Le Petit Gourmet n°51 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

100 % crêpes

Vive les crêpes ! art des mets

hélène chazal,

une généalogie gourmande gros plan

restauration responsable

L’anti-gaspi rime avec gastronomie

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°51MARS2016 G

bien manger

Épices indiennes

Le Jardin d’Eden

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gros plan

édito

Le mois de mars… C’est l’arrivée du printemps, la journée internationale de la femme, Pâques et ses chocolats, cloches et autres lapins… Mais surtout, les 11 et 12 mars, ce sera la collecte nationale des Restos du Cœur, événement indispensable pour le maintien et le développement des ressources d’approvisionnement à l’association. Deux jours dans les hypermarchés, supermarchés et magasins de proximité pour les bénévoles de l’association pour faire connaître les besoins et collecter des produits alimentaires et d’hygiène, pour tous, y compris les bébés. Ce sont ces journées solidaires qui permettent d’assurer l’approvisionnement des distributions alimentaires durant la campagne d’été mais aussi de diversifier les dotations. En 2015, 6 779 tonnes ont été collectées grâce à la générosité du public et à la motivation des bénévoles. Le défi cette année sera de dépasser les 7 000 tonnes, soit l’équivalent de 7 millions de repas. Jouons tous le jeu, mobilisation générale derrière les Restos !

EN-CAS ACTUS ET SORTIES 100 % crêpes

Vive les crêpes !

a crêpe — autant commencer par le commencement — est salée ou sucrée. Salée, elle prend souvent le nom de galette. ça, c’est chez nous ! En Basse Bretagne, la crêpe reste crêpe qu’elle soit salée ou sucrée. Les hauts Bretons seulement parlent de galette — de blé noir évidemment — côté salé. Mais, la fabrication, elle, quoi qu’il en soit, reste identique, même si, comme beaucoup le disent, « à chaque crêpier sa crêpe ! » Pour fabriquer une crêpe de blé noir, il faut d’abord s’en remettre aux bons ingrédients. Pierre-Étienne Léonard, formateur à l’École Maître Crêpier de Rennes, est clair là-dessus : « Il faut uniquement de la farine de blé noir (330 g pour 1 l), de l’eau froide (75 cl) et du gros sel (10 g) ». Après avoir fait fermenter cette pâte pendant au moins douze heures, trois opérations sont nécessaires : on détrempe d’abord la farine de blé noir avec du gros sel, jusqu’à obtenir une pâte liquide et homogène. On peut éventuellement ajouter un œuf, pour faciliter le travail. Autrement dit, on bat la pâte, à la main si l’on veut rester dans le traditionnel. La deuxième phase consiste à étendre la pâte sur une plaque de cuisson circulaire, graissée au préalable avec du saindoux — mélangé à du jaune d’œuf, c’est encore mieux — ou de l’huile. Là, mesure et dextérité sont de mise, le rouable n’étant pas si simple à manier. Pour obtenir une crêpe plus ou moins épaisse, le geste ne va pas être le même. La plaque, en fonte ou en aluminium, porte le nom de billig chez les puristes. La cuisson est très importante. C’est elle qui permettra d’attaquer l’opération suivante avec sérénité, à savoir le décollage à la spatule, qui va permettre de retourner le disque de pâte cuite. « La température idéale pour la galette est de 230 °C c’est-à-dire thermostat 5 sur une gazinière, ce pendant 40 secondes. Pour la crêpe, on chauffera à 220 °C, donc thermostat 4, pendant 20 secondes. »

La Chandeleur, c’est fini ! Sucrée ou salée, mets simple en apparence, la crêpe se doit pourtant d’être préparée dans les règles de l’art pour vraiment nous retourner. Grande spécialité de la Bretagne, elle n’en est pas moins bien présente et appréciée en Auvergne. N’attendez pas l’année prochaine pour vous ruer sur vos billigs !

100 % CRÊPES VIVE LES CRÊPES !

Rouable ou rozell Côté sucré, la pâte se concocte, selon Pierre-Etienne, avec de la farine de froment fluide (compter 1 kg pour 1 l de pâte, du sucre en poudre (150 à 200 g), du beurre fondu (50 g), 8 œufs, 20 g de sel, 30 g de sucre vanillé, 2 l de lait entier ou demi-écrémé. Salée ou sucrée, la crêpe se doit « d’être mélangée au fouet. Si on utilise du matériel électrique, l’idéal est le mixeur plongeant équipé de deux fouets. » Et PierreEtienne de rajouter : « À l’école, la recette de crêpe que nous donnons a vocation de réaliser des crêpes fines. Aussi, pour beurrer, on utilise toujours du demi-sel, pour donner plus de moelleux, affiner le goût et pour une plus belle coloration. » Et le matériel idéal ? « L’incontournable reste la crêpière ou billig. Sinon, on peut utiliser une poêle en fonte sans rebord ou presque. Les poêles dites crêpières « grand public » sont utilisables pour réaliser des crêpes mais certainement pas pour faire des galettes. Souvent, les gens font les crêpes avec un rouable, un petit outil en bois, pour tourner la crêpe. Moi, je préconise plutôt le rozell, sorte de petit râteau. On conseille également d’utiliser des louches à dosage précis. Pour faire une galette, il faut 12,5 cl de pâte. Pour une crêpe, 9 cl. Pour 20

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BIEN MANGER LES ÉPICES INDIENNES, LE JARDIN D'EDEN TOUR DE MAIN THIERRY VACHER, CÔTÉ CHOCOLAT art des mets

une généalogie gourmande

Hélène Chazal,

ART DES METS HÉLÈNE CHAZAL, UNE GÉNÉALOGIE GOURMANDE

Dans la famille Chazal, ainsi qu’en témoigne la batterie rutilante des cuivres, on est cuisinière de grand-mère en petite-fille. Ouvert en 1928, l’hôtel-restaurant de la Poste et Champanne, à Brioude, accorde une part essentielle à l’accueil et aux produits d’une terre aimée. En perspective, un moment de bonheur partagé dans une ambiance joliment surannée. 38

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100 % TERROIR CIRCUITS COURTS DE LA FERME À LA BARQUETTE

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE D'ANTOINE SOUILLAT : LANGOUSTINES RÔTIES AUX ASPERGES VERTES

gros plan

restauration responsable

L’anti-gaspi rime avec gastro nomie Manger bien, manger mieux. Le discours encadre nos consciences comme un leitmotiv de bonne conduite. Si dans nos cuisines, les habitudes changent petit à petit, qu’en est-il sur les pianos des chefs ? Le chef trois étoiles Régis Marcon a parrainé fin 2015 un événement national qui visait à mettre en avant la restauration responsable. Zoom sur cette tendance durable où l’anti-gaspi rime avec gastronomie.

GROS PLAN L'ANTI-GASPI RIME AVEC GASTRONOMIE

n parle souvent des astuces anti-gaspi dans nos cuisines, en utilisant le compostage, en cuisinant les épluchures ou en privilégiant les légumes bio pour éviter justement de les éplucher, en achetant juste ce qu’il faut pour nourrir les becs de la famille. Mais cette notion de développement durable s’applique aussi à la restauration. La preuve avec l’R durable, qui œuvre auprès des chefs pour une prise de conscience et une meilleure utilisation des ressources.

L’R durable ? Comme Restauration durable. L’R durable est un mouvement qui s’implique dans le développement durable auprès des professionnels de la restauration. Fin 2015, un événement organisé à Rennes, parrainé par le chef trois étoiles auvergnat Régis Marcon (Auberge des Cîmes, Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid), a rassemblé 56

bon nombre d’acteurs du secteur autour de ce thème clé pour l’avenir de chacun. Au programme : réflexions autour de débats et de conférences, actions autour de repas élaborés dans les règles de l’art anti-gaspi et rencontres avec les Lepetitgourmet51→mars2016

COUP DE CŒUR LE 9/7, RAYON DE SOLEIL

Thomas Bournel Directeur de la publication SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : IngImage, 100 % L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. crêpes : Franck Hamel, Corinne Chesne, Bien À consommer avec modération. manger : IngImage, Tour de main : Corinne Chesne, Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Art des mets : Fredéric Nolleau, 100% terroir : Au Dépôt légal : mars 2016 - ISSN 2118-9854 Bon Bœuf, La recette : La Table d’Antoine, Gros plan : Romain Joly, Philippe Barret, Coup de cœur : Jérôme Retrouvez Le Petit Gourmet sur Kornprobst. www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Illustrations : Paul-André Gourmet, Bien manger : Virlo, Gros plan : © Monsieur Monstre, studio des monstres sous mon lit. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet51→mars2016 9

« Les étoiles, on vit très bien sans, mais beaucoup mieux avec. » La petite phrase est signée Alain Ducasse, qui a récolté une troisième étoile pour son concept culinaire « légumes-céréales-poissons », lancé en 2014 au Plaza Athénée de Paris. Avec son Grand Restaurant, ouvert en septembre 2015 en plein cœur de Paris, Jean-François Piège a décroché deux étoiles qui récompensent cette véritable Maison de cuisinier, pensée et créée par le chef qui y écrit chaque jour sa partition gastronomique la plus profonde et la plus personnelle. En revanche, soupe à la grimace en Côte-d’Or où le Relais Bernard Loiseau a perdu sa troisième étoile pour n’en compter plus que deux. Présidente du Groupe éponyme, Dominique Loiseau n’a caché ni sa déception ni sa frustration. « Mes clients sont très contents, les réseaux sociaux sont très positifs. C’est un peu paradoxal. » En Auvergne, pas de nouveaux étoilés à signaler. Au contraire, Louis-Bernard Puech, président des Toques d’Auvergne étoilé depuis vingt ans, a perdu la sienne à Calvinet. Une nouvelle qui nous a sincèrement attristés mais que le chef cantalou a pris avec philosophie : « Il y a plus grave. Cette étoile Michelin reste pour moi une formidable aventure ». Cette nouvelle édition recense 600 restaurants étoilés dont 26 trois étoiles, 82 deux étoiles et 492 restaurants une étoile. Outre les étoilés et les Bib gourmands (655 établissements dont Le Bourbon à Yssingeaux dont Le Petit Gourmet vous donnera des nouvelles bientôt), le guide a aussi récompensé plus de 3 000 restaurants d’une « Assiette » qui symbolise « Un bon repas, tout simplement » comme l’Auberge du Pont de Rodophe Régnauld à Pont du Château. À noter enfin, simple constat : les restaurants côté Rhône-Alpes ont été beaucoup mieux servis que ceux d’Auvergne. Espérons que ce ne soit pas les premiers effets du nouveau découpage régional… www.restaurant.michelin.fr

Hoscars Hostelworld a révélé les gagnants des Hoscars 2016 (HOStelworld Customer Annual Ratings), récompenses accordées aux meilleures auberges du monde, sur la base des estimations d’un million de clients basées sur des critères comme le rapport qualité-prix, la sécurité, l’emplacement, le personnel, l’ambiance, la propreté et les installations. À retenir, parmi les 33 000 établissements représentant 170 pays, la meilleure auberge de France est lyonnaise : SLO Living, située au cœur de Lyon et conçue par des architectes et des artistes locaux, a en effet reçu le titre de Meilleure auberge de France. Dans la catégorie internationale « Meilleure Auberge moyenne », c’est à Lisbonne qu’il faut se rendre : Home Lisbon a en effet raflé la première place pour la quatrième fois. « Un véritable chez soi pour les voyageurs qui apprécient les dîners faits maison, réalisés par la mère du propriétaire, une confortable salle à manger et un décor qui rappelle le foyer familial. » www.french.hostelworld.com

en-cas

étoiles !

