Le Petit Gourmet n°39

g urmet Le peti

no 39 // février 2015

gros plan

L’Auvergne, et ses poissons d’eau douce bonne recette Saint Valentin

Quand Aphrodite « sort du placard » l’art des mets jean-françois fafournoux

L’esprit de famille

Kilométrage illimité

CLERMONT-FERRAND NORD • 04 73 24 37 80

Automobiles RVO

*Jusqu’au 31 janvier 2015, pour toute commande d’un Mazda CX-5 neuf chez les concessionnaires Mazda participants immatriculé avant le 31 mars 2015, bénéfi ciez de 4 ans de garantie complémentaire au-delà de la garantie constructeur de 3 ans, sous réserve de la reprise de votre ancien véhicule. **Mazda CX-5 2.2L SKYACTIV-D 150 ch 4x2 BVM, consommation mixte de 4.6 L/100 km, émissions de CO2 de 119 g/km. Mazda Automobiles France, 34 rue de la Croix de Fer - 78100 Saint Germain-en-Laye, SAS au capital de 304 898 € - RCS Versailles 434 455 960.

Equipé des Technologies SKYACTIV 2.2L D 150 CH 4.6 L/100 KM 119 G CO2/KM**

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*Opération valable jusqu’au 28 fevrier sous condition reprise.

Garantie 7 ans

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*Jusqu’au 31 janvier 2015, pour toute commande d’un Mazda CX-5 neuf chez les concessionnaires Mazda participants immatriculé avant le 31 mars 2015, bénéfi ciez de 4 ans de garantie complémentaire au-delà de la garantie constructeur de 3 ans, sous réserve de la reprise de votre ancien véhicule. **Mazda CX-5 2.2L SKYACTIV-D 150 ch 4x2 BVM, consommation mixte de 4.6 L/100 km, émissions de CO2 de 119 g/km. Mazda Automobiles France, 34 rue de la Croix de Fer - 78100 Saint Germain-en-Laye, SAS au capital de 304 898 € - RCS Versailles 434 455 960.

Automobiles RVO

CLERMONT-FERRAND NORD • 04 73 24 37 80

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*Opération valable jusqu’au 28 fevrier sous condition reprise.

sommaire

édito

Liberté, égalité…

Au début des années 80, l’humoriste Jean Yanne signait « Liberté, égalité, choucroute ! » pour son dernier long-métrage en tant que réalisateur, satire destinée à nous réconcilier avec la politique et l’histoire de la France. Depuis le 7 janvier, il est beaucoup question de liberté, justement. Pourquoi toujours opposer ce qui peut facilement être assemblé ? En cuisine, les grands chefs ne sont-ils pas ceux qui s’affranchissent des carcans, savent innover, inventer des associations que personne avant eux n’avait osé imaginer ? À table, ma notion de liberté reposerait sur un repas composé de quelques falafels en entrée, d’un bon gigot en plat principal et de délicieuses pâtisseries orientales pour terminer. Vous le savez sans doute, mais le couscous est, d’après les dernières enquêtes, sur le podium des plats préférés des Français (derrière le magret de canard et les moules frites !).

Alors soyons fous, liberté ultime, pourquoi pas un couscous jarret de porc ? Je vous laisse méditer.

Liberté, égalité, couscous !

Thomas Bournel Directeur de la publication SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Jérôme Kornprobst (redaction@lepetitgourmet.net), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Photographies : Patrick André (art des mets), Corinne Chesne (rencontre, tour de main avec Delic’à Dom), Jérôme Kornprobst (coup de cœur), Frédéric Nolleau (100% terroir), Les truites du Lignon et Office de Tourisme Terres Dômes-Sancy (dossier).

Illustrations : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue Imprimé à 18 000 ex. dépôt légal : février 2015 ISSN 2118-9854

en-cas

Actus et sorties

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gros plan

L’Auvergne, et ses poissons d’eau douce

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bonne recette Saint Valentin

Quand Aphrodite « sort du placard »

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rencontre Philippe Viallon

L’animateur qui fait recette

22

tour de main Délic’ à Dom

Les petits plats dans les grands l’art des mets jean-françois fafournoux

L’esprit de famille

28 34

100 % terroir L’atelier de marius

Un hamburgeriste locavore coup de cœur au bout du chemin…

La Providence !

44 48

magasiner

Les bons plans shopping

50

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

en-cas

Hommage

Les vignerons de Saint-Pourçain sont Charlie. Tous deux caricaturistes chez Charlie Hebdo, T i g n o u s et Honoré avaient, chacun à leur tour, réalisé un dessin pour la Ficelle de Saint-Pourçain, ce vin joyeux créé par l’Union des Vignerons de Saint-Pourçain et célébré depuis 27 ans au mois de décembre, dans les rues de Saint-Pourçain et dans les brasseries parisiennes. C’était en 2005 pour Tignous, l’année suivante pour Honoré. « Nous avons partagé un repas avec eux, une dernière fois à Paris, le 25 novembre dernier, à l’occasion du dîner de presse que nous organisons chaque année à la même période dans un bistrot parisien. Depuis ce 7 janvier 2015, que personne ne pourra oublier, les vignerons de Saint-Pourçain ont perdu deux de leurs amis. Qu’ils reposent dans la paix qui était la leur ! » Tignous et Honoré ne rataient aucune sortie de La Ficelle. www.vignerons-saintpourcain.com

Success

La société monbento poursuit son expansion et renforce sa présence sur les marchés internationaux avec l’ouverture cet été d’une nouvelle filiale à Shanghai. Pour monbento, le marché asiatique est une zone prioritaire de croissance pour 2015. « Par l’ouverture de notre filiale à Shanghai, nous souhaitons offrir un relais de choix à nos grands comptes et saisir les nombreuses opportunités qui se présentent notamment sur les cibles des particuliers et du B to B web. Grâce à cette implantation locale, nous envoyons un message fort de confiance car être à proximité est rassurant ! Et le recrutement sur place d’une équipe chinoise spécialisée en gestion commerciale et administrative vient renforcer cette position. Savoir-faire, connaissances, méthodes : tout frein culturel est ainsi levé », déclare Émilie Creuzieux, PDG de monbento. Après 5 ans d’échanges commerciaux avec la zone Asie et des opérations florissantes particulièrement en Chine, monbento a initié une collaboration avec le très célèbre site Glamour Sales, société asiatique de revente de plus de 3 000 marques. Les résultats et le potentiel de ce partenariat ont confirmé, pour la PME, l’intérêt de développer une filiale à Shanghai.

Cette filiale en nom propre, appartenant à 100 % à monbento, dispose de bureaux installés au centre de Jingan Temple, quartier en plein essor, figure du dynamisme pressenti au sein de la nouvelle structure.

Après cinq années d’existence, la société clermontoise a déjà conquis 62 pays, implanté trois filiales à New-York, Hong-Kong et Shangai et réalise 60 % de son chiffre d’affaires à l’export. www.monbento.fr

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Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre le meilleur de la cuisine auvergnate…

Le petit gourmet // février 2015 5 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

en-cas

Zen et tranchants !

Acier d’une dureté exceptionnelle, tenue de coupe supérieure aux couteaux de cuisine classiques, tranchant parfait, design épuré, ergonomie optimum…

Fischer Bargoin (Thiers) fabricant européen de couteaux et fusils à aiguiser destinés aux professionnels des métiers de bouche, se lance à la conquête des particuliers passionnés de cuisine grâce à sa nouvelle gamme de couteaux Zen. Un matériel de « pro » à la maison, testé et approuvé par le chef Cyrille Zen. Office, filet de sole, désosseur, santoku, génoise, couteaux chef… Cuisiner à la maison comme Cyrille Zen, c’est possible ! « Ces couteaux sont d’une rare précision, a expliqué Cyrille Zen. Ils conviennent à ceux pour qui la rigueur en cuisine figure comme un ingrédient indispensable d’une recette. Des outils de cuisine de qualité mêlant esthétisme et respect du produit travaillé ». Savoir-faire français oblige, chaque couteau est affûté à la main, dans la plus pure des traditions coutelières. Cette nouveauté a été présentée lors du dernier SIRHA de Lyon (24 au 28 janvier).

En vente chez les couteliers détaillants et les distributeurs revendeurs de matériel de cuisine, spécialiste du même secteur et sur Internet. www.fischer-bargoin.com

Bon appétit !

Les joueurs qui aiment mettre la main à la pâte à gâteau, vont trouver leur bonheur dans Cooking Mama : Bon Appétit ! Rien ne vaut les bons petits plats faits maison de Mama ! Dans Cooking Mama : Bon Appétit ! Mama invite les joueurs, notamment les plus jeunes, dans sa cuisine très colorée pour réaliser plus de 60 de ses recettes préférées. Des délicieux desserts aux plats exotiques, ils doivent se préparer à battre, mélanger et couper grâce au stylet de la console qui prend alors la fonction de fouet ou de couteau.

Si leur talent est à la hauteur de leur toque, ils recevront de nombreuses médailles en or ! En revanche pour tout plat brûlé, ils devront s’attendre à une belle grimace de Mama ! Plus les joueurs réalisent de recettes, plus ils en débloquent de nouvelles (ainsi que de nombreux mini-jeux variés).

Pour ceux qui préfèrent cuisiner entre amis, le jeu est compatible avec le mode Téléchargement et permet à deux, trois ou quatre joueurs (un seul exemplaire du jeu est requis) de s’affronter dans 15 mini-jeux accessibles dès le début.

Disponible sur les consoles New Nintendo 3DS, 3DS et 2DS à partir du 6 mars prochain www.nintendo.fr

Délicieux

Dans son numéro 34 (septembre 2014), Le Petit Gourmet vous présentait les recettes de tapas d’Emmanuel Rufo.

Comme le veut la coutume, il s’est ensuite rendu incognito, à deux, chez Terres Latines, juste pour voir s’il n’avait pas bénéficié la première fois d’un traitement de faveur. En prenant la formule à 15,50 €, une belle planche de six petits plats nous a été servie, à choisir parmi le salé et le sucré. Outre la très jolie présentation, les saveurs étaient au rendez-vous. Un régal ! D’ailleurs, depuis novembre dernier, Terres Latines vous accueille aussi les vendredis et samedi soirs. Un conseil, réservez. www.terreslatines.eu

La fée maison RESTAURANT

Nouvelle carte : bouillabaisse de cabillaud, tartare de bar brunoise de légumes et grenades, tiramisu pommes châtaignes et café gourmand.

