Le Petit Gourmet 62 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

bien manger

mission vegan & Cie

Who’s who ? art des mets

didier guibert

Tout pour l’essentiel initiatives

auvergne nouveau monde

Pépites gourmandes à croquer

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°62MARS2017 G

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gros plan

édito

BÉNÉVOLE D’UN JOUR

C’est malheureusement un marronnier que l’on aimerait voir disparaître. Mais cette année encore, il faudra faire avec… La collecte nationale des Restos du cœur aura lieu les 10 et 11 mars prochains et vous pouvez y participer. En remettant quelquesunes de vos courses aux bénévoles présents dans les grandes surfaces bien sûr mais en devenant bénévole d’un jour, aussi. Car face à la hausse des besoins, la collecte nationale doit encore progresser en 2017. Il est nécessaire de collecter dans plus de magasins et cela n’est possible que grâce au soutien de bénévoles d’un jour : plus de bénévoles, ce sont plus de magasins couverts donc plus de denrées collectées… Le défi cette année est de dépasser les 7 500 tonnes soit l’équivalent de 7,5 millions de repas supplémentaires pour les plus démunis. Soyons tous un acteur solidaire. Vous retrouverez toutes les infos sur le site dédié à l’opération : http://collecte.restosducoeur.org On compte sur nous tous !

EN-CAS ACTUS ET SORTIES bien manger

BIEN MANGER MISSION VEGAN & CIE WHO’S WHO ?

Mission Vegan & Cie 1

Avec la vogue des nouveaux modes d’alimentation (végétarien, végétalien, vegan, paléo, crudivore…), le repas est parfois un casse-tête. Pour qu’il reste un support d’échanges, faisons un tour de table de nos invités et — sur la base du plus petit dénominateur commun — préparons un buffet débordant de curiosités. 1

Qui est qui ?

Lepetitgourmet62→mars2017

LE PRODUIT DES PLEUROTES COMME S’IL EN PLEUVAIT

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art des mets

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Didier Guibert, chef alerte à la sensibilité exacerbée, homme de cœur et de passion, cultive son art de l’essentiel en ses Quatre Saisons, à Aurillac.

Lepetitgourmet62→mars2017

DÉCOUVERTE LE BRINDEZINGUE DES VINS QUI COULENT DE SOURCE

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LA RECETTE DU MOIS SAUMON AU CURRY ET TAMARIN initiatives

Auvergne Nouveau Monde

Thomas Bournel Directeur de la publication

Pépites gourmandes à croquer

INITIATIVES AUVERGNE NOUVEAU MONDE PÉPITES GOURMANDES À CROQUER

Auvergne Nouveau Monde a lancé son cabaret des rêves dans lequel les porteurs de projets innovants baptisés « pépites » ont pu faire part de leurs souhaits pour réussir. L’occasion de zoomer sur deux belles initiatives qui ont vu le jour en Auvergne : la Ferme de Layat dans l’Allier et L’Armoire à cuillères à Clermont-Ferrand. 56

Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ? Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

Lepetitgourmet62→mars2017

COUP DE CŒUR LA POÉSIE EST DANS L'ASSIETTE

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : couverture : Sirha/Le Fotographe, Dossier : IngImage, Le produit : Corinne Pradier, 100 % gastronomie : Sirha/Le Fotographe, Elisa Mattos/SCAE France, François Berrué, Art des mets : Patrick André, La recette : Frédéric Nolleau, Découverte : Corinne Pradier, Initiatives : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Pradier. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, Initiatives : Frédéric Nolleau.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : mars 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet62→mars2017

en-cas 10

deux étoiles ! Il n’y a pas si longtemps, Xavier Beaudiment exprimait aux élèves du lycée hôtelier de Chamalières son obsession et les sacrifices qui en découlent dans sa quête d’une première étoile. Sa joie et sa fierté aussi à l’annonce de la récompense en 2012. Cinq ans plus tard, le chef du Pré à Durtol fait coup double en décrochant une deuxième étoile au Michelin, unique dans le Puyde-Dôme (ils ne sont que 12 nouveaux en France au rang de 2 étoiles), rejoignant ainsi Serge Vieira (deux étoiles) dans le Cantal dans le sillage de Régis et Jacques Marcon (trois étoiles) en Haute-Loire. « Ému et fier, presque à en pleurer. » Une sacrée belle récompense pour Beaudiment dont Le Pré vient d’être complètement relooké « pour que ce soit beau et continuer de progresser mais sans me mettre la pression ». L’Auvergne peut ainsi afficher 15 étoiles grâce à Régis et Jacques Marcon (3 étoiles, 43), Serge Vieira (2 étoiles, Cantal), Xavier Beaudiment (2 étoiles, Puy-de-Dôme), Matthieu Barbet (1 étoile, Puyde-Dôme), Wilfrid Chaplain (1 étoile, Puy-de-Dôme), Jean-Claude Leclerc (1 étoile, Puy-de-Dôme), Olivier Said (1 étoile, Puy-de-Dôme), Cyrille Zen (1 étoile, Puy-de-Dôme), Arkadiusz Zuchmanski (1 étoile, Puy-de-Dôme), Jacques Decoret (1 étoile, Allier) et Philippe Brun (1 étoile, Haute-Loire). Seule perte, l’étoile de Fleur de sel pour cause de fermeture. www.restaurant.michelin.fr

Jérôme Cazanave en finale ! Jérôme Cazanave, chef du Jarousset (Cantal) participera à la finale du concours national « Le Panier mystère » organisé par Terres de chefs, Passion froid et l’Association des maîtres restaurateurs, le 24 avril à l’institut Cordon bleu à Paris sous la présidence de Georges Blanc, parrain triplement étoilé, et Francis Attrazic, président de l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR). Il a décroché cette qualification en se classant 2e de la quatrième étape du concours organisé lors de Periproexpo. Le panier mystère du jour était composé de foie gras, d’un filet de bœuf du Limousin, de crème entière, de lard fermier fumé et de la célèbre truffe noire du Périgord. Un marché local de fruits et légumes de saison (poire de terre, topinambour, panais, betterave chioggia, champignons pied-de-mouton, chanterelle et girolle) était aussi à la disposition des chefs ainsi que des épices et herbes aromatiques (cerfeuil tubéreux, ciboulette, coriandre, shizo). Le chef de Virargues (lire LPG n° 30 d’avril 2014) a séduit le jury avec une recette originale et savoureuse de « Filet de bœuf en deux cuissons, la chaînette à l’anis et filet rôti à la truffe et aux légumes racines ». www.maitresrestaurateurs.com

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en-cas

Ambassadeur

EXPRESSO

Accablant ! L’association Bloom a plongé dans le monde opaque de la « pêche minotière » qui capture les poissons situés en bas de la chaîne alimentaire — comme les sardines et les anchois — afin de les réduire en farines et en huile pour alimenter les poissons d’élevage, les porcs et les volailles, bien que 90 % des poissons ciblés soient parfaitement comestibles par les humains. Un procédé contraire au Code de conduite pour une pêche responsable établi par l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) qui représente aussi une grave menace pour la sécurité alimentaire puisque dans leur insatiable quête de ressources à capturer, les navires-usines gigantesques ont étendu leurs activités aux eaux lointaines des pays en développement, où ils sont entrés en concurrence directe avec les pêcheries vivrières locales en capturant ces petits poissons dits « de fourrage ». En outre, l’étude montre également que les farines alimentent une aquaculture non durable de poissons carnivores (saumons, daurades, etc.) et servent d’aliments à des espèces telles que les porcs, les volailles ou les visons (élevés pour leur fourrure) qui ne mangent pas naturellement de poisson et pour lesquels les protéines marines sont totalement superflues. Pour enrayer ce phénomène, l’association Bloom invite les consommateurs à diminuer leur demande en poissons carnivores d’élevage (saumon, bar, cabillaud, etc.), en porcs et en volailles. « Il faut utiliser les poissons sauvages consommables (anchois, sardines, etc.) pour la consommation directe et non pour la transformation en farine et en huile et interdire la certification “pêche durable” pour la pêche minotière », martèle Claire Nouvian, présidente de Bloom. « L’UE doit devenir un modèle en refusant de réduire du poisson sauvage pour nourrir des animaux d’élevage. » www.bloomassociation.org

Alors que l’Ambassade d’Auvergne fête ses 50 bougies, c’est un vent de renouveau qui souffle sur la maison du troisième arrondissement parisien. Une renaissance dont l’acteur est Didier Desert, un épicurien venant du monde de l’audit et du conseil qui rêvait de devenir restaurateur ! À deux pas de Beaubourg, entre décor rafraîchi, cuisine rénovée et carte retravaillée, il souhaite redonner à cette maison son lustre d’antan dans le respect de son identité. « L’un de mes objectifs est de faire la part belle au terroir d’Auvergne, mais aussi de l’exposer à d’autres courants ou traditions culinaires ». Pour cela, il s’appuie sur son chef Emerich de Backer qui, à 41 ans dont presque la moitié passés dans les cuisines de l’établissement, exprime son affinité pour les produits d’Auvergne comme ceux de la maison Laborie, et du Fumage du Sichon… Retrouvez l’actu de l’Ambassade d’Auvergne sur Facebook.

en famille Au Puy-en Velay, la rue Pannesac compte une nouvelle adresse gourmande à la fois restaurant et salon de thé, accueillant et chaleureux. Beaux Thés du Monde, c’est d’abord une histoire familiale puisque ce sont Christiane et Tiphaine Testud, mère et fille, qui gèrent le restaurant. Une histoire de femmes aussi puisque côté cuisine, Alys Kleinprintz, la jeune chef fraîchement diplômée de l’Institut Bocuse (Lyon), joue la carte de la simplicité avec un brin d’originalité en s’appuyant sur des produits frais et locaux et une carte réduite (3 entrées et 3 plats dont un végétarien et 3 desserts). « Le menu change chaque semaine avec une volonté d’allier saveurs locales et du monde. » Comme ce tataki de bœuf, avocat mangue, ce risotto au roquefort ou cette choucroute, rattes, merlu, sauce safran. En salle, le papa Georges assure le service et gère la cave. Côté salon, le lieu propose de 9h à 18h (en dehors des repas) une carte de 25 thés verts, noirs, blancs, oolongs, tisanes ou encore matés et rooibos accompagnés de pâtisseries maison.

