Le Petit Gourmet n°26 by Oxygène

g urme e peti

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… eto plus si affinités // n  26 // décembre 2013

g r a t u i t

gros plan volailles fermières d’auvergne

Défendre la qualité, bec et ongles bien manger thés de noël

À l’heure du thé d’ici ou d’ailleurs un cornet, oui, mais

un cornet de Murat

art des mets

Yves Camdeborde

l’affranchi Le petit gourmet // décembre 2013

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sommaire

édito

À la vôtre !

Le mois de décembre est déjà là, avec le froid, la neige et les fêtes de Noël qui se préparent à grande hâte. À période exceptionnelle, numéro exceptionnel avec notamment cette rencontre avec Yves Camdeborde. Et puis le soutien sans faille de vous tous, nos fidèles annonceurs, encore plus nombreux qu’à l’accoutumée dans ce numéro spécial Fêtes. Numéro spécial enfin pour tous les amoureux du 7e art, qui vient de perdre l’un de ses géants. Le père des Tontons n’est plus mais les dialogues d’Audiard resteront à Toute l’équipe du Petit Gourmet jamais : « 50 kg vous souhaite de patates, un de joyeuses fêtes ! sac de sciure de bois, il te sortait 25 litres de 3 étoiles à l’alambic ; un vrai magicien, Jo ». À la vôtre ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties recettes

Noël gourmand

Défendre la qualité, bec et ongles bien manger thés de noël

À l’heure du thé d’ici ou d’ailleurs un cornet, oui, mais

un cornet de Murat rencontre perrine Crosmary

mange éthique. Et toc ! art des mets Yves Camdeborde

l’affranchi

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : décembre 2013 ISSN 2118-9854

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tour de main

Tables en fête

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Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Corinne Chesne (bien manger, rencontre, tour de main), Jérôme Kornprobst (gros plan), Corinne Pradier (d’ici ou d’ailleurs, rencontre, coup de cœur), Relais Saint-Germain et Jérôme Kornprobst (art des mets), TF1 - Frédéric Berthet (Camdeborde à Masterchef). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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en-cas

Masterchef à Aubière !

Vous êtes fans de Masterchef (TF1) ! France Bleu Pays d’Auvergne recevra Marc et Philippe, deux candidats emblématiques de l’émission au coude à coude pour décrocher le titre 2013, dimanche 8 décembre de 10 h à 12 h. Vous, auditeurs de la première radio du Puy-de-Dôme et de l’Allier, et vous, lecteurs du Petit Gourmet, rejoignez-les sur le marché d’Aubière ! Au menu : partage de petites recettes faciles, dégustation et séances de dédicaces et photos ; nombreux cadeaux à gagner. Dimanche 8 décembre de 10 h à 12 h Place des Ramacles, sur le marché d’Aubière.

L’Auvergne a du goût

« Cet ouvrage met les pieds dans le plat pour rappeler justement que l’Auvergne n’est pas qu’un simple plateau de fromages !  », s’amuse Christian Izalguier, écrivain régionaliste. Avec L’Auvergne a du goût, la région révèle une fois de plus toute sa vitalité en matière de gastronomie et de produits du terroir. « Des hommes et des femmes se battent pour façonner une image résolument moderne d’une région où les saveurs s’affinent, se renouvellent, s’inventent alors qu’elle reste farouchement attachée à l’authenticité de ses produits », souligne l’auteur. De l’école nationale de la pâtisserie d’Yssingeaux à la nouvelle génération des vins d’Auvergne en passant par les Toques et les Restauratrices d’Auvergne, vous sillonnerez plus que la route des fromages. Un grand plongeon au pays des saveurs ! L’Auvergne a du goût Éditions Italique Par Christian Izalguier Photos : Hervé Monestier, Luc Olivier, Jean-Michel Peyral, Mauriac 292 pages – 29 € www.auvergne-collection.com

Tous en cuisine…

La semaine du goût a été l’occasion pour le Grand Marché de Vichy d’inaugurer sa cuisine. Pour l’occasion, le maire de Vichy Claude Malhuret a enfilé le 19 octobre dernier sa veste de cuisine pour « jouer les petites mains » aux côtés de Jacques Décoret, chef étoilé vichyssois, Thierry Rocher, humoriste et Fanny Agostini, miss Météo à BFM… Ensemble et en public, ils ont créé une recette du chef étoilé vichyssois « servis dans une coquille d’œuf, jaune et lait mousseux de cèpes secs ». Tout un programme ! Les Toques d’Auvergne étaient aussi de la partie avec un magnifique buffet gourmand.

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Le petit gourmet // décembre 2013

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Un nouveau Chef !

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Notre restaurant Thierry Paris, Chef de cuisine Rue de la Poulaillerie • 03140 Charroux Tél. : 04 70 56 81 36 - 06 86 03 42 35

Le petit gourmet // dĂŠcembre 2013

40 ans et chevalier !

en-cas

Popote mobile

Depuis la mi-octobre, la popote mobile vous attend sur le parking des Docks du Meuble à Issoire. Fouées, pizzas, soupes, salades… Des plats garnis par des légumes bio du terroir auvergnat. Ouvert les lundi, mardi, jeudi et vendredi de 11 h 30 à 14 h 30 et les mardi et jeudi de 16 h 30 à 19 h.

Fondée il y a 40 ans par Louis Cau qui en assure toujours la destinée, la société Locau est aujourd’hui en France synonyme de ciseaux. Mais, la société étant basée en plein bassin coutelier Thiernois, Louis Cau n’a pu résister à l’attrait des couteaux, et en même temps qu’il déclinait les ciseaux labellisés « Le Thiers », il a créé sa propre ligne de couteaux, allant du poche au couteau de table en passant par les couteaux de chasse, sommeliers… Il est l’un des couteliers français les plus reconnus à l’étranger. Ses lames se trouvent sur les tables des restaurants à New York, en Floride ou encore dans les pays asiatiques. À l’occasion de cet anniversaire, Louis Cau (78 ans) a été élevé au grade de chevalier de l’ordre de la Légion d’honneur, promotion du 14 juillet 2013, au titre du ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme.

Tél. : 06 08 67 15 01 http://www.facebook.com/Lapopotemobile

©Benjamin Cherasse

Inauguré

Sur 49 000  m2, 400 places de parking public, un centre commercial sur deux niveaux et plus de 50 boutiques, un complexe cinématographique de 1 200 places… Le Grand Carré de Jaude a été inauguré le 18 novembre dernier en présence notamment de Michel Gostoli, président d’Eiffage Construction et Serge Godard, maire de Clermont-Ferrand. Un projet d’envergure qui ancre la ville de Clermont-Ferrand dans le xxie siècle.

www.locau.com

Cuisinez Zen

Cyrille Zen organise au sein de son restaurant La Bergerie de Sarpoil des cours de cuisine. Une belle occasion pour le chef de partager son savoir-faire avec le grand public à travers différentes thématiques, tous les lundis soirs de 17 h à 19 h. Groupe de 10 personnes maximum avec réalisation d’une ou deux recettes par séance, ponctuée par un apéritif convivial destiné à débriefer. Les amateurs de vin pourront aussi participer à des cours d’œnologie animés par Audrey Zen. Une belle occasion de travailler les accords mets et vins.

Championne du monde !

Chaque lundi de 17 h à 19 h. Prix : 75 €. Possibilité de privatiser le lieu pour séminaire d’entreprise et groupe d’amis. Fermeture annuelle du 2 janvier au 3 février 2014. + d’infos sur : http://labergeriedesarpoil.com/ Tél. : 04 73 71 02 54

Ce 2e prix Fermier d’or récompense Olivier pour sa gelée de citron safranée, devenue sa spécialité. Excellente pour déguster une crêpe ou sur une brioche, elle est surtout parfaite pour cuisiner des noix de Saint Jacques poêlées, un tartare de saumon ou des gambas… Très simple d’utilisation, elle est surtout délicieuse !

Le concours World Beer Awards a divulgué le nom des meilleures bières du monde. Dans la catégorie très prisée des « pale », le prix est revenu à la « Thou » brassée par la petite ferme brasserie française portant le nom de « Maison de Brasseur ». La Maison de Brasseur est située au cœur du département de l’Ain, dans la vallée de la rivière d’Ain. Ce serait donc un petit brasseur français qui brasserait la meilleure « pale » du monde. On vous laisse tester…

www.lesafrandupuydedome.fr

www.maisondebrasseur.fr

Primé

Au Petit Gourmet, on a du nez ! Le jury du concours régional de produits fermiers organisé par la chambre d’agriculture d’Auvergne a décerné le 2e prix, catégorie Produit fermier innovant, à Olivier Dupuy, le Safran du Puy-de-Dôme (Lire LPG 14).

Pâtisserie sucrée salée Gourmandises • Jolis gâteaux

Le retour à la tradition a du bon ! Les petits choux à la passion, vanille, caramel beurre salé, framboise, praliné, chocolat, thé vert, pistache, et mandarine St-Honoré vanille ou chocolat, paris-brest praliné-croustillant, nos incroyables guimauves, nos pâtes à tartiner,… et bien plus encore ! coffret cadeaux aussi pour les entreprises

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Pour un Noël gastronome et terroir, pensez aux recettes à base de fromage AOP Auvergne ! Spécialement pour vous, Le Petit Gourmet vous met sur la bonne voie avec des mises en bouche pour l'apéritif qui régaleront vos convives. Place ensuite aux traditionnelles huîtres, sublimées par la fourme d'Ambert. À vous de jouer !

Rouleau de bœuf fondant au cantal jeune et à la gentiane Préparation : 20 min - 25 min de cuisson - 4 personnes 200 g de cantal jeune → 200 g de carpaccio avec 1 sachet d’huile d’olive parfumée → 1 poivron → huile d’olive → 4 cl de liqueur de gentiane → fleur de sel, poivre du moulin Verser un peu d’huile parfumée sur les tranches de carpaccio. Soulever légèrement les tranches de façon à ce que l’huile puisse circuler et imprégner les tranches. Laisser mariner au frais pendant 30 min. Pendant ce temps, couper le poivron en fines lanières et les faire cuire à la vapeur ou à couvert au four à micro-ondes avec un peu d’eau. Arrêter la cuisson quand ils sont cuits. Retirer la croûte du cantal et le détailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Placer 2 tranches de carpaccio l’une à côté de l’autre, en

les superposant légèrement. Les couvrir d’une tranche de cantal. Déposer un bâtonnet de poivron à l’une des extrémités les plus courtes et rouler l’ensemble à partir de ce bâtonnet en serrant bien. Faire colorer les rouleaux à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile. Procéder rapidement et retourner à mi-cuisson. L’intérieur du rouleau doit être à peine cuit mais le fromage fondant. Hors du feu, ajouter la gentiane et la flamber. Saler, poivrer au goût et servir aussitôt.

recettes

Noël gourma

nd Huîtres chaudes à la fourme d’Ambert 10 min de préparation - 2 min de cuisson - 2 personnes 12 huîtres → 100 g de fourme d’Ambert → 1 carotte → 30 g de beurre Ouvrir les huîtres et décoller le nerf.

Ajouter une noisette de beurre.

Disposer une perle de carotte cuite.

Passer au four à 200°C pendant 2 min.

Ajouter un copeau de fourme d’Ambert AOP.

Le petit gourmet // décembre 2013

le plaisir de sortir chez soi

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sorties SAMEDI 14 DÉCEMBRE

Tanguisimo

Pour affronter les premiers jours de l’hiver, voici la plus sensuelle des musiques vocales, la plus dansante également avec un groupe qui a déjà triomphé ici il y a quelques années et qui revient dans un nouveau spectacle : Tanguisimo avec la voix du formidable baryton José Luis Barreto et cette fois deux couples de danseurs argentins, Rodrigo Rufino, Gisela Passi, Damian Rosenthal et Céline Ruiz. Barreto est certainement la plus belle voix actuelle du tango. Il revisitera le répertoire des grands anciens en ressuscitant des mélodies déchirantes et indémodables. Il vous invitera avec ses musiciens et danseurs à frôler la mort, l’amour, l’exil et l’espoir, plongés dans le cœur de « cette pensée triste qui se danse ». Mélancolie d’un bandonéon, envolées passionnées des cordes, complicité de deux couples de danseurs et voix pénétrante de José Luis Barreto… ou la promesse d’un magnifique moment avec comme cerise sur le gâteau, un bal – véritable milonga – à laquelle les 60 premiers inscrits pourront participer à l’issue du concert dans le Foyer de l’Opéra et ce jusqu’à minuit ! Mesdames et messieurs, préparez vos tenues ! Opéra-Theâtre, à 19 h 30 www.centre-lyrique.com

MARDI 17 DÉCEMBRE

©Thomas Bartel

Brigitte Fontaine/Arman Melies

Loufoque et subversive, Brigitte Fontaine reste en avance sur son temps, à rebours des courants. Bien têtue. Mais la poétesse de l’île Saint-Louis adoucit les mœurs de la Prohibition, qui chargeait fort et tous azimuts. J’ai l’honneur d’être pénètre au plus profond de son cœur, au creux de ses souvenirs, dans l’intimité qui se dévoile délicatement entre les mots. Où l’on retrouve toujours le père Areski, un père follement aimé, une ogresse et quelques confessions, diamants bruts entourés de chair bien vivante. La Coopérative de mai, grande salle, 20 h 30 Location : 25 € - Adhérents : 21 € - Tarif Cité Jeune : 17 € Tarif soir : 28 €.

