochon, C’est presque pire qu’un examen ! (...) Extrait La fête du cochon, Chansons de nos terroirs. Thierry Col souhaite faire entrer la tradition populaire des campagnes dans le grand musée universel de la mémoire collective.

Les pieds de cochons de Pascal Ingrédients :

Pour 8 personnes 4 pieds de cochon coupés en 2 → 300 g de haricots secs → 20 oignons → 2 tomates → beurre → 150 g de lardons → 6 à 8 carottes → 30 cl de vin blanc → bouquet garni → bouillon de veau → chapelure La veille : faire tremper les haricots secs. Plonger les pieds de cochon dans l’eau froide avec du gros sel. Porter à ébullition et laisser 30 min en écumant régulièrement. émincer 20 oignons, 2 tomates.  Les placer dans une cocotte avec beurre et lardons. Ajouter carottes et vin blanc. Porter à ébullition avec un bouillon de veau et un bouquet garni.  Ajouter les pieds de cochon et les haricots, mouiller à hauteur.  Laisser mijoter doucement 1 h 30 à 2h. Placer dans un plat, ajouter la chapelure, gratiner.  C’est prêt !

Le petit gourmet // mars 2013

d’ici ou d’ailleurs

Les bugnes, Comme chaque année, vous êtes passés à côté des bugnes pour mardi gras ? Petite séance de rattrapage pour tous ceux qui rêvent d’apprendre à enfermer le beurre dans l’huile ! Un vrai péché de gourmandise.

n pourrait faire un sujet passionnant sur l’origine des bugnes, leur histoire. Bugnes à Lyon, ganses de carnaval à Nice, oreillettes, bunyettes, merveilles, guenilles en Auvergne… Quoique… La guenille serait plus plate, plus sèche avec une pâte moins pétrie et moins fermentée. Toujours est-il que si l’on se réfère au Dictionnaire culturel de la langue française, la définition de la bugne est large : « Pâtisserie faite de farine, d’œufs, de sucre et de matière grasse, la pâte étant levée ou non. » Bref, de quoi satisfaire tout le monde. Mais nous au Petit Gourmet, on s’est dit qu’il serait encore mieux – plutôt qu’un cours d’histoire – de prendre un cours de cuisine pour enfin savoir préparer les

bugnes, où l’art d’enfermer du beurre… dans de l’huile ! Direction Menat, une petite boulangerie réputée pour son pain de campagne au levain — une vraie merveille pour le coup — et ses bugnes. L’hôte des lieux, c’est Vincent Chevarin, artisan boulanger et très fier de l’être. « Un boulanger modèle » si l’on en croit le petit mot amical griffonné par Vincent Ferniot, célèbre chroniqueur culinaire à la télé. Des bugnes, Vincent en vend 200 par jour en hiver, c’est dire si l’on a frappé à la bonne porte !

Double pétrissage

Il est 9 h et la journée de production débutée vers 1 h est en passe de s’achever. Valentine, apprentie touche-à-tout de 17 ans, nous a déjà 22

c’est gonflé ! texte : Jérôme Kornprobst

mâché le travail en pesant et préparant les ingrédients : farine, œufs, sel, sucre, levure de boulanger (en poudre ou fraîche, dans ce cas, il faudra la délier à l’eau tiède). Le travail principal consistera à préparer la pâte dans la règle de l’art. « C’est comme une pâte à beignet. On peut la réaliser au robot mais comme tout le monde n’est pas équipé, on va la pétrir à la main. C’est un peu plus long, mais à la portée de tous », lance Vincent. Un puits dans la farine, ajoutez les œufs, la levure et le sucre puis commencez à pétrir. « Quand la boule se forme, ajoutez le sel, pas avant. Vous constaterez que la pâte colle mais c’est normal. C’est l’œuf ! C’est sans doute l’étape du pétrissage la plus difficile. » Pendant ce temps, Valentine tape le beurre pour le ramollir.

Vous pouvez aussi choisir de le laisser à température ambiante quelques heures avant de l’incorporer mais l’important, c’est qu’il ne soit ni trop froid, ni trop ferme. « En gros, il doit avoir à peu près la même consistance que celle de la pâte. Cet état facilite son amalgame. » Quand vous aurez ajouté le beurre en petits morceaux, il vous restera ensuite à pétrir patiemment, une dizaine de minutes, un peu plus si vous peinez. « Jetez toujours une petite pincée de farine pour faciliter le travail, que ça ne colle pas. La paume de la main va du centre vers l’extérieur ; on dit que l’on pousse la pâte. Il faut pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré à la préparation. Si c’est bien pétri au départ, ça facilite. » Vincent aime transmettre son savoir, sa passion. Sans doute la raison pour laquelle il prend autant de plaisir à enseigner à l’Institut des métiers à Clermont-Ferrand. « Je suis boulanger, artisan à 100 %. Je fais mon levain qui donne son goût caractéristique à mon pain de campagne. Je rêve d’ailleurs de le faire goûter à JeanLuc Petitrenaud, mon idole (rires). Franchement, je compare mon métier à celui d’un vigneron, d’un fromager affineur ou d’un brasseur. On travaille le ferment, on affine le Le petit gourmet // mars 2013

d’ici ou d’ailleurs

Les bugnes de Vincent Chevarin Pour 50 bugnes environ : 250 g de farine - 3 œufs - 5 g de sel - 30 g de sucre - 20 g de levure - 100 g de beurre.

Pétrir l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. 10’ Incorporer le beurre, pétrissez à nouveau 10’. Laisser reposer la pâte 1 à 2 heures puis la replier sur elle-même. Réserver au frigo 2 heures. étaler la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mm, tailler des losanges.

Percer au centre, passer un côté à l’intérieur. Laisser lever 1 h environ à température ambiante.

Faire chauffer l’huile (160-180 °C). Plonger les bugnes. Les laisser gonfler et dorer 3 à 4’ de chaque côté. Placer sur un papier absorbant puis mettre dans un plat. Saupoudrer de sucre glace. Déguster tiède. Astuce : vous pouvez congeler votre pâte et ainsi faire quelques bugnes chaque jour.

Bon appétit !