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Menus du jour disponibles sur Facebook

FLEURS

Pour le pâtissier et l’artiste qui sommeillent en vous, ces douilles multi-trous vous permettront de confectionner des fleurs en crème pour décorer vos gâteaux et entremets. Succès garanti ! Prix : 3 € Chez Comme Les Chefs, rue Tranchée des Gras www.comme-les-chefs.fr

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HERBES ET ÉPICES

Le pain est incontournable sur nos tables françaises. Comment faire lorsqu’on ne veut pas ou qu’on ne peut pas consommer de gluten ? Dans ce livre, Laurent Dran propose 50 recettes de pains et viennoiseries sans gluten, d’ici et d’ailleurs : baguettes, pains classiques, pains aromatisés, croissants, brioches, muffins, ciabatta, naans, blinis… Il revient également en détail sur les bons ingrédients de base et présente les techniques de boulange, pour des recettes qui marchent à tous les coups. 120 pages – 14 € Disponible en librairies, jardineries, magasins bio et sur www.terrevivante.org

En suivant ses convictions profondes selon lesquelles la santé passe par l’assiette et la nature soutient et guérit, la marque Amanprana a développé 7 nouveaux mélanges d’épices botanico-mix savoureux associant herbes et épices, fleur de sel, algues marines et baies de sumac. Bien plus que de simples condiments susceptibles de rehausser les saveurs des plats… Disponible en magasins bio et sur le site www.amandiva.fr

du 31 mars au 2 avril 2017

POLYDOME Clermont-Ferrand Entrée : 5 L | Gratuit moins de 12 ans www.chocolat-gourmandises-expo.com

60 ans d’expérience

Miss France : ©David Niviere - SIPAPRESS

Présence de Miss France 2017

Élue le 17 décembre à Montpellier, en direct sur TF1

sur le salon Dimanche 02 Avril Crédit photo : Alicia Aylies Miss France 2017 ©David Niviere - SIPAPRESS

en-cas

COUPE GEORGES-BAPTISTE

La crème de la salle

Mardi 14 mars

20 H 30 JeHan & Lionel Suarez LEPREST, PACIFISTE INCONNU

Une lecture bouleversante de l’univers d’Allain Leprest Avec Valérian Renault en 1ère partie Jeudi 16 mars

coupe georges baptiste logo.pdf

CMJ

20/02/2017

16:49

Hugo Breuil.

Pour départager les élèves, issus de CAP, BP ou de terminale bac pro, plusieurs épreuves se sont déroulées tout au long de la matinée. Cette année, la thématique était charentaise, la finale ayant lieu le 23 mars à La Rochelle. Étaient au menu une épreuve écrite de culture générale et plusieurs ateliers : argumentation commerciale ; analyse sensorielle et valorisation du chabichou du Poitou ; flambage, découpage et service d’un filet mignon de porc ; service des moules à la Saintongeaise ; préparation et flambage des crêpes ; cocktails ; mise en valeur et valorisation du pineau des Charentes. Le jury a récompensé la prestation d’Alexandre Theuil (LFI/Avermes) et de Hugo Breuil (LFP/Bains). Ils iront en finale à La Rochelle. Lina Bernardo (Lycée Hôtelier/ Chamalières) les accompagnait sur le podium en troisième place.

Mardi 21 mars

20 H 30 Cie Le Cri FREDO LES POINGS Un spectacle de théâtre musical pop-rock, une aventure magique et rythmique pour tous dès 7 ans !

Jeudi 23 mars

20 H 30 Tournée Granby Europe EMILE BILODEAU CAROLINE SAVOIE Les lauréats du prestigieux concours du festival de Granby au Québec ! A découvrir !

Mar 28 et mer 29 mars

20 H 30

Cie Philippe Car EL CID ! Une tragi-comédie revisitée par l’agence de voyages imaginaires ! Juste génial !

www.lyceedechamalieres.fr Lina Bernardo.

Yannick Jaulin COMME VIDER LA MER AVEC UNE CUILLER Avec beaucoup de drôlerie, l’artiste philosophe sur le thème brûlant des différences entre les religions.

Alexandre Theuil.

Le 15 février, le lycée hôtelier de Chamalières accueillait la sélection régionale d’Auvergne de la coupe Georges-Baptiste, fameux concours dédié aux métiers de la salle. Il a fallu deux mois à Yves Mondani, coordinateur de l’événement et enseignant en service et commercialisation à Chamalières pour organiser cette 56e édition qui « a été un très bon cru. Nous avons eu 18 candidats en lice, ce qui ne s’est jamais vu auparavant. » Une preuve de plus selon lui « que les métiers de la salle sont en plein renouveau et reviennent sur le devant de la scène. » Patrick Masbatin, membre du bureau de la Coupe et superviseur de l’événement auvergnat, partage cette opinion : « Au niveau national, 300 candidats se sont inscrits, pour 28 à l’arrivée. Et ce qui se passe ici est vraiment exceptionnel. Il y a une volonté incroyable à tous les niveaux. »

20 H 30

Réservations : Retrouvez-nous sur 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

SORTIES

LE CREUX DE L’ENFER CENTRE D’ART CONTEMPORAIN - THIERS

11 ET 12 MARS

Auver’Choc L’association Sucre & Chocolat organise les 11 et 12 mars son 5e salon Auver’Choc. À la halle aux grains d’Issoire, Auver’Choc réunira cette année encore de nombreux acteurs venus présenter leur savoir-faire : animations, ateliers pour petits et grands, démonstrations ponctueront ces deux journées. Parmi les temps forts, l’association accueillera le samedi Stéphane Chanteloube, champion de France fleuriste, qui réalisera des compositions à base de fleurs et de chocolat. Le lendemain, une pièce artistique sera réalisée à plusieurs mains par les membres de l’association. De 10h à 19h, à la Halle aux Grains d’Issoire Place de la Halle à Issoire. Renseignements sur la Page Facebook « Association Sucre et Chocolat »

18 MARS

Au Pif Nature Un nouveau salon, intimiste et entièrement consacré aux vins nature, naît ce printemps à Thiers. Pourquoi ce nom ? Parce que dans le milieu, le pif c’est le vin. C’est également le nez qui permet de découvrir et déguster. Au pif aussi car les vins naturels laissent à la nature la part de hasard qui lui revient. Pour permettre à chacun de découvrir la pifométrie viticole et vinicole, ce nouveau salon propose à qui le souhaite trois ou quatre parcours tout tracés, du plus classique au plus exigeant, ainsi qu’une déambulation libre. Au Pif Nature a choisi d’accueillir 20 à 25 vignerons seulement, pour que ces derniers aient le temps d’expliquer leur travail, leurs envies, leurs objectifs… En bref, tout ce qui les motive à œuvrer ainsi. Un salon ouvert aux curieux de nature, qu’ils soient novices ou avertis.

LES ENFANTS DU SABBAT 15 MARS > 4 JUIN 2017 avec la participation de l’École supérieure d’art de Clermont Métropole et de l’École nationale supérieure des beaux-arts de Lyon

CLAIRE TABOURET neptune

Samedi 18 mars, de 10 h à 20 h Salle polyvalente Jo Cognet, 15, avenue du Progrès, à Thiers. Possibilité de se restaurer sur place à midi.

Deerow en show Case Deerow c’est la rencontre improbable des univers d’un autodidacte et de celui qui a fait ses classes. Il se dégage de la musique de Deerow une agitation cosmique, un crépitement : une sorte de digital art pop effervescent, comme Benjamin Bocconi et Tom Clig aiment à la définir. Le groupe s’autoalimente en puisant dans la fusion de leurs énergies respectives. L’aura qu’ils dégagent leur permet de se renouveler et de se surpasser un peu plus chaque fois. Tous deux sont atteints par une fougue créative sans borne. Leur premier EP « Reborn » sorti le 7 octobre dernier est disponible sur les plateformes de téléchargement légal. Espace Renan, à 18h 10 bis, rue des Salles à Clermont-Ferrand (face centre Jaude 2 côté Avenue Julien) Entrée libre www.deerow.com

Le Radeau (détail), 2011, huile sur toile, 250 x 180 cm

22 MARS

28 JUIN > 17 SEPT 2017

creuxdelenfer.net

85, AV. JOSEPH CLAUSSAT VALLÉE DES USINES - THIERS

Lepetitgourmet62→mars2017

22 MARS

L’ombre de Venceslao Opéra, de Martin Matalon

Cette pièce pleine de souffle parle d’un voyage, celui de Venceslao, où se mêlent humour, grâce et noirceur. Elle propose des personnages picaresques au caractère fort, confrontés à une nature omniprésente et violente. Influencé par l’essence populaire de la pièce, Martin Matalon souhaite revendiquer dans sa composition ses origines argentines, comme en témoigne sa volonté d’intégrer à l’orchestre et sur scène, un quatuor de bandonéonistes. À noter que Martin Matalon a été nommé aux prochaines Victoires de la musique classique pour L’Ombre de Venceslao. À l’Opéra-théâtre, 20h Tarif : de 12 à 48 € Réservation au Centre lyrique au 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

28 ET 29 MARS

Agence de voyages imaginaires, El Cid ! Rodrigue et Chimène s’aiment, mais quelle drôle d’histoire quand ceux qui s’aiment veulent leur propre mort au nom de certaines « valeurs » ! Corneille en a fait une tragi-comédie. L’agence de voyages imaginaires est allée voir sur place comment vont les Rodrigue et les Chimène d’aujourd’hui, en Espagne et au Maroc. Ils en ont rapporté un spectacle époustouflant, comme on ferait un tour de manège, un spectacle surprenant, comme si l’histoire n’était qu’un conte, un spectacle hilarant pour une histoire d’amour impossible, de cape et d’épée, de conquêtes, de sang et de sueur… À voir en famille. Sémaphore, à 20 h 30 Réservations : 04 73 87 43 41

