Le Petit Gourmet n°61 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

100 % gras

en février,

on fait du gras ! cuisine et dépendances

L'auvergne

n°1 de la raclette portrait

maraîchage

Entrez chez les Dance !

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°61FÉVRIER2017 G

art des mets

dorian van bronkhorst

nouveau départ

Clermont-Ferrand - illustration Jean-Marc Borot

Soif de bons moments !

www.auvergnatcola.com Lepetitgourmet61→février2017

Après travaux, La Ro dans sa boutique plus Menu Saint Valentin à 19.90 € par personne Entrées : Vol-au-vent au ris de veau ou salade océane Plats : Filet de canard sauce foie gras ou souris d’agneau au Thym Accompagnement : écrasé de pommes de terre et tian de légumes Fromages : 2 choix de brochettes de fromages Desserts : une Pomme d’amour et un chou à la crème

salyce vous accueille grande et plus belle…

La Rosalyce UNE AUTRE IDÉE DE LA BOUCHERIE

BOUCHERIE • CHARCUTERIE • VOLAILLES • BUFFET FROID Parking M. Bricolage - Route de l’aéroport - 03110 Charmeil Tél. : 04 70 32 37 13 - Prt. : 06 33 41 70 61 - Ouvert toute l’année Lepetitgourmet61→février2017

24, rue de l’Ange Clermont-Ferrand tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr Lepetitgourmet61→février2017

L’ É V È N E M E N T

G O U R M E T

D E

L’A N N É E

gros plan

10€

Pour chaque repas Sébastien Bras et Yvan Bouquet reverseront 10€ à l’association ACTE AUVERGNE : Association d’Aide aux Enfants en traitement contre le cancer.

CAFFE MAZZO REÇOIT

LA TABLE DES CHEFS

AVEC LA PART IC JEAN CLAUD LECLERC E

H MICHEL

Restaurant JCL Clermont Ferrand

STÉPHANE DUPUY

MEILLEUR OUVRIE R DE FRANCE

La Bonbonnière Lezoux

CYRILLE ZEN

H MICHEL

Finaliste Top Chef Bergerie de Sarpoil

QUENTIN BRUNET

Restaurant Le Spo on Clermont Ferrand

INVITÉ D’HONNEUR

STÉPHANE RANIÉRI

SÉBASTIEN BRAS

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HHH

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LE SUQUET MICHELIN

Mardi 14 mars 2017

TOQUE D’AUVERGNE

Auberge du Pont

CYRIL ATTRAZIC

H MICHEL

Aumont Aubrac Restaurant Chez C am

illou

SYLVAIN CREPET

CAFFE MAZZO

MATHIEU ARTHAUD

ZEST DE GOURMA

Maison Chocolat W NDISE eiss

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MENU --

Omble chev--a--li--e---r façon Gravlax

betteraves et sésame

Lotte

aux céréal et sa réductiones épicées de crustacés roulé à la truf de foie gras au fe et ses ravioles x légumes anci ens

Forêt noire rev is

itée

CAFFE8 MAZZO : 23, rue de l’Eminée - 63000 Clermont-Ferrand

RODOLPHE REGNAULD

Restaurant L’en-but

Filet de veau

Plus qu’un imprimeur

IPATION DE :

au chocolat -------------------- Weiss ------------------------------------------

75 euros

RÉSERVATION à partir du 1er mars au

04 73 44 22 22 Pour cette grande fête de la gastronomie !

édito

BONS ÉLÈVES

Le début de l’année est toujours attendu, parfois redouté, par bon nombre de restaurateurs. En effet, c’est à cette époque que le guide Michelin fait son apparition, délivrant ou supprimant Bib et étoiles. Pour les Bib, on sait que l’Auvergne compte cette année 31 établissements dont six petits nouveaux. Pour les étoiles, il faudra encore patienter un peu, le verdict n’étant rendu qu’en février. Dans tous les cas, ne perdons pas de vue que, si ces récompenses sont des indicateurs fiables, elles répondent aussi à des critères précis, récompensant les bons élèves. Décrocher un Bib, c’est être capable de proposer un menu de qualité dans un créneau de prix fixé par le guide. On peut ainsi perdre un Bib pour quelques euros de dépassement sans pour autant être devenu une mauvaise table. Idem pour les étoiles… N’oubliez jamais que ce qui compte avant tout, c’est le plaisir. Comme celui de voir la France remporter la coupe du monde de pâtisseries lors du Sirha, dont nous vous reparlerons dans le prochain numéro.

Thomas Bournel Directeur de la publication

100 % mardi gras

100 % GRAS EN FÉVRIER, ON FAIT DU GRAS ! Au mois de février, après la Chandeleur le 2, on célébrera mardi gras le 28. En Auvergne comme ailleurs, c’est une belle occasion de se déguiser et surtout de se régaler avec crêpes, gaufres et guenilles ! Pas de chichi, vive le gras !

Lepetitgourmet61→février2017

Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

CUISINE ET DÉPENDANCES COMPAGNIE DES FROMAGES & RICHESMONTS L’AUVERGNE, N° 1 DE LA RACLETTE EN FRANCE

100 % TERROIR MINOTERIE BERNATOT LES FARINES D'ALLIER

art des mets

Dorian Van Bronkhorst

ART DES METS DORIAN VAN BRONKHORST LE NOUVEAU DÉPART

Dorian Van Bronkhorst continue de tracer son beau chemin, pas à pas, en quête de la consécration suprême dans son Atelier Yssoirien nouvelle version où il prône encore et toujours « la modernité sans égarement. »

Lepetitgourmet61→février2017

TOUR DE MAIN PHILIPPE MARTIN CŒUR DE MÉTIER, MÉTIER DE CŒUR

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LA RECETTE DU MOIS BELLE EUGÉNIE découverte

DÉCOUVERTE ALTA TERRA LA NATURE AVANT TOUT

Alta Terra

La nature

avant tout

Au beau milieu du Cantal, se cache une adresse atypique et engagée qui vaut tous les détours. Alta Terra, maison et table d’hôtes, propose une cuisine bio et locavore dans un cadre éco-responsable où la nature se dresse partout. Zoom sur une adresse qui mise sur l’harmonie et le partage des bonnes choses.

Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ?

EN-CAS ACTUS ET SORTIES

Lepetitgourmet61→février2017

PORTRAIT MARAÎCHAGE : ENTREZ CHEZ LES DANCE !

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : 100% mardi gras : Camille Mazoyer, Eve Hilaie, Jérôme Kornprobst, Cuisine & dépendances : Corinne Pradier et Minoterie Bernatot, Art des mets : Patrick André, Tour de main : Corinne Pradier, Recette : Crêperie Joséphine, Découverte : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Jérôme Kornprobst. Illustrations : Paul-André Gourmet, 100 % mardi gras : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : février 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet61→février2017

en-cas

BIB ! En attendant de dévoiler les tables étoilées, le guide Michelin a publié son millésime 2017 des Bib Gourmand qui récompensent des menus complets de qualité à moins de 32 €. En Auvergne, 31 tables peuvent aujourd’hui se prévaloir de ce Bib Gourmand (116 établissements pour la région Auvergne Rhône-Alpes) avec l’arrivée de six petits nouveaux répartis dans le Puy-de-Dôme et l’Allier : le Saint-Eutrope et le Smorrebrod (Clermont-Ferrand) ainsi que l’Auberge du Pont à Billy, la Ferme Saint-Sébastien à Charroux, le France à Montmarault et le Bistrot de Guillaume à Moulins.

lebey Le Guide Lebey 2017 est paru. Ce guide très parisien a dressé son palmarès 2017 des meilleures tables de Paris : le Restaurant Guy Savoy (Paris 6e) devance L’Arpège d’Alain Passard (Paris 7e), Le Cinq de Christian Le Squer (Paris 8 e) et L’Astrance (Paris 16 e) du chef Pascal Barbot (lire LPG 56 du mois de septembre 2016). Outre les bonnes tables parisiennes, le guide n’oublie pas la proche banlieue pour le référencement de 850 tables ainsi qu’une sélection des meilleurs bistrots proposée à la fin de chaque arrondissement. www.lebey.com

Toutes ces bonnes tables sont à retrouver sur www.restaurant.michelin.fr

Distinguée En fin d’année, la FIL (Fédération Internationale des Logis), première chaîne d’hôteliers-restaurateurs indépendants en Europe, a décerné les distinctions « Logis d’exception » et « Table distinguée » pour la deuxième année consécutive à La Belle Meunière à Royat. « Cette catégorie haut de gamme se distingue par la capacité à faire vivre à ses hôtes une expérience hors du commun, dans un environnement idéal », indique la FIL. Seul Auvergnat parmi les 25 honorés fin 2016, la Toque d’Auvergne Laurent Jury (déjà espoir en 2015) confirme la réussite de sa Belle Meunière. Une jolie satisfaction, la prestation étant jugée sur des critères comme la qualité des ingrédients, la créativité des recettes, la subtilité des saveurs et le soin apporté au service. À noter que Le Bailliage (Salers) du chef Jean-Michel Gouzon a obtenu la distinction de quatre cocottes (ancienne appellation de la catégorie Espoir). www.logishotels.com/fr

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en-cas

Blog

campagne Pour booster ses produits, la fromagerie Paul Dischamp a opté pour une campagne gourmande à retrouver sur le Net et sur son Facebook grâce à la publication de petites vidéos de recettes. La première, d’une série qui en comptera cinq, propose ainsi des escargots au bleu d’Auvergne en coque d’oignon réalisés avec la complicité du chef Arnaud Ligoux (Le Cacot). Un format court et efficace qui met l’eau à la bouche. Pour la fromagerie de Sayat, « c’est un bon moyen d’adopter un ton différent et de mettre les produits en valeur auprès d’un public jeune notamment. »

MATIÈRE BISTRO, MANIÈRE GASTRO !

www.dischamp.com

Retrouvez l’actu de Spoon Home&Food sur Facebook et les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

30 ans !

D.R.

