Le Petit Gourmet n°63

GOURMET

découverte

la ferme du bien-être,

Au pays des copains

LE PETIT

100 % terroir

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Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cantal et Salers, toutes les références de la région sont bien sûr présentes ! Mais La Maison du Bon Fromage, c’est également l’endroit idéal pour découvrir les plus grandes AOP françaises (Brie de Meaux, Comté, Chavignol, Camembert,…) et de surprenantes spécialités fromagères. Autant de variétés de fromages qui vont vous ravir… vous, votre famille et vos amis.

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édito

À VOUS DE JOUER !

Ce mois-ci, vous le constaterez, votre Petit Gourmet comporte un petit supplément détachable à conserver soigneusement.

Il contient votre menu de Pâques à partager en famille ou entre amis, en amoureux aussi, ainsi que quelques bonnes adresses pour vous fournir en produits, notamment en chocolat…

Grâce au précieux concours de Dimitri Audin, Laurent Jury, Régis et Jacques Marcon et Cyrille Zen, vous n’aurez même pas à chercher quels plats inscrire à votre menu pascal… Juste à les cuisiner.

Et là, on compte sur vous !

Jetez-vous à l’eau, du moins dans votre cuisine, et hop, à vos fourneaux. Et comme nous partageons avec vous les recettes de chefs, envoyez-nous vos photos de vos plats. Ce qui compte c’est le partage ! Nous publierons quelques-unes des plus belles réalisations. À vous de jouer !

Thomas Bournel Directeur de la publication

cuisine et dépendances

Fisher-Bargoin

Couteaux pour grands chefs et p’tits cuistots !

Votre enfant est fan de cuisine ? Mais vous rechignez à lui mettre vos couteaux dans les mains ? Une entreprise thiernoise a lancé une gamme spécialisée imaginée pour répondre à cette passion des bambins avec une sécurité optimisée, sans enlever la performance de découpe chère aux grands chefs.

Zoom sur la coutellerie Fischer-Bargoin qui met l’accent sur l’innovation.

L’

Auvergne peut se targuer d’avoir réussi à conserver un bassin de coutellerie de renom. à Thiers, le couteau aiguise toutes les curiosités et les coutelleries affûtent leurs gammes au gré des désirs du marché.

Chez Fischer Bargoin, entreprise située peu après l’emblématique Moutier, porte d’entrée de la vallée des usines qui incarne ce passé industriel

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

Un peu d’histoire pour commencer.

D’abord Bargoin avant d’être Fischer, la coutellerie est spécialisée dans les couteaux de bouchers et de cuisine, depuis 1859. Fischer, une entreprise basée dans l’Yonne, à Sens, et spécialisée dans les fusils (pour affûter

les couteaux !), a été rachetée en 1979 par les parents de Lionel Raynaud, actuel président, et représentant la sixième génération aux commandes de cette maison thiernoise. En 2011, les deux entités ont fusionné pour devenir Fischer-Bargoin. Le cœur de métier reste aujourd’hui les couteaux professionnels, mais la grande particularité de Fischer-Bargoin reste sa fabrication de fusils, « nous L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

CUISINE ET DÉPENDANCES FISHER-BARGOIN COUTEAUX POUR GRANDS CHEFS ET P’TITS CUISTOTS

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TRUCS ET TOQUES L’EXCELLENCE DE LA JEUNESSE FRANÇAISE

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D’ICI OU D’AILLEURS BIENVENUE CHEZ LES CH’TIS

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DÉCOUVERTE LA FERME DU BIEN-ÊTRE, AU PAYS DES COPAINS

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art des mets

Le vent en poupe D i d i e r

C o z z o l i n o

Toit pour toi, c’est l’adresse qui monte du côté d’Orcet.

Derrière cette table gastronomique barrée par Didier et Christine Cozzolino, se cache une histoire atypique. Celle d’un marin clermontois devenu cuisinier, revenu à bon port, au cœur de l’Auvergne.

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ART DES METS DIDIER COZZOLINO LE VENT EN POUPE

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100 % TERROIR QUAND LA SALERS DE SAINTOIRE GAGNE PARIS

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LA RECETTE DU MOIS BLÉSOTTO DE HOMARD TOUT DÉSHABILLÉ

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le produit

Le poivre de Kampot

&

Bokor, j’adore !

*

Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

flamboyant, l’innovation ne cesse de pointer le bout de sa lame, finement aiguisée.

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Il est notamment cultivé en Malaisie, au Cameroun, en Inde, au Brésil ou au Cambodge… Le poivre est un allié indispensable pour la gastronomie d’aujourd’hui.

Celui de Kampot est réputé le meilleur du monde !

Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ?

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES

S

elon Franck Deschamps, passionné par le poivre et auteur d’un petit guide dédié, « les premières traces écrites sur le poivre nous viennent des Romains qui consommaient du poivre long. Le poivre a aussi été une épice très chère au Moyen-Âge. On payait parfois avec du poivre d’où l’expression payer en épices, devenue ensuite payer en espèces. »

Alors d’où vient ce poivre, qui peut être vert, blanc, rouge, noir et même gris (lire encadré) et probablement l’épice la plus consommée au monde aujourd’hui ? « Le poivre pousse le long d’une liane, le piper nigrum. Les agriculteurs le cultivent sur des tuteurs ou sur des arbres. Il se récolte sous forme de grappes de graines. » C’est lors d’un voyage en Asie du

relations internationales à Sciences-Po Lille. De retour en France, Estelle poursuit ses recherches, découvrant l’histoire de ce poivre de Kampot et les liens étroits et historiques qui le lient à la gastronomie française. « Si l’on peut remonter au xiiie siècle pour trouver des écrits sur ce poivre, c’est véritablement au xixe, sous domination coloniale française, que la culture du poivre s’est intensifiée au Cambodge car les Français voulaient faire de la Cochinchine la première région productrice de poivre. » Après la fièvre du poivre des années 20-30, le régime des Khmers rouges marque dès 1975 un coup d’arrêt à cette culture, relancée à la fin des années 90.

Enivrée par le poivre, Estelle Teurquetil fonde Bokor en 2014, start-up spécialisée dans le poivre de Kampot,

« le fruit d’une aventure humaine, historique et culinaire. »

Un projet social La démarche du projet Bokor a ceci de singulier qu’il place aussi la dimension sociale au cœur de son action. « J’achète le poivre au prix fort1, c’est la règle du jeu. Les producteurs peuvent ainsi améliorer leurs conditions de vie et agrandir leurs plantations en pérennisant leur activité. Consommer 1

Environ 60 € le kilo.

du poivre Bokor, ce n’est pas seulement décider de cuisiner avec le meilleur des poivres, c’est aussi un acte social ! » Grâce à l’export et à la vente de leur poivre, les producteurs peuvent en effet investir dans les infrastructures dont a besoin la culture de poivre : des tuteurs pour maintenir les tiges, des toits en bambou pour protéger les plants du soleil, des systèmes d’irrigation efficaces sans lesquels la production est impossible, du bétail pour le fumier. Ils peuvent aussi investir dans de nouveaux pieds et agrandir leur potentiel de production. « Au-delà de l’aide au renforcement de l’activité de production du poivre, Bokor s’engage aussi à reverser 5 % de son chiffre d’affaires à Enfants d’Asie, une association d’aide à l’enfance au Cambodge, en parrainant des enfants et des jeunes, leur permettant

LE PRODUIT LE POIVRE DE KAMPOT BOKOR, J’ADORE !

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Sud-Est qu’Estelle Teurquetil est tombée sous le charme. Pour cette amatrice de gastronomie et de voyages, la visite de Kampot, ville aux charmes multiples et connue notamment pour abriter la culture du poivre réputé le meilleur du monde, a été une révélation. « J’ai rencontré les familles de producteurs et découvert l’histoire de ce poivre devenu pour moi une véritable fascination », raconte cette jeune diplômée en

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RENCONTRE QUAND PECELI YATO PRÉPARE SON KARI TOA

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COUP DE CŒUR LE SENS DU PLAISIR

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Cuisine et dépendance : Mathilde Jarlier, D’ici et d’ailleurs : Corinne Pradier, Découverte : La Ferme du Bien-être, L’Art des mets : Henri Derus, 100 % terroir : Corinne Pradier, La recette : Rachel Chalopin, Le produit : Estelle Teurquetil et Jérôme Kornprobst, Rencontre : Thomas Bournel, Coup de cœur : Corinne Pradier.

Illustrations : Paul-André Gourmet, Cuisine et dépendances : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : avril 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

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La Haute-Loire a été à l’honneur lors des Rabelais des Jeunes Talents. En effet, le 13 mars, la cérémonie de la 6e édition des Rabelais des Jeunes Talents s’est déroulée au Grand Rex de Paris. Devant plus de 1 800 invités, la CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail) a mis à l’honneur et récompensé trente-trois jeunes dans onze métiers de bouche parmi lesquels Alexy Vallon, Antoine Faure et Nicolas Thibaud, tous de Haute-Loire. Originaire du Puy-en-Velay, Antoine Faure est un apprenti glacier de 20 ans (CFA Les Mouliniers à Saint-Etienne) dont la vocation est née « en regardant mes parents faire des desserts le dimanche ». Après un CAP de pâtissier puis de chocolatier, il a entrepris une mention complémentaire pâtisserie et un BTM glacier et exerce ses talents Aux délices d’Autrefois à Montbrison. Glacier lui aussi, Nicolas Thibaud, a suivi la même trajectoire dans le même CFA qu’Antoine. Pour ce garçon de 22 ans originaire de la Drôme, c’est « mon premier employeur qui m’a transmis l’amour de ce métier. Il m’a donné envie de le découvrir et de l’apprendre un peu plus chaque jour. » Aujourd’hui, Nicolas régale les clients des Gourmandines à Aurec-sur-Loire. Enfin, Alexy Vallon est un jeune boucher de 18 ans originaire de Brives-Charensac. Après avoir été séduit par stage en boucherie, il s’est lancé dans un CAP boucher et charcutier-traiteur à l’Institut de formation professionnelle 43 à Bains (Haute-Loire). Apprenti à la boucherie de Jonathan Robert au Puy-en-Velay, Alexy garde en tête son sacre lors du concours Meilleurs Apprenti de France 2016. Nul doute que cette soirée des Rabelais des Jeunes Talents fera désormais partie de leurs bons souvenirs à tous les trois. L’évènement Les Rabelais des Jeunes Talent s’inscrit dans la politique menée par la CGAD quotidiennement. Il est destiné à valoriser les métiers et accompagner les entreprises, leurs salariés et les apprentis. www.lesmetiersdugout.fr

Finalistes !

Ils seront finalement deux à défendre les couleurs de l’Auvergne dans la grande finale du concours national « Le Panier mystère » organisé par Terres de Chefs, Passion Froid et l’Association des Maîtres Restaurateurs le 24 avril à l’institut Cordon-Bleu à Paris. Rodolphe Regnauld (L’Auberge du Pont) a en effet rejoint Jérôme Cazanave (Le Jarousset) après avoir séduit le jury avec une recette originale et savoureuse de « Foie gras pomme fenouils citronnées, carbonara de pommes de terre à la truffe, purée de cerfeuil tubéreux à la réglisse, pièce de Bœuf rôti champignon ». Le 24 avril, les deux chefs auvergnats devront conquérir un jury d’exception présidé par Georges Blanc, parrain triplement étoilé, et Francis Attrazic, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR).

© Laurent Teisseire

www.maitresrestaurateurs.com

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© cedric-doux.fr

en-cas

Jeunes talents

Alliance d’excellence !

Blog !