27,28 ET 29 DÉCEMBRE

La grande forêt de l’hiver

Dans le cadre des 9es Bouillantines, la compagnie Contes et chansons présente La grande forêt de l’hiver, conte musical pour un jeune public dès 3 ans, à La Tour de l’Horloge à Issoire. Ce spectacle interprété par Marine et Vincent Magrini, mêle contes et chansons, Troll, petite fille et grand-père. En effet, le vieux grand-père Diédouchka habite au milieu de la forêt. Malgré le froid, sa petite fille Maroussia, lui rend souvent visite. Mais un Troll affamé guette la petite fille… Elle a l’air si tendre et son grand-père si croustillant ! Tandis que le Troll réfléchit à la meilleure façon de les attraper, Diédouchka raconte à sa petite fille les merveilleuses histoires de la grande forêt de l’hiver… Séances à 15h et 17h - Durée : 40 minutes Chant, guitare et percussion Tarifs : 4 et 2 € - gratuit pour les moins de 6 ans Tour de l’Horloge, Salle Le Sablier Réservation conseillée au 04 73 89 07 70

Le petit gourmet // décembre 2013

DU 7 AU 15 JANVIER

Laurent Mauvignier à l’honneur

sorties

À l’honneur cette année à la Comédie, Laurent Mauvignier (publié aux éditions de Minuit depuis 1999) est l’auteur des textes de trois des spectacles accueillis en début d’année 2014 : Tout mon amour et Loin d’eux par le collectif Les Possédés et Ce que j’appelle oubli chorégraphié par Angelin Preljocaj. Parallèlement à cette programmation de théâtre et de danse, La Comédie propose trois ateliers d’écriture ouverts à tous, animés par l’auteur lui-même. Une occasion rare d’investir pleinement l’univers littéraire d’un auteur reconnu pour la force, le style et la vitalité de ses textes. Tout mon amour, Loin d’eux et Ce que j’appelle oubli, à suivre entre le 7 et le 15 janvier, maison de la culture Ateliers d’écriture : 7 et 8 décembre, 15 et 16 février, 19 et 20 avril Infos et réservation au 04 73 290 814 sur www.lacomediedeclermont.com

DIMANCHE 16 FÉVRIER

La Bayadère du Saint Petersbourg Ballet Théâtre

Créée en 1877, La Bayadère est à la fois conte exotique, psychodrame et fête de la danse. Il s’agit d’un des plus somptueux et prestigieux ballets de la grande époque classique russe, à jamais liée au nom de Marius Petipa. L’action se déroule dans l’Inde du xixe siècle, royaume des fakirs, des ascètes, des maharadjahs ou des tigres, le pays des palais et des « pagodes », mais surtout patrie des bayadères, danseuses servantes des divinités… Une chorégraphie originale de Marius Petita avec la danseuse étoile Irina Kolesnikova et le Corps de Ballet du Saint-Pétersbourg Ballet théâtre (60 danseurs, étoiles, solistes), sur une musique de Ludwing Minkus interprétée par l’Orchestre du Saint-Pétersbourg Ballet théâtre. Amoureux du classique, romantiques invétérés, esthètes épris de beauté et des fastes somptueux de l’Orient indien, ce spectacle est pour vous. Zénith d’Auvergne, 17h - Infos et réservations au 04 73 62 79 26 www.arachnee-concerts.com Balthazar et L a Chose Typo vous invit ent à fêter

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Ouvert du mardi au samedi, les dimanches 15 et 22, le lundi 23 décembre de 11h à 19h novembre

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 Venez découvrir objets papiers, cartes, carnets, céramiques, laves émaillées, livres d’artistes, gravures, bijoux… de créateurs indépendants.

décembre

JUSQU’AU 31 DÉCEMBRE

1 000 cadeaux !

Pour un Noël créatif, balthazar et La Chose Typo unissent leurs talents pour vous offrir des fêtes très artistiques. Ainsi pendant tout le mois de décembre, ces deux lieux particulièrement attachés à la création indépendante vous garantissent de dénicher des cadeaux originaux et uniques : cartes, carnets, céramiques, laves émaillées, livres d’artistes, gravures, bijoux… Pour l’occasion, ces deux lieux ont réuni 20 créateurs pour 1 000 occasions de cadeaux ! Une carte tandem a même été créée : chaque morceau de ce puzzle qui, une fois reconstitué, fera apparaître une jolie cocotte en papier, vous attend chez balthazar et à La Chose Typo. Un prétexte de plus pour découvrir ces deux univers ! du mardi au samedi de 11h à 19h. Les dimanches 15 et 22, le lundi 23, de 15h à 18h. balthazar - 6, rue Savaron - www.balthazar-expo.fr La Chose Typo - 16 bis, rue du Port - www.lachosetypo.com

