Le Petit Gourmet n°24 by Oxygène

g urmet Le peti

la bonne bouteille Françoise gigot

Côté faugères découverte ana’chronique

L’art du contretemps l’art des mets Frédéric Roux

En pleine lumière

22 24 34

gastronomie  //  actu  //  découvertes  //  coups  de  cœur  //  shopping…  et  oplus  si  affinités  //  n  24  //  octobre 2013

g r a t u i t

à croquer !

dossier

Du 1er au 3 novembre, salon du chocolat

Le petit gourmet // octobre 2013

Du 1er au 31 octobre 2013

POUR LA DÉFENSE DU POUVOIR SE RÉGALER

LE MEGA * ONGLET DE BŒUF 360g (environ)

LÉGUMES AU CHOIX

16€

puis 198 6 De

AUBIÈRE

* Viande d’origine européenne

sommaire

édito

Pourquoi pas vous ?

Définitivement, on ne peut pas tout savoir ! Et si je pense être un bon convive et une fine gueule, je me sentirais bien incapable de porter un vrai jugement de critique gastronomique sur un plat qui m’est présenté ; encore moins de le refaire à l’identique en un tour de main. Pour Le Petit Gourmet, c’est un peu la même chose. Si nos annonceurs sont fidèles – qu’ils en soient une nouvelle fois ici remerciés ! –, c’est qu’ils savent que vous, lecteurs, vous régalez des sujets que l’équipe de rédaction vous mijote chaque mois. Pour autant, vous ne savez pas forcément comment se concocte votre magazine favori. Alors sachez-le : la rédaction est bien séparée du service commercial et si elle le juge opportun, elle peut s’intéresser à vous quand bien même vous ne seriez pas annonceurs… Alors franchement, pourquoi pas vous ? Et contrairement à ce que vous pourriez penser là encore, la rubrique Magasiner est entièrement gratuite… Profitez-en et envoyez vos infos à la rédaction !* Thomas Bournel Directeur de la publication * redaction@lepetitgourmet.net

en-cas

Actus et sorties gros plan du 1er au 3 nov., salon du chocolat

à croquer!

la bonne bouteille Françoise gigot

Côté faugères découverte ana’chronique

L’art du contretemps bien manger ? le top

à emporter l’art des mets Frédéric Roux

En pleine lumière 100 % terroir cantal ou salers ?

Les 4 mon capitaine tour de main Nelson, la cuisine et vous

Leçons culinaires pour tous

06 16 22 24 28 34 44 48

coup de cœur

Pile poêle !

magasiner

Les bons plans shopping

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Patrick André (l’art des mets), Corinne Chesne (la bonne bouteille, tour de main avec Nelson Batouxas), Frédéric Nolleau (coup de cœur), Corinne Pradier (découverte, avec Élisabeth de La Fontaine), Pierre Soissons (100% terroir). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : octobre 2013 ISSN 2118-9854

retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page facebook :

www.lepetitgourmet.net

Nouvelle carte ouvert 7/7 midi et soir de 11h45 à 14h15 et de 18h45 à 21h30 (jusqu'à 22h30 vendredi et samedi soir) Rond Point du Brézet - rue Didier Daurat - 63100 CLERMONT-FD - 04 73 27 27 00 - www.lamangoune.fr

Nouveau depuis septembre !

25-29 avenue Ernest Cristal 63000 CLERMONT-FD - 04 73 14 20 20 www.rougetendance.fr

ouvert 7/7 midi et soir de 12h à 14h15 et de 19h à 22h30 (jusqu'à 23h30 vendredi et samedi soir)

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*tarif 2013

en-cas

En cornet

Le 15 septembre dernier, la 9 édition de la fête gourmande du cornet de Murat a connu un vif succès. Les amateurs ont pu déguster plus de 10 000 cornets lors de cette une balade gourmande ! Lors de démonstrations, les professionnels ont pu réaliser bon nombre de recettes autour du Cornet, Roi de la Fête. Créée en 2005 par la ville de Murat et désormais organisée par l’association « Le cornet de Murat », cette fête, qui a traditionnellement lieu le 3e dimanche de septembre, fédère les énergies pour que vive le fameux biscuit muratais, en partenariat avec les Toques d’Auvergne. À noter que pour l’occasion, Michel Pichon, Serge Pantel et Pierre Conquet, les trois boulangers-pâtissiers muratais, fabriquent gracieusement 4 500 cornets chacun pour que vive cette grande fête ! e

Cucurbitacées

La fête de la graine à la soupe aura lieu à Saint-Flour le 20 octobre prochain. L’occasion pour vous de découvrir potirons, potimarrons, pâtissons, courges, citrouilles, sans oublier sans oublier bien sûr de goûter les nombreuses préparations culinaires à base de cucurbitacées proposées sur place. Au programme également : atelier citrouilles déco avec Jérémy Bonnet (l’Arum) ; atelier cuisine animé par les toques d’Auvergne, les Restauratrices d’Auvergne et les logis de France du Cantal en présence de Cyrille Zen ; atelier de Laurent Hartmann, primeur designer (médaille or et argent du Dubaï Gul Food 2011 et 2012) ; réalisation d’une tarte et d’une soupe géante ; atelier pour les enfants proposé par le Pays d’art et d’histoire et le Syndicat des Cramades… Et à partir de 12h, repas gastronomique dans les restaurants de la ville basse ! Dimanche 20 octobre En partenariat avec la commune, l’association des commerçants et les bénévoles de la ville basse. www.pays-saint-flour.fr

Semaine du goût

Du 15 au 20 octobre, Vichy vous propose une évasion gustative pendant la semaine du goût. Narines qui chatouillent, yeux avides et langues pendantes sont les symptômes caractéristiques de cet événement. Une rencontre avec des virtuoses des fourneaux. Et pour cause, des chefs régionaux tels que : Patrick et Mathieu Omont de l’hôtel de France à Montmarault, Marlène Chaussemy du restaurant La rotonde à Vichy ou encore Jacques Decoret, grand chef étoilé, tâteront du couteau lors d’animations culinaires. Les Toques d’Auvergne, elles aussi, participeront à des cours de cuisine à destination du public. Ambiance animée, odorante et colorée garantie. Et la cerise sur le gâteau n’est autre qu’une exposition de photos sur le thème des produits du terroir et fruits et légumes oubliés. On en salive d’avance. Et tout au long de l’année, le Grand marché de Vichy proposera des animations culinaires sur son tout nouveau stand animation. Grand marché de Vichy Place P.V Léger www.legrandmarchecouvert-vichy.fr

Auberge de Mazayes ouvert tous les jours sauf le mardi midi 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Hôtel de la Providence & de la Poste

Nouveau

Venez découvrir notre menu dominical Menu haut en couleur et plein de saveurs, concocté par le chef Patrick Séby. Savoir-faire et créativité au rendez-vous. • Réservation : 04 73 79 51 49 2, rue de l'Abbé Blot 63610 Besse et Saint-Anastaise Site : www.hotel-providence-besse.com

Le petit gourmet // octobre 2013

Menu 1 : 6 bouchées salées - 1 salade 3 bouchées sucrées - 1 boisson Menu 2 : 6 bouchées - 1 salade Connaître les lieux de passage : www.lesboucheesdemonbento.com

www.restosducoeur.org/dons

Talents gourmands Crédit Agricole

Le Crédit Agricole lance un grand concours gastronomique national pour les professionnels de trois familles de métiers : producteurs-agriculteurs, artisans des métiers de bouche et restaurateurs. Objectif : découvrir des talents et valoriser le patrimoine culinaire régional. Pour l’Auvergne et le Limousin, la compétition met-

Un Breton à l’honneur

Romain Paillet a remporté haut la main la 1re étape du concours Jeunes Talents Restaurateurs de France le 18 septembre dernier. Ce jeune cuisinier de 23 ans, en formation et représentant l’Auberge Pen-Ar-Vir à Loctucly (Finistère), a su séduire avec passion et détermination le jury exigeant de cette compétition culinaire sur le thème des accords mets/vins. Orchestré par la Fédération Française des Vins d’Apéritif, en partenariat avec Restaurateurs de France et Maîtres Restaurateurs, ce concours valorise et récompense les futurs talents de la gastronomie française. Cette 4e édition du concours a accueilli cinq jeunes talents issus de la France entière. Prochaine étape à Dijon en novembre. http://www.restaurateursdefrance.com/concours-jeunes-talents.php

tra aux prises des candidats des 5 départements du Crédit Agricole Centre France (Allier, Cantal, Corrèze, Creuse, Puy-de-Dôme) dont 9 (3 finalistes par métiers) rejoindront la grande finale régionale fin janvier présidée par Jacques Décoret. À gagner dans chaque catégorie : un chèque de 5 000 € ! Déposez vite vos dossiers de candidature sur www.talentsgourmands.fr

Populaire

On ne présente plus la Foire des Palhàs, ce grand rendezvous coloré et populaire, qui a lieu chaque année, autour de la Toussaint à Massiac. On y vient de loin s’immerger dans une ambiance unique, festive, conviviale où se mêlent odeurs des pâtés aux pommes cuisant dans les fours à bois, fumée d’alambic, feuilles mortes, musiques et spectacles de rue ; un dernier moment de douceur avant l’hiver. La Foire des Palhàs est précédée des Rencontres en Pays d’Alagnon, rendezvous culturel mêlant stages, ateliers, spectacles vivants, conférences, randonnées, séances d’œnologie, colloque… Des beaux moments de rencontre autour d’une table ou dans une cave. Tout un programme pour tous les goûts, pour tous les âges. Massiac, du 25 octobre au 3 novembre Organisé par l’association « Autour des Palhàs » Renseignements 04 71 23 07 21 www.palhas.org

(cOmmuniqué)

Le Bouchouneir, bistroquet !

Amateurs de cuisine du terroir et de belles pièces du boucher telles que le bœuf Charolais du Bourbonnais, l’agneau noir du Velay, la volaille Label Rouge, le porc fermier, le veau Vedelou ou bien encore les burgers maison avec du pain spécialement crée par la Maison Vacher et nos cuisiniers, c’est ici que vous prendrez plaisir à manger de bons plats accompagnés de vins coup de cœur de petits producteurs. Au milieu d’un décor dépaysant d’une ancienne boucherie — nappes à carreaux, ardoise géante, buste de vache, manège à saucisson — vous retrouverez l’ex-rugbyman Philippe Decouzon, personnage sympathique entouré de son équipe, Martial et Yann en cuisine et Jimmy et Fiona en salle, prêts à vous faire passer un bon moment de convivialité et de simplicité ! Ce « bistroquet » (en patois auvergnat) se veut authentique en travaillant des produits frais et le « fait maison » ! Tout est dit afin que cela devienne votre nouvelle adresse gourmande… 24, rue de l’Ange, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 28 33 37 www.facebook.com/LeBouchouneir

Bon cru pour la foire

La 36e édition de la foire de Clermont a accueilli près de 200 000 visiteurs, soit une augmentation de plus de 10 % par rapport à 2012. La nocturne du vendredi 13 a même vu passer près de 24 000 personnes, un record dans l’histoire de la Foire. Prochaine édition du 6 au 15 septembre 2014 avec l’intégration du salon du bébé en nouveauté et une thématique sur l’histoire du rock des années 50 à nos jours.

La crise perdure et ses conséquences sont dramatiques pour les plus faibles. Sans votre générosité, les Restos du Cœur ne pourraient pas poursuivre leurs actions sociales de proximité car vos dons constituent l’essentiel des ressources de l’association. Faites votre don en ligne dès aujourd’hui, sur le site web des Restos. 75 % du montant versé seront déductibles de vos impôts l’an prochain.

Depuis la rentrée, une nouvelle cantine ambulante a débarqué à Clermont-Ferrand : Les Bouchées de monbento. Le concept ? De délicieuses bouchées saines et équilibrées, vendues dans un camion itinérant qui sillonne les pôles d’activités de ClermontFerrand et de son centre-ville. Cuisine rapide, produit frais… Les bouchées sont composées d’une garniture variée, entourée d’une pâte exclusivement développée pour Les bouchées de monbento. Un mix entre technique de cuisson japonaise et cuisine de grandes tables françaises qui permet de déguster de la « finger food » goûteuse et saine ! Ceux qui possèdent déjà leur bento peuvent venir avec afin de le faire remplir.

en-cas

Dons

Street-food

Restaurant brasserie Terrasse panoramique Le

Boisvallon Le rendez-vous gourmand de votre centre commercial !

Le soir, service jusqu'à 22h avec accès par la terrasse ! FORMULES DU MIDI : Plat du jour : 9,80€ Plat du jour + dessert : 12,90€ Entrée du jour + plat du jour : 12,90€ Entrée du jour + plat du jour + dessert : 15,90€ Grand choix de Pizza à emporter !

Quoi de neuf au menu ? Côté assiette, différentes saveurs s’offrent à vous. Les viandes bien entendu, ont la part belle dans la carte avec les incontournables bavettes, entrecôtes et onglets. On craquera facilement pour les poissons frais « cuits minute » à la plancha ou les salades géantes. Pour finir, un dessert maison, frais et gourmand, ne sera pas de trop ! Le plus dur sera de choisir… Découvrez bientôt les menus de fin d’année, prêts à emporter ! Tél : 04 73 61 88 67 Toute l’équipe vous a préparé un véritable petit coin de paradis, idéal pour prendre du bon temps avec une décoration contemporaine mélangeant acier, bois, pierres de volvic… un joli endroit qui s’ouvre sur une vue imprenable !

- Photos : Denis Pourcher

Découvrez une sublime vue panoramique exceptionnelle sur les Monts du Forez !

