Le Petit Gourmet n°35

g urmet Le peti

bien manger l’automne,

un nouveau souffle art des mets géraldine laubrières

au bonheur de la dame tour de main le XV de Montrognon

Solide sur ses appuis

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art des mets

Le Lautrec,

L’art des variations sucrées Le petit gourmet // octobre 2014

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modèle BALOON Middle Chocolate

créateur-horloger français

Boutique show-room ouverte aux particuliers : les lundi, mardi et jeudi non-stop de 9h à 16h30, les mercredi et vendredi de 9h à 12h30.

Atelier de réparation et restauration toutes marques (montres, horloges, carillons….).

1 rue de l’Industrie (face Zoé confetti) - 1er étage à Cournon-d’Auvergne tél. 04.73.78.93.15 - www.tempusparis.com

sommaire

édito

Tous azimuts

Le mois d’octobre, c’est désormais une tradition, est consacré au goût tous azimuts !

Avec la 25e édition de la semaine du goût, qui se tiendra du 13 au 19 octobre, les objectifs sont toujours d’éduquer les consommateurs, et notamment les enfants, au goût, d’informer de manière pédagogique sur les produits, leur origine ou leur mode de production, d’informer sur les métiers de bouche, d’encourager les comportements et consommations alimentaires s’inscrivant dans un mode de vie équilibré et durable. La semaine du goût, c’est l’occasion pour les professionnels des métiers de bouche – cuisiniers, producteurs… – de mettre leur savoir-faire en avant dans les restaurants bien sûr avec les Tables du goût mais aussi dans les écoles avec les Ateliers du goût ou les universités avec Les chefs sur le campus. Renseignez-vous, il se passe forcément quelque chose de délicieux à côté de chez vous !

Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties gros plan Le Lautrec,

20 ans déjà ! rencontre Charlène Gaydier

Presque parfaite !

06 16 22

la bonne bouteille stanislas rocher

Caviste nomade dans l’âme bien manger l’automne,

un nouveau souffle art des mets géraldine laubrières

au bonheur de la dame tour de main le XV de Montrognon

Solide sur ses appuis coup de cœur Le moulin avant,

cuisine d’aujourd’hui !

28 32 36 44 48

magasiner

Les bons plans shopping

SARL LE PETIT GOURMET

50

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). .

Photographies : Patrick André (art des mets), Corinne Chesne (la bonne bouteille), Jérôme Kornprobst (rencontre, coup de cœur, tour de main), Le Lautrec (couverture, gros plan).

Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : octobre 2014 ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

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NOUVEAU !

CENTRE COMMERCIAL JAUDE 1 RUE GONOD (LE LONG DE LA VOIE DE TRAM) À CLERMONT-FDgourmet // Le petit

octobre 2014

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en-cas

Trifòla

Trifòla, trifole ou truffole, c’est le nom de la pomme de terre en Livradois, Velay et Vivarais. Dans le Cantal, le Rouergue et sur l’Aubrac, la truffade est un plat de référence et ailleurs, dans le Massif central, la pomme de terre est parfois appelée « la truffe ». Comme la truffe, la pomme de terre, importée au xvie siècle, pousse sous terre, sa taille était alors beaucoup plus réduite et son aspect irrégulier et fripé n’était guère engageant. Or, jusqu’à cette époque, la truffe était considérée comme une production du diable. Les deux « truffes », la noire et la blanche ont été confondues dans le même rejet et le même mot.

Aujourd’hui, Jean-Pierre Vidal, maître ès trifòla, nous livre 40 recettes bistrot, savoureuses et faciles à réaliser. Les recettes sont illustrées par Luc Olivier et joliment agrémentées par les dessins humoristiques de Claude-Henri Fournerie. Un soupçon de gaieté pour ce recueil simple et gourmet qui devrait trouver sa place sur bon nombre de buffets !

Préface de Pierre Troisgros Prix : 15€ Aux Éditions Hauteur d’Homme

Show, chocolat !

Véritable tentation gourmande, le Salon du chocolat et des gourmandises prendra ses quartiers d’automne à la Grande Halle d’Auvergne vendredi 31 octobre, samedi 1er et dimanche 2 novembre. Placée sous le thème du « Cinéma », cette quatrième édition, haute en saveurs et douce à souhait, fera incontestablement la part belle à la gourmandise !

Plus de 50 artisans chocolatiers régionaux et nationaux seront présents ainsi qu’un Meilleur Ouvrier de France. L’occasion pour tous de découvrir, déguster et acheter toute sortes de délices cacaotés, douceurs et sucreries (caramels, miels, pâtes de fruits…). Du côté des animations, on se délecte d’avance de l’incontournable défilé de robes agrémentées de pièces cacaotées, organisé en partenariat avec le syndicat des couturières d’Auvergne. Clou du spectacle, pour la première fois, une incroyable robe de mariée, entièrement décorée d’éléments chocolatés, clôturera ce fashion show. De nombreux concours, dont celui de la Cabosse d’or, qualificatif pour le World Chocolate, émailleront également chaque jour le Salon.

Et si la gourmandise du grand public n’est toujours pas rassasiée, expositions, ateliers pour petits et grands, viendront combler tous les appétits de connaissances autour de ce si délicieux sujet !

Salon du Chocolat et des Gourmandises d’Auvergne Du 31 octobre au 2 novembre à la Grande Halle d’Auvergne Horaires : Vendredi 31 octobre et samedi 1er novembre de 10h à 19h Dimanche 2 novembre de 10h à 18h Tarifs : 6 € l’entrée (gratuit pour les moins de 12 ans)

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La nouveauté pour F.C.Développement en cette rentrée 2014, est d’avoir mis en place un partenariat avec le Restaurant de Jacky Delalande, O gré des saveurs, à Chamalières.

En effet nos Travaux Pratiques pour nos apprenti(e)s cuisiniers et serveurs, se déroulent toutes les semaines dans ce lieu propice à une cuisine identifiée « produits frais » et avec l’exigence d’un Maître Cuisinier de France.

Nos stagiaires bénéficient d’un cadre adapté à l’expression de chacune et chacun, et à la préparation des diplômes : · Baccalauréat Professionnel Restauration · C.A.P. Cuisine Ainsi qu’à tous les métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration.

N’hésitez pas à contacter : F.C.Développement, 37 Bd Aristide Briand, 63000 Clermont-Ferrand 04-73-34-25-79 et sur notre site www.allo-formation-professionnelle.fr Et pour vos papilles, venez découvrir une cuisine de qualité, préparée exclusivement avec des produits frais et de saison. Ô gré des saveurs, 22 rue du Pont de la Gravière, 63400 Chamalières, 04-73-36-99-35, www.ogredesaveurs.com

Le petit gourmet // octobre 2014

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en-cas

Art du burger

Pain artisanal, viande 100% pur bœuf et cuite à votre convenance sous vos yeux grâce à la cuisine ouverte, frites fraîches et légumes frais pour composer votre burger selon votre humeur, ambiance new-yorkaise des années 60’s… Bienvenue au 231 East street burger !

Dans une déco type immeuble new-yorkais, ce nouvel établissement, qui doit sont nom à l’adresse de la Silver factory d’Andy Warhol, maître du pop-art, promet de ravir les amateurs de burgers et de l’ambiance US avec ses deux menus au choix (avec ou sans dessert) à 10,50€ ou 12,50€. Soyez les premiers !

Ouverture en octobre.

231 East street burger - rue Gonod, Clermont-Ferrand - www.231-east.fr

Dégustation

Saveurs

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon ». La phrase de Marcel Pagnol est reprise avec bonheur par l’équipe de Ferdinand Pieroth, filiale française du groupe d’origine allemande WIV, leader mondial de la vente directe de vin à domicile. Pour réveiller vos sens et vous assurer une soirée pleine de découvertes, Yohann Peyre et son équipe vous proposent une soirée dégustation de vins à domicile pour 19€ seulement (au lieu de 79€). Quatre-vingt dix minutes de plaisir autour de six vins du monde pour quatre personnes… Succès garanti !

Depuis juin dernier, Rives d’Asie vous propose un voyage au pays des saveurs de l’Asie. Dans cette épicerie où vous trouverez plus de 700 produits référencés (une centaine rien que pour la Chine et le Vietnam), l’effort a aussi et surtout porté sur des produits exclusifs comme ce whisky japonais ou ce thé de la maison Theodor. Vietnam, Cambodge, Chine, Japon, Thaïlande, Indonésie… Chez Rives d’Asie, les amateurs de cuisine délicate et parfumée seront aux anges pour se concocter de bons petits plats. Et si vous préférez la dégustation à la préparation, bonne nouvelle, l’établissement propose aussi des plats à emporter ! Le poulet au curry et le porc au caramel, ainsi que deux autres plats différents chaque jour, vous régaleront tout comme les entrées vapeur, les rouleaux de printemps, les nems ou le bo bun, des salades thaï ou vietnamienne. Et bientôt, les soupes seront au menu, promet Ronald Feydel. Comme le traditionnel pho vietnamien.

Un cru Médoc offert Renseignements au 06 26 32 50 09 loic.fromager@ ferdinand-pieroth.fr www.ferdinand-pieroth.fr

Rives d’Asie - 3, rue Lufbéry à Chamalières - www.rives-d-asie.fr

Tout beau

Depuis 1996, les amateurs de cuisine de terroir, et notamment des abats, rognons au porto et autres ris de veau aux morilles, se retrouvent autour d’une table du Pile-Poêle, belle maison de vigneron déjà joliment restaurée en 2006 dans le quartier populaire de la rue SaintDominique. Mais pour cette rentrée, le Pile-Poêle s’est refait une beauté, alliant le charme de l’ancien — matériaux bois et pierre — avec du mobilier plus contemporain, des éclairages travaillés pour une ambiance plus cosy. Et toujours autant de régalades !

La fée maison RESTAURANT

Venez goûter la différence du fait maison et produits frais Profitez de la nouvelle carte : Chippirons à la catalane et gésiers de canard confits Duo de bar St-Jacques beurre blanc crèmé Pastillas de confit de canard Crumble de légumes d'automne Tarte au citron meringuée revisitée Fondant chocolat, cœur caramel, etc.

Le Pile-Poêle 9, rue Saint-Dominique à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 36 08 88

Mitigé

La 37e édition de la Foire internationale de Clermont-Cournon affiche un bilan mitigé : de nombreuses nouveautés appréciées des visiteurs venus toutefois moins nombreux qu’espéré (160 000). Mais les organisateurs préfèrent positiver : « L’exposition Rock Story a été très appréciée, l’accueil du Salon du bébé au sein de la Foire a eu un franc succès et Pass’Temps, le secteur dédié à la culture et aux loisirs développé depuis deux ans, fonctionne bien lui aussi. » Autant de certitudes pour 2015 dont on peut déjà annoncer que les espaces extérieurs seront réorganisés. Prochaine édition de la Foire Internationale de ClermontCournon : du samedi 5 au lundi 14 septembre 2015 inclus. www.foire-de-clermont.com

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N'hésitez pas à cliquer sur ma page ouvert tous les midis du lundi au samedi ouvert le soir lundi, jeudi, vendredi, samedi

l’adresse incontournable du lundi soir !