JUSQU’AU 29 DÉCEMBRE

TRAGA RS - PIEMY FER IE L IL V RE BO ARD LA LE - JE - BERNA - CORNEILE COMTE DENRI RI un A R L R L Petit train pour sillonner la ville de la place de la Victoire à la placeM Delille avec départ chaque E E A H Y Y F OUDERB MATH NE DAHO - CHRIS JERE de D E B pour IMIE demi-heure entre 14h et 19h (20h le samedi), grande panorama ILLE -place TE Jaude S - Mun ETIEN DUBOSC - IERS M E RNEroue O D T O C I E C R E L K CHO NCet unique, marché de Noël place de la victoire, ouverts 8, 15 ALAdes commerçants - HEN les dimanches AVILL HY - L UDERBMIMIE MAT NNE DAHO CHRISTELLE GALLA - FRABERNARD L EILLE - JE O B E A N D 22 décembre et des animations qui I vous OR S lesEquartiers TR voilà ce R ETIE jusqu’à E SCla- fin du mois, DEtous MTE ENdans OL T - NCK DUBO ILLIERS - PIEREMY FERRADERBALA - C MATHY - LE LE COde H RI Lavec O - d’année LE CHles HY -fêtes attend pour adhérents deLClermont Commerce ! IE U RA N JE AV E AHfin F ATces O IM N T D B M E M IE IS D A E L E T R R L IE N E D IL A L H S MIM - ETIENDUBOSC - C - PIETRAGA RARI - BERN LA - CORNE - LE COMTE - HENRI DELE CHOLET - ANCK DUB I DES - CHOLET de association St association CKgare,VIL HY RBA AHO CHRISTEL ALLA - FR ERNARD Nla LIERS REM« La ATJacques, Y FER BOUDEQuartier - HENRISTELLEQuartier A D R M E O F N H A IE G L A N TIE ED - MIM LETde CHR GALLA-- Les - Equartier NARD RNEILLE - JE COMTE DE RI DES« Comité BOSC RS - PIETRA FERRARI - BRBALA BERCarmes » ETIENN DUBOSC - S - PIETRAGare K DUSaint-Jacques » O Y C O I E H IE E N T L R C L N C E M E A A E IL H E L R R R R Y K A V L R H -F Ode 10hRIS samedi à TELMercrediA 21 décembre - JE paradeE BOUD ES - M D LAde 9h àE12h  : ERBALetIM LE CHO FRANC MY FEVendredi 6 AVILLIE E DAH SC IE MAT7 décembre - CH PIETRAGALLRI - BERNAR - CORNEILL LE COMTE DO - HENRI DISTELL NNà BOUD dimanche 8 M RISTELTRAGALLA - BERNARD L EILLE - JERE TE DE21h et IE T H O E C S B E de 10h 18h : les Marde mascottes, lutins et Père Noël déambuleH R A A ID M IRN OSC HOLET FRANCK DU LAVILLIERS REMY FERR OUDERBAL IE MATHY ETIENNE DAUBOSC - CHRS - PIE RS - PIE - HENR TELde ERRAR A - CO - LE CO LE C B lesESrues D NoëlILsous D Noël et de du quartier.  - MIM AR AVILLIEE - JEREMY F OUDERBAL IE MATHY NNE DAHO - Cchands DEdans ET - àF16h30 LLA - marché CKsalle ILLIE - JEREM RIS LE - JElaOMTront N L E A V N H R O G A A E D E H A L R I B N B C R L R IM IE D IETJoseph. AR ARI HEN RGaspard - COR THY - LE C HDuclos, ILLE LLA Théâtre de TELLE Monge : RNEIL COMTE DE RI DES - M HOLET - ET CK DUBOSC LIEHalle RNGuiRS - PSt Y FERR A O - SC - rue A RBALA CH IS - PIETRAGAERRARI - BE ALA - CORNE- LE COMTE N HY - LE DAHO - HE HRISTELLE C ALLA - FRANNARD LAVIL ILLE - JEREM DE BOUDE S - MIMIE M - ETIENNE D DUgnol. Entrée O S F B Y B R Libre. R Y H IE E OT L M D A E T7 décembre CK LET paradeNde I DEde 15h àO18h : IE M BOU LAVIL E DAH - JERE IENNE UBOSC - C S - PIETRAG RRARI - BER LA - CORNE - LSamedi E COM O - HENRISTELLE CH GALLA - FRA- BERNARD CORNEILLE COMTE DE RI DES - MIMET - ETIENN UBOSC D A R Y E B F K H IE H R T C L Y E A A N D E IL L association Quartier Blatin, A N « Grand RA deERNoël K OL Ttrain CHR et -petit NE D OSC -lutins RARIdans BOUD Nmascottes, D LAV - JEREM IMIE M RBALA IE MATHY - E DAHO - HE ISTELLE CH LA - FRANC NARD LAVI RS PIE MY F E Bavec ERNARCORNEILLE E COMTE DENRI DES - M HOLET - ETIE ClaK Halle OUDE DUB St IM Blatin » Joseph.  leS - MPassage VILLIE ILLEPhoto NN CHR IETRAGAL ARI - BER CORNEIL - JEREgratuite A D IE N L L E C T A E C E H D R T A E S E Y F L R L D O M R BA RNE lui remettez S-P NRI en HDimanche FERcomDUB OLET MATH ERNANoël C DAHO Ydes LE CO ALLA RISTEL Bpère K8 décembre  BALA ATH siOvous unHEjouet IE:Rouverture - MIMIET - ETIENNE UBOSC - CHRS - PIETRAGY FERRARI -UDERBALA - IE MATHY - NE DAHO - HRISTELLE CLLA - FRANCARD LAVILL ILLE - JEREMDE BOUDERS - MIMIE M ETI E E D N A C E E N IM L M O IE T N T R bon état pour l’association « Les Joujoux de merces de la galerie, ventes de crêpes, de pâtisG D IE K E O L B M E R E T I A C R C M TR E CH A - FRAN ARD LAVIL EILLE - JE OMTE DE NRI DES - HOLET - E K DUBOS RI - B BALA - CO HY - LE CO HO - HENR ELLE CHOL FRANC RS - PIE FERRA Cce jour-là. 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F IE R LE C RI COR LIER JEREMY NCK LAet CHO samedi  ENVendredi  DERB MTE - HENRI D ELLE CHO - FRANCK LAVILLIER REMY FERRAUDERBALA - IE MATHY - E DAHO - H HR TELLE G14, E BOUNRI D A - FRA NAR15 D VIL Edimanche EL D IS L L E A IL T C T A N D R M A O N E IM E O etE C des ORgoût -H TIEN DUBOSC RS16 décembre « La DAH SC - CHRIS IETRAGALL I - BERNAR NEILLE - JE MQuartier DE BO R - Cdu ES - M LET - Eassociation - PIETRFERRARI - B galerie I DMontferrand, de R THY - LIENNE DAHOOSC - CHR P O R K O TE IE saveurs » : RBALA IE MAsur UDEd’exposants EMY Estands leETthème K DUB K DUB AVILLIERS - EMY FERRA ERBALA - COATHY - LE C DAHO - HENISTELLE CHOLA - FRANC ARD LAVILL E - JE R O IM B IER M T D R L « Commerces et Services MontferrandN AL DES pâtisseries, HOLE A - FRANC ARD LAVILL LE MTE(vin,Efoie ARD L NEILLE - JER E DE BOUD S - MIMIE M - ETIENNE BO CONoël SC - CHS - PIETRAG RRARI - BER A - CORNEILY - LEde H NRI gras, N ELLE C AGALLfromage…) IL T T T R R E E U E E M O IS D E L N D O L R B F H C I R République » A O R H O K T IE R C B H R Y O A C H A - HEN LAVILL LE - JEREM DE BOUDER - MIMIE MA ETIENNE D DUBOSC - C LIERS - PIET MY FERRARI ERBALA - C THY - LE C - FRAN ELLE C HY - LE A S à 18h : parade Dimanche 22 décembre  : présence duDPère E E MAT IENNE DAHOSC - CHRIST TRAGALLA I - BERNARD OMercredi DE15h RNEIL E C11 décembre MTE ENRIde E - JER TE DE BOU S - MIMIE METIENNE D C HOLETLA - FRANCKRNARD LAVIL IE T R O P E A B ILLphotos A R - L OAHO lutins -H LLE CNoël ET E et BE etAséances ORNEde THYmascottes, COMoffertes. CK DU LAVILLIERS REMY FER OUDERBAL IE MAde I DCrêpes, ISTEPère - Noël GALdéamET - NCK DUB C R N E L R I A D L A N R R O H E E R T A C H F L N H Y R C IE JE A D A E E B ES - MIM AATH ERB S - P duEMquartier ETIEN Y FER BOSC lesIERrues DAHO chaudIEetMpâtisseries. UDvin EILLE Udans ERNAR T -buleront LA - FR ISTELL NARD MTE D ARI - B ALA - CORNTHY - LE CO O - HENRI DELLE CHOLE - FRANCK D ARD LAVILL EILLE - JER OMTE DE BOI DES - MIMET - ETIENNEBOSC - CHR PIETRAGAL RRARI - BER - CO N B R N A A H E U A L T C accompagnés du petit train de Noël.  R R L L R S N F A D E O L IS E M E O A R Y OUD S - MIMIE ETIENNE D SC - CHR PIETRAGA RRARI - B RBALA - C MATHY - L DAHO - HE TELQuartier LE CH - FHistorique RANCKRD LAVILLIE LE - JEREM E BOUDERB - MIMIE E15h Place de la Rodade. 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BO GAL PIETR FERRARI - DERBALA - IE MATHY NNE DAHOC Quartier - CHRISIETRAGALLA- BERNARD RNEILLE - JE COMTE DE RI DES - MIMOLET - ETIENK DUBOSC - RS - PIETRA FERRAR Y IE « Espace Delille » Y C P O I E H IE N L R C L N C E M JEREM TE DE BOU RI DES - MIMHOLET - ET NCK DUBOS LIE A S A R R Y A BO O - H un public familial, du centre LAVIL his- JERE C M TELLE G Y FERR samedi LLA - Fvisite ERBAL IMIE MATHde E DàAH Pour NARD ORNEILLE - COMTE DE - H LE CO DAHO - HENHRISTELLE GALLA - FRA NARD LAVILLEVendredi 20 15h - CHRISde BOUD ES -21 décembre - JEREME DE et M TRA A ARI à- BlaER IEClermont : Cdes petits E ETIENN DUBOSC R C L P O A E torique lumière E IL R H A E N B T T D T A S Y R C L E N N I S R D R M A IE H I L R R IE CKà 17hLAVILLIE REMY FE OUDERB deENcalèche gratuits de 13h HO MAT ETIENNE SC E CO tours RS - P DUBO ERRAR A - CO - L18h  : B découvrezIMlaIEcrèche HO - HHRISTELLE C ALLA - FRAN JE du marché, - de DUBO chalets ARD RANCKARD LAVILLIEE - JEREMY FBOUDERBAL IE MATHY Ndans NE DAleSsecteur ERNVente C EILLE -E COMTE DEENRI DES - M Delille/Rue Port. HOLETLA - FRANCK ARD LAV AG Adu B N C R L IM IE R C T N E E I T IL M R O L IE R E D E E O L C P L H gargouilles B B S laY cathédrale, TE TE et fontaines.  RN AL RR de ERN O -les RS - EDistribution ALA - MATH CK DU HOLET A - CO NRI DE E COM marrons MY FE ILLIEgrillés. ERBpapillotes - CHRISS - PIETRAGFERRARI - BBALA - CORN E DAH BOmunir ERBAL MATHY - L DAHO - HE HRISTELLE C ALLA - FRANNAde R RD LAVNEILLE - JER TE DE BOUD ES - MIMIE ET - EPensez TIENN CàK vous R Y HY U SCAVILde IEjumelles. E L M D D E E R G U IE R C E N A D O JE L par le Père Noël. R B M R I N IE MAT B L MIM T - ETIEN UBOSC LIERS - PIET Y FERRARI - ERBALA - CO THY - LE COAHO - HENRISTELLE CHOGALLA - FRA- BERNARD ORNEILLE COMTE DE I DES - MIMET - ETIEN D E L K O C IL D D - C 28 décembre 21 Aet : rendezCH A - FRAN OL - LE ENR ARI IE MA TIEdes - CHR S - P« Salins IETRA FERRSamedis NNESalins, - JEREM IMQuartier E BOU RD LAV ERBAL IE MATHY E DAHO - H RISTELLE CHLLA - FRANC OSCassociation AGALLARI - BERNA CORNEILLELE COMTE D NRI DES - M HO BOUDà Sla- M N IM Maison du tourisme, place de LET - E ANCK DUB LAVILLIER LE - JEREMY E DEvous A H N G C A IE E I - BE R C T C R T E H D R T A E AR PIE ET - CKDurée RI D CHO Y FER UDERBAL IE MATHY E DAHO - HRISTELLE GACommerces ERRAR RBAL UBO:S1h15 L14h30. RNEIL Y - LE COM - Hla LA - F I - BEet RNArtisanat » S- -Visite NVictoire, F D L O E R Y C à IE M L E A E N C E O N A O R L AL deIE14h 17h  : DE B I DES - MIM ET - ETIEN DUBOSC - RS - PIETR YMercredi - FRA NARD LAVIL EILLE - JER E DE BOUD ES - M MAàTH E DAHde- CHassurée FERRA BO4 décembre RISTEL A LLAl’Office UDERB - MIM NNtours par de Tourisme sous la N T - HENRTELLE CHOLA - FRANCK RD LAVILLIE ILLE - JEREM M EàS18h (3 €/personne), T - ETIEK DUdépart BOSC RS - PIETRAGERRARI - BERBALA - COR Y - LE COM O - HENRI DELLE C E DE de D E calèche 14h T L I R O O E N A H L IS E C H H C R F T IE H A N E conduite d’un guide conférencier agréé. E L A Y A D D L RIST AGA IL R L M M U E - CHR PIETRAGAL RARI - BERN ALA - CORN ATHY - LE C DBoulevard O AH A-F ISTE De LGaulle. IMIE E BO RCharles D LAV IENN C - CH - JERE R IERS - REMY FER E BOUDERB S - MIMIE M T - ETIENNE UBOSC - CH - PIETRAGALRI - BERNARCORNEILLE LE COMTE DENRI DES - MCHOLET - ETNCK DUBOSLIERS - PIET MY F JE E D A E S A E D IL H E L R R R D R Y K A V L E E O R F I L L C A H IE T JE L E H O E R A L L T N F C M H N EIL RIST RAGALLA ERNARD RNEILLE ED IE MA REMY UDERB LE CO TELLE A - FRA NE DA OSCles D LAVIL O - HE - CH T www.noelaclermont.fr infos sur COMT O -B ATHY - IENNE DAH OSC - CHRISPIETRAGALLRI - BERNAR RNEILLE - JEOMTE DE BO RI DES - MIMLET - ETIENK DToutes UB RS - PIE Y FERRARI DERBALA - C MATHY - LE NNE DAH IE O O T N B L A C C E E H C R U S N IL E C H R R A L D V E A IE U EM R FE ET - MIMIE ATHY ARD LA ISTELL AVILLIE DAHO ERBAL DE BO E - JER RANCK ET - ET LLA - F REMY CK DU LLA - F- BERNARD LRNEILLE - JE TE DE BOUD S - MIMIE MT - ETIENNE BOSC - CHR - PIETRAGA RARI - BERN - CORNEILL- LE COMTE - HENRI DESTELLE CHOL LLA - FRAN RNAR E U A R A S E E I Y M O IS D E L D O G L R B R F H C I R IE CO BA Y AH AT TRA ERRARI CH NR ELLE CHO - FRANCK RRA ERBALA LAVILL NNE D OUDER ALA HY - LE OSC S - PIE O - HE - JEREM IMIE M BOUD MIMIE MAT IENNE DAH SC - CHRIST TRAGALLA I - BERNARDCORNEILLE COMTE DE B RI DES - M HOLET - ETIERANCK DUBD LAVILLIER E - JEREMY F E BOUDERBIMIE M IE N T D R L O F R C E P E E M DES HOLET DUB ILLIERS - MY FERRA DERBALA Y - L DAHO - H RISTELLE AGALLA - I - BERNA - CORNEIL LE COMTE NRI DES C ANCK V MATH E R R Dès OLET Bernard Lavilliers H U TELLE GALLA - FR ERNARD LA Henri E - JER MTE DE BO ES - MIMIE T - ETIENNEDUBOSC - C LIERS - PIET EMY FERRA OUDERBALA IE MATHY - E DAHO - HE ISTELLE CH LA - F L IL E A N D L B E R R O de laEculture B R8 mars- -LMaison N IM L I IL A K H C JE R V O N E O G C M C jeudi 24 avril Zénith d’Auvergne E A C N A D H IE N L PIETR FERRARI - ALsamedi E R C T A E S C L - FR O-H BOS THY RRAR OMT ELLE ET - E NEIL B A - PIET RI DE NARD EREMYDE BOUDER - MIMIE MATIENNE DAHSC - CHRIST IETRAGALLARRARI - BER BALA - COR ATHY - LE C AHO - HEN TELLE CHOL FRANCK DULAVILLIERS - JEREMY FE OUD D P R S E B M O E E IS D E E E A E L B F E T R R L D D IE S T N U IL D A Y L H I M R U E E N D A C E N R IM L M O O IE IE SC - 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MIM - CHR IENN NCK LE CO LAVIL E - JER - COR ENRI D IERS - REMY FERR UDERBALA IE MATHY - E DAHO - H HRISTELLE CGALLA - FRA- BERNARD - CORNEILL - LE COMTE- HENRI DES CHOLET - ETCK DUBOSCLIERS - PIETRMY F JE A I E N C Y E O N A IL IM O R R R L B H A N L V T L A H E T M R A JE C E A IE E L R A F A IE B S L T T L E M D -P ER ED LE BO FER E MTE D RI DES - CHRIS TRADaho GALLA OLET - RANFerrari RNEIL ERNAR Etienne CK DU LAVILLIERS E - JEREMY TE DE BOUD DES - MIMIEET - ETIENNUBOSC MTE D - LE COAHO - HEN TELLE CHJérémy -F - PIE FERRARI - BERBALA - COTHY - LE CO AHO - H D M RI OL RD ORNEILL S A O K N A H D R L IS C E C C L N E R IE H N E A R E L N H A Y L A E D D L G samedi 22 novembre - Coopérative IL R L B M U de Mai E O EN BOSC - C RA 17Ravril LA - C ARI - Zénith ATHY - JEREM PIETjeudi Ad’Auvergne LLA - F DE BO TIENN SC - C E DAH RD LAV MIMIE HRISTE CK DULAVILLIERS - JEREMY FER E BOUDERB S - MIMIE MET - ETIENN DUBOSC - C - PIETRAGAARI - BERNA - CORNEILLE- LE COMTE ENRI DES - CHOLET - E NCK DUBO LIER E S A D IL H E L R R R D Y K A V L D E E O R F I L L C A NAR ORNEILL LE COMT O - 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Le petit gourmet // dĂŠcembre 2013

Volailles fermières d’Auvergne label rouge

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Défendre la qualité,

bec et ongles ! texte : Jérôme Kornprobst

Cinq accouveurs, 315 éleveurs, cinq abattoirs… au service d’une qualité gustative haut de gamme. Pour que les volailles fermières d’Auvergne label rouge conservent leur IGP Auvergne, le SYVOFA veille au grain !

es poussins sont âgés d’un jour, pas plus pas moins, quand ils sont débarqués de chez le naisseur (ou accouveur) dans l’un des quatre poulaillers de Pascal Getenet à Creuzier-le-Neuf dans l’Allier. 81 jours plus tard, ils pèseront 2,2 kg et seront prêts pour rejoindre l’abattoir le plus proche, situé dans un rayon de 100 km ou à trois heures de transport maximum de l’exploitation. Entre-temps, Pascal Getenet aura scrupuleusement respecté un cahier des charges drastique qui assure que la volaille, une fois dans l’assiette, aura un goût et une texture incomparables. En extérieur, deux mètres carrés par animal sont ainsi requis pour que ces poulets puissent prétendre au précieux label rouge IGP volailles d’Auvergne, soit 1 hectare de terrain pour contenter chaque poulailler (4 400 têtes) de cet aviculteur qui en compte quatre. « Chaque bâtiment doit proposer pouvant accueillir onze poulets au mètre carré. Dès l’âge de six semaines, l’animal doit pouvoir aller et venir librement dehors entre 9 heures et la tombée du jour. » Gestion de l’ambiance des bâtiments — luminosité, repaillage, ventilation, température de 16 à 20 °C (30 °C à l’arrivée des poussins) —, contrôle hebdomadaire des poids par sondage, suivi des maladies éventuelles… Pascal Getenet ne laisse rien au hasard. Au SYVOFA (Syndicat de défense des volailles fermières d’Auvergne), Patricia Nifle veille justement à ce que les 315 éleveurs en label IGP Auvergne (dont 160 en Allier et 140 dans le Puy-de-Dôme), respectent à la lettre la feuille de route. « L’animal est une souche rustique et lente, qui a besoin de 81 jours 22

minimum pour arriver à maturité. Nous sommes loin des 35 jours d’élevage de la production standard. Mais ces contrôles réguliers et inopinés réalisés par Aucert, organisme de contrôle indépendant, concernent tous les opérateurs de la filière, de l’alimentation à l’abattoir », souligne la directrice de cet organisme dont la mission est de gérer les signes officiels de qualité en volailles pour l’Auvergne (poulets blancs, poulets jaunes mais aussi pintades, poulardes, chapons et dindes). Alimentés à 75 % de céréales, disposant de grands espaces pour gratter et grimper sur les talus, les poussins devenus adultes vont devoir ensuite passer par l’abattoir où ils seront labellisés par le vétérinaire en place avant de finir dans vos assiettes.

