Le Petit Gourmet n°56 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

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GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°56SEPTEMBRE2016 G

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art des mets

Pascal Barbot,

possible. Et quelle

L’ACCORD PARFAIT !

rentrée ! Trois étoiles

Quel lien y existe-t-il entre l’astrance, une grande fleur en forme d’ombelle qui pousse au cœur de la vallée de Chaudefour et Pascal Barbot dont l’établissement enchante les rives du Trocadéro ? Tous deux sont nés sur un même terreau : l’Auvergne. D’un simple buron à la rue Beethoven, des étoiles ont fleuri.

s’il vous plaît avec Pascal Barbot

016 marque l’arrivée de quatre nouveaux chefs dont deux Français – Emmanuel Renaut1 et Pascal Barbot –, dans le top 10 des « 100 Chefs » du monde. Initié en 2015 par le magazine professionnel Le Chef, il s’agit du seul classement mondial établi par les 528 chefs 2* et 3* répartis sur les cinq continents. Une rencontre s’imposait !

en son Astrance ainsi qu’une

Sous une bonne étoile Pascal Barbot est né à Vichy en 1972, la ville de Jacques Décoret. « Jacques est un grand ami, un frère de métier ! » Avant de se lancer dans les voyages au long cours, il suit un parcours classique. CAP, BEP et bac professionnel dans les lycées hôteliers de l’Allier à Cusset puis Yzeure. Pendant cette période-là, il fait les saisons dans l’ancien buron de la vallée de Chaudefour. Un restaurant simple qui régale les touristes venus en nombre pour savourer « la vraie cuisine »,

virée dans le département

en octobre, destination le Cantal avant la Haute-Loire en novembre ! Décidément, vous êtes gâtés. Autre information cruciale : le deuxième dimanche

TOUR DE MAIN BERNARD ROCHON, L’ARTISAN CONFITURIER

plus gourmande

de l’Allier. Et pas de panique,

Voir Le Petit Gourmet n° 48 de décembre 2015.

ART DES METS PASCAL BARBOT, L’ACCORD PARFAIT

préparée par Jean-Louis Dhumes, cuisinier et propriétaire des lieux, ainsi qu’Albert Boudet, aujourd’hui chef aux Mouflons, à Besse-en-Chandesse. Le contact brut avec la nature où poussent des plantes aujourd’hui dans le vent — la reine des prés, l’aspérule odorante, l’angélique, la berce… — le voisinage des produits frais — la gentiane (dont on parfume le lapin), le saint-nectaire fermier et tant d’autres — entreront en lui à jamais. Et, plus tard, lorsqu’il décidera de s’installer avec Christophe Rohat, c’est de Chaudefour que viendra le nom de leur établissement. Éric Vallé, l’ami, gardien et guide de la réserve naturelle se souvient : « Christophe était venu en balade. Il cherchait un nom de plante commençant par un A. Et c’est l’astrance, une fleur d’Auvergne, qui pousse en limite supérieure de forêt qui fut choisie. » Un choix des plus judicieux car le nom de la belle vient d’aster (qui signifie « étoile »), laquelle était autrefois cueillie la nuit de la SaintJean et placée dans les étables en signe de protection. L’étoile joue son rôle dans une petite impasse de Paris. Lepetitgourmet56→septembre2016

BIEN MANGER TOUR DU MONDE DES ÉPICES SAVEURS ARABO-PERSANES

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE D’ALEXIS HAON SUSHIS CALIFORNIA « ROLL’S ROSE » RÉINTERPRÉTÉS, SAUON SAUVAGE ET LONGE DE THON

découverte

L’AOC Ventoux,

fraîcheur et audace

de septembre est à noter dans vos tablettes : ce sera la journée mondiale du lait concentré sucré, en berlingot !

La vallée du Rhône abrite des vins d’exception qui figurent parmi les meilleurs crus français. On pense au Cornas, au Châteauneuf-du-Pape, au Condrieu ou encore au Crozes-Hermitage. Mais il ne faut pas oublier le Ventoux. LE PETIT GOURMET vous emmène à la découverte de cette appellation d’origine contrôlée qui réserve quelques jolies surprises au pied du Géant de Provence. 56

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DÉCOUVERTE L’AOC VENTOUX, FRAÎCHEUR ET AUDACE

COUP DE CŒUR L’IMPREZA MET LES SAVEURS DU MONDE À LA FÊTE

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : 100% Allier : Corinne Chesne, Ludovic Combe, Rémy Lacroix, Luc Olivier. Tour de main : Corinne Pradier. Art des mets : Luc Olivier. Bien manger : Corinne Pradier. La recette : Rémi Flament - SARL Jardin des Arts. Découverte : Mathilde Jarlier. Coup de cœur : Corinne Chesne Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : septembre 2016 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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en-cas 10

Nouveau Les meilleurs produits frais, secs ou même non-alimentaires comme les fameux parapluies d’Aurillac, tout le Cantal s’invite chez vous grâce à un nouveau site, lancé pendant l’été : www.moncantal.com. « Avec moncantal.com, on peut regrouper sur une seule et même commande viande, fromage, vin, biscuits et produits artisanaux… L’idée est de proposer une offre large et complète avec les produits incontournables du Cantal », explique Nicolas Joanny, président et co-fondateur du site. Pour les produits frais (viande, fromage, traiteur…), l’engagement est clairement affiché : « Grâce à notre partenaire Chronofresh, nous expédions en express les commandes de produits frais pour les livrer en 24h (dès confirmation de la commande) en garantissant le respect de la chaîne du froid avec un transport des produits entre 0 et 4 °C. Nous livrons ainsi le meilleur du Cantal en France et à l’étranger et grâce au système PredictTM, les clients sont avertis en amont de la date et du créneau horaire de livraison. Ils peuvent même reprogrammer le créneau de livraison si nécessaire ». Vous pouvez même devenir ambassadeur du site en procédant à des commandes groupées. « Dans ce cas, les clients bénéficient des frais de port gratuits et de réductions ou cadeaux sur les commandes selon les conditions qui figurent sur le site ». Pour les Cantalou expatriés, plus besoin donc de redescendre au pays juste pour faire le plein de bon produits ; pour tous les autres, le terroir cantalou rejoindra votre table en quelques clics seulement. www.moncantal.com

Concours Le 18 concours des Fermiers d’or aura lieu mercredi 21 septembre à la chambre d’agriculture à Aubière (le 22 septembre pour la catégorie poulets). Avec une centaine de producteurs fermiers attendus, le jury constitué de professionnels et de consommateurs aura fort à faire pour départager les candidats. Ce concours régional de produits fermiers, organisé par la Chambre d’Agriculture Auvergne-Rhône-Alpes, a pour objectif de promouvoir la qualité des produits fermiers, avec médailles à la clé. Décliné en 25 catégories différentes, le concours mettra en compétition une gamme très large de produits fermiers — avec comme nouveauté en 2016, la participation de la Fourme fermière de Rochefort-Montagne — avec les 5 AOP fromagères d’Auvergne dans leur version fermière et affinée à la ferme. Autres catégories : les produits carnés (poulets élevés et abattus à la ferme, salaisons et charcuteries fermières), les petits fruits (confiture de fraise) et l’apiculture (miel de montagne, pain d’épices). Enfin, la catégorie « produits fermiers innovants » visera à récompenser la créativité des producteurs les plus audacieux ! e

Jeu Jusqu’au 19 septembre, vous pouvez gagner un an de plateau de fromages AOP grâce au jeu-concours proposé par les AOP laitières. Et bien sûr, c’est sur Facebook que ça se passe. Le concept est simple : chaque internaute devra poster une photo mettant en avant une AOP laitière française avec le #moninstantaop (avec impérativement le logo AOP incrusté dans la photo) sur la page dédiée : Facebook/aop laitières (sans oublier de liker la page). Deux gagnants seront désignés à l’issue du jeu : pour en faire partie, il suffit de faire le buzz sur Facebook en récupérant un maximum de « likes » ou de séduire le jury pour remporter le prix de la plus belle photo. À la clé, un cadeau délicieux : 1 an de plateaux fromages AOP, livrés à domicile tous les 15 jours, soit près de 20 plateaux d’AOP fromages, beurres et crèmes, ainsi que la mise en avant sur le site www.fromages-aop.com de la meilleure photo. www.facebook.com/aoplaitieres

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À la rentrée, Les Solilès vous présentent leur nouvelle gamme : fermiers rôtis marinés, fermiers rôtis originaux, brochettes de poulet marinées crues, préparations de volailles crues farcies ou marinées et bien sûr accompagnements maison avec les légumes du marché !

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en-cas

Expresso

Solidaires ?

VEGGIE WORLD

Jeudi 6 octobre, pour la 8e année consécutive, l’association Sidaction organise l’opération Chefs Solidaires et invite les professionnels des métiers de bouche et leurs clients à soutenir la lutte contre le sida. Cette opération, initiée en 2009 par Line Renaud, vice-présidente de Sidaction, a pour objectif de fédérer les métiers de bouche autour d’un même but : se mobiliser et rassembler des fonds pour soutenir le combat de cette association reconnue d’utilité publique. Ainsi, chaque chef a la possibilité de participer, soit en reversant 10 % de la recette de la journée du 6 octobre prochain sous forme de don, soit en organisant une action exceptionnelle, par exemple sur la vente de produits pour lesquels les bénéfices seront reversés à Sidaction. Ouverte à tout professionnel de la restauration, cette opération nationale est soutenue par Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée, et par des associations gastronomiques comme les Toques Françaises, l’Académie Nationale de Cuisine, les Cuisiniers de la République Française ou Eurotoques. Au moment de boucler ce numéro, aucun établissement auvergnat ne figurait sur la liste des participants… Vite, vous aussi professionnels auvergnats, devenez chefs solidaires.

La deuxième édition de Veggie World, plus grand salon européen dédié au mode de vie vegan, revient à Paris les 8 et 9 octobre prochains au Centquatre (Paris 19e). Deux jours, 130 exposants, plus de 1 000 produits à tester… L’occasion aussi de découvrir des recettes de burger végétal, cuisine asiatique ou kebab ! www.veggieworld.fr

VICTOIRE

Après huit ans de bataille quotidienne, le rêve est devenu réalité pour l’association Bloom. L’Union européenne a adopté, au début de l’été, l’interdiction du chalutage profond, technique de pêche la plus destructrice de l’histoire. Jusqu’alors, les navires de pêche pouvaient labourer les fonds marins et détruire les coraux, les éponges et toute la vie marine jusqu’à 2000 mètres de profondeur en toute légalité ! Dorénavant, le chalutage sera interdit, dans toutes les eaux européennes, à partir de 800 mètres de profondeur. Chez Bloom, on se réjouit : « Le massacre en toute impunité de notre patrimoine naturel commun, c’est ter-mi-né ! » www.bloomassociation.org

DOGGY BAG

À la traîne dans ce domaine, les restaurateurs français peinent encore trop souvent à jouer le jeu du doggy bag pourtant très habituel dans bon nombre de pays. Résultat : un gaspillage ou une commande limitée par peur d’avoir les yeux plus gros que le ventre. Selon deux sondages distincts, 90 % des consommateurs français seraient prêts à avoir recours au doggy bag. N’hésitez plus, demandez à emporter un plat que vous n’aurez pas terminé. Les restaurateurs finiront bien y venir. Avec la facilité des éco-emballages, ce sera une pratique de bon sens, bonne pour la planète.

www.chefssolidaires.fr

Espoir L’Union des Vignerons de Saint-Pourçain s’associe aux « Vendanges de l’Espoir » lors d’une opération qui se déroulera les 16 et 17 septembre prochains dans les communes de Verneuil en Bourbonnais et Saint-Pourçain sur Sioule (Allier). Objectif : récolter des fonds en faveur des enfants malades, handicapés ou orphelins, pour permettre de concrétiser des projets comme la construction de salles de jeux dans les hôpitaux, l’achat de matériel aidant à la motricité etc. Au programme : vendanges le vendredi 16 septembre avec des enfants de l’Institut d’éducation Motrice Thésée à Saint-Pourçain et de l’école primaire de Verneuil. Les enfants fouleront ensuite ces raisins au pied et contribueront ainsi à créer une cuvée commercialisée au profit de l’association en 2017. Concert le samedi 17 septembre à Verneuil en Bourbonnais (Lieu-dit Pré Feraud) avec des vedettes des années 80. Et cuvée spéciale — « Les Vendanges de l’Espoir » — créée par l’Union des Vignerons de Saint-Pourçain en vente jusqu’au 30 septembre dans les Carrefour Market de l’Allier et du Puy-de-Dôme et toute l’année à la boutique de la cave dans les villes de Saint-Pourçain et de Vichy (4,99 €).

