Le Petit Gourmet 43 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

gros plan

quand le chef des célestins

vous met l’eau à la bouche art des mets

mathieu barbet

périple culinaire en la demeure 100 % terroir

le macaron de massiac

tout en douceur

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °4 3 J U I N 2 0 1 5 G

bien manger

les fruits rouges

Petits mais

costauds !

gros plan

édito

Quiétude

Après le joli moi de mai cher à Bourvil, la douceur du mois de juin… Le mois de juin, c’est la dernière ligne droite pour les écoliers, les récrés à rallonge, la fin des examens, la première salve de mariages… Comme une invitation à prendre son temps, il vous incite à savourer les bonnes choses avant que juillet et ses effervescences estivales ne prennent le dessus. Sans doute la saison idéale pour une escapade gourmande au Château de Codignat, en toute quiétude. Outre le lieu, somptueux, Mathieu Barbet vous fera passer une soirée tout en finesse au cours d’un joli périple culinaire. Mais le début de l’été, c’est aussi savoir traîner en terrasse, le temps d’un verre entre amis, d’un déjeuner d’affaires à l’ombre ou d’un dîner à la fraîche… Qu’il est joli, aussi, le mois de juin. Thomas Bournel Directeur de la publication

EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Quand le chef des Célestins vous met

L’eau à la bouche

GROS PLAN QUAND LE CHEF DES CÉLESTINS VOUS MET L’EAU À LA BOUCHE

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24 29

LA BONNE BOUTEILLE PIERRE DESPRAT DÉCRYPTE SA « LÉGENDAIRE » BIEN MANGER LES FRUITS ROUGES, PETITS MAIS COSTAUDS ! spécial terrasses

SPÉCIAL TERRASSES UNE PLACE AU SOLEIL

Une place

au soleil Avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. D’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

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art des mets

Périple culinaire en lademeure Mathieu Barbet

Amoureux de son Allier natal retrouvé, macaron endossé depuis cinq ans, affilié avec passion aux Toques d’Auvergne, Mathieu Barbet trace son chemin discret et non moins suivi en son restaurant du château de Codignat. Entre classicisme et réel modernité magnifiée par ses sensations, le jeune chef œuvre avec maîtrise pour le partage, entre rencontres enracinées et quête d’altérité intègre.

ourbonnais de cœur, Mathieu Barbet l’est assurément ; citoyen du monde – qu’il fait en sorte de rendre meilleur à son niveau –, il l’est avec conviction ; sportif avéré tendance montagne, il l’est en toute humilité. Peutêtre parce que, comme il aime à le dire, s’« il ne sait pas où il va mais », il sait « d’où il vient ». Issu d’une famille modeste, le petit Mathieu n’allait « pas au restaurant tous les jours », mais, aujourd’hui, il ne se rappelle pas avoir mangé autre chose que les légumes du jardin et les lapins du clapier.

ART DES METS MATHIEU BARBET PÉRIPLE CULINAIRE EN LA DEMEURE

La bonne école pour celui qui, formé au lycée hôtelier de Moulins, se frotte dès ses quinze ans à la gastronomie. Son premier stage de BEP, il le réalise en effet chez Bernard Andrieu, resté celui qui lui a donné envie de ! « Ca a été une chance pour moi de débuter avec lui et une grande découverte. Là, j’ai su que c’était ce métier que je voulais faire. » Il retrouvera d’ailleurs les cuisines durtoloises à plusieurs reprises, deux étés de suite, puis lors d’une formation complémentaire en pâtisserie, vite transformée en emploi. Devenu rapidement chef commis, il part ensuite pour d’autres horizons.

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100 % TERROIR LE MACARON DE MASSIAC TOUT EN DOUCEUR

TOUR DE MAIN LASSÉS DE CUIRE… ET SI ON CRUSINAIT ?

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE D’HÉLÈNE CHAZAL TOURTE DE SAUMON À LA BRIVADOISE

balade… dans le puy-de-dôme

Thiers

la fine lame du Puy-de- Dôme 70

Thiers, ses couteaux, ses friches industrielles, ses montagnes, et son cœur médiéval. La cité coutelière cache bien des trésors architecturaux et des lieux symboliques chargés d’histoire qui méritent le détour. suivez le guide !

Lepetitgourmet43→juin2015

BALADE… DANS LE PUY-DE-DÔME THIERS, LA FINE LAME DU PUY-DE-DÔME

COUP DE CŒUR RESTAURANT DE L’HÔTEL DE FRANCE ARDENT DÉFENSEUR DU GOÛT

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Regie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Photographies : Couverture : IngImage, Gros plan : Corinne Pradier et Vichy Spa Hôtel Les Célestins,

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. La bonne bouteille : Corinne Chesne, Bien manger : À consommer avec modération. Elisabeth de la Fontaine et IngImage, Art des mets : Patrick André, 100 % terroir : Corinne Chesne, Tour de Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. main : Marlène Chatellier et Corinne Pradier, La recette : Dépôt légal : juin 2015 - ISSN 2118-9854 Céline Meunier, Découverte : Service communication Ville de Thiers - Laurent Graffion / agence Sepia/ Retrouvez Le Petit Gourmet sur Jérôme Kornprobst, Coup de cœur : Corinne Chesne www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Illustrations : © Quentin Rivière, studio des monstres sous mon lit (Gros plan), Virlo (Bien manger). Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet43→juin2015 3

en-cas

Pacte 25e anniversaire oblige, Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition, a connu un bel engouement avec 4 600 visiteurs, 200 exposants et 20 nations représentées. Un record ! Mais outre ce beau succès, on retiendra la promesse faite pour 2016 avec la tenue des Rencontres mondiales de la coutellerie, qui préfaceront Coutellia. Ainsi, 40 villes ou bassins couteliers seront invitées à se réunir à Thiers autour d’un programme de rencontres, débats, visites en amont du salon international. Cet événement qui n’existe nulle part à cette échelle, aura pour vocation d’être réédité tous les ans, afin de devenir une référence et permettre des flux commerciaux importants pour Thiers et les différentes villes coutelières. En effet, le bassin de Thiers s’est fixé pour ambition d’être connu et reconnu comme la référence incontournable dans le domaine de la coutellerie sur ses compétences artistiques et technologiques. La démarche revêt trois dimensions : contribuer au rayonnement de la filière sur le plan international ; assurer la compétitivité au plan national ; contribuer au développement économique et à l’emploi en Auvergne. Cette démarche, fruit d’une ambition collective, est portée par l’ensemble des acteurs régionaux de la coutellerie : les PME/PMI, les associations représentatives de la filière, les chambres consulaires, les acteurs institutionnels et les collectivités locales. Tous ont ainsi décidé de faire du bassin thiernois, un atout au service de l’économie, un levier de croissance et d’innovation. À noter également qu’un pacte d’engagement d’une durée de trois ans — dans lequel s’inscrivent les Rencontres mondiales — a été signé entre les partenaires de filière coutelière (Confrérie Le Thiers, Fédération française de la coutellerie, Esprit de Thiers), aux côtés du Conseil régional d’Auvergne, du Conseil départemental du Puy-de-Dôme, de la CCI et la Chambre des métiers et de l’artisanat du Puy-de-Dôme, Thiers Communauté et de la Ville de Thiers. Ce pacte marque la volonté historique des signataires de promouvoir la filière coutelière thiernoise et de répondre aux besoins des territoires et de ses acteurs économiques. Rendez-vous les 14 et 15 mai 2016 ! www.coutellia.fr

Sélection Après dix heures de travail au sein de l’école Ferrandi devant un jury d’exception présidé par Régis Ferey (ancien chef pâtissier de la Présidence de la République), le Mondial des arts sucrés a sélectionné son équipe de France, composée donc du binôme Muriele Benaroch et David Briand, tous deux en postes comme formateurs à l’école Valrhona. Le Mondial des arts sucrés mettra aux prises 16 équipes mixtes venues du monde entier du 5 au 8 février 2016 lors du salon Europain (Paris-Nord Villepinte). www.europain.com/mondial-des-arts-sucres

Lepetitgourmet43竊男uin2015

en-cas

D.R.

Nouveau siège

D.R.

Toqués des toques 25 ans, ça se fête ! C’est à Saint-Flour, chez Isabelle et Francis Delmas, Toques d’Auvergne, que les Toqués des Toques ont choisi de fêter leurs 25 ans d’existence. Tournée entièrement vers le savoir-faire des Toques d’Auvergne et leur développement dans le plus pur respect des produits du terroir, l’association « Les Toqués des Toques d’Auvergne » se déplace chez les chefs auvergnats quatre fois par an. Elle compte aujourd’hui une cinquantaine de membres qui partagent, avec les Toques d’Auvergne, simplicité, convivialité et amitié.

Pour mieux accompagner la croissance des activités de Gîtes de France® dans le Puy-de-Dôme, le leader français et européen de l’hébergement chez et par l’habitant, a inauguré à Clermont-Ferrand, le nouveau siège de ses activités dans le 63, en présence de Bernard Teyssier, président du Relais des gîtes du Puy-de-Dôme et Michel Mathé, président de l’association « L’Europe des 27 par ses sommets ». Dans le Puy-de-Dôme, Gîtes de France® compte un parc de 781 hébergements offrant une capacité d’accueil de 5 584 lits. De 1 à 5 épis, le patrimoine se compose de gîtes, maisons d’hôtes, campings, chalets et hébergements en centre-ville (City Break). Gîtes de France® Puy-de-Dôme a enregistré, par rapport à 2012, une hausse de 15,8 % de son volume d’affaires généré par le service de réservation Résa-Gîtes, sans compter les réservations gérées en direct par les adhérents propriétaires. Quant au taux d’occupation, la moyenne départementale des gîtes en service réservation est de 16,94 semaines avec une progression notable sur la période estivale avec 75,98 % de taux d’occupation en juillet et 91 % de taux d’occupation en août (contre 70,52 % en juillet 2012 et 88,95 % en août 2012). Gîtes de France® Puy-de-Dôme - 30 avenue Albert et Élisabeth à Clermont-Ferrand. www.gites-de-france-puydedome.com

200 000 !

Aligot, charcuterie, volailles, producteurs de fruits et légumes, confitures… Certains d’entre vous l’ont sans doute remarqué mais depuis la fin mai, un grand marché de producteurs locaux s’est installé chaque samedi matin place de la Résistance à Ceyrat. L’objectif est clairement affiché : soutenir l’économie locale et l’emploi en privilégiant les circuits courts entre producteurs et consommateurs. Aux consommateurs, donc nous tous, de jouer le jeu ! Les producteurs, commerçants et artisans locaux intéressés par cette initiative et par un stand sur ce nouveau marché, peuvent prendre contact auprès de Josée Malagouan en mairie au 04 73 61 57 02. www.ceyrat.fr

Tout beau, tout bon

Marché

Un périple inédit, une découverte floristique originale, un hommage à la biodiversité en un seul et unique lieu en Europe : Le Jardin Pour La Terre à Arlanc, (Puy-de-Dôme). 700 espèces et 2 000 variétés de plantes, d’arbres et d’épices composent ce planisphère végétal exceptionnel qui s’étend sur 6,5 hectares. Les pelouses deviennent mers et océans, et les espaces végétalisés des continents… De quoi s’émerveiller autour d’une magnifique balade végétale et florale ! Et cet été, le Jardin pour la terre aura l’honneur d’accueillir son 200 000e visiteur pour un programme toujours renouvelé : balades gustatives, promenades musicales, ateliers de fabrication… À noter sur vos tablettes parmi les nombreuses animations estivales : une visite autour des légumes et des plantes du Moyen Âge à l’occasion de la journée du patrimoine (21 juin) et un spectacle de sons et lumières le 17 juillet, en soirée, qui retracera la vie de l’explorateur Christophe Colomb, de ses voyages à ses découvertes. www.arlanc.fr/jdt

Le Saint-Vincent a profité du printemps pour s’offrir une nouvelle beauté : façade rutilante sur la rue de la Coifferie (à quelques pas de la place du Mazet), pierres apparentes et poutres cérusées, jeux de textures entre bois, pierres et tomettes… contrastent avec jeux de lumières et éclairage LED pour un espace désormais plus contemporain. Dans l’assiette, que des bonnes nouvelles comme avec cette pannacotta de homard, crabe et pomme verte, ces cubes de thon mi-cuit au sésame, tarte fine de légumes ou cet éclair citron/fraise, sorbet fraise basilic… Et comme l’été pointe le bout de son nez, commencez donc par un petit apéro en terrasse… www.facebook.com/RestaurantLeSaintVincent

LES CARRELAGES DU MONDE

Les gourmets passent à table… … seulement sur de beaux carrelages !

