Le Petit Gourmet n°50

GOURMET

LE PETIT

découverte

les nérios,

le retour art des mets

sébastien chapelle,

la divine surprise promenade gourmande

la bourgogne

aux mille saveurs

GAST R O N O M I E ACT 1 D ÉC O U V E RT E S CO1PSDECo1R S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°50FÉVRIER2016 G

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Rythm brigades

Suite

Clermont-Ferrand illustration Jean-Marc Jean-Marc Borot Borot Clermont-Ferrand -- illustration

Soif de bons moments !

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www.auvergnatcola.com Lepetitgourmet50→ février2016

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restaurant restaurant

bar bar àà vins vins

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gros plan

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édito

Cinquantième !

Voilà cinquante numéros que Le Petit Gourmet vous régale chaque mois, vous fait découvrir talents et secrets de la bonne chère, lieux insolites et recettes gourmandes.

Ces dernières années, la cuisine en général et la belle gastronomie en particulier ont pris du galon, ce qui a largement contribué, à mettre en lumière les artistes du goût et surtout à booster tout un secteur.

Aujourd’hui, des jeunes cuisinent, pâtissent, veulent devenir des cuisiniers comme Philippe Etchebest ou Christian Constant, participer à des concours pour les gagner…

On blogue, on critique ou on imite, on prend des cours, on lance son affaire aussi. Preuve de ce bel élan, la deuxième édition du salon Auvergnexpopro, réservé aux professionnels de la restauration. De toutes les restaurations, sous toutes leurs formes. Car un bon resto, ce n’est pas qu’un bon chef : c’est aussi une organisation bien huilée, un accueil et un service à la hauteur, donc des équipes compétentes à recruter, des espaces à aménager, un univers à créer… Une tout autre facette pour un métier passé de l’ombre à la lumière en très peu de temps. Professionnels de la restauration, vous avez rendez-vous du 28 février au 1er mars à la Grande Halle d’Auvergne où 140 exposants vous attendent sur 7 000 m2 d’exposition. Pour vous rendre la vie plus facile et qu’ensuite, à votre tour, vous nous régaliez toujours plus.

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Lioran et Sancy

en habit blanc La montagne en hiver, c’est le plaisir, l’exercice, les sensations fortes… En Auvergne, tout est réuni pour profiter des joies d’un séjour en altitude pour peu que la neige soit au rendez-vous ! Si elle a su se faire attendre cette année, elle est enfin arrivée ! Cap sur Le Lioran pour les uns, sur le Sancy pour les autres.

Tour d’horizon tout schuss, planter de bâton et coups de cœur.

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lus grand domaine skiable du Massif Central, Le Lioran offre un cadre exceptionnel, avec ses forêts de sapins, son panorama « volcanique » et des activités en tout genre, pour tous les niveaux et tous les âges. Suivez le guide !

La famille « Gourmette » est partie en famille, avec tonton, tata, les cousins et tout et tout, direction la station du Lioran, Pass’familles en poche pour profiter de tarifs réduits sur les forfaits !

Descente ou nordique, peu importe, le bonheur est là. Impossible de se perdre grâce à Sloki, traceur GPS connecté, idéal pour reconstituer ses itinéraires et ne plus perdre ses proches sur les pistes. Toute la famille a aussi opté pour le forfait détente qui offre un accès illimité à la patinoire — où les enfants peuvent conduire des 4x4 électriques — et au téléphérique. Pour le ski, ils sont servis. Une nouvelle remontée mécanique vient d’être installée. Gain de temps garanti ! En plus, les pistes ont été améliorées, voire étendues. Alors, pendant que les adultes dévaleront les pentes, leurs bambins, eux, pourront, se rendre au jardin des neiges, maintenant desservi par un tapis couvert, et

découvrir le ski tout en s’amusant. Piou Piou oblige ! ça ne les empêchera pas pour autant de profiter de la neige tous ensemble et, pourquoi pas, de partir à la découverte de nouvelles activités. « Nous avons même prévu un petit programme spécial », explique le chef de famille. « Un tour au Déval’luge – piste sur rail de 400 mètres en forêt — trampolines et structure gonflables de l’Acro-Bungy, une rando raquettes spécial famille, en forêt, avec chocolat chaud en prime ! Si nous avons le temps, je tenterais bien une balade en chiens de traîneau. » Sans oublier, chaque vendredi soir, la retraite aux flambeaux avec feu d’artifice à l’arrivée.

Des formules pour tous Pour le « djeun », qui a toujours aimé les vacances en blanc et qui, cette année, a décidé de partir un week-end avec une bande de copains, le but du jeu est clair en rejoignant la station du Cantal : le fun avant tout. Le freestyle, c’est son truc et ça tombe bien ! Jusque-là, le snowpark du Lioran était implanté sur le bas du bois de Veyrière et les freestylers se sentaient un peu à l’étroit. Cette année, ils ont à leur disposition un nouveau site de 5,5

100 % HIVER LIORAN ET SANCY EN HABIT BLANC

hectares, équipé de deux enneigeurs et constitué de quatre lignes : deux vertes, une bleue et une rouge proposant quatre kicks, un wall, quatre rails dont un king-box, un wave-box, un dancefloor ! Par souci d’économies, les copains ont opté pour la formule train + ski qui donne droit à une réduction de 50 % sur l’aller-retour ainsi que sur le forfait remontées mécaniques.

Et ils pourront même recharger leur forfait via leur smartphone, histoire de ne pas perdre de temps à la caisse.

Nos freestylers aimant se lancer des défis, ils ont décidé de s’inscrire aux tests chronométrés organisés par l’ESF. « C’est une épreuve de slalom…

On va bien se marrer tout comme lors de notre sortie ski hors pistes avec les Guides d’Auvergne ». Pour la soirée, ils ont même l’ambition de rejoindre SaintFlour, une quarantaine de kilomètres tout de même, pour une petite soirée « bowling » au 108. S’ils ont le temps, ils tenteront avec plaisir une randonnée d’une demi-journée en buggy et assisteront volontiers à un petit match de hockey en compagnie des Mouflons – chaque vendredi pendant les vacances. Pas de doute, ils ne vont pas s’ennuyer !

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DÉCOUVERTE LES NÉRIOS, LE RETOUR BRIGADES RYTHM & SUITE art des mets

S é bast i e n

C h a p e l l e ,

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ART DES METS SÉBASTIEN CHAPELLE, LA DIVINE SURPRISE

parmi les surprises que réserve l’écolodge & spa du lac du Pêcher, il y a la cuisine de Sébastien Chapelle.

Après des années de pérégrination curieuse, celui-ci a choisi d’exercer son talent loin de l’agitation de ce monde.

Comme la faune sauvage qui l’entoure, l’homme est discret et accorde l’essentiel de sa présence à l’assiette.

Que demander de plus ?

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TOUR DE MAIN POTERIES ALSACIENNES L’AMOUR DE LA TERRE CUITE ET RECUITE

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE LIONEL ECHAUBARD : SAINT-JACQUES, CHOU-FLEUR ET AGRUMES

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promenade gourmande

La Bourgogne aux mille saveurs

PROMENADE GOURMANDE LA BOURGOGNE AUX MILLE SAVEURS

LE PETIT GOURMET vous emmène en balade au cœur de la Bourgogne gourmande, généreuse et vraie. Des vins sublimes aux volailles de Bresse, cette région voisine promet une escapade pleine de saveurs et de délicates découvertes. Suivez le guide !

C’

est un pays d’épicuriens.

D’hommes et de femmes qui chérissent le bon vin et la bonne chère. Ici, le bœuf bourguignon se décline de mille et une façons, ou du moins autant de fois qu’il y a de familles du cru. À Dijon, cité des Ducs, les excuses pour craquer et s’abandonner au pêcher de gourmandise ne manquent pas, dans un cadre architectural chargé d’histoire.

Prendre un café ou déguster un bon verre de pinot noir en terrasse de la place de Beaurezai où se dressent les halles du marché, ou siroter un kir (du nom du chanoine Kir, maire de la ville de 1945 à 1968) place de la Libération face au Palais des Ducs. Flâner dans les rues, s’arrêter au pied de l’église Notre-Dame et toucher la chouette porte-bonheur de la main gauche

pour faire un vœu. Et prendre le temps de découvrir les trésors gourmands qui font la renommée de la Bourgogne dans le monde entier. Ce n’est pas pour rien que Dijon a été désignée pour accueillir la Cité de la gastronomie en 2018.

La moutarde qui a piqué le monde entier

cœur de Dijon et de ses environs.

Si l’usine de production est installée à Beaune, au sud de la Côte-d’Or, une jolie vitrine se trouve en plein cœur de la ville de Dijon. La moutarde s’y décline à l’infini, au gré de saveurs plus ou moins inattendues. Aux côtés des moutardes au cassis, au marc de Bourgogne, à l’estragon,

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Notre balade gourmande démarre à Dijon. Avec ce qui a rendu la ville mondialement connue : la moutarde. Si elle peut parfois monter au nez de certains, elle n’est pas montée à la tête des Dijonnais qui restent humbles face à une telle renommée.

De l’époque où les champs de moutarde peuplaient la campagne, il ne reste d’une poignée de la production ancestrale. Sa culture avait même disparu, jusqu’à ce que la dernière moutarderie familiale, Fallot, remette la moutarde au

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COUP DE CŒUR LE SAKÉ - CERTAINS L'AIMENT CHAUD

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Fred Nolleau, 100 % hiver : F.Lesca, Pierre Soisson, Office du tourisme du Sancy, Découverte : Corinne Chesne, Brigades : Fred Nolleau, Art des mets : Vincent Jolfre, Tour de main : Corinne Pradier, Promenade gourmande : Alain Doire, Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Chesne.

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : février 2016 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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# UP! VENEZ SOUTENIR AUJOURD’HUI LES PROJETS QUI FERONT RAYONNER L’AUVERGNE DE DEMAIN

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NOUVEAU MONDE

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redécouvrir la cuisine d’ici…

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en-cas

2 ans et un cadeau Le Duguesclin vient de fêter son deuxième anniversaire (le 3 février).

