Le Petit Gourmet n°28 by Oxygène

g urme e peti

d’ici ou d’ailleurs

Secrets de crêpes art des mets Hervé Klein

Entre tradition et fantaisie tour de main nicolas brugerolles

en meneur de jeu

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et oplus si affinités // n  28 // février 2014

g r a t u i t

gros plan

À l’assaut du Sancy ! Le petit gourmet // février 2014

S N O W

J A Z Z

B A N Q U E POPULAIRE

CONSEIL GENERAL

S AFADORE (

)2014

9 è Salon de l’Art Fantastique du Mont-Dore

Du 1 5 F évrie r au 14 M ar s

Trophée Apocalypse Dore Les «Héritiers de Dali » exposent dans les

Thermes du Mont-Dore Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 12h et de 15h30 à 19h et le samedi de 10h à 12h L’autre exposition Héritiers de Dali : Les Peintres du Grand-Palais

Espace Culturel

«Joseph Forêt» Ouvert Tous les jours de 10h à 12h et de 15h30 à 19h

www.safadore.com

Les Artistes présents :

Angerer der Aeltere (D) Barthélemy Michel (B) Benoît-Basset (F) Chabeaudie Jean-Jacques (F) Dzyga Kazimierz (F) Fitnat Katircioglu (F / Tr) Kolpanowicz Marcin (Pol)

Lefèbvre David (F) Lepère Christian (F) rain Christophe (F) Pineaux Séverine (F) Quimbel Tony (F) Richter Jolanda (A) Saygin Hasan (F / Tr)

«One World» © Jolanda Richter - 2013 Safadore 2014 9e SALON DE L’ART FANTASTIQUE DU MONT-DORE

Envie de gagner

? CASH_LPG28

Envie de gagner

? Pour toute réservation d’un séjour chez un adhérent du CASH, bénéficiez d’une remise de 10 euros !

Rendez-vous sur www.auvergne-sancy-hebergement.fr Le petit gourmet // février 2014

Le Poisson Livreur 10, Avenue d’Aubière 63800 Cournon d’Auvergne tél : 04 73 77 17 17 06 86 37 37 71 www.le-poisson-livreur.com ouvert du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 15h à 19h

Large choix de produits de qualité et de poissons frais Plateaux de fruits de mer, coquillages, crustacés… Rayons fromages, vins, fruits et légumes, viandes… Nouveau depuis février : La Maison Joffrois vous propose son rayon boucherie-charcuterie traditionnelle. Pour les professionnels, un service est à votre disposition : contactez Christine ou Thierry au 04 73 69 83 75 ou au 06 86 37 37 71

sommaire

édito

Tout schuss !

Alors que les vacances de février ne vont pas tarder à pointer le bout du nez, un brin de chauvinisme régional ne peut pas faire de mal. Cap sur le massif du Sancy donc, pour des vacances de neige à coup sûr réussies. Randonnées, ski nordique, ski de descente, raquettes, chiens de traîneaux mais aussi gastronomie, détente, bien être et loisirs en tous genres… Il y en a vraiment pour tous les goûts et surtout, pour toute la famille ! Et pour vous faciliter la vie, vous trouverez dans ce numéro, offerte par le CASH (Club Auvergne Sancy Hébergement), la carte détaillée du Massif ! Alors que ce soit pour une semaine, un week-end ou même une journée, ne boudons pas notre plaisir de vivre à deux pas du Sancy. Croisons les doigts pour que la neige soit au rendez-vous et foncez, tout schuss, vers les stations du Mont-Dore, de Super Besse ou de Chastreix ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties gros plan Le Sancy,

c’est sensas ! la bonne bouteille Gaïa,

ce que la bière doit à la terre ! ça vaut le détour Jean-Philippe Devaux

La flamme de Celles d’ici ou d’ailleurs

Secrets de crêpes

art des mets Hervé Klein

Entre tradition et fantaisie talents épisode 1 : rencontre avec

La french touch tour de main nicolas brugerolles

en meneur de jeu coup de cœur le petit paris,

réussi !

42 45 48

magasiner SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (art des mets), Corinne Chesne (d’ici ou d’ailleurs), Jérôme Kornprobst (ça vaut le détour, talents, tour de main), Office de Tourisme du Sancy, Zsolt Ostian (gros plan), Corinne Pradier (la bonne bouteille, coup de cœur). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : février 2014 ISSN 2118-9854

Les bons plans shopping

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

en-cas

Primé

Nicolas Vincent a remporté le 3e prix du 9e Challenge foie gras Saint-Martin des jeunes créateurs culinaires 2013 grâce à son foie gras dans tous ses états : opéra de foie gras au chocolat grand cru au piment d’Espelette, frou-frou croustillant au foie gras de canard et magret fumé, et foie gras de canard façon pomme d’amour à la fraise gariguette. Organisée sur le thème des « Apéros gourmets », cette finale a donc récompensé, Nicolas Vincent, 19 ans, originaire de Vichy et actuellement apprenti dans les cuisines de Marlène Chaussemy à La Rotonde/ Table de Marlène. Pour se démarquer des autres concurrents, le jeune cuisinier a osé une combinaison sucré/salé étonnante avec une association foie gras – fraise notamment. Une prise de risque qui a séduit le jury présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France.

Tout sur le chablis

Vous êtes amateurs de chablis… La suite va vous intéresser ! Le 11 janvier dernier, Egmont Labadie, journaliste vin et gastronomie, a présidé la 28e édition du Concours des vins de Chablis organisé par l’Office du Chablis en partenariat avec le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). À cette occasion, il a souligné la qualité des vins présentés : « Les 12 Chablis Grand Cru dégustés au super jury étaient tous de grande qualité, ils montraient à la fois une grande harmonie et une diversité. » 10 % des échantillons présentés ont ainsi été distingués (27 sur 270) par les 87 dégustateurs composés de journalistes, de restaurateurs, de sommeliers, de courtiers, d’œnologues ou d’amateurs éclairés. Un jugement qui s’effectue en deux temps : les échantillons ayant obtenu les meilleures notes lors de la présélection avec l’ensemble des dégustateurs passent ensuite l’épreuve du super jury, le seul habilité à décerner les médailles. Particularité de ce concours, les producteurs et négociants de Chablis ne sont pas autorisés à juger des vins qui pourraient être les leurs. Dans la catégorie Petit Chablis 2012, la médaille d’or a été décernée au Domaines William Fèvre (Chablis) et Jean Dauvissat Père et Fils (Milly). Dans la catégorie Chablis 2012, médaille d’or pour Le Domaine de Chantemerle (La Chapelle Vaupelteigne).

Dans la catégorie Chablis premier cru 2012, rive gauche, médaille d’or pour le Domaine Pinson Frères (Montmains – Chablis) et le Domaine de la Motte (Vau Ligneau – Beine). Enfin, dans la catégorie Chablis grand cru 2011, médaille d’or pour La Chablisienne (Les Preuses – Chablis) www.chablis.fr

©BIVP

Dans la catégorie Chablis premier cru 2012, rive droite, médaille d’or pour le Domaine Pinson Frères – (Mont de Milieu – Chablis).

Auberge de Mazayes = 20% de remise pendant toute l’année*

*sur présentation de cette publicité

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Le petit gourmet // février 2014

Malin

Dîner au rythme cubain

Le mois de février débute par la Chandeleur, c’est donc le mois des crêpes ! Pour les nombreux intolérants au lactose, Soy vous propose de réaliser votre pâte à crêpes avec la boisson végétale Biosoy Vanille ! Plus légère et digeste que le lait, cette boisson allie les bienfaits du jus de soja à la saveur gourmande de la vanille. Dans votre recette habituelle, remplacez le lait par ce lait de soja, faites cuire… Et dégustez avec un peu de sucre, de la cassonade, du sirop d’érable, de la confiture, du miel ou de la pâte à tartiner…

en-cas

Ingrédients

Tonyu* 94 % (eau, soja* dépelliculé 7,7 %), sucre de canne* non raffiné, arôme naturel de vanille*, algue calcaire Lithothamnium calcareum 0,36 %, sel de mer, épaississants : carraghénanes (extraits d’algues marines). Prix de vente conseillé : 1,90 € * Ingrédients issus de l’agriculture biologique

Solidaires

Pour la soirée de la Saint-Valentin, le Casino de Saint-Nectaire vous propose une soirée placée sous le signe de la musique cubaine avec le célèbre Elio del Castillo, l’âme cubaine ! Dîner en amoureux en musique donc puis soirée dansante pour pousser la fête jusqu’au bout de la nuit. Et pour que cette soirée soit une complète réussite, prévoyez de dormir sur place grâce à un partenariat avec l’Hôtel de la Paix à Saint-Nectaire. Dîner pour deux personnes Menu des amoureux : élixir des amoureux, duo de foie gras (chaud et froid), un plat, un dessert - Vin compris et café offert : Prix : 69 €

Pour la 3e année consécutive, Régis Marcon, chef trois étoiles et administrateur d’Agir pour le Cambodge et Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie, s’engagent pour les étudiants de Sala Baï. Un dîner de levée de fonds sera organisé le 12 février prochain grâce à l’implication de Christophe Darney, professeur de cuisine à Ferrandi Paris, de l’équipe enseignante et des élèves, pour aider des jeunes Cambodgiens à sortir de la pauvreté en se formant à des métiers de l'hôtellerie et de la restauration. Les deux derniers dîners ont permis de prendre en charge la formation de 9 et 10 étudiants de l’école hôtelière de Sala Baï. Créée en 2002 par Agir pour le Cambodge, aux portes du site archéologique d’Angkor, cette école accueille chaque année 100 étudiants, dont 70 % de jeunes filles, issus de l'extrême pauvreté. Plus de 1 000 jeunes ont déjà été formés à un de ces quatre métiers : réceptionniste, personnel de chambre, cuisinier, serveur en salle.

Formule dîner + nuit à l’Hôtel de la Paix Pour deux personnes : 99 €

Les Talents gourmands dévoilés ! 63 inscrits, 9 finalistes… et 3 lauréats ! À l’issue de la finale régionale organisée le 20 janvier à Vichy au Lycée Valéry Larbaud, le jury présidé par Jacques Décoret, a dévoilé les noms des trois candidats — un agriculteur, un artisan des métiers de bouche et un restaurateur — vainqueurs de la première édition du concours Talents Gourmands Crédit Agricole© Centre France.

Et ce n’est pas fini ! Le 24 février prochain, les 3 vainqueurs Talents Gourmands Crédit Agricole Centre France rejoindront les 75 lauréats issus des 25 autres terroirs en compétition pour une grande fête qui se tiendra lors du Salon International de l’Agriculture. www.talents-gourmands.fr

www.agirpourlecambodge.org

En chiffres

1 300 candidats en compétition dans toute la France depuis septembre dernier 26 caisses du Crédit Agricole participantes pour cette première édition 3 catégories : agriculteurs, artisans des métiers de bouche et restaurateurs 9 finalistes par terroir, 3 dans chaque catégorie 3 lauréats par terroir 1 grand chef président dans chaque jury !