Spoon Home&Food distille une vision résolument contemporaine de l’art de vivre. Pierre-André Cotte, le gérant à l’origine de l’esprit du lieu (conjugaison atypique d’un magasin de meubles/décoration arty un rien avant-gardiste et d’un restaurant bistronomique tendance), est un épicurien passionné de cuisine et de bons produits. Il réussit dans son restaurant à extraire la quintessence du concept de la bistronomie : une gastronomie un brin libertaire, dépoussiérée des nappes amidonnées, de l’argenterie et des serveurs guindés. Les produits, simples, de qualité, frais, de saison, et au maximum locaux, sont cuisinés avec une rigueur d’exécution et un dressage gastronomique, mais servis en toute convivialité et décontraction. Matière bistro manière gastro ! En cuisine, le jeune chef Quentin Brunet propose des assiettes élégantes, gourmandes, inventives, colorées et aux multiples textures. Il faut dire qu’il a fait ses classes chez des pointures (Emmanuel Hodencq, Xavier Beaudiment et Yannick Alléno s’il vous plaît). Inspiré, enthousiaste et en perpétuelle ébullition culinaire, Quentin élabore une carte éphémère renouvelée tous les mercredis. Nos papilles et nos pupilles se souviennent encore de ce saumon fumé au bois de rose boosté par un granité de pickles et arrondi d’un crémeux gourmand à la moutarde pourpre de Saint-Pourçain. Côté douceur, le jeune chef pâtissier Cyril Pinon, formé à La Chaumière auprès du Clermontois Martial Ray, officie. Et en plus d’excellents desserts, il propose des friandises à l’heure du thé. La carte des vins (caves Tissandier) met en valeur des locaux tel ces Petites Orgues du domaine de L’Arbre Blanc à Saint-Sandoux. Côté ambiance enfin, même déco arty aux couleurs punchy que dans le magasin voisin, avec en plus, une véranda chauffée, cosy et lumineuse pour l’hiver, où des canapés moelleux vous tendent les bras. Un lieu comme on les aime, sans fausse note, où même l’addition est à prix doux, avec un premier menu le midi à 18 euros !

Une réunion qui s’éternise, un casse-croûte entre collègues, un sandwich ou une salade sur le pouce… Depuis 30 ans, Classe Croute vous propose une solution de restauration dans l’entreprise. Vous commandez en ligne, votre déjeuner sera livré sur votre bureau. Cette année encore, une nouvelle carte arrive, avec plus de 150 recettes (sandwichs, salades, plats chauds, desserts, coffrets-repas) avec toujours la volonté de sortir des sentiers battus comme cette purée de pommes de terre et tomates, filets de poulet, sauce au porto. Pour un déjeuner d’affaires, quatre gammes de coffrets repas sont proposées dont le Bistrot qui offre un menu sans gluten certifié par l’AFDIAG. À noter que l’entreprise propose aussi des prestations de buffets et cocktails. Côté pratique, à Clermont-Ferrand, vous pouvez commander jusqu’à 14 h 30 pour une livraison une heure plus tard. www.classcroute.com

Belle table Mardi 14 mars, Sylvain Crépet et le Caffe Mazzo organisent une opération gourmande. En effet, « À la table des chef » célèbrera son invité d’honneur Sébastien Bras en présence de Cyril Attrazic, Stéphane Dupuy, Jean-Claude Leclerc, Rodolphe Régnauld et Cyrille Zen. Mais pas seulement ! En cuisine, Sylvain Crépet sera aussi entouré d’une brigade de choc composée de Quentin Brunet (Spoon), Stéphane Ranieri (L’En-But) et Mathieu Artaud (Zest de gourmandise) pour un dîner en quatre plats — entrée, poisson, viande et dessert — proposé au prix de 75€. Outre la gastronomie, vous contribuerez aussi à aider l’association ACTE Auvergne (Aide aux enfants en traitement contre le cancer) puisque 10 € lui seront reversés par repas commandé. Pour participer à cet événement cher à Sylvain Crépet — « j’aime fédérer des chefs de renom autour d’une bonne cause » — soyez sur le coup car il n’y aura pas de place pour tout le monde. Les réservations seront possibles à partir du 1er mars. Toutes les infos sur www.caffemazzo.fr

Croquant

expresso

À 26 ans et déjà un joli parcours dont une 3 e place à la coupe de France de boulangerie en 2009 dont il garde un bon souvenir, Kévin Kowalewski a ouvert à Saint-Beauzire, avec sa compagne Lucile, Le Chou Croquant, clin d’œil à une pâtisserie de Christophe Michalak (un chou bien sûr, garni d’une compote maison, d’une brunoise de granny-smith et d’une chantilly à la vanille bourbon). Mais la spécialité de Kévin, c’est le pain comme cette baguette Antik (comme une tradition française) concoctée à base d’une farine de blé et de levain de blé Camp-Rémy. « Un gros succès pour cette baguette à la mie grasse et aux arômes légers de miel qui se conserve très bien. » Passionné par son métier, Kévin Kowalewski se réjouit de pouvoir faire découvrir ses créations à ses clients.

SUSHI, BURGER ET PIZZA

Toute l’actu du Chou Croquant est sur Facebook.

Selon Allo Resto by Just eat, leader de la livraison de repas à domicile, les plats qui ont été les plus commandés en 2016 par les Français sont les sushis, devant les burgers et les pizzas. En outre, la tendance healthy fait de plus en plus d’adeptes, l’entreprise ayant doublé son nombre de commandes dans la catégorie bio, diététique, vegan et végétarien. Les veggie-burgers, lasagnes végétariennes, ou bowls ont plus que la cote dans l’assiette des Français ! Enfin, le cliché pizza-football reste toujours bien ancré dans les mœurs des Français. En effet, les pizzas ont représenté 27 % des commandes sur la période de l’Euro 2016. www.alloresto.fr

APPLIS

Miam Chez Bol & Bagel, il y a de la couleur, des lits pour s’installer confortablement, des céréales qui croustillent, des pancakes à se damner et de la musique pop-rock pour bien lancer la journée. Dans ce qui est l’unique bar à céréales de la ville, on trouve du sucré, du salé, du vegan… Les amateurs pourront aussi venir savourer une tasse de thé autour d’un jeu de société dans une ambiance so british. Jolie adresse. Retrouvez l’actu de Bol & Bagel sur Facebook.

Gourmand

Chaque année en France, plus de deux millions de tonnes d’aliments sont jetées dans les hypers et supermarchés, les hard-discounts, les épiceries ainsi que dans les commerces de proximité. Les distributeurs se retrouvent ainsi confrontés à une double problématique : gérer les pertes financières liées à la valeur des produits et gérer le retraitement des produits périmés. « Zéro gâchis » et « Optimiam » sont des start-up qui aident les distributeurs à lutter contre le gâchis alimentaire ! Ces nouveau-nés ont en effet chacun mis au point une application qui permet aux commerçants de vendre à temps leurs produits dont la DLC est proche et aux consommateurs de bénéficier de produits à prix réduits (jusqu’à 70 %). Le numérique au service de l’enrichissement de l’expérience client : une des clés de la pérennité des distributeurs historiques ? www.zero-gachis.com www.optimiam.com

Ils se sont rencontrés sur leur lieu de travail et ont décidé de créer ensemble leur Instant gourmand à Issoire. Auvergnats d’origine, Léa Sigaud (en salle) et Baptiste Judet (en cuisine) jouent la carte bistronomie avec « un petit lieu cosy, chic et moderne » mettant à l’honneur des viandes d’Auvergne comme la salers du Cantal. Mais le chef adore le poisson alors carpaccio de Saint-Jacques ou saumon à l’unilatéral mi-cuit sont aussi dans l’assiette. « Juste super bon », lance Léa pour aiguiser nos papilles. La carte est réduite (3 entrées, 3 plats, 3 desserts) et on ne s’en plaindra pas d’autant qu’elle est alléchante comme avec ce velouté de butternut à l’huile de truffe. À découvrir. Retrouvez L’Instant gourmand sur Facebook Lepetitgourmet61→février2017

ZAM en-cas

LONHCET SED ÉPIUQÉ Concours

Ferez-vous le meilleur éclair au chocolat de Clermont-Ferrand ? Le salon Chocolat et Gourmandises se tiendra à Clermont-Ferrand le 2 avril prochain et vous pourrez y briller grâce au Concours d’éclairs au chocolat ouvert au grand public. Et c’est en février que se déroulent les phases qualificatives. Pour participer, vous devez avoir 17 ans minimum et n’avoir aucune formation de métiers de bouche (pâtissier, boulanger, chocolatier, glacier, cuisinier, traiteur, boucher ou charcutier). Inscrivez-vous dans l’une des pâtisseries participant à l’aventure à retrouver sur le site www.chocolat-gourmandises-expo.com – Rubrique Clermont-Ferrand. Le concours se déroulera en deux phases : les qualifications et la finale. Semaine du 20 au 26 février : Déposez votre création ainsi que sa recette chez votre pâtissier « parrain » participant à la manifestation. Vous devrez présenter un éclair (pâte à choux) garni d’une crème pâtissière au chocolat, que vous aurez le loisir (mais ce n’est pas obligatoire) d’accompagner d’un autre ingrédient, pas plus ! Si vous êtes sélectionné, votre « parrain » vous accueillera dans son entreprise pour vous préparer à la grande finale. Dimanche 2 avril : Vous disposerez de deux heures et de matériel professionnel dans l’espace concours du salon, pour réaliser en public dix éclairs identiques (6 pour le jury et 4 pour la présentation). Vous devrez apporter vos ingrédients déjà pesés sauf le chocolat, fourni par votre parrain. Vous aurez le choix entre plusieurs « Grands Crus » de couverture de chocolat professionnel, de quoi mettre en valeur votre création ! Le jury, composé de trois professionnels et de trois « clients » tirés au sort parmi le public, aura à noter l’aspect visuel de votre création mais aussi la texture et le goût de votre pâte à choux et de votre crème. À vous de jouer !

