Le Petit Gourmet n°19

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dossier compagnons

savoir-faire & savoir-être 100 % terroir

St-nec… plus ultra tour de main cruzilles

L’art de confire

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités // n o 19 // avril 2013

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Rodolphe Régnauld

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Le Traiteur Passion

sommaire

édito

Bonne blague

Le mois d’avril est connu pour l’arrivée du printemps qui voit les légumes nouveaux pointer le bout de leur nez mais aussi pour son fameux poisson. Chez Carambar, on a devancé cette date fatidique pour mettre en place un bien joli canular qui annonçait très officiellement la fin des célèbres blagues du caramel au papier jaune.

Je l’avoue, j’allais vous faire partager ma tristesse, la nostalgie de mon enfance et de toutes ces soirées hilarantes passées entre amis à faire des défis barrés et à lire les blagues de mes caramels préférés quand la nouvelle est tombée. « C’était une blague ! » stipule le site web du célèbre caramel. Rassuré, guilleret, j’ai alors pioché dans ma réserve soigneusement dissimulée dans une cachette tenue secrète – une pénurie, on ne sait jamais… – pour découvrir un défi barré : « Fais marrer tes potes en remplaçant les T par les P et les P par les T. » Je ne résispe tas à la penpapion de vous faire rire avec la blague qui accomtagnaip mon défi : « Deux bonbons marchenp sur la roupe, un tolicier les arrêpe : tatiers s’il vous tlaîp ».

La vie en jaune continue !

Phomas Bournel Direcpeur de la tublicapion

en-cas

Actus et sorties dossier compagnons

savoir-faire & savoir-être 100 % terroir fromages AOP d’auvergne

St-nec… plus ultra bien-être pause bien-être

Thés & zénitude tour de main cruzilles

L’art de confire l’art des mets rodolphe régnauld

L’homme de cœur

06 14 20 24 28 32

d’ici ou d’ailleurs

Au-dessus des rivières

40

la bonne bouteille

La dive bouteille

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coup de cœur

Tom fleury

La résine en beauté

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magasiner SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), S. Bigourie (100% terroir p. 22), Corinne Chesne (dossier, tour de main, coup de cœur), Ludovic Combe (100% terroir p. 20 et p. 22), Jérôme Kornprobst (bien être), Benjamin Piccoli (100% terroir p. 20), Corinne Pradier (la bonne bouteille, d’ici ou d’ailleurs), Pierre Soissons (100% terroir p. 21).

Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : avril 2013 ISSN 2118-9854

Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

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Printemps généreux

Le printemps est marqué cette année par quelques belles initiatives mêlant gastronomie et solidarité : Aide à la recherche sur la sclérose en plaque, Enfants cancer santé, Tourisme & handicap, maladie de Parkinson… Autant de bonnes causes à soutenir grâce à l’altruisme des chefs. L’occasion pour vous, lecteurs, d’allier bonnes tables et générosité.

Solidaires en cuisine

Quand Guy Legay (ancien chef du Ritz, deux étoiles, et MOF), JeanClaude Boucheret (ancien chef du Pavillon Ledoyen, deux étoiles), Jean-Yves Andant (cofondateur des Toques d’Auvergne), JeanClaude Bon, Jean-Claude Quinty, Bernard Andrieux et Gilles Bettiol (Le Montrognon) se réunissent pour concocter un menu gastronomique, il y a fort à parier que le goût soit au rendez-vous. Ce déjeuner gastronomique exceptionnel et ouvert au grand public a été imaginé par cinq étudiants de l’école Supérieure de Commerce et de Management Wesford dans le but de soutenir la fondation d’Aide à la recherche sur la sclérose en plaques (ARSEP). À noter le soutien de l’Institut des Métiers qui mettra à disposition ses cuisines et sa salle de restaurant. Une centaine de convives est attendue et tous les bénéfices seront reversés à l’ARSEP.

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Profitez d’un cadre exceptionnel, au bord de l’Allier, du mercredi midi au dimanche soir.

Ouverture de la brasserie début avril.

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Jeudi 25 avril à 19 h 45 Prix : 45 € (apéritif, boissons, café compris) La Rotonde, boulevard Maréchal de Lattre de Tassigny à Vichy.

Réservation au 04 70 97 85 42. www.enfants-cancers-sante.fr

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Les Restauratrices d’Auvergne, sous l’égide du Lions Club de Vichy et du Zonta Club de Vichy, organisent un dîner gastronomique en faveur de l’association Enfants cancer santé. Venez nombreux pour profiter de cette soirée gourmande et conviviale dans le magnifique cadre du restaurant de la Rotonde.

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Réservez votre table Solidaires en cuisine – le 20 avril à 12h à l’Institut des métiers – rue du château des Vergnes – Clermont-Ferrand - Tél. : 06 87 42 54 39 Mail : solidairesencuisine@gmail.com Tarif : 42 € - de l’apéritif au dessert, vin et café compris Sur Facebook : Solidaires En Cuisine Wesford. - www.arsep.org

Femmes et enfants

restaurantlarotonde.vichy@gmail.com www.restaurantlarotonde-vichy.com

Printemps des saveurs

Le Printemps des saveurs se tiendra les 4 et 5 mai prochains à Charroux. Organisé par le Rotary Club de Saint-Pourçain-surSioule, ce salon des vins et produits du terroir a pour objectif de recueillir des fonds au profit de l’association Tourisme & Handicap mais aussi des malades atteints de la maladie de Parkinson et des œuvres sociales du Rotary Club local. Le Club n’est d’ailleurs pas à son coup d’essai : « Avec nos collègues rotariens de MulhouseRhin, nous avons financé la fabrication de vêtements à base de bio-céramique destinés aux malades de Parkinson et mis au point par six étudiantes de l’Institut Supérieur Textile d’Alsace en partenariat avec l’entreprise alsacienne KM Concept. Ces vêtements seront présentés et testés les 3 et 4 mai », explique le président Jean-Jacques Fournier. Pour que cette journée terroir et caritative puisse avoir lieu, le Rotary Club de Saint-Pourçain-sur-Sioule a pu compter sur le soutien de nombreux partenaires parmi lesquels 24 vignerons. La Confrérie du pâté aux pommes de terre bourbonnais en profitera pour introniser quelques personnalités et Philippe Viallon présentera pour l’occasion son émission Tous en Cuisine le 3 mai (10h-11h – France Bleu Pays d’Auvergne), en compagnie de Randall Price. Samedi 4 mai, ce dernier dédicacera d’ailleurs son ouvrage « Chroniques culinaires et caustiques d’un Américain au fin fond de la France. » Il ne manque plus que vous pour que la fête soit totale.

Avec le soutien de la Communauté de communes de Saint-Pourçain sur Sioule, du Pays Saint-Pourcinois et de la mairie de Charroux. www.rotarystpourcain.fr rubrique Printemps des saveurs.

ouvert toute - ouvert les –week-ends ouverture toutel’année l’année de 15htous à 19h sauf le mardi fermeture le mardi

qualité des produits et producteurs amoureux de leur travail

Photos & Réalisation : © PhiliP loUP/PUbliComPo

Le Printemps des saveurs, Salon des vins et des produits de terroir à Charroux – le 4 mai de 10h à 19h et le 5 mai de 10h à 18h.

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Le petit gourmet // avril 2013

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Brunch et tapas

Nouvelle déco pour un nouveau propriétaire et surtout, nouvelle tendance pour l’Impreza qui propose désormais chaque midi des formules brunchs et plats complets du monde entier : cuisine des Balkans, d’Indonésie, d’Afrique, spécialités méditerranéennes… « Nous ne manquerons pas de proposer des matchs de rugby sur écran géant et ceux qui voudront profiter de la douceur des soirées pourront s’installer en terrasse », souligne Philippe Delattre. « Les jeudis et vendredis et samedis soir, nous nous orienterons vers le bar à tapas et bar à vin. » Mais pas n’importe quel tapas ! Brochettes de poulet yakitori, bœuf à la citronnelle… On a hâte de goûter.

1, rue Ancien Poids de Ville, à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 47 51 / 09 80 92 67 38

Pasta

Depuis bientôt un an, vous avez sans doute eu l’occasion de voir à Clermont-Ferrand ce drôle de petit triporteur qui propose pâtes fraîches et cuisine à l’italienne version restauration rapide. Un concept qui permet d’amener l’Italie à votre porte, chez vous, au bureau ou à l’occasion d’un événement.

Renseignements au 06 63 76 97 07 www.pasta-mobile. com

C’est le printemps !

L’arrivée du printemps est saluée par l’établissement Au fil des saisons qui lance sa nouvelle carte : des produits de saison et quelques plats qui mettent l’eau à la bouche comme cette rillette de lapin au piment d’Espelette. Autre bonne nouvelle, Olivier Bessege a créé une formule bistrot : « Un menu à l’ardoise qui comprend aussi le verre de vin et le café midi et soir sauf le samedi soir et le dimanche. Le tout pour 17 €. » Si vous ne connaissez pas encore la cuisine traditionnelle et inventive du chef Aimeric Chenaux — « les deux se complètent à merveille », selon le patron — allez faire un tour dans ce petit restaurant qui vient de mettre un coup de jeune à sa salle.

73, rue Fontgiève, à 300 m de la place Gaillard.

Menus à 11 € et 13,50 € à midi en semaine Formule bistrot à 17 € (sauf samedi soir et dimanche) Menus de 25 € à 34 € les soirs et week-end.

Tél. : 04 73 19 13 78 www.aufildessaisons-restaurant.fr

Entrez dans le deal !

Vous aimez faire de bonnes affaires ?

Connectez-vous sur le site www. dealauvergne.fr, vous n’aurez que l’embarras du choix ! Le principe est simple. Dealauvergne met chaque jour un deal très attractif (jusqu’à 90 % de remise sur le prix initial) : un menu complet pour deux personnes à 19 € au lieu de 39 €, un cours d’automaquillage, épilation des sourcils, conseil sur votre coupe de cheveux avec séance photo avant/après et les conseils d’un coach (29 € au lieu de 80 €), trois mois d’accès illimité à la salle de sport Tonus 1 (75 € au lieu de 180 €)… Seulement voilà, le deal n’est pas éternel, ni dans sa durée ni dans le volume des offres. À vous d’être malin et de suivre les deals qui se succèdent pour faire de bonnes affaires. « Pour nos partenaires, il s’agit d’attirer une nouvelle clientèle, d’augmenter leur visibilité et d’optimiser leur période creuse ; et pour les clients, d’acheter au meilleur prix. Nous avons passé la barre des 70 partenaires que nous sélectionnons avec soins. Côtés abonnés, ils sont déjà plus de 10 000 », assure Dominic Degnan, co-gérant de Dealauvergne. Ce site local compte déjà parmi ses partenaires des enseignes comme Temps thé, Les Voûtes St-Verny, Comme les Chefs, L’Atelier Gourmand, V&B, Domaine de Limagne, C’est Fée Bio, Le Poisson Livreur… Alors amis restaurateurs, Le Petit Gourmet vous conseille vivement de prendre contact avec Dealauvergne. Et aux lecteurs les meilleurs deals ! www.dealauvergne.fr

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Auberge de Mazayes ouvert tous les jours sauf le mardi midi 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

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Le petit gourmet // avril 2013

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(communiqué)

Laissez agir la magie de ces lieux et savourez la cuisine des fées au Restaurant les Secrets d’Epona…

Demeure de caractère

Concours

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Les Parc des Fées… retrouvé…

Le Parc des fées n’est pas un endroit ordinaire.

Construit en 1874, il est avant tout le reflet d’une époque où recevoir signifiait quelque chose.

On pourrait parler d’ambiance, deHotel convivialité, *** de chaleur, d’une Restaurant Les Secrets d'Epona certaine idée du luxe. Ce serait oublier lesQuai mots : charme, Maréchal Fayolle douceur, détente.