Dans la catégorie agriculteur, c’est Michel Dufraisse (Ferme du Goutilier), producteur de viande charolaise biologique à Aubusson d’Auvergne, qui a été distingué. Dans la catégorie Artisans des métiers de bouche, Philippe Boudouard (pâtisserie Aux délices à Saint-Gérand-le-Puy) a conquis le jury avec sa spécialité : le saucisson au chocolat. Enfin, Rodolphe Regnauld (L’Auberge du Pont à Pont-du-Château) a remporté le concours dans la catégorie Restaurateur avec sa recette de pigeon cuisiné avec du chou farci au foie gras, du céleri et de la pomme granny. Chaque lauréat a remporté la somme de 5 000 €, offerte par le Crédit Agricole, et une parution dans le Bottin Gourmand 2015.

de gauche à droite : Jacques Décoret, chef de la Maison Décoret - président du jury, David Bachoffer, rédacteur en chef du Bottin Gourmand, Philippe Boudouard, lauréat dans la catégorie Artisan des métiers de bouche, Rodolphe Regnauld, lauréat dans la catégorie Restaurateur, Marc Deschamps, Directeur général du Crédit Agricole Centre France, Michel Dufraisse, lauréat dans la catégorie Agriculteur.

Des Légumes et des Hommes

Depuis sa présentation au Jardin des Tuileries, au Potager du Roi à Versailles et au Chai de Bercy à Paris en 2012, l’exposition Des Légumes et des Hommes, photographies de Joëlle Dollé, est itinérante en France et à l’étranger. Jusqu’au 30 mars, cette exposition de 32 photographies grand format sera présentée à Bellerive-sur-Allier dans l’espace d’exposition de la Ferme Modèle, dans les Jardins du Bost. En plus de sa principale activité maraîchère, cette ancienne ferme bourbonnaise inaugurée en mai 2013, propose tout au long de l’année des expositions thématiques, artistiques ou scientifiques. Des Légumes et des Hommes, c’est aussi un livre qui présente plus de 90 portraits accompagnés de petits textes savoureux sur l’histoire ou l’origine des légumes. Sont présents des anonymes bien sûr mais aussi des personnalités, dont Michel Onfray, Alain Barraton, Claude Bureaux, Alain Passard, René De Obaldia… ainsi que des dirigeants d’associations comme les Jardins de Cocagne, les Jardins dans la ville, les Jardins familiaux qui se sont joints au projet… « L’objectif est d’apporter un autre regard sur les légumes et de sensibiliser le grand public sur notre lien à la nature de façon ludique et artistique. Ce travail photographique touche par son actualité et son originalité avec deux axes d’entrée : la photographie et le texte. » Une expo, un livre… Un beau voyage parmi les légumes.

L’Italie en box

Le meilleur de toute l’Italie dans une Box ! La promesse est alléchante. Après plusieurs mois de préparation, boxitalienne.com débarque donc sur ce marché en vogue de la Box mensuelle. Pour Mickaël Zeppa, jeune entrepreneur à l’origine du projet, « cette Box vous fera voyager chaque mois dans une région différente de l’Italie ! » Grâce à un abonnement mensuel, vous recevrez une box mettant une nouvelle région italienne à l’honneur avec 5 ou 6 produits surprises haut de gamme : gastronomie, boisson, accessoires, objet du quotidien… Des produits typiquement régionaux, exclusivement fabriqués en Italie. Une belle idée si la promesse est réellement tenue dans la Box… 29 € par mois Livraison entre le 15 et le 20 de chaque mois pour les commandes passées avant le 5 Paiement simple et sécurisé via la plateforme de paiement PayPal. Envoi par colissimo suivi ou livraison Mondial Relay dans le point relais le plus proche de chez vous. www.boxitalienne.com

Des Légumes et des Hommes Une exposition, un livre Jusqu’au 30 mars Photographies : Joëlle Dollé Texte : Christophe Opec Éditions du Chêne

Bistrots d’hiver

Saison 5

C’est reparti pour une 5e saison de Top chef ! Douze nouveaux prétendants auxquels viennent se mêler quatre anciens des éditions précédentes — Pierre Augé, Alexis Braconnier, Noémie Honiat et Latifa Ichou — qui ont décroché leur qualification lors de la première émission de la saison le 20 janvier. Cette année, la production l’annonce : solidarité — les candidats de Top Chef saison 5 ont permis à des enfants de partir au bord de la mer —, lieux insolites — comme cuisiner à 45 m au-dessus du sol, dans un camping ou sur un voilier — seront de mise. Autre nouveauté, les candidats feront face à des juges en caméra cachée… Bref, plein de surprises pour cette nouvelle saison qui accueillera, comme chaque année, des invités prestigieux. À vous de choisir votre poulain, le lundi, c’est Top chef ! Top chef - M6 Chaque lundi à 20 h 50

Dans le cadre de leur 15e tournée, les bistrots d’hiver (jusqu’au 3 0   m a r s) , auberges du plateau de Millevaches et alentours célèbrent une nouvelle saison avec 18 rendez-vous « apéros-tchatches », pour apprécier un repas concocté à partir de produits de terroir et découvrir des artistes venus de tous les horizons ! Dans le Puy-de-Dôme, rendez-vous le 23 février à Giat, au Foirail pour une soirée blues avec CadiJo, le virtuose de l’harmonica. Et cette année, Le Printemps des Bistrots débutera dès le 16 mars ! 11 h 30 : apéro-tchatche - discussion autour d’un verre, sur des sujets d’actualité ou du territoire 12 h 30 : déjeuner faisant la part belle aux spécialités locales dans une ambiance chaleureuse et conviviale 15h : entrée des artistes, place au concert. C’est parti pour une heure et demie de pur plaisir. Le Foirail Avenue de la Gare, 63620 Giat Tél. : 04 73 21 76 67

Le petit gourmet // février 2014

sorties © Lorenzo Cutùli

8 FÉVRIER

Odisea negra

Le Centre lyrique vous propose un voyage aux Caraïbes au son baroque et dansant ; comme un hommage à la culture noire de l’Amérique centrale. Avec Odisea Negra, l’Argentin Eduardo Egüez, grand spécialiste de musique ancienne et fou des musiques du monde, et l’ensemble la Chimera, rendront hommage à la culture noire de l’Amérique centrale à travers des polyphonies originales du 16e et du XVIIe siècle associées aux rythmes actuels des Caraïbes et d’Afrique. Ainsi vous verrez sur le même plateau jouer et chanter Ablaye Cissoko, artiste sénégalais, Teresa Paz, chanteuse cubaine, et cet Ensemble de musique ancienne qui s’est forgé une belle identité dans la fusion des musiques africaines et sud-américaines, créant des ponts originaux entre monde ancien et monde moderne. Odisea Negra : musiques des Caraïbes Samedi 8 février - 20h - Opéra-Théâtre, 20h Renseignements et réservations au Centre lyrique : 04 73 29 23 44 - billetterie@centre-lyrique.com

DU 17 AU 21 FÉVRIER

Living ! une exclamation de révolte

Revivre une époque de révolte, 1968, où le théâtre pouvait renverser l’ordre établi et bousculer les spectateurs À l’origine, les textes engagés et vigoureux d’un mouvement artistique sans concession, le Living Theatre, dont s’empare le metteur en scène Stanislas Nordey. Seize jeunes acteurs rayonnants s’en donnent à cœur joie pour faire résonner ces mots et leur donner sens. À noter, une conférence est proposée en regard de la pièce, pour questionner les liens entre théâtre et anarchisme. Salle Boris Vian (maison de la culture), à 20 h 30, Conférence mercredi 19 février à 18 h 30, salle Vialatte (maison de la culture) Infos et réservation au 04 73 290 814 ou sur www.lacomediedeclermont.com

21 ET 22 FÉVRIER

Dau et Catella, et non pas le contraire

Avec ce spectacle, Dau et Catella, nous entraînent une fois de plus dans cet univers de l’absurde qu’ils affectionnent particulièrement : situations, dialogues, mais aussi construction théâtrale, tout participe de ce non-sens jubilatoire que nos deux orfèvres du geste et de la parole maîtrisent à la perfection. Sur scène, deux personnalités a priori contradictoires, l’un est amnésique, l’autre est monomaniaque. Pour le spectateur, cette joute burlesque mais ô combien intelligente, transite les allures d’un grand huit, avec des accélérations vertigineuses, des virages mortellement drôles et des lignes droites fulgurantes. Seul but avoué : amuser le public ! Entrée : 16, 13, 10 euros La Baie des singes, 20 h 33

28 FÉVRIER

Têtes raides

L’An demain ouvrait ses pages aux anonymes, aux auteurs de la rue et aux portraits à la Brel, ce qui n’empêchait nullement le rock de se frayer un passage en force, entre deux haies de chansons fort gaillardes. Après Corps de Mots, où les poètes se mettaient en musique à la hussarde, Têtes Raides reprend la route, gorgé d’une énergie nouvelle, encore plus électrique, un souffle nouveau puisé dans les profondeurs du son et du sens. La Coopérative de mai (grande salle), 20 h 30 Location : 25 € - Adhérents : 21 € - Tarif Cité Jeune : 17 € Tarif soir : 28 € - Grande Salle.

DU 28 FÉVRIER AU 1ER MARS

Séquence 8

Avec cette huitième création, les dynamiques de l’émotion humaine sont propulsées vers un niveau de réactivité explosif. Dans ce spectacle, les émotions sont si intenses qu’elles se subliment d’elles-mêmes en actions ; les relations si vives qu’elles génèrent littéralement transformation et vélocité. Posée non pas dans un lieu spécifique ni un temps donné mais plutôt sur un canevas vertical, cette œuvre acrobatique et théâtrale contemple le rôle de l’Autre et comment, à travers lui ou à son encontre, on se définit soi-même. Chevronnés et doués d’une imagination débordante, les créateurs des 7 Doigts de la main repoussent sans cesse dans leurs mises en scène les limites de la virtuosité. Avec eux, l’impossible devient possible : jamais disciplines de cirque n’avaient été sujettes à des numéros aussi prodigieux, originaux et spectaculaires. Les artistes de Séquence 8 tous formés à la prestigieuse école nationale de cirque de Montréal marient parfaitement musique, danse et humour. Un spectacle pour toute la famille ! Sémaphore, 20 h 30 Tél. : 04 73 16 30 30

7 ET 8 MARS

Christophe Alévêque, déchaîné !

Fidèle parmi les fidèles, Christophe Alévêque vient à nouveau créer son dernier opus dans les murs de la Baie des singes. Vous aurez donc la primeur de ses dernières colères, indignations. La crise, l’opposition moisie, le gouvernement en place, la neige à Noël, la dette en janvier, les interventions armées, les petites phrases des uns, les grosses bourdes des autres. Il aligne des sujets en or, les lamine avec ses crocs dans une grande revue de presse actualisée chaque jour, déstructurée chaque soir. Terrorisme, économie, réveil du FN, répétitions de l’Histoire, abus en tous genres, dépenses publiques, biens sociaux, efforts en plus et retraites en moins. Alévêque secoue tout ça, l’impunité des hommes de pouvoir, la manipulation de l’information, il retourne ce qui l’indigne ou l’effare et qu’on ne voit plus. Il a déclaré la guerre à la peur et à l’angoisse. Et le pire, c’est qu’on en rit ! À cerveau déployé ! Et ça fait un bien fou ! Entrée : 26, 23, 20 euros La Baie des Singe, 20h33

Le petit gourmet // février 2014

gros plan

Le Sancy,

c’est

Imaginez les Bouley et les Lepic – quatre adultes et sept enfants de 2 à 17 ans – décidant de partir en vacances à la neige ensemble. Si, si ensemble ! Question différences, nous voilà servis. Pour relever le défi de vacances 100 % réussies, Le Petit Gourmet a conseillé aux héros de Fais pas ci fais pas ça les stations du Sancy. 12

sensas ! texte : Corinne Pradier

Le petit gourmet // février 2014

gros plan

e porte-monnaie de Valérie et Denis Bouley n’est pas au beau fixe. Alors, des vacances tous ensemble à la neige, oui, mais pas à n’importe quel prix. Or, dans le Sancy, les séjours sont à prix raisonnés et raisonnables, de quoi décompresser sans criser ni se ruiner. Et, en plus, il y en a pour tous les goûts. Même pour ceux qui rêvent de passer l’hiver « avec un encéphalogramme de poulpe », n’est-ce pas Christophe – clin d’œil au fils aîné des Lepic ! Bon, trêve de plaisanterie car, comme dirait Denis Bouley : « Les vacances, c’est comme le bonheur, ça se construit ! »

Un, dos, tres, je déstresse Mais, au fait, c’est quoi les vacances de rêve ? Se la couler douce et dévaler des pentes raides. S’offrir des montées d’adrénaline et faire baisser le niveau de stress, être les uns avec les autres sans dépendre les uns des autres, se régaler du lever au coucher… En bref, « que du bonheur et maintenant » ! Dans cette idée, Valérie et Fabienne ont décidé de lâcher ados, enfants et maris pour se mettre au ski. « No souci », répond Denis. À Super-Besse, « tu poses les petits dans l’Enclos Tibou et c’est parti pour zéro

stress ». Conçu de façon à être entièrement sécurisé afin que les tout-petits, dès 2 ans, puissent jouer et s’éveiller à la neige en totale liberté, l’Enclos Tibou (baptisé ainsi en hommage à la mascotte du massif du Sancy) a été aménagé pour la première fois pour l’hiver 2009/2010. Salomé et Lucas, les petits derniers, vont s’éclater avec les modules de jeux comme la dameuse et le scooter en mousse, sous la surveillance des papas.

