Le Petit Gourmet n°46 by Oxygène

GOURMET

gros plan

saint-bonnet-le-froid

fête les champignons

LE PETIT

découverte

hôtel la belle meunière

Cocooning en la demeure 100 % terroir

chez laborie

les porcs sont bien élevés

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °4 6 O C TO B R E 2 0 1 5

art des mets

Heureux

COMME JACKY MORLON

Grﾃｩgory CUILLERON Cyrille ZEN Loﾃｯc BALLET

ENT Rﾃ右 GRA TUIT E

Samedi 7 > Lundi 9 Novembre 2015 PARC DES EXPOSITIONS - MOULINS - AVERMES

LE CONCOURS DE LA MEILLEURE BAGUETTE DE TRADITION FRANÇAISE D’AUVERGNE Le concours régional de la Meilleure Baguette de Tradition Française d’Auvergne parrainé par Christian VABRET, Meilleur Ouvrier de France et Président de l’École Française de Boulangerie et Pâtisserie d’Aurillac, organisateur de la Coupe du Monde de la Boulangerie, se déroulera sur les 3 jours. Samedi et dimanche auront lieu les épreuves départementales et le lundi la grande finale régionale est annoncée.

LES ATELIERS DU CULINAIRE SHOW… Natacha Mouton, spécialiste de la cuisine anti-gaspi, suivie par des milliers d’internautes, animera des ateliers avec recettes et astuces dont des produits insolites. Le lundi, la section hôtellerie du Lycée Jean Monnet organise une battle entre étudiants autour de la cuisine anti-gaspi. Un jury départagera la meilleure équipe.

« LE DÎNER DES TOQUÉS » PAR LES TOQUES D’AUVERGNE… Séduit par l’édition 2014, en 2015, les Toques d’Auvergne rejoignent le « Culinaire Show » et proposent de fêter leur union en organisant « Le Dîner des Toqués d’Auvergne », 100 % produits de l’Allier. Un grand dîner de gala, préparé par les chefs de l’Association des Toques d’Auvergne en personnes venues de toute la région pour l’occasion. (Réservation conseillée)

LE RING DU CULINAIRE SHOW… Animé par Loïc Ballet, « Le Ring du Culinaire Show », proposera chaque heure des démonstrations, voire même des « battles culinaires » grâce à la venue de grands chefs de toute la région, le tout face à une tribune en délire de 400 places ! Un lieu unique en France où le public pourra échanger avec les plus grands chefs d’Auvergne, après avoir assisté à la réalisation de recettes en direct, sont annoncés CYRILLE ZEN, JEAN-PIERRE VIDAL, JACQUES DECORET, SERGE VIEIRA et beaucoup d’autres…

L’ESPACE PROFESSIONNEL Les professionnels vont présenter leurs dernières innovations en matière de produits agro-alimentaires et de matériels. Certains stands partenaires mettront en valeur leur savoir-faire avec des démonstrations réalisées par des MOF ou champions de leurs disciplines.

LE GRAND CONCOURS « Faites votre Culinaire Show ! » Le Culinaire Show a pour ambition d’être une véritable place de marché pour les CHR en centre France, mais aussi le rendezvous des gastronomes amateurs. D’où cette année, la création du grand concours « Faites votre Culinaire Show ! ». Un concours ouvert à tous, en partenariat avec le journal La Montagne. Le quotidien invitera le public à tester sa plus belle recette sur le « Ring du Culinaire Show » le samedi, face à un jury d’experts de la gastronomie !

Pour toute information : Laurence VIALLET - 07 85 89 05 23 www.moulins-expo.fr

gros plan

Le Crédit Mutuel Massif Central est fan d’Auvergne et de Sémaphore.

9 au 14

Novembre 2015

16e

FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA CHANSON FRANCOPHONE

CÉBAZAT (63)

Jule ules & le Vilaain O Orrchestr strraa Jules & llee VVi Vilila laaiin Orrcchesstra traa

LLuuce & Mathhieeu Booga ogaaer erts Luce & Mat atthhieu Booga oggaertts Monsieu ieeur Marrttin • Robbii Moonnsiieeur Marrttitiinn • Ro Mon Mo Roobbbii

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LLees Rencontres Maatth tthieu-C -C Côôte ôte Les Rencco con cont onttre on res es Matth thhieu-C Côte

Ben Mazué ué Ben Mazuéé Maannta ta Manta nta ta

Pai ain--Noir ir Paiin--Noiirr

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édito

Soirées mousses

Bonne nouvelle pour les amateurs de bière et les ambiances bavaroises : du 8 au 18 octobre, l’Oktoberfest s’installe à Paris ! Avec le concours de la CFACI (chambre franco-allemande de commerce et d’industrie), sous le haut patronage de l’ambassade de la République fédérale d’Allemagne, AFR Event organise en effet pour la toute première fois l’Oktoberfest Paris ! L’optique ? Vous faire voyager au cœur de cette atmosphère bavaroise avec un programme qui promet de stimuler tous les sens : dégustation de bières bien sûr mais aussi de plats typiques préparés par un traiteur bavarois, découverte du cancan bavarois, concours de « porter de chopes de bières », discipline non olympique… Chaque soir, 1 200 personnes (majeures cela va sans dire) sont attendues sous ce chapiteau typique… Pour toutes les infos, rendez-vous sur www.oktoberfestparis.fr. Ambiance munichoise garantie !

Thomas Bournel Directeur de la publication L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Saint-Bonnet-le-Froid

fête les cha mpignons

GROS PLAN SAINT-BONNET-LE-FROID FÊTE LES CHAMPIGNONS

Chaque mois de novembre, cueilleurs, grossistes, acheteurs, producteurs locaux et autres amateurs de champignons ont rendez-vous sur les hauteurs de Saint-Bonnet-le-Froid. Comme les précieux fruits des forêts tout le monde ou presque porte chapeau. L’an dernier, LE PETIT GOURMET était de ceux-là, dès les premières transactions menées entre chien et loup. 14

Lepetitgourmet46→octobre2015

23 29

TOUR DE MAIN CÉLINE RAYNAUD, CHOCOLATIÈRE À PART PROMENADE GOURMANDE CUEILLETTE AU JARDIN DE LAGARDELLE art des mets

ART DES METS HEUREUX COMME JACKY MORLON

Heureux

comme Jacky Morlon dans son Grenier à sel, somptueuse bâtisse du xvie siècle soigneusement dissimulée dans la vieille ville de Montluçon, Jacky Morlon dresse ses assiettes comme il joue du pinceau. Avec bonheur et passion.

Lepetitgourmet46→octobre2015

CUISINE & DÉPENDANCES FOOD4GOOD POUR UNE PÊCHE ÉCO-RESPONSABLE

DÉCOUVERTE HÔTEL LA BELLE MEUNIÈRE COCOONING EN LA DEMEURE

la recette du mois

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE LOUIS-BERNARD PUECH : POITRINE DE PINTADE FERMIÈRE D’AUVERGNE RÔTIE AU LARD PAYSAN

La recette de louis-bernard puech

Poitrine de pintade fermière d’Auvergne rôtie au lard paysan Recette pour 4 personnes 1 pintade fermière d’Auvergne de 1,6 kg → 300 g de lard gras salé → 1 gousse d’ail → 1 kg de betteraves (variétés différentes) → 400 g de pain blanc (miche) → 3 cl de vinaigre de xérès → 3 cl de vin blanc → 200 g d’échalotes → 200 g de sucre → Beurre, sel, poivre

Préparer la pintade, essuyer avec un linge, parer. Dégager les cuisses et réserver les poitrines sur l’os. Blanchir le lard salé 1 heure, puis refroidir et détailler en fines tranches. Couper la miche de pain en tranches fines puis faire colorer au beurre. Réserver. Cuire les différentes variétés de betteraves — départ eau froide —, les éplucher puis les détailler en petits cubes. Réserver. Inciser en 3 fois dans l’épaisseur des filets de pintade. Y insérer les tranches fines de lard. Disposer les

poitrines de pintade dans un sautoir, saler et poivrer, arroser de beurre fondu ail en chemise et cuire à couvert à coloration. Tenir moelleux. En fin de cuisson, mouiller avec un peu d’eau et de vinaigre et une noisette de beurre. La bigarade Dans une casserole, faire revenir au beurre les échalotes ciselées. Ajouter le sucre et amener à coloration blonde sur feu vif. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. À ébullition, ajouter les dés de betteraves et cuire jusqu’à réduction du liquide. Saler et réserver au chaud.

Dressage Avec une lame fine, lever les filets de pintades sur l’os, tailler en biseau un filet pour deux personnes sur assiette chaude. Dresser chaque morceau sur une tranche de pain grillé. Arroser avec le jus de cuisson réduit. Décorer avec l’ail en chemise. Accompagner d’une quenelle de bigarade de betterave.

Restaurant Louis-Bernard Puech - Hôtel Beauséjour www.cantal-restaurant-puech.com 60

Lepetitgourmet46→octobre2015

100 % terroir

Chez Laborie

les cochons sont bien élevés !

100 % TERROIR CHEZ LABORIE, LES PORCS SONT BIEN ÉLEVÉS

Il faut prendre la direction de la Châtaigneraie cantalienne, jusqu’à Parlan, à deux pas du Lot, pour découvrir cette belle adresse de charcutier. Une affaire de famille qui tourne depuis 1932 autour des jambons, saucisses et saucissons bien élevés issus de cochons gambadant dehors, à l’air libre. Résultat : une charcuterie au bon goût de terroir et une notoriété auprès des Auvergnats de Paris et des chefs qui dure depuis des décennies. 64

Lepetitgourmet46→octobre2015

COUP DE CŒUR AUBERGE DE LA CROIX DE FER SI JE MENS…

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr)

Photographies : Couverture : Patrick André, Gros plan : Luc Olivier, Tour de main : Corinne Chesne, Promenade gourmande : Luc Olivier, Art des mets : Patrick André, Cuisine & dépendances : Food4Good, Découverte : Corinne Chesne, La recette : Ludovic Combe, 100 % terroir : Pierre Soissons, Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Chesne. Illustrations : 100 % terroir : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : septembre 2015 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Lepetitgourmet46→octobre2015

en-cas 6

Monumental ! Jusqu’au 23 novembre, le Puy-de-Dôme est fièrement représenté au cœur de Paris, dans les somptueux jardins du Palais-Royal. Comme une coulée de lave, la candidature de la chaîne des Puys – faille de Limagne au Patrimoine mondial de l’UNESCO fait entendre sa voix jusque dans la capitale. Le sculpteur de Volvic Thierry Courtadon, véritable ambassadeur de cette candidature auvergnate, y expose « Une pierre dans mon jardin », une vingtaine d’œuvres monumentales (60 tonnes au total !), taillées dans la pierre de lave, avec délicatesse et sensibilité. De cette matière sombre et dure, le Puydômois réussit à créer de véritables dentelles de pierre, des pièces aériennes faites de mouvements, de calligraphies et de géométries singulières. Toujours présentes dans les moments importants, les Toques d’Auvergne étaient de la partie pour régaler les invités lors de l’inauguration de l’expo. Rappelons que la candidature de la chaîne des Puys – faille de Limagne, portée par le Conseil départemental du Puyde-Dôme, passera devant le Comité du Patrimoine mondial l’été prochain. À suivre ! www.ateliercourtadon.com www.chainedespuys-failledelimagne.com

Fusion

roi

Et la pâtisserie devient un art… Ce livre est avant tout une histoire de rencontre entre trois artistes auvergnats d’exception, passionnés par leur métier : le pâtissier-chocolatier Patrick Munch, initiateur de projet, le photographe culinaire Patrick André, qui vous régale chaque mois dans Le Petit Gourmet Gourmet, et le sculpteur Thierry Courtadon décidément incontournable. De la fusion de ces trois talents singuliers est né un ouvrage de pâtisserie hors du commun : aux incroyables nuances de gris de la pierre de Volvic, répondent les couleurs chatoyantes des pâtisseries, mises en valeur par un fantastique travail de lumière. Quarante recettes de pâtisserie mettent ainsi à l’honneur les fruits de saison : à chaque mois son fruit vedette, décliné en trois préparations (un gâteau, une mignardise, une douceur chocolatée). Essayez le Basqu’azur au citron, le Choc’orange, le carré fraise-pistache, le baba-melba ou encore le Princess’figue : succès assuré !

