Le Petit Gourmet n°37

g urmet Le peti

solidarité restos du cœur

Putain, 30 ans ! graine de saveurs jacques Peyraud

Franc & discret 100 % terroir olivier nivesse

Fromager militant

n o 37 // décembre 2014

Noël et vous

Noël : huître, saumon, foie gras

toujours

stars

des réveillons !

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Le petit gourmet // décembre 2014

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sommaire

édito

À vous de jouer !

Mercredi 26 novembre, c’était la grande finale du concours « Le Meilleur Pâtissier » proposé par M6. Ils étaient encore quatre – Abdelkarim, Anne-Sophie, Émilie et Julien – à se disputer le titre au cours de la première épreuve du classique revisité imaginée par Cyril Lignac : le mont-blanc !

L’épreuve technique proposée par Mercotte a mis au défi les candidats de se lancer dans la préparation d’une recette oubliée : la charlotte royale. D’ailleurs, si ces recettes sont oubliées, ce n’est peut-être pas un hasard… Enfin pour l’épreuve créative, ces pâtissiers amateurs ont dû concocter deux desserts à l’assiette, un au chocolat et un aux fruits. Dans le face-à-face final enfin, les deux rescapés – Anne-Sophie et Abdelkarim – ont fait déguster aux jurés le gâteau phare des vitrines de pâtisserie lors des fêtes de fin d’année : la bûche de Noël. À ce petit jeu, c’est Anne-Sophie, jeune future maman qui l’a emporté grâce notamment à ses touches girly « so british ». Et vous ? Prêts à relever le défi pour vos desserts de fêtes ? À vous de jouer et joyeux Noël !

Thomas Bournel Directeur de la publication SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Photographies : David Arraez (couverture), Beps (coup de cœur), Gaston Bergeret (Solidarité), Corinne Chesne (tour de main, 100 % terroir), Luc Olivier (art des mets), Panoramique des Dômes (brigades), Corinne Pradier (découverte), The Setai (cuisine et dépendances) Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : décembre 2014 ISSN 2118-9854

en-cas

Actus et sorties

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Noël et vous huître, saumon, foie gras

toujours stars des réveillons brigades Alexandre charlier

Nouveau chef du 1911 ! solidarité restos du cœur

Putain, 30 ans ! cuisine & dépendances Mathias gervais

Un frenchy à Miami découverte Le confiseur de Cheyne

Royaume de la guimauve tour de main Arthur le boulanger

Le pain dans la peau graine de saveurs jacques Peyraud

Franc & discret 100 % terroir olivier nivesse

Fromager militant coup de cœur pour ce petit

Quartier nature à Riom !

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Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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1911

Le petit gourmet // décembre 2014

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en-cas

Maître brasseur

Il faut que les amateurs de bière le sachent.

Patrice Pobel, petit agriculteur français, sème de l’orge mais récolte de l’or ! Il a en effet remporté une médaille d’or d’envergure européenne, décernée par le World Beer Awards (organisme qui récompense les meilleures bières du monde) pour sa bière blonde Rivière d’Ain, brassée sur les bords du cours d’eau éponyme. « Un nez avec des parfums d’alcool, doux et sucré. Des notes de miels : on croirait boire une bière au miel ! Une bière généreuse et sèche. Une bonne pétillance. Un mélange d’amertume et de douceur au final. » C’est ainsi que le jury a décrit cette bière française pour justifier la médaille d’or décernée à la Rivière d’Ain blonde. Pour Patrice Pobel, « il n’y a pas de grand secret… mais plein de petites choses qui convergent toutes vers un unique objectif de qualité. »

Biologique

Une « Conférence régionale agriculture biologique » a réuni le 24 octobre dernier, sous la coprésidence de Claudine Lebon, Directrice Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt et de René Souchon, Président du Conseil régional d’Auvergne, les représentants professionnels auvergnats de l’agriculture biologique. Objectif : faire le bilan des actions menées depuis un an en Auvergne en matière d’agriculture biologique et de présenter la déclinaison régionale du Plan Ambition Bio 2017. Pour accompagner le développement de l’agriculture biologique et favoriser les conversions, les agriculteurs biologiques – en phase de conversion ou déjà installés - peuvent déjà bénéficier d’un appui technique spécifique en céréales, en arboriculture, en maraîchage ou en matière d’autonomie fourragère. D’autres thématiques doivent être développées telles que le soutien technique spécialisé à la filière bovin allaitants biologiques : des co-financements État / Région spécifiques pourront être mobilisés. Le soutien à la filière laitière biologique est également considéré comme une priorité, comme celui en faveur de la promotion / communication, de la restauration hors-domicile, de la recherche.

Un « parcours à la conversion » va se mettre en place, coordonné par le Pôle de conversion Bio. Il s’agira de proposer aux agriculteurs qui le souhaitent un entretien individuel gratuit au moment de la réflexion du passage en Bio. www.agriculture.gouv.fr/ambition-bio-2017

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Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire.

Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

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Ânes !

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Pierre Desprat et Pierre Goigoux ont une fois encore mis en commun leur savoir-faire de vignerons et de vinificateur pour vous offrir cette nouvelle création : le vin des ânes. Issu du terroir volcanique, ce nouveau côte d’Auvergne (70 % gamay – 30 % pinot) porte bien son nom ! « En chacun d’entre nous sommeille un cancre à qui le vin des ânes redonnera le sourire » s’amusent les vignerons.

Un vin de copains, propice aux éclats de rire et à la bonne humeur. « Pour devenir premier de la classe sans jamais se prendre au sérieux ! » www.vin-passion.com Retrouvez Desprat vin sur Facebook

Gastronomique

Outre la présentation de 143 recettes, l’ambition de cet ouvrage « Le grand cours de cuisine Ferrandi » va plus loin. Il donne au cuisinier passionné, qu’il soit amateur éclairé ou jeune ayant choisi l’apprentissage de ce métier, la clé des gestes techniques pas à pas, des conseils professionnels, des « tours de main » de chefs, basés, et c’est là l’originalité de cet ouvrage, sur les méthodes pédagogiques qui positionnent aujourd’hui Ferrandi Paris, ici et à l’étranger, comme la grande école française de gastronomie. Le grand cours de cuisine Ferrandi : toutes les techniques pour réussir comme un chef.

Une très belle idée de cadeau de Noël !

Hors collection cuisine 696 pages – 49,95 € Existe aussi en version numérique www.hachette-pratique.com

Mémoires

Vous vous demandez ce qu’est un gandot ? Il s’agit de ce petit récipient en fer-blanc, appelé aussi gamelle, qui servait à transporter et à faire réchauffer le repas des ouvriers. Une fois ouverte, cette « popote » raconte ses mémoires de casse-croûte, jardin et savoirfaire en pays ouvrier stéphanois… Un très bel ouvrage écrit par Corinne Pradier, auteure historique du Petit Gourmet, préfacé par le local de l’étape Bernard Lavilliers et mis en images par les photographes Vincent Jolfre et Luc Olivier. À vous offrir, absolument !

Mémoires d’un gandot prix : 15 € Édition Hauteur d’Homme www.photo-luc-olivier.fr

La fée maison RESTAURANT

Gargantuesque

Cuisinier à la clinique de Cardiologie de Durtol, Sébastien Henri a remporté, le 4 novembre dernier à Dijon, la finale régionale du 14e Gargantua, plus gros concours national, qui récompense le meilleur cuisinier de France de restauration collective en gestion directe. Depuis la création du concours il y a plus de 20 ans, Sébastien Henri est le premier auvergnat à se qualifier pour deux finales nationales consécutives. Il défendra ses chances lors de la finale qui se tiendra dans le cadre du prestigieux Sirha à Lyon en janvier prochain. Cerise sur le gâteau : pour la première fois, un concours annexe était ouvert aux apprentis et c’est Sébastien Bonjean, apprenti de Sébastien Henri, qui a remporté le concours du meilleur apprenti Centre-Est (Auvergne, Bourgogne et Franche-Comté). Beau grand chelem pour les Auvergnats à Dijon !

Sébastien Henri a séduit le jury avec son carré de porc fumé à cœur en deux façons, cannelé de potimarron, brunoise croquante céleri et patate douce, Pain d’épices au cœur fondant et sa crème légère au Grand Marnier. www.sirha.com/gargantua

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ouvert les dimanches 14 et 21 décembre à midi sur réservation pensez à vos repas de groupe !

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Le petit gourmet // décembre 2014

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Pour cet hiver, les Clermontois de Picture ont concocté trois collaborations gourmandes pour les lignes Friends (12-25 ans), Expédition (25-40 ans) et Adventure (lifestyle). En effet, Picture Organic Clothing a développé trois partenariats avec des restaurateurs en vogue pour chacune de ses lignes et caché des recettes savoureuses à l’intérieur de ses vestes : Big Fernand a ainsi dissimulé des recettes de ses « hamburgés » dans le revers de 12 vestes de la Friends line (hommes et femmes) ; Christophe Orcet (Le Solan) et Yoann Conte (Etablissements Marc Veyrat) ont quant à eux garni respectivement les poches des lignes Expédition et Adventure avec le terroir alpin.

Bouchouneir, version bistrot !

Vous aimiez le Bouchouneir ? Vous adorerez le Bistrot du Bouchouneir ! En effet, depuis le 5 décembre, Philippe Decouzon a quitté le centre-ville préférant le grand air, au pied des pistes de Super-Besse. Nouveau site, nouveau décor, nouveau mobilier donc pour le Bistrot du Bouchouneir mais pour le reste, on ne change pas une recette qui fonctionne : les fournisseurs restent les mêmes avec toujours à la carte des viandes régionales au top.

Retrouvez les lignes Picture Organic Clothing chez Terre d’Aventure www.picture-organic-clothing.com

MAF !

Après avoir décroché le prix France-Quebec en 2013, PierreJean Quinonero a été sacré Meilleur Apprenti de France 2014 dans la catégorie « Desserts de restauration ». Après cinq années passées au lycée hôtelier de Chamalières (de la seconde au BTS), l’Auvergnat a pris la direction du sud de la France, à Nice, pour suivre la mention dessert à l’assiette. Pari gagné pour celui qui est déjà passé chez les plus grands — Ducasse, Robuchon ou Negresco — et qui sera reçu au Sénat en mars prochain pour recevoir officiellement son prix.

