Le Petit Gourmet 64

GOURMET

LE PETIT

gros plan

bars à vins

Les 5 commandements 100 % terroir

et si on faisait

des pompes ? brigades

L’odevie côté coulisses

Vite et bon !

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °6 4 M A I 2 0 1 7 G

R

A

T

U

I

T

art des mets

xavier beaudiment

Sur le moment !

Lepetitgourmet64→mai2017

3

Festival international du couteau d’art et de tradition

220 exposants / 20 pays / 2 500 m2

Espace couteaux d’art et de tradition Espace fournisseurs

Espace couteaux anciens Village coutelier

Montage de couteaux

20 21 &

mai 2017

Service communication Puy-de-Dôme - 2016 - Couteau : Andréa PARAVICINI - Thiers © Crédit photo : Serge BULLO

THIERS Capitale mondiale de la Coutellerie

27EDITION ème

Démonstration de forge Animations

Associations coutelières Restauration

Visite de musées

Navettes gratuites pour le Haut de la ville Contact : 04 73 51 66 50

evenements@puy-de-dome.cci.fr

www.coutellia.fr

WEEK END À PARTIR DE 99€ PAR PERSONNE.

Lepetitgourmet64→mai2017

5

oleksiak.fr

FABRICANT

N° 1 RÉGIONAL DES CUISINES SUR-MESURE

Le Luxe à prix doux...

48 bis, avenue de Cournon 63170 AUBIÈRE 04 73 27 17 17

www.oleksiak.fr

24, avenue Julien 63000 CLERMONT-FD 04 73 300 800

avec clerdôme goûtez à la propriété le clos verny à aubière

er

cl

ré

mo n t- F d vi lle

se

d an t 10 rue Êt a r r

0 d 00 i 3 n 6 i e r a l e m h Ô t

mo

e

r

achat direct : 5% à la réservation et 95% à la livraison - Achat sécurisé location-accession* : TVA à 5,5% - Exonération de taxe foncière - Achat sécurisé

Retrouvez nos offres sur

www.clerdome.fr contactez-nous au : 04 73 41 34 00

Conception : SERGENT PAPER

lle a dr

no

ve

es

u

découvrez un ensemble immobilier à taille humaine

dans un quartier calme et résidentiel, clerdôme construit 4 petites résidences composées de 4 à 5 appartements chacune.

• Chaque appartement dispose d’un stationnement privatif.

• Proche commerces, écoles, salles de sports • Accès rapide A75

gros plan

cuisine entièrement faite maison produits et fournisseurs locaux produits labellisés

face Ciné Dôme - Aubière

04 73 28 29 29 ouvert 7/7 midi et soir —

Venez profiter de notre terrasse !

8

édito

PARTENAIRES

Ceux qui connaissent le savent, c’est vraiment un événement : le salon Coutellia, festival international du couteau d’art et de tradition, se tiendra cette année les 20 et 21 mai prochains à Thiers. Et devinez quoi ? Le Petit Gourmet sera partenaire de cette grand-messe consacrée à tout ce qui coupe et qui tranche. 230 exposants venus de 20 pays, des belles lames, des couteaux d’art, un village coutelier avec un espace forge, un atelier montage de couteaux, visite possible du musée de la coutellerie… Et donc, des animations gourmandes proposées par les chefs sélectionnés par nos soins : Gilles Ruyet (La Table d’Éliane), Jean-Louis Dugat (Le Clos Saint-Éloi), Martial Estève et Yann Kussler (La Vache qui tête), JeanFrançois Fafournoux (Les Chênes) et Mathieu Barbet (Château de Codignat). On vous attend nombreux !

10

EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Bars à vins

5

Les

commandements V

ous prendrez bien un petit verre de cornas ?

Boire un (bon) verre de vin à moins que vous ne soyez plutôt languedoc ou cru ligérien ? Ou alors, c’est l’aventure et à Clermont-Ferrand est l’ampleur de l’univers du vin qui vous fascine et vous fait craquer sur cette dernière cuvée devenu une activité très chez votre bar à vin préféré. Les bars à vins ont prisée ces derniers temps. rentrée cette capacité à faire découvrir des régions viticoles, des Les bars à vins ont ouvert appellations et des vignerons que l’on ne connaît pas. Dans un bar à vins, on parle. On échange sur le côté tannique du les uns après les autres et vin, plutôt corsé ou fruité, et les notes qui fond danser les papilles autour de quelques rondelles de saucisson bien désormais, les amateurs choisi ou de petits toasts de tapenade. du genre ont un large À Clermont, ils ont poussé comme des champignons autour choix en la matière. Qu’ils du plateau central. Ils s’appellent Le Temps d’un verre, Chez mon oncle, L’Ostrog, Le Bacchus, Les Canailles, Au proposent une spécialité, fût et à mesure, La Barrique, sans oublier les pionniers du genre, le Distill et Un singe en hiver… Nombreux sont aussi une ambiance, un savoirles bars qui proposent désormais une jolie carte bien dosée faire ou une offre qui de quelques cuvées sélectionnées avec soin. Tous mettent en scène leurs coups de cœur différemment. Car, bien sortent souvent, qui dit verre de vin, dit petite chose à se mettre de l’ordinaire, chacun sous la dent. Mais pour s’immerger dans la culture du vin, voici cinq commandements à respecter scrupuleusement. arbore sa personnalité.

Petit zoom non exhaustif 1 - La curiosité tu auras « Un pic saint-loup s’il vous plaît ! » Que le premier bar sur LA tendance du à vin qui n’entend pas cette phrase à longueur de service nous jette la première pierre… L’effet de mode touche aussi moment à Clermont.

GROS PLAN BARS À VINS LES 5 COMMANDEMENTS

20

les bars à vins. « En ce moment, au-delà du pic saint-loup,

20

Lepetitgourmet64→mai2017

21

STRATÉGIE LA GRANGE L’ESPRIT D’ÉQUIPE

26 29

100 % TERROIR ET SI ON FAISAIT DES POMPES ?

TOUR DE MAIN HAPPY PLANTES SUPER-HÉROS DU QUOTIDIEN CHERCHE PLANTES MAGIQUES

34

art des mets

Xavier Beaudiment

ART DES METS XAVIER BEAUDIMENT SUR LE MOMENT !

Le 9 février dernier, une deuxième étoile a fleuri dans Le Pré de Xavier Beaudiment. L’occasion de rencontrer enfin celui qui se méfie de la surexposition médiatique dont souffre le métier. À 12 ans, il sut qu’il serait cuisinier mais ne se voyait pas ainsi récompensé. Retour sur le moment !

42

Lepetitgourmet64→mai2017

40

43

DÉCOUVERTE L’APOLLONEL, LA GRÈCE À DEUX PAS

48

la recette du mois

LA RECETTE DE RONALD ET MARIE-BRIGITTE FEYDEL

Nid de phénix

Thomas Bournel Directeur de la publication

54

Pour 2 personnes 200 g nouilles chinoises aux œufs → 200 g suprême

LA RECETTE DU MOIS NID DE PHÉNIX

de volaille → 4 crevettes crues → 1 oignon → 1 carotte → 1 courgette → 4 feuilles choux chinois → 1 tomate → 2 c. à s. sauce huître → 2 c. à s. chili sauce → gingembre → huile → poivre → coriandre fraîche

Faire frire 100 g de nouilles chinoises dans un bain d’huile chaude (180°C).

Une fois dorées, les égoutter.

Laisser reposer sur un papier absorbant.

Recommencer l’opération avec les 100 g restant.

