Le Petit Gourmet n°27

g urme e peti

escapade l’algarve

gourmande et chaleureuse art des mets christophe Roure

Le neuvième Art découverte la bergamothée

Café culturel alternatif

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et oplus si affinités // n 27 // janvier 2014

g r a t u i t

gros plan

Dans les coulisses de

Goûtez-voir Le petit gourmet // janvier 2014

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sommaire

édito

Solidaires !

J’aurais vraiment aimé ne pas avoir à aborder le sujet à nouveau mais l’actualité m’a tristement rappelé à l’ordre. Pour la première fois depuis leur création en 1985, les Restos du Cœur ont dépassé la barre du million de bénéficiaires.

C’est Olivier Berthe, président de l’association créée par Coluche voilà bientôt 30 ans, qui l’a annoncé. « Un million de personnes à accueillir chaque jour représente une énergie considérable, que nous ne pouvons mettre en place qu’avec le soutien des collectivités, de l’État, de l’Europe, mais surtout, le soutien des donateurs », a lancé le président.

En ce début d’année, Toute l’équipe propice aux bonnes du Petit Gourmet vous présente résolutions, ses meilleurs vœux mobilisons-nous pour 2014. pour permettre aux Restos d’aider les plus démunis dans les meilleures conditions.

En 2012-2013, 130 millions de repas ont été distribués à 960 000 personnes. Il en faudra donc encore plus cette année. Faites un don sur www.restosducoeur.org.

Restons solidaires, et que 2014 vous soit douce et gourmande.

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Corinne Chesne (cuisine et dépendances, découverte, coup de cœur), Jérôme Kornprobst (gros plan, escapade, tour de main), La Cave d’Agnès (la bonne bouteille), Luc Olivier (Art des mets).

Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : janvier 2014 ISSN 2118-9854

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Actus et sorties

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gros plan dans les coulisses de

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Goûtez-voir

cuisine et dépendances coutellerie arto

L’âme des lames escapade l’algarve

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gourmande et chaleureuse la bonne bouteille le beaujolais

d’Agnès B… art des mets christophe Roure

Le neuvième Art découverte la bergamothée

Café culturel alternatif tour de main la gastronomie,

c’est quoi au juste ? coup de cœur Les Demoiselles du zénith

Le top au féminin

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magasiner

Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

Pour la seconde année consécutive, Ferrandi Paris a relevé le défi grâce à ses fidèles partenaires en se mobilisant en faveur du Téléthon. Vendredi 6 décembre, l’école a organisé dans ses deux restaurants d’application Le Premier et Le 28, un dîner de prestige au profit de l’AFM Téléthon.

Ce dîner d’exception signé Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France 1991 et Bocuse d’Or 1991, a été réalisé avec le concours des enseignants et des étudiants de l’école. Au cours de l’après-midi, les équipes de Ferrandi ont eu le plaisir d’accueillir Élisa (14 ans) et Romain (9 ans), tous les deux atteints d’une maladie orpheline et passionnés de cuisine. Élisa s’est initiée aux arts de la table aux côtés d’Aurore étudiante en Bachelor Restaurateur et Romain a concocté une forêt-noire aux couleurs du Téléthon aux côtés d’Hélène et de Mathieu également étudiants en Bachelor Restaurateur. La soirée s’est terminée en beauté par une tombola de prestige et la remise d’un chèque de 20 000 € pour l’AFM Téléthon. www.ferrandi-paris.fr www.telethon.fr

Le Festival International de la Photographie culinaire, créé et présidé par Jean-Pierre PJ Stéphan, a rencontré un franc succès pour la cinquième année consécutive.

Parrainé par Frédéric Anton, Chef des cuisines du Pré Catelan, triplement étoilé au guide Michelin depuis 2007 et Meilleur Ouvrier de France en 2000, le FIPC 2013 avait pour thématique « Luxe & Fête ». 34 photographes festivaliers français et étrangers ont ainsi livré leur interprétation personnelle de ces deux notions et c’est Francesco Majo, photographe italien, qui a remporté la Lentille d’Or dans la catégorie Grand Prix du FIPC 2013, plus haute distinction du festival.

Pour le photographe, « le vrai luxe sont les bijoux naturels, produits de la terre ».

Tous les résultats sur www.festivalphotoculinaire.com

Champion du monde !

Jean-François Malle a été nommé champion du Monde de Pâté-Croûte 2013, le restaurant Le Pavillon de la Rotonde** à Lyon succède donc à La Tour d’Argent. La 5e édition du championnat du monde de Pâté-Croûte, qui s’est déroulée le 2 décembre à la maison M. Chapoutier (Tain-l’Hermitage), a donc couronné Jean-François Malle, sous-chef du Pavillon de la Rotonde**, à Charbonnières-les Bains (69). Le Lyonnais devance Keishi Sugimura (Le Benaton* à Beaune) et Lucas Miosotti (Les Trois Dômes* à Lyon). Parmi les 12 finalistes qui se sont affrontés lors de cette finale, Jean-François Malle l’a emporté grâce à un pâté en croûte de volaille de Bresse, foie gras marbré aux trompettes, lard de colonnatta et fine gelée infusée aux champignons rôtis. Présidente du jury, Madame Dominique Loiseau a commenté : « C’est un régal pour les yeux mais surtout pour les papilles. L’épreuve de demifinale promettait une finale très serrée et les chefs ont su sublimer leur pâté en croûte pour présenter en finale des chefs-d’œuvre aussi remarquables par leur originalité et créativité, que par leur goût et saveurs subtiles. » Toutes les infos sur http://www.championnatdumondepatecroute.com

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© FIPC 2013 - Francesco Majo

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Primé

20 000 €

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux à partir du 25 janvier.

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Hôtel Les Volcans 63790 MUROL 04 73 88 80 19

Le Grand Hotel 63240 LE MONT-DORE 04 73 65 02 64

EMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANC

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Tous derrière Jérémy !

À 26 ans, Jérémy Daurat s’apprête à vivre un moment très important de sa carrière professionnelle. En effet, l’ancien chef pâtissier de l’Auberge du Pont qui a pris en main le poste pâtisserie au Diapason au Broc (depuis le 1er mai 2013), a franchi brillamment les sélections du championnat de France de dessert à l’assiette. Il disputera donc les demi-finales le 15 janvier à Angoulême avec la ferme intention de rejoindre la grande finale nationale prévue à Nice en mars prochain. « Je travaille dur pour me préparer à ce rendezvous. Je présenterai mon Grannydill, dessert autour de la pomme, de l’aneth et du chocolat. » Billes de pommes granny safranée, aneth, gelée de granny, sauce chocolat… Une assiette élégante qui, souhaitons-le pour lui, l’enverra se frotter au meilleur sur la Côte d’Azur. En ce début d’année, Le Petit Gourmet voulait adresser tous ses vœux de succès à Jérémy Daurat. « Quel que soit le résultat, mon Grannydill sera à la carte du Diapason à partir du 15 janvier. » Il ne nous restera plus qu’à aller goûter !

Solidarité

ConsoBaby et les Restos du Cœur s’unissent pour faire appel à la solidarité des mamans ! Les Restos du Cœur s’associent au site communautaire ConsoBaby pour une initiative originale et inédite, au profit de leurs Restos Bébés du Cœur, qui viennent en aide aux mamans et futures mamans en difficulté ainsi qu’à leurs bébés de moins de 18 mois.

Un lit de voyage qui ne sert plus, une gigoteuse trop petite, un biberon jamais utilisé… ? ConsoBaby.com, premier guide d’achat communautaire de produits bébé, propose à ses membres de faire don de leur ancien matériel de puériculture aux antennes des Restos Bébés du Cœur. Il est également possible d’aider ces mamans en faisant un don classique aux Restos via le formulaire mis à disposition sur le site www.consobaby.com.

Rappelons que les Restos Bébés du Cœur sont des lieux d’accueil où les parents trouvent notamment une aide matérielle adaptée aux besoins spécifiques des enfants âgés de moins de 18 mois, une écoute et un espace de partage et d’échange avec d’autres parents et des bénévoles expérimentés (puéricultrices, sages-femmes, infirmières, pédiatres, assistantes sociales).

Ils proposent nourriture adaptée, vêtements, couches, conseils en pédiatrie, diététique, puériculture, produits d’hygiène et jeux pour enfants en bas âge.

Au total, il existe 85 Restos Bébés du Cœur dans toute la France. 35 000 bébés ont été bénéficiaires lors de l’hiver 2012-2013. www.restosducoeur.org/content/restos-bébés-du-coeur www.consobaby.com

Les aventures de Bonbinus Arvernus

www.lediapason.fr

Kiosque

Si vous avez suivi sur M6 l’émission le Meilleur pâtissier, vous savez alors que c’est Mounir, commerçant à Avignon, qui l’a brillamment emporté en séduisant chaque fois un peu plus Cyril Lignac et Mercotte. Pour ceux qui sont passés à côté, ou si vous voulez simplement tout savoir sur les candidats, les recettes ou le jury, le magazine Le Meilleur pâtissier édité par Turbulences presse sera en kiosque jusqu’à la fin du mois de janvier.

En kiosque Prix : 4,50 €

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L’histoire se déroule au cœur des volcans et les personnages sont des petits Gaulois — les Bonbinus Arvernus — qui vivent dans un village tout en sucreries et mangent beaucoup de bonbons… Jusqu’au jour où ils tombent malades. La tribu des Légumix vient alors à la rescousse pour leur fait goûter une succulente soupe de légumes… « Le but de cet album est d’apprendre aux enfants âgés de 3 à 9 ans à manger plus équilibré », souligne Ludivibe Bouduge.

Préfacé par Serge Vieira, deux étoiles et Bocuse d’or 2005, cet ouvrage est à la fois ludique et pédagogique. Il fait également référence à des produits locaux tels que le Saint-Nectaire. À noter que le rectorat de Clermont-Ferrand a soutenu ce projet qui s’étendra bientôt aux écoles.

Miam miam au pays des Bonbinus Ludivine Bourduge et David Roux éditions Revoir

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Objectif 1 000 000 !

LES PIEDS DANS LE PLAT

Plus de 750 000 signatures et un engouement médiatique sans précédent n’auront pas suffi. Le chalutage en eaux profondes continuera bien, le Parlement européen ayant statué sur sa limitation (567 voix pour, 91 contre et 32 abstentions) mais pas son interdiction (342 voix contre 326). Formidablement bien expliqué par la dessinatrice Pénélope Bagieu grâce à une planche de BD didactique et pleine d’humour, le chalutage profond fait froid dans le dos tant il contribue au massacre des fonds sous-marins.

Mais le combat continue pour l’association Bloom qui souhaite recueillir 1 000 000 de signatures. À toutes fins utiles, sachez que des enseignes comme Casino ou Carrefour ont décidé de retirer les espèces profondes de la vente (grenadier, sabre noir…).

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Respectez vos clients !