Printemps 2015 : Lames CéramʻBois INT. + EXT. en 1er choix à partir de 19,95 € TTC/m2

CARRELAGES

TERROIR DE CÉRAMIQUES

Frai s de ro ute re m bo ursés à to ut cl ie n t*

7 JOURS SUR 7 / 362 jours par an Lun-Sam 9h/19h non stop & Dim 14h-19h

Ravel (63) à 20 minutes de Clermont-Fd - A 89 Est sortie 28 Plan d’accès sur : www.ravelnet.net L e p e t i t g o u r m e t 4 3 → jTél. u i n 2:0 04 1 5 73 68 7 59 72 * selon barème en vigueur

gros plan en-cas

Initiées par l’Union nationale de l’apiculture française voilà dix ans, les journées nationales APIdays se dérouleront du 18 au 20 juin dans le cadre du programme Abeille, sentinelle de l’environnement ® . Familles, écoles, centres de loisirs, associations, établissements publics et privés, collectivités territoriales, communes… contribuent aux côtés des apiculteurs et des syndicats apicoles, une nouvelle fois mobilisés, à cette grande fête pour la sauvegarde de l’abeille et de la biodiversité. Pour l’Union nationale de l’apiculture française, la sauvegarde de l’abeille constitue un enjeu stratégique environnemental et économique dépassant largement le monde des apiculteurs. « Sensibles à la qualité de leur environnement, qui contribue à la pollinisation de 80 % des espèces de plantes à fleurs et à fruits de notre planète, ont un rôle essentiel dans le maintien de notre biodiversité. » Selon les dernières données de l’INRA, 35 % de nos ressources alimentaires et 65 % de leur diversité dépendent de la pollinisation par les abeilles. Récoltes et dégustations de miel, découverte de la vie de la ruche, projections de films, jeux, animations pour les enfants, expositions, visites de ruchers… Les animations ne manqueront pas dans les 80 villes participant à cette manifestation. À Clermont, un rucher est installé au parc Monjuzet et sur les toits du musée Bargoin. Toutes les infos sur www.abeillesentinelle.net et sur www.apiculteurs63.fr

Livres et gourmandises C'est LE Festival gastronomique et culturel incontournable du début d’été dans le Cantal ! Organisées par Aurillac Développement, « Les Européennes du goût » se tiendront en effet du 3 au 5 juillet à Aurillac avec comme héros, le livre gastronomique ! Au menu de cette édition « Livres et gourmandises », on retrouvera toujours des animations en cuisine (avec les chefs) et sur le Village du goût (dégustations des produits des filières locales), mais également des animations en lien avec la thématique du livre (exposition, lectures…). Autre nouveauté cette année, un stand sera tenu par les libraires faisant la part belle aux ouvrages consacrés à la gastronomie avec séances de dédicaces tout au long du week-end. Au-delà de l'aspect festif, c'est toute une économie locale qui sera en effervescence. Les producteurs locaux profiteront en effet de cette occasion pour montrer leur savoir-faire, les meilleurs chefs du département répondront présent et n’hésiteront pas à dévoiler leurs secrets en cuisine. Enfin, le concours des Goudots gourmands (organisé par l’Office de tourisme du Pays d’Aurillac) dont c’est le 20e anniversaire cette année, décernera le prix des meilleurs produits du Cantal… Une belle vitrine mettant en avant et valorisant les produits de terroir. Et aussi, ateliers pâtisserie pour les enfants, concours de cuisine amateurs…

magasiner

Tout le programme des « Européennes du goût » sur www.aurillaccongres.com www.espaceinfo.volvic.fr ou au 04 73 64 51 24

Céréales

aquarelles

Brochure téléchargeable sur www.festivals43.fr Nuits de Rêve... > Rosières Interfolk > Le Puy-en-Velay Country Rendez-vous de Craponne Festival des 7 lunes > Pays des Sucs Les Nuits basaltiques > Le Puy-en-Velay Festival celte en Gévaudan > Saugues Festival sur Lignon > Fay-sur-Lignon La Musique des Cuivres > Le Monastier Les Apéros Musique de Blesle Musiques en Vivarais-Lignon

Ce livre répertorie 40 recettes céréalières printemps-été inspirées du patrimoine culinaire des régions françaises. Il s’inscrit dans la démarche de Passion Céréales visant à réenchanter l’imaginaire associé aux céréales et aux produits céréaliers. L’ouvrage fait suite au premier recueil de 40 recettes automne-hiver. Éditions Menu Fretin Format : 21x28 cm - 50 pages - 20 €

Soleil

decouvrez les programmes des festivals de l’ete

Création : www.studioN3.fr • 06 83 33 34 53

Apidays

Le soleil arrive sur votre table grâce à l’un des quinze coloris qui composent la nouvelle collection de cocotte en fonte émaillée Le Creuset. Grâce à ce relooking total, la cocotte Soleil rayonne sur la table ! www.manouvellelecreuset. com

Daniel Brugès et Christiane Valat, auvergnats de souche, savent mieux que quiconque à quel point la cuisine de nos montagnes est incontournable et vraie. Faites d’ingrédients simples et mitonnés, ces recettes se font l’écho du terroir qui les porte. Plus de 80 recettes réalisées par Christiane Valat et illustrées par les aquarelles lumineuses de Daniel Brugès vous sont proposées dans ce livre. A vos marmites ! 112 pages - 18€ - paru aux éditions De Borée www.deboree.com

Les Lectures sous l’arbre > Vivarais/Lignon Festival de La Chaise-Dieu Festival du Rire de l’Yssingelais Les Pontempeyresques > Pontempeyrat Roi de l’Oiseau > Le Puy-en-Velay Renseignements 04 71 07 43 76 Service de l’action culturelle sdac@hauteloire.fr

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sorties 13 JUIN

JOURNÉE MONDIALE DU BIEN-ÊTRE Le samedi 13 juin, est organisée dans une trentaine de pays, la Journée Mondiale du Bien-Être (Global Wellness Day 2015). Cette journée a pour but d'encourager chacun à bouger, marcher, courir, s'étirer, danser, prendre soin de soi pour être mieux dans son corps et mieux dans sa tête. La ville de Royat, au travers des Thermes et du centre Royatonic, s'associe à cet événement. Pendant toute la journée, profitez d'ateliers gratuits, de formules découverte à prix avantageux, et de multiples surprises ! Royatonic vous propose par exemple un forfait unique à 25€, pour profiter de l'ensemble du centre pendant 3h30, et découvrir en profondeur les bienfaits des bains, hammam, sauna, aquagym, massages, sophrologie... etc, avec des ateliers dirigés. Plusieurs activités gratuites auront lieu également en extérieur. Et Nelson (La Cuisine & Vous) régalera les papilles dans le hall de Royatonic. Car que serait une Journée du Bien-Être sans les plaisirs du palais...? Renseignements : www.royatonic.com et www.thermes-de-royat.com

JUSQU’AU 14 JUIN

Semaine de la photo Jusqu’au 14 juin, c’est la Semaine de la photo à Aubière autour du thème Architecture d’ici et d’ailleurs. Aux cimaises de la mairie, les superbes photos d’Arnaud Frich, photographe professionnel et invité d’honneur, passionné de photographie et d’architecture depuis plus de 30 ans ; à ses côtés, plus de 80 photographes amateurs offrant de multiples regards avec plus de 250 photos exposées. À noter que pour ce concours amateur dont c’est la neuvième édition, le public pourra voter pour sa photo « coup de cœur ». La Semaine de la Photo propose également aux amateurs une promenade photographique dans la ville, des ateliers d’initiation ou de perfectionnement, une projection-conférence sur Venise et une journée spéciale avec un salon du livre et une conférence-débat d’Élisabeth Pelegrin-Genel autour des enjeux de l’architecture et de la ville. www.ville-aubiere.com

20 ET 21 JUIN

Journées du patrimoine de pays et de l’archéologie Week-end festif à Cournon d’Auvergne avec visites animées, découverte du patrimoine, jeu de piste, musique et bonne humeur. Le temps d’un week-end, découvrez Cournon la médiévale… Rendez-vous samedi 20 juin à 16h pour une balade animée et rythmée au son des musiques médiévales de la compagnie Vire & Volte. Dimanche 21 juin, les archéologues de l’Inrap vous attendent sur la place de la mairie pour vous faire découvrir la vie d’un hameau d’agriculteurs présent sur le bord du lac de Sarliève durant le Haut Moyen-Âge. Vous embarquerez ensuite pour une visite animée du vieux bourg, accompagnés par le seigneur Raoul de Cournon. Récits de croisades, présentation d’armes, explication de la vie ecclésiastique, démonstration de broderie médiévale, initiation à l’archerie… Cournon replonge dans son histoire médiévale pour le plaisir de tous.

www.ville-thiers.fr Programmation complète sur : www.pamparinalefestival.com

Animations gratuites. Renseignements et programme : ville de Cournon-d’Auvergne – Service Tourisme Tél. : 04 73 69 90 33 – www.cournon-auvergne.fr Lepetitgourmet43→juin2015

20 JUIN

Fête de la musique à Cournon Petits groupes locaux et musiciens amateurs vont envahir les rues pour une soirée riche en musique et en gaieté. Parmi les artistes attendus : l’Orchestre d’Harmonie, le Groupe Vocal Ochanta, Samshabati, Ktipietok Orkestar, Mortem, Zibeline et bien d’autres Concerts gratuits - de la place de la mairie à la médiathèque Hugo-Pratt, dès 18 h 30 Renseignements et programme : Conservatoire municipal de musique – 04 73 69 90 13

20 ET 21 JUIN

Motor Exhibition : 4e édition ! Les 20 et 21 juin prochains de 10h à 19h, c’est à la Grande Halle d’Auvergne que se dérouleront les shows démoniaques du Motor Exhibition ! Entre les animations toujours plus surprenantes, les expositions de véhicules et les animations participatives pour les grands et les petits, le Motor Exhibition, c’est la fête des sports et des délires mécaniques. Parmi les nouveautés 2015 : l’organisation d’une manche du championnat de France Supermotard, du freestyle en motoneige, des baptêmes de Gymkhana-drift et des animations spéciales enfants et ados. Retrouvez toutes les animations, les informations pratiques et la billetterie en ligne sur www.ime-auvergne.com.

DU 26 AU 28 JUIN

Festival des Hautes Terres Les peuples de montagnes font résonner leur patrimoine musical chaque année, le dernier week-end de juin, à Saint-Flour dans le Cantal. Cette édition 2015 se tiendra les 26, 27 et 28 juin et mettra en lumière la culture occitano-portugaise. Des terrasses du Douro aux petites montagnes du Tras-Os-Montes, en passant bien entendu par le Massif central, voici l’itinéraire artistique proposé. Au total, sur ces trois journées de musique, des dizaines de groupes et d’artistes se relaieront sur les différentes scènes installées dans le centre-ville. Un marché des saveurs et de l’artisanat se tiendra aussi sur les allées samedi et dimanche. Tout le programme sur www.festivalhautesterres.fr

JUSQU’AU 30 JUIN

Or vert, récolte du houblon Le houblon, plante grimpante souvent méconnue, bien que poussant de manière sauvage notamment sur les bords du Cher, sera la star de la prochaine exposition accueillie dans les locaux de la brasserie Blondel à Montluçon jusqu’au 30 juin. Le photographe, Rémi Ogez, originaire des Flandres, a réalisé un reportage photographique dont l’intention première est de mettre en lumière une culture agricole patrimoniale, entre portraits en action et scènes de labeur. L’exposition présente une sélection d’une dizaine de photographies, ainsi qu’un livre regroupant l’ensemble des images de ce projet documentaire. La Brasserie Blondel, brasseur artisanal, en profitera pour célébrer, le 13 juin, son quatrième anniversaire et son Fourquet d’argent obtenu pour la lubie ambrée lors du dernier concours de bière du Salon du Brasseur de Saint-Nicolas-de-Port. www.brasserieblondel.fr 10

DU 3 AU 5 JUILLET

Thiers fait sa Pamparina Pour sa 18e édition, la Pamparina propose une édition spéciale « All musics ». Voyage dans ces musiques nées dans la rue comme le blues, le hip-hop, les brass band jazz, le funk des fanfares cuivrées, les musiques rythmées de la soul, dont les racines puisent à la source de l’esclavagisme. Une belle invitation pour une escale vers le gospel, le swing, le rock, les musiques du monde, l’électro… À l’affiche notamment : Cock Robin, Coely, Skokiaan Brass band ou les locaux Brooks, DeSs, DJ Drix-one, Jimmy Oihid, Toa Reg ou Clem’ sans oublier, pour tous les amateurs, un espace karaoké ! La Pamparina, c’est aussi des bandas, un atelier de percussions brésiliennes, des expos… Trois jours de fête pour tous !

Toute la programmation sur www.pamparinalefestival.com

20 JUIN

Calendrier 2015/2016

Jean-Louis Murat

Concert pour Clermauvergne humanitaire Chaque année, au jour près ou presque, Jean-Louis Murat, la Coopérative de Mai et un public au grand cœur tendent la main à l’association Clermauvergne Humanitaire, dont les bonnes âmes parcourent la planète à la rescousse des plus défavorisés. Habitué aux empoignades guitare/batterie, adouci par l’intimité d’un piano ou d’un violoncelle, maréchal ou paysan, le Murat du 20 juin laisse l’humeur et les volutes de Babel décider des lois de ce traditionnel rendez-vous, suspendu entre la grâce de l’improvisation et la charpente époustouflante d’un double album ma-gis-tral, déclaration d’amour pour un pays rude et des gens simples. C’est le Murat que l’on adore, quand la poésie cède parfois la place au franc-parler des campagnes, étonnante et sublime confrontation que personne d’autre ne peut réussir. 20 h 30 - Tarif unique: 20 € - Petite Coopé.

SAISON 2015-2016

Le Sémaphore, en mode évasion ! Avec 39 soirées mêlant théâtre classique, contemporain ou musical, marionnettes, cirque, mais aussi danse et musique sans oublier la 16e édition du festival Sémaphore en chanson du 9 au 14 novembre, c’est une véritable invitation au voyage que le Sémaphore de Cébazat vous propose pour sa 18e saison culturelle ! Provenant des quatre coins de France, de l’autre côté de la Méditerranée ou de l’Atlantique, chez nos cousins québécois, en passant par nos voisins belges, suisses, anglais, allemands et même jusqu’en Israël, ce sont plus de 60 artistes et compagnies qui se produiront à Cébazat entre septembre 2015 et mai 2016 ! Parmi eux, citons Adamo, Stephan Eicher, Philippe Torreton (l’acteur qui chante Leprest), Oxmo Puccino, Abd Al Malik, Simon Abkarian, Ariane Ascaride ou encore la talentueuse Yael Naim ! Le Sémaphore, c’est surtout un haut lieu de découvertes ! Il sera bien difficile cette année encore de choisir parmi ce cocktail détonnant ! Un beau programme pour s’évader toute l’année ! Ouverture de la billetterie : à partir de samedi 13 juin. Réservations au 04 73 87 43 41 à partir de jeudi 18 juin Fermeture d’été du 1er juillet au 31 août inclus. Délocalisation de la billetterie à l’espace Renan du 1er au 4 septembre Réouverture à Sémaphore le 7 septembre du lundi au vendredi de 10h à 12 h 30 et de 14h à 18h www.cebazat.fr