Laver et éplucher les légumes.

Les couper en lamelles.

Les blanchir et les égoutter. Émincer le poulet.

Décortiquer les crevettes.

Mettre un peu d’huile et la sauce huître dans un wok.

Faire revenir à feu moyen 2 fines lamelles de gingembre et le poulet.

Ensuite, ajouter les crevettes, les légumes et la sauce chili.

Retirer du feu.

Dans une assiette, disposer les nouilles en forme de nid et verser dessus la préparation.

Décorer avec quelques feuilles de coriandre et du poivre concassé.

© Rachel Chalopin

www.rivesdasie.fr

56

Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ?

Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

Lepetitgourmet64→mai2017

57

BRIGADES L’ODEVIE CÔTÉ COULISSES VITE ET BON !

58

COUP DE CŒUR LE GARAGE SURPRISE SURPRISE !

64

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Gros plan : Mathilde Jarlier, Stratégie : Jérôme Kornprobst, 100 % terroir : Corinne Pradier, Tour de main : Kim Weber, Art des mets : Henri Derus, Découverte : Corinne Pradier, Brigades : Jérôme Kornprobst, Coup de cœur : Corinne Chesne.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, Gros plan : M. Monstre, Des monstres sous mon lit.

Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : mai 2017 - ISSN 2118-9854

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

Lepetitgourmet64→mai2017

9

© JCE Française

en-cas

Journée légendaire Chaque année, le lundi qui précède le week-end de Pâques est un événement avec la traditionnelle sortie de buron de la Légendaire. En effet, après avoir passé l’hiver dans leur buron entre Salers et le col de Néronne, les 20 000 bouteilles de rouge et les 6 000 bouteilles de blanc, qui font la légende de la Maison Desprat, ont été ainsi sorties par quelque 300 invités parmi lesquels notamment Olivier Merle, Fanny Agostini ou encore Odile Mattéi. Un événement majeur dans le paysage gastronomique auvergnat puisque le concept réside en une grande chaîne humaine qui extrait le vin du buron dans lequel il a hiverné, avant de déguster la bonne chère locale : buffet des Toques d’Auvergne, truffade du buronnier Rémy Lallet, aligot de Simone Gascuel, saucisses d’Henri Manhès…

Cette journée légendaire est aussi traditionnellement l’occasion de nouvelles intronisations. Pour 2017, les nouveaux intronisés dans la confrérie de La Légendaire sont Audrey Moussié (hôtel des Carmes à Aurillac), Gilles Vidal (vigneron et administrateur de la cave Saint-Verny), Olivier Merle (ancien rugbyman), Martial Esteve (La Vache qui tête à Clermont-Ferrand), Nelson Burton (L’Auvergnat de Paris), Michel Brevet (château de Salles à Vézac), Sylvain Delmont (chef de rang et maître d’hôtel au 1911, au sommet du puy de Dôme), Raoul Dehe et Julien Naudin (restaurant Le Bel Ami au Vésinet). La critique gastronomique Odile Mattéi, l’accordéoniste Sylvie Pullès et la fabricante de cigares Maya Selva ont, elles, été promues Grands chevaliers. Et ce qui n’est pas une légende, c’est bien la qualité de ce vin des montagnes, élevé en fûts de chêne neufs avant d’être enfoui tout un hiver dans les caves d’un buron à 1 200 mètres d’altitude. La cuvée 2015 s’annonce une fois encore comme un très bel ambassadeur du vignoble auvergnat.

Dépêchez-vous car le plus dur reste à venir : dénicher des bouteilles de ce précieux nectar. www.maison-desprat.fr

Cartes sonores Avec le développement d’un kit « cartes sonores » permettant d’améliorer l’accueil des personnes déficientes visuelles (près de 3 personnes sur 100 en France selon l’INSEE), la Jeune Chambre Économique (JCE) de Clermont-Ferrand veut faciliter l’accès du restaurant aux personnes mal et non-voyantes grâce notamment à des menus adaptés aux différents publics, quels que soient leur âge et leur niveau de déficience visuelle. Déjà expérimentée dans le Nord de la France, cette action a été reprise à Clermont-Ferrand fin 2016 par la JCE motivée par « l’impact des cartes sonores » dans l’accueil du public mal et non-voyant dans les commerces en général et les restaurants en particulier. Ce kit « Cartes sonores » comprend notamment un dictaphone, une carte en braille, une carte en caractères agrandis ainsi que des éléments de communication (autocollant, logo) et, ultérieurement, un référencement sur le site web interassociatif. Pour devenir partenaire de ce beau projet réalisé en partenariat avec l’association Braille et Culture, contactez directement Stéphanie Jued, directrice de commission « Cartes sonores » à la JCE de Clermont-Ferrand.

Stéphanie Jued - Tél. : 06 22 86 88 33 Mail : contact@jce-clermont.fr - Facebook JCE Clermont-Ferrand

10

Nouveau Mercedes-AMG GT Roadster.

Conçu par des pilotes.

38, avenue Georges Pompidou - AURILLAC - 04 71 63 82 30 50 years AMG : 50 ans de la marque AMG. Driving Performance : performance de conduite. Consommations mixtes : 9,4/11,4 l/100 km - CO2 : 219-259 g/km.

NOUVEAU CAP Cuisine Signé Institut Paul Bocuse

À AURILLAC dès Janvier 2018 Retrouvez également nos formations au CAP Boulanger, CAP Pâtissier et nos formations pour les professionnels

Venez vous former au Château de Salles

École Française de Boulangerie & Pâtisserie d’Aurillac Christian VABRET 17 Avenue du Garric – 15000 AURILLAC Tél : 04 71 63 48 02 a.raoux@efbpa.fr - www.efbpa.fr Lepetitgourmet64→mai2017

11

en-cas

blog

Dîner musical

Locavore

TISANE GLAMOUR

Mercredi 31 mai, dîner anniversaire (le 26e !) et en musique à la Table d’Antoine à Vichy.

Accompagné par le trio de clarinettistes Bodega, ce dîner fera ainsi jouer tous vos sens : le goût, l’odorat, la vue, mais aussi l’ouïe (bien que le crépitement du caramel dans une casserole mette aussi l’eau à la bouche !) Antoine Souillat ne manque d’ailleurs pas d’observer que la cuisine et la musique ont une terminologie commune : « Chef, piano, mandoline, olives ou encore Rossini. Et à Vichy, entre les dorures de l’opéra et celles du feuilletage, on n’est pas obligé de choisir ! », sourit le chef cuisinier. Comme le trio Bodega, dont la musique évoque le voyage (musique klezmer venue d’Europe de l’Est, tangos et paso-doble langoureux, swings endiablés, choros emblématiques du Brésil…), Antoine Souillat puise l’inspiration dans ses voyages pour une cuisine fusion entre tradition et produits régionaux d’Auvergne, mariés à des saveurs plus exotiques. Comme en témoigne la nouvelle carte printemps-été qui vous baladera du Maroc à l’Italie en passant par l’Asie : « Filet d’agneau du bourbonnais et samoussas, poivron rouge et carottes à l’orientale », « Magret de canard au saint-pourçain et polenta aux légumes » ou encore « Nougat de chèvre (de Sails-les-Bains) et chutney de melon-gingembre.