Panier presque parfait Et pourquoi pas un concours de cuisine réservé aux étudiants ? C’est l’idée qu’ont eu cinq étudiants de l’université d’Auvergne, en master d’économie pour leur projet de fin d’études. Des passionnés de cuisine qui veulent montrer que, oui, on peut être étudiant et cuisiner autre chose que des boîtes de conserve ! Car leur concours ne se limite pas à évaluer le talent des étudiants, il prend une dimension militante en faisant appel aux produits locaux, auprès de producteurs de la région et surtout, en partenariat avec les Marchés de Max et Lucie qui proposent chaque semaine des paniers locavores. Le 19 mars, dans les cuisines de LieU’topie, à Clermont-Ferrand, trois groupes de quatre étudiants, sélectionnés au préalable, devront se soumettre aux règles du jeu : cuisiner en une heure un plat sur un thème imposé avec un panier composé et imposé. Dans l’enceinte d’Épicentre, à partir de 18 h 30, les plats seront ensuite dégustés et évalués par un jury composé de Maxime Fritzen et Lucie Vorhilon (Les Marchés de Max et Lucie), d’Élodie Maury qui représentera les blogueuses auvergnates, de deux professionnels de la restauration et d’un journaliste local. Alors, quel sera l’étudiant auvergnat à remporter cette 1re édition d’Un panier presque parfait ? Concours étudiant - Un panier presque parfait, samedi 19 mars, au LieU’topie, puis à Épicentre, à Clermont-Ferrand. Sur Facebook : Un-panier-presque-parfait http://lesmarchesdemaxetlucie.fr

Jérôme Welsch, troisième

Le 11 février dernier, les chefs Bocuse d’Or Winners étaient à Collonges-au-Mont-d’Or, dans ce restaurant des bords de Saône, pour célébrer Paul Bocuse, 90 ans. À leur maître, ils ont offert une statue inaugurée pour l’occasion dans la cour du restaurant : le double d’une sculpture commandée par la ville de Lyon à l’artiste Thierry Portier, et qui trône désormais à l’office du tourisme, place Bellecour, à Lyon. Le don de cette œuvre a été financé par les chefs à titre personnel (sans les fonds de l’association), soulignant ainsi leur volonté d’exprimer à Paul Bocuse leur gratitude et leur admiration.

Hommage

La brigade de la Table de Marlène a encore été à l’honneur, lors du Trophée National cette fois. Organisé tous les ans, depuis 1964, par l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996), ce Trophée technique, dont la notoriété n’a cessé de croître, se distingue par son niveau d’excellence. Pour la réalisation de leurs recettes, les candidats devaient s’inspirer de la phrase suivante : « Notre Académie est garante de la tradition mais elle est tournée vers la modernité et la créativité. » La victoire est revenue à Romain Schaller, second de cuisine à la Table des Présidents BNP Paribas à Paris, qui remporte donc ce 52e Trophée national de cuisine et de pâtisserie. Il a devancé Louis-Édouard Gachet de La Table du Connétable, Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et Jérôme Welsch (3e) du restaurant La Rotonde du Lac à Vichy, décidément toujours bien représenté dans les concours. Le prix du Meilleur commis, quant à lui, a été remis à Lilian Ardouin en formation à l’École Ferrandi où se déroulait cette finale. www.academieculinairedefrance.com

So french, so good !

Vous cherchez des idées pour organiser un anniversaire gourmand ? Proposer un apéritif dînatoire à l’issue d’une réunion ? Pas toujours facile de trouver des idées simples à réaliser. Ne bougez plus, c’est l’atelier gourmand d’Éric Martins qui vient à vous ! Collations salées et sucrées, entremets à thème, wedding cake, macarons, pops cake… L’Atelier gourmand intervient aussi pour tous vos événements professionnels et cadeaux d’entreprise. Et offre même ses services aux traiteurs et restaurateurs dans la création de desserts individuels, entremets haut de gamme et gâteaux sur-mesure. Commandez en ligne, l’Atelier gourmand vous livre !

Du 7 au 12 février, l’Ambassade de France, l’Institut français d’Israël, le Service économique de Tel Aviv et Business France lançaient, pour la quatrième année consécutive, la désormais célèbre Semaine de la gastronomie française en Israël. Une délégation de 28 chefs et maîtres-artisans français, conduite par Guillaume Gomez — chef des cuisines de l’Élysée, président de l’Association des cuisiniers de la République Française et co-président d’Euro-Toques France — a été accueillie à cette occasion dans six villes d’Israël pour faire découvrir la gastronomie française au plus grand nombre. L’événement mettait cette année à l’honneur les spécificités culinaires de la ville de Toulouse, fil rouge de cette semaine haute en saveurs. À noter qu’en parallèle, 3 master classes ont eu lieu à Tel Aviv et que les Israéliens ont pu découvrir, dans les rayons de leurs supermarchés, près de 70 produits typiquement français et casher (gâteaux, fromages, etc.).

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Box

Pomme d’Ambre fête Pâques « Les épices ? Un univers coloré, odorant et infini… Un voyage autour du monde », sourit Marc Sessa qui a ouvert Pomme d’ambre au Centre Jaude 1, avec sa compagne Muriel Fortunier. « La Pomme d’Ambre désigne une orange piquée de clous de girofle. Elle évoque les épices et leurs parfums ». Pour ce couple toujours à la recherche de produits « originaux, étonnants et goûteux », le mois de mars est une belle occasion de présenter ses réglisses de Pâques — réglisses chocolat-menthe fraîche — et son thé de Pâques : « Easter Tea est un thé noir aux arômes vanille et chocolat assortis d’une pointe de marasquin et de naranquilla… Un bouquet de saveurs aussi frais que gourmand pour fêter Pâques et le retour du printemps. » Et puis il y a ce must pour les gourmands… « L’œuf coquille est une vieille tradition de chocolaterie. Après vidage de l’œuf, nous le remplissons de notre praliné maison. » Une jolie idée cadeau. Toutes les actus sur le Facebook Pomme d’Ambre. et www.pommedambre.com

Pas très envie de cuisiner ni de sortir mais en revanche, décidés à bien manger ? Depuis le mois de janvier, Dimitri Audin propose une box avec entrée, plat, fromage et dessert, comme au restaurant mais à emporter. « Ce sont les mêmes produits et la même cuisine qu’au restaurant avec des menus qui évoluent eux aussi au rythme des saisons. Les box sont à retirer sur place mais nous proposons aussi leur livraison », assure le patron du Relais des Saveurs. Et comme les beaux jours ne sont pas si loin, le chef a pensé à décliner sa box pour les pique-niques. « En famille ou entre collègues dans les entreprises, on peut avoir envie de déjeuner sur l’herbe au plan d’eau de Cournon par exemple. » Dans ce cas précis, les couverts seront fournis. Retrouvez toutes les suggestions de menus sur le Facebook du Relais des Saveurs. www.aurelaisdessaveurs.fr

L’Ostal, cuisine volcanique Il y a décidément des lieux qui inspirent. Le 16 de la rue Claussmann est aujourd’hui L’Ostal, « la maison » en patois auvergnat. En cuisine, c’est Emmanuel Hébrard qui régale avec sa « cuisine volcanique ». Pour ce Clermontois passé par l’école hôtelière de Chamalières à la fin des années 90, c’est un retour au bercail avec l’envie de sublimer son terroir. « Je n’ai jamais voulu être pompier… Depuis que j’ai 10 ans, je veux être cuisinier. Je suis gourmand et ça compte ! » Et surtout, la gourmandise est communicative grâce à ce chef qui privilégie circuits courts et légumes de saison, comme cette crème de panais (servie avec œuf de caille et réglisse) ou ce foie gras poché, consommé de topinambours et légumes racine… Des saveurs multiples, des textures, beaucoup de finesse. « Comme tout le monde, j’ai hâte de voir arriver les premières asperges… » Franchement, nous aussi ! Avec le terroir auvergnat, le chef s’amuse avec, ici et là, des saveurs inattendues : réglisse donc mais aussi coriandre, cardamome ou poivre tchuly qui en trompera plus d’un ! Outre les belles surprises dans l’assiette, il y a le lieu, l’accueil simple et chaleureux d’Estelle Delbaere, une atmosphère un peu rétro — chaises orange avec pieds compas font face à la longue banquette verte — qui contraste avec des objets de déco contemporains comme ces cubes en pierre de lave signés Thierry Courtadon et disposés sur chaque table en guise de support à mignardises (et dont vous pourrez vous amuser à déchiffrer le texte finement sculpté…). « Rien n’est là par hasard, tout a été pensé. Nous avons mis ici tout notre cœur », sourit Estelle. Et ça se sent, vraiment.

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D’enfer !

Le Diable à feu Émile Henry permet une cuisson douce, à basse température de tous les légumes. Il peut être utilisé sur tout type de feu (gaz, électrique, halogène…) et au four. Les légumes seront savoureux et les pommes de terre tendres, à la peau dorée. à partir de 79 € TTC. www.comme-les-chefs.fr

Légumineuse

Pétillante

2016 a été proclamée « année internationale des légumineuses » par l’ONU et la FAO. Les éditions « Terre vivante » leur consacrent un guide de près de 300 pages, qui réunit conseils de culture, atouts santé et plus de 150 recettes issues du monde entier, de l’entrée au dessert.

Une eau gazeuse est toujours agréable au cours d’un repas. En quelques secondes, réalisez vous-même une eau plus ou moins pétillante selon votre goût. Possibilité aussi de créer des boissons gazeuses aromatisées « do it yourself » puisque sodastream propose plus de 35 saveurs (fruitée, à base de stevia, gamme zéro, gamme free).

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Le MADE IN Gourmandise du Salé au Sucré

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Dimanche 27 mars Menu du midi spécial Pâques 36 € Pensez à réserver !

ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.

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LE CENDRE

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SORTIES 12 MARS

Sophia Aram L’humoriste féministe, piquante et engagée, foulera les planches du Théâtre de Châtel-Guyon le samedi 12 mars pour son spectacle « Le fond de l’air effraie ». L’actualité politique et internationale sera décortiquée et « croquée à pleine dents » !