32, rue des Petits Gras Clermont-Ferrand 04 73 44 90 13

NOUVEAU À CLERMONT : UN SAVOIR FAIRE MADE IN FRANCE

CHOCOLAT FRANÇAIS ARTISANAL DANIEL MERCIER (ÉCRINS, BALLOTINS, SACHETS) • MACARONS • MARRONS GLACÉS • DRAGÉES MÉDICIS

29, rue du Cheval-Blanc • Clermont Ferrand • ouvert du mardi au samedi 10h-19h

Nouvelle carte à découvrir

© Tan Gram Com - octobre 2014

à partir du 18 octobre

La gastronomie au sommet du puy de Dôme

Ouverts tous les midis

Réservations : 04

73 87 43 02 / le1911@panoramiquedesdomes.fr

Nos espaces de restauration seront fermés du 13 au 17 octobre inclus.

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NOCTURNE JUSQU’À 21H LE VENDREDI ET LE SAMEDI

AU

NOVOTEL

© Kyrylo Grekov - © Olga Sapegina

CLERMONT-FERRAND - LE BRÉZET VENDREDI 15H À 21H SAMEDI DE 10H À 21H NON STOP DIMANCHE DE 10H À 18H NON STOP

NOMBREUX DÉFILÉS ENTRÉE & PARKING GRATUITS

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Le petit gourmet // octobre 2014

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Auberge de Mazayes

de remise pendant toute l’année*

*sur présentation de cette publicité

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Des paysages somptueux, des gens accueillants, à deux pas de chez vous, le Club Auvergne Sancy Hébergements, ce sont des professionnels de l’hôtellerie, de l’hôtellerie-restauration, du camping, des gîtes, des chambres d’hôte.

À découvrir sur www.auvergne-sancy-hebergement.fr Site officiel pour des vacances réussies sur le Grand Massif du Sancy 10

Petits gâteaux

Bertrand Sotton et Laetitia Gomes ont pris la suite de Guy et Catherine Métivier, à la tête de la pâtisserie éponyme fondée il y 34 ans ! Bonne nouvelle pour le nouveau retraité, ces jeunes pâtissiers-chocolatiers entendent bien perpétuer cette tradition du bon. Et que les habitués se rassurent, les carolines, étoiles ou feuilles d’automne continueront d’exister même si des nouveautés feront bien sûr leur apparition. « Notre touche ? Davantage de tartes aux fruits ! », soulignent Bertrand et Laetitia. Bertrand Sotton et Laetitia Gomes ont baptisé la pâtisserie « Lanotre », comme un clin d’œil à Guy Métivier, ancien élève de chez Lenôtre ?

Dans le cadre de la triennale mondiale de l’estampe,

du 16 octobre au 8 novembre

28, rue Abbé Girard, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 41 71 www.lanotre.fr

Étoiles

Clap de fin pour la 9e édition des Étoiles de Mougins (19 au 21 septembre, AlpesMaritimes), consacrée au dessert sous toutes ses formes. Trois jours de délices sucrés et de nombreux moments forts parmi lesquels, l’émotion d’une invitée d’honneur, Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan, l’humilité d’un grand Monsieur de la gastronomie, Philippe Conticini, ou la victoire de David Barat (Vieux Logis, Relais & Château à Tremolat) lors du concours international du Jeune Chef.

Cette 9e édition a aussi été marquée par le lancement du Collège Culinaire de France — région PACA — par Gérald Passédat et Arnaud Donckele, venus tout spécialement pour parler de ce nouveau combat pour la défense de la qualité de la cuisine française et par les démonstrations des 120 chefs présents lors des Folles journées. La journée des enfants des écoles a elle aussi connu un vif succès avec 750 petits chefs en herbe, tous toqués, qui ont pu participer à des ateliers orchestrés par Philippe Conticini ou Christelle Brua.

Et réaliser une tarte géante de plus de 120 mètres ! www.lesetoilesdemougins.com

DIDIER HAMEY

Excellence

L’été 2014 s’est achevé en apothéose pour La Table d’Antoine à Vichy avec un agrandissement de 150 m2 pour dix-huit couverts supplémentaires et la mise en valeur d’une cave apparente, écrin pour les 3 000 bouteilles de la maison. Un bonheur n’arrivant jamais seul, le chef Antoine Souillat a aussi été mis à l’honneur par plusieurs organismes. Après avoir été distingué par le Bib gourmand, qui récompense le rapport qualité-prix, il a en effet reçu le titre de Maître-restaurateur, saluant une cuisine réalisée sur place à partir de produits frais. Enfin, La Table d’Antoine s’est vue remettre le Certificat d’Excellence décerné par le site Internet Tripadvisor, sur la base des quelque 130 avis recueillis sur le Net.

JEAN-JACQUES MAHO

8, rue de Burnol, Vichy - Tél. : 04 73 98 99 71 www.latabledantoine.com

Record !

Lors du salon Au fil des lames et métiers de la Durolle qui s’est déroulé à La Monnerie-le-Montel du 26 au 28 septembre sur le thème : Les bassins couteliers, les organisateurs ont remis à la commune le plus grand couteau du monde réalisé à ce jour. Pensé, conçu, réalisé, assemblé et offert par les sociétés Auvermaint et Dall’Anese, ce couteau — un Thiers bien sûr ! — dont le manche est en acier et la lame et les clous en inox, a nécessité 140 heures de travail. Il mesure 7,75 mètres pour un poids de 220 kg !

Il fera son apparition prochainement au Guinness book des records.

MURIEL MOREAU

6, rue Savaron - Clermont-Fd w w w. b a l t h a z a r- e x p o . f r

www.guinnessworldrecords.com

Le petit gourmet // octobre 2014

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SERVICE RESTAURATION JUSQU’À MINUIT & DEMIE

© David Ignaszewski

DU MARDI AU DIMANCHE DÈS 18H00

sorties 8 OCTOBRE

Mare Nostrum, Jordi Savall

Concert dans le cadre de la saison lyrique

03/10

Écouter ces musiques d’Orient et d’Occident, rassemblées par Jordi Savall, n’est pas une expérience ordinaire, parce qu’à l’émotion esthétique vient s’ajouter un sentiment plus intense encore, celui de communier, par enchantement, avec une humanité réconciliée.

04/10

Opéra-théâtre de Clermont-Ferrand, 20h www.centre-lyrique.com

02/10

Apéro live avec Nemossos Lou Tavano Petits mensonges 05/10

Apéro jazz avec Malik Adda et Marion Lhoutellier

DU 14 AU 17 OCTOBRE

La Bobine de Ruhmkorf

05/10

Mercredi 2 Blues

ou Les lois de l’attraction selon Pierre Meunier

09/10

Roll and Bop 11/10 12/10

Apéro jazz et dîner concert sac à pulses 14/10

Olivier Gotti + Gemma 15/10

Improvergne 16/10

Totrio 19/10

© Pierre Grosbois

Vento Brasil + Malik Adda

Pierre Meunier est un artiste atypique, un créateur-bricoleur, qui manipule le langage comme les mécanismes et la matière. Dans un solo croustillant et jouissif, il s’empare de la notion de désir et tente toutes les expérimentations pour répondre à une question : qu’estce que le sexe ? Pour percer ce mystère, il s’appuie sur cette bobine, celle de Ruhmkorff, invention du xixe siècle permettant de transformer une énergie de faible intensité en décharge de 60 000 volts. Le coup de foudre ? Entouré de machines, il explore les mécanismes amoureux dans un langage cru et poétique, drôle et érotique qui attise la chair et l’esprit.

Proposé par la Comédie de Clermont Maison de la culture, salle Boris Vian, 20h30 Infos et rés. sur www.lacomediedeclermont.com ou au 0473.290.814

Apéro concert JM Pauty ; Gilles Haenggi ; JP Faurie 22/10

La magie des Frères Bancal 24/10

The Night Cats 25/10

Central swing 28/10

Josh Houseman + Ashes Head 30/10

La magie de Frères Bancal Infos complémentaires : www.lepuydelalune.com

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DU 14 AU 18 OCTOBRE

Jazz en tête

En pas loin de 30 ans, le festival de jazz de Clermont-Ferrand a vu passer quantité d’illustres jazzmen : de Miles Davis à Mc Coy Tyner en passant par Herbie Hancock, le festival met la barre haut et ne cesse de révéler de nouveaux artistes. Si vous préférez les formules plus informelles, sachez que des Jam sessions sont programmées après les concerts, à partir de 23h au bar « Le Festival » de l’hôtel Océania, juste en face. du 14 au 18 octobre 2014 à la Maison de la Culture Tout le programme sur www.jazzentete.com

16 OCTOBRE

Winston McAnuff & Fixi

A New Day, l’album qui fait du bien par où ça passe.

du 14 au 17 octobre La BoBine de RuhmkoRff de PieRRe meunieR

Léger comme l’air, dansant, et surtout créatif. On sort du traditionnel combo orgue, guitare, basse, cuivre qui a jalonné des décennies l’histoire du reggae. Ni Dub, ni traditionnel, la présence de Fixi à l’accordéon apporte incontestablement une couleur planante à l’ensemble. L’album est à la hauteur de la présence de Winston. Pas une scène où le Jamaïcain ne parvient à conquérir le public. L’aura d’un sage trublion de la musique qui sait alterner rythme paisible presque trip-hop avec le citadin et malheureux et cadences joyeuses dans le titre qui ouvre l’opus : Garden of love.

-M-, Cyril Attef, Tony Allen sont passés par là. Le voyage fonctionne, les variations sont là. Alors on veut bien croire Winston qui clame Its’ a new day. A new reggae, créatif et somme toute assez classe.

C’est à la fois mélancolique et frais, on plane à l’écoute. La chaude voix de Winston rassure. À connaître et à voir en concert.

Sémaphore, 20h30 Réservations : 04.73.87.43.41 Du lundi au vendredi : 10h/ 12h30 – 14h/18h Tarifs : 18,50€ / 14,50€ / 7€50 Plus d’infos sur www.cebazat.fr Et sur Facebook Semaphore Cebazat

Parlons sexe et désir… parlons d’amour !

du 4 au 8 novembre Je Redeviens cet homme nu de céLine PouiLLon création à Clermont-Ferrand

Un texte à couper le souffle sur la musique de Serge Teyssot-Gay (ex Noir Désir).

DU 18 AU 25 OCTOBRE

Les Trans’Urbaines

La 17e édition festival accueillera des compagnies d’envergure : Cie Accorap (direction Kader Attou), Cie Chute Libre (direction Pierre Bolo), Cie Paradox-Sal (Direction Ousmane « Babson » Sy)…

Un festival pluridisciplinaire qui mêle exposition de graff, battle hip hop et soirées, avec notamment DJ Pone, Solo et Dr Vince.

Pour faire vibrer la ville de Clermont au rythme du hip hop.

L ABO nidé

ne manquez pas le meilleur de la création 7 ¤ la place pour les moins de 27 ans* un JouR de massimo fuRLan Une pièce d'épouvante, burlesque et poétique.

Retrouvez les horaires, la programmation, les lieux sur : www.hiphopclermont.com

Les PaRticuLes éLémentaiRes de JuLien GosseLin

L’œuvre culte parfaitement ciselée du sulfureux Michel Houellebecq.

Lied BaLLet de thomas LeBRun (aviGnon 2014)

Une danse libre, héritière du romantisme qui la traverse.

JUSQU’AU 26 OCTOBRE

GeRminaL d'antoine defooRt et haLoRy GoeRGeR

Clermont-Ferrand accueille la 12e édition du festival international de photos qui se tiendra jusqu’au 26 octobre sur le thème des « Natures Mortes ». Douze photographes de renommée internationale parmi lesquels William Ropp, Lu Guang, George Georgiou ou Claire Martin pour douze expos dans différents lieux clermontois (Hôtel Fontfreyde, salle Gaillard, chapelle de l’Hôpital général, centre Camille Claudel…) Organisé par l’association Sténopé, le festival a accueilli 12 000 visiteurs lors de sa dernière édition.