Tél. : 04 73 79 62 61 rond point des pistes, à Besse Retrouvez le Bistrot du Bouchouneir sur Facebook

Casting

Alors que M6 diffuse déjà Objectif Top chef, sorte de mise en bouche pour la prochaine saison de Top Chef 2015, TF1 a lancé son casting pour la cinquième saison de Masterchef, concours réservé aux amateurs. Si vous êtes cuisinier amateur et si vous rêvez de changer de vie, en faisant de votre passion pour la cuisine un véritable métier, vous pouvez tenter l’aventure en envoyant votre meilleure recette en vous rendant sur www.tf1.fr/masterchef/casting et en cliquant sur la rubrique Inscrivez-vous. Vous pouvez également vous inscrire en composant le 3280* ou par courrier à l’adresse suivante : MasterChef BP 70039 - 92101 PPDC Boulogne-Billancourt. Mais avant de tenter de succéder à Marc, grand gagnant de la saison 4, vous devrez être disponible de février à mai 2015. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 30 avril 2015 minuit.

0,34 euro/min + surcoût éventuel selon l’opérateur www.tf1.fr/masterchef/casting

www.meilleursouvriersdefrance.info

Meilleur sommelier de France

© Julien Binz

en-cas

Bonne idée

L’Alsacien Jonathan Bauer-Monneret a remporté le 28e concours du Meilleur sommelier de France organisé à Beaune par l’Union de la Sommellerie Française et le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. Il succède à un autre Alsacien, Romain Iltis.

Chef sommelier du restaurant Spring, à Paris, Jonathan Bauer-Monneret a remporté ce titre à l’issue d’une finale qui réunissait aussi Mikaël Grou (George V, Paris), Jean-Baptiste Klein (Clos des sens, Annecy-le-Vieux) et Florent Martin (George V, Paris). www.sommelier-france.org

Opération huîtres

Le restaurant Le Kalash, gastronomie indienne et pakistanaise, profite de la période des fêtes pour vous accueillir sur des créneaux encore plus larges en ouvrant, pendant tout le mois de décembre, le samedi midi et le dimanche soir. Chaque vendredi, pendant tout le mois de décembre également, un arrivage d’huitres viendra s’ajouter aux traditionnels nans au fromage et à l’ail, tandoori, massalas, currys, kormas, menu végétarien... Sans oublier une cave peut-être parmi les plus belles de Clermont.

Demandez conseil au patron, Hussain, vous trouverez une oreille attentive et un palais délicat. www.lekalash.com

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istrot e omtois Restaurant de Cuisine Traditionnelle Bar à vins

TE�

R NOUVELLE�CA

Place de la République 63270 Vic - le - Comte 04 73 73 01 35 lebistrotcomtois@gmail.com

Pensez à reserver pour vos Repas de fin d’année Repas Associatifs Anniversaires Baptêmes Repas d’affaires et Séminaires Repas de Famille Le petit gourmet // décembre 2014

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Noël et vous Cuisine AZ et Fourchette & Bikini ont réalisé un sondage en octobre dernier, afin de connaître les comportements culinaires des Français à Noël. Plus de 3 500 réponses qui mettent en relief une nouvelle vision de ce repas de fête… 93 % des Français feront la cuisine eux-mêmes, 57 % feront attention à leur ligne et 95 % ne dépenseront pas plus de 50 € par personne pour le repas. Bon d’accord mais qu’est-ce qu’on mange ?

A

vec 93 % de petits plats faits maison, il est hors de question pour les Français de proposer à leurs convives un menu préparé à l’extérieur ! Les raisons : plus de convivialité, de maîtrise des produits et des coûts. La gourmandise sera de mise, cependant les repas resteront très traditionnels,

sans recherche d’originalité pour plus de 59 %. Ainsi, huîtres, saumon fumé, foie gras, chapon farci et bûche glacée ont encore de beaux jours devant eux puisque ce menu traditionnel aura la faveur de 59 % des sondés. Mais selon cette étude, ce ne sera pas l’orgie, crise et régimes obligent ! Les traditionnels repas pantagruéliques du passé n’ont plus la côte et l’accent

se tourne vers une consommation plus modérée, pour conserver la ligne avec 1 ou 2 repas de fête maximum, le 24 au soir et le 25 au midi pour près de 8 personnes sur 10 (79 %).

Ce qui ne change pas en revanche, c’est que Noël reste une fête familiale pour 98 % des personnes interrogées : 70 % avec la famille proche (conjoint et enfants), 9 % seul ou avec son conjoint et 19 % avec la famille élargie (cousins, oncles et tantes, grands-parents). Soit 2 % seulement qui passeront Noël entre amis. Enfin, 40 % d’entre vous utiliseront la même déco de Noël que les années précédentes.

Méthodologie : sondage réalisé en octobre 2014 et diffusé auprès de 30 000 personnes fans de cuisine âgées de 18 à 60 ans par email et plus de 770 000 fans sur Facebook. Panel représentatif à 80 % de femmes dont 70 % entre 25 et 60 ans. www.fourchette-et-bikini.fr www.cuisineaz.com

Idées et suggestions LE TARTARE D’HUÎTRES DE NORMANDIE AU CITRON VERT, SAUCE AUX PIMENTS DOUX ET ÉCHALOTES 2 douzaines d’huîtres de Normandie (calibre 3) → 4 échalotes → 8 piments doux de différentes couleurs → 4 mini-poivrons de différentes couleurs → jus de 3 citrons verts → zeste d’un combawa (ou d’une orange ou d’une mandarine) → huile d’olive vierge, sel et poivre.

Ouvrez les huîtres et disposez-les à l’envers sur une assiette afin qu’elles s’égouttent de leur eau. Pendant ce temps, coupez les échalotes, les piments doux et les poivrons en petite brunoise et ajoutez-y l’huile d’olive vierge.

Ingrédients pour 4 personnes 200 g de foie gras prêt à consommer → mini-brioches → Chutney de mangue → Salade de saison → Compotée de légumes → Fleur de sel, poivre du moulin.

Réalisez vos brioches (ou achetezles), coupez-les en deux. Tartinez-les généreusement de chutney (saveurs à votre convenance), déposez de belles tranches de foie gras et ajoutez une pincée de fleur de sel, poivre mignonnette et baies roses.

Servez avec de la salade de saison et une compotée de légumes. www.leblogdufoiegras.com

Prenez les huîtres, détachez-les de la coquille et disposez-les sur une feuille de papier absorbant. Une fois égouttées, placez les huîtres sur une planche et coupez-les en quatre.

Dans un saladier, mélangez les huîtres coupées, la brunoise et le jus de citron vert.

Dressage : disposez les coquilles vides sur les assiettes et répartissez la préparation.

Recette proposée par Victor SeissonDirat, chef du restaurant-traiteur « Huitres et saumons de Passy » (75) www.huitres-normandie.com

© David Arraez

PETITES BRIOCHES AU FOIE GRAS

Le petit gourmet // décembre 2014

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TERRE, MER ET DIÉTÉTIQUE

FILET DE VEAU FERMIER À LA PLANCHA, BRUNOISE DE COURGETTE À LA NOISETTE ET CAVIAR SHRENKII LABEYRIE Ingrédients pour 6 personnes 1 filet mignon de veau fermier → 5 belles courgettes → 1 oignon → 50 g de noisettes concassées → Quelques branches de cerfeuil → Un peu d’huile de noisette → Une boîte de caviar Shrenkii Labeyrie → Sel, poivre, huile d’olive

en-cas

un filet d’huile de noisette puis ajouter les courgettes.

Assaisonner et laisser cuire doucement. En fin de cuisson, ajouter les noisettes torréfiées et mélanger.

Faire dégraisser son filet mignon de veau fermier par le boucher.

La viande juteuse accompagnée d’une brunoise de courgette saisie avec un filet d’huile de noisette. Quelques brisures de noisettes torréfiées pour le croquant et pour contraster avec la finesse du caviar.

Placer les noisettes sous le gril du four pour les faire colorer et ainsi accentuer leur saveur.

Laver puis tailler les courgettes en petits dés.

Ciseler finement un oignon. Dans une casserole, faire revenir l’oignon à feu doux avec

Le tailler en fines tranches d’un demi-centimètre. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et saisir les tranches 30 secondes sur chaque face lorsque l’huile est bien chaude.

Dresser les courgettes dans le fond de l’assiette, ajouter les tranches de veau fermier, décorer avec de belles pluches de cerfeuil et ajouter le caviar Shrenkii Labeyrie ainsi qu’un filet d’huile de noisette sur le tout au dernier moment. www.labeyrie.com

Les commerçants du

GRAND PASSAGE BLATIN organisent

LES WEEK ENDS GOURMANDS Les weekends

Les commerçants du Grand Passage Blatin organisent

POUR CHANGER DE LA BÛCHE

CRÊPE NOIX DE COCO, ZESTE DE CITRON VERT ET SAUCE CHOCOLAT 1 tablette de chocolat noir → 500 ml de lait → 5 bananes → 5 kiwis → 150 ml de crème liquide → 4 œufs → 30 g de noix de coco râpée → 120 g de farine → 1 citron vert

gourmands JUSQUʼAU Clermont-Fd 21 DÉCEMBRE Grand Passage Blatin dimanche 7 21, rue Blatin

Vin chaud offert stand gourmand

Préparez la pâte à crêpes : dans un du 27 novembre saladier, mélangez le lait, le zeste de vendredi 12, samedi 13, citron, la farine et les œufs. Coupez au 21 decembre les fruits en dés. Dans la crêpière dimanche 14 Samedi 20 décembre Jeudi 27 novembre TEFAL®, réalisez 8 crêpes en les sau- Nocturne avec animations Dimanche 21 décembre et buffet end du goût et des saveurs week Distribution de papillotes poudrant de noix de coco pendant la musicales Photo avec le Père Noël Dimanche 7 décembre (offerte) Vin chaud offert cuisson. Garnissez chaque crêpe de Stand Stands gourmands : gourmand Vendredi 12 décembre gaufres, chocolats, dés de fruits. Faites fondre le chocorbeilles garnies…

Samedi 13 décembre samediDimanche 20,14dimanche 21 décembre colat et la crème liquide, nappez les weekend du goût distribution de papillottes fruits de sauce. Refermez les crêpes & et des saveurs en aumônières à l’aide de pics en bois Marché de Noël photo avec le Père Noël (offerte) Miel, bonbons, foie gras, ou d’un grand zeste de citron vert fromages, chocolats… noué. www.latableadessert.fr www.tefal.fr

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sorties JEUDI 4 DÉCEMBRE

Afterwork Spécial restos du cœur

Pour que chaque enfant puisse vivre un vrai beau 25 décembre, présentez-vous à l’entrée avec un jouet neuf, un cadeau que les équipes des Restos remettront avec bonheur aux plus démunis d’entre nous. Merci d’avance !

La Coopérative de mai, 18h

JEUDI 11 DÉCEMBRE

© Patricia de Gorostarzu)

Minino Garay

Après avoir exploré dans ses quatre premiers albums tous les registres de la musique latino américaine puis flirté avec le jazz, Minino Garay rend hommage à l’Argentine et plus particulièrement à Cordoba, sa ville natale. À l’instar de ce plat argentin, Asado est un album festif, chaleureux et tellement vivant, qu’il fait danser l’âme de Cordoba au-delà de l’Argentine. Et on promet à tous ceux qui auront la bonne idée de venir découvrir sur scène sa voix puissante et son énergie, un concert passionné et contagieusement dansant !

