Le Petit Gourmet n°40

g urmet Le peti

bien manger

Ail ! ail ! ail ! l’art des mets harry lester

Les copains d’abord coup de cœur la gourmandine

Surprise, surprise !

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gros plan

Mardi 17 mars

Saint Patrick’s

call !

Le boeuf

et la dorade

Une jolie fable pour passer à table Du 1er mars au 30 avril 2015

ENTRECÔTE À LA MOELLE* sauce Bordelaise (300g, origine France)

FILET DE DORADE ET GAMBAS* puis 198 6 De

décortiquées, rôties au citron

15€90 AUBIÈRE 2

* Dans la limite des stocks disponibles.

17€90

sommaire

édito

L’eau à la bouche

Les Toques d’Auvergne au Palais du Luxembourg, Rodolphe Regnauld sélectionné dans le cadre de l’opération Goût de France/Good France, Adel Dakkar, un Ganatois à Top Chef et qui semble promis à un bel avenir dans le concours…

L’Auvergne gourmande se distingue pour le plus grand bonheur de votre Petit Gourmet, dernier numéro du genre.

Car avec l’arrivée du printemps, Le Petit Gourmet va non seulement changer de saison mais surtout tourner une page et grandir encore un peu. Avec, dès le mois d’avril, une nouvelle maquette, une pagination plus conséquente et une diffusion dans toute l’Auvergne ! Depuis le temps que Le Petit Gourmet est réclamé à cor et à cri en Haute-Loire, dans le Cantal et dans l’Allier, le vœu des gourmets va bientôt être exaucé ! Je vous ai mis l’eau à la bouche ? Encore un peu de patience !

Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties spectacle

Corvée de patates pour Stéphane Rousseau gros plan mardi 17 mars

Saint Patrick’s call

Ail ! ail ! ail ! la bonne bouteille stéphane Alberti et le « Lamure »

Domaine Romanin 2013

SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin (redaction@lepetitgourmet.net), Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Jérôme Kornprobst (redaction@lepetitgourmet. net), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Photographies : Couverture : Frédéric Nolleau (Still Irish bar), Patrick André (art des mets), Corinne Chesne (la bonne bouteille), Jérôme Kornprobst (spectacle, coup de cœur), La Gourmandine (coup de cœur), Frédéric Nolleau (gros plan), Corinne Pradier (découverte, tour de main).

Illustrations : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue Imprimé à 18 000 ex. dépôt légal : mars 2015 ISSN 2118-9854

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découverte

À votre santé ! l’art des mets harry lester

Les copains d’abord tour de main apprentis boulangers

Du pain sur la planche

Surprise, surprise !

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

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bien manger

coup de cœur la gourmandine

SARL LE PETIT GOURMET

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32 36 48 52

magasiner

Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

en-cas

Excellence

L’épreuve finale du concours « Un des meilleurs ouvriers de France » organisé par le COET (Comité d’organisation et des expositions du travail), mention coutellerie s’est déroulée dans les locaux de l’AFPI à Thiers jeudi 29 et vendredi 20 février. Les candidats, rescapés de trois années de présélections et d’épreuves qualificatives, pouvaient ainsi encore prétendre décrocher le col tricolore, si prestigieux, dans cette classe 1 du groupe XII, présidée par Pierre Courty : la coutellerie, option ciselier, couteau de chasse, de poche, de table et couteau professionnel. « Ce matin, c’est une épreuve en loge pour six candidats, trois pour les couteaux de table, deux pour les couteaux de chasse et un pour les couteaux de poche », raconte Laurent Béal, membre du jury (une dizaine de professionnels) et formateur en coutellerie au CFAI d’Auvergne depuis 17 ans. « Ils ont déjà déposé leurs pièces terminées sauf une, qu’ils doivent monter et affûter devant les membres du jury, qui font le tour des établis pour regarder le professionnel travailler, lui poser des questions techniques… » Ensuite, après que chaque professionnel a raconté l’histoire de la création de ses pièces, le jury se retire pour délibérer : « On prend la pièce réalisée aujourd’hui, on la met avec les autres, et chaque juré note chaque pièce de chaque candidat selon une grille qui comporte des critères précis. Cette évaluation donne lieu à une note qui décidera de l’excellence du candidat. » Membre du jury elle aussi, Claire Maurer est la directrice du musée de la coutellerie à Thiers : « Je vais plutôt apprécier l’esthétique, l’ergonomie et l’aspect pratique des pièces présentées. J’interrogerai aussi les candidats sur l’histoire de leurs créations car il y en a toujours une. » Une fois les résultats connus, le musée présentera d’ailleurs, à l’occasion de Coutellia en mai prochain, les pièces des candidats primés, dans un espace dédié.

Que cette finale de MOF se déroule à Thiers, berceau de la coutellerie, est une véritable aubaine pour Laurent Béal : « Je forme des CAP en coutellerie. Cette finale constitue un événement super important pour la profession, pour nos jeunes en formation. Le col tricolore, c’est le rêve. Ça a valeur d’exemple. » La coutellerie, un métier d’avenir ? « J’ose dire oui ! Car avec l’omniprésence actuelle de la cuisine et de la gastronomie, la coutellerie a aussi le vent en poupe. » Les résultats du concours seront rendus public dans quelques semaines. www.meilleursouvriersdefrance.org

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Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre le meilleur de la cuisine auvergnate…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

7, rue de la Boucherie - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 38 94 - www.oliven.fr — ouvert midi et soir du mardi au samedi menu du jour à 13.50€ (entrée/plat/dessert) ou 11.50€ (entrée/plat ou plat/dessert) oliven.indd 1

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Le petit gourmet // mars 2015

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Audacieux

Les 7 et 8 avril, une trentaine de chefs étoilés troqueront leur tablier contre une paire de skis, casque et bâtons, pour s’affronter sur une épreuve de slalom parallèle dans le cadre du Challenge des chefs étoilés organisé au Grand Bornand : Patrick Berton, Michel Troisgros, Yoann Conte, Alain Perillat-Mercerot, Emmanuel Renaut, Jean Sulpice, Édouard Loubet, Christophe Aribert, Éric Guérin, Thierry Fernandes, Yves Camdeborde, Bruno Doucet, Flora Mikula, Marc Veyrat seront au départ ! Mais aussi : Christopher Hardy, speaker, spécialiste des plus grands événements en montagne (Coupes du monde de ski, Ultratrail du Mont-Blanc, la Foulée Blanche…), Guilbaut Colas, globe de cristal 2011 en ski de bosses, et Ophélie David, championne du monde 2007 de skicross au palmarès renversant.

© L. Salino - Alpe d’Huez Tourisme

Logis de charme avec l’hôtel de la Belle Meunière (Royat), la table du chef Laurent Jury a été reconnue Table distinguée, mention Espoir, par un jury d’experts gastronomiques mandaté par le Fédération Internationale des Logis (Lire LPG 38).

Une équipe de huit journalistes gastronomiques avait ainsi sillonné la France et l’Europe pendant plusieurs mois afin d’évaluer anonymement l’excellence culinaire des chefs Logis et ainsi élire 58 « Tables Distinguées » et 17 « Espoirs ». « Je suis ravi de cette distinction qui vient saluer nos efforts d’être toujours dans le meilleur rapport qualité prix. Mon souhait est de démystifier le restaurant gastronomique et le mettre à la portée de tous. Nous savons faire un menu gastronomique à 100 € mais nous savons aussi proposer une belle cuisine accessible, comme notre menu du jour à 19 € », s’est félicité le chef.

© Patrick André

en-cas

Distingué

www.legrandbornand.com

Nouveau chef

www.la-belle-meuniere.com

Angélique !

Jeudi 12 mars, l’association Puy Confit organisera, au lycée hôtelier de Chamalières et avec la complicité des Toques d’Auvergne, le premier concours gastronomique national à base d’angélique d’Auvergne. Plante d’Auvergne aux multiples vertus et pourtant souvent oubliée, l’angélique fera ce jour-là l’objet de toutes les attentions de la part des candidats qui devront réaliser : un plat pour huit personnes, à base de volaille fermière d’Auvergne en respectant deux produits à base d’angélique minimum ; un dessert pour 8 personnes réalisé à partit du panier fourni par l’association Puy Confit et dans le respect de trois produits à base d’angélique.

Avec l’arrivée du chef Laurent Roche, ancien du Casino de Royat et créateur en son temps de l’Amphitryon, le Restaurant du stade « Chez Fred et Nat » — situé rue Drelon à deux pas des Salins — a passé la vitesse supérieure avec des dressages soignés, du punch dans les saveurs et des produits frais travaillés chaque jour. « Le chef est passé par un restaurant Bocuse à Tokyo alors parfois, on retrouve des notes d’Asie », souligne avec gourmandise Frédéric Sauvanet. Pour varier les plaisirs, des journées à thème sont proposées un jour différent chaque semaine : nouvel an chinois, paëlla, spécialités alsaciennes, cuisine russe… « Un clin d’œil à mon père, Momo, qui avait lancé ça. » Et bientôt, autre nouveauté, le chef proposera aussi des cours de cuisine. « Avec son arrivée, nous avons franchi un cap alors forcément, ça nous booste ! Il a introduit plein de petits détails qui font la différence. On veut montrer aujourd’hui qu’avec de petits produits, on peut faire de très belles choses. » Et comme Valentin, le fils de Fred et Nat (Natacha et pas Nathalie !) suit actuellement un BTS cuisine, la relève pourrait être assurée !

Menu complet : 13 € Retrouvez le Restaurant du stade sur Facebook

www.puy-confit.com

Diet et savoureux !

Ceux qui connaissent Nathalie Morillas — anciennement le Nath’Café — savent combien elle est attachée à la convivialité ! Installée depuis octobre dernier à Cournon avec O Nath brasserie — 86 couverts ! —, elle conserve la même recette, le diététique en plus. « Je suis sportive et cet aspect de la cuisine est important pour moi. Nous limitons les plats en sauce et chaque jour, nous proposons un poisson, une viande et des légumes frais. Et un filet d’huile d’olive pour le soleil ! » La clientèle féminine en raffole et les solides mangeurs trouvent aux aussi leur bonheur grâce notamment à de belles pièces d’entrecôtes ou aux pieds de cochons soigneusement cuisinés par Nadine Manec. Nathalie ne manque pas de faire un clin d’œil à ses origines portugaises avec, chaque vendredi, la morue et pommes de terre à la portugaise. « Notre spécialité de tripes à la portugaise plaît bien elle aussi. » Ajoutez à ce duo Maria Froelhy, Elisabeth da Silva et Claude Malmaturo (seul homme des lieux !) qui vient en renfort au bar, et vous aurez toute l’équipe !

