Le Petit Gourmet n°41 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °4 1 AV R I L 2 0 1 5

gros plan

109 sources en auvergne

histoire d’eaux découverte

Cantal

Du, de la, des salers balade… dans l’allier

pastilles de vichy

Un petit bonbon des familles

art des mets

PIERRE-SANG BOYER

The experience

16&17 mai 2015 Salon international du couteau d’art et de tradition

THIERS Capitale mondiale de la Coutellerie

200 exposants 20 pays 1 500 m2 Espace forge, aﬀûtage Espace couteaux anciens Montage de couteaux Visite de Musées Restauration sur place

Contact : 04 73 51 66 50

evenements@puy-de-dome.cci.fr

www.coutellia.fr

CCI Puy-de-Dôme - Crédit photos : Serge Bullo

gros plan

édito

Ambassadeur

Depuis le mois dernier, vous saliviez… Mais cette fois, ça y est, le voilà ! Après 40 numéros distribués dans le Grand Clermont et quelques points stratégiques dans le Puy-de-Dôme, Le Petit Gourmet profite de ce numéro de printemps – le 41e – pour lancer sa version Auvergne : 50 000 exemplaires, 1 500 points de diffusion dans toute la région et une nouvelle ligne graphique pour des sujets toujours aussi gourmands… Un pas de géant pour ce Petit Gourmet créé voilà quatre ans. Un bond qui n’aurait jamais pu être possible sans la fidélité sans faille de nos annonceurs grâce à qui, chères lectrices, chers lecteurs, vous pouvez déguster gratuitement votre Petit Gourmet chaque mois. Pour ce numéro si particulier, nous avons choisi de rendre visite à Pierre-Sang Boyer, ancien finaliste de Top chef 2011, qui régale aujourd’hui Paris dans ses deux restaurants du XIe arrondissement. Comme un symbole de la réussite d’une Auvergne gourmande dont Le Petit Gourmet se veut être, modestement, l’ambassadeur. Thomas Bournel Directeur de la publication

EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Histoire d’eaux Avec 109 sources, l’Auvergne est un eldorado, la région d’Europe la plus riche en eaux minérales naturelles. Filtrées par les terres volcaniques, celles-ci disposent d’un panel de minéralisation très varié. C’est pourquoi Le Petit Gourmet a souhaité faire un point sur l’actualité des 10 eaux d’Auvergne qui irriguent actuellement le marché1. 1

GROS PLAN HISTOIRE D’EAUX « RETOUR AUX SOURCES »

Depuis 20 ans, les ventes d’eau minérale ont augmenté de 200 %.

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CUISINE ET DÉPENDANCES JOCELYN FOURNET-FAYARD, LA CHARCUTERIE DANS LE SANG

TOUR DE MAIN PAIN DÉLICIEUX FAIT FEU DE TOUT BOIS

art des mets

ART DES METS PIERRE-SANG BOYER, THE EXPERIENCE

Révélé au grand public grâce à Top chef 2011, Pierre-Sang Boyer s’est inscrit dans la longue tradition des Auvergnats montés à Paris. Dans ses deux établissements, il régale le XIe arrondissement de Paris — et bien plus — grâce à une belle cuisine, inventive et spontanée. L’alchimie parfaite entre ses origines coréennes et son enfance passée en Haute-Loire. L’expérience vaut le détour. 34

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D’ICI OU D’AILLEURS LES RABELOS, GOURMETS ET VÉLOCES découverte

Du, de la, des Salers

DÉCOUVERTE CANTAL : DU, DE LA, DES SALERS

Prenez une carte IGN. Observez en grisé les plis du relief autour du puy Mary. Prononcez à voix haute : plomb du Cantal, pas de Peyrol, vallée de la Maronne et… Salers ! Vous verrez comme la petite cité fait saliver, car elle évoque à elle seule toutes les saveurs emblématiques du Cantal.

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE SYLVAIN CRÉPET : TOMATE MOZZARELLA BURRATINA

balade… dans l’allier

es de Vic hy still Pa

BALADE… DANS L’ALLIER PASTILLES DE VICHY, UN PETIT BONBON DES FAMILLES

Un petit desbonbon

familles p

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COUP DE CŒUR AUX 500 DIABLES, UN PETIT PARADIS

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin (redaction@lepetitgourmet. net), Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Jérôme Kornprobst (redaction@lepetitgourmet.net), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Photographies : Couverture : Nicolas Villion, Cuisine & dépendances : Corinne Chesne, Tour de main : Corinne

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Chesne, Art des mets : Nicolas Villion, D’ici et d’ailleurs : À consommer avec modération. Rabelos, Découverte : David Frobert (p.50-51), office du tourisme de Salers (p.56), Corinne Pradier, La recette : Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Serge Bullo, Balade dans l’Allier : Mathilde Jarlier, Coup Dépôt légal : avril 2015 - ISSN 2118-9854 de cœur : Corinne Chesne. Illustrations : © Quentin Rivière et © Monsieur Retrouvez Le Petit Gourmet sur Monstre, studio des monstres sous mon lit (dossier www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Eaux d’Auvergne), Virlo (dossier Salers). Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L e p e t i t g o u r m e t 4 1 → av r i l 2 0 1 5 3

en-cas

Talents !

Brune Le 17 mars dernier à l’occasion de la Saint-Patrick, la bière brune a coulé à flots dans les pubs clermontois. Guinness bien sûr comme au Still qui a joué la carte Saint-Patrick à 100 % avec 63 fûts passés au cours de la soirée, mais aussi Coreff (blonde, ambrée et brune), bière brassée à Carhaix qui est à la Bretagne ce que la Guinness est à l’Irlande, et dont le pub clermontois Long John Silver In s’est fait la spécialité. Ambiance musicale ad hoc avec musique celtique live et chant de marins par le patron himself !

Fort du succès de la première édition, les Talents Gourmands Crédit Agricole saison 2, en partenariat avec le Bottin Gourmand, avaient été lancés en octobre dernier. Organisé dans 29 terroirs de France, le concours a pour objectif la mise à l’honneur de l’ensemble de la filière gastronomique. 1 318 candidats ont adhéré au concept « du champ à l’assiette » pour représenter leur région. Ainsi, neuf finalistes par terroir ont été sélectionnés sur leurs qualités professionnelles et leur capacité à travailler et sublimer les produits régionaux, parmi lesquels trois agriculteurs, trois artisans des métiers de bouche et trois restaurateurs. Le jury du terroir Centre France, présidé par Cyrille Zen et composé de professionnels reconnus, a dévoilé son palmarès lors de la finale qui s’est déroulée le 16 mars dernier. Les heureux lauréats sont donc connus : Priscilla Larrouy (GAEC Ventalon à Segur-les-Villas dans le Cantal) dans la catégorie agriculteurs ; Yohan Tara (Aux délices de Lusigny à Lusigny dans l’Allier) dans la catégorie artisans des métiers de bouche ; Laurent Trochon (La Grange aux fleurs à Champs-sur-Tarentaine dans le Cantal) dans la catégorie restaurateurs. Chacun des lauréats s’est vu remettre une récompense de 5 000 € attribuée par le Crédit Agricole. www.talents-gourmands.fr

Défi relevé ! Les quatre jeunes candidats du deuxième « Défi Terre Azur Massif central », initié par Terre Azur (groupe Pomona), s’est déroulé le mardi 24 février dernier au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher sous les regards éclairés de grands noms de la gastronomie parmi lesquels Cyril Attrazic, Nicole Fagegaltier, Louis-Bernard Puech, Michel Truchon, Cyrille Zen, Régis Saint-Geniez. « Un exercice pas toujours évident », soulignait Sébastien Bras, parrain du concours, alors qu’il félicitait les apprentis cuisiniers pour leur volonté d’apprendre à gérer au mieux la pression. « Vous en avez dans le ventre ! » ajoutait chaleureusement l’un des membres du jury. Une chaleur qui reflète bien l’ambiance de l’événement dont le but est de partager un moment convivial avec l’ensemble des acteurs de la profession. Les deux lauréats récompensés pour la mise en valeur de nos produits régionaux (truite fario, lentilles blondes de la Planèze, pommes…) saluaient quant à eux le travail de leurs camarades. La journée s’est achevée autour d’un repas festif préparé et servi par les élèves du lycée hôtelier. Classement : Vainqueur : Guillaume Donoré ; 2e : Germain Garcia ; 3e : Damien Rousset ; 4e : Thomas Bellot.

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23/03/2015 11:29

en-cas

Pourtant franchement, on le voyait aller très loin… Peut-être même jusqu’en finale… Mais le parcours d’Adel Dakkar dans le concours Top chef 2015 s’est achevé le 23 mars à l’issue de l’épreuve de la dernière chance, aux portes des quarts de finale. Après avoir bluffé Jean-François Piège grâce à son plat autour de la caille lors de l’émission précédente, le Ganatois a cette fois séduit Hélène Darroze avec son risotto de pomme de terre. Insuffisant toutefois pour sauver sa place, Adel Dakkar devant se contenter du Top 5. À suivre sur M6 chaque lundi.

Éco

Du frais et du local dans des coffrets repas, c’est ce que propose cette jeune entreprise cournonnaise fondée en 2013. Après avoir créé ses deux foodtrucks — le Cookpit et le Marmit’Truck —, Les Fonds de Terroir ont donc lancé un service de livraison de plateaux repas, conçus à partir de produits frais et locaux, à destination des entreprises et collectivités. Livraison froide ou chaude, du fait maison à partir d’ingrédients locaux — une quinzaine de producteurs de la région approvisionnent l’entreprise en produits frais, permettant ainsi de cuisiner des recettes de saison — et des produits conditionnés dans des emballages durables (bois, verre…) accompagnés de couverts en amidon de maïs biodégradables… Le tout est placé dans des coffrets en bois fabriqués en France ! Une belle éco-conception. www.lesfondsdeterroir.com

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Printemps des saveurs La troisième édition du Printemps des saveurs, salon des vins et produits du terroir, se tiendra à Charroux les 2 et 3 mai prochains sur le thème du chocolat. Au cours de cette manifestation organisée au profit des œuvres sociales du Rotary de Saint-Pourçain sur Sioule – en 2014, 4 000 € ont été récoltés pour mener à bien le projet Braille et cultures à destination des malvoyants et des non-voyants — un concours sera organisé dans le but d’aider de jeunes apprentis à rejoindre un grand chef ou une école de haut niveau dans le cadre de stages dans les secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie et de la cuisine. Outre la possibilité de faire votre marché auprès de petits producteurs de qualité, venir flâner au Printemps des saveurs sera aussi l’occasion pour vous d’encourager la formation des jeunes vers l’excellence.

Depuis le 1er janvier 2015, un nouveau producteur fermier est venu rejoindre officiellement les rangs de l’Appellation d’Origine Protégée Fourme d’Ambert. En effet, un jeune couple — Gwénaëlle et Julien Rodary (32 et 30 ans) — a fait le pari du plus doux des f ro m a g e s b l e u s en créant une fromagerie « l’Ambertoise » au sein même de l’exploitation familiale. Installés en GAEC à Ambert (lieu-dit Ligonne), Gwénaëlle et Julien misent sur un atelier de fabrication fonctionnel de 300 m2 disposant d’un magasin de vente directe ouvert 5 jours sur 7. Fermeture le mercredi et dimanche en dehors de la période estivale. L’Ambertoise – Tél. : 04 63 33 24 64 Des recettes sur www.fourme-ambert.com

Précoce

www.rotarystpourcain.fr

Prometteur La 4e édition des Rabelais des Jeunes Talents s’est déroulée le 16 mars dernier au Grand Rex, devant près de 1 800 spectateurs. Trente-trois lauréats dans onze métiers de bouche ont reçu leur trophée et ont pu rencontrer le Président de la République, François Hollande, venu les féliciter. Ce dernier en a profité pour aborder le thème de la jeunesse et de l’apprentissage en France. Parmi les lauréats, l’Auvergnat Maxime Bourinet (23 ans), médaille de bronze lors de la coupe de France des jeunes chocolatiers, a été récompensé dans la catégorie chocolatier. Maintenant, place aux examens ! www.les-rabelais-des-jeunes-talents.fr 6

AOP

Top 5 !