Tout le programme, les visites commentées du 11 octobre à partir de 15h ou le festival off sont sur : http://festival.nicephore.free.fr

L ic en c e di f fu s eu r 1 06 3 5 9 2 — Si r et 4 1 38 9 3 1 4 0 000 2 5 — A P E 9 0 01 Z - a n t o in e +m a n u e l

Nicephore +

Une réinvention du monde ingénieuse et pleine d’humour. * dans le cadre d’un abonnement, à partir de 4 spectacles soit 28 €

programmation et billetterie www.lacomediedeclermont.com 0473.290.814

direction Jean-marc Grangier

Le petit gourmet // octobre 2014

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11,12 et 13 octobre 2014

VENDREDI 31 OCTOBRE

Cascadeur

© Dominique Gau

L’art culinaire fait son Show

Concert exceptionnel à l’Opéra-théâtre L’Opéra-théâtre de Clermont-Ferrand accueille la Coopérative de Mai pour la première fois, à l’occasion d’un concert exceptionnel.

De fait, il fallait un écrin à la hauteur de cette délicatesse, de cette grâce, de cette poésie subtile et volatile, que l’on devine parfois derrière l’étrange casque et le masque de Cascadeur. Inspiré par la pop savante de Radiohead ou d’Antony and the Johnsons, bercé par les grands classiques, Satie et autres lutins espiègles du piano, Cascadeur a trouvé la parade pour conserver sa part de mystère, il sera désormais fantôme ! Nouvel album arc en ciel, scintillant et sautant au gré du vent de claviers en instruments acoustiques, Ghost Surfer est un voyage heureux et ombrageux à travers l’éther, tout en nuances et en volutes infinies…

Vins et Ateliers produits des Terroirs de Cuisine

Arts de la Table

Opéra-théâtre, 20 h 30. Location: 18 € - Adhérents : 14 € ESPACE PROFESSIONNEL

Matériels Tarifet CitéHôtellerie Jeune: 10 € - et Tarif soir : 21 € équipements Restauration Pas de première partie - Placement assis numéroté

DU 11 AU 13 OCTOBRE

Culinaire Show

Un salon au programme croustillant ….

(MOF) et d’experts en pâtisserie

Tous les jours

Samedi 11 octobre Parrain : Christian VABRET, Président de la Chambre Régionale des Métiers et de l’Artisanat, Président de l’Ecole Française de Boulangerie et Pâtisserie, Organisateur de la Coupe du ENTRÉE Monde de Boulangerie GRATUITE

PARC DES EXPOSITIONS - MOULINS - ALLIER Restauration permanente : tra-

bretonne 10h : Philippe BARRET du ResContact : 04 70ditionnelle, 45 49 exotique, 91 / info@culinaireshow.fr

A4_A5_FR.indd 2

Exposition et vente de produits du terroir, vins et art de la table Exposition et vente de matériel et accessoires professionnels À partir de 10h : Concours de la meilleure baguette de tradition de l’Allier À partir de 14h : Confection et décoration de Cup Cakes, Pop Cakes et Wedding Cakes Initiation à l’œnologie par la Cave des Cours Arts de la Table : 11h : Atelier « Savoir Recevoir » et « bonnes manières à table » - Dresser sa table, 14h : Quizz » Les bonnes manières autour de la table », 15h30 : Jeu des anomalies « Sur la table, les 7 erreurs », 17h Conférence « Objet et manières à la table des Rois, au MoyenAge et à la Renaissance » Présence du Champion d’Europe de sucre, de Pascal Tanguy

taurant le Parc à Moulins

11h : Olivier MAZUEL du Restau24/02/14 14:22 rant le 9/7 à Moulins 11h30 : Inauguration 14h : Conférence « La dégustation, clé de la modération (les 5 sens au service de la régulation alimentaire) par Aurélie LECOANET, Diététicienne Nutritionniste 17h : Conférence « Le chocolat bon pour le moral… les relations entre émotion et envies alimentaires » par Aurélie LECOANET Dimanche 12 octobre Parrain : Loïc BALLET, journaliste chroniqueur, à FRANCE 2 10h : Vincent HOARAU du Trait d ’Union à Moulins et son pâtissier 11h : Conférence « Pourquoi mange-t-on ? Les différentes facettes de l’acte alimentaire » par Aurélie LECOANET, Diététicienne Nutritionniste

15h – 17h : Jacques DECORET (MOF) de la Maison Décoret à Vichy 18h : Conférence « Se souvenir des bonnes choses. Quand l’alimentation devient un fabuleux voyage dans le temps » par Aurélie LECOANET Lundi 13 octobre Parrain : Philippe VIALLON, animateur gastronomique de Radio France Bleu Pays d’Auvergne Emission en directe du Parc 10h-12h : David MARTIN de l’Hôtel de Paris à Moulins 13h30 : Hervé Courtais du Restaurant Les Cours à Moulins et Grégory Gimenos de l’Auberge des Ris à Vallon en Sully 14h : Conférence « Le comportement alimentaire : bien manger ce n’est pas qu’une question de nutrition » par Aurélie LECOANET, Diététicienne Nutritionniste 15h-17h : Christophe VAUTHIER des Célestins à Vichy 15h30 : Forum sur la recherche du goût animé par Jacques DECORET 17h : Conférence « Les bons et les mauvais aliments existent ’ils ? Faîtes la paix avec les aliments par Aurélie LECOANET *Sous réserve de modification

Parc des Expositions de Moulins les samedi 11, dimanche 12 et lundi 13 octobre 2014.

Entrée gratuite.

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Le Crédit Mutuel et le Sémaphore de Cébazat, bien plus qu’une note, un festival !

VENDREDI 7 NOVEMBRE

LUNDI 11 NOVEMBRE

SAMEDI 8 NOVEMBRE

MERCREDI 12 NOVEMBRE

DIMANCHE 9 NOVEMBRE

JEUDI 13 NOVEMBRE

LUNDI 10 NOVEMBRE

VENDREDI 14 NOVEMBRE

Jur, Gaële, Le P’tit Monde de Renaud

Jeanne Garraud , Askehoug , Nevché, Dimoné *

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Des Fourmis dans les Mains Ottilie[B], Arthur H

Pigalle, Gabriel Saglio et les Vieilles Pies, CharlElie Couture F31471 - Tél. 04 73 73 25 25

Jules et le Vilain Orchestra, Yéti, Julien Doré

Rencontres Matthieu-Côte* Manon Tanguy*, Délinquante* Jérémie Kisling, Klô Pelgag

Karimouche, Bernard Adamus, Oldelaf

(Auvergne - France)

LES RENC’ART STUDIEUX avec Kélidone, Léopoldine, Les Doigts Tordus et Tam’s *

Réservations : 04 73 87 43 41 Retrouvez-nous sur www.cebazat.fr

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CONCERTS GRATUITS

Le petit gourmet // octobre 2014

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gros plan

Le Lautrec,

20 ans déjà ! texte : Corinne Pradier

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depuIs sa cRéatION eN 1994, le lAutrEc a su tirER la couvERturE du chocolAt à SoI. Il fallUt à cEtTe EnTREpriSe FamilialE unE bonnE dOsE d’audace pOUR impOSer ET traNsmEtTRE uN saVoir-fAiRe orIgiNal. aUx cOmmandes, un cuisiNieR au beC sucré ET Son doublE, pasSioNné. reNconTRE avec uN couple d’arTiSaNs ChocolaTierS pâtissieRs, claudE et ÉlisabETh déAt !

L

e Petit Gourmet est accueilli dans l’antre du Lautrec – 700 m2 en grande part consacrés à l’atelier de fabrication – par une nouvelle venue, Delphine Aubin-Mousset, responsable Marketing & Commercial. Face à son succès croissant, l’entreprise est en pleine phase de transition et de structuration. « Aujourd’hui, la tradition orale ne suffit plus. » En effet, c’en est fini des saisons de Noël où l’on estimait le nombre de bûches à l’instinct. Comme pour une pièce montée, chaque étape de la fabrication est revisitée et analysée par un ingénieur en agroalimentaire qui canalise l’énergie et met en place des procédures, en veillant à respecter l’équilibre et la créativité maison.

Un chocolatier, pâtissier, glacier Il faut dire que durant vingt ans tout s’est fait dans la spontanéité. Cuisinier, adepte des mets sucrés, Claude Déat est un pâtissier autodidacte, un curieux toujours à l’affût. Pour se former, il est passé auprès du maître Pierre Hermé, où il fut stagiaire du temps de Fauchon, puis a fait un détour par la Grande Ourse (à Val d’Isère !) et au Royal Monceau, à Paris. Là, il découvre le macaron et – avant tout le monde – le ramène sur ses terres d’Auvergne où il l’interprète à sa façon en déclinant la petite coque en 18

variations, sucrées. Des plus classiques : pistache, framboise, citron, chocolat noir intense, coco, vanille bourbon ; en passant par les intenses gourmands : pâte à tartiner, caramel à la fleur de sel, tiramisu café, chocolat noir à la fève tonka ; et les très originaux : pamplemousse/ jasmin, abricot/huile d’olive, barbe à papa, réglisse/myrtille, rose/framboise, foie gras-figueéglantine, truffe noire ; pour finir par la palette de saison toujours changeante. Une imagination débordante nourrie par « un désir vital de s’amuser ». « L’entreprise a été un peu dépassée par le succès du macaron », remarque Delphine. Car, pour les gourmets qui l’auraient oublié, Le Lautrec est un chocolatier, pâtissier, glacier, qui propose également tout un assortiment de bonbons de chocolats artisanaux – parmi lesquels de fabuleuses ganaches… –, lesquels représentent avec les confiseries chocolatées (des fameux Marcos en passant par les orangettes), la pâtisserie et les glaces, environ 50 % du chiffre d’affaires Le petit gourmet // octobre 2014

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(égal à 1,7 million d’euros en 2013 pour une croissance d’environ 15 % en 2012), les macarons représentant à eux seuls les 50 % restant.

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L’art nouveau du chocolat

« NOTRE FORCE, C’EST QU’ON Y VA ! »

Avant de rencontrer Claude Déat, qui s’affaire dans le vaste atelier, je passe le bureau à la loupe.

Ici et là se lisent les indices de ce bouillonnement créatif. Des images accrochées au mur évoquent les jardins à la française (thème retenu pour les prochaines créations de Noël), des essais de maquettes chocolatées très colorées, quelques piles de livres d’où émergent La Pâtisserie des rêves de Thierry Theyssier et L’Art du montage, chocolat de Luc Eyriey… Pas de doute, le choix de son enseigne n’est en rien usurpé, car chez Le Lautrec, l’Art nouveau du chocolat se caractérise bel et bien (comme le mouvement artistique éponyme) par l’inventivité, la présence de rythmes, de couleurs, d’ornementations, inspirés de tout ce qui nous entoure et qui réintroduisent du sensible dans la vie quotidienne. Un art total qui occupe tout l’espace disponible pour favoriser l’épanouissement d’un univers personnel ! Quand je lui demande de reprendre son parcours à rebours, Claude Déat va à l’essentiel. Le moment sera bref : « J’ai été formé au lycée hôtelier de Chamalières, je suis passé par le Royal Monceau… J’ai travaillé avec Thuriès puis Hermé.