Transport nocturne

C’est en pleine nuit que l’opération débute avec l’arrivée d’un camion. « Les bêtes sont moins stressées, c’est mieux pour la qualité de la viande et les risques d’étouffement sont moins importants », justifie Pascal Getenet. À quelques kilomètres de là, chez Allier volailles, abattoir

Poulet jaune ou poulet blanc ?

Le poulet jaune a le cou nu, les pattes jaunes et la chair jaune. Le poulet blanc a le cou emplumé, les pattes blanches et la chair blanche. Si le poulet jaune rencontre plus de succès sur le plan national, c’est le blanc qui est préféré en Auvergne et dans le nord de la France. Pour Clémence Moulinou (La table de Clémence, cuisinière tout-terrain), le goût diffère en raison d’un positionnement différent de la graisse sous-cutanée. « Je privilégie le poulet jaune pour un poulet rôti mais préfère un poulet blanc pour le cuisiner en sauce. » http://blog.lespetitesficelles.fr/clemence-moulinoucuisiniere-tout-terrain/

« UN POULET COMME CELUI DE NOS GRANDS-MÈRES »

Le petit gourmet // décembre 2013

gros plan

spécialisé dans la distribution pour les points de vente traditionnels comme les boucheries, charcuteries et restaurants, Isabelle Simonet attend la livraison de pied ferme. Déchargées sur le quai, les volailles sont ensuite suspendues par les pattes avant d’être anesthésiées puis saignées. « C’est une histoire de famille puisque notre société, créée par nos arrière-grandsparents, fêtera ses 120 ans en 2014. Notre cœur de métier, c’est l’abattage, la commercialisation et la transformation. Nous proposons des saucissons de cailles, des quenelles… Chaque génération a ajouté un savoir-faire nouveau », raconte celle que l’on surnomme la Chicken Killeuse (20 000 volailles sont abattues chaque semaine) et qui travaille en binôme avec son frère. « La qualité et la provenance de ces lots sont garanties, pas de mauvaise surprise. » Après un échaudage qui favorise la plumaison, les volailles sont éviscérées puis préparées. Prêtes à rejoindre une cuisine comme celle de Stéphane Sabot à La Colombière à Abrest (03)1. « La volaille label rouge d’Auvergne, c’est local mais surtout d’une grande régularité dans la qualité du produit. Les suprêmes sont extra en goût, rien à voir en texture avec un poulet industriel. C’est un poulet comme celui que l’on mangeait chez nos grands-mères. » Et il sait de quoi il parle ! Fils de cuisinier, passé dans les mains expertes de Michel Mioche pendant sept ans à l’Hôtel Radio, Stéphane Sabot a repris l’établissement familial et perpétue la tradition du poulet aux écrevisses. « Une recette emblématique qui date des années 60 et que j’ai fait évoluer. À l’époque, les écrevisses provenaient de l’Allier qui coule juste en dessous. » Le chef ne manque pas de nous livrer un conseil : « Le suprême doit être saisi avant de passer au four. Il finit ensuite très vite sa cuisson et mérite d’être tout proche de l’état rosé. Et surtout, laissez le reposer une dizaine de minutes. » Experte en volaille, Isabelle Simonet avoue sa préférence pour une cuisse, plus goûteuse. À la dégustation du plat proposé par Stéphane Sabot, une réflexion s’impose : je n’avais jamais mangé de poulet ! La Colombière 136, avenue de Thiers, 03200 Abrest Tél. : 04 70 98 69 15 1

BERNARD LEUTRAT, PRÉSIDENT DU SYVOFA DEPUIS 1990

« Tendreté et fermeté »

à la notice technique liée à la production de poulet label rouge, les règles sont donc les mêmes pour tous. Les spécificités sont ensuite purement régionales. Nous mettons l’accent sur notre environnement et effectuons un gros travail sur l’alimentation avec des céréales régionales de qualité. Cela peut paraître contradictoire, mais nous recherchons l’alliance entre tendreté et fermeté. Nous réfléchissons donc à la génétique, à l’alimentation et à nos modes d’élevage. Quelles sont les difficultés ?

Quel est votre rôle avec le SYVOFA ? B.L. : Un rôle d’animateur, de mobilisateur. La filière représente en Auvergne 315 éleveurs, 535 bâtiments… Une grande famille qu’il faut soutenir, une filière qu’il faut améliorer sans cesse. Mais ce rôle est limité car le secteur est bien encadré par un cahier des charges très strict : âge minimum d’abattage, surfaces de parcours et de bâtiment… Ce qui ne nous empêche pas de réfléchir. Sur quoi porte cette réflexion ? B.L. : Dans le cadre de la production de poulets jaunes, nous avons fait le choix de privilégier les cous nus ; une chair plus ferme, une peau plus fine. Ces choix internes engagent l’avenir de la production donc du commerce. Dans le cadre du label rouge, nous sommes dans un système où l’on vend avant de produire. Les abattoirs sont les metteurs en marché, ce sont donc eux qui décident du volume de la production, qui prennent les risques. Ensuite, nous coordonnons la production pour répondre à leur demande. Quels sont les concurrents des volailles fermières d’Auvergne ? B.L. : Les autres bassins de volailles label rouge comme celui des Landes. Nous sommes tous soumis

B.L. : On nous demande toujours de faire mieux et moins cher. Nous travaillons sans cesse pour concilier nutrition, qualité sanitaire et gustative… Pas toujours facile mais quand on fait le choix du haut de gamme, il faut toujours être prêt à réfléchir pour évoluer. Quelles sont les recherches menées ? B.L. : Nous travaillons en amont sur le sanitaire… En France, nous sommes au top dans ce domaine. Nous réalisons un travail de fond sur le plan épidémiologique pour l’éradication par absence de contamination contrairement aux États-Unis qui sont dans le traitement. Un travail de fond peu spectaculaire mais très bénéfique pour les consommateurs et les éleveurs. Quel est l’enjeu ? B.L. : Sans condamner la chimie qui reste très utile dans certains cas, si on arrive à produire des animaux qui n’ont aucun besoin de traitement médicamenteux, c’est mieux. On travaille donc sur le phytosanitaire, les traitements par les plantes… L’objectif est de se rapprocher de ce que font les agriculteurs bio, avec un travail plus en amont. On est dans la recherche appliquée au terrain, un gros travail. Mais la vaccination reste importante pour combattre certaines maladies comme celle du Marek. Retrouvez le SYVOFA sur www.volailles-auvergne.com

Chapon, roi de la fête

Les « festifs » représentent 1 % de la production annuelle de volailles. Le chapon reste le plat idéal pour les fêtes, devant la dinde qui a tendance à stagner. Le chapon est un coq, castré aux alentours des 30 jours. Il est élevé pendant 150 jours pour atteindre 4 kg. Plus gras, il a une chair plus tendre.

Le poulet aux écrevisses de Stéphane Sabot (La Colombière) Préparation : 15’ – cuisson : 1 h 30 Pour 6 personnes 1 poulet label rouge → marc de saint-pourçain → 3 carottes → 2 échalotes → 1 gousse d’ail → 1 bouquet garni → 36 écrevisses vivantes → 30 g de beurre → ½ litre de crème → sel, poivre Découper le poulet, Le faire colorer au beurre dans une cocotte, Flamber avec la moitié du marc. Saler, poivrer, laisser cuire pendant 1 heure.

Dans une autre cocotte, faire revenir au beurre les carottes coupées en dés, les échalotes émincées, l’ail et le bouquet garni. Ajouter les écrevisses châtrées, flamber avec le reste du marc. Verser la crème et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Dresser, déguster !

Le petit gourmet // décembre 2013

gros plan Chapon farci, mousseline de volaille à la tomate aux épices italiennes par Sylvain Crépet (Caffe Mazzo) Pour 8 à 10 personnes 1 chapon → Farce : 1 kg de blancs de poulet → 250 g de concentré de tomate → 20 cl de crème → 3 g d’épices italiennes → 12 g de sel → Accompagnement : artichaut violet → 250 g de mini-fenouils → 250 g de marrons entiers → 300 g de courgettes → 250 g de mini-poireaux → 250 g de navet fanes → 250 g de carottes fanes → 50 g de pancetta → 250 g de pâtissons jaunes et verts → 250 g de pommes de terre Chapon : désosser le chapon de l’intérieur, en prenant soin de ne pas percer la peau, assaisonner la chair, contiser la peau avec des feuilles de basilic. Farce : mixer au robot les blancs de poulets avec le concentré de tomate, passer la farce au tamis directement dans une calotte inox elle-même placée dans un bain de glace, incorporer énergiquement la crème liquide, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et légèrement ferme, assaisonner avec les épices et le sel. Légumes : tourner les artichauts et les cuire en barigoule, tailler

la pomme de terre en chaînette, et cuire à l’anglaise le reste des légumes. Dressage et finition : farcir le chapon de la mousseline, ne pas ficeler l’extrémité pour préserver la peau à la cuisson, blanchir la chaînette de pomme de terre à l’huile et l’entourer autour du chapon. Cuire l’ensemble à 80 °C pendant 3 heures puis a 200 °C pendant 8 minutes. Poêler au beurre les légumes, en commençant par les marrons puis la pancetta. Utiliser le jus des artichauts pour lier les légumes.

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Le petit gourmet // décembre 2013

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Avenue Ernest Cristal 63064 Clermont-Ferrand Cedex 9 h - 19 h du mardi au samedi

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Nos magasins sont fermés le Dimanche et le Lundi, Ne pas jeter sur la voie publique

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bien manger

À l’heure

du thé texte : Corinne Chesne

Le thé de Noël, ce mythe devenu tradition chez nous et ailleurs, fait partie de ces doux breuvages que l’on aime à déguster au creux de l’hiver, pour se faire du bien. Petit tour clermontois des salons de thé où s’offrir un tea time de fêtes réussi.

Temps thé

Temps thé, c’est l’histoire d’une rencontre entre un professionnel de la restauration et un homme venant du monde des assurances qui, un jour, ont eu envie de créer « un espace chaleureux, cosy autour du thé, pouvant rassembler toutes les générations, histoire de démystifier le salon de thé ». Chose fut faite il y a trois ans. Dans un cadre contemporain et une ambiance musicale soft, le thé, comme il se doit, est à l’honneur, mais pas seulement. Florent Assié et François Jouve, s’ils proposent soixante références « milieu de gamme » incluant quelques thés d’exception, possèdent également une carte bien fournie de chocolats à boire de chez Valrhona ainsi que des cafés en provenance d’un torréfacteur de SaintNectaire qui réalise leurs propres mélanges. Et, pour

À déguster Thé de Noël vert

Thés de Chine, orange, vanille, épices, petits morceaux de pomme. Thé de Noël noir Flocons d’épices/Noël en Alsace

Thés de Chine et Ceylan, arômes agrumes, cannelle, muscade, girofle, écorces d’orange, fleur de bleuet. Thé de Noël à Londres

Thés de Chine et Ceylan, cannelle, vanille, pomme, amande, gingembre, pétales de souci.