25/09 - BANQUETS D’AMOUR, LA TROUPE DU SÉMAPHORE 29/09 - MEC ! PHILIPPE TORRETON / EDWARD PERRAUD 02/10 - DES FOURMIS DANS LES MAINS 08/10 - OXMO PUCCINO TRIO DU 13 AU 15/10 - LE SCHPOUNTZ, CIE MARIUS DU 09 AU 14/11 - FESTIVAL SÉMAPHORE EN CHANSON 24 ET 25/11 - OCCIDENT, CIE L’ACTEUR ET L’ÉCRIT 01/12 ESTER RADA 10/12 - WAVES, HÉLA FATTOUMI, ÉRIC LAMOUREUX, PETER VON POEHL 15/12 - LES FRANGLAISES, NOUVELLE VERSION 12 ET 13/01 - LES NUITS BARBARES OU LES PREMIERS MATINS DU MONDE, CIE HERVÉ KOUBI 16 ET 17/01 - LE SERMENT D’HIPPOCRATE, THÉÂTRE RÉGIONAL DES PAYS DE LA LOIRE 21/01 - MÉDINA MÉRIKA, CIE NOMADE IN FRANCE 26/01 - HUGH COLTMAN 29/01 - LES YEUX OUVERTS, ATHRA & CIE 02/02 - LE CONTE D’HIVER, AGENCE DE VOYAGES IMAGINAIRES 09/02 - STEPHAN EICHER 01/03 - LES JOUEURS D’AMOUR, CIE LA TRANSVERSALE 03/03 - SOLO DUE, LES ARGONAUTES 09/03 - INFINITA, FAMILIE FLÖZ 17/03 - 2500 À L’HEURE, THÉÂTRE DE L’UNITÉ 21/03 - MICHEL ROBICHAUD / BON DÉBARRAS 24/04 - YAEL NAIM 30 ET 31/03 - LE DERNIER JOUR DU JEÛNE, DE SIMON ABKARIAN, CIE TERA 05/04 - SLOW FUTUR, CIRQUE BANG BANG, E. GUÉRIN & M. PALISSE 13/04 - ROSEMARY STANDLEY & HELSTROFFER’S BAND 29/04 - CYRIL MOKAÏESH & GIOVANNI MIRABASSI 03 ET 04/05 - R.A.G.E., CIE LES ANGES AU PLAFOND 12/05 - SONIA WIEDER ATHERTON 18/05 - THE ELEPHANT IN THE ROOM, CIRQUE LE ROUX 26/05 - LES MANGEURS DE LAPIN “REMETTENT LE COUVERT” Réservations : 04 73 87 43 41 Retrouvez-nous sur www.cebazat.fr

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Quand le chef des Célestins vous met

L’eau à la bouche

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« JE FAIS DE L’ALLÉGÉ RAISONNÉ »

Quand le Petit Gourmet a entendu parler de la cuisine à l’eau de Vichy, il a été légèrement intrigué. Ni une ni deux, il a pris la direction de la Reine des villes d’eaux et s’est retrouvé dans le parc Napoléon III, au côté du chef Christophe Vauthier du Vichy Spa Hôtel Les Célestins. Découvrons quelques-uns des secrets de sa cuisine-santé !

arce qu’il s’intéresse depuis plus de vingt ans au concept de santé globale – ou « Comment mieux vivre pour mieux vieillir » –, le Vichy Spa Hôtel Les Célestins se devait de trouver comment appliquer les bienfaits de son eau non seulement sur mais dans le corps. C’est chose faite et ce plus encore depuis l’arrivée du chef Christophe Vauthier. Un défi à hauteur de ce globe-trotteur qui fuit l’ennui – aussi bien autour que dans l’assiette !

Leçon n° 1 : se jeter à l’eau Nivernais d’origine (province située au nord de l’Auvergne), il passe son BTH au lycée hôtelier de Chamalières avant de prendre la route des étoilés. « Je suis monté sur Paris où j’ai fait partie de la sixième promotion de l’école française de gastronomie Ferrandi. J’ai travaillé chez Joël Robuchon, Yann Jacquot, Gérard Boyer… Puis je suis entré à La Cantine des Gourmets et au Manoir de Paris… » S’ensuit un départ à Saint-Barth aux Antilles pour un an et demi où il goûte à l’art des mets sucrés salés avant un retour sans chaud et froid sous le soleil de Sainte-Maxime. « À 29 ans, j’ai décroché ma première place de chef à L’Amiral sur le vieux port. Deux ans plus tard, je suis parti pour la Côted’Ivoire où j’ai passé trois ans avant d’aller à Marrakech à La Casta Agafay et à Rabat à La Villa Mandarine. » Ensuite, il entame son retour aux sources en faisant une première escale corse au Sofitel de Porticcio puis à Tarbes au Rex, « un magnifique hôtel design » avant de rejoindre à 42 ans les ors du célèbre établissement au charme néoclassique où il officie depuis maintenant quatre ans. Ce qui prouve qu’il ne s’y ennuie pas ! « En 2012, j’ai vu que le Vichy Spa Hôtel Les Célestins recherchait un nouveau chef pour faire suite aux vingt années de Pierre-Yves Lorgeoux. J’ai envoyé mon CV et

rencontré Jérôme Phelipeau, de la Compagnie de Vichy, qui m’a donné pour objectif de cuisiner “santé” à base d’eau minérale naturelle Vichy Célestins. Une cuisine à la fois gourmande et légère, encadrée par une diététicienne du Pôle Santé les Célestins. Pour moi qui aime bien nourrir les gens [en qualité et quantité, comme il s’entend], il y avait un vrai compromis à trouver. » Jusqu’alors il existait le menu des Sources et ses incontournables carottes à l’eau de Vichy ou son omelette battue à l’eau, les préparations aux sels minéraux de Vichy Célestins mais l’idée n’avait pas encore été poussée assez loin. Une phase plus expérimentale s’imposait !

Leçon n° 2 : mettre de l’eau à toutes les sauces « Chez Ferrandi, j’ai appris à développer mon sens de la créativité ce qui m’a permis de toujours adapter ma cuisine aux différents produits de terroir. Ici, j’ai mis en place une autre approche de la diététique, plus éducative. Je fais de l’allégé raisonné. J’aime que les gens ne repartent pas avec la faim. J’ai éliminé tous les montages au beurre. Je mets plus de concentration de saveurs dans l’assiette en faisant par exemple une réduction optimale des jus de viandes. Je ne masque rien avec de la crème, la sauce ne fait pas le produit, elle est un allié. Il a fallu plus que jamais miser sur la qualité des produits. » Dans un premier temps, le chef s’essaie sous les yeux attentifs des diététiciennes du Pôle Santé les Célestins. « Je me suis dit, si on doit faire ce type de cuisine, il va falloir réfléchir au bon dosage des sels minéraux des sources de Vichy afin de ne pas dénaturer les produits. J’ai planifié et recensé les différentes utilisations possibles de l’eau de Vichy : en pochage, pour la réduction des sauces, pour détendre veloutés et potages, pour les décoctions ou infusions d’herbes aromatiques – toujours à 80 °C afin d’ôter

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ENVIE DE REHAUSSER LE GOÛT DE VOS PLATS, TOUT EN RÉDUISANT LA TENEUR EN SEL DE TABLE ? Le sel de Vichy est un mélange de sels minéraux extrait des sources thermales de Vichy et de sel de cuisine (NAcl / chlorure de sodium). Il permet une diminution de 40 % de la quantité de sel de cuisine sans modification de la perception salée (étude Vetagro-Sup 2014) tout en apportant une supplémentation en sels minéraux ! Le moulin à sels minéraux de Vichy est en vente à la boutique les Célestins située au rez-de-chaussée du Vichy Thermal Spa Les Célestins (face à l’hôtel).

HALTE AUX IDÉES REÇUES Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le petit goût salé de l’eau Vichy Célestins provient de sa teneur en bicarbonate de sodium, à ne pas confondre avec le sel (chlorure de sodium) ! La teneur en sel, quant à elle, 0,38 g/l, est comparable à celle de l’eau du robinet (référence de qualité à 0,4 g/l de sel).

UNE CUISINE ANTIDÉPRIME ET PRIMÉE le gaz carbonique. J’ai même pensé à alimenter directement nos fours vapeur haute pression. Tout compte fait, en cuisine nous disposons de fûts de Vichy Célestins. »

Leçon n° 3 : que la cuisine coule de source Et ce faisant, chacun observe et prend note. « On a remarqué que les légumes cuisent plus vite grâce à la présence de bicarbonate de sodium et qu’ils conservent leur couleur d’origine, hormis la lentille qui tire au violet et l’artichaut au vert de gris. J’utilise l’eau de Vichy pour la préparation de risottos, de pastottos avec des pâtes appelées langues d’oiseau et d’autres versions avec des légumes secs. Pour éviter tout gaspillage – si on jette aujourd’hui c’est qu’on vit hors du temps –, on concentre au maximum l’eau dans l’assiette en profitant de sa richesse en minéraux ! Notre chef pâtissier, Sébastien Bonnamour s’est lui aussi attelé à la tâche. » En plus de faciliter la digestion en neutralisant l’acidité, ce qui permet une cuisine plus digeste et équilibrée, côté sucré, l’eau de Vichy Célestins apporte plus de légèreté aux mousses et sorbets ou de croquant aux pâtes à choux comme aux macarons… « En desséchant la pâte, on récupère le bicarbonate de sodium et cela aide à son développement. » Il faut savoir que le bicarbonate de sodium (véritable exhausteur de goût !) contenu dans l’eau minérale Vichy Célestins permet de réduire de près de 18

Orchestré par le Chef, Christophe Vauthier, la cuisine du restaurant le N3 se veut Nouvelle, Nutritive et Naturelle (3 N au service de notre santé). Maîtrisée par les assaisonnements et les cuissons à basse température, la cuisine à l’eau minérale naturelle Vichy Célestins a été primée par le trophée ESPA (European Spas Association) en 2014.

40 % l’apport en sel de table (chlorure de sodium) dans les préparations culinaires. « On l’utilise dans toutes les recettes qui à la base comptaient déjà beaucoup d’eau, pour les viennoiseries, les pâtes feuilletées qui de fait sèchent moins vite, pour la détrempe de toutes les pâtes levées. Et même en remplacement d’une partie des blancs d’œufs de la mousse au chocolat. Aujourd’hui, nous sommes les seuls à proposer ce type de cuisine santé pour le grand public. » Avant de passer à table, le Petit Gourmet a droit à une démonstration privée. Le chef mixe des petits pois vert tendre cuits à la vapeur avec une infusion de verveine à l’eau

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de Vichy Célestins (ou romarin). Il passe le tout au tamis, fait réduire légèrement pour concentrer les arômes. On peut aussi choisir de détendre à la crème et à l’eau pour obtenir un velouté. Ajouter des langoustines grillées à l’huile d’olive et parfumées au citron ou tout autre garniture. Pour finir de nous mettre l’eau à la bouche, il prépare une recette de risotto qui coule de source. Il fait suer oignons et échalotes à l’huile d’olive ou directement au vin blanc – « Pensez au saint-pourçain !  » –, ajoute le riz esquisito, le déglace au vin puis à l’eau de Vichy Célestins en n’omettant pas d’ajouter

un bouquet garni. Puis il insère des tronçons d’asperges vertes, fait cuire les pointes à la vapeur 5 à 6 minutes avant de les dresser dans l’assiette, ajoute une pointe de tomate séchée à l’huile d’olive et le tour est joué. Qui a dit qu’il était → Corinne pradier compliqué de manger sain et équilibré !

LA VICHYSSOISE À L’EAU MINÉRALE VICHY CÉLESTINS

Spécialité locale, cette recette « minceur » à base de poireau et d’eau Vichy Célestins compte seulement 140 kcal par personne. Elle peut être servie froide ou chaude, au goût de chacun. Pour 2 personnes 50 g de pommes de terre → 50 g de blanc de poireau → 5 cl de crème fraîche allégée → 1 cuillère à café de ciboulette → 10 cl d’eau de Vichy Célestins

Éplucher et laver les pommes de terre. Laver les poireaux. Puis émincer finement ces légumes. Les mettre dans un petit cuiseur vapeur ménager. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes s’écrasent facilement puis les mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir puis mixer au bol blender, diluer la Vichyssoise à l’eau Vichy Célestins bien fraîche puis la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Servir en assiette creuse avec un peu de ciboulette ciselée dessus. Le velouté peut très bien être accompagné avec une effilochée de chair de crabe, des crevettes décortiquées…

Panna cotta d’asperges blanches sous une salade croquante de

coques et d’asperges mi-cuites en vinaigrette de noisette, à l’eau minérale Vichy Célestins Recette pour 4 personnes - 181 kcal par personne. 1 botte d’asperges blanches → 1/2 botte d’asperges vertes → 7,5 cl de crème allégée → 25 cl d’eau Vichy Célestins → 4 cl d’huile de noisette → 2 cl de jus de citron → 2 feuilles de gélatine

Cuire les asperges blanches et les asperges vertes à la vapeur, en séparant les têtes des queues, car ces dernières cuisent plus longtemps. Pour les têtes / pointes d’asperges, les cuire légèrement croquantes car il faut les émincer dans la longueur pour la présentation en « salade ». Mixer les queues d’asperges avec la gélatine ramollie, l’eau Vichy Célestins et la crème allégée. Mouler cette préparation chaude, dans le fond de quatre assiettes creuses. Réserver cette préparation au frais. Cuire les coques dans une casserole à couvert sans rien. Laisser les coques s’ouvrir puis les décortiquer. Conserver l’éventuel excédent de jus de cuisson des coques et s’en servir pour la réalisation de la vinaigrette. Laisser réduire, ajouter le jus de citron et l’huile de noisette. Mélanger les coques, les pointes d’asperges blanches et vertes. Dresser dans les assiettes puis déguster.

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TARTE FRAÎCHEUR MOUSSE MYRTILLE À L’EAU MINÉRALE NATURELLE VICHY CÉLESTINS

Égayez votre été avec la myrtille. En mousse, elle vous apportera légèreté et douceur (recette 107 Kcal par personne). Pour 4 personnes Pâte sablée : 30 g de farine blanche → 10 ml d’eau minérale naturelle Vichy Célestins → 5 g de beurre → 5 g de beurre de cacao → 5 g de sucre

glace → 7 g de miel → 5 g de blanc d’œuf → 5 g d’œuf → 1 g de poudre à lever → Mousse à la myrtille → 100 g de pulpe de myrtilles → 5 g de fromage blanc → 30 g de blanc d’œuf → 5 g de miel → 5 g d’eau minérale naturelle Vichy Célestins → 4 g de gélatine

Pâte sablée Mettre à bouillir l’eau minérale naturelle Vichy Célestins et le miel pour réaliser le sirop. Faire fondre le beurre de cacao, mettre le beurre froid dans le beurre de cacao chaud. Mettre la farine avec la poudre à lever et le sucre glace. Verser les poudres dans le beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sableux. Verser les œufs et le sirop de Vichy. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler à environ 2 mm d’épaisseur entre les feuilles puis détailler à la forme souhaitée avec l’emporte-pièce. Faire cuire environ 10 minutes au four à 170 °C.

