Le Petit Gourmet 42 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

gros plan

metro

métronome gourmand trucs et toques

coupe georges baptiste

service cinq étoiles art des mets

bruno montcoudiol,

l’art du plaisir quotidien

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °4 2 M A I 2 0 1 5 G

Sortez de votre coquille balade… dans le cantal

gros plan

Concert en plein air. Nouveau Boxster GTS.

Centre Porsche Clermont-Ferrand 12, avenue de l’Agriculture - BP 109 63016 Clermont-Ferrand Cedex Tél. : 04 73 74 32 00 www.centreporsche.fr/clermont_ferrand

Boxster GTS (Boîte PDK) - Conso. mixte : 8,2 l/100 km - Emissions de CO2 : 190 g/km. Selon le NCCE (Nouveau Cycle de Conduite Européen).

Le 20 avril dernier, à l’occasion du lancement officiel de la version Auvergne du Petit Gourmet, toute l’équipe du magazine – une belle brigade composée des rédactrices et rédacteurs, photographes, illustrateurs, directeur artistique ! – a pu être présentée à l’ensemble de nos partenaires : annonceurs, chefs, producteurs, professionnels des métiers de bouche… Un sacré beau coup de feu qui a précédé un moment sincèrement chaleureux, rassemblant ainsi tous ceux qui font que vous, lecteurs, vous régalez chaque mois avec votre magazine gourmand préféré. Une manière aussi de rappeler combien nous avons besoin les uns des autres, combien nos brigades sont complémentaires. Car si Le Petit Gourmet compte sur la fidélité de ses lecteurs et de ses annonceurs, ces derniers ont pu aussi prendre conscience que communiquer via Le Petit Gourmet, c’est toucher directement des gastronomes qui aiment la bonne chère, les bons produits, le savoir-faire et les lieux d’exception.

EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Métronome gourmand ! 14

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GROS PLAN METRO, MÉTRONOME GOURMAND

TRUCS ET TOQUES COUPE NATIONALE GEORGES BAPTISTE SERVICE CINQ ÉTOILES !

LE TROPHÉE MUMM POUR AGATHE KARVAIX art des mets

l ’art

Bruno Montcoudiol,

ART DES METS

du plaisir BRUNO MONTCOUDIOL, quotidien

Bruno Montcoudiol (chocolaterie, glacerie, confiserie) 1 rue du Commerce 43 120 Monistrol/Loire Tél. : 04 71 56 18 91 ou 28, rue des Martyrs-de-Vingré 42000 Saint-Étienne Tél. : 04 77 38 12 96 www.patisserie-montcoudiol.fr

Premier pâtissier à qui nous consacrons un Art des mets, Bruno Montcoudiol est un artisan hautement récompensé, par des prix et le sourire de ses collaborateurs comme celui de ses clients. Moyennant un réveil très très matinal, nous avons eu le plaisir de partager sa journée de travail.

Lepetitgourmet42→mai2015

L’ART DU PLAISIR QUOTIDIEN

LE PRODUIT LE DURIAN, ROI INCOMPRIS

TOUR DE MAIN INSTITUT DES MÉTIERS QUATRE JEUNES FILLES DANS LE VIN

découverte

DÉCOUVERTE CHÂTEAU D’YGRANDE LE CHARME NATURE

Château d’Ygrande

Le charme

nature

édito

Brigades

En plein cœur du bocage bourbonnais, le château d’Ygrande offre un cadre idéal pour se ressourcer et faire bonne chère. Pierre-Marie Tissier, heureux propriétaire de cette petite merveille, ne manque pas d’idées et de ressources pour rendre la vie belle à ses hôtes.

Lepetitgourmet42→mai2015

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE MARLÈNE CHAUSSEMY : SUPRÊMES DE PINTADE D’AUVERGNE AUX CHAMPIGNONS DU MARCHÉ, CROÛTE GRATINÉE AU PARMESAN

balade… dans le cantal

C’

Thomas Bournel Directeur de la publication

Sortez

de votre

coquille

est en humant le doux Claude Aubert et Christophe Simoncelli fumet d’un courtaux éditions Itavi. » Après un stage en bouillon que nous avons Limagne chez Marie-Jeanne Albaret à rencontré Nicole, éleveur, Saint-Laure (63), elle rédige un mémoire naisseur et transformateur de sur le déroulement annuel d’un élevage. gros gris aussi appelé Hélix aspersa maxima. « On trouve 200 éleveurs en France qui Les hasards de la vie ont conduit Nicole vers produisent 20 % des escargots que nous la pratique de cet élevage. « Lorsque nous consommons sur le territoire. À force sommes venus vivre à La Bastide-de-Lastic d’études et d’observation, j’ai défini la avec mon mari, j’ai voulu reprendre une marche que je voulais suivre. » Dans activité. Ma voisine suivait une formation La Coquille de Massiac, tout est bio, agricole et pour faire des économies de naturellement ! Y compris le beurre de trajet, je l’ai accompagnée. J’ai eu un an baratte, sans colorant, ni conservateur pour réveiller mes neurones endormis ou arôme artificiel. et lorsqu’il s’est agi de choisir une spécialisation, j’ai demandé à ce qu’on me Parmi les quatre principales races trouve un animal que je puisse maîtriser. comestibles en Europe – le bourgogne Je ne voulais pas reprendre l’exploitation (Hélix pomiata) localisé sur tous les de mes beaux-parents. La vache, c’est massifs montagneux ; l’escargot turc un animal trop gros pour moi. » (Hélix lucorum) originaire de Turquie, Yougoslavie et Bulgarie et les deux gris, étude et observation le petit que l’on retrouve sur le littoral Nicole rencontre alors Isabelle français et les vallées profondes (Hélis Pagès qui, dans le cadre d’une aspersa muler) et le gros, originaire diversification agricole, a une amie qui d’Afrique du nord (Hélis aspersa élève des escargots en haute Ardèche, maxima) –, Nicole a choisi ce dernier. à Barnas, sur la côte de Mayres. « J’ai « Il devient aussi gros que le bourgogne eu un vrai coup de cœur pour les en trois fois moins de temps, cinq mois contre quinze. Dans la nature en escargots. » Elle s’informe autant que revanche, il lui faut deux ans possible. « Il existe un seul pour arriver à maturité ouvrage approfondi, le car il sort seulement Mémento de l’éleveur si l’humidité est d’escargots de

BALADE… DANS LE CANTAL SORTEZ DE VOTRE COQUILLE

Dans le Cantal, on élève de grosses et de petites bêtes à cornes, toutes appréciées pour leur chair. Les grosses ne craignent ni le soleil ni la pluie. quant aux petites, elles se mettent à l’abri de leur coquille lorsque l’atmosphère est trop sèche. Nous voici à Massiac, où Nicole Boulet Fourcade pratique l’héliciculture depuis 1999.

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COUP DE CŒUR L’OLIVEN, RIEN QUE POUR LE BON !

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin (redaction@lepetitgourmet. net), Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Jérôme Kornprobst (redaction@lepetitgourmet.net), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Photographies : Couverture : Ingimage, Show devant : Rémi Boissau, Gros plan : Mathilde Jarlier,

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Trucs et toques : Jérôme Kornprobst, Art des mets : À consommer avec modération. Vincent Jolfre, Le produit : Jérôme Kornprobst, Tour de main : Corinne Chesne, Découverte : Corinne Chesne, Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. sauf mention, La recette : Ludovic Combe, Balade dans Dépôt légal : mai 2015 - ISSN 2118-9854 le Cantal : Corinne Pradier et Coquille de Massiac, Coup de cœur : Corinne Chesne. Retrouvez Le Petit Gourmet sur Illustrations : © Quentin Rivière, studio des monstres www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : sous mon lit (Gros plan), Virlo (Balade dans le Cantal). Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet42→mai2015 3

en-cas 4

Nouvelle carte Lorsque Jean-Luc Monot, directeur du Kyriad prestige à Clermont-Ferrand, a recruté Mathieu Tauleigne le 30 janvier pour diriger la cuisine de son Bistrot de Clermont, l’objectif était aussi de créer une nouvelle carte. C’est chose faite ! Assisté par Pierre-Olivier Leleu et Mathieu Allender, le natif d’Aubenas passé par les cuisines de l’Atelier, du Chardonnay et de Los dos Hermanos, a mis l’accent sur les produits frais et le buffet de dessert. Pour vous mettre l’eau à la bouche, le chef a sélectionné pour vous l’émietté de tourteau exotique et sa gelée d’agrumes ou le saumon gravlax au citron vert en entrée ; le filet de canette sauce miel romarin ou les noix de Saint-Jacques au beurre d’algues en plat. À noter une très belle carte des vins entièrement repensée. Ouvert tous les jours jusqu’à 23h. Retrouvez le Bistrot de Clermont sur Facebook.

Inauguré !

Depuis avril 2015, le Manceau David Le Quellec a posé ses casseroles place Blanche pour assurer le pilotage des cuisines du Moulin Rouge. Passé par de nombreuses maisons étoilées — Ledoyen, Taillevent, Le Cinq du George V entre autres — David Le Quellec met donc désormais en avant ses talents pour éveiller les papilles du public du Moulin Rouge. Une brigade de salle de 120 personnes sera également présente à ses côtés pour les 600 couverts servis tous les soirs dans la salle mythique du Moulin Rouge qui accueille 600 000 spectateurs chaque année. « Le Moulin Rouge représente pour moi à la fois cette alliance de tradition et de modernité d’un spectacle vivant, tout ce que je recherche dans la composition de ma cuisine que je veux toujours évolutive » complète le nouveau chef, David Le Quellec.

Jeudi 9 avril, Création gourmande a inauguré ses nouveaux locaux (dont l’adresse au 2, rue de Beaupeyras est inchangée). Davantage d’espaces, nouvelle organisation, nouveaux services pour toujours plus de gourmandises pour Nicolas Brugerolles et son équipe (quatre permanents et une trentaine d’extras) qui ont su une nouvelle fois mettre en avant, lors de ce cocktail d’inauguration, leur sens de la créativité. « L’arrivée à la place de second de Quentin Brunet, ancien du Pré passé aussi chez Yannick Alléno m’a boosté », apprécie Nicolas Brugerolles. Isolation bio, peinture sans solvant, sols en bois naturel… Une démarche soucieuse de l’environnement a été observée. « Ça me tient à cœur, comme de privilégier les circuits courts et travailler les produits locaux. » À noter que Création gourmande a reçu la Fourchette d’or 2015.

www.moulinrouge.fr

www.creation-gourmande.fr

Chef !

au Nouve s à Thier

Blotti au cœur de son magnifique parc doté d’arbres centenaires, le Clos St-Eloi inspire la quiétude et l’hospitalité. Avec ses 31 chambres totalement rénovées, vous trouverez au Clos St-Eloi un lieu privilégié pour séjourner dans un confort d’inspiration contemporaine.

Quatre chambres multi-couchages et six chambres communicantes permettent d’accueillir volontiers les familles.

La cuisine raffinée de la Table du Clos saura vous séduire grâce à son Chef qui prépare selon l’humeur des plats mêlant terroir et innovation.

