Le Petit Gourmet 59

GOURMET

LE PETIT

100 % noël

Un noël 100 % auvergnat le produit

le jésus,

roi de la fête coup de cœur

L’Auberge de la Fontaine du Berger

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°59DÉCEMBRE2016 G

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Le secret de Sylvie Faucher art des mets

Clermont-Ferrand - illustration Jean-Marc Borot

Soif de bons moments !

www.auvergnatcola.com Lepetitgourmet59→dÊcembre2016

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Préparez vos fêtes avec les commerçants à

Thierry Vacher Boulangers

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de père en fils depuis 1871

de fin d’année de la rue Lufbéry Chamalières !

Grands choix de spiritueux… whisky… rhums vieux… et rhums arrangés !

Ouvert les dimanches 11 et 18 décembre les après-midi

Nombreuses idées cadeaux, paniers gourmands, cadeaux d’entreprise

Nombreuses dégustations en présence de vignerons

AURILLAC 10. avenue jean Baptiste Veyre 04 71 48 58 44

AUBIÈRE Rue des Chazots 04 73 19 47 69

Lundi au samedi 9h/12h et 14h/19h

Lundi au vendredi 9h/12h30 et 14h30/19h Samedi non stop

cuisine entièrement faite maison produits et fournisseurs locaux produits labellisés

R E S TA U R

LA RÔTISSE Cuisine entièrement maison réalisée avec des produits locaux

Nos produits de fêtes à emporter Nos entrées Verrine de saumon label rouge d’Ecosse, d’avocat et ciboulette : 7 €* Foie gras maison et son chutney de figue : 9 € Petit vol au vent au ris de veau : 9 €

Nos plats Filet de canette sauce aigre douce poêlée de pommes de terre et marrons 10 €

face Ciné Dôme - Aubière

04 73 28 29 29

ouvert 7/7 midi et soir + le 31 décembre et le 1er janvier

Filet de sandre rôti, sauce beurre safrané, duo de flan brocolis, rutabaga 11 € Caille farcie au foie gras : 10 €

Nos terrines de foie gras maison mi cuit

2 personnes : 14 € 4 personnes : 25 € *consigne 1 €

offre découverte

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tous les soirs sur présentation de ce coupon * hors samedi et 31/12 offre valable jusqu'au 30/04/2017

Merci de passer vos commandes

pour vos repas del’équipe famillede la Rôtisserie v Toute

de joyeuses fêtes de fin d

ou de travail

demandez nos menus groupe

30, avenue Lavoisier 7(face Cinéd Ouvert 7/7 - Tél. 04 73 28 29 29 • ww

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Laurent Jury

gros plan

cu is i n e g a st ronomique “FÊTE DE LA TRUFFE” EN DÉCEMBRE MENU DÉGUSTATION AUTOUR DES TRUFFES D’AUTOMNE D’AUVERGNE (tuber-uncinatum) & TRUFFES BLANCHES D’ALBA D'ITALIE (tuber-magnatum) au prix exceptionnel de 79 €

MENU DE FÊTE LE 24, 25, 31 & 01/17

À EMPORTER 55 EUROS DÉGUSTATION EN 6 SERVICES “ Servi en verrines à partager” Verrine de foie gras de canard, praliné noisette, compote de figues et Banyul, fougasse aux châtaignes Saumon fumé maison, citron caviar et citron confit, caviar d'aubergine et crème de caviar d’Aquitaine Homard, St-Jacques, tomates confites et basilic, parfum de truffes blanches, purée de topinambour Suprême de chapon fermier farci, sauce morilles au vin jaune, châtaignes et potimarron Notre bûche ananas rôti, caramel et beurre salé, grand cru de chocolat blanc, kumquat et carambole confite Dégustation de chocolat grand cru Valrhona

REPAS DE FIN D’ANNÉE SALLE PRIVATIVE POUR ENTREPRISES & GROUPES A PARTIR DE 37 € LE MIDI & 49 € LE SOIR « Tout compris »

25, avenue de la Vallée - Royat 04 73 35 80 17 8

photos © Serge Bullo

édito

NOËL SOLIDAIRE

Avec Noël qui pointe le bout de son nez, c’est toujours le même sentiment mitigé. Si elle me réjouit sincèrement, l’idée de partager de bons moments en famille autour d’une bonne table (trop) copieusement garnie d’excellents produits du terroir vient toujours télescoper une situation sociale pas toujours rose pour tout le monde. C’est donc le moment de penser aussi « à ceux qui n’en ont pas » (des repas !), comme disait Coluche. Car pendant que nous nous interrogeons sur la pertinence de notre menu de fêtes, sur les meilleurs accords metsvins à réaliser, les bénévoles des Restos du cœur, eux, ont entamé leur 32e campagne et seront sur le pont à Noël comme tous les autres jours. Chacun d’entre nous peut aussi faire un geste : on reste raisonnable pour les fêtes et on fait un don en ligne aux Restos du cœur. On compte sur vous !

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES 100 % Noël

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100 % NOËL UN NOËL 100 % AUVERGNAT

Un Noël

100� auvergnat !

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LE PRODUIT LE JÉSUS, ROI DE LA FÊTE

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TOUR DE MAIN FROMAGE AUX ARTISOUS CES PTITES BÊTES QUI MANGENT, QUI MANGENT

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DÉCOUVERTE DOMAINE DE BAUDRY PÊCHE, CONFITURE & TRADITION

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art des mets

———— ————— le Secret — ———————— —————————

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ART DES METS LE SECRET DE SYLVIE FAUCHER

de Sylvie Faucher

Née à Langogne, aux confins de la Haute-Loire et de la Lozère, Sylvie Faucher a forgé son amour du chocolat au pays de Gargantua1. Après un détour par l’hôtellerie et la restauration, elle revient à ses premières amours et, en 2011, crée sa propre boutique face à l’ancienne halle aux Grains. Depuis, Secret de cacao ne cesse de faire le plein !

Gargantua est fêté à Langogne depuis 1884. Le héros de Rabelais aurait parcouru la région allant de Naussac, au Cham de Bondons, en passant par Marvejols, Recoules d’Aubrac et le Causse Méjean.

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BIEN MANGER TOUR DU MONDE DES ÉPICES À LA REDÉCOUVERTE DES AMÉRIQUES

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la recette du mois

La recette de Rémy Bourgeois

Thomas Bournel Directeur de la publication

Tartare de truite bio façon sushi, crème de cresson de fontaine

LA RECETTE DU MOIS TARTARE DE TRUITE BIO FAÇON SUSHI, CRÈME DE CRESSON DE FONTAINE

Ingrédients pour 4 personnes 8 tranches de truite fumée bio du Fumage artisanal du Sichon → 2 filets de truite Bio (200 g environ par filet) → 1 carotte → 1 courgette → 2 branches de cœur de céleri blanc → 2 cuillères de mayonnaise → 1⁄2 botte de cresson → 15 cl de crème légère → Jus de citron → Vinaigre de riz → Œufs de truite et quelques feuilles de jeunes pousses pour la décoration → Sel et poivre

Découper les filets de truite en petits dés. Réserver au froid.

Tailler la carotte et la courgette en brunoise. Plonger les légumes 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter en pressant bien afin d’éliminer un maximum d’eau.

Dans un saladier, mélanger les légumes et les filets de truite découpés, saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de riz et la mayonnaise. Mélanger et corriger l’assaisonnement si besoin. étirer du papier film sur le plan de travail. étaler les tranches de truite fumée sur les 2/3 de la largeur (laisser une marge sur les côtés pour rouler) et sur 15 à 18 cm de longueur.

Disposer le mélange de légumes et de filet en boudin sur les tranches de truite fumée.

Rouler doucement en serrant bien et en prenant garde de ne pas enrouler le film

plastique à l’intérieur du rouleau. Faire plusieurs tours. Couper le film plastique et pincer les deux extrémités du boudin.

Rouler le boudin sur lui-même (à la manière d’un rouleau à pâtisserie) pour lui donner une jolie forme arrondie.

Attacher une extrémité, tenir l’autre et rouler de nouveau. Le sushi va se serrer et devenir dur. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Pour réaliser la crème de cresson : mettre la crème liquide dans un mixer, les feuilles de cresson crues et quelques gouttes de citron. Saler et poivrer afin d’obtenir une crème montée ferme.

Découper les sushis.

Dresser avec une petite salade de jeunes pousses, la crème de cresson et quelques rondelles de citron. Servir avec un pain noir.

Recette d’une grande finesse grâce notamment au savoir-faire du chef de l’Hippocampe à Vichy mais aussi à cette truite fumée bio du Fumage artisanal du Sichon dont l’élevage est situé au Moulin de la Charme à Montpeyroux. www.restaurant-poisson-hippocampe-vichy.fr

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Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ?

Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

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100 % TERROIR MUSE DE FRANCE SECRETS D’ABSINTHE

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COUP DE CŒUR QUAND LE CHEMIN DE LA GOURMANDISE MÈNE À L’AUBERGE DE LA FONTAINE DU BERGER

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Tour de main : Corinne Pradier, 100 % terroir : Corinne Chesne, Art des mets : Vincent Jolfre, Découverte : Corinne Chesne, Coup de cœur : Fred Nolleau.

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : décembre 2016 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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D.R.

© Jean Bernard

en-cas

MSF !

Il en rêvait ! Gaëtan Bouvier, sommelier à La Villa Florentine à Lyon, a été sacré Meilleur sommelier de France 2016 à l’issue de la finale du concours qui s’est tenue à Toulouse le 7 novembre dernier. Organisée par l’Union de la Sommellerie Française, en partenariat avec l’Interprofession des Vins du Sud-ouest (IVSO), cette finale a permis à Gaëtan Bouvier, 32 ans, de décrocher la timbale après avoir déjoué les pièges des épreuves pratiques et orales. Il a ainsi été récompensé par le jury, composé des meilleurs sommeliers de France, d’Europe et du monde, des meilleurs ouvriers de France et des membres du Bureau de l’Union de la Sommellerie Française, pour son talent, sa connaissance des vins, la finesse de son palais, la subtilité de son nez, son savoir-faire et son savoir être… « C’est un honneur de recevoir ce titre que je dédie à toute la profession, une profession de passionnés ! Sommelier c’est aussi un métier de partage. Faire découvrir de nouveaux vins et être au contact de mes clients sont mes plaisirs au quotidien ! »

Palace À l’issue de la dernière réunion de délibération de la Commission Palace, Matthias Fekl, secrétaire d’État chargé du commerce extérieur, de la promotion du tourisme et des Français de l’étranger a annoncé l’attribution de la distinction Palace à quatre nouveaux hôtels pour une durée de cinq ans : La Bastide de Gordes, la Réserve à Paris, les Sources de Caudalie à Martillac et le Royal Évian à Évianles-Bains ont ainsi rejoint le cercle très fermé des 23 établissements ayant reçu cette distinction Palace. « C’est un grand honneur que l’Hôtel Royal Évian reçoive le label officiel « Palace », a déclaré Laurent Roussin, directeur général de l’établissement. « Nous avons depuis longtemps le sentiment qu’il est un symbole de la véritable hôtellerie 5 étoiles. Aujourd’hui nous sommes fiers que la France salue nos engagements et récompense le travail de notre formidable équipe. C’est à ce mélange subtil de sophistication décontractée et de luxe total, qui répond aux exigences des voyageurs les plus avertis, que l’Hôtel Royal Évian doit cette prestigieuse distinction. » Avec son emplacement exceptionnel (au bord du lac Léman et au pied des Alpes), son passé chargé d’histoire, son spa de renommée internationale, son restaurant gastronomique et ses sept suites exceptionnelles privatives avec terrasses, l’Hôtel Royal Évian offre au client amateur de faste tout ce qu’il peut espérer. www.hotel-royal-evian.com

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Petits plats, grands paquets

Tout au long de l’année au Duguesclin à Montferrand, Xavier et Sabrina Colombier aiment faire plaisir à leurs convives. Alors pour les fêtes de fin d’année, ils mettent les bouchées doubles et vous proposent de remplir votre hotte à cadeaux de terrine de foie gras mi-cuit maison, de truite fario fumée par leurs soins et de plein de bons cadeaux gourmands à gogo ! Et pour vous faciliter la tâche et vous régaler en famille, des menus de Noël ou de la Saint-Sylvestre concoctés par le chef sont déjà disponibles, en ligne. Ne perdez pas de temps, passez commande ! www.colombierx.wixsite.com/le-duguesclin-resto

ET SI LE CHOCOLAT VENAIT D’AILLEURS ...