63150 La Bourboule - 04 73 81 01 77

Dans le cadre de sa 5e édition, Ambert Côté Jardin (organisé par le Comité intercommunal d’animations du pays d’Ambert et de la ville d’Ambert) propose un concours de cuisine ouvert à tous sur le thème : du jardin à l’assiette. Le dressage des assiettes aura lieu en compagnie de Thierry Chelle, et devant le jury composé de Cyrille Zen, JeanMarc Pourcher et Jean-François Fafournoux, chefs cuisiniers et Toques d’Auvergne. La finale aura lieu le samedi à 15h.

Les 20 et 21 avril à Ambert Renseignements au 04 73 82 61 90 Tout le programme sur www.ville-ambert.fr

Bonne note

Le Diapason a ouvert ses portes le 16 mars dernier dans la petite commune du Broc près d’Issoire. info@parcdesfees.com – www.parcdesfees.com Le Parc des fées vous accueille avec générosité et simpliLe concept est séduisant puisque cité dans un cadre reposant où les fées ont déposé délile chef Raphaël Béringer propose, catement trois belles étoiles scintillantes. Entièrement dans un cadre somptueux, une restauré et modernisé, le Parc des fées, élégante résicuisine gastronomique en accord dence de caractère « Belle époque », est idéalement placé avec la programmation musicale au bord de la Dordogne, à proximité du Casino-Centre de orchestrée par son épouse PatriCongrès, des thermes et du centre-ville de la Bourboule. cia, professeur de musique passée 42 chambres tout confort, ascenseur, bar privé, salons, notamment par les conservatoires salle de réunion, salle de jeux pour les enfants, jardins, de Lyon et Aix-en-Provence. Le premier concert, suivi d’un déjeuner, a terrasse et, dernière nouveauté, une nouvelle salle de resété donné le dimanche 17 mars par la formation « Las Tangueras » avec taurant et un spa tout confort.

Patricia Hivert-Béringer au bandonéon. Et Raphaël Béringer au piano !

Le Parc des fées, 107 quai Maréchal Fayolle, à La Bourboule Tél. : 04 73 81 01 77 www.parcdesfees.com

Le Diapason - rue du Clos de la Chaux, Le Broc - Tél. : 04 73 71 71 71 - ww.lediapason.fr

Fourchettes d’or

Les lauréats des Fourchettes d’Or 2013 ont été mis à l’honneur à la Mairie de Thiers le dimanche 3 mars par l’Ordre de la Confrérie des Gastronomes du Puy-de-Dôme en présence de Jacques Chazalet, président de la Chambre régionale d’agriculture Auvergne, de Marie-Michelle Bayle, première adjointe au maire de Thiers et de Serge Bagel, président de la Chambre des métiers et de l’artisanat du Puy-de-Dôme. Parmi les récompensés, le restaurant Chez la Mère Dépalle (Thiers), la boucherie Durif (Clermont), le Domaine de Chazalet à Servant (fromages) ou encore les goûters de Justine à Clermont (salon de thé). Au total, 106 professionnels récompensés dans onze catégories : restaurateurs, bouchers/charcutiers, fromagers/crémiers, boulangers, pâtissiers/salons de thé, chocolatiers/confiseurs, cavistes/viticulteurs, arts de la table, maraîchers/primeurs, traiteurs, bio.

Tous les résultats sur www.gastronomes63.com

Testé pour vous

Le phở

Dans le premier numéro du Petit Gourmet, nous vous présentions la recette du Phở, soupe traditionnelle vietnamienne. Nous n’avons donc pas résisté, quand il a fallu goûter la préparation de phở proposée par Vina Acecook, marque référence de l’épicerie vietnamienne. Malgré la méfiance, l’impression générale a été plutôt bonne, si l’on ne se contente pas de l’instantané seul (comme le suggère d’ailleurs la recette). Nous avons donc ajouté de fines tranches de rumsteack, des oignons, un petit piment finement coupé, de la coriandre fraîche, quelques grains de poivre (nous n’avions pas de soja frais ce jour-là…). Objectivement, le résultat est plutôt sympa : nous avons retrouvé certains parfums même si, entre nous, ce n’est évidemment pas comparable à un pho dégusté à la sauvette dans les rues de Saïgon ! Il existe aussi un paradoxe dans cette préparation.

Rappelez-vous, dans sa recette (LPG n° 1), Nam Nam (originaire du Vitenam-sud et qui a été cuisinière dans un restaurant local de phở) insistait sur un point : « il faut des heures pour parvenir à enlever toute la graisse du bouillon qui doit être clair et limpide ! » Or, dans cette préparation instantanée, il faut ajouter un sachet de gras qui trouble le bouillon ! Une hérésie selon Nam Nam, comme la fourchette livrée dans le bol. Autre point de confort : utilisez un bol, plus agréable que l’emballage. Pour résumer, au poulet ou au bœuf, les soupes Pho Oh ! Ricey sont bonnes si vous vous donnez la peine de cuisiner un peu la base et si vous gardez à l’esprit qu’un phở prêt en 3 minutes n’en est pas vraiment un, son secret résidant avant tout dans une cuisson longue !

Oh ! Ricey par Vina Acecook - Phở bo et Phở ga - 70 gr. – en vente en grande surface - Prix : 0,99 € - www.acecookvietnam.com

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sorties Mardi 16 et mercredi 17 avril

AVRIL À LA COMÉDIE

Face Nord Quatre acrobates et un ring comme aire de jeux régie par des règles

TABAC ROUGE JAMES THIERRÉE

James Thierrée nous invite dans son nouveau royaume dont il a seul le secret

LE 16

SONATE À KREUTZER QuATuoR BÉlA musique

Quatre partitions pour une musique puissante et toujours vivante, un programme dédié à l’art du quatuor

©milan szypura)

sorties

DU 12 AU 14

qui leur sont propres. Après Appris par corps qui interrogeait les relations humaines en duo, Alexandre Fray et Frédéric Arsenault partent à la conquête du groupe. Faut-il lutter ? Faut-il s’entraider ? Les corps emmêlés, portés, retenus expriment tout l’intime de quatre hommes éprouvant leurs limites et la fragilité de l’être ensemble. Il y a de l’action, de la tension, mais aussi de la coopération. Ils frôlent en permanence la franche fraternité comme le combat d’hommes. Ces bâtisseurs de formes en mouvement, évoluent entre précaires échafaudages humains et soudaines envolées acrobatiques sur fond de musique baroque (sublime) ou en silence...

Par la Compagnie Un Loup pour l’homme. Durée : 1h dès 6 ans Sémaphore, à 20h30 - Réservations : 04 73 87 43 41 - www.cebazat.fr

Jeudi 18 avril

Opera for fools,

hymne à l’espoir à poings levés LE 18

OpERA fOR fOOlS VIncEnT MAnTSoE

Un hommage poignant à la révolte et la résistance au temps de l’Apartheid

LES 26 & 27

[OUpS] GéNéRATiON lA VouIVRE création

Dix ans après, les deux interprètes recréent la pièce [oups] avec des danseurs amateurs de différentes générations

À vEnir

LES 6 & 7 MAi

UNiVERS… l’AfRiQUE ABou lAGRAA création

Un diptyque autour de l’identité et de l’amour, porté par la voix mythique de Nina Simone

BiLLEttEriE : 0473.290.814 www.lacomediedeclermont.com

Licence

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diffuseur n°

146287 s i r e t 41389314000017 APe 9001Z

Puisant dans ses souvenirs d’enfance, Vincent Mantsoe, né à Soweto en Afrique du Sud, raconte par la danse les shebeens, bars clandestins où les noirs sud-africains se retrouvent dans les années 70 pour oublier, se divertir et préparer la lutte contre le pouvoir blanc. Il dépeint une atmosphère en deux teintes, joyeuse et triste, et la tension omniprésente qui y règne. La musique permet une immersion totale dans les townships et accompagne merveilleusement les cris d’espoir et de colère.

Chorégraphie Vincent Mantsoe/ compagnie LaBaraka - Ballet Contemporain d’Alger Maison de la culture, salle Jean-Cocteau, 20h30. www.lacomediedeclermont.com

Vendredi 19 avril

Alpha Blondy & the solar system + acoustic flower Rien ne fut simple pour Alpha Blondy. Ce vénérable sexagénaire

s’est endurcit en subissant les affres d’une vie difficile et d’une carrière sinueuse. Pourfendeur de l’oppression, des iniquités et de l’exploitation de l’Afrique, il incarne aux côtés de Tiken Jah la conscience du reggae ivoirien. Son approche personnelle de la philosophie rasta jette un pont entre le reggae traditionnel et la réalité de sa condition. Connu et reconnu en Jamaïque pour avoir enregistré au coté des Wailers, il parcourt sans relâche les cinq continents à la tète de son groupe, le Solar System. Fruit du métissage de toutes les cultures qu’il a traversées, son œuvre riche de 15 albums dessine aujourd’hui un trait d’union entre les peuples. En ces temps troubles et agités, Alpha Blondy revient sur le devant de la scène délivrer un message de paix et de justice. Artiste engagé, à la fois poète et griot, Alpha Blondy s’impose comme le plus grand artiste de world musique africaine depuis Fela Kuti.

Acoustic Flower Coast est né des liens tissés au sein du Collectif Flower Coast. Des musiciens qui se mélangent dans une formation légère, pour réinterpréter les standards jamaïcains et des versions inédites de leur composition.

La Coopé, 20h30 - Location: 25 € - Adhérents : 21 € - Tarif Cité Jeune: 17 € - Tarif soir : 28 €

Vendredi 19 avril

Rabeatsmania Après avoir conquis plus d’1 million de spectateurs à travers

le monde et plus de 1000 concerts à leur actif, les RABEATS sont incontournables pour leur incroyable interprétation de la musique des Beatles. Aucun hommage aux Beatles n’a suscité un tel engouement, c’est la RABEATSMANIA. Quatre garçons dans le vent qui emmènent le public dans l’ambiance des années 60 avec des tubes légendaires comme Yesterday, Michelle, Hey Jude, Twist and Shout… La mémoire des Beatles sur scène. Époustouflant d’énergie et de sincérité, le spectacle replonge les uns dans la nostalgie du plus mythique des groupes anglais, et la fait découvrir aux plus jeunes. à la Maison de la Culture, 20h30 Infos et réservations au 04 73 62 79 26 et www.arachneeconcerts.com

Vendredi 19 avril

Goyescas Premier opéra chanté en espagnol au Metropolitan Opera de New York en 1916, Goyescas fait référence aux toiles du grand peintre espagnol qui était « le picador, le matador, le banderillero... insouciant à la folie, qui n’a jamais craint le roi ou le diable. »

Intensément espagnol, ce chef d’œuvre brille par ces rythmes caractéristiques et la mélodie franche, parfois langoureuse et poétique, mais toujours profondément pathétique et subtilement suggestive. Jamais Granados ne tombe dans les banalités faciles auxquelles les airs et rythmes espagnols sont souvent une tentation. Il y a ici quelque chose de plus profond.

Opéra en version concert. 1h20 sans entracte – 5 à 24 €

Le Pantin (El pelele) de Francisco de Goya, peint en 1791-1792, a inspiré la Scène 1, Tableau I, de l’opéra.

Coproduction Centre lyrique Clermont-Auvergne, Conservatoire Emmanuel Chabrier. Direction musicale Patrice Couineau. Avec : Natacha Figaro, Magali Paliès, Norbert Xerri, Matthieu Lécroart, Juan José Medina Rojas. Chœur du Canto General. Ensemble vocal et orchestre du Conservatoire Emmanuel Chabrier Polydôme, 20h. www.centre-lyrique.com

Mardi 28 mai

Revoilà Muriel Robin (6) On en rêvait depuis 8 ans. Muriel l’a fait. Robin revient. On

retrouve sur scène celle que l’on a connue, celle qui a nous fait rire avec les choses de la vie. On la reconnaît : ses yeux noirs ronds comme des billes, de petite fille qu’elle n’a jamais été.

Muriel Robin revient de loin. Tout a changé. Elle a changé. La silhouette et la femme dedans. Elle est prête. Et toujours aussi drôle.

Nouvelle Muriel, nouveau spectacle où se trame l’histoire de sa vie qui est aussi un peu, beaucoup la nôtre. Faites vite, il n’y aura pas de places pour tout le monde !