Mousse à la myrtille Monter les blancs en neige avec le batteur et verser le sirop chaud à l’eau Vichy Célestins dessus tout en mélangeant. Incorporer au fromage blanc. Ramollir la gélatine dans l’eau froide, la faire fondre dans une casserole. Retirer du feu, rajouter la pulpe de myrtilles à la gélatine fondue. Faire couler la pulpe de myrtilles sur les blancs montés en neige. Dresser sur les fonds de pâte cuits avec quelques fruits ou un coulis de fruits frais. Retrouvez de nombreuses recettes sur le Blog du Vichy Spa Hôtel les Célestins. et toutes les infos sur www.vichy-spa-hotel.fr

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la bonne bouteille

Pierre Desprat décrypte sa

« Légendaire » Pierre Desprat, à la tête de la Maison Desprat et actionnaire chez Couderc, défend les vins d’Auvergne depuis de nombreuses années et agit pour cette grande cause au quotidien. Avec La Légendaire, il a fait passer le vignoble de chez nous au rang des plus grands. La dégustation du blanc 2013 et du rouge 2010 nous prouve tout sauf le contraire.

a Légendaire, il est plus facile d’en parler que d’en avoir. Actuellement nous commercialisons 10 000 bouteilles de blanc et 20 000 de rouge. » Pierre Desprat, père de la dive bouteille auvergnate maintenant connue et reconnue de tous ou presque – elle est très présente dans le Cantal, dans 350 brasseries parisiennes et en Belgique notamment -, aime son vin et en est très fier. Et s’il est conscient qu’encore trop souvent « son bébé » est assimilé à une pure idée commerciale, il sait aussi faire en sorte que ses détracteurs changent vite d’avis. « Un vin d’Auvergne, on en est encore là, se doit d’être offert à la dégustation à l’aveugle. Et avec La Légendaire, ça fonctionne à tous les coups. C’est une vraie réalité : la Légendaire est un grand vin issu d’un terroir magnifique et il a ses inconditionnels. » La preuve nous en a été faite quand nous nous sommes retrouvés devant deux verres : un blanc 2013 et un rouge 2010. Et nul besoin de nous cacher l’étiquette, objectivité naturelle oblige ! 24

Côté blanc, pas de doute, la magie a opéré dès les premiers effluves. Des arômes très exotiques (ananas avec derrière un peu de litchi), du coing et des notes citronnées qui arrivent tout de suite en bouche, amenant une fraîcheur exceptionnelle. « Cette fraîcheur sur l’instant est naturelle et nous ramène à notre terroir. C’est la magie du sol. » En bouche, on a encore l’élégance du bois - « même si on l’utilise de moins en moins » et surtout une grande tenue aromatique. « C’est un vin à boire légèrement chambré. Sinon, on peut le déguster à température de cave, sachant que plus il est froid, moins les arômes se déploieront. Il peut vieillir 5-10 ans sans problème. C’est un vrai grand blanc qu’il ne faut pas servir sur du poisson mais plutôt sur des viandes blanches ou, encore mieux, sur de la charcuterie… auvergnate. À tomber ! » Côté rouge, la surprise, il faut le dire, était de taille. On rejoint Pierre Desprat quand il dit que « ce vin remet en question tous les a priori sur les vins d’Auvergne et leur vieillissement. On déguste là un vin qui est dans son optimisation de dégustation au bout de cinq ans de garde. Il peut encore vieillir deux ans et là, on sera plus sur

des notes chocolatés, du cuit mais on gagnera encore en élégance car, si je devais qualifier la Légendaire rouge, je n’hésiterais pas à dire qu’elle est avant tout d’une extrême élégance. » Cette fois, on est sur des compotés avec une présence forte de notes de fruits rouges écrasés, plutôt de la mûre. Les arômes café sont très présents. On a une bouche très longue, très aromatique. On se rapproche d’un grand bourgogne avec un côté arrondi dû au gamay. « Ce vin n’est pas à conseiller pour des viandes rouges, au contraire des cuvées plus jeunes. On est plutôt là sur du canard, du ris de veau aux morilles, des viandes en sauce. »

Le vin auvergnat en étendard Et si Pierre Desprat tient à défendre sa Légendaire, c’est qu’elle est quelque part l’aboutissement, ou tout du moins la plus belle étape, dans la vie de cet homme qui, un jour de 1981, a pris la suite de son grand-père à la tête de l’entreprise familiale née en 1885. « Quand je suis arrivé, il n’y a qu’une chose que je savais faire, c’était du commerce. L’entreprise n’étant pas en très grande forme, j’ai utilisé ces

« LA LÉGENDAIRE EST AVANT TOUT UN VRAI OUTIL D’ÉLEVAGE » compétences pour faire évoluer tout ça dans le bon sens. » Après deux ans de « remise à flot », Pierre pensait même annoncer son départ. « Je n’avais plus envie de vendre du vin ordinaire. Il me fallait un challenge. Mais, mon grandpère avait tout prévu. C’est lui qui m’a dit : tu vas vendre les vins d’Auvergne. Là, au moins, tu n’auras pas de concurrence !  » Ni une, ni deux, Pierre Desprat a décidé de relever le défi. « Je suis allé de dégustation en dégustation. À l’époque, je savais que l’on partait de très loin. Mais ça ne m’a pas empêché de trouver un intérêt certain aux productions de tous ces vignerons à qui j’ai promis d’acheter ce qu’ils allaient produire. » Depuis, Pierre Desprat défend toujours les vins d’Auvergne, avec en tête de locomotive la Légendaire.

« Il a fallu tout orchestrer et il fallait quelque chose qui raconte une histoire crédible. » Et si, tous les ans, plus de 400 personnes sont invitées à déterrer les bouteilles au buron « en grande pompe », ce n’est pas par hasard. « C’était le sport favori de mon grandpère. Au printemps, il allait déterrer les bouteilles qu’il avait enfouies pendant l’automne. Le buron n’est pas non plus un folklore. On en a acquis trois tout simplement parce que le vieillissement du vin y est exceptionnel. Il acquiert une vraie maturité grâce à l’altitude. D’ailleurs, à Paris, on l’appelle souvent le vin des montagnes, appellation que j’assume complètement. » Et de conclure : « Je suis éleveur de vin avant tout et j’ai vraiment les pieds dans la vigne. Il y a beaucoup de choses à faire avec le vignoble

auvergnat. On est quand même la seule région de France et du monde où moins de 3 % de la consommation est faite par les habitants C’est pourquoi, je multiplie les partenariats, les associations, les actions. On a déjà 40 % du vignoble auvergnat en distribution. On a une plateforme de 3 000 m2 consacrée essentiellement au vin auvergnat. On a créé les Maisons du Vin… On est en ordre de marche et on a bien l’intention d’accélérer ! » → Corinne Chesne

Plus d’infos sur www.vin-passion.com En aparté : Le Petit Gourmet tenait à remercier Roger et Denise qui se sont plus qu’aimablement proposés à le conduire jusqu’au distributeur de billets le plus proche, qui était loin, si loin de la gare… et de le ramener à bon port, le plus naturellement du monde. Quelle classe !

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Les fruits rouges

Petits mais costauds !

Ils ont pour nom cerise, fraise, framboise, mûre, myrtille… Et pour point commun de nous faire rougir de plaisir. Après le vert printanier, voici les petits fruits rouges de l’été. Symboles de liberté, d’intensité et d’énergie pleinement retrouvée. Élisabeth de la Fontaine nous en compte les vertus et nous souffle quelques inspirations salées.

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LPG : Voila l’été, j’aperçois le soleil, j’entends rugir les plaisirs de la vie, les filles sont belles et les dieux sont ravis… Après le vert printanier, nous passons au rouge cet été ! EdlF : Oui, car le rouge, c’est LA couleur de l’été. En médecine traditionnelle chinoise, elle rime avec cœur, passion et gourmandise. Ne dit-on pas rougir de plaisir ! Le rouge stimule et attire l’œil, il n’est qu’à voir les oiseaux qu’il nous faut souvent devancer. Quand on porte du rouge, on se sent pleinement vivant, on est dans l’ici et maintenant, dans le côté intense de l’existence. Cette couleur va nous dynamiser. LPG : Pour mettre du rouge dans nos assiettes, vous nous suggérez quelque cueillette ? EdlF : Comme nous l’avons souligné dans le n° 33 du Petit Gourmet, l’été nous invite à la liberté. La cueillette des fruits se pratique depuis l’aube de l’humanité. Juin sonne le retour de la maraude. Puis, au fil de la saison, nous gagnons en intensité, nous passons du brillant de la cerise, au rouge éclatant de la fraise ou de la groseille, pour aller vers les nuances plus foncées du cassis, de la mûre, de la myrtille… À propos, savez-vous que d’après le classement botanique, fraises, framboises et mûres sont de “faux fruits” ? En fait, nous mangeons la partie charnue de la fleur et ce sont les graines qui sont en fait le « vrai » fruit.

« LE RETOUR DE LA MARAUDE. »

LPG : C’est étrange comme le simple fait de parler d’eux nous met l’eau à la bouche… EdlF : C’est vrai et d’ailleurs cela colle parfaitement avec leur vertu rafraîchissante et leur côté gourmand. Ces petits fruits sont riches en eau, très peu sucrés et ont un léger goût acidulé. Regardez comme une confiture de fruits rouges suscite tout de suite de l’attrait. Ça me rappelle que fraise vient de fragare qui veut dire “sentir bon” et a donné fragrance. LPG : Il émane d’eux une certaine sensualité… EdlF : Oui, et d’ailleurs autrefois la fraise était assimilée aux tétons, c’est pourquoi “aller aux fraises” signifie flirter. LPG : Ces petits fruits ont de nombreux avantages dont celui d’être à portée de mains. EdlF : En effet, car pour beaucoup ce sont des fruits indigènes, de sous-bois, qui poussent en sols riches, dans des espaces mi-ombragés et qui apprécient l’altitude. Ce sont des plantes de fraîcheur qui nous aident à contrer la chaleur. LPG : S’ils sont petits, la liste de leurs bienfaits est grande ? EdlF : Ils ont un côté tonique car ils sont riches en vitamine C, avec un Oscar pour le cassis qui en comprend quatre fois plus que l’orange ou le kiwi. Ses flavonoïdes (des pigments parmi lesquels l’anthocyane) lui confèrent des propriétés antioxydantes extraordinaires, de celles qui aident à lutter contre les radicaux libres (générés par le stress ou la pollution). Elles permettent d’éliminer les charges toxiques

Salades estivales aux fruits d’été Osez le renouveau en introduisant dans vos salades vertes de quoi faire rougir de plaisir. Le petit goût acidulé et fruité donne du ressort au niveau gustatif, tout comme le rouge contraste avec le vert. • Sur la base d’une salade verte ou d’un mesclun ou encore d’une salade de haricots verts… Ajoutez ! Quelques fraises ou framboises ou mûres ou groseilles ou, ou, ou… Du fromage frais de chèvre. Ou au contraire du fromage plus mature tel qu’un bleu d’Auvergne ou du cantal vieux en copeaux… Ajoutez éventuellement un peu de tomate, de concombre… Parsemez d’éclats d’amandes, noisettes, pignons… Et voilà, le tour est joué ! Le fromage peut également être remplacé par des filets de sardine ou de maquereau frais marinés… Tout comme vous pouvez opter pour une sauce avec un vinaigre aromatisé, à la framboise par exemple. Lepetitgourmet43→juin2015

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de toute sorte. Les petits fruits rouges sont de véritables armes anti-vieillissement, des alliés contre les troubles articulaires. Selon moi, il est important de rappeler que l’âge n’est pas une fatalité, on peut vieillir en bonne santé. LPG : Et ces petits fruits peuvent nous éviter de végéter ? EdlF : En quelque sorte. Ils disposent d’un fort potentiel drainant et sont recommandés pour le bon fonctionnement de la sphère urinaire, en cas de goutte notamment. Ils aident à éliminer ce qui doit l’être. Ils travaillent sur le foie, agissent la circulation sanguine car leurs pigments ont une action veinotonique. Ils sont aussi très riches en minéraux et alcalinisants ce qui en fait de précieux alliés pour lutter contre l’arthrose et les rhumatismes. Ils jouent également sur le système nerveux en facilitant tous les échanges à travers le corps. Ils décontractent l’organisme et participent à une bonne respiration cellulaire.

groseilles à maquereau car elles aident à mieux assimiler ce type de poisson gras. Les fruits rouges en sauces se marient à merveille avec l’intensité d’un gibier. Ils sont les fidèles compagnons des volailles, comme le canard, et de tous les poissons. À vos paniers ! → Propos recueillis par Corinne Pradier

Abonnez-vous à la newsletter d’Ana’chronique, le Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique. Vous y retrouverez les conseils désaltérants d’Élisabeth de la Fontaine. www.anachronique.fr

LPG : Et là nous parlons uniquement d’eux en tant que fruits ? EdlF : Car toutes ces vertus sont aussi présentes dans les feuilles et les bourgeons (où elles sont au summum !), celui du cassis étant un des plus polyvalents car extrêmement anti-inflammatoire. C’est ce qu’on appelle un cortisone-like, naturel et sans aucun effet secondaire. On peut le prendre en tisane ou en macérat glycériné. Dans la série, le bourgeon de framboisier aide à diminuer les troubles menstruels ou l’excès de pilosité car c’est un équilibrant hormonal. Les Russes affectionnent les bourgeons de cerisiers pour lutter contre les désordres thyroïdiens. On pourra faire des infusions, des macérations dans le vin ou des fermentations en simili thé, de feuilles de cerisier, merisier, cassis, roncier, framboisier, fraisier. Pour cela, il faut les récolter jeunes, au printemps (sans se transformer en armée de criquets). LPG : On peut les consommer sans modération ? EdlF : Avec c’est mieux. Les fraises en excès, par exemple, peuvent provoquer de l’urticaire car elles contiennent beaucoup d’histamine. Les fruits à grains sont les ennemis des diverticules. Les fruits sauvages peuvent être porteurs de l’échinococcose alvéolaire, véhiculée par le renard (très rare !). Les manger crus peut représenter un danger mais les cuire serait dommage.

« ALLER AUX FRAISES SIGNIFIE FLIRTER. »

LPG : Une fois ces réserves énoncées, il est grand temps de voir comment s’en régaler… EdlF : Grapiller de petits fruits rouges est pur bonheur. Bien qu’on ait pris l’habitude de les consommer en dessert (accompagnés de crème, de sucre ou de vin), ce n’est pas le moment idéal surtout si on a mangé des féculents avant. En revanche, ils sont parfaits en collation. Je les suggère aussi en version salée dans des salades, tels quels, ou en vinaigres aromatisés. Ils donneront du peps et pas que par la couleur. Leur côté acidulé (qui génère la sécrétion salivaire) stimulera l’appétit. Les peuples nordiques apprécient les 32

AVEC L’ÉTÉ, C’EST LE RETOUR DES STAGES CHEZ ANA’CHRONIQUE… Alimentation anti-inflammatoire, Décrocher des sucres et du vivant pour se régénérer, autant de thèmes qui offrent de belles occasions de concilier (par la créativité) gourmandise, joie de vivre et donc santé ! Et ne manquez pas les (Ré)créatifs du dimanche, ateliers repas thématiques qui, durant l’été, nous convient à explorer les ressources de la cuisine médiévale !