Pour bien débuter l’année, Le Petit Gourmet avait envie de mettre les pieds dans le plat. Ce n’était pas arrivé depuis quelque temps mais là… Une mise au point s’impose. Elle s’adresse à certains établissements qui mettent en avant les saveurs et la gastronomie du Maghreb. Mesdames, messieurs les chefs, quand vous affichez sur votre carte un couscous végétarien, ce serait honnête de servir un véritable couscous végétarien et non un couscous aux légumes, cuit avec la viande mais servi sans. Cela suppose donc de faire cuire semoule et légumes à part… Sinon, cela s’appelle « blouser le client ». C’est impardonnable d’autant que le goût du mouton n’échappe à personne, encore moins à un végétarien, surtout lorsqu’il lui arrive de tomber sur un petit bout d’os… Le comble ! Ce pied dans le plat est donc juste un petit coup de semonce ; la prochaine fois, on balance les noms des établissements concernés, et ils sont nombreux. Pour finir sur une bonne note, sachez qu’il y a aussi des chefs respectueux qui cuisinent un véritable couscous végétarien.

Attention… Le Petit Gourmet reste sur le coup.

Signez la pétition en ligne sur www.bloomassociation.org Découvrez la BD de Pénélope Bagieu sur www.penelope-jolicoeur.com

Fèves

Après les fêtes suivent les galettes… Et si le pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt fait preuve de beaucoup d’imagination avec des galettes différentes chaque semaine du mois de janvier, ses fèves sont aussi jolies… qu’appétissantes ! Elles déclinent en miniatures six entremets du pâtissier : Bel ombre, Tamarin, Blue Bay, Coumarou, sa galette aux fruits rouges et sa tarte Bourbon.

Avis aux collectionneurs, ces fèves ne sont disponibles qu’en édition limitée !

Disponible sur le site Internet www.mulhaupt.fr à partir du 2 janvier 2014 Tarif : 6,20 € pièce

Marc, Masterchef 2013 !

C’est donc Marc Boissieux, infirmier de 35 ans, qui a remporté la finale de « Masterchef » face à Marie-Hélène Maé. Outre le chèque de 100 000 €, le Lyonnais a remporté une formation de six mois à l’école Lenôtre, et verra la publication de son livre de recettes. « Je suis comme dans un rêve », a déclaré le lauréat 2013 qui a avoué son envie d’ouvrir un jour son restaurant. « Mais il me faut du temps, je ne suis qu’un cuisinier amateur, je ne suis pas encore prêt. » Au terme de cette saison, Yves Camdeborde, membre du jury depuis la création de l’émission, a décidé de tire sa révérence. www.tf1.fr/masterchef

Pâtes fraîches

Le Caffe Mazzo poursuit dans sa dynamique pour proposer à ses clients des produits toujours plus authentiques et toujours plus de goût. Grâce à l’acquisition d’une nouvelle extrudeuse, le chef Sylvain Crépet peut aujourd’hui fabriquer sur place des pâtes fraîches à base de semoule de blé dur et d’œufs bio. « Une plus-value incontestable, un vrai régal. On déguste désormais la pâte pour la pâte. » Autre bonne nouvelle : fusilli, tagliatelles, bugatini, radiatori, papardelle, malfaldine et lasagne seront bientôt en vente à emporter. www.caffemazzo.fr

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Picto_Cuisine_Maison_V4.pdf

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20/12/13

09:23

Depuis son ouverture en 2010, Fred et son équipe proposent à leur clientèle des produits Français issus de nos terroirs et des viandes 100 % Race à viande Française.

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Le chef et son équipe proposent une cuisine maison à base de produits frais, élaborée sur place derrière les fourneaux.

Une cuisine traditionnelle mais revisitée avec un brin de créativité et d’originalité !

En 2012, Fred obtient le label Maître Restaurateur. Seule distinction officielle attribuée par l’Etat qui distingue les restaurants proposant une cuisine à base de produits bruts de qualité, élaborée sur place par des cuisiniers professionnels.

En 2013, le titre de « Meilleur Franchisé de France » vient récompenser 3 ans de travail (tous types de franchises confondus).

82, avenue Ernest Cristal 63170 Aubière - 04 2014 73 16942 10 Le petit gourmet // janvier

et les Médiathèques Clermont Nord proposent

sorties © Lorenzo Cutùli

10 ET 12 JANVIER

une série de rencontres pour les 6-12 ans autour des artistes de la galerie

Don Pasquale

Don Pasquale est sans conteste l’une des plus éblouissantes illustrations du genre bouffe au xixe siècle et nous offre une résonance contemporaine.

Avec l’équipe rassemblée autour d’Andrea Cigni, metteur en scène italien surdoué et le maestro Forès Veses revendiquant fièrement ses origines méditerranéennes, on peut être rassurés, la folie et la rigueur musicale seront bien présentes ! Certains solistes accompagnant Simone del Savio, rôle-titre à la superbe carrière internationale, sont même issus de du 23e Concours international de chant organisé par le Centre lyrique. de Donizetti. sous la Direction Roberto Forès Veses, mise en scène Andréa Cigni.

Avec : Simone del Savio, Anna Sohn, Alessandro Sessolo, Leonardo Cortellazzi…

Orchestre d’Auvergne – Chœur Musica Mediante - 10 à 48 € Maison de la culture Vendredi 10 janvier à 20h, dimanche 12 janvier à 15h

MERCREDI 22 JANVIER - 17 H-18 H 30

Le paysage au fil du temps Médiathèque Aimé-Césaire Blanzat

17, 18 ET 19 JANVIER

Le grand cirque sur l’eau

MERCREDI 19 FÉVRIER - 17 H-18 H 30

Les écritures plastiques

Le Grand Cirque sur l’eau présente deux spectacles en un : une première partie de cirque traditionnel avec cavalerie, animaux exotiques, clowns… Et une seconde partie plongée dans l’univers aquatique avec un bassin de 60 000 litres d’eau et otaries, acrobates…

Médiathèque de Croix-de-Neyrat Clermont-Fd MERCREDI 19 MARS - 17 H-18 H 30

Un spectacle primé dans les plus grands festivals.

La gravure dans tous ses états

Espace Ernest Cristal (face Cinédôme) vendredi 17 à 18h et 20 h 30 samedi 18 à 14 h 30, 17 h 30 et 20 h 30 dimanche 19 à 10 h 30, 14 h 30 et 17 h 30 Renseignements et réservations : www.cirquesurleau.com et points de vente habituels.

Médiathèque Alphonse Daudet Gerzat MERCREDI 23 AVRIL - 17 H-18 H 30

Cet art qu’on dit singulier Médiathèque Aimé-Césaire Blanzat

23, 24 ET 25 JANVIER

MERCREDI 14 MAI - 17 H-18 H 30

Par les villages, le souffle de la contestation

Un monde quelque part Médiathèque de Croix-de-Neyrat Clermont-Fd

Renseignements au 04 63 66 95 70 En introduction à ces rencontres :

exposition « Les Paysages » de Sandrine Paumelle DU 14 AU 25 JANVIER 2014

Salle d’animation de la médiathèque Aimé-Césaire à Blanzat.

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© Jean-Louis Fernandez

Gratuit sur réservation

Le metteur en scène Stanislas Nordey s’est emparé du grand poème théâtral de Peter Handke, un récit passionnant sur le retour de l’enfant prodigue, devenu écrivain, dans son village natal pour régler l’héritage de ses parents avec son frère (incarné par Stanislas Nordey), ouvrier, et sa sœur vendeuse (interprétée par Emmanuelle Béart).

Pièce phare du dernier Festival d’Avignon, créée pour la Cour d’Honneur, ce drame familial et social bouleverse par la puissance et la justesse de ses mots.

Maison de la culture, salle Jean Cocteau, à 19 h 30, Infos et réservations au 0473.290.814 ou sur www.lacomediedeclermont.com

25 JANVIER

Werner Güra

Werner Güra ouvrira le cycle « Grandes voix » de la saison lyrique. Il est actuellement le ténor le plus recherché dans le répertoire du lied. Le grain velouté de sa voix en a fait l’un des interprètes majeurs des œuvres de Mozart et de Rossini partout dans le monde, sous la direction des plus grands chefs. De Berlin à Paris, Lucerne et New York, Werner Güra triomphe par la simplicité d’un chant habité.

Avec Christoph Berner, son fidèle et talentueux accompagnateur au piano, Werner Güra nous offrira le Chant du cygne considéré comme le testament artistique de Franz Schubert, au romantisme exacerbé.

© Gabrielle Duplantier

à l’Opéra-Théâtre, à 20h - Tarifs : 10 à 40 € www.centre-lyrique.com

MARDI 28 JANVIER

Familha Artús Musique radicale de Gascogne

Les Gascons étant ce qu’ils sont, c’est-à-dire des Auvergnats d’en bas au caractère trempé à froid dans le gave de Pau, il était bien naturel d’ouvrir les portes de la Coopérative de Mai à cette musique radicale, enracinée, tribale et ethnique, entre patrimoine et musiques actuelles. La Familha Artús s’installera d’ailleurs quelque temps en terre arverne, histoire d’animer un Lundi de la Pépinière, d’envoyer un petit concert et de travailler avec quelques gars du cru (La Granja Orchestra, The Imposture…) pour le projet « Va sampler ta grand-mère ». Vaste programme.

La Petite Coopé, 20 h 30 - Entrée libre, dans la limite des places disponibles

YODELICE INOUIS DU PRINTEMPS DE BOURGES : LA FINALE !

P’TIT SERGE AFTERWORK GRAND CORPS MALADE SERGENT GARCIA BEX / FERRIS / GOUBERT CLAUDIA TAGBO FAMILHA ARTUS

ven 10 sam 11

mer 15 jeu 16 ven 17 jeu 23 ven 24 sam 25 mar 28

du 31 janvier au 8 février

Une Semaine en Hiver

28 JANVIER

Ludor Citrik, qui sommes-je ?

GRIEFOY, DAVID LEMAITRE, CHEVEU, MARBLE NIGHT, BERNARD ALLISON, BERTRAND BELIN, CONNAN MOCKASIN, HAR MAR SUPERSTAR, RICARDO TOBAR...

Un clown, hors d’haleine, se réveille dans l’étrangeté d’un spectacle qu’il ne connaît pas. Un homme vêtu de blanc entre en scène. Sans un mot, il enfonce une tétine dans la bouche du clown, puis lui enfile une couche-culotte… Le clown se trouve soudain confronté à l’autorité.

©Sileks

JANVIER

Découvert en février 2009, avec son solo Je ne suis pas un numéro, le clown bouffon Ludor Citrik, alias Cédric Paga, est de retour avec un autre spectacle où il enchaîne les facéties en totale connivence avec le public, comme il sait si bien le faire…

FÉVRIER

dim 2 mer 5 jeu 13 ven 14 sam 15 mar 18 mer 19 jeu 20 ven 21 mer 26 jeu 27 ven 28

Sémaphore, à 20 h 30

JUSQU’AU PRINTEMPS 2014

MARS

De fer et dore, ça continue !

