Le Petit Gourmet n°44

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°44JUILLET-AOÛT2015 G

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A

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I

rencontre

rené souchon

« J’aime ce qui a du goût » art des mets

Brun d’Allier

100 % terroir

l’andouillette Dromard

La reine de Saint-Pourçain

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balade… dans le cantal

fête de l’estive

Entre Salers

et tradition !

gros plan

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édito

Espoir d’été

Chaque année, Médecins du Monde se bat pour améliorer l’accès aux services de santé à tous les enfants du monde.

Qu’ils soient victimes de la pauvreté ou de la guerre, qu’ils soient déplacés ou réfugiés, les enfants que Médecins du Monde rencontre sur le terrain souffrent de malnutrition, tombent malades faute de vaccination ou ne sont pas soignés à temps pour des maladies pourtant curables. Alors quand Médecins du Monde nous a sollicités pour promouvoir la campagne « Make a Child Cry » conçue par l’agence DDB Paris, qui vise à sensibiliser le grand public sur l’accès aux soins des enfants à travers le monde, c’est avec joie que nous avons accepté. Avec Médecins du Monde, lorsqu’un enfant pleure, c’est parce qu’on est en train de le soigner, et parfois même de lui sauver la vie. Un beau message d’espoir comme celui portée par l’arrivée de la petite Letty dans l’équipe du Petit Gourmet et à qui nous souhaitons un beau premier été.

Thomas Bournel Directeur de la publication

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES cuisine et dépendances

Alex Cronier,

directeur de la Place du marché

« manger bio, local et bon ! » 14

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CUISINE ET DÉPENDANCES ALEX CRONIER « MANGER BIO, LOCAL ET BON ! »

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LE PRODUIT LA CRÉPIDULE COQUIN DE COQUILLAGE !

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gros plan spécial terrasses

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SPÉCIAL TERRASSES UNE PLACE AU SOLEIL

Une place

au soleil Avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses.

Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. D’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

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Lepetitgo L euprem te i ttg 44 o→ ujrumieltl4e3t→ -a jo uû in t2015

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RENCONTRE RENÉ SOUCHON « J’AIME CE QUI A DU GOÛT »

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L’EAU À LA BOUCHE JULIE & JULIA art des mets

Brun d’Allier Depuis qu’il est né, LE PETIT GOURMET rêvait d’aller chez Philippe Brun dans le haut Allier, en Haute-loire.

Voilà qui est fait. Et Bien fait ! Nous avons cueilli le chef fin avril, au sortir de sa semblante hibernation. En harmonie avec le paysage qui l’entoure, sa cuisine reflète le déroulé particulier de nos saisons en s’accordant de-ci de-là quelques virons. Partageons avec lui « Odeurs, Couleurs et Saveurs1 ».

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ART DES METS BRUN D’ALLIER

Du nom de son menu printanier.

P

our ne laisser personne sur sa faim, sachez que Philippe Brun est fils de restaurateurs lozériens, grandi dans l’antre des cuisines qu’il n’a jamais quitté. Après une formation à l’école hôtelière de la Chaise-Dieu, il monte faire ses gammes et parfaire son art à Paris. Neuf ans durant, « dans le giron des Lozériens », il passe par des maisons prestigieuses : au Petit Colombier, chez Bernard Fournier ; au restaurant Opéra ; chez Taillevent ou Robuchon… « Même si la cuisine a beaucoup évolué depuis, j’y ai acquis un état d’esprit, une façon de travailler. Robuchon disait : Je ne considérerai bien fait que le travail parfait ! » Puis, comme on reviendrait d’une longue migration, il retrouve la vallée du Haut Allier où l’attend, à Alleyras, une affaire familiale aujourd’hui rehaussée d’un hôtel quatre étoiles. Autrefois la grand-mère de sa femme, Michelle Brun-Cacaud, faisait venir les « Soyeux » de Lyon jusqu’ici. Qu’importe les tours et détours quand au bout du chemin on trouve le talent à même de régaler

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les gourmets les plus fins. En 1996, Philippe Brun est récompensé d’un Bib Gourmand, suivi en 1998 d’une première étoile au Guide Michelin. La petite Vénus éclaire depuis le ciel du Haut Allier. « J’ai eu à cœur d’essayer de mettre en pratique ce que j’avais appris. Ce qui nous a toujours motivés : que les clients partent contents.

Faire que ça marche. Qu’ils viennent et surtout qu’ils reviennent. »

Soyez notre hôte !

La route en lacets qui serpente jusqu’au tréfonds de la vallée donne le La. Déjà, il convient de prendre son temps pour s’accorder au régal des sens. Sur la rive droite, suivie au plus près par une voie ferrée, nous sommes arrivés à la gare de Pont-d’Alleyras. Chez Philippe Brun, le pays est partout, au dehors comme au dedans. Quand viennent les morilles, elles dévalent en cascade au cœur de nos assiettes. En cette fin avril (jour de la sainte Catherine), sur les tables des brins de muguet mauve – « au parfum plus subtil » souligne L e p e t i t g o u r m e t 4 4 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 5

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100 % TERROIR L’ANDOUILLETTE DROMARD LA REINE DE SAINT-POURÇAIN

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D’ICI OU D’AILLEURS À L’ENVERS DE CE MONDE : L’ARGENTINE LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE SERGE VIEIRA RAVIOLE DE CRABE GINGEMBRE, SALADE DE BASELLE ET QUINOA, BOUILLON DE PÊCHE

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balade… dans le cantal

ion dit a e tr tr Enrs e l sa

&

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BALADE… DANS LE CANTAL FÊTE DE L’ESTIVE ENTRE SALERS ET TRADITIONS

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COUP DE CŒUR LE BISTROT ZEN LA CONVIVIALITÉ FAÇON CYRILLE

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Photographies : Couverture : Mathilde Jarlier, Cuisine et dépendances : Jérôme Kornprobst, Le produit : D.R., Rencontre : Jérôme Kornprobst et Wim Daneels, L’eau à la bouche : D.R., Art des mets : Luc Olivier, 100 % terroir : Corinne Chesne, D’ici ou d’ailleurs : Corinne Pradier, La recette : Pierre Soissons, Balade dans le Cantal : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Bistrot Zen. Illustrations : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : juillet 2015 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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Tout un fromage !

On le sait, l’Auvergne brille notamment grâce à son plateau de fromages. Pas étonnant donc que, cet été, ce savoir-faire soit mis à l’honneur. Ainsi, pour sa 14e édition, le concours national officiel du fromage Saint-Nectaire prendra place à Murat-le-Quaire samedi 18 juillet. Il jugera plus d’une centaine de fromages répartis en trois catégories : concours fermier, concours laitier et concours affineur.

Pour les départager, un jury expérimenté de professionnels appréciera le croûtage, la texture de la pâte et le goût des fromages.

Les 8 et 9 août, cap sur Ambert pour les Fourmofolies ! Cette nouvelle édition investira les rues de la cité ambertoise avec 80 exposants venant de toute la France pour animer le marché des produits du terroir avec pour ligne conductrice l’authenticité et la gourmandise. Durant deux jours, la délicieuse AOP Fourme d’Ambert sera célébrée sous toutes ses formes. Spectacles de rue, déambulations festives, animaux de la ferme, ateliers et dégustations autour de l’AOP Fourme d’Ambert… Le programme s’annonce délicieusement riche !

D’autant que les visiteurs auront le plaisir de retrouver l’AOP Maroilles, invitée d’honneur de l’événement.

Enfin, les 15 et 16 août, direction Riom-ès-Montagne dans le Cantal qui portera haut les couleurs de l’AOP Bleu d’Auvergne pour un week-end placé sous le signe de la convivialité et de la gastronomie. Organisée à l’initiative de l’association FESTI’BLEU et du SIRBA, Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d’Auvergne, ce rendez-vous unique s’empare de la ville chaque troisième week-end d’août, créant une véritable dynamique autour de son produit phare : l’AOP Bleu d’Auvergne. Au menu, entre autres : démonstrations de fabrication, conseils de consommation, dégustations, présentations originales de recettes de cuisine et ateliers culinaires orchestrés par La Table de Clémence. L’occasion sera également donnée aux 15 000 visiteurs attendus de découvrir et déguster les quatre autres AOP fromagères auvergnates (Cantal, Salers, Saint-Nectaire et Fourme d’Ambert) et de mettre à l’honneur d’autres AOP françaises dont celles de Normandie, invitée d’honneur de cette nouvelle édition, et ses célèbres produits laitiers AOP : Camembert de Normandie, PontL’Evêque, Livarot, Neufchâtel, beurre et Crème d’Isigny ! Tout un fromage ! www.fourme-ambert.com – www.fromage-aoc-st-nectaire.com – www.fromage-aop-bleu-auvergne.com

Bien-être

Samedi 13 juin, Royatonic a participé à la journée mondiale du bien-être. L’occasion de proposer, au travers de différents ateliers, les bienfaits de l’eau — séances d’aquabike, d’aquagym, parcours aquatiques — et de présenter les vertus des arts énergétiques et de la sophrologie dans le parc thermal de Royat. Sans oublier bien sûr, la découverte des massages, soins visages et maquillage au Spa. Et parce que le bien-être rime aussi avec alimentation, pour compléter les conseils donnés lors des ateliers nutrition-diététique & bilan physique personnalisé, Nelson Batouxas (Nelson, la cuisine & vous) a proposé wraps bio et smoothies rafraîchissants préparés minute ! Royatonic a donc dit oui au bien-être, prêt à reconduire son engagement la saison prochaine. www.royatonic.com

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Trophées Bocuse & Co

© institut paul bocuse

© institut paul bocuse

L’Institut Paul Bocuse a accueilli trente chefs étoilés de cuisine et de pâtisserie de cinq générations pour échanger sur la transmission d’un métier et ses enjeux pour l’avenir. C’est lors de cette belle rencontre que Yannick Alléno, président du comité Bocuse & Co, a récompensé trois trajectoires d’entreprise et six parcours d’entrepreneurs diplômés de l’Institut Paul Bocuse, en présence de Gérard Pélisson, Président de l’Institut Paul Bocuse et d’Hervé Fleury, Directeur général.

Ensemble, ils ont décerné les Trophées Bocuse & Co aux lauréats nationaux : Sébastien Leroy, Benjamin Bonardi et Pierre-Yves Bertrand, fondateurs d’Ouest Express et Dock Ouest (catégorie Hôtellerie-Restauration) et Augusto Dos Santos, Chef-propriétaire du restaurant Augusto - gastronomie italienne (catégorie Restauration). Damien Marty et Nicolas Frison, fondateurs de Room Seasons (Royaume-Uni), ont quant à eux remporté le Trophée de la catégorie Internationale. Entrepreneuriat et créativité caractérisent l’enseignement et les valeurs transmises à l’Institut Paul Bocuse, fondé par deux personnalités d’exception : Paul Bocuse, chef de légende et infatigable promoteur de la gastronomie française, et Gérard Pélisson, co-fondateur du Groupe Accor, qui a fait de sa formidable dynamique entrepreneuriale un leitmotiv pour l’Institut Paul Bocuse et ses étudiants. Cet esprit d’entreprendre s’est notamment illustré en 2010 par la création du 1er incubateur sectoriel de l’hôtellerie et de la restauration. Cette structure innovante conçue par l’Institut Paul Bocuse a pour vocation d’accompagner les diplômés dans la concrétisation de leur projet en leur apportant un appui managérial ainsi qu’un soutien financier et matériel. À ce jour, quatre entreprises sont nées de cet incubateur dont Room Seasons, aujourd’hui récompensé par un Trophée Bocuse & Co.

www.institutpaulbocuse.com

Concours

L’enseigne Zodio organise « Les Toqués Zodio », quatrième édition de son grand concours national de cuisine réservé aux amateurs passionnés. Il se déroulera en deux temps : un premier concours mettra aux prises cinq candidats dans chaque magasin de France (octobre) avant la grande finale nationale, qui regroupera tous les gagnants des concours locaux en février 2016. Chaque candidat devra réaliser deux recettes en un temps donné. Un jury composé de professionnels ou de passionnés les évaluera sur des critères tels que l’originalité, le goût ou le dressage.

Les candidatures pour le concours Zodio Clermont-Ferrand sont d’ores et déjà ouvertes. Vous pouvez faire une demande de dossier à : geoffroy.crozy@zodio.fr Retrouvez Zodio Clermont sur Facebook

philosophie

Après avoir couru foires, marchés et salons, Philippe et Sophie Robert ont ouvert leur boutique Philosophie gourmande dans le centre de Moulins. « Une réponse à l’attente de nos clients, un complément, un lieu fixe où l’on peut nous retrouver », explique Sophie. La spécialité de Philippe, ancien pâtissier dans des établissements gastronomiques ? Les gourmandises en modernisant les gâteaux de voyage. « Avec Philippe, cakes, madeleines, quatre-quarts et tous les gâteaux de nos grands-mères ont pris un bon coup de jeune. Moi je m’efforce de valoriser son travail. » Et comme la philosophie de Philippe et Sophie est aussi d’être dans l’air du temps, vous pouvez commander sur le Net et vous faire livrer à domicile, récupérer à l’atelier de Saint-Pourçain-sur-Besbre ou à la boutique de Moulins, comme pour ce biscuit d’Auvergne à base de blanc d’œuf et de poudre d’amande. Sa particularité, il est sans matière grasse, ni beurre, ni crème.

Sa texture se situe entre le macaron et le gâteau de Savoie. « Nous le présentons dans une boîte en bois de peuplier, un peu comme les fromages, petit clin d’œil au cantal et autres saint-nectaire… » À noter que ce biscuit est décliné en plusieurs parfums : farine de châtaigne, figue et noisettes (sans gluten), tout noisette, pralines roses, pistache ou chocolat et pastilles de Vichy. www.philosophie-gourmande.com

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terroirs Depuis près de 15 ans, BienManger.com recherche dans chaque région et dans chaque pays des produits aux saveurs authentiques et sélectionne pour vous les meilleurs pour présenter aujourd’hui un catalogue de plus de 5 200 références allant de la grande tradition gastronomique française aux dernières tendances culinaires. « Il y a cette volonté de faire partager et de faire découvrir des ingrédients atypiques et des saveurs uniques. Ce sont les voyages, les rencontres, et le partage avec 750 fournisseurs fidèles qui nourrissent ce vivier de gourmandises », argumente Laurent Caplat, fondateur et gérant, animé de cette volonté de promouvoir des producteurs lozériens mais pas seulement. « Des produits uniques, qui avaient besoin d’un coup de pouce pour être découverts et dégustés par tous, puis peu à peu nous avons élargi à d’autres régions. » Avec 37 % de produits issus des circuits courts, BienManger.com offre par exemple la possibilité aux saucissons d’Aubrac d’être dégustés à l’autre bout du monde. Parmi ce catalogue bien fourni, vous trouverez des produits auvergnats comme le tripoux du Père Jean ou des apéritifs médiévaux comme l’Hypocras proposé par l’Espaviote. www.bienmanger.com

Dégustez nos 5

Fromages AOP d’Auvergne

!

Bienvenue sur la

Route des Fromages AOP d’Auvergne Près de 40 étapes vous ouvrent leurs portes toute l’année . Venez suivre pas à pas la fabrication, déguster Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers... et surtout échanger avec ces femmes et ces hommes passionnés.

La route est un parcours libre, sans point de départ ou d’arrivée.

Vous faites votre programme à la carte.