Sémaphore, à 20 h 30 Réservations : 04 73 87 43 41.

Du lundi au vendredi : 10h/ 12 h 30 – 14h/18h Tarifs : 18,50 € / 14,50 € / 7,50 € (spécial famille) Plus d’infos sur www.cebazat.fr - Facebook : Semaphore Cebazat

DU 12 AU 14 DÉCEMBRE

Marché de Noël de Cournon

Plongez dans l’atmosphère féerique du 11e marché de Noël de Cournon-d’Auvergne. Installés place Joseph-Gardet, une quarantaine de chalets en bois vous proposent des créations artisanales dans la plus pure tradition de Noël : objets de décoration, jeux en bois, bougies, couronnes de Noël… Vous pourrez acheter votre sapin et trouver des idées originales pour vos cadeaux. De nombreuses animations gratuites convient petits et grands à la fête : grande roue, châtaignes grillées, maquillage, caricatures et drôles de personnages échappés du cirque vous attendent. Venez flâner dans les allées de ce petit village qui prendra des allures de village du Père Noël. Cette année, le père Noël vous accueille dans sa maison. Un feu d’artifice viendra clôturer en beauté cette 11e édition du marché de Noël.

Spectacles gratuits, salle de l’Alambic Vendredi à 19h Concert d’inauguration « Pour le meilleur et pour le pire ».

Samedi à 14 h 30 et 16 h 30 « La Caverne du Père-Noël » - Conte musical tout public Dimanche à 14 h 30 et 16 h 30 « Bigoudicolibri » - Spectacle de magie tout public Renseignements : ville de Cournon-d’Auvergne Service Animations de ville - Tél. : 04 73 77 00 40 www.cournon-auvergne.fr

Le petit gourmet // décembre 2014

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13 ET 14 DÉCEMBRE

Riom, pays en fête

12, 13 et 14 décembre

Le nouveau marché couvert de la Halle de Riom proposera des animations les 13 et 14 décembre prochains afin de fêter la mise en lumière de ce nouveau marché flambant neuf. Au programme notamment le samedi : marché alimentaire bien sûr mais aussi recettes de cuisine par les chefs du Moulin des Gardelles et du Magnolia, ateliers culinaires pour enfants avec l’association Anis étoilé, jeu sur les fruits et légumes de saison, visite commentée du patrimoine, spectacle pyrotechnique (17h)… Le dimanche, l’association Auvergne Créative vous proposera le Noël des Créateurs avec des créations originales et uniques. Ces animations seront proposées dans le cadre de Riom, pays en fête, célèbre Noël. Spectacles, animations, illuminations, commerces en fête, les 13 et 14, et du 20 au 24 décembre, en centre-ville.

Marché

Retrouvez le programme sur www.riom-communaute.fr

de

Noël © Jipé_Corre

MARDI 16 DÉCEMBRE

Thiers

Place Chastel

invite

Zlatoust

Chapi chapo & les petites musiques de pluie LA PETITE FABRIQUE DE JOUETS

Pour ce nouveau rendez-vous du P’tit Serge, la Coopérative de Mai accueille Chapi Chapo & les Petites Musiques de Pluie, un spectacle enchanteur spécialement créé pour les tout-petits ! Ce ciné-concert met à l’honneur le cinéma d’animation polonais des années 60, des films traditionnels rares dans lesquels les jouets s’animent comme par magie, accompagnés d’une musique originale jouée en direct par quatre musiciens. Poupées, peluches, Mécano, petites voitures ou maison en pain d’épices, le monde merveilleux de Chapi Chapo parle aussi aux grands, en s’approchant des Comelade, Tiersen et autres grands amateurs d’instruments-jouets. Délicieux et un brin suranné…

18 h 30 - Tarif unique : 5 € - Petite Coopé Durée : 45 minutes - dès 18 mois

Service Communication - Ville de Thiers

Région des Monts de l’Oural

Défilés de lumière, Maison du Père Noël, Ateliers pour petits et grands, contes...

DU 16 AU 19 DÉCEMBRE

La Comédie nous parle de l’après Pina Bausch…

Qu’y a-t-il après Pina ? Une même soirée pour deux chorégraphies sous influence qui perpétuent l’héritage de la grande dame de Wuppertal.

Rêverie est un duo entre la danseuse Morena Nascimento, ancienne danseuse de Pina Bausch, et l’actrice Carolina Bianchi, inspiré des photomontages des rêves de l’artiste Grete Stern. Mêlant envols et ruptures, ce duo brouille les frontières entre théâtre et danse.

Sur scène, un homme, le danseur Pau Aran Gimeno, se trouve au tournant de sa vie, face à la douleur de la métamorphose. Au son d’un tango rétro, il se jette au sol, secoué de spasmes furieux, s’emporte avec fureur pour finalement s’apaiser et flotter À 17 centimètres au-dessus du sol…

Rêverie et À 17 centimètres Création française (uniques dates en France) Infos : www.lacomediedeclermont.com - Tél. : 0473.290.814

Consultez le programme détaillé sur : w w w .V I L L E - T H I E R S . f r

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Cadeaux de Noël !

N’y pensez plus, la Comédie vous a concocté 4 formules spéciales à offrir pour les fêtes. Les détails sur le site ou auprès de la billetterie.

12, 13 ET 14 DÉCEMBRE

Marché de noël de Thiers

Comme les années précédentes, la Ville de Thiers et l’Association des commerçants thiernois s’associent pour l’organisation de cet événement incontournable de fin d’année : l’édition 2014 du Marché de Noël se déroulera dans le centre-ville de Thiers.

Cette année, c’est la ville de Zlatoust qui sera l’invitée d’honneur du marché Noël de Thiers. Située dans la région des Monts de l’Oural, cette cité partage des savoir-faire coutelier avec notre commune.

C’est donc dans l’ambiance infiniment poétique des noëls slaves que le public sera invité à voyager.

Bien plus qu’un marché, un véritable week-end de festivités ! programme complet sur www.ville-thiers.fr

LE 18 DÉCEMBRE

Aleko

Opéra romantique - Musique de Rachmaninov

JEUDI 11 DÉCEMBRE

Zemfira, tzigane au cœur fier et ardent est mariée à Aleko, étranger accueilli parmi les siens et plus âgé qu’elle. Ils ont un enfant, mais l’épousée s’éprend d’un jeune tzigane et trompe sans état d’âme son vieux mari.

Gorgée de couleurs chaudes, la partition envoûte indéniablement, avec ses passages lyriques mémorables.

Opéra-théâtre, 20h www.centre-lyrique.com

20 H 30

Minino Garay & les tambours du Sud ASADO

MUSIQUE DU MONDE ★ ARGENTINE

MERCREDI 14 JANVIER

20 H 30

Le Trio Joubran ASFÂR

MUSIQUE DU MONDE ★ PALESTINE

JUSQU’AU 4 JANVIER

Éric Poitevin

Grande figure de la photographie contemporaine française, Éric Poitevin couvre tous les sujets, surtout s’ils entretiennent une relation avec l’histoire de la peinture. Paysage, portrait, nu, vanité, nature morte, sont les thèmes de prédilection de cet artiste qui exposera pour la première fois ses œuvres sur un mode rétrospectif. Une importante monographie réunissant près de 600 images lui sera consacrée à l’occasion.

Fonds régional d’art contemporain, à Clermont www.fracauvergne.com

MARDI 3 FÉVRIER

20 H 30

Vincent Delerme PARALLÈLES CHANSON

VENDREDI 27 FÉVRIER

20 H 30

Jeanne Cherhal HISTOIRE DE J.

du 29 novembre au 17 janvier

Balthazar fête Noël

JEUDI 12 MARS

Une sélection d’objets d’artisanat d’art accompagnera les petits formats des artistes permanents de la galerie à l’occasion de la Boutique des créateurs, jusqu’au 17 janvier. Objets précieux pour le plaisir des yeux et du cœur, nobles matières façonnées avec virtuosité de la main d’un être et destinées à migrer vers d’autres, une forme d’échange, d’un objet à l’autre, porteurs de messages. Objets uniques, spécifiques, passeurs de rêves et de mystères. Venez à la rencontre des artisans-créateurs, découvrir leur savoir-faire, bénéficier du privilège d’une réalisation sur mesure : samedi 13 décembre de 15h à 17h : Frédéric Raymond assemblera galuchat et bois précieux pour créer des bijoux uniques.

20 H 30

Mayra Andrade LOVELY DIFFICULT

MUSIQUE DU MONDE ★ CAP-VERT

Réservations 04 73 87 43 41

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Le petit gourmet // décembre 2014

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Le petit gourmet // décembre 2014

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brigades

Alexandre Charlier

Nouveau chef du 1911 ! texte : Jérôme Kornprobst

Alexandre Charlier, 27 ans, a succédé à Frédéric Roux au poste de chef du restaurant gastronomique le 1911 au sommet du puy de Dôme. Quand le second devient numéro un.

D

epuis 2012, il officiait aux côtés de Frédéric Roux en qualité de second. Alors au départ du chef, c’est tout naturellement qu’Alexandre Charlier s’est vu propulsé à la tête de la brigade du 1911. « C’est une chance d’évoluer dans un environnement que je connais parfaitement », concède le nouveau chef.

Originaire de Champagne-Ardenne, ce fils de boucher charcutier traiteur possède aujourd’hui une solide expérience de la gastronomie française. Sorti de l’école en 2007, il intègre l’univers de la gastronomie au restaurant La Briqueterie (une étoile) près d’Épernay, dans la Marne, avant de rejoindre Le Cheval blanc de Sept-Saulx. Mais le jeune homme a aussi envie de découvrir de nouveaux horizons : il rejoint l’Auvergne et les cuisines du 1911 comme chef de partie. Son audace séduit et il devient rapidement second de cuisine.

Invitation au voyage

Aujourd’hui, c’est donc lui qui dirige les huit cuisiniers de la brigade du 1911 et qui imagine une carte alliant gourmandise et légèreté – « Je mets un point d’honneur à collaborer avec les producteurs locaux et à proposer des produits de saison. » – comme ce menu retour du marché proposé chaque midi. Parmi ses plats signatures, on retiendra ce blanc-manger au gaperon servi avec une dentelle de pain et un mesclun, un savoureux magret de canard du domaine de la Limagne ou encore ce délicat cabillaud confit accompagné de carottes en plusieurs textures.

« Le travail en équipe est un facteur essentiel à la création. Avec toute mon équipe, nous proposons une cuisine gastronomique qui invite au voyage et au dépaysement, à l’image du site naturel grandiose qu’est le puy de Dôme. » Une belle promenade pour vous ouvrir l’appétit et… à table !