10, av de Royat BOISVALLON-CEYRAT Le petit gourmet // octobre 2013

en-cas

Bio-test 6e salon des Vins des Vignerons Indépendants du Languedoc Roussillon Dépaysement et plaisirs du palais seront au rendez-vous du 6e Salon des Vins des Vignerons Indépendants du Languedoc Roussillon qui se déroulera du 18 au 20 octobre prochains au Polydome de Clermont Ferrand. à travers leurs vins, c’est le vignoble le plus ancien et le plus vaste du monde que les Vignerons Indépendants vous feront découvrir. La surprenante diversité de terroirs et de cépages de la région, alliée au savoir-faire et à la passion des Vignerons Indépendants est à l’origine d’une nouvelle génération de vins qui ne cessent de surprendre les plus fins connaisseurs du monde entier. Terre de contrastes, lovée entre mer et montagne, le Languedoc Roussillon chante les saveurs de la Méditerranée, sa tradition viticole et la générosité de ses Vignerons Indépendants. Bien plus qu’un salon, c’est donc une terre d’hospitalité et de parfums qu’accueillera le Polydome.  Tradition et modernité se mêlent harmonieusement dans les vins qui seront présentés, preuve qu’amour du métier, respect de la terre et progrès œnologique sont plus que jamais conciliables. Chaque vin raconte son histoire, la philosophie de celui qui l’a élevé, et entraîne le dégustateur dans une farandole de sensations. à Clermont Ferrand, c’est une vraie démonstration de force et de reconnaissance que vont faire les Vignerons Indépendants du Languedoc Roussillon. Nul doute que ce 6e salon des vins, rendez-vous incontournable dans le calendrier des grands salons régionaux vitivinicoles, sera un cru exceptionnel, à la dimension des efforts de tous ceux qui ont contribué à sa réalisation.

L’élection du « Meilleur Produit Bio 2014 », organisée par Bioalaune.com se poursuit. Après une phase de sélection rigoureuse, 1 000 Français vont intégrer le jury pour tester 55 produits et 50 marques issus de trois grandes catégories : alimentaire, cosmétique et santé, entretien. « Le but est vraiment de tirer vers le haut la qualité gustative et l’efficacité des produits bio », explique Philippe Mouillard, PDG de Bioalaune.com et initiateur du concours. Verdict le 5 décembre. On a hâte de connaître les résultats. Suivez l’élection sur www.meilleurs-produits-bio.com

On aime bien

Chez Fred

Du 18 au 20 octobre le 18 octobre : 14h-21h, le 19 octobre : 10h-20h, le 20 octobre : 10h-19h Entrée : 5 € - Tarif réduit : 3,50 € (groupes et étudiants sur présentation de leur carte) www.vindusud.fr

Coup de folie

Dans ce numéro très chocolat, on ne résiste pas à vous présenter un voyage unique façonné par Cap Littoral : un périple au Mexique sur les traces de l’histoire du chocolat, accompagné par la chocolatologue Valentine Tibère. Le Mexique a donné naissance au chocolat : aliment des dieux et des rois divins, celui-ci est le guide suprême à travers un fabuleux voyage dans le temps et dans la mosaïque des paysages et des cultures mexicaines. À travers histoire et légendes millénaires, il vous entraînera des hauts-plateaux à la beauté semidésertique aux luxuriantes plantations de cacaoyers. Pyramides, villes coloniales où il fait bon flâner, jungle dense, exubérante gastronomie classée au patrimoine mondial de l’humanité, c’est un Mexique chocolaté qui se raconte… Une seule date et un seul prix pour cette expérience gustative et sensorielle exceptionnelle :  du 23 novembre au 6 décembre, 4 180 € par personne ! www.caplittoral.com

L’accueil est toujours très sympa et l’ambiance bon enfant, ici pas de chichi. C’est une cuisine de famille servie à midi sous la forme de menus entrée, plats, fromage et dessert pour le prix de 12,50 €. Dans l’assiette, produits de qualité, généreusement servis. En salle, Fred et Nat vous séduiront par leur simplicité, leur gentillesse et leur générosité. Une magnifique terrasse couverte a même vu le jour derrière ce restaurant familial (anciennement Restaurant du stade, Chez Maurice, le papa de Fred). à tester, absolument ! Restaurant Du Stade, Chez Fred Ouvert du lundi au samedi Repas de groupes sur commandes 32 rue Drelon, à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72

Collector

C’est avec toute l’élégance et le raffinement dont elle fait preuve que la plus italienne des eaux pétillantes dévoile sa nouvelle édition limitée à l’image d’une des plus grandes icônes de l’Opéra lyrique, Luciano Pavarotti. Après Missoni et Bulgari, comme troisième étape du projet « Italian Talents », S. Pellegrino présente sa nouvelle édition limitée revisitée autour de l’Opéra italien. S. Pellegrino et Luciano Pavarotti partagent les mêmes valeurs de l’excellence italienne : la culture, l’amour du partage, la recherche de la beauté et de l’harmonie. Comme S. Pellegrino, le ténor est reconnu tel l’un des plus charismatiques ambassadeurs internationaux de l’art de vivre à l’italienne. Tout au long de sa carrière, Pavarotti a fait découvrir l’Opéra à tous les passionnés à travers le monde, et il a exporté la « joie de vivre » italienne que S. Pellegrino communique depuis toujours dans plus de 130 pays. Pour cette toute nouvelle édition limitée, S. Pellegrino s’est associée à la Fondation Luciano Pavarotti. Créée par Nicoletta Mantovani, dernière épouse du maestro, la Fondation opère avec un double objectif : perpétuer la mémoire du maestro et encourager les jeunes prodiges du chant à développer leur talent. Disponible dans les restaurants, cafés et hôtels En format verre de 100cl et 50 cl, jusqu’à la fin de l’année 2013. Cette édition spéciale est également proposée, en exclusivité, chez Colette à Paris et sur colette.fr en format 1 l, au prix de vente public de 6,50 €.

Le Diapason Rue du Clos de la Chaux 63500 Le Broc +33 4 73 71 71 71

Un grand chef chez vous, pourquoi pas ? « Les pieds sous la table » Chef à domicile 06 63 55 76 59 arthur.lefranc@neuf.fr www.arthurlefranc.fr

Le petit gourmet // octobre 2013

Dans un charmant petit village au cœur du parc du Livradois-Forez, au sein de la Toscane auvergnate et dans son cadre rustique et accueillant, l'Auberge de la Forge vous invite à un voyage d'authenticité. Éric et Valérie vous accueillent pour des prestations de qualité autour de produits de terroir, une cuisine inventive vous attend. Sa terrasse donnant sur un petit jardin fleuri vous séduira par sa douceur et vous permettra de décompresser en prenant l'apéritif ou même pour dîner à la fraîcheur d'un soir d'été…

une tête légère, Cuisiner suppose rge. ux et un cœur la re né gé it pr es un Paul Gauguin

ouvert midi et soir sauf dimanche soir et mercredi toute la journée — Place de l’église 63160 Glaine Montaigut Tel : 04 73 73 41 80

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54 rue du Moulin 63670

LE CENDRE

04 73 84 11 29

ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi. Nouvelle carte fin octobre, formule à 13€ le midi en semaine, formule truffade, grenouilles, foie gras…

54 rue du Moulin 63670

LE CENDRE

04 73 84 11 29 aumoulinavant63@orange.fr

sorties mardi 15 OctObre

Ferré Ferrat Farré

C’est décidé, Jean-Paul Farré présente sa candidature à la première élection du « Président de la chanson Poélitique ». Accompagné de deux musiciens, notre candidat prépare son premier meeting dans une sorte de douce joie irresponsable et inconsciente, typique de ceux qui comptent bien réaliser leurs rêves. Des chansons de Léo Ferré et de Jean Ferrat, certaines connues, d’autres moins, des chansons inédites de Jean-Paul Farré, où amour, sexe, humour et transports en commun créeront un dialogue poétique et politique pour un spectacle « Poélitique ». sémaphore, 20 h 30

vendredi 18 et samedi 19 OctObre - 20 H

La Traviata de Verdi

Le Centre lyrique ouvre sa saison 2013-2014 à l’Opéra-Théâtre les 18 et 19 octobre prochains avec La Traviata de Verdi. La première œuvre lyrique qui résonnera donc dans ce nouvel Opéra-Théâtre compte parmi les plus populaires et poignantes du répertoire. Cet opéra du sacrifice est aussi celui de la solitude de tout être humain face à l’arbitraire. Que l’amour soit ici un prétexte importe peu, il s’agit avant tout d’assister à la lutte désespérée d’une héroïne étonnamment proche de nous. Verdi, né il y a deux cents ans, n’a pas pris une ride et sa Traviata, femme libre au destin tragique, vous bouleversera encore et toujours. La reprise de cette production marquante du Centre lyrique, dirigée par Amaury du Closel, vous permettra de savourer un excellent orchestre européen et de découvrir Noriko Urata, magnifiquement investie dans le rôle-titre. Direction musicale Amaury du Closel - Mise en scène Pierre Thirion-Vallet. Avec : Noriko Urata, Xin Wang, Pierre-Yves Pruvot, Agnès Loyer, Jenny Daviet… Orchestre symphonique d’état de thessalonique accessible en audio description le 19 octobre - 10 à 48 €

Jeudi 24 OctObre

Ayo Dès la sortie de Joyful, premier album fort remarqué et écrin du fameux

Down On My Knees, Ayo a marqué la musique de ses compositions folk et soul aux sonorités uniques, issues d’influences variées, de Donny Hathaway à Bob Marley. A quelques jours de la sortie d’un nouvel album, attendu avec impatience, Ayo retrouve la scène pour son plus grand bonheur. À la croisée des chemins, cette fille d’un père nigérian et d’une mère gitane a grandi près de Cologne, avant de partir vivre à New-York, Londres et Paris. Après avoir conquis les cœurs dans le monde entier et vendu plus de 1,5 million d’albums, Ayo est allée enregistrer son quatrième opus à New-York, où elle a retrouvé le producteur de son premier disque, Jay Newland. Ayo est avant tout une artiste de live, aussi cet album a été enregistré en quelques jours avec quelques-uns des meilleurs musiciens américains. L’artiste y revient à l’essence de son style, ce mélange doux et puissant de folk et de soul, pimenté de rap acoustique. 20 h 30 - Location : 24 € - adhérents : 20 € - tarif cité Jeune : 16 € - tarif soir : 27 € - Grande salle.

Le petit gourmet // octobre 2013

-2014 Saison 16 2013

Guy Aguiraud Guillaume Chaplot Logidôme Denis Pourcher Juan Alonso Frédéric Trobrillant

Maison des beaumontois - Beaumont

présente

Laurent Chemin

centre Camille-Claudel

Jusqu’au 26 octobre

Le festival Nicéphore + par son ambition d’être un festival de dimension internationale, ne permet d’inclure dans sa programmation que peu d’artistes régionaux ; aussi c’est par la manifestation Temps d’images que l’association Sténopé a décidé cette année encore de mettre en relation le public avec une création contemporaine plus régionale, et donner ainsi tant aux créateurs qu’aux amateurs d’images, l’occasion de se rencontrer pour cette troisième édition.

Temps d’images Le festival Nicéphore +, par son ambition d’être un festival de dimen-

L’association Sténopé a le plaisir de vous donner rendez-vous pour découvrir la nouvelle édition de Temps d’images qui se tiendra du 1 au 26 OCTOBRE 2013, et découvrir ainsi les créations suivantes :

centre Georges-Brassens

Sandrine Comès

Chapelle de l’Hôpital général

> En Traverses installation photo, audio et vidéo de Sandrine Comès avec le soutien de la Ville de Clermont-Ferrand

ert Théâtre Conc

TEMPSD’IMAGES du 1er au 26 octobre 2013

e Festival Danse Cirqu

à la Chapelle de l’ancien Hôpital général rue Sainte-Rose Clermont-Ferrand du 1 au 26 octobre du mardi au samedi de 14h à 18h

sion internationale, ne permet d’inclure dans sa programmation que peu d’artistes régionaux ; aussi c’est par la manifestation Temps d’images que l’association Sténopé a décidé cette année encore de mettre en relation le public avec une création contemporaine plus régionale, et donner ainsi tant aux créateurs qu’aux amateurs d’images, l’occasion de se rencontrer pour cette troisième édition.

> Paysages en mouvement photographies de Guillaume Chaplot > De l’eau et des hommes photographies de Frédéric Trobrillant > État des lieux photographies de Denis Pourcher

Centre Camille-Claudel rue Maréchal-Joffre - Clermont-Ferrand du 1 au 26 octobre du mardi au samedi de 14h à 19h > L’image re-marquée photographies de Laurent Chemin

au centre Georges-Brassens rue Sévigné - Clermont-Ferrand du 1 au 26 octobre du lundi au vendredi de 14h à 19h

sorties

> Retour en Kabylie photographies de Guy Aguiraud à Logidôme 14 rue Buffon - Clermont-Ferrand du 1 au 26 octobre du lundi au vendredi de 8h15 à 12h15 et de 13h à 17h

Dossiers joints : 1 DVD avec textes et photos HD, visuel de la manifestation et logo.