Jeudi 17 mars

Théâtre de l’Unité

Pour son troisième spectacle, Sophia Aram livre une analyse sans détour de l’actualité, abordant ses thèmes de prédilection : la laïcité, les droits des femmes, la politique. Surfant sur le succès de ses précédents one-woman-shows, basés sur des portraits hilarants mais jamais méprisants, elle nous revient plus corrosive que jamais. Théâtre de Châtel-Guyon,à 20 h 30. Réservations au 04 73 64 28 82 et www.theatre.chatel-guyon.fr

2500 À L’HEURE Toute l’histoire du théâtre à la moulinette. C’est provocateur, tonique, délirant, passionné et joyeusement pédagogique ! Lundi 21 mars

Le 12e salon des vins et produits du terroir de Ceyrat aura lieu les 12 et 13 mars prochains à l’Espace culture et congrès de Ceyrat. Pour rappel, ce salon est organisé à l’initiative du Rotary club chaîne des Puys de Clermont-Ferrand, du Lions club de Clermont-Ferrand et du Rotaract Clermont-Ferrand. Les fonds récoltés en 2015 ont contribuer au financement du nouveau projet du dispositif Escale, intitulé Escale Musicale, qui soutient les malades Alzheimer et leurs aidants. Ce dispositif prend en charge les malades lors d’ateliers créatifs animés par un intervenant spécialisé en art-thérapie. L’édition 2016 sera l’occasion de récolter de nouveaux fonds.

MICHEL ROBICHAUD BON DEBARRAS Deux artistes québécois avec de la musique revigorante et une spectacle qui déménage ! Merc 30 et jeu 31 mars

Les 19 et 20 mars, cosplayers, mordus de mangas, accros aux jeux vidéos mais aussi curieux de la culture nippone et asiatique se retrouveront à Polydome, pour la nouvelle édition de la Clermont Geek Convention ! De Goldorak à Albator en passant par Dragon Ball et Naruto, chacun retrouvera son héros d’enfance et ne résistera pas au plaisir de visiter un événement placé sous le signe de la bonne humeur et du partage. Expositions, conférences, ateliers, dédicaces, défilés de cosplays, tournois de jeux vidéo… sont au programme de ce week-end 100 % geek ! Organisé à Polydome par Auvergne Events en collaboration avec l’association Genkibakaen.

20 H 30

Cie Tera

LE DERNIER JOUR DU JEÛNE Simon Abkarian, Ariane Ascaride et Judith Magre dans une histoire de quartier drôle à souhait. Mardi 5 avril

20 H 30

Cirque Bang Bang

SLOW FUTUR Sur la musique live de Zombie Zombie, Elsa et Martin jonglent sur un tapis roulant de 8 m, métaphore du temps qui passe...

19 ET 20 MARS

Clermont Geek Convention

20 H 30

Tournée Granby Europe

12 ET 13 MARS

Salon des vins et produits du terroir de Ceyrat

20 H 30

Mercredi 13 avril

20 H 30

Rosemary Standley & THE HELSTROFFER’S BAND

La chanteuse de Moriarty s’attaque à un répertoire baroque avec sobriété et élégance. Le plaisir d’un temps qui suspend son vol.

Réservations : Retrouvez-nous sur 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

Lepetitgourmet51→mars2016

23 MARS

Andrea Scholl, contre ténor Tamar Halperin, piano Le public auvergnat, qui connaît bien le contre ténor Philippe Jaroussky, devrait se ruer au concert d’Andreas Scholl le 23 mars prochain car depuis plus de vingt ans, la star des contre-ténors n’a cessé d’accumuler les plus hautes distinctions internationales et il chantera ici un répertoire qu’il défend mieux que personne depuis des années : la musique de l’époque élisabéthaine. Dans l’écrin de l’Opéra-Théâtre, vous pourrez savourer cette voix chaude et veloutée aussi à l’aise dans les lamentations que virtuose dans les vocalises. C’est une véritable chance que de le recevoir sur la scène de l’Opéra-Théâtre de Clermont-Ferrand où il se produira pour la première fois. Opéra-Théâtre, 20h Renseignements et réservations au Centre lyrique : 04 73 29 23 44 - www.centre-lyrique.com

24 MARS

Melody Gardot La chanteuse -songwriter–musicienne internationale n°1 est de retour avec un nouvel album, Currency of Man, son quatrième en studio.

Si l’histoire de Melody Gardot est surprenante – un accident dramatique a failli lui coûter la vie à l’âge de 19 ans – son triomphe il y a 6 ans avec My One And Only Thrill l’est tout autant. Après avoir offert à son public un deuxième album touchant, grave et empreint de nostalgie, puis un troisième aux couleurs chaudes de Buenos Aires, Melody a sorti Currency Of Man le 1er juin dernier. Elle y dévoile des titres toujours jazz, blues mais aussi R’n’B comme sur son premier single, Same To You ! Zénith d’Auvergne, 20h Infos et réservations au 04 73 62 79 00 et www.arachnee-concerts.com

27 MARS ET 2-3 AVRIL

Week-ends chocolat À l’occasion des fêtes de Pâques, deux week-ends d’animations sont proposés au sommet du puy de Dôme - Grand site de France. Au programme le dimanche 27 mars, de 14h à 17h : chasse aux œufs sur le principe d’une course d’orientation et énigmes dispersées au sommet du puy de Dôme pour permettre à toute la famille de découvrir l’histoire du volcan avec gourmandises et nombreuses animations à la clé. Les 2 et 3 avril, démonstrations, cours et dégustations avec les Maîtres pâtissiers-chocolatiers de la Chambre artisanale du Puy-de-Dôme qui vous donnent rendez-vous au salon Mercure, espace réceptif au sommet, de 11h à 17h pour découvrir les secrets de fabrication des chocolats de Pâques grâce à un partenariat avec Weiss. Séances de dégustations garanties ! En cuisine, les pâtissiers-chocolatiers encadreront 8 masterclasses tout au long du week-end. Par groupes de 12 personnes, les participants se laisseront guider par deux chefs pour une heure de création ou de découverte par les sens. Gratuit et sur inscription. contact@panoramiquedesdomes.fr tél. : 04 73 87 43 06 16

30 ET 31 MARS

Le dernier jour du jeûne La pièce de Simon Abkarian, cet acteur français qui a joué beaucoup de rôles de méchant au cinéma (notamment le colonel dans Kaboul Kitchen) est sans aucun doute un des coups de cœur de l’année à Sémaphore ! Dans Le dernier jour du Jeûne présenté les 30 et 31 mars prochains, il sera entouré d’un beau panel de comédiens dont Ariane Ascaride et l’incroyable Judith Magre. Ça raconte l’histoire d’hommes et surtout de femmes, cantonnées par la tradition, à la procréation, à la cuisine et au ménage. Alors, les femmes parlent, un peu de tout, et beaucoup de sexe. Abkarian signe ici un spectacle drôle et émouvant, lyrique et politique, palpitant et exaltant. Une vraie merveille ! Au Sémaphore, 20 h 30 - Tarifs : 18,50 € / 14,50 € Réservations : 04 73 87 43 41 - Site internet : www.cebazat.fr

DU 30 MARS AU 3 AVRIL

Littérature et cuisine Après « Littérature et musique » en 2015, l’association Littérature au Centre d’Auvergne, dont la vocation est de promouvoir la littérature auprès d’un public très large (tous âges et tous milieux socio-culturels) associera la cuisine à la lecture et aux livres pour la nouvelle édition de son festival. Rencontres avec des écrivains, conférences et spectacles associés à une librairie nomade, « grande tablée » en partenariat avec la DRAAF et les Toques d’Auvergne, dîner en poésie et « lectures gourmandes »… Une quinzaine d’écrivains français, espagnols, japonais et algériens sont annoncés ainsi que des scientifiques (littéraires, historiens, philosophes, sociologues). Tous les détails de ce (passionnant) programme sur www.litteratureaucentre.net

2 ET 3 AVRIL

Journées Européenne des Métiers d’Art La 10e édition des Journées Européennes des Métiers d’Art aura lieu les 2 et 3 avril sur le thème : « Métiers d’art : gestes de demain ». À cette occasion, la Ville de Thiers et la Fondation du patrimoine organisent une manifestation collective dans le cadre exceptionnel de l’Usine du May et de l’Orangerie, au cœur du site touristique de la Vallée des Usines. La quarantaine d’exposants, artisans et artistes dans les secteurs de la décoration, du textile, du travail du bois, des métaux, de la pierre ou de la terre, présenteront leur savoir-faire et ajouteront à leurs démonstrations des initiations aux techniques utilisées. Ouverture au public de 10h à 19h. Entrée libre. Le programme complet et les exposants sur www.ville-thiers.fr

JUSQU’AU 29 MAI

La BD fait son ciné La Tour de l’Horloge d’Issoire propose jusqu’au 29 mai une exposition intitulée « La BD fait son ciné ». Combien de succès cinématographiques puisent leur inspiration dans la BD ? Nombre de héros du grand écran sont issus de la bande dessinée, à l’instar de Tintin, Astérix, Lucky Luke ou les Schtroumpfs et bien d’autres encore. Les industries du 7e et du 9e art sont nées en même temps et présentent nombre de similitudes. Cette exposition permet de comprendre la métamorphose, souvent complexe, des personnages emblématiques de nos albums favoris en grandes figures du cinéma. Tour de l’Horloge, à Issoire - Entrée gratuite - www.issoire.fr Lepetitgourmet51→mars2016

Pour tous vos évènements familiaux, Despi le Traiteur a la solution : Mariage, baptême, communion… en buffet, cocktail ou repas.

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Fermeture le mardi et le mercredi Rejoignez-nous La Crêperie de l’Opéra

Pâques approche… Pensez à venir vous régaler…

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100 % crêpes

Vive les crêpes !

a crêpe — autant commencer par le commencement — est salée ou sucrée. Salée, elle prend souvent le nom de galette. Ça, c’est chez nous ! En Basse Bretagne, la crêpe reste crêpe qu’elle soit salée ou sucrée. Les hauts Bretons seulement parlent de galette — de blé noir évidemment — côté salé. Mais, la fabrication, elle, quoi qu’il en soit, reste identique, même si, comme beaucoup le disent, « à chaque crêpier sa crêpe ! » Pour fabriquer une crêpe de blé noir, il faut d’abord s’en remettre aux bons ingrédients. Pierre-Étienne Léonard, formateur à l’École Maître Crêpier de Rennes, est clair là-dessus : « Il faut uniquement de la farine de blé noir (330 g pour 1 l), de l’eau froide (75 cl) et du gros sel (10 g) ». Après avoir fait fermenter cette pâte pendant au moins douze heures, trois opérations sont nécessaires : on détrempe d’abord la farine de blé noir avec du gros sel, jusqu’à obtenir une pâte liquide et homogène. On peut éventuellement ajouter un œuf, pour faciliter le travail. Autrement dit, on bat la pâte, à la main si l’on veut rester dans le traditionnel. La deuxième phase consiste à étendre la pâte sur une plaque de cuisson circulaire, graissée au préalable avec du saindoux — mélangé à du jaune d’œuf, c’est encore mieux — ou de l’huile. Là, mesure et dextérité sont de mise, le rouable n’étant pas si simple à manier. Pour obtenir une crêpe plus ou moins épaisse, le geste ne va pas être le même. La plaque, en fonte ou en aluminium, porte le nom de billig chez les puristes. La cuisson est très importante. C’est elle qui permettra d’attaquer l’opération suivante avec sérénité, à savoir le décollage à la spatule, qui va permettre de retourner le disque de pâte cuite. « La température idéale pour la galette est de 230 °C c’est-à-dire thermostat 5 sur une gazinière, ce pendant 40 secondes. Pour la crêpe, on chauffera à 220 °C, donc thermostat 4, pendant 20 secondes. »