Casino de Royat, 20h30 Tarif : 52 € Euros Locations : Points de vente habituels

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dossier

Compagnons

&

Un savoir-faire

Légendes, symboles, langage codé, cérémonies et rites : le compagnonnage reste aujourd’hui une voie originale d’apprentissage et de perfectionnement, centrée sur le métier et l’individu et des valeurs forgées par l’expérience et le vécu. Retour sur ce « réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier 1» en compagnie d’Hervé Durif et d’Arkadiusz Zuchmanski.

H

ervé Durif est boulanger, Arkadiusz Zuchmanski est chef étoilé. Les deux hommes – et ils sont rares en Auvergne – ont pris un jour le chemin du compagnonnage qui a guidé et guide encore leur vie de tous les jours. Une vie faite de labeur, de don de soi qui a révélé leurs talents, leur envie d’aller toujours plus 14

loin et de transmettre à leur tour. Tous deux sont portés par l’amour du métier, le sens du devoir, la droiture et la fidélité dans leurs engagements.

Hervé Durif a commencé par se former au métier de la boulangerie par le biais d’un apprentissage classique, à Clermont-Ferrand.

Travaillant chez divers employeurs, il s’ennuie

&

un savoir-être texte : Corinne Chesne

vite et comprend qu’il a besoin d’autre chose.

On lui propose le compagnonnage. Il a alors 19 ans et une longue route s’ouvre à lui. Paris, Brest, Besançon, Reims, Tours, Nîmes…, toutes ces villes ont accueilli ce jeune boulanger aux différentes étapes de sa vie compagnonnique. « Au départ, j’étais stagiaire chez un maître de métier. Les week-ends, je suivais des cours.

C’est le premier stade, celui où l’on est regardé, jugé, dans son travail mais aussi dans sa capacité à s’intégrer socialement car on vit en communauté. J’avoue que je suis rentré dans le moule tout de suite, c’était que du bonheur ! » Un bonheur qui ne va pas aller seul et en tout cas pas sans une série d’étapes à franchir. Car, pas question de devenir compagnon du jour au lendemain ! « Pour être affilié, il faut présenter un travail imposé dit d’adoption. Pour ma part, il comprenait une partie fermentation, une partie viennoiserie et une partie traiteur. J’ai également fabriqué une pièce artistique, un pain décoré du blason de la ville de Paris. » Le travail une fois accepté, la cérémonie d’adoption a lieu, faite « pour retransmettre les valeurs morales et mettre les symboles sur les chemins de la vie ».

C’est seulement après cette cérémonie que naît

« ni se servir, ni s’asservir mais servir » (Devise des compagnons)

Les légendes fondatrices Les compagnons prennent comme genèse de leur ordre la construction du temple de Jérusalem, érigé sous la direction de l’architecte Hiram, sous le règne de Salomon pour abriter l’arche d’Alliance. Salomon est donc l’un des fondateurs mythiques du compagnonnage, avec maître Jacques et le père Soubise qui auraient travaillé sous la direction d’Hiram. Le chantier terminé, les deux hommes seraient repartis en Gaule, l’un à Marseille, l’autre à Bordeaux. Jacques ensuite se retire à la Sainte-Baume, devenu lieu de pèlerinage. À ces trois fondateurs, s’ajoute Marie-Madeleine, patronne des compagnons qui représente la pécheresse qui, symboliquement, en méditant sur elle-même, a su montrer que le travail et les études permettent de transformer la matière brute en la débarrassant de ses impuretés.

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dossier

Tout une histoire en bref Les premières traces du compagnonnage remonteraient au Moyen Âge où des groupements d’ouvriers s’organisent indépendamment des corporations, avec leurs propres rites, leurs propres attributs, leur propre vocabulaire. Leur but avant tout étant de s’entraider, à une époque où ils n’avaient aucune perspective d’évolution. On peut à la fois les rapprocher des syndicats et des confréries religieuses. C’est au xvie siècle qu’apparaissent les premières associations de compagnons proprement dites, la plus ancienne étant certainement celle des compagnons imprimeurs lyonnais et genevois.

Un siècle plus tard, les premières divisions entre sociétés et les premières difficultés avec l’Église apparaissent. Cela n’empêche pas le compagnonnage de se développer dans de nombreuses villes tout au long du xviiie siècle. Ses adeptes sont très organisés : ils ne passent plus par les maîtres pour se faire embaucher, négocient leurs salaires collectivement, font grève, mettent des villes entières en interdit. De vrais syndicats ouvriers que les corporations voient d’un très mauvais œil. Le pouvoir, lui, fait le dos rond, bien conscient qu’ils constituent une main-d’œuvre indispensable. En 1791, une loi abolit les corporations.

Au début du xixe siècle, le compagnonnage est alors la seule forme d’association de défense des ouvriers structurée. Le Devoir de liberté fonde sa première cayenne (lieu où se réunissent les compagnons encore aujourd’hui) à Paris en 1804.

Suivra la fédération des Compagnons du Devoir, créée à la suite d’une scission. Cela est un exemple des querelles intestines qui ont eu lieu tout au long du compagnonnage et qui ont souvent dégénéré en luttes sanglantes. Leurs causes pouvaient aller de la simple défense de sa profession et de ses convictions à des rivalités religieuses ou politiques.

Avec la révolution industrielle commence le déclin du compagnonnage, les ouvriers rejoignant plus facilement les sociétés de secours mutuel et les chambres syndicales. Les anciens compagnons décident de réagir et créent des sociétés qui peu à peu s’organisent en Fédération compagnonnique de tous les Devoirs réunis, puis en Union compagnonnique en 1889. D’autres adeptes voulant garder leur indépendance créent les Compagnons restés fidèles au Devoir. Le xxe siècle est une époque sombre pour le compagnonnage qui décline notamment après la Première Guerre mondiale.

De nouveaux mouvements apparaissent, certains métiers se détachent de l’Union compagnonnique.

Apparaît l’Association ouvrière des compagnons du Devoir et la Fédération compagnonnique des Métiers du Bâtiment. Ces trois mouvements sont encore présents aujourd’hui et en côtoient trois autres : L’association des compagnons passant tailleurs de pierre, la Société des compagnons selliers tapissiers maroquiniers cordonniers bottiers du Devoir du Tour de France, qui s’est séparée en 2007 de l’Association ouvrière et la Fédération des compagnons boulangers et pâtissiers restés fidèles au Devoir, créée en 2011 le jour de la Saint-Honoré.

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l’aspirant, à qui l’on remet couleurs et canne.

Des attributs qui fonctionnent comme autant de symboles pour celui qui, à partir de là, « est armé pour vivre le compagnonnage, le faire entrer dans sa vie ».

Hervé Durif est alors devenu Auvergne Cœur Sincère, nom qu’il n’a jamais quitté depuis, comme ses joints, anneaux d’or qu’il porte aux oreilles. Après trois quatre ans à aller « de pétrin en pétrin », notre homme est prêt pour le chef-d’œuvre, ce fameux travail de réception qu’il va mettre deux mois à réaliser, en dehors de ses heures de travail. En poste à Reims, il se lance dans la fabrication d’une pièce illustrant le baptême de Clovis (deux sphères en pâte morte symbolisant la rencontre entre le monde païen et le monde chrétien, une coiffe papale, un bouclier gaulois) ainsi qu’un pain décoré figurant le temple compagnonnique. « La dernière pièce m’a demandé 40 heures de travail non-stop. Ce sont des moments où l’on est vraiment mis à l’épreuve, entièrement seul. » Et Hervé Durif n’a pas été au bout de ses peines car son chef-d’œuvre accepté à 90 % pour un problème de four, il a dû revoir sa copie.

Aller au-delà d’un métier Au final, devenu compagnon, il a continué sa route, jusqu’à revenir dans sa région natale. Il l’avoue, « tout ce que je fais encore aujourd’hui, je l’ai appris lors de mon Tour de France, que ce soit le pain tradition, le pain de seigle, le parisien mais aussi toutes les spécialités (brioche vendéenne, kristollen, pâté à la viande ou aux pommes de terre…). Après, j’adapte aux saisons, à la demande des clients et je réalise des

variantes comme le kouign-amann aux pralines, la tropézienne aux marrons… J’essaie toujours de faire le mieux que je peux et je cherche toujours à me perfectionner. » Lui-même a un filleul qu’il guide sur le chemin du compagnonnage, car comme tout compagnon qui se respecte, il a à cœur de transmettre son savoir-faire et son savoir-être. Et, il l’admet, « ce n’est pas facile aujourd’hui. La rentabilité est souvent ce qui prime de nos jours et beaucoup de jeunes ont dans l’idée d’apprendre un métier pour gagner de l’argent et non par passion. Notre rôle est de leur apprendre à se libérer de ce carcan et de les libérer eux-mêmes ». Cette mission, Hervé Durif ne la voit pas comme allant contre la société d’aujourd’hui mais comme une façon de s’y adapter tout en remédiant à ses travers. « Transmettre aux jeunes les valeurs du compagnonnage, c’est aller bien au-delà de l’apprentissage d’un métier ! » affirme l’homme en toute modestie.

C’est l’une des raisons pour lesquelles, lui et ses confrères ont, il y a deux ans à peine, quitté l’Association ouvrière des compagnons du devoir pour fonder la Fédération des compagnons boulangers et pâtissiers restés fidèles au Devoir. Selon cette nouvelle société, être compagnon, c’est « considérer son métier comme un moyen de se découvrir et de s’épanouir à travers lui ; apprendre sans cesse ; être volontaire, droit et fidèle dans ses engagements ; avoir le goût pour la liberté de penser et d’entreprendre ; vouloir transmettre son savoir-faire et, au-delà, un savoirêtre ».

La quête de la perfection Arkadiusz Zuchmanski, lui, appartient à l’Union compagnonnique du tour de France des Devoirs unis, seule société à accepter en son sein des cuisiniers. Avant de rejoindre la famille des compagnons, il a fait ses armes dans sa Pologne natale et, après avoir couru de petits restaurants en pizzerias à Paris, il atterrit à Vannes dans un centre de formation dirigé par le président de

l’Union compagnonnique. Cette belle rencontre scellera son destin.

Il est envoyé à Paris, chez Yvon Levaslot, où il passe avec succès l’épreuve de « l’observation ».

Il entame alors un parcours parsemé de belles adresses (Marriott, Hôtel Vendôme, Bœuf Couronné, Gaston Lenôtre…) et connaît « l’émulation des belles rencontres et des belles expériences, celles qui font qu’il est devenu ce qu’il est aujourd’hui ». Son œuvre d’adoption, celle « qui doit montrer que l’on est capable de vivre de son métier », a été pour lui une façon de retrouver ses anciennes amours, Arkadiusz s’étant largement inspiré de ce qu’il a appris lors de son apprentissage en Pologne. « J’ai réalisé une chartreuse de volailles en forme de fleur à cinq pétales avec caille, coquelet et pintade. J’ai travaillé dans un hôtel de luxe et les gens nous commandaient ce type de pièces », confirmet-il. L’œuvre permet donc au jeune cuisinier de devenir aspirant. Il le reste pendant deux ans et demi et présente sa deuxième pièce en vue de la réception.

La cuisine polonaise est encore sa source d’inspiration et il va la revisiter à sa façon dans ses trois entrées, ses trois plats et ses trois desserts. Il présente également le labyrinthe de la cathédrale d’Amiens en pâte à décor, chef-d’œuvre qui lui a demandé deux mois de travail.

Arkadiusz Zuchmanski devient alors Pays Mazury la Volonté de l’union à l’âge de 24 ans. À l’époque, il officie chez Gaston Lenôtre dont il dirige les prestigieux Yachts de Paris. C’est d’ailleurs sa dernière incursion gastronomique avant de faire cavalier seul en Auvergne. Il a cependant toujours aujourd’hui un pied ancré dans la capitale, lieu dont il dépend en tant que compagnon et où il se rend toutes les semaines pour assister aux réunions et cérémonies. « Il faut bien se dire que le compagnonnage est basé sur le bénévolat et le don de soi. Cela demande un sacrifice énorme », avoue-t-il avec toute la réserve qui le caractérise. Arkadiusz a

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trouvé dans le compagnonnage « une formidable émulation qui ne l’a jamais quittée et qu’il cherche à transmettre. Être compagnon, c’est avoir la volonté et l’envie de toujours se perfectionner, sans jamais oublier que c’est la qualité de l’homme qui importe avant tout ».