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spécial terrasses

Une place

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spécial terrasses

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville. On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop. Assez rare à Clermont pour le souligner ! ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Fd 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

le bœuf café Dans la rue des Petits-Gras, laissez-vous aller jusqu’au Bœuf café. Vous tomberez sur une jolie terrasse qui invite à la détente, un havre de paix au cœur du centre-ville. Ici, la viande est à l’honneur, avec la qualité en maître-mot pour cette maison où l’on travaille les produits frais. À midi, menu du jour à 13 € (entrée + plat). Côté vin, on saura très bien vous conseiller. Un bon rendez-vous des épicuriens. Ouvert du mardi au samedi midi et soir jusqu’à minuit. 15, rue des Petits-Gras, 63000 Clermont-Fd 04 73 36 64 15

le 1513 C’est une institution au cœur du vieux Clermont, connue notamment pour la beauté du lieu à deux pas de la cathédrale. La terrasse calme du 1513 vous promet un peu de fraîcheur lors de vos déjeuners estivaux et de belles soirées entre amis ou en famille. Les amateurs de crêpes peuvent déjà réserver leurs soirées ! Ouvert tous les jours De 12h à 15h et de 18h30 à 00h30 3. rue des Chaussetiers 63000 Clermont-Fd 04 73 92 37 46

Le Derrière Si vous flânez sur la place de la Victoire, l’une des plus belles de Clermont, vous remarquerez que la brasserie Le Derrière s’est refait une beauté, avec une nouvelle terrasse pour vous accueillir tous les jours de la semaine, jours fériés compris. Au menu, une belle cuisine de brasserie à midi servie avec efficacité et sourires. En soirée, prenez le temps de siroter un verre et profitez de la fraîcheur… Jusqu’à 2h, le Derrière est ouvert. 12. place de la Victoire 63000 Clermont-Fd 04 73 91 57 14

Il visconti Cuisine à l’italienne avec produits frais importés d’Italie (charcuterie, mozzarella, risotto…) et belle terrasse dans une cour intérieure joliment décorée font d’Il Visconti le lieu idéal pour une soirée gourmande entre amis ou romantique en amoureux. En plein cœur de ville mais à l’abri des regards et en dehors du temps… Ouvert le soir, du mardi au samedi et le midi du mercredi au samedi.

9, rue du Terrail 63000 Clermont Fd 04 73 74 35 26 www.ilvisconti.com

La Suite La deuxième adresse de l’étoilé Jean-claude Leclerc fête cette année son quatrième anniversaire. Une cuisine raffinée vous sera servie sur cette belle terrasse à la déco moderne, élégante et discrète, en plein cœur de Clermont. Idéal pour un déjeuner d’affaires ou pour un bon moment entre amis ou en famille. À midi, formule entrée-plat à 13 € et entrée-plat-dessert à 17 €. Vin au verre. 16 rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Fd 04 73 37 72 56

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Le pile-poêle Avec ses allures de brasserie parisienne, le Pile-Poêle est une véritable institution à Clermont. Au cœur du quartier populaire, la petite terrasse à l’angle de la rue des Minimes et de la rue Saint-Dominique prend tout son sens, dans l’effervescence de la vie clermontoise. Dans l’assiette, pas de surprise : une cuisine de terroir très précise et toujours au top. Ouvert du lundi au samedi 9 Rue Saint-Dominique, 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 08 88

Restaurant du stade Chez Fred et Nat, on ne change pas une équipe qui gagne ! Tous les deux en salle vous accueillent et se plient en quatre pour vous servir dans la joie et la bonne humeur. Petit changement aux fourneaux avec l’arrivée du chef Laurent Roche qui propose une formule du midi à 13 € (entrée - viande ou poisson - fromage - dessert et café). Ici on cuisine maison et on aime s’amuser alors chaque vendredi midi, c’est ambiance d’ailleurs avec une cuisine du monde avec en prime, des patrons qui se déguisent. Moment convivial et bon enfant garantis ! Ouvert du lundi au samedi Repas de groupe sur commande 32. rue Drelon - 63000 Clermont-Fd 04 73 93 87 72

the oval Au pied du Stade Marcel Michelin, la Brasserie The Oval vous accueille midi et soir du lundi au samedi de 8h à minuit. Que ce soit pour des déjeuners professionnels ou entre amis, profitez, à la belle saison, de sa large terrasse agréable et ensoleillée ! Confortablement installé, laissez-vous tenter par ses tapas, sushis, anti pasti « fait maison » et découvrez sa large carte des vins. Dans ce lieu désormais incontournable des 3es mi-temps de rugby, le nouveau propriétaire et son équipe vous attendent dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Réservation conseillée au 04 73 25 15 15 et renseignements sur www.brasserie-theoval.fr 107 avenue de la République - 63100 Clermont-Fd 04 73 25 15 15

Bistrot de Clermont Imaginez… En ce dimanche estival, la fraîcheur tarde à s’installer malgré l’heure tardive et vous recherchez un endroit frais pour dîner tranquillement. Direction la jolie petite terrasse du Bistrot de Clermont qui assure un service tous les jours, même le dimanche, jusqu’à 23h ! À midi, plusieurs formules bien pensées vous tendent les bras : de la formule sur le pouce à 9,50 € à la formule express à 13 €, dans tous les cas, l’incontournable buffet de dessert ravira les plus gourmands. 23. avenue de la Libération 63000 Clermont-Fd 04 73 93 22 22

La Mama Face au marché Saint-Joseph, la belle terrasse ombragée de La Mama a pris la place de celle de l’Annexe. Dans ce nouveau décor, Raynald et Corinne Croix vous invitent à découvrir un concept italo-traditionnel : pizzas bien sûr comme depuis 1968 et spécialités transalpines. Les suggestions gastronomiques du chef « bib gourmand 2011 » ne manqueront pas de vous séduire !

Ouvert midi et soir du mardi au vendredi et le samedi soir. 1, rue de Courpière - 63000 Clermont-Fd 04 73 92 50 00 www.lamama68.fr

KerRy’s pub Avec sa nouvelle terrasse, spacieuse et moderne, le Kerry’s a fière allure pour vous accueillir à midi avec des formules à partir de 7,90 €. Cuisine maison, le lieu est parfait pour un repas d’affaires, en famille ou entre amis. Au menu également, des soirées barbecue, des concerts chaque jeudi soir et des soirées à thème chaque vendredi soir. Sans oublier la retransmission du rugby et de tous les événements sportifs. Ouvert tous les jours 2 Rue de l’Éminée, 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44 88 63 – www.kerryspub.com

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Au bureau L’établissement vous accueille 7j/7 à tout moment de la journée. Déjeuner, apéro, dîner, soirée… il se passe toujours quelque chose Au Bureau. Ne manquez pas l’Happy Hour du lundi au vendredi à partir de 17h. L’arrivée des beaux jours annonce aussi la nouvelle carte que vous pourrez découvrir et déguster sur la nouvelle terrasse. 25/29, avenue Ernest-Cristal 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 75 83 74

Le Volant À la brasserie Le Volant, le jeudi, c’est formule barbecue avec les excellentes viandes du Père Joffrois ! Alors avec les beaux jours et la terrasse en plus, à vous les bons repas entre amis avec une cuisine maison à base de produits frais. Si vous êtes un groupe de 15 personnes, réservez pour la soirée ou le week-end. Moment de convivialité assuré ! Ouvert du lundi au vendredi dès 06h30 Petit-déjeuner - repas de groupe - cocktail… service uniquement le midi Sur réservation à partir de 15 personnes le soir et le weekend Plat du jour à 9 € - Formule entrée/plat ou plat/dessert à 12 € rue verte ZI Ladoux - 63118 Cébazat 04 73 27 29 50

La Croix de fer L’auberge vous propose une cuisine traditionnelle aux accents du terroir, préparée maison avec des produits du marché de saison. Idéal pour les repas en famille, les adultes peuvent profiter de cette magnifique terrasse champêtre avec vue panoramique pendant que les enfants s’amusent sur l’aire de jeux ou dans la cabane dans les arbres. 16, rue de la Croix de fer, à Riom 04 73 86 09 96 Et sur Facebook, Auberge de la Croix de fer.

Caffe firenze Si vous passez par Riom, marquez une halte gourmande à l’italienne ! Au Caffe Firenze, à midi comme le soir, vous pourrez déguster de bonnes pâtes fraîches, des risottos, des pizzas, des salades italiennes et autres antispastis… Pour que la soirée soit parfaite, desserts maison et vins italiens ! À consommer sur place ou à emporter tout au long de la journée. Ouvert tous les jours de 10 h à 22 h Caffe Firenze - 04 73 63 17 18 - C. C Riom-sud/ Carrefour – Ménétrol

au moulin avant Imaginez… Il fait chaud, c’est l’été. Idéal pour profiter pleinement de la grande terrasse ombragée du Moulin Avant. Là, au bord de l’eau, vous dégusterez selon vos envies truffade, foie gras maison ou cuisses de grenouilles. Dans une atmosphère paisible et une ambiance familiale et conviviale. Les vacances, quoi ! Menu à partir de 13 € à midi en semaine. Nouvelle carte d’été. 54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 11 29 - aumoulinavant63@orange.fr

La brasserie gauloise Déjà un an que la Brasserie Gauloise, située dans la zone de la Roche Blanche au pied du plateau de Gergovie, propose une cuisine authentique à base de produits régionaux. À l’intérieur au coin du feu ou en terrasse à l’ombre des palmiers, la Brasserie Gauloise est l’endroit idéal pour déjeuner toute l’année. La nouvelle carte, plus orientée brasserie, est encore plus gourmande. Le vendredi midi, on peut déguster de délicieux supions à la persillade et ses frites maison, et le soir on décompresse autour d’un apéritif tapas ! ouvert tous les midis du lundi au vendredi, le soir le vendredi et samedi tous les vendredis soir apéritif tapas ZA La Novialle - 63670 La Roche Blanche 04 73 78 21 48 - www.brasserie-gauloise.fr

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spécial terrasses

La hutte gauloise Vous voulez prendre de la hauteur ? Cap sur le plateau de Gergovie ! Depuis la terrasse en bois de la hutte gauloise, une vue à couper le souffle s’offre à vous le temps d’un déjeuner ou d’un dîner avec, à la clé, une belle cuisine traditionnelle et régionale. En soirée, un jeu de lumière cosy vous donnera envie de profiter des douces soirées d’été. Comme un air de vacances… Plateau de Gergovie La Roche-Blanche 04 73 79 40 11 www.la-hutte-gauloise.com

Bistrot Zen Pas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen, deuxième adresse du chef étoilé créée il y a un an à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée. Place de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux 0 473 969 536 www.lebistrotzen.com

La bergerie de sarpoil Comme si le sourire d’Audrey et la cuisine inventive de Cyrille ne suffisaient pas… En cette période estivale, rejoignez la terrasse sous les arbres et laissez-vous aller à un agréable voyage culinaire. Pierres, tomettes, jolie fontaine… Un savoureux moment de détente. Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com www.cyrillezen.com

Restaurant du Pont Au restaurant du Pont, on y mange, on y mange… de la friture fraîche et des cuisses de grenouilles ! Et les gourmands ne bouderont pas leur plaisir de terminer sur une belle note sucrée avec un large choix de desserts maison. L’agréable terrasse ombragée accueillera vos banquets et repas de famille pour le plus grand plaisir de tous, grâce à la mise aux normes des accès handicapés. ouvert tous les jours sauf lundi (sauf si fériés) www.restaurantdupontlimons.com 9, rue du Pont 63290 Limons 04 73 94 71 58 - 06 83 55 78 03

Le Pyl–Pyl Déjà, le lieu en impose. Alors avec sa grande terrasse ombragée, sans conteste la plus belle du quartier de la Gare — 120 places ! —, vous pourrez pleinement savourer la belle cuisine du chef Lorgeoux : du 100 % frais, du 100 % maison avec des produits de saison comme ce carpaccio de saumon aux aromates, ce carpaccio de bœuf, ce tartare de bœuf au couteau ou une cuisine à la plancha et salade fraîcheur. En outre, le côté bar vous donnera envie de faire durer un peu la soirée. Service rapide Restauration de 12h à 14h30 et de 18h à minuit Organisation d’Afterwork et de repas de groupe Place de la Gare 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 51 74

cosy’ matto À deux pas du centre-ville, la terrasse ombragée du Cosy’ Matto vous tend les bras. Outre les nombreuses spécialités italiennes cuisinées sur place, vous pourrez vous régaler de délicieuses glaces à l’italienne véritables, venues de Turin. Une bonne nouvelle pour les gourmands, d’autant qu’un espace salon de thé vous accueille toute la journée. Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 19h et jeudi, vendredi et samedi soir pizza sur place ou à emporter de 18h à 21h. Restauration à midi. Cosy’Matto 8, rue Sornin - 03200 Vichy Tél. : 04 70 55 67 24

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art des mets

PĂŠriple culinaire en lademeure Mathieu Barbet

ourbonnais de cœur, Mathieu Barbet l’est assurément ; citoyen du monde – qu’il fait en sorte de rendre meilleur à son niveau –, il l’est avec conviction ; sportif avéré tendance montagne, il l’est en toute humilité. Peutêtre parce que, comme il aime à le dire, s’« il ne sait pas où il va mais », il sait « d’où il vient ». Issu d’une famille modeste, le petit Mathieu n’allait « pas au restaurant tous les jours », mais, aujourd’hui, il ne se rappelle pas avoir mangé autre chose que les légumes du jardin et les lapins du clapier.