8 OCTOBRE

r Sophie Hunge r ge n a D The of Light

Zazie, cyclo tour

Pour son nouvel album, Cyclo, Zazie est allé chercher loin en ellemême, c’est-à-dire aussi en nous. De chanson en chanson, elle s’aventure là où nous n’osons pas toujours regarder. Enregistré et réalisé avec Olivier Coursier d’Aaron et mixé par Tony Hoffer, Cyclo est peut-être le plus naturel et le plus physique des albums de Zazie. Les rythmiques épousent les emballements du cœur et les engourdissements de la mélancolie, la tachycardie de la fête et les frissons de l’aube. Le son est foisonnant, plus soucieux d’émotion que d’orthodoxie électro, pop ou chanson française, et prendra sans aucun doute toute son ampleur dans les grandes salles. Les formes que prennent les titres de Cyclo sont inattendues, parfois franchement dépaysantes, et il y a fort à parier que les standards du répertoire de Zazie seront remis au goût du jour. Verdict sur scène le 13 novembre !

rré Jean-Paul Fa Farré du 8 au 14

Novembre F28787 - Tél. 04 73 73 25 25

À Logidome, à la Maison des Beaumontois, au Centre Georges-Brassens, à la Chapelle de l’hôpital général. http://festival.nicephore.free.fr

Mercredi 13 novembre

15 OCTOBRE

(Auvergne - France)

> Visages de Bolivie photographies de Juan Alonso à la Maison des Beaumontois 21 rue René-Brut - Beaumont du 3 au 26 octobre Du lundi au samedi de 9h à 19h

20 NOVEMBR

in Yannick Jaul é rm fe s a p i J’a it l’œil de la nu

Proposé par Les derniers Couchés - Zénith d’Auvergne, 20h

13 et 14 novembre E

26 NOVEMBR

©Mario del Curto.

Cie Casus

4 DÉCEMBRE

Cie Blanca Li Robot !

11 DÉCEMBR

non Baptiste Trotig ng So g Song Son

Krystian Lupa, le magistral !

Véritable phénomène du théâtre européen, Krystian Lupa ne cesse de nous insuffler son talent. Accueilli pour la première fois à Clermont-Ferrand, il s’empare du chef-d’œuvre de Thomas Bernhard, Perturbation, et c’est à un véritable choc de titans que l’on assiste ! Dans une direction d’acteurs de haute volée et une scénographie à la beauté absolue se déploie une pièce sidérante. La magnificence de Lupa opère, servie par la luminosité mystérieuse de la captivante Valérie Dréville. Perturbation, 13 et 14 novembre à 19 h 30, maison de la culture. Réservation au 0473 290 814 ou sur www.lacomediedeclermont.com

Mardi 26 novembre

Casse noisette

SCÈNE CONVENTIONNÉE CHANSON SCÈNE RÉGIONALE D’AUVERGNE

Le Casse-noisette de Saint-Pétersbourg est interprété par le Saint-Pétersbourg Ballet Théâtre, une des plus grandes compagnies de Russie. Après une première mondiale à Paris, le spectacle partira en tournée dans toute la France.

Renseignements :

04 73 87 43 43

Avec la musique sublime de Piotr Tchaikovsky, les décors somptueux avec les vues inoubliables de Saint-Pétersbourg, les costumes splendides, les effets spéciaux et accompagné d’orchestre live, ce spectacle sera un régal pour tous les admirateurs de la danse. Un spectacle pour toute la famille, une symphonie de la danse, touchante et merveilleuse, un chef-d’œuvre du ballet classique. Zénith d’Auvergne, à 20h. Infos et réservations au 04 73 62 79 26 et www.arachnee-concerts.com

du 8 au 26 nOvembre

Festival international de la photographie culinaire Le Festival International de la Photographie Culinaire revient à Paris du 8 au 26 novembre 2013, pour sa cinquième édition.

Ces deux notions très personnelles seront les maîtres mots du festival et se retrouveront, dans chaque photographie.

Jean-Pierre PJ Stéphan, président fondateur, et Frédéric Anton, chef triplement étoilé et parrain de l’événement, présentent une compétition officielle autour de la thématique « Luxe & Fête ».

Au menu du FIPC : une compétition officielle, un Parcours Culturel et Gourmand riche en expositions et ateliers de photographie culinaire, ainsi qu’une journée de rencontres et débats.

toutes les infos sur www.festivalphotoculinaire.com

Jusqu’au 26 nOvembre

Les Automnales, 30 communes en fête Depuis le 24 septembre, la 19e édition du festival Les Automnales a démarré. Elle s’achèvera le 26 novembre (après la présentation de spectacles de théâtre, musique, danse et cirque dans 30 communes du département) avec une soirée de clôture dédiée au cirque avec le Circus Incognitus à Issoire (salle Animatis Claude Nougaro). A noter que jusqu’au 29 octobre, le public (dès 5 ans et gratuit pour tous !) pourra aussi découvrir les spectacles en bibliothèque du collectif Dynamo : « Danse de poche » est une création musicale et déambulatoire qui passera forcément dans une bibliothèque près de chez vous.

Pour Jean-Yves Gouttebel, président du Conseil général, « chaque saison des Automnales a ainsi ses ritournelles : la volonté de réunir petits et grands devant des spectacles variés, sur l’ensemble du département ; l’envie de les encourager à se rassembler avant le spectacle pour voyager en commun, pendant le concert pour admirer scènes partagées, artistes locaux ou internationaux, et après la pièce en joignant leurs applaudissements, en échangeant leur ressenti. » Des spectacles pour tous et partout, à découvrir sans la moindre modération !

Deux personnages décalés investiront ainsi l’espace Tout le programme sur d’une bibliothèque… Comment ces corps réagiront- www.puydedome.com/automnales2012porgammation/* ils au contact des livres, du mobilier, des supports -B E CORPS numériques, de la signalétique ? Au travers de situaDE CE NT - SORS DBI S R O S O IE R V T E N R R tions poétiques et burlesques, les deux danseuses REVIE R - ROBIN - MESSME LERO E N ROBIN Y nous font vivre une expérience hors du commun. MER - OY - MESSM ENN LERO S - NOLWENMENDES S S E M * Oui, c’est bien 2012, W R E L E U D Y L O IE N O N Z N E Notre perception des lieux en sera-t-elle transforR H LE c’estObien EN ES IEU M ZIE - MATT ACLOC - ZA JE etNoui, (NDLR). MEND - MATTH - N LWHIE«Uporgammation» LWEN A S O N Z E N A mée ? D A P R N C S IE T F NDE THIEU ME ZIE - MAT LOC - ZAZ PANACLO RRA - JEF RENT GER ÉKI IEU ME AT GE ZA AU EP FF AC MATTH - ZAZIE - MANACLOC - - JEFF PAN GERRA - JE - LAURENT E PÉKIN - L - CIRQUE D ABILL IE Z A T M C A D P E Z R N O IN L E D F R E L K R U F IL E R C C É A CLO ANA GERRA - JE AURENT G KIN - LAU QUE DE P CIRQ ARD MAB S - BERN -B JEFF P ILLE P É N ORPS L F PANA A - JEF NT GERRA - - LAURENT DE PÉKIN - IRQUE DE P ABILLE - CIRRNARD MAB ORPS - BERS DE CE CORORS DE CE C T - SORS R R E G C E N C M E E NT - LAUR UE DE PÉKINLE - CIRQUE MABILLE - - BERNARD E CORPS - BSORS DE CE VIENT - SOR REVIENT - SOBIN REVIE SSMER - R ENT G LAURE RE BIN SMER - R - LAUR DE PÉKIN - UE DE PÉKIN - ME ENN LE CIRQ RD MABIL BERNARD E CORPS ORS DE C EVIENT IN K E L É Q E P ER - RO EROY W IL C - ROBIN ES A S R U IR DE OBIN - MESSMER OY - MESSM LEROY - M OLWENN L NDES - NOL IEU MEN - CIRQMABILLE - C RNARD MAB RPS - BERN E CE CORPST - SORS DE REVIENTprésentent R E L R IL E N N E R H O D E IN Y N E T M AB N C M B D B L T S O S S E IE E R S R A R O E U V N W C A E E R S N E Laurent P NOL IEU MEND - MATTHIE - ZAZIE - M ANACLOC - A T - SO Gerra BIN REMESSMER - LEROY - M OLWENN L S - NOLWEN NMessmer S - BERS DE CE CORNT - SORS D7 novembre, DES - Zénith P - RO REVIENSMZénith N R E N E d’Auvergne 7 décembre, E N D ATTHd’Auvergne M IN Y E IE R S N B M - JEFF U O V E - ZAZIE ACLOC T GERR E O W -S BIN REESSMER - ROEROY - MES LWENN LERNDES - NOL HIEU MEND ATTHIEU MIE - MATTHIEOC - ZAZIE - PANACLOC A - JEFF PAN ENT GERRAIN - LAUREN UE DE P O R ACL RA - JEFF NT GERR IN - LAUR E DE PÉK LE - CIRQ D MA MER EROY - M LWENN L DES - NO HIEU ME IE - MATT - ZAZIE - M OC - ZAZ U FF PAN ER CL EN C AZ ATT URE E DE PÉK ENN L ENDES - NOTTHIE MABIL - MPanacloc ERNAR - CIRQ IEU M ZAZJeff OC - Z F PANACLO - JEFF PANA T GERRA - JE LAURENT GPÉK IE L IN - LA CIRRevient C Robin QU A A M N BILLE - BERNARD E CORPS - BE CE CORPS A E M D F PA ERRA - JEF T GERRA - LAUREN E PÉKIN E HIEU - ZAZIE - M ANACLOC - A -7JE E F D L ABIL 11 D RNAR d’Auvergne G PolydômeEN S DE C CORPS NT - SO CIRQU Mdécembre, EZénith SORS D CLOC RA - JEFF P RENT GERR - LAnovembre, URENTÉKIN - LAUR UE DE PÉKINLE - CIRQUE MABILLE - - BERNARD E CORPS - BSORS DE CE VIENT - SOR REVIENT - OBIN REVIE SSMER R U E E D A R E Q IN P IL IN C S L G R R K B M E IR B P A E É T T A R C R D O P IN D E N R ERN E CE CO RS VIEN ER - ROB QUE E DE PÉKIN LEROY LWEN BILLE - BERNARD M MER MESSM RPS - B BIN REMESde NT - SO SD UE DE ILLE - CIRQU ABILLE - CIRNARD MAZazie SM ce - MESS N LEROY - - NOLWENN ENDES - NO IEU RPS RS DE CE COVIENT - SOR OBIN REVIE SSMER - RO ROSors OYcorps R M B R H O E Y E T A N C M B D L T S E M E R A E U N W C A S D L Royat MEND DE décembre, Zénith T - SOd’Auvergne TTHIE - ZAZIE - M PANACLO IN RE ESSMER - R LEROY - ME LWENN LE -17 - NOde LWEN DECasino A RSnovembre, B N - BERNDE CE CORP T - SO13 S O U O M IE S N IE R V P E H O R R M O U MEN ZIE - MATT LOC - ZAZIE PANACLOCERRA - JEFF RENT G ENDES WENN OBIN EVIEN SSMER ROY DES - N SORS ENT - R - ROBIN R ESSMER - R LEROY - MEOLWENN LE NDES - NOLTHIEU MEN MATTHIEU MIE - MATTHIE C - ZA JEFF PANAC ERRA - 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gros plan

Du 1er au 3 novembre, salon du chocolat

à cro le salon du chocoLat et des GourMandises d’Auvergne prendra ses quartiers d’hiver à la Grande halLe d’Auvergne du 1er au 3 novembre pour une troisième édition qui s’annonce riche en plaisirs sucrés.

téphane Henrio est chocolatier de métier. Un passionné, un amoureux du travail bien fait. Propriétaire de deux chocolateries en Bretagne (Vannes puis Lorient), il s’était amusé à créer un rendezvous gourmand pour réunir gourmets et professionnels : le salon du chocolat et des gourmandises. « Le succès a été énorme au fil des ans ! Plus de 22 000 visiteurs à Lorient qui compte moins de 60 000 habitants. » Face

oquer ! texte : Jérôme Kornprobst

à cette demande, Stéphane Henrio vend ses chocolateries pour rejoindre le groupe GL Events et développer le salon de Lorient. Aujourd’hui, il pilote six rendez-vous en France dont celui de Clermont-Ferrand depuis 2011. « Tous ces salons s’organisent selon un même modèle : mettre les vrais chocolatiers en avant, permettre au grand public de pouvoir faire la différence entre un artisan chocolatier et un simple vendeur de chocolat. J’aime ceux qui travaillent la

matière. » Avec Stéphane Henrio, on parle de ganache, de praliné, de beurre de cacao… Mais la volonté de l’organisateur est aussi d’associer le talent des artisans, toutes professions confondues. « Pendant trois jours, nous organisons des concours en direct pour montrer au public comment travaillent de vrais professionnels. Les artisans sont des artistes, ils pensent équilibre, cohérence et veulent étonner le public. Cette notion de création me plaît. » Ainsi, en partenariat avec Le petit gourmet // octobre 2013

gros plan

la Fédération régionale des artisans pâtissiers chocolatiers d’Auvergne, et avec les Syndicats des couturiers et des coiffeurs, les concours se succèderont : défilé de haute couture en chocolat, concours « Fleurs et chocolat » organisé en partenariat avec Interflora sous la houlette de Stéphane Chanteloube, champion de France des fleuristes 2011 — « guimauve dans les cheveux, macarons dans les bouquets, vous serez étonné ! » —, concours « La Cabosse des Volcans », qualificatif pour le World Chocolate, qui récompensera la plus belle pièce en chocolat… Sans oublier les épreuves « Croquembouche », réservées aux élèves apprentis, et « Dessert sur assiette » dédiées à tous les professionnels et apprentis des métiers de bouche. Vous allez en prendre plein les

fLOrian GaiLLard, auverGne events

« Une part de rêve »

Comment se présente cette troisième édition du salon du chocolat et des gourmandises ? F.G. : Plutôt bien ! Comme le chocolat, nous voulons que ce salon délivre sa part de rêve. Notre credo : la qualité et la mise en lumière des artisans locaux avec une cinquantaine d’exposants. Faites-nous un peu rêver… F.G. : Il y aura de gros efforts sur de nombreux décors, des jeux de lumières pour une ambiance très… chocolat ! Côté animation, là encore, priorité à la qualité. Outre les concours en direct, il y aura des animations proposées par des MOF (meilleurs ouvriers de France). Autant vous dire, pas n’importe qui ! Quand le public voit débarquer un col bleublanc-rouge, il comprend. Les

mirettes et surtout plein les papilles grâce aux nombreuses dégustations proposées dans toutes les allées !