Le roi du barbecue est ponot ! Guillaume Fourcade a en effet remporté la finale de ce concours diffusé sur D8 grâce à un menu qui a séduit le jury composé du chef étoilé Pascal Sanchez, de Nathalie Nguyen (ancienne candidate de Master Chef) et de Gérard Louvin : râble de lapin et pommes de terre confites — son plat signature —, saumon fumé et chèvre frais aux herbes — saumon mariné et fumé sur une planche de cèdre par Guillaume — et pain perdu d’épices, pommes fumées, spéculos, chantilly et citron vert. « J’aime le côté convivial du barbecue et tout au long du concours, j’ai voulu montrer que l’on pouvait utiliser plein de techniques de cuisson différentes. J’ai adoré ce challenge », explique le chef du restaurant Comme à la maison au Puy. Depuis ce titre de Roi du barbecue, Guillaume Fourcade a aussi décroché le label Grill Académy Weber pour son Atelier du chef qui dispense les cours de cuisine. Si vous voulez apprendre les secrets de la cuisine au barbecue…

Fusions gourmandes - 160 pages – 29,90 € Parution le 13 octobre www.editions-artemis.com

www.guillaume-fourcade.fr www.cours-de-cuisine-du-chef.fr

liste des vignerons disponible sur www.auboncoteau.com

On laisse le s lardons à la maiso n. Le samed i, c’est p’tit dej’ au Cochon !

Pieds de cochon // Langue de bœuf sauce piquante // Tripes Andouillettes // Bavettes // Pâté de campagne fait maison

Bistrot authentique depuis 1964 — Casse-croûte à partir de 7h — Repas ouvrier : 13,20 € Ouvert du lundi au vendredi et le samedi matin dès 8h

305, Petite rue de l’Oradou à Clermont-Ferrand (derrière Pâte à Pain, carrefour patinoire)

04 73 26 44 73 Lepetitgourmet46→octobre2015

en-cas

Anti-gaspi !

De vignes en toques Lundi 7 septembre, Toques d’Allier (sous le parrainage de Louis-Bernard Puech, président des Toques d’Auvergne) et Vignerons indépendants de Saint-Pourçain ont proposé une journée originale au château de la Motte à Louchy-Montfand (Allier) sous le signe de la gastronomie et de la découverte des vignobles. Au programme : pique-nique champêtre au milieu des vignes, pour un accord cochonnaille et gastronomie locale accompagnées des vins des vignerons, visite des vignes, retour au château de Louchy en calèche, démonstration de cuisine et dégustation de vins… La journée s’est achevée autour d’un apéritif dans la cour du château avant un dîner de prestige servi dans la salle de réception du château et concocté par les Toques de l’Allier. L’occasion pour chaque cuisinier de présenter son plat et pour chaque vigneron de mettre en avant l’accord mets et vin. Retour sur cette journée gourmande dans le prochain numéro. www.toques-auvergne.com

Le Conseil départemental du Puy-de-Dôme persiste et signe dans son engagement pour le développement durable et contre le gaspillage alimentaire. Depuis janvier 2015, le collège La Charme, à Clermont-Ferrand, a mis en place un self dit « coopératif ». Les entrées et les légumes sont à volonté et chaque collégien est maître des quantités qu’il souhaite mettre dans son assiette. Une solution qui se révèle aussi idéale pour les allergiques aux œufs, au lactose ou au gluten qui n’ont qu’à choisir en fonction de leur régime. À la fin du repas, les élèves trient leurs déchets alimentaires (pain, laitages, légumes…) et peuvent ainsi prendre conscience du gaspillage, si gaspillage il y a. Tous les déchets de chaque repas sont ensuite pesés. En septembre 2014, on comptait 88 grammes de gaspillage alimentaire par convive, aujourd’hui, en 2015, il représente moins de 30 grammes par élève. Ce nouveau système de restauration collective permet ainsi de limiter les déchets alimentaires, mais surtout de sensibiliser les collégiens. « Écouter sa faim », c’est aussi ça la base du gaspillage alimentaire, et éviter d’avoir les yeux plus gros que le ventre… Mention très bien à cette initiative !

Honoré

2 ans !

Grand maître de l’Ordre de la Confrérie des Gastronomes du Puy-de-Dôme, qui depuis 2010 décerne chaque année ses « Fourchettes d’or » aux professionnels les plus talentueux du département, délégué régional pour l’Auvergne de l’Institut de la Gastronomie Française et membre de l’Académie culinaire de France, Hadrien Lacoste a reçu, samedi 12 septembre à l’Hôtel de Ville de Clermont-Ferrand, les insignes de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole par Jean-Paul Bacquet, député du Puyde-Dôme. www.gastronomes63.com

Goûts À l’occasion de la semaine du Goût (13 au 18 octobre), le Grand Marché de Vichy vous invite en cuisine ! Une dizaine de chefs* cuisineront en direct pour le public chaque jour de 9h à 13h, avec dégustation et vente de plats à emporter à la clé. Le mardi et jeudi, ce sera Atelier du goût pour les enfants : le Grand Marché et ses commerçants accueilleront en effet les élèves des écoles de Vichy et alentours pour des dégustations et ateliers (sur inscriptions). Côté arts de la table, les fabricants couteliers du bassin thiernois seront heureux de vous présenter leurs créations qui perpétuent depuis plusieurs siècles tradition, innovation et esthétisme (exposition et ventes par « Esprit de Thiers® »). Sans oublier un grand jeu en partenariat avec France Bleu pays d’Auvergne pour tenter de gagner, tout au long de la semaine, le cabas du grand marché et bien d’autres cadeaux. * Plusieurs chefs sont d’ores et déjà attendus : Christelle Charles et Yoan Boscher (Restaurant Chez Mémère à Bellerive-sur-Allier), Marlène Chaussemy (Restaurant La Rotonde à Vichy), Jacques Décoret (Maison Décoret à Vichy), Giuseppe Di Bella (Restaurant l’Etna à Vichy), Olivier Dulac (La Fontaine à Creuzier-le-Vieux), Olivier Mazuelle (Restaurant le 9/7 à Moulins), Matthieu Omont (Hôtel de France à Montmarault), Philippe et Fernanda Pauma (auberge de la chapelle aux chasses), Christophe Vauthier (le N3 à Vichy)… www.legrandmarchecouvert-vichy.fr 8

Il y a des endroits comme ça, et le Byblos est de ceux-là, où l’on se sent immédiatement bien. Les parfums délicats de la cuisine méditerranéenne sans doute, le sourire du patron, Elias Hindi, surtout. Depuis deux ans, Elias, qui a réfléchi ses plats libanais avec le précieux concours de sa maman, Mona, restée dans la vallée de Bekaa et qui lui a tout appris, régale ses clients habitués de ses plats familiaux et mezze de fête. Tajine libanais – lieu noir, crème de sésame, ail, citron et noix de Grenoble fraîches –, poulpe à l’ail à l’huile de truffe, moussaka végétarienne – « ce que les Grecs appellent moussaka, ce sont nos aubergines farcies », lance Elias dans un éclat de rire – et Nuits du Liban pour finir sur une délicate note sucrée (biscuit imbibé au sirop de fleur d’oranger, crème maison, éclats de pistaches…) Le chef jongle habilement entre ses incontournables taboulé, chanklich, kafta ou Chich Taouch et des plats libanais plus audacieux : langue de bœuf, rognons blancs, foie de poulet à l’ail et autres grenouilles… « Les surprises de la cuisine libanaise ne manquent pas ». Beaucoup de plaisir et de finesse donc pour cette cuisine 100 % maison et dont la nouvelle carte, lancée en octobre, ravira les fins gourmets. Service unique à midi avec plat du jour, formule mezze le soir. Toute l’actu du Byblos est sur Facebook www.lebyblos.fr

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REcette

Au bord du lac d’Aydat, Céline Abdellali vous accueille avec un large sourire et son accent du sud pendant que Grégory Granger s’active aux fourneaux pour vous régaler d’une cuisine traditionnelle auvergnate teintée de Méditerranée : bienvenue à la Cocotte bleue ! Au menu : convivialité, cuisine maison et soirées à thème comme celle qui se profile le 24 octobre prochain autour de Daniel Blanc, le plus gipsy des bluesmen. Pour l’occasion, le chef concoctera un menu camarguais : anchoïade, supions, charcuterie, gardiane de taureau et riz camarguais, fromage et banane camarguaise… Si vous ne connaissez pas, c’est l’occasion d’aller goûter cette banane flambée et fourrée de riz au lait… Et outre les repas copieux chaque midi — grosse côte de bœuf, côte de veau en croûte de café, ça met l’eau à la bouche ! — la Cocotte bleue propose de nombreuses formules événementielles : fêtes de famille, séminaire d’entreprises… avec vue imprenable sur le lac.

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À midi : entrée – plat – dessert à 15 € Pour la soirée camarguaise (40 € menu + concert), réservations au 04 73 79 37 02 Suivez l’actu de la Cocotte bleue sur Facebook.

cocotte

À Vichy, la fin du mois d’août a été marquée par l’organisation de l’épreuve Ironman et half-Ironman de triathlon. Petite recette à adopter l’année prochaine pour vous aider à mieux avaler les longues distances le jour de la course : réservez une chambre au Vichy Célestins Spa Hôtel, laissez-vous dorloter avec un soin comme la douche de vichy à quatre mains, soin emblématique depuis 1896, puis passer à table au N3 avec un plat comme les pâtes aux légumes du soleil soigneusement mitonnés par le chef Christophe Vauthier, spécialisé en diététique. La nuit sera assurément douce, la performance du lendemain garantie, la formule ayant été testée et approuvée !

Chocolat Vin

Sans lactose ou Vegan, sans sucre ajouté ou index glycémique bas… Belvas, chocolatier belge qui propose un grand choix de gourmandises chocolatées bio et é quitables, a lancé 6 nouvelles barres adapté es aux besoins et envies des amoureux du chocolat. www.belvas.be

Entreprendre en passionné, réussir en stratège… Cet ouvrage de référence sur le management du vin propose une vision à 360° faisant le lien entre les aspects sociétaux, la production, le marketing, la distribution, le compte de résultat et les investissements. Un guide orienté action, qui conseille et accompagne le professionnel dans le positionnement de son offre. Par Martin Cubertafond 296 pages – 35 € www.editions-eyrolles.com

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Muffins

Idéaux pour le goûter des enfants, savoureux pour la pause-café des plus grands, les chefs les déclinent aussi à l’apéritif en muffins salés. Avec ces deux moules à muffins au fond texturé anti-accroche et au revêtement antiadhésif, et leur poignée extralarge qui assure une prise en main facile, à vous les délicieux muffins ! Moule à 6 muffins : 11,55 € Moule à 12 muffins : 13,75 € www.pyrex.fr

Frédéric Nolleau topographies subjectives 20 octobre 28 novembre

du mardi au samedi de 10h à 19h Galerie Grand angle Ccial La Rotonde, Ceyrat Entrée libre Galerie Grand Angle

SORTIES DU 13 AU 15 OCTOBRE

Le Schpountz La Cie Marius (Belgique) s’empare avec truculence d’une galerie de personnages issue du film Le Schpountz (interprété à l’époque par Fernandel), réalisant le tour de force de jouer à cinq acteurs 57 tableaux et 34 personnages. Au pied de leur tribune en bois et demi-cercle, dans ce dispositif simple, intimiste et chaleureux, ces magnifiques comédiens enchaînent les dialogues percutants, avec l’énergie, la légèreté et l’invention qui ont fait leur renommée. Du magnifique théâtre populaire où s’invitent à nouveaux de beaux moments conviviaux avec buvette et piquenique pour une vraie fête du spectacle vivant… Sémaphore à 20 h 30 - Réservations : 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

DU 15 AU 17 OCTOBRE

Journées portes ouvertes en entreprises Trente-sept entreprises du bassin thiernois vous ouvrent leurs portes du 15 au 17 octobre prochain à l’occasion des Journées portes ouvertes en entreprises. Une belle occasion pour découvrir concrètement le métier de boulanger ou de producteurs de fruits en agriculture biologique. Toutes les entreprises partenaires sur www.ville-thiers.fr

17 OCTOBRE

Marché des producteurs de pays Véritable vitrine sur la diversité et l’authenticité du terroir du département de l’Allier, les marchés des producteurs de pays réunissent exclusivement des producteurs fermiers accompagnés d’artisans locaux. Le Samedi 17 octobre au matin, le dernier marché de la saison aura lieu à Avermes, l’occasion pour les gourmands et curieux d’acheter les meilleurs produits régionaux et les déguster sur place. Vous pourrez y trouver : charcuterie, viande, canard, légumes, vins, bières… Ambiance animée et conviviale garantie ! Informations : Chambre d’Agriculture de l’Allier - 04 70 48 42 42 www.allier.chambagri.fr

Lepetitgourmet46→octobre2015

Création : www.studioN3.fr • 06 83 33 34 53

DU 17 OCTOBRE AU 1ER NOVEMBRE

ème

20 H 30

Oxmo Puccino

EN TRIO ACOUSTIQUE Le violoncelle de Vincent Segal, la guitare d’Edouard Ardan et la voix d’Oxmo pour un spectacle intimiste 13, 14 et 15 octobre CO P

RIUS

JOUE SPEELT Un

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20 H 30

Le Schpountz COMP. MARIUS

Une compagnie belge qui s’empare avec talent de l’oeuvre de Marcel Pagnol. Rires garantis !