1 – Pour bien pétrir, la paume de la main va du centre vers l’extérieur de la boule de pâte. 2 – Celle-ci doit être bien lisse. 3 & 4 – Pour bien lever, la pâte doit reposer deux heures. 5,6,7 – L’opération la plus minutieuse : on tricote la bugne. 8 – Atelier tricot pour Valentine et Vincent. 9-10-11 - La bugne fraîche doit à nouveau lever avant d’être plongée dans l’huile. 12 - Miam !

goût. » Le logo Sirha 2003 finement brodé sur la veste de Vincent rappelle que ce Menatois d’adoption a aussi terminé à la 4e place du concours par équipes. « C’était juste après mon diplôme, une belle aventure. J’aimerais vraiment pouvoir concourir au MOF mais cela demande du temps. »

Petit cours de tricot

Revenons à nos bugnes. Après un bon pétrissage, la pâte doit être lisse. Il convient alors de la laisser reposer deux heures à température ambiante avec un linge propre humide pour éviter qu’elle ne croûte. La magie opère : elle gonfle ! Deux heures, c’est plus qu’il n’en faut à Vincent, qui n’a pas la langue dans sa poche, pour vanter les mérites du travail artisanal en boulangerie. « Des spécialités ont de l’avenir, comme celle de tourier. Le tourier s’occupe de toutes les pâtes : croissants, feuilletages, sablés… C’est un métier à forte valeur ajoutée et j’incite Valentine à s’y intéresser. » Il est 11 h 10… Je fais quoi avec ma pâte Vincent ? « Quand elle a bien levé, on la rabat. On la replie sur elle-même avant 24

Express

La paneterie Vincent et Aurore Chevarin, CAP boulangerie, mention complémentaire pains spéciaux et aromatiques BP boulangerie, option traiteur. Intervenant à l’Institut des métiers de ClermontFerrand. Installé à Menat depuis octobre 2006. Le Bourg, Menat. Tél. : 04 73 85 52 60

de la remettre en boule et de la laisser à nouveau reposer, deux heures minimum, toujours avec un linge ou un film de protection. » Rendez-vous donc, en début d’après-midi ! Cette fois, nous y sommes. La pâte a bien reposé, nous pouvons donc l’étaler (3 ou 4 millimètres d’épaisseur) et découper des petits losanges. Puis c’est le fameux tour de main. « Il faut tricoter la bugne : on fait un petit trou, on passe délicatement une extrémité du losange à l’intérieur et on tire doucement. » Valentine donne un bon coup de tricot et alors que les bugnes fraîches se reposent à nouveau (1 heure à température ambiante), la jeune apprentie peut mettre l’huile à chauffer. « Quelques centimètres suffisent dans une friteuse, une sauteuse ou une poêle avec des rebords hauts. Plongez vos bugnes dans l’huile, laissez les dorer, retournez-les… Le liseré blanc qui apparaît au centre de la bugne indique qu’elle est prête. » Saupoudrez de sucre glace et dégustez tiède, un délice. Vous voilà fins prêts pour l’année prochaine !

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Le petit gourmet // mars 2013

| Auvergne Events

Auvergne Events |

L'autre manière de créer l'événement

9 125 000 personnes accueillies depuis l’ouverture du Polydome, de la Grande Halle d'Auvergne et du Zénith. Avec 850 manifestations organisées chaque année dans ces 3 sites d’exception et 33 collaborateurs à la pointe de l’innovation, Auvergne Events poursuit son développement pour faire de ClermontFerrand, une place forte du tourisme d’aﬀaires et une terre d’événements naturelle et numérique, conviviale et insolite. Elle vient d'obtenir la certiﬁcation ISO 14001 pour ses 3 sites et renforce ainsi ses engagements en faveur du développement durable.

Polydome

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Cette marque du groupe GL Events, spécialiste international de l’organisation d’événements, créée en 2007, regroupe 3 sites dernières générations, Polydome, la Grande Halle d’Auvergne et le Zenith d’Auvergne. Remarquables tant par leur architecture que par leur fonctionnalité, ces 3 infrastructures se complètent à merveille et oﬀrent aux événements régionaux, nationaux et même internationaux une véritable envergure. Les 33 collaborateurs, qui s’appuient au quotidien sur un réseau de prestataires, rayonnent en permanence sur ces 3 sites : mutualisation, complémentarité, synergie… Ce mode de fonctionnement permet d'optmiser la promotion nationale, d’exploiter au mieux les capacités de chacun des lieux et de répondre aux attentes et exigences des organisateurs.

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Conception : www.quiplusest.com - Crédits photos : Auvergne Events, Massacrier, Combe, Tommy Multimédia, iStock.

| 3 sites pour créer l’événement Polydome, le business center de clermont-Ferrand ! Situé en plein centre-ville et accessible directement par le tramway, Polydome est devenu le business center de Clermont-Ferrand avec ses 16 salles de conférences et son amphithéâtre de 650 places. La Grande Halle d’Auvergne, un site exceptionnel de 100 hectares face au Parc des Volcans ! À moins de 10 minutes du centre-ville, la Grande Halle d’Auvergne avec ses 12 600 m² d’hall d’exposition, son auditorium de 614 places et ses 12 salles de conférences, accueille congrès, colloques, séminaires ou réunions de travail. Le Zénith d’Auvergne, place au spectacle ! Attenant à la Grande Halle, le Zénith d’Auvergne compte parmi les plus grandes salles de spectacles en France, jusqu’à 8500 places (assises et debout) !

| Un caractère inédit et gourmand à vos événements ! Surprenez vos collaborateurs, convives ou clients avec l’une des nouvelles prestations imaginées par Auvergne Events dans l’Entre Deux Villes ! Dédié aux plus gourmands et fins gourmets, « Cooking Challenge » permet de vivre l’expérience d’un véritable concours culinaire. Par équipe de 2 et sous la houlette d’un chef étoilé, les participants doivent élaborer dans un temps imparti, un amusebouche et un plat à partir de produits de saison tirés au sort. A l’issue du défi, tous les candidats se retrouvent pour déguster les différents plats concoctés. Un réel moment de plaisir en perspective…. De quoi booster la cohésion et la motivation au sein de votre équipe !

| Service restauration, quand créativité rivalise avec saveurs ! Petits-déjeuners, pauses café, accueils café, déjeuners, dégustations mais aussi bars mobiles ou dîners, Auvergne Events s’attache à proposer un service traiteur | restauration irréprochable en mettant à votre disposition ses compétences et professionnels de la restauration. Savourez une carte spécialement conçue pour accueillir vos collaborateurs, bénéﬁciez d’une large gamme de produits du terroir savamment mis en valeur par le chef étoilé Frédéric Coursol et proﬁtez d’un service sur mesure adapté à vos besoins !