Le chocolat, une agréable habitude Selon une étude réalisée par le pôle consumer du CSA (mars 2012), 42 % des Français consommeraient du chocolat pour lutter contre la déprime. « Un peu excessif » selon le Dr Senninger1 qui ne conteste pas cependant le fait que « la consommation de chocolat puisse rapidement, quasi immédiatement, s’opposer à de petits L’Observatoire des tendances chocolat (instauré par le salon du chocolat professionnel 2011, en partenariat avec INfluencia) – observatoire constitué d’experts venus d’horizons variés, design, innovations alimentaires, cosmétique et sociologie (Sophie Kune, Danielle Rapoport, Sophie de Reynal, Christophe Pradère, Galaxie Vujanic et Isabelle Musnik)

défilés seront encore un moment fort ? F.G. : C’est vrai. Chaque jour, à trois reprises, nous présenterons notre défilé de haute couture et chocolat, en partenariat avec la Fédération régionale des pâtissiers et chocolatiers d’Auvergne qui apporte une aide précieuse. J’en profite pour remercier Thierry Mathieu et les membres de la fédération. L’objectif de ces défilés est de mettre en valeur les créations — chocolatière, couturière, florale ou de coiffage — et leurs créateurs. Cette année, le salon sera placé sous le thème de la musique.

prés

ent a u sal o les 1 de Cler n du ch ocol mon ,2e at t t3n ovem -Fd bre 2 013

Artisan Pâtissier Chocolatier

     : 39, avenue Lavoisier 63170 Aubière 04 73 15 00 15 — 26 rue du 11 novembre 63000 Clermont-Ferrand

Présent sur le Salon du Chocolat Animation sur 3 jours ! Nouvelles Saveurs ! Produits d’exception ! Romuald Rémy

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Le petit gourmet // octobre 2013

gros plan

fléchissements de l’humeur. Mais il ne suffit pas d’améliorer subjectivement l’humeur d’un patient déprimé pour être un antidépresseur au sens pharmacologique du terme. » Le simple plaisir provoqué par la consommation de chocolat serait donc la raison de cette sensation de bien-être ? Au point de devenir chocolat-dépendant ? Selon le professeur Jean Costentin2, « le chocolat contient plusieurs substances ayant individuellement un certain potentiel addictif telles que la théobromine (substance majeure qui présente beaucoup de similitude avec la caféine, que l’on sait

addictive), la phényléthylamine (dont l’action s’apparente à celle des amphétamines), l’anandamide (une substance que l’on trouve naturellement dans le cerveau), le sucre, ou glucose, lui aussi addictif. » Comme toujours, consommer avec modération reste donc la meilleure des solutions. « Même quand il est succulent, il y a une limite à la quantité que l’on peut ingérer pour rester dans le plaisir. Cette association d’éléments addictifs, quoiqu’individuellement à un niveau modeste, aboutit à des effets « appétitifs », dits encore « de récompense », susceptibles d’installer au moins une habitude de consommation

« Les artisans chocolatiers sont des artistes »

2 Auteur, avec le Pr. P. Delaveau, de « Café, Thé, Chocolat – leurs bienfaits pour le cerveau et pour le corps » Ed. Odile Jacob, 2011

Pour les petits gourmands… Les plus petits pourront endosser le tablier de chocolatier le temps d’un atelier dédié animé par l’Association « Tous Pour un Sourire » et des anciens chocolatiers. L’occasion leur sera donnée d’apprendre à réaliser des pâtisseries et pièces en chocolat. Une participation de quelques euros sera demandée pour accéder à cet espace. L’intégralité de la somme récoltée sera reversée à l’Association « Tous Pour un Sourire » qui œuvre au service des enfants hospitalisés au Centre Jean Perrin.

qui reste à peu près constamment dans la limite du raisonnable et surtout du plaisir. Le chocolat n’est donc pas une drogue mais plutôt une agréable habitude ! ». En 1825 déjà, à la question « Qu’est-ce que la santé ? », le célèbre gastronome Brillat-Savarin, répondait : « Du chocolat ! ».

Pratique

Salon du chocolat et des gourmandises d’Auvergne Du 1er au 3 novembre, Grande Halle d’Auvergne Vendredi 1er novembre : 10h/19h Samedi 2 novembre : 10h/19h Dimanche 3 novembre : 10h/18h Entrée : 5 euros (gratuit pour les moins de 12 ans) www.chocolat-gourmandises-expo.com

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la bonne bouteille

Françoise Gigot

Côté faugères texte : Corinne Chesne

Maître sommelier1 présidant depuis quelques mois l’Association des sommeliers d’Auvergne Limousin, Françoise Gigot voue au vin une grande passion qu’elle assouvit sans relâche depuis maintes années. Maîtresse à bord du Petit Bonneval, elle prône le plaisir partagé en toute convivialité. Son coup de cœur du moment : la cuvée Jadis 2009 du domaine Léon Barral, qui sied à merveille au lièvre à la Royale concocté par son chef de mari en leur antre de Pérignat-lès-Sarliève.

Françoise Gigot Le petit Bonneval Tél. : 04 73 79 11 11 www. lepetitbonneval.com

omme elle l’avoue ellemême, Françoise Gigot a « un gros caractère [ et ] il en faut dans ce métier, surtout quand on est une femme ». Avant de passer maître en l’art de la sommellerie, la patronne du Petit Bonneval, restaurant qu’elle dirige avec son mari Didier depuis dix-huit ans, a réalisé un long parcours.

Apprentie en cuisine dès l’âge de 16 ans, elle se tourne ensuite vers la salle. Son CAP en poche, elle se présente spontanément à l’Hôtel Radio où elle passe plusieurs années, avant de rejoindre l’emblématique toque toulousaine Lucien Vanel. C’est là qu’elle commence à s’intéresser de très près aux hauts flacons. Mais, comme elle l’affirme le plus simplement du monde : « Ce que l’on fait ne vient jamais de nulle part. Tout est affaire de gènes et non de hasard. J’ai baigné là-dedans et, à mon tour, je transmets mes acquis à mes enfants qui ont déjà quelques connaissances en la matière. » Et, si Françoise aime à se souvenir des heures passées devant les fourneaux d’une tante restauratrice en Haute-Loire qui lui a mis « l’eau à la bouche », elle tient aussi à évoquer les heures passées à potasser, à faire des recherches, à déguster, à parcourir le monde entier… Mais, Françoise est femme d’énergie et a fait et continue de faire sien l’adage « quand on aime, on ne compte pas ! » car la dame est maintenant chef d’entreprise et continue sans sourciller d’agir pour la cause œnologique. Son livre de cave du Petit Bonneval, plus que pertinent, elle l’a monté petit à petit. Fière de

ce joyau, elle n’en reste pas moins humble : « Je ne sais pas combien j’ai de références et je m’en fiche. Je n’ai jamais affirmé tout connaître et tout détenir. Certes, j’ai de l’expérience, mais je continue à apprendre. Je ne saurais jamais tout. » Active, elle l’est aussi en dehors de son restaurant. Elle donne des cours d’œnologie à Pérignat et se voue corps et âme à l’association des Sommeliers d’Auvergne Limousin qu’elle a rejointe depuis près de vingt ans et qu’elle préside désormais. Une association de quarante membres qu’elle dit humble et solidaire et dont le but n’est autre que « de défendre et valoriser la profession de sommelier, de maintenir l’éthique de la profession, de protéger son image, d’encourager la formation des jeunes et d’organiser des concours nationaux et internationaux ». « Nous organisons des dégustations régulièrement et un voyage œnologique tous les ans. Nous sommes présents sur différents événements comme le Toques Show, les foires aux vins. Nous participons à différents concours. Ce qui est très important c’est la transmission. J’ai formé et je forme encore des sommeliers

« LEs gens qui ne boivent pas de vin sont tristes » au sein du restaurant et je me bats actuellement pour qu’une mention sommellerie soit créée à Clermont. Le vin est l’affaire des sommeliers, il n’y en a pas assez dans les établissements. Il faut faire évoluer le métier et assurer la relève dans les meilleures conditions. »

Un grand vin du Sud Et l’on serait bien en mal de contredire Françoise Gigot quand elle nous parle de ce vin qu’elle connaît si bien, celui d’ici, celui d’ailleurs, des terroirs, des cépages, de la vinification… D’autant plus une fois sa bouteille du moment ouverte – la cuvée Jadis 2009 du domaine Léon Barral : « Je connais Didier Barral depuis dix ans. C’est un homme qui aime la terre et qui la respecte et aussi un très bon vinificateur. Il travaille en carignan pour 50 %, en syrah pour 40 % et en grenache. Il produit un vin sur des petits rendements et possède des vieilles vignes qui ont soixante-dix ans. J’ai choisi ce vin car c’est un grand vin du

Sud et il est l’un des meilleurs amis du lièvre à la Royale, l’une des spécialités automnales de mon mari. C’est un vin très concentré, très velours, avec une expression un peu sauvage. De couleur presque noire, il exhale au premier nez une belle petite note cuir. Il révèle des syrahs mûres et gourmandes, faites de mûres, de cerises. Son côté pruneau est dû au carignan. Il donne un palais très pur sur un tannin très terreux. La bouche est longue et très fruitée. Les arômes sont riches avec une terminale fraîche, légèrement mentholée. C’est vraiment un vin qui, grâce à son assemblage, donne un côté très savoureux et plein d’élégance et aussi une belle expression minérale. C’est vraiment un très beau millésime ! » Depuis 1992 l’Union des sommeliers de France (USDF) distingue ses membres ayant œuvré pour l’association et dont le professionnalisme est une référence. La distinction de maître sommelier est délivrée après étude d’un dossier de candidature et validée par les membres du conseil d’administration. Pour prétendre au « titre », il faut justifier de dix ans dans la profession et d’adhésion à une association régionale, avoir œuvré pour la promotion du métier, avoir participé activement à la vie active de l’USDF.

Fiche d’identité

Le domaine Léon Barral Hameau de Lenthéric - 34480 Cabrerolles Tél. : 04 67 90 29 13 – www.domaineleonbarral.com Le domaine Léon Barral a été lauréat 2012 des trophées de l’agriculture durable, catégorie exploitant. Une juste récompense pour Didier Barral – petit-fils de Léon – et son frère Jean-Luc, qui depuis qu’ils ont repris l’exploitation de 32 hectares en 1993, ont travaillé dur pour reconstituer un système de polyculture-élevage entièrement bio. Côté vignes, la forme en gobelet a été retenue, les vaches, cochons et chevaux y pâturent ; les tracteurs à chenilles sont de rigueur, aucun traitement chimique n’étant toléré. Résultat : les vins du domaine Barral jouissent d’une très bonne réputation et sont commercialisés dans plus de 20 pays.

Le faugères

Le faugères a vu son AOC instituée en 1982. Il est présent sur sept communes au nord de Pézenas et de Béziers et au sud de Bédarieux, sur 18 000 hectares. Cette région est une terre d’élection de vignerons attachés au respect de l’environnement, plus de la moitié des exploitations se revendiquant « bio ». Les rouges et les rosés sont produits à partir de grenache noir, syrah, mourvèdre, carignan, cinsault. Les rares blancs sont produits à partir de roussane, grenache blanc, marsanne et vermentino. Les vignobles plantés sur des coteaux à forte pente, dans les premiers contreforts schisteux des Cévennes. Les vins rouges sont des vins ronds, colorés, capiteux, aux tanins soyeux et aux arômes de garrigue et de fruits rouges. Avec les années, ils dévoilent des bouquets suaves avec des notes de cuir et de pierre à fusil. Ils accompagnent merveilleusement les gibiers, les pièces de bœuf, mais également les volailles. Outre le lièvre à la Royale, nous pouvons citer, parmi les « amis » classiques le chapon farci, le chevreau rôti, le faisan aux raisins, le rôti de cerf, le bœuf braisé, le bœuf en daube, le bœuf Wellington, l’entrecôte sauce moutarde, le poulet sauce chasseur, le coq aux raisins, le confit d’oie.

Le petit gourmet // octobre 2013

L’art du cont

découverte

Ana’chronique

Le Petit Gourmet est friand de lieux hors du temps, à l’abri de la course effrénée. Celui qui vient d’ouvrir cet été, dans le parc du Livradois-Forez, est la concrétisation du rêve d’Élisabeth de la Fontaine. Avec un nom pareil, comment s’étonner de trouver là un havre de paix et de ressourcement. Visite bien accompagnée !

a faisait un bail – depuis que j’avais entendu parler de ses dîners contés et parcouru ses chroniques dans L’Effeuillée (la feuille de chou publiée par Slow Food) –, que je souhaitais la rencontrer. L’occasion s’est présentée par une belle journée de juillet et ce fut comme des vacances avant l’heure. Un vrai bonheur ! Un jour, quelqu’un lui fit remarquer : « Je ne sais pas si vous êtes en retard ou en avance » et le fait est qu’en créant Ana’chronique Élisabeth a remis la pendule à son heure.

