Le Petit Gourmet n°45 by Oxygène

GOURMET

promenade gourmande

jean-Pierre Vidal

fait son marché

LE PETIT

art des mets

pierre nury

Grand homme du pain balade… dans le cantal

lentilles de saint-Flour

L’épopée d’une graine oubliée

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °4 5 S E P T E M B R E 2 0 1 5 G

bien manger

pom, pom, pom,

pommes !

— — — — RÉSERVEZ D VOTRE STNAAN NT !

— — — — Avec la participation de Grégory Cuilleron Contact : 04 70 20 19 15

DÈS MAINTE

édito

Positive

Bonne nouvelle ! Selon une enquête réalisée par Novamétrie pour le compte du CRDTA (Comité régional du développement touristique en Auvergne), un quart des professionnels du tourisme auvergnats estiment que leur chiffre d’affaires sera à la hausse par rapport à 2014 avec une progression moyenne de +10 %. Un mois d’août encore meilleur que juillet (respectivement 69 % et 59 % de taux d’occupation des hébergements), un mois de septembre prometteur et un taux record de satisfaction des professionnels qui atteint 75 %, du jamais vu depuis 2010 ! Preuve que l’Auvergne est attrayante mais ça, on le savait déjà ! Pour surfer sur cette vague positive et bien franchir le cap de la rentrée, direction maintenant la foire internationale de Clermont-Cournon qui, pendant cette première quinzaine de septembre, va encore être un formidable catalyseur d’énergies. Une rentrée po-si-tive ! Thomas Bournel Directeur de la publication

EN-CAS ACTUS ET SORTIES promenade gourmande

Jean-Pierre Vidal

PROMENADE GOURMANDE

fait son marché

Voilà quatre ans déjà, LE PETIT GOURMET se retrouvait dans les cuisines de Jean-Pierre Vidal pour percer les secrets de sa purée aux cèpes. Cette fois nous retrouvons le « Toqué » de Saint-Julien-Chapteuil hors les murs, pour un tour du marché plein de jovialité. Bienvenue au Puy-en-Velay !

JEAN-PIERRE VIDAL S

’il est un rendez-vous prévu de longue date, c’est bien celui qu’a depuis une vingtaine d’années JeanPierre Vidal avec les producteurs de Haute-Loire et d’ailleurs (si tant est que leur frontière se frotte aux contreforts altiligériens). « Quand on est de Haute-Loire, la place du Plot est comme un berceau. Une vie s’y déroule dans un en dehors du temps et, en un sens, cela a un côté rassurant de se glisser dans le pli des habitudes. Chacun a ses fidélités, des préférences bien affirmées qui suffisent à animer les conversations du dimanche et des jours de semaine. Untel aime son paysan crémeux — nom d’un fromage très local —, l’autre le préfère sec comme un coup de trique… On le creuse d’un habile coup de couteau pour savoir ce qu’il a dans le ventre… » En ce dernier samedi de mai, nous allons rejoindre notre homme devinez où ?

FAIT SON MARCHÉ

Chez Roger, à L’Imprévu !

Au sortir de L’Imprévu… Ancien élève de Jean et Pierre Troigros, Jean-Pierre Vidal (du 2 en 1) est doté d’une certaine bonhomie. Si ses boutades appellent parfois quelques sourires entendus, sa présence est au cœur de ce rendez-vous des copains. « Le marché, c’est la soupape de décompression, un moment de détente, une sorte de rituel. » Dans le bar, une table en appelle une autre, tandis que le cercle s’élargit, allant de pair avec le niveau sonore. Parmi les fidèles de ces humanités gourmandes, on retrouve Luc Olivier (l’un de nos photographes qui pour une fois sera photographié), Vincent de la Cave Marcon coiffé de son béret, René Chapuis le boulanger de la Brivoise, un jeune péruvien arrivé chez le chef voilà à peine quelques semaines

Lepetitgourmet42→septembre2015

100 % TERROIR LA LUBIE, UNE FANTAISIE FAITE POUR DURER

BIEN MANGER POM, POM, POM, POMMES ! art des mets

Pierre Nury

Grand homme du pain

ART DES METS PIERRE NURY

À l’ombre de son Fournil de Loubeyrat depuis 1984, l’humble et non moins enthousiaste Pierre Nury vit la boulangerie artisanale dans la braise de sa passion jamais affaiblie. Sur son chemin, il a croisé celui de Jean-Luc Mouty, chef pétri des mêmes « bonnes intentions ». L’occasion pour Le Petit Gourmet d’un périple gustatif combraillais de haut vol.

a boulangerie de Loubeyrat, sans doute l’une des plus anciennes d’Auvergne, vend du pain depuis la fin du xixe siècle. Mais son histoire ne se lie à celle de la famille Nury que bien plus tard, Pierre décidant, avec son épouse Jacqueline, de rouvrir le lieu. « Mon beau-frère détenait cette boulangerie qui avait fermé depuis quelque temps. À l’époque, je travaillais pour la Brioche Chaude et on m’avait proposé une briocherie à Paris. J’étais partant, mais le crédit m’a été refusé. Je suis donc allé visiter les lieux à Loubeyrat. Il n’y avait plus rien, à part un vieux four maçonné. Sur le coup, je me suis dit que ce n’était pas valable. J’en ai rêvé toute la nuit et, en me levant, je me suis dit, si, c’est possible. »

GRAND HOMME DU PAIN

C’est ainsi que, l’air de rien mais la passion de l’art boulanger chevillée au corps, Pierre Nury débute sa longue carrière de boulanger artisanal indépendant. « À l’époque, le pain blanc était à la mode. Moi, j’ai voulu faire autre chose. On a fait notre place, mais il y a eu des moments de blues… » Pierre et Jacqueline l’avouent de concert : « Nous avons eu notre courage. Tout ce que nous avons, nous l’avons gagné. » Et Pierre de rajouter : « Ce métier ne m’a donné que du bonheur. Il m’a donné une situation, m’a permis d’élever mes deux filles dans de bonnes conditions et de vivre décemment. Aussi, il m’a permis de voyager. » Car Pierre Nury, s’il est aujourd’hui l’un des rares artisans « ancestraux » qui exaltent encore et toujours la tentative du

Lepetitgourmet45→septembre2015

LA BONNE BOUTEILLE LE KLEIN CONSTANTIA DE THOMAS VIVANT

découverte

DÉCOUVERTE

Château d’Orfeuillette

Un grand bol de vert chic

CHÂTEAU D’ORFEUILLETTE UN GRAND BOL DE VERT CHIC

Lepetitgourmet45→septembre2015

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE RODOLPHE REGNAULD FORÊT NOIRE REVISITÉE À LA FOURME D’AMBERT

balade… dans le cantal

BALADE… DANS LE CANTAL LENTILLES BLONDES DE SAINT-FLOUR L’ÉPOPÉE D’UNE GRAINE OUBLIÉE

Lentilles blondes de Saint-Flour

L’épopée d’une graine oubliée 64

Lepetitgourmet45→septembre2015

COUP DE CŒUR FERME-AUBERGE DE LA QUÉCOULE EN TOUTE AUTHENTICITÉ

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr)

Photographies : Couverture : IngImage, Balade L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. gourmande : Vincent Jolfre et Luc Olivier (recette), 100 % À consommer avec modération. terroir : La Brasserie Blondel, Bien manger : IngImage, Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Art des mets : Patrick André, La bonne bouteille : Jérôme Dépôt légal : septembre 2015 - ISSN 2118-9854 Kornprobst, Découverte : Corinne Chesne et Château d’Orfeuillette, La recette : Ludovic Combe, Balade dans le Retrouvez Le Petit Gourmet sur Cantal : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Chesne. www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Illustrations : Promenade gourmande : Benjamin Cheminat, Des monstres sous mon lit, Balade dans le Cantal : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L e p e t i t g o u r m e t 4 4 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 5 3

EN-CAS

Gourmand ! C’est toujours l’événement de la rentrée. Du 5 au 14 septembre, toutes vos envies sont à la Foire Internationale de Clermont-Cournon ! Au programme : shopping et animations dont un espace jeux vidéo, les ateliers de la maison Leroy Merlin et l’exposition « Objets, connectez-moi ! ». Et bien sûr, avis aux gourmets, le salon gourmand et ses ateliers culinaires… Pour ses 10 ans de présence à la Foire Internationale de Clermont-Cournon, la Ferme du Massif présentera aux petits comme aux grands l’agriculture, ses hommes, ses produits et ses animaux… et ses ateliers culinaires ! En lien avec l’exposition « Objets, connectez-moi ! », vous découvrirez les objets qui révolutionnent le quotidien de nos agriculteurs : drone, agriculture de précision, boucle électronique, surveillance de sa ferme via son smartphone… Mais aussi, les produits laitiers associés aux fromages d’Auvergne, les volailles fermières d’Auvergne, les filières porcines, bovines, céréalières et bien d’autres encore présenteront leurs productions via des animations ludiques et gourmandes. C’est d’ailleurs au sein de cet espace qu’auront lieu les ateliers culinaires. Assurés par des chefs régionaux et/ou des blogueurs, ils vous permettront de découvrir des recettes et de faire le plein d’idées gourmandes. En parallèle, des sommeliers régionaux livreront leurs secrets pour des accords mets-vins réussis. Parmi les temps forts, vous pouvez aussi noter le mercredi 9 septembre : atelier culinaire en chanson dédié aux enfants à l’occasion de la journée des familles et le 13 septembre, « Dimanche Gourmand » avec Ardesy, l’eau minérale naturellement gazeuse d’Auvergne. Au Petit Gourmet, on le sait, vous êtes toujours friand d’ateliers culinaires. Vous ne serez pas déçus avec les ateliers « De la fourche à la fourchette ». Le principe : à chaque jour un produit et un chef pour la réalisation de quatre ou cinq recettes en public à déguster sur place. Nouveauté cette année : le chef devra composer des recettes originales à partir d’un panier surprise. Dédié à la gastronomie et aux producteurs, ce salon gourmand (Hall 2) proposera un village de la restauration avec cette année un tout nouvel espace dédié aux food-trucks. Billetterie en ligne, programme et informations pratiques sur www.foire-de-clermont.com

Futé ! Petit mais sacrément malin le Petit futé 2015-2016 ! Restos, visites, shopping, sorties, bons plans en tous genres… Le célèbre city guide vous présente toutes les bonnes escapades à faire dans tout le Puyde-Dôme. Cette nouvelle édition — 336 pages ! — constitue une véritable mine d’informations sur toutes les bonnes adresses clermontoises bien sûr mais aussi partout dans le département. Où boire un verre ? Où déguster des tapas ? Quelles sont les nouvelles adresses ? Et s’il n’a pas pris une ride, Le Petit futé sait vivre dans l’air du temps puisqu’il vous offre la version numérique de son city guide pour tout achat du guide papier. Tous les bons plans du 63 pour 6,95 €. http://boutique.petitfute.com

NOUVEAU À RIOM

Bar et Brasserie de Traditions Ouvert le midi 7j/7 et le soir du jeudi au dimanche Menu du jour entrée/plat/dessert 14,50€

Avenue de Paris - 63200 Riom - 04 73 86 77 97 Lepetitgourmet45→septembre2015

en-cas

Bouillabaisse ! C’est la bonne nouvelle de la rentrée pour ceux qui aiment la cuisine du soleil. Le chef Xavier Colombier a décidé de proposer, chaque troisième jeudi du mois, une bouillabaisse dont il a le secret. « La bouillabaisse sera servie en deux plats : la soupe, cuisinée avec des poissons de roche comme la girelle, la vieille ou le toro — pas les plus beaux mais très goûteux — auxquels on ajoutera congre, fenouil, tomates, croûtons et bien sûr rouille… Tout ce qui sent bon la Provence ! » Dans un deuxième temps, vous dégusterez le bouillon de la soupe dans lequel des poissons plus nobles (saint-pierre, chapon) auront été délicatement pochés. « Une recette de pêcheurs, simple et populaire », rappelle le chef du Duguesclin (Montferrand). Avec cette recette, Xavier Colombier fait un joli clin d’œil à ses deux années passées dans le sud de Marseille, en bord de plage, avant de rejoindre l’Auvergne dont il est originaire. Son expérience chez les plus grands — restaurant l’Espadon au Ritz avec Michel Roth et Guy Legay ou à la résidence Maxim’s sur les Champs-Élysées — lui permet aujourd’hui de proposer une belle cuisine bistrot gastronomique. Retrouvez l’actu du Duguesclin sur Facebook La bouillabaisse du jeudi : les 17 septembre, 15 octobre, 19 novembre. Réservations : 04 73 25 76 69

Charmant

À Aurillac, on se met volontiers les deux pieds sous la table. Intimiste côté salle, ce petit restaurant propose une cuisine (ouverte !) gourmande, ludique et originale grâce à son chef Vincent Pirone, qui concocte chaque jour un menu du jour selon les arrivages. Ici l’ambiance est familiale — les menus ont été joliment illustrés par Daniel, le fiston de 8 ans — et la cuisine audacieuse comme ces jolies « petites sucettes croustillantes à l’escargot à faire trempette dans une crème d’époisses » ou ce magret de canard « mariné et rôti, parsemé de concassé de dragées accompagné de frites de polenta aux corn-flakes ». À découvrir absolument d’autant que, si le temps est clément, vous pourrez aussi profiter de la petite terrasse de charme située sur la place Claude-Érignac.