Rouable ou rozell Côté sucré, la pâte se concocte, selon Pierre-Etienne, avec de la farine de froment fluide (compter 1 kg pour 1 l de pâte, du sucre en poudre (150 à 200 g), du beurre fondu (50 g), 8 œufs, 20 g de sel, 30 g de sucre vanillé, 2 l de lait entier ou demiécrémé. Salée ou sucrée, la crêpe se doit « d’être mélangée au fouet. Si on utilise du matériel électrique, l’idéal est le mixeur plongeant équipé de deux fouets. » Et Pierre-Etienne de rajouter : « À l’école, la recette de crêpe que nous donnons a vocation de réaliser des crêpes fines. Aussi, pour beurrer, on utilise toujours du demi-sel, pour donner plus de moelleux, affiner le goût et pour une plus belle coloration. » Et le matériel idéal ? « L’incontournable reste la crêpière ou billig. Sinon, on peut utiliser une poêle en fonte sans rebord ou presque. Les poêles dites crêpières « grand public » sont utilisables pour réaliser des crêpes mais certainement pas pour faire des galettes. Souvent, les gens font les crêpes avec un rouable, un petit outil en bois, pour tourner la crêpe. Moi, je préconise plutôt le rozell, sorte de petit râteau. On conseille également d’utiliser des louches à dosage précis. Pour faire une galette, il faut 12,5 cl de pâte. Pour une crêpe, 9 cl. Pour faire la pâte, le mieux est un cul-de-poule, mais un simple saladier peut faire l’affaire. » Lepetitgourmet51→mars2016

100 % crêpes

Les crêperies de chez nous À CLERMONT-FERRAND

« Je suis à la tête de l’établissement depuis six ans. Ici, on fait des crêpes depuis 36 ans et toujours avec la même recette, à base d’œufs frais livrés du Clos Mally, de la farine qui vient de Murat. On peut en déguster du petit-déjeuner au souper. Côté salé, nous avons une carte assez vaste (20 références), avec de nombreuses compositions avec du fromage, des steaks, de la truffade… La Wylder, notre spécialité, est une jambon-fromage, tout simplement. Côté sucré, on a les classiques mais aussi des compositions pour grands gourmands avec glace et chantilly. La crème nougat - caramel beurre salé a beaucoup de succès. On peut aussi citer la chocolat-amandes, la banane-nutella-coco. Notre clientèle est très hétéroclite. Ça va vraiment du petit encore dans le landau à la mamie de 80 ans. On a beaucoup d’habitués, mais beaucoup encore nous découvrent ! » Le 1513, Manuel Debrito

« Le cadre de la crêperie, magnifique, est très apprécié, notamment des touristes. C’est un bâtiment classé et il y a une très belle terrasse en été. Sinon, même si notre clientèle est très hétéroclite, nous avons beaucoup d’étudiants qui, ensuite, reviennent nous voir en famille. Nous proposons toutes les galettes classiques : œuf-jambon, œuf-gruyère…, des galettes régionales dont l’Auvergne (jambon sec, saint-nectaire), la Cantalouse (pommes de terre, cantal, oignons, crème), l’Ambertoise (fourme, pommes de terre, jambon sec), ainsi que les galettes du jardin et de la forêt. On peut citer la Florentine (œufs, épinards, lardons frits, croûtons), la pachade (œufs brouillés, ratatouille). Il y a aussi des galettes au bœuf, des galettes de la mer (avec du thon, de la sole, des fruits de mer, des Saint-Jacques, du saumon fumé) et encore bien d’autres. Côté dessert, ça va de la crêpe au sucre à la crêpe glacée en passant par la crêpe flambée avec la liqueur de son choix. »

Le Wylder, Gauthier Miramont

Traditionnellement, les accommodements sont simples : du beurre, ajouté en fin de cuisson ; du lait baratté ou du lait caillé dans lequel on trempe la crêpe coupée en lamelles ; un œuf étalé pendant la cuisson ; une saucisse. Des garnitures plus « élaborées » sont devenues incontournables. La plus connue est celle composée de jambon, d’œufs et de fromage, ingrédients pour celle devenue la complète. Pierre-Étienne, s’il reste amateur des garnitures simples, n’en est pas moins amateur du petit plus — « Tout se prête à la crêpe, après il faut savoir mélanger » — du genre andouille, fromage, confit d’oignons ou encore saumon, pommes de terre, crème. Il ne faut pas se leurrer, la moitié des crêperies françaises se situent en Bretagne et dans les Pays de Loire. Dans ces régions, la crêperie est le lieu où l’on se rend en famille, que l’on soit local ou touriste. Et, quand on interroge les touristes, ils avouent profiter d’être sur place pour déguster « ces crêpes qu’ils ne trouvent pas chez eux ». Pourtant, en Auvergne, des lieux où se régaler de crêpes existent bel et bien. Des institutions aux dernières nées, chacune à sa manière fait de la crêpe une belle et bonne chose. Tous ces crêpiers ont leur façon de faire, leurs recettes, leurs envies de faire plaisir, même s’ils sont tous conscients de « parfois souffrir d’une image écornée véhiculée par la crêpe considérée par certains consommateurs comme une pâte quelconque sur laquelle on jette n’importe quoi. » Il est vrai que certains restaurateurs ont certes abusé, privilégiant nettement leur rentabilité au goût, mais rassurez-vous, on peut déguster d’excellentes crêpes en Auvergne ! → Corinne Chesne

CRÊPES DE CHEFS La crêpe Célina, de Jean-Luc Mouty Le Castel, à Saint-Gervais d’Auvergne « La crêpe Célina est un grand classique de la maison, proposé au Castel depuis le début du siècle dernier. Un succès dont raffolent petits et grands… Un petit calcul rapide permet d’évaluer à plusieurs centaines de milliers, le nombre de crêpes dégustées par des générations d’Auvergnats et de gourmands de toutes provenances. Céline était l’une des femmes de service de la Mère-Castel affectée à sa réalisation (Céline-Célina), une petite bonne femme ronde, paysanne sanglée dans un tablier bleu, croisé sur sa robe de grosse toile noire. Elle habitait le hameau de Mayet à côté de St-Gervais. Un amour de femme d’une exquise gentillesse. »

À RIOM La bicyclette, Béatrice Capeline « Nous avons ouvert il y a deux mois. J’ai tenu un restaurant avant et ce choix de la crêperie a été pensé il y a longtemps. Je voulais faire des crêpes liées à des recettes pas banales. Je réalise des plats mijotés (calamars sauce armoricaine, escargots en persillade, poulet curry, lapin moutarde…) dont je garnis mes crêpes qui, d’ailleurs, sont faites qu’avec du sarrasin. La difficulté a d’ailleurs été de trouver la bonne farine, mais j’y suis arrivée ! En fait, je propose des crêpes “recherchées”. Côté sucré, j’ai une recette de pâte bien à moi que je concocte avec de la farine de qualité, que je ne coupe pas avec de l’eau, dans laquelle je n’hésite pas à mettre des œufs. Je ne balance jamais rien vulgairement sur une crêpe. Rien chez moi n'est tout fait, tout est maison. Je propose notamment des crêpes flambées avec un petit verre d’alcool à part. »

À THIERS Le Coins des hasards, Jennifer Jerry

(Pour 4 à 8 personnes) 3 œufs → 100 g de farine → 250 g de lait → 30 g de beurre → Huile (pour graisser la poêle) → 1 grosse pomme de terre râpée fine → (200 g type bintje) → Sel, poivre, rhum vieux → 8 tranches fines de jambon à l’os → 350 g de cantal jeune râpé → 1 kg de crème épaisse Réaliser la pâte à crêpes en fouettant la farine avec les œufs. Ajouter le lait, un trait de rhum, le beurre fondu, la pomme de terre râpée. Assaisonner de sel et poivre. Réaliser des crêpes assez fines et bien cuites dans une poêle de 21 cm de diamètre. Les étaler sur votre plan de travail. Déposer une tranche de jambon sur chaque crêpe. Parsemer de cantal râpé. Rouler alors les crêpes en serrant puis déposez-les dans un plat à gratin. Arroser généreusement de crème de manière à ce qu’elles soient bien couvertes. Parsemer de cantal râpé comme pour un gratin. Préchauffer votre four à 250 °C /Th8. Enfourner pour un ¼ d’heure environ. La crème doit être réduite et les crêpes bien dorées.

« Après deux ans de travaux sur ce magnifique bâtiment du XVe siècle, nous avons ouvert la crêperie, en 2014. Bretonne du côté de mon père, j’ai toujours été proche des crêpes. Ayant vécu à Nantes où il y a des crêperies à chaque coin de rue, j’étais en manque ! Nous avons à nos côtés un nouveau chef crêpier depuis peu. On fait en sorte de travailler des produits de qualité : la farine vient d’un ancien moulin de Bretagne, le fromage de Ris, les œufs de poule élevées en plein air sont 100 % Auvergnats, notre cidre vient de Bretagne aussi… On peaufine notre carte au jour le jour donc il y a un peu de tout et, toutes les semaines, on concocte une crêpe qui n’est pas sur la carte. Notre complète auvergnate (jambon de pays, saint-nectaire) fait partie des plus appréciées. Côté sucré, nos clients apprécient beaucoup nos crêpes glacées. On va bientôt proposer des soirées dégustation et des soirées musicales. »

À SALERS Le Drac, Eric Mary « Je suis au Drac depuis 2003. Je suis de Saint-Bonnet de Salers. J’ai suivi une formation en crêperie en Bretagne, puis j’ai appris sur le tas. Nous proposons des crêpes salées et sucrées toute la journée dans un très beau cadre aménagé dans une ancienne cave à fromages. On propose aussi de spécialités régionales. Je ne travaille qu’avec des bons produits, souvent locaux. La crêpe Drac, notre spécialité, est garnie de pommes de terre, de lardons, de saint-nectaire. Je peux citer également la forestière (oignons, champignons, lardons, œuf, crème, ail), mais aussi la caramel beurre salé maison, la carambar. J’aime bien aussi mélanger fruits, glace et chantilly maison. Ça a beaucoup de succès »

Lepetitgourmet51→mars2016

100 % crêpes

CRÊPES DE CHEFS Lou Crépiot de la Planèze, de Bruno Giral Les Messageries à Saint-Flour

30 cl de lait → 250 g de beurre → 30 g de farine de lentilles blondes de la planèze → 20 g de farine traditionnelle → 200 g de sucre semoule → 4 jaunes d’œufs → 4 blancs d’œuf → 5 cl d’apéritif à base de gentiane Faire chauffer le lait avec 60 g de beurre. Mélanger la farine de lentilles blondes de la planèze, la farine traditionnelle et 50 g de sucre semoule. Verser le lait bouillant en mélangeant vivement afin d’obtenir une pâte lisse. Incorporer les jaunes d’œufs 1 par 1, les blancs montés en neige et l’apéritif à base de gentiane. Poêler au beurre, sur une face uniquement, chaque crêpe (6) dans une poêle de 20 cm de diamètre et la dernière (retournée), qui va servir de chapeau, dans une poêle de 30 cm de diamètre. Il faut saupoudrer de sucre semoule entre chaque crêpe et sur le dessus de la dernière. Ce gâteau doit être servi tiède et peut s’accompagner de crème anglaise nature dans laquelle vous rajoutez un peu d’apéritif à base de gentiane.

