Le Petit Gourmet n°58 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°58NOVEMBRE2016 G

100 % haute-loire

Le terroir alti-ligérien,

pour finir l’année en beauté tour de main

martial ray

monte ses gammes bien manger

Bien manger à la cantine, c’est possible !

art des mets

Didier gigot

Chef pure souche !

www.pointgcom.com/ photo : ©Laurent Garlaschi

LA FORCE DU VOLCAN S’INVITE À VOTRE TABLE

SAMEDI

59ÈME

26 NOV 2016

De 11h à 12h30 Randonnées famille

Lepetitgourmet58→novembre2016

Lettre ouverte Le succès actuel des chaînes de boulangeries industrielles repose essentiellement sur deux points. Implantés à l’entrée des villes, en bordure de voies passantes, leurs magasins sont d’un accès facile. D’un bel aspect les produits vendus dans ces magasins plaisent. Ils donnent en effet une impression d’authenticité. Mais ce n’est qu’une impression. Loin d’être artisanal, le pain qu’ils fabriquent est composé de farines où l’on a introduit des doses massives d’additifs et d’améliorants chimiques. Surgelée, leur viennoiserie provient de sites de production industriels. C’est aussi le cas de leur pâtisserie, laquelle contient le plus souvent des matières grasses végétales hydrogénées. Ces magasins prennent-ils en compte votre santé et votre bien-être ? Nous, boulanger artisanal indépendant, avons choisi, comme beaucoup de nos confrères, de n’utiliser que des farines Label Rouge ou bio originaires d’Auvergne, garanties sans additifs et améliorants. Nous fabriquons nos propres viennoiseries et pâtisseries dans le respect de la tradition qui nous a été transmise et dans celui de votre santé. Ancré dans notre terroir auvergnat, nous défendons l’idée que la bonne qualité des produits est indissociable de la proximité des matières premières. Nous avons fait le pari que l’avenir n’est pas aux chaînes issues de l’industrie agro-alimentaire mais aux artisans indépendants, comme il est à l’agriculture raisonnée et biologique. Le boulanger tire sa noblesse de la sincérité qu’il met dans ses produits et dans son métier.

photo Benjamin CHERASSE

Arthur, votre boulanger

8. avenue MarĂŠchal Leclerc 63800 COURNON 04 73 69 37 44

www.cyrillezen.com 24, 25 et 31 DÉCEMBRE 1er JANVIER 2016

Cyrille (reste) ZEN S’EMPORTE mais son menu

COMME UN ROCHER FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT / CŒUR COULANT POIRE-COING / PAIN D’ÉPICES

H ASPIC DE SAUMON LABEL ROUGE

Menu en 5 temps

à 50 €

CRÈME DE TOURTEAUX / AV A OCAT / AGRUMES

reservoircom.com

photos ludovic combe

H TERRE MER DE LOTTE ET JAMBON D’AUVERGNE CÈPES / POMMES DE TERRE FAÇON BOUILLABAISSE / COULIS DE CRUSTACÉS

H VEAU EN DEUX DÉCLINAISONS

H menu disponible les 24, 25 et 31 décembre et le 1er janvier

H À récupérer à la bergerie de sarpoil*

(FERMIER & RIS) TRUFFE NOIRE / LÉGUMES DU MARCHÉ

* le 24 et 31 décembre de 11h à 18h.

H BÛCHE EXOTIQUE

une ﬁche conseil pour la remise en température de vos plats vous sera remise avec les menus à emporter, pour une bonne organisation de vos repas de fête.

MANGUE / PASSION / CHOCOLAT BAHAIBÉ LACTÉE VA V LRHONA / BISCUIT MŒLLEUX COCO DANS LA LIMITE DES STOCKS DISPONIBLES.

pour vos fêtes de fin d’année, offrez des BONS CADEAUX sur CYRILLEZEN.COM

La Bergerie de Sarpoil

guide michelin

H Audrey & Cyrille ZEN

04 73 71 02 54 cyrille.zen@wanadoo.fr

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gros plan

A P P E L À C A N D I D AT U R E S

Ateliers Les

Thiers

jusqu’à 6 porteurs de projet lauréats. Venez créer voter entreprise “Métiers d’art” à Thiers !

www.lesateliersdethiers.com

Les Ateliers de Thiers, un nouvel ensemble immobilier consacré aux métiers d’Art au cœur de la cité coutelière. Vous êtes créateurs indépendants (artisans d’art, plasticiens, designers…), ou étudiants diplômés d’une école d’art appliqué, de mode, de design ou de création ?

L’offre à disposition ➡ Un immobilier fonctionnel et adapté aux Métiers d’Art avec pour chaque local un espace atelier et un espace exposition-vente. ➡ Un soutien à la création et au développement des entreprises artisanales, via l’intégration d’une coopérative d’activités. ➡ Des actions de promotion et d’événementiel permettant de faire connaître au grand public et aux professionnels la dynamique économique et créative du territoire. ➡ Des tarifs avantageux, ajustés au démarrage d’une activité !

Vous avez jusqu’au 30 janvier 2017 pour candidater. Un site dédié www.lesateliersdethiers.com Un dossier en version électronique à télécharger

Le dossier complété est à retourner à : Ville de Thiers Service Développement Economique Hôtel de Ville - 1 Rue F.-Mitterrand 63300 THIERS ou par mail : jgoubely@thiers.fr

édito

COPAINS Comme chaque année, le troisième jeudi de novembre s’annonce festif avec l’arrivée du beaujolais nouveau. Alors certes, on ne vous soutiendra pas

que c’est le meilleur cru du monde mais l’on peut tout de même saluer le côté unique de ce vin dont l’arrivée est fêtée le même jour dans le monde entier ! Et surtout, on ne peut que se réjouir de l’occasion de fêter ce vin de copains, 100 % gamay, au cours d’une soirée du 17 novembre où la convivialité sera reine. Mieux que de savoir si ce cru 2016 tirera sur la banane ou la framboise, il nous donnera l’opportunité de partager un moment entre amis. Juste pour la joie d’être ensemble. Une belle occasion aussi pour les cafetiers, bistrotiers et restaurateurs de vous accueillir partout en Auvergne. Ne boudons pas notre plaisir : le 17 novembre, c’est soirée beaujolais. Thomas Bournel Directeur de la publication

EN-CAS ACTUS ET SORTIES 100 % haute-loire

100 % HAUTE-LOIRE LE TERROIR ALTI-LIGÉRIEN, POUR FINIR L’ANNÉE EN BEAUTÉ

Le terroir alti-ligérien

Pour finir l’année en beauté

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100 % TERROIR FROMAGERIE ARTISANALE DE RIS L’ANTRE DU SUR-MESURE

art des mets

pure souche ! Didier Gigot

chef

Auvergnat depuis toujours, Didier Gigot cultive l’authenticité bien française d’une cuisine plaisir qui sait aussi s’imprégner de quelques ailleurs. Cordial intègre, il défend les vraies recettes, celles au service de la matière et du goût, celles qui font que l’on se régale en toute évidence.

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ART DES METS DIDIER GIGOT CHEF PURE SOUCHE

TOUR DE MAIN MARTIAL RAY MONTE SES GAMMES

LA RECETTE DU MOIS PLATEAU DE FRUITS DE MER

bien manger

BIEN MANGER BIEN MANGER À LA CANTINE, C’EST POSSIBLE ! Bien manger à la cantine,

c’est possi ble ! 64

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ÉVÉNEMENT SALON VEGGIEWORLD HAPPY VEGGIE !

COUP DE CŒUR L’ETNA, L’ITALIE EN GRAND

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : 100 % Haute-Loire : Luc Olivier, Corinne Pradier, 100 % terroir : Corinne Chesne, Art des mets : Patrick André, Tour de main : Corinne Pradier, Recette du mois : Thomas Bournel, Bien Manger : Mathilde Jarlier, Événement : Hadrien Blin, Coup de cœur : Corinne Chesne. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : novembre 2016 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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en-cas

City guide fûté Il est sorti en septembre et trône dans les librairies et chez les marchands de journaux. Reconnaissable de loin grâce à sa nouvelle couverture pop, le city guide Clermont du Petit Futé recense tout ce qu’il faut savoir pour découvrir les bonnes adresses, les sites remarquables et les événements à ne pas louper. Un véritable condensé de bons plans qui permet de connaître tous les endroits incontournables de la capitale auvergnate avec près de 1 800 adresses triées sur le volet, testées et/ou mises à jour. Une envie de prendre l’air hors de la ville ? Le guide répertorie aussi toutes les bonnes idées de sorties et balades dans le département. À savoir aussi que Le Petit Futé, qui a fêté cette année ses 40 ans d’existence, a lancé son guide sur-mesure My Petit Futé. Un nouveau site qui permet de produire soi-même son guide de voyage en fonction d’un itinéraire choisi en adéquation avec des centres d’intérêt. De quoi s’assurer des aventures gourmandes personnalisées ! www.mypetitfute.com

Le nez dans le verre

Vous aimez le vin ? Son univers ? Les ateliers d’œnologie sont faits pour vous ! Au Comptoir des vignes, à Clermont-Ferrand, à l’occasion de la Semaine du goût, une soirée spéciale a été organisée. L’idée étant de titiller la curiosité, s’interroger sur ce que l’on ressent au nez, ce que l’on voit dans la robe du vin, et ce que l’on devine en bouche. Un vrai voyage dans les cépages, les régions, les années… Un plaisir qui, cette fois-ci, a continué à table du côté de L’Odevie pour proposer un repas accords mets-vins. Et avoir tout le potentiel d’un rouge, d’un blanc et d’un champagne sublimé par un plat adéquat. D’autres soirées œnologiques sont prévues au Comptoir des vignes, comme dans certains bars et caves à vins de la ville de Clermont. Alors, prêt à déguster ? www.clermont.comptoirdesvignes.fr

Un parrain « Mof » Vendredi 7 octobre, les élèves de terminale CAP pâtissier du lycée François Rabelais de Brassac-les-Mines ont accueilli dans leur atelier Patrick Chevallot, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Lors de cette journée d’apprentissage et de partage organisée par Christophe Nechaoui, professeur de pâtisserie, les élèves ont partagé cinq recettes de leur prestigieux invité dont l’apple pie « Helena » que Patrick Chevallot a inventé lors de son passage dans l’émission « Dans la peau d’un chef » diffusée sur France 2. Lors de cette journée, le « MOF » est aussi devenu le parrain de la promotion : « J’aime transmettre mon savoir-faire et mon expérience. Si j’en suis là aujourd’hui, c’est grâce à ceux qui m’ont appris. À mon tour, j’exprime mon amour du travail, en espérant donner à ces élèves l’ambition nécessaire pour réussir. C’est un nouveau challenge ». De leur côté, les élèves ont pu apprécier la minutie et la patience de leur parrain comme en témoigne Adeline Gomes : « Cette journée nous permet de découvrir de nouvelles techniques, ses recettes… C’est une réelle chance pour notre classe. »

Presse Odevie Petit gourmet 171x122,5_Mise en page 1 17/10/16 11:48 Page1

Photo Serge Bullo

uaf ! *

*Retrouvez-moi sur le nouveau site internet

I.D

www.restaurantodevie.com

04 73 93 9000

1 Rue Eugène Gilbert 63000 Clermont-Ferrand

19 & 20 NOV 2016 25 vignerons vous accueillent. Liste disponible sur www.auboncoteau.com horaires du salon : samedi de 10h à 20h — dimanche de 10h à 18h

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en-cas

Expresso

Gagnant

PIEROGI

Ils peuvent être fiers et heureux. En participant à l’émission Bienvenue à l’hôtel diffusée sur TF1, Patricia et Raphaël Béringer savaient qu’ils avaient forcément une belle carte à jouer avec leur Diapason. Tellement belle que ce sont bien eux qui ont remporté le prix du meilleur établissement de la première semaine d’octobre. Pour fêter cette belle victoire, ils ont invité leur équipe chez Patricia Constantin au restaurant « Le Rivalet », « pour remercier chaleureusement chacun pour son implication et sa motivation dans cette belle aventure. » Patricia et Raphaël ont profité de l’apéritif pour annoncer qu’ils offraient à leur personnel leur gain de 3 000 € ! Joli geste qui récompense leur travail et de leur savoir être.