N ’oubliez pas de réserver pour la Saint-Valentin « Attention, il n’y aura pas de place pour tout le monde.»

N'hésitez pas à cliquer sur ma page la fée maison 1-3.indd 1

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32, rue des Petits Gras - Clermont-Ferrand 04 73 44 90 13 ouvert tous les midis du lundi au samedi - ouvert le soir lundi, jeudi, vendredi, samedi 28/01/2015 15:13

Sucré

La finale du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Confiseur » réunira 11 candidats du 1er au 4 mars prochains à Paris. Les candidats auront le choix parmi les trois thèmes suivants : Noël imaginaire à travers le monde et nos régions ; Saint-Valentin, tradition et évolution ; Picasso sucré. Elle se déroulera en deux temps : une épreuve pratique de 25 heures (du 1er au 3 mars) et une épreuve de présentation de buffet d’exposition de 5 heures.

Le concours récompensera le pâtissier qui aura su réaliser devant ses pairs un programme complet prenant et appliquant toutes les difficultés du métier et en y ajoutant la créativité, l’originalité et de grandes valeurs humaines. www.meilleursouvriersdefrance.org

Jeunes talents

Pour un meilleur avenir gastronomique ! Le défi Terreazur Massif Central aura lieu pour la 2e fois le 24 février au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher. Son objectif : promouvoir la culture culinaire de l’Auvergne en encourageant les jeunes talents à mettre en valeur ce patrimoine par leurs inspirations créatives. Ce concours parrainé par Sébastien Bras est le fruit d’un partenariat entre Terreazur Auvergne, l’association française des Maîtres Restaurateurs, les Toques d’Auvergne et le Lycée Hôtelier de Saint-Chély d’Apcher. Le jury sera composé de chefs étoilés de la Région : Cyril Attrazic, Nicole Fagegaltier, Lois-Bernard Puech (Président des toques d’auvergne), Francis Attrazic (Président des maîtres restaurateurs), Michel Truchon, Cyrille Zen et Régis Saint-Geniez.

Logis généreux !

Pendant l’année 2014, les Logis ont soutenu la Ligue contre le cancer, en reversant 1 € par commande de Guide International Logis. Plus particulièrement en octobre, les Logis ont reversé 1 € pour chaque réservation effectuée via la centrale et les hôteliers pouvaient offrir un bracelet de la Ligue à leurs clientes. Au total, 2 020 guides ont été diffusés par la Fédération Internationale des Logis, auxquels s’ajoutent 7 950 réservations au mois d’octobre via la centrale. Le 13 janvier dernier, les Logis ont été heureux de reverser 10 000 € à la Ligue contre le Cancer, participant ainsi aux efforts menés pour lutter contre le cancer du sein.

Trouvez votre logis et votre table distinguée parmi les 2 400 établissements référencés par la Fédération Internationale des Logis www.logishotels.com/fr

EAT ME

Amoureux

En ce mois de la Saint-valentin, cette gourmandise des amoureux tombe à pic. Cette confiture artisanale à base de citre, cerises, sirops de rose et gingembre est fabriquée par Terre d’Uzès. Sa couleur orange surprenante et sa pointe de piquant laissée par le gingembre séduiront les amoureux gourmands.

Citre et cerises (54 %), sucre blond de canne, eau, sirop de rose, jus de citron, gingembre frais et agar-agar.

Prix : 6,50 € le pot de 200 g - En vente sur www.sudcorner.com

Mama mia !

Depuis décembre dernier, La Mama a déménagé à quelques mètres de son emplacement historique pour investir les locaux de L’Annexe, chère à Raynald Croix.

Au menu, le meilleur de la carte de La Mama rejoint ainsi le must de l’ancienne carte de L’Annexe pour une gastronomie italo-auvergnate ! Pizzas, pâtes, minestrones, osso buco et supions au fenouil côtoient ainsi homard, truffes et foie gras pour une cuisine 100 % maison. « Nous faisons même notre pâte à ravioles », insiste le chef Raynald Croix. Autre point fort de cette nouvelle carte étoffée, le bœuf maturé 48 jours, qui vient de chez Gaby Gauthier.

1 boisson chaude + 1 dessert US

3€50

1 boisson chaude + 1 pâtisserie US

4€50

La Mama - 80 couverts + terrasse en été ouvert du mardi au vendredi midi et soiret le samedi soir 1, rue de Courpière à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 92 50 00

Le petit gourmet // février 2015

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sorties

La Comédie de CLermont

22, 23 & 24 février LE MALADE IMAGINAIRE MoLIèRE / MIchEL DIDyM Le plus célèbre des hypocondriaques revient sur scène, plus en forme que jamais.

20 FÉVRIER

Back to the seventies

Back to the seventies, c’est une équipe de musiciens professionnels, réunis autour d’un concept : effectuer un voyage dans le temps afin de revivre cette époque magique du rock que sont les années 70. Led Zeppelin, AC/DC, Deep Purple, Jimi Hendrix… Les titres marquants de ces artistes de légende sont revisités durant un show de 2 heures qui ravira autant les nostalgiques que les jeunes publics désireux de découvrir cette musique. Énergie et bonne humeur au rendez-vous.

La Puce à l’oreille à Riom, 20 h 30

4, 5 & 6 mars LES PARTIcULES ÉLÉMENTAIRES

25 ET 27 FÉVRIER

MIchEL hoUELLEBEcQ / JULIEN GoSSELIN L’adaptation brillante et jubilatoire d’une œuvre culte.

Armida

Opéra de Joseph Haydn. Direction musicale Julien Chauvin – Mise en scène Mariame Clément. Avec Chantal Santon Jeffery, Mark Van Arsdale, Laurent Deleuil…

© 2014 Enrico Bartolucci / arcal

Ce magnifique opéra montre un Haydn à redécouvrir d’urgence, héritier du baroque et précurseur des drames romantiques.

10, 11 & 12 mars D’APRèS UNE hISToIRE vRAIE

Mariame Clément ose faire d’Armida un homme, faisant ainsi résonner les hésitations et troubles de Rinaldo avec l’actualité récente.

Enrichi du conflit intérieur sur l’acceptation de son identité, les tiraillements de Rinaldo n’évoquent plus seulement la fidélité aux siens et son attirance pour Armida. Le conflit entre les deux camps chrétien et sarrasin est ainsi habilement transposé en une opposition sociale irréductible entre conservateurs anti- « mariage pour tous » et libéraux en matière de mœurs. Mariame Clément se garde bien de prendre parti pour l’un ou l’autre camp et ne force jamais le trait. Un choix audacieux qui se révèle particulièrement efficace.

Si l’on ajoute à cela l’élégante scénographie de Julia Hansen et le talent du jeune chef Julien Chauvin insufflant à son orchestre une énergie revigorante, on obtient un spectacle de haute tenue à ne pas rater.

chRISTIAN RIzzo L’ivresse d’une danse masculine, rayonnante et explosive.

Opéra-Théâtre – 20h - 10 à 48 € - www.centre-lyrique.com

Tarifs de 7 à 27 euros

programmation et billetterie www.lacomediedeclermont.com 0473.290.814

direction Jean-Marc Grangier

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L ic en c e di f fu s eu r 1 06 3 5 9 2 — si r et 4 1 3 8 9 31 4 00 00 2 5 — a P e 9 00 1 Z - a n t oi n e +m a n u el

27 FÉVRIER

Jeanne Cherhal, Histoire de J.

2010, lors du festival Sémaphore en chanson, Jeanne Cherhal présentait Charade, album rock salué par la critique. La même année, elle participe au groupe éphémère Les Françoises (avec Emily Loizeau, Olivia Ruiz, Camille, Rosemary de Moriarty et La Grande Sophie) au Printemps de Bourges. Quelques cordes et cuivres plus tard, Jeanne les invite à nouveau pour la touche malicieusement féministe de Quand c’est non c’est non. Le cinquième album est né.

Et il s’appelle Histoire de J. Figure majeure du courant de la nouvelle scène française, Jeanne Cherhal est devenue une artiste incontournable, mêlant néoréalisme, sensibilité, humour et ironie.

Sémaphore, à 20 h 30 - www.cebazat.fr

DU 4 AU 6 MARS

Les Particules spectaculaires !

Événement du Festival d’Avignon 2013, Les Particules élémentaires, adaptation feuilletonesque du roman de Michel Houellebecq par le très jeune Julien Gosselin, est un spectacle à savourer d’un bout à l’autre de la gamme des émotions : drôle souvent, émouvant parfois, passionnant toujours. L’auteur, connu pour son désenchantement comique, trace à travers le destin de quelques personnages le portrait d’une société dépressive. La représentation, une fresque dépliée sur une scène vaste comme un terrain de foot et menée par des acteurs confondants d’aisance, est un vrai moment de jubilation.

Un brillant coup d’éclat.

Les 4, 5 et 6 mars à 20h, maison de la culture salle Jean-Cocteau Infos et réservations sur www.lacomediedeclermont.com ou au 0473.290.814

7 MARS

La Coopérative de mai a quinze ans ! © CMargaux Ract

Baxter Dury + Tony Allen + We were promised jetpacks

Depuis longtemps, il était sur la petite liste rêvée des artistes à accueillir rue Serge-Gainsbourg… Pour le quinzième anniversaire de la Coopérative de Mai, monsieur Baxter Dury sera bel et bien là samedi 7 mars, pour partager la pop géniale, acide et un peu tordue de It’s a Pleasure, nouvel album juste parfait. Pour célébrer ce petit événement, autant rester tout en haut de l’affiche, en invitant à la fête l’immense Tony Allen, créateur de l’afrobeat avec Fela Kuti, et batteur de Damon Albarn, entre autres… Sèche, lourde, terriblement funky, sa frappe métronomique inonde à nouveau Film of Life, dernier album puissant et multicolore.

Et si vous préférez la guitare, le fog et une bonne pinte de Tennent’s, ne ratez pas le fleuron de la scène d’Edimbourg et de Glasgow, riche d’une étonnante langue punk, joyeuse et mélancolique, romantique et bouillonnante, un peu comme si Sigur Ros embrassait Spinto Band, par exemple.

20 h 30 - Tarif unique : 15 € - Carte « J’y étais ! » : gratuit - Grande salle - www.lacoope.org

10 AVRIL

© Cyrille Jerusalmi

Florent Peyre, en tournée !