Gibier

Sabrina Malot et Ludovic Dupuis sont les nouveaux propriétaires du restaurant Plaisir des sens à Chemilly (Allier). Dans une vaste salle épurée au style contemporain mêlant bois et pierre de Volvic, la cuisine du terroir alliant saveurs et traditions proposée par le chef prend tout son sens. Et dès la mi-septembre, arrivée de l’automne oblige, la nouvelle carte fera la part belle au gibier : pâté en croûte de lièvre à la royale, mijoté de sanglier aux girolles… Ludovic prendra plaisir à vous divertir les papilles. N’hésitez pas à goûter à sa ballottine de caille fois gras et pistache ou à fameuse tête de veau, régalade assurée dans une ambiance conviviale, comme à la maison ! Toute l’actu du Plaisir des sens sur Facebook

www.lesvendangesdelespoir.fr

Barista Ils sont cousins mais ont d’autres points communs : Bastien Servadei et Benoît Guinand, Stéphanois d’origine, sont tombés amoureux de Vichy et sont de véritables passionnés de café. Ils ont donc ouvert Venus Barista, coffe shop au concept unique dans la ville, dans le passage de l’Amirauté. « Outre différentes origines de cafés torréfiés chez un torréfacteur de Valence (Drôme) — 6 pays d’origine —, nous proposons aussi différentes méthodes d’extractions : percolation, filtre, piston, siphon et goutte à goutte. » Mais surtout, les deux compères maîtrisent l’art de la barista « l’équivalent du sommelier pour le vin ». Un tour de main, qui s’applique aussi aux cappuccino, latte machiato et autre café frappé. « Notre concept se rapproche plus d’un coffee shop à l’anglaise, avec aussi vente au détail et à emporter de cafés en grains et moulu, de thés et de pâtisserie. » Armés d’une machine Victoria Arduino — la rolls des machines, les connaisseurs apprécieront — Bastien et Benoît vous attendent avec le sourire et leur passion pour un moment café. Retrouvez l’actu de Venus Barista sur Facebook. 12

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Lepetitgourmet56→septembre2016

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De l’ail et du foin L’INSOLITE AIL NOIR

Laurent Girard est un des rares Français capables à ce jour de reproduire cette spécialité japonaise. Le juste degré d’hygrométrie, la température adéquate, le temps de cuisson et de séchage idéal transforment l’ail rose de Billom (bio, s’il vous plaît) en un condiment couleur ébène. D’une texture fondante, son goût rappelle la cinquième saveur « umami » que l’on retrouve par exemple dans la sauce soja. Salée, sucrée, acidulée et caramélisée, la gousse d’ail perd en agressivité et gagne en rondeur. Elle exprime de délicats arômes de réglisse et de cèpes. Prisée par les chefs, elle sublimera une purée, un poisson ou une tartine de pain grillé arrosée d’un filet d’huile d’olive.

SIROP DE FOIN DES « DÉLICES DE LA MONNE »

Christiane Bongain est fruiticultrice-confiturière : elle bichonne depuis huit ans ses deux vergers situés sur les coteaux de Saint-Amant-Tallende : pommes, poires, prunes, mirabelles, abricots, noix, fruits rouges… Aux Délices de la Monne, Christiane propose ses fruits en vente directe et les transforme en confitures et gelées. Elle élabore également un fameux confit de foin, dont elle recommande la dégustation avec un bon saint-nectaire fermier. Son sirop de foin a particulièrement attiré notre attention. Un brin de flouve odorante (la fameuse herbe à bison) infuse dans la fiole à la couleur mordorée. L’arôme de foin fraîchement fauché vous transporte directement en été, dans un champ fleuri de graminées. Ses notes aromatiques de vanille, de tabac et de fève Tonka corseront à merveille un kir royal. Royalement paysan ! Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr 14

Sensoriel Belle initiative à la cave des vignerons de SaintPourçain-sur-Sioule où depuis le printemps dernier, le directeur Christian Bigot a aménagé un parcours sensoriel ludique. Huit senteurs différentes sont ainsi à découvrir, dont les arômes se retrouvent bien évidemment dans les vins de Saint-Pourçain : poire, framboise, poivre, pain grillé, mûre, pamplemousse, vanille, fraise. « Il s’agit de sentir et de découvrir quel parfum se cache dans le diffuseur d’arôme. La réponse est inscrite au-dessus de la senteur concernée, sous une plaque qu’il suffit de soulever pour vérifier », explique Christian Bigot. Un aménagement rendu possible grâce au concours des vignerons coopérateurs qui ont fourni un carottage correspondant aux trois différents sols de l’appellation A.O.C. Saint-Pourçain : Les sables du Bourbonnais en provenance de la commune de Chemilly, l’argilo calcaire en provenance de la commune de Montord et le granitique en provenance de la commune de Deneuille-les-Chantelles. À découvrir aussi : une maquette de la cave à une échelle 1/200e et un film de quinze minutes sur le savoir-faire des vignerons de Saint-Pourçain. En septembre : Du lundi au samedi, de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30 Dimanche et jours fériés, de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14h à 17h www.vignerons-saintpourcain.com

Fée gourmande

À table ! L’ouverture de sa propre affaire est toujours un moment spécial. Pour Stéphane Bousseau, qui a repris Le Petit Graillou en juin dernier à Orcines après une expérience chez un étoilé, c’est l’envie de partager une cuisine de terroir simple et goûteuse qui est la première motivation. Produits locaux dans l’assiette cuisinés par le chef Damien Gaudry, comme le porc des Combrailles ou la tome fraîche de Rochefort Montagne pour la truffade, accueil convivial et chaleureux… Le petit village de Montrodeix attend les gourmands pour déguster des menus qui évoluent au rythme des saisons comme ces tartines de pieds de cochon, mignon de porc à la moutarde de Charroux et crème brûlée maison.

Docteure en biochimie, Corine Matar voulait mettre un peu de couleur et de sucre dans sa vie professionnelle. Passionnée par la pâtisserie, cette trentenaire a donc effectué une reconversion professionnelle pour adultes à l’EFPBA (École française de pâtisserie et de boulangerie d’Aurillac) avant de réaliser son rêve rue des Vieillards : la Fée Carabosse. « Un lieu où j’aurais aimé aller comme cliente, où l’on peut prendre son temps, profiter, déguster. » Cette Fée Carabosse — le surnom de Corine — tranche en réalité avec la bonne humeur, le sens de l’accueil et les douceurs proposées par l’hôte des lieux. Cheese-cake, gâteau truffé chocolat sans gluten, forêt noire revisitée aux fruits… « Toutes mes pâtisseries sont bien évidemment maison et pour la pause déjeuner, je cuisine quiches, sandwiches et plats du jour. » À deux pas de palais de justice, l’adresse est à découvrir. Vous aurez peutêtre même la chance d’avoir la visite de Jules, adorable mascotte à quatre pattes ! Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h (11h-19h le samedi) www.lafeecarabosse.fr et sur Facebook.

En semaine, menu du jour 100% produits frais : 12€ www.lepetitgraillou.fr

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AVANT-PREMIÈRE

Repas de famille entre Gourmands nés

C’

est l’événement gourmand de la rentrée et bien évidemment, votre Petit Gourmet en est le partenaire. L’idée est née de l’imagination de Martial Estève — La vache qui tête — et Georges Abikhattar — réalisateur — dont le point commun est de partager le goût des bonnes choses. Le concept : réunir en huis clos autour d’une bonne table — en l’occurrence l’Auberge de la Moreno — huit acteurs locaux de la gastronomie qui ne se connaissent pas pour partager un repas et laisser faire les choses, naturellement. Pas de scénario, pas de présentateur, juste l’idée d’une rencontre. « Ma préoccupation était : ce petit monde va-t-il s’entendre ? Le courant va-t-il passer ? », se souvient le réalisateur. Si l’on en juge par le résultat, le pari est réussi. « Le feeling est merveilleusement bien passé, petit à petit, des confidences et des émotions se sont dégagées. » Il faut dire que pour capter cette émotion dès ce premier numéro des « Gourmands Nés » (20 min, diffusion sur youtube début septembre dans un premier temps), Georges Abikhattar a vu grand sur le plan technique, visant un résultat inédit : « Huit caméras dans une petite auberge, c’était très ambitieux. Grâce à cela, nous avons réussi à capter les expressions de chacun des convives, leurs émotions aussi. De belles images chaleureuses pour un format inédit. La passion pour la gastronomie et les bons produits de tous ces professionnels m’a vraiment touché. Ils ont tant d’histoires à raconter. Je veux que les gens les aiment. » Avec en off la voix de Fanny Agostini — « Elle a tout de suite adhéré au projet » —, les dernières confidences de Jamie Cudmore aussi, ce premier numéro de Goumands Nés met en lumière un univers de passionnés « qui vont tous dans la même direction » et n’est que le début d’une longue histoire.

« Le deuxième épisode des Gourmands Nés est déjà en préparation : Nous avons l’ambition de dépasser les frontières de l’Auvergne avec un tournage dans le vignoble de Saint-Émilion pour, cette fois, un format de 52 minutes pour séduire les diffuseurs TV. »

aussi sur le site du Petit Gourmet pour déguster les images en avant-première !

Alors bien sûr, vous en avez l’eau à la bouche… Vite, découvrez ce premier épisode grâce au flash code situé en bas de la page. Rendez-vous

# Définition : Unis par une même passion, les Gourmands Nés sont des professionnels profondément généreux qui sont là d’abord pour nous faire plaisir.

GÉNÉRIQUE Les Gourmands Nés, à l’Auberge de la Moreno Chez Raphaël et Alexandra Dubernat Parmi les convives : Éric Durif (boucher), Laure Cartier (vigneronne), Jonathan Menis (pisciculteur), Martial Estève (restaurateur), Thierry Vacher (boulanger), Thomas Bournel (directeur de la publication), Jean-Sébastien Alègre (chef d’entreprise), Jamie Cudmore.

Réalisation : Georges Abikhattar Voix off : Fanny Agostini Ingénieur du Son : Thierry James Prise de son Voix off : Samy Bidar et Florian Sarre Lumières : Didier Ralet Cadreurs : Sébastien Godot et Hubert Samain (EKODRONE), Julie Bouton, Léo Mangeon et Robin Mahier (Magic Train) Graphisme : Amandine Jacob Bande Originale : Aurélien Faure Les partenaires Le Petit Gourmet, Fan Auvergne, Le Journal de l’éco, le Studio Blatin, Ekodrone, Magic Train, Mondrivelocal.fr et le restaurant le Maracujà.

