Le Petit Gourmet n°47

GOURMET

LE PETIT

promenade gourmande

road trip

à Calvinet 100% producteur

faire son jus

avec Nelson Dance 100 % allier

toques et vignerons

main dans la main

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °4 7 N OV E M B R E 2 0 1 5

La pâtisserie tour de main

en balade

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NOUVEAU

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édito

Show !

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES

C’est l’événement du

promenade gourmande

mois de novembre :

débarque à Moulins du 7 au 9 novembre.

Road trip à Calvinet Aller à Calvinet, au cœur de la Châtaigneraie cantalienne, il n’y a pas de doute, ça fait d’la route !

Le Petit Gourmet est invité chez Louis-Bernard Puech, artisan cuisinier de métier1. En balade comme au fourneau, notre hôte adore improviser. Partons au pied levé visiter quelques-uns de ses coins secrets.

1

Voir notre numéro du mois de septembre 2011.

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Salon, concours

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100 % TERROIR CONFITURE : BEAUTÉ DU GESTE

professionnels et amateurs, ateliers,

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PROMENADE GOURMANDE ROAD TRIP À CALVINET

le culinaire show

TOUR DE MAIN PHILOSOPHIE GOURMANDE, LA PÂTISSERIE EN BALADE

27 33

animations et battles culinaires…

100% allier

Ou quand les chefs montent sur

Toques et vignerons

main dans la main

100 % ALLIER TOQUES ET VIGNERONS MAIN DANS LA MAIN

le ring pour s’affronter en public dans une ambiance chauffée 40

par Loïc Ballet ! Et côté chefs, il y aura du beau monde avec

40

Lundi 7 septembre, Toques d’Allier et Vignerons indépendants de Saint-Pourçain ont proposé une journée originale au château de la Mothe à Louchy-Montfand (Allier), placée sous le signe de la gastronomie et de la découverte du vignoble.

Pique-nique, balade dans les vignes, ateliers de cuisine et dégustation de vins, dîner de gala…

Quand Toques et vignerons unissent leurs savoir-faire pour mieux les faire savoir.

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100 % PRODUCTEUR FAIRE SON JUS AVEC NELSON DANCE cuisine et dépendances

Grégory Cuilleron, Jacques

Grand « Saign eur » de cochon Limoujoux

CUISINE ET DÉPENDANCES LIMOUJOUX GRAND « SAIGNEUR » DU COCHON

Decoret, Jean-Pierre Vidal, Serge Vieira, Cyrille Zen… 56

Bref, trois journées moulinoises qui s’annoncent passionnantes

56

En 1846, Étienne Limoujoux (l’arrière-grand-père), boucher et tanneur, ouvre sa première échoppe en haute Corrèze, à Ussel. Depuis, quatre générations se sont succédé pour incarner cette passion du cochon qui irrigue les veines de l’Auvergne et d’ailleurs. Une entreprise 100 % familiale qui compte bientôt 170 ans de métier !

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE BENJAMIN CATTAN : VELOUTÉ GLACÉ DE HARICOTS VERTS À LA FOURME D’AMBERT

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et gourmandes ! trucs et toques

À Aurillac

Thomas Bournel Directeur de la publication

L’école fromagère fabrique les producteurs de demain

TRUCS ET TOQUES À AURILLAC L’ÉCOLE FROMAGÈRE FABRIQUE LES PRODUCTEURS DE DEMAIN

à Aurillac, l’école fromagère forme les futurs producteurs de fourmes et autres délices lactés.

Le Petit gourmet s’est introduit dans les locaux, telle une petite souris, pour y voir grandir les producteurs fermiers de demain. Le fromage ?

Tout un art !

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À SUIVRE BAMBOU & BASILIC… COMME BEAU ET BON !

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr)

Photographies : Couverture : Philosophie Gourmande, L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Promenade gourmande : Corinne Pradier, 100 % terroir : Corinne Chesne, Tour de main : Corinne Chesne, Philosophie Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. gourmande, 100 % Allier : Jérôme Kornprobst, Tour de main : Dépôt légal : novembre 2015 - ISSN 2118-9854 Corinne Chesne, Cuisine et dépendances : Patrick André, La recette : Ludovic Combe, Trucs et toques : Mathilde Jarlier, Retrouvez Le Petit Gourmet sur À suivre : Corinne Pradier, Bambou et Basilic www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Illustrations : Promenade gourmande : Virlo, Cuisine & dépendances : © Monsieur Monstre, studio des monstres sous mon lit.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

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© Novespace

en-cas

Apesanteur !

C’était une première ! On connaissait le fort engagement de Thierry Marx en faveur de l’éducation puisqu’il est déjà à l’initiative du FoodLab, un labo-cuisine qui lie gastronomie et science, qu’il a animé des ateliers de cuisine en prison ou encore créé une école de cuisine à Paris. Mardi 13 octobre dernier, aux côtés de deux étudiants qui menent une expérience scientifique dans le cadre de leurs études, le Chef étoilé, explorateur des goûts et créateur de la cuisine moléculaire, a effectué un vol en apesanteur à bord de l’A310 ZERO-G de Novespace. Celui-ci permet de se retrouver dans les mêmes conditions d’apesanteur que les astronautes dans l’espace. Le projet « Encapsulations innovantes pour nourritures et boissons embarquées » est en effet mené par Alexandre Bordet et Bénédicte Martine, respectivement en master Chimie et master Matériaux au sein de l’Université Paris-Sud. Ils ont suivi l’option « Gastronomie Moléculaire » dirigée par Raphaël Haumont, enseignant-chercheur, titulaire de la chaire universitaire « Cuisine du futur » portée par la fondation UPsud et responsable du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Cette chaire est un lieu d’enseignement, de R&D et de formation autour de la cuisine de demain, mis en place grâce à l’aide du chef Marx, parrain et caution « gastronomie ». Au menu de ce vol : 31 paraboles de 22 secondes chacune soit presque 12 minutes d’apesanteur à bord de ce laboratoire volant qu’est l’Airbus A310 ZERO-G. L’élimination des effets de la gravité terrestre permet de créer des conditions expérimentales impossibles sur terre. Les vols paraboliques sont les seuls moyens dont disposent les scientifiques pour réaliser en personne leurs expériences en apesanteur. www.novespace.fr

Tea timE Vous le savez, depuis la mi-septembre, Palais des thés a ouvert une nouvelle échoppe, sa 36 e mais la première en Auvergne, inaugurée en présence de François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des thés en 1986 et de Nicolas Girard, responsable de la boutique. Pensé comme un espace privilégié d’échanges autour du thé — il y a même des testeurs olfactifs pour vous aider à faire votre choix ! — la boutique située rue des Gras profitera des fêtes qui approchent pour présenter thés de Noël, vaisselle et accessoires. L’occasion aussi d’un joli tour du monde pour amateurs qui n’auront que l’embarras du choix tant l’offre est riche à Clermont-Ferrand en matière de thés. www.palaisdesthes.com

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Quand on a tout essayé, on en revient toujours aux valeurs sûres… la tradition !

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en-cas

Sommet

Lyon, Nice, Marseille, Nantes, Soissons… Avec cette nouvelle édition d’Happy Fourme, l’AOP Fourme d’Ambert a réalisé son tour de France pendant tout le mois d’octobre. Ajoutez à cela l’arrivée d’un nouveau président — Guillaume Lamy — à la tête du Syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAm) dont l’objectif sera de « continuer à impliquer tous les intervenants de la filière et renforcer l’image de douceur créative attachée à l’AOP Fourme d’Ambert » et la parution d’un nouveau livret recettes qui, au passage, signe le rapprochement entre Auvergne et Rhône-Alpes grâce à la participation de 16 chefs (9 rhônalpins et 7 auvergnats), et vous comprendrez que la rentrée a été riche pour l’appellation qui visera bientôt le Nord de la France et même la Belgique. « On mange plus de fourme d’Ambert en Rhône-Alpes qu’en Auvergne qui devance la région PACA et Paris. Aller au-devant du public pour lui faire découvrir le produit, lui faire goûter, est le meilleur moyen de le séduire », assure Aurélien Vorger, responsable communication de l’appellation. La présentation de ce livret recettes gratuit dont la recette du chef Benjamin Cattan est à retrouver en page 60 de ce numéro, a été réalisée à La Javanaise. www.fourme-ambert.com

Nouveau

© Sommet de l’élevage

Happy

72 000 visiteurs ont participé à la 24e édition d’un Sommet de l’élevage à haut risque cette année en raison de la fièvre catarrhale ovine. « On a craint le pire car les bovins sont l’essence du Sommet et leur absence est un sacré manque pour cet événement », a expliqué Fabrice Berthon le commissaire du Sommet de l’élevage. Une baisse de fréquentation de 17 % tout de même pour le premier rendez-vous européen des professionnels de l’élevage qui, en l’absence des bovins, a vu son pôle équin — 330 chevaux — séduire bon nombre de visiteurs. À noter aussi que pour la première fois, le pôle ovin a permis de faire découvrir les chiens de bergers avec la présentation des races canines pastorales françaises. Une bonne façon de mettre l’accent sur l’innovation pour montrer aux jeunes générations que la filière ovine est une filière moderne et dynamique.. Michèle Boudoin, présidente de la Fédération Nationale Ovine, s’est dite « reconnaissante aux éleveurs d’avoir fait des efforts pour maintenir les présentations animales malgré tout. Nous avons pu montrer que nous étions en capacité de nous adapter ». Prochaine édition du Sommet du 5 au 7 octobre 2016. www.sommet-elevage.fr

Fermiers en or

Le 17 e concours régional des proDepuis le 21 septembre, L’Insduits fermiers, tantané a ouvert ses portes rue organisé par AgriAbbé Girard à Clermont. À 29 cultures et terrians, Julien Chabert a en effet toires (Chambre décidé de voler de ses propres d’agriculture d’Auailes pour proposer à ses clients vergne) a livré son « des plats mijotés, souvent verdict jeudi 8 oubliés, que l’on ne prend plus octobre dernier. le temps de cuisiner chez soi. » Cette année, 94 Comme ce jarret de bœuf confit producteurs feraccompagné d’une purée, cuit pendant une douzaine d’heures à miers ont présenté 195 produits pour ce concours structuré basse température ou butternut en 24 catégories et qui, pour la première fois, comptait les cinq en cocotte et son œuf coulant. fromages AOP d’Auvergne (saint-nectaire, cantal, salers, fourme Pour ce Lozérien formé à l’école d’Ambert et bleu d’Auvergne). Le jury de 132 personnes — 114 hôtelière de Saint-Chély-d’Ap- consommateurs adultes encadrés par des professionnels spécher, le parcours a été riche : cialistes de chacun des produits évalués et 18 enfants — a attribué mention pâtisserie au Ritz, deux 78 prix : 24 fermiers d’or, 2 prix du jury enfants, 29 deuxième prix années chez Lasserre à Paris (2 et 23 troisième prix récompensant ainsi le travail d’excellence de étoiles), retour en Aubrac chez Cyril Attrazic, 7 années sur la côte 56 producteurs. Notons que dans la catégorie « Produits innod’Azur… « J’ai eu envie de me rapprocher de mon terroir et de déve- vants », qui vise à encourager les producteurs fermiers à imalopper mon propre restaurant. Après un mois, je suis content du giner de nouveaux produits capables d’étonner les consommadémarrage, les clients sont contents et reviennent. » Une trentaine teurs en quête d’originalité tout en gardant l’authenticité du goût de couverts pour « privilégier la qualité » et surtout, une ouverture « fermier », le Fermier d’or a été attribué aux Délices de l’écureuil le lundi. « Beaucoup d’établissements sont fermés ce jour-là, les (exploitation apicole du Puy-de-Dôme) pour sa pâte à tartiner à clients apprécient. » Du coup le week-end, Julien Chabert ne tra- base de miel, de noisettes et d’amandes. vaille que sur réservation, pour les groupes notamment. www.chambres-agriculture.fr Retrouvez l’actu de l’Instantané sur Facebook.

