Le Petit Gourmet n°38

g urmet Le peti

rencontre Gérard Klein

Amateur de viande mention salers 100 % terroir cochon corrézien

Quel pied ! l’art des mets Antoine Souillat

Le chef qui voit loin

n o 3 8 / / j a n v i e r 2 0 1 5

gros plan

Et un café, un !

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VOS

COMMERÇANTS VOUS

SOUHAITENT LEURS MEILLEURS

VŒUX POUR

2015

Faites vous plaisir avec ZEST DE GOURMANDISE Régalez vos papilles à la Brasserie LE BOISVALLON

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sommaire

édito

Santé !

La nouvelle année marque bien sûr le début d’une nouvelle ère calendaire, souvent propice pour de vraies-fausses (bonnes) résolutions. Mais parfois, c’est un peu plus. L’appétit venant en mangeant, Le Petit Gourmet vous réserve une belle surprise qui verra le jour au cours du premier semestre 2015 ! Un peu de patience… Pour bien commencer l’année, je ne peux m’empêcher de faire un clin d’œil à la fête du moulet qui aura lieu le 10 janvier à Celles-sur-Durolle, berceau de mon enfance. Allez faire un tour, vous y dégusterez le fameux moulado remis au goût du jour par le chef Jean-Philippe Devaux.

D’ici là, je vous souhaite, amis lecteurs et fidèles annonceurs, une année pleine de joie et gourmandises.

Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties spectacle LE PETIT GOURMET cuisine

François-Xavier Demaison

04 10

gros plan

Et un café, un !

12

rencontre Gérard Klein

Amateur de viande mention salers

18

découverte L’envolée

La restauration au service du handicap 100 % terroir cochon corrézien

Quel pied ! l’art des mets Antoine Souillat

Le chef qui voit loin

21 28 32

tour de main

Devenir chair-cuitier rendez-vous fête du moulet

Lô moulado

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier, Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Photographies : Patrick André (art des mets), Thomas Bournel (spectacle), Corinne Chesne (découverte, coup de cœur), Mathilde Jarlier (rencontre), Jérôme Kornprobst (100% terroir, rendez-vous), Corinne Pradier (tour de main), Pauline Tezier (gros plan).

Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : janvier 2015 ISSN 2118-9854

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Le Sin Bin lui va si bien !

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Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

en-cas

Bel instant

Après des études d’œnologie, une formation barista (sommelier du café) et un passé de commerçante, Laetitia Dugourd a ouvert l’Instan T au pied de la cathédrale à Clermont-Ferrand, revenant ainsi à ses premières amours. Dans un espace cosy, vous pourrez y déguster tartes salées et soupes (de 12h à 14h), pâtisseries et tartes sucrées (toute la journée). Vous y trouverez aussi une belle variété de thé dammann (noir, vert, blanc), des cafés et bien sûr vous régaler avec de délicieux chocolats (une quinzaine noir, lait, blanc) concocté à partir de galets. « Je veux juste que mes clients se sentent bien, qu’ils passent un bel instant, convivial et harmonieux. » Une adresse à découvrir.

Salon de thé l’Instan T - 1, rue Verdier-Latour, à Clermont-Ferrand De 8 h 30 à 19h - Tél. : 04 73 73 01 35 - Retrouvez l’Instan T sur Facebook

Villes gourmandes

Lancé en octobre dernier, « Villes gourmandes » vous invite à un beau voyage gastronomique au pays du terroir grâce à des sélections de produits régionaux 100 % français issus directement des producteurs. En effet, Laurence et Laurent Bostmembrun arpentent tous les coins de France pour sélectionner vins, fromages, produits frais ou gourmandises sucrées… livrés en 48h chez vous. Paniers « Villes gourmandes » (6 villes représentées : Le Touquet, Deauville, Bordeaux, Saint-Jean de Luz, Salon de provence et Beaune) et plateaux « Fromages de nos régions » sont ainsi livrés réfrigérés, et prêts à consommer. Villesgourmandes.com propose aussi des abonnements mensuels pour que vous receviez, chaque mois, un nouveau panier. Vos papilles vont voyager en France ! www.villesgourmandes.com

Brasserie

Depuis le 9 décembre, Sébastien Corriger a repris The Oval succédant ainsi à Raynald Croix. Objectif : faire de ce lieu une brasserie à la parisienne appliquant le même type de recette qu’à la brasserie d’Estaing dont Sébastien est déjà la gérant. Du croque-monsieur au poisson frais chaque semaine en passant par le filet de bœuf ou de sanglier et le foie gras poêlé caramel…

Sébastien Corriger propose une large gamme de plats pour une carte renouvelée à 100 % par son chef Richard Cosnefroy. « Dans un quartier d’affaires, il faut changer de carte régulièrement comme avec notre risotto ou nos pâtes de la semaine. » Autre ambition pour le nouveau patron : rapprocher The Oval du club de rugby voisin. « Je rêvais de cet établissement proche du stade et j’aimerais en faire le lieu du rugby clermontois. » Côté déco, un grand changement est annoncé en février.

107, avenue de la République, à Clermont-Ferrand Réservations au 04 73 25 15 15.

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Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux à partir du 24 janvier.

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Le petit gourmet // janvier 2015

5

Ceux qui font leurs courses au centre commercial La Rotonde à Ceyrat le savent bien, il se cache ici un pâtissier-chocolatier qui propose des douceurs pour les papilles.

© Maedi Frederic de Lamure

en-cas

Zest

1 000 chefs pour 1 000 menus

Le jeudi 19 mars prochain, plus de 1 000 chefs répartis sur les 5 continents célébreront la gastronomie française en invitant le public à partager un « dîner français ». Dans chaque restaurant participant, l’événement rendra hommage à une cuisine vivante, ouverte et innovante, tout en restant fidèle aux valeurs qu’elle véhicule : partage, plaisir, respect du bien manger de ses contemporains et de la planète. Chaque restaurateur est libre de fixer le prix de son menu mais s’engage à reverser 5 % des ventes à une ONG locale œuvrant pour le respect de la santé et de l’environnement. « La cuisine française est l’interprète d’une cuisine qui a évolué vers la légèreté dans l’harmonie avec son l’environnement… Le point commun, c’est la générosité, le partage, l’amour du beau et du bon, il s’agira d’une parenthèse enchantée, l’occasion de fêter la cuisine française partout dans le monde », a déclaré Alain Ducasse à l’origine de cette opération. Un comité de sélection international de chefs, présidé par Alain Ducasse, valide depuis le 15 décembre la liste des chefs participant. Les restaurants du monde entier - de la haute cuisine jusqu’à la cuisine de bistrot – seront à retrouver sur le site dédié à l’opération.

Après une dizaine d’années passées en tant que chef pâtissier pour un hôtel de luxe à Courchevel d’abord, à Calvi sur l’Île de beauté ensuite, Mathieu Arthaud est donc revenu en Auvergne, son pays natal qu’il aime tant. Amoureux du métier et du travail bien, ce passionné, qui se veut haut de gamme sans être élitiste, privilégie la qualité des matières premières avant tout.

Chocolat, pâtisserie, confiserie, biscuiterie, viennoiserie au beurre breton AOC… Il régale les papilles de tous les gourmets !

Zest de gourmandise - Galerie commerciale la rotonde, 10 avenue de Royat, à Ceyrat - Tél. : 04 73 78 89 90 Retrouvez le Zest de gourmandise sur Facebook

Distinguées !

www.goodfrance.com

Pâtissons !

Vous voulez apprendre ou progresser en pâtisserie ?

Solène Arséguel propose des cours de pâtisserie à domicile. Cette ancienne enseignante reconvertie – elle a repris ses études pour passer son CAP et renouer avec sa première passion – a aujourd’hui envie de transmettre ses astuces pour vous aider à mieux pâtisser, chez vous : apprendre à utiliser un matériel et surtout, en vous donnant les moyens de refaire les recettes après son départ. À vos fouets ! www.patissonstous.fr

Lundi 1er décembre, 75 chefs représentant le meilleur de la cuisine des Logis ont été distingués par un jury d’experts gastronomiques. Placée sous le haut patronage de Gilles Goujon – Logis d’Exception triple étoilé Michelin et Meilleur Ouvrier de France – l’initiative audacieuse et novatrice de la Fédération Internationale des Logis s’est appuyée sur une équipe de huit journalistes gastronomiques réunis par Bruno Lecoq (Lecoq Gourmand) qui ont sillonné la France et l’Europe pendant plusieurs mois afin d’évaluer anonymement l’excellence culinaire des chefs Logis et ainsi élire 58 « Table Distinguée » et 17 « Espoirs ». « Les Tableq Distinguéeq représentent le meilleur de la gastronomie des Logis. Bien plus qu’une dégustation de mets d’exception, ces établissements vous proposent de renouer avec l’art de la découverte et du dépaysement à travers une expérience culinaire unique. La catégorie Espoirs, quant à elle, récompense les tables les plus prometteuses » a souligné Thierry Amirault, Président de la Fédération Internationale des Logis.

Ce réseau de 2 400 établissements, qui se caractérise par une qualité d’accueil irréprochable et personnalisée, a souhaité ainsi marquer sa volonté de mettre à l’honneur la perfection de ces établissements. www.logishotels.com/fr

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Bistrot

Le chef Martial Estève a repris Le Bouchouneir pour en faire la Vache qui tête ! Avec le chef qui devient patron, c’est le second, Yann Kussler, qui a hérité de la place de chef. Et si l’esprit est resté le même, Martial concède avoir travaillé « sur une formule plus bistrot avec notamment l’apparition de plus de légumes en garnitures même si l’aligot et les frites maison sont toujours là. » Pour le reste, la production de viande auvergnate reste à l’honneur avec bœuf charolais du Bourbonnais, volaille et porc fermier d’Auvergne, veau Védélou label rouge et agneau noir du Velay. Parmi les autres nouveautés : une carte des desserts mieux fournie grâce à l’arrivée de Laëtitia Drochon et une carte des vins qui fait la part belle à la découverte autant qu’à de grands crus.

La Vache qui tête Réservation recommandée 24, rue de l’Ange, Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 39 79 50

Pratique

C’est malin et surtout pratique. Chaque mois, l’Almanach de ma cantine a pour objectif d’aider les gestionnaires des cantines à appliquer les règles nutritionnelles dans leurs menus grâce à 20 menus accompagnés du plan alimentaire et de la grille des fréquences qui leur correspondent, quatre recettes, une fiche pratique, une interview, des bonus… Ainsi en décembre, vous pouviez apprendre à faire le lait frappé à la banane, percer les secrets du chili con carne ou dévorer un dossier sur les vertus des légumes secs… Les cantines où l’on mange mal n’ont vraiment plus d’excuses et chez vous, vous pouvez vous inspirer de ces formidables conseils pour vous aider à concocter des menus de saison, variés et équilibrés. http://alimentation.gouv.fr/almanach-des-cantines

© Roland Bourguet/AFM-Téléthon

35 600 € !

