Le Petit Gourmet n°57

GOURMET

LE PETIT

art des mets

Cyrille Zen, de la graine à l’assiette tour de main

masalchi,

l’art des mélanges cuisine et dépendances

despi

Petite boucherie devenue grande

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°57OCTOBRE2016 G

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Roadtrip dans le Cantal 100 % cantal

IRISH PUB / LOUNGE / RESTAURANT

Nouvelle carte

Cuisine maison CONCERTS TOUS LES JEUDIS RETRANSMISSIONS SPORTIVES TOP 14 / LIGUE 1 / CHAMPIONS CUP Repas de groupe, menus personnalisés à partir de 20 personnes

7 OUVERT /7

Lundi au samedi 11H / 1H Dimanche 16H / 1H

auteur, h la e d d n e r p Le Kerry’s ir venez découvr zanine. z e m e ll e v u o n la

Av. Ernest Cristal - 63000 Clermont-Ferrand Téléphone : 04 73 44 88 63 - www.kerryspub.com - Kerry’s Pub Lepetitgourmet57→octobre2016

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CUISINE TRADITIONNELLE ET GASTRONOMIQUE

À La Table d’Éliane, c’est d’abord l’histoire d’un chef : Gilles Ruyet.

D’origine bretonne, il marie à merveille les terroirs breton et auvergnat : viande de salers, tendre et goûteuse, foie gras de Limagne, poisson et homard grillé au beurre de corail…

Venez découvrir une cuisine traditionnelle et gastronomique dans nos deux salles contemporaines ou sur notre grande terrasse, fleurie.

51, route de Maringues – 63920 Pont de Dore

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J’y crois pas… il n’a pas commandé le gâteau à l’atelier gourmand…

pour vos wedding cakes et pièces montées, un seul nom : Éric Martins, artiste pâtissier !

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Amphitryon Capucine gros plan

RESTAURANT GASTRONOMIQUE

L’été est passé par ici, apportant son lot de nouveautés et de raffinement : façade soignée, décor cosy et contemporain…

Fidèle au poste, le chef Christophe Kovacs œuvre toujours au piano…

Pour un délicieux moment, sans la moindre fausse note !

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édito

MIAM, ÇA CLIQUE !

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES

On vous connaît, 100 % cantal

Roadtrip

petits gourmets

dans le Cantal

invétérés… Vous n’êtes jamais

Le Cantal rime avec fromages, bonnes ripailles et charcuteries divines. Pour ne pas perdre une miette des délices du terroir de ce département auvergnat plein de charme, LE PETIT GOURMET vous a concocté un road trip gourmand testé et approuvé !

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rassasiés ! Alors pour vous éviter la fringale entre deux numéros

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100 % CANTAL ROADTRIP DANS LE CANTAL

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DÉCOUVERTE L’ATELIER BY SANDY CAIRE, LIEU GOURMAND PAS ORDINAIRE

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art des mets

Cyrille Zen côté coulisses

de votre magazine

du produit. Je réfléchis aux alliances possibles, celles qui

De la graine à l’assiette

gourmand, le site

Pour Cyrille Zen, aucun feront qu’aucun ingrédient ne sera dénaturé et que le plat aura un sens gustatif. Je travaille également beaucoup doute là-dessus : le sur le visuel avec des assiettes toujours très organisées.

Je ne compte jamais sur le hasard du geste. » produit est à la base de tout. Ses jolies recettes, Vous l’avez compris, chez Cyrille Zen, le produit ne se résume pas à un simple ingrédient : il est la base de tout, il les concocte à partir à l’image de son « créateur », avec qui le chef échange de très beaux ingrédients énormément, pour créer une vraie relation culinaire. triés sur le volet, souvent « Quand on connaît les producteurs, ça se ressent dans la recette. On touche au respect, à la mise en valeur d’un issus des terres voisines travail. Mais, construire mon propre réseau de producteurs m’a pris beaucoup de temps. à l’heure actuelle, je travaille de sa Bergerie. Petite uniquement avec des gens du coin. » visite guidée dans les pas Les micro-pousses de Chris du chef.

Avec Chris Kilner, qui le fournit depuis quelques mois

«

L

a saisonnalité et la proximité des produits sont des plus importants pour moi. L’art du cuisinier commence après le travail de la nature. » Une phrase lourde de sens dans la bouche de celui qui a décroché son étoile voilà cinq ans. Le natif de Parent que l’on ne présente plus1 n’oublie surtout pas qui il est ni d’où il vient. « Ma famille avait un grand jardin, on faisait nos bocaux, on tuait le cochon… À dix ans, je faisais le pain ! » De cette vision du beau et du bon partagée avec son épouse Audrey, Zen a fait sa Bergerie de Sarpoil, lieu où gourmandise rime avec esthétique.

Avec toujours le produit en leitmotiv. « Je pars toujours

web du Petit Gourmet évolue.

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en micro-pousses, aromates et autres fleurs, la boucle a été bouclée. « C’était le seul que je n’avais pas en local. Du coup, je ne travaillais ces produits que ponctuellement. » Depuis leur rencontre au restaurant, Cyrille Zen avoue aller de découverte en découverte. « Avant, j’allais de temps en temps cueillir des herbes sauvages. Maintenant, je n’ai plus le temps. » En son antre à Saint-Jean-en-Val, l’homme de Radix nous a ouvert les portes de son petit paradis : amarante, basilic, bourrache, cresson, radis daikon, coriandre, moutarde, petit pois, shiso, shungiku, tournesol, agastache, capucine, coriandre, fenouil, origan… La liste est longue.

ART DES METS CYRILLE ZEN CÔTÉ COULISSES DE LA GRAINE À L’ASSIETTE

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Les deux hommes naviguent dans les petites allées, goûtant les nouveautés de la semaine avec le verdict du

Lire Art des mets dans LPG numéro 6, février 2012

Infos gourmandes, rendez-vous, sujets d’actus, magazine en ligne… En vous connectant sur www.lepetitgourmet.net, finis

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TOUR DE MAIN MASALCHI, L’ART DES MÉLANGES la recette du mois

Chawanmushi aux fruits de mer

les petits creux ! Autre avantage grâce au web, notre objectif est

Le chawan mushi est un plat japonais délicieux. Facile à réaliser, la cuisson douce à la vapeur donne une texture lisse et soyeuse en bouche, où tous les arômes des ingrédients auront eu le temps de se développer. Une recette raffinée, facile à réaliser et à adapter…

Pour 4 personnes 3 œufs → 60 cl d’eau → 2 cuill. à soupe de sauce soja yuzu Tanoshi → 1 cuill. à café d’huile de sésame → 4 crevettes → 2 champignons → Coriandre

Casser les œufs et les mélanger doucement, sans les battre pour ne pas faire rentrer de bulle d’air. Rajouter l’eau, la sauce soja yuzu Tanoshi et l’huile de sésame. Décortiquer les crevettes, laver et émincer les champignons en lamelles.

Déposer dans chaque ramequin quelques lamelles de champignons, une crevette et répartir la préparation aux œufs par-dessus. Parsemer chaque ramequin d’une feuille de coriandre.

Couvrir de papier aluminium chaque ramequin, cela empêchera que les gouttelettes de vapeur retombent à la surface du flan, et de conserver ainsi

LA RECETTE DU MOIS CHAWANMUSHI AUX FRUITS DE MER

une surface bien lisse.

Cuisson : faire chauffer à douce ébullition une casserole, déposer les ramequins. Baisser le feu au bout d’une minute et laisser cuire doucement au bain-marie pendant dix minutes.

Les chawan mushi sont cuits lorsque la texture est prise jusqu’au milieu.

Attention de ne pas surcuire les œufs ou de ne pas les cuire à trop forte température.

La sauce soja au yuzu Tanoshi est disponible en gms au rayon cuisines du monde. www.tanoshi.fr

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aussi de dépasser les frontières 52

auvergnates, exporter les talents innombrables de notre région.

Le Petit Gourmet mensuel et www.lepetitgoumet.net, un magazine et un webzine 100 % gourmands et 100 % gratuits. À consommer sans modération,

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D’ICI OU D’AILLEURS LA POLSKA KUCHNIA D’ANGELINA

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CUISINE ET DÉPENDANCES DESPI PETITE BOUCHERIE DEVENUE GRANDE

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COUP DE CŒUR LA VOLCANE, LA CUVÉE « EFFET TERROIR »

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à partir du 17 octobre !

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : 100% Cantal : Mathilde Jarlier, Découverte : Corinne Pradier, Art des mets : Patrick André, Tour de main : Corinne Pradier, D’ici et d’ailleurs : Corinne Pradier et Angelina Wasko-Bongiraud, Cuisine et dépendances : Despi, Coup de cœur : Corinne Chesne.

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : octobre 2016 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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www.ensp-adf.com

© Luc Olivier

Le 5 septembre dernier, Cédric Grolet – le Petit Prince de la Pâtisserie française, chef pâtissier du Meurice –, était invité à parrainer la première promotion du Bachelor de la Pâtisserie française à l’ENSP d’Yssingeaux. « Notre but est de former des techniciens de très haut niveau amenés à devenir de futurs chefs d’entreprise », soulignait Christophe Quantin, Directeur académique de Ducasse Éducation. « Pour qu’ils soient à même de s’installer et faire vivre une boutique, en troisième et dernière année, nous leur proposons des enseignements innovants comme la recherche et le développement, les relations média via Internet et les réseaux sociaux, la photo culinaire ou le design… » La première promotion compte 16 élèves. Pour s’inscrire, il faut avoir au moins 18 ans et être titulaire d’un Baccalauréat. « Je suis très fier de parrainer ce tout nouveau diplôme dans une école où j’ai moi-même passé mon BTM », ajoutait Cédric Grolet dont le parcours brillant est une source de confiance et d’inspiration.

Coquilles

Logis roses

Séduits par la visite des caves d’Aubière (LPG55), grisés par l’enthousiasme, nous nous sommes un brin enflammés.

En effet, si Serge Salaire bichonne bien saint-nectaire, cantal, fourme et autres fromages, il n’est pas officiellement affineur. Il reçoit donc les saint-nectaires du GAEC déjà affinés de quatre semaines (et non blanc comme il a été mentionné par erreur) et suit leur évolution en cave jusqu’à leur maturité. De même, concernant le cantal de 52 mois (soit plus de quatre ans !)… Vous aurez rectifié de vousmême : il s’agissait de 52 semaines minimum… Quant au beaufort et au comté, ils ne sont pas affinés par Serge, ils arrivent déjà affinés. Merci pour la vigilance de nos lecteurs assidus et connaisseurs qui nous ont permis d’affiner ici nos propos.

À l’occasion d’Octobre rose, la Fédération Internationale des Logis (FIL), premier réseau d’hôteliers-restaurateurs en Europe avec 2 400 établissements, soutient pour la troisième année consécutive la Ligue contre le cancer, et tout particulièrement la lutte contre le cancer du sein. En 2015, la FIL a ainsi reversé 10 000 €. Durant le mois d’Octobre Rose, les Logis reverseront 1 € pour chaque réservation effectuée via la centrale Logis (par téléphone ou sur www.logishotels.com) et inviteront les clients à s’engager pour cette noble cause dans les hôtels partenaires de l’opération. Un bracelet « la Ligue » sera également offert aux clientes et les bénéfices seront entièrement reversés à la Ligue contre le cancer (libre participation des hôteliers). Durant toute l’année 2016, 1 € sera reversé pour toute commande du Guide International Logis.

Vous pouvez aussi effectuer une promesse de don sur www.logishotels.com

balnéothérapie À Saint-Bonnet, on cultive les bienfaits du froid et du chaud ! En effet, avec Les Sources du haut plateau, Saint-Bonnet-le-Froid s’est doté d’un nouvel atout Nature et Santé voué au bien-être global. Perché à 1 130 m d’altitude, sur la ligne médiane entre Auvergne et Rhône-Alpes, le centre de balnéothérapie propose un panel d’activités dédiées à la remise en forme par les soins et activités physiques ainsi qu’à la nutrition et la naturopathie (à la carte, en forfaits ou séjours). Sauna aux herbes de montagnes, hammam, bassin panoramique, fontaine de givre… Tout est mis en œuvre pour offrir une Expérience signée Saint-Bonnet. Situé à deux pas du centre bourg, sur une colline orientée sud-est avec une vue sur la Vallée du Doux et les montagnes ardéchoises, ourlées qui plus est par la chaîne des Alpes, ce SPA nature & santé est ouvert à l’année. www.spa-hautplateau.com

©Laurence Barruel Cent7 Architecture

en-cas 8

Bachelor, première !