DU 31 MARS AU 2 AVRIL

Chocolat & Gourmandises Le Salon du Chocolat fait son retour à Clermont-Ferrand, à Polydome, à quelques jours des fêtes pascales ! Véritable vitrine de l’artisanat local, ce salon organisé par Auvergne Events en partenariat avec Stéphane Henrio, maître chocolatier et vice-président de Traditions gourmandes, en collaboration avec la Fédération régionale des artisans pâtissiers chocolatiers d’Auvergne, accueillera de nombreux exposants, venus délivrer tous les secrets de la dive fève et autres gourmandises. Défilé de robes agrémentées de pièces cacaotées, ateliers culinaires orchestrés par les membres de la Fédération régionale des artisans pâtissiers chocolatiers d’Auvergne, concours professionnels qualificatifs pour le « World Chocolate Masters », animations pour les enfants… Autant de temps forts pour combler tous les appétits ! Et pour finir, puisque chocolat rime aussi avec Glamour, venez rencontrer sur le salon Miss France 2017 le dimanche 2 avril de 11h à 17h ! À Polydome Vendredi 31 mars : 14h - 18h Samedi 1er et dimanche 2 avril : 10h-18h Tarifs : 5 € - Gratuit pour les moins de 12 ans www.chocolat-gourmandises-expo.com

DU 15 MARS AU 4 JUIN

Les Enfants du Sabbat 18 Nouveau Temps nouveau Ton nouveau-Tés Vernissage le mardi 21 mars Agathe Chevrel, Coline Creuzot, Matthieu Dussol, Florent Frizet, Jenny Feal Gómez (Cuba), Diego Guglieri Don Vito, Angélique Ollier, Clara Papon, Ludvig Sahakyan (Arménie), Victor Yudaev (Russie). Événement autour de l’exposition : Journées européennes des métiers d’art 2017 les 24, 25 et 26 mars : Communication et action communes avec l’Usine du May Horaires d’ouverture adaptés à l’événement de 10 h à 19 h (fermeture de 12 h 30 à 13 h 30) Accompagnement du public (à la demande et de manière « volante ») par la médiatrice chargée des publics et le directeur. Durant les trois jours et pendant toutes les heures d’ouverture Nuit européenne des musées le samedi 20 mai – ouverture de 20 h à 23 h : Visite commentée par Clémentine Paré - gratuite - à 20 h www.creuxdelenfer.net

1ER ET 2 AVRIL

Tersons Aubrac La 18e édition de la fête des bœufs gras de Pâques « Tersons Aubrac » aura lieu à Pierrefort (Cantal) les 1er et 2 avril prochains. Pour rendre hommage à la race Aubrac, fierté de la région, de nombreuses animations seront proposées. Le samedi : visite d’une fromagerie et dégustation du traditionnel fromage cantal, concours de boules carrées, visite de ferme élevant des vaches aubrac… La journée se poursuivra par un dîner dansant à la halle d’animations de Pierrefort, animé par Sylvie Pullès, la reine d’Auvergne de l’accordéon. Le dimanche : messe solennelle animée par les confréries et un groupe de musique, inauguration de la fête en présence des confréries gastronomiques avec la bénédiction des bœufs et les intronisations, exposition des bêtes au foirail et concours, suivis de la vente aux enchères. Un week-end savoureux autour de la gastronomie de la viande de bœuf ! Attention : réservations obligatoires pour les animations du samedi. Infos et réservations à l’Office du tourisme de Pierrefort : 04.71.23.38.04 et par mail : pierrefort.info@pays-saint-flour.fr www.pays-saint-flour.fr

JUSQU’AU 21 MAI

Curiositas L’exposition Curiositas est un premier aboutissement du travail de récolement engagé par le musée de la Coutellerie depuis 2012 (le récolement a pour but de vérifier la conformité de l’inventaire et des biens physiquement présents dans le musée, ainsi que leur marquage, leur localisation, et leur état de conservation). Le récolement des collections a notamment permis de redécouvrir le fonds du musée Fontenille-Mondière, premier musée municipal, ouvert en 1924 et fermé en 1981 et dont les collections ont été transférées au musée de la Coutellerie à l’ouverture de ce dernier (1982). L’exposition Curiositas est donc l’occasion pour le musée de faire redécouvrir un patrimoine commun à la population thiernoise notamment, ainsi qu’à l’ensemble des visiteurs du musée. Du mardi-dimanche, 10h-12h et 14h-18h Musée de la Coutellerie, jusqu’au 21 mai inclus (fermeture le 1er mai) Retrouvez l’actu du musée de la coutellerie sur Facebook Lepetitgourmet62→mars2017

Portes O2u0v17edre t9hesà 18h le samedi 11 mars Ministages nous contacter

Établissement privé sous contrat d’association avec l’État

e l b m e s n e e r v i v e l r a p r Grandi s u o t r u o p e t i s s u é r e d s r des parcou étiers m es d e cé y L n d’avenir ’u d rs ie e s ét m es d s La riches er v es n tous les jeu r u o p es té p a d a s n o Des formati des jeunes e ic v er s u a rs ie ét m La passion des e 3 t s o P Nos formations

rant Hôtelière isation en restau Professionnelle al n ci io er at m ar m p o ré C P 3 ice et Cuisine et Serv CAP BAC PRO éenne) p et section Euro (option Marine Brasserie Café ration ôtellerie-Restau CAP Service en l’H e d e gi lo o n tech BAC Sciences et ellerie nt mentaire Somm lé p m o C sert de Restaura n es o d ti en r Men ie in is u lémentaire C Mention Comp e

Bac t s o P s n io t a m r o f s o N

eption ire : Accueil Réc ta en m lé p m o C al) Mention s un Bac Génér rè ap le b si es cc (a al, pour s un Bac Génér rè ap le b si es cc (a rentrer en BTS) Mise à Niveau ergement) et gestion / héb e u q ti ca er e) (m BTS A la table et cuisin BTS B (arts de udiants avec studios ét s u p am C t t ta - Boursiers d’É aide au logemen S U et SM A R E te Char

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bien manger

Mission Vegan & Cie 1

Qui est qui ?

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bien manger

D’après la numérologie, 2017 ouvre la voie d’un nouveau cycle et d’une nouvelle énergie. L’occasion, au cours des prochaines saisons de sortir de notre zone de confort ? Élisabeth de la Fontaine : Alors que le repas est un symbole de cohésion du groupe, l’émergence des particularismes nous bouscule. À nouvelle donne, nouveaux défis ! Et dans l’absolu, je pense qu’il est intéressant d’explorer certaines alternatives à la consommation de produits animaux. Ces nouveaux horizons gustatifs vont stimuler curiosité et créativité. Et en plus, c’est bon ! Who’s who ? EdlF : Nos modes alimentaires vont vers de plus en plus d’individuation. Du coup, quand on invite, on se demande qu’est-ce qu’il (ou elle) ne mange pas ? Il y a ceux qui sont contraints par des problèmes de santé : les sans gluten (ni blé, ni seigle, ni avoine…), sans caséine (tous les produits laitiers). Ces régimes d’exclusion, comme la diète hypotoxique de Jean Seignalet (lire encadré), ont une vocation sanitaire. Et puis, il y a tous ceux qui, en plus, font un choix d’ordre éthique en refusant de participer à la souffrance animale. Et là, on s’y perd un peu non ? EdlF : Les végétaliens excluent tous les produits d’origine animale : pas d’œuf, pas de fromages ni de miel. Ce qui demande de redécouvrir des aliments comme les oléagineux (amandes, noisettes, noix de cajou, graines de sésame…), qui remplacent les produits laitiers et les protéines animales. Il y a les végétariens, très présents dans les pays anglo-saxons, qui ne consomment aucune chair animale (viande, poisson). Et les Végan, dont on parle de plus en plus, et qui vont encore plus loin dans la démarche en excluant tous les produits d’origine animale de leur vie quotidienne (pas de laine, de cuir, ni autre). Du coup, cela ouvre la porte à de multitudes d’alternatives. Une façon de voir le verre à moitié plein ? EdlF : En effet, car plutôt que de considérer la somme des contraintes, il me semble plus fertile de le vivre comme une opportunité d’explorer d’autres aspects de l’alchimie culinaire. Pour finir notre rapide tour de table, il y a tous ceux qui ont fait le choix de revenir aux sources même de l’alimentation, celle d’avant l’invention de l’agriculture et même d’avant l’apparition du feu : les paléo et les 22

crudivores, qui excluent les céréales hormis sous forme de graines germées. Dans la branche des crudivores, il y a les crudivores non végétaliens (qui mangent des poissons et viandes crus) et les crudivores végétaliens, qui gagnent du terrain en France.

pestos…, que l’on savoure avec des feuilles d’endive, des bouquets de chou-fleur, des rondelles de courgette ou de radis noir… Le pesto de fanes de radis est exemplaire, et des amandes mixées avec de l’ail remplacent avantageusement le parmesan. En plat de résistance, nous pourrions tester la recette de tarte à l’oignon que Marie-Sophie L… a présentée dans Les Carnets de Julie. Sa pâte est sans gluten ni caséine, les oléagineux remplacent la farine, le lait d’amande les laitages et la noix de cajou apporte son onctuosité. En bref, on ne mange pas du courant d’air, c’est hautement nutritif et tous nos sens sont satisfaits.

« UN BUFFET BLUFFANT. »

Avec le crudivorisme à tendance végétalienne, nous voici au plus petit dénominateur commun ? EdlF : Oui et c’est là qu’est né le terme de « crusine » qui consiste à réaliser sur la base de ces nouvelles données tout ce qu’on trouve ordinairement dans un repas. D’où l’émergence d’une nouvelle gastronomie ! Mais attention toutefois, certaines recettes sont d’une telle densité en oléagineux qu’elles relèvent du repas d’exception et non du quotidien. Dans l’émission “Vivre Vegan, le nouvel Eden ?”1, Arte mettait en avant les recettes astucieuses de Deborah Pivain2, chef installée dans le 12e arrondissement de Paris3. Il existe de nombreuses façons de transformer nos aliments ? EdlF : Il en est même d’assez bluffantes, d’où l’idée d’un buffet (genre auberge espagnole !). Chacun apporte un nouveau regard sur la nourriture qu’il manipule. En entrée, je propose de réapprendre à travailler le plus possible avec des légumes. Il existe de délicieuses tartinades crues ou cuites dont des classiques : houmous de pois chiches, tapenades, diffusée le 10 janvier dernier à 21 h 50 Directrice du Gentle-Gourmet (gentlegourmetbandb.com), organisatrice du Paris Vegan Day (parisveganday.fr) et cofondatrice de la Société végane. 1

3 Plus près de chez nous, nous avons déjà mis en lumière dans notre numéro de juin 2015 le travail de Marlène Chatellier, Cru en elle, au Puy-en-Velay (www.cuisinecruenelle.com).