Pour la 3e année consécutive, l’école Ferrandi Paris s’est mobilisée en faveur du Téléthon en organisant un dîner de prestige dans ses deux restaurants d’application. Ce dîner d’exception signé Frédéric Anton, MOF cuisine 2000, chef triplement étoilé du restaurant Le Pré Catelan, et Christelle Brua, chef pâtissier du restaurant Le Pré Catelan, a été réalisé avec le concours des enseignants et des étudiants de Ferrandi Paris. Au cours de l’après-midi, les équipes de Ferrandi ont eu le plaisir d’accueillir Clément, 8 ans, et Alexis, 14 ans, tous les deux passionnés de pâtisserie.

Ils étaient accompagnés de leurs parents pour vivre une expérience inoubliable dans les laboratoires et cuisines de Ferrandi. Clément a participé à la création d’une tarte au chocolat avec deux étudiants du Bachelor Ferrandi. Quant à Alexis, il a réalisé des « cœurs » Téléthon marqués 3637.

Pour les 160 convives, la soirée s’est achevée en beauté par une tombola grâce à la participation solidaire des partenaires de Ferrandi qui a ainsi brillamment relevé le défi en remettant un chèque de 35 600 € à l’AFM Téléthon.

Comtois

Au Bistrot comtois, on aime les bonnes choses. Comme cette crêpe suzette flambée devant le client, « une vieille recette remise à la mode » assure Vincent Chare de Lavalette qui assure l’accueil et le service. En cuisine, Sébastien Vasson, ancien chef du traiteur Montrognon, s’active pour préparer ris de veau et foie gras poêlé, cassolette d’escargots aux cèpes, croustillant de pieds de porc… « Une ambiance bistrot avec des plats de qualité, sans chichi. » Pour ces deux copains installés à Vic le Comte voilà deux ans, l’objectif premier demeure : « faire découvrir que la cuisine à base de produits régionaux et frais, c’est vraiment top ! » Autre atout, une belle carte des vins composée avec la complicité de la cave Le bon coteau.

Le Bistrot comtois, Vic-le-Comte chaque midi du lundi au vendredi, menu à partir de 15,50 €. Vendredi et samedi soir,menu à partir de 30 € Tél. : 04 73 73 01 35 Et sur Facebook !

www.ferrandi-paris.fr

janvier 2015

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PUB SAISON CULTURELLE 2015 PTIT GOUR

sorties 14 ET 17 JANVIER

Vendredi 16 janvier 20h30 Ma Femme S’appelle Maurice Pièce de boulevard

Rigoletto

La musique de Verdi atteint un tel degré d’intensité, d’émotion, de beauté, qu’elle nous arrache à la pesanteur tragique de cette histoire, pour nous emporter tels des aventuriers de l’âme et du cœur chevauchant l’aile puissante de l’amour.

Plein tarif 25€ tarif réduit 21€

Vendredi 6 février 20h30 Pierre Perret (complet)

Opéra-théâtre, 14 janvier, 20h et 17 janvier, 15h Renseignements et réservations : 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

Vendredi 6 mars 20h30 A l’abri des regards indiscrets Opéra dinatoire minimaliste

DU 16 AU 18 JANVIER

Le grand Cirque de Saint-Petersbourg

Plein tarif 8€ tarif réduit 6€

Mercredi 11 mars 15h L’incroyable histoire de Gaston et Lucie Concert illustré jeune public

Le Grand Cirque de Saint Pétersbourg vous présente son tout nouveau spectacle « Les stars du Cirque de Russie » ! Accompagné par le folklore des chants et des ballets Russes, laissez-vous emporter au pays des steppes et des Toundras, avec une pléiade d’artistes qui font la tradition et la renommée du cirque Russe à travers le monde.

Tarif unique 7€

Espace Ciné-dôme, avenue Ernest-Cristal www.cirque-saint-petersbourg.com

Samedi 14 janvier 20h30 Autour de Carmen Grand concert classique Eglise st Genès

16 JANVIER, 20 H 30

Catfish

Plein tarif 20€ tarif réduit 17€

Empruntant au delta blues son caractère brut et dépouillé, Catfish érige un pont entre la musique de Skip James et le rock indé de The Kills. Le couple offre une musique sans fioritures, aux accents vintage mais jamais démodés, misant sur le song writing, l’émotion de la voix et le mojo du guitariste. Cet univers fort est pleinement retranscrit par leur visuel savamment décalé : sideburn, bretelles, robes de poupée et talons aiguilles.

Vendredi 10 avril 20h30 Florent Peyre One man show

Plein tarif 22€ tarif réduit 18€

Vendredi 29 mai 20h30 A la folie Feydeau Théâtre

LA PUCE À L’OREILLE, RIOM http://lapucealoreille63.fr

ESPACE

Place Saint-Exupéry 63300 Thiers Tél. 04 73 80 63 03 Consultez le programme détaillé sur : w w w .V I L L E - T H I E R S . f r

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31 JANVIER

Récital Sonya Yoncheva © Nathalie Gabay

Service Communication - Ville de Thiers

Plein tarif 15€ tarif réduit 12€

Quel parcours fulgurant pour cette jeune soprano née sous la meilleure des étoiles un jour de Noël en Bulgarie ! Il ne lui a pas fallu dix ans pour devenir La soprano que toutes les scènes mondiales s’arrachent. Présence théâtrale souveraine, voix de velours à l’étendue remarquable, aigus solaires… C’est un privilège pour le centre lyrique que d’accueillir celle qui est déjà et qui sera à n’en pas douter une des sopranos marquantes de ce XXIe siècle.

Opéra-théâtre, 20h Renseignements et réservations : 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

JUSQU’AU 7 FÉVRIER

Festival du court métrage

La fête du court-métrage pour cette 37e édition. De nombreux films dans des programmes spéciaux avec une mention particulière pour les séances jeune public et scolaires.

Deux panoramas à l’affiche cette année : Rétro Pédalage : cette année, le vélo est à l’honneur avec pas moins de trois programmes de cyclothérapie.

Apprivoiser le dragon : parcourant la décennie écoulée, ces six programmes dévoilent la mémoire non officielle de la Chine. www.clermont-filmfest.com

6 FÉVRIER

© Yann Buisson

Paul Personne + Fränk

Depuis un paquet d’années, émaillées de quelques galères et de belles écorchures, Paul Personne explore les arcanes du blues, le vrai, le sombre et le léger, pour s’écrire une sacrée histoire. Le long des fossés, toujours sur le bas-côté, le plus brillant guitariste du genre a souvent laissé passer l’orage, pour mieux relever la tête. Comme Springsteen en son temps, l’homme à la Gibson a appris à parler aux guitares, et assemble des bouts de vies comme les pièces d’un puzzle.

Quatorzième (!) album humble et libre, à l’image de son auteur, Puzzle 14 refuse les diktats et l’esbroufe, et illustre à merveille la vie d’un homme bien, tout simplement.

La coopérative de mai, 20 h 30 Location : 25 € - Adhérents : 21 € - Tarif Cité Jeune : 17 € Tarif soir : 28 € - Grande salle www.lacoope.org

10 AVRIL

© Cyrille Jerusalmi

Florent Peyre, en tournée !

Avec Florent Peyre, vous serez au théâtre comme au cinéma.

Il incarne des personnages proches de la schizophrénie, entre dans leur peau et vous n’en sortez pas indemne. La presse est d’ailleurs dithyrambique à son sujet : « une vraie bombe comique » pour Le Parisien ; « C’est un Dujardin en puissance » pour France-Soir ; « Une performance d’interprète » pour Télérama… Enfin Laurent Ruquier y est même allé de son compliment : « Il est celui qui monte et il ne peut plus monter beaucoup plus haut tant il est déjà exceptionnel : drôle, très drôle, très très drôle… Excellent comédien…

Ma note 20/20. » Salle Espace à Thiers

Le petit gourmet // janvier 2015

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François-Xavier Demaison

Texte : Jérôme Kornprobst

Dans le cadre de la promotion de son spectacle « Demaison s’évade » programmé le 10 janvier à la Maison de la culture, l’humoriste est passé derrière les fourneaux lors d’un atelier cuisine proposé Chez Nelson en partenariat avec Le Petit Gourmet et en compagnie notamment de trois joueurs de l’ASM : le capitaine Damien Chouly, Raphaël Chaume et Ludovic Radosavljevic. Une mise en bouche avant d’enchaîner sur un rythme soutenu, sur scène cette fois, les personnages les plus cruels, les plus singuliers, les plus extravagants.

Et les plus désespérément drôles ! Demaison s’évade ? N’hésitez pas à le suivre !

A

près « Demaison s’envole », François-Xavier Demaison vous invite, vous demande, vous supplie de venir voir son nouveau spectacle « Demaison s’évade ! ». Il vous livrera son regard sur le monde à travers une toute nouvelle galerie de personnages singuliers, cruels, familiers, parfois désespérés souvent désespérants : un couple de bobos en exil à Marrakech, un conseiller en adultère, un directeur de théâtre esclavagiste, un gynécologue italien qui pratique l’accouchement « Bel Canto », un grandpère ancien résistant, fumeur de haschich, amateur de rap et de femmes fortes…, un voyantmasseur, un sommelier saoul tension… Il vous parlera aussi de sa fille, de sa femme québécoise (de toute façon, il en parle tout le temps de sa femme québécoise). Dans un monde qui ne se soucie que des bulles de champagne et des bulles spéculatives, trouvera-t-il sa bulle d’oxygène ?

Mais surtout Bitou, le castor, échappera-t-il au fameux serial killer québécois « Arthur Hache » ?

« LA SCÈNE ME MANQUAIT TROP. »

Vous l’avez compris, l’humoriste signe donc 10

© Eddy Brière

spectacle

Le Petit Gourmet cuisine

ici son grand retour sur scène trois ans après son premier one man show « Demaison s’envole » qui lui a valu une nomination aux Molières 2008 comme meilleur seul en scène. « La scène me manquait trop ! J’ai été gâté au cinéma par des rôles variés, mais il fallait que je retrouve le one man show. C’était un besoin physique. J’ai reconstitué l’équipe du premier spectacle (Samuel Le Bihan, Mickael Quiroga et Eric Théobald) et on s’est mis au travail… », raconte Demaison entre deux préparations de plats sans se prendre au sérieux. « On s’est beaucoup remis en question : analyse, retour sur soi, feng shui, gymnastique maya, dialogue avec les arbres… » Le ton est donné, une mise en bouche qui donne envie de le suivre dans cette évasion. « Je veux entraîner un maximum de gens dans mon délire sans pour autant céder à la facilité, un spectacle où chacun se reconnaîtrait dans ses qualités et ses travers, ses forces et ses faiblesses. » On ne demande que ça !

Demaison s’évade samedi 10 janvier, à 20 h 30, à la Maison de la culture à Clermont-Ferrand

au pied des pistes

Ă SUPER-BESSE

gros plan

Et un café, un !