49, Av. Général de Gaulle 63300 THIERS www.clos-st-eloi.fr

Tél : 04 73 53 80 80 Fax : 04 73 53 80 81 E-mail : contact@clos-saint-eloi.fr

Lepetitgourmet42→mai2015

en-cas

Le 18 mars dernier, les élèves du lycée privé hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher ont vécu une nouvelle grande journée. Grâce à la motivation de son équipe enseignante, l’établissement attire à lui les grands noms de la profession. Après Anne-Sophie Pic l’an dernier, cette année, Emmanuel Renaut des Flocons de sel (3 étoiles au Guide Michelin) est descendu des hauteurs de Megève pour présider la cérémonie de récompense des meilleurs rapports de stage et parrainer la promotion 2014-2015 du lycée. « Je suis ici pour les jeunes », a-t-il précisé avant de rappeler la diversité des parcours et l’importance des rencontres. « Aujourd’hui, le niveau des jeunes est plus important qu’autrefois mais ils ont moins de pratique. C’est donc à eux de faire leur vie et leurs expériences. Une carrière se joue à peu de chose. Il faut prendre les bonnes décisions et faire ce que l’on a envie de faire. Ce métier manuel demande de l’entraînement pour être tous les jours performant. Travaillez, allez voir ailleurs mais ne vous polluez pas. Trouvez votre identité. » Après la cérémonie, quelque 300 convives ont pris place autour du repas proposé par le chef étoilé Alexandre Klimenko (du restaurant Klim & Co à Leucate), et préparé et servi avec l’aide des professeurs et élèves du lycée. 1ers prix du concours des Meilleurs rapports de stages : Lucie Matha (2CAP), Emeline Barthes (1 PRO 1), Michaël Nayrolles (1 PRO 2), Virginie Poulalion (1 BTH), Charlène Camaret Fournal (T BTH), Anthony Jourzac (1 BTS). www.ensemble-sacre-coeur.fr

Jeudi 12 mars, l’association Puy Confit a organisé, au lycée hôtelier de Chamalières et avec la complicité des Toques d’Auvergne, le premier concours gastronomique national à base d’angélique d’Auvergne mettant aux prises deux cents établissements hôteliers. Les huit finalistes (16-20 ans) ont ainsi pu préparer un plat salé et un plat sucré à base d’Angélique. À ce petit jeu, c’est le local Matthieu Picaud (lycée hôtelier de Chamalières) qui s’est imposé grâce à son ballotin de blanc et cuisse de volaille, cromesquis de panais à l’angélique, lentilles à la moutarde de Charroux et artichauts sautés. En sucré, le candidat a séduit le jury avec sa sphère chocolat, crème d’angélique, compotée d’ananas, mangue et angélique, sablé châtaigne. À noter que le 2e prix est revenu à Camille Moulin de l’Institut de Formation Interprofessionnel de l’Allier (Avermes). Ce concours était parrainé par Florent Boivin, MOF et formateur à l’Institut Paul Bocuse. www.puy-confit.com

Ombre

Première !

Le 10 mars dernier, une dizaine de Toques d’Auvergne, accompagnées d’un groupe d’étudiants de l’ESC Clermont et du représentant du Conservatoire National du Saumon Sauvage se sont regroupées pour élaborer et tester nombre de recettes autour d’un produit d’exception : l’Ombre d’Auvergne. Ce poisson à la texture très fine, à faible teneur en matière grasse mais riche en acides gras naturels, offre des atouts à la fois gastronomiques et diététiques. Avec une production d’Ombre d’Auvergne estimée à 1,2 tonne en 2015 et 3 tonnes en 2016, l’Ombre d’Auvergne est considéré comme un produit rare et haut de gamme comme peuvent l’être le Saint-Pierre ou le Turbot. Les Toques d’Auvergne ont ainsi désigné des représentants « Ambassadeurs » du produit, qui cuisineront l’Ombre d’Auvergne dans leurs établissements.

Fanny Malhié est la première femme à remporter le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie (51e édition !) organisé par l ’Ac a d é m i e culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde fondée en 1883 et présidée, depuis février dernier, par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996). Une belle victoire pour celle qui, à 29 ans, est en poste depuis quelques mois, au restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier à Paris après une reconversion, la Narbonnaise ayant fait des études d’histoire avant que « la passion ne prenne le dessus. » Au menu du concours : une raie bouclée et coquillages en chartreuse et une tarte Tatin et crêpes fourrées avec l’obligation d’incorporer du Grand Marnier Cordon Rouge et du Chocolat Valrhona Taïnori.

www.toques-auvergne.com

parrain

D.R.

Lauréat

www.academieculinairedefrance.com

Zodiosphère Jeudi 9 avril, Geoffroy Crozy, chef de l’atelier de cuisine chez Zodio, a réuni les blogueuses culinaires auvergnates autour de Jérôme Bru, chef du B2K6 et d’une thématique : la fourme d’Ambert. Le chef du jour a ainsi proposé un dessert (rhubarbe, mousse de fraise, granité à l’oseille et cheese cake à la fourme) au cours d’un atelier relayé par France Bleu pays d’Auvergne. Pour Geoffroy Crozy, « L’objectif est de renforcer la proximité entre les blogueuses qui souvent ne se connaissent que de façon virtuelle. Nous souhaitons privilégier le contact en étant ouvert au plus grand nombre de passionnés… Un peu comme à la maison. » Le prochain rendez-vous devrait avoir lieu à l’automne. D’ici là, Zodio Clermont-Ferrand ne devrait pas tarder à lancer les inscriptions pour son grand concours régional de cuisiniers amateurs. Affaire à suivre. Retrouvez la Zodiosphère sur http://blog.zodio.fr

mai 2015 Salon international du couteau d’art et de tradition

THIERS Capitale mondiale de la Coutellerie

200 exposants 20 pays 1 500 m2 Espace forge, aﬀûtage Espace couteaux anciens Montage de couteaux Visite de Musées Restauration sur place

Contact : 04 73 51 66 50

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www.coutellia.fr

Lepetitgourmet42→mai2015

CCI Puy-de-Dôme - Crédit photos : Serge Bullo

16&17

gros plan en-cas

Estive Le 23 mai prochain, ne manquez pas la fête de l’estive à Allanche. Cette grande transhumance du département du Cantal et de la région Auvergne attire chaque année des dizaines de milliers de spectateurs. Après la bénédiction des vaches le matin, les troupeaux de salers défileront ensuite, au son des cloches, dans les rues du village. Cette année, les races bovines du Massif Central sont à l’honneur.

Clermont Pass

www.tourismecezallier.com

Visites Depuis 1965, Volvic est classée eau minérale naturelle. À l’occasion de cette année anniversaire, l’usine Volvic du Chancet, l’un des plus grands centres d’embouteillage au monde, ouvre ses portes au public tous les mardis (14h) jusqu’en juin pour des visites guidées. Attention, la réservation est obligatoire pour cette visite de 2 h 30 environ, qui vous conduira de l’espace d’information doté de sa nouvelle scénographie autour de quatre thématiques que sont l’origine de l’eau minérale naturelle Volvic, l’importance d’une bonne hydratation, le volcanisme et les engagements écocitoyens de Volvic, avant de vous laisser pénétrer dans l’usine.

Loubet couronné Le 5e challenge des chefs étoilés organisé au Grand Bornand a vu la victoire d’Édouard Loubet, deux étoiles, coaché par Tessa Worley, championne du monde 2013 de slalom, devant Christophe Aribert (2e), et Emmanuel Renaut, chef 3 étoiles des « Flocons de Sel » à Megève, classé 3e. Le chef de « La Bastide de Capelongue » dans le Lubéron conserve ainsi sa couronne conquise en 2014.

Malin

Grâce à son système astucieux composé d’une petite pompe et d’un ballon en latex, l’Air Cork préserve tous les arômes du vin pendant plusieurs jours et sans l’altérer. L’Air Cork permet la conservation du vin sans injection de gaz, pompe à air ou transvasement, quel que soit le niveau de vin dans la bouteille. Le latex offre souplesse et résistance, ainsi qu’un nettoyage rapide puisqu’il suffit juste de passer le ballon sous l’eau. 30 € www.shop-vinturi.fr

Truck

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Déco

magasiner

Informations et réservations www.espaceinfo.volvic.fr ou au 04 73 64 51 24

Monter son entreprise et être son propre patron sont de véritables motivations pour de nombreux Français qui aspirent à changer de vie. Pourquoi pas un food truck ? Concept, recettes… Pratique et documenté, enrichi de conseils et de cas pratiques, ce guide donne toutes les clés pour monter et réussir votre business. Attention tout de même, on se s’improvise pas chef de food truck ! Par Richard Volodarski 192 pages – 20 € www.editions-eyrolles.com

Avec les beaux jours, on a envie d’un peu de déco pour balcons, jardins et terrasses. Lampe-tempête aux allures de vase et porte lampion en mosaïques appliquées à la main trouveront leur place sur vos plus belles tables. Lampe-tempête Oléa Haut. 27 cm - 125,90 € Porte-lampion Oléa Haut. 9 cm - 23,90 € www.partylite.fr

Créé en 2014, le ClermontPass, qui a pour but d’inciter les visiteurs à découvrir le territoire et à allonger la durée de leur séjour, voit son offre étoffée pour cette version 2015. Ce passeport bilingue, valable 72 h, permet de profiter des atouts touristiques et culturels de la ville et de ses environs à tarifs réduits. Il inclut notamment les visites de L’Aventure Michelin, d’un musée de la ville au choix, une visite guidée de l’Office sous la conduite d’un guide conférencier, un titre de transport urbain valable 72 h ou encore l’aller-retour en train Panoramique des Dômes. Il offre par ailleurs de nombreuses réductions pour des activités de loisirs ou de détente comme Royatonic, dans 12 boutiques et dans dix restaurants. Conçu pour les touristes, il peut aussi intéresser les Clermontois accueillant famille ou amis. Vendu 18 € à l’accueil de l’Office de Tourisme de Clermont et prochainement à celui de l’Office de Royat-Chamalières et sur www.clermont-fd.com

Coutellia et MOF Les 16 et 17 mai prochains Coutellia fêtera sa 25e édition ! Salon international du couteau d’art et de tradition, il rassemblera 200 couteliers de renom, venus de 20 pays, qui exposeront et vendront leurs dernières créations. Plus de 3 000 visiteurs sont attendus à Thiers, ville de tradition coutelière depuis huit siècles. Cette 25e édition de Coutellia sera aussi l’occasion, le 16 mai, de remettre le titre de Meilleur Ouvrier de France, mention coutellerie, à Jérome Lamic de Laguiole (couteau de table) et Cyril Manelphe de Sauveterre de Rouergue (couteau de chasse). Depuis 1924, le concours de MOF a récompensé 50 artisans couteliers. Le musée de la Coutellerie de Thiers consacrera d’ailleurs un espace dédié aux couteliers thiernois qui ont été primés. Tout le programme sur www.coutellia.fr

Show devant

La Grande soirée du Petit Gourmet À l’occasion de son quatrième anniversaire et du lancement officiel de sa version Auvergne, Le Petit Gourmet a créé l’événement en organisant sa Grande soirée à la Coopérative de mai lundi 20 avril dernier. Chefs, producteurs, annonceurs et partenaires… Trois cents personnes se sont ainsi retrouvées autour de l’équipe du Petit Gourmet dans un esprit gourmand et familial. L’occasion pour Thomas Bournel, directeur de la publication, de remercier avec sincérité tous ceux qui ont contribué, à un moment ou à un autre, à faire du Petit Gourmet ce qu’il est aujourd’hui. « En lançant notre édition régionale, nous répondons à une demande grandissante de la part de nos lecteurs mais aussi de nos annonceurs pour qui Le Petit Gourmet, avec une diffusion de 50 000 exemplaires dans 1500 points de distribution gratuits, est devenu un support essentiel en Auvergne. » Parmi les nombreux invités, il a été possible de croiser ici et là les étoilés Cyril Attrazic, Cyrille Zen, Philippe Brun, le président des Toques d’Auvergne (Puy-de-Dôme) JeanFrançois Fafournoux, les chefs Marlène Chaussemy, Sylvain Crépet, Rodolphe Regnauld, Raphaël Béringer, entre autres… La soirée s’est achevée en live — Coopé oblige ! — avec Vertigoo et les Wendy Darlings. La soirée en images…

www.lepetitgourmet.net Lepetitgourmet42→mai2015

sorties DU 8 AU 16 MAI

Jazz dans le bocage Tronget, Rocles, Noyant, Cresssanges… L’Allier va vivre au rythme du festival Jazz dans le bocage !