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gros plan en-cas

Démonstration

Erratum

Du 26 novembre au 28 novembre, Jaude Ménager vous propose d’assister gratuitement à des démonstrations culinaires dans sa boutique rue Ramond. C’est dans une ambiance conviviale que le chef « Juju » mettra en avant une cuisine réalisée à partir d’un four combiné vapeur permettant d’allier une cuisson sèche et traditionnelle. Des offres promotionnelles seront mises en avant durant cette période. L’ambiance sera assurément conviviale…

Peut-être que la rédaction a trop abusé de bons moments au Quillosque, on ne le saura jamais. Toujours est-il que dans notre Tour de main consacré à Céline Raynaud (LPG 46), comme par magie, Céline s’est très rapidement muée en Cécile. Nul doute que cette « chocolatière à part » nous pardonnera cette coquille. Et promis, à la rédac, on ne boira plus que du thé ! www.lechaletdesdouceurs.com

Jaude Ménager - 1, rue Ramond - 63 000 Clermont-Ferrand

Bistrot Saveurs et talents

L’actu du Quillosque est sur facebook.

Au lycée des métiers de l’hôtellerie de Saint-Chély d’Apcher (Ensemble SacréCœur), les mois qui se profilent s’annoncent bien chargés. Le 3 décembre, ce sera la Journée des saveurs avec toutes les classes en action pour un carrousel du goût qui durera 12 heures, mettant à l’honneur gastronomies régionales mais aussi indienne, brésilienne, russe ou catalane…

Le 20 janvier, rendez-vous est donné pour les Journées des talents culinaires, services et hébergements en présence de Guillaume Gomez, chef de l’Élysée.

En mars enfin, journées parrainage avec la complicité de tous les anciens élèves étoilés : Régis Marcon, Alexandre Bourdas, Cyrille Zen, Cyril Attrazic… À noter également qu’un livre est en préparation.

© Jonathan Thévenet-Cherrystone

Le Saint-Eutrope que l’on aime tant (lire LPG 40) a ouvert son bistrot contigu, Le Quillosque. Bar à vin où l’on peut casser la croûte avec des « petits plats nature », on y trouve vins naturels et bonne ambiance pour l’apéro dans le pure style Harry Lester. Les amateurs pourront apprécier un canon sur le zinc mais aussi emporter leur bouteille préférée à la maison. Ouverture le jeudi et le vendredi de 17h à 22h et le samedi de 10h à 20h.

http://www.ensemble-sacre-coeur.fr

Web

2 ans !

Le Grand Marché de Vichy a lancé son nouveau site web : mise en avant des animations cuisine, agenda, annuaire des commerçants… ce nouveau site, adaptable à tous les supports (smartphones, tablettes et ordinateurs), a été entièrement restructuré, offrant désormais des fonctionnalités nouvelles et une interface plus dynamique. www.legrandmarchecouvert-vichy.fr

Jusqu’au 15 novembre, Le Petit gargantua de Mezel fête son deuxième anniversaire. Pour marquer le coup, le chef offre un menu par table de quatre personnes ! Une belle occasion de découvrir pour ceux qui ne connaissent pas encore mais attention : ce menu anniversaire rencontrant un vif succès, il est vivement conseillé de réserver. www.hostellerieduchateaudemezel.com

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Apicius, 2

Cross Franchement, on attend cela avec impatience. À partir du 15 novembre, le chef Arkadiusz Zuchmanski officiera dans son nouveau restaurant Apicius au marché Saint-Pierre. Un emplacement idéal, à la mesure du talent du chef. www.apicius-clermont.com

C’est le nombre d’événements qui ont été organisés à l’occasion de la 5e Fête de la gastronomie cette année en France, avec près de 2 millions de visiteurs recensés et 300 000 professionnels impliqués. La Fête de la gastronomie a désormais un véritable ancrage territorial et s’inscrit comme un rendez-vous majeur pour le grand public. Pour Martine Pinville, secrétaire d’État chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire, qui a tenu à remercier la marraine de cette édition 2015, Anne-Sophie Pic, pour son soutien et son engagement à faire rayonner notre gastronomie : « La gastronomie est souvent associée aux grands chefs, aux restaurants étoilés, c’est-à-dire à l’excellence. Elle est aussi un patrimoine à part entière et doit être accessible à tous. C’est le sens que j’ai voulu donner à cette Fête de la gastronomie : la cuisine familiale, la qualité des produits, les savoir-faire, le partage du goût, le plaisir de la bouche…, c’est la gastronomie pour tous. »

© Volvic

11 000 Tous ceux qui ont grandi dans le coin ont participé au moins une fois au cross de Volvic. Pour sa 58e édition, le doyen des cross français (21 novembre avec près de 2000 coureurs attendus sur le site unique de la source Volvic) organisé par les Eaux de Volvic et le Stade clermontois Athlétisme, pourra compter sur une marraine de prestige avec Marie-José Pérec, triple championne olympique (400 m à Barcelone 1992, 200 m et 400 m à Atlanta 1996). À noter que cette année, en complément des courses, de nombreuses animations viendront rythmer cette journée. En partenariat avec le Comité départemental du Puy-de-Dôme de randonnée pédestre, deux circuits de randonnée de 5 et 12 km seront notamment proposés au départ du site du Cross dès 9 h 30 (Tarifs : 3 € adultes / 1 € enfant de moins de 15 ans). Les inscriptions seront intégralement reversées à l’association « les 2 arts enfants hospitalisés » composée d’une douzaine d’intervenants pour l’animation et l’accompagnement d’enfants hospitalisés. Toutes les ventes réalisées sur le stand M&M’s seront également reversées à l’association « les 2 arts - enfants hospitalisés ».

De 9 h 30 à 12 h 30, les « Randonnées familles » De 12h à 16h, 10 courses à partir de 6 ans www.crossvolvic.fr

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Prochain rendez-vous les 23, 24 et 25 septembre 2016.

Design

Gourmand

Pour une touche d’élégance supplémentaire sur votre table, ce jeu de moulins à poivre et à sel Peugeot, créé pou l’exposition universelle 2015 en partenariat avec Peugeot Design Lab. Made in France - 20 cm - 55 € pièce. www.comme-les-chefs.fr

Vitamines

Avec tout le talent qu’on leur connaît, les éditions Hauteur d’Homme sortent un nouveau livre gourmand consacré cette fois à la Pomme du Pilat. Fervent apôtre de la pomme du Pilat, le pâtissier stéphanois Bruno Montcoudiol, Meilleur Ouvrier de France, Champion du Monde de pâtisserie, propose dans cet ouvrage 40 recettes savoureuses et faciles à réaliser.

Plus de jus, plus de vitamines, plus d’anti-oxydants ! Avec ce duo plus XL, vous êtes parés pour affronter les rudesses de l’hiver ! Édition limitée goyave, citron et abricot. Moteur professionnel, 400W. À partir de 300 € www.magimix.fr

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Lepetitgourmet47→novembre2015

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SORTIES 7 NOVEMBRE

Julia Migenes

© Olivier Borde/Bestimage

Accompagnée au piano par Bruno Fontaine, Julia Migenes nous proposera un récital en hommage au compositeur Kurt Weill, nous invitant à un voyage musical de Berlin à New-York en passant par Paris ; un survol de l’œuvre de ce compositeur de génie, au miroir des textes puissants qui transcendent sa musique dans les trois langues de ses escales. À noter que le 28 novembre, le Centre lyrique ce Clermont-Ferrand, en co-production avec l’Opéra éclaté, donnera l’Opéra de Quat’sous, plus grand succès théâtral de la République de Weimar.

Opéra-théâtre à 20h, à l’Opéra-Théâtre Renseignements et réservations : 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

21 ET 22 NOVEMBRE

Foire gourmande Les 21 et 22 novembre, la ville du Cendre accueillera la 28e édition de sa foire gourmande et artisanale qui réunira à la salle Verger du Caire de très nombreux producteurs : ostréiculteur d’Oléron, apiculteurs, producteur de foie gras du Gers, de lentilles, de safran, de châtaigne et bien sûr de fromage… « Il y en aura pour tous les goûts », assure Roger Joussouys. Et cette année, la Foire gourmande fait une belle place aux jeunes comme avec cette biscuiterie artisanale de Saint-Mamet dans le Cantal. « Beaucoup d’animations sont prévues pour tout le monde, enfants et adultes. Notamment un sculpteur sur glace, ancien champion de France. » Sans oublier la randonnée du dimanche 22 novembre avec un départ donné à 9h. Il y en aura bien pour tous les goûts.

Les 21 et 22 novembre Salle Verger du Caire au Cendre Entrée gratuite Toutes les infos sur http://foire.gourmande.pagesperso-orange.fr

21 ET 22 NOVEMBRE

Salon des vins La cave Le bon coteau organise la troisième édition de son salon des vins avec cette année encore toutes les principales régions représentées. Si Pierrot Moulin se réjouit du turn-over des exposants, il assure que ce « petit salon convivial séduira encore les amateurs qui viendront nous rendre visite à Veyre-Monton ». Plus de 20 vignerons sont attendus et outre les huîtres à déguster — entre autres bonnes choses puisque c’est Délic’ à Dom qui assure la restauration — vous aurez peut-être la chance de remporter l’un des nombreux magnums à gagner.

Les 21 et 22 novembre ouverture de 10h à 20 le samedi et de 10h à 18h le dimanche. www.auboncoteau.com 12

VENDREDI 27 NOVEMBRE C’est une caresse, le souffle de l’océan qui soulève les rideaux… Et cette voix, tout au fond, qui nous rappelle l’enfance un peu fêlée, l’insouciance fragile, l’indolence trompeuse. Femme enfant aux pieds de Debussy et au chevet des saisons, Cœur de Pirate a doucement mûri, comme les roses du bien nommé dernier album, noires et tendrement satinées. Enivrant premier extrait, Carry On (ou sa version française, Oublie Moi), s’orne de riches arrangements, de solides claviers et de percussions enthousiastes, comme un nouveau départ vers le grand large, où se cachent encore les vrais secrets et les amours éclatantes.

