Le Petit Gourmet n°48 by Oxygène

GOURMET

100 % terroir

salaisons d'auvergne,

une origine bien protégée

LE PETIT

art des mets

emmanuel renaut,

une cuisine au corps accords noël à table

volailles fermières d'auvergne

Chapon ou poularde ?

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S S I A F F I N I T É S N °4 8 D ÉC E M B R E 2 0 1 5 G

100 % noël

Noël

Chouette, voilà

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Café d’exception Torréfaction artisanale

Notre Maitre torréfacteur, Nicolas Vaussoue, sélectionne, parmi les meilleurs, des cafés verts de terroirs. Son savoir-faire unique en exalte toute la subtilité aromatique et la complexité gustative. Café Téo révèle le meilleur de la torréfaction artisanale de haute qualité, assistée de processtechnologiques pour obtenir une courbe de torréfaction idéale et régulière. Une torréfaction optimale maitrisée est la garantie de la qualité constante d’un café d’exception.

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Maître torréfacteur

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Les accompagnements • Sucre Téo : - Buchettes sucre poudre - Sucre morceaux - Buchettes sucre extra-fin

• Véritable chatine : une amande torréfiée à cœur, enrobée d’un onctueux chocolat au lait, puis saupoudrée de cacao (Fabrication 100 % pur beurre de cacao)

• Carré de chocolat noir : une fine amertume se mariant intimement à la légère pointe d’acidité du café Tèo.

Tasses Téo «Collector» TÉO vous propose ses Tasses «Collector»

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Photos : Jean Michel Gueugnot

L’Artiste et designer François Grosliere a dessiné une nouvelle Collection de 6 tasses pour «Téo Planète café». Une collection colorée, élégante et racée, l’image d’une gamme et d’un café d’excellence. Le sucre en morceau et en sachet complète la collection.

vous propose un large choix de plats à la carte et de menus

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SpéCial fêtES DE fin D’annéE

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La Pomponette, fait avec de la farine de tradition française label rouge ainsi qu'avec du levain naturel à base de farine de meule. Notre spécialité cuite au four à bois.

Les Turlurons, petite douceur sucrée à base de noisettes torréﬁées au four à bois.

Charlat Thierry, maître Artisan depuis 1999, passionné par son métier de boulanger depuis son plus jeune âge. Suite à son apprentissage, il termine meilleur apprenti de France puis enchaîne les concours : Champion de France, pelon de bronze à la coupe d'Europe. Après avoir multiplié les expériences chez des grands, il s'installe à son compte en 1999. Depuis toujours toute notre équipe travaille dans le respect des traditions en utilisant des produits locaux de qualité et en les transformant dans notre fournil.

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Thierry Vacher

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Bien plus qu’une boulangerie… 16, rue Lufbéry et 26, avenue de Royat - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 37 37 10 8

ouvert non stop de 6h30 à 19h00 - Fermeture le dimanche et jours fériés

édito

Tous au resto

Suite à ce sanglant vendredi 13 novembre, des restaurateurs parisiens ont lancé l’opération « Tous au bistrot », appelant les Français à sortir dans leurs établissements favoris. Et si ce mois de fêtes qu’est celui de décembre contraste drastiquement avec l’horreur vécue en novembre, il convient toutefois de poursuivre la résistance. La France – et l’Auvergne en est un bel ambassadeur – est le pays des libertés où il fait bon vivre, bien boire et bien manger. La meilleure façon d’honorer la mémoire des victimes est probablement de croquer dans la vie, celle que justement elles ont perdu ce triste soir de novembre. Pas question d’oublier mais la vie continue : alors tous au bistrot, tous au resto !

EN-CAS ACTUS ET SORTIES 100 % noël

Chouette, voilà

Noël ! Même si tout le monde s’accorde à dire que Noël est « trop ceci » ou « pas assez cela », cette période de fêtes demeure un rendez-vous incontournable pour se retrouver entre gourmands. Côté bons produits, vous n’avez que l’embarras du choix.

Lepetitgourmet48→décembre2015

100% NOËL CHOUETTE, VOILÀ NOËL !

DÉCOUVERTE LE CLOS SAINT-ÉLOI : CALME ET BONNE CHÈRE EN VILLE 100% TERROIR SALAISONS D'AUVERGNE, UNE ORIGINE BIEN PROTÉGÉE

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art des mets

une cuisine au corps accords Emmanuel Renaut,

Pour Noël, LE PETIT GOURMET vous invite à la rencontre de celui qui, gamin, rêvait d’être chasseur alpin. Au final, son amour inconditionnel pour la montagne l’a conduit au sommet de l’art de cuisiner. Nous voici sur les hauteurs de Megève, aux Flocons de Sel, chez Emmanuel et Kristine Renaut. Trois étoiles de plus au-dessus de nos têtes !

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ART DES METS EMMANUEL RENAUT, UNE CUISINE AU CORPS ACCORDS

BIEN MANGER LES BIENFAITS DES CRUCIFÈRES

tour de main

De la boucherie à Chez Dudu

TOUR DE MAIN DE LA BOUCHERIE À CHEZ DUDU DE LA VIANDE ET BEAUCOUP PLUS

de la viande et beaucoup plus

Une boucherie doublée d’un restaurant, en voilà un concept alléchant ! Surtout si ce nouvel antre clermontois n’est autre que celui d’Éric Durif, boucher de cœur et d’âme qui régale son monde depuis belle lurette et qui —parole de gourmet —, n’est pas près de faillir à sa très belle réputation. 54

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE PATRICK MUNCH : BÛCHE AUX MARRONS

noël à table

NOËL À TABLE VOLAILLES FERMIÈRES D'AUVERGNE CHAPON OU POULARDE ? OUI MAIS D'AUVERGNE !

Volailles fermières d’Auvergne

Thomas Bournel Directeur de la publication

Chapon ou poularde ? Oui mais d’Auvergne ! 68

C’est le plat par excellence pendant les fêtes. La volaille — comprenez chapons, pintades, poulardes, oies — séduit toujours autant : longue cuisson qui embaume la maison, partage et peau dorée qui craque sous la dent… Pour ce numéro de décembre, les volailles fermières d’Auvergne s’invitent à votre table ! Lepetitgourmet48→décembre2015

COUP DE CŒUR BISTROT LA VACHE QUI TÈTE : À TESTER SANS SE TÂTER !

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr)

Photographies : Couverture : Patrick André, 100 % Noël : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Jérôme Kornprobst (p. 20, 22), Découverte : Corinne Chesne, À consommer avec modération. le Clos Saint-Éloi, 100 % terroir : Jérôme Chabanne, David Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Frobert (p. 32), Arts des mets : Flocons de sel, Bien manger : Dépôt légal : décembre 2015 - ISSN 2118-9854 IngImage, Tour de main : Corinne Chesne, La recette : Patrick André, Noël à table : Jérôme Chabanne, Pierre Soissons, Retrouvez Le Petit Gourmet sur Ludovic Combe (recettes), Coup de cœur : Corinne Chesne. www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Illustrations : 100 % Noël : © Monsieur Monstre, studio des monstres sous mon lit, Bien manger : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet48→décembre2015 9

Parce qu’il n’y a pas d’âge pour sortir un livret de cuisine quand on est passionné ! Les élèves du CAP cuisine du lycée François-Rabelais de Brassac-les-Mines ont réussi à créer un livret de recettes avec des élèves italiens du Civiform du Frioul (nord de l’Italie). Dans le cadre européen d’un projet Comenius, qui permet de mener des activités pédagogiques entre élèves de différents pays, chaque établissement a accueilli tour à tour les élèves pour un échange productif qui s’est traduit par l’élaboration d’une vingtaine de recettes. Avec une exigence imposée : proposer une alimentation saine et équilibrée. Résultat, on trouve des propositions de potée auvergnate ou de tarte aux myrtilles allégées, mais aussi de gnocchis au potiron ou un tiramisu aux fruits pour le côté italien. Le livret a été distribué auprès des partenaires et des élèves. Le Petit Gourmet salue cette initiative d’échange et de partage des cultures culinaires entre pays voisins !

Généreux goûter Fusion

D.R.

en-cas

Livret de recettes

Samedi 21 novembre, le chef pâtissier Christophe Michalak a réuni ses amis et ses pairs accompagnés de leurs enfants, pour savourer ses créations sucrées le temps d’un goûter caritatif organisé dans le Salon Haute Couture de l’Hôtel Plaza Athénée au profit de l’association L’Étoile de Martin, qui lutte contre les cancers pédiatriques. Douceur, gourmandise et partage ont été les maîtres mots de cet événement dédié à la bonne cause. Pendant ce goûter qui a réuni de nombreuses personnalités, des animations avaient été imaginées pour les enfants, qui ont pu s’amuser et se régaler, tout comme les parents. En outre, une grande tombola proposant des lots comme une nuit à l’Hôtel Plaza Athénée, un cours de pâtisserie à la Michalak Master Class ou encore un déjeuner au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, a été organisée au profit de l’association, permettant de récolter la belle somme de 7 000 €. www.letoiledemartin.org

Les commerçants du Grand Marché anticipent la fusion des régions Rhône-Alpes et Auvergne avec une nouvelle animation « Régionalisation gastronomique ». En effet, le GUGM (Groupement des Utilisateurs du Grand Marché) accueillera Fabrice Bonnot, ambassadeur gastronomique lyonnais et « Maître Restaurateur » au Grand Marché de Vichy le mercredi 16 décembre de 8 h 30 à 12 h. À cette occasion, le chef réalisera sa recette « Noix de Saint-Jacques cuites au repère ». Pour le dessert, il proposera la célèbre cervelle de canut et ne manquera pas de révéler les secrets des recettes du Pays lyonnais. Dans un deuxième temps, Vichy s’exportera à Lyon les 4 et 5 mars 2016 à l’occasion du SOUP’R BOL dont Fabrice Bonnot est à l’initiative www.legrandmarchecouvert-vichy.fr

Pho

Bar à fromages

Juste en face de la gare de Clermont, Viêts Canteen vous propose des plats rapides et savoureux aux délicats parfums du Vietnam. À la carte, vous trouverez notamment une belle déclinaison de Bún (base de salade, soja, vermicelles de riz, concombre, carottes, nems, cacahuètes, sésame et oignons frit) au bœuf, au poulet, aux crevettes… Outre le riz et les nouilles sautés, vous pourrez aussi vous régaler du fameux pho, soupe nationale ! Mais attention, pour le pho, c’est uniquement le lundi et le mardi.

À Issoire, Philippe Roche a créé Phil’à fromages qui allie crémerie traditionnelle et bar à fromages. Le concept est simple : à midi ou en soirée, Philippe vous concocte des plateaux de fromages pour une dégustation sur place, accompagnés d’un bon pain et d’un bon vin. « Même si le choix est vaste pour l’Auvergne, j’aime aussi bien faire découvrir des fromages moins connus, notamment ceux de Savoie ou de Suisse que j’apprécie particulièrement pour leur texture. Dans tous les cas, j’essaie de privilégier de petits producteurs fermiers. » Amateurs de fromages, l’adresse est à retenir… Attention toutefois, il est nécessaire de réserver. Retrouvez Phil’à fromages sur facebook.

Retrouvez Viêts canteen sur Facebook.

Raffiné Située en plein cœur du Puy-en-Velay, la maison Agapi propose un voyage parsemé d’odeurs, de saveurs et de multiples accessoires pour mieux découvrir le monde du thé. De magnifiques coffrets de thés, ceux de Noël bien sûr mais beaucoup d’autres aussi, ainsi que théières, tasses, mugs, livres… combleront les amateurs de thé et tous ceux désireux d'en savoir plus sur cet univers de délicatesse. Grands jardins, récoltes rares, thés millésimés, thés inattendus et surprenants… Autant de cadeaux raffinés pour les fêtes de Noël à savourer dans cette maison du thé qui fait bien évidemment aussi salon de thé.

Cosy Chez Cécile, rue Saint-Esprit… On a juste envie de pousser la porte et de s’installer pour déguster une tasse de thé (carte bien fournie) ou boire un chocolat chaud, le tout accompagné d’une jolie pâtisserie (maison et bio !) : financiers, fondant au chocolat, cheesecake… À l’occasion des fêtes de fin d’année, ce salon de thé cosy élargit d’ailleurs ses horaires du mardi au vendredi de 12 h 30 à 19h et les samedis & dimanches de 11h à 19h. Pour que chacun puisse prendre le temps des bonnes choses.

www.maisonagapi.com

Retrouvez Chez Cécile sur Facebook.

Dîner de fête Voilà une belle idée. À l’occasion des fêtes de fin d’année, Cyrille Zen propose un menu à emporter pour les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier 2016 ! Le chef étoilé de la Bergerie de Sarpoil affiche en effet un menu en cinq temps à déguster chez vous, avec possibilité d’un accord mets & vins grâce au concours de la sommelière Audrey Zen. Ce menu, à commander bien sûr, et à récupérer à la Bergerie les 24 et 31 décembre comprend : marbré de foie gras de canard, pain d’épices, chutney et brioche ; homard, tourteaux, oursins, truffes ; turbot, SaintJacques et crustacés ; volailles, ris de veau, cèpes et légumes ; bûches des 2 sœurs (pomme, praliné, spéculoos, caramel beurre salé). Bonnes fêtes ! Toutes les infos sur www.cyrillezen.com

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Boire

Lire

Le verre à whisky de la collection « les impitoyables » est spécialement étudié pour mettre en valeur les whiskies, mais également les eaux-de-vie type cognac, armagnac… Le socle en métal permet de rafraîchir le produit sans avoir recours à de la glace. Le set comprend un verre à whisky, un socle en métal et un sous-verre.

Qui dit « cuisine de fête » dit souvent « abondance de gras et de sucre ». Marie Chioca remet les grandes tablées à l’honneur avec des plats sains, équilibrés et très gourmands. Elle a composé 110 recettes bluffantes salées et sucrées pour étonner et régaler les convives, de l’apéritif aux mignardises. Les recettes sont classées par saison et un chapitre complet est dédié aux gâteaux d’anniversaire ! Des pictogrammes indiquent les recettes à indice glycémique bas, celles sans gluten et celles sans produits laitiers.