20 ans ! Des vignes au milieu des oliviers, balayées par le mistral et baignées de soleil, tel est le tableau du vignoble des Baux-de-Provence qui a fêté les 20 ans de son AOP. Autour des Alpilles, les 350 hectares protégés sous l’AOP donnent des vins au caractère résolument sudiste. La quasi-totalité du vignoble a fait le choix de se tourner vers l’agriculture biologique et la biodynamie. Un engagement pour sauvegarder ce terroir si particulier, fait de garrigue, de calcaire et de soleil (1 900 heures d’ensoleillement par an !). Et ne vous méprenez pas, les 12 domaines vignerons intégrés dans l’AOP produisent non seulement du rosé de qualité mais aussi des rouges et des blancs (en IGP) qui valent le détour, avec une identité bien affirmée. À noter que les vins rouges ont un potentiel de garde et dévoilent tous leurs arômes et leur charme après quelques années passées en cave. Pour découvrir l’AOP et ses producteurs : www.lesvinsdesbaux.com

Retrouvez les 2 pieds sous la table sur Facebook Infos et réservations au 09 81 04 02 43

Proximité SICABA (Société d’Intérêt Collectif Agricole de Bourbon-l’Archambault) soigne l’image de sa filière. Le 14 août dernier, le seul abattoir agréé pour l’abattage des labels rouge « Bœuf charolais du Bourbonnais » et « Agneau du Bourbonnais » a en effet organisé une matinée dégustation devant son magasin de Bourbon-l’Archambault. Un rendez-vous apprécié par les éleveurs présents pour parler de leurs produits et échanger avec leurs clients. Sur ce même principe, une journée sera organisée au magasin de Moulins dans le courant du mois de septembre afin d’entretenir le dialogue entre producteurs et consommateurs. www.lesviandesdubourbonnais.fr

Du bassin minier aux étoiles ! Les élèves en « Mention complémentaire pâtisserie » du lycée François-Rabelais de Brassac-les-Mines ont effectué leur stage en restauration gastronomique dans des établissements prestigieux qui comptent quelques-unes des plus grandes tables de France et notamment « Chez Georges Blanc » à Vonnas (3 étoiles Michelin), au « Martinez » à Cannes (2 étoiles), chez Serge Vieira à Chaudes-Aigues (2 étoiles), à l’Hôtel Radio à Chamalières avec Wilfrid Chaplain (1 étoile) et même, comme Cynthia Yem (photo), au Palais de « l’Élysée » avec le chef Guillaume Gomez, MOF Cuisine. Tout au long des 16 semaines dédiées à la formation en entreprise, cette immersion en restauration leur a été bénéfique pour la suite de leur carrière. Certains ont pu découvrir une autre facette du métier de pâtissier au travers du dessert à l’assiette, qu’il soit de restauration ou de salon de thé.

U A E V OU

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Lepetitgourmet45â&#x2020;&#x2019;septembre2015

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gros plan en-cas

Les salaisons d’Auvergne ont décoché leur IGP : Indication Géographique Protégée. Le saucisson sec, la saucisse sèche et le jambon d’Auvergne vont donc bientôt pouvoir arborer le signe de qualité européen IGP. Le dossier jambon, validé par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualite), vient d’être homologué et transmis pour enregistrement à la Commission Européenne. Le dossier saucisson va suivre dans les tout prochains mois. C’est l’aboutissement d’une démarche engagée par toute la filière depuis les années 90. Garantie d’origine et de qualité pour les consommateurs, l’IGP va contribuer à préserver un savoir-faire et à démarquer les produits des entreprises engagées dans la démarche. Dès aujourd’hui, le jambon d’Auvergne, le saucisson sec et la saucisse sèche d’Auvergne sont élaborés dans l’aire géographique de l’IGP selon un cahier des charges précis et contrôlé. Rappelons que les produits de salaisons sèches représentent aujourd’hui plus des 4/5e de l’activité des entreprises régionales de charcuterie.

MAGASINER

IGP

Brésil Minas Gerais, destination gastronomique phare du Brésil, vous dévoile ses trésors gustatifs dans un nouveau livre : « Le Brésil de Minas Gerais - Gastronomie et Tourisme » aux éditions Boccato. Co-écrit par quatre chefs brésiliens réputés – Elzinha Nunes, Ari Kespers, Ivo Faria et Leonardo Paixão – cet ouvrage regroupe leurs 40 recettes inspirées de cette belle région et les adresses secrètes qu’ils affectionnent. www.boccato.com.br

Trompe-l’œil

Ce plateau de fromage est en réalité délicieusement sucré. Présenté sur son plateau en ardoise, il est composé d’un Brionnais (nougat chocolat noir), d’un Murolais (praliné chocolat blanc), d’un Salers de choc (pâte d’amande orange, chocolat blanc), d’un Choco chèvre (praliné craquant, chocolat blanc) et d’un Bleu de choc (praliné feuilleté, chocolat blanc). Prix : 26 € www.lechaletsdesdouceurs.com 8

Potins et intrigues

Lancement de saison : Les Zim’Probables Humour

Vendredi 18 Septembre Mon voyage en Livradois-Forez Diaporama

Jeudi 24 Septembre A Plates Coutures Théâtre Musical

Vendredi 16 Octobre Peintres et Sculpteurs pendant la guerre de 14-18 Projection-conférences

Lundi 19 Octobre ADOS

Comédie Musicale

Samedi 7 Novembre

30 ans de secrets, potins et intrigues ! Avec 4 000 repas pris en trente ans dans le célèbre restaurant des Champs-Elysées, Catherine Euvrard, qui a créé l’un des plus importants cabinets de chasseur de têtes, a de multiples anecdotes à raconter. Trenet, Aznavour, Johnny, Bruel, Michèle Morgan, Gregory Peck, Clint Eastwood, mais aussi des politiques comme François Mitterrand, Michel Rocard, Nicolas Sarkozy ou Bill Clinton, des artistes comme le sculpteur César, des journalistes célèbres comme Yves Mourousi ou José Artur… La liste est longue des vedettes qui se sont confiées, un jour ou l’autre, à la « dame de la table 82 ». Pour elle, au Fouquet’s, les repas d’affaires sont une fête… soigneusement codifiée. Quand le business croise la créativité et l’audace ! « Mon Fouquet’s » Un chasseur de têtes se met à table Catherine Euvrard 160 pages – 14,90 € www.editions-eyrolles.com

Hugues Aufray Chanson Spectacle

Vendredi 27 Novembre Pigale

Concert chanson

Vendredi 4 décembre Afrika ! Afrika ! Cirque

Jeudi 17 décembre Concert du nouvel an : Open Frames Trio Concert Classique et musique du monde

Vendredi 1er Janvier

Pas folles les guêpes Théâtre de boulevard

Samedi 16 Janvier

plus d’info et réservation sur www.ville-thiers.fr ou au 04 73 80 63 03

SORTIES DU 24 AU 27 SEPTEMBRE

L’Avare

Festival des illustrateurs

Ludovic Lagarde

Répétition

Pascal Rambert

Du 24 au 27 septembre, Moulins accueillera la troisième édition du festival des illustrateurs proposé par l’association Les Malcoiffés en partenariat avec le musée de l’illustration jeunesse. Expositions, tables rondes, lectures, dédicaces… Quatre journées joyeuses et festives autour de huit artistes parmi les plus prestigieux de ces dernières décennies : Nicole Claveloux, Claire Dé, Marion Fayolle, Ingrid Godon, Susanne Janssen, Claude Ponti, Mélanie Rutten, Sempé. www.festivaldesillustrateurs.com

The Valley of Astonishment Peter Brook

Ces gens là

Françoise Glière

Avant que j’oublie Richard Brunel

Les Français

Krzysztof Warlikowski

Notre Faust

Robert Cantarella

Roberto Zucco Richard Brunel

Marcel

Jos Houben et Marcello Magni

Alcool, un petit coin de paradis Nadège Prugnard

DU 25 AU 27 SEPTEMBRE

Phèdre(s)

Krzysztof Warlikowski

Fête de la gastronomie

Körper

Sasha Waltz

Pour cette nouvelle édition de la Fête de la gastronomie dont Anne-Sophie Pic est la marraine, l’Ordre de la Confrérie des Gastronomes du Puy-de-Dôme sera encore très impliqué cette année avec de nombreuses animations à Clermont-Ferrand : semaine de la viticulture en partenariat avec la librairie Les Volcans, transformation de la rue du Puits artésien en rue de la gastronomie autour de la truffe, du safran et de la tartine… Visite guidée « Sur les pas des confiseurs » animée par Hélène Martin, Présidente de l’association Puy Confit et Luce Genevrier, guide conférencière… À Royat-Chamalières, (du 21 au 27 septembre) concours de cuisine amateurs ouvert à tous (le samedi 26, au marché de Chamalières de 9 h 30 à 11 h 30) ou journée Papilles en fêtes le 27 septembre au parc Bargoin à Chamalières de 11h à 17h avec notamment une expérimentation autour des 5 sens et un stand de cuisine moléculaire… Bref un long week-end gourmand dont tout le programme est à découvrir sur www.gastronomes63.com. Organisé avec le CRESNA - www.cresna-animalim.com/cresna/ Toutes les infos sur http://tourisme-royat-chamalieres.com et l’actu sur Facebook

Carolyn Carlson

My Rock

Jean-Claude Gallotta

Dancing Grandmothers Eun-Me Ahn

Badke

Ballets C de la B/AM Qattan Foundation

Retour à Berratham Angelin Preljocaj

Bosque Ardora Rocio Molina

¡Esmérate!