J’ai vu de belles choses et j’ai eu envie de faire de même en m’orientant vers la pâtisserie. C’est comme ça que j’ai fait des saisons puis lorsque j’en ai eu marre, il faut dire que j’ai un caractère bien trempé, alors je me suis mis à mon compte en ouvrant une première boutique. J’ai toujours eu du personnel. Assez rapidement, j’ai fait mon trou en local. » Et hop ! Le voilà reparti alors qu’Élisabeth prend sa suite pour un discours que l’on me promet plus « lyrique ».

La Cave au chocolat

Dans la continuité de ce qu’a toujours été sa ligne directrice – « Choisir des ingrédients nobles, pour que la création, à la fois artisanale et moderne, soit une simple mais subtile mise en valeur de saveurs authentiques. » –, la maison a pour projet d’ouvrir une Cave au chocolat, tout en grands crus. « Le chocolat est comme le vin. On recherche une texture, une note aromatique typée, un goût agréable… » Et, comme pour le vin, il existe différents cépages. « M. et Mme Déat ont une vraie démarche sélective des matières premières afin de garantir un profil aromatique pérenne. Les fèves sont choisies en direct avec les plantations par leurs couverturiers – la maison Cluizel leur fournit 5 grands crus – et viennent du Pérou, du Venezuela, de Madagascar, du Mexique, de Saint-Domingue, de Sao Tomé, de Papouasie. Leurs grands crus comprennent environ 70 % de cacao et mettent en avant la diversité des terroirs dont ils sont issus. Nous travaillons au packaging et à la création d’une grande carte du monde, avec des codes couleurs par pays sur le modèle de Nespresso. Nous proposerons aux clients d’affiner leur choix à l’aide d’un disque des saveurs : en fonction de celles qu’ils apprécient – épices, lait/miel/caramel, cacao, fruits, herbes/bois/terre, tabac/ café/note fumées – et de leurs goûts favoris – amer, corsé, rond/doux, rémanent/long en bouche ou acidulé –, nous serons à même de choisir avec eux le grand cru qui leur convient. » Conscient que l’on n’a pas tous les jours 20 ans, Le Lautrec est décidé à ponctuer cette date anniversaire d’une série d’événements… Tandis que le catalogue de Noël (publié en partenariat avec La Montagne) est en train d’être « mis en musique », une gamme glacée est en cours de création. De quoi faire fondre tous les gourmands !

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Un double féminin

« Je devais aller acheter mes petits pains au chocolat chez Ranoux, et comme c’était fermé, je me suis retrouvée dans la boutique de Claude », raconte Élisabeth. Elle se dit alors qu’en plus des mets sucrés, elle reviendrait bien pour le pâtissier. Et le tour fut joué ! « C’était prédestiné. À 6 ans, dans le bac à sable, je jouais déjà à faire des gâteaux ornés de décors. J’éprouve une véritable fascination pour la nourriture. Le chocolat, j’ai toujours adoré, comme tremper ma fourchette dans un cul-de-poule [rires]. À 16 ans, j’ai été vendeuse en pâtisserie chocolaterie. La manière dont je m’adressais aux clients était particulière, c’était comme si je faisais visiter un musée. Entre Claude et moi, il y a tout de suite eu une complémentarité. Il m’a ouvert la Le petit gourmet // octobre 2014

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porte de son laboratoire. Tout ce qu’on a fait, on l’a fait ensemble. » Élisabeth est portée par le même enthousiasme que Vianne Rocher, le personnage joué par Juliette Binoche dans le film Chocolat. Comme cette chocolatière hors pair, elle devine la gourmandise cachée en chacun et adapte ses recettes les plus raffinées pour combler le désir de ses clients. « Pour nous, le vrai chef, c’est le client, autrement dit les clientes, car les trois quarts du temps ce sont les femmes qui achètent dans les pâtisseries. Nous, on n’était pas du métier, du coup on n’avait pas les codes. On arrive comme des consommateurs.

On se dit : Est-ce que moi j’achèterais ça ? À ce prix-là ? Tenez, les Marcos par exemple, ces délicieux carrés de chocolat recouvrant un cœur d’amandes émondées caramélisées, eh bien au salon du chocolat, ils font un vrai carton. Ils représentent presque 80 % de nos ventes. Nos plus belles inventions naissent avec le concours de nos apprentis, des gamins qui ont envie. La création est un travail d’équipe. Nous ne sommes pas les chocolatiers du siècle, mais nous n’avons pas d’interdit. Notre force, c’est qu’on y va. »

Le client nous a amenés où l’on est « On en est arrivé là sans s’en rendre compte. Aujourd’hui, on est en formation.

Parfois, l’ingénieur qui nous accompagne nous dit : C’est joli mais c’est quoi ? » Parce qu’elle

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sait que son plaisir de travailler restera son seul guide, désormais la pâtissière se détend. À moyen terme – sans objectif de masse ni de franchise –, Le Lautrec aimerait « sortir de sa zone géographique de confort ». « Le client nous a amenés où l’on est. À présent, nous allons sortir de la région. On a bien envie “d’aller à la capitale”, histoire de chatouiller, juste pour rire. Il ne faut pas trop écouter autour de soi.

Si on y arrive tant mieux, sinon on ne sera pas traumatisés. » À en juger par les trésors que recèle leur caverne d’Ali Baba, où sont conservées les gourmandises en air maîtrisé, il est fort à parier que leur vœu soit bientôt réalisé.

Très bon cadeau

À offrir ou s’offrir, un cours de fabrication de macarons, de pâtisserie ou de chocolats (au choix) dans l’atelier Le Lautrec. Encadré par un chef pâtissier/chocolatier, vous découvrirez les secrets de fabrication des fameux macarons, les bases de la pâtisserie ou vous apprendrez à monter des pièces en chocolat. Vous pourrez repartir avec vos créations, à moins que vous ne les ayez déjà dévorées !

Les cours ont lieu le samedi matin au laboratoire Le Lautrec à Gerzat, de 9 h à 12h30. Le calendrier des séances est disponible sur demande ou sur le site internet de la maison.

Pour toute réservation, contactez le : 04 73 15 43 31.

Annulation sous 48 heures.

Pratique

Depuis l’ouverture de la : première boutique en 1994, à Chamalières, la maison s’est développée et compte aujourd’hui 25 salariés et 6 apprentis, 4 boutiques et un atelier de fabrication, ouvert aux visites.

Clermont-Ferrand – 18, place de Jaude – Tél. : 04 73 35 50 50 Chamalières – 9, rue Lufbery – Tél. : 04 73 36 43 89 Vichy – 12, rue de l’Hôtel-des-postes – Tél. : 04 70 55 35 16 Gerzat – (Atelier de fabrication et boutique) – 8, rue Pierre-et-Marie-Curie – Tél. : 04 73 15 43 31 www.lelautrec-chocolatier.com

Le petit gourmet // octobre 2014

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Charlène Gaydier rencontre

Presq À quand remonte votre passion pour la cuisine ?

Mes parents étaient dans l’hôtellerie-restauration, avec des horaires impossibles… J’ai donc été élevée par ma grand-mère…

Elle était derrière les fourneaux à préparer des petits plats, moi à la dînette… Je ne sais pas si cette passion de la cuisine est venue en voyant les autres ou si j’aimais déjà ça à la base… Mais quand j’allais chez des copines, mon passe-temps préféré était de faire des gâteaux au yaourt. (rires) C’est un véritable atavisme ?

C’est vrai que j’ai grandi dans cette ambiance. Ma mère étant dans la restauration depuis 25 ans, je l’ai toujours connue en cuisine. J’allais la voir au bar, préparer à manger… Aujourd’hui, leur restaurant bar à vin offre 70 couverts, avec un chef ; eux assurent le service.

Charlène Gaydier Née à Clermont-Ferrand le 30 juin 1988 Commerciale pour un laboratoire pharmaceutique

La cuisine, un passe-temps de tous les instants ?

Une vraie passion. J’aurais le temps, je cuisinerais plus longtemps et plus souvent… pendant des heures. En semaine, je cuisine moins bien sûr car il y a le travail, les activités sportives… Mais le week-end, on reçoit…

Par exemple, ce soir (lundi), dîner cuisiné ou vite fait ?

Ce n’est pas toujours

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ue parfaite ! texte : Jérôme Kornprobst

Il y a un an, elle s’apprêtait à participer au tournage de l’émission Un dîner presque parfait, diffusée en février 2014. Avec son menu croisière et un 7,8/10, Charlène Gaydier – 26 ans – avait remporté les suffrages de la semaine et la prime de 1 000 euros. Mais qui est donc ce cordon-bleu ? sophistiqué, parfois rapide mais je prends toujours le temps de cuisiner. Jamais de plat tout préparé. Ce soir, on rentre de vacances, j’ai juste préparé une petite purée de carottes et un gratin dauphinois, qui accompagneront un poulet rôti au four. On n’est pas très dessert alors j’essaie toujours de faire une entrée un peu sympa, un plat… Rien de bien long, comme un petit mille feuilles de tomates mozzarella avec filet d’huile d’olive…

Tout de suite, c’est un millefeuilles…

J’accorde une grande importance à la présentation.

Le visuel doit donner envie de déguster. L’assiette doit être bien présentée, attiser la curiosité. La cuisine, c’est simple : des produits frais et une belle présentation.

60 % de la dégustation se passe avec les yeux.

Votre conjoint cuisine lui aussi ?

Il profite surtout (rires). C’est un bon mangeur et on aime aller au restaurant. La cuisine et la gastronomie sont devenues un loisir à part entière. Je crois que je lui ai fait découvrir cette facette : on va volontiers au restaurant, on boit un bon vin, on mange un bon plat dans un lieu convivial…

Et ce Dîner presque

parfait ? Comment l’idée estelle née ?

Je suis très joueuse, compétitrice. J’ai commencé par Masterchef 2011 – le numéro 1855 est collé sur son frigo, ndlr –, et cela ne s’est pas aussi bien déroulé que je l’espérais… Ce n’était pas évident : il y a de très bons candidats et quand on vient de province, il n’est pas facile de tout prévoir sur le plan logistique. Mais quand la mairie des Martres-de-Veyre a été contactée par M6 pour un Diner presque parfait, la tante de Jean-Marie – son conjoint, ndlr – qui travaille là-bas m’a inscrite pour le casting.

Et alors, ce casting ?

Je me suis prêtée au jeu.

La production cherche à savoir pourquoi on aime la cuisine, comment on passe à l’écran, à connaître notre parcours…

L’objectif est de cerner un certain nombre de candidats, différents et qui ne se connaissent pas, pour former l’équipe de la semaine. Le tournage a été fixé à la dernière semaine de novembre 2013.

Pourquoi un menu croisière ?

Au départ… Pour coller à mon animation qui, il faut bien l’admettre, est un peu la bête noire de tous les candidats. Car faire la cuisine est une chose, faire rire en est une autre. Je voulais proposer une pêche au

gros dans le jacuzzi avec cirés jaunes, ventilateurs, etc. Mais mon animation a été refusée au dernier moment car trop souvent vue à l’antenne… Mon menu était validé, je l’ai donc conservé.

Quel était votre menu ?

En entrée… (elle réfléchit) : un croustillant de pétoncles avec une fondue de poireaux. En plat, un filet de bar rôti accompagné d’un risotto à l’encre de seiche.

Et comme dessert, un craquant Jivara avec du praliné avec brunoise ananas et fruit de la passion.

Comment se sont déroulées les courses ?