Avec Florent Peyre, vous serez au théâtre comme au cinéma. Il incarne des personnages proches de la schizophrénie, entre dans leur peau et vous n’en sortez pas indemne. La presse est d’ailleurs dithyrambique à son sujet : « une vraie bombe comique » pour Le Parisien ; « C’est un Dujardin en puissance » pour France-Soir ; « Une performance d’interprète » pour Télérama… Enfin Laurent Ruquier y est même allé de son compliment : « Il est celui qui monte et il ne peut plus monter beaucoup plus haut tant il est déjà exceptionnel : drôle, très drôle, très très drôle… Excellent comédien… Ma note 20/20. » Salle Espace à Thiers

Le petit gourmet // février 2015

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gros plan

L’Auvergne, et ses poissons

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s d’eau douce Texte : Corinne Pradier

en auvergne, on n’a pas la mer mais on a des poissons de lacS et de rivièreS. Voilà de quoi nouS mettre l’eau à la bouche ou nous faire prendre la mouche. car, comment faire lorsque l’on est un fin gourmet et que l’on ne sait (ne veut, ou ne peut) pas pêcher ? Sur les conseils de ses chefS, le petit Gourmet a remonté le fil de l’eau et dégoté quelqueS piscicultures réputéeS.

T

raversée par la Loire et l’Allier ainsi que par leurs nombreux affluents, la région dispose d’un réseau de 3 260 km dont 3 100 km classés en 1re catégorie piscicole. Autrement dit, en cours d’eau pouvant accueillir les espèces de salmonidés dont la fameuse (célèbre et goûteuse) truite fario1. Dans le seul département du Puy-de-Dôme, on dénombre 44 des 74 espèces de poissons d’eau douce, de fleuves côtiers et estuaires, que compte la France. Cette richesse halieutique est due à une grande diversité de sites naturels : lacs de cratères volcaniques et glaciaires, plans d’eau, rivières et ruisseaux de montagne aux eaux turbulentes et fraîches.

diversité qui permet de pratiquer toutes les techniques de pêche2. Pour les impatients, il existe une garantie 100 % de garnir son panier : la pisciculture. Mise au point au Moyen Âge, sur la carpe et la truite, cette technique d’élevage des poissons a été initiée par les moines. Depuis, la filière s’est professionnalisée tant sur les techniques que sur les espèces élevées. La France possède à ce jour quelque 600 élevages de truites pour une production de 35 000 tonnes. La truite arc-en-ciel représente à elle seule 95 % de la production dont 80 % sont destinés à la consommation3.

De lacs et de rivières…

Pour régaler leurs hôtes, Régis et Jacques Marcon (voir notre n° 2) ont choisi la pisciculture des Truites du Lignon, spécialisée dans l’élevage des truites et salmonidés. « De la ponte à la commercialisation de nos truites, il s’écoule entre 16 et 36 mois », précise Annie Mailfert. Un élevage long qui permet une bonne maturation de la chair. En hiver, lorsque l’eau est entre 1 et 2 °C, les truites ne mangent pas. « La qualité de l’eau du Lignon qui alimente nos 22 bassins et 5 étangs, assure à nos truites une qualité gustative comparable à de la truite « sauvage », laquelle est attestée par l’appellation « Truite de Montagne ». De plus, nous ne leur donnons ni médicaments ni vaccins. » À l’année, la pisciculture produit environ 19 tonnes de truites arcen-ciel (à la chair blanche ou saumonée), 10 tonnes de truites fario et 1 tonne d’omble de fontaine. « Nous donnons une alimentation

Les pêcheurs devant l’éternel connaissent le mythique lac Pavin, le lac Chambon, la Sioule, les Couzes, les étangs des Combrailles, le barrage des Fades. La truite y est reine des eaux. On la trouve aussi dans les lacs d’altitude où elle peut côtoyer l’omble chevalier, des crêtes du Sancy aux plateaux du Cézallier et de l’Artense en allant jusqu’aux reliefs boisés du Livradois-Forez, ou encore dans la vallée de la Sioule. Plus en aval, dans les grandes rivières, l’omble cohabite avec truites et barbeaux… On le pêche dans l’Ance, l’Allier, l’Alagnon et le bas des couzes. Enfin, plus loin dans la plaine, de belles pêches de fritures, carpes, perches, brochets, sandres… sont toujours possibles dans la rivière Allier, dans le bas de la Dore ainsi que dans barrages et plans d’eau. Une 1 Tous les autres cours d’eau sont classés en seconde catégorie. On y trouve des brochets, des chevesnes, des gardons, des carpes, des brèmes Ce sont des grands cours d’eau de plaine à faible pente aux eaux calmes et plus chaudes.

Les eaux du Lignon…

2 Pour plus d’informations, consulter les sites départementaux des diverses Fédérations de pêche.

3 Chiffres fournis par le Moulin du Clos.

Le petit gourmet // février 2015

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gros plan

La pêche blanche du Guéry, un rendez-vous inouï !

Depuis plus de 40 ans, la société de pêche du MontDore organise le premier week-end de mars une pêche sous glace au lac de Guéry. Seul lac français autorisé à accueillir la pêche blanche, celui-ci est perché à 1 265 m d’altitude entre la chaîne des Puys et le massif du Sancy. Cet événement très prisé rassemble chaque année plus de 300 pêcheurs. Inspirée par les Inuits, cette pratique est l’occasion d’inaugurer la saison de pêche (qui se clôture mi-novembre) et d’attraper des truites fario ou arcen-ciel, des ombles chevaliers, saumons de fontaine, brochets, tanches, carpes, gardons et goujons. Les carpes amour, quant à elles, doivent être remises à l’eau. Vêtements chauds, moufles et chapka de rigueur !

La pêche blanche est autorisée dès le lever jusqu’au coucher du soleil, le samedi 7 mars 2015 (jour de la sainte Félicité cette année !). Pour la pratiquer, il faut une carte de pêche spécifique valable les samedi 7, dimanche 8 et lundi 9 mars. On peut percer le trou à partir du vendredi après-midi. Son prix est de 25 €. Le nombre de prises maximum par pêcheur est limité à 5. Un enfant âgé de moins de 12 ans peut pêcher sur la carte de l’adulte qui l’accompagne. Les cartes de pêches sont vendues au Camping de la Haute Sioule, au Rendezvous des skieurs, à Auberge du Lac de Guéry.

Pour creuser son trou, il est nécessaire que la glace ait atteint 20 cm d’épaisseur. C’est pourquoi l’ouverture de la pêche blanche est décidée à la dernière minute en fonction des conditions météo. Le trou d’un diamètre de 20 cm maximum peut se percer à l’aide d’une chignole ou d’une barre à mine (tronçonneuse interdite !!!). Il est important de le délimiter avec de la rubalise et d’indiquer à l’aide d’une petite pancarte le nom du propriétaire. Chaque pêcheur est autorisé à creuser deux trous par carte de pêche. Les trous restent acquis à la personne qui les a creusés, le samedi et le dimanche. Dès le lundi, ils appartiennent à tous et tous peuvent y pêcher. Il faut bien veiller à maintenir le trou ouvert en évacuant les cristaux qui se forment en surface.

Les techniques et le matériel : un petit lancer, une canne simple avec moulinet, un flotteur ou une bulle d’eau, 1,50 mètre de fil environ. Pêcher au fond ou à la calée - à la verticale - à la dandine (en animant un leurre à la verticale de façon répétitive) ou comme pour la pêche au corégone. Appât : une teigne, un leurre en plastique ou un vers (interdiction d’appâter).

L’Office de Tourisme Terres Dômes-Sancy, en partenariat avec Aluna Voyages, propose des séjours tout compris : hébergement, moniteur, mise à disposition du matériel… à partir de 269 € par personne pour 3 jours et 2 nuits !

Infos à l’Office de Tourisme Terres Dômes-Sancy – Le Bourg 63210 Orcival.

Tél. : 04 73 65 89 77 www.terresdomes-sancy.com

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L’aquaponie, ça vous dit ?

Il s’agit d’une méthode de culture innovante et durable associant productions piscicoles et végétales. Les effluents piscicoles sont entièrement réutilisés pour fertiliser les productions végétales qui, en puisant les nutriments essentiels à leur croissance, purifient l’eau avant son retour aux poissons. Zéro utilisation de vaccin + zéro antibiotique + zéro traitement + zéro engrais chimique = un système de culture propre qui permet d’économiser 95 % d’eau par rapport à la culture pleine terre et qui est 5 fois plus productif que la culture pleine terre sous serre. Deux jeunes auvergnats, Florian Mary et Jessica Jamon, sont allés se former à cette pratique auprès de nos cousins québécois, avec en tête la création de la première ferme aquaponique de France. Aujourd’hui, le projet Osmose c’est un prototype fonctionnel qui produit 50 laitues par semaine.

Installée en Auvergne, cette ferme produira 5 000 laitues pour 100 kg de truites par semaine. À suivre dans Le Petit Gourmet ! www.projet-osmose.com

rigoureusement sélectionnée – farine, huile de poissons et céréales. Celle-ci est rationnée suivant la température très variable de l’eau.

Après passage dans notre laboratoire agréé CEE, où elles seront tuées, nettoyées, laissées entières ou filetées, nos truites se retrouvent sur les étals de nombreux poissonniers mais aussi dans les assiettes de restaurants connus sur notre plateau pour la qualité des produits qu’ils proposent. Nous livrons également de nombreuses sociétés de pêche pour le repeuplement des rivières et des plans d’eau, pour une pêche sportive ou de loisir. »

… de La Faye

Plus près du puy de Dôme, Christophe Kovacs de l’Amphitryon Capucine (voir notre n° 8) a choisi le Moulin du Clos, à Augerolles (63). La rivière La Faye, qui prend sa source à plus de 1 000 m d’altitude, alimente les 27 bassins en terre ainsi que le bâtiment d’alevinage et la “plate-forme” de stockage de la pisciculture. Conjugué à l’absence d’industries et d’agriculture intensive sur le bassin-versant, ses eaux sont d’une qualité remarquable (qualité 1A) pour l’élevage de la truite. Le Moulin du Clos pratique l’élevage de la plupart des salmonidés : la truite fario « de très bonne qualité à l’empoissonnement et très fine en bouche pour les gourmets », de la truite arc-en-ciel, du saumon de fontaine et de l’omble chevalier « qui a sa place sur les meilleures tables ». Cerise sur le gâteau, d’avril à octobre, la friture de truitelle ! Extra pour l’apéritif ou pour un dîner rapide et convivial. Le Moulin du Clos fournit les sociétés de pêche, les comités d’entreprise, les restaurateurs, les poissonniers ainsi que les particuliers. Sébastien et Vanessa Ramier sont présents sur les marchés tout au long de l’année. « Nous sommes tous les jeudis matin à Ambert, les lundis matin à Billom et un samedi sur deux à Montferrand. Les gens apprécient d’avoir le producteur en face d’eux. » Outre leurs poissons entiers préparés la veille, les pisciculteurs proposent une large gamme de produits transformés à partir de truites : terrine de truite nature ou poivre vert (présentées en pot de 140 g, elles peuvent être expédiées par la poste), miettes de truite et gravlax, une spécialité culinaire d’origine scandinave, à base de truite crue en filet. Les produits sont garantis sans conservateur et se gardent 3 ans.