Brigitte & Roser

Guests

Josette Baïz

Les Songes de Léo Création Morgane Imbeaud

MMMM Création

Jean-Philippe Toussaint & The Delano Orchestra

Les Sonates du rosaire

DU 25 AU 27 SEPTEMBRE

Ars Antiqua Austria

Voyage musical dans l’univers de Gaudí

15 édition des journées musicales d’automne de Souvigny e

Christophe Dal Sasso

Licence diffuseur 1063592 — Siret 41389314000025 — APE 9001Z - Antoine+Manuel

Dialogue With Rothko

Brad Mehldau Trio

Tempus fugit ! À partir de 5 ans

Musique baroque, musique classique, musique française, musique anglaise, musique profane ou musique religieuse, l’automne annonce le retour des Journées musicales de Souvigny ! Qu’ils soient artistes de renom international ou jeunes talents prometteurs, les musiciens vous transportent dans leur univers pendant le mois de septembre. À noter la présence de l’ensemble Consonance « Des dieux et des hommes » et la sublimation de l’orgue F.-H. Clicquot de Souvigny (1783) par le duo d’organistes, Marie-Ange Leurent et Éric Lebrun. Émotions musicales et artistiques sont au rendez-vous. Informations : 09 61 39 93 81 www.souvigny-festival.com

Cirque Plume

Plus de 25 spectacles dans la saison, abonnez-vous ! Toute la programmation sur www.lacomediedeclermont.com L’actualité de la Comédie et des places à gagner sur et

Direction Jean-Marc Grangier

Lepetitgourmet45→septembre2015

DU 16 AU 20 SEPTEMBRE

PRéSENTE à clermont-fd

Fêtes Renaissance du Roi de l’Oiseau

Ven 06 Nov - 20h COOPéRATIVE DE MAI

Comme chaque année en septembre, la haute-ville du Puy-en-Velay revêt ses plus belles couleurs Renaissance pour vous faire revivre un xvie siècle grandeur nature ! Les fêtes du Roi de l’Oiseau offrent à la cité en liesse de multiples occasions de plonger dans une véritable page d’histoire vivante : scènes de vie quotidienne, campements marchands ou militaires, spectacles, saltimbanques, musiciens, marché d’époque, concours de tir à l’arc, défilés historiques, escarmouches et guet-apens partout en ville… Tout est là pour rêver en grand !

mer 11 Nov - 20h30 COOPéRATIVE DE MAI

Organisé par l’association du Roi de l’oiseau Infos et billetterie au 04 71 09 38 41 www.roideloiseau.com

26 ET 27 SEPTEMBRE sam 14 Nov - 20h30 zénith d’auvergne

mar 17 nov - 20h30 COOPéRATIVE DE MAI

Les Aventuriales de Ménétrol L’association Gandahar organise le Salon du livre de tous les imaginaires, seul salon consacré à l’imaginaire en Auvergne, à Ménétrol les 26 et 27 septembre. Salon consacré aux arts et littératures de l’imaginaire – aventure, science-fiction, fantastique, fantasy – les Aventuriales sont pluridisciplinaires et tournées vers le jeune public.

Ven 27 Nov - 20h zénith d’auvergne

sam 28 Nov - 20h zénith d’auvergne

Rencontre avec des artistes, écrivains, professionnels de l’édition papier et numérique, conférences « De Méliès à Star wars », concerts et tables rondes, super-héros, parades costumées, jeux de plateaux ou démonstration de combat au sabre laser… Les animations seront nombreuses. Deux lieux sont à retenir : la salle polyvalente de Ménétrol accueillera le salon sur 600 m2 et la Galerie du parc du château de Bezance à Romagnat, proposera à partir du 22 septembre une exposition d’œuvres de Philippe Caza, illustrateurs et invité d’honneur du salon. Entrée gratuite Samedi 26 septembre de 10h à 20h - dimanche 27 septembre de 10h à 18h. Salle polyvalente de Ménétrol (63) Toutes les infos sur http://aventuriales.jimdo.com et Facebook

mar 08 déc - 20h COOPéRATIVE DE MAI

sam 12 déc - 20h zénith d’auvergne

3 ET 4 OCTOBRE

Fête de la tarte à la tome La 11e édition de la Fête de la tarte à la tome – Acabatz d’Entrar – « bienvenue » en occitan - se déroulera les 3 et 4 octobre 2015 à Raulhac dans le Cantal. Aussi appelée tarte à l’encalat, cette spécialité à base de pâte brisée se prépare avec un caillé de lait cru, des

lun 18 jan - 20h zénith d’auvergne

13 fév 20h / 14 fév 15h zénith d’auvergne

infos & vente : 04 73 62 79 00 www.arachnee-concerts.com 10

œufs et du sucre. Ce rendez-vous est l’occasion de randonner en fête tout en découvrant un dessert succulent bien ancré dans son terroir. www.animationraulhac.com

DU 7 AU 9 OCTOBRE

LA COOPÉRATIVE DE MAI PRÉSENTE

Sommet de l’élevage La 24e édition du sommet de l’élevage se tiendra du 7 au 9 octobre à la Grande Halle d’Auvergne. 75 000 m2 pour 1 305 exposants et des moments forts attendus au cours de ces trois journées avec notamment, pour la 3e fois de son histoire, le concours national Limousin qui promet d’être de haut niveau avec les 400 meilleurs animaux de la race en compétition. Des conférences sont d’ores et déjà programmées traitant des thèmes phares de l’actualité agricole, tandis que l’innovation technologique sera une nouvelle fois récompensée par le traditionnel concours des Sommets d’Or. Côté personnalité, le Ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, est attendu pour inaugurer cette nouvelle édition, ainsi que le Commissaire européen de l’Agriculture, Phil Hogan et le Président de la Commission agriculture et développement durable du Parlement européen. Une première pour le Sommet qui confirme ainsi sa position de salon leader en Europe pour les professionnels de l’élevage. www.sommet-elevage.fr

SAM 19 VEN 25 SAM 26 MAR 29

9 ET 10 OCTOBRE

AFTERWORK FOREVER PAVOT + FLAVIEN BERGER SUPER PARQUET + SOURDURE MINUIT THÉODORE, PAUL & GABRIEL + GEMMA CROCODILES + COCHISE

OCTOBRE

Körper Pour la rentrée, La Comédie vous propose une ambiance underground berlinois en ouverture de saison ! Avec une pièce culte de l’icône berlinoise Sasha Waltz, jamais reçue à Clermont : Körper est une véritable fresque organique de l’espèce humaine. Créée en 2000 au Musée Juif de Berlin en cérémonie d’ouverture, cette pièce phare continue de répandre son onde de choc dans le monde entier. Dates uniques en France ! © Bernd Uhlig

SEPTEMBRE

JEU 17 VEN 18

Maison de la culture à 20 h 30 Réservation sur www.lacomediedeclermont.com et au 0473.290.814 Soirée Berlinoise/DJ set 10 octobre Une nuit alternative berlinoise dans les anciens locaux de l’École d’architecture. À partir de 23h, Halle de l’école d’architecture (en partenariat avec le BDEA). PAF 5 € – Réservation auprès de la Comédie.

DU 16 AU 18 OCTOBRE

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Jean-Pierre Vidal

fait son

Voilà quatre ans déjà, LE PETIT GOURMET se retrouvait dans les cuisines de Jean-Pierre Vidal pour percer les secrets de sa purée aux cèpes. Cette fois nous retrouvons le « Toqué » de Saint-Julien-Chapteuil hors les murs, pour un tour du marché plein de jovialité. Bienvenue au Puy-en-Velay !

marché

’il est un rendez-vous prévu de longue date, c’est bien celui qu’a depuis une vingtaine d’années JeanPierre Vidal avec les producteurs de Haute-Loire et d’ailleurs (si tant est que leur frontière se frotte aux contreforts altiligériens). « Quand on est de Haute-Loire, la place du Plot est comme un berceau. Une vie s’y déroule dans un en dehors du temps et, en un sens, cela a un côté rassurant de se glisser dans le pli des habitudes. Chacun a ses fidélités, des préférences bien affirmées qui suffisent à animer les conversations du dimanche et des jours de semaine. Untel aime son paysan crémeux — nom d’un fromage très local —, l’autre le préfère sec comme un coup de trique… On le creuse d’un habile coup de couteau pour savoir ce qu’il a dans le ventre… » En ce dernier samedi de mai, nous allons rejoindre notre homme devinez où ?

Chez Roger, à L’Imprévu !

Au sortir de L’Imprévu… Ancien élève de Jean et Pierre Troigros, Jean-Pierre Vidal (du 2 en 1) est doté d’une certaine bonhomie. Si ses boutades appellent parfois quelques sourires entendus, sa présence est au cœur de ce rendez-vous des copains. « Le marché, c’est la soupape de décompression, un moment de détente, une sorte de rituel. » Dans le bar, une table en appelle une autre, tandis que le cercle s’élargit, allant de pair avec le niveau sonore. Parmi les fidèles de ces humanités gourmandes, on retrouve Luc Olivier (l’un de nos photographes qui pour une fois sera photographié), Vincent de la Cave Marcon coiffé de son béret, René Chapuis le boulanger de la Brivoise, un jeune péruvien arrivé chez le chef voilà à peine quelques semaines Lepetitgourmet42→septembre2015

promenade gourmande

« JE SUIS UN VRAI LOCAVORE. »

et qui pour l’heure survole nos « subtilités », Jean Bernard inventeur de la saucisse carrée désormais retraité (mais peut-on être charcutier et s’arrêter de chair-cuitier), et bien d’autres… Tiens, il nous manque le curé !

Le goût de nos campagnes « Ici on retrouve le goût de nos campagnes. En vingt ans, j’ai vu l’évolution paysanne. Beaucoup d’agriculteurs faisaient du lait, puis se sont mis au porc, à la charcuterie… Nous avons une grande diversité de fromages. Il y a plein de paysans aux artisous différents. Je fouine toujours. Dernièrement, j’ai découvert un petit jeune du Monastier-sur-Gazeille qui fait d’la chèvre. » Entre deux cafés, Jean-Pierre évoque les années passées. « François me manque », dit-il en se revoyant au côté de François Gagnaire, l’ancien compère échappé de sa contrée. Puis il m’annonce la carte du marché. « Je viens surtout chercher mes légumes pour la Brasserie. » Jumelé au restaurant de notre Toque d’Auvergne se trouve le bistrot de Justin. « Aujourd’hui, un chef doit avoir plusieurs casquettes, être restaurateur mais aussi traiteur, être capable d’accueillir des banquets, de privatiser le restaurant pour des séminaires. Il ne faut pas avoir peur de mouiller le maillot pour aller chercher le boulot. Je suis sur le pont dès 6 heures 30 du matin et je me couche vers minuit. Pour le restau, je prends mes légumes via Lyon Bail, le primeur des étoilés. Tout à l’heure, on passera voir Albert, un Arménien installé vers le marché couvert, en face de chez Fargeau [LE poissonnier du Puy-en-Velay]. En ce moment, il a de bonnes fraises et des melons. Puis, on ira chez le père Valadier, un boulanger qui finit sa retraite en faisant un marché par semaine. L’hiver, il cuit ses bugnes devant les gens. C’est mon fournisseur en lièvre… personnel ! » En évoquant tous ces bons produits, Jean-Pierre ne peut résister à l’envie de partager ses petits trucs qui ne mangent pas de pain et qui pour sûr nous ferons du bien ! « Ah ! Les p’tites rates de la vallée de l’Eyrieux. Tu les fais cuire sous-vide dans un sac avec de la graisse de canard, de l’ail en chemise, du thym frais, du laurier, du thym citron. Et après, tu les fais poêler. » On en salive ! Ceci étant, il va falloir y aller avant que tout ne soit envolé. Sous un soleil radieux qui « donne envie de vivre », nous partons dans la foulée de Jean-Pierre, bien conscients qu’il nous sera désormais impossible de nous

fondre dans la masse. « Moi, j’dis bonjour à tout l’monde. On échange des poignées d’main. C’est une occasion pour prendre des réservations. Souvent j’entends : Ah ! Tiens Jean-Pierre t’aurais deux couverts pour demain ? Toute cette chaleur, c’est même une addiction. » À peine un pied dans le grand bain que d’emblée le ton est donné. « Qu’est-ce qu’y a d’gratuit c’matin ? » entend-on en quittant L’Imprévu.