L’exposition événement « De Fer et Dore » de l’artiste Yves Guérin joue les prolongations jusqu’au printemps 2014. Depuis juin 2013, le pays Vallée de la Dore accueille plus de 20 œuvres monumentales, déployées au cœur de cette galerie insolite qui s’étend sur plus de 100 kilomètres !

sam 1er mer 5

jeu 6

FACTORY AU MARQ #5 JULIEN DORE AFTERWORK PATRICE GAEL HORELLOU QUARTET feat.

ABRAHAM BURTON BLACK REBEL MOTORCYCLE CLUB P’TIT SERGE ORIGINAL BUSH CHEMISTS meets ACKBOO GAETAN ROUSSEL THE 1975 SAINT MICHEL + PEGASE TETES RAIDES TRIBUTE TO THE CLASH P’TIT SERGE

AUX AMBIANCES AFTERWORK

Puissantes et légères, ces œuvres, forgées à partir de rails de chemin de fer par l’artiste, se dressent jusqu’à douze mètres de haut de Thiers à La Chaise-Dieu en passant par Ambert, Lezoux, le col des Supeyres ou encore Marsacen-Livradois. Bonnes promenades !

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Tutta la pasta è al Caffe Mazzo! pât e s f r a î c h e s m a i s o n au x œ u f s b i o

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23, rue de l’Éminée – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44 22 22 – www.caffemazzo.fr Le petit gourmet // janvier 2014

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gros plan

Dans les coulisses de

Goûtez-voir texte : Jérôme Kornprobst

Chaque dimanche matin, Odile Mattei déboule chez vous avec simplicité et bonne humeur. Entourée d’un chef et de producteurs locaux, elle met en lumière les talents et savoir-faire régionaux de Rhône-Alpes-Auvergne.

Le Petit Gourmet a voulu goûter à cette passion partagée avec les téléspectateurs depuis 30 ans en se faufilant dans les coulisses du tournage.

P

endant que Nathalie coiffe et peaufine le maquillage d’Odile Mattei, Pascal règle finement l’éclairage pour que les cameramen du jour, Yves et Olivier, puissent s’installer et couvrir deux angles différents.

Dernières vérifications pour le son avec Christophe… La petite cuisine du Coq d’or à Montaigut-en-Combraille n’a jamais accueilli autant de monde en même temps ! De son côté, le réalisateur Éric Pio s’impatiente. « On a peu de temps pour s’installer et même si j’ai déjà imaginé le résultat final, il faut s’adapter en permanence. 50 % du travail consiste à improviser sur place lors du tournage. » La star du jour, c’est Alexandre Lagrange, cuisinier discret prêt à dévoiler les secrets de sa recette de hachis de canard aux girolles. Au Coq d’or, l’excitation est palpable. Il faut dire que ce n’est pas tous les jours qu’une équipe de tournage débarque ici. Odile Mattei est prête. Sans chichi, avec une simplicité évidente même, la journaliste de France 3 met son monde à l’aise. On est très loin des stars du petit écran… « Moi j’aime les gens et je les respecte. Ici, c’est sympa comme tout et c’est une bonne table.

Je suis juste là pour faire le lien, raconter une histoire autour de ça. » Et même si la marraine des Toques d’Auvergne se qualifie-elle même de « chiante, qui sait ce qu’elle veut », elle est surtout accessible et plutôt nature. « À mes débuts, on m’a traitée de plouc parce que j’allais

dans les fermes… Mais il n’y a aucun mépris à avoir, les valeurs de la campagne valent largement celles de la ville. Je suis capable de déjeuner avec un ministre chez Paul Bocuse comme avec Chantal et Jeannot à la Ferme de La Couture. »

Repérage et improvisation Après Le Coq d’or, direction Blot-l’Église pour une rencontre avec Élodie Sardier qui fabrique de merveilleux petits savons au lait d’ânesse. Et qui dit ânesses, dit aussi ânons… Émerveillement, caresses, traite… Odile ne ménage pas sa peine et fait preuve d’un enthousiasme rafraîchissant. Éric Pio lui, aimerait bien accélérer le mouvement, il reste des plans à tourner en extérieur et la lumière commence doucement à baisser. Les cameramen tournent des plans des environs, prévoient des plans « raccords »… Plus de 240 minutes d’images par caméra pour une émission de 26 minutes… Pour les cadreurs, « ce qui est frustrant, c’est de s’appliquer à tourner des images qui ne seront jamais diffusées. » Une fois que tout est dans la boîte, direction la salle

« LES VALEURS DE LA CAMPAGNE VALENT LARGEMENT CELLES DE LA VILLE »

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gros plan de montage pour une semaine de travail, avec une diffusion deux ou trois semaines plus tard le dimanche matin à 11 h 25. L’émission n’est pas encore montée qu’Odile reprend la route avec une autre équipe : « Je tourne avec cinq réalisateurs, selon leurs disponibilités. On vient à deux pour les repérages, prendre les contacts et ensuite, on réalise un plan de tournage. » À Vichy, à La Table de Marlène, c’est Gilles Cousin qui est aux manettes. À peine rentré des championnats du monde d’attelage pour la chaîne Équidia, ce réalisateur indépendant depuis plus de trente ans connaît son boulot.

Et pourtant… « La construction du produit fini est toujours très bizarre. Les dernières idées arrivent pendant le tournage… Mon but, ce que j’aime plus que tout, c’est raconter des histoires. J’aurais adoré être conteur au coin du feu. » Et avec Marlène Chaussemy, il y en a des histoires à raconter ! Visite au Grand marché de Vichy, la bise au maraîcher, atelier de cuisine… La complicité entre Marlène et Odile est évidente. Mais il faut encore tourner en cuisine, interviewer Bruno Cassard – « Marlène est très forte, elle tire toujours son équipe vers le haut » – sans oublier le coup de cœur réalisé avec la complicité du Petit Gourmet ! Gilles Cousin louche sur sa montre, l’heure tourne dangereusement… Plus d’une heure de retard sur 16

le planning pour ce dernier jour de tournage et il faut encore aller filmer une scène importante à l’Opéra de Vichy, réaliser la cartouche pour la bande-annonce…

De tous ces marathons télévisuels et culinaires, Odile Mattei conserve finalement de nombreux souvenirs comme ce paysan qui connaissait toute l’œuvre de Shakespeare ou ce veau né pendant un tournage. « J’ai refusé qu’il soit abattu et comme c’était l’année des G, on l’a baptisé Goûtez-voir. J’ai des nouvelles régulièrement », confie-t-elle avec malice. Fidèle, Odile est toujours prête à monter au créneau pour défendre sa bande. « On est une famille et j’ai l’esprit d’équipe. » Fin de tournage, chacun repart chez soi. Sur la plage arrière de sa petite voiture, l’ouvrage de Daniel Brugès trône : « Dictons, proverbes et autres sagesses de nos campagnes. » Clap de fin.

Goûtez-voir

Chaque dimanche à 11 h 25 sur France 3

Le Coq d’or

Alexandre Lagrange Montaigut-en-Combraille Tél. : 04 73 85 90 56

Les savons d’Élodie

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La Table de Marlène

Marlène Chaussemy Vichy – Tél. : 04 70 97 85 42 www.restaurantlarotonde-vichy.com

Odile Mattei

« J’aime l’authentique » Depuis 30 ans, Odile Mattei sillonne Rhône-Alpes et Auvergne à la découverte de talents et de savoir-faire culinaires. Et vous Odile, quelle cuisinière êtes-vous ?

Comment êtes-vous arrivée aux manettes de Goûtez-voir ?

Alors que j’étais en doctorat de lettres, j’avais besoin de trouver un job et j’ai répondu à une annonce pour devenir speakerine sur France 3. Cela ne m’intéressait pas vraiment mais j’ai été prise. Au bout de trois mois, on m’a proposé de collaborer à une nouvelle émission de la grille. J’ai débuté pour des émissions plutôt littéraires avec beaucoup de directs et déjà des portraits, de femme notamment. À la fin des années 90, j’ai lancé Pousse-Café pour présenter les richesses de nos terroirs.

C’était novateur à l’époque mais au bout de quelques années, le concept a été repris par d’autres… J’aime bien le vin et bien manger, j’avais donc la gastronomie sous le coude et j’ai lancé Goûtez-voir. Aujourd’hui, c’est copié et recopié mais il y a

dix ans… J’aime avoir un coup d’avance, il va donc falloir que je rebondisse sur une nouvelle idée (rire).

D’où vient cet amour pour la gastronomie et surtout le terroir ?

Avec mes parents, on voyageait beaucoup. On ne voyait la famille que pendant les vacances scolaires et je me souviens des grandes tablées organisées par mes grands-mères dans le Var.

« JE NE TRICHE PAS » Nous étions au moins quinze à table et avec des origines italiennes et grecques du côté de ma mère et corses du côté de mon père, vous comprendrez que mes racines sont dans le terroir méditerranéen. J’ai des souvenirs de ravioli et de gnocchi séchant sur la terrasse, de figues, d’amandes… Je me suis dit que chacun devait redécouvrir ses racines et son terroir, c’est ça que j’ai envie de montrer à l’antenne.

Et vous aimez cuisiner ?

Oh oui ! Je ne fais pas de la haute gastronomie, je cuisine

plutôt comme mes grandsmères. Je fais mes pâtes fraîches, mes sauces tomate…

Et je cuisine très bien les gâteaux, notamment les cakes.

Je suis la reine des cakes (rires).

En réalité, je suis une vraie gourmande.

La légende dit que vous faites même vos marrons glacés…

Mais oui. J’ai été élevée à la châtaigne mais quand j’étais étudiante, je n’avais pas assez d’argent pour m’offrir des marrons glacés. Alors j’allais les ramasser puis je les cuisinais. Trois jours de boulot : il faut les éplucher, les plonger dans trois bains de sirops différents… Il faut beaucoup de patience, comme à la pêche.

Vous aimez pêcher ?

Oui, à la mouche notamment. Mais en cuisine, ce n’est pas ma spécialité. Je me suis lancée dans une recette de saint-pierre… En réalité, les poissons, je les mange surtout au restaurant. Quand je cuisine, je suis davantage carnassière.

Quel menu idéal pourriezvous cuisiner pour vos amis ?

(Elle réfléchit.) J’aime bien la cuisine d’auberge…

Mais j’adore le homard… Je Le petit gourmet // janvier 2014

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gros plan

préparerais une salade de homard avec des pousses d’épinards frais et un carpaccio de Saint-Jacques. Ensuite, une côte de bœuf salers avec un gratin dauphinois puis un plateau de fromage avec de la rigotte de Condrieu (chèvre), du beaufort (24 mois d’affinage) et un saint-nectaire, l’un de mes fromages préférés. Selon la saison, je terminerais par une tarte aux mirabelles, aux figues, ou aux prunes.

