Le Petit Gourmet n°33 by Oxygène

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no 33 // juillet-août 2014

cuisine et dépendances Auvergnat Cola

Ça pétille chez les Bougnats ! bien manger

Été, la corne d’abondance coup de cœur

a Hutte, gauloise L et gastronome

art des mets

Anne-Sophie Pic

L’autodidacte

étoiles Le petit gourmet // juillet-août 2014

11,12 et 13 octobre 2014

L’art culinaire fait son Show

Vins et Ateliers produits des Terroirs de Cuisine

Arts de la Table

ESPACE PROFESSIONNEL

Matériels et Hôtellerie et équipements Restauration

ENTRÉE PARC DES EXPOSITIONS - MOULINS - ALLIER GRATUITE

Contact : 04 70 45 49 91 / info@culinaireshow.fr

sommaire

édito

Sardines !

Après une longue attente, ça y est, elles sont là ! Les grandes vacances s’ouvrent devant vous, avec leur lot de surprises : un long trajet sous la canicule ? Les enfants qui hurlent leur impatience à l’arrière du monospace copieusement chargé ? L’installation de la tente sous une pluie fine à l’arrivée, moment où vous découvrez que vous avez oublié le petit sac de sardines, indispensables pour

passer une première nuit sereine… Franchement, pas obligatoire de partir loin ni longtemps pour décompresser pleinement. Quoi de mieux finalement que de partager quelques moments autour d’un barbecue entre amis en dégustant quelques sardines, grillées celles-là, brochettes et autres côtelettes, et un petit verre de rosé ? À chacun ses vacances ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties

gros plan château du bost

Gastronomie et repos sur-mesure cuisine et dépendances auvergnat cola

Ça pétille chez les Bougnats ! d’ici ou d’ailleurs Didier Dubant,

expert en pilon

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Mathilde Jarlier, Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net). Photographies : S. de Bourgies (couverture), Arts des mets : Bernard Winckelmann (p.34), J-Y. Salabaj (p.35), S.Asseline (p.36), Ginko (p.38-39-40-42), Corinne Chesne (gros plan, cuisine & dépendances), Jérôme Kornprobst (d’ici ou d’ailleurs, coup de cœur), Corinne Pradier (rencontre), Michael Smith (lequel nous a confié les photos prises avec son iPhone pour la rubrique rencontre). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : juillet 2014 ISSN 2118-9854

20 20

rencontre Michael Smith

The Lentil Hunter art des mets Anne-Sophie Pic

L’autodidacte 3 étoiles bien manger

Été, la corne d’abondance spécial terrasses une place

au soleil SARL LE PETIT GOURMET

44 48

coup de cœur

a Hutte, L gauloise et gastronome

magasiner

Les bons plans shopping

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

Hôtel de la Providence & de la Poste

Comme les Chefs Ustensiles - Vaisselle - Epicerie - Ateliers de cuisine

Il y a du nouveau dans votre atelier de cuisine Comme les chefs !

Nouveau

Un nouveau Chef !

Venez découvrir notre menu dominical Menu haut en couleur et plein de saveurs, concocté par le chef Patrick Séby. Savoir-faire et créativité au rendez-vous. • Réservation : 04 73 79 51 49 2, rue de l'Abbé Blot 63610 Besse et Saint-Anastaise Site : www.hotel-providence-besse.com

Un nouveau rayon épices !

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1, rue Tranchée-des-Gras - 63000 Clermont-Ferrand 09 82 28 61 44 Retrouvez tout le programme de nos cours de cuisine sur notre site comme-les-chefs.fr

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Le petit gourmet // juillet-ao没t 2014

Émilie Ventalon, Agathe Karvaix et Maroussia Lebedeff, diplômées !

www.lyceedechamalieres.fr

Racée et gourmande

Vous êtes passionnés de voitures anciennes ? Et si vous vous offriez un tour en Auvergne au volant d’un petit bolide racé ? ClassicArverne vous propose de partir à la découverte d’une Auvergne cachée et de ses multiples trésors. Parmi les nombreux circuits autotours conçus par Michel Treille, fondateur de cette agence de voyages et de tourisme pas comme les autres, les itinéraires gastronomiques sont bien évidemment à la carte. Séjour gourmand avec halte chez Jacques Decoret à Vichy, séjour gastronomique avec un déjeuner chez Serge Vieira et un dîner chez Bras, un tourisme gourmand avec la nuit en chambre d’hôte avec cours de cuisine dans les Combrailles (Auvergogne)… « Je suis un amoureux de l’Auvergne et de ce qu’il s’y passe. Je veux partager cette passion selon les envies et le budget de mes clients. » Membre de la Toscane d’Auvergne, Michel Treille le confesse volontiers : « J’ai une connaissance non exhaustive des bonnes adresses en Auvergne et je travaille chaque jour pour étoffer mon offre. Ce ne sont pas les bonnes adresses qui manquent : Auberges du Coq, de la Moreno, de la Forge, du Ver luisant… La dimension gastronomique est forcément intégrée à notre offre touristique. Je veux proposer des étapes et des lieux auxquels on ne pense pas toujours. C’est tout l’art du sur-mesure. » Alors pour cette découverte de l’Auvergne autrement, cabriolet italien ou voiture de sport ? Ford Mustang, Triumph TR4 ou MG A, le mythique cabriolet anglais ? Le parc automobile de ClassicArverne est composé de cabriolets des années 60 à 80. Seule condition : vous devez être titulaire d’un permis de conduire de plus de 3 ans en cours de validité et être âgé de plus de 21 ans. Location de voitures anciennes sans chauffeur

Dans les derniers numéros du Petit Gourmet, vous avez pu découvrir sept étudiantes et étudiants promis à un bel avenir dans le domaine de la restauration. Mais il fallait commencer par le début en validant le diplôme du BTS option A (mercatique et gestion hôtelière) et option B (art culinaire, art de la table et du service). Les résultats sont tombés le 16 juin, pour un succès général ! Félicitations à Flora Falcon, Agathe Karvaix, Maroussia Lebedeff, Charles Monteix, Antoine Tabran, Émilie Ventalon et Antoine Villette.

Séjours, rallye ou simple itinéraire de découverte Tél. : 06 71 01 18 24 - Toutes les infos sur www.classicarverne.com

©Joël Damase

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Auberge de Mazayes

de remise pendant toute l’année*

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63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Des paysages somptueux, des gens accueillants, à deux pas de chez vous, le Club Auvergne Sancy Hébergements, ce sont des professionnels de l’hôtellerie, de l’hôtellerie-restauration, du camping, des gîtes, des chambres d’hôte.

À découvrir sur www.auvergne-sancy-hebergement.fr Site officiel pour des vacances réussies sur le Grand Massif du Sancy Le petit gourmet // juillet-août 2014

Envie d’une nouvelle adresse pour dîner ?

RENDEZ-VOUS AU SOMMET DU PUY DE DÔME

NOUVEAUTÉ 2014

en-cas

À partir du lundi 30 juin, offrez-vous un dîner à 1465 mètres d’altitude. La brasserie le Bousset vous propose ses MENUS VOLCANIQUES aux saveurs auvergnates pour prolonger le voyage jusqu’à la tombée de la nuit. Sans réservation. Accès en train selon horaires et tarifs en vigueur.

Tous les soirs en juillet-août

FêTe des Mères, FêTe des Pères, Restaurant gastronomique ouvert midi et soir

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Merlot IGP Bouches du Rhône

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Sauvignon IGP Pays d’Oc

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Pâtisserie et macarons

Chaque samedi (matin et aprèsmidi), Le Lautrec vous propose un atelier encadré par un maître pâtissier-chocolatier pour une initiation au travail du chocolat, à la fabrication des macarons et de la pâtisserie. À vous le savoir-faire des artisans chocolatiers et les techniques et astuces de la pâtisserie pour réussir vos desserts et impressionner vos amis avec des macarons faits maison ! Atelier de fabrication Le Lautrec 8 rue Pierre et Marie Curie, à Gerzat Tarif : 49 € (macarons) / 59 € (pâtisserie et chocolat) Inscriptions au 04 73 15 43 31 Retrouvez le calendrier thématique sur www.lelautrec-chocolatier.com

Fierté

Matthieu Omont, le chef de l’Hôtel de France à Montmarault (03) et membre des Toques d’Auvergne n’est pas peu fier. Son jeune apprenti, Geoffroy Courseyre, âgé de 16 ans, a obtenu la médaille d’or au Concours Régional des Meilleurs apprentis de France. Pour cette compétition, le jeune homme a travaillé d’arrache pied pour présenter en plat

principal : cuisses et suprêmes de pintades farcies, panacotta de petit pois, mousse de carotte, pomme de terre surprise, émulsion anis étoilée. En dessert : tartelettes caramel noix banane et pommes tournées, arlette en décoration. Il participera donc à l’automne au Concours National du Meilleur Apprenti de France. Matthieu Omont a tenu à remercier tous ses fournisseurs qui ont permis à son jeune apprenti de s’entraîner régulièrement ainsi que Stéphane Dupuis, Meilleur Ouvrier de France à Lezoux et son épouse pour leur implication dans l’élaboration et la réussite des plats.

(COMMUNIQUÉ)

Archipel volcans, la convivialité du gîte dans le confort hôtelier

En plein cœur de la Chaîne des puys, au plus proche du magnifique Puy de Dôme, Archipel Volcans, auberge Gîte, vous accueille pour vos séjours, vos activités et vos repas. En famille, en couple, en groupe ou en solo, venez découvrir ce restaurant, en terrasse ou au coin de la cheminée, avec différentes possibilités d’hébergement et de nombreuses activités. Composez votre séjour, votre séminaire ou votre fête de famille, au gré de vos envies, tous les jours, toute l’année ! ! Archipel Volcans c’est l’occasion d’allier truffade et VTT, circuit de randonnée et goûter dans les volcans et vos déjeuners au vert à 15 minutes de Clermont. Un repas acheté, une heure de transat au pied du volcan offerte, et trampoline pour les enfants ! Tout est là pour passer de bons moments au cœur des volcans ! Carte à partir de 6 € - Menu enfant 9,90 € - Menus de 18 € à 28 € Archipel Volcans Restaurant – Chambres – Gîte 19 route de Clermont – Laschamps 63 122 Saint-Genès-Champanelle

www.hoteldefrance-montmarault.com www.toques-auvergne.com

Toque de l’année Guillaume Gomez a été élu Toque de l’année 2014 ! L’Association des Toques Françaises a pour but d’encourager les chefs, les plus jeunes grâce au Trophée Jean Delaveyne et les plus confirmés avec le titre de Toque de l’Année. Après Patrick Rajkowski en 2013, l’honneur revient donc cette année à Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée depuis novembre 2013. La Remise du Prix de la Toque de l’Année 2014 s’est déroulée au sein de la prestigieuse Présidence du Sénat. www.toquesfrancaises.net

Le petit gourmet // juillet-août 2014

en-cas

Ambassadeurs

Même si plus aucun chemin de fer et aucune autoroute ne traverse le département, l’Ardèche n’est pas un désert gastronomique. C’est en substance le message qu’ont souhaité faire passer sept maîtres-restaurateurs ardéchois en créant l’association Les Toqués d’Ardèche, présidés par Richard Rocle. Comme les Toques d’Auvergne, ces sept chefs se placent en ambassadeurs de leur département, en défenseurs de leur terroir et de leur territoire, qui recèlent de trésors gourmands comme la châtaigne, le fin gras du Mézenc, le fromage picodon, et bien d’autres produits délicieux, ainsi que les fameux vins saint-joseph, cornas et condrieu. Pour le lancement de leur association, les Toqués d’Ardèche ont orchestré leur premier Ardé’show, placé sous le signe de la camaraderie, en faisant « quelque chose de sérieux, sans se prendre au sérieux ». Les chefs avaient ainsi convié quelques producteurs avec lesquels ils travaillent en circuit court et ont ainsi présenté le meilleur de l’Ardèche dans l’assiette. Les chefs : Olivier Samin (Carré d’Alethius), Ludovic Sinz (Domaine de Rilhac), Claude Brioude (Le Levant), Richard Rocle (Auberge de Montfleury), Raymond Laffont (Le Panoramic), JeanFrançois Chaneac (La table du terroir) et Dominique Rignanèse (Auberge des Murets). http://lestoquesdardeche.fr

Concours

Compagnon du goût

Pour mémoire, 8 millions de saint-nectaire sont fabriqués chaque année par 417 producteurs laitiers et 214 producteurs fermiers. C’est la première AOP fermière d’Europe.