Le petit gourmet // mars 2013

l’art des mets

Stéphane Bignon

Le petit prince Gourmand et passionné, Stéphane Bignon aime le beau, le luxe, la perfection. Après un parcours riche d’aventures à l’étranger, cet infatigable travailleur dirige aujourd’hui les cuisines du Princesse Flore à Royat. Une place taillée à sa mesure.

téphane Bignon est fier. Fier d’être bourbonnais, fier de son frère plus jeune de dix ans et pâtissier au Petit Nice chez Gérald Passédat (trois étoiles au Michelin), fier de son parcours et de sa place de chef obtenue à force de travail dans le restaurant du premier établissement cinq étoiles de la région, le Princesse Flore. Pour goûter à son rêve, Stéphane Bignon n’a jamais hésité à se remettre en question, à placer son orgueil de côté pour progresser. Car ce qui fait l’équilibre de ce jeune chef au tempérament bien trempé, c’est aussi la grande humilité dont il fait preuve, preuve que les deux – fierté et humilité – ne sont pas incompatibles. « Rien n’est jamais gagné, il faut se remettre en question en permanence… Travailler, travailler et encore travailler pour acquérir l’essentiel : la régularité. » Pourtant, rien ne

prédestinait ce Moulinois à devenir chef de cuisine. « à l’époque, la cuisine n’était pas à la mode du tout, un CAP ou un BEP étaient presque une punition. C’est ma gourmandise qui m’a guidé », raconte Stéphane en souriant. « Quand j’étais ado, j’adorais la pâtisserie, je me faisais des plats en sauce comme des bourguignons, de la blanquette ou du coq au vin. C’est là que ma vocation est née. » Un CAP et un BEP à l’école hôtelière de Vichy, un bac pro à Yzeure « pour suivre les copains et parce que je me voyais mal bosser à 16 ou 17 ans », et voilà l’Auvergnat en stage en Avignon, à l’Auberge de Cassagne, une étoile. « J’étais au service, avec la découpe en salle… Si la cuisine a bien fait son boulot, ça ne pose pas de problème. » (rires) De retour en

Auvergne, Stéphane s’aguerrit trois mois chez Andrieu, « une grosse machine, une belle maison étoilée avec une brigade bien structurée. J’étais commis et je me rappelle avoir épluché beaucoup d’asperges, de rhubarbe, et trié beaucoup d’épinards (rires). Mais il faut passer par là, ne pas brûler les étapes. C’est chez Andrieu que j’ai commencé à toucher mon rêve du doigt. » Un rêve qui se poursuit chez lui, à Moulins.

du Flore texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick André

Le petit gourmet // mars 2013

l’art des mets

Stéphane Bignon fait son marché « J’aime travailler les produits de saison en alliant la passion à la raison. Un chef doit se faire plaisir mais ses cartes doivent aussi être rentables… » → Douceur du jardin – Avenue d’Aubière à Cournon. Tél. : 04 73 77 92 88 Je travaille avec Cyril Topenot depuis longtemps pour des produits plus spécifiques. Il y a deux arrivages par semaine, il sait être souple et propose des produits locaux comme les asperges, l’ail ou la pomme de terre. → Aquableu – Avenue d’Aubière à Cournon Tél. : 04 73 77 51 31 - Pour les particuliers : www.le-poisson-livreur.com - Tél. : 04 73 77 17 17 C’est mon fournisseur officiel pour le poisson et les coquillages. On travaille en flux tendu, je peux les appeler à 23h pour le lendemain, ils se débrouillent toujours.

Pascal Chaupitre, le mentor L’Hôtel de Paris est reconnu et Pascal Chaupitre, disciple de Bernard Loiseau, est à la baguette. « J’étais un grand fan de cette maison, j’ai un peu forcé la porte et bingo ! J’ai débuté stagiaire, puis commis et je suis resté trois ans. Alors certes, les journées étaient longues, la rigueur permanente, mais j’ai appris la cuisine de Bernard Loiseau par Pascal Chaupitre. Sans doute ma plus grosse expérience. » Le jeune Bignon n’en perd pas une miette et commence à remplir ses petits carnets de notes et croquis en tous genres. « Je n’hésite pas à puiser aujourd’hui mes inspirations dans ces notes griffonnées. » Et le niveau imposé par le chef n’est plus l’unique moteur : « à l’Hôtel de Paris, la vaisselle et l’argenterie étaient belles, le service irréprochable, la déco, la cuisine… Le prestige est attirant, l’excellence aussi. À l’époque, je connaissais tous les étoilés de France par cœur… Je voulais aller le plus haut possible, connaître de belles choses. » Fierté, humilité et 30

ambition… le secret de la recette Bignon. Trois années ont passé ; le moment était venu pour l’élève de quitter son mentor parti pour une autre aventure à Vierzon. « J’ai tout plaqué pour un départ en Suisse. » Dix-huit mois au Grand Hôtel Les Endroits (quatre étoiles) à Chaux-deFonds, capitale de l’horlogerie, ont suffi au chef pour faire ses preuves. « Je me suis sorti les tripes, je suis devenu sous-chef au bout de trois mois, j’ai apporté ma patte aux cartes… Un an après mon arrivée, le restaurant est entré au Gault & Millau, alors hasard ou pas, j’étais plutôt fier. » à 22 ans, il rejoint Georges Wenger, double étoilé au Noirmont (Suisse) pour un nouveau challenge : « Il faut savoir mettre son orgueil de côté, redescendre d’un cran, se remettre aux ordres. Une expérience magnifique malgré un climat un peu rude ! » De retour près de Chaux-deFonds, à La Croisette, Stéphane Bignon retrouve une place de sous-chef pour cet établissement qui allie brasserie, traiteur et restaurant gastronomique. Et rapidement, il prend du galon pour décrocher sa première place de chef. « Un gros travail

→ Domaine de Limagne – Au marché Saint-Pierre, à Clermont. Tél. : 04 73 33 34 20 - http://www.domaine-de-limagne.com Spécialiste du foie gras et du meilleur du canard, JeanFrançois Panem propose des produits de la région. Avec leur foie gras frais, je fais ma terrine qui est le best-seller sur ma carte → La Panifière - 11 rue Nestor-Perret à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 31 13 57 Je prends tout le pain ainsi que les viennoiseries pour l’hôtel chez Monsieur Cathonnet. C’est un passionné dune très grande gentillesse et qui fait du très bon pain. → Auvergne boulangère - zac des Gravanches- 5 rue Jacqueline Auriol à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 92 03 98 www.disgroup.fr Pour les produits de pâtisserie, large choix de produits, une entente cordiale avec les commerciaux Franck et Didier, des dépannages express très pratiques… → Sarl Central gros à Pont-du-Château - Tél. : 04 73 15 35 35 Lydia Diogon est très réactive, elle nous fournit en épicerie et produits secs. C’est là aussi que nous prenons des produits locaux comme la moutarde de Charroux ou l’huile de Lapalisse.