La méthode Seignalet, en résumé Mise au point en 1985, la diète Seignalet est avant tout un régime santé qui vise à soigner. Elle prône une alimentation diversifiée, la plus proche possible de celle de nos ancêtres cueilleurs-chasseurs d’où son autre appellation de régime ancestral. Elle est sans gluten et sans caséine et préconise du frais, du cru, et des cuissons douces. On la qualifie aussi d’hypotoxique, car elle exclut les aliments devenus « toxiques » pour certains, à force de transformations moléculaires.

Et on peut l’accompagner comment ? EdlF : Avec une salade de saison et proposer également, comme dans mes ateliers, une alternative qui fait mouche, celle du taboulé de chou-fleur. Celui-ci est découpé en morceau puis passé au robot afin d’obtenir une semoule (on peut le faire avec du céleri, du panais, du rutabaga, de la carotte…). C’est rapide et facile. En revanche, il faut éviter de l’agrémenter avec des produits trop aqueux, car le grain n’absorbe pas. En dessert, sans œuf ni produits laitiers, je miserais sur des fruits servis en carpaccio ou en salade. Les gourmands apprécieront une crème dessert au citron à base d’avocat (graisse digeste et détox). Il suffit de mixer un avocat, d’ajouter le jus de citron, un peu de zeste, du miel ou sirop d’agave (voire du sucre) ou des raisins secs et des dattes. Là, nous serons au top au niveau des compatibilités alimentaires. En plus, quand on stimule ses papilles, on stimule ses neurones. À défaut de quoi on s’appauvrit en termes de capacité au déploiement de l’être. Alors, vive la Propos recueillis par Corinne Pradier diversité !

Parmi les indispensables L’agar-agar, un gélifiant à base d’algue. Le miso d’orge ou de riz, produit fermenté à base de soja. Le psyllium : une graine de plantain indien de plus en plus populaire, un épaississant idéal pour faire des “pains” avec élasticité. C’est aussi le plus doux des laxatifs, génial pour les intestins.

ACTU ANA’CHRONIQUE C’est le printemps ! Ana’chronique fait son grand retour. Pour inaugurer cette nouvelle saison saine et gourmande, le pois chiche ouvre le bal le 16 mars, suivi par un atelier boulettes en salé et en sucré, en cru et en cuit le 18 mars… Et bien sûr les ateliers théoriques avec notamment le jeûne et le régime cétogène, sans oublier les stages, plus nombreux cette année. Pour découvrir l’ensemble des animations, ateliers théoriques, culinaires, ateliers-repas et stages, rendez-vous sur www.anachronique.fr

www.seignalet.fr

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comme s’il en le produit

des pleurotes

Cultivé en France depuis les années 70, le pleurote est le seul champignon de culture resté sylvestre. Christine Jonas est la première d’Auvergne à s’être installée fin 2012 en tant qu’agricultrice, spécialisée dans la myciculture des pleurotes (et shiitakés). Cette femme des bois connaît son produit sur le bout des doigts.

n France, comme pour le safran, la culture des pleurotes a le vent en poupe. Sur plusieurs dizaines de variétés existant dans le monde, Christine Jonas en cultive trois sortes : les gris (Pleurotus ostreatus, en hiver), les roses et les jaunes (Pleurotus Djamor et Pleurotus citrinopileatus, deux espèces tropicales, en été). « Le pleurote gris existe chez nous à l’état sauvage, sur les peupliers. La cueillette de champignons étant très saisonnière, je me suis intéressée à ce type de culture. Je travaille sur un champignon dit “de souche”. Contrairement au champignon “de couche”, comme celui de Paris qui exige une couche de paille et de fumier, pour le pleurote seule la paille suffit. J’achète dans l’Allier une paille broyée, pasteurisée et ensemencée avec du mycélium. Celle-ci est enfermée dans un plastique respirant qui conserve l’humidité et dans lequel on peut la compresser. Le mycélium file à l’intérieur. Il y a un autre fournisseur de ce type de substrat en Bretagne. » Pour sa part, tout comme elle ne souhaite pas utiliser de produits chimiques, Christine aime s’approvisionner au plus près.

Une production atypique « Je peux produire toute l’année. Quand je reçois mes ballots – lorsque la température, l’hygrométrie et le taux d’oxygène sont bons –, je peux avoir une première levée après 10 à 15 jours. Cela représente 40 à 50 % de ce que je pourrai récolter. Ensuite, si je parviens à maintenir ces conditions, je peux espérer cinq autres levées, contre les trois ordinairement annoncées. Plus on avance, plus le champignon est épais et ferme. » Comme elle ne souhaite pas aller vers une production intensive, mais simplement vivre de cette culture dans son village, notre mycilicultrice n’arrose pas en continu ce qui évite aux pleurotes d’être gorgés d’eau. « Les kits vendus aux particuliers ne me font 24

« UN GOÛT DE NOISETTE EN FIN DE BOUCHE » pas concurrence car au final c’est un procédé qui n’est pas si facile. D’ailleurs, j’ai mes petits secrets. » Christine Jonas cultive ses pleurotes sur de grands rayons disposés dans un bâtiment agricole du hameau Preyssat, sur la commune de Chaniat, à deux pas de Brioude. Une production atypique qui a retenu l’attention de ses voisins et des restaurateurs. « Je travaille avec Hélène Chazal1 qui tient l’Hôtel de la Poste à Brioude. Elle m’a soutenue dès le départ et je lui en suis très reconnaissante. Je fournis aussi Luc Watel, chef du Court la vigne à Lavaudieu, et bien d’autres. Le pleurote a un goût de noisette en fin de bouche. Charnu et ferme, il reste très délicat. Il faut éviter de le tuer avec de l’ail. Il est excellent en poêlée, rôti, feuilleté et velouté. On peut le congeler, frais, cru et tranché, prêt à l’emploi. On peut également le faire sécher, avec une circulation d’air, dessus dessous. » Avec le pleurote, on déguste les saveurs de la forêt tout au long de l’année !

→ Corinne Pradier

Voir sa recette de la Tourte de saumon à la brivadoise publiée dans le n° 43 du Petit Gourmet en juin 2015. Dans son établissement, la restauratrice d’Auvergne prépare également un Risotto de Lentilles vertes du Puy aux Pleurottes de Chaniat, Filet mignon de porc à la sauge.

pleuvait !

LE VELOUTÉ DE CHRISTINE, QUE DE LA DOUCEUR ! « Je mets une bonne portion de beurre dans une cocotte. Je fais revenir mes oignons ou des échalotes. Je coupe les pleurotes à la base. Puis, je les déchire à la main une à une. Pour un velouté, je cuisine même le pied, hormis la partie filandreuse. Je fais dorer mes champignons. J’ajoute une pomme de terre pour la consistance. Je couvre de lait, sel et poivre. Puis, je laisse cuire une demi-heure trois quarts d’heure, sachant que j’utilise une cuisinière à bois charbon. Ensuite, je passe le tout au mixeur plongeur, en conservant quelques petits morceaux. On peut aussi ajouter quelques pleurotes justes poêlés. Un filet de crème et le tour est joué. »

OÙ TROUVER CHRISTINE ET SES « PETITES MAMIES » ? Sur les marchés du Puy-de-Dôme. Le mardi et samedi matin, à Chamalières. Le dimanche matin, à Aubière. Un vendredi sur deux au marché Saint-Joseph (au magasin La Jonquille) ou à Cournon-d’Auvergne. Compter 10 €/kg. Quand la production abonde, vous aurez droit à des caissettes de 3 à 5 kg pour le même prix.

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Boucherie Charcuterie Traiteur F.C. Magnol Pour vos menus de Pâques, pensez à réserver nos gigots, épaules, carrés d’agneau et notre bœuf de Pâques primé au concours de Varennes sur Allier !

52, avenue Anatole France à Clermont-Fd 04 73 91 57 91

ouvert du mardi au vendredi de 6h30 à 12h 30 et de 15h30 à 19 h le samedi matin de 6h30 à 20h30

L’atelier Sucré Pâtissier - Chocolatier - Conﬁseur Glacier - Traiteur

Pour Pâques, retrouvez Timéo le doudou et Ketty la grenouille parmi nos divers moulages. Disponible à partir du mardi 21 mars.

L’atelier Sucré 13 rue Gambetta - 63500 Issoire

Dès le mois d’Avril retrouvez-nous au marché couvert d’Aurillac ! Venez découvrir notre nouveauté : La Tropézienne aux myrtilles et évidemment l’incontournable Nid de Pâques ! 39 Rue du Monastère - 15000 Aurillac - 04 71 48 23 18 retrouvez-nous sur 26

Au Fournil de Saint Géraud

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com Ouvert du mercredi au dimanche jusqu’au 09 avril 2017, puis tous les jours (sauf mardi midi) jusqu’au 10 septembre

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Sirha 2017

Au pays de

Comme en 2013, la France a remporté la coupe du monde du pâtisserie.