Vous êtes nombreux à avoir apprécié la cuisine polonaise d’Angelina (LPG 57 – oct. 2016) et à avoir voulu réaliser la recette de pierogi, ces fameuses ravioles au potiron. Seulement voilà, sur ce coup-là, Le Petit Gourmet a mangé la fin de la recette… Vous pouvez la retrouver, complète cette fois, sur notre site web. Merci aux lectrices et lecteurs attentifs. www.lepetitgourmet.net

ORIGINAL

Si vous aimez la réflexion, le travail du photographe néo-zélandais Henry Hargreaves ne vous laissera pas indifférent. La série « No Seconds », consacrée aux derniers repas de condamnés à mort aux États-Unis (comme cette simple olive avec son noyau demandée par un kidnappeur tueur de l’Iowa), a retenu toute notre attention. Tout comme la série « Power hungry » qui dresse, face à face, le couvert des puissants représentants des régimes autoritaires d’hier et d’aujourd’hui à celui de leurs peuples. Un contraste saisissant. www.henryhargreaves.com

BOYCOTT

Suite au rachat du groupe américain Monsanto par Bayer, près de deux cents grands chefs de la gastronomie française, parmi lesquels Cyril Lignac, Yannick Alléno, Yves Camdeborde, Christophe Michalak ou encore Thierry Marx, ont signé une lettre ouverte publiée sur le site spécialisé Atabula pour fustiger la présence de l’agrochimie dans nos assiettes. Ardents défenseurs du bien manger, de la qualité du produit et des producteurs, nos grands chefs étoilés ont ainsi voulu rappeler leur soutien à la biodiversité, au respect de l’environnement, à la santé des consommateurs mais aussi à la profession de cuisinier : « Sans un produit sain et de qualité, sans diversité des cultures, le cuisinier ne peut plus exprimer son talent créatif. Il n’est plus en mesure de faire son métier comme il l’aime et de le transmettre avec passion. » Jugeant que ce rapprochement agrochimique constitue un véritable danger pour nos assiettes, ils ont appelé à au boycott des produits commercialisés par ce nouveau géant. Pas une mince affaire quand on voit l’étendue de la gamme… Comme Jacques Goyet, pizzaïolo à Saint-Didier-en-Velay, vous pouvez vous aussi, lecteurs gourmands, signer cette lettre ouverte. www.atabula.com/lettre-ouverteagrochimie-bayer-monsanto 12

25 ans !

Régalades

Vous avez peut-être eu l’occasion, le 8 octobre dernier, de partager un moment à la fête paysanne proposée par l’association La Jonquille, qui fêtait ce jour-là son 25e anniversaire, dont les stands étaient fièrement plantés place de Jaude. Marché de producteurs, dégustation, ateliers de fabrication de beurre et de feutrine, ferme pédagogique avec chèvres, moutons, poneys, volailles ou lapins… Et à midi, pièce de bœuf à la broche accompagnée de son aligot ! Une journée gourmandise ponctuée par le concert des Flying Tractors. Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas cette association, La Jonquille regroupe des producteurs fermiers dont le credo est de proposer des produits sains et goûteux, en direct des fermes, de conserver des méthodes traditionnelles privilégiant la qualité au rendement. Outre un réseau de 55 fermes, un magasin à Laqueuille-gare et un rendez-vous hebdomadaire au marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand, l’association est aussi en mesure de répondre à de nombreuses demandes de types séminaires professionnels ou soirées privées. www.la-jonquille.fr

Chocolats

Vous ne le savez peut-être pas mais Le Lautrec a aussi une boutique à Vichy. Un peu cachée il est vrai dans la rue de la Poste mais avec en rayon, tout comme à Clermont-Ferrand, délicieux chocolats, macarons et pâtisseries. Dans la cave à chocolat, vous trouverez ici neuf grands crus en pistoles parmi lesquels le Madagascar, le Sao Tomé ou le Papouasie. Et à l’approche de Noël, la nouvelle directrice Irène Fernandes mettra en avant chocolats bien sûr — avec notamment des coffrets cadeaux contenant 12 à 80 chocolats ! — mais aussi marrons glacés et bûches. Rue de la Poste à Vichy et www.lelautrec-chocolatier.com

Depuis quatre générations, la famille Juilhard régale les gourmands de pâtisseries. Après la boutique fondée en 1911 à Saint-Amant-Tallende, une deuxième a vu le jour à Champeix en 2013. En pleine confection de son caramel, Philippe Juilhard, aujourd’hui aux commandes, nous éveille les papilles… « Pâtisseries, chocolats, glaces… Tout est fait sur place bien sûr. Même mon praliné est fait maison, avec torréfaction des amandes et des noisettes. Ce n’est pas si courant. » Parmi les spécialités de la maison Juilhard, le 100e Pomma, praliné à l’ancienne avec sa pâte de fruit de pomme, réalisé à l’occasion du centenaire de la pâtisserie, « comme un clin d’œil historique et local aux pommiers de Saint-Amant. » Avec l’approche des fêtes, chocolats et bûches de Noël vont prendre encore un peu plus d’importance. Si vous voulez découvrir — et goûter ! — les régalades de Philippe, direction le marché de Noël de Sauvetat les 3 et 4 décembre prochains. « Un marché de Noël particulièrement beau ». Pâtisserie Juilhard, à Saint-Amand-Tallende et Champeix

Dessine-moi un couteau

Blog

À l’occasion du MIF (Salon du Made In France) qui se tiendra à Paris du 18 au 20 novembre, Esprit de Thiers® assurera comme toujours la promotion des réalisations de ses adhérents, industriels ou artisans, mais lancera aussi l’opération « Dessine-moi un couteau(1) ». Proposée dans le cadre de la 5e édition de « Tranche de Saveurs » parrainée par Yves Camdeborde et Christian Constant, cette opération permettra à chaque Français de créer le couteau de table de ses rêves. Il sera ensuite réalisé par l’un des Maîtres couteliers Thiernois d’Esprit de Thiers®. Au cours de la première semaine de décembre, une sélection de restaurants parisiens, lyonnais et auvergnats proposeront aussi à leurs convives de participer à ce concours de design. Alors à vos esquisses ! Vos créations devront être envoyées, avant le 31 janvier 2017, à l’adresse mail : dessinemoiuncouteau@espritdethiers.fr. Le jury désignera le lauréat au printemps 2017.

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

(1)

Règlement du concours sur le site www.espritdethiers.fr à partir du 18 novembre.

Gourmandises La période des fêtes est souvent propice pour faire de belles découvertes gustatives, dans l’assiette mais aussi dans son verre. Et si cette année vous preniez le parti de privilégier les crus locaux pour séduire vos convives ? Dans ce cas, direction la cave du Carlton à Vichy. Créée à l’initiative du directeur de la cave de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain-surSioule, la cave du Carlton — dont la devise est le vin dans son écrin — vous donnera accès à une jolie sélection produits locaux et régionaux avec notamment la gamme des vins de Saint-Pourçain… Et au prix du producteur ! Une bonne adresse aussi pour des idées cadeaux grâce aux corbeilles et coffrets gourmands.

LA FERME DE L’ANGLE : DU PIS (DE LA VACHE) À L’ASSIETTE ! La ferme de l’angle est une adresse confidentielle comme on les aime (route de Besse au Mont-Dore), au cœur du massif du Sancy. Une auberge sans chichi, proposant une cuisine régionale goûteuse et roborative, mitonnée en partie grâce aux bons produits de l’exploitation. La ferme, parlons-en. C’est qu’il les aime Jean-François ses vaches Ferrandaises, une race locale qui a failli disparaître en raison d’un manque de productivité. Le fermier vous parlera avec gentillesse et humilité de son troupeau. Lors de notre dernière visite justement, ô surprise, il nous a même proposé d’aller voir la frimousse d’un petit veau né le temps du repas. Et dans l’assiette ? D’énormes omelettes crémeuses, de la charcuterie locale, des pommes de terre truffadées de la grand-mère, de savoureuses crêpes aux myrtilles accompagnées de chantilly maison, mais quelle chantilly au lait cru des filles ! Tél. : 04 73 65 02 11

LARD ET LA MANIÈRE, OU L’ART DE TWISTER UN PLAT ENTRE POTES !

Toute l’actu de la cave du Carlton est sur Facebook et sur www.vignerons-saintpourcain.com

Cocina Dans la petite rue Sainte-Claire, l’Initial — bar et cocina — s’apprête à fêter son premier anniversaire avec quatre jours de fêtes et quatre animations différentes du 1er au 4 décembre prochains… Un conseil, soyez sur le coup car dans ce lieu cosy créé par Alex Cronier et Benoît Pindon, on déguste vins, cocktails et tapas à la française préparés par le jeune chef Ludovic Passe, 22 ans : nem d’escargot avec sa crème d’ail, finger de chèvre à la figue fraîche, ris d’agneau en profiterole… « Tous les produits sont travaillés, on essaie de s’amuser avec une carte qui change chaque mois », explique Alex qui officie en salle avec Benoît, spécialiste des cocktails comme cet Herba fresca, association de gentiane, gin, concombre, pêche et Schweppes. « Nos clients peuvent déguster un cocktail confortablement installés dans un fauteuil club, sous un plaid douillet, avant de passer à table. » Ambiance tamisée, lumière douce, convivialité… La recette fonctionne à merveille y compris le dimanche où la formule brunch fait un carton. « Il faut réserver quinze jours à l’avance », sourit Alex. Plein d’idées, Alex Cronier et Benoît Pindon profiteront aussi du marché de Noël au mois de décembre pour fermer à midi et installer leur bar à tapas à la française place de la Victoire. Avant d’organiser un gros réveillon festif et gourmand le 31 décembre. Mais ça, c’est une autre histoire.