Au bout du bout d’un monde Je vous entends d’ici : « D’accord, mais Ana’chronique c’est quoi ? » Eh bien ! c’est avant tout une ancienne ferme nichée au versant d’une vallée que l’on découvre après avoir passé la barrière des monts du Forez (à deux pas de Marat). La route goudronnée se transforme en un chemin empierré et quand vous ne pouvez plus avancer, vous êtes arrivés. Au bout du bout d’un monde, entouré par cinq hectares de terres et de prés. La bâtisse a été réhabilitée par Élisabeth et son compagnon dans les règles d’un art respectueux du passé, des ressources présentes et des jours à venir : fluidité, lumière, chaleur, ouverture et intimité, de bonnes ondes en pagaille (pas de Wifi à tout-va mais une connexion tenant à un fil !), des matériaux naturels en veux-tu en voilà… En bref, une maison où il fait bon vivre.

Une alternative

« Bon là on voit mieux mais, à part ça, on y fait quoi ? » On y pose tout haut les questions qui se murmurent tout bas, comme : « Qu’est-ce qui me nourrit et de quoi je me nourris ? » Et, chemin faisant, on refait un monde qui tourne rond comme une assiette. Car pour appeler un chat un chat, Ana’chronique est un Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique. On vient y suivre des “leçons de choses”, en mémoire de celles que Vincent Meilland, son maître d’école primaire, dispensait à Élisabeth. « Je ne suis pas née dans un chou bio. J’ai besoin de comprendre et donc j’aime expliquer. » Historienne de l’art et nutritionniste d’orientation naturopathique, depuis l’enfance, Élisabeth rêvait d’être architecte. Pas pour construire du neuf, non, mais pour réhabiliter l’existant. Alors, c’est à notre première et dernière demeure – celle que l’on oublie ou malmène si souvent – qu’elle se consacre aujourd’hui : notre corps. « Quand nous sommes venus ici, nous avons été touchés par l’énergie humaine, les lieux et leur potentiel. En revanche, dans l’assiette, on s’est dit c’est pas possible. Les gens passent à côté de ce qu’ils sont. C’est pourquoi nous avons voulu travailler sur les enjeux sanitaires liés à l’alimentation. J’ai toujours aimé cuisiner. Pour moi, c’est un moyen, pas une finalité, ce qui n’exclut pas le plaisir. Bien au contraire ! Ce qu’elle procure me fascine, en tant que pilier de santé. Il faut dire aussi que je garde un souvenir effrayé de la plaine de l’Ain où pour pratiquer une culture intensive on répand des sacs de produits ornés d’une tête de mort ou bien encore du traitement des abricotiers qui s’effectue

trouver de quoi nourrir sa curiosité

ntretemps texte : Corinne Pradier

Chabatz d’entrar… finissez donc d’entrer !

Parmi les stages proposés : “Nouveau souffle”, cinq jours de ressourcement avec de l’oxygène avant tout ou “Décrocher des sucres”, trois jours au vert pour se remettre en selle… « L’ambition de susciter des prises de conscience en explorant tout d’abord ce lien vital et charnel que, via l’assiette, nous entretenons avec la terre. Il s’agit, en nous libérant des discours souvent contradictoires, d’esquisser notre propre voie de vérité, de développer notre sens critique afin de retrouver notre autonomie, au service de la vitalité et de l’épanouissement. » De la théorie, certes, mais aussi de la pratique avec la confection de repas accompagnés d’échanges à bâtons rompus. Le tout dans une cuisine spacieuse avec une grande table, un tableau à feuilles volantes, un îlot central pour les cuissons douces, aéré naturellement et éclairé par un puits de lumière. Une salle à manger, du rouge, du vert, beaucoup, beaucoup de vert !

Le petit gourmet // octobre 2013

découverte en scaphandrier dans le sud de la Drôme. En Auvergne, nous avons trouvé le moyen de vivre pleinement les alternatives que nous n’avions fait qu’effleurer auparavant. » Il faut dire qu’après avoir travaillé dans la communication sur des sujets liés à l’économie sociale et solidaire ou l’environnement, Élisabeth a décidé d’être « plus qu’un simple médiateur, d’incarner une cohérence, de mener à bien un projet respectueux du vivant ».

Une rive où se poser

Ainsi, dans une époque à la dérive, Ana’chronique est une rive où se poser, se reposer. « Proposer seulement une prestation de bouche ne m’intéresse pas. Nous recevons des gens qui sont en quête, qui s’interrogent. Ils viennent de tous milieux sociaux. Moi, je ne suis pas là pour les juger ou les faire culpabiliser. Chaque jour, j’exerce un travail de veille en puisant à des sources diverses, alternatives autant qu’officielles, le tout allié à l’observation empirique. Et je ne cesse de croiser les approches, de confronter, d’analyser… Il est vrai que j’ai – en toute modestie – une bonne capacité de synthèse. » Ah ! Ça oui, pour mouliner, ça mouline car même quand elle digère Élisabeth ne fait pas que digérer, elle « exerce son discernement ». « Je ne veux me fermer à rien. Le centre est un 26

lieu où chacun peut, selon son appétit, trouver de quoi nourrir sa curiosité. C’est un espace où prendre du recul, s’informer et se former grâce à un programme d’animations de sensibilisation à la nutrition, à l’alimentation et aux cultures alimentaires. » Et c’est pourquoi vous y trouverez des soirées découverte, des ateliers, des stages et des cours sur des sujets divers… en toute saison ! Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique

Élisabeth de la Fontaine Darnapesse - 63480 Marat Tél. : 04 73 95 38 12 www.anachronique.fr (vaut le détour, tout comme la newsletter ! Et indispensable pour connaître le programme des animations)

Du frais, du brut, du vivant… Ana’chronique s’approvisionne majoritairement auprès de paysans locaux sur des fermes de taille humaine et travaille des produits frais et bruts, y compris des plantes sauvages, issus prioritairement de l’agriculture biologique, ou fermière. Une boutique propose des produits locaux hors frais, des accessoires et ustensiles de cuisines, des ouvrages… Prolongement naturel de la table, les jardins potagers et vergers (en cours d’aménagement) concilient production et agrément et constituent un support pédagogique afin de renouer avec les rythmes du vivant, s’initier à des modes culturaux et découvrir des variétés singulières. En dehors du calendrier des animations et des stages, Ana’chronique vous accueille telle une maison d’hôtes (de choix) pour une nuit, un week-end ou un séjour. Une occasion de goûter (le soir et sur réservation uniquement) aux plaisirs d’une table pas comme les autres !

Le Cardinal

B R A S S E R I E

23 avenue de lâ&#x20AC;&#x2122;Europe - Lempdes TĂŠl. 04.73.62.95.11 contact@brasserie-lecardinal.com www.brasserie-lecardinal.com

"Vin en live le jeudi 17 octobre Ă partir de 19h"

Le petit gourmet // octobre 2013

bien manger ?

Le top à em Pas le teMps, pAs envie, mAnque d’imAgination… le Petit GourMet vous donne six bonnes raisons de mettre Les pieds sous la tabLe et de vous régaler en toute quiétude. des Bonnes adresses où Les pLAts s’emPortent en tout bien tout honneur. On n PiZZasaYuv ce maisO L’itaLie

x atorze ans au stés depuis qu po à la t n es so tt n le io ga m é pizzas et rt po Yvon et son ca t on s il is peu in Lecoq, où me a cédé depu om ’h portes du jard L s. n io choses ng d’institut juste suite des e n U . ël française au ra ka ic la son employé M toujours fait de le flambeau à qui a « depuis n e io ir at fa rm af fo n ier de naît so pour ce cuisin dix ans, il con is pu t, de E n . vo ie Y vo tés d’ r sur la même pizza ». Aux cô bien continue e ps en pt m m te co de et n ts et ses clien coup de mai un er nn do ent bien i gagne ! puis, « Yvon vi une équipe qu s pa ge an ch e temps ». On n

lon la taille, à 13 euros se 9 de ns io rs t ve avec le petit de tomate (sep ns anchois, classiques ou à base de Pizzas à base sa ou s) et galettes viande, avec rs bien garnie ou lle à tous avec ou sans uj be to rt s ai pa m la e en plus euros) qui font 14 à 9 vec sauquelque chos (a de ue ns à l’Atlantiq c (onze versio et au jambon) age de eu fromage blan om bl fr u c (a ve e (a gn on l’Auver ille), l’Aveyr la vo ret). c ag ve m les terroirs, de (a c ve se t par la Bres Gascogne (a mon) en passan c andouillette) ou encore la (ave brebis), Troyes is Mitterand Pratique ulevard Franço A l’angle du bo rix to Vercingé et de l’Avenue 11 Tél. : 06 85 29 40 i soir i soir au samed Ouvert du lund 30. Réservation 22 h e de 17 h 30 à on, on patient conseillée (sin n !) vi de e rr ve avec un petit

La carte

bui bui cantine L’incOntOurnabLe d’asie

Bui Bui Cantine fait carton plein depuis son ouverture il y a dix ans. Et pour cause ! Tout n’y est que délice, de l’entrée au dessert. Et, comme Yannick Bui, son épouse Christelle ainsi que tata et tonton font les choses bien, ils ont décidé de faire des petits. Tout bientôt ouvrira un restaurant juste à côté, dédiée à la cuisine vietnamienne du cru, « différente de celle servie à la Cantine, qui est de tradition vietnamienne mais adaptée au palais du français ». La famille va aussi s’agrandir du côté de Jaude où la famille Bui pense créer un nouveau lieu prochainement. La carte

Entrées : nems, xui mai, ha cao, raviolis frits, samoussa, beignets, banh-bao (de 2 à 5 euros) Plats : porc caramel, poulet curry, bœuf saté, crevettes shop-chuy, pâtes sautées crevettes, poisson curry, crevettes curry, salade de nems, bo bun, avec riz cantonais, pâtes sautées, pho (7 euros). Desserts : gâteau soja, perle coco, nougats, coupe de lychees, glaces (3 euros). Menus à 8,50 et 10,50 euros. Menu enfant à 6 euros. Pratique

75, boulevard Trudaine Tél. : 04 73 92 39 85 Ouvert du lundi au jeudi de 11 h 30 à 14 heures et de 18 heures à 22 heures. Possibilité d’accueil de groupes (15 personnes minimum) sur place et en livraison le week-end.

porter texte : Corinne Chesne

La truffad’Hier du terrOi

r dans L’air

GuY & sOnsHiOn

Jean-Pierre Raynaud, res taurateur depuis une quarantaine d’ann ées, œuvre depuis sept ans pour le terroi r auvergnat en proposant de succulen tes truffades et aligots, préparés devant le client avec des produits hautement qu alitatifs et servis dans la bonne humeur. Il a eu l’idée de ce concept alors qu’il était à la tête de la Reine Margot à Saint-Saturnin , restaurant où il organisait des soirées truffade remportant un vif succès. « Je suis un vrai professionnel et je fais le métier qui me plaît », avoue-t-il en toute simplicité.

du fast-food sans âme. Chez Guy & Sons, on est bien loin me les club sandwichs, Les burgers se dégustent, tout com hachée façon bouchère les nuggets et les salades. Viande les Garçons Boulangers, de premier choix, pain élaboré par fraîches du jour… On l’aura sauces fabriquées sur place, frites ir-faire qui va avec. Douze compris, la qualité et là, et le savo change à chaque saison, variantes sont proposées, la carte à l’appel. Un lieu où aller les avec toujours des petits nouveaux orté le concept à Lyon il y yeux fermés. Hugues Capiron a exp deviné, ça marche ! a quelques semaines et, on l’aura

La carte

Truffades nature, aux lar dons, aux noix, au chèvre , au gaperon, aux cèpes, au magret de canard fum é, proposées avec salade (de 9,90 à 15,40 euros) et jam bon ou saucisse (+ 2 euros) . Ali got ave c sau cis se à la ch âta ign e gri llé e à 7,90 euros Pour les groupes de 6 à 250 personnes (re pas, réunions, mariages, sém inaires…), truffade au kg (17,40 euros le kg). Pratique

144, boulevard Lafayette Tél. : 04 73 92 73 74- ww w.latruffadhier.fr Ouvert du mardi au dim anche de 11 h 45 à 13 h 15 et de 18 heures à 22 heures . Préparation devant le client d’où réservation plus que conseillée.

Le HamburGer fas

à inaux (poitrine grillée, poulet et brie, Hamburgers classiques et plus orig emcam au s, rôtie s figue et efort, bleu la moutarde de Charroux, au roqu de aux girolles, au serrano et duxelles bert coulant pané aux noisettes, s euro 15 à 8,90 de rd…) de cana champignon, au foie gras et magret Club sandwichs de 5,50 à 7 euros Salades de 9,50 à 10,50 euros , camembert pané aux noisettes (de Nuggets classiques, origan-parmesan 3,90 à 4,90 euros) salé, kes, riz au lait et caramel beurre Desserts à 4,50 euros : cheeseca fraises vanillées crème pistache. Pratique

44, rue Fontgiève

s.fr Tél. : 04 73 37 12 70-www.guyandson sur le soir. Livraison gratuite 7 jours Ouvert tous les jours de la semaine à 30 h 18 de s soir at, Beaumont, les 7 sur Clermont, Chamalières, Roy edi. sam et redi vend 22 heures, jusqu’à 22 h 30 le jeudi,

Le petit gourmet // octobre 2013

bien manger ?

