Le Petit Gourmet n°54

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°54JUIN2016 G

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gros plan

Amuse-bouches 4 chefs passent à table spécial terrasses

Une place au soleil… art des mets

emmanuel Hébrard,,

l’Auvergne en héritage

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bien manger

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édito

PARTAGE Dans ce numéro, je

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Amuse-bouches

chefs passent à table

suis vraiment ravi de

O

vous proposer notre guide terrasses — plus La tartelette de légumes, façon Serge Vieira…

Amuse-bouches, ubliez la tomate cerise à tremper dans une amuse-gueules, prération de yaourt à l’ail et aux fines herbes, mises en bouche, le pruneau enveloppé mises en appétit, d’une fine tranche de lard et du roulé de jambon fourré au fromage frais… hors d’œuvre…

Les amuse-bouches constituent pour Tout le monde y va les maestros du piano un plat à part entière qui doit séduire l’œil et régaler de son petit mot les papilles. Pour cela, chacun sa pour désigner ces conception et, juste pour vous, quatre petites bouchées chefs auvergnats ont accepté de nous livrer quelques-uns de leurs secrets. délicates de Mise en scène de bienvenue, faites Serge Vieira pour « COMBLER Au Château du Couffour, pas moins de quatre personnes travaillent AUSSI BIEN LA à plein temps sur les amuse-bouches.

CURIOSITÉ QUE De quoi en faire en plat, nous diriezvous. Serge Vieira attache une grande L’APPÉTIT ». Serge importance à ces entrées en matière, qui montrent l’effort fait dès l’entrée Vieira, Marlène du restaurant. C’est pourquoi, chez lui, Chaussemy, toute une réflexion est menée, comme elle l’est autour des mignardises.

Philippe Brun « C’est une vraie mise en scène qui et Christophe nous permet de mettre les gens à l’aise, dans l’ambiance. Une façon de Kovacs passent dire : vous allez passer un bon moment. à table et nous Et, c’est pour nous un moment offert qui doit surprendre. » livrent leurs secrets.

Ainsi, Serge Vieira tient à mettre

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en avant un vrai travail de création, de recherche de toute une équipe, qui commence dès le matin, sur la route pour aller au marché. Au retour, tout se concrétise, l’artiste crée son œuvre. « Chacun est libre de proposer quelque chose que j’accepte ou pas.

L’important pour moi, c’est de les intéresser à cet esprit de recherche, les amener vers la créativité. » Et quand on voit arriver le fameux trio de crackers, on comprend vite ce que le chef a voulu dire. Pour confectionner ses fines « tartines » maison, Serge Vieira mène une réflexion sans cesse renouvelée avec différentes sortes de pains, souvent inspirée de ses voyages, mais aussi des couleurs locales. « En ce moment, par exemple, nous travaillons sur du pain noir à la mélasse, très répandu dans les pays nordiques. On propose également du pain à la carotte et à l’orange sanguine avec du fromage blanc aux herbes, un petit feuilleté accordéon avec des champignons à la grecque et de la crème à la cistre ou encore du pain aux céréales avec de la truite fario gravelax et une purée de brocolis ». Sa toute dernière création, sortie du chapeau après un voyage à l’île Maurice : un mélange de cantal et de fécule de pomme de terre cuit sous vide, découpé puis frit, servi avec une Lepetitgourmet54→juin2016

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AMUSE-BOUCHES 4 CHEFS PASSENT À TABLE

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de quarante tout de même — prêtes à vous accueillir pour un moment gourmand, convivial et ensoleillé

pendant la période estivale un peu partout en Auvergne. Car oui,

BIEN MANGER TOUR DU MONDE DES ÉPICES ESCALE AROMATIQUE EN EUROPE TOUR DE MAIN LE GOUDA DE WILMA SPÉCIAL TERRASSES UNE PLACE AU SOLEIL… DANS TOUTE L’AUVERGNE

rappelez-vous : cela fait déjà plus

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art des mets

Emmanuel Hébrard

d’un an que votre Petit Gourmet a

ART DES METS EMMANUEL HÉBRARD, L’AUVERGNE EN HÉRITAGE

élargi sa zone de diffusion à toute l’Auvergne, avec des reportages

Revendiquant haut et fort ses « origines volcaniques », Emmanuel Hébrard s’épanouit depuis quelques mois en son Ostal clermontois, dans une cuisine fondée sur l’ici et le maintenant. Celle dans laquelle il aime se laisser aller et faire parler ses émotions.

mettant en lumière les quatre 58

départements qui renferment chacun de véritables perles culinaires, du petit producteur aux chefs de cuisine. En Auvergne, l’été sera d’ailleurs propice aux marchés

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100 % TERROIR LES TRIPOUX DE SEB !

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE JENA-LOUIS DUGAT FILET DE BAR, ÉCRASÉ DE CAROTTES, MINI LÉGUMES ET ÉCUME À LA VANILLE

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de terroir, fêtes de village et autres trucs et toques

banquets… Profitez, participez : c’est 40 ans du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher

Du cœur à l’ouvrage !

là que demeurent le partage et la convivialité.

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Thomas Bournel Directeur de la publication

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COUP DE CŒUR SALUT L’ARTISTE !

TRUCS ET TOQUES 40 ANS DU LYCÉE HÔTELIER DE SAINT-CHÉLY-D’APCHER DU CŒUR À L’OUVRAGE !

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : IngImage, Gros plan : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Droits réservés, Bien manger : IngImage, Tour de À consommer avec modération. main : Corinne Pradier, Art des mets : Patrick André Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

100 % terroir : Corinne Pradier, La recette : Serge Dépôt légal : juin 2016 - ISSN 2118-9854 Bullo, Trucs et Toques : Corinne Pradier, Coup de cœur : Corinne Pradier.

Retrouvez Le Petit Gourmet sur Illustrations : Trucs et Toques : © Monsieur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook : Monstre, studio des monstres sous mon lit, PaulAndré Gourmet, Bien manger, Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

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Quand il a repris la direction de l’établissement de Courtepaille sud voilà un an, Matthieu Liotard-Vogt, 30 ans, avait la ferme intention de mettre un coup de jeune à son établissement pour surprendre sa clientèle habituelle et en séduire une plus jeune, adepte des adresses alentour de cette zone en plein essor. « L’objectif était de moderniser, rajeunir tout en conservant l’authenticité qui constitue notre signature. Je recherchais le Waouh effect ! », sourit Matthieu Liotard-Vogt. Et à en croire la réaction des clients qui franchissent la porte, ça marche ! Plus d’espace, plus de clarté, une vaste terrasse et l’aménagement des espaces verts, une déco sobre et moderne avec le bois comme élément dominant… « Nous avons su créer un espace convivial, toujours organisé autour du concept originel : les grillades au feu de bois. » Visite virtuelle sur Facebook/Courtepaille Clermont-Fd sud

Opération « pétanque » Comme à son habitude, le Caffe Mazzo, qui aime toujours surprendre, a créé l’événement ! Ainsi le 13 mai dernier, après le déjeuner, le parking s’est transformé en terrain de pétanque pour des parties entre les clients et quatre champions : Dylan Rocher, Zvonko Radnic, Henri Lacroix et Stéphane Robineau, champion de France et quadruple vainqueur de La prestigieuse Marseillaise. Malgré la pluie — le Mazzo avait prévu un grand chapiteau — de nombreux clients se sont prêtés au jeu et ont tenté de rivaliser avec les meilleurs.

On a aussi pu croiser aussi quelques stars de l’ovalie comme Elvis Vermeulen, Morgan Parra ou Camile Lopez. Un moment très convivial pour cette opération pétanque qui pourrait bien être renouvelée. www.caffemazzo.fr

Succès Avec 3 200 entrées enregistrées dès le premier jour, la 26e édition de Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition qui a accueilli 210 couteliers d’art, couteliers-fabricants, fournisseurs de matière premières et machines-outils venus de 20 pays, a signé un nouveau record d’affluence. À noter que le local Franck Pitelet (Thiers) a remporté le prix du public lors de l’épreuve de fabrication d’un couteau. Parmi les nombreuses animations proposées comme les ateliers de forge toujours très appréciés du public, Le Petit Gourmet a organisé des animations en partenariat avec Esprit de Thiers. Le public a ainsi pu participer à des ateliers culinaires animés par les chefs partenaires Jean-François Fafournoux, président des Toques d’Auvergne, Mathieu Barbet, étoilé de Codignat, et Jean-Louis Dugat, chef du Clos Saint-Éloi à Thiers. www.coutellia.fr

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© Serge Bullo

en-cas

« Waouh effect ! »

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Sans frontière

BRUNCHS

Depuis le printemps, Sophie Chartoire vous propose de partager ses découvertes gustatives dans sa boutique Origines, située rue des Gras. « L’idée, c’est d’aller dénicher les produits là où ils sont le meilleur. Par exemple pour le poisson, c’est en Bretagne que ça se passe. Au Pays basque, ça sent bon l’été ; en Italie, la richesse est infinie ; je suis tombée amoureuse de la Croatie pour ses vins notamment… Ma boutique est sans frontières. » Les voyages gustatifs se font au fil des rencontres avec les petits producteurs : « Des hommes et des femmes passionnés, formidables, qui ont plein d’histoires à raconter. Remonter aux origines des bons produits, c’est cela qui m’intéresse. L’origine d’un produit est cruciale. » Le concept a déjà séduit les clients pour les produits de terroir auvergnat comme ceux des terroirs plus lointains. Un joli voyage.

Le 8 juin 2015, c’était le premier coup de feu et le premier service pour l’équipe des « 2 pieds sous la table » à Aurillac. Un an et six cartes plus tard (elle change tous les deux mois), le chef propose une nouveauté avec les brunchs mensuels. Les « brunchs des 2 pieds », c’est chaque 2e dimanche du mois, en intérieur ou en terrasse… Au soleil !

L’actu du restaurant est à suivre sur sa page Facebook.

© Patrick André

25 ANS !

En mai dernier, La Table d’Antoine a soufflé ses 25 bougies. Oui, 25 ans déjà qu’Antoine Souillat régale ses convives à sa table à Vichy. Pour ce chef reconnu (Bib gourmand, deux fourchettes) qui puise à l’envie dans la richesse du terroir auvergnat, la cuisine n’a pas de frontières. « Je propose une cuisine d’inspiration régionale totalement revisitée ou d’inspiration étrangère utilisant les produits auvergnats, tels la pastille de Vichy, la moutarde de Charroux, les vins de Saint-Pourçain, les fromages (Saint-Nectaire, Cantal, Fourme…), les volailles fermières du Bourbonnais, le bœuf charolais… » Souvenirs d’Asie, d’Italie ou d’Espagne, d’outre-Atlantique aussi… Ce sont vos papilles qui voyagent… Pour de nombreuses années encore ! www.latabledantoine.com

DÉGUST’EXPO Pour célébrer le deuxième anniversaire de Rives d’Asie, Ronald Feydel organise Dégust’Expo le samedi 11 juin de 10h à 14h. Au programme : vernissage de l’exposition de Nokat, DJ pour animer la rue et dégustations de nouveaux produits du rayon traiteur. « Une occasion de faire découvrir les réglisses de la maison Lakrids, les pop-corn gramm’s au thé vert matcha, des sirops au curcuma ou au gingembre et des vins de la maison Château Lacoste. Ce sera aussi l’occasion de découvrir la cuvée Nokat. » Et bien sûr, l’opportunité de déguster nems, rouleaux de printemps, bouchées vapeur et autres croustillants au crabe. « Le but est de mettre tout le monde dans la rue Lufbéry (Chamalières) et je sais que pour cela je peux compter sur la boucherie Dugast, la poissonnerie Roux et la maison Vacher ». www.rives-d-asie.fr

L’actu d’Origines est sur Facebook.

Et bientôt : www.boutique-origines.fr

GMS

Blog

Basée à Vichy, l’entreprise indépendante Convivial spécialisée dans la viande effeuillée et la viande hachée de bœuf — 17M€ de chiffre d’affaires en 2015 — se développe en GMS, au rayon surgelé, en lançant le premier steak haché de Charolais Label Rouge. « Steack haché charolais du Bourbonnais », en partenariat avec les éleveurs de Charolais du Bourbonnais, « Fondant de Charolais » avec des morceaux choisis de viande bovine, 100 % race Charolaise, « Steack haché façon bouchère » avec un formage du steak avec une pression douce, « technique qui respectent au mieux la structure de la viande »… La gamme comprend aussi cinq autres références, telles que le steak haché bio, le steak haché l’Auvergnat (race Salers), le steak spécial Burger, les Boulettes d’Auvergne (Bœuf Charolais et Cantal) ou le Fondant de Porc. Pour son développement au rayon surgelé en GMS, Jean Meunier, fondateur de Convivial en 1989, met ainsi à̀ l’honneur la viande de Charolais, appréciée pour son goût et sa tendreté.

TOUT UN FOIN !

www.convivial.fr

Concours Les vins du Puy-de-Dôme montent en puissance… Pour cette nouvelle édition, le concours départemental des vins du Puy-de-Dôme s’est installé dans les salons de l’Hôtel de ville de Clermont-Ferrand où près de 80 jurés ont pu déguster le millésime 2015 et juger à l’aveugle les qualités de ce nouveau cru. « Les vins d’Auvergne ont eu un renouvellement extrêmement puissant grâce au travail de chacun des vignerons. Aujourd’hui nous avons une qualité sans commune mesure », a pu souligner Olivier Bianchi, maire de Clermont-Ferrand.

Au final, 25 cuvées ont reçu les honneurs du jury avec médailles à l’appui. Avec un coup de cœur pour la cuvée 809 de la cave Saint-Verny, un blanc chardonnay qui illustre à merveille le renouveau et le potentiel du vignoble auvergnat. www.saint-verny.com

Voilà une famille de châtelains qui déroge à toutes représentations que l’on peut se faire de la vie de château. Dans la famille Chanal, on met la main à la pâte. Et à la terre.

Le château de Péchot (à Aulnat Saint-Privat dans le Puy-de-Dôme) est un magnifique édifice féodal acquis par leur aïeul en 1906 et voué à l’agriculture. Les prairies, destinées en priorité aux vaches, ne sont pas traitées, et leur flore, riche et diversifiée, profite aux abeilles.

Anne-Marie, artisane confiturière, possède une connaissance aigue de leur biodiversité, et poétise ses confitures et gelées de goûteuses fleurs sauvages. Laissez-vous tenter par un confit de romarin pour accommoder des grillades, ou par ce confit de verveine qui facilite la digestion ! Le « must », la recette signature d’Anne-Marie, reste tout de même l’incroyable confit de foin : cette gelée mordorée aux arômes de prairies fleuries, se marie divinement avec le fromage.

Un accord parfait. On touche au sublime.

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

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en-cas

Oui !

Si vous aimez Le Petit Gourmet, c’est que vous appréciez les bons produits, issus du circuit court et de la production locale. Vous adorerez donc la Ruche qui dit oui ! de Montferrand qui a repris du service depuis le début de l’année au Bar de l’Étoile. « Elle regroupe des agriculteurs qui travaillent en bio, biodynamique ou raisonné aux alentours de Clermont. Ils sont 25 et offrent une grande diversité de produits. Les membres de la ruche commandent sur Internet et viennent chercher, chaque jeudi, leurs produits distribués directement par les producteurs », explique Marie-Charlotte Costilhes, responsable de la Ruche qui dit oui ! à Montferrand. Pas d’obligation d’achat, ni de fréquence. Mais de bons produits et de grands moments de partage et de convivialité !

Tricolore

classique

Pour l’UEFA Euro 2016, la Fête Nationale et la Fête des Pères, FAUCHON rend hommage au drapeau tricolore avec son éclair Bleu, Blanc, Rouge, une pâtisserie 100 % frenchy, imaginée par le Chef pâtissier Patrick Pailler. Cette création, aux couleurs de la France, ravira les papilles des supporters avec sa crème légère à la vanille Bourbon de Madagascar et ses morceaux de fraises fraîches. Coup d’envoi de l’éclair Bleu, Blanc Rouge : le 10 juin ; à déguster jusqu’au 15 juillet.

Le guide Opinionated About Dining (OAD) repose sur les avis d’une communauté de critiques qui opèrent dans le monde entier. Il a publié son classement des 100 restaurants « classiques et patrimoine » dans le monde : première place pour Michel Bras et son restaurant japonais Toya (Hokkaido), qui devance Michel Troisgros (Roanne), Alain Ducasse (Louis XV à Monaco) et Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid).

Avec ce palmarès, les critiques de l’OAD réaffirment ainsi la place de choix que tient la cuisine française dans les bases de la gastronomie moderne.

www.fauchon.com

© Luc Olivie

Que vous soyez producteur ou consommateur, trouvez la ruche la plus proche de chez vous (il y en a 16 en Auvergne) sur https://laruchequiditoui.fr

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www.opinionatedaboutdining.com

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Pratique

Nectar

Au secours !

Pour son 20e anniversaire, Oliviers&Co. propose une huile entièrement naturelle et artisanale, issue du broyage simultané d’olives et de citrons cueillis verts d’Algarve. Un nectar d’une incroyable fraîcheur, élaboré à partir d’olives récoltées précocement.

À la manière d’un guide de survie plein d’humour, retrouvez, au rythme des saisons, des activités, astuces et anecdotes sur les plantes qui nous entourent mais aussi des recettes saines et naturelles pour cuisiner fruits et légumes avec vos petits-enfants et partager ensemble de vrais moments de bonheur et de complicité. Un vrai guide de survie à l’usage des grands-parents qui veulent apprendre aux enfants le goût de la cuisine au naturel.

Une exclusivité Oliviers&Co. !