Du 21 au 25 janvier, le Sirha a été le temple de la gastronomie : 30e édition des Bocuse d’Or, coupe du monde de pâtisserie, championnat de France de café… Et dîner des grands chefs rassemblant 320 étoiles venues du monde entier.

s étoiles L’

édition 2017 du Sirha restera celle de tous les records ! Une fréquentation à la hausse avec 208 000 professionnels dont 25 000 chefs, 3 000 exposants et marques français et internationaux… Toute en effervescence, Sirha 2017 a comme toujours été le théâtre de concours prestigieux comme le Bocuse d’or qui fêtait sa 30 e édition. Et pour la première fois dans l’histoire de la plus prestigieuse compétition culinaire au monde, les États-Unis se sont imposés après 5h35 d’épreuves parmi les 24 pays candidats sélectionnés pour la grande finale. Le chef Mathew Peters (sous-chef au restaurant triplement étoilé Per Se à New York) a su parfaitement composer avec les deux épreuves imposées : un « Poulet de Bresse aux crustacés » à présenter sur plateau avec ses accompagnements et une « assiette végétale » pour magnifier les légumes dans un thème totalement inédit. Sur le podium, Bocuse d’argent pour la Norvège et Bocuse de bronze pour l’Islande. À noter que la France a terminé 5e avec de belles satisfactions puisque Laurent Lemal a décroché le prix de l’assiette végétale et que Benjamin Vakanas a reçu le prix de meilleur commis. Récompensée par le prix de la meilleure promotion, l’Australie, 8e au classement, était portée par Dan Arnold, cantalou d’adoption puisqu’il officie aux côtés de Serge Vieira à Chaudes-Aigues (lire interview).

notes de dégustation qui ont fait la différence. Le Japon prend définitivement ses habitudes dans le trio de tête et prouve sa grande régularité parmi les meilleures nations de la pâtisserie. Après une longue absence, la Suisse n’a pas mis longtemps à retrouver le chemin du podium et offre une belle surprise après la wild card obtenue à la Coupe Europe en janvier dernier. Gabriel Paillasson, président fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, a exprimé sa satisfaction sur le concours : « Toutes les nations, même les moins aguerries, ont fait du très bon travail. C’était un magnifique événement avec beaucoup d’ambiance, à l’image de la belle évolution de la pâtisserie dans le monde. »

Championnats de France de café

Comme en 2013, la France s’est imposée lors de l’édition 2017 de la Coupe de monde de la pâtisserie, rendez-vous international référent de la profession depuis 1989, créée par Gabriel Paillasson, président fondateur. Parmi les 22 équipes composées de 3 professionnels spécialisés (sucre, chocolat, glace) venues de quatre continents, l’équipe de France composée d’Étienne Leroy, Bastien Girard et JeanThomas Schneider a réussi un parcours sans faute au terme de 10 heures d’épreuves, suivie par le Japon et la Suisse. Le prix du Vase de Sèvres, offert par le Président de la République et attribué à l’équipe ayant obtenu la meilleure note de présentation du buffet, est lui aussi remporté par la France. Les tricolores se sont imposés grâce à un très beau travail d’équipe et des

La France remporte la coupe du monde de pâtisserie

Autre compétition prestigieuse, trois des six épreuves des championnats de France de café, organisées par la section française de la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) se sont tenues au Sirha 2017. Après quatre jours de compétition, Marco Sousa de Rosa a été sacré champion de France de Barista tout comme Mickaël Humbert (Latte) et Mickaël Portanier Lepetitgourmet62→mars2017

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Bocuse d’Or Winners Lauréat du Bocuse d’or 2017, Mathew Peters permet aux États-Unis de comptabiliser désormais deux podiums après une 2 e place obtenue en 2015. Bocuse d’argent, Christopher William Davidsen, chef de trois restaurants (Trondheim) confirme la grande régularité de la Norvège qui compte aujourd’hui 10 podiums dont 5 Bocuse d’Or. Bocuse de bronze : Islande. Viktor Andrésson, chef au restaurant Grillio du Radisson Blu Saga (Reykjavik) offre à l’Islande un deuxième podium après la 3e place décrochée en 2001.

Ces trois nouveaux lauréats ont aussi le privilège d’intégrer la prestigieuse association des Bocuse d’Or Winners.

On ne peut pas revenir sur Sirha 2017 sans évoquer le dîner des Grands chefs du monde ! Mardi 24 janvier, 180 chefs venus des cinq continents et totalisant 320 étoiles sont venus partager cette soirée de gala exceptionnelle pour célébrer la gastronomie dans les salons de l’Hôtel de Ville de Lyon. Et à convives exceptionnels, brigade exceptionnelle dirigée par Michel Guérard (triple Le podium du World Latte art. étoilé !) pour un menu autour de la « Cuisine du Sud ». (World coffee in good spirits). Alors bien sûr, vous À ses côtés, une pléiade de maestros avec Gérald vous demandez bien en quoi ces épreuves consistent ? Passedat, Riccardo Monco, Arnaud Donckele et Jordi L’épreuve Barista est tout un art : celui qu’ont les Roca, tous trois étoiles eux aussi. Le cocktail apéritif avait sommeliers du café de raconter une histoire sur le café été quant à lui été confié aux bons soins de quatre jeunes choisi, son terroir, sa torréfaction et sa préparation, chefs lyonnais : Jérémy Galvan, Gaëtan Gentil (une étoile), sous les yeux des juges qui se comportent comme les Jean-Alexandre Ouaratta (une étoile) et Lee Younghoon. clients d’un établissement. Dans la catégorie World Latte Et pour que tout soit parfait, la mise en scène du dîner art, les motifs priment. Un art de réaliser des dessins était assurée par Guy Lassausaie (deux étoiles) et Alain dans la mousse de lait qui demande à la fois créativité et Le Cossec (directeur des arts culinaires à l’Institut Paul technicité. Dans cette épreuve destinée aux virtuoses, la Bocuse). À table notamment : Yannick Alleno, Frédéric connaissance du produit et le goût en tasse ne sont pas Anton, Frédéric et Georges Blanc, Gilles Goujon, Jeanjugés. Les candidats du World coffee in good spirits enfin Michel Lorain, Jacques et Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, ont dû réaliser un cocktail commun (à base de café) et un Jean-François Piège, éric Pras, Emmanuel Renaut, Joël → Hadrien blin autre de leur invention. Ici encore, imagination, créativité, Robuchon, Pierre Troisgros… connaissances et technique ont fait la différence. Ces trois lauréats représenteront donc la France lors des championnats du monde dans leurs catégories respectives.

320 étoiles à table !

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Serge Vieira, Bocuse d’or

« Un grand coup

Juste après la 8e place de l’Australien aux Bocuse d’or, rencontre avec Dan Arnold et Serge Vieira à ChaudesAigues dans le cadre du tournage du deuxième volet des Gourmands Nés. Coaché par Serge Vieira, lauréat en 20051, le sous-chef deux étoiles a participé à ce prestigieux concours qui unit désormais l’Australie et le Cantal. Retour avec le chef cantalien sur cette aventure hors norme. 1

Il avait alors 27 ans !

en 2005

de chapeau à Dan » C

Votre sous-chef Dan Arnold s’est CM classé 8e du dernier Bocuse d’or. Qui est-il ? MJ Serge Vieira : Un jeune Australien, entré chez moi il y a cinq CJ ans après un passage d’un an chez Marc Meneau dans l’Yonne. Il est arrivé en tant CMJ que chef de partie, a voulu progresser et s’est investi dans la maison. Il a beaucoup travaillé. N Il est aujourd’hui sous-chef, depuis deux ans. C’est un passionné. Dan avait fait des études pour devenir avocat et il a tout arrêté pour faire de la cuisine parce qu’il aimait vraiment ça. C’est ce qui m’a plu dans son parcours, il avait d’autres capacités mais il a tout sacrifié

déception de ne pas gagner, c’est sûr, mais on fait tout de même partie des huit meilleurs pays au monde. Comment s’est déroulé le jour J ? S.V. : Pour nous, ça s’est bien passé. Je sais qu’il était un peu perdu, le commis ayant pris un peu de retard dès le début de la préparation. Après, ensemble, ils ont réussi à se reconcentrer, ils ont récupéré leur temps. Au final, le concours s’est bien passé. Nous avons eu beaucoup de remarques du jury, avec notamment un coup de cœur de son président Joël Robuchon concernant l’assiette vegan. Beaucoup nous ont dit que c’était la

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« JOËL ROBUCHON A EU: du mardi au jeudi de 11h à 23h Ouvertures Services le midi jusqu’à 13h30 et le soir jusqu’à 21h30 UN COUP DE CŒUR du POUR vendredi au samedi de 11h à 1h Services le midi jusqu’à 13h30 et le soir jusqu’à 22h30 SON ASSIETTE VÉGÉTALE. » pour la cuisine. Quand il m’a annoncé qu’il voulait participer au concours, je lui ai dit qu’il avait largement le niveau. Après ça, il a pris la décision de faire la sélection nationale en Australie qu’il a remportée, puis le Bocuse d’or Asie à l’issue duquel il s’est classé troisième. Nous avons réussi finalement à aller jusqu’au Bocuse d’or et à battre de grosses équipes comme le Japon ou le Danemark. Obtenir en plus le prix de la meilleure promotion… On est plutôt contents du résultat. Il y a toujours une

meilleure assiette de toute la compétition. Ça ne se retrouve d’ailleurs pas dans les notes, puisqu’on a que la 4e sur ce thème. Pouvez-vous décrire les plats présentés au concours ? S.V. : On a vraiment pris parti pour la cuisine australienne en nous appuyant sur des produits de là-bas, comme l’avocat dans le Queensland et la mangue, qui ont un peu la même forme d’ailleurs, pour l’assiette vegan. Avec des épices comme le wattle seed (graines d’acacia), le finger

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100 % gastronomie

lime (citron caviar)… On a aussi utilisé des techniques des aborigènes. On ne voulait pas juste faire un plat verdoyant, on souhaitait qu’en découvrant l’assiette, le jury s’exclame « Wow, ça c’est l’Australie ». La repousse des végétaux après le bushfire (feu de forêt) : l’histoire du plat était là. C’est vraiment ce qu’on a reproduit dans l’assiette, on avait le signe des aborigènes qui décrit le bushfire, on avait symbolisé un petit tronc d’arbre qui était en fait un

saveurs de cuisson au barbecue, de sauces épicées, de sauce barbecue. On est partis sur des produits grillés, fumés… On a imaginé le chemin parcouru par les colons en arrivant en Australie. Ils ont dû traverser des marécages bordés de nénuphars, puis ils sont allés dans le bush, un désert peuplé de cailloux, ont découvert le mont Uluru… On a donc reconstitué un maïs, on a taillé une betterave en forme de caillou comme on

faire vraiment de la cuisine, on a essayé de jouer le côté technique. Et c’est là où j’ai un peu de regret : le jury n’a pas pris en compte tout ce travail de cuisinier. Que retenez-vous justement vous de votre Bocuse d’or ? S.V. : L’histoire est belle, l’aventure est belle. Elle est difficile, forcément mais elle reste belle parce que c’est une aventure qui vous marque à vie. On est marqué au fer