Fan de… Pascal Chaupitre qui lui « a tant appris à l’Hôtel de Paris à Moulins pendant ses deux premières années ». Georges Wenger pour « son calme et son sens de la pédagogie. Il passait chaque matin à tous les postes, expliquait comment éplucher les petits pois… Je crois que j’arrive à retransmettre ça ».

sur les cartes, les commandes, des prestations pour 800 personnes comme ce dîner pour les sponsors de l’équipe de hockey de Neufchâtel dans la patinoire… Une logistique de fou. » Six années en Suisse ont forgé Stéphane Bignon. Mais le garçon, rieur et joyeux dans la vie, en veut plus. « J’ai rejoint L’Escargot, à Londres, dans le quartier de Soho, notamment pour parfaire mon anglais. Une grosse machine très structurée avec plein de nationalités différentes dans l’équipe. J’étais junior sous-chef aux poissons. Londres est une ville incroyable, qui me fait rêver. J’y retournerai un jour en famille pour un pèlerinage (rires). »

Un bon petit soldat Mais pour cet Auvergnat de souche, l’exil ne prend sa véritable saveur qu’au moment du retour aux sources. « La famille me manquait, les amis aussi. J’ai saisi l’opportunité d’une annonce passée par Rodolphe Regnauld à l’Auberge du Pont. J’ai été bluffé par sa cuisine, c’est un garçon généreux… » Stéphane Bignon quitte donc Londres pour… Pont-du-Château ! « J’étais à nouveau aux ordres, un bon petit soldat (rires). J’ai passé deux années magnifiques aux côtés de Rodolphe, qui travaille des produits nobles comme le homard breton, la truffe noire, la Saint-Jacques fraîche. L’Auberge est entrée au Gault & Millau, j’ai rencontré ma compagne… » Mais lorsque Stéphane apprend qu’un établissement quatre étoiles est en passe d’ouvrir ses portes à Royat, il ne résiste pas à la tentation. « J’ai postulé à la place de chef cinq mois avant l’ouverture. Quand Jean-Paul Miraton m’a appelé pour me recruter, j’ai compris que ce ne serait pas pour moi. Mais j’ai

accepté de le seconder. Quand j’ai visité… J’ai vu la cuisine flambant neuve, le Panoramique, le prestige de la bâtisse… Ouah ! Je me suis dit : c’est the place to be ! » Encore une fois, Stéphane Bignon n’a pas hésité à saisir sa chance. Bien lui en a pris, le chef Miraton a quitté les cuisines du Princesse Flore deux ans plus tard. « Comme toujours, je me suis donné à fond, j’ai donc accepté avec joie de lui succéder. »

La Table d’Isidore / Princesse Flore 5, place Allard, Royat Tél. : 04 73 35 63 63 www.princesseflore-hotel.com

Le jeune Moulinois de bientôt 34 ans impose donc désormais sa marque à la Table d’Isidore et au Panoramique de l’hôtel Princesse Flore. Une cuisine exclusivement de saison – « les coquillages, cabillaud, lotte, betterave, ananas et passion céderont bientôt la place aux morilles et aux asperges » –, classique avec sa touche de modernité. « Pour le carpaccio de Saint-Jacques, je joue avec les textures, la modernité repose

« the place to be* » sur la gelée de betterave. J’aime aussi les alliances comme les ris de veau aux amandes avec un trait de sauce café. On ne crée pas, on prend des inspirations… Il faut savoir oser. » Mention spéciale d’ailleurs pour ce chef qui privilégie systématiquement l’agar-agar (algue marine) aux gelées animales : « Cela me paraît sensé, tant de gens préférant le végétal à l’animal. » Un hôtel cinq étoiles et un restaurant piloté par un chef ambitieux, la question de l’étoile se pose naturellement. La réponse de Normand ne tarde pas. « Oui et non. Bien sûr que ce serait une belle satisfaction. Mais il faut rester humble, travailler, gagner toujours plus en régularité. Le premier objectif est de satisfaire les clients. Après… » Après ? Le petit prince du Flore pourrait devenir roi. *L’endroit où il faut être.

Stéphane Bignon invite ses amis Le Pré, franchement ça vaut le coup pour la cuisine originale de Xavier Beaudiment que l’on ne trouve pas partout. J’ai tout aimé… Le travail sur les fleurs, les fruits et légumes séchés, les dressages très purs… Un magnifique travail de recherche et d’association de saveurs. C’est un peu le Marc Veyrat ou le Jean-Luc Rabanel auvergnat… Je suis incapable de faire ça. Goûts et couleurs, place du Changil à Clermont. J’aime le cadre. Si j’avais un restaurant, ce serait un peu comme ça. La carte change souvent, met en avant de bons produits. C’est un joli travail de saison. Caffe Mazzo, pour l’ambiance italienne, le mobilier, la déco… C’est carré, de qualité égale. Un bon service, une belle clientèle, une belle maison. Pour moi, c’est le seul établissement de la zone qui se démarque vraiment, il y a un vrai potentiel. Je ne connais pas Sylvain Crépet mais je voulais saluer la qualité du travail.

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l’art des mets

La recette salée de Stéphane Bignon

Le carpaccio de Saint-Jacques, voile de betterave Pour une personne Centrifuger un quart de litre de jus de betterave, ajouter de l’agar-agar (environ 1 ou 2 grammes). Couler dans une plaque, réserver au froid. Détailler des disques de betteraves de différentes couleurs, Réaliser une vinaigrette huile d’olive, jus de citron (deux tiers un tiers). Tailler trois grosses noix de Saint-Jacques en trois, mettre à mariner avec la vinaigrette réalisée précédemment. Détailler un rectangle de gelée. Disposer les lamelles de Saint-Jacques ainsi que les disques de betterave. Bien assaisonner de sel de Guérande et de poivre du moulin. Accompagner d’un sorbet pomme verte, et d’une saladine de mâche et bâtonnets de pommes vertes. Peut se présenter à l’assiette ou en coupe. « J’aime beaucoup la présentation en coupe mais elle est moins facile à déguster… »

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l’art des mets

La recette sucrée de Stéphane Bignon

Le soufflé Grand Marnier Pour deux ou trois soufflés Faire une crème pâtissière avec 250 g de lait, 2 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 11 g de farine, 11 g de maïzena et une demi-gousse de vanille Bourbon. Mélanger 60 g de cette crème pâtissière avec un jaune d’œuf, 5 g de grand marnier, 90 g de blancs d’œufs montés en neige avec 50 g de sucre. Cuisson : 10 minutes à 200 °C.