Ce qui marque en premier lorsque l’on pousse la porte de ce bistrot de la rue des Minimes à Clermont, ce sont les « good vibes » ce petit supplément d’âme, cette franche convivialité dont est à l’origine Romain Rebuisson, le gérant. Le sourire jusqu’aux oreilles, on comprend vite que cet épicurien chouchoute ses employés, qui le lui rendent bien. Dans l’assiette, le jeune chef Julien Lafaye propose une cuisine de marché, gourmande et inventive, Une tendre brochette de calamars au chorizo se voit rehaussée d’un coulis de mangue gourmand, le classique tiramisu se revisite en version rhubarbe-estragon et le sempiternel pesto au basilic est transfiguré en audacieux pesto de roquette ! Les amateurs de viande ne sont pas en reste, avec ses excellents travers de porcs confits ou ce big burger indécent accompagné de délicieuses frites vintage ! Une terrasse sympa aux beaux jours, une salle branchouille à la déco rétro et les saisons respectées dans l’assiette… Bref, vous avez compris, pas de fausse note, on y va, et on y retourne les yeux fermés ! www.lardetlamaniere.fr

Toute l’actu de l’Initial est sur Facebook, initial63 Lepetitgourmet58→novembre2016

en-cas

Nouveautés à l’Odevie Changement de saison, changement d’heure et changement de carte à l’Odevie qui fait la part belle au poisson. « Pour répondre à une demande de plus en plus forte », explique Éric Pligot. Outre les basiques qui font le succès de cette belle brasserie clermontoise — foie gras maison, œuf en meurette, filet de bœuf, SaintJacques ou escargots — le chef Fladan a donc planché pour mettre les produits de la mer en exergue : cassolette de la mer ; filet de bar rôti sur peau, sauce cardinale ; dos de cabillaud poêlé à l’espagnole ; crabe frais accompagné de son aïoli et servi dans un nid de poireaux… « J’ai tout goûté, ce sont de belles réussites qui vont ravir nos clients », se réjouit Éric Pligot. « Aujourd’hui, six commandes sur dix concernent un produit de la mer. Nous nous devions donc de faire évoluer notre carte en ce sens. » Une bonne nouvelle n’arrivant jamais seule, l’Odevie vient aussi de lancer son nouveau site web. Plus interactif, il permet aujourd’hui de réserver directement via le Net et depuis votre smartphone.

Deux toques pour l’Atelier Yssoirien Le guide Gault&Millau a dévoilé son édition 2017 avec au menu, 3 800 adresses sélectionnées, 1 000 nouveautés, 300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans, 2 500 tables à moins de 30 €, et, nouveauté cette année, 120 tables « Pop » (street-food, cantines, coffee-shop, bar à vin…) qui propose des repas sur le pouce, toute la journée entre 10 et 30 euros. Dans la catégorie jeune talent 2017, Dorian Van Bronkhorst, chef de l’Atelier Yssoirien (deux toques !) est à l’honneur : « Ce jeune chef prend des risques, cherche, explore le monde des saveurs au cœur de l’Auvergne. Dorian Van Bronkhorst officie dans un cadre contemporain, et propose ses assiettes aromatiques, sous influences asiatiques ou classiques. » Le cuisinier de l’année, c’est Alexandre Couillon (La Marine à Noirmoutier) : quatre toques et la note de 18,5/20 ! « Alexandre Couillon est déjà l’astre de la nouvelle cuisine française, dans cette génération montante (…) des chefs qui ont su tout intégrer pour polir et façonner une cuisine d’exception qui leur ressemble. » www.atelier-yssoirien.com

Manger, courez !

Manger, bouger, s’hydrater, on le sait, c’est essentiel. Samedi 26 novembre, près de 2000 coureurs et 5 000 spectateurs sont attendus sur le site unique de la source de Volvic pour la 59e édition du cross de Volvic, doyen des cross français parrainé cette année par Aurélien Rougerie. De 700 m à 10,2 km, adultes et enfants, hommes ou femmes, en individuel ou par équipes, il y en aura pour tout le monde et en plus, c’est gratuit ! Outre l’aspect sportif, le cross de Volvic mettra à l’honneur l’accessibilité du sport avec le défi joëlette. En effet, des salariés volontaires de Volvic vont permettre à des personnes à mobilité réduite de participer à une expérience inédite : relier le puy de Dôme au site du cross Volvic, juste à temps pour donner le top départ de la course élite. Parmi les nombreuses animations sur le site, nous retiendrons les randonnées de 5 et 12 km au départ du site à 11h au profit de l’association « Les 2 Arts » (3 € par adulte, 1 € pour les moins de 15 ans) ; des démonstrations sportives avec l’association Multisports Koncept, qui proposera des initiations de slackline et des démonstrations de parkour, tricking, VTT et monocycle trial ; des animations ludiques autour du recyclage, une expo photo proposée par l’association DAHLIR sur le thème « Hein ? Différence ! » et mettant en scène 30 clichés de duos sportifs composés d’athlètes valides et en situation de handicap ; et bien sûr, des dégustations proposées par les partenaires et commerces locaux. Une belle journée à vivre entre amis et en famille. Toutes les infos sur www.crossvolvic.fr 14

magasiner

www.restaurantodevie.com

TRADITION

MALIN

SOUPE

Entre tradition et modernité, cette élégante marmite Émile Henry vous garantit une cuisson délicate de vos soupes et autres recettes mijotées. En céramique, elle s’utilise sur tous les feux (gaz, halogène, électrique et avec un disque relais pour l’induction) et ses bords rehaussés évitent les débordements pendant la cuisson. Son design en fait aussi une belle vaisselle de table.

C’est mignon, rigolo et en plus c’est pratique. Hugo est un petit escargot en silicone qui porte les cuillères en bois et sert aussi d’échappe vapeur. Vous le trouverez sur la boutique des inventions.

La saison hivernale marque le retour des bonnes soupes sur nos tables. « En famille », « simple et rapide », en « soupe du monde », en « soupe de nos régions », « pour les enfants » et même en « soupe chic ou originale », la soupe se décline à l’envi. Organisé en quatre chapitres, avec vingt recettes par saison, cet ouvrage présente des classiques customisés, des veloutés chauds ou froids, des potages, des soupes ou veloutés avec féculents, des bouillons maison (de légumes, de volaille), des jus détox pour lendemains de fête, des gaspachos. Une bible des soupes en somme !

Prix : 119,90 € Chez Comme Les Chefs, rue Tranchée des Gras www.comme-les-chefs.fr

Prix : 7 € www.la-boutique-desinventions.fr

Par Valéry Drouet, cuisinier, et Pierre-Louis Viel. Éditions Cherche midi, collection « Gastronomie » 232 pages – 19 €

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SORTIES DU 11 AU 25 NOVEMBRE

« Raconter la Grande Guerre » La Ville de Cournon-d’Auvergne poursuit son programme mémoriel, culturel, historique et pédagogique autour du Centenaire de la Première Guerre mondiale et organise une exposition intitulée « Raconter la Grande Guerre ». Ainsi, le programme « Centenaire » propose, à travers cette exposition, un nouvel angle d’approche : l’expression. Qu’elle soit artistique, littéraire, musicale, photographique… À la charnière entre l’expression d’une expérience de guerre et la retranscription d’une mémoire commune, ce programme, sensible, se rapproche au plus près de l’Homme. « Raconter la Grande Guerre » s’articule autour de plusieurs thématiques et propose au visiteur de découvrir les sons, les images, les peintures et les écrits de la guerre. Thématiques abordées dans l’exposition : Entendre la guerre : La Première Guerre mondiale a bouleversé la musique. De nombreux compositeurs resteront marqués par leur expérience de guerre. Les chansons militaires entrent dans le répertoire commun et les airs populaires sont revisités par les soldats. La musique envahit tout, des concerts de l’arrière aux chants du front en passant par les instruments de guerre et les musiques funèbres. La guerre s’entend et, se réentend aujourd’hui encore. Écrire la guerre : Des récits d’anonymes à ceux d’écrivains, à travers romans, correspondances, BD… L’expérience littéraire permet de dire la guerre. Représenter la guerre : Peut-on représenter l’irreprésentable ? La photographie se généralisant, les codes traditionnels des peintres et des dessinateurs sont dépassés. Petit à petit, la Grande Guerre entraîne une modification dans la représentation de la peinture de guerre. La peinture héroïque laisse la place au portrait ou au paysage. Les peintures témoignent du quotidien, d’une représentation plus intime. Gravures et dessins servent aussi à la propagande. Voir la guerre : À travers les photographies et les plaques stéréoscopiques, la guerre se voit encore cent ans plus tard… Entrée libre - Salle de l’Alambic - Place Joseph-Gardet, à Cournon-d’Auvergne www.cournon-auvergne.fr

17 NOVEMBRE

Beaujolais nouveau C’est la tradition ! Le 3e jeudi du mois de novembre, c’est soirée beaujolais nouveau ! Et soyons honnêtes, si le breuvage n’est pas toujours excellent, la soirée est propice à passer un bon moment entre amis. N’oublions pas que le beaujolais nouveau est avant tout un vin de copains… Bloquez votre soirée, une soirée beaujolais a forcément lieu tout près de chez vous ! www.beaujolaisnouveau.fr

19 ET 20 NOVEMBRE

Salon des vins C’est désormais une tradition pour Pierrot Martin. La cave Au bon coteau organise la quatrième édition de son salon des vins, à l’Espace Harmonia de Veyre-Monton. Cette année encore, les vignobles seront représentés dans leur ensemble avec une trentaine d’exposants. Un rendez-vous idéal pour reconstituer votre cave ou préparer vos vins de fêtes. Ouverture de 10h à 20h le samedi et de 10h à 18h le dimanche. Renseignements au 04 73 55 19 57