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Tontons d’or

ODETTE

Non, il ne s’agit pas d’élire le meilleur tonton ! Le concours « Le Tonton d’or » aura lieu en ouverture de la 27e foire de la Châtaigne le vendredi 21 octobre à Mourjou dans le Cantal (15 h 30-18h). Ce concours, parrainé par Louis-Bernard Puech, l’une des tables incontournables du Cantal, et Claire Combret, chef pâtissière lauréate en 2015, vous propose d’imaginer des recettes à déguster en amuse-bouche, en verrine, toast ou entremet. Appellation, visuel, goût, originalité et bien sûr mise en avant du Tonton, liqueur de myrtille et châtaigne, donneront lieu à l’attribution de points à chaque candidat par les cinq membres du jury. Le nom du vainqueur sera dévoilé à 19h à l’Auberge du Mourjou en prélude à une soirée festive et conviviale avec Aurillac sur mer. Pour en profiter pleinement, vous pouvez réserver votre table auprès de Mélanie et Émile au 04 71 49 66 18

© Odette restaurant

Expresso

Inscriptions au concours à retourner avant le 15 octobre à info@le-tonton.com Modalités, renseignements, demande du bulletin d’inscriptions au 04 71 48 09 81 www.le-tonton.com

www.odetterestaurant.com

HALLOWEEN Pendant tout le mois d’octobre, le musée gourmand du chocolat (Paris 10e) propose à vos petits monstres gourmands de créer leurs chocolats. Ils pourront ainsi faire euxmêmes leurs friandises d’Halloween toutes plus terrifiantes les unes que les autres : la boule citrouille, des fritures de hibou ou des mendiants pour une nuit d’Halloween délicieusement effrayante. Une bonne raison d’emmener vos enfants faire un petit tour à Paris. www.billetterie.museeduchocolat.fr

CHEF EN HERBE Cuisine Aventure, c’est un abonnement de cours de cuisine par correspondance personnalisé et adapté à chaque enfant. Avec un colis chaque mois, ce concept innovant permet un apprentissage évolutif, personnalisé et accessible partout puisque les colis peuvent être expédiés partout dans le monde. Les recettes sont ajustées selon leurs restrictions alimentaires (allergie, intolérance, choix) et selon l’équipement de leur cuisine (pas d’investissement dans du nouveau matériel). Les fiches techniques s’adaptent aux acquis de l’enfant : qu’il soit novice ou confirmé, il apprendra chaque mois une nouvelle compétence culinaire selon le profil renseigné. www.cuisineaventure.com

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Carnet recettes Cyrille Zen propose une rentrée aussi littéraire que gourmande avec la sortie de son nouveau carnet de recettes.

Au fil des pages, on découvre un portrait du chef avant d’être plongé dans l’univers gourmand du Bistrot Zen. D’alléchantes recettes de bistrots y sont également détaillées, sans oublier une double page d’accords mets & vins et bien d’autres informations croustillantes. Intitulé « Inspirations Bistrot », ce nouveau carnet est actuellement en vente au prix de 19 € TTC dans les deux établissements du chef étoilé et sur la boutique en ligne. www.cyrillezen.com

New look

© Richard Brunel

À tout juste 34 ans, le Cantalien Julien Royer poursuit son ascension fulgurante. Avec Odette, son nouveau restaurant à Singapour (Odette comme le prénom de sa grandmère maternelle), le chef cuisinier originaire de Mauriac vient en effet de décrocher deux étoiles au guide Michelin. Dans ses plats, des ingrédients japonais notamment mais aussi cantaliens comme fromage, lentilles et champignons.

Vous avez dû voir la campagne d’affichage, le centre commercial Jaude s’est offert un relooking dans le style clubstores américains. « Quelques années après la création de son extension, nous souhaitons apporter un souffle de modernité et d’uniformité au centre. Nous avons repensé le design intérieur et les services pour offrir à nos visiteurs des conditions de shopping optimales. Notre mission première est de continuer à surprendre nos shoppers, en insufflant élégance et audace dans une atmosphère relaxante et stimulante » a indiqué Christophe Juillet, Directeur du Centre Jaude. à noter que l’offre de restauration s’est étoffée avec l’arrivée de Columbus Café, du Club Sandwich et du Monde du macaron.

Torréfacteur C’est à Montréal qu’Éric Chazal a découvert une autre façon d’envisager le café. « Là-bas, les baristas existent depuis longtemps, les petits torréfacteurs sont nombreux à vendre leurs assemblages à la tasse ou en vrac », souligne l’ancien patron de l’épicerie fine de la rue Ramond où, déjà, cet arrière-petit-fils et petit-fils de torréfacteurs proposait du café. Alors de retour en Auvergne, il a décidé d’ouvrir son atelier de torréfaction : sobriété, comptoir en bois, sac de jute rempli de café encore vert, odeur du café frais qui embaume le lieu et bien sûr, la fameuse machine a torréfier… « Je sélectionne auprès de partenaires des lots de cafés issus de coopératives de petits producteurs d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud, de Centre-Afrique, d’Inde ou d’Indonésie. Je perpétue une tradition artisanale familiale en proposant notamment des assemblages déjà réalisés par mon arrière-grand-père et mon grand-père. » Installé au Brézet, vous pourrez ici goûter avant de choisir le café qui vous convient… En grain ou moulu à la demande, selon votre type de machine.

à domicile !

On n’y pense pas toujours et pourtant… Faire appel à un chef à domicile, quel bonheur ! Que ce soit pour un dîner entre amis ou un cocktail dînatoire pour un événement familial, c’est l’assurance d’une soirée réussie sans s’occuper de qui que ce soit ! Depuis plusieurs années maintenant, Arthur Lefranc propose des prestations clé en main avec une carte sans cesse renouvelée. Ainsi pour cet automne par exemple, risotto de champignons crémeux et son foie gras poêlé, omble chevalier et écrevisses à l’émulsion de crustacés, farandole automnale de légumes et rosace d’ananas tiède flambé au Rhum, crumble coco et sorbet pina-colada régaleront vos convives sans que vous n’ayez à lever le petit doigt. Sans oublier que si vous voulez rejoindre les fourneaux, vous pouvez d’abord passer dans les mains expertes d’Arthur Lefranc qui donne aussi des cours de cuisine. www.arthurlefranc.fr

Spécialiste

Huîtres

BLOG

Auberge de la gargouille : resto pour locavore !

Les vins du Languedoc ont le vent en poupe. Les amateurs et les professionnels, restaurateurs notamment, seront ravis d’apprendre que Gilles Bouterige a fait de cette région viticole sa spécialité en créant Gergovins. Pour ce sexagénaire passionné de vin, initié dans sa jeunesse par un papa négociant, « le vin du Languedoc, c’est plein de soleil et de bonheur à partager ». Ancien commercial pour une grande marque de textile de sport, Gilles Bouterige a finalement renoué avec sa première passion. « Je suis négociant, pas caviste.

J’achète directement aux domaines, aux vignerons du Languedoc. Je propose aujourd’hui 38 références et dispose de 3 000 bouteilles en stock. » Une offre qui a déjà séduit de nombreux restaurateurs d’autant que Gilles Bouterige garantit une livraison ultra-rapide : en effet, vous pouvez passer commande et être livré le lendemain. « Même le samedi matin et sans minimum de commande », assure Gilles Bouterige. Dénicher les vignerons, référencer les Domaine, les AOP, IGP et autres Pic SaintLoup… Gergovins assure ainsi tout le processus de la prise de commande jusqu’à la livraison directement chez ses clients.

Créer un bar à huîtres et une table qui fait la part belle aux produits de la mer dans la petite rue de la Boucherie, avouez que c’est cocasse ! « C’est Gaby Gauthier qui nous a trouvé l’emplacement », sourit Didier Robert qui a ainsi créé le Claque-Dent avec Mireille Huet qui assure l’accueil en salle et a choisi le nom du lieu : « Une expression de la Haute-Loire qui définit quelqu’un qui parle tout le temps ! » Accueil chaleureux et bonne bouffe garantis dans une ambiance très conviviale notamment le samedi dès la fin de matinée (matinée qui parfois se prolonge assez tardivement dans l’après-midi !). « On installe le bar à huîtres et les tonneaux dans la rue et on propose des huîtres à emporter et à déguster sur place. » L’occasion pour les amateurs de découvrir des grands crus comme l’huître solaire « charnue comme une gillardeau », la perle blanche ou perle de l’Impératrice, « accompagnés d’un verre de sancerre blanc, d’un muscadet ou d’un Picpoul de Pinet. Si vous n’aimez pas les huîtres, vous pourrez quand même partager ce moment délicieux avec planche de charcuterie et de fromage. En cuisine, c’est François Chalut qui œuvre au piano… Si le cœur vous en dit, restez donc déjeuner !

Toute l’actu du Claque-Dents est sur Facebook.

Renseignements : gergovins@orange.fr

Gastro

À l’occasion de la 27e édition de la Semaine du goût, le Grand Marché de Vichy fête ses 10 ans et vous invite en cuisine du 7 au 16 octobre. Programme riche cette année encore avec de nombreux chefs (parmi lesquels de nombreuses Toques d’Auvergne) qui cuisineront en direct pour le public avec dégustation et vente de plats à emporter. Un quizz journalier en partenariat avec France Bleu pays d’Auvergne vous permettra aussi de gagner de nombreux cadeaux : places en cuisine, repas au restaurant, cabas du Grand Marché. Ce sera aussi l’occasion pour Le Grand Marché de Vichy de présenter son livre : La cuisine du Grand Marché, qui, outre bon nombre des secrets de chefs venus animer la Halle ces dernières années, vous retracera l’histoire de ce haut lieu de la gastronomie. Toute la semaine, le Grand Marché et ses commerçants accueilleront aussi les élèves des écoles de Vichy et alentours pour des dégustations et les Ateliers du goût (mardi 11 et jeudi 13 octobre sur inscriptions uniquement) sur le thème des agrumes. Les arts de la table ne seront pas oubliés avec une exposition-vente par les fabricants couteliers « Esprit de Thiers® ». À noter enfin que le maire de Vichy Claude Malhuret participera à la fête de ce 10e anniversaire au Grand Marché en venant découper lui-même le gâteau le samedi 15 octobre.

Du vendredi 7 au dimanche 16 octobre 2016 Sauf le lundi 10, jour de fermeture hebdomadaire du Grand Marché De 8h à 13h www.legrandmarchecouvert-vichy.fr

© Serge Bullo

10 ans !

Après une vie bien remplie — ils ont été notamment travaillé sur des bateaux de luxe et tenu un restaurant dans les gorges du Tarn — Didier et Christine Cozzolino ont posé toques et tabliers à Orcet depuis mai dernier. Un retour aux sources pour ce Clermontois d’origine, Maître restaurateur et membre du Collège culinaire de France. À Toit pour toi, la cuisine est gastronomique, l’ambiance haut de gamme. Mises en bouche, pré-desserts et surtout, des produits issus du circuit court comme l’escargot des Murailles ou le pastis de Roudaire mis à l’honneur dans ce turbot au jus d’arêtes. Et si le raffinement est clairement revendiqué côté service avec Christine, la salle ne manque pas d’animations avec un travail de flambage à la table par exemple. « L’œuf cocotte cuit à table devant le client est toujours très apprécié. » En cuisine, Didier Cozzolino est aux manettes, c’est son chef pâtissier Léo Mendionde, 24 ans, qui est chargé du sucré. « Je fixe les grandes lignes selon la saison, il a ensuite carte blanche. En ce moment, c’est la figue. » Côté vins, la cave est bien fournie avec l’ensemble des terroirs y compris auvergnat avec notamment un vin naturel d’Orcet (Tricot). Une table à découvrir, assurément.