Retrouvez Onat Brasserie sur Facebook

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Le petit gourmet // février 2015

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Tout nouveau

Nouvelle déco, nouvelle équipe et nouveau chef pour ce Magnolia nouvelle version à Riom depuis le 5 février. En cuisine, Alexis Desfrançois, jeune chef de 25 ans formé par Jean-François Solignat, nouveau propriétaire des lieux. « Nous avons conçu la carte ensemble et notre fil conducteur, c’est le circuit court. Omble chevalier de Saint-Genes l’Enfant, escargot de Gimeaux, volailles d’Allier, charcuterie du Père Michel à Gelles, légumes frais chaque jour, fromage Nivesse ou pain de la boulangerie Belin à Riom…

Il ne faut pas oublier qu’en Auvergne, on peut travailler en autarcie », argumente Jean-François Solignat. Du menu du retour du marché en semaine à midi au menu découverte proposé le week-end — avec notamment une sphère de foie gras pané, cœur de mangue, chips de pain d’épices et salade de jeunes pousses qui nous fait de l’œil — JeanFrançois Solignat et Alexis Desfrançois ont un objectif simple : « Pas de la haute gastronomie étoilée mais que les clients s’éclatent avec des plats simples et travaillés ». Ça ouvre l’appétit ! www.lemagnolia.fr

Goût de France

Dégustation

Le 28 mars de 15h à , Géraldine Martin, sommelière, propose un atelier ludique d’initiation à la dégustation de vin du domaine d’Annie Sauvat, réservé aux filles ! Dégust’entre filles, c’est une dégustation de mini-pâtisseries en accord mets et vins du Domaine.

Prix : 15 €/ personne Infos au 04 73 96 41 42

Menu : 70 € www.auberge-du-pont.com - www.restaurateurs.goodfrance.com

L’AOP saint-nectaire, 4 AOP fromagère française et 1re AOP fermière d’Europe au lait de vache, se met en quatre pour faire parler d’elle : salon international de l’agriculture à Paris, vaste campagne d’affichage dans le métro parisien, campagne en presse magazine, distribution de 7 000 kits de bienvenue aux vacanciers dans le massif du Sancy — kit comprenant notamment un livret recettes, une série de cartes postales ainsi que la carte de la Route des Fromages AOP d’Auvergne — et bien sûr, SaintNec’Truck, camion officiel, qui sillonne la France assurant la promotion de l’AOP Saint-Nectaire lors des foires, marchés de terroirs et salons gastronomiques. e

Retrouvez le Fromage AOP Saint-Nectaire sur Facebook

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Masterchef

Alors que Top chef (M6) est en plein coup de feu, TF1 annonce que la cinquième saison de MasterChef, le plus grand concours de cuisiniers amateurs, fera peau neuve en accueillant l’animatrice Sandrine Quétier et trois nouveaux jurés d’exception. Gilles Goujon, Yannick Delpech et Christain Etchebest, 3 chefs charismatiques, tous les trois animés par des valeurs communes : le partage, la passion et la transmission. Semaine après semaine, tout au long de cette grande aventure culinaire, ils accompagneront, conseilleront et jugeront nos candidats amateurs pour les mener vers l’excellence et les préparer au mieux à concrétiser leurs projets de changement de vie. Le tournage n’a pas encore débuté et vous pouvez encore poser votre candidature. Date limite : le 15 avril 2015.

Pari tenu !

© TF1 Sandrine Roudeix

Campagne

Le lycée hôtelier de Chamalières organise ses portes ouvertes les 6 et 7 mars. Une bonne occasion de découvrir les locaux, de rencontrer les enseignants et les élèves des différentes classes, de s’informer sur les filières, les objectifs de formation et d’insertion professionnelle… www.lyceedechamalieres.fr

© Patrick André

Dans le numéro de janvier, Le Petit Gourmet vous présentait l’opération initiée par Alain Ducasse, qui verra participer plus de 1 000 chefs répartis sur les cinq continents le 19 mars prochain pour célébrer la gastronomie française. Le menu de Rodolphe Regnauld (L’Auberge du Pont à Pont-du-Château) a été sélectionné et nous ne résistons pas à l’envie de le présenter : carpaccio de Saint Jacques des côtes bretonnes, caviar d’Aquitaine ; œuf de poule cuit a 63°, asperges vertes du Domaine de Roques-Hautes, morilles, émulsion de bouillon de poule ; risotto aux agrumes, grosse langoustine du Guilvinec, crème de Langoustine ; Rossini de bœuf charolais du Bourbonnais au foie gras de nos plaines de Limagne, jus de viande corsé à la truffe ; plateau de fromages d’ici et d’ailleurs sélectionnés et affinés par Olivier Nivesse ; jeu de textures entre le chocolat lacté Jivara et le fruit de la passion. Ce menu sera le seul servi ce soir-là, pressez-vous pour réserver, il n’y aura pas de place pour tout le monde !

Portes ouvertes

www.tf1.fr/masterchef/casting

Les Toques d’Auvergne ont dignement représenté l’Auvergne vendredi 30 janvier dernier dans les salons de Boffrand du Palais du Luxembourg. En cuisine, les Toques d’Auvergne accompagnées de Christophe Blinet, chef du restaurant du Sénat, ont concocté un repas digne de ces lieux prestigieux.

Divine soirée. www.toques-auvergne.com

sorties 8 MARS

Stéphane Rousseau

© Martin Girard shootstudio

Après ses Confessions, Stéphane Rousseau est de retour sur scène avec son tout nouveau spectacle : Stéphane Rousseau brise la glace.

Il brise la glace pour nous faire découvrir toutes les facettes de sa personnalité. Il nous accueille sur scène, comme à la maison, entouré de ses amis musiciens et nous offre une expérience originale, un spectacle électro-pop-rock-acoustique-humoristique dans un show d’un genre unique.

Stéphane Rousseau, performer aux multiples talents, révèle sa polyvalence à l’américaine, se dévoile à l’européenne et charme à la québécoise.

Au Zénith d’Auvergne, 18h www.arachnee-concerts.com

DU 11 AU 15 MARS

Romy Chenelat

C’est son premier One woman show ! Avec « Romy Chenelat n’est pas celle que vous croyez », l’humoriste s’est entourée de Dominic Palandri, qui a su révéler son talent.

Après Arrête de pleurer Pénélope, Un grand cri d’amour, L’amour est une dure lutte, Apéro thérapie… Elle se décide enfin à monter seule en scène !

Café-théâtre Défonce de rire, 20h (15h le dimanche 15 mars) www.defoncederire.com

12 ET 14 MARS

Lucia di Lammermoor Opéra de Gaetano Donizetti

© Ruth Gross

Leurs familles étaient ennemies. Ils osèrent s’aimer.

Donizetti s’inspire du roman de Walter Scott « La fiancée de Lammermoor », plante son décor dans la sauvage Écosse, et ouvre son opéra sur une redoutable chasse à courre. Elle préfigure l’impitoyable « traque à la proie » dont seront victimes les deux amants et héros du drame : Lucia et Edgardo. Le prédateur, cruel, dévoré d’ambition, n’est autre qu’Enrico, le propre frère de Lucia.

Donizetti signe ici son plus bel opéra et nous plonge dans l’archétype même du drame romantique où symbolisme et surnaturel sont à l’œuvre, où lumières et ténèbres, esprit de destruction et principe d’amour, s’affrontent et fusionnent dans l’extrême beauté du chant, opérant en nous de bouleversants retournements. À l’Opéra-théâtre à 20h le jeudi 12 mars et à 15h le samedi 14 mars - 10 à 48 € www.centre-lyrique.com

Le petit gourmet // mars 2015

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sorties 12 MARS

Darling !

Elle voulait qu’on l’appelle Darling. Elle y tenait ! Pour oublier les coups reçus depuis l’enfance, les rebuffades et les insultes, pour effacer les cicatrices et atténuer la morsure des cauchemars qui la hantent.

Elle voulait que les autres entendent, au moins une fois dans leur existence, la voix de toutes les Darling du monde. Elle a rencontré Jean Teulé. Il l’a écoutée et lui a écrit ce roman. Derrière l’impitoyable lucidité de son humour, Jean Teulé célèbre le flamboyant courage de celles et de ceux qui refusent de subir en silence la cruauté imbécile de la vie et des autres.

JEUDI 12 MARS

20 H 30

Par la compagnie Nosferatu La 2Deuche à Lempdes, 20 h 30

Marya Andrade LOVELY DIFFICULT Adorable, généreuse, radieuse, digne héritière de Césaria Evora.

SAMEDI 21 MARS

JUSQU’AU 14 MARS

Maëlle de Coux chez Balthazar

21 H

Le Labyrinthe des passions

« La mémoire, les émotions, l’intime, avec les collections des muséums d’histoire naturelle comme catalyseur ».

LA CAMERA DELLE LACRIME

MAËLLE DE COUX

Avec 50 choristes amateurs Église Saint-Genès-les-Carmes.

19 février — 14 mars jeudis l vendredis l samedis 11h l 19h

MARDI 24 MARS

20 H 30

6, rue Savaron - Clermont-Ferrand

Plus d’infos sur : www.balthazar-expo.fr

Entre les Actes THÉÂTRE DE LA VERANDA

Une comédie drôlissime mêlant théâtre et chant.

C’est ce monde des émotions et de l’intime que Maëlle de Coux nous révèle dans la mise en scène de ses hommes-oiseaux surgis d’un temps révolu. En collectant des photos anciennes empreintes de nostalgie et en les associant à celles qu’elle réalise de ces volatiles empaillés elle crée des personnages touchant et hors du temps.

Du jeudi au samedi de 11h à 19h Galerie Balthazar, rue Savaron à Clermont-Ferrand http://chezbalthazar.hautetfort.com

20 MARS

Oldedaf Garoche ta sacoche Mathieu Lippé Tournée Granby Europe.

MARDI 7 AVRIL

20 H 30

Discours à la Nation D. MURGIA A. CELESTINI

Un chef-d’œuvre d’humour anticapitaliste.

Réservations 04 73 87 43 41

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Retrouvez-nous sur www.cebazat.fr

F31871 - Tél. 04 73 73 25 25 -

20 H 30

(Auvergne - France)

VENDREDI 3 AVRIL

Les étiquettes, ça le démange et le dérange, l’OVNI Oldelaf : « Je suis un chanteur qui fait rire, pas un humoriste ». La « tristitude », c’est quand des médias tentent désespérément de le faire rentrer dans des cases rire ou chanson : « Je refuse de choisir entre les deux, mon but est de faire rire en disant des choses qui ont du sens. La chanson est ma maison, l’humour ma résidence secondaire ; je me sens chez moi dans les deux ». Sans oublier la scène, son terrain de jeu de prédilection.