Christian Vabret, président de l’École Française de Boulangerie & Pâtisserie d’Aurillac (EFBPA) et Dominique Giraudier, Directeur général de l’Institut Paul Bocuse à Écully-Lyon, ont officialisé la signature d’une convention de partenariat qui prévoit un échange de compétences entre ces deux institutions de la grande région Auvergne Rhône Alpes. « Au travers notre alliance, nous souhaitons faire rayonner la gastronomie et le savoir-faire français dans le monde », ont déclaré conjointement Christian Vabret et Dominique Giraudier. Et susciter des vocations et accompagner les porteurs de projet. L’Institut Paul Bocuse figure en effet parmi les leaders mondiaux de la formation initiale et continue, en hospitality management et arts culinaires ; de son côté, depuis sa création, l’École Française de Boulangerie, Pâtisserie & Cuisine d’Aurillac du MOF Christian Vabret transmet son savoir-faire à l’élite de la Boulangerie artisanale. Une alliance de choix donc, pour des formations d’excellence aux métiers de cuisinier, boulanger et pâtissier. Cette section de CAP Cuisine trouvera son écrin dans le cadre prestigieux de la Roseraie du Château de Salle à Vézac dès le 8 janvier 2018. www.efbpa.fr - www.institutpaulbocuse.com

Local !

Jusqu’au 30 avril, les Compagnons du Goût du Puy-de-Dôme, réseau de bouchers charcutiers traiteurs indépendants qui compte 520 artisans en France, fêtent le printemps ! Au menu, une opération inédite pour récompenser votre fidélité. Si vous aimez les surprises, vous allez être servis : nouveaux produits de saisons à tester, cadeaux en boutique à gagner… Et comme ils ont plus d’un tour dans leurs sacs, ils vous font aussi gagner leur nouvel accessoire chic et utile à la fois : un tote bag. Rendez-vous à la boucherie « Au Petit Marché » (6, rue Lufbery à Chamalières), à la boucherie « Genestoux » (34, avenue Centrale au Cendre) et à Manzat Viances (Route de Riom à Manzat).

Le SIAL a été l’occasion pour Jean-Yves Gouttebel (président du Conseil départemental du Puy-de-Dôme) et André Gilles (vice-président du Conseil départemental de la Drôme), co-présidents d’Agrilocal, de présenter un bilan de l’action de cette association nationale. Plate-forme virtuelle de mise en relation simple et immédiate entre les acheteurs publics de la restauration collective (collèges, écoles primaires, maisons de retraite, lycées, etc.) et des producteurs agricoles locaux, sans intermédiaire, Agrilocal se veut un outil au service des territoires.

En cinq clics, l’acheteur accède ainsi à l’offre du territoire et visualise immédiatement sur une carte d’implantation géographique des producteurs potentiels, sur un périmètre qu’il a lui-même établi (rayon de 10, 20, 30 km, etc.). Chaque producteur peut disposer également d’une page personnelle afin de mettre en valeur ses produits et son entreprise. L’association compte aujourd’hui 31 départements adhérents, 1 171 acheteurs utilisateurs (dont 54 % de collèges, 14 % de communes, 10 % de lycées, 9 % maisons de retraite…). En outre, 2 349 fournisseurs locaux sont référencés dont 81 % de producteurs. Depuis son lancement, la plateforme a permis la réalisation de près de 4 millions d’euros de chiffre d’affaires (dont 50 % réalisés en 2016). Plus de 1 000 tonnes de produits alimentaires locaux ont été ainsi commercialisées depuis le lancement.

compagnonsdugout.fr

www.agrilocal.fr

Fidélité !

Carte 2.0 !

Quand on est restaurateur, pas toujours facile de posséder toutes les connaissances en matière de vin. Grâce à la révolution digitale, SOMM’IT tente de s’attaquer à l’Everest de la carte des vins grâce à une plateforme qui met en relation les restaurants et leurs clients autour d’une carte des vins dynamique et intelligente. SOMM’IT se veut ainsi l’assistant sommelier du restaurateur : édition en quelques clics d’une carte des vins à jour, état des stocks de la cave, gestion multi restaurants depuis un compte unique, aide pour définir le prix de vente et bientôt… la gestion intelligente des accords mets-vins, l’interconnexion avec les logiciels de caisses électroniques. Du bistrot jusqu’à la table étoilée en passant par la brasserie traditionnelle ou le restaurant gastronomique, cette nouvelle plateforme veut procurer aux restaurateurs une multitude d’informations éditoriales concernant sa carte des vins.

UN VRAI « TROU DU CRU » Même avec toute la bonne volonté du monde, on ne vient pas manger à

l’auberge du Puy l’Abbé par hasard…

Tout d’abord, parce que le bourg de Sauvat, perdu aux confins du Cantal, n’apparaît sur aucun guide touristique ou gastronomique. Et puis, même si vous passez devant cette petite auberge confidentielle, rien ne vous poussera spontanément à ouvrir la porte. Et pourtant… Tenu depuis des décennies par les sœurs Brandely, ce restaurant ne semble pas avoir changé depuis des lustres, avec son bar désuet en formica, le carrelage de cantine au sol et ses néons blafards. Les nappes à fleurs et les assiettes comme chez grandmère complètent la décoration vintage. Ironie de la mode, nos deux sœurs demeurent, sans le vouloir à la pointe de la branchitude ! Monique vous accueille et vous installe avec une timidité et une humilité touchante. Une table est déjà servie, des ouvriers du coin. À côté, dix couverts sont dressés, une tranche de pain trônant dans chaque assiette…

Il est 12 h 05, la porte s’ouvre, des rires d’enfants brisent l’atmosphère surannée… L’auberge assure aussi la cantine le midi en semaine pour l’école du village et sa maîtresse !

Une auberge donc bien vivante, et une cuisine de tradition auvergnate, particulièrement réputée pour son chou farci. Et quel chou farci ! Un vrai gâteau salé, aussi haut qu’un soufflé, fondant, recouvert d’une pâte à crêpe ou à flognarde dorée et croustillante (les sœurs n’ont pas voulu nous donner leur secret !).

Gourmandise et légèreté au rendez-vous, grâce à cette farce au veau, bien moins grasse que de la chair à saucisse. Bref, le nec plus ultra du chou farci ! Auberge ouverte uniquement le midi.

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

www.somm-it.com L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

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en-cas

Les sommeliers en AmSud À croquer !

Décidément, l’Amérique du Sud est la destination en vogue. Après les Toques d’Auvergne au Pérou, treize membres de l’association des sommeliers d’Auvergne Limousin ont parcouru des vignobles d’Amérique du Sud. Première étape à la Bodega Piedra Negra, en Argentine. « Nous avons découvert des vins charpentés à l’image de la terre qui les porte. Le malbec, que l’on trouve du côté de la région de Cahors, est le cépage emblématique de l’Argentine », explique la présidente Françoise Gigot. Puis direction Santa Cruz dans la vallée de Colchagua, région la plus dynamique du Chili en termes de tourisme œnologique. « Que ce soit l’architecture remarquable de la Casa Lapostolle, ou l’immensité du Domaine Barons de Rothschild-Lafite Los Vascos, ce terroir est propice aux plus grands crus. Le Chili a

Après le succès du Comptoir, bar à vin situé face à la gare de Vichy, Stéphane Vivier lance le Comptoir du croque ! Dans un cadre à la fois moderne et cosy, vous dégusterez ici, en plein cœur de Vichy (rue Sornin) des croques frais et maison (mais pas seulement !), aux recettes gourmandes et généreuses comme le croque de la Comtesse : pain de mie toasté, moutarde pourpre de Charroux, escalope de poulet poêlée, noisettes, fromage gratiné et le célèbre fromage Comtesse de Vichy. Ouvert à midi seulement, le soir sur réservation pour repas de groupe.

Retrouvez le Comptoir du Croque sur Facebook.

© Jeff Chalaffre

Moncantal à Paris Créativité

comme atout sa forte amplitude thermique de l’ordre de 20 °C sur une journée. L’air frais venant de la cordillère des Andes fait descendre le thermomètre sous la barre des 15 °C durant la nuit », détaille Françoise Gigot. Coté cépages, les viticulteurs font la part belle au chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah et carménère. Ce dernier, même si sa production n’est pas la plus importante, est l’étendard du vin chilien. « Ce cep, originaire du Bordelais, est un miraculé. Il a été victime en France du phylloxera au XIXe siècle.

Avant sa disparition en Europe, des plants avaient été exportés vers le Chili », explique Patrick Vosse le vice-président. Les Chiliens ont produit et vendu pendant de longues années ce qu’ils pensaient être du merlot. Dans les années 1990, un œnologue français a constaté que c’était en fait du carménère. « Ses caractéristiques permettent d’obtenir un vin riche, coloré et tannique, avec une légère pointe d’amertume. Idéal pour accompagner une viande rouge ». www.facebook.com\UDSFAL

Lancé l’été dernier, le site www.moncantal.com a participé au salon de l’agriculture via l’espace dédié au Cantal. « L’idée était de présenter notre concept — donner accès aux produits frais de qualité du Cantal et de la Maison Joffrois partout en France en 24h — aux Auvergnats de Paris et aux visiteurs venus de toute la France », argumente Nicolas Joanny, président et co-fondateur du site. Une présence très remarquée grâce aux 5 000 flyers distribués lors du salon. « Les visiteurs étaient surpris de pouvoir être livrés des meilleurs produits du Cantal, qu’ils soient frais ou secs. » Une livraison en 24h dans le respect de la chaîne du froid grâce à Chronofresh, partenaire du site.

Pâques est évidemment la période rêvée pour les amoureux du chocolat.

C’est aussi l’occasion pour les chocolatiers de faire preuve d’une grande créativité comme Fauchon qui, avec son œuf Melting Choc, revisite la noblesse du marbre en le parant d’un décor marbré et savoureux. Technique à la fois artisanale et pur produit de la nature, le marbrage met ici en valeur le côté fondant et la belle palette de couleurs du chocolat. Ou encore les Vagues infinies proposées par la Maison Henri Le Roux, entre Bretagne et Japon. Symbole de paix, de tranquillité et de stabilité dans la culture japonaise, le décor des vagues qui se prolongent à l’infini, est également un clin d’œil à la Bretagne, région maritime et berceau de la Maison Henri Le Roux.

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www.moncantal.com

MUSÉE

TRONCHES

HUILES

Parce que l’œnologie est tout un art, Ma Cave à Vin, spécialisée dans la conservation créative des meilleurs c r u s , p ro p o s e Calice, la vitrine quatre faces. Capacité de 1 1 2 bouteilles, supports aluminium discret, éclairage LED, température programmable selon les besoins… Outre la conservation optimale des plus grands crus, cette vitrine magnifie aussi une salle de restaurant.

En écho à Tronches de Vin, Tronches de Pain dresse le portrait d’artisans, qui font des pains qu’ont d’la gueule – qui leur ressemblent – suivant leur mode de vie et leur conviction. Avec cet ouvrage, on sillonne la France et on dépasse les frontières pour connaître ces personnalités qui ont choisi de panifier pour des raisons économiques, écologiques ou même pour le plaisir !

On découvre leur histoire, leur fournil, leur mode de fabrication, et bien sûr leurs productions. En complément aux portraits, un petit lexique des termes de panification plus ou moins techniques ; une liste des céréales les plus souvent utilisées pour faire de la farine et les coups de cœur des auteurs.

Oléicologue, Éric Verdier teste plus de 800 échantillons d’huiles d’olive par an… Aujourd’hui, Oliviers & Co présente sa nouvelle récolte 2017 d’huiles d’olives françaises, espagnoles, croates, grecques ou italiennes…

Dans cette collection, la plus bio provient du domaine Lakudia, situé dans le village de Monemvasia sur la presqu’île du Péloponnèse. Un lot bio limité à 4 000 bouteilles et composé par des olives 100 % Athinio. Une huile idéale pour assaisonner salade grecque, brochette d’agneau au citron et aubergines farcies.