JAUDE - CHAMALIÈRES - AUBIÈRE - GERZAT - VICHY

LEONIDAS Galerie marchande CORA à Lempdes Ouvert du Lundi au Samedi de 09h à 19h30 Tél. : 04 73 87 08 45

les Gourmandises LEONIDAS pour Noël…

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en-cas

Expresso

Atelier

LA GUIGNE

À l’approche des fêtes, pourquoi ne pas vous perfectionner en cuisine ou commander votre menu de fête ? À Vichy, l’Atelier de Delphine, qui vient de relooker sa vitrine au 1 de la rue Bargoin, propose de nombreuses formules. Et avec Delphine Milet, toujours joyeuse quand il s’agit de transmettre cette passion qui l’anime, vous apprendrez à préparer votre foie gras pour les fêtes (bien le dénerver, le cuisiner, l’assaisonner), mais aussi vos chocolats, brioches, macarons et autres gourmandises comme ce petit hérisson. Juste envie de vous glisser les pieds sous la table ? Delphine Milet, c’est aussi une chef à domicile avec qui vous élaborerez votre menu pour ensuite n’avoir qu’à le déguster. Et avec Noël qui approche, c’est aussi une bonne idée cadeau : pour les enfants ou pour les adultes, les cours de cuisine ici sont une vraie partie de plaisir dans une ambiance de « Bienvenue à la maison ! »

On est jamais trop prudent, surtout aux États-Unis où Daniel Boulud, chef français installé à New York, a été condamné à verser 1,3 million de dollars de dommages et intérêts à un couple dont le mari avait dû être opéré, après l’ingestion d’un morceau de fil de fer retrouvé dans du coq au vin. Le client, Barry Brett, s’était rendu avec sa femme, le 28 février 2015, au restaurant Bistro Moderne, sur la 44e Rue, tout près de Times Square à Manhattan, où il avait commandé un coq au vin. À peine l’assiette entamée, M. Brett avait senti un objet étranger dans sa gorge et avait dû quitter le restaurant avant de se rendre aux urgences où il avait été opéré. Le chirurgien avait identifié l’objet comme étant un fil de métal de 2,5 cm de longueur, provenant d’une brosse à nettoyer bon marché. Une infection aurait pu lui être fatale, selon ses avocats. Dans le jugement rendu par le tribunal de New York, il est considéré que le restaurant avait été « négligent » et l’a condamné à payer 1,3 million de dollars de dommages et intérêts – dont 1 million pour préjudice moral – à M. Brett, plus 11 000 dollars à sa femme. Toutefois, l’avocat de ce restaurant, connu pour sa cuisine style bistro chic et pour avoir lancé les hamburgers « gourmet » en 2001, envisage des recours contre ce jugement estimant qu’il « n’y avait rien d’intentionnel. » Daniel Boulud, qui possède une vingtaine de restaurants dans le monde, figurait l’an dernier au 36e rang du classement du magazine Le Chef des 100 chefs au monde, « chez lesquels il faut avoir été ».

MUG, 50E !

© Le Fotographe

www.monmug.com

Jérôme Bocuse prend la succession de son père à la présidence du Bocuse d’Or. Ayant une parfaite connaissance du concours, membre du Comité international d’organisation depuis l’origine en 1987, il s’est toujours beaucoup impliqué dans le développement de l’événement. Il a par ailleurs participé, en tant que jury, à de nombreuses sélections nationales ou continentales et peut s’appuyer sur une connaissance approfondie du réseau international déployé depuis près de 30 ans, dans plus de 60 pays. Cette succession intervient symboliquement au moment où le Bocuse d’Or s’apprête à fêter ses 30 ans lors de la prochaine édition lors du Sirha 2017 (du 21 au 25 janvier prochains à Eurexpo à Lyon).

Une édition particulière qui permettra de revenir sur tous les grands moments du concours mais aussi de continuer à mettre en perspective le prestigieux événement, qualifié par beaucoup « d’Everest de la cuisine ». « Mon objectif est de préserver l’ADN et l’âme du concours insufflée par Paul Bocuse. Je souhaite m’inscrire dans la continuité et préserver les valeurs défendues depuis l’origine par mon père tout en cherchant en permanence de nouvelles évolutions possibles », a commenté Jérôme Bocuse. www.sirha.com 12

Award

www.danielboulud.com

MUG, l’émission mensuelle diffusée sur le web et née à Clermont-Ferrand il y a 5 ans, a sorti son 50e numéro il y a quelques jours avec une promenade gourmande dédiée à sa ville natale.

Au programme de cette visite guidée : les tables du Smorrebrod et de l’Ostal, L’armoire à cuillère et Bol&Bagel. Une émission à retrouver sur le site dédié de l’émission.

SUCCESSION

www.atelierdedelphine.fr

Spécialiste du champignon sylvestre depuis 1920, la société Borde, basée à Saugues, a obtenu trois prix « innovations Sial » lors du dernier Salon international de l’alimentation pour ses boules de champignons, son fumet aux girolles et ses cèpes lyophilisés. D’abord, il y a ces boules de champignons, conditionnés dans des boules transparentes, emballées dans un packaging innovant et moderne. Ensuite, les cèpes lyophilisés, produit nouveau commercialisé par aucune autre entreprise à ce jour, présentent l’avantage de se réhydrater très rapidement (moins d’une minute). Idéal donc pour la restauration rapide d’autant que le procédé de lyophilisation permet au produit de conserver toutes ses saveurs et de restituer un goût fidèle. Enfin, le fumet de girolles élaboré en collaboration avec Philippe Brun, chef étoilé à Pont d’Alleyras. « Ce jus de champignon est destiné aux professionnels de la restauration. Idéal pour déglacer des viandes ou élaborer des sauces et pratique grâce à son emballage en sachet aluminisé avec bouchon refermable. » Ce fumet de girolles a d’ailleurs obtenu le Award Grand Prix du Sial, qui prime 15 produits sur les 2 189 présentés. « Avec ses trois nouveaux produits, Borde réaffirme sa capacité à innover sur le segment des champignons et démontre le dynamisme des PME de Haute-Loire. » www.borde.fr

Solidaires Du 1er au 31 décembre, les Compagnons du goût — réseau de plus de 520 bouchers charcutiers traiteurs indépendants sélectionnés parmi les meilleurs de France — font rimer festivités avec solidarité. Ouvrez l’œil chez vos commerçants donc et achetez le livre de recettes « Petits plats pour grandes occasions avec les Compagnons du goût. » Vous pourrez trouver cet ouvrage notamment dans les boucheries Genestoux (Le Cendre), Moutardier (Moulins), Gineys (Le Monastier-sur-Gazeille), Thioulouze (Le Puy) et Martin (Le Puy). Une idée cadeau à prix mini (3 €) et solidaire puisque l’intégralité du prix de vente sera reversée à l’Association Petits Princes. www.compagnonsdugout.fr www.petitsprinces.com

Douceurs

Blog

Vous êtes de plus en plus nombreux à rendre visite à Céline Raynaud en son Chalet des Douceurs à Brion dans le Sancy, devenu depuis Les douceurs du Cézallier, pour la voir travailler dans son atelier de fabrication (lire LPG 46 d’octobre 2015). Bonne nouvelle, outre ce changement de nom, Céline Raynaud a aussi ouvert une deuxième boutique, à Cournon cette fois, avenue d’Aubière. Plus d’excuses désormais : vous pourrez vous initier aux délices du chocolat en réalisant vos propres créations avec les conseils d’une experte et ainsi régaler vos proches ! Ou vous contenter de remplir votre panier avec les créations gourmandes de Céline, comme son fameux From’Choc, plateau de fromages chocolaté (salers, bleu, saint-nectaire, murolais, chèvre concoctés à base de praliné, pâte d’amande et nougats) ou son délicieux calendrier de l’Avent.

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

DES SORBETS À SE DAMNER !

Retrouvez toute l’actu de Céline Raynaud sur Facebook, Les Douceurs du Cézallier

Raffiné Quand on prépare sa table de fête, qu’on réfléchit à son menu, c’est toujours bon de savoir que l’on peut s’appuyer sur des lieux dédiés à la gourmandise. Au Puy, les gourmets ne s’y trompent pas…

Point de repas gastronomique sans aller faire un petit tour à l’épicerie Fine Jolivet qui, depuis 12 ans, au cœur de la cité ponote, propose produits régionaux et d’épicerie fine : huile, vinaigre, épices, sel, poivre… Ici, vous dépasserez les frontières auvergnates grâce à la gastronomie du Périgord (truffe ou foie gras comme celui de canard entier en habit de truffes noires du Périgord de chez Valette…), au muscat de Noël, au pain d’épices de la Maison Toussaint, aux raisins au sauternes, aux biscuits roses de Reims, aux chocolats Cluizel et même au caviar. Sans oublier bien sûr, un large choix de vins et champagne. À noter que l’épicerie propose des formules gourmandes réservées aux entreprises…

Une bonne piste pour les cadeaux de fin d’année ! www.epiceriefine-jolivet.com

Gérard et Ghislaine Blanchard sont producteurs biologiques de petits fruits rouges depuis plus de 20 ans sur les hautes terres du Livradois-Forez.

Respectueux de la terre, ils n’utilisent ni engrais chimique ni pesticide pour dorloter leurs friandises. Pour Gérard, le compost est à la terre ce que le levain est au pain : le gardien de sa vitalité.

Fraises, framboises, groseilles et cassis s’épanouissent ainsi en toute simplicité grâce à leurs bons soins, et donnent le meilleur d’eux-mêmes sous forme d’exquises confitures, sirops et sorbets. Ah ! Les sorbets… D’une puissance aromatique exceptionnelle, ils sont la plus belle expression du fruit. Vrai coup de cœur pour le sorbet caseille, délectable symbiose entre la gourmandise du cassis et la fraîcheur de la groseille. Le secret de Ghislaine : beaucoup de fruits, de l’eau et très peu de sucre. Nos papilles en sont encore toutes excitées ! Vous trouverez ces petites merveilles au marché bio d’Orcet, les deuxième et quatrième vendredis du mois, ou au marché d’Ambert les jeudis et samedis matins.

LE PAIN PAILLASSE, L’EXCELLENCE BOULANGÈRE !

Nouveau

Depuis le 15 novembre, Stéphanie Bois et Damien Marie vous proposent leur Grain de Saveur (en lieu et place de Fleur de Sel, rue Abbé Girard) avec pour leitmotiv une carte restreinte et mettant en valeur les produits issus du circuit court. Aux fourneaux, Damien, qui est passé notamment par les cuisines du Carrousel à Maringues et du Château de Codignat, tous deux étoilés, concocte une jolie cuisine traditionnelle, maniant volontiers les épices pour émoustiller vos papilles.

La salle, c’est le domaine de Stéphanie. Vous trouverez d’ailleurs deux ambiances avec une salle dédiée au restaurant, l’autre au bar à vin où vous pourrez déguster planches de charcuterie et de fromage pour accompagner une belle sélection de vins issus de petits producteurs. Le pain vient de la maison Vacher, les fromages de Serge Salaire… Bref, du local, de l’artisanal. Que du bon !

Formule déjeuner à l’ardoise entrée plat dessert à 17 € Toute l’actu sur Facebook/ungraindesaveur

Depuis une quarantaine d’années, Christian Rivière régale le tout Clermont de son excellent pain de seigle-froment, à la mie pleine et moelleuse et à la croûte croustillante, cuit en tourte de trois kilos et servi au détail. Ici, point de pain uniformisé, industriel, insipide et traître. Le seigle est local, le levain est naturel et le pain se garde une semaine sans sécher ! Et puis Christian, il respecte les saisons. Vous ne trouverez pas dans sa boulangerie de tarte aux fraises en janvier. Sacrilège ! Les viennoiseries sont aussi un régal : le pain au chocolat croustillant à souhait est certainement le meilleur de Clermont et l’on s’arrache la fine brioche feuilletée. Direction la rue du Cheval blanc !

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en-cas

Et Toc !

Bar… à viandes !

Ne soyez pas étonné, ici, c’est la patronne qui fait tout : la cuisine et le service ! Le tout dans un esprit chic mais bonne franquette. À partir de bon nombre de produits bio et locaux — légumes bio venant de Au coin Nature, viande de la Sicaba, volailles d’Allier, fromages auvergnats, yaourt fermier bio local… — Carole Fabrègue vous propose une cuisine maison délicieuse (parfois même une cuisine du monde) dans une ambiance cosy, avec possibilité de plats végétariens chaque jour. Mais Toc (comme Toujours Originale et Créative), c’est aussi une épicerie fine, toujours rue François Péron à Moulins. Et là encore, c’est le domaine de la patronne et celui des produits bio de préférence et locaux. Sauf quand il s’agit de faire découvrir d’autres horizons : miel du Danemark, huile d’olive italienne…

Aux Voûtes de Saint-Verny (Veyre-Monton), on apprécie la bonne viande. On en a même fait un concept de bar à viandes ! Viandes locales comme la salers et l’aubrac mais aussi viandes d’exception venues d’ailleurs : galice, simmental, black angus… Et ici, vous choisissez l’origine mais aussi le poids que vous souhaitez déguster ! La cuisine traditionnelle auvergnate n’est pas en reste avec une fameuse truffade et des petits plats privilégiant fruits et légumes de saison. Et chaque dimanche midi, c’est ris de veau aux morilles ! Mais qui dit bar dit aussi ambiance chaleureuse les soirs de matchs de rugby ou encore lors des soirées-concerts programmées deux vendredis par mois. Une adresse à découvrir.