Artiste atypique, gouailleur à l’humour ravageur, Oldelaf se fait parfois mélancolique, se rappelant avec tendresse ces dimanches après-midi, où l’on s’emmerde en famille, ou évoquant la peur de la solitude dans « Ça changera rien ». Plus grave, dans « Stockholm », il pénètre le cerveau dérangé d’un homme qui bat sa femme : « Je m’interroge sur la démarche de ces gens qui croient faire du bien à leurs victimes ». Caustique, corrosif et sans concession, Oldelaf n’a pas fini de nous surprendre.

La Puce à l’Oreille, à Riom, 20 h 30 www.lapucealoreille63.fr

24 MARS

Entre les Actes, Théâtre de la Véranda Une comédie drôlissime, mêlant théâtre et chant

Lisa Wurmser réalise un vieux rêve en adaptant le dernier roman de Virginia Woolf ! Si le texte est extrêmement drôle, il a aussi été compliqué à mettre en scène : plus de 40 personnages et de nombreuses scènes ! Ce défi a pu être relevé grâce à une équipe de comédiens exceptionnels. La troupe est composée de neuf comédiens professionnels et de trois Picards, dont un chef de chœur et deux étudiants du conservatoire de musique et de théâtre d’Amiens, et un chien ! Ce mélange, de tous âges, marche extrêmement bien. Les acteurs, qui jouent plusieurs rôles dans la pièce, sont aussi musiciens ou chanteurs. La musique, signée par Gerardo Jerez Le Cam, fait vraiment le lien dans le spectacle. C’est plus qu’un accompagnement : c’est un personnage à part entière.

Sémaphore, à 20 h 30 - Réservations : 04 73 87 43 41.

Du lundi au vendredi : 10h/ 12 h 30 – 14h/18h Tarifs : 18,50 € / 14,50 € / 7,50 € (spécial famille) www.cebazat.fr et Facebook.

+ DEMPSTER HIGHWAY

03/03 P’TIT SERGE : PEPLUM CINÉREMIX 04/03 SCOTT KELLY

05/03 AFTERWORK 07/03 15E ANNIVERSAIRE : BAXTER DURY + TONY ALLEN + WE WERE PROMISED JETPACKS 11/03 BLIND DIGITAL CITIZEN + ALEXANDRE DELANO + GEMMA

Cali

La chanson a beau dire que La vie est une menteuse, Cali, lui, ne ment pas. Voilà donc un album de sève fraîche, de sourires, d’amour, que l’on sent couler en soi comme la truite arc-en-ciel nageait jadis en son cœur. C’est L’âge d’or, douze chansons signées par un artiste rayonnant, fort d’une joie pure et pleine, au firmament de son art, rompu à vingt ans de joutes et de scènes. Les textes ricochent sur Prévert, Apollinaire, Brel. L’homme y éprouve toujours la vertu de quelques dames, croise le fer avec Jimmy O’Neill, grand monsieur des Silencers, siens cousins de la fameuse branche celte. Ferré boucle enfin la boucle, et après cet Âge d’or un peu secret, Cali peut récolter ses moissons…

12/03 PAÏAKA + ROD ANTON & THE LIGERIANS

13/03 ST PAUL & THE BROKEN BONES 14/03 EZ3KIEL + PIERRE MOTTRON 17/03 SAINT PATRICK 18/03 UB40 + VANUPIE 19/03 KURT ELLING 20/03 DOPE D.O.D + SIGNAL CARRÉ 21/03 ASAF AVIDAN + FLORA 21/03 NUIT DES ARTS ELECTRONIQUES 23/03 THE STRUTS + THE ROOMS 24/03 THE SKINTS 25/03 TRIGGERFINGER + DEATHCLUB 26/03 CALI 27/03 RONE 28/03 NINA HAGEN 30/03 SINKANE 31/03 CHARLES PASI

Coopérative de mai, 20 h 30 - Location : 27 € - Adhérents : 23 € Tarif Cité Jeune : 19 € - Tarif soir : 30 € - Grande salle.

Soirée présentée en accord avec Asterios Spectacles.

1ER ET 2 AVRIL

May B, absolument !

Un monument d’argile et d’humanité.

Créé en 1981, May B est un monument de la danse contemporaine.

Toujours aussi saisissant, ce ballet tragique pour 10 danseurs de la chorégraphe Maguy Marin, qui enchante depuis 25 ans en abolissant l’habituelle distinction entre danse et théâtre, est en passe de devenir une pièce d’anthologie incontournable. Des danseurs aux visages blafards, aux épaules voûtées forment un amas humain, qui tente de cohabiter tant bien que mal dans l’absurdité de la vie. Ce joyau du répertoire est à revoir à la Comédie de Clermont.

AUTOUR DU SPECTACLE Maguy Marin sera l’invitée de l’émission « Bouche à oreille », webradio de la Comédie. Enregistrement en public à la librairie Les Volcans, jeudi 2 avril.

Infos : www.lacomediedeclermont.com

01/03 FAC’TORY AU MARQ : ERIC CHENAUX

+ GARCIAPHONE + TWO FROM THE EYE

JEUDI 26 MARS

Chorégraphie de Maguy Marin, Maison de la culture (Jean-Cocteau), 20 h 30

MARS

+ SAVE THE KING

AVRIL 01/04 P’TIT SERGE : CHIENS DE TOUS POILS 02/04 AFTERWORK 03/04 BRIGITTE + CHAT 05/04 FRERO DELAVEGA 07/04 MARCUS MILLER 09/04 SINSÉMILIA + JAH GAIA 17/04 SEBASTIEN POLLONI + JULIEN ESTIVAL 18/04 DISQUAIRE DAY 24/04 GEORGE SOUND + NAOUACK + L’ÉPICERIE

30/04 PATRICIA BARBER

Le petit gourmet // mars 2015

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15 0 s 2 h00 r ma - 17 0 30 2 15 0 h 0 3 h - 16 s2 r 0 13 h3 ma 3 1 1 2 0/ 0 2h 1 00 h 9

PORTES OUVERTES

L’Institut des Métiers

Des formations en alternance du CAP au BTS

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Rue du Château des Vergnes 63039 Clermont-Ferrand

Raynald et Corinne Croix vous accueillent dans un tout nouveau decor et un concept revisite.

Les pizzas et specialites italiennes ainsi que les suggestions gastronomiques du chef bib gourmand 2011, n’ont pas fini de vous surprendre !

1 rue de Courpière - Clermont-Ferrand ouvert midi et soir du mardi au vendredi et le samedi soir Le petit gourmet // mars 2015 04 73 92 50 00 - www.lamama68.fr

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spectacle

aPrès ses confessions, stéPhane rousseau sera sur la scène du Zénith le dimanche 8 mars avec son tout nouveau speCtacle : stéPhane rousseau brIse la glaCe. de passage à clermont dans Le Cadre de la Promotion de Ce show au cours duquel Le comédien révèle sa polyvaLence à l’américaine, se dévoIle à L’euroPéenne et charme à la québéCoIse, stéPhane rousseau a surtout apPris à cuisiner une truFfade cheZ nelson, en compagnie de Jamie cudmore et Ludovic radosavljevic.

Corvée de patates pour

Stéphane Rousseau Texte : Hadrien Blin

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scène, trop politiquement correct. Là, à 48 ans, c’est un peu un bilan de ma vie : mes joies, mes déceptions, mes peines… Avant je parlais de mes qualités, là, j’aborde mes défauts, ce qui me dérange… C’est en fait très thérapeutique pour moi de monter sur scène pour me livrer et régler tous mes petits bobos. Je crois que le public prend plaisir à cela, et que finalement les spectateurs se reconnaissent assez bien à travers moi. On vit les mêmes choses, on est recentrés sur nous-mêmes avec Facebook, Twitter… Chacun pour soi…

J’avais besoin de me libérer de tout ça. »

U

«

ne truffade ? Y a de la truffe dedans ? » Imaginez avec l’accent québécois !

Stéphane Rousseau le concède volontiers : « J’aime bien manger mais je cuisine assez peu. Un petit-déjeuner solide à l’américaine avec œufs, bacon, pancakes… Avec le climat de chez nous, tu as intérêt à bien manger dès le matin ! Mais quand je cuisine, c’est plutôt simple avec toujours de bons produits de terroir et un minimum de cuisson. Des cœurs d’artichaut, jambon de Parme et huile d’olive…

Plutôt une cuisine méditerranéenne, ibéricoitalienne. » Pas un hasard si le comédien a eu deux restaurants italiens outre-Atlantique. La truffade en revanche… « Je ne connais pas, je n’en ai jamais mangé, je me demande bien ce qu’il y a dedans… » Nelson Batouxas prend la relève : « Pommes de terre, oignons, jambon, cantal non vieilli qu’on appelle la tome, salade… » Rousseau confirme son interrogation… « Mais y a pas de truffe alors ? » Non, mais en revanche, il y a corvée de patates ! Pour cela, l’humoriste peut compter sur deux renforts de poids : les Jaunards Jamie Cudmore et Ludovic Radosavljevic, qui vont eux aussi jouer de la mandoline dans la bonne humeur générale. En versant sa larme en éminçant les oignons, Stéphane évoque le pays avec Jamie, parle Sin bin (le vin lancé par Cudmore, ndlr), s’intéresse à ce drôle de sport qu’est le rugby… « Faut dire que je ne suis pas un grand sportif… J’ai pratiqué un peu le hockey bien sûr, un peu de volley… Mais le rugby ? » Matinée découverte donc pour ce joyeux luron qui ne rate pas une occasion de dire un mot gentil. Pendant ce temps, Ludo s’applique à réaliser les plus belles rondelles de pommes de terre qui soient.

Et ce spectacle alors ? Pourquoi briser la glace ? « Au début du show, je me la pète un peu (rire). Mes potes, mes proches m’ont souvent dit que j’étais plus drôle à la maison que sur

Corvée de patates pour Stéphane, Jamie et Ludo.

Hybride entre le stand-up à l’américaine et le concert grâce à de belles lumières et deux musiciens sur scène – « j’ai une batteuse extraordinaire » – ce show électro-pop-rock-acoustique-humoristique tente de délivrer la recette pour être heureux. Côté recette justement, la truffade est prête, Jamie Cudmore est prêt à servir… Et quand Jamie dit que c’est prêt, il faut vraiment y aller ! Prochain rendez-vous avec Stéphane Rousseau : le 8 mars à 18h sur la scène du Zénith.