Pour répondre aux attentes d’un monde où tout s’accélère, la grande distribution a inventé le drive. Surfant sur cette tendance, Marc Dorel, 26 ans, petit fils d’agriculteur et diplômé de l’École Supérieure de Commerce de Clermont-Ferrand, a transposé ce concept en le dédiant aux produits locaux et à la distribution en circuits courts grâce à cette plateforme Marché des 4 Saisons mettant en relation producteurs locaux, consommateurs et marchands. Pour Marc Dorel, technologie et produits locaux sont donc compatibles dans un monde où « il convient de remettre l’humain au centre de tout ». Vous faites votre sélection de produits locaux sur le web, payez en ligne et vous rendez dans un commerce de proximité partenaire de Md4S pour récupérer votre commande (pas de panier obligatoire, vous achetez ce que vous voulez !). Et avec Md4S, vous soutiendrez les exploitants locaux puisque plus de 80 % de votre note seront reversés aux producteurs ! Le concept a déjà séduit le syndicat des marchés de France dans le cadre du premier e-m@rché. Pour faire votre marché ou devenir partenaire, rendez-vous sur le web.

Web et local

Le concours Un des meilleurs ouvriers de France, mention Charcutiers-traiteurs et Traiteurs a consacré quatre professionnels hors pair sur le thème de la « charcuterie fashion ». Parmi eux, Jauffrey Mauvigney, 24 ans, est devenu le plus jeune MOF de cette catégorie depuis la création du concours en 1937. www.meilleursouvriersdefrance.org

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10 ans !

Made in Lozère L’association Toscane d’Auvergne, qui réunit 68 adhérents (restaurateurs, chambres d’hôtes, artisans et producteurs, châteaux, musées, artistes) entre Thiers, Billom et Issoire, fêtera son dixième anniversaire du 20 au 25 avril. À cette occasion, cette association à but touristique vous propose trois circuits découverte du territoire (en louant un véhicule de collection chez l’un de leurs adhérents www.classicarverne.com ou gratuitement en utilisant votre propre véhicule) ainsi que remise de 10 % sur tous les hébergements des membres de l’association. Le samedi 25 avril : festivités médiévales au château des Martinanches (SaintDier d’Auvergne), marché de producteurs locaux, expositions et animations artistiques dans la cour du château et dîner. « Cette journée et cette soirée au château des Martinanches seront festives et conviviales » promet Alain Bozzo, président de l’association Toscane d’Auvergne. Dîner – 30 € (entrée – plat – dessert – vins) Réservation au château au 04 73 70 81 98 www.toscanedauvergne.com

Au cœur du Gévaudan en Lozère, alors que l’hiver s’est peu à peu retiré, le Château d’Orfeuillette est à nouveau prêt à vous accueillir. Dans cette demeure classée du XIXe siècle érigée au cœur d’un parc de 12 hectares, la féerie se mêle à la modernité. « Ici, chaque chambre, chaque recoin raconte une histoire différente », sourit Christophe Brunel, l’hôte des lieux. Des chambres quatre étoiles — 11 chambres, 11 ambiances différentes avec au choix parquet, béton ciré, tapis moelleux, peaux de bête… – à la table gastronomique où l’émotion gustative sera de mise, vous avez l’assurance de passer un séjour hors du temps. Et pour vous choyer encore un peu plus, le Château d’Orfeuillette vous offre la possibilité de profiter des bienfaits de la Grange à bulle, spa situé à 800 mètres. Mille et une facettes pour un séjour quatre étoiles.

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Pro

Pratique

Frais

Mixeurs, presse-agrumes, essoreuses, fouets batteurs ou presse-purée… La marque française Dynamic, basée à Cholet, a développé une gamme complète d’appareils de préparation culinaire utilisés par l’ensemble des cuisiniers de la restauration. La marque qui réalise 80 % de ses ventes à l’export, part d’ailleurs à la conquête de l’Asie grâce à une plateforme à Hong Kong. Quand la « french cuisine » séduit les chefs du continent asiatique.

Pour vos soirées d’été qui s’annoncent, vous pouvez habiller élégamment vos cubis de rouge, blanc ou rosé grâce à Obag’, qui permet de transporter et de servir vos boissons lors de vos déjeuners ou dîners en extérieur. Facile d’emploi et réutilisable à volonté, Obag’ donne du style à vos cubis !

Si au contraire vous vous déplacez pour aller chez des amis ou en pique-nique, offrez à vos bouteilles un maximum de fraîcheur grâce à ce rafraîchisseur nomade. Placez le préalablement au réfrigérateur puis garnissez-le de votre bouteille préférée. Idéal pour le transport.

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à découvrir jusqu’au samedi 18 avril :

THOMAS DUSSAIX —

6, rue Savaron - Clermont-Ferrand www.balthazar-expo.fr

sorties © V. Bennet et F. Cournol

10 AVRIL PRéSENTE en auvergne

Cité des oiseaux

D’après Aristophane qui a écrit cette comédie il y a plus de deux millénaires. Cette gigantesque farce d’une actualité évidente est proposée par le théâtre Jour et nuit sur un ton entre Kaamelott et Peplum !

ven 10 avril - 20h30 opéra de vichy

11 avril -15h et 20h30 zénith d’auvergne

jeudi 23 avril - 20h30 maison de la culture

samedi 09 mai - 20h zénith d’auvergne

dim 10 mai - 16h zénith d’auvergne

ven 15 mai - 20h30 zénith d’auvergne

ven 22 mai - 20h30 maison de la culture

samedi 13 juin - 20h zénith d’auvergne

mar 17 nov - 20h30 coopérative de mai

ven 27 nov - 20h zénith d’auvergne

Du 7 au 18 avril 2015, la ville de Cournon-d’Auvergne s’anime au rythme du 21e Festival Puy-de-Mômes. Pendant deux semaines cet événement, entièrement dédié à l’enfance et à la jeunesse, vous invite à cultiver votre imaginaire et votre curiosité grâce à la trentaine de spectacles programmés. Véritable festival de création jeune public, Puy-de-Mômes vous réserve cette année encore des œuvres originales, fortes et intelligentes, résolument ouvertes sur le monde et en prise avec leur temps.

sam 28 nov - 20h zénith d’auvergne

mar 08 déc - 20h30 coopérative de mai

Pour ne pas limiter l’expérience d’un spectacle au temps de la représentation, Puyde-Mômes propose également des temps de rencontres avec les artistes, des animations, des ateliers, des courts-métrages… Avec l’exposition « Coink ! » installée à la médiathèque Hugo-Pratt, vous pourrez découvrir l’univers drôle, loufoque et, plein de vie et d’amour, de Lionel Le Néouanic, illustrateur du Festival Puy-de-Mômes depuis 2008.

sam 12 déc - 20h zénith d’auvergne

16 déc - aurillac 17 déc - montluçon

13 et 14 février 2016 zénith d’auvergne

Jeudi 21 avril 2016 zénith d’auvergne

De Bernard Chartreux, Adaptation et mise en scène de Françoise Vidal Maison de la culture (salle Boris Vian), 20 h 30 Réservations au 04 73 90 64 39 www.theatre-jouretnuit.fr

10 AVRIL

Florent peyre, tout public ou pas ! Ce nouveau spectacle bien ficelé et furieusement moderne, nous entraîne dans un rythme effréné et dans un univers où l’absurde côtoie une folle réalité.

Avec Florent Peyre nous sommes au théâtre comme au cinéma. Il incarne des personnages forts, proche de la schizophrénie, il entre dans leurs peaux et vous n’en sortez pas indemne. Florent Peyre dégage une puissance comique hors norme. Tout Public ou Pas est à la portée de tous, ou pas ! Florent Peyre, c’est La révélation de la nouvelle génération comique, plébiscité par le public. Salle Espace, à Thiers à 20 h 30 - Tarif : 22 € (réduit 18 €)

DU 7 AU 18 AVRIL

Festival Puy-de-Mômes

Coups de cœur 2015 Corps et âmes - Théâtre du Pélican - Histoire naturelle - Carton Park - Dans la gueule du gnou - Blabla Production - Dans le ventre du loup - Compagnie Didascalie Quand je serai petit - Compagnie Illimitée Ateliers : 3 € : Découverte des sons, conte, graff, magie, percussions, théâtre… Réservations et billetterie du 7 au 18 avril : 04 73 83 62 67 Tarif unique : 5,50 € - Tarif réduit : 4,50 € (groupes et passeport 3 spectacles) www.cournon-auvergne.fr

infos & vente : 04 73 62 79 00 www.arachnee-concerts.com L e p e t i t g o u r m e t 4 1 → av r i l 2 0 1 5

16 AU 20 AVRIL

Foire exposition de Vichy Val d’Allier Cette nouvelle édition de la foire exposition de Vichy Val d’Allier, qui se déroulera donc pendant les vacances scolaires, est placée cette année sous le signe du sport, thème cher à Vichy avec l’organisation de ses nombreuses compétitions nationales et internationales. Toutes les structures sportives ont été sollicitées pour offrir aux visiteurs, des juniors aux seniors, un plateau d’athlètes, des compétitions amicales avec des professionnels et des initiations à diverses disciplines. Un village sportif sera mis en place en extérieur, côté lac d’Allier. Pour toute demande d’inscription ou d’information, contactez le 04 70 45 49 91. www.foiredevichy.fr

SAMEDI 18 AVRIL MARDI 7 AVRIL

20 H 30

DISQUAIRE DAY

Discours à la Nation

COMING SOON + KISSINMAS + THE PIROUETTES and friends…

D. MURGIA ET A. CELESTINI Un chef d’œuvre d’humour anticapitaliste.

MARDI 28 AVRIL

20 H 30 © BJP

Y OM

LE SILENCE DE L’EXODE Dernier ovni musical surgi de la scène Jazz française.

MERCREDI 6 MAI

Le jour du disquaire, la Coopérative de Mai fait ce qui lui plaît ! Et par exemple, laisser la scène à Kidderminster Records, épatant label créé par les membres de Coming Soon, où l’on retrouve les Pirouettes, Caspian Pool et autres jeunes artistes farouchement attachés à une certaine idée de l’indépendance. Entre Paris, Amsterdam et… Clermont-Ferrand, une soirée un peu folle et très haut perchée, en compagnie des Pirouettes et de Coming Soon justement, Kissinmas (joie !), Island Khizi, Alexander Van Pelt, Mount Analogue et Whothefuckaretherogers. Sortie de la compilation Kidder Country Disquaire Day oblige, chacun pourra repartir avec le très chouette Kidder Country, vinyle picture collector 33t (sortie le 18 avril), relecture moderne et osée de l’imaginaire country.

20 H 30

Iaross Nicolas Jules

La compilation Kidder Country regroupe les artistes du label Kidderminster et amis autour d’un amour de jeunesse des membres de Coming Soon : la musique country américaine. Reprises ou compositions originales, chacun livre un regard personnel sur le genre, fantasmé ou mal-aimé, une relecture moderne des codes de l’imaginaire country.

Humour et grain de folie pour ces poètes enchanteurs intemporels !

20 h 30 - Entrée libre - Petite Coopé www.lacoope.org

MARDI 12 MAI

23 AVRIL, 20 H 30

20 H 30 CIE TODA VIA TEATRO

Une satire de la mauvaise conscience et de la médiocrité humaine.