La Gargouillle, petit restaurant situé dans un ancien chai de Saint-Amant Tallende, est tenu de main de maître par Catherine et Daniel. Ici, le dénominateur commun est « local ». Ces restaurateurs engagés s’attachent à mettre en valeur le maximum de produits issus de filière courte et de vente directe : canard de la Limagne voisine, viande de bœuf de Salers, légumes du potager de Stéph à Veyre-Monton, moutarde de Charroux, pois blond de la Planèze, fromage de chèvre de Nadaillat, truite fumée de la Couze Chambon, huile de noix de Saint-Amant Tallende, confit de foin de Saint-Saturnin, vins d’Auvergne, sodas auvergnats… Dans l’assiette, des plats traditionnels mis en valeur et rehaussés de bon sens !

La truffade gratinée à souhait est relevée pour notre plus grand plaisir d’un brin d’ail. Le Pounti d’été voit ses sempiternelles blettes hivernales remplacées par de l’oseille de saison.

Et dans la foulée, cuisson des viandes maîtrisée, pain maison sans gluten à la farine de châtaigne, accueil souriant, service rapide, prévenant et discret, petite terrasse en été… Bref, vous avez compris, on y va les yeux fermés !

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

www.toit-pour-toi.fr Lepetitgourmet57→octobre2016

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en-cas

CHEZ LE BRASSEUR,

Après Toulon, Aubière !

Après avoir lancé en mai dernier un premier établissement à Toulon, Patrick et Yvan Bouquet ont inauguré leur deuxième adresse, à Aubière, mardi 20 septembre. « On vient Chez le Brasseur pour déguster une bière produite devant les clients, brassée sur place, et apprécier une bonne choucroute, une flammekueche mais pas seulement. Notre carte propose aussi des ribs de porc et des mets plus élaborés comme notre saumon mi-fumé chaud, un foie gras chaud… Et bien sûr, des viandes grillées ou des salades », indique Yvan Bouquet, à l’origine de cette nouvelle enseigne de restaurant micro-brasserie déclinée en franchises. Produites sur place, les bières sont blondes, brunes, ambrées, blanches, auvergnates… « Selon la saison, nous proposerons aussi une bière de Noël ou une bière de mars. À Toulon par exemple, nous brassons une bière à la figue. »

Yvan Bouquet, Frédéric Sarre, Mathieu Mérat, Didier Malterre et Patrick Bouquet.

Ouvert 7j./7 de 11h à 2h www.chezlebrasseur.com

Dégustation et marché de producteurs fermiers Restauration sur place Conférences et débats Concert des Flying Tractors Animations grands et petits

Côté déco, ambiance pub version usine avec un coin davantage « club » avec fauteuils et canapés vous invitant à prolonger un peu la soirée. Car Chez le Brasseur, on peut dîner tard — prise de commande en semaine jusqu’à 23h30 et 00h30 le weekend ! — dans une ambiance détendue. À l’image de la soirée d’inauguration : « Pas de discours, bonne franquette avec les amis, un beau buffet et du champagne Ruinart et Gosset à volonté1 », sourit Yvan Bouquet.

L’aventure peut débuter, d’autres ouvertures étant prévues à Paris courant 2017.

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À consommer avec modération !

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Côté bar, les sourires de Fabiana, Pauline et Nancy.

Miam !

magasiner

La fête de la gastronomie s’est tenue le dernier week-end de septembre sur le thème des cuisines populaires. Du coup, direction le marché Saint-Joseph, lieu populaire gourmand par excellence, pour une matinée délicieuse le vendredi 23 septembre dernier. Entre 8h et 11h, et avant de rejoindre leurs cuisines respectives, Jean-Claude Leclerc, Raynald Croix, Emmanuel Hébrard et Frédéric Coursol ont animé les stands du marché. Devant une foule de visiteurs gourmands, les chefs ont mis en valeur les produits du marché en réalisant par exemple de jolies verrines fromage de chèvre, agrumes et huile d’olive. Côté sucré, le pudding pomme-myrtille a lui aussi fait sensation !

TUBES

Ce sont peut-être les tubes de la rentrée. Ces pâtes à cuisiner et tartiner sont concoctées à partir d’ingrédients italiens premium, sans additifs ni colorants.

Des petits concentrés de légumes et de saveurs qui pourraient dépayser le quotidien culinaire. Tomate-basilic, aubergines, deux poivrons ou ail… Le Bol garni vous propose en plus des livrets recettes.

Disponible en GMS, prix conseillé : 1,60 € www.lebolgarni.com

VOYAGES

À la fois livre de cuisine et livre de voyage, cet ouvrage invite le lecteur à un voyage culinaire à travers les recettes emblématiques d’une trentaine de pays, revisitées par le grand chef breton doublement étoilé, Olivier Bellin. Et avec lui, le célèbre Fish and Chips anglais troque cabillaud contre Saint-Pierre, le goulasch hongrois gagne en légèreté en découvrant les légumes primeurs des côtes finistériennes, Olivier Bellin associant, ici un condiment breton, là une astuce de chef. Chaque recette est accompagnée de textes et de superbes photographies qui évoquent les pays correspondant aux recettes.

Par Olivier Bellin, chef de l’Auberge des Glaziks à Plomodiern dans le Finistère (deux étoiles au Guide Michelin) et Yann Rivallain 135 pages, 19 € En vente sur www.coop-breizh.fr et en librairie

ÉCRIN

À la fois cave de vieillissement et de service, elle se distingue par sa très grande capacité (294 bouteilles). Équipée d’une porte pleine à façade en verre trempé, elle garantit le maintien des vins dans une obscurité totale pour qu’ils puissent vieillir dans des conditions optimales. Autre atout, elle permet aussi de préparer les vins afin de les amener à la bonne température au moment précis de leur dégustation.

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présente en Auvergne

SORTIES 13ET 14 OCTOBRE

Lyrique !

dim 04 déc - 17h zénith d’auvergne

jeu 17 nov - 20h zénith d’auvergne

mar 06 déc - 20h zénith d’auvergne

© Philippe Gromelle

jeu 17 nov - 20h30 coopérative de mai

Le 13 octobre, c’est Jean-Paul Vincent qui frappera les 3 coups de l’ouverture de la saison lyrique en donnant une conférence intitulée « L’Opéra, 400 ans d’histoire », à 19h, dans le foyer de l’Opéra Théâtre. Puis il reviendra à la plus belle voix de mezzo-soprano actuelle de démarrer le voyage musical du Centre lyrique, le lendemain soir. Et c’est naturellement vers son Espagne natale que Béatrice Uria-Monzon, Carmen inoubliable, se tourne, accompagnée par trois musiciens de l’Opéra de Paris, pour un récital intitulé « Sol y Sombra ». Brûlante, poétique, tragique, élégante, songeuse ou légère, telle est cette musique ibérique portée par la voix de feu et d’or sombre d’une artiste aux phrasés ardents.

Conférence l’Opéra, 400 ans d’histoire – jeudi 13 octobre à 19h.

Gratuit – Sur réservation.

Récital Béatrice Uria-Monzon – vendredi 14 octobre à 20h - de 12 à 48 €.

Réservation au Centre lyrique – 04 73 29 23 44 - www.centre-lyrique.com

DU 14 AU 16 OCTOBRE

Salon du mariage Pour cette nouvelle édition du Salon du mariage – plus de 17 ans que ça dure ! – plus de 40 commerçants auvergnats exposeront à l’hôtel Novotel du 14 au 16 octobre prochains pour plus de 2000 visiteurs attendus.

ven 09 déc - 20h zénith d’auvergne

La soirée inaugurale se tiendra le 14 octobre de 18h à 21h avec, en point d’orgue à 19h, le défilé avec la participation de Mademoiselle Auvergne.

jeu 15 déc - 20h opéra de vichy

18 fév & 09 mars - 20h ven 17 mars - 15h & 20h zénith d’auvergne zénith d’auvergne

Ce grand rendez-vous annuel, qui s’adresse à tous ceux qui ont un projet de mariage, ainsi qu’à leur famille, enfants et amis, proposera de nombreuses animations pendant le week-end parmi lesquelles 10 défilés, des shows professionnels organisés par les boutiques les plus prestigieuses de Clermont-Ferrand, la présentation des nouvelles collections des grandes marques de robes de mariées… À noter aussi la présence sur place de toutes les prestations liées à un mariage réussi : garde d’enfants, DJ, orchestre, coiffure, esthétique, bijoutiers, photographes, confiseurs, traiteurs, voyagistes, loueurs de salles, cavistes, fleuristes, vidéaste, imprimeurs, articles de fêtes, décoration, location de vaisselle et mobilier, wedding planner, officiante de cérémonie laïque, loueurs de voiture…

Enfin, un grand jeu gratuit permettra à de jeunes mariés de l’année 2017 de partir en voyage de noces. Tirage au sort public le dimanche soir à 18 h 30.

Et en plus, l’entrée et le parking sont gratuits !

Programme

sam 25 mars - 20h30 maison de la culture

sam 22 avril - 20h opéra de vichy

Les défilés (robes de mariées, tenues du marié, robes de cocktail et prêt à porter…)

- à 17 h 30 et 19h le vendredi, - 11 h 30, 14 h 30, 17 h 30 et 19h le samedi, - 14 h 30 et 17h le dimanche Show coiffure/maquillage le samedi et le dimanche à 16h

Infos & vente : 04 73 62 79 00 www.arachnee-concerts.com

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Horaires d’ouverture : vendredi de 15h à 21h, samedi de 10h à 21h, dimanche de 10h à 18h www.salondumariage-clermont.com

DU 14 AU 16 OCTOBRE

salon des vignerons indépendants Pour la première fois, tout le vignoble français a rendez-vous à Clermont-Ferrand ! Alsace, Auvergne, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Cognac, Languedoc-Roussillon, Loire Vendée, Provence Corse, Savoie, Sud Ouest, Vallée du Rhône… 144 producteurs et chacun son « style » : Des visages…

Des accents… Une faconde et une même passion pour ce métier de la vigne. Aller à la rencontre de ces vignerons, c’est l’assurance de partager de belles histoires humaines, de beaux terroirs. Espace des vins médaillés, initiation à la dégustation… Deux journées pour en savoir beaucoup plus sur le vin en France. À Polydome les 14 octobre (14h-20h), 15 octobre (10h-20h), 16 octobre (10h-18 h) Entrée 6 € - Verre gravé offert - www.vigneron-independant.com

DU 18 AU 22 OCTOBRE

Jazz en tête La 29e édition du festival Jazz en tête se tiendra du 18 au 22 octobre à la Maison de la culture de Clermont-Ferrand avec, en ouverture de cette semaine jazz, le 18 octobre, Marquis Hill Blacktet et Kenny Barron trio.

Mais Jazz en tête, ce sont aussi des concerts hors les murs à Ambert le 14 octobre, à Vic-le-Comte le 15 octobre, à Montluçon le 16 octobre et Châtel-Guyon le 17 octobre.

Toute la programmation est sur www.jazzentete.com

JUSQU’AU 30 OCTOBRE

NicÉphore+ Le Festival de photographie Nicephore+ revient en octobre avec 15 photographes, la plupart internationaux, exposés à Clermont-Ferrand. Du 8 au 30 octobre, ce sont pas moins de 350 clichés que les visiteurs pourront découvrir gratuitement dans 9 lieux de la ville : Hôtel Fontfreyde, Salle Gaillard, Chapelle de l’Hôpital général, Maison des Beaumontois, Les Dilettantes, Muséum Henri-Lecoq, Centre Georges Brassens, Centre Camille Claudel, Logidome… Avec 12 000 visiteurs accueillis lors de la dernière édition, Nicephore+ joue désormais dans la cour des grands festivals photographiques français dont l’édition 2016 a du chien ! www.festivalphoto-nicephore.com

LES 5 ET 6 NOVEMBRE

Fête des champignons Ce n’est désormais un secret pour personne, Saint-Bonnet-le-Froid bénéficie d’un climat et d’une nature très favorables à la croissance des champignons. C’est pourquoi, depuis le xixe siècle, chaque week-end après la Toussaint, ce petit village gaulois est le théâtre d’une fête aux champignons avec son traditionnel marché aux cèpes secs.