© Pauline Tezier

Texte : Corinne Pradier

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P

our ce petit tour d’horizon, nous avons fait appel à Sylvain Caron, Meilleur Torréfacteur de France en 2011 – couronné en 2014 par le prix du Meilleur Blend français – et des connaissances en biologie végétale de sa fille

Anne qualifiée par lui d’« olfactivement redoutable ».

Si les novices font seulement la différence entre robusta et arabica (ce qui est déjà bien), le café compte non pas 2 mais 25 espèces botaniques.

Chacune possédant plusieurs variétés, on en comptabilise 75 différentes, plus 85 hybrides.

Une bonne raison, pour profiter au mieux de cette diversité, de s’en remettre aux gens de métier !

De l’ordinaire au super Le robusta est cultivé en Afrique centrale et de l’Ouest, dans des plaines de faible altitude, inférieure à 600 mètres. C’est « le » café du quotidien. L’arabica quant

à lui dispose d’une aura plus légendaire. Originaire d’Abyssinie (l’ancienne Éthiopie), il pousse à l’état sauvage entre 600 et 2 000 m d’altitude. Ce degré est déterminant pour la richesse et la finesse aromatique de ses grands crus. Le Coffea arabica est le premier café exploité et représente à lui seul les ¾ de la production mondiale.

Le Brésil et la Colombie sont aujourd’hui les plus gros producteurs. Contrairement aux cerises1 de l’arabica qui sont le plus souvent cueillies à la main (par picking) – « en passant jusqu’à huit reprises sur le même arbre » – et dont les fèves sont ensuite traitées par voie humide, toutes les cerises des robustas sont retirées par égrappage, manuel ou mécanique (appelé stripping), sans qu’il soit tenu compte de leur maturité (d’où de nombreux déchets). « Le traitement humide est certes plus onéreux mais il permet de conserver l’acidité du café et lui donne une longueur en bouche. » Le robusta a un caractère puissant, un goût amer, terreux et corsé, et sa teneur est deux fois plus forte en caféine que celle de l’arabica. Mais attention, si « le meilleur café est celui qu’on aime » dès qu’il s’agit d’un produit industriel « même dans l’arabica le pire côtoie le meilleur », souligne Sylvain Caron.

© Pauline Tezier

Qu’il soit l’ami du petit-déjeuner, l’indispensable coup de fouet de la journée, corsé ou léger…, le café est une source de plaisirs infiniment variés. C’est pourquoi le Petit Gourmet a voulu en savoir plus sur ce produit parmi les plus échangés au monde, coté second à Wall Street après l’or noir. Comment le choisir et découvrir ses subtilités ? Où, quand et comment le savourer ?

« LE MEILLEUR CAFÉ EST CELUI QU’ON AIME ! » Tous les goûts sont dans le café La meilleure façon de se déterminer sur le choix d’un café – fort et légèrement amer, décaféiné ou léger – reste de goûter afin de trouver celui qui nous convient en bouche.

En effet, comme tout produit agricole – et notamment comme Le petit gourmet // janvier 2015

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© Pauline Tezier

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le vin dont l’univers est assez proche –, la qualité d’un café varie en fonction de nombreux paramètres comme la nature du sol, l’altitude, l’exposition au soleil, le processus de récolte et de traitement du café vert. De plus, la torréfaction, étape ultime de sa transformation, ne sera jamais identique d’un torréfacteur à un autre. La chimie du café est le domaine de prédilection d’Anne Caron. « On a identifié entre 800 à 1 500 composants dans le café.

Au cours de la torréfaction, tous ces arômes vont être amenés à se développer.

Comme pour le vin, un torréfacteur va travailler sur les origines qui seront proposées en assemblage ou en pures origines. Nous exerçons un des métiers de bouche les plus importants et parmi les plus méconnus. » Dans la famille Caron, le raisonnement a été comme pour celui d’une maison de champagne. « J’avais 10 ans

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14

quand nous avons mis au point notre café Caron. Mon père a mis un an à déterminer ce qu’il voulait. Quand on entre dans le monde des origines, il est bien difficile de choisir. Tous les jours, je goûtais. C’était passionnant. On était dans la cuisine et on voyageait. »

Bien choisir sa mouture Comparable à celui d’un alchimiste, le travail du torréfacteur nécessite un dosage précis des différents crus. « La magie opère lorsque l’artisan verse les fèves vertes dans le torréfacteur et c’est à ce moment précis que la cuisson va exalter les arômes du café. Ce dosage révèle un réel savoir-faire et des recettes conservées année après année.

La cuisson à cœur et régulière du café est une étape clé pour en faire ressortir tous les arômes. » Puis, comme un cavalier choisit sa monture, l’amateur de café choisit sa mouture. En effet, une fois torréfiés, les grains de cafés sont moulus. Aussi, en fonction du goût souhaité et de la méthode utilisée pour préparer son café, la finesse de la mouture sera essentielle à l’extraction du goût. La mouture extra fine convient aux cafetières à l’orientale et au café expresso ; la mouture fine aux cafetières italiennes à pression ainsi qu’aux cafetières traditionnelles (filtre papier ou porte filtre) et la grosse mouture aux cafetières à piston, de type Bodum ou Melior (du nom d’une ancienne marque de cafetière).

Infusions et conservation Vous l’aurez sans doute remarqué, à chaque café son heure de la journée. Sylvain Caron, lui, boit toujours le même café mais le prépare de

façons différentes. « Le matin, je préfère une infusion longue, en cafetière à papier-filtre, avec un nuage de lait. Après déjeuner, j’aime bien un ristretto (expresso très court) puis l’après-midi un expresso, léger et serré. » Bien que l’appréciation soit au goût de chacun, « le sucre permet de masquer les défauts d’un café médiocre. Un bon arabica lavé est très bon sans sucre ». Pour résumer, il existe deux techniques permettant d’extraire l’ensemble des arômes du café : l’infusion lente ou rapide, aussi appelées « extraction courte » ou « expresso ».

L’infusion lente désigne tous les procédés qui se font manuellement ou par absence de pression sur le café ; cafetière filtre, à piston, italienne ou turc. L’eau passe lentement au travers du café moulu dont elle prend toutes les subtilités tout en se chargeant fortement en caféine. Le café est souvent plus doux à boire et son développement aromatique est plus important. Quant au dosage, chacun le sien ! À noter qu’il existe aussi une extraction lente à froid. Pour tenter l’expérience prévoir dix heures de préparation ou aller à La Maison Caron.

Les coulisses d’une création

Après une médaille d’argent en 2013, Sylvain Caron a décroché le prix du Meilleur Blend français en 2014.

Pour cet assemblage, il a demandé à un producteur salvadorien, Mauricio Salaverria, de lui préparer par trois méthodes de traitement différentes (voie lavée, honey et nature) un micro-lot d’une parcelle de bourbon de sa plantation Villa Galicia. « Cette plantation, qui s’élève à une altitude de plus de 1 500 m, est située dans l’Ouest du pays, à Ataco, appellation appartenant au terroir d’Apaneca. Le nom de sa plantation a été donné par l’arrièregrand-père de Mauricio qui a voulu rendre hommage à sa région d’origine, la Galice », explique Sylvain Caron. Le terroir d’Apaneca est réputé au Salvador pour donner des Arabica bourbon lavés au profil harmonieux, à l’acidité pure et élégante. Le Bourbon lavé de Mauricio reflète parfaitement cet équilibre et cette fraîcheur, tout en se distinguant par une magnifique complexité aromatique autour des notes de fruits rouges, d’amande et de pamplemousse. « J’ai sélectionné ce café comme base de mon assemblage. Je l’ai spécialement torréfié selon un profil expresso, afin d’arrondir ses lignes tout en lui apportant de la gourmandise. J’ai ensuite façonné l’identité du bourbon Honey pour qu’il apporte de la matière et de la sucrosité, ainsi que celle du Bourbon nature pour qu’il amène toute son intensité et ses notes enchanteresses de fruits un peu plus mûrs.

Associé dans des proportions tenues secrètes, ce trio de Bourbon du Salvador constitue le cœur de mon assemblage d’exception. Ma création touchait à sa fin quand j’ai souhaité, à la manière d’un chef, mettre encore quelques épices pour apporter ma signature à cette recette… Après de nombreuses dégustations, j’ai décidé d’ajouter, avec parcimonie, la touche exotique d’une variété d’Arabica cultivée au-delà de 1800 m d’altitude au cœur de la Valle del Cauca, en Colombie, par une petite plantation qui répond au nom de Cerro Azul. Ce café apporte à l’assemblage des notes explosives de mangue et de jus d’ananas. » Ce café au blend exclusif est le premier d’une nouvelle collection de la Brûlerie Caron, intitulée « Les Ephémères ».

L’extraction courte ou expresso est une méthode rapide car l’eau est envoyée sous pression pendant un temps très court (entre 10 et 15 bars selon les appareils). Le temps de contact de l’eau étant limité, les arômes ont moins de temps pour se développer mais la pression donne plus de force au goût et produit une belle crème d’un brun doré.

L’expresso contient 2 à 3 fois moins de caféine qu’un café à infusion lente.

Ce n’est pas le tout d’avoir un bon café, il faut encore Le petit gourmet // janvier 2015

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© Pauline Tezier

gros plan Quelques recommandations Il est important de le rappeler : une tasse de café est constituée de 99 % d’eau. C’est pourquoi il convient de bien la choisir. Sa pureté est très importante d’où la nécessité pour certaines eaux d’être filtrées. « Toutes les eaux du Massif central sont bonnes », nous dit Anne Caron, ce en quoi nous lui donnons raison. « La préparation du café demande une eau faiblement minéralisée pour obtenir par infusion le maximum des arômes. Une eau calcaire donne un mauvais goût qui altère celui du café. » En plus d’être bonne, l’eau doit aussi être à bonne température.

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Eh oui ! Comme le dit le proverbe : Café bouillu café foutu. « À l’exception du café turc, on doit arrêter le feu juste avant ébullition, vers 95 °C, lorsque l’eau commence à frémir. » Si le cérémonial est moins imposant que celui du thé, le rituel du café comporte aussi ses règles. « Il est bon de laisser son café reposer quelques minutes d’une part parce que sinon on brûle les papilles et d’autre part parce que les arômes remontent vers 70 à 60 °C. Au nez, ils s’expriment beaucoup mieux », dit Sylvain. Ce à quoi sa fille ajoute : « Le contenant a aussi une incidence. Car outre sa beauté, la porcelaine a l’avantage de légèrement tiédir le café. » En dehors du fait qu’il nous aide bien souvent à nous réveiller, le café éveille les sens.

© Pauline Tezier

savoir le conserver, autrement dit le préserver des altérations de l’air. Si vous optez pour un café moulu (souvent conditionné par paquet de 250 g), mettez-le dans la porte de votre frigidaire. Le café en grains, lui, pourra facilement être congelé. Mieux vaut le moudre au dernier moment, vous profiterez ainsi doublement de lui, par le nez et les papilles.

PETIT DICO CAFÉOPHILE Le goût : il se définit en bouche.