JEUDI 21 MAI

20 H 30

d’Indicibles Violences CCNN

Un voyage extrême à l’intérieur d’un volcan de chair.

Réservations 04 73 87 43 41

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(Auvergne - France) F31871 - Tél. 04 73 73 25 25 -

Le Révizor

Moscato, au galop ! Reconversion réussie pour l’ancien capitaine du Stade Français devenu comédien, animateur radio et humoriste. Il revient avec son deuxième spectacle, plus dynamique que jamais ! Maison de la culture à Clermont-Ferrand Infos et réservations au 04 73 62 79 00 www.arachnee-concerts.com

25 AVRIL

Les cuisiniers de l’Empereur Dans le cadre de la Fête Napoléon III, neuf talentueux restaurateurs emblématiques de Vichy et ses alentours revisitent, dans leur établissement, des menus historiques issus du « Livre de cuisine » écrit en 1867 par le célèbre chef du Second Empire : Jules Gouffé. Et en nouveauté cette année, deux autres chefs Christophe Vautier, du N3 à Vichy, et Olivier Dulac, de La Fontaine à Creuzierle-Vieux, cuisineront sous vos yeux, au Grand Marché, un plat de Jules Gouffé qui sera, à l’issue de cette démonstration de cuisine, vendu sous forme de plats à emporter pour vous permettre de savourer un déjeuner Second Empire à la maison. Pour les menus au restaurant : La Brasserie du Casino, Les Caudalies, Le Grand Café, Le Lutèce, Le Napoléon, Le Piquenchagne, Le Pyl-Pyl, La Table d’Antoine, La Table de Marlène. Tarifs, informations et réservations directement auprès des restaurants participants. Pour les démonstrations de cuisine : Le Grand Marché, vendredi 24 (C. Vautier) et samedi 25 avril (O. Dulac), de 9 heures à 12 heures.

28 AVRIL

Yom, Le Silence de l’exode Clarinettiste virtuose et compositeur inspiré, Yom a conçu « Le Silence de l’Exode » comme un voyage en double miroir, entre puissante ancestralité et étonnante modernité. Partant de l’épisode historique et fondateur de la sortie d’Egypte du peuple juif et de ses longues années d’errance dans le désert du Sinaï, Yom se plonge dans la confrontation universelle de l’humain avec sa solitude existentielle, au travers de tous les exodes, quels que soient leur point de départ et leur destination. Entouré des non moins inspirés contrebassiste d’origine arménienne Claude Tchamitchian, violoncelliste oriental Farid D. et percussionniste iranien Bijan Chémirani, Yom livre une traversée hypnotique d’un ailleurs mystique, à la croisée des musiques juives, orientales et moyen-orientales. Sémaphore, 20 h 30 - Réservations : 04 73 87 43 41 Plus d’infos sur www.cebazat.fr - Facebook : Semaphore Cebazat

28 AU 30 AVRIL

En attendant Godot Un classique du théâtre, auquel Jean-Pierre Vincent redonne sa force de provocation. Rien n’est morose, tout est acte de résistance dans cette pièce d’une force comique incomparable, qui recèle une avidité théâtrale sans pareil. Texte Samuel Beckett - Mise en scène Jean-Pierre Vincent Maison de la culture salle Jean-Cocteau20h30

29 ET 30 AVRIL

Rio/Paris Concert en tous points exceptionnel avec quatre artistes de renommée internationale, quatre femmes de cultures et d’horizons artistiques différents, toutes fascinées par la musique brésilienne. Après avoir sillonné la France aux côtés du compositeur Michel Legrand pour le spectacle Entre Elle et Lui, la soprano Natalie Dessay reprend la route pour défendre un nouveau projet : celui de Rio-Paris. Cette invitation au voyage est le nom de l’album concocté avec la réalisatrice Agnès Jaoui, la chanteuse et comédienne Helena Noguerra et la guitariste et compositrice Liat Cohen, initiatrice du projet. Un recueil de titres gorgés d’influences brésiliennes qui met le cap vers l’Amérique du sud, son métissage et sa délicieuse nonchalance. C’est en musique que les quatre femmes ont choisi de parler de « leur » Brésil. Jamais la thématique d’une saison, “Parfum de femme” ne sera mieux défendue ! Avec : Natalie Dessay, Agnès Jaoui, Helena Noguerra – Liat Cohen, guitare Prix : 10 à 48 € - Opéra-Théâtre – 20 heures L e p e t i t g o u r m e t 4 1 → av r i l 2 0 1 5

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Genestoux Prime à la qualité !

À la boucherie-charcuterie Genestoux, on aime le travail bien fait et surtout, on s’engage ! Et ce n’est certainement pas un hasard si ces passionnés du goût sont primés chaque année : agneau du Bourbonnais, veau du Limousin élevé sous la mère, 1er prix pour son boeuf du Limousin label rouge... Avec Gaëtan et Magali Genestoux, c’est aussi l’assurance de privilégier

les circuits courts grâce au label rouge et à l’IGP (Indication Géographique Protégée). Compagnons du goût depuis 2014 (500 seulement en France), Gaëtan Genestoux s’engage aussi sur sa charcuterie maison, du jambon blanc sélectif à la rillette ! Retrouvez la boucherie Genestoux sur Facebook.

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Histoire d’eaux Avec 109 sources, l’Auvergne est un eldorado, la région d’Europe la plus riche en eaux minérales naturelles. Filtrées par les terres volcaniques, celles-ci disposent d’un panel de minéralisation très varié. C’est pourquoi LE PETIT GOURMET a souhaité faire un point sur l’actualité des 10 eaux d’Auvergne qui irriguent actuellement le marché1. 1

Depuis 20 ans, les ventes d’eau minérale ont augmenté de 200 %.

« RETOUR AUX SOURCES » L e p e t i t g o u r m e t 4 1 → av r i l 2 0 1 5

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ans la restauration, l’eau minérale fait l’objet d’une attention toute particulière. Du nord au sud, nous avons puisé aux 10 sources qui font la réputation de notre terroir. À boire et à re-boire !

Vichy Célestins, du verre à l’assiette La source Célestins trouve son origine dans la chaîne des Puys. Le Groupe des Sources de Vichy compte 14 émergences dont 9 sont situées sur la commune éponyme. La seule eau embouteillée à ce jour est celle de Vichy Célestins. Fortement minéralisée et bicarbonatée, celle-ci est un ingrédient à part entière de la cuisine de Christophe Vauthier, le chef des Célestins. « En utilisant Vichy Célestins pour cuire fruits ou légumes, on

conserve la vivacité de leurs couleurs car le bicarbonate qu’elle contient préserve la chlorophylle en évitant l’oxydation. Vichy Célestins permet aussi d’attendrir les légumes secs, lors du trempage comme de la cuisson, tout en réduisant le temps de cuisson. » En 2015, Vichy Célestins se donne à boire et à manger. À tester dans un prochain numéro !

St-Yorre, la force minérale La composition des eaux minérales et leurs propriétés favorables à la santé sont reconnues par l’Académie de médecine et le ministère de la Santé. Pour sortir du flot, St-Yorre (partenaire du XV de France depuis 1998) a choisi cette année le rugbyman Morgan Parra (plus de 50 sélections en équipe de France). Riche en minéraux et bicarbonatée (4 774 mg /l de minéraux – 4 368 mg/l de bicarbonates), St-Yorre aide à compenser les pertes hydriques et minérales pendant l’effort, c’est pourquoi le demi de mêlée à l’ASM Clermont Auvergne reconnaît en boire depuis toujours à chaque entraînement. 16

Parallèlement, une étude menée auprès de sportifs en test d’effort a montré que boire une eau bicarbonatée comme St-Yorre avant, pendant et après l’effort aide à diminuer la fatigue et contribue à une bonne récupération. Que l’on soit dans ou hors de la mêlée la force minérale reste pour tous une alliée.

Châteldon s’unit à Thonon Forte de son nom, depuis trois siècles, la rare et précieuse eau puydômoise étanche la soif des rois. Pas de hasard à ce que l’eau minérale naturellement gazeuse Châteldon se soit alliée à l’eau minérale plate Thonon. On trouve les inséparables sur la carte de grands établissements : chez Troisgros, au Crillon, Lutétia, Royal Monceau… Châteldon est aussi présente dans les épiceries fines

et chez des cavistes de renom. En 2015, le couple prestigieux est partenaire du 25e concours des MOF Maîtres d’hôtel, du service, des arts de la table (remise des prix en avril). Tout comme l’excellence du service en salle, la présence des eaux minérales naturelles participe au prestige de la gastronomie française. Pour répondre aux réalités environnementales, Châteldon existe désormais exclusivement en bouteille de verre perdu de 75 cl (recyclage du verre à l’infini).

Châteauneuf change de nom(s) L’eau minérale naturelle de Châteauneuf jaillit en altitude dans un site escarpé et majestueux particulièrement préservé. Déferrisée et regazéifiée avec son propre gaz, elle est embouteillée par la Compagnie Hydrothermale des Grandes Sources à Chateauneuf-lesBains (63). Depuis décembre dernier, la Châteauneuf est distribuée sous d’autres noms que le sien par trois enseignes de la grande distribution (GMS). Chez Leclerc

sous l’étiquette éco+, dans certains Lidl de la région sous l’étiquette Saguaro et chez Carrefour, où elle est étiquetée source Castel-Rocher.

Rozana recharge en magnésium C’est dans le hameau préservé de Rouzat (63) que jaillit l’eau minérale naturellement gazeuse Rozana. Lors de son long parcours souterrain, elle se charge en minéraux essentiels. Magnésienne (160 mg de magnésium par litre, « le taux le plus élevé des eaux de grande consommation vendues en grandes surfaces »), calcique et bicarbonatée, telle est sa personnalité. Le magnésium agit principalement sur notre cerveau. Un déficit nous rend plus sensible à la fatigue, l’irritabilité, la perte de concentration… ainsi qu’à toute une série de dysfonctionnements : insomnies, fourmillements, crampes, douleurs musculaires ou vertébrales et même troubles intestinaux ! Moins calorique que les aliments riches en magnésium, un litre de Rozana répond à près de la moitié de nos besoins moyens en magnésium (selon Lamy Dehove, ouvrage de référence en droit de l’agroalimentaire depuis plus de 40 ans).

Volvic, pionnière des boissons aromatisées Si comme le rappelle son directeur de la communication, Nicolas Dissez, « notre cœur de métier reste l’eau minérale naturelle », dès les années 90 Volvic a su se positionner avantageusement sur le segment des boissons aromatisées. « En 2014, nous avons lancé Volvic Juicy, une boisson sans conservateur, ni colorant ou arôme artificiel et avec un taux de sucre 2 à 3 fois inférieur à celui des sodas classiques. » Si la marque propose 13 saveurs différentes,

ses piliers forts sont la fraise, les fruits exotiques, le Volvic citron Zest et Volvic Thé vert menthe. « Mi-janvier, nous avons ajouté l’orange Juicy qui s’annonce très prometteur. » Comme quoi il est peut-être bon de mettre du parfum dans son eau ! En pleine saison, Volvic produit jusqu’à 7 millions de bouteilles par jour sur son site, dont 70 % sont exportés à travers 65 pays. 40 bouteilles sont bues chaque seconde dans le monde et ce 365 jours par an !