19 ET 20 NOVEMBRE

Foire gourmande Les 19 et 20 novembre, la ville du Cendre accueillera la 29e édition de sa foire gourmande et artisanale qui réunira, à la salle Verger du Caire, de très nombreux producteurs, parmi lesquels cette année, un producteur spécialiste des truffes venu de Dordogne. « Une belle occasion aussi de célébrer le beaujolais nouveau », assure Roger Joussuys, président de l’association Foire gourmande qui organise l’événement. Autre bonne raison de venir faire un tour à la foire gourmande, les ateliers pâtisserie et chocolat proposés par Martial Ray et animés par Philippe Viallon, gastronome de France Bleu Pays d’Auvergne. Sans oublier l’alambic, sur place, pour la cuisson des saucissons dans le marc… Bref, deux journées gourmandes à ne pas manquer. Entrée gratuite Atelier pâtisserie et chocolat à 16 h 30 le samedi et à 15h le dimanche Toutes les infos sur www.foire-gourmande-et-artisanale-le-cendre.fr

2 DÉCEMBRE

Concert américain

Convoquer Barber et Gershwin pour une soirée américaine, c’est proposer deux facettes de cette très riche musique d’outre atlantique au xxe siècle, deux génies précoces qui n’ont pas fondamentalement révolutionné l’écriture mais simplement laissé parler leurs cœurs. Chez Gershwin, la mélodie règne en maîtresse, tout imprégnée de jazz et de grands sentiments. Rachmaninov n’est jamais très loin, ni leur Russie natale d’ailleurs… Barber, lui, nous bouleverse par cette histoire d’amour confiée à la voix chaude du baryton confrontée à un chœur virtuose. Les vers sont du grand Pablo Neruda, qui s’en plaindra ? Un concert porté par les forces conjuguées de deux Conservatoires à rayonnement régional de notre toute nouvelle grande région et un superbe baryton, Edward Grint, Lauréat du 24e Concours international de Chant de Clermont-Ferrand ! Un beau partenariat. Opéra-Théâtre - 20h Tarif : de 12 à 27 €. Réservation au Centre lyrique – 04 73 29 23 44 - www.centre-lyrique.com

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Quand elles se retrouvent, les familles aiment partager les spécialités de leur coin. Pour les fêtes de fin d’année qui approchent à grands pas, place à la Haute-Loire ! De l’entrée au dessert, en passant par les plats de résistance, des promesses de plaisir, on en a tout le tour du ventre.

e Noël au Jour de l’an, ils viendront de partout au Puy, la capitale du Velay classée Site Remarquable du Goût : d’Anjou, des Yvelines, de Bretagne, d’Isère et même de Toscane. Hommes, femmes, enfants, tous se tiennent bien à table. Le défi : régaler, surprendre et leur donner le goût d’un revenez-y ! Si les menus restent ouverts, en revanche, nous avons une idée assez précise des adresses où nous souhaitons aller. À portée de main, ou plus précisément à Hauteur d’homme (nom de sa maison d’édition), les ouvrages gourmands de Luc Olivier, photographe et éditeur installé au Puy-en-Velay. Ses livres de recettes sur la lentille verte du Puy, la pomme de terre des pays d’Oc (ici appelée Trifolà) ou la fourme d’Ambert… fourmillent d’idées. Nous y puiserons sans vergogne et n’hésiterons pas à en glisser quelques-uns bien emballés sous le sapin.

Rien n’arrête le poisson ! Il y a quatre décennies, en Haute-Loire, le poisson ne courait pas les rues. Le vendredi, si on avait omis de faire dessaler un peu de morue, on ouvrait des conserves de thon ou de sardines. Aujourd’hui, la mer n’est pas montée jusqu’ici, mais le poisson frais oui. Quand il était encore au Puy, François Gagnaire (aujourd’hui à la tête de son propre établissement, Anicia, rue du Cherche-Midi à Paris) conseillait d’aller chez son maître poissonnier, Jacques Fargeau. Les larges baies bleutées du 1, rue Julien, à côté de la place du Marché-Couvert, ouvrent sur des étals richement achalandés. Pour voir les truites fario (de type sauvage) ou arc-en-ciel et omble de fontaine tout droit sortir de la rivière, nous emmènerons nos invités faire un saut à la pisciculture de Vourzac, chez Julien et Valérie Chevalier. Nous aurons le choix entre les classiques filets, frais ou fumés — qui accompagnent à merveille notre « caviar végétal » (autrement dit l’AOP lentilles vertes du Puy) ou la choucroute de nos rivières — ou bien le carpaccio, tartare, boudin, la terrine, les rillettes, le beurre de truite, les verrines de truites à l’ail ou aux olives… De quoi concocter des amusebouches à faire pâlir nos Bretons. Les fins gourmets apprécieront, c’est certain, la traditionnelle virée sur Lepetitgourmet58→novembre2016

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les hauts plateaux du Mézenc. C’est pourquoi nous irons découvrir la pisciculture des Truites du Lignon, chaudement recommandée par Régis et Jacques Marcon, nos trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid. Spécialisée dans l’élevage des truites et salmonidés, Annie Mailfert propose une appellation « Truite de Montagne », un sérieux gage de qualité. Sur l’un des deux week-ends que nous passerons ensemble, nous irons faire un tour au marché de Brioude. La ville et sa basilique Saint-Julien valent à elles seules le détour et il paraît que depuis peu un jeune poissonnier de Saint-Étienne-sur-Blesle – dénommé Landry Mirand – attire les chalands sur le parvis de l’Hôtel-de-Ville. Nous testerons volontiers quelques bourriches d’huîtres élevées en CharenteMaritime, homards et langoustes de Bretagne, histoire de percer à jour le talent de cet amoureux de la pêche côtière qui convoque jusqu’ici un large panel de saveurs iodées. Pour clore le bec aux rivaux de tout bord, durant leur séjour, nous emmènerons nos hôtes chez Philippe Brun, chef étoilé du haut Allier (trois toques au Gault & Millau) qui fut le premier à inscrire l’ombre d’Auvergne sur sa carte. J’entends d’ici : « L’ombre ! Mais qu’ès aquò ? ». Rien moins que le « roi des poissons d’eau douce », qui rivalise selon lui avec le turbot, le saint-pierre, et même le bar de ligne !

Saucissons, jambons secs et autres succès carnés Si, comme vous l’avez compris, la Haute-Loire fait désormais bonne figure au rayon poisson, rayon boucherie-charcuterie, elle est dans le peloton de tête et ce, depuis belle lurette ! Côté AOP Fin Gras du Mézenc, si l’on n’avait pensé à congeler quelques bons morceaux de cette viande persillée, il nous aurait fallu patienter jusqu’à février car au cœur de l’hiver, les bœufs et génisses sont engraissés au foin de nos montagnes. On dit même que les éleveurs se lèvent en pleine nuit pour les nourrir. Et c’est vrai ! Dans le département, les boucheries-charcuteries, c’est un peu comme les bistrots d’antan, il y en a à tous les coins de rue. Si les Toscans ont le mal du pays, on fera un saut Aux Plaisirs du Goût, au 28 rue Vibert, chez Brice Pellevoisin. Outre les viandes locales et charcuteries de pays, celui-ci propose des jambons de Parme, San Daniele ou Culatello affinés durant 24 mois, rien que

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ça. Pour nourrir les débats sur les bienfaits du label, on garnira notre panier au Palais des Viandes Bio, chez David Boissy, qui tient boutique au 10, Faubourg Saint-Jean. De la découpe à l’emballage, ainsi qu’en amont, la viande est dit-on respectée. Les volailles, comme leurs œufs frais, y sont aussi de très bonne qualité. Nous n’avons plus qu’à aller goûter. Nos insulaires bretons, qui doivent à l’année se contenter des arrivages du bateau (vendus à prix d’or), adorent faire des courses à Brives-Charensac, au Rond-Point de Corsac, chez Tinel/Grand Frais, surtout 28

à la première heure, le dimanche matin. Fondée par Marc Tinel en 1987, fils d’une famille de maquignons et salaisonniers depuis quatre générations, l’enseigne est présente partout en Auvergne (hormis dans l’Allier). On y trouve une farandole de produits bien de chez nous et même d’ailleurs. Nous aimons aussi aller à la boucheriecharcuterie Martin, sise Boulevard George-Sand. Le patron a toujours une bonne recette à nous confier et ce qu’il y a de meilleur pour la réaliser. Nous salivons déjà rien qu’en pensant à la blanquette de veau des monts du Velay

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ou au souvenir ému d’une souris d’agneau Noire du Velay, confite en sucré salé. Pour rire, nous ferons une embardée à Bellevue-la-Montagne où une vieille publicité résume à elle seule l’attachement du pays à ses viandes : « à la maison Soulier, vous trouverez la viande qu’il vous faut, dès le berceau, pour être fort et beau ! » Ceux de nos hôtes, qui repartiront plein nord par la route nationale 102, feront un arrêt obligé aux Salaisons de Fix-Saint-Geneys. Mûries à 1 112 m d’altitude, les charcuteries s’épanouissent au climat rude de ces montagnes nimbées de forêts où le cèpe et ses acolytes règnent en maître.

des normes européennes et autres avanies, cela frise le défi. En fin d’été, on vient y faire le plein de Perles Rouges et Noires du Velay, de coulis et autres confitures, de fruits des sous-bois, dont les meilleurs sont glissés à la sauvette sous un pli du journal local L’Éveil, de miel, de bons pains… Le Plot c’est aussi le rendez-vous des copains, chez Roger à L’Imprévu ou chez Momo 3 au Café Alami. François Gagnaire y retrouvait ses collègues et amis Éric Tournayre et Jean-Pierre Vidal — membres des Toques d’Auvergne (l’un de Saint-Julien-Chapteuil et l’autre du Puy), qui restent fidèles au rendez-vous. Ils partageaient leur goût du verbe et de la bonne chère. Les blagues fusaient tandis que Momo vantait les mérites de sa torréfaction : « Ici c’est de l’arabica, avec on ne saute pas. » En glissant dans les rues voisines, nous ferons le plein de gourmandises, sucrées à souhait. Et rien qu’en restant au Puy, nous aurons l’embarras du choix. Nous goûterons les pâtes de fruits de Cyril Cubizol au 70, rue Pannessac. Ferons un arrêt prolongé dans la même rue, au n° 25, à La Cabosse, chez Stéphane Lafaurie, lequel poursuit la tradition des célèbres pavés de Pannessac. Même si le jour des Rois mages n’a pas encore sonné, nous aurons droit à ses délicieuses galettes qui, elles, seront déjà fin prêtes. Nous pousserons la porte du 21, rue Saint-Gilles, chez Yann Sabot, qui confectionne parmi d’autres délices un gâteau Renaissance à la farine de lentille et fruits rouges. Puis nous irons jusque chez Didier Rix, au 13, rue Saint-Gilles, faire un plein de

« È AYAR TEIIZA TÈ É MANDJA. »

