Le Petit Gourmet n°52

GOURMET

LE PETIT

gros plan

Les autres fromages d’Auvergne art des mets

valérie saignie,

chef militante trucs et toques

mention sommellerie

À la rencontre des vinifilles

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N ° 5 2 AV R I L 2 0 1 6 G

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Du soleil dans vos papilles !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Vendredi 13 Mai 2016

Concours de cocktails

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Concours de cocktails

gros plan

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édito

À QUI LA FAUTE ?

C’est drôle, mais si l’on en croit le discours des chefs, d’où qu’ils viennent et quel que soit leur standing, ils cuisinent tous des produits frais — c’est quand même un minimum, c’est un peu comme si un chanteur ou une chanteuse clamaient qu’ils ne chantent jamais en play-back quand ils font un live ! — et surtout, de saison. C’est fou parce qu’en mars, on ne m’a jamais servi ma viande du jour avec un méli-mélo de salsifis, endive, céleri accompagné de son chou-rave… Et pas sûr qu’en avril, les cartes affichent fièrement bettes, asperges blanches et chou rouge… Alors à qui la faute ? Aux chefs qui préfèrent la routine et ne pas prendre de risques ou à nous, consommateurs peu enclins aux surprises gustatives ? Parce que bien souvent, les chefs le confessent, nous, clients, sommes accrochés à nos patates, petites purées rassurantes et autres haricots verts (très primeurs !).

N’oublions jamais que derrière les fourneaux, il y a des hommes et des femmes qui préféreraient aussi cuisiner plus audacieux.

Rendons leur hommage et soyons respectueux des saisons : en avril, je rêve d’une bonne soupe à l’épinard !

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Les autres fromages d’Auvergne

sur un plateau

Cantal, salers, saint-nectaire, bleu d’Auvergne… à côté de ces stars auvergnates, petites merveilles de goût, d’autres talents fromagers, moins connus, sont à découvrir. Sensations fortes garanties !

L’

Le carreau de la mine.

Auvergne, ce fameux plateau à fromages dont la réputation n’est plus à faire, compte bon nombre de spécialités, souvent confidentielles, dont seulement quelques initiés se délectent, et qu'ils donnent à découvrir dès qu’ils en ont l’occasion.

Parmi ces derniers, Olivier Nivesse n’est pas en reste.

Ce fromager hors pair, qui trie ses fromages sur le volet, aime à dénicher, en France et ailleurs, ce qui surprendra avec bonheur ceux et celles qui franchissent la porte de sa boutique. Sur ses étals, on trouve notamment des fromages de chèvre de la région, petits délices du genre. À commencer par ceux fabriqués par la ferme de Villars (Noyant d’Allier) : le guérandais, à qui un mode d’égouttage

GROS PLAN LES AUTRES FROMAGES D’AUVERGNE SUR UN PLATEAU

La fourme de Valcivières.

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particulier et la saveur du sel de Guérande donnent toute la particularité ; le tonnelet, plutôt frais donc idéal en « chèvre chaud » ; le carreau de la mine, dont le nom rappelle le passé minier de son village d’origine, cendré au charbon végétal de châtaignier, à la pâte onctueuse et fondante et « au côté champignon assez marqué ». Il propose également le crottin de Sagnes, au « côté caprin très musqué mais pas très puissant », ainsi que le nadayat, dont il se fournit une à deux fois par semaine donc « vraiment frais » ; le mont de Courtesserre, « petite pyramide cendrée qui s’affine crémeuse », fabriquée à Courpière et le doux chêne de Monistrol-d’Allier, à la pâte molle et à la croûte fleurie.

Parmi ses autres « originalités », Olivier Nivesse propose

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MA BONNE BOUTEILLE ET SI ON SIROTAIT ?

100 % TERROIR GENTIANE COUDERC, DE L'AMER À LA MONTAGNE art des mets

Valérie Saignie,

chef militante ART DES METS VALÉRIE SAIGNIE, CHEF MILITANTE

Bienvenue à Charroux, l’un des plus beaux villages de France. Là, une femme milite chaque jour pour une cuisine vraie, où le « fait maison » est roi. À la Ferme Saint-Sébastien, Valérie Saignie ne se contente pas de proposer une cuisine à la touche féminine indéniable.

Elle fait parler le métier dans son plus noble tablier.

À

Charroux, règne une certaine douceur de vivre, que l’on pourrait aisément retrouver en Toscane. Un petit quelque chose, cet air méridional qui court dans les ruelles pavées, au creux de maisons aux pierres dorées…

Comme préservé du temps, l’un des plus beaux villages de France fait partie des étapes incontournables de l’Allier, tant pour son atmosphère douce et unique que pour ses adresses à noter précieusement dans ses petits papiers. Parmi elles, la Ferme Saint-Sébastien. Derrière les pianos, la touche féminine qui donne le « La » de ce restaurant est signée V.

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V comme Valérie Saignie. V comme Vraie cuisine, V comme Véritable passionnée qui tient cet amour des fourneaux et des bons produits de sa famille : un grandpère fromager, un père boulanger… Son héritage artisanal se retrouve évidemment à sa table. Et de ses mains naissent fonds de sauces, jus délicieux, plats structurés, et mets sucrés. C’est le nerf de la guerre ici, à la Ferme Saint-Sébastien, où le « fait maison » sonne comme une religion.

Depuis 1994, année de son installation dans cette ancienne ferme de Charroux, elle et son mari Philippe

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BONNE TABLE BIB GOURMAND LE BOURBON ENCHAÎNE LES DISTINCTIONS

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE FRÉDÉRIC MAISY LE HAM'BOUGNAT

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À la rencontre des Vinifilles

trucs et toques

Mention sommellerie

du lycée de Chamalières

TRUCS ET TOQUES MENTION SOMMELLERIE À LA RENCONTRE DES VINIFILLES

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Les élèves du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Chamalières avaient rendez-vous avec ceux du lycée professionnel Georges Frèche de Montpellier pour une rencontre avec l’association Vinifilles, qui compte 18 vigneronnes.

Une jolie dégustation du vignoble du Languedoc.

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COUP DE CŒUR CHEZ ÉPICURE TOUTE UNE PHILOSOPHIE

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Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Jean-Jacques L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Vermeersch, Gros plan : Corinne Chesne, Ma bonne À consommer avec modération. bouteille : Corinne Pradier, Sirop Monin, 100 % terroir : Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Corinne Pradier, Pierre Soissons, Jean-Jacques Dépôt légal : avril 2016 - ISSN 2118-9854 Vermeersch, Art des mets : Patrick André, Bonne table : Corinne Pradier, LO Photographies, La Retrouvez Le Petit Gourmet sur recette : Thomas Bournel, Trucs et toques : Jérôme www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Kornprobst, Coup de cœur : Corinne Chesne.

Illustrations : Paul-André Gourmet, Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

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en-cas

Les fromages AOP d’Auvergne primés !

Organisé du 27 février au 6 mars, le salon de l’agriculture de Paris est toujours une belle occasion de briller pour les producteurs auvergnats. Ainsi par exemple, les fromages AOP d’Auvergne ont récolté cinq médailles d’or ! « Par rapport à 2015, nous avons 25 % d’échantillons en plus et la tendance est générale, souligne Jean-Baptiste Moine, commissaire du Concours général agricole pour les AOP auverdéguster nos fromages aop déguster nos fromages aop gnates. Commercialement, d’auvergne, c’est goûter d’auvergne, c’est goûter décrocher une médaille la richesse de nos prairies, de la richesse de nos prairies, de est très intéressant. Pour nos paysages et de nos valeurs. nos paysages et de nos valeurs. un producteur, c’est un fabriqués comme hier et pour fabriqués comme hier et pour accès rapide et gratuit à longtemps encore... longtemps encore... un certain degré de notoriété. » En tout, l’Auvergne La recette du bonheur à la mode La recette du bonheur à la mode a ainsi gagné vingt-cinq auvergnate est toute simple, auvergnate est toute simple, médailles — 7 en or, 10 en comme un plateau de fromages. comme un plateau de fromages. argent et 8 en bronze — au concours produits laitiers national, qui regroupe d’Auvergne AOP), le GAEC Cantal laitier jeune AOP), (Fromage au lait de vache à les fromages AOP mais La Grange de la Haute Val- EARL Gascoux à Picherande pâte persillée) et Gerentes aussi les fromages à pâte lée à Albepierre-Bredons (Saint-Nectaire fermier SAS à Araules (Fromage persillée, desserts, (Cantal ouAssociation Fourme dedes CanAOP, AOP affiné par la Fro- frais lissé nature).

Association desles Fromages AOPled’Auvergne Fromages d’Auvergne beurre jeunePierre AOP), de LesFermat magerie Paul Dischamp à 9 allée Pierreou de encore Fermat le lait. tal fermier9 allée www. fromages-aopLes 7 médailles d’or : Fromageries Occitanes auvergne.com 63 170 AUBIErE 63 170 AUBIErEde Sayat), le GAEC Navarro Les Fromageries Occi- Saint-Mamet-la-Salveà Polminhac (Salers AOP), info@fromages-aop-auvergne.com info@fromages-aop-auvergne.com tanes de Saint-Flour (Bleu tat (Cantal ou Fourme de la Fromagerie de Beauzac www.fromages-aop-auvergne.com www.fromages-aop-auvergne.com

belle moisson Le Cantal a décidément été à l’honneur au salon de l’agriculture 2016 puisque la Maison Laborie a elle aussi été récompensée. Après la médaille d’or au Concours général agricole 2016 pour son jambon sec de porc fermier, affiné 16 à 18 mois à l’air libre, la Maison Laborie a aussi reçu la médaille de bronze pour son saucisson sec cordon rouge — plus de 85 % de jambon de truie ! — la médaille d’or et la médaille d’argent pour sa saucisse sèche cordon rouge et sa saucisse perche au concours international du Meilleur saucisson sec 2016 (Saucicréor) ainsi qu’une médaille d’argent pour son boudin noir, au concours international du Meilleur Boudin noir (Montagne-au-perche en mars 2016) ! www.maison-laborie.com

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© Jérôme Chabanne

officiel ! Ça y est, c’est officiel ! Depuis le 23 mars, les Jambons d’Auvergne peuvent arborer le logo européen sur leur étiquette.