À Moulins Le restaurant est ouvert chaque midi du lundi au vendredi, et le vendredi soir.

Ouverture possible les autres jours ou soirs sur réservation avec un minimum de 12 personnes.

L’épicerie est ouverte du mardi au vendredi de 11h à 12h et de 17h à 19 h 30 ainsi que le samedi de 15 h 30 à 19 h 30.

Vendredi 9 décembre à 19h : concert avec le groupe Mel Ange Vendredi 23 décembre à 19h : concert avec Les Cools Cats Toute l’actu est sur Facebook/les Voûtes Saint Verny et sur www.lesvoutessaintverny.com

CAVIAR VEGAN

Local

Risotto de lentilles bio beluga, thé fumé Lapsang Souchong impérial, zestes de citron bio et parmesan de fruits secs Pour 4 personnes

Faire tremper les lentilles 30 min. dans de l’eau froide. Émincer très finement les échalotes puis les faire revenir 10 min. avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Ajouter les lentilles rincées et égouttées. Faire revenir 10 min. en remuant régulièrement.

Préparer une infusion de thé fumé bien corsé. © Sophie Macheteau

Pour privilégier les produits locaux dans vos menus de fêtes de fin d’année, c’est ici, à Cusset, que ça se passe ! Grâce à des partenariats avec la Ferme d’Ambon, la pâtisserie De Molles, le Fumage artisanal du Sichon, Allier Volailles, le Domaine de Limagne, la Laiterie de Vichy, la Laiterie Garmy et tant d’autres, Mon Marché local propose des mets garantis « 100 % local ». Direction le site www. monmarchelocal.com, faites votre choix parmi les 2 000 produits référencés, commandez et venez récupérer vos produits en un seul et même endroit, grâce au drive notamment. Vous pouvez aussi opter pour la livraison directement chez vous. Mon Marché Local, c’est le premier magasin en Auvergne 100 % Produits Locaux biologiques ou raisonnés.

300 g de lentilles beluga bio Markal → 4 c.à.s d’huile d’olive bio → 100 g de roquette → 2 belles échalotes → 1 mélange de 100 g de fruits secs (noisettes, noix, amandes, pistaches) → 50 cl (à mettre en 5 fois) de thé fumé Lapsang Souchong → 2 citrons non traités → Poivre, fleur de sel

Ouverture Le lundi de 15h à 19h ; du mardi au vendredi de 9 h 30 à 12 h 30 et de 15h à 19h ; le samedi de 9h à 12h30 et de 14 h 30 à 18h www.monmarchelocal.com On dit de la lentille beluga qu’elle est le caviar végétal. Alors profitons de Noël pour tester une recette à base de cette légumineuse dont Markal (basée dans la Drôme) a fait l’une de ses spécialités.

Recouvrir peu à peu les lentilles avec cette infusion (5x10 cl).

Prélever les zestes des deux citrons puis les émincer finement.

Préparer au mortier le parmesan de fruits secs.

Ajouter les zestes et le parmesan de fruits secs à votre préparation.

Saler, poivrer.

Laisser mijoter 25 min.

Accompagner le risotto d’une salade de roquette crue, avec un filet d’huile d’olive.

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Salers

Vous êtes à cours d’idées pour vos cadeaux. Si dans votre entourage, vous avez un amateur de vin, l’ouvrage 20 déjeuners autour du vin, signé Sébastien Chambru, est une merveille. L’histoire d’un chef, Sébastien Chambru, Meilleur Ouvrier de France, parti à la rencontre des vignerons de sa région, la Bourgogne. À chaque étape, Sébastien est accueilli par un vigneron qui a préparé le plat familial qu’il aime déguster avec ses vins.

De retour dans son restaurant, L’Ô des Vignes, situé à Fuissé, tout au Sud de l’appellation, avec les mêmes ingrédients, il crée un nouveau plat. Ce livre comporte donc 20 recettes familiales et 20 recettes de chef, imaginatives, inventives, surprenantes. Ce livre est aussi l’histoire de vingt rencontres, vingt portraits de vignerons qui parlent de leur travail, de leur amour du vin. Et finalement, au fil des pages, se dessine un portrait de la viticulture contemporaine en Bourgogne. Dans son voyage, le chef est accompagné par Matthieu Cellard, photographe culinaire des plus grands chefs étoilés.

Après les AOP Fourme d’Ambert et Bleu d’Auvergne, déjà Filière Qualité Carrefour depuis 2005, la Société Fromagère du Livradois a vu un autre de ses produits, l’AOP Salers, être sélectionné par le 2e distributeur de France. Cette signature engage sur le long terme cinq producteurs fermiers d’AOP Salers (GAEC Baduel Journiac, GAEC Duval Claude Père et Fils, GAEC Rigaudière d’Ambial, GAEC Fagheol-Besseyre et GAEC De La Calsade) et la Société Fromagère du Livradois à respecter une démarche définie dans un cahier des charges strict et élaboré en commun. Ils fourniront ainsi une importante partie de leur production estimée à 70 tonnes de fromages AOP, la 1re année et référencée sous la marque Filière Qualité Carrefour, dès le mois de septembre, dans tous les hypermarchés et supermarchés de l’enseigne. « Dans un contexte agricole difficile avec une baisse constante du nombre de producteurs dans l’appellation, cette signature est une formidable opportunité pour valoriser et faire connaître au plus grand nombre ce fromage d’exception », s’est réjoui Philippe Thuaire, directeur de la Société Fromagère du Livradois.

Sucré-salé

À la Confiserie Riol (Aurillac), on est passé maître en l’art de fabriquer des douceurs… Et ça fait bientôt trente ans que cela dure ! Alors que l’on s’apprête à partager des bons petits plats en famille, c’est le moment pour découvrir cet univers dédié au goût et au plaisir des papilles. Chocolats de fabrication artisanale au pur beurre de cacao, nougats, caramels… Et toute une gamme de macarons au goût intense et à la garniture généreuse.

Avec plus de 50 parfums référencés, ce serait bien le diable si vous ne trouviez pas votre bonheur.

Pour fêter Noël, la Maison Riol propose d’ailleurs une série limitée avec quatre nouvelles saveurs : sapin, litchi, chocolat/lavande et… Surprise ! Idéal à l’apéritif, la gamme de 8 macarons salés : foie gras, saumon, tapenade, cantal, chèvre/menthe…

Et si vous ne pouvez pas vous rendre dans l’une des deux boutiques d’Aurillac, pas de panique !

C’est nouveau : vous pouvez désormais commander toutes vos douceurs grâce à la boutique en ligne. www.confiserieriol.com 16

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© Ludovic Combe

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CUISSONS ALTERNATIVES

Laissez tomber le microondes, oubliez la plancha, remisez la friteuse ! Dans son nouvel ouvrage, Sarah Bienaimé célèbre les cuissons alternatives : douces, saines et gourmandes. Cuisson au diable, au four solaire, sur le poêle à bois, à la vapeur, avec un peu d’eau chaude, en marmite norvégienne… Et même « pas de cuisson » du tout ! Rien n’est trop beau. Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, on cuisinera sans viande et sans produits d’origine animale, on découvrira quelques épices extraordinaires, on fera la nique au gluten, on profitera du soleil, et on invitera tous les copains pour dîner.

Collection Arts culinaires Prix : 14,90 € www.editionsalternatives.com

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BÛCHE

Cette année, c’est vous qui vous collez à la réalisation de la bûche ! Et avec ce moule d’une longueur de 30 cm, le démoulage sera facile grâce notamment à ses embouts démontables et à ses parois lisses. Ça marche pour les bûches mais aussi pour les terrines de légumes ou de poisson, pour les glaces ou les gâteaux roulés !

Gouttière inox Prix : 33,90 € Chez Comme Les Chefs, rue Tranchée des Gras www.comme-les-chefs.fr

INSOLITE

Et gourmand, ce calendrier de l’Avent qui mousse ! Et V and B prolonge la magie de Noël pour les amateurs de bières, avec ce calendrier de l’Avent et… de l’après ! Ce drôle de calendrier est composé de 24 bouteilles de 25, 33 ou 50 cl sélectionnées avec amour par votre caviste parmi les meilleures références : des blondes, des brunes, des allemandes, des belges, des crafts… Une manière originale d’attendre Noël, mais surtout de prolonger la fête en découvrant de nouvelles bières des 4 coins du monde. À consommer avec modération, bien sûr !

Prix : 59,90 € À Clermont-Ferrand, Riom-Mozac et Montluçon www.vandb.fr

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SORTIES DU 4 AU 18 DÉCEMBRE

Grand Jeu de Noël Mardi 13 décembre

20 H 30

Les Chiche Capon LE OLIVER ST JOHN GOGERTY Une parodie complètement déjantée de Il était une fois l’homme, le dessin animé de France 3 Mercredi 11 janvier

15 H 00

Cia dell’Improvviso TREATRO COMICO Un spectacle hilarant sous forme de conférence pédagogique sur la commedia dell’arte.

Excellent !

Jeudi 26 janvier

20 H 30

Erik Truffaz Quartet DONI DONI Un groupe impressionnant de cohésion, mêlant groove et virtuosité, pour un concert magique.

Mardi 31 janvier

Vous pouvez retirer vos bulletins de participation auprès de vos commerçants participant à l’opération.

Et n’oubliez pas, les 10 et 11 décembre, la mezzanine du Grand Marché accueille le marché de Noël qui prendra aussi ses aises autour du kiosque à musique. www.legrandmarchecouvert-vichy.fr

20 H 30

Petit Théâtre Dakôté LA BRUME Un récit fantastique se racontant en musique dans le secret d’une cave, un clin d’oeil à Orson Wells...

Dimanche 15 janvier

Pour fêter Noël, le Grand Marché de Vichy, en partenariat avec Vichy Commerce et les 4 Chemins, vous propose de jouer avec, à la clé, 13 000 € de bons d’achat à gagner !

20 H 30

Le Cyclique Théâtre ELLE EST LA Une pièce de Nathalie Sarraute sur son thème de prédilection : l’obsession.

Réservations : Retrouvez-nous sur 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

DU 8 AU 10 DÉCEMBRE

Fête de lumières Tous les jours du 8 au 10 décembre, de 20h à minuit, la ville de Lyon célèbre sa Fête des lumières. Éclairagistes, designers, vidéastes, architectes, graphistes, artistes plasticiens, mais aussi compagnies de spectacles de rue vous proposeront des installations inédites et surprenantes. Une île végétale place Pradel, la fontaine des Jacobins multicolore et sublimée ou encore un voyage imaginaire au centre de la terre place des Terreaux, les créations de la prochaine Fête des lumières ne manqueront pas de vous surprendre. www.fetedeslumieres.lyon.fr

LES 10 ET 11 DÉCEMBRE

Foire aux canards gras Le GAEC de la Croix Soleil organise sa Foire aux canards gras les 10 et 11 décembre prochains. Lors de ces deux journées, Sylvie Mercier et Hervé Chemel vous proposeront un programme identique avec, de 10h à 18h, vente de foie gras, charcuterie, salaisons, magret, pompe aux grattons, boudin… mais aussi de vin (pouilly fumé, chinon), de fromages, dégustation de viande d’Aubrac. À midi, un savoureux déjeuner (sous chapiteau chauffé, rassurez-vous) dont le menu ne laissera pas indifférents les amateurs de canard : foie gras mi-cuit, rillettes de canard et magret séché ; confit de canard ; gratin dauphinois ; fromage ; dessert.

Notez qu’à 10 h 30, le samedi et le dimanche, un atelier sera proposé sur le thème « Je cuisine mon canard gras et mon foie gras » (sur inscription).

Bref, les 10 et 11 décembre, direction le GAEC de la Croix soleil à Saint-Angel.

Renseignements et inscriptions au 04 70 07 98 41 www.gaecdelacroixsoleil.fr

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16 DÉCEMBRE

Concert de Noël C’est au bouillant chef argentin Leonardo García Alarcón que Roberto Forés Veses confie la baguette pour ce concert de Noël empli de spiritualité.

© Michel Crichton

Poulenc, au sortir d’une longue crise d’oubli religieux, offrait au monde ces Litanies bouleversantes pour voix de femmes, tandis que Boccherini, plus connu pour sa musique de chambre, répondait, un siècle et demi plus tôt, à une commande avec son Stabat Mater mêlant intimement la voix de soprano à l’orchestre à cordes.

Deux partitions, deux visions, deux univers en apparence si différents et pourtant un même voyage spirituel. C’est la chaude voix d’Anna Kasyan bien connue ici et appréciée partout, qui illuminera votre soirée.