Carte disponible gratuitement dans les offices de tourisme.

Infos, actus et recettes sur : www.fromages-aop-auvergne.com

Animations musicales Spectacles de rue Dégustations Produits du terroir Plus de 80 exposants

Invité d’honneur AOP MAROILLES

s e i l

8•9

août 2015 Ambert,

marché de terroir festif

Samedi et dimanche toute la journée

Cirque européen

Conception : www.quiplusest.com

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Fourm f

Samedi et dimanche à 10h, 14h et 16h au Jardin public.

site remarquable du

goût !

Concert de Goldmen

Samedi à 21h30, Av. du 11 novembre 5€ sur place.

POUr eN SAVOIr PLUS www.fourme-ambert.com Appellation d’ORIGINE Protégée AUVERGNE Cantal Saint-Nectaire Fourme d’Ambert Bleu d’Auvergne Salers

www.facebook.com/FourmeAmbert

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gros plan en-cas

Excellence

Universel !

Les restaurateurs de l’Allier et du Puy-deDôme sélectionnés par Gault et Millau se sont déplacés en nombre lundi 8 juin à Saint-Bonnet-le-Froid pour les Rencontres de l’Excellence. Parmi une trentaine de chefs auvergnats et rhônalpins, citons ceux de l’Alambic et de La Table d’Antoine (Vichy), du Chêne vert (Saint-Pourçain-sur-Sioule), du Clos de Bourgogne (Moulins) ou encore de l’Auberge du Pont (Pont du Château). Cette rencontre conviviale organisée pour fêter les 40 ans du célèbre guide, qui se veut l’ambassadeur des régions, était conçue sur le modèle d’un mini-marché, rassemblant des binômes formés d’un chef et d’un producteur. Car assurément, pas de bons chefs sans bons produits ! Les chefs et les producteurs ont ainsi pu partager leur savoir-faire et leur passion commune de la gastronomie à l’occasion de démonstrations culinaires à l’école Régis et Jacques Marcon qui a accueilli tout ce beau monde.

SICABA (Société d’Intérêt Collectif Agricole de Bourbon-l’Archambault), seul abattoir agréé pour l’abattage des Label rouge bœuf charolais du Bourbonnais et agneau du Bourbonnais, s’est déplacée à l’Exposition Universelle de Milan pour présenter la qualité de ses viandes lors

de la semaine food-truck. Ainsi le 4 juin, l’agneau du Bourbonnais a été dégusté à bord du food-truck français et le 5 juin, le bœuf charolais du Bourbonnais a été proposé aux visiteurs. Cette présentation a pu avoir lieu grâce au partenariat avec la chambre d’Agriculture d’Auvergne et le Conseil régional d’Auvergne. L’excellence bourbonnaise jusqu’en Italie ! www.lesviandesdubourbonnais.fr

Experts

Pendant trois jours, l’équipe de France de handball a séjourné à l’hôtel Thermalia de Châtel-Guyon dans le cadre de la préparation de son match face à la Suisse, organisé samedi 13 juin à Clermont-Ferrand. À cette occasion, Nelson, la cuisine & vous, a délocalisé ses petits plats pour préparer les repas des joueurs. Pour la préparation du cocktail rassemblant les Experts et leurs convives la veille du match, Sylvain Leroy (second de Frédéric Coursol chez C Délicieux) a rejoint l’équipe pour régaler tout ce petit monde. Un séjour en Auvergne réussi puisque les Experts ont remporté leur match !

Partenaires

magasiner

CCI Formation Puy-de-Dôme a officialisé son partenariat avec le lycée général et des Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme de Chamalières le 3 juin dernier. Isidore Fartaria, président

Grillades IcePods

Avec ce grill de table, convivialité assurée ! Cet élégant barbecue à charbon se pose au centre d’une table de six personnes et comprend bac et grille avec une poignée et conteneur de charbon de bois. À utiliser en plein air !

Prix : 119,95 €

Si vous n’avez pas de jardin, ce barbecue de balcon (grill et plaque pour la cuisson), facile à accrocher, vous permettra aussi d’organiser des soirées grillades.

Astuce : Il peut aussi être utilisé comme un bac à fleurs !

Prix : 69,95 € À retrouver sur www.cadeauxfolies.fr

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Rien à voir avec la célèbre marque à la pomme ! Ces quatre 4 boules en plastique vous permettront de faire des glaçons originaux. Parfaites pour des jus, des cocktails, des rafraîchissements… Elles peuvent être remplies de feuilles de menthe, de basilic pour plus de goût. Elles gardent la fraîcheur de vos boissons plus longtemps.

Prix : 11,95 € À retrouver sur www.cadeauxfolies.fr

Sucettes glacées

Envie d’un bâtonnet glacé ? En moins de dix minutes, grâce à Zoku Duo Quick Pop, réalisez vos Popsicles à partir de tout type de jus ou de yaourt (mélangé avec le lait, ça sera peut-être plus facile à verser), café sucré, cacao, des smoothies aux fruits… Placez la machine au congélateur pendant 24 heures à -18 °C, placez vos tiges et versez votre jus refroidi dans le conteneur gelé et créez plusieurs couches glacées !

Prix : 44,95 € À retrouver sur www.cadeauxfolies.fr

de CCI Puy-de-Dôme et Christine Pelissier, proviseure du lycée de Chamalières, ont ainsi signé une convention de partenariat dans le cadre de la formation « Responsable d’Exploitation Tourisme/ Hôtellerie/Restauration » (RETHR), seule formation d’un niveau bac + 3/4 dans son domaine d’activité en Auvergne. « Le cœur de cette association repose sur la complémentarité.

D’une part les enseignants du lycée du Chamalières prescrivent l’offre proposée par CCI Formation Puyde-Dôme à leurs étudiants. L’idée est de les inciter à poursuivre leurs études sans pour autant s’expatrier dans une autre région. D’autre part, ces mêmes enseignants dispensent des cours pour la formation RETHR, ce qui constitue, pour CCI Formation, un réel enrichissement pédagogique. » Il est à noter que cette formation, qui vise à former de futurs managers, ne s’adresse pas uniquement aux jeunes en formation initiale, mais également aux salariés et demandeurs d’emploi en formation continue. www.cci-formation-auvergne.com

sorties DU 14 AU 19 JUILLET

La ronde des copains du monde La 27e édition du Festival international La Ronde des copains du monde reprend ses quartiers d’été du 14 au 19 juillet à Ambert, avec des formations venues du monde entier : Panama, Monténégro, Bornéo, Slovaquie… à travers des représentations originales et spectaculaires retraçant les cultures et traditions de leur pays, elles promettent une ambiance festive et chaleureuse. Pour cette nouvelle édition, l’association Livradoué-Dansaïre mettra aussi la culture occitane à l’honneur. Concerts, animations, découvertes… Le Festival d’Ambert fait d’ailleurs partie des célébrations retenues pour le 70e anniversaire de l’UNESCO. http://festival-ambert.fr/asso/actu

DU 17 AU 26 JUILLET

L’Avare

Ludovic Lagarde

Répétition

Pascal Rambert

The Valley of Astonishment Peter Brook

Ces gens là

Françoise Glière

Avant que j’oublie Richard Brunel

Les Français

Krzysztof Warlikowski

Notre Faust

Robert Cantarella

Roberto Zucco Richard Brunel

Marcel

Jos Houben et Marcello Magni

Alcool, un petit coin de paradis Nadège Prugnard

Phèdre(s)

Krzysztof Warlikowski

Körper

Sasha Waltz

Les Cultures du Monde

Dialogue With Rothko Carolyn Carlson

My Rock

Cette année, Gannat accueillera des ensembles venus du Mexique, du Brésil, des Pays Baltes, d’Inde, de Croatie, du Botswana, de Slovaquie, de Roumanie, d’Italie et de Bolivie. Le peuple celte joindra la richesse de son identité plurielle à la fête.

Bretons, Écossais, Irlandais, Galiciens et Arvernes enchanteront les festivaliers.

La 42e édition de ce « festival à la carte » offrira également des activités multiples : spectacles, ateliers, ciné-rencontres, concerts, soirées cabaret, stages de musique, « petites scènes » pour enfants… www.cultures-traditions.org

10 AOÛT

Jean-Claude Gallotta

Dancing Grandmothers Eun-Me Ahn

Badke

Ballets C de la B/AM Qattan Foundation

Retour à Berratham Angelin Preljocaj

Bosque Ardora Rocio Molina

¡Esmérate!

Brigitte & Roser

Guests

Josette Baïz

Les Songes de Léo Création

Le site troglodyte de Jonas possède une longue histoire. Façonné par la nature et par les hommes, il fut au Moyen Âge un lieu de vie accueillant un véritable village avec son organisation, sa chapelle et son château.

Jean-Philippe Toussaint & The Delano Orchestra

Les Sonates du rosaire Ars Antiqua Austria

Voyage musical dans l’univers de Gaudí Christophe Dal Sasso

Brad Mehldau Trio

Plus de soixante pièces disposées sur quatre étages sont reliées entre elles par des couloirs et des escaliers taillés dans la pierre, un tuf volcanique.

Tempus fugit ! À partir de 5 ans

Découvrez ainsi un étrange château de pierre et une chapelle romane dont les fresques ont traversé le temps, un des chefs d’œuvre de l’art roman en Auvergne.

Plus de 25 spectacles dans la saison, abonnez-vous !

Cette année, un nouveau décor animalier vous permettra de connaître la vie animale, domestique ou sauvage, que les habitants du village côtoyaient au quotidien.

Et si le site est ouvert tout l’été, ne manquez surtout pas le feu d’artifice de la SaintLaurent, le 10 août à 22h.

Licence diffuseur 1063592 — Siret 41389314000025 — APE 9001Z - Antoine+Manuel

Feu d’artifice sur le site troglodyte de Jonas

Morgane Imbeaud

MMMM Création

Cirque Plume

Toute la programmation sur www.lacomediedeclermont.com L’actualité de la Comédie et des places à gagner sur et

Du 6 juillet au 31 août, ouvert tous les jours de 10h à 19h (saut le 10 août, fermeture à 18h) En septembre : du lundi au vendredi et samedi 19 septembre de 13 h 30 à 18h (fermeture les autres samedis) – Les dimanches de 10 h 30 à 18h.

Direction Jean-Marc Grangier

www.grottedejonas.fr L e p e t i t g o u r m e t 4 4 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 5

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TOUT L’ÉTÉ

Festivals La musique country, celte, classique, contemporaine ou traditionnelle… La lecture, les arts de la rue, le théâtre… Les festivals de Haute-Loire vous conduiront à la rencontre de sites prestigieux comme la ville haute du Puy-en-Velay, l’abbatiale de la Chaise-Dieu, jusque dans des endroits inconnus et insolites. Vous pourrez vous évader sur les plateaux du Mézenc, de la Margeride ou flâner dans les vallées de la Loire et de l’Allier. Le Département de la Haute-Loire vous souhaite un été riche en émotions, en rencontres. Et que chaque jour des festivals soit une belle journée à vivre ensemble.

Renseignements : Service action culturelle - 04 71 07 43 76 – sdac@hauteloire.fr Brochure téléchargeable sur www.festivals43.fr

JUSQU’À SEPTEMBRE

Calendrier 2015/2016

Festiv’été De juin à septembre, la ville de Cournon-d’Auvergne s’anime au rythme des marchés nocturnes, du cinéma en plein air ou encore des activ’été. Découvrez la programmation de cette quatrième édition de « Cournon festiv’été ».

Marchés nocturnes animés : Les jeudis 9, 16, 23 et 30 juillet - rues commerçantes du haut de Cournon de 19h à 23h.

Le mardi 14 juillet - plan d’eau : marché nocturne de la fête nationale de 18h à minuit. Les jeudis 6, 13 et 20 août - plan d’eau de 18h à 23h.

Les Activ’été : animations pour les enfants et les jeunes tous les mardis du jusqu’au 25 août (sauf le 14 juillet) : jeux gonflables, ateliers créatifs, initiations à des activités culturelles, tournois sportifs, etc. – à partir de 17 h 30. Espace Ariccia, avenue des Dômes.

Visites guidées à la découverte du vieux bourg de Cournon : tous les mercredis du 15 juillet au 12 août – Place de la Mairie, 10h - Durée : 1 h 30 à 2h Le cinéma en plein air : mercredi 8 juillet à 22 h 15 – « Minuscule, la vallée des fourmis perdues », Parvis de la Maison des citoyens, impasse des Dômes. Mercredi 22 juillet à 22 h 15 – « X-men : Days of future past », Espace Ariccia, av. des Dômes. Mercredi 29 juillet à 22h – « Les Croods », Parking de la Coloc’ de la culture. Mercredi 19 août à 21 h 30 – « The Grand Budapest Hotel », Allée des sports, quartier des Toulaits.

Animations gratuites.

Renseignements et programme : ville de Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 69 90 00 – www.cournon-auvergne.fr

19-22 AOÛT

30 ans pour le festival d’Aurillac

© Nadège and co.

25/09 - BANQUETS D’AMOUR, LA TROUPE DU SÉMAPHORE 29/09 - MEC ! PHILIPPE TORRETON / EDWARD PERRAUD 02/10 - DES FOURMIS DANS LES MAINS 08/10 - OXMO PUCCINO TRIO DU 13 AU 15/10 - LE SCHPOUNTZ, CIE MARIUS DU 09 AU 14/11 - FESTIVAL SÉMAPHORE EN CHANSON 24 ET 25/11 - OCCIDENT, CIE L’ACTEUR ET L’ÉCRIT 01/12 ESTER RADA 10/12 - WAVES, HÉLA FATTOUMI, ÉRIC LAMOUREUX, PETER VON POEHL 15/12 - LES FRANGLAISES, NOUVELLE VERSION 12 ET 13/01 - LES NUITS BARBARES OU LES PREMIERS MATINS DU MONDE, CIE HERVÉ KOUBI 16 ET 17/01 - LE SERMENT D’HIPPOCRATE, THÉÂTRE RÉGIONAL DES PAYS DE LA LOIRE 21/01 - MÉDINA MÉRIKA, CIE NOMADE IN FRANCE 26/01 - HUGH COLTMAN 29/01 - LES YEUX OUVERTS, ATHRA & CIE 02/02 - LE CONTE D’HIVER, AGENCE DE VOYAGES IMAGINAIRES 09/02 - STEPHAN EICHER 01/03 - LES JOUEURS D’AMOUR, CIE LA TRANSVERSALE 03/03 - SOLO DUE, LES ARGONAUTES 09/03 - INFINITA, FAMILIE FLÖZ 17/03 - 2500 À L’HEURE, THÉÂTRE DE L’UNITÉ 21/03 - MICHEL ROBICHAUD / BON DÉBARRAS 24/04 - YAEL NAIM 30 ET 31/03 - LE DERNIER JOUR DU JEÛNE, DE SIMON ABKARIAN, CIE TERA 05/04 - SLOW FUTUR, CIRQUE BANG BANG, E. GUÉRIN & M. PALISSE 13/04 - ROSEMARY STANDLEY & HELSTROFFER’S BAND 29/04 - CYRIL MOKAÏESH & GIOVANNI MIRABASSI 03 ET 04/05 - R.A.G.E., CIE LES ANGES AU PLAFOND 12/05 - SONIA WIEDER ATHERTON 18/05 - THE ELEPHANT IN THE ROOM, CIRQUE LE ROUX 26/05 - LES MANGEURS DE LAPIN “REMETTENT LE COUVERT”

Tout le programme et la rétrospective des 30 précédentes éditions sur : www.aurillac.net

Réservations : 04 73 87 43 41 Retrouvez-nous sur www.cebazat.fr

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Chaque année, les rues de la capitale cantalienne s’animent autour des arts de la rue. Près de 100 000 spectateurs se déplacent de tout le territoire français et au-delà des frontières pour ne pas rater ces quatre jours de fête.