Avis aux gourmands… Gaëtan Genestoux, boucher charcutier traiteur, vient d’être sacré Compagnon du Goût. Sélectionné pour ses valeurs et pour son savoir-faire, il est le premier artisan à devenir Compagnon du Goût au Cendre, le sixième dans le département. Souvent comparé au Guide Michelin de la boucherie, le groupement des Compagnons du Goût s’affirme, depuis 1997, comme la référence du bon goût au sein de la profession. Aujourd’hui, 480 artisans bouchers charcutiers traiteurs indépendants font partie des Compagnons du Goût. Gaëtan Genestoux a été intronisé le 6 juin dernier.

Le 15 août à Chastreix, Concours, dégustation, concours vaches laitières, fête foraine, marché de terroir

Boucherie Charcuterie Traiteur Genestoux 34 avenue Centrale, au Cendre www.compagnonsdugout.fr

Vendredi 15 août, Chastreix accueillera le treizième concours officiel du fromage AOP* Saint-Nectaire organisé par l’interprofession avec trois catégories au programme : fermier (60 producteurs), laitier (4 entreprises détentrices de l’AOP), affineurs (8 en compétition). Pour les départager, les jurys de six experts professionnels évalueront la texture de la pâte, le croûtage, les saveurs et le goût de chaque fromage. Le grand public pourra découvrir toutes les facettes du concours le matin et sera invité à déguster tous les fromages en lice à partir de 15 h.

Fidélité

Aglut

C’est nouveau. Niepi est le premier magazine français pour une vie sans gluten. Fondé par Frédérique Barral, elle-même intolérante au gluten, Niepi, qui est à l’origine une cérémonie balinaise au cours de laquelle on tente de faire fuir les démons et les peurs, est un magazine de cuisine art de vivre, au design épuré dont l’objectif est d’aider les intolérants au gluten à faire fuir leurs peurs et avancer dans une vie aglut plus sereine. Le magazine dévoile des trucs & astuces, des bonnes recettes, des conseils de chefs, des adresses, des escapades gourmandes, etc. Et tout cela sans gluten ! Niepi Trimestriel - Prix : 5,90 € www.niepi.fr

Au Liberty Grill, on récompense la fidélité ! D’abord parce qu’il y a cette terrasse agréable pour profiter du beau temps à l’abri du vent et une salle bien fraîche en cas de forte chaleur ; ensuite parce que les formules estivales sont séduisantes comme ces salades rafraîchissantes, la truffade à volonté le jeudi ou la formule bagle-burger, frites à volonté et dessert à 17 € le samedi ; et puis c’est tout nouveau, il y a la carte de fidélité. « Après dix repas, une remise de 10 € sera appliquée sur le onzième », annonce Davide Rochette. Tout pour rester fidèle ! www.grill-le-liberty.com

… le u o r é d o z z a M e f f a Le C

! u e l b s i p a t le Fidèle à ses habitudes, le Caffe Mazzo a créé l’é vé ne m ent le 3 ju in dernier avec un dîner prestige alliant chocolat Wei ss et ch am pa gn e ainsi Pommery. Les gourmands ont foie pu se régaler d’une escalope de ant gras panée au cacao, d’un fond at et de bœuf sauce chianti et chocol enu d’un dessert tout chocolat. Ce m ion était accompagné d’une sélect is de ch am pa gn e Po m m er y. Am é du gourmets, surveillez l’actualit vous Caffe Mazzo qui n’a pas fini de .fr surprendre sur www.caffemazzo

Le petit gourmet // juillet-août 2014

Apéro bio

BBQ en camping

Botanic vous propose de fêter l’été avec des petits apéros bio ! Parmi les nombreuses nouveautés :

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Rosé Show Vin Domaine Benedetti - Origine France - Vin dont les raisins sont issus de l’agriculture biologique - Robe rosée, limpide et brillante - Il s’associe parfaitement avec une grillade ou une cuisine méditerranéenne 4,20 €

Vins aromatisés bio - Maison Meneau - Origine France Vins dont les raisins sont issus de l’agriculture biologique - Alcool : 8 % Vol. Vins conviviaux, généreux et colorés, recommandés pour l’apéritif - Se consomment très frais – À agiter avant de servir Existe plusieurs saveurs différentes : blanc pêche, rosé pamplemousse, sangria blanche, blanc citron vert, blanc jasmin, rosé cassis, rosé litchi - 5,99 €

Caipirinha, cocktail bio – Voelkel - Un zeste de Brésil pour le tempérament de ce cocktail classique avec la combinaison du citron vert et du sucre de canne 2,50 €.

Limonade - Vitamont - Issue de l’agriculture biologique Origine France - Délicieuse limonade au bon goût d’antan - Une boisson pétillante et désaltérante à la saveur légèrement sucrée et acidulée - 2,90 €

On peut être en camping et se cuisiner de bons petits plats, pour peu d’être un minimum équipé tout de même, comme vous le suggère le chef Guillaume Delage pour Campingaz, spécialiste de la cuisson plein air depuis 1949 ! Comme cette poitrine de cochon et ailerons de volaille grillés, sauce saté caramel soja. Vous allez vous faire plein d’amis ! Pour 4 personnes

Citronnade - Vitamont - Origine France - Issue de l’agriculture biologique - Boisson non gazeuse - Au pur jus de citron - Boisson traditionnelle méditerranéenne fraîche et désaltérante - Existe en 2 saveurs : Citron et Citron vert/Gingembre - 2,55 €

600 g de poitrine de cochon fraîche → 8 ailerons de volaille → 1 carotte → 1 oignon → 1 vert de poireau → 50 g de gingembre → 2 bâtons de citronnelle → Laurier, thym, sel et poivre → Sauce : 100 g de sucre roux → 60 g de vinaigre de riz → 80 g de sauce soja → 20 g de saté → 20 g de beurre Cuire la poitrine de cochon et les ailerons de volaille dans un bouillon composé d’eau, de carottes, de vert de poireau, d’oignon, de laurier, de thym, de gingembre, de citronnelle, de sel et de poivre. Cuire le tout jusqu’à ce que la viande soit fondante : environ 2h pour les ailerons et 3h pour la poitrine ; une fois cuite, réserver la viande égouttée au frais. Couper la poitrine en tranches et les ailerons en trois. Faire un caramel avec du sucre roux et 10 g de vinaigre de riz. Quand le caramel est bien blond, le déglacer avec la sauce soja et le reste du vinaigre de riz. Ajouter 200 g de bouillon de cuisson et deux cuillères à soupe de saté.

À déguster en grignotant des chips parmi lesquelles : Chips de céleri à l’ancienne – Tra’Fo Issues de l’agriculture biologique - Délicieuses et croquantes, ces chips sont frites dans de l’huile 100 % tournesol biologique - Existe en 3 saveurs différentes : sel de mer, chili doux, sel et poivre 2,10 € le sachet.

Réduire le tout de moitié puis mixer avec 20 g de beurre. Griller les morceaux de viande au barbecue et les badigeonner de sauce puis les servir accompagnés de pomme chips. Botanic à Beaumont Rue du Sou - PAE du Champ Madame www.botanic.com

www.campingaz-shop.fr

sorties 17 ET 18 JUILLET / 14 AU 17 AOÛT

Festival Art’air

Pour la quatrième année consécutive, le festival Art’air propose un événementiel décalé destiné à mettre l’Auvergne en valeur. En prenant le parti d’impulser une nouvelle dynamique de valorisation touristique, l’événement offre un concept d’itinérance pédestre autour duquel sont subtilement intégrées des pauses à thèmes, tout au long des parcours. Art’air, c’est un concept : un festival à la carte avec mise à l’honneur de la gastronomie auvergnate, des randonnées pédestres avec pauses à thèmes (culture, patrimoniale, concerts…), des soirées animées (apéro musical, dîner, concerts…) Une Session Puy-de-Dôme se tiendra du 17 au 20 juillet entre les villes de Royat, Aydat, Saint-Nectaire et Besse. Une Session Cantal aura lieu du 14 au 17 août entre Saint-Flour, Murat, Lioran et Thiézac. Retrouvez toute la programmation sur www.art-air.com

TOUT L’ÉTÉ

Festivals en Haute Loire

La Haute-Loire est belle, ses paysages et son patrimoine sont d’une richesse et d’une variété incomparables. Partout, les festivals fleurissent et viennent égayer l’ensemble de nos territoires, composant ainsi un large choix de sorties un peu de musique par ci, du théâtre par là, un zeste de spectacle vivant, une pincée de lectures de textes. Découvrez tous les programmes dans la brochure éditée par le département de la Haute-Loire en la téléchargeant sur www.festivals43.fr ou en téléphonant au Service de l’action culturelle au 04 71 07 43 76

DU 17 JUILLET AU 7 AOÛT

Le Z’estivales du Caz

Au casino de Saint-Nectaire, la période estivale est propice aux animations et aux concerts et notamment les Z’estivales du Caz, en partenariat avec France Bleu Pays d’Auvergne. 17 juillet : 1re qualification des tremplins musicaux - gratuit 24 juillet : 2e qualification des tremplins musicaux - gratuit 31 juillet : 3e qualification des tremplins musicaux - gratuit 7 août : La finale des Z’estivales du Caz - gratuit Retrouvez tout le programme détaillé de l’été sur www.casinosaintnectaire.fr Tél. : 04 73 88 54 71 Concours de chant ouvert à tous Inscriptions sur casino@casinosaintnectaire.fr

Le petit gourmet // juillet-août 2014

JUSQU’AU 30 AOÛT

Intermission

Pour sa première grande exposition estivale, Grand angle présente en exclusivité en Auvergne le travail photographique de Fabien Bruno Dupont, qui, après quelques années en Espagne et en Uruguay, revient dans la région dont il est originaire. L’exposition « Intermission », (terme anglais pour entracte), met en scène des paysages urbains éphémères, et s’attache notamment à témoigner de temps de latence entre déconstruction et potentielle reconstruction de sites. La mise en forme de cette série de photographies numériques, initiée en 2010, accentue son aspect théâtral. En lien avec cette caractéristique, l’exposition évoluera au cours de l’été, avec la présentation régulière de nouvelles photographies. Le travail de Fabien Bruno Dupont est à découvrir jusqu’au 30 août, du mardi au samedi de 10h à 19h ou sur rendez-vous, à la Galerie Grand angle, au cœur du Centre Commercial Intermarché La Rotonde, Ceyrat (2e étage). http://fabiendupont.fr/

JUSQU’AU 30 AOÛT

Château de Murol

PROGRAMMATION ARTISTIQUE

Imprenable aussi bien par son histoire que pour sa vue sur le massif du Sancy, le château de Murol offre un inoubliable voyage et le son des armes, de la cavalcade des chevaux et du cri des rapaces retentit à nouveau dans ses murs pour le plus grand plaisir des visiteurs.

HEYMOONSHAKER • BOOGERS

LA BAROUFADA • PONK TRIO • FOREST POOKY OLIVIER GOTTY • TOTO POSTO

THOMAS KAHN • GUZ II • stormilianz

Visites et spectacles au château ouvert tous les jours de 10h à 18 h 30 sauf le 14 juillet, fermeture toute la journée, et samedi 23 août, ouverture à 13h. Retrouvez les horaires des spectacles sur www.chateaudemurol.fr

bresil volcanique • dj lolow la boca abierta

Infos & Résa :

07 82 41 09 81

www.art-air.org

www.facebook.com/artair.festival

À PARTIR DU 14 OCTOBRE

Rentrée à la Comédie La culture au menu !