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Le petit gourmet // mars 2013

100 % terroir

selon éric Durif

texte : Corinne Chesne

Éric Durif fait partie de ces rares bouchers traditionnels à effectuer le choix de ses bêtes sur pied en se déplaçant à la ferme. Nous l’avons accompagné chez deux de ses éleveurs fétiches. Un voyage au cœur de la vie d’un homme passionné de longue date et d’un métier presque oublié.

n ne compte aujourd’hui que 15 % de bouchers abatteurs en France. Les autres bouchers « traditionnels » s’approvisionnent principalement en quartiers et en carcasses auprès des circuits de cheville. Pourtant, on ne peut revenir là-dessus, la viande, c’est bel et bien la bête ! Et le goût après lequel Éric Durif court depuis toujours, c’est aussi et avant tout celui de l’animal. Il le dit lui-même : « La viande que je vends, c’est la mienne. J’ai la chance d’être dans une région où je peux acheter en vif. Pouvoir acheter des animaux de haute qualité est un privilège ! » Cette chance, Éric Durif l’a saisie depuis 36

ses 8-9 ans, âge auquel il a commencé à prendre la route des producteurs avec son père. « Mon père Marc a 80 ans aujourd’hui. Il n’a arrêté de travailler que depuis quelques mois. C’est à lui que je dois tout mon savoir-faire et lui-même l’avait appris par son père, boucher dès l’âge de 17 ans. » Une route toute tracée pour Éric qui, depuis ses premières visites « sur le terrain » et son entrée officielle dans le métier il y a 22 ans, s’est toujours senti « boucher dans l’âme » et n’a jamais changé ses façons de faire, ou presque. « Le socle de la boucherie Durif, c’est le travail dans le respect de la tradition, garder le lien avec les producteurs, avoir un contact réel avec l’origine de la viande, comme ça s’est

toujours fait en Province. » Une éthique bouchère qui est loin d’être légion, au grand regret de l’artisan qui, bien que « n’excluant pas la modernité » déplore la mainmise des marchands de bestiaux sur les paysans et la disparition des petits marchés – en Auvergne, il reste Maurs, Mauriac, Saugues, le Monastier-surGazeille -, lieux de négoce juste qui ont été remplacés par une régulation des prix faite par les groupements et les coopératives. Si l’on ajoute à cela l’évolution d’un monde rural qui fait que trouver des éleveurs ne devient pas facile, on ne peut pas dire qu’Éric Durif fasse le choix de la facilité ! Et puis, la bête entière, il faut pouvoir l’écouler. Pas question, en effet, de s’en tenir

aux morceaux « nobles » et là, une autre partie du métier entre en ligne de compte : savoir valoriser les morceaux « difficiles à vendre ». Une partition que le boucher maîtrise parfaitement et à laquelle il a donné du souffle en créant une activité traiteur. Pour le bœuf, Éric, qui achète aussi en vif veau et agneau, s’en remet à la charolaise et à la blonde d’Aquitaine. Non pas qu’il ait des a priori vis-à-vis des races. « Ce qui m’importe, c’est l’alimentation des bêtes et l’état d’engagement de l’agriculteur », admet-il haut et fort. Si salers et aubrac ne font pas partie de son cheptel privilégié, c’est tout simplement parce qu’il n’a intégré aucun réseau de production de ces races. Le bio, par contre - auquel avait tenté d’adhérer son père au commencement du mouvement et qui en était revenu avec son lot de déception – ne l’intéresse pas : « Je n’y ai jamais trouvé la qualité que je désire. Moi, je m’intéresse aux bons éleveurs raisonnés qui font de la qualité ! »

Des éleveurs au top

Les races allaitantes présentes en Auvergne La blonde d’Aquitaine

Originaire du sud-ouest, cette race résulte de la fusion de la garonnaise, de la quercy et de la blonde des Pyrénées. Elle s’est répandue dans toutes les régions françaises. Rentable, facile à élever, la blonde d’Aquitaine donne une viande de qualité, appréciée pour la finesse de son grain, sa tendreté et son goût. La charolaise

Première race allaitante française originaire de Saône-et-Loire, elle est aujourd’hui utilisée partout en France en race pure ou en croisement. Ses deux grandes zones traditionnelles d’élevage sont le nord-est du massif central et la Vendée. Elle possède des qualités bouchères intrinsèques, est facile à élever. Dans l’assiette, elle est reconnue pour sa tendreté et son persillé. La salers

Aujourd’hui exploitée principalement en système allaitant, la salers est une très ancienne race du Massif Central utilisée à l’origine pour la production de fromage. De son berceau (Cantal, Puy-de-Dôme et Corrèze), elle a essaimé sur tout le territoire français et bien au-delà, ses capacités d’allaitement étant exceptionnelles. Ses broutards, en race pure ou en croisement avec des charolais sont très demandés dans les ateliers d’engraissement. Sa viande est très appréciée pour son grain et son persillé. L’aubrac

Cette race rustique allaitante originaire du Massif Central est en extension dans toute la moitié Sud de la France et à l’étranger. Ses qualités maternelles, ses aptitudes laitières confirmées, son excellente fécondité, ses grandes facilités de vêlage, sa longévité, sa régularité de vêlage, sa simplicité de mode de conduite en font une race de mères efficaces dans l’économie de la production de viande que ce soit en race pure ou en croisement avec un taureau de race spécialisée à viande. La limousine

C’est la race à viande par excellence. Originaire du Limousin comme son nom l’indique, elle s’utilise en race pure ou en croisement dans le monde entier. Elle a la particularité de procurer un produit fini à tout âge (du veau de lait à la génisse lourde en passant par les jeunes bovins) et de pouvoir s’adapter à tout système de production. Source : Agro Paris Tech

À l’exemple de Franck Rougier, éleveur de charolaises installé depuis quinze ans à Orléat. Cet engraisseur est également naisseur. Un choix « guidé par la passion et non des motifs économiques », comme il l’avoue. Sa façon a lui de s’en sortir, c’est de posséder tout le panel de l’engraissement, du vieux taureau à la vache allaitante réformée. Car, il est bien évident que ce ne sont pas les vaches achetées par le seul boucher Durif qui vont le faire vivre, même si ses achats sont réguliers ! Il possède 400 bêtes dont 130 mères et 50 bêtes inscrites au « charolais du terroir ». L’engraissement, il le réalise avec des aliments secs, et ne fait pas de finition Le petit gourmet // mars 2013

100 % terroir

à l’ensilage pour éviter les problèmes de conservation. Un critère important pour les bouchers comme Éric Durif qui doivent pouvoir conserver leur viande dans de bonnes conditions pendant trois semaines minimum avant de la vendre. « La charolaise est une bête dédiée à la viande et nous sommes dans une région d’élevage de cette race, explique Éric Durif. J’achète des génisses – jeunes vaches d’environ 3 ans qui n’ont jamais vêlé – et des jeunes vaches de 4 ans, 4 ans 1/2, jamais au-delà car après elles perdent leurs aptitudes bouchères, sauf exception. » Et Franck Rougier de rajouter : « C’est une race qui possède le gène culard d’où son hyperconformation musculaire. Elle est très viandée, pas grasse mais fragile, notamment sur le plan cardiaque. » Reste à bien la traiter et ça, Éric Durif l’assure, c’est un facteur déterminant et, pour sa part, il n’ira jamais acheter une bête seulement considérée par l’éleveur comme un outil de travail. De même qu’il fera en sorte de tout savoir sur les méthodes d’élevage. « C’est l’intérêt de la chose. Quand on achète des bêtes maigres sur le marché, on ne sait pas comment elles ont été élevées. De toute façon, la qualité de la viande passe par l’état d’engraissement de l’animal. Les animaux doivent être gras du sevrage à l’abattage et cela a un coût de production qui n’est pas compatible avec l’industriel ! » Comme le clame Frédéric Bissarège, autre éleveur attitré