Depuis une vingtaine d’années, le Comité d’animation et quatre chefs du village (André Chatelard, Thierry Guyot, Régis et Jacques Marcon) ont fait de ce rendez-vous un évènement d’envergure.

Durant tout le week-end : démonstration de cuisine par les chefs de la région, marché du terroir avec les producteurs et artisans locaux, fête du vin et atelier vin à la cave Marcon, tarte géante à la châtaigne, exposition mycologique, plus de 200 exposants dans les rues, sculpteur sur bois et animations musicales…

Tout le Champigramme sur www.saintbonnetlefroid.com Lepetitgourmet57→octobre2016

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Gastronomie d’exception

Thermalisme et Thermoludisme

Evasion et paysages

LE CALDAGUES-AUBRAC Accédez à la quintessence du bonheur et des plaisirs simples

Crédits : P. SOISSONS - OTCACASU

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Plus convivial et plus esthétique, venez prochainement découvrir la métamorphose du

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100 % cantal

Roadtrip

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dans le Cantal

Le Cantal rime avec fromages, bonnes ripailles et charcuteries divines. Pour ne pas perdre une miette des délices du terroir de ce département auvergnat plein de charme, LE PETIT GOURMET vous a concocté un roadtrip gourmand testé et approuvé !

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100 % cantal

Chez Geneviève Au cœur de la ville haute de Saint-Flour, la cuisine de Chez Geneviève, signée Patrice Duclos, marque par la fraîcheur des plats, le foisonnement des légumes, des herbes et des aromates t o u j o u r s justement dosés.

Du burger du chef composé de viande salers, d’u n e sauce tomate unique et de cantal, jusqu’au chou farci ou la potée auvergnate, la carte se renouvelle au fil des saisons et se démarque toujours par une originalité au service des produits du terroir.

Chez Geneviève, 25, rue des Lacs, à Saint-Flour

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Étape 1 : Saint-Flour, la cité des vents En arrivant de Clermont-Ferrand, c’est un peu l’étape à privilégier pour entrer dans le vif du sujet. Saint-Flour, la ville où le vent ne cesse jamais. Juchée à 870 mètres d’altitude, la sous-préfecture du Cantal se distingue de loin par sa cathédrale majestueuse qui trône sur un éperon basaltique vertigineux. La première approche visuelle donne déjà l’eau à la bouche. D’ailleurs, en arrivant dans la ville basse dominée par cette vue splendide, on trouve déjà quelques adresses à se mettre sous la dent. Comme L’Ander, ou L’Étape, deux restaurants gastronomiques qui valent le détour avec une cuisine soignée. Pour s’emparer de l’âme de la ville, quoi de mieux que de choisir de monter à pied en ville haute, par le célèbre Chemin des Chèvres. La récompense au bout des 300 marches ? Un café en terrasse des Arcades, place d’Armes, ou un bon burger servi au Lou Cantalou. Les gourmets apprécieront aussi à coup sûr l’escale gourmande incontournable Chez Geneviève.

Saint-Flour, c’est aussi la ville du pain au seigle de la Margeride, des lentilles blondes qui portent le nom de la cité des vents… La légumineuse s’invite d’ailleurs sur les cartes des restaurateurs qui la font danser en salade, en compagnie de saucisses ou d’une rouelle de tripoux. Pour les petits creux de quatre heures, optez pour la tourte de Saint-Flour, à base de pâte feuilletée, fourrée à la frangipane et recouverte d’une croûte à la praline rose. Pour s’offrir un bout de cantal

haut herbage, ou de salers tradition, c’est dans la rue des Lacs, toujours balayée par un vent frais, que l’on trouve une pépite de fromagerie qui recèle des trésors laitiers du pays : la Crèmerie des lacs.

Étape 2 : Pierrefort, la gourmande En pensant à faire un détour par Alleuze pour découvrir son merveilleux château et son auberge qui offre une cuisine charmante à base de produits frais et de saison, le roadtrip démarre direction Chaudes-Aigues, pour les gourmets qui souhaiteraient s’offrir une expérience culinaire hors du commun du côté du Château de Couffour chez Serge Vieira.

Ou direction Pierrefort pour atterrir dans un petit village qui

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Sarran 15270 Champs-sur-Tarentaine

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010-2 40x60 Solange et Christian, Boulangers à Aurillac_Mise en page 1 22/12/2015 09:21 Page1

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Le Ba’Rock c’est du Rock et du Baroque dans la déco, une cuisine élaborée et faite maison dans l’assiette, à partir de produits frais, le tout dans une ambiance conviviale chaleureuse.

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Ouverture lundi midi, du mardi au samedi midi et soir et dimanche midi sur réservation

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100 % cantal

cache d’excellents salaisonniers et bouchers. La maison Joffrois met en avant une viande de qualité depuis 1896.

Tout est parti de l’arrière grand-mère qui s’est installée en tant que bouchère dans cette petite ville nichée entre Planèze et Monts du Cantal. Son savoir-faire est passé entre les mains de chaque génération de la famille, qui se place aujourd’hui en véritable ambassadrice des races locales en proposant des produits bouchers et charcutiers faits dans la plus pure tradition du pays. À deux pas, on trouve aussi l’incontournable maison Dutrévis qui offre une viande d’aubrac de grande qualité et de la charcuterie à se damner.

Paroles de Petit Gourmet ! C’est aussi ici que l’on trouve la fromagerie Condutier spécialisée dans la fabrication du cantal au lait cru depuis trois générations.

Après avoir fait le plein de saucissons divins et de saucisses sèches délicieuses, on prend la direction de la vallée de Brezons, autre trésor naturel que réserve le Cantal.

Des paysages à couper le souffle au cœur des volcans qui s’exposent au pied des gourmands qui ne doivent manquer en aucun cas de marquer une escale au Buron de la Combe de la Saure. À 1 500 mètres altitude, de mai à septembre, on déguste ici une des meilleures truffades et saucisses bouchères des Monts du Cantal. Le tout dans un panorama de rêve.

Étape 3 : Pailherols, l’escale cocooning

On continue notre périple cantalien toujours dans un cadre volcanique, à Pailherols. L’Auberge des Montagnes fait office de point de chute idéal pour une parenthèse bien-être mêlée à un élan de gourmandise et d’amour du pays. Des chambres délicates et cosy à souhait, une piscine intérieure chauffée, une cuisine soignée, c’est une petite perle auvergnate. Pour les sportifs, une jolie balade se profile le long d’un chemin d’estive, marqué par les œuvres d’art d’une artiste contemporaine d’envergure internationale, Camille Henrot. Sur près de 4 km, des « claies », ces barrières qui servaient à parquer les troupeaux de vaches durant la traite, ont été revisitées avec un œil surprenant, spectaculaire. Une exposition permanente au cœur de la nature qui vaut son petit détour à pied. Une bonne excuse pour reprendre une part de pounti, cette spécialité locale aux blettes et aux pruneaux.

Pour rejoindre Aurillac, une autre adresse fait partie des incontournables : le Château de Salles, à Vézac. Un hôtel 4 étoiles situé juste à côté d’un golf 18 trous qui offre aussi une cuisine raffinée autour des produits régionaux.

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100 % cantal

Les deux pieds sous la table On trouve ici une cuisine assez ludique, qui se met en scène dans des contenants originaux pour le plaisir des yeux et des papilles. La carte change tous les deux mois, « comme 80 % de la vaisselle », précise Vincent Pirone, le chef. Côté décor, c’est l’esprit « récup » qui prédomine avec par exemple des chaises d’école en guise d’assises pour déguster les mets qui sortent de l’ordinaire. On met les pieds sous la table et le spectacle commence. rue du Salut, à Aurillac.

La Table des Matières Rue de l’Hôtel de ville, les produits locaux

sont mis en avant au fil d’une cuisine fusion aux influences diverses. Le credo de la Table des matières ? Sortir des sentiers battus et surprendre. Le risotto façon carbonara se décline à l’encre de seiche, le thon rouge du Japon se pare de saveurs provençales aux côtés d’une fleur de courgette en tempura, le poulet de Maurs se déguste à la sauce coco… Le tout en provenance, en majorité, de l’agriculture biologique. L’adresse propose aussi une partie épicerie fine pour prolonger le plaisir à la maison.

Depuis plus d’un an, un petit frère est né rue du Salut, décidément une rue gourmande : L’art et la matière. Un bar à vins, qui associe principalement des vins nature ou bio au grignotage qualitatif à base de charcuteries et de fromages italiens, espagnols, corses et auvergnats. Autour de planches à partager, L’art et la matière propose aussi des cocktails comme le spritz vénitien ou la caïpirinha brésilienne.

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Étape 4 : Aurillac, l’épatante Que serait un roadtrip cantalien sans une escale dans la capitale ? Aurillac surprend par son centre-ville dynamique… Les gourmets et gourmands trouveront à coup sûr leur bonheur. Rue Émile-Duclaux, la charcuterie de Paoli fait partie des boutiques centenaires du centreville d’Aurillac. L’échoppe a gardé tout son charme, ornée de fresques et de faïences, et propose une palette de saveurs du territoire cantalien, allant de la tête de veau aux célèbres tripoux qui font la fierté de Jean-Louis de Paoli. Rue des Carmes, la chocolaterie Delfine s’impose chez les « chocolaholic » invétérés. Un peu plus loin, la pâtisserie Le Diamant bleu propose des gâteaux classiques aux côtés de créations tendance. Dans cette même rue, on peut aussi prendre une pause café originale au Just Coffee avec un air new yorkais et déguster des cafés agrémentés de gourmandises en tout genre. Sans oublier, évidemment, l’Hôtel des Carmes, une adresse fraîchement

reprise par des Auvergnats de Paris revenus au pays. Anciennement Hôtel Delcher, ce lieu se singularise par ses deux terrasses agréables, sa carte alléchante et sa déco entièrement repensée. Dans l’assiette, on trouve aussi bien un fish’n’chips, un hot dog auvergnat avec saucisse d’Auvergne, compotée d’oignons au vin blanc et saint-nectaire et moutarde, qu’une brochette de bœuf et pommes de terre grenailles. Une belle, très belle adresse à ne surtout pas louper. Le plaisir continue même le dimanche avec un brunch soigné.

étape 5 : Salers ou la Châtaigneraie, les cerises sur le gâteau Cap au nord, direction l’air des montagnes du côté de l’emblématique cité médiévale de Salers, classée parmi les « plus beaux villages de France ». À 947 mètres d’altitude, ce joyau auvergnat abrite l’hôtel-restaurant Le Bailliage où l’on retrouve le chef Jean-Michel Gouzon derrière le piano. Les touches gourmandes à actionner avec sa fourchette : les frites de cantal, le feuilleté au bleu d’Auvergne, le pounti, les saucisses de salers au chou, les tripoux à la naucelloise et bien sûr la viande de bœuf travaillée avec soins.

Ou cap au Sud, en suivant la route du Lot pour découvrir la Châtaigneraie. Du côté de Maurs-la-jolie, aussi surnommée la petite Nice du Cantal, on trouve la charcuterie Laborie, à Parlan, célèbre pour ses produits élevés dans le plus grand respect des traditions salaisonnières. Les cochons sont élevés au minimum 9 mois dehors pour peser au final entre 160 et 200 kg. La maison Laborie a même fait naître le plus gros jambon du monde en 2014 avec 29 kg sur la balance ! Parmi les autres spécialités de la maison, on ne peut passer à côté du saucisson sec cordon rouge, de la saucisse sèche de canard ou la corne de Salers, saucisse fabriquée sur une base de viande de salers. Un best-seller sur les tables des brasseries parisiennes !