Adrénaline

Tiphaine, Soline et Charlotte (les filles Bouley, Lepic), ont rendezvous à Super-Besse dans la boutique CentSix SnowScoot avec Stéphane Courtial, champion du monde de la discipline, pour une heure d’initiation

Réservations : 04 73 87 43 02 / le1911@panoramiquedesdomes.fr

La gastronomie au sommet du puy de Dôme

Ouverts tous les midis

www.p

ano

uede ramiq

sdome

Le petit gourmet // février 2014

s.fr

gros plan

à la trottinette des neiges. Départ au sommet du téléphérique de La Perdrix, panorama à 360°, le pied ! Là aussi, les amateurs de glisse ont l’embarras du choix : du “classique” au Yooner, Freestyle avec Big Air Bag, Boarder Cross, descente sportive en Fantasy Luge… Et, depuis juillet dernier, il y a même une tyrolienne. « Waouh ! Fantasticable. » Longue de 1 600 mètres, elle part de 1 520 mètres pour aboutir 240 mètres plus bas en frôlant le lac des Hermines. En moins de deux minutes (1’20’’ en moyenne), en solo ou en duo, on atteint les 120 km/h « les doigts dans le nez ». Alors oui, là pour sûr : « Ce que tu accumules, tu le décumules ! »

nettement les sorties avec les chiens de traîneaux proposées par les mushers de Murat-le-Quaire et Chastreix ou pourquoi pas une séance de Ski-Joëring – ski tracté par un cheval – aux Écuries de la Dordogne au Mont-Dore. Lorsqu’ils auront repris du poil de la bête, ils iront tester les 250 km de pistes de fond ou feront une sortie raquettes histoire de jouir encore un peu plus de l’aspect “sauvage” du massif.

Une pause s’impose

En fin de journée – et « même en début », pense Christophe –, la pause

Ou Snow Wild

Denis et Renaud (pères de famille peu gourmands d’adrénaline) ont opté avec Eliott (fils de Denis et Valérie) pour des activités nordiques, version « Snow Wild ». Pour ce qui est des spots de Freeride et de ski de couloir proposés par la station du Mont-Dore, on verra (peut-être) ça plus tard ! Car eux préfèrent

s’impose ! Tout le monde a rendez-vous au Mont-Dore pour découvrir la nouvelle offre bien-être. Après les importants travaux effectués durant l’hiver 2012/2013, les Thermes du Mont-Dore, un petit bijou architectural classé Monument Historique, offrent un tout nouvel espace de détente à l’eau thermale. Valérie et Fabienne vont pouvoir profiter du super forfait « ski & remise en forme », comprenant une journée de ski + 4 soins – un bain reminéralisant hydromassant, une ondée thermale hydromassante, une douche de vapeur et une séance de jets sous immersion en piscine –, le tout pour 69 € au lieu de 85 € ! Durant ce moment de relaxation, on énumère les animations multivitaminées des jours à venir. Les filles sont encore tentées par le 16

Location

Vente

Matériel neuf et d’occasion

Ski, surf, raquettes, luge, etc.

réparation Pour le matériel particulier

Le Mont-dore • La BourBouLe • TéL. : 04 73 81 08 51

www.skinsun.fr

. E H30 ET FÊTES T 2 C 1 E À R DI H00 ANCHE ENTE DE 9 IM

D S JOUR 30 SAUF S E L H TOUS H00 À 17 4 1 ET DE

Le petit gourmet // février 2014

gros plan frisson et se verraient bien escalader une cascade de glace naturelle avec François Lesca, guide de haute montagne installé au Mont-Dore. Ouvertes à tous les pratiquants, les cascades sont classées jusqu’au grade 6. S’ils réussissent à les arracher au pôle enfant de Super-Besse, situé à proximité du nouveau tapis de remontée Lou Madeliot qui dessert les pistes de luge et l’espace Piou Piou, les parents emmèneront les petits de la tribu visiter les environs : le village médiéval et Renaissance de Besse ; le château de Murol ; la Clé des Champs, une ferme pédagogique située sur la commune de Besse et qui propose des visites-découvertes autour du saint-nectaire… Sans oublier le Nordic Parc Fenestre qui, pour la deuxième saison consécutive, devient une aire de jeux idéale (en accès libre, s’il vous plaît !) en plein centre-ville de La Bourboule : boucle de 2 km de pistes damées, modules de jeux de neige et espace de luge. Mais en attendant, comme le hurle Fabienne

à tout bout de champ : « À tableeeeeeeee ! »

Joie et crème au beurre pour tous Car le Sancy c’est aussi ça : les plaisirs de la table en veux-tu en voilà ! Pays montagnard marqué par une forte activité pastorale, il regorge de produits authentiques et savoureux. Ici, c’est « joie et crème au beurre pour tous », fromages, viandes et salaisons, miel, confitures de fruits sauvages, sans oublier les eaux minérales volcaniques… Chacun à leur manière, les chefs du Sancy rendent hommage au terroir à travers une déclinaison de recettes emblématiques. Les fines gueules iront faire un tour à L’Amuse-Bouche (La Bourboule), où Jacques & Lucie (une fourchette au guide Michelin) régalent leurs hôtes avec la célèbre raviole de langoustine ou, pour les plus voraces, avec un bar sauvage d’environ 1 kg et ses accompagnements. Au 1 050 (Le MontDore), où Pierre Grasset et Marie Berger proposent une cuisine traditionnelle et raffinée. Dans le bistrot, bar à vin situé dans le prolongement du restaurant, où Stéphan Ouray, sert des assiettes de charcuteries et fromages locaux. À l’Auberge de La Golmotte (à mi-chemin du Lac du Guéry et du Mont-Dore), où Michel Longuet (Bib gourmand Michelin 2011) prépare des produits régionaux

Auberge des 500 Diables et son écolodge

Dans une ambiance chaleureuse, venez déguster notre cuisine du terroir revisitée, préparée à l'aide de produits frais de producteurs locaux. Au coin de notre cheminée centrale en hiver ou en terrasse au milieu d'un écrin de verdure l'été, pounti, côte de boeuf, cuisses de grenouilles, truffade… sont autant de mets que le chef concocte avec passion.

Aux 500 Diables Auberge de montagne Hébergements Chambon des Neiges (1200m) 63790 Chambon sur Lac 500diables.com 500diables@gmail.com Tél: 04 73 88 81 71

séminaires

Le petit gourmet // février 2014

gros plan

comme l’omble des fontaines qui peuple les ruisseaux du massif. À l’Auberge des 500 Diables (entre la Vallée de Chaudefour et le Lac Chambon) où dévorer une côte de bœuf Salers, cuite dans la cheminée. Au restaurant du Lac Pavin où François Joubert (membre des Toques d’Auvergne) cuisine une insolite « bouill’à Besse » avec de l’omble chevalier, de la truite, du sandre et de l’écrevisse. À Azur Sancy (Le Mont-Dore) où Cyril Friaud vous accueillera dans une ambiance montagne. Une liste d’adresses longue comme le bras : L’Oustaou (Besse), L’Étable (Super-Besse), située au pied du Puy de Chambourguet ; l’Auberge de la Petite Ferme (Besse) et son nouveau restaurant L’Authentique ; Le Buron du Col (perché au col de la Croix Morand). Et caetera, et caetera. « Eh ! Oh ! Christophe. Mollo avec les croûtons ! C’est de la soupe aux croûtons, pas des croûtons à la soupe ! » Sur le bureau du Petit Gourmet (pour de faux), une carte postale signée Denis, Valérie, Tiphaine, Eliott, Salomé, Renaud, Fabienne, Christophe, Soline, Charlotte, Lucas : « Les vacances dans le Sancy, c’est sensas ! » Et ça, c’est vrai ! Retrouvez les Bouley et les Lepic dans Fais pas ci fais pas ça sur France2.fr

Journées portes ouvertes 2014 Vendredi 28 mars de 14h00 à 18h00 • Les filières hôtelières : Baccalauréat Professionnel CUISINE ou SERVICE, Baccalauréat Technologique Hôtellerie-Restauration, CAP Agent Polyvalent de Restauration et ULIS, Classe Passerelle 1re technologie Hôtellerie-Restauration.

Samedi 29 mars de 9h00 à 13h00 • Les baccalauréats généraux littéraire-économique et sociale et scientifique, • Baccalauréat Professionnel CUISINE ou SERVICE, • Baccalauréat Technologique Hôtellerie-Restauration

• CAP Agent Polyvalent de Restauration et ULIS, • Classe Passerelle 1re technologie Hôtellerie-Restauration, Enseignement supérieur : Mise à niveau Hôtellerie-Restauration, BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme, • BTS par la voie de l’apprentissage, option A, Mercatique et gestion Hôtelière / option B, Arts culinaires, arts de la table et du service, • Mentions complémentaires : Accueil-Réception-Cuisinier en Desserts de Restaurant-Sommellerie.

HÔTEL DE RUSSIE HÔTEL DE RUSSIE

1050 1050 Le

RESTAURANT RESTAURANT

3, rue Favart - 63240 Le Mont-Dore : 04 73 65Le 05Mont-Dore 97 3, rue tél. Favart - 63240 www.lerussie.com tél. : 04 73 65 05 97 www.lerussie.com

Auberge du Lac de Guéry Hôtel 2 étoiles et son Restaurant

RESTAURANT PIZZERIA Omble chevalier du vivier de l ’Auberge Viande régionale

63240 Le Mont-Dore Téléphone : 04.73.65.02.76

GRILL - PUB

Cadre rustique Cuisine au feu de bois Spécialités auvergnates Truffade - Aligot Pizzas à emporter Repas de groupe

Super Besse - tél. 04 73 79 64 49 Le petit gourmet // février 2014

gros plan

Les engagements du label Famille Plus

Que l’on soit Bouley ou Lepic, les vacances en famille sont un moment privilégié pour se retrouver et découvrir ensemble ou séparément. Le label FAMILLE PLUS et les communes labellisées du massif du Sancy s’engagent auprès des familles et des enfants à tout faire pour leur assurer un accueil adapté et des vacances réussies ! Pour cela elles assurent : 1. Un accueil personnalisé pour les familles 2. Des animations adaptées pour tous les âges 3. Du plus petit au plus grand : à chacun son tarif 4. Des activités pour petits et grands, à vivre ensemble ou séparément 5. Tous les commerces et services sous la main 6. Des enfants choyés par les professionnels.