La première truffade de Stéphane Rousseau : un peu fier !

Jamie Cudmore a dit : « À table ! »

Le petit gourmet // mars 2015

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Le petit gourmet // mars 2015

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Mardi 17 mars

Saint Patrick’s Le 17 mars prochain, l’Irlande vibrera au rythme des célébrations de la Saint Patrick au cours desquelles la bière nationale coulera à flots. Phénomène mondial, le Saint Patrick’s day sera bien évidemment aussi célébré à Clermont-Ferrand.

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À

call !

Texte : Jérôme Kornprobst

Dublin, à Cork, Bray ou Galway, comme partout ce jour-là dans le pays, la Saint Patrick est la fête qu’aucun Irlandais ne saurait manquer.

Exilé dans la capitale depuis de nombreuses années, ce Clermontois raconte ce jour si particulier : « C’est un peu une beuverie dont les Irlandais sont particulièrement friands. Mais c’est plus que cela. C’est aussi un carnaval avec un grand défilé dans Dublin, des spectacles de rue, des fanfares… On y vient en famille et il n’est pas rare de voir des gens qui trimbalent un petit escabeau pour ne rien rater. Ce qui ressort, c’est le côté festif incroyable. » Organisé pour la première fois en 1996, le Festival de la Saint Patrick de Dublin, qui aura lieu cette année du 14 au 17 mars, avait rassemblé près de 500 000 personnes et représente aujourd’hui un formidable coup de pouce pour l’économie irlandaise avec des retombées économiques estimées à 122 millions d’euros en 2013. « C’est vraiment la fête dans tout le pays », confirme Nordyn, qui a pu découvrir ce jour si particulier à Dublin mais aussi à Cork ou à Bray. « Une petite station balnéaire, au sud de Dublin. Vous imaginez un 17 mars… Là, j’ai assisté à une scène incroyable : une femme, complètement ivre, était pieds nus, en maillot de bain deux pièces, et promenait son fils en poussette ! » Il faut dire que ce jour-là, la Guinness – « boisson nationale, moins chère que les sodas ou le cidre » – coule à flots, notamment dans le célèbre quartier de Temple bar qui borde la Lifey river. Côté pub, c’est évidemment la journée de l’année, comme au Merry Ploughboy, sacré pub de l’année à de multiples reprises pour la qualité de sa musique. « Les Irlandais adorent danser. Il faut avoir en tête que le pub en Irlande est le principal lieu pour Le petit gourmet // mars 2015

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savoir-faire

« UNE EUPHORIE COLLECTIVE » établir des relations sociales.

En général, les hommes sortent entre potes, les filles entre copines et à la fin, la soirée s’achève en beuverie. » Le patron du Still Irish bar à Clermont confirme cette tendance : « Il n’est pas rare de voir sur Temple bar des jeunes femmes plutôt court vêtues, tout à fait présentables à 22 heures et complètement hors d’état deux ou trois heures plus tard », sourit Philippe Dantil. Car en Irlande, on boit bien mais surtout on boit vite ! Avec la convivialité en fil rouge : « C’est souvent difficile d’accéder au comptoir, ça crée des liens ! Il n’est pas rare de se faire offrir un verre par des inconnus avec qui on sympathise très vite ! » De son côté, Gaëtan Bouyer est catégorique : « Le jour de la Saint Patrick, c’est à Galway, côte gaélique à l’ouest du pays, qu’il faut aller. Cette petite ville portuaire est en fête, il est même impossible de la traverser, les bars sont sublimes…

C’est the place to be ! » conseille le patron du Salvation Jane Pub. Outre les pays 20

« GALWAY, THE PLACE TO BE ! » anglo-saxons et la France, la Saint Patrick a aussi séduit les États-Unis comme en témoigne Hervé Casse, gérant du Wally Field Corner, qui l’a expérimenté en Californie : « Les Américains ont une âme d’Irlandais, il y a une forte communauté irlandaise à Los Angeles notamment. Mais pour moi qui suis musicien et patron de pub, la Saint Patrick, c’est comme la fête de la musique : ce jour-là, je travaille ! » Regret partagé par la majorité des patrons de pub clermontois.

Au Kerry’s, Julien Michaux ose même s’aventurer : « Faire la

Saint-Patrick en Irlande, c’est dans mes bonnes résolutions pour… 2016 ! »

La star, c’est la Guinness Soirée incontournable pour tous les pubs clermontois, ce mardi 17 mars promet de combler les amateurs de bière en général et de Guinness en particulier. Pour l’occasion, Hervé Casse attend une douzaine de fûts de la belle brune à la mousse onctueuse. « Ce sera 80 % des ventes contre 30 % habituellement. » Au Ness, Yann Duron estime à 300 litres la quantité de Guinness qui sera consommée ce soir-là. Et à la pinte s’il vous plaît ! « Si vous allez en Irlande, vous constaterez que la demi-pinte de Guinness n’existe pas. » Même chose au

Still, tradition oblige : « On tire la Guinness en deux ou trois fois et on s’efforce de dessiner le trèfle irlandais dans cette mousse crémeuse si caractéristique.

Même si le client est anglais ! », salive Philippe Dantil. Au Salvation Jane Pub, Gaëtan Bouyer se veut moins restrictif : « Le pub, c’est Public house, sans distinction de nationalités. Chez nous, Paul est anglais, P’tit Paul est irlandais… La Saint Patrick sera aussi l’occasion de faire découvrir nos quatorze nouvelles bières parmi lesquelles l’atypique écossaise Innis & Gunn, vieillie en fût de chêne ou la bière locale de la Motte Juillet (brasserie dans l’Allier) servie au tonneau à température ambiante, comme la cervoise. Un truc terrible ! » Et si la bière est à la fête, c’est surtout une soirée consacrée au partage et à la convivialité que défendent les gérants de pubs.

Jeux de fléchettes, jeux irlandais comme la pomme dans le seau d’eau… « Le programme n’est pas arrêté mais il y aura de l’animation », promet Gaëtan. « Au Salvation, nous refusons de tomber dans la fête commerciale comme Halloween. Nous tenons à ce que la Saint Patrick soit avant tout une fête traditionnelle, culturelle et populaire. » Au Still, Philippe Dantil défend lui aussi l’authenticité, comme il le fait d’ailleurs tout au long de l’année : « Depuis 13 ans, nous organisons des sessions de musique

irlandaise deux fois par mois. Ce qui compte pour nous, encore plus le soir de la Saint Patrick, c’est que l’Esprit irlandais soit bien là avec une chaleur, un brassage, un enthousiasme partagé. » Le début de soirée sera donc animé par un concert acoustique de musique irlandaise, qui cédera ensuite la place à un rock irlandais plus endiablé. « C’est une soirée que nous attendons tous. Le pub est plein, nous avons eu jusqu’à deux cents personnes dans la rue ! ». Du rock live (mais pas irlandais), il y en aura aussi au Ness pour une soirée dont Yann Duron sait qu’elle sera, comme chaque année, parmi les plus belles de l’année. « Un mélange, un brassage, une euphorie règne ce soir-là dans la salle. Une fraternité soudaine et éphémère. » Que vous soyez à Dublin ou à Clermont, ne manquez pas la Saint Patrick : c’est le mardi 17 mars. Et les patrons de pub vous le diront : « La Saint Patrick, ce n’est pas la veille ni le lendemain. Ça se fête le jour J ! »

SAINT-PATRICK’S DAY À CLERMONT LE 17 MARS Kerry’s pub

Cocktail et repas irish Et aussi le jeudi 19 : The Jekylls (en kilt) fêtent Patrick (concert) www.kerryspub.com et le programme sur Facebook

Madigan’s pub (à Cournon)

Dès 15h Bière du moment : la Tigre bock La Saint Patrick sobre avec la Tourtel 0 % au pamplemousse ou au citron T-Shirt et goodies en cadeaux Le programme sur Facebook

Ness pub

Concert live à partir de 21h Le programme sur Facebook

Salvation Jane pub

14 nouvelles bières à découvrir Jeux irlandais À déguster entre autres : Fish&chips – ribs de bœuf / purée de carotte/ tomates cerises confites - cheese cake à l’australienne Le programme sur Facebook

The Still Irish bar

21h – concert acoustique musique irlandaise puis rock irlandais 300 chapeaux de la Saint Patrick offerts www.still-pub.com Le programme sur Facebook

Wally Field Corner

Menu spécial Saint Patrick Musique irlandaise et rock Chapeaux, T-shirt et goodies à gagner Le programme sur Facebook

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Mais qui est donc Patrick ?

La Saint Patrick’s day célèbre la fête catholique du Saint patron de l’Irlande. Mais saviez-vous qu’il n’était même pas irlandais ? Le nom de naissance de Patrick était Maewyn. Né dans la Grande-Bretagne occupée par Rome, il a ensuite été enlevé comme esclave puis conduit en Irlande. Après s’être enfui dans un monastère en Gaule, il s’est converti au christianisme avant de revenir en Irlande en 432 en tant que missionnaire. La tradition veut que Patrick ait affronté les druides à Tara et aboli leurs rites païens, renforçant le christianisme qui existait déjà dans le pays. Patrick devint alors évêque. Après sa mort (17 mars 461), il a été nommé Saint patron de l’Irlande. Les célébrations en Irlande ont d’abord été modestes. Mais quand les Irlandais ont émigré en Amérique, ils ont alors créé les célébrations et défilés plus importants que l’on connaît aujourd’hui. En effet, ce sont les soldats irlandais du XVIIIe siècle ayant pris part à la révolution qui ont effectué le premier défilé de la Saint Patrick. Ces célébrations sont devenues une manière pour les Irlandais de maintenir le lien avec leurs racines après qu’ils soient partis outre-Atlantique.

Source : www.gpb.org/education/origins-of-st-patricks-day

Le petit gourmet // mars 2015

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Portes Ou20v15edret9ehsà 18h

le samedi 28 mars

e l b m e s n e e r v i v e l r a p Grandir s u o t r u o p e t i s s u é r e d s r u o c r a p s de métiers s e d e é c y L n ’u d rs d’avenir e e ti s é s e m s e d s La rich r e v s e n u tous les je r u o p s e té p a d a s n o Des formati s jeunes e d e ic v r e s u a s r e ti é La passion des m e 3 t arofetiossionnnsellePHoôstelière NPorésparfoatiorm nt ion en restaura at is al nP ci er m m o C 3e ce et Cuisine et Servi O R P C A B P e) A C ion Européenn ct se et e in ar M (option Brasserie Café CAP Service en gique Hôtelier rie BAC Technolo taire Sommelle en m lé p de Restaurant m o rt C se n es d en r Mentio ie in lémentaire Cuis Mention Comp

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Le petit gourmet // mars 2015

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Ail ! ail ! ail !