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« Le Petit Chef », couteau de cuisine et son protège doigts de la gamme Opinel pour faire cuisiner les enfants. Sa lame arrondie en acier inoxydable (10 cm de longueur) est robuste et parfaite pour couper et émincer. L’anneau pédagogique aide à bien positionner le doigt et à empêcher la main de glisser sur la lame.

Le manche est en hêtre verni.

Prix : 25 € www.comme-les-chefs.fr

SORTIES À PARTIR DU 11 JUIN

La prochaine saison de Sémaphore dévoilée !

Sémaphore présente ce mois-ci sa 19e saison culturelle avec une affiche alléchante : Stéphane Guillon, François Morel, Sergi Lopez, André Ceccarelli, Erik Truffaz, Vincent Delerm et bien d’autres encore !

Pour sa 17 édition, Sémaphore en chanson accueillera Cali, Miossec, mickey3d, Clarika et de nombreuses découvertes. e

Tout au long des saisons, la salle de Cébazat a su fidéliser un public nombreux grâce à un système d’abonnement particulièrement intéressant.

La billetterie ouvrira dès le 11 juin jusqu’au 1er juillet et reprendra en septembre.

Plus d’infos sur www.cebazat.fr ou au 04 73 87 43 41

11 ET 12 JUIN

Motor Exhibition La Grande Halle d’Auvergne accueillera cette nouvelle édition du Motor Exhibition qui ravira les amateurs de belles mécaniques mais aussi les familles à la recherche d’une sortie originale. Nouveauté cette année : le championnat de France de Tracteur pulling (avec des engins de 1500 à 3500 cv !). À voir aussi, l’emblématique championnat de France de Supermotard mais aussi du freestyle en pit bike, du trial en VTT, des expositions, des miniatures… Le public pourra aussi largement participer grâce aux baptêmes de drift en passager (Porsche 911 Carrera S), de buggy ou au circuit de karting électrique. Pour les plus jeunes, voitures à pédales et piste de mini-motos ! À la Grande halle d’Auvergne Gratuit pour les moins de 14 ans Tout le programme sur www.ime-auvergne.com

FRANÇOIS MOREL STÉPHANE GUILLON ARTHUR H SARAH MCKENZIE ANDRÉ CECCARELLI QUARTETO GARDEL ERIK TRUFFAZ SERGI LÓPEZ PHILIPPE CAUBÈRE LES CHICHE CAPON FÉLOCHE VINCENT DELERM LIOR SHOOV…

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18 JUIN

APIdays Au marché Saint-Pierre « Découvrons les secrets de la nature : l’apiculteur, un naturaliste passionné à la croisée de plusieurs disciplines… » Tel est le thème des journées Apidays 2016 qui se tiendront du 16 au 18 juin. En France, 80 lieux en France fêtent les APIdays : il y en a forcément un près de chez vous. À Clermont-Ferrand, ce sera samedi 18 juin de 10h à 17h au marché Saint-Pierre. La journée, gratuite et ouverte à tous, sera animée par Guy Batisse, apiculteur référent du rucher « abeille sentinelle » de Clermont-Ferrand. Au programme : expositions (L’abeille et la vie de la ruche), démonstration d’extraction de miel, ateliers et animations (bougies à la cire d’abeille ; dégustations de 4 miels ; masque abeille, frelon et fleur ; l’abeille et son alvéole…). À travers des animations et des expositions pédagogiques, ludiques et gratuites, les APIdays, sont les Journées Nationales du programme Abeille, sentinelle de l’environnement.

OUVERTURE DE LA BILLETTERIE À PARTIR DU 11 JUIN

Réservations : 04 73 87 43 41

Retrouvez nous sur www.cebazat.fr

Retrouvez toutes les infos sur www.abeillesentinelle.net et sur Facebook/AbeilleSentinelledelenvironnement Lepetitgourmet54→juin2016

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18 ET 19 JUIN

« Métier et savoir-faire » présente en Auvergne

MER 16 NOVEMBRE - 20H30 COOPÉRATIVE DE MAI

Journées du patrimoine de pays De l’ancienne huilerie en passant par l’église Saint-Martin, les hommes ont de tout temps marqué de leur empreinte le patrimoine cournonnais et l’histoire locale. Le temps d’un week-end, découvrez les témoignages de savoir-faire d’artisans passionnés.

Découvrez le travail de la pierre à travers l’exposition du Conseil départemental « art roman du Puy-de-Dôme », ou la visite guidée de l’église Saint-Martin. Apprenez quelques savoir-faire autour de la noix avec la visite de l’ancienne huilerie commentée par Bernard Bouleau, moulinier à Blot-l’Église.

Animations gratuites.

Renseignements et programme complet : www.cournon-auvergne.fr Ville de Cournon-d’Auvergne – Service Tourisme - Tél. : 04 73 69 90 33

JEU 17 NOVEMBRE - 20H30 COOPÉRATIVE DE MAI

JUSQU’AU 29 JUIN

Piano à Riom JEU 17 NOVEMBRE - 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

C’est la 30e édition de Piano à Riom ! À noter dans vos tablettes, le temps fort du festival sera le 18 juin avec le concert prestige d’ouverture pensé, proposé et organisé par PAR et réalisé en partenariat avec les festivals réunis (La chaise Dieu, Osez le Classique à Vichy, Bach en Combrailles) mais aussi l’Orchestre d’Auvergne et le Chœur Régional d’Auvergne. Soit près de 100 musiciens sur scène à la Maison de la Culture de Clermont pour un public attendu de 1 200 personnes !

SAM 19 & DIM 20 NOV ZÉNITH D’AUVERGNE

Billetterie au 04 73 33 36 12 Toute la programmation du festival est sur www.piano-a-riom. com DIM 04 DÉCEMBRE - 17H ZÉNITH D’AUVERGNE

MAR 06 DÉCEMBRE - 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

2 ET 3 JUILLET

Didon et Enée

VEN 09 DÉCEMBRE - 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

JEU 15 DÉCEMBRE - 20H OPÉRA DE VICHY

© Laurent Thion

Le Théâtre de Châtel-Guyon accueillera du 1er au 3 juillet son tout premier opéra, « Didon et Enée » proposé par le prestigieux ensemble baroque du Palais Royal.

Le samedi 2 juillet à 20 h 30 et le dimanche 3 juillet à 16 heures, place aux 35 chanteurs et musiciens du Palais Royal qui interprèteront le chef-d’œuvre de Purcell, « Didon et Enée », premier véritable opéra anglais en trois actes. Cette œuvre unique, pleine d’audace et de fraîcheur, mêlera magistralement, tel un « Shakespeare », la comédie et la tragédie, portées par la délicatesse d’un récit qui ne laisse pas un instant de répit.

Séduit par la configuration du Théâtre de Châtel-Guyon, le Palais royal et son emblématique chef d’orchestre Jean-Philippe Sarcos, ont créé une mise en scène originale de cet opéra inédite et spécialement conçue pour les lieux !

18 FÉV & 09 MARS - 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

VEN 17 MARS - 15H & 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

Infos & vente : 04 73 62 79 00 www.arachnee-concerts.com Arachnée concerts 12

En parallèle des concerts grand public, des séances « coups de cœur » seront proposées aux jeunes et aux scolaires, dès le vendredi 1er juillet, afin de les sensibiliser à la découverte de la musique classique et à l’émotion universelle qu’elle procure.

Théâtre de Châtel-Guyon, à 20 h 30 le 2 juillet et à 16h le 3 juillet Infos pratiques : Tarifs : 28 € (réduit) et 32 € (plein).

Réservations au 04 73 64 28 82 ou sur www.theatre.chatel-guyon.fr

3 JUILLET

2e Traversée de Clermont La 2e Traversée de Clermont en véhicules anciens (pas moins de 300 véhicules l’an dernier) aura lieu dimanche 3 juillet. Tous les propriétaires de véhicules de collection de plus de 30 ans, véhicules de prestige ou encore de sport, à deux, trois ou quatre roues, sont invités à s’inscrire afin de « défiler à travers la ville, de l’Aventure Michelin au Circuit de Charade. Une magnifique parade pour faire découvrir un patrimoine automobile au grand public.

Pour inscrire un véhicule, c’est en ligne www.the-motoring-club.com Date limite d’inscription : 22 juin (15 € par équipage).

DU 8 AU 10 JUILLET

Les Européennes du Goût « La cuisine du marché » Les Européennes du Goût est LE Festival gastronomique et culturel incontournable du début d’été à Aurillac ! Avec la volonté de créer un lien fort avec le marché couvert d’Aurillac et mettre en avant les producteurs et leurs produits, la thématique cette année sera orientée vers la « cuisine du marché ». « Le leitmotiv des Européennes du Goût est de faire de ces trois jours une vitrine permettant de valoriser les produits du terroir auvergnat ainsi que ceux de ses voisins, régions ou pays, invités pour partager et échanger leur savoir-faire », explique-t-on chez l’organisateur Aurillac Développement.

Au programme notamment : un marché gourmand bien sûr (plus de 50 exposants), un village du goût pour découvrir des produits 100 % Cantal, des animations gastronomiques avec ateliers de dégustation, démonstrations gastronomiques avec des chefs renommés, concours de cuisine amateur (vite, les candidatures sont à adresser avant le 15 juin !), concours des Goudots Gourmands avec son jury populaire, des repas… Et un volet culturel, avec des concerts gratuits le soir, jusqu’au bout de la nuit… Bref, tout pour passer trois jours formidablement gourmands et festifs dans le cadre idéal des berges de la Jordanne.

Toutes les infos, le programme, les concours… sur www.aurillaccongres.com

JUSQU’AU 4 SEPTEMBRE

Portrait(s) À partir du 10 juin, Vichy se met à l’heure de la photographie avec le festival “Portrait(s)” qui se déploie dans la ville.

Cette nouvelle édition présente neuf artistes, dont les expositions se tiennent simultanément en centre-ville et à l’extérieur, à ciel ouvert.

Dans l’espace des galeries du Centre Culturel Valery-Larbaud, sont réunis Jean Depara, Nicolas Comment, Hellen van Meene, Nicola Lo Calzo, Maï Lucas, Ruud van Empel et Jean-Christian Bourcart.

Sur l’esplanade du lac de l’Allier, les promeneurs peuvent découvrir les portraits de Jean-Marie Périer, l’œil proverbial des années 60 et 70 et en extérieur également ceux réalisés par Anton Renborg lors de son séjour à Vichy. www.ville-vichy.fr Lepetitgourmet54→juin2016

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gros plan sur

la pamparina 19e édition de cet événement estival majeur et reconnu de la région Auvergne Rhône Alpes, rendez-vous incontournable pour la musique, qui associe la population, les associations et la collectivité. Une proposition singulière, faite de moments fédérateurs entre les publics et les artistes, déclinée autour de toutes les musiques. Les artistes émergents côtoient des artistes plus confirmés tout en laissant un espace scénique pour les artistes régionaux.

C’est aussi la possibilité de satisfaire un public exigeant et accueillir le public familial durant 3 jours dans le centre historique de la ville de Thiers.

Un moment fort d’émotions, de rencontres et de chaleur communicative…

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la pamparina 16

VENDREDI 8 JUILLET Déambulations rues dès 18 h 30 Zalindê (Paris) La seule batucada 100 % féminine / France-Brésil Félix Roussel (Thiers/chanson) Vernissage vers 20h Karaoké sur Transvaal de 18 h 30 à 24 h Exposition « les filles de la musique en live » par Yann Cabello /espace ex défi mode 15h/21h

Alma Loca (Clermont-Fd) Musique du monde Argentine Alma Loca a trouvé l’équilibre parmi les différents courants musicaux traditionnels argentins entre tango et cumbia, en élaborant une combinaison des styles muy caliente…

LOrenzO Del Plato (Clermont-Fd / mix électro) Un mix pour clôturer la soirée de St Genès en vous propulsant dans le monde de la funk, du disco et de la house. Du groove, du groove et encore du groove ! »

Vendredi 8 Juillet Scène Antonin Chastel 21 h Scène Auvergne Rhône Alpes scène St Genès 20 h

Les nouveaux talents prometteurs de la grande région réunis sur une scène du festival.

Nouveau talent pop féminin et duo star voix du monde.

Fiona Walden (Pop western/Paris)

Aquafunk (Clermont-fd/soul funk) Aquafunk a une seule raison d’être : faire danser. Du jazz funk portée par la voix vibrante d’Elisabeth Po qui conforte la puissance de l’ensemble instrumental ou les cuivres se mêlent à une rythmique hors pair.

Rivherside (Clermont-fd/hip hop blues) À mi-chemin entre une Patti Smith effrontée et une Joan Baez aérienne, Fiona Walden étonne avec sa voix profonde qui distille des mélodies singulières de westerns modernes.

Coup de cœur des Francofolies de La Rochelle.

Rivherside, alors en mode one man band dans un style Blues/Roots, décide d’élargir ses horizons musicaux, il mélange son Blues avec de l’Electro et du Hip-Hop, qu’il partage avec le jeune rappeur anglophone TDB.

Amadou et Mariam (musique du monde/ Bamako - Mali) Le duo Amadou & Mariam cultive depuis bien longtemps l’art de la rencontre, le sens du jeu collectif, un esprit d’ouverture qu’ils ont souvent mis en pratique auprès de musiciens de tous horizons et styles.

SAMEDI 9 JUILLET Déambulations Dès 10h30 rues Fanfare Zalindé (Paris)

10 percussions brésiliennes entièrement féminines.

La Crieuse de la cie La Balançoire (Billom) déambulent avec la boîte centrale.

C’est donc d’abord un collectage de paroles et d’écrits, de micro-trottoirs et d’ateliers d’écriture spontanés ou organisés sur le thème : « ce que j’ai à dire sur ce que je vis, ce que je vois, ce que j’entends » Fanfare Zibeline (Clermont-Fd) Zibeline est une fanfare d’amis, une fanfare de 7 musiciens.

F.A.T Trio (Thiers/Lyon- jazz) Ce trio jazz anime les terrasses les midis à l’apéro et le soir à 19h

Les voix du monde Scène square de verdun 16h30/01 h Issam (Thiers/ musique orientale) Le groupe se compose de 6 musiciens :

Une chanteuse, un guitariste/chanteur, un bassiste, un percussionniste/chanteur, une « batteuse » et une violoniste. Le style est souvent festif (rythmé) mais le répertoire intègre aussi des chansons plus calmes et plus intimistes.

Ena Luis (Brésil- musique du monde, soul, électro).

Le timbre froissé d’Ena Luis, ses inflexions délicieusement lascives et mutines invitent à venir se lover sur les sofas satinés et soyeux d’une musique du monde effleurée d’accents soul, ou électro… On y voit un esraj, un yuekin, un bouzouki… se mêler à de délicates guitares jazzy que n’aurait pas renié Liane Havas.

Karine Zarka (chanson-Lyon)

Scène Auvergne Rhône Alpes & guest scène St Genès 16 h/01 h

Trois musiciens aux parcours variés qui se regroupent autour d’un jazz actuel et inspiré par les grands musiciens New Yorkais.

Félix Roussel (Thiers/chanson) Karaoké sur Transvaal 11h/00h30 Exposition les filles de la musique en live par Yann Cabello espace ex défi mode 11h/22h Théâtre 10h30 Square des vieilles écoles La cie les marchandes de bonheur (Thiers) présente « Farce extralucide » 17h La Crieuse - Cie La Balançoire

Cette artiste écrit des textes drôles,

Les nouveaux talents prometteurs de la grande région réunis sur une scène du festival, invite la région Languedoc Roussillon.

Le gagnant du tremplin de Courpière Salomé (Clermont-Fd/pop) Après avoir tourné et enregistré dans les années 90 entre Clermont-Ferrand, Montluçon et Cambridge ! Le groupe pop rock auvergnat est de retour en power trio. Salomé c’est une histoire d’amitié mélange rare et subtil de pop anglaise et de chansons françaises.

La Grande chorale de la Coopé (Clermont- Fd/chanson) On les a vus un peu partout, au fond des criques ou dans les stades, au Printemps de Bourges ou à Bruxelles, ils ont donné vie à un beau rêve et publié un beau disque.

Ils chantent les grands noms qui ont fait les belles affiches de la Coopérative de Mai, mais aussi quelques artistes d’ici.

Des Rita Mitsouko à Justice, de Bashung à Patti Smith, de Katerine à Gainsbourg, évidemment, en passant par Mustang, Cocoon ou Murat…

émouvants, percutants qu’elle interprète avec son corps et sa voix chaude. Elle chante, danse, nous parle d’elle et forcément de nous. Elle nous fait voyager dans son univers… balancé entre des intonations jazz, pop, rock dont on ne ressort pas indifférent. « Le Bal Des Fidjis » avec les Fidji Phoenix Sisters (chanson/ Lyon) Pour enflammer le dance-floor de leurs rêves, le Sister’s Band invite le groove chaloupé du batteur Erwan Bonin à se joindre à son combo fleuri.

Dj Mix (Thiers) Thiernois d’origine, Dj Mix compte un riche répertoire musical. À l’occasion de la Pamparina, il viendra vous faire partager son savoir-faire. Il vous promet une soirée endiablée sur des sons électro-latino afin de vous divertir et de passer un très bon moment.

Doorsfall (St-Étienne/électro pop) Les ambiances se font face et se complètent. Le groove lourd s’envole sur une mélodie planante, la guitare lancinante vient caresser les synthés acides, une voix claire et lunatique se lie à la diversité instrumentale. Doorsfall est schizophrène, trois esprits en concurrence et indissociables, qui créent une identité unique, rock 90’s, funk 80’s et électro actuelle, 2015 est également l’année de la victoire de Doorsfall au concours national Jeunes Talents Esprit Musique.