Le 1911

Renseignements et réservations : 04 73 87 43 02 Accès en train à crémaillère selon horaires en vigueur Dernière prise de commande à 14h www.panoramiquedesdomes.fr

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Cyrille, Audrey, toute l ’équipe de la Bergerie et du Bistrot Zen vous souhaitent de joyeuses fêtes…

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La Bergerie de Sarpoil ¤ Audrey et Cyrille Zen

à 35 minutes de Clermont-Ferrand - sortie 13 sur l’A75, direction Saint-Germain-l’Herm - tél. : 04 73 71 02 54 - www.labergeriedesarpoil.com Place de la Grande Charreyre - 63114 MONTPEYROUX 04 73 96 95 36 contact@lebistrotzen.com - www.lebistrotzen.com

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Ne manquez pas... vos rendez-vous dégustations de noël

Vendredi 12 & samedi 13 décembre Alsace / Rhône / Languedoc / Bordeaux / Champagne

Vendredi 19 et samedi 20 décembre Loire / Champagne / Bourgogne

Mardi 23 et mercredi 24 décembre Champagne / Whisky japonais

Rue des Chazots - 63170 AUBIERE (parking Provenc'Halles) Tél.: 04 73 19 47 69 - E-mail : auvergnologue@gmail.com Ouvert du lundi au samedi - 10h-12h et 14-19h (non stop le vendredi et le samedi) Le petit gourmet // décembre 2014

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solidarité

Restos du cœur

Putain, 30 ans ! texte : Hadrien Blin

La 30° campagne des Restos du cœur a débuté le 24 novembre dernier. Un triste anniversaire mais une bonne nouvelle pour tous ceux qui en ont besoin…

Alors pas le moment de faire de la démagogie : donnez, un point c’est tout !

A

vec un million de personnes accueillies et 130 millions de repas servis au sein de ses 2 090 centres, les Restos du cœur tiennent bon dans un contexte difficile pour toujours mieux accompagner les plus démunis. « Aurions-nous cru que les Restos du cœur, au lendemain du départ de leur créateur, en 1986, connaîtraient un jour cette échéance ? Pourtant, au seuil de cette trentième campagne, ce sont plus d’un million de personnes que les Restos accueillent tout l’hiver, et de plus, dans trois quarts de leurs centres, l’aide alimentaire se poursuit durant l’été », écrit le président Olivier Berthe.

Aidés de quelques salariés, 67 600 bénévoles multiplient les initiatives généreuses afin de trouver des issues permettant une amélioration certaine – si 26

possible définitive – pour tous ceux que la vie n’a pas gâtés. « Grâce aux bénévoles, première ressource de l’association quand on sait que leurs apports volontaires équivalent à 194 millions d’euros, aux donateurs, mais aussi aux Enfoirés, fidèles année après année, puis aux pouvoirs publics, les Restos n’atteignent que 7,3 % de frais généraux. Au regard de tous ces efforts, ce sont plus de 30 % des personnes touchées par l’aide à l’insertion qui n’ont plus du tout besoin des Restos grâce à une réinsertion durable ! » Et il n’y a pas besoin d’aller bien loin pour constater que, dans le Puy-de-Dôme comme ailleurs, la solidarité doit s’exprimer pleinement. Ainsi en 2014, les Restosducœur63 ont accueilli 8 211 personnes, soit une augmentation de 3 %. Mais derrière ce nombre d’inscrits, vivent en réalité 3 315 familles – peut-être même

dans votre immeuble ! – qui ont reçu 590 421 repas, soit une augmentation de 5 %. À titre de comparaison, 46 000 repas avaient été distribués lors de l’hiver 1986-1987 lors de la première saison de l’association départementale des Restos du cœur du Puy-de-Dôme.

Dons, bénévolats, mécénats…

Jean-Marc, 47 ans, fait partie de ceux qui ont pu rebondir grâce aux restos. En trois ans, tout s’était enchaîné : la perte de son emploi, un divorce difficile « et quelques mois où j’ai fait n’importe quoi sans me préoccuper de la suite », confesse-t-il en buvant son petit café. « Mais quand on lâche prise, tout va très vite. Des loyers en retard, la banque sur le dos… » Alors quand il s’est résolu à franchir la porte des Restos du cœur, il le confesse : « Je n’étais pas fier, non. Mais rapidement, j’étais heureux d’y aller parce que j’ai aussi pris conscience que beaucoup de gens, comme moi, pouvait connaître une période difficile. Les Restos m’ont évité de sombrer définitivement. »

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savoir-faire Jean-Marc a ainsi bénéficié des Restos pendant deux ans, le temps de reprendre pied avec la réalité. « Le soutien de mes proches a aussi été essentiel mais sans les Restos… Je crois que je n’y serai pas arrivé. » Aujourd’hui, qui est réellement à l’abri ? De perdre son job, de traverser une période affective délicate ou de simplement avoir envie de lâcher la rampe quand cela devient trop compliqué ?

Pour toutes ces raisons, parce que nous sommes potentiellement tous concernés, chacun doit agir, à son niveau.

Alors comment aider les Restos ? Tout d’abord, en continuant à vous ruer aux concerts des Enfoirés qui ont fêté leur vingt-cinquième anniversaire en 2014 et dont les concerts auront lieu cette année au Park & Suite Arena

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de Montpellier du 21 au 26 janvier. Pourquoi pas une idée de cadeau de Noël ? Mais de nombreuses solutions encore plus simples s’offrent à vous : vous pouvez effectuer un don bien sûr, mais aussi offrir un peu de votre temps en devenant bénévole. Si vous êtes débordés, vous pouvez quand même aider les Restos en devenant mécène grâce à des dons en nature, en numéraire et même en compétences… Libre à vous aussi de jouer la carte de l’aide à l’insertion ! Dans le Puyde-Dôme, il y a forcément un centre près de chez vous et à l’aube de 2015, définitivement, « on n’a plus le droit ni d’avoir faim ni d’avoir froid ! ». www.restosducoeur63.org

Loi Coluche

Dans tous les cas de dons en argent, les donateurs recevront un reçu fiscal à joindre à leur déclaration d’impôts. Pour les particuliers, la déduction fiscale est de 75 % du montant du don jusqu’à 526 euros (plafond 2014). Au-delà, et dans la limite de 20 % des revenus imposables, la réduction est encore de 66 %. Pour les entreprises assujetties à l’impôt sur les revenus ou à l’impôt sur les sociétés, la déduction fiscale est égale à 60 % du montant des dons pris dans la limite de cinq pour mille du chiffre d’affaires.

Les dons ISF bénéficient d’une défiscalisation de 75 % du don dans la limite de 50 000 euros. www.restosducoeur.org/dons

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22 centres de distribution sont ouverts de 2 à 6 demi-journées par semaine dans le Puy-de-Dôme, dont quatre rien qu’à Clermont-Ferrand : Ambert, Auzat-la-Combelle, Bourg-Lastic, Brassac-lesMines, Cournon, Courpière, Issoire, La Bourboule, Lezoux, Maringues, Pont-du-Château, Pontgibaud, Riom, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Tallende, Saint-Éloy-les-Mines, Thiers, Vic-le-Comte. À Clermont : Cuvier : 2, rue Emilienne Goumy La Plaine : 52, rue de la Vaillance Monge : 1, rue Gaspard Monge Neuf Soleils : 24, rue des Neuf Soleils

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cuisine & dépendances

Mathias Gervais

Un frenchy à Miami L’art de s’imposer en cuisine relève aussi parfois du choix de s’exiler. C’est ce qu’a fait Mathias Gervais, chef exécutif de The Setai à Miami Beach depuis deux ans.

texte : Jérôme Kornprobst

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« N

ous voulons devenir le numéro 1 à Miami, et pourquoi pas aux États-Unis. » À la tête des cuisines du mythique établissement hôtelier élu « Meilleur Hôtel de Miami » par le prestigieux magazine Condé Nast Traveller, Mathias Gervais ne cache pas son ambition.

Il faut dire que ce jeune Français de 33 ans a fait ses armes auprès de certains des plus grands, de Joël Robuchon à Annie Feolde, en passant par Christophe Cussac et Roger Vergé. Élevé à Taradeau, près de Saint-Tropez, Mathias Gervais tient sa passion de sa grand-mère, qui l’amenait dès son plus jeune âge au marché acheter tomates, aubergines et courgettes pour préparer ratatouilles et autres plats ensoleillés. « Elle est mon inspiratrice, celle qui m’a initié à la cuisine », raconte-t-il. « À huit ans, je voulais déjà être chef ! ». Un CAP en poche à dix-sept ans, il se présente au concours des Meilleurs Apprentis de France. Arrivé second, il fait à cette occasion une rencontre décisive pour le cheminement de sa carrière : Marc Veyrat, qui décèle instantanément en lui un futur grand, et lui met le pied à l’étrier.

Une patte unique

Le reste s’enchaîne à la vitesse d’une bonne étoile : l’Enoteca Pinchiorri de Florence aux côtés d’Anne Feolde (trois étoiles Michelin), l’hôtel Métropole de Monaco avec Joël Robuchon (deux étoiles), le Faventia de Philippe Jourdin (deux étoiles), puis un retour auprès de Robuchon au Métropole, cette fois en tant que sous-chef du restaurant japonais Yoshi (une étoile). Une incursion dans la cuisine nipponne qui coule de source pour cet amoureux du pays du soleil levant, marié à une Japonaise. « Cette gastronomie me ressemble, dans sa rigueur mais aussi sa philosophie : la mise en valeur de produits de qualité, dans la plus grande simplicité. J’ai beaucoup appris au Yoshi, et je continue à parfaire mes techniques à la faveur de mes séjours réguliers chez ma belle-famille au Japon, dans un village près du mont Fuji ». Une empreinte culinaire essentielle qui caractérise désormais sa patte unique.

Il est temps pour Mathias Gervais de voler de ses propres ailes. Elles le posent en 2011 à Miami, dont il tombe amoureux à la faveur de vacances. À point nommé : constamment en quête d’excellence, The Setai, Miami Beach désire justement

Présenté à Roger Vergé, le jeune homme se voit proposer de partir aux États-Unis pour travailler à la cuisine du Pavillon de France de l’Epcot Center du Disneyworld d’Orlando, gérée en partenariat avec Lenôtre et Bocuse. « J’aime bien ce que tu fais », lui dit laconiquement, un jour, le patron du Moulin de Mougins, qui le ramène dans ses bagages en 2002 pour devenir chef de partie du célèbre restaurant deux fois étoilé.

Poulpe de Méditerranée braisé et saisi à la poële, beurre de chorizo, sauce piperade.