À MONTLUÇON

AU PUY-EN-VELAY

À VICHY

L’Autel de la crêpe, Cécile Bastin « Je suis Moulinoise d’origine. Je suis à Montluçon depuis quatre ans. À l’occasion de vacances en Bretagne, j’ai rencontré un crêpier qui m’a transmis tout son savoir-faire et son savoir-être par rapport à la crêpe. J’étais en pleine reconversion professionnelle. Je me suis donc lancée. Il y a toute une histoire, une tradition autour de la crêpe qu’il ne faut pas oublier. Je mise avant tout sur des produits de qualité. Je travaille le blé noir complet, ce qui est rare. J’utilise du bon lait cru des vaches jersiaises qui ne sont pas loin de chez moi, mon cidre vient de chez Coat… Ma recette a une grande valeur affective pour moi et je vais transmettre ce « savoir » bientôt à un crêpier que j’ai choisi. La crêpe est un produit simple, mais il y a plein de détails à respecter. Chaque crêpe ressemble à son crêpier, du premier au dernier tour de main. On peut faire ce qu’on veut avec les garnitures, mais il faut trouver le juste milieu, pour ne pas perdre le goût de la crêpe. Chez moi, la galette peut se déguster sans rien, même froide ! Sinon, je peux citer : la chevrette (pommes, chèvre gratiné, miel, poitrine grillée), la Savoyarde (pommes de terre, reblochon, poitrine grillée), la livre d’or de Léoda (andouille de Guéméné, œuf miroir, champignons, compotée d’oignons, persil), la tartarine du chef (compotée d’oignons, steak du boucher, jaune d’œuf, bleu d’Auvergne fondue), la Cécilou (chocolat maison, caramel au beurre salé). »

À la Maison de Flo, Florence Giry

La crêperie de l’Opéra, Franck Dunet

« La Maison de Flo existe depuis trois ans. J’étais plus ou moins dans la restauration avant, mais je viens de la danse. Je fais une cuisine simple, basée sur mon imaginaire et ce que j’ai sous la main. Je travaille des produits locaux, bio ou assimilés. Je travaille mes légumes et mes viandes sans laitages et à part. Mes crêpes sont faites avec du lait de riz ou autres laits qui font qu’elles sont légères et digestes. En fait, je cuisine comme pour moi, tout en restant dans le traditionnel. Ma recette de pâte n’est pas le fait du hasard. C’est une Bretonne, crêpière depuis 25 ans, qui me l’a transmise, par le biais d’un ami. J’ai repris le principe, à ma manière. Je travaille mes recettes au jour le jour, le but étant de me faire plaisir. Je ne sais jamais ce qui va sortir du chapeau ! »

Depuis début janvier, Franck Dunet a pris les commandes de cet établissement bien connu des Vichyssois qui fait face à l’Opéra. « Pour notre pâte, notre farine vient du Nord-Finistère et à la carte, nous proposons des mariages bigoudens auvergnats comme cette galette qui associe andouille de Bretagne et moutarde de Charroux », souligne Franck, qui s’amuse de ses origines « bretonnes du côté de sa mère, normandes du côté de son père. » Mais surtout, Franck Dunet insiste : « Nous cuisinons vraiment nos crêpes avec des produits frais de qualité, les sauces sont réalisées le matin, notre saumon vient du Fumage artisanal du Sichon… Notre galette Saint-Jacques et brunoise de légumes est vraiment un régal. Une crêpe gastronomique et astronomique, il faut vraiment la goûter. »

Retrouvez l’actu de la crêperie de l’Opéra sur Facebook.

Chez Joséphine, Patrick Auger

Bourbonnais pur souche et cuisinier de formation, Patrick Auger connaît bien la maison : il a travaillé Chez Joséphine — on ne sait pas vraiment qui est cette Joséphine tant ce lieu est ancien — avant d’en devenir le gérant avec son épouse Nathalie. Ses galettes, il ne peut pas les déguster — « je suis allergique au sarrasin ! » mais il les cuisine avec délice comme son Atlantique, Saint-Jacques fraîches et émincé de poireau à la crème. Autre charme de cette Joséphine, on peut y dîner tard. Un cinéma suivi d’une bonne crêpe ? C’est possible, rendez-vous chez Joséphine, face au centre commercial des Quatre chemins.

fabrication maison de chocolat, caramel, pâte de fruit…

11, RUE DES CARMES 15 000 AURILLAC 04 71 46 07 89 www.delfine-chocolat.fr

La famille de la Crêperie Joséphine s’agrandit, rejoignez une enseigne jeune et ambitieuse et ouvrez à votre tour une franchise crêperie Joséphine ! Pour plus de renseignement n’hésitez pas à nous contacter.

Lepetitgourmet51→mars2016

Comme les Chefs Ustensiles - Vaisselle - Epicerie - Ateliers de cuisine

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bien manger

Les épices indiennes

Le jardin d’Eden

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bien manger

Cette année, notre rubrique Bien Manger s’intéresse à celles qui stimulent nos sens et aident à maintenir notre santé. Dans leur sillage se mêlent une multitude de couleurs, odeurs, saveurs qui sont autant d’invitations au voyage. J’ai nommé les épices ! Débutons notre tour du monde par l’Inde, vaste continent considéré comme leur Eden. Le Petit Gourmet : Pour quelles raisons avoir choisi de parler des épices ? Élisabeth de la Fontaine : En France, nous n’avons pas la culture des épices, nos sens sont un peu atrophiés. Nous les confondons souvent avec les piments et sommes un peu timorés lorsqu’il s’agit de les employer, comme si nous avions peur de nous enflammer. Quand elles sont apparues sur notre continent, elles

possède une cuisine très métissée où elles occupent une place essentielle. Avec les épices on va dans l’infiniment petit. LPG : Les épices confortent le lien étroit qui relie cuisine et santé ? EdlF : Les épices sont chargées de fantasmes, elles évoquent les merveilles, la luxuriance, une intensité et une

« LES ÉPICES NOUS METTENT SENS DESSUS DESSOUS. » ont été utilisées par une élite et n’ont pas pénétré toutes les couches de la société. Il est intéressant de les réhabiliter. L’Inde 28

profondeur qui nous mettent sens dessus dessous et peuvent conduire à l’extase. Leurs effets sur le corps

sont bien connus des droguistes et apothicaires. La science ayurvédique (qui se rapproche de notre antique « médecine des humeurs ») est connue en Inde depuis au moins 5 000 ans avant J.-C. Elle fait appel aux épices pour stimuler ou modérer afin d’atteindre un équilibre. Dans les recettes indiennes, la liste des ingrédients est considérable et témoigne d’une liberté de mariages infinis. Ainsi, on peut rendre léger un plat lourd rien qu’en jouant sur le piquant et l’acidité. Tout est toujours affaire de dosage. Côté mesure, les Indiens partent souvent d’une demi-cuillère à café par épice mais, en ce qui nous concerne, mieux vaut faire ses gammes avant de monter en intensité. On peut nuancer les recettes pour répondre à nos humeurs, lesquelles reflètent souvent nos besoins. LPG : Quels sont leurs effets sur notre organisme ? EdlF : Grâce à leur forte concentration en substances actives, les épices soutiennent « le feu de la digestion », laquelle est le « La » d’une bonne santé. Elles nous permettent de profiter au mieux des aliments et même d’accéder à leur intelligence. Les papilles et les neurones vont de pair, ce qui stimule l’un stimule l’autre. Toutes les épices concourent à assainir la flore intestinale et stimuler les différentes sécrétions. De la même façon que les plantes dont elles viennent sécrètent des substances pour résister

à l’environnement dans lequel elles se trouvent, les épices nous transmettent physiquement de quoi nous défendre, et agissent même au niveau subtil via leur contenu en huile essentielle. Elles sont également les meilleurs antioxydants au monde, d’où l’intérêt de les réintroduire au quotidien. L’une d’entre elles, le poivre, s’y trouve déjà. Il initie la digestion interne et possède des qualités antiputrides d’où son utilisation en charcuterie. LPG : Quelles sont les principales autres épices indiennes ? EdlF : Le clou de girofle, la muscade et la cannelle (les deux dernières méritant d’être aussi utilisées dans des recettes salées), suivies de la cardamome, du cumin, de la coriandre, du fenugrec et des graines de moutarde, le gingembre, le curcuma. Ensuite, moins connues en Occident mais que l’on peut

désormais trouver, l’asa-fœtida, une résine tirée d’une plante ombellifère semblable à un fenouil géant. Elle possède une odeur fétide et un goût qui pourrait s’apparenter à celui de l’ail et de l’oignon mêlés mais non remplaçable par eux. Il y a aussi l’ajowan, proche du thym mais très particulier. Et la feuille de curry, semblable à l’hélichryse, appelée ainsi car elle dégage un parfum de curry lorsqu’on la froisse. LPG : Comment sont-elles utilisées ? EdlF : Les mélanges d’épices indiennes sont des massalas, comme le garam massala dans l’Inde du Nord, sec, chaud et aromatique alors que dans le Sud, ils sont humides et plus brûlants. Pour que les arômes se conservent, il faut toujours ajouter une graisse. Au Nord, on emploie du ghee (beurre clarifié), au Sud de la noix de coco, ce qui donne deux typicités très marquées.

Il existe autant de massalas que de personnes qui créent les mélanges. Plus il y a d’ingrédients, plus ils sont subtils. Si vous en achetez tout prêt, c’est un bon critère de choix. Dans l’Allier, l’entreprise Masalchi (qui signifie « mélangeur d’épices » en Hindi) sélectionne les épices issues de l’agriculture biologique, les transforme, les torréfie et les mélange. LPG : Un dernier conseil ? EdlF : Dès que l’on fait revenir un oignon, on peut inviter les épices pour qu’ils s’expriment sous le coup de la chaleur, ensuite on ajoute légumes ou viandes. Si on souhaite un goût moins soutenu, mieux vaut les ajouter à la fin. Les épices révèlent les goûts par effet de contraste, n’ayez pas peur de tenter vos propres mélanges ! → Propos recueillis par Corinne Pradier

La reine des épices Le poivre est issu d’une liane, appelée « vigne de feu ». Il représente un quart du marché des épices. Racine appelait les magistrats les « grands épiciers » car on les soudoyait en leur offrant des potsde-vin, non en monnaie mais en poivre. Ce fut longtemps l’une des épices les plus chères, d’où l’expression « payer en espèces » (épices). De même qu’il est préférable d’utiliser une râpe pour les noix de muscade, il est conseillé d’avoir un moulin à poivre pour révéler la saveur de ses grains. Le poivre noir est à maturité, le vert non maturé (conservé dans du vinaigre ou lyophilisé) et le blanc débarrassé de son enveloppe extérieure est plus doux.