Coopérative de mai, 20 h 30 - Location : 27 € - Adhérents : 23 € - Tarif Cité Jeune : 19 € - Tarif soir : 30 € Grande salle. www.lacoope.org

JUSQU’AU 28 NOVEMBRE

Topographies subjectives Vous avez raté le vernissage ? Rassurez-vous, le formidable travail de Frédéric Nolleau, par ailleurs directeur artistique du Petit Gourmet, est à découvrir jusqu’au 28 novembre à la galerie Grand Angle. Ou quand les techniques mixtes viennent transcender les photographies, révélant ainsi des mondes fantasmagoriques.

EN R I À VOMILLE FA Le

Cirque Plume a 30 ans

TEMPUS FUGIT?

Du mardi au samedi de 10h à 19h ou sur rdv.

Galerie Grand angle, Ccial La Rotonde, Ceyrat.

Entrée libre.Fb Galerie Grand Angle

DU 28 NOVEMBRE AU 6 DÉCEMBRE

Cirque Plume, 30 ans de triomphes !

Spectacle anniversaire sur la fuite du temps, « Tempus fugit ? » retrace trente années d’aventures du légendaire Cirque Plume. Actuellement en tournée dans toute la France, la Comédie de Clermont accueille les treize artistes de la compagnie pour une longue série de représentations festives et multicolores à partager en famille ! À maison de la culture, salle Jean-Cocteau Horaires et réservations au 0473.290.814 www.lacomediedeclermont.com

5 DÉCEMBRE

du 28 novembre au 6 décembre 2015 maison de la culture salle Jean-Cocteau

A nt o ine +Ma n ue l - pho t o : Y ve s P e t it

© etiennestdenis

Cœur de Pirate

Billetterie 0473 209 814

Anima’Vin Ruby Wine Council crée l’événement Anima’Vin à l’Astragale de Cournon d’Auvergne le 5 décembre de 11 à 20 heures. Venez participer aux animations et dégustations autour du vin dans une ambiance conviviale et festive. Parcours de dégustation, ateliers cépages et sols, art de la dégustation, accords mets et vins et ventes privées à prix professionnels.

Informations auprès Jenny Villani : 06 83 29 93 59 www.rubycouncil.com

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Lepetitgourmet47→novembre2015

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ouvert mardi, mercredi midi et du jeudi au dimanche midi 21 bis, rue de l’Horloge • 63200 Riom

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Road trip à Aller à Calvinet, au cœur de la Châtaigneraie cantalienne, il n’y a pas de doute, ça fait d’la route !

LE PETIT GOURMET est invité chez Louis-Bernard Puech, artisan cuisinier de métier1. En balade comme au fourneau, notre hôte adore improviser. Partons au pied levé visiter quelques-uns de ses coins secrets.

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Voir notre numéro du mois de septembre 2011.

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Calvinet Lepetitgourmet47竊地ovembre2015

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promenade gourmande

P

our une surprise, c’est une surprise !

Débarquer à Calvinet pour découvrir les visages de la Principauté, nous ne l’aurions pas parié. Pour la petite Histoire (avec un grand H), en 1641, Louis XIII accorde le titre de baron de Calvinet à Honoré de Grimaldi en échange de services rendus au royaume. Les princes de Monaco règnent alors sur la baronnerie jusqu’à la Révolution. Les liens étroits entre Calvinet et la Principauté ont ainsi permis au maire de cette bourgade de quelque 500 âmes de réaliser un rêve d’enfant celui de « voir une vraie princesse », lors des festivités organisées en 1997 pour le 700 e anniversaire de la Principauté.

Des puechs comme s’il en pleuvait Au comptoir du père Puech, pour sûr, ça a dû jaser ! Eh ! oui car à Calvinet, on a coutume de venir prendre un petit verre au comptoir d’un étoilé, comme dans un troquet. En cette matinée piquée de bogues tombées au sol (les premières châtaignes sont arrivées la veille), tandis que l’un demande « Qu’est-ce qu’on boit ? » un autre s’écrit « Tiens !

Le patron s’en va ».

Il est 10 heures et nous partons sur les routes en lacets de la

Châtaigneraie. « On va commencer tout près par La Rouquette, la ferme de ma belle famille. Nous y avons vécu 7 ans avec Isabelle. » Tandis que nous sillonnons entre les puechs – nom donné aux crêtes dominant l’horizon –, au volant LouisBernard salue sa voisine, propriétaire du château de Lamothe, et raconte : « J’ai épousé une jeune fille Puech. » De chair ou de terre, des puechs ici il y en a partout ! « Quand je l’ai rencontrée, elle faisait ses études. En 1996, quand j’ai eu mon étoile, elle a racheté la pharmacie du village. Cette année-là, il y a eu beaucoup de sport ! » Au sortir d’un sous-bois, La Rouquette apparaît.

Derrière son porche coiffé d’ardoises en écailles, un 18

le Sﾃｩcadou jouxte un site monolithique.

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promenade gourmande

La Rouquette

corps de ferme tout en pierre, bâti autour d’une fontaine.

Un havre de paix où nous sommes accueillis par Bruno, le beau-frère. « Autrefois, il y a eu jusqu’à trente personnes sur l’exploitation », explique cet ancien ingénieur agronome qui avec sa femme est aujourd’hui à la tête d’un élevage de 50 limousines et aubracs. « Il y a un jardin fabuleux, une ferme basse et une ferme haute, la réserve, le fournil… » Tandis que nous découvrons l’ancienne habitation transformée en gîte 3 épis, 3 clés, nous nous dirigeons vers le secadou qui jouxte un site monolithique. « Autrefois, au rez-de-chaussée, les paysans faisaient brûler de grosses souches à petit feu. La chaleur passait par le plancher à clairvoie et permettait de faire sécher plusieurs tonnes de châtaignes entreposées à l’étage.

Dans ce foyer clos, les souches pouvaient se consumer pendant plusieurs mois. » En gourmet, Louis-Bernard ajoute : « On pouvait aussi y faire fumer des jambons. »

La double chance de Louis-Bernard Puech Nous poursuivons notre virée dans la Châtaigneraie, une campagne verdoyante où tout semble pousser – « C’est un coin de France où l’hectare agricole a beaucoup de valeur » –, par une station chez Béatrice Castanier (un nom bien d’ici lui aussi !). Depuis trois ou quatre ans, Béatrice fournit le chef en petits légumes bio. « J’ai une démarche que je n’avais pas il y a dix ans.

J’ai découvert des produits à côté de chez moi, nous 20

Le clocher de Mourjou.

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gros plan gourmande promenade

Il faut la soutenir. » Alors que nous nous dirigeons vers un repas savoureux (soupe de châtaigne, pied de cochon maison en hommage au père charcutier et tarte tiède aux figues, raisonnablement arrosé d’un vin du Ventoux), notre hôte se confie. « Moi je n’ai pas de jardin. Je ne suis pas un fanatique des sous-bois. Il me faut du monde. J’étais “fabriqué” pour rester à Paris. Dans ma tête, je suis un urbain. Mais ici j’ai une double chance. Je vis dans un endroit formidable et, grâce à mon métier, j’ai la chance de voyager. » Après un petit café, nous allons à Mourjou, hameau de 350 habitants qui chaque troisième samedi d’octobre accueille jusqu’à 10 000 personnes pour sa célèbre foire de la châtaigne : un arbre, lo castanhièr ; un pays, la Castanhan ; un fruit, la castanha ; des hommes, los castanhaires, une fête, la fièra de la castanha. « Les Cantaliens ont pris conscience de la Châtaigneraie dans les années 90.

Ils ont investi dans des affaires familiales. Ils ont mis de l’affectif partout pour faire reconnaître leurs villages.

La châtaigne a cristallisé des énergies insoupçonnées. » Un écomusée a été créé en l’honneur du précieux fruit.

Nous y sommes accueillis par Joseph et accompagnés

fait-il remarquer. Il faut toujours mettre un visage sur les produits que l’on cuisine. » Devant le pré de carottes dites « sauvages » (oranges, jaunes, violettes), Béatrice et Louis-Bernard tout comme herbe folle et fanes se chamaillent. « Faut que je vienne pour savoir ce qu’il y a », lui dit-il alors qu’elle prévient : « Ah ! on ne touche pas. » « Elle est une des rares à débarquer comme ça dans ma cuisine. Ça fait combien de temps qu’on se conjugue tous les deux ? » Zigzaguant entre mâche, chicorée violette, bette à feuille ou italienne…, la jeune femme fait l’état des lieux du panier de la journée.

Impressionnante de vitalité, elle travaille à elle seule un hectare de légumes variés depuis 2010. « Béatrice, ton jardin c’est un chantier », dit le taquin. « Tous les ans, j’essaie de nouvelles choses pour lui. Scorsonère, salsifis, artichaut… Sur mon terrain, il y a plusieurs textures. On passe d’une terre assez lourde à une terre sableuse, du coup, il n’y a pas de rotation possible.

Tenez ! Prenez un patidou pour l’essayer farci. » « Je l’aurais plutôt vu en tranches poêlées. » Au sortir du jardin, Louis-Bernard salue le travail de Béatrice : « C’est une passionnée. Beaucoup de choses passent après et pour ça il faut avoir des conjoints qui acceptent », dit-il en connaissance de cause. « Elle est à la merci du climat.

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par la voix de Colette Castanier, personnage fictif autour duquel est orchestrée l’histoire de la châtaigne.

Pendant la visite, Louis-Bernard nous recommande quelques façons de cuisiner. « De façon générale, les produits d’une même saison sont bien entre eux. La châtaigne se marie très bien avec des crustacés, elle apporte son velouté aux langoustines. Avec du céleri dans un bouillon de pot-au-feu, ou râpée à cru sur une salade. Ou encore en dessert avec de l’orange. »

« TOUJOURS METTRE UN VISAGE SUR LES PRODUITS QUE L’ON CUISINE. »

Pour boucler notre road trip, nous filons à Cauffeyts chez Marie-Christine et Michel Rulhes qui depuis trente ans élèvent de belles volailles fermières : pintades, poulets, dindes, oies, canards et colverts de basse-

LOUIS-BERNARD PUECH NOUS RECOMMANDE : Le gîte de La Rouquette

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cour, en traditionnel, dehors toute l’année. « Jamais de pub, tout au bouche-à-oreille. » Les chats, quant à eux, s’élèvent tout seuls et affichent la bonhomie de ceux qui ne risquent pas d’être mangés. « Il faut 6 mois à une oie pour être à point, ni trop tendre, ni trop ferme, souligne Michel. Le colvert a un grain de chair très fin avec une couleur rosée et une saveur plus douce. C’est un peu plus difficile pour savoir à quel stade le présenter. » « Un filet d’oie pour les fêtes, cuit juste comme ça, c’est le top ! Vous m’en mettrez trois de côté », dit le chef.