Sainte-Marguerite, un peu, beaucoup, passionnément Situé à mi-chemin entre Longues et Mirefleurs, le lieu-dit de Sainte-Marguerite est une ancienne station thermale. Bactériologiquement pure, cette eau minérale « a un goût puissant et sa richesse en bicarbonate fait d’elle un allier de la digestion. Nous la recommandons à table, notamment en fin de repas », souligne Éric Darreau, directeur des eaux de Sainte-Marguerite, qui emploie 15 salariés en local. « En novembre 2014, [après la finement pétillante] nous avons lancé l’intensément pétillante, en 1,25 l. Nous sommes distribués pour 97 à 98 % par Intermarché en national (et en Belgique) et par Auchan en Auvergne. D’autres enseignes devraient suivre. Le Trophée Jean Rougier, qui a eu lieu dans le cadre de la Fête du foie gras et de la truffe à Sarlat en janvier dernier, nous a permis de faire découvrir notre bouteille restauration aux 17 grands chefs qui composaient le jury, dont son président Joël Robuchon. Ils ont particulièrement apprécié l’esthétisme de nos bouteilles et l’équilibre de notre eau minérale. Dominique

Dubray, chef de La Bougnate à Blesles, s’est déclaré très intéressé pour l’inscrire sur sa carte. »

Saint-Diéry, légère dedans et dehors Issue de la source de Renlaigue (à Saint-Diéry !), cette eau minérale naturellement gazeuse a été découverte en 1869 par Maurice Artel. Elle est réputée pour faciliter la digestion, la fixation du calcium sur les os et se caractérise par sa teneur en minéraux, en oligoéléments et par sa pureté. Conditionnée dans des bouteilles de l’usine Manson, l’eau minérale naturellement gazeuse de Saint-Diery est distribuée en GMS, par le groupe Leclerc. Les bouteilles en PET (polytéréphtalate d’éthylène) sont recyclables par l’organisme Écoemballage, certifié par l’État. Légères, elles portent des étiquettes en polypropylène. Rappelons que l’Assemblée générale des Nations Unies a proclamé la période 2005-2015, Décennie internationale d’action « L’eau, source de vie ». Sa Résolution avait pour objectif de porter davantage l’attention sur les questions relatives aux ressources en eau. À voir les nouvelles bouteilles d’eaux minérales auvergnates, le message a été entendu.

Mont-Dore L’eau du Mont-Dore est issue des hautes terres du Sancy. La source principale, dite de La Montille, est captée à 1 220 m d’altitude, celle du Grand Barbier à 1 270  m et celle de Chantade à 1 140 m. Son extrême pureté est garantie par la filtration naturelle des roches volcaniques. Faiblement minéralisée, elle est reconnue pour sa saveur douce et onctueuse qui convient parfaitement à l’alimentation des nourrissons. Contrairement à d’autres, l’usine d’embouteillage des eaux du Mont-Dore n’est pas ouverte au public. L e p e t i t g o u r m e t 4 1 → av r i l 2 0 1 5

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Distribuée par la marque Cristaline, l’eau du Mont-Dore existe sous plusieurs formats : bouteilles de 1 litre et demi, 1 litre, 0,50 cl, et en fontaines de 5 litres.

Hydroxydase s’invite au digestif Le gisement hydrominéral du Breuilsur-Couze a été découvert en 1902 à quelques kilomètres d’Issoire (63). Parfaitement protégée par des terrains de couverture argileux, Hydroxydase est captée entre 90 et 110 m de profondeur et doit son nom à ses propriétés oxydo-réductrices (garanties par un procédé d’embouteillage unique). « Nos bouteilles sont remplies à ras bord pour éviter tout contact avec l’air. ». Alors qu’elle menaçait de disparaître, en 2013 Olivier Mandon, patron de Cosmediet, société spécialisée dans les produits cosmétiques et diététiques basée dans le Beaujolais (ça ne s’invente pas !), a sauvé la source d’eau pétillante. « De simple distributeur dans les pharmacies

et magasins bio, je suis devenu directeur de la société qui emploie 8 salariés. » Quand il en parle Olivier Mandon est intarissable. « J’ai des tas d’idées pour nous développer dans la restauration. » Il suffit d’oser et de bien doser. « J’ai mis 1/10e de goutte d’huile essentielle de citron au fond d’un flacon et miracle ! Les sels minéraux ont permis à l’huile de se fondre dans l’eau. » Hydroxydase saveur citron était née. « Aujourd’hui, il est de plus en plus difficile de vendre un digestif en fin de repas. Hors notre version citron est un substitut idéal. Le Campanile d’Issoire l’a d’ailleurs intégré dans son menu auvergnat ! » A suivre !

Ardesy s’offre une nouvelle vie À nouveau propriétaire, nouvelle marque. En 2012, Ardesy succède à Arvie. Une nouvelle chance pour la source d’eau minérale « naturellement et finement pétillante » située à Ardessur-Couze (63). Basée à Augnat, au

sud d’Issoire (à moins de 2 km de la source), l’usine d’embouteillage emploie aujourd’hui 8 salariés auvergnats à temps plein. « Nous avons été sauvés par un gros investisseur singapourien », rappelle Mathilde Kocher, responsable relation de la Société des Eaux du Cézallier. Plusieurs partenaires régionaux sont également étroitement associés au développement de l’eau d’Auvergne Ardesy, laquelle bénéficie de la dénomination « Montagne ». « Depuis l’an dernier, Ardesy est référencée dans les principaux hypermarchés et supermarchés de la région, disponible en bouteille de 1,25 l et en pack de 6 x 1,25 l. Nous pensons aussi nous implanter progressivement en Asie. » Déferrisée, dégazéifiée puis regazéifiée avec son propre gaz, Ardesy est une eau à boire très fraîche. « Naturellement bicarbonatée, elle stimule la digestion et sublime les repas. Le P’tit Roseau, à Issoire, la propose à ses clients. » → corinne pradier

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est de retour sur les tables de vos restaurants Issue des terres préservées d’Auvergne, l’eau minérale Sainte Marguerite doit sa réputa8on à sa pé8llance naturelle et ses qualités gusta8ves. Délicate et sub8le, elle sera par8culièrement appréciée pour ses vertus dynamisantes et diges8ves.

Trois formats pour toujours plus de plaisir La bouteille de 50 cl est idéale pour une consomma8on nomade ou individuelle. Pour votre table, la bouteille de 1,25 L est disponible en ﬁnement gazeuse mais aussi, et c’est notre nouveauté, en intensément pé8llante. Dans les restaurants de notre belle région, vous pouvez commander notre ﬂacon de 75 cl.

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Jocelyn Fournet-Fayard est tombé dans la charcuterie quand il était petit, comme son père Christian et son grand-père Georges avant lui. À la tête de l’entreprise de la Monnerie-le-Montel depuis quelques mois, il œuvre sans compter à pérenniser sa réputation sans faille, l’amour du travail bien fait en étendard.

C’

est à Viscomtat que tout a commencé. Dans les années 1950, Georges Fournet-Fayard reprend la boucheriecharcuterie du village. Il s’y installe avec sa femme Gilberte, officiellement le 6 avril 1950. Leur fils « suit le mouvement » : « J’ai eu ma première fiche de paye à 14 ans. Avant de prendre la suite de mes parents, ce que j’ai fait à l’âge de 24 ans. » Son fils Jocelyn, lui, n’a pas été jeté dans l’arène sans faire ses armes, justement parce que son père l’a voulu ainsi. « J’ai débuté ma formation en charcuterie à 16 ans. Mon père ne voulant pas m’apprendre le métier lui-même, je suis parti en en apprentissage à Ambert. J’ai appris à me débrouiller seul. Ça n’a pas été facile mais c’était la meilleure chose à faire. J’ai passé mon CAP et mon BEP de charcutier, puis une mention charcutiertraiteur. J’ai ensuite été employé six mois à Firminy, puis trois mois à Montbrison. J’avais à cœur de travailler dans l’entreprise familiale, ça a toujours été mon optique. »

Jocelyn Fournet-Fayard a alors repris une charcuterie à Lezoux avant d’entrer dans la saga familiale. Il a acheté la boucherie-charcuterie de La Monnerie-le-Montel en juillet 2014, a créé l’identité Maison Fournet-Fayard, fusion des deux entreprises Jocelyn Traiteur et Établissements Fournet-Fayard, réalisée pour « faciliter le fonctionnement ». La reprise s’est accompagnée d’investissements conséquents. « J’avais déjà acheté un camion-magasin. Nous en avons trois au total. J’ai également fait l’acquisition de deux machines et investi dans la mise en place d’un réseau informatique. » Des frais qui pèsent lourd dans la balance, mais que le charcutier compte bien compenser par une hausse du chiffre d’affaires. « La Maison a perdu des parts de marché ces dernières années, notamment parce que mon père a refusé de passer par les centrales d’achat. Nous sommes de plus confrontés au problème de la vente en direct. Il faut s’adapter. Notre profession est mal reconnue. Les gens ne savent pas toujours distinguer les vrais artisans et les autres. Notre entreprise continuera toujours à acheter auprès des agriculteurs locaux, comme mon frère continuera d’aller aux abattoirs à Ambert. Nous ferons toujours de la qualité et répondrons toujours aux attentes des clients. On n’a rien sans rien. Il faut se moderniser, embaucher si l’on veut fabriquer et vendre comme il faut ». C’est pourquoi Jocelyn ne vise pas le développement tous azimuts. « Je veux déjà maîtriser totalement ce que l’on fait et avoir assez de recul. Je ne veux surtout pas aller sur tous les fronts et prendre le risque de me casser la figure. » Actuellement, l’entreprise compte huit salariés et deux apprentis (en charcuterie et en vente). « Je prends des apprentis toujours dans le but de leur apprendre l’amour du métier et de leur proposer une embauche si c’est possible.

« J’AIME MES CLIENTS. SINON JE NE LEUR VENDRAIS RIEN. »

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Depuis la création, 25 apprentis ont été formés. »

Ne pas mentir aux clients Car Jocelyn Fournet-Fayard est avant tout un passionné et reste persuadé que tout est affaire d’amour du métier et du travail bien fait. « Je veux dormir sur mes deux oreilles. Si je n’aimais pas ce que je fais, et surtout mes clients, je ne leur vendrais rien ! » Une ligne de conduite suivie par ses pairs et qui a sans doute largement contribué à la solide réputation acquise au fil des ans.

Auvergnat », créée par Georges. « Nous possédons une autre marque destinée aux grandes surfaces. Les marchés sont très importants pour nous. Mon père a beaucoup développé ce type de vente et j’ai continué sur la lancée. Aujourd’hui, on en fait dix. Cela représente les deux-tiers de notre chiffre d’affaires et j’avoue que c’est pour moi très important. J’aime beaucoup aller à la rencontre du client dans ces circonstances. J’aime ce contact. D’ailleurs, même dans les pires conditions climatiques, nous ne manquons jamais un → corinne chesne rendez-vous ! »

Spécialisée dans la charcuterie traditionnelle, la maison fabrique tout, à part les rillettes et quelques plats cuisinés. Les jambons secs et saucissons sont affinés dans les règles de l’art (respectivement huit et un mois), une partie étant cendrée. Le jambon blanc est fabriqué sur place. Les saucisses, sans colorant, sont préparées au jour le jour s’il le faut et se déclinent à la belle saisonen basquaise, dijonnaise, antillaise, chorizo, merguez, pour le grand plaisir des clients. Ces derniers apprécient également les terrines, le pâté de tête persillé (« qui marche très fort »), le museau roulé et plat, le jambonneau… Côté pâtisserie, concoctés avec une pâte feuilletée maison « apprise chez Genevrier à Firminy », les feuilletés ont un grand succès, ainsi que les friands. Les plats cuisinés – proposés à la vente et en conserve – ont également leur mot à dire, notamment la fameuse potée, lancée par Christian sur demande d’un client. Ont suivi les saucisses lentilles, le coq au côte d’Auvergne et une gamme de terrines… Des produits qui sont vendus sous la marque « le Brave 24

Maison Fournet-Fayard Zone artisanale de Chailas à La Monnerie-le-Montel Tél. : 04 73 51 48 29 www.saucisson-auvergne.com Ouvert du mardi au samedi de 9 heures à 19 heures Présent sur les marchés de Billom le lundi, de Courpière le mardi, d’Aulnat et d’Ennezat le mercredi, de Thiers et de Pont-du-Château le jeudi, de Pont-de-Dore le vendredi, de Lezoux et Pont-du-Château le samedi.