« LE BOCUSE D’OR EST UNE AVENTURE QUI VOUS MARQUE À VIE. » cannelloni brûlé et fumé à l’eucalyptus, on avait des condiments à la mangue épicés, un avocat aux noix de macadamia… Et le deuxième plat ? S.V. : Le poulet de Bresse aux crustacés était imposé. On s’est aussi beaucoup inspirés de la culture australienne avec le barbecue. Tous les dimanches, on peut voir sur le bord des plages des gens cuisiner avec cette technique-là. On voulait retrouver ces

en trouve au pied de Uluru, on a reproduit l’esthétique d’une fleur de nénuphar. La pièce de viande représentait Uluru. On a fait designer deux pièces en cuivre pour qu’il y ait ce côté orange. Dans les peintures aborigènes, souvent, on trouve des mosaïques avec plein de petits points. On a donc travaillé sur un carpaccio de viande marinée avec des œufs de homard et des crustacés à l’intérieur. L’idée, c’était de mettre dans une seule pièce tout le thème qu’on nous imposait. On a voulu

rouge après ça. Ce n’est pas un concours anodin, c’est le plus grand concours culinaire du monde. C’est pour ça qu’il faut savoir tirer un vrai coup de chapeau à Dan, il faut avoir le courage d’aller se mesurer aux autres devant 3 000 personnes et 600 journalistes internationaux. C’est un vrai show, un vrai spectacle. → Propos recueillis par Mathilde Jarlier

Les Gourmands nés, deuxième fournée ! Le tournage de la deuxième émission des Gourmands nés réalisée par Georges Abikhattar s’est déroulé dans la salle du restaurant Serge Vieira au Château de Couffour, qui domine la vallée de Chaudes-Aigues. À table, vous retrouverez Serge Vieira et son épouse Marie-Aude, Charles et Mélina Moncouyoux (Bus 26), JeanJacques Vermeersch (distillerie Couderc), Martial Estève (La Vache qui tête), Thierry Vacher (boulanger-pâtissier à Chamalières), Céline Lopez (responsable d’édition au Petit Futé), Olivier Paupert (la Laiterie de Laqueuille), David Ponson (coutelier) et enfin Dan Arnold, 8e au Bocuse d’or et sous-chef chez Serge Vieira. Comme lors du premier numéro diffusé en septembre, le concept demeure : réunir en huis clos autour d’une bonne table — en l’occurrence celle du Bocuse d’Or 2005, deux étoiles au Michelin ! — des acteurs locaux de la gastronomie qui ne se connaissent pas forcément, pour partager un repas et laisser faire les choses, naturellement. Pas de scénario, pas de présentateur, une voix off… Juste l’idée d’une rencontre chère à son réalisateur et créateur du projet, Georges Abikhattar. « J’aime voir naître un feeling, éclore des confidences autour de cette même passion qu’est la cuisine. »

# Définition : Unis par une même passion, les Gourmands nés sont des professionnels profondément généreux qui sont là d’abord pour nous faire plaisir.

Après l’épisode 1 tourné à l’Auberge de La Moréno, ce deuxième volet sera diffusé sur la chaîne Youtube Les Gourmands nés au mois de mai.

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art des mets

! Tout pour l’essentiel " Didier Guibert

Didier Guibert, chef alerte à la sensibilité exacerbée, homme de cœur et de passion, cultive son art de l’essentiel en ses Quatre Saisons, à Aurillac.

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art des mets

L’

essence des choses. C’est ce que Didier Guibert cherche, encore et toujours, depuis qu’il a décidé, un jour de 2008, de devenir l’homme des Quatre Saisons. Survolté, les sens perpétuellement en éveil, l’homme avoue réaliser une cuisine du ressenti, dans laquelle il met tout ce qu’il est et ce qu’il vit. « J’évite de trop penser ma cuisine. Il faut que ça me parle tout de suite. La spontanéité est essentielle dans la création de mes plats » Et ce qui parle au chef, ce sont avant tout les produits, ceux qu’il va chercher chez les producteurs du coin ou d’ailleurs, à qui il fait confiance et sans lesquels il ne serait rien. « Heureusement qu’ils sont là. J’ai installé une vraie relation de confiance avec eux et je fais tout pour la garder. Ne serait-ce que pour apporter de la régularité aux clients. Il ne faut pas oublier qu’un cuisinier n’est qu’un interprète. » Reste à « avoir envie » et c’est « la seule manière d’arriver à ses fins, en cuisine et en toute chose ». Selon Didier Guibert, rien n’est plus important que de chercher à vivre ses rêves et éviter de s’installer dans un quotidien qui rejette toute aspiration au bonheur au dernier plan.

Lui-même, malgré les aléas de la vie qui « l’ont obligé parfois à se reconstruire, à reprendre la confiance perdue », reste persuadé que vivre de sa passion est une chance inouïe. Cette chance, il la saisit à bras-lecorps tous les jours, se laissant happer par les saisons, la nature — dont il a besoin pour vivre — se laissant guider par ses émotions, ses discussions avec les gens — l’un de ses sports favoris —, ses découvertes artistiques… Il aime mettre des mots sur toute chose, mais surtout pas sur sa cuisine, qui, en tant que miroir de ses émotions et de ses sentiments, parle d’elle-même. « Je me détache de plus en plus de la cuisine actuelle. On en cultive, en ce moment, une image très élitiste. La vraie cuisine n’est que celle que l’on ressent et si l’on doit véhiculer quelque chose, c’est la vérité du produit, c’est tout. »

Une histoire de goûts L’homme, est, on s’en serait douté, amoureux de tous les produits, sans distinction aucune. « Je n’ai pas de produits fétiches. J’aime autant travailler les viandes que les desserts. À partir du moment où l’on pense en termes de mieux et de moins bien, on porte un jugement et ce n’est pas la meilleure façon d’avancer et de trouver l’inspiration, bien au contraire. » C’est dans ce sens qu’il met la maison Troisgros sur un piédestal. « C’est le meilleur restaurant du monde. Vraiment l’exemple. C’est une cuisine

« SEULE LA VÉRITÉ DU PRODUIT COMPTE. »

Une identité forte Quand il revient sur son parcours, il avoue avoir été surtout marqué par son voyage au Japon, où il a donné des cours de cuisine française pendant quelques semaines. « Ce séjour a vraiment percuté ma vie de plein fouet. Je me suis senti dans un autre monde, qui m’est apparu très proche de ma vision des choses. Ce lien constant entre archaïsme et modernisme m’a parlé, ce voyage m’a vraiment ouvert l’esprit. J’aimerais bien y retourner. » Pour l’heure, Didier Guibert continue de faire voyager ses hôtes au cœur d’une cuisine accessible, lisible, esthétique, ancrée dans une identité forte, livre ouvert sur sa passion et l’élégance de sa délicatesse, résultat d’une interprétation instinctive et rebondissante. Le bon, le vrai, est au rendez-vous autant dans ses tranches de bœuf race salers à la fleur de sel, vinaigrette d’herbes à l’huile de noisettes et truffade inversée — star de la maison — que dans sa poitrine de pigeon rôtie, jus corsé au poivre long de Java, scorsonères, céleris-raves et pousses d’épinards ou encore son escalope de foie gras de canard, betteraves rouges aux épices, poivrons des oiseaux et gingembre. → Corinne Chesne

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de vie, de mouvement, d’épure, qui se base à la fois sur l’essentiel et sur l’ouverture, qui tient grâce à une solide transmission et à une vraie idée de la cuisine. » Il a été très marqué également par Alain Chapel et ce, dès le plus jeune âge. Il avait une vingtaine d’années quand il a dévoré son ouvrage « La cuisine, ce n’est pas que des recettes » et notamment le chapitre consacré au goût et à l’enfance. « Faire le lien entre l’amour que l’on reçoit enfant et la construction du goût est quelque chose de fascinant et qui, encore une fois, touche aux choses essentielles. » Son enfance, lui, Didier Guibert l’a passé en Châtaigneraie cantalienne et son goût, il l’a construit auprès d’un père boucher et d’une mère souvent rivée aux fourneaux. « J’accompagnais mon père dans les fermes pour choisir les bêtes, la marmite chez moi était omniprésente. Mes parents ont ensuite tenu un hôtelrestaurant. Ils m’ont donné la passion sans me l’insuffler vraiment, ce qui est encore plus fort. » Les deux frères de Didier sont d’ailleurs devenus bouchers à leur tour, perpétuant la tradition. Lui a préféré prendre la route culinaire. Après un CAP préparé à Souillac, une réussite au concours des meilleurs apprentis de France, il poursuit son chemin dans les maisons étoilées de Paris et d’ailleurs. Un brevet de maîtrise en poche, il s’installe à Conques en tant que chef de cuisine pendant dix ans.

DIDIER GUIBERT FAIT SON MARCHÉ Le chef des Quatre Saisons s’en remet entre autres à ses frères bouchers, Jean-Jacques (Aurillac), Jean-Marc (Lafeuillade) ; à Aveyron Foie Gras, qui le fournit en foie gras troussé et en pigeon ; à la fromagerie Bonal ; à la ferme d’Anglard de Salers pour le cantal et le salers ; à Prim’15 (Aurillac) pour les légumes ; à Llinares et Vaille pour son pain. Lepetitgourmet62→mars2017

art des mets

La recette salée de Didier Guibert

Petit hamburger de tourteau aux graines de pavot, radis noirs, feuilles de navet et ketchup au miso de soja

pour 4 hamburgers : 80 g de tourteau → Radis noir râpé → Feuilles de navet Le pain (pour 20 petits pains) : 600 g de farine → 180 cl de lait → 150 cl d’eau → 30 g de beurre → 25 g de levure fraîche → 1 cuill. à café de sel → 1 cuill. à soupe de sucre → 1 œuf → Graines de sésame Le guacamole : 2 avocats → 1 oignon → 4 dl d’huile d’olive →Cerfeuil → 1 cuillerée à café de purée de piment → Sel fin → 1 citron vert La sauce ketchup au miso : 30 g de sauce tomate → 50 g de miel → 30 g de vinaigre de vin rouge → 20 g de miso de soja → Poivre → Thym, laurier Le pain

Faire tiédir l’eau et le lait, y dissoudre la levure et ajouter le sucre. Mettre la farine dans un bol et y ajouter le sel. Creuser un puits et verser le premier mélange ainsi que le beurre ramolli et l’œuf. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et élastique. Laisser reposer sous un linge humide pendant 1 heure. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former une dizaine de petites boules. Les aplatir légèrement pour leur donner la forme des pains hamburger et les laisser reposer sous un linge 10 min. Humidifier le dessus des pains et disperser les graines de sésame. Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer encore 1 heure sous un linge humidifié. Préchauffer le four à 200 °C et placer un bol d’eau. Cuire pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que les pains soient dorés. Le guacamole

Éplucher les avocats. Hacher le cerfeuil. Mettre les denrées dans le robot, réserver le citron vert. Mixer puis presser le citron vert. La sauce ketchup au miso

Faire la sauce tomate : mélanger les cœurs de tomate, le thym et le laurier. Ajouter les autres ingrédients puis faire chauffer 30 min Montage

Prendre un emporte-pièce du même calibre que le pain. Couper le pain en deux, mettre le bas du pain, préalablement mis au four à vapeur, dans l’emporte-pièce. En étageant, mettre le guacamole, puis le radis noir râpé, puis la chair de tourteau (20 g) préalablement mise dans un four à vapeur et enfin les feuilles de navet assaisonnées d’huile citronnée. Mettre le haut du pain.