Ladies Ballbreaker (Montpellier/ Le Show AC/DC 100 % féminin)

Charismatiques et aux personnalités bien ancrées, ces power girls vous garantissent un souffle d’énergie qui dresserait les poils à nos chers Angus et Brian ! Alliant la puissance d’un rock pur et dur à la souplesse et sensualité féminine… sur scène elles font vite monter la température !

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Groupe découverte latino, les musiques Gnawa du Maghreb, une déesse reggae londonienne et une clôture électro colombienne survitaminée.

Scène Antonin Chastel 19h/00h30 Panama (chanson métissée/Thiers)

Amazigh (Grenoble/musique orientale) Amazigh Kateb – qui fut le leader fougueux de Gnawa Diffusion – au Gumbri et au chant est accompagné de sa nouvelle formation. Comme à son habitude et sans renier son histoire, Amazigh garde le cap avec la même cadence poétique, engagée, aux rythmiques nord africaines entre tradition et modernité, associant les tonalités gnawi, raï ou chaabi à d’autres plus contemporaines comme le hip hop, le rock, le reggae, le ragga ou l’électro.

DIMANCHE 10 JUILLET Déambulations dès 10h30 Les InsoliStes (Vichy) 20 musiciens issus de la fanfare du conservatoire de Vichy, couleurs jazz, salsa, rock…

La Crieuse de la cie La Balançoire (Billom) déambulent avec la boîte centrale.

C’est donc d’abord un collectage de paroles et d’écrits, de micro-trottoirs et d’ateliers d’écriture spontanés ou organisés sur le thème : « ce que j’ai à dire sur ce que je vis, ce que je vois, ce que j’entends » Fanfare Zibeline (Clermont-Fd)

De la cumbia à la sergent Garcia aérée par des rythmes espagnols endiablés produit par ces musiciens de Thiers pour un voyage latino panaméen.

Hollie Cook (Londres/reggae pop tropical)

La DaME Blanche (Cuba-Paris/cumbia électro)

Zibeline est une fanfare d’amis, une fanfare de 7 musiciens. C’est un animal sauvage qui se faufile dans le creux des oreilles, poussé par des influences allant du jazz sud-africain au rock progressif, enjambant à petits bonds furtifs une cumbia par-ci, une bourrée par-là, et creuse sous terre de profondes galeries traversant les rythmes cuivrés de l’universel.

F.A.T Trio (Thiers/ Lyon - jazz) Ce trio jazz anime les terrasses les midis à l’apéro et le soir à 19h.

Trois musiciens aux parcours variés qui se regroupent autour d’un jazz actuel et inspiré par les grands musiciens New Yorkais.

Florian Pigache – basse électrique Antoine Soret – batterie Thomas Blaisel – guitare

Son premier album sorti en 2011 avait fait l’effet d’une bombe sur la scène musicale mondiale : inclassable, Hollie Cook se balade du reggae à la disco, et électrise le public par sa sensualité.

Fille de Paul Cook, le batteur des Sex Pistols, et de la chanteuse des Belle Stars, filleule de Boy George, cette jeune Anglaise ne pouvait qu’hériter d’un talent musical indéniable ! Cette habituée des grands festivals (Printemps de Bourges, Eurockéennes de Belfort, Vieilles Charrues, Transmusicales de Rennes, Womad, Montreux Jazz Festival, Télérama Dub…) revient avec un 2e album, post-reggae tropical-pop et planant des plus classieux.

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Yaite Ramos, artiste cubaine installée à Paris, est la fille de Jesus « Aguaje » Ramos (maestro directeur de l’Orquesta Buena Vista Social Club). Elle présente aujourd’hui le premier album de La Dame Blanche. Les titres de ce nouveau projet sont riches d’un fort contenu social et puisent leurs racines dans les cultures urbaines. Le rap, le reggae ou encore la nueva cumbia sont les terrains de jeux de prédilection de La Dame Blanche.

Félix Roussel (Thiers – chanson) Karaoké sur Transvaal 11h/20 h 30 Exposition les filles de la musique en live par Yann Cabello espace ex défi mode 11h/21h Théâtre 10h30 Square des vieilles écoles La cie les marchandes de bonheur (Thiers) présente « Farce extralucide ».

17h La Crieuse - Cie La Balançoire

Scène ouverte scène conchette Uninety (Billom) Rosebud (Chatel Guyon) Tweed (Clermont-Fd) Ulysse Martagon (Courpière)

Ballade Narrative et musicale 10h30 /13 h avec Josiane Guillot (en cours)

Les voix du monde Scène square de Verdun - 15h/19h30

Scène Auvergne Rhône Alpes et guests scène St Genès 15h/20 h 30 Les nouveaux talents prometteurs de la grande région réunis sur une scène du festival et invite la Bretagne pour le final.

Cuareto Tafi (musique d’Argentine et d’ailleurs/Toulouse) « Le Cuarteto Tafi apporte à la musique argentine un vent frais de créativité, de qualité et d’originalité » (Eduardo Makaroff, Gotan Project) Le groupe est composé de quatre musiciens d’horizons différents, passionnés par la musique latino-américaine, et notamment par le folklore argentin.

After Marianne (pop/Clermont-Fd - Toulouse) La musique d’After Marianne est rêveuse, planante et cinématographique. Des éléments acoustiques et électroniques s’entremêlent, allant du minimalisme à̀ la saturation totale. La voix est ici maîtresse du projet, évidente et forte. Les influences musicales passent par Daughter, Sigur Rós, Beach House, Bon Iver ou CocoRosie. Salué par le magazine Les Inrockuptibles.

Gatshen’s (chanson et musique du monde Afrique/Thiers)

Mémé Louise (punk rock/Thiers) Mémé Louise fait son retour… Le groupe de punk rock auvergnat from Thiers nous présente l’album des 10 ans en version testostérone sur scène Thomso (Le Puy/ Clermont-Fd) C’est la révolte qui habite Thomso. Son nouvel album où il puise à la fois dans ses racines africaines et sa nouvelle existence occidentale, nous prouve avec force et sensibilité à quel point notre planète

L’alliance d’une voix française chaude et puissante et d’un musicien congolais agile et créatif. Elle, des accents de folies tirées de ces ballades de partout et d’ailleurs, nourrie d’envolées jazz, de chanson française, de musiques du monde. Le duo franco-congolais écume la France, et laisse une trace indélébile. Après avoir ravi les spectateurs de la coopérative de mai en première partie d’Orange Blossom, le groupe poursuit sa route aux Chant’appart, et continue en trio en passant par Chantons sous les pins, Notes en vert ou encore Sol en voix. Gatshen’s participera aux découvertes du festival Alors Chante ! à Castelsarrasin.

Azafaran (chant sépharades/Clermont) Le trio Azafaran vous dévoile un répertoire de musiques arabo andalouses, de chants séfarades et hébraïques, qui furent, durant un certain temps, communs à toutes les cultures d’Orient. Azafaran vous propose donc de découvrir ce répertoire, réarrangé pour voix (Gala Kurland), flûtes (Stéphanie Prévot) et percussions (Malik Adda).

blessée a besoin d’artistes tel que lui.

Ses magnifiques musiciens portent son chant limpide, ses textes multicolores, et l’ensemble nous raconte la dérisoire virtualité des frontières que l’on nous impose.

Billy Ze Kick (One girl band chanson électro/Rennes) Avec son nouvel album « Artémis Révélation », la célèbre Billy Ze Kick est de retour sur scène. Désormais en solo accompagnée de son sampler, elle joue ses nouveaux titres Super Filles, Merlin et Morgane et Le roi est mort, et fera aussi vibrer le dancefloor les titres cultes de son 1er album : Mangez-moi, OCB, Jean Mich Much, etc.

Découverte hip hop, Surprise pop électro et final do brazil Scène Antonin Chastel 16h/ 22h La Chose (hip hop électro reggae/Massif central) L’univers musical de La Chose est un savant mélange de hip hop, de jazz, de reggae et d’électro auquel s’ajoutent des textes rappés ou chantés, à la fois incisifs et poétiques. Arrosez d’une grosse dose de vibes, secouez le tout, ouvrez grand vos oreilles, vous entrez dans une nouvelle dimension sonore…

Hyphen Hyphen (électro pop gospel/Nice) 2016, l’année du sacre pour Hyphen Hyphen - Alors que les quatre Niçois viennent de remporter un trophée aux Victoires de la Musique dans la catégorie Révélation Scène, et pour ceux qui les ont déjà vus en live, c’est mérité…

Difficile de croire en écoutant Hyphen Hyphen que l’on a affaire à un groupe si jeune (22 ans de moyenne d’âge), et même si leurs CV indiquent la ville Nice, Santa (chant), Adam (guitare), Line (basse) et Zaccharie (batterie) semblent depuis longtemps avoir largués les amarres pour se frotter sans complexe à la scène internationale en s’émancipant très vite de tout style ou de toute case dans laquelle on range chaque artiste aujourd’hui. Santa, Adam, Line et Zaccharie n’aspirent qu’à ça, être eux-mêmes, s’évader des schémas classiques de la pop et de ses habitudes un peu mécaniques. Et preuve que les festivals de l’été les attendent les bras ouverts pour enflammer leurs scènes.

Flavia Coelho (Brésil/Paris/bossa brésilienne) final

Après plus de 200 concerts célébrant sa Bossa Muffin, Flavia Coelho nous présente son deuxième album Mundo Meu. Entourée de Patrice, Tony Allen, Speech (Arrested Development), Fixi & l’Ultra Bal et Woz Kaly, elle y déplie son monde intérieur comme une carte urbaine immense et multicolore.

Flavia bâtit de nouvelles textures sonores enrichies par sa culture musicale brésilienne, chantant la beauté mais aussi les dangers de son pays natal. Bienvenus dans son Mundo Meu !

Scène ouverte scène conchette Junior et le vieil alligator (Thiers) The Aberdeeners (Clermont-Fd) Thiers Zeta (Thiers)

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Un pain qui a du goﾃｻt et qui se conserve

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gros plan

La tartelette de légumes, façon Serge Vieira…

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Amuse-bouches

chefs passent à table

O

Amuse-bouches, ubliez la tomate cerise à tremper dans une amuse-gueules, prération de yaourt à l’ail et aux fines herbes, mises en bouche, le pruneau enveloppé mises en appétit, d’une fine tranche de lard et du roulé de jambon fourré au fromage frais… hors d’œuvre…

Les amuse-bouches constituent pour Tout le monde y va les maestros du piano un plat à part entière qui doit séduire l’œil et régaler de son petit mot les papilles. Pour cela, chacun sa pour désigner ces conception et, juste pour vous, quatre petites bouchées chefs auvergnats ont accepté de nous livrer quelques-uns de leurs secrets. délicates de bienvenue, faites Mise en scène de Serge Vieira pour « COMBLER Au Château du Couffour, pas moins de quatre personnes travaillent AUSSI BIEN LA à plein temps sur les amuse-bouches.

CURIOSITÉ QUE De quoi en faire en plat, nous diriezvous. Serge Vieira attache une grande L’APPÉTIT ». Serge importance à ces entrées en matière, qui montrent l’effort fait dès l’entrée Vieira, Marlène du restaurant. C’est pourquoi, chez lui, Chaussemy, toute une réflexion est menée, comme elle l’est autour des mignardises.

Philippe Brun « C’est une vraie mise en scène qui et Christophe nous permet de mettre les gens à l’aise, dans l’ambiance. Une façon de Kovacs passent dire : vous allez passer un bon moment. à table et nous Et, c’est pour nous un moment offert qui doit surprendre. » livrent leurs secrets.

Ainsi, Serge Vieira tient à mettre

en avant un vrai travail de création, de recherche de toute une équipe, qui commence dès le matin, sur la route pour aller au marché. Au retour, tout se concrétise, l’artiste crée son œuvre. « Chacun est libre de proposer quelque chose que j’accepte ou pas.

L’important pour moi, c’est de les intéresser à cet esprit de recherche, les amener vers la créativité. » Et quand on voit arriver le fameux trio de crackers, on comprend vite ce que le chef a voulu dire. Pour confectionner ses fines « tartines » maison, Serge Vieira mène une réflexion sans cesse renouvelée avec différentes sortes de pains, souvent inspirée de ses voyages, mais aussi des couleurs locales. « En ce moment, par exemple, nous travaillons sur du pain noir à la mélasse, très répandu dans les pays nordiques. On propose également du pain à la carotte et à l’orange sanguine avec du fromage blanc aux herbes, un petit feuilleté accordéon avec des champignons à la grecque et de la crème à la cistre ou encore du pain aux céréales avec de la truite fario gravlax et une purée de brocolis ». Sa toute dernière création, sortie du chapeau après un voyage à l’île Maurice : un mélange de cantal et de fécule de pomme de terre cuit sous vide, découpé puis frit, servi avec une Lepetitgourmet54→juin2016

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gros plan

Mise en scène de Serge Vieira TARTELETTES DE LEGUMES

ROLL DE BOEUF

(Pour 15 tartelettes) La pâte Espelette 150 g de farine → 75 g de beurre → 1 jaune d’œuf → 4 g de sel → 0,75 g de piment d’Espelette → 1 g de thym de frais haché → 48 g d’eau Mélanger au robot coupe la farine, le sel, le piment, le thym. Ajouter le beurre, puis l’œuf. Étaler à 2 mm d’épaisseur et laisser reposer.

Réaliser des tartelettes rectangulaires, surgeler et cuire congelées à 170 °C. Béarnaise

200 g de rond de gîte de bœuf → 10 g de vinaigre balsamique → Sel, poivre

1 jaune d’œuf → 30 g de vinaigre de Xérès → 80 g de beurre → 10 g d’échalotes → ¼ de botte d’estragon → ¼ de botte de cerfeuil → Poivre concassé

Colorer le morceau de bœuf puis laquer au vinaigre balsamique. Rouler dans le film et mettre au congélateur. Tailler en carpaccio et disposer sur un film alimentaire.

Réaliser une béarnaise avec les ingrédients, puis réserver au chaud.

Vinaigrette anis étoilé : 50 g d’huile d’olive → 1 g d’anis étoilé en poudre → 20 g de vinaigre de cidre → 150 g de céleri boule → 40 g de crème épaisse

6 radis → 2 mini-courgettes → 150 g de brocolis → 1 tranche de céleri → 3 mini-pâtissons verts → 4 mini-carottes → 1 oignon cébette → ½ poivron rouge → 2 tomates confites → 2 pousses de fenouil → 1 branche d’aneth → Vinaigrette de Xérès Tailler tous les légumes dans des formes différentes. Les cuire croquants à l’anglaise.

Montage : Garnir les tartelettes avec un peu de béarnaise et disposer les légumes assaisonnés à la vinaigrette de Xérès Décor : Décorer d’achillée millefeuille, de fleur de pensée sauvage et de fleur de sel.

Réaliser la sauce vinaigrette. Tailler le céleri boule en fines juliennes. Saler et poivrer. Égoutter. Assaisonner avec la vinaigrette et la crème épaisse.

Décor : Chips de pomme de terre → Pousse d’aneth → Cubes de betterave cuite → Fleur de sel Garnir le carpaccio de bœuf avec la julienne de céleri et rouler en boudin. Réserver au frais. Au moment, détailler 4 tranches épaisses et décorer de cubes de betterave, chips de pomme de terre, de pousses d’aneth et de fleur de sel.

SAMOUSSA DE CAROTTE ET CREVETTES A L’ORANGE (Pour 4 personnes) 100 g de chair de crevette → 50 g de purée de céleri → Zeste de citron → Cerfeuil concassé → Piment d’Espelette Mélanger la chair de crevette avec la purée de céleri, le citron, le cerfeuil et le piment. Assaisonner et réserver au frais.

1 carotte jaune → 1 carotte orange → 20 g d’huile d’olive → 1 zeste d’orange → Sel, poivre Tailler à l’aide d’une mandoline des tranches très fines de carotte jaune et orange. Cuire à l’anglaise, puis réaliser un carpaccio en intercalant chaque couleur. Déposer un peu de crabe et plier en samoussa. Lustrer à l’huile d’olive et râper le zeste d’orange.

Décor : Chips de carotte rouge → Caviar de blanc d’œuf → Feuilles d’oxalis Décorer avec les ingrédients Château du Couffour à Chaudes-Aigues www.sergevieira.com

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salade de coques et de radis et une mayonnaise au curry. Et, l’important, c’est qu’il faut que ça craque ! Une évidence pour le chef qui sait que la surprise est immédiate si l’on fait vibrer l’oreille interne. Et les crackers ayant un côté ludique, « apéro comme à la maison », rien de mieux pour se mettre à l’aise.

C’est alors le bon moment pour passer aux amuse-bouches, les vraies, servies en quatuor cette fois, en lévitation sur un cône en lave de Volvic. « Là, nous sommes sur du plus soft en texture, un esprit plus Bocuse d’or, avec des montages plus techniques, des choses plus travaillées. Nous servons toujours un chaud, un froid, un tiède et un à base de légumes. » Des mini-plats en quelque sorte, servis toujours sans contenant. Un vrai travail d’architecture culinaire, qui prend la forme de mini-tartelettes, de beignets…

Les petits bijoux de Marlène Chaussemy Marlène Chaussemy, en sa table éponyme, crée ses amuse-bouches sur l’instant, au fil des saisons. Tous les jours, elle se rend au marché et prend ses idées sur place. Chez elle, des tuiles, préparées à base de pâte à crêpe réalisée avec du seigle, ouvrent le bal. D’une grande finesse, elles sont accompagnées, selon le moment de petites chips de légumes, d’acras de morue, de guacamole d’avocat, de royal d’oignons, de tomate mozzarella revisitée. Ensuite, elle aime offrir des petits potages, souvent aux légumes, mais également du foie gras royal, des magrets de canard, le tout présenté dans des petites porcelaines ou des petites verrines. « On a envie de servir ça comme des petits bijoux. Ce sont des petits plats d’attente, un point de départ avant le repas, un éveil avant l’entrée, un réveil des papilles ». Ses petites merveilles, elle fait en sorte qu’elles soient « goûteuses, légères » et « qu’elles ne ressemblent pas aux plats du menu. » Du minimalisme dans ce qu’il a de meilleur et de plus beau.