La bonne école pour celui qui, formé au lycée hôtelier de Moulins, se frotte dès ses quinze ans à la gastronomie. Son premier stage de BEP, il le réalise en effet chez Bernard Andrieu, resté celui qui lui a donné envie de ! « Ca a été une chance pour moi de débuter avec lui et une grande découverte. Là, j’ai su que c’était ce métier que je voulais faire. » Il retrouvera d’ailleurs les cuisines durtoloises à plusieurs reprises, deux étés de suite, puis lors d’une formation complémentaire en pâtisserie, vite transformée en emploi. Devenu rapidement chef commis, il part ensuite pour d’autres horizons. Lepetitgourmet43→juin2015

art des mets

Château de Codignat Bort l’Etang - Lezoux Tél. : 04 73 68 43 03 www.codignat.com

« JE CHERCHE TOUJOURS À SURPRENDRE SANS TROMPER » Une opportunité se présente au château de Codignat où il œuvre sur tous les postes pendant plusieurs saisons estivales jusqu’à devenir second, enchaînant avec celles d’hiver à Megève, Tignes, Valloire, passant du luxe au petit resto simple sans sourciller. « Mon but était de toucher à tout. Quand on dirige une équipe, il faut savoir de quoi on parle. On doit toujours être en mesure de donner des conseils, de répondre à toutes les questions. » Puis, c’est la première place de chef en Corse, dans un restaurant ouvert avec un ami cuisinier, avec qui il va partager les menus créés au jour le jour, selon la criée et le marché du matin. De retour sur le continent, il œuvre en tant que sous-chef à la Villa Bellerose, à Conques, s’offrant quelques escapades studieuses en Angleterre et ailleurs. « Je me suis formé en m’enrichissant, en me dépaysant. J’ai un parcours très diversifié. Les choses se sont construites avec les professeurs, les chefs, les rencontres. Maintenant, elles se construisent avec une équipe et des producteurs. » L’équipe, « faite de gens du cru par choix, qui donnent

200 % de leur personne », c’est celle avec laquelle Mathieu Barbet travaille pour « faire en sorte que le château soit en haut comme il l’a toujours été et qu’il le reste. Sans l’humain, il n’y aurait rien ». Le chef a, mine de rien, succédé à Stéphane Dupuy. Un sacré défi qu’il a décidé de se lancer « en toute transparence. J’avais mûri, grandi et je ne voulais pas surfer sur ce qui avait été fait avant. J’ai souhaité m’affranchir dès le début ». C’est ainsi que l’ancien second s’est très vite retrouvé au firmament et n’en est jamais revenu. « Depuis 2009, on a encore progressé. On est sur du plus abouti, du stabilisé. Et autour, tout évolue et il faut suivre. » Et Mathieu Barbet suit bel et bien le mouvement. D’abord, parce que son humaine chaleur, son sens des occurrences, son accueil serein empli d’intentions attentives sont à l’image de la belle maison dans laquelle il officie. Ensuite parce qu’il est respectueux en diable et qu’il ose des essais dans le beau et le bon réunis. Sa cuisine, il la définit comme classique mais toujours avec une note de modernité, de créativité et

Un fleuron de l’hôtellerie Codignat, on y vient pour déguster la cuisine de Monsieur Barbet, mais aussi pour y séjourner. Le château, actuellement dirigé par Julien Moura, appartient au groupe italien Sorgente. D’époque médiévale, Codignat est l’ancienne tour de guet du château de Ravel. Il a vu passer comtes et seigneurs, jusqu’à servir de refuge au prince Obolensky, dernier tsar de Russie. Hôtel depuis 1971, la bâtisse abrite 14 chambres et 5 suites, du plus beau standing, toutes équipées de jacuzzi et avec chacune leur personnalité (peintures en trompe-l’œil, mezzanines, lits à baldaquins, marbre français, soie ancienne, meubles originaux de la fin du xixe siècle…). Sans oublier la vue sur le magnifique parc, véritable oasis agrémentée d’une piscine en pleine nature, d’un court de tennis, d’une piste d’hélicoptère et de deux cottages (idéaux pour les familles ou les séjours longs). Le château peut être privatisé pour de grands événements tels que les mariages où tout est mis en œuvre pour l’exclusivité. 46

Mathieu Barbet fait son marché Mathieu Barbet s’en remet, entre autres, à : → SICABA (Bourbon-l’Archambault) pour tous les produits labellisés (porc fermier, bœuf charolais, agneau, veau) → La Chèvrerie de la Mélina (Sermentizon) pour son fromage fermier → Le Domaine de Limagne (Vichy) pour son foie gras → Les Vergers d’Ornon de Jean-François Brivary (Lezoux) pour les fruits rouges et notamment les fraises des bois → La pisciculture du Moulin du Clos (Augerolles) pour les salmonidés, poissons d’étang et écrevisses → Patrick Maistrello (Vic-le-Comte) pour ses truffes → Safran de la Limagne (Clerlande)

de peps. Du moins, celle qu’il peut se permettre dans un tel établissement. « Je fais la cuisine que j’aime faire et en même temps je suis dans un Relais & Château, une étoile ne permet pas de faire n’importe quoi et en tout cas ne suffit pas à convaincre. » Les produits, qu’il trie sur le volet, sont issus de circuits courts autant que faire se peut, une place importante étant faite au local. « L’Auvergne a un cru de très bons produits. En tant que cuisinier, j’ai beaucoup de plaisir à les travailler tous et à les valoriser. C’est aussi un devoir de le faire. J’ai la chance d’avoir une clientèle qui me suit et c’est important pour moi de leur laisser un beau souvenir de la région. » Racines, rencontres et cultures, voici la triade de la poignée de main culinaire sans trahison que Mathieu Barbet offre tous les jours aux gourmets qui lui rendent visite. → Corinne Chesne

Mathieu Barbet recommande → Le Choix des Mets « Ce restaurant est tenu par un jeune couple. Damien, qui œuvre en cuisine, est mon ancien second. On y déguste une très belle cuisine faite par un vrai cuisinier et les tarifs sont très accessibles. » À déguster par exemple (en avril) : déclinaison de porc aux asperges présentée en lingot, salade de betterave noisettes ; sphère de queue de bœuf, méli-mélo de blé et de petits légumes liés au basilic ; tarte fine ananas avec son sorbet mangue. 2, avenue Léo Lagrange à Thiers Tel. : 04 73 51 06 61/www.le-choix-des-mets.fr

Fan de… « Je citerais Pierre Gagnaire, sans hésiter. J’aimerais aussi rencontrer Thierry Marx que j’aime en tant que personnage, pour sa pensée, son respect. Mais, il y a tellement de chefs passionnants ! En termes de goût, j’ai vraiment été bluffé par Jacques Marcon chez qui j’ai effectué un stage. Je me souviens très bien d’un de ses desserts à base de morilles et de banane. C’est fabuleux de pouvoir profiter de la présence de ces grands messieurs de la région et grands messieurs tout court. Je me reconnais en tout cas dans leur grande générosité. »

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art des mets

Autour du safran

« J’ai découvert le safran de Fanny Desthuilliers (safran de la Limagne) il y a deux ans. Elle travaille en bio, s’occupe de tout, de la cueillette au conditionnement. Ce safran a un tanin impressionnant, une coloration exceptionnelle. Je le travaille toujours par infusion. »

LA RECETTE SALéE de mathieu barbet

Les langoustines bretonnes rôties,

velouté de cresson, gnocchis de chèvre au poivre de Sechuan, légumes printaniers rôtis

« Mise au point en septembre dernier, cette recette vient d’être mise à la carte. C’est une alliance du produit iodé et parfumé venu d’ailleurs et de produits régionaux. On est en présence d’une liaison terre-mer avec un mariage peu commun. À la dégustation, il y a un côté acidulé qui donne envie d’y revenir et on est loin de la monotonie. En plus du safran – déposé juste avant de faire l’émulsion –, j’utilise un caillé de chèvre, fabriqué sur ma demande par la chèvrerie de la Mélina. Il donne une acidité qui m’intéresse, notamment par son alliance bienheureuse avec la langoustine. Les gnocchis, dans lesquels il est intégré, gagnent alors en légèreté. Le poivre de Sechuan parfume et relève. Le tout donne un air de voyage. » 150 g de carottes → 200 g de chou-fleur → 200 g La langoustine : 2 kg de langoustines fenouil. Faire cuire à l’anglaise, comme les Décortiquer les langoustines et réserver. de navets → 1 fenouil → ¼ de botte de radis → 150 g asperges vertes. Râper les radis et réserver Le velouté de cresson : 100 g d’échalotes → d’asperges vertes → 100 g de vitelottes → Safran dans l’eau. Couper finement les vitelottes, 1 botte de cresson → ½ l de fond blanc Tailler des cylindres de les frire et les réserver. Faire suer les échalotes ciselées. Dressage : Faire rôtir les langoustines ainsi pommes de terre et Ajouter le cresson. Mouiller au fond blanc. que tous les légumes. Colorer les gnocchis. les faire cuire avec Faire cuire et mixer. Dresser sur une assiette carrée, le velouté le safran. Faire des Les gnocchis : 300 g de caillé de chèvre → 40 g de bâtonnets de carotte, au centre avec un cylindre de pomme de farine → 1 œuf → Sel, poivre de Sechuan → 12 g de maïzena terre dessus. Intercaler les langoustines et des sommités de Mélanger délicatement les ingrédients. les gnocchi autour et déposer les légumes chou-fleur, des Faire des quenelles et pocher. en méli-mélo. Terminer avec un nuage de triangles de navet, La garniture : 150 g de pommes de terre → crustacés et quelques herbes, éventuellement. des quartiers de

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LA RECETTE SUCRéE de mathieu barbet « Cette recette a été mise au point en septembre dernier lors du week-end de la gastronomie. J’ai peaufiné le côté visuel avant de le mettre à la carte. Le safran est là infusé avec un peu de crème. Ça donne une couleur qui vire sur l’orange. Du citron, je récupère tout le jus et les pépins avant de le confire. C’est un dessert au goût et à la couleur tout ce qu’il y a de plus naturel. »

Le citron confit et le safran de la Limagne, tel un vacherin revisité Pour 4 personnes

Le biscuit : 400 g de pâte d’amande → 4 œufs → 30 g de farine → 30 g de maïzena → 3 g de levure chimique → 120 g de beurre noisette

Mélanger les ingrédients. Les cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes et les filmer. Détailler des disques de 4 cm de diamètre. Le sorbet : 750 g de citron confit haché → 500 g d’eau → 500 g de sirop de citron confit → 6 g de stabilisateur

Laver et émincer les citrons. Les confire dans un sirop pendant une journée. Égoutter et épépiner les citrons. Hacher au couteau. Ajouter les autres ingrédients et mettre en bol à paco. Le blanc-manger : 250 g de fromage blanc → 250 g de crème fouettée

Réaliser un sirop au safran. Infuser, coller à l’agar-agar. Couler puis détailler en petits disques La meringue : 250 g de sucre → 125 g de blanc d’œuf Monter les blancs en neige avec le sucre. Confectionner des disques et sécher au four à 80 °C L’émulsion : 200 g d’eau → 50 g de sucre → Safran, lécite La crème mascarpone safran : 200 g de mascarpone → 50 g de crème → Safran → 25 g de sucre glace → 100 g de crème fouettée

Mélanger le mascarpone avec la crème infusée au safran. Ajouter le sucre puis la crème fouettée. Mettre en poche. → 180 g de blancs en neige → 100 g de sucre → 5 g de gélatine → Extrait d’amande Dressage Mélanger le fromage blanc. Le coller à la gélatine. Ajouter la Disposer tous les éléments centrés sur une assiette comme crème fouettée et les blancs d’œuf puis étaler dans un cadre au un millefeuille, intercalés de meringues avec des traits de coulis congélateur. Une fois dur, tailler des disques de 4 cm de diamètre autour. Terminer avec l’émulsion et une tige de sucre. Réaliser un La gelée safran : 800 g d’eau → 200 g de jus de citron → 500 g de sucre sirop au safran et émulsionner au moment. → Safran → 10 g d’agar-agar 50

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Le Macaron de Massiac

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Marque déposée depuis 1999, le Macaron de Massiac est fabriqué depuis 1932 dans la ville cantalienne. Bernard Delos, seul détenteur actuel de la recette, concocte tous les matins ses petites coques à la noisette. Un rituel pâtissier qu’il accomplit depuis de nombreuses années, pour le plaisir de nombreux gourmands.

es macarons de Massiac, les vrais, « n’ont rien à voir avec ceux de la ville », comme aime à le dire Bernard Delos. On l’aura compris, le macaron décliné à tous les parfums, toutes les couleurs et toutes les tailles, comme on le trouve dans toutes les maisons « tendance », fabriqué à base d’amande et fourré à la crème, n’est pas celui que l’on vient chercher dans la pâtisserie de la rue du Docteur Mallet. Le macaron made in Delos est formé de deux petites coques elles-mêmes à la noisette, et c’est tout ! Une recette que le pâtissier tient de Joseph Varenne, son maître d’apprentissage dont il a pris la suite il y a plus de dix ans. Mais, « le père Joseph ne m’a jamais donné la recette. Quand il faisait les macarons, il s’arrangeait toujours pour m’envoyer à droite à gauche. Après, il m’a mis dès le départ à la poche à douille… C’est quand je me suis mis à

mon compte, en 1983, à Arpajon-sur-Cère que j’ai rassemblé mes souvenirs et que j’ai ressorti la recette. Quelques années plus tard, je me retrouvais à Massiac. J’étais vraiment destiné à faire du macaron ! »

à un, afin d’arriver à un agencement presque parfait. La mise en boîte, c’est long, confirme le pâtissier. Ce qui est long aussi et pas facile, c’est le décollage » !

Et tous les matins, Bernard s’adonne au plaisir de macaronner. « Selon les périodes, on fait de 20 à 80 plaques. C’est en été que l’on en vend le plus, notamment à des gens de passage qui viennent exprès. C’est une spécialité de longue date qui est connue un peu partout et le bouche-à-oreille

En effet, si la préparation elle-même demande une heure – broyage des noisettes, fabrication de la pâte –, et ne pose pas de problèmes particuliers (« C’est un mélange classique de sucre, de noisette et de blanc d’œuf »), pour le reste, c’est une autre histoire. « La cuisson, c’est le plus dur, affirme Bernard.

Unique en son genre

Elle est très courte, donc on n’a pas droit à l’erreur. » Et, quand les petites coques ont cuit 7-8 minutes à 200 °C, il faut ensuite les décoller une par une et sans attendre. Ce travail se réalise à côté d’un point d’eau, le but du jeu étant d’humidifier la plaque tout en gardant les mains bien sèches. Un travail minutieux et long que Bernard accomplit avec une vitesse et une dextérité impressionnantes, expérience oblige !