Demandez le programme culturel…

SAFADORE Du 15 février au 15 mars – Le Mont-Dore Le Salon Fantastique du Mont-DORE, propose en hommage au cadre naturel du Sancy, des peintures surréalistes sur le thème de la Nature fantastique. www.erasmy-dali.com Sancy Snow Jazz : 25 ans ! Du 1er au 8 mars – Massif du Sancy 25 e édition de ce festival de jazz avec des artistes internationalement reconnus ! À l’affiche, Lilian Boutté, ambassadrice musicale de la Nouvelle Orléans ; Sylvan Zingg, pianiste de Chuck Berry ; Roy Williams, icône du jazz traditionnel britannique… www.sancy-snowjazz.com Sancy Games - du 2 au 5 mars – La Bourboule 5e édition de ce festival dédié aux jeux vidéo avec différents espaces : tournois, tests des nouveautés, espace rétro. www. sancy.com

Réservez CASH !

Le Club Auvergne Sancy Hébergement regroupe 57 des professionnels de l’hébergement touristique (hôtels, hôtels-restaurants, campings, structures d’accueils de groupe, gîtes, meublés, chambres d’hôtes). Il a pour vocation de former les professionnels du réseau et d’informer les particuliers à la recherche d’une offre d’hébergement personnalisée. Il a pour partenaires les différents parcs du Puy-de-Dôme (L’Aventure Michelin, Vulcania, château de Murol, Volvic, Scénomusée La Toinette et Julien, Les virées du Sancy, Noodo) avec lesquels il organise des jeux concours afin de croiser les offres touristiques. Cash regroupe des prestations de qualité, un accueil chaleureux et, quel que soit l’établissement choisi, un même plaisir de faire découvrir les multiples facettes du Sancy. Pour plus d’infos : www.auvergne-sancy-hebergement.fr ainsi que la carte du réseau publiée page 3.

et sportif

Pêche au trou Le 1er mars – Le Mont-Dore Événement insolite où chacun creuse son trou dans la glace qui recouvre le lac de Guéry, pour s’adonner aux joies d’une partie de pêche hivernale ! Derby du Mont-Dore Du 14 au 16 mars – Le Mont-Dore Course de ski freeride dans les coulées, ponctuée d’animations et de démos ! www.derbymontdore.com Agenda complet des animations hivernales sur : www.sancy.com/agenda

Presses ttes 187 x 136_Mise en page 1 08/10/13 16:20 Page23

Vous souhaitez monter ou reprendre une affaire en Auvergne, nous vous proposons une sélection d’hôtels, restaurants et auberges En couple ou avec du personnel, de 30 à 80 couverts, de 4 à 32 chambres, nous vous conseillerons pour vous diriger vers l’établissement qui correspondra le plus à votre savoir-faire, à vos envies, à votre budget. Plusieurs murs et fonds de commerces à découvrir pour lesquels nous vous aiderons à monter un dossier.

Et si vous preniez les commandes ? Photos : P.A. COUMES

A.I.P. Sancy, spécialiste de l’immobilier de tourisme, trouve et sélectionne pour vous les meilleurs produits pour un investissement de qualité, à vivre, à louer ou à exploiter.

www.aip-sancy.com

VOUS CHERCHEZ, NOUS TROUVONS ! Terrain, chalet, ferme, appartement, maison, immeuble, café, hôtel, restaurant ...

À partir de :

250 000 €

Bd. du Lac - 63790 Chambon sur Lac Email : contact@stephane-cregut.fr

Port. 06 23 88 91 86

Le petit gourmet // février 2014

la bonne bouteille

Gaïa, ce que la bière Qu’importe le froid de l’hiver, au Petit Gourmet rien n’altère notre soif de découverte. C’est pourquoi nous vous invitons à goûter non pas UNE mais plusieurs bonnes bouteilles de bière Gaïa. Rendez-vous au lieu-dit Ravel, dans le village de Picherande, où seul résonne le chant de la rivière.

LA BIÈRE EST UN PRODUIT SIMPLE, INTERNATIONAL ET POPULAIRE

oilà presque vingt ans que Xavier Condroyer est amoureux des terres du Milieu, entendez de l’Auvergne et plus particulièrement des coins secrets et silencieux du Sancy. Avant de s’installer au pied du puy de Paillaret – qui, du haut de ses 1 721 mètres, surplombe le hameau de Picherande –, Xavier était ostréiculteur dans le bassin d’Arcachon. Chassé par la marée humaine et les difficultés économiques de l’ostréiculture, il s’est un jour décidé à changer de métier et à déménager.

Petit à petit

« Comme beaucoup, je buvais de la bière. Au début, j’ai commencé à en faire pour ma 24

consommation personnelle puis j’ai même eu une “pico” brasserie en tant qu’autoentrepreneur – c’est encore plus petit qu’une micro, voyez ! Il faut dire que c’est assez facile d’en faire chez soi. D’ailleurs en France, en 15 ans, nous sommes passés de 3 à 550 brasseries. Pas de quoi concurrencer les grands, car à nous tous nous représentons 0,4 % du chiffre d’affaires national. » Mais qu’importe car pour Xavier, ce qui compte ce ne sont pas seulement les comptes, mais plutôt une façon d’être au quotidien ! Aujourd’hui, il brasse 230 hectolitres à l’année et alors qu’il pensait important d’être situé à proximité relative d’une grande ville (Picherande est à moins de 70 km de Clermont), toute sa production est écoulée dans le coin.

Des choses simples

Ne comptez pas sur lui pour en faire des tonnes, l’homme aime la simplicité. De l’océan, il a conservé ses vareuses et un goût du vent plus affirmé que celui du verbe. « La bière est un produit simple, international et populaire, fait pour être partagé entre amis. Je ne vais pas m’enflammer avec. J’ai choisi d’appeler ma brasserie Gaïa [déesse grecque de la Terre pour les nuls en mythologie !] parce que c’est elle qui

doit à la terre ! texte : Corinne Pradier

la produit. Pour moi ça évoque l’eau, le malt, le houblon, le feu et puis c’est un bon mariage avec le patois local. D’ailleurs, j’ai baptisé l’une de mes bières la Mienguette. C’est le surnom que l’on donne aux habitants de Picherande et ça signifie “les gens simples”. » Je vous l’avais bien dit !

Qui coulent de source

Bon, après une formation d’opérateur de brasserie à l’université de La Rochelle, laquelle lui a permis de peaufiner ses connaissances d’alchimiste brasseur, Xavier a rénové une grange où installer sa brasserie artisanale. « Mes recettes sont faites au feeling. » Hum ! Oui, mais encore. « Je m’adapte au matériel, au fur et à mesure des brassins. J’utilise cinq types de malts et quatre houblons différents, selon les recettes. J’ajoute des épices. » Autant dire que les informations perlent goutte à goutte. « Si je mets de la cannelle dans l’ambrée, on ne la sent pas. Elle est là simplement pour rompre l’acidité, rendre le tout plus harmonieux. Et, lorsque je mets une pointe de cacao dégraissé dans ma bière d’hiver, c’est pour ajouter une pointe d’amertume. Dans celle d’été j’aime bien utiliser du miel de pissenlit. J’essaie de prendre mes matières premières en local. » Et la première de toute, l’eau de source. « Ici la “Volvic” coule au robinet. »

En hommage à Gaïa

Adhérent à Nature et Progrès, Xavier travaille de la façon la plus intelligente qui soit pour être en accord avec son environnement – autrement dit pour honorer Gaïa ! « Dans notre métier, le gros souci ce sont les risques de contamination. Pour nettoyer, plutôt que polluer, je frotte tout à la main. » En trois ans, il a élaboré sept bières différentes, en fermentation haute et de faible teneur en alcool. Quatre classiques : la blanche,

la blonde, la brune et l’ambrée – primée en 2012 au concours national de bière à Saint-Nicolas-dePort1. La Mienguette, en hommage à Picherande, village européen de la gentiane, et deux bières de saison : la Paillarette pour l’hiver et l’Estive pour l’été. Les prix sont fixés pour rendre le breuvage abordable – 2,20 € la bouteille de 33 cl. Pour ceux qui aiment les bières de saison, nous conseillons la Paillarette, chaleureuse comme il se doit sous le frimas, brune, épicée, avec une pointe de cacao maigre pour compléter l’arôme. À tous les autres, nous recommandons chaudement le pack découverte ! Gaïa Bière du Sancy

Xavier Condroyer, brasseur Lieu-dit « Ravel » – 63113 Picherande Tél. : 04 73 21 17 24

Les bières Gaïa sont en vente à la brasserie toute l’année, du mercredi au samedi, de 15 heures à 18 h 30. Dans les boutiques des environs. Voir la liste sur le site : www.gaiabiere-du-sancy.com Et pour les Clermontois : à l’Empire du Malt, la « Cave à Louis » et au restaurant Les Kancres. Précaution : comme pour toutes bières artisanales – vivantes, ni filtrées ni stérilisées –, garder les bouteilles droites à cause (entre autres) du dépôt de levure au fond.

Celui-ci se déroule lors du seul salon professionnel français destiné aux brasseurs professionnels et amateurs. Un rendez-vous incontournable pour les brasseurs et les fournisseurs de matières premières et de matériel.

Le petit gourmet // février 2014

ça vaut le détour

La flamme de Jean-Philippe Devaux

« MON EXPÉRIENCE AMÉRICAINE M’A OUVERT L’ESPRIT. »

e Celles

texte : Jérôme Kornprobst

Un peu partout en Auvergne, des chefs ont fait le choix d’auberges dans des petites communes rurales. Souvent terroir, elles sont parfois aussi gastronomiques. Comme à Celles-sur-Durolle avec Jean-Philippe Devaux, qui, depuis près de 20 ans, met toute sa passion dans ses assiettes. Ça vaut le détour !

u cœur du bourg de Celles-sur-Durolle, à l’arrière de la petite église romane, l’Auberge du Palais. Depuis 1995, Jean-Philippe Devaux fait le pari chaque jour de proposer une cuisine travaillée, raffinée, de très belle facture. Si dès son plus jeune âge, cet Ambertois de naissance savait que son destin serait intimement lié à la cuisine – « mes parents étaient épiciers et le dimanche, c’est moi qui cuisinais, j’adorais ça » – rien ne laissait supposer qu’il reviendrait à Celles-surDurolle, village de son enfance. Avec en poche un bac pro à Chamalières où il s’est rapidement imposé comme un élève technique, Jean-Philippe Devaux a effectué une première saison estivale dans les cuisines du château de la Case à SainteÉnimie en Lozère (1 étoile) avant de réaliser le grand saut. « J’attendais une place pour la saison d’hiver quand on m’a proposé un poste en Floride. J’avais tout juste 19 ans et là où

d’autres se sont dégonflés, j’ai accepté, sans trop réfléchir, sans même demander leur avis à mes parents. » L’aventure américaine durera 12 ans ! Sous-chef du Grand Bistrot à Pensacola au nord-ouest de l’état, Jean-Philippe Devaux prendra ensuite les commandes des cuisines du Plazza Hotel à Houston avec Patrick Flaisher, jeune Français formé lui aussi à Chamalières, que le chef a fait lui-même venir en renfort au Grand Bistrot. « C’est le bon côté de la méthode américaine. On est dans le bain tout de suite, on vous donne des moyens et il faut faire ses preuves. Il y a des risques mais je dois dire que ça a du bon. » Houston, c’est là que l’Auvergnat a passé la plus belle partie de sa vie : il y a rencontré Élia, devenue sa femme, a été chef du garde-manger du Méridien avant de devenir le chef de cuisine du restaurant gourmet de ce même Méridien. Rattrapé par l’administration française, il plie bagage pour effectuer son service militaire. Le canonnier Devaux

passe alors deux mois en Moselle comme serveur au mess des sousofficiers dans un régiment de chars avant d’être renvoyé à ses fourneaux américains. « J’avais laissé ma femme, mon job… Une période difficile mais j’ai pu compter sur l’oreille attentive de mon chef de caserne qui a plaidé ma cause. »