Élisabeth de la Fontaine sort de son hibernation ! Les animations reprennent ce mois-ci, avec 5 rendez-vous par mois et notamment cette année, un cycle dédié aux épices lors des ateliers repas du dimanche. Consultez l’agenda sur : www.anachronique.fr Lepetitgourmet51→mars2016

(COMMUNIQUÉ)

THE SALVATION JANE PUB

DERRI�RE LE PUB, LES CUVES Le Salvation Jane Pub, vrai pub à l’anglo-saxonne, bien connu et reconnu de tous, ne se contente plus de vendre de la bière en abondance. Depuis quelques mois, il produit des petites merveilles de son cru. À déguster absolument !

plein d’autres recettes. Nous sommes par exemple sur une bière blanche au blé en indian pale ale, on va faire des essais de vieillissement en fût de chêne. Sur le long terme, on se lancera dans la bière bouteille… » On a hâte !

bread, ribs de porc… – et, bien sûr des bières extraordinaires triées sur le volet par Gaëtan, le maître des lieux. Ainsi que des vins hors du commun (Australie, Afrique du Sud, Californie…). De la qualité, de l’original pour le bonheur du palais, encore et toujours. Et le tout dans une ambiance plus que conviviale.

Home made

Le Salvation Jane Pub n’est plus à présenter. Dans ce haut lieu de la vie nocturne clermontoise, référence du genre, il est difficile de ne pas avoir envie de s’attarder. Car, ici, tout est fait pour que l’on se sente bien : un cadre magnifique judicieusement agencé et décoré avec goût, des assiettes qui titillent la gourmandise et la découverte, concoctées dans les règles de l’art – fish and chips, pies, nachos, garlic

Pour « se faire mousser » un peu plus, Bronwyn et Gaëtan, entourés de George, Chantal, Jacques et MarieThérèse, ont décidé de se lancer dans le brassage de leur propre bière. Depuis quelques mois, dans leur Black Town Brewery, des breuvages précieux sortent des cuves et vont rejoindre directement la rue Terrasse. « Aujourd’hui, nous produisons deux bières : une blonde 5 °C pale ale qui est fermentée en fût et une indian pale ale qui, elle, est très houblonnée, très amère. » Et, comme « les gens adorent », Gaëtan ne cache pas qu’il va leur réserver bien d’autres surprises. « Nous testons et allons tester

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tour de main

Thierry Vacher

Côté chocolat On ne présente plus la Maison Vacher, véritable institution boulangère et pâtissière. Thierry, dans le métier depuis ses quinze ans, fait cavalier seul depuis dix ans, dans son antre chamaliéroise. Une boulangerie et, en face, une pâtisserie où il confectionne ses délices chocolatés. Parmi lesquels la tarte au chocolat palet or, dont il nous livre les secrets.

e représente la sixième génération de boulangers-pâtissiers de la famille. On a toujours fait du pain et des gâteaux. Mon arrière arrière grand-mère — Fanette, qui a donné son prénom à la fameuse baguette que tout le monde s’arrache depuis des années — a ouvert la première boulangerie en 1871. Moi, je n’ai connu que mon grand-père qui était installé rue des Gras ». Thierry Vacher, s’il a beaucoup travaillé en boulangerie, est pâtissier de métier et du chocolat, il « en a toujours fait ». Rentré en apprentissage à l’âge de 15 ans, il a fait sa « plus belle rencontre du métier » en la personne de Stéphane Balke, chez qui il était en stage. « Il m’a beaucoup appris, il m’a fait confiance ». 32

L’autre moment important de sa carrière professionnelle a été le championnat de France de boulangerie 1999, qu’il a remporté en viennoiserie et qui lui a permis de se qualifier pour la coupe d’Europe. « Ce genre de concours nous met devant nos réalités, nous permet de voir quelle place on a dans le métier et, en fin de compte, si on aime vraiment ça ! » Et, plusieurs années plus tard, Thierry l’avoue, « pour faire ce métier, il faut avant tout l’aimer. Moi, j’aime ce que je fais ». Du coup, il ne compte pas ses heures : il fait l’ouverture et la fermeture de ses magasins, s’occupe des livraisons en matinée, confectionne le pain l’après-midi. Côté chocolat et pâtisserie, tout se passe plutôt en début de journée. Là, Thierry supervise son équipe en laboratoire. « Depuis l’ouverture de la

La tarte au chocolat de Thierry vacher Pour 6 personnes La pâte sucrée : 750 g de beurre → 560 g de sucre glace → 1,5 kg de farine → 15 g de levure chimique → 6 œufs

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la farine et la levure. Mouiller avec les œufs. Faire cuire à blanc (8 minutes). « Beaucoup commencent par mélanger les œufs et le sucre. Moi, je n’aime pas. ça donne une pâte trop pétrie. » Le caramel amande : 500 g de sucre

bien attention d’incorporer cette dernière petit à petit (« Sinon, on peut se brûler et le caramel se fige »). Rajouter les amandes. « Le caramel doit être confectionné la veille pour le lendemain ») L’appareil au chocolat : 420 g de crème à 35 % de matière grasse (« Une bonne petite crème normande ») → 250 g de chocolat noir à 70 % (« Pour que ce soit bien parfumé ») → 90 g

semoule → 500 g de crème liquide → 250 g

de beurre (« C’est ce qui relève le goût ») → 100 g

d’amandes hachées

de sucre inverti (« Ce n’est pas obligatoire, mais

Faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il arrive à la bonne couleur caramel. Déglacer avec la crème en faisant

Faire chauffer la crème en remuant doucement avec une spatule en bois

moi j’aime bien. ça donne du moelleux »)

(« On incorpore moins d’air qu’avec un fouet »). Verser la crème sur le chocolat en remuant bien. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le sucre inverti. Suite et fin : Étaler le caramel sur le fond de tarte (« Il faut utiliser une petite spatule en plastique que l’on trempe dans l’eau régulièrement »). Verser la crème au chocolat pardessus puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ajouter les petits décors : deux petites baguettes chinoises en chocolat, des petits morceaux de feuille d’or.

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tour de main

pâtisserie en 2009, on a pu développer la partie chocolat et pâtisserie fine. On peut ainsi offrir une bonne gamme de produits. »

Œufs, poules, grenouilles Les clients ont le choix entre chocolats ganache, praliné, praliné amande, ganache pâte de fruits, ganache au thé, praliné à l’ancienne. Des recettes maîtrisées depuis des lustres, mais aussi des nouveautés, toujours testées en équipe. Pour Thierry Vacher, il faut se rendre à l’évidence, « un bon chocolat est celui qui est réalisé avec des matières premières de qualité, avant tout du chocolat à 70 % — fourni par Valrhona —, une bonne crème normande à 35 % ». Reste après à savoir trouver les bonnes alliances de parfums, en gardant toujours à l’esprit « qu’il faut rester sur des bases simples et que mélanger trop d’ingrédients peut tuer le goût. » Reste le savoir-faire. « Le plus difficile pour faire du chocolat, c’est la température. Il faut suivre à la lettre la courbe de cristallisation. On chauffe d’abord à 45-50 °C, on redescend à 20 °C puis on remonte à 28 °C pour le chocolat au lait, 31 °C pour le chocolat noir. C’est la seule et unique façon de faire, si on veut que le chocolat se démoule et ait une belle brillance ! » Pour les fêtes de Pâques, la Maison Vacher proposera ses traditionnels œufs, poules et poissons, mais également des vaches, des chiens, des lapins, des duos de grenouilles, des boîtes de sardines… Et la fameuse tarte au chocolat, indétrônable dessert. → corinne Chesne

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art des mets

une généalogie

Hélène Chazal,

gourmande

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art des mets

« J’AIME FAIRE SE RENCONTRER LES PRODUITS. »

omme dans le Petit traité romanesque de cuisine qui occupe une place de choix sur l’étagère d’Hélène Chazal (une collectionneuse d’objets et dévoreuse de livres), avec elle nous pénétrons « dans la frange mystérieuse où l’odorat s’accompagne d’échos d’enfance, où la cavité pulpeuse de la bouche est une chambre de mémoire, où les sensations gustatives sont des panoramiques sur les paysages ou des gros plans jardiniers ».

Une enfance auprès d’Albertine Son enfance, Hélène l’a passée auprès des fourneaux d’Albertine, sa grand-mère maternelle, épouse d’Arsène Barge, maître hôtelier. « Elle m’adorait. Pour m’occuper, ainsi qu’on le fait en donnant aux enfants de la pâte à modeler, elle me disait : Tiens ma cocotte, voici des œufs, de la farine et de l’eau, fais-nous une tarte aux pommes ! Les après-midi, elle m’emmenait au jardin. Je me souviens des paniers de fraises et des épines sur les groseilles à maquereau. En voulant m’occuper, elle m’a éduquée sans le vouloir. Grâce à elle, j’ai toujours aimé cuisiner. » Au sortir du collège, en fin de troisième, Hélène s’éloigne un temps du tablier d’Albertine pour aller faire ses gammes dans l’ancienne école hôtelière de Chamalières, alors située à Clermont-Ferrand. Elle y passe un BTH en trois ans, puis après un séjour à Vichy à La Grillade de l’Académie au côté de M. George Hilmer, elle s’empresse de la rejoindre. « Ma grand-mère étant seule en cuisine, je suis venue l’aider en 1978, ça s’est imposé à moi naturellement. Nous avons travaillé ensemble pendant cinq ou six ans. Les derniers temps, elle préparait les flans au caramel et les potages, comme un commis de 80 ans. » D’Albertine, Hélène a hérité la simplicité et la générosité. 40

S’ouvrir à tous les possibles Mais comment parler d’elle sans évoquer la présence de Madeleine et Lucien, ses parents, et de sa sœur Agnès, son double au service. Tous trois sont des ingrédients à part entière qui donnent aux « Plaisirs gourmands1 » leur vérité ultime et première. Jusqu’à l’été dernier, Lucien gravissait encore les escaliers de marbre pour superviser le service, en chemise blanche et gilet boutonné. Madeleine, en maîtresse de maison, a le geste attentif et veille encore autant que possible au bien-être de ses convives. Agnès, elle, a suivi les pas de sa sœur en passant un BTS de restauration à Chamalières et l’a rejoint en 1988. « Le rapport aux clients est très important, c’est ce qui m’anime. » Grâce à elle, Hélène reçoit les retours de la salle en droit fil et s’en nourrit. « Hélène est un peu une artiste, elle aime les arts, la peinture, la musique, l’écriture… Elle prépare une cuisine simple, avec les produits du terroir auxquels elle ajoute des graines et épices rapportées de ses voyages. » Car outre la cuisine, le voyage est l’autre passion de sa vie. Ainsi sur la carte de son restaurant, elle s’autorise quelques touches d’exotisme comme avec ses « Travers de porc laqué aux épices, lentilles roses et riz basmati ». « Tout me plaît, j’ai une vraie curiosité avec un amour pour l’Asie, sa beauté, son élégance, sa sérénité et sa cuisine extraordinaire. J’aime mélanger un produit avec un autre, les faire se rencontrer. Il suffit d’ajouter une pointe d’autre chose pour que cela ouvre tous les possibles. C’est un art infini ! » Sa palette s’est enrichie auprès des maîtres chez qui elle a eu l’opportunité de continuer à se former. « J’ai fait plusieurs stages chez Régis Marcon et à l’ENSP d’Yssingeaux. Cela m’a permis d’introduire un courant de modernité. » 1

Titre d’un des menus.