DÉGUSTATION

www.comme-les-chefs.fr

BIO ET FESTIF

Marché de Noël

www.terrevivante.org

JAPONAIS

Certainement pas un hasard si c’est un whisky japonais qui est reconnu comme le meilleur du monde. Le Yamazaki Puncheon est élaboré à partir de single malts élevés en fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon. La particularité de cette édition réside en son vieillissement en fûts puncheon, un fût trapu d’environ 480 litres, particulièrement adapté à une maturation longue. Disponible en édition limitée, cette version 2013 est un whisky rare et prestigieux. www.rives-d-asie.fr

BEAU LIVRE

Alors qu’il vient de s’installer au-dessus du marché saint-Pierre, le chef étoilé Arkadiusz Zuchmanski signe un magnifique ouvrage. Avec « Le repas d’Arkadiusz », le chef fait vivre la grande tradition gastronomique française dans la modernité et avec l’originalité que lui insuffle sa culture polonaise. Les textes sont d’ailleurs signés Marta Szczycinska Spingardi, journaliste et écrivain polonaise, les photos de Paulina Jakobiec. Un cadeau idéal pour tous les gourmets. www.glenatlivres.com

BLANCS

Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de découvertes. Alors en dégustation ou pour un cadeau, pourquoi pas les dernières créations de la cave Saint-Verny comme le 809, Les Coutayres ou Château Chalus. Issues de deux cépages différents, chardonnay ou pinot gris, ces trois nouvelles cuvées ne manqueront pas de vous surprendre par leur finesse et leur élégance. www.saint-verny.com Les champagnes De Sousa présentent leur première cuvée : Mycorhize. Mis en bouteille en juillet 2011, ce grand cru 100 % chardonnay est issu de plusieurs parcelles cultivées en biodynamie depuis 1999 et labourées avec un cheval depuis trois ans. Pour les curieux, une Mycorhize est le résultat de l’association symbiotique entre des champignons et les racines des plantes, ici celles de la vigne. Formant un réseau de radicelles, elles vont explorer les sous-sols pour y puiser les nutriments, notamment les oligo-éléments, qui s’y trouvent. www.champagnedesousa.com

Thiers Place Chastel

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japon

ÉPICURIEN

Végétariens, végétaliens, vegans… Ce livre est pour vous ! Au menu de Dom Compare : une centaine de recettes respectueuses des saisons, des soupes aux plats principaux en passant par les terrines, les cakes, les accompagnements, les sauces froides et chaudes et les desserts (aux légumes !). Chaque recette est expliquée étape par étape avec des conseils de cuisson.

BIODYNAMIE

Éditions Métive www.gesteditions.com/metive/

Look

TENDANCES

Les réveillons de fin d’année sont toujours un casse-tête pour le look. Dans la zone de Mozac, Code Dressing a ouvert ses portes pour vous aider justement à renouveler garde-robes et accessoires. Ce nouveau dépôt-vente propose en effet des articles neufs ou d’occasion de nombreuses marques à prix malins. Vêtements bien sûr (petites tailles, grandes tailles et femmes enceintes) mais aussi sacs, chaussures et accessoires tendances ! Retrouvez Code dressing sur facebook.

11, 12 et 13 décembre

Défilés de lumière, Maison du Père Noël, Ateliers pour petits et grands, Contes... Consultez le programme détaillé sur : w w w .V I L L E - T H I E R S . f r

Service Communication - Ville de Thiers

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en-cas

SORTIES 5 DÉCEMBRE

Robinson, train volant Dans son train volant, Robinson, auteur, compositeur, interprète, nous entraîne vers un ailleurs sans limite. Le décor, comme un monde suspendu, évoque un espace sans fin. Les sonorités, parfois acoustiques, parfois créées instantanément avec la magie de l’électronique, mêlent l’onirisme et le réel. Les chansons nous plongent dans des contrées lointaines ou vers des lieux plus proches. à travers tous ses textes, on retrouve toujours cette soif de s’émerveiller, ce goût de la découverte et de la rencontre avec l’autre. Au Caméléon à Pont-du-Château, 18h www.pontduchateau.net

11 AU 13 DÉCEMBRE

Un marché de Noël au pays du Soleil Levant L’amitié thierno-nipponne est née de rencontres, bien sûr autour de la forge et du couteau, mais également autour de la culture, comme en témoigne l’exposition annuelle du Musée de la Coutellerie. Pendant le marché de Noël, immersion dans la culture japonaise : des artisans de grands talents seront présents pour exposer leurs savoir-faire. Des ateliers seront proposés pour s’initier à des arts nippons réputés : calligraphie, origami, koinobori. La littérature, la musique et la danse japonaise seront également à l’honneur à travers des animations (lectures de contes, concerts…). Enfin, vous retrouverez la célèbre cuisine nipponne. Plongez dans l’univers nippon ! Le marché de Noël de Thiers ce sont aussi des commerces de bouche, de nombreux artisans, la maison du père Noël et des animations musicales. De quoi passer un agréable moment en famille dans un cadre convivial et féerique. Tout le programme sur www.ville-thiers.fr

DU 15 AU 17 DÉCEMBRE

My rock

Let’s rock ! Sauvé par le rock dans son adolescence, Jean-Claude Gallotta fabrique un spectacle empreint d’une fureur de vivre communicative en chorégraphiant de grands standards du rock pour douze danseurs et lui-même. D’Elvis Presley à Nirvana en passant par Bob Dylan, les Beatles et les Rolling Stones, il construit son histoire du rock dans une compile secouée de tubes et de chansons immortelles pour en faire des ballets électriques, des poèmes enragés. Proposé par la Comédie de Clermont Maison de la culture, 21h Infos et réservations : 04 73 290 814 www.lacomediedeclermont.com Lepetitgourmet48→décembre2015

17 ET 18 DÉCEMBRE

Jeudi 10 décembre

20 H 30

Viadanse

Karine Deshayes

WAVES Huit danseurs dirigés par Héla Fattoumi et Eric Lamoureux sur la musique de Peter Von Poehl, présent sur scène. Mardi 12 Mercredi 13 janvier

Petites scènes d’hiver

Cie Hervé Koubi

La Cour des Trois Coquins propose « Petites scènes d’hiver », rencontres avec le public autour de formes théâtrales en devenir.

LES NUITS BARBARES Douze danseurs pour mettre en lumière ce qui leur parait le plus beau dans le mélange des cultures...

Jeudi 21 janvier

20 H 30

Cie Nomade in France

MEDINA MERIKA L’histoire d’un rêve américain, un spectacle poignant mêlant chanson et monologues sur fond de décor vidéo. Mardi 26 janvier

20 H 30

Hugh Coltman

SHADOWS : SONGS OF NAT KING COLE Une version forcément originale du répertoire du King des Crooners avec un swing qui balance !

Réservations : Retrouvez-nous sur 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

Fabbrica, d’Ascanio Celestini - mercredi 16 à 19 h 30 Lampedusa beach, de Lina Prosa - jeudi 17 à 14h et 19 h 30

LE SERMENT D’HIPPOCRATE L’humour de Louis Calaferte est dévastateur voire guérissant, et les comédiens saisissants de vérité, d’intelligence et d’humanité

Avec l’Orchestre d’Auvergne. Opéra-Théâtre, 20 h 30 Renseignements et réservations : 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

DU 16 AU 20 DÉCEMBRE,

20 H 30

Sam 16 janv. 20 h 30 - Dim 17 janv. 15 H 00

Une des plus fameuses mezzo-sopranos française acclamée partout dans le monde pour ses incarnations des héroïnes rossiniennes aussi bien que pour sa Carmen, fait halte à Clermont-Ferrand et nous prépare en beauté aux Fêtes de fin d’année avec à son programme Wagner, Puccini, Webern Respighi et Rota. Sa musicalité et sa puissance qui n’altère jamais le grain sensuel de sa voix très étendue, vous feront chavirer. Alors, aucune raison de bouder votre plaisir !

Matin Brun, d’après Franck Pavloff - vendredi 18 à 10h - 14h - 19 h 30 our en finir avec la question juive, de Jean-Claude P Grumberg - samedi 19 à 19 h 30 et dimanche 20 à 17h Retrouvez la Cour des Trois Coquins sur Facebook.

JUSQU’AU 27 DÉCEMBRE

Marché et petit train de Noël Comme chaque année, le marché de Noël à Clermont se tiendra place de la Victoire, jusqu’au 27 décembre. Les exposants venus de toute la France vous proposeront des cadeaux originaux et de délicieux encas. Les amateurs de salé pourront apprécier aligot, truffade, fromages, huîtres ou encore foie gras, agrémentés d’un verre de vin chaud. Et pour ceux qui préféreraient le sucré, les traditionnels chocolats, confiseries provençales, macarons, gaufres et marrons seront également au rendez-vous. Les lundis, mercredis et vendredis, le village de Noël sera animé par des cracheurs de feu, sculpteurs sur glace ou sur ballons, maquilleurs pour enfants, et autres artistes musicaux. Les enfants pourront déposer leur liste dans la boîte aux lettres du Père Noël, et même se faire prendre en photo avec lui. Et pour ceux qui veulent s’économiser, pensez aux petits trains de Noël qui circuleront jusqu’au 30 décembre avec un parcours sillonnant la ville depuis les Salins jusqu’à la place de la victoire en passant par Jaude, sa grande roue illuminée et son sapin. Enfin, notez que vos commerçants seront ouverts le dimanche les 6, 13 et 20 décembre.

DU 6 DÉCEMBRE AU 3 JANVIER

Visites guidées Patrimoine

Pendant tout le mois de décembre, l’Office de Tourisme de Clermont-Ferrand propose des visites guidées placées sous la conduite de guides conférenciers agréés.

lun 18 janvier - 20h zénith d’auvergne

ven 18 mars - 20h30 athanor montluçon

DIMANCHE 6 DÉCEMBRE L’œuvre de l’heure au musée d’art Roger-Quilliot (MARQ)

MERCREDI 23 DÉCEMBRE Spéciale Jeune Public 6-12 ans (accompagné d’un adulte)

À 15 h, découverte du rare Coffret de la famille Savaron du xve siècle, de retour de restauration, avec son décor raffiné en cuir gaufré et doré relatant les loisirs des hommes de son temps. À 16 h, regards sur une gravure sur bois de fil exécutée vers 1920 par Victor Fontfreide et représentant Blaise Pascal.

Joyeux Noël !

quartier historique de Montferrand, place LouisDeteix RDV devant les œuvres à 15 h et 16 h (se renseigner à l’accueil du musée). Visites inédites. SAMEDI 12 DÉCEMBRE Trésors cachés du XVIIe siècle Un parcours en trois temps forts : le retable de l’ancienne église des Ursulines à la cathédrale, récemment identifié, le couvent du Bon Pasteur avec ses deux cloîtres et sa chapelle au plafond à caissons peint par les sœurs et la chambre d’apparat de l’hôtel de Grandseigne avec son étonnant décor peint et sculpté. Ouvertures exceptionnelles Sur inscription : nombre de places limité. RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire, à 15 h

Pour un public familial, visite du centre historique de Clermont : à la lumière des petits chalets du marché, la crèche de la cathédrale, les gargouilles et fontaines. Si possible, se munir de jumelles.

MERCREDI 30 DÉCEMBRE Basilique Notre-Dame-du-Port en famille, Patrimoine mondial de l’Unesco Voyage pour petits et grands dans ce haut lieu de l’architecture et de la sculpture romane. Particulièrement remarquables sont le chevet, dont on admire la composition depuis le belvédère, les reliefs sculptés du portail sud et les chapiteaux historiés du rond-point du chœur. Elle recèle une rare statue de Vierge allaitant (xive siècle) et une Annonciation de Philippe de Champaigne. Billet à acquérir au préalable à l’Office de Tourisme. Dans la limite des places disponibles RDV muni de son billet à l’entrée sud de la basilique, rue du Port, à 15 h ou à 16 h (durée 50 mn) Sur inscription : nombre de places limité. DIMANCHE 3 JANVIER L’œuvre de l’heure au MARQ

Spéciale Jeune Public 6-12 ans (accompagné d’un adulte)

À 15 h, une scène intimiste du xviiie siècle peinte sur bois par Adriaen van Ostade, Le maître d’école… À 16 h, l’époustouflant portrait de Melchissédec en costume de scène, célèbre chanteur lyrique né à Clermont-Ferrand, peint par Henri Adolphe Laissement en 1882.

Billet à acquérir au préalable à l’Office de Tourisme. Dans la limite des places disponibles RDV muni de son billet devant l’entrée de l’OpéraThéâtre, boulevard Desaix, à 14 h 30, 15 h 30 ou 16 h 30 (durée 50 mn)

dim 20 mars - 19h coopérative de mai

dim 20 mars - 19h zénith d’auvergne

jeu 24 mars - 20h zénith d’auvergne

25 mars -15h & 20h30 02 avril - 14h30 & 17h prisme aurillac maison de la culture

dim 03 avril - 16h zénith d’auvergne

mer 06 avril - 20h athanor montluçon

jeu 07 avril - 20h30 maison de la culture

mar 12 avril - 20h maison des sports

dim 17 avril - 17h zénith d’auvergne

Jeu 21 avril - 20h30 zénith d’auvergne

ven 22 avr - 20h30 maison de la culture

23 avr - 15h & 20h30 zénith d’auvergne

ven 29 avril - 20h prisme aurillac

RDV : Maison du Tourisme, à 14 h 30. durée : 1 h 15

DIMANCHE 20 DÉCEMBRE L’Opéra raconté aux enfants

Une visite enchanteresse aux pays des ors et des stucs, de la musique et de la comédie dans un Opéra-Théâtre où tout évoque les plaisirs des arts et où les muses s’amusent. Ouverture exceptionnelle.