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cuisine & dépendances

peaufiner son offre et proposer une cuisine à la hauteur de son ambition. Au printemps 2012, il en confie les clés à ce surdoué aux inspirations autant méditerranéennes qu’asiatiques. Là, Mathias Gervais trouve un terrain idéal pour exprimer ses diverses influences et démontrer ses multiples talents. Il y supervise aujourd’hui quatre points de restauration différents, dont il a redéfini les concepts. À The Restaurant, le restaurant-phare de The Setai, il propose une « cuisine du soleil » subtile et alerte, qui fait la part belle aux produits de saison venant du littoral méditerranéen de l’Europe. Même tonalité au Pool & Beach Bar, le restaurant extérieur qui se déploie le long des trois piscines de l’hôtel, où salades rafraîchissantes, poissons et fruits de mer du jour et pizzas exaltent les saveurs du Sud. À The Grill, dernier-né des restaurants de l’hôtel, Mathias Gervais propose une carte à deux facettes. Celle d’un grill haut de gamme, offrant les meilleures viandes du marché cuites à la française, mais aussi d’exceptionnels fruits de mer locaux. Et des mets d’inspiration asiatique, où explose son amour de cette gastronomie subtile. C’est cette cuisine légère qui domine également le menu de The Bar & Courtyard, le restaurant situé dans la fascinante cour intérieure de The Setai, Miami Beach, où trône une spectaculaire et apaisante pièce d’eau. Alors bien sûr, Miami beach n’est pas la porte à côté mais si vous partez en vacances outre-atlantique, du côté de la Floride, marquez une halte gourmande et luxe. L’expérience vaudra le détour.

The Setai, Miami beach www.thesetaihotel.com

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Côtes d’agneau du Colorado, écrasé de pommes de terre à la truffe, ail confit, jus d’agneau.

3 QUESTIONS À MATHIAS GERVAIS

« La meilleure viande de la planète » Quelle est l’originalité de votre cuisine ?

M.G : Sa double facette méditerranéenne et asiatique. Ayant passé mon enfance en Provence, je pratique d’instinct cette « cuisine du soleil » du Sud de la France mais aussi d’autres pays européens du littoral méditerranéen : Italie, Espagne, Grèce… Cette cuisine, qui sent bon l’huile d’olive, est empreinte de chaleur et de générosité. Mais je propose aussi des plats d’inspiration asiatique. Le Japon a eu une influence déterminante sur ma formation, tant au niveau des saveurs que des techniques. Ces deux gastronomies partagent une même philosophie : la qualité et la simplicité avant tout, avec les meilleurs produits de saison disponibles, sans introduire trop de complexité ni d’ingrédients superflus. Il faut apprécier la saison pour la saison, le produit pour le produit. Trois saveurs dans la même assiette, c’est un maximum.

Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?

Salade de homard : homard du Maine poché, pamplemousse, vinaigrette aux agrumes.

« TROIS SAVEURS DANS LA MÊME ASSIETTE, C’EST UN MAXIMUM. »

M.G. : Nous privilégions les producteurs locaux : un agriculteur biologique de Floride du Sud pour nos tomates, par exemple, ou un petit fermier de Floride du Nord pour nos fines herbes. Nos fruits de mer proviennent de Key West ou du Maine, et notre pain est fabriqué dans le four à bois d’une boulangerie de Miami. La plupart de nos fournisseurs sont des amis proches, qui ne travaillent que pour un cercle exclusif de restaurants plutôt que pour de grandes chaînes. Certains poissons et ingrédients introuvables aux États-Unis sont quant à eux importés des meilleurs producteurs méditerranéens. C’est par exemple le cas de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du quinoa, venus tout droit d’Italie, du jambon ibérique pata negra affiné artisanalement à Jabugo, en Andalousie.

Enfin, nos viandes proviennent d’un des plus prestigieux fournisseurs des États-Unis, Pat LaFrieda & Son, à New York, qui offre une des meilleures viandes rouges de la planète.

Sous le charme de Miami ?

M.G. : J’aime sa diversité culturelle. C’est un véritable « melting pot » de peuples d’Europe, d’Amérique du Sud et de bien d’autres pays. Vous pouvez vous asseoir à la terrasse d’un restaurant et entendre d’un côté parler français, de l’autre espagnol ou italien. La proximité de la mer m’a également conquis.

Pendant mon temps libre, j’aime aller à la plage et admirer l’extraordinaire panorama offert par Miami Beach.

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découverte

Le confiseur de Cheyne

Royaume de Pour bien passer l’hiver, le Petit gourmet vous a réservé une adresse de derrière les FAgots. un endroit improbable où les clients Amènent leurs copains en disAnt : « viens aveC moi, J’vAis t’montrer un truc ! » après une bonne mArche, quel pied de trouver une confiserie ArtisAnAle planquée au Fond des bois. le lieu-dit Cheyne est un des ingrédients du sucCès !

L’

histoire commence avec la découverte au bout d’un chemin d’une grande maison.

Au parfum qui s’en dégage aujourd’hui, on pourrait la croire en pain d’épices mais elle ne l’est pas. Il s’agit d’une ferme en pierre comme on en trouve sur le haut plateau du Lignon. Le lieu où elle est bâtie est comment dire ?

Magique ! Car ceux qui ont choisi de s’y installer ont, contre vents et marées (de neige !), connu le succès. Nous sommes au lieu-dit Cheyne, entre Haute-Loire et Ardèche, où fut autrefois installé l’atelier de typographie fondé par Jean-François Manier et Martine Mellinette1.

Un atelier de douceurs Lorsqu’ils ont fait le choix de larguer la ville et d’investir dans la vieille bâtisse en ruines, Éric et Anne Garnier se sont dit : « Le jour où on achète une maison, c’est elle qu’on achètera. Si on réfl échit, on ne fait pas. » Éric a perdu le poste qu’il occupait dans une grande entreprise de la région Ceci est une autre histoire sur laquelle nous reviendrons car l’ancien atelier a entamé une nouvelle vie, celle d’un bar à vins-librairie, nommé L’Arbre vagabond.

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lyonnaise et a fait de cette perte une opportunité. « Nous avons d’abord rénové la maison puis je me suis dit qu’à moins de passer mes journées sur la route, il fallait que je crée mon emploi. » Comme il aimait faire des pièces montées, Éric ne s’est pas démonté et a eu une idée. « J’adorais aller à L’Atelier des douceurs d’Aubenas. » Alors, il s’est dit pourquoi pas moi !

Il s’est inscrit à l’École nationale supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux et Abracadabra ! « J’ai choisi deux stages animés par des Meilleurs ouvriers de France : Serge Granger et Christian Camprini. J’étais novice et en deux semaines, j’ai pu acquérir les techniques de base et apprendre à travailler le chocolat. » S’ensuivent bien évidemment quelques mois d’entraînement et de mise au point des recettes pour affiner texture, tenue, parfum… « Il a bien fallu quelques mois pour stabiliser la guimauve. » Anne avoue en avoir goûté pas mal avant que soient établies la légèreté et la saveur. Et, croyez-moi, je ne suis pas un bec sucré mais celles-ci me font galoper… « Au début, j’ai souhaité simplement installer mon atelier de fabrication. Je ne pensais pas que les gens

la guimauve texte : Corinne Pradier

viennent jusqu’ici acheter des confi series. J’ai donc constitué un réseau de revendeurs que j’allais prospecter avec mes échantillons. » Bon nombre ont mordu à l’hameçon. « J’allais jusqu’au Puy-en-Velay, j’approvisionnais le Super U d’Yssingeaux, du Cheylard, de La Mastre… »

Où se pourlécher les babines Mais voilà ! Dès le premier été (l’ouverture a eu lieu en avril 2008) des visiteurs étonnés sont venus « dévaliser » l’atelier. Car Éric et Anne ont eu la bonne idée de dire oui aux offices de tourisme en quête d’animations. Leurs démonstrations gratuites de fabrication de guimauve avec droit de « lécher » les ailerons du fouet après s’être pourléché les babines ont fait que les gens sont venus comme des abeilles sur un pot de miel. « Les rayons se sont vidés. Aujourd’hui, hormis quelques revendeurs à qui je me dois de rester fi dèle, 90 % de ma production part en vente directe. » Pour avoir assisté aux quarante minutes nécessaires à la fabrication de 3,5 kg de

« le temps est un des ingrÉdients mAjeurs de la FAbricAtion artisanale. »

guimauve, je confirme, ça marche ! Au début de la séance j’étais seule, puis les gens ont commencé à sortir de nulle part et il a fallu que je mette de côté quelques sachets pour être sûre de pouvoir en emporter. Il faut dire que l’atelier se situe juste derrière le comptoir et que les gourmands adorent voir ce mélange de sucre coloré, glucose, eau, blancs d’œufs, gélatine se transformer en petits carrés délicieusement tendres et parfumés. « Je cuisine tout au gaz. Même si c’est moins rapide, je gère ça bien mieux que l’induction. Le temps est un des ingrédients majeurs de la fabrication artisanale. » À le regarder étaler sa pâte de guimauve sur des plateaux tournants, tandis qu’un bain de chocolat au lait pour l’enrobage est mis à tempérer, je devine chez Éric un bon sens pratique. « J’ai eu une formation manuelle d’ébéniste. Je cherche toujours des astuces pour améliorer. »

Un lieu magique Éric a bel et bien réussi sa conversion… Et sans étude de marché, qui aurait jugé Le petit gourmet // décembre 2014

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Le Confiseur de Cheyne

43400 Le Chambon-sur-Lignon Tél. : 04 71 65 89 64 www.le-confiseur-de-cheyne.com Atelier de fabrication ouvert au public. Visites et dégustations gratuites : d’avril à décembre, ouvert tous les jours de 9 h 30 à 19 heures. De janvier à mars, merci de prévenir de votre visite.

le projet insensé ! « Ailleurs ça n’aurait pas marché pareil.

Le lieu a favorisé. » Il faut dire que l’été « Les lectures sous l’arbre », qui se déroulent tout à côté, drainent jusqu’à 5 000 lecteurs en une seule semaine. Il faut bien quelques nourritures terrestres pour sustenter les esprits éveillés. « Nous sommes ouverts toute

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l’année. » Selon les jours et suivant ses envies, Éric fabrique des guimauves aux arômes naturels avec ou sans enrobage chocolat (coquelicot, fraise, cerise, clémentine, myrtille…), des pâtes de fruits à base de pulpes elles aussi naturelles (myrtille, passion, mûre, framboise…), des nougatines provençales cuites

dans de grands chaudrons en cuivre (qui ne sont pas là pour la décoration !), des amandes et noisettes enrobées de chocolat noir ou au lait, du chocolat (garnie ou non) en morceaux ou en tablettes, des fruits confits… Au lieu-dit Cheyne, un confiseur fait pousser un arbre à confiserie !

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THE SALVATION JANE PUB

UN PUB, UN VRAI !