Et on boit quoi avec ça ?

Un Condrieu pour l’apéro et l’entrée. Sur la viande, j’ouvre un cornas ou un côte-rôtie…

Avec le fromage, un saint-joseph blanc ou une Légendaire en blanc.

Vous connaissez donc la Légendaire ?

Je suis la marraine de la Légendaire ! (rires). Et sur un bon saint-nectaire, c’est parfait. Mais en vins, j’avoue que j’aime particulièrement la vallée du Rhône avec des condrieu ou des viognier même si depuis quelque temps, je redécouvre des vins d’Auvergne très intéressants, des boudes notamment. À l’apéritif, j’apprécie un verre de vin avec mon mari… Dans ce cas, c’est plus un languedoc-roussillon.

Le repas, un moment important chez vous ?

Oui, c’est l’instant convivial, de partage. Même si on mange dans la cuisine, je fais une jolie table avec des bougies…

On se retrouve. Et si je suis seule, je peux me contenter d’un sandwich mais avec un bon jambon et du bon pain. Et jamais devant la télé !

Plutôt salée ou sucrée ?

Je suis capable de me faire tout un repas avec des gâteaux.

Plein de mille-feuilles ! Quand j’étais petite, j’économisais les sous que me donnaient mes parents pour aller m’acheter 18

un mille-feuilles, un vrai.

Pourtant, maman était une excellente cuisinière et tous les dimanches, on avait d’excellents gâteaux mais là… C’était mon plaisir égoïste, un moment rien qu’à moi.

Thé ou café ?

Thé, mais surtout pas en sachet ! Mon préféré, c’est le thé vert, bio de préférence. Avec un peu de menthe fraîche du jardin, je bois de délicieux thés à la menthe.

Vous avez rencontré de nombreux chefs. Lesquels ont votre préférence ?

C’est difficile… En dehors de Paul Bocuse qui est une véritable icône, je citerais Régis Marcon, pour l’homme, son humilité et son talent.

C’est un homme de vérité, sans esbroufe, qui a pourtant inventé beaucoup de choses.

Et puis il y a Marc Veyrat, un personnage, un spectacle avec la nature dans l’assiette et des goûts en bouche que je ne retrouverais nulle part ailleurs. Mais il y a aussi des petites auberges comme celle de Concasty à Boisset dans le Cantal. Martine Causse fait son jardin potager, respecte

les produits, j’adore. Comme le charcutier de Montaiguten-Combraille, Tixier, un personnage extraordinaire qui propose des produits délicieux. J’aime la cochonnaille après la tuerie, le boudin, les caillettes ardéchoises… J’aime l’authentique, je ne triche pas ni dans la vie, ni dans mes émissions.

Vous vous consacrez au terroir régional. Et la cuisine du monde ?

J’aime l’Afrique. Enfant, j’y ai passé beaucoup de temps. Je ne suis pas pied-noir et pourtant, en Algérie, j’ai vraiment l’impression d’être comme chez moi. J’aime ces pays du Sud, j’aime leur cuisine : marocaine, tunisienne, algérienne. J’adore les épices qu’il faut savoir utiliser avec modération pour ne pas masquer le goût des produits.

Si vous partiez sur une île déserte, qu’emporteriez-vous à manger ?

Des mangues, du chocolat noir et de l’eau !

Odile Mattei à La Table de Marlène, en compagnie de Marlène Chaussemy.

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L’âme des Coutellerie Arto

Arto navigue entre passé et présent pour proposer des gammes de couteaux artisanaux de sa création, des modèles uniques contemporains inspirés de modèles anciens. Une façon, selon Cyril Ganivet, maître à bord de l’entreprise thiernoise, de faire revivre dans l’ici et le maintenant un patrimoine artisanal exceptionnel et de l’offrir à tous.

tout l’atelier, mais je ne l’ai pas fait car je me suis rendu compte qu’il fallait à tout prix sauvegarder le côté artisanal et manuel et le revendiquer », confie Cyril Ganivet. À l’heure actuelle, l’entreprise compte treize personnes, dispatchées sur trois sites, à Thiers (atelier

Q

ue pouvait-il arriver de mieux à celui qui porte en son nom l’histoire du couteau – « ganivet » en ancien français désigne un couteau ou un canif –, qui a toujours voué une grande passion aux faits et gestes historiques, que de se retrouver à la tête d’une coutellerie artisanale dévolue aux plus belles pièces du patrimoine français ? Cyril Ganivet a cependant attendu d’avoir 35 ans avant de se lancer dans la lame et de perpétuer son histoire. Haut cadre chez Fagor, société pour laquelle il gérait l’activité en France, en Suisse et en Afrique du Nord, il a décidé « de tout plaquer, motivé par le besoin de changer quelque chose dans sa vie ». On est en 2008 : il rachète l’entreprise familiale Arthaud-Chosson, née en 1945 à Cornillon sous la houlette d’Édouard Arthaud (voir encadré). « Au départ, je voulais transformer 20

« LE COUTEAU N’A PAS ÉTÉ INVENTÉ SUR LA LUNE ! » et boutique) et à Clermont (magasin) : douze couteliers dont cinq femmes, deux couteliers d’art – Stan et Jo –, une commerciale – Aurélie Pesme. « L’entreprise compte un personnel très qualifié, des gens passionnés car pour faire bien ce métier, il faut de la passion. J’ai su très bien m’entourer », avoue le dirigeant qui, pour sa part, « a appris sur le tas » et continue d’apprendre tous les jours, ne comptant pas ses heures. Les boutiques sont nées, quant à elle, après le succès rencontré au marché de Noël de Clermont en 2012. « Nous avons fait le pari avec Stan d’ouvrir un magasin rue du Port, dans le cœur historique de Clermont. L’activité a débuté en mai 2013, le mois suivant nous avons ouvert à Thiers. »

Aux confins de l’histoire

« Arto est devenu un triptyque », comme aime à le dire Cyril Ganivet, à savoir, trois entités vouées à la fabrication artisanale coutelière et, c’est la

lames texte : Corinne Chesne

particularité de l’entreprise, à sa mise en valeur en tant que patrimoine. L’histoire du couteau, Cyril Ganivet la connaît par cœur et, pour lui, fabriquer et vendre des couteaux ne peut aller sans faire connaître aux gens le pourquoi et le comment. Ainsi, au sein de l’atelier thiernois a été imaginé un parcours pédagogique retraçant l’histoire du couteau à travers les âges et, dans chaque boutique, le personnel est en mesure de donner explications et détails sur la technique et l’histoire des lames. « Nous ne fabriquons pas des couteaux offensifs, mais ceux qui ont une histoire, ceux qui mangent, pour la plupart qui n’ont pas été produits depuis soixante ans. On ressort des choses du passé pour faire connaître aux gens leur patrimoine. Le couteau existe depuis la nuit des temps. D’outil, il s’est transformé en bijou, en produit de luxe que l’on respecte. L’évolution humaine peut être retracée à travers le couteau. C’est une histoire passionnante à raconter. Et la France a été très importante dans cette histoire. Le damas, par

exemple, que l’on redécouvre, a été inventé par nos ancêtres les Gaulois. Cet épisode de l’histoire, comme tant d’autres, méritent d’être connus. »

Entre tradition et innovation Chez Arto, tout est fabriqué et fini sur place, essentiellement des couteaux français et surtout du terroir. « Nous ne fabriquons que des produits Arto, réputés pour leur qualité, affirme Cyril Ganivet. Chaque couteau est unique, chaque sculpture est unique. Il y a un style Arto. Nous offrons à chacun la possibilité de faire faire son couteau, quel que soit son budget. » Et chez Arto, le choix est vaste : thiers, laguiole, Le petit gourmet // janvier 2014

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cuisine & dépendances couteaux régionaux divers, couteaux de chasse, collection sport et fun, custom collectors, mais aussi couteaux de table, de cuisine, pour le jardin sont à l’honneur. Est même proposée une collection « pour les filles » et des couteaux bijoux. Et l’on peut aussi, mais seulement si l’on se rend à la boutique de la rue du Port, se procurer le fameux clermont, bébé d’Arto lancé en mai 2013. « Clermont n’a jamais eu son couteau, au contraire d’autres villes auvergnates comme, par exemple, Brioude ou Issoire. D’où l’idée de cette création. Nous nous sommes inspirés du Nixdorf, couteau de la fin du xixe siècle. Il a une forme très anglo-saxonne et c’est celle qui nous a paru le mieux convenir à ce type de pièce. Nous voyions le clermont comme un couteau urbain qui devait transpirer notre ruralité. » Cyril Ganivet est fier de son couteau qui plaît beaucoup et qui, à peine né, a raflé un prix au salon « Au fil des lames et métiers de la Durolle ». « Je m’inscris dans une conception visionnaire du couteau de poche, dans une entreprise engagée dans la tradition et l’innovation. Il faut à tout prix se bouger et ne pas banaliser le couteau. J’ai posé le théâtre.

Maintenant, il faut développer, peaufiner. » Et Cyril Ganivet ne manque pas de projets ambitieux, voire plus qu’ambitieux. Une affaire à suivre…

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Arto en bref

1945 : Naissance de l’entreprise Arthaud-Chosson, spécialisée dans le couvert orfèvre, par Édouard Arthaud à Cornillon.

1973 : Gérance du fils Gérard Louis en compagnie de son frère Bernard.

1979 : Achat de la marque l’hippocampe.

1987 : Relance du couteau régional laguiole sous le sceau de l’hippocampe. Orientation vers les couteaux de poche tout en continuant les arts de la table haut de gamme.

1993 : Co-fondation de la Confrérie du couteau de Tié par Gérard Louis.

1994 : Création du thiers par la Confrérie et lancement des premiers modèles par Arthaud-Chosson.

1996 : Naissance du colibri, évolution artistique du laguiole.

2008 : Cession de la gérance à Cyril Ganivet.

2013 : Ouverture de deux boutiques Arto, à Clermont et à Thiers. Création du clermont.

Coutellerie Arto

Atelier ZA de Chailas à la Monnerie-Le Montel (accueil des groupes)

Magasins rue du Bourg à Thiers et rue du Port à Clermont Tél. : 04 73 51 92 92 www.coutelleriearto.com

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escapade

L’Algarve,

gourmande et

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chaleureuse texte : Jérôme Kornprobst

Lassé par le froid de l’hiver, le Petit Gourmet a bouclé ses valises pour aller se réchauffer le corps et le cœur au sud du Portugal. Cap sur l’Algarve, embarquement immédiat.