Lepetitgourmet56→septembre2016

présente en Auvergne

SORTIES DU 10 AU 19 SEPTEMBRE

Foire internationale de Clermont-Cournon mer 16 nov - 20h30 coopérative de mai

C’est le rendez-vous de la rentrée, bien évidemment, avec cette année, Cuba à l’honneur. À noter que dans le Hall 2, la Ferme du massif et le Salon gourmand seront à l’honneur. Du côté de la Ferme, petits et grands pourront observer les animaux mais aussi échanger avec les hommes et les femmes qui produisent aujourd’hui notre alimentation. Les filières agricoles locales présenteront et feront goûter leurs productions.

jeu 17 nov - 20h30 coopérative de mai

Au Salon Gourmand, les amateurs de cuisine pourront remplir leur cabas de produits et d’ingrédients de qualité (spécialités régionales, épicerie fine…).

jeu 17 nov - 20h zénith d’auvergne

dim 04 déc - 17h zénith d’auvergne

Ces deux espaces accueilleront cette année des ateliers culinaires nouvelle formule. Auparavant spectateurs des chefs, les visiteurs enfileront cette année les tabliers et mettront les mains à la pâte ! Ces ateliers, organisés et animés par Nelson, seront accessibles gratuitement sur inscriptions. Les participants repartiront avec un « Nelson bag » contenant les ingrédients pour deux personnes de la recette réalisée à̀ refaire chez eux. Macarons, smoothies, recette apéro/cocktail… Tout le programme sur www.foire-de-clermont.com

17 ET 18 SEPTEMBRE

Journées européennes du patrimoine mar 06 déc - 20h zénith d’auvergne

jeu 08 déc - 20h30 coopérative de mai

Les 33es journées européennes du patrimoine auront lieu les 17 et 18 septembre prochains sur le thème « Patrimoine et citoyenneté ». Châteaux préservés et restaurés comme celui de Villemont, tanneries de Maringues, conférences, expositions, visite sur la symbolique des « Marianne », présentation du projet des « Jardins de la culture », visite guidée de la Cour d’appel par les magistrats euxmêmes… Dans le cadre des JEP, le pays d’art et d’histoire de Riom et l’Office de Tourisme Riom-Limagne vous proposent une cinquantaine de rendez-vous dont une trentaine de visites guidées, de villes en villages, d’églises en demeures et châteaux, de musées en jardins. À noter que l’ouverture des festivités à Aigueperse aura lieu dès le vendredi 16 septembre à 20h pour la 1re des Nocturnes d’Aigueperse (déambulation costumée dans les lieux chargés d’histoire de la longue ville). www.tourisme-riomlimagne.fr ou sur Facebook.com/pahriom

ven 09 déc - 20h zénith d’auvergne

jeu 15 déc - 20h opéra de vichy

24 ET 25 SEPTEMBRE

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Les samedi 24 et dimanche 25 septembre, l’association Gandahar organise à la salle polyvalente de Ménétrol la deuxième édition des Aventuriales, le salon du livre de tous les imaginaires, avec l’écrivaine Cassandra O’Donnell pour marraine. Écrivains et illustrateurs en dédicace, éditeurs, libraires, tables rondes et conférences, projections de courts et moyens métrages, deux expositions dont l’une consacrée à Star Wars par les Héritiers de la Force, jeux de plateaux organisés par l’association Genkibaka, concours de cosplays et déambulations, démonstrations d’arts martiaux par l’Académie des Jedi Auvergnats… Le programme s’annonce riche et passionnant. L’entrée est gratuite. De 10h à 19h, www.aventuriales.fr et sur Facebook.

la ville de Cournon-d’Auvergne organise la

DU 23 AU 25 SEPTEMBRE

Fête de la gastronomie et de la pâtisserie ! Cuisines populaires

Avec plus de 11 000 manifestations partout en France en 2015, la Fête de la gastronomie portée par le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique, offre trois jours de banquets, pique-niques, ateliers, conférences et partages ! Parmi les nombreuses manifestations organisées en Auvergne, on peut retenir notamment :

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Cérémonie des Fourchettes d’Or 2016 à la Mairie d’Orcines, par la Confrérie des Gastronomes du Puy-de-Dôme qui fêtera son 10e anniversaire, samedi 24 septembre. La confrérie fêtera la gastronomie aussi à l’occasion d’un dîner autour des cuisines populaires à l’Auberge de la Baraque à Orcines. Ouvert à tous. MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE, DE L’INDUSTRIE ET DU NUMÉRIQUE

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Le 24 septembre - Sur les pas des confiseurs clermontois, par Office de Tourisme et des Congrès de Clermont-Ferrand. Dégustations et visites autour des confiseries et des confiseurs clermontois. Dégustation sur place. Fête de la Pâtisserie le 24 septembre, par Goûtez Pur Suc. Dégustations, ateliers et démonstrations autour du chocolat à Yssingeaux. De 9 h 30 à 11 h 30 : Confection d’une tarte géante au chocolat et aux fruits rouges, suivie de la vente. De 14h à 17h : Démonstrations par les Artisans Pâtissiers et les Formateurs de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (L’ENSP) http://goutezpursuc.wix.com/yssingeaux Tous les événements sur www.fete-gastronomie.fr

Trails de la Bourboule Deux trails seront au programme du premier weekend d’octobre à La Bourboule : La montée du funiculaire et La Forestière.

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DU 7 AU 9 OCTOBRE

« Chotto Desh » Dans le cadre de la Biennale de la danse invitée à la Comédie de Clermont-Ferrand. Avec « Desh », Akram Khan avait créé un solo très personnel où il racontait la découverte de son pays natal, le Bangladesh, jusque-là imaginé à travers les récits de sa famille. Il revient sur ce périple en en gardant les images les plus fortes, destinées à la découverte pour un public plus familial. La beauté sera sans aucun doute au rendez-vous. À partir de 8 ans www.lacomediedeclermont.com

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Dimanche 2 octobre, à partir de 10h, au départ du Parc Fenestre toujours, les coureurs pourront s’élancer pour La Forestière de Charlannes avec deux parcours au choix — 15 ou 25 km — qui sillonneront Charlannes et le secteur de La Tour d’Auvergne.

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Samedi 1er octobre, à partir de 20h, au départ du Parc Fenestre, « La Montée du funiculaire » proposera une course chrono de 1,5 km pour un dénivelé positif de 300 mètres. Un parcours spectaculaire pour le public, à la lueur des frontales et des torches de feu.

du vieux bourg au quartier du Lac de 8h à 18h

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Trois villes – rien que ça ! - « se partagent le territoire », offrant chacune un terrain de jeux idéal pour une escale citadine. Moulins, le cœur historique, capitale du plus grand duché de France, a conservé le goût des belles choses avec sa mystérieuse Maison Mantin, son musée de la Visitation (collection d’objets d’art du xviie siècle), son incontournable Centre national du Costume de scène. Montluçon, ancienne cité métallurgique, s’invite désormais sur le devant de la scène avec un centre de création théâtral et son fameux MuPop, musée novateur dédié aux musiques populaires. Vichy offre ses exubérances de reine des villes d’eau. Influences byzantines, vénitiennes ou anglaises, art nouveau, Napoléon III… Rues et ruelles offrent de quoi voyager.

Le vieux Montluçon.

Tentations gourmandes montluçonnaises… Pour se restaurer, le Grenier à sel, magnifique endroit de grande renommée méritée, vous promet saveurs et authenticité, avec la beauté en plus. Jacky Morlon est un vrai artiste culinaire. Sa carte bien rodée ne manque pas de très belles surprises. Au 9/7, Olivier Mazuelle, qui a frayé avec les plus grands, propose une cuisine évolutive et originale, toujours dans le goût et basée sur le cœur du produit qu’il se plaît à travailler au jour le jour. À Montmarault, à l’Hôtel de France, véritable institution, Matthieu Omont offre des produits de base bien travaillés, dans une démarche classique sur des bases de cuisine française, avec des touches de modernité, et c’est un régal ! Pour les petites ou les grosses soifs, direction la Brasserie Blondel, fabrique de bière artisanale et biologique où l’on pourra, entre autres, déguster la fameuse Lubie.

L’

Allier, terre aux visages multiples, faite de montagnes, de plaines, de vallées, de bocages, de forêts, de villes emblématiques, regorge de trésors et de surprises pour toutes les envies.

Si prendre son temps est votre devise, l’Allier et ses villages de charme sont faits pour vous. Première escale à Charroux, classé parmi les plus beaux villages de France. Ruelles pittoresques, patrimoine remarquablement préservé, cette ancienne place forte du Moyen-Age a tout pour plaire. Verneuil-en-Bourbonnais, l’une des plus anciennes cités du Bourbonnais, mérite également le détour, pour son aspect médiéval très plaisant. Hérisson, ancien bourg fortifié, fief des peintres de Barbizon en leur temps, vaut que l’on s’y attarde, ne serait-ce que pour rester tranquille un moment au bord de l’Aumance qui la traverse.

Délices PASSIONNÉMENT, À LA FOLIE

… charloises et hérissonnaises À Charroux, la gourmandise est reine. Valérie Saignie en sa Ferme de Saint-Sébastien milite pour une cuisine régionale faite maison qu’elle réalise avec passion et grand savoir-faire. La Table du Prince est une belle idée séjour, avec ses superbes chambres d’hôtes et sa table axée sur le terroir de très bonne facture. À goûter absolument : le foie gras. L’Auberge de la Quécoule est une halte indispensable pour qui veut goûter aux joies de la campagne et des plats « de ferme » typiques réalisés dans les règles de l’art. Il faudra juste prévoir une bonne sieste après ! Ne quittez pas Hérisson sans avoir rendu visite à la Distillerie de Monsieur Balthazar. Le whisky Hedgehog qui s’y fabrique est un régal pour les adeptes du genre à la recherche d’originalité.

Au Sofilia, pâtisserie chocolaterie de renom, le mot d’ordre est la passion : celle du savoirfaire, celle du produit, celle du goût. Jean-Paul Bardet, membre de l’association Relais Desserts fait partie de ces pâtissiers purs et durs – il en reste peu – qui ont beaucoup appris et qui ne cessent d’apprendre, dans le seul but : offrir le meilleur. Pour preuve, ses fameux babas au rhum, croquets aux amandes, royal feuilletines, Mont Blanc, madeleines – très à la mode -, biscuits à la cuillère que tout le monde s’arrache. Et que dire des chocolats ! Hum…

À Vichy, rue Roosevelt.

L’histoire a fait son temps dans l’Allier et laissé de très beaux témoignages. Aller sur les traces des Bourbons, c’est partir à la rencontre de lieux exceptionnels. À commencer par Bourbon l’Archambault, ville d’eaux dominée par les vestiges du château féodal. Puis, direction Moulins, capitale du Duché, pour découvrir le Triptyque de Moulins, admirable peinture sur bois du xve siècle ainsi que le pavillon italianisant Anne de Beaujeu, seul vestige de l’agrandissement du palais ducal commandé par cette princesse. Le château du Bost, au charme fou avec ses tourelles coiffées de campaniles, est également à voir. On poursuivra sa route jusqu’au superbe ensemble abbatial de Souvigny, nécropole des Ducs de Bourbon, où se trouvent les tombeaux de Louis II et d’Anne d’Auvergne ainsi que de Charles 1er et sa femme Agnès de Bourgogne. On terminera notre flânerie historique par un petit tour du côté d’Agonges, le village aux treize châteaux. Lepetitgourmet56→septembre2016

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Le Grand café, à Moulins.