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Pain délicieux

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Pain Délicieux affiche sa bonne mine boulangère avec ses quatre - bientôt cinq - boutiques offrant aux clients des produits qui misent sur la qualité et un accueil au top. Du bon goût à tous les étages !

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ain Délicieux est né en 2005, sous la houlette de Christian Poggi, homme acquis à la cause boulangère depuis l’âge de 12 ans. Après diverses expériences, il a saisi une opportunité qui s’offrait à lui à Clermont et a monté sa première boutique rue de la Gantière, en compagnie d’un ancien collaborateur (parti à Bordeaux par la suite). Depuis l’année dernière, le boulanger partage les responsabilités de son affaire avec Patrick Perrottet, actuel directeur adjoint, en charge du développement. Et quel développement ! C’est en effet toujours à cette adresse que sont fabriqués le « pain délicieux » et les viennoiseries. Une bonne partie de la production est livrée aux collectivités, une autre part en direction des trois autres boutiques de l’enseigne : à Chamalières (depuis 2009), à Clermont depuis 2011, à Cournon depuis 2013. La pâtisserie et le salé (quiches, tartes…) sont concoctés, quant à eux, dans le laboratoire de Cournon. « Notre développement ne va pas avec une envie de grossir à tout prix. Pain Délicieux, c’est avant tout une aventure humaine vécue par trois amis qui ont la même vision du métier. Nous misons sur la qualité d’hier et le goût d’aujourd’hui. Nous faisons en sorte d’offrir le meilleur à nos clients, au niveau du produit

« NOUS PROPOSONS LA QUALITÉ D’HIER ET LE GOÛT ’AUJOURD’HUI » comme au niveau du conseil et de l’accueil. Nous nous efforçons qu’il n’y ait aucune fausse note, sachant que notre boulangerie est une entreprise qui compte une cinquantaine de personnes et qui demande une organisation particulière. »

Romuald Rémy

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Le commerce du pain Les produits de boulangerie répondent à une réglementation précise qui fixe notamment les appellations. En bref, on ne peut pas fabriquer n’importe quoi sous n’importe quel nom… À commencer par le boulanger qui ne peut être qu’un professionnel qui assure lui-même à partir de matières premières choisies le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Les produits de la production ou de la vente ne peuvent être surgelés ou congelés. Le pain de tradition française, ou pain traditionnel français ou pain traditionnel de France, ne doit avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration, ne doit contenir aucun additif, la pâte devant présenter les caractéristiques suivantes : mélange de farines panifiables, d’eau potable et de sel de cuisine ; fermentation à l’aide de levure de panification et de levain ou de l’un seulement de ces agents de fermentation ; contenance éventuelle maximum de 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé. Le pain au levain doit être fabriqué à partir du levain (pâte fabriquée à partir de farine de blé ou de seigle avec de l’eau potable et éventuellement du sel, soumise à une fermentation naturelle acidifiante. Addition de levure admise à la dernière phase de pétrissage). Il doit présenter un pH maximal de 4,3, une teneur en acide acétique de 900 ppm (parties par million) et une mie s’imbibant difficilement d’eau. Le pain de campagne doit être fabriqué avec une farine de blé mélangée ou non avec une farine de seigle, les composants et les techniques devant conduire à éviter le blanchiment de la pâte, à développer une saveur acidulée, à prolonger sa fraîcheur. Il peut prendre le nom de pain villageois, pain rustique, pain paysan, pain fermier. Le pain de Méteil était à l’origine obtenu à partir d’une farine résultant de la mouture du méteil (mélange de blé tendre et de seigle cultivés ensemble). Aujourd’hui, il est constitué de 50 % de farine de blé et de 50 % de farine de seigle. Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110 dite bise ou d’un mélange de farines équivalent à ces deux types. Le pain complet est fabriqué avec une farine de blé complète. Le pain complet peut être associé à un pain traditionnel français. Le pain cuit au feu de bois ou cuit au bois est cuit dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard. En cas de four à chauffage indirect, le foyer doit être en communication avec le lieu de cuisson.

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Des procédés spécifiques Chez Pain délicieux, gourmands et gourmets ont le choix entre une trentaine de références de pains, une vingtaine de viennoiseries, une quinzaine de tartes en bande, 25 références en pâtisserie individuelle, une quinzaine de produits salés, une vingtaine de sandwichs et de salades, une vingtaine d’entremets. Des menus avec plat du jour sont également proposés, à des prix plus que raisonnables. « Nous travaillons le plus souvent possible sur des nouvelles recettes et un produit est mis en avant tous les jours via une promotion. » Côté pain, Pain Délicieux a son produit phare nommé Tradilac. Ce petit délice est fabriqué avec une farine spécifique sans additifs ni améliorants. Les boulangers utilisent le procédé de l’autolyse. Ce dernier consiste en un simple mélange d’eau et de farine que l’on laisse reposer pendant trois heures, ce qui permet de donner une meilleure texture à la pâte. Ensuite, des temps de fabrication et de repos de pâte très longs (15 heures) sont respectés. Pour la fermentation, les pâtons sont déposés sur des toiles, à l’ancienne. Aussi, la cuisson est réalisée au four à bois avec une sole en pierre réfractaire qui cuit le produit par induction. La cuisson se fait à haute température (300 °C), ce qui permet d’obtenir une croûte fine. « Cette technologie permet une amélioration du goût à toutes les étapes. Elle correspond entièrement à → corinne chesne notre philosophie. »

Pain Délicieux – Les boutiques 52, rue de la Gantière à Clermont - Tél. : 04 73 91 64 30 Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 19 h 30, le dimanche de 6 h 30 heures à 12 h 30. 66, avenue Charras à Clermont - Tél. : 04 73 26 17 06 Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 13 heures et de 15 heures à 19 h 30, le dimanche de 6 h 30 heures à 12 h 30. 90, avenue de la Libération à Cournon Tél. : 04 73 87 93 68 Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 19 h 30, le dimanche de 6 h 30 heures à 12 h 30. 13, place Sully à Chamalières - Tél. : 04 73 37 62 68 Ouvert du lundi au samedi de 6 h 30 à 13 heures et de 15 heures à 19 h 30, le dimanche de 6 h 30 heures à 12 h 30. 30

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art des mets

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art des mets

« JE TRAVAILLE À L’INSTINCT, AU SOUVENIR. »

ierre-Sang Boyer, c’est une vraie belle gueule de rock star, dont la tignasse en bataille et la barbe rebelle tranchent avec la sobriété de la veste de cuisine noire, habillée d’un tablier blanc. Christian Constant, rencontré lors du tournage de Top Chef 2011 dont il a été finaliste, aime d’ailleurs rappeler son côté chien fou. Mais Pierre-Sang, c’est aussi un œil pétillant de malice, un sourire franc et une philosophie : « Toujours tirer le positif de toute expérience. Quand je traverse un moment plus difficile, je pense à la chance que j’ai eue d’avoir été adopté en France. » Né à Séoul en Corée du Sud, Pierre-Sang Boyer a débarqué en Haute-Loire à 7 ans, dans le petit village de Lantriac. « Je voyais bien que je n’avais pas la même tête que les autres même si aujourd’hui ma femme ne voit que le Français qui est en moi… En fait, je n’ai pas trop de souvenirs, si ce n’est d’avoir rejoint la classe de CP avec un super instituteur qui a su prendre du temps. Je crois que cet environnement à la campagne a facilité mon intégration. Pour être avec les autres, je suis allé au foot et même au catéchisme ! » De cette enfance, Pierre-Sang a gardé un bel amour pour la nature et une fidélité sans borne pour son entourage altiligérien. « J’allais à la pêche ou aux champignons avec mes grands-parents, ramasser des fruits avec les copains pour les revendre à droite à gauche… » Mais gagné par l’ennui en classe de seconde, le jeune Pierre-Sang veut du concret : « J’ai toujours eu beaucoup de respect pour les artisans et je me suis toujours reconnu dans ces gens-là. Un boulanger et un boucher font vivre un village… Moi, j’aurais pu être ébéniste comme Jacques Mansuy à Beaulieu, un ami de mes parents… Construire quelque chose de ses mains, c’est énorme !  » Ce sera finalement cuisine au Puy tout d’abord avant de boucler son BTS à Montpellier et d’enchaîner les expériences. « J’ai toujours eu la chance d’être un peu pris sous l’aile de mes chefs. Peut-être parce que j’en voulais plus que les autres… » Car ne nous leurrons pas, si PierreSang Boyer a tout du mec cool, c’est aussi un bourreau de travail qui a un œil sur tout.

Séoul, Londres, LAntriac, Paris Avant de retourner sur sa terre natale, le garçon a attendu d’avoir 24 ans et la maturité suffisante. 36

« J’attendais le bon moment. J’avais besoin de cette étape pour construire mon identité, trouver des réponses à mes questions et donner du sens à ma vie. » C’est aussi à Séoul qu’il a rencontré Heejin, devenue son épouse aujourd’hui. « Désormais, quand on va dans ma belle famille, j’en profite pour me perfectionner avec ma belle-mère qui cuisine très bien. Elle m’apprend les secrets de la tradition ancienne des kimchis — légumes fermentés comme le chou ou le navet —, les techniques pour faire le vinaigre ou la farine de riz… Je suis curieux de nature donc je découvre et ensuite, je peux réintégrer tout ça dans ma cuisine. » Car dans ses assiettes, outre la mise en valeur des produits de son terroir d’adoption, le chef glisse toujours ici et là un ingrédient coréen : une herbe, une sauce, une technique. Autre étape cruciale dans ce parcours, Londres chez Pascal Aussignac et Vincent Labeyrie au Club Gascon. « Je suis resté cinq ans. Ils ont su me canaliser tout en me donnant des responsabilités… Ça m’a renforcé dans mes certitudes et mes motivations, mes enfants sont nés à Londres… Un véritable virage dans ma vie. » Heureux de sa situation, Pierre-Sang Boyer avoue toutefois que, s’il n’avait pas été poussé par ses chefs et par Heejin, il serait probablement resté en Auvergne. « Je n’ai aucun regret car c’est une évolution qui est dans l’ordre des choses. » Aujourd’hui, le plus coréen des Altiligériens régale la capitale dans ses deux restaurants du XIe arrondissement.