Difficile de faire son choix dans cette programmation de haute volée où le théâtre, la danse, la musique et le cirque côtoient à de nombreuses reprises les arts visuels. Si vous avez manqué les « Apéros-abo » sur la terrasse de La Comédie, nous vous proposons une séance de rattrapage spéciale Petit Gourmet concoctée par le directeur de la scène nationale. Une sélection qui devrait rassasier l’appétit des plus fins gourmets. À table ! • Une pincée de curiosité : La Mégère apprivoisée par Mélanie Leray (théâtre / Shakespeare). Les jeux de l’amour et du pouvoir selon Shakespeare, dans une mise en scène revivifiée de Mélanie Leray, avec Philippe Torreton. • Un frappé d’émotions pour toucher votre sensibilité : D’après une histoire vraie de Christian Rizzo (danse). Huit hommes et deux batteries sur une scène dénudée, abandonnés à l’ivresse d’une danse rayonnante et

explosive • Un nuage de saveurs pour goûter au plat traditionnel des Romanès : Voleurs de poules (cirque + bal tzigane). Entrez sous le chapiteau de la grande famille tsigane, pour une parade festive et lumineuse. • Et la crème de la crème : Les Nègres de Jean Genet par Robert Wilson, l’un des plus grands maîtres actuels du théâtre et de l’opéra (théâtre).

Infos et réservations auprès de la billetterie au 0473.290.814 ou au 80, bd François-Mitterrabd (accueil du public du lundi au vendredi de 12 h 00 à 18 h 00 jusqu’au 11 juillet puis, à partir du 2 septembre, du mardi au vendredi de 12 h 30 à 18 h 30) ou sur www.lacomediedeclermont.com

OUVERT AUSSI LE SOIR en JUILLET & AOÛT les vendredis, samedis et dimanches

 AU PIED DU TÉLÉPHÉRIQUE

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Le petit gourmet // juillet-août 2014

gros plan

ChĂ˘teau du Bost

Gastronomie et repos

sur-mesure

texteâ&#x20AC;&#x2030;: Corinne Chesne

Non loin de la ville, le château du Bost offre depuis quelques mois un cadre idéal pour se ressourcer et faire bonne chère, en toute convivialité. Stéphane Roesch et Xavier Robert, devenus les maîtres des lieux, ont trouvé là matière à faire vivre en toute sérénité leurs talents et leurs envies. Une réussite. Stéphane Roesch a misé alors sur ce lieu pas comme les autres, continuant sur sa lancée de chef cuisinier hors pair. Son nom trahit ses origines alsaciennes, mais l’Allier est bel et bien sa terre natale. Né à Vichy, formé en Saône-etLoire, l’homme a fait ses armes notamment à Lyon dans les Pullman et autres Sofitel. Il y a quelques années, le guide Michelin l’avait porté au firmament pour son très bel ouvrage réalisé au Château de Maulmont. Le chef s’en était allé ensuite faire cavalier seul à l’Auberge du Pont de Billy, très recommandable.

Un maximum de goût

e château du Bost, petite merveille architecturale de l’Allier, abrite désormais un restaurant, un hôtel ainsi que des salles d’exposition et d’activités culturelles. Aux origines de ce lieu figure la Ville de Bellerive-surAllier qui, un beau jour de 2008, a décidé de lancer un projet innovant alliant respect de l’environnement et qualité de la nourriture, conformément aux grandes thématiques développées par la Région, le Département, la Communauté d’agglomération Vichy Val d’Allier. Les « Jardins du Bost » ont été lancés en 2011 et, pour porter de la meilleure façon ce concept tournant autour du bien manger, du bien vivre et du bien-être, ce sont les restaurateurs Stéphane Roesch et Xavier Robert qui ont été choisis. « Il y a des moments dans la vie où l’on se rend compte qu’il est temps de faire en sorte de ne pas avoir de regrets. J’étais sur le quai, j’ai décidé de ne pas y rester et de prendre le train, avoue Stéphane Roesch en toute simplicité. Avec Xavier Robert, mon second de cuisine, on a voulu relever ce défi. »

Au château du Bost, Stéphane Roesch fait ce qu’il sait faire : « Une cuisine juste, généreuse, aux bases solides, au cœur du produit et dans la saison. » « Nous sommes là car nous savons travailler. Ma cuisine ne prône pas l’innovation à tout prix. Je pars du principe que le côté gustatif importe bien plus que le côté esthétique. Innover, c’est bien, mais il faut savoir rester modeste et ne pas oublier les fondamentaux. On ne peut pas passer outre le ciselage d’une échalote ou la réalisation d’un fond de veau..» Variation autour des asperges blanches de pays, copeaux de jambon cru d’Auvergne, émulsion et jaune d’œuf à cru ; croustillant de thon rouge mi-cuit, émulsion de coquillages ; suprême de pintade fermière d’Auvergne cuit au thermoplongeur,

Le petit gourmet // juillet-août 2014

gros plan

sauce suprême aux mousserons ; faisselle de la laiterie de Creuzier ; clafoutis aux cerises, crème anglaise et crème glacée pistache… donnent le ton ! Les menus du restaurant changent tous les deux mois, avec, à chaque fois, deux entrées, deux poissons, deux viandes, deux desserts. Une option que Stéphane Roesch a prise pour offrir à ses convives « un minimum de choix pour un maximum de goût ». De quoi se délecter de plats aux belles et vraies saveurs, travaillés exclusivement avec des produits de la région. « Charolais, volailles fermières d’Auvergne, porc fermier d’Auvergne… Il y a de quoi faire ! » Le restaurant est fourni en légumes par une ferme modèle qui était exploitée depuis 1889 et dont la Ville s’est porté acquéreur en 2001. Son exploitation en est assurée par le maraîcher, qui travaille en agriculture bio et raisonnée et

qui anime à l’occasion des stages, des cours, des visites, des dégustations. Côté hôtel, les huit chambres, référencées « 3 étoiles + » par la chaîne Châteaux et Hôtels Collection, offrent toutes de beaux espaces personnalisés à la décoration sobre et colorée. Cadre confortable et atmosphère cosy pour les « tradition », décoration contemporaine et originale pleine de charme pour les « confort », beaux volumes et douce intimité pour les « privilège », chacun a le choix de son moment de détente. « Nous misons beaucoup sur l’accueil. Comme l’hôtel est modeste en taille, nous pouvons nous permettre de faire du cas par cas, de mieux connaître les clients et de mieux répondre à leurs attentes. »

Pour la petite histoire

Construit sous Charles VII, le château du Bost est répertorié depuis le xve siècle dans les possessions de la famille du Bost. Il passe dans les mains des La Mer De Matha jusqu’en 1744. L’intendant des eaux minérales et médicinales, bains et fontaines de Vichy s’en porte alors acquéreur. À sa mort, son fils en hérite. Il est guillotiné en 1794 et c’est son « bourreau » qui s’en octroie la propriété. Les héritiers de l’intendant récupèrent leur bien en 1828, pour le revendre dans la foulée à un couple clermontois. En 1956, le château devient la propriété de la Ville de Bellerive-sur-Allier. Une maison de retraite y prend place en 1961. Elle ferme ses portes en 1995. En 2004, la Ville entreprend une rénovation pour l’installation de l’Ecole de Musique. Depuis 2011, le projet « Les jardins du Bost » a été mis en œuvre pour valoriser le patrimoine local sous le slogan : Bien manger, bien vivre et bien-être. Château du Bost

27, rue de Beauséjour à Bellerive-sur-Allier Tél. : 04 70 59 59 59/www.chateau-du-bost.com Ouvert du mardi au dimanche midi Menus de 29 à 75 euros Chambres de 130 à 180 euros la nuit Deux salles pouvant accueillir respectivement jusqu’à 20 et 140 personnes.

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cuisine & dépendances

Auvergnat Cola

Ça pétille chez Lancé en 2008, l’Auvergnat Cola est entre les bonnes mains de Philippe Audebert depuis 2011. Le cola local fait désormais partie des produits phare d’Audebert Boissons, fabricant et distributeur de longue date qui n’en finit pas de grandir.

udebert Boissons fabrique de la limonade depuis plus d’un siècle à Bort-les-Orgues. L’arrière grand-père de Philippe Audebert, limonadier et grossiste en vin, livrait les cafés et les épiceries des environs. Cette activité sera pérennisée par son fils qui élargit la zone de distribution et commence à conditionner en bouteilles la bière achetée en vrac. Puis arrive Marcel, père de Philippe, qui porte l’entreprise tranquillement et sûrement. Quand son propre fils Philippe lui succède en 1991, la diversification est à l’ordre du jour. Audebert Boissons devient torréfacteur en 1995, microbrasseur en 2005, acteur majeur de la distribution en CHR sur la région clermontoise. La croissance externe devient une stratégie majeure de développement. Entre 1992 et 2001, Audebert Boissons procède au rachat de pas moins de onze entreprises de distribution ou grossistes en boissons auvergnats (Robert Faure, Pierre Delquaire, Momaur, Blanc-Vigouroux, Sautarel, Dalmas, Boisson Diffusion, café Téo, Elidis la Courtine, Bornes) dont la fameuse marque Auvergnat Cola. 20

L’origine de ce soda identitaire, c’est à Jean-Philippe Nicolaux, patron de la société Julhes, leader mondial du tripoux, qu’on la doit. À la recherche d’un marché de niche, il a la bonne idée de se lancer dans un cola régional, qu’il accompagne d’une campagne de lancement décalée et pleine d’humour. Le concept pétille sans commune mesure dès la première phase de commercialisation : la prévision

initiale de 50 000 cols pour la première année est multipliée par dix en trois mois. Et les stocks se renouvellent ! JeanPhilippe Nicolaux décide alors de se consacrer uniquement à son cola plein d’avenir. Il recherche alors des partenaires et trouve en Philippe Audebert l’homme de la situation idéale. Ce dernier avait en effet lancé lui-même le Bougnat Cola en 2004. Un accord est finalement

les Bougnats ! texte : Corinne Chesne

signé sur la reprise de la marque en mars 2011. Depuis, Philippe Audebert l’avoue, « la marque a été soutenue. Le format 1,5 litre stagne mais tous les autres formats se développent et nous sommes les seuls à proposer une gamme complète avec plusieurs formats. Les tendances du marché sont lourdes. Et encore, nous avons la chance d’être à la fois fabricant et distributeur. Nous ne sommes pas tributaires d’un

distributeur comme beaucoup en France le sont. »

Made in Bortles-Orgues Audebert Boissons connaît d’ailleurs une hausse à deux chiffres sur tous ses produits (+20 % pour le début d’année 2014), les seuls sodas et colas représentant 1,5 million de chiffre d’affaires

Une marque aux mille et une facettes

Sous la marque Auvergnat Cola figure l’ensemble de la production des boissons sans alcool d’Audebert Boissons : aux côtés de l’Auvergnat Cola - fer de lance décliné dans toutes les versions pour la GMS, la vente à emporter, les distributeurs automatiques et les CHR -, nous retrouvons l’Auvergnat Cola Zéro, l’Auvergnat Limonade et sa recette inchangée depuis 1901, l’Auvergnat Tonic et sa pointe de gentiane, l’Auvergnat Thé Pêche aromatisée avec des extraits de thé vert menthe et des arômes naturels de menthe ainsi que le Tonic et trois sodas à base de fruits (agrumes, citron, orange). Mais Audebert Boissons, c’est aussi Le Bougnat, nom sous lequel sont commercialisées les boissons alcoolisées, dont toute une gamme de bières artisanales fabriquées sur place (blonde, blonde à la gentiane, blonde de garde, blonde au miel d’Auvergne, blonde aux myrtilles d’Auvergne, blanche à la pomme du Limousin, triple fermentation).