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Pour des crêpes d’un goût nouveau, ce ne sont pas les alternatives qui manquent ! Farine de châtaigne (idéale avec crème de marron), de riz, de maïs ou de souchet (au léger goût de noisette) mais aussi farine de lupin qui permet de remplacer les œufs pour les vegan car la lécithine qu’elle contient lui perCette crêpière brevetée s’équipe de plaques met d’entrer en émulde silicone interchangeables et pensées sion)… Vous trouverez Vous souhaitez tester de nouvelles recettes comme des pochoirs pour s’amuser avec tout cela chez Markal. de crêpes ? Dans son ouvrage Mangez bien, des formes de crêpes originales, en forme Pour remplacer le sucre, Sentez-vous bien, Chantal Voets vous livre de cœur ou d’étoile. Innovant, ce système est le Gula Java (Amanprana) sa recette de crêpes à la farine complète, à conçu pour ne pas laisser la pâte déborder ou la sève du kitul (Guyapi) seront parfaits. l’huile de coco et au sucre de fleur de coco. et garantit des crêpes inratables, aux formes Côté arôme, l’hydrolat de rose d’AromaZone Prix : 39,95 € .mk/g 911 ed 2OC ed snoissimé ,mk 001/L 6.4 ed etxim noitammosnoc ,MVB 2x4 hc 051 D-VITCAYKS L2.2 5-XC adzaM parfaites. Pratique, sa plaque fixe en alumi- vous séduira par sa délicatesse. e1 uA )1( sur le site www.amandiva.fr .uhcé emreÀt rcommander nium est recouverte - € 898 403 ed’un d latiprevêtement ac ua SAS ,eyaantiL-ne-niamreG tniaS 00187 – reF ed xiorC al ewww.markal.fr d eur 43 ,ecnarF selibomotuA adzaM .069 554 434 selliasreV SCR adhésif et ses pochoirs en silicone protègent www.guyapi.com les surfaces chaudes de la crêpière pour éviter www.aroma-zone.com les risques de brûlure.

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Lepetitgourmet61→février2017

SORTIES 17 FÉVRIER

Buche & Planche C’est une belle rencontre entre Philippe Bucherer et Fabrice Planchat. Entre une voix chaude et puissante et un musicien poly-instrumentiste, pour une heure et demie de spectacle, de Bach à AC/DC, de Pachelbel à Sting, de Béart à Cabrel. Tout passe à la moulinette du plaisir de chanter : Trénet, Mills Brothers, Ferré, Stones, Brassens, Beatles, Berger, Indochine ou Dylan, et d’autres ! Enchaînements et arrangements originaux emportent le spectateur dans des univers multicolores – jazz, country, baroque, folklores, tubes français et variété internationale – mais finalement très proches, preuve que la musique est universelle. 20 h 30 à la Maison de la culture à Clermont-Ferrand (salle Boris Vian) - www.thermostat7.net

25 ET 26 FÉVRIER

Géologix Les 25 et 26 février, la Halle des sports de Châtel-Guyon accueillera le 51e salon international des minéraux, fossiles et pierres précieuses, sur le thème « Créature préhistorique gigantesque des fonds marins, le mégalodon hanterait-il toujours nos océans ? » Avis aux amateurs de pierres, passionnés ou néophytes ! L’occasion de découvrir de beaux et rares spécimens de très grande qualité, issus pour la plupart de collections privées. Conférences, expositions, mais aussi bijoux, sculptures, fossiles, minéraux, objets divers : les quelque 5 000 visiteurs attendus pourront découvrir de magnifiques pièces sur la quarantaine de stands présents. Cette année, les dinosaures des fonds marins seront à l’honneur ! Baleine et mégalodon créeront l’attraction auprès des petits comme des plus grands. La traditionnelle exposition des minéraux volcaniques se tiendra également dans la Halle des sports, où les micro-minéraux seront à l’honneur avec un diaporama explicatif diffusé en continu sur le stand. Informations pratiques : samedi 25 et dimanche 26 février de 10 à 18 heures. Prix : 3 € l’entrée, gratuit pour les enfants de moins de 12 ans.

DU 27 FÉVRIER AU 2 MARS

Larsenik Festival Larsenik Festival a pour vocation de soutenir la scène émergente des musiques amplifiées auvergnates, en lui proposant un rendez-vous d’expression, chaque année à La Bourboule. Une volonté de mettre à l’honneur la richesse du « vivier artistique » auvergnat comme c’est déjà le cas avec la saison culturelle de La Bourboule depuis plus de 6 ans. Pour cette première édition, entrée gratuite et horaires distincts (17 h 30 et 21h) permettront de découvrir des univers musicaux variés, riches et électriques. Lundi 27 février : 17 h 30 - Molly’s Kiss (pop folk) / 21h - Shelta (folk irlandais) Mardi 28 février : 17 h 30 - By the Fall (indie pop) / 21h – The Marshalls (blues rock) Mercredi 1er mars : 17 h 30 – Hiver Pool (chanson française) / 21h – Ena Luis (chanson brésilienne) Jeudi 2 mars : 17 h 30 – Tia Duo (blues) / 21h – Mère Grand and the sound avengers (pop vidéo) Au Théâtre de La Bourboule – Entrée gratuite. www.ville-labourboule.com 16

DU 28 FÉVRIER AU 4 MARS

Concours international de chant Du 28 février au 4 mars, le centre lyrique organise un grand Concours international pour lequel plus de 400 chanteurs de toutes nationalités postulent pour tenter de remporter des engagements pour les saisons à venir. Pour cette 25e édition, ils donneront le meilleur d’euxmêmes pour remporter un rôle dans L’Enlèvement au sérail (Mozart), chanter lors d’un concert « Vienne fin de siècle » ou être tête d’affiche d’un récital intitulé « An die Musik ». Des éliminatoires sur deux jours les départageront pour n’en laisser qu’une cinquantaine en demi-finale le jeudi 2 mars et quinze pour la finale du samedi 4 mars. Les éliminatoires et la demi-finale se dérouleront de 14h à 17h et de 20h à 23h, tandis que la finale aura lieu le samedi 4 mars à partir de 15h. Ce même jour, Richard Martet, rédacteur en chef d’Opéra magazine, donnera une conférence sur les divas à 13 h 30, dans le foyer de l’Opéra. À l’Opéra-théâtre. Éliminatoires les 28 février et 1er mars, demi-finale le 2 mars. Entrée libre. Finale le 4 mars à 15h. Entrée 20 €. Conférence « Les divas », le 4 mars à 13 h 30, dans le foyer de l’Opéra-théâtre. Renseignements et réservations au Centre lyrique : 04 73 29 23 44 - www.centre-lyrique.com

TODAY IS A BEAUTIFUL DAY par la Cie les 4 mains

Mercredi 08 Février à 17h au théâtre

One clown show hilarant MELISSMELL

DU 28 FÉVRIER AU 5 MARS

- chanson Rock -

Des clics et décroche ! Dans le cadre des Jeunes Pousses, la Compagnie La Fée Mandoline propose Des clics et décroche, une histoire où la télévision, l’ordinateur, la console de jeu, le téléphone portable sont omniprésents dans le quotidien des deux personnages. Trop ? Oui assurément. Par un coup du sort, les deux acolytes se retrouvent privés de tous ces jeux interactifs et moyens de communication high-tech. Ainsi, la Fée va tout mettre en œuvre pour encourager Axl Caramel, et par la même occasion s’encourager elle-même, à « décrocher » un peu de ces écrans, et lui faire découvrir, que l’on peut aussi faire sans… Un spectacle où se mêle humour, chansons et comédie. Pendant les vacances scolaires, gratuit. Tout public à partir de 3 ans/ Durée : 45 mn Mardi 28 février – Puy-Guillaume - Salle des fêtes/ 15h. Infos au 04 73 94 74 12 / mercredi 1er mars – Thiers, Salle Espace/ 15h - Infos au 04 73 80 35 35 ou 04 73 80 63 03 / jeudi 2 mars - Peschadoires - Salle des fêtes/ 15h Infos et réservations au 04 73 73 21 73 (en semaine hors vacances scolaires) et au 04 73 62 29 24 (du mardi au samedi pendant les vacances scolaires toutes zones) / vendredi 3 mars - Courpière - Espace Coubertin / 15 h 30 - Infos au 04 73 53 14 45 / samedi 4 mars - La Monnerie le Montel - Salle des fêtes / 15h. En partenariat avec l’association des Parents d’élèves de l’école du Chambon et la commune de La Monnerie. Infos : 04 63 62 30 00 / dimanche 5 mars - Olliergues / 17h - Info : Le Bief : 04 73 82 16 59

Jeudi 09 Février à 21h au théâtre

Ouverture de la Saison Le Voyage de la fee melodie par la Cie qui va piano

Mercredi 15 Février à 17h au théâtre

Conte musical poètique SAGES COMME DES SAUVAGES - chanson sauvage -

Jeudi 16 Février à 21h au théâtre

Ovni musical belge Des Clics et Decroche par la Fee Mandoline

Mercredi 22 Février à 17h au théâtre

Humour et chansons TIWIZA - Rock Berbere -

JUSQU’AU 30 AVRIL

Jeudi 23 Février à 21h au théâtre

Expo Pierre Gonnord

Fusion et blues touareg

Sur une proposition du FRAC Auvergne, l’ASM a confié une carte blanche à Pierre Gonnord, lui offrant ainsi la possibilité de poursuivre de façon inédite le vaste travail de portraits photographiques qui constitue le cœur de son œuvre. Cette exposition présente les portraits de douze joueurs de l’ASM ainsi qu’une sélection d’œuvres d’autres séries. Elle s’accompagne de la présentation simultanée de ces portraits au stade de l’ASM et dans les ateliers de production de Michelin à Clermont-Ferrand.

CORBEAUX ET RENARDS par la Cie Syma

Mercredi 02 Mars à 17h au théâtre

Un conte fou et des marionnettes géantes. WWW.VILLE-LABOURBOULE.COM

Du mardi au samedi, de 14h à 18h ; le dimanche de 15h à 18h (sauf jours fériés). Visites guidées les samedis à 15h et les dimanches à 16 h 30. Visites en famille les samedis à 17h. Visites « flash » les mercredis et vendredis à 15 h. Entrée et visites guidées gratuites. FRAC Auvergne - 6 rue du Terrail à Clermont-Ferrand. www.frac-auvergne.fr Lepetitgourmet61→février2017

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com Ouvert du mercredi au dimanche jusqu’au 09 avril 2017, puis tous les jours (sauf mardi midi) jusqu’au 10 septembre

Auberge des 500 Diables et son écolodge

Auberge de montagne - Hébergements Chambon des Neiges (1200m) - 63790 Chambon sur Lac 500diables.com - 500diables@gmail.com Tél: 04 73 88 81 71 Rejoignez-nous sur notre page Facebook

Lepetitgourmet61→février2017

100â&#x20AC;¯% gras

En février,

Au mois de février, après la Chandeleur le 2, on célébrera mardi gras le 28. En Auvergne comme ailleurs, c’est une belle occasion de se déguiser et surtout de se régaler avec crêpes, gaufres et guenilles ! Pas de chichi, vive le gras !