Le Journal officiel de l’Union Européenne du 2 mars 2016 a publié le règlement d’exécution UE 2016/291 du 18 février 2016, qui procède à l’enregistrement de la dénomination « Jambon d’Auvergne » dans le registre des Indications Géographiques Protégées. La mention « Jambon d’Auvergne » désigne un jambon sec élaboré dans l’aire géographique de l’IGP, par un salaisonnier habilité, avec pour principales caractéristiques : une durée de séchage minimale de 8 mois, la présence d’ail dans le sel de salage, une phase d’étuvage (montée en température) de quelques jours avant l’entrée en séchoir. www.saucisson-jambon-auvergne.com

drive boucher

C’est nouveau et c’est à Moulins. Vous pouvez désormais commander votre viande label rouge IGP Bœuf Charolais du Bourbonnais, Agneau du Bourbonnais et Porc Fermier d’Auvergne à la boucherie de la SICABA directement sur le Net et récupérer votre commande 24h plus tard. Choisissez l’horaire qui vous convient et 24h après votre achat en ligne, votre commande sera prête à la boucherie Sicaba, Îlot Thonier - Les Champins à Moulins. Tous les avantages d’un drive 24h/24, 7j/7, la qualité artisanale en plus ! www.boucherie-sicaba.fr

Le retour de La Mama !

Il y a eu mai 68 et l’ouverture de la Mama, il y a désormais le 1er avril 2016 avec sa réouverture en son lieu historique à deux pas du marché S a i n t - Jo s e p h . « On a tout cassé, tout refait dans l’esprit loft, comme un fil rouge avec la Mama restaurant. C’était le plus bel hommage que l’on pouvait rendre à notre Mama historique », explique Raynald Croix. Les fans retrouveront ainsi leurs pizzas favorites mais aussi pâtes, salades, ceviche de poisson et de nombreuses surprises à la carte de cette Mama nouveau look avec Raphaël Valles en cuisine et Jean-Pierre Delenne en salle. La carte de La Mama Restaurant à cinquante mètres de là (anciennement l’Annexe) propose quant à elle toujours ses plats aux produits de saison dont le chef Raynald Croix a le secret : côtes de porc fermier jus au thym, effiloché de joue de bœuf au vin rouge, suprêmes de volaille aux morilles, risotto aux truffes… Il est secondé au piano par Julie Doucet. Pour accueillir les clients, Corinne Croix reste fidèle au poste !

La Mama restaurant – Tél. : 04 73 92 50 00 La Mama - Tél. : 04 73 92 01 72 Suivez l’actualité de la Mama restaurant sur facebook

drive responsable Jean-Sébastien Alegre est Auvergnat, jeune et entreprenant, convaincu que le capitalisme à outrance n’est pas l’avenir économique de notre pays, qu’une autre façon d’entreprendre est possible. Il souhaitait créer un concept de drive local et responsable, grâce à une opération de financement participatif lancé sur le site ulule (dans le cadre du programme #up initié par l’association Auvergne Nouveau Monde) avec pour objectif de récolter 15 000 €. La collecte s’est achevée le 20 mars avec 16 270 € de participation récoltés ! L’aventure va donc pouvoir se poursuivre avec mondrivelocal.fr qui a pour but de placer l’humain au cœur des transactions, permettre aux agriculteurs et producteurs d’être justement rémunérés et ainsi pérenniser leurs activités et donner accès aux consommateurs à des produits sains, goûteux et à la traçabilité irréprochable. « Si nous voulons préserver cette agriculture qui est une richesse pour notre pays, nous devons repenser nos modes de consommations et proposer une alternative à la grande distribution traditionnelle.

Mondrivelocal.fr est une alternative, un drive alimentaire local et responsable. Derrière chaque aliment que vous consommez, bat le cœur d’un producteur passionné. » www.mondrivelocal.fr

soirée dégustation Après les grands chardonnay de Bourgogne, le Comptoir des vignes à Clermont-Ferrand organise une nouvelle soirée dégustation autour du Pinot noir, le vendredi 8 avril à 19 h 45. « Nous partirons à la découverte du Pinot Noir, dans sa mythique région endémique bien sûr mais quelques surprises et bizarreries géographiques ne sont pas à exclure… », souligne Martial Meunier-Jourde responsable de la boutique rue Bonnabaud.

La dégustation sera suivie d’un dîner en accord mais attention, il est nécessaire de réserver.

Les places étant limitées, hâtez-vous !

Prix de la soirée par personne : 39 € http://clermont. comptoirdesvignes.fr

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en-cas

Marius, chez vous !

Pour fidéliser encore un peu plus ses clients, l’Atelier de Marius propose désormais un service livraison, toujours dans l’esprit d’une restauration rapide pour gourmets. « Nous sommes souvent complets, on ne peut pas demander à nos clients de se dépêcher… Alors nous allons chez eux. Ce sont les mêmes recettes que celles du restaurant, que l’on adapte parfois pour faciliter le transport comme pour notre burger à la coque », assure Mickaël Abdellali. Nuggets de poulet fermier d’Auvergne ou burger gourmet, l’Atelier de Marius rapproche ses recettes de burgers de la gastronomie française avec des burgers aux ingrédients locaux le plus souvent. Avec un temps de livraison estimé entre 30 et 45 minutes, l’Atelier de Marius vous livre chez vous à partir de 15 € de commande (les prix des plats restent identiques à ceux du restaurant.) www.latelierdemarius.fr

fast casual

démo

Le printemps devrait voir l’ouverture de la première boulangerie-sandwicherie version Thierry Marx au 51 de la rue Laborde dans le 8e arrondissement de Paris ! Passionné par la boulangerie depuis son enfance, le chef proposera une gamme de pains, de viennoiseries et pâtisseries issus du patrimoine culinaire français. À emporter ou à consommer sur place dans un design moderne et chaleureux, cette offre de restauration « fast casual » vous invite à découvrir le nouvel univers du chef aux mille facettes !

Au salon de l’agriculture, l’association ADET (Association pour la Défense de l’Élevage traditionnel en Bourbonnais des animaux de boucherie) et la SICABA (Société d’Intérêt Collectif Agricole de Bourbon l’Archambault) étaient présentes avec les filières de qualité label rouge et IGP : Bœuf charolais du Bourbonnais, agneau du Bourbonnais et les viandes issues de l’agriculture biologique. Trois journées de démonstrations culinaires ont ainsi été proposées avec les élèves des lycées hôteliers d’Aurillac, du Puy-en-Velay et de Largentière. Ils ont préparé et fait déguster aux visiteurs la terrine de queue de bœuf charolais du Bourbonnais, le carré d’agneau du Bourbonnais, la joue de bœuf charolais du Bourbonnais façon pot-au-feu provençal, la blanquette d’agneau bio, le filet d’agneau du Bourbonnais façon magret… Une nouveauté pour cette édition 2016, un stand de vente de viande label rouge et de charcuterie à base de porc fermier d’Auvergne permettait lui aussi de mettre en avant les produits de la SICABA. www.lesviandesdubourbonnais.fr

www.thierrymarxlaboulangerie.com

édition spéciale !

Pour Pâques Belvas proposait un chocolat « cassé » un peu barré, incrusté de bonbons et vraiment bon.

Celui-ci vient compléter une collection à la présentation originale lancée fin 2015 (Je suis sous le choc !

N’ayez pas peur du noir, All you need is choc !). Alternative gourmande aux traditionnelles tablettes et autres sculptures chocolatées, les chocolats « cassés » peuvent voyager sans craindre de perdre une miette de ces jolis sachets. bio, équitable et sans gluten, les Chocolats cassés Belvas sont disponibles en magasins bio dans plusieurs villes d’Auvergne : Clermont, Riom, Vichy, Moulins, Aurillac…

« Menu à la carte », par Jean Imbert Air France a choisi Jean Imbert, étoile montante de la gastronomie française et grand vainqueur de l’émission Top Chef en 2012, pour revisiter l’un de ses « Menus À la Carte ». Le chef français signe ainsi « Le marché de Jean Imbert », un repas complet à savourer en cabines Economy et Premium Economy long-courriers, en alternative au menu offert à bord au départ de Paris. Jean Imbert propose des saveurs innovantes pour un nouveau moment gourmand en plein ciel : de la fraîcheur en entrée avec un quinoa bio, œuf poché et estragon ; du réconfort avec une blanquette d’antan revisitée ; du fondant avec un dessert fruité inspiré de sa grande finale.

Disponible au départ de Paris pour 21 euros ou 7 000 Miles Flying Blue.

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www.pointgcom.com Photos D. Pourcher

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coupe de France… de burger !

fourchette de talents

Sélectionnés préalablement par un jury constitué de professionnels, trois finalistes se sont affrontés en finale de la première coupe de France du burger à l’occasion du salon Sandwich & Snack Show le 14 mars dernier, devant un public nombreux et attentif ! Et c’est Brice Morvent, ancien finaliste Top Chef et aujourd’hui chef de cuisine au Majestic Barrière à Cannes, qui s’est vu remettre la Coupe de France du Burger 2016 grâce à son « Burger du Comptoir ». Un petit burger entièrement fait maison à la sauce moutarde savora, BBQ et oignons confits. Une belle victoire et un engouement qui laisse présager d’une prochaine édition 2017 de très haut niveau. « Pour moi, un bon burger, c’est un burger que l’on doit pouvoir manger en une bouchée, il doit fondre dans la bouche et offrir une osmose entre tous les ingrédients. »

2016 marque les 40 ans du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher. Pour l’occasion, la journée de parrainage et de remise des rapports de stage du 15 mars dernier a pris un tour particulier. Ainsi, appelant par leur exemple les jeunes vers les sommets, ont été réunis autour du parrain Jacques Marcon*** 6 autres anciens élèves étoilés et distingués : Nicolas Fages, Lionel Giraud, Sylvie Faucher, Cyril Attrazic, Delphine Julien et Cyrille Zen. Après quelques souvenirs partagés, le directeur Jacky Ribeyre a rappelé une des valeurs phares de cette école fondée en 1976 par le frère Joseph Gibelin. Au SacréCœur « l’ambition n’est jamais jumelée à la prétention ». Un dossier spécial sera bientôt consacré au lycée des métiers de la Gastronomie et de l’Hôtellerie.

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Pratique

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Bienfaisantes

C’est en goûtant à une célèbre cuisine des herbes chez Michel Bras en Aubrac que l’auteure Anne Mateo a pris conscience de l’immense cadeau fait par la nature. Les plantes sauvages comestibles et médicinales lui sont devenues familières, dans une démarche à la fois de curiosité, de respect de l’environnement, de recherche de bienfaits et de saveurs.