In Oberkampf et on Gambey Après le tourbillon de Top Chef, Pierre-Sang disposait alors sans doute de tous les atouts pour monter son affaire. La première « In Oberkampf » dans la rue éponyme

tranche, cuit, goûte et supervise. Ici, le concept est simple : un plat du jour ou des formules à deux, trois ou cinq plats (15 € pour le plat, 35 € pour le menu freestyle à cinq plats) que vous ne choisissez pas vraiment. Sarah vous explique : « Le menu change chaque jour. Vous dégusterez vos plats et après seulement, je vous dirai ce qu’il y avait dans l’assiette. Pas d’intolérance ? De produits que vous ne mangez pas ? » Au comptoir, la cliente qui vient pour la première fois est sous le charme. « Je ne pensais pas que le chef serait là devant moi. » Pour Pierre-Sang, qui veut rendre accessible la gastronomie et la découverte des saveurs au plus grand nombre, « cette formule permet d’aiguiser la curiosité et de mettre tous les sens en alerte. Quand on ne sait pas vraiment ce que l’on mange, on est obligé d’être très attentif pour déceler tous les produits. Je travaille à l’instinct et aux souvenirs ». Échanges et bonne humeur garantis avec vos voisins immédiats ! Mariana, sommelière, s’occupera de vous proposer le verre de vin ad hoc, tout cela dans une ambiance décontractée et franchement sympa. Dans les assiettes, surprise surprise, donc ! De l’inventivité, de la finesse, des saveurs plein les papilles, comme avec ces moules et petits couteaux servis avec kimchi de brocolis et gelée d’huîtres gilardo, œufs de hareng et grenade, vinaigre de riz et citron vert. « J’aime bosser avec l’acidité, ça donne une belle longueur en bouche. » Puis se succèdent : saint-jacques cuites à froid bouillies dans la crème yuzu — un enchantement —, lentilles aux seiches et kimchi pimenté — un tourbillon de saveurs — foie gras au raisin caramélisé et griottes — « ici, le produit et l’assaisonnement sont primordiaux » — pigeon de l’Anjou et kimchi… Et surtout, n’essayez pas de comparer vos assiettes, aucune ne se ressemble ! Au dernier moment, à l’instinct, le chef rajoute ici et là une épice, une herbe… Pendant que vous dégustez, que vous cherchez à identifier les saveurs, le dialogue

pierre-Sang invite ses amis il y a un peu plus de trois ans ; la seconde « On Gambey », à quelques mètres de là. « Si tu veux que ça marche, il faut garder un œil sur tout et sur tout le monde », lance le chef d’une entreprise qui compte 21 salariés ! In Oberkampf, on s’installe au comptoir et on fait face au chef qui accueille depuis sa cuisine ouverte, émince,

→ Chez Yves Camdeborde. Il m’aide beaucoup, on s’apprécie. C’est un gars exceptionnel avec un rapport au produit incroyable. Un mentor dans son genre. → Je les emmènerais aussi chez Antoine Arena en Corse… Le père des vins nature. À découvrir absolument. → En Auvergne, je choisirais Cyrille Zen : un gros bosseur, toujours le sourire… C’est une chance que l’Auvergne puisse compter sur un type comme lui.

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fan de… s’instaure avec le chef avide de vous faire découvrir de nouvelles choses : comme le ssamjang, « la harissa coréenne », ou la ficoïde glaciale. Une cuisine subtile et inventive sur le fonds comme sur la forme. Une véritable expérience. À quelques mètres de là, On Gambay, l’ambiance est plus haut de gamme avec tables dressées et une déco très naturelle, faite de bois et de métal. « Un copain architecte et un spécialiste du métal venu du Puyen-Velay », sourit Pierre-Sang. À l’étage, vous pouvez même vous offrir la salle privative (8 à 10 personnes) avec cuisine intégrée et le chef rien que pour vous pour un menu découverte avec un accent encore plus prononcé mis sur ses origines coréennes. Partagé entre les deux adresses, Pierre-Sang lance toutes ses cuissons In Oberkampf avant d’aller distiller ses consignes à toute l’équipe On Gambey. Un pied en cuisine, un œil en salle, sans oublier le salut amical au livreur ou au passant. « Je montre l’exemple. Avant j’étais partout et nulle part, maintenant, je suis posé. » Pierre-Sang Boyer est surtout dans le vrai. → Jérôme Kornprobst

In Oberkampf 55, rue Oberkampf – Paris 11e Ouvert 7j./7 On Gambey 6, rue Gambey – Paris 11e Du mardi au samedi. www.pierresangboyer.com

Il se gratte la tête… Fan d’un chef ? Franchement, ce n’est pas évident. J’ai toujours eu beaucoup de respect pour les chefs mais désigner un mentor est trop compliqué. Il y a Monsieur Aleno, c’est génial ce qui lui arrive en ce moment ; Monsieur Ducasse, un cuisinier exceptionnel ; et bien sûr, Monsieur Constant qui a joué un rôle important.

Pierre-Sang fait son marché Quand on cuisine, il n’y a pas photo, il faut dénicher les bons producteurs. Un terroir, c’est un savoir-faire. Par exemple, la lentille que je valorise de plus en plus… Il n’y a pas une lentille verte du Puy mais des lentilles vertes du Puy. Je retourne aussi souvent que possible en Haute-Loire pour voir les copains et je fais le tour des producteurs : les piscicultures de Vourzac ou du Lignon… Je les connais depuis longtemps car j’allais à la pêche là-bas quand j’étais gamin (voir aussi LPG n° 39). Pour la charcuterie, je travaille avec la maison Laborie (Parlan dans le Cantal), pour la viande j’essaie de privilégier le fin gras du Mézenc. J’ai une vraie attache avec ce terroir qui fait partie de mon éducation, de ma philosophie… Si je fais de la cuisine, c’est grâce à tout ça. Mais ce qui est difficile à l’heure actuelle, c’est de faire monter ces produits-là à Rungis. Il faudrait que les Auvergnats se regroupent pour faciliter les commandes. Pour l’influence Asie, comme les marinades avec l’agrume yuza (yuzu en coréen) – on travaille avec Monsieur Bachès à côté de Perpignan. Il est le spécialiste des agrumes. Pour les arts de la table On Gambey, j’essaie d’avoir des couteaux de Thiers. Et puis je bosse avec les commerçants du quartier au maximum. J’aime solliciter mon entourage, la fidélité c’est essentiel. www.les-truites-du-lignon.com www.maison-laborie.com www.agrumes-baches.com

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La recette de la mer de Pierre-Sang Boyer

Langoustine marinée, sauce kimchi Pour 4 personnes

4 langoustines → 2 feuilles d’huître végétale (Mertensia maritima) → 2 gousses d’ail → 500 g de kimchi → 30 g d’eau → huile d’olive – sel et poivre – thym – laurier – jus de yuza

Décortiquer les langoustines et les mettre à mariner dans de l’huile d’olive, le sel, le poivre, le piment, l’ail en tranches et le jus de yuza. Mettre à cuire le kimchi coupé en morceaux dans l’eau. Une fois cuit, mixer et passer au chinois, laisser réduire à feu doux. Disposer une langoustine et une demi-feuille d’huître par personne avec une pointe de sauce kimchi. Réaliser le kimchi

½ oignon → 1 gousse d’ail → ½ pomme → 50 g de sauce crevette liquide → 20 g de sauce avec petites crevettes salées → 50 g de soupe de riz (45 g d’eau, 20 g de riz) → 50 g de piment coréen en poudre → 5 g de gingembre

Faire cuire le riz dans l’eau, à feux doux. Lorsque le riz est cuit, le mixer avec son eau de cuisson. Mélanger cette soupe avec le piment en poudre et les petites crevettes. Laisser reposer 15 min. Mettre dans le mixeur les oignons et la pomme coupés en gros cubes, les gousses d’ail épluchées et hachées, la sauce crevette et le gingembre haché. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Mélanger cette pâte avec la soupe de riz. La marinade est prête.

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La recette de la terre de Pierre-Sang Boyer

Bavette de fin gras du Mézenc, sauce samjam Pour 4 personnes

600 g de bavette du Mézenc → 4 gousses d’ail → 185 g de pâte miso → 185 g de gochujang (pâte de piment coréenne) → Huile de tournesol – sel et poivre – thym – laurier – huile de sésame – jus de yuzu

Assaisonner la viande avec le sel, le poivre, l’ail en tranches et un filet d’huile de tournesol. Précuire la viande à 46 °C à cœur (à la sonde) ou au four à 50 °C. Réaliser la sauce samjan en mélangeant le gochujang, la pâte miso, l’huile de sésame et le jus de yuzu. Saisir la viande dans une poêle. Réaliser le gochujang

1 kg de poudre de malt d’orge → Eau → 10 tasses de farine de riz sucrée → 8 tasses de sirop de riz → 4 tasses de poudre de soja fermenté (mejugaru) → 16 tasses (1,6 kg) de poudre de piment → 4 tasses de sel kasher → le temps…

Mélanger 8 litres (32 tasses) d’eau et 1 kg de poudre de malt d’orge (de yeotgireum) dans une grande bassine. Filtrer le mélange et le mettre dans une casserole à fond épais. La placer le sur le feu pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Tremper le doigt pour tester : il doit être tiède et non chaud. Retirer du feu et ajouter la farine de riz sucré. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser reposer pendant 2 heures. Porter à ébullition pendant environ 2 heures à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange ait réduit d’un quart ou d’un tiers (environ 28-30 tasses). Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois pour qu’il ne brûle pas au fond du pot. Ajouter le sirop de riz et bien mélanger. Retirer du feu et attendre qu’il refroidisse complètement. Ajouter le mejugaru et bien mélanger. Puis ajouter la poudre de piment et bien mélanger. Enfin, ajouter le sel et remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux dans la pâte. Transférer dans un pot de terre cuite ou un bocal en verre et couvrir avec maille ou gaze avant de fermer le couvercle. Il faudra laisser fermenter environ 2 à 3 mois. Pendant ce temps, il est préférable d’ouvrir le couvercle et laisser reposer au soleil pendant la journée, et de le fermer la nuit. 42

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et véloces Les Rabelos,

Nicolas, Yannick et José ont choisi pour marque Rabelos – prononcer avec un léger accent aigu sur le “e” et en faisant bien siffler le “s”. Depuis plus d’un an, leur aventure les conduit de France au Portugal et du Portugal en France d’où ils ramènent des vivres aussi typiques que parfumées.

our les non-initiés, les rabelos étaient de petites embarcations de bois dans lesquelles les marins portugais transportaient marchandises et denrées. Elles descendaient le fleuve Douro avant de rejoindre l’Atlantique à Porto. Pour nos explorateurs, ce nom tombait sous le sens et du sens c’est précisément ce qu’ils souhaitent insuffler en allant dénicher les trésors culinaires portugais.

Une marque qui se démarque Tout a commencé par un master 2 en Management passé à l’IUP de Clermont-Ferrand. C’est là que Nicolas et Yannick L e p e t i t g o u r m e t 4 1 → av r i l 2 0 1 5

d’ici ou d’ailleurs

se sont rencontrés. Après leur stage de fin d’études – pour l’un chez Leclerc, pour l’autre à la Poste –, tous deux ont eu le choix entre un emploi plus sécurisé et bien rémunéré ou celui de créer leur propre société. Les racines de Nicolas ont fait pencher la balance et c’est là qu’est née l’idée de lancer la marque Rabelos afin (dans un premier temps et dans un premier temps seulement !) de distribuer de l’huile biologique portugaise haut de gamme. « Nous avons constaté que ce produit, élaboré par de petits propriétaires terriens, était peu connu et distribué. Or il possède une typicité remarquable. Nous nous sommes rapprochés de José Neves qui, voyant “qu’on avait faim”, est devenu notre associé. » Président de l’association des PortoAuvergnats, Jose Neves a débuté comme apprenti avant de créer sa propre société de bâtiment. À 55 ans, sa nouvelle

« ALLER AU FOND DU PRODUIT, FAIRE VIVRE TOUTE LA RÉCOLTE »

casquette est en droite ligne de son engagement au service de la formation et de l’apprentissage. « Avant de nous lancer dans une étude de faisabilité, nous sommes allés à la rencontre des acteurs du marché, notamment les épiceries fines et les restaurateurs. L’accueil positif nous a décidés à créer notre propre marque pour ne pas être dépendants d’un seul produit. Nous avons été très bien accompagnés par le réseau économique local, l’ARDTA, la CCI, Auvergne Active, l’Espace Info Jeunes. En aides et subventions cumulées, nous avons récolté 20 000 euros. Appréciable pour bien démarrer. »

Une première escale Sur leur route de l’huile d’olive, Nicolas et Yannick ont retenu comme première escale la région du Baixo Alentejo, située tout au sud, entre le Tage et l’Algarve – plaines verdoyantes entrecoupées de vignobles, de chênes-lièges 46