Proposé par le Centre lyrique de Clermont-Ferrand. À l’Opéra-Théâtre, 20 h 30 Tarif : de 12 à 30 €. Réservation au 04 73 29 23 44 - www.centre-lyrique.com

17 DÉCEMBRE

« Galère, mystère et presbytère » Une semaine avant Noël, pourquoi pas une petite sortie en famille ?

Avec ce spectacle Découverte, tout public, proposé par la Comédie des Célestins, le Théâtre de Châtel Guyon vous invite au divertissement.

Un petit village dans le Finistère ; le père Yvonnick a la lourde tâche d’organiser la kermesse annuelle qui doit renforcer les finances de la paroisse. Mais est-ce une bonne idée d’associer dans cette mission la grenouille de bénitier, madame Lavagassek et la sulfureuse Lola Valentino ? Sœur Marie-Nicole, mystérieuse, reste aux aguets. Frère Benoît, lui, semble dépassé par les événements…

Tout public. À 20 h 30, au Théâtre de Châtel-Guyon www.theatre.chatel-guyon.fr

DU 13 AU 18 DÉCEMBRE

Petites scènes d’hiver La Cour des trois coquins est une scène vivante ! La Compagnie DF (Dominique Freydefont) propose du 13 au 18 décembre ses Petites Scènes d’Hiver : une semaine et trois spectacles.

Pour en finir avec la question juive – 13, 14 et 15 décembre, à 20 h 30 Neuf impromptus truculents et hilarants entre deux voisins qui se croisent dans la cage d’escalier de leur immeuble, quand chaque rencontre est l’opportunité pour l’un de questionner l’autre sur ses origines juives.

Ou comment tordre le cou aux préjugés à l’encontre des juifs.

What a wonderful world ! – 14, 15 et 16 décembre, à 18h Plus tout à fait des lectures de textes dramatiques, pas encore des spectacles, un temps et un espace pour chercher et éprouver, une invitation qui vous est faite à découvrir des contenus, et confirmer s’il faut aller plus loin vers des formes à part entière, ou bien…

Fabbrica – 16 et 17 décembre à 20 h 30 ; 18 décembre à 17h Avec Fabbrica, Ascanio Celestini entraîne le spectateur dans les rouages de la réalité industrielle et politique du xxe siècle dont l’histoire est avant tout celle des ouvriers.

Fabbrica possède cette qualité de parler avec légèreté et magie de sujets graves. À la salle Strehler www.clermont-ferrand.fr/La-Cour-des-Trois-Coquins

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SAM 04 FÉV - 20H30 ZÉNITH D’AUVERGNE

Marché de Noël Pour célébrer les fêtes de fin d’année, place à la grande roue, au sapin géant et au marché de Noël !

Auréolé de ses chapiteaux de lumière, ce grand rendez-vous des fêtes s’installera Place de la Victoire jusqu’au 30 décembre. Les amoureux de Noël pourront flâner dans les allées de ce village de 70 chalets et glaner des idées cadeaux grâce à un large choix de produits qui satisferont pupilles et papilles des petits et des grands. Pour les amateurs de salé : aligot et truffade, fromages, huîtres ou encore foie gras, agrémentés d’un verre de vin chaud ; pour les becs sucrés : les traditionnels chocolats, confiseries provençales, macarons, gaufres et marrons seront également au rendez-vous.

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JUSQU’AU 30 DÉCEMBRE

VEN 03 MARS - 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

Les lundis, mercredis et vendredis, le village proposera des animations : maquillage pour enfants, sculptures sur glace ou sur ballons, cracheurs de feu et autres programmations musicales.

Enfin, les enfants pourront déposer leur liste dans la boîte aux lettres du Père Noël, et même se faire prendre en photo avec lui.

JUSQU’AU 11 FÉVRIER VEN 03 MARS - 20H30 COOPÉRATIVE DE MAI

MER 15 MARS - 20H30 COOPÉRATIVE DE MAI

Les feux du bivouac L’Hôtel Fontfreyde, centre photographique de la Ville de Clermont-Ferrand propose, jusqu’au 11 février prochain, l’exposition de Bernard Plossu : « Les feux du bivouac ».

VEN 17 MARS - 15H/20H ZÉNITH D’AUVERGNE

VEN 24 MARS - 20H MAISON DE LA CULTURE

SAM 25 MARS - 20H30 MAISON DE LA CULTURE

JEU 06 AVRIL - 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

SAM 22 AVRIL - 20H OPÉRA DE VICHY

SAM 13 MAI - 20H MAISON DE LA CULTURE

Selon Xavier Canonne, commissaire de l’exposition, « Si l’œuvre de Bernard Plossu peut être perçue comme celle d’un “photographe voyageur”, c’est en vain que l’on y chercherait quelque trace d’exotisme, le souci de magnifier un lieu. à rebours de toute théorie esthétique, Bernard Plossu photographie depuis plus d’un demi-siècle dans une urgence qui témoigne de son amour pour la vie, sa passion à tout voir, tout traverser, capable d’extraire d’une ville ou d’un quartier ce qui en constitue l’essence. » De l’Europe aux États-Unis, à l’Afrique, Plossu convie à une approche nerveuse, un lyrisme de l’instant, des entrevisions alternant avec des photographies plus composées qui sont autant de pauses. Sans hiérarchie de sujets, privilégiant l’appareil photographique bon marché et l’objectif 50mm proche de l’œil humain, ses photographies sont plus que des « carnets de route » : s’imposant à lui dans leur furtivité, elles sont les télégrammes d’un quotidien transcendé, des instants poétiques plutôt que décisifs.

Notez d’ores et déjà que les samedis 7 janvier et 4 février, à 16h, une visite guidée et gratuite de l’exposition (et sans réservation) aura lieu à l’Hôtel Fontfreyde, rue des Gras.

Ouvert du mardi au samedi, de 14h à 19h Renseignements au : 04 73 42 31 80

Tout nouveau tout beau JEU 18 MAI - 20H ZÉNITH D’AUVERGNE

SAM 14 OCT - 20H00 ZÉNITH D’AUVERGNE

SAM 10 JUIN - 20H30 MAISON DE LA CULTURE

20,21 & 22 OCT 2017 ZÉNITH D’AUVERGNE

Infos & vente : 04 73 62 79 00 - www.arachnee-concerts.com 20

Vous aimez les concerts ? Les spectacles ? Direction le nouveau site web d’Arachnée concerts ! En un clin d’œil, planifiez vos sorties à Clermont-Ferrand mais aussi Aurillac, Montluçon, Roanne, Saint-Étienne, Lyon, Montpellier… Et réservez vos places en ligne. Du coup, pour Noël, vous pouvez aussi offrir des billets de spectacles !

Pilotée de concert par Charlotte Guiot, Charline Pouzet et Corinne Chabrier, Arachnée gère en effet aujourd’hui l’organisation et la promotion de spectacles et d’événements en régions Auvergne-Rhône-Alpes et Languedoc-Roussillon. www.arachnee-concerts.com

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Un Noël

auvergnat !

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Chaque année, la même ritournelle gourmande s’accélère au moment de Noël. Mais cette fois-ci, pourquoi ne pas raisonner à l’échelle locale et favoriser les producteurs et entreprises de la région ? Le Petit Gourmet montre la voie et démontre qu’impossible n’est pas auvergnat.

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ue les festivités commencent ! La période des fêtes arrive pour le plus grand bonheur des gourmets et des gourmands. On bave devant les vitrines des chocolatiers, on explose sa glycémie rien qu’en regardant les pâtisseries les plus riches de l’année (vive la crème au beurre), et on salive rien qu’en imaginant ses dents croquer dans une volaille tendre ou un toast de foie gras délicatement relevé d’une pointe de piment d’Espelette. C’est la fête pour les familles, les papilles… et le porte-monnaie.

Cette année, Le Petit Gourmet veut donner une dimension éthique à ses repas de Noël et de premier de l’An. Et si on élaborait un menu 100 % auvergnat ? Pour cela, on fait appel à des produits locaux, mais on peut aussi s’appuyer sur les entreprises locales spécialisées dans les produits de premier choix. Suivez le guide, et prenez note…

Pour les amuse-bouche Noël, c’est aussi le moment de lâcher les chevaux sur les bons produits. On n’hésite pas à mixer les saveurs pour étonner la galerie.

Et cette année, le toast phare sera non seulement délicieux mais 100 % local ! Avec des toasts de pain d’épices au boudin noir et au salers. Pour le pain d’épices, ouvrez l’œil sur les marchés, et tournez-vous vers les apiculteurs du pays. Certains, en

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plus de produire du miel de premier choix, élaborent avec leur propre trésor des pains d’épices. Là-dessus, ajoutez du boudin noir préparé par votre boucher préféré (pas celui du supermarché…), comme celui de la Maison Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal. Une pure merveille ! Il vous suffit ensuite d’apposer un bon morceau de salers. Privilégiez du tradition pour pouvoir déguster l’ADN même de ce fromage produit sur les volcans du Cantal avec le lait cru de la célèbre vache salers. Vous pouvez gratiner cela quelques minutes au four.

Succès garanti !

On associe, on superpose, on ose !

En Auvergne, nous avons beaucoup de chance. Nous pouvons trouver les trois produits phares, emblématiques, des fêtes de fin d’année chez nous ! Inutile de courir dans le Sud-Ouest pour dégoter un foie gras de qualité. Le foie gras du Domaine de Limagne fait partie des meilleurs et il est produit à quelques kilomètres de

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Clermont-Ferrand. Une boutique est déployée d’ailleurs sous le marché Saint-Pierre au cœur de la capitale auvergnate. Pour encore plus de charme, vous pouvez opter pour le foie gras de Bertrand Rellier installé à Vinzelles dans le Puy-de-Dôme. L’agriculteur élève ses canards et ses oies et produit son propre foie gras issu d’une recette familiale. Une bonne adresse à ne surtout pas louper ce mois-ci…

Et à part le foie gras ? Question escargots, l’Auvergnat a aussi l’embarras du choix. Avec

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les Escargots Courbeyre à Aurillac que l’on trouve dans certaines grandes surfaces de la région ou que l’on peut commander en ligne sur le site internet moncantal.com qui met en avant les produits du département, directement livrés chez vous. L’entreprise propose de nombreuses déclinaisons autour de la petite bête à cornes comme les croquilles, les canapés ou les feuilletés. On peut aussi citer la coquille de Massiac qui élève des escargots en agriculture biologique, ou bien encore l’Escargot des Murailles, à Jumeaux, choisi par les plus grands chefs d’Auvergne.

Foie gras, saumon ou escargots… oui mais auvergnats !

Et le saumon alors ? Rien de plus simple.

Direction Vichy pour découvrir les saveurs de l’Atelier de Fumage artisanal du Sichon.

Ici, le saumon vient de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande mais il est choisi scrupuleusement, en partie en agriculture biologique. Les saumons sont ensuite fumés en Auvergne, à Brugheat précisément, où se trouve aussi la boutique.

Tout est fait de manière artisanale, une vraie pépite à se mettre sous la dent durant le réveillon.

Passons au plat de résistance. Les amateurs de chapons ne peuvent passer à côté des volailles fermières d’Auvergne. Une viande blanche de premier choix qui affiche des qualités organoleptiques soigneusement entretenues via une alimentation saine composée à 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 75 % de céréales. Le cahier des charges intègre aussi la notion de bien-être animal, qui interdit notamment l’utilisation d’antibiotiques. Les petites poulettes auvergnates sont soignées par phytothérapie ou homéopathie. Chapon, pintade, poularde ou dinde, les volailles d’Auvergne assumeront merveilleusement leur rang de star du repas de Noël !

Envie de changer de la volaille ?

Pourquoi ne pas miser sur un

Et avec tout ça, on boit quoi ?

Si vous voulez rester sur la thématique Auvergne, le choix est vaste : en blanc, la Légendaire de Pierre Desprat bien sûr (mais si vous n’en avez plus à la cave, ce ne sera pas facile d’en trouver) ou un délicieux Château Chalus de la cave Saint-Verny (anciennement Concept)… En rouge, toujours à la cave Saint-Verny, le Petites grappes sur basalte et ses notes poivrées est une belle réussite et sera parfait avec volaille et gibiers. Vous pouvez aussi vous tourner vers le saint-pourçain dont la cave de l’union des vignerons a une boutique à Vichy avec la Cave du Carlton et une boutique en ligne tout comme les Vignerons indépendants (bizarrement répertoriés dans le secteur Vendée-Loire). Sans oublier bien sûr tous les vignerons auvergnats recensés par les Caves indépendantes des Côte d’Auvergne. À l’apéritif, le champagne restera le roi de la fête, peut-être même pendant tout le repas, belle garantie d’un accord mets-vins sans fausses notes. Alors évidemment, il y a ceux qui ont leurs petits producteurs, ceux qui filent voir leur caviste (ce n’est pas ce qui manque en Auvergne) ou encore qui musardent dans les rayons vins des grandes surfaces en se demandant quelle peut bien être la différence entre des champagnes dont les prix oscillent entre 20 et 25 €… Les grandes marques sont-elles des valeurs sûres ? Pas toujours… La plus belle bouteille ? Gare à l’effet marketing qui fera pschitt dans votre flûte ou votre coupe ! Si vous êtes dans le brouillard, c’est peut-être l’occasion de tester un nouveau site dédié aux champagnes.