Née de l’esprit de deux Auvergnats passionnés de leur terroir, l’épicerie en ligne Les Marchés de Max et Lucie met à l’honneur depuis décembre 2014 les produits et producteurs auvergnats (fruits, légumes, confitures, bières, salaisons, miel…) tout en sensibilisant les consommateurs sur le caractère responsable de leur achat. Depuis avril dernier, Les Marchés de Max et Lucie ont grandi en ouvrant une épicerie locavore, avenue Charras à Clermont-Ferrand. « Grâce au soutien de la ville de Clermont, vous retrouvez ici les produits déjà présents sur le site mais aussi fromages, viandes et produits locaux issus de l’agriculture bio, paysanne ou raisonnée. » Pour rester dans l’esprit écologique, cette épicerie annonce l’engagement de zéro déchet : « Avec les producteurs, nous nous engageons à réemployer les contenants en verre, les filets à légumes, les sacs en kraft… »

Le terme « tisane » et son cliché associé sont loin d’être glamour…

Pourtant, au cœur des Combrailles, une petite fée Clochette cueille des fleurs sauvages dans des prairies bio et les cultive également dans son jardin, dans le respect de la vie qu’elles abritent. La tisane-fleur ou l’art de rendre une tisane glamour…

Qu’elles soient drainantes, dépuratives, digestives ou rassérénantes, les tisanes-fleurs d’Hélène Berger-Michel sont une invitation poétique à la dégustation d’un bouquet de nature vive. Les fleurs et plantes sont délicatement cueillies à la main et séchées à température ambiante, selon le cahier des charges des Simples, le syndicat de producteurs de plantes médicinales. Elles ne sont pas réduites en poudre, car plus une plante est broyée, plus vite elle perd ses qualités organoleptiques. Un plaisir pour les yeux et les papilles, un réconfort pour le corps et le cœur !

magasiner 12

www.lesmarchesdemaxetlucie.fr

5 200 !

Avec plus de 5 200 visiteurs, le salon du chocolat, qui s’est tenu à Polydome le week-end du 31 mars au 2 avril, a été un bon cru !

Deux jours de gourmandises au cours desquels les visiteurs se sont vus proposer un programme riche et varié avec une quarantaine d’exposants, des ateliers démonstrations, des expositions de pièces uniques, des défilés de robes chocolatées…

Et pour clôturer ce week-end gourmand, la présence de Miss France 2017.

D.R.

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

Dîner musical à 19 h 30 le 31 mai Menu à partir de 38,90 €. Réservation conseillée www.latabledantoine.com

http://clermontferrand.chocolat-gourmandises-expo.com

ZANZIBAR

TOP

Rose des Andes, Désert de Kalahari, Bamboo Jade, Éclat des Alpes, Flocons de Soleil, Mélange Fraîcheur, Mélange Méditerranée et Mélange Agrumes sont autant d’invitations à la créativité culinaire et aux voyages savoureux. Le bar à sel Zanzibar Peugeot vous permettra de jouer avec ces sels purs et rares selon vos plats et menus.

Livré avec ses trois réservoirs interchangeables et son plateau de présentation, il constitue une élégante façon de proposer des accords à la carte. Un livret de recettes et de conseils vous ouvrira de nouveaux horizons.

Pour cette 8 saison de Top Chef, les candidats se sont affrontés pour la première fois brigade contre brigade.

Découvrez ici leurs 45 meilleures recettes, du fameux « bœuf carotte » au tiramisu de cabillaud en passant par la floralie de tomates et passion. Les recettes végétariennes sont à l’honneur cette année avec, en prime, des fiches techniques détaillées (découpes, sauces, herbes…) Et en bonus, les recettes d’Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Jean-François Piège.

Moulin à sel - Taille 13 cm Livré avec 2 sels d’origine et 1 mélange fraîcheur.

Livret de recettes et conseils. Prix : 69 € www.commeles-chefs.fr

PRÉCISE e

Top chef saison 8 144 pages – 16,50 € M6 Éditions

Précision et compacité caractérisent cette nouvelle balance électronique signée par le Thiernois Lion Sabatier®. Elle permet de peser tous types d’aliments au gramme près jusqu’à 5 kg et à 2 grammes près de 5 à 10 kg.

Un atout pour doser avec exactitude les ingrédients d’une sauce ou d’une pâtisserie !

Fonction « tare » et voyant lumineux indiquant surcharge ou trop faible charge.

Prix conseillé : 54,50 € www.rousselon.fr

Or Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises avec l’objectif de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région. Pour ce Trophée des chefs en région Auvergne Rhône-Alpes, c’est Jacques Decoret (une étoile à Vichy) qui a remporté la plus haute distinction avec ce Gault&Millau d’or. « L’atypique Jacques Decoret nous a toujours séduits par sa liberté, son originalité et sa rigueur », a souligné Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national Gault&Millau. À noter que la Maison Régis et Jacques Marcon (trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid) a été récompensée dans la catégorie Sommelier grâce à Laurent Blanchon.

Goloso, macchiatto et apéro !

D.R.

www.maisondecoret.com

Burger ou pizza ?

Prometteur

Les amateurs de burgers et de pizza peuvent se réjouir. Pour les premiers, l’Atelier de Marius (place Delille à Clermont-Ferrand) a participé à la finale nationale de la coupe de France de burgers organisée dans le cadre du salon Snack & Show. Ils étaient 175 au départ, 25 seulement en finale ! En cuisine, Fanny a séduit les membres du jury, parmi lesquels Brice Morvent vainqueur en 2016 et ancien finaliste Top chef, avec son burger à la coque qui figure donc dans le Top 25 national des burgers. Côté pizza, c’est à Billom qu’il faut se rendre puisque Yoan Garcin a été sacré champion de France de pizza lors de Parizza, salon professionnel de la pizza et de la restauration italienne. Le chef du Petit Naples a séduit le jury avec sa pizza italienne (crème d’asperge, artichauts poêlés, mocetta en chiffonnade, asperges marinées et câpres frits). Cap désormais sur le championnat du monde qui aura lieu en Italie.

Dans le sujet consacré aux Olympiades des métiers paru dans Le Petit Gourmet 63 (avril 2017), nous vous annoncions la belle médaille d’or de Paul Marcon en catégorie cuisine. Qualifié pour l’épreuve mondiale, il revient sur cette belle d’expérience. « Cette semaine de compétition a été extraordinaire. Elle s’est plutôt bien déroulée malgré quelques erreurs et je pense que ma préparation intensive a été un plus pour réagir aux imprévus et prendre le maximum de points. Il y avait un très bon niveau et ça n’a pas été facile, il a fallu se battre jusqu’à la dernière minute mais la récompense n’en est que plus belle.

Je retiens beaucoup d’émotions avec l’équipe régionale et le sentiment d’être enfin parvenu à remporter cette médaille d’or pour ma 3e et dernière participation. Deux moments ont été particulièrement forts pour moi : la fin de ma dernière épreuve le samedi où une partie de l’équipe de région et ma famille étaient là pour me pousser et la cérémonie de clôture avec l’attente interminable du passage de mon métier sur scène, beaucoup de stress et enfin la délivrance. Je vais arrêter de travailler à partir du mois de mai pour me concentrer essentiellement sur les entraînements. Il va falloir travailler encore plus pour espérer quelque chose à Abu Dhabi et j’espère ramener la plus belle des médailles ». À 21 ans et déjà en poche un Bac Technologique Hôtellerie-Restauration et un BTS à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, le jeune Paul Marcon est actuellement second de cuisine au restaurant Jérémy Galvan à Lyon, nouvellement étoilé en 2017.

www.latelierdemarius.fr www.lepetitnaples-billom.fr

Outre son menu du jour maison et sa carte de spécialités cantaloues — pounti, bourriol, patranque, charcuterie et fromages locaux — l’Abside (Aurillac, accolé à l’église NotreDame-aux-Neiges) vous propose des après-midi gourmands avec des spécialités italiennes chaudes comme notamment le goloso, pâte de chocolat biscuitée couverte de café ou chocolat au lait, mousse de lait et crème fouettée. À déguster aussi : latte macchiatto (mousse de lait onctueuse délicatement traversée par un espresso et un sirop chocolat, caramel ou amaretto). Avec l’arrivée des beaux jours, direction l’une des deux terrasses pour savourer thés glacés, cafés frappés ou milk-shake (lait de vache ou de soja). Si vous traînez jusqu’à l’apéro, ce sera boisson à base de gentiane, cocktail Lillet ou bières artisanales accompagnés de planche de charcuterie et fromage. Bref, l’ambiance absidienne est à la convivialité et à la gourmandise. Vous pouvez d’ailleurs réserver votre soirée du samedi 13 mai pour un Apéro absidien à partir de 19h.