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La recette sucrée de Didier Guibert

Gelée de citron vert, confit d’ananas et lait de coco, tuiles aux fèves de cacao Pour 8 personnes La gelée de citron vert : 200 g de purée de citron

Cuire l’ensemble 10 à 15 min. Ajouter l’agar-agar en fin de cuisson.

vert → 5 cl d’eau → 50 g de sucre en poudre →

Les tuiles aux fèves de cacao (pour 20 tuiles) : 30 g de fèves de cacao → 15 g de farine → 62,5 g de sucre en poudre → 2,5 cl de jus d’orange

16 g de pectine

Le lait de coco : 20 cl de lait de coco →

Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et cuire doucement pendant 10 min. Refroidir et vérifier la consistance

10 g de sucre en poudre

Le confit d’ananas : 1 ananas → 60 g de sucre en

Le sorbet mangue : 20 cl de pulpe de mangue →

Mélanger le lait de coco avec le sucre en poudre. Verser dans un siphon, gazer puis réserver au frigo.

poudre → 6 g de pectine → 2 g d’agar-agar

Sirop à 30 °C → 5 cl de jus d’orange → Jus de citron

Mélanger le sucre en poudre et la pectine. Éplucher et couper l’ananas en dés.

Mélanger les ingrédients et verser dans une sorbetière. Turbiner.

Mixer les fèves de cacao. Mélanger les fèves mixées à la farine et au sucre. Faire fondre le beurre. Ajouter au mélange le beurre fondu et le jus d’orange. À l’aide d’une poche, former des petits bâtonnets. Cuire au four 8 à 10 min à 200 °C. Décoller à la sortie du four et réserver dans une boîte. Dressage Dans un verre Bodum, déposer une grosse cuillerée de gelée de citron vert, du confit d’ananas et une quenelle de sorbet mangue. À l’aide du siphon, former un demi-cercle de lait de coco. Surmonter l’ensemble d’une tuile aux fèves de cacao.

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découverte

Le Brindezingue

Des vins qui coulent Prendre un verre entouré de jolies bouteilles, en croquant des tranchettes de charcuterie et fromages de pays. Se régaler d’un plat du terroir, à table ou au comptoir. Partager un brunch acoustique. Découvrir 380 références de vins, nature ou élevés en biodynamie, en se laissant guider par une passionnée. C’est nouveau, c’est à Thiers, et c’est le Brindezingue !

lo Datessen rêvait d’acheter des vignes, elle s’est offert ce domaine, implanté au rez-dechaussée d’un ancien bâtiment du xviie, inauguré en novembre dernier sur les hauts de Thiers. Fille d’une Cantalouse, Flo a appris à nager dans la cascade des Veyrines, du côté d’Allanche. Elle y a sûrement puisé une part de sa belle énergie et son goût pour la nature. Dans sa nouvelle vie, celle qui fut Toque d’Auvergne (à la tête du Margaridou à Blesle pendant dix ans) a opté pour l’œnologie. Et pas n’importe laquelle !

Une leçon de choses Choisir son vin chez Flo, c’est participer à ce que l’on appelait autrefois une « leçon de choses ». On part du sol pour aboutir à une philosophie de vie. « Je ne vendrai pas mon vin comme ça ! Il y a tout un travail d’éducation à faire. Je vais expliquer et même mettre en place des cours d’œnologie. Ces vins-là 46

de source nécessitent une approche particulière. Ils demandent à être bien aérés. Il faut les rafraîchir avant de les goûter. On ne peut pas les entreposer n’importe où. Ce sont des vins en perpétuelle mutation. Sous le bouchon, il y a la vie. » Plantés dans des porte-bouteilles sur mesure, qui permettent de tout voir sans rien altérer, les crus viennent des quatre coins du vignoble français et certains d’Italie ou du Chili. Les noms de domaines défilent : Château le Puy, chez Amoreau – « un domaine qui existe depuis 1610, entièrement labouré au cheval » ; Château Falfas, « deux petites nanas, mère et fille, un vin tout en délicatesse. Ce sont deux des rares bordeaux que je vais continuer ». En beaujolais, voici le domaine Breton, « on le trouve chez Decoret à Vichy », puis le muscadet du domaine Landron « une des pointures de la biodynamie  » ; les vins d’Alexandre Bain et de Thierry Germain, suivi par des quarts-dechaume (un vin blanc liquoreux, appellation d’origine contrôlée, produit en Maine-et-Loire, au bord du Layon). Un brin d’ivresse opère tandis que nous glissons dans les sillons. « Les Auvergnats aiment bien les vins du val de Loire. Ça leur rappelle le gamay. Moi, j’aime bien les velours mais j’aime bien aussi un petit peu l’agressivité dans le vin, que ce soit complexe. Aujourd’hui, on trouve beaucoup de bistrots en biodynamie à Angers. » Intarissable sur les vins d’Anjou, Flo apprécie aussi les côtes-du-rhône, surtout ceux de la Drôme. « Le mas de Casalas, des vins assez puissants, ronds et droits. » Lepetitgourmet62→mars2017

découverte

Quand elle s’est formée à l’université des vins de Suze-la-Rousse, c’est là que Flo a fait son stage avec Marcel Richaud, un vigneron maintenant âgé de 70 ans. Nous clôturons momentanément ce petit tour de cave par « un amour de vigneron, Philippe Viret » qui pousse encore un peu plus loin le bouchon. « Il pratique la cosmoculture. Quand on arrive chez lui, vers Bollène, on se croirait chez les Pharaons. » Sur les collines du Paradis, ses vignes puisent leur énergie dans les pierres (des menhirs plantés) et la lune. « Il met même son vin en amphore. »

Honneur au travail bien fait Comme pour clouer le bec aux détracteurs, notre caviste souligne la difficulté d’élever ces vins. « Ces vignerons font un travail très dur. En conventionnel, vous stoppez la fermentation avec la chimie. Eux, ils attendent, car le vin fabrique ses 48

propres levures. Il y a beaucoup de précautions à prendre, notamment pour la mise en bouteille. C’est de l’homéopathie, comme pour le soin de la vigne. Ils traitent avec des tisanes tout au long de l’année. En Bourgogne, certains utilisent aussi de la corne de vache avec de la fange qu’ils enlèvent à la bonne lune. On les a pris pour des fous mais, ils font ce que les anciens faisaient. » Comme eux, Flo va jusqu’au bout de ses idées. « Je travaille beaucoup en magnum. Très peu de cavistes le font. Moi, je trouve que le vin est meilleur. Il a une amplitude, plus de concentration et est déjà bien aéré. » Pour faire honneur au travail bien fait, elle a commandé un mobilier adapté à l’artisan Thierry Chartier, telles ces tables hautes équipées d’un bac à glace intégré. Vivante comme ses vins, l’ambiance du Brindezingue est amenée à évoluer au fil des semaines, des mois, des années : tantôt cave à vins, bistronomie ou brunch acoustique. Les

amateurs de cuisine rustique penseront à réserver un couvert parmi la vingtaine déployés le jeudi midi, ceux de musique opteront pour le 1er et 3e dimanche du mois. En fin gourmet qu’il est, son copain José Bové ne devrait pas tarder → Corinne Pradier à rappliquer !

Le Brindezingue, à Thiers Cave à vins du jeudi au lundi de 10 h à 19 h ; Bar à vins, du jeudi au lundi de 18 h à minuit & Bistronomie le jeudi midi, jour du marché. 1er et 3e dimanche, Brunch acoustique.

RETOUR AUX SOURCES Brindezingue : Subst. fém. (souvent au plur.), pop. Ivresse. Être en brindezingue ou dans les brindezingues. Être en état d’ivresse. (Se) mettre en brindezingue(s) ou dans les brindezingues. (S’) enivrer.

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La recette de Benjamin et Jonathan Berodias

Saumon au curry et tamarin Pour deux personnes

2 pavés de saumon (env. 120 g) → 1 oignon → Ail → Gingembre → 1 tomate → 1 aubergine → 1 carotte → 1 courgette → 1 gombo → 1 cuill. à café de poudre de tamarin → 200 ml de lait de coco → Cacahuètes → 2 cuill. à soupe de pâte de curry Rivière des parfums

Légumes Tailler tous les légumes en brunoise. Hacher l’ail et le gingembre. Saumon Saler et poivrer la peau du saumon. Saisir à feu vif le saumon sur la peau afin d’obtenir une coloration, prélever la peau puis réserver. Sauce Faire suer les oignons, ail et gingembre avec la pâte de curry, déglacer avec le lait de coco, assaisonner avec sel et poudre de tamarin. Incorporer les légumes, laisser cuire à feu vif puis déposer le saumon. Laisser infuser a couvert feu éteint. Dressage Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Déposer le saumon sur la sauce curry, saupoudrer de cacahuètes grillées et pilées. Décorer avec un peu de coriandre hachée et disposer la peau du saumon préalablement saisie.