Conter le pays Sous l’œil attentif de l’ancienne balance Berkel qui veille en silence aux poids et mesures, Hélène Chazal prépare de quoi réchauffer le corps et le cœur de ses hôtes. Si elle s’autorise quelques embardées, sa cuisine conte essentiellement le pays, ce Brivadois et ses alentours gourmands où résonnait autrefois la rumeur « gouaillante » des foires. Dans les quatre salons aux tonalités différentes sont servis jusqu’à 80 couverts. Chacun y trouve son bonheur tout au long des saisons. Au cœur de l’hiver, lorsque Le Petit Gourmet est allé la rencontrer, les Plaisirs gourmands se déclinaient ainsi en Biscuit de cèpes et champignons sauvages ; crème brûlée au fois gras et potimarron, mouillettes de pain d’épices ; Petit chou farci aux escargots et hachis de pieds de porc, embeurrée de choux jus persillé ; Filet de cabillaud rôti, purée onctueuse d’artichauts et girolles modestes, beurre battu au jus d’agrumes ; Dégustation de bœuf Salers en 2 façons : en pavé cuit au sautoir à votre goût, en compotée au Gamay, jus de cuisson à la mignonnette, pressée de pommes de terre au fromage de Brioude, pounti maigre… À l’hôtelrestaurant de la Poste et Champanne, il y a du Brillat Savarin dans le plaisir de recevoir. Une façon de se charger, pendant tout le temps qu’ils sont sous le même toit, du bonheur des hôtes. Une fois le service achevé, sur les nappes, reposent les miettes oubliées de la conversation… →Corinne pradier

À quelques pas de là, un second établissement : La Sapinière. Un espace de lumière, de nature et de calme, au cœur de Brioude. www.hotel-sapiniere-brioude.com www.hotel-de-la-poste-brioude.com

Les produits de sa terre Hélène Chazal éprouve un grand respect pour les gens qui produisent, qui ont affaire avec des paramètres qu’on ne peut pas maîtriser, qui ont une vraie connaissance de la terre. « Honorer les produits, c’est une éducation ! » Elle accorde une place de choix à la production de Christine Jonas, qui cultive des pleurotes et les vend sur les marchés de Chamalières, Aubière, Cournon et le marché Saint-Joseph de Clermont. Chaniat 43100 – La Borie Preyssat (43) Tél. : 06 10 46 26 35. Elle se fournit chez M. Chenard, héliciculteur, L’escargot des murailles à Jumeaux 63570. Tél. : 04 73 96 07 41. Elle aime la finesse des lentilles de Jean-Pierre Beaune, cultivateur à Cerzat (43) près de Paulhaguet. Tél. : 04 71 77 01 96. Elle achète sa viande à Brioude, chez Marc Tinel, « un boucher extraordinaire, avec une traçabilité impeccable ». Si vous lui demandez où faire un tour, elle vous conseillera la vallée de l’Allier. Un collier de perles aux noms chantant comme Villeneuve, SaintIlpize, Lavoûte-Chilhac, Langeac, Saint-Julien-des-Chazes et j’en passe. Un endroit où vous régaler, « un petit restaurant à Lavaudieu, Court la vigne, chez Luc Watel. Une cuisine très respectueuse des produits, un vrai plaisir et un petit voyage à seulement 8 kilomètres d’ici. » Tél. : 04 71 76 45 79.

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art des mets

La recette salée d’Hélène Chazal

Petit chou farci aux escargots de Jumeaux, pleurotes de Chaniat et pied de porc, jus de jarret à l’ail et persil pour 8 personnes

56 escargots cuits (de Jumeaux) → 2 pieds de porc cuits → 1 pied de pleurotes (de Chaniat) → 1 gros chou vert frisé → 2 carottes → 1 poireau → 1 fenouil → 3 gousses d’ail dégermées → 80 g de beurre → 50 g de Noilly (vermouth) → 150 g de crème fraîche → Sel, poivre, persil

La farce des choux Désosser les 2 pieds de porc cuits, hacher la chair au couteau et réserver. Éplucher et couper en fine brunoise les 2 carottes. Laver et émincer le poireau et le fenouil. Réduire en purée avec le plat du couteau les 3 gousses d’ail dégermées. Séparer les pleurotes en fines lamelles, les sauter vivement à la poêle dans un peu d’huile. Réserver. À feu vif, faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Faire revenir les légumes pendant 4 à 5 mn sans coloration. Ajouter les escargots égouttés, la chair des pieds de porc.

Mélanger à la spatule. Déglacer avec le Noilly et la crème fraîche, saler poivrer puis réduire 1 mn. Ajouter le persil et réserver. Les feuilles de chou Détacher à l’aide d’un couteau les feuilles de chou. éliminer les premières feuilles extérieures trop dures. Éliminer la grosse côte centrale des feuilles.

Blanchir les feuilles 3 mn à l’eau bouillante salée. Les refroidir dans l’eau glacée pour garder leur belle couleur vert tendre. Égoutter les feuilles sur du papier absorbant. Cuisson des choux Tapisser 8 petits ramequins beurrés avec les feuilles (1 grande par ramequin) en laissant largement déborder. Remplir avec la farce (7 escargots + légumes par ramequin). Rabattre les feuilles de chou sur la farce. Placer les ramequins dans un plat large et creux. Cuire au bain-marie 15 mn à 150 °C. Au terme de la cuisson, démouler les choux sur des assiettes chaudes garnies de chou rouge et vert, carottes. Servir avec un jus de jarret de veau.

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art des mets

La recette sucrée d’Hélène Chazal

Pana cotta riche à la verveine verte du Puy, mousse au chocolat intense (pour 8 personnes) « Le secret de la recette : le chocolat blanc. C’est lui qui bonifie. »

Panna cotta : 170 g de lait → 230 g de crème liquide 35 % M.G. → 100 g de chocolat blanc → 4 g de gélatine (2 feuilles) → 25 g d’Alcoolat de verveine ou 50 g de liqueur de verveine verte Pagès. Mousse : 80 g crème liquide 35 % M.G. → 150 g de chocolat noir 70 % cacao → 2 jaunes d’œufs → 3 blancs d’œufs → 25 g de sucre

Panna cotta Chauffer le lait. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Verser le liquide sur le chocolat blanc haché. Mixer pour homogénéiser le mélange. Ajouter la crème et l’alcoolat. Mixer à

nouveau. Couler dans de jolis récipients transparents en remplissant la moitié du contenant. Faire prendre au froid Mousse au chocolat Verser la crème chaude sur le chocolat noir haché. Lisser ce mélange, ajouter

les jaunes puis incorporer délicatement les blancs montés avec le sucre. Compléter les verrines de panna cotta avec la mousse au chocolat. Réserver au frais. Décorer avec une tuile fine ou des copeaux de chocolat.

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De la ferme à la barquette

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En matière de traçabilité, les animaux ne mentent pas. Dans la montagne thiernoise, cap sur la GAEC AU BON BŒUF pour rencontrer les veaux, vaches, cochons, poules… de la famille Seychal. Des animaux dociles, bien nourris et en pleine santé. Dans cette ferme de Celles-sur-Durolle, on fait tout ou presque, de l’élevage à la barquette !

vec un grand-père boucher, dont le billot en châtaignier est précieusement conservé dans le laboratoire, et des parents éleveurs, pour Pierre, Simon et Carole, le destin était pour ainsi dire tracé. Si l’on excepte la persévérance qu’il faut pour se lever matin, 357 jours par an (soit une semaine de vacances à tour de rôle). Pierre a pris la suite de son père en 2006, son frère Simon l’a rejoint en 2013 et leur sœur Carole a pris en charge la boutique ouverte à deux kilomètres de l’exploitation.

faudrait aller vers l’intensif aux dépens de la qualité. » La qualité, ce n’est pas un travail d’apprenti sorcier. Il faut bien choisir, bien soigner et bien nourrir ses bêtes. Un b.a.-ba hélas ! trop souvent négligé. « Pour la viande de bœuf, nous avons choisi les charolaises pour la qualité et le rendement et les

« IL Y A LA BÊTE ET CE QUE TU EN FAIS. »

Bien choisir, bien soigner, bien nourrir Leur troupeau bigarré est constitué de 80 bovins, 15 à 20 veaux de lait, 50 porcs auxquels s’ajoutent les volailles dont une dizaine vendue par semaine, sans omettre les paniers d’osier débordant du fruit des pondeuses. Tous trois se partagent entre la ferme, le laboratoire et le magasin. Quand on fait le tour du propriétaire, on comprend qu’ils aient de quoi faire ! « Pour sortir trois salaires, il faut tout faire de A à Z, c’est ce qui permet de vivre. Sinon il 48

piémontaises pour la tendreté et la finesse. Les montbéliardes, en bonnes laitières, sont réservées aux veaux de lait. À l’avenir, on aimerait bien croiser les piémontaises avec des aubrac, pour ajouter un peu de persillé. » À l’origine, les piémontaises sont des races d’Afrique croisées avec des races locales italiennes. « Là-bas, ils disent que c’est une race de luxe », souligne Pierre qui est tombé amoureux de Régina, une piémontaise bien galbée rencontrée lors d’un séjour à Cuneo. « Elle en est à son troisième veau », dit-il tandis qu’un taureau décidément peu farouche pointe son museau pour se faire caresser. « On sélectionne nos bêtes sur leurs formes (là où il a du beefsteak) et sur leur docilité. On les garde au minimum trois ans. Il y a la

bête et ce que tu en fais, moi j’aime bien la valoriser. »

Des bêtes « aux petits oignons » Pierre et Simon veillent si bien au régime de leur bétail que — exception faite du foin et de la luzerne — on piquerait volontiers dans certaines mangeoires. Au final dans l’assiette, la viande de couleur vive rend sa saveur et non de l’eau. « Les trois quarts de l’alimentation sont faits sur l’exploitation, hormis la luzerne qui vient de Limagne. On donne du foin bien mûr, une coupe fin juin l’autre début juillet. On équilibre l’alimentation avec de la luzerne enrubannée, toute la protéine est dans la feuille. On donne des pommes de terre crues pour l’amidon, du triticale et du maïs pour la finition, ce qui permet de ramener de la graisse. » Les cochons qu’ils engraissent sont eux aussi « aux petits oignons », logés par dix dans de petits chalets, ils sont nourris de pommes de terre cuites à

la braise dans un immense fourneau installé au grand air. « Chez nous pour faire un porc, il faut deux fois plus de temps que dans un élevage intensif, soit entre cinq à six mois. Leurs chalets sont en haut de la côte, comme ça, ils se dépensent un peu. On passe 800 kg de pommes de terre tous les deux jours et on transforme trois à quatre cochons par semaine. » Les volailles sont quant à elles logées à la même enseigne.