Cette année, le festival fête ses 30 ans. En tout, ce sont plus de 500 compagnies venues du monde entier qui investissent chaque place, chaque square pour y déballer leur créativité plus ou moins loufoque. Les rues se transforment en une gigantesque mosaïque théâtrale éclectique.

Dès le 18 au soir, une avant-première mettra les festivaliers dans le bain avec une création in situ de la Compagnie Carabosse qui offrira une mise en lumière particulière du centre-ville, de quoi voir Aurillac sous un nouveau jour.

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JUSQU’AU 6 SEPTEMBRE

LES RENDEZ-VOUS

Portrait(s) La ville de Vichy se met à l’heure de la photographie pour la troisième année consécutive avec « Portrait(s) ».

La manifestation, qui se tient jusqu’au 6 septembre, est la seule en France à être centrée exclusivement sur l’art du portrait. Elle présente une pluralité de visions, célèbre toutes les formes de portraits, les plus classiques comme les plus inattendues.

Avec notamment les travaux d’Elliott Erwitt, Martin Schoeller, Bruce Wrighton, Richard Pak, Alejandro Cartagena, Kourtney Roy, Mat Jacob, ceux réalisés par Yusuf Sevinçli lors de son séjour à Vichy. www.ville-vichy.fr

UN

ÉTÉ à THIERS

Festival La Pamparina Musées Brocantes

RENTRÉE CULTURELLE

Trésors de saison à la Comédie La Comédie vous donne rendez-vous à partir d’octobre pour une saison foisonnante avec plus de 25 spectacles où se croisent des artistes d’exception : Denis Podalydès, Emmanuelle Béart en quatuor avec Stanislas Nordey et Audrey Bonnet dans Répétition (Pascal Rambert), le génial Laurent Poitrenaux en grippe-sous dans L’Avare (Ludovic Lagarde), le Cirque Plume qui fête ses 30 ans avec Tempus Fugit !, l’immense Peter Brook, Pio Marmaï en Roberto Zucco, les grandes chorégraphes Sasha Waltz (Körper) et Carolyn Carlson (Dialogue With Rothko), l’auteur Jean-Phillippe Toussaint en auteur-lecteur-acteur avec The Delano Orchestra dans MMMM (création 2016), le très attendu Brad Mehldau et Krzysztof Warlikowski et sa Phèdre(s) composite incarnée par Isabelle Huppert.

Toute la programmation sur www.lacomediedeclermon.com Des formules d’abonnement avantageuses à partir de 4 spectacles, de 8 à 21 € la place.

Infos et réservations au 0473.209.814 ou au 80 bd François Mitterrand.

Base de Iloa

RENTRÉE CULTURELLE

Un banquet d’amour pour débuter La saison culturelle du Sémaphore de Cébazat débutera le 25 septembre avec Banquets d’amour, une pièce dans laquelle Cédric Jonchière, de la compagnie clermontoise La Transversale, met en scène une douzaine de comédiens amateurs.

S’en suivra, le 29 septembre, Mec !, un récital de l’acteur Philippe Torreton accompagné du percussionniste Edward Perraud sur des textes d’Allain Leprest.

Le 2 octobre, Des Fourmis dans les mains, en septet, donneront un concert exceptionnel. Leur album « Partout des gens » a remporté le grand prix Charles Cros – Révélation scène 2014.

Festival Nuits Classiques Centre historique

Foire au Pré Marchés

Concerts - Expositions Cinéma de plein air Animations - Baignade Culture - Fitness Patrimoine, etc.

Le 8 octobre, c’est l’événement de la rentrée avec la venue d’Oxmo Puccino Trio en version acoustique avec le violoncelliste Vincent Segal et le guitariste Edouard Ardan.

Enfin, les Belges de la Compagnie Marius s’emparent de l’œuvre de Marcel Pagnol, Le Shpountz, les 13, 14 et 15 octobre. Cette farce en 57 tableaux et 34 personnages pour 5 comédiens se jouera dans la grande salle du Sémaphore avec un dispositif scénique propre à la compagnie.

Retrouvez l’ensemble des manifestations estivales sur

www.ville-thiers.fr

Réservations : 04 73 87 43 41 à partir du 7 septembre (10 h / 12 h 30 – 14 h / 18 h).

Délocalisation de la billetterie à l’espace Renan, rue des Salles à Clermont-Ferrand du 1er au 4 septembre.

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dimanche 23 août

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samedi 11 juillet

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cuisine et dĂŠpendances

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Alex Cronier,

directeur de la Place du marché

« manger bio, local et bon ! »

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cuisine et dépendances

Avec un investissement de cinq millions d’euros et la création de vingt-six emplois, Place du marché est un sacré coup de booster pour ce territoire, à la frontière entre Cantal et Lozère.

Halle gourmande érigée au niveau de la sortie 32 de l’A75, ce bio-concept store propose du bon et du bio en privilégiant les circuits courts. Un lieu dédié à la gastronomie locale, version food-court US à la sauce Lozère.

Explications avec Alex Cronier, directeur du site.

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LPG : Au cœur de la halle, une fromagerie ?

A.C. : Exactement comme dans une halle couverte de centre-ville. Le fromage frais arrive d’un faiseur local comme Marcel Charrade ou de GAEC voisins et nous procédons à l’affinage sur place, selon nos recettes.

80 % de nos fromages, à la coupe uniquement, sont des AOC d’Auvergne mais les clients pourront aussi trouver des AOC du Languedoc, des pélardons évidemment ou encore un camembert traditionnel. La personne chargée de la fromagerie a été recrutée par nos soins et envoyée chez Olivier Nivesse à Clermont-Ferrand pour parfaire sa formation.

LPG : Même schéma pour la boucherie ?

A.C. : C’est exact. Grâce à un espace vitré, qui existe aussi côté fromagerie, les clients pourront admirer les jambons suspendus ou assister au travail

« COMME SUR UNE SCÈNE DE THÉÂTRE. » des professionnels comme sur une scène de théâtre.

Notre boucher, recruté lui aussi spécialement, a suivi une formation chez un artisan boucher du Cantal. Bien évidemment, notre viande est garantie 100 % Aubrac.

LPG : Qu’est-ce la Place du marché exactement ?

Alex Cronier : Le mélange d’un marché traditionnel avec les commerces de proximité que l’on peut imaginer et d’un espace de food-court à l’américaine. La Place du marché a été réfléchie pour être une halle tournée vers la gastronomie locale et bio mais aussi un espace où l’on peut venir faire ses courses, boire son café, lire son journal…

LPG : Comment a-t-elle été pensée ?

A.C. : À la fois pour les gens de passage sur l’A75, qui pourront ainsi marquer une halte gourmande dans l’un de nos restaurants, mais aussi pour la population locale, qui trouvera des commerces traditionnels mettant en avant des producteurs locaux.

LPG : Vous nous faites visiter ?

A.C. : Dès l’entrée de cet open-space de 2000m2, vous trouvez un fleuriste et l’épicerie qui mettra en avant des fruits et légumes issus du circuit court en Lozère mais aussi des thés, des cafés, des épices en vrac, des sirops artisanaux… Nous avons écumé les salons bio pour nouer des contacts avec de nombreux producteurs.

Notre credo, c’est de nous fournir selon les disponibilités et pas selon nos envies.

LPG : De l’étal à l’assiette… Il n’y a qu’un pas ?

A.C. : Il est vrai que notre restaurant Bio’Brac permet au client de choisir sa pièce de bœuf juste avant qu’elle ne soit mise à cuire. Il en va de même pour les poissons et fruits de mer qui concernent la carte de Wok et plancha. Truite de Lozère, saumon de fontaine, huîtres Tabouriech… Nous voulons un arrivage quotidien mais veillons à ce que nos produits soient issus de la pêche raisonnée. Le grand défi est de trouver des fournisseurs pour l’Atlantique et la Méditerranée.

LPG : Parlez-nous de l’espace restauration…

A.C. : Il y en a pour tous les goûts. Bio’Brac pour les amateurs de viande, Wok et plancha que l’on décrit comme exotiquement local, pour celles et ceux qui font attention à leur ligne, mais aussi une pizzeria et un bar à pâtes, une sandwicherie pour les fans de street-food…

Tous pourront partager leur repas ensemble à une même table… C’est l’esprit food-court.

LPG : Une lourde organisation côté cuisine ?

A.C. : Des cuisines mutualisées surtout. Avec un chef exécutif, Jean-François Vasseur — ancien chef exécutif de l’Hôtel Barrière à Lille —, un second et deux cuisiniers :

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cuisine et dépendances

un Lozérien pour la viande d’Aubrac et un Breton pour les cuissons des poissons. Là encore, tous ont été formés grâce à des programmes de formations spécifiques montés avec Pôle Emploi.

LPG : Il y en a pour toutes les familles finalement ?

A.C. : Pour tout le monde d’autant que nous veillons à prendre en compte toutes les spécificités. Par exemple, outre des pizzas miel/chèvre, à la charcuterie de Lozère ou à l’ail des ours, notre carte offrira une gamme bien-être qui prend en compte allergies et intolérances avec des pizzas végétariennes, sans lactose ou sans gluten.

LPG : Et la boulangerie pâtisserie ?

A.C. : Elle est cruciale pour nous, pour séduire la clientèle locale. Nous travaillons avec les farines du moulin de Colagne (Chirac), le boulanger, lozérien, sort ses fournées devant le client… Nous sommes vraiment dans une boulangerie artisanale. Et le but, c’est que les locaux viennent acheter leur pain ou leurs pâtisseries chez nous et qu’ils aient envie de s’attarder. Boire un café, pendre leur temps…

LPG : Une halle comme lieu de plaisir ?

A.C. : Vous savez en Lozère, l’offre est assez réduite.

Ce concept, alliant produits locaux, bio pour la plupart, est nouveau et c’est bien pour le territoire. Par exemple, grâce à l’espace l’École du goût, les parents pourront confier leurs enfants pendant le déjeuner. Les petits pourront apprécier un menu ludique et les parents gagner un peu de tranquillité. Et puis il y a la jeunesse aussi…

LPG : C’est-à-dire ?

A.C. : La jeunesse existe aussi en Lozère ! Où dîner un dimanche soir ? Où boire un verre le soir après 22h ?

Notre espace bar — bar à café, à jus, à bières locales et à vin — prend une véritable allure de lounge le soir : lumière tamisée, musique, tables basses et fauteuils en cuir… Il proposera des tapas et 120 références bio, sera animé par une sommelière et ouvert 7j/7 de 6h à minuit, comme la boulangerie d’ailleurs.

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cuisine et dépendances

LPG : Vous avez plusieurs fois évoqué le côté circuitcourt, bio…

A.C. : Nos produits sont tous issus d’un circuit court, bio ou de production raisonnée. Nous fabriquons par

« LA VAISSELLE ET LES COUVERTS SONT EN AMIDON BIODÉGRADABLE. » exemple notre propre soda, à partir d’un sirop de cola bio. Notre viande d’Aubrac provient des abattoirs de Marvejols, nous avons sollicité un éleveur de Lozère pour nos porcs élevés aux glands… Et puis nous avons toujours eu la volonté de privilégier le local comme pour ce chantier, colossal. Le gros œuvre a été réalisé par une entreprise lozérienne, les décors en bois conçus par une entreprise de Saint-Chély-d’Apcher… Pour l’aspect bio, la vaisselle et les couverts sont en amidon biodégradable — sauf pour Bio’Brac pour des raisons que l’on comprend —, nos emballages sont en papier kraft, non logotés et prêts à être compostés et nous utilisons un film alimentaire biodégradable, en amidon reconstitué (biopap). Bien sûr, nos déchets sont entièrement triés avant de rejoindre les filières appropriées de recyclage.

LPG : La Place du marché, une halle comme celle du village mais plus moderne finalement ?

A.C. : Un espace de vie qui répond à la fois aux attentes d’une population pressée et d’une population locale. Place du marché, on peut traîner mais aussi récupérer au drive des commandes réalisées sur le web.

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Il paraît clair que nos restaurants seront fréquentés majoritairement par les voyageurs qui empruntent l’A75 et les commerces par 90 % de consommateurs locaux.

LPG : Et quel est le rôle du directeur dans tout cela ?

A.C. : Gérer l’économat, les équipes, veiller à ce que nos producteurs partenaires viennent régulièrement faire des animations, des démonstrations… Et dès l’arrière-saison, partir en chasse de nouveaux petits producteurs et de viticulteurs en compagnie de Christophe Brunel qui est à l’origine de la création de cette Place du marché. Tout pour que nos clients mangent bio et bon ! → propos recueilis par jérôme kornprobst

Place du marché, express 2000 m2 - Parking 150 places – Parking pour bus – terrasse couverte (150 places) – Open space (250 places assises).

Fromagerie, boucherie, boulangerie pâtisserie, épicerie, bar à vin, fleuriste.

700 m2 de sous-sol pour le stockage.

4 restaurants.

Investissement : 5 M€ - 6 partenaires privés lozériens.

26 emplois dont 4 en CDI et l’objectif de 17 en CDI dès septembre.

ALEX CRONIER, EN BREF École hôtelière à Chamalières, BTS en management hôtelier (Avignon) en alternance au château d’Orfeuillette où il rencontre Christophe Brunel.

1 an aux États-Unis pour Paul Bocuse, puis 9 mois en Nouvelle-Zélande.

Depuis juillet 2014, responsable du site de la Place du marché.

Place du marché Lieu-dit « Orfeuillette » 48200 Albaret-Sainte-Marie

© Turbulences - Photo : Fotolia.

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1998, début de l’aventure…

2008, nous avons emménagé dans l’un de ces chalets construits sous Napoléon III. Aujourd’hui, une nouvelle demeure…

Une avancée de verre surmontée d’un toit végétal et aromatique prolonge le bâtiment en briques où l’on retrouve à l’étage, cinq chambres spacieuses, douces et raffinées rappelant l’esprit contemporain du lieu.

Une salle de restaurant lumineuse à souhait dont les poutrelles reprennent le design des balcons d’époque. Une mise en valeur originale de la brique dans le salon du chalet ainsi qu’au sous-sol où se trouvent cave et boutique.

Respectant le produit. D’ici, d’ailleurs, de qualité. La cuisine audacieuse, personnelle, extrêmement aboutie, originale, évolue tout en gardant le sens d’humour gourmand du chef Meilleur Ouvrier de France…

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le produit

La crépidule

Coquin de

Après le durian d’Asie du Sud-Est, cap sur la Bretagne pour une petite présentation de la crépidule, coquillage parasite mais savoureux.

C’

est Marc Roux, professeur de cuisine au lycée de Brassac-les-Mines, qui nous a fait découvrir la crépidule, nommé également berlingot de mer ou encore crepidula fornicata pour les intimes latinistes. Ce passionné de produits ne rate jamais un Sirah et c’est lors du dernier en date qu’il a craqué sur ce coquillage méconnu ou presque. « J’ai croisé Tugdual Debethune, qui travaille entre autres pour le centre de cuisine contemporaine de Rennes. Là, il présentait la crépidule sur un stand. J’ai participé à la dégustation et j’ai été conquis. Son goût, très marqué, se situe entre l’ormeau, la saint-jacques et la moule. On pourrait parler de goût de champignon avec une pointe de noisette, avec un côté épicé-sucré très agréable.