De retour au Beauséjour, celui qui a vingt ans d’étoile revient sur ses fondamentaux : « Le plus compliqué, c’est de faire simple. Il faut respecter les gens qui ont travaillé en amont, ne pas masquer ce qu’ils ont fait. » Cette simplicité a depuis toujours conduit les clients jusqu’à Calvinet. C’est pourquoi lorsqu’il repense à l’étude de marché qui lui avait été conseillée et dont il avait décidé de se passer, Louis-Bernard Puech se met à rire : « Si on met de l’affectif dans un ordinateur, il explose. S’installer → Corinne Pradier ici, c’est un choix de vie. »

« Je tiens boutique le matin chez moi à Calvinet. Je prépare des paniers de légumes pour M. Puech, pour les cantines du village et celles d’Arpajon ou de Mourjou… » Plusieurs producteurs se sont entendus pour présenter ensemble leurs produits aux mêmes prix pratiqués par eux sur les marchés. Leurs produits frais sont fournis chaque semaine et peuvent être réservés par le biais de commandes d’une semaine sur l’autre. Pour tous, l’intérêt est de trouver, sans se déplacer, des produits issus de productions artisanales et pour beaucoup, locales.

L’épicerie relais : http://epicerie-relais.com La Maison de la Châtaigne Un écomusée dans lequel Colette Castanier vous reçoit et vous guide.

Un lieu où se promener sous les châtaigniers et les pommiers ; arpenter le jardin potager et le jardin des aromatiques ; saluer les petits animaux.

Une épicerie dans l’esprit des années 1950 où trouver un grand choix de « produits châtaigne » sélectionnés auprès des producteurs locaux. Un sentier de découverte : « les trésors du Haut Célé », 3,5 km, ombragé, vers deux ruisseaux de Mourjou, avec un dépliant et 10 stations commentées. www.maisondelachataigne.com et www.mourjou.com Marie-Christine et Michel Rulhes, volailles fermières Fraîcheur garantie : « Nous plumons uniquement sur commande. » Cauffeyts – 15340 Mourjou Tel. : 04 71 49 97 92

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« MON TRAVAIL EST D’ÉQUILIBRER LES GOÛTS. »

J

ulien Séchaud est cuisinier à l’origine et il aime à dire « qu’il en a gardé l’âme ». Après avoir travaillé en cuisine, en sommellerie et après avoir beaucoup voyagé, notamment en Amérique du Sud, il revient dans l’Allier. Là, il récupère un verger et décide de faire de la confiture. Sa première recette, il l’avoue, n’a pas été très concluante et c’est pourtant elle qui va le mettre sur la voie du succès. « J’avais décidé de faire de la mirabelle et ça avait un peu trop cuit. Du coup, c’est devenu de la confiture mirabelle caramel… » Ses premiers pots, il les vend sur les marchés et les confie à ses parents, qui tiennent un hôtel-restaurant à Chantelle. Les clients sont ravis et parmi eux se trouve justement Barrou Diallo, un amoureux ce Charroux, habitué de l’établissement.

Il ne met pas longtemps à proposer au jeune homme une association.

De là naît la maison Fructosia. « Sans lui, je n’aurais jamais pu 28

recettes me viennent naturellement.

Je me sers de la banque de goûts que j’ai acquise au fil des années et évidemment la nature me donne beaucoup d’idées. » Et la nature, le chef y tient. Il ne travaille que les produits de saison, frais, qu’il va cueillir dans ses jardins (vergers d’arbres de 140 variétés dont des locales retrouvées par ses soins,

jardin de fruits rouges) ou qu’il récupère chez des producteurs triés sur le volet. Et, ces produits, il les respecte au plus haut point en les travaillant exclusivement à la main.

De l’artisanat pur et dur Quelques établis, des bassines à confiture, voilà avec quoi il travaille. Et, il ne pourrait pas faire autrement. Le revers de la médaille, ce sont les limites de la production. Mais, la maison a très vite compris que ce serait un avantage certain. Résultat : les confitures de Charroux se vendent à une clientèle ciblée, qui « a le goût du luxe » et le porte-monnaie bien rempli. « Nous avons fait un choix. Il ne faut pas se leurrer. On ne peut pas faire du volume et de la qualité artisanale. Après, c’est

beaucoup de travail, mais pour moi c’est purement et simplement une passion. Même quand il faut que je dénoyaute tout seul 200 kg de prunes !

Du moment que je me fais plaisir et que je fais plaisir aux gens, je n’ai pas besoin d’autre chose. »

Et quand Julien prend ses vacances, au mois de janvier seulement,

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100 % terroir

LES RECETTES DE JULIEN

CONFITURE DE TOMATES VERTES à L’ORANGE 1 kg de tomates vertes → 2 oranges non traitées → 1 kg de sucre

il se repose et il voyage. Là, il goûte et regoûte sans compter. Son meilleur souvenir : manger des fruits exotiques sous les arbres. « Depuis, je n’utilise presque plus de fruits exotiques dans mes recettes. Ceux qui arrivent jusqu’ici n’ont rien à voir avec l’original ! » Peu importe, l’homme a déjà bien assez à faire avec le local. Tous les ans, des nouveautés sortent de l’antre de Julien, dont des séries exclusives de 50 pots.

Des créations disponibles sur Internet, chez des professionnels de bouche et surtout à Charroux même où sont réalisées 80 % des ventes. Les fans, et ils sont nombreux, pourront désormais se délecter également de sirops (« des basiques pour commencer, à la pêche, à la fraise, à la cerise ») et, dans quelque temps, ce sera le tour des chutneys et vinaigres aromatisés. Mais où s’arrêtera le confiturier de Charroux ? Quand on pense qu’il ose avouer qu’il est plus salé que sucré ! Son péché mignon n’est autre que les terrines qu’il fabrique lui-même… et aussi le fromage qu’il déguste avec… de la confiture d’abricot ! → Corinne Chesne

Laver les tomates vertes et les couper en petits morceaux Peler les oranges à vif et les couper en petits morceaux Dans une bassine à confiture, mettre 25 cl d’eau et faire fondre le sucre Ajouter les tomates et les oranges puis cuire 15 min environ.

GELÉE DE POMMES AU GINGEMBRE 1 kg de pommes granny smith → 1 kg de sucre → 20 g de gingembre Laver les pommes et les couper en quatre sans les éplucher Les disposer dans un faitout, couvrir d’eau et cuire pendant 30 min Filtrer le jus en pressant les pommes Hacher le gingembre dans une bassine à confiture Ajouter un litre de jus de pomme, incorporer le sucre puis cuire jusqu’à 105 °C

Nous avons dégusté (sur les conseils de la maison) ANANAS A LA VANILLE BOURBON : avec une côte de porc caramélisée au miel et une semoule de couscous.

GELEE DE CHARROUX VIN DE SAINT-POURCAIN AUX EPICES : avec une escalope de foie gras, poires et oignons caramélisés.

Nos accords préférés (inspirés des recettes de la maison) Framboise-moelleux au chocolat /Fraise à la rhubarbe-glace vanille/Cassis au réglisse-fromage blanc compotée de fruits rouges/Mûre à la badiane – pavé de sandre épinards/Myrtille au caramel-escalope de foie gras à la figue – Quetsches aux poires/magret de canard – Mirabelle/veau farci aux herbes – Pêche aux clous de girofle/Epaule d’agneau – Citron à la verveine/rouget farci aux olives – Pamplemousse gingembre/papillote de cabillaud tomates – Poires aux épices/filet de bœuf en croûte de sel et patates douces – Pomme au tilleul/brioche-tomate à la vanille/salade de penne au blé complet – Oignon/terrine d’asperges- Thé aux fruits des bois/fromage blanc. www.confiture-charroux.com

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La Table d’Antoine R E S TA U R A N T

VICHY Voyage gourmand À La Table d’Antoine, tout commence en salle, harmonie douce et sereine alliant tons chauds à une décoration sobre et contemporaine.

L'Auvergne, on la retrouve avec la pierre anthracite, le style Baltard de la façade et de la verrière intérieure, le cuir chocolat rappelant les vaches de Salers, les éclairages sophistiqués faisant un clin d'œil à l'eau de l'Allier et au feu des volcans.

Puis le voyage se poursuit dans l’assiette, et c’est tout l'art d’Antoine Souillat qui s’exprime : des mariages audacieux et harmonieux pour valoriser encore et toujours les produits...

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tour de main

Philosophie gourmande

en balade

La pâtisserie Philippe et Sophie Robert, deux gourmands devant l’éternel, se sont lancés dans le gâteau de voyage il y a sept ans. Leurs allers-retours entre grands classiques et créations font le bonheur de tous les amateurs de douceurs dans le vent.

Lepetitgourmet47→novembre2015

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t our de main

P

hilippe et Sophie se sont connus dans l’Allier il y a 25 ans. Épris de pâtisserie depuis sa plus tendre enfance, Philippe a suivi sa voie naturellement, faisant le tour des étoilés et autres restaurants haut de gamme, notamment à Lyon. C’est cette ville qu’ils choisissent pour ouvrir leur propre pâtisserie. « Nous proposions déjà des petits gâteaux moelleux et la demande était très forte. On en manquait tout le temps ! En fait, les pâtissiers classiques n’en faisaient pas. On en trouvait pratiquement qu’en grande surface.

L’idée nous est alors venue de ne faire que ça. » De cette époque date leur première spécialité « voyageuse » : Le philosophie chocolat framboise. Allaient suivre maintes douceurs du genre, le couple décidant de se lancer dans le gâteau de voyage. Ils élisent alors domicile dans l’Allier où ils acquièrent un corps de ferme et là, ils se mettent au travail. Ils font d’abord découvrir les recettes de Philippe sur les marchés, les brocantes, les foires. Le succès ne se fait pas attendre. La vente par correspondance leur semble alors opportune. Ils réalisent leur site Internet et là encore, le succès est au rendez-vous. « Nous avons débuté il y a cinq ans, trois ans après nous être installés dans l’atelier. Nos clients principaux

étaient des professionnels : épiceries fines, hôtels… Puis ça a évolué. Nous avons rejoint différents réseaux, comme le Civam (Centre d’initiative pour valoriser l’agriculture et le milieu rural), le Comité départemental des produits d’Allier. C’est d’ailleurs ce dernier qui le premier nous a commandé la “bûche de voyage”, qui au départ était prévue pour être dégustée avec le café et qui, petit à petit, s’est retrouvée sur les tables de fêtes !

On a maintenant des habitués qui nous passent commande tous les ans. »

« JE PRENDS LES CLASSIQUES ET JE LES TRANSFORME. »

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Belles destinations

Le concept de Philippe et Sophie est simple : des vieilles recettes prises en l’état et remises au goût du jour, faites maison, avec de bons produits, locaux si possible. « On adapte ces recettes au goût d’aujourd’hui, à la vision actuelle de la pâtisserie. Cela paraît presque banal en 2015, mais il n’y a pas si longtemps, c’était plus rare. On a un peu fait figure d’avant-gardiste. » Parmi les spécialités incontournables de la maison figure la praline d’or — brioche aux pralines recouverte de caramel —, l’une des premières à être sortie des fourneaux de Philippe. « Nous créons un produit phare tous les ans.