Pour clore l’aventure, c’est un havre de paix que Le Petit Gourmet vous recommande. L’Auberge de Concasty. Située à Boisset, le caractère de cette porte du sud-ouest où chante déjà l’accent mêle une harmonie et une zénitude incomparables. Derrière les fourneaux, on trouve Martine Causse qui offre une cuisine délicate, vraie, élaborée à base de produits locaux. La nature rythme les assiettes et les lieux pour un moment de ressourcement bien mérité après ce road-trip gourmand à souhait. Bonne route à tous les petits gourmets en quête d’aventures culinaires ! → Mathilde Jarlier

Le Cantal, légendaire !

On ne peut pas évoquer le Cantal sans faire un clin d’œil à La Légendaire.

Car oui, le Cantal se déguste aussi dans un verre grâce à cette célèbre cuvée dont la sortie du buron, où les bouteilles sont soigneusement conservées en altitude, est chaque année savamment orchestrée par Pierre Desprat, dans le courant du printemps. Un événement considérable pour un vin, le blanc notamment, de très belle facture. www.maison-desprat.fr/legendaire Lepetitgourmet57→octobre2016

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CONFISERIE RIOL

Confiseries – Chocolats – Macarons – Dragées…

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33 avenue de la République Tél. 04 71 43 25 72

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Venez découvrir le bar à huîtres mobile…

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Présent sur la foire aux pommes de Massiac (15) le 29/10 et 30/10.

Pour vos événements (comité des fêtes, assos, inauguration, anniversaire) n'hésitez pas à nous contacter.

En cuisine, Florian Oriol, désigné en 2009 Champion du monde de Pâté en croute (par un jury prestigieux) et Sabryna vous souhaitent la bienvenue.

Ici il n’y a pas de carte fixe !

On travaille uniquement des produits frais du terroir. La cuisine est simple et raffinée dans une ambiance conviviale.

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Le Flashback :

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Le César :

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Programmation, animation, spectacle et orchestre

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découverte

L’atelier

by Sandy Caire,

Lieu gourmand pas ordinaire Ceux qui ont connu la table du Barret seront heureux de retrouver Sandy Caire dans le havre de paix qu’il s’est aménagé. Chambres et table d’hôtes, atelier cuisine, soirées à thème… Tout est prétexte pour partager sereinement son art de cuisiner.

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P

our les « anciens », adeptes de Starsky et Hutch, notre « Huggy les bons tuyaux » est champion du monde de pâtisserie et s’appelle Bruno Montcoudiol. Dès qu’il a su que Sandy allait se lancer dans un nouveau projet, il nous a conseillé d’aller voir de plus près. Ce que nous avons fait !

Le parcours de Sandy parle pour lui. « Quand j’étais gamin, j’adorais traîner avec ma mère en cuisine. » Du coup, quand il a eu envie de se payer une

« UNE FORMULE CONVIVIALE CENTRÉE SUR MA PASSION DE CUISINER » mobylette, il a trouvé une petite auberge où se faire la main. Et par chance, il est tombé sur un passionné, et l’aventure a commencé. S’en est suivi un parcours jalonné de grands noms qui lui ont offert de se forger un caractère : Michel Ploton à Saint-Étienne, Pic à Valence, Bernard Loiseau à Saulieu, Ludovic Sinz à Saint-Agrève et cerise sur le hameau, Régis Marcon à Saint-Bonnet : « Là-bas, j’étais chez moi ! » Les détails, vous les aurez si vous prenez place à sa table, participez à ses ateliers ou encore l’invitez à venir cuisiner chez vous, car désormais seul aux commandes, notre hôte prend tout le temps de recevoir et d’inventer. « Maintenant, je peux piailler avec les gens. Je leur vends la Haute-

Loire. Je leur explique les produits, je leur indique les producteurs, plus tout ce qu’il y a à faire autour. » Car, dans sa vie d’avant, Sandy Caire était à la tête d’un restaurant et courait après le temps. « En une année, j’avais obtenu un Bib rouge, un Bib bleu et on était référencé dans tous les guides. » Aujourd’hui, il prépare 12 couverts maximum et assure cinq chambres avec petit-déjeuner. « C’est une formule super conviviale, centrée sur ma passion pour la cuisine. »

Un vrai artisan cuisinier Le cuisinier peut organiser des soirées à thème sur demande : dégustation et accords mets et vins ;

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découverte

variation autour d’un produit comme la lentille, les fromages ou la truite du Lignon… Le panel est infini tout autant que son appétit. « J’adore manger des ris de veau et cuisiner tout ce qui est tajine, daube, plats en sauce, paleron, bœuf braisé… » Côté atelier, les candidats sont assurés de se régaler et de faire le plein d’idées. En effet, Sandy a aussi été formateur à l’IFP 43 de Bains ainsi qu’à l’école de Régis Marcon et a donné des cours en binôme avec son ami Bruno Montcoudiol. On a vu moins bon ! « Je prends 6 à 10 personnes par atelier. On n’est ni sur du traditionnel, ni sur du gastro. On travaille les bons produits du terroir, tout simplement. En tant qu’artisan cuisinier, j’insiste sur la sélection des produits, l’économie de matière première, la conservation et l’organisation d’un réfrigérateur ainsi que la mise en place des repas pour la semaine. À la fin du cours, les box sont prêtes avec leurs étiquettes. Je peux aussi montrer comment préparer un apéritif de dernière minute avec ce qu’il y a ce jour-là dans le placard et le frigidaire. » Avec lui, on comprend vite que « tout se travaille » ! « Les épluchures de carottes et de navets, pourquoi les jeter ? On les fait suer avec des oignons, un bouillon de poule et on obtient 32

une base de jus de légumes que l’on conserve dans des bacs à glaçons. » En effet, pourquoi se faire suer !

Chez lui ou chez vous !

Pour celles et ceux qui souhaitent arracher le chef à son hameau de

Bransac, celui-ci effectue volontiers des démonstrations lors de salons et répond à des commandes de repas pour des particuliers. « Ça se lance bien, surtout les lundis soir entre amis. Ça peut aussi être très familial. Je fais

tout jusqu’au dressage et service. » Sandy a conservé une bonne brochette de producteurs à sa portée, du coup il n’y a qu’à se laisser porter. « Je me fournis en viande d’agneau et bovine chez Lachenal aux Villettes ; en fromage de vache, chez Marie-Chapuis à Basen-Basset ; au GAEC de Montillon pour le fromage frais ; chez Madame Mayfer à Fay pour la truite du Lignon, chez Charas dans la vallée de l’Ance pour les légumes… » Quand nous sommes allés le voir, c’était en juin, Sandy a sorti son barbecue. Un clin d’œil à Guillaume Fourcade, chef du restaurant Comme à la maison (au Puy-en-Velay) qui lui confia les commandes de sa cuisine le temps d’aller décrocher sa place de vainqueur dans l’émission Les Rois du barbecue, en 2015. Tout en étant disponible, il nous a servi ses caillettes maison – « l’hiver, je fais ma charcuterie » –, des magrets de canards grillés au gingembre et citron vert accompagnés de légumes grillés et une pomme pochée entière au jus de framboise avec son sablé breton.

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art des mets

Cyrille Zen côté coulisses

De la graine à l’assiette

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du produit. Je réfléchis aux alliances possibles, celles qui

Pour Cyrille Zen, aucun feront qu’aucun ingrédient ne sera dénaturé et que le plat aura un sens gustatif. Je travaille également beaucoup doute là-dessus : le sur le visuel avec des assiettes toujours très organisées.

Je ne compte jamais sur le hasard du geste. » produit est à la base de tout. Ses jolies recettes, Vous l’avez compris, chez Cyrille Zen, le produit ne se résume pas à un simple ingrédient : il est la base de tout, il les concocte à partir à l’image de son « créateur », avec qui le chef échange de très beaux ingrédients énormément, pour créer une vraie relation culinaire. triés sur le volet, souvent « Quand on connaît les producteurs, ça se ressent dans la recette. On touche au respect, à la mise en valeur d’un issus des terres voisines travail. Mais, construire mon propre réseau de producteurs m’a pris beaucoup de temps. à l’heure actuelle, je travaille de sa Bergerie. Petite uniquement avec des gens du coin. » visite guidée dans les pas Les micro-pousses de Chris du chef.

Avec Chris Kilner, qui le fournit depuis quelques mois

«

L

a saisonnalité et la proximité des produits sont des plus importants pour moi. L’art du cuisinier commence après le travail de la nature. » Une phrase lourde de sens dans la bouche de celui qui a décroché son étoile voilà cinq ans. Le natif de Parent que l’on ne présente plus1 n’oublie surtout pas qui il est ni d’où il vient. « Ma famille avait un grand jardin, on faisait nos bocaux, on tuait le cochon… À dix ans, je faisais le pain ! » De cette vision du beau et du bon partagée avec son épouse Audrey, Zen a fait sa Bergerie de Sarpoil, lieu où gourmandise rime avec esthétique.

Avec toujours le produit en leitmotiv. « Je pars toujours 1

en micro-pousses, aromates et autres fleurs, la boucle a été bouclée. « C’était le seul que je n’avais pas en local. Du coup, je ne travaillais ces produits que ponctuellement. » Depuis leur rencontre au restaurant, Cyrille Zen avoue aller de découverte en découverte. « Avant, j’allais de temps en temps cueillir des herbes sauvages. Maintenant, je n’ai plus le temps. » En son antre à Saint-Jean-en-Val, l’homme de Radix nous a ouvert les portes de son petit paradis : amarante, basilic, bourrache, cresson, radis daikon, coriandre, moutarde, petit pois, shiso, shungiku, tournesol, agastache, capucine, coriandre, fenouil, origan… La liste est longue.

Les deux hommes naviguent dans les petites allées, goûtant les nouveautés de la semaine avec le verdict du

Lire Art des mets dans LPG numéro 6, février 2012

Lepetitgourmet57→octobre2016

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art des mets

« J’ÉCHANGE ÉNORMÉMENT AVEC MES PRODUCTEURS. » cuisinier à chaque feuille, chaque fleur, cueillies avec soin. « Il faut qu’il y ait un sens, que ça aille avec la cuisine que je fais. » Sur place, il imagine instantanément les liaisons possibles et parle de celles qu’il a déjà testées. « Je varie mes commandes selon les saisons et la carte. En ce moment, je propose un bagel brioché aux olives et saumon fumé que j’agrémente de basilic et de roquette. J’ai aussi travaillé le tournesol avec un tartare de veau truffé. Là, par exemple, j’aimerais tenter le radis noir avec un poisson cru et un saumon fumé. » Il jettera également son dévolu sur du basilic et de la coriandre. « Chaque chef a ses spécificités. De mon côté, je fais en sorte de proposer des choses jolies et délicieuses. Je fais mon choix par rapport à la beauté d’une feuille, à un goût particulier. Parfois, des choses très faciles à faire donnent des résultats médiocres, et vice versa. C’est le jeu. » Chris Killner est un amoureux des plantes et évoque ses petits bijoux de verdure modestement, comme il le fait de son parcours. Ancien « grand nom » de la robotique humanoïde, à la « source » de Nao et autre Pepper, cet Anglais d’origine est passé, tout naturellement à l’entendre, des sciences de l’informatique à celles de la nature. Il a quitté Paris pour venir vivre dans sa maison de campagne, celle où il venait déjà passer ses vacances quand il était enfant. Il s’est lancé dans l’inconnu sur une terre bien connue d’où il a décidé de faire naître des petits trésors de goût. En quelques mois, une quinzaine de chefs autour de Clermont-Ferrand et d’Issoire ont déjà craqué ! Et d’autres devraient suivre…

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Les fruits et les légumes de Lise Non loin de là, au Breuil-sur-Couze, la belle nature nous donne encore rendez-vous, cette fois en compagnie d’une jeune maraîchère, en son jardin du Pradou. Lise VaissaireSoupel, formée au métier de professeure des écoles puis venue à l’horticulture par passion, a été chef de culture en jardinerie pendant quelques années, bien décidée à faire cavalier seul un jour. Il y a quatre ans, elle a fait le grand saut pour se retrouver seule à la tête de parcelles de légumes et de fruits qu’elle traite avec toute la précaution d’une maraîchère bio, jusqu’au bout des ongles. La jeune femme

l’avoue : « Moi qui aimais tout gérer, j’ai appris à mettre de l’eau dans mon vin. Ce métier apprend à relativiser. Entre les aléas climatiques, ce qui ne marche pas toujours, parfois c’est un peu difficile. » Mais, pour elle, rien ne vaut le plaisir qu’elle prend à « rendre service aux gens ». Et, que ce soit la centaine de personnes qui dégustent des paniers toutes les semaines ou les chefs qu’elle approvisionne, tous restent fidèles.