Le compagnonnage, « réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier » a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010.

dossier

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Hervé Durif/Boulangerie le Pistore 45, rue Blatin - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 98 62 Arkadiusz Zuchmanski/L'Apicius 16, rue Claussmann - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 13 61 www.apicius-clermont.com

Les attributs compagnonniques La canne

Dans le passé, elle était de nature différente : de marche, de chantier, de ville, de défilé, de combat. Actuellement, le compagnon reçoit la canne d’adoption dans certaines associations et tous reçoivent la canne de réception. Elle est généralement en jonc exotique et comporte une férule en laiton terminée par une boule en acier. Elle est décorée d’une cordelette terminée par deux glands. Sur le pommeau en ivoire – ou en corne – sont inscrits le nom du compagnon, la date et le lieu de sa réception ainsi que des symboles. La canne symbolise la rectitude, le voyage. Elle est l’appui de l’homme, son arme de défense. Elle est présente dans tous les rituels, la manière de la tenir ayant une signification particulière.

Les couleurs

Ces rubans de velours ou de soie, parfois brodés de fil d’or et d’argent, ont des formes différentes selon les associations, les villes, les occasions. Ils se portent en sautoir ou en boutonnière. lls peuvent être de couleur rouge, bleue, verte, jaune, noir…, être brodés des initiales du compagnon, reproduire des scènes légendaires, montrer des symboles…

Les joints

Ces anneaux d’or sont portés aux deux oreilles par les compagnons qui le désirent. On leur remet lors d’une cérémonie.

Ils symbolisent l’errance, la liberté. Certains y ajoutent un pendant articulé figurant l’outil de leur métier.

Au Moulin Avant R e s t a u R a n t

54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre

Tél. : 04 73 84 11 29

ouvert du mardi au vendredi midi et soir, le samedi soir et le dimanche midi.

Menu du jour à 13€ le midi en semaine, formule auvergnate à 17€90 (truffade et dessert), menus à 20€, 24€50 et 30€, carte.

Repas de groupe, anniversaire, société… avec ou sans animation.

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publi reportage

A la découverte de Saint-Nectaire village de l’art roman du bien-être et du goût !

Entre nature et culture, apposé sur les contreforts du Massif du Sancy, Saint-Nectaire est un authentique village auvergnat doublé d’une ville thermale érigée au XIXe siècle. Saint-Nectaire est une station idéale pour des séjours bien être, la pratique de la randonnée et la découverte de son riche patrimoine ou de la nature. N’oubliez pas de visiter l’église romane ses chapiteaux historiés vous couperont le souffle.

Pour votre séjour L’hôtel Mercure Les Bains Romains vous accueille dans le cadre exceptionnel d’anciens thermes construits en 1850. Les 71 chambres de cet hôtel de charme, entièrement rénovées dans une décoration contemporaine offrent tout le confort moderne. Au restaurant Le Jardin Romain, dans une salle majestueuse et baignée de lumière, le chef vous propose une cuisine raffinée et de saison mais aussi des menus du terroir. L’hôtel 3 étoiles dispose d’une Piscine extérieure, d’un parc arboretum, d’un espace détente en libre accès avec bassin intérieur chauffé, jacuzzi, sauna, fitness, modelages. Borne internet et Wifi gratuit.

Ressourcez-vous à Thermadore et passez un agréable moment de détente et de bien être.

Thermadore est composé de plusieurs espaces : un espace aqualudique avec piscine intérieure à 32° animée par des jeux d’eau, col de cygne, bain bouillonnant… Bénéficiez des bienfaits de l’eau (chaleur et énergie) grâce au sauna, jacuzzi et hammam. Un espace bien-être où l’on vous propose des services centrés sur la détente, la relaxation et la mise en forme en toute sérénité. Bénéficiez de soins particuliers : Modelages, Bains tonifiants, Soins du visage, Gommages. etc…)

Thermadore propose des soirées découverte, différentes formules de soins, des cours d’aquagym…

Saint-Nectaire est aussi riche de savoir-faire, pour tout connaître du saint-nectaire célèbre fromage, rendez-vous à Farges, village situé au-dessus de SaintNectaire. A la ferme Bellonte vous pourrez assister à la traite des vaches et à la fabrication du fromage.

Puis poursuivez la visite aux Mystères de Farges. À travers ces habitations troglodytiques médiévales vous visiterez une cave d’affinage du saint-nectaire et pourrez le déguster. Ensuite un surprenant spectacle de sons et de lumières vous attend pour vous faire découvrir l’histoire du lieu et l’âme du pays. Goûtez le saint-nectaire en Phonsounette à l’auberge La Grange d’Alphonse.

Passez une agréable soirée et amusez-vous au Cazino de Saint-Nectaire! L’établissement comprend 50 machines à sous à partir de 1 centime, une table de Boule 2000 ainsi qu’une table de Poker.

Contact : Hôtel Les Bains Romains 04 73 88 57 00 www.hotel-bainsromains.com Thermadore 04 73 78 83 47 www.thermadore.fr

Le restaurant le Z vous propose plusieurs formules qui allient cuisine traditionnelle, terroir et gastronomie, dans un cadre piano bar cosy ou sur la magnifique terrasse d’été donnant sur le parc, très agréable lors des beaux jours. Dans la salle de spectacles sont organisées tout au long de l’année diverses manifestations : thés dansants, pièces de théâtre, concerts etc.

Théâtre le 13 avril à 20h30 « Sur un air de tango » comédie dramatique de la Cie Lâche pas la Rampe !

La Ferme Bellonte les Mystères de Farges 04 73 88 52 25 www.st-nectaire.com Cazino 04 73 88 54 71 www. casinosaintnectaire.fr

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100 % terroir

Fromages AOP d’Auvergne

St-Nec…

En 2013, Le Petit Gourmet fait étape sur la route des fromages d’Auvergne. Après sa petite présentation1 du très prisé Club des cinq, il part à la découverte d’un « paysan par excellence », le saint-nectaire ! Celui-ci est la quatrième AOP fromagère au lait de vache de France et la première AOP fromagère fermière d’Europe. Origine ultra protégée !

Voir le n° 16 de janvier 2013.

1

L’

aire de production du saint-nectaire est l’une des plus petites de France et même d’Europe. Situés entre 800 et 1 200 mètres d’altitude, les quelque 1 900 km2 de

Le saint-nectaire élevé au grand air

terres volcaniques répartis autour des monts Dore n’en manquent pas… d’air !

90 % de leur surface est scrupuleusement conservée en prairies naturelles afin de préserver toute leur richesse floristique. Les fourrages et plantes à fleurs y poussent de manière spontanée (ni semées ni traitées) laissant ainsi s’exprimer librement des dizaines de variétés aromatiques : de la réglisse au thym serpolet, de la gentiane aux airelles (myrtilles), ou encore de la ciste (fenouil des Alpes) à l’achillée Millefeuille.

Ce sont elles qui donnent au lait de vache son parfum si particulier et au saintnectaire son goût inimitable, 100 % naturel.

Né sur la paille

Longtemps réservé à la consommation domestique des producteurs, le « fromage de seigle » – ainsi appelé car il était affiné sur de la paille – fut en quelque sorte « sanctifié » au xviie siècle lorsque le Maréchal de France Henry de Sennecterre l’invita à la table du Roi Soleil. Ce dernier céda alors aux douceurs de la pâte onctueuse entraînant avec lui toute sa cour. Aujourd’hui, pour le tissu économique local 20

qui ne compte pas d’autre activité industrielle, la filière saint-nectaire constitue en termes d’emplois l’une des principales « entreprises privées » de la région, après la firme Bibendum. Depuis quelques années, on note un regain d’intérêt de la part des jeunes pour la production fermière.

Le terroir, une raison d’être… et de faire Pour ceux qui s’installent en GAEC, comme Céline Golfier de la Rose des Vents à Égliseneuve-d’Entraigues (Puy-de-Dôme), « la valorisation est meilleure en transformant plutôt qu’en vendant simplement du lait ». Céline a toujours connu la grande cuve Inox de ses parents. « Mes grandsparents, eux, utilisaient la gerle de bois. Si les femmes sont traditionnellement attachées à la production des fromages et les hommes à l’exploitation et au soin des bêtes, tout le monde est apte à se remplacer, ce qui nous permet d’avoir plus de temps libre qu’autrefois, de moins vivre à contretemps des autres. Il est préférable

plus ultra texte : Corinne Pradier

d’être nombreux car il faut compter deux à trois heures de fabrication après chacune des deux traites journalières.

Sachant que la première débute à 5 h 30 du matin et la seconde à 18 heures. » L’année de son installation (en 2007), à seulement 22 ans, son savoir-faire “hérité” de trois générations a été récompensé par le 1er prix de l’affinage lors du concours officiel du saint-nectaire. Passionnée de génétique, Céline adore élever ses animaux. « C’est un plaisir personnel. Nous avons un troupeau de 80 montbéliardes et nous élevons, comme nous l’avons toujours fait, toutes les génisses de renouvellement. » Chez les Golfier en effet, personne n’a attendu les directives du nouveau cahier des charges de l’AOP qui prévoit qu’« en 2015 tous les animaux seront nés et élevés à l’intérieur de la zone de production ». Le lien au terroir est et demeure la raison d’être et de faire de chacun.

Une ferme d’aujourd’hui « Nous aimons faire découvrir notre produit et la notion du métier qui, il faut le reconnaître, a bien évolué. C’est pourquoi nous

faisons partie de la Route des fromages AOP d’Auvergne et organisons des visites à la ferme tout au long de l’année à partir de 18 heures », (sur rendez-vous hors vacances scolaires). « Les visiteurs assistent à la traite et à la tétée des petits veaux, observent les différentes étapes de la fabrication des fromages et le processus d’affinage dans notre cave. » Quatre semaines minimum, cinq à six semaines en moyenne pour le fermier, ce qui peut aller jusqu’à deux ou trois mois ! Le saint-nectaire est le seul fromage à pâte pressée, à croûte lavée à l’eau salée. Particulièrement fleurie, celle-ci est baptisée « flore de surface » et présente des moisissures blanches, grises, jaunes ou orangées – reflet des riches pâturages d’altitude. « C’est aussi l’occasion pour eux de découvrir la modernité et la technicité d’une exploitation

Carte d’identité • la plus petite zone de production de France (1 900 km2).

• 50 communes dans le Puy-de-Dôme, 19 dans le Cantal, autour du massif du Sancy, sur l’Artense et le Cézallier.

• 180 000 hectares situés à une altitude moyenne de 1 000 mètres.

• un cheptel total de 30 000 vaches (prim’holstein, montbéliarde, ferrandaise, salers).

Pour en savoir plus : www.fromages-aop-auvergne.com

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100 % terroir agricole d’aujourd’hui. » Une modernité qui permet à cette famille d’éleveur-producteuraffineur, installée à 1 100 mètres d’altitude au voisinage du lac d’Escloze, de fabriquer quelque 120 saint-nectaire par jour (12 à 13 litres de lait sont nécessaires pour réaliser un fromage de 21 cm de diamètre), soit 45 à 50 tonnes de l’une des plus anciennes AOP de France, avec le Roquefort et le Comté. Et de vivre au grand air !

Des confitures Made in Auvergne accompagnent les 5 Fromages AOP d’Auvergne C’est à Louis-Bernard Puech, chef étoilé à Calvinet (Cantal) qu’en 2011, la société cantalienne Apiflor, implantée à Madic, a confié la création de nouvelles recettes d’accompagnement pour le fromage. Fabricant de confitures artisanales cuites au chaudron de cuivre, Daniel Estager a suggéré au chef du Beauséjour de donner une couleur terroir à sa nouvelle gamme.