Cette année, j’ai sorti l’amandine, devenue un financier à plat avec inclusion de fruits. Et nous réalisons maintenant

nos propres caramels. » De belles réussites qui n’ont rien à envier, par exemple — et parce que nous l’avons nous-mêmes apprécié — au rubis bourbonnais, local de l’étape fait de sablé moelleux cuit justement avec du caramel à la praline rose.

On a fait également un très bon voyage en compagnie des biscuits d’Auvergne, biscuits aux amandes légers et moelleux à souhait qui n’ont pas leur pareil avec une belle salade de fruits frais… Et le croq’filo, il faut le dire, n’était pas mal non plus, que ce soit en version chocolat, réglisse ou café. Pas de doute, les gourmets n’ont pas fini de faire escale chez Phil et → Corinne Chesne Sophie.

Il vient de loin Pendant des siècles, le biscuit de voyage fut l’aliment de base des soldats et des marins. Celui consommé par « le grand public » fait son apparition au xviie siècle. C’est une version améliorée du biscuit de troupe que l’on enveloppe dans du papier d’étain. Le terme aurait été employé pour la première fois par la marquise de Sévigné. Le financier reste depuis sa création en 1890 le gâteau de voyage par excellence. D’abord concocté à Nancy par les Visitandines, il a pris son aspect actuel sous la houlette de Lasne, pâtissier parisien qui vendait ses petites douceurs aux hommes d’affaires dans sa boutique sise non loin de la Bourse. Pour l’occasion, il donna à sa petite douceur la forme d’un lingot d’or.

LA RECETTE DE PHILIPPE

CARAMEL à LA PRALINE ROSE (Pour 2 pots de 250 g) 3 dl de crème fraîche → 350 g de pralines roses → 200 g de sirop de glucose → 30 g de beurre → 1 pointe de sel

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans une grande casserole (en cuisant, le caramel va tripler de volume !).

Cuire à 110 °C. Remuer de temps en temps.

Débarrasser (transvaser dans un autre récipient) et ajouter le beurre.

Mélanger au fouet ou à la spatule.

Mettre en pots.

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LE GESTE MONTAGE DU PETIT PHILO EN IMAGES

Un sablé breton moelleux délicatement orné de pâte à tartiner artisanal.

Les 8 petits gâteaux qui font tout : financiers myrtille, poire fleur de chocolat, praline rose, mangue, pistache, chocolat, pamplemousse fleur de chocolat ; mini cocos parfumés.

Des petits morceaux de pistaches égrainés sur toute la longueur

Des petits cubes de coco râpée de-ci de-là et quelques fraises confites déposées délicatement

Et le petit décor en plus !

à déguster Douceurs (à base de biscuits cuillères/framboise, chocolat), macarons (fruits rouges, chocolat, pistache), financiers (praline rose, chocolat, pistache, amande, mangue, citron et barre de praliné craquant, myrtille, poire cœur de chocolat, café noisette cœur de chocolat, pamplemousse cœur de chocolat, sucette de combava (coco, citron, chocolat), congolais, cocoa (coco, chocolat), pinia (coco, ananas, rhum), croq’philo, sablés (cannelle, chocolat, praline rose…), caramel (mangue, praline rose, chocolat, poire vanille et… petit philo. www.philosophie-gourmande.com

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es curieux et gourmets sont venus d’un peu partout pour participer cette belle journée placée sous le signe du partage : de Saint-Pourçain bien sûr mais aussi de Moulins, de ClermontFerrand, de Thiers, d’Orcines comme ce couple venu fêter son 41e anniversaire de mariage ou de SaintPardoux comme Isabelle et Jacques, amateurs de bonnes tables venus « découvrir de nouveaux vins de saintpourçain. » Pour accueillir la centaine de personnes, le soleil, les Vignerons indépendants et les Toques d’Allier, soutenues dans leur démarche par le président des Toques d’Auvergne, Louis-Bernard Puech : « Un plaisir d’être ici au milieu des vignes. Réunir des hommes et des femmes animés de la même passion, associer cuisiniers et vignerons… Quelle belle idée. Ensemble, on est toujours plus forts. » Même son de cloche chez Corinne Laurent, présidente de la fédération locale de Vignerons indépendants : « Nous avons de nombreux points communs. Les chefs sont dans leurs cuisines, nous dans nos vignes ou dans nos caves mais nous avons tous un lien très fort avec notre matière première : produits de terroir pour eux, raisins pour nous. Avec les chefs, on se comprend. » Cette journée baptisée « De vignes en Toques » est donc née de cette idée commune, assez nouvelle il faut bien le dire (sans doute une affaire de renouvellement de générations), de valoriser ensemble un savoir-faire local. « Le but est vraiment de promouvoir le Bourbonnais en montrant que deux associations professionnelles distinctes peuvent collaborer pour atteindre le même objectif : la mise en lumière du département de l’Allier. Pour cela, avec les vignerons de Saint-Pourçain, nous marchons main dans la main », savoure Matthieu Omont, président des Toques d’Allier organisateur de cette journée gourmande aux côtés de Jean Tesseidre, jeune vigneron indépendant. « L’envie était de créer un événement pour réunir les vignerons et 42

l’idée de monter une journée avec les Toques est arrivée naturellement. L’objectif est de susciter l’émotion, montrer les richesses des terroirs et des cépages de l’appellation.

Et pour être apprécié, un vin doit être en accord avec un mets : notre territoire est riche de produits de valeur, vins mais aussi bœuf du charolais, cochon, canard…

Toute cette richesse est aujourd’hui sublimée par les Toques. »

Susciter l’émotion Après un solide cassecroûte — pâté bourbonnais, terrines, rillettes, boudin, fromages, compote de

Dîner prestige Mise en bouche Foie gras mi-cuit au vin rouge de Saint-Pourçain, pain de seigle et raisins, gelée de bourru.

Omble chevalier, mi-fumé aux sarments de vignes biologiques, cuit basse température, jus de raisin réduit, tombée de champignons du moment.

Sorbet de vendange de Toussaint, arrosé au marc local.

Carré de bœuf charolais label rouge en croûte de sel, galette de pommes de terre à la tome fraîche, jus à base de moutarde pourpre.

Plateau de fromages.

Poire pochée au vin blanc de saint-Pourçain, sorbet poire-noix.

Mignardises.

Vins de saint-pourçain Origine – blanc, 2013 (domaine Pétillat) Réserve des Grands jours – rouge, 2011 (domaine Gardien) Puy Réal – blanc, 2014 (domaine Laurent) Intrépide – blanc, 2012 (domaine des Bérioles)

DENIS BARBARA

« prêter l’oreille au vin » Pourquoi cette journée est-elle si importante ?

D.B. : Elle est fondamentale. On peut montrer la vigne, nos gestes, notre savoir-faire avec nos mots à nous. Le métier de la vigne est un métier très singulier dont on est amoureux mais quand on est amoureux… On n’arrive pas toujours à l’exprimer.

Cette association avec les Toques, une belle idée ?

Le Grand jardin – blanc, 2011 (domaine Ray)

D.B. : Les chefs comprennent nos vins et proposent des plats en harmonie pour mieux les transcender. C’est une belle union dont nous avons besoin. Les chefs sont nos ambassadeurs.

Cuvée « A » - blanc, 2013 (domaine Terres des ROA)

Lors de votre atelier, vous avez évoqué les cinq sens. Comment intervient l’ouïe dans tout cela ?

Tradition – rouge, 2014 (domaine Gallas)

D.B. : En prêtant l’oreille, on peut comprendre beaucoup de choses sur un vin. Ça commence quand la lame du sommelier pénètre dans le bouchon… On peut alors déterminer si le bouchon est en liège ou en synthétique. Un bruit sec et grinçant signifie que le temps de contact entre le vin et le bouchon a été probablement court… On n’a donc pas encore miré le vin mais on sait déjà qu’il est plutôt jeune. Enfin, le bruit que fait le vin quand il coule dans le verre : si c’est un vin léger et cristallin, le bruit sera plutôt métallique. Un vin plus tannique, plus épais, aura un contact plus doux, plus velours avec le verre. Pas besoin d’avoir fait une grande école de sommellerie pour se positionner… Il suffit de prêter l’oreille.

Inedi T – rouge, 2013 (domaine des Terres d’Ocre) Cuvée des Bergerons – blanc, 2014 (domaine des Bourrats) Les Ferneaux — rouge, 2012 (domaine Grosbot-Barbara) Méthode traditionnelle – rosé (domaine de la Sourde) Nobles Perles – rosé (domaine Nebout)

mirabelle… — direction les vignes du domaine Ray, par petits groupes encadrés par les vignerons. Pendant que Jean-Louis Pétillat, vigneron à Meillard, présente le vignoble et ses différents sols — sablonneux, granitique et argilo-calcaire « pour des vins allant du léger et fruité au plus puissant avec du corps » — Olivier Gardien, quatrième génération de vigneron au domaine éponyme — bientôt cinq car le fiston marche sur les traces de son père — explique le travail de la vigne, le raisin ou comment combattre la maladie de la vigne, protéger les jeunes ceps des attaques de lapins, les cuves utilisées, l’appellation… « Au sein du vignoble, il y a des zones classées, d’autres pas. Le vigneron est donc apte à planter de l’AOC ou non. Puis les vins sont contrôlés par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) pour vérifier que leur typicité correspond bien aux critères de l’AOC. » Pendant ce temps, alors que les calèches reconduisent peu à peu les visiteurs sous un soleil radieux, les Toques ont rejoint leurs cuisines au château de La Mothe. Pour cette première édition, union oblige, tous les chefs œuvrent au sein d’une même brigade pour concocter le menu : Philippe et Fernanda Pauma (Auberge de la chapelle aux chasses), Olivier et Dominique Dulac (La Fontaine), Valérie et Philippe Saignie-Charvet (Ferme Saint-Sabastien), Olivier Mazuelle (le 9/7), Matthieu et Anne Omont (Hôtel de France) et David Martin (Les Bourbons), ancien Toqué venu prêter main-forte notamment pour animer l’atelier

Où en est le saint-pourçain aujourd’hui ?

D.B. : À l’adolescence… Une période délicate, pleine de promesses (sourire). Il faut continuer, prendre notre temps. Nous participons à un marathon et nous n’avons parcouru que quelques centaines de mètres. Nous devons poursuivre les efforts pour pérenniser ce beau vignoble et laisser quelque chose à nos enfants. Dans un monde où tout va toujours plus vite, n’oublions pas que le vin est l’école de la lenteur.

2015, un bon millésime ?

D.B. : Le travail du vin repose sur un triangle immuable : la plante, le lieu où elle se trouve et l’homme qui la travaille. Les conditions climatiques ont certes un impact direct sur la plante mais l’homme a une action directe lui aussi, selon les choix qu’il fait selon les conditions météo du moment.

C’est au vigneron de comprendre la matière première pour adapter un schéma de vinification cohérent. Alors il est vrai qu’en 2015, toutes les bases sont réunies pour avoir un excellent millésime comme, nous l’espérons tous, en 2003, 2009 ou 2011. Mais attention : si avec un raisin quelconque, on ne fera jamais un grand vin, avec un très bon raisin, on peut faire un vin quelconque. Ce sera donc aux vignerons de jouer !