Cyrille Zen ne tarit pas d’éloges sur les fruits et légumes de Lise venue « ramener sa fraise » à la Bergerie voilà deux ans. « Je n’ai jamais travaillé d’aussi bons produits. Lise sait s’adapter, évolue dans un état d’esprit qui me correspond, est très réactive par rapport à mes besoins. » Résultat, ses hôtes crient au ravissement, avouant qu’ils retrouvent le vrai goût des légumes et des fruits, celui qu’ils avaient presque oublié. Cyrille Zen, du coup, n’hésite pas à prendre des risques. Cet été par exemple, il a proposé un jeu de textures autour de la tomate, qu’il a déclinée sous différentes formes : fraîche avec du pesto, en gaspacho, en crumble, confite, en sorbet. Une réussite !

La farine de Pascal Autre collaborateur : Pascal Laroche. Ce meunier de SaintRémy de Chargnat, l’un des derniers artisans à survivre aux aléas de l’industrialisation galopante, est allié à la cause de la Bergerie et de son chef depuis le début. Les deux hommes se connaissent bien, parlent de ce métier de passion, de la tradition qui se perd et de celle qui perdure. Le Moulin de la Lionne fait partie de ces lieux hors du temps, de ces petites merveilles du passé qui prouvent qu’elles ont encore une place dans le présent pour ceux qui apprécient le travail bien fait.

Petit-fils de meuniers, il a pris le relais tout naturellement pour être aujourd’hui seul maître à bord de sa « machine » dont il connaît les moindres recoins et soubresauts. Ici, tout est resté dans son jus ou presque. Les blés des champs voisins sont broyés dans les cylindres, aspirés, transformés en semoule, triés, lavés, tamisés… pour devenir moutures. « Rien de bien compliqué », avoue modestement le meunier.

Sauf que cette farine, Cyrille Zen l’apprécie plus que tout. Le chef, qui fait lui-même son pain — campagne, céréales, pains spéciaux — et ses pâtisseries, n’achète pas moins de 2 tonnes de farine par an au moulin de la Lionne. « L’ancien boulanger de Parent, Richard Dorangeon, m’a donné tous les conseils nécessaires pour faire mon pain et m’a présenté à Pascal. Un passionné, qui connaît son métier sur le bout des doigts. Il faut juste espérer qu’il ne ferme pas ses portes, comme l’ont fait tant d’autres. L’artisanat, la tradition font partie de notre patrimoine culinaire et pas seulement. Je tiens à travailler avec des gens qui font perdurer ça coûte que coûte. »

→ Corinne Chesne www.labergeriedesarpoil.com

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gros art des plan mets

La recette salée de Cyrille Zen

Carbonara de légumes d’automne

« L’idée est de mettre le potimarron en valeur, aussi comme contenant. C’est un plat que l’on peut servir en centre de table, où tout le monde pioche en toute convivialité. ça peut être une entrée ou un plat. La cuisine, il ne faut pas l’oublier, est un instant de partage.

La croûte de pain donne un côté rustique et d’autant plus convivial. C’est un plat haut en saveur et en texture, qui allie le fondant du potimarron au croquant de la brunoise, des goûts nature à des goûts plus marqués comme la truffe ou le soja. » Pour 4 personnes Le potimarron en croûte de pain : 4 petits

La carbonara de légumes : 1 butternut → 4

L’œuf soja : 4 œufs bio très frais → 4 cl de sauce soja

potimarrons → 1 kg de farine type 65 → 600 g d’eau à

carottes jaunes → 4 carottes orange → ½ céleri-rave

→ Fleur de sel → Poivre du moulin → Huile de noix ou

15 °C → 8 g de levure fraîche de boulanger → 20 g de

→ 1 branche d’estragon → 90 g de beurre → 2 cl

de noisette

sel fin → Thym frais, laurier

d’huile d’olive → Thym frais, laurier → ½ l de crème

Préparer la croûte de pain la veille : Pétrir la farine, la levure au batteur avec l’eau pendant 5 min vitesse 1. Ajouter le thym et le laurier ciselés finement, puis le sel fin. Pétrir à nouveau 3 min vitesse 2. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Étaler la pâte à pain sur une épaisseur d’1 cm. Envelopper les potimarrons préalablement lavés et essuyés de cette pâte. Préchauffer le four à 250 °C. Cuire le potimarron en croûte de pain pendant 40 min. Laisser refroidir.

liquide entière → 1 échalote → 1 tranche de jambon

Clarifier les œufs. Arroser le jaune d’œuf avec la sauce soja. Ajouter fleur de sel, poivre, 1 filet d’huile.

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d’Auvergne → Piment d’Espelette → Sel, poivre

Laver, éplucher les légumes et les détailler en brunoise (cubes de 2 x 2 mm). Les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3 min. Rafraîchir puis égoutter. Dans une casserole, faire suer au beurre et à l’huile d’olive l’échalote ciselée, le thym, le laurier, l’estragon et le jambon cru.

Ajouter la brunoise de légumes. Assaisonner de sel, poivre et de piment. Ajouter la crème.

Laisser réduire jusqu’à obtenir une légère liaison de la crème.

Dressage : Herbes fraîches → Truffe → Cantal

Ouvrir les potimarrons. Les évider à l’aide d’une cuillère. Dresser à l’intérieur la carbonara de légumes, quelques herbes fraîches pour terminer par l’œuf soja.

Râper quelques lamelles de truffe et de cantal Pour le craquant, il est possible de parsemer de crumble aux herbes.

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La recette sucrée de Cyrille Zen

Mon rocher coulant chocolat, butternut, tonka « Je suis parti de ma recette de rocher coulant chocolat et macarons à la framboise que je réalise depuis quatre ans. Je propose maintenant à la carte un rocher au foie gras cœur coulant pêche abricot et j’ai opté pour l’abricot-praliné au Bistrot Zen. Cet automne, je vais peut-être tenter pomme-poire-pain d’épices et d’autres déclinaisons sortiront bien du chapeau ! » Pour 8 personnes

Le glaçage du rocher : 75 g de beurre de cacao →

Les billes de butternut pochées : ½ butternut

Le coulis de butternut : 500 g de butternut

75 g de beurre → 60 g de chocolat blanc → 2 cl d’huile

→ ½ l d’eau → 150 g de sucre → 1 gousse de vanille →

coupée en petits cubes → 250 g d’eau → 250 g de

de pépins de raisin → 25 g de noisettes

Fève de tonka râpée

sucre → 1 pincée de tonka râpée

Concasser puis torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao, le beurre, le chocolat et l’huile. Ajouter les noisettes Réserver à 30 °C dans un bain-marie.

Réaliser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne des petites billes de butternut.

Faire un sirop avec l’eau, le sucre, la vanille préalablement grattée et la fève de tonka.

Porter à ébullition. Ajouter les billes de butternut. Cuire pendant 5 min à feu doux. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

Porter l’eau, le sucre, la butternut et le tonka à ébullition. Laisser cuire pendant 10 min à feu doux. Mixer et réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat noir : 8 cl d’eau → 80 g de sucre → 4 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide →

Le montage du rocher

100 g de jaune d’œuf → 150 g de chocolat noir → 40 cl

Dans des moules en silicone en forme de demi-sphères de 8 cm de diamètre, verser du coulis de butternut sur une hauteur de 2 cm, puis congeler pendant 2 heures.

Sortir du congélateur, compléter avec de la mousse au chocolat et congeler à nouveau Lorsque la mousse est bien congelée, démouler les rochers sur une grille. Les enrober avec le glaçage aux noisettes.

Laisser décongeler les rochers pendant 2 heures au réfrigérateur.

de crème liquide

Dans un bain-marie, faire chauffer l’eau, le sucre, la gélatine, les jaunes d’œuf, jusqu’à atteindre une température de 55 °C. Hors du feu, monter à l’aide d’un batteur. Dans un saladier, monter la crème liquide en chantilly. Faire fondre le chocolat au bainmarie, puis le mélanger avec l’appareil aux œufs, au sucre et à la gélatine. Incorporer délicatement la crème fouettée.

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Le dressage

Dans chaque assiette, disposer un rocher coulant. Ajouter des points de coulis de butternut et des billes de butternut pochées. Décorer avec des pousses de bourrache (ajoute un côté iodé qui va bien avec le chocolat).

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Masalchi,

l’art des mélanges

Lepetitgourmet57→octobre2016

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tour de main

À Noyant d’Allier, ancienne cité minière située en plein bocage bourbonnais, se niche un petit bout d’Asie déployé autour d’un gigantesque Bouddha couché.

C’est à deux pas de là que Guillaume Witrant a choisi de transplanter l’entreprise Masalchi, qu’il a fondée dans le Lot en 1995. Un site propice au mélange des genres et des épices.

P

osée à flanc de colline, au lieu-dit Les Jobinauds, une ancienne ferme dégage de sublimes parfums.

Depuis 2009, les 800 mètres carrés de hangars abritent de précieuses épices venues des quatre coins du monde. « Nous importons principalement du Sri Lanka, du Vietnam, d’Inde et de Madagascar », explique Guillaume Witrant. Deux ans après sa transplantation sur ce nouveau terreau, Masalchi a vu son chiffre d’affaires augmenter de 20 % par an.

Un savoir-faire artisanal Masalchi est un terme dérivé de masala qui, en Inde, désigne celui qui fabrique les mélanges. « Nous travaillons tout en graines entières.

Notre savoir-faire consiste d’abord à sélectionner les épices et les mélanges issus de l’agriculture biologique, à les transformer puis les torréfier. Nous sommes restés très proches des méthodes artisanales et sommes les seuls à faire ainsi. » Pièces maîtresses de l’entreprise, les meules de pierres où sont obtenues les moutures sèches. « Pour préserver les arômes, couleurs et senteurs, nous travaillons à partir de moutures fraîches. Il faut écraser doucement, sans chauffer, afin de respecter au mieux le produit. » Cette manière de faire est en quelque sorte un acte de fidélité envers les méthodes domestiques et rurales observées lors de ses nombreux 46

voyages en Inde. « Pour le cumin, la coriandre, le fenugrec, nous pratiquons une légère torréfaction afin de faire ressortir les arômes. »

Des mélanges, en veux-tu en voilà !

Tout comme un peintre s’exprime avec les pigments, Guillaume Witrant s’exprime naturellement avec les épices. C’est d’ailleurs sa « recréation » d’un Tchaï indien qui en faisant recette l’a lancé sur la piste Masalchi. « Nous avons plus d’une centaine de références et une vingtaine de mélanges de notre fabrication. » Parmi ses préférés, le « mélange cajun piquant » qui marie oignon, ail, curcuma, thym, moutarde,

origan et piment fort ; ou encore « la poudre de Sambhar sans poivre », subtile alliance de coriandre, pois chiche, pois cassé, cumin, fenugrec, curcuma, moutarde et piment. Il suffit de mettre le nez dedans pour avoir envie de cuisiner et se laisser aller à inventer ! « Il y a entre cinq et quinze composants par mélange. Nos plus gros pots sont conditionnés, certains manuellement, de 120 g à 500 g. » Certains après-midi (sur réservation), les hangars sont ouverts à la visite.

800 m2 pour un tour du monde olfactif et une poésie culinaire où se joue la rencontre improbable de l’ail des ours, la marjolaine en flocons, le curry berbère éthiopien, le carvi et le macis entiers ou moulus, la baie de

rose entière, la nigelle, le piment de Jamaïque, les stigmates de safran, la réglisse, le raifort ou le Tchaï…

Explosion d’arômes, de couleurs et de textures, les créations Masalchi sont volontiers charnelles. Tantôt douces ou musquées, elles incarnent tout le panel des passions.