Le corps : il évoque une impression de plénitude du goût.

L’acidité : elle est sensible sur le bout de la langue et se perçoit au premier contact.

L’amertume : elle est sensible dans l’arrière-bouche et laisse une impression après dégustation.

L’acidulé : variante plus faible de l’acidité.

La suavité : goût mêlant douceur et acidité.

La fadeur : sensation de faiblesse à la dégustation, manque de corps.

Pour ceux qui voyagent dans les Hauts-de-Seine :

Brûlerie Caron

37, avenue de la République 92320 Châtillon Tél. : 01 46 12 17 18 Boutique en ligne : http://laboutiquecaron.com/

Et à compter du 6 février 2015, une première adresse parisienne au 32, rue de Notre-Dame-de-Nazareth, Paris 3e.

Au rez-de-chaussée, la boutique réunit les produits phare du torréfacteur tandis qu’à l’étage La Maison Caron organise des masterclass pour former les novices à l’art de l’extraction du café avec percolateur, la maîtrise de l’infusion lente, la réalisation d’un cappuccino, des accords gourmands…

Fruité : saveur aromatisée, se percevant autant par le goût que par l’arôme.

L’arôme : il s’analyse avec le nez.

Nous conseillons aux Clermontois de faire un tour chez Marie-Pierre au Café Thomas/Café sympas, 5 et 7 rue Balainvilliers. Tél. : 04 73 91 42 81. www.cafethomas.fr

Les cafés FOLLIET : La proximité

d’une agence locale sympathique et dynamique pour répondre aux exigences des professionnels de la restauration.

AGENCE AUVERGNE 1600 clients professionnels de la restauration, Une équipe de 10 commerciaux, 3 techniciens SAV à votre service.

L’agence FOLLIET AUVERGNE vient de déménager de Aulnat à Cournon afin d’avoir une structure plus adaptée à son organisation.

Sur l’Auvergne, 10 commerciaux et 3 techniciens SAV visitent et conseillent les bars, cafés, hôtels, restaurants et collectivités de la région afin de leur garantir la présentation et la qualité de la tasse de café servie aux consommateurs.

L’art du Maître Torréfacteur s’exprime dans les assemblages qu’il crée.

Il associe des Arabicas et des Robustas de différentes origines, des cafés lavés ou natures pour proposer des recettes inédites adaptées à chaque établissement.

Pour faire une tasse de café un chef d’œuvre, FOLLIET met en scène toute une palette de services adaptés aux exigences des professionnels de la restauration.

La valorisation systématique des produits FOLLIET

permet une réelle différenciation pour proposer au

consommateur un vrai moment de plaisir gustatif et visuel.

La présentation des boissons est accompagnée de gourmandises.

L’heure du thé by FOLLIET, un coffret de délicatesse

Plusieurs mois de sourcing et de dégustation ont été nécessaires pour créer une sélection particulièrement rigoureuse adaptée aux exigences des professionnels de la restauration et de leurs clients.

Les thés sont uniquement issus des récoltes de printemps et d’été, afin de vous offrir toute la fraîcheur et la subtilité des plus grands jardins et plantations. Les thés noirs sont au grade Orange Pekoe, soit 2 feuilles entières cueillies après le bourgeon (ou pekoe).

Akancao, appellation chocolat pure origine d’Afrique de l’Ouest

FOLLIET, c’est aussi la marque CHOKY, pour le chocolat chaud.

FOLLIET a sélectionné des cacaos pures origines issus des 2 premiers producteurs de cacao au monde : La Côte d’Ivoire et le Ghana.

Le cacao de Côte d’Ivoire présente des qualités aromatiques brutes, amères et longues en bouche et le cacao du Ghana est riche et puissant.

Akancao est ainsi un chocolat puissant et riche en saveur.

Il est composé de 36% de cacao et 28% de poudre de lait, lui conférant l’appellation « chocolat ».

Les Cafés FOLLIET, 23 agences, 330 salariés dont 50 techniciens SAV répartis sur toute la France, ne cessent d’innover pour proposer à ses clients CafésHôtels-Restaurants des moyens de diversifier et de valoriser leur offre depuis sa création en 1880.

FOLLIET est notamment le premier, depuis 2002, à relever le défi d’accompagner chacune de ses nouvelles gammes de café, thé et chocolat d’une collection de tasses au design original et d’offres packagées suivant les saisons.

AGENCE AUVERGNE AGENCE AUVERGNE bis rue rue Dieudonné Dieudonné Costes Costes 55 bis 63800 COURNON D’AUVERGNE 63800 COURNON D’AUVERGNE Tél : Tél 04 73 : 0427 7355 2757 55 57 FaxFax : 04: 73 27 04 73 76 27 54 76 54 Le petit gourmet // janvier 2015 17

Daniel Poncet Communication

Bienvenue dans un monde de différences

rencontre

Gérard Klein

Amateur de viande

mention Salers Texte : Mathilde Jarlier

Sa bonne humeur est communicative, et son amour pour l’Auvergne aussi. Tombé sous le charme de la région d’origine de sa femme Françoise, Gérard Klein s’est épris du village de Blesle en Haute-Loire, où il a ouvert avec sa moitié l’hôtelrestaurant La Bougnate depuis 16 ans. Récemment l’adresse a fêté l’arrivée d’un grand chef en cuisine, Dominique Dubray. L’occasion pour Le Petit Gourmet de rencontrer l’acteur, « l’instit » préféré des Français pendant des années.

Où sommes-nous exactement ?

Ici on est à Blesle, en Haute-Loire, à 4 km du Cantal et 6 km du Puy-de-Dôme, donc au centre de l’Auvergne, centre de la France, centre du monde ! Blesle fait partie des plus beaux villages de France, et nous sommes précisément à l’hôtelrestaurant La Bougnate.

Pourquoi avoir choisi l’Auvergne, et Blesle plus particulièrement ?

Comme disent certaines personnes, ce n’est pas moi qui ai choisi l’Auvergne, c’est l’Auvergne qui m’a choisi. Françoise, ma femme, est Auvergnate, donc inévitablement, on passe nos vacances en Auvergne depuis 40 ans. Il y a une trentaine d’années, on a découvert le village par hasard.

On a acheté une petite maison dans laquelle j’ai bricolé longtemps. Et puis L’Instit est arrivé, avec une certaine rentrée d’argent, et j’ai eu l’idée de créer un hôtel-restaurant, La Bougnate qui existe aujourd’hui avec une boutique, une salle de réunion, 12 chambres, et une vraie grande cuisine gastro.

Quel est votre plat favori à La Bougnate ?

Dominique Dubray qui est le chef et le responsable de La Bougnate travaille des produits locaux. Ici on a un lien avec les trois départements, notamment avec le Cantal, et ce que j’aime bien c’est le cochon du Cantal qui vient de chez Laborie. Le chef travaille des tranches fines passées à la salamandre et grillées, avec des petits haricots. Le porc est vraiment mis en valeur. Mais j’aime aussi son saumon mariné à la verveine. Difficile de choisir…

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D’où vient cet amour pour la cuisine ?

Quand j’étais petit je mangeais des boîtes de sardines, du jambon blanc et de la purée ! Ma mère n’aimait pas faire la cuisine. Et puis avec ma femme Françoise, qui est branchée jardin, bio et tout, je me suis mis à faire la cuisine par mimétisme en fait en la voyant préparer des choses simples et très bonnes. Mais de mon côté, c’est plus des trucs de garçons, moins light, genre gigot de sept heures. Tout le monde fait la cuisine à la maison. C’est un truc simple.

Quels plats ont bercé votre enfance ?

Il n’y en a pas vraiment eu. Jambon blanc purée, plutôt !

Quel type de cuisine vous parle aujourd’hui ?

Les goûts en cuisine évoluent avec l’âge et l’activité. Quand je travaillais beaucoup avec l’Instit, une période qui a quand même duré 12 ans, pour dire la vérité, c’était jamais bon.

Quand je ne mangeais pas à la cantine, je m’achetais un morceau de viande crue chez un boucher, avec de la salade. Durant tout ce temps, la cuisine m’était complètement sortie de la tête.

Avec le temps, on apprécie la bonne cuisine, bien maîtrisée. Mais je n’ai pas de type de cuisine préférée. C’est surtout les bons produits qui m’intéressent.

Une recette ?

Ce que je fais le plus régulièrement et le plus facilement c’est le tartare. Ici la viande est vraiment très très bonne en Auvergne. Je prends du veau et du bœuf. Je me fais souvent des

« JE N’AI JAMAIS MANGÉ DE VIANDE AUSSI BONNE QUE LA MIENNE. »

Le petit gourmet // janvier 2015

19

rencontre

tartares de veau, c’est une viande qui va demander moins de choses violentes, moins de poivre, moins d’épices. C’est très doux ! Moins salé, au couteau.

Si j’ai de la ciboule ou de la ciboulette du jardin, je prends ça pour le préparer, de l’oignon rouge, de la worcestershire sauce et un peu de soja. Et, sans honte, je peux lui mettre un peu de ketchup.

J’aime vraiment la viande, j’ai élevé des vaches pendant 10 ans, des vaches salers. J’ai même eu le mérite agricole, j’en suis fier !

Salé ou sucré ?

Salé ! Sauf pour le millefeuille… Dominique en fait un excellent.

Thé ou café ?

Café.

Côté vins ?

J’aime les bulles. Ce que je préfère c’est le champagne. J’étais en classe avec Christian Paul Roger, c’est excellent ce qu’ils font.

Le vin d’Auvergne ?

Les vins d’Auvergne, je les aime tous. Je trouve que c’est bien de les remettre en avant. Les Auvergnats étaient les plus grands fournisseurs de vin autrefois, c’était le pays du vin en France.

Donc que ça revienne au goût du jour maintenant c’est vraiment bien.

Vos adresses favorites ?

Je n’en ai pas vraiment. Notre vie c’est Houdan et Blesle. On ne sort quasiment jamais. On aime rester à la maison.

Fast-food ?

Du tout ! Même aux États-Unis, je n’ai jamais mangé de hamburgers ! Mais j’aime bien les frites, j’avoue.

Votre journée type sur le plan alimentaire ?

Quand je tournais, je n’étais pas très petitdéjeuner, et je me contentais d’un coca !

Maintenant, j’aime bien les œufs le matin, surtout si la veille j’ai mangé léger. Et quand je me suis fait un petit-déjeuner copieux, même avec de la viande par exemple, à midi je peux très bien me contenter d’une pomme ! A ce moment là, à 18 h 30 j’ai déjà faim et je me fais à manger.

S’il ne devait rester qu’un seul plat sur terre ?

La viande ! Mon tartare. Salers. Pour moi c’est la plus belle vache du monde, la plus attachante.

Bien nourrie, élevée sans stress, cajolée, cela donne une viande exceptionnelle. Le mental est important. C’est la meilleure à tout point de vue.

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Le meilleur plat de viande que vous ayez mangé ?