Les « mises en appétit » de Philippe Brun Philippe Brun n’aime pas parler d’amuse-bouches. Il leur préfère les mises en appétit, qui, dans cette appellation, sont très facilement compréhensibles : « Les mises en appétit sont là pour mettre les papilles en éveil, mais aussi tous les sens. » D’abord la vue : « On présente toujours quelque chose de joli, avec de la couleur, un beau contenant. » Puis, le toucher. Le chef a en effet toujours un petit croustillant à offrir, qui peut prendre différentes formes et qui, en tout cas, peut toujours se manger avec les doigts. Vient l’odorat et enfin le goût.

Au Haut Allier, les mises en appétit sont servies dans des verres larges à double paroi, qui permettent une mise en valeur esthétique et un dégagement olfactif maximum. Dans ses jolies verrines, le chef propose des veloutés — de champignons, de courgettes, de petits pois, de lentilles vertes — des consommés, avec toujours une petite purée en fond et un sabayon, un espuma ou un siphon sur le dessus. « Nous jouons sur l’esthétique mais également sur les contrastes de textures et de goût. » Ainsi, des asperges blanches seront associées à des trompettes et un sabayon aux épices, des courgettes à une purée de tomates… « Des choses paraissant évidentes mais qui demandent un travail de recherche, ne serait-ce que pour mettre en avant les qualités organoleptiques afin d’impressionner les sens au maximum. » Les sens, Philippe Brun les impressionne comme il se doit en commençant par le craquant. Avant toute chose, il offre à ses clients des petits croustillants, notamment un au cantal et aux épices, basalte de son nom de scène. Ils les accompagnent de cromesquis, de tartelettes, d’effiloché de bœuf… Des petites mises en condition créées au fil des saisons, selon l’humeur du moment, avec toujours cette envie de faire plaisir.

Mises en appétit de Philippe Brun VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS (Pour 8 personnes) 500 g de champignons → 1 petite échalote → 1,5 cl Madère → 50 g de jus de truffes 1 petit oignon → 1 pomme de terre → 50 g de vin blanc → 1 l de jus de champignons → 1 dl de crème → 5 g de poudre de mousserons → 15 g de beurre → 15 g d’huile (pépins raisins ou colza neutre) Sabayon : 3 jaunes d’œuf → 120 g de beurre clarifié → 1 pointe de moutarde → 1 trait de jus de citron → sel, poivre Décor : Croustillants en forme de champignons Laver, couper les champignons. Les mixer finement. Suer l’échalote. Ajouter les champignons. Cuire, assaisonner.

Récupérer le jus rendu. Déglacer au Madère. Mélanger le jus de truffes. Réserver au chaud.

Suer l’oignon ciselé finement. Ajouter la pomme de terre coupée en paysanne. Suer légèrement. Verser le vin blanc progressivement. Mouiller avec le jus de champignons, la crème et ajouter la poudre de mousserons.

Faire cuire à petite ébullition et à couvert pendant 20 min. Incorporer beurre et huile. Mixer au blender. Chinoiser, réserver au chaud.

Emulsionner énergiquement les jaunes d’œuf avec 3 cuillères à soupe d’eau. Incorporer le beurre clarifié tiède, comme pour une mayonnaise. Assaisonner. Ajouter la moutarde et le trait de jus de citron. Mettre en siphon, réserver au bain marie pas trop chaud.

MULTICOLORE D’ASPERGES VERTES ET BLANCHES 1 petit oignon blanc → ½ aubergine violette striée ou graffiti → 1 gousse d’ail → 1 botte de 500 g d’asperges blanches → 1 bouillon de volaille → 2 dl crème → 1 yaourt fermier → 30 à 40 g de noisettes sans peau Couper les talons des asperges blanches, les éplucher et les émincer. Suer l’oignon blanc ciselé très finement, l’aubergine épluchée et émincée en lamelle ainsi que les asperges. Mouiller au bouillon de volaille et à la crème. Faire cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 minutes en ayant assaisonné. Mixer au blender en incorporant le yaourt et les noisettes. Chinoiser et réserver au chaud.

500 g d’asperges vertes → 50 g beurre noisette → Bouillon de volaille Cuire fondantes les asperges vertes, sans talon, à l’anglaise. Mixer avec le beurre de noisette et mettre au point avec du bouillon de volaille mais conserver une texture plus dense. Réserver au chaud Le sabayon : 1 jaune d’œuf → 120 g de beurre clarifié → 20 g de pâte de sésame jaune → 1 trait de jus de citron Bien émulsionner les jaunes avec trois cuillères à soupe d’eau. Incorporer le beurre clarifié tiède comme pour une mayonnaise. Ajouter la pâte de sésame et détendre au citron. Mettre en siphon et réserver au bain marie pas trop chaud.

Le dressage Disposer au fond des verres la purée d’asperges vertes. Verser délicatement la crème d’asperges blanches, le sabayon au siphon et terminer par l’écume du velouté. Décorer avec un croustillant aux noisettes.

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Les petits bijoux de Marlène Chaussemy OEUFS BROUILLÉS AUX CHAMPIGNONS 5 œufs bio → 150 g de champignons en brunoise → Sel, poivre → 100 g de crème fleurette montée fouettée avec ajout de basilic → 50 g de concassé de tomate maison Casser les œufs. Confectionner la brouillade d’œuf au beurre et ajouter la crème montée au basilic. Au fond de la coquille, mettre la concassée. Ajouter la brouillade d’œuf. Mélanger avec la duxelle de champignons revenue au beurre.

Finir par un quartier d’olive noire.

NOIX DE PÉTONCLES AUX COURGETTES ET AMANDES TORRÉFIÉES 24 pièces de noix de pétoncles → 2 courgettes coupées en cubes → 100 g d’amandes entières sans peau torréfiées → Sel, poivre → Huile olive Faire sauter à part les pétoncles, les cubes de courgettes. Couper les amandes torréfiées et mélanger le tout avec une bonne huile d’olive.

Les préliminaires de Christophe Kovacs CRÈPES ROULÉES À LA FARINE DE SARRASIN ET JAMBON Pâte à crêpes : 30 g eau → 1 l de lait à 40 °C → 400 g de farine de sarrasin → 200 g de farine blanche → 2,5 g de sel fin Garniture : 2 tranches de jambon blanc → 80 g de crème montée à la ciboulette Réaliser les crêpes : mélanger tous les ingrédients au mixer plongeant. Étaler la crème. Appliquer une tranche de jambon sur chaque crêpe. Rouler assez serré, puis conserver au frigo 1 à 2 heures.

Couper en tronçons de 1 cm environ.

La table de Marlène à Vichy www.restaurantlarotonde-vichy.com

Les préliminaires de Christophe Kovacs L’OEUF POCHÉ ET PANÉ À L’AMANDE, RATATOUILLE REFROIDIE 4 œufs → 2 courgettes → 2 aubergines → 100 g de tomates concassées → 2 échalotes → 10 cl d’huile d’olive → Feuille de brique → 100 g de poudre d’amande Laver puis couper les légumes de la ratatouille. Les cuire à la poêle pendant 15 min. Les égoutter puis les mettre à refroidir. Cuire les œufs 5 min 30 à l’eau bouillante salée. Les faire refroidir, puis les écailler. Les paner avec l’huile d’olive et la poudre d’amande. Faire des cercles avec les feuilles de brique.

Le dressage : poser l’œuf sur un socle de ratatouille, ajouter le cercle de feuille de brique, huile d’olive et herbes.

LE CAPPUCINO GLACÉ, POMME DE TERRE À L’AIL D’OURS 400 g de poireaux → 400 g de pomme de terre → 50 g d’échalote → 100 g d’ail des ours → 200 g de crème fraîche → Huile de truffe → Noisettes concassées Éplucher les pommes de terre puis les couper en cercle. Nettoyer les poireaux et les émincer. Faire de même avec les échalotes. Laver et couper l’ail des ours. Mettre tous les ingrédients à cuire dans de l’eau salée 15 min. Mixer le tout et faire refroidir 3 h au réfrigérateur. Servir le potache froid avec une crème montée, de l’huile de truffe et des noisettes torréfiées et concassées.

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Pour Christophe Kovacs aussi, les amuse-bouches revêtent la plus grande importance. Pour preuve, ses clients, il l’a remarqué, « posent beaucoup de questions sur ces avantrepas que je considère comme un plat à lui tout seul. C’est de la cuisine avant toute chose et le but c’est que ce soit bon. » C’est pourquoi il ne s’interdit pas de transformer un amuse-bouche en plat et vice versa.

Tel est le cas de sa déclinaison sur la courgette — gelée de courgettes avec courgettes sautées, anchois de Rosas, siphon à la courgette — bientôt au menu. Selon les saisons, le chef offre des potages, chauds — velouté de champignons de Paris avec crème montée et sucre roux, lentilles à l’orange, champignons et potimarron au citron vert… — ou froids (gaspacho de tomates rouges agrémenté de glaçons de tomates vertes). Mais, il peut également jeter son dévolu sur un petit chou farci de canard col-vert, compotée de châtaigne ; un petit œuf poché pané à l’amande avec ratatouille glacée, des tomates confites farcies au fenouil confites au four avec une vinaigrette d’anchois, des asperges panées avec du jambon noir de Bigorre… Ses idées, elles lui viennent souvent grâce au contenant, comme c’est le cas de son œuf, parti de l’achat de coquetiers. « Ensuite, il faut trouver des choses nouvelles et c’est tout l’intérêt. Là, les produits de saison parlent d’eux-mêmes. » Selon lui, les amuse-bouches sont des préliminaires du repas auquel ils donnent le ton. Pas question, donc, de les confectionner par-dessus la jambe, la chose la plus importante pour lui, comme dans tout plat, étant la garniture qui se doit de sortir de l’ordinaire. Et pour parfaire ces avant-goûts, Christophe Kovacs offre également deux petits « patientés », comme une royale de foie gras avec compotée d’échalotes, une brandade de morue avec vinaigrette citron→ Corinne Chesne gingembre…

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bien manger

Tour du monde des ﾃｩpices

Escale aromatique

en Europe

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bien manger

Adapté à notre climat, le patrimoine européen des aromatiques se compose essentiellement d’herbes.

Des chasseurs-cueilleurs du néolithique aux adeptes des sauvages oubliées que nous sommes, celles-ci ont permis de donner du goût et de nuancer les mets tout en participant au maintien de notre santé.

Le Petit Gourmet : Entre l’Inde et l’Europe, il semblerait que le rapport aux épices soit très différent ? Élisabeth de la Fontaine : Les Indiens jouent sur le contraste, la complémentarité, le relief entre les saveurs tandis que nous sommes sur des camaïeux. Eux sont sur les épices tandis que nous voyons la vie en vert.

Connaître d’autres façons de faire nous désinhibe.

LPG : D’où vient une telle différence dans les usages ?

EdlF : Principalement du climat et de la nécessité de s’adapter. La chaleur est un principe de vie sauf si elle est excessive. Il faut donc la dépasser en générant davantage de chaleur interne.

D’où le besoin de boire chaud quand il fait chaud pour réduire les écarts de température. Parmi nos herbes, un bon nombre comme le thym, le romarin, la sarriette, l’origan… sont réchauffantes.

Et, aussi étrange que cela puisse paraître, la menthe qui nous rafraîchit nous réchauffe car en déplaçant le curseur, elle nous permet d’entretenir un rapport relatif à la chaleur ambiante.

LPG : Dans l’Histoire, comme toujours, il y eut des périodes d’amour et de désamour…

EdlF : L’usage des herbes était déjà très présent durant le néolithique.

On utilisait de l’artémise, du carvi, 30

du genévrier… Les graines de pavot servaient d’aromates ou à faire de l’huile d’œillette, le suc des capsules était utilisé comme stupéfiant pour les opérations chirurgicales… Si les Romains ont favorisé la pénétration des herbes en cuisine, Charlemagne a stimulé leur usage avec son capitulaire De Villis. Tous les jardins du domaine royal devaient compter des plantes médicinales, aromatiques ou potagères : thym, romarin, fenouil, estragon, ache, livèche, tanaisie… Au Moyen-Âge, les épices étant inaccessibles pour la plupart, les ménagières n’avaient, pour assaisonner leurs porées que les herbes du jardin. On ne saupoudrait pas quelques brins de persil mais on le cuisinait en soupes allongées d’un œuf et de bouillon, en purées de persil et autres aromates, en omelettes vertes ou arboulastes. La Renaissance, qui privilégie l’esthétique au goût, accordera plus de place aux ornementales. On assiste alors à un changement des usages, on élabore des parfums, des liqueurs, des élixirs de jouvence… Au xviiie siècle, tandis que l’on verse dans des sauces plus grasses, on utilise les herbes de façon plus légère et subtile. Au siècle suivant avec l’avènement de l’industrie, de la chimie et l’abandon de la cueillette, leur usage se raréfie jusqu’à disparaître quasiment après la Deuxième Guerre mondiale.

Il faudra attendre les années 70 avec

l’émergence de l’aromathérapie et l’apparition des herbes en pots dans les grandes surfaces pour que les « herbes de Provence » fassent un tabac, sous la houlette de leaders comme Ducros ou Darégal. C’est la grande époque des barbecues !

LPG : Où en sommes-nous aujourd’hui ?

EdlF : 30 espèces d’aromatiques sont produites chez nous sur quelque 2 500 hectares avec 3 grands bassins de production : la Bretagne, le sud du Bassin parisien et le sud-est de la France. Ce renouveau est le fruit d’un retour en force de la phytothérapie et d’un engouement sans précédent pour l’aromathérapie. Les préceptes d’Hildegarde Von Bingen qui au xiie siècle fit l’éloge de l’hysope, du serpolet, de la sauge (salvia qui sauve)… refont surface !

LPG : Ce qui nous mène directement aux vertus de nos herbes aromatiques !

Comment s’y retrouver ?

EdlF : Pour faire court, nous avons d’un côté les fines herbes que l’on ajoute telles quelles sur les aliments et les herbes aromatiques intégrées en bouquets garnis. L’ensemble se subdivise en trois grandes familles riches en principes actifs. Les Labiées ou Lamiaceae, une famille de plantes très différentes — menthes,

Préparer, assembler, mixer !

PESTO MENTHE CORIANDRE PERSIL ET FETA Cette alternative méditerranéenne accommode toutes sortes de plats. On varie les herbes en associant menthe, coriandre et persil pour obtenir une saveur prononcée et estivale. Pour plus d’originalité et de fraîcheur encore, on substitue la feta au parmesan.

PESTO SAUGE THYM ROMARIN Préparés en pesto, sauge, thym et romarin relèvent la saveur des viandes et légumes.

Soyez original dans le choix du fromage, en optant par exemple pour un fromage de chèvre frais.

« LES HERBES SONT DES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES DE 1ER CHOIX. » basilics, sarriette, mélisse, thym, romarin, lavande, lierre terrestre… — agissent sur le physique et le mental.

La menthe et le romarin aident à clarifier les idées, la sauge a un effet antidépresseur, la mélisse en tant que plante adaptogène est un anti stress.

Les Apiacées au feuillage léger et découpé — persil, aneth, céleri, fenouil, carotte, angélique… — nous apportent de la légèreté. Leurs graines ont des principes amers qui stimulent les sécrétions enzymatiques et facilitent la digestion. Les Soufrées sont une très grande famille : ail, oignon, échalote, raifort, ciboulette, moutarde (qui en Inde est une épice et chez nous un condiment)… Le soufre agissant sur le foie, elles facilitent la détox, la circulation sanguine et l’oxygénation des tissus. Il faudrait redécouvrir les Astéracées — estragon, tanaisie, astagache, camomille — et les divers comme les feuilles de laurier ou baies de genièvre. Sans oublier les fleurs !

LPG : Le vert nous permet de rester frais ?

EdlF : Par leur densité nutritionnelle, les herbes sont des compléments alimentaires de premier choix. Elles nous permettent de bien vieillir en profitant au mieux des aliments et en soutenant l’organisme dans toutes ses fonctions.

LPG : Comment sortir des sentiers battus ?

EdlF : Les herbes permettent de parfumer des huiles ou vinaigres, on peut en faire une infinité de pestos ou sauces vertes. Jouer à notre tour sur les contrastes en les introduisant en dessert : thym et romarin avec des pommes, basilic (frais) avec des fruits rouges, abricots, ananas, de l’estragon avec du melon, des agrumes. Faire infuser des graines de fenouil avec des laitages… Un maître mot : l’inventivité ! → Propos recueillis par Corinne Pradier

Astuces sucrées - Pour une recette avec du lait, faire macérer des herbes dans le lait froid 1 nuit.

- Branches de thym ou de romarin se transforment en pics à brochette pour des fraises, abricots, pêches, poires… qui n’en seront que plus savoureux.

- Une huile parfumée remplace avantageusement les matières grasses dans vos gâteaux.

ÉLISABETH DE LA FONTAINE EST EN PLEIN BOUM !