… et du Vourzac !

Dans notre numéro 13, François Gagnaire (aujourd’hui chef exécutif du Collectionneur, célèbre hôtel 5 étoiles situé dans le 8e à Paris) conseillait quant à lui d’aller chez son maître poissonnier du Puy-en-Velay, Jacques Fargeau, ou alors à la pisciculture de Vourzac, chez Julien et Valérie Chevalier (comme l’omble !).

Implantée sur la commune de Sanssac-l’Église, en Haute-Loire, dans les années 40, celle-ci produit, chaque année quelque 35 tonnes de poissons, soit 120 000 à 150 000 truites fario (de type sauvage) ou arc-en-ciel et omble de fontaine qui se partagent les quinze bassins.

En partant d’alevins de 5 à 10 g, au terme de trois années d’élevage, une truite arc-en-ciel pèse en moyenne 3 à 4 kg contre 250 g pour une fario. Ce produit de grande qualité, donc plus cher, exige des eaux de bonne qualité et bien oxygénées. Le Vourzac, dont les sources alimentent le Puy en eau potable, bénéficie d’un

UNE RECETTE DES HAUTEURS OFFERTE PAR LA PISCICULTURE DES TRUITES DU LIGNON Avec les plantes de Brigitte Recette pour 4 personnes 4 truites fario préparées → 1 petit verre de liqueur de foin à la cistre (aneth sylvestre) → 1 bouquet de persil → Quelques branches de cistre (à défaut prendre des branches de fenouil ou d’aneth) → 3 à 5 gousses d’ail suivant la taille → Huile d’olive, beurre, sel, poivre Dans une poêle, faire cuire les truites à l’huile d’olive. Lorsqu’elles sont bien dorées les réserver au chaud dans le plat de service.

Dans la même poêle, ajouter le beurre, l’ail coupé en petites rondelles, la cistre et le persil ciselé. Laisser griller quelques instants puis flamber avec la liqueur.

Reprendre le plat de service, arroser les truites de cette préparation flambante en le présentant à vos convives.

Servir avec des râpées ou une bonne purée pomme de terre maison.

Le petit gourmet // février 2015

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gros plan débit toujours égal. La température de ses eaux ne dépasse guère les 2 °C. Les truites mangent quotidiennement 1 % à 1,5 % de leur poids. Leur nourriture est composée de granulés à base de poissons de mer, vitamines, minéraux et d’huile C

deS eaux de bonne qualitÉ et bien oxYgÉnÉes

M

J

CM

MJ

CJ

de poisson. Fort de son expérience en hôtellerierestauration, Julien Chevalier imagine sans cesse de nouvelles préparations réalisées sur place dans son laboratoire où le poisson est découpé, transformé puis conditionné. Ainsi, aux classiques filets de truite, frais ou fumés – qui accompagnent à merveille les lentilles du Puy ou la choucroute de nos rivières –, s’ajoutent carpaccio, tartare, boudin, terrine, rillettes, beurre de truite, verrines de truites à l’ail ou aux olives… Pour ceux qui ne peuvent venir s’approvisionner sur place, les truites de Vourzac sont présentes dans les rayons des petites surfaces alentour (au Puy et de Langeac à Yssingeaux). « Nous faisons chaque année le marché Fermier de Rambouillet (en mai et novembre) celui de Vincennes (le 2e week-end d’avril) et le marché des Producteurs de Pays également en mai et novembre à Paris. » Parce que dans leur lit, nos poissons se la coulent douce, nos petits ruisseaux font de grands produits !

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Piscicultures

Le Moulin du Clos, à Augerolles – Tél. : 04 73 53 64 21 - Mobile : 06 50 19 37 18 - www. pisciculturedumoulinduclos.com Les Truites du Lignon, à Fay-sur-Lignon. Tél. : 04 71 59 51 97 - www.les-truites-du-lignon.com Pisciculture des eaux du vourzac, à Sanssac-L’Église - Tél. : 04 71 09 43 84

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Le petit gourmet // fĂŠvrier 2015

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bonne recette

Saint Valentin

Quand Aphr

« sort Que ça plaise ou que ça horripile, la fête de la Saint-Valentin prend l’amour sous sa coupe tous les 14 février, et ce depuis belle lurette. L’occasion pour Le petit Gourmet de vous faire goûter aux aliments de l’amour, ces aphrodisiaques d’hier et d’aujourd’hui, connus ou moins connus, à l’efficacité prouvée ou réprouvée !

U

n aphrodisiaque, si l’on s’en réfère au dictionnaire, est une substance « propre (ou supposée propre) à exciter le désir sexuel, à faciliter le désir sexuel ». Ce terme semblerait avoir été inventé au xviiie siècle mais l’aphrodisiaque lui a bel et bien accompagné toute l’histoire de l’homme. La première prescription d’un tel « remède » daterait de l’Égypte ancienne et, depuis, les ordonnances et autres conseils pour augmenter la libido n’ont cessé d’enflammer corps et âmes de tous poils.

Et la liste des aliments miracle est longue ! Nous en avons sélectionné quelques-uns – les plus susceptibles de remplir leur rôle –, histoire que pour la Saint-Valentin, au moins, votre repas « prenne feu » en tenant ses promesses.

La pomme, selon une étude italienne récente, favoriserait l’excitation des sens chez la femme, de par sa forte contenance en phloridzine, composé dont les propriétés seraient proches de l’estradiol, hormone féminine responsable de l’excitation sexuelle. Les polyphénols et les antioxydants contenus dans le fruit stimuleraient également le flux sanguin dans les organes génitaux.

Le céleri est fortement stimulant. Mais attention, il ne faut surtout pas aller se dorer la pilule au soleil après en avoir mangé, sous peine de brûlures.

L’asperge est très riche en stéroïdes dont la propriété est de stimuler la production de testostérone, hormone jouant un rôle clé dans la sexualité.

La grenade a fait l’objet de

très nombreuses études ayant surtout mis en lumière son effet bénéfique en cas de maladies cardio-vasculaires, cancers et arthrite.

La pastèque, grâce à la citrulline qu’elle contient, est bénéfique contre les troubles de l’érection, selon une étude américaine. On l’a même comparé au Viagra !

La butea superba, légumineuse originaire d’Asie, possède des substances ayant

16

une action similaire à celle du sildénafil (Viagra). Une étude l’a confirmé, une autre l’a infirmé…

Le piment est très riche en vitamine E, “The” vitamine sexuelle.

Le gingembre, l’une des épices les plus utilisées dans le monde, est aussi très connue comme aphrodisiaque et stimulant sexuel, les Camerounais étant ceux qui en font le plus usage.

Scientifiquement, seules ses propriétés profertilisantes ont été détectées sur le rat.

Il n’en reste pas moins que le gingembre accélère la

odite du placard » Texte : Corinne Chesne

circulation sanguine des régions pelviennes, aussi bien chez les hommes que chez les femmes. Il est plus efficace râpé frais ou confit. L’associer au ginseng est encore mieux !

Le ginseng, dans la médecine traditionnelle chinoise est réputé pour guérir tous les maux, fortifier

l’organisme et l’aider à se prémunir contre toutes les formes d’affection. Dans les pays occidentaux, il est utilisé à partir du xviiie siècle comme aphrodisiaque entre autres. C’est son contenu en ginsénosides, présents au nombre de trente, qui lui confère ces capacités. Il offre une meilleure résistance

physiologique et dispose de propriétés vasodilatatrices qui favorisent donc l’érection.

Le yohimbé, arbre originaire d’Afrique possède une écorce renfermant la yohimbine, alcaloïde favorisant l’apport sanguin vers les organes génitaux et stimulant l’activité du système sympathique responsable

Le petit gourmet // février 2015

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bonne recette

Un peu d’exotisme

La Saint-Valentin, il faut le savoir, ne se fête pas partout de la même façon. Alors, pourquoi ne pas changer un peu ses pratiques. Si l’on se tourne du côté du Japon, plus de cadeaux à offrir aux femmes, ces dernières étant les seules à « devoir » acheter des chocolats et à tous les hommes qui leur sont proches, y compris leurs collègues. Ça fera baisser la pression chez la gent masculine qui avoue à 70 % se sentir « stressée » par l’événement ! Si l’on jette son dévolu sur la Scandinavie, par contre, ce sera aux hommes d’agir. La tradition veut en effet que tout prétendant envoie un billet doux à sa prétendante, sans signature aucune. La dulcinée n’a alors plus qu’à deviner qui lui déclare sa flamme. Côté Écosse, rien à faire : on sort dans la rue et la première personne du sexe opposée que l’on rencontre devient son Valentin ou sa Valentine. Après, les amoureux qui ne veulent vraiment pas faire comme tout le monde pourront choisir une autre date pour parer leur amour de mille feux : le 14 avril, comme en Corée ; le 23 avril, comme en Catalogne ; le 12 juin, comme au Brésil ; le troisième week-end de septembre, comme en Colombie.

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Pour la Saint-Valentin, partagez un délicieux

plateau de fruits de mer !

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Le petit gourmet // février 2015

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savoir-faire 20

Le petit gourmet // fĂŠvrier 2015 20

des impulsions nerveuses qui excitent les tissus génitaux.

Le tribule terrestre, considéré au départ comme une mauvaise herbe possède des fruits consommés depuis les années 1990 par les athlètes et les amoureux en quête de prouesses. Rien n’a encore été démontré chez l’homme mais des études réalisées sur animaux ont prouvé que des extraits de tribule terrestre avaient des effets positifs sur les hormones et le comportement sexuels. On le trouve notamment sous forme de tisane.

Le poivre de Guinée ou poivre noir, est utilisé pour ses graines comme aphrodisiaque, sachant que l’extrait aqueux de ses fruits stimulerait les sécrétions des testicules et serait un stimulant sexuel (démontré chez le rat).

Le café stimule le système nerveux central au niveau du cerveau, d’où une vigilance accrue, des pensées plus claires et plus rapides et une meilleure coordination du corps. Peut-être le trio gagnant pour des ébats amoureux réussis… En tout état de cause, ses vertus purement aphrodisiaques ne sont pas prouvées.