« Tout passe par le gras »

du boucher clermontois : « Il faut des Durif pour que l’on soit reconnu dans le travail que l’on fait. Sinon, personne ne le remarque ! » Cet ancien salarié agricole s’est installé en 1998 à Blanzat. Il a jeté son dévolu sur la limousine ainsi que sur quelques blondes d’Aquitaine qu’il élève tout spécialement pour Éric Durif. Son premier contact, il l’a eu avec Marc, à qui il avait proposé des salers. Le boucher était alors venu le voir par simple curiosité, « histoire de montrer à son fils ce qu’il ne fallait pas qu’il achète ». De fait, c’est après avoir négocié un lot de génisses limousines qu’ils repartent

Boucherie Durif 3, rue MaréchalDelattre-de Tassigny – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 36 11

tous deux. Un an plus tard, sur les conseils de Durif père, Frédéric se lance dans la blonde d’Aquitaine et il est loin de le regretter ! Ce « très bon nourrisseur » est également céréalier « raisonné » – il n’utilise pas de fongicides et ne réalise qu’un seul passage de désherbant –, ce qui lui permet de nourrir ses bêtes avec des aliments fabriqués par ses soins. Il ne leur donne aucun supplément, ces dernières étant au pré d’avril à octobre. Un atout de plus qui fait partie des critères de choix pour Éric Durif. Décidément et quoi qu’on en dise : il n’y a pas de secrets !

Veau label rouge le Vedelou, enfin un veau bien élevé !

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la bonne bouteille

Histoire

d’Homs texte : Corinne Pradier

Sur le causse du Larzac, un couple de producteurs de plantes aromatiques se consacre à l’élaboration de spiritueux aux noms poétiques et parfumés. Entre l’Églantine des Causses et la Chantelune, Le Petit Gourmet a goûté pour vous le Pastis des Homs. Santat1 !

n 1975, PierreYves de Boisssieu quitte la Bourgogne pour le Larzac. À l’époque, il fait “pousser” des moutons, « des brebis pour la viande », puis dix ans plus tard il devient

Des tisanes aux spiritueux S’ils s’orientent d’abord vers la préparation de tisanes, ils ressentent bientôt le besoin d’élargir leur gamme et d’élaborer des produits plus marquants. Ils font alors appel

Grands Causses. Seule la badiane, utilisée sous forme d’huile essentielle, provient d’Extrême-Orient. Quant à la réglisse, plante non endémique, grâce à eux elle pousse aujourd’hui à deux pas. Toutes sont cultivées en bio en suivant scrupuleusement,

Le pastis des Homs plaît beaucoup aux femmes ! nécessaire de démarrer une production annexe, il fait le choix avec sa femme Maria Möller de cultiver des plantes aromatiques. « Nous vivons dans une région où la biodiversité est très intéressante. On trouve du thym, du romarin, de l’origan, de la sarriette… Ce type de production ne nous demandait pas de gros investissements. »

<?>

Santé ! en occitan.

au talent d’un œnologue, Daniel Bonin, « pour sa connaissance des saveurs et des plantes ». C’est ainsi qu’après quelques essais est né le Pastis des Homs, voilà très exactement 20 ans ! Homs est le nom de la ferme et signifie “ormeau” en occitan. Ce pastis 100 % artisanal est un apéritif qui associe à l’anis et la réglisse les arômes de 15 plantes aromatiques cultivées sur le plateau du Larzac, au cœur du Parc naturel régional des

et sans modération ! le cahier des charges du Syndicat des simples (homologué en 1988 par le ministère de l’Agriculture) :

Pierre-Yves de Boissieu et Maria Möller  Boutique Aromatiques d’Homs Les Homs du Larzac 12230 Nant Tél. : +33 (0)5 65 62 22 56  Ou vente en ligne www.aromatiqueshoms.com Horaires d’ouverture Du 1er septembre au 30 juin :  10h - 12h et 14h - 18h Du 1er juillet au 31 août :  10h - 12h30 et 15h - 19h Coordonnées GPS :   Latitude N 44° 03’ 628»  Longitude E 03° 15’ 785»

Où le goûter ? En Auvergne : À l’Auberge de la vallée de Civadoux, route de Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Quentinsur-Sauxillanges. Tél. : 04 73 96 81 94. En Aveyron : Au Belvédère, route du Maquis JeanPierre, 12340 Bozouls. Tél. : 05 65 44 92 66 ; À l’Auberge du Fel, Le Fel - 12140 Entraygues sur Truyère. Tél. 05 65 44 52 30 ; Au Soleil d’or, 3 Place SaintGeorges, 12500 Espalion. Tél. : 05 65 44 03 30.

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la bonne bouteille

Mais encore ! Les Aromatiques d’Homs proposent une large gamme de spécialités. Culinaires ou non, elles sont toutes sources de bien-être. Parmi elles : Sel aux herbes aromatiques du causse du Larzac pour les grillades, les pâtes, les soupes et toute cuisine à caractère méditerranéen. Composition : sel de Méditerranée, mélange de plantes aromatiques (thym, romarin, sarriette, origan, marjolaine). 320 g, 6,80 € TTC. Sirop de vinaigre au genièvre. S’utilise à la manière d’un vinaigre balsamique. Idéal pour déglacer une viande (porc, gibier, etc.), assaisonner une salade de pommes de terre, parfumer des gambas… 25 cl, 7 € TTC. Coussin de plantes aromatiques. Le mélange floral se caractérise par des vertus apaisantes, relaxantes. Le mélange épicé se caractérise par des vertus expectorantes, respiratoires. 25 € TTC.

une aire géographique de cueillette ou de culture des plantes indemne de pollutions identifiables, des techniques de culture et de conditionnement respectueuses de l’environnement, des pratiques culturales et de cueillette assurant le renouvellement de la ressource prélevée.