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d’ici ou d’ailleurs

et d’oliveraies, au climat rude. « Nous avons découvert un petit producteur familial (la sixième génération) qui travaille avec passion et respect de l’environnement. Nous voulons aller au fond du produit, faire vivre toute sa récolte, montrer comment sur un même terroir on peut exprimer différentes huiles en fonction de la saison. C’est pourquoi nous proposons une huile de début et une de fin de saison. » Au final, leurs flacons sont un condensé de voyage. « Certains nous disent que le parfum les renvoie 30 ou 40 ans en arrière. Ils retrouvent une authenticité. Sur nos étiquettes, nous mentionnons l’origine et le taux d’acidité qui va de 0,2 à 0,4 %. »

Du haut de gamme à la grande distri L’origine c’est aussi le point d’ancrage de leur seconde ligne qui comprend notamment un vinaigre de vin rouge bio unique en son genre. « Origem regroupe du moyen haut de gamme, destiné à la grande distribution. Au vu des premiers résultats, nous sommes très fiers. En 6 mois, nous avons écoulé 10 000 contenants, dont 70 % sur ce réseau. » À force de se démultiplier, les Rabelos ont fait “tache d’huile”. ! « Nous sommes partout : à l’achat, la manutention, la livraison, la promotion, sur les marchés, les hypermarchés… C’est un vrai challenge. » Le Petit Gourmet a fait un test à l’aveugle auprès d’un bec ibérique (élevé au lait et à l’huile d’olive). « Un fort caractère pour l’huile Rabelos début de saison, du fruité sur les deux autres (Origem et Rabelos fin de saison) avec un cœur qui balance de l’une à l’autre. Si c’était à refaire, je goûterais le fruit vert en dernier pour bien préserver le

Verrine de la mer SIGNÉE CYRILLE ZEN Entrée (Pour 6 personnes) Le crémeux de betteraves : 200 g de purée de betteraves rouges → 200 g de mascarpone → 100 g de fromage blanc 40 % → ½ zeste de citron vert → ½ zeste d’orange → 1 soupçon de zeste de combawa → 30 g de vinaigre balsamique → 100 g de crème liquide Chauffez la crème liquide avec la purée de betteraves. Ajoutez les autres ingrédients. Réservez au réfrigérateur 12 heures. Le dressage : 2 pommes Granny Smith → 1 betterave déjà cuite → 300 g de saumon fumé → 1 jus de citron → 1 pincée de sésame torréfié → 1 cuillère à soupe de sauce soja → 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra Rabelos Authentica → coriandre fraîche. Coupez le saumon fumé en brunoise avec un petit éminceur. Assaisonnez avec le jus de citron, la sauce soja, l’huile d’Olive Rabelos Authentica, le sésame et la coriandre hachée finement. Épluchez les pommes. Évidez-les avec un vide-pomme. Coupez des lamelles très fines de 3 mm. Réservez. Coupez la betterave, avec un couteau filet de sole, en lamelles de 3 mm. Dans un bocal, dressez comme un millefeuille en alternant la pomme, la crème à la betterave, une lamelle de betterave et ainsi de suite deux trois ou fois. Par-dessus, déposez le tartare de saumon. Le conseil du Chef : vous pouvez également faire des chips de betterave avec des betteraves crues.

palais. » Conseils de nos explorateurs : « La fin de récolte, douce et longue en bouche, est idéale sur les fruits de mer et poissons, l’intensité et l’amertume de la début de saison s’associe bien avec les crudités. » À vous d’essayer ! Rabelos a séduit les restaurateurs : La Belle Meunière, Au gré des Saveurs, Fleur de Sel, La Bergerie de Sarpoil, Le Bistrot Zen (voir la recette du chef !), La Table d’Isidore, Le Saint-Vincent. Vous trouverez ces produits sur les marchés hebdomadaires du Puy-de-Dôme (Billom, Chamalières, Aubière, Issoire, Thiers et la halle Saint-Joseph à Clermont), les magasins bio et autres épiceries fines. Vous pouvez passer commande sur le site internet où se trouvent → corinne pradier également des recettes : www.rabelos.fr

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découverte

Du, de la, des Salers Prenez une carte IGN. Observez en grisé les plis du relief autour du puy Mary. Prononcez à voix haute : plomb du Cantal, pas de Peyrol, vallée de la Maronne et… Salers ! Vous verrez comme la petite cité fait saliver, car elle évoque à elle seule toutes les saveurs emblématiques du Cantal.

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découverte

n 2012, France 2 organisait un vote en ligne afin de désigner le “village préféré des Français”. Salers fut le seul de la région Auvergne à être sélectionné. Il faut avouer que ses attributs sont nombreux. Épargné par l’urbanisation, l’industrialisation et les grandes guerres, Salers compte 368 habitants et reçoit 300 000 visiteurs par an. Juché sur un piton de lave, ce fleuron auvergnat est un condensé d’Histoire et de Goûts. Classée “Plus beaux villages de France” (un des deux seuls du Cantal avec Tournemire), la cité médiévale domine les vallées de la Maronne et de son affluent l’Aspre. De l’esplanade de Barrouze se découvre un très beau panorama sur les monts du Cantal.

Des vieilles pierres Les amateurs de vieilles pierres seront comblés car une fois passés le Beffroi ou la porte de la Martille, un dédale de logis à tourelles reflète le passé militaire et judiciaire de celle qui fut autrefois Bailliage des Hautes Montagnes d’Auvergne. Ses immeubles inscrits ou classés Monuments historiques ajoutés aux nombreuses œuvres d’art abritées par l’église Saint-Mathieu font d’elle un ensemble architectural exceptionnel. Les esprits curieux remarqueront les trois boules surmontant un triangle apposées sur le fronton de 52

certaines portes. Selon la symbolique maçonnique, elles évoqueraient Force, Sagesse et Beauté – à moins qu’il ne s’agisse d’un simple effet stylistique. Autant de caractères en tout cas que Salers s’emploie à protéger et partager.

Du fromage Après cette virée vous entendrez probablement votre ventre gargouiller. Certes, il y a le grand air (950 mètres d’altitude ça creuse !) mais aussi l’action de ce mot répété : Salers ! Car en dehors des vieilles pierres, Salers évoque un ensemble de mets que nous vous invitons à déposer dans votre panier printanier. Vous les avez sûrement vues avant d’arriver, elles comblent les prés de leur robe acajou rehaussée d’une paire de corne en forme de lyre. Les vaches salers sont à l’origine d’une tomme née voilà plus de deux millénaires. AOC dès 1961 puis AOP en 2000, la fabrication du Salers est réduite aux monts du Cantal, du Cézallier et des monts Dore. Lancée en 1991, l’estampille “Salers Tradition” est proposée par une dizaine de producteurs qui pratiquent la traite avec le veau, indispensable stimulant pour amorcer la venue du fameux lait cru (100 % fermier). Pour en savoir plus avant de

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découverte

déguster, un tour par la Cave de Salers (à Salers !) s’impose. Dans cette grange traditionnelle aux murs de pierre et toit de lauzes, la visite commence au sous-sol, par la cave d’affinage, où quelque 1 000 pièces de salers sont “élevées” dans les règles de l’art par un maître affineur. Dans l’espace dégustation et la boutique, les fins gourmets apprécieront avant de faire leurs emplettes de déguster les meilleurs crus des cinq fromages AOP d’Auvergne.

De la viande et du sucré Après “le” salers, “la” salers ! Ladite race bovine est aujourd’hui appréciée plus encore pour sa viande que pour son lait, une réputation qui lui vaut d’être présente sur cinq continents et dégustée dans 25 pays. Pas de chance pour elle, mais quelle chance pour nous ! À moins de 5 minutes du village, la Maison de la Salers propose un espace scénographique ludique et innovant dédié à cet élevage particulier. Dégustation gratuite de viande 100 % Salers et de fromage (impossible de repartir d’ici le ventre vide). La vitrine de produits du terroir regroupe une quinzaine de producteurs locaux très variés et, durant l’été, des rencontres gastronomiques sont organisées. Les amateurs de viande et autres charcuteries de pays se laisseront tenter par une embardée à 2 km du village (une paille !). Depuis 2010, chaque année, la ferme Al Païs collectionne les prix… Vous y trouverez saucissons secs et saucisses sèches en pagaille, jambons crus, pountis, terrines aux châtaignes, pâtés de campagne, fritons et une très innovante saucisse de foie au fenouil… et même des plats cuisinés. 54

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découverte

Salers à voir, à boire et à manger ÉTAPES GOURMANDES

Le tout bien arrosé Après le salé, un brin de sucré. Car Salers, c’est aussi un savoureux petit biscuit (deux fois cuit !). Marque déposée par la Boulangerie Delsol en 1 867 (laquelle fut reprise par la maison Robert, rue Notre-Dame), la forme de ce biscuit carré serait inspirée des paquets d’allumettes de contrebande. En dehors de cette géométrie parfaite, le carré de Salers est un biscuit pur beurre, à la fois croquant et fondant. Gare à qui tombe dedans ! Son secret de fabrication tient non à la simplicité de ses ingrédients (farine, œufs, sucre, beurre, sel) mais à la qualité de son beurre et de sa cuisson dit-on. À défaut d’être initié, vous en trouverez dans plusieurs recoins de la cité. Pour faire passer tout ça, Salers dispose d’un breuvage amer aux vertus apéritives et digestives à base de gentiane jaune (la Gentiana lutea). Comme nombre de produits très locaux, la gentiane Salers est fruit du hasard et de nécessité. En venant livrer le kirsch dans le Cantal, le corrézien Alfred Labounoux découvre le quinquina des pauvres (infusion de racines de gentianes dans du vin blanc). Comme ces “fourches du diable” abondent sur le plateau de Salers, plutôt que de repartir à vide, il charge son camion à chaque voyage et lance la plus ancienne marque de gentiane du Massif central (1885). Si tout est permis, localement on la savoure plutôt avant le repas. On en trouve partout, sous diverses étiquettes. Au final dans votre panier il y a du salers, de la salers (à boire et à manger) et des Carrés de Salers à → corinne pradier croquer !

La Cave de Salers Les prés de Faure à Salers Tél. : 04 71 69 10 48 www.cavedesalers.com Coopérative laitière de SaintBonnet-de-Salers (à 5 mn de Salers) Fabrication de fromage AOP Cantal au lait cru “le Saint-Bonnet” et d’un Cantal AOP fait uniquement avec du lait cru de vaches Salers Vous pouvez déguster ces produits avec les autres fromages AOP d’Auvergne après avoir visualisé un film sur la fabrication du fromage et la vie de la coopérative. Tél. : 04 71 69 12 22. La Maison de la Salers Le Fau 15140 Saint-Bonnet-de-Salers Tél. : 04 71 40 54 00 www.maisondelasalers.fr La ferme Al Païs Le Mouriol-Bas Tél. : 04 71 40 27 26 www.ferme-al-pais.fr Le Grand Pays de Salers a été agréé Site Remarquable du Goût en 1995 pour le fromage AOP Salers. Une démarche est actuellement en cours pour la viande Salers, réputée pour son persillé et sa jutosité. Le premier week-end de mai Salers organise le salon de printemps des Sites Remarquables du Goût. Celui-ci réunit une trentaine d’exposants venus de la France entière pour faire découvrir leur savoir-faire et faire déguster leurs produits. Retrouvez tous les événements du Pays de Salers sur le lien agenda festivités Pays de Salers : www.salers-tourisme.fr

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La recette de Sylvain Crépet

Tomate mozza 3 tomates → 30 g de concentré de tomate → 1 feuille de gélatine → 1 boule de mozzarella burratina de 120 g → 5 cl de crème de vinaigre balsamique → 30 g de pesto → 1 mini baguette → 50 g de tapenade → 1 botte de basilic → 20 g de chapelure → 10 g de farine → 1 œuf → 5 g de copeaux de parmesan → 1 gousse d’ail → 10 g d’échalote → 2 cl d’huile de basilic → fleur de sel et poivre Mixer 2 demi-tomates avec le concentré, assaisonner et passer au chinois étamine. Prélever une partie pour dissoudre la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau fraîche), verser le tout directement dans une assiette, placer au froid. Paner la boule de mozzarella entièrement et la frire jusqu’au premier brunissement, placer la aussitôt au froid puis à l’aide d’un couteau, retirer le chapeau. Réaliser le tartare avec la demi-tomate restante, l’ail, l’échalote, le basilic (en prenant soin de garder une feuille pour la frire.) Toaster la minibaguette et intercaler entre la tapenade et le pesto, recouvrir du tartare de tomate Dressage Réaliser des petits points de crème de vinaigre balsamique autour de l’assiette. Placer la mozzarella, assaisonner à l’huile de basilic, fleur de sel et poivre. Disposer la feuille de basilic, les copeaux de parmesan, et le toast garnis.