Je voulais conserver mes habitudes, en local. Pour le poisson qui constituait la majeure partie de mon menu, j’ai appelé Le Poisson livreur à Cournon. Il a formidablement bien joué le jeu et je le remercie encore une fois.

On a tourné dans son magasin et il m’a offert toute la marchandise, d’une très belle qualité, notamment le bar, très frais. Les légumes chez Grand Frais, pour le choix et la qualité.

Le tournage à la maison a constitué une attraction pour le voisinage ?

C’est clair. Pour le tournage, une douzaine de personnes déboulent à 10 heures du matin, commencent à tout déménager pour installer une mini-régie Le petit gourmet // octobre 2014

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rencontre

« Jean-baptIsTE, laUREnT, maRia ET maRianNE ÉtaienT des CaNdIdATs vrAimENT sympas »

7,8/10

Amusebouche : Rouleau de printemps crevettes - tartare granny-smith, tourteau, avocat croustillant de saumon avec crème à l’aneth citronnée.

Entrée : Croustillant de pétoncles, fondue de poireaux, roquette.

Plat : Filet de bar rôti, écrasé de pommes de terre, petits points de petits pois, écume marinière Dessert : Craquant Jivara et praliné, brunoise exotique.

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dans la salle de bains, la salle de confessions dans une chambre…

Moi j’étais en cuisine, je flippais à cause du temps, mon principal ennemi. Je voyais 17 h 30 se rapprocher avec anxiété… C’est l’heure à laquelle l’équipe de nuit prend la relève pour le tournage pendant le dîner. Elle repart à 4 heures du matin !

Revenons à votre dîner.

Aucune panique ?

J’avais essayé de tout prévoir.

J’avais aménagé mon cellier avec une table basse pour débarrasser la cuisine au fur et à mesure…

Rien ne traînait sous l’œil des caméras… La cuisine ouverte, c’est bien mais tout le monde voit quand on est débordé (rires).

Et les autres candidats ?

Sincèrement, j’appréhendais sur ce point-là d’autant que je suis passée la première, dès le lundi. En fait, Jean-Baptiste, Laurent, Maria et Marianne étaient vraiment sympas, ouverts ; critiques mais objectifs.

Leurs retours ont été supers, que ce soit pour le cadre ou le dîner. Mais franchement, chez les autres candidats, c’était chouette aussi. D’ailleurs, nous nous sommes revus plusieurs fois depuis l’émission. Pas pour un remake je vous rassure, au restaurant !

Et entre le tournage et la diffusion, pas de mauvaises surprises ?

Globalement, c’est assez fidèle et cette expérience m’a donné une tout autre image de la télé-réalité… J’avais une vision de trucage, déformation… Ce n’est pas le cas même si tout est rigoureux, timé. On ne peut pas parler de n’importe quoi : on n’évoque pas le boulot des autres ce qui est plutôt habituel lors d’un vrai dîner. Pas d’allusion au sexe ou à l’alcool… On doit privilégier les sujets sur les passe-temps, les plats proposés et la passion de la cuisine. La production est là pour nous rappeler de rester dans le cadre et cela hache un peu le déroulement du dîner.

Il faut réussir à garder le fil, ce qui nécessite parfois un petit jeu d’acteur.

Et vous, chez qui vous êtesvous le plus régalée ?

Chez Jean-Baptiste et Laurent. L’un aime les bons produits, l’autre trouve l’inspiration dans les voyages comme son menu d’influence hispano-américaine. Les deux sont des passionnés.

Vous avez remporté les 1 000 euros… Qu’en avez-vous fait ? Ça a payé une partie de nos vacances mais en toute sincérité, ça a surtout contribué à rembourser mes frais pour le dîner… Car l’enveloppe octroyée par la production ne dépasse pas 100 euros ; donc pour cinq personnes, quand on veut taper dans des produits frais de qualité… Et je ne parle pas des tests avec les copines avant… On teste l’animation pour voir si c’est pas trop nul… Le plus dur, c’est l’animation d’autant que le menu doit être vraiment en adéquation avec le thème du dîner.

Et maintenant, des projets en cuisine ?

J’aimerais bien mais mon entourage n’y tient pas trop ! Je réfléchis en permanence à un concept sympa auquel je pourrais mettre ma patte. Mais attention, envoyer 50 ou 100 couverts, c’est autre chose ; c’est un métier. Il faut donc aussi bien s’entourer.

J’ai déjà une idée de concept mais tous les facteurs ne sont pas réunis… Le jour où le déclic aura lieu, il sera alors temps. Le secret repose sur une bonne carte, de bons produits, une bonne équipe, un cadre sympa et les bons prix !

Comment définir votre cuisine ?

La créativité est le nerf de la guerre. Je n’ai pas une grande technique mais avec des bons produits et de bonnes idées, on peut déjà faire beaucoup de choses. Quand je vais dans de bons restaurants, j’observe beaucoup. Après une expérience chez les frères Pourcel, j’ai ensuite refait le menu à ma façon… J’ai fait des tests, c’était plutôt réussi.

Propos recueillis par Jérôme Kornprobst

LES RECETTES DE CHARLÈNE SUR http://undinerpresqueparfait.m6.fr/candidats/charlene-clermont_-_ ferrand-11090/recettes-de-cuisine.html

2 offres qui tombent

PILE-POÊLE pour la rentrée Du 1er septembre au 31 octobre 2014

PETITES SEICHES POÊLÉES EN PERSILLADE* Riz Thaï

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Origine UE.

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Le petit gourmet // octobre 2014

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Salon

chocolat du

et des

gourmandises d’Auvergne

Grande Halle d’Auvergne

CLERMONT-FERRAND

31 2 oct. nov.

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Préparez vos papilles !

Le Salon du Chocolat et des Gourmandises d’Auvergne revient au Parc des Expositions de la Grande Halle d’Auvergne pour une quatrième Conception - Rédaction : www.quiplusest.com • Crédit illustration : Auvergne Events / Salon du chocolat

édition qui s’annonce riche en plaisirs sucrés.

Du 31 octobre au 2 novembre 2014, les meilleurs artisans régionaux et nationaux seront présents pour vous faire découvrir leurs trésors chocolatés et autres perles gustatives avant les fêtes de fin d’année.

Au cœur des Salons d’Auvergne, le concours professionnel de la Cabosse des Volcans fera son grand retour autour du thème « Le Cinéma ».

Les concours en direct, réservés aux apprentis et aux professionnels offriront aux visiteurs des compétitions inédites. Les défilés seront également au rendez-vous avec des créations étonnantes autour de la haute-couture et de la coiffure. Enfin, les enfants pourront à nouveau profiter des ateliers de pâtisserie sur l’espace gourmandise grâce à l’association Tous pour un Sourire.

Si Charlie à sa chocolaterie, les Auvergnats ont leur salon ! Plus d’espace, plus d’animations et plus de plaisir, voila le challenge que tentera de relever le Salon du Chocolat à l’automne prochain…

www.auvergnevents.com Horaires : Vendredi 31 octobre : de 10h à 19h Samedi 1er novembre : de 10h à 19h Dimanche 2 novembre : de 10h à 18h

Tarifs : Plein tarif : 6 euros Tarif réduit : 4 € (carte Cézam et ClerAffaires, étudiants et groupe de 10 pers) Gratuit pourLe les moins de 12//ans petit octobre 2014 gourmet 27

la bonne bouteille

Stanislas Rocher

Caviste nomade

Amoureux du vin depuis le plus jeune âge, Stanislas Rocher déploie une ouverture d’esprit rompu aux goûts d’ailleurs.

De surprises modestes en folies douces, il œuvre à donner la joie de « boire » à tous en son 20 Gaillard. Sa bouteille du moment : un Giuseppe Cortese Barbera d’Alba 2011.

U

ne volonté de se faire plaisir et de faire plaisir aux autres anime Stanislas Rocher, heureux tenancier du 20 Gaillard clermontois depuis plus de sept ans. Et cette volonté, c’est elle qui, dès le plus jeune âge, lui a permis d’explorer les rencontres heureuses faites au gré de ses pérégrinations dans le monde si vaste du vin.

Pourtant, notre amoureux transit de la dive bouteille a rejoint la viticulture et l’œnologie un peu par hasard. « Après le bac, je ne savais pas quoi faire et j’ai suivi un copain qui avait choisi de se lancer dans un BTS agricole à Marmilhat. Ensuite, je suis entré dans une école de commerce parisienne. » Mais, le travail technique en cave lui manque et il décide de partir pour la Californie, puis pour l’Australie. Pourquoi ? « Les vins étrangers m’ont toujours plu. Aujourd’hui, dans le monde entier ça bouge beaucoup. Ils font des choses que nous avons réalisées il y a 2 000 ans. » L’homme, on l’aura compris, s’intéresse au vin sur le plan technique mais également culturel. Il a fait de la vinification pendant des années, a travaillé pour de grosses enseignes, comme Bacardi qu’il a quittée pour assouvir sa deuxième passion : la montagne.

Et ce n’est pas un hasard si, en 2007, Stanislas Rocher décide de poser ses valises en terre auvergnate. « Je suis clermontois d’origine et j’ai grandi à Billom. Ici, la nature est belle et accessible facilement. » Son idée d’ouvrir une cave, elle, « a mûri avec le souhait d’être indépendant et l’envie de rester dans le produit ».

Il est d’abord lié à la Carte des Vins qui, il l’avoue, « lui a permis de se perfectionner sur les vins étrangers ». Maintenant seul maître à bord, il choisit ses vins en fonction de ses émotions.

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e dans l’âme texte : Corinne Chesne

« Il faut que ça me plaise et que ce soit bon. Pour moi, un vin est une harmonie, un équilibre entre l’acide et l’amer. Après, chacun peut tout aimer mais il faut encore avoir l’occasion de goûter les bonnes choses et d’éduquer son palais. » C’est pourquoi Stanislas aime à s’entretenir avec ses clients, pointus ou novices, sur leurs envies et leurs goûts. Et, ce qu’il aime par dessus tout, c’est leur transmettre sa passion. Pour cela, il organise des soirées dégustation trois à quatre fois par mois, ouvertes à tous, où il propose différents thèmes, du style de vin aux vins des hémisphères Nord et Sud en passant par les rouges légers ou puissants.

L’Italie, terre viticole d’exception Et, si l’homme, dans sa cave, propose à 80 % des vins français, il le fait en privilégiant non les grands classiques, hormis en période de fêtes, mais les vins non commerciaux qui sortent de l’ordinaire. En termes de vins étrangers, il est sans nul doute attiré par les Italiens. « Dans ce pays, il y a du vin partout et énormément de cépages autochtones. J’ai eu la chance de me faire conseiller par un client très connaisseur.

C’est lui qui m’a fait découvrir Alba et sa région.

Maintenant, je m’y rends deux fois par an. Je vends même des vins du Piémont à d’autres cavistes. » De ses voyages, il ramène « des petites perles », dont le Giuseppe Cortese Barbera d’Alba Morrassina 2011 qu’il a tenu à présenter. « Du Morrassina sortent des gammes très larges de vins et ce dernier fait partie des moins chers. Le terroir est surtout connu pour le Barbaresco. J’ai dégusté un Barbera d’Alba pour la première fois à 21 ans en Australie, dans un bar avec un homme Le petit gourmet // octobre 2014

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la bonne bouteille

rencontré par hasard à la piscine. À l’époque, je n’avais pas vraiment aimé… Il faut dire que ce type de vins est assez difficile d’accès. En tout cas, au 20 Gaillard, il est plus qu’apprécié ! C’est un vin coloré, d’une couleur assez profonde tirant sur le noir. Au nez, on sent le fruit noir mais avec une touche acidulée. On peut sentir également un côté boisé. En bouche, on est dans le grand contraste avec la présence de fruit acidulé et de fruit rouge, sachant que le grand classique de ce cépage est la fraise des bois. L’équilibre alcoolacidité est parfait et apporte une bonne fraîcheur.