Préface : Michel Bras Prix : 14,90 € www.deboree.com

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SORTIES DU 4 AU 14 AVRIL

Puy-de-Mômes Mercredi 13 avril

Le 4 avril marquera le lancement de la 22e édition du festival jeune public Puy-de-Mômes de Cournon-d’Auvergne, avec comme chaque année durant près de deux semaines, une programmation mélangeant les genres, accessible aux tout-petits dès 18 mois, comme aux pré-adolescents et aux adultes. Au travers d’une trentaine de spectacles, Puy-de-Mômes offrira aux petits comme aux grands spectateurs, des univers artistiques drôles ou oniriques, permettra de créer du lien et, donnera à réfléchir sur le monde et la diversité qui nous entourent. Le festival donne aussi l’occasion de participer à de nombreux ateliers créatifs ou de découvrir des expositions.

20 H 30

Rosemary Standley & THE HELSTROFFER’S BAND

La chanteuse de Moriarty s’attaque à un répertoire baroque avec sobriété et élégance. Le plaisir d’un temps qui suspend son vol.

Tout le programme sur www.cournon-auvergne.fr

Vendredi 29 avril

20 H 30

7 ET 9 AVRIL

Naufragés !

Baroque

CYRIL MOKAÏESH ET GIOVANNI MIRABASSI Les plus belles chansons de quelques auteurs au destin tragique !

Mardi 3 et mercredi 4 mai

Avril sera baroque pour le Centre lyrique Clermont-Auvergne qui propose en deux concerts les 7 et 9 avril, avec quatre artistes magnifiques : Le jeudi 7, Damien Guillon, contre-ténor remarquable et la superbe soprano Céline Scheen, se produiront dans un programme dont l’enregistrement sort ce mois-ci : « Bach et l’Italie ». Damien Guillon, artiste invité la saison 2015-16 du Centre lyrique, en grand spécialiste de cette musique, nous offre cette magnifique partition à la tête de son ensemble et saura vous bouleverser par la sincérité de sa voix unique. Ils seront accompagnés par l’ensemble instrumental Le Banquet Céleste.

20 H 30

Les Anges au plafond

R.A.G.E. Un spectacle enchanteur mêlant marionnettes, musique et magie.

A NE PAS MANQUER !

Jeudi 12 mai

Le samedi 9, la soprano Roberta Invernizzi et l’alto Sonia Prina, reines du baroque, proposeront de voluptueux duos à faire chavirer les âmes dans un concert intitulé « Amore e morte dell’amore » accompagné par l’ensemble Claudiana où virtuosité et intimité draperont chaque battement de nos cœurs. Un thème très shakespearien, où la fugacité de l’élan amoureux sera servie par des artistes au sommet de leur art.

20 H 30

Sonia Wieder Atherton

Opéra-Théâtre, jeudi 7 avril à 20h pour « Bach et l’Italie » et samedi 9 avril à 16h pour « Amore e morte dell’amore ».

Renseignements et réservations au 04 73 29 23 44 - www.centre-lyrique.com

LITTLE GIRL BLUE FROM NINA SIMONE Dernière prouesse de la violoncelliste en trio avec piano et percussions 20 H 30

Les Mangeurs de lapin REMETTENT LE COUVERT Un trio animé d’une imagination débordante.

Un spectacle déjanté, poétique et hilarant !

Réservations : Retrouvez-nous sur 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

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Le petit chaperon rouge Dans le cadre du festival Puy de Mômes justement… © erik-damiano

Jeudi 26 mai

11 ET 12 AVRIL

Vous connaissez tous Le Petit Chaperon rouge, mais vous ne l’avez jamais vu sous cette forme-là.

Et comme c’est la dernière de ce spectacle ne la ratez pas ! Dans un univers sonore live tout en craquements, stridences ou vrombissements de disques vinyle bricolés et maltraités, les « crocs » laissent aux « corps » un plateau nu, espace tout à la fois concret et onirique. Expressionniste ou cartoonesque, ce chaperon-là ne craint ni Bettelheim, ni Tex Avery pour confronter l’enfance à ses fantasmes et ses peurs avec puissance, jubilation et hypnotisme… Miam !

Salle polyvalente à Cournon, à 20h le lundi 11 avril, à 10h et 14h le mardi 12 avril www.cournon-auvergne.fr

29 AVRIL

© leoncebarbezieux

Cyril Mokaiesh et Giovani Mirabassi

Naufragés !

On connaît Cyril Mokaïesh, l’auteur de deux albums qui ont révélé à la chanson cet ancien champion de tennis en 2010.

Avec « Naufragés » (Un Plan Simple), son disque sorti l’automne dernier, on découvre ses influences. On aurait dit Léo Ferré sans hésiter, il répond Allain Leprest, Jacques Debronckart, Vladimir Vissotski, Bernard Dimey.

Au son, piano solo de Giovanni Mirabassi, Mokaïesh reprend des morceaux choisis de ces artistes au destin trop tôt interrompu. Le résultat est réjouissant : voici annoncé un album puissant, riche, émouvant, à l’adresse des vrais amoureux de la grande chanson française.

Sémaphore, à 20 h 30 Tarifs : 12 € / 8 € - Réservations : 04 73 87 43 41 - Site internet : www.cebazat.fr

30 AVRIL – 1ER MAI

Printemps des saveurs à Charroux Nouvelle édition pour le Printemps des saveurs à Charroux, salon des vins et des produits du terroir qui donnera lieu aussi à une conférence (le samedi à 15h à la salle d’animations de Charroux) avec dégustation et démonstrations : « Je me sens bien dans mon assiette », avec la participation de la Fondation PILEjE. Outre les produits régionaux de toute la France, la cuisine du Brésil et du Vietnam, le thé et le chocolat seront aussi à l’honneur. L’événement est organisé par le Rotary club de Saint-Pourçain en faveur des actions sociales et humanitaires du club, avec le soutien logistique de la Communauté de communes du Pays Saint-Pourcinois et de la mairie de Charroux, au profit de l’école de Imouzzer au Maroc et la Fondation Cluzel.

15 000 visiteurs sont attendus à Charroux. www.rotarystpourcain.fr

JUSQU’AU 25 JUIN

CŒUR P LO N G E Z A U U T IO N DE LA REVOL F R A N Ç A IS E !

Scénovisions Animations numériques Expositions / films Visites costumées

Rendez-vous de l’Office de Tourisme de Clermont L’Office de Tourisme poursuit sa programmation de visites guidées, sous la conduite d’un guide-conférencier agréé, chaque fin de semaine et certains mercredis : plus de 70 rendez-vous proposés jusqu’au 25 juin, pour les publics locaux, les touristes et le jeune public. Et des visites guidées de l’exposition-événement Autoportraits du musée d’Orsay au MARQ, tous les week-ends jusqu’au 5 juin…

Les visites guidées de l’exposition Autoportraits du musée d’Orsay au MARQ Une exposition 37 autoportraits et 3 vues d’atelier. Van Gogh, Gauguin, Cézanne, Monet, Degas, Courbet côtoient des artistes moins illustres. Le guide-conférencier vous conduit à travers les différents courants de l’histoire de l’art entre 1848 et 1917.

Durant vacances de printemps Visites du centre historique de Clermont (fontaines, architectures en pierre de lave, NotreDame-du-Port), centres historiques avec liaison en tram : à vivre en famille !

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Les thématiques, les inédites du week-end et au fil des manifestations nationales Sur les pas des confiseurs clermontois, Sur les pas de l’architecte Valentin Vigneron, La promenade au jardin Lecoq : le choix est diversifié pour découvrir ou redécouvrir la ville !

Tarifs 2016 : de 4 € à 9,90 €. Gratuit jusqu’à 18 ans inclus (hors visites jeune public et sur les pas des confiseurs). Toutes les visites sont gratuites pour les - de 6 ans Programme disponible gratuitement à la Maison du Tourisme et sur www.clermont-fd.com

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Les autres fromages d’Auvergne

sur un plateau

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Cantal, salers, saint-nectaire, bleu d’Auvergne… à côté de ces stars auvergnates, petites merveilles de goût, d’autres talents fromagers, moins connus, sont à découvrir. Sensations fortes garanties !

L’

Le carreau de la mine.

Auvergne, ce fameux plateau à fromages dont la réputation n’est plus à faire, compte bon nombre de spécialités, souvent confidentielles, dont seulement quelques initiés se délectent, et qu'ils donnent à découvrir dès qu’ils en ont l’occasion.

Parmi ces derniers, Olivier Nivesse n’est pas en reste.

Ce fromager hors pair, qui trie ses fromages sur le volet, aime à dénicher, en France et ailleurs, ce qui surprendra avec bonheur ceux et celles qui franchissent la porte de sa boutique. Sur ses étals, on trouve notamment des fromages de chèvre de la région, petits délices du genre. À commencer par ceux fabriqués par la ferme de Villars (Noyant d’Allier) : le guérandais, à qui un mode d’égouttage

La fourme de Valcivières.

particulier et la saveur du sel de Guérande donnent toute la particularité ; le tonnelet, plutôt frais donc idéal en « chèvre chaud » ; le carreau de la mine, dont le nom rappelle le passé minier de son village d’origine, cendré au charbon végétal de châtaignier, à la pâte onctueuse et fondante et « au côté champignon assez marqué ». Il propose également le crottin de Sagnes, au « côté caprin très musqué mais pas très puissant », ainsi que le nadayat, dont il se fournit une à deux fois par semaine donc « vraiment frais » ; le mont de Courtesserre, « petite pyramide cendrée qui s’affine crémeuse », fabriquée à Courpière et le doux chêne de Monistrol-d’Allier, à la pâte molle et à la croûte fleurie.

Parmi ses autres « originalités », Olivier Nivesse propose L e p e t i t g o u r m e t 5 2 → av r i l 2 0 1 6

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la noisette de bufflonne, réalisée à Maurs dans le Cantal par un groupement d’agriculteurs qui élèvent des buffles depuis 1998. Ce fromage « frais, crémeux » que le fromager affine lui-même sur paille, est très goûteux car fabriqué avec un lait riche en matière grasse.