Alors pour marquer le coup, et tout le mois de février (hors groupes et week-end de la Saint-Valentin), Sabrina et Xavier Colombier vous offrent un kir ou un jus de fruit en échange du code secret : girelle. La girelle est l’un des poissons de roche utilisés par Xavier Colombier dans la préparation de sa fameuse bouillabaisse proposée chaque troisième jeudi du mois (réservez vite pour la soirée bouillabaisse du 18 février ou du 17 mars !) Outre une belle cuisine bistrot gastronomique, vous pourrez aussi admirer l’exposition de Lag jusqu’au 22 février !

Retrouvez l’actu du Duguesclin sur Facebook

Matthieu Picaud en finale Le lycée hôtelier de Chamalières a été à l’honneur à l’issue de la première finale régionale de l’édition 2016 du championnat de France du dessert grâce à Matthieu Picaud, vainqueur de la catégorie juniors grâce à son dessert « Craquants deux citrons, Fraîcheur basilic ariaga ». Avec cette victoire, Matthieu Picaud a décroché sa place pour la grande finale nationale du championnat qui se déroulera à Biarritz les 22 et 23 mars prochains pour disputer le titre de champion de France du Dessert 2016. À noter que dans la catégorie « Professionnels », Jérémy Daurat, qui exerce « Chez Épicure » à Clermont-Ferrand, a pris une belle troisième place. En 2016, le championnat de France du dessert compte un président de jury prestigieux avec Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel et Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur 2015. Le championnat de France du dessert, créé à l’initiative du Cedus (Centre d’Études et de Documentation du Sucre) en 1974, a pour ambition d’encourager la pratique du dessert à l’assiette en restauration et de déceler les talents de demain. www.championnatdefrancedudessert.com et sur Facebook.

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D.R.

Bib gourmand !

Ils sont les seuls en Auvergne à décrocher un Bib gourmand cette année ! Mélanie et Rémy Michelas, propriétaires du Bourbon à Yssingeaux, voient ainsi leur table récompensée pour sa qualité dans l’assiette, sur la base d’un menu complet (entrée, plat, fromage et dessert) privilégiant les produits locaux et à un prix inférieur à 32 €. « Avoir un Bib gourmand, un rêve que je ne pensais pas décrocher si vite », avoue le chef Rémy Michelas. De ce Bourbon primé, nous reparlerons bientôt, plus en détail, dans un prochain numéro. www.le-bourbon.com et sur Facebook

Pro Tofu

Spécialiste français du Tofu artisanal et bio, Tossolia propose un tofu inédit mariant les bienfaits de l’épinard et les qualités nutritionnelles de la noisette. Idéal pour les végétaliens et végétariens à la recherche de saveurs originales, le tofu « Épinard Noisette » a également tout pour séduire les amateurs d’alternatives végétales saines et gourmandes. Élaboré à partir de soja issu de cultures du sud-est de la France, le Tofu « Épinard Noisette » est certifié en Agriculture Biologique, naturellement sans gluten, sans arôme ajouté, ni OGM. Riche en protéines, faible en calories, il est prêt à l’emploi. En salade, doré à la poêle ou cuit au four, il complète parfaitement des préparations simples et rapides, et apporte un petit supplément d’âme à toutes les fantaisies culinaires. Et pour vous aider à cuisiner votre tofu, vous trouverez des idées recettes proposée par Clémence Catz comme le « Club tofu » ou le « Mijoté de patate douce aux oignons rouges et tofu vert ». www.tossolia.com

La deuxième édition du salon AUVERGNEXPOPRO, dédié aux CHR, Métiers de Bouche, Restauration Collective et Métiers du Tourisme et des Loisirs, aura lieu du 28 février au 1er mars à la Grande Halle d’Auvergne. Confortés par une première édition réussie en 2014 — 6 000 m2 d’exposition 120 exposants, 2 500 établissements représentés — les organisateurs visent encore plus haut cette année avec 140 exposants attendus et plus de 300 marques représentées sur les 7 000 m2 d’exposition. « Ce rendez-vous professionnel a pour objectif de mettre en relation les hôteliers, restaurateurs, boulangers, pâtissiers, chocolatiers, bouchers, charcutiers, traiteurs, campings, collectivités, établissements de loisirs et du tourisme avec les fournisseurs qui ont vocation de les accompagner dans l’exercice de leur métier. Une offre fournisseur qui répondra à l’ensemble des besoins des différentes professions : agroalimentaire, matériel, informatique, vins et spiritueux, financement, conseils, agencement et décoration, emballage, gestion, formation… », souligne-t-on chez Alliance Expo qui organise ce rendez-vous majeur. Au cours de ces trois journées, des animations culinaires et notamment le concours Marmitons d’Auvergne, une session découverte du vignoble auvergnat ou encore un espace débat pour aborder des thèmes comme les problèmes de recrutement, les difficultés de transmission des entreprises, la concurrence déloyale, les mises aux normes ou la prévoyance et la santé… Sans oublier la tenue de l’assemblée générale de l’UMIH 63 (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) le 29 février à 15 heures.

Entrée gratuite Tout le programme sur www.auvergnexpopro.fr et sur Facebook

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Patate

© Xavier Araci

cuvée

L’Association Française des Maîtres Restaurateurs lance sa première cuvée rouge et blanc destinée aux chefs titrés, membres de l’AFMR. Pour l’occasion Dominique Loiseau, Michel et Sébastien Bras ainsi que Régis et Jacques Marcon ont associé leur nom et leurs connaissances pour concevoir ensemble les assemblages de cette première cuvée d’exception signée Maître Restaurateur. L’atelier chai s’est déroulé lundi 18 janvier au Domaine « Clos Bellane » à Valréas (84) en présence de Dominique Loiseau, Sébastien Bras, Laurent Blanchon (sommelier de la Maison Marcon), Pierre Negrevergne, coordinateur de cette cuvée pour l’AFMR, Stéphane Vedeau, vigneron et propriétaire du « Clos Bellane » et Francis Attrazic, président de l’AFMR. La présentation officielle de la « Cuvée Maître Restaurateur » aura lieu mardi 12 avril prochain au sein de l’école Ferrandi (Paris) à l’occasion de la finale du « Panier Mystère », concours national de cuisine qui valorisera le Maître Restaurateur de l’année. www.maitresrestaurateurs.com

!

Le salon international de l’agriculture se tiendra à Paris au Parc des Expositions (Porte de Versailles) du 27 février au 6 mars. Et pour la troisième année consécutive, le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) proposera plusieurs espaces thématiques et des animations pour les petits et les grands avec pour slogan : « Chaque pomme de terre s’exprime à̀ sa manière ». Les visiteurs pourront découvrir la pomme de terre au travers de différentes thématiques : segmentation culinaire, histoire, géographie, culture de la plante, nutrition et métiers de la filière. Parodies de jeux télévisés pour approfondir vos connaissances sur les pommes de terre, concours « Recettes devinettes » organisé via une borne Internet, concours photo #selfrite avec les trois mascottes « Vapeur, rissolées », « Four, purée » et « Spéciales frites »…

Une ambiance très ludique pour tout savoir sur la pomme de terre et sa filière !

Hall 2.2 (Cultures et filières végétales), stand n° C016 Tous les jours de 9h à 19h www.recette-pomme-de- terre.com www.salon-agriculture.com

Goûtez-voir !

malin Parce qu’on est tous les jours confrontés à la fameuse question « Qu’est ce qu’on mange ce soir ? », la technologie vient à notre rescousse ! Youmiam aide à résoudre ce casse-tête quotidien et à trouver les recettes qui « matchent » avec les envies de chacun. Tapez sur le bouton « J’ai faim » pour lancer un dialogue interactif avec l’application, qui comprend vos envies au fil de vos réponses et vous propose des recettes adaptées.

C’est simple, ludique, presque magique. En quelques « swipes », Youmiam permet de trouver votre recette idéale. L’idée mais aussi les ingrédients nécessaires et le déroulé bien sûr. Moins de temps à chercher, plus à cuisiner ! On a testé et franchement, c’est plutôt sympa !

Téléchargez gratuitement l’application Youmiam sur l’Appstore !

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L’Auberge du Pont sera à l’honneur dans l’émission gourmande Goûtez-voir présentée par Odile Mattei. Une belle mise en lumière de l’univers du chef Rodolphe Regnauld et de quelques-uns de ses fournisseurs comme le Domaine de Limagne, Les Œufs de Léa ou Olivier Nivesse. Côté recette, le chef a concocté une piña colada revisitée, dans une coque de chocolat ivoire.

Diffusion le 14 février à 11 h 25, sur France 3.

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Le 19 janvier dernier, Thierry Amirault, président de la Fédération internationale des Logis et Krystel Blondeau, sa directrice générale, ont remis un chèque de 10 000 € à la Ligue contre le cancer, fruit de l’engagement des Logis et de ses adhérents à l’occasion d’Octobre rose, mois au cours duquel 1 € était reversé pour chaque commande réalisée. Le chèque a été remis à Éric Bertocco, directeur administratif et financier de la Ligue contre le cancer. www.logishotels.com

© Ch. Bousquet

michel Bras, plébiscité Grâce au Petit Gourmet, vous avez pu découvrir l’univers de Michel Bras, de sa cuisine avec son fils Sébastien (LPG34 de septembre 2014) à son jardin de Lagardelle (LPG46 d’octobre 2015). Le classement par la profession (vote des chefs deux et trois étoiles dans le monde) des chefs qui « incarnent au mieux les valeurs de la profession et proposent une cuisine incontournable » vient d’être publié par la revue CHEF. Sixième en 2015, Michel Bras, apparaît cette année à la première place de ce classement mondial. « C’est une belle consécration pour mon père, celle d’un parcours de vie de quelqu’un qui a su se moquer des modes, des tendances, et des critiques parfois féroces à ses débuts », a confié son fils Sébastien Bras « Il a cru en sa bonne étoile, avec une démarche sans concession. Il a tissé sa vie de cuisinier avec comme fil conducteur l’Aubrac. Il a sans doute aussi marqué par son profond attachement au respect des hommes et femmes. Ceux qui sont passés par Le Suquet en cuisine ou au service peuvent en témoigner. On est à mille lieues des scènes d’autoritarisme en cuisine qui ternissent le milieu. C’est un exemple pour beaucoup de cuisiniers de ma génération qui ont été sans doute influencés par son authenticité. Aujourd’hui, les rôles sont redistribués. Je suis en cuisine et lui s’occupe de son jardin extraordinaire de Lagardelle qui nous offre chaque matin, pendant la saison, des trésors à cuisiner. » Michel Bras, a créé le restaurant Le Suquet, à Laguiole, en Aveyron, en 1992.