LES FILMS MARCEL PAGNOL RUE FORTUNY, PARIS www .marius .be

Mardi 10 novembre

20 H 30

Festival

20 H 30

Festival MANTA PAIN-NOIR Un voyage au coeur des grands espaces ! Vendredi 13 novembre

20 H 30

Festival

HORLA ABD AL MALIK Une soirée de poésie à l’état brut. Le rappeur part à la rencontre de la pensée d’Albert Camus !

Réservations : Retrouvez-nous sur 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

du 17 octobre au 1er novembre ViVarais-Lignon-Mézenc Les restaurateurs vous font découvrir les saveurs d’automne. Visites et animations gourmandes.

Samedi 17 OctObre / le maS-de-tence 14h-18h / ENTRéE GRATUITE Marché du terroir, démonstrations culinaires et coffrets dégustations à emporter réalisés par nos chefs !

www.semainegourmande.fr Plus d’infos dans les offices de tourisme Le Chambon-sur-Lignon 04 71 59 71 56 • Tence 04 71 59 81 99 Le Mazet-Saint-Voy 04 71 65 07 32 • Les Estables 04 71 08 31 08 Saint-Agrève 04 75 30 15 06 • Le Monastier-sur-Gazeille 04 71 08 37 76 www.ot-hautlignon.com • www.paysdesaintagreve-tourisme.fr • www.mezencloiresauvage.com

Les offices de tourisme du Haut-Lignon, du Pays de Saint-Agrève et du Mézenc et de la Loire Sauvage vous proposent la 10e édition de la semaine gourmande, du 17 octobre au 1er novembre avec comme chaque année, une thématique phare : les chefs restaurateurs du Plateau Vivarais-Lignon-Mézenc ont voulu valoriser les produits du terroir et de saison avec les champignons de Haute-Loire, la châtaigne ardéchoise, pommes, poires, choux et autres produits de la chasse. Des menus gourmands qui raviront vos papilles au fil des tables de nos restaurants partenaires.

Samedi 17 octobre : grand marché de terroir revisité à la salle du Belvédère, au Mas-deTence de 14 h à 17 h. Ce village profitera de la venue de 8 chefs restaurateurs ou pâtissiers pour se mettre à l’heure gourmande. En effet de 16 h à 18 h, les chefs cuisineront devant vous des recettes d’automne créées ou revisitées pour l’occasion. Vous pourrez repartir avec votre coffret dégustation (9 €) avec un assortiment de verrines ou bouchées, ainsi que les fiches recettes pour réaliser vous-mêmes vos préférées ! Bambins et compagnie… Visites à la ferme, contes gourmands, chasses au trésor ou encore ateliers pain, les démonstrations seront autant d’occasions pour découvrir de nouvelles saveurs et les fermes du Plateau. Ateliers culinaires et sorties pour adultes Plusieurs dégustations ou ateliers sont proposés aux adultes ; atelier « master crêpes » et cuisson au bilig, visite d’une micro-brasserie et dégustation de la Rohner, dégustations « alliance fromage et vin ». Un programme riche de découvertes Des animations pour tous : dégustations chez nos partenaires et à la Halle Fermière, randonnée gourmande à la journée, et rencontre avec les agriculteurs et producteurs du Plateau. www.semainegourmande.fr

MONSIEUR MARTIN ROBI HK & LES SALTIMBANKS Une soirée éclectique : un grain de folie, de mystère et d’utopie... Mercredi 11 novembre

anniversaire

Jeudi 8 octobre

Semaine gourmande

ème

anniversaire

23 ET 24 OCTOBRE

Objets volants identifiés Concerts pour les petits et les grands Êtes-vous prêts à décoller avec l’Orchestre d’Auvergne pour ce concert ? Tout vole avec Alasdair Malloy : les insectes, les fées et même les doigts avec un final aérien et grandiose ! Déguisez-vous en fée, en oiseau, en mouche, en guêpe ou en frelon ! Se consacrant essentiellement à la présentation de programmes conçus pour enfants et familles, Alasdair Malloy a fait connaître la musique à des milliers de spectateurs attentifs, explorant des thèmes variés qu’il illustre de pièces musicales et symphoniques. Que le programme soit autour des insectes, des pirates, des personnages de contes, des mathématiques, des sciences, du carnaval ou du sport, Alasdair explore toutes les possibilités pour créer un spectacle aussi divertissant qu’instructif. Geoffrey Styles poursuit un partenariat de longue date avec le percussionniste virtuose et créateur de spectacles éducatifs, Alasdair Malloy. Geoffrey et Alasdair partagent l’engagement d’introduire enfants et familles à la musique classique de haut niveau, tout en restant dans un contexte léger et imaginatif. Ce programme pour orchestre à cordes célèbre la musique et la magie, et s’inspire des objets volants de toutes sortes. À l’Opéra-Théâtre de Clermont-Ferrand Vendredi 23 octobre à 10h et 14 h 30 - samedi 24 octobre à 14 h 30 www.orchestre-auvergne.fr

27 OCTOBRE

Pokey Lafarge

On se demande souvent où est le cool… Il est juste là, dans les faubourgs de Saint-Louis, sous la brillantine, sous le capot d’une Bel Air de 55, sur la banquette d’un dîner rouge vif. C’est là que l’on peut (que l’on doit !) écouter Something In The Water, nouvel album de Pokey LaFarge, jeune homme tiré à quatre épingles, chantre de l’Amérique moderne et profonde, vite encensé par Jack White en personne. Auteur-compositeur singulier nourri de vieux jazz, de ragtime, de blues et de country bien rêches, Pokey transforme chacun de ses concerts en véritable fête, une balade inoubliable et vivifiante entre Wisconsin, Illinois et Missouri. Et en regardant bien, dans l’ombre de ce petit disque modeste et génial, on peut distinguer les silhouettes de Dylan, Hank Williams ou Otis Reding… 20 h 30 - Location : 17 € - Adhérents : 13 € - Carte « J’y étais ! » : gratuit - Tarif Cité Jeune : 9 € - Tarif soir : 20 € - Petite Coopé. www.lacoope.org

L’Avare, irrésistible et féroce Inoubliable Harpagon qui depuis plus de trois siècles incarne un vice dont Molière a su faire une grande comédie. C’est dans un univers très contemporain que Ludovic Lagarde installe ce nouvel Harpagon, irrésistible et féroce, qui tente d’accumuler et de faire prospérer sa fortune dans une course effrénée. Admirablement incarné par Laurent Poitrenaux, le grippe-sous évolue au centre d’une troupe brillante qui nous fait redécouvrir le texte d’un visionnaire, encore bien près de nous. Une comédie à voir en famille. Proposé par La Comédie de Clermont-Ferrand Mise en scène Ludovic Lagarde Maison de la culture, 20h Réservations 0473.290.814 et www.lacomediedeclermont.com

DU 7 AU 9 NOVEMBRE

Culinaire show Après le succès de l’édition 2014 et ses 5 000 visiteurs, l’équipe d’organisation s’est renforcée pour cette deuxième édition du Culinaire show avec Loïc Ballet, journaliste-chroniqueur sur France 2 (Chronique gastronomique du Triporteur de Télématin), le Comité de promotion des produits d’Allier et les Toques d’Auvergne.

——— — RÉSERVEZ D VOTRE STAN NT !

———— DÈS MAINTENA

Le Culinaire Show, grand salon de la gastronomie, des vins et des arts de la table en Centre-France aura lieu du 7 au 9 novembre au parc des expositions de Moulins. Ce salon thématique ouvert au grand public et aux professionnels, est parrainé par Grégory Cuilleron qui pourra ainsi proposer à son ami Cyrille Zen un show à quatre mains sur le Ring du Culinaire show, qui verra aussi défiler bon nombre de chefs de talents pour des « battles » : Jean-Pierre Vidal, Jacques Decoret, Serge Vieira entre autres… Ambiance garantie ! Avec la participation de Grégory Cuilleron

Contact : 04 70 20 19 15

DU 2 AU 5 NOVEMBRE

www.culinaireshow.fr

Lepetitgourmet46→octobre2015

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Saint-Bonnet-le-Froid

fĂŞte les cha

mpignons

Chaque mois de novembre, cueilleurs, grossistes, acheteurs, producteurs locaux et autres amateurs de champignons ont rendez-vous sur les hauteurs de Saint-Bonnet-le-Froid. Comme les précieux fruits des forêts, tout le monde ou presque porte chapeau. L’an dernier, LE PETIT GOURMET était de ceux-là, dès les premières transactions menées entre chien et loup. Lepetitgourmet46→octobre2015

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Foire et fête des champignons Samedi 7 et dimanche 8 novembre 2015 : marché aux champignons secs, marché du terroir avec les producteurs et artisans locaux, exposition mycologique, démonstrations et cours de cuisine par les chefs de la région, dégustations, repas Champigourmand, tarte géante, fête du vin et ateliers vin à la Cave Marcon, animation musicale, sculpteur sur bois et plus de 200 exposants dans les rues… Renseignements : comité d’animation, 04 71 65 64 41. Permanences les lundis, mardis, jeudis et vendredis de 9 h à 12 h. www.saintbonnetlefroid.com

CHAMPIGRAMME DU WEEK-END Samedi Pour les lève-tôt : • Marché aux champignons secs, vente traditionnelle de cèpes secs et autres champignons. • Dégustation de la champicup (soupe aux champignons – Tarif : 4 €) À 11 h 30 • Concours artistique pour enfants sur le thème du champignon (R) De 11 h 30 à 13 h • Dégustation du repas champigourmand sous chapiteau chauffé - Voir menu ci-contre. (R - Tarif : 18 €)

erché à 1 159 m d’altitude, entre les plateaux du Velay et du Vivarais, aux frontières des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire, Saint-Bonnet-le-Froid est un point de passage traditionnel entre la Vallée du Rhône et le Massif central. Au fil des siècles, la commune est devenue une aire naturelle d’arrêt. Quand on demande aux habitués depuis quand existe la foire aux champignons, nombre d’entre eux disent qu’elle a toujours existé. Ce dont on se souvient d’une année sur l’autre en revanche, c’est du temps qu’il a fait, car c’est lui qui préside à la qualité des poussées, à la présence ou non des vers dans le pied et donc au prix des champignons séchés… Compter 10 kg de cèpes frais pour un kilo de secs ! « Quand ils sont véreux, je les ramasse pas », entend-on çà et là.