Toutes les infos sur Facebook !

D.R.

Apprentissage Le 4 avril dernier, Jacky Delalande témoignait de l’importance de l’apprentissage dans la filière CHR (Café, Hôtellerie Restauration) au sein de son restaurant, Ô Gré des Saveurs à Chamalières en présence de Louis Giscard d’Estaing, maire de Chamalières et Conseiller régional, Alain Grégoire, président de la commission tourisme, Frédéric Ranchon, président de la commission formation CCI 63 et Valérie Monier, coprésidente du Club des 1 000. Pour ce chef aux multiples facettes — d’origine bretonne, Jacky Delalande est vice-président de la région Auvergne pour l’Union des Métiers de l’Industrie et de l’Hôtellerie du Puy-de-Dôme (UMIH 63), Maître cuisinier de France, œnologue averti et champion de France des desserts — la transmission du savoir et la recherche de l’excellence sont essentielles. Il a d’ailleurs reçu le Trophée du Club des 1 000 dans la catégorie « Entreprise apprenante », un prix qui récompense son engagement de longue date au service de la formation des apprentis. Celui qui met à l’honneur quotidiennement les produits de saison choisis au marché de Chamalières — et donne aussi des cours de cuisine aux particuliers dans son restaurant —, avait à cœur de porter le message de l’apprentissage auprès des jeunes. www.ogredesaveurs.com Lepetitgourmet64→mai2017

13

en-cas

TROPHÉE MUMM

Manon Dufayet, 2e !

Formules àFormules partir de 9,50€ café compris àFormules partir de 9,50€ à partir de 9,50€ café compris Formules café compris à partir de 9,50€ café compris Brunch Brunch Le dimanche Formules Brunch àpartir partir de 11h30 dimanche Formules àLe de 9,50€ à partir Le dimanche à partir de 11h30 de 9,50€ Brunch à partir de 11h30 Le dimanche à partir de 11h30 Ouvert Brunch Ouvert 7j/7Brunch Le dimanche Ouvert jusqu’à 23h00 7j/7 Le dimanche 7j/7 jusqu’à 23h00 Ouvert jusqu’à 23h00

D.R.

Chaque année, les élèves de la Mention Sommellerie dirigée par Thomas Vivant au lycée hôtelier de Chamalières se frottent aux candidats du prestigieux Trophée Mumm.

Mission accomplie le 27 mars dernier pour Manon Dufayet qui a pris la deuxième place.

7j/7

14

Ne pas jeter sur la voie publique.

jusqu’à 23h00 Ouvert 7j/7 Ouvert

Ne pas jeter sur la Nevoie paspublique. jeter Ne pas surjeter laNe voie sur paspublique. lajeter voiesur publique. la voie publique.

7j/7

Ne pas jeter sur la voie publique.

À peine le temps de savourer…

Manon Dufayet boucle déjà ses valises café compris pour rejoindre Londres et l’Hôtel café compris Goring, cinq étoiles, pour huit semaines. « Entre Victoria Street et Buckingham Palace… J’ai hâte. » Pour cette étudiante originaire d’Aurillac qui voulait travailler en cuisine, c’est un stage en salle (au Château des Vigiers en Dordogne) qui lui a ouvert les yeux. « J’ai été séduite par à partir de 11h30 le contact avec le client. » Alors quoi de à partir de 11h30 mieux que la sommellerie pour sublimer cette relation ? « Le vin, c’est du partage, de la convivialité. Pour un repas parfait, 25 avenue de la Libération - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. 04 73 93 22 22 il faut un bon plat accompagné du bon www.facebook.com/LeBistrotDeClermont - www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr vin. » Pendant son année de mention 25 avenue de la Libération - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. 04 73 93 22 22 www.facebook.com/LeBistrotDeClermont - www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr sommellerie, Manon ne pensait pas 25 avenue de la Libération - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. 04 73 93 22 22 vraiment au Trophée Mumm. Mais www.facebook.com/LeBistrotDeClermont www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr jusqu’à 23h00 jusqu’à 23h00soutenue par son professeur Thomas 25 avenue de la Libération - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. 04 73 93 22 22Vivant, elle a vu naître de nouvelles www.facebook.com/LeBistrotDeClermont - www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr ambitions. « C’est une préparation intense qui nécessite un gros 25 avenue de la Libération - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. 04 73 93 22 22 www.facebook.com/LeBistrotDeClermont www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr investissement personnel et beaucoup 25 avenue de la Libération 25 avenue de la Libération - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. 04 73 93 22 22 63000 Clermont-Ferrand d’envie. Sans lui, il n’y aurait jamais www.facebook.com/LeBistrotDeClermont - www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr Tél. 04 73 93 22 22 eu de finale. C’est lui qui m’a poussée, www.facebook.com/LeBistrotDeClermont www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr donné confiance. L’esprit Mumm, c’est

l’histoire d’un binôme. Son coaching a été primordial. » Qualifiée en finale, Manon avoue que son objectif a évolué au fil de la compétition : « Au début, je considérais cette finale comme le but à atteindre. Puis j’ai revu mes objectifs à la hausse. » Dans une ambiance de « colonie de vacances », la candidate a pris confiance jusqu’à imaginer un podium… « Inespéré au départ, ce podium avec la 2e place a été une sacrée belle surprise. Ça se joue à tellement pas grand-chose. » À tellement peu que Manon Fayet le reconnaît, elle regrette presque d’avoir laissé filer la première place. Mais de cette aventure, elle conserve finalement ce beau résultat, fruit du travail mené avec Thomas Vivant. À son retour de Londres, elle visera un départ à l’étranger pour devenir bilingue avant de, elle l’espère, travailler dans l’œnotourisme. Thomas Vivant, lui, prendra un nouveau candidat sous son aile pour repartir à la conquête du Trophée Mumm. www.lyceedechamalieres.fr

DE SOUTENIR L’EXCELLENCE FRANÇAISE

Le Crédit Agricole est le partenaire de la 26ème édition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

Inscrivez-vous avant le 31 mai sur www.meilleursouvriersdefrance.org

Caisse régionale de Crédit Agricole Mutuel de Centre France - Société coopérative à capital variable agréée en qualité d'établissement de crédit - Siège social : 3, avenue de la Libération 63045 Clermont-Ferrand cedex 9 - Siren 445 200 488 RCS Clermont-Ferrand - Société de courtage d'assurance inscrite au Registre des intermédiaires en Assurance sous le n° 07 023 162.

FIER

CAVE À VIN - ÉPICERIE FINE - PRODUITS RÉGIONAUX

Salon des Vins du printemps

vendredi 12 samedi 13 mai

Cabardes, Limoux, Faugères, Collioure...