Tentations gourmandes moulinoises… Si le Grand Café reste l’incontournable de la ville, ne serait-ce que pour son cadre exceptionnel, d’autres belles adresses sont également à visiter pour se titiller les papilles. Le Restaurant des Cours propose une cuisine traditionnelle faite de plats goûteux et savoureux qui clament haut et fort leur appartenance bourbonnaise, comme le canard à la Duchambais, sauce à la moutarde de Charroux ou le pâté en croûte au ris de veau. Au Trait-d’Union, le chef se dit entre deux cultures : la moderne et la classique. Il ressort de cette ambivalence des plats à croquer tel que le bœuf Rossini, la volaille farcie à l’instant, la lotte en diabline… Dans son panier, on rapportera des palets d’Or, chocolat historique

rendu aux Moulinois il y a peu (à acheter rue de Paris), et les fameux gâteaux de voyage de Philosophie Gourmande. Et, si, 28

en partant, on a un petit creux, on s’arrêtera à l’auberge de la Chapelle aux Chasses, au moins pour goûter aux spécialités : le filet de bar en croûte de crumble aux olives et sa fine ratatouille, le filet de veau aux pignons, risotto à la roquette et tartine gourmande de ris de veau. Aller dans l’Allier, c’est aussi s’immerger dans la nature et les jardins. La forêt de Tronçais, oasis de fraîcheur à l’ombre de ses chênes tricentenaires, offre des promenades magiques, dans ses chemins et au bord de ses étangs. On serpentera ensuite le long des petites routes des gorges de la Sioule ou en Montagne bourbonnaise (notamment dans la vallée de la Credogne, avec sa cascade du Creux-Saillant et la forêt de l’Assise, haute futaie de résineux et de hêtres). Retour en ville, ensuite, direction Vichy et ses parcs – parc thermal planté de marronniers et platanes et parcs d’Allier, paradis pour les flâneurs, les sportifs, les familles. On ira visiter également l’Arboretum de Balaine, l’un des plus anciens parcs botaniques et floraux privés de France et ses espèces de Nyssas. Nous irons voir si la rose à Malicorne ; puis nous terminerons par une découverte de la réserve naturelle du Val d’Allier. Et que diriez-vous d’un petit périple de bulles en bulles ? Venir dans l’Allier sans goûter aux plaisirs de ses eaux bouillonnantes réputées depuis l’Antiquité serait une hérésie, non ? Avec des infrastructures des plus modernes, Vichy offre une large palette de soins entre santé, beauté, forme et minceur. Le must est sans doute le Vichy Célestins Spa Hôtel et ses programmes Digital detox et Maigrir à Vichy,

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idéals pour soigner le corps et l’esprit. Néris-les-Bains surfe aujourd’hui sur la vague anti stress avec des soins adaptés aux troubles du sommeil et au repos corporel. La figure de proue de la cité est le spa Les Nériades, qui associe balnéo, forfaits beauté et bien-être. À Bourbon-l’Archambault, les eaux possèdent des propriétés anti inflammatoires particulièrement indiquées en rhumatologie et en gynécologie. À chacun sa source et son ressourcement.

Délices L’ART ET LA MANIÈRE La Palette Vintage, c’est un endroit tout nouveau tout beau, dans lequel on se sent très bien. La jeune Camille McCallister accueille ses clients dans une très belle salle et une terrasse non moins magnifique donnant sur la Cour des Dames. Elle propose avec le sourire une petite restauration, des collations et pâtisseries (tarte citron, Tatin, brownies, meringues…) tout au long de la journée. Les salles attenantes sont dédiées à l’art, en l’occurrence celui de François Lassere, qui travaille sur place. À consommer sans modération.

D’autres préféreront peut-être se nourrir d’arts religieux. Qu’à cela ne tienne ! Le Musée de la Visitation de Moulins, l’église prieurale de Souvigny, celle de Châtel-Montagne, sont d’une incroyable richesse. Plus « modestes » et non moins magnifiques sont les églises peintes du Bourbonnais, notamment celles de la vallée de la Sioule. Et, n’oubliez pas, sur votre route, de passer la tête dans le débrédinoire de Saint-Menoux ! Le dépaysement n’ayant pas de limites dans l’Allier, on ira à la rencontre des bouddhistes à Noyantd’Allier. Que diriez-vous de remonter le temps et d’aller sur les traces des Grands de France ? Car l’Allier dispose de nombreux témoignages des temps anciens. Plus de 500 châteaux sont disséminés sur tout le territoire. Parmi ces derniers, on ne manquera pour rien au monde celui de Lapalisse, œuvre florentine du xvie siècle qui vaut le détour

À Charroux.

Non loin de Moulins, l’Herbier de Saint-Fiacre est un endroit surprenant, à ravir tous les sens. Vivent ici Sophie Gallet et sa famille, arrivés il y a dix ans sur cette terre de 30 hectares. La dame cultive ici ses passions pour les chevaux (elle en possède quatre), les ânes (Sacha et Félix) et, surtout, pour la « botanique » dans son ensemble. Plus de 3 500 arbres et arbustes sont représentés, un nombre infini de plantes et fleurs pour la plupart comestibles. Car, c’est ce qui intéresse Sophie Gallet : planter et replanter ce qui se mange. La plupart du temps, elle part des graines, une grande partie étant produite par elle-même. À partir de tout cela, elle crée ses confitures, gelées, sirops, aromates qu’elle vend dans son petit magasin. Elle est également présente sur les marchés pour vendre fruits et légumes. Faire une visite chez elle – elle accueille le public pour des visites en calèche du domaine, des ateliers de « dégustation » -, c’est découvrir une nature pas comme les autres, étonnante, revigorante et pleine de vie… À Trévol. www.herbier-saint-fiacre.fr

J’AI DESCENDU DANS MON JARDIN

Bourbon l’Archambault.

notamment pour son magnifique salon doré. De là, on partira à la découverte de la Vallée de la Besbre, région hautement châtelaine (le beau château de Jaligny, l’atypique château de Beauvoir, celui de Toury). Et puis, il y a Bourbon l’Archambault, Moulins, marquées à jamais par les Bourbons ; Vichy, capitale thermale où règne encore l’esprit Belle Époque. Retour à la vie de château avec celui de Busset qui possède notamment de fabuleuses fresques du XVIe siècle et celui de Chareil qui, lui aussi est doté de belles peintures murales à grotesques.

… Et délices lapalissois On ne partira pas de Lapalisse sans avoir goûté aux fameuses huiles éponymes, artisanales et fabriquées là depuis fort longtemps. Mondialement reconnues, les huiles de noix, noisette, olive, amande, pistache, argan, sésame…

sont un régal, ni plus, ni moins. Autre spécialité du lieu : les Vérités, douceurs à base de caramel fourrées aux fruits. La pâtisserie chocolaterie les Vérités de Lapalisse fabrique également le pavé de la Nationale 7, mélange à base chocolat, de praliné, de gianduja et d’un craquant de nougatine, enrobé d’un chocolat bleuté.

Délices C’EST À BOIRE, À BOIRE, À BOIRE…

Et, pour s’offrir une belle dégustation au déjeuner ou au dîner, on se rendra chez Galland, institution à la renommée méritée qui fait chanter dans l’assiette viande charolaise, volailles de l’Allier, fromages de chèvre avec des plats traditionnels revisités en toute créativité. Et pourquoi pas un petit périple côté mode, à combler tout un chacun et toute une chacune. Ce n’est pas pour rien si Coco Chanel a fait ses débuts à Moulins ! On peut même se rendre à l’endroit exact où Gabrielle devint Coco en chantant ses petits airs de romance. Moulins, aujourd’hui, est devenue une capitale du textile, avec un duo de musées : celui de la Visitation côté religion et le centre national du costume de scène où l’on peut se balader entre les robes de Lacroix et les boléros de Noureev. Vichy, aussi, est une ville de mode, avec ses fameux tissus. Et, ne l’oublions pas, c’est la ville du shopping par excellence, avec ses boutiques ouvertes même le dimanche et des maisons qui méritent sans aucun doute le détour. Petite originalité : le musée du lavage et du repassage. Si, si, ça existe et c’est à voir !

La cave de l’Union des Vignerons Indépendants de Saint-Pourçain regorge de petites merveilles, dont le merveilleux blanc moelleux « Tendresse ». Et que dire du fabuleux Fringance ! Il y a à goûter, à emporter et à voir. Un parcours sensoriel a été créé depuis peu. Véritable initiation des sens, il permet de découvrir autrement les arômes saint-pourçinois. On peut aussi retrouver la Cave au Carlton à Vichy, dans une belle boutique permettant de faire découvrir les meilleurs crus du vignoble. À Saint-Pourçain-sur-Sioule et à Vichy. www.vignerons-saintpourcain.com

AU FOUR ET AU MOULIN

Tentations gourmandes vichyssoises Pour vivre de véritables expériences culinaires, on se rendra chez les incontournables Décoret et Marlène Chaussemy. Du bonheur à l’état pur. À goûter également, la belle cuisine de la Table d’Antoine et, pourquoi pas, la cuisine italienne de l’Etna. On ne manquera pas d’aller faire ses emplettes au Grand Marché, référence du genre. Pour agrémenter son panier garni, on passera à la boulangerie des Deux Frères où l’artisanat rejoint l’art, ainsi qu’aux Marocains, confiserie chocolaterie incontournable. Et l’on ne repartira pas sans une petite boîte de pastilles de Vichy. Si l’on a envie d’une petite escapade, direction le château du Bost, où il fait très bon vivre et ripailler. Vous avez des enfants, des petits neveux… L’Allier est à visiter en famille aussi. Succès garanti avec Paléopolis et Arkéocité pour les archéologues en herbe, sensibilisation à la biodiversité animale et attractions à sensations au Pal, approche du dessin au Musée de l’Illustration Jeunesse, jeux de piste dans le Pays de Montluçon et du Val de Sioule… Les activités ludiques pour tous les âges sont légion. Corinne Chesne Rien ne manque !

Le Moulin de la Trappe de Sept-Fons fait partie de ces lieux d’un autre temps. Les moines cisterciens sont là, dans leur abbaye NotreDame depuis des siècles. Ils continuent à chercher Dieu et, pour ce qui nous intéresse, ils fabriquent maints produits dont des compléments alimentaires, l’une de leurs grandes spécialités, des petits-déjeuners, des confitures, des gelées, des biscuits, du miel, des moutardes et le fameux fromage de SeptFons. De quoi remplir son coffre ! À Diou. www.abbayedeseptfons.com

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Bernard Rochon,

l ’artisan confiturier En passant par l’A75, direction Montpellier, prenez la sortie Massiac puis celle au sud d’Allanche. Traversez le bourg de Maillargues et continuez 500 mètres sur la route de Roche. Là, dans un coin paumé du Cézallier (c’en est fini du temps des trois cafés), se trouve un artisan confiturier qui vaut bien toutes les douceurs de la Méditerranée ! 36

u tournant du troisième millénaire, pile pour l’an 2000, Bernard Rochon en a vraiment eu marre de la ville. Ancien électronicien, il a troqué les rayons d’un magasin de télévisions de Clermont pour une vieille maison de campagne, située à 1 050 mètres d’altitude entre terres d’estive et forêts. Doté d’un mental de fondeur, il s’est lancé dans la confiture. « Confiturier, c’est un boulot de sportif, c’est très dur ! »

La nécessité de transformer Aujourd’hui, sur sa ferme baptisée La Roche aux fruits, Bernard produit et transforme des petits fruits (fraises, framboises, cassis, groseilles, mûres, myrtilles, caseille – un hybride entre cassis et groseille à maquereau…) ainsi que des plantes aromatiques (absinthe, thym citron, mélisse citronnelle, hysope, sauge, estragon, menthes, lavande…). « Au début, j’avais des fruits rouges sur

des bouts de champs tout autour et je faisais des cueillettes sauvages que je vendais telles quelles. Mais très vite, la nécessité de transformer s’est imposée. J’ai suivi une formation de 15 jours à Nyons1 pour les plantes et une autre au CFPPA de Florac2 pour les fruits. » Son laboratoire de transformation des petits fruits est situé dans l’ancienne écurie de la ferme. Ceux arrivant du verger ne passent généralement pas plus d’une nuit en chambre froide avant d’être transformés. Quant aux excédents, ils sont congelés pour être travaillés en hiver (sans aucune perte de goût). L’été, quand les touristes s’arrêtent, Bernard est au chaudron de cuivre 7 jours sur 7, de 8 heures à 20 heures. En janvier, il fait une « pause » ski de fond et en février part Le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole de Nyons est spécialisé dans les Plantes à parfum aromatiques et médicinales et les productions méditerranéennes : arboriculture, viticulture et oléiculture.