8 mai : concerts d’ouverture à Tronget sous chapiteau (650 places) : Pulcinella et Hildegard Lernt Fliegen/ 9 mai : concert à la salle des fêtes de Cressanges : Bateau Mouche/ 13 mai : concerts à la salle Paul Régerat de Rocles : Musica Nuda et Les Humanophones/ 14 mai : concerts à la salle des fêtes de Noyant : Hypnotic Wheels et Les Violons barbares/ 15 mai : concerts sous chapiteau à Tronget (650 places) : XXElles et Vincent Peirani Quintet/ 16 mai : concerts sous chapiteau à Tronget (650 places) : Michel Portal/ Bojan Z et Old School Funky Family Renseignements : 07 52 02 88 14 www.jazzdanslebocage.com

9 MAI

Tous à l’opéra ! Pour les Journées européennes de l’Opéra, l’OpéraThéâtre de Clermont-Ferrand vous ouvre grand ses portes et vous invite à plonger dans le monde fascinant du spectacle vivant et de la voix chantée. À cette occasion, ne ratez surtout pas le « Récital des années 1840 » qui vous permettra de vous régaler des voix de deux jeunes talents découverts au 23e Concours international de chant, accompagnés par le merveilleux pianiste Jeff Cohen (de 17 à 18h). Vous pourrez aussi assister à une répétition de l’œuvre phare de Carl Orff, Carmina Burana (programmée la semaine suivante), approcher une série de superbes costumes prêtés par le Centre national du costume de scène de Moulins et visiter le bâtiment de l’Opéra-Théâtre entièrement rénové. Les enfants ne seront pas en reste, invités par une professionnelle à apprendre les règles du maquillage, art de la transformation indissociable de l’Opéra. Opéra-Théâtre – de 10 h à 18 h Renseignements et réservations : Centre lyrique Clermont-Auvergne – 04 73 29 23 44 – www.centre-lyrique.com

DU 18 AU 30 MAI

Mise en bouche En attendant la 7e édition de la Biennale d’Aquarelle de Brioude (10 au 25 juillet), une mise en bouche vous est proposée du 18 au 30 mai à Clermont-Ferrand grâce à l’exposition de douze artistes à découvrir dans le cadre des Arts en balade sur les murs de quelques restaurants et surtout à la Librairie Les Volcans. Dans cette même librairie, animations jeunesse (les mercredis après-midi), performances d’artistes (les vendredis à 17h et les samedis à 14 h 30 et 17 h 30) seront au rendez-vous. Le jeudi 21, de 17 à 18h, vous êtes invités à partager un moment d’écriture autour d’aquarelles, avec les Tisseurs de mots. Infos pratiques : Mise en bouche de la Biennale d’aquarelle - Du 18 au 30 mai Librairie des Volcans - 80 Boulevard François Mitterand Du lundi au samedi, de 10h à 19h Plus d’informations sur www.biennale-aquarelle.com 10

DU 20 AU 22 MAI

Germinal Sur scène, quatre comédiens confrontés à l’espace vierge d’un plateau de théâtre. Rien n’existe encore, tout est à inventer. Mais par où commencer ? Méthodiquement, les habiles explorateurs définissent, expérimentent et redécouvrent : la pensée, le son, le langage, la communication et… le théâtre. Antoine Defoort et Halory Goerger mêlent mathématiques, poésie et humour pour composer un raccourci de l’évolution du monde. Une expérience drôle et inventive qui remet tout en branle. d’Antoine Defoort et Halory Goerger Cour des trois coquins, 20 h 30 Du mercredi 20 au vendredi 22 mai puis du mardi 26 au vendredi 29 mai www.lacomediedeclermont.com

07/05 09/05

23 MAI

Clermont d’hier et d’aujourd’hui Visite Guidée © D. Massacrier

MAI

De la place de la Victoire à l’épicentre de la cité : un circuit de choix pour déchiffrer la forme de la ville, ses principaux monuments, dans leurs aspects les plus anciens et les plus contemporains. La visite s’achève sur la place de Jaude embellie au début de notre siècle et sur les façades de l’Opéra-Théâtre du xixe siècle.

11/05 16/05 21-25/05 27/05 27/05 28/05 30/05

RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire à 15 h. Plein tarif : 6,50 € - Réduit : 4,50 € - Gratuit jusqu’à 18 ans inclus.

JUIN 04/06 06/06

29 MAI

à la folie Feydeau !

10/06

« Amour et piano », « Feu la mère de madame » et « Les pavés de l’ours ». Trois visions férocement drôles du couple.

15/06 20/06 21/06

Tarif : 15 € (réduit 12 €) 20 h 30 à Espace

23/06 27/06

JUSQU’AU 31 MAI

ECK, émilie Chomet Émilie Chomet est une artiste peintre clermontoise, professeure d’art plastique et illustratrice. L’Art singulier est un monde artistique à part qui ne se laisse pas réduire à une définition claire et établie, très ancré dans un vécu émotionnel et fantastique, qui interpelle de façon vivante le monde établi de l’art.  « J’aime exprimer des sentiments en exagérant certains traits en déformant la nature humaine… »

AFTERWORK LOUIS, MATTHIEU, JOSEPH & ANNA CHEDID + CHAT ! PARKWAY DRIVE + DAGOBA + BETRAYING THE MARTYRS

12/06 Une soirée : trois pièces de Georges Feydeau ! C’est le menu du vendredi 29 mai, à Espace.

AFTERWORK THE HYENES - BD CONCERT « AU VENT MAUVAIS » AND SO I WATCH YOU FROM AFAR + MYLETS FAC’TORY AU MARQ #9 : PÉPLUM CINÉREMIX FESTIVAL EUROPAVOX TEENAGE KICKS NOSFELL + CHLOÉ MONS PUBLIC SERVICE BROADCASTING FOREVER PAVOT + DORIAN PIMPERNEL

MASSILIA SOUND SYSTEM + NAOUACK THOMAS VDB CHANTE DAFT PUNK JEAN-LOUIS MURAT CHANTE CLERMAUVERGNE HUMANITAIRE LA GRANDE CHORALE DE LA COOPÉRATIVE DE MAI ISRAEL VIBRATION BASS DRUM OF DEATH + BRAIN ZERO

JUILLET 01/07 02/07 03/07

05/07

THE ROBERT CRAY BAND AFTERWORK D’ÉTÉ ‘ LA COLONIE DE VACANCES ’ : PAPIER TIGRE, ELECTRIC ELECTRIC, PNEU & MARVIN EN QUADRIPHONIE ANGUS & JULIA STONE

Proposé par l’épicerie d’art, À découvir au Cabinet dentaire Arverne – 55, rue Bonnabaud à Clermont-Ferrand (1er étage) http://eckillustration.wix.com/eck-emilie-chomet www.lepicerie-dart.com

Lepetitgourmet42→mai2015

- illustration Jean-Marc Borot

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gourmand ! Lepetitgourmet42→mai2015

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Fait rarissime, sans doute même une première, LE PETIT GOURMET a poussé les portes d’une enseigne exclusivement réservée aux professionnels pour découvrir le magasin Metro de Clermont-Ferrand, lieu incontournable pour tous les métiers de bouche, côté coulisses. Que ce soit pour renouveler son stock d’assiettes, trouver les pommes de terre de Noirmoutier ou dégotter le fameux veau du Massif Central, c’est bien aussi chez Metro que cela se passe.

our ce deuxième numéro distribué sur toute l’Auvergne, Le Petit Gourmet vous sert un reportage exclusif, au cœur de Metro, magasin exclusivement réservé aux professionnels et qui n’a pas pour habitude de communiquer auprès du grand public. Impossible d’y pénétrer sans la carte décernée par le magasin lui-même. Situé dans la zone industrielle de La Combaude, celui de Clermont-Ferrand, qui draine toute l’Auvergne, est réservé aux métiers de bouche. De l’étoilé Michelin au cafetier en passant par le boulanger ou le traiteur, c’est ici que chacun peut trouver absolument tout pour tenir son commerce et l’alimenter au quotidien. C’est le directeur, Arnaud Labbé, qui a conduit la visite pour vous faire découvrir ce monde secret qui recèle pépites gourmandes et équipements variés. Ici, on trouve de tout, des machines à café d’entrée de gamme à la Rolls qui chiffre à 6 000 euros, des friteuses de 200 à 13 000 euros, des accessoires pour l’art de la table, des produits ménagers pour entretenir son commerce, « des produits adaptés aux besoins de nos clients », explique le directeur.

Les produits frais, une priorité Sur les 5 000 m2 du magasin, les stars sont indéniablement les produits frais et extra-frais. Dès l’entrée, la diversité de choix et l’expertise des chefs de rayon, tous passionnés par leur domaine de prédilection, alpaguent les clients. « On doit pouvoir être force de proposition. Ici, le chef de rayon boucherie est boucher, le chef de rayon marée est poissonnier. Nous avons aussi une mission de conseil auprès des professionnels qui viennent chez nous. » À peine le client est-il arrivé aux fruits 16

En chiffres 5 000 m2

20 000 références 5 000 clients 85 salariés 8 chefs de rayon 27 criées concernées pour le rayon poissonnerie 50 fournisseurs locaux Pour le vin, 800 références en rouge, plus de 1 000 pour tout le reste de l’offre 90 sortes de rhum référencées

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et légumes que le chef de rayon s’empresse de lui faire découvrir la richesse de son étal. Ainsi, Le Petit Gourmet a découvert l’huître végétale (Mertensia maritima), plante au goût d’huître prononcé, le citron caviar, un agrume renfermant des milliers de petites billes translucides au goût citronné, la pomme de terre miss blush, jaune et rose, ou encore les fleurs de Sechuan, qui explosent et picotent sur la langue. Choisies pour leurs qualités, les premières asperges et les premières fraises françaises de la saison étaient déjà mises en place. « Les achats sont centralisés à Cherbourg, à Rungis ou à Corba, à côté de Lyon. Nous sommes

aperçoit tourteaux, homards d’Europe mais aussi du Canada. La visite s’oriente ensuite dans une immense chambre froide où la température affiche 2 petits degrés. C’est à cet endroit que les restaurateurs, les traiteurs ou les charcutiers viennent s’approvisionner. D’épais jambons s’exposent en tête de gondole, des rayons entiers proposent un choix large de saint-nectaire et autres fromages d’ici et d’ailleurs. Dans la vitrine du boucher, la viande salers est évidemment bien présente, comme la limousine, les volailles fermières d’Auvergne et le poulet bourbonnais qui trône juste à côté du poulet de

« METRO EST LE SPONSOR OFFICIEL DES BOCUSES D’OR »

livrés tous les jours. » C’est d’ailleurs par les livraisons que commence la journée chez Metro. Dès 4 h 30, les camions défilent pour alimenter l’offre du magasin, les portes s’ouvrant aux clients dès 6 heures. Durant la période des fêtes, la journée peut même débuter dès 3 heures du matin. Les commandes, elles, sont faites entre 7 et 8 heures, en fonction des produits. « Pour le poisson par exemple, on doit faire partir la commande à 7 heures et pas 7 h 05. Toute la logistique se met ensuite en route et ce que nous avons commandé arrive dès le lendemain matin chez nous », précise Arnaud Labbé. La marée, le rayon poissonnerie, est alimentée par des produits extra-frais provenant de 27 criées en direct. De quoi garantir une diversité de choix et les meilleurs prix. Dans l’ambiance d’une vraie poissonnerie, désormais de plus en plus rare dans les villes, les bars et les saint-pierre côtoient les sardines, les turbots et les soles. Dans les bacs, on 18

Bresse. Des produits de premier choix. Notre guide, le directeur en personne, précise fièrement : « Metro est d’ailleurs le sponsor officiel des Bocuses d’Or, le concours de cuisine le plus réputé au monde. » L’équipe australienne de cette édition 2015 s’était d’ailleurs entraînée en Auvergne et travaillait en lien avec le magasin de Clermont. « Les grands chefs sont fidèles à Metro. Cette année, nous suivions aussi sur la région quatre ou cinq candidats au concours de l’un des Meilleurs ouvriers de France cuisine. On s’assurait qu’ils aient les bons produits pour s’entraîner. » Car il n’existe certainement pas de produits que Metro ne puisse dégotter. « Si on n’a pas le produit que demande le chef, on fera tout pour le trouver. Mais il y a tout de même de fortes chances pour qu’on l’ait déjà », sourit Arnaud Labbé. Impossible n’est pas Metro ! Côté vins, le Bordelais tient une bonne place

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du linéaire – « ce sont les vins qui se vendent le plus », précise le chef de rayon –, suivis par les languedoc et les côtes-du-rhône. Le caviste de Metro, sommelier de métier, est capable de faire une offre de vins en fonction de la carte des restaurateurs qui se présentent dans son rayon. Comme pour l’ensemble du magasin, tous les budgets peuvent trouver leur bonheur. Certaines bouteilles sortent de l’ordinaire, comme ce champagne du rappeur Jay Z Armand de Brignac, Cuvée Gold qui attire l’œil derrière la vitrine sécurisée. Mais les côtes d’Auvergne sont eux aussi mis en avant en têtes de gondole. On y trouve notamment les vins de la cave Saint-Verny ou La Légendaire de Pierre Desprat. Une mise en avant du terroir « obligatoire, sinon on ne ferait pas notre boulot », précise le directeur.