L’

Algarve… Tout au sud du Portugal, bordée par l’Atlantique à l’ouest et au sud, à deux pas de l’Andalousie espagnole et « quelques brasses » des côtes nord-africaines…

Une douceur de vivre très éloignée du froid ambiant propre à l’Auvergne et une population naturellement chaleureuse…

Le pays possède une grande variété dans ses paysages, entre les campagnes du centre,

la côte d’argent (du nord de Lisbonne au sudest) ou cette Algarve sauvage et préservée avec sa lagune et son parc naturel de Ria Formosa1.

1 La Ria Formosa est un ensemble de lagunes côtières et d’îles formant des cordons littoraux. D’une longueur Est-Ouest de 60 kilomètres, le site couvre 18 400 ha entre le rio Ancão près de Faro et la plage de Manta Rota, près de Cacela. L’occupation des sols, autant naturelle qu’artificielle, y compose une physionomie très diversifiée.

La majeure partie du site est une zone protégée en tant que réserve naturelle depuis 1978, devenue parc naturel le 9 décembre 1987.

Cette protection vise autant les nombreuses espèces avicoles présentes pour leur hivernage, reproduction ou de passage, que plusieurs plantes endémiques et des zones de reproduction importantes pour certaines espèces de poissons.

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escapade

Mais pas seulement… Sa gastronomie est à l’image de cette variété géographique : riche !

On s’en serait douté : c’est bien la mer qui joue un rôle prépondérant dans la cuisine locale.

Dans le petit port de la ville d’Olhão, chaque matin, le même rituel. Les pêcheurs reviennent au port pour vendre le fruit de leur labeur au marché planté à une vingtaine de mètres de là. Ceux qui aiment le poisson frais et grillé ou les fruits de mer seront comblés. « C’est ici que vous trouverez le meilleur poisson du monde ! », lance Paulo tout en préparant une commande.

Rougets, maquereaux, mulets, sardines côtoient ici quelques espèces inconnues comme ces drôles

« JE VAIS VOUS FAIRE GOÛTER LE VINHO VERDE. » « les gens ici ne se plaignent pas, ils restent chaleureux. Pas de violence, pas trop de crispations… Chacun essaie de s’en sortir. » Le soir même, Le Petit Gourmet partageait la table d’Antonio et Alexandra, cuisinière dans un restaurant de Fuseta. « Je vais vous faire goûter un vin vert, une spécialité du nord du Portugal produite du côté de Coimbra. » Ce n’est pas une troisième couleur de vin, simplement un vin jeune. Le « Vinho Verde » utilise des fruits n’ayant pas encore atteint leur maturité et se boit dans la première année qui suit sa mise en bouteille. Frais, léger, un brin pétillant, il est idéal pour un apéritif un soir d’été. « On peut le boire seul mais aussi pour accompagner les fruits de mer et le poisson grillé. »

œufs de poulpes. « Même si la morue grillée est une spécialité, il ne faut pas croire que nous ne cuisinons que le poisson », nous explique Antonio rencontré dans une allée. « Le cozido à portuguesa2 est un mélange de viandes, de légumes et de charcuterie. Un délice. » Viandes AOP comme le veau, le porc ou le chevreau, fromages variés provenant notamment du centre du pays, huiles d’olive pour le côté méditerranéen et bien sûr, du vin pour accompagner tout cela.

Le lendemain, notre guide nous conduit jusqu’au petit village de Vila Nova de Cacela : vue imprenable sur la lagune, ruelles véritables paradis à chats… Les rayons du soleil chauffent et illuminent, faisant de la baie une véritable carte postale. En Auvergne, il neige…

Paradis à chats

Antonio a grandi puis travaillé à SaintÉtienne avant de revenir au pays. Pas toujours évident en cette période de crise, pourtant 2

Pot-au-feu à la portugaise.

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Le Petit Gourmet tient à remercier chaleureusement Antonio, Alexandra et Jose-Luis pour leur formidable accueil.

BONUS

Le cozido à portuguesa

Préparation : 25 mn - Cuisson : 45 mn Pour 6 personnes : 600 g de bœuf → 300 g de veau → la moitié d’un poulet → 1 saucisse portugaise → 1 boudin portugais → 300 g de travers de porc → 300 g de poitrine de porc demi-sel → 1 oreille de porc → pieds de porc → 2 choux verts → 6 carottes → 6 pommes de terre → 6 navets → 1 cuillère à café de bicarbonate de soude Couper la viande en morceaux. Mettre la viande et les saucisses entières dans une cocotte-minute. Arroser à hauteur d’eau. Faire cuire la viande pendant 20 minutes. Une fois la viande cuite, la retirer et poser sur un plat.

Laisser l’eau de cuisson dans la cocotte-minute. Éplucher les pommes de terre, les navets et les carottes. Séparer les feuilles de choux. Mettre la moitié de l’eau de cuisson dans une casserole à part.

blanchisse. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Faire cuire les feuilles de chou dans une casserole avec l’eau de cuisson.

Ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude pour ne pas que le chou

Pendant ce temps, mettre tous les autres légumes dans la cocotte-minute avec la moitié d’eau de cuisson. Laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Cinq minutes avant la fin, ajouter la viande et les saucisses dans la cocotte-minute.

Retirer la viande et les légumes. Couper les saucisses en morceaux. Dresser et déguster en famille !

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Le petit gourmet // janvier 2014

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la bonne bouteille

Le beaujolais Agnès Bailly est pour ainsi dire née dans une vigne. À 8 ans, elle participait à ses premières vendanges. C’est dire si elle aime et connaît le vin ! Pour Le Petit Gourmet, elle a sélectionné un beaujolais village de Leynes, petit terroir enclavé entre le sud Bourgogne et le nord Beaujolais. Découvrons les raisins et les raisons de son choix ! pour les vins naturels qu’elle sélectionne pour leurs qualités gustatives et non pour leurs labels.

À cheval sur le terroir

aviste-sommelière à Vichy, depuis 2002, Agnès Bailly a parcouru la France à la découverte des vignerons afin de mieux comprendre et appréhender leur travail, toucher et ressentir leur terroir. Rien d’étonnant à ce que son choix soit en partie orienté par une manière de faire !

« J’ai eu un coup de cœur pour le beaujolais village Leynes, cuvée La Citadelle, millésime 2011, réalisé par un couple de vignerons – Stéphanie et Yann Desgouille – dont j’apprécie la personnalité. C’est leur premier millésime issu de raisins certifiés AB. Une partie de leurs sept hectares de vigne est travaillée à cheval, avec une percheronne, ce qui est un plus qualitatif pour le terroir car on n’écrase pas le sol et de fait on préserve sa typicité. » Le petit bourg de Leynes a pour particularité de se situer à la frontière géologique entre deux structures : les dalles calcaires du Mâconnais à l’ouest et les granits volcaniques des monts du Beaujolais à l’est. Une mixité géologique qui, d’après le vigneron, donne des vins corsés, épicés, structurés, avec un bon potentiel de garde.

Un beaujolais village

Un vin atypique

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Après avoir hésité avec un côte-du-Forez, Agnès a décidé de défendre un beaujolais village. « Le beaujolais nouveau, fêté chaque troisième jeudi de novembre, a fait du mal à l’appellation.

Certes, il y a le côté primeur et festif, mais certains finissent par dire que ce n’est pas du vin. Or, si tant est qu’on sélectionne, il y a du bon partout. Le “village” est plus structuré. » Ancienne sommelière au Château d’Esclimont (Relais & Châteaux situé en Eure-et-Loire) puis au Château de Noirieux (Relais & Château de Maine-et-Loire, classé un macaron au Michelin), Agnès Bailly a une préférence

« C’est une grande, grande surprise ! Un vin atypique de par son terroir. Comme tous les beaujolais, il est issu d’un cépage gamay. Mais si on ne le laisse pas mûrir cela donne des vins légers, futiles et hyperaromatiques car on y ajoute des levures sélectionnées comme c’est le cas pour le beaujolais nouveau. Or, là le vigneron travaille avec des levures indigènes sans forcer sur les arômes. Son vin a une bonne texture, de la longueur en bouche, des tanins assez présents et fondus. Il n’est pas maigre mais a du corps. Élevé durant 18 mois en fût de chêne, il dispose d’une belle maturité. » Quant à son prix, 14,70 € pour 75 cl de bonheur.

« 18 MOIS EN FÛT DE CHÊNE, POUR UNE BELLE MATURITÉ »

Bien accompagné

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Et, quand on lui parle accompagnement, Agnès n’est pas avare de recommandations. « Avec le beaujolais les gens restent souvent sur une viande blanche. Là, il ne faut pas

d’Agnès B…

texte : Corinne Pradier

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la bonne bouteille

hésiter à aller sur un confit de canard, avec un accompagnement pas trop sucré, des pommes de terre sautées par exemple. On peut aussi opter pour de l’agneau à condition qu’il soit jeune.

Il faut préserver le côté fondu de la viande, sa délicatesse, tout le grillé d’une viande rôtie.

Il accompagnera aussi très bien un bon fromage auvergnat, du vache de préférence, une pâte pressée non cuite, comme un saint-nectaire. »

En 2002, à 27 ans, Agnès Bailly a réalisé son rêve en ouvrant sa cave, rue Lucas, à Vichy. Depuis, elle dispose également d’une boutique au Grand Marché où elle pratique une sélection de qualité, plus ouverte et moins pointue, afin de rendre les vins accessibles au plus grand nombre. En juillet 2013, elle ouvre avec Pierre Relot, un ancien stagiaire devenu un ami, un bar/cave à vins place de la mairie à Saint-Pourçain-sur-Sioule. Autant d’adresses où découvrir de Bonnes Bouteilles !

La Cave d’Agnès

23, rue Lucas 03200 Vichy - Tél. : 04 70 96 17 41.

Du mardi au samedi de 9 h 30 à 12 heures et de 14 h 30 à 19 heures.

Au Grand Marché Couvert de Vichy

Lorsqu’on frotte la bouteille pour en faire sortir le génie, Agnès dit : « Y’a pas de pétard, j’ai vu le travail dans la vigne. » Alors à la bonne vôtre !

place Pierre-Victor-Léger - Tél. : 04 70 97 05 18 Tous les matins de 9 heures à 13 heures ainsi que les jours fériés. Fermeture le lundi.

Pour découvrir les vignes de Stéphanie et Yann Desgouille : www.dys-vins.com

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Du 26 décembre 2013 au 31 janvier 2014

Le Fournil de Jean

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l’art des mets

Le C’est en marge de l’Auvergne, côté Levant, que Le Petit Gourmet est allé rencontrer Christophe Roure, chef du Neuvième Art et meilleur ouvrier de France deux fois étoilé. S’il en appelle à une muse c’est sans conteste à la nature, laquelle lui souffle ses plus belles créations. Attention ! parcours sensible…

Art ! texte : Corinne Pradier

photo : Luc Olivier

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« IL FAUT BEAUCOUP DE TEMPS POUR ARRIVER À L’ÉVIDENCE »

L

orsque nous l’avons rencontré dans son établissement installé dans l’ancienne gare de Saint-Just-SaintRambert, Christophe Roure était pour ainsi dire sur le départ. Après plus de 10 ans passés sur ce “quai” où il fut couronné par deux étoiles au Michelin (en 2004 et 2008), celui-ci prépare sa prochaine installation à Lyon. Une période de transition délicate pour la construction d’un nouveau nid. Pour la création, « il faut être tout le temps en éveil, avoir une liberté d’esprit.