Mariant subtilement des fleurs emblématiques des monts d’Auvergne avec des fruits de premier choix, celle-ci est savoureuse, gourmande et raffinée.

Confiture de thé d’Aubrac à la pêche… avec un Cantal Vieux Confiture de thé d’Aubrac à la pomme… avec un Saint-Nectaire Confiture de verveine verte à la poire… avec une Fourme d’Ambert Confiture de poire à la gentiane… avec un Bleu d’Auvergne

GAEC de la Rose des Vents Lieu-dit L’Esclozette 63850 Égliseneuve-d’Entraigues Tél. : 04 73 71 93 33

Confiture de verveine verte à l’abricot… avec un Salers À découvrir dans le Puy-de-Dôme : à L’Intermarché de Ceyrat, au Simply de Beaumont et au Cora de Lempdes.

Fermier ou laitier, quelles différences ?

Le Saint-Nectaire fermier est obligatoirement fabriqué à partir de lait cru entier de vaches dans un atelier de production situé sur une exploitation agricole, deux fois par jour (juste après les traites du matin et du soir). Une plaque de caséine verte OVALE indique qu’il s’agit d’une production FERMIÈRE. Le Saint-Nectaire laitier, quant à lui, est fabriqué en laiterie depuis 1964. Son lait peut subir un traitement thermique et être standardisé en matières grasses. Une plaque de caséine verte CARRÉE indique une production LAITIÈRE.

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Bienvenue sur

la Route

des Fromages A.O.P.

Crédit photo : P. Soissons

La route est un parcours libre, sans point de départ ou d’arrivée : vous faites votre programme à la carte.

Carte disponible gratuitement dans les offices de tourisme.

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Le petit gourmet // avril 2013

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Près de 40 étapes vous ouvrent leurs portes toute l’année.Venez suivre pas à pas la fabrication, déguster Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers... et surtout échanger avec ces femmes et ces hommes passionnés.

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d’Auvergne

bien-être

Pause bien-être

Thés

&zénitude texte : Jérôme Kornprobst

Depuis quelques semaines, le cabinet Détente & Harmonie propose à ses clients de marquer une pause dans leur journée. Au programme : massage et découverte d’un thé grâce à un partenariat avec le Soubrany, salon de thé riomois. Laissez-vous aller…

I

l y a peu, Philippe Lardy était en situation de stress permanent dans son travail. « Je me nourrissais du stress pour avancer », se souvient cet ancien opérateur CAO avec un large sourire. Mais ce temps-là est révolu.

Après une reconversion réussie, deux années de formation au Centre lyonnais de kinésiologie, il ouvre son cabinet dans le vieux Riom. À 51 ans, celui qui médite désormais quotidiennement savoure. « Je suis passé du stress au zen… Un changement radical qui s’est fait très facilement. » Massage traditionnel indien pour le dos (Ayurvéda), amma assis appelé aussi acupuncture sans aiguille, massage des trois rides (traditionnel chinois)…, vous n’aurez que l’embarras du choix. « Il ne s’agit pas de soins, uniquement de détente et de relaxation. Un massage est l’occasion de lâcher prise, de se recentrer sur soi ; parfait pour le corps mais aussi pour l’esprit. » Dans une ambiance douce et tamisée, Philippe Lardy prodigue des gestes sûrs : « Chaque geste doit être effectué selon un protocole précis. Un geste appuyé en profondeur ne parle pas au corps comme une technique plus tonique et plus rapide. » Des subtilités qui ne sont pas sans rappeler celles de la cérémonie du thé.

Lapsong souchong fumé en avril Grâce à son partenariat avec le Soubrany, Philippe Lardy propose à ses clients de découvrir chaque mois un nouveau thé. Au mois d’avril, ce sera le délicat Lapsong Souchong, thé noir de Chine légèrement fumé aux racines de pins. « J’ai trouvé la démarche très intéressante », 24

Les passionnés de thé vous le diront, les légendes ne manquent pas.

Selon la plus répandue, tout aurait commencé en 2737 avant notre ère, en Chine.

Elle raconte que l’empereur Shen Nung faisait bouillir de l’eau à l’abri d’un arbre pour se désaltérer. Une légère brise agita les branches et détacha quelques feuilles. Elles se mêlèrent à l’eau et lui donnèrent une couleur et un parfum délicat.

L’empereur y goûta, s’en délecta et en reprit. L’arbre était un théier sauvage : le thé était né.

Détente & harmonie 36, rue Hippolyte Gomot à Riom Tél. : 06 08 81 21 28 www. detenteetharmonie.fr Le Soubrany Salon de thé – cuisine créative – plat du jour 31, rue de l’Hôtel de Ville à Riom Tél. : 04 73 67 07 39 Retrouvez toute l’actu du Soubrany sur Facebook.

raconte Thérèse Le Moigne qui a ouvert le Soubrany voilà trois ans. « Chez nous, on peut trouver une trentaine de thés différents. En ce moment, j’ai un faible pour le thé de bambou, délicat avec un léger goût de foin. Mais au printemps, je proposerai sans doute de découvrir le thé à la violette. » Pour le praticien, prendre une quinzaine de minutes pour déguster un thé est aussi un moyen de pousser le bien-être à son paroxysme. « Lors du massage, mon client effectue le voyage qu’il a à faire. La pause thé, grâce aux produits d’exception proposés par Thérèse, l’aide aussi à reprendre pied avec la réalité. » Au Petit Gourmet, on en redemande !

« L’occasion de lâcher prise »

le kitchen

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restaurant

l k

Menu à 242 le soir Menu régional à 172 midi et soir restaurant Menu du jour à 13,502 le midi

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ouvert du mardi au samedi midi et soir —

2 salles climatisées —

29, rue des Chaussetiers 63000 CLERMONT-FD

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Produits frais - Tout est fait maison

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ouverture exceptionnelle le samedi 6 avril midi pour le match de H Cup ASM/Montpellier

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48, avenue Alsace-Lorraine - BP 98 — 63150 La Bourboule Tél. : 04 73 81 09 22 — Fax : 04 73 81 08 55 — www.hotelregina-labourboule.com Espace détente : piscine panoramique chauffée, bains bouillonnants, hammams.

Salle de réunion de 70 m² Terrasse Cour intérieure Parking privé.

Le petit gourmet // avril 2013

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Polydome,

| Auvergne Events

savoir-faire

espace événement de pointe... | Vos événements prennent toutes leurs saveurs !

Véritable business center, Polydome accueille chaque année plus de 700 manifestations !

Situé en plein centre-ville et accessible directement par le tramway, Polydome poursuit son développement pour faire de Clermont-Ferrand une place forte du tourisme d’affaires avec ses 16 salles de conférence, son amphithéâtre de 650 places, et ses équipements haut de gamme, tout en proposant un service gastronomique haut en saveurs avec son espace lounge Entre Deux Villes ouvert en 2011 ! Polydome, l’espace idéal où il fait bon travailler et se restaurer !

L’Entre Deux Villes, espace

lounge pour des événements rivalisant de créativité et de saveurs !

Parce que la réussite d’un événement passe aussi par la qualité de la restauration, Polydome s’attache à proposer un service traiteur | restauration irréprochable en mettant à votre disposition ses compétences professionnelles de la restauration à l’Entre Deux Villes. À l’origine du concept événementiel de l’Entre Deux Villes : l’art culinaire.

Cocktails, déjeuners, dîners, brunchs... ce nouvel espace attenant au Polydome combine idéalement rencontres professionnelles et plaisirs gustatifs.

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Ultra modulable grâce à ses cloisons mobiles, l'Entre Deux Villes permet d’organiser toute sorte d'événements : de la réunion d'affaires à la soirée thématique via les showroom ou cocktail professionnel ! Le tout dans une ambiance lounge particulièrement originale !

Mobilier design, fauteuil et canapés en velours lissé et bar en ardoise brutes, finissent de parfaire l'espace pour créer une ambiance a la fois chic, conviviale et détendue !

L'Entre Deux Villes c'est également un service tout compris qui comprend : 7 écrans plasma, le wi-fi, le matériel de sonorisation, des hôtesses d’accueil pour votre vestiaire ainsi que le personnel de sécurité.

Donnez un caractère inédit et gourmand à tous vos événements !

Surprenez vos collaborateurs, convives ou clients avec l’une des nouvelles prestations imaginées par Polydome dans l’Entre Deux Villes !

Dédié aux plus gourmands et fins gourmets, « Cooking Challenge » permet de vivre l’expérience d’un véritable concours culinaire. Par équipe et sous la houlette du chef Frédéric Coursol, les participants doivent élaborer dans un temps imparti, un amuse-bouche et un plat à partir de produits de saison tirés au sort. À l’issue du défi, tous les candidats se retrouvent pour déguster les différents plats concoctés. Un réel moment de plaisir en perspective…

De quoi booster la cohésion et la motivation au sein de votre équipe !

Publi-reportage Mars 2013

Frédéric Coursol,

une étoile au service de l’Entre deux Villes !

Garant de la réussite de votre événement, Polydome s'appuie sur la collaboration du chef Frédéric Coursol et de sa brigade. À leurs côtés, profitez d’un service traiteur gastronomique, raffiné et personnalisé !

Volailles AOP fermières du Bourbonnais, viande de Salers ou encore AOP Fourme d’Ambert côtoient les pièces de charolais, les coquilles Saint-Jacques de Loctudy ou un rare Comté du Jura. Le tout réinterprété, revisité pour proposer une carte faisant la part belle aux produits du terroir et une cuisine de l’instant, créative, contemporaine et haut de gamme pouvant s’adapter à toutes les demandes et tendances.

Avec une capacité d’accueil de 400 personnes debout et 200 personnes assises, l’Entre Deux Villes et son chef vous ouvrent leurs portes pour une véritable explosion de saveurs !

Prenez place !

Un parcours,

des références...

Tout petit déjà cuisiner était une seconde nature pour le chef Frédéric Coursol. À tout juste 15 ans, alors élève au lycée hôtelier d’Yzeure dans l’Allier, Frédéric est sacré meilleur jeune cuisinier d’Auvergne !

Dès lors, il fera un parcours sans fausse note : finaliste du concours des MOF en 2000, il est élu « grand de demain » par le célèbre guide Gault et Millau et obtient une étoile pendant ses 10 ans de collaboration à l’hôtel Radio de Chamalières.

Sans relâche, il poursuit son développement dans de nombreuses activités de conseils, tout en s’appuyant sur une équipe de collaborateurs fidèles et formés auprès des plus grands traiteurs et restaurateurs étoilés en France.

Polydome Place du 1er Mai F - 63 051 Clermont-Ferrand Cedex 2 T : +33 (0)4 73 14 41 44 F : +33 (0)4 73 14 41 45

Retrouvez toutes nos actualités sur

www.auvergnevents.com Conception : www.quiplusest.com - Crédits photos : Massacrier, Eymard.

Le petit gourmet // avril 2013

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tour de main

Cruzilles

L’art de con Cruzilles1, grand nom de la confiserie clermontoise depuis le XIXe siècle, est aujourd’hui l’un des seuls en France à fabriquer des fruits confits. Roland Gibert est aujourd’hui à la tête de ce temple de la confiserie connu dans le monde entier.

L’

Auvergne et les fruits confits, c’est une longue histoire d’amour qui a débuté au milieu du xviie siècle et qui a connu son apogée au xixe siècle. « En 1895, il existait ici plus de vingt confiseries qui employaient des milliers de personnes, confirme Roland Gibert, dirigeant de la société Cruzilles. Ceci a été le résultat d’une conjonction économique extraordinaire : la présence d’un grand nombre d’arbres fruitiers sur les coteaux de Clermont et de Riom, de betteraves à sucre fournissant plusieurs sucreries et des stations thermales avec leur clientèle très demandeuse en confiserie. » La famille Cruzilles, elle, est héritière de trois grandes lignées de confiseurs.

Elle s’est lancée dans les douceurs sucrées en 1880 et est la seule aujourd’hui à perpétuer cette activité.