La sarriette est rattachée

depuis longtemps aux délices de la chair car possédant une haute action tonifiante.

Une étude scientifique a également démontré ses effets vasodilatateurs au niveau du petit bassin chez l’homme.

Le clou de girofle est considéré comme l’un des plus puissants aphrodisiaques.

La noix de muscade a la réputation d’être la meilleure amie de l’homme.

Le chocolat était vendu jusqu’au début du xixe siècle comme fortifiant conféré par sa teneur importante en théobromine. On sait maintenant qu’il est psycho stimulant et a des effets bénéfiques sur l’humeur. La théobromine favorise l’irrigation du sang. Le chocolat contient aussi, quand il est noir, de la phényléthylamine, qui favoriserait la libido et l’orgasme des femmes. Mais, l’effet n’est concluant qu’au bout de 13 kg !

L’huître est connue pour sa teneur record en zinc, l’un des nutriments fondamentaux pour nourrir les glandes sexuelles.

Elle est également riche en vitamine E, appelée également vitamine du sexe. La conclusion s’impose !

Saint Valentin d’hier et d’aujourd’hui

La fête des Valentin a été fixée en 495. Et si les Grecs anciens faisaient correspondre la période de mijanvier à mi-février au mois de Gamélion, consacré au mariage de Zeus et d’Era, on ne trouve aucune mention du 14 février avec connotation amoureuse avant le XIVe siècle chez les Anglais qui déjà à l’époque avaient décidé d’échanger des billets doux.

Aujourd’hui, on est plus porté sur la carte postale, les Américains en échangeant 188 millions par an à cette occasion. Il faut dire que 50 % d’entre eux fêtent la Saint-Valentin. Alors que chez nous, seulement une personne sur quatre respecte cette tradition amoureuse. Sachant que ce sont les femmes qui l’apprécient le plus (47 %). une enquête a révélé que 67 % des couples mariés faisaient l’amour ce jour-là, la moitié seulement d’entre eux en ayant vraiment envie. Côté cadeau, rien de surprenant : les fleurs arrivent en tête avec notamment l’incontournable rose rouge. Viennent ensuite la lingerie, la littérature érotique. Le dîner au restaurant a la cote, sauf pour les parents qui sont trois sur quatre à rester à la maison, progéniture oblige !

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rencontre

Philippe Viallon

L’animateur qui

Sur les ondes de france bleu depuis huit anS, philippe Viallon liVre une certaine idée de la cuisine à des auditeurs de plus en plus asSiduS. pour nous parler de sa passion dévorante, il nouS a inVités pour une petite pause-café au pavillon lecoQ.

« je suis À mort salÉ, À mort sucrÉ, rien ne me freine. » 22

fait recette Propos recueillis par Corinne Chesne

Nous sommes au Pavillon Lecoq. Pourquoi avoir choisi cet endroit ?

Philippe Viallon : Je suis originaire de Clermont. Tout Clermontois qui se respecte va au jardin Lecoq. Ce parc évoque pour moi plein de souvenirs : les otaries, la roseraie en fleurs, Rock au Max, les concerts de la Mano Negra, des Négresses Vertes… J’habitais sur le plateau Saint-Jacques, je prenais la ligne 1 qui menait entre autres à ce jardin. À l’époque, avec mon pass bus en poche, j’avais l’impression d’être le roi du monde !

De l’eau a coulé sous les ponts depuis…

Parlez-nous un peu de votre entrée en cuisine à la radio.

P.V. : Je suis entré à France Bleu il y a huit ans. À cette époque a commencé l’émission « Les cordons-bleus » que moi j’ai pris en route.

J’en suis à ma quatrième saison. Au départ, mon directeur Pierre-Jean Ferrer et mon responsable des programmes sont partis sur l’idée de présenter une cuisine qui reprend les bases, pour se mettre à la portée des auditeurs néophytes. J’étais le candidat idéal car, malgré mon goût prononcé par la cuisine, j’étais loin d’être un grand chef.

Jusqu’au début de l’année 2014, nous étions tous les jours au marché Saint-Pierre. Un chef présentait une recette et il y avait une dégustation avec les clients du marché. Puis, ça a évolué avec l’accueil des auditeurs pour présenter leur recette, une page facebook, un concours de cuisine amateur sur deux semaines. Puis, on a quitté le marché et on a clos tout ça avec le livre « La cuisine des Cordons-Bleus. 50 recettes à dévorer ».

Et aujourd’hui ? Les CordonsBleus ne sont pas morts, il me semble…

P.V. : Loin de là ! Nous sommes maintenant en studio tous les matins de 9 h 55 à 10 h 30 et nous atteignons les 25 000 auditeurs par jour. Nous partons sur la base d’un produit par

jour. Un chef propose sa recette, trois auditeurs font de même. Il y a interférence entre les deux.

Le chef donne ses trucs, les petits plus, il valide et un auditeur repart avec des cadeaux. Une fois par mois, nous sommes sur le marché de Vichy, histoire de retrouver l’ambiance extérieure.

Vous-même, vous vous mettez souvent aux fourneaux ?

P.V. : C’est plutôt ma femme qui assure les repas quotidiens. Par contre, je cuisine pendant les vacances, mon but étant à chaque fois de m’imprégner de l’univers culinaire de quelqu’un que j’aime, à travers un livre de recettes que je m’astreins à réaliser tous les jours. Pendant les vacances d’automne, je me suis attaqué aux recettes sur le caramel de Christophe Adam.

C’est un livre magnifique, facile d’accès, même si les recettes sont complexes en soi. La recette qui m’a le plus marqué est celle des éclairs au caramel au beurre salé. Avec Christophe Adam, la pâte a choux prend une dimension qu’on ne peut pas imaginer. L’été dernier, j’ai réalisé les recettes de Cyril Zen. Et pour Noël, ça va être le tour du Grand Manuel du Pâtissier de chez Marabout.

Vous êtes plutôt sucré apparemment…

P.V. : Je suis à mort sucré, à mort salé. Rien ne me retient !

Vos plats favoris ?

P.V. : Je dirais les îles flottantes, le millefeuille.

Côté salé, j’adore tous les plats à base d’agneau.

Rien qu’une selle d’agneau mise au four, c’est un régal pour moi.

Vous allez souvent au restaurant ? Vous avez vos tables fétiches ?

P.V. : En fait, non, je n’y vais pas souvent. Je m’y rends environ une fois par mois. À midi en semaine, j’aime bien aller à L’Oliven. Le vendredi, j’ai mes habitudes à l’Auberge de la Croix de fer.

Et les soirées de week-ends, c’est plutôt Cyril Zen, la B2K6. Mais, prochainement, j’ai prévu de dîner à L’Auberge du Pont, à L’Atelier Yssoirien et au 24.

Le petit gourmet // février 2015

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blanc et mes yaourts proviennent autant que faire se peut de chez Coeur de Fermier à Gelles.

rencontre

Et côté vin, vous avez des préférences ?

P.V. : Je sors d’une période bordeaux et là je suis plus sur les côtes-du-rhône. J’aime bien tester aussi les côtes-d’auvergne, même si les tarifs restent élevés.

Plutôt thé ou café ?

P.V. : J’aime bien les deux, mais, au petitdéjeuner par exemple, je prends un café au lait que j’accompagne de tartines beurre confitures faites maison avec ma femme ou que des amis nous offrent.

Quand vous invitez vos amis, vous mettez les petits plats dans les grands ?

P.V. : J’adore ça ! Pour vous donner une idée, la dernière fois que j’ai organisé un repas, j’ai fait des verrines betterave avocat graines de sésame, du cabillaud en croûte, cantal, sauce agrumes, purées de pois chiches et de fenouil et, en dessert une crème caramel au beurre salé.

Pour réaliser tout ça, vous achetez vos produits où ? Vous avez des habitudes ?

P.V. : Je vais faire mes courses au supermarché, sur les marchés… Mais j’ai aussi mes rituels. Les samedis, je vais chercher ma charcuterie et mes échines de porc chez Côte à Côte à Davayat. Ils font la meilleure saucisse sèche de la région et leurs côtes de porc sont succulentes, épaisses, bien grasses… Leurs rillettes aussi sont délicieuses ! Le dimanche, j’achète des petites douceurs chocolatées à Pontgibaud. Sinon, je me sers en veau chez Gilles Legoy à Condat-en-Combrailles. Et mon fromage

Cyrille Zen, toques d’Auvergne, Odile Mattei...

Philippe Viallon est toujours bien entouré.

24

Vous avez de bons amis et en tout cas sur la même longueur d’ondes que vous. Vous en avez beaucoup des comme ça ?

P.V. : Je crois qu’aujourd’hui, il y a une prise de conscience et une volonté de mieux manger, dans le but de se faire plaisir et de préserver une bonne santé. Bon, après, tout le monde ne peut pas le faire car il faut encore avoir les moyens.

Ceux qui ne les ont pas continuent d’acheter des produits industriels. Par contre, même à ce niveau, et en tout cas dans les supermarchés, il y a une grosse évolution. On y trouve du très qualitatif et du local. Et puis, il y a un gros développement de la vente directe avec les marchés bio, les Amap. La demande et l’offre évoluent dans le bon sens.

Vos projets pour cette année ?

P.V. : Nous allons organiser, certainement en novembre, le plus grand concours de cuisine du monde, validé par le Guinness Book. Il sera animé par Régis Marcon et nous allons mobiliser les chefs des Toques d’Auvergne. J’ai d’autres choses dans les tuyaux, mais je préfère ne pas encore en parler…

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tour de main

Délic’ à Dom

Les petits plats

dan Alexis Lonjon s’est installé à Vic-le-Comte depuis un an.

Il bénéficie désormais d’un outil de travail très performant qui lui permet d’offrir le meilleur à ses clients, bon nombre étant ralliés à sa cause depuis plusieurs années.

«

J’

ai toujours voulu faire de la cuisine », affirme sans ambages Alexis Lonjon, heureux “papa” de Delic’ à Dom, entreprise de traiteur vicomtoise qu’il dirige de main de maître depuis huit ans. Et s’il n’est pas peu fier de son “bébé”, c’est aussi qu’il a beaucoup misé sur ce nouvel outil de travail, propre à répondre aux exigences de son métier. « Nous disposons de 250 m2 de cuisine et de 2 500 m2 de terrain. Tout a été mis aux normes européennes et quand on est arrivé, c’était loin d’être le cas. » Alexis Lonjon s’adonne désormais à son art en toute quiétude, « dans la discrétion, sans ambitions démesurées ». « Je ne cherche pas les cartes de visite que je ne peux pas me payer. J’ai une petite entreprise, je n’ai pas envie de devenir plus gros », confirme-t-il.