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Pique-nique gourmand

samedi 3 juin

toute la journée de 10h30 à 18h30

Tarifs comprenant le pique-nique + la visite du château + l'accès à l’espace d’exposition des producteurs locaux

Adulte : 29€ Étudiant : 19€ Enfant jusqu’à 17 ans : 19€

Réservation : en ligne sur www.parentignat.com ou par téléphone au 04 73 89 33 00

© Ludovic Combe

préparé par le chef Cyrille Zen

en-cas

CAFFE MAZZO

Un dîner plus que parfait C’était l’événement gourmand du mardi 14 mars au Caffe Mazzo.

Quand les chefs cuisinent pour leurs pairs et pour la bonne cause !

Invité d’honneur, Sébastien Bras est entouré notamment de Stéphane Dupuy, Jean-Claude Leclerc, Cyrille Zen et Rodolphe Regnauld.

C

réer un événement gourmand, Sylvain Crépet, chef du Mazzo, adore ça. Mardi 14 mars, il a accueilli La Table des chefs avec, comme invité d’honneur, Sébastien Bras, triplement étoilé. En cuisine, brigade exceptionnelle avec notamment Quentin Brunet (Le Spoon), Stéphane Raniéri (L’En-But) et Mathieu Arthaud (Zest de Gourmandise). À la table de Sébastien Bras (Le Suquet), les étoilés Jean-Claude Leclerc et Cyrille Zen, le MOF Stéphane Dupuy ou encore Rodolphe Regnauld. Que du beau monde donc et une salle comble pour déguster ce menu de fêtes avec omble chevalier façon Gravlax, lotte aux céréales épicées, filet de veau roulé et sa raviole de foie gras et forêt noire revisitée. Une première pour Stéphane Raniéri et Mathieu Arthaud qui saluent l’initiative. « À la fois une fête et un challenge. Ça fait trois ans que je n’ai pas mis les pieds dans une cuisine », sourit l’ambassadeur du chocolat Weiss Mathieu Artaud qui a concocté pour l’occasion une jolie forêt noire revisitée « avec les goûts de la Forêt noire ». Nouveau également dans cette belle brigade, Stéphane Raniéri appréciait que Sylvain Crépet ait pensé à lui pour cette soirée pas comme les autres. « On est toujours fier d’être appelés. Ça nous sort de nos cuisines et ce sont de beaux moments à partager entre confrères. » Pour ce

Brigade de choc et invités prestiges autour de Sylvain Crépet, chef du Mazzo.

Stéphane Ranierie (L’En-But).

menu, le chef de l’En-But a planché sur le plat de poisson : « Une lotte, du simple, de l’efficace, du goût. C’est un exercice difficile avec beaucoup de clients et une cuisine et des cuisiniers que l’on ne connaît pas. Il faut être à la hauteur. » Pari une nouvelle fois réussi pour Sylvain Crépet et toute l’équipe du Mazzo avec ce dîner plus que parfait, d’autant que 10 € étaient reversés à ACTE Auvergne, association d’aide aux enfants en traitement contre le cancer.

Le filet de veau roulé et sa raviole de foie gras.

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Mathieu Arthaud (Zest de gourmandise) 14

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SORTIES TOUTE L’ANNÉE

visites guidées !

L’office du tourisme de Clermont-Ferrand vous propose de nombreuses visites et découvertes. Profitez du printemps pour mieux (re)découvrir votre ville.

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Le bourg de Royat

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Le prieuré Saint-Léger et son église sont à l’origine du bourg de Royat et illustrent de manière remarquable l’architecture religieuse du Moyen Âge. À l’époque romantique, Royat était réputée pour sa vallée de la Tiretaine, sa grotte des laveuses, son église fortifiée, son ancien monastère et ses maisons de vignerons.

RDV à la mairie de Royat à 15 h Plein tarif : 6,80 € - Réduit : 4,70 € - carte Cezam : 5,80 € - Gratuit pour les moins de 18 ans

SAMEDI 15 AVRIL

Clermont de place en place Une balade de la place de la Victoire à la place Delille, en passant par des placettes plus intimes, plus secrètes, bordées de façades intéressantes et où coulent les fontaines.

RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire à 15 h Plein tarif : 6,80 € - Réduit : 4,70 € - carte Cezam : 5,80 € - Gratuit pour les moins de 18 ans.

MERCREDI 19 AVRIL

Spéciale Jeune Public 6-12 ans (accompagné d’un adulte)

Montferrand : découverte insolite et gourmande Montferrand, la rivale légendaire de Clermont, installée dans ses remparts protégeant ses hôtels particuliers et prospérant par son commerce, vous invite à la découverte d’un patrimoine architectural mais aussi gustatif, de la comtesse G aux confiseurs.

Visite suivie d’une dégustation offerte par les confiseurs de l’association Puy Confit.

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Sur inscription, nombre de places limité. Billet à acquérir au préalable à la Maison du Tourisme, place de la Victoire.

RDV entrée du musée d’art Roger-Quilliot (MARQ), quartier historique de Montferrand, place LouisDeteix, à 15 h. Durée 1 h 30 Tarif unique 5,10 € - Gratuit pour les moins de 6 ans.

SAMEDI 22 AVRIL La cathédrale en famille Le conférencier conduit petits et grands dans la cathédrale gothique Notre-Damede-l’Assomption, construite en pierre de lave et ornée de splendides vitraux et de rares peintures murales.

Sur inscription : nombre de places limité RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire, à 15 h Plein tarif : 6,80 € - Réduit : 4,70 € - carte Cezam : 5,80 € - Gratuit pour les moins de 18 ans.

MERCREDI 26 AVRIL

Spéciale Jeune Public 6-12 ans (accompagné d’un adulte)

Virée clermontoise, visite théâtralisée Pour nos chères têtes blondes et leurs parents, un guide qui est aussi comédien, en personnage surprise costumé, te conduit sur les pas des grands personnages de la ville. Des personnages pas toujours sages comme des images !

RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire, à 14 h 30. Durée : 1 h 15 Tarif unique 8,80 € gratuit pour les moins de 6 ans

SAMEDI 29 AVRIL

Clermont, une ville volcanique Il suffit de contempler le centre de Clermont pour faire le lien entre ses matériaux de construction et l’identité volcanique régionale.

Une balade passionnante où l’on évoque un volcan au cœur de la ville : le maar de Jaude. Et où le patrimoine bâti et sculpté du centre-ville se révèle, avec sa singulière pierre de lave.

RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire, à 15 h Plein tarif : 6,80 € - Réduit : 4,70 € - carte Cezam : 5,80 € - Gratuit pour les moins de 18 ans http://www.clermont-fd.com

LES 6 ET 7 MAI

Festibière Les zythologues peuvent se réjouir. Les 6 et 7 mai prochains, la Festibière proposée par Vulcan Event investit Polydome pour une édition qui réunira une quarantaine de brasseurs artisanaux dont 6 auvergnats et des invités internationaux (Belgique, Italie, Espagne, Canada…). Dégustation (avec modération !) mais pas seulement puisque la marraine de l’événement, élisabeth Pierre, auteure du « Guide Hachette des bières », animera des conférences avec la participation de chefs de cuisine et les différents acteurs de la bière.

Une mise en pratique avec des conseils prodigués par Élisabeth Pierre en matière d’accord bière/mets pourra d’ailleurs se faire sur place grâce à la présence de stands de professionnels du goût : charcuterie, fromage (avec Phil’ à fromages !), chocolat, pain… Festibière sera aussi l’occasion d’acheter du matériel tels que des verres, des tireuses ou diverses fournitures nécessaires à toute bonne dégustation.

Visitez pl plus dépensez moins !

www.festibiere-clermont.fr et sur Facebook/festibiere.clermont

16 MAI

Les Gourmands Nés, épisode 2 au cinéma © Laurent Guizard

L’émission culinaire « Les Gourmands Nés » organise le mardi 16 mai à 19 h, une projection privée au Cinéma Le Paris, à Clermont-Ferrand. Au programme, diffusion en avant-première de l’épisode 2 tournée chez Serge Vieira, 2 étoiles Michelin suivie d’un échange avec l’équipe du film.

18,50 seulement

En vente dans les bureaux d’accueil touristiques de Clermont-Ferrand et Royat-Chamalières ou sur www.clermont-fd.com

Le concept du film : réunir à une table plusieurs personnalités issues des métiers de bouche en proposant un regard nouveau sur le monde de la gastronomie et ainsi montrer ces hommes et femmes comme une véritable famille. Dans ce programme pas de présentateur, chacun se livre avec sincérité, répondant aux questions des uns et des autres dans une ambiance conviviale.

Comprend :

Au cinéma Le Paris, 19 h www.cgrcinemas.fr/leparis

l la visite de L’Aventure Michelin et d’un musée clermontois

JUSQU’AU 28 MAI

l l’aller-retour au sommet du puy de Dôme en train panoramique

L’architecture du xxe siècle en Auvergne

À travers des textes illustrés de Christophe Laurent, historien de l’architecture, des maquettes, dessins, photographies d’archives et même des jeux, cette exposition réhabilite une architecture auvergnate du XXe siècle encore trop souvent malmenée. Notre environnement urbain et périurbain date en grande partie de cette époque. Le passage en quelques décennies, d’une société rurale à une société urbaine a constitué un bouleversement majeur, exigeant une évolution profonde de la planification urbaine, des techniques et des styles de construction.

l une visite guidée par un guide-conférencier de l’Office Crédit photo : Lucas Falchero, Fotolia - Conception, réalisation : viceversa-clermont.fr

Cette exposition est co-réalisée par l’Ordre Régional des Architectes d’Auvergne, la Maison de l’architecture en Auvergne, la Revue Auvergne Architectures et mise en scène par le pôle Arts & Patrimoine de la ville d’Issoire.

l un titre de transport en commun l des dégustations offertes l des réductions pour des activités de loisirs et de détente l des réductions dans des magasins et des restaurants.

L’architecture du XXe siècle en Auvergne est riche de nombreuses œuvres remarquables, témoignant de la diffusion des modèles stylistiques nationaux. Issoire n’échappe pas à la règle.

Exposition libre et gratuite.

Tour de l’Horloge à Issoire Infos au 04 73 89 07 70 - www.issoire.fr L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

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cuisine et dĂŠpendances

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Fisher-Bargoin

Couteaux pour grands chefs et p’tits cuistots !

Votre enfant est fan de cuisine ? Mais vous rechignez à lui mettre vos couteaux dans les mains ? Une entreprise thiernoise a lancé une gamme spécialisée imaginée pour répondre à cette passion des bambins avec une sécurité optimisée, sans enlever la performance de découpe chère aux grands chefs.

Zoom sur la coutellerie Fischer-Bargoin qui met l’accent sur l’innovation.

L’

Auvergne peut se targuer d’avoir réussi à conserver un bassin de coutellerie de renom. À Thiers, le couteau aiguise toutes les curiosités et les coutelleries affûtent leurs gammes au gré des désirs du marché.

Chez Fischer Bargoin, entreprise située peu après l’emblématique Moutier, porte d’entrée de la vallée des usines qui incarne ce passé industriel

flamboyant, l’innovation ne cesse de pointer le bout de sa lame.

Un peu d’histoire pour commencer.

D’abord Bargoin avant d’être Fischer, la coutellerie est spécialisée dans les couteaux de bouchers et de cuisine, depuis 1859. Fischer, une entreprise basée dans l’Yonne, à Sens, et spécialisée dans les fusils (pour affûter les couteaux !), a été rachetée en 1979

par les parents de Lionel Raynaud, actuel président, et représentant la sixième génération aux commandes de cette maison thiernoise. En 2011, les deux entités ont fusionné pour devenir Fischer-Bargoin. Le cœur de métier reste aujourd’hui les couteaux professionnels, mais la grande particularité de Fischer-Bargoin reste sa fabrication de fusils, « nous sommes seulement deux en Europe à L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

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cuisine et dépendances

L’acier pour fabriquer les couteaux arrive sous forme de rouleaux ; et sous forme de tige pour les fusils à aiguiser.