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se réchauffer la couenne au Maroc ou au Portugal. Le reste du temps, il invente, produit, stérilise, pasteurise (poétise !), et étiquette ses quelque 450 références : 70 confitures et 10 allégées, 12 compotes, 3 purées de fruits, 20 gelées de fleurs, autant de sirops et de vinaigres, 12 chutneys, 4 coulis, 4 confits, des huiles parfumées… Un travail titanesque ponctué par les appels lancés par ce radio amateur aux quatre coins de la planète. « J’ai 6 congélateurs de 500 litres, pleins en permanence. Quand ils ne sont pas produits chez moi, les fruits et plantes viennent du marché au gros de Clermont ou de Corrèze. Je me suis toujours soigné par les plantes. Je trouve ma salade dans les champs. Je préfère d’ailleurs manger trop de plantes que de viande. Et si je vous disais que je ne mange pas de confitures ! Je sais mes bases et le résultat je connais. Par contre, je mange du coulis avec du bon fromage blanc et de bonnes faisselles. » Parmi ses recettes de longévité, Bernard a une spécialité : « Je fais des salades de fruits avec 27 ou

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tour de main

28 fruits différents, auxquels j’ajoute 12 plantes. Le secret, c’est de couper très fin. J’en prépare toujours un kilo pour ma mère. » La nuit, Bernard dort très peu. À l’heure où la faune sauvage s’active, lui invente ses recettes. « J’ai été le premier en Europe à mettre au point un confit de lentilles blondes de Saint-Flour. C’est très bon en accompagnement du foie gras. Sur les crêpes aussi, avec un petit goût de châtaigne et une pointe de noisette. Je me souviens que lors d’un salon, c’est un enfant de moins de 10 ans qui en a deviné la composition ! » La vedette incontestée reste la confiture de myrtilles. « C’est ma plus grosse vente. Chaque automne, je ramasse aussi 150 kilos de cynorrhodon [communément appelé gratte-cul] pour faire de la confiture et du sirop. C’est bourré de vitamine C. Avec mon tamis électrique, s’il y a un pépin qui passe c’est vraiment un accident. » Si les

préparations de la Roche aux fruits sont addictives, c’est non par excès de sucre mais parce qu’elles sont délicieusement fruitées et parfumées. « Le temps de cuisson est réduit au minimum afin de préserver le goût et la saveur du fruit. J’utilise un peu de sucre (N2 600 et semoule 400), du miel et des feuilles de stevia, cultivées ici sous des tunnels. » On s’en pourlèche les babines d’ici jusqu’au Quartier Latin ! Corinne Pradier

« PRÉSERVER LE GOÛT ET LA SAVEUR DES FRUITS. »

Avis aux Marmitons ! Pour cause de retraite prochaine, Bernard Rochon recherche des repreneurs, amoureux de grand air. « Avec ma clientèle, il y a facilement du travail pour deux ! » En dehors des marchés, foire et salons de la région, retrouvez les produits de La Roche aux fruits au Leclerc de Saint-Flour et d’Aurillac, à l’Intermarché du Cendre et de Ceyrat. Possibilité de commandes sur Internet. www.larocheauxfruits.com

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Pascal Barbot,

L’ACCORD PARFAIT ! Quel lien existe-t-il entre l’astrance, une grande fleur en forme d’ombelle qui pousse au cœur de la vallée de Chaudefour, et Pascal Barbot, dont l’établissement enchante les rives du Trocadéro ? Tous deux sont nés sur un même terreau : l’Auvergne. D’un simple buron à la rue Beethoven, des étoiles ont fleuri.

016 marque l’arrivée de quatre nouveaux chefs dont deux Français – Emmanuel Renaut1 et Pascal Barbot –, dans le top 10 des « 100 Chefs » du monde. Initié en 2015 par le magazine professionnel Le Chef, il s’agit du seul classement mondial établi par les 528 chefs 2* et 3* répartis sur les cinq continents. Une rencontre s’imposait !

Sous une bonne étoile Pascal Barbot est né à Vichy en 1972, la ville de Jacques Décoret. « Jacques est un grand ami, un frère de métier ! » Avant de se lancer dans les voyages au long cours, il suit un parcours classique. CAP, BEP et bac professionnel dans les lycées hôteliers de l’Allier à Cusset puis Yzeure. Pendant cette période-là, il fait les saisons dans l’ancien buron de la vallée de Chaudefour. Un restaurant simple qui régale les touristes venus en nombre pour savourer « la vraie cuisine », 1

Voir Le Petit Gourmet n° 48 de décembre 2015.

préparée par Jean-Louis Dhumes, cuisinier et propriétaire des lieux, ainsi qu’Albert Boudet, aujourd’hui chef aux Mouflons, à Besse-en-Chandesse. Le contact brut avec la nature où poussent des plantes aujourd’hui dans le vent — la reine des prés, l’aspérule odorante, l’angélique, la berce… — le voisinage des produits frais — la gentiane (dont on parfume le lapin), le saint-nectaire fermier et tant d’autres — entreront en lui à jamais. Et, plus tard, lorsqu’il décidera de s’installer avec Christophe Rohat, c’est de Chaudefour que viendra le nom de leur établissement. Éric Vallé, l’ami, gardien et guide de la réserve naturelle se souvient : « Christophe était venu en balade. Il cherchait un nom de plante commençant par un A. Et c’est l’astrance, une fleur d’Auvergne, qui pousse en limite supérieure de forêt qui fut choisie. » Un choix des plus judicieux car le nom de la belle vient d’aster (qui signifie « étoile »), laquelle était autrefois cueillie la nuit de la SaintJean et placée dans les étables en signe de protection. L’étoile joue son rôle dans une petite impasse de Paris. Lepetitgourmet56→septembre2016

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Le goût du large

« UN TROIS ÉTOILES GRAND COMME UNE MAISON »

Mais revenons en amont. Durant ses classes, Pascal Barbot passe par Clermont-Ferrand chez Alain Clavé, alors à la tête d’un restaurant étoilé de la capitale arverne. Autour de lui, tous parlent des belles maisons où ils se sont formés et bientôt Pascal émet son souhait de monter lui aussi à Paris. Mais c’est à Londres qu’il ira, chez Joël Antunés, un ancien de chez Troisgros, qui participe à l’ouverture des Saveurs, un établissement entre les mains de propriétaires Japonais venus conquérir leur première étoile en Europe. Et là, pour le petit commis, le monde s’ouvre en grand ! Il découvre la valse des épices et celle des produits tout juste débarqués de Rungis : cardamome, turbots, safran, langoustines, citronnelle, foie gras, gingembre, truffes noires… Tout se mêle et stimule sa future quête des associations et contrastes. Deux ans plus tard et une étoile au compteur, Pascal part faire son service militaire dans la Marine, en Nouvelle-Calédonie. À Nouméa, il embarque sur le Jacques Cartier, un petit bâtiment de ravitaillement qui, voguant sur le Pacifique, élargit son horizon à l’infini. Soixante personnes, trois en cuisine, et devant lui le chapelet des îles Tonga, Fidji, le Vanuatu… Celui des îles Loyauté, Lifou, Ouvéa, Maré… Son appétit dévorant pour le voyage le conduit bientôt plus à l’ouest jusqu’à Aotearoa, qui n’est autre que la Nouvelle-Zélande. Puis, avant de rentrer en France, il clôt ce voyage initiatique par l’Indonésie, laquelle achève de bouleverser ses repères et ses sens.

Une liberté unique Après avoir fait ses gammes, en 1993, Pascal Barbot se retrouve à L’Arpège chez Alain Passard. L’équipe est alors dirigée par celui qui, sept ans plus tard, deviendra son coéquipier, Christophe Rohat. Un accord parfait ! Aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années. Chez Alain Passard, Pascal gravit tous les échelons jusqu’à devenir second, à l’âge de 25 ans. L’aventure durera quatre ans, jusqu’à l’obtention d’une troisième étoile, comme en guise de répétition. Mais ça, personne ne le sait encore… Un petit tour par L’Ampersand (à Sydney), un ultime détour par la maison Lapérouse, et au tournant du millénaire, Pascal Barbot et Christophe Rohat investissent avec les moyens du bord dans une impasse infime, absente de la plupart des plans de la capitale, mais qu’aujourd’hui les fins gourmets du monde entier savent parfaitement situer. Tout comme la vallée de Chaudefour incarne les Alpes en miniature, L’Astrance devient rapidement le plus petit 3 étoiles de la capitale, en surface ! « 120 m2 carré, tout compris, la taille d’une maison. » Et quelle maison ! Au fond de la petite rue qui se termine par une envolée d’escaliers, une devanture vitrée, ronde comme une bulle de rosée. La salle aussi large que haute est démultipliée par un jeu de miroirs. 25 à 27 couverts, dont 2 tables situées sur le pont supérieur, composent l’intérieur de cet improbable navire. Dans cette alcôve feutrée où domine un gris basaltique, comme autrefois dans le buron ou sur le Jacques Cartier où le chef apprit à cuisiner, l’espace est compté. Mais, voyageur dans l’âme, l’homme sait s’adapter à une réalité 44

qu’il fait sienne et qui forge son identité. Ainsi de l’étroit fait-il naître le large. Car, quatre mois après son ouverture, L’Astrance attire une première étoile, une deuxième en 2005 suivies d’une troisième en 2007. La récompense pour un esprit qui sut s’affranchir des contraintes. En effet, si au début il proposa une carte pour ainsi dire “toute tracée”, très vite Pascal voulut s’en écarter, tirer des bords pour accueillir les mille et uns produits qui chaque jour arrivent du monde entier sur Paris. Et c’est ainsi que, sans l’avoir prémédité, il lance le premier menu unique, et ce à plus d’un titre. « Chez Pascal, chaque plat est comme un tableau », se réjouit Eric Vallé en mettant en avant l’originalité et le mélange des saveurs aussi stupéfiant que l’est la luxuriance de la nature lorsqu’elle est libre de s’exprimer. « Il m’a fait tester beaucoup de choses, l’aspérule odorante à la saveur vanillée… Il fait venir le saint-nectaire fermier d’une ferme de la vallée de Chaudefour. Un fromage cru où se reconnaît la richesse floristique des pâturages, leur alchimie. Chez Pascal et Christophe règne une joie de vivre. Les gens sont épanouis, très à l’écoute. Il n’y a rien de guindé. C’est un grand moment à chaque fois. » Une joie sans cesse renouvelée où le luxe consiste à s’abandonner à ce qui est. Corinne Pradier

Un choix de vie Pour goûter à L’Astrance, il vous faudra réserver un mois à l’avance, ni plus ni moins. Le restaurant est fermé les week-ends, les lundis, les jours fériés et quinze jours en novembre… Une qualité de vie exceptionnelle qui se ressent jusque dans l’assiette.