« IL EXISTE UNE VRAIE COMPLICITÉ ENTRE LES CHEFS DE RAYON ET LES CHEFS CUISINIERS »

Défenseur du local Si Metro est bien une grosse machine, elle n’en oublie pas pour autant les racines du territoire sur lequel elle vit. À Clermont, « nous travaillons au niveau local avec 50 fournisseurs différents », insiste Arnaud Labbé, fier de cet engagement. Ainsi, les salades présentes sur les étals n’ont pas fait des centaines de kilomètres en camion mais proviennent de maraîchers installés à Cébazat, juste à côté. Tout comme les pommes de terre, ou les radis en saison. Une proximité qui garantit non seulement un produit fraîchement cueilli mais aussi de moindres coûts de transport et une souplesse logistique, « En pleine saison, nous sommes livrés deux fois par jour. C’est dans notre intérêt d’être dans le plus frais possible. » Les fromages arrivent aussi en direct, idem pour les jambons d’Auvergne et les viandes de la région. Certains produits rares comme le veau du Massif central sont guettés et proposés à la vente dès que possible. Les souhaits spécifiques des chefs 20

sont étudiés et toujours exaucés. « Il y a une vraie collaboration avec eux, c’est un échange qui se fait au quotidien, on a de vraies relations humaines. Il existe une vraie complicité entre les chefs de rayon et les chefs cuisiniers », affirme le directeur. Les restaurateurs représentent d’ailleurs 70 % de la clientèle sur 5 000 clients recensés. Des grandes tables de la région jusqu’au petit épicier de quartier, tous ont un jour ou l’autre foulé le sol de cette institution. « Nous sommes des défenseurs du petit commerce, on ne sert qu’eux. » Effectivement, sans ce point de repère au centre de l’Auvergne, qui offre une palette de saveurs et de produits en tout genre pour assurer le fonctionnement des restaurants, des épiceries, des boulangeries, des traiteurs, ou tout autre métier de bouche, il serait bien difficile pour tout le monde de s’assurer un approvisionnement aussi pointu en termes de qualité ou même de quantité. Ce mastodonte qui réserve bien des surprises gourmandes et de chaleur humaine se positionne donc bien en pilier du monde de la restauration. Le Petit Gourmet en a été le témoin privilégié ! → Mathilde Jarlier

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Situé à Veyre-Monton, au cœur de la Toscane auvergnate, Saint Verny Vignobles exploite sur un sol oscillant entre terres volcaniques et argilo-calcaires, 180 hectares. Toute l’année, les 65 viticulteurs travaillent leurs vignes avec le plus grand soin, afin de faire exprimer tout le potentiel du terroir et proposer des cuvées toujours plus qualitatives et surprenantes.

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Coupe nationale Georges Baptiste

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Le lycée hôtelier de Chamalières a accueilli les finales de la coupe Georges Baptiste le 20 mars dernier. Trente-neuf candidats, douze professionnels et vingt-sept étudiants des écoles hôtelières se sont ainsi affrontés au cours d’une journée dédiée aux spécialistes du service : les maîtres d’hôtel. Un concours de haute volée remporté par Bertrand Chapel, professeur de restaurant au lycée professionnel de Saint-Quentin-en-Yveline et Amaury Barbado, étudiant en BP au CFA de Montpellier.

arrain de cet événement national dont c’était la 54e édition, le président de la SEH, Société européenne d’hôtellerie (550 hôtels, de la formule économique au quatre étoiles), ne cachait pas sa satisfaction. « Beaucoup de prix existent pour les cuisiniers qui ne seraient rien sans les professionnels du service. Cette coupe est le seul concours qui récompense et valorise les personnels de la salle », insiste Jean Lavergne. Créé en 1961, ce concours prestigieux, qui a depuis développé une version européenne (1991) et internationale (2000), a pris sa source il y a plus d’un demi-siècle à Paris : « Un challenge pour les maîtres d’hôtel parisiens, qui s’est ouvert en 1975 aux écoles hôtelières. En 54 ans, ce n’est d’ailleurs que la troisième fois que la finale est délocalisée en Province », sourit Franck Languille, maître d’hôtel à l’Assemblée Nationale, président de la coupe Georges Baptiste et vainqueur du prestigieux trophée en 1988. Après Marseille et Nice, c’est donc le lycée hôtelier de Chamalières qui avait l’honneur et la responsabilité d’organiser ces finales. Une fierté pour Christine Pélissier, proviseure de cette institution : « Ce concours donne du sens à nos formations, une belle visibilité sur les métiers de la salle. » Et dans les rangs du jury, il y avait du beau monde avec des anciens vainqueurs de la coupe bien sûr mais aussi cinq MOF de la spécialité parmi lesquels Kévin Chambenoit, sacré en 2015. De quoi mettre un bon coup de pression aux finalistes ! 24

Concentration À l’instar d’une compétition sportive, les candidats sont regroupés dans une chambre d’appel, attendant patiemment d’être appelés aux ateliers dessert, viande, café, connaissance des vins, identification des fromages, cocktail, cigares ou argumentation commerciale. Les membres du jury prennent leur rôle à cœur poussant la mise en scène : clients exigeants, parfois pressés, accompagnés d’un étranger ; questions sur l’origine de la viande à l’atelier découpe ; questions « naïves » à la table crêpes flambées… « Nous ne sommes pas là pour juger mais pour évaluer leur technicité,

leurs connaissances… Pour voir ce qu’ils peuvent nous apporter en terme satisfaction client », souligne Frédéric Kaiser, vainqueur de l’épreuve en 2007 et MOF 2011, qui dirige aujourd’hui la salle du restaurant Épicure à l’Hôtel Bristol à Paris. Si beaucoup de candidats ont peiné à faire flamber leur crêpe — « ils ont peur de la faire brûler et ne mettent pas une flamme assez forte… Pourtant, ce réchaud c’est de la bombe », s’amuse Kaiser — le candidat numéro 1 s’en est plutôt bien sorti. « La difficulté n’est pas de flamber la crêpe mais de réaliser la recette en répondant aux questions du MOF », s’inquiète Simon Verge. Pour ce maître d’hôtel à La Villa (Limoges), ce concours est une première. « Avec autant d’épreuves différentes, ça permet de voir où on en est, d’avoir une vision globale de ce que font les autres. C’est important pour progresser. Un maître d’hôtel doit savoir tout faire. » Le candidat tend discrètement l’oreille pour décrypter quelques commentaires des jurés…

Points forts pour Simon Verge : bar, cigare, vin et digestifs. Il se classera troisième.

« ÉVALUER LEUR TECHNICITÉ ET LEURS CONNAISSANCES. »

Elsa Destrebecq : « La vraie difficulté est d’exécuter la découpe devant ce jury prestigieux »

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trucs et toques

Manifestement, c’est plutôt positif. « Mon caramel est réussi, ma sauce est bonne, ça a flambé… Ça devrait aller ! » Pour Elsa Destrebecq, qui officie à La Closerie à Ansouis, le sentiment est un peu plus mitigé : « Pour la crêpe, ça va… Mais pour l’atelier découpe… Je dirais : peut mieux faire ! Le résultat final, ce sera vraiment une surprise », sourit la candidate numéro 10. « Le côté technique, ça passe. Le plus dur, c’est de faire face à ces jurés prestigieux, qui ont déjà gagné ce trophée comme Stéphanie Péan. La pression est là mais l’essentiel est de prendre de l’expérience, de faire des rencontres. » Dans le même temps, une candidate soupire : « Le questionnaire de l’atelier cigares, c’est une horreur ! » Chez les professionnels, Simon Verge sera classé troisième, derrière Mathieu de Matteis (chef de rang au Bristol) et Bertrand Chapel, professeur de restaurant au lycée professionnel de Saint-Quentin-enYveline mais ancien élève à Chamalières ! « Je suis venu pour voir de quoi j’étais capable. Pour bien préparer mes élèves, le mieux était de participer ! » Pari risqué mais réussi pour celui qui pourrait désormais viser le titre de MOF.

27 académies L’après-midi, place au concours réservé aux élèves représentant 27 académies et qualifiés pour cette finale nationale à l’issue des phases qualificatives. « Je souligne que Laure Garcia et Allison Giraud ont parcouru respectivement 10 000 et 6 000 kilomètres pour représenter l’île de la Réunion et la Martinique. Pour une première fois en métropole, Allison a découvert l’Auvergne ! », se réjouit Franck Languille. Vingt-sept candidats donc, pour un précieux sésame décerné à l’issue du même parcours que les professionnels. Parfois encore hésitants — comme pour la réalisation des cocktails — ces jeunes finalistes ont surtout pu afficher tout

leur talent, faisant même mieux que leurs aînés à certains ateliers comme celui des crêpes flambées. À ce petit jeu, c’est le jeune Amaury Barbado (CFA Sud Formation à Montpellier), 20 ans, qui rafle ce titre si prometteur. « Un grand merci à mes professeurs Daniel Cruz et Florent Costes, à Gilles Goujon chez qui je travaille, à ma mère et à ma sœur qui sont venues aujourd’hui… » Beaucoup de satisfaction et de sourire ! Comme pour Yves Mondani, aussi réservé qu’efficace et « responsable de l’organisation de cette finale mieux que trois étoiles à Chamalières » selon Franck Languille qui a tenu à dédier cette journée et cette coupe à Dominique Sera, ancien du → jérôme kornprobst Bristol.

À l’annonce des résultats, le jeune Amaury Barbado laisse éclater sa joie.