Un pastis gorgé de soleil « La fabrication s’échelonne d’avril à septembre. Les extraits sont d’abord préparés puis mis en macération durant trois à quatre semaines. Quant à l’assemblage il s’effectue en une journée. Nous produisons neuf hectolitres, quatre, cinq ou six fois par an. » Le pastis des Homs possède une couleur naturelle bien à lui (garantie sans colorant). « C’est la badiane qui lui confère sa blancheur car elle se trouble à l’eau. Pour qu’il tire vers le jaune il faudrait ajouter du caramel mais nous ne voulons pas. » En quelques années, le Pastis des Homs qui selon les dires « plaît beaucoup aux femmes », a su faire sa place sur les meilleures tables de l’Aveyron et dans la région de Millau. Tout comme les cigales, il est fort à parier qu’il continue 42

sa remontée plus au nord. En 2010, pour sa première présentation au Concours général agricole, il fut médaille d’argent. « Ce qui vient tout de suite en bouche, c’est son côté anisé. Puis la senteur s’estompe pour laisser place à la réglisse dans un deuxième temps. Un arôme tout en longueur suivi du fenouil et du thym… » Pour ceux qui tout comme moi préfèrent l’amertume à l’anis, goûtez donc la Chantelune (gentiane de l’Aveyron2). Chacune de ces boissons est pleine de vertus dont la première est d’être faite avec le cœur !

Pour la petite histoire… Saviez-vous que le pastis a été inventé après la Première Guerre mondiale pour remplacer l’absinthe. Le tout premier pastis est un Ricard, du nom de son inventeur (Paul de son prénom). En provençal, le mot « pastis » veut dire mélange. Si vous ajoutez un trait de sirop d’orgeat à votre pastis à l’eau vous obtenez une mauresque, un trait de menthe un perroquet, de citron un canari, de grenadine une tomate.

Médaille d’argent au Concours général agricole en 2012. 2

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bien manger

Alimentation et performance sportive

Le duo gagna texte : Corinne Chesne

Entraînement et préparation sont les bases de la performance sportive, mais ils ne sont rien sans une alimentation adéquate, élément essentiel pour répondre aux besoins, maintenir l’organisme en forme, éviter les carences et la déshydratation, compenser les pertes. Précisions en compagnie de Stéphane Walrand, nutritionniste de l’ASM Clermont Auvergne.

rrivé en juillet 2006 à l’ASM Clermont Auvergne en tant que nutritionniste, Stéphane Walrand a mis tout un travail en œuvre pour répondre à la demande du club « soucieux de ses joueurs et de leur santé ». « L’alimentation du joueur était assez méconnue il y a encore quelques années. On a passé un cap, le sport luimême ayant beaucoup évolué. » Et, comme l’affirme Stéphane Walrand, « il a fallu changer les mauvaises habitudes, le but étant non pas d’améliorer la performance à tout prix mais plutôt la récupération. » Une idée phare allant dans le sens du maintien de la bonne santé des joueurs et qui passe pour le nutritionniste toujours par de l’information. Car « il y a la théorie et la pratique et les joueurs n’acceptent de s’adapter que s’ils comprennent ce qu’on leur demande et s’ils en tirent un bénéfice ». Le rôle du nutritionniste au sein de l’équipe touche trois domaines : l’équilibre alimentaire (conseils aux joueurs, notamment aux nouveaux arrivants ; état de santé ; suivi de la composition corporelle), la récupération avant, pendant et après le match ; les supplémentations nutritionnelles. « S’entraîner à boire et à manger est la base de tout. Il faut amener le joueur à éviter les erreurs nutritionnelles et lui faire comprendre que la nutrition ne peut qu’apporter une amélioration dans sa pratique. » Cela passe d’abord par la connaissance des aliments et de leur rôle au sein de l’organisme, celui d’un sportif de haut niveau ayant des besoins importants auxquels il faut subvenir et à tout moment. Les trois piliers de l’alimentation usuelle d’un rugbyman sont l’énergie – nécessaire pour la contraction musculaire – 44

apportée par les féculents de bonne qualité et en bonne quantité ; les protéines – à posséder en stock suffisant pour pallier leur destruction pendant l’effort musculaire – apportées par la viande rouge à distance des matchs, blanche le reste du temps ainsi que par les œufs et produits laitiers ; les vitamines et minéraux – garants d’une bonne utilisation de l’énergie – que l’on trouve dans les fruits et les légumes. Reste un quatrième pilier et de taille : l’hydratation, indispensable et adaptée à la perte sudorale de chacun.

Quantité et qualité

En partant de là, rien de bien nouveau : il faut manger équilibré, ce qui veut dire s’alimenter suffisamment et de manière qualitative. Cela veut dire prendre au moins trois repas par jour et une collation, voire deux ; consommer des aliments les plus naturels et les plus diversifiés possible. Chaque groupe d’aliments doit être présent chaque jour, les aliments peu voire antinutritionnels étant à bannir. Concrètement, le repas usuel d’un rugbyman est composé d’une entrée (assiette de crudités avec féculents), d’un plat principal (par exemple poulet, pâtes et haricots verts), d’un laitage et d’un dessert (fruit et riz au lait par exemple). Un repas qui, la veille du match, doit comporter plus de féculents et être suivi d’une collation au coucher. Le repas d’avant match est pris trois à quatre heures avant le coup d’envoi. Là, les féculents sont consommés en plus grande quantité et les viandes rouges, plus grasses donc plus difficiles à digérer, sont proscrites. Une très bonne hydratation est absolument nécessaire. Puis vient l’heure des barres de céréales, du pain complet et des boissons peu sucrées pouvant contenir des acides aminés. Mais pas question

« on ne met pas du gasoil dans une ferrari ! »

Le petit gourmet // mars 2013

bien manger d’abuser ! La digestion doit bel et bien être terminée avant de rentrer sur le terrain. À la mi-temps, l’hydratation est plus que nécessaire. Eau et boissons énergétiques sont accompagnées de sucres simples et de sucres complexes. Le match terminé, le joueur, après avoir bu eau minérale gazeuse – importante pour la récupération – et boissons énergétiques contenant glucides et sels minéraux, a deux heures maximum pour prendre un premier repas « usuel » qu’il fait suivre d’un deuxième trois à quatre heures après. Comme l’affirme Stéphane Walrand, « la récupération est une phase des plus importantes. C’est là que les réserves doivent être reconstituées et que les déchets doivent être éliminés ». Et les compléments nutritionnels dans tout ça ? Ils ont un intérêt dans le sens où la pratique sportive modifie les besoins. Encore faut-il les choisir avec le plus grand soin. Dans le cas de l’ASM, « le joueur n’a pas à s’en préoccuper, le club prenant en charge l’achat de tels produits après s’en être référé à Stéphane Walrand qui en vérifie la qualité. » La nutrition et l’ASM, c’est une affaire d’engagement et ça marche !