Le petit gourmet // juillet-août 2014

cuisine & dépendances

(10 %). Une croissance qui passe par une adaptation au marché, une innovation permanente et de gros investissements. « Il y a 5-6 ans, on pensait que le marché allait vers le bio. Aujourd’hui, le consommateur veut défendre sa région et se tourne vers les produits locaux. C’est donc le bon moment pour un produit comme l’Auvergnat Cola. » Mais « surfer sur la vague » implique aussi d’investir. « Nous avons

changé la chaudière en 2012, la ligne d’embouteillage a été changée en 2013. La même année, nous avons acquis une nouvelle laveuse entièrement automatique qui passe jusqu’à 5 500 bouteilles par heure ; nous sommes passés au bouchonnage mécanique des limonades. Nous avons de nouvelles machines à autocollants, un palettiseur automatique. Résultat, nous manquons de place, mais les investissements matériels réalisés ne nous permettent pas encore de changer de locaux tout de suite. Il va falloir attendre. » Pour l’heure, l’Auvergnat Cola coule à flots dans l’unité de fabrication de Bort-les-Orgues, au rythme de 6 000 litres par heure en

fabrication continue. La recette ? « C’est un savoir-faire qui n’est pas donné à tout le monde. Après, tous les professionnels font le même cola ou presque. On est sur les mêmes bases que le Coca Cola, quoi qu’il en soit. » Moins amer peut-être, moins acide que le Coca Cola l’Auvergnat Cola ? Nous apprendrons preuve à l’appui que les deux colas ont le même degré d’acidité. « L’Auvergnat Cola est quand moins citronné », nous avouera quand même Philippe Audebert, du bout des lèvres. On n’en saura pas plus…

À chacun son cola SUR LE MARCHÉ En France, avec 53,9 % des volumes écoulés, les marques de colas dominent le marché, devant les boissons gazeuses (13,9 %), les boissons plates aux fruits (12,7 %), les thés glacés (8,7 %), les limonades (7,1 %). En 2013, le marché s’est cependant effondré de 2,4 %. Coco Cola, le leader, a perdu du terrain alors que ses deux concurrents OranginaSchweppes et PepsiCo en ont gagné un peu.

Audebert Boissons

1, avenue Le Corbusier au Cendre/6, rue Jean Moulin à Aurillac/317 avenue Gambetta à Bort-les-Orgues www.auvergnatcola.com

Le cola alternatif compte près de 500 marques à travers le monde. En France, les colas identitaires n’ont de cesse de se développer. Généralement produit régional essentiellement commercialisé dans la zone de fabrication, il peut être aussi un produit importé d’une autre région. L’Abeille à Chollet, par exemple, produit et embouteille bon nombre de colas régionaux. Quant à Audebert Boissons, elle embouteille entre autres le nouveau Paris Cola. Parmi tous les colas régionaux, nous trouvons : le Breizh Cola (lancé en 2002 par la Brasserie Lancelot), le Corsica Cola (produit depuis 2003 par la Brasserie Pietra), le Chtilà Cola (créé en 2004 à Hénin-Beaumont), l’Alp’Cola (créé en 2005, fabriqué par les Brasseurs Savoyards), le Vendée Cola (élaboré à Saint-Laurent-sur-Sèvre depuis 2008 et embouteillé à Chollet), le Britt Cola (produit par la Brasserie de Bretagne depuis 2009), l’Anjou Cola (commercialisé à partir de 2010 par Anjou Market),

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ix o h c d n a r g s u l Le p n o i g é r a l e d s m de parfu Le petit gourmet // juillet-août 2014

d’ici ou d’ailleurs

Didier Dubant,

expert en pil Pour ce numéro estival, Le Petit Gourmet vous emmène à La Réunion pour apprendre à cuisiner le fameux cari de poulet. Et là pas de secret, il vous faudra un bon pilon.

près avoir décidé de vous proposer une recette de cuisine réunionnaise – l’envie de partir en vacances sans doute… – votre Petit Gourmet a dû se rendre à l’évidence : aucun Réunionnais ni aucune Réunionnaise dans son entourage… Une fois n’est pas coutume, il a alors fait appel à un professionnel et a poussé la porte du Ri’Onney, petit restaurant situé sur la place du Marché-aux-poissons, qui jouxte celle du Mazet tout en haut de la rue de la Boucherie. Là, Didier Dubant lui a réservé un accueil chaleureux et a accepté de relever le défi du cari de poulet à la réunionnaise. Originaire de Sainte-Clotilde, proche banlieue à l’est de Saint-Denis-de-la-Réunion, Didier Dubant a débarqué à Clermont-Ferrand un jour de mars, avec sa famille. Son père Christian est venu pour travailler dans le bâtiment, Didier avait alors 15 ans. « Je n’avais prévenu aucun de mes copains… La veille de notre départ, je leur ai annoncé que je quittais l’île, que l’on ne se reverrait plus. Ma vie est ici désormais », raconte le jeune quinquagénaire. Et même s’il retourne avec bonheur sur son île natale – pas facile en raison du prix du billet –, Didier Dubant a donc choisi de transmettre son histoire et ses racines dans ses assiettes. « Je suis autodidacte, je cuisine par passion. Ici, je partage la cuisine de mon enfance, héritage d’Asie, d’Afrique et de Madagascar, basée sur les épices, en l’adaptant aux palais français… Ma cuisine est épicée mais pas piquante. » Piment martin (oiseau martin), de petite taille, le piment réunionnais est privilégié pour les caris de poissons et crevettes, certains massalés ou les rougails. Mais gare aux mauvaises surprises : « Le rougail de ma grand-mère était tout vert… Celui qui n’était pas aguerri risquait le malaise vagal ou la syncope ! »

Cari de poulet

Aujourd’hui, ce sera donc cari de poulet, plat familial par excellence. « Même si les produits sont inévitablement différents car ils ne proviennent pas du même terroir, j’essaie de me rapprocher le plus de la réalité. » D’où le choix de ce petit poulet d’Ardèche 24

label rouge, plus proche de la volaille réunionnaise : « Je suis attentif à ces détails. À la Réunion, même si les temps ont changé, les poulets sont en liberté, nourris au grain et crapahutent sur un territoire qui ressemble plus à l’Ardèche qu’au Puy-de-Dôme. » Un joli poulet donc, de l’ail, des oignons, des tomates, du

lon texte : Jérôme Kornprobst

thym, du sel, du poivre, du gingembre, du chouchou (christophine, famille des cucurbitacées), des herbes (persil et coriandre fraîche), du chou de Chine, un petit piment, du curcuma, du riz, du combava, un kumquat et… un pilon, outil indispensable à la réalisation de toute recette réunionnaise. « C’est une tradition. On met les épices dans le pilon et on les écrase avant de les faire roussir. Le cari, c’est ce qu’il y a dans le pilon. » Rien de compliqué dans cette recette (lire encadré), juste un peu de vigilance sur certains gestes – les légumes sont découpés et non hachés, sans pression donc – et quelques précautions : « Le chouchou doit être ajouté à la fin pour conserver un peu de croquant, le riz ne doit pas être trop imbibé sinon on dira qu’il est soso, on peut ajouter un peu de sauce soja pour donner une note asiatique et le piment peut être coupé en morceaux placés dans un fond d’eau. » Ainsi, on récupère l’extrait, le goût, sans les graines qui vous mettraient le feu à la bouche. Didier Dubant l’assure, le cari de poulet est facile à réaliser d’autant que vous pourrez le cuisiner la veille. « Un cari, c’est toujours meilleur le lendemain. Vous pouvez le précuire la veille, il aura mariné, infusé… Il ne restera qu’à le réchauffer. » Pour les

accompagnements, vous pouvez aussi varier les plaisirs en préférant les épinards au chou de Chine par exemple. « Traditionnellement, c’est riz et haricots secs. On peut aussi penser à des fanes de carottes, des petits pois… Chacun peut adapter à ses goûts. Moi, j’aime dévergonder un peu certaines recettes comme le massalé de poisson. Je rajoute à la fin un mélange de coriandre et graines de cumin, ça apporte du peps au poisson. »

L’incontournable rougail

Et bien sûr, pas de plat réunionnais sans le célèbre rougail, mélange de tomate, d’oignon et de piment, préparé sans ail si l’on s’en tient à la référence de Saint-Denis. « On découpe les tomates, on écrase le piment avec du sel et un zeste du combava et on mélange l’ensemble. On ajoute ensuite oignon blanc, échalote ou oignon Le petit gourmet // juillet-août 2014

d’ici ou d’ailleurs

Le cari de poulet de Didier Dubant

1 poulet → ail – oignons – tomates → thym – sel – poivre → 1 christophine (chouchou de la Réunion) → gingembre → riz (basmati) → huile d’olive → curcuma → 1 piment oiseau → 1 combava → 1 kumquat → chou de Chine Découper le poulet. Éplucher 8 gousses d’ail. Les placer dans le pilon. Ajouter le poivre en grains et le sel (de camargue). Écraser au pilon. Ajouter un morceau de gingembre (2 à 3 cm) et une branche de thym, écraser. Faire chauffer l’huile. Placer la préparation de cari (ce qui est dans le pilon) puis les morceaux de poulet. Éplucher 3 belles tomates, les couper en petits morceaux et les ajouter dans la casserole. Découper 2 oignons en grandes lamelles et les ajouter à la préparation. Ajouter une bonne cuillère de curcuma. Laisser roussir, remuer et mouiller à hauteur puis laisser mijoter. Ouvrir la christophine en deux, enlever le cœur puis la couper en fines lamelles. Réserver. Préparer le chou de Chine

Découper le chou et le laver. Dans le pilon, mettre gingembre (2 cm), 1 petit piment, 1 gousse d’ail et du sel. Écraser. Faire roussir dans l’huile d’olive (attention à ne pas brûler le gingembre) puis ajouter le chou de Chine. Lancer la cuisson du riz. Préparer le rougail

Découper en petits dés 3 ou 4 tomates non épluchées, et l’oignon rouge. Écraser le piment avec le sel et le zeste de combava. Mélanger avec les tomates et les oignons. Ajouter un peu de persil. Ajouter les lamelles de christophine dans le poulet. Laisser cuire quelques minutes. Dresser en ajoutant une ou deux lamelles de kumquat sur le chou de Chine. Déguster avec Bourbon.

une bière réunionnaise

Le Ri’Onney

Cari – rougail – massale 2, place du Marchéaux-poissons, Clermont-Ferrand Salades et grillades à midi. Menus créoles de la Réunion et de l’île Maurice le soir. Tél. : 04 73 90 30 65 www.ri-onney.com

rouge et une pointe de piment. Pour renforcer l’illusion du piment, on peut ajouter encore un peu de persil. » Le rougail est prêt, le poulet mitonne tranquillement, le chou de chine est au chaud dans la poêle… Il ne reste qu’à attendre que le riz soit cuit. Juste le temps de déguster un petit verre de rhum blanc. « Peu sucré car, contrairement à ce qui se fait aux Antilles, à la Réunion, on fait le rhum après avoir extrait le sucre de la canne à sucre. » Santé ! Le Petit Gourmet tient particulièrement à remercier Didier Dubant et à sa famille pour l’accueil chaleureux qui lui a été réservé. La dégustation de ce repas en famille a été un pur délice.

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82, avenue Ernest Cristal 63170 Aubière - 04 2014 73 16 42 10 Le petit gourmet // juillet-août

rencontre

Michael Smith,

The Lentil En février dernier le Petit Gourmet était une fois de plus où il fallait. Au côté de Michael Smith, l’un des plus célèbres chefs canadiens. Pour sa chasse aux meilleures recettes de lentilles, le cuisinier globetrotteur (The Lentil Hunter) a fait une seule et unique escale en France, chez François Gagnaire, au Puy-en-Velay. Retour sur son intronisation dans la confrérie de la Lentille !

our tout vous dire, lorsque j’ai appris la venue de Michael Smith au Puy (accompagné de son réalisateur Adam Perry et de son équipe de tournage, la Food Media Production Company, Culinart Limited), j’ai très vite cherché de qui il s’agissait. Car, s’il est l’un des chefs canadiens les plus médiatiques, à dire vrai son nom ne me disait encore rien. J’étais ravie de le rencontrer au pied levé et j’ai un peu déchanté quand j’ai compris que ce géant de 6 pieds 7 pouces (soit 2,01 mètres), fort sympathique au demeurant, « parlait cuisine très bien » mais français très peu.