Son fils Sébastien, 3e génération de Bras en cuisine, accompagné de son épouse, Véronique, poursuit cette aventure gastronomique familiale et incarne l’Esprit Bras à la tête du Suquet depuis 2009. www.bras.fr

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SORTIES 11 FÉVRIER

Thomas Kahn et Verdée lancent la saison à La Bourboule La Bourboule lancera sa saison culturelle le 11 février avec, histoire de bien commencer, le concert de Thomas Kahn pour une soirée blues & soul. Thomas Kahn, Clermontois d’adoption, c’est une voix chaude et envoûtante, une plume sûre et personnelle portée par les subtiles nuances d’un Otis Redding ou d’un Ray Charles, la puissance d’un John Lee Hooker, l’authenticité d’un Johnny Cash… Un beau point de départ pour une saison populaire, destinée « à faire plaisir au plus grand nombre » avec concerts rock, blues, trad’, fanfares, décalé, hispaniques, festifs… Du cirque et des artistes de rue et toujours le festival Art’Air en juillet, mois qui accueillera aussi le festival des fanfares. Une saison éclectique pleine de gaîté !

Le Théâtre, 21h Toutes les infos sur www.ville-labourboule.com

11 FÉVRIER

© Richard Dumas

Ti nders ticks Ciné-concert Deux ciné-concerts du groupe anglais qui jouera 11 nouveaux morceaux sur scène en parallèle de la projection de 11 courts métrages créés spécialement pour l’occasion. Dans le cadre du Festival international du court métrage, cette date constituera le lancement de la tournée européenne des Tindersticks avec leur nouvel album The waiting room.

Au Petit Vélo, à 18 h 30 et 21h Place en vente à l’Espace Victoire et en ligne sur www.agencekube.com/evenement

13 FÉVRIER

Vincent Roca & Wally Deux drôles d’oiseaux se livrent sans retenue à une festive joute verbale, un combat à mots nus, phrases délicates et refrains sans cholestérol. Leur cahier des charges ? La légèreté ! Sur la balance, pas un gramme de gras, deux écritures aériennes, car ces deux-là ont de la plume ! Un émincé de traits d’esprit en apesanteur, avec pour seules armes une guitare aérienne et deux pupitres venus à pied. Deux poids… démesure !

Vincent Roca et Wally se croisent depuis des années, dans des festivals ou des galas.

Ils ont parfois partagé la scène en croisant leurs univers. Ils ont eu envie de monter un spectacle à eux. En toute amitié. En toute légèreté. Jouant de leur même amour des mots, de leur manière de taquiner la vie, de leur regard amusé sur la marche du monde et sur l’outrecuidance de leurs contemporains.

Au Caméléon à Pont-du-Château, 20 h 30 www.pontduchateau.net 16

2 MARS

George Dandin Une comédie en 3 actes de Molière, un spectacle de la Comédie française.

Riche paysan, George Dandin a épousé Angélique de Soten-ville, fille d’un gentilhomme ruiné, et obtenu le titre de « Monsieur de la Dandinière ». Mais il ne tarde pas à s’apercevoir que son mariage, véritable marché de dupe, en fait un mari confondu… © Lot

« George Dandin » sera accompagné de « La Jalousie du Bar- bouillé », brève farce en un acte de Molière.

Maison de la culture, à 20h www.filprod.fr

4 ET 5 MARS

à 17h au théâtre

Spectacle surréaliste de jongleries et de bricoles

THOMAS KAHN (blues/soul) 1ère partie VERDEE

Jeudi 11 Février

Falstaff

à 21h au théâtre

Ouverture de la Saison Culturelle

Le monde est une farce !

Falstaff dans sa démesure, sa tragédie qui frôle sans cesse la comédie et la transgression, est un cadeau du ciel ou plutôt du génie combiné de Shakespeare, Boito et bien sûr Verdi. À noter que le vendredi 4, à 18 h 30, dans le Foyer de l’Opéra, Jean-Paul Vincent donnera une conférence sur « Shakespeare à l’opéra », évoquant la filiation prolifique entre le théâtre de Shakespeare et la musique. Le samedi 5, à 14h, Roland Duclos, accompagné par le metteur en scène et le chef d’orchestre, vous parlera de cette œuvre afin de vous aider à mieux l’aborder.

© Nelly Blaya

ROSIE ROSE par la Cie Opopop Mercredi 10 Février

À l’Opéra-Théâtre, à 20h le 4 mars et à 15h le 5 mars Infos et réservations : 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

CA TOURNE PAS ROND par la Fée Mandoline

Mercredi 17 Février à 17h au théâtre

Spectacle musical environnemental

HYPNOTIC WHEELS (Hypnotic transe)

Jeudi 18 Février à 21h au théâtre

Savant mélange afro-américain et trad hypnotic...

HIP HOP or NOT...? par la Cie Daruma

Mercredi 24 Février à 17h au théâtre

Spectacle Hip Hop théâtralisé

5 MARS

DAYTONA (Pop Rock) Jeudi 25 Février

« La plume et le crayon », salon du livre dédié à la gourmandise !

à 21h au théâtre

Un pop rock au charme immédiat

CORBEAUX ET RENARDS par la Cie Syma

Mercredi 02 Mars

Pour cette 6e édition, un menu gourmand vous attend : profusion de livres, dédicaces et ateliers avec des auteurs et illustrateurs, des expos, des ateliers de fabrications de chocolat, des démonstrations culinaires avec Messieurs Fafournoux et Pourcher, tous deux Toques d’Auvergne ! Pour vous restaurer, vous pourrez compter sur le salon des gourmandises de la Maison Charlat de Billom. Il y en aura pour tous les âges et pour tous les goûts !

Courpière, espace Coubertin - 10h à 18h.

Entrée libre Renseignements : 04 73 53 01 21 et 04 73 51 29 55 Toutes les infos sur www.ville-courpiere.fr https://www.facebook.com/villedecourpiere/

à 17h au théâtre

Un conte fou et des marionnettes géantes...

ZIBELINE (Orchestre des rues et des champs)

Jeudi 03 Mars à 21h au théâtre

Fanfare bien trempée

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100 % hiver

Lioran et Sancy

en habit La montagne en hiver, c’est le plaisir, l’exercice, les sensations fortes… En Auvergne, tout est réuni pour profiter des joies d’un séjour en altitude pour peu que la neige soit au rendez-vous ! Si elle a su se faire attendre cette année, elle est enfin arrivée ! Cap sur Le Lioran pour les uns, sur le Sancy pour les autres.

Tour d’horizon tout schuss, planter de bâton et coups de cœur.

P

lus grand domaine skiable du Massif Central, Le Lioran offre un cadre exceptionnel, avec ses forêts de sapins, son panorama « volcanique » et des activités en tout genre, pour tous les niveaux et tous les âges. Suivez le guide !

La famille « Gourmette » est partie en famille, avec tonton, tata, les cousins et tout et tout, direction la station du Lioran, Pass’familles en poche pour profiter de tarifs réduits sur les forfaits !

Descente ou nordique, peu importe, le bonheur est là. Impossible de se perdre grâce à Sloki, traceur GPS connecté, idéal pour reconstituer ses itinéraires et ne plus perdre ses proches sur les pistes.

Toute la famille a aussi opté pour le forfait détente qui offre un accès illimité à la patinoire — où les enfants peuvent conduire des 4x4 électriques — et au téléphérique. Pour le ski, ils sont servis.

Une nouvelle remontée mécanique vient d’être installée. Gain de temps garanti ! En plus, les pistes ont été améliorées, voire étendues. Alors, pendant que les adultes dévaleront les pentes, leurs bambins, eux, pourront, se rendre au jardin des neiges, maintenant desservi par un tapis couvert, et découvrir le ski tout en s’amusant. Piou Piou oblige ! Ça ne les empêchera pas 18

pour autant de profiter de la neige tous ensemble et, pourquoi pas, de partir à la découverte de nouvelles activités. « Nous avons même prévu un petit programme spécial », explique le chef de famille. « Un tour au Déval’luge – piste sur rail de 400 mètres en forêt — trampolines et structure gonflables de l’Acro-Bungy, une rando raquettes spécial famille, en forêt, avec chocolat chaud en prime ! Si nous avons le temps, je tenterais bien une balade en chiens de traîneau. » Sans oublier, chaque vendredi soir, la retraite aux flambeaux avec feu d’artifice à l’arrivée.

Des formules pour tous Pour le « djeun », qui a toujours aimé les vacances en blanc et qui, cette année, a décidé de partir un week-end avec une bande de copains, le but du jeu est clair en rejoignant la station du Cantal : le fun avant tout. Le freestyle, c’est son truc et ça tombe bien ! Jusque-là, le snowpark du Lioran était implanté sur le bas du bois de Veyrière et les freestylers se sentaient un peu à l’étroit. Cette année, ils ont à leur disposition un nouveau site de 5,5 hectares, équipé de deux enneigeurs et constitué de quatre lignes : deux vertes, une bleue et une rouge proposant

quatre kicks, un wall, quatre rails dont un king-box, un wave-box, un dancefloor ! Par souci d’économies, les copains ont opté pour la formule train + ski qui donne droit à une réduction de 50 % sur l’aller-retour ainsi que sur le forfait remontées mécaniques. Et ils pourront même recharger leur forfait via leur smartphone, histoire de ne pas perdre de temps à la caisse. Nos freestylers aimant se lancer des défis, ils ont décidé de s’inscrire aux tests chronométrés organisés par l’ESF. « C’est une épreuve de slalom… On va bien se marrer tout comme lors de notre sortie ski hors pistes avec les Guides d’Auvergne ».

Pour la soirée, ils ont même l’ambition de rejoindre Saint-Flour, une quarantaine de kilomètres tout de même, pour une petite soirée « bowling » au 108. S’ils ont le temps, ils tenteront avec plaisir une randonnée d’une demi-journée en buggy et assisteront volontiers à un petit match de hockey en compagnie des Mouflons – chaque vendredi pendant les vacances.