De Houston à… Celles ! Retour à la case Texas donc, avant une nouvelle aventure. En Californie cette fois, au Marius, restaurant du Méridien de San Diego, aux côtés du chef Michel Pépin. « Un hôtel somptueux sur la presqu’île de Coronado, une merveilleuse cuisine méditerranéenne, des produits magnifiques… Une cuisine faite de mélanges, d’épices… Une cuisine cosmopolite. Mon expérience Le petit gourmet // février 2014

ça vaut le détour

américaine m’a ouvert l’esprit. » Retour à Houston pour un dernier service avant de se poser à… Celles-sur-Durolle ! « J’avais envie de monter mon affaire, proposer ma cuisine, ça me chatouillait. J’aurais pu me lancer aux États-Unis, c’était plus facile pour démarrer. Mais après… » Jean-Philippe et Élia rachètent ainsi l’Auberge du Palais, fermée depuis plusieurs années, pour commencer une nouvelle vie. « Mon idée était de proposer une cuisine gastronomique mais dans les années 90, ce n’était pas si simple. À l’époque, la quantité primait encore sur la qualité. » Avec sa tarte fine aux pommes, il a rapidement conquis les papilles de ses premiers clients qui en ont rapidement redemandé ! « Comme partout en cuisine, il faut d’abord respecter le goût local. Ensuite on peut évoluer. » Resté à la carte jusqu’en 2011, son rapouté aux lentilles vertes du Puy à la crème a fait des merveilles, tout comme sa ballottine de foie gras mariné au porto blanc, à la mangue confite, ou son gâteau de foie gras mariné au sirop d’érable et servis sur un pain de Gênes et son mesclun de jeunes pousses accompagné d’une vinaigrette à l’huile de colza grillé… Légumes bio du potager de Corinne Pigeard (Viscomtat), truites saumonées de la pisciculture d’Augerolles, fromages de chèvre de Luzillat… Jean-Philippe Devaux est avant tout un amoureux des produits locaux. Pas un hasard si l’Auberge du Palais vient de recevoir le label Restaurant de 28

qualité – distinction décernée par le Collège culinaire de France, qui couronne le 100 % fait maison – prix que le chef tient à partager avec son second Ludovic Quintero. Alors franchement, si vous avez envie de vous balader en Montagne thiernoise, marquez une halte à Celles-sur-Durolle. Treize chambres (3 étoiles) vous permettront de profiter pleinement d’un dîner concocté avec amour. En attendant, pour vous mettre l’eau à la bouche, le chef vous propose son bavarois de betteraves rouges et ceviche de lotte et son bœuf aux cuisses de grenouilles et chorizo doux. À table ! L’Auberge du Palais 4, place du Palais – Celles-sur-Durolle Tél. : 04 73 51 89 15 www.aubergedupalais.com

Bavarois de betteraves rouges et ceviche de lotte Pour 4 personnes → 500 g de betteraves rouges 200 g de queue de lotte française nettoyée → ½ l de crème liquide → le jus d’un citron → 2 feuilles de gélatines → 1 botte fraîche d’aneth. Laver et brosser les betteraves, les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Les réduire en purée et dessécher cette dernière sur le feu, dans une poêle Téfal. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les essorer puis les fondre dans la purée chaude. Monter une crème fouettée et l’incorporer à la purée de betterave presque froide. Mouler dans des cercles et faire prendre la préparation au froid. Découper la queue de lotte en petits dés, mettre à mariner 24 heures avec le jus de citron et l’aneth, puis assaisonner. Dresser.

Bœuf aux cuisses de grenouilles et chorizo doux Pour 4 personnes → 4 filets de bœuf (charolais ou limousine) → 300 g de cuisses de grenouilles → 150 g de chorizo doux une belle échalote grise ciselée → 15 cl de jus de veau demi-glace → 1 botte de ciboulette → garniture de légumes au choix selon la saison. Cuire les cuisses de grenouilles au beurre bien doré, les désosser. Tailler le chorizo en petits dés. Ciseler la ciboulette. Assaisonner les filets de bœufs puis les saisir selon la cuisson voulue, dans une

poêle à fond épais. Laisser reposer.

consistance nappante.

Dégraisser la poêle et faire suer le chorizo.

Dresser la viande chaude et accompagnée de légumes de saison, napper avec la sauce aux cuisses de grenouilles et chorizo.

Ajouter les cuisses de grenouilles désossées et l’échalote puis faire suer quelques secondes.

Saupoudrer de ciboulette ciselée, servir.

Ajouter le jus de veau et cuire jusqu’à

Le petit gourmet // février 2014

d’ici ou d’ailleurs

Secrets de Tourner des crêpes, comme ils disent en Bretagne, n’est pas aussi simple que cela en a l’air ! Isabelle, Auvergnate « bretonnante » à ses heures et crêpière avertie, nous livre ses trucs et astuces ainsi qu’une excellente recette traditionnelle, tout droit venue du trident granitique : le fars pitilig. Les crêpes

La tradition des crêpes en Bretagne remonte à la fin du XVe siècle, époque où les Hollandais y introduisent le blé noir. Maintenant, le blé noir a pratiquement disparu, mais la tradition, elle, reste vivace.

la crêpe, sans compter les marchands ambulants. 12 000 à 15 000 tonnes de farine de froment et de blé noir sont commercialisées chaque année !

À l’Ouest de la Bretagne, on ne parle que de crêpes. Elles sont soit au froment faites avec du lait, soit au blé noir faites avec de l’eau. Elles sont cuites sur un billig. La crêpe de blé noir se retrouve plus fréquemment au sud du Finistère et des Montagnes noires. Elle est fine, légère et très cuite. Dans le pays bretonnant, la galette est toujours faite à la poêle. Dans le pays gallo, la crêpe est plus épaisse et la galette, cette fois cuite sur le billig, est réalisée avec du blé noir, de l’eau et du sel. Entre les deux régions, les deux savoir-faire se mélangent. Toujours est-il que les Bretons sont près de 4 000 à vivre de 30

On peut également utiliser de la farine d’épeautre, qui a la particularité de donner un petit goût vanillé et miellé aux crêpes. Elle se doit d’être bio, moulée à la meule, bref de très bonne qualité. Cette dernière contenant très peu de gluten, il faut forcer sur les œufs pour une meilleure liaison de la pâte. Il ne faut jamais battre la pâte sous peine d’obtenir une consistance cartonnée et toujours effectuer des gestes très doux.

LE NÉCESSAIRE Pour 250 g de pâte (15 à 20 crêpes) 250 g de farine de froment → 80 g de sucre → 2 gros œufs ou 3 petits → 1/2 l de lait (dont 25 cl seulement pendant la préparation de la pâte)

PETITS TRUCS La farine de froment doit être T65 maximum. Elle doit être travaillée le moins possible et éventuellement passée au chinois.

Pour réaliser les crêpes, on peut utiliser du beurre clarifié, plus sain, qui se conserve plus longtemps et qui résiste mieux à la cuisson à haute température. Pour cela, il suffit de faire fondre du beurre et de le mettre en pot. Lors du processus de refroidissement, la caséine forme une mousse blanche qui tombe au fond. Il suffit alors de faire un trou le long du beurre et de la faire couler délicatement.

crêpes texte : Corinne Chesne

POUR BIEN FAIRE Dans un récipient à part, battre les œufs pour les casser. → Déposer les œufs au milieu du mélange farinesucre pour faire le pâton. → Ajouter un petit peu de lait. Garder une consistance épaisse, un peu boule jusqu’à ce que le lait ait absorbé la farine et le sucre. → Quand il n’y a plus rien de sec, délayer avec le lait. À partir du moment où le pâton est devenu assez liquide, finir d’ajouter le lait. → Faire reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, le mieux étant 12 heures. → Sortir la pâte du réfrigérateur un peu avant la réalisation des crêpes, puis incorporer les 25 cl de lait restants.

Le fars pitilig

Sous le terme de far se cache une pléiade de préparations : le fars pod, poché à l’eau dans une marmite ; le fars fourm, cuit au four et le fameux fars pitilig, cuit à la poêle. À l’origine, le far était cuit dans des sacs plongés dans l’eau. Au départ exclusivement salés, les fars bretons sont ensuite devenus des desserts servis lors des fêtes religieuses et familiales. Le fars pitilig proposé par Isabelle n’est ni un far ni une crêpe, mais bel et bien entre les deux. Un délice présenté ici en version blinis !

LE NÉCESSAIRE Pour 15-20 petits fars 1 poêle à blinis 12 cm → 150 g de farine → 125 g de sucre → 3 œufs → 37,5 cl de lait → 12,5 cl de crème

POUR BIEN FAIRE Battre à la fourchette la farine les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une mousse blanche (en terminant éventuellement avec le batteur électrique). → Incorporer le lait et la crème. → Tamiser la farine audessus du mélange petit à petit. → Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures minimum, 12 heures étant le mieux.

Le petit gourmet // février 2014

d’ici ou d’ailleurs

Les galettes de sarrasin

Attention ! Les galettes de sarrasin sont très délicates à réaliser avec une poêle. Isabelle est formelle là-dessus, elle n’a jamais vu quelqu’un faire de bonnes galettes sans le billig, crêpière bretonne traditionnelle qui, certes, demande une certaine expertise pour être utilisé dans de bonnes conditions, mais est une garantie de réussite. Les billigs professionnels thermorégulés en fonte sont évidemment hors de prix, des modèles pour particuliers moins onéreux (100-150 euros) ayant fait leur apparition il y a peu. Il faut bien sûr opter pour un modèle avec surface antiadhésive. La cuisson d’une

galette se réalise à 180 °C – une goutte d’eau déposée sur la surface doit « faire pschitt » 1-2 secondes, ni plus ni moins ! – Une température trop basse ne permet pas la torréfaction du sarrasin, nécessaire pour donner ce bon goût si caractéristique.

LE NÉCESSAIRE Pour 5-6 galettes 6 g de sel → 200 g de farine → 40 cl d’eau

PETITS TRUCS La farine fabriquée dans les règles de l’art est plus que conseillée. Les farines tout droit venues de Chine sont évidemment à bannir ! La pâte doit être

obligatoirement préparée 12 heures à l’avance, 24 heures étant le mieux. Si l’on veut s’essayer à tourner ses galettes avec une poêle, il faut qu’elle soit bien chaude et il faut ajouter un œuf à la préparation, ce qui aidera à la tenue de la galette et lui donnera une jolie couleur brune et un meilleur goût.

POUR BIEN FAIRE Mélanger le sel et la farine. → Incorporer 25 cl d’eau petit à petit (à la main, c’est mieux !). → Battre le mélange pendant 5 min à la main ou avec un gros fouet de pâtisserie. → Réserver au réfrigérateur. → Sortir la pâte du frigo une heure avant de tourner les crêpes. Incorporer le reste de l’eau.