Kissaten

Katia et Jean-Pierre Garrido, originaires de la région, l’avaient quittée quelque temps pour le Sud. Lui travaillait dans la restauration classique en tant que maître d’hôtel, elle au sein des services financiers d’un hypermarché. « J’ai toujours aimé les salons de thé. Ils font partie de mes bons souvenirs d’enfant. Je me rendais souvent avec ma grand-mère à la Marquise de Sévigné, au Ceylan, à la Boule de Neige,   se souvient Katia. Nous savions que nous ouvririons un salon de thé un jour. » L’idée a fait son chemin et Kissaten a ouvert ses portes en août 2013. Côté thé, mari et femme, après être partis à la rencontre de nombreux fournisseurs, ont jeté leur dévolu sur un importateur belge avec lequel ils travaillent en direct. Ils ont créé leur marque, les prochaines étapes étant de faire leurs propres mélanges et de proposer aux clients de composer leur thé eux-mêmes. Ils proposent également des cafés qui sortent de l’ordinaire, un décaféiné à la vapeur d’eau ainsi que des grands crus à la vente, parmi lesquels les plus prestigieux. Pour la pause déjeuner, des « choses simples » peuvent être dégustées (salades, quiches, bagels… en provenance d’un traiteur), la maison proposant aussi ses propres soupes. Tout pour passer d’agréables moments. 9, rue Terrasse à Clermont Tél. : 04 73 25 95 60 Ouvert le lundi de 14 heures à 19 heures, du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures, le dimanche pendant les fêtes.

accompagner tout ça, les pâtisseries maison sont reines, notamment la tarte au citron meringuée – un délice – et les fameux scones. À midi, tartes salées, galettes de sarrasin et salades à composer soi-même sont de mise. Un bel endroit, sans aucun doute. 1, rue Verdier-Latour à Clermont Tél. : 04 73 91 28 90 - www.tempsthe.com En décembre, ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 heures, le dimanche de 14 heures à 19 heures.

À déguster Thé noir

Thé de Ceylan et Chine, morceaux de pomme, amandes effilées, pétales de rose, écorces d’orange, clous de girofle, morceaux de cannelle, morceaux de vanille. Thé vert sencha

Mêmes ingrédients que le thé noir, plus boutons de rose, bâton de cannelle, quartiers d’orange.

Rooibos

Mêmes ingrédients que le thé noir plus cardamome entière. Chai

Thé noir avec morceaux de cannelle, morceaux de gingembre, anis, clous de girofle, cardamome entière.

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bien manger

À CHACUN SON THÉ

Le Rendez-vous des thés Éliane Bourdet et son Rendezvous des thés sont bien connus de tous les amateurs. Il faut dire que la dame et sa caverne d’Ali Baba ont pris place au centre de Clermont depuis neuf ans et que le miracle opère toujours ! Dans cet antre du bon goût au côté délicieusement intemporel, loin des rumeurs de la ville pourtant si proche, on peut déguster en toute quiétude un thé de choix, à choisir parmi 300 sortes, natures ou parfumés, en provenance de Chine, du Japon, de Ceylan, d’Indonésie, d’Afrique… « Chez moi, il ne faut pas venir chercher des marques. J’ai créé ma marque de distribution et je travaille avec plusieurs mélangeurs. Depuis l’année dernière, par exemple, j’importe des thés de Chine qui viennent de petits jardins inconnus, ce qui n’est pas possible avec des grossistes. Pour les thés

parfumés, je suis en relation avec un mélangeur parisien qui est depuis six générations dans le thé. Parfois, je crée moi-même mes mélanges. » Éliane importe également de la vaisselle traditionnelle de Chine en porcelaine et en terre cuite, du Japon. Ses théières proviennent de Hollande – les fameuses Bredemeijer – et d’ailleurs. Elle vend également du mobilier en tout genre, parmi lequel des pièces exceptionnelles que les fanas s’arrachent. Dans son antre, quand elle a le temps, elle aime à déguster un oolong, voire un darjeeling première récolte pour le plaisir. Et le pu-her, qu’elle « vend en quantité industrielle », elle ne peut s’en passer ! Mais, elle a bien d’autres péchés mignons qu’elle aime à partager. Une visite s’impose absolument. 4, rue du Cheval-Blanc à Clermont Tél. : 04 73 31 48 57

À déguster Thé Étoile des Neiges

Avec vanille, caramel, orange, épices. Le Balthazar

Avec clous de girofle, baies rouges, fruits rouges, agrumes. Thé de Noël

Avec épices, agrumes, amandes, vanille. Thé de Noël de l’année

Une surprise à découvrir…

Le thé blanc principalement produit en Chine, est un thé qui subit très peu de transformations après sa cueillette. Sa récolte, réalisée manuellement sur une courte période, ne touche que les bourgeons terminaux et les plus jeunes pousses. Les feuilles sont ensuite laissées à flétrir, puis séchées. Là apparaît le duvet blanc qui lui a donné son nom. Les thés blancs les plus connus sont : le pai mu tan, le yin zhen, le thé blanc d’Anji. Le thé vert, principalement produit en Chine et au Japon, est issu de feuilles torréfiées à chaleur sèche ou chaleur humide, puis roulées ou pliées avant le séchage. Les thés verts les plus connus sont le gunpowder, le gyokuro et le sencha. Le thé noir est fabriqué à partir de feuilles flétries, roulées, fermentées puis soumises à haute température dans une atmosphère sèche et enfin tamisées – pour établir des grades selon la taille des feuilles – ceylan, assam, darjeeling, keenum, yunnan font partie de cette catégorie. Le thé fumé est un thé noir qui a la particularité d’être issu de feuilles séchées au-dessus d’un feu d’épicéa ou de cyprès. L’un des plus connus est le lapsang souchong. Le thé oolong est un intermédiaire entre le thé vert et le thé noir. Ses feuilles sont plus ou moins fermentées et parfois légèrement torréfiées. Le thé rouge ou rooibos n’est pas issu du théier mais d’un arbuste de type acacia. Il provient exclusivement des plateaux du sud-ouest d’Afrique du Sud. Quelques thés d’exception : thé oolong de Formose (thé grand cru, doux à odeur boisée), thé blanc d’Anji, (saveur très légère) yuann pu-erh millésimé (goût subtil et très prononcé), perle rosée de gyokuro asashi (saveur fine et fraîche), thé macha (parfum caramélisé), darjeeling oaks (goût corsé s’adoucissant peu à peu à l’odeur de muscat et d’amande), grand ceylan syl vakard (robustesse laissant en bouche un goût vif et frais), thé panyong, (rond en bouche, corsé, au parfum de châtaigne) lapsang souchong (notes boisées).

COUTEAUX DE CUISINE, DE TABLE, DE POCHE, D’ART, FIXES, CANNES ÉPÉES, AFFÛTAGE

7, rue Saint-Genès 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 23 76 03 www.sabatier-k.com ouvert le mardi de 14h à 19h du mercredi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 19h

Gilles Trialoup coutellerie artisanale

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Le petit gourmet // décembre 2013

Illustration Jean-Marc Borot -

Clermont-Ferrand

t s e â&#x20AC;&#x2122; C ! e t la fĂŞ

idées ils cockta 4 cl de Gin 10 cl d’Auvergnat Cola Quelques gouttes de citron

1 jus de citron 15 cl d’Auvergnat Limonade 4 cl de Rhum Blanc 2 cl de sirop de sucre de canne 10 cl d’Auvergnat Thé Pêche 3 glaçons 5 cl d’Auvergnat Citron 3 cl de Gin 15 cl d’Auvergnat Tonic L’abus d’alcool

www.auvergnatcola.com gourmet // Le petit

est dangereux pour la santé, consommez avec modération

décembre 2013

d’ici ou d’ailleurs

Un cornet, oui, mais un corn Le Petit Gourmet est friand de recettes pas sorcières qui portent en elles tout un pays. Aussi est-il parti dans le Cantal à la découverte de tuiles pas ordinaires qui, une fois roulées à la main, rappellent les cornes de salers. À vos fours et « bacholes1 » pour quelques cornets oui, mais cornets de Murat !

hez Michèle et Jean Delrieu – originaires l’un de la Planèze l’autre de Chalinargues –, l’amour du pays est dans toutes les bouches. Alors la préparation du cornet de Murat vous pensez « ça porte à 1

C’est ainsi que Michèle appelle sa gamelle !

très loin ». « Des temps immémoriaux », ajoute Michèle qui poursuit « chez nous, on en a toujours fait ». C’est dire ! Si pour ménager son dos et ses jambes, notre ancienne institutrice s’est depuis « convertie à la madeleine », elle n’a pas hésité un instant lorsqu’on lui a proposé de venir cuisiner chez elle.

net de Murat

texte : Corinne Pradier

J’irai cuisiner chez vous

Dans ce pays taillé au couteau – en langue celtique, Murat signifierait « roc escarpé » –, le cornet est un élément de base du foyer. « Aujourd’hui, on est un peu gavé de tout mais à l’époque quand on était gamin et qu’on pouvait en manger un on était bien content. » En ce temps-là, le cornet se réduisait à son plus simple appareil, sans aucune fioriture ni garniture. Ceci étant, lors de la Fête du cornet, qui a lieu depuis bientôt dix ans chaque troisième dimanche de septembre, Michèle se régale de cornets à la confiture de lait ou au nougat. « La dernière fois, j’en aurais mangé tout le jour. » Bon, on l’aura compris, le « vrai cornet, c’est ici », alors à nos bacholes. Pour une trentaine de cornets, Michèle compte 4 œufs frais, le même poids de sucre et de farine (soit 200 g de chaque), plus une pincée de sel pour faire ressortir le goût du sucre. Eh oui ! « Chacun a sa recette. Moi, je ne mets pas le même poids de farine. J’enlève un quart pour que la pâte s’étale bien. » Ce qui nous fait un petit problème d’antan facile à résoudre facilement et sans calculette, s’il vous plaît ! « Ma mère, elle, me recommandait de ne pas trop battre les œufs. » Pour ce faire, un fouet à main fera idéalement l’affaire.

Tiens ! Voici que Jean arrive. Notre ancien garagiste muratais serait-il par l’odeur alléché ? « Vous n’êtes jamais venue à la Fête du cornet ? Pour l’occasion, mon mari installe des répliques métalliques de sa fabrication aux quatre entrées de la ville. » J’avoue platement que non tout en me récriant qu’il faudra c’est certain un jour faire le détour. « Les gens viennent de partout, Toulouse, Paris, Orléans… On apprête même la locomotive à vapeur pour faire l’aller-retour de Clermont-Ferrand ! C’est une fête extraordinaire qui rassemble 10 000 à 12 000 personnes. Il y a de la musique, des groupes et des fanfares plein les rues. »

J’aime un pays ! « Pour le plaisir, parce qu’ils aiment bien leur ville », une vingtaine de bénévoles se sont rassemblés pour fêter les cornets chaque troisième dimanche de septembre. La première fête a été initiée en 2005 par la Ville de Murat qui l’a portée jusqu’en 2007. Puis, en mai 2008, l’association « Le Cornet de Murat » a pris le relais. En 2012, un partenariat avec « Les Toques d’Auvergne » a offert un plus qualitatif et une plus grande reconnaissance au fameux cornet muratais devenu le cœur de recettes sucrées et salées. Pour l’occasion, les trois boulangers pâtissiers de la cité (Michel Pichon, Serge Pantel, Pierre Conquet) fabriquent gracieusement 4 500 cornets chacun qui sont vendus sur les stands. Les ingrédients nécessaires à la fabrication sont fournis et pris en charge par l’Association ainsi que ceux qui font l’objet des garnitures. Les garnitures sucrées sont proposées par les boulangers pâtissiers et les garnitures salées par les restaurateurs muratais. En attendant la 10e édition pour l’automne 2014, cinq nouvelles recettes sont sorties des fours cette année : spéculoos, mousse aux fruits de la passion, mousse de l’Alagnon, mousse à la mode de chez nous et poire caramel. C’est une véritable balade gourmande qui est proposée aux visiteurs ce jour-là. Marché de producteurs, exposition de voitures anciennes organisée par le Club des Torpédos de l’Alagnon, le tout au rythme des groupes de jazz, s’arrêtant çà et là pour applaudir les couples de danseurs et les compagnies venues animer la fête murataise. Grâce à l’aide des services techniques de la Ville et surtout à l’investissement des bénévoles (102 le jour J !) la fête bat son plein. Comme le disent Michèle et Jean, aux cornets, « tout le monde s’y met » !