Pas de doute, ils ne vont pas s’ennuyer !

Et puis il y a le séjour en couple : bouger, se détendre, se faire plaisir à deux. Certes les amoureux vont dévaler les pistes, même en nocturne — lundi ou jeudi — mais ils pourront aussi profiter

© Pierre Soissons

blanc

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de la neige autrement. Pourquoi pas lors d’un lever de soleil, en compagnie de Mur’Altitude ? Autre possibilité : à la fois sport et cool, la balade « détente et balnéothérapie » alterne la promenade en raquettes dès le matin avant de se détendre en piscine active et au sauna. Et puis, il y restera toujours un peu de temps pour un petit gommage ou un petit massage. Pour ceux qui veulent un peu d’aventure, un petit galop dans la neige s’impose avec Roswitha, accompagnateur de tourisme équestre qui les emmènera au Col de la Molède, à 1 400 mètres d’altitude. Sans oublier un petit tour dans le joli village de Murat, un jour de marché, pour y déguster un cornet par exemple.

Avant de se retrouver pour une petite Soirée en famille au Bufadou. soirée cabaret au restaurant la Chazotte… nouvelle boucle de 20 km est ouverte Dans le Sancy aussi, au Capucin. Et, pour tous, le Pass Nordic ça bouge !

Massif Central permet un accès « à la Pour les stations du Mont-Dore carte » aux neufs sites reliés entre eux, et de Super-Besse, l’heure est au selon ses envies. renouvellement, le multi-activités étant définitivement de mise. Côté Dans le Sancy, les sports nature équipement, les investissements sont à pratiquer les pieds dans la neige ne de taille : nouveau télésiège à Supermanquent pas. Les amoureux de grands Besse, nouveau système de cartographie espaces ont le choix : marche nordique, permettant d’adapter la production de raquettes tout-terrain en toute liberté neige à la météo et à la fréquentation ou avec un guide ou encore trail hivernal, ainsi que nouveau tapis d’embarquement pratique 100 % outdoor très en vogue. au Mont-Dore. Les amoureux du nordique Et pour passer un séjour insolite, peuvent désormais profiter d’un secteur rien de plus simple ! À la fois ludique et entièrement repensé à Charlannes. Une 20

© Pierre Soissons

© F. Lesca

100 % hiver

accessible, le biathlon associe marche nordique, raquettes ou ski de fond, tir à la carabine laser. Pour une expérience magique et sauvage, pourquoi ne pas partir à l’assaut des grands espaces en chiens de traîneau ? Les plus « cascadeurs » ne peuvent qu’opter pour une ascension sur glace dans le cirque du val d’Enfer ou de la Vallée de Chaudefour.

Ambiance face nord assurée ! Les familles en mal d’idées givrées sont invitées à construire leur propre igloo.

Pour faire une pause à la hauteur, les adresses gourmandes ne manquent pas. Cadre splendide, belle terrasse,

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LE LIORAN DANS LA POCHE : (Plan des pistes, chrono, webcams, météo...)

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mets authentiques – de la fameuse truffade aux plats du jour mitonnés – sont au rendez-vous au Restaurant du Capucin (route de la Tour d’Auvergne au Mont-Dore). Au Mont-Dore toujours, le Bistrot 1 050, Azur Sancy ou le Buron de Dame Tartine, qui offre lui aussi une vue magnifique, un cadre chaleureux. On peut y déguster les spécialités locales – salers, jambon et bleu d’Auvergne, truffade et… saint-nectairade) mais aussi y dormir douillettement et au calme. Au Chambon-sur-Lac, le Buron de la CroixSaint-Robert est un refuge des plus chaleureux à 1 300 mètres d’altitude avec produits de saison 100 % locaux cuisinés en toute simplicité, pour le meilleur. À Super-Besse, l’Auberge L’Étable est idéale pour prendre le large et découvrir les produits du terroir, dont la viande salers, produite sur place par les maîtres des lieux, eux-mêmes éleveurs. Enfin, autres places fortes pour un bon repas : La Providence (Besse), l’Auberge des 500 Diables (Chambon des Neiges), l’Arbalète et Le Montagnard à Murol ou encore le Restaurant du lac Pavin… L’embarras du → Corinne Chesne choix ! www.lelioran.com www.sancy.com

Lioran gourmand

Le Bufadou Spécialités : côte de bœuf salers, fondue cantalou, raclette, côte de veau élevé sous la mère, truffade, pâtisseries maison. Bon choix de vins. Bières régionales.

Le petit + : la terrasse Route du Rocher du Cère au Lioran (pied de piste).

Retrouvez le Bufadou sur Facebook Le Buron de Font de Cère Spécialités : cuisine traditionnelle auvergnate et d’ailleurs avec truffade, pounti, chou farci, aligot, patranque.

Le petit + : cheminée, terrasse Col de Font de Cère au Lioran (pied des pistes) www.hotel-buron-de-font-de-cere.fr Le Schuss Resto Spécialités : viande salers à l’ardoise, recettes aux fromages d’Auvergne – dont la truffade. À toute heure, crêpes salées ou sucrées.

Le petit + : maître-restaurateur, belle terrasse plein sud Galerie Sumène au Lioran (face au nouveau télésiège du Baguet) www.restoschuss.com Délice Café Spécialités : raclettes, fondues, pierrades, côte de bœuf, truffade Le petit + : deux salles, bar à tapas, soirées à thème Galerie Sumène au Lioran

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Visite des salles de classes Visite du CDI… Rencontre avec les enseignants et les élèves.

28/01/2016 09:24

découverte

Les Nérios,

le retour Lepetitgourmet50→ février2016

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découverte

En sommeil depuis cinq ans, les Nérios ont remis le couvert en juin dernier, bien décidés à faire revivre cette association culinaire, attachée depuis toujours à la promotion des produits du terroir, des métiers et des savoir-faire.

I

l y a trente ans naissaient, à Néris-les-Bains, les Nérios, sous la houlette d’une association de commerçants dynamiques et de la CCI de Montluçon Gannat. Le but : promouvoir les métiers de bouche et les produits locaux autour notamment du vin de Saint-Pourçain et de la viande charolaise. Ils décident alors de lancer un concours culinaire. « Nous avons débuté par des concours froids de cuisine, de charcuterie et de pâtisserie, explique Jean-Pierre Bujeard, ancien président de l’association et aujourd’hui président d’honneur. Ce concours, ouvert au public, c’était du grand spectacle. Une centaine de candidats présentaient une pièce. Mais ce n’était pas un événement reconnu dans la profession. » Les choses changent quand les Nérios décident de se lancer dans le concours chaud « Les nérios d’Or », en 1993. Michel Troisgros est alors président du jury. « La base du concours était de promouvoir la gastronomie et les produits régionaux. Nous donnions chaque année un 28

thème allant dans ce sens : la moutarde de Charroux, les volailles de l’Allier, le bœuf charolais… Le jury, composé de huit chefs une étoile minimum plus un ou deux trois macarons, sélectionnait six participants finalistes qui réalisaient un menu pendant 4-5 heures. Les finalistes venaient de la France entière, voire de l’étranger. Ils étaient souvent seconds ou chefs de partie de grands établissements. C’était pour eux un tremplin pour le MOF. » La notoriété du concours est au top dans les années 2000. « Nous étions le cinquième concours national, derrière les Bocuse d’Or, le MOF, Hettinger, Veuve Clicquot. » Une belle performance, à l’image des chefs qui se sont succédé à la présidence de jury : Jean Bardet, Patrick Henriroux, Gilles Etéocle, Philippe Jousse, Régis Marcon — un peu le parrain de l’association —, Michel Roth, Michel Lorain, Jacques Pourcel, Bernard Loiseau, Jean-Michel Lorain, Marc Meneau, Jacques Le Divellec, Michel Bras, Pascal Barbot. Parmi eux, Bernard

Loiseau est peut-être celui qui a le plus marqué les esprits. « C’était un personnage. Il est venu en 2002 et ce fut une année exceptionnelle, la soirée de gala s’étant déroulée au Grenier à Sel. »

Promouvoir le bon, rien que le bon C’est à cette occasion d’ailleurs que Grégory Gimenos, l’actuel président de l’association, a mis un pied dans les Nérios, en participant au concours jeunes et en servant Bernard Loiseau. Il se souvient : « C’était un moment exceptionnel. La plus belle soirée mondaine de la région, avec

de le mettre en avant, montrer que nous travaillons tous ensemble, dans une bonne ambiance. Nous faisons la promotion de notre travail, des produits, de la qualité.

Ensemble, nous ne pouvons que toucher plus de gens. Notre but n’est pas pour autant de rassembler le plus de membres possible. Nous avons une éthique, un état d’esprit et nous y tenons. » Comptant une petite dizaine de personnes « actives » à ses débuts, les Nérios sont maintenant une cinquantaine. Des cuisiniers, des serveurs, des sommeliers mais également « des gens hors métier » et des retraités de tous horizons.

Pour l’heure, les choses se mettent en place petit à petit. « Le 12 décembre, nous avons fait notre premier repas de gala dans le cadre d’une soirée privée pour 170 personnes. Chaque restaurateur a préparé un plat. C’était une soirée type cabaret. Ça a été une très grande réussite. », explique Gregory Gimenos. Sont prévus des cours de cuisine en binôme sur huit jours lors de la foire expo de Montluçon (début octobre 2016), un dîner de gala pour le salon de la gastronomie (fin octobre 2016), une action non définie à ce jour lors du salon de l’agriculture de Varennes.

Et ce concours, alors, le reverra-t-on ressortir de terre un jour ? Réponse du président d’honneur : « On a des antennes, on essaye de voir ce que l’on peut faire. C’est un peu → Corinne Chesne compliqué… » À suivre…

« NOUS N’AIMONS QUE LA BONNE BOUFFE. » 300 personnes dont tous les grands chefs. » Ce souvenir, il l’a gardé enfoui en lui, jusqu’à ce qu’il décide, avec d’autres jeunes de la profession, de « remonter une association.