3 QUESTIONS À JEAN LAVERGNE, PARRAIN DE LA COUPE GEORGES BAPTISTE

« Le service doit être une fête » Pourquoi être le parrain de cette finale nationale ? J.-L. : Si un cuisinier fait le meilleur plat du monde et qu’il est ensuite posé comme cela sur la table… Il faut quelqu’un capable de vendre le plat, de découper une viande, de présenter des fromages ou un vin sans être sommelier… Cette coupe est la seule récompense pour les gens de salle. Un lien entre la cuisine et la salle ? J.-L. : Il ne doit pas y avoir de rupture entre la cuisine et la salle mais c’est aussi plus que cela. L’art du service constitue aussi un attrait : raconter une sauce gribiche, préparer un tartare devant son client, expliquer la différence entre un cantal vieux et un cantal jeune… Pour le client, le service doit être une fête. C’est un argument de vente aussi ? J.-L. : C’est évident. Dans ma brasserie, nous proposons la crêpe suzette flambée devant le client. Je peux vous garantir que c’est le meilleur argument de vente. Quand on a préparé la première, tous les clients demandent à changer leur dessert ! 26

Résultats Professionnels Vainqueur : Bertrand Chapel (Lycée professionnel de Saint-Quentin-en-Yvelines) 2e : Mathieu de Matteis (Le Bristol, Paris) 3e : Simon Verge (La Villa, Limoges) Écoles hôtelières Vainqueur : Amaury Barbado (CFA Sud Formation, Montpellier) 2e : Thomas Leclerc (lycée de Poligny) 3e : Justine Beauchet (Lycée Marland, Granville) www.coupe-george-baptiste.fr

Amaury Barbado, à l’atelier identification de dix fromages d’Auvergne : « Je souhaite poursuivre pour devenir directeur de restaurant. » Lepetitgourmet42→mai2015

trucs et toques

Le trophée Mumm pour

Agathe Karvaix Rappelez-vous… LE PETIT GOURMET avait suivi sept étudiant(e)s du lycée hôtelier de Chamalières jusqu’à l’obtention de leur diplôme de BTS. Parmi eux, Agathe Karvaix avouait son envie de poursuivre avec une mention sommellerie. Dix mois plus tard, elle a été couronnée lors du 13e trophée Mumm dont la finale se tenait à Reims le 16 mars dernier.

homas Vivant, professeur et coordinateur de la mention complémentaire sommellerie, ne cachait pas sa fierté après la victoire de son étudiante Agathe Karvaix lors du prestigieux trophée Mumm. L’homme est pourtant rodé puisque c’était sa septième finale nationale consécutive. « Alexandre Guillin avait gagné en 2014. Avec Agathe, nous réalisons donc un doublé historique. C’est une première !  » Thomas Vivant l’avoue, le début de la finale a pourtant été pénible : « Pendant les cinq premières minutes, ma chaise a beaucoup souffert. Puis peu à peu, j’ai perdu mes inquiétudes, retrouvé ma sérénité avant d’être persuadé qu’Agathe serait sur le podium, voire mieux. » De son côté, Agathe reconnaît sa surprise : « Franchement, je n’y croyais pas ! La victoire dans ce concours relevait du fantasme. J’ai beaucoup travaillé, c’est donc une belle récompense. » Et Thomas Vivant d’insister en souriant : « À l’annonce des résultats, il a fallu 28

que je la pousse sur le podium. »

Le nez d’abord Pour en arriver là, Agathe Karvaix s’était brillamment qualifiée lors des sélections (1re) avant d’entamer une sérieuse phase de préparation. La théorie d’abord, en janvier et février, pour s’imprégner des caractéristiques des champagnes, avant d’enchaîner avec une préparation pratique pendant quelques longues journées : « Beaucoup de dégustations en aveugle car certaines cuvées sont difficiles à distinguer. On s’est entraîné à retrouver dans chacun des vins un élément qui le distingue vraiment des autres. La stratégie était de faire d’abord confiance au côté olfactif. Se fier au nez d’abord ! » Une stratégie payante. Au menu de cette finale, trois épreuves pour chaque sommelier : une dégustation commentée de vins clairs en champagne (qui servent à constituer les cuvées avant la prise de mousse) en les replaçant dans le bon cépage, le bon terroir ; un commentaire complet de trois verres de champagne de la gamme Mumm avec reconnaissance de

la cuvée et proposition d’un menu en accord ; enfin, proposition d’un menu autour de l’une des meilleures cuvées de champagne d’un établissement étoilé avec argumentation en anglais ! « Du début à la fin, on a peur de commettre une grosse erreur qui serait éliminatoire. » Parcours sans faute donc pour celle qui avoue ne pas avoir l’esprit de compétition. « C’était le premier concours et ce sera peut-être le seul mais ça m’a apporté plein de choses, notamment de la confiance et de la fierté. Et puis deux filles aux deux premières places… C’est le girl power ! » Outre un titre qui lui assure des débouchés professionnels indéniables — « À la descente du podium, elle avait déjà des offres de très belles maisons », se réjouit Thomas Vivant, Agathe Karvaix a aussi remporté un voyage à Cuba à l’occasion du festival du Rhum. Thomas Vivant, lui, tentera de décrocher une huitième finale consécutive en 2016. Pour un triplé ? → jérôme kornprobst www.lyceedechamalieres.fr

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l ’art du

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art des mets

« SE FAIRE PLAISIR À FAIRE BIEN »

l est 5 heures, Paris s’éveille ! À Monistrol-sur-Loire, Bruno Montcoudiol et son équipe œuvrent au laboratoire jusqu’à midi et demi. L’ambiance est calme, lumineuse, baignée d’une tiédeur parfumée. Le maître pâtissier fait les présentations. « Alexandre, apprenti BTM ; Fabrice, ouvrier et Ruth, une ancienne économiste reconvertie qui suit une formation à l’école d’Olivier Bajard. » Sans oublier, en boutiques, celles qui les rejoindront un peu plus tard, Patricia et Isabelle qui, elle, officie à Saint-Étienne. C’est d’ailleurs là que nous allons assurer la livraison matinale. « Entre 6 et 7 heures, je suis sûr de ne pas être coincé par la circulation. » Sur place, dans la pénombre du petit matin, Bruno assure le rangement en vitrine avec rigueur et régularité. Bien alignés, les petits gâteaux « se mettent en valeur l’un l’autre ». « Sur notre carte, nous avons 11 ou 12 entremets, 18 variétés de petits gâteaux, 4 sortes de tartes et, d’avril à mai, des sandwichs [sucrés] glacés façon club. » Nous refermons la porte et filons au laboratoire où il y a fort à faire. « Chez nous on fabrique tout. C’est notre devise. »

L’art d’anticiper Bruno Montcoudiol est un maître de l’anticipation ! « Nous sommes toujours prêts et réactifs. Nos recettes sont assemblées sur plusieurs journées, ce qui permet à certains mets de se bonifier et offre l’avantage d’être une méthode anti-routine. À chaque jour, sa fabrication. J’aime bien voir les gens avec les yeux qui brillent. » Tandis que l’on s’ébahit du léger bourdonnement qui règne au labo, sorte de demi-silence affairé, Bruno ajoute : « Je n’aime pas crier. Je dis les choses calmement et si ça ne va pas je préviens. Chacun est responsable de son travail et de ses actes. Ça met en valeur et permet de voler de ses propres ailes. » Quand il s’est formé, les conditions de travail étaient bien différentes. « On commençait à 2 heures du matin, on n’avait aucune avance, on couchait au travail. » 34

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art des mets

En s’installant, en 2008 (le 25 juillet à Monistrol-sur-Loire et le 2 septembre dans le quartier Saint-Jacques, un quartier très tendance à Saint-Étienne), Bruno a décidé de faire à sa manière et a posé les termes simples de sa philosophie : « Se faire plaisir au travail ! » Un souhait rendu possible notamment par l’évolution des machines et des produits. « Les matières premières ont beaucoup évolué. Nous sommes montés en gamme. Les machines se sont miniaturisées. » Et puis, il y a la technique. Bruno a d’ailleurs inventé un logiciel pour mettre au point ses recettes. « J’utilise un outil informatique. C’est une technologie appliquée avec beaucoup de chiffres. Quand j’ai posé ma recette, je cogite la gestuelle car il y a tout un process à transmettre. L’assemblage est LA règle d’or. » Une organisation essentielle en période de rush. « Pour Noël, nous sommes jusqu’à 8 ou 9 au labo et nous tournons en 2/8. »

Des sentiers escarpés Tandis que ses trois acolytes sont occupés à étaler une dacquoise à la noix de coco pour un entremets, à fourrer les choux-choux, à cuire les fonds de sablés bretons, à exécuter moult préparations…, Bruno se retire au magasin où un fournisseur attend de lui présenter ses dernières trouvailles. « On se fait un plaisir à sélectionner les matières premières comme à les travailler. Les fournisseurs comme Valrhona, Barry ou Weiss viennent nous voir. Nous avons une même philosophie de travail. » Le 1, rue du Commerce à Monistrol est connu et reconnu car, pour mémoire, Bruno Montcoudiol est devenu MOF à tout juste 30 ans – « Comme souvent, j’étais le plus 36

jeune de ma session » – et champions du monde de pâtisserie en équipe dans la foulée – « la seule équipe française à avoir remporté ce titre ». C’est sa fascination pour les décors et finitions qui ont conduit le tout jeune charcutier-traiteur à s’engager sur les voies escarpées de l’art pâtissier où il a su gagner en sérénité. À 19 ans, il entre en apprentissage au CFA Les Mouliniers, à SaintÉtienne où ses maîtres, messieurs Duchamps et Fagot, lui dispensent une formation très pédagogique. « Ils m’ont donné ma chance. Nous avons tous une chance et un talent, il faut être optimiste. » Il entre dans le métier à 21 ans, et à son tour, devient professeur à l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux avant de s’installer 14 ans après. Autant dire que l’esprit collectif et le partage des connaissances, il connaît. Tiens, le voilà qui réapparaît pour accueillir le livreur. « Ce sont de nouvelles pommes, la rosée du Pilat. » À peine arrivées, sitôt épluchées. « J’aime mettre en avant les produits locaux comme la farine de lentilles, la verveine, les fruits rouges… J’aime aussi découvrir de nouveaux produits, comme les fruits exotiques. Le yuzu est un agrume très tendance et très cher. Il apporte une note de fraîcheur entre le pamplemousse et le citron vert. J’ai redécouvert aussi le cassis dont j’apprécie la note florale et la fraîcheur dépourvue d’acidité. La pâtisserie est un travail de mémoire. Il faut être curieux et gourmand. »

Une histoire de mémoire Avant de s’installer à son plan de travail pour réaliser les décors en série, Bruno revient avec au creux des mains une énigme chocolatée signée Valrhona. «  Alors ?

Vous avez deviné. Ce sont les fèves fermentées à l’orange qui donnent un parfum incroyable à ce chocolat de Madagascar. » Tandis qu’il laisse le (chocolat) maya revenir à lui dans un bain-marie, Bruno entreprend la réalisation des cinq pétales rosés d’une fleur australe. « On va les galber et les laisser durcir. Le chocolat est une matière très difficile à maîtriser. Il faut compter cinq à six ans contre deux ans pour une pâte. La sensibilité du doigt est un bon thermomètre, elle permet de définir le moment où l’on amorce la cristallisation. Il faut tout savoir faire, avoir et garder une âme d’artisan. » Bruno Montcoudiol est un créateur. « J’ai souvent un petit carnet. Je note des formes, des associations… J’aime bien le design, la sculpture, la peinture. Tout ce qui suscite une émotion. Je réserve le lundi à la dégustation, il faut être dispo, sans perturbation, en dehors du labo. Le meilleur moment c’est entre 11 heures et midi. On commence à avoir faim, les papilles s’éveillent. Je fouille dans ma bibliothèque intérieure où j’ai emmagasiné goûts et saveurs. En général, je présente un nouveau produit par mois. Je me laisse aussi guider par les clients. » Parmi les créations plébiscitées, le « Mézenc » au cœur léger

(tartelette amande myrtilles, chantilly et mousseline au marron) et le « Pur Velay » (diplomate à la verveine, crémeux à la myrtille, biscuit amande et sablé à la farine de lentille verte du Puy-en-Velay). Quant à sa prochaine invention – « L’Herbivore », elle mettra en avant une ganache infusée au foin. « Il faut surprendre mais pas choquer. » Quant à la signature ? « Le côté léger et le goût très franc. » « Quand les diamants seront cuits, Alex, tu nous le diras ! » Et voilà ! → Corinne pradier

Le Bon et Bien Manger « Notre force c’est de trouver ici des produits qu’on ne trouve pas ailleurs. Je me fournis au plus près. Pour les fruits, je vais chez “Notre Petit Primeur” local, à Sainte-Sigolène, Tence, Saint-Julien-Molay-Sabatte et dans les monts du Lyonnais. Le lait vient de chez un producteur voisin, le miel de chez nos apiculteurs de Monistrol et les lentilles de chez Sabarot. Je soutiens le Bon et Bien Manger et vous conseille de découvrir les producteurs de la Jeune Loire, tous passionnés de produits de qualité : www. bonetbienmanger.fr/ »

Bruno Montcoudiol nous invite à aller chez… Martial Rey, pâtissier, 4 rue Saint-Dominique à Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 37 55 90. « C’est un ancien élève. » Thierry Constant, boulanger pâtissier, bd. Comté Longues - Centre commercial de Vic-le-Comte. Tél. : 04 73 39 27 88. Thierry Mathieu, chocolatier, 36 rue de l’Hôtel-de-Ville à Riom. Tél. : 04 73 38 22 36. « Ce sont tous de bons artisans dans l’âme. Des passionnés chez qui tout est fait maison. » Lepetitgourmet42→mai2015

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« Deux indémodables qui mettent en avant nos produits locaux. »

La recette fruitée de Bruno Montcoudiol

Crumble pommes, fruits rouges « Délicieux en pique-nique ou servi tiède avec une glace vanille. Je conseille un vin rouge tannique en accompagnement, comme un cahors ou un saint-joseph. » Pâte sucrée : Farine 125 g

Crème d’amande : Beurre

Garniture : Pommes 100 g

Crumble amande : Beurre

→ Sucre glace 50 g → Poudre

50 g → Sucre 50 g → Poudre

→ Fruits rouges (framboise, fraise,

50 g → Sucre 50 g → Poudre

d’amande 25 g → Sel 1 g → Beurre

d’amande brute 50 g → Œufs 50 g

groseille, cassis…) 125 g → Sucre

d’amande 50 g → Farine 50 g

75 g → Œufs 25 g

→ Crème 25 g

20 g → Beurre 35 g

Sabler la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et le beurre. Ajouter les œufs et mélanger. Filmer et laisser reposer au froid 12 heures avant utilisation. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ. Foncer en cercle, mettre sur plaque de cuisson et laisser une nuit au froid. Cuire à 150 °C.

Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre et mélanger. Incorporer la poudre d’amande et mélanger. Incorporer les œufs et mélanger. Incorporer la crème et mélanger. Mettre la crème d’amande dans le fond de tarte.

Mettre dans une casserole le beurre et le sucre. Incorporer les pommes coupées en cubes et les fruits rouges. Faire cuire quelques minutes afin d’obtenir une compote. Laisser refroidir et réserver au froid.

Mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’un sablage suivant la grosseur choisie. Mettre sur la tarte et cuire l’ensemble au four pendant 20 à 25 minutes environ.

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La recette sablée de Bruno Montcoudiol

Le diamant du Velay « C’est très bon accompagné d’une verveine, en tisane ou digestif. »

Farine 175 g → Farine de lentille verte du Puy 75 g → Sucre glace 100 g → Beurre 180 g → Poudre d’amande 100 g → Sel 1 g → Œufs 50 g

Sabler les farines, le sucre glace, le sel, la poudre d’amande et le beurre. Ajouter les œufs et mélanger. Filmer et laisser reposer au froid 12 heures avant utilisation. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de son choix, avant de mettre sur plaque de cuisson et de dorer. Cuire à 150 °C.

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le produit

Le durian

roi incompris Parce qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans beaux produits, cette nouvelle rubrique vous présentera de temps à autre un produit célèbre ou méconnu, local ou exotique. Pour débuter, petit zoom sur celui qui divise : le durian. Une odeur forte mais un goût suave.

avec l’apparition occasionnelle d’une saveur qui rappellerait une crème au fromage, une sauce à l’oignon, du xérès et d’autres plats incongrus. Une chair ni acide, ni sucrée, ni juteuse, parfaite en elle-même. Plus l’on mange de durian et moins l’on a envie d’arrêter. En fait, manger du durian est une nouvelle sensation qui mérite elle-même un voyage vers l’Asie pour en faire l’expérience. » Dégusté en fruit, le durian peut aussi être cuisiné en pâtisserie, intégré au yaourt ou à la crème glacée, cuit en confiture… et bien évidemment en plat comme ce riz gluant au lait de coco et au durian. Les graines de durian sont quant à elles rôties ou grillées avant d’être broyées et associées à des confiseries. Le fruit n’étant pas facile à trouver, vous pouvez éduquer vos papilles avec la pâte de durian que vous pourrez dénicher dans les bonnes épiceries asiatiques comme Rives d’Asie à Chamalières. « Nous n’avons pas de demande de durian », concède Ronald Feydel. « Mais je suis effectivement en mesure de proposer la pâte de durian pour faire découvrir cette saveur. » Si vous êtes un peu curieux… → Hadrien Blin

oyager, c’est aussi aux visiteurs armés d’un durian. Mais s’ouvrir à de nouvelles n’oublions pas que tout est histoire saveurs, élargir sa palette d’éducation des sens — l’odeur d’un gustative. Il est vrai camembert à point repousserait qu’avec ce fruit d’Asie plus d’un Asiatique —, les gourmands du Sud-Est (ou d’Amérique du Sud, d’Asie n’hésitant pas à qualifier cette en Guyane notamment) qui doit son grosse baie (jusqu’à cinq kilos !) de « roi nom au malais « Duri » signifiant épine, des fruits ». Il faut donc dépasser la comme celles de son enveloppe, dimension olfactive du sujet. il n’est pas facile de mettre tout le Une chair soyeuse monde d’accord. En raison de son Sous sa carapace, vous découvrirez odeur si particulière d’abord : un parfum lourd et entêtant qui interpelle. des quartiers de pulpe jaunes qui Les esprits les moins ouverts parleront recouvrent un noyau : une texture Pratique « d’odeur pestilentielle et insoutenable, soyeuse qui rappellerait celle d’une À Clermont-Ferrand pâte à tarte ou d’un avocat. Un goût d’un fruit qui sent la mort… ». Il est L’épicerie bui-bui, rue Saint-Hérem Les produits exotiques, rue du Cheval-Blanc prononcé — qui a du retour ! — décrit en vrai qu’il est fréquent, en Asie du 1856 par le naturaliste britannique Alfred Sud-Est, que les lieux publics — poste, À Chamalières GASTRONOMIE VIETNAMIENNE Rives d’Asie, rue Lufbéry bâtiments administratifs, transports en Russel Wallace comme « une épaisse à emporter,crème élaborée sur place www.rives-d-asie.fr anglaise parfumée à l’amande commun, hôtels… — interdisent l’accès

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tour de main

Institut des Métiers

Quatre jeunes filles dans le vin L’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand propose depuis un an une mention complémentaire en sommellerie qui sera ouverte à l’apprentissage dès la rentrée de septembre. Laura, Flore, Julie et Andréa sont les premières à avoir suivi cette formation, pour le meilleur. Rencontre.

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tour de main

Petit cours de dégustation Laura, Flore, Julie et Andrea ont bien voulu se prêter au jeu de la dégustation. Cela nous a permis de découvrir un visage de leur spécialité, dont voici quelques notions. Une dégustation débute par une phase visuelle pendant laquelle est analysée la robe du vin. Sont abordées la couleur (de vert léger à jaune ambré pour un vin blanc, de rouge à rose faible pour un rosé, de rouge-violet à marron pour un rouge ; la limpidité (si un vin n’est pas limpide, cela peut être dû à un manque de filtration ou à un dépôt) ; l’intensité ; la brillance. Suit la phase olfactive, le premier nez étant réalisé sans tourner le verre, le deuxième nez après l’avoir tourné. C’est ce qui permet de définir et de qualifier les odeurs, les arômes, la finesse, l’intensité. Il existe plusieurs familles d’odeurs : animale (gibier, fourrure…), balsamique (relatif à la parfumerie), épicée, florale, fruitée, minérale, torréfiée, végétale, musquée. Les arômes sont dits primaires (relatifs au raisin), secondaires (relatifs à la vinification) ou tertiaires (relatifs au vieillissement du vin). La phase gustative, quant à elle, permet de qualifier la structure, l’équilibre et l’harmonie ; de définir les arômes de bouche ; de quantifier la longueur en bouche. Elle se décline en trois parties : attaque, milieu et finale. Parmi les « bons qualificatifs » d’un vin figurent : ample (qui remplit la bouche), charnu (qui emplit la bouche et a une bonne densité), charpenté (solide, bien constitué, avec une bonne présence de tannins), complet (équilibre parfait), coulant (qui glisse bien dans la bouche et laisse une sensation de souplesse), enveloppé (équilibre dominé par le moelleux), étoffé (ample et plein), fin (délicat et élégant), fondu (harmonieux et souple), friand (frais et fruité), gouleyant (qui se boit facilement), harmonieux, onctueux, ouvert (épanoui), plein (équilibré, charnu et au caractère intense), racé, rond (souple), soyeux, velouté (sans aspérité).

a mention complémentaire sommellerie est proposée chez nous depuis la rentrée 2014, en contrat de professionnalisation. À la rentrée prochaine, elle se fera sous contrat d’apprentissage, ce qui facilitera la recherche et la signature des contrats. Elle est ouverte aux titulaires d’un diplôme de niveau V minimum en hôtellerie-restauration et se prépare en un an. Cette année, nous avons eu une promotion exclusivement féminine. », explique JeanDaniel Gaille, directeur général de l’Institut des métiers.

régions viticoles, rencontrer les vignerons. Il doit toujours être à même de proposer un accord mets-vins. » À l’Institut des métiers, une semaine sur trois, les apprenties suivent leurs cours théoriques et pratiques, deux services en salle étant réalisés. Ces jours-là, les sommelières s’affairent à la mise en place de la cave du jour et de la salle elle-même côté boissons. Les vins, dont l’approvisionnement revient au professeur, sont choisis selon la consommation de la veille et les plats du jour. « Le sommelier est le premier ambassadeur de nos vignobles. C’est pourquoi nous leur apprenons aussi à consommer le vin de manière éclairée et responsable. » Et Franck Eveno est bien placé pour le savoir. Étant lui-même passé par une mention complémentaire en sommellerie, il a ensuite travaillé chez des étoilés Michelin et en Relais Château, a rencontré des gens importants du vin et son engouement n’a fait que croître. Il a ensuite géré sa propre cave. « À l’époque, ce qui m’intéressait, c’était les rencontres et ce que je pouvais transmettre en direction du client. » Maintenant qu’il est formateur à l’Institut des métiers, son souhait est de parvenir, par le biais de la mention complémentaire, à « placer ses élèves dans des grandes maisons, auprès de grands chefs sommeliers, seule façon d’avoir les compétences pour évoluer en salle. » Conscient que la sommellerie est « un vrai métier, très exigeant », il sait aussi que « c’est une spécialité qui amène à découvrir des mondes très différents. On peut travailler chez un caviste, faire du commerce en vin, de la vente à la propriété… » → corinne chesne www.idm63.com

Elles sont quatre, en effet, à avoir rallié la cause du vin et à venir une semaine sur trois dans les locaux de l’Institut des Métiers pour apprendre la sommellerie. Enseignement pratique (analyse sensorielle, service des boissons, prise des commandes, anglais appliqué), enseignement technologique (œnologie, connaissance des vignobles, analyse sensorielle, législation des boissons, gestion appliquée, communication), tout y passe ! Un cursus que Laura, Flore, Julie et Andrea ont choisi par passion. Et si avec le vin, on ne pouvait faire autrement ? C’est en tout cas ce que confirme Franck Eveno, formateur en sommellerie. « La salle est une vraie passion, un vrai métier, une manière d’être. Quant à la sommellerie, c’est un métier valorisant qui délivre un message de partage et de service. Il demande beaucoup de tact et beaucoup de passion, la principale clef pour réussir dans ce domaine. » Et, on l’aura compris, cette passion ne va pas sans « sérieux, rigueur, constance et courtoisie, qualités nécessaires et recherchées. Le sommelier doit être animé en permanence par la notion de service et savoir rester humble ».