Bronwyn et Gaëtan, deux des gérants de l’Australian Coffee House, connu pour son sans fautes, réitèrent un coup de maître en s’emparant du concept du pub à l’anglo-saxonne.

Leur Salvation Jane Pub a ouvert ses portes il y a quelques semaines et les fans sont déjà nombreux. Comme on les comprend !

comme il l’avoue, « ne voulait pas proposer des bières tout venant, à part les incontournables comme la Guinness, mais des produits de qualité peu connus. Notre carte – 11 tirages, 11 bouteilles - tourne beaucoup. Je marche au coup de cœur. Nous travaillons entre autres avec un brasseur anglais domicilié en Auvergne qui réalise un produit exceptionnel, avec les Parisiens de La Fine Mousse. Et notre bière à nous la Salvation est faite à Riom. » La découverte et le bonheur du palais sont également de mise avec les vins en provenance d’Australie, d’Afrique du Sud et de Californie, crus que Gaëtan apprécie tout particulièrement.

Eh puis il y a le fameux gin tonic, la tequila...

So good !

Rien n’est à redire non plus côté cuisine. Virgil, jeune cuisinier « ramené » d’Angleterre, pays où il est resté cinq ans, après avoir appris le métier en France chez un étoilé, est tout sauf un chef bourré de préjugés et qui se contente de vivre sur ses acquis.

Il prône la découverte, l’ouverture « Notre idée était de créer un lieu en dehors des carcans traditionnels, un lieu convivial où tout le monde peut se retrouver autour d’un verre, d’une assiette en toute simplicité, sans pour autant être lésé sur la qualité.

Tout repose sur le plaisir que l’on prend à titiller la gourmandise et la curiosité des gens et à faire en sorte qu’ils se sentent bien. » Gaëtan et Bronwyn, comme ils l’ont déjà fait – et plus que bien – à l’Australian Coffee House, se sont investis corps et âme avec leur équipe pour arriver 40

à leurs fins. Ils ont créé le Salvation Jane Pub, déjà une référence du genre.

Décoration éclectique sans parti pris, mobilier simple et choisi avec soin, disposé de façon judicieuse... Déjà le lieu donne envie de s’attarder !

Puis, à peine lorgne-t-on du côté des ardoises que l’on sait déjà que l’on s’attardera plus que de coutume, voire beaucoup plus ! Pour étancher sa soif, la qualité et l’original sont au rendez-vous. Bières extraordinaires, triées sur le volet par Gaëtan qui,

et ce qu’il souhaite avant tout, c’est « s’affranchir de la tradition et créer de la curiosité en toute simplicité ».

A l’image, par exemple, de ses gambas snackées servies avec une salade piment, gingembre, sésame sur un guacamole. D’autres surprises côtoient avec bonheur des grands classiques, réalisés dans les règles de l’art ou retravaillés, le tout fait maison et avec du frais – en provenance des meilleurs comme Durif ou les Garçons Boulangers – : Fish and chips (avec une excellente sauce tartare), BBQ wings, onion rings, calamars rings, pies végétarien ou à la viande, baps frites salade – pain poussé en forme de sandwich, garni avec de l’épaule de porc braisée pendant plusieurs heures, marinée, servie dans une sauce bbq, le tout accompagné de chou rouge et de carottes finement coupés -. « Pour un cuisinier comme moi, c’est le rêve ! Je cuisine ce que je veux, quand je veux en me fiant au seul avis des gens. » Au Salvation Jane Pub, le service est lui aussi loin du traditionnel. La commande se fait au bar, puis on est servi à table. « Nous ne sommes pas dans un restaurant. La commande au comptoir renforce le côté convivial et nous pouvons proposer du vrai conseil. On ne force personne à consommer un repas complet. Chacun fait son choix, au moment où il le veut, tout au long de la soirée. » Pour les

adeptes, un quizz de culture générale est organisé tous les jeudis, avec plein de lots à gagner, ainsi que des petites soirées thématiques qui vont plus que bien – programme sur le site et facebook –. Grands moments de fun garantis !

14, rue Terrasse 63000 ClermonT-Fd 04 73 25 39 50 ouverT

du mardi au samedi

19h Le petit gourmet 2014 ’à serviCe jusqu 41 23h // décembre à parTir de

tour de main

Arthur le Boulanger

Le pain dans la peau

texte : Corinne Chesne

arthur simonian se revendique « fabricant de goût » et ardent déFenseur de l’artisanat du changement. rencontre en son antre de Cournon-d’auvergne, qu’il dirige de main de maître depuis 2013.

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« A

vec Arthur le Boulanger, j’ai voulu offrir le meilleur au client en restant dans la proximité et la qualité tout en proposant une production tout au long de la journée. » Arthur Simonian, du haut de ses 25 ans, sait ce qu’il veut.

Homme de projets, il n’en reste pas moins un amoureux de son métier qui sait « regarder dans le rétroviseur. » Boulanger, il l’est devenu en apprenant sur le tas, pour lui, seule façon d’appréhender le métier et ses réalités. « Ce n’est pas un métier facile.

N’importe qui ne peut pas se lancer là-dedans.

Il faut l’idéologie qui va avec. » C’est pourquoi le jeune boulanger, qui a fait du pain sa passion, prône le retour aux sources, aux valeurs du passé tout en étant très conscient qu’aller de l’avant est indispensable. « Je m’inspire beaucoup de ceux qui ont œuvré avant moi. Mais, mon souhait le plus cher est une nouvelle forme d’artisanat où l’on progresse tout en restant sur de vraies valeurs. » Et, pour lui, le seul moyen d’arriver à ses fins est « de comprendre les désirs du client ». C’est pourquoi, dans sa boulangerie, il mise avant tout sur la proximité, le terroir et la qualité. « Nous fabriquons la quasi-totalité de nos produits. Pour le pain, nous n’utilisons ni additifs, ni améliorants et uniquement de la farine pure et de tradition française en provenance du moulin de Perthus de Saint-Rémy-de-Chargnat.

Nous avons une traçabilité à 100 % car notre fournisseur est aussi agriculteur ! »

Du bon pain, et plus…

Le client peut ainsi faire son choix sans jamais se tromper, une nouvelle recette étant mise en place chaque mois – et en décembre, le petit nouveau sera paré de noisettes, d’amandes, d’abricots, de raisins et de figues. Entre la baguette d’Arthur (baguette tradition, produit phare de la maison), la Cézalier (aux graines de lin, de sésame, de pavot et de millet), le Campagnard (à la farine type 80), le pain à l’huile d’olive (d’un moelleux exceptionnel !), la Bienêtre (avec 40 % de sel en moins, des graines de

« JE DÉFENDS LA PROXIMITÉ, LE TERROIR ET LA QUALITÉ » sésame) ou encore le Rustique (avec une pâte pétrie lentement et mise à fermenter pendant au moins dix heures) – la préférée du boulanger – il y a de quoi faire !

Côté viennoiserie, c’est aussi la qualité et le fait maison qui prime (ce qui se fait rare !).

Arthur Le Boulanger dispose également d’un rayon traiteur des plus honorables où se côtoient 22 sandwichs et salades, dont des petites merveilles comme le Bicton (pain cézalier, jambon cru, chèvre, poivron, miel, noix) ou le Suédois (pain à l’huile d’olive, saumon sauce tzatziki, concombre). Quant à la pâtisserie, elle reste traditionnelle mais tellement bonne, elle Le petit gourmet // décembre 2014

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aussi ! « Mon prochain projet est de développer un rayon traiteur avec des plats chauds. J’aimerais aussi développer mon rayon pâtisserie.

Dans les deux cas, une association est obligatoire.

De toute façon, le travail en commun et le partage des savoir-faire sont une nécessité aujourd’hui.

Il faut prendre les devants, faire avancer les choses. Découvrir, redécouvrir, apprendre tous les jours, c’est ce qui est intéressant. »

Les étapes de la panification

→ Le frasage : mélange des ingrédients de la pâte à vitesse lente qui permet l’absorption de l’eau par la farine. → Le pétrissage : permet l’incorporation d’air et l’orientation des protéines de gluten. → Le bassinage : incorporation d’eau si la pâte est trop cassante. → Le contre-frasage : incorporation de farine si la pâte est trop collante. → Le pointage : première fermentation « en masse » qui peut durer jusqu’à 12 heures.

Plus cette étape est longue, plus la pâte possède de la force et plus les arômes se développent. → La division : découpage en pâtons. → Le boulage : repliage de la pâte sur elle-même plusieurs fois pour contrôler sa consistance. → La détente : repos. → Le façonnage : travail du pâton pour lui donner sa forme définitive. → L’apprêt : dépôt des pâtons sur une toile de lin pour la deuxième fermentation pendant une à trois heures. → Le grignage : poudrage avec de la farine et scarification avec une lame pour obtenir les grignes. → La cuisson : de 250 à 280 °C.

La recette d’Arthur

→ Le ressuage : dépôt du pain sur une grille pour éviter le ramollissement.

OU COMMENT FAIRE SON PAIN CHEZ SOI Ingrédients pour 3 pièces de pain de 350 grammes 500 g de farine type 80 → 350 g d’eau à température ambiante → 2,5 g de levure boulangère fraîche → 100 g de levain (à demander à son boulanger préféré !) → 9 g de sel Effectuer le mélange des ingrédients à la main pendant 10 minutes, ou au mélangeur (première vitesse), dans l’ordre suivant : eau, levure et levain, farine, sel. Attention : le sel ne doit pas entrer en contact avec les levures !

Stocker la pâte obtenue au réfrigérateur pendant 12 heures après l’avoir recouverte d’un torchon.

Diviser la pâte en trois parts de 350 grammes sans chercher à donner une forme régulière et laisser reposer pendant ½ heure.

Préchauffer le four à 250 °C. Enfourner sur une petite plaque en granit et déposer une gamelle d’eau au fond du four.

Faire cuire pendant 20 minutes.

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Arthur le Boulanger

8, avenue du Maréchal Leclerc à Cournon-d’Auvergne www.arthur-boulanger.com Ouvert de 6 h 30 à 20 heures du lundi au samedi Autre adresse : 4, rue de la Tuilerie aux Martres-de-Veyre Tél. : 04 73 40 56 43

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graine de saveurs

&

Jacques Peyraud

Franc discret

Texte : Corinne Pradier - Photos : Luc Olivier

On nous a dit : « Allez-y, c’est une des meilleures tables du Sancy ! » Alors pardi, on est parti. En route pour la Bourboule, où Jacques et Lucie Peyraud tiennent depuis cinq ans le restaurant L’Amuse-Bouche. Un établissement prometteur qui fait craquer les touristes thermaux et les autres. Il n’y a pas de mal à se faire du bien.