Propos recueillis par Corinne Pradier

Au sortir d’une petite hibernation, Élisabeth de la Fontaine nous propose de faire le tour d’un produit local dont la dégustation accompagnera idéalement chaque changement de saison. Histoire, vertus, recettes classiques ou insolites… En mars, tout le monde crie : ail, ail, ail !

LPG : Alors, Élisabeth, que nous vaut ce programme ?

EdlF : Cette année, j’aimerais que nous portions un nouveau 24

regard sur le quotidien, que nous sortions de la banalité en revalorisant notre patrimoine local. Nous allons

souvent chercher très loin ce qui est à portée de mains.

Alors qu’il nous suffirait de prendre conscience de cette

AH ! OH !

Le saviez-vous ? Si en cuisine, on dit un ail, des aulx, en botanique en revanche, on dira, un ail des ails !

part de notre identité et de mieux la partager.

LPG : Nous allons du côté de Billom, en Toscane auvergnate et même jusqu’en Limagne.

EdlF : Oui, car nous allons nous intéresser à l’ail rose d’Auvergne, dont l’excellente réputation est liée entre autres à sa capacité de conservation. Autrefois, les cultivateurs avaient coutume de dire de cet “or blanc” qu’il permettait d’acheter le tracteur. Il faut dire que dans les années 60, on en cultivait 2 000 ha contre 60 aujourd’hui. Chez nous, le climat est favorable, un peu d’eau mais pas trop, contrairement à d’autres plantes de la même famille comme l’oignon, la ciboulette et le poireau (poire à eau !).

LPG : L’ail vient de loin !

EdlF : En effet, s’il occupe une belle place en Auvergne (5 % de la production française), il ne s’agit pas d’une culture indigène. L’ail est originaire d’Asie centrale et plus précisément du Turkménistan, Kazakhstan et Ouzbékistan. Il aurait été diffusé par les populations nomades en Asie (Inde, Chine…) et au Moyen-Orient.

Réputé pour donner force et vigueur, il était très prisé dans l’Egypte antique

– notamment par les esclaves qui construisaient les pyramides –, puis en Grèce et enfin à Rome. Il serait arrivé en Europe au fil des conquêtes romaines et au retour des Croisés.

Christophe Colomb s’est chargé, quant à lui, de le faire connaître sur le continent américain.

LPG : La liste de ses vertus est semblable au nombre de gousses dans une tête d’ail, elles sont nombreuses.

EdlF : Galien, un médecin grec de l’Antiquité, le qualifiait de “thériaque des pauvres (ou des paysans)”.

Pour les “forts en gueule”, l’ail était en effet une sorte de panacée aussi bien en usage interne qu’externe (pour lutter contre les morsures de chien ou de serpent). Au Moyen Âge, on différencie d’ailleurs les aliments aériens (destinés aux nobles) de ceux qui poussent près du sol (pour les gens de la terre). Sa consommation diffère selon les époques et les pays. En Angleterre, au xviie siècle, il est banni à cause de son odeur peu accommodante.

En Inde, il est interdit dans certaines castes car son odeur soufrée le relie aux enfers. En

France, il a toujours été tenu en estime. Henri IV aurait même été baptisé à l’ail. Selon nos croyances populaires, on lui prête des qualités de protection universelle. Il éloignerait le mauvais œil, les sorcières, les vampires, les cataclysmes et… les maladies.

LPG : Pour ce qui est des maladies, ses vertus sont prouvées et approuvées.

EdlF : L’essentiel de ses qualités lui vient de ses composées soufrées, qui sont plus d’une trentaine. Si l’ail est moins riche en eau que l’oignon, il est plus riche en essences. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle son usage est plus condimentaire.

C’est un anti-parasitaire et notamment un vermifuge,

L’AIL, UN REMÈDE UNIVERSEL un antibiotique naturel, un dépuratif, un fluidifiant sanguin, un régulateur de la digestion. Il agit sur le système cardio-vasculaire, il soutient l’immunité, agit sur la sphère digestive en régulant la flore intestinale en maintenant au respect la flore pathogène. Il dissout les mucosités, favorise la respiration et la régénération cellulaire, prévient et lutte contre la gueule de bois.

Le petit gourmet // mars 2015

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bien manger

C’est aussi – et j’en passe ! – un fongicide de choix, il est d’ailleurs recommandé de frotter les mycoses à l’ail !

LPG : Pas avant d’en faire un usage aphrodisiaque, je suppose !

EdlF : Il est vrai que son odeur (qui est évacuée par les poumons et les pores de la peau) a joué et joue encore sur sa réputation. En fait l’ail sent peu, hormis quand on le coupe. C’est l’alliine (un composé soufré inodore) qui se transforme sous l’action de l’air.

LPG : Si j’ai bien compris, l’ail ne fait jamais de mal !

EdlF : Oui, on peut même en consommer toute l’année.

L’ail rose se plante au printemps et est récolté au début de l’été. La fête de l’ail de Billom (Site remarquable du goût) a lieu à la mi-août. Il se conserve beaucoup mieux que l’ail blanc ou violet. Il faut le garder dans un endroit sec et bien aéré. Au printemps, il permet à l’organisme de se remettre en route, de faire le ménage interne (tout comme l’ail des ours dont nous avons déjà parlé ensemble).

LPG : Elisabeth, une dernière question. On prend souvent peur quand on voit les germes. Certains évitent même d’en manger.

Pourquoi ?

EdlF : On s’est rendu compte qu’ils sont plus actifs que la gousse. Si on dit qu’ils sont indigestes c’est par leur force d’action. Or, la réponse apportée par le corps est un symptôme de déséquilibre interne. Un surligneur et non une cause !

AÏGO BOULIDO (VERSION PROVENÇALE DE LA SOUPE À L’AIL) Faire cuire au moins une tête d’ail dans un litre d’eau.

En fin de cuisson, y laisser infuser (hors du feu donc) durant une dizaine de minutes quelques aromatiques : thym ; laurier, sauge…

Saler et poivrer et ajouter un jaune d’œuf en remuant le tout. Certains y mettent jusqu’à deux œufs entiers dont les blancs dessinent de fins filaments. À déguster nature, avec du fromage, des croûtons frottés à l’ail…

Peut s’enrichir de légumes et notamment champignons ou de vermicelles.

L’AILLADE OU TARTINADE NOIX ET AIL Cette recette, cousine de l’aïoli, peut être servie comme sauce pour des légumes ou des pâtes, ou bien en tartinade pour l’apéritif. Dans la région toulousaine, elle accompagne les magrets grillés. 100 g de cerneaux de noix mis à tremper une nuit et rincés → 50 g d’ail ou moins selon les goûts et l’intensité en goût de l’ail → 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre → un peu de sel ou mieux encore 1 cuillère à soupe de soyou ou 1 cuillère à café de tamari → option : ¼ d’oignon et 1 cuillère à soupe de persil → sel et poivre → 12 cl de liquide : eau + huile de noix ou à défaut d’olive.

Assembler les ingrédients et mixer le tout. Selon la texture, ajouter un peu d’eau ou d’huile pour détendre l’ensemble.

Abonnez-vous à la news letter d’Ana’chronique, le Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique. Vous y retrouverez les conseils avisés de l’intarissable Élisabeth de la Fontaine. À noter que les animations reprennent en mars avec cette année des ateliers repas pour cuisiner et déguster ensemble et conjuguer en toute convivialité saveurs et savoirs. www.anachronique.fr

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la bonne bouteille

Stéphane Albe

et le « Lamure » Dom

Stéphane Alberti a pris le vin sous sa coupe depuis sa plus tendre enfance. Ce Bourguignon d’origine ayant presque grandi dans les vignes est maintenant un heureux caviste auvergnat. Il défend les vins de vignerons, de terroirs, parmi lesquels ceux du Domaine Romanin avec qui il possède un lien fort.

S

téphane Alberti est arrivé à SaintAmant-Tallende il y a dix ans, après avoir cherché la cave de ses rêves partout en France. Et, même si sa chère et tendre est clermontoise, il avoue que c’est bel et bien le lieu qui a décidé le couple à faire ce choix. « C’était déjà une très belle cave qui avait été montée par un sommelier du Pré Catelan. Pas une cave avec ce que l’on trouve partout mais des vins de vignerons, de terroirs, avec des vignerons références dans chaque appellation. Ça allait avec ma philosophie et j’ai gardé cette ligne. » Stéphane Alberti a en effet développé le tout en direct avec les vignerons qu’il connaît personnellement. « Je ne vends pas qu’un vin, mais une personne, une humanité, un paysage, des accords avec des mets… Bref, plein de choses. »

Et tout ça, il l’a appris au long de son parcours, en tant qu’étudiant en faculté de Biologie et en BTS technico-commercial en vins et spiritueux, puis en tant que professionnel dans la distribution. Désigné caviste d’or 2014, il a assis définitivement sa notoriété. « Nous avons gagné en visibilité. Des gens viennent de loin pour visiter ma cave. On a des demandes spécifiques sur Internet que l’on n’aurait jamais eu avant. Ça a vraiment changé ma vie ! »

Denis Vervier, l’ami de Fuissé Mais, ça n’empêche pas Stéphane Alberti de continuer à battre la campagne vigneronne, toujours à la recherche de crus d’exception. « Je me déplace toujours chez les vignerons et régulièrement. C’est le seul moyen de goûter le 28

vin et de tomber sur des perles, même bien avant que la presse en parle… » Le Domaine Romanin, il le connaît depuis longtemps. « Avec Denis Vervier, nous étions au lycée et en BTS ensemble. Nous avons donc des affinités personnelles. Et il se trouve que nous avons toujours travaillé ensemble. Au départ, Denis, quand il a repris le domaine, ce dernier faisait beaucoup de vente au négoce.

Il s’est évertué à aller vers plus de qualité. Il s’est développé en termes d’infrastructures et a augmenté la production en bouteille. Son domaine, en fait, a évolué en même temps que mon entreprise et on s’est toujours tenus au courant de notre évolution, on s’est conseillés, aidés mutuellement. » Aujourd’hui, le Domaine Romanin compte une dizaine d’hectares dans le village de Fuissé. Les vignes, plantées sur un sol argilocalcaire, sont exposées sud/sud-est. Vieilles de 30 à 70 ans, elles comptent 8 000 à 9 000 pieds à l’hectare pour un rendement de 50 hl à l’hectare. Possédant sa propre charte bio, le viticulteur pratique la lutte phytosanitaire raisonnée avec des engrais organiques.

Les vendanges, faites manuellement, sont immédiatement pressurées au domaine.