Le petit gourmet // décembre 2013

d’ici ou d’ailleurs

Tout ça pour ça ! En attendant de goûter, je me dis tout ça pour ça : quelques œufs, de la farine, du sucre, une pincée de sel (plus une goutte d’eau si nécessaire entre chaque fournée) et voilà que déboule une foule venue des quatre coins du pays. Tandis que le four à chaleur tournante est mis à préchauffer 10 minutes à 210 °C, Michèle prépare la pâte en un rien de temps. « Je mets un tout petit peu

ATTENTION, IL FAUT QUE ÇA CORNE !

d’huile sur ma plaque pour la première fois [facultatif]. » Elle est assez coulante (la pâte !), on en verse une cuillère à soupe par cornet que l’on laisse bien s’étaler. Ensuite, on met au four 5 bonnes minutes, jusqu’à ce que les bords brunissent. C’est alors qu’arrive l’étape dite fatidique et c’est une raison de plus pour se réjouir que Jean soit là. Car, le chef tourneur se brûle les doigts en roulant les cornets qu’il dispose ensuite sur ses fameuses planches « à cornets » elles aussi faites maison et ornées de 12 trous. Bien sûr, comme je ne suis pas du coin, je roule deux cornets à l’envers, face brune vers l’extérieur. « Ils sont beaux quand même », me dit Michèle avant d’ajouter : « Ah ! Celui-là, il corne pas ! » Bon, Michèle et Jean, il faut que je vous dise, moi j’adorais aller manger de la pachade chez l’une de mes grands-mères. Dans la Loire ils appellent ça un « matefaim », avec un nom pareil, je ne vous fais pas un dessin. Il faut des œufs, de la farine, du lait et… des sentiments !

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rencontre ©Jean-Baptiste Erreca

Perrine Crosmary

mange éthique.

Et toc !

texte : Corinne Pradier

Perrine Crosmary est l’un des Nouveaux Explorateurs de Canal +. Engagée dans la conservation animale et la sensibilisation du grand public aux causes environnementales, elle s’intéresse de très très près aux relations entre l’homme et les animaux sauvages. Quand on est formée en archéozoologie, documentariste animalière, omnivore de surcroît, ce que l’on met dans son assiette en dit beaucoup sur le monde comme il va !

ous avons rendez-vous à l’écolodge du lac du Pêcher, chez Laurence Costa et Daniel Siegel. Ce lieu voisin de chez elle est idéal pour une interview débridée au coin de la cheminée. À peine a-t-elle posé son vélo que nous entrons dans le vif du sujet : « Dis-moi Perrine, qu’est-ce que tu manges ? »

Dis-moi ce que tu manges… « Je mange éthique, autrement dit, si je mange un animal je m’assure qu’il n’ait pas souffert et qu’il ait été élevé avec respect ! » Waouh ! en voilà un défi par les temps qui courent. « Quand j’avais 12-13 ans on m’appelait la Doberman. J’ai en moi cette part qui se réveille lorsque je vois un os avec de la viande autour. En plus, j’adore la moelle. » Comme le champagne qui perle dans sa coupe, Perrine a les yeux

PROFITER D’UNE BELLE MANIÈRE DE CE QUE LA NATURE NOUS DONNE ses rencontres avec les derniers peuples de chasseurs-cueilleurs de la planète, Perrine est une exploratrice. Comme elle, son voyage ne s’arrête jamais. « Nous avons tous une position à adopter, un rôle à jouer. Bien sûr, il y a des gens qui traversent la vie et qui ne voient rien. Ma prise de conscience est née d’un choc. J’ai décidé d’aller voir ce qui se passe derrière. J’ai visité un élevage de cochons en batterie, en Bretagne. Tu vois ces animaux dont l’intelligence est équivalente à celle d’un enfant de 3 ans, qui ont « conscience » de leur reflet dans un miroir. Tous ces yeux bleus, marrons, vairons qui te regardent. On les traite comme des objets ! »

mon fils et mon mari. Là-bas, il y a beaucoup de braconnage et surtout depuis le début de la crise du pays, en 2000. Lorsque tous les échanges avec l’extérieur ont été bloqués et que la famine régnait, le président a déclaré officiellement qu’il y avait assez d’animaux dans les parcs pour nourrir la population et autorisé le braconnage (lequel reste cependant illégal) ! Il m’est arrivé de passer une journée à faire le tour des villages pour quelques tomates et trois oignons. Je voyais les éléphants ou les impalas passer.

je te dirai qui tu es ! qui brillent. « À la base, j’aime tout. J’ai été végétarienne pendant des années parce que je suis touchée par la condition animale. Et puis, l’amour a réveillé mon instinct d’épicurienne. » Je sais que son attitude n’a rien d’une posture. Nourrie par ses quinze années de voyage à travers le monde, et notamment par

Au risque de passer pour une rabat-joie, Perrine poursuit sa quête. « Je sais que tout ça énerve les gens. Ils se sentent parfois vexés, jugés de consommer sans penser aux conséquences. Hormis ceux qui me comprennent parce qu’ils me connaissent. Ceci dit, dans le cadre d’un partage, comme ce soir, ou lorsqu’il n’y a pas de plats végétariens, je m’autorise de la viande. Car je suis ce qu’on appelle une flexitarienne », (autrement dit, souple), dit-elle en riant. « Mais je peux ne pas manger de viande et de poisson pendant plusieurs mois. C’est une démarche progressive. J’ai vécu trois ans au Zimbabwe avec Le petit gourmet // décembre 2013

rencontre

d’érable – un nectar précieux ! –, du poivre de Jamaïque, du citron, de la moutarde… Bon c’est sûr, il y a des plats comme le bœuf Wellington qui me font craquer. Pour moi, il incarne le péché mortel de tentation – pâte feuilletée, prosciutto, viande de bœuf, sauce morille, crème fraîche, vin blanc, truffes, foie gras… Là c’est une souffrance car il y a tout ce que je m’interdis. C’est comme lutter contre une addiction, ça génère une frustration. À l’écolodge, c’est toujours un festival. En cuisine, Sébastien prépare de supers risottos. C’est le champion de la sauce. Avec des salsifis, il fait les meilleures frites que j’ai jamais mangées ! » Entière jusque dans sa dualité, ce soir-là Perrine s’est régalée d’huîtres chaudes au beurre d’amandes, d’un pavé de bœuf, sauce au poivre noir et de mirabelles poêlées au gingembre, flambées au rhum, glace spéculos. « Ce qui m’alerte c’est notre nombre, l’état des océans, du climat, l’hyperconsommation et ses conséquences sur notre environnement et donc sur nous-même. Cependant, il faut déculpabiliser, savoir observer une relaxe et profiter d’une belle manière de ce que la nature nous donne. »

manière industrielle aujourd’hui. Les Amérindiens, eux, font une prière avant de manger pour remercier l’animal. En Tanzanie, où il n’y a pas de notion de douleur, un singe sera frappé à terre jusqu’à ce qu’il meure sans compassion… »

Le grand écart

Les questions soulevées par Perrine autour d’une simple assiette sont bel et bien d’ordre éthique. Car, aux quatre coins de la planète, les hommes – « ces animaux doués de raison » – tuent pour se nourrir tantôt en totale inconscience, tantôt guidés par une impérieuse nécessité ou confortés par un code moral bien à eux qui leur dicte comment se comporter, agir et être, entre eux et envers ce(ux) qui les entoure(nt). « Manger éthique, c’est vivable si on est à l’écart de la ville. Au quotidien, ici ça va, j’invente et je me régale. Je cuisine des herbes, des fleurs de pissenlit lorsqu’elles sont juste en bourgeons. Je les fais revenir au beurre à la poêle avec du sel, un poivron et une omelette. Je mélange des saveurs et des produits rapportés de voyages. Une salade frisée avec du fromage de chèvre en chapelure, du sirop

Pour les Gourmets, une adresse chaudement recommandée où se régaler et se reposer : Laurence COSTA - Daniel SIEGEL « instants d’Absolu » – Écolodge & Spa Lac du Pêcher – 15300 Chavagnac www.ecolodge-france.com Et pour poursuivre la sensibilisation à la cause animale : www.l214.com

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Pour les gens, c’est avant tout un moyen de survie. Rien à voir avec le braconnage professionnel qui consiste à s’enrichir avec l’ivoire, la peau, les cornes. Il faut avoir une vision globale de ce qui se passe. Mais, c’est sûr, si aujourd’hui on avait la possibilité d’élever et de tuer les animaux que l’on mange avec plus de considération, je me sentirais mieux dans ma peau. Alors, oui, je me refuse des choses. Dans une soirée par exemple, mon vrai problème c’est de savoir ce que je mange et d’où ça vient, même si parfois j’ai juste envie d’oublier. Ce qui m’importe avant tout, c’est le respect de l’animal. Or, celui-ci est trop souvent victime. Nous avons la possibilité de réduire ses souffrances, d’accorder le respect qui est dû à celui qui nous nourrit, mais nos sociétés modernes ont oublié le rapport au vivant. Au cours de mes voyages, j’ai assisté à toutes sortes de techniques d’abattage traditionnelles. À la fête de l’Aïd dans un petit village, les habitants ont pris le mouton en douceur, ont récité une prière et ont versé de l’eau chaude dans sa gorge. Il s’est comme endormi mais ce n’est pas le cas de tous les rituels Halal souvent pratiqués de

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Le petit gourmet // dĂŠcembre 2013

l’art des mets

Yves Camdeborde,

l’affranchi texte : Jérôme Kornprobst

Petit cadeau de Noël avant l’heure ! Le Petit Gourmet a rencontré Yves Camdeborde, qui pilote les cuisines du Relais Saint-Germain depuis près de dix ans. Authentique, celui qui est aussi l’un des membres du jury de Masterchef doit son succès notamment à son goût prononcé pour la liberté.

a poignée de main est franche, solide ; l’accueil très chaleureux. Yves Camdeborde est un homme du terroir et ça se sent. Confortablement installé dans un petit salon du Relais Saint-Germain qui jouxte son bistrot, il nous raconte avec aisance le restaurant de sa grand-mère à Navarrenx, la charcuterie de sa maman, son père paysan… et les traditionnels repas du dimanche. « Des moments privilégiés où l’on était dans l’excès de bonnes choses, toute la jovialité du Sud-Ouest. » Pourtant, le membre du jury de Masterchef n’est pas

devenu cuisinier par vocation, encore moins pour perpétuer une tradition familiale qui s’emploie à régaler ses clients. « J’étais en seconde C avec de grosses facilités en maths, presque deux ans d’avance mais je n’avais qu’une seule envie : gagner ma liberté. J’étais prêt à faire plombier, mécano… N’importe quoi pour vivre ma vie. » Son père lui déniche une place d’apprenti cuisinier aux Pyrénées à Pau, deux années sans grande passion : « J’ai fait le job, sans plus. J’avais surtout besoin d’entrer dans une configuration professionnelle pour comprendre que je servais à quelque chose et satisfaire ma soif d’indépendance. » Le jeune Camdeborde quitte ensuite ami(e)s, Pyrénées Atlantiques et – pire – la section paloise où il joue au rugby au poste de demi de mêlée pour

rejoindre les paillettes de Saint-Tropez à Lei Mouscardins, deux étoiles au Michelin. Là, il retrouve l’esprit d’équipe de son sport de cœur mais toujours point de passion.

Le Ritz, le déclic

C’est au Ritz que le Palois connaîtra la révélation : une brigade de 40 cuisiniers, un sain esprit de compétition et un chef de cuisine hors pair. « Christian Constant est un homme du SudOuest comme moi, il aime le rugby comme moi et là, je me rends compte que mon métier n’est pas simplement de nourrir les gens. Il y a une philosophie, une forme de création, un respect des matières premières… Une véritable jouissance dans le travail. » Second commis pendant quatre ans, gamin facile capable de faire l’impossible quand il est en confiance, Yves Camdeborde découvre, se révèle, grandit : « Le Ritz, c’est mon terreau, mon socle. Je comprends l’importance du travail des paysans comme mon père grâce à qui on peut transformer des produits exceptionnels. Sans l’agriculture, il n’y a plus de gastronomie. Je découvre aussi que la France est grande et belle, que le Béarn n’est pas le seul à revendiquer la place de plus belle région de France ! Le Ritz, c’est la convergence de l’excellence. »

« CHRISTIAN CONSTANT TE LAISSE T’ENGAGER, T’EXPRIMER ; UN CHEF INCROYABLE. » À la Marée, deux étoiles à deux pas des Champs-Élysées, Yves Camdeborde apprendra la technique du travail du poisson, à la Tour d’Argent, il sera saucier, maîtrisant ainsi peu à peu tous les postes clés d’une cuisine. Mais quand Christian Constant l’appelle pour rejoindre son équipe dans les cuisines du Crillon, Le petit gourmet // décembre 2013

et pas la moindre étoile au tableau. « Je m’en moque, les guides n’ont jamais compris ce que je faisais. »

l’art des mets

Régalade au comptoir

il plaque tout. « On était jeunes, fous… Cinq années humainement exceptionnelles avec une brigade de rêve et un chef incroyable. Christian Constant sait prendre les qualités de chacun et les pousser à 200 % sans s’attarder sur les défauts. Avec lui, on peut s’engager, s’exprimer, être libre. On a fait un boum terrible et on rendait les clients heureux. » Mais le sous-chef est définitivement épris de liberté et décide de quitter son mentor pour lancer son affaire. « J’étais arrivé au bout de l’histoire dans laquelle je jouais un rôle, mais ce n’était pas vraiment moi. J’avais envie de monter mon auberge. » Avec son épouse Claudine, il s’installe alors à La Régalade, une auberge provinciale dans le 14e arrondissement de Paris. Mêmes produits qu’au Ritz ou au Crillon, même savoir-faire mais dans une ambiance décontractée. Les codes sont brouillés – pas de rideaux, pas d’argenteries –, les guides gastronomiques en perdent leur latin, le critique gastronomique Sébastien Demorand est même obligé d’inventer un nouveau mot pour décrire la régalade proposée par Camdeborde : « On devrait appeler ta cuisine la bistronomie, gastronomie dans une ambiance bistrot »… Mais c’est la marée humaine ! Complet tous les jours pendant 14 ans, des clients prestigieux venus du monde entier, – « de Steven Spielberg à François Mitterrand en passant par Jean-Paul Belmondo, Johnny Halliday ou les copains du rugby ! » – 48