Chez ana’chronique, on fête l’été, la fraîcheur et la couleur ! Au programme des animations : les herbes, les salades, les tartinades, le piquenique, la courgette…, les atouts d’un blender, l’art de la dégustation, le cru, le sans gluten…

Consultez l’agenda de ses animations sur : www.anachronique.fr

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tour de main

Le gouda de Wilma 34

En ce mois de juin, notre “Tour de main” est néerlandais. Nous partons au nord, non de l’Europe mais de l’Auvergne, dans l’Allier. Dans la ferme Van Der Ploeg où Wilma fabrique un gouda à sa façon depuis plus de vingt ans. De Cosne-d’Allier à Montluçon, tout le monde connaît son délicieux fromage rond, aromatisé ou non.

W

ilma Van Der Ploeg est originaire d’une grande ville située au nord d’Amsterdam.

Avant de devenir fermière et plus tard fromagère, elle a travaillé dans une ferme puis été institutrice jusqu’au jour où elle s’est dit : « Je ne peux pas raconter aux enfants ce qu’est la vie alors que je ne sais même pas comment pousse une herbe. » Elle a suivi des études agricoles au Pays-Bas avant de venir s’installer en France en compagnie de son mari Albert. « Ici on pouvait encore s’installer, chez nous c’était trop cher. »

Un gouda à sa façon « Il y a 22 ou 23 ans comme le prix du lait n’augmentait pas, il a fallu réagir, créer une plusvalue pour sauver la ferme. En faisant soi-même son fromage, on triple le prix du lait. » C’est donc tout naturellement que Wilma a décidé de fabriquer son Goudse kaas, un « fromage de Gouda » qui tient son nom de sa ville d’origine.

Best-seller aux Pays-Bas, le gouda peut-être fabriqué partout dans le monde. Toutefois, seulement 2 % de la production est artisanale. « Chez nous chaque village a son fromage : le gouda, l’edam, l’old amsterdam… » Il en existe même une multitude : le frison, le limbourg, le kernhem, le bluefort, le subenhara, le maasdam, l’old alkmaar, la mimolette AOC, le maasland, le leerdammer… Celui qui fait un malheur !

Dans sa ferme de Lavaud, implantée sur la commune de Sauvagny, tout est travaillé en lait entier, non pasteurisé. « C’est mon luxe ! » Le jour où nous lui avons rendu visite, une génisse voyait le jour. « J’ai environ 50 vaches, des holstein, noir et blanc ou rouge et blanc, et des brunes des Alpes. » La salle de traite donnant sur l’étable accueille huit laitières à la fois. Les 500 litres de lait de la traite matinale arrivent tout chaud, 38 °C au sortir du pis de la vache, et sont versés dans une ancienne cuve à gouda en Inox. « Je commence à travailler le lait quand il atteint

« LE GOUDA, C’EST MULTIFONCTIONNEL. » 32 °C. Mon fromage n’est jamais pareil. Ce n’est pas moi qui décide. » Wilma a appris les bases du métier par elle-même puis a suivi quelques stages auprès de Cédric Albert, formateur et technicien fromagerie à l’ENILV-CFPPA d’Aurillac. « Je verse un ferment lactique qui sent très bon. Je le laisse agir entre 30 et 45 minutes puis après je mets la présure. Ce sont les seules choses que j’ajoute. Je n’enlève pas de crème. Pendant ce temps-là, j’ai le temps d’aller prendre mon petit-déjeuner. »

Je sens quand il est prêt !

L’ancien corps de ferme typique du Bourbonnais a conservé toute son âme et si Wilma a troqué les faisselles de bois contre celle en plastique, ou abandonné le tamis de lin brodé, elle garde précieusement quelques vieux Lepetitgourmet54→juin2016

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tour de main

ustensiles comme une baratte en bois ou une balance Testut. « Ensuite, je dispose ces trois couteaux qui tournent très doucement dans la cuve. Quand les morceaux ont atteint la taille de petits pois, j’enlève une part du petit-lait et je réchauffe à 36 °C. J’actionne les couteaux, 30 minutes de pause pendant lesquelles le caillé se mûrit et là je sens quand il est prêt. » À partir de ce moment, on peut faire du gouda nature ou ajouter un assaisonnement sec : ail, 4 poivres, cumin, fenugrec (des graines de saveur amère qui rappelle celle du céleri), ail et fines herbes.

Le fromage est ensuite disposé dans les faisselles, placées sous un pressoir durant trois heures. « On les retourne pour que les deux côtés soient pareils. Avec 500 litres, je fais 9 tomes de 5 kg et 8 de 1 kg. Normalement je n’en ai jamais assez. » Élu “Produit fermier innovant” en 2010, le gouda de Wilma a ses adeptes. « Après le pressoir, le gouda passe une nuit au repos puis deux jours dans la saumure pour la grande tome et un jour pour les petites. Ensuite, on peut le faire vieillir six mois. » Mais seulement en cave d’affinage, car une fois sur la table, le gouda de Wilma ne fait pas long feu. « C’est multifonctionnel. On peut le manger frais, le faire revenir à la poêle sur des tartines grillées… » Vous voulez goûter ? Wilma est présente sur les marchés de Cosne-d’Allier les mardis matin et les samedis matins à Montluçon. → Corinne Pradier

LE DÉVELOPPEMENT FÉMININ AGRICOLE MODERNE Wilma est l’une des 18 adhérentes de la DFAM 03, une association de femmes alliées en marche (créée en 2009 par Michèle Debord) qui a pour but de mettre en place toutes les activités et actions permettant l’amélioration des conditions de vie des familles rurales en aidant les adhérent(e)s à évoluer dans leur environnement professionnel, social, culturel et à s’ouvrir aux préoccupations sociétales. Wilma a perdu son mari en décembre 2015. Après 30 années passées ensemble à la ferme, la voici seule à la tête de son exploitation. Avant mon départ, elle me tend le double DVD édité par l’association : Devenez producteur de votre vie ! À lire également Je suis agricultrice aujourd’hui et Mal de Terre. www.fdgeda03allier.canalblog.com

DANS LA FAMILLE VAN DER PLOEG, JE VOUDRAIS LA FILLE !

Anna Mae Van Der Ploeg a hérité de ses parents l’amour de la ferme et du fromage. Installée entre Feurs et Lyon, elle fabrique du fromage de chèvre dans sa ferme du Chervolin !

L’actu de la ferme du Chervolin est sur Facebook

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Venez découvrir une terrasse au calme dans le centre de Vichy, un vrai moment de détente et profiter d’une cuisine raffinée et de qualité.

Vichy Célestins Spa Hôtel – 111 boulevard des États-Unis - 03200 Vichy - France Tél. : +33 (0)4 70 60 82 00 - Fax : +33 (0)4 70 30 82 01 Email : vichy-spa-hotel-les-celestins@compagniedevichy.com vichy-spa-hotel.fr

BOUCHERIE CHARCUTERIE

TRAITEUR

Genestoux

La boucherie Genestoux, compagnon du goût depuis 2014, est heureuse de vous proposer pour les “24h chez mon boucher” une dégustation

de ses produits d’été autour d’une plancha le vendredi 10 juin de 10h à 13h.

Gaëtan et Magali vous réservent un festival de marinades, de saucisseries ainsi que leurs nouveautés que vous pourrez retrouver tout au long de l'été dans leur boutique du mardi au dimanche.

De quoi régaler les papilles des plus gourmands d'entre vous !

34, AVENUE CENTRALE - LE CENDRE - 04 73 84 05 49 Lepetitgourmet54→juin2016

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la vache qui tête À proximité du Palais de justice, en plein centre-ville de Clermont-Ferrand, la grande terrasse ouverte de la Vache qui tête est une belle adresse pour déguster des spécialités de viandes labellisées de la région. Cuisine généreuse et convivialité assurées !

Ouvert du lundi au samedi midi et soir 24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr

L’eau qui pique Quittons le cadre sobre, chic et élégant du restaurant pour rejoindre l’une des plus belles terrasses du cœur de ville de Clermont-Ferrand et déguster une cuisine à l’accent méditerranéen : cuisses de grenouilles a la citronnelle, un tartare de bœuf au couteau ou encore les seiches fraîches au beurre salé… à midi comme le soir, tranquillité assurée avec, certains vendredi, des soirées plus animées grâce à des concerts.

11. rue saint adjutor 63000 Clermont Ferrand 04 73 30 94 87

Goûts et couleurs Au calme de la place du Champgil, à deux pas du Palais de justice, Vincent et Anne-Claude vous accueillent dans une ambiance cosy et détendue.

Confortablement installés en terrasse, vous vous laisserez aller à déguster une cuisine concoctée à base de produits frais et de saison.

De quoi combler tous les goûts et d’en voir de toutes les couleurs.

Ouvert le lundi soir, du mardi au vendredi midi et soir et le samedi soir.

6, place du Champgil - 63000 Clermont-Fd 04 73 19 37 82 - www.restaurantgoutsetcouleurs.com

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spécial terrasses

La Suite Voilà maintenant cinq ans que la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc vous accueille.

Une cuisine raffinée vous sera servie sur cette belle terrasse à la déco moderne, élégante et discrète, en plein cœur de Clermont. Idéal pour un déjeuner d’affaires ou pour un bon moment entre amis ou en famille. À midi, formule entrée-plat à 13 € et entrée-plat-dessert à 17 €. Vin au verre.

16 rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Fd 04 73 37 72 56

Le pile-poêle Avec ses allures de brasserie parisienne, le Pile-Poêle est une véritable institution à Clermont. Au cœur du quartier populaire, la petite terrasse à l’angle de la rue des Minimes et de la rue Saint-Dominique prend tout son sens, dans l’effervescence de la vie clermontoise.

Dans l’assiette, pas de surprise : le Chef vous propose une cuisine de terroir de très haute qualité et toujours au top.

Ouvert du lundi au samedi 9 Rue Saint-Dominique, 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 08 88

La fée maison Pour déjeuner ou dîner, la Fée maison offre, rue des petits gras, une jolie terrasse pour apprécier une cuisine gourmande basée sur les produits frais. La carte vit au rythme des saisons et ça tombe bien cet été : salades nordiques saumons gravlax, salades périgourdines ou autre filet rouget sauce pesto à l’ail des ours vous attendent.

Ouvert de11 h 45 à 14h15 tous les jours sauf le dimanche, de 19h à 22h30 tous les jours sauf mardi et mercredi.

32, rue des petits gras à Clermont-Ferrand

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Le Nandou Située sous les arcades de la préfecture, à Clermont Ferrand, la terrasse ensoleillée de la crêperie-salon de thé est le lieu parfait pour déjeuner le midi mais aussi pour passer un aprèsmidi gourmand ou dîner entre amis le vendredi soir.

Galettes, salades, crêpes, gourmandise du jour vous sont proposés à toute heure de la journée. Du smoothie aux fruits frais au milkshake en passant par les glaces artisanales, tout est prétexte à faire une pause gourmande.

Emmanuelle, « cantalouse » formée en Bretagne (le pays de la galette) utilise des produits issus d’une production auvergnate et propose une carte 100 % fait maison.

Un petit coup de cœur pour la p’tite dernière : la crêpe Mauricette a découvrir de toute urgence…

Formule du midi à 13,90 € (entrée plat dessert) Ouvert du mardi au samedi midi et après midi et les vendredis soir 6bis boulevard Desaix - 63000 Clermont-Fd 04 73 19 91 64 Retrouvez toutes nos actualités sur facebook.

le 1513 C’est une institution au cœur du vieux Clermont, connue notamment pour la beauté du lieu à deux pas de la cathédrale.

La terrasse calme du 1513 vous promet un peu de fraîcheur lors de vos déjeuners estivaux et de belles soirées entre amis ou en famille. Les amateurs de crêpes peuvent déjà réserver leurs soirées !

Ouvert tous les jours De 12h à 15h et de 18 h 30 à 00h30 3. rue des Chaussetiers 63000 Clermont-Fd 04 73 92 37 46

Bistrot de Clermont Imaginez… En ce dimanche estival, la fraîcheur tarde à s’installer malgré l’heure tardive et vous recherchez un endroit frais pour dîner tranquillement. Direction la jolie petite terrasse du Bistrot de Clermont qui assure un service tous les jours, même le dimanche, jusqu’à 23h ! À midi, plusieurs formules bien pensées vous tendent les bras : de la formule sur le pouce à 9,50 € à la formule express à 13 €.

23, avenue de la Libération 63000 Clermont-Fd 04 73 93 22 22

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Restaurant du stade Chez Fred et Nat, on ne change pas une équipe qui gagne !

Tous les deux en salle vous accueillent et se plient en quatre pour vous servir dans la joie et la bonne humeur.

En cuisine, le Chef vous propose une formule du midi à 13 € (entrée - viande ou poisson - fromage - dessert et café).

Ici on cuisine maison et on aime s’amuser alors chaque vendredi midi, c’est ambiance d’ailleurs avec une cuisine du monde et en prime, des patrons qui se déguisent.

Moment convivial et bon enfant garanti !

Ouvert du lundi au samedi Repas de groupe sur commande 32. rue Drelon - 63000 Clermont-Fd 04 73 93 87 72

le bourbonnais Les amateurs de viande le savent bien. Le Bourbonnais l’un des meilleurs établissements à viande de la région : une qualité irréprochable, une cuisson parfaite, des portions copieuses et des frites maison ! Autre atout : le vin, bien sélectionné et au juste prix. Ce qu’ils savent moins en revanche, c’est qu’à l’arrière de la salle, une terrasse toute neuve et bien ombragée offre le lieu idéal pour déguster son assiette. Un bon moment à passer avec un service à la fois sérieux mais aussi décontracté et plein d’humour.

48. rue du Pré la reine 63100 Clermont-Fd 04 73 91 69 98

Courtepaille clermont-FD sud À proximité de l’embranchement de l’A75, Courtepaille Clermont-Ferrand Sud offre une agréable terrasse ombragée avec une jolie vue sur la chaine des puys. La nouvelle décoration à l’intérieur du restaurant, l’espace chaleureux du grill et de sa cheminée ainsi que le mobilier de terrasse entièrement renouvelé sont autant d’atouts pour accueillir les convives autour des tables d’hôtes.

Ouvert 7/7 midi et soir Courtepaille Clermont-Fd Sud Face BBox 25 Rue de L’Eminée et angle de l’Avenue Ernest Cristal 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 28 00 48 Facebook Courtepaille Clermont-Fd sud

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Le bois vallon Sur les hauteurs de Ceyrat, dans le centre commercial de la rotonde, la terrasse soignée du Bois vallon offre une vue magnifique sur l’agglomération clermontoise. Sous la pergola, La vous passerez d’agréables moments, à midi comme le soir, 7j/7. À la carte : salades géantes ou pizza (on peut aussi les emporter), mais surtout planchas cuissons minutes (viandes et poissons). Idéal pour un bon moment au bon air.

Ouvert tous les jours jusqu’à 22 h avec acces par la terrasse 10 avenue de royat-Bois vallon Ceyrat 04 73 61 88 67

la grange À la Grange, la nouvelle direction vous accueille avec le sourire et une belle terrasse avec vue sur la chaines des Puys. Salades, pizzas, carpaccios, pâtes fraîches, plats cuisinés fait maison, assiettes copieuses et service rapide garantis ! Les amateurs auront le coup de cœur pour l’andouillette gratinée au saintnectaire. Le chef propose également des plats spécialement conçus pour les végétariens. À noter que La Grange accueille les groupes mais la réservation est conseillée.

Du mardi au jeudi toute la journée à partir de 10h non stop (service le midi jusqu’à 13h30 et le soir jusqu’à 21h30) et du vendredi au samedi de 10h à 1h non stop, (service le midi jusqu’à 13h30 et le soir jusqu’à 22h30) Boissons fraîches, cocktails (avec ou sans alcool) à toute heure de la journée à partir de 10h.

Chemin de la Lissandre - 63430 Pont du Château Tél. : 04 73 83 43 52 - www.brasserie-lagrange.com

La Croix de fer L’auberge vous propose une cuisine traditionnelle aux accents du terroir, préparée maison avec des produits du marché de saison.

Idéal pour les repas en famille, les adultes peuvent profiter de cette magnifique terrasse champêtre avec vue panoramique pendant que les enfants s’amusent sur l’aire de jeux ou dans la cabane dans les arbres.

16, rue de la Croix de fer, à Riom 04 73 86 09 96 www.lacroixdefer.fr Et sur Facebook, Auberge de la Croix de fer.

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indian saloon Si vous ne connaissez pas encore, l’Indian Saloon, à Riom, est vraiment un lieu unique en Auvergne... Entre saloon du Far-West et motos de légende, il semble tout droit sorti d’une bande dessinée : ici, soirées à thème et dansantes avec entrée gratuite (rock’n roll, jazz, années 80…), mais aussi déjeuners, dîners ou simples soirées conviviales entre amis autour d’un verre. Avec les beaux jours, la vaste terrasse avec tables en bois vous accueille pour plus de détente encore.

Indian Saloon vous propose aussi, sur réservations, d’organiser vos soirées d’anniversaires, séminaires, réunions de travail et repas de famille. À midi : plat du jour à 9,50 € Le soir : formule à 26,90 € (entrée/plat/dessert) Tapas offertes les jeudis de 18h à 20h.

Ouvert 2e dimanche de chaque mois lors du marché de la moto.

101 rue de l’Ambène – 63200 Riom 04 73 63 19 09 - www.indian-saloon.fr

l’enseigne Un cadre cosy, propice à la détente pour profiter d’une pause déjeuner ou terminer agréablement la journée, deux salles pour une capacité de 60 couverts et une belle terrasse de 30 places… Une nouvelle salle ambiance lounge, qui vous permettra de partager un verre ou un repas en toute tranquillité, et un nouveau chef de cuisine qui a conçu une nouvelle carte avec de belles surprises dans vos assiettes…. À l’Enseigne à Riom, les nouveaux propriétaires, Noëlle et Bruno, sont prêts pour vous recevoir et vous faire passer un agréable moment.