C’est un vin qui reste longtemps en bouche. Un vin doux, très balancé, d’une belle longueur. Il se boit seul mais, à mon avis, il est surtout taillé pour la viande, notamment le bœuf, voire la bécasse. Il peut également très bien accompagner un dessert chocolat-fraise, pour une passerelle intéressante. »

Fiche d’identité

Le vignoble piémontais

Au 20 Gaillard

20, rue André Moinier à Clermont-Ferrand Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 13 heures et de 15 heures à 19 h 30.

Tél. : 04 73 36 79 86

La majorité du vignoble est situé dans les collines des Langhe et de Monferrato, le point central de la production étant Alba.

Fait de cépages locaux presque exclusivement, il est avant tout célébré pour ses vins rouges, dont le Barolo et le Barbaresco.

Le Barbera est le plus populaire. Sont également produits le Nebbiolo (fin et puissant), le Dolcetto (très rond). Les vins blancs représentent un tiers de la production (Asti, Gavi).

Giuseppe Cortese

Il a la réputation depuis longtemps de détenir les meilleures vignes du Piémont. Il possède 10 hectares de vigne Rabaja, l’un des meilleurs crus du Barbaresco. Il produit des vins provenant exclusivement de cépages de ses propres vignes qui ont 15 à 25 ans d’âge.

L’abus d’alcool est dangereux. À consommer avec modération.

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2

e

22 & 23 NOV 2014

restauration sur place le midi préparée par Délic'à dom

25 vignerons vous accueillent.

Liste disponible sur www.auboncoteau.com horaires du salon : samedi de 10h à 20h — dimanche de 10h à 18h

Le petit gourmet // octobre 2014

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bien manger

L’automne,

un nouveau après la saIsoN dE l’ouvERturE et dU graNd aiR, l’auTOmNE soNnE l’hEure dE la rENtréE. aveC Élisabeth de la foNtaiNE, le petit GourmET VouS inViTe à chEminEr en pAix VeRs pluS d’iNTéRiorité. pRofItoNs de cE NouvEAu sOUFflE aVanT lEs grands frimas pOUR répOndRe à l’appEl dE la fORêt, déCOuVRons les VeRtus dE nos et respIroNs sANs modéRaTioN !

ChampignONs

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souffle texte : Corinne Pradier

LPG : Élisabeth, en attendant l’été indien (enfin !), comment se préparer au mieux à la rentrée qui comme son nom l’indique nous annonce un retour à une forme d’intériorité ?

EdlF : Avec la rentrée, en effet, nous cheminons vers le confinement. Nous revenons au quotidien avec son aspect plus familier et banal, parfois même un peu lourd. En médecine traditionnelle chinoise, l’automne est la saison du poumon. Celui-ci est appelé « ministre d’État » ou « toit des organes » car c’est lui qui régit l’énergie et la redistribue. Si l’on considère que la vie débute sur une première inspire et se termine sur une ultime expire, le poumon joue un rôle majeur tout au long de notre existence, laquelle est rythmée par ce mouvement de va-etvient qu’est la respiration. Je prends, je donne, je partage au fil des cycles qui se succèdent.

La respiration implique un partage de l’air – y compris avec ceux que nous n’apprécions pas – à plus forte raison dans l’espace restreint et le plus souvent clos que sont la salle de classe ou le bureau…

LPG : Pour nous autres, Occidentaux, l’air est-il considéré comme une nourriture à part entière ?

EdlF : L’air est notre première nourriture.

Il nous maintient en vie et c’est pourquoi notre santé repose sur ce que l’on appelle la respiration cellulaire. Nous allons chercher l’oxygène à l’extérieur ou au travers d’aliments riches en

« L’APPEL DE LA FORÊT » chlorophylle et donc à même de le transformer [voir le n° 33 du Petit Gourmet, de juillet-août 2014]. Nous sommes très souvent dans des logiques de contraintes qui engendrent du stress et perturbent notre respiration naturelle en la

bloquant. L’automne va nous permettre de bien faire travailler nos poumons comme le suggèrent toutes les pratiques énergétiques. On peut assez facilement mettre en œuvre la cohérence cardiaque. Cela demande cinq minutes le matin, en milieu de journée et le soir avant le coucher.

J’inspire sur un rythme de cinq et j’expire sur un rythme identique. On peut ajouter à cela des respirations abdominales profondes qui, pratiquées au lever, permettent de bien se mettre en jambes. Ceci étant, pour tous ceux qui en ont l’opportunité, l’idéal pour stimuler les poumons reste les balades en forêts. Tout comme les cascades, celles-ci sont riches en ions négatifs dont l’effet est très positif1. Le top reste les sous-bois de résineux car ils nous permettent de profiter des émanations d’huiles essentielles qui dégagent les bronches. On s’ancre pleinement, on se recharge physiquement et on se dynamise mentalement.

LPG : Quelles sont les saveurs associées au bon fonctionnement des poumons ?

EdlF : Les saveurs piquantes, comme celles de l’ail, de l’oignon, du navet. Le légume régénérateur du sang par excellence reste la betterave. On appréciera son goût de terre en la mangeant crue. Pour toux ceux qui vivent à la campagne, l’automne est une période formidable où l’on peut pleinement apprécier la générosité de la nature. Il y a une profusion de choix qui permet d’aller en douceur vers l’hiver.

Dans le Puy-de-Dôme, on trouve des pommes et des raisins en abondance – rappelons que le département fut un des premiers producteurs en la matière –, des noix, des châtaignes et pour en revenir à nos forêts une multitude de champignons. Leur cueillette s’apparente à une chasse au trésor, c’est aussi un exercice de Fines particules chargées électriquement, les ions négatifs nous dynamisent et nous apaisent tandis que les ions positifs nous stressent et nous fatiguent.

1

Le petit gourmet // octobre 2014

33

B… Grâce à son potentiel thérapeutique – selon une étude japonaise, quelque 700 champignons posséderaient des propriétés anticancéreuses –, ce “petit produit de nos campagnes” (traduction littérale du bas latin campinolius) nous offre plus de bénéfices que de désavantages. Une fois cueilli, on adoptera un mode de conservation, le séchage, et on enfermera le tout dans une boîte hermétique afin de ne pas nourrir les mites. À vos paniers et gilets pour de belles promenades en forêt !

LPG : Il semblerait que la dégustation des champignons soit plus qu’un simple plaisir gourmand ?

EdlF : En effet. Si la mycothérapie est encore embryonnaire en Occident, où elle est apparue dans les années 1970-1980, en revanche cet art de soigner par les champignons est un usage thérapeutique ancestral, notamment en Asie, en Chine et au Japon, où les champignons font partie depuis plusieurs millénaires de la pharmacopée traditionnelle.

LPG : Désolée de jouer les rabat-joie mais depuis Tchernobyl, nous savons que les champignons concentrent des isotopes radioactifs. Alors que faire ?

EdlF : Oui, en tant que dépolluants, les champignons font partie du système de régulation mis en place par le vivant, au même titre que les algues vertes. Comme le soulignait Paracelse [alchimiste, astrologue et médecin suisse du xvie siècle], le poison est la dose, mieux vaut donc se faire plaisir sans en abuser.

Signalons qu’ils peuvent également concentrer les métaux lourds (plomb, mercure…). Il est donc recommandé d’éviter de cueillir ceux qui poussent au bord des routes fréquentées, à proximité des cultures intensives et même des habitations dont les terrains sont traités aux herbicides. Ceci étant, il est bon de rappeler que ce sont les champignons qui ont donné naissance aux antibiotiques. Outre le Penicillium notatum, découvert en 1928 par Alexander Fleming, de nombreux champignons ont permis d’élaborer des antibiotiques comme la streptomycine, la tétracycline, l’érytromycine, l’amphothéricine

Inscrivez-vous à la news letter d’Ana’chronique, le Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique nourri quotidiennement par Élisabeth de la Fontaine. www.anachronique.fr D.R.

bien manger

méditation et de pleine conscience. On est dans l’instant.

À lire au coin du feu

• Des champignons et des hommes, G. Gaudreau, A. et F. Ribordy et M. Tremblay, collection Archives vivantes, éd. Cabedita, 2010.

• La mycothérapie, médecine des champignons, Alain Tardif, Amyris, 2007.

• Les vertus médicinales des champignons, Docteur Bruno Donatini, MIF, 1999.

• Ma cuisine des champignons, Régis Marcon, Marabout poche, 2003.

Mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi !

Faute d’études, les vertus de nos propres champignons restent encore peu connues.

– Le cèpe de Bordeaux ou Boletus edulis : assez semblable au shiitake (aussi appelé “élixir de vie”), réputé immuno-stimulant. Riche en vitamines du groupe B, contribue à rééquilibrer le système nerveux et cutané. Anti-oxydant grâce à sa richesse en sélénium et germanium.

– Le bolet à pied rouge : revitalisant du système immunitaire, aurait même des vertus anti-cancéreuses. À cause de ses propriétés hémolytiques, le consommer cuit et non cru !

– La coulemelle ou Lepiota procera : tonique des fonctions sexuelles.

– La girolle ou Cantarellus cibarius : riche en pro-vitamine A, agit sur les problèmes de peau et de vision. Tend à réguler le cholestérol.

– Le lactaire délicieux ou Lactarius deliciosus : comme d’autres lactaires (lactaire à lait abondant, lactaire poivré notamment), il est indiqué pour les troubles du système urinaire du type cystite, calculs… Excellent draineur des reins, diminue la teneur en urée. Colore les urines en rouge.

– Le sparassis crépu ou Sparassis crispa : bon tonique général, considéré comme champignon de jouvence.

– La trompette des morts ou Craterellus cornucopiodes : riche en zinc, responsable de sa couleur. Attention, intestins trop fragiles, s’abstenir.

– La vesce de loup géante ou Lasiosphaera gigantea : connue et utilisée traditionnellement pour aider à la cicatrisation des blessures, coupures… Peut aussi s’utiliser par voie interne pour soulager les ulcérations légères de l’estomac et de l’œsophage.

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Vente de plats à emporter Mardi 14

Restaurant Les Chênes

J.François Fafournoux

Le N3

Christophe Vauthier

Auberge de la chapelle aux chasses

Philippe et Fernanda Pauma

La fontaine

Olivier Dulac et Sébastien Jeudi

Jeudi 16

École Valéry Larbaud

élèves du pôle hôtellerie restauration

Vendredi 17

Le petit bonneval

Didier Gigot

Hotel de France

Matthieu Omont

Samedi 18

Maison Decoret

Jacques Decoret

Dimanche 19

La VERANDA à Vichy

Albert Caille

Chez Mémère

Yoan Buscher

Mercredi 15

Le petit gourmet // octobre 2014

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l’art des mets

Géraldine Laubrières

Au bonheur

de la dame

Déterminée et enjouée, Géraldine Laubrières porte un regard clairvoyant sur son métier. En son Auberge de la Baraque, elle pratique une cuisine simple et nature, proche du produit, avec encore et toujours l’envie généreuse de se couler dans la peau de ses convives. texte : Corinne Chesne - photo : Patrick André

F

emme d’énergie au verbe franc, humble et simple, Géraldine Laubrières assume son héritage sans façons, en toute décontraction.