L’acier est d’abord découpé grossièrement avant d’entamer tout un chemin de découpe et d’affûtage pour une précision maximale.

en produire, et nous sommes les seuls en France ». Pas étonnant donc de voir toute une partie de l’usine dédiée à cet outil de coutellerie indispensable pour un couteau parfaitement affûté.

Une gamme pensée pour les enfants Depuis la fusion, le chiffre d’affaires augmente, passant de 7,5 millions d’euros en 2011 à 9 millions l’an dernier. Pourquoi ?

Grâce à un certain dynamisme et une créativité sans cesse renouvelée. « Nous avons revu beaucoup de produits, pour mieux les adapter aux demandes, nous avons mis en place de nouvelles gammes, travaillé avec de nouveaux aciers, de nouveaux manches… Le mariage des deux entreprises a été un vrai moteur », explique Lionel Raynaud. Mais c’est aussi une conséquence immédiate du « léger engouement pour le made in France, et des différentes émissions de cuisine. Les particuliers font de 22

Certaines lames sont ici affûtées par un robot dernier cri.

« NOUS SOMMES LE SEUL FABRICANT DE FUSIL À AIGUISER EN FRANCE. » plus en plus attention aux couteaux qu’ils ont chez eux. Ils veulent du matériel de pro ».

Alors, dans tout ce contexte, pas étonnant qu’une gamme peu ordinaire soit sortie des méninges et des machines de la coutellerie thiernoise : Kids Bargoin. Ainsi, les petits cuistots en herbe passionnés de cuisine peuvent trouver enfin des couteaux étudiés pour eux. Même si la lame reste forcément tranchante, les parties un peu trop dangereuses ont été arrondies pour éviter de blesser de manière accidentelle.

Les lames en acier inoxydable ont été empruntées aux collections déjà existantes dans l’entreprise qui comportaient des modèles de petites tailles, et les manches agrémentés d’une touche de couleur pour vivifier la ligne et donner un dynamisme visuel cher aux enfants.

Des modèles conçus pour les pros En parallèle, la coutellerie thiernoise a confirmé sa volonté de s’ouvrir au grand public en sortant une gamme en collaboration avec le chef Cyrille Zen. Une ligne de couteaux plus épurée, sortie après un simple constat dressé par le cuisinier et l’équipe de Fischer Bargoin : « Les chefs travaillent majoritairement avec des couteaux japonais en cuisine, reconnus pour leur qualité ».

Les fusils à aiguiser sont la grande spécialité de la coutellerie Fischer-Bargoin.

L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

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cuisine et dépendances

Pour faire naître tout cela – 95 % des couteaux et fusils sont fabriqués en France — l’acier arrive dans l’usine thiernoise, sous forme de rouleau, ou de bâtons pour les fusils. Puis, les lames sont découpées, façonnées et polies avant d’être assemblées avec leur manche. En tout 48 personnes travaillent sur le site. Les objectifs pour les années à venir ? Investir pour répondre à la demande créée par cette offre innovante mise en place les derniers mois. Près d’un million d’euros devrait servir à acquérir de nouvelles machines, avec cinq créations de poste à la clé.

Pour aiguiser encore un peu plus sa place de leader dans le domaine de la coutellerie professionnelle qui s’ouvre aux particuliers grâce à ses nouvelles gammes Zen et Kids. Enfants ou grands fans de cuisine, tout le monde peut affûter son savoir-faire avec un outil digne d’un chef. → Mathilde Jarlier

Lionel Raynaud, actuel président.

Les couteaux sont armés d’un acier qui vient de Suède, « plus pur, plus performant ».

Et ce n’est pas tout… Durant plusieurs mois, voire années, la coutellerie a élaboré avec l’entreprise Bigard une gamme ultra-innovante en matière de couteaux de boucherie. « Dans leurs usines, beaucoup de bouchers sont victimes de maladies professionnelles bien précises, avec des problèmes au poignet, des lésions aux épaules, des troubles musculosquelettiques… Pour répondre à cela et diminuer ces blessures, nous avons mis au point une gamme de couteaux étudiés pour une découpe plus souple et plus confortable », explique le président. Rien n’a été laissé au hasard, « près de 200 mains de bouchers ont été mesurées dans l’entreprise Bigard pour mettre en place des manches adaptés en termes de taille », euxmêmes moulés deux fois, avec une dernière couche en élastomère, une matière particulièrement douce. La forme de la lame a été totalement créée et l’acier utilisé est bien évidemment celui venant de Suède, « l’un des meilleurs ». Pour résumer, des couteaux haute performance taillés sur mesure pour les métiers de boucherscharcutiers sont ainsi sortis de l’atelier de Fischer-Bargoin.

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En 2016, Fischer-Bargoin a lancé une gamme KIDS spécialement pensée pour les cuistots en herbe.

La coutellerie a travaillé en collaboration avec le chef Cyrille Zen pour donner naissance à des couteaux de premier choix en matière de cuisine, inspirés de la tradition japonaise.

Où trouver les gammes Kids et Zen ?

Coutellerie Coutel & Co (rue des Chaussetiers à Clermont-Ferrand) Coutellerie Chambriard, à Thiers) – www.coutellerie-chambriard.com En ligne sur www.boutique.cyrillezen.com www.fisher-bargoin.com

MASTERCLASS CHOCOLAT

AU SOMMET DU PUY DE DÔME >> SAMEDI 22 ET DIMANCHE 23 AVRIL Les Pâtissiers Chocolatiers de la Chambre Artisanale du Puy-de-Dôme animent plusieurs masterclass tout au long du week-end.

Par groupe de 12 personnes, les pâtissiers en herbe se laissent guider par les experts du Chocolat durant une heure de création et de découverte par les sens. Gratuit, sur réservation – ateliers dans les cuisines du restaurant Le 1911.

La Chambre Artisanale des Pâtissiers Chocolatiers sous la lumière

Tout au long de l’après-midi, profitez également des démonstrations de fabrication des sujets de Pâques, dégustations garanties !

Gratuit, en accès libre. Rendez-vous au salon Mercure.

Le président – Thierry Mathieu – est Maître Artisan Pâtissier à Riom depuis 34 ans.

Grâce à son dynamisme et sa volonté de promouvoir cette organisation professionnelle, de nombreuses actions sont menées tout au long de l’année : - formations continues - participation aux examens de la profession - participation au salon Chocolat et gourmandises en Auvergne - participation à l’expérience chocolat au sommet du puy de Dôme.

Informations et réservations sur www.panoramiquedesdomes.fr rubrique expérience chocolat et au 0 826 399 615 (0.18€/min) Thierry Mathieu, président de la Chambre Artisanale des Pâtissiers Chocolatiers du Puy-de-Dôme

Événement en partenariat avec WEISS

La chambre artisanale des Pâtissiers Chocolatiers représente une quarantaine d’entreprises du Puy-de-Dôme et adhère à la Confédération Nationale des Pâtissiers Confiseurs Chocolatiers Glaciers Traiteurs.

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trucs et toques

Olympiades des métiers

L’excellence de la jeunesse française

© Laurent Bagnis/WorldSkills France

Les finales nationales des 44es Olympiades des métiers se sont déroulées du 9 au 11 mars au Parc des Expositions de Bordeaux-Lac. Au total, 61 métiers représentés et des qualifications pour la WORLDSKILLS COMPETITION d’Abu Dhabi.

La cérémonie d’ouverture lance les finales de ces 44es Olympiades des métiers.

L

es sportifs ont leurs Jeux Olympiques de la Jeunesse, les métiers ont leurs Olympiades. Ainsi, à l’invitation du Conseil régional de Nouvelle Aquitaine et sous l’égide de WorldSkills France, plus de 630 jeunes professionnels de moins de 23 ans se sont affrontés sous les couleurs de leur région d’origine. Cuisine, pâtisserie-confiserie, boucherie-charcuterie, service en salle ou encore sommellerie… Les métiers de bouche, tout comme l’industrie, les nouvelles technologies, le bâtiment, l’automobile ou l’agriculture, étaient bien entendu 26

représentés. « On note une nette progression et un niveau très élevé cette année. Les candidats font preuve d’une grande minutie et c’est un plaisir que de les voir travailler.

Mais il est aussi très difficile de les départager. Médaillés ou non, ils ont moins de 23 ans et de l’or dans les mains ! » témoigne ainsi Jean-Philippe Fritz, expert métier en Art floral.

Expert-métier lui aussi, en plus d’animer la mention sommellerie du lycée hôtelier de Chamalières, Thomas Vivant

© Laurent Bagnis/WorldSkills France

Parmi les épreuves de sommellerie, le dressage d’un buffet mettant en valeur les boissons et produits de la région d’origine du candidat.

Un vrai parcours du combattant puisque les candidats ont dû démontrer toute l’étendue de leurs compétences au cours des trois journées d’épreuves. Outre les classiques questionnaires destinés à évaluer leur niveau de connaissances théoriques et les traditionnelles dégustations à l’aveugle, les candidats ont eu à s’affronter dans plus de 25 ateliers différents couvrant toutes les facettes du métier de sommelier et représentant l’ensemble des tâches et situations professionnelles qu’ils sont amenés à vivre dans leur exercice quotidien de leur métier. « Il leur a été demandé par exemple de réceptionner une livraison de vins, de réaliser la mise en place de table, de concevoir des accords entre les mets et les boissons, d’assurer le service d’apéritifs, d’eauxde-vie, de liqueurs », raconte Thomas Vivant.

© Laurent Bagnis/WorldSkills France

Paul Marcon, sacré en cuisine

D.R.

© Laurent Bagnis/WorldSkills France

Le grand vainqueur de l’épreuve sommellerie : Maxime Liotard, représentant l’Occitanie.

Classé 3e, Antoine Sicard représenté la Bourgogne Franche-Comté.

Jean-Baptiste Copot a réalisé trois belles journées de concours.

organisait la compétition pour la mention sommellerie, assisté pour cela par Antoine Woerlé (Meilleur Ouvrier de France – Maître d’Hôtel, Maître du Service et des Arts de la Table) et Bertrand Bijasson (Master of Port). « Une compétition de haut niveau qui se joue sur des détails ».

Parmi les candidats en lice en sommellerie, Jean-Baptiste Copot, jeune Lyonnais de 21 ans, portait les couleurs de la région Auvergne Rhône-Alpes pour affronter cinq autres candidats (Bourgogne Franche-Comté, Centre Val-de-Loire, Grand-Est, Occitanie et Provence-Alpes-Côte d’Azur).

Autre figure imposée : animer une présentation de vins auprès de clients ou encore dresser un buffet mettant en valeur les boissons et produits de la région d’origine du candidat… « Sans oublier l’épreuve d’ouverture et de service de divers types de vins… » Un parcours semé d’embûches à l’issue duquel Maxime Liotard, représentant l’Occitanie, s’est adjugé la médaille d’or devant Maxime Blaise (Grand-Est) et Antoine Sicard (Bourgogne-Franche-Comté). Pas de prix donc pour Jean-Baptiste Copot qui, selon Tomas Vivant, « n’a pas démérité ». Mais à n’en pas douter une expérience extraordinaire pour le candidat qui estimait que « le sens principal de ce concours me semble être le partage, donner envie à des jeunes de faire ce métier, montrer que le métier de sommelier découle simplement de passion et de travail. » Dans les autres catégories, saluons les belles performances pour Auvergne Rhône-Alpes de Paul Marcon (médaille d’or en cuisine, qui semble donc déjà marcher sur les traces de son papa Régis), Félix Froissard (médaille d’excellence pâtisserie-confiserie) et Vincent Gardarin, (lycée hôtelier de Chamalières), médaille d’excellence en service en salle.