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cuisine… Tous s’activent aux fourneaux alors que Denis Barbara (Domaine Grosbot-Barbara) met tout son talent à transmettre sa passion. « Comment appréhender le vin, ce corps vivant ? Comment interpréter ce que nous livrent nos cinq sens, comment goûter ou accorder un vin avec un met ? » À quelques mètres, on parle bouchons et tonneaux. Alors que les tables sont dressées dans la salle du château, un murmure traverse l’assemblée. « Il paraît que le célèbre critique gastronomique Périco Légasse est là… » Les yeux rieurs derrière ses petites lunettes, Louis-Bernard Puech apprécie : « Il m’avait promis qu’il serait là, il a tenu parole. » Pour Matthieu Omont et Jean Tesseidre, cette première édition de « Vignes en Toques » est un succès qui devrait en appeler d’autres. « C’est un événement que nous voulons pérenniser. Les cent convives présents aujourd’hui seront nos plus beaux ambassadeurs. » Rendez-vous donc en septembre 2016.

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Le pique-nique des Toques d’Allier

Le pâté aux pommes de terre Pour 8 personnes La pâte : 500 g farine → 300 g de saindoux → 1 œuf → 200 g d’eau → 2,5 g de sel La garniture : 1 kg de pommes de terre (chair ferme) → 1 échalote → Quelques branches de persil → Beurre (pm) → 250 g de crème épaisse → 1 œuf pour la dorure

Réaliser la pâte la veille, la filmer et réserver.

Sabler le saindoux avec la farine salée, ajouter les œufs et l’eau et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Le jour même Éplucher, laver les pommes de terre et les tailler en tranches relativement fines (mais pas trop).

Les saler et les laisser reposer dans un égouttoir.

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Pendant ce temps, hacher le persil et émincer l’échalote. Étaler la pâte en cercle (environ 35 cm), la disposer sur un papier sulfurisé et la mettre sur une plaque allant au four.

Pour le dessus, préparer un autre cercle de 25 cm environ, réserver.

Mélanger aux pommes de terre les échalotes et le persil haché et disposer les pommes de terre au fond du grand

cercle de pâte. Replier les rebords, ajouter quelques carrés de beurre, dorer et mettre le cercle de pâte au dessus. Dorer l’ensemble, faire une petite cheminée et cuire à 180 °C pendant ¾ d’heure.

Le sortir, ouvrir à l’aide d’un couteau et ajouter la crème épaisse.

Laisser, reposer le temps que la crème fonde.

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Le pique-nique des Toques d’Allier

La rillette 500 g de poitrine de porc → 100 g de saindoux → 2 feuilles de laurier → Thym → 2 carottes → 1 oignon coupé en deux → Sel poivre → 10 cl de vin blanc

Mettre l’ensemble à cuire dans un « faitout » à feu très doux pendant 4 à 5 heures, puis laisser reposer à température ambiante.

Lorsque la température devient acceptable, débarrasser et mélanger à la main

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en enlevant au préalable la garniture aromatique (carottes oignon etc.) ainsi que les cartilages et les os.

Bien malaxer et débarrasser dans une terrine ou récipient de votre choix et réserver au frais pendant une nuit.

À déguster avec un bon pain de campagne et une bouteille de saint-pourçain…

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100 % producteur

Faire son jus avec

Nelson Dance

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100 % producteur

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le 17 novembre, à l’occasion du lancement des nouveaux jus de fruits et légumes Nelson, LE PETIT GOURMET a suivi son créateur du verger à l’atelier de pressage.

Une balade 100 % nature placée sous le signe de l’artisanat, à l’image de ses produits goûteux à 200 %.

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a famille Dance est connue depuis trente ans pour ses jolis légumes qu’elle vend sur les marchés du coin (SaintJoseph, Romagnat, Issoire, Ceyrat).

Leur fils Nelson « a toujours travaillé avec eux depuis tout petit, pour les aider », même s’il a choisi d’autres voies parallèles.

Plombier de métier, il a pas mal bourlingué en tant que DJ, dans les assurances ou encore responsable de magasin. « Un jour, j’ai eu le déclic. Je me suis dit que l’on pouvait aller au-delà de la simple production de fruits et légumes et de la vente sur les marchés. Sachant que nous avions entre les mains des produits de plus en plus mis en avant et qui ne cesseraient de l’être. » Nelson s’est alors lancé dans le partenariat avec les belles tables, qu’il trie sur le volet. « Je fais des choix car je ne peux pas fournir tout le monde. Je me suis tourné vers les étoilés et autres Toques d’Auvergne. Je réponds à leur demande, même les plus particulières.

Nous avons de vrais échanges. » Puis, il y a deux ans, une opportunité se présente : le jeune homme rachète des vergers de pommes. 1,5 hectare avec reine des reinettes, golden et starkinson. Les arbres donnent bien, voire trop bien. Et c’est là que l’idée du jus de fruit germe tout naturellement dans l’esprit du producteur. « L’an dernier, nous avons réalisé 1 000 litres de jus. Tout est parti en trois mois ! » Il n’en faut pas plus à Nelson pour « pousser le bouchon plus loin ». La « mode » étant au bien-être et aux fruits et légumes, réaliser des jus mélangeant les deux produits lui semble la meilleure façon d’écouler sa production. Seulement voilà !

Restait à se démarquer en réalisant le meilleur et de l’original. Après mûre réflexion et tests en tout genre, c’est cette année que la famille des jus Nelson s’est agrandie : à côté du jus de pomme sont nés le pomme-carotte et le pomme-carotte-tomate.

De la cueillette au pressage Nelson Dance nous a conté sa belle histoire au milieu de ses vergers, « là où il se sent bien ».

La cueillette bat alors son plein. « Plus on attend, plus la pomme a de sucre. Nous cueillons donc les fruits avant qu’ils arrivent à maturité, sauf la reine des reinettes. » Après un tour du propriétaire et une petite halte au marché de Romagnat, le rendez-vous est pris pour partir le lendemain pour Piocel (Sauviat), là où les fruits et légumes vont être pressés en bonne et due forme. C’est là, au cœur du LivradoisForez que Laurent Bodineau, maître ès pressage, fabrique artisanalement depuis cinq ans jus de

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tour de main

convoyées jusqu’à un bac où elles sont lavées afin d’éliminer les derniers déchets. Le broyage intervient alors. Les pommes sont transformées en gros copeaux qui sont récupérés dans un tremis puis vidés dans des paquets. Puis, c’est le pressage à proprement parler, qui est réalisé par hydraulique. Le jus est ensuite transféré par une pompe à la pièce d’embouteillage. « La pasteurisation est une étape très importante.

J’ai opté pour un procédé thermique qui permet une conservation pendant deux ans et garantit la sauvegarde des vitamines. En fait, on a un circuit primaire qui contient de l’eau à 85 °C sous pression. À l’intérieur de ce circuit, il y en a un autre, dit secondaire, où le mélange de jus circule à contre-courant. Un échange de chaleur se produit, la température monte en quelques secondes. Quand le jus est chaud, il est mis dans une soutireuse qui permet le remplissage des contenants. Les bouteilles sont ensuite déposées dans un lave-vaisselle. » Et, on l’aura compris, Laurent Bodineau n’ajoute ni vitamines ni conservateurs, « comme c’est trop souvent le cas dans l’industrie ».

« LE PLUS DIFFICILE A ÉTÉ DE TROUVER LES BONS MÉLANGES. » fruits – et en l’occurrence de légumes – pour les professionnels, les particuliers, les associations, les collectivités. À ce jour, 300 clients lui font confiance et Nelson Dance fait partie de ceux-là. « Avec Laurent, nous avons procédé par étapes.

Je lui ai proposé trois mélanges et nous avons fait des tests. Pour le jus de pomme, on fait un mélange des trois variétés. Pour le mélange avec les carottes, on prend celles d’hiver.

Pour les tomates, on a jeté notre dévolu sur un mélange de tomates rondes et de cœur de bœuf. Le plus compliqué a été de trouver les bons pourcentages. On a procédé au pressage de chaque fruit et légume, puis on a essayé différents assortiments jusqu’à trouver le bon. » Pour la deuxième phase, celle de la dégustation, Nelson s’en est remis à un échantillon de 50 personnes. Une expérience concluante qui a permis de passer sereinement à la réalisation.

Pour le pressage des pommes — suivi en direct pour Le Petit Gourmet —, tout commence par le triage, qui consiste à éliminer les fruits moisis, ôter les feuilles. Puis, les pommes sont

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Du coup, les jus réalisés chez Laurent Bodineau, il faut le savoir, n’ont pas obligatoirement le même goût d’une année sur l’autre, voire selon la saison. « Plus on avance dans l’année, plus les fruits sont doux et liquoreux. Le fait de faire des mélanges donne des produits équilibrés que l’on peut adapter au goût de chacun. » Pour la petite histoire, il faut 2 kg de pommes pour faire un litre de jus, 4 kg de carottes pour faire un litre de jus, 1 kg de tomates donnant 0,9 litre de jus. Pour notre part, nous avons assisté au pressage de deux tonnes de pommes pour… 3 000 petites bouteilles. « Nos nouveaux jus sont lancés le 17 novembre au Caffe Mazzo, lieu où ils seront vendus en exclusivité pendant 15 jours, explique Nelson.

Après, ces petits bijoux seront disponibles sur les marchés, dans certains restaurants, instituts de → Corinne Chesne beauté et de bien-être. »

Retrouvez Nelson Dance sur Facebook : Chez Peter Paula Dance

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Grand « Saign Limoujoux

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eur » de cochon

En 1846, Étienne Limoujoux (l’arrière-grand-père), boucher et tanneur, ouvre sa première échoppe en haute Corrèze, à Ussel. Depuis, quatre générations se sont succédé pour incarner cette passion du cochon qui irrigue les veines de l’Auvergne et d’ailleurs. Une entreprise 100 % familiale qui compte bientôt 170 ans de métier !

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« IL FAUT VIVRE AVEC SA SALAISON, LA SENTIR. »

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ean-François Limoujoux nous reçoit dans son antre clermontois. Aux murs de son bureau, photos et cartes postales anciennes racontent la saga familiale. De quoi inspirer celui qui cherche au jour le jour les moyens pour durer. « J’ai toujours un peu baigné dans l’entreprise. À 14 ans, j’ai commencé à travailler à Ussel », dit-il en reconnaissant s’être ainsi imprégné de toutes les subtilités du métier.

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Depuis la première boutique, il faut dire que les temps ont bien changé. En 1920, Joseph Limoujoux (le grandpère) développe l’activité des salaisons sèches grâce à l’arrivée du chemin de fer. « Nos saucissons et jambons secs étaient expédiés partout en France. Sur les marchés de Brive, Limoges, Bordeaux, Toulouse, Paris, Marseille et sur toute la Côte d’Azur… On travaillait le porc de A à Z : abattage, découpe et salaison. Nous avions des agents commerciaux, et nos produits étaient acheminés dans de grandes panières tissées en osier et écorce de châtaignier.