À la foire traditionnelle, s’est greffée voilà une vingtaine d’années une assemblée gastronomique et festive initiée par le Comité d’animation de Saint-Bonnet-le-Froid. Celui-ci s’est associé à quatre chefs du cru, étoilés ou non, qui proposent une cuisine subtile, roborative et créative : André Chatelard, Thierry Guyot, Régis et Jacques Marcon. L’une dans l’autre, foire et fête peuvent rassembler jusqu’à 30 000 personnes, multipliant en un week-end par plus de 100 le nombre des habitants.

Dimanche De 8 h à 10 h 30 • Finale du concours « Selfies champignons 2015 ». Postez votre plus beau selfie champignonesque depuis vos réseaux sociaux avec le hashtag #champi2015 ou envoyez-le par mail à : contact@saintbonnetlefroid.com (Concours ouvert depuis le 15 juillet 2015) À partir de 9 h : • Marché aux champignons secs vente traditionnelle de cèpes secs et autres champignons • Dégustation de la champicup (soupe aux champignons – Tarif : 4 €) À partir de 10 h • Confection de la tarte géante à la châtaigne. À 11 h • Intronisations avec la Noble Confrérie de la Truffe Noire en Drôme des Collines À 11 h 30 • Proclamation des résultats du concours « Selfies champignons 2015 » De 11 h 30 à 13 h • Dégustation du repas champigourmand sous chapiteau chauffé. Voir menu ci-contre. (R - Tarif : 15 €) À 14 h • Dégustation de la tarte géante (R) Sur réservation avant le 25 octobre 2015 au 04 71 65 64 41 (les lundi, mardi, jeudi et vendredi, de 9 h 00 à 12 h 00) ou contact@saintbonnetlefroid.com www.saintbonnetlefroid.com www.facebook.com/comité d’animation St Bonnet

MENU CHAMPIGOURMAND Soupe aux champignons Blanquette de veau aux champignons cuisinée à l’ancienne avec son riz pilaf Fromage Clafoutis aux fruits rouges des Perles du Velay

Lepetitgourmet46â&#x2020;&#x2019;octobre2015

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Au petit matin 8 novembre 2014. Le premier acte de la journée se joue pour nous dès 5 heures. Comme aux puces, les connaisseurs sont au cul des camions. Une fois les grands sacs entrouverts, mêlée à celle du café, l’odeur forte des cèpes séchés envahit le froid du petit matin. Chacun y va de sa lampe torche pour scruter au mieux ce qu’il ne peut toucher. On guette le ver, « là, y’a d’la viande et tout », on se méfie de la mousse comme des brisures, on renifle la provenance « aujourd’hui y’en a de l’Est qui arrivent en douce via Internet », on veille à la qualité du séchage « Eh oui ! Ils sont beaux mais ils ont été séchés au ventilateur »… Avant que d’échanger quelques billets, les discussions sont âpres. « On repère au parfum mais des fois on s’fait avoir ! » Les balances pèsent et les regards soupèsent. Il faut dire que la fourchette des prix est large. « Cette année, les moins bons sont autour de 40 € le kilo les autres vont jusqu’à 90 voire 100 €. »

Parole de ramasseur À 66 ans, M. Franc est un ramasseur habitué de la foire. « J’y venais déjà avec mes parents quand j’avais 5 ou 6 ans. Je fais la cueillette autour de chez moi aux Peyrouzes », hameau situé à la limite entre Saint-Bonnet-le-Froid et Saint-Julien-Molhesabate. « Je ramasse des girolles, des mousserons, des gyromitres mais pour la foire j’apporte que des bolets. Aujourd’hui, dans les vendeurs, y’a un peu d’tout. Certains achètent même pour revendre. Les prix varient en fonction de l’offre et de la demande. Moi je trouve qu’il n’y a pas lieu de les payer 100 € le kilo. Certains les trouvent peut-être meilleurs à ce prix-là. Autrefois c’était plus simple, on vendait à un prix correct au marchand. Maintenant, je vends surtout aux particuliers, souvent par connaissances. S’ils sont contents, ils reviennent. Il faut bien mettre le poids et pas autre chose que du sec. Il faut pas faire n’importe quoi, vendre ce que nous on mangerait sinon c’est comme pour tout, les bons finissent par payer pour les mauvais. Maintenant, il vient des gens de partout, de la Drôme, du Rhône, on voit des hordes… » Après l’été caniculaire 2015, fin août, les ramasseurs guettent la pluie et les changements de lune. « La saison n’a pas encore démarré. On trouve même pas trop de mauvais. Si la saison sera bonne, c’est difficile à dire. Il faut pas faire les malins. On comprend pas tout. Des fois, ça a eu poussé des années où il faisait sec. Ah ! Ça fait marcher et puis ça arrondit les retraites. Des sous qui tombent du ciel, on les plaint moins ! »

Sous le signe de la convivialité En dehors de la place de l’Église où se trouve le traditionnel marché aux cèpes secs, Saint-Bonnet-le-Froid voit pousser comme des champignons le nombre des chalands qui jalonnent la rue principale et les places alentour. Si vous arrivez tôt le matin, pensez à vous garer sur un parking aménagé à cet effet car passée la matinée, gare aux voitures enlevées par la maréchaussée. Comme autrefois, on vient se fournir pour les mois d’hiver, en pull-overs et chaussettes de laine, en outils, paniers tressés et ustensiles en tous 18

« UN WEEK-END DANS L’ANTRE CULINAIRE DES HAUTS SOMMETS. »

CHAMPI MONTAGNE > VENTE DE CHAMPIGNONS SYLVESTRES, FRAIS, SECS ET SURGELÉS TOUTE L’ANNÉE.

LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO) BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD TEL. : 04 73 92 98 96 - FAX : 04 73 90 30 76

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genres dont certains pour faire griller les châtaignes. On trouve aussi quelques étals chargés de bricoles bariolées. Il y en a pour tous les goûts. En passant de l’un à l’autre, il est fortement recommandé de prendre le temps de se régaler car après tout on est bel et bien à Saint-Bonnet dans l’antre culinaire des hauts sommets. Et pour ce faire, la fête des Champignons organisée par le Comité d’animation présidé par Thierry Guyot – chef du Fort du Pré – est à hauteur de sa réputation gastronomique. Les exposants qui viennent présenter les produits du terroir y sont triés sur le volet. Quant aux chefs invités, ils ont plaisir à partager leur savoir-faire lors des démonstrations qui se succèdent au fil de la journée. Vous les trouverez aisément, non pas cachés dans les sous-bois mais sous le chapiteau gourmand dressé devant l’enseigne du restaurant Chatelard. Une Champicup en mains pour vous réchauffer, vous voilà assurés de vivre un bon moment de convivialité. → Corinne Pradier

Velouté de champignons (recette proposée par le Comité d’animation) Ingrédients pour 8 personnes 1 blanc de poireau → ½ fenouil → 2 gousses d’ail → 1 kg de champignons frais → 1 grosse poignée de cèpes secs → 50 g de beurre → bouillon de volaille → crème fraîche liquide → sel, poivre Faire tremper les cèpes la veille dans une eau tiède. Tailler le poireau et le fenouil. Faire revenir les légumes taillés et l’ail dans du beurre pendant environ 5 mn. Ajouter ensuite les champignons frais taillés en quartiers, les cèpes secs et le jus de trempage. Faire revenir encore 5 à 10 mn. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire à couvert environ ½ à ¾ d’heure. Passer ensuite à la moulinette et au chinois. Au dernier moment, ajouter la crème selon votre goût et rectifier l’assaisonnement.

L’automne

à Saint-Bonnet-le-Froid L’école de cuisine Régis et Jacques Marcon Du bonheur à partager

« Champignons, de la cueillette à l’assiette », « Préparez vos menus de fêtes », « Pâtisserie »… Nous vous accueillerons sur un ou deux jours pour une savoureuse expérience qui metttra vos sens en éveil. Vous repartirez avec des recettes, techniques et secrets de grands chefs…

RESTAURANT COMME À LA MAISON Spa « Les sources du Haut-Plateau »

À partir du 21 septembre, le spa « Nature et santé » ouvrira ses portes : bains à remous, saunas, hammam et de nombreux autres équipements vous apporteront détente, bien-être et relaxation… Consultez et réservez vos soins dès maintenant : www.regismarcon.fr

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RESTAURANT GRILL

13 Place Cadelade - Le Puy-en-Velay - 04 71 01 26 26 - 7 jours / 7 Lepetitgourmet46→octobre2015

Retrouvez-nous au cœur de la ville au 4 bis, rue Saint-Esprit – 63000 Clermont-Ferrand Lundi à Vendredi : 14h-00h - Samedi : 10h-00h 09 67 19 80 52 – www.tempsdunverre.fr - Le Temps d’un Verre

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www.pizza-benfica.com 22

rejoignez-nous sur

tour de main

Céline RAYNAUD

Chocolatière

à part |

Lepetitgourmet46→octobre2015

tour de main

En son Chalet des Douceurs, perchée dans le Sancy à 1 200 mètres d’altitude, Cécile Raynaud concocte des petites merveilles chocolatées pas comme les autres. Petite visite sur-mesure à Brion.

e suis à part dans le monde du chocolat. Je suis loin de tout, je travaille seule. Et, ce n’est pas plus mal ! » Cécile Raynaud, que l’on ne s’y trompe pas, n’est pas de ces jeunes filles insociables venues chercher repos et sérénité en montagne, en dehors du monde ! Du haut de ses 28 ans, elle cultive sa passion avec le sourire et 24

adore la faire partager. Brionnaise d’origine, elle a créé son antre chocolatier sur le site de la ferme de ses grands-parents. C’est là qu’elle crée, seule en effet mais aussi avec adultes et enfants lors d’ateliers qu’elle organise régulièrement. Elle ouvre ses portes également à quiconque pour des visites. « J’organise également beaucoup de dégustations à domicile, pour Noël et pour Pâques. J’ai beaucoup de demandes pour ça. »

Ses particularités, outre sa passion, son envie et sa créativité, ce sont ses produits, uniques en leur genre car créés de toutes pièces et originaux car inspirés de spécialités auvergnates qui n’ont rien à voir avec le chocolat. Elle réalise ainsi, à raison de trois nouveautés par saison, des douceurs pas comme les autres, devenues ses emblèmes. Le « from choc » auvergnat n’est autre qu’un plateau de fromages chocolatés (salers, bleu, saint-nectaire, murolais,

La recette de Cécile

PÂTE A TARTINER Ingrédients (Pour 150 g environ) 13 g de beurre clarifié 53 g de chocolat lait 250 g de praliné Pour faire le beurre clarifié : le faire fondre à feu doux dans une casserole. Enlever la mousse en surface. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit-lait. Faire fond le chocolat à 45 °C. Mélanger avec le beurre clarifié. Ajouter le praliné. Mettre dans des pots. Lepetitgourmet46→octobre2015

tour de main

le faire, l’enrobage à la main consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie à 50-55 °C. Puis, on en table la moitié et on remue sans cesse afin d’obtenir une pâte qui, une fois froide, est mélangée au reste du chocolat. Là, on descend à 27 °C. Il ne reste plus, et c’est l’étape la plus délicate, qu’à réchauffer à nouveau au bain-marie pour atteindre les 31 °C. « Si l’on rate ça, on rate tout. Il n’y a plus qu’à recommencer ! » Après enrobage, les barres sont décorées — il faut faire très vite ! — de petits sucres pétillants au chocolat au lait. Succulent !

→ Corinne Chesne

« LA PASSION, C’EST LE PLUS IMPORTANT. » chèvre) concoctés à base de praliné, pâte d’amande et nougat. Pour le saucisson en chocolat, Cécile a opté pour le chocolat amandes-noisettes. Elle fait aussi dans le minéral avec la pouzzolane d’Auvergne, amandes et noisettes caramélisées agrémentées de chocolat et de poudre de cacao. Quant à ses roses des Volcans, sa spécialité la plus courue, elles se présentent sous la forme de roses des sables, faites à base de chocolat noir, lait, blanc ou dulcey. « Je fais bien d’autres choses, plus classiques. En tout, j’ai soixante références à mon catalogue. » Ces douceurs, elle les réalise avec du chocolat Valrhona — « Pour mon enrobage, je n’utilise que des grands crus à 70 % » — et des produits d’origine française, de la matière première à l’emballage.