Peur de faire le match de trop en cuisine, Yves Camdeborde décide de vendre La Régalade : « Il faut savoir s’arrêter au top, pour garder la fibre, l’énergie. Nous avons décidé d’investir dans un hôtel, valeur plus sûre qu’un restaurant. Je me disais que j’arriverais bien à aménager un espace avec un fourneau et quelques tables… » Yves et Claudine tombent alors sous le charme du Relais Saint-Germain, à deux pas du Théâtre de l’Odéon. Là, Yves Camdeborde est resté fidèle à sa philosophie. Au Comptoir, c’est encore la régalade : « La même cuisine qu’hier, la même philosophie : les meilleurs produits travaillés de manière simple à un prix abordable. » Dans une ambiance de bistrot parisien, vous y dégusterez par exemple un pressé de pomme de terre au foie gras aux multiples saveurs, un parmentier d’oie incomparable et un ananas mariné au basilic… « Qu’on y mange un croquemonsieur, un œuf mayo ou un bar au caviar, la réflexion sera la même et on mettra la même attention et la même créativité dans chacun de ces plats. Il

YVES CAMDEBORDE INVITE SES AMIS → à La Grenouillère, à la Madeleine-sous-Montreuil

Alexandre Gauthier s’est approprié le lieu ; on y vit à sa façon, dans son ambiance, c’est très émouvant. J’aime sentir ce type de réflexion. Si c’est banal, la cuisine, même bonne, ne m’intéresse pas trop. Là, c’est une cuisine très contemporaine sur des bases classiques. Alexandre Gauthier est à mes yeux sans doute aujourd’hui l’un des meilleurs cuisiniers français. Imaginatif, moderne, équilibré… Rue de la Grenouillère 62170 La Madeleine-sous-Montreuil Tél. : 03 21 06 07 22 www.lagrenouillere.fr

La rédaction remercie chaleureusement Marie pour son aide précieuse.

ne faut pas banaliser ce que l’on fait. » Une fois encore, le succès est au rendez-vous : les clients font la queue sur le trottoir pour déjeuner (pas de réservation) et le soir, le restaurant affiche complet huit mois à l’avance ! Libre malgré des journées à rallonge, le chef Camdeborde, qui passe encore 80 % de son temps dans sa cuisine – « je suis cuisinier avant toute autre chose » –, se réjouit de pouvoir continuer à mettre à l’honneur les produits de terroir. « La France regorge d’artisans exceptionnels, qu’ils soient de bouche ou d’autres secteurs, comme les couteliers de Thiers par exemple. Il faut cesser de croire que l’herbe est plus verte chez le voisin. » De son aventure dans Masterchef qu’il a débuté par sympathie, Yves Camdeborde retient qu’un bon amateur est parfois meilleur que certains cuisiniers pour faire trois assiettes. « Mais 200 couverts par jour tous les jours, ce n’est pas la même chose ! » Il sait de quoi il parle. Le Relais Saint-Germain Le Comptoir pour déjeuner et dîner, pour déguster L’avant-comptoir, pour grignoter et prendre l’apéro 9, carrefour de l’Odéon – Paris 6e Tél. : 01 44 27 07 97 www.hotel-paris-relais-saint-germain.com

FAN DE De rugby ! Son club de cœur, la section paloise bien sûr dont il a été demi de mêlée et dont il est aujourd’hui partenaire. Mais Yves Camdeborde a aussi joué pour l’Auvergne à Paris. « J’ai été capitaine de l’équipe première du Massif central, club du 13e arrondissement de Paris. C’est d’ailleurs le rugby qui m’a aidé à rester à Paris. »

ÇA MIJOTE Yves Camdeborde participe à la création d’une bande dessinée sur les terroirs français. « Je réalise un tour de France pour montrer ce qui fourmille tout autour de la gastronomie, tout ce qui fait que la France est belle, qu’elle est le pays de la gastronomie. L’auteur Jacques Ferrandez me suit dans ce périple pour mieux me croquer. » À déguster prochainement.

Quand il faut patienter devant la terrasse du Comptoir du Relais pour obtenir une table chez Yves Camdeborde, pourquoi ne pas picorer en attendant quelques hors-d’œuvre ou bouchées gourmandes pour vous mettre en appétit ? C’est ce que vous propose L’Avant-Comptoir, la toute petite annexe du restaurant mitoyen, où l’on déguste debout, « sur le zinc » et entre amis, un cappuccino et œuf mollet, un macaron au piment d’Espelette et boudin noir, un crumble de fromage de chèvre, une croquette de jambon de pays, un sandwich au chocolat, huile d’olive et fleur de sel… Retrouvez tous ces hors-d’œuvre pleins de saveur et de surprises dans cet ouvrage qui rassemble des recettes simples et originales, à déguster quand bon vous semble et dans n’importe quel ordre, du salé au sucré… Lorsqu’on n’a pas spécialement l’envie ou le temps de passer à table, pour un apéro entre amis ou pour une petite dînette sur le canapé, voici de bons produits et beaucoup d’idées à partager avec bonne humeur et convivialité… Prix : 22,95 € - Aux Éditions Michel Lafon

Le petit gourmet // décembre 2013

l’art des mets

La recette salée d’Yves Camdeborde

Gnocchis de pommes de terre façon carbonara  Temps de préparation : 45 minutes. Temps de cuisson : 10 minutes. Pour 4 personnes Pour les gnocchi : 250 g de pomme de terre épluchée →50 g de farine →28 g de parmesan râpé →1 œuf →Pour la carbonara : 10 g de lardons →10 cl de vin blanc →20 cl de crème fleurette →100 g de parmesan râpé ou en copeaux →4 jaunes d’œufs →4 fins copeaux de jambon de pays

Je cuis les pommes de terre dans une eau bouillante salée. Je les égoutte et les passe au pressepurée. J’ajoute alors, à chaud et rapidement, la farine, le parmesan et l’œuf. J’assaisonne de bon goût et je laisse reposer 10 minutes au réfrigérateur. Je fais

bouillir une casserole d’eau salée. À l’aide d’une cuillère à café que je trempe dans l’eau chaude, je fais tomber de petits rouleaux, ou des boules de pâte dans l’eau chaude (je veille à ce qu’elle ne bout plus). Lorsque les gnocchis remontent à la surface, je les retire à l’écu-

moire et les plonge aussitôt dans une eau froide. Je les égoutte et réserve. Je fais suer les lardons dans une casserole, en leur dormant une belle coloration. J’y verse le vin blanc et fais réduire des trois quarts. J’ajoute la crème et porte à ébullition. Je vérifie

l’assaisonnement. J’ajoute alors délicatement les gnocchis et les 100 g de parmesan. Je sers les gnocchis dans quatre assiettes creuses, et dépose au milieu de chacune un jaune d’œuf et les copeaux de jambon.

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l’art des mets La recette sucrée d’Yves Camdeborde

Crumble de chocolat, rhubarbe, huile d’olive  Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes. Pour la mousse au chocolat : 115 g de chocolat noir → 10 g de sucre → 250 g de crème fleurette → 25 cl de lait entier → 10 g de cacao → 1 feuille de gélatine Pour les tuiles au café : 100 g de Nescafé (ou autre café soluble) → 100 g de sucre → 50 g de Maïzena Pour le crumble de cacao : 20 g de cacao → 60 g de farine → 50 g de beurre → 10 g de sucre → 2 g de sel Pour la rhubarbe : 200 g de rhubarbe → 40 g de sucre →Huile d’olive → Fleur de sel. La mousse au chocolat Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau froide. Portez la crème et le lait à ébullition dans une casserole. Versez le chocolat et le cacao dans un saladier, ajoutez le sucre puis le mélange laitcrème. Tournez pour faire fondre le chocolat. Quand la préparation est homogène, ajoutez la feuille de gélatine essorée, versez cette crème au chocolat dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réservez-la au frais.

Lavez et épluchez la rhubarbe. Coupez-la en tronçons et faitesla cuire avec le sucre à petit feu pendant une trentaine de minutes. Débarrassez au frais. Les tuiles au café Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Faites bouillir 25 cl d’eau et ajoutez-y le Nescafé. Versez la Maïzena et le sucre dans un saladier, puis le Nescafé dilué, et mélangez pour une préparation homogène.

Disposez une feuille de Silpat (toile de cuisson antiadhésive) sur une plaque de cuisson. Étalez dessus une fine couche de pâte de l’épaisseur d’une feuille, et enfournez pour 7 à 8 minutes. Décollez la pâte encore tiède, cassez-la de façon irrégulière et réservez-la au sec.

Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec, puis mixez en veillant à conserver un côté croquant. Réservez.

Déposez 2 cuillerées de compote de rhubarbe dans les coupes de service, et recouvrez de mousse au chocolat, en remontant le siphon pour donner du volume. Saupoudrez de crumble de cacao, Le crumble de cacao arrosez légèrement de quelques Réglez le four sur 180 °C (th. 6). gouttes d’huile d’olive et de Mélangez tous les ingrédients du quelques grains de fleur de sel. crumble au batteur et étalez la Piquez sur le dessus des morceaux pâte sur une plaque à pâtisserie. de tuile au café et servez ainsi.

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Tables

fête en

texte : Corinne Chesne

L’ambiance chaleureuse et festive des repas de Noël et de la Saint-Sylvestre ne va pas sans une mise en scène réussie. Voici quelques conseils pour embellir sa table de fête, en compagnie de quatre élèves du lycée hôtelier de Chamalières et de Christian de Gaspari, l’un de leurs professeurs.

réparer un repas de fête, c’est aussi et surtout dresser une belle table, celle vers laquelle tous les regards vont converger, qui va illuminer tout ce qui l’entoure, bref celle qui va donner l’ambiance. Cependant, même si tout et permis, l’essentiel est de se souvenir que l’important est ce qui est dans l’assiette, donc nul besoin de trop en faire. Tout l’art consiste à mêler l’utile et le superflu. Et chacun va le faire selon ses goûts, ses envies du moment, ses inspirations et également, il va de soi, selon ce dont il dispose dans ses placards et autres armoires.