On en a parlé à Jean-Pierre et de fil en aiguille, on s’est dit pourquoi ne pas repartir sur les Nérios. » Une idée qui a beaucoup plu, notamment à Jacky Morlon, membre de la première heure et qui n’a pas hésité une seconde à remettre le couvert. « Nous voulons, outre promouvoir tout ce qui touche au terroir et à sa façon

Les Nérios Pour contacter le président des Nérios : Grégory Gimenos : 06 31 67 02 16

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Rythm Suite 34

Griller, rôtir, poêler, mijoter, surveiller, dresser, servir, maîtriser, courir, sourire… Voilà ce qui rythme la vie d’une brigade. Direction les cuisines de La Suite, au 16 rue Saint-Adjutor, établissement créé par Jean-Claude Leclerc en 2011. À midi, ledit bistrot battait son plein

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heures tapantes – Le w attend le Boss dans la salle du gastro JCL (au n° 12). Des cuisines, perce la voix rocailleuse de Mick Jagger entonnant I Can Get No Satisfaction ! Jean-Claude Leclerc surgit : « Je finis un morceau de foie gras et j’arrive », dit-il en repartant au pas de course, car l’homme en blanc est toujours à la course. Sur sa Playlist, les morceaux de rock s’enchaînent, juste avant le service qui se jouera, lui, sur un fond de musique classique. « C’est stimulant et ça procure du bien-être tout en donnant le rythme. » Si les deux établissements sont indépendants, JCL supervise cartes et menus. « Au bistrot, la formule est plus décontractée. Je n’y suis jamais mais j’y mets ma patte. On travaille en binôme, sur fiche recette.

Le côté carré est plus simple à gérer. »

Are you ready ?1 11 h 45 – À la Suite, chacun est à son poste. Thierry, responsable de salle, Lisa au service (sans Estelle aujourd’hui), Domingo, chef des cuisines et Vincent son second, tous deux au point chaud, « le poste où il faut être le plus précis », Antoine aux entrées et desserts et Florian prêt à répondre au pied levé. Pour l’heure, 18 résa sont prises (sur 45 places disponibles en salle + 20 en terrasse) et tout le reste “en passage”. « Le stress, c’est quand il y a beaucoup de tickets en même temps », dit Domingo avec la bonhomie d’un homme du grand Sud et l’accent chantant du Portugal. Pour faire face, il faut essayer de se parler et ne pas se gêner. Signes, regards, mots… Tout fait ventre. Et pour ce qui nous concerne, 1

!

éviter de rester derrière la porte battante !

Au déjeuner, le gros du service s’effectue entre 12 et 14 heures. Le menu du jour dit « rapide » est souvent le plus choisi. Ici, comme au JCL, ce qui prime, c’est la satisfaction du client sur qui l’on veille comme du lait sur le feu. « Ce que j’essaie de défendre, c’est de vendre un moment de plaisir. Peu importe le temps ou le budget que l’on a », souligne JCL. Un combat gagné au gastro comme au bistrot. « Pour faire avancer les choses, le plus dur c’est de trouver les “hommes”.

C’est un travail exigeant et rigoureux, un peu une forme de torture [rire]. Je suis toujours en relation avec mes anciens.

Quand ils nous quittent, en général, ils trouvent de beaux postes. Même si on leur a mis la pression, on ne les a pas dégoûtés. »

Êtes-vous prêts ?

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brigades

« - ÇA VA THIERRY ?

- NICKEL ! J’ADORE. »

Let’s get it on !2 Ce faisant, en cuisine, la pression monte avec la température. La mise en place des entrées (comme le sera celle des plats) se danse à quatre mains.

Suspendue à une lampe chauffante, une petite cloche sonne le glas chaque fois qu’une assiette est prête. Thierry et Lisa, qui aiment ça, se feront bientôt sonner à tout-va car les « passages » déboulent et la salle se remplit. « Chaud ! » disent-ils en repartant avec leurs œufs pochés au vin. « La 12 ! » Et hop, d’un geste alerte, Domingo fait glisser de droite à gauche son ticket d’une pince à l’autre au côté de la 16, la 3 et la 6. Tandis qu’Antoine tartine des rillons de canard sur des tranches de pain grillé aux raisins pour l’apéro, on annonce : « Deux plats en direct ! » Derrière la vitre de son aquarium, Domingo, au four et au moulin, jette un coup d’œil rapide au-dehors des cuisines. « Si le chef de salle est tranquille ça va, s’il commence à speeder, c’est pas bon ! » « Allo ! Deux passages », dit Lisa en poussant la porte battante.

Et voilà que Thierry passe à la vitesse supérieure, il entre et saisit le couteau2

C’est parti !

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scie pour remplir une corbeille de pain.

Au dressage, on veille à mettre le bon nombre d’ingrédients qui varie selon que l’assiette est à la carte ou au menu.

And go crazy !3 12 h 30 – On sort les premiers desserts. Tatins, îles flottantes, baba au rhum côtoient les assiettes de salade des derniers arrivés. Tandis que des bols virevoltent, après un apéritif à rallonge, une table entre enfin dans la danse. « Amigos, envoyez la 3 ! » « À la 2, on y va pour trois menus ? » « Ouais ! » Domingo arrose les ravioles d’une mousse de crème, Lisa file un coup de pied alerte dans la porte. « Ça va Thierry ? » « Nickel !

J’adore. » « Amigos ! On peut faire quoi en viande ? » « Pintade ! » Tandis qu’on envoie Florian chercher un chou vert à la cave, un pote de brigade le charrie : « C’est bien la première fois que je le vois courir. Faudrait que vous veniez plus souvent ! » À chaque battement de porte, on perçoit le murmure de la salle. Suivant un sens de circulation bien établi, Thierry et Lisa passent par ici et repassent par là !

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Soyez fous !

À 13 heures – Le service bat son plein. Nous passons à table où après la montée en pression nous prenons tout le temps d’apprécier la redescente.

Comme le dit JCL : « Il faut entrer un jour dans une cuisine pour comprendre quel spectacle s’y joue, dans les instants de beau, de folie, de bruyants silences. »

→ Corinne Pradier www.restolasuite.com

Bienvenue à L’Ostal…

Vous êtes ici chez vous, chez nous, dans notre « Maison ».

Ici, nous vous accueillons dans un lieu d’aujourd’hui, qui se veut être plus qu’un restaurant mais une Maison de liberté et d’expression pour ceux qui l’habitent et la vivent avec nous… À partir du mercredi 3 février, venez découvrir notre vision de la cuisine volcanique.

Ouvert

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Les Produits d’Allier vous donnent rendez-vous à :

STAND D16 ALLÉES C / D

Le département de l’Allier sera encore très présent lors de la prochaine édition du Salon Auvergne ExpoPro qui se déroulera du 28 février au 1er mars prochain à la Grande Halle d’Auvergne de Clermont-Ferrand. En effet, plusieurs entreprises agroalimentaires et produits sous Signes Officiels de Qualité donnent rendez-vous aux visiteurs sur un vaste espace placé sous la bannière du Comité de Promotion des Produits d’Allier, STAND D16 Allées C / D. Les Produits d’Allier seront également à la carte de l’espace restauration de la Grande Halle.

Comité Départemental de Promotion

GA RA NT IE

des Produits Agricoles et Agroalimentaires de l’Allier Tél. 04 70 46 95 60 BP 67 - 03402 Yzeure contact@produits-allier.com www.produits-allier.com

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DECRET DU 12.03.96

Volailler en Auvergne depuis 1894

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STAND D16 Allées C/D : Entreprises : Allier Volailles, Convivial, Domaine de Bellevue, Fumage Artisanal du Sichon, Hassenforder, Sicaba.

Filières Qualité : Charolais du Bourbonnais Label Rouge, Porc Fermier d’Auvergne Label Rouge, Agneau du Bourbonnais Label Rouge, Poulet Bourbonnais, Vins de Saint-Pourçain AOC, Volailles Fermières d’Auvergne Label Rouge, Produits Agriculture Bio.

art des mets

Sébastien

Chapelle,

a a ivine

ur rise

parmi les surprises que réserve l’écolodge & spa du lac du Pêcher, il y a la cuisine de Sébastien Chapelle.

Après des années de pérégrination curieuse, celui-ci a choisi d’exercer son talent loin de l’agitation de ce monde.

Comme la faune sauvage qui l’entoure, l’homme est discret et accorde l’essentiel de sa présence à l’assiette.

5ue demander de plus s

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Lepetitgourmet50→ février2016

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art des mets

E

n dénichant Sébastien Chapelle, Laurence Costa et Daniel Siegel – qui ont ouvert ce lieu voilà cinq ans et demi – ont vraiment eu du nez. « Sur son CV, j’ai remarqué son parcours en France comme à l’étranger, un parcours atypique par la différence des expériences, raconte Daniel. Cela dénotait un intérêt, une ouverture, une curiosité. Au premier contact téléphonique, il avait déjà des idées affirmées. C’est un puriste qui n’aime pas la surcharge. » « Quant à moi, j’ai tout de suite vu son passage aux Orangeries1, premier hôtel de France à avoir décroché un Ecolabel européen », ajoute Laurence. À chaque changement de saison, Daniel et Sébastien prennent place autour d’une table et font leurs gammes. Ils décident des principaux ingrédients, tracent ensemble les grandes lignes puis « Sébastien se dépatouille ». Au jour le jour, le menu prend forme dans une fougue spontanée, qui lui vaut d’être sans cesse renouvelée.

le remembrement » a pris le large en embarquant pour les terres du Milieu, dans le Cézallier. Rebuté par « le toujours plus et les bonnets rouges de l’agro-industrie », il est à son aise dans sa cuisine ouverte sur les eaux calmes du lac du Pêcher où il est épaulé de Caroline, qui le seconde avec attention.

Nul besoin de remonter sa généalogie pour trouver l’origine d’une passion. Sébastien a simplement découvert les fourneaux au collège en 3e. « Entre 15 et 19 ans, j’ai fait mon apprentissage à Rennes, à La Fontaine aux Perles, un restaurant gastronomique, un macaron. Puis, j’ai pas mal tourné. » Ah ! Ça oui. Et ce, dans tous les sens du terme.