Fourmes and co Si le fromager aime aussi à faire goûter ses bleus et autres fourmes d’ici et d’ailleurs, il a un petit faible pour la fourme de Valcivières fabriquée par la Gaec des Hautes Chaumes. Ce fromage de vache (abondance) au lait cru, à pâte fondante et finement persillée et à la croûte épaisse est fabriqué en estive, son affinage de 6 à 9 mois lui donnant ses caractéristiques appréciables et appréciées : « Cette fourme possède une pâte assez sèche très aromatique. J’adore la déguster en petits copeaux. » Olivier Nivesse n’est pas le seul à vanter les mérites de ce fromage qu’Harry Lester se fait un honneur de proposer à ses hôtes en son Saint-Eutrope. L’homme, qui a écumé toutes les fermes de la région pendant des années à la recherche des bons produits qui feraient saliver ses clients à coup sûr, en revient toujours à eux aujourd’hui. « Quand j’étais à l’auberge de Chassignoles, je faisais une confiance aveugle à Jean-Baptiste Navaron, vraiment un fromager au top qui, malheureusement, est maintenant un peu loin. » Sur son plateau, on trouve un fromage de vache atypique, « entre le saint-nectaire et le reblochon », réalisé par Raphaël

Lefroc à Malvières. « C’est un fromage crémeux, sur la fraîcheur, avec une note de yaourt. Il me fait beaucoup penser au caerphilly, un fromage anglais. Je sais qu’un Anglais a travaillé avec lui. Peut-être est-ce l’origine de la recette… En tout cas, moi, je le déguste volontiers dans un sandwich avec un chutney. » Il propose également un « fromage à pâte cuite style comté, beaufort », en provenance du domaine de Scis (Doranges) et le fameux fromage traditionnel de Haute-Loire : le fromage aux artisons (d’Espalem), qui tient son nom des acariens qui se développent plus ou moins sur sa croûte, selon sa durée d’affinage (de trois semaines à trois mois). Harry Lester, pour sa part, apprécie le vin blanc avec tous les fromages, qu’il soit demi-sec ou moelleux, mais, il avoue que sa clientèle, elle, « est beaucoup plus portée sur le rouge ».

Autre dénicheur de talents qui méritent d’être connus par tous les fins palais : Philippe Roche, à la tête de Phil’à fromages (Issoire) depuis à peine un an. Fromager de formation et ayant travaillé comme tel depuis vingt ans, il a notamment accompagné des producteurs fermiers autour de la fabrication. Parmi eux, ceux du Gaec du Barry, à qui il achète toujours la fameuse fourme de Rochefort. « Ce fromage était fabriqué depuis deux générations et la recette s’était perdue en route. Je suis intervenu pour donner des conseils. Il est de fabrication fermière, donc fabriqué à partir de lait issu d’un seul troupeau. Dès la traite, le lait est mis en cuve. On rajoute des ferments lactiques puis la présure.

Les crottins de Saint-Pierre-Colamine.

Raphaël Lefroc fait un fromage entre le saint-nectaire et le reblochon.

Vous reprendrez un peu de fromage ?

L’Auvergne aime le fromage, pas de doute. Voici quelques autres spécialités à découvrir sans attendre.

Des bleus : de Costaros, des Cayres, de Florèze, de Langeac, de Laqueuille, de Loudes, de Thiézac, de Valey.

Des fourmes : du Mézenc, d’Yssingeaux.

Des briques : du Vernet (chèvre), cendré de Manon (vache), du Forez (chèvre).

Des tommes : de montagne (vache), de Rilhac (vache).

Et puis : le murol (vache, s’apparente au saint-nectaire, assez doux), le pavin (vache, même famille que le saint-nectaire, goût assez prononcé), le rochebaron (vache, pâte persillée, recouvert de charbon végétal), la roue de Ris (brebis, pasteurisé), le montbriac (vache, cendré, léger), le crémeux du Puy (vache, pâte molle mais persillée, cendré), le crottin d’Ambert (chèvre, pâte molle), le fouchtra (vache, comme le saint-nectaire mais croûte seulement brossée), le montsalvy (vache, pâte moelleuse, doux), le périsselois (brebis).

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D’AUTRES TALENTS FROMAGERS SONT À DÉCOUVRIR.

Le lavort.

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Une heure après, le caillé est découpé puis on réalise une succession de brassages en cuve. On extrait la tomme qu’on laisse s’acidifier pendant douze heures. On broie, on sale puis on dépose dans des moules dotés de toiles de lin ». Une fois affinée, la tomme pèse environ 5 kg. Philippe apprécie ce fromage « au goût assez fin, qui possède quelque chose de léger, très fruité », comme tous ceux qu’il achète pour les faire découvrir dans sa fromagerie qui, pour le plaisir de tous, fait également bar à fromages. « Je ne vends que des fromages qui ont une histoire à raconter, dont je connais le mode de fabrication et je me tourne volontiers vers des petits producteurs qui ont l’amour du métier, comme moi. » C’est pourquoi il vante aussi les mérites, par exemple, d’Anthony Simon, installé depuis peu à Saint-PierreColamine. L’homme produit ses propres crottins à partir du lait de ses cinquante chèvres nourries dans les règles de l’art. « C’est quelqu’un d’autonome et donc très lié au terroir.

C’est important pour moi. Ses chèvres sont travaillées très longtemps, ce qui donne une pâte très fine en bouche et il y a un goût de sel très agréable. »

Les bons villageois François Vazeilles, lui, apprécie particulièrement le lavort, un fromage qui, pour ce « roi du saint-nectaire », a toute son importance. « J’en ai toujours vendu et j’en vendrai toujours », affirme-t-il haut et fort. Pourquoi ? En tout premier lieu, parce qu’il a participé à la naissance de

Le gaperon MADE IN DISCHAMP Le gaperon, petit fromage réalisé traditionnellement avec de la gape (babeurre) et du lait frais et affiné à l’air libre, est devenu depuis quelques années le produit phare de la fromagerie Dischamp qui lui a donné le nom de « gaperon du père Daroit ». Ce petit dôme à l’ail et au poivre, est fabriqué artisanalement, avec du lait de vache ou du lait de chèvre.

Fromage frais car doté d’une pâte souple et légère, « il a un goût frais et une pâte onctueuse quand il est jeune. Puis, au fil du temps, il développe son caractère ». Marion Joubert, chargée de marketing, conseille de le déguster avec du bon pain de campagne et de ne pas hésiter à l’accompagner de confiture de cerise noire ou de myrtille. Et, avec tout ça, un vin rouge plutôt léger ou un vin blanc moelleux.

ce fromage de brebis ou de chèvre au lait cru fabriqué exclusivement par les Fromages de Terre-Dieu, dans l’Allier. « J’ai mis au point le lavort dans les années 1990, avec Patrick Beaumont, un petit producteur à l’époque avec qui j’ai mis au point d’autres recettes. Moi, je les affinais et, en tout cas, en ce qui concerne le lavort, j’étais le premier à le faire ! » Patricia Gitenet, maîtresse à bord d’« Aux fromages de France », quant à elle, défend bec et ongles le chambérat, « produit typiquement bourbonnais ». Portant le nom du village duquel il est originaire, ce fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée, « se rapproche un peu du saint-nectaire, mais il possède une pâte plus ouverte. Au nez, il a une odeur humide un peu comme le munster. Il a un goût un peu noisette, assez subtil. » Aux Fromages de France, le chambérat est très apprécié, notamment en dehors de la bonne saison du saint-nectaire. La fromagerie Pierrefitte en est la seule unité de production et Patricia se fournit directement chez elle, à hauteur d’une trentaine de pièces → corinne Chesne par mois, parfois plus.

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Et si on sirotait ?

Contrairement aux autres flacons, les bouteilles de sirop ne se sirotent pas d’un trait mais sont dosées à la cuillerée.

Comme la mode, ces concentrés de saveurs ont leurs propres tendances comme le Pumpkin Spice ou Brownie, qui subliment les boissons chaudes et rendent inoubliable la moindre pause sucrée.

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ma bonne bouteille

Pour retrouver l’effluve des premiers sirops, il faut comme souvent faire un détour par le Moyen-Orient.

C’est là que les croisés découvrent un breuvage appelé « charâb‬ », qui signifie boisson en arabe. Ils y prennent tellement goût qu’ils le rapportent en Occident. « Charâb » devient alors « sirupus » puis « sirop », qui donnera aussi « sorbet ». C’est dire la place accordée à ce mélange à base de sucre capable de concentrer dans la durée tout un monde de saveurs.

Plusieurs vœux en un !

En vrai, je ne suis pas une adepte des boissons sucrées et autres succédanés mais là, force est d’avouer que la petite pointe parfumée a parfaitement touché sa cible. Pour tester le sirop de Brownie, j’ai descendu les quelques marches qui mènent au Chardon bleu, nom de l’établissement tenu par mon voisin restaurateur à Chaspinhac. Contrairement à moi, lui dispose d’un percolateur, d’une buse et de chantilly à la demande. Dans mon verre translucide, nous avons versé un expresso, un mélange de lait et de sirop de brownie émulsionné ainsi qu’une bonne dose de chantilly afin d’imiter l’art du latte. J’ai saupoudré d’une pluie chocolatée signée Bruno Montcoudiol (champion du monde de pâtisserie, rien que ça !) et là, j’ai dégusté. La bonne idée de Monin est d’avoir su faire entrer dans une bouteille digne d’Aladin, le parfum gourmand du célèbre dessert américain. Une fois le sirop versé, des notes de chocolat et de noix beurrées sont ainsi libérées. Plusieurs vœux réalisés en un ! Les experts de la maison berruyère1 conseillent de travailler ce sirop avec des produits laitiers pour encore mieux révéler son caractère.

Une palette infinie…

Créateur de saveurs depuis 1912, Monin a mis tout son savoir-faire pour donner vie à des gammes originales allant des sirops aux alcools et liqueurs.

Trois générations après, l’entreprise est devenue leader mondial des sirops haut de gamme. La marque est présente dans plus de 60 pays et sur 1

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Nom donné aux habitants de Bourges.

les cinq continents à travers des filiales ou studios à Dubaï, Kuala Lumpur, Shanghai, Dallas et bien sûr Bourges.

Aujourd’hui, la palette de saveurs est infinie (quelque 140 « titres » à son actif). Ses bouteilles sont en bonne place dans les bars, cafés (notamment les Starbucks) et restaurants où ils sont la composante indispensable d’un bon cocktail.

Parce que son nom m’a intrigué, j’ai également testé le « Pumpkin Spice », sirop de citrouille épicée.

Habituellement j’accompagne mes préparations à base de citrouille d’une poudre de muscade. Ici, nous visitons le versant sucré de la cucurbitacée et c’est donc à une poudre de cannelle et à d’autres épices qu’elle se retrouve mariée.

Ce sirop est intéressant pour des cocktails hivernaux à servir chaud. Il peut aussi réchauffer n’importe quelle soirée où le temps est frisquet. Fin 2015, la gamme des sirops Monin s’est encore élargie avec l’ajout des parfums citronnelle, fraise des bois, fleur de sureau et limonade mix. Les amateurs d’innovation apprécieront.