Lepetitgourmet61→février2017

100 % gras

e Mardi gras prend tout son sens quand on le replace dans le contexte puisqu’il précède le mercredi des Cendres marquant le début du Carême… Pour les moins érudits en matière religieuse, résumons : pour faire une dernière fois la fête avant que les privations ne commencent (le mercredi des Cendres), la veille, donc le mardi, on « faisait gras ». On finissait donc les aliments gras avant de se mettre au carême… Bref, on pouvait déguster des beignets en tous genres avant de se serrer la ceinture ! Et puisque la tradition du Carême imposait aussi que l’on cesse de manger des œufs, on a pris l’habitude de faire aussi des crêpes ! Et selon la région où l’on se trouve, le même beignet porte des noms différents : guenilles en Auvergne, bugnes à Lyon, oreillettes dans le Languedoc, merveilles dans le Sud-Ouest… Dans tous les cas, il s’agit de l’art de renfermer du beurre dans de l’huile avant de rouler le tout dans le sucre.

Depuis bien longtemps, au delà de Mardi gras, les délices sucrés font partie du paysage culinaire auvergnat. À côté des pâtes de fruits, fruits confits et autres pastilles de Vichy et donc des guenilles, quelques spécialités, plus confidentielles, n’ont pas leur pareil pour titiller les papilles des gourmands comme le montre ce petit tour croquant en compagnie des petits biscuits made in Auvergne. Au départ, il y eut le besquis, mélange de farine, d’œufs et d’eau, emporté au Moyen Âge par les hommes en mer. Pour se conserver plus longtemps, cette gourmandise était cuite deux fois. Le biscuit, le vrai, cuisiné avec du beurre, date du xixe siècle, époque à laquelle le cuisinier François de la Varenne a codifié sa préparation. C’est aussi le début de la spécialisation. En effet, avec son ouverture sur la mer, l’Ouest du pays est la région la plus productrice avec notamment ses fameux craquelins. En Auvergne, nulle recette ancestrale de craquelin ; en revanche, les croquants et croquets ne se sont pas fait prier pour affirmer leur présence. 22

Croquants et carrés Spécialité du Cantal par excellence, le croquant est notamment un produit phare de l’arrondissement de Mauriac et plus exactement des communes de Saint-Étienne de Chomeil et de Menet. Au départ, ce biscuit sec était concocté pour ne pas laisser perdre la crème de lait, une fois ce dernier vendu pour la fabrication du fromage. Une cuisinière du coin eut alors la bonne idée d’ajouter du sucre et d’en faire des petits gâteaux en forme de couleurs de cartes à jouer. Les croquants étaient nés. La recette a évolué peu à peu, le beurre ayant vite remplacé la crème. Aujourd’hui, le croquant fait partie des pâtisseries traditionnelles bénéficiant de la marque Valeurs Parc attribuée par le Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. À ses côtés figure le carré d’Auvergne, biscuit pur beurre qui tiendrait sa forme des allumettes de contrebande, autrefois assemblées en carré parfait ! Il faut distinguer le carré de Trizac de celui de Salers, de consistance moins dure. À Trizac, c’est au pâtissier Christian Raynal que revient la fabrication du biscuit, la recette lui ayant été transmise par son prédécesseur René Miallet, en 1991. Chaque année, il transforme 15 tonnes de farine en croquants et carrés qu’il vend à la boutique ou envoie retrouver les rayons des épiceries fines et autres enseignes d’Auvergne et de la région parisienne. À Riom-ès-Montagne, Jean-Marc Valarcher, lui, confectionne ses croquants selon une recette qu’il détient de sa grandmère. Il n’utilise que du beurre en motte. Farine, œufs, sucre, sel et parfois lait — selon les conditions météo — complètent la liste des ingrédients. Le carré de Salers est, quant à lui, fabriqué par Pierre Robert en son atelier « Aux carrés de Salers », lieu de création des premiers biscuits éponymes.

Cornet et massepain Autre marque Valeurs Parc : le cornet de Murat. Si le village cantalien n’a pas l’exclusivité du cornet, cette pâtisserie étant confectionnée dans de nombreux pays et depuis plusieurs

siècles, il n’en est pas moins une douceur très appréciée à laquelle on rend hommage tous les ans lors la fameuse fête du cornet de Murat. Ce biscuit tire son nom de sa forme évoquant la corne de vache salers que les pâtres portaient autrefois à leur ceinture. Il est réalisé avec du sucre, des œufs, de la farine et du sel et traditionnellement garni de crème chantilly. Même si bon nombre s’aventurent dans de nouvelles recettes… Le sucre peut être remplacé par de la cassonade, la crème par de la glace, des fruits, de la mousse au chocolat voire du foie gras. Serge Pantel, Pierre Conquet et Michel Pichon, produisent à eux seuls plus de 600 000 cornets chaque année. Le massepain, quant à lui, est rattaché au marzapane italien, pâtisserie faite de d’amandes, de blanc d’œuf et de sucre que l’on trouve mentionnée dès le xVie siècle. Biscuit traditionnel dans de nombreux pays européens, il est chez nous une spécialité d’Aigueperse, fabriquée par deux pâtissiers, dont Paul Quignard, le plus ancien.

de l’Allier qui l’ont d’ailleurs choisi pour représenter le département au buffet de la Saint-Michel à l’Élysée en 2013. Ils se sont inspirés de la recette originale d’Édith et Jean-Marie Thomas, pâtissiers moulinois, conçue lors d’une visite à l’église de Saint-Menoux, là où se trouve le fameux débredinoire, sarcophage réputé pour guérir les fous. À la base de l’aliéné figurent des œufs, du sucre, du beurre fondu, de la crème épaisse, mais aussi quelques larmes de vin de Saint-Pourçain, qu’il ne faut surtout pas oublier ! Et tant que l’on est à SaintPourçain, on ne manquera pas de goûter aux coquettines de Verneuil que l’on trouve au Cygne, chez Jérôme Lottin. Il a créé ce biscuit aux noisettes — à base de farine, de beurre, de sucre, de jaune d’œuf, de miel — en s’inspirant de la légende locale : celle d’un géant qui, un beau jour, s’est assoupi à la Motte-Coquet après avoir goûté aux biscuits confectionnés par les habitants du village. Les fées des bois leur avaient fourni des noisettes aux pouvoirs → Corinne Chesne soporifiques… Faites de beaux rêves sucrés !

Les légendaires À Chevagnes, ce sont les monnaies qui font parler d’elles. Ces petits biscuits ont été créés au Fournil de Jean par Éric Bertoux qui s’est inspiré de la légende du frère Athanase : ce dernier aurait confectionné ces biscuits pour deux pèlerins affamés après avoir entendu des voix lui donnant la liste des ingrédients à utiliser ! Comme nous sommes bons comme le pain, vous trouverez cette recette mystique en encadré. Autre biscuit de création ancienne, qui fait reparler de lui depuis peu : l’aliéné. Un tel nom, il faut le dire, il fallait oser ! Ce gâteau a été remis au goût du jour par une dizaine de pâtissiers

Les monnaies Mélanger 450 g de sucre (285 g de sucre blanc, 150 g de sucre brun), 3 g de sel, 4 g de bicarbonate. Ajouter 200 g de noix et 250 g de noisettes, puis 3 œufs un à un. Mélanger avec 60 g de farine complète en évitant de faire des grumeaux. Faire un rouleau de pâte, couper des rondelles puis déposer au frigo le temps qu’elles durcissent. Faire cuire au four pendant 20 min à 160 °C.

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cuisines et dépendances

Compagnie des Fromages & RichesMonts

L’Auvergne,

de la raclette en France Lepetitgourmet61→février2017

cuisines et dépendances

Les moules sont coiffés de casquettes. Transformé en caillé, le lait est ensuite découpé en grains.

Après la mise au moule, les fromages passent par une phase d’égouttage et de pressage.

Si la recette originale vient de Suisse, c’est l’Auvergne qui abrite le premier site de fabrication de raclette industrielle de France. Alimentée au lait de nos montagnes, en haute saison, l’usine de Brioude fabrique et tranche 140 tonnes de raclette par jour. Découvrons quelques ingrédients du succès !

L’

ingrédient premier ? Le coup de cœur ! Chez RichesMonts, on raconte qu’un employé de ce qui n’est alors qu’une petite coopérative de fromage tombe amoureux d’une pâte pressée dont la recette est née au cœur du pays valais. Il importe la raclette qui, en fondant, fera fondre le cœur des consommateurs. Typique, pratique et économique, à ce jour celle-ci est devenue le 3e plat préféré des Français. Créée en 1973, en quelque quarante ans, grâce à la raclette, la société RichesMonts est devenue leader du marché des fromages à consommer chaud (FFC), lequel a explosé ces cinq dernières années avec une croissance de plus de 24 %1. Qu’il soit adepte de ski ou non, un foyer français sur deux consomme de la raclette et un sur cinq de marque RichesMonts. La marque a écoulé 3 650 tonnes, soit 1

Soit une croissance plus rapide que le total fromage (+ 15 % depuis 2008), selon les Sources Nielsen. 28

« AUJOURD’HUI, LA RACLETTE N’EST PLUS RÉSERVÉE À L’HIVER » une hausse en volume de + 65%, entre 2008 et 20152.

Trouver la recette Et pourtant, côté praticité, au départ ça n’était pas gagné. Car entre la « rampe à fromage » électrique et les plateaux de raclette prétranchée, il y a presque autant de différences qu’entre un téléphone à cadran rotatif et celui à écran tactile. Quand il se lance dans l’aventure (une première en France), RichesMonts fabrique des meules de fromage à raclette qu’il livre aux restaurateurs de montagne, 2

Source, ventes internes RichesMonts.

accompagné du matériel de fonte. Puis, l’intérêt grandissant, il étend ses services aux fromagers des supermarchés à qui il propose le prêt de l’appareil en échange d’achat de fromage. L’image mythique des bergers suisses faisant cuire leurs pommes de terre dans les cendres de la cheminée d’un refuge pour agrémenter leur plat d’un fromage rôti a agi. Il est temps pour la raclette de descendre des montagnes vers les plaines afin de pénétrer les foyers. Ce qui se fera grâce à l’invention d’un petit appareil électroménager développé en 1975 avec Tefal. Le premier appareil à

En Allemagne, la Raclette RichesMonts est connue sous la marque Le Rustique.

Atelier saumure. Le salage conditionne le goût et l’aspect du futur fromage. En haut saison, 7 lignes de à haute cadence permettent de trancher 1 à 2 tonnes/heure.

raclette domestique est né et la révolution en marche ne fait que commencer.