Délices sucrés et de quoi les faire passer… Puisque les réveillons tombent un samedi cette fois-ci (eh ! Oui), nous en profiterons pour aller au marché du Plot, qui se tient depuis plus de 600 ans au point de départ de la Via Podiensis. Comme l’écrivait le Ponot Jules Vallès dans L’Enfant, on y « nage [encore] dans la vie familière, grasse, plantureuse et saine, [aspirant] à plein nez les odeurs de nature ». Quand on est du coin, le Plot est comme un berceau. Chacun a ses fidélités, des préférences bien affirmées. Untel aime son « paysan » crémeux (un fromage de vache couvert d’artisous 1), l’autre le préfère sec comme un coup de trique… On le montre du doigt sans ciller, puis on le creuse d’un habile coup de couteau pour voir ce qu’il a dans le ventre. À l’heure Ces petits acariens jouent un rôle dans l’élaboration de la saveur de ce fromage bien particulier.

macarons et autres gourmandises. Côté cavistes, nous aurons également le choix du roi, avec un homme et une femme. Honneur aux dames avec Claudine installée au 18, rue de la Chèvrerie. Intronisée chevalier taste-vin de la confrérie Clos de Vougeot, en 2008, elle garde à température idéale des côtes-d’Auvergne — madargue, châteauguay, boudes… — et autres productions régionales, lesquelles côtoient les plus grands noms. Claudine est intarissable, tout comme Vincent Legrand qui tient la cave Marcon & Épicerie fine, place du MarchéCouvert. En plus des vins, des bières confectionnées dans de microbrasseries locales (La Volcane, La Vellavia, La Stevenson, La Damoiselle…), et autres alcools finement sélectionnés — comme le Single Malt produit à Solignacsur-Loire –, Vincent concocte même un catalogue des idées cadeaux dans lequel vous trouverez entre autres les terrines de Pradelles et le foie gras de Jacques et Régis Marcon. Gare ! Car si nous sirotons, il nous faudra → Corinne Pradier un Sam2 pour le retour à la maison !

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Marre de cuisiner, et si on sortait ? Nous gardons toujours sous le coude quelques d’adresses testées et approuvées. Au Puy-en-Velay : Bambou et Basilic, 18 rue Grangevieille/Restaurant Tournayre au 12, rue Chènebouterie/Maki Nova, le Japon s’invite au 17 rue Vibert/L’Ermitage d’où la vue est imprenable. À Saint-Julien-Chapteuil, le restaurant Vidal, place du Marché, propose même des repas de réveillon à emporter ! Pour celles et ceux qui voudraient faire une embardée en solo, à deux pas au hameau de Bourgeneuf, la Ferme du Bien-Être et, à l’opposé géographique, l’Auberge du Lac de Malaguet. Enfin, les becs sucrés ne passeront pas à côté de la pâtisserie de Bruno Montcoudiol, MOF et champion du monde de pâtisserie, à Monistrol-sur-Loire.

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Fromagerie artisanale de

L’antre du s La fromagerie artisanale de Ris est, depuis 2000, entre les mains de Viviane et Pierre Gévolde. Jamais à court d’idées, le couple confectionne des fromages artisanaux dans les règles de leur art, en toute passion. 34

Ris

ur-mesure L

a fromagerie artisanale de Ris existe depuis les années 1950. Une institution, donc, qui, depuis 16 ans, est passée dans les mains de la famille Gévolde. Mais, qu’est-ce qui a piqué Viviane et Pierre qui, à l’époque, vivaient en Normandie leur petite vie, elle de coiffeuse, lui de responsable production et qualité dans un grand groupe laitier ?

Une envie de revenir au pays ? « Nous sommes originaires de Haute-Loire, mais ce qui a motivé notre choix est l’envie de nous lancer dans notre activité, de ne plus travailler pour les autres. » À cette motivation s’est associée une découverte pour Pierre, celle du gaperon. « Ce fromage était le best-seller de la fromagerie et l’idée m’a plu. Étant auvergnat, je le connaissais, évidemment.

C’est un produit qui a une histoire, c’est l’un des plus vieux fromages de la région. »

Le gaperon made in Ris Seulement, Pierre Gévolde n’en est pas resté là. Fort de son passé normand, il s’est lancé dans la production d’un gaperon pas comme les autres,

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« NOUS REVENDIQUONS LA CRÉATIVITÉ ARTISANALE. » « un vrai fromage, à pâte molle, inspiré de la recette du camembert. » Le résultat a été très vite probant, le gaperon made in Ris étant le fromage que le couple vend le plus, les volumes ayant été multipliés par dix. « Nous en fabriquons 150 000 par an en 350 g, 40 000 en version 200 g. Les ¾ du lait que nous utilisons sont dédiés au gaperon, ce qui correspond à 450 000 litres. » Son lait, Pierre Gévolde l’achète aux petits producteurs du LivradoisForez. « Nous avons la chance d’être sur une zone de collecte importante, avec des fermes qui travaillent pour les grands groupes, mais aussi des fermiers en zone de montagne, qui pratiquent une agriculture raisonnée. »

Des fromages pas comme les autres Et, comme la fromagerie artisanale de Ris se trouve en dehors des zones d’appellation, elle doit redoubler d’inventivité pour fabriquer ses 36

« propres fromages ». « Nous ne produisons que des spécialités de notre cru. Pour le reste, donc les fromages auvergnats, nous ne faisons que du négoce. Nous achetons des fromages dont nous terminons nousmêmes l’affinage. » Parmi les fameuses spécialités, celles au lait de chèvre et de brebis ont le vent en poupe. À commencer par le gaperon qui est décliné en version chèvre et brebis. Figure également sur la liste la roue de Ris, brebis à la forme particulière, affiné pendant trois mois, qui figure lui aussi au top des ventes. Les derniers nés ne sont autres que le brebichette et le brebichou, arrivés à l’occasion de la naissance de deux petits-enfants. La fromagerie de Ris a également repris le contrôle de celle de Terre Dieu, nom donné à une création au lait de brebis, caractéristique par son fendant et sa finesse en bouche. Côté vache, la

variété et le choix sont également au rendez-vous. On retrouve deux bries, celui de Ris et celui à l’ail, deux petites pâtes molles à croûte fleurie affinées en cave pendant plusieurs semaines. Le blanc de Ris est caractéristique, par sa souplesse et la typicité de son goût. Parmi les pâtes pressées, le chinois — qui doit son nom à sa forme de chapeau — la maxitome et la tome de Ris, sont très appréciées, l’une pour sa texture crémeuse, l’autre pour ses qualités diététiques. La Rousse, petit fromage à croûte lavée très fruité et onctueux, connaît également un succès grandissant. Tous ces fromages, la famille Gévolde les vend sur place, mais également dans sa boutique à Billom et sur les marchés. Rendez-vous à Maringues, Puy Guillaume, Saint-Rémysur-Durolle et Thiers ! → Corinne Chesne

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(PUBLI RÉDACTIONNEL)

L’ATELIER GOURMAND

Créateur sur-mesure Après dix ans passés à Clermont-Ferrand, Éric Martins a déplacé son Atelier gourmand à Orcines pour mieux appréhender son développement événementiel. Avec toujours le sur-mesure pour credo pour régaler les becs sucrés. vous serez pleinement associés à la création de votre gourmandise.

MACARONS ET CHOCOLATS

Éric Martins est un cake designer, adepte du sur-mesure, qu’il s’agisse de ses créations sucrées, des saveurs recherchées ou de la décoration. Implanté à Orcines depuis le printemps dernier, pour agrandir son labo et disposer d’un espace de création plus fonctionnel, ce pâtissier qui aime « jouer avec les règles et taper dedans » apporte une autre vision de la pâtisserie. Pour le plus grand bonheur de ses clients. Anniversaires, enterrements de vie de célibataires, pots de retraite… Que vous soyez quatre, dix, vingt ou beaucoup plus, à chaque fois, la création sucrée d’Éric Martins sera unique. Conçue spécialement pour vous. « Je fonctionne à l’envers d’une pâtisserie traditionnelle. Je réalise une création à la demande, pas l’inverse », souligne celui qui aime explorer en dehors des sentiers battus. Pour votre mariage, l’Atelier gourmand propose son wedding cake, unique là aussi : la beauté façon US avec un intérieur et un goût made in Auvergne ! « Le wedding cake, c’est aussi beau que bon car je conçois l’intérieur en pâtisserie traditionnelle avec des mousses, du fondant, des craquants, des inserts… » Et dans tous les cas, vous l’avez compris,

Connu grâce à ses macarons – 500 à 1 000 pièces par jour – L’Atelier gourmand innove là encore quant aux saveurs. « Une vingtaine de parfums et surtout, une réponse sur mesure pour répondre au goût individuel. » Comme ce macaron coquelicot et pralines roses ! « Pour cela, j’ai tout sous la main – soixante-quinze arômes naturels, une centaine d’huiles essentielles – pour répondre à mes pulsions créatives. Je suis entre le peintre, le cuisinier et le pâtissier. » L’artiste pâtissier en somme.

Et à l’approche de Noël, cet infatigable gourmand lance aussi sa chocolaterie de détail. Des moulages, des tablettes, des ganaches… Il y en aura pour tous les goûts avec une vente directe via le site Facebook et le site web. « Il sera possible d’effectuer le retrait en magasin mais surtout, nous assurerons la livraison. » Du sur-mesure, encore une fois !

22 route de la baraque - Bellevue 63870 ORCINES Tél. : 04 73 37 02 69 www.lateliergourmandericmartins.com Et sur Facebook : L’atelier gourmand Patisserie Cake design

SALON DE THÉ PÂTISSERIE ARTISANALE MAISON VENTE DE THÉ AU DÉTAIL DÉCORATION

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art des mets

pure souche ! Didier Gigot

chef

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art des mets

e suis resté Auvergnat ». Non, Didier Gigot n’a pas fait la tournée des Grands-Ducs. Non, Didier Gigot n’est pas tombé dans les marmites quand il était petit. Sans fard, il l’avoue : « Je ne sais pas pourquoi j’ai fait ça. » Fils d’agriculteurs, le petit Didier a cependant bel et bien été éduqué aux succulences de la campagne, à la maison et sur les marchés et autres foires. « Tout ça laisse des traces. Le goût m’a été inculqué dès le plus jeune âge, ainsi que le partage, la convivialité liés aux repas. Ne naît-on pas cuisinier avant d’être cuisinier ? » Là est la question, mais le chef du Petit Bonneval n’a jamais vraiment cherché à y répondre, préférant prendre le plaisir là où il est, en toute simplicité et en toute conscience. Certes, ses aïeux ne plaisantaient pas avec la cuisine, sa mère cuisinait à merveille, il mangeait les légumes du jardin… Mais il ne va pas non plus en faire tout un plat ! C’est dans le même esprit, avec une grande humilité, que Didier Gigot parle de sa cuisine. Et pourtant, ses yeux brûlent quand il évoque cette matière qu’il choie au jour le jour, ces recettes qu’il élabore au gré des saisons, de ses envies, de ses lectures, de ses voyages. L’homme est à l’écoute permanente de tout ce qui fait, pour lui, les bons plats — « Le plus compliqué, c’est de faire simple ! » —, le bon produit qu’il

faut mettre en avant toujours de manière juste. Du carpaccio de tomates à l’huile d’olive — un régal ! — au merlan en aïoli — succulent ! — en passant par la pièce de bœuf au teriyaki, rien n’est laissé au hasard et les papilles sont à la fête.