Le caramel au beurre salé L’ami incontournable des crêpes se fait le compagnon favori du fars pitilig. Quelques filets suffisent pour sublimer l’assiette. Et si l’on ajoute quelques feuilles de menthe, c’est tout simplement divin ! A déguster également avec un coulis de fruits rouges.

LE NÉCESSAIRE Pour un pot d’environ 33 cl 250 g de beurre salé (sans grains) → 250 g de sucre → 25 cl de crème fleurette à 30 % MG

POUR BIEN FAIRE Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole → Faire chauffer la crème quelques instants puis la verser petit à petit sur le mélange, avec grande précaution (ce mélange s’avère être explosif !)

biance.fr

ambiance@createur-am

d’ Affaires du Zénith SHOW ROOM au Centre 62 07 COURNON - tél. 04 73 78 36 rue Sarliève - 63800

t conseil en aménagemen s ion at nt pla im d’ ns ositio créateur d’espace - prop

www.createur-ambiance.fr

Pour la Saint-Valentin, offrez-lui une soirée exceptionnelle… Coupe de champagne Amuse-bouche Terrine de foie gras de canard mi-cuit mariné au Birlou, pommes rôties confit d’oignon Lotte rôtie au beurre noisette, risotto aux herbes, légumes croquants Mignon de veau, mille-feuille de pomme de terre et champignon, croustillant de cantal Plateau de fromages d’Auvergne Nems de fruit exotique, cœur de passion Sorbet passion (menu à 51 €)

Le Village Auvergnat ouvert midi et soir du lundi au dimanche (fermé le dimanche soir)

La Font de l’Arbre 63870 ORCINES tél : 04 73 62 25 34

Le petit gourmet // février 2014

l’art des mets

Hervé Klein

Entre traditio Bercé par le fumet des plats et la chaleur des fourneaux depuis sa plus tendre enfance, Hervé Klein trace depuis vingt ans son clair chemin discret au centre-ville de Riom, en son restaurant le Flamboyant. Sa cuisine, axée sur les fondations traditionnelles, n’en néglige pas pour autant la fécondité de l’improvisation.

ervé Klein est cuisinier avant toute chose. Derrière sa simplicité et sa discrétion, l’homme n’en a pas moins un caractère affirmé, mené par le désir de donner sa touche. Étant de ceux qui ont choisi leur chemin en leur âme et sans réelle conscience, il poursuit sa route essentielle, prise depuis longtemps, sur la clarté du produit et la ponctualité du faire. « J’ai toujours baigné dans la cuisine. Ce métier, je l’ai choisi en toute logique, sans même y réfléchir », avoue34

t-il avec la mine de celui qui s’est voué en toute confiance à sa destinée et ne regrette rien, ou presque. Le petit Hervé a traversé une enfance gourmande auprès de sa mère et de ses grandsmères italiennes, Secondianna et Claudia, cordons-bleus qui comblaient notamment les délices dominicales. Et puis il y avait l’oncle Angelo, restaurateur en Haute-Marne – sa région d’origine –, chez qui il passait le plus clair de ses vacances. « J’ai toujours une pensée pour

n et fantaisie texte : Corinne Chesne - photo : Patrick André

eux. Ce sont mes racines, ce sont eux qui m’ont fait. » Jeune homme, Hervé Klein s’est lancé dans la voie classique de l’apprentissage, suivi aux Petits Ventres, à Riom. Il passe ensuite une année à l’Hostellerie des Trois Pigeons de Parayle-Monial, fait son tour parisien des grandes maisons (Ritz, Tour d’Argent, Crillon), puis, après un passage par Nîmes, rejoint l’Hôtel Sterne sur l’île de la Réunion. Le mal du pays le ramène vite sur les terres auvergnates. Il garde cependant en son cœur la magnificence du flamboyant, arbre à l’ombre duquel il décide de s’installer, en 1993.

Vingt ans ont passé, Le Flamboyant a acquis sa clientèle de gourmands et de gourmets, « Clermontois pour la plupart ». Un chemin traversé sans trop d’encombres, si ce n’est la perte du bib gourmand, acquis depuis sept ans. Un coup dur qui a fait perdre quelques repères à Hervé Klein qui avait trouvé sa place dans cette reconnaissance. Car l’étoile, il l’avoue, il la voit pour l’heure surtout « comme une contrainte ». « Quoi qu’il en soit, on fait la cuisine qu’on fait. On adhère ou pas ! », conclut-il.

Le petit gourmet // février 2014

l’art des mets

le produit. Le tout, après, est que les gens fassent la différence entre un plat qui sort un temps soit peu original, qui demande du travail, et le reste. Ce qui n’est pas toujours évident de nos jours où le tout et le n’importe quoi est devenu la norme ! » Ainsi, la carte d’Hervé Klein change au jour le jour, au gré des saisons et des envies du moment. « J’aime mon métier, c’est pour moi une évasion, un voyage, un renouveau », aime-t-il à dire. Lecteur attentif de vieux livres, il sait qu’il n’a rien inventé. C’est pourquoi il aime à transposer les recettes d’avant en cherchant dans l’aujourd’hui son inspiration. Les classiques sont souvent loin. On les retrouve éveillés ici et là d’un autre ici, d’un autre ailleurs, justement accordés, sans jamais trop en faire. Le brut devient vite fraîcheur, le massif se fait vite aéré, des mises en bouche au dessert. Un art de la déclinaison sans fard qui plaît. Bref, une cuisine « chic » sans trop de chichis.

Une cuisine faite pour plaire Le chef riomois, lui, a toujours opté pour une cuisine sincère, sans prétentions ni tensions, « qui ne ment pas aux gens ». Il aime à éclairer les repères, à respecter la cohérence et les équilibres, mais sait aussi éveiller la curiosité des papilles dans des déclinaisons et des variations toutes personnelles où l’élégance et la fantaisie sont de mises. Rien d’exubérant mais toujours cette recherche de renouveau qui fait que les assiettes savent parler à l’œil et attisent la gourmandise. Il n’invente rien, il le sait, mais cherche à plaire, comme il se doit. Sa manière d’accommoder la langoustine est connue et reconnue de tous. Quant à son pigeon, rôti sur les coffres, dont il fait confire les cuisses, qu’il accommode d’une sauce au Lagavulin (whisky écossais) et qu’il accompagne d’une compotée de choux, les hôtes ne s’en lassent pas ! Il aime aussi travailler le poisson, le gibier… Chez lui, il craquera plutôt pour un « bon poulet rôti avec des bonnes pommes de terre », avouant son goût sans limites de genre. « L’important pour moi est de toujours rester sur des produits frais et de saison et de faire en sorte que les gens s’y reconnaissent. Je fais une cuisine simple mais bonne, axée sur 36

HERVÉ KLEIN RECOMMANDE

HERVÉ KLEIN FAIT SON MARCHÉ

Hervé Klein a jeté son dévolu sur deux établissements de la région qui, pour lui, sont les plus représentatifs de « la vraie cuisine ».

→ Marché de Riom Il se déroule tous les samedis matins en centre-ville, notamment sous la halle, dédiée à l’alimentaire, où sont regroupés 80 commerçants. Hervé Klein s’y sert en fruits et légumes.

→ Le Boudes La Vigne à Boudes À déguster : duo de ris de veau et homard ; magret de canard lardé de foie gras ; homard en fricassée au Noilly ; tourte de perdreau, foie gras et cèpes… Menus de 24 à 57 euros. Hôtel de 10 chambres de 48 à 98 euros. 04 73 96 55 66. http://leboudeslavigne. pagesperso-orange.fr/ → Le Moulin de Villeroze à Riom À déguster : poulet fermier rissolé, lentilles paysannes et crème d’estragon ; bar rôti en croûte d’olive et tomates, pommes de terre au safran ; quasi de veau, carottes braisées, échalotes confites et champignons… Menus à 29 et 39 euros - 04 73 38 62 23 www.le-moulin-de-villeroze.fr

→ Domaine de Montgond à Bellenaves Magalie Bourdillon est à la tête d’un élevage caprin et ovin traditionnel. Elle fabrique des fromages type crottins, briques, pyramides, tommes ainsi que des yaourts. Elle est présente sur les marchés de Bellenaves, PuyGuillaume, Vichy et au marché SaintJoseph de Clermont-Ferrand. Tél. : 06 81 51 49 37 → Fromagerie l’Artisanale de Ris à Puy-Guillaume

Cette fromagerie propose gaperons, lavort (ses spécialités) ainsi que divers fromages au lait de vache, de brebis, de chèvre, tous fabriqués et affinés en cave. Tél. : 04 73 94 61 69

FAN DE → Jacques Décoret Jacques Décoret aime « nourrir, offrir un moment de plaisir, créer un souvenir de gourmandise ». (voir Le Petit Gourmet n° 4 - décembre 2011) « Nous sommes amis. Je vais souvent lui rendre visite. C’est un cuisinier hors pair et original qui a ouvert les cuisiniers auvergnats que nous sommes à la cuisine moléculaire, entre autres. » www.jacquesdecoret.com → Frédéric Coursol Ancien étoilé Michelin ayant œuvré au Radio de 1994 à 2009, Frédéric Coursol s’est lancé il y a quelques mois dans le fast-food ambulant en association avec l’entreprise Monbento. « Frédéric Coursol fait partie de ces cuisiniers qui nous ont aidés à avancer. Il m’a en tout cas beaucoup apporté. » → Serge Vieira « Homme simple et discret, Serge Vieira décline sa manière de voir la cuisine dans des compositions aux multiples chemins de traverse, entre pierres de touche et points de suspension, en un lieu panoramique suprême propice aux rêveries culinaires. Un art maîtrisé qu’il enrichit par des expériences hors les murs, ici et ailleurs, restant toujours fidèle à son antre cantalien. » (voir Le Petit Gourmet n° 22 - juillet-août 2013) « C’est une personne d’une très grande gentillesse dont j’admire la technicité qui n’en oublie jamais le produit. Il fait vraiment une cuisine d’une finesse extrême. » www.sergevieira.com Hervé Klein aimerait un jour rencontrer Thierry Marx et aussi Jean-François Piège qui « ont une approche de la cuisine qu’il apprécie tout particulièrement ».

« JE FAIS UNE CUISINE SIMPLE MAIS BONNE »

Restaurant Le Flamboyant

21 bis, rue de l’Horloge à Riom Tél. : 04 73 63 07 97 www.restaurant-le-flamboyant.com Ouvert le mardi et du jeudi au dimanche midi.

Le petit gourmet // février 2014

l’art des mets

La recette salée d’hervé klein

Wrap de guacamole d’artichauts, viande de grison et de tartare de langoustines au citron vert, langoustines en croûte de yuzu, pousses de shizo et fleurs de bourrache, filet de bar poêlé 2 filets de bar → 4 feuilles de wrap → 12 tranches de viande de grison → 12 feuilles de sucrine → œuf de saumon → pousse de shizo (plante japonaise)→ fleurs de bourrache (goût iodé) Pour le guacamole d’artichauts 200 g d’artichauts → 15 cl de crème → sel → poivre → jus de citron vert → tomates → Tabasco Pour le tartare de langoustines 8 grosses langoustines + 4 langoustines → jus de citron vert → huile d’olive → sel et poivre → ciboulette Pour la croûte de yuzu 100 g de beurre → 100 g de chapelure → sel et poivre → zeste de yuzu râpé (le tout à mélanger dans un batteur) Pour la sauce aigre-douce 1 cuillère à soupe de moutarde → 1 cuillère à soupe de sauce kikkoman → 5 cuillères à soupe de jus d’orange → 1 cuillère à soupe de ketchup (le tout à mélanger) 1-Le guacamole d’artichauts Bien faire cuire les artichauts dans une casserole avec eau et gros sel.