La barre coup de fouet Pour nous, elle a réalisé sa dernière création en date, à savoir une barre chocolatée, très prisée entre autres par 26

les randonneurs. Elle propose souvent cette spécialité lors de ses ateliers. Faite à base de praliné (dont la recette est top secret) et enrobée en chocolat noir ou chocolat au lait, la barre du Chalet des douceurs offre un craquant et un goût de biscuit exceptionnels. Pour sûr, pas besoin d’être marcheur pour l’apprécier ! Nous nous retrouvons donc devant un praliné fabriqué le matin même avant notre arrivée. « L’important est qu’il soit mou pour pouvoir faire les coulées dans de bonnes conditions. Si ce n’est pas le cas, on le fait chauffer un peu. » Le praliné est mis dans une poche à douille, puis coulé dans un moule en silicone. On le dépose ensuite 5 à 10 minutes au congélateur, afin qu’il cristallise, et une fois durci, le praliné est prêt pour l’enrobage. Cécile, elle, utilise une enrobeuse. « Cette machine me fait gagner du temps, les températures sont parfaites et ça permet de maintenir le chocolat sans souci pendant 3-4 heures. » Sinon, et elle sait très bien

Le Chalet des Douceurs www.lechaletdesdouceurs.com

BISTRO

ROMEU BISTRO MATIN formule sucrée ou salée 3,50 € à 7,50 € BISTRO MIDI 8 € - 11 € - 13,40 € MENU DE LA SEMAINE 19,80 €

SPÉCIALITÉS jambon braisé aux morilles ris de veau et poêlée de cèpes pavé de sandre en croûte de lard sauce au bleu

PRODUITS FAITS MAISON / CASSE-CROÛTE LE MATIN REPAS DE GROUPE LE SOIR SUR COMMANDE

2, rue Michel-Ange – Rond-point La Pardieu – Clermont-Ferrand

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Lepetitgourmet46→octobre2015 du lundi au vendredi de 8h à 18h

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promenade gourmande

Cueillette au jardin de Lagardelle LE PETIT GOURMET rêvait d’une cueillette en compagnie de Michel Bras en son jardin de Lagardelle. Voilà qui est fait ! Aux premières lueurs de l’été, baignés de rosée, nous voici entourés d’une dizaine de jeunes cuisiniers affairés. C’est sur ce coin de terre, autrefois place forte, que prend naissance une cuisine qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Lepetitgourmet46→octobre2015

promenade gourmande

artis des hauteurs de Laguiole, nous suivons les routes en lacets bordées de futaies qui conduisent à Lagardelle. Le jour qui se lève renouvelle son ode quotidienne à la Nature. Les premiers arrivés œuvrent déjà avec entrain dans l’ombre fraîche des allées. Telles des abeilles, ils butinent un nombre bien précis d’herbes aromatiques ou de fleurs qu’ils déposent délicatement dans de petites barquettes. Sur de menues étiquettes, le jardin poétise, égrenant les noms de l’oseille argentée, la balsamite odorante, l’hysope, l’oseille vierge, le cosmos sulfureux, l’ail des montagnes du Larzac, la valériane phu, l’officinale ou la grecque, la ciboule de Saint-Jacques, le fenouil bronze… Tout en délicatesse, on prélève le nécessaire, au jour le jour, laissant au reste le temps de se gorger de pluie ou de soleil.

Un monde en miniature Sorti discrètement de son nid, voici Michel Bras. « Bonjour tout le monde. Bonjour les enfants ! » D’un mot simple il semble saluer le Vivant ! Passé les bacs en galva bordés de haies de petits fruits rouges, de vigne et de verger, voici les parterres de légumes poussant en plein air ou sous serre. Au fil de la matinée, sous l’œil des pigeons alignés sur le faîte du toit, des « natures mortes » bien vivantes s’improvisent à même le sol. Elles seront bientôt chargées dans des cagettes en peuplier estampillées Saveurs du Sud-Ouest, Nanon ou Perles du Nord… « Je fais un peu de feuilles de souci, non ? Et quelques feuilles d’Oca ? », demande Michel. 30

Il y a un temps pour tout, un pour la cueillette et un pour le petit-déjeuner partagé sur le perron de la maison. « Le jardin a une dizaine d’années. Il s’est affirmé avec le temps. Il y a une période délicate ici avec les saints de glace. » Lagardelle est un monde en miniature où le vent du voyage a transporté jusqu’à lui des graines venues de tous horizons. « J’échange avec des collectionneurs, une valériane du Canada, une salade merlot (couleur lie-de-vin) des ÉtatsUnis. Et puis je rapporte des souvenirs d’Asie, d’Amérique du Sud… Il y a entre 110 et 120 plantes aromatiques. Le rauram du Vietnam est très parfumé. On trouve d’ailleurs une plante de la même famille ici dans nos champs, le picolingo, qui signifie “pique la langue” en occitan. Une que j’adore, très utilisée en Inde en médecine ayurvédique, c’est le basilic tulsi 1. » D’un climat à l’autre, les plantes ont dû se faire à ce jardin d’Aubrac, planté à 830 mètres d’altitude et cerné par le vert tendre des prairies à l’entour. « Chez nous, l’Oca du Pérou (une plante à bulbe) pousse avec un décalage de 6 mois. Tout comme les pommes de terre qui ont eu du mal à savoir où elles se trouvent. L’adaptation se fait. En ce moment, il y a beaucoup de choux, des choux asiatiques, des choux rares d’ici et d’ailleurs… »

Au cœur du jardiner-cuisinier S’il n’a aucune idée de la surface de son jardin, Michel Bras en devine les moindres soupirs et s’attache à savoir ce qu’ils veulent dire. « Je vais m’en imprégner au quotidien. La maison et le jardin ne font qu’un. J’aime le voir évoluer. Le Tulsi (Ocimum sanctum) est une plante sacrée de l’Inde, considérée comme un véritable élixir de vie.

De la cueillette à l’assiette texte de Michel Bras, mai 2013 (extrait). « Appréhender une cueillette se nourrit au fil du temps. Quand l’apprentissage de cuisiner est acquis, vient le temps où l’Homme de cuisine a le souci de glorifier le produit, le fruit d’une cueillette. […] Au premier éveil de la nature, mes sens de nez et de langue sont en alerte. Mes mains interrogent les folioles par un effleurement. Mon oreille aux aguets saisit la consistance. Tout m’interroge, les premières brumes, la vivacité de l’air, la rosée de l’aube, le souffle du vent. Les yeux se meuvent partout et nulle part, à la recherche du “La” qui va engendrer la mise en “cuisine” […] Je crois que l’Homme, le cuisinier en plénitude de ses moyens va engendrer ses paysages, des voyages dans un absolu : son univers. »

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promenade gourmande

« L’ESSENCE DU MÉTIER DE CUISINIER EST DANS LA CUEILLETTE ET LA TRANSFORMATION. »

L’essence du métier de cuisinier est dans la cueillette et la transformation. Tu crées par rapport à ce que t’offre la nature. C’est une transposition. C’est bien vivant. Il faut adapter les modes de cuisson. Un légume, même en fleur, même s’il monte, on peut se l’approprier. On cuisine la moelle de chou-fleur. On met à blanchir le cœur de la salade celtuse. Le menu suit la météo. Ici, les sols sont bons une année, et l’autre non. C’est un combat quotidien. Tu batailles avec les altises2, les pucerons ou les mulots. J’aime ce vers de Lamartine : “La nature est là qui t’invite et qui t’aime3”. Un jardin, c’est comme dans une histoire d’amour, il faut savoir donner pour recevoir. » La sève qui coule en son jardin irrigue le cœur du jardinier-cuisinier. « Je suis dans une démarche de contemplation. Pour moi tout se rejoint, la photo, la course à pied. Je cours depuis que j’ai 18 ans. À l’époque déjà, je cueillais la reine-des-prés, l’oseille acetosa. Je trouvais les stations d’ail des ours. Lors d’un cheminement dans la nature, je déterrais les chénopodes. Il faut être fada pour faire ça ! » Ce grain de folie n’en finit pas de s’exprimer. « Si je ne suis plus en cuisine, je suis toujours en fourmillement. La celtuse, ce matin, je sais exactement comment je l’aurais travaillée ! » Aujourd’hui, c’est à « Séba » d’œuvrer et pour cela il dispose à la fois de son talent et d’une belle palette d’expression sortie tout droit de Lagardelle. → Corinne Pradier

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De petits insectes qui parasitent de nombreuses plantes potagères et autres espèces à la fin du printemps. 2

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Extrait du Vallon de Lamartine.

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Le Suquet fait peau neuve Bien qu’en évolution permanente, en 2015, le vaisseau de pierre et de verre du Suquet s’est offert un changement subtil, qui telle une mue laisse advenir ce qui est déjà en soi. « Nous avions besoin de faire une mise à plat générale. Nous avons voulu garder l’esprit, traduire notre ancrage territorial en Aubrac en allant encore plus loin dans l’épure, la clarté, la lumière », raconte Sébastien Bras. Et pour cela, il s’est entouré d’affinités électives comme la manufacture Bernardaud de Limoges, l’architecte Thierry Chalot ou les designers Hanika Perez et Brice Genre du studio AplusB de Toulouse. « Ils ont une belle perception de notre univers. » Un avant-goût est en ligne sur leur tout nouveau site internet !

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Le Suquet www.bras.fr

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CUISINE MAISON RÉALISÉE À BASE DE PRODUITS FRAIS ET LOCAUX

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Venez découvrir notre nouvelle carte ! C

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art des mets

Heureux

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art des mets

errière de petites lunettes, un œil clair, franc et sérieux, contraste avec la satisfaction affichée : « Je suis vraiment heureux de mon parcours, de ma carrière. J’ai appris mon métier, voyagé… J’ai été reconnu pour mon travail et créé ma propre maison qui jouit aujourd’hui d’une belle renommée. » À 57 ans, ce Bourbonnais pur jus — il est né à Montluçon — peut effectivement se retourner sur son parcours pour apprécier le chemin effectué. « Vers l’âge de 5 ou 6 ans, j’allais déjà dans le jardin cueillir quelques légumes pour faire de petites entrées. Et déjà, je disais que je voulais être cuisinier. » Le Bourbonnais a la tête dure et Jacky Morlon n’échappe pas à la règle : « J’ai toujours eu une ligne de conduite très précise : travailler dans de grands hôtels, avec de grands chefs et ouvrir un jour mon restaurant. » Carton plein donc pour celui qui a rejoint l’école de Brassac-les-Mines à 14 ans et qui n’a eu de cesse que de faire toujours plus et mieux que les autres. « C’est vrai, j’ai très souvent été repéré par la qualité de mon travail. J’étais consciencieux et passionné. Je sortais souvent du lot. »

Chemin étoilé Au Bon accueil à Saint-Nectaire, il fait ses premières armes, « une première découverte pendant deux saisons » avant de rejoindre Les Deux Ponts à Saint-Pourçain-sur-Sioule, « un grand établissement pour moi », dans le cadre d’un deuxième CAP mention cuisine restaurant. Relais & Châteaux en Haute-Savoie, Auberge de Noves (2 étoiles) dans le Midi… Le jeune Jacky poursuit sa progression avec émerveillement. « Dans les brigades, je travaillais avec des cuisiniers venus de chez Troisgros, Georges Blanc, Michel Guérard… Tous me disaient de postuler chez les plus grands, de tenter ma chance… » Ce qu’il fait en prenant la plume jusqu’à ce que le rêve devienne réalité. « Michel Lorain, trois 36

étoiles à Joigny dans l’Yonne, m’a appelé pour me dire que c’était ok pour lui… Je rentrais alors dans la cour des grands. » Mais Jacky Morlon n’est pas du genre à vivre sur ses acquis alors il continue à postuler chez les plus grands jusqu’à rejoindre Michel Guérard à Eugénie-les-Bains comme saucier et chef de partie. « J’avais pourtant déjà bien roulé ma bosse mais il m’a

« UN LIEN ÉVIDENT ENTRE PEINTURE ET CUISINE. »

appris les petites touches en plus, celles qui font toute la différence… » Après avoir une nouvelle fois tapé dans l’œil du chef, Jacky Morlon s’exile l’hiver entre deux saisons en Australie : Sydney, Cambera, Melbourne… Il devient conseiller culinaire pour une cliente milliardaire. « J’ai la chance d’avoir suivi un chemin encadré par des étoilés mais, avec Michel Lorain, Michel Guérard est vraiment celui qui m’a le plus marqué. J’ai toujours conservé cette empreinte, cette envie de qualité irréprochable. » Une empreinte couronnée par une étoile décrochée en deux ans au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence. « À l’époque, je recherchais cela car c’est une très belle distinction même si elle rajoute encore du stress. Mais j’ai plus de recul aujourd’hui, ça ne me manque pas… Ça ne me manque plus. On peut très bien travailler sans étoile », argumente celui qui a tout de même trois fourchettes rouges au Michelin.