Un métier d’avenir « Le sommelier doit gérer la carte, les ventes, la réception des vins. Il doit découvrir de nouveaux vins en visitant les Lepetitgourmet42→mai2015

tour de main

PORTRAITS

« BIENTÔT, JE SERAI SOMMELIèRE… » LAURA 23 ans, titulaire d’un CAP en service restaurant (préparé à l’Institut des métiers)

FLORE 19 ans, titulaire d’un CAP en service restaurant (préparé à l’Institut des métiers)

« Je travaille actuellement chez JeanClaude Leclerc. J’ai suivi un cursus dans la restauration après avoir fait une saison. Mon patron a trouvé que je me débrouillais bien et m’a conseillé de suivre une formation qui me permette d’accroître mes compétences dans le domaine. J’ai une passion pour le vin car c’est un domaine dans lequel on en apprend tous les jours et j’aime les métiers où l’on en apprend tous les jours. Je suis très intéressée par la fabrication et je compte ensuite me diriger vers un bac professionnel en viticulture-œnologie que je vais préparer à Bordeaux. J’aimerais travailler chez un vigneron. »

« La Mention complémentaire en sommellerie me permet de donner un plus à mes compétences. J’ai débuté dans la restauration par un stage. Je travaille actuellement au Relais à Issoire. La sommellerie est un domaine très intéressant, où l’on apprend beaucoup et où il faut apprendre beaucoup pour atteindre un niveau de professionnalisation conséquent. C’est très intéressant. Cette formation m’a beaucoup apporté. Par contre, je ne sais pas encore ce que je vais faire après. Peut-être vais-je rester où je suis déjà employée… »

JULIE 22 ans, titulaire d’un BTS en hôtellerie-restauration, option B (préparé à Vichy) « Je suis passionnée par les vins. Ayant des facilités au niveau de l’apprentissage dès le bac, j’ai décidé de continuer sur un BTS. Ma meilleure amie est, quant à elle, partie faire une licence en gestion à Toulouse. Nous avons l’intention commune de monter notre propre affaire d’ici trois ans. Nous devrions commencer par un bar à tapas et ensuite plus nous diriger vers le gastro. Je me suis spécialisée dans les vins dans le but de mener à bien notre projet. Je m’intéresse beaucoup à ce qui touche à la fabrication des vins. Je trouve ça passionnant. »

ANDREA 18 ans, titulaire d’un bac professionnel en cuisine (préparé à Chamalières) « Après mon bac professionnel, je voulais me spécialiser dans les vins. D’une part, c’est un domaine intéressant, ne serait-ce que pour notre p ro p re c u lt u re générale. D’autre part, le milieu du vin est très prometteur. La sommellerie permet de travailler dans des endroits très différents. Et surtout, c’est un métier qui est tout sauf ennuyeux, et ça, c’est très important pour moi. »

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découverte

Château d’Ygrande

Le charme

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découverte

e château d’Ygrande fut un relais de chasse avant d’appartenir à deux familles successives. La dernière héritière a vendu cette belle bâtisse du xixe siècle entourée d’un non moins magnifique parc de 40 hectares à Pierre-Marie Tissier, en 1997. L’homme, d’origine compiégnoise et auvergnat du côté de son père, cherchait à acquérir des terres. Vivant à Paris avec son épouse, il aurait souhaité ne pas trop s’éloigner de la capitale. Mais les prix prohibitifs et un coup de cœur inattendu pour le Bourbonnais en ont voulu autrement. « À l’époque, j’ai eu un raisonnement que je ne tiendrais peut-être pas aujourd’hui, à savoir qu’il était préférable d’arriver dans une région où les marchés étaient à conquérir plutôt que de s’installer dans un lieu où il y avait beaucoup de concurrence. » Pierre-Marie Tissier, en quelque sorte, est resté fidèle à son esprit pionnier, qui l’habitait déjà quand il défrichait des marchés en tant que cadre supérieur dans le domaine de la santé. Ce reconverti l’avoue aujourd’hui, « être à la tête d’une telle entreprise est une lutte quotidienne et demande un travail acharné ». Pourquoi ? Parce qu’au château d’Ygrande, la clientèle de passage est plus que rare. « Personne ne vient ici par hasard. Nous avons un taux de satisfaction très élevé, un quart de notre clientèle étant déjà venue. »

Le château d’Ygrande est avant tout un lieu dédié à la trilogie hôtel-gastronomie-équitation et l’un des seuls en France – deux autres châteaux proposent ce package dans

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découverte

la Somme et en Vendée. Du coup, les cavaliers, du débutant au confirmé, se passent le mot… « Nous accueillons de plus en plus de gens qui viennent avec leur cheval, notamment originaires de Suisse, pays où nous sommes très connus. » Pierre-Marie Tissier bénéficie également de sa certification Qualité, de son estampille « Château Hôtel Collection » et de son appartenance au réseau Nattitude. La partie équestre fonctionne depuis 2004 et d’autres formules « package » sont proposées, incluant des randonnées pédestres, des balades à vélo, des visites de patrimoine – dont les jardins remarquables –, des balades ornithologiques, des descentes en canoë et également des cours de cuisine.

Car, il ne faut pas l’oublier, le château d’Ygrande, en plus d’être un hôtel de 19 chambres fort apprécié, est également une table très courue. « Certains ne viennent ici que pour ça. Nous sommes très demandés pour les banquets familiaux. Nous en organisons un voire deux par week-end. Et les réservations ne manquent pas le reste de la semaine. » Il faut dire que chez Pierre-Marie Tissier, on sait mettre les petits plats dans les grands de très belle façon. Le maître des lieux est à la tête d’une nouvelle équipe depuis quelques mois : Maeva est la nouvelle chef de réception, Régis le nouveau responsable du restaurant et de la salle et, côté cuisine, c’est Thierry Guinot qui officie. Ce chef de 52 ans, converti à la cuisine depuis vingt ans, a réalisé son tour de France culinaire dans divers

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découverte

établissements, le dernier en date étant un petit restaurant d’Annemasse où il s’est attelé corps et âme au « tout fait maison avec des produits frais ». « J’avais deux passions : la cuisine et l’informatique. J’ai travaillé dans l’informatique et je passais tous mes loisirs à cuisiner. À 30 ans, j’ai décidé de consacrer mon temps uniquement à la cuisine. C’est pour moi un vrai choix, une vraie passion que j’ai depuis tout petit. Porté par mon goût pour la cuisine nature, mon rêve était de travailler directement à partir de produits du jardin. » On comprend donc pourquoi Thierry Guinot a saisi l’opportunité offerte par Pierre-Marie Tissier de pouvoir travailler au quotidien des produits tout droit venus du potager du château. « Nous nous voyons tous les jours avec le jardinier. On fait notre cueillette le matin. Pour moi, c’est comme un rêve. » Thierry Guinot peut aussi profiter de l’étang poissonneux du parc et, pour le reste, il s’en remet aux producteurs locaux. Définissant lui-même sa cuisine « entre classicisme et modernité », il avoue ne pas « aller systématiquement vers l’expérimental », même s’il « siphonne beaucoup, pratique la cuisson à basse température… ».

Les beaux jours sont enfin là et avec eux revient l’envie de ressortir son barbecue. Viandes, poissons, légumes et fruits, tout est bon pour une grillade. Le Poisson Livreur vous propose toute une gamme de produits à faire en grillade ou à la plancha. En plus des traditionnelles merguez et chipolatas, nous vous proposons des brochettes de viandes, poissons ou crevettes.

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Thierry Guinot aime la « cuisine nature » et son geste culinaire participe d’une cohérence de valorisation, allant de l’herbe aromatique à la carpe. Son approche associe gastronomie et authenticité, le chef aimant s’en remettre à aux grands classiques qu’il revisite avec art, tel le lièvre à la royale, préparé il y a peu pendant trois jours. Dans le but de créer sa propre recette identitaire et pour satisfaire ceux qui désirent s’étonner encore du raffinement de la simplicité. Pierre-Marie Tissier de rajouter : « Avec Thierry, nous nous entendons sur le fait qu’il faut savoir remettre le client au centre. Le cuisinier n’est pas là pour imposer sa cuisine. C’est un fondamental qui, malheureusement est trop souvent → corinne Chesne oublié. »

ON A AIMé La tartelette citron gingembre, pâte sablée épicée, meringue moelleuse, sirop de chocolat. Un dessert idéal aux accents doucereux mâtinés de piquant très agréables. Très beau aussi.

La joue de porc en carbonnade, préparée à la bière de Montluçon, servie avec des légumes du jardin, dont les excellents haricots de Soissons. Du fondant, rien que du fondant. Du goût, rien que du goût.

Nous aurions également été tentés par : le homard grillé en salade de mangue et cébettes, vinaigrette à la vanille liée au corail ; la brochette de Saint-Jacques à la citronnelle saisie à la plancha sur bouillon de volaille aux accents thaï ; le bar rôti sur peau, infusion d’hibiscus, jeunes légumes printaniers relevés aux algues de 2 Pré-enseigne 1500 x Roscoff ; 1000 le médaillon de veau façon « vitello tonato », lasagne d’herbes au fromage de pays et petits radis glacés ; filet de bœuf du charolais, jus émulsionné aux morilles, röstis de légumes gratinés au parmesan, jeunes navets.

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La recette de Marlène Chaussemy

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aux champignons du marché, croûte gratinée au parmesan Cuisson : 40 min → Préparation : 1h → Pour 6 personnes

Le marché : 8 suprêmes de pintade fermière d’Auvergne → 250 g de filet de volaille fermière d’Auvergne → 125 g de champignons du marché (pleurote, shiitaké, champignons de Paris) → 75 g de blanc d’œuf → 175 ml de crème liquide → 6 g de sel → 1 g de poivre

Le crumble : 200 g de chapelure → 100 g de beurre pommade froid → 80 g de parmesan râpé → 1 trait d’huile d’olive → 100 g de duxelles de champignons de Paris → 1 pincée de poudre de cèpes

La garniture : 4 bottes de carottes fanes → 500 g de champignons bouton → 2 bottes d’asperges vertes → 2 bottes de jeunes artichauts violets → 12 oignons grelots → 30 cl de fond de volaille → 5 cl d’huile d’olive → 100 g de copeaux de parmesan → Fleur de sel

Réaliser la mousseline de volaille et les suprêmes de pintade Passer les filets coupés en petits morceaux au hachoir. Dans un mixer, mettre la chair, assaisonner et mixer en ajoutant les blancs d’œufs. Incorporer progressivement la crème très froide. La farce doit être lisse et homogène. Ajouter les champignons taillés en petits cubes et faire sauter dans une poêle. Préparer le suprême. Assaisonner. Farcir les suprêmes de pintade à l’aide d’une poche à douille. Les rouler dans un film alimentaire et cuire au four vapeur. Mettre au froid. Ensuite, poêler légèrement et finir la cuisson au four au moment de servir.

Préparer les légumes Éplucher les carottes, les tailler en sifflet. Couper les pieds des asperges, les tailler. Couper les pieds des champignons, tourner les artichauts pour garder le cœur, éplucher les oignons grelots. Cuire séparément les carottes, les asperges, les champignons et les artichauts. Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, ajouter les légumes. Assaisonner de fleur de sel. Ajouter progressivement le fond de volaille. Le laisser réduire. Chaque variété de légumes doit être fondante.

Dressage  Ajouter des copeaux de parmesan très fins au moment de servir.

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balade… dans le cantal

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coquille Dans le Cantal, on élève de grosses et de petites bêtes à cornes, toutes appréciées pour leur chair. Les grosses ne craignent ni le soleil ni la pluie. quant aux petites, elles se mettent à l’abri de leur coquille lorsque l’atmosphère est trop sèche. Nous voici à Massiac, où Nicole Boulet Fourcade pratique l’héliciculture depuis 1999.