La vinification se réalise en cuves en acier inoxydable ou en fûts de chêne de 2 à 6 ans, pendant 6-12 mois. Puis, l’élevage se fait sur lies fines pendant plusieurs mois. Le vin est mis en bouteille sur place. Stéphane Alberti, grand fanatique de Pouilly-Fuissé, connaît l’appellation comme personne. Voici ce qu’il dit de « son vin signature » : « L’appellation est de plus en plus reconnue, alors qu’avant elle était souvent négligée au

erti

aine Romanin 2013 Texte : Corinne Chesne

« J’AI ÉTÉ BAIGNÉ DANS LE VIN BLANC »

Le petit gourmet // mars 2015

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la bonne bouteille profit du meursault.

On s’aperçoit qu’il y a de belles matières, bien équilibrées.

Les terroirs sont reconnus pour leur qualité. La région, en plus, offre un bon rapport qualité-prix.

Le Lamure 2013 est un 100 % chardonnay. Il est issu de très vieilles vignes sises au pied du mont Solutray. La parcelle est exposée plein sud, d’où une concentration des raisins que l’on n’a pas ailleurs. C’est une cuvée exceptionnelle. Le nez est assez complexe, avec des notes classiques propres au chardonnay, de fruits exotiques légèrement beurrés, de fleurs blanches. Mais, on a en plus des notes de poire mûre, d’abricot. Il a beaucoup de finesse et d’élégance. À cette complexité aromatique s’ajoute un côté torréfié. Le milieu de bouche est très gras, très riche. Il a une belle longueur qui finit sur une belle note de minéralité. La 30

robe est couleur or, brillante et limpide, ce qui montre qu’il y a eu une légère filtration. » À savoir : ce vin connaîtra son apogée au bout de deux ans, peut se garder 10 à 15 ans en cave. On le servira à 14 °C, en accompagnement, par exemple, d’une sole à la crème, de homard, d’un gratin de fruits de mer, d’huîtres chaudes.

Fiche d’identité LE CHARDONNAY

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Le petit gourmet // mars 2015

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découverte

À votre san Le 13 janvier dernier, le Petit Gourmet était invité par le Dr Virginie Guastella à inaugurer l’armoire à vins installée dans son Unité de Soins Palliatifs du CHU de Clermont-Ferrand (hôpital Nord). Jamais il ne nous avait été donné de ressentir à ce point la portée de l’expression : à votre santé ! Sujet subtil et ô combien sensible.

D

ans le hall d’entrée, les infirmières en tablier de cuisine sont comme chaque jour aux petits soins. Les portes d’une armoire en bois s’ouvrent sur des piles de vaisselle. Pour un peu, on se croirait à la maison.

Une voix dit : « Si vous n’avez pas faim maintenant, nous repasserons plus tard. Prenez votre temps. On vous met ça au chaud ! » Dans le service du Dr Guastella, on fait preuve de bon sens et on a le sens du bon, tout simplement.

De l’amour et du vin « L’armoire à vins est dans la continuité de ce que nous faisons », rappelle Christine Donnat, l’aide soignante référente en la matière.

L’équipe soignante en effet n’en est pas à son coup d’essai. Elle veille à la chaleur des lieux, pratique le toucher relationnel, propose des massages aux huiles essentielles et même des ateliers de cuisine aux patients… Tout ce qui fait que les sens restent en éveil et que l’on préserve les repères familiers. Car, comme le souligne avec insistance le Dr Guastella : « Ici, c’est la vie ! » Une évidence derrière laquelle se cache une détermination à toutes épreuves. Invités à saluer celle à qui ils ont accordé leur confiance, Alain Meunier 32

« UNE PHILOSOPHIE DE SOIN, UNE ATTENTION À CE QUI EST » (directeur général du CHU) et Jean Chazal (doyen de la Faculté de médecine) saluent une « initiative atypique qui n’allait pas de soi. Il fallait de l’imagination et du courage.

Quel droit avons-nous de couper les gens de ce moyen de réconfort naturel qu’est le vin ? ».

Sur les conseils du Pr Burucoa, au cours de sa démarche, le Dr Virginie Guastella s’est

rapprochée de la socioanthropologue Catherine Le Grand-Sébille, auteur d’une enquête intitulée « Fins de vie, Plaisir des vins et des nourritures ».

Enseignant-chercheur en faculté de médecine et formatrice auprès d’équipes hospitalières ainsi qu’à l’Espace Éthique de l’Assistance PubliqueHôpitaux de Paris, celle-ci

té !

Texte : Corinne Pradier

travaille sur la complexité des pratiques qui entourent cette étape ultime de la vie, celles qui surveillent et censurent comme celles qui sont attentives aux plaisirs et à la défense de nos “petits” bonheurs. « Boire et manger est ce qui nous a fait grandir et aussi ce qui fait que nous choisissons comment mener notre vie. » Or, dans les lieux de soins où l’hygiénisme moral domine la liste des interdits dépasse désormais celle des plaisirs autorisés : interdit d’amener des enfants, des fleurs… « Heureusement, il existe aujourd’hui des endroits où l’on interdit le moins possible, où l’on dépasse le cadre des réglementations.

C’est le cas depuis une dizaine d’années au Québec, à Carpe Diem, un centre de ressources Alzheimer. Il existe d’autres voies possibles pour retrouver la dignité de la personne.

Toutefois, je ne voudrais pas que mon étude soit entendue uniquement au travers de “se réjouir ou faire plaisir”, c’est une philosophie de soin, une attention à ce qui est.

Connaissant le travail du Dr Guastella [inhabituelle au sein d’un centre hospitalouniversitaire], j’ai provoqué la rencontre et lui ai demandé d’intervenir sur des questions éthiques et sociales. Nous avons abordé la symbolique du vin et de l’alimentation en fin de vie, les effets délétères de l’hyper médicalisation, les bénévoles et le “génie” familial comme ressource… » Une réflexion globale qui prend en compte les patients et leurs accompagnants (proches et soignants). « Accompagner

signifie “marcher à côté”.

On peut inventer, rouvrir des possibles. »

Réhumaniser le soin L’imagination au service du réel et de l’humanité. Hasard du calendrier, c’est ce à quoi nous trinquons en ce 13 janvier.

Tandis que le Dr Guastella rappelle que l’armoire à vin est ordinairement sécurisée, on dresse un bref inventaire des premières bouteilles récoltées grâce aux dons de généreux viticulteurs : vin de bons crus, champagne, bière… mais aussi des boissons non alcoolisées. « Nous comptons également beaucoup sur les apports des familles. Depuis la mi-septembre, nous avons ouvert 22 bouteilles, ce qui fait environ une bouteille par semaine. Mi-mars, nous organisons pour l’équipe un après-midi d’initiation avec un sommelier de Gironde afin d’acquérir quelques notions.

Il ne s’agit pas d’inciter à la consommation mais de proposer une dégustation à nos patients.

Souvent certains d’entre eux ont coutume d’accompagner leur fin de repas d’un verre, quel qu’il soit. Toutes les pertes ne sont pas là et ils peuvent aussi faire de nouvelles découvertes. » L’ouverture de ce “bar à vin” devrait permettre aux familles souvent désorientées par la maladie de partager à nouveau des moments de convivialité avec leurs proches hospitalisés, de redonner du sens et de préserver jusqu’au bout le goût de la vie. Tournant le dos à la formalité des discours tout faits,

Virginie Guastella a souhaité conclure son intervention sur le poème choisi par un de ses patients qui, en son temps, a profité de ce possible. « À François, Le vin versé pour le partage / C’est du bois mort que né la flamme […] / Si vous croyez que je suis mort / Cherchez un vin qui ait du corps / Avec vous j’irai le boire. »

Christine Daunnat, aide-soignante référente et le Dr Virginie Guastella.

Appel à la générosité

L’initiative menée par le Dr Guastella a vu le jour grâce à des dons. Pour durer, un engagement sur le long terme sera indispensable, c’est pourquoi Le Petit Gourmet appelle tous les viticulteurs à soutenir ce travail. Pour l’heure, aucun vin d’Auvergne n’a rejoint l’armoire. Ne faisons pas mentir Brassens et sortons nos grands crus !

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l’art des mets

Harry Lester

Les copains

d’abord Texte : Corinne Chesne - Photo : Patrick André

Affichant la mine réjouie de ceux qui choisissent leur chemin en leur âme et sans conscience, Harry Lester œuvre en son Saint-Eutrope sans jamais perdre de vue le partage. Au service du produit, il appelle les choses par leur nom, pour le plus grand plaisir de ses hôtes au fin palais.

D

ans une petite rue du quartier Saint-Alyre, le Saint-Eutrope fait face à l’église éponyme. Un joli bistrot de quartier vu de l’extérieur, et de l’intérieur aussi.

Un bar qui prête à boire un verre au comptoir, des tables simplement dressées, l’art invité sur la moindre parcelle de mur. Si vous êtes venus chercher la simplicité et la vérité, c’est ici. Et ça se bouscule au portillon ! Car Harry Lester a fait en sorte que n’importe qui passant la porte de son antre lui accorde sa confiance. Il donne à déguster et à faire plaisir et, surtout, le fait comme nul autre pareil.

Chaque jour, le chef honore de l’humilité de son talent, non pas avec un menu carte explosé ou un livre de cave aux mille références, mais un moment fugitif servi au même moment pour tous et des viticulteurs

en petit nombre choisis avec humanité. Deux entrées, deux plats, deux desserts, quelques vins au déjeuner, un peu plus de choix et de folie le soir – avec le menu carte blanche notamment – et le tour est joué.

Comme il le faisait à l’Auberge de Chassignoles, qu’il a tenu de main de maître pendant sept ans, Harry Lester travaille à l’instinct et au caractère. Une branche de céleri suffit à son ivresse, et à la nôtre aussi. « Ma cuisine est une cuisine du marché, une cuisine de producteurs. Il est important pour moi de connaître l’origine du produit, l’humain qui est derrière. J’achète des produits à des copains et des personnes deviennent mes amis parce que je me suis habitué à acheter leur produit. Des liens forts se créent. » Chaque mardi matin, Harry est livré et c’est à partir de là que les recettes sont concoctées, deux pour chaque jour. « J’adore les légumes. Le meilleur plat que je puisse faire est une assiette de crudités. Je trouve ça magnifique.

C’est juste manger. Il n’y a pas besoin de plus ! » Mais, cela n’empêche pas notre chef d’être « un peu fou fou ». Décomplexé, décontracté – à l’anglosaxonne serait-on tenté de dire –, Harry Lester Le petit gourmet // mars 2015

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l’art des mets

a son savoir-faire et ce n’est pas le hasard s’il parvient à lier par exemple céleri et coing sans choquer personne, bien au contraire.