J’y reviendrai après, le temps de former une nouvelle équipe ».

La règle “des” trois

À bien y regarder, autour du chef ligérien, tout va par trois. Les trois départements frontaliers de son lieu de naissance, Couhande, un hameau situé aux confins secrets du Puyde-Dôme, de la Loire et de la Haute-Loire (à la confluence de l’Anse et de la Ligonne) ; les trois membres de la famille qu’il compose avec Nati son épouse et leur fils unique (baptisé Le petit gourmet // janvier 2014

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l’art des mets Couhande) ; trois CAP de cuisinier, charcutier, pâtissier ; des étapes fondatrices dans les brigades de trois grandes maisons : Bocuse, Gagnaire (Pierre !), Marcon… ; un nom d’artiste (le Neuvième Art) précédé d’un trois au carré et des assiettes qu’il compose comme des tableaux en trois dimensions. « Et alors ? » me direzvous. Alors, rien de plus qu’une observation qui témoigne d’une recherche constante d’harmonie, d’équilibre et de perfection.

Enfant, Christophe Roure fréquenta l’école de la Terre. Ses précepteurs furent ses grandsparents, Pierre et Lucie, un couple comme il en existait souvent auparavant, à même d’assurer sa subsistance (ainsi que le firent cinq générations de ses aïeux) en se nourrissant de cultures vivrières de la ferme, des vaches pour le lait, des lapins, cochons, poules, moutons, pour la viande, la pêche et des cueillettes dans les bois en veux-tu en voilà ! De tout cela, il a gardé un esprit de simplicité doublé d’une quête d’authenticité que l’on retrouve dans sa personnalité et son choix exigeant des produits travaillés. « J’ai passé beaucoup de temps chez eux, en Auvergne, proche de la nature. C’est là que j’ai appris les goûts, avec les légumes du jardin, les fruits du verger, les viandes élevées.

J’ai beaucoup observé. »

Imprégnation, compréhension De fait, à 14 ans, Christophe déjà sait qu’il sera cuisinier. Il fait son apprentissage à La Poularde de Montrond-les-Bains (2 étoiles à l’époque), passe les trois CAP ci-dessus nommés 34

ainsi qu’un brevet de maîtrise qu’il passe à l’Armée. Autant dire qu’il ne fait rien à moitié.

Puis vient le temps de se frotter aux grands noms. « Chez Bocuse, c’est la rigueur qui était impressionnante », se souvient-il. « Chez Pierre Gagnaire, ce fut plus dur que la véritable armée.

J’étais trop jeune. J’aurais aimé comprendre davantage. Je sortais d’un cursus classique et me retrouvais face à une cuisine avant-gardiste.

Je n’ai pas absorbé autant que je le ferais maintenant. » Ceci étant, on peut supposer au regard des titres obtenus ensuite – dont celui de Meilleur ouvrier de France en 2007 – que ce qui ne fut pas saisi sur l’instant reposa jusqu’à rejaillir au bon moment. « J’ai passé deux ans chez Régis Marcon. Je m’y suis bien senti. Là, j’ai pleinement compris. C’est quelqu’un qui avait beaucoup d’idées et s’en remettait à nous. On avait une liberté d’expression. C’était du temps de la deuxième étoile et du 18/20 au Gault & Millau, j’ai été à la préparation des viandes puis chef pâtissier. Nous étions une petite brigade très familiale. »

Émancipation

Après tout cela vint un jour le temps de voler de ses propres ailes. Et c’est ce qu’il fit grâce à la présence essentielle de son épouse Nathalie – « Elle est ma tête ! » – et l’appui d’un compagnon de route Christian Point, chef pâtissier avec lequel il travailla autrefois à La Poularde (les trois piliers de l’édifice !). « Il a fallu se détacher de ces maisons. Tout part de ses propres émotions et pour ça il faut se connaître, trouver son identité. J’ai appris toutes les bases de cette cuisine, l’extraction des goûts, la maîtrise des cuissons… Il faut beaucoup de temps pour arriver à l’évidence. Deux nouveaux plats réussis par an, c’est très exigeant ! » Dans l’assiette, cela se traduit par un mélange d’exubérance et de discrétion naturelles. « Pour le ris et poitrine de veau de neuf heures [présenté en recette avec aligot et chou-fleur frit], j’ai fait le lien visuel avec la nature. Le galet sert de mise en scène, on retrouve les couleurs automnales, l’animal est dressé sur un os. Je m’amuse à montrer d’où les choses partent. Il ne faut jamais oublier. »

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l’art des mets Et parce qu’il aime les musées et la sculpture, en dessert Christophe Roure nous a concocté un soufflé chaud à la pistache, crème glacée et guimauve vaporeuse. « Tout ce que je fais est dans le relief. Là ce que j’ai voulu travailler c’est la pistache, la pistache, et la pistache ! Un goût pour trois textures, du chaud et du froid. » En coulisse, comme reposant sous un couvert de mousse, Christophe Roure salue aussi la présence évanescente de son père « qui autrefois lui faisait toutes ses pesées » et celle de Maurice « un passionné de jardin, de tout ce qui est dans la terre ». « Il faut avoir autour de soi des gens fidèles. » Comme le disait un poète1 : « N’apportez rien de plus que la fragilité à laquelle tout conduit. » Au Neuvième Art, on ose avec grâce ce mélange de finesse et de fragilité !

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l’art des mets

La recette salée de christophe Roure

Ris et poitrine de veau de neuf heures, aligot et chou-fleur frit (pour 6 personnes)

1,5 kg de poitrine de veau fermier « sans les cartilages » → Jus → 500 g de jolies pommes de ris de veau Marinade pour la poitrine de veau → 200 g de miel d’acacia → 10 g de gingembre frais → 1 bâton de citronnelle → 10 g de jus de yuzu → 3 g de coriandre graine → 1 branche de coriandre fraîche → 50 g de sauce soja → 50 g de glace de veau → 100 g de fond blanc de veau → 10 g de vinaigre de miel « huilerie beaujolaise » Aligot → 120 g de pulpe de pomme de terre cuite « charlotte » → 1 échalote → 25 g de vin blanc sec → 25 g de fond blanc de veau → 15 g de crème → 10 g de lait → 25 g de salers → 25 g de saint-nectaire → 1 jaune d’œuf fermier → 10 g de beurre → 10 g d’huile de noix Garniture → 1 chou-fleur bien pommé, bien blanc → 3 cèpes bouchon assaisonnés de quelques gouttes d’huile de noix → 3 noix fraîches → Quelques feuilles d’oxalys → → Terre sableuse → 35 g d’huile de noix → 40 g de poudre de noix → 10 g de poudre de malt blond → 10 g de poudre de malt torréfié foncé → 50 g de farine de seigle 1/ Blanchir les ris de veau, les dénerver et les mettre sous presse pendant une douzaine d’heures.

Ensuite, les portionner en pièces de 50 g.

Préparer la poitrine de veau en ôtant les surplus de gras et vérifier qu’il n’y ait plus de cartilage.

Saler et poivrer de chaque côté, badigeonner de miel d’acacia, disposer les tranches fines de gingembre, le bâton de citronnelle émincé, la coriandre graine et la coriandre fraîche.

Placer la poitrine dans un sac sous vide de taille suffisante puis incorporer le jus de yuzu, la sauce soja, la glace de veau, le fond blanc et le vinaigre de miel.

Laisser torréfier au four à 80 °C pendant 1 heure.

Finir en passant la terre au tamis.

4/ Portionner la poitrine de veau.

Ouvrir le sac sous vide afin de séparer la viande du jus.

Tailler la poitrine en larges bandes d’environ 3 cm de large puis recouper dans l’autre sens afin d’avoir des portions rectangulaires « à réchauffer très lentement » avant de les colorer sur la face supérieure et inférieure.

Pour le jus, faire chauffer le jus de la marinade, le chinoiser, le réduire quelque peu puis lier au beurre.

Réserver au chaud.

Faire le vide et cuire dans un bain-marie d’eau chaude à 60 °C pendant 9 heures puis refroidir.

Assaisonner les ris de veau, les saisir à l’huile d’olive puis terminer la cuisson dans un beurre mousseux.

2/ Aligot

Diviser le chou-fleur en grosses sommités pour les frire au dernier moment dans une huile à 180 °C.

Cuire 2 ou 3 pommes de terre charlotte afin de récupérer 120 g de pulpe.

Réduire à sec le vin blanc et l’échalote émincée finement.

Ajouter à cette réduction de fond blanc la crème et le lait afin d’obtenir une base.

Dans un blender, mixer la pulpe de pomme de terre, les 2 fromages, le jaune d’œuf, la base, le beurre et l’huile de noix.

Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz puis réserver au bain-marie.

3/ Préparer la terre sableuse Mélanger dans une poêle antiadhésive l’huile de noix, la poudre de noix dégraissée, la poudre de malt et la farine de seigle.

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Casser les noix fraîches avec une pince puis ôter la peau des noix.

5/ Dressage À l’aide d’une passette, constituer un fond sableux avec la terre.

Disposer les noix, les choux-fleurs frits, quelques petites feuilles de chou-fleur cru, des tranches fines de cèpes, l’aligot et quelques feuilles d’oxalis.

Disposer la poitrine et le ris de veau sur un os « décor ».

Servir le jus à part.

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l’art des mets

La recette sucrée de christophe Roure

Soufflé chaud à la pistache, crème glacée et guimauve vaporeuse

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Appareil soufflé → 100 g de lait → 20 g de pâte de pistache → 100 g de jaunes d’œufs (25 + 75) → 70 g de sucre (10 + 60) → 10 g de poudre à crème pâtissière → 240 g de blancs d’œufs Crème glacée à la pistache → 250 g de lait → 90 g de crème → 30 g de pâte de pistache → 50 g de sucre → 20 g de glucose atomisé → 15 g de lait en poudre → 2 g de stabilisateur → 30 g de jaunes d’œufs → Colorant vert pistache Guimauve à la pistache → 20 g d’eau → 40 g de sucre → 30 g de glucose → 35 g de blancs d’œufs → 25 g d’eau → 6 g de blanc d’œuf en poudre → 8 g de sucre → 1 feuille de gélatine (2,5 g.) → 15 g de pâte de pistache Trempage de la guimauve → 200 g de chocolat de couverture noire → 40 g de beurre de cacao Pâte sablée aux amandes → 100 g de beurre → 50 g de poudre d’amandes → 40 g de sucre → 130 g de farine → 1 g de cannelle poudre → 1 jaune d’œuf 1/ Réalisation de la crème glacée

4/ Montage de la guimauve

Dans une casserole de bonne proportion, faire chauffer à 50 °C le lait, la crème et la pâte de pistache.