Après 39-45, mon père et mon oncle ont pris la direction de l’entreprise et ont agrandi l’usine d’Ussel. » En Corrèze, sur ces terres de moyenne montagne, situées à 7 ou 800 mètres d’altitude, les hivers tempérés sont idéaux pour la transformation du porc. Dans les années 50, le premier camion frigorifique apparaît et offre la possibilité de livrer de la viande fraîche vers les départements limitrophes. Limoujoux accède à une nouvelle expansion avec un ancrage régional plus fort et une diversification de ses produits. « Nous avons pu développer un réseau plus important de clients sur le Limousin et l’Auvergne.

Des bouchers-charcutiers, toujours en salaison sèche et également en charcuterie cuite en marmites, dans des bains aromatisés : boudins, jambons, jambonneaux… » N

Rester fidèle à ses principes Entre hier et aujourd’hui, Limoujoux s’est appuyé sur les mêmes principes : une sélection rigoureuse des animaux et 58

le jugement sur pièce des matières premières qui servent à la fabrication de ses charcuteries et salaisons. « Mon père achetait à des éleveurs dans les fermes des environs, sur les foires de villages à côté d’Ussel, à Neuvic, Argentat, Tulle, en basse Corrèze et dans le Lot. Il prenait 20 à 30 porcs dans ces élevages familiaux et les transportait par train ou camion. Dans les années 60, tout ça a changé.

L’agriculture et l’élevage se sont intensifiés, surtout en Bretagne. L’élevage traditionnel à base d’aliments secs et humides, pommes de terre, céréales, châtaignes, glands a disparu. Pour notre part, nous nous sommes toujours

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cuisine et dépendances

IDÉE RECETTE

Velouté de poireaux aux croustillants de jambon cru Pour 5 personnes 600 g de poireaux → 500 g de pomme de terre → 3 cs de crème fraîche entière → 70 g de

à feu moyen pendant 30 mn puis à découvert laissez réduire 15 mn.

beurre → 6 tranches de jambon cru → persil haché → sel et poivre

Épluchez et lavez soigneusement les poireaux. Séchez-les et coupez-les en brunoise.

Faites de même avec les pommes de terre. Ne les lavez qu’une seule fois après les avoir épluchées.

Faites fondre à feu doux les poireaux et le beurre dans une cocotte. Dès que les poireaux commencent à rendre de l’eau (après 8 à 10 minutes) ajoutez les pommes de terre. Salez, poivrez et saupoudrez du persil haché. Couvrez d’eau froide (environ 1,5 l) et laissez cuire à couvert

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Pendant ce temps, coupez les tranches de jambon cru en lanière et faites les frire dans une poêle sèche à feu moyen en les retournant régulièrement. Lorsqu’elles sont croustillantes, réservez-les. À l’aide d’un mixer plongeant ou un blender, mixez le potage de légumes puis passez-le au tamis en remuant à l’aide du dos de votre louche ou d’une cuillère en bois. Lorsque la soupe est complètement filtrée, replacez sur feu moyen. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Fouettez la crème fraîche pour la rendre onctueuse et ferme à la fois.

Lorsque votre potage est bien chaud et juste au moment de servir, ajoutez la crème fouettée hors du feu.

Versez le velouté dans une soupière chaude.

Déposez 2 ou 3 louches de velouté dans chaque assiette et parsemez de croustillants de jambon.

Dégustez de suite le velouté de poireaux aux croustillants de jambon cru.

D’autres recettes sur www.limoujoux-auvergne.fr

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cuisine et dépendances

efforcés d’acheter en région. » Un des choix fondamentaux qui a permis à Limoujoux de perdurer.

En 1975, le développement économique conduit la famille Limoujoux à s’implanter à Clermont-Ferrand, à proximité des abattoirs pour répondre à une demande grandissante. Vingt-cinq ans après, avec la fermeture de l’usine corrézienne, la maison fille devient la maison mère. « Malgré les surcoûts, dus à la taille des élevages qui sont plus dispersés, nous achetons notre matière première en local. Pour échanger avec nos éleveurs sur nos besoins respectifs, nous achetons nos porcs au groupement Cirhyo qui rassemble des producteurs régionaux. Cela permet de faire remonter les infos et de rassembler les offres de services. » Ainsi, en 2002, Forez Porc s’associe à la coopérative MC Porc (devenu Cirhyo) et rachète l’abattoir de Lapalisse par lequel Limoujoux passe aujourd’hui.

Se mettre aux goûts du jour Outre les moyens de produire et distribuer, les goûts de la clientèle ont également impacté le métier. « Bien qu’il soit un produit très convivial, le porc souffre d’une mauvaise image. Son succès en fait en quelque sorte son désamour.

Mais penser que sa viande est grasse est désormais un a priori. Aujourd’hui, les cochons sont relativement maigres.

Il n’y a jamais plus de 20 % de gras sur une carcasse. Et moins de 10 % sur les pièces de choix. Il suffit de se faire plaisir raisonnablement.

Outre ce point, nous veillons également aux teneurs en sel. Nous évoluons progressivement, avec précaution. Pour cela, nous faisons appel à des gens qualifiés qui œuvrent à la qualité ainsi qu’à des ingénieurs agronomes. » Comptant parmi les plus grosses entreprises familiales de la région, Limoujoux emploie 60 personnes sur son site clermontois, dégage un CA annuel de 15 millions d’euros, vend 5 000 tonnes de viandes, salaisons et charcuteries, le tout distribué à 70 % sur l’Auvergne et le Limousin, le reste en national. « Nous ne faisons aucun commerce direct. Nos clients sont 62

des bouchers, charcutiers traiteurs à 25 %. Ils sont livrés deux fois par semaine par notre flotte de véhicules qui effectue des tournées de 360 km. Entre 1975 et 1985, nous avons pénétré le marché de la grande distribution grâce à des partenariats avec les Docks de France, Mammouth, Suma, Casino, les premières enseignes à s’être implantées en local. Aujourd’hui nous distribuons 60 % de notre marchandise chez Leclerc, Intermarché, Cora, Auchan et Simply… Le reste part chez des industriels ou vers d’autres collègues charcutiers et salaisonniers à qui nous vendons des matières premières. »

Avoir des projets et les réaliser Soucieuse de fêter dignement ses 170 ans d’existence et ses 40 ans d’activité sur le bassin clermontois, Limoujoux voit encore plus grand. « Nous avons toujours cherché à saturer notre outil industriel.

Aujourd’hui, compte tenu des contraintes environnementales, notre site actuel ne peut produire plus. C’est pourquoi nous avons en projet de délocaliser une partie de nos bâtiments en construisant une unité spécialisée dans le jambon sec, à Lezoux. L’IGP va nous permettre d’asseoir la notoriété de ce produit en rehaussant encore notre qualité. Je suis d’ailleurs un membre assidu du consortium depuis vingt ans. Ces nouveaux bâtiments, dont l’ouverture est prévue en juin 2016, vont nous permettre de mettre en place un process à la pointe de la technologie. Température, hygrométrie, vitesse des flux d’air…, tout sera surveillé et réglé par un microprocesseur. Nous répondrons à toutes les exigences du secteur agro-alimentaire et allons augmenter notre production de 25 %, en passant de 50 000 à 75 000 jambons par an. » S’il veille à prendre le train de la modernité et de la compétitivité, JeanFrançois Limoujoux se considère toujours comme un gros artisan. « L’humain, son savoir-faire et sa vigilance seront toujours indispensables. Il faut vivre avec sa salaison, la sentir. Connaître ses vibrations pour appréhender son évolution. »

→ Corinne Pradier

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la recette du mois

La recette de Benjamin Cattan

Velouté glacé de haricots verts à la fourme d’Ambert Recette pour 4 personnes 125 g de fourme d’Ambert → 700 g de haricots verts → 150 g de pois gourmands → 1 oignon nouveau → 12 asperges sauvages → 2 dl de bouillon de légumes → sel et poivre Pour la décoration 8 gressins → 1 betterave Chioggia → 1 carotte pourpre → Germes de petits pois → Champignons Enoki → Piment d’Espelette → Graine de sésame → Wasabi → Huile d’olive extra-vierge

Cuire les légumes verts et les queues d’asperges à l’anglaise, dans un grand volume d’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans l’eau glacée. Mixer avec le bouillon de légumes et passer au chinois.

Réserver au frais.

Confectionner des billes de fourme d’Ambert et les réserver.

Mettre les parures de fourme d’Ambert sur un papier cuisson et les cuire à 180° jusqu’à légère coloration, façon tuile. Décorer les billes de fourme d’Ambert avec les graines de sésame et le piment d’Espelette.

Dresser le velouté bien froid en bol et décorer selon votre inspiration avec les petits légumes lustrés. Poser les gressins sur le bol et ajouter les billes de fourme d’Ambert dessus. Planter les tuiles dans les billes.

Ajouter quelques gouttes de wasabi et d’huile d’olive sur le velouté.

© Ludovic Combe

Extrait du livret AOP Fourme d’Ambert Restaurant La Javanaise Retrouvez La javanaise restaurant sur facebook

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trucs et toques

À Aurillac

L’école fromagère fabrique les producteurs de demain à Aurillac, l’école fromagère forme les futurs producteurs de fourmes et autres délices lactés.

LE PETIT GOURMET s’est introduit dans les locaux, telle une petite souris, pour y voir grandir les producteurs fermiers de demain. Le fromage ?

Tout un art !

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trucs et toques

« ON APPREND TOUT DE A À Z »

E

n Auvergne, le fromage est religion. Pas un repas sans un « petit » bout de cantal ou de saint-nectaire, de fourme d’Ambert ou de salers. Pas une foire ou un marché sans stands aux trésors laitiers au puissant nez. Aux quatre coins de la région, les laiteries fabriquent des tonnes et des tonnes de fromages chaque année, distribuées en France et ailleurs, mais il ne faut pas oublier les producteurs fermiers qui, eux aussi, portent dans leurs mains la signature d’un terroir qui ne risque pas d’être oublié.

Parfois, les recettes de famille guident ces agriculteurs dans la transformation et la valorisation du lait de leur cheptel de bovins. Mais pour maîtriser l’art du fromage, il existe des formations qui donnent les clés pour réussir la fabrication de ces plaisirs 70

lactés. À Aurillac, au sein de l’ENILV (École nationale des industries du lait et des viandes, au lycée GeorgesPompidou) qui propose notamment des BTS et des Bac pro agricoles, le CFPPA (Centre de formation professionnelle et de promotion agricole) se charge de proposer bon nombre de stages à destination des exploitants existants ou en devenir, qui souhaitent fabriquer leur propre fromage. Au programme aussi, des formations plus longues qui assurent de décrocher un Brevet professionnel responsable d’exploitation agricole (BPREA) qui prépare à l’installation. Chaque année, ils sont près de 250 à passer dans le laboratoire de techniques fromagères, aiguillés par des formateurs aiguisés.