Les 500 000 pots d’épices et aromates qui sortent chaque année

de l’entreprise – 60 % à destination des grossistes, le reste auprès des magasins bio partout en France – sont tous certifiés Bio, par Bureau Veritas (FR-BIO-10). « Nous passons par trois filtres : les contrôles du pays d’origine, du pays importateur et chez nous en interne. Nous traitons environ 50 tonnes par an, ce qui fait de nous la deuxième entreprise sur le marché national des épices bio. » Parmi les

plus inattendues et compétitives de l’Allier, l’entreprise Masalchi emploie 7 salariés qui travaillent à raison de 30 heures par semaine. Pas question d’être victime de son succès. Vendre du bonheur n’est pas s’en priver. → Corinne Pradier

POINTS DE VENTE EN AUVERGNE Dans l’Allier : Amaranthe à Montluçon/Au coin Nature à Moulins/Bio’Conviv à Domerat/Croc’Bio à Cusset/L’Échoppe à Saint-Menoux/L’Esperluette à Yzeure. Dans le Puy-de-Dôme : Bio Auvergne et Herbula à Clermont-Ferrand/Biovic à Vic-le-Comte. Dans le Cantal : L’arbre à Pain à Aurillac.

En Haute-Loire : Écho Nature à Aiguilhe.

Masalchi propose également un assortiment d’ouvrages dans son rayon librairie : 1 001 recettes sur les épices, 22 épices pour préserver la santé, J’épice ma cuisine, Le Dictionnaire à tout faire des épices… www.masalchi.fr

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la recette du mois

Chawanmushi aux fruits de mer Le chawanmushi est un plat japonais délicieux. Facile à réaliser, la cuisson douce à la vapeur donne une texture lisse et soyeuse en bouche, où tous les arômes des ingrédients auront eu le temps de se développer.

Une recette raffinée, facile à réaliser et à adapter…

Pour 4 personnes 3 œufs → 60 cl d’eau → 2 cuill. à soupe de sauce soja yuzu Tanoshi → 1 cuill. à café d’huile de sésame → 4 crevettes → 2 champignons → Coriandre

Casser les œufs et les mélanger doucement, sans les battre pour ne pas faire rentrer de bulles d’air. Ajouter l’eau, la sauce soja yuzu Tanoshi et l’huile de sésame. Décortiquer les crevettes, laver et émincer les champignons en lamelles.

Déposer dans chaque ramequin quelques lamelles de champignons, une crevette et répartir la préparation aux œufs pardessus. Parsemer chaque ramequin d’une feuille de coriandre. Couvrir de papier aluminium chaque ramequin, cela empêchera

50

que les gouttelettes de vapeur retombent à la surface du flan, et de conserver ainsi une surface bien lisse.

Cuisson : faire chauffer à douce ébullition une casserole, déposer les ramequins. Baisser le feu au bout d’une minute et laisser cuire doucement au bain-marie pendant dix minutes.

Les chawanmushi sont cuits lorsque la texture est prise jusqu’au milieu.

Attention de ne pas surcuire les œufs ou de ne pas les cuire à trop forte température.

La sauce soja au yuzu Tanoshi est disponible en gms au rayon cuisines du monde. www.tanoshi.fr

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Entre deux numéros, vous reprendrez bien un peu de Petit Gourmet ?

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Le Petit Graillou

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d’ici ou d’ailleurs

La Polska kuchnia d’Angelina 1

Ce n’est pas tous les jours qu’un invité est convié à regarder cuisiner Angelina. Traductrice du français vers le polonais, cette perfectionniste est une amoureuse des langues, des voyages, de la cuisine et du monde animal.

Chez elle, tout repose sur l’art du détail. Elle nous livre deux recettes entre tradition et modernité.

Q

uand nous lui avons demandé de nous accueillir chez elle, fidèle à l’hospitalité polonaise, elle a immédiatement dit oui.

Nous étions loin d’imaginer le bouleversement que ça susciterait. Regarder cuisiner Angelina c’est un peu comme jeter un œil sur sa copie avant que tout soit fini. Il peut y avoir des coquilles. « Habituellement, je chasse mes ami(e)s. » Le défi du jour : tenir un plan de travail impeccable tout en préparant des Pierogi (de grosses ravioles généralement farcies de fromage blanc, de champignons ou de chou) et un Piegusek (nom donné à un gâteau au pavot et qui désigne également une personne avec des taches de rousseur). Intéressant quand on songe que sur son bureau reposent une traduction maison de la vie de Manu Chao, La Première chose qu’on regarde de Grégoire Delacourt ou L’Art de l’essentiel de Dominique Loreau.

Amitié franco-polonaise Ainsi qu’en témoignent les 1 500 recettes du Livre de la Cuisine Polonaise, celle-ci a été soumise à de nombreuses influences. « Le pays a été habité 1

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La cuisine polonaise d’Angelina

par tout une mosaïque de peuples. On retrouve des notes orientales (mongoles, tatares et turques), russes, allemandes, françaises et juives. J’apprécie beaucoup la cuisine traditionnelle, mais la cuisine contemporaine me séduit par sa créativité, sa légèreté, son raffinement et son visuel, et surtout par sa façon de revisiter les plats en invitant au voyage. À l’époque communiste, il y avait surtout des restaurants polonais. Depuis l’an 2000, on trouve des tables françaises, italiennes, japonaises, russes… » Particularité que l’on aimerait partager, en Pologne les restaurants ouvrent à midi et servent des plats toute la journée, non-stop. « Souvent jusqu’à 23 heures, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus personne. »

2 RECETTES À SUIVRE AU PIED DE LA LETTRE !

Pierogi, Ravioles au potiron, accompagnées de cèpes et d’une sauce au curcuma et curry (pour 4 personnes) Farce et garniture : 250 g de potiron ou de potimarron (pesé épluché) → 40 g de parmesan → 4 cèpes (frais ou séchés) → 20 g de beurre. Pâte à ravioles : 150 g de farine + 30 g environ pour le plan de travail → 1 jaune d’œuf → 1 cs d’huile neutre (tournesol ou arachide) → Sel → Eau chaude (environ ½ verre). Sauce : ½ verre de bouillon de légumes (ou de volaille) → 1 cs de jus de citron → 15 cl de crème liquide fleurette → ½ cc de sucre → 1 pincée de noix de muscade → 3 pincées de curcuma → 3 pincées de curry → Sel, poivre → Persil ou ciboulette pour la décoration

Comme on sort une armada de dictionnaires avant de se lancer dans une traduction, Angelina a pris soin de préparer ses ingrédients et d’anticiper la préparation. La farce au potiron est fin prête et les cèpes mis à tremper, ce qui nous laisse le temps de poursuivre les échanges fructueux entre nos deux pays. « Tout au long de l’histoire, il y a toujours eu des liens très privilégiés entre la Pologne et la France. Louis XV a épousé Maria Leszczynska, Napoléon Bonaparte Maria Walewska. » Angelina a épousé Guy… « Même durant l’époque communiste,

Épluchez le potiron, enlevez les pépins, coupez la chair en dés et faites-la cuire dans un panier vapeur,

« SMACZNEGO ! »

jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.

Laissez refroidir quelques instants, puis écrasez-la à l’aide d’une fourchette, incorporez le parmesan, salez, poivrez, saupoudrez de noix de muscade, mélangez bien ou mixez rapidement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.

Réfrigérez pendant au moins une heure (voire la veille) afin que la farce ne mouille pas trop la pâte.

Si vous utilisez des cèpes séchés, faites-les tremper dans un bol rempli d’eau chaude pendant au moins 30 minutes avant de les faire revenir dans du beurre à la poêle. Si vous disposez de cèpes frais, nettoyez-les et coupez-les en lamelles, faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-les revenir quelques minutes. Réservez au chaud.

Préparez la pâte à ravioles : versez la farine tamisée sur un plan de travail,

2

la Pologne est restée tournée vers l’Occident. » Angelina a appris à cuisiner auprès de sa grand-mère Eugénia. « Elle n’avait pas de recettes mais c’était une très bonne cuisinière. Mes grandsparents étaient agriculteurs, ils élevaient des vaches, des chevaux, des cochons. » Au quotidien, Angelina aime les plats simples et raffinés, végétariens de préférence, toujours servis de façon originale et soignée. Pas de hasard à ce qu’elle se soit lancée dans un blog culinaire, car pour elle « cuisiner c’est prendre soin de son corps, mais aussi de son âme ». Pour les Pierogi, servis aussi bien en entrée qu’en plat principal, elle s’est inspirée de la recette d’un jeune chef de cuisine polonais, Rafał Targosz, reprise par un autre grand chef du pays, Robert Sowa. « La farce que je propose ici n’est pas typiquement polonaise, car le potiron est un légume un peu moins consommé en Pologne qu’en France, mais c’est un de mes légumes favoris. » Les Pierogi sont paraît-il aussi délicieux en version sucrée, comme aux myrtilles.

faites un puits au milieu, ajoutez une pincée de sel et versez-y un jaune d’œuf et l’huile. Mélangez en ramenant la farine vers le centre, ajoutez de l’eau bien chaude (mais pas bouillante) au fur et à mesure que vous pétrissez la pâte, environ ½ verre d’eau chaude (ou plus, si nécessaire). Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, ne la travaillez pas trop longtemps. Façonnez-la pour en faire une boule et filmez-la, puis laissez-la reposer pendant au moins une demi-heure à température ambiante. Saupoudrez le plan de travail de farine afin d’empêcher la pâte de coller et étalez-la finement. À l’aide d’un emporte-pièce (de 8 cm de diamètre) ou d’un verre découpez des cercles dans la pâte, disposez une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle et fermez les ravioles, en pressant avec les doigts afin de bien coller les bords. Attention à ne pas mouiller les bords, sinon vous n’arriverez pas à les souder correctement et les ravioles pourront s’ouvrir à la cuisson. Puis pressez les bords avec une fourchette. Formez une boule avec les restes de pâte, puis continuez.

Portez à ébullition

Barszcz et consorts 2

Bon appétit !

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d’ici ou d’ailleurs

Parlant 5 langues étrangères – « J’affectionne le français et l’espagnol et j’ai aussi étudié le portugais, l’anglais et le russe, qui était ma première langue à l’école » –, Angelina est une véritable ambassadrice. Idéal pour s’initier aux us et coutumes polonaises. « Chez nous, le petitdéjeuner est plutôt copieux parce que la plupart des gens travaillent tôt le matin souvent sans pause déjeuner. Le repas principal se déroule en milieu d’après-midi, sauf le week-end, où on déjeune vers 13 ou 14 h. Il comprend une soupe, un plat principal et éventuellement un dessert. Le dîner, moins copieux, est composé de sandwichs (Kanapki), d’œufs brouillés, de salades ou d’un petit plat réchauffé vite fait. » Côté soupes, en dehors du célèbre Barszcz, soupe aux betteraves, servie souvent avec des raviolis à la viande ou des pâtés de viande entourés de pâte feuilletée, existe une grande variété.

L’Ogórkowa, soupe aux cornichons salés (dont le goût est très différent des cornichons français, beaucoup plus doux), le Krupnik, à l’orge perlé, le Żurek, soupe aigre à base de farine de seigle fermentée servie avec des morceaux de saucisses et des pommes de terre, la Grochówka, aux pois cassés et lardons et aussi des soupes froides à base de légumes, les Chłodnik, servies en été ainsi que les soupes aux fruits, servies chaudes

Piegusek (6 à 8 parts)

150 g de farine (1 verre), autant de sucre et de pavot → 2 œufs entiers → 3 jaunes d’œufs → 3 blancs d’œufs → 1 cuillère à soupe de levure chimique → 250 g de beurre → Sucre glace (pour saupoudrer le gâteau) → Une pincée de sel

Préchauffez le four à 180 °C. Battez les jaunes d’œufs et les 2 œufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Sans cesser de battre, incorporez la farine tamisée avec

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la levure. Ajoutez les graines de pavot, puis le beurre fondu et refroidi, et mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, et incorporez-les délicatement à la préparation.