Produits frais et de saison - Menu du jour (entrée - plat – dessert) : 13,50 € Accueil des groupes (sur réservation) dans une de nos salles.

Soirées musicales : Le 21 juin : Rock ‘ N ‘ Roll Men (Fête de la musique) Le 6 Juillet : The Subway Cowboys (Country Music) Ouverture : 7 jours / 7 de 8h30 à 1h (non-stop) 1, place des Martyrs de la Résistance - 63200 Riom Réservation : Tél : 04 73 97 04 69 / 06 15 02 87 37 Mail : contact@enseigne-riom.fr - www.enseigne-riom.fr

Le liberty grill C’est dans une ambiance new-yorkaise que Le Liberty vous accueille pour déguster grillades, salades géantes et spécialités auvergnates ! Pour bien débuter la soirée, cocktail dînatoire sur demande à apprécier, par exemple, sur la terrasse ensoleillée… Comme un air de vacances ! ouvert 7/7 jours - Midi & Soir menus de midi à partir de 10,50 € - Menu enfants à 6,60 € repas de groupes/familles C.C. RIOM-SUD - CARREFOUR - 63200 MENETROL Tél. : 04 73 38 89 80 www.grill-le-liberty.com

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La bergerie de sarpoil Comme si le sourire d’Audrey et la cuisine inventive de Cyrille ne suffisaient pas… En cette période estivale, rejoignez la terrasse sous les arbres et laissez-vous aller à un agréable voyage culinaire. Pierres, tomettes, jolie fontaine…

Un savoureux moment de détente.

Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com www.cyrillezen.com

Bistrot Zen Pas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen, deuxième adresse du chef étoilé créée il y a deux ans à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée.

Place de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux 0 473 969 536 www.lebistrotzen.com

La Cocotte bleue À vingt minutes de Clermont-Ferrand, La Cocotte bleue n’offre pas une mais deux terrasses avec vue panoramique imprenable sur le lac d’Aydat. Une occasion rêvée de faire une pause gourmande en savourant une crêpe ou de partager un repas à l’occasion du déjeuner ou du dîner. À la carte : spécialités régionales à base de produits locaux ! Le terrain de pétanque gratuit et les animations (concerts) proposées tout l’été rajoutent un peu plus de charme encore.

Concert gratuit le 19/06 avec cochon à la broche et concours de pétanque.

Ouverture Du lundi au vendredi de 10h à 15h Mercredi, jeudi et vendredi soir de 19h à 22h30 Samedi et dimanche de 10h à 23h 2 bd du lac de Sauteyras à Aydat Tél. : 04 73 79 37 02 - www.lacocottebleue.com

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Crêperie Joséphine Située en plein centre-ville de Vichy face au centre commercial Les 4 Chemins, la crêperie Joséphine vous propose un service continu de 11 h 30 à 23h — Voire au-delà selon la demande ! — et plus de 30 variétés de crêpes salées et sucrées faites à la minute. Crêpes composées par vos soins, plat du jour et salade, glaces… Nathalie, Patrick et leur équipe vous attendent pour des moments gourmands.

30, rue Lucas 03200 Vichy 04 70 98 08 14

Le morny En plein centre ville de Vichy, face aux centre commercial Les 4 chemins, ce bar-brasserie vous offre un espace ombragé et reposant pour déjeuner, où prendre un verre après une longue journée shopping par exemple !

Le salon extérieur et la décoration « cosy » du Morny viennent confirmer cette impression.

Tous les midis, côté cuisine, le chef mise sur des plats entièrement faits maison et toujours travaillés à base de produits frais. Le Morny est également ouvert le soir pour de belles soirées d’été en ville. plat du jour 10,50 € 34, rue Lucas 03200 Vichy 04 70 97 88 83 Ouvert tous les jours

cosy matto À deux pas du centre-ville, la terrasse ombragée du Cosy’ Matto vous tend les bras. Outre les nombreuses spécialités italiennes cuisinées sur place, vous pourrez vous régaler de délicieuses glaces à l’italienne véritables, venues de Turin. Une bonne nouvelle pour les gourmands, d’autant qu’un espace salon de thé vous accueille toute la journée.

Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 19h et jeudi, vendredi et samedi soir pizza sur place ou à emporter de 18h à 21h.

Restauration à midi.

Cosy’Matto 8, rue Sornin - 03200 Vichy Tél. : 04 70 55 67 24

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La Boucherie Depuis le 13 avril, le restaurant La Boucherie de Bellerive-sur-Allier vous accueille 7 jours sur 7 de 12h à 14 h 30 et de 19h à 22 h 30 (sauf vendredi et samedi à 23h).

Outre des morceaux de choix en viande bovine, nous proposons également salades et plats variés. À coup sûr, vous trouverez le plat qui aiguisera vos papilles !

Et avec les beaux jours, nous serons ravis de vous accueillir sur notre terrasse ombragée. N’hésitez pas à réserver votre table en téléphonant au 04 70 59 75 19. À très bientôt !

83, route de Charmeil 03700 Bellerive-sur-Allier

L’atmosphère De mi-avril à début septembre, L’Atmosphère vous accueille 7j/7.

Profitez de votre été pour venir déjeuner ou dîner sur les bords de l’Allier, au calme sur cette grande terrasse couverte et chauffée. Bouffée d’air et dépaysement garantis ! À la carte à midi : friture, viandes et poissons grillés, moules-frites, salades, glaces et pâtisseries maison. À midi : service à partir de 12h et le soir à partir de 19h.

Vendredi et samedi service jusqu’à 23h.

Rue Claude Decloître - Berge de L’Allier 03700 Bellerive-sur-Allier Tél. : 04 70 32 65 14

o fil de l’O Au bord du lac d’Allier, c’est ambiance farniente assurée !

O fil de l’ô, outre les spécialités traditionnelles de viandes et de poissons à la plancha, vous pourrez vous régaler de cocktails et de tapas sur la terrasse « El Rio » tranquillement installés au bord de l’eau. Vous l’avez compris, ici, c’est le lieu idéal pour se détendre l’après-midi et profiter des chaises longues, de l’ambiance musicale et de l’Happy Hour de 16 à 19h. Farniente et moment de convivialité au programme !

Rue Claude Decloitre 03700 Bellerive-sur-Allier Tél : 04 70 32 39 78 www.ofildelo.fr Contact@ofildelo.fr Toute l’actu sur Facebook.com/ofildelo

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La promenade Située au bord de l’Allier, la terrasse calme et ombragée de La Promenade à Abrest peut accueillir tous les jours jusqu’à 80 couverts. Venez vous détendre en profitant d’un repas simple et raffiné, les pieds dans l’eau… Parmi les spécialités : la friture d’ablettes et les cuisses de grenouilles mais aussi une carte variée avec plats de saison. Pour une promenade gustative ou une simple pause gourmande, c’est un avantgoût des vacances !

Côté bistrot, pour vous désaltérer ou déjeuner sur le pouce, boire une bière ou un café-crème, nos bars (intérieur et extérieur) n’attendent que vous !

Les animations et concerts feront le reste.

Parking ombragé 3 Route d’Hauterive, 03200 Abrest Tél. : 04 70 32 24 75

L’annexe Cet établissement authentique aux allures de vieux bistrot rustique propose chaque midi, du lundi au vendredi, un menu complet à 12,90 € (entrée – plat – fromage - dessert - café) dans une ambiance familiale et conviviale. « Ici on ne fait pas de chichis, on mise sur la qualité des produits. » On appréciera aussi des spécialités de viandes : bavette, onglet, entrecôte, côte de bœuf grillée à la plancha, sans oublier la tête de veau sauce gribiche, l’os à moelle croque au sel, les tripes au vin blanc maison… Et pendant la douce saison, profitez d’une grande terrasse ombragée entre amis.

Du lundi au vendredi à midi.

Ouverture soir et week-end sur réservation à partir de 20 personnes.

ZI Vichy-Rhue 14, rue de l’Industrie 03300 Creuzier-Le-Vieux Tél. : 04 70 55 61 27

Le Montpensier À Serbannes, à dix minutes de Vichy et 30 minutes de Clermont-Ferrand, Le Montpensier vous accueille 7 jours sur 7 pour déjeuner. La cuisine 100 % maison, conçue exclusivement à partir de produits frais et de saison, ravira les gourmands. En terrasse (jusqu’à 100 couverts !), la vue panoramique sur le golf rajoute à la détente. Un lieu idéal également pour boire un verre côté salon.

Bar de 8h à 19h Déjeuner midi et soir sur réservation groupes (séminaires, événements..)

Accès handicapés Formule midi 18 € (entrée – plat – dessert) Domaine de Rilhat 03700 Serbannes 04 70 56 33 30

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L’abside L’établissement est atypique. Face au square Vermenouze, accolé à Notre-Dame aux Neiges, il offre deux belles terrasses propices à la dégustation du petit café du matin, de la pause déjeuner avec la formule du jour concoctée par la chef Dominique ou la formule goûter de l’après-midi avec boissons chaudes et pâtisseries maison ! La philosophie ici repose sur l’échange et le lien social… Moments délicieux garantis.

Formule midi (plat – dessert) à partir de 10,50 € Le samedi : spécialités du terroir avec tripoux, truffade ou bourriols Soirées à thèmes 12, place du Square 15000 Aurillac Tél. : 04 71 48 29 31 Facebook : L’Abside

La Table et Matière L’Art et la Matière Depuis 2009 à La Table des Matières, restaurant et épicerie fine de la rue de l’Hôtel de ville, et depuis 2015 à L’Art et la Matière, bar à vin et Tapas de la place du Salut, Sophie et Florian jouent la carte de l’authenticité et de l’originalité, dans un cadre chaleureux et convivial.

Sophie imagine une carte évoluant au gré des saisons et proposant une cuisine élaborée uniquement à base de produits frais sélectionnés chez de petits producteurs locaux. L’inventivité de ses recettes repose sur l’association de ces produits locaux avec des saveurs du monde plus atypiques. De son côté, Florian aura à cœur de vous faire partager son goût pour des vins qu’il sélectionne lui même, respectant le vivant et l’environnement.

Rue de l’Hôtel de ville et place du Salut à Aurillac - Tél. : 04 71 48 25 50 http://www.restaurant-latabledesmatieres-aurillac.com

Les 2 pieds sous la table À Aurillac, ce petit restaurant de la rue du Salut vous accueille, de juin à septembre, sur sa terrasse située place Claude Erignac. Bordée de cerisiers, calme et ombragée sa capacité de 28 couverts vous offrira la possibilité de déguster un plat d’une carte qui change au fil des saisons. À déguster notamment : les sucettes d’escargots à tremper dans la sauce époisses et le pain perdu ! À table.

10 Rue du Salut 15000 Aurillac 09 81 04 02 43 Retrouvez toutes les actualités sur le Facebook tu restaurant « les 2 pieds sous la table ».

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le bouchon fromager Quoi de mieux qu’une terrasse calme et ensoleillée dans le centre-ville d’Aurillac pour apprécier la nouvelle carte d’été du Bouchon fromager ? Pour ce restaurant rustique remis au goût du jour, c’est cuisine simple et efficace au menu, 100 % maison, avec produits du terroir et salades…

Formule du midi à 11 € du mardi au vendredi Ouvert du mardi au samedi midi et soir 3, Rue du Buis 15000 Aurillac Tél. : 04 71 48 07 80 www.lebouchonfromager.com

Brasserie La Fontaine Avec sa belle terrasse ombragée d’une quarantaine de places en centre-ville, la brasserie La Fontaine vous propose sa nouvelle carte d’été avec notamment ses salades tartines, salades et plat du jour et desserts maison. N’oublions pas le côté bar : bar à vins, cave à bière, cocktail dans une ambiance cosy et animations musicales.

Restauration du lundi au samedi midi Formule Plat du jour + Dessert 11,50 € et 12,50 € avec Café 6 Rue Baldeyrou 15000 Aurillac 0 471 482 688 Facebook brasserie La Fontaine

L’Arsène sur cour Depuis 1996, ce restaurateur passé maître restaurateur en 2012 vous propose de vous accueillir à l’Arsène sur Cour.

Une déco sans fausse note, alliant pierre et bois, mêlant cosy et passé industriel du lieu ; une cuisine innovante — foie gras de canard à la sangria, cerise acidulée, Saint-Jacques poêlées à l’huile de vanille, risotto à la mangue, macaron citron meringué ; une belle carte des desserts concoctée par un pâtissier d’exception… Détendez-vous, la jolie terrasse ombragée, à deux pas de l’Hôtel de ville, n’attend plus que vous !

Ouvert du mardi au samedi midi et soir.

18, rue Arsène Vermenouze 15000 Aurillac 04 71 48 48 97 www.aurillac-restaurant.com

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Château de Salles Depuis 1 an, le Château de Salles et son restaurant – à 5km d’Aurillac – est devenu un lieu de convivialité.

Ici, l’authenticité et la qualité des mets priment : le lieu rêvé pour découvrir le menu du marché ou profiter d’une ardoise « apéro » avec vue sur les monts du Cantal.

Formule à partir de 20 € le midi.

Ouvert du lundi au dimanche toute la journée.

Route du château de Salles 15130 Vézac - 04 71 62 41 41 Toute l’actu du château de sales est disponible sur sa page Facebook « le château de salles » ou sur www.chateausalles.com

Les Templiers À Salers, lorsque le soleil est de la partie, c’est rue du Couvent qu’il faut se rendre pour profiter d’une pause agréable et déguster l’un des nombreux produits du terroir, cuisiné maison. Truffade à la tome fermière, pounti, salades auvergnates fraîches et généreuses, et bien sûr, les viandes Salers, tendres et goûteuses… Après cette pause généreuse, vous serez prêts pour partir à l’assaut de ce charmant village médiéval.

Rue du Couvent 15140 Salers 04 71 40 71 35

Crêperie le drac Vous êtes sur la place Tyssandier d’Escous, un joyau architectural du Cantal et vous pouvez choisir sur la terrasse du Drac une galette ou une crêpe parmi toutes celles qui vous sont proposées sur la carte. Vous pouvez aussi opter pour une charcuterie truffade et terminer par une belle coupe de glace surmontée de chantilly maison.

La crêperie est installée dans une cave voutée d’une bâtisse du XVe siècle.

De la terrasse vous admirerez les plus belles tours de la place et aurez l’impression d’être dans une autre époque.

Menu à 13 Euro / Formule à 8.80 Euro / Menu à 22 Euro / Menu enfant 7 Euro Ouvert du 28 décembre au 11 Novembre Fermé le mardi sauf juillet et Août.

Place Tyssandier d’Escous 15140 Salers Tél. : 04 71 40 72 12

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O’Bacchus Au cœur du Puy-en-Velay, ce nouveau bar à vin offre une ambiance cosy et vintage. Le lieu est idéal pour vous retrouver entre amis pour un moment de détente et de partage autour des spécialités de la maison : vin, champagne, whisky et Rhum, planche apéro composée de charcuterie et fromages…

La soirée est bien lancée.

Ouverture du mercredi au samedi Dégustation à thème possible en groupe.

14 Rue Vibert 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 06 24 18 80 07 et 06 73 50 54 95

la taverne Plateaux de fruits de mer, déjeuner, apéro, dîner… Et chaque après-midi, offrez-vous une pause gourmande en profitant d’une vaste carte de glaces et boissons sur notre terrasse ombragée ou dans notre confortable salle climatisée. Ainsi, vous profiterez des animations de la place Cadelade. À La Taverne, une équipe jeune et dynamique vous accueille tous les jours de midi à minuit. Détente garantie !

6, place Cadelade 43000 Le Puy-en-Velay Tél : 04 71 04 55 55

hippopotamus À deux pas du centre historique, sur une place arborée, votre restaurant grill Hippopotamus du Puy-en-Velay vous accueille toute la journée en famille ou entre amis dans une ambiance conviviale. Venez profiter de ses grandes terrasses pour les fins d’après-midi et débuts de soirée. Vous pourrez déguster une viande d’exception accompagnée d’une large carte de vins. Nos grandes salades et carpaccios répondront à vos envies de fraîcheur. Venez découvrir notre carte sans attendre !

13, place Cadelade 43000 Le Puy-en-Velay Tél : 04 71 01 26 26

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L’Âme des Poètes Véritable « jardin en ville », le lieu est comme hors du temps…

Magique. Situé en plein cœur du secteur historique du Puyen-Velay, aux pieds des marches de la cathédrale.

La Chef Corinne Moreau vous invite à découvrir une cuisine végétarienne élaborée avec des produits frais, bio et locaux.

Déguster dans ce jardin un jus de fruits frais ou un brunch avec un petit air de musique est une façon idéale de bien lancer la journée !

De juillet à août, le restaurant est ouvert l’après-midi, vous pourrez y déguster glaces, jus de fruits frais !

Ouvert toute l’année - De Juillet à Août 6 jours/7 16 rue Seguret 43000 Le Puy-en-Velay 0 471 056 657 Retrouvez-nous sur facebook Restaurant l’Ame des Poètes

fleur de sel Cette jolie crêperie est située au cœur du Puy-en-Velay, sur la grande place du Plot. Le chef propose une sélection de galettes et de crêpes mais également une cuisine du terroir entièrement faite maison et à base de produits locaux.

On retrouvera entre autres dans nos assiettes les fameuses lentilles vertes, l’aligot, la viande des monts du Velay, etc.

Lieu idéal pour déjeuner ou faire une pause à toute heure de l’été, la terrasse peut accueillir jusqu’à 90 personnes et est même équipée de brumisateurs !