En 2006, Alexandra Ménétrier-Duaygues et Cécilia Moussut-Duaygues décident de promouvoir l’excellent rapport qualité-prix des champagnes de la Côte de Bar, trop peu connus à leur goût (avec des cuvées à moins de 17 € la bouteille). Elles créent alors le site web www.bullesdelaube.com pour mettre en avant leurs coups de cœur, issus des maisons de champagnes les plus célèbres et des cuvées de petits producteurs. Il ne vous reste plus qu’à choisir et votre champagne vous sera directement expédié des caves concernées avec une livraison gratuite à partir de 12 bouteilles commandées. Un indice de qualité : Alexandra Ménétrier-Duaygues et Cécilia Moussut-Duaygues ont reçu le grade de Dame-Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, la plus grande confrérie bachique représentant l’ensemble de la champagne viticole en France et à l’étranger. www.bullesdelaube.com www.vignerons-saintpourcain.com www.vigneron-independant.com www.vignerons-auvergne.com www.saint-verny.com

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filet de bœuf salers ou aubrac en croûte ? Ou un bœuf wellington avec ses champignons ?

Mais pour cela, attention de bien acheter de la viande salers ou d’Aubrac qui provienne de nos terres volcaniques… Pour cela, on mise sur l’approvisionnement chez le boucher. Chez Joffrois dans le Cantal, chez Dutrévis aussi, ou bien encore chez Meinier à Aurillac, pour ne citer qu’eux.

Sapin et déco

Que serait un bon repas de Noël sans fromages… Surtout en Auvergne ! Pour l’occasion, on mise sur un merveilleux salers tradition, un gaperon, une fourme d’Ambert fermière, un saint-nectaire fermier. On peut aussi se laisser tenter par un morceau de Comtesse de Vichy, fromage qui rappelle le coulommiers, ou bien de lavort, à base de lait cru de brebis. Un beau plateau de fromages agrémenté de quelques noix pour la décoration.

Pour le dessert, pourquoi ne pas confier cette lourde tâche à un professionnel ? Et succomber aux créations des pâtissiers chocolatiers… Au Lautrec, cette année, les bûches se déclinent sous le thème galactique motion céleste au avec par exemple l’Émotion chocolat élaborée avec un grand cru du Venezuela, ou l’Aube onctueuse en robe plissée blanche qui renferme des saveurs exotiques, ou bien encore la Perle de lune pour les accros aux marrons. Du côté de Lezoux, Stéphane Dupuy, l’un des Meilleurs ouvriers de France cuisine, sort comme chaque année une gamme de bûches gourmandes à souhait. Et pour finir sur une note sucrée (encore), on s’accorde quelques douceurs avec les chocolats Weiss, fabriqués dans la Loire du côté de Saint-Etienne, de chez Vieillard, du Trianon ou du Lautrec. Et pourquoi pas une petite pastille Vichy pour digérer tous ces mets divins 100 % auvergnats ? Quand on vous dit qu’on a tout en Auvergne pour faire un monde de douceurs… → Mathilde Jarlier

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Chaque année, la ritournelle. Et le sapin ? Quelle taille ?

Douglas, Nordman, épicéa, naturel, artificiel ? L’artificiel a le mérite de régler le problème pour les prochaines années (Vous en trouverez de très beau chez Truffaut à moins de 25 € pour 1,20 m). Alors bien sûr, vous n’aurez pas les délicates odeurs de l’arbre mais vous pourrez toujours faire brûler une bougie aux senteurs sapins ou délicatement épicée à la cannelle. À coup sûr vous dénicherez votre bonheur chez PartyLite, leader de la bougie et des accessoires déco notamment à Noël. www.truffaut.com www.partylite.fr

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Pour les fêtes, il faitout pour vous !

Menu à emporter les 24 et 31 décembre 23€ les 3 plats au choix entrée 8€ - plat 13€ - dessert 5€ Strate de mousseline de crabe royal et huile d’olive de Sicile, Pain au pesto, biscuit au curry, Gravlax de saumon à l’aneth et piment d’Espelette.

Ou Compression de canard au foie gras et pommes rôties, brioche aux sésames, Figues violettes de Provence et condiment de coing aux épices.

——— Noix de Saint-Jacques et grosses crevettes sautées Ravioles au homard et ricotta, Crème de safran Ou Aiguillettes moelleuses de Chapon aux morilles et porto, Fricassée de cèpes, petits légumes et châtaignes du Limousin ——— Macaron gourmand, fraîcheur de fruits, Crème de mascarpone au Yuzu, confit de framboise.

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le produit

Le jésus

ROI

de la fête !

à Noël, le roi de la fête n’est pas toujours celui que l’on croit. Star incontestée des saucissons, ne serait-ce que par sa taille, le jésus n’a pas besoin de se faire prier pour être dégusté !

L

es amateurs et les spécialistes vous le diront : il est de plus en plus rare de trouver un bon jésus. « Un seul boyau de chaque cochon permet de faire le jésus, qui se prépare avec des viandes nobles — jambon et filets de porc — rigoureusement triées et sélectionnées » affirme-t-on aux Salaisons de Montagnac installées à Solignacsur-Loire. Et si la composition du jésus est identique à celle de la rosette, elle se différencie toutefois par un hachage plus gros et un affinage plus long. « Pendant au moins 8 semaines, à plus de 1 000 mètres d’altitude sur les hauts plateaux du Velay ».

Dans le Cantal, à la boucherie-charcuterie Trizac, Patrick Bornes bichonne depuis plus de dix ans son jésus dont il écoule 500 pièces par an. « J’ai décidé de reprendre la fabrication du jésus dès mon arrivée à Trizac, histoire de perpétuer la tradition.

Je me suis fait conseiller par mes anciens patrons et je me suis lancé. C’était un beau challenge et les clients ont adhéré tout de suite. Au départ, je le fabriquais pour les fêtes, puis j’ai prolongé la production tout au long de l’année. » Et si Patrick Bornes a débuté par son jésus de Noël, c’est tout simplement parce que la tradition a toujours voulu que le jésus, comme celui de la crèche, arrive sur les étals du charcutier le 25 décembre, emmailloté dans sa peau et dans un filet à la façon d’un nouveau-né d’autrefois. C’est d’ailleurs de là qu’il tirerait son nom. Toujours attendu comme le divin enfant, ce gros saucisson fait en effet partie de ces produits d’exception que l’on ne pouvait s’offrir toute l’année. Mieux qu’une orange, un jésus ! Un saucisson pas comme les autres notamment parce qu’il atteint les 10 centimètres de diamètre et les 2,5 kg.

Pour la fabrication, « rien de bien compliqué. J’utilise la 34

même chair que pour les saucissons classiques, uniquement du maigre de jambon de coche et un peu de poitrine provenant de porcs d’Auvergne. L’assaisonnement s’arrête à un sel et un poivre. Le boyau est naturel. Quant au séchage et c’est là qu’est la différence, il est de cinq mois minimum, selon la taille. » Résultat : le jésus de Patrick Bornes se présente comme un gros saucisson de couleur ambrée, de forme irrégulière. Il est doté d’une chair tendre qui peut le rester pendant un an, ce qui explique en partie son succès. Il se déguste comme un bon saucisson, le plus simplement du monde, mais sait aussi faire le roi de la fête. Pourquoi ne pas l’accompagner d’une salade assaisonnée à l’orange ou de tranches d’avocat et de noisettes pilées ? Ou encore de pain au raisin, de lamelles de pomme → Corinne Chesne vertes, de roquette et de noix ?

Le jésus à Trizac : www.boucherie-bornes.fr Le jésus à Solignac-sur-Loire : www.salaisonsdemontagnac.com

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Fromage aux artisous

Ces ptites bêtes qui mangent, qui mangent…

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tour de main

C

e matin, elles sont quatre – Françoise, Agnès, Justine et Serena – à séparer le bon lait du petit-lait pour mettre en moules le lait cru des Montbéliardes. Françoise travaille avec sa belle-sœur, Agnès. Toutes deux sont épaulées par Justine, une jeune stagiaire en BTS agricole à SaintGenest-Malifaux. Élève dans l’école libre de Verrières-leBuisson (91), la jeune Serena quant à elle effectue son stage de dixième (équivalent de la 3e), étape incontournable de la pédagogie élaborée par Rudolf Steiner.

Séparer le bon lait du petit-lait « Ma mère a commencé la transformation quand mon frère, Jean-Louis, était au Sénégal car sans cela financièrement on ne s’en sortait pas. Aujourd’hui, nous sommes quatre à temps plein sur l’exploitation. Nos parents, Marie-Rose et Félix, ont rassemblé les deux fermes familiales reçues de leurs parents. Avec mon frère, nous avons toujours été pour le bio, donc la conversion s’est faite en douceur. » Dans l’atelier, la radio couvre le bruit des machines. Le soleil du matin fait fondre les premières gelées.

Voici un pur produit du Velay, au caractère un brin sauvage et que tout paysan fabriquait autrefois au coin de sa cuisinière.

Celui-ci doit son nom aux petites bêtes qui, durant l’affinage, façonnent sa croûte. Allons à Rosières, au lieu-dit La Mûre, au GAEC de l’artisou, pour la fabrication hebdomadaire !

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« L’ARTISOU SE BOTA SOBRE LO MELHOR FROMATGE » Tout ce petit monde est équipé de bottes, d’un tablier et d’un filet bleu pour couvrir les cheveux. « Nous travaillons quatre traites. Trois des deux jours précédents, mises à refroidir à 12 °C, plus la traite chaude du matin. Cela permet qu’une première maturation se fasse. Là, nous avons 1 450 litres à transformer. Dans un premier temps, j’ai levé un peu de crème qui remontait. Je l’ai mise de côté pour la préparation du boudin. » Le GAEC de l’Artisou de la famille Cottier travaille en bonne intelligence avec ses voisins1. Ainsi la crème et le petit-lait (très acide donc très polluant) partent au GAEC de l’Esparcette qui élève des porcs en plein air pour la fabrication de charcuteries et salaisons. Claude Verot fait refroidir le petit-lait – « il ne faut jamais le donner frais » – et l’ajoute à la farine. Ça donne à ce qu’on dit une soupe très appétante et ça économise les céréales ! « Je chauffe mon lait au bain-marie pour monter à 32 °C. Il y a des serpentins dans les parois de la cuve. En même temps, j’ajoute mon ferment sauvage (c’est un lait qui a une semaine et qui a caillé de lui-même) et je brasse pour obtenir une bonne homogénéité. J’introduis la présure au prorata du nombre de litres de lait (30 ml pour 100 litres de lait).Une heure plus tard, on tranche le caillé en bandes, puis en cubes. » Depuis 10 ans, tout ce travail est facilité par l’outillage, avant tout se faisait à la force des bras. Seul reste le lavage un peu fastidieux. « Le lactosérum (ou petitlait) s’acidifie et va brûler le grain tout autour et le durcir : le coiffage du grain. Voyez ! Là il est plus mat, tandis qu’à l’intérieur du grain il brille. Sinon ça ferait un fromage à pâte lisse alors qu’on recherche un fromage bien ajouré. » À dire vrai, chacun a sa façon de faire. Et c’est ce qui fait le charme de ce fromage aux artisous. Sur le marché, chacun est assuré d’en trouver un à son goût. « Sur 1 500 litres de lait on retire 1 200 l. de petit-lait, soit à peine 300 kg de pâte. » Pour 1 kg de fromage, compter 10 à 12 litres de lait. « Au maintien On parfume même les yaourts à la verveine produite à deux pas chez Fleurs de Verveine, voir LPG n° 49 de janvier 2016.

du grain, visuellement, on sait quand c’est prêt. »

Laisser faire les ouvrières Tandis que le brassage continue à faire évoluer le fromage, la pâte est mise en moules sur de grandes plaques appelées répartiteurs. « On retourne les moules tout de suite après sur une grille pour faire écouler le petit-lait. Ce soir, vers 17 ou 18 heures, on les remettra à l’endroit, on salera avec du sel gris de Guérande, et on répétera l’opération demain. » Une fois écoulés, les fromages sont mis à sécher sur des claies avec une légère ventilation. Car les petites bêtes qui se chargeront de l’affinage ont une sainte horreur de l’humidité. Ensuite, on les dispose en cave sur des rayons de peuplier où ils sont saupoudrés d’artisous. Si les conditions sont bonnes, ces derniers se multiplient très vite. « Bien nourris (de fromage !), en 40 jours, un couple d’adultes génère un million de nouveaux adultes. C’est énorme ! On ne peut pas mentir sur l’affinage. À la croûte, on voit que ce sont eux qui ont bossé. Comme on dit chez nous : L’artisou se bota sobre lo melhor fromatge2. » Dans ce fameux fromage aux artisous, tout fait ventre. Ce qui fit dire un jour à une jeune japonaise venue visiter le GAEC : « J’ai mangé vos → Corinne Pradier ouvrières ! »

Pratique Artisou ou artison (qui vient d’« artisan ») est le nom donné aux acariens utiles à la fabrication de la croûte de ce fromage fermier au lait cru de vache. Minuscules et à peine visibles, quoique grouillant de vie, ils grignotent la croûte et permettent son affinage. Leur action permet également d’éviter les contaminants et autres parasites.