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Situé en plein cœur de Vichy dans les parcs, ce petit restaurant convivial mérite le détour. Ici la cuisine est VRAIMENT maison! Les produits frais de saison sont uniquement sélectionnés auprès de fournisseurs locaux et dans la mesure du possible bio. Vous verrez le chef Ugo Déglon préparer minutieusement chacune de ses assiettes pour votre plus grand plaisir. La cuisine est raffinée et authentique, le cadre simple et chaleureux, les amateurs de viande ou de poisson seront comblés, tous les desserts sont élaborés sur place. Le millefeuille ou encore le Paris-Brest laisseront d’impérissables souvenirs aux gourmands… et bien d’autres choses encore…

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La Cave d’Agnès, c’est trois adresses... Deux caves à vins sur Vichy et une cave / bar à vin sur Saint Pourçain-sur-Sioule. La Cave Rue Lucas est ouverte du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h30 à 19h - 0470961741 La Cave du Marché est ouverte de 9h à 13h du mardi au dimanche 0470970518 Le Bar à vin est ouvert du mardi au samedi de 11h à 22h - 0681200520 Venez profiter des conseils de sommeliers pour vos repas et cadeaux en tous genres… On trouvera le flacon qui vous convient. Vous pouvez retrouver toutes les informations des 3 magasins sur notre site : www.lescavesdagnes.fr On vous souhaite de bonnes et belles dégustations... Agnès et Pierre.

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balade… dans l’allier

Elle appartient au terroir auvergnat. Très loin du saucisson et du fromage, et souvent après le dessert, la Pastille de Vichy fait partie de ces madeleines de Proust que LE PETIT GOURMET a voulu aller déguster sur son lieu de production.

ous, Auvergnats, connaissons tous la pastille de Vichy. Ce petit bonbon blanc, sucré, mentholé, qui s’est fait une petite place dans nos souvenirs d’enfance. Un repas, un café, une pastille de Vichy ! Enfin, pas vraiment une habitude tout de même, mais une manière de conclure un bon repas de famille. À l’époque, il était courant que la doyenne de la tablée lance un « Mange une pastille Vichy pour digérer mon petit ! », après avoir englouti du

foie gras, des escargots, de la dinde aux marrons et une bonne bûche chocolatée chargée au beurre. Une tradition pour la digestion. Pourquoi ? Parce que ces bonbons-là n’étaient pas chimiques, contrairement à ceux dégotés à la boulangerie ou dans les supermarchés ; et surtout, ils étaient fabriqués avec des extraits d’eau de Vichy. Vichy, ville thermale splendide synonyme de bien-être et santé, abritant dans son cœur ces sources naturelles aux vertus digestives. Riches en bicarbonate et en oligo-éléments,

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balade… dans l’allier

elles sont très nombreuses sur tout le bassin de Vichy et prennent leur origine au cœur des volcans d’Auvergne, traversent la plaine de la Limagne et sortent ici, dans l’Allier, après un voyage de 15 000 ans.

Une usine à l’odeur mentholée Par curiosité, Le Petit Gourmet a voulu aller voir comment cette petite madeleine de Proust était fabriquée. Deux entreprises fabriquent la pastille comme on la connaît aujourd’hui : la véritable pastille de Vichy et la pastille du Bassin de Vichy. À ne pas confondre car ce sont deux entreprises bien distinctes ! Le Petit Gourmet a poussé les portes de la première, qui appartient désormais au grand groupe agroalimentaire Kraft, récemment rebaptisé Mondelez. Derrière ce nom se cachent des marques comme Toblerone, Milka et Lu. Un véritable géant qui détient donc depuis plusieurs années notre petit bonbon des familles, qui se fabrique encore allée des Ailes, à Vichy. Ici, 1 400 cartons de 24 paquets renfermant 230 g de pastilles sortent chaque jour de l’usine. Vingt-et-un salariés œuvrent quotidiennement pour cela. Elle aura beau souffler bientôt ses 200 bougies, elle n’a pas pris une ride. Toujours aussi pétillante, et tonique. C’est la première impression qui a stupéfait Le Petit Gourmet. Une fois ses deux pieds posés dans ce lieu qui fabrique les pastilles, l’odeur mentholée qui fait pétiller, ou pleurer les yeux ravive les souvenirs de « ce petit truc blanc » que l’on mettait sous la langue. Cette douceur en bouche contraste d’ailleurs avec la vivacité des effluves qui règnent dans le bâtiment. Accueilli par Michel Merlier, responsable de production, on s’oriente au départ du processus de fabrication : là où le sucre arrive, stocké dans un énorme silo.

Un produit « impérial » « 1 400 tonnes sont écoulées chaque année », note Michel Merlier. C’est l’ingrédient principal de la pastille, « à 99 % ». Ce sucre cristallisé est transformé en sucre glace, qui sera notamment mélangé à du sirop de 68

« TOUT CE QUI EST DANS LA PASTILLE, C’EST DU NATUREL. »

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balade… dans l’allier

glucose pour créer une pâte humide. À cela s’ajoutent les sels minéraux de Vichy, particulièrement riches en bicarbonate de sodium. Ceux-ci sont extraits d’une des sources encore exploitées aujourd’hui en plein cœur du centre-ville de Vichy : la source Chomel, du nom du médecin qui l’aménagea en 1750, visible depuis le hall des sources de Vichy. La pâte est ensuite séchée et donne des granulés prêts à être aromatisés. À la menthe, évidemment, le plus gros succès, mais aussi au citron ou à l’anis. Michel Merlier l’affirme : « Tout ce qu’il y a dans la pastille, c’est du naturel, il n’y a aucun produit chimique ». Une fois le goût ajouté, les granulés vont devenir ces pastilles octogonales. Lors de sa création, en 1825, elle n’avait d’ailleurs pas cette forme. Cette année-là, le chimiste Jean-Pierre-Joseph Darcet a l’idée de créer une pastille grâce à l’extraction du bicarbonate de soude des eaux de Vichy. Huit ans plus tard, en 1833, les frères Brosson exploitent ce procédé. La pastille est alors moulée et découpée à la main. Elle ne prendra cette forme octogonale qu’en 1856. En 1862, elle fera même l’objet d’un décret impérial qui reconnaît la pastille comme « originale ». Car rappelons que Napoléon III avait ses habitudes dans la ville de Vichy et a d’ailleurs laissé des traces de passage avec de nombreux bâtiments comme le parc d’Allier ou la gare. Sa femme Eugénie était aussi une fervente amatrice des pastilles. Un intérêt impérial qui permettra au produit auvergnat de devenir très prisé par l’aristocratie de l’époque.

200 000 pastilles à l’heure Depuis Napoléon III, la mécanisation est passée par-là, et les 70

pastilles sont désormais comprimées de manière mécanique, depuis 1954 pour être précis. Aujourd’hui, une seule machine fabrique 200 000 pastilles à l’heure. Les peseuses se chargent ensuite de mesurer des lots de 230 grammes pour pouvoir ensuite les mettre en sachet. Des paquets remis dans des cartons qui seront ensuite distribués vers les grandes surfaces, épiceries… Mais ce produit, qui ne date pas d’hier, n’a-t-il pas souffert de la crise économique ? « Nous n’avons pas été trop impactés. Ce n’est pas un produit de première nécessité, en

termes de vente on n’a pas observé de différences notoires », assure Michel Merlier. La pastille de Vichy reste bien ancrée dans le paysage de la confiserie française, aux côtés des fameux bonbons allemands à la fraise ou en forme d’ourson, ou des autres pastilles aux plantes des Vosges. D’ailleurs, chaque année, entre 7000 et 8000 visiteurs se rendent ici dans l’usine pour découvrir les secrets de ce bonbon des familles. Alors comme Le Petit Gourmet, il est possible d’aller percer le secret de la pastille de Vichy en se rendant directement sur place ! → mathilde jarlier

La pastille de Vichy s’associe à la gourmandise Le chef étoilé vichyssois Jacques Decoret en a fait l’un de ses desserts signatures avec un parfait glacé à la pastille de Vichy associé à la fraise. On peut aussi la retrouver dans des macarons, des gâteaux… Et en parlant de gâteaux, Philippe Robert, pâtissier de Philosophie gourmande, spécialisé dans le gâteau de voyage, l’a associé à sa drôle de création : un biscuit amande et chocolat aux blancs d’œuf montés en neige, appelé biscuit d’Auvergne. Il existe plusieurs goûts différents, mais Le Petit Gourmet a eu un faible pour le biscuit d’Auvergne à la Pastille de Vichy agrémenté de pépites de chocolat. Ce gâteau se situe entre le macaron et le biscuit de Savoie, un peu comme un moelleux au chocolat avec une délicate fraîcheur de menthe. À commander ou à découvrir sur internet (www. philosophie-gourmande.com) ou directement dans leur nouvelle boutique rue d’Allier à Moulins.

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Aux 500 Diables

Un petit paradis

ela fait douze ans qu’Isabelle Aparicio a quitté Nîmes pour passer un pacte avec les 500 Diables, en plein cœur du Sancy. Elle a craqué pour l’endroit alors qu’elle était commerciale et a sauté sur l’occasion pour bifurquer du côté de la gastronomie, tournant qu’elle rêvait de prendre depuis ses 18 ans. « Quand j’étais étudiante, j’ai travaillé dans un gastro. Ça m’a plu au point de me dire que je ferai ça un jour. » La dame « n’étant pas du métier », elle a tout misé sur la qualité à tout niveau. Le lieu a été rénové dans les règles de l’art, offrant un cadre des plus chaleureux et 72

agréables, dans l’esprit « auberge de montagne revisitée à la sauce citadine ». Côté accueil, la convivialité est au rendez-vous mais ne va pas sans un service sans failles. Et, à la carte, les produits triés sur le volet (acajou des volcans, saucisse de Salers, viande charolaise, omble chevalier de la pisciculture de Saint-Nectaire, foie gras du Rougier, légumes de Murol, ris de veau de l’Aveyron, champignons des bois alentour… servent des recettes incontournables (truffade, cuisses de grenouilles) comme des formules semi-gastronomiques, dans un « doux mélange présentation/plat ». « Je travaille en cuisine en binôme avec Mathieu Martin, qui a rejoint l’auberge il y a quelques mois, après être passé chez Bernard Andrieux et la Tour d’Auvergne. Nous allons dans le même sens et on a envie d’évoluer encore. » Les 500 Diables, c’est aussi un ecolodge comprenant 7 chambres « calmes, luxueuses et tout confort invitant au repos et à la détente ». Tout pour être aux anges ! → Corinne Chesne

Aux 500 Diables Chambon des Neiges à Chambon-sur-Lac Ouvert hors vacances scolaires du vendredi au dimanche midi. Pendant les vacances, ouvert du mardi au dimanche. En été ouvert tous les jours midi et soir. Tél. : 04 73 88 81 71 www.500diables.com L e p e t i t g o u r m e t 4 1 → av r i l 2 0 1 5

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