28

L’homme, conscient de « faire un métier passionnant » sait aussi qu’il fait « tout pour le faire bien ». « Je ne dis jamais à mes clients que je suis le meilleur. Je ne leur vends pas des piscines ! » Il faut dire que le traiteur sait de quoi il parle. Féru de cuisine depuis son plus jeune âge, il a suivi la voie classique de l’apprentissage avant d’intégrer les cuisines du Montrognon où il est resté plusieurs années. Il s’est ensuite tourné vers L’Atelier, puis s’est lancé en solo en 2007. Il a ouvert une boutique de chef à domicile, puis, l’année suivante, son premier fonds de commerce aux Martres-de-Veyre. Après, ça a été le rachat de Noël Traiteur.

Ces belles années ont permis à Alexis Lonjon de se faire une solide réputation, notamment pour les mariages qui, il l’avoue, « sont son fonds de commerce ». Delic’ à Dom n’en réalise pas moins d’une quarantaine par an, les rendez-vous étant pris largement un an à l’avance. « Sur ce type d’événements, le bouche-à-oreille fonctionne à merveille. Internet est aussi un bon vecteur. Les gens apprécient nos services car ils peuvent traiter directement

ns les grands Texte : Corinne Chesne

avec moi. » Et puis, il ne faut pas l’oublier, Alexis Lonjon a à ses côtés Sébastien Lagodka, son bras droit, comme il aime à le dire. « Il est passé par L’Auberge du Pont et également chez Xavier Beaudiment.

Il apporte le côté gastro, épuré. Nous nous complétons à merveille. Il gère plus le côté produit, goût, pendant que moi je me charge de la logistique et de la vente. »

Quand le restaurant vient à vous L’alliance parfaite, si l’on peut dire, qui permet à Délic’ à Dom de répondre aux demandes pour tous types d’événements : déjeuner

à domicile, cocktail d’entreprise, communion, banquet associatif, anniversaire, lunch, réception familiale, buffet, baptême…

Tout est possible. Le traiteur assure aussi les lancements de produits pour les constructeurs automobiles. « Dernièrement nous avons fait une tournée pour Man. On a participé au lancement de la Peugeot 2008. Pour ce type d’événement, on propose souvent le petit déjeuner, plateau de charcuterie en matinée, buffet pour le déjeuner et goûter. C’est une grosse logistique, il faut beaucoup de préparation en amont. » Pour tous, Delic’ à Dom ouvre sa base de données de recettes, en fonction du budget prévu. « Nous

Le petit gourmet // février 2015

29

tour de main

pouvons bien sûr discuter sur d’autres formules possibles.

En tout cas, nous proposons des plats qui parlent d’euxmêmes, sans littérature.

Nous tenons beaucoup à ce que le client, dès la première lecture, sache ce qu’il va avoir dans son assiette.

Nous travaillons également beaucoup le côté visuel.

C’est très important. » Et le résultat, le voici, au hasard des pièces confectionnées, histoire de vous mettre l’eau à la bouche : tartare de homard et mangue, sésame, coriandre, queue de homard servie tiède et légumes croquants ; pavé de cabillaud moelleux fenouil compoté, jus iodé safrané ; filet de pigeon rôti, cuisse confite en chou farci, jus de carcasse corsé ; pavé de veau basse température, risotto et crème de champignons de saison. Ça, c’est pour ce qui se passe à table. Côté vin d’honneur, la carte n’est pas moins alléchante avec ses verrines en veux-tu en voilà, ses tartelettes, madeleines, wraps, veloutés et autres mini-burgers… Delic’ à Dom, c’est aussi la possibilité d’ateliers devant les convives, en froid ou en chaud. Quant aux vins, pas de soucis, ce sont les Issoiriens d’Au Bon Coteau qui s’en occupent !

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Halte gourmande

au pied des pistes Ouvert toute l’année, le Bistrot Bouchouneir de Philippe Decouzon vous invite à une halte gourmande, chaleureuse et propice à la détente au pied des pistes de Super-Besse.

Enfin, les plus pressés ne seront pas en reste. Si vous êtes là uniquement pour profiter de votre journée de ski sans marquer d’arrêt, le chalet du Bistrot Bouchouneir vous assure une petite restauration (boissons chaudes, fraîches, vin chaud maison, gaufres…) sans même avoir besoin de déchausser les skis ! Les plus prévoyants pourront même profiter de l’achat de leur forfait pour faire le plein de boissons et sandwichs (avec le pain Vacher !) au point chaud situé côté gare.

Gourmande grâce au chef Damien Marie (bien entouré par Stéphanie et Jérémie) qui propose une cuisine de terroir de belle facture travaillée à partir de produits de première qualité : bœuf charolais du Bourbonnais, volaille et porc fermier d’Auvergne, veau Védelou Label Rouge et agneau noir du Velay occupent ainsi une place de choix sur la carte.

Chaleureuse grâce à un accueil simple et convivial ! En salle, toute l’équipe, recomposée autour de Saïda et Jimmy du Bouchouneir de Clermont, a toujours le petit mot sympa et orchestre un service impeccable dans une bonne humeur qui fait plaisir à voir.

Propice à la détente.

En effet, outre la possibilité de déjeuner sur la somptueuse terrasse panoramique grâce à un système ingénieux de parasols chauffants permettant aux convives de déguster une raclette sous le soleil, le Bistrot Bouchouneir vous propose aussi un superbe espace solarium, véritable espace détente où les transats vous tendent les bras pour déguster café, soda ou gaufres croustillantes sous la douceur du soleil hivernal. Imaginez…

Un petit plaid sur les jambes, un panorama unique avec vue imprenable sur les pistes… Laissez-vous aller !

Avec le Bistrot Bouchouneir, skieurs pressés, vacanciers à la cool et gourmets trouveront leur bonheur !

Le petit gourmet // février 2015

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l’art des mets

« À AUGEROLLES, IL N’Y A PAS DE PLACE POUR LE BLING-BLING » 34

Jean-François Fafournoux

L’esprit de famille Texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick André

D

Aussi réservé que généreux, le président des Toques du Puy-de-Dôme a accueilli le Petit Gourmet dans son fief d’Augerolles.

Il nous raconte sa cuisine, sa maman Lydie, Muriel son épouse…

Et sa joie de faire partie de cette belle famille des Toques d’Auvergne.

ans la famille, on cuisine de génération en génération depuis que les grands-parents Germain ont pris en main la destinée de l’auberge de la Faye, plantée au bord du ruisseau du même nom. « Une petite auberge très sympa », raconte JeanFrançois Fafournoux. « Mon grand-père était sabotier : il avait un moulin pour faire tourner ses machines à sabots ; ma grand-mère rêvait de devenir restauratrice. Ils ont construit des bassins grâce au bief (dérivation du ruisseau), ont élevé des truites pour les cuisiner et les vendre à l’auberge. » Le chef prend son temps pour rassembler ses souvenirs, luttant contre une mémoire qui lui joue des tours. « Maman, elle, a rapidement fait les saisons pendant que mon père œuvrait comme coutelier à Thiers.

Mais finalement, ils sont revenus pour prendre en main l’Auberge de la Faye : papa au bar, maman en cuisine. » C’est un peu cela, toute l’histoire des Germain-Fafournoux : l’amour d’un terroir – « le fief des Fafournoux se situe

entre Thiers et Ambert » – et celui d’un métier auquel chacun n’était pas nécessairement destiné. En 1976, c’est la construction du restaurant Les Chênes à Augerolles, chênes dont il ne reste que quelques planches à l’entrée de l’établissement aujourd’hui.

Malgré cette ambiance propice à cuisiner, n’allez pas croire que la voie du petit JeanFrançois était toute tracée : « Jusqu’à mes 17 ans, je me moquais éperdument de la cuisine.

Je n’ai jamais traîné au milieu des gamelles, ça ne m’intéressait pas. En revanche, j’adorais les montres et les réveils. Moi, je voulais être horloger bijoutier… ou marchand de vin ! » Son esprit de camaraderie le pousse pourtant à suivre, après la classe de troisième, l’un de ses copains au lycée hôtelier de Chamalières pour suivre un BEP… « Avoir baigné dans ce milieu m’a sans doute aidé même si je connaissais surtout les moments négatifs. Ce qui est sûr, c’est que personne ne m’a forcé, ni même poussé. J’ai bien fait car aujourd’hui, je m’éclate ! » Après un passage chez

« JE VOULAIS ÊTRE HORLOGER »

Le petit gourmet // février 2015

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l’art des mets

Gaudon, adresse réputée au Brugeron, JeanFrançois Fafournoux a rapidement rejoint l’entreprise familiale au nom de cet esprit de famille. « Côté formation, j’avais vraiment fait le minimum syndical. À 19 ans, je me suis retrouvé à pied d’œuvre, pas très formé.