Retour à la Real Food Diplômé de la prestigieuse Culinary Institute of America de New York, Michael Smith a travaillé de par le monde dans des enseignes prestigieuses (3 étoiles Michelin) – à Londres, New York, en Amérique du Sud et dans les Caraïbes – avant de revenir dans son pays pour ouvrir son auberge sur l’Île-duPrince-Édouard, The Inn at Bay Fortune, l’un des dix meilleurs restaurants du Canada. 28

Hunter

texte : Corinne Pradier

Membre du jury Top Chef canadien, le jeune cuisinier est réputé pour son attachement viscéral aux produits du terroir, notamment ceux de la côte Est : « I live in the countryside. Mes fournisseurs sont mes amis, je connais leur histoire », raconte Michael dont la voix se mêle à celle de Maureen Hanley, Chief Operations Officer (Thanks a lot Maureen !) « J’ai un grand respect pour les farmers et fishermen. Dans les années 80, on les a un peu oubliés, aujourd’hui on se souvient. » Parce qu’il a vu le développement exponentiel du Big Mac et de la la Junk Food, en bon père de famille nombreuse, Michael Smith a eu envie d’agir. « Quand mon premier garçon est né, pour moi tout a changé ! Dans les années 60-70, les gens cuisinaient, c’était le temps de la Real Food. Aujourd’hui, pour beaucoup, la cuisine est difficile parce qu’ils ne savent pas. Je veux faire changer ça. La meilleure cuisine est la plus simple. Il faut revenir aux basiques. Take care of yourself in the kitchen. » Eh oui ! prendre soin de soi commence en cuisine.

Un chef en cuisine

« REMETTRE DE L’AMOUR DANS NOTRE NOURRITURE »

Pour toucher le plus de gens possible, Michael Smith a choisi la Télé. À l’écran, il s’attache à démystifier pour amener son public à expérimenter et c’est pour cela qu’il est si apprécié. Il

Le petit gourmet // juillet-août 2014

française. « En faisant mes recherches sur internet, j’ai découvert “le caviar du Velay” et donc François Gagnaire que j’ai tout de suite appelé. »

rencontre

Et chevalier d’honneur

anime les émissions Chef Michael Kitchen, Chef Abroad, Chef at Home et Chef at Large sur la chaîne Food Network Canada, laquelle est diffusée dans plus de 100 pays. En 2010, aux Jeux olympiques, il dirige avec fierté la brigade des cuisiniers du village des athlètes de Whistler. « I’m very proud of that. » Il enchaîne les livres dont le septième (comme les précédents) – Back to Basics – connaît un succès fou. Quant à son fil Twittter, il figure en tête de listes chez les gourmets d’Amérique du Nord. Car, n’en déplaise aux mauvaises langues, là-bas aussi il y en a !

En bon ambassadeur, celui-ci organise alors la venue du géant canadien avec lequel il cuisinera six recettes (présentées lors d’un dîner spécial lentille) et son intronisation en tant que chevalier d’honneur au sein de la confrérie de la lentille verte du Puy. Une des dernières belles opérations qu’il mènera en son pays car depuis, le plus jeune chef étoilé du département s’en est allé sous d’autres cieux. Au printemps, il a rejoint les cuisines du prestigieux hôtel du CollectionneurArc de Triomphe dans le 8e arrondissement de Paris. Mais ça, c’est une autre histoire… à suivre ! « François Gagnaire est très créatif, sa lentille soufflée [une recette de soufflé sucré aux lentilles] est crazy good ! Son gaspacho est complexe, avec tous les contrastes. » « L’anis étoilé fait le lien », ajoute le chef ponot. Durant une séance photo (très folklo), le chef revêt son nouvel habit vert et clôt sa semaine ponote sur ces quelques mots : « C’est scary de voir disparaître les traditions culinaires. Il faut remettre de l’amour dans notre nourriture, retrouver le bon sens. Make people like rock stars in kitchen. » Un message universel, qui se passe de traduction !

En quête des saveurs régionales Jamais à court d’idées, fin 2013, le chef a décidé de se rendre dans cinq coins de la planète – en Inde, Italie, France, Maroc et aux Émirats arabes unis – en quête des meilleures recettes régionales à base de lentilles : la lentille verte, blonde, corail et même béluga (les noires). Il s’est associé avec des producteurs de légumes secs de la Saskatchewan (une province de l’Ouest du Canada) pour filmer une série gastronome baptisée avec humour The Lentil Hunter (Le Chasseur de lentille) – documentaires vidéo web HD de cinq à six minutes visibles sur le net depuis mai dernier. « Les gens ne le savent pas mais le Canada est le premier cultivateur exportateur de lentilles au monde. » En dressant la liste de ses étapes, Michael Smith a bien évidemment choisi de découvrir la lentille verte du Puy, premier légume sec AOC en 1996. « Tous les étoilés travaillent la lentille verte [très proche de celle cultivée au Canada] », dit celui qui aime les cultiver, les cuisiner… et les manger. Et d’évoquer les grands noms de la cuisine 30

POUR SUIVRE LES AVENTURES DU LENTIL HUNTER : http://chefmichaelsmith.com/

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art des mets

Anne-Sophie Pic

L’autodidacte étoiles

texte : Mathilde Jarlier

Pour ce numéro d’été, Le Petit Gourmet a misé sur la fraîcheur, celle que l’on retrouve dans l’assiette et dans l’âme d’Anne-Sophie Pic, seule femme chef auréolée de trois étoiles Michelin. Rencontre avec une autodidacte, virtuose et simple à la fois.

lle n’a pas fait ses gammes sur les pianos de maisons étoilées, on ne trouve pas d’école hôtelière sur son CV. Et pourtant, son nom porte six étoiles derrière lui1. Anne-Sophie Pic, 44 ans, seule femme chef trois étoiles, c’est un parcours unique taillé sur le vif, un style inégalé, ponctué d’intuitions et de sensibilité féminine, mais pas seulement. Le Petit Gourmet, dans ses petits souliers, a rencontré la plus grande chef cuisinière de France, à Saint-Chély-d’Apcher, lors de sa visite en tant que marraine de la nouvelle promotion du lycée hôtelier. Et ce qui interpelle tout de suite, c’est sa simplicité. Veste noire sur les épaules, qui tranche avec la lumière que l’on trouve dans ses yeux rieurs, Anne-Sophie Pic aime transmettre cet amour qu’elle porte à la cuisine. Une histoire qui dure depuis toujours. Issue d’une famille de cuisiniers depuis quatre générations, on pourrait parler de dynastie Pic mais ce mot ne conviendrait pas à la femme et au chef qu’elle incarne aujourd’hui. C’est une histoire de famille plutôt, qui débute en 1891 avec la cuisine d’une femme, celle de l’arrière grand-mère d’Anne-Sophie, qui cuisinait du gibier dans son auberge ardéchoise, au café du Pin situé au-dessus de Saint-Péray. Une adresse qui s’était déjà taillé une jolie réputation dans la région avec ses fricassées de volailles et son lapin sauté.

La Maison Pic, à Valence, 3 étoiles ; Le Beau Rivage Palace, à Lausanne (Suisse), 2 étoiles ; La Dame de Pic, à Paris, 1 étoile.

Une histoire de famille

Le grand-père d’Anne-Sophie reprend les rênes de l’auberge dans les années 20, et va initier la montée en puissance de la maison Pic. Il obtient trois étoiles au Michelin en 1934. C’est lui qui va transférer le restaurant du côté de Valence, en 1936, au bord de la célébrissime Nationale 7. Mais « tout n’a pas été un long fleuve tranquille, précise sa petite-fille, il y a eu des hauts et des bas, le passage de la guerre », et la perte des trois macarons. Son père Jacques prend la relève en 1956 et se lance dans la reconquête des étoiles perdues. Sa cuisine est audacieuse, et révèle de nouvelles tendances, avec un goût prononcé pour les sauces et les poissons. La deuxième étoile tombe en 1960, et il faudra attendre 13 ans pour voir la troisième revenir. Et c’est durant cette quête qu’AnneSophie est née. « Ma chambre était située juste au-dessus de la cuisine », dit-elle. À Valence, dans le restaurant de son père, la jeune fille a grandi avec les odeurs de cocottes en cuivre renfermant les fumets d’écrevisses, et en picorant les choux à la crème préparés par le chef pâtissier de l’époque. Mais une fois le bac en poche, elle choisit de s’émanciper et intègre une école de gestion. « Ma mère m’a toujours dit qu’il fallait que je m’affirme différemment », confie la cuisinière. Elle voyage aux États-Unis, au Japon, où elle rencontre son mari David. Ce pays lui apportera aussi quelques clés pour sa cuisine inventive, « j’y ai découvert la cuisine japonaise, où tout repose sur la fraîcheur des produits », se souvient-elle. Mais ça, elle Le petit gourmet // juillet-août 2014

art des mets ne le sait pas encore.

Nous sommes en 1995 et les dix années qui s’écouleront derrière seront déterminantes.

« D’aller voir ailleurs, cela m’a permis de prendre conscience du manque que j’avais pu avoir en partant de chez moi, et finalement j’y suis revenue malgré tout. » Ainsi, elle s’installe de nouveau à Valence, en 1992, et souhaite désormais se tourner vers la cuisine en s’inscrivant dans une école hôtelière. Le destin va en décider autrement. Son père disparaît brutalement à 59 ans, « trois mois après mon retour ». Le drame familial frappe de plein fouet toute la maison Pic. Qui pour reprendre les rênes ? Comment ? Pourquoi ? « C’était émotionnellement difficile, mais il fallait faire revivre cette maison », dit-elle. Son frère tient l’affaire quelques années, mais la 3e étoile, elle, ne tient pas. Anne-Sophie décide alors de rentrer en cuisine et entame un parcours semé d’embûches. « J’avais fait des études autres, j’étais une femme et je n’étais pas forcément la bienvenue. C’était une position difficile, certains se liguaient contre moi. J’ai eu beaucoup de difficultés à comprendre cette animosité », se rappelle-t-elle. Épaulée par son mari David Sinapian, qui prend en charge le management et la gestion du personnel, elle travaille de manière acharnée, mais passionnée.

Complètement intuitif

Pour s’affirmer et trouver son identité en cuisine, elle fait preuve d’une imagination et d’une sensibilité uniques. Et créer des plats tout en féminité et légèreté. Comme ce mariage entre l’oursin et la pomme verte, « c’était très particulier, la pomme verte reste un vecteur d’acidité, encore très présent aujourd’hui. Mais à l’époque cette association avait beaucoup surpris nombre de critiques gastronomiques. C’était complètement intuitif, j’ai toujours eu envie d’associer des saveurs par rapport aux autres, j’ai toujours pensé la cuisine de cette façon-là ». Une identité culinaire déjà taillée sur mesure avec sa personnalité. « Les années 2000 ont été révélatrices. Au niveau de la création et de la technique je me sentais bien », se rappelle-t-elle. Très vite, le restaurant remonte en puissance, et se trouve dès 2006, espoir 3 étoiles au Michelin, une dizaine d’années après son entrée derrière les fourneaux de son père. Un an auparavant, Anne-Sophie devient aussi maman de son petit Nathan. « Cela m’a beaucoup apporté en termes de maturité, dit-elle.

FAN DE

ANNE-SOPHIE PIC INVITE SES AMIS

→ Michel Bras, à Laguiole (Aveyron)

« Il y a des endroits que j’aime bien, comme les Ateliers de Joël Robuchon à Paris. Mais j’aime bien les bistrots en général avec une ambiance sympa. On a de grands chefs en France comme Joël Robuchon ou Alain Ducasse où je prends toujours un plaisir extrême à aller manger. Mais je vais rechercher aussi des lieux très identifiables, et très proches de la fibre que j’ai. »

« Pour moi c’est une référence parce que c’est un homme d’une simplicité et d’une sincérité extraordinaires. Ce que j’aime, c’est ne pas être différent dans sa façon d’être au quotidien et dans l’image qu’on donne de soi. Il y a une certaine sincérité qu’on doit avoir. Lui a dit les choses, il a accepté de dire ses faiblesses. De dire par exemple “j’ai mis deux ans à apprendre à faire une nougatine” je trouve ça extraordinaire. Quand j’étais jeune et que j’apprenais mon métier je lisais ça sur Michel Bras et je me disais “quelle humilité !”. Il faut dire les choses… Je trouvais son discours très novateur. » Sa plus grande émotion chez lui ? La tarte fine aux cèpes.