Côté best-seller sont nommés : sirops basilic, bubble gum, menthe glaciale, pomme verte et l’historique orchidée que l’on nomme vanille ! → Corinne Pradier

Boutique officielle www.moninshopping.com

Idées gourmandes 1 Brownie Bourbon Old Fashionned 10 ml Sirop de Brownie → 1 trait Bitter au chocolat → 45 ml bourbon Verser tous les ingrédients dans un verre rempli de glaçons. Mélanger et servir.

1 Brownie Creamy Coffee 20 ml Sirop de Brownie → 2 morceaux expresso → 20 ml crème de whisky irlandais Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons. Shaker vigoureusement et filtrer dans le verre. Servir.

1 Brownie Hot Chocolate 20 ml Sirop de Brownie → 1 cuillère chocolat en poudre → 150 ml lait Chauffer tous les ingrédients ensemble. Servir dans un verre/tasse.

Pumpkin spice latte (pour 2 verres) 2 expressos bien serrés (de 60 ml chacun environ) → 4 cs de sirop Citrouille épicée → 500 ml de lait → 2 cs de purée de courge (en option) → 20 cl de crème liquide (ou son équivalent en chantilly) → cannelle en poudre Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.

Verser dans chaque tasse 2 cuillères à soupe de sirop.

Préparer les expressos.

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Lorsque le lait est mousseux, le verser dans les tasses. Ajouter 1 cs de purée de courge.

Ajouter un expresso dans chaque tasse. Mélanger doucement.

Finir en ajoutant la crème chantilly et saupoudrer d’un peu de cannelle.

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100 % terroir

Gentiane Couderc

De l’amer à Nourrie au lait du volcan, la Gentiane Jaune (GENTIANA LUTEA) est un pur produit des montagnes du Cantal. Dernier liquoriste indépendant d’Auvergne, Jean-Jacques Vermeersch, à la tête de la bien nommée distillerie Couderc depuis 2003, est devenu maître dans l’art de la macération.

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n Auvergne, le « couderc » désigne un espace libre aussi appelé communal. C’est en ce lieu ordinairement couvert d’herbe que se retrouvaient autrefois les gens du village. C’est dire si la liqueur jaune d’or est placée sous le signe du partage et de la convivialité.

Le maillon d’une grande histoire

© Pierre Soisson

Quand il parle de la gentiane Couderc, « sa » gentiane, Jean-Jacques Vermeersch a le verbe inspiré. « Je suis le petit maillon d’une histoire débutée en 1908. Pierre Desprat, avec qui j’ai repris la distillerie alors qu’elle était à vendre, m’a mis le pied à l’étrier afin de ne pas laisser perdre ce savoir-faire. » Pour ce gars du Nord, parfumé d’une Gentiane Blanche signée Hermès, le Cantal est une terre d’adoption, « un choix ». « Mon père était militaire. À 18 ans, j’avais déjà déménagé vingt fois. Je venais en vacances à la Fageole près de Saint-Flour. C’est là que j’ai pris goût à l’agriculture, à la nature, au département. J’ai tricoté ma vie ici. La distillerie est la consécration de cet ancrage très fort. » Un enracinement aussi profond que celui de la gentiane sauvage qui met une vingtaine d’années pour arriver à maturation.

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« Je ne connaissais rien à la macération. Pendant un an, j’ai appris les ficelles du métier aux côtés de Jean-Claude Monteau, dernier descendant de la famille Couderc. J’ai complété mes connaissances par un Master en gestion des PME/PMI, une formation complexe et passionnante où l’on travaille sur les notions d’équilibre. » Une notion essentielle à l’élaboration même du produit. « Avant de diversifier, il faut être fort sur ses bases. La gentiane est le code génétique de notre entreprise. Elle avait perdu des parts de marché au profit d’autres acteurs (8 000 litres écoulés contre 50 000 litres aujourd’hui, pour un CA 1,2 million d’euros

la montagne

contre 400 000 € à la reprise). Il fallait redorer son image en respectant son histoire, préserver et assumer le côté amer de la recette. La gentiane Couderc doit rester la plus amère du marché ! »

Défendre l’amertume Une amertume à ne pas confondre avec l’astringence. « Notre gentiane reste douce car on travaille sur les racines les plus fraîches possible. » Récoltée à partir de 1 100 mètres d’altitude sur les hauts plateaux du Cézallier, la Gentiana Lutea termine sa floraison autour de la mi-juillet. « Période de migration des sucs vers la racine. On la récolte jusqu’à la fin de l’automne. L’hiver, on fait du conditionnement puis on commercialise au printemps. » Pour habiller ce procédé de fabrication artisanal et local, autrefois présenté dans de simples bouteilles de sirop, Jean-Jacques Vermeersch a comme toujours saisi sa chance. « Pour mes 40 ans, un ami m’a offert un flacon de 1913 trouvé aux puces à Paris. Une bouteille de gentiane Couderc, la vraie, ornée d’un écusson en relief et d’une étiquette bleue avec mention “Exigez la signature”. Pierre Desprat, créateur d’étiquettes inspiré, a

retravaillé l’idée. Nous avons investi dans une machine à encapsuler et lancé notre flacon original pour le centenaire de la maison en 2008. »

Révéler l’essence du produit Autour de ce produit phare, au fil du temps, la gamme Couderc s’est étoffée. « Nous faisons du prêt à l’emploi en associant à la gentiane d’autres produits de la région comme la myrtille ou la châtaigne. De nombreux ambassadeurs, qui nous aident à défendre la cause de l’amertume. Les chefs sont nos révélateurs. Régis Marcon, qui depuis plus de dix ans concocte son cocktail d’accueil avec notre gentiane, souligne que l’amertume est la colonne vertébrale d’un plat, “qui ne se voit pas ni ne se sent mais qui tient tout”.

On peut tout lui associer, salé, sucré, acidulé, elle donne de la profondeur. L’approche d’un produit par la gastronomie crée des liens et nous permet d’innover. Ça le fait vivre à l’extérieur de son carcan. Car avant de faire de l’alcool, nous fabriquons un produit ancestral. Nous sommes des militants du goût et de notre territoire. »

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100 % terroir

« ON FAIT DU BON QUAND ON SAIT ATTENDRE »

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ASSOCIATION INTERPROFESSIONNELLE DE LA GENTIANE JAUNE « GENTIANA LUTEA » « Le 12 mars 2014, nous avons créé une association Interprofessionnelle (producteurs, arracheurs, collecteurs, négociants, transformateurs, propriétaires, exploitants et gestionnaires d’estives) afin de valoriser et promouvoir le produit et préserver durablement la ressource. En effet, de par ses vertus de plus en plus prouvées en pharmacologie, la gentiane est très attractive. Nous avons établi et diffusé une liste de recommandations.

On ne fait plus d’achat au forfait mais au poids en veillant à ne pas dépasser 60 à 70 % des plants. » Plante médicinale emblématique de l’Auvergne, la gentiane jaune, dont la racine est riche en principes amers et en xanthones (colorants jaunes), intéresse fortement l’industrie agroalimentaire, pharmaceutique et vétérinaire. Présente sur la majorité des massifs français, elle est essentiellement issue de l’exploitation de sites naturels. Dans le Massif central, la production dépasserait les 1 000 tonnes de racines fraîches / an. www.cpparm.org

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L’Ambroisie du Cantal 3 cl de gentiane Couderc 2 cl de crème de pêche Couderc 2 cl de liqueur de citron Couderc Passer le tout au shaker. Ajouter trois glaçons. Un zeste d’orange, une lamelle de concombre. Couvrir d’une eau gazeuse d’Auvergne et déguster !

Il y a trois ans, la distillerie Couderc a poussé son travail sur la maturation encore plus loin en créant « la nat-urell-ement-intense », présentée dans un habillage tout en transparence. « Nous voulions voir jusqu’où aller dans l’amertume sans astringence. La macération dure 9 mois au lieu des 4 habituels. Le vieillissement est une très belle direction, on fait du bon quand on sait attendre, même si les contraintes économiques sont lourdes. Aujourd’hui, je confonds moins vitesse et précipitation. » En constante maturation, la distillerie Couderc (8 salariés contre 4 en 2003) poursuit ses créations en veillant à ne pas se laisser emporter par le flot des volumes. « Je défends l’artisanal et l’original. La place de notre gentiane est là ! » → Corinne Pradier

Où trouver les produits de la distillerie ?

Dans les boutiques Couderc à Aurillac, à Saint-Flour mais aussi dans les Maisons du vin Desprat à Aurillac et Aubière et dans les belles caves de la région. www.distillerie-couderc.com

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art des mets

Valérie Saignie,

chef

Bienvenue à Charroux, l’un des plus beaux villages de France. Là, une femme milite chaque jour pour une cuisine vraie, où le « fait maison » est roi. À la Ferme Saint-Sébastien, Valérie Saignie ne se contente pas de proposer une cuisine à la touche féminine indéniable.

Elle fait parler le métier dans son plus noble tablier.

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militante

À

Charroux, règne une certaine douceur de vivre, que l’on pourrait aisément retrouver en Toscane. Un petit quelque chose, cet air méridional qui court dans les ruelles pavées, au creux de maisons aux pierres dorées…

Comme préservé du temps, l’un des plus beaux villages de France fait partie des étapes incontournables de l’Allier, tant pour son atmosphère douce et unique que pour ses adresses à noter précieusement dans ses petits papiers. Parmi elles, la Ferme Saint-Sébastien. Derrière les pianos, la touche féminine qui donne le « La » de ce restaurant est signée V.

V comme Valérie Saignie. V comme Vraie cuisine, V comme Véritable passionnée qui tient cet amour des fourneaux et des bons produits de sa famille : un grandpère fromager, un père boulanger… Son héritage artisanal se retrouve évidemment à sa table. Et de ses mains naissent fonds de sauces, jus délicieux, plats structurés, et mets sucrés. C’est le nerf de la guerre ici, à la Ferme Saint-Sébastien, où le « fait maison » sonne comme une religion.