L’entreprise actuelle a été construite en 1953 en lieu et place de champs d’angélique par les Gauffridy, rejoints ensuite par les Cruzilles qui ont alors quitté le quartier Saint-jacques, puis les Aubert.

Elle redevient Cruzilles en 2009, quand arrive Roland Gibert.

Issu du monde de la chimie, il dit s’être tout de suite passionné pour un domaine inconnu de lui jusqu’alors : « C’est un métier passionnant. Le produit en lui-même est sympa et permet d’évoluer sans cesse. Je travaille avec des personnes qui détiennent un réel savoir-faire et qui sont très impliquées et attachées à l’entreprise. Et cet 28

fire texte : Corinne Chesne

état d’esprit, je le retrouve aussi bien chez mes fournisseurs que chez mes clients. » L’entreprise spécialisée à la fois dans la fabrication de pâtes de fruits et de fruits confits – la seule dans l’Hexagone – est aussi pour lui un terrain d’expérimentation formidable. « Notre spécialité est la transformation des fruits, ce qui implique un ajustement permanent des recettes et des procédés, ne serait-ce que par le fait que chaque récolte apporte des fruits différents. » Et puis, il y a les nouveautés que la maison propose tous les ans. 2012, par exemple, a été l’année des petits fruits confits, des pâtes de fruits confits et des bûchettes. Dans un avenir proche, des fruits confits réalisés sans sucre devraient voir le jour, Roland Gibert travaillant sur un substitut en collaboration avec l’Université et l’Inra.

Du bon et du beau

Pour l’heure, les fruits confits sont tous bel et bien travaillés « à l’ancienne », selon des techniques plus ou moins artisanales qui relèvent somme toute du même procédé : un

travail à chaud permettant de retirer l’eau du fruit et de la remplacer petit à petit par du sucre. Pour que cela fonctionne, on part d’un ingrédient de base de qualité, trié sur le volet.

Roland Gibert traite avec des agriculteurs qui connaissent ses exigences, autant en termes de goût que d’esthétique. Il fait venir ses fruits essentiellement de la vallée du Rhône et, en ce qui concerne les agrumes, de Corse, d’Espagne et d’Italie. Il n’y a que l’angélique qu’il achète à un producteur local qui cultive cette plante rien que pour lui.

Ensuite, chaque fruit est confit selon ses particularités et sa destination. Les fruits nobles sont confits entiers puis vendus tels quels ou glacés. Alliant saveurs et esthétique, ils deviennent les fruits confits haut de gamme que l’on retrouve dans les plus grandes épiceries fines partout dans le monde. Pour ces produits, le procédé dure trois semaines et demande une attention permanente et un réel savoir-faire, notamment pendant le blanchiment. Cette étape Le petit gourmet // avril 2013

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tour de main

« On peut confire tous les fruits de la création » Cruzilles SAS 226, avenue Jean-Mermoz 63014 ClermontFerrand cedex 2 Tél. : 04 73 91 24 46 www.cruzilles.fr

clé consiste à faire bouillir le fruit juste comme il faut pendant deux à neuf heures. Il va alors être saturé en eau qu’il va falloir enlever petit à petit.

L’étape suivante, celle du confisage à proprement parler, consiste à faire chauffer le fruit ainsi blanchi dans un sirop pendant une semaine jusqu’à obtenir la consistance désirée, puis à le mettre en étuve à température plus faible et enfin en extérieur pour l’équilibrage. Trois semaines après, le fruit est confit. Le procédé est plus court pour les écorces et les cubes qui sont traités de manière plus « industrielle », avec un système de pompes et de cuves permettant une circulation forcée du sirop selon le principe des vases communicants. Tous les produits se retrouvent ensuite dans les ateliers de conditionnement où le travail est entièrement réalisé à la main.

Les douceurs estampillées Cruzilles prendront ensuite la route des chocolatiers et autres épiceries fines de France et d’ailleurs.

Avec, parmi les 27 pays accrocs à la confiserie Cruzilles, une prédilection pour l’Angleterre, les Émirats Arabes Unis, le Japon et la Belgique. Et bientôt, ce sera l’Australie !

La société Cruzilles dispose de trois marques : Noël Cruzilles (prestige et haut de gamme), Père Louis (produits bio) et Louis Aubert (produits régionaux et de terroir vendus en GMS).

1

Puy Confit

Pour faire revivre la confiserie

Hélène Martin, « tombée dans la confiture quand elle était petite », a donné corps à sa madeleine de Proust, un beau jour de 2004 en fondant une association dédiée à la confiserie auvergnate qu’elle chérit depuis toujours. Cette ancienne cadre Michelin, qui s’était déjà lancé dans une étude sur le sujet alors qu’elle était étudiante, vit désormais sa passion à 100 %. Au sein de son association figurent des confiseurs, des descendants de familles de confiseurs, des donateurs, des amoureux comme elle de la confiserie. Tous ont une seule envie : préserver le patrimoine culturel de l’Auvergne en faisant revivre une tradition de toujours. L’association dispose de 3 000 objets de collection qui sont exposés en partie aux « Délices des Puys » à Montferrand, local qui fait également office de point de vente de quelques douceurs d’Auvergne et d’ailleurs, notamment celles confectionnées par la Chaumière, Cruzilles, la Gaec Chambe, la Confiserie thermale, la Royale, le Tango des Saveurs, Jacques Vernet.

Hélène Martin et ses acolytes organisent également des conférences, des dégustations, des séances de sensibilisation, des sorties touristiques…

Association Puy Confit – Tél. : 04 73 26 28 45/06 63 36 42 49 www.puy-confit.com Aux Délices des Puys – 4, rue Jules-Guesde – Clermont-Ferrand

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Nouvelle adresse !

La boutique déménage au 7, rue Saint-Gènes d 63000 Clermont-Ferran Tél. : 04 73 23 76 03 www.sabatier-k.com ouvert le mardi de 14h à 19h du mercredi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 19h

127 avenue de Vichy 03700 Bellerive sur Allier

Tél. 04 70 30 50 90

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l’art des mets

Rodolphe Régnauld

L’homme de Quand un Breton et une Cantalouse s’unissent dans la vie comme en cuisine, le résultat est édifiant. Le couple propose une cuisine de haute volée dans une ambiance particulièrement chaleureuse. Bienvenue à l’Auberge du Pont, nouvelle génération.

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cœur texte : Jérôme Kornprobst

C

hristelle et Rodolphe Régnauld peuvent prendre un bref instant pour savourer.

Depuis quelques semaines, leur Auberge du Pont, institution plantée à deux pas de l’Allier, a fait sa mue. Une ambiance cosy avec lumières douces et couleurs chatoyantes, de petits espaces privilégiant les moments chaleureux entre amis et une salle dont la sobriété favorise les stars du lieu : les plats. « Priorité aux arts de la table et aux couleurs dans les assiettes », sourit Rodolphe Régnauld.

Et si le décor a changé, la cuisine, elle, reste fidèle à ce que prône le chef depuis toujours : la générosité, l’inventivité et le goût. « J’ai commencé par la pâtisserie, j’avais 8 ans. Je préparais des gâteaux pour toute la famille, je les goûtais, je savais que c’était bon mais je ne les mangeais pas. Mon bonheur était de faire plaisir aux autres, de provoquer une émotion. » Et chez les Régnauld, les convives ne manquaient pas. « Maman gardait des enfants de la DASS, j’ai deux frères, nous étions donc

facilement une dizaine à table. Ma mère préparait des grosses marmites, une cuisine très familiale et elle s’en sortait d’ailleurs très bien. Moi, c’était les gâteaux, les gâteaux, les gâteaux ! » La vocation de ce Breton — il est né à Léhon dans les Côtes-d’Armor — est donc apparue très tôt. « Je crois que j’ai toujours voulu faire cuisinier. J’ai des souvenirs fantastiques d’une tante de mon père qui était cuisinière particulière pour des gens fortunés. J’avais 5 ans et j’aimais déjà les beaux produits.

Des homards… » C’était hier.

« Petit, c'était les gâteaux, les gâteaux, les gâteaux ! »

Pas étonnant donc que dès 14 ans, le jeune Rodolphe rejoigne une première cuisine pour un stage de découverte. Et pas n’importe quel établissement : « Le château de la Motte Beaumanoir à Pleugueneuc. Un super chef, une belle cuisine. Mon stage s’est progressivement transformé en petits jobs pour gagner un peu d’argent. » En fin de classe de troisième, alors que ses parents le poussent vers une filière scientifique, Rodolphe opte pour le lycée hôtelier de Dinard. « Dans les moments

Rodolphe Régnauld fait son marché → J’aime l’huile de noisettes, de noix et de pistaches de Bernard Bouleau à Blot-l’église, j’apprécie le personnage. Je travaille beaucoup à l’affectif, avec des producteurs que j’apprécie. Quand ça ne passe pas… → Même chose pour les fraises et les framboises de Jean-François Brivary au Verger d’Ornon à Lezoux ou les escargots d’Antoine Chenard à Issoire. → Pour le foie gras, c’est le Domaine de Limagne. → Côté viande, le veau, le porc et le bœuf charolais sont tous « Label rouge » et proviennent de Sicaba à Bourbon l’Archambault. Les volailles sont bourbonnaises (Allier Volailles à Escurolles). → Je fais mon marché tous les jours entre le marché Saint-Joseph, le marché Saint-Pierre, le marché de gros ou même Métro. → Pour les produits de la mer, le homard est breton, la Saint-Jacques de plongée et le poisson aussi !

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l’art des mets Christelle et Rodolphe Régnauld peuvent compter sur une équipe jeune et fidèle.

difficiles, je me suis toujours rappelé que mes parents étaient contre ce choix et que je ne devais surtout pas leur donner raison. J’ai puisé beaucoup de force là-dedans. » Le Breton serait-il obstiné ?

BEP en poche, il file à Rennes pour intégrer le bac pro à Le Guillou et travaille chaque été dans le Cantal pour la saison estivale à l’Auberge des Montagnes à Pailherols. « Ils m’ont prévenu : si vous tenez chez nous, vous tiendrez partout !

J’étais chargé des entrées et des pâtisseries, une mise en place de fou, un truc de malade ! » Mais c’est aussi là qu’il rencontre Christelle, Cantalouse d’origine. Le mariage BretagneAuvergne s’annonce plein de saveurs…

La pâtisserie en étendard Sa passion pour la pâtisserie, Rodolphe Régnauld l’a poussée à l’extrême en prenant l’option Dessert à l’assiette au lycée hôtelier. « Avec Christelle, on a toujours aimé aller au restaurant et à l’époque, les desserts des menus à 200 ou 300 francs étaient décevants. On se tapait la ruche pour finir sur une pauvre mousse au chocolat, une île flottante ou une crème brûlée.

Souvent, les cuisiniers ne sont pas pâtissiers, moi c’est un peu l’inverse. J’ai appliqué la rigueur de la pâtisserie à ma cuisine. Du coup, je suis très régulier sur les cuissons, les températures…

C’est peut-être le plus difficile et pour moi, c’est essentiel. » Inutile de vous dire qu’à l’Auberge du Pont, la note sucrée de fin de repas ne vous laissera pas indifférent… Comme ces choux façon Paris-Brest, crème glacée au Carambar.

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À 21 ans, après dix mois embarqué dans la Marine Nationale où il officie comme Maître d’hôtel pour le carré du commandant, il relève un premier défi en acceptant une place de chef à l’Hôtel d’Angleterre à Lemballe, à côté de Saint-Brieuc. « Trois fourchettes au Michelin, un sacré challenge. » Mais c’est chez Philippe Chevrier en Suisse qu’il va connaître sa plus belle expérience. « Deux étoiles, une note de 19,5 au Gault & Millau… Tu redescends sur terre. Là, j’étais chef de partie, des produits fabuleux avec des livraisons deux fois par jour pour les légumes et le poisson, un chef qui accomplissait un véritable travail d’orfèvre. Du grand art. Je suis resté deux ans. » Bien évidemment à l’accueil, Christelle n’est pas très loin.