POuLet tOriGaL

virée cuLinaire au POrtuGa L La famille Da Silva a officié pendan t 19 ans rue Fontgiève un restaurant rép uté dédié aux spécialités portugaises. En 2000, Isabelle Da Silva, ses parents et l’un de ses frères ont décidé de changer de cap et de se lancer dans la restauration à emp orter. « Nous nous sommes inspirés du Portugal où le plat à emporter marche très fort. Nous en avions fait un peu au restaurant et ça avait eu du succès ». Les habitués ont suivi, de nouveaux clie nts ont vite adhéré au concept. Il faut dire que tout plaide en faveur du Poulet Torigal. Les plats sont délicieux et toujours servis avec le sourire. La carte

Spécialités : pavé de morue, mor ue fine, porc à l’antejana (de 7,60 à 12,40 euros) accompagnés de pom mes de terre Rôtisserie : poulet, travers de porc cuits au charbon de bois, lapin à la braise (sur commande), à la pièce ou au kilo. Hors d’œuvre (beignets, rissol, gési ers, salades) de 0,80 à 5,10 euros. Plats cuisinés : civet de lapin, lapin aux olives, poulet basquaise, chou farci, tripes à la Portugaise, morue aux oignons, morue à la crème fraîc he (de 5,60 à 12,20 euros), avec frites, pommes de terre au four, riz parf umé, chips maison Desserts : flan au porto, molotoff, pastels de nata, craquant au choc olat, tarte à la noix de coco, almondy (de 1,10 à 2,40 euros la part)

Pratique

38, rue Barbier-d’Aubrée Tél. : 04 73 91 51 45 – www.torigal.f r Ouvert du mardi au jeudi de 18 heur es à 21 h 30, du vendredi au dimanche de 11 heures à 14 heures et de 18 heures à 21 h 30. Possibilité de réserver pour les repa s et événements familiaux (notamment les communions) jusqu’à 80-1 00 personnes.

e Le susHiPOcnaaisfes À

bOucHées Ja PartaGer

piron est à la tête Depuis 2009, Hugues Ca autres, dédié aux de ce café pas comme les pris l’art du sushi délices japonais. Il a ap ir concocté sashimi, en Irlande et, après avo ur ses amis en visite nagiri et autres rolls po se lancer. Une bien chez lui, il a décidé de t recette. « Nous avons belle idée qui a vite fai bouche à oreille a fait misé sur la qualité. Le ctionne, tant mieux ! » le reste. La formule fon La carte

tares) Miso, salades, riz et tar Mises en bouche (soupe de ert ouv rec ré aig vin (riz iri de 2,50 à 7,90 euros ; Nig e nch (tra i him 4,50 euros ; sas poisson cru) de 3,70 à aigré vin (riz hi ras chi ; os 50 eur de poisson) de 12 à 14, ; maki ) de 13 à 15,50 euros recouvert de garniture 3,40 à de ) ure nit gar et e lgu (riz vinaigré, feuille d’a s !) de rolls (dont un au foie gra 4,60 euros ; california ées cré ées uch (bo th min nia 4,60 à 6,80 euros ; califor es) um agr ou menthe, cheese par le Sushi Café à la roudes és pir ins lls (ro ls rol de 5 à 5,20 euros ; spring ls à 5,50 à 6 euros ; rice rol leaux de printemps) de 6,70 de és) isit rev s que ssi ls (cla 3,90 euros ; special rol de t d’algue au riz vinaigré) à 7 euros ; temaki (corne coco, ule bo ré, suc aki (m ts 4 à 4,50 euros ; desser erie) de 3 à 4 euros. salade de fruits, pâtiss , de teaux de 10 à 54 pièces Formules menus et pla 12,50 à 56 euros. Pratique

12, place Gaillard w.le-sushi-cafe.fr Tél. : 04 73 36 09 71 – ww ssibilité Vente sur place et po Ouvert 7 jours sur 7. 11 h 30 à de e ain sem en is de livraison tous les mid res, le rs de 18 h 30 à 22 heu 14 heures, tous les soi . 30 h 22 à qu’ jus vendredi et le samedi

Le froid est là, le temps est venu de déguster pot au feu, tête de veau, potées et autres blanquettes ! Soyez rassurés, les belles et bonnes pièces de viande sont toujours à l’honneur, araignée, rognon de veau, entrecôtes, T-bone…

2 adresses 7 jours sur 7, à Aubière face à Ciné Dôme ou à Clermont-Nord près du carrefour des Pistes Aubière : 04 73 27 27 37 – Clermont-Nord : 04 73 23 08 08

tradition et terroir

Un cadre original et confortable Extrait de la carte : Assiette de charcutailles du Cantal, cuisses de grenouilles rôties, croustade d’escargots , pâté aux pommes de terres… puis chou farci du Cantal, bavette de bœuf Angus, côtes de veau de Bagnols, carré d’agneau des Cévennes, magret de canard du Sud-Ouest, … puis pour finir pompe aux pommes, glaces artisanales, fruits rôtis,…

Face à Ciné Dôme à Aubière – tél. : 04 73 28 29 29

Pour manger SAIN, mangez RÔTI Restaurant indépendant – Maître Restaurateur Le petit gourmet // octobre 2013

Presse Clermont Fd 181,5 x 122,5 mm:Mise en page 1

ème

18/09/13

16:22

Page 1

SALON desVINS L ANGUEDOC - R OUSSILLON

18, 19 et 20 OCTOBRE 2 0 1 3

CLERMONT-FERRAND POLYDOME

BANQUE POPULAIRE DU SUD

HORAIRES D’OUVERTURE DU SALON :

Vendredi de 14h à 21h Samedi de 10h à 20h Dimanche de 10h à 19h

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

l’art des mets

Frédéric Roux

En pleine Après onze Années passées dans l’omBre d’emmanuel hodencq, Frédéric roux a relevé Le défi un peu fou de diriger la cuisine du 1911 au somMet du puy de dôme. dans l’assiette, de la simpLicité et beAucouP de sentiMents.

lumière texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick André

5°46’13’’N – 2°57’46’’E, altitude 1 465 m… Vue imprenable sur la chaîne des puys, le plomb du Cantal, le puy Marie et le Sancy… Non, ce n’est pas le relevé de carte d’une course d’orientation mais celui de ce petit coin de terrasse où le petit gourmet du jour a dégusté un savoureux onglet de veau accompagné de girolles, pommes de terre de Noirmoutier, poivrons colorés et courgettes fleuries… Gaîté dans l’assiette, cuisson parfaite et jus gourmand, des saveurs éclatantes et surtout, beaucoup de simplicité. à l’image du chef Frédéric Roux, disciple d’Emmanuel Hodencq pendant onze ans. « J’ai conservé de lui cette envie d’aller à l’essentiel. » Resté dans l’ombre du mentor pendant plus d’une décennie, l’oisillon a quitté le nid pour voler aujourd’hui de ses propres ailes. Pourtant à entendre le chef, ce n’était pas gagné. « J’ai longtemps été dans la peur de me lancer seul, comme chef. Mais le moment venu, avec le projet ambitieux du 1911, j’ai pris mes responsabilités. »

avec le cœur

Pendant ses études au lycée hôtelier de La Chaise Dieu, le jeune Frédéric a pourtant déjà hésité entre la salle « qui assurait plus de

débouchés » et la cuisine où il excelle. « Je me suis alors rendu compte que j’avais la chance d’être parmi les bons en cuisine, bien que ce fut une classe d’exception avec de gros bosseurs. À La Chaise-Dieu, on était cloîtrés, pas grandchose à faire d’autre que se concentrer sur le boulot… » Bosseur, Frédéric Roux s’implique à fond dans tous les stages qu’il effectue. « C’est ce qui m’a formé, construit. J’ai finalement fait peu de maisons mais je préfère rester longtemps au même endroit pour approfondir. C’est un atout. » La Renaissance à Rive de Giers (Loire) puis La Bagatelle à Oslo chez le prestigieux Eyvind Hellstrøm (deux étoiles) constituent ses premières partitions au piano. « Sur deux mois, j’en ai passé un entier au sous-sol à préparer les coquilles Saint-Jacques, les garnitures… En fait, toutes les bases ! Après, j’ai pu rejoindre l’étage supérieur, à la lumière (rires). Je me suis alors retrouvé aux garnitures poisson et viande sans parler un mot de norvégien ! » Entre ses stages, le chef en herbe fait des extras à Riom au Petit Ventre. La grande gastronomie continue à l’accueillir en son sein quand il débarque chez Régis Marcon. « À l’époque, Éric Pras était son second, il venait de rafler le 19/20 au Gault & Millau… Une grande rigueur ! J’ai été tout de suite affecté au chaud puis au poisson. Je me souviens, les moins bons finissaient toujours Le petit gourmet // octobre 2013

l’art des mets

en pâtisserie. Je n’y suis jamais allé (rires). » Frédéric valide son cursus BEP-Bac pro avec mention avant de suivre Éric Pras pour la saison, à la Croix Valmer. « Là, j’ai acquis une expérience supplémentaire incroyable, six mois éreintants mais très enrichissants. » Doué et passionné, Frédéric aurait pu choisir de poursuivre son itinérance parmi les étoiles mais il en a décidé autrement, pour des raisons de cœur. « Ma maman était atteinte d’une sclérose en plaques et j’ai préféré revenir en Auvergne pour profiter d’elle au maximum. Mes souvenirs familiaux se résument à des bonheurs simples : des vacances à la laiterie de mes grands-parents, mon père cuisinier à l’école du Sacré-Cœur à Riom et ma maman handicapée avec qui je voulais passer du temps… » Si Frédéric Roux sait procurer de l’émotion dans ses assiettes, c’est dans sa voix qu’elle s’immisce le temps de narrer cet épisode douloureux.

cuisine. « Il a toujours aimé les produits simples, comme le homard, et les sublimait à merveille. Chez lui, j’ai même fini par apprendre la pâtisserie (rires). Alors c’est vrai que je suis resté dans son ombre très longtemps mais ma satisfaction est d’avoir su le remplacer en cuisine en son absence sans que personne ne s’en aperçoive. » Après avoir passé un tiers de sa vie dans des cuisines parmi les plus fameuses de Clermont, Frédéric Roux le concède volontiers. « Ma cuisine est fortement marquée Hodencq. Je ne blanchis pas les ris de veau ni les légumes, je lève les filets de poissons moi-même et je travaille les produits bruts, sans chichi. Trois ou quatre

« Il y aura toujours une part d’Hodencq en moi »

Un vrai challenge

à l’automne 2001, le jeune chef frappe alors aux portes des étoilés clermontois et s’arme de patience. « Un mois de galère… » Et c’est Emmanuel Hodencq qui l’accueille dans sa

produits dans l’assiette, l’un sublimant l’autre. Il y aura toujours une part d’Hodencq en moi. » Lui qui se dit frileux, un peu peureux même à l’idée de se lancer — « j’appréciais aussi mon petit cocon, ma situation très confortable » —, Frédéric Roux a pourtant relevé un défi de taille en acceptant de diriger simultanément les cuisines du Bacou (snack), du Bousset (cafétéria) et du 1911 (gastronomique). « Tous mes amis me disaient : tu devrais te lancer ! Et quand j’ai accepté de relever ce challenge, ils m’ont tous dit : tu es fou ! » Aujourd’hui, et malgré les difficultés d’approvisionnements et de gestion des stocks au sommet, Frédéric Roux peut savourer. « Je n’ai pas de prétention mais je suis heureux que les gens apprécient ma cuisine que je veux simple, ce qui ne signifie pas facile à faire (rires). Je crois aujourd’hui que l’on peut dire que la chrysalide est devenue papillon. » Il est Frédéric Roux !

Fan de Éric Pras ! J’ai une image de lui quand il préparait son concours de MOF… Je suis fier d’avoir travaillé avec lui même si ça n’a pas duré très longtemps. Aujourd’hui, il a 3 étoiles à Lameloise ! Emmanuel Hodencq bien sûr. 11 ans, ça marque !

Frédéric Roux invite ses amis → Le Pré, à Durtol

« Chez Xavier Beaudiment, pour sa cuisine atypique. C’est vraiment un bel établissement. » Route de la Baraque, à Durtol Tél. : 04 73 19 25 00 www.restaurant-lepre.com

→ Jean-Claude Leclerc, à Clermont

« Un personnage et une cuisine que j’aime beaucoup. » 12, rue Saint-Adjutor, à Clermont. Tél. : 04 73 36 46 30 www.restaurant-leclerc.com

→ Le Flamboyant, à Riom

« C’est en face de l’école du Sacré-Cœur où travaillait mon père. J’aime la cuisine d’Hervé Klein. » 21 bis, rue de l’Horloge, à Riom. Tél. : 04 73 63 07 97 www.restaurant-le-flamboyant.com

Le 1911

Sommet du puy de Dôme Ouvert toute l’année  Vacances scolaires, jours fériés et ponts : midi et soir Hors vacances scolaires : tous les midis + jeudi et samedi soir Tél. : 04 73 87 43 02 www.panoramiquedesdomes.fr

Le petit gourmet // octobre 2013

l’art des mets

La recette salée de Frédéric Roux

Langoustine & légumes de saison 6 mini-courgettes → 20 tomates cerises → 12 artichauts poivrade → 6 courgettes boules jaunes → 1 botte de basilic → 2 oignons rouges → 30 langoustines 15/20 → 2 citrons → 1 carotte → 1/4 de céleri branche → 1 poireau → 1 oignon jaune → huile aromatisée citron → crème de vinaigre balsamique → vinaigre blanc → 20 g de sucre → 200 g de jus de viande → basilic. Décortiquer les langoustines et réserver les queues. Utiliser les pinces pour faire un jus, les faire suer avec une garniture aromatique (carotte, céleri, poireau et oignon jaune). Mouiller avec le jus de viande et autant d’eau, laisser cuire 1 heure et passer au chinois. Mettre à consistance et réserver.