Le GAEC de l’Artisou est présent sur le marché d’Yssingeaux le jeudi matin, celui de Rosières le samedi matin. À La Source, au rond-point de Lachamp, à Saint-Pierre-Eynac, le vendredi et samedi, de 10 à 19 heures et à l’Amap de Saint-Julien-Chapteuil. http://artisou.free.fr

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L’artisou se met sur le meilleur fromage.

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dĂŠcouverte

PĂŞche, confiture tradition

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Domaine de Baudry

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Au cœur des Combrailles, la famille Bessège choie poissons et confitures pour le plaisir de tous. son domaine de Baudry est à découvrir et à déguster en toute gourmandise.

R

emplir son coffre de poissons et de confitures, ça se mérite ! En effet, partir à la découverte du domaine de Baudry, c’est d’abord déjouer les méandres de jolies petites routes sinueuses.

Profiter de ce moment où on a le temps de prendre son temps.

Amoureuse de ses Combrailles natales, Cécile Bessège ne les a jamais quittées. Au domaine, c’est elle qui est chargée, entre autres, d’accueillir le public, souvent des familles venues s’adonner aux plaisirs de la pêche à la truite. Ici, tout est fait pour que les visiteurs se sentent bien : il y a le ruisseau — Boron de son petit nom — où chacun

peut manier la canne. Mais aussi un bel espace vert doté de jeux pour enfants, qui peuvent aussi gambader à leur guise. Non loin, un petit musée ludique permet de découvrir l’histoire des lieux, de ses occupants et d’une partie de leur activité. Pour mieux comprendre pourquoi ici, on élève des poissons et on fabrique des confitures. « La création du confiturium il y a trois ans a été pour nous l’occasion d’apporter un plus, de rassembler nos souvenirs, de rendre un bel hommage à la famille », argumente Cécile Bessège, bien consciente du côté atypique du lieu. Tout a débuté avec le papa, pisciculteur ayant jeté son dévolu sur le domaine de Saint-Hilaire

de Pionsat en 1953. Bien heureux d’acquérir « le lieu de ses rêves », une question se pose néanmoins : que faire des champs qui désormais lui appartiennent tout autour ? « Il s’est alors mis à planter des framboises.

De 2 hectares en 1970, il est passé à 16 hectares en 1976. Se retrouvant un jour avec 20 tonnes de fruits, il a décidé d’en faire de l’eau-de-vie, puis, tout naturellement de la confiture.

Au départ, elle était fabriquée dans la cave. Puis, un petit atelier a été construit. Là, les myrtilles ont également été transformées, puis d’autres fruits. Ont suivi les sirops, les fruits au sirop, les pâtes de fruit, les liqueurs. »

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découverte

À l’ancienne Aujourd’hui, le Domaine de Baudry dispose d’un atelier de 3 000 m2 d’où sortent plus de 8 000 pots chaque jour. Plus de 130 variétés de confitures y sont fabriquées à l’ancienne, comme il se doit dans un gros chaudron en cuivre. Aux commandes, Gérard Dubosclard, maître confiturier « qui fait partie des meubles ». C’est à lui que revient la tâche de réaliser les recettes avec l’aide de toute la famille. « Nous faisons beaucoup de tests. Nous goûtons tous. Parfois, les recettes nous viennent d’idées ou d’envies de clients. » Des parfums phares — framboise, myrtille — aux plus atypiques comme le coquelicot, la crème noisette et ce mélange figue orange datte… Le panier est facile remplir tout comme votre bourriche !

Car n’oublions pas que tout a débuté avec la pisciculture dans les années 50. Côté poisson, le domaine travaille aujourd’hui en truites vivantes. Outre la vente de poissons et le parcours de pêche, le réempoissonnement des rivières et des étangs fait également partie des activités. 60 tonnes de truites par an sont ainsi produites, 44

domaine dispose aussi d’une belle et grande salle à l’ancienne où des goûters, notamment des crêpes à la confiture (évidemment !) sont proposées pour accompagner les visiteurs sur le chemin du retour.

En attendant de vous rendre au Domaine, si vous n’y tenez plus, foncez à la Brûlerie, chez Auvergne Provence ou à la Ferme Auvergnate, refuges citadins des produits Baudry. plus de 12 tonnes étant destinées au négoce. « Nous avons en projet de réaliser un petit musée extérieur pour présenter la pisciculture et son histoire. Ce sera pour 2017 ou 2018. » La gourmandise étant de mise, le

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———— — — — — — le Secret ————————— ————————— de Sylvie Faucher

Née à Langogne, aux confins de la Haute-Loire et de la Lozère, Sylvie Faucher a forgé son amour du chocolat au pays de Gargantua1. Après un détour par l’hôtellerie et la restauration, elle revient à ses premières amours et, en 2011, crée sa propre boutique face à l’ancienne halle aux Grains. Depuis, Secret de cacao ne cesse de faire le plein !

Gargantua est fêté à Langogne depuis 1884. Le héros de Rabelais aurait parcouru la région allant de Naussac, au Cham de Bondons, en passant par Marvejols, Recoules d’Aubrac et le Causse Méjean.

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art des mets

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ersévérance et gourmandise sont deux qualificatifs qui lui vont bien. Élevée dans un milieu où « boulot » est un maître mot, cette fille de commerçants langonais sait tout faire, de la cuisine au bricolage.

Enfant, comme tout lui profite, elle est privée de chocolats, pâtisseries et autres sucreries. Mais l’abstinence fait son œuvre en silence.

Ainsi que le souligne l’ancien chef des Travaux M. Brunet, lors des 40 ans du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher où elle est invitée, Sylvie Faucher y effectue la plus longue scolarité du Sacré-Cœur. Entre 1992 et 1997, elle décroche un baccalauréat technologique en hôtellerie, suivi d’un BTS en cuisine et arts culinaires. Comme elle n’aime pas faire les choses à moitié, Sylvie effectue un stage dans une grande maison et se retrouve chez Régis Marcon (qui court alors après sa deuxième étoile), au côté de Jacques Décoret et de Christophe Roure, chef pâtissier. « C’était fabuleux, historique.

Pendant trois mois, je n’ai pas parlé avec le chef mais c’était un moment incroyable. On allait chercher des herbes dans le pré, derrière l’auberge des Cimes. » De beaux souvenirs émaillés cependant d’une frustration grandissante car, dans cette course à l’excellence, personne ne trouve le temps de lui apprendre l’art du chocolat. « On verra ça après ! »

Un avant et un après Sylvie monte à Paris et suit des cours à l’ESCF Ferrandi, elle côtoie de grands noms de la gastronomie et chemin faisant continue de nourrir sa passion pour le chocolat. Son père, qui livre le fuel pour le four à pain de Prévenchères, un hameau de 54

Lozère qui compte quelque 80 habitants, lui parle du chocolatier Jean-Claude Briet, un professionnel de renom chez qui elle fera ses armes de 1999 à 2003. Une formation à la dure qui ne fera que renforcer sa motivation et lui donner le goût de l’indépendance. « J’avais 23 ans à l’époque. Je travaillais 6 jours sur 7. J’ai passé un CAP pâtissier puis un BTM chocolatier tout d’abord, au CFA de Mende, ensuite au CFA du Beausset dans le Var. En ce temps-là, je n’aimais pas encore le chocolat noir. »

« JE SAIS CE QUE JE VEUX. »

Son diplôme en poche, elle est engagée par la Maison Bernachon à Lyon où, pendant 9 ans, elle acquiert une solide expérience du métier. « J’en ai également profité pour continuer ma formation auprès de la Chambre des Métiers de Lyon.

J’aimais le chocolat et j’y croyais ! » Dans les dédales de son parcours, elle croise Bocuse et Ducasse. Mais le fait d’y croire n’épargne en rien les périodes de doute car la future maître chocolatière place la barre haut. « Été 2011, c’est le déclic !

J’ai préparé ma tarte aux pommes, thym et huile d’olive pour mes amis. Ils étaient tous là assemblés sous la Halle. Il y avait l’effervescence des marchés du samedi matin, les cris les parfums. Je leur ai dit : goûtez-moi ça ! » Elle repense alors aux grands-pères ripaillant, au café de la Halle tenu par la grandmère… « Et là, j’ai vu l’ancien magasin de mes parents, vide, et je me suis dit : Voilà, l’été prochain, je reviens chez moi et je fais du chocolat ! » En dix minutes, le projet est lancé et comme le

dit Georgette, sa mère : « La Sylvie, elle a toujours des idées lumineuses. » Elle passe chez le notaire avec ses parents et décide de transformer l’ancien jardinet en laboratoire. Son père reprend du service en tant que maître d’ouvrage. Après les efforts, la chance s’en mêle !

Quel numéro !

En 2013, Sylvie crée son n° 5 à elle. « Un concept de Cacao Barry qui s’appelle : Or Noir. Je suis allée dans leur laboratoire.

J’ai goûté plusieurs pâtes. En principe, je sais ce que je veux.

Deux jours après, j’étais à Langogne et au cinquième essai, je me suis dit ça y est on y est et j’ai déposé ma recette chez eux. C’est un chocolat noir d’assemblage avec 71 % de cacao. Forcément pas trop amer, ni trop agressif, tourné vers l’aromatique et le cacaoté, pas trop sucré, avec une bonne présence en bouche, charpenté mais sans trop. » En juin 2014, elle remporte l’un des trophées Lozère Gourmande, organisé par la Chambre de métiers et de l’artisanat avec le soutien du Conseil départemental, avec un inédit 20/20 !

Fin 2015, l’unique maître chocolatière de Lozère est invitée au Japon. « Des acheteurs d’un grand groupe d’épicerie de luxe nippon recherchaient de nouveaux chocolatiers. J’étais la seule à tenir un stand tout chocolat. » Rompue à la rigueur et aux épreuves de fond, Sylvie multiplie les essais et ne se laisse pas rebuter par la réglementation du pays du SoleilLevant. « Il y a des listes d’ingrédients, un glucose spécial, pas de sulfite, des fruits frais de France, pas de framboises de Serbie mais des myrtilles d’ici… J’ai passé un accord avec un confiturier de Langogne, Le Loup vert. Je suis partie et toutes mes boîtes ont été vendues sur place, pas un seul retour. » Devenue ambassadrice de la gourmandise chocolatée, Sylvie Faucher se plaît à apposer l’effigie de Langogne sur ses carrés de ganaches dont certaines portent le nom de Stevenson ou de la bête du Gévaudan. « J’ai une cinquantaine de références. » Elle connaît sur le bout de la langue tous les secrets de ce produit qu’elle fait venir de Madagascar, de Sao Tomé, du Pérou, du Brésil, de la République dominicaine, de l’Équateur ou du Vietnam. Longtemps contenue, sa passion pour le chocolat n’a désormais plus de frontières. Son secret ? Une fidélité → Corinne Pradier chevillée au palais !

Quelques secrets murmurés Dans sa jolie boutique, située face à l’ancienne halle construite en 1743, Sylvie Faucher propose des ganaches et pralinés à se damner, des tablettes aux différents crus et fantaisies qui font craquer, des cakes maison qui se jouent de la raison, des fruits confits enrobés de chocolat noir en veux-tu en voici, des guimauves et autres pâtisseries chocolatées (uniquement sur réservation). www.secretdecacao.com facebook : secretdecacao

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gros art des plan mets

La chaleur de Sylvie Faucher

Chaud chocolat

Pour un chocolatier, le chocolat chaud est un rituel au même titre que la cérémonie du thé. À chacun sa recette !

Celle-ci vous remettra sur pied après une bonne balade enneigée.

100 g de chocolat noir N° 5 de Sylvie → 50 cl de lait → 10 cl de crème liquide → 1 gousse de vanille → 1 sachet de sucre vanillé → 1 belle pincée de cannelle (selon votre goût)

Casser le chocolat en petits carrés.

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux en prenant bien soin de gratter les graines avec la pointe d’un couteau.