Superbes performances également pour Marie Bevacqua (médaille d’or) et Agnès Gaia (médaille d’argent) lors des Abilympics qui sont aux métiers ce que les paralympiques sont aux JO !

Présentée par Éric Dagrant, la cérémonie de clôture a vibré au rythme des médaillés : « Tous ont la passion de leur métier et l’avenir devant eux ! Les Olympiades des Métiers soulignent, une fois de plus, que l’on peut exceller et réussir quelle que soit la voie dans laquelle on s’engage ! L’aventure de la WorldSkills Competition d’Abu Dhabi n’a jamais été aussi proche pour nos champions et médaillés », a ponctué Michel Guisembert, Président de WorldSkills France.

Les finales nationales des prochaines Olympiades des Métiers, les 45es, se tiendront dans deux ans en Normandie.

D’ici là, place aux épreuves de sélections qui se dérouleront → Hadrien Blin dans les régions françaises.

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Cave à vins - Épicerie fine MISE EN VENTE

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Bienvenue chez les Ch’tis ! d’ici ou d’ailleurs

Qu’il soit fils d’ouvrier, de mineur ou de marin, le Ch’ti n’aime rien tant que vivre l’instant. Chez lui, la rudesse de la vie va de pair avec une hospitalité légendaire. À table comme ailleurs, un Ch’ti donnerait tout ce qu’il a. Pour nous ce sera : carbonade flamande, frites de bintje, tarte à la rhubarbe, picon bière et Perlé de groseille.

Toujours servis avec des frites ! » Et comme on ne cuisine pas ce type de plat pour deux ou trois, Marie-Claude a fait comme autrefois. « J’ai passé mon enfance auprès d’un coron de cheminots. Je me souviens des réunions d’anciens de la rue et de ma grand-mère qui faisait toujours une pleine lessiveuse de pâte à gaufre. Il faut dire qu’elle a élevé dix-sept ou dix-huit enfants de l’Assistance. » Ce soir, nous serons dix voisins et amis !

Des champs de rhubarbe…

M

arie-Paule et Claude Méquignon sont des gens du Nord. Elle vient de Boulogne-sur-Mer, entre le Touquet et cap Gris-Nez, lui de l’intérieur des terres, un coin proche de Saint-Omer, là où dit-il « les montagnes ne sont même pas des collines ». Pour notre soirée, Marie-Paule a hésité entre un potjevleesch (qui en flamand désigne un petit pot de viande) et un waterzoï (une sorte de pot-au-feu de poissons), puis a finalement opté pour une carbonade. « Comme il fait froid chez nous, on aime bien les plats mijotés et copieux.

Avant d’entamer la préparation et la cuisson lente de la carbonade flamande (compter au moins trois bonnes heures), la cuisinière s’apprête à garnir ses fonds de tarte.

Quelle que soit la saison, elle garde au congélateur une bonne réserve de rhubarbe. « Dans le Nord et les Flandres, il y en a des pleins champs. Elle peut faire jusqu’à huit centimètres de diamètre. On aime bien la cuisiner en purée avec du porc. Tu lui fais perdre son acidité dans le sucre et tu la rinces. » Les pâtes à tarte tout juste sorties du four, Marie-Paule retire les pois secs qui évitent qu’elles gonflent et verse un lit de poudre d’amande destiné à absorber le surplus d’humidité. Les tronçons de rhubarbe ont été mis à macérer 20 à 25 minutes dans du sucre avant d’être égouttés. Une fois disposés sur les fonds de tarte, ils sont recouverts d’un appareil composé de 2 jaunes d’œufs, d’un L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

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d’ici ou d’ailleurs

œuf entier, de 15 à 20 cl de crème fraîche et de vergeoise. « C’est du sucre de betterave. Chez nous, on en trouve de la brune et de la blonde. » La sucrerie Beghin Say a été fondée en 1872 par Jules Linard à Escaudœuvres, dans le Nord. Une fois les tartes mises au four – 20 minutes à 200 °C (th. 7) –, nous passons à la marmite.

… à la carbonade flamande « C’est un plat peu onéreux qui se prépare avec du paleron ou du jarret de bœuf, qui est un peu plus gélatineux.

On fait d’abord revenir des échalotes grises, plus goûteuses que les oignons, dans du gras de “beu”. Tu le trouves en

boucherie. D’ailleurs en principe, les frites sont aussi cuites au gras de bœuf, et ce deux fois de suite pour qu’elles soient plus croustillantes. Quand j’étais petite, pour quatre heures, on nous faisait des tartines de saindoux avec des échalotes, du sel et du poivre. Mon père faisait même rancir du beurre dans un saloir, jusqu’à ce qu’il vire à l’orange. C’était son “beurre de pot”. » Tandis que les morceaux de viande sont mis à saisir et que Claude termine la pluche de bintje, Marie-Paule tartine généreusement (comme tout ce qu’elle fait !) des tranches de pain d’épices à la moutarde. Puis, elle compose des couches successives de viande, de pain d’épices, une cuillère à café de vergeoise, recommence une ou deux fois et termine en arrosant le tout de bière blonde. « De la Trois Monts que j’achète au supermarché. Elle est brassée à une trentaine de kilomètres de Lille. » Elle fait tout ça « à lure lure », autrement dit au Pif ! « L’important c’est que ça baigne ! »

Tout un art de recevoir !

Chez les Ch’tis, on aime recevoir. « Les gens sont habitués à vivre en intérieur. Ils retapissent leur maison tous les deux ans. Avant, il y avait souvent de grandes familles.

On demandait même au président d’être le parrain du treizième enfant ! Là-haut, la cafetière est sur la cuisinière à longueur de journée, avec la chicorée. C’est une racine d’endive séchée, les fameux chicons. » Une fois les convives installés, entre deux fournées de frites mises à cuire dans

« L’IMPORTANT C’EST QUE ÇA BAIGNE ! »

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INGRÉDIENTS Pour vous aider, voici la liste des ingrédients inspirée de l’ouvrage de Sylvie Aït-Ali, La Cuisine ch’ti, aux éditions ESI. N’hésitez pas, tout en multipliant le nombre de vos invités, à verser dans la démesure !

Carbonade flamande (pour 6 personnes) 1,5 kg de viande, paleron ou jarret → 1 l de bière blonde → 300 g d’échalotes grises → Du saindoux → Des tranches de pain d’épices nature → De la vergeoise → Moutarde → Sel, poivre

Tarte à la rhubarbe (pour 6 personnes)

le garage (rien moins que 5 kg pour 10), Claude prépare les traditionnels picon-bière. Il faut dire que dans le Nord la bière est aussi une institution. « Dans notre petit bourg, près de Saint-Omer, il y avait deux brasseurs. C’était eux qui installaient les bistrots, ils avaient le droit d’en avoir jusqu’à 99 ! » « À la maternité, ajoute Marie-Paule, on donnait “de la bière de nourrice”, à moins de 1 % d’alcool, pour favoriser les montées de lait. » « Est-ce que tu savais que le mot rescapé est un terme ch’ti — Chez nous, le “ch”, se prononce “k” — c’est ce qu’on disait quand on réchappait d’un coup de grisou ? » Alors que le Perlé de groseille – un vin de la côte d’Opale –, vient clore le repas, je songe qu’en effet il y a dans cet art de recevoir l’impérieux sentiment qu’il ne faut rien gâcher. Merci → Corinne Pradier les Ch’tis !

Une pâte sablée maison → 800 g de rhubarbe → 100 g de sucre → 2 jaunes d’œufs → 1 œuf entier → 15 à 20 cl de crème fraîche → 100 g de vergeoise → 3 cuillères à soupe de poudre d’amandes

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découverte

La Ferme du Bien-Être,

Au pays des copains

© La Ferme du bien-être

Comme le dirait Jules Romains, il faut des hommes de bonne volonté pour monter un projet tel que celui de la ferme du Bien-Être, ouverte fin juin 2016 sur les hauteurs de Saint-Julien-Chapteuil, en Haute-Loire. Vue panoramique sur les sucs du Meygal, cuisine du terroir, cave à vins et Spa… Tout est réuni pour le plaisir des copains.

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L’

écrivain voyait dans le recoin de son Velay natal un lieu de ressourcement idéal. Que l’on soit ou non d’ici, ces terres parsemées de sucs volcaniques se respirent à pleins poumons. Le pays abonde en sentiers de randonnées (que l’on parcourt à pied ou à VTT) et autres curiosités : forteresse médiévale des seigneurs de Chapteuil, moulins de Neyzac, hameau de Montusclat, chaumières de Bigorre, observatoire astronomique d’Orion… J’en passe et des meilleures.

De la métamorphose…

Associé à Jérôme Gagne – économiste expérimenté en matière de restauration de bâtiments anciens –, Bruno Allirand, gérant de l’établissement, n’en est pas à son coup

d’essai. Pâtissier de métier, il commença son parcours chez Henriot (rue Saint-Gilles) puis créa la pisciculture des eaux de Vourzac où il resta pendant vingt-huit ans avant de monter et tenir le Bobar, un restaurant situé dans un îlot animé, à deux pas du marché du Plot, au Puy-en-Velay.

Désireux de se retirer à la campagne, il a placé toute sa connaissance des métiers de l’accueil et de la restauration dans cet ancien corps de ferme typique du Meygal, qui fut délaissé pendant presque vingt ans. Après avoir visité le chantier en cours, le jour de l’inauguration, une amie cuisinière, Pascale Suc dite Calou (qui tient Entrez les artistes !1) s’est écriée : « Waouh ! Ils ont fait tout ça. » Deux ans de travaux à charrier des « cailloux » pour venir à bout 1

Voir notre Coup de cœur de juin 2016.

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© La Ferme du bien-être

découverte

« BRUNO EST UNE PERSONNE BONNE ET SINCÈRE. »

des 500 m2 au sol, plus de sept cents journées pour offrir une nouvelle vie à ces murs de pierre et les métamorphoser en un lieu de repos, de régal et de paix. Plusieurs salles de restauration, de la plus grande à la plus intimiste, dont une en mezzanine, un solide comptoir en bois et fer forgé posé sur deux troncs d’arbres sortis de la Loire, deux caves voûtées et vitrées… « J’ai retrouvé sa générosité, son rire de caverne. Bruno aime régaler les gens. »

… À l’enchantement Ouvert sept jours sur sept durant la période estivale, l’établissement classé hôtel *** comprend cinq chambres de charme d’une capacité de quatre personnes chacune. Il est doté d’un espace voué au bien-être avec sauna, jacuzzi (donnant sur le paysage) et massages (à la demande). Le spa est ouvert à tous sur réservation. Quand le ciel est clément, la rudesse réputée du pays vire à l’enchantement.

On s’alanguit alors en terrasse avec vue sur un horizon dentelé de reliefs. Pour ce qui est des mets, Ludovic Juigné (un gars de Haute-Loire tout juste redescendu de Paris) est en cuisine tandis que Bruno prépare les grillades au feu de bois, dont le foyer est situé en salle à côté de l’ancien four à pain. Les charcuteries et viandes viennent tout droit du pays, de Coubon, du Monastier-sur-Gazeille, de 34

Présailles… Les poissons et légumes sont acheminés du plus près… Quant aux vins, plus de cent références sur deux caves (soit quelque mille bouteilles !), pour éviter toute fausse note, ils sont choisis avec l’ami Ravel…

Christophe. Un passionné d’œnologie qui aux heures libres propose des dégustations à l’aveugle, histoire d’ouvrir les cœurs et les esprits aux vins tirés des quatre coins de France, dont une bonne partie en vin nature et biodynamie. « Comme dans un bar à vin, nous proposons du vin au verre. Tout est travaillé et goûté en direct avec les producteurs. » À noter que la carte comprend des bouteilles avec des fourchettes de prix permettant d’élargir le panel de dégustation. De même, les menus varient de 13,50 € (uniquement les midis du lundi au vendredi, hors jours fériés) à 39,50 € pour un Menu du Capitolien (nom donné aux habitants de Saint-Julien-Chapteuil). Au côté des copains, Cynthia, à l’accueil, en salle et en coulisse, est l’indispensable bras droit.