Des choses appelées par leur nom Dans une belle ambiance de maisonnée chargée d’histoire où la tradition fait rage, où les choses sont appelées par leur nom et rien de plus, on sait aussi de quoi aujourd’hui est fait. Même si l’on n’en oublie jamais les bases du bon : « J’emploie le beurre, la crème quand il le faut, où il le faut. Une bonne blanquette prise dans l’épaule, c’est excellent ! Comme le paleron de bœuf, le pot-au-feu, une entrecôte sauce bordelaise avec des patates. Les produits ont beaucoup évolué ces dernières années. On revient au naturel. Ça ne sert à rien d’y ajouter des choses inutiles. » Mais, qu’on ne s’y trompe pas, Didier Gigot, s’il aime à délecter sa clientèle de plats rustiques qu’il affectionne tout particulièrement, il le fait dans les règles de l’art. Ce n’est pas pour rien si les demandes affluent pour son fameux lièvre à la Royale, Sa spécialité. « Je le fais à ma façon. Il est farci au foie gras, aux truffes. Il me faut cinq jours pour le réaliser. » Et que dire de son chevreuil, son sanglier, son canard sauvage, son perdreau… ? Côté desserts, tout le monde

« LA CUISINE, C’EST LE PLAISIR DE SE FAIRE PLAISIR. »

retrouve également ses marques, et c’est tant mieux, avec le riz au lait, le paris-brest.

Une vraie culture de la cuisine Ce qui ne veut pas dire que le chef n’aime pas s’éloigner des grands classiques, tant s’en faut. Il n’a jamais versé dans la cuisine moléculaire, mais connaît bel et bien les ficelles de la cuisine d’aujourd’hui qu’il se plaît à décliner dans des recettes jouant sur les textures, les odeurs, les goûts inédits. « Quand j’ai débuté, plein de choses ne se faisaient

pas, comme les tartares de poisson, par exemple. À l’heure actuelle, on peut oser des choses car on est nous-mêmes sur la découverte et les gens que l’on accueille à notre table s’intéressent, veulent se faire plaisir. Ils voyagent… À nous de leur donner envie, de partager, de les surprendre, de leur faire plaisir. C’est ça notre métier avant tout et ça passe obligatoirement par le plaisir que l’on prend à cuisiner. Être cuisinier, c’est plus une passion qu’un métier. Ça paraît évident, mais il est important de le rappeler, toujours. La cuisine fait partie de notre culture et il y a toujours une Lepetitgourmet58→novembre2016

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place pour le bien manger. Mais, bien manger est aussi une question d’éducation, de connaissance et d’ouverture. On a encore des réchauffeurs d’aliments et des gens qui mangent pour manger et on a les autres qui profitent pleinement de leur savoir-faire et de leurs papilles. Et il y en a, je crois, de plus en plus. » C’est pourquoi Didier Gigot se plaît tout autant à proposer à ses clients du midi un suprême de poulet fermier à la fourme d’Ambert et des pâtes fraîches qu’un marbré de volaille, légumes confits et chèvre frais ; qu’une terrine de foie gras de canard à la fleur de sel, chutney de fruits ou encore une alliance chocolat Kalingo grand cru, framboise, poivron. Et que dire du dôme velours cœur coulant citron ? Que du bien et bien plus… Le Petit Bonneval a → Corinne Chesne tout d’un grand, assurément !

Didier Gigot aime…

Les légumes de la famille Dance, la viande Aubrac, le foie gras du Domaine de Limagne, les champignons de ses ramasseurs, les poissons de lac de Corrèze, les fraises de Jean-François Brivary, les fromages d’Auvergne… Tous les cuisiniers qui font bien leur métier. Il a été marqué par Pierre Gagnaire, mais aussi par Jacques Marcon, Michel Bras. Il apprécie beaucoup Thierry Marx, autant comme cuisinier que comme homme. Mais, il préfère conclure ainsi : « Je les aime tous ! » La cuisine thaïe qu’il aime à déguster le dimanche soir, en famille. Les sushis, qu’il aime bien concocter « à l’auvergnate ». Les voyages, en France et ailleurs. L’Île de la Réunion, qui, quelque part, lui rappelle l’Auvergne, fait partie de ses destinations préférées. Le golf, qu’il a découvert il y a peu et qu’il pratique avec ses amis. L’histoire, notamment la période napoléonienne. www.lepetitbonneval.com

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gros art des plan mets

LA RECETTE SALéE de Didier Gigot

Tourte de pigeon aux choux et foie gras de Limagne

« J’ai réalisé cette recette pour la première fois chez Lenôtre, chez qui j’ai effectué des stages, et je l’ai gardée. Ce qui important ici est le jeu de textures et de saveurs. Le pigeon est cuit à l’étouffée, j’ajoute une petite cuisse confite dans la graisse. Tout est enveloppé dans le feuilletage, donc les arômes sont à l’intérieur et explosent quand on ouvre. Généralement, je la sers avec une petite sauce aux truffes. » Pour 4 personnes 2 gros pigeons (500 g) → 4 feuilles de chou blanchies → 1 lobe de foie gras de canard → 500 g de pâte feuilletée → 1 carotte → 1 oignon → 2 gousses d’ail → 1 bouquet garni → 20 cl de vin blanc → Champignons du moment → 1,5 l d’eau

Désosser le pigeon, séparer le filet des cuisses, concasser les carcasses et

faire un jus. Blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante salée, les refroidir dans la glace et ôter les tiges. éponger les feuilles dans un linge. Étaler les feuilles de chou. Disposer une tranche de foie gras sur chacune. Saler et poivrer. Déposer un filet de pigeon et les champignons. Saler et poivrer.

Plier en forme de boule en enfermant bien le pigeon. Tailler des disques dans la pâte feuilletée préalablement étalée. Dorer ces disques avec l’œuf. Disposer les boules de chou au centre du feuilletage, puis plier en boule. Dorer les tourtes et les cuire 20 min environ. Dresser sur assiette avec les légumes.

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LA RECETTE SUCRéE de Didier Gigot

Dôme châtaigne, cœur coulant pomme verte « C’est une recette toute nouvelle. L’alliance de la châtaigne et de la pomme verte est très intéressante. Il représente aussi ce que j’essaye de faire sur le plan esthétique. J’y attache beaucoup d’importance et je suis très exigeant. J’estime que ça fait partie intégrante de notre métier. Comme dirait l’autre, un plat bien présenté est un plat à moitié mangé. » Pour 10 dômes La mousse pommes vertes : 250 g de purée de pommes vertes → 50 g de sucre → ¼ de citron → 3 feuilles de gélatine → 125 g de crème montée → 2 pommes vertes en brunoise Le cœur châtaigne : 100 g de pâte de châtaigne → 50 g de crème liquide Les disques de feuillantine : 250 g de praliné → 300 g de feuillantine → 100 g de chocolat noir

Réaliser les cœurs coulants Détendre la pâte de châtaigne avec la crème liquide. Mouler dans des moules

en silicone en forme de petites demisphères. Congeler. Réaliser les disques Étaler la feuillantine entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid puis tailler à l’emporte-pièce. Réaliser la mousse de pomme verte Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée. Ajouter le jus de citron et le sucre, puis la gélatine ramollie. Refroidir. Incorporer la crème montée et la brunoise de

pomme. Mouler dans les demi-sphères. Insérer le cœur châtaigne. Recouvrir avec la mousse de pomme. Lisser. Terminer avec le disque de feuillantine. Réserver au froid. Décor Chauffer la bombe velours au bainmarie pendant 10 min. L’agiter pendant 1 min, puis masquer la sphère avec la bombe velours.

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tour de main

monte

Martial Ray

ses gammes

S’il n’avait préféré les notes de la gourmandise, avec un tel patronyme1, Martial Ray aurait pu faire de la musique. Il monte ses premières gammes à 16 ans jusqu’à devenir Maître Pâtissier, Chocolatier, Glacier, Confiseur. Puis, après avoir repris la Chaumière en 2005, ouvre en juin 2016 un laboratoire sur mesure au Cendre. Retour sur une partition heureuse ! 1

comme le prénom de l’un des plus grands des jazzmen et bluesmen Ray Charles ! Lepetitgourmet58→novembre2016

tour de main

Chaud ! Martial Ray est membre actif de l’association « Tradition Gourmande » (www.tradition-gourmande.com). Deux fois l’an, il échange idées novatrices, recettes et tours de main avec des Maîtres Artisans pâtissiers de toute la France. Il nous livre sa version du chocolat chaud ! Faire bouillir : 150 g de lait entier → 50 g de crème fleurette → 1/2 gousse de vanille bourbon. Verser sur : 50 g de chocolat noir « andésite » à 75 % de cacao. Fouetter légèrement l’ensemble afin de faire mousser le lait et apporter toute l’onctuosité d’un vrai chocolat. Pour les plus gourmands, on peut rajouter une rosace de chantilly et un peu de cacao poudre amer sur le dessus. Bonne dégustation !

n dit des Martial que « ce sont des garçons solides que rien ne saurait faire vaciller. Volontaires et motivés, ils vont toujours au bout des choses qu’ils entreprennent. » Fils d’un charcutier-traiteur et neveu d’un oncle boulanger-pâtissier, Martial Ray a toujours eu le goût de la gastronomie et de l’artisanat. « Je suis tombé dedans et c’est devenu une passion ! »

Do, Ré, Mi, Fa, Sol… Son parcours ne laisse planer aucun doute sur ses motivations. Durant son année de troisième, Martial fait des stages chez le pâtissier JeanFrançois Thioulouse à Gerzat, d’où il est originaire. À 16 ans, il entreprend son 54

apprentissage – « un vrai choix » –, et passe dix ans dans chez Mathieu père & fils, Michel et Thierry, à Riom. « Huit ans de formation et deux de salariat. » CAP chocolatier en poche, il enchaîne avec une mention Complémentaire, un Brevet Technique de Métier en pâtisserie chocolaterie passé à Yssingeaux, et enfin une Maîtrise qui lui permet de décrocher le titre de Maître Artisan. « Cette formation se déroule à Bains (43) à présent. Je suis arrivé peu avant le départ de Laurent le Daniel. » Martial se souvient notamment de deux super profs : Lionel Uroz et Bruno Montcoudiol (encore lui !). « Ils m’ont appris la rigueur dans le travail. Pour Bruno, la pâtisserie c’est sa vie ! Je me souviens avoir fait la pièce montée pour mon mariage. Eh bien ! Il est repassé derrière pour refaire du sucre et

remettre des décors. » En 1998, Martial est récompensé par le titre de Meilleur Apprenti d’Auvergne, est finaliste au concours du Meilleur Apprenti de France, puis participe ensuite aux Olympiades des Métiers. Le goût des concours s’empare de lui. Aujourd’hui, il coache les jeunes candidats aux honneurs. « Je me suis pris au jeu. Je fais partie du jury international des prochaines Olympiades, qui auront lieu à Abu Dhabi en juillet 2017. » Très investi dans la formation, Martial Ray est conseiller de l’enseignement technique auprès du rectorat et président de jury en Région Auvergne-Rhône-Alpes. Une tâche qu’il partage avec Daniel Perrin à Lezoux (63) et Pascal Liotier à Yssingeaux (43). « Nous veillons à ce que la formation soit cohérente avec le référentiel. Il y a d’un côté les exigences de terrain et de l’autre celles de l’Éducation nationale. Aujourd’hui, nous sommes envahis par les candidats libres. 50 % se forment sur YouTube. Or, chez nous par exemple, on n’embauche personne en dessous du BTM. » Derrière les gourmandises se cachent des heures de labeur et d’exigence qu’il faut pouvoir vivre sur la durée.