Porter à ébullition. Sortir du feu et retirer la gousse de vanille.

Incorporer le chocolat dans la casserole. Ajouter le sucre vanillé et la cannelle. Remuer pour faire fondre le chocolat et bien mélanger le tout ; si nécessaire remettre un peu sur feux doux.

Servir chaud…

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gros art des plan mets

La tendresse de Sylvie Faucher

Moelleux au chocolat cœur coulant (4 personnes) Vous pouvez les préparer à l’avance et les passer 4 à 5 secondes au micro-ondes, pas plus ! Puis succombez.

2 œufs → 50 g de sucre en poudre → 30 g de farine → 100 g de beurre → 100 g de chocolat noir N° 5 de Sylvie 71 % de cacao → Prévoir du beurre pour les moules.

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Préchauffer le four à 200 °C. Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Faire fondre dans une casserole à feux doux le beurre avec le chocolat en morceaux.

Hors du feu, verser le contenu du saladier dans la casserole. Puis répartir la pâte dans les 4 moules individuels beurrés.

Faire cuire au four 10 minutes environ.

Démouler délicatement à la sortie du four.

Les bords doivent être bien cuits et le cœur reste coulant.

Bonne dégustation !

Philippe Juilhard et son équipe vous accueillent dans leur nouveau décor pour des fêtes réussies !

Pour un Noël plein de gourmandises !

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bien manger

à la redécouverte des Amériques

Tour du monde des épices

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bien manger

Jusqu’alors, notre tour du monde des épices était placé sous le règne de la diversité. Et voilà que posant le pied sur ce continent gigantesque que sont les Indes occidentales, aussi appelées Amériques, paradoxalement l’éventail des choix semble se resserrer. Et si les découvertes ne faisaient que commencer !

Le Petit Gourmet : Que nous réserve cette dernière étape ? Élisabeth de la Fontaine : En effectuant mes recherches, j’ai été interpellée. Comment est-il possible que de cet immense continent – aux sols, reliefs et climats si divers –, l’Histoire n’ait retenu que deux épices majeures : le piment et la vanille ?

LPG : En s’inventant un Nouveau Monde, l’Europe aurait-elle aussi mené une guerre culinaire ?

E.d-l-F. : Reprenons le contexte historique. Symboles de luxe et de 62

raffinement, les épices ont de tout temps suscité les convoitises. L’enjeu était à la fois commercial et politique.

Du xie au xve siècle, Venise a dominé leur diffusion en Europe. Et c’est la fermeture de la route des Indes par les Ottomans qui a inauguré l’épopée des expéditions navales. En atteignant la côte de Malabar puis Ceylan, les Portugais furent les premiers à coloniser des terres lointaines. De son côté, Christophe Colomb, qui souhaitait aussi atteindre les Indes, découvrit les Amériques de façon fortuite. Quand il atteint les îles de la mer des Caraïbes,

il se croit arrivé. Dans sa confusion, il parle de « bois d’Inde » pour désigner le piment de Jamaïque ou quatre épices.

Il faut dire qu’à l’époque l’épice qui fait courir le monde, c’est le poivre. Et le piment, c’est aussi du poivre. Tout ce qui, de près ou de loin, pouvait y ressembler tant par la forme que par la saveur se voyait donc qualifié de poivre. La vision du Nouveau Monde est totalement égocentrique. Les Européens redessinent le monde et investissent les territoires au mépris des populations locales. Ils font tomber les repères intimes des gens et donc au

travers des conquêtes, on mène aussi « une guerre culinaire ».

LPG : Dans le sillage de Christophe Colomb, on trouve la vanille, le piment, mais aussi le cacao, le tabac, la pomme de terre, les poivrons, la tomate…

E.d-l-F. : Colomb et ses compagnons ne pouvaient imaginer que toutes ces denrées allaient bouleverser les habitudes alimentaires de millions de gens. L’art culinaire du Vieux Monde a été transformé. Comment imaginer la cuisine italienne sans tomate, la cuisine hongroise sans paprika, la cuisine du

d’un renouveau… et d’une revanche !

Depuis 2010, la cuisine mexicaine traditionnelle est inscrite sur la Liste et aujourd’hui, c’est le Pérou qui revalorise sa gastronomie. La reconquête est lancée !

LPG : S’il reste encore beaucoup à apprendre, quelles furent les grandes découvertes ?

E.d-l-F. : L’épice des épices est le piment (dérivé de pigment). C’est la seule qui ait conquis la planète entière.

Elle est arrivée partout, même ici avec le piment d’Espelette. Il en existe des verts, jaunes, rouges. Grâce à la capsaïcine (une molécule qui fait partie du système de défense de la plante), elle offre un bon moyen de protéger et d’assainir la flore intestinale. Elle est également très riche en vitamine C. Originaire du Mexique, le piment habanero, considéré comme le plus piquant au monde, déchaîne les passions. Il a ses clubs, journaux et fêtes. Parmi les « faux poivres », il y a celui de Jamaïque. On utilise ses feuilles et ses baies. Il y a les baies roses. Un arbre retombant de la même famille que le manguier ou sumac, qui vient de la côte péruvienne et est invasif à La Réunion et l’île Maurice. Toxique à haute dose, on peut utiliser jusqu’à 20 graines par plat.

Sur les crudités, c’est très sympa.

Le roucou, l’épice qui donne la peau

« À L’HEURE DE LA RECONQUÊTE. »

(pour 4 personnes) Le lapin à la vanille est aussi très chic !

1 bel oignon épluché et émincé → Environ 800 g de carottes brossées si bio ou épluchées et coupées en rondelles → 1 gousse de vanille fendue en 2 (ou à défaut de la vanille en poudre) → 1 l d’eau ou de lait pour une préparation plus onctueuse → 1 peu de graisse : huile de coco, beurre → clarifié ou huile d’olive → Sel et poivre

Faire revenir l’oignon dans le corps gras de votre choix. Lorsqu’il est translucide, ajouter les carottes. Les faire revenir brièvement. Ajouter la moitié de l’eau et la gousse de vanille. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Retirer la gousse, gratter les graines et les laisser dans la préparation.

Mixer et allonger avec l’eau restante.

Saler et poivrer. Servir bien chaud avec quelques pluches de persil, ou quelques brins de ciboulette ou quelques graines de sésame toastées…

photo IngImage

Maghreb sans harissa et même toutes les cuisines asiatiques sans piment, ou africaine sans arachide ? C’est dire l’élan de curiosité et de créativité.

Nos potées, tant auvergnates que lorraines, nos gratins dauphinois ou pommes boulangères, nos desserts sucrés, parfumés au chocolat, à la vanille accompagnés d’un petit noir, nous seraient encore inconnus. Et ça continue avec l’arrivée du quinoa, la graine de chia, le maïs violet, la mesquite… Mais, en matière d’épices, le Nouveau Monde reste à découvrir.

Avec la Convention de 2003 pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, l’Unesco a ouvert la voie

Velouté de carotte à la vanille

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bien manger

rouge, colore aussi les plats. Son léger goût safrané agrémente les boissons cacaotées. C’est une des composantes du recado rojo, une sauce pimentée mexicaine. Côté herbes et fleurs, nous avons deux continents en un seul.

Genévrier, sauges, avocatier (fruits et feuilles), sassafra ou laurier des Iroquois, épazote ambroisie ou thé du Mexique, capucine ou cresson du Pérou, monarde ou thé rouge (très aromatiques avec un petit goût de bergamote). Côté sucré, voici une épice très douce dont la noirceur exerce un pouvoir envoûtant : la vanille, fleur noire des Aztèques. La fève tonka des forêts amazoniennes (ex ingrédient de l’Amsterdamer), dont le goût est un mélange d’amande amère, de vanille, cannelle et girofle.

Super avec des poissons et crustacés, de la viande et même des légumes. Et enfin le cacao utilisé dans des sauces au même titre que les épices. Et, puisque les mélanges (bon gré malgré) sont rois sur ce continent, je citerais le Merken, un mélange des Indiens Mapuche (à base de piment de la variété cacho de cabra, « corne de chèvre »), le mélange Cajun (saupoudrés avant cuisson ou en marinade, ces épices parfument un grand nombre de plats, légumes, viandes, poissons, riz…) et le Trappeur. Fruit du hasard, celui-ci a vu le jour lorsqu’un trappeur du grand nord canadien renversa du sel dans son pot de sucre d’érable. L’homme sage apprend de ses erreurs ! → Propos recueillis par Corinne Pradier

Le Tabasco Originaire de Louisiane, la sauce Tabasco® a été mise au point par Edmund McIlhenny en 1868. La recette de base n’a pas changé, tout comme la bouteille et l’étiquette, et ne comporte que 3 ingrédients : du piment Tabasco, du sel et du vinaigre. Il s’agit d’une lente et longue fermentation de 3 ans en fût de chêne. Plus quels détails tenus secrets !

Poulet au mole poblano Le mole poblano est une spécialité culinaire mexicaine, une sauce constituée d’un grand nombre d’ingrédients dont chocolat, tomate, piment et épices. Elle accompagne traditionnellement la volaille, mais peut aussi très bien s’associer à un poisson blanc, à une galette de légumes (navet, panais, potimarron…) ou un ensemble de légumes racines rôtis au four.

1 oignon → 2 gousses d’ail → 1 boîte de tomates pelées ou 400 g de pulpe ou l’équivalent en frais → 1/2 càc de piment d’Espelette ou autre piment → 5 càs de poudre d’amandes → 1 verre de raisins secs → 2 càc de graines de sésame → 1/2 càc de clous de girofle moulus → 1/2 càc de coriandre en poudre → 1/2 càc de cannelle → 2 belles càs de cacao → 50 cl de bouillon de poule ou 1 verre de vin blanc + de l’eau ou du bouillon de légumes → Sel

Émincer l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les épices et les fruits secs, puis les tomates, le piment, sel et poivre et le bouillon. Laisser cuire 10 à 15 min. Ajouter le cacao, mixer le tout. Servir chaud.

TRÊVE Trêve hivernale pour Ana’chronique et Élisabeth de la Fontaine mais un programme 2017 toujours aussi alléchant à consulter dès à présent. Et n’oubliez pas qu’Ana’chronique propose aussi des bons cadeaux, l’occasion de faire plaisir aux gourmands, gourmets, curieux… Rendez-vous sur : www.anachronique.fr 64

Côté traiteur :

Faites votre Menu

Retrouvez par exemple : Terrine de foie gras tradition et sa garniture Risotto de Saint-Jacques et langoustines, crème de homard Filet de chevreuil à la plancha, cube de potimarron, jus truffé Assortiments de petits fours, chocolats, mignardises et macarons

Des idées pour les fêtes…

Le foie gras Domaine de Limagne :

Le bœuf Fin Gras du Mézenc :

Coté Restaurant :

Menu de Fêtes :

Rouleaux de crabes au céleri Foie au coing en chaud et froid Saint-Jacques, butternut et ravioles Ragoût de homard au safran Perdreau cuit sur coffre, caillette des cuisses Poularde pochée de Anthony Coffy façon albuffera Ballon verveine chocolat Weiss Marrons glacés en bûches

Ballon au Chocolat, son entremet vellave, flambé à la verveine verte

… À la recherche d’un cadeau unique ? en cromesquis …Unesurautre solution,minileburger chefauàcantal, la maison jeunes pousses, pièce rôtie . … Ou venez déguster nos menus pot auDepuis feu au foie plusieurs gras poêlé années, émincéele au chef jus JeanPensez à nos bons cadeaux ! “spécial fêtes” le 25 décembre midi Pierre Vidal vous propose un service et lejanvier 1er janvier midi.midi. traiteur de l’entrée au dessert !

Pensez à réserver !

Restaurant Vidal – Place du Marché 43260 Saint-Julien-Chapteuil – Tél. : 04 71 08 70 50 restaurant-vidal@wanadoo.fr – www.restaurant-vidal.com

La famille de la Crêperie Joséphine s’agrandit, rejoignez une enseigne jeune et ambitieuse et ouvrez à votre tour une franchise crêperie Joséphine !