Les bons produits et les bonnes adresses De l’Auvergne Pascal Barbot retient le saint-nectaire — « L’hiver, je le cuisine avec de la truffe ou de la noisette » —, la tomme d’Auvergne, les plantes sauvages que lui a fait découvrir Eric Vallé, les champignons… et tant d’autres saveurs qu’il adore. « Je fais venir les lentilles (vertes et blondes) et les pois blonds de la Ferme Martres, à Alleuzet dans le Cantal. (Ternes) ». « J’ai aussi un maraîcher vers le bec d’Allier, Arnaud Lassère, avec qui je travaille beaucoup. » Pascal Barbot nous recommande la table de son ami Jacques Décoret : « Originaire de Vichy, Jacques y est toujours resté. Il met en avant son terroir avec beaucoup de talent, le foie gras de Limagne, les pastilles Vichy… Il a influencé bon nombre de personnes. » www.astrancerestaurant.com

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La recette salée de Pascal Barbot

Butternut, Yuzu, épinard, chair de crabe « Cette recette décrit bien ce qu’est L’Astrance : l’association du terroir et de l’ailleurs. J’ai choisi la Butternut pour son élégance, sa douceur sucrée, sa couleur, sa texture. Le yuzu apporte une belle fraîcheur acidulée. On retrouve les saveurs classiques du nord de l’Italie et celles de l’Asie du sud-est. »

Pour 8 personnes (difficile de donner des mesures pour moins de convives, alors invitez !) Pâte de crevette : 10 échalotes → 10 gousses d’ail → 1 rhizome de gingembre → 5 bâtons de citronnelle → 100 g de pâte de crevette Thaï →

Cuisine gourmande et inventive

600 g de tomates pelées et concassées → 1 c. à c. de piment rouge moulu, 3 piments oiseaux → 250 ml de jus de citron → 1 c. à s. de sucre de palme

Peler les échalotes, l’ail et le gingembre, puis les piler au mortier ou les hacher très fin. Dans un grand sautoir, les faire suer à l’huile. Incorporer enfin la citronnelle écrasée, les piments écrasés et le sucre de palme. Ajouter la pâte de crevette, les tomates concassées et le piment en poudre. Laisser cuire 30 minutes puis verser le jus de citron. Passer la sauce au moulin à légumes. Laisser refroidir complètement puis couvrir d’huile pour éviter l’oxydation. Conserver au réfrigérateur. Ravioles Couper des disques de butternut avec la machine à jambon. Tailler des cercles de 5 cm de diamètre et blanchir quelques secondes dans de l’eau chaude pour pouvoir les plier. Réserver. Mousseline de butternut : 500 g parures de butternut (cuite bien

Ouvert tous les midis et les vendredis et samedis soir Jour de fermeture le lundi

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sèche) → 50 g jus de yuzu, zestes de yuzu → 75 g beurre → 15 g moutarde de Dijon → 10 gouttes amandes amères → 20 g huile olive → 20 g jus de citron

Cuire les parures de butternut et bien dessécher. Mixer avec le reste des ingrédients et ajouter le beurre doux froid. Réserver dans une poche jetable et farcir la raviole à la minute. Passer quelques secondes à la vapeur à la minute.

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Épinards : 200 g de pousses d’épinards → 150 g de chair de crabe décortiqués → 1 c. à c. d’ail et de gingembre râpé → 1 c. à s. d’huile d’olive → 1 c. à s. de jus ail-gingembre → 1 c. à s. de jus de citron → 1 c. à s. de pâte de crevette

Démarrer la cuisson avec un peu d’ail-gingembre + huile d’olive + pâte de crevette. Ajouter le crabe puis les épinards. Assaisonner avec du jus ail-gingembre et citron. Peau de lait : 750 g de lait entier → 10 g agar agar → 4,5 g gelan

Mélanger, passer au bamix et laisser reposer 1 nuit afin de réhydrater les poudres. Faire bouillir, couler dans des plaques en inox à 70 °C, laisser prendre et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Montage des ravioles et dressage Plier les cercles de butternut en cônes. Farcir avec la purée. Dresser les épinards et crabe dans un cercle bien net. Placer une peau de lait pour bien égaliser la chair de tourteau. Déposer la raviole dessus et ajouter l’huile de crustacé et quelques fleurs de capucines tubéreuses.

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La recette sucrée de Pascal Barbot

Tartelette au citron, chocolat blanc « Dans ce grand classique, je me sers de la technique pour aller vers l’épure. La gourmandise est dans le crémeux au citron. Je veille toujours à l’assaisonnement, y compris dans les desserts, d’où la variété d’agrumes présents ici. »

Pour 12 personnes Pâte à cigarette : 150 g beurre pommade → 200 g de sucre glace → 160 g farine → 120 g de blancs d’œufs

Passer au pacojet le beurre puis ajouter les ingrédients, rendre homogène et laisser reposer 1 nuit. Cuisson au four à 160 °C sur silpat. à la sortie du four, rouler les bandes de pâte à cigarette de façon à former un cercle, réserver à l’abri de l’humidité. Crémeux citron (quantité trop importante mais plus facile de réaliser) : 9 œufs entiers (450 g) → 450 g de sucre semoule → 360 g de jus

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25/08/2016

17:14

Bon anniversaire

de citron + zestes → 600 g de beurre froid → 120 g de fruit de la passion → 60 g de pulpe banane

Mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et cuire sur le Thermomix à 87 °C. Descendre la température à 45 °C et ajouter le beurre au bamix. Réserver 4 heures au frais. Pâte Streusel Muscovado : 50 g de beurre pommade → 50 g de sucre

Un an déjà !

muscovado → 50 g de farine → 65 g de poudre noisette ou amande → 1 pincée fleur de sel

Foisonner au fouet : beurre + sucre et sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Placer sur plaque de cuisson en gros morceaux. Laisser croûter à température ambiante pendant 2 heures et cuire au four à 170 °C pendant 10 minutes. Réserver. 240 g chocolat blanc → 160 g crème → 2 feuilles de gélatine → 215 g yaourt

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Réhydrater la gélatine, chauffer la crème (et faire infuser l’Earl Grey 3 min à 90*C) puis verser sur le chocolat, y ajouter la gélatine et laisser fondre 1 min avant d’homogénéiser l’appareil au fouet. Ajouter le yaourt et lisser sans travailler, goûter puis débarrasser et refroidir minimum 12 heures. Chantilly légère : 600 g lait entier → 400 g crème → 50 g galimousse (ou chantifix) (facilite d’émulsion de la crème) → 50 g lait amande Pour le montage de la tartelette : Marmelade d’orange amer extra → Orange amère → Suprême fruit frais (pamplemousse, mandarine, clémentine) Pousses de verveine → Huile olive extra fruitée vert

Placer au centre de l’assiette le croustillant. Ajouter le cercle en pâte à cigarette. Ajouter une cuillère à café de marmelade d’orange amère. Verser le crémeux au citron. Assaisonner avec l’huile d’olive, les fleurs et pousses et finir avec les zestes.

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Tour du monde des épices

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Après l’Inde et l’Europe, notre tour du monde des épices nous conduit à présent sur le continent africain. Abstraction faite de la mystérieuse Afrique noire, découvrons les saveurs qui du Maroc à l’Iran enchantent la cuisine. Entre cultures indiennes et méditerranéennes, les épices y opèrent une union subtile entre Orient et Occident. Lepetitgourmet56→septembre2016

bien manger

pour la fabrication de l’hypocras. LPG : Bien que la parenté entre Hippocrate et l’hypocras soit seulement sonore, dans cette nouvelle escale, quels sont les liens entre cuisine et médecine ? EdlF : L’influence arabe a joué dans la préservation et la diffusion de l’héritage des grands principes posés par Hippocrate. Ainsi, les aliments sont classés selon leur nature : chaude ou froide, sèche ou humide. LPG : Comment cela se traduit-il côté saveurs ? EdlF : Nos quatre saveurs de référence, douceur, amertume, salé et acide, sont présentes. Au sein d’une même préparation, on mélange des fruits frais (coing, poire, citron, épine vinette, grenade…), secs (figue, abricot, datte…), des fruits à coque (amande, pistache…), et des graines comme le sésame. Outre les épices et les herbes (les premiers étant une sous-famille des aromates), on ose aussi les fleurs (bouton de rose, lavande, safran…) et les eaux florales comme la fleur d’oranger ou de rose. On part d’une densité matérielle pour aller vers une légèreté suprême. La gamme est très large et se joue sur tous les étages du végétal.

Le Petit Gourmet : Dans cette route qui nous conduit vers l’ouest, l’Afrique semble être une étape charnière. Qu’est-ce qui caractérise ces cuisines du grand nord de l’Afrique ? Élisabeth de la Fontaine : À la fois aromatiques et épicées, elles opèrent la synthèse entre deux mondes, entre les divers éléments et entre des classes sociales différentes. En elles se mêlent le faste des palais des mille et une nuits, l’ordinaire paysan et la sobriété des tribus nomades. Il s’agit d’une véritable fusion dans laquelle les peuples arabes ont joué un rôle déterminant. Durant une très longue période en effet, ce sont eux qui ont détenu le monopole du commerce

des épices. Ils usèrent même de subterfuges pour le conserver. C’est ainsi que la maniguette, une épice purement africaine (issue d’une plante de la même famille que le gingembre ou la cardamome) fut connue en Europe et notamment en France sous le nom de graine du Paradis afin que soit dissimulée son origine. Située sur la côte ouest, entre la Guinée et le Liberia, la Sierra Leone est d’ailleurs appelée côte de la graine du Paradis. D’un goût poivré, la maniguette fut très populaire aux xiiie et xive siècles en Occident car offrait une belle alternative à l’utilisation du poivre, alors très coûteux. À noter que déjà dans l’Antiquité, les Romains l’utilisaient

« L’AUDACE DES MÉLANGES. »

LPG : Outre leur diversité, j’imagine que l’utilisation même des épices et des aromates diffère de ce que nous connaissons d’ordinaire en Europe ? EdlF : Il existe une très grande audace dans les mélanges. Celle-ci se retrouve par exemple dans le Ras-elHanout qui désigne littéralement « le meilleur de la boutique ». Indissociable de la cuisine marocaine, aussi présent en Algérie et en Tunisie, ce mélange peut compter jusqu’à une quarantaine d’épices. La recette traditionnelle, la plus courante, varie entre 24 et 27 épices, toutes lavées, séchées puis moulues. Nombre des composants ont des vertus thérapeutiques reconnues : le cumin facilite la digestion, la cannelle régule la glycémie, la coriandre élimine les toxines, le curcuma est antiinflammatoire, la cardamome parfume l’haleine et combat l’aérophagie, le

fenugrec ouvre l’appétit et, véritable panacée, la nigelle (ou cumin noir) guérit de tout sauf de la mort ! Outre la base très dense d’épices les herbes sont également omniprésentes (au Liban, en Iran…), dans les omelettes, les taboulés (notamment libanais ou règnent le persil et la coriandre, appelée aussi persil arabe ou chinois), les thés parfumés (à la menthe, au romarin, au thym, à l’absinthe…). La Charmoula algérienne est une bonne illustration de l’utilisation des épices (cumin, carvi, poivre noir, paprika) et des herbes fraîches (persil et coriandre). Relevée de citron et d’ail, elle est utilisée comme sauce pour les salades ou comme marinade pour viandes et poissons. On épice même le café ! Le café berbère est relevé de poivre, quant au café marocain servi en accompagnement de pâtisseries orientales, il est l’indispensable boisson chaude de la table ramadanesque. Il contient des clous de girofle, de la cardamome, des grains de cubèbe (poivre à queue), des graines de fenouil, des bâtonnets de cannelle, du gingembre en poudre et j’en passe. LPG : Une générosité d’arômes qui met l’eau à la bouche. EdlF : Oui et une générosité qui se perçoit dans la tradition de partage qui règne sur ces cuisines. Elles sont marquées par l’exubérance indienne et la culture des hommes du désert habitués à proposer le peu de thé qu’ils avaient. On dit aussi que, dans un tajine, il y a la baraka car en ajoutant un peu d’ingrédients il y en a pour tous ! Propos recueillis par Corinne Pradier