C’était mes vaches. Incontestablement. Je ne mettais pas de lisier sur mes prairies, je ne mettais rien, c’était pur. Même mes filles et ma femme qui ne sont pas folles de viande adoraient.

La viande sent la noisette. Je n’ai jamais mangé de viande aussi bonne que la mienne. Je donnais des Omega 3 à mes vaches, avec des graines de lin. Tout le monde se foutait de ma gueule, maintenant tout le monde ne parle plus que de ça.

Aujourd’hui, que faites-vous ?

Je suis parti aux États-Unis faire des portraits de gens pour la télévision (TV5 monde et Voyage, NDLR). Des portraits de gens complètement inconnus et présenter un État au travers de quelques personnes. C’était il y a un an ou deux ans, c’était super de faire ça. Et là je fais aussi un programme pour ces mêmes chaînes mais en France, ça s’appelle Bienvenue chez Gérard Klein. Je prends un invité connu qui n’a pas l’habitude de venir sur des territoires comme ici, je l’emmène avec moi dans une vieille voiture. Je lui fais rencontrer des gens qu’il n’aurait jamais rencontrés de sa vie, un paysan par exemple. Et ça fait des belles rencontres, inattendues pour l’un et pour l’autre. Avec moi, j’ai un drone, que j’ai appelé René, qui permet de faire des plans fabuleux.

Des projets ?

Remettre en lumière Lafayette, qui est un mec d’ici de Haute-Loire, et en France on en parle pas du tout, alors qu’aux États-Unis c’est une méga star ! Je trouve ça dommage. J’aimerais prouver qu’il est né à Blesle ! L’année prochaine, le 4 juillet, il y aura des drapeaux américains sur la façade de La Bougnate et on fera une fête pour Lafayette. Depuis toujours je veux faire ça.

Portes Ou20v15edret9ehsà 18h

le samedi 28 mars

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gourmet // janvier 2015

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découverte

L’Envolée

La restauration

au service du À Riom, l’Envolée propose une activité professionnelle en milieu protégé aux adultes souffrant de déficiences mentales.

Au sein de cet établissement, le pôle restauration accueille vingt-trois travailleurs assurant cuisine et service au sein d’un self et d’un restaurant gastronomique. Une formule ancrée sur l’individu qui n’a cessé d’évoluer depuis sa création en 2003.

C’

est à Riom que l’association pour la gestion et le développement du Viaduc (AGD du Viaduc/ voir encadré) a créé en 2003 un pôle restauration, avec self et restaurant gastronomique qui, depuis, ont été restructurés. « Nous avons été victimes de notre succès, explique Martine Taberlet, responsable de la structure.

Nous avons donc dû nous agrandir en 2009. Nous avons fidélisé une clientèle aussi bien au self qu’au gastro.

C’est une belle réussite. Nous avons créé ce bâtiment pour les gens que l’on accueille. On part toujours de la personne.

C’est un milieu protégé donc tout le monde doit l’être au maximum. Nous sommes dans le secteur médico-social et éducatif et ça implique de travailler uniquement sur l’individuel. Tous les projets sont personnalisés. » Martine était à l’origine éducatrice spécialisée. Elle était responsable d’un foyer quand on lui a proposé un remplacement à L’Envolée et elle avoue n’avoir pas hésité une seconde. « Mon grand-père était cuisinier, mon père pâtissier. Je suis un grand gourmet.

J’aime manger, bien boire, je suis toujours dans le goût. Ici, tout m’enchante. Je participe 22

à tout ce qui touche au culinaire, j’échange des idées avec les cuisiniers, je travaille sur la carte avec eux… Et, à l’intérieur de tout ce plaisir, il y a les gens et ça ne peut être que positif. » À L’Envolée se côtoient quotidiennement 23 travailleurs handicapés dont 5 en service, 4 cuisiniers et 4 responsables de salle, la plupart venant du secteur spécialisé. On l’aura compris, les places sont chères. « La demande d’admission se fait après décision d’orientation de la Maison départementale des personnes handicapées. Quand la personne est admise chez nous (on accueille seulement des adultes souffrant de déficiences mentales), un dossier est fourni et la décision du maintien dans la structure est prise après avis de la direction, à l’issue d’une période de trois à six mois. Un projet individuel est établi ainsi qu’un contrat d’aide et de soutien, qui tous deux visent à insérer le candidat. » Ainsi sortent du dispositif ceux qui sont orientés vers une autre structure, qui ont un comportement incompatible avec la vie en collectivité, des problèmes de santé ou qui vont en milieu ordinaire. Sur ce dernier point, Martine insiste : « Nous sommes précurseurs dans notre choix de ne pas rendre les personnes captives. Chacun peut partir en milieu ordinaire s’il en fait le choix. » Ils ne sont pas moins de sept en quatre ans à avoir rejoint les « voies classiques » du travail en entreprise. Deux personnes, par exemple, ont

handicap

Texte : Corinne Chesne

été employées en CDI en tant que serveurs à l’Indian Saloon et à La Table Brayaude.

Du frais et du fait maison Il faut dire qu’à L’Envolée, le travail ne manque pas et que l’on acquiert vite une solide expérience de la cuisine et de la salle.

Les personnes recrutées, comme dans tout restaurant, fournissent leurs huit heures de travail, de 8 heures à 16 heures. Les stagiaires passent toujours d’abord par le self, avec petite incursion côté gastronomie s’ils en ont les capacités.

Au self, pas moins de 150 repas sont préparés quotidiennement. Les employés et stagiaires sont encadrés par deux professionnels qui se partagent les tâches sous forme de roulement.

Gestion du personnel, des stocks, des plannings, des menus, tout leur incombe. « Ça a été un travail de longue haleine de tout mettre en place. Mais, pour rien au monde je ne changerai de métier. J’ai beaucoup appris et je continue d’apprendre tous les jours », avoue Annie Thèvenon, responsable du self. Un avis partagé par sa collègue Amandine Guilloux, arrivée dans les lieux il y a six ans après une reconversion.

Toutes deux gèrent les différents ateliers au jour le jour. « Nous changeons les plannings Le petit gourmet // janvier 2015

23

découverte tous les deux mois pour faire en sorte que tout le monde touche à tout (entrée, plats chauds, desserts, stock légumerie et plonge), sauf s’il y a une orientation spécifique. Nous travaillons sur les recettes de façon à ce que l’apprentissage soit bénéfique et évolue. » C’est pourquoi, ici, tout est frais et fabriqué à 90 % sur place. « Nous privilégions la proximité autant que faire se peut. Ce n’est pas évident de maîtriser les coups avec un pôle alimentaire aussi réduit. » Côté fournisseurs, L’Envolée s’en remet notamment à Auvergne Viandes et Allier Volailles, à Tolac Gel pour le poisson, à la Niçoise et à Pom Banana pour les fruits et légumes. Pas de doute, tout est fait pour mettre les petits plats dans les grands.

L’association du Viaduc

Créée en 1977, l’association gère actuellement plusieurs établissements : une maison d’accueil spécialisée en internat (65 résidents) à Cellule, un foyer occupationnel (64 résidents) également à Cellule, un foyer d’accueil médicalisé, un foyer d’accueil et d’hébergement à Ménétrol, une crèche à Cellule (enfants de 0 à 6 ans). À L’Envolée, établissement de service d’aide par le travail, ont été mis en place un pôle restauration mais également une structure de soustraitance industrielle. Dans cette structure, une activité professionnelle en milieu protégé est proposée à 64 personnes handicapées. L’objectif étant de favoriser l’épanouissement de la personne grâce à un encadrement adapté permettant l’autonomie et respectant les choix de vie individuels.

32 Rue de l’Europe, 63200 Cellule - Tél. : 04 73 97 26 93

TOUTE LA SEMAINE Self ouvert du lundi au vendredi midi. Chaque jour sont proposés en entrée de la charcuterie, une entrée chaude et deux salades composées ; deux sortes de viande ou une viande et un poisson ; deux légumes verts et deux féculents et en dessert une pâtisserie, des entremets et des salades de fruits.

Restaurant gastronomique ouvert les mardi, mercredi, dimanche midi ; les jeudi, vendredi et samedi midi et soir.

Menus de 23 à 35 euros avec notamment : escalope de foie gras poêlée à la mandarine impériale, filets et cuisses de caille sur sa petite salade croquante aux champignons des bois ; médaillon de lotte à la bisque de homard ; suprême de chapon rôti à la crème de morilles ; soufflé glacé au grand-marnier et sa brisure de nougatine.

Salle de réunion équipée de 100 m2 (42 places assises), forfaits séminaires avec repas (suggestions de menus), pauses à thème le matin et l’après-midi, formules cocktails.

L’Envolée

Zone Cap Nord, avenue de Paris à Riom Tél. : 04 73 97 61 22 - www.lenvolee.fr

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Le Pile Poêle

s’est refait une beauté !

9, rue Saint-Dominique 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 08 88 Ouvert du lundi au samedi le midi et le soir jusqu’à 23h.

Menus de 21 € à 29 € (le soir).

Formule du midi : 13 € et 15 €. Vin au verre. Carte.

Le petit gourmet // janvier 2015

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Le petit gourmet // janvier 2015

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100 % terroir

Cochon corrézien

Quel pied !

Texte : Jérôme Kornprobst

Samedi 29 novembre, l’équipe du Petit Gourmet a sacrifié à une tradition : le samedi matin du Cochon corrézien. Une matinée autour de la bonne bouffe et de la camaraderie… Franchement, on s’en est payé une bonne tranche !

E

n poussant la porte pour rentrer côté bar, on est immédiatement surpris. Il est 9 h 10, pas facile de se frayer un chemin jusqu’au comptoir. Au Cochon corrézien le samedi matin, tout commence au bar. Fabienne Coiffier s’active pour servir des canons de blanc pendant que les conversations vont bon train.

En cuisine, Fabrice a pris ses quartiers dès 4 h 30 du matin. « Le plus long, c’est de cuire les patates ! Aujourd’hui, ça va encore être un joyeux m..... », nous lance-t-il en passant la tête par le passe-plat. Mais le sourire est là, affable et sincère. Car Fabienne et Fabrice les aiment leurs samedis du Cochon. « Ces

« CES MATINÉES RÉSUMENT NOTRE PHILOSOPHIE. »

matinées résument un peu toute notre philosophie. » Peu à peu, par petit groupe, la transhumance s’opère depuis le bar jusqu’à la salle située à l’arrière. Chacun rejoint sa table, fabriquée sur mesure en son temps par Jean-Claude Nurol, papa de Fabienne et patron du Cochon corrézien de 1964 à 2005 avec son épouse Josette. « Pendant 41 ans, ils ont cultivé cet esprit du bien manger pour un milieu ouvrier, dans une ambiance conviviale, chaleureuse et sans chichi », aime raconter Fabienne. Alors depuis qu’ils ont repris la destinée du Cochon, rien n’a vraiment changé : « L’esprit demeure, c’est cela qui compte », insiste le chef. Et c’est justement ce qui plaît à Fred, directeur artistique gourmand du Petit Gourmet : « Au-delà de ce qu’il y a dans les plats, avec une mention spéciale pour l’andouillette, c’est une vraie expérience à vivre. Une ambiance un peu désuète… On se dit que le resto il y a 60 ans, ce devait être comme ça. »

Grandes tablées

Côté salle, les grandes tablées – ici, on vient pour le partage alors on débarque facilement à dix – réunissent des convives prêts à en 28

découdre avec la cochonnaille.