Il a une chair souple et tendre qui permet de le déguster aussi bien cru que cuit. Et l’avantage, c’est qu’il est très bon marché.

Actuellement, 22

la société ALP — qui a installé une usine à Cancale et vient de mettre au point une technique de traitement et d’extraction lui permettant de produire 20 tonnes de crépidules par jour — le commercialise à moins de 3 euros le kilo. » Un avantage certain qui incite les restaurateurs à se pencher sérieusement sur ce gastéropode, véritable cauchemar des éleveurs de moules et d’huîtres.

Espèce invasive de première catégorie, la crépidule est arrivée en France avec le débarquement et elle s’est particulièrement bien adaptée à son milieu, s’installant et proliférant en nombre (10 000 individus au mètre carré) en amont des élevages, filtrant sans coup férir tout le plancton avant même que les huîtres et les moules n’aient pu y goûter. Résultat : les éleveurs perdent un temps considérable à arracher le parasite à leurs coquillages.

Une opération très délicate, pouvant provoquer la perforation de la coquille.

On l’a bien pêchée mais jamais pour la manger ! Alors qu’elle est

coquillage légumière, réduction en poudre de la coquille pour en faire un amendement calcaire ou comme composant structurant dans les bétons destinés au milieu marin. La chair a été utilisée avec succès dans l’alimentation animale. « Concernant l’alimentation humaine, la crépidule est depuis peu commercialisée en Bretagne dans des préparations industrielles et testée dans des recettes gastronomiques ».

La crépidule a déjà reçu les honneurs des grands chefs, surtout en Bretagne, mais aussi en Catalogne et en Italie. Quelques entreprises se sont lancées dans sa transformation (enrobage de friture ou de persillade), d’autres essayent de la vendre telle quelle. Pour l’heure en tout cas, pas facile de trouver des fournisseurs dans l’Hexagone, mais ça se décante petit à petit. Pourtant, crepidula fornicata fait des ravages servie frite à l’apéro, en salade, cuite dans des bouillons, avec des pâtes… À s’y laisser → Corinne Chesne prendre plutôt deux fois qu’une !

LA RECETTE DE MARC ROUX

Timbale de crépidule en gratin Pour 6 personnes

consommée depuis des siècles au Chili et également dans le nord-est des États-Unis et en Asie.

Prêt à tout Les instances marines et scientifiques se sont penchées sur le problème. De nombreuses actions de lutte ont été tentées mais les techniques de nettoyage, souvent coûteuses, portent sur des quantités limitées et aucune n’est réellement satisfaisante. Selon l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), qui réalise des recherches sur le mollusque, « seule une valorisation du produit peut entraîner son exploitation pérenne et un abaissement significatif des stocks ». Des essais et projets ont été mis en place : utilisation comme amendement agricole, enfouissement dans les terrains de production

Ingrédients : 500 g de crépidules → 300 g de blancs de poireaux → 150 g de beurre → 50 g de farine → 70 cl de lait entier → 2 échalotes grises → 50 g de crème épaisse → 50 g de chapelure → sel → poivre → muscade.

1-Émincer finement le poireau. Peler et hacher les échalotes et les faire suer doucement au beurre (100 g) durant 15 min. Assaisonner. Mettre de côté.

2-Faire fondre doucement 50 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer pendant 3 min à feu doux. Verser le lait et mélanger au fouet afin d’obtenir un épaississement. Assaisonner.

3- Allumer le four en position grill 4- Disposer au fond de petits ramequins beurrés le poireau et les échalotes. Ajouter les crépidules égouttées.

5-Recouvrir de sauce, saupoudrer de chapelure. Faire gratiner au four pendant 10 min.

6-Servir aussitôt avec un vin blanc muscadet bien frais.

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gros plan spécial terrasses

Une place

au soleil Avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses.

Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. D’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

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gros plan spécial terrasses

La Fée maison À l’angle de la rue des Petits-Gras et de la rue de la Préfecture, La Fée maison vous propose une cuisine goûteuse misant sur le produit frais et la passion. La carte évolue aux rythmes des saisons et ça tombe bien ! Car l’été arrive et vous allez pouvoir découvrir de nouveaux plats.

La jolie petite terrasse ensoleillée finira de vous séduire et vous assurera un déjeuner ou un dîner des plus agréables.

32, rue des Petits-Gras à Clermont-Ferrand 04 73 44 90 13 Ouvert de 11h45 à 14h15 tous les jours sauf le dimanche, de 19h à 22h30 tous les jours sauf mardi et mercredi.

Réservation conseillée

Restaurant du stade Chez Fred et Nat, on ne change pas une équipe qui gagne !

Tous les deux en salle vous accueillent et se plient en quatre pour vous servir dans la joie et la bonne humeur. Petit changement aux fourneaux avec l’arrivée du chef Laurent Roche qui propose une formule du midi à 13 € (entrée - viande ou poisson - fromage - dessert et café).

Ici on cuisine maison et on aime s’amuser alors chaque vendredi midi, c’est ambiance d’ailleurs avec une cuisine du monde avec en prime, des patrons qui se déguisent. Moment convivial et bon enfant garantis !

Ouvert du lundi au samedi Repas de groupe sur commande 32. rue Drelon - 63000 Clermont-Fd 04 73 93 87 72

Le Puy de la lune Niché dans la petite rue de la Michodière - proche de la place Gaillard - le Puy de la lune (ancien Palais de la Bière) est avant tout un endroit convivial où le jazz règne en maître. Une programmation musicale de grande qualité vous permet d’y retrouver les meilleurs musiciens d’Auvergne et de France.

Installés sur la nouvelle terrasse implantée dans cette petite rue qui séduit toujours les amoureux du centre-ville, vous serez dans d’excellentes conditions pour déguster un verre de vin, un cocktail sans alcool ou une bonne bière bien fraîche (parmi les 40 de la carte) à l’heure de l’apéritif le soir dès 18 h.

Après quoi le Chef vous concoctera une de ses spécialités ou salade.

Ouvert tous les jours de 18h à 2h sauf lundi & jours fériés.

3, rue de la Michodière - 63000 Clermont-Fd Tram Gaillard - Parking Saint Pierre - Tél. : 04 73 37 15 51 www.lepuydelalune.com

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Le pile-poêle Avec ses allures de brasserie parisienne, le Pile-Poêle est une véritable institution à Clermont. Au cœur du quartier populaire, la petite terrasse à l’angle de la rue des Minimes et de la rue Saint-Dominique prend tout son sens, dans l’effervescence de la vie clermontoise.

Dans l’assiette, pas de surprise : une cuisine de terroir très précise et toujours au top.

Ouvert du lundi au samedi 9 Rue Saint-Dominique, 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 08 88

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville.

On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop.

Assez rare à Clermont pour le souligner ! ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Fd 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

Le Derrière Si vous flânez sur la place de la Victoire, l’une des plus belles de Clermont, vous remarquerez que la brasserie Le Derrière s’est refait une beauté, avec une nouvelle terrasse pour vous accueillir tous les jours de la semaine, jours fériés compris.

Au menu, une belle cuisine de brasserie à midi servie avec efficacité et sourires. En soirée, prenez le temps de siroter un verre et profitez de la fraîcheur… Jusqu’à 2h, le Derrière est ouvert.

12. place de la Victoire 63000 Clermont-Fd 04 73 91 57 14

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gros plan spécial terrasses

le 1513 C’est une institution au cœur du vieux Clermont, connue notamment pour la beauté du lieu à deux pas de la cathédrale.

La terrasse calme du 1513 vous promet un peu de fraîcheur lors de vos déjeuners estivaux et de belles soirées entre amis ou en famille. Les amateurs de crêpes peuvent déjà réserver leurs soirées !

Ouvert tous les jours De 12h à 15h et de 18h30 à 00h30 3. rue des Chaussetiers 63000 Clermont-Fd 04 73 92 37 46

Au bureau L’établissement vous accueille 7j/7 à tout moment de la journée. Déjeuner, apéro, dîner, soirée… il se passe toujours quelque chose Au Bureau.

Ne manquez pas l’Happy Hour du lundi au vendredi à partir de 17h.

L’arrivée des beaux jours annonce aussi la nouvelle carte que vous pourrez découvrir et déguster sur la nouvelle terrasse.

25/29, avenue Ernest-Cristal 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 75 83 74

KerRy’s pub Avec sa nouvelle terrasse, spacieuse et moderne, le Kerry’s a fière allure pour vous accueillir à midi avec des formules à partir de 7,90 €. Cuisine maison, le lieu est parfait pour un repas d’affaires, en famille ou entre amis. Au menu également, des soirées barbecue, des concerts chaque jeudi soir et des soirées à thème chaque vendredi soir.

Sans oublier la retransmission du rugby et de tous les événements sportifs.

Ouvert tous les jours 2 Rue de l’Éminée, 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44 88 63 – www.kerryspub.com

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Le Liberty Situé dans la galerie du centre commercial Carrefour, au sud de Riom, le restaurant est ouvert tous les jours à partir de 11 h 30 et jusqu’à 23 h vendredi et samedi.

Venez profiter de la jolie terrasse ou vous retrouverez des formules express à prix abordables, des plats élaborés à partir de produits frais , des plats traditionnels, tel que le tartare de bœuf ou encore de la charcuterie artisanale d’Auvergne.

Vous vous régalerez aussi avec de généreux hamburgers de charolais ou un authentique saumon fumé maison.

Avenue de Clermont - 63200 Ménétrol www.grill-le-liberty.com 04 73 38 89 80

Caffe firenze Si vous passez par Riom, marquez une halte gourmande à l’italienne ! Au Caffe Firenze, à midi comme le soir, vous pourrez déguster de bonnes pâtes fraîches, des risottos, des pizzas, des salades italiennes et autres antispastis…

Pour que la soirée soit parfaite, desserts maison et vins italiens ! À consommer sur place ou à emporter tout au long de la journée.

Ouvert tous les jours de 10 h à 22 h Caffe Firenze - 04 73 63 17 18 - C. C Riom-sud/ Carrefour – Ménétrol

La Maison de Flo La Maison de Flo propose une cuisine élaborée à partir de produits bio, issus de circuits courts en provenance de partenaires locaux. Découvrez la gamme de galettes de sarrasin, de tartes salées et crêpes sucrées que Flo travaille à base de farine bio et sans gluten. Laissez-vous tenter par un hamburger maison ou un plat du jour, sauté d’agneau mijoté à l’ail des ours, courgettes au tamari ou magret de canard du Gers, miel et thym ! À la carte également, l’assiette végétarienne et ses tapenades (lentilles aux orties ou fromage aux algues), sa galette, ses légumes et salade de saison.

Belles surprises aussi avec les desserts maison : tiramisu caramel beurre salé, Fraîcheur fruits rouges, agar agar et sa mousse au chocolat ou encore panna cotta au tofu soyeux et coco…

La Maison de Flo, un restaurant « nature » en plein cœur du Puy. Ouvert du mardi au samedi midi, les soirs réservation ferme dimanche lundi et mardi soir sauf pour groupes à partir de 10 pers.

4, impasse du Couvert - 43000 Le Puy-en-Velay

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gros plan spécial terrasses

Le Pyl–Pyl Déjà, le lieu en impose. Alors avec sa grande terrasse ombragée, sans conteste la plus belle du quartier de la Gare — 120 places ! —, vous pourrez pleinement savourer la belle cuisine du chef Lorgeoux : du 100 % frais, du 100 % maison avec des produits de saison comme ce carpaccio de saumon aux aromates, ce carpaccio de bœuf, ce tartare de bœuf au couteau ou une cuisine à la plancha et salade fraîcheur.

En outre, le côté bar vous donnera envie de faire durer un peu la soirée.

Service rapide Restauration de 12h à 14h30 et de 18h à minuit Organisation d’Afterwork et de repas de groupe Place de la Gare 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 51 74

Chez Mémère Sur les berges de l’Allier, Christelle et son équipe vous accueillent dans deux restaurants : - Chez Mémère restaurant traditionnel, avec ses terrasses en bord d’Allier, où vous dégusterez grenouille, friture, ris de veau… et le fameux haché auvergnat, spécialité du chef Yoan.

- La Pizzeria avec ses pizzas traditionnelles et les spécialités du chef Stéphane, pizza aux escargots, pizza aux cuisses de grenouilles désossées, un vrai délice ! Ainsi qu’une carte classique tartare, Saint-Jacques persillée, côte de bœuf, salade…

Pour vos apéros du week-end, l’incontournable chalet, où vous vous détendrez dans un écrin de verdure. Christelle a su donner une âme conviviale et familiale à cet endroit magnifique qui ne demandait qu’à revivre. Le petit plus : vous pouvez venir en bateau de la rive d’en face ! ouvert 7/7 - Pizzeria tous les soirs - Accès handicapés, grand parking, pétanque, repas de groupe, anniversaire, mariage, soirée dînatoire…

Rue Claude Decloitre - 03700 Bellerive-sur-Allier - 04 70 58 25 38

Le Sud La carte d’été est arrivée pour une cuisine du soleil, simple et goûteuse, concoctée à partir de produits frais de saison. Sur la vaste terrasse sur une grande place ombragée (44 places !), vous dégusterez tomate mozzarella revisitée en chaud-froid (avec glace), charcuterie corse, daurade grillée aux arômes du maquis, panna cotta au combawa dans une ambiance décontractée bercée par une musique latine. Il n’y a pas de secret, le chef est corse… Dépaysement garanti.

1, rue du Salut 15000 Aurillac 04 71 48 25 27

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Les 2 pieds sous la table Bordée de cerisiers, cette petite terrasse de charme de vingt couverts se situe sur la place Claude Érignac à Aurillac.

La décoration est raffinée, la cuisine épurée et créative, et les cartes joliment réalisées par Daniel, le fiston de 8 ans, rappellent qu’ici l’ambiance est résolument familiale.

Vincent Pirone vous régalera notamment avec ses petites sucettes croustillantes à l’escargot à faire faire trempette dans une crème d’époisses… À table !

10, rue du Salut 15000 Aurillac Tél. : 09 81 04 02 43 et 06 58 70 05 14 Mail : paudan15@orange.fr Et retrouvez les 2 pieds sous la table sur Facebook

L’Arsène sur cour Depuis 1996, ce restaurateur passé maître restaurateur en 2012 vous propose de vous accueillir à l’Arsène sur Cour.

Une déco sans fausse note, alliant pierre et bois, mêlant cosy et passé industriel du lieu ; une cuisine innovante — foie gras de canard à la sangria, cerise acidulée, Saint-Jacques poêlées à l’huile de vanille, risotto à la mangue, macaron citron meringué ; une belle carte des desserts concoctée par un pâtissier d’exception… Détendez-vous, la jolie terrasse ombragée, à deux pas de l’Hôtel de ville, n’attend plus que vous !

Ouvert du mardi au samedi midi et soir.

18, rue Arsène Vermenouze 15000 Aurillac 04 71 48 48 97 www.aurillac-restaurant.com

cosy’ matto À deux pas du centre-ville, la terrasse ombragée du Cosy’ Matto vous tend les bras. Outre les nombreuses spécialités italiennes cuisinées sur place, vous pourrez vous régaler de délicieuses glaces à l’italienne véritables, venues de Turin. Une bonne nouvelle pour les gourmands, d’autant qu’un espace salon de thé vous accueille toute la journée.

Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 19h et jeudi, vendredi et samedi soir pizza sur place ou à emporter de 18h à 21h.

Restauration à midi.

Cosy’Matto 8, rue Sornin - 03200 Vichy Tél. : 04 70 55 67 24

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rencontre

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René Souchon

« J’aime ce qui a du goût » Alors que l’édition du PETIT GOURMET vient de passer dans sa version régionale, le président de la région Auvergne René Souchon nous a fait l’honneur de partager notre table. Au menu : foie de veau, carpaccio d’ananas et souvenirs de gastronome.

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rencontre

LPG : Pourquoi ce rendez-vous à l’Odevie ?

René Souchon : J’aime bien le cadre et surtout… la carte propose un très bon foie de veau. Il est bien cuisiné, rosé, avec de l’ail. J’aime beaucoup ces plats simples, comme un bon pot-au-feu. D’ailleurs, il n’y a pas beaucoup de restaurants où l’on peut déguster un bon pot-au-feu.

LPG : Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance ?

R.S. : J’ai grandi après la guerre, en Lozère. Le restaurant était quelque chose d’exceptionnellement rare, une fois par an lors de la fête du village. Je me souviens donc surtout de la cuisine familiale de ma mère, dans le respect des traditions. Mais ça, c’était avant que je ne parte en internat à Saint-Flour !

LPG : Un plat en particulier ?

R.S. : La pomme de terre farcie. Je n’ai retrouvé cela nulle part ailleurs. Je me souviens de cette grosse pomme de terre creusée et farcie avec de la chair à saucisse… Le cèpe farci également, servi avec des pommes de terre… Ces plats de mon enfance, que je continue à adorer, m’ont marqué car ils avaient du goût.

LPG : Des produits de la terre finalement ?

R.S. : J’éprouve un immense plaisir à manger des cèpes

que j’ai moi-même cueillis. Chez nous, en Aubrac, la spécialité est l’aligot mais je préfère la truffade, un plat rustique mais qui nécessite de la délicatesse. Les pommes de terre doivent être coupées en fines lamelles, cuites juste ce qu’il faut pour rester fermes… Puis il faut ajouter la tome de cantal de huit jours… Ma femme la fait très bien et ce n’est pas si fréquent de manger une bonne truffade.

LPG : Et les repas à l’internat ?

R.S. : Là, on ne peut pas parler de gastronomie ! Les pois cassés, le tapioca… On nous servait cela… Dégueulasse !

Impossible d’en manger aujourd’hui ni de me tromper avec des pois cassés. La seule chose sur laquelle je sois revenu, 34

c’est la soupe de courge, de potiron. J’ai découvert par la suite que bien cuisiné, c’est bon.

LPG : Le président passe-t-il parfois derrière les fourneaux ?

R.S. : Jamais, faute de temps, sauf pour les grillades. Je choisis la viande moi-même : une côte de bœuf d’Aubrac doit avoir seize jours pour être à maturité, être tendre et fondante. Mon boucher le sait, je suis intraitable sur ce point.

Et puis il y a la qualité du feu, vif pour commencer. Il faut bien gérer le temps de cuisson car, pour moi, la côte de bœuf se mange saignante.

LPG : Un autre plat vous séduit-il autant ?

R.S. : Le gigot d’agneau. Mais là encore, l’animal doit avoir été élevé chez nous, à l’herbe. La bête ne doit pas être trop grasse et la cuisson, rosée. J’adore aussi le tripoux comme celui que je mangeais autrefois avec mon père le dimanche matin au restaurant du village. Mais attention, il y a tripoux et tripoux. Chaque fois que je me rends à Saint-Flour, je m’offre un tripoux à la Mangoune !

LPG : Côté vins ?

R.S. : J’aime les vins de caractère, avec une nette préférence pour les bordeaux : un grave typé ou un saintémilion… Côté vallée du Rhône je pencherais pour un saint-joseph.

J’étais très rouge mais je suis en train d’évoluer. J’apprécie volontiers un sancerre ou un chablis en apéritif ou avec un poisson. J’ai été séduit récemment par un mennetout-salon, petit cru du Val de Loire que je n’hésite plus à commander quand je le vois à la carte.

LPG : Pas de vins auvergnats ?

R.S. : Les vins d’Auvergne ont beaucoup progressé mais ils n’ont pas vraiment le caractère qui me séduit dans un bordeaux. J’apprécie une bouteille de concept blanc de la cave Saint-Verny et j’admets que le saintpourçain a beaucoup progressé avec de très bons blancs et rosés mais je suis plus réservé sur le rouge.

LPG : Quel plateau de fromages ?

R.S. : Du puissant ! J’aime beaucoup le cantal salers, le plus corsé, le plus authentique. J’apprécie un cantal vieux, un bon saint-nectaire qui reste royal ou une fourme d’Ambert.

Les fromages d’Auvergne sont vraiment excellents mais j’aime aussi un reblochon, un beaufort ou un camembert au lait cru… Avec un bon vin rouge, c’est quelque chose ! Mais avec le fromage comme avec la charcuterie, je suis vigilant pour préserver ma santé.

Tout l’été notre boutique située à 800 mètres de l’A75 à Veyre-Monton vous ouvre ses portes.

Retrouvez nos AOC Côtes d’Auvergne en Gamay, Pinot Noir et Chardonnay, ainsi que des produits du terroir et autres spécialités auvergnates !

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rencontre

trempe dans une sauce hyper épicée.

LPG : C’est quoi le rythme alimentaire du président de Région ?

R.S. : Je prends mon temps au petit-déjeuner. Trois tranches de pain grillé, une banane, un thé vert… en lisant le journal. À midi, c’est souvent un plat avec des collaborateurs au Bar de la mairie à Montferrand, un excellent rapport qualitéprix. Quand je suis en déplacement, je fais comme je peux mais je suis toujours vigilant sur le budget.

EN BREF René Souchon Né le 12 mars 1943 à Malzieu-Ville (Lozère) Président du conseil régional d’Auvergne depuis 2006 Maire d’Aurillac (1977-1995 puis 2001-2006) Député du Cantal (1980-1983 puis 1986-1988) Ministre délégué chargé de l’Agriculture et de la Forêt (19851986) Secrétaire d’État chargé de l’Agriculture et de la Forêt (19831985)

LPG : Amateur de charcuterie donc ?

R.S. : Pas très bon pour le cholestérol tout ça ! (sourire) Mais un bon saucisson, pas trop gras… Un bon jambon…

J’aime le serrano, long en bouche et de belles nuances en goût.

« LES PLATS DE MON ENFANCE M’ONT MARQUÉ. »

LPG : Salé ou sucré ?

R.S. : Salé. Je suis assez peu dessert et j’essaie d’être raisonnable en sucre. Ce que l’on mange a une répercussion immédiate sur le rendement physique et j’ai besoin de me sentir bien pour ma centaine de kilomètres à vélo chaque semaine.

Le sport est un élément régulateur et j’aime l’effort du vélo qui correspond à mon tempérament.

LPG : Thé ou café ?

R.S. : Les deux mais je bois plus de thé vert. Je suis allé en Birmanie récemment, là-bas, on boit du thé vert toute la journée.

LPG : Des découvertes culinaires en Birmanie ?

R.S. : Beaucoup de légumes sautés ou à la vapeur, du piment dans tous les plats et du riz à tous les repas. Ce n’est pas très varié mais c’est bon. Je suis très ouvert aux gastronomies régionales. À l’étranger, je refuse d’aller dans des restaurants aseptisés, je veux du local. Comme en Chine ou j’ai découvert la choucroute chinoise : une feuille de jambon roulée dans une feuille de laitue et plongée dans l’eau bouillante… Ensuite, on 36

LPG : Vous avez annoncé votre retraite politique à la fin de votre mandat. De quoi êtesvous le plus fier ?

R.S. : Pas facile de résumer 40 ans de vie publique…

Comme maire d’Aurillac, je retiendrais l’aménagement du centre-ville ; sur mon poste ministériel, c’est incontestablement la loi montagne qui conserve son sens 30 ans plus tard.

Concernant la région Auvergne, je pense que ce qu’il restera, c’est la couverture numérique du territoire avec cet objectif de 8Mo de débit pour 100 % de la population d’ici à 2017. Nous sommes entrés de plain-pied dans la troisième révolution industrielle et l’Auvergne est en avance sur ce point. Car le vrai désenclavement n’est pas le rail ou la route. C’est le numérique.

LPG : Comment jugez-vous cette nouvelle région RhôneAlpes-Auvergne ?

R.S. : Je ne suis pas certain que la fusion des régions était nécessaire et j’ai toujours penché pour une grande région Massif central au cœur de laquelle Clermont aurait pu rayonner…

Clermont-Ferrand ne joue pas dans la même cour que Lyon mais désormais, nous travaillons pour faire en sorte que cette réforme réussisse, dans l’intérêt des Auvergnats. Avec RhôneAlpes, nous avons des dispositifs communs qui fonctionnent bien et nous pouvons tirer un bénéfice de cette fusion, économique notamment. Mais il va falloir que l’agglomération clermontoise se batte pour ne pas devenir un strapontin.

→ propos recueillis par Jérôme Kornprobst

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l’eau à la bouche

Julie & Julia On a tous craqué devant Lino Ventura dégustant sur le pouce un œuf dur au comptoir, face à Bruno Cremer alias Maigret se régalant d’une blanquette de veau, d’un Gabin savourant ses pâtes copieusement garnies de sauce… Dans sa nouvelle rubrique consacrée à la Gastronomie au cinéma ou dans la littérature, LE PETIT GOURMET vous met l’eau à la bouche. Avec Meryl Streep et Amy Adams dans Julie & Julia, on se lèche les doigts !

Q

ue reste-t-il quand le monde s’écroule sinon l’amour et la cuisine ! Nora Ehpron (trois fois nommée aux Oscars pour Le Mystère Silkwood, Quand Harry

« AMUSEZ-VOUS, C’EST LA JOIE QUI COMPTE ! »

rencontre Sally et Nuits blanches а Seattle) croise avec humour et saveur la destinée de deux femmes qu’apparemment tout éloigne sinon leur goût prononcé pour les plaisirs de la chère et la présence d’un bien aimé dévoué à sa dulcinée. « Après une journée où rien n’est sûr, qu’il est réconfortant

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de cuisiner », s’exclame Julie Powell en sortant du bureau. Employée par l’État à gérer les répercussions du 11 septembre, la jeune femme passe ses journées à recevoir les appels de victimes. Romancière en herbe, incapable d’achever le moindre manuscrit pour cause de trouble déficitaire de l’attention, elle emménage avec Eric (Chris Messina) dans un petit appartement du Queens. Celle que ses amies voient comme une représentante de « la

génération perdue » va toutefois reprendre son destin en main en se mettant aux fourneaux. Ainsi à l’aube de ses 30 ans, elle se fixe pour objectif de réaliser en un an les 524 recettes de The Art of French Cooking (Réussir dans l’art de la cuisine française), la bible culinaire vendue à des millions d’exemplaires et signée Julia Child. Chaque jour, « tout en battant du beurre fondu jusqu’à l’extase », elle retrace avec gourmandise cette aventure libératrice sur son blog !

Julia Child fut l’une des premières cuisinières de télévision. Elle aura, dit-on, autant contribué au renom de la France aux États-Unis que le marquis de La Fayette.

Personnalité savoureuse et énergique, au gabarit plus qu’imposant, aux mimiques irrésistibles et à la voix haut perchée, elle n’entre dans aucun moule et ce malgré sa naissance au sein d’une famille ultra-conservatrice.

Lorsqu’elle arrive à Paris en 1949 avec son mari Paul (Stanley Tucci), un diplomate de second rang, faute d’enfant, elle recherche une occupation et se pique au feu de la cuisine.

Car ce qu’elle aime par-dessus tout c’est « cuisiner et manger ». « Ah ! Dire que les Français mangent de la cuisine française tous les jours de leur vie ! » La voir faire son marché, s’initier aux règles de l’art en suivant des cours professionnels au Cordon Bleu

aux côtés de soldats américains ou enseigner aux trois Gourmandes est un véritable régal. De même lorsqu’elle et Paul feuillettent dans le secret de leur alcôve le dictionnaire gastronomique en se régalant d’expressions suggestives comme « bassiner les cuisses… ». À un demi-siècle d’écart, d’une rive de l’océan à l’autre, Julie et Julia ont trouvé leur recette pour se libérer de leurs entraves. L’une en peaufinant une somme destinée « aux cuisinières américaines sans domesticité », l’autre en suivant les traces de son aînée avant de s’envoler. → Corinne pradier

Film américain de Nora Ephron avec Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci, Chris Messina. Sortie : septembre 2009. Durée : 2 h.

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art des mets

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Brun d’Allier Depuis qu’il est né, LE PETIT GOURMET rêvait d’aller chez Philippe Brun dans le haut Allier, en Haute-loire.

Voilà qui est fait. Et Bien fait ! Nous avons cueilli le chef fin avril, au sortir de sa semblante hibernation. En harmonie avec le paysage qui l’entoure, sa cuisine reflète le déroulé particulier de nos saisons en s’accordant de-ci de-là quelques virons. Partageons avec lui « Odeurs, Couleurs et Saveurs1 ».

1

Du nom de son menu printanier.

P

our ne laisser personne sur sa faim, sachez que Philippe Brun est fils de restaurateurs lozériens, grandi dans l’antre des cuisines qu’il n’a jamais quitté. Après une formation à l’école hôtelière de la Chaise-Dieu, il monte faire ses gammes et parfaire son art à Paris. Neuf ans durant, « dans le giron des Lozériens », il passe par des maisons prestigieuses : au Petit Colombier, chez Bernard Fournier ; au restaurant Opéra ; chez Taillevent ou Robuchon… « Même si la cuisine a beaucoup évolué depuis, j’y ai acquis un état d’esprit, une façon de travailler. Robuchon disait : Je ne considérerai bien fait que le travail parfait ! » Puis, comme on reviendrait d’une longue migration, il retrouve la vallée du Haut Allier où l’attend, à Alleyras, une affaire familiale aujourd’hui rehaussée d’un hôtel quatre étoiles. Autrefois la grand-mère de sa femme, Michelle Brun-Cacaud, faisait venir les « Soyeux » de Lyon jusqu’ici. Qu’importe les tours et détours quand au bout du chemin on trouve le talent à même de régaler

les gourmets les plus fins. En 1996, Philippe Brun est récompensé d’un Bib Gourmand, suivi en 1998 d’une première étoile au Guide Michelin. La petite Vénus éclaire depuis le ciel du Haut Allier. « J’ai eu à cœur d’essayer de mettre en pratique ce que j’avais appris. Ce qui nous a toujours motivés : que les clients partent contents.

Faire que ça marche. Qu’ils viennent et surtout qu’ils reviennent. »

Soyez notre hôte !

La route en lacets qui serpente jusqu’au tréfonds de la vallée donne le La. Déjà, il convient de prendre son temps pour s’accorder au régal des sens. Sur la rive droite, suivie au plus près par une voie ferrée, nous sommes arrivés à la gare de Pont-d’Alleyras. Chez Philippe Brun, le pays est partout, au dehors comme au dedans. Quand viennent les morilles, elles dévalent en cascade au cœur de nos assiettes. En cette fin avril (jour de la sainte Catherine), sur les tables des brins de muguet mauve – « au parfum plus subtil » souligne L e p e t i t g o u r m e t 4 4 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 5

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art des mets

Michelle à l’attention d’une cliente –, côtoient des fleurs de coucous. Un accord simple et parfait, bientôt suivi des mets.