Tourner autour du Plot Après Jean-François Brunel et ses paniers de légumes bio tout droit sortis de terre, auréolés de quelques lupins, c’est Jean-Marc Barlet du GAEC des Clochettes qui reçoit notre Lepetitgourmet45→septembre2015

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JAMBON AU FOIN DU MÉZENC EN CROÛTE, PURÉE D’AGATA AU BEURRE SALÉ « Depuis 25 ans que je suis membre des Toques d’Auvergne, c’est par cette recette que je rends hommage à nos anciens cuisiniers auvergnats : Truchetet, Sachapt, Andant Faure… et aux autres chefs amis d’Auvergne qui me l’ont faite découvrir. » Pâte à pain : 2,5 kg de farine type 65 Celnat → 500 g de farine de seigle type 110 de chez Celnat → 1,5 l d’eau → 60 g de sel → 20 g de sucre → 500 g de pâte fermentée de boulanger → 60 g de levure de boulanger en pain → 3 kg de jambon cuit au torchon → 200 g de moutarde → 1 kg de pommes de terre agata → 150 g de lait entier, 150 g de crème, 150 g de beurre → sel, poivre, muscade → Jus de porc La veille faire la pâte à pain. Mettre tous les éléments dans la cuve du pétrin, sauf le sel. Faire tourner à petite vitesse pendant 6 minutes puis rajouter le sel et faire tourner un peu plus vite. Quand la pâte se détache de la cuve, recouvrir de film alimentaire et mettre au froid jusqu’au lendemain. Le lendemain, éplucher, laver les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée. Étaler la pâte à pain, poser le jambon cuit enduit de moutarde dessus, mettre un coussin de foin dans du papier aluminium, faire des trous et recouvrir le tout en enfermant dans la pâte à pain. Dorer pour coller la pâte et saupoudrer de farine de seigle sur le dessus en retournant le jambon pour le mettre à cuire. Cuire 2 heures à 220 °C.

visite. « Il fait du fromage de chèvre à Céauxd’Allègre. C’est l’plus fort. Tiens, t’en mettras un pour la dame. Je construis mes menus en faisant mon marché, ça me permet d’être dans le cours des saisons. Je suis un vrai locavore. » Nous sommes projetés en un clin d’œil sur les hauts plateaux, avec Gilles Gibaud du GAEC Des Granges à Saint-Front. « Son fromage fermier du Mézenc, un délice ! » Après avoir longé la bibliothèque, nous voici sur la sacro-sainte place du Plot où nous accueille Anne-Marie du GAEC Amalthée à Fressanges. « Je travaille avec mon fils et ma belle-fille. Eux en chèvre et moi en vache. » La ferme est située à près de 1 100 m d’altitude sur les pentes du col de FixSaint-Geneys. « Nous fabriquons du fromage depuis cinq générations. » À côté, derrière ses petites lunettes rondes, voici Alain Girard, apiculteur certifié Bio. Sur son étal où les clients bourdonnent telles des abeilles, miels d’acacia, de châtaignier, de montagne (toutes fleurs), de sapin et sa transformation maison en pain d’épices, nougats, propolis, pollen. Nous virons à angle droit et retrouvons le jeune « taiseux » du 18

Passer la purée au moulin à légumes ou au tamis. Réserver au chaud. Réduire le lait, la crème, le beurre, le sel, le poivre et la muscade de moitié. Rajouter la pulpe de pommes de terre et mettre au chaud au bain-marie. Chauffer le jus de porc, réduire et monter au beurre. Dresser le jambon sur la table des convives et c’est là que l’on va casser la croûte entre copains pour découvrir le jambon au foin. Servir la purée en petits bols individuels.

Lepetitgourmet45â&#x2020;&#x2019;septembre2015

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Monastier. Pourquoi parler quand les fromages disent tout ? Au Crouzet de Chadron, dans « le pays des manza t’sabre » (les mangeurs de chèvre) à la ferme des Trois Cascades, il prépare sans aucun compromis sur le bien-être de ses vaches, chèvres, ni sur les espèces végétales qui composent son paysage, des pépites répondant aux doux noms de chèvre bleu de la Gazeille, bûchette de la Louvade, tomme des cascades… En voyant quelques volailles, Jean-Pierre glisse un nouveau conseil. « Tu achètes un poulet fermier. Tu le fais rôtir au début, 10 minutes à 220 ou 230 °C. Puis tu le laisses une nuit au four à 64 °C et tu termines par un quart d’heure à 200 °C. » Vu le temps de cuisson, on comprend l’exigence du départ : « Un poulet de 1,6 à 2 kg, vraiment du beau ! » À l’angle de la rue SaintJacques, le cueilleur de mousserons, Crésus (ainsi baptisé par le marchand de pain d’épices) glisse dans sa poche quelques billets. Nous faisons un crochet par la ferme du Petit Berger, en brebis à Pouzols, et rejoignons le maraîcher horticulteur David Chalendard qui cultive légumineuses et oléo-protéagineux à SaintPaulien, incontournable ! Une pause photo (sans sa femme, dommage !), et nous rejoignons M. 20

Roche, le seul primeur capitolien « qui a toujours de bons produits ». Nous saluons la famille Oubrier, père, fils et fille, primeurs à Yssingeaux et pour finir les deux Bernard, Manhaudier et Tallaron, du GAEC de la Romane à Saint-Martinde-Valamas, « le pays où les corbeaux volent à l’envers ». Les Ardéchois s’y connaissent en art des choix et font du négoce de fruits et légumes ciblé sur quatre ou cinq articles. Débuté autour d’un café, le tour du marché s’achève autour d’un (voire, deux ou trois…) verre(s) de vin pris chez Vincent, gai luron accueillant de la Cave Marcon chez qui nous reviendrons. Jean-Pierre Vidal a bien garni le coffre de sa voiture pour mieux remplir le ventre de ses clients. Alors, avec ou sans tour au marché, faites un tour chez ce cuisinier qui connaît sur le bout des doigts son art des mets. → Corinne Pradier

Jean-Pierre Vidal Place du Marché 43260 Saint-Julien-Chapteuil Tél. : 04 71 08 70 50 www.restaurant-vidal.com

Création : www.studioN3.fr • 06 83 33 34 53

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Atelier de fabrication et magasin A89 sortie 30 - Zone Artisanale de Chailas 63650 La Monnerie Le Montel

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C’est la rentrée, la terrasse est encore ouverte, idéal pour vos déjeuners d’affaires entre Riom et Châtel-Guyon

16, rue de la croix de fer - 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 lacroixdefer.restau.free.fr ouvert du jeudi au dimanche midi et soir

8/10, rue du Port à Clermont-Ferrand Réservation au 04 73 90 19 22 Spécialités pakistanaises et indiennes, grands vins Ouvert le midi du mardi au vendredi, le soir du lundi au samedi www.lekalash.com

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La Lubie,

une fantaisie faite pour durer

Créée fin 2010 par la brasserie Blondel, la Lubie répond à une fantaisie soudaine heureusement mise en bouteille. Douce en bouche, avec une longueur importante et une présence d’amertume à peine prononcée, elle coule à flots sur les bords de l’Allier. La recette du succès : un sens aigu de la convivialité et un amour du travail bien fait. Rencontre avec Adrien Blondel, devenu (tout en gardant la ligne !) l’un des plus gros brasseurs d’Auvergne.

andis qu’à l’approche de l’été des capucines escaladent les murs blancs du bâtiment, le 34 avenue de l’Europe à Montluçon annonce la couleur : Fabrique de bière artisanale et biologique. « Nous voulons que notre bière soit bonne avant même d’être Bio. Afficher nos convictions, ce n’est pas faire du marketing », souligne Adrien Blondel qui a monté l’entreprise avec sa compagne Marion Klugstertz. Les voilà rassurés car outre sa nature biologique, la Lubie a prouvé ses qualités gustatives en remportant au printemps dernier, son premier prix au salon du Brasseur, à SaintNicolas-de-Port, près de Nancy. « Il s’agit du plus vieux concours brassicole français. Décrocher loin de chez nous (en Alsace) un Fourquet d’argent lors d’un test à l’aveugle, qui garantit l’objectivité du jury, c’est une belle récompense. Après coup, nous avons pu consulter les fiches de dégustation, c’est aussi l’intérêt de Lepetitgourmet45→septembre2015

100 % terroir

participer à ce style de concours. » Décernée par un jury composé de professionnels, de biérologues et d’amateurs, la médaille d’argent est revenue à la Lubie ambrée alors en compétition avec 67 autres échantillons.

Heureux comme un poisson dans… l’eau Quand il fait sa bière, Adrien est comme dans un aquarium. Car, avec Marion, il a choisi de dévoiler l’intérieur de l’atelier au travers de grandes baies vitrées pour qu’on ne lui demande jamais où leur bière est fabriquée. Tel un poisson dans l’eau, Adrien est également trempé. « Chaque mois, j’effectue 6 jours de brassins consécutifs. Durant le brassage, qui dure 12 heures, il y a 100 % d’humidité et l’été il fait jusqu’à 49 °C. Il faut boire beaucoup… » d’eau ! Avant de brasser jusqu’à 6 000 litres de bière par mois, soit entre 65 000 et 70 000 litres pour l’année en cours, Adrien – autrefois responsable sécurité et environnement dans l’industrie – brassait 50 litres à la fois, en amateur, pour les copains, et les copains des copains. « Je suis originaire du Nord. Au collège, la sortie scolaire consistait à faire le tour des brasseries. Pour nous, un repas à la bière est une chose logique. À l’époque, j’ai testé des choses un peu folles, des bières avec des degrés d’alcool très différents, de très légères à très fortes. Aujourd’hui les gamelles sont un peu plus grosses mais hors la fermentation, c’est à peu près la même chose. » Pour ne pas compter sur ses seules connaissances empiriques, avant de se lancer, Adrien a suivi une formation à l’Institut français de la brasserie et de la malterie (IFBM) de Nancy. « J’ai voulu comprendre scientifiquement le comment ça se passe, bien ou pas. Ce qui permet d’intervenir. On y passe en revue les oxydo réductions. J’ai complété par beaucoup de visites, comme la brasserie

Saint-Germain à Aix-Noulette, dans le Nord-Pas-de-Calais, qui fabrique la Page 24 ; la brasserie Uberach en Alsace ; Britt en Bretagne ; le Moulin d’Ascq dans le Nord… Le monde des brasseurs est un monde très ouvert avec des professionnels soudés. C’est humainement très riche. »

Le grand retour de la bière montluçonnaise Si la Région a bien accueilli le projet, « Nous avons eu une subvention pour mener une étude de marché. », il a fallu convaincre une banque de les accompagner. « On nous a tout de suite dit : On ne boit pas de bière à Montluçon ! Or, il y a 150 ans, ici, il y avait des malteries et houblonneries. Il suffisait juste de remettre cette boisson au goût du jour. » Pour mémoire, des clients ont offert d’anciennes bouteilles de la brasserie Weltz, laquelle a fabriqué de la bière montluçonnaise de 1871 à 1948. « Ils ont d’ailleurs été les premiers à rouler en véhicule à moteur. Aujourd’hui la région Rhône-Alpes compte le plus

“UNE LUBIE QUI RESTE EN BOUCHE”

Lepetitgourmet45→septembre2015

100 % terroir

« D’un point de vue législatif, la bière fait partie de la gastronomie française. Petit à petit, elle quitte le stéréotype bière/foot. Le Grenier à sel, à Montluçon, propose la Lubie (www.legrenierasel.com). En blanche, elle accompagne très bien une truite fumée du Sichon. »

grand nombre de microbrasseurs. Quant à nous, tout en restant petits, nous sommes devenus en quatre ans l’un des plus gros brasseurs d’Auvergne. » En effet, après un engouement relativement rapide, la brasserie Blondel a triplé sa production. Pas de quoi faire de l’ombre à la Kro – « Kronembourg fait en 2 heures ce que je fais en un an, mais c’est un autre métier », – mais là n’est pas sa vocation. « Nous pratiquons la vente en direct. Nous connaissons tous nos clients, nous n’avons ni commercial, ni grossiste. Nous avons aménagé un espace de vente et de dégustation, ainsi qu’un lieu d’expo dans le hall d’entrée. Nous organisons des concerts et les mercredis nous accueillons même une AMAP. Ce jour-là nous ouvrons le bar. La bière étant par nature conviviale, la brasserie se devait d’être un lieu de vie ! » D’un point de vue purement technique, la Lubie est une bière de fermentation haute, refermentée en bouteilles, non filtrée et non pasteurisée. « Elle reste vivante. J’ai encore des bouteilles du premier brassin et pour l’heure il n’y a aucun souci. Lors de la fabrication, le vieillissement s’effectue sur 7 semaines, 1 pour la fermentation, 3 pour une garde à 0 °C, et 3 autres pour une refermentation à 20 °C. Nos matières premières, toutes issues de l’agriculture biologique, viennent à 98 % de France. Le choix étant plus faible en Bio, un des malts vient d’Allemagne. Nous fabriquons toute l’année, une gamme 26

FRAISES, SIROP CARAMEL À LA LUBIE AMBRÉE recette de Patrick Rajkowski1 300 g de sucre → 50 g d’eau → 33 cl de Lubie ambrée → 500 g de fraises gariguette → 100 g de crème épaisse → 25 g de sucre glace

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, faire cuire jusqu’à coloration. Retirer du feu, puis ajouter la bière. Remuer puis cuire encore quelques minutes. Laisser refroidir. Mélanger la crème et le sucre glace délicatement. Réserver au réfrigérateur. Préparer les fraises, les déposer dans l’assiette, verser le sirop-caramel dessus, poser une cuillère de crème sur les fraises. Et déguster !

permanente constituée de bière blonde, blanche et ambrée et qui s’enrichit au gré des saisons. L’été, une bière à 5,5° d’alcool, relativement légère avec beaucoup de houblon aromatique. Désaltérante, elle a un nez très floral, avec des arômes très plaisants. L’hiver, nous sortons une triple blonde à 8,5° d’alcool. Plus charnue et plus gourmande. La bière de Noël, ambrée est à 7,5° d’alcool. Sucrée, un peu caramélisée et douce. Elle accompagne parfaitement les viandes blanches et les coquillages. Pour qu’elle reste bien en bouche, la Lubie possède une rondeur pleine de complexité tout en restant équilibrée. Ce n’est pas une → Corinne Pradier bière de soif ! » Brasserie Blondel 1 Quai Barbès, 03100 Montluçon Tél. : 04 70 51 43 38 http://www.brasserieblondel.fr

LA LUBIE EN BOUTEILLE ! La Lubie est présente dans un rayon de 100 km autour de Montluçon : à Clermont, Aubière, Charroux, Vichy, Moulins, Gannat, Bourges. Dans les magasins bio et chez les cavistes. Si vous êtes curieux de connaître plus en détail le processus de fabrication, des visites de la brasserie sont organisées sur rendez-vous. Un espace de vente et de dégustation vous accueille les mercredis, vendredis et samedis, de 14 heures à 19 heures.