Et là, accrochez-vous ! Après avoir commandé tripes, pieds de cochons, andouillettes, langue ou bavette – pour ceux qui sont moins fans des abats –, on vous apporte, pour vous faire patienter et parce qu’il faut bien un amuse-bouche, un beau plateau de charcuterie garni de saucisson et d’une terrine exquise, 100 % maison, cela va sans dire. « Tout est bien sûr cuisiné sur place », souffle Fabrice qui garde jalousement, l’œil malicieux, son secret de cuisson des pieds de cochon ou de recette de langue à la sauce pimentée.

Passons aux choses sérieuses. À la table la plus proche, il y a du lourd, les convives – une dizaine d’hommes plutôt charpentés pour certains – ne s’en laissent pas compter. Le volume sonore reprend son envol au fur et à mesure que

Ci-dessus : Thomas, Didier, Fred, Gérard et Nicolas partent à l’assaut de la cuisine du Cochon !

Ci-contre : Les ris de veau, l’une des spécialités de Fabrice Coiffier.

Ci-dessous : Les pieds de cochon font depuis longtemps la renommée de la maison.

Le petit gourmet // janvier 2015

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100 % terroir

« UN PETIT PLUS QUE L’ON NE TROUVE PAS AILLEURS. » Servis directement dans les plats, il règne ici une ambiance particulièrement chaleureuse qui a particulièrement séduit Didier, qui découvrait l’antre du cochon.

Gang des moustachus

les bouteilles déambulent à table et côté Petit Gourmet, certains peinent à cacher leur impatience de découvrir les fameux pieds du Cochon.

Bientôt, ils demanderont grâce ! Car s’il devait y avoir une devise en ces lieux, ce pourrait être « Manger à s’en faire péter la panse ». Des portions dignes de nourrir une famille entière sont servies à chaque convive et quand il n’y en a plus, il y en a encore d’autant qu’après la cochonnaille, vous ne vous en tirerez pas sans un magnifique plateau de fromage et une succulente pompe aux pommes. En salle, le ballet incessant de Mélanie, qui assure un service chaleureux et efficace, finirait presque par nous donner le tournis.

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À la table juste derrière nous, il y a le gang des Moustachus : Jean-Jacques, Jean-Luc et Gilles font face à Franck et Fabrice, rasés de près. Points communs : l’amitié, la bonne bouffe et un sacré coup de fourchette. « D’habitude on va à la messe mais aujourd’hui, on a passé la chapelle… » Éclats de rire. En réalité, ces cinq-là sont des clients de longue date : « Ici, on venait déjà du temps des parents… C’est pour les épicuriens. Regardez Franck, à ce point, ce n’est plus de la gourmandise… » La table s’esclaffe. Pour Jean-Jacques, formateur dans le bâtiment, « le top ici c’est les pieds de cochon. Et les patates, tu as vu les patates ? » Franck réplique : « Bonnes, mais ce ne sont pas celles de ma mère quand même ! » Nouveaux éclats de rires. Tous sont d’accord : « Il y a au Cochon corrézien un petit plus qu’on ne trouve pas ailleurs ! C’est notre adresse préférée. » Après avoir dévoré charcuterie, ris de veau et pieds de cochon, ce Club des cinq atypique prend la décision fatidique : « Aujourd’hui, c’est Jean-Luc qui régale, c’est lui

le plus riche ! » Rire à gorge déployée est bon pour la santé… Un dernier canon au bar clôturera cette matinée joyeuse et gourmande. Car le samedi matin au Cochon corrézien, si tout commence au bar, tout s’achève au comptoir !

Une belle expérience – certes gastronomique – de vie comme votre Petit Gourmet les aime et notamment Thomas Bournel, directeur de la publication : « Nous sommes en 2014 après Jésus-Christ. Toute la Gaule est en crise… Toute ? Non ! Car un petit resto peuplé d’irréductibles Auvergnats résiste encore et toujours à la morosité, dans une ambiance festive et familiale ».

Oui, le Cochon corrézien, c’est vraiment le pied !

« ICI, TOUT LE MONDE PEUT DISCUTER OU PARTAGER UN VERRE AVEC TOUT LE MONDE. UNE BELLE IDÉE QU’ON ESPÈRE VOIR PERDURER ENCORE AU MOINS 50 ANS ! » NICOLAS LÉOTOING

Jean-Jacques, Jean-Luc, Gilles, qui posent ici avec le chef, partagent l’amour de la bonne bouffe.

Si la matinée commence au bar, on ne quitte pas les lieux sans un dernier verre au comptoir.

Le Cochon corrézien

305, rue de l’Oradou à Clermont-Ferrand Ouvert du lundi au samedi dès 7h (uniquement le petit-déjeuner le samedi) Menu du samedi matin : 17,50 € (vin et café en sus) Réservation fortement conseillée : 04 73 26 44 73

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l’art des mets

Antoine Souillat

Le chef

qui voit loin Texte : Corinne Chesne - Photos : Patrick André

Tout de réserve résolu, Antoine Souillat cultive le plaisir d’avancer ancré dans sa tradition natale auvergnate tout en étant porté par les mouvements d’ouverture sur le monde. En sa Table d’Antoine où il officie depuis vingt-trois ans, il émeut et étonne.

L’

année 2014 fut une bonne année pour Antoine Souillat : Bib gourmand Michelin, titre de maître restaurateur, médaille du tourisme, deux de ses jeunes cuisiniers meilleurs apprentis du département de l’Allier. Avant, le chef vichyssois a été lauréat du grand prix de la Presse et du Vin (2004 et 2007), finaliste du concours des Nérios d’or (1999)… De jolies récompenses qui n’ont fait que couronner le parcours sans fautes de celui qui est passé par la cuisine des meilleurs : Troisgros, Loiseau, Gérard Blanc, entre autres. Fier de tout cela, il l’est, assurément, mais sans pour autant en faire tout un plat.

Car Antoine Souillat est discret, très discret et humble, très humble. Peut-être parce que, comme il l’avoue, il a « l’impression d’avoir toujours fait ce métier ». Tout petit déjà, il n’aimait rien tant que de traîner dans les jupes de sa mère quand elle préparait les repas quotidiens. « Mon père était industriel.

J’aurais pu reprendre son affaire. Mais, je n’ai jamais été attiré par les boulons ! » Du coup, le jeune Antoine entame une scolarité tournée vers le culinaire dès ses 15 ans et, sans même se poser de questions, il suit sa route, d’emblée pris de passion pour le métier.

Après son tour de France, et des voyages dans le monde entier, il s’installe à Vichy, « ville où il a une connaissance intuitive des choses ». Nous sommes en 1991. Il a alors 30 ans. Et, pendant vingt ans, Antoine va se contenter de peu : un petit lieu avec cuisine de poche en sous-sol où il 32

sue sang et eaux pour arriver à ses fins. De belles fins, certes, mais qui ne pouvaient que s’embellir davantage. C’est chose faite depuis juillet dernier. « Nous avons eu l’opportunité d’acquérir le magasin d’à côté. Nous disposons maintenant d’un bel outil de travail, très performant et tout le monde est content ! Ça me permet d’aller plus loin, de travailler d’autres choses. » En salle, cela se traduit par une belle harmonie,douce et sereine, alliant des tons

« LE VOYAGE A OUVERT MA CUISINE » chauds à une décoration sobre et contemporaine signée Promebat, inspirée de l’ici et de l’ailleurs.

L’Auvergne, on la retrouve avec la pierre anthracite, le style Baltard de la façade et de la verrière intérieure, le cuir chocolat rappelant les vaches salers, les éclairages sophistiqués faisant un clin d’œil à l’eau de l’Allier et au feu des volcans.

Entre racines et altérité

Dans l’assiette, on le sent, tout l’art d’Antoine Souillat s’est libéré, sans pour autant donner dans le délire sans limites. Les mariages sont audacieux mais harmonieux, les produits restent les produits. Les bases sont classiques, mises au service du goût et du plaisir et surtout « des saveurs et de l’émotion. Je recherche l’accord. Je ne veux pas céder à un certain effet de mode qui consiste à additionner des produits sans rapports les uns avec les autres comme des gadgets ! Ma

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l’art des mets

cuisine a évolué en vingt ans. Je travaille les viandes et les poissons en cuisson lente, à très basse température et en milieu humide. J’utilise les algues pour solidifier à chaud, j’utilise le siphon… mais je reste ancré dans les racines. Il n’y a que comme ça que l’on peut avancer ! » Mais, attention, n’oublions pas qu’Antoine Souillat reste un avide cosmopolite. Avec sa pétillante épouse Marie-Christine, il a voyagé aux quatre coins du globe, rapportant des souvenirs exquis qu’il nous relate avec la plus grande délicatesse et toujours matinée de terroir.

Les saint-jacques aux champignons des bois de la montagne bourbonnaise, sauce soja ; les raviolis de langoustines, jus des têtes parfumé à la citronnelle lorgnent vers l’Asie. Le filet de carrelet à l’ail, courgettes aux amandes fraîches, curry et chorizo ; la lotte au velouté de petits pois, lard grillé, couscous de légume à la menthe prennent la route de l’Espagne et du Maghreb ; le carpaccio de bœuf charolais au lavort fumé et à l’huile de sésame prend des airs d’Italie.

Sans aucun doute, notre chef vichyssois aime à scruter l’altérité des saveurs et s’enrichir de chocs gustatifs glanés un peu partout, mais c’est un voyageur aéré, qui ne verse jamais dans le superflu. Son style, du coup le distingue.

Avide cosmopolite, il le reste – il part bientôt en Thaïlande pour la sixième fois –, mais sans oublier « ce qu’il faut être pour faire ce métier comme il faut et sans s’ennuyer : perfectionniste, généreux et curieux ».

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Antoine Souillat s’inscrit toujours dans une histoire en devenir, refusant d’ailleurs la cuisine et ses chefs prises de tête. Il aime les gens et ce qu’il fait, trouvant l’inspiration « dans des petites choses chipées à droite à gauche, un souvenir, une lecture, une émotion et parfois le petit incident qui fait tout » ! Son passage chez les plus grands l’a marqué à vie, mais, « à part sa femme et ses filles Margaux et Juliette », il « n’admire personne », ou presque. Car ses yeux s’illuminent quand il cite Alain Ducasse dont la cuisine, il le concède, « l’éblouit ». Au restaurant, il ne s’y rend pratiquement jamais, préférant cuisiner chez lui, en toute tranquillité. Même quand il est invité chez des amis, il ne résiste pas à l’envie de passer derrière les fourneaux. « J’aime faire plaisir, même avec des choses peu sophistiquées.