Le couple auvergno-breton part alors en quête d’expérience dans la gestion hôtelière : hôtels Marmotte à Vierzon, Langre, La Flèche… Quick Palace au Futuroscope, Confort Inn Primevère au Mans… « Une expérience très formatrice car il faut tout gérer, des chambres aux cuisines. Mais la vraie cuisine me manquait, nous étions prêts à lancer notre affaire. » Le choix de Christelle et Rodolphe se porte alors sur l’Auvergne avec ce coup de foudre pour l’Auberge du Pont. « Au début, je n’étais pas chaud car l’héritage de Jean-Marc Pourcher, ancien président des Toques d’Auvergne, était lourd à porter. Et puis on a visité… C’était en 2005. » Depuis, le chef Régnauld met toute sa sensibilité pour sublimer les produits de l’Auvergne en les mariant aussi souvent que possible avec ceux de sa Bretagne natale, comme cette saucisse-lentilles au homard bleu, bel hommage d’un Breton à l’Auvergne et à la Bretagne. « J’aime sentir les produits, les voir, les toucher. La Saint-Jacques pêchée à la main, un turbot sauvage… Tous mes poissons viennent de là-haut. » Et s’il est amoureux des goûts simples sublimés, Rodolphe veut avant tout séduire à tous les niveaux : « Il y a la cuisine mais le chef n’est rien tout seul. Il y a le bien-être de mon équipe, l’accueil, le cadre. Il y a Christelle, sans elle, tout serait plus compliqué. Elle est là pour me rebooster quand ça va moins bien mais elle sait aussi me ramener sur terre quand tout va bien. » (rires). Tous ces petits détails comptent et le client le ressent : Christelle est souriante et

disponible, le service est irréprochable sans être guindé et le menu est parfait… jusqu’au dessert ! « J’ai embauché un pâtissier, je l’ai d’ailleurs accompagné à la demi-finale du championnat de France de pâtisserie1. Il faut savoir prendre le temps pour ceux qui travaillent avec vous. » Vous l’avez compris, Rodolphe Régnauld est bien plus qu’un simple chef : un homme de cœur, sensible et talentueux. Sans doute pas un hasard s’il a été coup de cœur du Gault & Millau en 2009 (deux toques et un 14/20 à la clé) et Bib gourmand en 20112. Alors naturellement, la question de l’étoile se pose. « Désormais, avec le nouveau cadre, nous avons tout pour y parvenir alors bien sûr je l’ai en tête. On va essayer d’aller la chercher. C’est une ambition mais franchement, pas une obsession. »

Jérémy Daurat a terminé à la 4e place de cette demi-finale avec son Alliance chocolat-passion.

2 L’auberge du Pont a perdu son Bib en 2012 car ne rentrait plus dans le cadre tarifaire (dépassement de 2 €).

1

L’Auberge du Pont Christelle et Rodolphe Régnauld 70, avenue du Docteur Besserve 63430 Pont-duChâteau Fermeture le dimanche soir, le lundi et le mercredi.

Tél. : 04 73 83 00 36 www.auberge-dupont.com

Christelle et Rodolphe invitent leurs amis Pour le côté affectif, l’Auberge du Coq à Ceyssat.

Pascal et sa maman proposent une cuisine familiale délicieuse. C’est simple et très bien cuisiné, l’essentiel. www. auberge-du-coq.com Jean-Claude Leclerc, toujours le sourire. Une cuisine sage, simple et efficace. Avec lui, les produits ont le goût qui est le leur. www.restaurant-leclerc.com Xavier Beaudiment, pour son côté délire, une cuisine un peu exubérante. On se retrouve un peu dans la philosophie du travail. www.restaurant-lepre. com Enfin, Géraldine Laubrière, à l’Auberge de la Baraque. On ne la présente plus, mais il faut vraiment y aller. à Orcines, Tél. : 04 73 62 26 24

FAN DE… Philippe Chevrier, maniaque de la précision. Il a même réussi à faire chanter l’hymne suisse à un Japonais !

Régis Marcon, pour sa simplicité, son charisme naturel. Ce qu’il a fait à SaintBonnet-le-Froid, c’est énorme. Pour Jacques, c’est pareil… Je les admire.

Jean-François Piège, il sait mettre en valeur des produits très simples d’une manière incroyable. « Le plus compliqué est de faire simple », a dit un jour Paul Bocuse. Jean-François Piège est expert dans ce domaine.

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l’art des mets

La recette salée de Rodolphe Régnauld

Filet de veau rôti en croûte de truffe Pour 8 personnes.

1 filet de veau → 2 carottes → 2 échalotes → 2 oignons → 1 feuille de laurier → 2 branches de thym → 50 cl de fond de veau → 10 cl de jus de truffe → 1 l de bouillon de volaille → 100 g de beurre → 100 g de chapelure → 1 truffe noire → 300 g de céleri → 150 g de crème liquide → 2 gousses d’ail → 25 cl d’huile d’olive → Porto.

Parer le filet de veau, le ficeler et le rouler dans le papier film pour en faire un beau boudin.

Le mettre à cuire jusqu’à une température de 58 °C à cœur. éplucher le céleri et le mettre à cuire dans du bouillon de volaille avec une branche de thym et une feuille de laurier pendant 25 mn.

Lancer le jus de veau en faisant revenir la garniture aromatique et les parures du filet de veau.

Réaliser la mousseline de céleri en le mixant une fois égoutté avec le beurre et une ou deux lamelles de truffe et détendre avec un peu de crème si besoin.

Pour terminer la sauce, faire revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter le porto, réduire. Ajouter le jus de truffe, réduire.

Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Ajouter la truffe hachée et monter au beurre.

Une fois bien coloré, mouiller à hauteur avec de l’eau et réduire jusqu’à sec puis ajouter le fond de veau et filtrer.

Mettre le filet de veau à colorer : saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.

Réaliser la croûte en mélangeant le beurre en pommade et la chapelure ainsi que l’épluchure de la truffe et rouler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Détailler 8 portions égales, mettre de la croûte truffée et passer sous le grill.

Notre quête d’excellence nous mène chaque année aux quatre coins de la Méditerranée pour sélectionner les meilleurs crus selon des critères gustatifs et aromatiques spécifiques très stricts.

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Le petit gourmet // avril 2013

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Le nouveau millésime est arrivé, venez le déguster !

Dresser sur assiette avec la mousseline de céleri et un cordon de sauce et quelques lamelles de truffe.

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l’art des mets

La recette sucrée de Rodolphe Régnauld

Alliance chocolat-passion Pour 10 assiettes.

Sorbet passion : 250 g de pulpe passion → 35 g de glucose atomisé → 130 g de sucre → 200 g d’eau → 2 g de stabilisateur → 1 feuille de gélatine.

Dressage

Faire bouillir la pulpe, l’eau et le glucose. Ajouter le sucre, le stabilisateur et la feuille de gélatine.

Verser une partie de crémeux chocolat-passion.

Praliné feuilletine : 150 g de praliné → 125 g d’éclat d’or → 40 g de chocolat noir Tanzanie.

Faire fondre au bain-marie le praliné. Ajouter le chocolat fondu et l’éclat d’or. étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Tuile de chocolat blanc : 180 g de fondant → 80 g de glucose → 80 g de chocolat blanc.

Monter le fondant et le glucose à 165 °C. Incorporer le chocolat. Verser sur un tapis siliconé. Une fois refroidi, mixer le tout.

Opaline : 300 g de fondant → 200 g de glucose.

Monter le glucose et le fondant à 158 °C. Verser sur un tapis siliconé. Une fois refroidi, mixer le tout.

Mousse chocolat passion : 300 g de chocolat lacté supérieur → 2 jaunes d’œuf → 120 g de jus de passion → 150 g de crème chaude → 150 g de crème fouettée → 1 feuille de gélatine.

Réaliser une crème anglaise.

Incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat.

Incorporer le jus de passion.

Puis incorporer en deux fois la crème fouettée.

Coulis passion : 200 g de jus de passion → 40 g de sucre → 1 g d’agar-agar.

Porter à ébullition tous les éléments et refroidir.

Dacquoise coco : 170 g de noix de coco râpée → 165 g de sucre → 165 g de blancs d’œuf.

Faire une meringue et incorporer la noix de coco. Cuire au four à 200 °C pendant 5 mn.

Décor chocolat : 400 g de chocolat noir de Tanzanie → 1 bombe flocage cacao → 2 sachets de sucre pétillant.

Mettre le chocolat au point et façonner les décors.

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Mettre au fond d’un moule rectangulaire la dacquoise coco.

Incorporer un morceau de feuilletine et verser le reste de crémeux.

Faire prendre au congélateur. Démouler et floquer au velours cacao.

Pousser le rectangle et le chocolat au poing.

Mettre l’opaline avec le sorbet à l’intérieur.

Poser sur du sucre pétillant.

Fermer les extrémités avec les triangles de tuiles de chocolat blanc.

Mettre les points de coulis, le décor de chocolat et une feuille d’argent.

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Le petit gourmet // avril 2013

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d’ici ou d’ailleurs

Au-dessus texte : Corinne Pradier

Avant l’arrivée des légumes printaniers, cap au Nord des Pays-Bas. Le Petit Gourmet a rendez-vous avec Ron Schuiling, un néerlandais originaire de Groningue. Grâce à lui, découvrons deux versions d’un plat typique, le stamppot hollandais forcément imprégné des parfums du monde entier !

À

7 ans, tandis que certains abordent l’âge de raison, Ron rêve déjà de quitter le pays au-dessus des rivières (nom donné à la partie nord des Pays-Bas). Quelques années plus tard, c’est en Auvergne qu’il trouve son « chez lui ». Son amour de la cuisine est né ici. « Quelqu’un m’a donné le goût. J’adore ! » Lorsque je lui ai demandé de choisir une recette à paraître au mois d’avril – en plein Pasen, les Pâques néerlandaises –, Ron a choisi de préparer un plat à base de chou frisé, le boerenkool (littéralement « chou fermier »). On ne fait pas partie des « plus grands consommateurs de légumes » pour rien. Mais attention, pas n’importe quel chou ! Dans la parcelle du jardin ouvrier qu’il cultive au pied du rocher Saint-Michel d’Aiguilhe – dans le bassin du Puy-enVelay –, Ron est le seul à faire pousser cette variété.

Du Brassica oleracea acephala, à tiges dures, aux feuilles ouvertes et frisées.

Une vraie fusion culinaire Suivant le dicton – « La gelée n’est bonne que pour les choux ! » –, le chou d’hiver se récolte après les premières gelées car il perd alors son amertume au profit d’une saveur plus douce et sucrée. S’ils sont longtemps restés dans l’intimité 40

du foyer les plats traditionnels, stamppot et hutspot (purées de pommes de terre mélangées à d’autres légumes) ou bien encore erwtensoep (soupe aux petits pois), sont aujourd’hui appréciés dans les meilleurs restaurants du pays. À partir d’éléments simples, les variations sont infinies. Il faut dire que la cuisine néerlandaise est culturellement imprégnée des parfums du monde entier. Français, italien, indonésien, nord-africain… une vraie fusion culinaire ! C’est en cela que l’un des stamppots de Ron est comme il le dit en s’amusant « un plat typiquement hollandais parce qu’Indonésien ». J’arrive chez lui à 15 heures tapantes, une rigueur qui ne manque pas de le faire sourire. Il me propose un café ou une bière. En plein après-midi, j’opte pour le premier (fort, très fort !). « J’ai pensé préparer un plat suivant la recette traditionnelle, en ajoutant du confit de canard. Et un second aux goûts des îles, avec de la patate douce. Chez nous on aime bien les mélanges. »

des rivières Sous le signe de la convivialité Ron opte pour des marmites adaptées à une cuisson lente. « Il faut ôter la nervure centrale du chou frisé puis éplucher les pommes de terre et la patate douce. Ensuite, nous descendrons à la boucherie du coin pour acheter un peu de

viande, type accompagnement de choucroute.

Ce sera parfait pour notre première recette.