Depuis 1994, année de son installation dans cette ancienne ferme de Charroux, elle et son mari Philippe

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art des mets

Charvet, n’ont cessé d’alimenter cette volonté de produire une cuisine en accord avec leurs convictions. « Mes parents, qui étaient dans le métier, m’ont inculqué ces valeurs », aime-t-elle rappeler. Chaque plat est travaillé dans les règles de l’art culinaire, nourri des influences de Valérie, qui s’inspire autant d’Alain Ducasse ou de Christophe Michalak que de sa voisine toujours

« MES PARENTS M’ONT INCULQUÉ CES VALEURS. » prête à lui souffler quelques secrets gourmands bourbonnais à l’oreille. Une seule chose demeure constante : des produits frais, vrais, sans détour. Philippe n’hésite pas à qualifier la maison de « militante » du bon goût et de la vraie cuisine.

VALÉRIE SAIGNIE INVITE SES AMIS

Face aux vallons de la campagne bourbonnaise qu’offrent les verrières en hiver et la terrasse en été, avec la chance, parfois, d’observer quelques chevreuils brouter, la Ferme dresse un tableau authentique, à la signature féminine indéniable. Des fleurs séchées courent sur les tables, la vaisselle raffinée accueille des plats fins, d’une franchise touchante. On ne s’ennuie pas à table, car la pièce de théâtre proposée à la dégustation livre une attention sincère, une version du parti pris de la maison. Comme le foie gras (de la Limagne) qui se marie avec la truite fumée, dans un plat structuré avec plusieurs niveaux de lecture, plusieurs interprétations. En opéra, en bouchée pensée comme un maki, ou en dôme.

mentée de produits frais.

Massepain à tous les repas Amateurs de poisson, vous avez frappé à la bonne porte, car c’est l’un des produits préférés de Valérie. Là encore, les saveurs dansent dans l’assiette, avec des légumes travaillés en différentes versions : en purée, rôtis, rissolés ou vapeur. Une petite gaufre salée aux noix en forme de cœur vient finir de dessiner le plat. « Chaque plat a sa propre garniture, ce qui nous permet de proposer des menus végétariens sans problème ».

Mais la cuisine de Valérie ne serait pas complète sans ses spécialités, bien à elle. Tous les repas de la Ferme SaintSébastien offre le même rituel : un massepain, typique de la région d’Aigueperse, macaron rustique à l’inclusion de moutarde pourpre. De Charroux, bien sûr ! L’emblème du village met bien évidemment son petit grain de moutarde dans la cuisine de Valérie, aux quatre coins de la carte.

Autre curiosité qui vaut son croquant : les beignets de courgettes crème-ciboulette, qui font aussi le bonheur des enfants.

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Aux Plaisirs partagés, à Ébreuil Une bonne pizza, cela ne se refuse pas ! À condition que la pâte soit faite maison bien sûr.

C’est le cas pour cette adresse gourmande à Gannat. On y déguste de bonnes pizzas faites sur place, avec une pâte préparée dans les règles de l’art, agréChez Decoret, à Vichy « Une adresse sentimentale, puisque c’est dans ce restaurant gastronomique que j’ai rencontré mon mari qui partage sa passion du métier de restaurateurs. » Un étoilé qui laisse encore des étoiles dans les yeux de Valérie… www.maisondecoret.com

« Pour ne pas tomber dans la routine, la carte est renouvelée toutes les six semaines. Ce qui permet de coller au mieux aux saisons, nous pousse à proposer autre chose », explique Valérie Saignie. Toujours en quête de nouveautés, animée d’une curiosité trahie dans son sourire et son rire communicatif, la Toque d’Auvergne entretient sa soif de découverte et d’amour des bonnes choses. Une maison militante qu’il faut absolument inclure lors d’une balade dans ce village enchanteur de → Mathilde Jarlier Charroux.

Ambassadrice des fromages d’Auvergne S’il y a bien quelque chose avec laquelle on ne rigole pas, c’est le plateau de fromages. D’ailleurs ici, il n’a rien d’un plateau. On parle plutôt d’une remorque ! Une remorque Michelin, comme il s’en fabriquait encore au XXe siècle et qui servait à transporter les marchandises à vélo ou à mobylette, un objet symbolique chargé d’émotions et d’histoires. « Nous apportons une pointe de poésie avec ce véhicule. C’est une chance d’avoir ça en Auvergne », confie Philippe Charvet. « Nous avons sorti de sa retraite cette jeune fille qui a, dans le passé, servi au père de Valérie qui était boulanger-pâtissier à Gannat, pour en faire un écrin des trésors d’Auvergne. » Fourme de Valcivière, tome de Rochefort-Montagne, gaperon de Patricia Ribier (un des derniers gaperons moulé au torchon avec de l’ail frais de la ferme), Figalin et bleu de Bourbon de la Fromagerie Déret, lavort, cantal et comtesse de Vichy, ce « plateau » est un vrai spectacle. Ici, on se place en réel ambassadeur des fromages d’Auvergne. à la Ferme Saint-Sébastien, le fromage, on en fait tout un plat !

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La recette salée de Valérie Saignie

Marbré de foie gras et truite fumée gelée hibiscus Pour 4 personnes Pour le foie gras et la truite : 1 lobe de foie gras → 8 g de sel → 1,5 g de poivre → 1 g de sucre → 1 cl de noilly prat → 2 filets de truite fumée Pour la gelée hibiscus : 1 l de vin rouge → 0,2 l de porto → 2 g d’hibiscus en poudre → 20 g de sucre → 12 g de feuilles de gélatine Pour le petit bonbon de truite : 4 filets de truite → 4 petits morceaux de foie gras poêlé → 100 g d’épinards cuits → 30 g de champignons de Paris cuits Pour le maki de truite et foie gras : 2 tranches de truite fumée → 75 g de foie gras cru → 50 g d’épinards cuits → 30 g de champignons de Paris cuits

Faire dégorger le foie gras pendant la nuit.

Le dénerver et l’assaisonner.

Le faire cuire 30 minutes à 80 degrés, puis l’égoutter.

Mettre la moitié du foie gras dans un plat, poser 2 filets de truites fumées, puis de nouveau du foie gras pour former le marbré.

Mettre au frais.

Réduire le vin rouge avec le porto.

Ajouter le sucre et la poudre d’hibiscus.

Laisser réduire et ajouter la gélatine Napper le foie gras. Remettre au frais durant 4 ou 5 heures.

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Pour le petit bonbon, mélanger les champignons avec les épinards et former les quatre petits bonbons avec la truite.

Prendre un papier film. Déposer la truite fumée sur le film.

Mélanger les champignons et les épinards.

Mettre la moitié de champignons et d’épinards sur la truite.

Couper des bâtonnets de foie gras, les poser sur le mélange.

Compléter avec le reste de champignonsépinards.

Rouler le papier pour former un maki.

Laisser au froid pendant 2 heures.

Le dressage Couper le marbré de foie gras.

Faire chauffer 5 minutes les bonbons au four.

Couper le maki en tranches de 2 cm.

Déposer les trois éléments dans l’assiette.

Décorer avec une réduction de vin et un peu de shiso.

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art des mets

La recette sucrée de Valérie Saignie

Tarte citron suprêmes d’oranges et pamplemousses, sorbet citron Pour 4 personnes 1 orange →1 pamplemousse Pâte sucrée : 100 g de beurre pommade → 62,5 g de sucre glace → 42 g de poudre d’amande → 40 g + 125 g de farine → 40 g d’œuf Crème citron : 100 g de beurre → 150 g de sucre → 75 cl de jus de citron → 150 g d’œuf Sorbet citron : 12,5 cl de jus de citron → 13 cl d’eau → 5 g de lait en poudre → 65 g de sucre → 5 g de stabilisateur à sorbet

Démarrer par la pâte sucrée : bien mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, 40 g de farine et l’œuf puis ajouter ensuite 125 g de farine. Former une boule et laisser au frais 1 heure.

Pour la crème citron, faire bouillir le beurre, le sucre, et le jus de citron. Ajouter ensuite les œufs. Passer à la passoire et faire refroidir.

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Pour le sorbet, faire chauffer le tout à 64 degrés, puis laisser refroidir. Passer le mélange dans la machine à glace.

Étaler ensuite la pâte dans les fonds de tarte et faire cuire à 180 °C durant 8 minutes.

Dresser la crème avec une poche à douille sur les fonds de tarte.

Peler à vif l’orange et le pamplemousse, les mettre en verrines, et ajouter par-dessus une quenelle de sorbet.

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Bib gourmand

Le Bourbon enchaîne les distinctions L e p e t i t g o u r m e t 5 2 → av r i l 2 0 1 6

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Ils voulaient vraiment l’avoir mais ne l’ont pas vu venir. Le 15 janvier 2016, c’est une journaliste de LA TRIBUNE qui apprend à Rémy et Mélanie Michelas qu’ils viennent de décrocher le précieux Bib Gourmand. « VOUS L’AVEZ ! » « NON ? » « SI ! » Preuve à l’appui, un frisson, une coupe et les voilà repartis…

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L

a cuisine, Rémy est tombé dedans quand il était petit.

Eh ! Oui. Passé l’âge de raison, à 8 ans, il rêve d’être cuisinier et à 12, il décroche son « premier emploi », en cachette de sa mère. À 13 ans, il entre au lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage et jusqu’à ses 14 ans, passe ses week-ends et vacances au boulot. Une volonté de « faire » qui se lit sur son visage.

Bep et Bac Pro en poche, il part en stage au très haut, à Saint-Bonnet-leFroid, chez Thierry Guillot puis Régis Marcon. Ensuite, il rejoint André Perrier dans son gastro d’Yssingeaux, qui n’est autre que le Bourbon, sans savoir qu’il viendra s’y installer pour de bon quelques années après. « J’ai passé trois ans en tant que second chez lui avec Mélanie. Puis nous sommes partis à Valence où j’ai travaillé deux ans dans un semi-gastro puis deux autres années comme second chez le chef étoilé Michel Chabran à Pont-d’Isère. » Avant

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que les deux toutereaux ne s’envolent, André Perrier avait promis de leur donner « la priorité absolue » le jour où il voudrait vendre. En avril 2014, Rémy et Mélanie se retrouvent à la tête du Bourbon, un restaurant gastro doublé d’un hôtel *** et d’une brasserie. « Côté brasserie, nous avons 40 couverts. On fait souvent le plein le midi. » Et moins de deux ans après, le couple de 27 ans se voit récompensé d’un Bib Gourmand pour sa table gastronomique, le seul nouveau Bib en Auvergne (hors nouvelle région).

bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts. Attribué par le préfet après un audit de contrôle, il répond à une démarche volontaire du professionnel, renouvelée tous les quatre ans. « J’aime mettre des visages derrière une assiette. Nous avons une trentaine de producteurs. Notre farine vient du moulin du Cantonnier à Montfaucon, les yaourts d’Yssingeaux, les brebis de Tence, le chèvre de

« VACCINÉ AU 100 % MAISON »

L’essence même du métier En bon Ardéchois, Rémy Michelas a le cœur fidèle à ses valeurs et revendique le 100 % producteurs et le 100 % maison. « J’ai été vacciné par Christiane Brioude1, la reine des châtaignes. Je travaillais chez elle pendant les vacances. C’était la seule maison où le surgelé ne passait pas la porte. Ça apprend une rigueur au quotidien. Il faut prendre le temps de faire un fond, un jus… Chez moi, on reçoit le porcelet et le canard entiers.