Avant d’arriver dans les bois de la Pinatelle, Sébastien est passé par la Pologne, à La Passion do Vin de Poznan, par les rives du Léman, à Yvoire, aux Flots Bleus. « J’ai été chef de partie pendant cinq mois sur un bateau de croisière affrété par Oceania Cruises, une compagnie américaine. En 14 jours, on reliait la Russie à Barcelone. On travaillait 10 heures par jour, 7 jours sur 7. Ça a été une expérience ! J’ai aussi travaillé 15 mois en Australie dans deux restaurants italiens et en Angleterre dans différents établissements situés à côté de Londres. » Puis il y eut l’Orangerie avant d’atterrir ici. « C’est

« JE NE CONÇOIS PAS DE CUISINE SANS FLAMME ! »

Une cuisine grandeur nature « Ce qui m’a plu c’est d’être au milieu de la nature », dit Sébastien. Ce Breton qui aimait « la Bretagne d’avant 1

Lussac-les-Châteaux - www.lesorangeries.fr 42

ma première place de chef. » Une place où ce fort caractère a trouvé l’air nécessaire et la liberté de manœuvre pour s’exprimer pleinement. N’attendez pas de lui qu’il vienne saluer à la fin du repas, à peine le verrez-vous s’échapper sur la pointe des pieds. Ses salutations se déroulent de l’entrée au dessert par des associations de saveurs osées.

Les discrets sont ainsi faits, ils filent comme des étoiles et s’affirment dans l’espace qui leur est réservé. Ainsi, sous l’œil bienveillant de Laurence et Daniel, Sébastien Chapelle va à l’essentiel !

Un caractère bien trempé Cet hiver, ceux qui feront le détour par ce haut plateau cantalien découvriront entre autres délices des soupes céleri, curry ou patates douces, carottes et lait de coco ; un soufflé d’aile de raie au thé matcha sur lit de spaghetti noirs ; une échine de porc à la bière et au gingembre ou un omble chevalier sauce aigre douce à la mangue ; pour les végétariens un pot-au-feu de légumes anciens, Kik Ar Farz2, sarrasin au pin ; et pour terminer en beauté une amandine aux poires, crème fouettée, caramel à la lavande ou encore un blanc-manger à la crème de litchi et kiwi. J’en passe et des meilleurs ! « J’adore les légumes et encore plus l’hiver.

En été, je perds le panais, l’artichaut, le rutabaga… Dans mes menus, sur le troisième ou quatrième plat au choix, je propose toujours un végétarien. J’aime qu’il soit bien à la hauteur du reste. Pour les gens qui séjournent ici en demipension, le choix est primordial. C’est pourquoi j’ai une réserve de 12 entrées, 8 soupes, 12 plats, sans compter les garnitures. » Quand il est à l’œuvre, Sébastien a le geste vif et rustique.

Plus l’heure avance et plus il a de bras. « Je ne conçois pas de cuisine sans flamme ! » Celle dont il parle émane du fourneau tout autant que de son cœur et ça ne trompe pas. C’est pourquoi Le Petit Gourmet ne saurait que trop vous recommander d’aller vous asseoir un soir à la table de → Corinne Pradier l’écolodge & spa du lac du Pêcher. www.ecolodge-france.com

Les locaux motivés Sébastien Chapelle est de ces locaux motivés qui veillent à faire travailler les gens situés au plus près, si tant est qu’ils proposent de la qualité. Le bœuf est élevé dans le Cantal, les lentilles et pois blonds poussent sur la Planèze, le gibier et les champignons viennent tout droit de la Pinatelle, le tout étant rehaussé d’un riche plateau de fromages. « Je travaille essentiellement du Bio. » « Pour les volailles, nous nous servons à la ferme des Tilleuls à Chalinargues. » Cette exploitation traditionnelle située entre Murat et Allanche, sur la planèze de Chalinargues, élève des volailles fermières en plein air, lesquelles sont nourries exclusivement aux céréales (blé en grain et pâtée à base d’orge, de blé et de maïs). Ferme des Tilleuls – Michèle et Noël Delor – Rancilhac – 15170 Chalinargues. Tél. : 04 71 20 47 23. « Nous travaillons avec la Boucherie-Charcuterie de l’Allagnon à Neussargues-Moissac ; avec Bio Attitude, à Saint-Flour, pour tout ce qui est légumes (www.bioattitudes.fr). Au petit-déjeuner à noter les délicieuses confitures de La Roche aux fruits à Allanche. » Dans sa ferme de L’Hôpital, Bernard Rochon propose une gamme de 120 confitures différentes sans colorant ni conservateur ou autre arôme artificiel. Tél. : 04 71 20 49 81.

2 Une spécialité du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest.

La traduction littérale : « viande et far ».

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art des mets

La recette salée de Sébastien Chapelle

Makis au boulgour et légumes de saison (pour 4 personnes) Boulgour : 200 g de boulgour, 40 cl d’eau, 2 c.s. de vinaigre de riz, sel, poivre. Makis : feuilles d’algues pour sushis, puis : → Makis n° 1 : carottes en bâtonnets, avocat en quartiers, noisette en poudre. → Makis n° 2 : betterave rouge en julienne, champignons de Paris en lamelles, ciboulette en tiges. → Makis n° 3 : pamplemousse en quartiers, céleri branche en lamelles.

Cuire le boulgour.

Préparation des makis Prendre un « tapis » à rouler pour sushi. Disposer une feuille d’algues. Étaler un rai de boulgour sur la longueur de la feuille en laissant un

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bord nu. Ajouter les ingrédients (par type de makis) sur le boulgour. Rouler en serrant fort. En arrivant à l’autre extrémité de la feuille, la mouiller pour coller le maki. Réserver au frais pendant 2 heures.

Au moment de servir, prendre un couteau bien tranchant pour découper les makis en plusieurs parts égales.

Les disposer sur une assiette avec un mélange de salades « asiatiques » et accompagner de sauce Pad Thaï, de sauce soja et de wasabi.

39, avenue Lavoisier 63170 Aubière 04 73 15 00 15

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art des mets

La recette sucrée de Sébastien Chapelle

Pavlova à la mandarine et crème fouettée au café « On m’a préparé ce dessert pour un Noël, en Australie. » La pavlova est un dessert à base de meringue nommé ainsi en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Celui-ci a été inventé après un voyage de Pavlova en Australie et Nouvelle-Zélande.

Mandarines confites : 6 mandarines → 200 g de sucre semoule → 5 cl de liqueur de mandarine. Meringues : 10 blancs d’œufs → 300 g de sucre glace → 1 jus de citron → 1 c.s. de poudre de combava. Crème : 20 cl de crème fouettée → 1 cl d’extrait de café.

Mandarines confites Faire fondre le sucre dans un peu d’eau. Ajouter la liqueur de mandarines.

Immerger les quartiers de mandarines dans ce mélange pendant 48 heures.

Meringues Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace. Ajouter le jus de citron et le combava. Mettre en poche

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pâtissière. Sur une feuille de papier sulfurisé, utiliser la poche pour dessiner des cercles (en spirale) d’environ 10 cm de diamètre. Enfourner dans un four sec à 100 °C pendant 4 heures environ.

S’assurer que les meringues sont bien sèches. Lorsqu’elles sont refroidies, les conserver dans une boîte hermétique (du gros sel déposé dans le fond de boîte protège de l’humidité).

Au moment de servir Monter la crème fouettée avec l’extrait de café. Avec une cuillère, étaler la crème fouettée sur les meringues.

Disposer joliment des quartiers de mandarines sur la crème. Apposer une feuille de menthe fraîche.

Le Ba’Rock c’est Du Rock et du Baroque dans la déco, une cuisine élaborée et faite maison dans l’assiette, à partir de produits frais, le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.

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Restaurant le Ba’Rock - 2 rue de Versailles - 15000 Aurillac - 04 71 46 53 91

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Poteries alsaciennes

L’amour de la terre cuite et recuite

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tour de main

À deux pas de la cathédrale en pierres noires de Volvic, se trouve une boutique haute en couleurs. Créée en 1998 par Christine HinckyGervais, 1n jour, l’Alsace met à l’honneur les saveurs pétries de douce chaleur. Plats à Baeckeoffe, marmites à choucroute, moules à Kougelhopf… Autant de poteries qui se marient à merveille aux mijotés d’Auvergne.

L

orsqu’elle décide voilà bientôt vingt ans d’ancrer ses origines alsaciennes au pied du Puyde-Dôme, Christine HinckyGervais suscite l’étonnement des passants. « Je me souviens des gens qui souriaient devant la vitrine. » Un bon signe qui se confirme une fois passé la porte d’entrée tant le charme, émanant du savoir-faire traditionnel des potiers, agit.

Trait d’union entre Alsace et Auvergne À l’image du tissage d’un Kelsch (tissu à carreaux de lin, de coton ou de métis confectionné en Alsace), la généalogie de Christine s’est établie au fil des allers-retours entre ces deux régions. « Pendant la guerre, les universités de Lettres et de Médecine de Strasbourg étaient repliées ici, ce qui suscita de nombreux mariages mixtes.

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Ainsi, en 1914, ma grand-mère, qui était alsacienne, rencontre un jeune militaire en garnison. À la fin de la guerre, il est muté à Chamalières, elle le suit et tous deux se marient. De leur union naît ma mère1, laquelle rencontrera mon père à Mulhouse où j’ai vu le jour. » À 19 ans, Christine met ses pas dans ceux de sa grand-mère et trouve son mari ici sur les terres d’Auvergne où naîtront leurs deux filles. « En ouvrant ma boutique, j’ai refait mes racines et trouvé une forme d’apaisement. » Désireuse d’effectuer en direct le choix de ses poteries, elle trouve alors un bon prétexte pour retourner régulièrement en Alsace. Il y a peu, son 1

La petite Marie-Thérèse en costume d’Alsacienne.

père, ancien « Malgré nous2 » qui vécut jusqu’à l’âge de 97 ans, l’accompagnait encore à la boutique où il prenait le temps de partager leur petite histoire si intimement mêlée à la grande.