Lard et la Manière cuisine épicurienne Lard et la Manière cuisine épicurienne

formule du midi à 10, 13 ou 15€ - ouvert du mardi au samedi midi et soir 6 rue des Minimes nouvelle 63000 Clermont-Fd - 04disponible 73 35 78mi-septembre 65 - www.lardetlamaniere . fr carte d'automne Réservation groupes possible

6 rue des Minimes 63000 Clermont-Fd - 04 73 35 78 65 - www.lardetlamaniere . fr

« Je ne vends pas ce que je ne mangerais pas »

Présent sur les marchés de la région :

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Tout le mois de septembre, profitez des dernières fritures fraîches avant congés annuels. On se retrouve à partir du 30 octobre avec notre cuisine traditionnelle.

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Lepetitgourmet45â&#x2020;&#x2019;septembre2015

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Chaque saison a un fruit de prédilection. Celui-ci a pour particularité d’être cueilli à ce moment précis mais de nous accompagner tout au long de l’année. J’ai nommé : la pomme ! Selon le Docteur Valnet1, la pomme est un facteur de Jouvence. Avant d’entrer à pas feutrés dans l’automne, rien de tel pour se revigorer.

our être dans les temps, Elisabeth a évoqué pour nous les fruits d’automne une semaine avant le solstice d’été. Pas facile surtout quand les jours avancent à reculons.

Élisabeth de la Fontaine : Avant, l’arrivée de l’automne m’angoissait. C’était comme une petite mort. En venant revivre à la campagne, j’ai découvert une opulence incroyable. C’est une saison généreuse, tout en rondeur et en douceur. Aujourd’hui, je fais comme les écureuils, je rassemble des trésors pour l’hiver.

LPG : Parmi tous les fruits d’automne, pourquoi avoir choisi la pomme ? EdlF : La pomme est LE fruit, un véritable archétype. Son nom actuel (apparu au xie siècle) est d’ailleurs dérivé de pomus qui veut dire fruit. Dans l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien, la pêche s’appelait pomme de Perse, la grenade pomme punique ou pomme à grains, le coing pomme de Cydon, l’abricot pomme précoce… Elle est le fruit le plus cultivé au monde. Le Puyde-Dôme fut un temps, comme le prouvent les anciens vergers, l’un des plus gros départements producteurs.

<?> Médecin et chirurgien militaire français, le docteur Valnet a été l’un des artisans du développement de ce qu’on a pu appeler la branche française de l’aromathérapie, rebaptisée phyto-aromathérapie.

LPG : Dans la culture judéo-chrétienne, on pense forcément à la pomme d’Adam et Eve ! EdlF : Dans l’absolu, rien n’atteste que le fruit défendu était une pomme. Il prend parfois les traits d’une figue, d’une grenade, voire même de raisins. Pour les Celtes, la pomme est un fruit de science, de magie et de révélation. Pour les Gaulois,

le pommier est un arbre sacré, tout comme le chêne. La mythologie scandinave en a fait la nourriture des dieux grâce à son rôle régénérateur et rajeunissant. Chez les Grecs anciens, elle était symbole d’immortalité… Depuis, la science a prouvé [si besoin était ! ndlr] qu’il s’agit d’un véritable régénérant tissulaire. D’ailleurs, on fait des masques à la pomme !

« pommades » ! Ce que l’on sait, c’est que les variétés actuelles sont issues de pommiers poussant encore à l’état sauvage au Kazakhstan (Asie centrale) et que leur diffusion s’est opérée à la faveur des migrations, des guerres et de l’ouverture des routes de la soie. Au xixe siècle, la France a connu un fort engouement pour les greffes et croisements. On a alors recensé jusqu’à 500 variétés LPG : À quand remonte contre une centaine au xvie. 1 sa présence dans notre Aujourd’hui, si on veut des alimentation ? souches ultra résistantes, 1 Adage anglais dont l’équivalent français est : « Une pomme par jour, la santé pour toujours ! EdlF : Elle semble avoir le Kazakhstan reste un été consommée dès le Néolithique. Au ive siècle avant notre réservoir génétique de premier plan. Et ce sont les ours qui ère, les Grecs en auraient cultivé au moins 3 variétés, mais ont opéré les premières sélections ! ce sont surtout les Romains qui ont permis l’expansion de sa LPG : Qu’en est-il de la pomme aujourd’hui ? culture, avec le développement d’une trentaine de variétés EdlF : Sur les milliers de variétés, 10 seulement assurent diffusées dans tout l’Empire. Après sa chute [de l’Empire 90 % de la production mondiale. La golden, variété nordpas de la pomme, ndlr], l’art de la conduite des fruitiers américaine, occupe à elle seule 40 % du marché. On lui a été l’affaire aux monastères. C’est là que furent mis au reproche souvent son manque de caractère et surtout sa point des spécialités à base de pommes et de nombreux vulnérabilité qui induit une trentaine de traitements par onguents comme les fameuses an. Ce qui en fait la pomme la plus traitée ou plutôt la plus maltraitée ! La calville blanc d’hiver contient 7 fois plus de vitamine C (concentrée dans la peau et à proximité) qu’une golden souvent gorgée d’eau. Ceci étant, la pomme – achetée majoritairement en grande surface [qui rime avec Hélas ! ndlr] – reste le fruit préféré

« ONE APPLE A DAY KEEPS THE DOCTOR AWAY . »

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des Français qui en consomment chacun près de 16 kg/an. LPG : Il y aurait tant à dire, mais si on continue on va avoir des pépins. Nous allons donc terminer sur les vertus de ce fruit défendu, autrement dit dont certains assurent la défense comme le verger conservatoire de Tours-sur-Meymont (voir notre encadré). EdlF : Rafraîchissante et désaltérante, la pomme est pratique à emporter. Douce au palais grâce à ses sucres, elle est aussi rassasiante grâce à sa richesse en fibres et en pectine, donc idéale pour un goûter ou un en-cas léger. C’est d’ailleurs à ce moment-là, consommée crue, qu’elle est la plus digeste. Bien dotée en vitamines (C, PP, B1, B2, B5 et E) et plus encore en minéraux très divers (potassium, sodium, silice, calcium, phosphore, soufre, fer, magnésium…), elle alcalinise l’organisme, ce qui participe à soulager les douleurs rhumatismales ou crises de goutte. C’est aussi un excellent hypocholestérolémiant, dans la mesure où alcaliniser revient à diminuer l’inflammation des tissus, cause de la production de cholestérol. Elle est un draineur interne, diurétique et laxative, qui agit sur l’estomac, le foie et les reins et aide ainsi à la dépuration du sang et à l’élimination des métaux lourds, grâce à la pectine. Elle contient beaucoup de polyphénols, puissants antioxydants, aux effets potentialisés par les vitamines, notamment C, et dont l’action anti-inflammatoire permet la réduction des douleurs, mais aussi la réduction des atteintes asthmatiques. Enfin, elle est aussi sédative (vitamines du groupe B et magnésium) et conseillée aux insomniaques sous forme d’infusion le soir… La pomme est bonne bonne bonne ! → Propos recueillis par Corinne Pradier

LA POMME SE FAIT CUISINER La pomme est d’une extrême polyvalence. Elle se marie avec les viandes, les poissons, les fruits de mer, les fromages, les fruits secs et les légumes. Je l’affectionne crue en salade, en cubes ou râpée avec du navet ou de la betterave rouge, mais aussi cuite avec du chou, du porc ou de la volaille, et dans les curry et dahl de lentilles corail, le tout rendu onctueux et parfumé à souhait par un peu de noix de coco… Plus généralement, toute pomme cuite et mixée peut servir à réaliser des sauces veloutées.

SOUPE DE POMMES AUX COPEAUX DE FOURME D’AMBERT Testée dans le cadre de la Fête de la soupe d’Ambert, cette recette a pris de fait un accent de terroir ! En fait, le petit côté acidulé de cette soupe invite à la conjuguer à différents fromages. Du côté frais, on optera pour un type camembert, chaource, reblochon, roquefort, bleu de Bresse… ; côté matures, un comté longuement affiné, un vieux cantal, un salers tradition salers… A priori, ce type de recette serait originaire d’Europe de l’Est où le caractère aigre-doux et acidulé est très apprécié. 4 à 6 pommes de saveur douce, selon la taille et la consistance voulue → 1 litre de bouillon de volaille → 1 oignon, un peu d’ail → 1 bonne cuillère à soupe de purée d’amande → sel, poivre, un peu de curry, de cannelle… voire de gingembre ou de galanga Faire revenir un oignon émincé dans de l’huile d’olive ou du beurre clarifié. Ajouter les pommes pelées et coupées grossièrement en quartiers. Ajouter les épices, puis mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter à petits bouillons. Lorsque les pommes sont tendres, ajouter une bonne cuillère à soupe de purée d’amande. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement si besoin. Présenter avec les copeaux ou morceaux de fromage à part. Se déguste chaud ou tiède.

Verger conservatoire de Tours-sur-Meymont Le verger Conservatoire présente 196 variétés dont 95 variétés auvergnates de pommes et 28 de poires. Le reste de la collection se compose de variétés de cerisiers, de pruniers, de pêchers, de châtaigniers, d’amandiers, de figuier, et de néflier. Bioverger de Piocel L’atelier de pressage de Sauviat. Laurent Bodineau transforme sous vos yeux, vos fruits en jus. Un débouché intéressant pour les fruits déclassés qui peuvent être consommés toute l’année (conservation 2 ans). www.bioverger.com Actus automnales d’Élisabeth de la Fontaine 2 ateliers-repas veggie, le jeudi 24 septembre (les choux) et le jeudi 8 octobre (les pommes). 2 (Ré) créatifs du dimanche autour de la cuisson dans la terre, le 13 septembre (À la fortune du pot) et le 11 octobre (Tajines). Plus 1 repas commenté, le samedi 26 septembre : Épices émois, épicez-vous ! Abonnez-vous à la newsletter d’Ana’chronique, le Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique www.anachronique.fr 32

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art des mets

Pierre Nury

Grand homme du pain À l’ombre de son Fournil de Loubeyrat depuis 1984, l’humble et non moins enthousiaste Pierre Nury vit la boulangerie artisanale dans la braise de sa passion jamais affaiblie. Sur son chemin, il a croisé celui de Jean-Luc Mouty, chef pétri des mêmes « bonnes intentions ». L’occasion pour Le Petit Gourmet d’un périple gustatif combraillais de haut vol.