De plus, j’ai déjà du confit. Au Pays-Bas, on ne mange pas de canard. Chaque année au mois d’août, je descends dans le Gers pour en chercher.

La graisse est bonne pour le cœur. Si, si ! » Si je connais mal, voire pas du tout, leur cuisine en revanche je garde de bons souvenirs de la

Le petit gourmet // avril 2013

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d’ici ou d’ailleurs

convivialité des Hollandais. « Nous avons nous aussi de grands chefs. Tu connais Jonnie Boer ? » J’apprends que ce cuisinier du nord de la Hollande est dans son pays le deuxième après Cees Helder à avoir reçu trois étoiles au Michelin. Eh oui ! Le ciel de la gastronomie appartient à tout le monde. Nous sommes un peu dissipés car, avouons-le, même si nous avons deux plats sur le feu, la préparation du stamppot n’a rien de très compliqué, ce qui permet de laisser courir la conversation et l’imagination. « Les plats typiquement hollandais sont souvent simples. »

Deux versions d’un plat simple Une fois les légumes cuits, nous délaissons mixeurs et fourchette au profit d’un pressepurée métallique très design muni d’une base de métal en zigzag. Penser à délayer la purée avec un peu d’eau de cuisson ou du lait. Dans le premier plat, nous ajoutons les saucisses (certaines seront mises à cuire au dernier moment pour éviter qu’elles n’éclatent), le lard fumé et le canard confit préalablement mis à frire à la poêle, sans oublier de verser la graisse fondue (au goût de chacun). Dans cette première version, la viande tient lieu d’assaisonnement principal.

Accompagner de cornichons et de petits oignons au vinaigre. Pour la décoration, tout comme nous, amusez-vous !

imprégnée des parfums du monde entier

Pour la seconde version, à base de chou, de patate douce et de sauce cacahuète – une recette indonésienne incontournable en Hollande et héritée de la colonisation –, Ron sort ses épices et s’amuse à me faire goûter à la petite cuillère du sambal oelek, une pâte de piment frais à laquelle ont été ajoutés du sel et du vinaigre.

Oups ! Trop tard. Les amateurs en trouveront aisément dans les épiceries asiatiques mais aussi tout simplement au supermarché, rayon produits du monde. Dans une casserole, il met à frire de l’ail et du gingembre en tranches dans 42

de l’huile de tournesol généreusement versée.

Un mélange presque enivrant dont le parfum me revient tout en écrivant. Pendant ce temps, il met le four à préchauffer sur la position grill et sort quelques morceaux de porc préalablement marinés dans une sauce de soja sucrée. Si vous n’en trouvez pas en magasin, vous pouvez mélanger de la sauce soja, du miel liquide, un peu de gingembre poudre et de ketchup. La viande est cuite au four quelques minutes sur une feuille d’aluminium (bien relever les bords du papier). Les différentes épices sont versées selon la résistance de chacun sur le chou et la patate douce réduits en purée très « grossière ».

Le tout est ensuite disposé sur une assiette puis

accompagné d’oignons frits et de chips aux crevettes.

Nous voilà en fin d’après-midi. C’est presque l’heure du dîner car, le soir, les Hollandais se mettent à table relativement tôt en comparaison des Européens du Sud que nous sommes. Chez eux, le dîner est servi entre 18 et 19 heures.

Quant à moi qui suis attendue, je repars de chez Ron avec deux assiettes bien remplies. Pour ce qui est de la dégustation du genièvre (gin néerlandais aussi nommé « eau du courage »), nous y goûterons une prochaine fois. À la bonne heure !

Stamppot traditionnel (quantités à adapter au nombre d’invités) Chou frisé (Brassica oleracea acephala) → Pommes de terre → Lait (facultatif) → Viande au choix (type accompagnement de choucroute) → Canard confit → Cornichons et petits oignons au vinaigre

Stamppot des îles Chou frisé (Brassica oleracea acephala) → Patate douce → Lait (facultatif) → Tranches de porc à griller → Ail, gingembre frais → Huile de tournesol → Sambal oelek (pâte de piment frais) → Sauce de soja sucrée → Oignons frits, chips aux crevettes

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Le petit gourmet // avril 2013

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la bonne bouteille

La dive bou texte : Corinne Pradier

Pour inaugurer le chapitre du printemps, Le Petit Gourmet est allé à la rencontre de Claudine BEaudouin, chevalier du Tastevin du clos de Vougeot. Dans sa cave de La Chèvrerie, Claudine prodigue ses bons conseils depuis vingt ans.

En « ce petit Noël », elle a sélectionné pour nous une dive bouteille !

S

ur la façade du 18 rue Chèvrerie, des fresques annoncent la couleur. Une fois descendues les quelques marches du perron, vous voici dans le domaine de Claudine, caviste au Puy-en-Velay. Comme les bouteilles qu’elle propose, « ce sacré petit bout de bonne femme » a du caractère.

C’est ce que dit son mentor Ghislain de Montgolfier, président du Champagne Bollinger et co-président du Comité interprofessionnel

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du vin de champagne, en précisant à juste titre : « Il faut la garder ! »

Un vin rare et venu d’ailleurs Lorsque vous allez chez elle, prévoyez « un peu » de temps car Claudine a une foule d’histoires à raconter, de celles qui permettent de bien choisir et décrypter vins et alcools. « Souvent on sélectionne son vin en fonction du menu. Moi, je fais l’inverse, j’ai envie de boire quelque chose de précis mais je ne sais pas ce que je

uteille vais manger. On peut aussi s’inspirer des événements qui rythment l’année. En avril, nous sommes en pleine Pâques. C’est un petit Noël, une séance de rattrapage. Cette nuit un vin m’est venu qui se justifie à lui seul mais que l’on peut aussi associer du début à la fin d’un repas. Comme j’aime les choses rares et venues d’ailleurs, il s’agit d’un vin d’Autriche, un Urbarial, cuvée 20091. Je travaille depuis longtemps avec Bruno Landauer. » À Rust, voici 350 ans que les grands crus bénéficient de la qualité des terroirs et des conditions climatiques hors normes de ce point le plus chaud d’Europe centrale. L’Urbarial est une cuvée prestige de vin rouge issue d’un assemblage de trois cépages : 50 % zweigelt, 35 % merlot et 15 % pinot noir. « C’est un rouge extraordinaire auquel l’Autriche, la Bourgogne et le Bordelais confèrent finesse, élégance et fruité, avec un tanin soyeux et beaucoup de persistance aromatique. Il convient aux palais les plus délicats – y compris à ceux qui n’aiment pas le rouge – et se marie même avec les poissons crus et les épices. » Claudine éprouve une véritable passion pour ces vins non-chaptalisés (sans ajout de sucre au moût) qui bénéficient des bienfaits de l’amplitude thermique qui règne en Europe Centrale, avec des journées très chaudes et des 1

24 € les 75 cl.

Tout comme nous, le vin est vivant nuits nettement plus fraîches qu’en Europe de l’Ouest. « Ils font des secs et demi-secs et même des vins de paille rouge avec du cabernet. Leurs vendanges sont alors triées pour sélectionner les plus belles grappes. »

Qui laisse le terroir s’exprimer À La Chèvrerie, vous trouverez des vins nature, sans traces d’engrais ni pesticide.

Née dans un milieu rural, Le petit gourmet // avril 2013

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la bonne bouteille

Claudine a également travaillé chez des vignerons et connaît le travail de la terre, la magie du sous-sol. « Je ne prends pas forcément de grandes maisons.

J’aime aller vers de petits propriétaires dont on reconnaît la patte, qui laissent le terroir s’exprimer. » Pour ce qui est de la dégustation « tout comme nous, le vin est un produit vivant.

Il demande le même soin. La température idéale pour le boire sera celle de la pièce où l’on va manger. On ne chambre plus. Ce jeune millésime, amené à vieillir, aura besoin d’un grand bol d’air.

Il faudra donc le décanter pour favoriser l’éclatement de ses molécules. » Ainsi on pourra découvrir de manière évolutive sa minéralité et l’originalité des différents cépages indigènes qui le constituent. Pour participer à sa révélation notre caviste « conseille un verre à vin ”Universel”, Pro Tasting, Riedel ou Schott Zwiesel ». L’Universel est un verre à pied, de forme a priori traditionnelle, mais

dont toutes les caractéristiques (hauteur, ouverture, rondeur, volume…) ont été étudiées pour « sublimer » la typologie des vins.

Nous voici en fin de matinée, l’heure où quelques habituées font escale à La Chèvrerie. « Ma cave est un lieu de partage et de convivialité. Les gens viennent boire un verre, se poser. Souvent on commence à deux puis on se

les rosés sont arrivés!!! dégustation tous les samedis du mois d’avril

retrouve à quinze ! » Tandis que nous nous réchauffons autour d’une tasse de thé, Claudine évoque son parcours : « J’ai la passion du goût depuis mes 15 ans, un nez très développé que j’ai toujours exercé. Ce sont des qualités premières mais la passion ne fait pas tout, il y a d’autres exigences requises.

J’ai débuté par des études d’hôtellerie, travaillé dans des gastros, dans le Jura Suisse, j’ai étudié à l’université du Vin… Je suis devenue sommelier car je pense que c’est nécessaire pour exercer mon métier de caviste. » Avant de nous quitter, Claudine me fait part d’une hésitation. « J’avais aussi pensé à un Corton Renardes Grand Cru de Bourgogne. » À bon entendeur !

Cave de La Chèvrerie Claudine Beaudouin 18, rue Chèvrerie 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 09 13 16 www.lacavedelachevrerie.com

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Le petit gourmet // avril 2013

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coup de cœur

Tom Fleury

La résine en beauté texte : Corinne Chesne

Tom Fleury, représentant la quatrième génération d’une famille de bijoutiers, s’est lancé dans la résine de luxe il y a 13 ans. Dans son atelier clermontois, il manie cette matière exceptionnelle de main de maître pour créer des objets sur mesure qui sortent du rang.

A

u départ, Tom Fleury est bijoutier, comme le furent avant lui son père, son grand-père, son arrière-grand-père. Un destin tout tracé pour le jeune homme qui, une fois son apprentissage dans le giron familial terminé, va tailler sa route. Il y croise notamment Pascal Morabito, styliste de renom pour qui il travaille sur une nouvelle gamme en résine. Ce fameux Cristallium que Tom Fleury n’a depuis jamais quitté.

résine peut être laissée transparente, mais elle peut également être teintée par des colorants ou des pigments. Aussi, elle permet de réaliser des inclusions de toutes sortes : feuilles d’or, d’argent, oxyde de zirconium – comme Tom le fait pour ses bijoux – mais aussi pierres, nacres, cornes, épices, matières végétales, plumes, coquillages, tissu… Une façon idéale de parer sa table d’objets originaux, en harmonie, et de créer une cohérence parfaite entre un plat et un support, par exemple. Tout un art que Tom Fleury maîtrise avec talent et qui n’a pas fini de faire parler de lui. Sa dernière commande en date lui vient d’ailleurs d’un grand nom de l’eau gazeuse qui lui a demandé d’enfermer ses bulles dans son fameux Cristallium !

Cette matière aux propriétés uniques – translucide et brillante, résistante aux UV et aux solvants, très solide, permettant une plus grande transmission lumineuse que le verre, façonnable à volonté, facile d’entretien –, il en fera d’abord des bijoux fantaisie dont il assurera lui-même la distribution. Jusqu’à ce qu’il décide de passer à la vitesse supérieure et d’étendre son art à d’autres domaines. Objets décoratifs, de communication, trophées sportifs… Rien ni personne ne résiste à la résine de Tom Fleury qui, il l’avoue, a un petit faible pour les arts de la table.

Il voue notamment une grande passion aux couteaux et s’est lancé dans la fabrication de ses propres créations ainsi que pour le compte de grands couteliers, notamment les grosses écuries du bassin thiernois. Des restaurateurs, traiteurs et autres professionnels des arts culinaires font également appel à lui pour des pièces originales : couverts, plateaux, présentoirs pour amusebouche… Et là, tout, ou presque, est permis. La 48

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Le petit gourmet // avril 2013

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