Comme le dit l’ami Charly2 : « Ce lieu est tout à son image. Bruno est une personne bonne, ouverte, sincère. Tout ce qu’expriment les pierres qu’il a bougées. La région où il est venu s’installer est rude. Mais une fois qu’on y côtoie les gens et que l’on entre dans leurs demeures, on retrouve dans les → Corinne Pradier pierres toute la chaleur humaine ! » www.fermebienetre.com 2

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art des mets

Le vent D i d i e r

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en poupe

C o z z o l i n o

Toit pour toi, c’est l’adresse qui monte du côté d’Orcet.

Derrière cette table gastronomique barrée par Didier et Christine Cozzolino, se cache une histoire atypique. Celle d’un marin clermontois devenu cuisinier, revenu à bon port, au cœur de l’Auvergne.

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art des mets

N

«

aviguer est une activité qui ne convient pas aux imposteurs. Dans bien des professions, on peut faire illusion et bluffer en toute impunité.

En bateau, on sait ou on ne sait pas », disait le navigateur Éric Tabarly. On pourrait en dire autant en cuisine. Après plusieurs années passées à voguer sur les mers et les océans, Didier Cozzolino et son épouse Christine sont rentrés à bon port, en Auvergne. Ouvert depuis un an, leur restaurant a réussi à se tailler une réputation de bonne table en seulement quelques mois. La recette ? Une cuisine créative, généreuse, qui sort des sentiers battus et un solide boucheà-oreille. Il faut dire que Didier Cozzolino n’a pas vraiment le parcours-type du chef. « J’ai passé mon bac pro de cuisine à 48 ans ». Un premier indice…

Un grand-père italien pied-noir pêcheur d’un côté, une famille auvergnate de l’autre, un père qui cuisinait « énormément », ont déjà suffi à laisser infuser durant des années cette sensibilité à l’art des mets. D’abord responsable des ventes en matériel médical, le Clermontois d’origine a ensuite pris le large pour devenir capitaine de yacht. Alors qu’il voguait sur la mer des Caraïbes, « des hôtesses de bord étaient chargées de la cuisine, mais ça ne me plaisait pas », l’Auvergnat s’est mouillé pour transformer, petit à petit, « une passion en métier. Par la suite, on m’embauchait plus pour mes qualités de cuisinier que celles de marin ». Des années de travail passées sur de gros voiliers, des bateaux taillés pour la croisière et le plaisir, de la Côte d’Azur jusqu’aux confins de la Méditerranée, des Caraïbes à la Corse. « J’ai vécu en Afrique du Nord, en Grèce, dans les Antilles, en Italie, en Espagne… ».

De cette vie de marin, Didier Cozzolino a retiré la quintessence des sens du cuisinier, en ramenant dans ses inspirations épices, gestes, saveurs et couleurs. « Cela m’a permis de voir ce qu’il se faisait ailleurs ».

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Une cuisine teintée de voyages Une vie passée en mer, stoppée net par un accident, « je me suis cassé le tendon d’un bras, et la marine marchande m’a remercié ». Une rupture qui donne de l’élan à l’Auvergnat pour réaliser son rêve : vivre de sa cuisine. C’est d’abord vers l’Aveyron que sa femme Christine et lui s’arrêtent. « Nous avons repris tous les deux une ancienne grange, bâtisse templière du xiie siècle dans les gorges du Tarn qui faisait chambres d’hôtes, gîtes, spa et restaurant ». Ici, l’agneau et le bœuf aubrac rythment les créations du chef. « J’ai toujours eu l’état d’esprit du lieu dans lequel je me trouve. Quand j’étais en Corse, je cuisinais des produits corses, en Grèce des produits grecs et dans les Antilles des produits plus exotiques ». Une évidence pour cet épicurien amoureux des bons produits.

Après cette parenthèse aveyronnaise, le couple souhaite revenir aux sources, madame étant aussi originaire de la région. « On cherchait une petite structure avec une vingtaine de couverts. À l’époque, Fleur de sel était à vendre à Clermont, Apicius réfléchissait à son déménagement, mais nous avons préféré nous installer à Orcet, au Toit pour toi, en nous éloignant du centre-ville ». Un pari audacieux, « qui nous a permis de nous différencier ». À peine un an plus tard, la signature de la Maison Cozzolino a déjà creusé son sillon dans les petits papiers des gourmets de la région. L’adresse se chuchote à l’oreille de ses voisins, de ses amis, de sa famille…

Christine, elle aussi issue de la marine, s’emploie à accueillir les clients gastronomes, épaulée par sa sommelière.

En cuisine, Didier Cozzolino se charge de transmettre une âme à ses plats, ses créations évoluant au gré des saisons, des semaines et des produits qui viennent titiller sa curiosité. À ses côtés, son jeune pâtissier talentueux Léo Mendionde.

Et puisque l’Auvergnat est revenu en Auvergne, les producteurs locaux sont mis à l’honneur. Mais là où le chef

affine sa touche personnelle, c’est sur ses influences de voyage et sa technique de cuisson sous-vide acquise au contact d’un Meilleur ouvrier de France, ancien de chez Bocuse, Jean-Marc Tachet. « J’ai beaucoup appris durant ma formation avec lui, avec cette méthode de cuisson qui me permet d’être mieux organisé, et de maîtriser aussi les cuissons à basse température ».

Le poisson emblématique de la région, l’omble chevalier, fait figure de proue dans les chers poissons de l’ancien marin, qui avoue avoir aussi un petit faible pour le précieux saint-pierre. Les grosses côtes de cochon s’accordent à la moutarde ancienne de Charroux. Les influences méditerranéennes se retrouveront dans un nougat de brocciu et ses inclusions de baies de goji et d’amandes, la tapenade maison joue sa singularité sur la menthe et l’absence d’anchois, l’huile d’olive est forcément issue de Crète, « la meilleure pour moi ». Les poivres timut au goût de pamplemousse ou de Madagascar se conjuguent selon le caractère des plats. Les Antilles se savourent dans un féroce d’avocat ou une purée de christophines. Et l’été, l’aïoli s’invite volontiers sur la carte du chef.

la salle, c’est quelque chose de très important pour toute l’équipe », assure Didier Cozzolino.

Au Toit pour toi, l’âme libre du marin poursuit son chemin sur les terres auvergnates, dans une marée d’influences et de saveurs qui font le succès de cette adresse à découvrir au plus vite. La Maison Cozzolino navigue sur l’originalité et la valeur sûre d’une cuisine généreuse. Le vent en poupe.

→ Mathilde Jarlier www.toit-pour-toi.fr

L’art de la table sublimé Des assiettes généreuses, des cuissons justes, la sauce sublimant volontiers le plat… Des mises en scène qui font de la salle un théâtre à chaque table. Comme cette cuisson d’un œuf face au client. « L’œuf cocotte cuit grâce à l’alcool émeraude qui brûle autour, sans flamme jaune.

En trois minutes, il est prêt à être dégusté. J’utilise aussi cette technique sur les huîtres par exemple ». Les assiettes originales et la porcelaine ont été choisies avec soin, fabriquées en Catalogne ou à Limoges. Au-delà du goût et des émotions que peut procurer un plat, c’est l’expérience qui fait toute la différence dans ce petit restaurant de la périphérie clermontoise. « J’ai à cœur de mettre en scène et de valoriser L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

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art des mets

La recette salée de Didier Cozzolino

Charivari de Homard, Jus de coquillages

au Verca Blanc1, crème double d’Isigny au Sumac Pour 2 personnes 1 homard → 250 g de moules → 250 g de coquillages → Crème double d’Isigny → Quelques pois mange-tout → 1 échalote → 2 carottes → 50 cc de fond de Saint Pierre → 10 cc d’huile de Crète aromatisée au combava → 1 verre de Verca Blanc → 10 g de Sumac → Quelques herbes fines et fleurs → Poivre Timut

Cuire le homard dans de l’eau bouillante salée, pendant 3 minutes.

Décortiquer le homard, couper la queue en deux dans le sens de la longueur, séparer les coudes des pinces, réserver.

Cuire les mange-tout à la vapeur à 95°, 5 minutes, les réserver.

Faire une brunoise avec une carotte, puis cuire à la vapeur à 95 °C, 10 min et réserver.

moitié de la carotte taillée en brunoise, en démarrant à froid. Avant coloration, ajouter un verre de Verca, amener à ébullition 2 minutes et ajouter les moules. Remuer jusqu’à leur ouverture, puis les réserver et les décortiquer.

Réserver le jus de cuisson. Même opération avec les coques.

Les coquillages Faire tremper les coques dans de l’eau vinaigrée pour les débarrasser de leur sable.

Faire suer une demiéchalote et la

Rectifier

Jus de coquillages : 1/3 de jus de moules → 1/3 de jus de coques → 1/3 de fond de Saint Pierre

1

domaine de Gilles Persilier (Gergovie, 63) 42

l’assaisonnement en faisant très attention au sel.

Le plat Cuire les homards décortiqués 1 minute à la vapeur à 70°, les huiler avec de l’huile d’olive de Crète aromatisée aux combavas.

Dresser en mélangeant les coquillages, les mange-tout, la brunoise de carotte et différentes herbes et fleurs.

Araser une petite cuillère de crème d’Isigny, saupoudrer de Sumac. à table verser le jus de coquillage très chaud sur la cuillère de crème.

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La recette sucrée de Didier Cozzolino

Accord du printemps

(Framboise, poivron, citron vert et basilic) Biscuit dacquoise : 150 g sucre glace → 150 g poudre amande → 100 g sucre semoule → 250 g blanc d’œuf → Zestes d’un citron vert Mousse framboises poivrons : 150 g de purée de framboises → 150 g de purée de poivrons rouges → 2 feuilles de gélatine 210 bloom → 2 g de pectine → 20 g de sucre → 200 g de crème fouettée Sorbet basilic : 110 g de sucre → 40 g de glucose atomisé → 3 g de stabilisateur → 2 g de gélatine → 70 cl d’eau Sorbet framboises : 1 kg de purée de framboises → 90 g de glucose atomisé → 5 g de stabilisant → 120 g de sucre → 250 ml d’eau Chantilly au citron vert : 100 g de crème → 30 g de mascarpone → 20 g de sucre → Zestes d’un citron vert

La dacquoise Monter les blancs en neige et les meringuer avec le sucre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.

Rajouter à l’appareil délicatement à la spatule.

La mousse framboises poivrons Faire bouillir les purées de fruits avec le sucre et la pectine.

Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée. Refroidir. Mélanger délicatement à la maryse les purées gélifiées et la crème fouettée.

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Sorbet basilic Blanchir le basilic et le rafraîchir immédiatement.

Récupérer l’eau de cuisson et ajouter le sucre, le glucose, et le stabilisateur Chauffer à 85° et ajouter la gélatine.

Mixer le sirop gélifié avec le basilic.

1 nuit au congélateur.

Pacosser à la demande.

Sorbet framboises Faire un sirop avec l’eau le stabilisant, le sucre, le glucose, laisser reposer une nuit, puis mélanger avec la purée de fruit, mettre au congélateur, pacosser à la demande.

Chantilly au citron vert Monter la crème et le mascarpone comme une chantilly, ajouter le sucre et les zestes.