Lepetitgourmet58â&#x2020;&#x2019;novembre2016

tour de main

« L’APPRENTISSAGE, UN VRAI CHOIX ! » Du centre au Cendre… Une durée que Martial Ray connaît bien. En 2005, il reprend avec sa femme Magalie (biologiste de formation, amoureuse de lui et de ses viennoiseries) les commandes d’une institution pâtissière, La Chaumière, ancienne maison clermontoise créée en 1926 par M. Malochet et son épouse. « La boutique, salon de thé est à 50 mètres de la place de Jaude, en face du cinéma Les Ambiances. » Onze ans plus tard, il ouvre un second laboratoire, accompagné d’une autre boutique au Cendre. Doté d’une jolie terrasse, ce nouveau lieu aux couleurs acidulées est aussi lumineux que spacieux. « Toute la production s’effectue ici. Entre le centre et le Cendre, nous sommes 6 en vente (ma mère est aussi à nos côtés depuis trois mois), et trois salariés plus deux apprentis et moi-même en production. En dehors de Gabriel, l’équipe est essentiellement féminine. Les filles font généralement preuve de plus d’implication, elles sont plus matures. Avec la mécanisation, notre 56

métier se féminise. Elles étaient 8 % en 2000 contre 67 % à la dernière session du CAP. D’ailleurs elles obtiennent de meilleurs résultats. » Parmi les clés de la réussite, un appétit sans cesse renouvelé. « J’adore le chocolat

quand il est encore légèrement fluide et commence à cristalliser. Je goûte beaucoup. C’est comme pour les fruits, ils sont meilleurs sur l’arbre que dans → Corinne Pradier l’assiette. » www.martial-ray.com

J’en passe et des meilleurs… « Parmi nos succès : L’Andésite, praliné à l’ancienne, broyé à la meule de pierre et recouvert par notre propre cœur de chocolat, 75 % de cacao de trois origines (Sao Tomé, Tanzanie et Venezuela). Ce goût-là est unique ! Le Provence, entremet crème de nougat, compotée abricot et biscuit pistache. Les Nuages du Puy-de-Dôme, meringue au miel avec amandes et noisettes torréfiées. Le Lingot auvergnat, guimauve vanille, enrobée de chocolat noir andésite… » Merci à Magalie Ray pour ses conseils avisés, le chausson aux pommes est à se damner !

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Plateau de fruits de mer Avec l’approche des fêtes, le chef de la Table d’Éliane vous livre quelques astuces pour réussir votre plateau de fruits de mer. Pour deux personnes 500 g de tourteau →10 langoustines → 10 crevettes roses → 6 bulots → 8 huîtres → bigorneaux

La cuisson de fruits de mer Langoustines : Plonger les langoustines dans l’eau bouillante salée (gros sel de Guérande) avec thym et laurier. Attendre que l’eau se remette à bouillir (environ 7 minutes) pour les sortir délicatement. Crevettes : Même cuisson que pour les langoustines. Les ressaler « au torchon » (action de les faire tourner dans un torchon en saupoudrant de sel fin de Guérande). Tourteau et bigorneaux : Les mettre dans l’eau froide salée au gros sel de Guérande, avec thym et laurier. Après ébullition, compter dix minutes de cuisson, laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Bulots : Faire dégorger les bulots 2 heures en recouvrant d’eau très salée pour qu’ils rejettent le sable et la glaire. Rincer et faire cuire 20 minutes au départ dans l’eau froide salée au sel de Guérande, avec thym, laurier. Laisser refroidir dans l’eau cuisson.

Astuces pour bien réussir votre plateau de fruits de mer Soyez intransigeant sur la qualité et la Fraîcheur des produits que vous achetez. Ayez le bon matériel : un plateau creux surmonté d’un cerceau de table mais aussi curettes, casse-noix, piques à bigorneaux… Respectez le « timing » fraîcheur en procédant à la cuisson des fruits de mer 3 heures avant le repas. Réservez dans un endroit frais et ventilé. Découpez et ouvrez les produits juste avant le repas. Faites un lit de goémon (algue commune) pour la présentation et la facilité de dresser les coquillages bien droits. Pensez aux garnitures : beurre salé, mayonnaise, rouille, sauce échalote rose de Roscoff. Prévoyez le pain de seigle. Chouchoutez vos invités avec des serviettes chaudes et citronnées en fin de repas. Surprenez en sortant des sentiers battus en servant homard bleu, araignée de mer… www.eliotel.fr

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i ble ! Lepetitgourmet58→novembre2016

bien manger

Ce n’est pas un sujet nouveau puisque dans le premier numéro du Petit Gourmet (septembre 2011), il était déjà question de la qualité de la restauration collective. Que l’on soit écolier, étudiant ou pensionnaire d’une maison de retraite, la « cantoche » souffre souvent d’une image très controversée avec trop souvent plats industriels mal cuisinés. Comme ailleurs, la volonté de bien manger concerne aussi ces restaurants un peu particuliers. De vrais chefs travaillent de vrais produits, parfois issus de l’agriculture locale. Et si cantine rimait avec bonne bouffe ? 66

e nous le cachons pas, nous avons souvent une image désastreuse de la cantine, des souvenirs de lentilles fades, de langues de bœuf infâmes et de pain pas frais… En général, les bons repas étaient plutôt rares et on préférait même les jours de hamburgers surgelés aux jours de viande en sauce mal maîtrisée. Bien souvent, le moins cher l’emportait sur la qualité, pour des raisons évidentes d’économie budgétaire. Mais, petit à petit, l’éveil des consciences amène sur les tables des produits frais, cuisinés, qui ne sortent plus d’une énorme boîte de

Lepetitgourmet58â&#x2020;&#x2019;novembre2016

bien manger

inculquées par les responsables de cuisine, et les dirigeants qui décident de changer les choses, et de miser sur le bien manger.

Un vrai restaurant

conserve. Les chefs ont repris le contrôle des fourneaux des cantines, et ça fait du bien ! Dans les écoles publiques de Clermont-Ferrand par exemple, quelques plats sont souvent estampillés bio ; dans les cantines de campagne, quelques mairies font

l’effort de passer commande auprès de fournisseurs locaux qui font euxmêmes appel à des producteurs du pays. L’évolution est en marche, avant de parler de révolution. Car, en fin de compte, pourquoi mangerait-on plus mal dans un restaurant collectif que dans un restaurant tout court ? La réponse se trouve dans les démarches

Direction Aurillac, à l’EHPAD la Maisonnée du Cap Blanc, jolie maison de retraite flambant neuve qui domine la ville, au beau milieu d’un cadre naturel au calme. Construite en 2012, elle a toujours eu dans ses cuisines une chef, soucieuse du travail bien fait. Et pourtant, la maison fait partie d’un gros groupe, EMERA, qui compte une soixantaine de résidences en France. La preuve que la notion de grosse machine peut aussi bien rimer avec harmonie sur le terrain. Car la chef Amélie Bessonies a toute liberté dans ses commandes, à condition bien sûr de rentrer dans son budget, car « le poste restauration représente près d’un quart du budget total de l’établissement », note le directeur Adrien Guyot. Le groupe EMERA « mise beaucoup sur l’hôtellerie et la qualité de la restauration. C’est une vraie volonté », dit-il. L’idée est que les résidents se sentent un peu à l’hôtel,

avec leur chambre, les différents services proposés, et une salle de restaurant digne de ce nom. Au rez-de-chaussée, qui est en réalité un rez-de-jardin puisqu’ouvert sur l’extérieur, donnant sur une jolie terrasse, on trouve cette fameuse salle. Nappe blanche, verres à vin et à eau, couverts soignés, les tables sont dressées comme au restaurant. Déjeuner ou dîner, « ces deux moments de la journée sont très importants pour nos résidents ». Des instants de retrouvailles autour d’une table, de partage, et de plaisir. « Ils ont une vraie volonté de bien manger ! Ils veulent que ce soit copieux, que ça les nourrisse et que ce soit beau ». Alors dans l’assiette, le souci de présentation est toujours présent en gardant à l’esprit que les parts doivent être généreuses, le goût au rendez-vous. « Car si ce n’est pas bon, le retour est immédiat, on le sait tout de suite », n’oublie pas de préciser le directeur. Comme dans n’importe quel restaurant, l’exigence est là. Et la qualité se doit d’être au rendez-vous.

circuit court En cuisine, en plein coup de feu, Amélie Bessonies envoie. À l’aide de sa brigade, elle a déjà préparé et dressé les entrées, une part de friton d’Aurillac et sa salade, et s’affaire au plat de résistance. Au menu aujourd’hui : un merlan au basilic rôti au four et ses petits légumes. Tout est frais, tout est fait à la main. Cerise sur le gâteau, la cuisinière met un point d’honneur à passer dès que possible par le circuit court. Ainsi, les fritons servis ce jour-là viennent du Roquet à La Roquebrou, le cantal, la tome fraîche, les yaourts de Maurs, les glaces de Jaleyrac près de Mauriac, les volailles de Quézac en pleine Châtaigneraie cantalienne et les fruits et légumes sont commandés auprès d’un primeur d’Ytrac. « L’idée, c’est que parfois, on ne trouverait pas la même qualité ailleurs et quasiment au même coût », explique Adrien Guyot, qui soutient à 100 % la démarche de sa salariée.