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Quartier historique de Montferrand, place Louis-Deteix RDV devant les œuvres à 15 h et 16 h (se renseigner à l’accueil du musée). Visites inédites. Tarifs : de 3,90 € à 6,90 € Renseignements : 04 73 98 65 00

Sam 30 avr - 20h30 opéra de vichy

sam 21 mai - 20h zénith d’auvergne

Sam 30 avr - 20h30 mar 17 mai - 20h30 maison de la culture maison de la culture

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Des idées pour les fêtes… … À la recherche d’un cadeau unique ? Pensez à nos bons cadeaux !

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Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception. Fête plaisir ! Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne 3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)

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Noël ! Même si tout le monde s’accorde à dire que Noël est « trop ceci » ou « pas assez cela », cette période de fêtes demeure un rendez-vous incontournable pour se retrouver entre gourmands. Côté bons produits, vous n’avez que l’embarras du choix. Lepetitgourmet48→décembre2015

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C’

est un peu comme avec l’arrivée de la neige : avant Noël, l’excitation monte au fil des jours du mois de décembre chez les enfants comme chez les parents… et les commerçants ! Disons-le une fois pour toutes : bien sûr, Noël est globalement une période d’excès mais constitue finalement un rendez-vous immuable pour se réunir en famille ou entre amis autour d’une bonne table. Ce n’est déjà pas si mal. Le Petit Gourmet aurait pu créer son calendrier de l’Avent mais mieux que cela, plus utile en tout cas, il a choisi d’essayer de vous donner quelques pistes pour des fêtes réussies.

Pour commencer, il y a l’histoire de l’arbre de Noël : synthétique ou naturel ? Dans le cas où vous optez pour un vrai sapin, gardez à l’esprit que le prix ne fait pas tout : assurez-vous donc de la provenance de l’arbre. Et surtout, début janvier, ne laissez pas votre arbre dépérir sur le balcon ou rendre ses dernières épines au beau milieu des poubelles. En achetant le sac à sapin Handicap International, vous contribuerez à reverser 1,50 € pour agir concrètement en faveur des personnes les plus vulnérables dans plus de 60 pays où Handicap International est présent. Un geste simple, respectueux de l’environnement et solidaire ! Côté déco, vous pouvez ressortir vos guirlandes des vingt dernières années — vous savez, avec la guirlande lumineuse qui ne clignote plus ou dont une ampoule sur deux est défectueuse — ou choisir un thème comme celui de la Provence et de ses treize desserts ou de l’Alsace, pays des traditions de Noël. Dans ce cas précis, vous pouvez foncer rue Terrasse : dans sa boutique Un jour l’Alsace, Christine Hincky-Gervais, Alsacienne d’origine, saura vous mettre sur la voie pour votre déco de Noël. Comme pour votre menu, pas nécessaire de trop en faire : simplicité est souvent gage de réussite.

Manger moins mais mieux Les budgets n’étant pas illimités, plutôt que remplir votre chariot avec de vraies fausses bonnes affaires pour nourrir un régiment pendant quinze jours — et en jeter la moitié — privilégiez les productions locales et artisanales. 22

Plus cher, peut-être, sans doute, mais n’est-il pas mieux de réduire la quantité au profit de la qualité ? Les marchés ne manquent pas en Auvergne, les producteurs et les épiceries fines non plus : vous aurez toujours un meilleur conseil chez votre caviste qu’au rayon vin de votre supermarché, même si la tête de gondole est affriolante. Pour l’apéritif, mieux vaut boire par exemple un bon crémant ou un bon vouvray pétillant qu’un mauvais champagne ! Toutefois, il est vrai que Noël reste la période propice pour découvrir des produits d’exception.

Le foie gras, dont les Égyptiens de l’Antiquité se « gavaient » déjà, reste un incontournable des tables de fêtes. Cru, mi-cuit, poêlé… Canard ou oie… Les recettes sont innombrables. Chez Desprat, on vous conseillera la maison Barthouil qui garantit un élevage de qualité. « Elle collabore avec six éleveurs qui travaillent pour elle en exclusivité avec des canards de souche rustique à croissance lente qui sont élevés et gavés dans les règles de l’art selon un cahier des charges très exigeant », souligne Sébastien Ferrières. Autre valeur sûre, le foie gras du Domaine de Limagne, qui propose toute une déclinaison de produits autour des canards issus de son élevage situé au cœur des volcans d’Auvergne. Autre star des tables de Noël, le saumon fumé. Pas de questions à se poser quand on a la chance de pouvoir s’approvisionner au Fumage artisanal du Sichon (Brugheas dans l’Allier). Un savoir-faire artisanal qui vous assure goût et délicatesse. Ce n’est certainement pas un hasard si bon nombre de chefs

auvergnats s’approvisionnent chez Daniel Bono. Et là encore, côté budget, privilégiez une excellente truite fumée à un saumon moyen. Franchissons un nouveau palier avec le caviar et la truffe. Produit mythique par excellence – dont la France est deuxième producteur mondial —, le caviar

Pour la truffe, diamant de la gastronomie, dont on compte 27 variétés avec seulement sept d’entre elles commercialisées, pas facile de s’y retrouver non plus. Si les plus courantes sont la truffe d’été, la truffe de Bourgogne, la truffe de Lorraine ou la truffe musquée, la plus célèbre — et parmi les plus appréciées — reste la truffe noire du Périgord. Son prix varie selon le

peut provenir d’esturgeons différents, sauvages, parmi lesquels le plus gros : le béluga, blanc comme neige. Le plus cher aussi. Mais quitte à découvrir le caviar, autant en goûter du bon. Chez So Good, épicerie fine clermontoise, Amélie Voisin loue la qualité de Caviar de France, première entreprise en France à élever des esturgeons et à produire du caviar. « Elle développe son savoir-faire depuis 1985. Elle est située à l’entrée du bassin d’Arcachon (à Biganos), sur un site de 12 hectares où les poissons sont élevés avec le plus grand soin dans des conditions naturelles ». Chez Desprat, avantage à Caviar de Neuvic, marque de producteur situé au cœur de la Dordogne. « Le respect du poisson, l’exigence de qualité dans l’élevage des poissons et l’élaboration du caviar inspirent cette entreprise d’Aquitaine, figurant parmi les dix entreprises remarquables récompensées par la Fondation France Initiative en 2013 ».

calibre, la catégorie et la qualité intrinsèque. La truffe blanche, que l’on trouve notamment en Italie, est le nec plus ultra. Pour y voir plus clair, rendez-vous au Comptoir du vin et de la truffe (rue Ramond à Clermont) pour toucher au produit brut ou chez Olivier&Co (rue des Gras) pour en découvrir la saveur grâce à des coffrets comme Éclats de Noël (fiole de Noël, sauce olive et truffe, huile d’olive aromatisée à la truffe blanche), Magie de Noël (crème de truffe noire, sauce olive et truffe, taglioni et sel à la truffe, lamelles de truffe d’été,

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Un bon cuisinier, des bons outils

huile d’olive aromatisée à la truffe noire, condiment blanc), risotto (riz carnaroli, crème parmesan et truffe, lamelles de truffe d’été, huile d’olive aromatisée à la truffe blanche) ou diamant noir (vinaigre balsamique de Modène IGP 4 feuilles, concassé d’olives noires, huile d’olive aromatisée à la truffe noire). De bonnes idées cadeaux non ?

Pour le vin, privilégiez les cavistes Pour entrer en cuisine, mieux vaut être équipé. Si vous poussez la porte de Comme les chefs (rue Tranchée des Gras à Clermont), il sera difficile de résister… Au Magimix cook expert tout d’abord. Équipé de quatre cuves et de nombreux accessoires, le robot cuiseur Cook Expert de Magimix est polyvalent et complet. Il possède une cuve en métal pour la cuisson et trois cuves transparentes dédiées à la préparation culinaire. Doté d’un système de chauffe à induction, il règle la température au degré prés et on peut préparer ses plats à l’avance. Doté de recettes préprogrammées, il fait aussi le nettoyage tout seul ! Autre petite merveille, le Kitchen Aid Artisan Cook Processor. Il sait hacher, pétrir, émincer, émulsifier, réduire en purée, fouetter, bouillir, frire, mijoter et cuire à la vapeur, six modes de cuisson étant disponibles. Gain de temps et gain de place sont les maîtres mots pour ce robot haute performance. Plus d’excuses, à vous de jouer. Au pire, vous savez quoi mettre sur votre lettre au Père Noël !

Toutefois, nulle obligation de sacrifier tout son budget pour une truffe ou du caviar. On peut très bien réaliser un menu de fêtes avec des produits de terroir plus modestes pour peu qu’ils soient de belle facture. Allez donc faire un tour chez Cœur de volcan à Riom. Là, celui que l’on nomme Monsieur Grangeon vous fera découvrir ses trouvailles culinaires, fruit de ses périples innombrables sur le territoire. Un irréductible militant pour la sauvegarde du patrimoine culinaire auvergnat.

Côté plats, c’est la volaille d’Auvergne qui est justement la reine des fêtes : poularde ou chapon ? On ne s’éternisera pas, le dossier volailles d’Auvergne est à lire page 64. Place au plateau de fromages avec là encore, un choix de roi. Partout en Auvergne, vos fromagers

affineurs font un travail remarquable : le résultat sera toujours plus goûteux qu’en grande surface et vous contribuerez à pérenniser des savoir-faire. Pour un budget serré, pas besoin d’un chariot de fromages : un bon saint-nectaire, un bon cantal ou une belle fourme suffit. Accompagné d’une salade (pas en sachet mais achetée chez le maraîcher !) et d’une sauce vinaigrette maison et le tour est joué. Une huile de noix ou de noisette (Huilerie de Blot), une moutarde de Charroux, un vinaigre Granhota… Les solutions sont multiples. « Chez Granhota, on trouve du vinaigre au poivre de Tasmanie, au poivre sauvage de Madagascar, au poivre Timut du Népal… », commente Sébastien Ferrières. Pour accompagner votre repas de fête, le vin constitue bien souvent lui aussi un beau casse-tête d’autant qu’à cette occasion des cuvées spéciales pointent toujours le bout du goulot. Pour éviter la fausse note, ce ne sont pas les cavistes qui manquent : Caves Tissandier, Cave Marcon, Desprat vins, Oenofeel, Au bon Coteau, Comptoir des vignes… « Le conseil sera toujours plus avisé chez un caviste, le cadre plus propice au partage et à l’échange. Le caviste est capable, en fonction d’un budget, de proposer un vin qui accompagnera formidablement un plat », insiste Martial Meunier-Jourde au Comptoir des Vignes (lire pages suivantes). Autre bon plan, allez faire un tour à la cave Saint-Verny.

Enfin, pour bien terminer le repas, la bûche de Patrick Munch (p. 60) avec pourquoi pas un coteau du layon, un bon café, thé ou infusion. Là encore, les adresses ne manquent pas — Cafés Thomas, Au Comptoir des vignes, Au rendez-vous des thés ou au Palais des thés à Clermont, Au fin Palais à Vichy, Agapi au Puy… On ne peut pas tous les citer — mais Noël peut être aussi l’occasion de découvrir un thé de la maison Théodor. « Elle propose cinq couleurs, cinq univers à parcourir, conduisant à la source du thé, dans une balade des sens : thés d’origine, thés noirs parfumés, thés verts parfumés, infusions malicieusement nommées “les mauvaises herbes” ou encore “les herbes fines”. Gris, noir, vert, rose, bleu ciel, les couleurs rendent évidente une classification imaginée pour répondre au désir du moment, à tous les désirs d’un

moment », explique Ronald Feydel chez Rives d’Asie (Chamalières). Finissez en beauté en dégustant un chocolat digne de ce nom : direction un artisan chocolatier, un vrai ! Franchement, ils sont nombreux à proposer de vrais beaux chocolats, merveilles qui font chanter les papilles. Véritable institution à Clermont, la chocolaterie Vieillard propose une boîte de fin d’année dédiée au plaisir des sens. « Un assortiment de nos chocolats traditionnels, pralinés et ganaches, fabriqués selon nos recettes historiques à partir de matières premières haut de gamme comme les amandes de Provence ou les noisettes du Piémont. Et toujours au dernier moment pour plus de fraîcheur », note Isabelle Gay. Pour une table de Noël réussie, et quel que soit le budget, il est vraiment possible de faire bon, goûteux, artisanal, local. À vos blocs-notes ou tablettes pour composer le menu qui correspond à votre portefeuille et cap chez votre boucher, votre volailler, votre fromager… Noël, c’est demain !