« RETROUVER LA RECETTE M’A DEMANDÉ DU TEMPS ! » fonctionne bien pour ces choses-là. Et puis il y a aussi les locaux qui font leur commande régulièrement. » Mais, attention, pas question de déguster les macarons tout frais avant le tout début d’après-midi. Car, les petites coques demandent du temps et, comme l’explique Martine, l’épouse de Bernard, « il n’est pas question de servir aux gens des produits qui ne sont pas frais. On y tient ! ». C’est elle d’ailleurs qui effectue la mise en boîte et, « comme, selon comment sont déposés les gâteaux sur la plaque, ils prennent des formes un peu différentes, il faut donc les disposer un

Après, c’est au tour des femmes de mettre en boîte et là, ça peut durer une bonne partie de l’après-midi, selon l’affluence au magasin. « Nous avons un savoir-faire, nous tenons à le perpétuer. Le macaron de Massiac, celui que je fabrique, est unique. Il le restera. Tous les Lepetitgourmet43→juin2015

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Tout une histoire

jours, je le fabrique et tous les jours, je fais en sorte de ne décevoir personne. Après, c’est jamais parfait… » Enfin on la frôle, serait tenté de rétorquer Le Petit Gourmet, après avoir englouti une petite dizaine de ces merveilleuses douceurs en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Et encore, il s’était promis d’être raisonnable… On aurait bien goûté le macaron au chocolat commandé par Madame Delos à son époux pour fêter ses cinquante ans, mais, malheureusement, il n’a même jamais été macaronné, au grand dam de la dame. Un jour peut-être… Mais la noisette, on l’avoue, va si bien au Macaron de → Corinne Chesne Massiac… Au Macaron de Massiac/Bernard Delos 14, rue du Docteur Mallet – 04 71 23 10 08 2, place Antoine Avinin – 04 71 23 09 36

Présent dans un écrit syrien, cité par Rabelais, le macaron a des origines floues. Il semblerait cependant bel et bien avoir été inventé en Italie dans un monastère, probablement vénitien. À l’époque, le macaron était une simple pâte alimentaire (en Italien macarone signifie pâte fine) et partageait son petit nom avec un potage épais qui se dégustait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran. Ce plat sera appelé macaroni à partir du xviie siècle. Et le macaron ne désignera la pâtisserie qu’à partir de 1690. En France, le macaron arrive avec la Renaissance et Catherine de Médicis. Bon nombre de villes revendiquent la paternité du macaron ou s’en font une spécialité, parmi lesquelles Nancy (création dans un monastère fondé par une petite-fille de Catherine de Médicis), Montmorillon (en forme de couronne), Niort (à l’angélique), Reims, Pau, Amiens, Melun, Saint-Emilion, Boulay (depuis 1854 ; se dit à l’origine de la recette à croûte dure et à cœur fondant, le gâteau n’étant pas coupé en deux), Saint-Jean-de-Luz. À Paris, plusieurs versions des faits s’affrontent, les premières recettes étant attribuées au Dalloyau, officiers de bouche à la Cour de Versailles ou, selon d’autres sources, aux Ladurée, deux grands noms reconnus du macaron contemporain, au même titre que Hermé et Fauchon. Et pas des moindres ! Chaque année, les quatre maisons fabriquent plus de 38 millions de petites coques !

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tour de main

Et si

Lassés de cuire…

on crusinait 58

Qui dit cuisine crue, croit comme nous l’avons cru croquer uniquement le cœur croquant d’une salade. Oui, mais après ? Le Petit Gourmet a tenté l’expérience auprès de Marlène Chatellier qui a créé le concept « Cru en elle ». L’été est la saison appropriée pour goûter aux mets crusinés qui se révèlent goûteux à souhait !

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tour de main

« LES GENS SONT SURPRIS TANT PAR LES COULEURS QUE PAR LES SAVEURS » our Marlène tout a changé à la naissance de sa fille. « J’ai commencé par allaiter pendant 15 mois, et durant ce temps-là je me suis posé beaucoup de questions sur l’alimentation et notamment sur la manière d’introduire les aliments. Je me suis tournée naturellement vers la cuisine crue et vivante. Une cuisine saine et logique, qui fait sens tant d’un point de vue éthique qu’environnemental. En dix ans, j’ai constaté un regain d’énergie. Je me sens plus légère et l’esprit plus clair. »

Qui l’eût cru ! Passionnée par cet art de crusiner, « gustatif, créatif et nutritionnel », Marlène a alors décidé de se former avant d’ouvrir une table sur le chemin de Stevenson, au beau milieu de l’étape 60

Landos / Pradelles. En mars 2012, elle suit un premier programme de coaching en ligne Le cru en 30 jours avec Amy Webster. Puis à l’automne elle s’envole pour les États-Unis, berceau de la cuisine crue, afin de se former à la Matthew Kenney Academy, une école créée par un des plus grands chefs en la matière. En plus de son restaurant de campagne où elle propose des menus complets, en-cas, Croquécrus et Croquénolas (“biscuits” salés ou sucrés déshydratés), Marlène anime des cours de crusine, des soirées pop-up et fait office de traiteur à la demande.

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Contre toute attente – compte tenu de l’absence de cuisson à laquelle notre nez est habitué –, en coulisses, se dégagent de délicieux parfums. « Pour l’heure, cette cuisine demande à être expliquée car les préjugés sont nombreux. S’il y a encore beaucoup à inventer, il y a déjà une grande variété. Les gens sont surpris par les couleurs et par les saveurs. » Sur le plan de travail, le vert des graines germées d’alfalfa répond au chatoiement des épices : chili en poudre, safran, paprika doux, cardamome verte, garam masala, carvi, cannelle…

L’art d’anticiper « Je vais préparer un tapioca de chia – ces graines sont celles qui

non épluchées, puis on les rince avant de les passer avec de l’eau au blender ou au Soyabella [une machine à laits végétaux]. » Si on peut allègrement remiser fours et autres plaques de cuisson, les indispensables de la cuisine crue sont : un bon couteau, une planche à découper, un robot ou un blender, un déshydrateur, un extracteur de jus, voire un germoir automatique qui dispense des opérations de trempage, d’arrosage et de rinçage. « Pour le lait d’amandes, ou de noisettes, on compte une mesure de fruits secs pour trois mesures d’eau. On mixe 30 secondes, on filtre dans un sac à lait végétal ou au chinois étamine et on obtient un lait délicieusement onctueux que l’on peut boire ainsi ou en smoothies. Quand j’ai

L’Abécécru Les aliments biogéniques regroupent les graines germées, algues, hyper-fruits (chia, acaï, goji, maca…), les super-aliments (ginseng, ail, guarana, gingembre, stévia…), les micro-algues (spiruline, chlorella…) et les légumes lacto-fermentés (comme la choucroute). Les aliments bioactifs rassemblent les fruits et légumes frais, mangés crus. Les aliments biostatiques en revanche sont les légumes conservés très longtemps ou cuits et les aliments biocidiques quant à eux désignent ceux qui ont été stérilisés, cuits, raffinés, micro-ondés ainsi que les aliments d’origine animale.

Je vais te manger tout cru

se rapprochent le plus de la texture de ce dessert. Pour cela je ferai un lait d’amandes auquel j’ajouterai quelques dattes, des fruits de saison, un peu de sel, de la vanille en poudre ou de l’extrait de vanille et je mixe le tout. Ensuite, j’y ajoute les graines de chia. Puis, je laisserai gonfler 1 à 2 heures au frais. Il faut beaucoup d’anticipation pour ce type de cuisine, faire tremper les graines et fruits secs. C’est une étape de prédigestion ou de prégermination. Pour l’alfalfa, par exemple, il faut s’y prendre cinq à sept jours en amont. Pour le lait d’amandes, en revanche, il suffit de s’y mettre la veille. On fait tremper les amandes 62

du temps, je récupère la pulpe pour faire des cookies ou des croûtons crus. »

Et celui de créer En dehors des graines germées, algues diverses, pâtés végétaux, jus, crudités et fruits de saison…, la cuisine crue comporte toutes sortes de pains et galettes. « Mes wraps à la courgette sont des sortes de roulés semblables aux tortillas. Il faut des graines de lin, des courgettes, du jus de citron, de la coriandre en poudre, du poivre de Cayenne, du sel, de l’huile d’olive. On passe le tout au mixeur puis on déshydrate 6 à 8 heures à 41 °C pour

L’alimentation vivante et crue (ou alimentation haute vitalité) est un mode d’alimentation sain qui privilégie des ingrédients riches en nutriments, d’origine végétale et naturelle, biologique, crus, non raffinés et qui sont facilement assimilables par le corps humain. Elle est constituée de graines germées, de jeunes pousses, de fruits et légumes frais, de jus de fruits et légumes fraîchement extraits, de smoothies, de jus d’herbes, de graines et fruits oléagineux prégermés, de micro-algues et d’algues marines. Les fruits locaux et de saison sont privilégiés. C’est la prochaine tendance pour les 10 années à venir. Tous les spécialistes du bio le disent !

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préserver un maximum d’enzymes et obtenir un bon croquant. En général, j’utilise beaucoup de citron frais pour veiller à un bon équilibre acide/basique. J’évite le vinaigre, je remplace le sel par le tamari, les dattes servent de sucrant, l’huile de coco offre de la tenue. L’avocat remplace tout ce qui est crème. Il a l’avantage d’être moins lourd que l’acajou et s’efface très bien devant le cacao cru non torréfié. Le fond non déshydraté de ma tarte au chocolat, que je vous conseille de goûter, est rendu possible grâce à l’abricot sec réhydraté. »

comme son délicieux Chaï à l’amande bio, cannelle, gingembre, (ou chanvre selon le jour) et même des soupes miso. Croyez-nous, celui qui y croque craque → Corinne Pradier pour le cru !

Si chacun trouve ses trucs, un manuel permettra cependant de s’initier plus rapidement aux vertus méconnues de certains aliments (pour une première sélection, voir notre photo). « Les graines de lin sont un bon

liant. Trempées dans l’eau elles forment un mucilage qui se rapproche de la gélatine. La cuisine crue est le paradis des intolérants au gluten. » Pour les incrédules, voici le menu que nous avons dégusté au soleil : une assiette vivante végétale composée de pâté végétal de tournesol, terrine fine de noix de cajou, salade, fleur de carotte, graines germées d’alfalfa, Croquécrus à l’oignon accompagnée de “fauxmage” végétal de cajou et fines herbes et ses Croquécrus sarrasin raisin romarin. Et pour bien finir, une verrine de tapioca de chia ainsi que la tarte crue au chocolat. Quand le temps est plus frais Marlène propose des boissons chaudes, 64

Cru en elle “Café Resto / En-cas” ouvert tous les jours de mi-avril à fin septembre, le midi et uniquement sur réservation le soir. Il est toutefois aussi fortement conseillé de réserver le midi au risque de rester sur sa faim ! 43340 Arquejols Tél. : 04 71 05 02 72 ou 06 28 07 12 79 www.cuisine-cruenelle. com

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Ingrédients : 500 g de filet de saumon sans arête et sans peau → 100 g de crème fraîche → 1 blanc d'œuf → 1 œuf entier → 1 échalote → 100 g de mousserons ou autres champignons (pleurotes, rosés des prés) → 20 g de beurre → 350 g de pâte feuilletée → Sel → Poivre

Préparation : Étaler la pâte, découper deux disques de 20 cm de diamètre. Réserver au frais. Hacher 200 g de chair de saumon, la moitié des mousserons sautés au beurre avec l'échalote finement ciselée ; incorporer la crème, le blanc d’œuf, le sel, le poivre, travailler le tout à la spatule afin d'obtenir une farce compacte.

Étaler cette farce sur le premier disque de pâte en réservant un centimètre tout autour. Parsemer sur cette farce les mousserons restants, recouvrir avec d'épaisses (1 cm) escalopes de saumon. Souder le deuxième disque et dorer la tourte à l’œuf battu, réserver une petite cheminée, dessiner de jolis motifs avec la pointe d'un couteau. Cuire 20 mm à four chaud (200°).

Présentation : Servir cette tourte avec un beurre blanc additionné d'herbes potagères finement ciselées (estragon, ciboulette, persil…)

Hôtel de la Poste, Brioude www.hotel-de-la-poste-brioude.com

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Dôme

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balade… dans le puy-de-dôme

L’

Auvergne peut se targuer de compter la capitale mondiale du couteau sur son territoire. Thiers, six siècles de coutellerie, huit même diront certains, ne se résume pas qu’à cet instrument, et même industrie, de pointe. Outre les couteliers ou le bas de Thiers et son lot d’entreprises, se dresse à flanc de montagne une cité médiévale qui cache de nombreux trésors ne se dévoilant qu’aux curieux. Savez-vous par exemple que c’est à Thiers que s’offre l’une des plus belles vues à plus de 180 degrés sur la chaîne des Puys et le massif du Sancy ? Au cœur du Parc du Livradois-Forez, le patrimoine de cette ville s’avère exceptionnel et pourtant peu connu paradoxalement. Un secret bien gardé, bien conservé. Avant de s’aventurer vers le Creux de l’enfer et la vallée des usines, une première escale en ville permet déjà de mettre les points sur les i. En déambulant dans la ville, on se rend rapidement à l’évidence : l’architecture thiernoise a gardé un certain cachet. Nombreuses sont les maisons classées datant du xve ou xvie siècle, dont certaines à colombages, habituellement plutôt l'apanage du nord de la France. Le château du Pirou, ancienne demeure construite par un seigneur de Thiers en 1410 qui abrite désormais l’office de tourisme, symbolise à 72

au Nouve s à Thier

Blotti au cœur de son magnifique parc doté d’arbres centenaires, le Clos St-Eloi inspire la quiétude et l’hospitalité. Avec ses 31 chambres totalement rénovées, vous trouverez au Clos St-Eloi un lieu privilégié pour séjourner dans un confort d’inspiration contemporaine.

Quatre chambres multi-couchages et six chambres communicantes permettent d’accueillir volontiers les familles.

La cuisine raffinée de la Table du Clos saura vous séduire grâce à son Chef qui prépare selon l’humeur des plats mêlant terroir et innovation.

49, Av. Général de Gaulle 63300 THIERS www.clos-st-eloi.fr

Tél : 04 73 53 80 80 Fax : 04 73 53 80 81 E-mail : contact@clos-saint-eloi.fr Lepetitgourmet43→juin2015

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merveille l’esthétique du centre-ville d’antan. Vous vous en doutez, tous ces édifices n'ont pas survécu au poids des années. Alors levez le nez pour ne pas passer à côté des sculptures dissimulées sous le premier étage de la maison des sept pêchés capitaux. Même chose pour la maison de l’homme des bois à deux pas du musée incontournable de la ville.