Élisabeth de la Fontaine Pour vous initier à l’art du tajine, rendez-vous le dimanche 25 septembre pour un atelierrepas haut en couleur, saveurs et convivialité. Pour les autres ateliers d’automne, sachez que le chou, les pommes, le miel, les jus, les bouillons, les lacto-fermentations sont à l’honneur ! Quant aux ateliers théoriques, ils sont l’occasion de faire le point sur les graisses, les protéines et les vitamines… Consultez l’agenda de ses animations sur www.anachronique.fr

Recettes métissées ZAALOUK DE CAROTTES (SALADE CUITE MAROCAINE)

KHORESH IRANIEN AUX BAIES D’ÉPINE-VINETTE (KHORESH-E ZERESHK)

500 g de carottes → 1 gousse d’ail hachée → 2

Base : 600 g de blancs de poulet → 3 oignons

càs de jus de citron → 2 càs de persil haché →

de taille moyenne → 2 càs d’huile → 1/4 càc de

1 càc de cumin → 1/2 càc de sel → 1/2 càc de

curcuma → 1/2 càc de poivre noir du moulin

paprika → 8 cl d’huile d’olive → Décor : 1/2 citron

→ 1/2 càc de cannelle → 1 càc de graines

confit coupé en lamelles + olives noires

de cardamome en poudre → 1 càc de sel →

Gratter les carottes, les laver, les détailler en rondelles et les faire cuire à la vapeur 15 minutes. Une fois cuites, les écraser à la fourchette. Dans une poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les épices, les faire revenir. Puis ajouter les carottes et bien mélanger pour les imprégner des arômes. Ajouter enfin le jus de citron et le persil. Servir le Zaalouk de carottes décoré avec des lamelles de citron confit et des olives noires. À déguster chaud, tiède ou froid.

1 pincée de safran broyé avec du sucre et dilué à l’eau de rose Garniture : 1 poignée d’amandes effilées → 1 poignée de pistaches effilées → 2 càs d’huile Sauce aux baies d’épines-vinettes : 1 tasse (250 ml) de baies d’épine-vinette → séchées (zereshk), lavées et égouttées → 2 càs d’huile → 3 càs de mélasse de raisin ou de cassonade brune → 1 pincée de safran broyé avec du sucre et dilué à l’eau de rose → 2 càs de jus de citron vert

Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon coupé en fines tranches et le poulet coupé en cubes dans l’huile jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajouter alors les épices et l’eau de rose safranée, faire revenir une minute, puis ajouter 400 ml d’eau environ. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faire revenir les amandes et pistaches dans l’huile quelques secondes puis réserver. Dans la même casserole, chauffer les ingrédients pour la sauce aux baies d’épine-vinette pendant quelques minutes sur feu moyen, en prenant soin que les baies ne brûlent pas. Au moment de servir, ajouter la sauce !

Lepetitgourmet56→septembre2016

PUBLIRÉDACTIONNEL

le chef Cyrille Zen

lance son nouveau CARNET DE RECETTES

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la rentrée littéraire 2016 sera placée sous le signe de la gourmandise ! avis aux épicuriens, le nouveau carnet de recettes signé Cyrille Zen est désormais disponible. au ﬁl des pages, on découvre un portrait du chef avant d’être plongé dans l’univers gourmand du bistrot Zen. d’alléchantes recettes de bistrots y sont également détaillées, sans oublier une double page d’accords mets & vins et bien d’autres informations croustillantes.

IntItulé « INSPIRATIONS BISTROT », ce nouvel ouvrage est actuellement en vente au prIx de 19€ ttc dans les deux établIssements du chef étoIlé et sur la boutIque en lIgne WWW.BOUTIQUE.CYRILLEZEN.COM.

Du soleil dans vos papilles ! Vendredi 2113 octobre 2016 Vendredi Mai 2016

TONTON D’OR

la 27e foire(15) à de THIEZAC de Châtaigne (Enlapréambule

de One à l’Auberge de Two MourjouTripoux) 15340 Mourjou Plus d’informations Règlement : www.le-tonton.com sur Facebook Le Tonton Rens Rens: :info@le-tonton.com info@le-tonton.com

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Du soleil dans vos papilles ! Vendredi 13 Mai 2016

Concours de cocktails

2eme TONTON D’OR à THIEZAC (15)

(En préambule de One Two Tripoux)

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t 1 kg blanc de poule de din de e iss 1,5 kg cu 1 kg rosbeef nquette de veau bla 1 kg

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4 kg = 30 E

ESCALOPES DE DINDE 2,5 kg = 20 E

Chipo, merguez, poitrine de porc, côte de porc filet

CUISSES POULET 3 kg = 20 E

LE LOT

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1 kg côte de porc 1 Kg steak haché 1 Kg Chipolatas

POULET FERMIER AUVERGNE x 3 = 5,70 E/kg

7,5 kg (soit 8 E/kg)

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LOT DE PORC

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PORC

2 kg rosbeef 3 kg bourguignon 3 kg bœuf à braiser 3 kg beefteck 5 kg pot-au-feu

3 kg filet de porc sans os 2 kg rouelle de porc 4 kg côtes de porc 3 kg sauté de porc sans os

2 kg escalope 2 kg blanquette avec os 2 kg blanquette sans os 4 kg rôti avec os

FILET rôti sans os

3 kg =

CÔTES

3 kg =

= 10 kg pour 80 E

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= 16 kg pour 95 E soit 5,95 E/kg

= 12 kg pour 60 E soit 5,00 E/kg

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20 E

4 kg =

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4 kg = 45

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la recette du mois

La recette d’Alexis Haon

Sushis California « Roll’s Rose » réinterprétés Saumon sauvage & longe de thon Pour 4-6 personnes 500 g de riz à sushis bio Celnat → 1/2 filet de saumon sauvage très frais label « Or » → 500 g de longe de thon albacore très frais → 15 cl de vinaigre de riz → 10 algues nori grillées → Tamari Celnat (soja bio sans gluten) → 10 cl de mirin (saké doux) → sucre blond → 2 belles betteraves →

Quelques pousses de mizuna & alfalfa (Pour les légumes, privilégier un producteur bio local)

Rincer le riz jusqu’a ce que l’eau soit limpide. Dans un cuiseur à riz, verser 1 volume de riz pour 1,2 volume d’eau. Lancer le cuiseur. Pendant ce temps, peler et émincer finement les betteraves. Dans une casserole, les mettre à bouillir dans un petit volume d’eau additionnée de mirin et d’une pincée de sel. À ébullition, baisser le gaz et laisser réduire à couvert pendant 30 minutes. Verser le tout dans une passoire pour récupérer la réduction et réserver les betteraves pour une salade. Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz additionné de sucre blond et agiter pour lier sans porter à ébullition. Laisser refroidir. Pour le filet de saumon, découper dans le baron des bandes d’environ 1,5 cm de large et de la longueur de l’algue Nori. Réserver le reste pour un tartare. Réaliser le même procédé pour la longe de thon (la partie supérieure est la plus fine). Envelopper dans du papier absorbant les bandes de poissons, ce qui permettra d’en extraire l’eau et de fixer le goût. Une fois le riz cuit, laisser reposer encore une demi-heure. Le sortir délicatement du cuiseur pour le placer en douceur dans un hangiri ou un couscoussier. À l’aide d’un éventail,

refroidir le riz en le remuant toujours délicatement. Une fois le riz tiède, verser la préparation vinaigrée en douceur et retourner le riz. Verser la réduction de betteraves sur le riz et remuer délicatement pour l’incorporer. Découper les algues nori en 2 et préparer un plan de travail avec une natte en bambou (Makisu), une petite Tél. : s’humidifier 06 30 00 46 68 bassine d’eau vinaigrée pour les mains et un bon couteau affûté de type santoku. Placer une algue sur le rouleau à 2 cm du bord au milieu de chaque côté, recouvrir d’une fine couche de riz, retourner l’algue chargée de riz pour y placer une bande de poisson agrémentée de quelques feuilles de mizuna ou de graines germées. Réaliser un mouvement d’arrondi avec le rouleau tout en maintenant les ingrédients dans l’algue en exerçant une légère pression sur le makisu. Réitérer l’opération en dégageant le haut du makisu pour finaliser le rouleau de california. Découper chaque rouleau en 8 parts à disposer sur une ardoise. C’est prêt ! Au Puy-en-Velay, le chef du Maki-Nova propose une cuisine Auvergna-Ponaise, sushis « revisités » bio. Retrouvez l’actu du Maki-Nova sur Facebook –

Lepetitgourmet56â&#x2020;&#x2019;septembre2016

Portes Ou20v15edret9ehsà 18h

le samedi 28 mars

e l b e l m b e s m n e e s e n r e v e i r v v i e l v r e l a p r a r i p d r n i GGrarand s u o s t u r o t u o r p u o e t p i s e t s i u s é r u e é r d e s d r u s o r c u dedsespaprarco étmieétrsie, rs nger’avenir a m r ét es l’ d e e d cé et y es L d ce n n e ’u a cé r d y F e L e s n d La rLicahresichesse d’ue auprès des grands chleefss jeunes versesdesmétmieétrsiersd’advenir urutos uless jeunes vers d 40 aness dfo’hrismtoatiirondsaapdtéaesptépesouproto unes eesdjeesujenes DesDformations maesétmieétrsiearsu aser d ic e v ic er v s u nd La pLaasspioasnsiodes e e 3 t s o P tioatniosnsellePHoôstetlièr3e NoNs ofsorfmoatioram ionn ar n Profess

t telière austra stre enn re nio aunrant ioat fessionnelle Hô at ro is P al en n ci io er at m ar is m p o al ré C ci 3 P 3e Prép Commer Service et uOisCinueiset ine et Seéervnicnee)et CBPARCOPC A R CAPCB e) urop AP ction E ion Européenn ine et se rentrée e et sectC onptiMoar (opti(o n Marinra Formation à la é lle af ve ie ou n er é ss af C B rvice en r en Brasserie CAPCSe AP Servloeu e qHuôeteHliôertelier hno giqugi rie BACBTAec elle mm mSo C Technpolélo nt iretaSo mellerie sert de Restaes taen ura en m e ir m o taurant C m n es R lé o d e ti ention Comp d en rt r MenM se ie es in d is inier en taire Cu n tiCoonmCpolémmpen lémentaire Cuis tioen MenM e

Bt aBcac t s o P s s n o io P t a s n m r io t o f a s m o N Nos foomrplémentaire : Accueil Réception) Général ention C

eption ire : Accueil Réc ta en m lé p m o C tion Gacénéral) MenM s urèns Buac rè ap B le n b si es cc ap (a (accessible en BTS) er tr ,érpalo,upr oreun ntrer en Bt)TS) al re ér r én G ac B n u en Gén ion / hébergemge sible après rès un Bac cces er ment) (au NeivàeaNuivea ion / hébcu qcautie qetuegeetstge (accessiTbSleAap(m à is st ti ca er MiseM ine) is B BTS A (mer betle et cuisine) rts(adrtesladetalable ta BTSBBT(a B S s étudiandtse au io ud stét ec pecusstav diants etmaien u am s C io t d t u ta ’É d rst - Campus av ieta orsurs -B UoSurs et aide au logelogement ’É d ASSM ERU ie teSM B ChEar Charte RA

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CUISINE TRADITIONNELLE ET GASTRONOMIQUE

À La Table d’Éliane, c’est d’abord l’histoire d’un chef : Gilles Ruyet. D’origine bretonne, il marie à merveille les terroirs breton et auvergnat : viande de salers, tendre et goûteuse, foie gras de Limagne, poisson et homard grillé au beurre de corail… Venez découvrir une cuisine traditionnelle et gastronomique dans nos deux salles contemporaines ou sur notre grande terrasse, fleurie.