Belle renommée Ainsi depuis 1993, Jacky Morlon est revenu sur ses terres, dans ce Grenier à sel, ancien Hôtel particulier dont la tour la plus ancienne date du xve siècle. « Une maison qui a une histoire, avec son petit parc en centre-ville. » Un esprit familial largement développé par Jacky Morlon — qui a tout d’abord débuté avec son beau-frère Patrick Bourhy aujourd’hui installé à Moulins — et son épouse Nicole qui fait tellement en coulisse.

FAN DE… Il y en a pas mal, que ce soit des anciens ou des jeunes qui montent. Mais Michel Guérard reste pour moi un chef qui marquera l’histoire de la cuisine. Un passionné, toujours resté égal à lui-même. Peut-être mon maître, mon mentor. Et puis il y a Régis Marcon bien sûr.

JACKY MORLON INVITE SES AMIS → À l’auberge des Ris, chez Sonia Duflocq et Grégory Gimenos à Vallon-en-Sully dans l’Allier. Des anciens de mon équipe qui se sont installés pour proposer une belle cuisine de terroir. Ils sont vraiment méritants. www.aubergedesris.com → Chez ma sœur et mon beau-frère, à Moulins, au restaurant des Cours. Le chef Hervé Courtais est lui aussi passé par mes cuisines comme apprenti. www.restaurant-des-cours.com → Chez Régis Marcon, le personnage me plaît beaucoup. On est au sommet de la gastronomie et il a su rester simple… On est dans la nature, le simple. Tout ce que j’aime. www.regismarcon.fr

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JACKY MORLON FAIT SON MARCHÉ Le chef aime les beaux produits et aime privilégier les circuits courts comme avec Bernard Combeau son maraîcher de Lavault-Sainte-Anne. « On fonctionne par périodes. Cet été, j’ai cuisiné beaucoup de caviars d’aubergine, de pétales de courgettes, de gaspacho de tomate… Avec Bernard, on sait que la tomate aura du goût… » Pour ce maraîcher qui affiche 27 ans de passion et ne travaille qu’avec les restaurateurs, il faut fournir du très bon produit avant tout. « Il y a des cuisiniers, des producteurs. Les bons produits ont besoin du talent de bons cuisiniers mais les chefs ne seraient pas grand-chose sans bons produits. » www.combeau-horticulture.fr

En cuisine — 6 personnes —, on joue avec la simplicité, avec les goûts. « Saveurs et authenticité d’abord, pas nécessaire d’en rajouter », plaide le chef. Sauf peut-être au moment du dressage où Jacky Morlon peut laisser s’exprimer sa deuxième passion, héritée de son grand-père peintre. « Il y a un lien évident entre cuisine et peinture. En cuisine, les couleurs sont disponibles grâce à tous les produits. Je m’amuse avec des coulis et certains clients nous font observer que l’assiette ressemble à un tableau. » Comme ce vacherin, façon du peintre : « La meringue en carrée peut représenter le cadre dans lequel prend place le tableau », sourit Jacky. De son Bourbonnais natal, Jacky Morlon sublime le canard à la Duchambais ; dans son jardin, il bichonne ses herbes aromatiques comme son basilic qu’il chérit tant : « Mon basilic, c’est fou…C’est enivrant, délicat… On le respecte. Ça me donne toujours plein d’envies. » Car si sa carte est bien rodée, Jacky Morlon aime aussi l’impromptu comme ces langoustines à la plancha — « simplicité extrême » — accompagnées de spaghettis de courgettes, huile d’olive de SaintRémy-de-Provence ! Au Grenier à sel, l’artiste régale ses convives dans un cadre idyllique avec un bonheur à partager. Une renommée méritée. → Jérôme Kornprobst

www.legrenierasel.com 38

www.gaecdelacroixsoleil.fr → Pour les volailles, aucune hésitation pour ce défenseur du goût : Allier Volailles bien sûr ! Idem pour la viande de bœuf charolaise avec un fournisseur local : Sicaba. « On sait que ce charolais a été élevé dans le Bourbonnais. » www.allier-volailles.fr www.lesviandesdubourbonnais.fr → Côté fromages, « Adeline Blanchet (Marcillat-en-Combraille) me propose des petits bouchons de chèvres spécialement pour moi. Son exploitation lui permet de temps à autre de proposer du veau élevé sous la mère, j’en profite pour adapter ma carte avec par exemple un foie de veau en suggestion du jour. »

SAVEURS & SPA Gastronomie et bien-être faisant bon ménage, le Grenier à sel et les Nériades de Néris-les-Bains ont imaginé les week-ends « Saveurs & spa ». Outre la découverte de la table de Jacky Morlon, vous pourrez profiter pleinement de votre moment détente grâce à un massage californien, un massage sous pluie d’eau thermale, un velouté de bain et un accès à l’espace sensoriel. Retrouvez toutes les formules bienêtre sur www.neriades.com

D.R.

« Elle accueille les clients, elle est derrière moi, me soutient… On parle rarement des femmes des chefs et pourtant, sans elles… Elles ont un rôle essentiel. » Esprit familial renforcé encore un peu plus par le sourire d’Émilie, née dans la maison quelques semaines après l’ouverture. « Tout ici me remémore mon enfance », lâche celle qui aujourd’hui, après un BTS à Chamalières et une Licence à Chambéry, s’est attaquée à un Master après un séjour en Finlande.

→ Pour son canard, c’est à Saint-Angel qu’il se rend, à la ferme de la Croix Soleil. « Canard, magrets, cuisses, foie gras… Hervé Chemel fait un travail formidable avec des canards élevés chez lui, en plein air. »

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art des mets

La recette salée de Jacky Morlon

Brochette de Turbot, melon caramélisé aux agrumes (4 personnes) 4 filets de turbots de 120 g → 100 g de courgettes → 20 g de poivron rouge → 200 g de melon → 100 g de navet → 100 g de céleri → 100 g de carotte → Branche de basilic → 1 jus de citron → 1 jus d’orange → 3 cl d’huile d’olive → 30 g de sucre → Sel, poivre

Couper les filets de turbots en morceaux, les saisir à l’huile d’olive dans une poêle, retirer. Couper tous les légumes en cubes, les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée). Caraméliser les cubes de melon avec le sucre. Monter une brochette en alternant le turbot et le melon.

Mettre au four à 180 °C pendant 5 minutes. Peler le citron et l’orange à vif, couper les segments. Garder les jus, les ajouter à l’huile d’olive. Dresser sur l’assiette avec brochette, légumes et basilic haché.

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art des mets

La recette sucrée de Jacky Morlon

Vacherin revisité, sorbet myrtilles (4 personnes) 50 g + 50 g de sucre → 50 g de blanc d’œuf → 400 g de sorbet myrtille → 200 g de crème fouettée → 30 g de sucre glace → 1 citron vert, 1 barquette de framboises, 4 grappes de groseilles

Réaliser la meringue : monter les blancs avec 50 g de sucre dans un premier temps, une fois ferme ajouter les 50 g restant, et battre 3 minutes. Réserver la meringue dans une poche à douille, puis réaliser des carrés de 8 cm sur une plaque avec du papier sulfurisé. Cuire au four à 90 °C pendant 3 heures. Avec le citron vert : en retirer les zestes et le jus et l’ajouter à la crème fouettée.

Réaliser des carrés de sorbet myrtille de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce carré. Dans une assiette, dresser le carré de sorbet myrtille, puis le carré de meringue et disposer la crème fouettée citronnée à l’intérieur. Décorer l’intérieur avec des framboises coupées en deux, les groseilles. Vous pouvez également ajouter du coulis de fruits rouges ou mangue.

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Thomas Canetti, fondateur de Food4Good

Pour une pê écoQu’il soit près ou loin de nos yeux, l’océan est au cœur de nos préoccupations alimentaires. C’est pourquoi LE PETIT GOURMET a souhaité interroger Thomas Canetti, fondateur de Food4Good, la première marque française de produits de la mer surgelés 100 % éco-certifiée. Le Petit Gourmet : En plongeant votre regard au plus profond, pouvez-vous nous dire quel est le point de départ de votre démarche ? Thomas Canetti : Depuis tout petit, je m’intéresse aux animaux et plus particulièrement aux animaux sauvages, à ce que l’on nomme aujourd’hui la « biodiversité ». À 30 ans, j’ai décidé de réconcilier ma vie active avec ma passion pour la mer et les océans, de redonner du sens à mon parcours. Vers la fin des années 2000, on parlait beaucoup de sauver le thon rouge, de la surpêche, de la sauvegarde des habitats marins… Il y a eu une grosse sensibilisation de la part des ONG sur tous ces sujets.

« SI ON ÉCOUTE LES ONG, “TOUT VA MAL” ; SI ON ÉCOUTE LES PÊCHEURS, “TOUT VA BIEN”. » 44

che responsable LPG : Lorsque le consommateur se demande s’il peut encore manger du poisson et si oui comment le choisir, n’est-il pas face à un véritable dilemme ? T.C. : Si on écoute les ONG, « tout va mal » ; si on écoute les pêcheurs, « tout va bien ». Or, entre les deux, il n’y a rien. C’est pourquoi j’ai décidé de m’impliquer en apportant une réponse qui soit la plus simple possible, d’être dans les solutions plutôt que dans les problèmes, d’ouvrir la voie d’une consommation positive. Par nature, l’océan est un lieu mystérieux et opaque. Quand vous achetez des pommes, vous pouvez facilement savoir qu’elles viennent du val de Loire ou d’ailleurs. Un poisson, ça bouge ! Du coup, les consommateurs sont souvent désemparés. La responsabilité de proposer des produits durables revient aux professionnels.

grandes profondeurs (empereur, grenadier, sabre…), il faut les laisser en paix. Pour finir, l’engin de pêche et la façon de l’utiliser peuvent avoir des conséquences néfastes sur les écosystèmes marins : destruction des fonds, prises accessoires d’espèces non souhaitées, interaction avec la faune marine. Il est donc important de privilégier des engins à faible impact, sélectifs, et de vérifier que la pêche d’une espèce ne nuit pas à d’autres elles-mêmes menacées (coraux, requins, tortues, dauphins, albatros…). Nous travaillons avec des fermes labellisées bio pour les poissons d’élevage (saumon, bar, daurade royale) et des pêcheries certifiées MSC (Marine Stewardship Council) pour les poissons sauvages. C’est l’éco-label le plus crédible internationalement même s’il n’est pas 100 % parfait. Nous lui ajoutons la notion d’origine et celle essentielle de la qualité gustative. Car du bio qui n’est pas bon n’a aucun avenir.