Au lycée de Chamalières, tout élève qui entame un parcours dans l’hôtellerierestauration apprend à dresser une table. « Ça a fait partie de nos premiers apprentissages en bac techno », confirment Margaux, Marie, Julien et Pierre-Louis, tous les quatre en première année de BTS. « Maintenant, nous réalisons des TP sur des thèmes imposés et nous devons tout concevoir : les menus, la décoration du hall jusqu’à la table, éventuellement la musique, nous choisissons aussi des tenues appropriées pour les personnes en salle… » Pour Le Petit Gourmet, ils ont dressé deux tables de fêtes, chacun à leur manière, « l’une plutôt Noël, l’autre plutôt 1er janvier », nous révélant quelques trucs et astuces acquis au fil des mois de leur parcours scolaire. En premier lieu, les couleurs et leur harmonie doivent être bien choisies et pensées. Là, la nappe intervient. C’est le fond, c’est elle qui donne le ton, celle dont va dépendre tout le reste. Elle peut être le point de départ de la décoration ou être choisie en fonction de la vaisselle

que l’on désire utiliser. Tout dépend aussi de l’ambiance que l’on veut créer. La nappe unie est souvent de mise, notamment quand les assiettes sont ornées de motifs, mais elle peut être plus fantaisiste. Assortir les serviettes à la nappe n’est nullement nécessaire. Au contraire, ce peut être l’occasion de créer de très beaux contrastes. Nos quatre étudiants ont choisi le blanc, couleur reprise pour les assiettes, les unes unies à la forme typée, les autres plus classiques et ornées de motifs argentés raffinés, accompagnées d’une assiette de service argentée à rebords perlés et d’une petite assiette creuse blanche elle aussi. Des serviettes blanches roulées et délicatement posées sur l’assiette, on passe à celles, bordeaux et grises, pliées en forme de feuilles et ornées d’une pince tréflée pailletée argent. Une fois la nappe jetée, on peut opter pour un chemin de table. Là, le bon goût est important ! Faire des essais de couleurs évitera de faire dans le disgracieux, d’autant plus si l’on ne jette pas son dévolu sur de l’uni. Ici, le choix du décoratif a été fait : « Le chemin de table est incontournable en ce

moment. C’est un moyen simple d’habiller une table et qui fait facilement son effet. Pour les fêtes, rien de tel que du blanc associé à de l’argenté, que ce soit avec ces motifs chamarrés, très présents ou ceux rappelant les décors des assiettes. »

Pour un vrai moment de plaisir Assiettes, verres et couverts sont ensuite mis en place, « dans le bon ordre » ou pas. Le tout est de faire dans l’esthétique. « Quand on connaît le menu à l’avance, on peut dresser ce que l’on appelle une table de banquet, ce qui veut dire dans les règles, avec les couverts dans le bon ordre, les verres au bon emplacement… Après, on peut sortir de la règle si le cœur nous en dit, à partir du moment où la beauté de la table le nécessite. » Et, pour être sûr que tout brille de mille feux, les assiettes sont Le petit gourmet // décembre 2013

passées à l’eau chaude vinaigrée et les verres à la vapeur !

tour de main

Intervient ensuite tout le décoratif à proprement parlé. À commencer par le centre de table, nullement obligatoire. Souvent, les fleurs, séchées ou naturelles, sont de mise. Quoi qu’il en soit, il faut éviter les parfums trop prononcés et bien faire attention à l’envergure du bouquet. Il ne s’agit pas d’encombrer ! Ici point de centre de table, même si l’un des chemins de table comporte un motif central omniprésent. Dans les deux versions, des petites boules de couleur ont été déposées un peu partout. Elles sont accompagnées de bougies et autres photophores – n’exhalant aucune odeur ! – et de petits pères Noël. « On a choisi la simplicité et on s’est concentrés avant tout sur l’harmonie des couleurs et les petits détails, sans trop en rajouter. Une table, même si elle

est festive, reste une table. On doit pouvoir s’y servir, y manger, y engager des discussions sans être gêné ou se sentir étouffé ! » L’essentiel, en effet, est de s’offrir un vrai moment de plaisir et, les tables de PierreLouis, Margaux, Julien et Marie sont une belle invitation. Rien ne manque sauf le doux chatoiement des papilles qui, on le sent, n’est pas loin.

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le sylvaner son Journaliste originaire de Lorraine, Ophélie Neiman a lancé en 2009 son blog Miss Glouglou hébergé aujourd’hui par lemonde.fr. Objectif pour cette néophyte, grande amatrice de vin : raconter ses tribulations vinicoles pour une découverte facile d’un monde à l’image élitiste. Elle nous raconte ici un sylvaner, simple et chaleureux. Comment êtes-vous devenue Miss Glou-Glou ? Ophélie Neiman : L’aventure est plutôt belle. J’étais pigiste et j’ai pensé que le vin était un bon moyen pour me spécialiser sans pour autant avoir la prétention de m’aligner face à des journalistes aguerris. J’ai alors lancé mon blog pour découvrir, apprendre et raconter mes tribulations vinicoles. Le concept a rapidement plu et lemonde.fr m’a proposé de l’héberger. Comment avez-vous été accueillie ? O.N. : On imagine ce milieu fermé mais, en réalité, j’ai été très bien accueillie. Les vignerons font preuve de bienveillance pour transmettre et raconter leur métier. J’étais une débutante qui s’adressait à des débutants. Vous étiez amatrice de vin tout de même ? O.N. : Oui mais je n’avais pas de cave. On se

réunissait avec des amis, on se cotisait à six ou sept pour acheter trois ou quatre bouteilles de vin et on se faisait des petites dégustations. Un cépage vous séduit-il plus que les autres ? O.N. : J’ai beaucoup de mal à établir une préférence. J’ai l’habitude de comparer le vin à un produit culturel. De la même façon que je peux aimer un film d’auteur ou un blockbuster au cinéma, j’apprécie un vin très classique autant qu’un petit vin sympa que j’aurai oublié dès le lendemain. Ça peut être un blanc très sec, un moelleux, un rouge très vif ou très puissant, chaleureux ou tannique… Ça dépend vraiment des moments, c’est comme les robes (rires). J’aime l’éclectisme. Et si vous ne deviez retenir qu’une bouteille ? O.N. : Immédiatement, je pense à un sylvaner, pourtant pas le plus connu des vins d’Alsace. Mes premières découvertes du vin, je les dois à la cave de mon père qui avait beaucoup de bouteilles des régions Bourgogne et Alsace. Ce sylvaner a vraiment été ma première dégustation, peut-être celle qui m’a lancée.

la bonne bouteille

Miss Glou-glou raconte

no contento texte : Jérôme Kornprobst

Une cuvée particulière ? O.N. : Le sono contento d’Albert Seltz basé à Mittel-Bergheim. Mon premier portrait de vigneron alors que j’étais encore en école de journalisme… Comme beaucoup de Français qui visitent une cave, je n’y connaissais rien… Il m’a rassurée en me disant : je vais t’apprendre. Qu’a-t-il de particulier ce sylvaner sono contento ? O.N. : C’est son bébé. Le sylvaner était considéré comme un cépage ingrat. Il avait pourtant décidé qu’il en ferait un grand vin,

Dégustation de champagne les samedis 7 et 14 décembre Ouvert tous les jours à partir du 3 décembre

un grand cru. Il a estimé que le Zotzenberg constituait le terroir de grand cru du sylvaner, il a réussi. Quelles sont ses spécificités ? O.N. : Il fait des sylvaner puissants, parfois

très solaires avec des arômes d’agrumes, presque de mangue. On est sur des tonalités incroyablement exotiques. Et parfois, on est dans le très chic, le minéral, la salinité. Son vin a toujours une élégance folle ; il est emblématique de ce que j’aime : il ne paie pas de mine mais tout le cœur du vigneron est dedans.

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Le petit gourmet // décembre 2013

la bonne bouteille

Un vin émouvant, généreux, qui surprend. Racontez-nous cette émotion… O.N. : Il me fait penser à un soleil de fin d’automne, qui chauffe à peine… Un soleil dans le froid avant l’hiver, vous savez, le dernier rayon de soleil très orangé… On se réjouit d’en profiter encore un peu avant le froid de l’hiver. Un vin surprenant ? O.N. : Oui, mais pas un vin bizarre. Il est

assez classique avec une bonne acidité et des arômes très riches, une fin en bouche un peu saline. Un vin qui, sur le point organoleptique classique, ne dérangera personne. Mais un vin très souriant, amical.

alors qu’en réalité, c’est comme la gastronomie. Plus on goûte, plus on apprend. Il faut se décomplexer. Par exemple au restaurant, si vous choisissez un mauvais vin, ce n’est pas de votre faute mais celle du sommelier ou du restaurateur qui l’a inscrit à la carte. D’ailleurs, à prix égal, je conseille de préférer une petite appellation à une grande qui a toujours un coût.

« COMME UN SOLEIL DE FIN D’AUTOMNE » D’autres projets de livres ?

Comment le dégustez-vous ? O.N. : Seul, à l’apéritif avec des amis quand rien n’est prévu. Une espèce de surprise comme ce fameux soleil de fin octobre ! On n’a rien préparé, on n’a même pas de cacahuètes mais on ouvre cette bouteille parce que l’on est avec de bons amis. Il ne faut pas oublier qu’un vin, ça se partage.

O.N. : Je travaille sur un petit livre

humoristique sur le thème de Boisson et séduction1. Tout ce que l’on peut boire pour séduire une fille saine et sportive, une passionnée d’informatique, un type un peu révolutionnaire, un mec bcbg… Qu’est ce qu’on boit pour embrasser, pour coucher ? Ou pour rompre et oublier ! Retrouvez Ophélie Neiman sur http://missglouglou.blog.lemonde.fr

Vous avez publié Le vin, c’est pas sorcier. Quelle était la démarche ? O.N. : Avec le vin, on en fait des montagnes

Sylvaner Vieilles vignes, sono contento www.albert-seltz.fr 1

parution courant décembre.

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Le petit gourmet // dĂŠcembre 2013

coup de cœur

Oliviers & Co,

l’id kdo !

texte : Corinne Pradier

Grâce à Oliviers & Co, le n° 2 de la rue des Gras occupe la 1re place dans le cœur des Clermontois. Temple des aficionados d’huile d’olive, il est réputé pour sa large gamme de produits méditerranéens et pour la chaleur de son accueil. Le Petit Gourmet a rencontré Monique Tauveron, une franchisée indépendante, passionnée et passionnante !

out d’abord, il y a l’écrin, tout de vert et de jaune doré, lumineux à souhait, agrémenté d’un fond sonore délicat : jazz, opéra, et cætera. « C’est la plus grande boutique Oliviers & Co de France », nous dit la maîtresse des lieux en déambulant sur la coursive. Il faut dire que la franchise (créée en 1996) – « au service d’un épicurisme sain et gourmand, fait de saveurs, de bien-être et de vérité » –, attache autant de soin au contenu qu’au contenant. « Il est vrai que notre packaging est très travaillé car nos produits s’offrent beaucoup. Chez nous, une vente sur deux est un cadeau. L’idée première est de se faire plaisir et faire plaisir. » Et, que l’on 62

opte – après avoir goûté ! – pour un colis tout prêt ou pour un assemblage sur mesure, chaque paquet est soigneusement riveté.

Jouer à la marchande « Fondue d’huile », ainsi qu’elle se décrit, Monique Tauveron possède un contact inné avec le client. Elle aime raconter, conseiller et partager ses idées recettes. Et c’est en parlant avec elle, que nous remontons aux sources d’une vocation. « Le commerce me manquait. Mes arrière-grandsparents tenaient une épicerie fine à Boën-sur-Lignon [42], un bourg de 3 000 habitants. J’aimais jouer à la marchande. » Aussi, lorsque l’occasion de finir sa carrière en beauté se

présente, Monique saisit sa chance. « J’ai eu un coup de cœur pour une fiole d’huile d’olive et du coup j’ai eu l’idée d’ouvrir une boutique dédiée à l’excellence des produits méditerranéens auxquels je voue une véritable passion. » L’idée jaillit en août 2003 et la boutique de renom – qui vit défiler quatre générations de commerçants spécialisés dans la vente de tissus, rideaux et tapis – ouvre en mai 2004 sur une autre vocation.

Le sommelier des huiles « Chez Oliviers & Co, nous traitons les huiles d’olive comme les grands crus de vin. Chaque année nous avons nos petits producteurs, habitués ou nouveaux, sélectionnés par Éric

Verdier, oléologue au palais extra. Sur chaque étiquette de nos grands crus est mentionné le nom du producteur et du moulin, le pays d’origine – beaucoup viennent d’Italie ! – la date de récolte, le lot clairement identifié, les variétés d’olives utilisées – qui doivent provenir d’un seul et unique verger – et le nombre de litres sélectionnés. Chez Oliviers & Co, et c’est là l’un de nos secrets, il faut 5 à 12 kg d’olives de première qualité pour produire 1 l d’huile, alors que les huiles ordinaires n’en nécessitent que 4 à 5 kg. »

Au pied de l’olivier Si elle dispose d’une large gamme de produits – huiles naturellement aromatisées (à la truffe blanche ou noire), spécialités d’olive & mandarine, citron, basilic…), condiments, vinaigres, préparations

culinaires concoctées par de grands chefs étoilés mais aussi produits de beauté, gâteaux sucrés, chocolats, épices, céramiques ou accessoires en bois d’olivier… –, Monique Tauveron sait que la convivialité est LA porte d’entrée du palais. Ainsi, ceux qui passeront le seuil un samedi midi sont sûrs de succomber aux parfums des cours de cuisine animés par Arthur Lefranc, ancien chef du Ritz, passeur de goûts et créateur de la société les Pieds

sous la table avec lesquels les clients ont rendez-vous chaque semaine. Une autre belle idée cadeau à déposer au pied de l’olivier, arbre de vie par excellence.

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2, rue des Gras à Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 90 68 53 Programme des ateliers culinaires : www. arthurlefranc.fr

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(1) Sécur’Média est un contrat de BPCE Assurances. Société anonyme au capital de 61.996.212 Euros, immatriculée au Registre du Commerce et des Sociétés de Paris sous le n° B 350 663 860, entreprise régie par le Code des Assurances ayant son siège social à 5 rue Masseran 75007 Paris, n°Cristal 09 69 36 45 45 (non surtaxé). (2) Seules les formules 2 couvrent ces appareils multimédia portables, dont la liste exhaustive figure dans les Conditions Générales. de gestion inclus. 68 (3) Tarif en vigueur au 21/ 11/2011, frais de gestion inclus. (4) Exception faite de la première mensualité qui intègre les frais de gestion et les taxes éventuelles. Soit 33 € par an frais 68