Il faut dire que si le chef du Saint-Eutrope n’est pas tombé dans la marmite quand il était petit, il a fait un sacré bout de chemin depuis sa première entrée en cuisine alors qu’il était étudiant et montait les décors pour la télévision. « J’ai mangé dans un restaurant un soir et ce que j’ai dégusté m’a scotché. J’ai demandé s’ils n’avaient pas besoin d’un cuisinier et j’ai débuté le lendemain matin ! » Un début de carrière plus que hasardeux mais qui a porté ses fruits. Après un passage par l’Afrique où sa chère et tendre enseignait, le Londonien revient sur ses terres et, avec son ancien patron et deux copains, il ouvre son gastro pub le Anchor and Hope. On est alors en 2003. « Là, je faisais du non-stop. Le pub était situé à côté d’un théâtre », se souvient-il. Puis, un coup du hasard éclaircit encore son chemin qui, cette fois, le mène tout droit en Auvergne. « Une Anglaise m’a appris qu’une auberge était à vendre en Haute-Loire. Nous avions avec Alexandra un enfant en bas âge. Pour nous, c’était une opportunité. On a foncé. On est arrivé à Chassignoles, un endroit où il n’y a rien, un écran vide. Il y avait tout à faire. Si nous avions atterri directement à Clermont, par exemple, ça aurait été plus compliqué. » La capitale auvergnate, ils la rejoignent sept ans plus tard, leurs deux enfants ayant grandi. « On fait tout pour nos enfants. On œuvre pour leur avenir… » Ainsi est né le Saint-Eutrope. « Nous passons nos week-ends en Haute-Loire où nous avons gardé notre maison. » Et, le reste de la semaine, Harry l’avoue, « il la passe entièrement au restaurant, faisant le maximum pour que ça marche bien ».

Le partage avant toute chose Du coup, ses sorties sont plus que limitées. Mais, il ne crache pas sur les bonnes tables quand il en a l’occasion, lors de ses pérégrinations. « Les deux derniers grands repas que j’ai faits au restaurant, c’était chez Alain Passard et à la Grenouillière à Montreuil-surMer. À L’Arpège, ça a été un régal de A à Z. Pas de la magie, mais juste des choses super bien faites et du super-frais. Je me suis retrouvé car c’est ce que je cherche à faire moi-même : des choses vraies avec des bons produits, du nature.

Et ça, je ne l’ai pas senti à la Grenouillère, où l’on est plus dans le concept. J’ai eu plus de mal à comprendre. Ce qui ne veut pas dire, bien entendu, que je suis contre la nouveauté. » Et c’est ce que l’on comprend aisément 38

quand on goûte aux plats made in Lester. Avec lui, les bases sont bel et bien là mais magnifiées d’une touche très personnelle. Le cassoulet, la blanquette de veau – bref tous les classiques – n’ont pas ce goût de déjà-vu. Il y a toujours le petit plus qui fait tout. Celui, justement, que le chef « a mis du temps à exprimer ». « Quand je suis arrivé en Auvergne, je me suis évertué à faire le plus auvergnat possible. C’est par là que je suis passé pour trouver ma propre voie. » Après, le chef en convient, « la cuisine française est la bonne cuisine par excellence. Personne ne revient jamais là-dessus ». Mais, quand il réalise ses plats, il ne se cantonne pas à des frontières. « Mes ravioles peuvent être françaises, italiennes, asiatiques, que sais-je. Je fais juste en sorte que

« JE NE RECHERCHE QUE LA VÉRITÉ ET À FAIRE UNE CUISINE POUR TOUS. »

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l’art des mets

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ça fonctionne et que ce soit bon ! » D’ailleurs, Harry a toujours été très impressionné par le savoir-faire culinaire du commun des mortels en France, comme en Italie. « Il y a un souvenir collectif fort qui n’existe pas en Angleterre. Un exemple : quand on achète un lapin au marché, on nous demande tout naturellement si l’on veut le sang. Tout le monde sait ce que ça veut dire.

J’adore ça ! » D’ailleurs, Harry s’est fait une spécialité du gigot de sept heures et de tous les plats mijotés de France et de Navarre. « Ce sont des plats à partager, comme à la maison.

Je recherche toujours cette convivialité, l’idée qu’un repas est un moment important de partage.

C’est ce qui me plaît. » Harry Lester veut réunir tout le monde autour de l’authenticité et du bon produit. Qui pourrait l’en blâmer ? Vu le résultat, absolument personne, for sure !

HARRY LESTER FAIT SON MARCHÉ Harry Lester s’en remet, entre autres, à : → Émilie et Jérémy Chazal (Frugières-le-Pin, Haute-Loire) pour les fruits et légumes. Installés en bio depuis 2010, ils pratiquent la vente directe, notamment avec le système du panier libre avec livraison à Clermont-Ferrand et à La Chaise-Dieu. → Le Clos de Pimprenelle d’Yvan Sagne (Brioude), également pour les fruits et légumes. → Jean-Baptiste Navaron (Courpière) pour les fromages de vache et de chèvre. Il est sur les marchés de Billom et d’Aubière. → Olivier Nivesse (Clermont-Ferrand) pour les fromages. → Les producteurs en direct pour le vin.

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l’art des mets

LES RECETTES DE HARRY LESTER

Ravioles de crabe dans leur bouillon « Du crabe, on ne prend que la carapace. La chair sera utilisée le lendemain pour faire une farce pour accompagner des spaghetti. Du fenouil, on prend tout, même les fanes. J’adore cette idée de prendre un ingrédient et de l’utiliser entièrement, dans un seul plat ou plusieurs. » Pour 4 personnes 3 œufs → 300 g de farine → Sel sans additif → Huile d’olive → 1 tourteau femelle de 500/600 g → 1 gousse d’ail → 1 fenouil (la fane étant mise de côté) → 1 carotte → 1 oignon → Romarin → Quelques graines de coriandre → Safran → 2 cl de pastis → 2 cl de cognac → 20 cl de vin blanc → 1 boîte de tomates → 50 g de beurre

Mettre une grande casserole d’eau sur le feu et attendre l’ébullition.

Entre-temps, dans un mixeur (ou à la main), mélanger la farine et les œufs afin de réaliser une pâte lisse et flexible (pour les ravioles).

Quand l’eau bout, ajouter assez de sel pour qu’elle soit aussi salée que la mer (beaucoup !). Plonger le crabe dedans et attendre 15 min à partir du moment ou l’eau recommence à bouillir.

Sortir le crabe et le laisser refroidir.

Mettre un verre d’huile d’olive dans une casserole avec les graines de coriandre, le romarin et le safran et ajouter tous les légumes préalablement coupés en mor-

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ceaux rustiques (pas trop petits).

Laisser cuire gentiment pendant que l’on enlève la chair de la carapace du crabe.

Mettre la chair de côté et ajouter la carapace dans la casserole après l’avoir cassée en morceaux avec un rouleau à pâtisserie (par exemple).

Deux minutes plus tard ajouter les alcools forts et les faire flamber.

Ajouter le vin blanc, la boîte de tomates et un litre d’eau. Laisser mijoter pendant une heure.

Passer le bouillon au moulin à légumes dans une autre casserole propre. Filtrer une deuxième fois si le bouillon est trop épais.

Mélanger la chair de crabe avec le beurre et la fane de fenouil finement ciselée avec une fourchette.

Avec un laminoir à pâtes ou le rouleau a pâtisserie (lavé depuis son rendez-vous avec le crabe), étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit la plus fine possible.

Couper en rondelles de six centimètres de diamètre et former en tortellonis. Compter au moins quatre par personne.

Réchauffer le bouillon en goûtant (pour le sel et l’acidité à corriger avec du jus de citron) et ajouter les ravioles.

Décorer avec un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de cerfeuil.

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« L’idée était surtout de mettre en valeur les truites fario du Moulin Neuf qui sont sublimes. Je préfère la fario car elle est plus fine.

J’ai ensuite eu l’idée d’utiliser les premières oranges sanguines et, comme j’en ai l’habitude le fenouil que j’ai mis dans la soupe. J’ai juste eu à ajouter de la menthe (j’adore ça !) et du citron. C’est tout simple. » Pour 4 personnes 4 truites fario → 1 fenouil → Citron → Huile d’olive → 2 oranges sanguines → Menthe fraîche Enlever la peau des oranges avec un couteau, et trancher les oranges en enlevant les pépins quand on en trouve.

Avec une mandoline ou un couteau bien affûté, couper le fenouil très fin.

Assaisonner avec sel, huile, jus de citron et quelques feuilles de menthe.

Faire cuire les farios à la vapeur ou au court-bouillon à 83 °C. Enlever la peau. Servir aussitôt.

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tour de main

Apprentis boulangers

Du pain sur la Ce mois-ci, Le Petit Gourmet est allé à la rencontre de jeunes boulangers formés à l’Institut des métiers. De la farine, de la levure, un peu d’eau, un soupçon de matière grasse, une pincée de sel…, plus « tous ces petits gestes qui vont bien » et contribuent à perpétuer la tradition du bon pain quotidien.

N

ous voici dans le laboratoire d’Alain Montmory, un ancien apprenti de l’Institut devenu « routard » de la boulange.

L’homme n’aime pas se figer et mène son cours de main de maître, autrement dit à la baguette ! « J’ai fait quatorze années d’artisanat, avec un tour dans différentes boulangeries pour compléter ma formation.

Puis, j’ai passé dix ans en grande surface et quand le métier a glissé en précuit [bouh ! quel ennui], j’ai repris les études pour entrer dans l’enseignement. » C’était il y a neuf ans.

La main à la pâte

Préparation des chaussons aux pommes, miel et pruneaux.

En première année, les élèves partent de zéro.

Ils rencontrent les locaux et la matière première.

Pétrissage, fermentation, façonnage sont répétés chaque semaine afin que chacun comprenne bien en quoi consiste le cheminement jusqu’au jour où ils sauront « quoi faire, au toucher et à l’œil ». Plus les choses ont l’air simples et plus elles demandent d’entraînement. Pour ce qui nous concerne, nous passons directement en seconde année, pour la séance de labo du jeudi (il y a deux jours de labo hebdomadaires), qui débute à 8 h 30 et se termine à 15 h 15 (dans le meilleur des cas !). Au programme : préparation des recettes ; calcul des proportions ; pesée des pétrissées1 ; pétrissage en machine ou à la main pour le feuilletage ; pointage, c’est-à-dire premier temps de fermentation. « La levure va se nourrir du sucre de la farine (l’amidon) et des sucres préexistants. » Ensuite viendront la détente, le façonnage, l’après et la cuisson.