a boulangerie de Loubeyrat, sans doute l’une des plus anciennes d’Auvergne, vend du pain depuis la fin du xixe siècle. Mais son histoire ne se lie à celle de la famille Nury que bien plus tard, Pierre décidant, avec son épouse Jacqueline, de rouvrir le lieu. « Mon beau-frère détenait cette boulangerie qui avait fermé depuis quelque temps. À l’époque, je travaillais pour la Brioche Chaude et on m’avait proposé une briocherie à Paris. J’étais partant, mais le crédit m’a été refusé. Je suis donc allé visiter les lieux à Loubeyrat. Il n’y avait plus rien, à part un vieux four maçonné. Sur le coup, je me suis dit que ce n’était pas valable. J’en ai rêvé toute la nuit et, en me levant, je me suis dit, si, c’est possible. »

C’est ainsi que, l’air de rien mais la passion de l’art boulanger chevillée au corps, Pierre Nury débute sa longue carrière de boulanger artisanal indépendant. « À l’époque, le pain blanc était à la mode. Moi, j’ai voulu faire autre chose. On a fait notre place, mais il y a eu des moments de blues… » Pierre et Jacqueline l’avouent de concert : « Nous avons eu notre courage. Tout ce que nous avons, nous l’avons gagné. » Et Pierre de rajouter : « Ce métier ne m’a donné que du bonheur. Il m’a donné une situation, m’a permis d’élever mes deux filles dans de bonnes conditions et de vivre décemment. Aussi, il m’a permis de voyager. » Car Pierre Nury, s’il est aujourd’hui l’un des rares artisans « ancestraux » qui exaltent encore et toujours la tentative du Lepetitgourmet45→septembre2015

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meilleur, est aussi celui qui n’a jamais cessé de poursuivre sa ligne d’horizon tout en restant ouvert à l’altérité. Pétri par l’absence d’un boulanger de père parti avant l’heure, quand le petit Pierre avait 3 ans, le maître ouvrier réinvente l’héritage, ayant beaucoup appris par lui-même, en toute humilité. Son secret : la morale. « J’ai toujours voulu faire ce métier et je me suis tenu à cette envie, coûte que coûte. Personne n’a jamais pu décider à ma place. Tout ce que je fais maintenant, personne ne me l’a appris. Si, j’ai eu un professeur merveilleux, boulanger dans l’âme, qui, une fois, a pu me montrer comment faire du vrai pain. C’est ce jour-là que je me suis dit que c’était cette boulangerie-là que je voulais faire. » Ce souvenir resté en lui, et parce qu’il a « partagé pendant trente ans les belles valeurs de la boulangerie », Pierre Nury n’a jamais cessé de le transmettre à son tour. Un savoir-faire et un savoir-être, écartant à tout prix la boulangerie et les boulangers « altérés » et « tristes », qui ne voient que par l’argent et ne pensent qu’à éberluer la galerie, pour ne garder que celles et ceux qui ont une âme et du caractère. « J’aime être entouré de jeunes motivés par le métier. C’est passionnant. J’aime sortir quelqu’un de la case

scolaire classique et lui donner un avenir. Même si je sais que rien n’est simple et que la concurrence est rude. C’est très valorisant, comme c’est une grande fierté pour moi de voir ceux que j’ai formés s’installer et venir me dire que j’ai été un guide pour eux. Il n’y a pas plus belle reconnaissance. La boulangerie peut être un ascenseur social et je fais en sorte qu’elle le reste. »

De gourmandise en « gourmetise » Et, la reconnaissance, l’homme n’en manque pas, aussi bien de la part de ses clients que des gens du métier. Il obtient le premier prix de la coupe d’Europe de la boulangerie décerné par l’équipe du Rabelais d’Or de la gastronomie en 1993, le prix spécial pain à la coupe du monde de la boulangerie en 1994. Trois ans plus tard, il est « sacré » Meilleur Ouvrier de France. Puis, en 2005, il co-fonde l’association internationale les Ambassadeurs du Pain. Quant aux gourmets, ils n’attendront pas longtemps avant de venir faire la queue devant la boutique de Loubeyrat, certains faisant le détour tout exprès.

« CE MÉTIER NE M’A APPORTÉ QUE DU BONHEUR »

« Dès le début, j’ai proposé du seigle une fois par semaine. Ensuite, ça a été le méteil (mi-seigle,

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Le chazeron, petit gâteau aux noisettes caramélisées, une spécialité de Pierre Nury. 40

mi-blé). » Le boulanger a ensuite sorti la combraille, mise au point au moment de la coupe du monde la boulangerie, avec des agriculteurs du coin. La dernière de ses spécialités en date étant « Mon blé ». Côté pâtisserie, Pierre Nury, en plus de ses classiques délicieux, a fait fort avec ses chazerons, petits gâteaux aux noisettes caramélisées qui, à l’origine se vendaient en grosses pièces. « Le lieu, le château de Chazeron, s’y prêtait. Dans un autre registre, à Clermont, il y avait le chateaubriand. Je cherchais à proposer un gâteau qui se vende la semaine et le week-end et auquel les gens pouvaient s’identifier. » Le Petit Gourmet, adepte de longue date, a regoûté avec plaisir à cette exquise douceur. Une baguette – bon, deux ! –, sous le bras, il a vite pris le chemin de Saint-Gervais, bien aise de savoir que ses papilles déjà en éveil allaient avoir

l’occasion de se mettre en émoi de la meilleure façon. Chez Jean-Luc Mouty, tout le monde le sait, on se régale et on le fait, ce qui n’est pas rien, dans un lieu magnifique qui a une âme. « Je viens souvent ici et j’y organise toutes mes fêtes de famille. J’apprécie Jean-Luc Mouty en tant que cuisinier, mais aussi en tant qu’homme. On se connaît depuis longtemps. Il y a un vrai lien affectif entre nous. Et j’aime sa façon de concevoir le métier. Nous allons ensemble sur des manifestations. Nous sommes sur la même longueur d’ondes. » Celui qui se dit aubergiste et qui aime à offrir une cuisine familiale de qualité, une ambiance, une authenticité, est, on ne peut pas le nier, avant tout dans le vrai. Et, sa vérité, il la met dans son assiette et dans le goût. Le pain de Pierre Nury allait à merveille avec le mortuerello de volaille au foie gras. Et que dire du suprême de pintade fermière en croûte sauce aux morilles ! Côté crus, de plus, le grand monsieur Mouty est loin de s’y tromper. Décidément… → Corinne Chesne

Le Fournil Pierre Nury à Loubeyrat Tél. : 04 73 86 55 95 Le Castel-Hôtel 1904/Le Comptoir à moustaches Saint-Gervais d’Auvergne Tél. : 04 73 85 70 42

LE PAIN DES AMBASSADEURS L’association Les Ambassadeurs du pain, présidée par Dominique Planchot, a été créée il y a dix ans par une dizaine d’artisans boulangers, dont, côté auvergnat, Pierre Nury et Amandio Pimenta. Son but : apporter une notoriété au savoir-faire des artisans boulangers et être une force de proposition dans le métier. Les membres fondateurs ont tous comme objectifs de transmettre et promouvoir dans le cadre d’une évolution permanente du métier ; de rechercher toute innovation en termes de produit et ce en respect des traditions et qualité ; d’assurer la communication et la pédagogie sur les aspects nutritionnels Pain-Santé ; de veiller au développement des compétences, au maintien des « savoir-faire » et des motivations auprès des jeunes, au travers des exemples de parcours, et de réussites professionnelles ; de participer à tous les événements permettant l’application de ce qui précède, notamment expositions, salons, foires, concours nationaux et internationaux ; de démontrer que respect des traditions peut se conjuguer de manière constante à la modernité des matériels, des technologies, et aux obligations sociétales du XXIe siècle. L’association organise le Mondial du Pain tous les deux ans, la prochaine édition ayant lieu du 18 au 28 septembre, à Saint-Etienne. S’y dérouleront, entre autres, un concours international, la finale du meilleur apprenti de France et « le fournil des jeunes talents ».

LE PAIN DE PIERRE NURY AILLEURS

PIERRE NURY FAIT SON MARCHÉ Pierre Nury s’en remet, entre autres, à : → Le moulin de Perthus (Saint-Rémy-de-Chargnat), la minoterie Cafière (Lapalisse), Serge Bars (cultive de vieilles variétés mélangées non hybrides spécialement pour Pierre Nury qui se sert de la farine pour faire un nouveau pain : « Mon blé ») pour la farine. → Delaire (Clermont-Ferrand) pour le matériel, depuis trente ans.

On trouve le pain de Pierre Nury chez Jean-Luc Mouty, mais également au restaurant la Vallée, à la Taverne Auvergnate (à Loubeyrat), à l’auberge de la Croix de Fer (à Châtel-Guyon), au Petit Combronde.

→ L’Auvergne boulangère, DGF, Blanchin, Labo 63 pour les produits de base (beurre, nappage, fondant…). → Rocade Fraîcheur pour les fruits, la viande…

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LES RECETTES de PIERRE NURY - CÔTé BOULANGERIE

Pain aux noix, raisins et pistaches « Je prépare ce pain pour Jean-Luc Mouty sous forme pré-cuite. Il le cuit lui-même et le sert habituellement avec le fromage. Là, il a choisi de le servir avec une entrée à base de foie gras. C’est une recette à base de méteil, pain mi-seigle mi-blé. Jean-Luc me commande également des petits méteils. » Ingrédients 500 g de farine tradition → 500 g de farine de seigle → 500 g de pâte fermentée → 20 g de sel → 20 g de levure → 700 g d’eau → 200 g de noix → 200 g de raisins de Corinthe → 50 g de pistaches

Mélanger farine, pâte, sel, levure, eau. Pétrir 5-10 minutes. Incorporer noix, raisins et pistaches. Laisser fermenter 1 heure. Donner un rabat (replier la pâte), peser, façonner. Mettre 45 minutes à lever. Cuire à 240 °C pendant 25-30 minutes.

SERVI AVEC

Morteruelo de volaille au foie gras de Jean-Luc Mouty Ingrédients 1 poule en pièces détachées → 3 oignons moyens râpés → 3 gousses d’ail → 1 trait d’huile d’olive → 100 g de foies de volaille dénervés en morceaux → 50 g de lard en mini-cubes → 50 g d’échalotes hachées → 50 g de raisins de Corinthe trempés au rhum. → Romarin, cannelle, paprika, girofle, cumin → Sel et poivre

Dans une cocotte, déposer un trait d’huile d’olive. Rissoler doucement les quartiers de poule. Assaisonner de sel et poivre. Les retirer. Remplacer par les oignons, l’ail, les aromates, à votre goût. Remettre sur ce lit les morceaux de poule. Coiffer la cocotte de son couvercle et enfourner pour 2 h 30 à 150 °C. Ajouter une goutte d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre le lard puis y ajouter l’échalote. Quand le mélange est bien chaud, jeter dedans les foies de volailles. Saler

et poivrer. Cuire rosée. Envelopper le tout dans une feuille d’aluminium. Ôter le romarin. Ajouter les foies de volailles et piler l’ensemble au mortier. Lorsque vous avez obtenu une pâte granuleuse, vérifier l’assaisonnement et ajouter les raisins. Mouler dans une terrine et réserver au froid jusqu’au lendemain. Faire un insert de foie gras cuit au milieu de la préparation. « À déguster absolument avec le pain noix raison pistache de Pierre Nury ! »

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Tarte à la rhubarbe et aux fruits rouges « Cette tarte a la particularité d’être réalisée avec un appareil de pain perdu. J’aime bien ce mélange de fruits, à la fois frais et acide. C’est une tarte à la fois rustique et sympathique qui ne pose pas de problèmes particuliers de fabrication. » Pour 6 personnes Pâte brisée 500 g de farine → 250 g de beurre → 10 g de sel → 50 g de sucre → 1 œuf → 75 g d’eau → Semoule

Mélanger le beurre, la farine et le sucre. Ajouter œuf et eau en même temps. Mélanger puis pétrir, puis étaler. Foncer le fond de tarte. Mettre un peu de semoule. Appareil à rhubarbe 500 g de rhubarbe → 50 g de sucre → 50 g de fraises

Cuire les ingrédients à la casserole ou au four jusqu’à obtenir un mélange qui ne soit pas en compote totale, mais dans lequel il reste quelques morceaux de rhubarbe. Laisser refroidir. Déposer cet appareil sur le fond de tarte. Appareil à pain perdu 4 œufs → 125 g de sucre → 125 g de crème → 375 g de lait → 1 brioche, même un peu rassie

Dans un saladier, mélanger les ingrédients Enlever la croûte de la brioche au couteau

Couper la mie restante en petits bouts. Verser l’appareil dessus, écraser un peu avec un fouet puis laisser imbiber. Verser par-dessus l’appareil à rhubarbe. Suite et fin

Avant la mise au four, déposer un mélange de fruits rouges (framboises, myrtilles, cassis, mûres et fraises). Cuire une bonne demi-heure à 180 °C. Abricoter (napper avec de la gelée d’abricot) après refroidissement.