J

acques et Lucie sont tous deux cuisiniers. Mais pour Jacques, Lucie a rejoint ce qu’elle nomme en souriant « le côté obscur », la salle, où elle apporte sa petite flamme et sa connaissance du métier. « Avec moi, c’est cash, on sait de quoi on parle ! » Et c’est vrai. Car Lucie est passée par de grands établissements : le Plaza Athénée, le Petrossian et le Jules Verne. C’est dans ce dernier que sa route – débutée en Seine-et-Marne – a bifurqué, lorsqu’elle a rencontré un cuisinier.

Les deux jeunes parents partagent tout, moitiémoitié, y compris l’âge, 30 ans chacun.

Un apprentissage chez un maître auvergnat Né à La Bourboule, Jacques a fait son apprentissage sous les cuivres d’un chef auvergnat, Bernard Andrieux, une figure incontournable de la gastronomie clermontoise – un quart de siècle derrière les fourneaux et une étoile au guide Michelin. « J’ai passé quatre ans et demi chez lui, du CAP, BEP au Bac Pro. Nous étions deux ou trois apprentis selon les saisons. J’ai connu sa rigueur et sa générosité. » Comme son maître, réputé sensible, parfois timide, toujours chaleureux, Jacques Peyraud est discret. Une manière d’être en général et en particulier. J’aurais beau le cuisiner, il me dira simplement : « Ma cuisine est directe. » S’il soigne bien évidemment ses sauces et assaisonnements, Jacques se méfie des excès de technique. « Il faut savoir ne pas en faire trop, s’arrêter au bon moment. » Entendez, donner par la maîtrise le sentiment d’aller à l’essentiel, savoir s’effacer, en “un” mot : ne pas s’asseoir au beau milieu de l’assiette. C’est ça la générosité !

Un but ultime : s’installer !

Si Jacques a dans son arbre généalogique un grand-père pâtissier et un oncle boulanger, on ne va pas vous la raconter, ni la vocation, ni la transmission ne sont passées par le biberon.

Après Durtol (chez maître Andrieux), en bon Auvergnat, Jacques est monté à la capitale. Et quand je dis monté, c’est bel et bien monté, car quatre ans durant, il sera perché à 123 mètres au-dessus des toits de Paris, au deuxième étage de la Tour Eiffel, sous les ordres d’Alain Rex, chef cuisinier du Jules Verne (prestigieux établissement dirigé par Alain Ducasse). « Une grosse brigade, moins familiale, du chacun pour soi. » Il continue à travailler des produits nobles, rencontre sa belle (fait une saison à Monaco, toujours chez Alain Ducasse) et poursuit son but ultime : s’installer, jusqu’au concours de circonstance qui le conduit à revenir à La Bourboule où, il y aura tout juste cinq ans en février prochain, il ouvre L’AmuseBouche.

Parmi les grands moments (et ce n’est qu’un début !) Jacques se souvient – l’œil allumé par les 300 étoiles côtoyées ces jours-là (240 chefs) – des 25 ans du Louis XV organisé par Alain Ducasse en novembre 2012 à Monte-Carlo et du dîner préparé le 30 janvier 2014 pour les 30 ans du Jules Verne. Deux célébrations internationales et il était là ! « J’étais en vacances à Monte-Carlo, et j’ai eu la chance d’être recruté pour l’événement. Une grosse pression pour effectuer un travail au top ! Tout est millimétré, au cordeau. Je me souviens d’avoir équeuté du cerfeuil, la sommité de la sommité, destiné à finir en farce. C’est dans ces tâches-là que l’on sait si l’on est cuisinier Le petit gourmet // décembre 2014

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graine de saveurs

JACQUES ET LUCIE INVITENT LEURS AMIS La question est délicate ! Toutefois, dans les coups de cœur, tous deux ont choisi La Golmotte (au Mont- Dore voisin). « Michel a eu un Bib Gourmand. Il prépare une cuisine régionale très poussée. On s’envoie mutuellement des clients. » La Golmotte – Le Barbier 63240 Le Mont-Dore. Tél. : 04 73 65 05 77.

Petite parenthèse : Dans la famille des amanites 4 espèces sont potentiellement mortelles et 2 sont délicieuses, l’amanite des césars et celle qui nous intéresse ici, la rougissante, dite la golmotte ou la vineuse.

Et pour voir un peu du pays, « Un p’tit bouchon à Monaco, qui ne paye pas de mine et qui propose un bon menu du jour. » Le Bouchon – 11, avenue Princesse Grace – 98000 Monte-Carlo.

Tél. : +377 97 77 08 80.

ou pas. » Eh oui ! En salle, ça fait rêver et en cuisine, ça fait suer. Mais le résultat est là et c’est tout ce qui compte.

Un juste reflet des produits de saison Aujourd’hui Jacques et Lucie ont quitté l’univers cloisonné des grandes maisons. « Avant, on se tenait à un poste sans en déroger. Maintenant, on fait nos cartes ensemble et on assure le relationnel. Du moment où les gens poussent la porte jusqu’au moment où ils repartent, nous sommes là pour nous en occuper au mieux. » L’établissement de

style années 30, qui peut accueillir jusqu’à 35 couverts, a conservé sa devanture bleu et blanc en souvenir de la boulangerie historique des Frères Rozier. Le bouche-à-oreille fonctionne bien et les réservations se font une bonne semaine avant. « Depuis l’ouverture, nous avons vu passer trois inspecteurs – il y en a peut-être eu plus », (deux Michelin et un Petit Futé).

Nos deux cuisiniers espèrent une deuxième fourchette qui viendrait récompenser un choix de recettes simples, juste reflet des produits de saison. Pour preuve, Jacques nous propose de partager en salé un dos de chevreuil au poivre noir et baies de genièvre, fruits et légumes d’automne sauce grand veneur – « Le chevreuil met en avant la pleine saison de la chasse, une période courte. Le filet est la partie la plus tendre accompagné d’une garniture automnale. » –, et en sucré des figues (de Solliès !) rôties à la cannelle et écorces d’oranges comme un vin chaud – « Un clin d’œil à nos montagnes ! ». Si Eva (quatre ans) et Louis (18 mois) avaient leur mot à dire, ils sortiraient une batterie de fourchettes ! Mais ici on ne triche pas, on patiente et on œuvre aux fourneaux.

L’Amuse-Bouche

15 rue des Frères Rozier – 63150 La Bourboule Tél. : 04 73 21 68 85

JACQUES ET LUCIE FONT LEUR MARCHÉ Comme on leur a demandé de choisir, tous deux nous ont parlé de Muriel qui tient La Chèvrerie des monts Dores (Les Vergnes, 63150 Murat-le-Quaire. Tél. : 06 81 52 60 16) ; de Cédric et Ariane, primeurs à La Bourboule (Le Potager, épicerie fine, avenue Alsace-Lorraine. Tél. : 04 73 65 15 40) ; de la boucherie Chazot (également à La Bourboule, 44, avenue Guéneau-de-Mussy. Tél. : 04 73 81 06 98) ; du port de Brest et de Loctudy, qui livrent poissons frais et langoustines en 24 à 48 heures. Et puis de l’atelier du maître coutelier Chambriard. « Il fabrique des manches de couteaux avec 18 essences de bois différentes, il peut même aller jusqu’à 24. C’est vraiment du bel ouvrage ! » Et pour les fleurs, il y a la sœur de Jacques (La Flore des Cimes – 20 rue Rigny au Mont-Dore. Tél. : 04 73 65 05 98), mais ça, c’est moi qui le dis, pas lui !

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« CUISINER C’EST SAVOIR S’ARRÊTER AU BON MOMENT. »

Le petit gourmet // décembre 2014

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graine de saveurs

LA RECETTE SALÉE DE JACQUES PEYRAUD

Dos de chevreuil au poivre noir

et baies de genièvre, fruits et légumes d’automne, sauce grand veneur Pour 4 personnes environ 600 g de dos de chevreuil → 1 radis noir → 2 côtes de blettes → 2 salsifis → - 100 g de panais → 1 quartier de butternut → 1 coing → 2 poires de petite taille. Pour la sauce grand veneur : 500 g de parures ou dos de chevreuil → 40 cl de fond brun → 20 cl de vin rouge → 5 cl de crème épaisse → 1 oignon → 1 carotte → 1 gousse d’ail → une branche de thym → 1 feuille de laurier → 2 gousses d’ail → baies de genièvre → 1 cuillère à café de confiture de groseille

Colorer uniformément les parures de chevreuil à l’huile d’olive.

Faire suer la garniture aromatique et torréfier le poivre et les baies de genièvre. Mouiller au vin rouge et laisser réduire de moitié.

Mouiller au fond brun. Laisser cuire à feu très doux. Une fois cuit passer le jus au chinois.

Faire bouillir et monter à la crème ; faire mijoter et ajouter la confiture. Réserver.

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Mettre les panais en purée en les cuisant avec du lait et de l’eau. Cuire les légumes à l’étouffée ainsi que les coings. Pocher les poires.

Cuire les dos de chevreuil à cuisson souhaitée, de préférence rosée, avec du beurre mousseux et un mélange poivre baies de genièvre.

Dresser le tout harmonieusement. Prévoir une saucière à part.

D’où vient l’appellation sauce Grand Veneur ?

Le Grand Veneur est le chef d’une vènerie (une chasse à courre). La base de cette sauce est une poivrade, à laquelle on ajoute de la crème, on obtient alors une sauce Diane (déesse de la Chasse), additionnée de gelée de groseille, servie avec la venaison (chair de grand gibier).

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13 déc. 2014 14 déc. 2014

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recettes de cuisine

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graine de saveurs

LA RECETTE SUCRÉE DE JACQUES PEYRAUD

Figues rôties à la cannelle

et écorces d’oranges comme un vin chaud pour 4 personnes 12 figues de Solliès → 3 oranges à jus non traitées → deux bâtons de cannelle → 20 cl de vin rouge → pain d’épices → 100 g de sucre → glace vanille Couper les figues en quatre. Zester une orange. Faire de fines chips avec le pain d’épices. Faire un caramel avec le sucre.

Mettre les figues, les enrober de caramel.

Mettre les écorces d’oranges et les bâtons de cannelle.

Déglacer au jus d’orange. Laisser réduire un peu et mettre le vin rouge. Laisser jusqu’à une cuisson voulue des figues.

Dresser chaud avec le sirop, une quenelle de glace vanille et une chip de pain d’épices.

Dans la figue, tout se mange ! « Voilà l’un des rares fruits, je le constate, dont nous puissions à peu près manger tout : l’enveloppe, la pulpe, la graine ensemble concourent à notre délectation », écrivait Francis Ponge. AOP depuis 2011, la Figue de Solliès est aussi appelée La Boujassotte Noire, La Violette, La Barnissotte, La Noire, La Parisienne…

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bœuf, veau, agneau issus des fermes traditionnelles de la région. volailles fermières d’Auvergne et de Bresse.