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initiatives

Nathalie Cerclé et Stéphane Sabot ont réalisé un rêve.

ui n’a jamais imaginé pouvoir réaliser ses rêves ? Trouver la bonne personne au bon moment pour mettre un coup de boost à un projet inavoué ou dans les starting-blocks ? Donner un petit coup de baguette magique pour qu’un souhait devienne réalité ? Les dessins animés ont leur bonne fée, les moldus peuvent croire en Harry Potter, pour les Auvergnats entrepreneurs, il reste le Cabaret des rêves… C’est l’une des nouveautés de l’intrépide Auvergne Nouveau Monde. Le Cabaret des rêves ? Un incubateur de bonnes idées au service des pépites. Pépites qui sont en fait des projets sélectionnés et soutenus par Auvergne Nouveau Monde. Le Pépites project comme on l’appelle est en fait une opération de soutien à des projets innovants et porteurs de valeurs. Les porteurs de projet auvergnats ont pu candidater et devenir pépites en obtenant plus de 200 votes du public sur Internet. Comme on lance une campagne de crowdfunding, Auvergne Nouveau Monde a mis en place le « Crowdreaming », un système de rêves collaboratif. à la place des contributions financières, on trouve ici des contributions humaines. Cinq pépites par département ont pu participer à ce fameux Cabaret des rêves. Ils ont un rêve. Celui de faire bouger les lignes, mettre le goût 58

et la gourmandise au cœur de nos vies. Dans l’Allier, la Ferme de Layat, pépite sélectionnée par Auvergne Nouveau Monde, rêve d’un monde sans pesticides, d’assiettes remplies de bons légumes au goût originel, bourrés de vitamines et aussi beaux que bons. Nathalie Cerclé et Stéphane Sabot ont changé de vie pour réaliser ce rêve. Elle a quitté son métier de soigneuse d’éléphants, lui de directeur adjoint de parc zoologique. Un changement de vie reposant sur une même philosophie, passant de la préservation des animaux à celle des fruits et légumes.

Rêve n° 1 : Manger des légumes pleins de vitamines Pour ce faire, le couple a pu reprendre la main sur un corps

de ferme appartenant à la famille de Stéphane, en plein cœur du Bourbonnais, à quelques kilomètres de Lapalisse. Le lieu en lui-même porte déjà une certaine âme, « nous avons retrouvé des textes datant de 1300, c’était une seigneurie, il y a une vraie histoire ici », explique-t-il. Se lancer dans l’agriculture oui, mais pas de manière irréfléchie. « Nos expériences, nos voyages, notre sensibilité pour la conservation animale, nous avons mis tout cela en parallèle pour trouver un axe. Nous avons voulu garder cette notion de préservation des espèces tout en cherchant à sensibiliser les gens à cela. Pour faire comprendre que chaque geste a une répercussion sur la nature et sur le monde. Nous voulons promouvoir une agriculture plus respectueuse de la nature, de

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la faune et de la flore », souligne Nathalie. Ainsi, les deux passionnés sont devenus « acteurs de leurs mots » en devenant producteurs de légumes bio, prenant grand soin des sols et de leur écosystème, tout en faisant de la préservation de semences. « Nous sommes partis sur des semences anciennes, et non hybrides », le but étant de vendre ces plants aux jardiniers. Ce parti pris permet de « retrouver la qualité et le goût des aliments ». La Ferme agrologique de Layat organise d’ailleurs en avril une vente de plants dans ses locaux (plus d’informations sur leur site web). L’an dernier, les jardins ont été mis en place autour de l’exploitation, une serre a été achetée, et les premiers légumes récoltés et vendus en magasin bio ou directement à la ferme. Des arbres ont été plantés encore cette année. Des fruitiers, certes, mais aussi des ormes et des bouleaux pour préserver les espèces vivantes qui participent activement à la réussite de ce projet nature. Si Nathalie et Stéphane sont déjà en train de réaliser un rêve, leur objectif ne s’arrête pas là. « Nous voulons à terme ouvrir un vrai magasin de producteurs sur place, et devenir une pépinière pour les personnes qui souhaitent se lancer dans l’agriculture, avoir un rôle d’accompagnateur, devenir un relais, en proposant des espaces tests en

maraîchage, ou même pour mettre des ruches ou faire de la transformation ». Pour donner un nouvel élan à l’agriculture de la plus noble des manières, en accord avec la terre et les éléments qui l’entourent.

Rêve n° 2 : boire un chocolat chaud maison ultraonctueux À Clermont-Ferrand, une autre pépite gourmande pose les jalons d’un nouveau monde. Celui du goût ! Avec du chocolat à l’ancienne et du fait-maison qui a déjà sa bonne réputation chez les Clermontois avides de bonnes adresses sincères. Mallorie Bournel s’est elle aussi nourrie d’inspirations diverses pour ouvrir son Armoire à cuillères sur le plateau central. Deux ans en Pologne, quelques mois au Canada, une passion pour les lettres et la pâtisserie… Le rêve d’ouvrir son espace de création lui trottait dans la tête depuis de nombreuses années. « En Pologne, on trouve plein de petits cafés librairies, et c’est à ce moment-là que je me suis dit que je voulais faire ça. » De fil en aiguille, son souhait se dessine, entre un master en littérature comparée sur l’humour juif, l’école de pâtisserie d’Aurillac jusque dans les cuisines de Jean-Claude Leclerc. Chaque épisode affine un peu plus le projet de Mallorie. En octobre 2015, elle ouvre L’Armoire à cuillères, un bar à chocolat où trônent quelques livres sur de jolies étagères qui s’étalent sur les murs d’un petit

local cosy. « Ça a tout de suite marché ! Le concept neuf et gourmand a plu. » Depuis l’été dernier, elle a pu agrandir ses locaux en apportant une nouvelle offre avec son Jardin d’hiver, espace réservé aux groupes… sur réservations. Car pour déguster les chocolats chauds, les délicieux cookies et les parts de gâteaux généreux, les gourmets et les gourmands se bousculent pour avoir le privilège de goûter à cette formule magique que détient Mallorie Bournel. Grâce à son cabaret des rêves, Auvergne Nouveau Monde joue le porte-voix pour ces pépites qui participent au dynamisme de la région, avec leurs convictions et leurs volontés de sortir des sentiers battus. Avec une notion qui revient toujours : des produits vrais et une authenticité à → Mathilde Jarlier respecter.

Moncantal.com, pépite 100 % cantalouse ! Depuis quelques mois, un site gourmand 100 % Cantal a été lancé par Nicolas Joanny. On y trouve un condensé gourmand du département auvergnat : des saucissons, de viande salers ou aubrac, du porc de montagne, sans oublier les fromages et la crème du Pays vert… Les produits cantaliens mis en avant sur le site internet sont livrés à domicile en 24 heures. Cela permet aux expatriés du pays ou aux curieux tombés sous le charme du département, de retrouver les saveurs uniques d’adresses de renom comme les maisons Joffrois ou Courbeyre. À retrouver sur le web www.ferme-layat.com dont le projet de financement participatif est à retrouver sur Ulule avec Auvergne Nouveau Monde. www.larmoireacuilleres.com www.moncantal.com www.auvergne-nouveau-monde.fr

Mallorie Bournel régale les Clermontois. 60

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La poésie est dans l’assiette Un auteur québécois disait : « LA POÉSIE, C’EST QUAND UN MOT EN RENCONTRE UN AUTRE POUR LA PREMIÈRE FOIS. » Le restaurant L’Âme des poètes, au Puy-en-Velay, c’est un peu cela. Parce qu’elle sait jouir de cette liberté de créer, Corinne Moreau joue des mets comme des mots. Sa cuisine est instinctive et imaginative.

ux beaux jours, la cour jardinée, située au pied des marches de la cathédrale, ne désemplit pas. Corolles largement déployées, les parasols y abritent le ballet du service. Jusqu’à l’an dernier, on était toujours un peu triste de voir l’hiver arriver car la rue des Tables se vidait et L’Âme des poètes hibernait. Mais depuis 2016, bien des choses ont changé. C’est ce que nous avons découvert un samedi de novembre, jour de marché. « Il paraît que le restau de Corinne est ouvert, et si on appelait ? » En guise d’entrée, nous avons avalé le dédale de ruelles pavées jusqu’au numéro 16 de la rue Séguret, puis le régal a commencé. J’ai résisté à l’appel de ses fameuses lasagnes aux lentilles vertes du Puy, légumes, accompagnée de

tiramisu aux haricots blancs. Soyons curieux, c’est important ! Sur quatre hôtes présents, 3 arancini, 1 lasagne, 3 tiramisus et, de mémoire, une mousse au chocolat à la patate douce, glace avocat, compotée de pommes et tuile amandes.

Une nouvelle aventure ! Pour nous faire patienter, car passé 13 heures les estomacs commençaient sérieusement à gargouiller, Hugo nous a apporté un assortiment d’amusebouche. Nous avons tenté de deviner ce que nous étions en train de manger mais je crois bien que nous avons échoué ! « Dis, il n’y aurait pas un léger goût de lardons fumés ? » « Mais non, c’est pas possible, c’est un restau végétarien. » « Ah bon ! mais avant… » Oui, avant Corinne cuisinait aussi de la viande mais aujourd’hui c’est fini. C’est

Victoria !), une salade de mâche et chou rouge. « C’est vrai, il y a parfois des gens qui hésitent. Mais il y en a aussi qui réservent et qui adorent. Ça leur ouvre les yeux. » Quand elle s’est installée il y a dix ans, Corinne a hésité entre cuisine et esthétique. Finalement les deux l’ont emporté. « J’aime bien tester. Le haricot blanc, par exemple, une fois travaillé ressemble à de la crème. Je l’ai associé aux biscuits roses de Reims (gâteaux à la cuillère de la maison Fossier) et ça m’a fait penser au caramel et à la nougatine. C’est comme ça qu’est né mon tiramisu coco. » La prochaine fois, je tente le burger végétarien, un trompe-l’œil aux haricots rouges. Il est bon de se laisser travailler au cœur et → Corinne Pradier au corps !

L’Âme des poètes Pour un menu compter 27 €. À la carte : une entrée 9 € et un plat 12 €. Les lasagnes 14 €.

« ÇA OUVRE LES YEUX ! » salade verte, gomasio et graines germées — une spécialité végétarienne que Corinne proposait autrefois en alternative aux lasagnes traditionnelles (je connais et j’adore !) — et j’ai opté pour les arancini à la mozzarella di buffala et basilic accompagnés par un dahl de légumes. En dessert, j’avais entendu parler d’une création peu ordinaire : un 64

donc le début d’une nouvelle aventure, plutôt osée quand on vit au pays de la charcut’ ! À la fin du repas, comblée et intriguée par les saveurs, je n’ai pas résisté à revenir faire un tour en cuisine. Ce jour-là, Corinne préparait un poireau à la milanaise, pané et servi avec un carpaccio d’ananas frais (le

AMIS POÈTES Sur la carte des vins, ces vers de Rainer Maria Rilke : « Si votre quotidien vous paraît pauvre, ne l’accusez pas. Accusez-vous vous-même de ne pas être assez poète pour attirer à vous ses richesses. »

Poireau à la milanaise sur carpaccio d’ananas. Lepetitgourmet62→mars2017

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