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la bonne bouteille

Le Klein Constantia de Thomas Vivant Coordinateur de la mention sommellerie au lycée de Chamalières, Thomas Vivant nous raconte le Klein Constantia. Une belle histoire de famille. Lepetitgourmet45→septembre2015

la bonne bouteille

homas Vivant aime le vin depuis son enfance. « J’ai grandi en Savoie et notre voisin le plus proche avait une ferme et une exploitation viticole. J’ai fait mes premières vendanges à 10 ou 11 ans. J’ai d’abord coupé le raisin avant de pouvoir conduire le tracteur… Beaucoup plus cool », raconte celui qui est aujourd’hui coordinateur de la mention sommellerie au lycée des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme de Chamalières depuis 2008. « Avec mon père, tous les trois mois, on allait aussi remplir des cubis à la propriété pour faire le plein de montagny, un bourgogne blanc. Rincer les bouteilles, les remplir, les boucher… C’était l’activité du dimanche. » Il conserve d’ailleurs de cette époque l’une de ces vieilles bouteilles, « sans doute complètement oxydée », comme un lien indéfectible avec son papa Jean-François. Sommelier devenu professeur, Thomas Vivant prône un rapport au vin joyeux et convivial : « Par définition, le vin ne doit pas être sérieux sinon on passe déjà à côté de quelque chose. »

Quand en 1999, il est invité à découvrir les vignobles sud-africains, il n’hésite pas une seconde et s’envole avec son épouse pour la région du Cap. « Un peu notre voyage de noces dans ce pays qui sortait tout juste de l’Apartheid et qui, malgré des tensions sociales fortes, cherchait à redorer son blason. » Pretoria, Johannesburg, Le Cap… Sur la pointe du Cap de Bonne Espérance, Thomas Vivant découvre le célèbre vignoble de Constance, créé au xviie siècle par des huguenots français. « Ces expatriés venus des Charentes possédaient le savoir viticole. Ils ont replanté de la vigne et mis au point ce vin de Constance qui a joui d’une grande notoriété au cours de la deuxième moitié du xviiie siècle et au début du xixe. » Servi à Versailles, il régalait aussi l’Empereur d’Autriche, Joséphine de Beauharnais ou même Napoléon, qui en était particulièrement friand. Avant de suivre le déclin du vignoble sud-africain au début du xxe siècle. « Mais il a été relancé dans les années 70 et le domaine Klein Constantia a mis l’accent sur son développement dans les années 90. »

Comme sa fille Conçu initialement à partir de muscat, le breuvage est vinifié avec une sur-maturité à l’instar du sauternes. Confortablement installé à la terrasse d’un restaurant avec vue sur le port du Cap, c’est là que Thomas Vivant a goûté au Klein Constantia. « On nous l’a servi au dessert, c’était

très bon. Ce n’est pas un muscat comme on l’entend chez nous, très fruité. On est plus dans des notions de fruits secs, fruits séchés… C’est floral et épicé. » Thomas Vivant servirait volontiers ce vin sucré malgré tout pour accompagner un ananas rôti à la vanille ou des abricots caramélisés, relevés avec du poivre de sechuan. « En réalité, j’ai le souvenir d’une belle couleur ambrée proche de celle du grand-marnier, d’une suavité, d’un bel équilibre entre sucre et acidité, d’un vin très parfumé et exubérant sur le plan aromatique… D’un vin de soirée à partager en petit comité, comme une liqueur. Mais ce sont des souvenirs vieux de quinze ans ! La réalité, c’est que je n’en ai jamais rebu. » De son voyage d’Afrique du Sud, Thomas Vivant a rapporté bon nombre de souvenirs dont cette fameuse bouteille de Klein Konstantia toujours dans sa cave aujourd’hui. Mais surtout, le prénom de sa première fille — Constance — née l’année suivante. « J’attends une grande occasion liée à ma fille pour l’ouvrir… Et là, ce sera une vraie curiosité. Car j’ai en tête le souvenir de ce que j’ai goûté à l’époque. Mais le vin a forcément évolué dans la bouteille tout comme mon goût. Mes perceptions se sont affinées… Ce que j’ai apprécié à l’époque correspond-il à mes goûts d’aujourd’hui ? Ce que je vais goûter là est-il conforme à mon souvenir ? Mais je n’aurai pas envie d’en faire une analyse détaillée, de le décortiquer… Je resterai dans le plaisir avant tout et ce sera une belle expérience car dans un contexte joyeux. » Toutefois, quand le moment sera venu, Thomas Vivant devra déjouer les pièges du débouchage. « J’espère que le bouchon n’a pas trop souffert, qu’il ne s’est pas désagrégé ou qu’il n’est pas trop collé par le sucre. » Mais en expert, il saura s’y prendre. Soit avec un tire-bouchon bilames soit avec la technique propre aux bouteilles de Porto, qui possèdent elles aussi ce goulot en forme d’olive. « On prend une pince à mâchoires circulaires que l’on chauffe au rouge avant de l’insérer à la base du goulot dont le verre va chauffer très rapidement et fortement. Quand il est en fusion, on enlève la pince et on applique un linge mouillé avec de l’eau froide (un filet d’eau froide peut suffire). Le choc thermique permet de couper net le goulot pendant que le bouchon reste dans sa prison de verre. Ce n’est pas très difficile, c’est spectaculaire et j’ai une pince à la maison… » Seul problème, l’obligation de finir la bouteille. « Ce n’est vraiment pas un problème », sourit Thomas Vivant. « On sait bien que le meilleur vin est celui qui est fini au terme du repas ! » → Jérôme Kornprobst

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découverte

Château d’Orfeuillette

Un grand bol de vert chic

Lepetitgourmet45â&#x2020;&#x2019;septembre2015

découverte

En plein cœur du Gévaudan, le château d’Orfeuillette allie charme et glamour haut de gamme dans un cadre idyllique. À sa tête, Christophe Brunel, homme de goût et d’envies sait ce que recevoir des hôtes veut dire.

u départ, à la fin du xve siècle, il y eut le Domaine d’Orfeuillette, relais de chasse d’un certain Pierre Alary. Passant ensuite entre différentes mains, la propriété est achetée par Théophile Roussel dans les années 1850. Ce médecin transforme la modeste demeure en véritable château, fait élever des tourelles, des dépendances et, surtout, crée un parc magnifique, planté d’essences venues d’Amérique, avec ruisseau et pièce d’eau. Deux générations plus tard, Orfeuillette devient une maison de repos pour la congrégation religieuse les « Filles de Marie ». Des changements sont apportés au niveau de l’architecture intérieure et des arbres fruitiers apparaissent côté jardin. En 1995, les religieuses quittent les lieux qui accueillent désormais un IUP qui aujourd’hui encore forme des étudiants en gestion hôtelière. La bâtisse principale, elle, est exploitée pendant quinze ans comme hôtel. La famille Brunel rachète ce dernier en 2009. Après un an de travaux, extérieurs comme intérieurs, Orfeuillette rouvre ses portes. Il est devenu un hôtel-restaurant de luxe, Christophe Brunel n’ayant pas lésiné sur les moyens pour parer les lieux de « mille feux ». Pour les onze chambres, il a lui-même pensé la déco, avec un parti pris résolument contemporain s’adaptant à merveille aux éléments « historiques ». Celui qui avoue « vivre lui-même dans une vieille ferme à la campagne », « aime le beau et de toutes les époques ». 54

Les onze ambiances qu’il a créées sont féminines ou masculines, ancrées dans l’histoire ou totalement glam, épurées ou grandiloquentes, dédiées au repos ou aux nuits les plus folles. Les références parlent d’ellesmêmes : Théophile Roussel, Gustave Eiffel (qui a été accueilli ici en son temps), Marilyn Monroe, Emmanuelle… On passe du cuir et bois au rose bonbon « girly », du vert flashy aux peaux de bêtes, du romantisme au chic décalé sans demi-mesure et rien ne choque. Christophe Brunel a l’art et la manière de ne rien laisser au hasard. Jeux de miroirs, de belles matières, de couleurs, de perspective, de transparence… Chaque chambre est équipée d’écran télé sur-mesure, voire de home cinema ; de baignoire pour un ou deux voire de jacuzzi ; de bubble chair ou de balancelle. Avec vue magnifique sur le parc, ce qui ne gâche rien.

Jusqu’au bout du goût Du côté du restaurant « Le Théophile », également magnifiquement décoré, le bio et le locavore sont de mise. 80 % des produits sont en effet issus de la région (bœuf d’Aubrac, truite de Langlade, agneau de Lozère… et également légumes du potager médiéval du château) dans des menus concoctés au fil des saisons. Le chef, Julien Izarne, officie à Orfeuillette depuis trois ans. Lozérien d’origine, il a fait ses armes au château de la Caze, au Grand Hôtel de la Muse, au Domaine de Barres. Lors de notre passage, figuraient à la carte : œufs fermiers façon cocotte, truffe de Lozère ; foie gras de canard mi-cuit au safran du Cantal, confit safran, miel

Place du Marché c'est aussi: • Des happy hours tous les jeudis soirs • Des concerts live tous les vendredis soirs • Des soirées fruits de mer (à partir du 19 septembre) tous les samedis soirs • Des buffets à thème à volonté tous les dimanches soirs • Une grande foire aux vins bio (du 5 au 20 septembre)

Ainsi que des dégustations, des animations culinaires, des démonstrations…

Lepetitgourmet45→septembre2015

découverte

Domaine de Laval, ancien monastère, propose des salles de réception pour mariages et autres événements dans un cadre nature qui se verra bientôt pourvu de cinq chambres « esprit lodge, privilégiant les matières naturelles » et d’équipements sportifs. À suivre… → Corinne Chesne

de Lozère et noisettes, chips de pain de campagne ; noix de Saint Jacques, poivrons rouges marinés, citron concentré et salades d’herbes fraîches ; bœuf d’Aubrac, truffes, pommes de terre et échalotes confites ; fromages affinés par M. Juste ; chocolat en chaud-froid, cœur praliné. Tout un programme ! Et comme Christophe Brunel en veut toujours plus pour ses clients – il dit lui-même « je veux que l’on vive ici comme dans un conte de fées contemporain » -, il a pour projet de créer un spa, un practice de golf et de réaménager les cabanes du parc de 12 hectares déjà doté d’une belle piscine et habité par quelques chèvres et ânes. À savoir également : non loin du château, le 56

Château d’Orfeuillette La Garde à Albaret Sainte-Marie(48) Tél. : 04 66 42 65 65 Hôtel 4 étoiles, labellisé logis d’exception et Authentic Hotel. www.hotels-brunel.com

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La recette de rodolphe regnauld

Forêt noire

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Biscuit cacao : 4 œufs → 120 g de blanc d’œuf → 170 g de sucre → 170 g de poudre d’amande → 40 g de farine → 40 g de sucre → 30 g de cacao Chantilly à la fourme d’Ambert : 400 g de crème liquide → 100 g de fourme d’Ambert Gelée au porto : 200 g de porto → 2 g d’agar-agar Caviar de porto : 200 g de porto → 2 g d’agar-agar → Huile de pépins de raisin

Biscuit au cacao Monter les œufs avec le sucre dix minutes au batteur, incorporer les poudres, faire une meringue avec les blancs et le sucre. Étaler sur papier sulfurisé et cuire 5 minutes à 210 °C. Chantilly à la fourme d’Ambert Faire bouillir la crème et la fourme d’Ambert. Mixer, chinoiser, refroidir et monter comme une chantilly. Gelée au porto Mettre l’agar-agar dans le porto. Monter à ébullition, flamber et laisser bouillir 30 secondes. Couler une plaque sur une hauteur de 2 mm et laisser refroidir.