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découverte

L’AOC Ventoux,

fraîcheur

et audace

découverte

au climat, assurant des nuits plus froides en été, idéales pour la vigne. Combinée à un ensoleillement provençal, et une présence importante du mistral, cette fraîcheur marque le vin comme une signature du Ventoux.

Les blancs : des petites pépites

orsque l’on se rend dans ce coin de France, c’est par un monstre que l’on est accueilli. Un titan qui se dresse vers le ciel, hypnotique, massif et absolument unique. Il incarne une légende bien réelle du cyclisme, autant redouté qu’admiré. Le mont Ventoux, qui culmine à 1912 mètres, cristallise beaucoup de choses, mais il est aussi le gardien d’un vignoble méridional qui vaut son petit détour, que ce soit en train, en voiture ou à vélo. Un peu comme notre puy de Dôme, le « mont chauve » se coiffe d’une antenne, le laissant reconnaissable entre mille. Les vins qui grandissent à ses pieds, eux aussi, expriment une typicité. De la fraîcheur d’abord. Car si nous sommes déjà ici en Provence, la présence du géant de pierre et de terre apporte un air montagnard et une certaine fraîcheur

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’AOC Ventoux n’est pas une « petite » appellation puisqu’elle rassemble une centaine de vignerons et une dizaine de coopératives sur 51 communes et plus de 6 000 hectares cultivés. Les vignes ont la particularité de pousser, comme en Auvergne, sur des terroirs en altitude, situés entre 200 et 400 mètres. De Vaison-la-Romaine au nord jusqu’à Apt et les monts du Vaucluse, les vins se déclinent dans les trois couleurs à travers différents cépages. Le grenache occupe la majorité des cuvées de rouges, associé à la syrah, au carignan et au mourvèdre. Le cinsault vient ajouter sa touche d’élégance dans les rosés. Résultat : des rouges aux arômes épicés et fruités toujours emprunts de fraîcheur, et des rosés pleins de vivacité et de rondeur. Les cuvées de blanc ne représentent que 6 % de la production en AOC et révèlent une audace surprenante car assez confidentielle. La clairette, la roussanne, le bourboulenc et le grenache blanc expriment sur ce terroir une délicatesse appréciée. Mais c’est aussi avec le viognier, cépage secondaire dans l’AOC, qui ne doit pas excéder 10 % de l’assemblage, que les vins du Ventoux surprennent. Car c’est bien ce qui caractérise l’AOC Ventoux : la surprise est au bout du verre !

Prêt pour un road trip dans le Ventoux ? Pour vous aider à mieux appréhender ce territoire, cinq haltes vous permettront de faire le tour de la question.

auberge de la Croix de fer

GergoVins LE SPÉCIALISTE DES VINS DU LANGUEDOC ET CHAMPAGNE

C’est la rentrée, la terrasse est encore ouverte, idéal pour vos déjeuners d’affaires entre Riom et Châtel-Guyon

16, rue de la croix de fer - 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 lacroixdefer.fr ouvert du jeudi au dimanche midi et soir

Gilles Bouterige, négociant Entrepôt 63670 La Roche-Blanche 06 87 70 76 58 - gergovins@orange.fr - www.gergovins.fr

Bienvenue à L’Ostal… Vous êtes ici chez vous, chez nous, dans notre « Maison ». Ici, nous vous accueillons dans un lieu d’aujourd’hui, qui se veut être plus qu’un restaurant mais une Maison de liberté et d’expression pour ceux qui l’habitent et la vivent avec nous… Venez découvrir notre vision de la cuisine volcanique.

o u v e r t

d u m a r d i a u v e n d r e d i m i d i & s o i r e t s a m e d i s o i r 1 6 r u e C l a u s s m a n n - 6 3 0 0 0 C l e r m o n t - F d r é s e r v a t i o n a u 0 4 7 3 2 7 7 7 8 6 c o n t a c t @ l o s t a l - r e s t a u r a n t . f r – w w w . l o s t a l - r e s t a u r a n t . f r Menu à 29 € le midi

Lepetitgourmet56→septembre2016

découverte

Étape 1 : Carpentras. La ville au centre de l’AOC Ventoux porte déjà le caractère provençal dans sa pierre et dans ses mœurs. Connue pour sa fraise, mais aussi pour sa truffe — Carpentras accueille d’ailleurs le plus gros marché au monde de truffes —, elle ravira aussi les amateurs de cerises et de tian de légumes. Dans le centre-ville, on n’oubliera pas de s’arrêter déguster « la meilleure meringue du monde » à la pâtisserie Jouvaud, découvrir quelques trésors laitiers dans l’une des meilleures fromageries de la région chez Claudine Vigier, mais aussi manger un bout et déguster un excellent verre de vin Chez Serge, véritable institution depuis près de 30 ans tenue par un authentique passionné élu meilleur sommelier par le guide Gault & Millau. Coup de cœur pour la terrasse de cet établissement de caractère qui mise sur le vin et la truffe. Régal garanti. Étape 2 : Le Domaine des Enchanteurs, au nord de l’appellation. C’est un petit domaine de 3 hectares, face aux montagnes des Dentelles de Montmirail, qui propose une vision de l’élevage en fût affûté. Vous découvrirez ici la différence entre un grenache ou un syrah élevé en fût de chêne de la forêt 66

de Tronçais, de l’Allier ou de Bercé. Des ateliers œnologiques d’assemblage de différents cépages élevés dans différents fûts sont proposés. À ne surtout pas manquer. Étape 3 : Dîner à Crillon-le-Brave, vue sur le Mont Ventoux. Pour avoir une vue imprenable sur le mont chauve, l’étape est idéale. L’hôtel-restaurant de Crillon-le-Brave, au cœur d’un petit village typique rénové, offre une cuisine inventive servie dans un cadre enchanteur qui offre une vision panoramique du territoire qui s’étend au pied de la montagne. Étape 4 : Virée à vélo électrique à la cave TerraVentoux. Pour découvrir de manière plus calme et profiter totalement des paysages, une virée à vélo s’impose. Surtout dans ce pays où l’obstacle le plus redoutable des cyclistes grimpeurs se dresse devant vous. La cave Terra-Ventoux, qui produit des vins de l’appellation, propose différents circuits à vélo électrique, donc accessibles à tout le monde. L’occasion de sillonner les vignes et déguster sur une place de village provençal une petite cuvée de vin blanc AOC agrémentée de quelques tartines de chèvre-miel. Un petit bonheur à ne surtout pas louper.

Étape 5 : Découverte de Château Pesquié. C’est une des maisons inratables lorsque l’on vient découvrir les vins du Ventoux. Le domaine familial qui se transmet depuis trois générations compte 105 hectares et produit des vins en agriculture biologique et entame sa conversion en biodynamie. On peut ici s’offrir une petite balade à pied sur un sentier vigneron pour découvrir les différents cépages utilisés sur le domaine et découvrir les différentes caractéristiques du terroir situé sur la réserve de Biosphère classée par l’UNESCO en 1990. Mathilde Jarlier

5 coups de cœur Blanc Quintescence Château Pesquié Cépages : 80 % roussanne et 20 % clairette En deux mots : Nez charmeur, notes salines Blanc Cave Terra Ventoux Cépages : Grenache, Viognier, Clairette En deux mots : Belle minéralité Rouge Il était une fois Domaine de Fondrèche Cépages : 80 % grenache 10 % mourvèdre 10 % syrah Finesse des vieilles vignes, une cuvée noble Rosé Domaine de Fondrèche Cépages : 50 % Cinsault, 30 % Syrah, 20 % Grenache En deux mots : Léger, fruité Rouge Rêve de rubis du Domaine des enchanteurs Cépages : Syrah et grenache noir En deux mots : Harmonieux et puissant

Lepetitgourmet56→septembre2016

Métiers de l’Automobile  Métiers de la Vente, du Commerce et des Services,  Métiers des Soins à la Personne  Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration 

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coup de cœur

L’Impreza met les saveurs du monde

à la fête

Philippe et Murielle delattre ont beaucoup voyagé. Ils ont rapporté de leurs périples le goût des épices et des saveurs qu’ils mêlent dans des plats faisant le tour du monde. Le dépaysement et la découverte sont au rendez-vous.

ne belle terrasse rue de l’Ancien Poids de Ville — l’une des plus agréables Clermont-Ferrand —, une petite salle sympathique où l’on se sent bien… Déjà une bonne entrée en matière. Murielle, « miss sourire » en personne, communique sa bonne humeur sans compter. Il faut dire que l’impreza, c’est la fête en polonais. Alors, autant aller jusqu’au bout. Mais, ne nous trompons pas. Philippe et Murielle Delattre n’ont rien de polonais. Elle est d’origine béninoise, lui est du cru. Ils se sont rencontrés à Paris, ont tenu une brasserie à ClermontFerrand pendant de nombreuses années avant de décider de se donner les moyens de laisser libre cours à leur imagination culinaire, celles qu’ils se sont forgée sur les routes du monde entier. Ils ont alors décidé de partir à bord de l’Impreza, le chef s’occupant du salé, sa dame du sucré. Grand épicurien comme il aime à le dire, Philippe, pour qui la cuisine a toujours été une passion, sait manier les épices de tous les pays pour créer de très belles assiettes bourrées de saveurs et d’odeurs. « Nous avions envie de faire partager nos voyages, en quelque sorte et offrir une cuisine qui a du goût, faite maison, avec des produits locaux autant que faire se peut. Pour le plaisir. » 70

D’assiette en assiette Côté choix… C’est l’embarras du choix. Les indécis se tourneront sans réfléchir vers l’assiette Impreza, mélange maison très réussi. Pour les plus décidés : assiette méditerranéenne (poisson, concombre-feta, caviar d’aubergines), assiette indienne (samoussas, brochettes, riz), assiette Balkans (tomate-concombre, tzatziki, steak haché), assiette new yorkaise (hamburger, salade coleslaw, frites), assiette indonésienne (plat mariné avec du beurre de cacahuète à base de brochettes), assiette orientale (végétarienne), assiette africaine (à base de gingembre) et, la toute dernière : l’assiette créole (salade, acras, colombo).

Côté desserts, impossible de ne pas vous laisser tenter par la grande spécialité de Madame : l’excellent fondant au chocolat, qui fond vraiment ! Il partage la carte, selon les envies, les humeurs et les saisons, avec une pannacotta, une tarte à la noix de coco… Le tout à arroser de vins, français pour le coup, dénichés chez des petits producteurs. Corinne Chesne L’Impreza www.facebook.com/IMPREZA63/

Lepetitgourmet56â&#x2020;&#x2019;septembre2016

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com ouvert tous les jours à l’exception du mardi midi

LABO 63

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