En créant ce lieu plébiscité par celles et ceux qui apprécient les cuissons lentes tout autant que la multiplicité des formes et décors des plats ou moules à gâteaux, Christine HinckyGervais a facilité cette continuité entre deux cuisines profondément terriennes. En effet, comment ne pas voir une ressemblance entre une bonne « Sürkrüt » alsacienne et une potée auvergnate, lesquelles peuvent être mitonnées dans une terrine ovale ou un faitout rond d’argile ! « Je revois ma grand-mère devant son armoire alsacienne emplie de fruits confits et de raisins. Pour les fêtes de Noël, elle confectionnait des Bredele ou bredle (dit brédala ou brédla), des petits gâteaux qui sentaient bon la cannelle et le miel et qu’elle conservait ensuite dans de grandes boîtes en fer-blanc. Elle pâtissait à longueur de temps ! Chaque dimanche, tout au long de l’année, elle faisait aussi son Kougelhopf. »

Une cuisine enracinée dans la terre naturelle Quand elle évoque cette cuisine enracinée dans la terre naturelle depuis 2 Les « Malgré-nous » désigne les Alsaciens et Mosellans incorporés de force dans l’armée allemande durant la Seconde Guerre mondiale.

« FAIRE CONNAÎTRE LA BELLE ALSACE ! »

1ne tradition ancienne adaptée à la modernité Toutes les poteries vont au four, au microondes et au congélateur. Les moules ronds peuvent être utilisés sur le gaz ou sur une plaque électrique, de préférence avec diffuseur de chaleur dont la taille est au moins égale ou supérieure à celle du pot. Il est important d’éviter les grands chocs thermiques. L’apparition de craquelures sur l’émail est quant à elle tout à fait normale.

l’Âge du bronze, Christine est comme les plats qui l’entourent, elle vibre. « J’aime faire connaître la belle Alsace.

Je travaille avec des ateliers du village de Soufflenheim comme Friedman et Hausswirth. Tous deux exercent leur art depuis sept générations. Tirer l’argile de Soufflenheim, cette terre très très poreuse d’une qualité réfractaire exceptionnelle, est un droit de famille. » Un travail de titan auquel la plupart des potiers ont renoncé en raison de son coût et des efforts qu’il représente. De fait, nombreux sont ceux à importer un matériau pré-conditionné. « Tous les sept ans, quatre artisans se réunissent pour déboiser, pelleter et creuser

jusqu’à quatre mètres de profondeur afin d’atteindre une couche de terre glaise qu’ils remisent ensuite dans des caves. » On ne dira jamais assez à quel point le bel objet participe à l’art des mets en suscitant l’envie de cuisiner. Grâce à leurs formes très originales (petits plats à soufflés dentelés, terrines, moules à Kougelhopf, à Langhopf, à Lamele…) et leurs décors colorés « rouge brique ou vif, terre beige, bleu marine ou bleu gris…, peints au pinceau, à motifs floraux ou autres pois… », les poteries alsaciennes rivalisent de beauté. « Mes clientes m’ont initiée et

ouvert de nouvelles possibilités. Elles utilisent souvent leur plat à Baeckeoffe pour faire cuire toute sorte de volailles, préparer des daubes ou un cassoulet. » De retour chez lui, Le Petit Gourmet a fait comme elles en faisant mijoter sur le poêle à bois un bon jambonneau accompagné de légumes anciens.

Un régal serti dans un plat de terre alsacien ! → Corinne Pradier

Retrouvez l’actualité d’Un jour, l’Alsace sur Facebook, www.unjourlalsace.strikingly.com

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la recette du mois

La recette de Lionel Echaubard

Saint-Jacques, chou-fleur et agrumes Ingrédients pour 4 personnes 12 noix de Saint-Jacques → 1/2 chou-fleur → 1 orange (100 g de jus) → 1/2 pomelos → 8 kumquats → 1 citron vert → 1 g agar agar → 1/2 c a c d’anis vert → 1/2 l d’eau → 125 g de sucre → 1/2 l de lait → 50 g de beurre → 50 g de noix de cajou → Pousses d’herbes → Huile d’argan, fleur de sel, poivre en QS

Blanchir 3 fois les kumquats, départ eau froide, puis confire lentement (1 heure environ) avec eau, sucre, anis vert. Égoutter, mixer pour faire une marmelade.

Hacher les sommités de chou-fleur au couteau, assaisonner au moment avec huile d'argan, fleur de sel, poivre. Cuire le reste du chou-fleur dans le lait, égoutter, presser, mixer avec le beurre, assaisonner, passer au tamis, réserver au chaud.

© Philippe Gilibert

Presser l’orange, chauffer le jus, ajouter l’agar agar, refroidir, mixer

pour en faire un gel.

Peler à vif le pomelos, lever les segments, réserver.

Torréfier les noix de cajou, tailler 8 noix de Saint-Jacques en carpaccio, dresser sur l'assiette, assaisonner avec huile d’argan, jus de citron, fleur de sel, poivre, zestes de citron.

Cuire les noix de Saint-Jacques restantes 1 minute sur chaque face.

Dresser toutes les préparations autour du carpaccio, ajouter les pousses d’herbes.

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Lepetitgourmet50→ février2016

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Un carré d'agneau du Velay accompagné de tagliatelles de courgettes morilles sur lit crème de potimarron caramélisé

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promenade gourmande

La Bourgogne a u x mi l l e s av eu r s

LE PETIT GOURMET v ou s emmèn e en ba l a d e a u c œu r d e l a Bou r g og n e g ou r ma n d e, g én ér eu s e et v r a i e. D es v i n s s u b l i mes a u x v ol a i l l es d e Br es s e, c et t e r ég i on v oi s i n e pr omet u n e es c a pa d e pl ei n e d e s av eu r s et d e d él i c at es d éc ou v er t es . Su i v ez l e g u i d e !

C’

est un pays d’épicuriens.

D’hommes et de femmes amateurs de bon vin et de bonne chère. Ici, le bœuf bourguignon se décline de mille et une façons, ou du moins autant de fois qu’il y a de familles du cru. À Dijon, cité des Ducs, les excuses pour craquer et s’abandonner au pêcher de gourmandise ne manquent pas, dans un cadre architectural chargé d’histoire.

Prendre un café ou déguster un bon verre de pinot noir en terrasse de la place de Beaurezai où se dressent les halles du marché, ou siroter un kir (du nom du chanoine Kir, maire de la ville de 1945 à 1968) place de la Libération face au Palais des Ducs. Flâner dans les rues, s’arrêter au pied de l’église Notre-Dame et toucher la chouette porte-bonheur de la main gauche

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pour faire un vœu. Et prendre le temps de découvrir les trésors gourmands qui font la renommée de la Bourgogne dans le monde entier. Ce n’est pas pour rien que Dijon a été désignée pour accueillir la Cité de la gastronomie en 2018.

La moutarde qui a piqué le monde entier Notre balade gourmande démarre à Dijon. Avec ce qui a rendu la ville mondialement connue : la moutarde. Si elle peut parfois monter au nez de certains, elle n’est pas montée à la tête des Dijonnais qui restent humbles face à une telle renommée.

De l’époque où les champs de moutarde peuplaient la campagne, il ne reste d’une poignée de la production ancestrale. Sa culture avait même disparu, jusqu’à ce que la dernière moutarderie familiale, Fallot, remette la moutarde au

cœur de Dijon et de ses environs.

Si l’usine de production est installée à Beaune, au sud de la Côte-d’Or, une jolie vitrine se trouve en plein cœur de la ville de Dijon. La moutarde s’y décline à l’infini, au gré de saveurs plus ou moins inattendues. Aux côtés des moutardes au cassis, au marc de Bourgogne, à l’estragon,

L e p e t i t g o u r m e t 50→ f é v r i e r 201 6

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promenade gourmande

à fai!e © Alain Doire

LA NATIONALE 74 : LA ROUTE DES GRANDS CRUS

aux cèpes et au thé fumé, ou aux feuilles de coriandre et à l’orange confite (collection élaborée avec le Relais Bernard Loiseau), on trouve aussi la moutarde traditionnelle faite sur place, la dernière fabriquée sur la commune. Une étape qui ne manquera pas de piquant…

Un pain d’épices raffiné Dans le centre-ville, une autre institution est incontournable

pour tous les becs sucrés : le pain d’épices Mulot & Petitjean. Une vraie caverne d’Ali-Baba, qui témoigne d’une vieille tradition locale autour de ce pain subtilement doux et épicé. Depuis 1796, ce savoir-faire pâtissier se transmet de génération en génération. Du sucre, du miel, de la farine, des jaunes d’œufs, des substances levantes et quelques épices — et en particulier l’anis ici à Dijon — c’est tout ce qu’il faut pour faire un bon pain d’épices. Et sans matière grasse ! En pavé de 6 kg, découpé ensuite en plusieurs morceaux, au miel d’acacia, de châtaignier, de citronnier, aux oranges confites ou aux olives noires, l’univers du pain d’épices prend une tout autre dimension dans cette ancienne boutique qui a su garder l’âme de l’atelier d’antan. Le coup de cœur du Petit Gourmet : les nonnettes ! Au chocolat, à l’orange, au lemon curd ou au caramel, ces petits pains d’épices fourrés sont simplement à tomber !

Un bonbon unique On continue notre périple un peu plus au nord de la Côte-d’Or, du 60

Elle est délicate, elle est tendre, elle est belle. La Bourgogne rime dans nos têtes avec vin de haute volée, grands crus aux noms reconnus et témoins d’une multitude de singularités, qui forgent cette identité et cette typicité. C’est pourquoi en 2015, les Climats de Bourgogne ont été reconnus au Patrimoine mondial de l’Unesco. Rien à voir avec la pluie et le beau temps, des Climats — soulignons-le puisque nous ne sommes pas Bourguignons et donc pas au courant — sont en fait les terroirs, les sols sur lesquels poussent les vignes, qui donnent ces vins merveilleux sur la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. Chaque parcelle est unique. D’où la diversité de noms et d’appellations pour les vins de Bourgogne.

Pour suivre la route des vins, il suffit d’emprunter la Nationale 74, en partant de Dijon.

Sa porte d’entrée : Marsannay-la-Côte. Ici démarrent les grands crus. Et les paysages apaisants de vignes qui s’étalent à perte de vue. Viennent ensuite Gevrey-Chambertin et ses grands crus super stars, Chambolle-Musigny où naissent des vins d’une élégance rare, Vougeot et son Clos de Vougeot en maître absolu, Vosne-Romanée, mythique, les Hautes-Côtes de Nuits, NuitsSaint-Georges, jusqu’à Beaune et ses hospices. La route vigneronne continue ensuite en passant par Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet jusqu’aux Maranges. Un road-trip d’épicuriens, d’amoureux du vin ou de la vie tout simplement. Les caves, pour la plupart, accueillent volontiers le pèlerin de passage pour faire déguster ses vins d’exception. Mais pas que ! On trouve aussi des vins abordables et des Coteaux bourguignons qui portent une belle personnalité, à découvrir sans se ruiner.