Caviar au porto Mettre de l’huile de pépin de raisin au congélateur la veille. Mettre l’agaragar et le porto à bouillir, flamber et maintenir l’ébullition 30 secondes. Laisser tiédir, mettre en pipette et verser l’huile de pépins de raisin en goutte à goutte. Filtrer pour récupérer le caviar et rincer à l’eau. Dressage Monter l’entremet comme sur la photo avec le décor en chocolat. Ajouter quelques cerises fraîches et confites ainsi que quelques morceaux de fourme d’Ambert. à déguster comme pré-dessert ou fromage.

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Lepetitgourmet45→septembre2015

balade… dans le cantal

Lentilles blondes de Saint-Flour

L’épopée d’une graine 64

oubliée Lepetitgourmet45→septembre2015

balade… dans le cantal

On la trouve désormais un peu partout en France, en épicerie fine ou dans les assiettes de chefs sensibles à son histoire, atypique. Disparue pendant près de quarante ans, elle a vécu une renaissance au début des années 2000. Elle est aujourd’hui en route vers une AOP. La lentille blonde de Saint-Flour, une sentinelle de caractère au bon goût de châtaigne.

main à l’époque », explique Serge Ramadier, président de l’association des producteurs de lentilles blondes et de pois blonds1 du pays de Saint-Flour. De ce tournant agricole, la lentille blonde ne s’est pas relevée, tombant dans l’oubli. Jusqu’à ce jour de 1997.

40 ans d’oubli avant une renaissance

ruit des terres basaltiques au pied des monts du Cantal, la lentille blonde de Saint-Flour a échappé à un destin funeste pour renaître à partir d’une simple boîte retrouvée au fond d’un grenier de la Planèze. Pourtant, cette légumineuse avait sa place dans les cuisines des habitants du pays de Saint-Flour au début du xxe siècle, si bien qu’elle était encore bien présente dans la mémoire collective des gens du cru. Les années 60 ont sonné le glas de sa production dans les champs cantaliens. La politique agricole appelant davantage à se spécialiser dans le lait, les céréales ou la viande qu’à détenir une activité annexe ou connexe, comme la culture de la lentille. « Il fallait faire plus de rendement et la pénibilité du travail n’aidait pas. Il fallait faucher les lentilles à la

Le contexte est différent. Les petites productions reviennent sur le devant de la scène avec un regain d’intérêt pour les produits du terroir. « Imaginer son retour dans une période de nouvelle mutation profonde de notre agriculture de montagne était légitime mais pouvait paraître irréaliste. C’est ce qu’on m’a souvent dit », se souvient Pierre Jarlier, maire de Saint-Flour, qui un soir de SainteBarbe avait révélé son souhait au curé d’un village de la Planèze, l’abbé Boussuge. Revoir pousser la lentille blonde de Saint-Flour sur ses terres, tel était ce souhait. Dès le lendemain, l’homme d’Église avait bien entendu cet appel, et lançait sans attendre dans son bulletin paroissial un avis de recherche d’éventuelles traces des fameuses lentilles blondes du pays. Avec mention à la fin du texte : « contacter le maire de Saint-Flour ». Après 40 ans de disparition, autant dire que cela revenait à chercher une aiguille dans une meule de foin. Nous sommes à la fin des années 90, et c’est à ce moment-là que la jolie blonde du plateau choisit de sortir de sa cachette. La famille Cibiel, basée à Cussac répond à ce drôle d’appel et décroche son téléphone pour faire part de sa trouvaille dans le grenier de la maison. Elles avaient traversé des dizaines d’années… dans une boîte de lait pour bébé !

Le pois blond de Saint-Flour n’a, lui, pas disparu. Sa culture est restée confidentielle avec cinq producteurs à l’heure actuelle, qui produisent 10 tonnes chaque année.

Lepetitgourmet45→septembre2015

balade… dans le cantal

Sa renaissance était loin d’être programmée. Si elles étaient bien réelles dans cette boîte et dans les mains du maire, elles n’avaient pas moins souffert du poids des années passées. « Elles étaient plus brunes que blondes », affirme Pierre Jarlier. Les graines retrouvées n’étaient plus viables. Pour la revoir fleurir sur la Planèze, le maire se tourne vers l’INRA, à Marmilhat dans le Puy-de-Dôme, auprès de l’ingénieur Jean-Pierre Bonneau. Sa mission : retrouver l’ADN de la lentille blonde du pays de Saint-Flour. De plusieurs essais faits sur le plateau de la Planèze, deux variétés de lentilles sortaient du lot : la santa et la flora. « Les deux supportaient bien le climat et le terrain », note Serge Ramadier. « Il fallait qu’elle soit certes résistante mais bonne ! » C’est à ce moment-là qu’entrent en scène des chefs restaurateurs de la région, comme Jean-Michel Cornut, à l’Auberge de Lanau, et le grand Michel Bras, à Laguiole. La santa et la flora sont préparées, testées, goûtées, commentées. Plus douce, plus fine, plus goûteuse, c’est la flora qui retient l’attention. La lentille blonde allait pouvoir enfin retrouver sa Planèze. 68

Depuis, la petite graine est sortie de son grenier et de l’anonymat forcé par le temps. D’une poignée de producteurs au départ, sa culture concerne aujourd’hui 38 agriculteurs sur la Planèze. Tous ont su se fédérer pour mieux organiser le retour de la lentille blonde dans le paysage agricole du Cantal et dans les assiettes des Auvergnats. Autour de leur association des producteurs de lentilles blondes et de pois blonds du pays de SaintFlour, ils ont mis sur pied leur propre société de commercialisation. Pas d’intermédiaire, la lentille du pays reste gérée par ceux qui la font vivre. « Nous commercialisons ainsi les lentilles blondes de Saint-Flour sous le même nom, la même marque », assure Serge Ramadier, président de l’association.

Du Slow Food à l’AOP Depuis 2006, les lentilles sont reconnues comme « sentinelle » du mouvement Slow Food, qui œuvre pour la mise en valeur de produits à l’abandon ou oubliés. « C’est une appellation sentimentale, cela nous a aussi aidés à avoir une dynamique commerciale », se souvient Serge Ramadier. Cette vitrine mondiale qui

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balade… dans le cantal

prône « le bon, le propre et le juste » aura permis de faire connaître la lentille blonde bien au-delà des frontières auvergnates, puisque le mouvement rassemble 400 sentinelles issues de 60 pays. La France en compte 23. En 2007, les lentilles blondes obtiennent le Label rouge, et dans l’élan commencent à rêver d’une AOP. Ils n’étaient alors que six producteurs. Huit ans plus tard, ils sont six fois plus nombreux. Une montée en puissance due au dynamisme d’une filière unie. « On s’est simplement bougé, et on a été bien médiatisé », explique le président. Depuis l’an dernier, les démarches pour l’obtention d’une AOP ont démarré pour un dépôt de dossier auprès de l’INAO prévu dès fin 2015. Sa zone de production est déjà délimitée autour de Saint-Flour, allant du pied du Plomb du Cantal jusqu’aux bordures de la Truyère, de Pierrefort jusqu’aux plateaux de l’Aubrac pour finir aux limites de la Haute-Loire. Une zone qui compte 48 communes qui ont toutes un dénominateur commun : un sol volcanique, indispensable terroir.

Un petit goût de châtaigne Et le goût dans cette histoire ? Que les gourmands se rassurent, il est bien là, et il est unique. D’autres lentilles blondes existent, notamment avec le lentillon de Champagne, plus petit, ou la lentille blonde du Canada, plus grosse, plus plate et plus farineuse. La lentille blonde de Saint-Flour, elle, exprime un goût de châtaigne. Juste cuite au bouillon avec un bouquet garni, al dente (soit une vingtaine de minutes de cuisson), 70

accompagnée d’un petit salé ou de saucisses, elle peut aussi se marier avec le poisson ou la viande blanche sans aucun complexe. En entrée froide, on pourra accompagner ce « caviar » du Cantal avec quelques quartiers de mandarines et d’une charcuterie type porc noir de Bigorre. À SaintFlour, elle est sur toutes les bonnes tables, ainsi que sur les cartes de certaines Toques d’Auvergne, et de grands chefs comme Michel Bras, Serge Viera ou Louis-Bernard Puech. D’une année sur l’autre, impossible de faire des stocks. « Tout est vendu à chaque fois ! Et pour la prochaine production, 25 tonnes sont déjà vendues avant même d’être récoltées ». La lentille blonde de Saint-Flour a pris sa revanche sur son oubli. Un succès fulgurant, qui s’est opéré en à peine 15 ans. → Mathilde Jarlier

EN CHIFFRES 80 hectares de champs pour cultiver la lentille blonde Entre 50 et 60 tonnes de lentilles blondes sont produites chaque année 38 producteurs 20 % du chiffre d’affaires est réalisé à l’export, surtout vers la Suisse et la Belgique 48 communes concernées par le projet d’AOP

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31/08/2015

11:46

VENDANGES des affaires Du 11 au 30

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coup de cœur

Ferme-Auberge de la Quécoule

En toute authenticité

Si vous êtes fans de l’alliance de la pierre et du bois, d’une cuisine typique bourbonnaise, profitez d’une escapade dans le Bourbonnais pour marquer une halte à Hérisson, chez Viviane et Ludovic Bénard, agriculteurs qui font « vivre » le fruit de leur production en leur bonne auberge de la Quécoule. Assurément un lieu de bonne chère. qui vaut le détour.

iviane Bénard est arrivée à Hérisson en 1966, son époux Ludovic en 1972. Elle est d’origine bretonne, lui Nivernais. « Le Bourbonnais a été une région énormément vouée au métayage. Dans les années 1960-1970, les métayers n’ont pu racheter les terres et beaucoup ont été vendues à des paysans de l’extérieur. Nos parents ont fait partie de cette vague d’acheteurs. » Viviane n’a jamais été encouragée par sa famille pour travailler dans l’agriculture, comme eux. Mais, après des études à Clermont et après avoir pas mal bourlingué, notamment en Allemagne, l’un de ses pays de prédilection, elle s’est lancée dans l’aventure fermière. Aujourd’hui elle et son mari sont à la tête de 92 hectares en polyculture élevage (bovins allaitants, moutons, volailles). La ferme de la Quécoule (du nom du petit plateau sur laquelle elle est sise), ils l’ont acquise en 1989. Ils sont labellisés bio depuis 1992 et font partie du réseau « Bienvenue à la Ferme » depuis 1993. « Nous faisons tout pour travailler dans de bonnes conditions, notre premier leitmotiv étant la qualité. Appartenir à un réseau comme « Bienvenue à la Ferme » nous donne de la crédibilité, plus de visibilité et correspond à notre façon d’être et de faire. Nous avons ouvert l’auberge pour revaloriser une partie de notre production. Ça été pour nous un moyen de mieux vivre, après avoir essuyé toutes les crises… » Un pari réussi pour le couple, leur auberge ayant un franc succès. « Nos clients viennent du bassin montluçonnais, de Moulins, de Vichy, de Clermont-

Ferrand, de Bourges… On a aussi des étrangers. » Chez les Bénard, beaucoup de familles viennent fêter anniversaires et autres événements, les groupes sont de plus en plus nombreux ainsi que les randonneurs de passage dans le coin. Tous viennent chercher la même chose : l’authenticité. Dans un cadre rustique à souhait, Viviane et Ludovic, qui s’affairent tous deux en cuisine, proposent « de la convivialité, du copieux, du servi à l’assiette ».

de bœuf à l’estragon, ragoût de bœuf aux champignons, bœuf en daube, le tout servi avec des légumes du cru et des pommes de terre gratinées. Les fromages sont choisis dans les règles de l’art. Quant aux desserts, le « frais » est privilégié avec gargouillou aux fruits de saison, milla aux fruits, fondant du verger, gratin de fruits… Du début à la fin, →Corinne chesne on ne sort pas du terroir et du vrai !

Vous l’aurez compris, le terroir et ses plats sont mis en avant : terrines et salades en tout genre ; coq au vin, étuvée de veau au vin rouge, fricassée de veau à la moutarde, sauté

Ferme-Auberge de la Quécoule à Hérisson Tél. : 04 70 06 88 16 Fermé l’hiver du 25 décembre au 25 mars Lepetitgourmet45→septembre2015

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