Vendredi de 14h30 à 19h - Samedi de 10h à 19h DÉGUSTATION GRATUITE !

OFFRES

PROMOTIONNELLES

Horaires : 9h-12h30/14h30-19h du lundi au vendredi, non-stop le samedi !

Rue des Chazots - 63170 Aubière - Tél. : 04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)

nouveau site : www.maison-desprat.fr auvergnologue@gmail.com Lepetitgourmet64→mai2017

15

SORTIES 14 MAI

Fête des confréries L’Union des Confréries d’Auvergne, en partenariat avec la Confrérie des Chevaliers de la Saint-Verny en Auvergne, organise « la Fête des Confréries » le dimanche 14 mai au Crest. La journée débutera dès 9h avec l’accueil des Conféries et un défilé à 9 h 30. Après une messe (10h), place au défilé en musique dans le village. Après un déjeuner en musique, intronisations des Chevaliers de la Saint-Verny (15 h 30) avant le concours d’ouverture de bouteilles (16 h 30).

Toutes les infos sur www.confreriesdauvergne.fr

15 MAI

Concours départemental des vins d’Auvergne Le Concours départemental des vins de Clermont-Ferrand se déroulera lundi 15 mai, de 10h à 12h, dans les salons de l’Hôtel de Ville de Clermont-Ferrand. Organisé par le Syndicat AOC Côtes d’Auvergne, depuis plus de 30 ans, en partenariat cette année encore avec la ville de Clermont-Ferrand, ce concours a pour objectif de faire découvrir la qualité et la diversité de la production viticole puydomoise et de mettre en avant le dynamisme des vignerons du département. 100 cuvées auvergnates provenant de près de 25 viticulteurs seront en compétition. Pour les départager, un jury (composé de restaurateurs, sommeliers, cavistes et amateurs éclairés) évaluera les vins présentés selon les critères habituels de la dégustation professionnelle. Parmi les vins présentés, le jury devra distinguer les vins de qualité dans les millésimes 2015 et 2016 pour les catégories de vins tranquilles suivantes : AOC côtes d’Auvergne sur les 3 couleurs rouge, blanc et rosé ainsi que les 5 crus corent, madargue, chanturgue, boudes et chateaugay et les IGP du Puy-de-Dôme sur les 3 couleurs.

16 MAI

© François Berrué

Les Gourmands Nés, épisode 2 au cinéma L’émission culinaire « Les Gourmands Nés » organise le mardi 16 mai à 19h, une projection privée au Cinéma Le Paris, à Clermont-Ferrand. Au programme, diffusion en avant-première de l’épisode 2, tourné chez Serge Vieira, 2 étoiles Michelin, suivie d’un échange avec l’équipe du film.

Le concept du film : réunir à une table plusieurs personnalités issues des métiers de bouche en proposant un regard nouveau sur le monde de la gastronomie et ainsi montrer ces hommes et femmes comme une véritable famille. Dans ce programme pas de présentateur, chacun se livre avec sincérité, répondant aux questions des uns et des autres dans une ambiance conviviale.

Au cinéma Le Paris, 19h www.cgrcinemas.fr/leparis 16

20-21 MAI

Aimé Jacquet et Michel Troisgros, parrains de Coutellia 2 500 mètres carrés d’exposition, 230 exposants, 20 pays… Coutellia affûte ses lames pour sa 27e édition.

Le festival international du couteau d’art et de tradition sera de retour à Thiers, les 20 et 21 mai avec l’objectif de dépasser les 5 600 visiteurs. Coutellia accueillera cette année deux personnalités éminentes parmi les membres du jury du concours : Aimé Jacquet, ancien joueur et entraîneur international français de football et Michel Troisgros, trois étoiles au Michelin depuis 1968 et dont le nom est inscrit dans l’histoire de la gastronomie française.

Couteaux professionnels, gadgets de cuisine, outils coupants, couteaux et couverts de table, platerie, couteaux de poche et de loisirs, articles de cave… 80 % des couteaux fabriqués en France sont issus du bassin thiernois avec au total, 300 000 produits fabriqués chaque jour.

Infos pratiques Salle polyvalente « Jo Cognet », ZI du Breuil à Thiers Horaires d’ouverture : sans interruption le samedi de 9h à 18h et le dimanche de 10h à 18h.

Infos et tarifs sur www.coutellia.fr

« l’immobilier autrement » a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

25-27 MAI

Volcanic expérience À vos agendas ! La 1re édition de la Volvic Volcanic Experience se déroulera les 25, 26 et 27 mai au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne.

Cet événement unique allie expériences sportives, culturelles et festives dans un cadre d’exception. Au programme de ces 3 jours : trails, randos pédestres et VTT, découverte du patrimoine local (visite des volcans, découverte de l’impluvium, initiation à la lave émaillée…), apéro musical et gastronomie du terroir…

De quoi attiser la curiosité de toute la famille !

C’est le groupe Cocoon et son chanteur Mark Daumail, originaire de Clermont-Ferrand, qui clôtureront les festivités le samedi soir avec un concert au cœur de la carrière du Puy de la Nugère !

Toutes les infos sur www.volvic-vvx.com

3 JUIN

Pique-nique gourmand Dans le cadre de l’opération Rendez-vous aux jardins, le Château de Parentignat vous propose de participer à un grand pique-nique imaginé par Cyrille Zen, chef étoilé de la Bergerie de Sarpoil. Un bon moyen de profiter d’une sortie en famille pour découvrir les jardins du château et de marquer une pause gourmande.

Réservation sur www.parentignat.com

Venez nous rejoindre sur ou sur notre site internet

mesterimmobilier.fr MESTER IMMOBILIER 10-12, av. Aristide Briand 03200 Vichy Tél. 06 60 89 48 96 mesterimmobilier@orange.fr Lepetitgourmet64→mai2017

17

HYUNDAI CLERMONT - AUTO 16

16, avenue de l’Agriculture - CLERMONT-FERRAND

04 73 74 32 09

I30_Presse_A5_NG_OPO_20170329.indd 1

29/03/2017 14:40

I30_Presse_A5_NG_OPO_20170329.indd 1

29/03/2017 14:40

18

CHÈQ’TOQ l’idée cadeau pleine de saveurs ! va l a

bl

e

da

ns

+ de

40

étapes

gastronomiques

Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil d’étapes gastronomiques, les saveurs d’un territoire remarquablement riche en produits d’exception.

GAGNEZ DU TEMPS... le Chèq’Toq s’achète désormais en ligne sur le site des Toques d’Auvergne !

NOUVEAU SITE INTERNET : www.toques-auvergne.fr

Venez découvrir ce restaurant à l’ambiance feutrée et cosy avec une cuisine maison et une carte de saison et profitez d’un grand choix de vins (plus de 100 références) tous disponibles au verre !

Référencé Guide du Routard et Petit Futé 2017.

13, rue Baldeyrou - 15000 Aurillac 04 71 48 07 81 - 06 36 47 31 73

Retrouvez-nous sur Le Champ des Vignes ouvert du mardi au samedi midi de 12h à 14h et le soir de 19h à 22h - accessible aux personnes handicapées

Le Renaissance

Du nouveau au Renaissance, venez découvrir notre nouvelle carte !

13 Place du Square - 15000 Aurillac

04 71 48 09 80 Lepetitgourmet64→mai2017

19

gros plan

Bars Ă vins

20

5

Les

commandements V

ous prendrez bien un petit verre de cornas ?