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auberge de la Croix de fer

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L’auberge est ouverte du jeudi au dimanche midi et soir, menus pour vos repas de fin d’année et à emporter…

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Menus de fêtes

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OUVERT LES 25, 31 DÉCEMBRE ET 1er JANVIER

LES TROIS COUPS HUÎTRE CHAUDE/GRANNY SMITH/ SABAYON AUX NOIX/MACARON AU BLEU D’AUVERGNE

H ACTE I OPÉRA DE FOIE GRAS DE CANARD/POMME/POIRE/BIRLOU

H ACTE II MOUSSELINE DE NOIX DE SAINT-JACQUES/ BISQUE DE CREVETTES/CURCUMA

H ENTRACTE

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CHAPON D’AUVERGNE EN DEUX CUISSONS : SUPRÊME EN BASSE TEMPÉRATURE/ LES CUISSES CONFITES EN SAMOSSA ÉCRASÉ DE BUTTERNUT

H ACTE III CROMESQUIS DE CANTAL/ CHUTNEY DE FRUITS

SABLÉ BRETON/CHOCOLAT MANJARI 1er CRU DE MADAGASCAR/ MINESTRONE FRUITS EXOTIQUES

Pour découvrir les autres menus www.lebistrotzen.com

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P L AC E D E L A G R A N D E C H A R R E Y R E 63114 MONTPEYROUX

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H ÉPILOGUE

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la recette du mois

La recette de Rémy Bourgeois

Tartare de truite bio façon sushi, crème de cresson de fontaine Ingrédients pour 4 personnes 8 tranches de truite fumée bio du Fumage artisanal du Sichon → 2 filets de truite Bio (200 g environ par filet) → 1 carotte → 1 courgette → 2 branches de cœur de céleri blanc → 2 cuillères de mayonnaise → 1⁄2 botte de cresson → 15 cl de crème légère → Jus de citron → Vinaigre de riz → Œufs de truite et quelques feuilles de jeunes pousses pour la décoration → Sel et poivre

Découper les filets de truite en petits dés. Réserver au froid.

Tailler la carotte et la courgette en brunoise. Plonger les légumes 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter en pressant bien afin d’éliminer un maximum d’eau.

Dans un saladier, mélanger les légumes et les filets de truite découpés, saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de riz et la mayonnaise. Mélanger et corriger l’assaisonnement si besoin. Étirer du papier film sur le plan de travail. étaler les tranches de truite fumée sur les 2/3 de la largeur (laisser une marge sur les côtés pour rouler) et sur 15 à 18 cm de longueur.

Disposer le mélange de légumes et de filet en boudin sur les tranches de truite fumée.

Rouler doucement en serrant bien et en prenant garde de ne pas enrouler le film

plastique à l’intérieur du rouleau. Faire plusieurs tours. Couper le film plastique et pincer les deux extrémités du boudin.

Rouler le boudin sur lui-même (à la manière d’un rouleau à pâtisserie) pour lui donner une jolie forme arrondie.

Attacher une extrémité, tenir l’autre et rouler de nouveau. Le sushi va se serrer et devenir dur. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Pour réaliser la crème de cresson : mettre la crème liquide dans un mixer, les feuilles de cresson crues et quelques gouttes de citron. Saler et poivrer afin d’obtenir une crème montée ferme.

Découper les sushis.

Dresser avec une petite salade de jeunes pousses, la crème de cresson et quelques rondelles de citron. Servir avec un pain noir.

Recette d’une grande finesse grâce notamment au savoir-faire du chef de l’Hippocampe à Vichy mais aussi à cette truite fumée bio du Fumage artisanal du Sichon dont l’élevage est situé au Moulin de la Charme à Montpeyroux. www.restaurant-poisson-hippocampe-vichy.fr

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Le Relais des Tartasses

R E STAU R A N T

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T R A I T E U R

Menu des fêtes de fin d’année

NOUVEAU À AURILLAC

Mise en bouche : Bouillon de légumes thaï foie gras poêlé ******* Duo de foie gras du domaine de Limagne : au torchon fleur de sel, tatin pomme caramélisée, émulsion de chouchen Ou Salade queue de homard langoustine aux agrumes Ou Filet de turbot au vin jaune et coquillages Ou Raviole de noix de saint jacques sabayon au Baroubio ******* Cordon Rouge ******* Filet de bœuf charolais brioché senteur de sous-bois Ou Tournedos de chevreuil Rossini grand veneur Ou Suprême de chapon Saliégoise ******* Fromage affinés ******* Desserts Réservez votre table dès maintenant !

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Tél.: 04.71.62.34.80

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Les Tartasses - 03380 La Chapelaude 04 70 06 45 06 - www.relais-des-tartasses.com Lepetitgourmet59→décembre2016

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100 % terroir

Secrets

Muse de France

d’absinthe

À Vichy, derrière Muse de France se cache Philippe Fumoux, fana absolu d’absinthe, boisson mythique dont il connaît tous les boires et déboires. Entretien au sommet en compagnie de la fameuse artemisia.

C

itée et utilisée depuis l’Antiquité comme plante médicinale, l’absinthe, cette fameuse fée verte qui a fait tourner tant de têtes et couler tant d’encre, a été créée en Suisse, dans le Val-de-Travers, au xviiie siècle. Sous l’égide de Couvet qui, pour la première fois a eu l’idée de mélanger l’artemisia absinthium (grande absinthe) à d’autres plantes et de distiller le tout. Sa recette est ensuite passée entre les mains de Henry-Louis Pernod, fondateur de la fameuse distillerie de Pontarlier. Mais, les Suisses n’ont que très peu touché à cette boisson. Pas comme les Français qui se sont largement adonnés aux plaisirs de l’absinthe, dès 1800. D’abord boisson « bourgeoise », servie avant et après le repas, diluée dans de l’eau ou

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du vin blanc, elle atteint les couches populaires des villes, devenant le café des ouvriers et des artistes « maudits ». « L’absinthe fait vraiment partie de notre patrimoine. On l’a taxée de tous les maux, notamment de rendre fou.

Une image fausse véhiculée entre autres par les ligues antialcooliques et, plus tard, par les films hollywoodiens.

La mauvaise image de l’absinthe est restée très tenace aujourd’hui. Les cavistes sont rares à comprendre cette boisson et les bars et restaurants qui jouent le jeu proposent souvent des absinthes de mauvaise qualité. » Déjà interdite dans les camps militaires en 1845, à la suite du rapatriement de soldats présentant des troubles mentaux, elle est surtaxée en 1871 pour en freiner la consommation. Un

« L’ABSINTHE FAIT PARTIE DE NOTRE PATRIMOINE. »

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100 % terroir

coup d’épée dans l’eau car, le phylloxera aidant, on se met à boire plus d’absinthe que de vin. En 1915, la méthode forte est alors employée : on interdit purement et simplement l’absinthe. « C’est la thuyone qui a été mise en cause. Comme d’autres molécules, elle est dangereuse quand elle est ingérée en fortes quantités.

On en trouve dans la sauge, par exemple. C’est un excitant et non pas un hallucinogène. L’absinthe n’a rien à voir avec l’opium, drogue à laquelle on l’a assimilée. Le souci était l’alcoolisme de manière générale. Les volumes d’alcool ingérés à l’époque étaient très impressionnants ! » Les anisés prennent alors le relais petit à petit, jusqu’en 1998, année où les spiritueux aux plantes d’absinthe sont de nouveaux autorisés au niveau européen. Treize ans plus tard, l’absinthe, la vraie, est de nouveau autorisée, la seule condition étant de limiter la présence de thuyone à 35 mg par kilo. Une bonne nouvelle pour les fans, mais qui a ses revers. « Le problème avec cette réglementation “sommaire”, c’est que tout le monde peut faire n’importe quoi. L’absinthe est en fait une boisson réglementée mais qui n’existe pas vraiment. » 74

Fabrication à l’ancienne Philippe Fumoux, lui, fabrique ses absinthes depuis 2011 dans les règles de l’art. Il est le seul à pratiquer le vieillissement en foudre, sorte de tonneau qui, à la différence de ce dernier, ne se vide pas après chaque fermentation. D’une contenance de 150 litres, donc petit, il n’a rien à voir avec ceux qui étaient utilisés dans les grandes distilleries. Son rêve d’ailleurs est de pouvoir en mettre une dizaine en batterie. Mais, en attendant, il s’en accommode et fait tout pour le mieux.

Il lui a fallu une année de recherches et de tests pour arriver à ses fins : coller au plus près aux recettes du xixe siècle.

Son absinthe Napoléon III, sortie en 2012, est réalisée d’après une recette de 1911, avec de l’anis vert d’Espagne, du fenouil du Sud de la France, de l’artemisia absinthium de Pontarlier et d’autres plantes venues du centre de la France. Le liquoriste, comme il aime à se nommer, réalise deux autres absinthes xixe siècle : une de très bonne qualité mais non passée en foudre et une autre qu’il dit pédagogique :

« C’était l’absinthe la plus courante, dite également absinthe Pontarlier.

C’est une absinthe d’assemblage, à forte teneur en alcool, élaborée à froid avec des colorants artificiels. » L’homme réalise également ses propres créations dont l’Apocalypse, l’absinthe colorée à l’herbe de bison, l’absinthe japonaise, l’absinthe rhum à la martiniquaise. De sa distillerie sortent également de l’alcool de riz — il est le seul à en fabriquer en France — de l’angélique, de la poire, de la myrtille, de la gentiane. Passionné avant tout, son vœu le plus cher serait d’ouvrir une distillerie où il peut fabriquer selon ses envies, avec une réglementation moins contraignante. Il pense à la Chine, pays qu’il connaît bien et qu’il apprécie énormément. Sa magnifique boutique, ancienne bijouterie restée dans son jus, se nomme d’ailleurs le Comptoir Fort Bayard, actuel Zhanjiang, petit coin de France oublié ou presque, sis sur la côte méridionale du Gunagxi…

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coup de cœur

Quand le chemin de la gourmandise mène à

l’Auberge de la fontaine du berger Non loin du col de Goules, le berger n’a pas son étoile mais il a sa fontaine et surtout, son auberge ! Depuis le temps qu’on nous dit qu’il faut aller à l’Auberge de la fontaine du berger…

C’est chose faite et franchement, ce lieu gourmand planté à près de 1 000 mètres d’altitude, vaut le détour.

P

uy de dôme, puy de Pariou, puy des Goules… L’écrin est somptueux. Au pied des volcans, la bâtisse en pierre noire et volets rouges n’attend plus que vous. Poussez la porte, et déjà une première halte s’impose, au comptoir ou, encore mieux, autour de la vaste cheminée qui invite aux rencontres impromptues avec d’autres gourmets venus eux aussi se régaler. Il y a des lieux comme ici, à l’auberge de La Fontaine du berger, où l’on se sent tout de suite bien. Un peu loin de tout, proche de l’essentiel. Juste le temps de déguster un petit verre de blanc, histoire de se mettre en appétit et direction la salle voûtée de l’auberge : déco sobre, quelques vieilles publicités aux murs et une ardoise qui annonce la couleur. Au menu du jour : œuf cocotte à la crème de foie gras et brandade douce de poisson à l’huile d’olive… Les papilles sonnent le rassemblement, un verre de petit-chablis de la maison Fèvre… L’affaire semble bien engagée.

Pas d’esbroufe, des sourires et de jolies promesses !

100 % bretons Baigné de sa sauce poulette montée avec un petit beurre de foie gras, l’œuf cocotte dessine les premiers contours d’un déjeuner réussi. La brandade douce qui suit porte bien son nom : soyeuse, 78

délicate et parfumée juste ce qu’il faut.

Il faut dire qu’en cuisine, on ne badine pas avec le poisson, le chef est Breton ! « J’accorde une grande importance à la provenance et à la qualité des produits.

Tout notre poisson vient directement de Bretagne et je ne cuisine aucun poisson d’élevage. La viande vient de chez Gauthier, le pain de chez Vacher et nos vins de cavistes », indique sobrement Laurent Rivallain. Homme discret — « ce que j’aime avant tout, c’est recevoir car ici ce qu’on aime, ce sont les gens » — le chef veut séduire à force de saveurs, pour inciter à mieux revenir. « La carte me permet de travailler des produits nobles : le homard de Bretagne, la truffe, la Saint-Jacques… » Sans oublier les huîtres que Laurent Rivallain apprécie particulièrement : « La Cancale notamment, pour son côté gras et son petit goût de noisette. » Revenons à notre déjeuner et particulièrement au dessert… Et à cette poire, pain d’épices caramélisé, glace vanille, réglisse… Beaucoup de finesse et de longueur en bouche, un vrai régal ! Petit regret, celui de ne pas avoir opté pour le paris-brest : « Nous sommes connus pour ça. Le secret, c’est la fabrication à l’instant : on cuit la pâte à chou à la commande mais on ne la garnit qu’au moment de servir. Ça change tout. », sourit le chef. Bon

à savoir pour la prochaine fois. Sachez aussi, lecteurs gourmands, que vous pouvez aussi commander des cocottes — tête de veau, carré de cochon, dos de merlu ou filet de bar breton —, pour emporter la cuisine du chef jusque dans vos pénates ! → Jérôme Kornprobst

La Godaille, quèsaco ?

Sur la carte, à la rubrique poissons, vous trouverez « La godaille du jour ». Si cela paraît évident pour un Breton, ça l’est un peu moins pour un terrien. « C’est la part du pêcheur. Au retour de la pêche, les pêcheurs conservent pour eux tout ce qui est un peu abîmé. On appelle ça la godaille. » Belle godaille ce jour-là puisqu’il s’agissait de noix de SaintJacques accompagnées de cèpes !

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