C’

est en humant le doux Claude Aubert et Christophe Simoncelli fumet d’un courtaux éditions Itavi. » Après un stage en bouillon que nous avons Limagne chez Marie-Jeanne Albaret à rencontré Nicole, éleveur, Saint-Laure (63), elle rédige un mémoire naisseur et transformateur de sur le déroulement annuel d’un élevage. gros gris aussi appelé Hélix aspersa maxima. « On trouve 200 éleveurs en France qui Les hasards de la vie ont conduit Nicole vers produisent 20 % des escargots que nous la pratique de cet élevage. « Lorsque nous consommons sur le territoire. À force sommes venus vivre à La Bastide-de-Lastic d’études et d’observation, j’ai défini la avec mon mari, j’ai voulu reprendre une marche que je voulais suivre. » Dans activité. Ma voisine suivait une formation La Coquille de Massiac, tout est bio, agricole et pour faire des économies de naturellement ! Y compris le beurre de trajet, je l’ai accompagnée. J’ai eu un an baratte, sans colorant, ni conservateur pour réveiller mes neurones endormis ou arôme artificiel. et lorsqu’il s’est agi de choisir une spécialisation, j’ai demandé à ce qu’on me Parmi les quatre principales races trouve un animal que je puisse maîtriser. comestibles en Europe – le bourgogne Je ne voulais pas reprendre l’exploitation (Hélix pomiata) localisé sur tous les de mes beaux-parents. La vache, c’est massifs montagneux ; l’escargot turc un animal trop gros pour moi. » (Hélix lucorum) originaire de Turquie, Yougoslavie et Bulgarie et les deux gris, étude et observation le petit que l’on retrouve sur le littoral Nicole rencontre alors Isabelle français et les vallées profondes (Hélis Pagès qui, dans le cadre d’une aspersa muler) et le gros, originaire diversification agricole, a une amie qui d’Afrique du nord (Hélis aspersa élève des escargots en haute Ardèche, maxima) –, Nicole a choisi ce dernier. à Barnas, sur la côte de Mayres. « J’ai « Il devient aussi gros que le bourgogne eu un vrai coup de cœur pour les en trois fois moins de temps, cinq escargots. » Elle s’informe autant que mois contre quinze. Dans la nature en possible. « Il existe un seul revanche, il lui faut deux ans ouvrage approfondi, le pour arriver à maturité Mémento de l’éleveur car il sort seulement d’escargots de si l’humidité est

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balade… dans le cantal

se rencontrent, s’accouplent et pondent leurs œufs dans des pots de terre. L’éclosion a lieu au bout de deux semaines à 18 ou 20 °C. On les lâche ensuite dans les parcs lorsque la température extérieure est suffisante. Les bébés (ou naissains) pèsent alors 3 mg suffisante. Chez nous, les escargots sont élevés et ressemblent à de petites en plein air et sortent le soir lorsqu’on arrose. Au lentilles. L’an dernier, le 22 juin, un orage de grêle a niveau goût, le licorum est le moins bon. C’est fait une véritable hécatombe. Nous avons eu 90 % celui que l’on trouve dans les grandes surfaces de perte et avons dû relancer une reproduction, à Noël. On le reconnaît à la ligne claire sur sa ce qui est possible jusqu’à fin mai. Pour vous coquille. Le bourgogne est un peu terreux. Quant donner un ordre d’idée, sur 16 semaines, au gros gris, identifiable à son manteau noir, c’est 500 reproducteurs donnent le jour à 50 000 un des meilleurs. Sa chair est très agréable et escargots. » La nature fait vraiment bien les fruitée. » choses ! En effet, l’escargot est un hermaphrodite protandrique, autrement dit, il dispose des deux Réveiller l’escargot sexes avec tendance mâle. C’est seulement qui sommeille lorsqu’il a été fécondé qu’il devient femelle. Une De février à mars, comme pour de bonne façon lorsque l’on est long à la détente nombreuses espèces, voici le temps de la d’avoir toujours un partenaire opérationnel à reproduction. « On réveille les adultes (dont la portée de main. coquille est bordée d’une sorte d’ourlet blanc) en les mettant dans un bac et en montant peu à peu De mai à septembre, l’élevage a lieu en la température. On crée un faux été, 18 heures extérieur dans trois enclos de 285 m2. « Ils sont nourris de légumineuses, de graminées de jour et 6 heures de nuit. Ils se nourrissent,

« LES ESCARGOTS SONT ÉLEVÉS EN PLEIN AIR ET SORTENT LE SOIR LORSQU’ON ARROSE »

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balade… dans le cantal

et de céréales concassées qui comportent 1/3 de minéraux pour les coquilles, du calcaire de préférence ou des apports de gravier. Nous disposons des planches pour qu’ils puissent se protéger du soleil. » Avant de quitter leur La chair d’escargot est composée de 80 % d’eau, 18 % de protéines pour moins de 1 % de matières grasses et plus de coquille pour la casserole, les escargots sont mis 1 % de matières minérales. Cette chair constituait la base de à jeûner. « S’il est en sommeil très profond, un l’alimentation de diverses peuplades et sauva bien des vies en escargot peut jeûner 8 mois d’affilée. Là nous les période de famine. Depuis l’époque minoenne, les Crétois qui faisons jeûner 15 jours durant afin qu’ils vident l’ont intégré à leur célèbre “régime” ont une forte consommation d’escargots. Ils reconnaissent leur effet bénéfique pour leur intestin. On les laisse sécher. Puis seulement lutter contre les maladies cardiovasculaires. Bien évidemment à ce moment-là, afin que ce ne soit pas une lorsqu’ils ne sont pas accompagnés de crème ou de beurre torture, on les plonge dans l’eau bouillante, on les mais de légumes à l’huile d’olive ! sort, on ôte l’hépatopancréas et on retire le pied que l’on malaxe au sel pour enlever toute la bave. On stocke les chairs au congélateur. Ainsi on peut transformer le produit tout au long de l’année, selon les commandes du client. »

Un aliment

très diététique

Transformer et déguster La Coquille de Massiac propose des escargots de 2 à 7 ou 8 g. « Les plus gros sont mis en brochettes par deux, les moyens sont proposés en coquille, ce qui représente 1/8 de la production, et nous préparons les tout petits en plats cuisinés (feuilletés, escargotines…). Avant d’être mis au beurre, tous nos escargots passent par un court-bouillon. 40 % seront vendus ainsi, 30 % iront dans les restaurants et le reste part chez les particuliers, en vente directe ou sur les marchés. » Ce qui justifie son prix (7,50 € 68

LE SAVIEZ-VOUS ? Grâce à la conchioline (couramment appelée bave) qu’il secrète et qui lui sert de protection, un escargot peut glisser sur le fil d’une lame de rasoir sans se couper. Une capacité qui a attiré l’attention sur cette matière au nom courant peu engageant mais aux vertus ultrarégénérantes. Nicole anime des ateliers pour fabriquer soi-même sa crème au mucus d’escargot et autres cosmétiques.

la douzaine au court-bouillon contre 8 € au beurre) : «  On ramasse 500 escargots à l’heure, il faut les trier, les mettre à sécher, les retourner. En transformation fermière, on passe à 250 individus par heure. C’est un vrai bouffeur de main-d’œuvre ! »

COQUILLE DE MASSIAC ! Visite individuelle de l’élevage : d’avril à octobre, du lundi au samedi, de 10 h à 13 h 30 et de 16 h à 21 h. 4,50 €/ adulte, 3,50 €/ enfant avec dégustation. Visite de groupe sur rendez-vous, d’avril à octobre. Capacité 70 personnes. 4 € par personne, gratuit 1/25. Casse-croûte, midi et soir. Juin, juillet et août. 20 €/ adulte,

Les Toques d’Auvergne apprécient beaucoup 15 €/ de 6 à 12 ans, 10 € / enfant. La Coquille de Massiac. L’escargotine a remporté Porte ouverte le 6 août avec marché fermier et cassele Goudot d’Or, dans la catégorie produits croûte de 10 h à 20 h. innovants, aux Européennes du Gôut à Aurillac Fermé le dimanche. en 2007. « Nous sommes présents dans une cinquantaine de restaurants dont celui de Serge Vieira à Chaudes-Aigues, sur la table du 1911, Visite nocturne animée d’un atelier cosmétique les lundis, jeudis et vendredis. En juillet et août, à partir de 19 h, 15 €. avec lequel nous avons participé à un Toque Show au sommet du puy de Dôme et aussi chez Ateliers cosmétiques les après-midi de 15 h à 16 h. En mai et juin, sur rendez-vous, 15 €. Jérôme Cazenaves, pour n’en citer que quelquesuns. » Nous avons goûté pour vous, alors allez-y, Juillet, août avec visite, 15 h atelier, 16 h visite : 15 €. → Corinne Pradier lentement mais sûrement ! Tél. : 06 62 35 81 29.

ASSORTIMENTS DE CORNUS Escargotines à toaster/ terrine froide à la gentiane/ escargots à la crème ou à la tomate/ escargots confits, en court-bouillon ou à faire soi-même. Ainsi qu’une gamme de surgelés : coquilles, croquilles, mini choux, feuilletés brochettes.

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Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception. Fête plaisir ! Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne 3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)

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Sur vos marchés

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lundi à Billom mardi à Courpière mercredi à Aulnat et Ennezat jeudi à Pont-du-Château (centre ville) et Thiers samedi à Lezoux et Pont-duChâteau (près du pont de l’Allier)

Événements à venir :

Marché Gourmand à Saint-Victor-Montvianeix le 19 juillet à partir de 17h. Jambon à la broche préparé par nos soins.

Établissements Fournet-Fayard

Sortie Thiers-Est - sortie 30 sur A89 - Zone Artisanale de Chailas - 63650 La Monnerie-Le-Montel Tél. 04 73 51 48 29 - Fax. 04 73 51 61 99 - E-mail : fournet-fayard@orange.fr fournet-fayard 1-3 3.indd 1

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coup de cœur

L’Oliven

Rien que pour le bon ! surtout fruits rouges « d’une qualité exceptionnelle ».

errière l’Oliven, on l’a bien compris, se cache le Sud, mais pas n’importe lequel. Celui de Didier Lantuéjoul raisonne de mille façons dans l’assiette, dans une personnalisation digne d’un chef simple mais qui ne joue jamais le simple chef. Un comblé du soleil provençal, en quelque sorte, sous lequel il a décidé de « suer à grosses gouttes » le jour où il a ouvert son restaurant du centre-ville clermontois, il y a maintenant quatorze ans. Et, s’il aime à dire qu’il est du Midi moins le quart – l’homme est originaire de Saint-Flour -, il est totalement conscient de l’originalité de sa démarche. « La cuisine du soleil était une cuisine que je ne savais pas faire. J’ai voulu me prouver quelque chose à moi-même. C’était un challenge. » Du Sud en fait, le chef clermontois n’a rien ou presque. Formé sur les terres auvergnates, chez Bernard Andrieux, il a ensuite écumé les étoilés Michelin du côté de la capitale et de la Lozère. Et, comme après la Provence, il fallait trouver un autre port d’attache, Didier Lantuéjoul, toujours sensible au goût méditerranéen, s’en est remis à la bistronomie. Et on ne peut pas dire que c’est un choix malheureux, bien au contraire. Tous les jours, notre féru de produits se rend au marché avec Jean-Charles Debonne, son second, et la fête culinaire commence. « Je pars toujours du produit et de ce que j’aime travailler. Après, une carte, ça se réfléchit et ça évolue tout le temps. C’est quand elle est au top qu’il faut la changer ! » Grand amateur de légumes, Didier avoue « s’éclater en toute saison ». Un plaisir d’autant plus grand que ses parents possèdent un potager où il font pousser eux-mêmes carottes, pommes de terre, salades, asperges et 72

Pour le reste, il s’offre entre autres les « services » de la boucherie Gauthier – notamment pour les fameux fin gras du Mezenc et boudin noir jaune piero –, de la maison Clouvel. Sa carte des vins est élaborée par les caves Tissandier. Il est sans cesse à la recherche de l’artisan producteur d’exception qui saura lui mettre l’eau à la bouche. Et il le trouve ! Une question d’éthique et d’amour du métier ? La réponse est donnée par le chef lui-même : « La qualité des produits est le plus important. Les vrais professionnels pensent d’abord à l’assiette. Mais, ce n’est pas évident car les gens veulent tout. La cuisine est devenue une attraction. Chez moi, on ne vient pas pour la déco mais pour l’accueil, le service et la qualité de la cuisine. Ma spécialité, c’est ma → Corinne Chesne cuisine !  »

ON A AIMÉ Saint-jacques crues marinées au citron vert sur sablé parmesan et butternut Raviole de champignons, pépites de foie gras et petits dés de boudin noir basque en infusion Bourride de dos de cabillaud, tarte fine comme un tian de courgettes Poire pochée after eight

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« UNE CARTE, C’EST QUAND ELLE EST AU TOP QU’IL FAUT LA CHANGER !  »

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ouvert du mardi au samedi, midi et soir

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