Boire un (bon) verre de vin À moins que vous ne soyez plutôt languedoc ou cru ligérien ? Ou alors, est-ce l’aventure et à Clermont-Ferrand est l’ampleur de l’univers du vin qui vous fascine et vous fait craquer sur cette dernière cuvée devenu une activité très rentrée chez votre bar à vin préféré ? Les bars à vins ont prisée ces derniers temps. cette capacité à faire découvrir des régions viticoles, des Les bars à vins ont ouvert appellations et des vignerons que l’on ne connaît pas. Dans un bar à vins, on parle. On échange sur le côté tannique du les uns après les autres et vin, plutôt corsé ou fruité, et les notes qui fond danser les papilles autour de quelques rondelles de saucisson bien désormais, les amateurs choisi ou de petits toasts de tapenade. du genre ont un large À Clermont, ils ont poussé comme des champignons autour choix en la matière. Qu’ils du plateau central. Ils s’appellent Le Temps d’un verre, Chez mon oncle, L’Ostrog, Le Bacchus, Les Canailles, Au proposent une spécialité, fût et à mesure, La Barrique, sans oublier les pionniers du genre, le Distill et Un singe en hiver… Nombreux sont aussi une ambiance, un savoirles bars qui proposent désormais une jolie carte bien dosée faire ou une offre qui de quelques cuvées sélectionnées avec soin. Tous mettent en scène leurs coups de cœur différemment. Car, bien sortent souvent, qui dit verre de vin, dit petite chose à se mettre de l’ordinaire, chacun sous la dent. Mais pour s’immerger dans la culture du vin, voici cinq commandements à respecter scrupuleusement. arbore sa personnalité.

Petit zoom non exhaustif 1 - La curiosité tu auras « Un pic saint-loup s’il vous plaît ! » Que le premier bar sur LA tendance du à vin qui n’entend pas cette phrase à longueur de service nous jette la première pierre… L’effet de mode touche aussi moment à Clermont. les bars à vins. « En ce moment, au-delà du pic saint-loup, Lepetitgourmet64→mai2017

21

gros plan

Les Canailles, où le vin trône aussi en déco…

ce qui se vend le plus c’est le Roussillon et la Vallée du Rhône », confie Alexandre Szubski du Temps d’un verre, qui s’est orienté clairement sur le segment des vins bio, biodynamie et nature. Mais l’intérêt des bars à vins, c’est justement de pouvoir découvrir d’autres appellations, d’autres régions, ou même des pays lors de la dégustation.

La curiosité n’est pas un vilain défaut en matière de vigne, bien au contraire. Pourquoi ne pas essayer ce cabardès ?

Succomber à ce vin d’Alsace ? Tenter ce gigondas ou cet AOC Ventoux ? Ou ce côte de gascogne blanc qui changera un peu de l’éternel chardonnay ?

2-D e la charcuterie et du fromage tu mangeras (mais pas que) L’un des commandements pour une expérience réussie dans un bar à vins, c’est naturellement de grignoter du bon.

Le vin, c’est quelque chose de culturel en France, on ne rigole pas avec ça… À L’Ostrog, Danilo Bakic a fait le choix d’offrir « le meilleur » à ses clients avec « la charcuterie de chez Laborie, dans le Cantal, qui élève ses porcs en plein air » et des fromages issus de petits producteurs du pays.

Voilà pour la planche auvergnate. Le bar à vin, installé au détour de la rue des Chaussetiers, se distingue par son originale identité du Montenegro. Ainsi, les planches se déclinent aussi sous l’étiquette des Balkans, avec des spécialités de ce petit pays méconnu, qui produit pourtant du vin de grande qualité. Avec un surprenant vranac ou un inattendu vladika, s’invitent filet mignon fumé, saucisse sèche fumée au paprika, bœuf fumé, fromage fumé, purée de poivrons aubergines bio et piments fourrés au fromage frais. Plus loin, rue Saint-Esprit, Le Temps d’un verre s’engage aussi pour les produits sélectionnés avec soin, avec les fromages Nivesse, les terrines et les rillettes de la Ferme Guy à Mazayes et la charcuterie d’Emmanuel Chavassieux du côté de la Haute-Loire.

22

Danilo Bakic a fait le choix d’offrir « le meilleur » à ses clients avec « la charcuterie de chez Laborie ».

3 – Le temps tu prendras Le patron de l’Ostrog est formel. Dans un bar à vins, « on prend le temps de partager, de savourer quelque chose ». Cela fait partie des indispensables pour une expérience optimale. Le vin s’apprivoise, se découvre.

D’abord au nez, puis en bouche, et s’apprécie au fur et à mesure d’une discussion entre copains ou en amoureux.

C’est toute la magie de ce nectar.

4 - L’ambiance tu choisiras S’ils sont désormais nombreux, ils restent différents.

Les bars à vins à Clermont possèdent chacun une identité bien précise. L’Ostrog et sa curiosité des Balkans, mais aussi son cadre de cave voûtée fait honneur au monastère du Montenegro qui porte ce même nom. « J’ai cherché à retranscrire la couleur, les teintes », explique le patron. Le Bacchus immerge l’amateur de vin dans une pièce où les colonnes et les ogives apportent une touche majestueuse.

Le Temps d’un verre emmène ses clients sur un terrain original et bucolique, avec petits cailloux à terre, pelouse synthétique, canapé chesterfield et une carte composée uniquement de vins bio, en biodynamie ou nature.

5 - à l’étiquette tu ne te fieras point Amateurs de bordeaux et détracteurs de vins étrangers… STOP ! La dernière règle d’or à respecter dans un bar à vins, c’est l’ouverture d’esprit. Si pour vous, côtes d’Auvergne rime avec piquette, osez goûter aux productions des vignerons d’aujourd’hui, qui vous surprendront à coup sûr avec leurs gamays volcaniques ou leurs rosés fruités.

Pourquoi l’étiquette ou une AOP ne résument pas tout ?

Parce que c’est le travail des vignerons qui construit l’identité des vins. Leur âme, leur personnalité, leur sensibilité, leur philosophie se diluent dans leurs vins. Alors, osez, faites confiance aux conseils prodigués. Fermez les yeux, et dégustez ces moments de bonheur dont le vin tient → Mathilde Jarlier le secret.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération Ambiance nature au Temps d’un verre.

Caves à vin et œnologie Si vous aimez le vin, outre les bons bistrots, vous pouvez aussi vous aguerrir avec les ateliers œnologies qui ne manquent pas de fleurir ici et là. Depuis plus de cinq ans rue Ballainvilliers, Philippe Gallon anime des ateliers ludiques, conviviaux et accessibles à tous avec des balades vigneronnes, des apéros œnologiques, des initiations en solo ou en groupe… Idem rue Bonnabaud au Comptoir des vignes avec Martial Meunier-Jourde qui organise régulièrement des soirées œnologie thématiques qui s’achèvent sur les accords mets et vins… Et puis il y a bien sûr toutes les belles caves du coin comme Tissandier, Grandseigne, La Cave à Louis ou encore Le Petit Bercy (rue Ballainvilliers), où Denis Bretonnière, créateur du lieu, vient de passer le relais à Benjamin Lanz, qui a transformé sa passion en métier… Avec la ferme intention de poursuivre dans l’échange et le partage notamment avec des rencontres avec des vignerons et des samedis dégustations. www.oenofeel.com www.clermont.comptoirdesvignes.fr