Petite-fille de cuisinière en maison bourgeoise, fille d’adjudant ayant fait ses armes au Mess, Géraldine sait ce que cuisine veut dire dès le plus jeune âge. « Ma grandmère nous préparait de très bons plats, mais elle ne faisait pas partie d’une génération qui

« JE CUISINE CE QUE J’AIME FAIRE ET MANGER » était dans la transmission. » Le vrai déclic, elle va l’avoir à l’âge de 9 ans, quand ses parents viennent s’installer à Orcines à l’Auberge de la Baraque, celle-là même dont elle prendra les rênes quelque dix-huit ans plus tard. « On habitait juste au-dessus du restaurant. Avec mes frère et sœur, on était toujours sollicités. Ça les a dégoûtés du métier, pas moi ! »

Le petit gourmet // octobre 2014

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l’art des mets Une fois la vocation suscitée, la jeune fille trace sa voie classique avec succès. Elle passe ses diplômes au lycée hôtelier de Chamalières, jusqu’au BTS. Une formation polyvalente qui lui a permis « de toucher à tout. Aujourd’hui, ce n’est pas un problème pour moi d’aller en salle, bien au contraire ». Puis, au grand désespoir de sa famille qui comptait bien la garder en sa terre auvergnate, elle décide de partir valise et Guide Michelin sous le bras. Elle éprouve alors les marches de l’apprentissage sur-mesure dans les grandes maisons : Le Mas de Tourteron d’Élisabeth Bourgeois – « À l’époque, elle était présidente des femmes chefs de France. J’ai travaillé dans un contexte exclusivement féminin, ce que je n’ai pas eu envie de réitérer » –, le Domaine des Hauts de Loire chez Rémi Giraud, chez Bernard Loiseau.

Les convives toujours rois Puis, « en ayant un peu marre des cuisines machos », la jeune femme décide de partir en Angleterre où elle rencontre « le chef de sa carrière », Gordon Ramsay, chez qui elle va laisser exploser sa jubilation. « C’était très dur, très intense mais j’ai eu une chance extraordinaire. C’est vraiment là que je me 38

suis révélée. » De cette expérience de trois ans, Géraldine sort grandie et prête à assumer des responsabilités. On est en 2003. C’est le grand moment du retour aux sources. Elle œuvre à la transformation de l’auberge familiale, y ajoute son nom, fait sa propre carte, sans précipiter les choses. Une bonne formule qui va permettre à la chef de construire sa réputation sur le boucheà-oreille, tout simplement. Une dizaine d’années plus tard, ils sont nombreux à venir goûter et regoûter à une cuisine que Géraldine aime à décrire elle-même comme « pas compliquée, sans fioritures, basée sur de l’extra-frais. Je cuisine ce que j’aime faire et ce que j’aime manger.

J’aime partir du produit brut et le travaille au maximum, sans trop de mélanges ». Une façon de faire recette qui permet à la dame de se « focaliser vraiment sur son travail et de changer la carte tous les deux mois ». Une carte qui va à l’essentiel, faite avant tout pour satisfaire les convives de A à Z. Car Géraldine, peut-être aussi parce qu’elle a été chef pâtissière, voit un repas comme un tout. C’est pourquoi, sans jamais se gargariser, elle mesure ses plats, cherchant toujours l’équilibre de la justesse, bien consciente que la première et la dernière impressions sont les plus importantes. Ses spécialités parlent d’elles-mêmes : foie gras poêlé sauce au banyuls – « J’ai ramené la recette d’Angleterre. J’ai

GÉRALDINE LAUBRIÈRES RECOMMANDE

FAN DE

« En France, on s’est un peu perdu il y a une dizaine d’années. Le profit a dépassé ce que l’on avait acquis. Dans la plupart des restaurants, la tradition, les bases de la cuisine ne sont plus de mise. On fait trop dans la facilité. On aurait vraiment besoin de revenir aux fondamentaux. Le fait maison, qui est à la mode aujourd’hui ne veut rien dire. Ce n’est pas synonyme de qualité, loin de là… »

« Plus que les personnes en elles-mêmes, j’aimerais rencontrer la cuisine d’Hélène Darroze et celle de Thierry Marx. À ce sujet, d’ailleurs, j’aimerais beaucoup aller travailler en Asie. »

→ L’Auberge de la Moreno (Saint-Genès-Champanelle) « J’y ai mangé avant-hier. Leur cuisine est une bonne cuisine authentique, bien travaillée, qui ne se prend pas la tête, bien servie. Quand on est là-bas, on est à des milliers de kilomètres. » aubergemoreno.com

→ Le Radio (Chamalières)

« Au Radio, on est vraiment déconnecté du monde. Le chef réalise une cuisine authentique, assez épurée et qui ne fait jamais dans le déjà-vu. Dans l’assiette, on a vraiment les saveurs de ce que l’on mange. » www.hotel-radio.fr

→ B2K6 (Lempdes)

« Ce restaurant est tenu par deux jeunes qui se donnent vraiment la peine.

J’apprécie leur cuisine, très bien travaillée. » www.b2k6.com

GÉRALDINE LAUBRIÈRES FAIT SON MARCHÉ Géraldine Laubrières ne travaille que de l’extra-frais et y tient. Elle s’en remet, entre autres, à Laurent et Marie Vacher pour son pain et ce depuis longtemps, au Domaine de Limagne pour son foie gras et le canard, à Eric Durif pour sa viande de bœuf notamment – qu’elle sert avec les couteaux de la boutique Sabatier – et, elle ne craint pas de le dire, à Métro - « comme tout le monde ! »

L’inconditionnelle de Gordon Ramsay

Géraldine Laubrières a passé trois ans chez Gordon Ramsay. Après avoir travaillé avec les meilleurs chefs, il a ouvert son propre restaurant en 1998, triple étoilé depuis longtemps. Reconnu dans le monde entier, il est aujourd’hui à la tête de plusieurs établissements en Angleterre, en Italie, aux États-Unis, au Qatar et aussi en France (le G.R. Steak à Paris). Star du petit écran, il est aussi écrivain culinaire à ses heures. « Quand on travaille pour un chef, il faut croire en lui et quelque part, l’admirer. Bernard Loiseau, par exemple, m’a également beaucoup marqué. Quant à Gordon Ramsay, je ne le remercierais jamais assez. C’est quelqu’un de très caractériel, très impulsif et en même temps de très généreux. Il dit quand il aime et aussi quand il n’aime pas. Avec moi, ça s’est très bien passé. Aussi, parce que le travail était bien fait ! C’est un homme très impressionnant et un cuisinier exceptionnel, hyper professionnel. J’étais la seule Française à travailler dans son restaurant où il y avait beaucoup de femmes aux postes à responsabilités. J’ai eu la chance de l’accompagner à New York, sur des plateaux télé, d’écrire un livre avec lui. Il aurait voulu que je reste mais la vie en a voulu autrement… C’est vraiment lui qui m’a permis de me révéler. »

voulu l’enlever de la carte mais je l’ai remise sur la demande des clients. Du coup, je la décline de différentes façons. » – et le fameux soufflé, concocté au départ sur la demande d’un client et qui maintenant se décline à tous les parfums : grand-marnier, vodka citron, irish coffee, menthechocolat…

Géraldine est de celles qui mettent un point d’honneur à conserver l’humilité d’une maison où la source règne, où tous les efforts sont portés vers la satisfaction du client qui bénéficie toujours de la même générosité. À l’Auberge de la Baraque, tout est dans l’équilibre de la justesse et de la vraie gourmandise. Et le vrai gourmand s’y régale.

L’Auberge de la Baraque

2, route de Bordeaux à Orcines Tél. : 04 73 62 26 24 www.laubrieres.com Ouvert du jeudi midi au dimanche soir.

Le petit gourmet // octobre 2014

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l’art des mets

LA RECETTE SALÉE DE GÉRALDINE LAUBRIÈRES

Suprême de pigeonneau

et ses cuisses confites, girolles et grenailles du pays Pour 4 personnes 4 pigeonneaux crus et vidés → 1 carotte → 1/2 poireau → 1 oignon → 10 g de concentré de tomate → 200 g de pommes de terre → 300 g de girolles fraîches → 1 échalote → 1/2 botte de cerfeuil → 200 g de graisse de canard → Mélange 4 épices.

Lever les cuisses des pigeonneaux et les assaisonner au gros sel. Réserver au frigo pendant 15 minutes.

la cuisson en les mettant sur le dos pendant 3-4 minutes. Débarrasser et lever les filets et les cuisses de la carcasse.

Couper les pommes de terre en rondelles et les poêler avec un peu d’huile d’arachide.

Terminer la cuisson au four.

Mettre la graisse dans une casserole à feu doux, y ajouter les cuisses et laisser confire pendant 45 minutes.

Pour réaliser la sauce, mettre dans une casserole les carcasses, la carotte coupée en rondelles, le poireau et l’oignon coupés, le concentré de tomate et mettre de l’eau à hauteur.

Nettoyer les girolles et les poêler avec du beurre et des échalotes ciselées. Terminer en ajoutant le cerfeuil haché.

Assaisonner de sel et de poivre. Mettre les pigeonneaux en cuisson dans une poêle avec du beurre bien coloré. Commencer par les saisir du côté des filets jusqu’à obtention d’une belle coloration sur la peau. Terminer

40

Laisser cuire environ 30 minutes après ébullition, puis passer le jus au chinois fin. Laisser réduire de nouveau et ajouter deux pincées de mélange 4 épices.

Réchauffer les suprêmes et les cuisses au four. Dresser.

, e r t t e m s n a r t e d t n e m r e s e l « Je fais , e n i s i u C a l r e r o n o h ’ d t e , r i de ser v » . e t n e n a m r e p n o i t u l o v é n o s sa culture et

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l’art des mets

LA RECETTE SUCRÉE DE GÉRALDINE LAUBRIÈRES

Soufflé chaud menthe–chocolat Pour 4 personnes 100 g de crème pâtissière → 50 g de Get 27 → 70 g de sucre semoule → 200 g de blancs d’œufs → Beurre pour les moules → 1 pot de glace au chocolat Crème pâtissière : 250 g de lait entier → 60 g de sucre → 60 g de farine → 50 g de jaunes d’œufs → 45 g de beurre.

Réaliser la crème pâtissière : bien mélanger dans un bol la farine, le sucre et le beurre en dés jusqu’à ce que le beurre soit intégré à la farine et au sucre.

Faire bouillir le lait et y ajouter le mélange. Cuire pendant 2-3 min en fouettant.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs.

Mettre les blancs à monter et y ajouter le sucre progressivement.

En même temps mélanger les 100 g de crème pâtissière et le Get 27.

Lorsque les blancs sont bien montés fermement, mélanger les deux préparations délicatement à la spatule.

42

Verser le mélange dans les moules préalablement beurrés et cacaotés.

Mettre au four à 180 °C jusqu’à ce que le soufflé dépasse de 3-4 cm au-dessus du moule. À déguster rapidement avec une boule de glace au chocolat.

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Le XV de Montrognon tour de main

Solide

Florence et Gilles Bettiol, un cœur jaune et bleu.

aveC florEnce Et GillEs BettIOl à la manœuvRE, le TRaiTEUR moNtrOgNOn S’appuie suR son pilier, lE cheF lAurEnT coupRY, et uNe éQuIpe dE quinze pErSonnES. uN wEEk-End sur deux, dIreCtION le miChEliN pOUR asSurEr lE seRVIce En logEs et lA prEsTatION d’Après-maTCh. reNconTRE EN marge dE la 4E jouRnée face au rACing-métRo 92 le 6 sEpTemBre dErNier.