Laver les autres légumes et tourner les artichauts ; mettre dans un mélange eau et jus de citron ; les cuire dans un blanc (eau, jus de citron et 2 cuillères à soupe de farine). Cuire les autres légumes, les courgettes boules et les mini-courgettes avec de l’huile citron et un peu d’eau, jusqu’à cuisson. Ajouter les tomates cerises.

Pour les oignons rouges : couper en petits morceaux et mettre à cuire avec du vinaigre blanc, départ a froid ; égoutter et mettre dans un sirop (eau et sucre porté à ébullition). Réserver. Cuire les langoustines à la poêle avec de l’huile, dresser l’assiette avec harmonie.

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Le Petit Gargantua Restaurant Gastronomique

ÉCOLE

Chef de cuisine : Thierry Bernard

CUISINE

Régis et Jacques Marcon

57, rue du Château - 63115 Mezel tél. : 04 73 68 75 27 www.hostellerieduchateaudemezel.com lepetitgargantua@gmail.com

Pour apprendre ou se perfectionner, Régis Marcon et son équipe vous proposent des stages de cuisine divers et variés tout au long de l'année. Retrouvez toutes les infos sur notre École de cuisine, thèmes et dates sur notre site : www.regismarcon.fr

Le petit gourmet // octobre 2013

l’art des mets La recette sucrée-salée de Frédéric Roux

Magret de canard de la Limagne, écrasé de pomme de terre, asperges vertes et oranges

3 magrets → 12 pommes de terre charlotte → 24 asperges vertes → 4 pommes de terre vitelotte → fleur de tagète mandarine → 2 oranges → jus de viande → crème de vinaigre balsamique → lait → crème → beurre demi-sel. Cuire les pommes de terre en robe de chambre. Une fois cuites, réaliser l’écrasé avec lait, crème et beurre demi-sel ; réserver. Éplucher les asperges vertes et les cuire au beurre avec un peu d’eau pour les glacer ; réserver.

Lever les segments d’orange et récupérer le jus ; faire réduire le jus et ajouter le jus de viande.

Mettre en cuisson le magret dans une poêle, départ a froid et côté graisse d’abord ; finir au four.

Réaliser des chips de pommes de terre vitelotte à la friteuse (160 °C).

Sortir et laisser reposer 5 minutes. Réchauffer le tout et dresser votre assiette !

Simone Gascuel

Hôtel-Restaurant Le Moulin des Templiers Maisonneuve - 15110 Chaudes-Aigues Tél : 04 71 73 81 80 Email : info@lemoulindestempliers.com Site internet : www.lemoulindestempliers.com

Aux confins du Cantal, Aveyron et Lozère, il conserve dans ses murs les secrets centenaires des recettes du terroir que Simone a su retrouver pour vous en dévoiler les mystères gastronomiques. Vous trouverez un espace de calme, de nature et son plan d’eau pour la détente.

Marlène Chaussemy

La Table de Marlène Le Bistrot de la Rotonde Bd. Maréchal de Lattre de Tassigny - 03200 Vichy Tél : 04 70 97 85 42 - Fax : 04 70 97 85 43 Site internet : www.restaurantlarotonde-vichy.com info@restaurantlarotonde-vichy.com

La rotonde, du lac sur les bords de l’Allier à Vichy : une pause incontournable. Marlène Chaussemy et Bruno Cassard vous accueillent. Le restaurant gastronomique «La Table de Marlène», ouvert toute l’année, une ambiance feutrée contemporaine. Séminaires, organisations de réceptions ou d’évènements familiaux. «Le Bistrot de la Rotonde», ambiance brasserie au bord de l’eau, salon de thé, glacier.

Patricia Constantin

Hôtel - Restaurant Le Rivalet Le Rivalet - 63320 Montaigut-le-Blanc Tél : 04 73 96 72 67 - Fax : 04 73 96 25 59 Email : rivalet@orange.fr Site internet : www.hotel-rivalet.com

À 20 minutes des pistes de ski de Super-Besse et à 5 minutes de St-Nectaire, Patricia vous préparera sa cuisine typique et réputée dans un cadre agréable.

Anabelle Pilière

Hôtel-Restaurant Les Voyageurs Place de la Mairie - 63190 Lezoux Tél : 04 73 73 10 49 - Fax : 04 73 73 92 60

Au cœur de la cité des potiers, Anabelle prépare une cuisine traditionnelle et vous fera découvrir ses spécialités gourmandes confectionnées avec les produits régionaux.

Géraldine Laubrieres

Auberge de la Baraque 2 Route de Bordeaux - 63870 Orcines Tél. 04 73 62 26 24 Site internet : www.laubrieres.com

Chez elle, Géraldine Laubrieres exprime toute sa passion et vit sa cuisine qu’elle veut vraie, délicate, subtile, respectueuse des produits et de leurs saveurs. Elle vous invite à découvrir sa cuisine dans sa magnifique salle à manger de style, mariant charme et élégance. Ouvert du jeudi midi au dimanche soir.

Hélène Chazal

Poste et Champagne 1 bd du Dr Devins - 43100 Brioude Tél : 04 71 50 14 62 - Fax : 04 71 50 10 55 Site internet : www.hotel-de-la-poste-brioude.com

Hôtel la Sapinière*** Av. Paul Chambriard -43100 Brioude Tél : 04 71 50 87 30 - Fax : 04 71 50 87 39

Site internet : www.hotel-sapinier-brioude.com Hostellerie familiale depuis trois générations, Hélène en cuisine, Agnès au service seront heureuses de vous recevoir et de vous faire apprécier les spécialités auvergnates.

La Charte des Restauratrices

- Issoire - 04 73 55 29 90

L’association des Restauratrices d’Auvergne réunit des Chefs qui confectionnent une cuisine traditionnelle. Chaque membre s’engage à respecter une charte de qualité. Grâce à une sélection rigoureuse des produits du terroir, ces femmes perpétuent l’authenticité d’une cuisine régionale.

Association Restauratrices d’Auvergne Siège social : 2 route de Bordeaux 63870 Orcines - 04 73 62 26 24 Contact : Géraldine Laubrière

www.restauratrices-auvergne.com

Chrystelle Blanc

Restaurant Mon Auberge 14 av. de la Gare - 63270 Parent Gare Tél. 04 73 96 60 14 - Fax. 04 73 96 69 54 Email : mon-auberge@orange.fr (Fermeture hebdomadaire dimanche soir, lundi et mardi matin hors jours fériés)

Restaurant au cadre sobre et épuré, aux portes du Val d’Allier. Chrystelle vous propose une cuisine légère et goûteuse, alliant des produits d’ici aux saveurs d’ailleurs. C’est une harmonie de pointes sucrées et de touches à peine salées. Tel est la cuisine de «Mon Auberge».

Chantal & Cathy Fontbonne

Restaurant de la Mairie 63490 Sauxillanges Tél : 04 73 96 80 32 - Fax : 04 73 96 89 92 Site internet : www.fontbonne.fr - E-mail :contact@fontbonne.fr (Fermeture hebdomadaire le lundi - dimanche soir)

Dans le cadre raffiné de cette ancienne demeure auvergnate, Chantal et Cathy préparent une cuisine aux fines saveurs empreinte de tradition et d’imagination.

Le petit gourmet // octobre 2013

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Cantal ou salers ?

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Le Cantal est un département qui fait saliver les gourmets. Et pour cause ! Comme dans les Leçons de Géoravie1, le cantal désigne aussi le plus ancien des fromages français. Sur les plateaux du département éponyme – balayé par des vents de “table” à couper au couteau –, des producteurs de lait poursuivent une tradition vieille, dit-on, de 2000 ans. Salers, cantal jeune, entre-deux ou vieux, ici chacun trouve fromage à son goût.

ans l’absolu, il faut peu d’ingrédients pour fabriquer du cantal. Du lait de qualité, produit selon les règles édictées par l’Appellation d’origine protégée (AOP), de la présure, du sel et, éventuellement, des ferments d’origine naturelle, afin notamment de favoriser le développement d’une jolie croûte (« À peine grattée avant de la déguster », vous diront les gourmets). Rien de sorcier, et pourtant ! Le secret réside en amont… dans les monts du Cantal.

jeune, entre-deux ou vieux. Sans oublier le fameux salers, lui aussi intimement lié à la géographie.

Un mot : diversité

Tapis vert !

À l’image du département dont il est le fruit, le cantal affiche une grande diversité. L’un se déroule en planèzes, plateaux du Cézallier et du Limon, vallées glaciaires, reliefs arborés de la Châtaigneraie ou ceux accidentés du Plomb du Cantal (1 858 m). L’autre se décline – depuis l’AOP et la redéfinition des conditions d’affinage – au travers de trois catégories venues clarifier son expression gustative : cantal Livre de jeunesse de Pierre Élie Ferrier, dit Pef, mettant en scène les aventures du Prince de Motordu.

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Centrée autour du département éponyme, la zone de production AOP est située en territoire de montagne. Pour le Cantal, cette zone historique est inchangée depuis le Décret fondateur de 1956 mais s’est élargie depuis à 7 200 km2. Elle englobe 23 communes du Puyde-Dôme, quelques communes de l’Aveyron (8), de la Corrèze (7) et de la Haute-Loire (1). Soit plus de 1 400 fermes produisant du lait pour l’AOP cantal.

Avec sa tradition de production laitière « à l’herbe », le Cantal a toujours fait de l’écologie sans le savoir. Le bon sens paysan voulait que de la qualité de l’herbe découlent celle du lait et du fromage. On connaissait la diversité floristique et ses vertus aussi bien gustatives que nutritionnelles. Ainsi retrouvait-on à coup sûr, le parfum des fleurs variant au rythme des saisons : la grande gentiane jaune – emblématique des estives – la réglisse, l’arnica, l’anémone de printemps, l’aconit ou autres saxifrage… (une soixantaine de

variétés de prairies répertoriées sur le seul département du Cantal). Un intérêt naturel bien compris par les producteurs, attachés à défendre et cultiver cette biodiversité, du pré jusqu’à l’assiette. Producteur de lait à Cussac (15), Gabriel Charreire est de ceux-là : « Pour nous le cahier des charges allait de soi [voir notre encadré]. Depuis des générations nous appliquons ses critères. Nos montbéliardes sont en pâturage, à 1 000 mètres d’altitude, de la fin avril aux environs du 20 ou 25 novembre. Soit plus que les 120 jours réglementaires. En début et fin de saison, nous donnons du foin. Au printemps, l’herbe est naturellement très riche en Oméga 3. Notre production – 550 000 l/an –, part en lait cru pour la fabrication du cantal et de la tome de montagne. Avec les nouvelles normes, nous sommes gagnants. On intensifie moins. »

Deux fois pressé mais pas stressé S’il est deux fois pressé, le cantal exige un certain temps de fabrication : 33 heures minimum pour « monter » une fourme et au moins 30 jours pour l’affiner – jusqu’à

capitaine texte : Corinne Pradier

plus de huit mois pour le cantal vieux. En effet, alors que le fromager a réalisé son gâteau de caillé et qu’il l’a pressé, au lieu de le mouler comme il serait d’usage pour tout autre fromage, la tome est broyée avant de subir un second pressage. Cette méthode longue favorise l’expression des arômes et son tempo doit impérativement être respecté. La mécanisation de certaines étapes a permis de réduire la pénibilité de plusieurs tâches dans les ateliers tout en facilitant le respect scrupuleux de chaque étape par le fromager : emprésurage, décaillage, brassage et premier

de la plaque d’identification (verte pour un Cantal au lait cru, marron pour un Cantal au lait pasteurisé) puis second pressage (au minimum 18 heures pendant lesquelles le cantal subit des pressions de plus en plus fortes et est à nouveau retourné plusieurs fois). Enfin, démoulage et affinage (voir notre n° 9 du mois de mai 2012).

et le salers dans tout ça ! Longtemps, le cantal et le salers se sont confondus en une seule et même histoire. C’est seulement, à l’aube du

une mÉthode longue qui favorise l’expression des arÔmes pressage (durant cette phase, le fromager alterne pressage, découpage et retournements répétés des blocs de caillé), maturation de la tome durant 10 heures au minimum (c’est à ce stade qu’on obtient la « tome fraîche » qui sert à la fabrication de la truffade ou de l’aligot), broyage dans la masse et salage, moulage dans des récipients mesurant 36 à 42 cm de diamètre, application

siècle, avec l’apparition des premières laiteries que la distinction a réellement débuté. Les vaches salers (avec un « s » muet) sont aujourd’hui pour la plupart devenues des vaches à viande, même s’il existe une volonté de relancer le rameau laitier. Il faut dire qu’en bonne mère la salers impose des conditions de traite drastiques. Pas une goutte de lait pour le fermier, sans un petit veau XXe

Le petit gourmet // octobre 2013

unique Par La taiLLe de sa fiLiÈre

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Quatrième AOP fromagère française en volume produit, l’AOP cantal est un poids lourd dans l’économie du Cantal. 150 millions de litres de lait (l’équivalent de 50 piscines olympiques !) sont nécessaires chaque année à la fabrication du cantal. Avec plus de 1 400 producteurs de lait concernés par cette AOP, c’est tout le département qui tourne en orbite autour du cantal. On estime ainsi qu’environ 40 % de la production agricole du département et un tiers de la population active locale sont concernés directement ou indirectement par cette AOP. En plus des 72 producteurs fermiers, 15 laiteries et coopératives de tailles diverses assurent sa fabrication. La filière comprend une réelle diversité de métiers : collecteur de lait, technicien agricole, chargé d’analyses en laboratoire, vétérinaire, affineur, responsable de laiterie… Autant d’emplois non délocalisables ! À la fois mémoire et richesse d’un pays.