→ Corinne Chesne et Hadrien Blin

Carnet d’adresses www.unjourlalsace.strikingly.com www.maison-desprat.fr www.sichon.fr www.domaine-de-limagne.com www.coeurdevolcan.fr www.olivier-co.com www.huileriedeblot.com www.rives-d-asie.fr www.cafesthomas.fr www.vieillard.fr

www.comme-les-chefs.fr www.comptoir-du-vin.com www.saint-verny.com www.oenofeel.com www.auboncoteau.com www.caves-tissandier.com Retrouvez sur Facebook Le Comptoir des vignes Clermont-Ferrand Epicerie fine So Good

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Comptoir des Vignes

Partage et découvertes

La période des fêtes est l’occasion idéale d’aller rendre visite à votre caviste préféré. Parmi les nombreuses adresses en Auvergne, le Comptoir des vignes a ouvert ses portes en juin dernier à deux pas de la place de Jaude. Son responsable, Martial Meunier-Jourde, vous conseille deux bonnes bouteilles pour les fêtes. du botrytis quand on évoque un sauternes. Ce que recherche la majorité de nos clients, c’est un vin sec ou sucré à partager entre amis ou la bouteille idéale et pas trop chère pour accompagner un bourguignon. »

Champagne, dimension sacrée

as de fêtes de fin d’année sans un bon repas cela va sans dire. Pour accompagner votre menu, pas toujours facile de choisir la bouteille qui conviendra le mieux. Alors plutôt que de vous laisser séduire par des grands noms formidablement bien marquetés pour l’occasion, et parfois — souvent ? — décevants, c’est peut-être l’opportunité de rendre visite à votre caviste d’autant que ce ne sont pas les adresses qui manquent en Auvergne. Le Petit Gourmet a poussé la porte du Comptoir des vignes, l’un des petits derniers installé tout près de la place de Jaude à Clermont-Ferrand. Là, Martial Meunier-Jourde prendra le temps de partager sa passion du vin avec vous. « Le vin, c’est un peu une madeleine de Proust. Avec son odeur ou son goût, on y associe un souvenir, un pays, un vignoble ou même un vigneron. J’aime partager avec mes clients ce produit qui incarne la convivialité. Pas besoin de faire la genèse

Malgré plus de 3 000 vins en France, le champagne conserve sa dimension sacrée, notamment en période de Noël. « Avec des assemblages méticuleux, un Ruinart incarne ce côté sacré d’un très grand vin effervescent. Mais il est possible aussi de se tourner vers autre chose, par exemple avec Laurent Autréau, vigneron de Champillon (campagne rémoise) dont la famille exploite ses vignes depuis 1 670 sans jamais avoir vendu son âme. On peut imaginer que Louis XIV ait bu du Autréau… » Avec un brut sans acidité mais avec une bulle fine et élégante ou un blanc de blanc en monocépage, ce champagne constitue une belle découverte à un prix raisonnable (moins de 20 € pour le brut). « C’est notre vocation au Comptoir des vignes. Proposer de grands petits vins à des prix attractifs. Pour acheter un petrus ou un yquem, vous n’avez pas besoin de grand-chose si ce n’est d’argent. Pour découvrir des étiquettes méconnues, vous avez besoin de conseils, le caviste est là pour cela. Et franchement, je préfère une bonne méthode traditionnelle ou un excellent crémant plutôt à un mauvais champagne. » Autre coup de cœur de Martial Meunier-Jourde, idéal pour accompagner un apéritif exotique, un foie gras ou un dessert au chocolat ou aux agrumes. « Un coteau du Layon, du domaine familial Matignon en Val de Loire. Un moelleux, à qui le monocépage autochtone — le chenin

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— confère une palette aromatique formidable. Comme si l’on croquait dans un fruit qui n’existe pas : le poing, issu d’une relation adultérine entre un coing et une poire », sourit le caviste. Pour Martial Meunier-Jourde, ce choix est aussi un brin militant. « Pas question de renier un sauternes que le monde entier nous envie mais on fait aussi du vin en Val de Loire depuis des siècles et entre Bordelais et Bourgogne, ce n’est pas facile d’exister. Ce coteau du Layon sera donc notre ambassadeur pour les fêtes. » → Jérôme Kornprobst

Derrière le Comptoir des vignes de Clermont-Ferrand se « cache » Philippe Audebert (Audebert boissons : Auvergnat Cola, Tonic, Limonade…) dont le métier de torréfacteur a également pris toute sa place dans la boutique de la rue Ramond. « C’est une vraie distinction pour nous », assure Martial Meunier-Jourde qui a aussi suivi une formation pointue en caféiculture. « L’univers du café est très proche de celui du vin et nous sommes les seuls à vendre du café que nous avons nous-mêmes torréfié. » (300 tonnes de café torréfiées chaque année, ndlr). Dans ce souci de partage et de découverte, Martial Meunier-Jourde proposera d’ailleurs en 2016 des ateliers consacrés au café : promenades au cœur des origines, les différentes méthodes d’extraction (expresso ou méthode douce), dégustation, bien choisir son café… « Au départ, il y a deux plantes : le coffea robusta et le coffea arabica. À l’arrivée des milliers de variétés… C’est passionnant. » Outre le thé et le café, le Comptoir des vignes se positionne aussi comme une épicerie fine : plus de 500 vins, champagnes, whisky, rhum, bières… mais aussi produits régionaux. « À boire et à manger avec l’artisanal pour crédo ! » Confiture Baudry de Saint-Hilaire de Pionsat, charcuterie d’Auvergne Fournet-Fayard, des produits du sudouest issus de GAEC locaux ou encore soupe de poissons de Douarnenez, biscuit apéritif au bleu et noix du Périgord (Biprairie)… L’embarras du choix.

Carnet d’adresses www.champagneautreau.com www.domaine-matignon.fr www.baudry-confiture.fr Retrouvez sur Facebook Le Comptoir des vignes Clermont-Ferrand

Pour réussir une cuisse de lapin confite au romarin et bergamote, il vous faudra pour 6 personnes :

6 cuisses de lapins → 1 butternut → 200 g de topinambours → 1 potimarron → 1 patate douce → 1 litre huile d'olive → 1 bergamote → 3 branches de romarin → 1 oignon rouge → Finition : germes petit pois → shiso → betterave chiogga

Pour la suite de cette recette de Benjamin Cattan, il faudra vous rendre au restaurant

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9 av. de cournon (début km lancé coté auchan) - Aubière - 04 73 26 23 23 La recette du Baeckeoffe 4 Pers. / Préparation 25 min / Cuisson 3 h 30 INGRÉDIENTS : 500 g d’échine ou d’épaule de porc, 500 g d’épaule d’agneau, 500 g de poitrine de bœuf désossée ou de paleron, 1 queue de porc ou un pied de porc désossé (facultatif), 25 g de saindoux (ou, à défaut, de beurre), 1 bouteille de riesling, 1 kg de pommes de terre, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail sans le germe, 3 blancs de poireau, 3 carottes, 1 demi-tige de céleri, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), saindoux, sel, poivre PRÉPARATION ÉTAPE 1- La veille, émincez les blancs de poireau, coupez les carottes et le céleri en rondelles. ÉTAPE 2- Détaillez les viandes en gros cubes. Salez, poivrez et recouvrez-les de riesling. ÉTAPE 3- Mettez le tout à mariner avec les oignons, le bouquet garni, le clou de girofle et l’ail. ÉTAPE 4- Le lendemain, épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. ÉTAPE 5- Préchauffez le four th.6 (180°C). ÉTAPE 6- Enduisez une terrine en terre avec un couvercle (dite à « baeckeoffe ») avec du saindoux . ÉTAPE 7- Disposez-y une couche de pommes de terre et de légumes, les viandes égouttées, puis à nouveau une couche de pommes de terre et de légumes. ÉTAPE 8- Mouillez, à hauteur, avec la marinade.

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ÉTAPE 9- Posez le couvercle et scellez la terrine avec un cordon de pâte faite d’un simple mélange de farine et d’eau. ÉTAPE 10- Enfournez pendant 3 h 30, au minimum. ÉTAPE 11- Servez dans la terrine, accompagné d’ une salade verte.

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découverte

Le Clos Saint-Éloi

Calme et bonne chère en ville Un joli lieu jouissant d’un bel emplacement. On dit bravo au « nouveau » Clos Saint-Éloi. Situé à l’entrée de Thiers, cet hôtel-restaurant profite d’une quiétude toute citadine pour livrer une mise en beauté en tout point réussie. Et l’on y mange très bien ! Lepetitgourmet48→décembre2015

découverte

ne atmosphère douce, surfant sur l’ancien et le contemporain sans en faire trop dans un lieu thiernois qui eut ses heures de gloire, repensé de fond en comble pour que l’hôte se sente bien. Ainsi l’a souhaité Alain Beauvoir, revenu sur ses terres d’origine il y a un an et demi pour « s’emparer » du Clos Saint-Éloi. L’homme, fort d’une expérience de taille en restauration, a pas mal bourlingué et, comme il l’affirme : « J’ai été beaucoup sur les routes. Et j’ai fait en sorte que les personnes qui s’arrêtent ici aient tout ce dont elles aient besoin pour passer un moment agréable. Moimême, j’aurais aimé trouver des lieux comme celui-ci plus souvent. » C’est pourquoi, Alain Beauvoir a tenu à jouer le rôle de maître d’œuvre et maître d’ouvrage pour une rénovation qui a duré un an. Pour l’heure, « il ne reste que le parc à terminer ! ». La réussite est au rendez-vous. L’hôtel quatre étoiles compte 31 chambres affichant une belle déco contemporaine efficace, sans trop en faire. Simplicité, sobriété, tout a été pensé pour le 34

repos et le bien-être. Il est labellisé « La Clef verte » et « Tourisme et Qualité ». Un accord d’appartenance vient d’être signé avec les « Relais du Silence » et la labellisation « Maître Restaurateur » est en cours. « Nous avons essentiellement une clientèle d’affaires, mais également une très bonne clientèle soirée étape et une très belle clientèle vacances. »

Tout pour le bon

et son inspiration d’ailleurs. Car le jeune homme aime voyager et s’intéresse aux autres cultures. Il a un faible pour l’Orient par exemple et pour le pourtour méditerranéen (Grèce, Turquie, Liban…). Il se retrouve dans cette cuisine et aime bien personnellement, il l’avoue, travailler les produits de la mer. Mais, c’est avant tout la cuisine qui l’intéresse, celle qui sort des classiques — « même si ça reste très important » —, celle qu’il pratique au quotidien à 100 %. « On a maintenant un regard différent sur la cuisine et c’est ça qui fait que l’on peut prendre des risques. Les gens ont maintenant plus envie d’être surpris. » Ainsi au menu, le Clos Saint-Éloi affiche, par exemple, un foie gras version puy de Dôme (foie gras présenté en dôme avec gelée d’agrumes et brioche au pavot) ; un filet d’omble chevalier cuit sur branche de sapin, condiment croustillant aux légumes et pesto, risotto crémeux ou encore une canette de Barbarie cuite sur coffre servie avec une charlotte de fruits.

Antoine met ainsi en pratique ses armes et son goût de la cuisine sans frontières, créant des passerelles gourmandes entre les saveurs locales

Le tout — et ici on y tient ! —, s’en réfère toujours dans des produits frais de qualité, ravitaillés par la crème

Côté restaurant, le parti pris « moderne » est plus marqué, comme pour mieux mettre en valeur les éléments anciens encore présents ici et là dans certaines salles. Des salles où l’on peut déguster en toute sérénité la cuisine d’Antoine Benoit à la Guillaume, jeune chef qui après la Corse, le Gard, le Canada, Paris et son premier poste de chef à Auron dans les Alpes Maritimes, a « eu envie de se poser et de revenir en Auvergne », la région où il est né et où il s’est formé.

« TOUT POUR QUE NOS HÔTES SE SENTENT BIEN. »

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découverte

des producteurs régionaux, dont les locaux, notamment le Gaec Bussière (Palladuc) pour les faisselles, la crème, le beurre ; le maraîcher Lionel Tixier (Sainte-Marguerite) ou Fournet Fayard pour la viande, la charcuterie. « Notre axe fort est de faire appel aux vrais producteurs d’ici et d’ailleurs. Mon père est apiculteur, je l’ai suivi sur les marchés donc j’ai pas mal de connaissances dans le domaine. Et Alain Beauvoir ne veut pas entendre parler d’autre chose. » Et pour concocter les fins de repas, le tenant des lieux a tenu à faire appel à un vrai professionnel. Il l’a trouvé en la personne de Gaëlle De Faria, détentrice d’une mention complémentaire en pâtisserie de restaurant et ayant fait ses armes au Haut Allier, au Princesse Flore, au 1911, au château de Codignat. Au Clos Saint-Éloi, elle avoue « faire des choses simples, comme les gens aiment, des desserts frais. » Et les gens adorent sa tuile à l’orange et au citron, segments d’agrumes, sorbet pamplemousse, 36

zestes d’agrumes confits ; son vacherin pomme birlou et bien sûr son Saint-Éloi chocolat-passion. Nous aussi ! Une halte thiernoise qui vaut vraiment le détour. → Corinne Chesne www.clos-st-eloi.fr

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En attribuant une IGP (indication géographique protégée) aux saucisson sec, saucisse sèche et jambon d’Auvergne, l’Europe reconnaît et défend les recettes authentiques qui signent l’identité d’un pays. LE PETIT GOURMET est allé dans le bassin yssingelais où se trouvent certains des cadors de la salaison auvergnate. Le savoir-faire des chair-cuitiers y est une fierté locale !

ans Le Bouclier Arverne, onzième album consacré à Astérix le Gaulois, Goscinny et Uderzo ont illustré les pratiques culinaires de l’Auvergne ancienne en suspendant au plafond d’une auberge abondance de saucissons secs, saucisses sèches et jambons au côté d’ail tressé. D’un seul trait tout le pays était conté. Avec une longueur d’avance sur les instances européennes, ils allaient faire saliver des générations de lecteurs en fixant encore plus ce caractère identitaire déjà bien ancré dans l’inconscient collectif. En effet, comment imaginer l’Auvergne sans salaisons !