Dans une petite casserole, mettre à cuire l’eau, le sucre et le glucose.

Ajouter le sucre, le glucose atomisé, le lait en poudre et le stabilisateur préalablement mélangés ensemble.

Dans la cuve du batteur mélangeur, disposer l’eau, le sucre, les blancs d’œufs et le blanc en poudre puis monter au fouet à petite vitesse.

Ajouter également le jaune d’œuf puis chauffer l’ensemble à 84 °C. Passer l’ensemble au chinois étamine et affiner la couleur avec un peu de colorant vert pistache.

Réserver au frais et laisser maturer pendant 24 heures.

Passer ensuite en sorbetière et réserver la glace au congélateur.

2/ Préparation de la base du soufflé Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de pistache.

Séparément dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf (25 g), le sucre (10 g) et la poudre à crème.

Verser une partie du lait dans le mélange œufs/sucre et réserver l’ensemble dans la casserole.

Porter l’ensemble à ébullition en fouettant vivement.

Réserver au frais.

3/ Préparation du sablé amande et cuisson Dans la cuve d’un petit batteur mélangeur, rassembler l a f a r i n e , l e b e u r r e , le sucre et l a p o u d r e d’amande ainsi que la cannelle en poudre. À l’aide de la palette, sabler l’ensemble des ingrédients puis ajouter le jaune d’œuf.

Dès que la pâte est rassemblée, la débarrasser au frais.

Après refroidissement, abaisser la pâte à 4 mm puis tailler des disques de 4 cm de diamètre.

Disposer les disques sur une toile de cuisson, les piquer à la fourchette puis les cuire au four à 165 °C jusqu’à coloration blonde.

Quand le sucre atteint la température de 115 °C, accélérer les blancs. À 121 °C, arrêter la cuisson puis verser en filet le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés.

Après quelques minutes, ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide.

Ajouter enfin la pâte de pistache.

Dresser ensuite à la poche (munie d’une grosse douille unie) la guimauve sur les disques de sablé amande en superposant 4 coups de poche concentriques et de diamètre de plus en plus petit en réduisant la taille afin de former un cône.

Réserver au frais.

5/ Préparation du chocolat et trempage des guimauves.

Dans un petit saladier, rassembler le chocolat et le beurre de cacao.

Chauffer l’ensemble au bain-marie à 50 °C en mélangeant fréquemment.

Descendre à 26 °C. Réchauffer de nouveau le chocolat à 31 °C. À l’aide d’une petite louche, verser le chocolat sur les guimauves préalablement placées sur une grille de manière à les recouvrir entièrement.

Dès l’amorce de la cristallisation, agrémenter d’une pistache bien verte.

Réserver au frais.

6/ Montage et cuisson des soufflés Dans un petit saladier, fouetter la base de soufflé afin de bien la lisser puis ajouter les jaunes d’œufs (75 g).

Séparément, fouetter les blancs d’œuf en neige en ajoutant le sucre petit à petit (60 g).

Dès que les blancs sont montés, ajouter une partie dans la préparation de base et mélanger au fouet.

Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple.

Mouler ensuite les soufflés en moule préalablement beurrés et sucrés.

Cuire au four à 175 °C pendant 5 à 8 minutes suivant la taille du moule.

Dès la sortie du four, servir les soufflés légèrement saupoudrés de sucre glace accompagnés d’une guimauve et de glace pistache dans une petite verrine.

Réserver au frais.

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découverte

La Bergamothée

Café culturel À La Bergamothée, inaugurée sur la butte clermontoise il y a quelques mois, le mot d’ordre est simple : se faire du bien. Ce lieu à la personnalité affirmée, Nathalie Lacaze a su l’imprégner sans ostentation aucune et avec goût de sa ligne de conduite et de ses valeurs. Petits plats végétariens, boissons chaudes et froides, textes courts, rencontres, débats, concerts, expositions… sont au menu de cet endroit pas comme les autres.

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athalie Lacaze, issue du monde du livre et très active, et depuis longtemps, dans le monde associatif, a débuté son parcours à Paris. Elle a vécu deux ans à Montréal et c’est là que l’idée d’un lieu « où pourraient se croiser différentes formes artistiques

projet qu’elle a en tête depuis quinze ans, qu’elle a fait évoluer, qu’elle a adapté. Débute alors un parcours semé d’embûches dont elle garde aujourd’hui le meilleur : « Tout est histoire de rencontres et celles que nous faisons sont toujours le résultat de notre propre cheminement, de nos envies, de notre motivation. Des personnes ont

et culturelles » a germé. De retour en France, et après avoir fait halte à Blois et à Limoges, elle s’installe à Clermont, ville dont elle apprécie « la qualité de vie, la taille humaine, la mentalité et qui correspond à son chemin » et où elle décide de faire vivre concrètement le

pris le temps, m’ont écoutée et le résultat est là. » À la Bergamothée, l’ambiance est sereine, la déco sobre et agréable. Les valeurs humanistes que défend la maîtresse des lieux, sa lutte contre les discriminations et sa

alternatif texte : Corinne Chesne

défense des « bonnes causes » se laissent à voir et à lire de-ci de-là, en petites touches, de manière toute naturelle. Des regards portés sur la société d’aujourd’hui auxquels on adhère ou pas, peu importe !

L’important, ici, est de « se faire du bien ». Se laisser bercer par la musique, s’offrir un moment de lecture, de calme, converser si le cœur nous en dit…, on peut le faire dans des fauteuils et canapés douillets ou autour d’une table, histoire de déguster les bonnes choses dont regorge la maison.

L’amour du produit Car là aussi, pas question pour Nathalie de ne pas suivre sa ligne de conduite. Sur la carte qu’elle propose, sous le joli titre de « restauration lente », ne figurent que des plats végétariens, voire vegan, concoctés dans les règles de l’art avec des produits bio ou apparentés. « À ma connaissance, la Bergamothée est le seul restaurant végétarien du Puy-de-Dôme. Du coup, j’ai une clientèle d’habitués qui commence à se former. Ils apprécient ma cuisine, que je m’évertue à réaliser avec des produits de qualité, qui parlent des gens qui les ont faits. » Chaque fournisseur, Nathalie lui rend visite, même, si elle l’avoue, « ça prend énormément de temps ». Ce qui important pour elle, c’est de travailler sur l’humain : « Je sais ce que je sers, je sais d’où ça vient.

Le produit parle des gens, de

l’amour qu’ils lui vouent. C’est très important pour moi. » À table sont proposés dahl de lentilles avec riz basmati ; tartes aux légumes (champignon, emmental, oignon ou encore deux poivrons, crottin de chèvre, basilic) accompagnées d’un ramequin de pois chiches aux noix de cajou, au cumin, à la fleur de sel et à l’huile d’olive ainsi que d’une salade verte ; salades composées (comme celle, excellente, faite de salade verte, de tomates cerise, de champignons, de poivron, d’olives noires, de raisins secs et de pignons, auxquels sont ajoutés selon l’humeur carambole, pommes, cranberries, fromage salers) ; omelette au fromage et aux herbes fraîches. Côté boisson, ce sont le vin de chez Tricot, la bière du plan B, l’eau de SaintGérons qui sont à l’honneur.

à la bergamote, glace à la bergamote, sorbet bergamotemandarine ou gingembre-poire, confiture citron-bergamote. « Ces artisans aiment relever des défis, ça les intéresse. Grâce à eux, je peux proposer des produits originaux. Cela me confirme que j’ai rencontré les bonnes personnes ! » Et la bergamote, dans tout ça ?

Ce fruit, qui apporte fraîcheur revigorante et douceur amère, Nathalie Lacaze l’adore. Elle en a fait sa « marque de fabrique », donnant définitivement à son café culturel alternatif une belle et bonne allure, de celles que l’on aimerait voir plus souvent !

La Bergamothée

1, place du Mazet à Clermont Tél. : 09 72 37 70 71

Une pause à la Bergamothée ne va pas non plus sans les confitures et sirops du Tango des Saveurs, la brioche de Jean-Michel Lastique – qui fournit également baguette de campagne, moulée aux céréales et ciabatta –, les glaces de Martial Ray, le thé du Palais des Thés – en exclusivité –, le café en provenance d’un torréfacteur de Saint-Nectaire.

Que du bon, en somme ! « Il est important de travailler sur l’humain. C’est ce qui fait que l’on peut faire des projets. » Ainsi, certains se sont tellement prêtés au jeu qu’ils ont proposé des créations spécial Bergamothée : brioche Le petit gourmet // janvier 2014

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tour de main

Rencontre entre chefs et étudiants

La gastronomie,

c’est quoi au texte : Jérôme Kornprobst

Les étudiants de BTS du lycée hôtelier de Chamalières ont pu partager un moment avec des chefs clermontois lors d’un moment d’échanges. Au menu notamment, une question essentielle : qu’est-ce que la gastronomie ?

À

la tribune, deux anciens élèves : Nicolas Brugerolles, fondateur de Création gourmande, et Xavier Beaudiment, une étoile au Michelin avec Le Pré. À leurs côtés, Wilfrid Chaplain apporte son étoile à l’édifice avec Caroline Mioche qui dirige l’Hôtel Radio. Dans le public enfin, Antoine, Flora, Agathe, Émilie, Charles, Maroussia, Antoine et toute leur promo de BTS font preuve d’un bel intérêt pour leurs aînés et pour la gastronomie. Question cruciale pour ces futurs professionnels qui voient leur avenir davantage dans l’encadrement, le service ou la sommellerie plutôt que dans une cuisine : « Mais c’est quoi au juste la gastronomie ? » Pour Nicolas Brugerolles, « c’est l’art de bien manger avec tout ce qui va autour : vaisselle, bien-être, des bons cuisiniers dotés d’une bonne 44

technique. L’art de bien vivre. » Wilfrid Chaplain est plus circonspect… « La gastronomie… ça veut tout et rien dire… En France, on a une culture de la bouffe, c’est le bon pain, le bon vin, la bonne eau… Le bon produit, c’est déjà de la gastronomie. » Caroline Mioche vient à la rescousse : « C’est notre culture, notre histoire transmise de génération en génération. On se rappelle tous d’une odeur ou d’une saveur transmise par un grand-père, une grandmère… Tout cela est inscrit dans notre ADN. La gastronomie est notre Histoire, classée. Il faut la défendre. » De son côté, le fantasque Xavier Beaudiment se souvient : « Quand j’étais plus jeune, la gastronomie, c’était le nappage, l’argenterie, le cristal, le beau service, la queuede-pie et les gants blancs, la belle vaisselle…

Le luxe à la française avec le plus dans tout.