Heureusement, maman était là. »

Muriel et ses caprices

À 83 ans, Lydie Fafournoux n’est jamais bien loin de la cuisine de son fiston. « Moi, j’aimais préparer des viandes en sauce comme des sautés ou des blanquettes. Nous étions aussi renommés pour la charcuterie, pour le gibier et bien sûr pour nos truites. Aujourd’hui c’est différent, je réapprends un peu la cuisine », sourit l’ancienne patronne, l’air affable. Le tournant de la vie de Jean-François Fafournoux est sans doute sa rencontre avec Muriel, devenue son épouse en 1992. « Je lui dois beaucoup », concède le chef. Issue du milieu du tourisme, dotée d’un « excellent sens de l’accueil » selon Lydie, Muriel s’est plongée dans les formations pour devenir la pâtissière incontournable du restaurant. « Comment devient-on pâtissière après une formation tourisme ? En épousant un cuisinier ! » lâchet-elle en riant. « Chez moi, j’ai toujours vu les femmes pâtisser. Bugnes ou tartes aux pruneaux de mes grands-mères, gâteaux et beignets de maman en rentrant de l’école…

Et puis j’ai eu la chance de pouvoir compter sur des amis pâtissiers qui n’ont pas hésité à me transmettre leur savoir. » Muriel, c’est d’ailleurs aussi beaucoup de persévérance, de travail et d’ouverture d’esprit comme avec son fameux dessert « Les caprices d’Oriane », combinaison de mascarpone, appareil au citron, infusion d’écorce de citron bio. « Je fonctionne selon mes goûts, j’observe les réactions, les tendances… » Son manque de formation initial, Muriel en fait un atout : « J’ose des tentatives qu’un pâtissier n’envisagera peut-être pas, tant c’est voué à l’échec sur le papier. Mais quand ça marche… » Comme cette tarte à la poire, vin rouge et crumble, fusion de deux recettes, servie avec une crème fouettée et le jus de vin rouge cannelle. Divinement bon ! « Elle fait tout elle-même : ses tuiles, ses guimauves…

Son mille-feuille est à tomber par terre et le directeur d’un palace cannois s’est émerveillé des saveurs de sa tarte tatin », salue JeanFrançois, admiratif. « Et grâce à elle, je suis libre en cuisine. » En cuisine, lui aussi a consacré beaucoup de temps à son évolution. « Au début, nous nous sommes contentés de poursuivre avec la 36

cuisine familiale de maman : coq au vin, truites au bleu, crêpes de ris de veau… Aujourd’hui, cette cuisine a évolué avec de nouvelles techniques de cuisson notamment, et toujours des produits de grande qualité : coquilles saint-jacques françaises, gibier français, bœuf d’Aubrac… À Augerolles, il n’y a pas de place pour le bling-bling. Nos clients sont habitués aux produits de qualité, on ne triche pas avec eux. Pas question de les décevoir. » Lydie confirme, bienveillante : « C’est un excellent cuisinier, un très bon saucier. Mais sa cuisine n’est pas toujours à mon goût, moins riche que ne l’était la mienne ».

Très bon saucier

« Les cuissons et les sauces ? C’est le plus important, là où je prends le plus de plaisir. Apprendre de nouvelles méthodes, c’est le pied. » Comme cette cuisson basse température immergée grâce à un système de thermo-plongeur qui permet de cuire des poissons notamment autour de 50 °C dans un sac immergé. Et même si Kevin, 18 ans et en apprentissage, seconde le chef en se chargeant

des entrées et du dressage des légumes, Jean-François regrette de ne pas pouvoir faire encore plus, toujours mieux : « Si on pouvait passer deux fois plus de temps sur une assiette, ce serait top. » Cette passion débordante, cette recherche de l’excellence, Jean-François les brandit avec beaucoup de bonne humeur grâce à sa casquette de président des Toques du Puy-deDôme. « Je ne suis pas le meilleur, je ne suis pas fier… Simplement heureux. Ce qui est génial, c’est de représenter des gens qui ont une telle empreinte sur le territoire, défendre nos valeurs.

Les Toques d’Auvergne dépassent largement les frontières régionales. Nous faisons des trucs de fou, comme le dernier Toque show au Sénat à la fin du mois de janvier mais c’est le boulot le plus agréable et le plus facile du monde. » Une autre partie de la famille.

Les Chênes

Gros Chatagnier, à Augerolles Tél. : 04 73 53 50 34 www.restaurant-les-chenes.com

JEAN-FRANÇOIS FAFOURNOUX INVITE SES AMIS → Chez Christophe et Anabelle Pillière, à Lezoux.

J’aime leur cuisine, dans le respect des traditions. www.hotel-logisvoyageurs.com

→ Au Domaine de la Siarre, chez Jean-Marc Pourcher à Sermentizon.

Un esprit différent, décalé. Peu de couverts, le chef fabrique devant les clients… www.domainedelasiarre.com

FAN DE… Régis et Jacques Marcon. Régis Marcon est au firmament de la gastronomie mais c’est un homme dont on se sent proche. Il défend les mêmes valeurs que nous… Un monde nous sépare mais nous sommes de la même famille.

→ Chez Jacques Décoret. Celui qui m’a le plus étonné, m’a bluffé au plus haut niveau. C’est un chef qui sort des sentiers battus, avec une idée décalée de tout ça. Il n’est pas classique, pas comme les autres et parfois un peu incompris. Mais quand il tombe juste, c’est énorme ! www.maisondecoret.com

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l’art des mets JEAN-FRANÇOIS FAFOURNOUX FAIT SON MARCHÉ À Augerolles, les livraisons, ce n’est pas ce qu’il y a de plus simple… Mais ceux qui trichent, je m’en rends compte tout de suite et ça s’arrête immédiatement. → Je privilégie toujours la proximité, même si elle n’est pas valable pour tout : Allier pour le label rouge, Aubrac pour la viande… Mon poisson vient de chez Pomona. → Côté légumes, je fais confiance à Ludovic Berthet à Augerolles qui propose de magnifiques légumes bio. En quantité limitée… J’espère qu’il va perdurer et se développer. Je complète avec des grossistes. → Pour mes fromages, je donne priorité aux producteurs locaux comme Jean-Baptiste Navarron (Courtesserre à Courpière) pour ses chèvres, ses vaches… Gaperons, tomes… C’est d’ailleurs Muriel qui s’occupe des fromages. La fourme, le saint-nectaire et le montagne viennent de chez Jean-Claude Maugrion. → Enfin côté vins, je travaille beaucoup avec Patrick Vosse (Plaisir de vins) : il propose d’excellents produits comme ce Bordeaux Pessac Léognan Château de Rochemorin en rouge, et le Chablis de William Fèvre en blanc. → Et pour la pâtisserie, Muriel adore travailler avec les produits de Chez Oriane (entreprise située à Courpière). Mohamed Ikhiwach fait un travail remarquable. Mon Délice d’Oriane lui doit son nom ! Je prends notamment son écorce de citron bio, ses oranges, ses oranges amères du Maroc… Des gens extraordinaires. www.groupe-pomona.fr www.oriane-nature.com

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l’art des mets

LA RECETTE SALÉE DE JEAN-FRANÇOIS FAFOURNOUX

Tranche de cuissot de cerf, jus concentré et légumes de saison Pour 4 personnes Environ 180 g de cerf par personne (acheter le morceau entier) → 8 cl de vinaigre balsamique → 50 g de sucre → 50 cl de jus de viande ou de fond de veau → 50 g de beurre → Garam masala (épice indienne) → Sel, poivre du moulin → 2 carottes → 1 navet → 1 panais

Cuisson de la viande Le cerf est un gibier fin qui mérite une cuisson douce, en tout cas pour ce morceau noble.

Le départ se fait dans un poêlon avec du beurre, marquer la viande de tous côtés, noter que le morceau doit être entier, environ 700 g pour 4 personnes.

Déposer le cerf dans un plat à four avec les sucs du poêlon, assaisonner avec du sel et poivre du moulin. Cuire à four doux (Th. 3). L’idéal, pour une cuisson précise, est de posséder une sonde de température, celle-ci doit être environ de 60° à cœur.

La sauce Réaliser la gastrique (sucre et vinaigre) dans une casserole en inox, cuire jusqu’à la consistance caramel.

En dehors du feu, mouiller avec le jus de viande la gastrique, en remuant sans cesse. Rajouter le jus de cuisson très goûteux, obtenu dans le plat de viande.

Assaisonner !

Faire réduire la sauce en rajoutant du beurre et le garam masala.

Les légumes L’idéal pour les légumes est de les glacer séparément, le panais quant à lui est cuit à l’eau et travaillé en purée avec un peu de crème.

Technique pour glacer Les légumes sont taillés et cuits dans une casserole plate avec de l’eau à niveau, du beurre, une pincée de sucre, du sel et grains de coriandre. Couvrir le tout avec un papier sulfurisé. Ils doivent être croquants !

Dressage Pour votre viande, au dernier moment, couper vos tranches de cuissot, les saisir à l’unité une dernière fois, dans un beurre chaud, sans les brusquer. La sauce est déposée avec les légumes à sa convenance.

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l’art des mets

LA RECETTE SALÉE DE MURIEL FAFOURNOUX

Gros choux, crème de marron et chantilly Pour environ 15 gros choux 50 cl d’eau → 125 g de beurre → 250 g de farine → 6 œufs entiers → 1 l de crème fraîche 35 % → 200 g de sucre → 1 gousse de vanille fraîche → 300 g de crème de marron → Déco caramel

Pâte à choux

Cuisson des choux

Dans une casserole inox, faire fondre le beurre dans l’eau avec une pincée de sel.

Plaquer les choux avec une douille lisse sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Après frémissement de l’eau, verser la farine sur le mélange et travailler avec une cuillère en bois, afin de dessécher le pâton. Ne pas bâcler cette étape car elle est très importante à la réussite et à la tenue de votre pâte à choux.

Dorer les choux avec un œuf, mélanger avec une lichette de crème.

La cuisson se fait dans un four chaud et sec (200°Cw) environ 15 mn. Adapter selon le four.

Crème chantilly Dans un robot ménager, monter la crème, qui doit être froide, tout comme la cuve !

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Ajouter le sucre semoule et les graines de vanille.

Dressage Les choux sont garnis d’une cuillère de crème de marrons dans le fond puis de crème chantilly ; placer le couvercle et le caramel.

Astuce : pour obtenir un caramel onctueux, finir la cuisson du mélange sucre/ eau avec un peu de crème fraîche.

Petit plus : ajouter dans le caramel liquide une pincée de sel de Guérande, c’est supersympa !

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100 % terroir

L’Atelier de Marius,

un hamburger

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L’Atelier de Marius, place Delille, c’est un peu la campagne à la ville.

Sur de grands tableaux d’ardoise, on découvre le chemin qui conduit des producteurs aux burgers, du plus classique au Old dog création, en passant par quelques soupes, tartes gourmandes ou salades maison.

Un concept rétro, rien qu’avec du bon et du beau !

iste locavore D Texte : Corinne Pradier

errière le comptoir, un homme à casquette. Il s’agit de Mickaël Abdellali, un amoureux des bons produits qui a bâti ce lieu autour de valeurs simples. « Je travaille avec des gens à qui le métier tient à cœur. Dans les années 50, les producteurs étaient toujours sur le devant.

Aujourd’hui, ils passent le plus souvent inaperçus. Avant d’arriver dans l’assiette, mes viandes n’ont pas fait trois fois le tour de la terre. Je vais vers les bons produits, au bon endroit.

Rien qu’en local ! »

Locavore encore et encore La majeure partie, il est vrai, est issue des quatre coins du Puy-de-Dôme. Les buns,

tartelettes, crumbles, pâtes à choux et feuilletés viennent de la Boulange d’Antan à Ravel, le bœuf et le veau de la Croix des Arbres à Sauxillanges où se trouve aussi la minoterie Valty.