Être de son temps Comme le souligne Philippe Coppé, gérant des Salaisons du Lignon, « ce sont des produits qui viennent de loin. Les Romains en consommaient déjà ». Et pour cause, l’Auvergne avec ses plateaux élevés, couverts de forêts et favorables à l’élevage, ces vallées habitées, froides et soumises à des effets multiples de foehn ascendant et descendant,

ont composé un territoire de moyenne montagne où les conditions naturelles, notamment climatiques, la présence des hommes, des sangliers puis des porcs, ont favorisé le développement des savoir-faire paysans dans le domaine du salage des viandes et de leur conservation par le séchage1. Pourquoi avoir besoin d’une IGP après tant d’années ? En plus de solidifier l’abattage et la découpe, l’attribution d’une IGP a pour but de passer d’une méthode empirique, basée sur des savoir-faire transmis d’une génération à l’autre, à une pratique objective fixée par des procédures de fabrication bien définies. Suivis de température et des phénomènes biochimiques, traçabilité, relevés de pH, protéolyse et lipolyse… font désormais partie du langage quotidien. Autrefois, la fabrication de charcuterie se déroulait traditionnellement l’hiver car, en l’absence de chambres froides, seules les conditions hivernales des moyennes montagnes permettaient d’assurer une bonne maîtrise des opérations d’abattage et de découpe puis Informations présentées dans le Cahier des charges IGP, déposé en 2012 par le Consortium des Salaisons d Auvergne.

de salage. Aujourd’hui, la production a changé d’échelle et est étalée tout au long de l’année, aussi bien pour un artisan comme Julien Janisset, gérant des Salaisons du Velay, que pour Philippe Coppé, à la tête des Salaisons du Lignon. « Nous nous inscrivons dans une continuité historique. Les industriels sont de gros artisans. Nous ne pourrions pas fabriquer un bon produit avec une mauvaise matière première. Nous accompagnons au mieux la transformation », souligne ce

« UNE DISCIPLINE PORTEUSE DE QUALITÉ. »

Chiffres clés Proportion saucisson sec et jambon sec / total charcuterie - FRANCE 12 % - AUVERGNE 85 % • L’Auvergne produit 30 % du saucisson sec label Rouge • L’objectif de production sous IGP d’ici 2 à 3 ans est de 2 000 tonnes pour le jambon sec et de 5 000 tonnes pour le saucisson sec.

dernier. « Avec l’IGP, toutes les étapes de la fabrication sont certifiées », ajoute Julien Janisset qui compte bien orienter une majeure partie de sa gamme vers ce signe distinctif. « Si l’origine est imposée uniquement sur la fabrication (et ce pour l’ensemble de la filière), nous avons fait le choix de travailler uniquement avec du porc de Haute-Loire. » Avec un volume de 20 jambons salés par semaine (contre 3 000 pièces pour les Salaisons du Lignon), un tel positionnement est possible. Libre à chacun d’ajouter à l’IGP une autre mise en valeur en apportant une présentation plus précise de ses produits.

Tirer la filière vers le haut Responsable du Consortium des salaisons d’Auvergne (CSA, à ne pas confondre avec le Conseil supérieur de l’audiovisuel !), Bernard Lepinay replace la question aux Lepetitgourmet48→décembre2015

100 % terroir

dimensions du marché actuel. « L’IGP dépasse le cadre des habitudes locales. » Nul besoin d’expliquer à un Auvergnat le goût d’une salaison d’Auvergne. « Pour la filière, l’enjeu est de se positionner par rapport au marché national, d’aller le plus loin possible. Quand l’INAO2 nous demande en quoi nos salaisons se différencient des autres, nous nous basons sur leur réputation et leur typicité. Généralement, on trouve pas mal d’ail dans les recettes. » L’usage des épices et de l’ail complète l’action du salage en termes d’efficacité de la conservation et contribue à développer les propriétés gustatives des saucissons secs et saucisses sèches d’Auvergne. « Nos viandes sont “mûres”, plutôt violettes que roses. Leur aromatisation est plutôt tonique. » Qu’ils soient engagés dans la démarche d’homologation depuis le départ, dans les années 90, comme les Salaisons du Lignon, ou qu’ils se soient ralliés sur le tard, comme celles du Velay – « L’entreprise a 30 ans, je l’ai reprise il y a 7 ans en m’orientant vers la salaison sèche et nous avons rejoint le CSA il y a 4 ans. » –, du plus petit au plus gros, tous deux témoignent du fait que l’IGP va contribuer à tirer leurs produits vers le haut. « C’est une discipline porteuse de qualité. Aujourd’hui un gros tiers de ma production de saucissons et de saucisses est concerné par l’IGP, et 100 % de mes jambons. Je compte continuer dans ce sens. » « Pour les produits de terroir, les gens veulent du haut de gamme. C’est pourquoi nous avons misé sur des jambons avec une maturation de 9 et 12 mois, à comparer aux 8 mois minimum fixés par le CSA. Le temps de sèche développe des cristaux de tyrosine, le processus enzymatique développe un goût de noisette. Avec 12 mois, nous sommes sur du sel sec supérieur. » Avec sa forme ronde de bouclier arverne, l’IGP salaisons d’Auvergne fait son entrée dans la cour des grands. → Corinne Pradier 2

Institut national de l’origine et de la qualité.

www.salaisonsduvelay.com www.salaisons-du-lignon.com

LE CONSORTIUM DES SALAISONS D’AUVERGNE Le CSA regroupe une quinzaine d’entreprises de charcuterie-salaison (plus de 90 % de l’activité régionale) ainsi que leurs fournisseurs (abatteurs-découpeurs et organisations de producteurs). Il est agréé par l’INAO en tant qu’organisme de défense et de gestion pour les Labels Rouges et les IGP, en jambon et saucisson sec, dont il est responsable.

No smoking ! Le saucisson sec d’Auvergne et la saucisse sèche d’Auvergne sont des produits carnés crus, fermentés puis séchés, composés d’une mêlée de viandes porcines hachées, salées, aillées et épicées. Ils ne sont ni fumés, ni enrobés par des herbes ou des épices. Le saucisson sec d’Auvergne et la saucisse sèche d’Auvergne ont une texture moelleuse à sèche, une odeur et un goût aillés. La tranche est de couleur rouge à rouge sombre et présente une forte cohésion, avec peu de gras, bien réparti. Le jambon d’Auvergne quant à lui est une cuisse de porc charcutier salée au sel sec, maturée et séchée pendant 240 jours (8 mois) au moins (à compter de la date de la mise au sel jusqu’à la sortie de l’affinage). Son poids avec os est au minimum de 6 kg à la sortie de l’affinage. Il est préparé à partir d’une cuisse fraîche et parée d’un poids supérieur ou égal à 8,5 kg lors de la mise au sel. Il n’est jamais fumé.

IDÉE GOURMANDE

LES SALAISONS N’ONT NI MODE NI SAISON Achat d’impulsion par excellence, contrairement au jambon, saucisses et saucissons sont rarement sur une liste de courses mais presque toujours au fond du chariot. Et c’est loin d’être fini ! Car avec le développement de la cuisine snacking ou d’assemblage, que l’on réalise en un claquement de doigt, saucisson sec, saucisse sèche et jambon d’Auvergne s’assurent une place de premier choix. D’autant que beaucoup moins salés et plus maigres que par le passé, leur richesse en protéines et la qualité de celles-ci en font de très bons coupe-faim.

CROUSTILLANT DE LOTTE ET SAUCISSON SEC D’AUVERGNE, SAUCE AU CURRY ET FONDUE DE CHICONS Couper le saucisson sec d’Auvergne en bâtonnets fins et les « planter » dans les morceaux de lotte. Mélanger la chapelure avec 1 cuillère à soupe de curry. Rouler les morceaux de lotte dans ce mélange puis faire revenir à la poêle dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Préparer la sauce : ajouter la crème fraîche au fumet de poisson dans une casserole, incorporer la 2e cuillère de curry, sel et poivre et faire bouillir 2 mn. Finir la cuisson de la lotte pendant 10 mn au four à 190 °C. Pendant ce temps, nettoyer les endives, enlever la base. Les faire fondre dans de l’huile et du beurre, saler légèrement. Pour servir, poser les morceaux de lotte dans l’assiette sur un lit d’endives braisées et entourer de sauce.

D’autres recettes à consulter sur : www.saucisson-jambon-auvergne.com

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une cuisine au corps accords Emmanuel Renaut,

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art des mets

orsque nous l’avons rencontré en mars 2015 à Saint-Chély-d’Apcher, où il venait parrainer la promotion du lycée hôtelier, Emmanuel Renaut nous avait invités à venir « goûter un morceau de montagne ». Par ces quelques mots, il donnait à entendre la magie qui se joue aux Flocons de Sel. Sa générosité a transformé la soirée du 15 octobre dernier en vrai soir de Noël, lequel s’est étiré jusqu’au lendemain. Complice de ses rêves, la première neige elle-même était au rendez-vous !

Randonnée en montagne Pour bien se préparer, un petit tour au spa permet de gommer toute tension et de se mettre en appétit. La « Randonnée en montagne1 » s’annonce aussi belle que longue, aussi est-il bon d’être totalement disponible pour en apprécier chaque étape à sa juste saveur. Comme on trace sur une carte la veille du départ la ligne d’une course, Emmanuel Renaut « crée le cheminement de ses menus ». Ainsi, tout s’ordonne de façon naturelle, dans une discrète perfection. « J’aime que la technique ne soit pas ostentatoire en cuisine, qu’elle ne se voie pas. » Si elle s’efface dans l’assiette comme en salle, c’est pour mieux nous transporter dans un ailleurs insoupçonné ! Aux Flocons de Sel, deux menus sont au choix. Ils sont intitulés : Promenade et Randonnée en montagne.

Dans ce nid haut perché, sur le massif de Rochebrune, la randonnée débute par quelques salés aux goûts de montagne arrosés d’un vin mousseux nimbé d’une douce amertume : tartelette du jardin, pain soufflé polenta et céleri de montagne, lait d’alpage au foin légèrement fumé en beignet, biscuit de Savoie aux herbes, cristalline aux champignons. Dès le départ, on est ravis, appelés à s’élever un peu plus à chaque bouchée. La météo sera bonne avec d’amples éclaircies. Aux parfums de l’été qui « cette année a permis toutes les floraisons » succèdent les fumets de l’automne. Pour être et durer, tout montagnard le sait, il ne faut pas tricher mais s’accorder au temps qu’il fait comme à tout ce qui est. Nul besoin d’additif ! « Il faut coller au quotidien. Si demain il fait très froid, on adaptera. » Ainsi, la diversité du présent rend unique chaque instant.

Cueillettes et autres surprises Avec les premiers dénivelés, arrive le moelleux de panais et betterave, consommé jardinier relevé de raifort et vieux beaufort. Plus on avance, plus les sens s’éveillent et s’aiguisent. Les racines baignées d’une couleur rouge rappellent le sang de la terre s’écoulant des montagnes. Voici le temps d’un détour en sous-bois où les champignons sauvages – cèpes, girolles, pieds bleus – sont étuvés au beurre et accompagnés d’un sabayon pain brûlé et café. Comme à la maison, on se pourlèche les babines pour ne rien perdre des délices, pour s’en nourrir à n’en plus finir. Un Argile Domaine des Ardoisières 2014 participe à

rendre le moment inoubliable. Au mi-temps de la marche, des salsifis tels des spaghetti légèrement fumés rappellent la vallée. L’approche est terminée. La montagne est le paradis des surprises. On y change de monde en un rien de temps. Ainsi, arrivent caviar et langoustine zestes d’agrumes vivifiés, racine de gentiane et persil. Comme sur l’arête des Cosmiques tant aimée du cuisinier, on est soudain pris de vertige au point que dans un geste spontané à la table voisine des mains miment un battement d’ailes. Avant d’aller flairer le gibier, par une voie aérienne (mais bien « prisue »), nous plongeons dans l’univers d’Éric Jacquier, le pêcheur d’eau douce du lac Léman. Emmanuel prépare sa féra tout en délicatesse, cuite au sel, servie froide, pectine acidulée, jus à la berce. S’ensuit un classique intemporel qu’il s’est approprié, un biscuit de brochet, jus d’oignons grillés et lierre terrestre. « Tout ce que l’on fait résulte de nos expériences, de nos rencontres […]. Le même plat (pour deux ou plus) n’est jamais pareil. Si on ne met pas la cuillère au même endroit, on peut avoir des goûts différents !  »

En quête de sommets Tandis qu’une crête ensommeillée déchire les nuées, nous repartons, épaulés d’une Mondeuse Avalanche Trosset 2014 (moins dangereuse que son nom). Le gibier n’aura pas

connu la mort pour rien, par lui honoré, il semble qu’il revive. Après la tourte à la farce fine, voici le filet de chevreuil accommodé de diverses manières : comme un lièvre à la Royale, et façon Chasseur français, purée myrtilles et échalotes, jus comme un Grand Veneur au genièvre, pommes soufflées. Chasseur alpin il se rêvait, « chasseur alpin » il est. « Je ne pratique que la chasse en approche. Trois ou quatre heures de marche. » Et, comme pour les virées en montagne quatre à cinq fois par semaine, s’il ne ramène rien, au moins aura-t-il pris l’air. « J’aime lire la nature. Savoir qu’un cerf est passé là parce qu’il manque une tête d’ortie, reconnaître des traces, voir la succession des plantes au fil des saisons… » À l’approche du sommet, apparaît un vaste replat garni d’alpages. En « drogué de fromages », le chef a mis les Alpes sur un plateau. Certains, comme le bleu de Termignon sont confidentiels et content le pays à qui sait leur dire oui. Passée une rimaye, l’ultime récompense d’une faisselle de Megève relevée d’un trait de réglisse dans une fine coque chicorée café, salade de fruits, légumes, herbes et autres gourmandises. Aux Flocons de Sel, qu’on se le dise, la montagne et le cuisinier font corps. Il vit à la montagne, la montagne vit en lui ! → Corinne Pradier

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art des mets

« GOÛTER UN MORCEAU DE MONTAGNE. »

HAMEAU REFUGE

BISTROT

Au bout de la route du Leutaz, Emmanuel et Kristine Renaut ont il y a 7 ans imaginé et réalisé un hameau refuge dans et hors du temps, dédié à la joie d’être et aux bonheurs de la table. L’ensemble est parsemé de toiles et de photos, d’œuvres d’art et d’objets d’identité alpine sauvés de l’oubli, comme ce mur de coucous chantant pour le plaisir. Le tout placé sous la vigilance bienveillante des sculptures totémiques de Pierre Margara.

La cuisine d’Emmanuel Renaut se vit aussi au bistrot « Flocons village », au centre de Megève, 75, rue Saint-François. C’est là que le chef a décroché ses deux premières étoiles. « Quand j’ai acheté ce lieu (une ancienne pizzeria), j’ai eu le sentiment d’avoir acheté un château. » Juste pressentiment !