Lait et sport Le lait et les produits laitiers sont composés d’eau, de protéines, de glucides et de lipides, de vitamines et de minéraux. Une formule gagnante pour le sportif à trois niveaux : - Ils contribuent à la couverture des besoins en protéines, ces derniers étant d’autant plus élevés que le sportif est lourd. C’est pourquoi trois à quatre produits laitiers doivent être consommés chaque jour, dont un après l’entraînement. - Ils contribuent à la couverture des besoins en vitamine et minéraux. Les produits laitiers contiennent énormément de micronutriments (vitamines A, B2, B6, B12 ; calcium ; phosphore ; zinc ; iode ; magnésium). - Ils ont un intérêt spécifique pour la récupération, en particulier en eau et en protéines. La consommation simultanée de protéines lentes et rapides permet de soutenir plus longtemps l’anabolisme musculaire. Après l’effort, une collation doit être prise dans les 30 minutes et fournir au minimum eau et glucides. Elle comprendra de l’eau, du lait et un fruit ou bien de l’eau et un yaourt à boire ou encore de l’eau, du lait aromatisé et un fruit. Source : Centre de recherche et d’études nutritionnelles.

Sportif végétalien Vous l’avez bien compris, une bonne alimentation est primordiale pour optimiser la préparation du sportif. Les féculents, la viande, le lait… Mais comment adapter son régime alimentaire lorsqu’on est végétarien ? (pas de viande). Comment optimiser sa préparation lorsque l’on est végétalien et que l’on ne consomme aucun produit d’origine animale ? Ni lait, ni viande, ni œuf… Peut-on être végétalien et sportif de haut niveau ? Les risques de blessures sont ils plus importants ? Et surtout, comment compenser en adaptant son régime alimentaire ? Le Petit Gourmet s’est aussi posé toutes ces questions… Et ne manquera pas de vous apporter les meilleurs réponses dans un prochain sujet consacré à l’alimentation du sportif.

Le petit gourmet // mars 2013

coup de cœur

Le Charly Good game !

texte : Corinne Chesne

harly Roca, ex-joueur de rugby, tenait ce restaurant qui porte encore aujourd’hui son prénom jusqu’à ce qu’il laisse les rênes à Sonia Kaslowski, il y a quatre ans. Mais, de rugby il est toujours question : maillots, ballons, posters… affichent clairement le penchant du lieu. « Mon père est un grand fan. J’ai toujours baigné dans le rugby ! » Et, c’est de son père aussi que Sonia tient l’amour du bien manger et du bien boire. Un penchant qui l’a fait entrer en cuisine dès l’âge de 14 ans. Après un cursus classique en école hôtelière, quelques saisons dans les Alpes et sur le Côte, elle rejoint la place clermontoise où elle est employée dans divers établissements. En 2008, elle se lance, avec l’envie de régaler son monde de « choses travaillées à l’ancienne, laissant son produit dans l’état ». Une aspiration à laquelle elle est restée fidèle, nourrissant toujours et encore au gré des saisons et de ses envies du moment dans des formules justes où le bon produit et le fait maison sont de mise. Salades – proposées en plusieurs tailles –, assiette auvergnate, Saint-Jacques, poisson – un proposé tous les jours –, viandes grillées – charolaise en première ligne ! – servies avec sauces maison et pommes de terre sautées à la graisse de canard, desserts concoctés sur place – glaces, gâteaux, tartes, flans… –, le tout arrosé comme il se doit !

Du coup, les amateurs de plats simples et bien garnis affluent midi et soir dans ce lieu on ne peut plus central, au calme et doté d’une terrasse – chauffée l’hiver -. Et les jours de matchs, l’affluence se densifie, les fans de rugby étant aux premières loges pour suivre les rencontres diffusées sur écran. Le Charly, il n’y a pas de doute, c’est tout un programme ! Le Charly

5, place Louis Aragon (derrière le centre Jaude) Tél. : 04 73 93 55 55

Plat du jour : 9 euros Menus 2 plats : 12 euros Menu 3 plats + café : 14 euros

Auberge du Ver Luisant 2, rue du Breuil - 63910 Bouzel Tél. : 04 73 62 93 83 www.restaurantleverluisant.com

Conjugant convivialité et cuisine du terroir, Éric vous reçoit dans un cadre rustique et accueillant pour faire de votre passage un moment privilégié.

Place de l’Église - 63160 Glaine-Montaigut

Tél. 04 73 73 41 80

aubergedelaforgeglainemontaigut.com

300 rue de l’OradOu - 63000 ClermOnt-Ferrand 04-73-44-01-20

Le petit gourmet // mars 2013

magasiner

Magasiner 1 → Œuf Comme chaque année, Martial Ray va vous régaler pour les fêtes de Pâques. Poissons, grenouilles, canards, souris, lapins et bien sûr, le traditionnel œuf copieusement garni ! La Chaumière – 4, rue Saint-Dominique à Clermont-Ferrand. www.ray-patissier-chocolatier.com 2 → Lapin Non seulement ce lapin est adorable et délicieusement bon, mais il peut aussi vous permettre de gagner de merveilleux cadeaux ! En effet, sous chaque lapin or se cache un code qui vous permettre de, peut-être, réaliser un rêve : nager avec les dauphins, vivre une expérience magique en montgolfière… Vite, rendez-vous sur www.lindt.com muni de votre code. En vente en grande surface. www.lindt.com 3 → Lapin glacé Chez Picard, vous pouvez opter pour le lapin glacé ! En crème glacée vanille recouverte de chocolat noir, ces craquants petits lapins ont l’air bien malicieux avec leurs yeux en chocolat blanc. En format individuel (60 ml), ils sont véritablement à croquer. 4 lapins glacés (4x60 ml). Édition limitée. Sans décongélation. Prix indicatif : 4,50 €. www.picard.fr 4 → Panda Monoprix fête Pâques avec des créations exclusives sélectionnées pour leur qualité, leur originalité et l’émotion qu’elles suscitent. Vous craquez pour cet adorable panda en chocolats blanc bio ? On vous comprend ! Foncez chez Monop’, vous trouverez de nombreuses créations. Mon petit panda étoile au chocolat blanc Bio. 110 g. Prix indicatif : 9,90 €. En vente en exclusivité chez Monoprix 5 → Ludique Un kit pour faire soi-même son œuf de pâques et sa petite friture, ça c’est malin ! En suivant les conseils de Cookid et Cookette, vous pourrez réaliser facilement d’appétissants œufs garnis de friture de poissons grâce aux empreintes fournis et au fameux ruban rouge. Avant la chasse, tous en cuisine ! Mon œuf de pâque Youcook. Prix indicatif : 14,95 €. Infos lecteurs youcook : 01 34 11 38 38. www.youcook.fr 6 → Pratique Friture en chocolat, œufs en chocolat, truffes chocolat blanc et noix de coco, mini-tablettes, rochers pralinés… Grâce à cet ouvrage en forme d’œuf, vous disposerez d’explications claires et détaillées ainsi que de l’estimation du coût et de la difficulté… Toutes les informations pour réussir vos recettes de Pâques pour régaler enfants et grands gourmands. Collection Hachette cuisine. Format : 180x280mm. 48 pages. Prix indicatif : 9,90 €

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