Bien égoutter, rajouter la crème, jusqu’à ébullition. Saler et poivrer. Passer le tout dans un robot – coupe pour obtenir une purée. Faire passer dans une passoire fine. Ajouter les dés de tomates, le Tabasco, une goutte de citron vert. Mélanger le tout et réserver au frais. 2- Le tartare de langoustines Décortiquer les langoustines et ne garder que les queues. Hacher ces dernières au couteau. Saler, poivrer, rajouter le jus de citron vert, de l’huile d’olive et la ciboulette. Mélanger le tout et laisser mariner 5 min au frigo. 3- La langoustine en croûte de yuzu Décortiquer les langoustines en laissant un petit bout de queue. Appliquer dessus finement la croûte de yuzu. Passer au four à 180 °C pendant 3 min.

4- Le bar Faire cuire les filets de bar dans une poêle Téfal, 2 à 3 min de chaque côté. Prendre une feuille de wrap. Étaler dessus en couche fine le guacamole d’artichaut. Rajouter 3 tranches de viande de grison, puis un peu de tartare de langoustine, quelques feuilles de sucrines passées dans l’huile de noisette. Bien rouler le tout en serrant un peu afin d’obtenir un cylindre. 5-Composition Couper le wrap en deux légèrement en diagonale et le passer au four 1 min à 180 °C. Le disposer dans une assiette avec un peu de sauce aigre-douce. Parsemer de quelques feuilles de shizo et de fleurs de bourrache. Disposer ensuite la langoustine en croûte, ainsi que le filet de bar.

CAVE À VIN - ÉPICERIE FINE - PRODUITS RÉGIONAUX

Espace unique…

+ de 100 références de vins d’Auvergne

Ouvert du lundi au samedi : 10h-12h / 14h-19h - NON STOP vendredi et samedi ! Rue des Chazots - 63170 Aubière - Tél. : 04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)

www.vin-passion.com

auvergnologue@gmail.com

VENDREDI

28 FÉVRIER ET SAMEDI 01 MARS !

SALON DES VINS DU MARIAGE

+: RVICES NOS SE nnalisé… erso és… Devis p n consomm o n s … e s d e e verr Repris flûtes, ). Prêt de gratuite (63 n o is a r Liv

Votre restaurant est trop bruyant ? Des solutions acoustiques existent !

Ilots flottants Ecophon Solo TM

Panneaux muraux Ecophon AkustoTM Wall

RN 89 - 63370 LEMPDES

tél : 04 73 61 60 39 - sadira@sadira.fr - www.sadira.fr

Le petit gourmet // février 2014

l’art des mets

LA RECETTE SUCRéE D’HERVé KLEIN

La forêt noire revue et revisitée hiver 2014 Pâte sablée chocolat

Macaron forêt noire

125 g de beurre → 125 g de farine → 62 g de sucre glace → 2 œufs durs → 1 cuillère à soupe de cacao amer.

240 g de sucre glace → 140 g de poudre d’amande → 100 g de blanc d’œuf → 40 g de cacao en poudre pour les macarons au chocolat → 6 gouttes de colorant carmin pour les macarons griotte + une cuillère à soupe de pulpe de griotte.

Cuire les œufs durs. Les laisser refroidir. Dans un batteur mettre le beurre en pommade, la farine, le sucre glace et le cacao ainsi que les jaunes d’œuf dur. Bien mélanger jusqu’à obtention de la consistance adéquate. Étaler la pâte sur une plaque et mettre au frigo pendant 1 h. Cuire après le repos de la pâte des petits rectangles de 5 cm x 10 cm au four pendant 10 min à 160 °C. Mousse au chocolat 250 g de chocolat couverture → 240 g de lait → 2 feuilles de gélatine → 500 g de crème fouettée. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le lait. Ajouter la gélatine une fois que le chocolat est bien fondu. Laisser refroidir 20 à 25 min et incorporer la crème fouettée. Mettre au froid pendant 3 h. Sorbet griotte 200 g de purée de griotte → 200 g d’eau → 100 g de sucre. Faire bouillir le tout. Mettre dans un bol Pacojet et laisser prendre au grand froid pendant 2 h. Pacosser ensuite. Ou bien : Mettre la préparation dans une sorbetière puis turbiner.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Fouetter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Verser très rapidement le mélange sucre et poudre d’amande dans les blancs. Quand la pâte est homogène, la mettre dans une poche à douille. La déposer sur une plaque revêtue de papier siliconé. Laisser les macarons reposer 15 min à température ambiante afin qu’une petite croûte se forme en surface. Cuire à 180 °C pendant 10 à 12 min. Une fois cuit laisser refroidir sur une grille. Garnir à froid avec une confiture de griotte. Au fond d’une assiette mettre un rectangle de pâte sablée, une quenelle de mousse au chocolat, une quenelle de sorbet griotte et déposer un macaron forêt noire sur la tranche.

Découvrez les histoires et légendes du couteau de poche français du silex à nos jours visite atelier + boutique Arto ZA chailas – 63650 La Monnerie – 04 73 51 92 92

sortie 3, A89 (30 minutes de Clermont) Visite gratuite – ouvert du lundi au vendredi 8h00-18h00

Auvergn ExpoPro SALON PROFESSIONNEL

DES MéTIERS DE BOUCHE, DE L’HôTELLERIE, RESTAURATION ET COLLECTIVITéS D’AUVERgNE

ENTréE GraTuiTE réservée aux

PrOFEssiONNEls Demandez votre badge au 05 53 45 72 12

Découvrez le couteau le Clermont fabrication aiguisage boutique 32, rue du Port – Clermont-Ferrand 04 73 92 37 79

ouvert du lundi au samedi 10h00-19h00

7-8 avril 2014 ClErMONT-FErraND

GraNDE HallE D’auvErGNE

www.auvergnexpopro.fr

Le petit gourmet // février 2014

Épisode 1 - Rencontre avec

La french touch talents

texte : Jérôme Kornprobst

L’avenir leur appartient. Au piano ou en salle, ils veulent un jour exceller. Parfois même ils envisagent de prendre la Direction d’un établissement hôtelier ou de restauration. Étudiantes et étudiants en deuxième année de BTS au lycée hôtelier de Chamalières (option A ou B)1, ils sont peut-être ce qui se fait de mieux dans le domaine de la restauration. Cuisine, services, sommellerie, conciergerie… Au moment où les collégiens s’apprêtent à effectuer leurs vœux d’orientation, Le Petit Gourmet vous présente cette french touch qu’il suivra jusqu’aux résultats des examens. Premières présentations. 1

Option A : mercatique et gestion hôtelière – Option B : art culinaire, art de la table et du service.

Le clan des A

Émilie Ventalon

Flora Falcon

Antoine Tabran

Pas facile de bien s’orienter ! Émilie Ventalon en a fait l’expérience. Après la troisième, elle a passé un BEP comptabilité avant de valider un bac techno dans le même domaine. Lassée par la scolarité, elle a commencé a travaillé dès ses 18 ans comme serveuse. « J’ai finalement repris mes études avec une mise à niveau et un BTS. » Il n’est jamais trop tard ! Ce qu’aime Émilie ? L’accueil des clients, faire en sorte que leur séjour se passe le mieux possible.

Bac littéraire en poche, Flora Falcon a elle aussi suivi une remise à niveau pour intégrer un BTS. « J’aime les langues et la cuisine, mais plutôt pour mes amis et mes proches. Mais ici, j’ai découvert la mercatique, l’économie… » Quatre mois de stage au Mexique dans un hôtel de luxe ont fini de la séduire ! « J’étais en conciergerie, je parlais anglais, espagnol, français… Je me suis éclatée ! »

Avec un beau-père traiteur, c’est tout naturellement qu’Antoine Tabran a suivi la voie de la restauration : Bac technologique puis BTS pour associer cuisine et service traiteur. Lors d’un stage en service, il découvre pourtant le contact avec la clientèle : « Top » selon Antoine qui choisit en BTS l’option service et gestion. « J’ai effectué un stage comme directeur adjoint d’une cafétéria Casino, j’ai donc découvert le management et ça m’a emballé. »

23 ans – Option A

Objectif : Devenir Gouvernante générale dans un 5 étoiles, à Deauville…

20 ans – Option A

Objectif : occuper un poste de direction ou en conciergerie, superviser une équipe chargée de réaliser les désirs des clients.

20 ans - Option A

Objectif : un poste de direction, selon les opportunités qui se présenteront.

Le clan des B

Antoine Vilette Maroussia 20 ans – Option B Lebedeff Avec des parents dans la restauration, Antoine Vilette ne s’est jamais posé de question. La voie était toute tracée pour cet amoureux des produits, de tous les produits : fruits, légumes, poisson, viande mais aussi whisky, bière, vin, champagne… « J’envisage une mention sommellerie. C’est agréable de pouvoir aiguiller un client, évoquer les parcelles… » Objectif : voyager à l’international, travailler dans des entreprises 3 étoiles.

19 ans - Option B

Charles Monteix

Agathe Karvaix 20 ans - option B

19 ans - option B

Mal orientée en seconde générale, Maroussia Lebedeff a mis les bouchées doubles pour combler son retard : « J’ai toujours apprécié les bons moments autour d’un repas en famille ou entre amis avec de bons produits. Je me suis aperçue que c’était vraiment la cuisine qui m’intéressait. J’ai donc suivi une première adaptation pour une remise à niveau avant de valider un bac techno avec service, cuisine, hébergement. »

Tout petit déjà, Charles Monteix était attiré par la cuisine ! « La cuisine, c’est une expression, une créativité. Enfant, je mangeais dans la cuisine de la cantine et je posais des questions. » Après la 3e, Charles prépare logiquement un bac pro avant d’enchaîner sur un BTS avec service et cuisine en 1re année. « J’ai goûté aux deux et j’ai apprécié les deux. J’hésite encore à faire un choix définitif. »

Objectif : Faire deux mentions complémentaires avec pâtisserie et dessert de restaurant, et à terme, travailler comme traiteur dans l’organisation d’événements.

Objectif : partir à l’étranger, faire le tour du monde pour découvrir d’autres cultures avant d’ouvrir son propre établissement.

Agathe a les idées claires. Si le service n’est pas une passion, le vin en revanche… « J’ai vraiment envie d’apprendre le vin, c’est tellement vaste. S’adapter au client, déceler à quel profil on a affaire, rester objectif tout en lui faisant plaisir… » Du coup, elle recherche une formation pour se spécialiser en sommellerie. Objectif : Travailler en sommellerie puis devenir directrice d’un bel établissement d’envergure.

Le petit gourmet // février 2014

en meneur de jeu

texte : Jérôme Kornprobst

Un vendredi sur deux, le stade Gabriel-Montpied accueille un match du Clermont-Foot comptant pour le championnat de Ligue 2. En coulisse, un autre challenge se joue pour l’équipe de Création gourmande : satisfaire les papilles des spectateurs installés en loges, les VIP et les membres de l’Espace Club.