LPG : Face aux grands enjeux, quels sont vos engagements ? T.C. : Les enjeux sont clairs. Combien, quoi et comment pêcher ? Le plus important est celui de la surpêche qui décime certaines espèces, comme le thon rouge déjà évoqué, ou certains stocks de poissons, comme le cabillaud de mer du Nord, car on ne les laisse pas suffisamment se reproduire. Quels poissons peut-on encore pêcher ? Ceux dont les stocks sont suffisants : colin-lieu, merlu, saumon… Quant aux espèces menacées, comme les poissons des

LPG : Vous œuvrez en faveur de la pêche durable, qu’en est-il de la défense de pêche locale ? T.C. : Pour les poissons d’élevage comme pour les poissons sauvages, lorsque cela est possible, nous proposons en priorité des produits de la mer éco-certifiés et d’origine locale. C’est le cas des filets de daurade royale et de bar bio, élevés en France, et des filets de colin lieu de mer du Nord débarqués à Boulogne-sur-Mer. Il faut savoir que chez nous, on pêche peu par rapport au volume de consommation. De plus, les fruits de nos pêches partent plus vers les circuits frais. Du coup, compte tenu du faible Lepetitgourmet46→octobre2015

cuisine & dépendances

nombre de pêcheries françaises certifiées MSC, nous sélectionnons les produits issus de la pêche durable là où ils se trouvent, comme le saumon sauvage argenté en Alaska, les noix de Saint-Jacques en Nouvelle-Écosse à l’Est du Canada ou le merlu du Cap en Afrique du Sud. Nous préférons un produit éco-certifié à un produit local non certifié. LPG : En tant que fin gourmet, vous portez une attention particulière à la sélection de vos produits ainsi qu’à leur préparation. D’ailleurs, vos bâtonnets de

saumon bio d’Irlande ont été élus Meilleurs produits bio 2015. T.C. : Sur notre site web, nous proposons une sélection de recettes rapides à faire (environ 30 mn) pour inciter les consommateurs à passer en cuisine. Tous nos filets, dos et portions sont désarêtés et donc très faciles à préparer. Pour les enfants, parfois gênés par le goût prononcé du poisson, nous avons en effet préparé des panés qu’ils mangent avec plaisir. La panure est bio et ces poissons panés comptent minimum 70 % de poisson contre en général 60 à 65 % par ailleurs. Mes enfants en sont devenus fans ! → Propos recueillis par Corinne Pradier

PAVÉ DE SAUMON BIO ET SON PAIN PERDU D’ÉPEAUTRE, TOMATES CONFITES ET ROQUETTE

SAINTJACQUES SNACKÉES, PURÉE DE PATATES DOUCES ET POUSSES D’ÉPINARDS

pour 4 personnes

4 pavés de Saumon bio Food4Good, désarêtés à la chair ferme, pâle et peu grasse. Origine : les eaux pures et froides de la mer d’Irlande → 500 g de tomates cerises → 2 c.s d’huile d’olive bio → 1 c.s de sucre roux bio → 8 moyennes tranches de pain d’épeautre → 1 œuf bio → 1 gousse d’ail → 10 cl de crème liquide bio → 10 cl de lait bio → 20 g de beurre bio → 100 g de noix de cajou → 100 g de roquette bio → Persil et basilic bio → Sel, poivre

Saveurs sucrées et acidulées, texture à la fois ferme et fondante.

Sortir les pavés de saumon du congélateur la veille pour les laisser décongeler doucement. Si vous n’avez pas le temps vous pouvez les sortir 1 h avant et les laisser décongeler sous-vide dans un saladier rempli d’eau tiède. Tomates confites : Préchauffer le four à 160 °C. Laver les tomates cerises, les couper en deux dans le sens de la longueur. Dans un saladier mélanger les demi-tomates cerises, l’huile d’olive, le sucre roux, saler et poivrer. Répartir sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 25 mn. Noix de cajou : Concasser grossièrement les noix de cajou, les faire revenir dans la poêle à sec pour les torréfier, réserver pour le dressage. Pain perdu : Dans une assiette creuse, battre l’œuf en omelette, ajouter la crème liquide, le lait, la gousse d’ail épluchée et passée au presse-ail, le persil ciselé, saler et poivrer. Faire fondre le beurre dans une poêle, tremper le pain dans la préparation et faire cuire 3 à 4 mn chaque face, les tranches doivent dorer. Cuire le saumon : rincer les pavés de saumon, les assaisonner de poivre et ciseler quelques feuilles de basilic. Badigeonner un plat à gratin d’huile d’olive, placer les pavés de saumon dans le plat. Sortir les tomates cerises une fois cuites, monter le four à 180 °C, Enfourner les pavés 10 mn en surveillant la cuisson, le cœur doit rester rosé. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le plat contenant les tranches de pain perdu pour les réchauffer. Assaisonner la roquette d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Dresser l’assiette : disposer un peu de roquette assaisonnée dans le fond des assiettes, placer les 2 tranches de pain perdu en symétrie. Disposer un pavé de saumon dans la diagonale, répartir les tomates cerises tout autour et au-dessus, décorer de noix de cajou torréfiées et servir.

16 noix de Saint-Jacques bio Food4Good, origine Canada → 2 patates douces moyennes bio → 20 g de beurre bio → 15 g de poudre d’amandes bio → 40 g de farine bio → Pousses d’épinards bio → Huile d’olive bio → Vinaigre balsamique blanc bio → Amandes entières bio → Sel fin, poivre → Cerfeuil frais Sortir les noix de Saint Jacques du congélateur 30 mn avant la préparation de la recette pour les laisser décongeler doucement encore sous vide dans un saladier rempli d’eau tiède. Éplucher les patates douces, les cuire en débutant la cuisson à l’eau froide pendant 20 mn dès l’ébullition. Passer au presse-purée et assaisonner de sel et poivre. Mélanger la farine, la poudre d’amandes et un peu de sel, ajouter le beurre froid en morceaux, sabler du bout des doigts. Cuire cette pâte crumble sur une plaque et enfourner pendant une dizaine de minutes à 190 °C. Cuire les Saint Jacques préalablement assaisonnées d’huile d’olive et d’un peu de sel sur une plancha ou dans une poêle chaude, cuire 2 mn environ de chaque côté. Piquer en brochette. Dresser la purée de patates douces d’un côté de l’assiette, parsemer de crumble aux amandes. Disposer un peu de pousses d’épinards assaisonnées de vinaigre balsamique blanc et d’huile d’olive, sur le dessus ajouter la brochette de Saint Jacques, décorer d’amandes concassées grossièrement et d’un peu de cerfeuil frais. Recettes sur www.food4good.fr/good-recettes-food4good

Retrouvez les produits Food4Good aux rayons surgelés de L’Eau vive, Bio Auvergne, Le Grand Panier Bio à Clermont, Botanic à Beaumont, Biovic à Vic-le-Comte et la BioCoop EcoNature à Aiguilhe (43). www.food4good.fr

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Cocooning en la demeure

La Belle Meunière est de ces écrins au charme fou qui donne envie d’y revenir, de ces lieux beaux et singuliers qui ont une âme. Et de ces endroits où le bon goût et l’art de recevoir ne sont pas de vains mots. Une belle réussite, sans aucun doute. Lepetitgourmet46→octobre2015

découverte

Logis voyant une exception dans sa « cuisine de terroir contemporaine dans un décor historique renommé », le lieu invitant « à savourer toutes les richesses de la région dans l’une des plus belles demeures ». « Nous avons un très bon retour et notamment sur booking.com où nous sommes très bien notés. Ce sont nos clients qui font leur compte rendu, c’est un très bon baromètre. »

u départ il y eut bien la belle Meunière, surnom donné à Marie Quinton qui, un beau jour de 1879, créa l’Auberge des Marronniers, sur le site d’un ancien moulin. Écrivaine à ses heures, elle a jeté sur le papier les amours clandestines du Général Boulanger et de madame Marguerite qu’elle hébergea en son antre royadère. La Belle Meunière d’aujourd’hui, c’est à Laurent Jury et à son épouse Christine qu’on la doit. Le couple s’est entiché de cette belle demeure il y a maintenant dix ans, avec en tête l’idée de se lancer dans l’hôtellerie de charme. Tenant à respecter la magnificence des lieux et son histoire, les deux passionnés ont misé sur une approche contemporaine « intelligente », faisant retrouver au lieu une deuxième jeunesse sans pour autant lui faire perdre son âme. « Quand nous avons refait l’hôtel il y a quatre ans, nous sommes partis sur l’esprit hôtel de charme avec un côté chambre d’hôtes. Ici, on cocoone nos clients comme si c’était nos amis ». Résultat : la Belle Meunière accueille une clientèle venue de toute la France et d’ailleurs, dont un assez grand nombre d’habitués. « Nous essayons de rivaliser avec les 5 étoiles de la région et je pense qu’on y arrive ! » La Belle Meunière est le seul hôtel sur le département à faire partie des Logis d’exception — ils sont une vingtaine en France, une trentaine sur toute l’Europe —, la fédération internationale des

Et sur place, il faut le dire, Le Petit Gourmet a été plus que conquis. Les quatre chambres de La Belle Meunière, Laurent Jury a décidé de les dédier à l’Auvergne, au travers de certains personnages qui ont marqué son histoire. Un travail sur le temps, sur la mémoire qui s’est avéré être une façon de créer un nouveau présent, ancré à la fois dans le souvenir et l’ici et maintenant. Pour « Coco Chanel » — la grande dame de la mode, fille d’une couturière courpièroise, a appris son métier à Moulins et s’est aventurée dans le music-hall à Vichy —, les années 1930 ont été choisies : couleurs marron, chocolat et ivoire ; lampes jupon, figurines jazz, fauteuils en inox et bois… Une chambre prestige avec balcon qui donne sur la rivière, raffinée, sobre, avec beaucoup de caractère. Nous sommes dans les années 1920 avec « Alexandre Varenne » — l’homme politique et journaliste à la célèbre Fondation était clermontois —, mini-suite avec balcon, chaleureuse et élégante, dotée entre autres du mobilier qu’il avait ramené d’Indochine quand il était gouverneur. Changement de décor avec « Georges Pompidou » — issu de familles paysannes cantaliennes —, connu entre autres pour son goût marqué pour l’art contemporain. On retrouve donc les années 1970 avec du beau

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découverte

mobilier design d’époque et autres lithographies tout droit sorties du centre éponyme. Cette junior suite offre une vue panoramique unique sur l’église et la cascade. Et nous voilà chez « les Amants de Royat » — le général Boulanger et madame Marguerite ont séjourné à plusieurs reprises à Royat —. Un appartement romantique et coquin créé de toutes pièces, agrémenté de belle façon des sculptures féminines de Josepha et du joli bruit de la rivière. « Nous nous sommes fait vraiment plaisir pour chaque chambre. Je suis un féru de décoration. Ce sont sans doute mes parents, qui étaient des habitués des antiquaires, qui m’ont transmis ce goût des belles choses, ce respect de l’objet. » Et, bientôt, une chambre dédiée au Général Desaix viendra combler les fans d’Égypte. Quant à ceux plus portés sur le chocolat, la soie, le noir laqué et l’argent, ils se régaleront chez la « marquise de Sévigné ». Jolis → Corinne Chesne voyages en perspective… www.la-belle-meuniere.com

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Restaurant Louis-Bernard Puech - Hôtel Beauséjour www.cantal-restaurant-puech.com 60

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les cochons sont bien élevés ! Il faut prendre la direction de la Châtaigneraie cantalienne, jusqu’à Parlan, à deux pas du Lot, pour découvrir cette belle adresse de charcutier. Une affaire de famille qui tourne depuis 1932 autour des jambons, saucisses et saucissons bien élevés issus de cochons gambadant dehors, à l’air libre. Résultat : une charcuterie au bon goût de terroir et une notoriété auprès des Auvergnats de Paris et des chefs qui dure depuis des décennies. 64

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100 % terroir

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est une histoire qui dure depuis plus de 80 ans. La famille Laborie traverse les années et garde toujours cette notion de qualité, d’authenticité, de terroir intact et sublimé. Car on ne rigole pas avec la charcuterie auvergnate, comme on ne s’amuse pas à le faire non plus avec sa lointaine cousine corse. Après le fromage, vient le saucisson lorsque l’on pense à la région, et dans le sud-ouest du Cantal, à Parlan, l’un de ces symboles de l’Auvergne brille jusqu’à Paris et au-delà.