Tapissez le moule à manqué de papier sulfurisé ou beurrez-le, versez la pâte et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire pendant environ 40-45 min (vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dent ou d’un couteau). Laissez reposer le gâteau quelques instants dans le four, et saupoudrez-le de sucre glace avant de servir.

ou froides. En hors-d’œuvre, on se régalera de Śledzie, harengs marinés, servis au choix dans de l’huile, avec de la crème fraîche, des oignons ou des tomates, de Tartar, steak tartare, servi avec des cornichons salés, un œuf cru et un oignon finement haché, de Surówki, toutes sortes de crudités à base de chou rouge, chou blanc, betterave ou carottes râpées. « Sans oublier la charcuterie que Guy apprécie particulièrement. » En plat de résistance le Kotlet schabowy est le plus répandu. « C’est une côte de porc panée, accompagnée des incontournables pommes de terre écrasées, très souvent servies avec la viande et des crudités. » Il y a aussi le Kaczka z jabłkami, canard rôti aux pommes, « souvent servi avec des Kluski, qui ressemblent un peu à de gros gnocchis ».

La carpe, Karp, est le poisson national, préparé de mille façons, à la polonaise, à la juive, en gelée… « C’est un mets traditionnellement servi à Noël. Nous avons aussi les Placki ziemniaczane, des râpées, les Gołąbki, des choux farcis à la viande hachée et au riz, et le Bigos, une choucroute délicieuse, cuite à l’étouffée, composée de chou, de viandes et assortiment de charcuteries, champignons, tomates, pruneaux secs. Servi également à Noël, mais consommé tout au long de l’année. » Les pâtisseries les plus appréciées sont le Sernik, gâteau au fromage blanc tantôt aux raisins secs ou nappé de chocolat…, le Makowiec, gâteau roulé au pavot et aux fruits secs, le Jabłecznik aussi appelé Szarlotka, un délicieux gâteau aux pommes, servi avec de la chantilly ou de la glace vanille, le Karpatka, dont le nom vient de Carpates, une sorte de mille-feuille à base de pâte à choux et de crème pâtissière, les Pączki, des beignets bruns fourrés de confiture, de crème pâtissière ou de fromage blanc. Et pour faire passer le tout la boisson nationale est… ? Certes la vodka (qui se décline en près de 100 variétés) mais surtout le thé, nature ou citron. « C’est une institution, on vous le proposera → Corinne Pradier partout où vous irez. » Si vous voulez un Touring gourmand, rendez-vous sur le Blog d’Angelina www.saveursfranco-polonaises.blogspot.fr ou www.smakifrancji.blogspot.fr

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cuisine et dépendances

Despi

Petite boucherie devenue

grande

Il y a plus de 80 ans naissait la petite boucherie de quartier de Louis Despinasse, à Saint-Étienne. Trois générations plus tard, Despi est devenue l’une des plus belles réussites françaises. À en boucher un coin !

T

rois cent cinquante magasins, 30 boucheries, 110 Grand Frais, 160 ED et Dia, une plateforme de 20 000 m2… Les chiffres donnent le tournis et parlent d’eux-mêmes.

Pourtant, qui aurait pu croire, en 1933, qu’une petite boucherie stéphanoise allait se tailler la part du lion sans coup férir et devenir une référence de haut vol dans la France entière ? Certainement Louis Despinasse, son créateur, qui, dès le départ, a mis tout son savoir-faire au service de ses clients. Et sans aucun doute ses fils Jean-Michel et André, venus reprendre le flambeau en 1969 et qui, en quelque sorte, ont attisé la flamme naissante de la réussite. Dès leur arrivée, ils ont créé la marque Despinasse Frères, puis, quelques années plus tard, la Cheville Forézienne aux Abattoirs de Saint-Etienne. Un deuxième site ouvre en 1979, un troisième en 1981 où s’installent les premiers bureaux et les ateliers de charcuterie. Le premier logo est dessiné et une stratégie de développement se met en place. Le partenariat avec Fruteco aboutira à Grand Frais, concept novateur regroupant un boucher, un crémier et un maraîcher qui aujourd’hui fait partie des marques préférées des Français (classée 4e, selon OC&C, en 2015 ; 3e pour la qualité d’organisation en magasin ; 2e pour ses produits et leur qualité).

Les frères Despinasse ne vont pas s’arrêter là : profitant de l’envie du maire du Saint-Étienne de mettre en place un pôle viande, ils achètent un terrain de 24 000 m2 attenant à celui détenu par la municipalité, toujours le lieu du siège social du groupe aujourd’hui.

En 1989, Espace Fraîcheur est créé. Le succès étant immédiat, plusieurs magasins ouvrent leur porte en Rhône-Alpes-Auvergne.

Dans le même temps, une première plateforme, puis une deuxième, permettent de gérer toute la découpe en interne. Un abattoir leur est relié peu après. Les boucheries Alloyau sont créées dans 58

les enseignes ED et Dia. 1997 est l’année de l’arrivée de David Despinasse, actuel PDG, alors chargé du développement. Laurent, lui, prendra en charge la gestion et le développement des ateliers dès 2002. Les Boucheries Despi arrivent sur le marché en 2003, tandis que des Grands Frais sortent de terre un peu partout. Le centième sera construit à Firminy, alors que le groupe fête ses 80 ans. Nous sommes alors en 2013. Histoire de « marquer le coup », les Boucheries Despi deviennent Despi Le Boucher.

Artisanat et savoir-faire adapté Un nouveau nom attaché à un savoir-faire, toujours le même, celui de vrais artisans, qui sélectionnent leur viande directement chez les éleveurs — dans le Centre, l’Ain, en Bourgogne, en Alsace, en Champagne-Ardenne, en Vendée —, selon un cahier des charges très strict. Les viandes bovines, par exemple — charolaises à 70 % — sont principalement des races à viande âgées de moins de 6 ans ou des races limousines et croisées au minimum à 50 % avec des races à viande. Les autres viandes sont d’origine française, excepté l’agneau. Despi a ses propres abattoirs, la viande étant maturée en carcasse. Le désossement n’est pas fait en usine, mais directement en magasin, lieu où les pièces sont présentées à l’état pur et où le client peut voir le laboratoire. Une totale transparence à laquelle le groupe tient depuis le départ et qui a été en partie la clef de son succès. Comme l’est l’adaptation aux consommateurs et à leurs besoins. Ainsi, depuis peu, Despi Click and Collect permet de commander sa viande sur Internet et de la récupérer une heure après dans le magasin de son choix. Pour l’heure, quelques boucheries sont concernées, mais toutes le seront dès l’année prochaine. Les amateurs peuvent également

DAVID ET LAURENT DESPINASSE : « NOUS DÉFENDONS L’ARTISANAT AVANT TOUT. » se tourner du côté de Despi Premium, site dédié à la commande de pièces d’exception : Black Angus, bœuf Wagyu, viandes maturées, volailles de Bresse…

Côté traiteur Despi, c’est aussi Despi Traiteur, qui a vu le jour il y a dix ans à Saint-Étienne. Les Clermontois et leurs voisins peuvent jouir de ce service, une boutique entièrement dédiée ayant été lancée en 2014.

Elle est gérée de main de maître par Caroline Henri, qui propose à ses clients toutes les formules possibles, selon les envies et les besoins : plateaux-repas ; petit-déjeuner, cocktail, buffet… à la carte.

Une fois la commande passée, de 12 à 48 heures à l’avance selon la demande, tout est livré gratuitement jusqu’à 20 km autour de Clermont. « Toute la partie salée est fabriquée à 100 % par nos soins avec des produits frais, à Saint-Étienne par 25 cuisiniers,

explique la gérante. Tout est conditionné sur place en fin d’aprèsmidi et livré dans la nuit. Pour la partie sucrée, nous travaillons avec la Ruche Trianon, pâtisserie que l’on a choisie car elle a la même optique que nous, la même façon de travailler et réalise des produits très qualitatifs, ça va de soi… » Résultat : Despi Traiteur vend en moyenne 16 000 menus à emporter par an, pour 2 000 à 6 000 personnes. Il est également très présent sur les événements, professionnels et familiaux. « À Clermont, nous avons organisé 40 mariages l’année dernière. En plus du service traiteur pur, notre force réside dans notre capacité à proposer tous les services qui vont autour : location de salles, DJs… » Un service dans sa globalité, adapté aux consommateurs, comme Despi a toujours su le faire.

→ corinne chesne www.despi-le-boucher.com - www.traiteurdespi.com - www.despipremium.com

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coup de cœur

La Volcane

La cuvée « effet terroir » Le vin d’Auvergne est toujours l’occasion de disserter : entre les aficionados pas toujours objectifs et les détracteurs perpétuels, il est honnête de reconnaître que certaines bouteilles sortent leur épingle du jeu, mieux que d’autres. C’est le cas par exemple de cette Volcane, vin expressif à souhait qui ne vous laissera pas indifférent.

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ean-Baptiste Deroche est œnologue, Laure Cartier conseillère en développement durable et fille de vigneron… Ces deux-là se sont entichés du domaine Miolanne voilà quatre ans pour travailler, à Neschers, leurs vignes dans les règles de l’art. Bien décidés à faire du vin comme ils l’entendent, du vin qui leur ressemble, à véhiculer des valeurs qui leur tiennent à cœur…

Alors pourquoi l’Auvergne ? « Parce que la région possède des terroirs intéressants qui avaient été oubliés et qui sont peu à peu remis en lumière. De plus, l’appellation Vins d’Auvergne est très dynamique. » Le jeune couple de vignerons s’en tient à ses 35 000 cols par an, répartis entre cinq cuvées : trois en rouge, une en rosé, une en blanc.

Leur premier millésime certifié bio est sorti en 2016 et ils n’en sont pas peu fiers !

Leur Volcane, déjà vinifiée par l’ancien propriétaire, ils l’ont transformée selon leur propre méthode.

Cette cuvée, et c’est ce qui fait son originalité, est issue d’un sol en pierre ponce. « Un seul autre domaine en Europe bénéficie d’un tel terrain. (sur les terres volcaniques italiennes, ndlr).»

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« évidente », elle dégage des arômes de petits fruits rouges, de cerises, de cassis, un peu mûres. Ressort également un côté fumé, encens, « dû au terroir ». En bouche, l’acidité étonne au premier abord, ainsi que la fraîcheur presque mentholée qui apparaît. Nous sommes à l’évidence sur un vin léger, assez soyeux, sur de la finesse, du parfumé, avec une sucrosité présente mais qui s’efface facilement derrière des notes de cuir et de réglisse assez présentes.

Réalisée à partir de pinot noir à 50 % et de gamay, elle exprime ce terroir si particulier. « Le terrain met bien en valeur le pinot noir. Les six premiers mois, on a le côté épicé du gamay, puis, les notes de cerise, kirsch, le côté fumé du pinot ressortent. On ne sent pas du tout le bois car la vinification se fait en cuve inox. C’est un vin qui pinote au fil du temps et que l’on peut facilement garder quatre-cinq ans. »

La reine de la ponce La Volcane cuvée 2015, que nous avons dégustée, ne laisse pas indifférent. D’une robe rubis

« 2015 a été une année plutôt chaude, à gros effet millésime. Il se trouve qu’en plus, on aime travailler sur le fruit, pas sur les maturations excessives. La Volcane, les six premiers mois, est un vin de soif de qualité.

Au bout d’un an, elle dévoile plus de souplesse. C’est un beau vin à la très bonne garde qui, peu à peu, va tirer plutôt sur des arômes de rose. Son terroir fait toutes ses caractéristiques qui restent assez originales. » Pas sûr que la bouteille rapportée du Domaine ne résiste bien longtemps au prochain → Corinne Chesne apéro entre amis… www.domainemiolanne.com

« UN BEAU VIN, À GARDER. »

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Crédit photo : 123RF/andersonrise

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