L « J’AIME CETTE ADRÉNALINE »

e capitaine de l’équipe, c’est Nicolas Brugerolles, fondateur de Création gourmande voilà six ans. Depuis six mois, le traiteur clermontois qui se définit comme « un architecte du goût », a chaussé les crampons pour régaler le public du Montpied. Cocktail et dîner chaud en loges, mais aussi à l’Espace club qui accueille le public muni du bon sésame à la mi-temps, le temps d’une bière ou pour l’après match pour un dîner debout, parfois avec joueurs, entraîneurs et dirigeants. Ce soir-là, c’est l’AJ Auxerre qui rend visite au Clermont Foot. Dans le salon panoramique, le groupe Centre France en profite pour réunir ses équipes pour une soirée conviviale avec les partenaires. « Il y a une moitié de Clermontois, une moitié d’Auxerrois, les rédacteurs en chef de La Montagne et de L’Yonne Républicaine, c’est cohérent pour le Groupe de profiter de ce type d’événement pour fédérer », commente Thierry Giacomello, responsable du marketing événementiel groupe. Côté cuisine, Nicolas Brugerolles s’adapte à l’équipe visiteuse. « Nous rendons hommage au terroir de l’équipe adverse. Face à

Le petit gourmet // février 2014

tour de main

Nicolas Brugerolles

tour de main

œuf de caille en meurette ce soir, cuit sur place. Mes gars me disent que je suis fou mais ils me suivent. J’ai vraiment une super équipe qui adhère à mes délires. » Confortablement installé en loge, qui peut accueillir douze personnes, une flûte à la main, Fabien, un client régulier de Création gourmande, apprécie : « Ça change des tribunes classiques, l’ambiance est conviviale, on y mange bien… Je vais finir par m’habituer ! »

Des étoilés au terrain

Après un cursus au lycée hôtelier de Chamalières, Nicolas Brugerolles a roulé sa bosse chez de prestigieux étoilés comme Régis Marcon, Paul Bocuse ou Georges Blanc. « Quand je suis revenu à Clermont, j’ai travaillé avec Jean-Claude Leclerc avant qu’un accident ne me fasse envisager la vie autrement. » Il rejoint alors Art et délices à Saint-Beauzire avant de

Lens, nous avons proposé la moule frites en une bouchée. Ce soir, ce sera donc un menu Bourgogne avec par exemple : cocotte d’œuf en meurette, sandwich jambon persillé ou coq au vin au chablis… Notre positionnement créatif a séduit les dirigeants et je crois que le public apprécie. » Treize loges, deux salons VIP (le Panoramique et le Sancy), l’Espace club mais aussi la salle de presse, le car-régie TV… Chaque soir de match, l’équipe de Création gourmande bichonne près de 400 personnes. Les VIP sont gâtés avec un burger de foie gras et sa compote de poireauxcassis ou des filets de cailles à la plancha. Discret, le personnel est omniprésent pour faire en sorte que ces supporters pas comme les autres passent la meilleure des soirées. Pendant que Francisco découpe le saumon frais mariné, Pauline, tout sourire, s’occupe des invités. Alors que le Clermont Foot vient d’ouvrir le score, Nicolas Brugerolles mobilise ses troupes entre deux coups de téléphone. « J’aime cette adrénaline, quand on sent que ça monte. Et surtout, j’aime prendre des risques comme mon 46

lancer sa propre affaire. « Je me souviens, mon premier client a été la Chambre d’agriculture… Aujourd’hui, je suis heureux de constater que nous avons une certaine importance dans le milieu de la restauration. » Événement sportif, inauguration, pose de première pierre ou réunions familiales… Pour Nicolas, le plaisir demeure toujours le même, intact. « J’adore : la réalisation du devis, l’élaboration du menu puis la phase de fabrication en cuisine… Après il y a cette envie d’y aller… J’aime cette ambiance. » S’il loue volontiers les vertus de son équipe (qui compte quatre permanents et plus de cinquante extras), Nicolas Brugerolles peut surtout s’appuyer sur Gérald, son second, et Romain, fin technicien qui les a rejoints il y a deux ans. « Gérald a fait Chamalières comme moi et tous les deux sont passés par le Radio. Le niveau est donc excellent et je crois qu’ils aiment bien quand ça bouge ! » Ça tombe bien, le match vient de s’achever avec l’égalisation auxerroise ; et bien qu’un brin déçus, les supporters ne vont pas tarder à débouler dans l’Espace club. « Dans cet espace, l’ambiance est vraiment cool, tout le monde est détendu. L’occasion idéale pour faire du business. Et puis c’est très familial, les joueurs sont sympas… Parfois, on livre même l’équipe adverse dans son bus ! » Après une soirée qui s’achèvera aux alentours de minuit, toute l’équipe de Création gourmande devra faire place nette et plier bagages. Avant d’enchaîner sur d’autres prestations pendant le week-end. Ainsi va la vie de traiteur.

Dîner spectacle !

Assister à un match en spectateur VIP est tout autre chose. Un vrai dîner spectacle, même s’il est vrai que 22 joueurs en short remplacent les traditionnelles danseuses en plumes ! Vous pouvez vous aussi profiter de ces prestations, renseignez-vous. Sachez que vous pouvez également réserver une place dans une loge ! En loges

Amusebouche Plat chaud Champagne

Après le match : Espace club

50 « mange debout » avec 3 pièces froides et deux plats chauds Un plateau de fromages Un plateau sucré Une bouteille de champagne

Salons VIP

5 à 6 pièces froides Plancha Plateau de fromage Nivesse Plateau sucré Champagne

Œuf de caille en meurette, cuit sur place. Nicolas Brugerolle aime prendre des risques.

Création Gourmande

2 rue de Beaupeyras, Clermont Ferrand Tél. : 04 73 19 17 70 www.creation-gourmande.fr

Le petit gourmet // février 2014

coup de cœur

Le Petit Paris,

réussi !

Le Petit Paris est de ces adresses mythiques qui traversent le temps. Ce restaurant, piano-bar du Mont-Dore – qui a su et sait encore marquer les esprits –, est tenu depuis 27 ans par Michèle Paris, dite Mimi. Recette de cette longévité ? Une présence assurée tout au long de l’année.

es Montdoriens et Montdoriennes connaissent bien cette petite adresse située dans l’une des rues piétonnes du centre-ville. Ouvert en 1936 par la femme d’un maître d’hôtel du Sarciron, l’un des plus anciens hôtels de prestige du Mont-Dore, il vit défiler bon nombre d’employés de la localité. « C’était une sorte de bureau de placement où transitaient beaucoup d’informations », raconte Michèle Paris qui collectionne sur les murs de son établissement des photos noir et blanc au charme suranné. En 1970, il passe aux mains “du” Jeannot, ancien fondateur de la Tannerie, boîte de nuit non moins célèbre des environs.

De Paris au Petit Paris En 1986, après avoir travaillé quinze ans dans les endroits chics de la capitale, Michèle (la Creusoise) reprend les rênes du Petit Paris. « J’ai voulu conserver l’ambiance des bistrots d’autrefois où toutes les 48

texte : Corinne Pradier

clientèles étaient mêlées. » De fait, cette adresse de choix est un heureux mélange des genres et des époques où l’on se sent comme chez soi. Si elle organise des après-midi piano-bar rétrojazzy quelle que soit la saison,

chez Michèle, le point d’orgue reste depuis 25 ans le fameux festival Sancy Snow Jazz – qui se déroulera cette année du 1er au 8 mars. « Ce sont des souvenirs forts. Les soirées peuvent s’éterniser jusqu’à 6 heures du matin. Je reçois des musiciens de partout, du Sud-Ouest, Bordeaux, Toulouse, de Paris et d’ailleurs. Ils se déplacent beaucoup. »

Un comptoir patiné… Ouvert 6 jours sur 7, de 8 heures à 20 heures, pour un

plat ou un simple café, le Petit Paris participe à l’ambiance de village qui perdure au MontDore. On ne dira jamais assez le rôle essentiel joué par ces comptoirs patinés qui voient le monde défiler. « Je me souviens d’il y a 5 ans, lorsque les Savoyards sont venus pendant un an et demi dans le Sancy construire des installations de la station. J’étais un peu leur maman. Et d’ailleurs, on continue à se voir ! »

… et du fait maison En plus de la chaleur, ce qui rassemble autour des tables classiques à piétement de bistrot, ce sont les saveurs de l’assiette. « Je sers toujours la sacrosainte truffade préparée avec des pommes de terre maison, des salades, des assortiments de charcuterie, des omelettes, des fondues individuelles aux fromages d’Auvergne et parmi d’autres desserts la crêpe Petit Paris : glace vanille, sauce caramel et amandes. » Voilà qui n’est pas sorcier et semble bien fait pour durer !

Le Petit Paris

8, rue Jean Moulin 63240 Le Mont-Dore Tél. : 04 73 65 01 77

Tutta la pasta è al Caffe Mazzo! pât e s f r a î c h e s m a i s o n au x œ u f s b i o

23, rue de l’Éminée – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44 22 22 – www.caffemazzo.fr Le petit gourmet // février 2014

magasiner

Magasiner 1 → Délices Toute petite, Lucy est tombée dans la marmite. Sa mère est chef et son père un fin gastronome. Cette jeune et talentueuse auteure a donc une obsession : la cuisine. Roman graphique dans le top ventes du New York Times, Délices, ma vie en cuisine, est un vrai régal. 176 pages 16,5 x 23 - 16,95 € - www.editions-delcourt.fr 2 → Pschittt… Courbes avant-gardistes et finitions frises-métallisées, la machine sodastream Dynamo conjugue le « home-made » au futur. Et pour réaliser son soda à la juste dose, voici les sodastream caps, disponibles en packs mono-parfums et multi-parfums comprenant 8 capsules de saveur concentrée chacun. Dynamo rouge - Prix public conseillé : à partir de 89,95 € TTC. Sodastream caps - Prix public conseillé : à partir de 8,49 € TTC par pack. 3 → Secrets Le Fermier gourmet vous offre tous ses secrets de recettes et techniques par produits : laitages, viandes, poissons, légumes, épices… Fabriquer son beurre ou sa crème fraîche, apprendre les techniques de fumaison ou de salaison des viandes et des charcuteries et bien sûr, des recettes pour concocter terrines, tourtes, mijotées, confits, poêlées… 20 x 25,5 cm - Prix : 24,90 € - www. hachette-pratique.com 4 → Aphorismes Gastronomes, philosophes, académiciens… Une multitude de grands hommes, passionnés par les plaisirs de la table, se sont, un jour, exprimés au sujet de la cuisine. De leurs paroles, de célèbres maximes sont nées. Ce petit opuscule rassemble les meilleures d’entre elles. Par David Chenuet - Prix : 9,90 € - éditons La boîte à Pandore - www.leseditionsdelarbre.be 5 → Cœur Une forme spéciale pour une occasion très spéciale : Émile Henry lance un nouveau moule pour réaliser des gâteaux en forme de cœur à partager avec ceux que l’on aime. Conçu en céramique HR, ce moule assure une cuisson homogène pour des gâteaux moelleux à cœur et bien gonflés. Sa forme Corolle sublime toutes les recettes et ses dimensions généreuses permettent de réaliser 10 à 12 parts. Une idée cadeau gourmande à offrir toute l’année et bien sûr pour la Saint-Valentin ! Disponible en nougat, figue, framboise, pamplemousse et granny. Dimension : 33,5 x 23 cm - Prix : 29,90 € 6 → Tokyo 55 recettes japonaises simples, surprenantes et accessibles, articulées autour d’une dizaine de recettes de base qui forment le socle sur lequel sont cuisinés fritures et fondues, poissons et viandes… à vos baguettes ! 21x29cm - 128 pages - Prix : 22, 50 € TTC - www.hachette-pratique.com

illustration Jean-Marc Borot -

Clermont-Ferrand

... miladiiiu !

www.auvergnatcola.com

savoir-faire