Aujourd’hui, certaines choses sont dépassées, on est plus dans le vrai avec moins de clinquant. On se pose tous un peu cette question autour de la gastronomie… Moi aujourd’hui, je n’ai pas trouvé la réponse. Mais je me considère davantage comme terroir que gastronomique. » L’ambiance est détendue, favorisant ainsi l’enchaînement des questions. « Quand un restaurant devient-il gastronomique ? »

« TOUT REPOSE SUR L’AMOUR DU MÉTIER. »

Le produit fait la différence « Ben justement, on ne sait pas bien », lâche Xavier Beaudiment. Le chef poursuit : « Par exemple… Un produit terroir vient de la terre…

juste ?

Un restaurant terroir qui vous propose un chou farci avec un chou qui vient de Bretagne, du cochon de Pologne et du riz qui ne vient certainement pas d’Auvergne…

D’où il est terroir ce restaurant ? Alors gastronomique… » Fous rires dans la salle, succès garanti !

Caroline Mioche apporte un éclairage plus pragmatique : « C’est le produit qui fait la différence même si très peu de clients sont en réalité capables de faire la différence entre un bar de ligne et un bar d’élevage. Mais prenons un merlu : cuisiné chez nous, le résultat sera très différent par rapport à une cuisine plus industrielle. Il y aura une cuisson juste, la sauce… Et des hommes et des femmes qui appliquent leur savoir-faire. On ne cuisine pas de la même façon pour 250 couverts avec une équipe de 40 personnes que lorsque l’on est dix pour faire 40 couverts. Toutes ces petites choses ensemble font la gastronomie. »

l’on porte au produit qui compte. » Caroline Mioche insiste : « Les deux se rejoignent.

La truite et le maquereau seront de beaux produits s’ils sont bien travaillés. Il vaut mieux bien travailler un beau maquereau que mal préparer un homard canadien d’élevage… » Mais produits frais et qualité riment-ils vraiment avec quantité ?

Nicolas Brugerolles

Nouvelle question dans le public : « Vaut-il mieux un restaurant qui travaille de très beaux produits avec un savoir-faire modeste ou un restaurant qui utilise des produits classiques avec un grand savoir-faire ? » Chuchotements et concertations à la tribune… Wilfrid Chaplain se lance : « Déjà pour moi, il n’y a pas de produits haut de gamme. À partir du moment où c’est frais, c’est un bon produit. Après, c’est surtout une affaire de goût. Mais que ce soit du turbot, du maquereau ou du merlu… C’est le soin que Le petit gourmet // janvier 2014

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tour de main saisit la louche qui lui est tendue : « Quand j’envoie 1 300 couverts en service traiteur, ce ne sont que des produits frais. Mon pavé de veau vient de Corrèze, on travaille tous les légumes bruts de chez mon maraîcher, les sauces sont maison, les Saint-Jacques décoquillées mais fraîches, le pain tip-top vient de chez mon boulanger, le fromage de chez Nivesse… La gastronomie, c’est aussi résoudre l’équation improbable entre qualité, quantité et rentabilité.

Pour cela tout repose sur les moyens mis en place, le matériel mais aussi et surtout l’amour du métier. » Enfin, question à Xavier Beaudiment et Wilfrid Chaplain : « Quelles sensations quand on décroche une étoile ? »

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« J’en rêvais depuis l’âge de 13 ans, j’ai tout donné pour ça. Maintenant je l’ai, c’est une grande satisfaction. Mais ce n’est qu’un jeu auquel il faut accepter de perdre. Alors si je la perds un jour, ce ne sera que la vie. » « Moi, ça ne m’a rien fait du tout » sourit Wilfrid Chaplain, un brin pince-sans-rire. « Bon, plaisir bien sûr mais il faut prendre du recul.

Nous sommes cuisiniers, nous ne sauvons pas des vies. » Bien placée pour en parler, Caroline Mioche ponctue : « L’étoile, c’est un choc quand on la perd, une joie quand on la gagne. Mais finalement, l’essentiel est ailleurs. Qu’importe que l’on soit gastronomique ou non, le principal, c’est le plaisir que l’on a à préparer et puis à déguster. »

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coup de cœur

Les Demoiselles du Zénith

Le top au féminin texte : Corinne Chesne

D

ans la rue Abbé Girard, sise au centre de Clermont, le soleil ne s’invite que lorsqu’il est au plus haut dans le ciel. Un moment privilégié de la journée auquel le restaurant Le Zénith a rendu hommage pendant des dizaines d’années, avant de s’affubler des Demoiselles, venues apporter un nouvel éclairage à ce restaurant familial sur la place depuis la fin des années 40.

Au départ, il y eut la grand-mère, restée vingt ans à la tête d’une ancienne pension de famille devenue restaurant universitaire dans les années 1960. Puis, après une mise en gérance, le fils de la dame reprend le flambeau jusqu’à ce que la petite-fille fasse son entrée, bien décidée à continuer 48

à faire vivre ce lieu familial à la réputation de longue date.

Elle se prénomme Sandrine et exerce dans le prêt-à-porter. Pour mener à bien son projet de reprise de l’entreprise culinaire familiale, elle s’associe à Ana, amie de longue date travaillant dans le sous-vêtement. Toutes deux ont cette envie de faire quelque chose ensemble, d’ouvrir un lieu qui leur ressemble. Le Zénith est une opportunité, bien que, comme l’avoue Sandrine, « nous étions totalement novices en matière de cuisine et de restauration. Nous avons appris sur le tas. D’ailleurs, peu ont cru en nous au départ ! »

Un charme fou

Vingt ans plus tard, on peut dire que les demoiselles ont amené leur Zénith à elles au top. Une

clientèle d’habitués envahit midi et soir cette maison réputée pour la qualité de ses plats, notamment ses spécialités de viandes et pour son atmosphère de bistrot à l’ancienne au charme fou. Il faut dire qu’à Clermont, les endroits comme ceux-là, qui ont su garder leur âme d’antan sans tomber dans le kitsch indigeste, sont plus que rares ! Il faut dire aussi que, dans l’assiette, le propos tenu par le chef Frédéric Prost, – qui fait partie de la famille depuis cinq ans – est clair : de la qualité et de la quantité, du cuisiné minute avec des produits frais. À midi, les plus belles pièces de viande rouge sont au menu, ainsi que du foie de veau – excellent ! ­–, des brochettes de Saint-Jacques, du risotto d’écrevisses, sans oublier un plat du jour concocté selon l’envie du moment, et les fameuses pommes de terre sautées, fidèles accompagnatrices. La carte se fait plus élaborée le soir, avec, par exemple, un risotto de Saint-Jacques, citron confit et romarin ; un cœur tendre de tranche, sauce aux morilles et purée de pommes de terre maison ou encore une papillote de médaillon de veau et champignons.

On peut également venir faire une pause apéritive autour d’une assiette de charcuterie, de friture, de nems et autres samoussas. Les occasions de passer un bon moment ne manquent donc pas. Sans compter que les demoiselles ont fait de l’accueil leur grande spécialité.

Un accueil délicieux tout féminin alliant bonne humeur et grand professionnalisme.

Les Demoiselles du Zénith

24, rue Abbé Girard à Clermont Tél. : 04 73 92 40 51 www. lesdemoisellesduzenith.fr Plat du jour du mardi au vendredi à 12 euros

Plats de 18 à 22 euros.

Formules à 30 et 40 euros le soir.

Possibilité de privatisation de salle.

nouveau ! l'adresse la plus caliente de clermont !

Tapas ✮ Paëlla ✮ Sangria maison ✮ Ambiance musicale ✮ Terrasse chauffée

5 Place Louis Aragon (derriEre le Centre Jaude) à Clermont ✮ 04 73 93 55 55 ouvert le midi du mardi au samedi (cuisine traditionnelle) Le petit gourmet // janvier 2014 et le soir du jeudi au samedi (cuisine traditionnelle et tapas)

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Magasiner 1 → Guide Le guide Lebey des restaurants de Paris et sa banlieue est paru. Les meilleures tables de Paris : L’Arpège et Jean-François Piège (Paris 7e), Guy Savoy (Paris 17e). Côté carte des vins, c’est dans le premier arrondissement qu’il faut aller : Le Carré des Feuillants reste en haut de l’affiche avec Le Grand Véfour, Lavinia, Macéo et Sur Mesure. 492 pages - 11 x 19,5 cm - 15,90 € - www.lebey.com 2 → Jérusalem Ils ont grandi à Jérusalem, l’un dans la partie israélienne, l’autre dans la partie palestinienne. Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi nous invitent au voyage et nous font partager leur passion pour cette ville à la gastronomie riche, savoureuse et chargée d’histoire. 320 pages - Prix : 35 € - www.hachette-pratique.com 3 → En conserve L’atelier d’Hugo est une collection de guides destinés aux débutants et amateurs en quête de perfectionnement. Chaque technique est abordée pas à pas, à l’aide de photographies et de schémas, et concrétisée par une réalisation utile au quotidien. Leitmotiv : débuter, progresser, et aller plus loin ! Pour commencer, à vous la maîtrise des bocaux et des conserves ! Parution le 31 janvier. Hugo Image - 192 pages - 17 x 22 cm - Prix : 12,95 € - www.hugoetcie.fr 4 → Kubb Kubb conjugue fonctionnalité et modernité pour offrir aux amateurs et professionnels de la cuisine des produits pratiques et esthétiques. Comme cet entonnoir pour verrines qui permet un remplissage en strates parfaites sans jamais salir les parois, quelle que soit la texture (liquide, crème ou morceaux) ou ces bandes ajustables afin de superposer des assiettes dressées pour gagner de la place et du temps dans les cuisines. Cocorico, la fabrication est française ! Entonnoir : coffret 3 pièces contenant 1 entonnoir (8 x 8 cm), 1 poussoir rond (15 cm) et un poussoir carré (15 cm) - Prix : 12,99 € - Séparateur : coffret contenant 3 bandes en polypropylène ajustables - Dimension d’une bande : h. 5,5 cm x d. 80 cm - Prix : 7,50 € - www.kubb.fr 5 → Crêpes ! Reines et rois de la Chandeleur et des soirées bretonnes, incontournables qu’ils soient salés ou sucrés, les crêpes, galettes, pancakes et blinis font la joie des soirées entre amis ou avec les enfants, des apéros sur le pouce ou des petits-déjeuners. Éditions Artémis - Format : 19 x 22 cm - 64 pages - 50 illustrations - Prix : 7,90 € - www. editions-artemis.com 6 → Raclette ! C’est la recette d’hiver par excellence ! Chaleureuse, ludique, conviviale, pratique… Mais bien souvent, l’appareil prend de la place. Avec ce modèle 4 poêlons anti-adhésifs, à vous la raclette en solo, en couple ou à quatre convives. Et même, la raclette nomade. Facile à transporter, il vous suivra partout ! L. 275 x H. 112 x P. 360 mm - 500 Watts - Prix : 24, 90 € TTC - Tous les modèles sur www.severin.fr

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