Quelques bars à vin ici et là À Clermont-Ferrand Le Temps d’un verre Chez mon oncle L’Ostrog Un Singe en hiver Le Distil Le Bacchus Les Canailles La Barrique Le Chardonnay Les Arcandiers Le Quillosque (Comptoir du SaintEutrope) La Toile (Aubière)

À Aurillac L�art et la matière Le Champs des vignes Au Puy-en-Velay Le Comptoir du Pic À Moulins La Fabrik Le vin / 20 À Vichy Le Comptoir

Lepetitgourmet64→mai2017

23

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com Ouvert du mercredi au dimanche jusqu’au 09 avril 2017, puis tous les jours (sauf mardi midi) jusqu’au 10 septembre

large choix de bières et de plats cuisinés à la bière Fish and chips cuisine maison Nouvelle terrasse

pub anglo-saxon 14, rue Terrasse à Clermont-Fd 04 73 25 39 50

Comme les Chefs Ustensiles - Vaisselle - Epicerie - Ateliers de cuisine

AMBASSADEUR MAGIMIX dans le Puy-de-Dôme

démonstration GRATUITE du COOK EXPERT nouveau robot cuiseur multi fonction

les vendredis 12 et 26 mai 2, 16 et 30 juin 7 et 21 juillet à 18h réservation obligatoire – 6 personnes maxi

1, rue Tranchée-des-Gras - 63000 Clermont-Ferrand - 09 82 28 61 44 Retrouvez tout le programme de nos cours de cuisine sur notre site comme-les-chefs.fr Lepetitgourmet64→mai2017

25

stratégie

La grange

L’esprit d’éq

26

uipe À Pont-du-Château, Louis-Olivier Coste n’a de cesse que de proposer le meilleur à ses clients. Pour cela, il privilégie les fournisseurs locaux grâce à qui il peut régulièrement progresser.

D

epuis un peu plus d’un an, Louis-Olivier Coste a repris la brasserie La Grange à Pont-duChâteau. Depuis, l’entrepreneur n’a qu’une idée en tête : continuer à faire confiance à son chef cuisinier Didier Bellet « qui sait tout faire » et améliorer par petites touches tout ce qui peut l’être comme « la qualité de la bière, du café, du vin… Le but c’est que les clients soient contents et qu’ils reviennent. Je dois apporter une plus value. » Pour cela, Louis-Olivier Coste a choisi de jouer la carte de la proximité avec ses fournisseurs pour « la qualité des produits et des conseils prodigués. » Point crucial pour le patron, la qualité du pain. Là, c’est Hubert Loivert (boulangerie Hubert) qui met la main à la pâte.

souvent le cas. Que du frais ! Franchement, c’est cool quand tu as une brasserie à côté qui prend ses légumes chez toi. » S’il privilégie la Mona Lisa qui correspond un peu à tous les besoins, il peut aussi s’adapter aux exigences du chef. « Mon rôle, c’est d’envoyer la patate qui correspond à ses besoins.

Après, c’est à lui de jouer en cuisine. » Autre point essentiel pour la carte de La Grange, le vin.

Là, c’est Thierry Imbert, manager cave chez Metro, qui s’y colle. « J’aide à créer une carte équilibrée en adéquation avec le standing du restaurant, je conseille pour la faire évoluer et coller aussi aux nouveautés. Il faut qu’il y en ait pour tous les goûts, tous les prix et surtout, qu’il y ait une cohérence. » Pour Louis-Olivier Coste, le rôle de Thierry est prépondérant : « Il a formé les serveuses qui savent désormais raconter une histoire autour du vin qu’elles proposent. Il a une vision du marché que je n’ai pas alors je l’écoute. Il sait ce qui est bon, il sait ce qui plaît. » Comme cet Insolito portugais au prix attractif, vin de l’année chez Metro dans la catégorie International. « Pour une brasserie, il faut privilégier des vins gourmands avec un nez développé. Beaucoup de professionnels de la restauration ont désormais compris que les cavistes de chez Metro étaient de vrais pros. » Pour Louis-Olivier Coste, ces trois partenaires associés à son chef de cuisine sont indispensables et indissociables du succès de La Grange. « Grâce à eux, je peux faire découvrir de nouvelles choses à → Hadrien Blin mes clients. C’est ça mon job. »

« J’ÉCOUTE LES CONSEILS DE MES FOURNISSEURS LOCAUX AVEC HUMILITÉ. » « Un passionné », insiste Louis-Olivier. Pour ce boulanger, le secret d’un bon pain repose sur plusieurs éléments : la qualité de la farine qu’il prend à Sauxillanges à la minoterie Valty, un bon pétrissage, une pousse lente (jusqu’à 24 heures) qui favorise alvéolage et parfum, et une bonne cuisson. « Plutôt lente et à faible température. Une bonne croûte bien cuite préserve le goût à l’intérieur… Ce pain, je ne le propose qu’à La Grange. » Pour le maraîchage, on ne peut pas faire plus près puisque l’on aperçoit l’exploitation de Laurent Heinis depuis le restaurant. Fils et petit-fils agriculteur, ce bon vivant assure une production de pommes de terre, carottes, ail, oignons, échalotes, betteraves rouges ainsi que quelques raves et navets en hiver. « La Grange a pris le parti de ne pas faire de pommes de terre précuites congelées comme c’est

www.brasserie-lagrange.com

Lepetitgourmet64→mai2017

27

Pour vous Professionnels

Conception Installation Cuisine

Arts de la Table

Mobiliers Intérieur et Extérieur

D.E.C.H.O Centre 16 Quai Forey - 03100 Montluçon 04 70 28 72 50 - www.decho-centre.fr commercialdechocentre@orange.fr

COCKTAIL, PHOTO DE MARIAGE, ANNIVERSAIRE, CONGRÈS, SÉMINAIRE ? ...

Découvrez le prestigieux

Lac d’Allier • Des espaces privés de 20 à 300 personnes pour organiser vos évènements • Un cadre exceptionnel de 60 hectares de verdure...

Société des Courses de Vichy - 04 70 30 15 50 - contact@coursesvichy.fr

www.courses-de-vichy.fr

A-P LAC D'ALLIER 171X122,5.indd 1

28

19/04/2017 08:53

Et si on faisait des pompes ?

100 % terroir

La gastronomie bourbonnaise compte de nombreuses recettes comme le pâté aux pommes de terre, le piquenchâgne1 ou la miche à la grignaude communément appelée pompe aux grattons.

Découvrons la version maison d’Hervé Chemel, du GAEC de la Croix Soleil, près de Montluçon.

C’est un gâteau aux poires, aux coings ou aux pommes, macérés dans un mélange de sucre, de crème et d’alcool, dont les fruits sont piqués droits dans la pâte comme on « pique un chêne en terre » !

1

D

ans le Bourbonnais, il est d’usage pour chaque fête de faire au moins une « pompe », un terme patois qui désigne une brioche, salée ou sucrée, et non un exercice physique. De là à conclure que si l’on mange une pompe sans en faire on prend de la brioche, il n’y a qu’un pas !

Traditionnellement, la pompe aux

En miche ou en couronne, la pompe aux grattons servie juste tiède et coupée en fines tranches est un régal.