En partant de la bête sur carcasse, on retrouve l’essence même de notre métier de cuisinier. » Ses producteurs, Rémy les choisit en Haute-Loire, département qu’il connaît bien pour en avoir maintes fois fait le tour avec André Perrier. « Sauf les châtaignes AOC d’Ardèche — bien évidemment — et une association de pêcheurs du Guilvinec. Je n’ai pas de carte chez Métro ou chez Promocash. Et d’ailleurs maintenant, on fait aussi notre pain et nos confitures. » En fin d’année dernière, Le Bourbon a obtenu son titre de Maître restaurateur, « une distinction très contrôlée qui valorise notre travail. » Ce titre est le seul de la restauration française à être délivré par l’État. Le Maître Restaurateur est un restaurateur de métier avec une expérience professionnelle validée.

C’est un engagement de cuisine faite dans l’entreprise à partir de produits Christiane Biroude est à l’origine de la marque collective Goûtez l’Ardèche, qui labellise les meilleures tables et les meilleurs produits du terroir. Elle a été la chef du Vivarais, le restaurant gastronomique de ValsLes-Bains avant d’œuvrer à Aubenas dans le salon de thé de sa fille, Le Salon d’Anne-Sophie.

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Montregard, le saucisson de chez Damien Bonnefoy à Araules (la RollsRoyce du saucisson), les porcelets du Chambon-sur-Lignon… Entre nous il y a un lien. » Au pays des sucs (nom donné à des dômes volcaniques), Rémy et Mélanie ont retrouvé l’esprit de village qui leur est cher. « Nous avons même mis en place un Drive, qui nous permet de livrer des plats à emporter aux papis et mamies du coin. » Les inspecteurs du Michelin, qui sont venus s’y régaler incognito l’ont bien compris, au Bourbon, « de la fourche à l’assiette », il n’y a qu’un pas qui ne trompe pas ! → Corinne Pradier

Le Bourbon, à Yssingeaux www.le-bourbon.com

La Bible des Bib Preuve que la gastronomie française ne se réduit aux seuls étoilés, le 15 janvier dernier est sorti le Guide des Bonnes petites tables, aussi appelées Bib Gourmand, soit 655 adresses (dont 111 nouvelles) à fréquenter les yeux fermés et la bouche ouverte. On s’y régale sans se ruiner, le prix d’un menu étant limité à 36 € à Paris et à 32 € en province. En la matière, la nouvelle région Auvergne-RhôneAlpes compte 5 nouveaux établissements distingués dont 4 reviennent à la cité des bouchons (Lyon) et 1 au pays des sucs (Yssingeaux, en Haute-Loire).

photos © Patrick André

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la recette du mois

La recette de Frédéric Maisy

Le Ham’Bougnat Pain → Ail, oignon rouge, échalote → Huile d’olive, huile de noix, huile de tournesol → Moutarde de Charroux, moutarde de Dijon → Tende de bœuf (du père Joffroy) → cantal → roquette → ciboulette → persil, fleur de sel

Pain toasté à l’ail (pour le dessous) : Tremper une tranche de pain dans de l’huile d’olive « aillée » et la snacker d’un côté sur une plancha ou à la poêle.

Tende de Bœuf Snacker la viande et l’assaisonner avec de la fleur de sel.

Réaliser une compotée d’oignon.

© Thomas Bournel

Pain gratiné au Cantal (pour le dessus) : Déposer des dés de cantal sur le pain et le faire fondre au four.

Ravigote truffée Faire revenir l’échalote finement coupée dans de l’huile d’olive, de noix et de tournesol, rajouter au fur et à mesure la moutarde à l’ancienne de Charroux ainsi que la moutarde Dijon, rajouter un peu de persil, de la ciboulette et un peu de truffe d’été.

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Dressage Déposer le pain à l’ail, tartiner de compotée d’oignon, déposer la viande couper en fines lamelles, arroser avec la ravigote, rajouter un peu de roquette et couvrir avec le pain gratiné au Cantal.

Servir avec une assiette de frites maison.

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À la rencontre des

trucs et toques

Mention sommellerie

Les élèves du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Chamalières avaient rendez-vous avec ceux du lycée professionnel Georges Frèche de Montpellier pour une rencontre avec l’association Vinifilles, qui compte 18 vigneronnes.

Une jolie dégustation du vignoble du Languedoc.

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du lycée de Chamalières

Vinifilles

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trucs et toques

Première dégustation… Claire est la première à passer sur le grill.

L

e rendez-vous était fixé au domaine La Jasse Castel, chez Pascale Rivière, vigneronne et Vinifille au cœur de l’appellation Montpeyroux et des Terrasse du Larzac. « Ici, les sols sont plutôt pauvres mais le sous-sol est frais et riche en eau. L’appellation profite de la fraîcheur apportée par le vent qui tombe sur le Larzac, expose l’hôte du jour. En coteau du Languedoc, les rendements sont de 50 hecto/hectare ; sur les appellation Terrasses du Larzac, c’est 45 hecto/hectare mais ici, le rendement est faible, entre 15 et 30 hecto/ hectare. Mais l’avantage aujourd’hui avec la présence des Vinifilles, c’est que vous allez pouvoir goûter à tout le vignoble du Languedoc ! » Invité à la journée par les professeurs de sommellerie Thomas Vivant, Yves Mondani et Julie Botijo, Alain Fanjaud, président des Sommeliers formateur, commente : « L’avenir est ici, sur les Terrasses du Larzac, un grand vignoble prisé aujourd’hui des sommeliers parisiens. » À n’en pas douter, à l’instar des 18 vigneronnes de Vinifilles qui se définissent ellesmêmes avec humour comme des « créatures de sexe féminin engagées dans la viticulture en Languedoc Roussillon, adeptes du plaisir et de la richesse de leur métier, belles, rebelles, actives, gourmandes, sympas, sociables et dynamiques ! », Pascale Rivière est intarissable quant elle raconte son petit paradis dans les Causses mais aussi la dureté du métier. « Il y a toujours quelque chose à faire, à protéger.

Pour éloigner les sangliers, j’ai une astuce.

J’attache des touffes de cheveux récupérées

chez une amie coiffeuse et ça marche ! » Discrète et observatrice, Véronique Étienne, sixième génération à la tête du Château La Dournie, confesse : « Nous ne faisons pas des vins de femmes ni des vins pour des femmes.

Simplement, on ne travaille pas comme les hommes. Nous sommes davantage dans l’échange. »

Dégustations Au programme de la journée, les Vinifilles, emmenées par leur présidente Valérie TabariesIbanez, avaient concocté une sacrée dégustation du vignoble du Languedoc : crémant de Limoux, Costières de Nimes, saint-chinian, côte catalane, corbières… Autant d’ateliers de travail pour les élèves en sommellerie. Tour à tour, les élèves de Chamalières et de Montpellier livrent leur analyse : visuelle, olfactive, gustative, capacité de garde, conditions de service, accord mets et vins et estimation du tarif… Première à se lancer, Claire a salué « un nez élégant et une attaque franche et

« L’AVENIR EST ICI, SUR LES TERRASSES DU LARZAC. »

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acidulée en bouche » pour le crémant de Limoux tandis qu’Esteban se frottait au saint-chinian du Château La Dournie : « Un vin gourmand, rond avec une attaque ample. Je décèle des arômes d’olive noire, la garrigue… Je le servirais volontiers avec un râble de lapin farci aux olives ou une souris d’agneau confite. » Pas de doute, les sommeliers de demain sont bien ici, les commentaires mettent l’eau à la bouche !

Cela tombe bien, l’heure du déjeuner approche, l’occasion du premier repas dehors grâce au

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trucs et toques

Les Vinifilles, « des créatures adeptes du plaisir » !

soleil du sud qui illumine encore un peu plus cette journée de février.

Échanges Les Vinifilles savent décidément bien recevoir : tielles et daube de sanglier — sauce au vin évidemment ! — sont au menu. De quoi délier quelques langues — « les métiers de la sommellerie sont beaucoup mieux considérés que ceux du

« EN 6E, MES COPAINS VOULAIENT SAUVER LE MONDE, MOI JE VOULAIS ÊTRE SOMMELIER. » service », s’accordent à critiquer les étudiants — et faire plus ample connaissance avec les élèves présents. Comme Alexandre qui a toujours voulu être sommelier. « Même s’il n’est pas du métier, c’est mon père qui m’a donné envie. J’avais 11 ans quand j’ai goûté mon premier vin… En 6e, mes copains voulaient sauver le monde, moi je voulais être sommelier. » Clément, lui, a longuement hésité entre 56

cuisine et service : « J’ai un peu choisi au hasard et j’ai tout de suite aimé le contact avec les clients.

Ce contact est encore plus fort pour le sommelier.

Le monde du vin est vraiment très chaleureux. » Passionnée de théâtre, Juliette a travaillé dans un bar pour poursuivre sa passion : « Je me suis intéressée aux boissons et ma passion du théâtre a été supplantée par celle de la restauration, de la sommellerie. J’aime ce partage et l’idée que c’est un apprentissage sans fin. » Vendeuse dans l’âme — « J’adore le moment de la vente qui est trop court en service » — Juliette aimerait se consacrer à un rôle plus commercial dans le monde du vin : « Aider des restaurateurs qui n’ont pas de sommelier à élaborer une jolie carte de vins ou devenir agent commercial pour un vigneron ou une vigneronne… » Message reçu ! Les métiers du vin sont nombreux et les profils des étudiants variés car pour certains, la sommellerie est une reconversion. C’est le cas de Claire, ancienne technicienne de laboratoire, lassée par son travail : « Ce sont les machines qui font tout, l’intérêt était limité. Là c’est l’inverse, j’ai tout à apprendre et je ne saurais jamais tout ! Ma sœur est cuisinière, j’ai fait du service et maintenant de la sommellerie alors pourquoi ne pas imaginer monter quelque chose avec elle. Je vais d’ailleurs peut-être poursuivre mes études dans la viticulture… » Et pourquoi ne pas devenir vigneronne ? Jérémie, lui, a suivi des études d’architecture pendant quatre ans.