On s’en LÈcHe Les babines ! Après avoir demandé à 12 chefs cantaliens de leur concocter des recettes à base de cantal, le Comité interprofessionnel des fromages a sollicité 10 autres chefs afin d’intégrer de l’entrée au dessert les 3 cantal dans leur cuisine. Ainsi, après Du cantal dans la cuisine paru en 2010, est né cet été Les 3 cantal dans la cuisine cuisine, tous deux publiés aux éditions Quelque part sur terre…

pour amorcer la traite et sans la présence par la suite de ce dernier à ses côtés, relié par un fil à la patte. Laurent Lours est président de la section salers dont il produit chaque année 20 tonnes dans sa ferme de Vézac

(15). « La race salers n’est pas obligatoire pour faire du salers. Seuls 5 à 6 producteurs sur 85 sont en salers pur. On reconnaît leurs fromages à la marque “tradition salers”. La production est uniquement fermière. Nous

faisons tout du début à la fin. Les animaux sortent du 15 avril au 15 novembre à la période de l’herbe. Matin et soir le lait tout juste trait et encore chaud est recueilli dans une gerle en bois. C’est elle qui l’ensemence

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Le cahier des charges AOP Cantal

et le tient à température. » L’été la traite a lieu dans les burons. « C’est pour beaucoup la main de l’homme qui gère la fabrication. Ainsi le lait est brisé manuellement avant d’être pressé une première fois. On brise et soutire le caillé. Au terme de 16 à 24 heures de maturation, une fois la pâte acidifiée, on broie et on sale avant un second pressage. Le moule est différent du cantal. Il a deux casquettes avec une empreinte marquée “salers”. »

Qu’on se le dise, sur un plateau de fromage, le cantal et le salers comptent pour quatre. Si, comme le dit Vincent Moscato : « Le cantal ça te file une secousse… », le salers, lui, est et reste bon ! Or, que demander de plus, par les temps qui courent… www.aop-salers.com et www.jaimelecantal.com

AOC en 1956, le cantal est aujourd’hui protégé au niveau européen par une Appellation d’Origine Protégée. En 2007, son cahier des charges a été revu pour réaffirmer plus fortement son lien au terroir, conforter l’alimentation des troupeaux à l’herbe et favoriser un élevage extensif, respectueux de l’environnement. Dans le cadre d’une AOP, l’ensemble des étapes de l’élaboration du fromage (production de lait, transformation et affinage) doivent se dérouler dans l’aire géographique. Dans le cas du cantal, pour renforcer ce lien, les animaux doivent être nés et élevés sur la zone. S’il paraît évident qu’une vache doit consommer de l’herbe, cette logique n’est pas vraie partout en Europe. Points clés : – une vache par hectare ! – alimentation des vaches : au moins 70 % d’herbe de la zone par jour, – vaches nées et élevées sur la zone d’appellation, – une zone d’appellation liée au département du même nom (inchangée depuis 1956 !), – en période de disponibilité d’herbe, pâturage obligatoire et quotidien (120 jours minimum par an), – 5 kg minimum de foin de la zone / jour / vache en période hivernale, – ration complémentaire (notamment céréales sous forme de concentrés) limitée à 1 800 kg / vache / an avec une liste des aliments autorisés, – OGM interdits.

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tour de main

Nelson, la cuisine & vous

Leçons culinair Derrière Nelson, la cuisine & vous se cache un seul homme : Nelson Batouxas, maître à bord depuis quelques mois d’un atelier de cuisine « multicartes » destiné au débutant comme à l’expert. Un concept dans le vent qui plaît, pour le plus grand bonheur de son créateur, bouillonnant d’idées et d’énergie.

omme d’énergie, Nelson Batouxas l’est assurément. À la tête de Nelson, la cuisine & vous, il chevauche avec enthousiasme sa nouvelle histoire, prêt à déplacer des montagnes, aidé par Lucie, sa pétillante épouse. Il l’avoue lui-même : « Il faut que ça continue à fond ! J’ai plein d’idées, parfois un peu la folie des grandeurs. Lucie catalyse tout ça, c’est ma raison. » Pourtant, avant d’inaugurer son atelier culinaire, Nelson a parcouru un long chemin semé d’embûches qui lui ont même parfois fait baisser les bras. Mais, la passion et l’envie ont repris le dessus. « Mon entourage proche m’a bien aidé. Je dois aussi beaucoup à Stanislas Régnier qui est un peu mon pilier. » Résultat : le lieu a été 48

138, Avenue de la République à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 25 46 82 www.cheznelson.fr

inauguré par la famille pendant les fêtes de Noël 2012 et l’affaire rodée en compagnie de Sylvain et Bruno, deux amis œuvrant dans la restauration. Un lieu atypique, à l’épure toute contemporaine décorée sous la houlette de Lucie comprenant cuisine ouverte sur la salle de restauration et une petite boutique. Une partie cave vient d’être aménagée. Dévolue pour l’heure à des cours d’œnologie ponctuels, elle sera ouverte prochainement aux dégustations et autres cocktails, notamment d’après-match de rugby. D’autres projets sont dans les cartons : espace détente, salle de séminaire, service de plateaux-repas, ouverture d’un toit terrasse. Nelson a de l’ambition et de l’audace, il voit loin. Il faut dire que le succès de ses ateliers cuisine est

es pour tous texte : Corinne Chesne

là pour l’encourager. « Nous nous sommes très bien positionnés au moment de l’ouverture. Nous avons été présents sur les médias, sur les réseaux sociaux et le bouche à oreille a très bien fonctionné. Clermont est petit… » Les particuliers, en effet, affluent au 138 avenue de la République. Demandes en mariage, anniversaires, enterrements de vie de jeune fille, réunions diverses et variées, tout est bon pour venir chez Nelson. Du coup, les grosses entreprises du coin et autres institutions se sont mises elles aussi à y prendre goût. Tout comme les rugbymen clermontois, devenus des aficionados. Son carnet d’adresses bien rempli, Nelson garde cependant la tête froide : « Il faut faire attention. Il faut de la place pour tout le monde. Je fais en sorte de répondre à toutes les demandes autant que faire se peut. Je ne privilégie personne en particulier. »

un vrai atelier

Ce que le cuisinier a voulu privilégier et depuis le départ, c’est offrir aux gens, qu’ils soient débutants ou experts, un moment de découverte en toute convivialité, une vraie expérience culinaire où l’on acquiert un savoir-faire pouvant être réitéré à la maison. « Je voulais que les gens aient vraiment l’impression de cuisiner comme à la maison sans que j’entre dans leur intimité. J’ai donc trouvé cette formule où j’offre un confort à mon client qui touche le produit, le cuisine luimême. Je lui lance un défi en quelque sorte. Je lui démontre que l’on peut réaliser une cuisine simple et pas trop onéreuse en retravaillant les produits de base de tous les jours. C’est un peu un réapprentissage de choses qui ont été oubliées. » En bref, un vrai atelier où l’interaction, la simplicité et la bonne humeur sont de mises, sans oublier le professionnalisme. Nelson possède un savoir-faire acquis sur de nombreuses années et, ça tombe bien, sait le faire partager. L’homme a débuté sa formation en cuisine à l’âge de 15 ans, faisant ses armes au MontDore. Là, « il a appris le travail, s’est forgé le caractère ». Après un passage chez Seven Squares Evenement, il a rallié la brigade de l’Hostellerie Saint-Martin en tant que chef pâtissier. Après deux ans, il décide de se lancer

dans la boulangerie-pâtisserie pure et rejoint le Fournil Auvergnat, « vraie entreprise artisanale, où tout était fait maison, de la pâte à choux aux croissants ». L’envie de voir autre chose l’amène au Fournil Saint-Esprit à Chamalières, où il reste trois ans. Là, l’ambition d’ouverture d’un lieu à lui, pas comme les autres, surgit. « À l’époque, il y a eu un gros boom des émissions culinaires. La cuisine, du coup, et le métier de cuisinier, sont remontés dans l’estime de tout le monde. D’où mon idée de créer un atelier culinaire, inspiré de l’atelier des chefs ! » Une bonne résolution qui fait que, désormais, il pratique en liberté, pour lui et pour les autres, pour son plus grand bonheur.

Sitiveni Sivivatu et Uwa Tawalo « In Nelson’s atelier, there is good and fresh food, we feel like home »

Au menu chez Nelson

Formule bistronomique : Cours de cuisine suivi d’une dégustation lors de la pause déjeuner (12 h 15-13 h 15), avec une recette qui change chaque jour (18 euros, vin et café en sus). Formule Bistro & Go : Cours de cuisine le soir en semaine de 18 h 30 à 19 h 30. Plats concoctés emportés avec soi (18 euros + 9 euros par convive supplémentaire). Formule À la carte : Cours de cuisine de 1 h 30 à 2 h 30 (de 35 à 55 euros), en semaine après-midi et soir, le samedi après-midi sur demande. Formule gourmande : cours de cuisine gastronomique le samedi matin de 9 heures à 13 heures (79 euros + 20 euros + 20 euros pour un invité pour la dégustation sur place). Disponible en bon cadeau. Demande particulière : possibilité de privatiser l’atelier cuisine pour des groupes, des entreprises ou autres. Sur réservation uniquement. Toute la semaine sauf le dimanche. Cuisine & plus si affinités : pour les célibataires de 20 à 35 ans, cours de cuisine tapas sucrées-salées suivie d’une dégustation sur place et d’un cocktail, le soir de 19 h 30 à 21 heures (29 euros). Cocktails d’après-match : après les rencontres de rugby au stade Marcel-Michelin tout proche.

Le petit gourmet // octobre 2013

Spécialités italiennes Pizzeria — Fait maison – Service tardif – Midi : 4 suggestions du jour au choix — Plats et pizzas à emporter — Ouvert du lundi au samedi — 38, rue Georges Clémenceau 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 22 61

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Pile Poêle !

si, tout comme nous, vous aimeZ vous taper La cloche en sAvourAnt de bons petits plats traditionneLs aMoureusement revisités, le Pile Poêle est une bonne adresse. instALlé au 9, rue saint-dominique, à deux pAs du cinéma les AmbiAnces, ce restaurant saura aMplement vous régaler ! texte : Corinne Pradier

e Pile Poêle poursuit son aventure débutée en 1996. Un travail de mémoire et d’amour afin de perpétuer l’esprit d’une cuisine réputée pour son côté à la fois traditionnel et original. « Les connaisseurs viennent entre autres pour les abats, le ris de veau aux morilles, les rognons au porto… », raconte le chef Éric Vermorel. Comme nombre de recettes régulièrement plébiscitées, le gratin dauphinois a ses adeptes. « Ça peut paraître simple mais le secret consiste à ne pas avoir peur de mettre les produits qu’il faut ! » S’il sait être généreux sur la dose de crème, question équilibre, le chef sait également alléger à bon escient et s’emploie à varier les plaisirs en suivant les conseils de la maîtresse de maison. « Madame Nicolas me pousse à oser les mélanges », reconnaît celui qui fut formé par Bernard Chalut et Antoine Sachapt, créateur et président d’honneur des Toques d’Auvergne.

Oser les mélanges Sise dans un quartier chaleureux et populaire, cette ancienne maison de vigneron joliment restaurée en 2006, a su conserver son caractère. « Aux 40 couverts de la salle 52

Pile Poêle

9, rue Saint-Dominique 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 08 88

principale, nous avons ajouté deux très belles salles dans les caves voûtées où nous avons mélangé le moderne et l’ancien. » Auxquelles s’ajoute chaque été une superbe terrasse. « J’aime la décoration et la cuisine. Alors, je fais aussi les recettes ! » Lorsqu’elle met son grain de sel dans une salade de chèvre, Odile ajoute une feuille de brique aérienne, ainsi qu’une touche de pommes et de raisins. « Nous changeons quotidiennement le plat du jour. J’aime la cuisine régionale à laquelle j’ajoute très souvent un côté méditerranéen. » Tout se joue à de petits détails, comme la polenta coiffée d’une orange confite pour accompagner l’osso bucco, qui ont un effet madeleine de Proust. Car, quand on y a goûté on y revient !

Le bar du PiLe Un clin d’œil aux Ambiances, Mme Nicolas rachète en 2010 un vieux bar de quartier (voisin du Pile Poêle). « Nous avons réalisé un décor orné de photos d’acteurs floutées. Nous ouvrons les jeudi, vendredi et samedi, de 18 heures à 1 heure du matin et, sur demande, pour les anniversaires. Nous servons du vin et des amusebouches régionaux. » Encore une adresse qui tombe à pic !

aÏe Ça Pique ! Petit rectificatif pour les gourmets qui souhaiteraient tester la recette de Ballotine de lapin aux pistaches proposée par le chef (p. 21) dans notre hors-série n° 1 consacré aux Tables du Puy-de-Dôme. Attention ! seulement 3 g de poivre au kg et non 9. À bon entendeur…

07/2013 – A90107 – Édité par CAISSE RÉGIONALE DE CRÉDIT AGRICOLE MUTUEL DE CENTRE FRANCE - Société coopérative à capital variable agréée en qualité d’établissement de crédit Siège social : 3, avenue de la Libération 63045 Clermont-Ferrand cedex 9 Siren 445 200 488 RCS Clermont-Ferrand - Société de courtage d’assurance inscrite au Registre des intermédiaires en Assurance sous le n° 07 023 162. Crédits Photos : Thinkstock. Document non contractuel..

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Le petit gourmet // octobre 2013

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