La Montagne thiernoise, étape incontournable !

incontournable musée de la coutellerie Pour se faire une idée de l’ampleur du savoir-faire coutelier thiernois et de son histoire, le Musée de la coutellerie s’impose. On y découvre une collection exceptionnelle de 800 couteaux populaires, prestigieux ou high-tech. Place Antonin-Chastel, après être passé à la Cité des couteliers, showroom dédié au savoir-faire coutelier d’aujourd’hui où les plus belles pièces sont exposées, on ne manquera pas d’attendre que le Jacquemart sorte pour sonner l’heure. Au-dessus de la cité coutelière, la Montagne thiernoise, entre rivières et montagnes, offre un côté sauvage et une nature préservée qui varie de 530 m à près de 1 300 m d’altitude. La coutellerie y est aussi fortement présente, ce depuis le xve siècle, et Le Petit Gourmet ne saurait que conseiller chaleureusement la visite des ateliers de petits artisans qui ouvrent leurs portes au public. Pour les mordus de randonnées, de balades bucoliques au cœur des forêts à pied ou à VTT, il existe deux topoguides. À pied, une vingtaine de fiches de randonnées pédestres allant de 5 à 35,5 kilomètres permettra de découvrir cet autre territoire de moyenne montagne que propose l’Auvergne. Des balades « nature et patrimoine » thématiques sont aussi proposées pour partir sur les traces des animaux ou sillonner la Credogne, l’une des rivières emblématiques de la région avec la Durolle. C’est aussi dans cette Montagne thiernoise que l’on trouve la capitale mondiale de la saucisse de choux, Arconsat. À ne pas manquer : le site de Pierre Pamole, à Vollore-Montagne, qui offre une vue à 360° sur le territoire.

devaient encore se couvrir de leur chien sur les jambes pour ne pas risquer l’hypothermie durant leur dur labeur de fabrication de couteaux. C’est ici que les couteliers avaient élu domicile pour la présence du cours d’eau, la Durolle, dont la force motrice permettait d’apporter l’énergie nécessaire aux machines pour produire. Dans cette vallée au décor hollywoodien, on trouve quelques étapes indispensables. Le Creux de l’enfer d’abord, avec son centre d’art contemporain qui vaut le détour pour l’originalité des œuvres exposées et le cadre de cette rivière qui s’affole au pied de l’édifice. Les légendes païennes locales racontent que le diable se serait jeté dedans. Plus loin, l’imposante usine du May, ancien site coutelier transformé en Maison de l’aventure industrielle, révèle le riche passé de la vallée. De la coutellerie en effet ont découlé de nombreuses autres activités économiques, de la plasturgie, en passant par la métallurgie ou le carton. Il faut encore parcourir quelques kilomètres, en voiture, jusqu’à Château Gaillard, pour accéder à l’un des sites les

À TABLE ! Parce que se balader ouvre l'appétit, Le Petit Gourmet vous donne quelques adresses pour vous restaurer.

La vallée des usines, un patrimoine unique À pied ou en voiture, la découverte de Thiers ne peut se faire sans passer par la vallée des usines, site classé deux étoiles au Guide vert Michelin. Un site remarquable composé de friches industrielles dans une atmosphère fantomatique et complètement dépaysante. On se retrouve comme transporté dans un autre siècle, époque où les couteliers

À Thiers, le Clos Saint-Éloi et son chef Antoine Benoit vous proposent une jolie cuisine de terroir qui ne manque pas d'audace dans un cadre propice à la détente. Autre adresse dans la cité coutelière, Le Coin gourmand, qui porte bien son nom, ou Le Chaudron, qui a fait du fromage fondu sa spécialité. À Peschadoires, Sophie et Joël Goulet sauront vous régaler avec leur table gastronomique tout comme Jean-Philippe Devaux dans son Auberge du Palais à Celles-sur-Durolle, côté Montagne thiernoise. www.clos-st-eloi.fr www.aubergedesquatrechemins.com www.aubergedupalais.com Retrouvez aussi le Coin gourmand et le Chaudron sur Facebook Lepetitgourmet43→juin2015

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LE CHÂTEAU DU PIROU, CONSTRUIT EN 1410, SYMBOLISE À MERVEILLE L’ESTHÉTIQUE DU CENTRE-VILLE D’ANTAN

MATT BOLLINGER 17 JUIN > 13 SEPT. 2015

HUMEURS NOIRES

entrée libre | ouvert tous les jours de 13h à 18h sauf le mardi Visite commentée le dernier dimanche du mois 2,50 € par personne / gratuit moins de 18 ans et les 3, 4, et 5 juillet 2015 à 15 h à l’occasion du Festival de La Pamparina 2015 Atelier parents-enfants tous les lundis des vacances d’été à 15h sur réservation au 04 73 80 26 56 : 4,50 €

LE CREUX DE L’ENFER 85 av. Joseph Claussat - Vallée des Usines - 63300 Thiers 33 (0)4 73 80 25 56 - www.creuxdelenfer.net (informations et dates actualisées)

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balade… dans le puy-de-dôme

plus remarquables que cache la ville de Thiers : la vallée des Rouets. C’est ici que durant près de trois siècles les couteliers ont tracé des chemins et bâti leurs moulins à émoudre, que l’on appelle les rouets. Il en reste aujourd’hui des vestiges très précieux et l’un d’entre eux fonctionne toujours, ce qui donne un parfait prétexte pour une visite guidée. À La Monnerie-le-Montel en Montagne thiernoise, marquez une halte au rouet Boulary. A 78 et 80 ans, Robert Moulin et Roger Rocher sont la mémoire des rouets avec bon nombre d'anecdotes à la clé ! Enfin, une découverte de la ville serait incomplète sans s’arrêter sur les châteaux et demeures hors norme qui ornent le bas de la ville, comme le Château de la Chassaigne, manoir gothique de la fin du xve siècle bordé de jardins anglais qui abrite des expositions, le logis abbatial du Moutier, site clunisien, ou l’Orangerie, qui est aussi la maison de l’environnement. Plus loin, la base de loisirs Iloa promet de belles après-midi à flâner autour du plan d’eau, un cadre bucolique qui accueille de nombreuses activités en été. Vous l’aurez compris, pour visiter toutes les merveilles de Thiers, une journée ne suffirait pas… La cité des couteliers cache encore bien son jeu et ses trésors aux yeux de tous, nous Auvergnats compris ! Conseil du Petit Gourmet ; cet été, pensez à la capitale mondiale du couteau pour trancher dans le vif des a priori et repartir sous le charme de cette ville → Mathilde jarlier unique au monde.

Robert Moulin et Roger Rocher font revivre le rouet Boulary pendant la période estivale.

À voir à faire cet été Musique À Thiers, les 3, 4 et 5 juillet, le Festival Pamparina, festival de musique gratuit, avec pour têtes d’affiche Cock Robin et Wazoo. De nombreuses pépites, espoirs de la chanson française, sont aussi à l’affiche. Un rendez-vous à ne pas manquer pour les mélomanes ! http://pamparinalefestival.com Festival Concerts de Vollore, qui se tiendra tout l’été sur des communes du Forez sur des sites remarquables du 7 au 30 juillet. Au programme : musique classique et musiques du monde. http://www.concertsdevollore.fr Expositions Musée de la coutellerie : « La restauration du tableau La Fondation de Thiers », du 26 juin au 30 septembre. Maison de l’Aventure industrielle : « Résidence Sauvage Vacance », du 3 juillet au 30 septembre. Centre d’art contemporain : Exposition Matt Bolinger, « Humeurs noires », du 16 juin au 13 septembre. http://www.creuxdelenfer.net Visites guidées De nombreuses visites guidées sont organisées par l’office de tourisme. Renseignements au 04 73 80 65 65 http://www.thiers-tourisme.fr

Situé en plein cœur de Vichy dans les parcs, ce petit restaurant convivial mérite le détour. Ici la cuisine est VRAIMENT maison! Les produits frais de saison sont uniquement sélectionnés auprès de fournisseurs locaux et dans la mesure du possible bio. Vous verrez le chef Ugo Déglon préparer minutieusement chacune de ses assiettes pour votre plus grand plaisir. La cuisine est raffinée et authentique, le cadre simple et chaleureux, les amateurs de viande ou de poisson seront comblés, tous les desserts sont élaborés sur place. Le millefeuille ou encore le Paris-Brest laisseront d’impérissables souvenirs aux gourmands… et bien d’autres choses encore…

EMPIRE CAFÉ empire café 1-4.indd 1

LE COIN GOURMAND

RESTAURANT - TRAITEUR Carole et Laurent vous accueillent du lundi au vendredi : Menu du jour complet à 13€. Le week end sur réservation pour vos réceptions au restaurant (50 couverts) ou pour le service traiteur.

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3 Galerie de la Soure de l’hôpital-03200 Vichy 04 70 59 88 73 – Réservation recommandée

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Ouvert du mardi au dimanche le midi et du jeudi au samedi soir.

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Chez la Mère Dépalle

restaurant gastronomique

29/05/2015 18:14

HIERS

par

Tous les mercredis soirs « resto jazz »

Le chef, Joël Goulet, vous fait découvrir sa cuisine gastronomique inventive en travaillant ses produits frais et erégionaux.

Spécialiste des couteaux Le Thiers® D2089 - Pont-de-Dore - 63920 Peschadoires Tél. : 04 73 80 25 68 - www.aubergedesquatrechemins.com à 6 km de Thiers et à 3 km de la sortie de l’A89 (sortie Thiers ouest) — ouvert du mercredi midi au dimanche soir formules de 14,25 € à 49,50 €

BP 31 - Z.I Racine - 63650 La Monnerie

04 73 51 78 28 - www.locau.com

You Tube

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coup de cœur

Restaurant de l’Hôtel de France

Ardent défenseur du goût Si vous musardez dans l’Allier, du côté de Montmarault, marquez une halte gourmande chez Matthieu Omont. Le président des Toques d’Allier se mettra en quatre pour vous régaler avec une cuisine généreuse. Des assiettes qui font plaisir.

a carte du restaurant de l’Hôtel de France parle d’ellemême : marbré de foie gras, poires caramélisées et toasts chauds ; tête de veau sauce gribiche ; raie à la graine de moutarde de Charroux et riz pilaf ; véritable côte de bœuf charolaise label rouge sauce cognac ; entrecôte charolaise label rouge sauce au vin ; ris de veau braisé à cru ; moelleux au chocolat ; nougatine glacée et sa sauce au chocolat noir choux-crumble… Pour notre part, nous avons opté pour le carré d’agneau en croûte d’ail et cresson crème d’ail, légumes printaniers et la tarte fine aux pommes et sa sauce caramel et beurre salé. La simplicité du geste, loin d’omettre un très joli talent inspiré du produit avant tout, nous a ravis par sa fraîcheur spontanée révélant un bel amour de la matière, des accords affiliés, des jeux de texture et de matière. Dès la première bouchée, nous sommes arrivés à la conclusion : Matthieu Omont aime son métier et ça se sent ! Pourtant, malgré des grands-parents agriculteurs et des parents restaurateurs – d’abord à Commentry puis à Montmarault –, le chef de l’Hôtel de France s’était, au départ, tourné vers l’économie. Un DUT Tech de Co en poche, il a choisi la voie bancaire mais s’en est très vite détourné. « Ça ne me correspondait pas du tout et c’était un travail où l’on

apporte pas de plus-value. » Résultat : le banquier en herbe revient dans l’antre familial, bien décidé à cuisiner comme un chef ! « Mon père m’a laissé prendre les rênes petit à petit. La passation s’est faite très intelligemment. » Une chance, il l’avoue, pour celui qui ne jure que par sa région et la défend bec et ongles. « L’Allier a un problème d’identité par rapport à l’Auvergne. C’est à nous de changer les choses en tirant vers le haut. Il y a plein de choses à faire. » Et le chef de Montmarault les fait bien. Chez lui, « on fait 100 % de ce que l’on vend, des pains aux glaces, et on travaille dans l’authentique avec des produits locaux ». Considérant son restaurant comme une vitrine du département, Matthieu Omont fait en sorte d’agir toujours dans le sens de ses convictions. Il est notamment président des Toques d’Allier et y tient beaucoup. « Je suis très attaché à cette démarche de copains qui font leur travail correctement et valorisent la région. » Dans l’assiette, le chef offre « de bons produits bien travaillés, dans une démarche classique sur des bases de cuisine française, avec des petites touches de modernité, pour surprendre un peu. » Il se décarcasse au quotidien pour satisfaire « une clientèle de plus en plus exigeante », gardant à l’esprit qu’il est là pour faire au mieux et pas pour être le meilleur. « On doit se remettre en question tous les jours. Après, on n’est que cuisinier, il faut aussi savoir relativiser ! » →corinne Chesne wwwhoteldefrance-montmarault.com

QUE DU BON ! C’est marqué sur la carte : Par souci de transparence, nous vous informons qu’ici tout est fait maison à partir de produits frais issus principalement de notre terroir. Matthieu Omont s’en remet régionalement à : → Boucherie de la Socopa (Villefrance-d’Allier) pour le bœuf label rouge, le veau, l’agneau, le porc… → Allier Volailles (Escurolles) pour les volailles fermières labellisées de l’Allier et de l’Auvergne, notamment le poulet bourbonnais → Sylvie Mercier et Hervé Chemel (Saint-Angel) pour le canard gras et les lobes de foie gras frais → Fromagerie Déret (Theneuilles) pour les fromages, le beurre de baratte et la crème épaisse → Meunerie Bernatot (Moulins) pour les farines permettant de réaliser pains et pâtes → Madame Moncelon (Beaune-d’Allier) pour les légumes bio → Huilerie de Blot-l’Église → Madame Landriot (Saint-Pourçain-sur-Sioule) pour le safran → Monsieur Berthet (Brioude) pour les assiettes de présentation en bois Lepetitgourmet43→juin2015

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente… 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

John-Peter Paula Dance & Fils

Des légumes à croquer

ans la famille Dance, il y a la maman Paula, le papa John-Peter et le fils Nelson, né sur un marché au beau milieu des légumes. Et depuis plus de 30 ans, ces trois-là mettent leur talent au service des chefs qui subliment leurs légumes de saison avec maestria : Le Pré, La Cour carrée, Le Bistrot Comtois, Le Saint-Vincent… Une production de saison, bien sûr, mais aussi à la demande comme ce salsifis qui trouve sa place sur les 4 hectares de cette belle exploitation maraîchère. Le secret de cette Fraîcheur, de cette couleur et de ce croquant ? « Nous ramassons et livrons le même jour, toute la différence est là ! » Pour retrouver le goût, direction le marché de Romagnat le jeudi, le marché Saint-Joseph le vendredi et ceux d'Issoire et de Ceyrat le samedi. Commandez votre panier maraîcher

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