Une coquille saint-jacques avec du sel et un peu d’huile d’olive, c’est un plat de roi. Une soupe avec des orties ramassées dans le jardin, c’est pas compliqué et c’est un régal ! » Bien dans son paysage, Antoine Souillat dit être sur « la bonne voie ». Conscient de posséder une certaine identité culinaire, il voit la cuisine comme une vie simple. La sienne, faite de dialogue avec l’autre, sans jamais heurter, force le respect. Entre créativité journalière maîtrisée et solides ressources, l’homme, fidèle à sa passion, voit loin, très loin, l’air de rien.

ANTOINE SOUILLAT FAIT SON MARCHÉ Antoine Souillat s’en remet, entre autres, à : → SICABA (Bourbon-l’Archambault, boutique à Vichy) pour le bœuf, l’agneau et le veau. → Nathalie et Sébastien Chaize (Sail-les-Bains, RhôneAlpes) pour les fromages de chèvre. → Les Dents de la mer (Vichy) pour le poisson. → Pascal Gagnol (Châteldon) pour les asperges et les fruits rouges. → Les producteurs en direct pour le vin. « Nous possédons plus de 180 références en vin, dont des cuvées d’exception. Nous avons également un large choix en demi-bouteille, ce qui est rare. Avec ma femme, aller rendre visite aux cavistes fait partie de nos occupations favorites. Pour le choix des vins, Bruno Challet, notre sommelier et maître d’hôtel, est très précieux.

D’ailleurs, notre nouveau restaurant nous a permis de mettre en place une cave vitrée ouverte de 3 000 bouteilles. Nous y tenions beaucoup. Chez moi, vous ne trouverez jamais de gamay, donc jamais de beaujolais par exemple et très peu de saint-pourçain. »

La Table d’Antoine

8, rue Burnol à Vichy Le restaurant est ouvert du mardi midi au dimanche midi inclus, sauf jeudi soir d’octobre à mars inclus. Le restaurant est ouvert les jours fériés.

Tél. : 04 70 98 99 71 www.latabledantoine.com

Le petit gourmet // janvier 2015

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LA RECETTE SALÉE D’ANTOINE SOUILLAT

l’art des mets

Savarin aux huîtres chaudes dans un bouillon aux parfums d’Asie, chantilly au combava Pour 4 personnes Le bouillon : ½ l de bouillon de volaille → 2 échalotes → 3 gousses d’ail → 2 bâtons de citronnelle → 2 feuilles de combava → 5 cl de nuoc mam → 1 racine de gingembre → 1 cl de sauce soja → Le jus d’un citron vert → 2 cuillères à café de sucre → pâte de curry vert → 100 g de coriandre fraîche. Les savarins chantilly et les huîtres : 4 savarins → ½ litre de crème fraîche liquide → 10 g d’agar-agar → 20 huîtres n° 2 → 1 combava Mélanger les ingrédients (sauf la coriandre) et les faire cuire dans le bouillon de volaille pendant 15 min.

En fin de cuisson, ajouter les sauces soja et nuoc mam, le jus de citron et une pointe de curry vert.

Pocher les huîtres dans le bouillon pendant 2 min.

Tremper les savarins dans le même bouillon.

Filtrer et réserver.

Dans une assiette creuse, présenter les huîtres, les savarins, le bouillon, la coriandre.

Décoquiller les huîtres.

Terminer par le siphon de combava.

Faire bouillir la crème avec les zestes de combava. Coller à l’agar-agar.

Filtrer. Mettre en siphon et tenir au chaud (au bain-marie).

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L’Auvergnologue

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Le petit gourmet // janvier 2015

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l’art des mets

LA RECETTE SUCRÉE D’ANTOINE SOUILLAT

Millefeuille de pamplemousse rose au coulis de caramel Pour 4 personnes Le coulis de caramel : 150 g de beurre → 250 g de sucre semoule → 4 dl de crème UHT. La pâte : feuilletage ou un rouleau de pâte filo → 100 g de beurre → 200 g de sucre glace. La crème légère à la vanille : 50 g de sucre → 70 g de farine → 6 jaunes d’œufs → ½ l de lait → 2 feuilles de gélatine → 1 gousse de vanille → ¼ de l de crème fouettée non sucrée. Le pamplemousse : 3 pièces.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

préalablement réhydratée. Laisser refroidir.

Ajouter la farine.

Quand le mélange est froid, rajouter la crème fouettée.

Réserver.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et verser sur le mélange.

Cuire pendant 4 min à feu moyen.

Rajouter hors du feu la gélatine

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Monter quatre couches de pâte filo en intercalant beurre fondu et sucre glace.

Presser entre deux feuilles de papier cuisson et compresser entre deux plaques.

Mettre au four 15-20 minutes à 170 °C. À la sortie, détailler à chaud des lamelles.

Cuire le beurre et le sucre

jusqu’à obtenir un caramel brun et décuire avec la crème UHT. Lever les suprêmes de pamplemousse.

En étoile, alterner filo, crème légère et pamplemousse sur une assiette large nappée de coulis de caramel.

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Le petit gourmet // janvier 2015

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tour de main

Devenir chairJambons, saucissons, terrines, galantines, boudins noirs ou blancs… Tels sont les incontournables du charcutier ! À mi-chemin entre boucher et cuisinier, ce métier très complet offre de bons débouchés. Le Petit Gourmet a suivi un cours pratique à l’Institut des métiers où sont formés les chair-cuitiers et cuitières de demain !

U

ne semaine avant la 12e édition du Trophée des Volcans qui s’est déroulée mi-novembre à Clermont, les élèves charcutiers étaient mobilisés pour préparer « les agapes », ainsi que les désignait JeanDaniel Gaille, directeur général de l’Institut des métiers. Celles-ci étaient destinées aux jeunes de l’ASM Omnisports, section lutte, dont l’Institut est partenaire. Dans le laboratoire, 11 garçons et 3 filles œuvrent sous l’œil attentif du maître, Joël Guyot.

Il s’agit pour l’heure d’éliminer les ligaments d’une pièce de porc, destinée à la confection d’un pâté en croûte. Il faut acquérir des automatismes, notamment pour le jour de l’examen. « On entre dans la chair même », dit-il.

Dans une pièce contiguë, un fond blanc cuit lentement. Ici, pas de poudre magique – « qui coûte “la peau des fesses” et n’a pas le même goût ! » – mais du temps et des gestes aussi précis que patients !

Entrer dans la chair même ! « Il faut lever l’os, se confronter à cette démarche », souligne Joël chez qui on sent un amour inconditionnel du métier – qui ne date pas d’hier si l’on en croit sa généalogie charcutière !

Cinq cents jours avant de raccrocher son tablier, il a le verbe sûr de celui qui connaît l’art du 40

charcutier comme celui de l’enseignant-charcutier. « Même si dans le porc tout est bon [certains rimeurs lui préfèrent le cochon], on n’entre pas dans le massif musculaire n’importe comment. Il faut soigner son triage », insiste-t-il en désignant tour à tour le scapulum (omoplate) et l’humérus. « Soyons précis, chaque métier a son vocabulaire. Même si nous faisons appel à des cuissons lentes qui favorisent l’hydrolyse partielle des collagènes, nous devons faire le tri. Nous ne sommes pas en charcuterie industrielle. Nous devons nous distinguer en mettant en avant le côté artisanal de nos produits.

La transcription de ce savoir se fait par une bonne maîtrise du travail. C’est pigé ! Même pour les anciens bouchers ? » ajoute-t-il un brin amusé.

Gestuelle, technique et aboutissement particuliers Soucieux de replacer les deux branches dans leur contexte historique, en aparté pour le Petit Gourmet, Joël évoque leur évolution. « Autrefois, les charcutiers étaient dépendants des bouchers.

Ils étaient les premiers vétérinaires et on obtenait le porc par leur biais. Ce sont deux métiers complémentaires mais la gestuelle, la technique et

-cuitier Texte : Corinne Pradier

l’aboutissement sont différents. » Puis, il adresse un rappel général à ses élèves avant de prendre l’un d’entre eux (Steven) en particulier pour la préparation du MAF (Meilleur apprenti de France) : « Au fait ! Ce soir pensez à mettre vos viandes au sel pour les saucisses de Franckfort. » L’Institut des Métiers forme les jeunes en alternance. Les cours sont une bonne occasion pour ceux qui se préparent à des voies d’excellence de vérifier qu’ils soient bien dans le cadre. « Je prépare Steven à la finale régionale. » Ce dernier relit la liste des ingrédients qui viendront composer sa mousseline de saumon. « Le programme est très éclectique. Il y a une partie poissons, une partie carnée. On touche à tout, c’est intéressant. Il faut même avoir un embryon de connaissances en traiteur. »

Être rigoureux, soigneux et courageux Le profil des 14 élèves est assez hétérogène, avec toutefois un socle commun : « S’ils n’accrochent pas dans les six premiers mois c’est cuit ! Il faut être rigoureux, soigneux et courageux.

Un charcutier passe sans arrêt du chaud au froid.

Il faut avoir une bonne constitution. C’est un sacerdoce », – d’aucuns oseraient dire d’os ! Un

charcutier passe ses journées sur ses pattes, porte des carcasses de viande et manie des machines comme le broyeur, fumoir ou mélangeur. Mieux vaut le savoir. Curieux de découvrir les parcours de chacun, Le Petit Gourmet effectue un rapide tour d’horizon. Vue la diversité, nous pourrions même nous recycler. Après un Bac Pro cuisine au lycée de Chamalières, à 20 ans, Steven a poursuivi dans la continuité en devenant charcutier. « Je

« LE CHOIX GUSTATIF ENTRAÎNE UN REGAIN DU MÉTIER. » recherchais le travail de la viande en cuit et en cru. Je vais voir si je peux continuer les deux. Dans l’idéal, j’aimerais avoir un restaurant et proposer des prestations le week-end pour des événements. » Après un BEP, un Bac Pro cuisine, et une mention complémentaire traiteur et dessert, Cassandra, elle, complète sa formation par la charcuterie.

Employée chez M. Rochette, également président du syndicat des charcutiers, elle est à bonne école.

Après un BP en transformation agro-alimentaire, Alexandrine passe par l’Institut avant d’intégrer le BTS Ceproc de Paris. « Mes deux maîtres de Le petit gourmet // janvier 2015

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tour de main

débutent comme salariés avant de s’installer. » Et le président du syndicat de la profession d’ajouter : « La rentabilité ne prime pas tout de suite. Il faut se méfier de l’argent trop vite gagné. Aujourd’hui, les allergènes font subir une grosse pression aux industriels. C’est un bon point pour la fabrication artisanale car on sait ce que l’on met dans nos produits. Les jeunes qui n’ont pas peur de bouger, c’est-à-dire de partir à l’étranger, sont assurés de se faire une situation envieuse. » Si la viande est « cuite », c’est au bon sens du terme car en devenant charcutier, on a toutes les chances de gagner.

stages sortent de cette formation. Ils m’aident beaucoup. À l’école, on approfondit, avec minutie, de A à Z. Le prof aime ce qu’il fait ! » La dernière des 3 filles, Aline a 32 ans. Elle est entrée en formation pour adulte après son BEP vente. On la reconnaît à sa tenue noire (un choix personnel !).