44

sur ses appuis texte : Jérôme Kornprobst

M

ontferrandais 100 %, né à quelques hectomètres du stade Marcel Michelin et passionné de rugby – évidemment ! – il était écrit que Gilles Bettiol officierait un jour dans l’antre des Jaunards. Il y a d’abord eu les après-matchs à Polydome mais depuis six ans, c’est bien dans le sacro-saint que toute son équipe s’active pour gérer loges et espace Open. « Selon l’heure du match, on compose un menu pour les 16 loges de la tribune Volvic en collant au plus près des attentes de chacun.

par le club », et à la ruée vers l’espace Open pour le public muni du précieux sésame. « C’est un buffet salé-sucré avec boisson à volonté et 350 litres de bière. L’esprit de camaraderie règne dans une ambiance proche de la bodega… » Les habitués vous raconteront les joies de déguster le jambon au foin en savourant quelques mousses à consommer, comme toujours, avec modération.

Complicité et fidélité Avant d’en arriver là, Gilles Bettiol a bien roulé sa bosse :

Saulzet-le-Chaud, en 1988 avec Florence son épouse, juriste de formation et membre des sommeliers de France. Dix ans plus tard, à la demande de ses clients, le couple se lance dans la partie traiteur. « Notre premier mariage : 80 personnes, une semaine pour tout mettre en place et une semaine pour s’en remettre », plaisantentils aujourd’hui, eux qui sont capables de répondre à trois mariages par week-end ou à des réunions professionnelles pouvant rassembler plusieurs milliers de personnes. « Lors de rendez-vous en France qui comptaient les tour-opérateurs du monde entier, nous avons représenté la cuisine française pendant trois jours avec 1 800 convives chaque midi et 1 500 le soir. » Le renoncement au restaurant en 2006 a donc payé, le Traiteur Montrognon, membre des Traiteurs de France, a fait sa mue. Un succès dû notamment à la belle complicité qui règne entre Florence et Gilles Bettiol, leur amour des produits et des challenges. « Notre succès repose aussi sur la qualité et la fidélité de notre équipe au sein de laquelle il règne une ambiance extraordinaire », souligne Florence.

« uN espRIT de Famille hors dU COmmun » Champagne, cocktails, plats chauds à la mi-temps et bien sûr, pièces sucrées. » Avant le coup d’envoi, c’est plutôt à l’En-But, seul restaurant panoramique du Top 14 et géré lui aussi par les époux Bettiol, que cela se passe.

Buffet administratif pour une trentaine de personnes, déjeuner des présidents… Le chef Stéphane Ranieri est aux petits soins. Après le match, place au dîner des joueurs, « une portion et demi pour un menu diététique établi

CAP en candidat libre, il a la particularité d’avoir été formé sur le tas. « J’ai commencé à la plonge à 16 ans et demi au Mont-Dore avant de passer par Vichy, puis les palaces à Nice. » Retour à Clermont où il occupe la place de second de cuisine chez les étoilés Andrieu et Clavé. « Après, je suis devenu chef au Gallieni aux Salins, où nous avions décroché deux toques au Gault et Millau », apprécie ce bosseur jovial. Et puis il y a eu l’Auberge de Montrognon à

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tour de main

Au menu

D’ASM CLERMONTAUVERGNE / RACING-MÉTRO 92 Sur le terrain

32/6

4 essais : Rougerie (28e et 43e), Zirakashvili (35e), Lapandry (40e) 3 transformations et 2 pénalités : Parra En loge

Champagne Terrine de lapin provençale Petit farci niçois

Un rassembleur

En cuisine, le pilier, c’est Laurent Coupry, dix années d’ancienneté, secondé par Gérald Cardoso arrivé au même moment. Rayon pâtisserie, Philippe Sauron œuvre lui aussi depuis une décennie.

Ancien président des Toques d’Auvergne, Gilles Bettiol jouit d’une formidable capacité à rassembler. Même son chef formateur de Nice, Daniel Lebrun, 72 ans, ne rechigne pas à venir en mêlée. Juste pour le plaisir. Cette notion de plaisir, Gilles et Florence Bettiol y tiennent particulièrement. « On aime ce que l’on fait, la qualité des produits est primordiale pour proposer une cuisine maison de A à Z à nos clients. Nous participons à des moments forts pour eux sur le plan émotionnel, tout doit donc être parfait. » 46

Côté émotion justement, Gilles et Florence Bettiol se souviennent bien évidemment du titre décroché par l’ASMClermont Auvergne en 2010. « Nous avons été de toutes les finales, nous avons donc souvent partagé leurs peines. Alors là… » Mais faire partie de la famille jaune et bleue dépasse le cadre sportif. « Les moments les plus forts ? Quand les joueurs et le staff, en costumes, assurent le service lors des soirées comme les Ladies Nights, au profit d’œuvres caritatives. Ils sont exceptionnels, il règne ici un esprit de famille hors du commun. » Il est 16 h 50, il est temps de rejoindre la loge depuis laquelle Gilles et Florence suivront le match.

La passion du rugby prend le dessus !

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coup de cœur

Depuis une dizaine d’années, Jocelyne et Jacky Brechotteau ont posé leurs carnets de recettes au Moulin avant, à cinq minutes de la Grande Halle. Et du plat du jour aux ris de veau aux morilles, l’amour du travail bien fait se retrouve toujours dans l’assiette !

Le Moulin avant,

cuisine d’aujourd’hui !

L

Le Moulin avant 54, rue du moulin, Le Cendre Menu du jour : 13 € Tél. : 04 73 84 11 29

48

e patron vous accueille en personne avec un large sourire ; un frêne majestueux vous invite à prendre place sur une terrasse ombragée qui vous tend les bras, au bord d’un petit ruisseau qui vous fera rêver, le temps d’un déjeuner, que vous êtes en vacances… Voilà pour la version estivale du Moulin dont il ne reste rien, que le nom. Côté hiver, c’est le coin cheminée qui vous fera de l’œil pour vous inciter à vous attabler. Chez Jacky et Jocelyne Brechotteau, l’ambiance est familiale, sans chichi. « Notre cadre champêtre se prête bien aux relations faciles ; nos clients deviennent pour la plupart des copains grâce à cette ambiance bonne franquette. Et nous, ce qu’on aime, c’est faire plaisir. » Pour ce pâtissier de formation, devenu cuisinier au fil du temps, c’est « l’envie du métier, l’amour

texte : Jérôme Kornprobst

des produits et de la bonne bouffe qui m’ont poussé à innover, travailler de nouvelles recettes que je fais tester en direct à mes clients. » Comme ce crumble de saumon fumé, fromage frais et noix, proposé pour accompagner l’apéritif. En une décennie, Jacky Brechotteau a ainsi fait évoluer sa carte, à la mesure de son talent. « La truffade ou nos cuisses de grenouilles sont des valeurs sûres mais aujourd’hui par exemple, je propose un omble chevalier, juste poêlé à l’huile d’olive vierge pour conserver le goût et servi avec un écrasé de pomme de terre et des spaghetti de carotte. Je ne veux rien dénaturer, priorité est donnée au goût. »

Becs sucrés

En cuisine, son second Romain Thoret a lui aussi la particularité d’être pâtissier de formation. Inutile donc de

préciser qu’ici, les desserts sont faits maison pour le plus grand bonheur des becs sucrés. « De toute façon, chez nous, nous fabriquons tout sur place : nos terrines, nos tartes, je fais même ma pâte à brioche. » Le dessert préféré de Jacky Brechotteau, c’est l’amandine : « J’en raffole !

Tout comme du financier que je n’hésite pas à décliner à la prune.

J’aime cette note d’acidité. » Jocelyne, elle, qui assure le service avec Claire et avec bonne humeur, ne peut renier ses origines italiennes : « Je ne suis pas très sucré. Moi, j’aime tout ce qui est à base de sauce tomate. » Et Jacky l’assure : « L’osso bucco de la patronne est un régal ! » Pas étonnant que le bouche à oreille ait fait une belle notoriété de ce Moulin avant. « On ne vient pas chez nous par hasard », sourit Jocelyne. Mais on y reviendra, assurément !

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les producteurs locaux Elle est composée de : en séléctinnant complet, des produits de qualités pourseigle, confectionner les sandwichs,salades levain, et autresésame, produits traiteurs farine tradition française voilà pourquoi nous avons du succes Le levain favorise et que nous l’assimiliation despouvons minéraux. devenir votre boulangerie préférée

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8, avenue du Maréchal-Leclerc

Cournon Les Martres-de-Veyre 8 avenue maréchal leclerc 4, rue des Tuileries

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Magasiner 1 → Irrésistible ! Manger sain… et gourmand ! Réaliser de somptueux desserts au chocolat sans les saturer de mauvaises graisses ou de sucres raffinés, c’est possible ! Par Marie Chioca - Collection Facile & bio - 120 pages - Prix : 12 € - www.terrevivante.org 2 → Chouette Jusqu’au 25 octobre, les prix sont à la baisse chez Ambiance & Style ! Comme la collection chouette la vie et ce bol à déjeuner ou ce plateau à fromage. Ce serait dommage de ne pas en profiter ! Le bol : 7, 50 € - Le plateau à fromages : 25 € - Ambiance & Styles - 6-8 boulevard Robert Schuman, Clermont Ferrand - www.ambianceetstyles.com 3 → De la tête aux pieds Rien ne se jette, tout se déguste ! Voici 180 recettes pour cuisiner 40 légumes « de la tête aux pieds ». Originales, les recettes de cet ouvrage ont été créées et testées par des jardiniers-cuisiniers soucieux de ne rien gâcher de leur récolte. On y apprend également à cuisiner les adventices : orties, pourpier, sureau, ail des ours… Par les membres du jardin collectif Côté jardin - Collection Conseils d’expert - 208 pages – noir et blanc - Prix : 16 € - www. terrevivante.org 4 → MBGRAM C’est la boîte à goûter imaginée par monbento qui vient de présenter sa toute nouvelle gamme dédiée aux petits mangeurs nomades. Ultra-compacte, très résistante et astucieuse, cette snack box affiche une allure marquée avec sa forme amusante et sa « langue » de fermeture. Elle est aussi personnalisable grâce à ses pastilles interchangeables. à glisser dans tous les sacs à malice pour l’heure du goûter. 900 ml (récipient 450 ml + 2 caissettes 150 ml) - Sans BPA1 / Hermétique / Adapté au micro-ondes et au lavevaisselle - 5 pastilles incluses / Disponible en blueberry, banana, kiwi, raspberry - Prix : 19,95 € - www.monbento.com 5 → Diététique Allier gourmandise et diététique, c’est possible ! Cet ouvrage vous propose 80 recettes saines et savoureuses pour apprendre à adapter judicieusement votre alimentation à une situation de diabète. Des recettes validées par le Dr. Philippe Cornet, spécialiste. Par Philippe Chavanne - 144 pages – Plus de 150 illustrations - Prix : 14,90 € - www.editions-artemis.com 6 → Bio et vegan Épicées (gingembre/citron), acidulées (airelles), apaisantes (sauge/limette)… Ce sont les Yummies, gommes 100 % végétales, à base de gomme arabique, de fruits et de sirop de sucre. Et en plus, elles sont bio ! Sans gélatine, sans gluten, sans lactose - Proposées par A.Vogel (groupe Bioforce) - Prix : 2,80 € la boîte - www.avogel.fr

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