Dressage Décor chocolat, coulis de citron vert et framboise, jeune pousse de basilic, framboises fraîches.

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Quand la salers de la Santoire

gagne Paris

Élever des bœufs salers, valoriser la production en allant jusqu’au bout de la chaîne de transformation, c’est ce qui permet aux frères Pissavy de vivre sur leur territoire du puy Mary. Depuis trois ans, la salers de la Santoire passe sans intermédiaire des prés de la vallée aux tables des gourmets !

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L’Annexe

bar - restaurant

D

ans la famille Pissavy, on est agriculteur depuis trois générations. « Jusqu’en 1979, le père faisait le fromage au buron. » La ferme est implantée à Nozières, un petit hameau situé à 2 kilomètres du bourg de Dienne, non loin de la superbe vallée de la Santoire, le col de Serre et le désormais célèbre puy Mary, classé Grand Site de France. Benoît et Laurent ont poursuivi l’élevage traditionnel en le destinant exclusivement à la boucherie. « Nous avons un troupeau de 90 à 100 vaches mères, tout en salers. Soit 200 animaux au total si l’on compte le renouvellement. » Depuis une quinzaine d’années, tous deux pratiquent la sélection. Pour ce faire, ils ont adhéré au Herd Book Salers, une association qui rassemble les éleveurs salers souhaitant pratiquer l’identification et la filiation de leurs cheptels. Ces derniers constituent le noyau de la base de sélection, puisqu’ils doivent obligatoirement adhérer au contrôle de performance1. « Comme autrefois, nos vaches mangent du foin en hiver et de l’herbe courte de montagne en été. » Les 123 hectares de l’exploitation sont situés entre 1 100 et 1 400 mètres, Le Herd Book Salers gère également la station d’évaluation des taureaux salers, reconnue Entreprise de sélection de monte naturelle. Enfin, le Groupe Salers Evolution lui délègue les missions de tenue du livre généalogique et pointage des animaux adultes pour la certification.

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sur une terre d’origine volcanique où pousse un herbage de grande qualité, qui confère à la viande ses hautes qualités gustatives, sa finesse et sa tendreté.

Un Cantalien à Paris !

Il y a trois ans, les deux frères ont enclenché la vitesse supérieure en créant leur propre laboratoire de transformation, doublé d’un point de vente, et en assurant eux-mêmes leur distribution sans intermédiaire commercial. « On a commencé par Montferrand et c’est un producteur de porc de l’Allier qui nous a soufflé l’idée de monter à Paris. On a loué un camion et on a commencé par deux dates à Lyon. » Aujourd’hui, Benoît passe un week-end sur deux sur les marchés de producteurs. Soit à Clermont (place de La Fontaine, les 1er et 3e samedis du mois), soit à Paris dans le cadre des PARI FERMIER. Il s’agit d’événements organisés en Île-deFrance par des paysans producteurs fermiers (250 à 300 venus de toute la France), à destination du grand public et des professionnels. « C’était ma première grande sortie. Maintenant, nous avons deux camions et, en trois ans, nous avons triplé notre chiffre d’affaires. » Lorsqu’elles ont entre 3 et 7 ans, les bêtes partent à l’abattoir de

spécialité de viandes grillées à la plancha

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100 % terroir

« EN 3 ANS, NOUS AVONS TRIPLÉ NOTRE C.A. ! » Laurent et Benoît Pissavy, fiers d’avoir leur double page dans La France gourmande 100 % terroirs, sorti aux éditions Larousse en octobre 2016.

Neussargues, à 20 kilomètres de là, où elles sont maturées en carcasse durant trois semaines. Depuis qu’un tanneur s’est installé sur place (M. Soler), les frères Pissavy font aussi tanner les belles peaux rousses et bouclées qui deviennent descentes de lit, poufs, coussins, ceinturons ou sets de table…

De l’étable à la table ! « La viande, elle, est transformée dans notre labo de Dienne par JeanPhilippe, notre boucher. Tous les arrières partent à la découpe : côtes de bœuf, entrecôtes, pavés… Tout est portionné et mis sous vide avec une date de consommation qui va jusqu’à trois semaines. Les avants sont transformés en charcuterie : chorizo (une recette maison), saucissons de bœuf (maigre et très goûteux !), terrine de bœuf aux légumes, bœuf séché, terrine de veau aux girolles, au bleu d’Auvergne ou au piment d’Espelette et des plats cuisinés : blanquette et veau marengo, gardiane, bourguignon, bœuf à la bière ambrée… » Pour son premier salon de l’Agriculture, Benoît a emporté 2 tonnes de charcuterie de 48

pays, produite en un mois. Pendant ce temps-là quand il n’est pas aux champs, Laurent se prépare pour sa nouvelle saison de restauration. Car, depuis juillet dernier, il a ouvert sa table : L’Auberge de la Boudenche. « Je vais rouvrir en mai avec l’arrivée des camping-caristes. Je cuisine tout au feu de bois : grillades, truffade et gaufres à l’ancienne. Je propose aussi des fromages de pays et des glaces fermières, le tout arrosé du vin Bio de Montpeyroux produit par Yvan Bernard.

L’été, je sors le barbecue. Regardez mes vidéos sur Facebook2. » Rien de tel pour attiser l’appétit qu’entendre crépiter le feu. La vie passe, les Pissavy restent au → Corinne Pradier pays !

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facebook.com/pissavylaurent

DANS LA FAMILLE PISSAVY, JE DEMANDE !

Quand il n’est pas sur les marchés ou à la ferme, Benoît, épaulé d’Émilie, tient boutique à La Salers de la Santoire dans le centre bourg de Dienne (06 76 15 26 00). Laurent attise le feu de La Boudenche au lieu-dit éponyme (06 61 35 10 01). Et Denis (le 3e frère) et Patricia Pissavy fabriquent du fromage de chèvre à Nozières (www.cantaloune.fr).

LA MARQUE VALEURS PARC NATUREL RÉGIONAL

est attribuée à des productions, des services et des savoir-faire spécifiques des Parcs naturels régionaux pour une durée de cinq ans renouvelable. Elle valorise l’engagement des producteurs et artisans en faveur du développement durable du territoire : ancrage territorial, préservation de l’environnement et contribution à un développement du territoire maîtrisé par l’homme. Cinq produits et savoir-faire sont actuellement marqués dans le Parc des Volcans d’Auvergne : le miel, la gentiane, les fromages et produits laitiers non-AOP, les pâtisseries traditionnelles et la viande Salers.

Les frères Pissavy sont engagés dans la marque Valeurs Parc depuis mars 2015.

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la recette du mois

La recette d’Olivier Dulac

Blésotto de homard tout déshabillé Pour 2 personnes 1 homard bleu de 600/800 g → 250 g de blé → 30 cl de crème liquide → 50 g de parmesan râpé → Une garniture aromatique : oignon, carotte, poireau, laurier, concentré de tomate → Sel, poivre, huile d’olive, cognac → Estragon

Ébouillanter 8 min le homard vivant puis le réserver pour le refroidir.

Décortiquer et mettre la carcasse (sauf la tête vidée) dans un faitout avec la garniture aromatique et l’huile d’olive. Faire bien revenir puis flamber au cognac.

Mouiller avec de l’eau à hauteur de la carcasse et laisser cuire 20 min.

Passer au chinois.

Réserver 1/3 pour réchauffer le homard au dernier moment Réserver 2/3 pour réaliser la bisque : faire réduire, crémer, assaisonner, et déposer l’estragon haché.

Faire revenir le blé et l’oignon dans l’huile d’olive. Mouiller 1 fois et demie le volume de blé et porter à ébullition. Laisser cuire 15 min.

Vérifier l’assaisonnement et intégrer le parmesan râpé.

Dans une assiette, mettre le blé à l’aide d’une timbale ou d’un cercle, puis disposer autour le demi-homard préalablement réchauffé dans son fond autour du blé.

Napper de la bisque à l’estragon et déposer la tête vide, faire votre déco personnelle.

© Rachel Chalopin

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Restaurant:

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1 belle carte de vins régionaux * Brunch le dimanche de 10h à 14h

Salon de thé:

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le produit

Le poivre de Kampot

& Bokor,

j’adore !

*

Il est notamment cultivé en Malaisie, au Cameroun, en Inde, au Brésil ou au Cambodge… Le poivre est un allié indispensable pour la gastronomie d’aujourd’hui.

Celui de Kampot est réputé le meilleur du monde !

S

elon Franck Deschamps, passionné par le poivre et auteur d’un petit guide dédié, « les premières traces écrites sur le poivre nous viennent des Romains qui consommaient du poivre long. Le poivre a aussi été une épice très chère au Moyen-Âge.

On payait parfois avec du poivre d’où l’expression payer en épices, devenue ensuite payer en espèces. » Alors d’où 56

vient ce poivre, qui peut être vert, blanc, rouge, noir et même gris (lire encadré) et probablement l’épice la plus consommée au monde aujourd’hui ? « Le poivre pousse le long d’une liane, le piper nigrum. Les agriculteurs le cultivent sur des tuteurs ou sur des arbres. Il se récolte sous forme de grappes de graines. » C’est lors d’un voyage en Asie du Sud-Est qu’Estelle Teurquetil

est tombée sous le charme. Pour cette amatrice de gastronomie et de voyages, la visite de Kampot, ville aux charmes multiples et connue notamment pour abriter la culture du poivre réputé le meilleur du monde, a été une révélation. « J’ai rencontré les familles de producteurs et découvert l’histoire de ce poivre devenu pour moi une véritable fascination », raconte cette jeune diplômée en relations

internationales à Sciences-Po Lille.

De retour en France, Estelle poursuit ses recherches, découvrant l’histoire de ce poivre de Kampot et les liens étroits et historiques qui le lient à la gastronomie française. « Si l’on peut remonter au xiiie siècle pour trouver des écrits sur ce poivre, c’est véritablement au xixe, sous domination coloniale française, que la culture du poivre s’est intensifiée au Cambodge car les Français voulaient faire de la Cochinchine la première région productrice de poivre. » Après la fièvre du poivre des années 20-30, le régime des Khmers rouges marque dès 1975 un coup d’arrêt à cette culture, relancée à la fin des années 90.

Enivrée par le poivre, Estelle Teurquetil fonde Bokor en 2014, start-up spécialisée dans le poivre de

Kampot, « le fruit d’une aventure humaine, historique et culinaire. »

Un projet social La démarche du projet Bokor a ceci de singulier qu’il place aussi la dimension sociale au cœur de son action. « J’achète le poivre au prix fort1, c’est la règle du jeu. Les producteurs peuvent ainsi améliorer leurs conditions de vie et agrandir leurs plantations en pérennisant leur activité. Consommer 1

Environ 60 € le kilo.

du poivre Bokor, ce n’est pas seulement décider de cuisiner avec le meilleur des poivres, c’est aussi un acte social ! » Grâce à l’export et à la vente de leur poivre, les producteurs peuvent en effet investir dans les infrastructures dont a besoin la culture de poivre : des tuteurs pour maintenir les tiges, des toits en bambou pour protéger les plants du soleil, des systèmes d’irrigation efficaces sans lesquels la production est impossible, du bétail pour le fumier. Ils peuvent aussi investir dans de nouveaux pieds et agrandir leur potentiel de production. « Au-delà de l’aide au renforcement de l’activité de production du poivre, Bokor s’engage aussi à reverser 5 % de son chiffre d’affaires à Enfants d’Asie, une association d’aide à l’enfance au Cambodge, en parrainant des enfants et des jeunes, leur permettant

L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

57

le produit

De toutes les couleurs

« CONSOMMER DU POIVRE DE KAMPOT EST AUSSI UN ACTE SOCIAL. » ainsi d’avoir accès à l’éducation et de les maintenir loin du travail infantile. » Alors franchement, pourquoi se priver ?