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AUVERGNE BOULANGERE ET PATISSIERE

Le petit gourmet // décembre 2014

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100 % terroir

Olivier Nivesse

Fromager militant texte : Corinne Chesne

Olivier Nivesse est fromager-crémier-affineur et pas n’importe lequel ! Installé place Saint-Pierre depuis treize ans, il défend corps et âme le vrai fromage d’ici et d’ailleurs, dans une démarche forte prônant le développement durable à tous les étages. Un passionné qui voit loin.

A

dhérent au réseau Slowfood, créateur d’une éco-charte du fromage, président de la Commission de développement durable de la Fédération des détaillants en produits laitiers, co-président du Cercle des fromagers affineurs… Pas de doute, Olivier Nivesse n’est pas de ceux à prendre leur métier à la légère. Il fait plutôt partie de ces passionnés avertis, bien persuadés qu’il faut s’engager au quotidien pour aller vers le mieux et le meilleur. Sa passion pour le fromage, il l’a acquise au fil de ses expériences, dans la restauration d’abord (à Lille, chez Guérard, chez Andrieux), puis dans deux grandes fromageries : Xavier à Toulouse, Bachelet à Pau. « Mon idée première était d’ouvrir un bar à fromage 58

pour faire découvrir au plus grand nombre. J’ai cherché à intégrer une formation mais à l’époque, c’était compliqué.

Je me suis donc formé sur le tas pendant trois ans, à Pau principalement. J’ai fait le tour de France des fromagers, des producteurs… À côté, je prenais des cours par correspondance sur l’industrie laitière. Une passion est née et mon idée de m’installer en Auvergne, région que j’appréciais tout particulièrement et où j’étais sûr de revenir un jour, est venue avec. »

Le prix à payer

La fromagerie Nivesse a ouvert en janvier 2002 et depuis, ils sont nombreux à pousser la porte de ce temple du fromage, véritable mine d’or pour l’amateur, même éclairé.

Périples dans les terroirs de nos régions, incursions en terres étrangères, Olivier est de

tous les voyages fromagers. Et vinicoles également ! « J’aime découvrir et faire découvrir, donc je propose une gamme aussi large que possible.

Je travaille à 90 % avec les producteurs en direct. Mon cheval de bataille étant le lait cru ! Pour le vin, je marche aux coups de cœur, donc ça ne s’arrête jamais. Sachant que je propose uniquement des petits vins plaisir, faciles à boire. » Olivier termine lui-même les affinages des pièces jusqu’à cinq kilos, dans sa cave du centreville. Persuadé que son travail consiste avant tout « à payer le juste prix au producteur », il sait aussi que ce n’est pas toujours chose simple. « On peut avoir de beaux producteurs assez facilement si on s’en donne la peine. Travailler en direct sur une gamme très large comme je le fais implique une logistique très compliquée. Il est toujours plus facile de travailler sur un cantal de 40 kg que sur un chèvre de 20 grammes !

C’est pourquoi, je pratique le groupement quand c’est possible. En tout état de cause, je paye tous mes transports. » Cette façon de travailler se retrouve obligatoirement sur le prix à payer par le client.

Mais, comme l’affirme en toute simplicité le fromager :

« JE MISE SUR LE DÉVELOPPEMENT DURABLE AU QUOTIDIEN. » Le petit gourmet // décembre 2014

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100 % terroir

« Il suffi t d’expliquer aux gens ! J’ai toujours misé sur le développement durable qui, pour moi, va au-delà de l’écologie et je m’emploie tous les jours à trouver des solutions comme j’accepte tous les jours les contraintes que ça engendre. » Chez Olivier Nivesse, le geste écoresponsable est bel et bien de mise : sacs en papier, recyclage des cagettes, tri sélectif, gestion de l’éclairage, de l’eau… – et bientôt un véhicule électrique pour les livraisons ! –, mais le fromager sait aussi aller plus loin. « Le développement durable est aussi une réfl exion sur notre façon de travailler.

Acheter équitablement, travailler ensemble, s’entraider est très important et va dans ce sens. »

Les coups de cœur d’Olivier Le gruyère suisse Fromage au lait de vache entier à pâte pressée cuite, le gruyère suisse, protégé par une AOP depuis 2013 – qui a remplacé l’AOC obtenue en 2001 –, est produit uniquement dans cinquante alpages et quatre cantons (de Fribourg essentiellement, de Vaud, de Neuchâtel, du Jura). Et qu’on se le dise une bonne fois pour toutes, c’est un fromage sans trous !

Il présente une croûte emmorgée, grainée et brunâtre. Sa pâte moelleuse, de fermeté moyenne et de faible fiabilité est de teinte ivoirine et unie. Les goûts fruités dominent avec une note plus ou moins salée. Il est affiné au moins 5 mois. On peut l’associer à un gewurztraminer, un chassagne-montrachet, un vin de paille, un sancerre blanc. Sa meilleure saison de dégustation : de novembre à février. « Il fait partie des fromages d’alpage, donc des produits bien croûtés, au parfum généreux. Ce sont des fromages de 18 mois minimum, avec un gras de pâte et une puissance en même temps. » Le Mont d’Or Appelé également vacherin du Doubs, le Mont d’Or est produit dans le massif du Jura, seulement entre août et mars. Il est donc sur les étals de septembre à mai. Il a obtenu l’AOC en 1981. Il a la particularité d’être ceinturé d’une sangle en épicéa.

C’est un fromage à pâte molle non cuite légèrement pressée, de consistance crémeuse et luisante et de couleur blanc à ivoire.

Sa croûte non cuite, lavée puis fleurie, est plissée. Il possède une odeur franche, amère et boisée. Il a un goût doux et boisé, le goût de bois restant persistant en bouche. Il est affiné au moins 21 jours. On peut l’associer à un pouilly fumé blanc, un sancerre blanc, un apremont.

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Le Cercle des Fromagers affineurs

Olivier Nivesse co-préside ce club « de copains fous de fromage », créé il y a vingt ans.

C’est un cercle de réflexion, d’entraide, d’échange et aussi une oreille attentive aux attentes des petits producteurs.

Ils sont une petite dizaine à en faire partie : les fromageries Philippe Olivier (Blagne-sur-mer), Schockaert (Malines), de Paris (Paris XIIe), des frères Marchand (Nancy), Saint-Nicolas (Colmar), de Kerouzine (Vannes), Pierre Gay (Annecy), Vergne (Nîmes), Xavier (Toulouse). Il y a un an, ils ont édité un livre : L’essentiel du fromage, guide de 40 pages pour l’amateur, à se procurer absolument (entre autres à la fromagerie Nivesse).

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« Ce fromage du Jura a un côté onctueux et boisé. On l’affi ne en le lavant au vin blanc, ce qui permet le développement en surface de certaines fl ores et d’en freiner d’autres. Ça apporte également un peu d’aromatique. » Le roquefort Fromage au lait de brebis (de race lacaune) à pâte persillée, le roquefort détient une AOC depuis 1925. Sa zone de production couvre les causses de l’Aude, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn et de l’Aveyron. Son aire d’affinage est beaucoup plus restreinte étant donné qu’elle ne concerne que le village de Roquefort.

C’est là, dans les caves naturelles de la montagne Cambalou que l’on trouve la fameuse moisissure, le penicillium roqueforti et où le fromage reste au moins trois mois. Sa pâte est ivoire et humide et présente de nombreuses cavités de couleur bleuvert. Elle est fondante en bouche et onctueuse. Il possède un parfum vif et puissant avec une légère odeur de moisissure. Sa saveur est franche, fraîche, fine et prononcée. Son goût est intense. On peut l’associer à un bergerac moelleux, un sauternes, un montbazillac, un banyuls, un maury. Sa meilleure saison de dégustation : d’avril à octobre. « Je travaille avec le Vieux Berger. Leur fromage est très fondant. C’est un très joli bleu qui ne fait pas dans la puissance et la force, encore moins dans le salé. »

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Le petit gourmet // décembre 2014

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coup de cœur

Coup de cœur

Pour ce petit Quartier nature à Riom !

texte : Jérôme Kornprobst

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ès la première semaine d’ouverture (première semaine de novembre), les clients ont afflué, comme pour rappeler que la demande des consommateurs riomois est bien réelle : manger bon, manger bio ! « Dans le bio, on est dans la santé, dans l’environnement. Consommer sain est une question de santé individuelle mais pas seulement.

Il y a aussi une dimension plus collective quand on voit les dégâts causés par la production et les cultures intensives. Je suis sensible à ces thématiques depuis très longtemps », raconte Mathilde Rocher, éducatrice spécialisée reconvertie.

est d’aller dénicher les petits producteurs bio et locaux » –, sourit Mathilde, ou encore jus de fruit, œufs, céréales, pains ou produits d’hygiène. Mais l’autre originalité de Quartier nature est de proposer des plats cuisinés (paëlla, nem, ravioli, samossa…) bio et/ou vegan, ce qui n’est pas sans déplaire à Catherine, végétarienne qui découvre la boutique pour la première fois. « J’ai l’habitude de faire mes courses de produits vegan sur le Net. Là, je trouve des steaks ou de la charcuterie vegan, à des prix comparables.

C’est appréciable. »

Dans ce petit quartier de nature planté au bas de la rue du commerce à Riom, vous trouverez des produits d’épicerie, des légumes frais comme ces potimarrons ou ces poireaux de chez Monsieur Gony – « Mon rôle

En effet, en lançant sa boutique, Mathilde Rocher a fait preuve d’une grande vigilance sur le positionnement de ses prix : « J’ai veillé à être au plus bas en termes de tarifs des produits. Le but est de rendre le bio accessible à une

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large clientèle, de privilégier le nombre. »

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Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 13h et de 15h à 19 h 30 67-69, rue du Commerce à Riom Tél. : 09 83 58 32 40

Producteurs bio, circuits courts… Mathilde, dont les parents avaient monté une petite coopérative d’alimentation bio dans les années 80, est une bio consommatrice depuis… « presque toujours !

Le bio est une problématique intimement liée à la façon dont on vit. » Et parce que le sujet va bien au-delà d’une épicerie, Mathilde Rocher compte exploiter l’arrière de son magasin pour créer un lieu d’échange interactif. « Ce sera selon l’envie de mes clients, sur leur impulsion. Plus ils seront demandeurs, acteurs, plus la dynamique sera grande autour de ces thématiques et plus il sera facile d’organiser des petites conférences, des débats autour de l’alimentation, du bien-être. » Un petit quartier de nature, un vrai lieu de vie, comme on les aime.

« dans le bio, on est dans la santÉ, dans l’environnement. il y a une dimension collective quand on voit les dÉgÂts causÉs par la production intensive. »

Le petit gourmet // décembre 2014

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