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Le petit gourmet // juillet-août 2014

art des mets

« CUISINER POUR CEUX QU’ON AIME, C’EST LA PLUS BELLE PREUVE D’AMOUR »

Après ça, on va à l’essentiel. » Un rôle de mère qu’elle prend toujours très à cœur et qu’elle qualifie de « majeur ». Et puis l’étoile perdue revient se greffer au nom de Pic. En 2007. Le fruit d’années d’efforts, de remises en question et de travail toujours basé sur l’intuition avec une pointe de perfectionnisme. Comme le démontre sa recette bluffante qui mêle l’asperge et le chocolat, mise au point il y a 10 ans. « C’était très particulier, très novateur, mais je l’ai laissée peu de temps à la carte car je trouvais qu’il manquait quelque chose. J’ai toujours gardé cette recette dans ma tête et je vais retravailler cette asperge. »

Audace et simplicité

Deux ans plus tard, elle ouvre un nouveau restaurant dans un palace, le Beau Rivage, à Lausanne en Suisse qui obtient deux étoiles en 2011. Une destination qui n’est pas choisie par hasard : « Ils ont un terroir magnifique, et une vision très proche de celle que l’on a dans la Drôme finalement, dans leur approche de la nature. » En 2012, c’est à Paris qu’elle décide de lancer une nouvelle adresse, La Dame de Pic, qui obtient une étoile l’année suivante. En tout, ce sont donc six étoiles que l’on trouve derrière son nom. De la petite auberge ouverte par son arrière-grand-mère aux restaurants

réputés qu’Anne-Sophie fait vivre aujourd’hui, on retrouve cet amour du produit et la volonté d’en retirer la quintessence, sans jamais le dénaturer. Avec l’audace en plus. En témoigne sa recette de morilles fraîches alliées au café Bourbon pointu de l’île de la Réunion, « une variété rare, assez magique. Je ne m’interdis rien, je pense que la cuisine française a besoin de goûts inédits », confie AnneSophie Pic. Héritière ? « Non, je ne me considère pas comme une héritière. Mon parcours est assez atypique, je suis une autodidacte avec quand même la pression d’être petite-fille et fille de cuisiniers », dit-elle. Cependant, même si pendant des années elle a cherché à s’émanciper du style de son père, un fil conducteur la relit à lui. « Ma mère me disait de m’inspirer de ses plats, et je répondais : “Surtout pas !” Je trouvais ça trop facile. » Avec le recul aujourd’hui, elle reconnaît des similitudes, notamment dans des goûts, pour la baie de genièvre par exemple, ou dans le dressage des assiettes, très précis, très figuratif. La famille reste au cœur de sa signature, celle d’une femme qui se revendique « cuisinière » plus que chef. Une mère qui marche dans les pas bienveillants de son père et qui ne laisse pas les étoiles éblouir son quotidien, et cacher l’essentiel. « Cuisiner pour ceux qu’on aime, c’est la plus belle preuve d’amour. » Parole de cuisinière aux trois macarons.

UNE ÉCOLE DE CUISINE En 2007, année des 3 étoiles de la Maison Pic, Anne-Sophie Pic a lancé sa propre école de cuisine, elle aussi basée à Valence. « Soit je continuais à écrire des livres avec des recettes de chefs, soit j’apportais quelque chose de nouveau pour démocratiser l’accès à ma cuisine », explique-t-elle. Ainsi naît Scook, pour transmettre sa signature en cuisine. Elle y propose des cours pour tous, et pour tous les budgets. De la soirée « afterwork » aux stages de deux jours en passant par les cours à destination des petits dès l’âge de 4 ans, Scook permet « de transmettre toutes mes petites victoires, toutes mes découvertes », précise la chef cuisinière. Car pour elle, la cuisine reste avant tout « un vecteur de bonheur ».

Les adresses d’Anne-Sophie Pic

Maison Pic 285 avenue Victor Hugo - 26000 Valence - 04 75 44 15 32 La Dame de Pic 20 rue du Louvre - 75001 Paris - 01 42 60 40 40 Le 7, bistrot chic 285 avenue Victor Hugo - 26000 Valence - 04 75 44 53 86 Le Beau Rivage palace – restaurant Anne-Sophie Pic Place du Port 17-19 - CH - 1000 Lausanne 6 - Suisse +41 21 613 33 39

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art des mets

la betterave plurielle, textures

fondantes et crémeuses au café Blue Mountain, acidulé d’épine-vinette

pour 4 personnes

Les mini-betteraves : 12 betteraves rouges → 2 betteraves crapaudine → 1 betterave blanche → 2 betteraves jaunes → 2 betteraves Shioggia → 50 g de beurre demi-sel → 100 ml de bouillon de légumes → 100 ml de jus de betterave réduit → gros sel → sel fin Le beurre de café : 200 g de beurre doux → 4 g de café Blue Mountain L’émulsion betterave : 200 g de purée de betterave → 100 g de crème → 50 g de beurre de café clarifié → sel fin La vinaigrette betterave/café : 100 ml de jus de betterave → 30 g de beurre de café clarifié Les épines-vinettes : 20 g d’épines-vinettes → 20 g de beurre Le sel au café : 20 g de sel de Maldon → 1 g de café Blue Mountain La finition : Quelques lamelles de betterave Shioggia → Quelques lamelles de betterave rouge → 20 ml de vinaigrette → sel fin → 1 truffe noire 1. Les mini-betteraves : Lavez les betteraves. Dans un autocuiseur, déposez les betteraves (sauf la blanche) dans le panier vapeur, en prenant soin de bien les calibrer. Remplissez le fond de la cocotte avec de l’eau et du gros sel. Portez la cocotte à température. Chassez l’air de la cocotte puis compter 5 à 6 minutes de cuisson pour les petites, 7 à 8 minutes pour les moyennes et 9 à 10 minutes pour les grosses. Laissez reposer la cocotte pour faire baisser la pression. Récupérez les betteraves, retirez la peau puis taillez les crapaudines et les Shioggia en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Taillez les jaunes en jolis quartiers. Réservez. Épluchez la betterave

blanche, taillez en billes de 0,5 cm de diamètre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Cuisez-les à l’étuvée avec un peu de beurre et de bouillon de légumes. Réservez.

faites réduire pour concentrer la couleur. Mixez finement. Mélangez cette purée avec la crème et le beurre de café clarifié. Filtrez puis remplissez le siphon. Réservez au chaud.

2. Le beurre de café : Travaillez le beurre pommade puis ajoutez le café préalablement concassé au mortier puis passé au tamis. Laissez infuser 1 nuit minimum. Clarifiez.

4. La vinaigrette betterave/café : Faites réduire le jus de betterave, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajoutez le beurre de café clarifié. Réservez.

3. L’émulsion betterave : Cuisez les betteraves épluchées puis coupées en morceaux, dans le panier vapeur de l’autocuiseur pendant 35 à 40 minutes. Dans une casserole, terminez la cuisson avec le jus de betterave puis

5. Les épines-vinettes : Faites blanchir les épines-vinettes, départ à froid, pour les réhydrater. Au moment, faites les revenir rapidement dans le jus de betterave. Réservez.

6. Le sel de café : Pilez le café au mortier de façon à obtenir une poudre très fine. Mélangez au sel de Maldon. Réservez. 7. La finition et le dressage : Glacez les betteraves rouges et les crapaudines dans le jus de betterave réduit légèrement monté au beurre. Glacez les autres betteraves, dans un beurre monté nature. Sur les assiettes, déposez la vinaigrette en arc de cercle. Ajoutez les différentes betteraves puis les épines-vinettes. Déposez les lamelles de betterave assaisonnées avec la vinaigrette. Terminez avec l’émulsion en petits points, le sel de café et quelques lamelles de truffe noire.

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art des mets

les berlingots, coulant au crémeux de chèvre

de Banon légèrement fumé, consommé végétal au cresson infusé au gingembre et à la bergamote pour 4 personnes

La pâte à berlingots : 250 g de farine → 150 g de jaunes d’œufs → 7.5 g de thé Matcha → sel fin → 15 cl d’huile d’olive La farce à berlingots : 100 g de fromage de Banon épluchés → 100 g de mascarpone → 100 g de brousse de brebis → sel fin L’eau de cresson : 125 g de cresson → 0,5 litre d’eau → 6 g de beurre demi-sel La base cresson : 150 g de bouillon de cresson → 15 g de gingembre épluché → 1 feuille de bergamote Le beurre Matcha : 125 g de beurre demi-sel → 1,5 g de thé Matcha → La sauce cresson/Matcha : 100 g de base cresson → 60 g de beurre Matcha → 1 feuille de bergamote → 5 g de gingembre → sel fin La garniture : beurre → bouillon de légumes → 1 pied de komastuna → 50 g de rosulaire pourpre → 50 g de mouron des oiseaux → 50 g de pourpier d’hiver → huile d’olive

1. La pâte à berlingots : Mélangez la farine, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le thé Matcha au batteur. Rectifiez au besoin la quantité de thé Matcha. Mettez la pâte sous vide d’air et réservez-la au moins 1 heure au frais. Étalez par la suite à 1 mm d’épaisseur, prenez soin de la replier, et de l’étaler une deuxième fois. Réservez. 2. L’appareil à berlingots : Mettez dans un papier Tork humidifié le mascarpone et faites-le fumer pendant 20 minutes. Au blinder, mélangez le banon (sans la croûte), la brousse de brebis et le mascarpone fumé. Montez le tout en casserole puis faites chauffer l’appareil (pour éliminer

les grumeaux). Débarrassez et passez l’appareil au chinois étamine, refroidissez ensuite l’appareil rapidement. Mettez dans une poche pâtisserie et réservez-la au frais. Une fois la pâte étalée, faites un point de farce tous les 4 cm environ, puis formez les berlingots. 3. Le beurre Matcha : Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir dans un endroit tempéré, mélangez-le pour obtenir un beurre pommade, puis incorporez le thé Matcha. Réservez.

4. La garniture : Lavez et équeutez les feuilles de poirée et réservezles au frais. Nettoyez et effeuillez le komatsuna. Faites-les ensuite revenir avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre, puis mouillez au bouillon de légumes. Couvrez ensuite d’une cheminée et laissez-les cuire à l’étuvée. Stoppez la cuisson quand ils sont encore un peu fermes. Débarrassez et taillezles en bâtonnets de 3 cm de long sur 4 mm de largeur. Réservez. 5. La sauce cresson/Matcha : Émulsionnez l’eau de cresson avec le beurre Matcha, rectifiez avec le jus de bergamote, (au besoin, gingembre) assaisonnez. Disposez-la au centre de l’assiette.

6. Finitions et dressage : Pochez les berlingots dans l’eau bouillante salée environ 2 min puis embeurrez-les légèrement. Dans une assiette creuse, déposez les feuilles de poirée et les berlingots. Disposez ensuite les différentes pousses assaisonnées, et les fleurs à part. Astuce : Ajoutez à la fin de la préparation de la pâte à berlingot, une goutte de vinaigre blanc pour que la pâte ne fasse pas de points noirs. L’appareil à berlingots doit être également bien froid pour faciliter le montage de ceux-ci.

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bien manger

Été, la corne L’été sonne l’heure de notre deuxième rendez-vous Bien manger avec l’intarissable Élisabeth de la Fontaine. Pour les sédentaires, voici la saison du grand air. Il est donc temps de se souvenir que nous sommes des êtres solaires, en mal de lumière. Nous allons parler hydratation, exaltation et bien sûr nutrition !