Des « profs » qui sont aussi des techniciens et qui peuvent, le cas échéant, faire du conseil auprès des producteurs dans la conception de leur atelier ou sur leur mode de

production. Des experts version fromages ! Par exemple, le centre a déjà pu accompagner la création du fromage à pâte molle à croûte fleurie — « Le p’ti Saint-Flour » — pour Jérôme Martres, exploitant agricole et artisan fromager aux Ternes (Cantal). Ou bien encore l’encadrement dans l’installation d’un atelier pour le GAEC Cambon à Saint-Paul-des-Landes qui souhaitait transformer le lait de ses vaches salers.

Mettre la main à la pâte Les stages durent entre deux et cinq jours et abordent les facettes du métier de producteur de fromages, de l’initiation à la transformation du lait à la ferme, en passant par la maîtrise des facteurs de production et des critères du lait cru, les règles d’hygiène jusqu’à la conception de l’atelier (choix des outils, des matériaux, organisation du travail…) et la commercialisation

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trucs et toques

des produits, notamment en circuit court. Car le circuit court séduit toujours un peu plus (lire encadré).

Une fois l’initiation à la transformation acquise, les producteurs peuvent suivre un stage plus précis qui leur permettra de mettre les mains dans le produit qu’ils ont choisi de fabriquer dans leur ferme. Cela peut aussi bien être des « lactiques » — les crottins, cabécous, bûches, briques, frais, secs ou affinés — que des pâtes pressées (tommes, cantal, saint-nectaire, salers…), persillées (les bleus), molles (camembert, rocamadour, munster, maroilles…) ou des produits frais types yaourts et faisselles.

Ce qui attire le plus de stagiaires ? « En ce moment, ce sont les produits frais, tout ce qui est yaourts, crème, beurre, ou même flancs et crèmes desserts. » Et les pâtes pressées rencontrent toujours autant de succès ? « Pour ce qui est des pâtes persillées, c’est la technologie la plus difficile à maîtriser, mais certains producteurs se tournent tout de même vers elle, car cela leur permet justement de se démarquer. C’est un peu la spécialité, ici, à Aurillac. Les trois quarts des fromages à pâte persillée sont fabriqués dans le Massif central »,

Savez-vous parler fromages ?

Lait cru : Le lait n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C. Il n’a pas été pasteurisé. Les producteurs fermiers l’utilisent pour fabriquer leurs fromages.

Le caillé : il est indispensable à la fabrication des fromages. C’est en fait la matière obtenue une fois le lait coagulé. Le fromage est le produit final d’un caillé travaillé.

Affinage : C’est l’étape où le fromage va se transformer pour acquérir sa texture, ses arômes et ses saveurs. Cela peut aller de quelques jours à plusieurs mois, voire deux à trois ans ! Durant toute cette période délicate, l’œil de l’affineur ou du producteur est décisif, tout comme la température et l’humidité.

Croûte fleurie : C’est cette couche duveteuse qui recouvre les fromages à pâtes molles. Pour l’avoir en tête, pensez camembert et brie !

Croûte lavée : Toujours pour les pâtes molles, les fromages sont parfois lavés durant l’affinage. Ces types de fromages portent une croûte colorée allant du beige au cuivré, comme le maroilles, l’époisses, le munster…

Pâte pressée : Cuite ou non-cuite, la pâte est pressée lorsque le caillé est placé sous presse. Pour les pâtes pressées cuites, on trouve notamment le parmesan, le beaufort ou le comté. Pour les pâtes pressées non-cuites, on retiendra le saint-nectaire, le cantal et le salers, ou bien encore le morbier et le gouda.

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Pâte persillée : C’est un fromage affiné dans lequel on a inséré un champignon, le penicillium roqueforti. Pour que le champignon se développe et donne le fameux bleu de la fourme d’Ambert ou du roquefort, les fromages sont piqués avec de grandes aiguilles (comme des aiguilles à tricoter) pour aérer la pâte et créer des trous qui permettront à cette « moisissure » de s’exprimer.

Fromages lactiques : Ils sont issus d’une fermentation essentiellement à base de ferments lactiques. Ils peuvent être avec ou sans croûte : fromages de chèvre type crottins, ou bien encore chaource…

Lactose : Aujourd’hui, on entend souvent parler des régimes sans lactose.

Pour les intolérants, ou allergiques, qui aiment le fromage, c’est souvent le drame de se priver de ces douceurs ! Que l’on se rassure, le lactose, qui est en réalité le sucre naturel contenu dans le lait, disparaît au fur et à mesure de l’affinage. Alors chers amis gourmands et gourmets intolérants au lactose, privilégiez les fromages bien affinés et passez votre chemin devant un fromage frais.

Pratique www.cfppa-aurillac.fr

explique Céline Arsac, directrice du CFPPA d’Aurillac.

Une période d’apprentissage qu’ils sont nombreux à emprunter dans la région. Comme Matthieu Gouzel, installé à Allanche (Cantal) qui en garde un excellent souvenir, si bien qu’il ne tarit pas d’éloges sur « l’école fromagère ». « Si c’était à refaire, je le referais tout de suite ! », prévient-il. « On apprend tout de A à Z, et dans une super ambiance. » L’agriculteur cantalien a suivi la formation adulte durant un an pour obtenir son BPREA, ce qui lui a permis de s’installer sereinement et monter sa propre fromagerie pour fabriquer du salers et du saint-nectaire avec le lait de ses 60 montbéliardes.

offrent une réelle alternative. « C’est un bon moyen de valoriser son lait, précise la directrice, mais c’est une charge de travail supplémentaire, et cela ne se fait pas du jour au lendemain. » D’où la nécessité de suivre ce genre de stages dispensés à Aurillac. Beaucoup de producteurs de lait se tournent vers le fromage, notamment les exploitations qui se trouvent isolées, et dont le lait est difficile à collecter pour la coopérative laitière. Et lorsque l’on devient maître de sa matière première, « rares sont les échecs », assure la directrice, à condition d’être formés et d’appréhender le produit dans sa globalité : de la gestion du lait à la commercialisation. Pas de recette magique pour en faire tout un fromage !

En pleine crise du lait qui décime peu à peu les exploitations agricoles, la transformation fromagère et la fabrication de produits laitiers fermiers

→ Mathilde Jarlier

GAEC DE FERRAND, À CHALINARGUES (CANTAL)

Médaille d’or !

À Chalinargues, entre les monts du Cantal et le Cézallier, le jeune Pierre Calmel a ajouté une corde à son arc à son arrivée sur l’exploitation laitière familiale, offrant ainsi de nouvelles perspectives. Pour dégager davantage de revenus, il fallait trouver un moyen de faire fructifier le travail sur le site. Ainsi est née l’idée de faire du fromage avec le lait produit à la ferme.

Formé en partie au CFPPA, il s’est lancé en 2012 dans la fabrication de salers, puis de cantal vieux et entre-deux, aidé par son oncle. Preuve de son savoir-faire : son salers AOP, dès sa première année de production, a obtenu la Médaille d’or au concours général agricole du Salon de l’agriculture de Paris en 2013.

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Thé ou café ?

En vrac ou en sachet ; vert, blanc, noir ou fumé ; de Chine, du Japon ou de l’Himalaya ; le matin, à 17 heures ou toute la journée…

Moulu ou en grains ; doux ou corsé ; d’Amérique du Sud ou d’Afrique ; noir ou noisette… êtes-vous plutôt thé ou café ? Et pourquoi pas les deux ?

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à suivre

Bambou & Basilic…

Comme Be En mai 2011, Michaël Ruat et Amandine Parat reprennent le restaurant Bambou et Basilic. ils décident de garder l’enseigne – Citée dans le guide Michelin – qui réserve la surprise d’une cuisine traditionnelle et raffinée nourrie au lait des montagnes du Velay.

P

onot d’origine (local du Puy-en-Velay pour les non initiés), Michaël Ruat s’est révélé sur les bancs du lycée de Saint-Chely-d’Apcher. « Après mon Bac Pro, j’ai effectué une mention complémentaire à l’école nationale supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux. À 15 ans, mon premier-maître d’apprentissage a été Jean-Pierre Vidal. » Nos fidèles lecteurs connaissent le « Toqué » de SaintJulien-Chapteuil1 ! « Il m’a appris toutes les bases, la rigueur… Il ne faut pas courir avant de savoir marcher. » En 2000, Michaël coiffe ses premiers lauriers comme pour fêter l’entrée dans le nouveau millénaire. « J’ai été Meilleur apprenti d’Auvergne et finaliste des Meilleurs apprentis de France. J’ai fait deux saisons chez Philippe Brun à Pont-d’Alleyras2. J’ai apprécié sa minutie, c’est une des meilleures tables d’Auvergne. Tous deux m’ont soutenu quand j’ai fait le pas de m’installer. Et d’ailleurs, 1

Voir notre balade au marché dans le n° 45 de septembre 2015.

2

Voir notre Art des mets du n° 44 de juillet/août 2015.

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ils me rendent visite de temps à autre. » Si l’on voulait boucler son CV, il faudrait aussi citer la maison Marcon, le Georges V avec Philippe Legendre, la brasserie Le Sud chez Bocuse, la Pyramide à Vienne…

À bonne école Mais plus que cela, ce qui compte c’est la jovialité et la gourmandise du chef. « Je viens d’une famille de bons vivants ! » En ce vendredi soir de rentrée, les deux étages de l’établissement affichent complet, soit 45 couverts à contenter. Amandine, compagne et responsable de salle depuis toujours, veille ce soir-là sur un petit Ruat tout juste né. Derrière la fenêtre donnant sur la ruelle pavée, un couple d’Anglais se régale et prend date pour le dimanche soir suivant, tandis qu’autour de nous les plats défilent portés par un serveur guilleret à la répartie ciselée. « Nous changeons nos cartes tous les deux mois. En tant que Maître restaurateur, je travaille tout en frais. J’aime me fournir au plus près, de l’agneau noir du Velay, des veaux des Monts du Velay, de l’omble chevalier de Lozère… Nous avons depuis

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le départ décidé d’ouvrir le dimanche soir. C’est même un de nos services préférés qui compte de nombreux avertis.

Nous travaillons bien toute l’année avec une clientèle à 90 % locale. » Quand on lui parle de projets, Michaël avoue qu’il en a plein la tête. Nous suivrons de près…

Basilic et plus car affinités Au cours du repas, son inspiration s’autorise quelques embardées : « émiettée de “Bacalhau” et oignon, espuma de pomme de terre et son écrasé d’œufs dur et olives noires / Omble chevalier juste saisi, boulgour et brocoli, purée fine d’artichaut, girolles et émulsion de lard fumé / Noix de veau des Monts du Velay cuit à basse température, délicatesses confites à l’ail de Billom, fine ratatouille et jus infusé au thym / Tarte aux amandes, duo fraise-basilic, sorbet citron de Sicile… » Situé dans une ancienne bâtisse, dans le cœur historique de la cité, Bambou & Basilic s’écrit avec deux “B” → Corinne Pradier comme Beau et Bon ! w www.bambou-basilic.com

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