Trancher dans le vif En 1992, RichesMonts met un terme à la corvée du tranchage domestique et lance la première tranchette de fromage à raclette prédécoupée. Comme le rappelle Séverine Gatignol, responsable Qualité, lors de la visite des 20 000 m2 de bâtiments brivadois où se déroule le process de fabrication, « les meules rondes ont été transformées en grands pains de fromage rectangulaire, plus aisés à débiter ». Sur le site de Brioude, en haute saison, 140 tonnes de raclette par jour sont tranchées sur 7 lignes de 50 mètres, qui fonctionnent en 3x8, sept jours sur sept. Cent cinquante à deux cents emplois saisonniers viennent alors renforcer l’effectif afin d’assurer la découpe et l’emballage. Regroupés depuis 2008 (date à laquelle Savencia et Sodiaal ont créé un grand groupe fromager français pour faire face aux mutations engendrées par la nouvelle Politique Agricole Commune), les Fromageries RichesMonts (Raclette RichesMonts, Le Rustique, Révérend) et La

Compagnie des Fromages (Cœur de Lion), consacrent trois de leurs neuf sites de production à la fabrication exclusive de raclette. Deux en Auvergne, à Besse (63) et Brioude (43), le troisième dans l’Ain à Saint-Trivier-de-Courtes. Afin de répondre aux exigences de qualité et de traçabilité du produit, depuis septembre 2016, RichesMonts fabrique la totalité de ses fromages à raclette à partir de lait de Montagne. « Nous effectuons une collecte très rapprochée afin d’assurer la fraîcheur du lait », explique Patrice Viala, directeur du Pôle raclette CF & R. « Nous travaillons avec 660 producteurs, situés à 130 km maximum. Ce qui nous permet de faire face aux pics de consommation hivernaux. La raclette constitue un repas complet pour un coût très abordable. C’est un plat festif et convivial. D’ailleurs, chez nous, on déguste beaucoup, de façon professionnelle ou en conditions réelles en organisant des réunions raclette parties. Nous travaillons sérieusement dans la bonne humeur », ajoute-t-il en dégustant une part de gâteau confectionné par Christine, responsable administratif du site. « Comme on dit chez nous, RichesMonts, c’est la fête à la maison ! »

À l’école des fromagers ! Face au manque de personnels qualifiés présents sur le marché de l’emploi, depuis 2011, le groupe CF & R dispose de sa propre école fromagère. Une formation en interne, étalée sur 9 mois, ouverte dans un premier temps à tous les titulaires du groupe et qui tourne sur l’ensemble des sites. « Nous avons créé un Certificat de qualification professionnelle (CQP) reconnu par la branche », explique Patrice Viala. « Et depuis l’été 2016, en partenariat avec Pôle emploi et l’Ifria (outil de formation pour la filière alimentaire), nous sommes les premiers en France, tous secteurs confondus, à former des demandeurs d’emploi employables dans nos métiers. La plupart trouveront une place chez nous en Intérim au départ, afin de monter en compétences. »

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cuisines et dépendances

PITA SUCRÉE-SALÉE AU BŒUF MARINÉ AU CUMIN, RACLETTE RICHESMONTS ET CHUTNEY DE CAROTTEMANGUE

Pour 4 personnes 35 min de préparation, 10 min de cuisson

L’usine CF & R de Brioude.

Sortir des sentiers battus Et pour que celle-ci batte son plein tout au long de l’année, les maîtres fromagers s’emploient à innover. Ainsi RichesMonts a continuellement lancé de nouvelles variétés de fromage à raclette sur le marché national et international. « Aujourd’hui, nous avons 150 à 200 références, liées aux différents types de conditionnements et marques ainsi qu’aux recettes. » En Allemagne par exemple (marché phare avec la France), la raclette RichesMonts est connue sous la marque Le Rustique. Même les Japonais s’y sont mis. Essayez donc les yakitori, mini brochettes à la raclette ! « Nos recettes, une dizaine rien qu’à Brioude, sont développées en interne, par la R & D ou en direct sur la production qui est en perpétuelle évolution. Et pour cela, nous veillons de près aux

300 g de bavette d’aloyau (ou Fin gras du Mézenc)

attentes des consommateurs. » RichesMonts décline des fromages sur certaines saveurs attendues : poivre, vin blanc, fumé…, et parfois plus surprenantes : oignon, herbes de Provence… Les tranchettes sont proposées avec ou sans croûte, en affinage classique de 8 semaines (en cave sur des planches d’épicéas), ou en raclette Premium ou Grand Caractère, affinée 10 à 12 semaines, voire plus. « Nous sommes sur de vrais fromages avec des qualités organoleptiques et des propriétés fonctionnelles reconnues : le nappant, la fondance, le filant à chaud. Aujourd’hui, la raclette n’est plus réservée à l’hiver. » → Corinne Pradier

www.richesmonts.fr

→ 1 cuillère à café de cumin moulu → 1⁄2 cuillère à café de coriandre moulue → 1⁄2 cuillère à café d’origan séché → 1 pincée de piment de Cayenne → 1 gousse d’ail hachée → 60 ml d’huile d’olive → Sel, poivre → 1⁄2 mangue → 1 pomme → 1 carotte → 5 cl de vinaigre de cidre → 1 gousse d’ail → 1 cuillère à café de gingembre frais râpé → 1 cuillère à soupe de sucre → 4 tranches de raclette RichesMonts → 4 pains pita → Un sachet de pousses de salade

Versez tous les ingrédients de la marinade dans un plat, mélangez. Déposez la viande et enrobez-la de marinade, recouvrez de film alimentaire (posé à même la préparation) et laissez reposer au frais une nuit. Coupez les carottes en petits morceaux, faites-les sauter 10 minutes dans un faitout avec un peu d‘huile, l’ail et le gingembre. Ajoutez la mangue et la pomme coupées en petits morceaux, le sucre et le vinaigre, laissez compoter 20 minutes puis réservez. Faites cuire la viande dans une poêle à feu vif et coupez-la en tranches fines. Salez et poivrez. Coupez les pains pita le long du bord pour pouvoir les farcir. Faites-les chauffer quelques minutes au grille-pain ou au four. Garnissez l’intérieur avec les tranches de raclette et de viande, une cuillère généreuse de chutney et une poignée de pousses de salade. Servez aussitôt. D’autres recettes sur : www.richesmonts.fr/fromages-recettes

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Minoterie Bernatot

Les farines

C’est à Bressolles, à deux pas de Moulins, que depuis plus d’un siècle la minoterie Bernatot transforme le blé en farine. Si l’ancien moulin hydraulique est converti aux moteurs électriques, les blés sont toujours cultivés et récoltés de manière traditionnelle sur les terres d’Allier.

d’Allier A

rrière-petit-fils d’un métayer devenu meunier, Lionel Villerot est né dans la farine. Ses aînés ont connu les flux variables de l’étang, le fastidieux rhabillage des meules à coups de marteau1, ainsi que l’alerte sonnée par le régulateur à boules centrifuge. De cette époque, il a conservé la fidélité aux fournisseurs qu’il va chercher au plus près. « Nous travaillons exclusivement avec des agriculteurs d’Allier. La Limagne bourbonnaise, située au sud du département, offre une terre de très bonne qualité. Plus localement, nous nous fournissons chez Jérôme Giraud, un agriculteur céréalier implanté à Bresnay, à une quinzaine de kilomètres du moulin. Ses terres argilo-calcaires donnent un blé de très bonne qualité. Nous lui prenons la totalité de sa production, laquelle représente selon les années 10 à 20 % du volume que nous transformons. » En moyenne, 2 500 tonnes de blé sont écrasées à l’année.

Des variétés étudiées au grain près Autrefois, toute la récolte était stockée pour l’année. « Aujourd’hui, ça n’est plus possible. Nos fournisseurs stockent une partie chez eux. » Au moulin de Bressoles, les variétés sont étudiées au grain près. « À la récolte, 1

Venue du Tyrol, la meule actuelle est en pierre recomposée et auto affûtante.

« LA LIMAGNE BOURBONNAISE OFFRE UNE TERRE DE TRÈS BONNE QUALITÉ » nous effectuons un échantillonnage de tous les blés, en coopérative ou chez le paysan. Ces échantillons témoins subissent une analyse physico-chimique dans notre laboratoire dédié ainsi qu’un test de panification réalisé chez nous. Et là, on valide, ou non. Il n’y a pas une seule année pareille. » Autrefois, le moulin (toujours installé dans les murs d’origine), tournait de 4 heures du matin à 22 heures, à présent son roulis se fait entendre cinq jours sur sept de 7 heures à 16 h 30. « En 2009, nous avons modernisé le moulin avec l’installation de nouvelles machines et ainsi doublé notre capacité de production. »

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100 % terroir

Lionel Villerot.

La meule du Tyrol.

Jérôme Giraud et Lionel Villerot.

La Belle d’ici ! Le moulin aujourd'hui.

La minoterie Bernatot.

Ouvrir le grain de blé La transformation du blé en farine suppose de nombreuses étapes afin d’obtenir une mouture correcte. « Autrefois le broyage était effectué sur une authentique meule de pierre que l’on utilise encore sur du blé et du sarrasin. Gustativement c’est plus sympa. Sur le blé, on obtient une farine ambrée, naturellement riche en fibres, germes de blé et sels minéraux. Aujourd’hui, nous utilisons des machines à cylindres cannelés et lisses. On ouvre le grain de blé sur le premier passage de broyage. En s’écrasant, le son s’étale et la partie farineuse est récupérée. Sur les cylindres lisses, on réduit les semoules pour les transformer en farine par l’action mécanique sur le grain. » La minoterie Bernatot fournit des boulangers de l’Allier, une partie en Creuse, en bordure du Puy-de-Dôme, dans le Cher et la Nièvre. Pour les particuliers, les farines Bernatot sont présentes dans les rayons Gamm Vert de l’Allier et dans de petits points de vente situés vers Moulins. On peut aussi s’approvisionner en direct au moulin ! → Corinne Pradier

Au sein de cette filière courte, en 2012, la minoterie Bernatot a déposé à l’INPI la recette d’une baguette de Tradition française haut de gamme baptisée la Belle d’ici ! « Nous sommes partis d’une variété de céréale locale ancienne, le Camp Rémy. M. Giraud est l’un des derniers en France à la produire. Sa rusticité lui permet de résister naturellement aux maladies et de répondre ainsi aux exigences d’une agriculture respectueuse de l’environnement. Ses qualités gustatives avérées sont parfaitement adaptées aux exigences de la baguette de tradition française 2. Les farines moins fortes permettent de retrouver les longues fermentations, le pointage en masse offre une belle mie alvéolée. Le Camp Rémy a des arômes naturels de beurre noisette. Il est le rare à se travailler seul. Les autres sont en assemblages, qui varient selon les saisons. » Les arômes s’expriment pleinement grâce à la cuisson dans un four à sole avec une température tombante, comme les fours à bois d’antan, ce qui favorise une croûte charpentée et croustillante. Afin de sécuriser les étapes conduisant à l’élaboration de la Belle d’ici, chaque acteur de la filière – de l’agriculteur au boulanger – est clairement identifié dans une démarche de traçabilité. La Belle d’ici croustille dans l’Allier, la Nièvre et le Puy-de-Dôme, comme aux Gourmandises du Pontel à Ambert. Carte complète des points de vente sur : www.minoterie-bernatot.fr 2 Un pain n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte fermentée à l’aide de levure de boulangerie et/ou de levain et composée exclusivement de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine. Extrait du décret N° 93-1 074 du 13 septembre 1993.