Désaltéré par une eau de source gallo-romaine – la saint Gérons –, le palais est fin prêt, tandis que voici dressée sur un lit de forêt une mise en appétit. Un pied de porc en saucisson, accompagné de sa sauce gribiche, auréolé d’un écrin de fumée. Ainsi, la terre rejoint l’éther. En entrée, arrivent les fameuses morilles que le chef a eu plaisir à nous montrer dès notre arrivée : “Morilles, asperges vertes des jardins de Provence et œuf bio : jaune d’œuf truffé de morilles, faux blanc aux morilles torréfiées, crème au vin jaune du Château d’Arlay et effluves de champignons”. « Les

MARIER LES HERBES ET LES ÉPICES champignons m’inspirent. Mon épouse sait les trouver. De temps en temps, je l’accompagne. Pour le restaurant, nous faisons appel à des cueilleurs locaux. La morille a un goût très fin, comme son pied est coriace, j’en fais une farce que je glisse dans le chapeau. » Dans la coupe de verre, la robe dorée d’un saint-joseph blanc 2009, de Stéphane Montez, un vin de la vallée du Rhône septentrionale. Pas question de gaspiller un seul brin de saveurs, allez je sauce !

Pour suivre, en clin d’œil à la mer qui n’est pas si loin, une “sole dorée, caviar des champs, radis rouges, tagliatelles de

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Ambassadeur du pays Philippe Brun soutient le Conservatoire national du saumon sauvage, dirigé par Patrick Martin, un véritable laboratoire voué au développement de l’Ombre d’Auvergne, produit emblématique de la région trop longtemps oublié (Chanteuges, 04 71 74 05 45). « Sa chair est très fine et a un goût de thym. Je le prépare avec de l’huile de cameline (Camelina sativa), une plante riche en acide gras saturé et en oméga 3. Cette huile est fabriquée par Patrice Prunet, installé depuis 1978 à Vergezac en Haute-Loire (04 71 08 00 61). Je prends mes pommes de terre bio chez Couderc à Sembadelle (43). Ce sont celles que j’utilise pour la purée aux cèpes et les pommes soufflées. Je lui prends aussi du miel, souvent primé (04 71 00 90 52). Je me fournis en farine chez Antonin Mercier au Moulin de Coston à Saugues, du blé et des seigles écrasés exclusivement à la meule (04 71 77 60 72). Quant au fromage de chèvre, il vient du Domaine de Doux Chene, à Monistrol d’Allier, 06 65 63 82 81 (www.domainededouxchene.com). »

en recherche. « Pour les repas de mariage, les communions, ma maman était aidée d’une dame, Rosalie, qui m’a légué son cahier de recettes. » Calligraphié sur des pages jaunies, le précieux manuscrit est comme un socle toujours à portée de main. « Les boules d’or de Rosalie (des pommes soufflées) sont une version revisitée des pommes Dauphine. J’aime mêler tradition et innovation. La technique ne doit jamais être une barrière. Elle doit toujours s’effacer. » Et lorsque cela est fait, reste le souvenir. De ceux qui invitent à venir et revenir sans → Corinne pradier cet endroit quasi secret du Haut Allier.

la mer”. « J’aime mettre quelques touches méridionales. Nous sommes dans l’Auvergne du sud. Chez nous, on ne trouve pas de cistre mais de la sarriette. » Je pioche un peu de vrai beurre aux herbes2, signé Hélène Laurent, de la ferme du Brancouny à Saugues. Si l’on n’entend guère siffler le train, en revanche, aux tables voisines on s’exprime : « Délicieux ! Hum !

Divin ! Oh ! Là là que c’est beau. Dis, tu as vu ! » Puis nous voici de retour dans la chair des hautes terres avec un “Filet de bœuf fin gras du Mézenc, poivre rouge de Kampot et sel de syrah, pommes de terre crousqueline, matignon de légumes aux dés de foie gras sauce Bercy” accompagné d’un grand cru saint-joseph L’Amarybelle.

La fine lame d’un couteau de Nontron® révèle la tendreté d’une viande sans pareil, croustillante au dessus fondante au dessous, et subtilement épicée. « J’aime le mariage des herbes et des épices. Notamment celles d’Asie comme le poivre rouge de Kampot au Cambodge. » Le tout est épaulé de la traditionnelle purée aux cèpes maison.

Les carnets de Rosalie Sautant par-dessus la proposition de fromages affinés, je passe directement à une interprétation toute personnelle du thé à la menthe servie dans son alcôve de porcelaine avec une gelée surprise. En prenant le large, on crée de l’espace pour accueillir au mieux l’hommage rendu aux “prémices sucrés du printemps”. Et voilà que mon cœur aussi tendre qu’une guimauve fond sous les parfums de violette et de fraises.

Quand il n’est pas en cuisine, Philippe Brun est en voyage ou

Philippe et Michelle Brun nous invitent à nous balader…

Quand on leur demande chez qui ils nous invitent à manger, par peur de léser, Michelle et Philippe sont un peu gênés. « C’est une question délicate, on va dans beaucoup d’endroits. » C’est pourquoi nous avons préféré demander à ces arpenteurs de sentiers un coin où se balader. Pourquoi pas avant de venir ou après manger ! « On peut partir en face et aller sur Saint-Préjet-d’Allier. À la barque du Chaumas, on prend à droite direction Monistrol-d’Allier. Au-dessus de l’usine électrique, on suit la N 589 sur 8 km. Puis on prend à droite direction Saugues. Au carrefour de Champels, on prend Notre-Dame d’Estours et on descend jusqu’à Prades puis Saint-Arcon-d’Allier. » Il est recommandé de faire de multiples arrêts pour observer et aussi gambader.

1 prix en produit innovant Fermier d’or à Cournon, en 2011.

2 er

Restaurant Le Haut Allier Le Pont d’Alleyras 43580 Alleyras Tél. : 04 71 57 57 63 30-35 couverts, menus de 48 à 98 € et carte Ouvert de mi-mars à mi-novembre Fermeture les lundis et mardis (sauf fériés nous consulter) www.hotel-lehautallier.com Hôtel **** : 12 chambres spacieuses et confortables avec balcon. Tarifs variant de 95 à 135 €.

Idéal pour un week-end de découverte des gorges de l’Allier, très riche en patrimoine d’art roman, ou pour les plus sportifs, alliant sports d’eaux vive et randonnée pédestre. Circuits en boucles balisés autour de la maison.

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art des mets

La recette salée de Philippe Brun

La pièce de bœuf « fin gras du Mézenc »,

poivre rouge de Kampot et sel de syrah, pommes de terre soufflées et crousqueline, matignon de légumes et dés de foie gras, sauce Bercy Pour 4 personnes 4 pièces de bœuf « Fin Gras » → poivre rouge de Kampot (Cambodge) → sel rouge de syrah → moelle → chapelure verte, pluches d’herbes 1,2 kg pommes de terre agria → 1,5 dl crème → 1,5 dl lait → muscade, sel, poivre 150 g choux rave vert → 150 g côte de blettes → 100 g courgettes sauce Bercy : 1 échalote → P.M. poivre noir mignonnette → 2,5 dl vin blanc → 4 dl demi-glace de veau → 50 g moelle

Bœuf : Assaisonner légèrement et faire sauter vivement les pièces de bœuf, retirer, parsemer le sel et le poivre rouge d’un seul côté. Passer au four 2 mn.

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Pommes crousquelines : Eplucher et détailler les pommes de terre en pastilles de ø 2 cm. Cuire au four avec crème, lait et assaisonnement. Détailler de fines lanières de pommes de terre, les blanchir 20 s, disposer à l’intérieur du moule à tartelette, 3 bandes, 9 rondelles de pommes de terre, verser l’appareil crème/lait et faire cuire au four à 220 °C pendant 8 à 10 mn.

Pommes soufflées : Couper les pommes de terre en tranches de 3 mm, les détailler de forme ovale. Faire cuire en friture à 130 °C en augmentant jusqu’à 140° en les immergeant bien. Replonger dans un autre bain à 170 – 180 °C et à la sortie essuyer

sur papier absorbant puis saler. Faire cuire les légumes séparément avant de les tailler en cubes et de les glacer à blanc.

Sauce : Faire réduire l’échalote et le vin blanc avec le poivre mignonnette, mouiller à l’aide du fond de veau demi-glace, monter à la moelle coupée en dés et filtrer.

Dressage : Sur un côté de l’assiette, disposer le bœuf, le surmonter de dés de moelle panés à la chapelure verte.

Demi-cercle de matignon avec dés de foie gras et pluches d’herbes. Sur le côté opposé à la viande, poser la pomme de terre crousqueline, les pommes soufflées et décorer par des touches de sauce.

L’automne

Hôtel de la Providence & de la Poste

à Saint-Bonnet-le-Froid L’école de cuisine Régis et Jacques Marcon Du bonheur à partager

« Champignons, de la cueillette à l’assiette », « Préparez vos menus de fêtes », « Pâtisserie »…

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art des mets

La recette sucrée de Philippe Brun

Prémices sucrés de printemps Pour 8 personnes

500 g fraises → sucre P.M. → citron jus P.M. Mousse violette : 250 g crème → 25 à 30 g mascarpone → infusion de sirop de pétales de violettes sauvages au miel Sablé citron : 2 pièces de citron → 350 g beurre → 250 g sucre → 300 g farine → 1 œuf → 40 g jaunes Crème glacée violette : 250 g lait → 18 g de Trimoline (sucre inverti) → 62,5 g de chocolat blanc → arôme nature de violette 3 g ou huile essentielle 1 g ou feuille de violette cristallisée → 10 g citron confit → guimauve violette → guimauve fraise → opaline → pétales de violettes sauvages → coulis de fraises

Préparation des fruits : Équeuter, couper les fraises, les sucrer selon leur teneur naturelle en sucre, arroser d’un jus de citron.

Mousse violette : Monter simultanément les 3 ingrédients au fouet.

Zester deux citrons sur le beurre ramolli, mélanger, incorporer ensuite le sucre et la farine, le jaune et l’œuf, laisser reposer au frais.

Sablé citron : Abaisser à 3 mm, détailler 1 cm par 1 cm, cuire au four de 6 à 8 mn à 160 °C. Crème glacée : Faire chauffer le lait et la Trimoline à 85 °C, verser sur le chocolat blanc haché, émulsionner en incorporant la violette.

Maturer, faire prendre en glace à l’aide d’une sorbetière.

Dressage : À l’aide d’une poche à douille, dresser harmonieusement 9 boules de crème, les fraises macérées surmontées de zestes de citrons confits, 2 guimauves violettes, 3 guimauves fraises, 5 carrés de pâte, des pétales de violettes sauvages, 3 quenelles de glace, 3 opalines et du coulis de fraises.

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Cet été, le bleu, c’est…

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Marque déposée depuis 1998, l’andouillette Dromard est fabriquée depuis 1978 dans l’Allier. Ce sont désormais les Marmitons du roi de l’Andouillette qui concoctent, dans les règles de l’art, cette spécialité reconnue de tous.

L’andouillette Dromard

La reine de Saint-Pourçain L e p e t i t g o u r m e t 4 4 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 5

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100 % terroir

M

arc Seive est restaurateur de métier, Fabrice Giraud charcutier. Après avoir bourlingué chacun de leur côté, ils se sont associés et ont ouvert un restaurant à Moulins. Il y a huit ans, ils ont décidé de se lancer dans l’aventure charcutière et de reprendre la charcuterie saintpourçinoise détentrice de la marque Dromard. « Pour nous, c’était un retour aux sources et nous voulions une tradition en passe de se perdre », explique Marc Seive.

La recette originale, qui reste secrète, c’est Gérard Dromard qui a mis quinze ans à la concocter. Ce charcutier, qui, dans les années 1960, travaillait aux côtés de son père tripier à Cusset, est arrivé à Saint-Pourçain en 1978. Et c’est là que l’andouillette Dromard est née. Pour le meilleur. « Chacun a sa façon de préparer les andouillettes. Celle de Saint-Pourçain a plusieurs particularités : elle est de couleur ivoire, arrêtée de chaque côté par une ficelle, n’est pas grasse et ne dégage aucune odeur à la cuisson. Cette dernière particularité provient du fait que nous mettons un point d’honneur à gratter à blanc chaque boyau à la main. » Et, si l’andouillette Dromard a aussi bonne réputation – « nous accueillons des gens qui font un détour de cent kilomètres pour venir acheter notre andouillette » -, c’est aussi et avant tout parce qu’elle est fabriquée avec du porc de qualité, produit dans la région. Du porc, les charcutiers prennent le boyau brut qu’ils nettoient, lavent, dégraissent à la main. Ce boyau est ensuite échaudé et taillé en lanières pour donner les chaudins. Suit l’assaisonnement à base de poivre, de sel, de muscade, d’oignons et éventuellement de moutarde. « Nous fabriquons deux sortes d’andouillette à la moutarde. Celle avec la moutarde de Dijon, reconnaissable à sa ficelle rouge et blanche et celle avec la moutarde de Charroux qui possède une ficelle verte et blanche. Les chaudins sont ensuite mis à macérer pendant une nuit, introduits à l’intérieur du boyau naturel et maintenus à l’aide d’une ficelle. » En tout, il faut compter deux jours pour fabriquer une andouillette et les charcutiers n’en produisent pas moins de cinq tonnes par an (cuites). Leur belle production est vendue sur place, mais également dans différents commerces de bouche (caves, restaurants, charcuteries…) dans l’Allier et autres départements de proximité.

Des spécialités pour tous les goûts L’andouillette, Marc Seive la préfère nature, mais il aime aussi la déguster « dorée à la poêle avec un peu de beurre et d’huile. Il faut compter dix minutes par face. Ensuite, on la déglace avec du vin blanc (un demi-verre), on ajoute une tombée d’échalotes, on crème avec de la crème épaisse.

On laisse réduire et on ajoute de la moutarde, de Charroux de préférence. » Et avec quoi sert-on une andouillette Dromard ? « Tout ce que l’on veut. Des pommes de terre rissolées, des pâtes, du riz, une purée maison… » Et si l’on veut pousser le bouchon plus loin, rien ne 50

LA RECETTE ESTIVALE DES MARMITONS DU ROI DE L’ANDOUILLETTE

Mille-feuilles d’andouillette Dromard au vinaigre de cidre

4 andouillettes Dromard → 4 belles pommes reinette → 1 verre à porto de vinaigre de cidre (de préférence de La Carrière de Montvicq) → Beurre → 1 poignée d’échalotes → Crème fraîche → Sel, poivre 1-Couper les andouillettes en rondelles et les poêler.

lette, une couche de pommes.

2-Peler les pommes et les couper en tranches.

5-Faire revenir les échalotes dans du beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter un peu de crème et monter au beurre.

3-Cuire les pommes au beurre de sorte qu’elles soient légèrement caramélisées et craquantes, mais tendres à l’intérieur.

6-Napper le mille-feuille et servir très chaud.