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art des mets

des profondeurs du Léman aux herbes d’altitude ! « Il y a du produit, à partir du moment où on ne fait pas de la masse. Il faut gérer l’approvisionnement. Je vais chercher quelques légumes dans la vallée, chez des petits producteurs. À Ugine, chez M. Viguet. Il produit pas mal de fruits, pêches, abricots, prunes, pommes, coings… Des légumes rapides à pousser et très ponctuels (en montagne la saison est courte), des pommes de terre, poireaux… » →

→ « Je vais aussi à Arthaz chez M. Burnet. Il fait beaucoup de fleurs l’été. Des cultures de

pleins champs, cardons, choux-raves, salsifis, topinambours… L’hiver, il cultive des petites plantes sous serres pour moi. » « J’aime bien tout ce qui est amer comme la gentiane des Saisies que je distille moimême. » Quand il ne hante pas quelque rond de sorcières où se cache le tricholome de la Saint-Georges, appelé aussi mousseron, Emmanuel Renaut a le nez dans les herbes et légumes de son potager. Plusieurs carrés répartis entre les mazots (chalets). « Ici, on plante au 15 mai, après les saints de glace, et on récolte nos premières salades au 14 juillet ! » → « J’ai

un pêcheur attitré à Lugrin, Éric Jacquier, une barque et deux filets. J’aime bien que tous mes collaborateurs aillent avec lui à la pêche. Après on travaille différemment. Même en eau douce, la pêche, c’est du froid, ça bouge. On pose les filets à 21 heures, on les relève à 3 heures. Les poissons sont mis en vivier puis en glace. On a une qualité de produit sanitaire unique au monde. Des poissons sains ! » La partie française du lac, avec ses fonds rocheux, héberge des féras, ablettes, écrevisses et ombles chevaliers, les seigneurs du lac. → « Côté

fromages, je vais chez la famille Marmottan. Ils me fournissent en persillé de Tignes, un fromage unique et en bleu de Termignon. » Les Marmottan sont les derniers à fabriquer le persillé. Quant au bleu de Termignon, il est fabriqué artisanalement à 2 300 mètres d’altitude, de juin à septembre, par 4 producteurs. → Côté vins, on n’est jamais mieux servi que par soi-même. Emmanuel Renaut a sa propre cave à côté du Flocons village où il met à l’honneur les vins de Savoie et rassemble ses vins de cœur. Livraison à domicile !

Ascension

Emmanuel Renaut est chef 3 étoiles au guide Michelin, 5 toques au Gault et Millau. Dort en moyenne 4 heures par nuit ! Compagnons du Tour de France (baptisé “Île de France, La Rigueur”) et Meilleur Ouvrier de France promotion 2004. Élu chef de l’année en 2012.

« Je n’ai pas fait beaucoup de maisons. Constant a été un chef génial. Si je n’étais pas forcément passionné au départ, là ça m’a pris aux tripes. Une carrière se joue à peu de chose. Prendre les bonnes décisions et faire ce dont on a envie. »

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art des mets

La recette salée d’Emmanuel Renaut

Gnocchis à la betterave, gâteau de Savoie aux herbes, parmesan « La betterave et le raifort représentent tout ce qu’on trouve en montagne. La douceur, le sucré, le terreux. L’acidité et le piquant donnent du peps. Ça fait marcher plein de sens. En début de repas, ça met bien en appétit. » Pour 8 personnes Gâteau de Savoie aux herbes : 100 g herbes effeuillées (persil et cerfeuil) → 150 g eau → 50 g beurre → 100 g farine → 5 g levure chimique → 3 œufs → 4 g sel Gnocchis à la betterave : 1,5 kg de betteraves rouges crues → 250 g de pommes de terre → 50 g de farine → ¼ d’œuf battu → QS sel de Maldon (cristaux), poivre, parmesan → 100 g beurre (50 + 50) → 150 g de bouillon de légumes (50 + 100) → 1 œuf mollet

Gâteau de Savoie : dans un blender, déposer les herbes, verser dessus l’eau bouillante avec le beurre, mixer, ajouter la farine avec la levure chimique, les œufs puis le sel. Mixer à nouveau, passer au chinois. Verser dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Réserver au froid. Au moment de servir, garnir 1/3 d’un verre en plastique avec l’appareil du siphon et cuire dans un four à micro-ondes en puissance maximum, pendant 45 secondes environ. Gnocchis à la betterave : centrifuger les betteraves crues, réserver 100 g de jus pour la sauce. Éplucher les pommes de

terre, les tailler en gros morceaux puis les cuire avec du jus de betterave à hauteur. Les égoutter puis les tamiser. Mélanger à la spatule la pulpe de pommes de terre, la farine et l’œuf, assaisonner. Cuisson : façonner les gnocchis en rouleaux puis tailler des tronçons. Les pocher dans une eau bouillante salée frémissante, lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter. Glacer les gnocchis avec du jus de betteraves, 50 g de bouillon de légumes et 50 g de beurre, saler. Sauce : chauffer le jus de betterave réservé

avec le bouillon de légumes restant, monter au beurre (50 g), rectifier l’assaisonnement. Ajouter l’œuf mollet puis mixer sans recuire pour obtenir une belle mousse. (L’œuf mollet remplace la lécithine.) Finition et présentation Dresser les gnocchis dans une assiette creuse, ajouter des copeaux de parmesan et un morceau de gâteau de Savoie aux herbes. Verser la sauce mousseuse, parsemer de sel Maldon. Décor au choix. Vin conseillé : vin de Savoie – “Les Alpes” – 2008 – Domaine Belluard.

Venez déguster des menus d’exception pour Noël, le Réveillon et le Nouvel An…

Foie gras de canard poëlé aux pommes, miroir de saint pourçain aux épices douces ★★★ Suprême de pintade fermière d’Auvergne farci aux truffes Melanosporome, jus de carcasse et légumes bio de la ferme modèle ★★★ Palet aux marrons glacés, croustillant pistache, glace vanille…

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La recette sucrée d’Emmanuel Renaut

Tarte au Chocolat Bois « Le lait d’alpage est préparé avec des copeaux de bois torréfiés. Avec le chocolat fumé, on ferme les yeux et on est devant la cheminée. » Glace Bois : 1 l de lait fumé →50 g de copeaux de bois torréfié → 100 g de crème → 140 g de sucre → 3 g de stabilisant pour glace → 200 g de jaune d’œufs

Porter le lait à ébullition, le verser sur le bois et laisser infuser 12 heures. Porter le lait infusé et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant. Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter à 85 °C. Chinoiser, réserver au frais. Mettre en Paco Jet ou turbiner. Poudre bois : 1 l de lait bois → 80 g de sucre glace

Mélanger les deux ingrédients puis congeler en bol Paco Jet (Pacocer au moment).

refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat. En dernier, faire monter les blancs avec le sucre puis mélanger avec le sabayon chocolat (délicatement). Laisser à température ambiante. Disque chocolat

Chocolat noir sur rhodoïd étalé au pinceau. Refroidir et fine couche de chocolat blanc à la spatule, tailler à l’emporte-pièce de la taille de la tarte pendant la prise. Pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé 200 g de beurre → 110 g de sucre glace → 160 g de jaune d’œufs → 500 g de farine → 5 g de sel

Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre Meringue fumée bois : glace puis les jaunes d’œufs, 100 g blanc d’œufs → 100 g de mélanger jusqu’à obtention sucre → 100 g de sucre glace → d’un mélange lisse. Bois infusé dans 50 g d’eau → 15 g Ajouter la farine et le sel sans de blanc séché trop travailler. Monter les blancs avec l’eau Arrêter de mélanger dès que le de bois, les blancs séchés, le mixe est homogène. sucre puis ajouter le sucre Étaler, réserver au frais et glace délicatement. foncer finement les tartelettes. Étaler sur Silpat une couche de Cuire entre deux moules à 1 cm et cuire 3 heures à 70 °C. 150 °C, 7 à 8 minutes. Avant l’envoi Mousse chocolat chaude Remplir les tartelettes avec 200 g de chocolat noir fumé → 40 g la mousse au chocolat et les de beurre → 80 g de jaune d’œufs cuire 3 minutes à 170 °C. → 12 g de sucre → 200 g de blanc Servir avec la glace bois, la d’œufs → 70 g de sucre meringue et la poudre de lait Faire fondre le chocolat et le fumé. beurre à 35 °C. Ajouter un disque de chocolat Faire un sabayon avec les blanc et noir. jaunes et le sucre, le faire 56

Cocktail salé et sucré, vin d'honneur // Cocktail déjeunatoire et dinatoire // Buffet froid et chaud // Repas de Gala // Plat à la carte // Plateau repas //

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Les bienfaits

des

Ils sont capables de passer tout l’hiver en terre et nous aident à mieux vivre sur terre. Tous deux appartiennent à la famille des crucifères et sur nos tables précédèrent la pomme de terre. Appelés « Médecins des pauvres », ils ont une odeur soufrée qui fit d’eux des mal aimés. Voici nommés les incontournables choux et navets !

Le Petit Gourmet : En ce moment, le choix des légumes frais est assez vite fait ! Elisabeth de la Fontaine : En effet. Et c’est d’ailleurs pourquoi, en cette saison, la nourriture de base des paysans de nos campagnes a longtemps été constituée de choux, navets et même radis qui appartiennent tous à la famille botanique des Brassicacées – anciennement appelées crucifères en raison de leurs fleurs en forme de croix. Ceux-ci comptent 4 000 espèces différentes parmi lesquels le colza, les moutardes, le cresson et même certaines fleurs comme la giroflée. LPG : Quand sont-ils apparus dans notre alimentation ? EdlF : Le chou est l’un de nos plus anciens légumes. Il fut d’abord cueilli à l’état sauvage (dont on trouve encore des spécimens sur les rives de la Manche) puis cultivé dès le Néolithique. Porté aux nues par Caton l’Ancien, il était l’une des principales 58

cultures de tout jardin romain. Au Moyen Âge, il fut considéré comme une herbe à pot (herbe pour le potage) et échappa à l’imposition ce qui en fit une ressource de choix. Le navet aurait migré dans toute l’Europe depuis la Méditerranée. S’accommodant des sols les plus pauvres, il a très vite été adopté, y compris dans les zones de forte altitude. Les Grecs servaient leurs petits radis sur des plateaux d’or et les navets sur des plateaux de plomb. Ils furent longtemps la racine de référence. À raison d’un kilo/an/ personne, la consommation actuelle de navets est assez marginale. Grands voyageurs, choux et navets ont accompagné la conquête du Nouveau Monde et sont aujourd’hui présents sur toute la planète avec une diversité de formes, de couleurs et de textures extravagantes. On compte pas moins de 4 000

crucifères « 36 MILLIONS DE SOUPES AUX CHOUX. » espèces différentes. Choux pommés, choux non pommés, brocolis, romanesco, chou-fleur, chou-navet, rave, rutabaga…

LPG : Adaptabilité et polymorphie sont à leur avantage comme au nôtre. Car si l’on en croit leur appellation de « médecin des pauvres », ils aidèrent et aident encore les hommes à « porter leur croix ». EdlF : Ce sont des caractères essentiels qui, couplés à leurs qualités propres, expliquent leur capacité à nous aider à nous adapter au monde et à assumer ce qui nous est donné à vivre. Ce sont les champions de la détox ! Si beaucoup connaissent le fameux sirop de navet contre la toux (macéré dans du miel), le chou, lui, soigne aussi bien en usage interne qu’externe. Sa feuille présente des qualités semblables à celle de l’argile verte. Formidables reminéralisants, tous deux participent à l’équilibre acide-base de l’organisme, aidant ainsi à combattre les douleurs rhumatismales et les maux induits par l’acidose. Ils sont d’un grand secours pour les malades et les convalescents. Riche en vitamine C, le chou était

l’anti-scorbutique favori des marins au long cours. Aujourd’hui, c’est pour prévenir et soigner le cancer qu’il s’impose. En effet, au revers de son odeur nauséabonde, due à la présence de glycosinolates, on trouve les bienfaits des substances soufrées, dont la particularité est de contribuer à l’assainissement de la sphère intestinale et de s’opposer aux éléments carcinogènes ou favorisant les mécanismes de cancérogénèse, ce qui explique leur pouvoir détoxifiant.

LPG : En cuisine, cela donne quoi ? EdlF : En France, on dénombre quelque 36 millions de versions de soupes aux choux et autres potées. À noter que les crudivores adorent le kale ou chou plume dont on récolte les feuilles tout au long de l’année. Les recettes qui conviennent au chou conviennent aussi au navet, on peut d’ailleurs les mêler. Pour exemple, la naveline est une sorte de choucroute confectionnée avec des navets ! En salade, à cru, je recommande d’émincer les deux et de les faire mariner plus ou moins longuement pour les attendrir et les rendre plus digestes. J’adore

ALLIÉS SANTÉ Véritables champions de l’adaptation, choux et navets nous aident à détoxifier nos organismes sur-sollicités par un environnement pollué, à maintenir notre structure et même à réparer nos tissus lésés. Pour les intestins fragiles, noter que dans leur version lacto-fermentée, ils sont plus digestes.

UNE PENSÉE POUR LES FANES Le navet d’hiver est vendu sans ses fanes, ce qui n’est pas le cas des jeunes navets de printemps. Comme pour le radis, elles s’avèrent cependant encore plus richement dotées en nutriments que la racine, avec un meilleur rapport sodium/potassium. Les Portugais les consomment telles quelles accommodées comme des épinards. Outre les potages, les fanes peuvent être préparées en salade, finement émincées, ou ajoutées comme des fines herbes sur le mets de votre choix. Elles se prêtent aussi à la confection de beurre aromatisé et font de très belles sauces.

Lepetitgourmet48→décembre2015

... e r u e h toute r

bien manger

n o l a S sniV sed Hum ! Ça sent bon

Contre l’odeur des choux, optez pour des choux issus de l’agriculture biologique. Choisissez-les les plus frais possible et offrez-leur une cuisson brève. Les choux issus de l’agriculture intensive sentent forts à la différence de ceux poussant dans des jardins sans intrants. Pour une soupe ou une potée amenées à mijoter assez longuement, vous pouvez placer un morceau de pain afin d’absorber l’odeur ou les passer préalablement à la vapeur. Les blanchir est la pire des choses à faire car cela leur fait perdre de précieux minéraux.