La ferme Geneste à Bongheat le fournit en viande et fourme fermière d’Ambert, la chèvrerie de Cabrilhat à Culhat livre les fromages de chèvre et lorsque vient la saison les vergers d’Ornon à Lezoux le gâtent en petits fruits rouges. Les viandes fermières porcines arrivent tout droit de Côte à Côte à Davayat.

On trouve encore les jardins de Limagne à Aigueperse, Nelson le maraîcher de Cébazat, les canards du domaine de Limagne à Chappes, et à peine un peu plus loin les vins de Desprat à Aurillac. Sans oublier – en souvenir du Midi où il est né –, les Pressoirs de Provence à Saint-Andiol pour leurs jus de

fruits artisanaux. Un clin d’œil malin, comme l’est le nom de son établissement. « L’Atelier rend hommage au Marius de Pagnol et à Marius Rossillon, le créateur du Bibendum. »

Fourchette et couteau

Le croisement des cultures et des énergies, c’est aussi ça L’Atelier. « Nous travaillons le produit brut avec générosité.

Le client ne repart jamais en ayant faim. J’ai voulu créer un espace de convivialité, retrouver du lien social, renouer le cercle vertueux de la vie. Nous recevons beaucoup de groupes, de 10, 30 voire même 50 personnes. Certains réservent tout L’Atelier pour fêter un grand événement en famille. Nous avons des clients de 7 à 77 ans. Certaines Le petit gourmet // février 2015

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100 % terroir personnes âgées sont venues manger leur premier burger chez nous. » Il faut dire que les Old Dog sont préparés avec une saucisse fermière, du chou braisé et du cantal ou encore un effiloché de canard confit avec des champignons poêlés en persillade… « Au départ, on était partis seulement sur des emballages et accessoires jetables mais comme on est vraiment “franchouillard” on a mis des couverts, des vrais !

On propose aussi des verres en verre pour boire du vin et de la bière de qualité. »

Faire grandir la restauration rapide Comme dans un restaurant, à chaque changement de saison, Mickaël (alias Marius) change de carte. « Nous créons tous ensemble. Chacun apporte son idée, c’est d’ailleurs comme ça qu’est né le Végétarien : un burger au pain artisanal aux céréales, galette de légumes, 46

L’Atelier de Marius

Burgers gourmets et terroir L’Atelier est ouvert midi et soir, du lundi au samedi, de 11 h 30 à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30. Spécialités à consommer sur place ou à emporter. Les formules simples vont de 8,50 € à 13,90 €. Compter 6,50 € pour un burger classique à l’unité et 11 € pour un burger création.

Vous pouvez même créer votre burger selon vos souhaits !

Une terrasse sera ouverte aux beaux jours.

6, place Delille, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 16 08 00 www. latelierdemarius.fr

salade, tomate, lentilles d’Auvergne, saint-nectaire fermier. Et, chaque mois, nous mettons un burger à l’honneur. Je veux faire grandir la restauration rapide. » Il est vrai qu’à L’Atelier de Marius on est plus dans la good-food et la slow-food que dans le fastfood. Pour ceux qui ont encore la dent creuse après le salé, il y a une carte des mets sucrés : tartelettes d’antan ou de saison, crumble de campagne à la

pomme, fromage blanc fermier avec un accompagnement pour chaque gourmet ou encore une tripotée de glaces artisanales…

Et comme le décor de bois brut et de fer forgé est à l’image du reste, vous verrez qu’une fois entré on a qu’une envie : se poser. C’est pourquoi plusieurs alcôves ont été aménagées à l’étage. Dans L’Atelier de Marius tout est fait pour oublier lassitude et solitude !

Auberge des 500 Diables et son écolodge

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Dans une ambiance chaleureuse, venez déguster notre cuisine du terroir revisitée, préparée à l'aide de produits frais de producteurs locaux. Au coin de notre cheminée centrale en hiver ou en terrasse au milieu d'un écrin de verdure l'été, pounti, côte de boeuf, cuisses de grenouilles, truffade… sont autant de mets que le chef concocte avec passion.

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Aux 500 Diables Auberge de montagne Hébergements Chambon des Neiges (1200m) 63790 Chambon sur Lac 500diables.com 500diables@gmail.com Tél: 04 73 88 81 71 Rejoignez-nous sur notre page Facebook Le petit gourmet // février 2015

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coup de cœur

Au bout du chemin…

La Providence !

Texte : Jérôme Kornprobst

I

l y a des lieux où, spontanément, l’envie de trainer à table s’impose. C’est le sentiment qui domine dans la vaste salle de restaurant dont la déco un brin désuète rajoute au charme des patrons, attentifs et chaleureux. L’histoire raconte que ce relais de Poste, le seul du genre dans la région à l’époque, doit son nom à l’impression ressentie par les voyageurs épuisés et affamés : La Providence !

Aux commandes de cet hôtel-restaurant de la Providence et de la Poste depuis 2002, Valérie et Patrick Séby ont débarqué en Auvergne il y a 12 ans. « Nous avons été séduits par le côté austère de Besse. Ça nous a changés de la banlieue parisienne », raconte Patrick, véritable amoureux de la montagne. « Moi, je voulais être moniteur de ski… ou cuisinier ». Le sourire affable, Patrick l’avoue sans détour, ce qu’il aime avant tout c’est faire plaisir. « Quand j’étais gamin, je préparais la sauce de salade ou bricolais à manger pour les copains quand j’étais en groupe de ski. » Et à demimot, l’œil pétillant de malice, le chef nous souffle sa fascination pour les œufs carrés découverts dans Pif gadget.

Maître restaurateur

Mais Patrick Séby est avant tout un homme curieux. À 16 ans et demi, après un passage à la Tour d’argent, il poursuit son apprentissage du métier au Ritz, au Crillon… et dans des baraques à frites ! « C’est important de tout voir. Je me souviens à Axe les Thermes… J’ai débuté ma formation en vidant 300 truites. Ça forme ! » Depuis 12 ans donc, Patrick Séby — qui est entretemps devenu président du CASH (Club Auvergne Sancy Hébergement) et de l’association de commerçants de Besse – savoure cette magnifique bulle d’air pur, loin de Pontoise. « J’accorde une grande importance à la qualité des produits et ici on est gâtés : groupement Acajou des Volcans pour la viande de salers, Allier Volaille, pisciculture de Saint-Nectaire… Quand je passe commande pour mes ombles chevaliers, ils sont encore dans l’eau ! » Pas étonnant que l’établissement ait décroché le titre de maître restaurateur en fin d’année 2014.

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Huiles . Vinaigres Condiments Produits régionaux Epicerie fine

Une ad resse qui a tout bon !

Depuis qu’il est Auvergnat d’adoption, Patrik Séby s’est d’ailleurs plongé dans la gastronomie locale. « La Saint-Cochon vient d’avoir lieu (17 janvier, ndlr). À chaque fois, c’est le même plaisir : on prépare les pieds de cochons, le pâté de la SaintMathieu… On en salive d’avance. » Sa Gratinée auvergnate est d’ailleurs un best-seller de la carte. Et pour Valérie son épouse, qui travaille avec lui depuis 30 ans et assure un service bonne franquette, si les clients viennent de ClermontFerrand et de Vichy, « c’est bien pour la qualité qui se trouve dans l’assiette. » Et comme le chef fonctionne à l’instinct, il n’est pas rare, quand l’occasion se présente, qu’il fasse quelque entorse à sa carte. « J’aime bien chercher de nouvelles idées, innover, allé au gré de mes envies selon les arrivages… » Ce jour-là au menu, flan de foie gras safrané, chiffonnade jambon d’Auvergne et de salers séchée puis déclinaison de chevreuil à la fourme d’Ambert.

La providence !

L’Hôtel de la Providence et de la Poste

2, rue de l’Abbé Blot Besse et Saint-Anastaise Hôtel 10 chambres Tél. : 04 73 79 51 49 www.hotel-providence-besse.com www.auvergne-sancy-hebergement.fr

La boutique des Huileries de Lapalisse

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Magasiner 1 → Chandeleur Pour la chandeleur, petits et grands pourront apprécier sans modération l’Apibul, sans alcool ni sucres ajoutés proposé par les Coteaux Nantais. En apéritif, pour accompagner les desserts ou les pâtisseries ou encore au goûter, avec des crêpes et une bonne brioche bien sûr… Toute la famille profitera de cette boisson finement pétillante à base de jus de pommes et de fruits de la passion. Se déguste très frais. Existe aussi aux parfums cassis, pomme, myrtille, framboise et citron Prix conseillé : 3,95 € la bouteille de 75 cl - En vente en magasins bio 2 → à tartiner Quoi de mieux que de vraies pâtes à tartiner, faites avec de bons ingrédients, sans huile de palme et au pur sucre de canne pour savourer la Chandeleur ? Idéal pour les puristes, Chocolat Noir Fève de Tonka de l’épicurien mêle la puissance du cacao aux notes suaves, presque musquées de la fève. À tartiner sans modération ! Existe aussi aux parfums banane au chocolat, choco-coco et praliné-chocolat Prix : 6 € le pot de 200 g - www.epicurien.com 3 → miam ! Pour continuer à tartiner, aix&terra, la Manufacture en Provence, lance une nouvelle crème : la Crème de Chocolat Blanc aux Amandes de Provence, confectionnée avec le chocolat Ivoire de Valrhona et des amandes récoltées sur le plateau de Valensole. Une recette maison aux saveurs lactées étonnantes. Prix : 4,90 € (130 g) et 8,50 € (240 g) - www.aixetterra.com 4 → Vintage Ils sont beaux et efficaces ! Les robots sur socle esthétique années 50 sont désormais disponibles au Smeg Store, dans le 3 e arrondissement de Paris (82 bd Sébastopol). A découvrir d’urgence ! www.smeg50style.com 5 → Guide Si vous allez à Paris au smeg store, le nouveau guide lebey vous permettra de dénicher une bonne table parmi les 850 référencées dans son édition 2015. 492 pages – 15,90 € www.lebey.com 6 → Youpi ! 100 % sain, 100 % quotidien, 100 % malin, 100 % innovant… Youpi, c’est Yumi ! Les légumes et les fruits YUMI sont issus d’une agriculture raisonnée. Toutes les recettes sont composées avec au moins 70 % de légumes, puis des fruits, plantes aromatiques et racines fraîches. Et Yumi vous livre à domicile ou à votre bureau ! www.yumi.fr

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Stade Marcel Michelin

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Soif de bons moments !

Clermont-Ferrand - Illustration Jean-Marc Borot

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