4-Monter comme un mille-feuille, dans un plat, une couche d’andouil-

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nous empêche, bien au contraire, de goûter les spécialités concoctées tout au long de l’année par Marc et Fabrice : feuilleté d’andouillette, terrine d’andouillette, andouille fumée, saucisson d’andouille, andouille piquante au piment d’Espelette et puis pourquoi pas pâtés et terrines variés, jambon blanc fabriqué à l’ancienne, pâté bourbonnais à la viande, tripes, boudin blanc… Qu’on se le dise, que des petites merveilles d’artisanat et de goût ! Mais, au juste, quelle différence y a-t-il entre l’andouillette et l’andouille ? « L’andouillette, ce n’est que du boyau. Elle est farcie de porc (bas de jambon) et de morceaux de chaudins de porc. » → Corinne Chesne

Les Marmitons du Roi de l’andouillette 6-8, place Georges-Clémenceau à Saint-Pourçain sur Sioule Tél. : 04 70 47 59 20 www.andouillettes-dromard.com

À chacun son andouillette L’andouillette, si elle est l’une des meilleures et des plus reconnues, n’est pas la seule à faire parler d’elle. L’andouillette bourguignonne est fabriquée à partir de porc, aromatisée au vin blanc, échalotes, moutarde. À Cambrai, on la pare d’oignons, d’échalotes et parfois de genièvre. À Chablis, on a une préférence pour les fines herbes et les escargots. À Clamecy, veau et porc sont utilisés, comme d’ailleurs dans tout le Beaujolais. Les Lyonnais utilisent de la panse de veau et de l’estomac de porc. On retrouve ce dernier accompagné de gorge et de chaudins dans les andouillettes du Périgord. À Rouen, boyau de porc et de veau entrent dans la fabrication. L’andouillette troyenne a la particularité d’être confectionnée avec des chaudins coupés dans la longueur et cuits dans un court-bouillon aromatisé aux légumes. Les Provençaux se démarquent avec différentes recettes originales à base de queues d’écrevisses, d’agneau, de blanc de poulet, de ris de veau, de lard, de truffes…

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À l’envers de ce monde :

l’Argentine Que diriez-vous de mettre la tête à l’envers ! Partons pour l’hémisphère Sud. Mais pas en vrai parce qu’en été là-bas c’est l’hiver. Originaire de Mar de Ajó – une ville de la côte atlantique située dans la province de Buenos Aires –, Laura Tolosa nous a préparé deux incontournables de la cuisine argentine : empanadas et cañoncitos. Olé !

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oyager se fait un peu par les pieds et beaucoup par les oreilles. L’accent de Laura Tolosa est à nul autre pareil – prononcer Laora pour faire chanter les voyelles et faites siffler le “s” de Tolosssa.

Laura est arrivée en France en 1981 avec sa fille de 4 ans, Natalia, et une petite chienne. « J’ai passé plus de la moitié de ma vie ici. » Pour expliquer les influences multiples de la cuisine, elle résume l’Histoire avec malice. « L’Argentine a connu de grands courants migratoires. Il y a eu les Espagnols, qui nous ont découverts…, les Portugais, les Italiens. Ma grandmère était autrichienne, mon grandpère avait des parents indiens. Mon père avait la peau mate et ma mère était blanche comme le lait. Et c’est sorti la beauté ! »

Ha ! la pampa…

Nous l’aurons compris, la cuisine argentine est un mix d’influences. « On aime beaucoup les pâtes. On

fait beaucoup de choses à la main comme les gnocchi avec des patates, des œufs et de la farine. Ici, ceux qu’on achète sont trop durs, même mes poules les regardent de côté. On mange aussi beaucoup de cochon et de haricots secs », influences asturiennes obligent ! Mais la base de la cuisine c’est avant tout la viande… de bœuf, et rien à voir avec la nôtre.

En Argentine, au Chili, au Paraguay, en Uruguay comme dans d’autres pays d’Amérique du sud, l’asado est pour ainsi dire le plat national. Plus qu’un simple barbecue, c’est une sorte de rituel exercé par des spécialistes, les « asadores », qui veillent entre autres à ce que la viande ne cuise pas trop vite (« a que no se arrebate »). Quand sa fille traductrice à Barcelone vient la voir, elle rapporte à Laura beaucoup de produits argentins. « De la bière et beaucoup de viande. Ah ! c’est autre chose », dit-elle en jetant un œil pardessus ses lunettes et en ouvrant ses bras en grand comme pour mimer les vastes étendues de la pampa.

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« Parce qu’en Argentine, les vaches vivent en liberté, tout le temps, toute l’année. Je n’ai jamais mangé de viande aussi bonne que là-bas ! On fait griller beaucoup de choses. Du chorizo, des rognons, du ris de veau, des chinculines (des intestins lavés et pressés), ceux de moutons sont les plus chers, la morsilla (du boudin)… » Hum ! Comme nous n’avons pas de livraison directe, Laura a choisi pour nous « deux plats pas difficiles et qu’on peut faire ici ». Les fameuses empanadas, que l’on peut marier comme on veut et des cañoncitos, que l’on peut varier en salé ou sucré.

E viva la libertà !

Quand on lui demande avec qui elle a appris à cuisiner, Laura raconte : « Mon papa avait un restaurant. On avait une grande maison avec des poules, des confitures, un jardin… c’était une autre vie. Aujourd’hui ma vie c’est ici. C’est un peu comme si c’était deux personnes différentes.

Avant de venir en France, je n’avais jamais mangé d’endives, de kiwis, de mâche, d’huîtres. Là-bas, les courgettes étaient rondes… » Laura ne s’attarde pas sur le passé et comme on retournerait un sablier, revient de ce côté-ci du globe. De plus, la viande

EMPANADAS et CAÑONCITOS « Nous allons faire des empanadas classiques. » On peut utiliser des moules spéciaux, Laura, elle, les fait tout simplement en traçant des cercles à l’aide d’une assiette. « Chaque région et chaque famille a ses recettes. Il y en a à la viande, aux mariscos (fruits de mer), au poisson, au maïs blanc, aux épinards, œufs durs, béchamel… Ce qui compte, ce sont les bons produits.

Comme l’Argentine est un pays de tradition catholique – eh, le pape est argentin ! – le vendredi on prépare des empanadas de vigilias, au poisson. Pour cette fois, j’ai acheté du filet mignon de cochon, c’est très tendre. Je coupe la viande en petits morceaux, au couteau. » Attention, pas de hachoir. « C’est une coupe rustique. Je mets de l’huile dans la poêle, j’ajoute les morceaux de viande, le blanc d’un oignon et un peu de tige verte. Je verse un de l’eau chaude, je laisse mijoter et pendant ce temps, on va préparer la pâte. Ah ! Oui j’oubliais.

Avant j’ai fait durcir des œufs et mis des olives vertes de côté. Bon, on tamise la farine, c’est mieux, on ajoute le beurre coupé en morceaux, du sel, un peu d’eau froide (mais pas trop) et un œuf de luxe. » Laura a des poules et un coq magnifique qui orne son poulailler. « Puis, on pétrit.

Je préchauffe le four à 180 °C et je beurre la plaque. »

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est bientôt cuite : « On met du sel au dernier moment et le secret c’est… le cumin ! En poudre ou en grains. » Une fois que tout est prêt, il faut humidifier le bord des cercles de pâtes pour qu’ils ferment bien. On dépose la farce au centre. On fait le repulge, un petit mouvement des doigts pour bien ourler le bord. On passe un jaune d’œuf au pinceau pour faire dorer les empanadas. Et hop ! au four. À 200 °C cette fois.

Une tradition d’accueil Y de postre (et pour finir), Laura nous propose de faire en un clin d’œil de jolis cañoncitos (en forme de petits canons, d’où leur nom). Les Argentins raffolent de ces pâtisseries nommées facturas qui sont souvent à base de croissants (medialunas) et qui peuvent être préparées natures, fourrées à la chantilly, au dulce de leche (confiture de lait), d’une crème pâtissière ou chocolatée, ou encore d’une garniture salée. On beurre et farine de petits cônes métalliques.

On déroule une pâte feuilletée dans laquelle on découpe de petites bandes que l’on enroule délicatement autour.

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On recouvre également de jaune d’œuf pour la dorure et on met au four encore tout chaud. On surveille bien la cuisson, sans se perdre en discussions. Une fois prêts, on les retire du four et on les laisse refroidir avant de fourrer et servir. C’est simple et du meilleur effet ! Fidèle à la tradition d’accueil argentine, Laura Tolosa a plus d’un tour dans son sac quand il s’agit de régaler ses ami(e)s. « Dans ma vie, j’ai tout fait, de l’usine à la cuisine. Quand on me demande quoi préparer à manger, je réponds.

Dis-moi, ce que tu as dans ton frigo et je te dirai ce que tu peux faire. » À la tête d’une famille nombreuse, « j’ai 8 chats », elle reçoit régulièrement des visites. « Je suis connue comme le loup blanc. J’ai même reçu un jour une enveloppe arrivée jusqu’ici avec marqué : La Dame de l’étang ! » A notre tour d’aller livrer un sac de croquettes pour remercier et régaler ses compagnons qui ont trouvé chez “Laora” un havre de paix. → Corinne pradier

Apetito !

EMPENADAS Mesure pour 10 empanadas : 160 g de beurre → 500 g de farine → 12 g de sel → de l’eau froide → 1 œuf (facultatif pour la pâte) → 1 jaune d’œuf pour la dorure On mélange le tout jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Pour la farce : une préparation au goût de chacun.

CAÑONCITOS Une pâte feuilletée → De la chantilly ou tout autre garniture.

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Un enfant meurt toutes les 7 secondes faute d’accès aux soins.

la recette du mois

La recette de serge vieira

Grosse raviole de crabe gingembre, salade de baselle et quinoa, bouillon de pêche Pour 4 personnes

Crabe : 120 g de chair de crabe → 1 fenouil → Mayonnaise → huile d’olive QS → 30 g de quinoa cuit → 1⁄4 de botte d’estragon → 1⁄4 de botte de ciboulette → Citron confit QS → Sel, poivre → 40 g de jus de crabe réduit → Tabasco QS

Caviar d’œuf : 2 blancs d’œufs → 2 dl d’huile d’olive Vinaigrette de gingembre : 10 g de jus de gingembre → 30 g d’huile d’olive → 1 jus de citron → sel, poivre → gelée raviole → 250 g de consommé de crabe → 12,7 g de gelée de sosa

Légumes : 1 feuille de baselle ou 1 feuille d’épinard → 60 g de shiitakés → 8 haricots verts → 8 haricots jaunes → 2 pêches → Quinoa croustillant QS → Sauce soja QS

Consommé : 2 pêches → 1 zeste de citron → 40 g de vinaigre de cidre → 500 g d’eau → sel, poivre Herbes : pousses de fenouil → betterave et aneth

1- Crabe Cuire les crabes, décortiquer toute la chair afin qu’il ne reste plus de morceaux. Réaliser un consommé avec les carcasses et un peu de garniture aromatique. Filtrer et clarifier.

Assaisonner la chair de crabe avec le fenouil en purée, la mayonnaise, le quinoa, le citron confit et les herbes concassées. Ajouter le jus de crabe réduit, rectifier l’assaisonnement.

2- Caviar d’œuf Battre les blancs d’œuf afin de casser la structure. Chauffer l’huile à 70 °C, avec une seringue faire tomber le blanc d’œuf dans l’huile, attendre que l’œuf coagule puis retirer et rincer. Assaisonner avec la vinaigrette gingembre.

3- Gelée raviole Réduire le consommé de crabe, ajouter la gélatine, porter à ébullition pendant 30 secondes et couler dans une ½ plaque gastro plate. À l’aide d’un emporte-pièce, déposer la farce de crabes sur un carré de 7 cm / 7 cm et recouvrir d’un autre carré de gelée.

Réserver sur un morceau de rhodoïd.

5- Consommé Couper les pêches en gros morceaux et les mettre dans un sac sous vide avec le reste des ingrédients, fermer le sac et cuire à 90 °C pendant 1 h 30. Filtrer le jus et rectifier l’assaisonnement.

4- Légumes Cuire les haricots verts et jaunes en bâtonnets à l’anglaise. Peler les shiitakés et déglacer avec la sauce soja.

Couper une demi-pêche en cubes de 1 cm de côté.

Poêler le quinoa dans l’huile afin de le frire et saler.

Restaurant Serge Vieira deux étoiles www.sergevieira.com

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© Pierre Soissons

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balade… dans le cantal

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balade… dans le cantal

Chaque printemps, c’est la tradition, les troupeaux montent aux estives, là où l’herbe est plus verte et l’air plus frais. Dans le Cantal, à Allanche, on célèbre cette transhumance avec la race emblématique du département, la salers. Le temps d’une journée, les vaches sont élevées au rang de stars.

C

haque année, à la fin du mois de mai — le 23 exactement —, la vache salers, emblème des moyennes montagnes du Cantal, se hisse au rang de star, menée par ses éleveurs fiers de présenter leurs belles. Comme pour une montée des marches du festival de Cannes, il faut s’organiser à l’avance pour trouver bonne place au cœur de la Fête de l’estive et assister à ce spectacle unique et symbolique. Point de robes de créateurs, seule la robe acajou, et même noire pour certaines, est au cœur de toutes les convoitises. Pas de tapis rouge non plus pour atteindre les sommets, les rues d’Allanche et les 66

« BÉNIR LES TROUPEAUX POUR LES PROTÉGER DE LA FOUDRE. » haies d’honneur des spectateurs suffisent à accompagner les stars du jour. Pour cela, il faut prendre la route vers le Cézallier, et s’arrêter aux portes du village d’Allanche, s’émerveiller des paysages verts et de cette quiétude que l’on respire à pleins poumons. Et se garer ! Lorsque l’on sait qu’entre 15 000 et 30 000 personnes sont attendues sur

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Simone Gascuel

Géraldine Laubrieres

Maisonneuve - 15110 Chaudes-Aigues Tél. : 04 71 73 81 80 - www.lemoulindestempliers.com

2, route de Bordeaux - 63870 Orcines Tél. : 04 73 62 26 24 - www.laubrieres.com

Hôtel-Restaurant Le Moulin des Templiers

Auberge de la Baraque

Aux confins du Cantal, Aveyron et Lozère, Simone Gascuel a su retrouver les secrets centenaires des recettes du terroir pour vous en dévoiler les mystères gastronomiques. Vous trouverez un espace de calme, de nature et son plan d’eau pour la détente.

Chez elle, Géraldine Laubrieres exprime toute sa passion et vit sa cuisine qu’elle veut vraie, délicate, subtile, respectueuse des produits et de leurs saveurs.

Elle vous invite à découvrir sa cuisine dans sa magnifique salle à manger de style, mariant charme et élégance.

Marlène Chaussemy

Hélène Chazal

Le Bistrot de la Rotonde Bd Maréchal de Lattre de Tassigny - 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 85 42 - www.restaurantlarotonde-vichy.com

1 bd du Dr Devins - 43100 Brioude Tél. : 04 71 50 14 62 - www.hotel-de-la-poste-brioude.com

La Table de Marlène

Sur les bords de l’Allier à Vichy, La Rotonde est une pause incontournable.

Le restaurant gastronomique « La Table de Marlène », ouvert toute l’année, offre une ambiance feutrée contemporaine. Au « Bistrot de la Rotonde », vous trouverez une ambiance brasserie au bord de l’eau, salon de thé, glacier.

Patricia Constantin

Hôtel - Restaurant Le Rivalet

Le Rivalet - 63320 Montaigut-le-Blanc Tél. : 04 73 96 72 67 - www.hotel-rivalet.com

À 20 minutes des pistes de ski de Super-Besse et à 5 minutes de St-Nectaire, Patricia vous préparera sa cuisine typique et réputée dans un cadre agréable.