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Tél.: 04.71.62.34.80

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art des mets

Dorian Van Bronkhorst

Dorian Van Bronkhorst continue de tracer son beau chemin, pas à pas, en quête de la consécration suprême dans son Atelier Yssoirien nouvelle version où il prône encore et toujours « la modernité sans égarement. »

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art des mets

ujourd’hui, je me rends compte qu’il y a un monde de différence entre ma première carte et celle que je propose maintenant. Nous nous sommes perfectionnés dans tout, nous nous sommes assagis. » Entre l’Atelier Yssoirien première mouture et celui dernière version, ouvert il y a trois mois à quelques centaines de mètres, il s’est passé quatre ans. Quatre années pendant lesquelles Dorian Van Bronkhorst s’est fait un nom parmi les plus fins gourmets, « dépoussiérant peu à peu mes habitudes en quelque sorte » pour créer son propre monde gastronomique, « sans jamais perdre l’idée que rien n’est jamais acquis et qu’il faut toujours se remettre en question pour évoluer. » Cette philosophie, il l’a acquise petit à petit, tout au long de son parcours1. Il a pris ici et là, a appris des enseignements donnés et des personnes rencontrées. Le jeune chef aime d’ailleurs à revenir sur son chemin, sur ceux qui ont fait celui qu’il est aujourd’hui. Les frères Pourcel, chez qui il est passé de 1

Lire Art des mets paru dans Le Petit Gourmet n° 23 de septembre 2013 40

commis aux garnitures de poissons à demi-chef de partie, Joël Robuchon chez qui il a terminé chef de partie, puis le Dylan aux Pays-Bas — pays de naissance de ses parents avec lequel il tisse des liens forts — où il a appris à laisser libre cours à sa créativité. « Ces expériences m’ont permis de toucher de près à l’extrême rigueur comme à des ambiances plus cool. Il n’en reste pas moins que l’apprentissage de base, toute la rigueur liée au métier, on ne peut pas passer outre. C’est le seul passeport pour pouvoir aller plus loin et ça ne se fait que petit à petit. » Dorian

Van Bronkhorst n’a pas oublié ses premiers compagnons de route : Jean-Claude Leclerc, Laurent Jury, Emmanuel Hodencq. Tous, à leur niveau et selon leur vision du métier l’ont fait avancer.

elles ne le sont que comme des clins d’œil, rien de plus. « Je reste sur de la cuisine française faite avec des produits du terroir. Chaque région a ses recettes, ce sont des sources d’inspiration infinies, il y a mille choses à faire avec ça. La France est d’une richesse incroyable culinairement parlant. » Le chef aime également frayer avec les cuisines d’ailleurs, inspirées de ses voyages. « Les pays méditerranéens notamment sont très riches de ce point de vue là. Mais par contre, je dois avouer que les pays qui m’ont le plus marqué, y compris sur le plan humain, sont le Pérou et les États-Unis, pour des raisons complètement différentes. J’aime beaucoup cette notion de partir ailleurs, même si, maintenant je peux beaucoup moins me le permettre. Mon idée, c’est que nous ne sommes jamais loin de nulle part. » C’est d’ailleurs à l’étranger que le jeune chef, un jour, aimerait vivre…

« POUR ÉVOLUER, IL FAUT TOUJOURS SE REMETTRE EN QUESTION. » « J’ai eu la chance de tomber sur des gens talentueux et qui m’ont laissé ma chance. Même si, au départ, il faut le dire, j’avais quelques gènes familiaux et que j’étais très motivé ! »

Toujours se faire plaisir Il faut en effet avoir une certaine motivation pour décider, à 23 ans, de voler de ses propres ailes. C’était en 2011. L’Atelier Yssoirien ouvrait ses portes. Dorian Van Bronkhorst n’a pas mis longtemps à se construire une très bonne réputation. Pourtant, quand il se souvient de son premier plat mis à la carte, il en sourit : « C’était des Saint-Jacques rôties avec des tagliatelles fraîches et des petits légumes. Les plats que je concevais à l’époque correspondaient à la cuisine que j’avais apprise et j’y ajoutais un côté un peu fou fou… » Et maintenant ? « Je fais vraiment ce qui me plaît. Je pense ma cuisine avant tout selon la saison et je fais tout pour mettre le produit en avant. Je recherche toujours la cohérence dans un plat. Je ne fais ni dans l’extravagance ni dans le surplus de saveurs. Et, surtout, je fais toujours en sorte de me faire plaisir. » Pour penser ses plats, le chef fait essai sur essai, s’en remettant toujours à la source, celle à laquelle, d’après lui, les Français reviennent toujours. « Quand j’ai débuté, on était sur une cuisine très classique. Trois ans plus tard, il y a eu l’arrivée du moléculaire. Moi ça ne m’a jamais vraiment attiré. Maintenant, on est à l’ère du manger sain, du local. C’est ce que les gens recherchent de plus en plus. Je vais donc dans ce sens, mes clients étant mes meilleurs juges. Je fais des tests grandeur nature : un plat proposé au menu se retrouvera à la carte s’il est apprécié et seulement s’il l’est. »

En route pour l’étoile ? Pour l’heure, il a trouvé en son nouvel Atelier Yssoirien le lieu de tous les possibles. Un endroit magnifique, d’une élégante sobriété contemporaine, aux vastes volumes, aux espaces fluides ouverts sur l’extérieur. Du bois brut clair omniprésent, une mise en lumière très graphique, une présence forte de la nature. Tout pour se sentir bien, côté cuisine comme côté salle. « Ce projet est pour moi un nouveau départ et, sans Muriel, je ne l’aurais jamais réalisé. » Muriel, l’épouse rencontrée quelques années plus tôt chez Emmanuel Hodencq, qui officie en salle et côté coulisses et que le chef lui-même qualifie de « vraie guerrière ». À eux deux et avec leur équipe, ils ont un objectif clair : rejoindre le firmament. « L’étoile est pour nous un objectif clair. C’est pour nous très important car la reconnaissance d’un travail et une façon d’avancer. Nous motivons tout le monde dans ce sens. Évidemment, tout de suite, ce n’est pas possible. Il faut d’abord roder la machine. Nous ne → Corinne Chesne sommes pas encore prêts. » Affaire à suivre…

De l’ici et de l’ailleurs Dans ses assiettes, Dorian Van Bronkhorst ne manque pas de faire une bonne place au poisson, l’un de ses produits de prédilection. « Ce produit requiert une technique très recherchée et donne une impression d’infini. De plus, il permet de faire plus facilement des mix qu’une viande. » Il ne manque pas non plus de rendre hommage à la cuisine du Nord. « J’aime la cuisine hollandaise, très paysanne et ma famille la concocte dans les règles de l’art. Quand je vais là-bas, je me régale des fameuses saucisses fumées au bois de hêtre servies avec une purée de pomme de terre et d’endive ou encore du succulent gâteau pomme cannelle raisin. » Mais, attention, si les influences nordiques sont bel et bien présentes dans la cuisine du chef,

www.atelier-yssoirien.com

DORIAN VAN BRONKHORST FAIT SON MARCHÉ Le chef de l’Atelier Yssoirien s’en remet entre autres à Métro pour le poisson qui lui est livré trois fois par semaine ; à Labo 63 pour le chocolat, le lait, la crème, les produits de boulangerie et de pâtisserie ; à Yannick Mollat (Biologiquement Vôtre) pour les fruits et les légumes ; à Frédéric Bidon (Distri Porc), à Gustovak pour les viandes spécifiques (cochon ibérique, pièces de bœuf maturé…). www.atelier-yssoirien.com

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art des mets

La recette salée de Dorian Van Bronkhorst

Volaille AOC d’Auvergne en croûte de pistache, carottes confites à la badiane, jus corsé Pour 4 personnes 4 blancs de volaille → 300 g de carottes → 150 g de pistache → 150 g de beurre → 150 g de chapelure → 3 badianes → Jus de bœuf

Rôtir les blancs de volaille et faire reposer. Éplucher, laver les carottes, les tailler. Cuire la moitié pour faire une purée. Cuire dans du beurre avec la badiane, les faire confire et mixer le tout.

Pour la croûte de pistache Mixer les pistaches, mettre le beurre pommade et la chapelure et mélanger le tout pour faire une pâte. Les rouler entre deux papiers de cuisson et les détailler.Cuire les carottes entières et les portionner.

Déposer les croûtes sur la volaille et les mettre au four. Réaliser un jus de bœuf : fond de bœuf réduit et monté au beurre. Pour dresser : mettre la purée, les carottes crues et cuites, la volaille et ajouter le jus de bœuf bien corsé.

Journées portes ouvertes 2017

Samedi 11 mars 2017 de 8h30 à 15h

Filières hôtelières • Baccalauréats généraux • Enseignement supérieur Visite des ateliers Rencontre avec les enseignants et les élèves Toutes les infos en ligne sur

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art des mets

La recette sucrée de Dorian Van Bronkhorst

croustillant chocolat blanc , mangue et glace yaourt gingembre

Réaliser quelques petites meringues (blanc d’œuf, sucre, sucre glace) à l’extrait de gingembre.