Pains et viennoiseries

Mais comme la détente d’un boulanger consiste rarement à se reposer quand la pâte, elle, se repose, eh ! bien, nos 15 apprentis (que des gars et de façon générale il y a peu de filles 48

planche Texte : Corinne Pradier

aux viennoiseries garnies : crèmes brûlées, crème citron, crème pâtissière… Pour le pain, en 1re, ils font l’apprentissage du façonnage à la main pour le pain tradition français, le pain complet ou le seigle rapide et, en 2e, ils passent au rustique, au campagne aux formes variées et aux pains aromatiques. » Comme pour beaucoup de métiers de bouche, la période de Noël est la plus chargée de l’année. Pour ce qui est du rythme de vie, il faut y penser. Car comme d’autres métiers, celui de boulanger est un vrai sacerdoce. « C’est là que nous préparons le plus de variétés. »

À l’ancienne

Si une majorité de boulangers ont aujourd’hui recours à des chambres de pousse contrôlées, la méthode ancienne “en direct” est toujours enseignée. « Autrefois, le boulanger préparait sa pâte le soir et la cuisait la nuit. Le jour du CAP, tout se joue en direct, sur 7 heures. » Quant à la qualité du pain – pour ceux qui comme nous s’interrogent –, elle tient à celle de la farine et aux diverses périodes de fermentation. Bon ! si

« DE L’AMOUR ET DU MATÉRIEL » dans le métier) vont s’attaquer à la viennoiserie en confectionnant 8 à 10 chaussons chacun. « Ils seront fourrés avec la recette de compotée que j’ai présentée à la coupe de France de boulangerie.

Du beurre fondu avec des pruneaux cuits au miel et des pommes. » Un régal à tester (et attesté) ! « En 1re année, les élèves apprennent à faire des pains au chocolat, des croissants, du pain au lait, du pain de mie, de la brioche… En 2e, ils passent

on veut que les viennoiseries partent à l’heure à la cantine, il est grand temps de fleurer le plan de travail. À ceux qui ont la main trop lourde, Alain rappelle qu’un simple voile de farine suffit.

Tandis qu’un des apprentis est chargé d’allonger sa pâte au rouleau, les autres passent par le laminoir. Et hop ! une dorure part à la poubelle.

C’est vrai qu’avec le sel, il est toujours plus facile d’en ajouter que d’en enlever. « Le sel est là pour liquéfier la dorure. Une pincée, ok ! » Alain veille au grain en cherchant à ce que chacun prenne Le petit gourmet // mars 2015

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tour de main les bonnes habitudes. Car après, c’est plus dur à rectifier. « Alors, je rappelle, la dorure sur le bord du chausson est là pour coller, par pour décoller.

N’en mettez pas trop. » Il tapote les bords pour souder la pâte pliée en demi-lune. « Là, voilà, le petit geste qui va bien ! Ensuite, vous les retournez pour que le feuilletage s’aplatisse. Puis, on les repassera au froid avant de les dessiner. »

Comme des petits pains

Quand on demande à ses élèves les qualités essentielles au métier de boulanger, l’un répond du tac au tac : « De l’amour et du matériel ! » Après quoi Alain renchérit plus sérieusement : « Il ne faut pas être feignant, ne pas craindre les heures. C’est un métier physique. » En parlant d’heure, voici celle de préparer les pains avant la mise au four. Tiens ! Voilà un outil maison pour tracer les coupes qui donneront à chacun une personnalité. Une lame de rasoir recourbée, montée sur un manche de la taille d’un crayon. « La coupe joue un rôle esthétique et elle sert aussi à laisser échapper le gaz contenu dans la pâte, ça le canalise. » Et en avant pour une coupe saucisson, polka, en sapin, en bâtard, en épis, en rayons de soleil, à la poilâne… Certains pâtons ont été retravaillés, tressés, torsadés, pliés 50

avec ou sans collerettes, afin de confectionner savoyards, tabatières… et autres variétés. Avant de glisser le tout 40 minutes au four, on rajoute de la buée pour ne pas saisir la pâte et que les pains se développent bien. Tandis qu’une odeur douce et chaude de fournil emplit la salle de cours, nous révisons quelques fondamentaux.

En amoureux du métier, Alain Montmory a les bons mots pour marquer les esprits fougueux.

Pour la technique de la tourne, il dit : « Voyez, il ne faut pas trop solliciter la pâte. C’est comme une femme, il faut en prendre soin, ça facilite le façonnage. Ne pas trop la serrer, pour qu’elle se détende et s’allonge plus facilement. » Alain avait une grand-mère gâteau et trois oncles boulangerpâtissiers, alors pensez s’il s’y connaît !

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coup de cœur

La Gourmandine

Surprise, surpri L a Gourmandine. Le nom à lui seul sonne comme une madeleine de Proust, un souvenir culinaire d’antan retrouvé, un péché mignon qui revient de loin… Et puis, il y a eu le restaurant éponyme, à quelques mètres de là, qui lorgnait avec bonheur du côté de la nostalgie de bon ton. Eh bien, cette Gourmandine-là était déjà l’antre de Stéphane Fernandes, qui, ayant décidé de faire peau neuve, s’est propulsé au numéro 8 de la rue des Minimes, avec des idées plein la tête. Avec le même patronyme, il a réussi à propulser son nouveau lieu en direction des « ovnis culinaires », à savoir des lieux comme on en trouve peu dans la capitale auvergnate. « Je voulais quatre murs, des tables, des chaises et un comptoir, explique Stéphane.

Comme si on créait un bistrot en 2014. Et je tenais aussi à ce que les gens viennent chez moi pour se poser, décompresser.

Ce sans l’étiquette grande cuisine. » Concept simple en apparence mais qui, quand on passe la porte de La Gourmandine, prend de suite une autre dimension.

L’architecture des lieux et la déco ont été confiées à Hervé Porte qui a prouvé, une fois de plus, son talent de créateur d’ambiance. Lumière tamisée juste ce qu’il faut, style « lounge » cosy, espaces aérés, mobilier épuré, tableaux contemporains aux murs…

Tout y est !

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ise !

Texte : Corinne Chesne

Côté assiette, la revendication est claire : « une cuisine traditionnelle simple réalisée au jour le jour selon le marché et l’inspiration, avec des bons produits. » « Nous sommes livrés tous les jours. À 15 heures, avec le chef Nicolas Dufour, on décide pour le lendemain et le matin, on se cale pour la préparation. » Cela donne des plats concoctés dans les règles de l’art et du terroir, mais avec ce petit plus qui fait tout, et présentés avec un certain goût pour l’épure contemporaine. À la carte, on retrouve certains classiques comme la truffade, les Saint Jacques, les ris de veau aux morilles. Et côté flacon, pas de soucis à se faire.

Stéphane est « tombé dans le vin depuis longtemps. Mon grand-père faisait du vin. J’ai fait une partie de mon cursus en sommellerie. » Du coup, le « gourmandin » possède une belle carte d’une soixantaine de références triées sur le volet, notamment pendant la semaine de vacances qu’il s’octroie pour faire le tour des vignerons. Tout pour plaire aux gourmandes et gourmands avides de… surprises !

La Gourmandine

8, rue des Minimes à Clermont-Ferrand Ouvert du lundi au samedi midi et soir (deux services) Tél. : 04 73 28 27 82

Le petit gourmet // mars 2015

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magasiner

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Magasiner 1 → best of Avez-vous plutôt envie d’une pâtisserie à partager ou à manger seul(e) ? De chocolat ou de fruit ? Est-ce pour une occasion spéciale ou juste pour le plaisir ? Que vous soyez amateurs de sucré ou juste de mignardises, de desserts sans gluten ou adeptes de cuisson sans four, vous trouverez la recette qui correspond à votre envie dans ce best of des desserts de Mercotte, la reine du macaron ! Plus de 60 recettes, de quoi régaler vos invités ou votre famille en toute occasion ! Collection : Bien être - Prix : 10,50 € 2 → tropiques François Pralus (Roanne) a préparé la venue des cloches dans la plus pure tradition cacao pour le plus grand plaisir de nos papilles ! L’un des trois artisans chocolatiers en France à produire du chocolat de la fève à la tablette vous propose pour Pâques, l’Œuf des tropiques. L’œuf est fait à partir de chocolat de Madagascar 75 % de cacao, garni avec de la friture chocolat au lait et chocolat noir et de petits œufs fourrés au praliné. L’Œuf des tropiques, En vente dès le 4 avril - 23,00 € - www. chocolats-pralus.com 3 → mamie ! Le 1er mars, Pyrex fêtait les mamies avec sa nouvelle génération de plats en verre. Une belle façon de revisiter ses produits iconiques : poignées plus larges et plus ergonomiques, plus grande profondeur, design moderne… Existe en carré, ovale et rectangulaire. À partir de 12,10 € - www.pyrex.fr 4 → Sens Les amateurs de thé peuvent se réjouir.

Avec ce coffret, ils disposeront de tous les outils nécessaires pour mieux apprendre à découvrir le thé : une sélection de 14 arômes (note fruit compoté, note végétale, note marine, note pyrogénée…) et des mouillettes afin de sentir les arômes à l’instar des parfumeurs ; 3 flacons de saveurs (amer, acide, umami) et une cuillère mesure ; une notice explicative qui accompagne le déroulement d’une dégustation et présente pas à pas… Un coffret dédié à l’apprentissage et à la découverte des cinq sens pour s’initier à la dégustation du thé. Prix constaté : 54,90 € - www.laquintessenceduthe.com/fr 5 → Petites histoires Un voyage en quarante chapitres, dans un temps où l’on vivait des heures magnifiques, drôles… guidées par l’amitié, la joie de vivre, l’humour à travers la France et l’Europe… des casseroles. Albert Nahmias, sociologue, ancien restaurateur et aujourd’hui critique gastronomique, nous livre des histoires autour de rencontres entre mode du cinéma, du théâtre et de la restauration. Quarante et quelques années d’histoire de la gastronomie française qui défilent dans ce livre. 220 pages – 16,96 € www.hugoetcie.fr 6 → solidaires ! Recettes et témoignages des trente-neuf chefs qui composent l’association des Bocuse d’Or Winners sont enfin disponibles ! En achetant cet ouvrage, grâce aux bénéfices générés, vous contribuerez à soutenir toujours plus de projets avec www. Babyloan.org. À chaque livre vendu, 3 € seront reversés pour financer des micro-entrepreneurs dans le monde. Paru chez Yvelynédition - 25 € - www.bocusedor-winners.com

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