Poste et Champagne Hôtel la Sapinière***

Av. Paul Chambriard - 43100 Brioude Tél. : 04 71 50 87 30 - www.hotel-sapiniere-brioude.com

Hostellerie familiale depuis trois générations, Hélène en cuisine, Agnès au service seront heureuses de vous recevoir et de vous faire apprécier les spécialités auvergnates.

Chrystelle Blanc

Restaurant Mon Auberge

14, av. de la Gare - 63270 Parent Gare - Tél. : 04 73 96 60 14 Dans son restaurant au cadre sobre et épuré, aux portes du Val d’Allier.

Chrystelle vous propose une cuisine légère et goûteuse, alliant des produits d’ici aux saveurs d’ailleurs, harmonie de pointes sucrées et de touches à peine salées.

Anabelle Pilière

Chantal & Cathy Fontbonne

Place de la Mairie - 63190 Lezoux - Tél. : 04 73 73 10 49

63490 Sauxillanges - Tél. : 04 73 96 80 32 - www.fontbonne.fr

Hôtel-Restaurant Les Voyageurs

Au cœur de la cité des potiers, Anabelle prépare une cuisine traditionnelle et vous fera découvrir ses spécialités gourmandes confectionnées avec les produits régionaux.

Restaurant de la Mairie

Dans le cadre raffiné de cette ancienne demeure auvergnate, Chantal et Cathy préparent une cuisine aux fines saveurs empreinte de tradition et d’imagination.

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balade… dans le cantal

Allanche. Mais avant le départ, passage obligé devant le curé. Curiosité ? Non, c’est une réelle tradition. « Autrefois, le curé avait l’habitude de passer dans les fermes pour bénir les troupeaux avant la montée aux estives, notamment pour les protéger de la foudre et des maladies », explique Philippe Deiber, président de la Fête de l’estive. Et si l’homme d’église avait un empêchement pour venir sur place, la femme du paysan partait prendre de l’eau bénite sur le lieu de culte le plus proche et en jetait quelques gouttes sur les vaches avant la sortie de l’étable. Cette coutume est respectée durant la Fête, et le curé d’Allanche fait d’abord une prière en l’honneur des bêtes et des agriculteurs présents, au beau milieu d’un pré, et disperse de l’eau bénite sur chacun d’eux.

Offrant aux yeux des spectateurs une scène que l’on ne voit pas tous les jours, même dans les films.

Chaque salers a revêtu sa plus belle cloche, certaines portent même quelques nœuds bleu-blanc-rouge. Elles sont fin prêtes à passer devant les flashs des milliers de personnes qui les attendent patiemment dans les rues d’Allanche. Mais elles ne sont pas stressées pour autant et profitent d’abord de quelques bouchées d’herbes bien charnues. Imperturbables. Mais lorsque le top départ est donné pour exécuter « la montée », les stars ne se font pas prier et suivent avec discipline leur patron, celui qui ne passe pas un seul jour de l’année sans aller les voir pour prendre soin d’elles, que ce soit sur son exploitation ou là-haut à 1 000 mètres d’altitude. Au pas de course, elles traversent le village, sous les yeux émerveillés des enfants, sous les acclamations du public et le crépitement des flashs. Le spectacle ne dure que quelques secondes mais le tableau reste bien ancré en tête. Ces vaches rouges qui percent la foule comme un peloton du Tour de France, avec la même clameur qui les accompagne, c’est un moment unique.

place, mieux vaut être prévoyant pour ne pas manquer le départ des troupeaux. Une fois l’aspect logistique réglé, il convient d’enfiler de bonnes chaussures et de prévoir une petite laine, car à 980 mètres d’altitude, même fin mai et par un soleil radieux, le froid peut vous gifler tout une matinée sans discontinuer. C’est bien le cas cette année, malgré 15 degrés affichés au thermomètre et un ciel bleu azur, dehors, l’air frais de la montagne rappelle à l’ordre et la doudoune n’est pas de trop. Anticiper pour mieux profiter !

Troupeau béni À pied, direction le petit hameau de Maillargues, à l’entrée d’Allanche. C’est ici que les vaches acajou se sont donné rendez-vous. Elles viennent de passer l’hiver au chaud dans leurs fermes et reprennent aujourd’hui le chemin des pâturages pour y passer l’été. En tout, ce sont 700 bêtes qui, pour cette 24e édition de la Fête de l’estive, traversent 68

En attendant le prochain troupeau – il y en a huit en tout –, sur la place du Cézallier s’étendent d’innombrables stands de métiers de bouche et d’artisanat, et face à la mairie, le marché de pays grouille de gourmands. Des producteurs fermiers qui ne manqueraient le rendez-vous pour rien au monde. « Je viens là depuis tout petit ! C’est une fête importante pour nous, agriculteurs », explique l’un d’entre eux venu faire une démonstration de fabrication de saintnectaire à base de lait de salers. Car c’est bien aussi cela le but de cette Fête de l’estive : faire la promotion des saveurs qu’offre cette vache du terroir cantalien. Sa viande persillée au goût prononcé, qui fait la fierté des restaurateurs et des hommes qui élèvent leur bête pour donner le meilleur, mais aussi le fromage, plus confidentiel, plus rare et plus difficile à faire.

Les traditions salers en valeur Il ne reste qu’une poignée de producteurs fermiers à faire du fromage au lait de salers. Et pour cause, il exige une manutention particulière. En effet, la salers ne donne pas son lait comme cela en branchant simplement une machine à son pis. Elle doit être d’abord maman, et allaitante. « Sans

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balade… dans le cantal

veau, il n’y a pas de lait », précise le président qui a passé sa matinée au micro à présenter les éleveurs qui ont fait passer leur cheptel dans la foule, et à parler de la race et de sa typicité. Pour obtenir du lait et faire du fromage, il faut donc d’abord « brancher » le veau sous la mère, puis le retirer, s’occuper de lui, tout en branchant la machine juste derrière la tétée du bébé, le tout au beau milieu des prés, de mai à novembre. Pour cela, il faut au moins deux ou trois personnes. C’est cette exigence qui fait que de moins en moins d’agriculteurs fabriquent du fromage au lait de salers, que ce soit du salers tradition ou du saint-nectaire.

Toute cette complexité, cette authenticité préservée au fil des décennies est mise en lumière durant cette Fête. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle est née. « Nous voulions mettre en

avant la tradition de l’estive, qui est une chose indispensable à l’économie de nos montagnes du Cantal. Et mettre à l’honneur la vache salers et le travail des éleveurs », note le président de l’association. Ce n’est pas du cinéma, c’est cette préservation des savoir-faire qui attire ces milliers de visiteurs au cœur du Cézallier, sur l’une des communes du Cantal qui offre l’une des plus grandes superficies de terres d’estive. Des terres qui donnent un goût au terroir, une légitimité, un équilibre, une histoire. Un fil conducteur qui passe forcément, chaque printemps, par les ruelles de la petite ville d’Allanche. Clap de fin, les salers ont retrouvé leur → Mathilde jarlier haut plateau du Cézallier.

Les Alpines en invitées d’honneur Cette année, les salers ont partagé le rang de star avec leurs cousines des Alpes. À l’invitation de l’organisation de la Fête de l’estive, plusieurs éleveurs français, suisses ou italiens ont fait le déplacement jusqu’à Allanche pour présenter leurs vaches à eux, celles qui font aussi leur fierté de l’autre côté de la France. Des tarines reconnaissables à leur fin maquillage naturel sous leurs yeux – rappelant d’ailleurs la jolie race aubrac –, des abondances, des villard-de-lans et des hérens, qui ont attisé toutes les curiosités à Allanche. En effet, cette race est connue pour son caractère combatif.

Il n’existe pas de troupeau d’hérens sans sa reine qui décroche son trône à coup de cornes et d’intimidations. Si bien que les Alpins ont pris pour coutume d’organiser des combats de vaches. Et c’est ce qui était prévu au-dessus de la place du Cézallier ce jour de Fête de l’estive. « Mais elles n’ont pas eu envie de se battre ! » confie Christian Gaillard, éleveur de l’Isère qui avait fait le déplacement avec quelques spécimens de la race. « Elles ont préféré brouter la bonne herbe », plaisante-t-il. L’air du Cantal aura eu raison de leur tempérament de guerrières.

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Hôtel

des

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coup de cœur

Le Bistrot Zen

La convivialité façon Cyrille Une deuxième adresse lancée par un étoilé est toujours une curiosité.

Au Bistrot, la promesse Zen est tenue.

C

yrille Zen définit le bistrot ainsi : B comme bien de chez nous, I comme innovation culinaire, S comme saisonnalité des produits cuisinés, T comme trésors gourmands, R comme rustique, O comme originalité de la carte, T comme terroir. Les sept pêchés capitaux en quelque sorte d’un maître en l’art de cuisiner et de se dépasser, qui, il y a un peu plus d’un an, a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure, à Montpeyroux. Trois ans après son ascension au rang des étoilés, deux ans après sa participation plus que remarquée et remarquable à la saison 3 de Top Chef. « C’était un nouveau défi pour moi, avoue-t-il. Mais je n’aurais jamais pu le relever seul. »

« JE FAIS DU BEAU, DU SIMPLE ET DU BON. »

C’est pourquoi le chef de la Bergerie de Sarpoil s’est associé avec son ami Bruno Corny, celui « qui connaît tout son parcours, des épluchures avec sa grand-mère à Parent à Top Chef », celui qui, en tant que banquier, « l’a soutenu dès le départ. » « J’opère une reconversion professionnelle à 61 ans et pas n’importe laquelle. Vraiment, pour moi, c’est un plaisir au jour le jour. Si l’on m’avait dit ça il y a quelques années ! » En l’antre bistronomique de Cyrille Zen, Bruno Corny, lui-même vivant à Montpeyroux, joue à l’homme d’orchestre. Entièrement dévoué à son nouveau métier, fier de « partager le couvert » avec son ami étoilé, il passe sans sourciller de l’accueil de la clientèle à la comptabilité en passant par les relations avec les fournisseurs. Derrière les fourneaux et en salle, on retrouve des anciens de la Bergerie, en qui Cyrille Zen a toute confiance. « Décider de les faire travailler à Montpeyroux s’est fait naturellement.

Je ne voyais pas qui d’autre aurait pu occuper ces postes. » Matthieu Cadier a passé deux ans à Sarpoil, après avoir obtenu ses diplômes à Chamalières. Quant à Clément

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Colombier, il a débuté aux côtés de Cyrille Zen en tant que stagiaire et ne l’a jamais quitté. « Clément a un parcours similaire au mien. Il a fait une ascension fulgurante en deux ans. Tout ce que je lui ai transmis, il se l’est très vite approprié, réussissant à anticiper mes gestes. Il a toutes les qualités d’un bon cuisinier : il aime ce qui est bien fait, il est précis, il sait apprécier les bons produits. » Et les bons produits, parlons-en ! Au Bistrot Zen, en effet, le circuit court est privilégié et les fournisseurs triés sur le volet – la chèvrerie de Massiac, les boucheries du Père Joffrois, les escargots de Jumeaux, les Trois Petits Cochons, Rabelos, Arthur le Boulanger, Yvan Bernard, pour ne citer qu’eux Et, quand on s’appelle Cyrille Zen et que l’on a décidé de « revenir aux fondamentaux, de faire du beau, du simple et du bon », on ne peut que se décarcasser pour offrir le meilleur. Cela donne des recettes travaillées en amont à Sarpoil et sur place, une présence journalière lors du lancement des nouvelles cartes, un suivi très régulier avec rapports journaliers. On l’aura compris, Cyrille Zen, s’il tenait à ne pas faire « dans le chichi plan plan comme dans un étoilé », voulait avant tout profiter de cette nouvelle opportunité de pouvoir se permettre des choses sans pour autant laisser de côté sa créativité, son sens aigu des saveurs et de la présentation.

Dans l’assiette, ça donne des plats du terroir revisité, des spécialités que tout le monde s’arrache – frites de cantal, tartare de charolais terre-mer, fish and chips avec frites de patates douces, rocher coulant framboisechocolat, poire hérisson -, des menus plus que parfaits aux tarifs attractifs. Le tout, ne l’oublions pas, dans un décor rustico-contemporain ultra chic, très réussi signé Fabien Gomez. Résultat : le Bistrot Zen fait carton plein. D’où la nécessité de prévenir de sa venue à l’avance…

→ Corinne Chesne

Le Bistrot Zen Place de la Grande Charreyre à Montpeyroux Ouvert toute l’année, y compris le dimanche.

Tél. : 04 73 96 95 36 www.lebistrotzen.com Lepetitgourmet43→juin2015

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Opéra-Théâtre Clermont-Ferrand 20h30

Jeudi 1er et vendredi 2 octobre 20h00 Direction roberto ForÉS veSeS Violoncelle daniel MÜLLer-ScHott

Mercredi 7 octobre Viole Philippe PierLot

BYRD DA PALESTRINA GUAMI JENKINS PURCELL CHARPENTIER BACH Mercredi 13 JAnvier

DVO ÁK MOZART

BORISOVA-OLLAS SCHUMANN BEETHOVEN

Mercredi 9 MArS

Jeudi 19 et vendredi 20 noveMbre Direction et violon Pekka KuuSiSto

STRAUSS WEBERN HAYDN MOZART

MOZART SIBELIUS concert de noËL Jeudi 17 et vendredi 18 dÉceMbre Direction roberto ForÉS veSeS Mezzo-soprano Karine deSHAYeS

WEBERN WAGNER PUCCINI RESPIGHI ROTA Jeudi 7 et vendredi 8 JAnvier Direction et violon enrico onoFri

CORELLI VIVALDI GEMINIANI

SAMedi 19 MArS Harpe naoko YoSHino Flûte traversière vincent LucAS

MOZART DEBUSSY IBERT SAINT-SAËNS ROUSSEL Mercredi 18 MAi Piano Adam LALouM

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CORIGLIANO MOZART KORNGOLD

Salons de l’Hôtel de Ville (Salons) Maisons de quartier (MQ) 18h30 Clermont-Ferrand

Jeudi 17 et vendredi 18 MArS Direction roberto ForÉS veSeS Harpe naoko YoSHino

MArdi 3 noveMbre Salons / MQ de l’oradou Direction Leo McFALL

Jeudi 11 et vendredi 12 FÉvrier Direction roberto ForÉS veSeS Piano bertrand cHAMAYou

CARTER CASTELNUOVO-TEDESCO DEBUSSY BRAHMS Jeudi 14 et vendredi 15 AvriL Direction Arie van beeK Accordéon richard GALLiAno

HAENDEL PIAZZOLLA GOLIJOV BACH MENDELSSOHN Jeudi 26 et vendredi 27 MAi Direction roberto ForÉS veSeS Clarinette raphaël SÉvÈre

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GRIEG SIBELIUS GADE MArdi 22 dÉceMbre Salons : 12h15 et 13h15 Salons / centre Anatole-France Direction roberto ForÉS veSeS

Programme surprise MArdi 1er MArS Salons / MQ de champratel Direction takashi Kondo

JANÁ EK DVO ÁK MArdi 31 MAi Salons / MQ des vergnes Direction roberto ForÉS veSeS Solistes Quatuor HerMÈS

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Clermont-Ferrand - illustration Jean-Marc Borot

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