Du producteur au consommateur Vente sur les marchés : Lundi / Orcines – Mercredi / Saint-Jacques – Jeudi / Gerzat – Vendredi / Pérignat-les-Satlièves – Vendredi après-midi / Chamalières – Samedi / Beaumont. Au magasin : Le Pont-de-Celles, 63250 Celles-sur-Durolle. Tél. : 04 73 80 33 05. Ouverture : Mercredi et vendredi toute la journée et le samedi matin.

Matin et soir, il faut curer les box des petits veaux qui séjournent sur un lit de paille sèche. « Sinon, le veau de lait viendrait vite en acidité avec l’ammoniaque contenue dans le fumier. » Outre les hectares d’exploitation à cultiver pour nourrir les bêtes et le soin qui leur est apporté, il y a aussi toute la partie découpe, transformation (jambons, terrines, saucisses, merguez, saucisse de choux…), et commercialisation à assurer, comme chez le boucher. Car dans la famille Seychal, on travaille en direct, du producteur au consommateur. → Corinne Pradier Lepetitgourmet51→mars2016

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Parer les pieds des asperges jusqu’à la partie tendre. Les laisser tremper dans l’eau très froide pendant 1 heure. Essuyer. Réserver. Séparer les queues des têtes de langoustines. Faire rissoler les têtes dans une casserole avec la garniture carottes/oignons coupée en petits morceaux pendant 10 minutes Ajouter vin blanc, thym, ail et tomate entière, ainsi que de l’eau à hauteur, puis laisser cuire jusqu’à évaporation de moitié. Enlever le thym. Mixer. Filtrer. Fouetter avec les 100 g de beurre jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. La maintenir au chaud.

Pendant ce temps, décortiquer les queues de langoustines. Réserver au frais. Cuire les asperges entières al dente, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, à feu doux, pendant 5 minutes. Dans la même poêle, faire raidir les queues de langoustines pendant 30 secondes à feu vif. Dressage Disposer les asperges dans des assiettes chaudes. Rajouter les queues de langoustines et napper de sauce. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

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restauration responsable

Lâ&#x20AC;&#x2122;anti-gaspi avec gastro

rime nomie Manger bien, manger mieux. Le discours encadre nos consciences comme un leitmotiv de bonne conduite. Si dans nos cuisines, les habitudes changent petit à petit, qu’en est-il sur les pianos des chefs ? Le chef trois étoiles Régis Marcon a parrainé fin 2015 un événement national qui visait à mettre en avant la restauration responsable. Zoom sur cette tendance durable où l’anti-gaspi rime avec gastronomie.

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producteurs locaux. Le Petit Gourmet a retenu trois piliers majeurs pour mieux appréhender cette problématique, qui doit pouvoir concerner chaque chef, de l’étoilé à la brasserie en passant par l’adresse tendance.

Le respect de la saisonnalité des produits On l’entend répéter comme un mantra dans chaque émission de cuisine, mais c’est une règle à appliquer à la lettre pour préserver une certaine qualité des produits et limiter l’empreinte carbone sur une simple assiette de crudités. Si l’on suit le cycle de vie des fruits et légumes de saison, on met toutes les chances de son côté pour s’approvisionner au plus près. On évite ainsi la 58

production intensive issue de pays étrangers. Cela paraît évident, tous les chefs sont d’accord pour mettre la saisonnalité en avant, et pourtant…

Limiter le gaspillage Cela nécessite une vraie volonté de produire le moins de déchets possible. En utilisant les restes pour faire des jus ou des bouillons, en épluchant le moins possible les légumes préalablement bien lavés… Mais cela peut aussi passer par la diminution des portions à l’assiette, en laissant la possibilité aux clients d’en redemander.

Privilégier les produits locaux et sans pesticides Il s’agit surtout d’adopter des démarches responsables. Se fournir auprès des producteurs

En cuisine, Florian Oriol, désigné en 2009 Champion du monde de Pâté en croute (par un jury prestigieux) et Sabryna vous souhaitent la bienvenue. Ici il n’y a pas de carte fixe ! On travaille uniquement des produits frais du terroir. La cuisine est simple et raffinée dans une ambiance conviviale. Restaurant Le Chamarlenc 19 Rue Raphaël 43000 Le Puy-en-Velay 04 71 02 17 72

Le foie gras Domaine de Limagne : en cromesquis sur jeunes pousses, pot au feu au foie gras poêlé

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locaux permet de faire vivre l’agriculture de la région, mais aussi de limiter les produits d’import et maîtriser ainsi son impact énergétique en réduisant les transports. Miser aussi sur les produits qui n’ont pas subi de pulvérisations de pesticides pour préserver la planète et

notre santé fait aussi partie d’une restauration responsable et durable. Place au bio et à l’agriculture raisonnée, et raisonnable, dans nos assiettes ! → Mathilde Jarlier

Pour en savoir plus sur l’R durable : www.lrdurable.com

RÉGIS MARCON

« La nature est trop belle… » en utilisant les restes, cuits ou pas, en faisant juste travailler son imagination. Comme pour la tomate farcie pour laquelle on n’a pas forcément besoin que de viande fraîche, on peut aussi utiliser de la viande cuite.

Comment peut-on limiter l’impact d’un restaurant sur le climat ? R.M. : Encore une fois, c’est un ensemble de choses. Nous, nous intégrons une démarche d’Éco-label européen très intéressante. Cela passe par les matériaux utilisés pour la construction, mais aussi la production d’énergie, nous avons des panneaux photovoltaïques chez nous. Le label nous demande chaque année d’avoir une idée pour aller plus loin dans le développement durable. Cela nous oblige à réfléchir, à trouver des idées, et c’est très bien.

Qu’est ce que la restauration responsable ? Régis Marcon : Tout un état d’esprit qui va à la fois du regard vers les producteurs qui doivent avoir une certaine éthique dans leur production et leur élevage, mais cela passe aussi par des achats réfléchis pour faire le moins de gaspillage possible, un travail en cuisine pour gaspiller le moins possible et utiliser les produits jusqu’au bout, jusqu’aux déchets en faisant appel au tri sélectif et à la récupération des déchets via le compost notamment. Quelles sont vos astuces anti-gaspillage ? R.M. : C’est d’abord la technique elle-même, mais aussi une volonté de gaspiller le moins possible. C’est facile de parer un poisson ou un légume et de mettre les déchets à la poubelle. Il faut pouvoir les garder pour cuisiner des jus ou des potages par exemple. En même temps, on n’a parfois même pas besoin d’éplucher, surtout lorsqu’il s’agit de légumes bio. On les lave, on les brosse, ça suffit, et on a donc moins de déchets. C’est un ensemble de choses pour respecter les produits. On peut aussi garder les arêtes pour faire un jus… Ce travail-là, je le tiens un peu de ma mère,

Cette évolution vers la restauration durable passe aussi par le circuit court ? R.M. : Oui. Mon fils travaille là-dessus. Il fait notamment le marché deux fois par semaine pour trouver des produits qui soient le plus frais possible. Et acheter juste les quantités dont il a besoin. Cela permet aussi de mettre un visage sur une recette. C’est notre quotidien. Nous sommes très présents auprès de nos producteurs, on les encourage, on les rencontre. Ils viennent d’ailleurs passer une journée par an à la maison pour que l’on puisse échanger. Quels sont les conseils que vous donneriez aux chefs pour soutenir cette démarche ? R.M. : La nature est trop belle. Il ne faut pas passer à côté du travail de nos producteurs qui sont pleins d’énergie. Nous avons tout intérêt à nous associer les uns aux autres. Il faut nourrir l’agriculture de demain et d’aujourd’hui. Quand on a compris tout ça, c’est un vrai plaisir, une vraie satisfaction que de travailler avec des producteurs fabuleux. C’est aussi avant tout une belle aventure. Tout cela est très dynamisant, pour tout le monde. M.J.

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coup de cœur

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Rayon de soleil Au cœur d’une journée pluvieuse à Moulins, le rayon de soleil est venu du 9/7, bistrot gourmand de la vieille ville. Dans l’assiette, du goût et du caractère !

u beau milieu des bourrasques pluvieuses, la meilleure idée de la journée a été de pousser la porte du 9/7. Accueil simple et chaleureux, déco bistrot — petit chariot de fromages à l’entrée, tonneaux et bonnes bouteilles, tables en bois et couteaux Esprit de Thiers — la pause méridienne s’annonce bien. Juste le temps de jeter un œil sur l’ardoise pour constater qu’ici, le chef a manifestement choisi de faire du bon avec une carte réduite, signe bien souvent qu’en coulisse on travaille le 64

frais. Ce sera la formule à 25 € : les tapas feront des entrées savoureusement épicées — comme ce cake aux grattons ou ce tempura tomate, ail et fines herbes — et en plat, la poire charolaise au grué de cacao, s’impose comme une jolie promesse pour repartir du bon pied… Et franchement, quelle belle assiette : du volume, de l’onctueux, du craquant et du caractère… Du goût — le mariage grué de cacao et poivre fonctionne à merveille, l’espuma de carotte au cumin explose en bouche, le flan de champignons gris est une merveille — et beaucoup de générosité… Un beau rayon de soleil dans la grisaille ambiante. On en oublierait presque que l’on s’était déjà bigrement régalé avec les « tapas »… Du coup, l’attente vis-à-vis du dessert est grande… Et là, pas facile de choisir entre « Le tout macaron amande et spéculos », la tarte « Pomme noix de pécan et son dôme de chocolat noir » et le « Saint-Honoré

au citron ». Légère hésitation mais c’est ce dernier qui l’emporte. Petits choux tendres, crémeux et craquants, finesse du caramel, légère acidité et menthe fraîche qui éclate en bouche… La régalade !

Du « bistrot » soigné Pour le chef Olivier Mazuelle, seul en cuisine, installé au numéro 97 de la rue d’Allier depuis dix ans, l’objectif premier est d’interpeller ses convives : « avoir et travailler des produits qui sortent de l’ordinaire par leur qualité — la moitié de ses légumes vient d’un petit producteur bio — et les emmener dans une autre dimension grâce à certains plats. Tout le travail consiste à capter les saveurs. » Comme pour ce jus accompagnant la poire… « On marque la viande, on déglace au cognac… C’est simple et efficace. » Mais c’est de la cuisine ! Autre atout de ce Toque d’Auvergne, il répond au pied levé et avec enthousiasme aux demandes d’une clientèle végétarienne. « Dans ce cas, je cuisine selon l’inspiration du moment et ce dont je dispose comme produits. » Amis gastronomes moulinois et d’ailleurs, vous avez la chance d’avoir ici un vrai beau bistrot soigné dont vous pouvez abuser ! Et pour ceux qui voudront percer quelques secrets du chef Mazuelle, il donne aussi des cours de cuisine ! → Jérôme Kornprobst www.restaurant-9-7.com

« CAPTER LES SAVEURS. »

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