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le samedi 2 avril

Lycée des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie Établissement privé sous contrat d’association avec l’État

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L e pe t it g o u r m e t 50 → f é v r i e r 20 16

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promenade gourmande

côté de Flavigny-sur-Ozerain. C’est dans ce village médiéval, qui a été le théâtre du film Le Chocolat avec Juliette Binoche et Johnny Depp, que sont nés les Anis de Flavigny.

400 ans d’une histoire, qui continue aujourd’hui dans un cadre splendide, dans une ancienne abbaye, ici même où les moines ont créé ce bonbon : une graine d’anis vert enrobé de sucre. Auparavant, on prêtait à ces petites billes blanches des vertus digestives mais désormais, c’est son authenticité et son goût naturel qui font encore sa renommée. À la réglisse, à la menthe, à la violette ou au citron, les Anis de Flavigny n’ont pas perdu leur fraîcheur et leur gourmandise. Sur place, un musée est dédié à sa longue et passionnante histoire, passant de famille en famille, se vendant dans des boîtes aux allures romantiques, s’offrant dans des distributeurs farfelus implantés dans les gares… Sans oublier la boutique qui fait la part belle aux bonbons traditionnels, le Café des anis pour se réchauffer, et la visite de la crypte carolingienne datée de 719.

Un vrai voyage dans le temps !

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La truffe de Bourgogne On connaît surtout la noire, celle du Périgord en particulier.

Mais la truffe prend racine aussi en Bourgogne ! Au sud de Dijon, au détour de la route des grands crus, à quelques kilomètres des Hautes Côtes de Nuits, L’Or des Valois, une

petite exploitation, cherche ces pépites de mai à décembre à l’aide de chiens, aussi bien dans la truffière que dans les forêts alentour. Puis les trufficulteurs placent ces petits bijoux dans l’alcool pour mieux les conserver. Moins marquée en goût que la Melano, elle révèle de subtiles saveurs de sous-bois et de noisettes

BONNES ADRESSES POUR MANGER, BOIRE OU DORMIR !

DZ’envies Le chef David Zuddas y distille une cuisine engagée pour l’alliance des goûts et des saveurs venues d’ailleurs, avec toujours un sens de lecture bourguignon. Chaque midi, les propositions changent pour un prix franchement dérisoire au vu de la qualité dans l’assiette (entrée, plat, dessert à 19,90 €). à ne pas louper : bien sûr les escargots, la noix de joue de bœuf à la bourguignonne et son écrasé de pommes de terre, le gigotin de volailles sauce crémée à l’aligoté ou la panacotta au pain d’épices, marmelade de poires. www.dzenvies.com

et se cuisine parfaitement en sauce.

Petit secret de trufficulteur : elle marche aussi très bien sur du sucré !

Dans une chantilly par exemple. Le Petit Gourmet a eu la chance de goûter des profiteroles avec une crème glacée à la truffe : un pur délice !

Volailles de Bresse : les précieuses Du côté de Mâcon cette fois, en Saône-et-Loire, d’immenses étendues vertes courent devant nos yeux, parsemées de taches blanches. Pour être aussi nombreux en plein air dans des pâturages aussi verts, on pense aussitôt à des moutons, mais en s’approchant, on s’aperçoit vite qu’on est loin des brebis, ce sont bien des poules et des poulets qui galopent dans les prés ici. Des conditions d’élevage hors du commun pour ces vraies poules de luxe ! Pour être estampillées « de Bresse », elles doivent avoir au moins 10 à 15 m2 chacune, et beaucoup d’éleveurs font le choix de leur donner plutôt 15. Comme Thierry Jalley, qui élève ses poules sur pas

moins de 30 hectares ! La Gauloise de Bresse blanche, c’est son nom, a fière allure sur ces pattes bleues.

Elle est chouchoutée et mangent essentiellement du maïs, du blé, des protéines végétales mais aussi animales grâce aux vers de terres qu’elle a le loisir de chasser comme bon lui semble. En AOC depuis 1957 (AOP en 1996), à les voir sur place, dans leur cadre de vie, on comprend mieux pourquoi cette volaille obtient toutes ces louanges. Et au goût, là aussi, c’est une précieuse → Mathilde Jarlier expérience !

Domaine Rion Bernard, Vosne-Romanée Clos de Vougeot grand cru, Vosne Romanée 1er cru, Nuits-Saint-Georges 1er cru, Chambolle Musigny 1er cru, Meursault et Coteaux bourguignons. www.domainerion.fr La rôtisserie de Chambertin L’adresse est à la fois hôtel 4 étoiles et restaurant qui rend hommage à la bistronomie, et ce sur la route des grands crus. Une étape indispensable pour déguster de grands vins, et d’autres plus abordables, autour d’une cuisse de cannette confite au rutabaga, mangue et miette de crumble, ou d’un onglet de charolais, échalotes caramélisées et crème d’époisses. www.rotisserie-chambertin.com Où se loger ?

Hôtel Vertigo www.vertigohoteldijon.com Hôtel Oceania Le Jura www.oceaniahotels.com/h/ hotel-oceania-le-jura-dijon Château de Couches www.chateaudecouches.com À découvrir Moutarde Fallot www.fallot.com Pains d’épices Mulot & Petitjean www.mulotpetitjean.fr Les Anis de Flavigny www.anis-flavigny.com L’Or des Valois www.truffedebourgogne.fr Volailles de Bresse www.pouletdebresse.fr L e p e , i , g o u r m e t 5V→ f é v r i e r T V1 P

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coup de cœur

L e saké

Certains l’ai Parmi les produits culturels japonais arrivés jusqu’à nou s, le saké est le petit dernierà avoirpointé le bout de son nez. Au J apon, il est sou vent consommé pendant le repas, chau d la plu part du temps, comme nou s l’explique Toshi Kamiya, spécialiste du cru. un fût et mélangé avec de l’eau et du riz fraîchement cuit. Une haute température est maintenue jusqu’à multiplication des levures. On arrive alors au stade de la fermentation, qui dure de 15 à 40 jours.

On termine par le pressage.

Les bons mariages

B

ars, caves à dégustation…

Le saké, depuis quelques années, a le vent en poupe en France. « Les fournisseurs nous le confirment, le saké se vend cinq à six fois plus qu’il y a cinq ans », affirme Ronald Feydel, à la tête de Rives d’Asie, à Chamalières.

Dans sa belle boutique, l’Asie est reine.

Il n’a d’ailleurs pas hésité à parfaire son équipe en s’offrant les services de Toshi Kamiya, spécialiste en alcools et spiritueux japonais. « Le mot saké en japonais signifie alcool. C’est dire à quel point c’est une institution.

Malgré une consommation qui s’est considérablement réduite, les Japonais continuent de perfectionner ce breuvage ancestral ».

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Pour faire simple, le saké — dont la classification est complexe car elle tient compte de nombreux paramètres —, peut être un saké ordinaire (futsu shu) ou un saké d’appellation (tokutei-meishoshu), ce dernier représentant 30 % de la production. Parmi les sakés d’appellation, on trouve les junmaï – saké pur riz -, les honjozo-shu — dans lesquels on ajoute de l’alcool distillé —, mais aussi les ginjo et les daïginjo, fabriqués exclusivement avec une variété de riz à saké qui est polie respectivement à 40 % et à 60 % au minimum et fermentée entre 5 et 11 °C. Car, pour fabriquer le saké, on commence en effet par polir le riz afin d’éliminer vitamines, graisses et protéines contenues dans l’enveloppe. Le riz est ensuite cuit à la vapeur et mis au repos.

Le koji qui en résulte est déposé dans

« Au Japon, on boit du saké pendant le repas, y compris au restaurant. En digestif, on a une préférence pour le whisky. Même si les jeunes, à l’heure actuelle, se tournent plus volontiers vers la bière quand ils sortent entre amis.

Comme en France finalement ». Quand il parle dégustation, Toshi fait volontiers un lien entre vin et saké. « Selon les goûts et les arômes, on peut dire qu’il existe quatre grandes familles de sakés : les aromatiques, ou kunshu (principalement ginjo et daiginjo) ; les matures ou jukushu, notamment koshu ou longue maturation ; les légers et frais ou jukushu (futsushu, honjozo ou nama) ; les riches et généreux à savoir les junshu – junmai et kimoto surtout. Quoi qu’il en soit, les sakés les plus réputés proviennent des régions où il y a plus de riz et d’eau. Je pense notamment au must, le nigata. » Toshi déguste volontiers son saké chaud et dans un petit verre en céramique. « La dose normale au Japon est de 180 ml par personne. On vend d’ailleurs des bouteilles de cette taille. » Après, certains préfèrent la laque, le verre ou l’étain…

→ Corinne Chesne

ment chaud « LE SAKÉ SE DÉGUSTE COMME UN VIN. »

Les bonnes bouteilles de Toshi

Un junmai kuromatsu kenbishi, qu’il préfère déguster à 35-40 °C avec poisson cru, beignets ou viande.

Avec un denazakura junmai ginjo, Toshi opte pour le chaud, notamment avec des nems aux crevettes, ou le tiède en compagnie de rouleaux de printemps, de crevettes, de poulet ou de saumon.

Un sakuramisen junmai ginjo est idéal servi à 18 °C avec des bouchées, une salade de crevettes.

C’est un saké très vif, frais, plutôt fruité, que l’on peut apparenter à un vin blanc.

Quant au kiwamihjiri jyunmai, il se boira de préférence chaud avec un plat épicé type crevettes sauce piquante, poulet au curry ou, pourquoi pas, un plat plus acidulé comme le porc au caramel.

Toshi nous a également présenté un millésime 1992, « cuvée » exceptionnelle : on peut rapprocher ce saké du whisky. On est là dans des arômes vanillés, de fruits confits avec, à côté de la noix de cajou, de l’amande.

Ne se gardant pas plus d’un an, les sakés doivent généralement se consommer au plus vite. Mais l’abus d’alcool étant dangereux pour la santé, toujours avec modération !

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