LPG : Après la remise en mouvement du printemps, Élisabeth, quelles sont les recommandations estivales ? EdlF : L’été est la saison du feu, celle de la liberté retrouvée, de l’ouverture au monde et aux autres. Elle est associée à l’insouciance, au paradis terrestre et à toutes ses richesses. C’est le moment de rester dehors pour se réchauffer. Et parce que la chaleur a un effet vasodilatateur qui favorise les perceptions sensorielles, on se sent tout feu tout flamme. D’ailleurs, il est à noter que la plupart des aphrodisiaques ont cette même fonction vasodilatatrice qui fait que le corps répond plus vite, absorbe tout ce qui l’entoure. En été, les sens sont exacerbés. LPG : En quoi cette saison, comme toutes les saisons d’ailleurs, joue-t-elle un rôle majeur sur notre manière de vivre ? EdlF : Nous ne sommes pas faits pour vivre à l’intérieur, à la lumière artificielle – il n’est qu’à voir le succès remporté par la luminothérapie. L’exposition au soleil règle les rythmes biologiques et nous permet de revenir à une bonne alternance veille/sommeil. Il s’opère alors un réglage naturel de l’organisme. Vivre au 44

soleil est une véritable philosophie de vie. Nous sommes des êtres solaires. LPG : Pourquoi vouloir se protéger de ce dont nous avons tant besoin ? EdlF : La protection solaire maximale est une notion apparue au début du vingtième siècle. C’est une hérésie car ainsi qu’on le sait aujourd’hui, nous avons besoin de faire le plein de vitamine D. En nutrition, on mesure les effets d’un nutriment par sa carence et on prend conscience de son implication dans énormément de mécanismes organiques. Pour autant, ne lézardons pas tout le jour ! Les mains et le visage sont d’excellents capteurs. Il suffit de les exposer quotidiennement 10 à 20 minutes, lorsque le soleil est au plus haut dans le ciel. C’est tout ! Ce qui est valable en toute saison car même au-dessus des nuages, le soleil est toujours présent. En fait, pour bien faire, nous devrions passer au moins une heure par jour dehors. LPG : Pour revenir à l’alimentation, en été, que met-on dans nos assiettes ? EdlF : Il serait plus juste de dire dans nos verres et nos assiettes. Car ne l’oublions pas :

d’abondance

texte : Corinne Pradier

le soleil c’est du feu ! Aussi faut-il veiller à bien s’hydrater et, pour ce faire, le mieux est de boire tiède ou chaud. Boire glacé – comme manger des glaces – crée un stress sur l’organisme qui entretient la sensation de soif. L’eau chaude, elle, est le meilleur outil de nettoyage du corps. Pour ce qui est de l’assiette, on mise sur les légumes et surtout sur les fruits – comme les tomates qui rappelons-le sont des fruits. Ils sont alors à pleine maturité et le choix est énorme. Ils nous nourrissent et nous désaltèrent en mettant à notre disposition une eau filtrée, chargée en minéraux, en nutriments et en énergie solaire. La diversité des couleurs, qui traduit une richesse nutritive, nous met également en gourmandise, nous rend curieux de tout. C’est le moment idéal pour s’ouvrir à ce que la nature nous offre. Il suffit pour ainsi dire de tendre la main.

Par contre, je mettrais un bémol sur le barbecue, car là on pousse la logique du feu à son paroxysme. De plus les grillades assèchent et génèrent des composés toxiques. Je conseille donc de rétablir l’équilibre en faisant préalablement mariner les aliments à griller et en préparant de belles salades. Pour ceux qui ne supportent pas les crudités, on les préparera la veille au soir avec du sel, du citron ou du vinaigre et de l’huile d’olive pour attendrir les fibres.

LE MOMENT IDÉAL POUR S’OUVRIR À CE QUE LA NATURE NOUS OFFRE…

LPG : Si j’ai bien compris, on met le réfrigérateur au placard ? EdlF : Certes c’est un outil appréciable en ville. Mais, mieux vaut lui préférer la cave, car le froid tue la saveur des aliments. Il est d’ailleurs recommandé de les sortir un peu avant de passer à table pour qu’ils reviennent à eux. LPG : L’été c’est aussi la saison des piqueniques et des barbecues ? EdlF : Le pique-nique permet de s’affranchir des codes, on mange avec les mains, on quitte “la table” quand on veut… on retrouve une liberté d’être. C’est le temps des vacances et de l’insouciance. On peut profiter du temps comme on l’entend, manger quand on a faim, spontanément, en laissant parler son instinct.

LPG : En bref, on croque l’été à pleines dents ! EdlF : Oui, comme à l’adolescence, on tente des expériences ! J’ajouterais que pour nous qui vivons pour la plupart du temps hors-sol, il est temps de renouer le contact. Marcher pieds nus, sans les semelles qui nous isolent, nous permet de nous décharger au niveau inflammatoire et de nous recharger énergétiquement – si tant est qu’on choisisse le bon endroit, à distance des installations humaines. On entre en résonance avec les éléments. On se laisse aller. Car l’été est une période qui nous nourrit à notre insu.

POUR ÉLARGIR LA RÉFLEXION Inscrivez-vous à la newsletter d’Ana’chronique, le Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique créé par Élisabeth de la Fontaine. Vous pourrez également consulter les articles suivants sur son site : Garden party, retour au paradis ; Tous au soleil et Profitez du soleil. www.anachronique.fr

Le petit gourmet // juillet-août 2014

avec les

Toques d’Auvergne à Clermont-Fd

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Happy Fourme !

septembre

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AOP Fourme d’Ambert La douceur créative

Sans titre-6 1

08/07/2014 09:42

Le petit gourmet // juillet-ao没t 2014

spécial terrasses

Une place Avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. D’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

L’En-but

Perchée dans les tribunes du Stade Michelin, la magnifique terrasse de l’En-but vous assure une vue imprenable sur la chaîne des Puys et la cathédrale de Clermont, et côté intérieur, une plongée sur la pelouse. L’En-but est avant tout un restaurant ouvert à tous, professionnels ou particuliers, amateurs de rugby ou gastronomes : repas, cours de cuisine, rencontres avec des personnalités du sport… Menus à partir de 27 €. Ouvert les midis du lundi au vendredi à partir de 12h et les jeudis, vendredis et samedis soirs à partir de 19h 107, avenue de la République - 63100 Clermont-Fd 04 73 90 68 15

Le Restaurant du stade

À deux pas du centre-ville, dans le quartier des Salins, vous trouverez la jolie terrasse couverte du restaurant du stade. Une cuisine familiale vous y sera servie le midi sous la forme de menus entrée, plats, fromage et dessert à 12,50 €.

En salle, Fred et Nat vous séduiront par leur simplicité, leur gentillesse et leur générosité. Ici pas de chichi : l’accueil est toujours sympa et bon enfant. Ouvert du lundi au samedi Repas de groupes sur commande 32, rue Drelon à Clermont-Fd 04 73 93 87 72

au soleil La Grange d’Alphonse

Sur les hauteurs de Saint-Nectaire, dans le petit hameau de Farges, la Grange d’Alphonse vous propose une cuisine de pays authentique. Vous pourrez notamment y déguster la Phonsounette, spécialité au saint-nectaire fermier fondu, confortablement installés sur la terrasse au calme, à l’ombre du tilleul, ou à l’abri du toit de chaume !

Village de Farges, à Saint-Nectaire Ouvert l’été, tous les jours midi et soir Hors saison : nous consulter - Réservation recommandée Tél. : 06 32 69 95 59

La Suite

Une belle réussite pour ce bistrot gastronomique (c’est la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc !). Ici, il fait bon déjeuner ou dîner sur la terrasse superbement décorée. Très belle adresse en plein centre-ville. Menus de 22 à 32 € Formule à partir de 14 € le midi Ouvert toute l’année du lundi au samedi 16, rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Fd 04 73 37 72 56

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spécial terrasses

Le Village auvergnat

Le Village auvergnat se situe à Orcines, à deux pas de Vulcania (7 km), du volcan de Lemptegy, du puy De Dôme… Un bol d’air pour vous ressourcer dans un cadre exceptionnel !

La terrasse vous offre un paysage unique au cœur de la chaîne des Puys parcourus par des sentiers de randonnée accessibles à tous. Ouvert 7 j/7, Du lundi au dimanche midi, fermé le dimanche soir La Font de l’Arbre - 63870 ORCINES Tél. : 04 73 62 25 34 - Email : levillageauvergnat@wanadoo.fr

Au Bureau

L’établissement vous accueille 7j/7 à tout moment de la journée. Déjeuner, apéro, dîner, soirée… il se passe toujours quelque chose Au Bureau. Ne manquez pas l’Happy Hour du lundi au vendredi à partir de 17h. L’arrivée des beaux jours annonce aussi la nouvelle carte que vous pourrez découvrir et déguster en terrasse. 25/29, avenue Ernest-Cristal 63000 Clermont-Fd 04 73 75 83 74

Le Bistro du golf Au cœur du club golf de Riom, dans une ambiance festive et détendue, Hervé Klein et son équipe vous accueillent tous les midis pour déjeuner à l’intérieur ou en terrasse face au grand terrain vert. Cet établissement est ouvert à tous avec un menu qui change tous les jours. Menu du jour à 17,50 € et Entrée/Plat du jour ou Plat du jour/Dessert à 13,50 € Ouvert tous les midis sauf jours fériés Du lundi au vendredi & samedi (jour de compétition) Terrasse Service à partir de 11 h 30 jusqu’à 14 h 30 Réservation au : 07 71 15 29 90 21, avenue Georges-Gershwin - 63200 Riom

Maître Kanter

Dominant la place de la Victoire, la Taverne de Maître Kanter vous dévoile sa vaste terrasse parfaitement ombragée. Idéale pour vos repas de groupes, entre amis, en famille ou tout simplement en amoureux. Le restaurant vous accueille tous les jours en continu de 12h à 23 h pour découvrir ses spécialités estivales, boire un verre ou déguster une glace l’après-midi. Réservation souhaitée. Taverne de Maître Kanter 3, place de la Victoire 63000 Clermont-Fd 04 73 900 900

H Park

Entre amis ou entre collègues, repas de groupe ou repas d’affaire, début de soirée… La vaste terrasse ombragée du H Park vous accueille pour un moment convivial et gourmand grâce à sa nouvelle carte estivale avec salades et grillades à l’honneur. Ouvert 7j./7 de 10h à 2h Menu du jour 13,90 € Plat du jour 9,50 € Rue de l’Éminée 63000 Clermont-Ferrand 04 73 91 40 31

La Hutte gauloise

À 750 mètres d’altitude, à 15 minutes de Clermont-Ferrand, vous prendrez place sur la belle et vaste terrasse de La Hutte gauloise à quelques mètres seulement du célèbre oppidum. Vue imprenable sur la plaine, jeux gonflables pour les enfants et petits plats délicieux vous garantissent de passer un moment particulièrement agréable. Il vous reste à choisir entre le soleil en journée ou la fraîcheur et les illuminations en soirée. Au menu, cuisine traditionnelle et régionale ! Plateau de Gergovie, La Roche blanche 04 73 79 40 11 www.la-hutte-gauloise.com

Le petit gourmet // juillet-août 2014

spécial terrasses

Château de Busset

Pour une belle soirée romantique ou des moments de partage entre amis, la terrasse du château de Busset vous accueille dans ce véritable havre de paix où vous serez reçus en toute simplicité mais avec beaucoup de convivialité. Balade dans le parc et ses magnifiques jardins, vue imprenable… La visite de ce château du xiiie siècle vous révélera bien des histoires… 1, place du Château - 03270 Busset 04 70 59 13 97

Le Saloon

Restaurant du camping Le Ranch des Volcans, Le Saloon est ouvert à tous et propose une cuisine traditionnelle auvergnate avec un large choix de produits frais et ses spécialités comme le hamburger maison ou les ribs de porc caramélisés. Si vous venez en famille, les enfants pourront profiter d’une vaste aire de jeux gratuite avec trampoline, araignée et mini-golf. ouvert 7/7j midi et soir facilité de stationnement avec le parking gratuit du camping Camping*** Le Ranch des Volcans route de la piscine - 63140 Châtel-Guyon 04 73 86 02 47

La Mangoune

La Brasserie Auvergnate du Brézet ! Ouverte 7J/7, midi et soir, La Mangoune vous propose de déguster des plats typiques régionaux mais aussi ses formules d’été à partir de 12,90 € (salades, tartares…) La décoration intérieure et l’atmosphère conviviale qui règnent dans cet établissement viennent s’ajouter au plaisir de tous les gourmands. Sortie 16 - A71/ A75 - Direction l’Aéroport d’Aulnat Zone du Brézet - 1 rue Didier Daurat à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 27 27 00 clermontlebrezet@lamangoune.fr

Rouge Tendance Récemment implanté dans la Zone de la Pardieu, venez découvrir le restaurant qui fait le BUZZ !