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Vente à emporter et dégustation sur place !

→ Propos recueillis par Corinne Pradier

Hibernation Élisabeth de la Fontaine entre en hibernation ! Si la table d’anachronique reste ouverte (sur réservation impérative), les animations reprendront en mars. Abonnez-vous à la news letter d’Ana’chronique, le Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique www.anachronique.fr

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RECETTE FONDANTE

Gâteaux de navets au poivre vert et cacao

(6 personnes) 400 g de navets → 1 carotte → 1 cc de poivre vert → 3 œufs → 1 cuillère à café de sucre → 25 cl de crème → 1 cc de cacao non sucré → sel, poivre → un peu de beurre

Foie gras

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Éplucher les navets, les couper en fines tranches. Éplucher la carotte, la couper en bâtonnets, puis la débiter en petits cubes. Faire cuire l’ensemble à la vapeur ou à l’étouffée avec un peu de beurre 15 à 20 min (jusqu’à ce qu’ils soient translucides). Préchauffer le four à 150 °C (th 5). Graisser des ramequins, garnir le fond et le côté de tranches de navet. Battre les œufs avec la crème, assaisonner et ajouter les baies de poivre vert. Mélanger les navets restants avec ce mélange, répartir dans les ramequins et bien tasser la préparation. Faire cuire au four au bain-marie pendant 45 min. Laisser reposer 5 min avant de démouler et saupoudrer de cacao. Recette extraite de « Cuisine aux légumes », Véronique de Meyer et Bruno Ballureau, Flammarion, 2002

h12 à h01 idemaS • h12 à h41 iderdneV

RECETTE CRAQUANTE

Salade de chou cru à l’indienne (4 personnes) 300 g de chou blanc → 2 carottes → 2 cuillères à soupe de miel → 10 cl de vinaigre → 1 cuillère à soupe de curry → 5 cuillères à soupe d’huile d’olive → 60 g de raisins blonds → 1 bouquet de coriandre → sel, poivre Émincer finement le chou et les carottes. Les mettre dans un saladier avec les raisins blonds. Faire bouillir 2 min. dans une casserole le vinaigre avec le curry, du sel et du poivre. Ajouter le miel. Verser la préparation dans le saladier, mélanger et laisser mariner 1 h. Ajouter la coriandre hachée et l’huile d’olive, laisser reposer deux heures au frais avant de servir. Cette salade peut s’enrichir de lamelles ou éclats de poisson fumé, truite, saumon ou haddock.

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gne a p m o c Pour ac stations. u vos dég

le chou rouge avec de l’aneth et de la menthe, assaisonné d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre. Cela lui donne une couleur fushia presque fluo. On obtiendra une tonalité indienne avec curry et miel, américaine avec un coleslaw, japonaise avec gingembre, sésame et miso. Venue de l’Est, l’alliance de chou rouge, de pommes ou de poires est assez subtile. Un plat moderne, car il n’y a quasiment rien à faire, le tajine de chou aux pommes. Sur un lit d’oignons et d’huile d’olive, disposez les choux et les pommes en gros quartiers, ajoutez ail, épices type curry, cajun ou raz-el-hanout, plus eau. Pour un côté exotique, ajoutez de la noix de coco à votre préparation ! Lors de mon dernier atelier, nous avons réalisé quatre salades différentes : vinaigrette au miel sur chou rouge et poires, sauce miso sur chou blanc, kimchi (chou lacto-fermenté à la mode coréenne) et chou, fenouil à la menthe avec une sauce au tahini et au yaourt… Comme quoi, il y a matière à diversifier !

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De la boucherie à Chez Dudu

de la viande et beaucoup plus Une boucherie doublée d’un restaurant, en voilà un concept alléchant ! Surtout si ce nouvel antre clermontois n’est autre que celui d’Éric Durif, boucher de cœur et d’âme qui régale son monde depuis belle lurette et qui — parole de gourmet —, n’est pas près de faillir à sa très belle réputation. 64

Lepetitgourmet48â&#x2020;&#x2019;dĂŠcembre2015

tour de main

n ne présente plus Éric Durif, qui, depuis près de 25 ans a fait son entrée officielle dans la boucherie, prenant la suite de son père qui fut lui-même boucher dès l’âge de 17 ans. Un boucher dans l’âme, l’un des seuls abatteurs en France qui, depuis le début, n’a rien changé de ses façons de faire, ou presque. Travail dans le respect de la tradition, lien avec les producteurs, contact réel avec l’origine des produits. Bref, un artisan comme on les aime. Mais qui sait aussi évoluer avec son temps sans pour autant laisser s’envoler son éthique. Pour preuve, sa boucherie-concept flambant neuve ouverte rue Saint-Genès depuis quelques mois, où l’on peut, comme avant, faire ses achats, mais aussi se restaurer en arrière-boutique, dans une vraie salle toute pimpante. Là, le client fait son choix. Un menu du jour, est concocté le matin même, selon la viande disponible. En outre, la formule « les secrets de Marc », hommage au père d’Éric, propose des petits morceaux du boucher (araignée, merlan, persillé, poire…). Il y a aussi la formule « à ma guise » qui, comme son nom l’indique, laisse le libre choix selon les disponibilités du moment et qui permet de se faire plaisir, par exemple, avec une côte de veau, du foie de veau… Bref, rien que du bonheur ! Et,

derrière les fourneaux, c’est Romain, « durifien » depuis cinq ans, qui s’attelle aux cuissons minute et autres préparations maison. « Chez nous, rien n’est cuit à l’avance, tout est fait maison. C’est très important pour nous. On ne veut pas et on ne peut pas tricher. »

Gigot bitume La même politique est de mise côté traiteur et charcuterie. Le responsable, Éric Buguellou – fils de Romain –, travaille aux côtés d’Éric Durif depuis 13 ans. Tous deux s’étaient rencontrés chez un fournisseur. « J’étais censé juste donner un coup de main rue Saint-Esprit et je me suis éternisé un peu… », avoue-t-il avec le sourire. Cet ancien de la grosse distribution est loin de regretter le prolongement de son séjour. Ayant à sa charge toute la partie restauration, il n’a pas de quoi s’ennuyer ! Il gère le restaurant, la partie traiteur en magasin et à emporter et s’occupe de l’événementiel. Pour ce dernier volet, Durif frappe fort encore une fois. C’est la seule maison à proposer le gigot bitume, gigot enveloppé avec sept pliages différents et plongé dans le bitume, comme le faisaient autrefois les gens du bâtiment. La formule a beaucoup de succès, comme tout le reste d’ailleurs. Il faut dire que tout est fait maison et avec des produits frais triés sur le volet. Et le choix est considérable : traditionnelles quiches, pizzas, sandwiches, salades mais aussi légumes

Pour vos fêtes, choisissez le meilleur !

Lepetitgourmet48→décembre2015

tour de main

farcis, lasagnes de bœuf et de légumes, gravlax de truite, riz à l’espagnol, courgettes au chèvre, moussaka bulgare…

Pour le meilleur, encore et encore Et puis il y a le magnifique « rayon » charcuterie, où bon nombre de spécialités – dont certaines assez rares – se partagent les vitrines. On ne manquera sous aucun prétexte le pastrami (flanchet de bœuf salé avec épices, cuit au bouillon, fumé puis poudré de paprika et de piment) ; la terrine de queue de bœuf (viande cuite en pot-au-feu agrémentée d’une gelée affinée à l’estragon ; le pâté de houdan (farce faite de veau, de filet de poulet et de pistache) ; les sabodets (porc, bœuf, couenne cuits dans le marc) ; les pieds de cochon farcis (cuits au bouillon, désossés, émincés puis sautés avec persil, oignon, vin blanc, cognac pour donner une farce fine qui sera façonnée sous forme de galettes). Et avec tout ça, le bon vin est de mise, à table et à l’achat. Éric Durif fait la sélection lui-même. « Je vais sur des salons orientés agriculture biologique, biodynamie… D’où les choses que je propose, que

l’on ne trouve pas partout et dont la provenance peut être aussi bien locale que très lointaine. On trouve Pierre Erick, L’Héritier, les Ribes du Vallat, Yvan Bernard, Jorel… » Et, une fois par mois le samedi, un casse-croûte du matin est organisé, avec terrine, pièce de bœuf, fromage et dessert. Histoire d’attaquer le week-end en beauté gourmande ! → Corinne Chesne http://boucheriedurif.fr

Les saucissons truffés FAÇON DURIF Éric Durif a fabriqué devant nous ses saucissons truffés, « dits de Lyon » 1. Un cadeau à s’offrir pour les fêtes sans compter ! L’appareil est composé essentiellement de cochon (gorge, poitrine, épaule de porc fermier d’Auvergne en l’occurrence) auquel ont été ajoutés cognac, épices, pistaches et, bien entendu de la truffe noire fraîche (provenant de deux fournisseurs, un de la région de Carpentras et un de Dordogne) « sans arôme artificiel ajouté comme c’est souvent le cas et pas le moindre soupçon de trompette-de-la-mort comme il n’est pas plus rare d’en trouver ». Tout le secret réside dans le poussage des saucissons (réalisé avec un poussoir) et la bonne répartition des rondelles de truffe, une question de goût et aussi d’esthétique. Après, le ficelage n’est pas non plus des plus simples à réaliser. Les authentiques saucissons lyonnais sont ceux à cuire. Le saucisson de Lyon est également nommé cervelas lyonnais (de la cervelle entrait avant dans sa composition). Pour porter la mention truffé, le saucisson doit contenir au minimum 3 % de truffes lors de sa composition.

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Bûche aux marrons Biscuit Sacher au chocolat : 350 g de pâte

Crème légère au marron : 500 g de pâte de

d’amande à 50 % → 100 g de sucre → 200 g de

marron → 500 g de crème de marrons → 100 g

jaunes d’œufs bio → 150 g d’œufs bio → 350 g de

de crème fraîche liquide à 35 % de matière grasse

blancs d’œuf bio → 60 g de beurre fondu → 60 g

→ 5 feuilles de gélatine → 100 g de vieux rhum →

de pâte de cacao → 100 g de farine → 50 g de

1 kg de crème fouettée vanillée

cacao en poudre

Au batteur-mélangeur, malaxer la crème et la pâte de marron puis incorporer le rhum légèrement chauffé.

Travailler la pâte d’amande avec 100 g de sucre et incorporer progressivement les jaunes et les œufs entiers, puis mélanger vivement pendant 10 minutes environ jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse. Faire fondre le beurre et incorporer la pâte de cacao hachée. Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre. Monter les blancs et le sucre restant au bec d’oiseau. Incorporer la moitié des blancs dans le premier appareil, puis ajouter la farine au cacao et le beurre au cacao. Terminer avec le reste des blancs.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper. Mettre à chauffer la crème fraîche liquide et incorporer les feuilles de gélatine essorées. Verser cette préparation sur le mélange crème-pâte de marron au rhum. Fouetter la crème généreusement vanillée, en gardant une certaine souplesse, puis l’incorporer au mélange précédent.

Montage Décoller la feuille de biscuit sacher et l’imbiber d’un sirop composé de 200 g de sirop de confisage des marrons, de 200 g d’eau et d’un trait de rhum. Sur un tiers de la surface du biscuit, étaler une couche de crème légère aux marrons additionnée de brisures de marrons glacés, puis rouler de façon à obtenir un cylindre. Placer au congélateur pendant 1 heure. Sur les deux tiers du biscuit restant, étaler le reste de crème légère au marron. Disposer sur le devant le cylindre congelé puis rouler le biscuit de façon à emprisonner le cylindre : vous imiterez ainsi les stries du bois. À l’aide d’une poche à douille ou d’une fourchette, décorer l’extérieur de la bûche à votre convenance. Quelques pétales en chocolat et de petits marrons achèveront le décor.

Étaler la pâte sur des plaques à génoise et faire cuire à 220 °C pendant environ 10 minutes.

Recette extraite de l’ouvrage Fusions gourmandes. www.editions-artemis.com 72

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Volailles fermières d’Auvergne

Chapon ou poularde ? Oui mais d’Auvergne ! 78

noël à table

es chants de Noël résonnent dans nos têtes et dans les rues, la liste des cadeaux s’étoffe, le menu du Réveillon commence à se dessiner… On pense au foie gras, au boudin blanc, à la bûche chocolatée ou glacée… Mais qui dit fêtes, dit surtout belles volailles bien dodues cuites doucement au four pour régaler une bonne tablée décorée avec soin. Nous, Auvergnats, avons la chance de vivre dans une région où l’on produit des volailles fermières label Rouge ou issues de l’agriculture biologique. L’Auvergne est même la 4e région de France en termes de production ! Cette année, c’est décidé, la volaille sera auvergnate au creux de notre assiette dorée. Derrière ces poulets et poulettes du cru, le Syndicat de défense des volailles fermières d’Auvergne (SYFOVA) veille au grain depuis 1967. Pour promouvoir la production, d’abord, mais aussi pour fédérer la filière qui compte plusieurs maillons indissociables : les accouveurs qui donnent naissance aux poussins, les éleveurs-producteurs qui les élèvent ensuite, les producteurs d’aliments qui les nourrissent et les abattoirs qui finalisent le produit et se chargent de sa commercialisation. Derrière

les différents labels qui concernent ces volailles (label Rouge, IGP, Bio, et le projet d’AOC des poulets du Bourbonnais), une seule grande règle : la qualité.