Pour le croustillant :

Gelée de mangue :

100 g de chocolat blanc → 100 g de riz soufflé

200 g de pulpe de mangue → 2 g d’agar-agar

Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec le riz soufflé.

Faire bouillir l’ensemble pendant 1 minute puis couler la gelée et tailler en rectangle.

Flan mangue : 100 g de purée de mangue →

Glace yaourt au gingembre :

Quelques pousses de honey cress

100 g de crème → 120 g de chocolat blanc →

500 g de lait → 100 g de jaune d’œuf → 150 g de

(pousses vertes)

70 g de jaune d’œuf → 4 g de gélatine

sucre → 1 gousse de vanille → 2 pots de yaourt de

Mélanger la purée de mangue, la crème, le chocolat blanc et les jaunes d’œuf à 85 °C. Ajouter la gélatine. Couler sur silpat et tailler en rectangle une fois froid.

125 g → 2 cm de racine de gingembre râpée

Placer le rectangle de flan sur le rectangle de croustillant puis ajouter le rectangle de gelée de mangue. Disposer les pousses de honey cress, ajouter deux petites meringues et une quenelle de glace.

Réaliser une crème anglaise (mélanger jaunes et sucre dans le lait à 82 °C puis cuire à la nappe). Mélanger avec le yaourt et le gingembre râpé. Une fois la préparation gelée, la passer au Pacojet (machine à glace).

Dressage

Dites-le avec du chocolat !

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Cœur de métier, métier de cœur tour de main

Philippe Martin

Grandi au steak marchand de vin, Philippe Martin est boucher à Aiguilhe (Le Puy-en-Velay). Un métier qu’il exerce avec passion depuis qu’il a repris l’enseigne familiale en 1983. Sa philosophie : le respect de l’animal. Son Graal, l’excellence ! En plus d’une viande de premier choix, ses clients repartent toujours avec une idée recette.

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tour de main

etit-fils et fils de boucher, Philippe Martin est de ces artisans qui ont fait le choix d’un métier. « Je n’ai pas suivi cette voie par défaut, mais par passion. J’aime être au contact du client, toucher la viande, sublimer ce produit, honorer l’animal pour qu’il nous fasse manger et vivre. » Tout petit, cette notion du respect était déjà en celui qui se dit « né entre une cuisse de bœuf et la Vierge ». « J’adore les animaux. Ce n’est pas antinomique. On peut aimer au sens noble du terme. Tenez, il y a cinq ou six ans, un éleveur de Fin Gras du Mézenc est descendu des Estables pour voir la bête que je lui avais achetée. “Ah ! oui elle était belle, m’a-t-il dit avec une émotion dans la voix. C’était une de mes meilleures bêtes de troupeau. Je l’ai accompagnée jusqu’au bout pour voir comment elle finissait ses jours.” » Tout comme son père, qui lui préparait un casse-croûte garni d’un steak marchand de vin avant qu’il aille à l’école, Philippe sait que l’animal qui finit sur l’étal n’est pas qu’un simple morceau de viande.

Né entre une cuisse de bœuf et la Vierge « Aujourd’hui, les jeunes en apprentissage manquent souvent de passion. Il faut aimer découvrir, s’améliorer. Les émissions qui mettent en avant des bouchers stars font miroiter des salaires qui les font rêver. Mais en réalité, il faut être capable d’apprendre chaque jour. » Pour la profession, les trente dernières années ont été marquées par des crises importantes : celle de la vache folle, la fraude à la viande de cheval… Sans compter qu’avec la multiplicité de l’offre — la concurrence des grandes surfaces ou celle de la vente en direct — la fidélité n’existe plus. « En tant que petits artisans, nous devons rassurer nos clients. Et ces derniers n’appartiennent à personne. Pour ce qui nous concerne, nous prenons appui sur le label Rouge1 et les Indications géographiques protégées [IGP],

« J’AMÉLIORE L’ORDINAIRE. »

Le Label Rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.

DRY AGED, la maturation a du bon ! Disparue avec l’avènement de la sélection génétique et l’industrialisation de l’élevage, avec la découpe de viandes et la maturation sous-vide, la maturation traditionnelle dite Dry Aged reprend du poil de la bête. Celle-ci est le résultat d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande dont elle concentre et accentue l’arôme brut. Elle attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé (sans ensilage ni pharmacopée). On peut ainsi retrouver, en fonction du terroir, des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel.

une assurance de qualité pour le consommateur et une garantie pour l’éleveur de vivre de son travail. C’est du donnant-donnant ! J’ai mes propres critères et un second filtre d’importance, ma femme. » En plus de son rayon viandes approvisionné au rythme des saisons, Philippe propose aussi quelques coups de cœur charcutiers selon les rencontres (jambon corse, chorizo…) ainsi que ses préparations maison. « Le pavé aux champignons est un classique du début de semaine. Proposer des recettes, c’est notre cœur de métier. » C’est pourquoi il glane sans cesse des idées sur Internet avant de les faire à sa main.

Pragmatisme et intelligence « En Haute-Loire, la tendance est très classique. Il y a vingt ans, le repas du dimanche était sacré. Depuis, les familles ont changé et les budgets aussi. Si on mange moins de viande, il faut qu’elle soit bonne. Je propose de diversifier et de cuisiner. » Inviter le pragmatisme et l’intelligence à table, telle est le défi quotidien de Philippe Martin. « J’améliore l’ordinaire en donnant toujours une recette et un temps de cuisson. Il faut faire simple, proposer trois ou quatre ingrédients maximum. C’est comme ça que je connais les gens, quand ils me font part de leur retour. » Parmi ses dernières propositions,

la cave de maturation. « Au Puy, nous sommes les seuls artisans à le faire. Nous travaillons cela uniquement sur des races à viande. C’est un procédé qui offre une meilleure tendreté car il permet de détendre la fibre musculaire. Atmosphère (1 °C) et l’hygrométrie (70 %) sont contrôlées. Contrairement aux chambres froides, ici on n’intervient seulement au besoin, ce qui évite le développement microbien. On laisse maturer au minimum trente jours. La viande perd 30 % de son volume, ce qui se répercute forcément sur le prix de vente. Dernièrement, j’ai poêlé un train de côte de quarante jours. À peine salé, avec du sel de Guérande ou de l’Himalaya, et accompagné d’une bonne bouteille de vin carafé ! » Du pré au palais, chez lui, chaque pièce de → Corinne Pradier viande est honorée !

Fin Gras ! La fin février marque le début de la saison du Fin Gras, une viande de bœuf persillée (AOP), élevée au foin et à l’herbe sur le terroir du Mézenc. Philippe Martin le suggère en pot-au-feu ou en pièces à rôtir.

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Restaurant Ouvert du mardi au dimanche les midis Et vendredi et samedi les soirs Les après-midis, venez profiter du salon de thé avec des pâtisseries maison ! Produits Corses à la vente

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Exceptionnel ! En février, la truffe revient dans sous états. (Tuber melanosporum)

Menu Truffes à partir de 79€ (en 2 ou 3 plats) Carpaccio de coquilles Saint-Jacques noisette, truffes et panais — Ravioles de homard, tomates confites et basilic et truffes ou Veau de lait et ris de veau comme un rossini aux truffes — Brillat savarin aux truffes — Cigare au chocolat de Saint-Domingue “pur Bahibé”: noisette, cognac, tonka et truffes

25, avenue de la Vallée - Royat 04 73 35 80 17 Lepetitgourmet61→février2017

la recette du mois

La recette de patrick auger

Belle Eugénie Pour la Chandeleur, le chef Patrick Auger vous propose une crêpe délicatement flambée. La pâte à crêpe (par le CNPO, La garniture interprofession des œufs) : Couper la mandarine confite en Préparation : 10 min - Pour 12 crêpes deux, l'émincer et la réserver. 3 œufs → 250 g de farine → 1⁄2 litre de lait → Prendre une crêpière et quand elle 3 càs de sucre en poudre → 25 g de beurre est bien chaude, la graisser et étaler fondu → 5 cl d’huile de pépins de raisins → une grosse louche de pâte. 1 pincée de sel Après cuisson de la crêpe sur les La garniture : 1 grosse cuillère à soupe deux faces, la retirer et la déposer de confiture de clémentines → 1 mandarine sur une assiette chaude. confite à la liqueur → 2 cl de la liqueur de Prendre la confiture et napper mandarine impériale la crêpe, disposer les lanières de mandarines confites Verser la farine, le sucre et le sel harmonieusement. dans un grand saladier. Creuser un Réserver au chaud. puits au centre et y casser les œufs. Faire chauffer l'alcool pour Commencer à fouetter puis ajouter l’enflammer. 5 cl de lait. Dès que l'alcool flambe, verser Continuer à mélanger en ajoutant délicatement et déguster avec petit à petit le restant de lait. gourmandise. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer une heure au réfrigérateur. www.creperie-josephine.fr

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découverte

Alta Terra

La nature

avant

Au beau milieu du Cantal, se cache une adresse atypique et engagée qui vaut tous les détours. Alta Terra, maison et table d’hôtes, propose une cuisine bio et locavore dans un cadre éco-responsable où la nature se dresse partout. Zoom sur une adresse qui mise sur l’harmonie et le partage des bonnes choses.

tout

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découverte

a nuit tombe sur les volcans endormis. Après quelques virages serrés, creusés dans ces montagnes dorées par les derniers rayons de soleil, le village de Lavigerie se présente enfin, après être passé par Murat, puis Dienne. La maison d’hôtes et table d’hôtes se dresse comme un refuge des courageux, des braves qui osent sortir des sentiers battus pour venir chercher une autre vision du tourisme. Dans cet ancien hôtel du Puy Mary dont l’empreinte reste peinte sur le mur de la bâtisse, Alta Terra ouvre ses bras. À l’intérieur : la chaleur d’un foyer, d’un bistrot d’antan à l’âme généreuse. Ici, Virginie et Stéphane Serre accueillent et partagent leur vision d’un tourisme responsable depuis 2007. On pourrait parler de « slow tourisme », un tourisme qui se vit doucement, en harmonie avec les éléments et la nature environnante. On prend le temps de s’asseoir, de discuter, d’échanger autour d’une tasse de thé bio, d’une bière auvergnate ou d’une bonne fournée de pancakes maison à l’heure du goûter, après une longue balade à pied ou à vélo au cœur des volcans. Ici, on mange bio ou local. Ou les deux. Une évidence pour ce couple amoureux de ses terres. Si Sébastien est né ici, Virginie, elle, est originaire 58

de Suisse. Tous deux gardent la nature et l’évasion au cœur de leur rythme de vie. Ce n’est pas pour rien s’ils se sont rencontrés dans les airs, en parapente, à deux pas d’ici, à Dienne. Aujourd’hui, les deux volent ensemble et englobent leur nid douillet d’un élan éco-responsable et locavore qui marque les esprits. Les matières brutes enveloppent la maison qui porte l’Écolabel européen. Du bois, de la pierre, mêlée au confort moderne des quatre chambres. Depuis un an, s’ajoute à elles la cabane, dissimulée dans les arbres derrière la maison. Un véritable havre de paix ouvert sur la montagne et le ciel dans une ambiance chalet rustique et scandinave à la fois.