Diplôme en poche, peu convaincu par sa spécialisation en économie de la construction, il est devenu serveur avant de rejoindre cette formation sommellerie et, le 21 mars dernier, de participer à la grande finale du Trophée Mumm… « J’ai toujours été attiré par le côté bar et cocktail mais la sommellerie est plus vaste et plus prestigieuse.

Ce que j’aime, c’est faire découvrir de petites appellations comme la Colline rhodanienne et raconter une histoire autour du vin, sa géographie aussi. » Passionné de voyage, Jérémie aimerait travailler comme sommelier dans l’Orient-Express. Et puis il y a Maria — « notre deuxième maman à tous » sourit Juliette — quadragénaire en reconversion. « Cela fait 25 ans que je suis comptable… Je suis passionnée d’œnologie depuis dix ans et j’ai rejoint la mention sommellerie car j’ai envie de changement. Mon objectif est de créer ma cave de dégustation-restauration d’ici à la fin de l’année 2016. » Des profils éclectiques, des débouchés multiples — « nous formons en France 500 sommeliers par an.

Ces formations sont excellentes car elles débouchent toujours sur de l’emploi », insiste Alain Fanjaud — les élèves de la mention sommellerie de Chamalières et de Montpellier seront amenés, bientôt, à se recroiser dans le cadre de leur profession. Les professeurs de la mention sommellerie s’accordent d’ailleurs sur le bénéfice de ce type de journée, « c’est important de les sortir un peu », sourit Thomas Vivant, « qu’ils soient sur le terrain à la rencontre des acteurs du monde du vin, qu’ils participent à des concours… C’est beaucoup de travail, on donne beaucoup pour eux mais ils en valent vraiment la peine ».

Pour Julie Botijo, « c’est la première fois que l’on fait ce type de journée en échange avec une autre Mention.

C’est intéressant pour ces élèves qui vont se retrouver très rapidement dans le même milieu professionnel. C’est l’occasion pour eux d’échanger autour de leurs formations respectives mais aussi de s’ouvrir à des cultures régionales différentes. » → Jérôme Kornprobst

www.vinifilles.fr

VALÉRIE TABARIES-IBANEZ, PRÉSIDENTE DE VINIFILLES

« Une autre façon de voir les choses » Comment est née l’association Vinifilles ?

Valérie Tabaries-Ibanez : Dans un métier assez solitaire et masculin, nous étions dans la volonté d’un rassemblement de sensibilités. On ne fait pas des vins de femmes, ce n’est pas une association féministe. Mais nous faisons le même métier, avec des joies et des peines communes. Se réunir entre femmes, c’est une autre façon de voir les choses.

Quel est l’objectif ?

V.T-I. : S’entraider, d’abord. Échanger autour de formations, de techniques… Mieux commercialiser car nous ne sommes pas les seules à faire du vin en Languedoc, vignoble dix fois plus grand que la Bourgogne. On joue aussi avec nos armes. Quand un caviste voit débarquer quatre ou cinq nanas, il est toujours content ! (rires) Valoriser le bien manger et le bien boire dans une société qui tape souvent sur le vin de façon erronée. Quand on boit bien, on ne se met pas en danger. Ce n’est que du partage et de la bonne humeur.

Transmettre aussi. On met un point d’honneur à chaque vendange à prendre un peu de notre temps pour aller dans les écoles ou accueillir des journées comme celle-là.

Quel intérêt de cette journée justement ?

V.T-I. : Ces jeunes futurs sommeliers représentent l’avenir, ils sont nos futurs clients, de futurs prescripteurs de notre appellation des vins du Languedoc. Ça fait donc partie des choses que l’on doit faire et que l’on fait avec beaucoup de plaisir.

Promenade dans les Causses avec Pascale Rivière.

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NOUVELLE JAGUAR XE

PRÊTE À S'IMPOSER.

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coup de cœur

Chez Épicure

Toute une philosophie L e p e t i t g o u r m e t 5 2 → av r i l 2 0 1 6

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coup de cœur

Depuis trois mois, CHEZ ÉPICURE a misé sur la cuisine dans tous ses états en proposant cours, salon de thé, vente de produits de qualité, le tout dans un lieu bien pensé qui donne envie. Une très belle idée développée par ces agités du bocal que sont Florence et Gilles Bettiol.

Q

uand on entre Chez Épicure, outre la grandeur de l’espace, c’est l’esthétique des lieux qui frappe. Mobilier de belle facture ­— « de fabrication artisanale et locale » —, jolie cuisine ouverte et participative et rayons fourmillant de tant de bonnes et belles choses qu’on ne sait plus où donner de la tête : marques phare d’ustensiles de cuisine parmi lesquelles les régionales comme les couteaux de Thiers, vaisselle colorée… Tout pour cuisiner et inviter en bonne et due forme.

Côté « bonnes choses à manger et à boire », le choix est vaste : confitures bio Cruzilles, chocolat Cluizel ou Valrhona, sarments du Médoc de Mademoiselle Margaux, glaces du Sancy, produits du Domaine de Limagne, farines en tout genre, de même pour les épices, les purées ou les pâtes « Fabbricata in Italia »…

Et beaucoup de bio en plus. Les vins et autres alcools sont aussi les grands invités avec certains noms en exclusivité, les bières locales et d’ailleurs… Pas de doute, Florence et Gilles Bettiol ont vu les choses en grand. « Pour nous, c’est une suite logique, explique Madame. Après le Montrognon et l’Enbut, ça nous a paru évident de nous lancer là-dedans. Nous pouvons nous faire plaisir autrement. »

Les rois des bocaux Jusque-là, le lieu est beau, certes, et tout est là pour se régaler… Mais le vrai coup de cœur, ce sont ces bocaux, petites merveilles visuelles dont le contenu met l’eau à la bouche, 60

assurément : effiloché d’épaule de veau confite, purée de butternut ; dos de cabillaud, risotto aux champignons : tarte au citron raisin ; transparence de pina colada… « Comme nous, les clients apprécient beaucoup ce genre de produits. D’ailleurs, ils ont de plus en plus de succès », confirme Florence Bettiol. Le petit plus, c’est que, outre la possibilité d’emporter chez soi ce savoir-faire en bocal pour se régaler en solo ou à plusieurs, on peut aussi déguster ces fameux bocaux sur place.

Car, la maison dispose également d’une partie salon de thé et d’un coin avec tables d’hôtes. Ces deux espaces encadrent une cuisine ouverte participative, Chez Épicure proposant également des cours de cuisine, du simple ou aux plus élaborés, donnés par Dimitri Faure, ainsi que des cours de pâtisserie, pris en charge par Jérémy

Daurat, tous deux issus de la brigade du Montrognon. « Nous pouvons organiser des réunions dans une salle équipée, nous privatisons le lieu même le soir. Nous allons organiser des cours d’œnologie… » Bref, tout pour vivre en épicurien !

→ Corinne Chesne www.chezepicure.fr

« NOUS POUVONS FAIRE PLAISIR AUTREMENT. »

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30/04/16

(1) Loyer arrondi à l’euro supérieur. Exemple de Location Longue Durée Mazda Finance sur 48 mois et 40 000 km pour un Mazda CX-3 Élégance 2.0 SKYACTIV-G 120ch 4x2 (sans peinture métal./ sans CG) au prix client de 20 650€ TTC, comprenant l’entretien(2). Restitution du véhicule en fi n de contrat avec paiement des frais de remise en état standard et des kilométrages supplémentaires.

(2) Hors pneumatiques, voir conditions et exclusions sur www.mazda.fr Offre non cumulable réservée aux particuliers sous réserve d’acceptation par CA Consumer Finance sous la marque MAZDA fi nance, SA au capital de 433 183 023 euros rue du Bois Sauvage - 91 038 Evry Cedex, RCS Evry 542 097 522.

Intermédiaire d’assurance inscrit sous le N° ORIAS, CACI Life Limited et CACI Non-Life Limited,FIDELIA ASSISTANCE, PACIFICA : 07008079 (www.orias.fr).

Ce produit de location longue durée, n’est pas soumis à la réglementation du crédit à la consommation.

Modèle présenté (tarif 63/15 du 15/04/2015) : Nouveau Mazda CX-3 Sélection 4x2 2.0L SKYACTIV-G 120 ch BVM6 : 25 400€ TTC incluant l’option peinture Soul Red métallisée (650€), loyer de 350,87€ TTC/mois.

Gamme Nouveau Mazda CX-3 : consommations mixtes (L/100 km) : de 4 à 6,4 – Émissions de CO2 (g/km) : de 105 à 150.

Mazda Automobiles France, 34 rue de la Croix de Fer 78100 Saint Germain-en-Laye, SAS au capital de 304 898€ RCS Versailles 434 455 960.

Mazda va au-delà des conventions pour concevoir des modèles qui allient performance et meilleur respect de l’environnement sans faire de compromis avec le plaisir de conduire. Les lignes affirmées du Mazda CX-5 s’inspirent du design KODO, l’âme du mouvement. Grâce à ses Technologies SKYACTIV, la version 4x2 Diesel 150ch émet seulement 119 g de CO2/km pour une consommation et des dispositifs de sécurité intelligents i-ACTIVSENSE, pour mieux vous protéger.

MazdaCX-5 2.2L SKYACTIV-D 150 ch 4x2 BVM, consommation mixte de 4,6 l/100 km, émissions de C02 de 119 g/km.

Mazda Automobiles France, 34 rue de la Croix de Fer – 78100 Saint Germain-en-Laye, SAS au capital de 304 898€ - RCS Versailles 434 455 960.

Modèle : Mazda CX-5 2015 2.2 skyativ-d 150 2wd dynamique bvm6 au prix de 32.700 ⇔ plus de 500 ⇔ peinture métallisée.

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Nos boulangeries 138 rue Jean Jaurès et 66 boulevard de la Salle à Vichy Ouvertes toute la semaine, sauf le jeudi, de 7h à 13h et de 16h à 20h

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mai 2016

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THIERS

Capitale mondiale de la Coutellerie

26e édition 200 exposants 20 pays, 2 000 m2 Espace forge Espace couteaux anciens Village coutelier Montage de couteaux Visite de Musées

SERVICE COMMUNICATION CCI AUVERGNE - 2015 - © Crédit photo : FOTOLIA - Serge Bullo

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Contact : 04 73 51 66 50 evenements@puy-de-dome.cci.fr

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