Goûtez nos plats du monde dans un décor ethnique incroyable et voyagez le temps d’un repas. Vous pouvez aussi profiter de notre terrasse avec ses palmiers et tables paillotes pour savourer notre nouvelle carte d’été (barbecue, salades…) Ouvert 7J/7 midi et soir Zone de la Pardieu (vers Ciné Dome) - Avenue Ernest Cristal 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 14 20 20 - Clermont.fd@rougetendance.fr

Le Puy de la lune

Niché dans la petite rue de la Michodière - proche de la place Gaillard - le Puy de la lune (ancien Palais de la Bière) est avant tout un endroit convivial où le jazz règne en maître. Une programmation musicale de grande qualité vous permet d’y retrouver les meilleurs musiciens d’Auvergne et de France. Installés sur la nouvelle terrasse implantée dans cette petite rue qui séduit toujours les amoureux du centre-ville, vous serez dans d’excellentes conditions pour déguster un verre de vin, un cocktail sans alcool ou une bonne bière bien fraîche (parmi les 40 de la carte) à l’heure de l’apéritif le soir dès 18 h. Après quoi le Chef vous concoctera une de ses spécialités ou salade. Ouvert tous les jours de 18h à 2h sauf lundi & jours fériés. 3, rue de la Michodière - 63000 Clermont-Fd Tram Gaillard - Parking Saint Pierre - Tél. : 04 73 37 15 51 www.lepuydelalune.com

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville.

On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop. Assez rare à Clermont pour le souligner ! À noter que le 21 juin, à l’occasion de la fête de la musique, la soirée sera placée sous le signe du blues. ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Fd 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

Le petit gourmet // juillet-août 2014

spécial terrasses

Le 15 13

À deux pas de la cathédrale, depuis plus de 40 ans, la crêperie aux airs médiévaux vous invite sur sa terrasse ombragée, véritable petit coin de paradis. Au menu : de nombreuses formules et des multitudes de crêpes toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18 h 30 à 00 h 30 3, rue des Chaussetiers 63000 Clermont-Fd 04 73 92 37 46

La Bergerie de Sarpoil

Quelle terrasse ! Un vrai coin de paradis sous l’étoile de Sarpoil. Pierres, fontaine centrale… la terrasse est un endroit plein de charme, ombragé, paisible. Vous serez détendu pour y déguster la cuisine de Cyrille Zen. Le midi comme le soir, Audrey et Cyrille Zen vous accueillent avec beaucoup de chaleur, vous garantissant toujours de passer un agréable moment, particulièrement gourmand. Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi. 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com - www.cyrillezen.com

Le Bistrot Zen

La deuxième adresse de Cyrille Zen a ouvert début mai à Montpeyroux, un village situé à 20 minutes de Clermont-Fd.

Dans l’esprit des bistrots parisiens, cet établissement propose les créations culinaires du chef étoilé à travers une carte qui change tous les 15 jours. En cuisine, Clément Colombier, qui a fait ses premières armes à la Bergerie de Sarpoil, vous attend avec son équipe au cœur de l’un des « plus beaux villages de France ». En juin : ouvert tous les jours midi et soir sauf lundi et mardi en juillet/août : ouvert tous les jours, midis et soirs sauf le mardi Place de la Grande Charreyre - 63114 Montpeyroux 04 73 96 95 36 - www.lebistrotzen.com

La Brasserie gauloise

Situé dans la zone de la Roche Blanche, au pied du plateau de Gergovie, ce nouvel établissement propose une cuisine authentique à base de produits régionaux. À l’intérieur dans un décor moderne ou en terrasse à l’ombre des palmiers, la Brasserie gauloise est l’endroit idéal pour déjeuner le midi ou se retrouver entre amis le vendredi soir autour d’un apéritif tapas ! ouvert tous les midis du lundi au vendredi et le vendredi et samedi soir tous les vendredis soir : apéritif tapas Z.A La Novialle - 63670 La Roche Blanche 04 73 78 21 48

Azur Sancy

Une chose reste immuable : l’emplacement ! Au pied du Sancy, versant Mont-Dore, l’endroit rêvé pour une petite pause après une balade, dans le calme absolu.

Pour le reste, les nouveautés sont à l’honneur : nouvelle terrasse avec vue sur le massif, nouvelle carte pour se régaler… Un dépaysement total à moins d’une heure de Clermont ! Pied du Sancy 63240 Le Mont-Dore 04 73 65 20 99

Le Boisvallon

Bienvenue sur la terrasse panoramique du Boisvallon. Perchée sur les hauteurs de Ceyrat, dans le centre commercial de la Rotonde, vous pourrez profiter d’une vue exceptionnelle. Sous la pergola, vous apprécierez la cuisine du chef qui vous proposera différentes formules comme par exemple le midi « entrée du jour + plat du jour à 12,80 € », les poissons frais « cuits minute à la plancha », les salades géantes ou les pizzas sur place ou à emporter ! Bref, un endroit idéal pour passer un bon moment à l’air pur. Ouvert tous les jours, service jusqu’à 22 h avec accès par la terrasse. 10, avenue de Royat - Boisvallon-Ceyrat 04 73 61 88 67

Le petit gourmet // juillet-août 2014

coup de cœur

La Hutte,

gauloise et gastronome texte : Jérôme Kornprobst

Pas de sanglier à la broche ni de cervoise tiède ici, mais de belles assiettes à déguster en terrasse l’été et au coin du feu l’hiver, avec une vue somptueuse sur la plaine. Le pari est réussi pour Sébastien Rastoix.

omme bon nombre de Clermontois, Le Petit Gourmet aime profiter de son temps libre pour aller s’oxygéner les neurones et les papilles au grand air. Après une belle fin de matinée ensoleillée consacrée à se dégourdir les jambes au plateau de Gergovie, poussé par la soif, il a rejoint La Hutte gauloise, établissement situé au pied de l’oppidum, symbole du lieu qui porte haut le casque de Vercingétorix. Première surprise, et de taille, la terrasse avec vue plongeante sur la plaine baignée par une douce lumière ; d’ici, la

Grande Halle d’Auvergne ressemble à une maquette… Ni une ni deux, votre Gourmet s’installe, délace un peu ses chaussures et prend ses aises. En attendant sa boisson fraîche, il ne peut s’empêcher de jeter un œil sur la carte du jour. L’appétit vient en mangeant, dit-on… Il vient aussi en lisant ! Salades XXL, menu du jour alléchant, spécialités du terroir… La table de La Hutte semble très loin de l’image que l’on pourrait s’en faire, comme une simple gargote pour marcheurs affamés ! C’est un bel établissement avec une vue imprenable, unique, et la promesse de l’assiette attise la curiosité. Pour moi, ce sera

« JE PRÉPARE LA TRUFFADE COMME MA GRAND-MÈRE LA TRAVAILLAIT. »

donc un carpaccio de bœuf à l’huile de noisette – une belle finesse dans les saveurs – accompagnée d’une petite salade verte et un cornet de Murat aux fruits rouges… Aussi délicieux que délicat. Obsédé par l’idée de partager ses trouvailles avec vous lecteurs gourmands, votre Petit Gourmet s’empresse de régler sa note et demande à voir le chef.

Produits locaux Sébastien Rastoix, 35 ans, a repris les lieux depuis deux ans, avec passion. Originaire de Crest, juste à côté, on peut l’affirmer, c’est un gars du cru qui combine passion et talent. « J’adore ce site avec lequel j’ai vraiment un lien affectif fort et qui est désormais classé

monument historique. Les anciens propriétaires sont restés ici 33 ans alors forcément à la fin, c’était un gros bébé qui ronronnait. Nous avons fait beaucoup d’aménagement, le challenge était vraiment excitant pour nous. » Nous, ce sont Sébastien Rastoix et son associé Vincent Imbert, qui pilote Le Derrière, brasserie de la place de la Victoire. À La Hutte gauloise, vous pourrez ainsi déguster une cuisine traditionnelle française et auvergnate privilégiant les produits locaux en circuits courts et le respect des saisons. « Je travaille avec la boucherie Gauthier notamment pour le fin gras du Mézenc quand c’est la période, avec des viandes qui ont 45 jours de maturation… Avec le domaine de la Limagne pour le canard… Nos menus changent tous les trois mois au gré des saisons. Nous serons bientôt labellisés Maîtres restaurateurs. » Quant à la truffade, le chef sourit : « Franchement ? La bonne truffade, ce n’est pas si courant. C’est mon produit phare… Je travaille avec des pommes de terre Amandine, du saindoux de mon boucher… Rien que ça… Les pommes de terre au saindoux, ça ne se fait plus trop. Je la prépare comme ma grand-mère la travaillait. » Et comme il essaie de penser

à tout, à côté de la superbe terrasse, le chef a fait installer un château gonflable pour les enfants afin de « faciliter un repas agréable pour les jeunes parents » et propose des formules séminaire très appréciées des entreprises petites ou grandes, qui adorent le cadre. « Pas de problème pour se garer, c’est au calme et entre deux réunions, ils ont l’impression d’être en vacances. » Formule gagnante pour cette Hutte gauloise qui jouit d’un bouche-àoreille favorable en alliant cet emplacement de choix et une belle qualité dans l’assiette. « Nos clients clermontois nous ont suivis ; ceux qui viennent, reviennent, c’est bon signe. J’en suis heureux car je mets beaucoup de mon âme. » Une belle âme.

La Hutte gauloise

Plateau de Gergovie, La Roche-Blanche 04 73 79 40 11 www.la-hutte-gauloise.com

magasiner

CMJ

Magasiner 1 → Siphoné La famille des Siphonés s’agrandit avec cette mousse au chocolat, légère et gourmande élaborée par Norbert Tarayre. Idéale et pratique, ludique, sans gaspillage puisque vous pourrez mettre exactement la dose souhaitée pour accompagner fruits, glace à la vanille, etc. Et pour les apéros, existe aussi à l’ail et fines herbes, chèvre, mousse fromagère et tomate basilic. Disponible en rayons frais en GMS dès juillet : 3,90 €. www.les-siphones.fr 2 → Glacée Avec l’été qui s’annonce, cette carafe avec réserve de glace sera le compagnon idéal pour vous garantir des boissons toujours fraîches. En acrylique. 19,90 €. Ambiance & Styles - 6-8, boulevard Robert-Schuman, Clermont Ferrand - www.ambianceetstyles.com 3 → Pratique Innovant et pratique, ce bagage à vin permet le transport de 12 bouteilles (vin, champagne, bière, huile d’olive, cidre, etc.) en soute d’un avion. Vous n’aurez plus à remplir vos bagages cabine ! L’ensemble : xxxxx €. www.lazenne.com 4 → Pop chef Facile d’utilisation, l’emporte-pièce Pop chef va devenir l’ustensile indispensable de la cuisine pour des plats à la fois rigolos et esthétiques. Grâce à son système unique de démoulage par pression d’air, les découpes sont parfaites, nettes et précises. En rond, en cœur ou en papillon, effet 100 % garanti ! Coffret comprenant 1 paire + 1 lot de 6 formes emporte-pièce + 1 paquet de 20 brochettes + 1 livret de recettes. Disponible en grandes surfaces. 14,90 € 5 → Anisé Vous sentez cette douce chaleur estivale ? Vous entendriez presque le chant des cigales… La journée touche à sa fin, les amis sont là… Un petit apéritif anisé s’impose ! 6 verres à pastis. Contenance 19 cl. Prix : 24 €. Ambiance & Styles - 6-8 boulevard Robert Schuman, Clermont Ferrand - www.ambianceetstyles.com 6 → Naturel Miel, citron, menthe, huile d’olive, lavande, chocolat, thé… Sophie Macheteau vous dit tout pour que la nature devienne votre alliée ! Bain apaisant à la lavande, roll-on au citron contre les maux de tête, masque beauté au chocolat… 320 pages, en librairie. Prix : 17,90 €. www.prat-fr.com

Soif de bons moments !