Pour le directeur, c’est ce nouvel élan local qui permettra de changer les mentalités. « La restauration collective va se renouveler grâce au circuit court. Cela permet de laisser libre court à la créativité du chef, proposer des plats innovants, c’est une vraie plus-value ». Le tout en prenant en compte aussi les attentes des principaux concernés : ceux qui dégustent tous les jours les plats, les produits travaillés par la brigade de cuisine. Dans cette optique, et pour ne pas perdre le fil des volontés des « clients », une commission restaurant a même été mise en place au sein de laquelle les résidents et les salariés se réunissent pour proposer leurs idées et leurs désirs. Ce qu’il en ressort ? : « manger plus local et plus de spécialités locales ». Ainsi, les charcuteries auvergnates, les fromages, mais aussi les pounti, truffade, aligot, chou farci et potée restent les meilleurs repas du monde pour ces retraités cantaliens, bien souvent des Auvergnats de Paris redescendus sur leurs terres natales.

ces salles. À la maisonnée du Cap Blanc, on a déjà trouvé une idée pour s’ouvrir au monde : offrir la possibilité aux amis, familles, proches, et même à tous ceux qui le veulent, de venir s’attabler à la Maisonnée du Cap blanc comme dans un vrai restaurant. Pour faire tomber une bonne fois pour toutes les barrières et les préjugés de la restauration collective. → Mathilde Jarlier

Si pour beaucoup restauration collective continue à rimer avec nourriture industrielle, il existe une réelle tendance, ou plus précisément « un éveil » comme le dit Adrien Guyot, convaincu de l’avenir d’une telle démarche en circuit court. Et désacraliser cette image de sanctuaire des plats fades affichés au menu de

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événement

salon VeggieWorld

Happy Veggie Veggie !

Samedi 8 octobre, une file ininterrompue de visiteurs, omnivores curieux ou vegan convaincus, se pressait devant les grilles du 104, centre culturel protéiforme au cœur de Paris, qui accueillait la deuxième édition du salon VeggieWorld.

elon une étude Greenflex, deux millions de Français seraient végétariens et près de 38 % de la population française déclare avoir déjà réduit sa consommation de viande. Pas étonnant donc qu’un salon dédié aux végétariens, végétaliens et autres Vegan soit organisé 74

pour la deuxième année consécutive à Paris. Swantje Tomalak, directrice France de VeggieWorld, estime qu’il y a cinq bonnes raisons pour devenir vegan. « Pour protéger l’environnement, éviter la surconsommation d’eau, mettre fin à la souffrance animale, pour être en bonne santé et tout simplement parce que c’est cool. » La liste des

personnalités végétariennes ou végétaliennes s’allonge d’ailleurs chaque jour, de Beyoncé à Leonardo Di Caprio en passant par Serena Williams, Pamela Anderson ou Arnold Schwarzenegger ! Côté visiteurs : des trentenaires urbains, sensibles au mode de vie vegan et curieux des dernières innovations cosmétiques, textiles et bien sûr culinaires ; des militants aussi, affichant fièrement leur combat pour la cause animale. Parmi les 130 exposants de VeggieWorld, on retiendra la présence, pour l’aspect food, de marques ayant déjà une certaine longévité dans le domaine de l’alimentation vegan, connues et appréciées des végé-gourmands comme les tartinades signées Les Produits de la Vie, les fromages végétaux Vegusto ou encore les délicieux simili-carnés de Wheaty. Mais ce salon est aussi une belle occasion pour les nouveaux venus de se montrer, comme ceux œuvrant sur le marché du « raw food » mettant en avant des aliments bruts (légumineuses, céréales, fruits secs), non modifiés, avec un mode de cuisson n’excédant pas 40 °C (voire en évitant même la cuisson !). « Le seul regret, c’est la présence des opportunistes qui ont pris conscience de la dimension économique grandissante du marché vegan, mais certainement pas de sa philosophie. Dans le domaine du textile notamment : certains affichent une ligne de produits estampillée cuir végétal, niche lucrative composée de clients souvent CSP+, alors même qu’ils commercialisent aussi des gammes composées d’articles à base de cuir animal. C’est lamentable et cela prouve qu’ils n’ont rien compris à la démarche », peste Églantine, dont la première motivation est le bien-être animal. Pour le reste, VeggieWorld était un petit paradis pour ces gourmets gourmands qui ont choisi la voie vegan sans pour autant sacrifier le plaisir grâce à des stands street-food (des burgers 100 % végé c’est possible !), de soupes et jus detox, de laits végétaux et crème de soja parfaits pour les wedding cakes et de nombreux produits de substitution (simili-carnés, fromages végétaux, snacking…). Autre point fort du salon, la programmation de conférences (accord mets vegan-vin ; l’impact de l’utilisation de l’huile de palme d’un point de vue environnemental) et des ateliers autour de démonstrations culinaires.

Pour les végé (taliens, tariens, etc.) et les vegans convaincus, ce salon a été l’opportunité de tester de nouveaux produits, d’enrichir leurs connaissances. Pour les curieux : l’occasion de découvrir les multiples facettes du mode de vie vegan, d’en apprendre beaucoup sur l’impact de notre mode de vie sur l’environnement et le bien-être animal et peut-être, aussi, de dépasser certains → Hadrien Blin préjugés.

Tisanes façon Happy plantes Parmi les exposants de VeggieWorld, Amaya Calvo Valderrama s’affaire pour concevoir quelques tisanes sur-mesure. Reine-després, ortie, gingembre, verveine-citron et citron composeront cette tisane baptisée Trail du Sancy pour l’occasion. Le credo de cette jeune ingénieure agronome, qui a créé Happy Plantes à Volvic début 2016, est justement de créer des infusions personnalisées 100 % naturelles. Pleine d’idées, Amaya a même sélectionné des ambassadeurs incarnant les super-héros du quotidien : cinq mamans, cinq sportifs, cinq geeks, cinq écoliers… « L’objectif est de créer des mélanges qui satisfassent pleinement les goûts des cinq personnes du groupe. Cela donne parfois des recettes inattendues mais ces ambassadeurs contribuent véritablement à porter la marque Happy Plantes. Une recette qui plaît à cinq personnes, c’est le succès garanti », apprécie Amaya Calvo Valderrama. Ainsi par exemple, l’infusion geek (sauge, romarin, réglisse, menthe poivrée) serait terriblement efficace pour assurer des nuits blanches ! Dans son atelier de Volvic, Amaya propose aussi des ateliers ludiques et pédagogiques destinés à tous les publics (particuliers, entreprises) : découverte, créations, dégustations… Une bonne opportunité pour contribuer à dépoussiérer l’univers des tisanes et pourquoi pas, créer une gamme qui côtoiera les Basiques, les Indispensables et les Super-héroïnes. www.happyplantes.com

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Restaurant

La Ferme

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Changement de notre carte avec un tout nouveau concept pour cette saison de chasse et à l'approche des fêtes de noël, question de se mettre l'eau à la bouche. Le gibier a donc fait son entrée avec notamment le mijoté de cerf au vin de saint-pourçain ou le ﬁlet de faisan bière et trompettes de la mort. Ainsi que certains trésors de ﬁn d’année comme notre saumon fumé par nos soins ou encore notre pâté en croûte de dinde, foie gras, marrons et chutney de dattes. Sans oublier notre fameuse et traditionnelle tête de veau sauce gribiche. De quoi mettre en éveil toutes vos papilles. Toute une palette de produits frais, locaux et réalisés par nos soins pour vous satisfaire.

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coup de cœur

L’Etna

L’Italie

en grand

Faire une halte à l’Etna, c’est venir goûter aux vrais plaisirs de la gastronomie italienne, celle revendiquée haut et fort par Giuseppe Di Bella, maître en l’art de régaler depuis des lustres les gourmets et des amateurs de cuisine transalpine.

Vichy, la rue de Paris abrite depuis 37 ans l’Etna, une adresse indispensable qui entretient la flamme de la gastronomie italienne traditionnelle revisitée, exécutée dans les règles de l’art et préparée à la minute. Rien qu’en parcourant les menus, l’eau vient à la bouche. Carpaccio de charolais, parmesan et balsamique ; bruschetta au chèvre, noisettes et crémée d’aubergine ; tartare de saumon confit aux épices grillées et à l’orange ; fusilli, crémée de petits pois et pignons, jambon de Parme ; tagliatelles farcies aux coques et à la poutargue ; escalope de veau au marsala, polenta crémeuse ; panna cotta noix de coco et sauce chocolat ; tiramisu traditionnel, riz au lait framboise et coulis de poivron. Et, il y a aussi la spécialité du chef, celle qui remporte tous les suffrages : le risotto à l’encre de seiche, poêlée de calamars et sauce au curry. « C’est notre plat phare. Cette recette, comme les autres, je l’ai conçue dans le but de faire découvrir l’Italie culinaire dans toute sa variété, du Nord au Sud. Ma cuisine est une cuisine inter-régionale. Proposer ces plats traditionnels revisités à ma façon est parti d’une volonté, celle de casser l’image de l’Italie bolognaise, carbonara, pizza. » 78

La tradition réinventée Pourtant, c’est bien par les pizzas que le chef, maître restaurateur depuis cinq ans, a commencé. Mais, attention, pas n’importe lesquelles ! « J’ai toujours utilisé des produits frais et nobles, des vraies tomates, de la mozzarella fabriquée en Italie, de l’huile d’olive de haute qualité… » Et les convives d’aujourd’hui se souviennent bien d’hier. C’est pourquoi, quand Giuseppe et son épouse Anne-France ont commencé à se tourner vers d’autres horizons, ils n’ont pas hésité à les suivre. « Nous avons évolué petit à petit. Nous avons commencé, ma femme et moi, par participer à des stages d’œnologie et étoffer notre carte des vins qui, à l’heure d’aujourd’hui est composée de 200 étiquettes de vin italien. Puis, nous avons changé notre carte pour aller vers des choses plus gastronomiques. Ce qui est resté et qui restera toujours, c’est la recherche de produits authentiques, triés sur le

volet et travaillés selon la saison. Je ne dénature rien, je réinvente en restant dans la tradition. » Et, en effet, c’est à un festival de saveurs, d’arômes et de couleurs à laquelle Giuseppe Di Bella nous invite. Même le plat du jour – pour nous filet de colin à l’orange et tarte à la frangipane – est un régal. Avec « des choses simples », le chef de l’Etna démontre qu’il sait ancrer le goût, sans aucun doute. Son poisson cuit à la perfection joue de belle manière sur la balance entre le doux et l’acide, tout comme son dessert, gourmand à souhait, belle interprétation en toute légèreté et sans amertume d’un classique. Une douceur finale idéale avant le fameux café ristretto, le vrai. → Corinne Chesne

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