Protégé aujourd’hui par une IGP européenne, au même titre que le citron de Menton ou le gouda hollandais, le poivre de Kampot, décrit par le grand spécialiste des épices Olivier Rœlinger comme « un poivre de bord de mer, délicat et intense. » ne pourra ainsi venir que du Cambodge.

Noir, blanc, vert, rouge ?

Pour bien choisir votre poivre, Estelle Teurquetil, qui avoue sa préférence pour le poivre blanc, vous recommande de faire jouer tous vos sens. « Il faut le sentir. Par exemple, le poivre des oiseaux, (Penja au Cameroun), aura des notes boisées et de cuir alors que le blanc de Kampot sera plutôt anisé. » Chacun ses goûts donc, mais tout dépendra aussi du plat que votre poivre sera chargé de relever. « Il y a beaucoup de poivres qui rappellent les agrumes, notamment chez les faux poivres. Avec des salades, on peut se diriger vers des faux poivres aux notes d’agrumes. Sur 58

une viande rouge, je préfère les vrais poivres comme le noir de Kampot. » Et si vous recherchez d’abord du piquant, direction la Malaisie pour le Sarawak (Île de Bornéo). De plus en plus apprécié, le poivre rouge, qui est resté le plus longtemps sur la plante, s’accorde parfaitement avec les desserts… « Il est très doux, parfait pour une tarte tatin accompagnée d’une glace vanille. » Estelle, elle, préfère la puissance du poivre noir pour la cuisine du quotidien, « écrasé au mortier » et adore la singularité du poivre blanc « pour sa puissance aromatique, à moudre finement au moulin. » Avec un positionnement résolument haut de gamme, en adéquation avec la qualité de la matière première, les poivres Bokor sont disponibles sur la boutique du site web sous forme de bouteilles individuelles de 55 g avec ou sans moulin, de sachets de recharge de 100 g mais se présentent aussi sous forme de coffrets cadeaux. Comme des flacons de parfums au nectar incomparable… Bon voyage. → Hadrien Blin

Le poivre vert : une fois le poivre formé en grappes, il est au début de sa maturité.

Il ressemble alors à des grappes de petites groseilles vertes. Récolté à ce stade, il est peu piquant. On le consomme frais, déshydraté, lyophilisé ou en saumure. Cultivé à Kampot, il n’est pas exporté.

Le poivre noir : poivre récolté vert, puis séché au soleil, il va devenir le poivre noir. Il mérite d’être concassé au mortier en éclats plus ou moins fins selon les goûts. Il est parfait pour accompagner une viande rouge.

Le poivre rouge : c’est le poivre qui est resté le plus longtemps sur la plante. Récolté à grande maturité, il sera séché à l’abri de la lumière pour éviter qu’il ne noircisse. Friable et peu fort, il est idéal en pâtisserie grâce à ses notes cacaotées. Il s’accorde aussi avec la volaille.

Le poivre blanc : c’est un poivre noir plongé dans l’eau pendant un ou deux jours pour fermentation. Il est ensuite débarrassé de son écorce (péricarpe), brossé puis séché au soleil.

Les arômes se développent et deviennent plus intenses pendant cette fermentation. Moulu assez finement (mais pas trop !) au moulin, il sera parfait avec des poissons.

Le poivre gris : il est proposé en poudre, c’est le résultat du concassage de poivre noir, pas forcément les plus belles baies. Il s’évente très rapidement. Il perd son côté épicé pour ne garder que le côté piquant. Déconseillé pour ceux qui recherchent le goût.

FAUX POIVRE / VRAI POIVRE Le vrai poivre, comme celui de Kampot, est issu de la culture du piper nigrum. On trouve aussi les poivres longs (Piper longum) comme celui de java (poivre long), le poivre à queue (cubèbe), le poivre sauvage (Madagascar). Parmi les faux poivres : le Timut ou le Sichuan, dont on ne consomme en fait que l’écorce, proviennent d’arbustes qui ne sont pas du poivre. www.epices-roellinger.com www.goutetnature.com www.le-poivre.com www.bokor.fr

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rencontre

Quand Peceli Yato prépare son

kari toa

Quand PEceli Yato, troisième ligne fidjien de l’ASMClermont Auvergne, débarque chez Nelson, la cuisine et vous, c’est du lourd ! Au menu, la préparation du kari toa, en musique !

L

a scène se déroule chez Nelson, la cuisine et vous !

Peceli Yato débarque avec trois compatriotes pour cuisiner son kari toa, poulet (toa) accompagné d’une sauce kari (oignon, tomate, ail, épices, piment et bien sûr curry). Mais avant toute chose, il choisit l’ambiance musicale, fidjienne évidemment. Dans une ambiance détendue, le chef Yato peut passer en cuisine. Corvée de manioc pour débuter ! À l’aide d’un large couteau, ce grand gaillard — 1,96 m pour 108 kg — montre qu’il sait user aussi d’une belle dextérité. Pourtant, aux Fidji, ce sont plutôt les femmes qui cuisinent. « Personne ne m’a vraiment appris mais j’ai observé ma mère quand elle cuisinait ce plat », raconte Peceli en éminçant ail et oignon. Réputée simple et goûteuse, la cuisine fidjienne s’appuie avant tout sur des ingrédients de qualité et des plats accompagnés de sauces d’influence indienne et de lait de coco. Mais pour le kari toa, c’est un peu différent : « Ce n’est pas un plat du quotidien. On le partage lors de repas de fête comme un mariage ou un anniversaire car aux Fidji, le poulet est très cher. Le kari toa est un plat de cérémonie. » La situation géographique des Fidji favorise en effet la consommation de poissons et de produits de la mer. « Dans notre cuisine,

60

Manioc et poulet, ingrédients de base pour la recette.

Peceli Yato peut compter sur l’aide de Nelson Batouxas.

La belle assiette du chef Peceli Yato.

Et maintenant, à table !

viande ou poisson, tous les plats sont accompagnés de manioc. » Le kari toa n’échappe pas à la règle. D’un geste sûr, Peceli découpe les cuisses de poulets en trois morceaux avant de les faire dorer dans l’huile accompagnées des oignons, de l’ail et de morceaux de tomates.

Un plat de cérémonie Mais alors du coup, en France depuis cinq ans, il a découvert quoi en cuisine Peceli Yato ? « J’adore la côte de bœuf, surtout quand c’est Nelson qui la prépare. Il la cuit à merveille, comme je l’aime. De toute façon ici, on se sent bien. L’endroit est tranquille, on y mange bien. Nelson est devenu un véritable ami. » Une fois le poulet coloré, le chef Yato ajoute les épices, le curry, le piment… Puis couvre d’eau à hauteur avant de laisser mijoter. Dans le même temps, le manioc est mis à cuire, comme des pommes de terre à l’eau. « Quand le couteau rentre facilement dans la chair, c’est prêt. » Une question nous brûle les lèvres… « Avec ton statut d’athlète de haut niveau, tu respectes un régime

alimentaire strict ? ». Tout en touillant sa préparation, le natif de Siqatoka esquisse un sourire. « En fait, je mange tout ce que je veux ! » (rires). Alors que les bonnes odeurs commencent sérieusement à titiller nos papilles, on dresse la table. Et dis-nous Peceli, aux Fidji, on boit quoi avec le kari-toa ? « On ne boit rien (éclats de rire). On ne boit même pas d’eau ! Mais à la fin du repas, les hommes boivent le kava, c’est un moment de partage. » Réalisée à partir de racines d’arbustes, cette boisson traditionnelle mélanésienne est proscrite en France notamment,

« LE KAVA REND FOU. » car elle contient des substances anxiolytiques et anesthésiantes. « C’est vrai que le kava a un effet un peu similaire à l’alcool… Il rend fou (rires).

Quand on boit le kava, après, on dort…

C’est mieux ! » Le plat est prêt, à table

Le kari toa de Peceli Yato Manioc → ail → oignon → tomates → 1 cuisse de poulet par personne → Curry → piment → épices indiennes

Éplucher le manioc. Émincer l’ail et l’oignon, couper les tomates en 4.

Découper les cuisses de poulet en 3 morceaux.

Faire dorer le poulet dans de l’huile, ajouter les oignons, la tomate et l’ail.

Laisser colorer.

Ajouter les épices, curry, piments et couvrir d’eau à hauteur.

Laisser mijoter.

Pendant ce temps, mettre à cuire le manioc dans de l’eau.

→ Hadrien Blin L e p e t i t g o u r m e t 6 3 → av r i l 2 0 1 7

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coup de cœur

Le sens du plaisir Quand on fait la route, rien n’est plus précieux qu’une escale. On y reprend son souffle et avec un peu de chance on s’y régale. Situé à Chemilly, en bordure de la D 2009 non loin de Moulins, Le Plaisir des Sens est de ces petits établissements d’où tout le monde ressort content, y compris les enfants !

C’

était un mercredi de novembre, jour de la saint Clément. Rendezvous avait été pris en début d’après-midi au moulin de Bressolles (voir notre reportage sur la minoterie Bernatot dans le n° 61 de février dernier). Je disposais de moins d’une heure pour casser la croûte. L’enseigne du Plaisir des Sens était alléchante et me rappelait les repas du dimanche de mon enfance, quand nous descendions de Montargis au Puy. Mais mon appétit, lui, n’était malheureusement pas à la hauteur des propositions du menu Saveur ni de celui Tradition. Et, à en croire la carte, et le nombre de véhicules stationnés sur le parking, l’établissement méritait plus

comme moi au beau milieu du service, quelques clients avaient pris place côté bar où un solide menu du jour était également proposé : assiette de jambon cru, onglet de bœuf grillé sauce crème, frites maison, fromage ou poire pochée au caramel, macaronade et café, le tout pour 13,50 €.

De l’attention et de la vraie Une table pour deux venant juste de se libérer en salle, on m’installa tout à côté d’un autre espace ou un groupe d’amis faisait durer l’avantrepas en faisant son choix : consommé de châtaignes et son œuf poché ; escargots des bouchures de la Celle gratinés au Chambérat ; tarte fine au boudin blanc et magret fumé maison ;

« C’EST RÉGALANT ! » qu’un simple passage en coup de vent.

Qu’importe ! Je cédais finalement à l’appel des péchés mignons, prémices, trésors (noix de saint-jacques à l’orange confite ; filet de faisan, bière et trompettes-de-la-mort ; filet de bœuf, jus réduit au poivre de Sichuan), autres tendresses du moment, bien décidée à me mettre au chaud. Arrivés tout 64

marquise de la ferme… et j’en passe.

Je compris pourquoi la route était déserte. Tout le monde s’était donné rendez-vous ici ! Autour de moi, les assiettes bien garnies défilaient. Non sans scrupule, je commandais pour ma part un simple plat et ajoutais que je ne pourrais m’attarder. La serveuse acquiesça et me proposa l’onglet

grillé. La patronne ayant tendu l’oreille ajouta : « On peut aussi vous faire une escalope de poulet avec ou sans crème, si vous préférez ! » Ça, c’est de l’attention et de la vraie ! Prendre soin du client quels que soient son appétit et le volume de l’addition.

Faire en sorte qu’il se sente chez vous comme chez lui. En cuisine, pas un cri ne filtrait de la porte battante. Comme la circulation, le service était fluide. À table, les petits dévoraient calmement leur menu Bout’chou. Malgré la salle comble, l’endroit était aussi reposant que régalant. Et dire que j’avais bien failli ne pas m’arrêter chez Sabrina Malot et Ludovic Dupuis. Il faut toujours se fier à → corinne pradier son sixième sens ! www.restaurant-plaisir-des-sens.fr

© © Sabrina Malot et Ludovic Dupuis

Poire pochée au caramel.

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