Végétarien un soir sur deux ! Mais avant de passer à table chez Alta Terra, pour les pensionnaires de la maison d’hôtes, rien ne vaut un petit saut dans le bain nordique mis à disposition dehors durant l’hiver. L’eau est montée à 38 °C par un feu de bois, de quoi décompresser après une journée de randonnée à crapahuter dans les montagnes environnantes qui s’offrent alors à l’œil sans barrière ni filtre d’une vitre. Pour les plus frileux, à l’intérieur, le hammam et le sauna ressourcent les corps fatigués. Une fois sorti de cette bulle de bien-être, l’hôte peut se diriger vers la salle du repas. Un menu unique est

En cuisine, Florian Oriol, désigné en 2009 Champion du monde de Pâté en croute (par un jury prestigieux) et Sabryna vous souhaitent la bienvenue. Ici il n’y a pas de carte fixe ! On travaille uniquement des produits frais du terroir. La cuisine est simple et raffinée dans une ambiance conviviale. Restaurant Le Chamarlenc 19 Rue Raphaël 43000 Le Puy-en-Velay 04 71 02 17 72

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découverte

proposé et diffère chaque soir. En cuisine, Virginie s’affaire pour mettre en valeur les produits locaux et/ou bio sélectionnés avec attention. Avec une petite originalité qui fait aussi tout le charme de cette adresse cantalienne : le menu végétarien un soir sur deux. Pourquoi ? Parce que la maîtresse de maison l’est, tout simplement, « et cela permet de ne pas manger de la viande tous les jours et de découvrir des plats inattendus ». Cette sensibilité ouvre ainsi les portes d’Alta Terra aux « veggies » mais aussi aux « vegan ». « Il n’est pas rare que j’aie des clients qui soient végétaliens, ou qui suivent des régimes spéciaux comme le sans gluten ou le sans lactose. Avec les années, je maîtrise cette cuisine », confie Virginie Serre. Comme ce gâteau aux dattes et au chocolat mais sans œuf, qui fait l’unanimité. « Les gens sont souvent surpris quand ils goûtent ! » Et pour les plats végétariens, les lasagnes aux lentilles blondes de Saint-Flour ou le risotto au chou rouge et à l’orange font partie des incontournables de la maison.

Potée aux pois blonds, glace de la ferme Si ce n’est pas local, c’est au moins bio. C’est un peu l’adage de ce site intemporel. « On n’échappe pas à la truffade et aux saucisses », plat emblématique de la région, mais les pommes de terre sont issues de l’agriculture biologique,

et les saucisses du GAEC des Fleurs bio dans le Cantal à SaintEtienne de Chaumeil. « Ils n’en ont pas toute l’année, mais elles sont extraordinaires. Ils sont aussi l’une des rares exploitations à fabriquer de la tomme bio ! » Parler de leur parti pris pour l’approvisionnement, c’est un peu ouvrir un livre dont on ne peut décrocher son nez. La potée par exemple, si elle est auvergnate à coup sûr, porte tout de même une notion locale de plus que les autres : « Nous la faisons avec les pois blonds de la Planèze. C’est important pour nous », signale Stéphane Serre, fier de défendre sa terre natale. Pour le bœuf, l’approvisionnement se fait à deux pas, à Dienne, auprès de la Salers de la Santoire. Quant aux légumes, ils proviennent en partie de l’AMAP de Murat. Tout est étudié de près, jusqu’aux glaces qui proviennent aussi du Cantal, du côté de Jaleyrac. « Ce sont des crèmes glacées et fabriquées à la ferme avec le lait des vaches de la ferme. Ils produisent des glaces à des goûts inattendus comme celle à la gentiane », précise Stéphane avec gourmandise. Les origines helvétiques de Virginie ne sont pas laissées de côté puisque certains plats suisses sont aussi mis à l’honneur certains soirs. Comme le brisolée, durant les soirs d’automne. Une spécialité sous forme de « piquenique à partager à table », qui se compose de châtaignes cuites au feu de bois, servies avec plusieurs

fromages et charcuteries de pays, mais aussi des raisins, des pommes et des poires. Pour ceux qui iraient voir du côté de Lavigerie, et qui pousseraient cette porte qui ouvre sur une adresse rare, pensez à jeter un œil aux ardoises où s’affiche l’origine de ce que vous allez manger ou boire. Sans oublier la carte gourmande et alléchante des goûters « pour combler les petits creux de fin d’après-midi ou pour accompagner l’apéro ». Les pancakes, les gaufres liégoises maison, les milkshakes au lait bio et à la glace de la ferme, le fromage blanc et son pralin maison ou le miel du Cantal, ou bien encore l’inattendue confiture de lentilles blondes de Saint-Flour, tout est pensé pour suivre le cadre majestueux de cette maison d’hôtes atypique au cœur de la nature. Car ici, à Alta Terra, le partage des bonnes choses, qu’elles soient en matière d’aventure, d’expéditions pédestres ou gastronomiques, fait partie de l’atmosphère des lieux. Rien ne va → Mathilde Jarlier sans l’autre.

Un engagement reconnu Alta Terra a été récompensée en 2015 par le guide de restaurants bio et engagés, The Place to bio. « Nous avons obtenu le Coup de cœur des internautes. Nous avons la chance d’avoir une clientèle très fidèle qui revient souvent nous voir. Des personnes qui apprécient notre concept et qui veulent faire découvrir l’adresse à des amis, de la famille… C’est une belle récompense », assure Virginie Serre. www.altaterra-cantal.com

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Maraîchage

Entrez chez les Dance ! L’univers des métiers de bouche en général et des producteurs en particulier livre bien souvent son lot de belles histoires. Chez les Dance, maraîcher bien connu pour la qualité de ses produits, on travaille en famille.

ans le vieux bourg de Romagnat, c’est Jina, la jolie chienne de la maison, qui se charge de l’accueil. Chaleureux comme celui que vous réservent volontiers ses maîtres. Le poêle libère une douce chaleur tandis que Peter, le paternel de 60 ans, attend patiemment à la table familiale. Pour cet homme robuste venu du sud de l’Angleterre (de la région de Guilford), l’aventure a débuté voilà plus de trente ans. « Après le lycée agricole en Angleterre et des expériences en Norvège, en Suisse et en Israël, j’ai effectué un stage dans l’élevage en Auvergne, chez des paysans laitiers. » L’accent est vivace mais le français impeccable. Lors de vacances au Portugal, Peter a rencontré Paula, originaire de Viana de Castelo au nord de Porto, à proximité de la frontière espagnole. « Je viens d’une famille de pêcheurs. Mon grand-père et mon père pêchaient, ma mère vendait sur les marchés. Je ne connaissais rien à la terre », sourit Paula. Pourtant, à 24 et 21 ans, Peter et Paula ont décidé de s’installer en Auvergne pour cultiver leur production. « On a découvert l’univers du maraîchage et commencé à cultiver quelques légumes de saison et à vendre en direct sur les marchés. » Le couple loue alors des terres à Cébazat et Gerzat, peu faciles à arroser en raison 64

d’un morcellement trop important. « Petit à petit, on a regroupé les terrains et aujourd’hui, nous cultivons à Gerzat et exploitons un verger à Chanonat. » Près de quatre hectares d’exploitations… Carottes, radis, navets, choux de Bruxelles ou épinards (impossible de tout citer !) côtoient désormais des légumes anciens ou asiatiques comme le pak choï ou le chou kale, connu pour sa richesse en vitamines. « Dans le temps, en Angleterre ou dans le Nord, le chou kale était destiné à nourrir les bêtes en hiver. Aujourd’hui, il est très apprécié à table. » Depuis trente ans, c’est la même histoire : Peter sème et plante, Paula récolte et ils vendent ensemble sur les marchés de Romagnat, de Ceyrat, d’Issoire ou encore celui de Saint-Joseph à Clermont-Ferrand avec l’association La Jonquille. En savourant son thé, Peter précise : « En plein hiver, pas la peine d’avoir des tonnes de légumes pour les marchés alors qu’il fait moins dix dehors. Les clients sont rares ».

À la conquête des restaurateurs Depuis quatre ans, avec l’arrivée de leur jeune pousse comme aide agricole, les Dance ont décidé de conquérir un nouveau marché avec celui des restaurateurs. C’est le job de Nelson, clermontois pur jus ! « Nous voulions

montrer la qualité de nos produits sur de belles tables », argumente ce plombier de formation. « Je connaissais pas mal de monde dans la restauration et de fil en aiguille, on a fourni de beaux établissements. » Parmi les premiers, Didier Gigot (Le Petit Bonneval) a montré la voie avec Jean-Claude Bon (ancien chef de la Belle Meunière). Toujours un œil sur son smartphone, Nelson savoure : « Aujourd’hui, Le Princesse Flore, le Mazzo, La Cour carrée, Le Petit Roseau ou le Cacot… Ils sont nombreux à faire appel à nous. Tous font en fonction de ce que l’on est capable de proposer. J’appelle le matin pour indiquer les produits disponibles et établir la commande du lendemain. Les chefs réfléchissent leurs menus en conséquence. » Tôt le matin, Nelson part en livraison avec des légumes fraîchement cueillis de la veille. Chez les Dance, on fournit aussi les pommes de terre et les carottes de quelques cantines attachées à la filière locale pour sa matière première. « Nous avons même produit des rutabagas ou des salsifis pour Xavier Beaudiment. Ce n’était pas facile à ramasser, ils étaient tout tordus », lance Peter en riant. Au sortir de l’hiver, les Dance — qui produisent aussi un excellent jus de pomme — vont repartir pour une saison qui s’annonce encore bien remplie : entre marchés et belles maisons. → Jérôme Kornprobst

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