Fleur de Sel 3 Place du Plot 43000 Le Puy-en-Velay 04 71 09 55 87 Ouvert tous les jours de 8h à minuit Retrouvez-nous sur Facebook Crêperie Fleur de Sel

L’Hôtel de la Sapinière

© Photo Eliophot Aix-en-Provence

Quand viennent les beaux jours, l’hôtel de la Sapinière ouvre sa terrasse pour des dîners de charme dans le parc.

Dans cet établissement situé au cœur de Brioude, le cadre exceptionnel offre une parenthèse de calme et de verdure.

Dîner en semaine, déjeuner dominical, petit-déjeuner buffet à proximité de la piscine et des arbres centenaires… Ici, produits de saison et de région sont dans l’assiette, côtoyant habilement les produits d’ailleurs. Comme ce tiramisu à la verveine du Puy…

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à 30 minutes de Clermont-Ferrand Formule mise en bouche – plat – dessert : 24 € - Menu 32 € et 42 € Restaurant ouvert du mardi au dimanche soir et le dimanche à midi.

Avenue Paul Chambriard 43100 Brioude 04 71 50 87 30 www.hotel-sapiniere-brioude.com

FA CI E NS T E LITÉ LA XC D’A ZO LUS CC NE IV ÈS DU ITÉ BR ÉZ ET

DA

2 ADRESSES POUR MIEUX VOUS SERVIR La Mangoune Clermont-Fd Zone du Brézet 1 rue Didier Daurat 04 73 27 27 00 clermontferrand@lamangoune.fr

La Mangoune Riom Zac des portes de Riom 5 rue Louis Armstrong 04 73 38 94 94 riom@lamangoune.fr

NE À LA MANGOU DU NOUVEAU CLERMONT-FD

Ouvert 7j/7 midis et soirs

STATIONNEMENT FACILE

FAIT MAISON

Une soirée entre amis originale

à la maison ?

simplement bon !

Atelier œnologique par une sommelière

Le chef Yann Rufenacht (anciennement Le Magnolia à Riom et Le Café’In à Clermont La Pardieu)) propose son service Traiteur : Mariages, Baptèmes, Anniversaires, Plateaux repas...

Nouvelle carte de salades spécial été

5 vins découverte

25 €/pers.*

En juin et juillet, formule Plancha une fois par semaine

3 Grands Vins Blancs de Bourgogne

40 €/pers.*

3 Grands Crus Classés de Bordeaux

55 €/pers.*

ouvert les midis du lundi au vendredi

Formule complète à 13€50 vin compris

103 avenue Jean Mermoz 63100 Clermont-Fd 09 80 57 81 48

(Bordeaux, Bourgogne, Vallée du Rhône, Loire, Languedoc-Roussillon…)

* Ce tarif comprend : Verres, échantillons et matériel de service, dès 8 personnes

En option 8 €/personne : Charcuteries - Fromages - Bouchées sucrées

www.lefaitoutmaison.com Parking facile et gratuit

Contact : Jenny Villani – Maison Ruby Auvergne Tel : 06 83 29 93 59 - jv@rubycouncil.com - Facebook : Ruby Auvergne

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Emmanuel Hébrard

Revendiquant haut et fort ses « origines volcaniques », Emmanuel Hébrard s’épanouit depuis quelques mois en son Ostal clermontois, dans une cuisine fondée sur l’ici et le maintenant. Celle dans laquelle il aime se laisser aller et faire parler ses émotions.

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e 3 février, Emmanuel Hébrard et son épouse Estelle ouvraient leur restaurant en lieu et place de l’étoilé Apicius. Un endroit idéal pour le chef, désireux de revenir en son Auvergne natale, quittée il y a de nombreuses années. L’homme, après une formation classique au Lycée de Chamalières, des haltes auprès des plus grands — Édouard Loubet, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic, Stéphane Raimbault — a posé ses valises en Bourgogne à l’Abbaye de la Bussière.

Il y est resté huit ans, dont six en tant que chef. C’est là qu’il a rencontré Estelle, alors chef de rang.

manque juste de la pouzzolane pour que ce soit ambiancé au maximum. Mais, ça ne saurait tarder ! » Le couple a également « réfléchi à un art de la table qui change, épuré et mettant en avant le local ». Les couteaux viennent de chez Perceval, les couverts de la coutellerie Verdier. Les cubes présentoirs, « véritables pièces de vie qui évoluent

« J’AI TOUJOURS FAIT UNE CUISINE TRÈS LISIBLE. »

Ensemble, ils ont alors décidé de faire le grand saut. « Je ne me suis jamais senti autant Clermontois, avoue Emmanuel Hébrard. Je suis parti quand j’avais vingt ans. Je redécouvre ma ville, je lève les yeux, je vois les choses autrement. » De ses origines — « Je suis avant tout Auvergnat de la chaîne des Puys. Le Pariou, les Goules, Chaumont ont été mes terrains de jeu durant toute mon enfance » — le chef joue à toutes les sauces, de la mise en bouche à la mise en place.

La salle, tout d’abord, a été pensée dans le moindre détail comme un clin d’œil à la région, « au terroir volcanique » : « Nous avons d’abord choisi les chaises, à la couleur évocatrice. Les banquettes vert prairie symbolisent la plaine de Lachamp. Il y a du bois, de la pierre de Volvic. Il 60

tout au long du repas », sont signés Thierry Courtadon.

Côté assiettes, le chef avoue « ne pas s’être facilité la vie » en jetant son dévolu sur de grandes assiettes plates, « toiles vierges laissant une grande place à la liberté d’expression, mais qui ne donnent pas droit à l’erreur. »

Un instinctif amoureux du produit

Et, c’est en regardant Emmanuel Hébrard dresser un plat que l’on comprend. L’homme convainc par un geste assuré, une façon toute personnelle de faire foisonner les petits détails pour, au final, rendre le tout d’autant plus lisible. Pour ce faire, pas besoin de papier et de crayon. « J’ai essayé, ça ne marche pas, dit-il. J’improvise, je fais évoluer et, comme je n’aime pas faire dix fois les mêmes choses, je peux apporter jusqu’à cinq-six changements. Et, quand

j’arrive au bout du truc,La je passe à autresucrée chose. Dans recette deune François semaine, la grenouille ne sera peut-être plus grenouille, la fraise plus fraise… »

Gagnaire

Blanc en neige, soupe de pain d’épices, madeleine au miel Un art instinctif en tout point à l’image de sa cuisine « à

l’instantané, où rien n’est caché », comme il le dit lui-même.

Il n’intervient pas dans l’existence des produits qui, selon lui, se suffisent à eux-mêmes. Quand il travaille la fraise, c’est pour le fruit et il tient à le respecter. Pas de mousse, encore moins de gelée ! Et, comme il le rajoute : « Aujourd’hui, je n’ai pas de honte à présenter une truite meunière, mais une vraie, vraiment cuite meunière, cuite à cœur, à la chair rosée et la peau croustillante à point. » Ce n’est pas pour rien qu’Emmanuel Hébrard s’ébahit devant un Emmanuel Renaut, « qui peut transformer une pomme de terre en une chose magnifique. C’est de la magie ! » Pas besoin, à l’écouter, d’aller chercher dans le produit de luxe pour trouver de beaux produits.

Décliner dans la sobriété L’Auvergne étant sa terre de prédilection, Emmanuel Hébrard avoue qu’il ne manque de rien. Et il travaille tout ce que la nature peut apporter, les fruits, les légumes, mais aussi les herbes sauvages qu’il adore aller ramasser en famille. Il fait son marché tous les jours, s’en remettant à tous les artisans du coin — entre autres Gaby Gauthier, Auvergne Primeurs, la pisciculture de Saint-Genès l’Enfant, Les Vergers d’Ornon, Verdier-Peyrin, Biau Jardin — autant que faire se peut. Il cherche encore un producteur de pigeon et d’écrevisses… Et, s’il aime tout travailler sans exception, évidemment les produits de la mer ne font pas souvent partie de son répertoire. Mais, il reste les poissons d’eau douce !

Ses idées, elles lui viennent comme ça, en revenant des courses, le jour, la nuit. Ce qui ne l’empêche pas de guetter les tendances. « La cuisine a énormément évolué et continue de le faire. Si on ne se met pas à la page, on est très rapidement has been ». Asperge et boudin noir, gnocchi de lentilles et cantal, fraise et reine-des-prés, les déclinaisons dans la sobriété, la simplicité en toute subtilité sont son domaine. Rien d’évident mais presque, et de la surprise juste ce qu’il faut. Créatif ancré dans son identité régionale, Emmanuel Hébrard crée une cuisine descriptible, savoureuse, sans pédanterie, qui répond avant tout à la justesse. À vous de vous laisser tenter par les menus Pariou, Puy de Chanat, → Corinne Chesne Puy de Dôme… www.lostal-restaurant.fr

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art des mets

La recette salée d’Emmanuel Hébrard

Cuisses de grenouilles, chou nouveau, verpes de Bohême « J’affectionne particulièrement les cuisses de grenouille. Pour moi, c’est l’un des produits qui représente le printemps. Cette recette reprend le principe de la potée auvergnate avec deux produits emblématiques de la région : le chou et la poitrine de porc. Le pain de seigle est là pour rappeler la tourte. C’est un assemblage très classique de la cuisine avec un petit clin d’œil à notre région de la plus belle manière possible. Son originalité réside dans les alliances de goût et le dressage “contemporain” ».

Pour 4 personnes 48 pièces de cuisses de grenouilles désossées et troussées → 1 chou nouveau → 1 pomme de terre → 1 oignon doux des Cévennes → 40 g de poitrine fumée → 50 g de blanc de volaille → 20 tranches fines de poitrine de porc cuites au bouillon → 200 g de verpes de Bohême → 50 g de vin jaune → 2 échalotes ciselées → 90 g de farine → 10 g de curry → 120 g de crème liquide → 1 œuf → 1 citron taillé en dés → 1 botte de persil plat concassé → 20 g de croûtons de pain de seigle → 150 g de beurre demi-sel

Les verpes de Bohême : Équeuter les champignons, réserver les pieds. Couper les chapeaux en deux dans la longueur.

Bien laver les chapeaux et les queues séparément. Hacher grossièrement les queues au couteau. Dans deux sauteuses faire suer les échalotes ciselées, ajouter les pieds dans une et les queues dans l’autre. Déglacer les chapeaux avec le vin jaune et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Laisser cuire les pieds jusqu’à évaporation du liquide et lier cette farce avec 20 g de crème. Réserver au froid.

La purée de chou nouveau : Émincer l’oignon et la pomme de terre. Effeuiller le chou nouveau. Réserver les plus belles feuilles du cœur et les plus tendres pour la décoration.

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Faire suer l’oignon et la poitrine fumée.

Ajouter la pomme de terre et le chou nouveau. Bien faire suer l’ensemble.

Mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire 10 mn. Mixer au blender afin d’obtenir une purée lisse.

Les rouleaux de poitrine : Mixer les petits mollets des cuisses de grenouilles et le blanc de volaille. Ajouter l’œuf puis la crème au fur et à mesure. Ajouter la farce de pieds. Rectifier l’assaisonnement et réserver en poche a douille. Faire des petits rouleaux avec la poitrine de porc fraîche. Les farcir avec la farce.

Les cuire à la vapeur environ 10 mn.

Les cuisses de grenouilles : Mélanger la farine et le curry. Assaisonner généreusement les cuisses puis les fariner à l’aide du mélange. Cuire les cuisses à la

poêle dans une grande quantité de beurre mousseux. Égoutter les cuisses et réserver le beurre pour la sauce.

La sauce : Ajouter les croûtons de pain de seigle, les dés de citron et le persil concassé au beurre de cuisson.

Les feuilles de chou : Les faire revenir très rapidement dans la poêle dès cuisson des cuisses, en déglaçant le fond de la poêle avec une goutte de bouillon de volaille.

Réchauffer tous les éléments. Réaliser le dressage.

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art des mets

La recette sucrée d’Emmanuel Hébrard

Fraises gariguette, mousse de fromage blanc fermier, crème glacée à la reine-des-prés « Cette recette est basée sur un tartare de fraises et des fruits juste découpés. Les zestes de citron de vert amène l’acidulé, la fraîcheur. Les petites meringues amènent le croustillant. Avant, je réalisais ce dessert avec un sorbet de coriandre fraîche. Puis, la reine-des-prés arrivant, ça a changé. J’étais assez sûr du résultat… Cette herbe va très bien avec les fruits rouges, la fraise, la rhubarbe. C’est assez agressif en première bouche, puis très floral, avec un peu d’amertume de noisette fraîche. On peut aussi ajouter des petits biscuits amande-noisette pour apporter du moelleux. » Pour 4 personnes 200 g de fromage blanc fermier → 8 feuilles de gélatine → 100 g de lait cru → 200 g de crème liquide → 80 g de sucre → 1 gousse de vanille → 300 g de fraises gariguette → 3 blancs d’œuf → 100 g de sucre glace → 1 citron vert → Vinaigre balsamique → Fleur de sel → Mignonnette de poivre noir → Sirop de sucre de canne → Biscuit Joconde → 1/2 l de crème glacée à la reine-des-prés → Pousses fraîches de reine-des-prés

Les meringues : Monter les blancs au batteur avec les 2/3 du sucre.

Serrer les blancs avec le reste du sucre.

Pocher les meringues à l’aide d’une poche à douille et les faire sécher au four.

La mousse de fromage blanc : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée. Faire bouillir le lait avec la gousse

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de vanille fendue en deux et le sucre.

Ajouter la gélatine et mélanger au fromage blanc. Réserver au froid.

Monter la crème liquide au batteur.

L’incorporer au fromage blanc collé.

Réserver en poche à douille.

Les fraises : Couper 1/3 des fraises en brunoise et le reste en quartier.

Assaisonner la brunoise avec un peu de râpé de zeste de citron vert, fleur de sel, poivre mignonnette, vinaigre balsamique.

Assaisonner les quartiers avec un peu de sirop de sucre de canne, de jus de citron vert, de sucre en poudre.

Réaliser le dressage.

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CAISSETTE BARBECUE

t 1 kg blanc de poule de din de e iss 1,5 kg cu 1 kg rosbeef nquette de veau bla 1 kg

VOLAILLES

4 kg = 30 E

ESCALOPES DE DINDE 2,5 kg = 20 E

Chipo, merguez, poitrine de porc, côte de porc filet

CUISSES POULET 3 kg = 20 E

LE LOT

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1 kg côte de porc 1 Kg steak haché 1 Kg Chipolatas

POULET FERMIER AUVERGNE x 3 = 5,70 E/kg

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LOT DE BŒUF

LOT DE PORC

LOT DE VEAU

PORC

2 kg rosbeef 3 kg bourguignon 3 kg bœuf à braiser 3 kg beefteck 5 kg pot-au-feu

3 kg filet de porc sans os 2 kg rouelle de porc 4 kg côtes de porc 3 kg sauté de porc sans os

2 kg escalope 2 kg blanquette avec os 2 kg blanquette sans os 4 kg rôti avec os

FILET rôti sans os

3 kg =

CÔTES

3 kg =

= 10 kg pour 80 E

GROSSES SAUCISSES

= 16 kg pour 95 E soit 5,95 E/kg

= 12 kg pour 60 E soit 5,00 E/kg

20 E 4 kg = 20 E

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soit 8,00 E/kg

20 E

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20 E

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100 % terroir

Les tripoux de Seb !

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100 % terroir

Quand on dit tripoux, il y a ceux qui crient Bouh ! Et les autres qui en croqueraient bien un bout. La recette de Sébastien Granier, elle, fait l’unanimité. Impossible de rater celui qui s’est vu récompenser par le trophée One Two Tripoux 2015. Grâce à lui, le 35 de la route nationale à Polminhac est devenu une étape incontournable.

P

our parodier Jacques Bodoin des Compagnons de la chanson1, disons que le tripoux n’est pas un mythe mais de la charcuterie. L’Auvergnat porté sur la gastronomie, et le Cantalien de surcroît, ne jurent pour ainsi dire que par lui. Certains en font même ventre plein dès le petit matin.

Repenser la panse L’authentique recette est à base de panse de veau ou d’agneau farcie de tripes et de lard. Un plat très parfumé, roboratif et qui demande presque autant de temps à cuire qu’un gigot de 7 heures, dans une sauce mêlant vin blanc, carottes, oignons, clous de girofle et noix de muscade. Sébastien Celui-ci qui en son temps fit hurler de rire avec son sketch sur La Panse de brebis farcie !

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« goudot de bronze » aux Européennes du goût à Aurillac dans la catégorie « Pâté de Tête »… « Je n’avais jamais pensé en faire. J’ai terminé deux fois 3e et 1er l’an dernier. Dans mes tripoux, je mets de la viande hachée menue. Ma farce est un mélange de panse de porc et d’agneau avec du maigre de veau et de porc, des oignons, du persil et de l’ail. Ce qui fait toute la différence, c’est la mesure. On cuisine comme on aime, avec moins de gras. » La farce est mise à cuire quatre heures dans un bouillon.

Bouillon de quoi ? Secret de fabrication ! « La gelée est faite de façon naturelle avec de la couenne de cochon, et ça ce n’est pas un secret ! »

Pousser la farce Granier s’est attaqué à ce sommet de la cuisine traditionnelle en traçant sa propre voie, plus légère et donc plus digeste. Une audace qui lui permet de vendre ses tripoux tout au long de l’année, en boutique ou sur le Net. « Nos colis partent vers le nord et au sud de la France, de la Bretagne aux SaintesMaries-de-la-Mer. » Quand nous l’avons rencontré, il avait en point de mire la nouvelle édition du One Two Tripoux ainsi que le concours international du boudin noir. Passons à présent derrière le comptoir !