Parlan, petit village de plus de 300 âmes, à une demi-heure de route d’Aurillac. C’est ici qu’est installée depuis le début l’entreprise familiale des Laborie. La famille, « l’ADN de l’entreprise »», signale Matthias Caussade, directeur du développement au sein de l’entreprise. Fondée en 1932, la maison est très vite devenue incontournable pour les Parisiens de passage, les fameux Auvergnats de Paris, qui ne loupaient pas une petite escale à la limite du Lot pour remonter avec le coffre et les valises remplis de bonnes victuailles 100 % Cantal. De cette diaspora historique est né un véritable flux commercial qui tient toujours. Les clients parisiens représentent encore 70 % du chiffre d’affaires de la maison en 2015.

Élevés en plein air Alors pourquoi une telle fidélité pour cette charcuterie Laborie ? La réponse facile tiendrait en un

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seul mot : la qualité. Mais l’explication est plus longue que cela. Dans les années 90, Lucien Laborie a voulu recréer le cochon d’autrefois, un cochon lourd, rustique, élevé en plein air. Aux côtés de Jean-Pierre Pouget, technicien en élevage porcin traditionnel, ont été sélectionnés des éleveurs reconnus pour leur amour du travail bien fait afin de recréer le « cochon idéal ». Ainsi « lou techou de la borie » était né. Lou techou signifiant le cochon en patois et la borie étant la ferme en occitan. Un animal à qui on laisse le temps de grandir, en le nourrissant de bonnes choses, comme des céréales, des oléagineux et quelques châtaignes tombées de l’arbre. Ces cinq éleveurs du Cantal, du Lot et de la Corrèze (départements voisins) privilégient le bien-être animal, une donne « primordiale », précise Matthias Caussade. Les cochons sont élevés au minimum neuf mois dehors pour peser au final entre 160 et 200 kg. L’abattage se passe à La Roquebrou, à quelques kilomètres de Parlan et ce sont les éleveurs eux-mêmes qui amènent leurs bêtes, car « si l’animal est matraqué, stressé, ça ne sert à rien ». Résultat : une viande goûteuse et persillée. L’élevage en plein air pour les porcs reste assez marginal en France et représente une part infime de l’élevage porcin. Aussi, cette particularité révèle en partie le secret du succès de la charcuterie Laborie. Vient ensuite le savoir-faire de la maison. Les 1 500 cochons donnent 3 000 jambons. Salés pendant trois semaines, ils traversent ensuite une phase de repos pour 68

« un salage homogène et préparer le jambon au séchoir », indique Matthias Caussade. Cette étape permet d’obtenir une viande détendue, et « apporte une plus-value énorme » au produit. Vient ensuite le temps de l’affinage, de 9 à 18 mois, dans un séchoir situé à quelques kilomètres, dans le Lot. Le plus jeune se déguste volontiers sur une planche de charcuterie en brasserie, et le dernier en plaisir solitaire, sans aucun agrément (on évite le cornichon et le beurre s’il vous plaît avec un trésor pareil !). Comme pour un bon vin, on prend soin de le sortir à l’avance pour le laisser reposer à température. Le goût du jambon de 18 mois se suffit à lui-même, avec tout de même un verre de vin rouge Côtes d’Auvergne. Parole de Petit Gourmet. Parmi les autres spécialités de la maison, on ne peut passer à côté du saucisson sec cordon rouge (viande de coche, qui n’est autre qu’une truie ayant déjà eu des portées), mais aussi la saucisse sèche de canard au goût sublime, ainsi que la corne de Salers, saucisse fabriquée sur une base de viande de salers. Un best-seller sur les tables des brasseries parisiennes !

Sur les tables étoilées À Paris justement, les charcuteries de la maison Laborie sont particulièrement appréciées par les adresses auvergnates, mais pas seulement. De grands noms de la gastronomie française ont succombé au charme authentique de ces salaisons du Cantal. Parmi

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Laurent Laborie

les tables séduites, on compte notamment celles de l’éminent Alain Ducasse, le Jules Verne (restaurant de la Tour Eiffel), le Meurice, la Présidence et le restaurant de l’Assemblée nationale… Hors capitale, les chefs Bras, Troisgros et Marcon ont aussi été charmés par les produits de la maison cantalienne. Et à l’étranger ? C’est en marche. « On essaie de travailler vers le Japon, nous sommes chez Ducasse à Londres et nous sommes aussi présents en Belgique », explique le directeur du développement.

Le plus gros jambon du monde est signé Laborie ! C’était en 2014, la charcuterie Laborie a relevé le défi d’affiner le plus gros jambon du monde ! Après trois ans d’affinage, le jambon de 29 kg a battu le record établi auparavant à 25 kg. La coche, nom donné à une truie ayant déjà mis bas, élevée à Pompadour, en Corrèze, pesait 350 kg carcasse. Le jambon, avant affinage, affichait 47 kg au compteur ! Cependant, ne cherchez pas dans le Guiness des records, il n’existe point de catégories « jambon sec », pour éviter une course à l’engraissement d’animaux. Une absence qui n’enlève rien à l’exploit du charcutier parlanais !

À Parlan, chez les Laborie, l’esprit de famille rime avec réussite. En 2014, l’entreprise a affiché un chiffre d’affaires de 3,4 millions d’euros.

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économique peut aussi s’accorder avec authenticité et Comme les autres charcutiers, aux côtés des éleveurs de porcs de montagne d’Auvergne, la maison Laborie attendait la certification de l’IGP qualité. Les connaisseurs le savent, « nos clients restent (Indication géographique protégée). Les démarches ont été entamées fidèles », avoue Matthias. Que ce soit à la dégustation sur dans les années 90 pour enfin aboutir à cette reconnaissance puisque une planche d’apéritif dans une brasserie parisienne, sur l’arrêté d’homologation de l’IGP « jambon d’Auvergne » a été publié au une table étoilée, ou en vente directe à la boutique de journal officiel en juin dernier. Depuis, le jambon d’Auvergne est donc devenu une appellation protégée. Il est produit dans une zone historique Parlan, on se souvient de la charcuterie Laborie. Par le goût, délimitée selon un cahier des charges précis et contrôlé. Le dossier a été par la couleur, par les saveurs d’une maison historique, .mk/g 911 ed 2OC ed snoissimé ,mktransmis 001/L 6.4 eà d eBruxelles txim noitamm osnocla ,Mphase VB 2x4 h c 051 Dde -VIT YKS L2.2 5-XCqui adzaboutira aM pour finale laCAprocédure à re1 uA )1( là-bas, aux confins du Cantal, à deux pas du Lot. .uhcé emretbientôt l’enregistrement définitif au niveau européen. Devraient suivre... )1(

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coup de cœur

Auberge de la Croix de Fer

Si je mens… Eh bien non, il n’y aura aucun démenti possible ! LE PETIT GOURMET l’affirme haut et fort : à l’auberge de la Croix de Fer, on se sent bien et on ne mange pas avec les… chevaux de bois1. Philippe Colzi et Sandra Vannucchi savent faire les choses, et mieux que ça. 1

Manger avec les chevaux de bois : jeûner.

hilippe Colzi et Sandra Vannucchi tiennent l’Auberge de la Croix de Fer depuis treize ans. Les parents de madame, avant eux, avaient officié ici pendant 22 ans. Leur fille a embrassé une carrière dans la réception hôtelière. De son côté, monsieur, fils d’hôteliers, s’est lancé dans la cuisine. Le couple, après avoir pas mal bourlingué, a décidé de « se poser avec les enfants ». L’Auberge de la Croix de Fer nouvelle version est née. Au départ, la salle a été gardée dans son jus. Puis, il y a peu, un décorateur lyonnais est passé par là. « Avec Franck Boguenet, nous avons tout refait en quatre semaines, après neuf mois de concertation. Ça a été une très belle expérience ». Pour un très beau résultat ! Murs végétalisés, peaux de vache, bois… Le bon ton est sans nul doute de mise, dans le style ambiance « cosy nature » frayant avec le citadin et le campagnard sans en faire trop ni pas assez. Et, puis, il y a la terrasse que tout le monde s’arrache aux beaux jours ! L’une des plus belles du coin, sans aucun 72

doute. Sans oublier l’espace extérieur réservé aux enfants, avec cabanes dans les arbres.

Falette… Côté assiette, tout est à la hauteur. Le Petit Gourmet a vraiment apprécié l’escabèche de sardines au fenouil, le loup jus tomaté, la pièce de bœuf charolais à la fourme d’Ambert ainsi que les figues rôties servies avec une glace au chocolat pimenté et cerises. « C’est souvent le produit qui fait la recette. Mes inspirations sont celles du jour, du marché. » Philippe, qui au départ faisait cavalier seul en cuisine, a formé un jeune chef qui travaille maintenant à ses

côtés. « Florian a apporté une touche de fraîcheur, des idées nouvelles. Nous avons chacun nos techniques, mais une valeur commune : le goût des saveurs. On fait beaucoup d’essais, de mélanges… Les produits que l’on ne connaît pas, on les traficote sous toutes les coutures. » Pour Philippe, la base c’est le client et ses demandes. C’est pourquoi il « suit le mouvement et les attentes de la clientèle. Les gens ne mangent plus comme avant, que ce soit en quantité ou en qualité. Il faut toujours s’adapter. » Le chef, en plus d’avoir acquis du matériel haut de gamme lui permettant d’assouvir ses envies de cuisiner autrement et mieux, s’en remet aux produits de haute qualité, locaux le plus souvent. Dans ses recettes, il cherche l’équilibre et la cuisson parfaite, sans pour autant bannir à tout prix le goût du terroir. Sa grande spécialité du moment n’est autre que la falette, recette d’antan des Combrailles, qu’il sert chaude ou froide avec un flan de légumes. Un régal, comme il y en a tant sur la carte de l’Auberge de la Croix de Fer. Qu’on se le tienne pour dit ! → corinne chesne Auberge de la Croix de Fer à Riom www.lacroixdefer.restau.free.fr

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Du rêve à la réalité…

(communiqué)

à la ville

epuis 2006, Jérôme DELPEUCH a ouvert le 24 Café en centre-ville et obtenu le titre de maître restaurateur en 2013. En bientôt 10 ans l’endroit n’a cessé d’évoluer. On apprécie le design de l’établissement, l’intimité de la salle, le grand bar avec sa belle carte de cocktails et tapas, mais aussi la cuisine bistronomique…

Les quelques plats de référence : foie gras maison, les œufs frits, le filet de bar rôti au beurre de fourme d’Ambert avec son risotto et petits légumes du pays. Ouvert tous les jours, service tardif les week-ends. Plat du jour 9 €, repas de groupe 70 personnes, apéritif dînatoire, retransmission des matchs. Nouveau : découvrez notre Carte de plats à emporter.

érôme ne s’arrête pas là… Cette année, c’est à la campagne que l’on peut retrouver son nouvel établissement avec son équipe. Où ?… À la Cocotte Bleue, à Aydat, une vue imprenable sur le lac, une salle de 100 couverts, 2 terrasses, terrain de pétanque… Idéal pour un café, un repas gourmand ou vos événements privatifs (mariages, séminaires, etc.). Les plats de référence : le saintnectaire rôti au four et charcuterie du pays, la côte de veau en croûte de café/cumin, la côte de bœuf d’Aubrac maturée 20 jours minimum. Ouvert tous les jours de l’année (en hiver le lac est sublime !) Soirées à thèmes, concerts, retransmission des matchs. La « Cocotte bleue » est dans sa 1re année, le « 24 » va fêter ses 10 ans… une invitation à venir leur souhaiter longue vie autour d’une bonne table !

1, rue Gilbert Morel, Clermont-Ferrand Réservations : 0 473 925 136, www.le24-restaurant.com ouvert du lundi au samedi de 10h à 15h et de 19h à minuit, dimanche de 19 à 23h

à la campagne

2, bd du lac de Sauteyras Aydat Réservations : 0 473 793 702, www. lacocottebleue.com ouvert tous les jours du lundi au vendredi 10h-15h, du mercredi au vendredi 19h-23h, le samedi et le dimanche 10h-23 h 30

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