En quête de nouveaux producteurs bio Les poulets fermiers sont élevés plus de 80 jours, ce qui leur laisse le temps de grandir à leur rythme, et « c’est la grande différence avec d’autres productions où les poulets ont plutôt 60 jours lorsqu’ils sont abattus », signale Bernard Duvoucoux, éleveur de poulets fermiers bio et président de la section bio du Synalaf (Syndicat national des labels avicoles de France). Les volailles fermières label Rouge vivent en plein air, avec au moins 2 m2 par poulet, et 4 m2 pour le bio. Aux antipodes des méthodes industrielles que l’on peut parfois apercevoir à la télévision qui font plutôt froid dans le dos et vaccineraient n’importe qui de re-manger de la volaille. Il suffit de bien choisir ce que l’on met dans notre assiette ! Pour les volailles fermières d’Auvergne, le bien-être animal est primordial. Le SYFOVA a même poussé sa logique jusqu’à bannir l’usage des substances médicamenteuses,

comme les antibiotiques, en privilégiant la prévention par les plantes, la phytothérapie, et l’homéopathie. Il vaut mieux prévenir que guérir ! Précurseur de cette nouvelle approche plus naturelle, le bio a le vent en poupe. La filière avicole auvergnate a produit plus d’un million de volailles bio en 2014 ! Ils sont une quarantaine sur le Puy-de-Dôme et l’Allier à élever leurs poulets sous le label bio, et pour faire face à une demande croissante des quatre abattoirs de la région, et des consommateurs de plus en plus nombreux, le SYFOVA cherche désormais de nouveaux agriculteurs susceptibles d’accueillir cette production sur leurs terres, et créer ainsi de nouveaux bâtiments. « Nous aimerions accueillir entre 7 et 10 nouveaux éleveurs pour une création d’une quinzaine de nouveaux bâtiments », assure le président du SYFOVA. Dans cette dynamique, l’exploitante Mirjam Lagardette, éleveuse de poulets bio, devrait bientôt créer deux nouveaux bâtiments, grâce à l’installation de son fils Julien. Le jeune homme a fini ses études en production animale

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noël à table

et a préparé son projet d’installation pendant un an en travaillant auprès de sa mère, au contact des animaux élevés à la ferme : des poulets et des brebis. « Mon objectif est de reprendre 28 hectares dont une quinzaine pour faire des céréales, monter deux bâtiments avicoles supplémentaires et augmenter le cheptel ovin pour, pourquoi pas, construire une bergerie dotée de panneaux photovoltaïques ». Comme c’est le cas pour cette exploitation familiale, la production de volailles est souvent une diversification de l’activité agricole.

La poularde, une poulette qui monte qui monte ! Mais revenons à nos chapons. Ces beaux poulets bien gras que l’on adore servir à Noël. « C’est notre produit phare, résume le président du SYVOFA Bernard Leutrat, les produits festifs sont d’une manière générale la vitrine de notre savoir-faire. » Alors qu’est ce qu’un chapon exactement ? C’est un mâle castré au plus jeune âge qui sera abattu à 150 jours. Lors de ses 15 derniers jours, il ne sort plus dehors pour éviter qu’il ne gambade partout et ne dépense ainsi trop de calories, il doit « faire du gras » pour résumer ! Sa chair onctueuse en fait la volaille favorite des Français durant le réveillon. Un conseil pour le déguster de la meilleure des manières ? « Farcir avec un produit qui va l’hydrater, pour éviter qu’il ne sèche à la cuisson. Et le faire blanchir avant de le faire cuire au four », souligne le président. On connaît les farces à base de yaourts, de lait, de mie de pain, de marrons, de pruneaux, de fruits secs ou de morilles, mais une recette fait pencher le cœur du président : le chapon Rockefeller, soit une recette à base d’huîtres, ail, beurre, échalotes, épinards, chapelure, et diverses herbes et épices. Mais il l’avoue, chaque année, un peu de changement et d’audace ne sont pas interdits, « c’est comme en amour, il faut savoir surprendre ! ». Parmi les autres gallinacées gourmandes à privilégier durant les fêtes on trouve aussi la pintade, l’oie et la poularde. Cette poulette, qui n’a 82

pas encore pondu son premier œuf quand elle est abattue à 120 jours exactement, est un peu comme son grand frère le chapon. Mais en termes de goût, « ce n’est pas comparable, avertit le président, elle est encore plus onctueuse ». Sa chair est plus persillée et elle réclame un engraissement spécifique à base de poudre de lait. La tendance pour ce Noël 2015 et le 1er de l’an 2016 ? « La poularde label Rouge », affirme Marc Saulnier, directeur d’Arrivé Auvergne à Saint-Germaindes-Fossés, spécialisé dans l’abattage, la découpe et le conditionnement de volailles, et qui s’apprête à vivre 15 jours très intenses. Quand un chapon fait environ 3 kg, la poularde en fait seulement 2, « et cela correspond mieux à la demande aujourd’hui, avec moins d’assiettes à table ». En revanche, la dinde label Rouge est beaucoup moins demandée. Plus grosse, et plus commune, à la découpe, durant toute l’année. Ce qui n’enlève rien à son goût ! On parle de label Rouge, mais le bio dans l’offre festive ? Et bien, il n’existe pas vraiment, en tout cas au niveau des Volailles fermières d’Auvergne. « On a arrêté il y a trois ans, explique Bernard Duvoucoux, éleveur de poulets fermiers bio et président de la section bio du SYNALAF. Avant, nous faisions 1 000 chapons bio, mais à 50 euros la bête, il existait de gros freins d’achat. Et puis nous nous sommes posé la question du chaponnage qui consiste à castrer l’animal. La notion de bien-être animal dans le bio ne va pas trop bien avec cela… », avoue-t-il. Alors ? Chapon, pintade, oie ou poularde d’Auvergne ? Pour vous mettre l’eau à la bouche et, qui sait, donner quelques idées pour vos festins, Le Petit Gourmet partage avec vous deux recettes proposées par Mathieu Barbet, chef étoilé qui orchestre les cuisines du Château de Codignat. Deux lectures de la volaille fermière d’Auvergne dans ses habits de fêtes ! → Mathilde Jarlier http://volailles-auvergne.com

Poularde Fermière d’Auvergne enroulée de jambon de pays, rôtie, oignons confits et millefeuille de vitelotte avec son jus parfumé au thym Pour 4 personnes

4 suprêmes de poularde fermière d’Auvergne → 8 tranches de jambon de pays → Sel/poivre → 100 g de beurre → 1 carotte jaune → 1 carotte orange → 1 pâte brisée → 400 g de pommes de terre Vitelotte Compotée d’oignons : 2 oignons → 70 g de beurre → 20 g de sucre Accompagnements : 50 g de navet → 150 g de poireaux → 200 g de courgettes → 2 cèpes Sauce : 250 cl de jus de volaille → ½ botte de Thym → 30 g de beurre → cc de sel/ poivre Lanières de légumes : 1 carotte jaune → 1 carotte orange → 1 courgette

Retirer la peau des suprêmes. Sur un film alimentaire, disposer le jambon de pays puis les suprêmes coupés dans la longueur et enrouler délicatement dans le jambon puis le film. Cuire les boudins en les plongeant dans un bainmarie au four à 75° C pendant 1 heure pour une cuisson moelleuse. Réaliser une compotée d’oignons : Éplucher et émincer les oignons, faire

fondre le beurre dans une casserole, puis déposer les oignons et les faire suer. Ajouter le sucre en poudre et laisser légèrement caraméliser. Réaliser une purée de vitelotte : laver et peler les pommes de terre, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l’eau froide du robinet. Mettre les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons, puis égoutter. Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les saler et les poivrer si nécessaire. Préparer les légumes : éplucher et

découper les légumes à la taille et forme souhaitées. Les glacer à blanc : faire cuire avec de l’eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et parfois caramélisée. Réaliser des lanières de carottes et de courgettes et les glacer également. Réaliser de fins disques de pâte brisée : étaler la pâte et faire des disques de diamètre de 8 cm et les cuire au four à 180 °C.

Réaliser la sauce : réduire le jus de volailles puis le monter au beurre. Parfumer la sauce avec du thym. Assaisonner. Dressage Disposer la compotée d’oignons au centre de l’assiette et recouvrir du disque de pâte brisée, ajouter les lanières de légumes. Dresser le suprême coupé en 3 en biseau sur un côté puis les légumes. Servir avec la purée de vitelotte. Terminer avec un trait de jus de volaille dans l’assiette. Déguster. Recette proposée par Mathieu Barbet du Château de Codignat

Lepetitgourmet48→décembre2015

noël à table

Chapon fermier d’Auvergne cuit doucement, risotto d’épeautre à la truffe d’Auvergne, ragoût de légumes et champignons de saison et jus corsé Pour quatre personnes

1 chapon fermier d’Auvergne → 5 cl d’huile d’olive Risotto : 100 g d’épeautre → 80 g d’échalotes → 50 g de parmesan → 50 g de beurre → 1 truffe d’Auvergne → Sel/poivre Sauce : Jus de volaille → 70 g de beurre → 16 g de truffes d’Auvergne Accompagnements : 1 poireau → 2 carottes → 100 g navets → 2 pommes de terre → 150 g de girolles → 150 g de cèpes → 4 échalotes → 8 châtaignes → 1 pomme. Pour le dressage : 1 truffe d’Auvergne

Préchauffer votre four à 120 °C. Colorer le chapon à l’huile d’olive, saler et poivrer l’intérieur. Cuire doucement au four pendant 3 heures en prenant bien soin de l’arroser en cours de cuisson. Préparer le risotto d’épeautre : faire suer les échalotes, ajouter l’épeautre bien trempé auparavant. Nacrer, mouiller avec de l’eau et cuire à feu doux jusqu’à absorption complète de l’eau. Saler/poivrer et réserver au chaud.

Réaliser la sauce : réduire le jus de volaille, monter au beurre et ajouter les truffes coupées en morceaux. Éplucher tous les légumes, découper aux formes souhaitées et cuire en glaçant à blanc (eau, beurre, sucre, sel et poivre). Faire sauter les champignons. Rôtir les quartiers de pommes. Au dernier moment : ajouter le beurre au risotto d’épeautre en remuant régulièrement et lier avec le parmesan. Enfin ajouter la truffe râpée. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage Débrider la volaille, arroser la volaille de son jus et la recouvrir de quelques lamelles de truffe et dresser dans une cocotte. Dresser le risotto en cocotte également. Servir à part le jus à la truffe et les légumes. Savourer ! Recette proposée par Mathieu Barbet du Château de Codignat

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La Table d’Antoine VICHY Une idée cadeau originale pour les fêtes… Antoine SOUILLAT, pourquoi avoir créé des « coffrets-invitations » ? Cela répond à une demande croissante de cadeaux axés sur les loisirs et le plaisir. Notre Table est festive, dans les assiettes, la décoration, l’ambiance. Une invitation à la Table d’Antoine se doit d’être une parenthèse heureuse, c’est un cadeau original et généralement fort apprécié. Expliquez-nous comment fonctionnent ces bons cadeaux. Nous proposons par exemple un forfait avec 2 menus Découverte + 2 coupes de champagne à 95,60 €, mais nous pouvons aussi faire du sur-mesure. L’invitation est valable six mois. Nous remettons des menus sans prix aux invités. Mettez-nous l’eau à la bouche. Que comprend ce menu ? Nous avons en ce moment par exemple des pancakes au potimarron, gésiers conﬁts avec une sauce vinaigre balsamique et cacao, puis du ﬁlet de maigre aux coquillages et un dessert pinacolada. Où trouver ces coffrets ?

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Bistrot La Vache qui tète

À tester sans se tâter! Amateurs de bonne chère de tous poils ayant envie de passer un moment gourmand dans la bonne humeur, vous ne pouvez passer à côté de ce vrai bistrot, où l’on sait ce que bien manger… et bien téter veut dire.

ne ancienne boucherie reconvertie – carreaux blancs aux murs, carrelage, crochets, portes de chambre froide – : on ne pouvait rêver mieux pour accueillir viandards assumés et autres gourmets dans l’âme qui aiment à se sustenter de belle manière sans « se prendre la tête ». Et ça, Martial Estève l’a bien compris. Ce jeune cuisinier (et sommelier) – qui sévissait déjà de main de maître du temps du Bouchouneir – s’est entouré d’une belle équipe d’amis qui, comme lui, aiment leur métier et ont le sourire communicatif. Il a saisi tout le potentiel du lieu et, depuis un an — date du premier repas de La Vache Qui Tète –, a su prendre les choses en main pour le mettre en valeur et en faire une vraie adresse pour éternels impénitents culinaires !

La viande sur un piédestal « Ici, tout est fait maison. Nous mettons la viande sur un piédestal et avons tout misé sur les produits locaux de qualité. Ce que nous offrons, c’est de la bonne bouffe et du bon vin dans une bonne ambiance. Nous avons tous de belles expériences que nous mettons en commun pour faire toujours au mieux, tout en s’amusant. On dépasse le carcan de l’Auvergne pour proposer autre chose et surtout de bons produits bien travaillés. » Dans l’assiette — bien pleine, on peut le dire — et dans le verre — que l’on n’hésite pas à re-remplir dès la première tétée… —, cela se traduit par des morceaux de choix made in Auvergne, label Rouge, que ce soit en bœuf (charolais), veau, agneau, porc ou volailles. Le petit plus de Martial, c’est l’énergie dépensée à trouver de petits producteurs : les fromages — succulents — proviennent de la maison Roche. 88

Christophe Bovio, petit paysan du coin, est le fournisseur officiel en oignons, échalotes, pommes de terre et autres carottes. Côté vin, le patron s’en remet à des amis vignerons indépendants — « les meilleurs » — en sancerre, bourgogne et saint-émilion notamment. Comme le confirme le chef cuisinier Yann Kussler : « Nous pensons nos plats par rapport aux produits de base et à leur mise en valeur. Le but est de faire plaisir, de partager, dans un esprit d’amitié. C’est ce qui nous ressemble et nous y tenons tous. » Un plaisir partagé par Laetitia, la pâtissière attitrée, reine de la crème brûlée, des tartes et du magnifique parfait myrtille verveine. Ainsi dans la salle, au comptoir ou sur la belle terrasse chauffée, tout le monde se sent bien. Et l’on ne voit pas comment ça pourrait être autrement !

→ Corinne Chesne

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Retrouvez la Vache qui tête en vidéo (réalisation Georges Abikhattar)

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