Chaque semaine, les panses d’agneau sont livrées toutes nettoyées pour la confection de quelque 200 à 250 pièces. « En 2013, le maire de Thiézac m’a sollicité pour participer au concours du meilleur tripoux. » Cette année-là, Sébastien décroche un

Quand la farce est prête, tout le monde se met à la couture, Sébastien, le père, Virginie, la mère et Corentin, le fils. « On découpe la panse en forme de pochon que l’on coud de l’intérieur avec une aiguille à brider. Puis, on farcit le tout au poussoir. » Dit comme ça, ça n’a l’air de rien, mais pour avoir essayé, il y a un vrai tour de main. Quand on leur demande comment savourer au mieux ces petits pochons farcis, chacun y va de son avis. « Alors là, au service, il y a un grand dilemme. » En vrai gourmand, Sébastien les aime avec des coquillettes, « parce que le jus se glisse dedans », sa femme les aime avec des pommes de terre vapeur accompagnées de quelques carottes. « Certains les font cuire, coupés en deux, au barbecue. Sinon au four, avec un gratiné de cantal ou à la poêle, déglacés avec du citron, du vinaigre de

« LA DIFFÉRENCE, C’EST LA MESURE. »

Délices Parmi les délices maison de la boucherie-charcuterie Sébastien Granier : terrine, pounti, friton, pâté de tête, lasagnes de bœuf ou de tripoux, poitrine de veau roulée cuite au four, une large gamme de saucisses (chorizo à griller, saucisse aux légumes du soleil, merguez, saucisses de veau, saucisse sèche de bœuf au bleu d’Auvergne…), saucissons avec ou sans peau, jésus, magret fumé, bœuf séché, noix de jambon… www.boucheriegranier.com

vin ou balsamique. » En revanche, il y a consensus sur le petit vin blanc sec pour les arroser et le pain de campagne (ou pain bis) indispensable pour bien saucer. « Il ne faut pas tout changer ! » Installée à Polminhac depuis quatre ans et demi, la boucherie de la famille Granier a connu une belle envolée. « J’ai travaillé 25 ans pour des sociétés comme la salaisonnerie Laporte, devenue la SARL Le Roquet. Puis, on a acheté ce fonds de commerce et ma femme m’a rejoint au bout de deux ans. Aujourd’hui, le fiston est en apprentissage chez nous. Il ira voir un peu ailleurs et reprendra la suite plus tard. » Durant les vacances, Angélique, la petite dernière, aime bien jouer à la marchande et filer un coup de main à la caisse. Ce bonheur de faire de bonnes choses ensemble participe au bon goût → Corinne Pradier des recettes !

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la recette du mois

La recette de jean-louis Dugat

Filet de bar,

écrasé de carottes, mini légumes et écume à la vanille Pour 4 personnes 1 bar de ligne d’environ 1 kg → 200 g de carottes des sables → 8 mini-navets → 8 mini-carottes → 8 petits oignons nouveaux → 1 oignon blanc → 1 branche de thym → Quelques feuilles de laurier → 1 gousse de vanille → 25 cl de fond blanc → 100 g de lait entier → 100 g de crème liquide → 50 g de beurre

Préparation du bar : Lever les filets et retirer les arêtes au moyen d’une pince à arêtes.

Dans une poêle, faire chauffer une cuillère d’huile d’olive et snacker sur peau le bar pendant environ 2 mn. Laisser reposer et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant environ 2 mn. Écrasé de carottes : éplucher soigneusement et couper en gros tronçons. Faire revenir avec un oignon puis mouiller au fond blanc et cuire 40 mn. Mixer, monter au beurre et réserver au chaud.

©Auberge de la Chapelle aux chasses

Mini légumes : Tourner les mini légumes et cuire 3 mn à l’eau bouillante salée avec le thym et le laurier. Les plonger en sortie de cuisson dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur. Avant de dresser sur assiette, les glacer au beurre dans une poêle chaude.

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Écume vanille : Faire revenir un oignon avec de l’huile d’olive.

Ajouter la crème et lait entier.

Faire infuser la gousse de vanille pendant 20 mn. Passer au chinois et réserver au chaud. Mettre dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz avant de servir.

Dressage : Déposer une grosse cuillère d’écrasé de carottes et à l’aide de celle-ci faire une virgule dans l’assiette. Déposer les mini légumes en variant les couleurs.

Déposer sur le côté le bar sur chair.

Faire une quenelle d’écume entre le bar et l’écrasé.

Le Clos Saint-Eloi www.clos-st-eloi.fr

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trucs et toques

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40 ans du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher

Du cœur à l’ouvrage !

On ne compte plus les étoilés qui se sont forgés au lycée hôtelier du Sacré-Cœur de Saint-Chély-d’Apcher : Sébastien Bras, Régis & Jacques Marcon, Emmanuel Renaut… Mais qu’ils soient étoilés ou non, tous ont trouvé ici les valeurs professionnelles et humaines essentielles à leur vie. Retour sur 40 ans de passion !

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trucs et toques

C

haque année au printemps, le lycée hôtelier du SacréCœur met les petits plats dans les grands à l’occasion de la Journée de parrainage et de remise des rapports de stage… Parmi toutes celles organisées, 2016 restera marquée par la présidence en cette date anniversaire de Jacques Marcon*** et son cortège de 8 parrains et marraines, anciens élèves étoilés et distingués : Marielle Droisneau, directrice de salle de la Villa Madie*** ; Sylvie Faucher, maître chocolatière ; Alexandre Bourdas**, Cyril Attrazic*, Nicolas Fages*, Lionel Giraud*, Cyrille Zen* et Pierre Augé dit Petit Pierre (vainqueur Top chef 2014)1. Le 15 mars au matin, chacun d’entre eux se souvient : « Ça a toujours été une journée très importante. Une fois, nous avons même vu arriver Georges Blanc en hélicoptère. On applaudissait tous ! » raconte Cyril Attrazic. « Un trois étoiles qui vous remet une distinction, ça pousse. C’est un moteur, qui aide à foncer dans cet axe-là. Qui crée un enchaînement très positif », ajoute Lionel Giraud.

Si certains furent retenus par leurs obligations, tous étaient là de cœur.

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L’excellence imposée Quand on pénètre dans l’histoire du SacréCœur de Saint-Chély, très vite s’impose la figure tutélaire de frère Joseph Gibelin. Initiateur et grand ordonnateur de ce projet, il fut pendant longtemps « LA » porte d’entrée du lycée hôtelier. « Si on était motivé après l’entretien qu’il nous faisait passer, c’est qu’on y tenait vraiment », rapporte Cyrille Zen. Tous se souviennent de lui comme de quelqu’un à la fois « dur et très humain », « il aimait ses élèves profondément, il tirait tout le monde vers le haut, il voulait que tous donnent le meilleur d’eux-mêmes ». « Le contexte était différent mais il nous a ouvert les yeux sur une ligne de conduite à adopter », souligne Jacques Marcon, qui fut envoyé là pour cette rigueur que son père avait également partagée.

Après les épreuves, la remise des résultats en était une nouvelle « il valait mieux être dans les trois premiers ». Nicolas Fages se souvient comme si c’était hier de l’annonce du classement qui débutait toujours par le bas de l’échelle, « les mouches volaient et les tables vibraient ». Heureux de ne pas encore avoir entendu prononcer son nom, il eut bientôt peur d’avoir été oublié puis se réjouit de son arrivée 3e. « Troisième sur 42 ce n’est pas mal, mais 1er ce serait encore mieux », lui

/COMMUNIQUÉ/

Atmosphère colorée et rayonnante, lounge spacieux et lumineux bercé par quelques notes de musique feutrée : bienvenue à La Toile !

Notre restaurant jouit d’une belle luminosité grâce à de grandes baies vitrées ouvertes sur une terrasse couverte ou non, appréciable à cette époque de l’année. Ouverte depuis quelques mois, La Toile fut totalement remise à neuf, en ce qui concerne les espaces de restauration et de cuisine. Ces premiers grands travaux n'étaient qu'un début, car souhaitant être en totale adéquation entre le bien-être de notre clientèle et notre cuisine, de nouveaux changements ont été opérés.

Notre équipe ne manquera pas d’attention et saura vous conseiller dans vos accords vins/mets, pour parfaire votre dégustation. Avec nos produits frais, nous vous proposons une carte « fait-maison » pour le plus grand plaisir de vos papilles, le tout sublimé par une présentation soignée.

Que vous soyez fin gourmet ou simplement amateur de « bons petits plats », notre carte et nos formules du midi ne manqueront pas de vous satisfaire : gourmandes, rapides et d’un excellent rapport qualité/prix.

Entre collègues de bureau ou amis, venez découvrir l’autre facette de La Toile : notre bar à vins. Autour d’un verre de vin, de cocktails traditionnels ou à base de bière, agrémenté d’une assiette de tapas, vous passerez un agréable moment dans un cadre original.

Le « bar à vins » se veut désormais plus chaleureux et accueillant, grâce à une touche boisée suggérée par une entreprise auvergnate. Le résultat est surprenant et bluffant. Cette touche de nature amène une vraie note de cocooning dans une zone commerciale très bitumée.

Notre salle de restaurant est très vaste.

Elle permet d’accueillir aussi bien les couples, pour un repas en tête à tête, que des professionnels lors de repas d’affaire, le tout en respectant l’intimité de chacun.

Notre établissement retransmet les principaux évènements sportifs, que vous pourrez suivre, entre passionnés, confortablement installés autour d’une grande table, côté bar à vins, surplombée d’une voûte lumineuse représentant un tonneau.

Pour un déjeuner, un dîner, ou un apéritif, que vous sortiez du cinéma ou d’un concert, ou encore pour un repas d’affaires, notre équipe se tient à votre entière disposition pour vous accueillir dans les meilleures conditions.

Au plaisir de vous recevoir.

L’espace entre les tables est très appréciable.

Il favorise les discussions discrètes et personnelles grâce aux paravents design, en bois, apportant une note cosy.

Parking gratuit - Facile d’accès

Ouvert midi et soir du lundi au samedi

04 73 43 38 60 40 avenue Lavoisier - 63170 Aubière (km lancé, rond-point Foir’Fouille) restaurantlatoile.com La toile restaurant bar à vins Lepetitgourmet54→juin2016

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trucs et toques

dit frère Gibelin. Si l’homme n’est plus là, l’esprit demeure. « Après être passés entre ses mains, la rigueur des palaces nous semblait plus simple », confie Lionel.

L’atout cœur En termes de rigueur, il y a celle du climat qui forge les caractères et fait de Saint-Chély « un cas très particulier ». « En Lozère, il y a de gros travailleurs. Il faut être assez droit. » Et comme on s’y trouve un peu loin de tout, on est plus proche de ce qu’on a en soi, comme on l’est des uns et des autres. « La force de Saint-Chély, c’est son internat.

Une famille se créée, comme à l’Armée, on se solidarise, c’est un rapprochement authentique qui permet de passer le plus dur. » « Ce que j’ai vécu ici m’accompagne tous les jours, renchérit la chocolatière Sylvie Faucher, ce sont les valeurs que j’aime à transmettre ». Un vrai réseau, avec une très haute définition ! « Un cocon à l’air pur, où l’on est concentré sur son travail. » « À 20 ans, garçons et filles étaient dans une aile séparée, se souvient Jacques Marcon. On nous disait, vous êtes des moines. » « Tous nos amis viennent de Saint-Chély, dira un autre. On y a vécu des moments exceptionnels, c’est un terreau, une base solide. » Eh ! oui, Saint-Chély est une terre fertile où une graine en appelle une autre, pas du génétiquement modifié. « C’est un devoir pour nous de transmettre, dira encore Lionel. Venir ici pour cette journée nous permet de marquer l’intérêt que l’on a à donner cette envie. » Tandis que Jacques ajoute : « Ce qui compte c’est de faire et se faire plaisir, dans un trois étoiles comme dans un restaurant d’hôpital. » En passant d’une section hôtelière de 46 élèves à un lycée des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie de 483 élèves et 170 enseignants, et ce en 40 ans, le lycée hôtelier de Saint-Chély – 1er lycée privé de France sous contrat d’État – a initié des parcours aussi riches que variés.

« NOTRE ÉCOLE APPELLE VERS LES SOMMETS »

La somme des possibles Cette somme des possibles, aujourd’hui comme hier, les jeunes la perçoivent. Car, au sortir des cuisines, l’un d’entre eux lance dans un éclat de rire : « Prenez-moi en photo maintenant car dans dix ans, je ne sais pas où je serai ! » La rigueur, la discipline, l’esprit d’équipe et la bonne humeur, voilà ce qui fait battre le cœur de Saint-Chély. Après Monsieur Brunet, ancien Chef des Travaux qui se plut à citer Confucius 76

— « Choisissez un travail passionné et vous ne travaillerez pas un seul jour de votre vie » (entendu vous trouverez du travail mais n’en souffrirez pas et non l’inverse) — c’est au tour du directeur Jacky Ribeyre de prendre la parole lors de la cérémonie.

L’homme qui mène les troupes est aussi discret qu’endurant. Détenteur d’un ou deux records du monde sur planche à voile (ainsi que le souligne son prédécesseur au micro), champion de ski de fond (cet hiver il vient de boucler en 5 h 30 les 91 km de la Vasalopette, « une expérience de vie »), il prononce des mots que l’on aimerait entendre plus souvent : « Le Sacré-Cœur a établi un partenariat entre professionnels, enseignants, éducateurs et élèves. Nous allons bien au-delà du référentiel de l’Éducation nationale. Notre école appelle chacun vers les sommets. Notre ambition n’est pas jumelée à la prétention. » Et de conclure ainsi avec émotion : « S’ouvre ici le sillon de votre vie professionnelle et celui d’une vie familiale que je vous souhaite en forme de plénitude. » Le frère Gibelin organisait savamment ces journées dans l’idée de rassembler autour de lui les forces et moyens indispensables pour que perdure cette aventure. En ce temps de restrictions, souhaitons → Corinne Pradier que survivent nos passions.

Hommage En 1995, lors de sa victoire au Bocuse d’Or, Régis Marcon avait préparé entre autres plats un poisson dénommé « Bar du frère Gibelin ». « Qu’il trouve à travers ce plat, que je dédie à sa mémoire, le témoignage de ma reconnaissance et de mon admiration… Il voulait faire de ses élèves des hommes debout, soucieux de perfection, fiers de leur métier et amoureux de leur art. » Son enthousiasme lui donne raison. www.ensemble-sacre-coeur.fr/lycee-des-metiers-hotellerie.html

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coup de cœur

Salut l’artiste !

C’est un petit bouchon du Velay qui fait seulement quelques mètres carrés. Une de ces adresses que l’on aime à partager car on est sûr de s’y régaler.

La maîtresse de maison a du cœur et du caractère.

De sa cuisine, elle vous lance un chaleureux : Entrez les artistes !!! Fantaisie et gourmandise sont ici toujours de mise.

T

out d’abord, il y a le décor ! Une mise en scène, comme une mise en bouche. Un plafond qui chante les saisons, des œufs de Pâques aux dessous de cotonnades en dentelles suspendues.

Deux murs en enfilade où sont exposées des œuvres (à vendre) souvent très colorées pour soutenir les artistes en herbe ou confirmés.

Des tables et chaises de bistrot en bois, 4 x 4 + 2, voire plus quand le temps est au beau. Un comptoir débordant de fleurs, un vieux buffet de bois comme autrefois… Et de douces attentions en veux-tu en voilà. « Le talent, la bonne humeur, une bonne dose d’amour et de grosses bisouilles… », est-il écrit comme un rappel sur l’ardoise du jour.

Sur la table, il y a la vaisselle de grand-mère, dépareillée et gorgée de souvenirs. Une faïence qui donne le ton d’une cuisine naturelle, délicate et généreuse, saisie à la flamme ou longtemps mijotée. Et puis, et même surtout, il y a Pascale Suc dite Calou, des années passées au fourneau dont quelques-unes au côté de François Gagnaire du temps où tous deux débutaient. Entrez les artistes !!! C’est son lieu à elle. Un lieu entièrement 80

personnel qui fait du bien en ces temps où uniformité rime avec morosité.

Que de la bonne chère !

Il va sans dire, mais c’est toujours mieux en le disant, que tout est fait maison avec des produits frais et bons.

Sur le menu imprimé aux carreaux de Vichy rouge et blanc, on trouve les noms des principaux artisans chez qui elle fait son marché : la pisciculture des eaux de Vourzac, les poissons de chez Fargeau, la boucherie de Jonathan Robert et celle des voisins d’en face Pierre et Cathy Rabaste. Il y a le pain à croquer d’Alain, boulanger sur les rives de la Borne et les belles robes et les beaux velours des vins de chez Claudine de la cave la Chèvrerie. Que de la bonne chère, je vous dis !

Son tartare tranché au couteau est assaisonné pile comme il faut, sa rapée fondante à souhait, son escalope de poulet à la crème citronnée fait « rigoler les dents » des enfants (c’est comme ça qu’ils disent vers Angers !), ses pieds de cochons panés à la sauce ravigote sont sûrement à se damner, il faudra qu’on revienne goûter. Quand arrive le dessert, on est poussé par tout autre chose que la faim, peut-être parce qu’on voudrait que ce moment jamais ne prenne fin. Alors on se laisse tenter

par des profiteroles qu’on dirait faites juste pour nous, une crème au caramel servie à la tranche comme chez nous ou un pain (pas) perdu pour tout le monde assorti de confitures du Mézenc, et j’en passe. Boisson non comprise, comptez un ou trois billets de dix euros, selon que vous prendrez un plat du jour à 9,90 € ou un menu complet à 28 €.

Sortez de vos coquilles les artistes !

→ Corinne Pradier Entrez les Artistes !!!

C’est au Puy-en-Velay, rue Pannessac !

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