Elle prépare son CAP en un an. « J’ai 12 semaines de stage à répartir dans une ou plusieurs entreprises. Je veux me mettre à mon compte dans la vente à emporter. Mon associé a un CAP cuisine. Ce diplôme ajoutera de la crédibilité à notre projet. » Au cours de leur formation, après la découverte de l’élément de base (la viande de porc), les élèves abordent les différents taillages des végétaux, la confection du boudin noir, des terrines de campagne ou autres, des macédoines et mayonnaises. Puis, ils s’attellent à la préparation de produits plus élaborés : terrines de lapin, boudin blanc… « Si les contraintes d’hygiène nous ont obligés à simplifier au détriment de la tradition, nous continuons à essayer les pratiques afin de les transmettre. » Comme le souligne le directeur de l’Institut des métiers, fier de la progression de ses effectifs (28 inscrits au CAP dont 9 en mention complémentaire traiteur, contre 18 et 7 l’année précédente) : « La charcuterie est un microcosme. Les bons gagnent bien leur vie. Le choix gustatif des gens a entraîné un regain de la profession. Beaucoup

Le choulentête

Le choulentête est une délicieuse spécialité assez récente. Créée par les Charcutiers du Puy-de-Dôme et la Région Auvergne, elle utilise les fleurons de la production auvergnate.

Fabriqué à partir de tête de porc fermier d’Auvergne cuite, découpée en cubes, le choulentête consiste à mouler ces dés de tête cuite dans un jus condimenté avec les lentilles du Puy-en-Velay cuites pour agrément. Entourée d’une gelée protectrice, cette terrine se consomme froide, en entrée, avec une petite filet de vinaigre de vin.

2 Pré-enseignesalade 1500etx un 1000 Ingrédients et proportions : Tête cuite salée 3/5e – chou vert blanchi 1/5e – lentilles du Puy cuisinées 1/5e – poivre – épices – muscade – gélatine.

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Progression : Tapisser le fond d’un moule avec le chou vert blanchi, comme une barde et mettre les morceaux de tête (langue et oreilles facultatives), préalablement mélangés avec le reste du chou et les lentilles cuisinées.

Rabattre les feuilles de chou sur le dessus et cuire à four chaud pendant 2 heures (cuisson à cœur 75 °C).

Charger et mettre en cellule de refroidissement puis au réfrigérateur pendant 24 heures.

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e

rendez-vous

« JE TIENS MA RECETTE DE LA MARGOT.» 44

Fête du moulet

Lô moulado !

Texte : Hadrien Blin

Samedi 10 janvier, la petite commune de Celles-sur-Durolle fêtera « lô moulado », spécialité 100% locale qui puise ses origines et doit son nom au pénible métier des émouleurs de la Durolle. Remise au goût du jour, cette recette du moulet a refait surface grâce au travail méticuleux du chef de l’Auberge du Palais, Jean-Philippe Devaux.

L

es émouleurs, dont le travail était pénible et difficile, n’en étaient pas moins de joyeux lurons qui savaient festoyer. Il suffit de passer un peu de temps à visiter le rouet Boulary (La Monneriele-Montel) avec Robert Moulin et Roger Rocher, 78 et 80 ans, pour s’en rendre compte tant les deux hommes ont d’histoires à narrer

pas tardé à rebaptiser la recette. » La plus grande foire organisée en Montagne thiernoise chaque 13 janvier (historiquement, ce jour-là était férié pour les ouvriers couteliers) portait d’ailleurs son nom : la foire du moulet. Et si cette foire n’a jamais vraiment disparu à Celles-sur-Durolle, elle était en perte de vitesse en raison notamment des péripéties liées à la crise de la vache folle des années 90 et de l’interdiction faite au commerce des abats de veau. Alors quand le maire de l’époque, Jean-Jacques Bournel, l’a Les émouleurs, dans la position traditionnelle de travail. sollicité au autour de la coutellerie. « Les début des années 2000, le chef ouvriers travaillaient en s’adaptant Jean-Philippe Devaux a sauté sur au rythme du débit de la rivière… En l’occasion. « Je tiens ma recette de cas de sécheresse ou de gel, ils ne la Margot, ancienne patronne de pouvaient plus fabriquer de lames ; l’Auberge du palais », raconte le ils ne perdaient pas une occasion chef dont la cuisine gastronomique de se réunir pour casser la croûte puise aussi ses racines dans avec canons de rouge et chansons le terroir. « J’adore écouter les paillardes », raconte Alain Collonge, anciens. Le moulet était un plat de ancien émouleur. Rapoutet, boudin, pauvres réservés aux fêtes comme tête de veau… et le célèbre moulet (à les baptêmes, communions, fêtes base de fraise de veau à l’époque), de batteuse ou foire. Et j’insiste, qui doit son nom en raison de c’est une recette très locale qui ne sa ressemblance avec la meulée, concerne que Celles-sur-Durolle ! » résidu du travail des émouleurs. « Avec leur sens de la dérision, la comparaison de textures entre ce Après de longues heures plat et Lo Mouladô (patois) n’a passées en cuisine pour recréer

Une fois par an

Robert Moulin perpétue la tradition au Rouet Boulary à La Monnerie-le-Montel.

une recette – pas facile pour un plat qui ne se déguste qu’une fois par an –, Jean-Philippe Devaux est finalement parvenu à séduire les gourmands, amateurs d’abats. « Ma recette associe tripes de bœuf, tête de veau, pied de veau, cœur de veau, l’ensemble étant lié au sang de porc. Visuellement, cela ressemble à un civet lié au sang et le résultat est très similaire à la tripe. » Chaque ingrédient cuit séparément avant d’être associé ensuite avec moutarde, oignon, vin blanc… « Le plat doit être servi très chaud, dans un bol, et dégusté dans une ambiance bonne franquette. » Si vous êtes curieux et amateurs d’abats, rendez-vous samedi 10 janvier à Celles-sur-Durolle à partir de 9h (et jusque tard dans la soirée) pour déguster le moulet, servi à table (ou à emporter) à l’Auberge du palais ou à la salle des fêtes de Celles, avec une terrine en entrée et une tarte à la bouillie en dessert (tarte au flan sans œuf appelé flaca-gogno).

Fête du moulet

Samedi 10 janvier toute la journée à Celles-sur-Durolle à partir de 9h Salle des fêtes Auberge du palais 04 73 51 89 15

Le petit gourmet // janvier 2015

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ROZIÈRE DIFFUSION - SARL A.R Comm Bd Guérin d’Apcher • 48200 ST CHELY D’APCHER • Tél. Vincent ROZIÈRE : 06 07 99 05 48 Fax : 04 66 45 79 88 • E-mail : vincent32@wanadoo.fr • Site : www.roziere-diffusion.fr

Jamie Cudmore coup de cœur

Le Sin Bin lui va si bien !

Texte : Corinne Chesne

« L

a première fois que j’ai goûté à mon vin, à part pendant la mise en bouteille, c’était à la maison avec ma femme Jennifer. Nous avons bu le blanc à l’apéritif. Nous avons été très surpris. Et nous nous sommes servi un verre de rouge à table, dont nous étions encore plus contents. C’est un vin très fruité. Nous l’avons dégusté en accompagnement d’une côte de bœuf et de fromage ». Cette dégustation familiale, quand on connaît un peu l’histoire du couple avec le vin, parle beaucoup.

Car Jamie et Jennifer sont tous les deux, et depuis longtemps, des passionnés en la matière. « L’amour du vin vient de mon père. Il m’a tout appris et me donne encore des leçons sur les cépages, la vinification, l’histoire…

Pour ma part je suis plutôt fan des côtes du Rhône et des vins du Languedoc. Mon épouse est plus portée sur le chardonnay blanc et elle adore le pinot gris d’Italie.

Dans notre cave, nous avons aussi beaucoup de bouteilles provenant de Californie et d’Amérique du Sud », explique Jamie. Leur passion, ils ont décidé un beau jour d’en faire quelque chose et ça ne date pas d’hier. Jennifer Cudmore, à l’époque où elle fréquentait une business school 48

Jamie Cudmore, deuxième ligne international d’exception, l’un des piliers de l’équipe clermontoise, a allié depuis l’automne dernier sa passion du vin à celle du rugby en sortant sa propre cuvée : le sin bin. Rencontre gouleyante à la brasserie The Oval. à Oxford, avait déjà planché sur un projet vinicole. L’un de ses professeurs, amateur lui aussi, l’avait poussée dans ce sens.

Quelques années plus tard, ce fut l’ouverture d’un bar à vin à Clermont, puis l’envie de produire leur propre cuvée a germé, petit à petit. « Nous avons cherché un peu partout un bon fournisseur. Puis, tout naturellement, l’Auvergne, notre région adoptive dont nous sommes fiers, est devenue le point d’ancrage pour mettre en place notre projet. »

Des cartons pleins Jamie Cudmore s’en est remis à « deux amis restaurateurs de l’Auberge de la Moreno » pour l’assemblage. « Avec leur expertise et la nôtre, on est arrivé à quelque chose de bien. Ça a été une très bonne expérience. » Ensuite, c’est la cave Saint-Verny qui s’est collée à la fabrication. La cuvée de Jamie Cudmore est née l’automne dernier.

Le yellow card et le red card sont bel et bien des côtes d’Auvergne, avec AOP à l’appui !

Des titres et appellations qui parlent d’elles-mêmes quand on connaît le passé tumultueux du deuxième ligne qui, à une époque, cumulait cartons rouges, cartons

jaunes et passages obligés par le sin bin, saisons après saisons. Les étiquettes, signées Tony Rochon avec qui le rugbyman avait déjà travaillé sur des livres pour enfants, sont dans le même esprit.

Mais, comme nous l’affirme le féroce combattant, « le rosé, qui va sortir au printemps, se nommera troisième mi-temps et on me verra sur la bouteille en train de trinquer. C’est aussi ça le rugby.

Après le combat, on se serre la main, on est tous copains. » Quand la collection du domaine Cudmore sera au complet, l’objectif sera de « la faire connaître au Canada et surtout en Angleterre, notamment à l’occasion de la coupe du monde ! » Jamie Cudmore est définitivement passé maître en l’art de l’arrêt-buffet !

Où trouver le Sin Bin Wine

Auberge de la Moreno, à Saint-GenésChampanelle Nelson, la cuisine et vous, à Clermont Le Petit Mas, à Issoire Lou Cantou, à Super Besse Le H Park à Clermont Le Stadium Bar, à Clermont La Vache qui tête, à Clermont Le Clos Viino, à Aubière et sur le site : domainedecudmore.com

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