Lepetitgourmet64→mai2017

29

100 % terroir

Un couteau ou un stylo en main, Hervé Chemel n’arrête jamais.

grattons bourbonnaise est à base de porc. « J’ai adapté à ma façon pour passer mes grattons », raconte Hervé Chemel qui, avec sa compagne Sylvie Mercier, élève des canards gras dans l’Allier depuis 2005. « Du coup, c’est un heureux croisement entre sud-ouest et Bourbonnais. Et c’est meilleur que le porc ! » Adepte de l’apéro — un temps de décompression indispensable à ce coureur de fond — Hervé concocte une ribambelle de produits comme les figues ou magrets fourrés au foie gras, les pavés de saucissons plats sans boyaux… « Le jeudi, c’est une grosse journée car on prépare le marché. » Une activité démultipliée quand arrive la fin d’année et la fameuse Foire aux canards gras organisée par Hervé, et qui attire 4 000 à 5 000 gourmets. Deux jours de folie douce durant lesquelles sont cuisinés 120 kg de pompes aux grattons qui partent comme des petits pains. « La pompe aux grattons de canard, c’est comme le confit, c’est pas gras et ça passe bien ! », s’amuse Hervé en parodiant une réplique de Cantona dans Le bonheur est dans le pré.

30

« C’EST PAS GRAS ET ÇA PASSE BIEN ! » Pour faire une belle pompe « Si on aime cuisiner, le top c’est d’acheter un canard gras entier. Pour la foire, j’organise des séances durant lesquelles on apprend la découpe (magrets, cuisses…) et la confection du foie gras. » Les grattons, ou grignaudes, sont des dés de lard gras que l’on fait cuire doucement pour les faire griller. « Tout ce qui est parure (comme le gras sur les magrets) passe dans le hachoir à grosse grille. On peut aussi faire la découpe au couteau. Dans nos grattons, il reste de petits morceaux de viande, à la différence de l’industriel. » Les grattons sont mis à revenir dans de la graisse fondue, 30 minutes à une heure et

Hervé Chemel prépare ses pompes aux grattons de canard dans son laboratoire de La Croix-Soleil.

Les grattons, ou grignaudes, sont des dés de lard gras que l’on a fait cuire doucement pour qu’ils soient bien grillés.

demie selon la quantité souhaitée. Le gros de la recette tient dans la pâte à brioche. Pour cela, il faut de la farine, du sel (ne pas oublier), de la graisse de canard (texture version beurre), de l’eau, de la levure fraîche (en cube chez votre boulanger ou sèche en sachet), des œufs (de préférence fermiers), de bons biceps pour la travailler (ou un robot à vitesse moyenne) et du temps devant soi pour la laisser lever, une fois les grattons incorporés (autant qu’on veut !). « Si on souhaite conserver un peu de pâte crue, on peut la rabattre afin d’évacuer l’air. Puis on la retravaille et elle redémarre. » Avant de la mettre au four, on façonne la pompe en boule ou en couronne, pour cette dernière prévoir un trou conséquent car il va rétrécir à la cuisson. On dore la pompe au jaune d’œuf (avec une goutte d’eau), puis on la dépose sur une feuille de papier sulfurisé et le tour est joué.

La dégustation de la pompe aux grattons fait essentiellement → Corinne Pradier travailler le lever de coude et les maxillaires !

À vos pompes !

Pour 4 personnes 500 g de farine → 15 g de sel → 5 œufs → 125 g d’eau → 20 g de levure de boulanger → 150 g de graisse de canard → 200 g de grattons de canard Mélanger la farine, le sel, l’eau, la levure, 4 œufs et la graisse de canard.

Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte et incorporer les grattons.

Laisser reposer 4 heures au frais. Former la pâte selon votre goût, dorer avec un jaune d’œuf et faire cuire 30 min à 180 °C.

Pâte à brioche et grattons de canard.

Confrérie de la vénérable Pompe En novembre 2015, le Saint-Bonnetois Michel Verrier a été élu Grand Gratonnier de la confrérie de la Pompe aux grattons, laquelle a pour mission la défense et promotion de ladite recette et de toutes les richesses du terroir bourbonnais. La Confrérie compte un Grand Bezizi, un Grand Rotisseur, un Grand Gratonnier d’Honneur, un Grand Caqueriot, un Maître Bagoulant, un Grand Gourlassou, un Grand Ebrelingue et autres Pompeuses et Pompeux : les Arpelous Grateux (1er grade), les Compères Pâteux (2e grade) et les Maîtres Pompeux (3e grade).

Un, deux… Croix Soleil !

Petit-fils d’agriculteurs, Hervé Chemel est revenu à ses premières amours. « À 15 ans, j’ai monté mon premier élevage de faisans que je revendais aux chasseurs. J’étais un sportif et j’aimais la cuisine. » Hervé et Sylvie élèvent et transforment sur place des canards gras, des volailles et des porcs plein air. Canard gras frais ou cuisiné, volaille plein air, porc frais, charcuteries, salaisons, conserves, à la ferme, chaque samedi matin de 9 h à 12 h. Autres lieux de vente : http://achetezamontlucon.fr et www.achetezalaferme03.fr. www.gaecdelacroixsoleil.fr Lepetitgourmet64→mai2017

31

MOSCOT - OLIVER PEOPLES - RAYBAN - MARC JACOBS - OAKLEY - ZADIG & VOLTAIRE - GUCCI 4, rue Jean-Jaurès — 03200 Vichy 04 43 03 35 12 — contact@dioptis.fr

Du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h

L’atelier Sucré Pâtissier - Chocolatier - Confiseur Glacier - Traiteur

2 Pré-enseigne 1500 x 1000

Bonne fête maman !

L’atelier Sucré 13 rue Gambetta - 63500 Issoire

54 rue du Moulin

63670

LE CENDRE

04 73 84 11 29 menu du jour

13,50 €

entrée-plat-dessert

12 €

entrée-plat ou plat-dessert (le midi en semaine)

C’est le printemps…

Venez découvrir notre nouvelle carte en terrasse !

ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.

54 rue du Moulin 63670

LE CENDRE

04 73 84 11 29

aumoulinavant63@orange.fr - www.aumoulinavant.com

32

11 rue de la Batterie 03000 Moulins 04 70 44 24 48 Suivez-nous sur La Fabrik

Hôtel Restaurant

Dans un “des Plus Beaux Villages de France”, à Blesle, Dominique Dubray a repris depuis 3 ans l'hôtel-restaurant La Bougnate, un hôtel de 12 chambres classé 3 étoiles, un restaurant de 35 places référencé au guide Michelin et au Gault et Millau. En été une très belle terrasse ombragée et fleurie sera dressée devant l'établissement pour votre plus grand plaisir. La cuisine de saison est issue de produits frais et de producteurs locaux, belle carte des vins d'Auvergne et d'ailleurs.

Place du Vallat - 43450 Blesle 04 71 76 29 30 - www.labougnate.fr

Venez découvrir cette Brasserie chaleureuse à l’atmosphère parisienne ou se mêlent convivialité et cuisine du terroir traditionnelle élaborée et soignée.

Formule du midi à partir de 11.50 € Du mardi au samedi midi et les soirs sur réservation pour les groupes.

Magret de canard au miel d’acacia, asperges glacées à l’orange et petits légumes confits

5, place Jean-Jaurès - 03100 Montluçon 04 70 05 16 05 Lepetitgourmet64→mai2017

33

Š Kim Weber

tour de main

34

Happy plantes

Super-héros du quotidien cherche plantes magiques

Son histoire n’est pas banale. Amoureuse des plantes médicinales et grande admiratrice de la nature, Amaya Calvo Valderrama a lancé sa propre boutique d’infusions à Volvic, loin de l’agitation parisienne où elle a passé toute son enfance. Le point commun entre l’Himalaya, Cuba, la biodiversité auvergnate et la génération Z a un nom : Happy Plantes.

I

l y a le pouvoir des fleurs. Mais il y a aussi le pouvoir des plantes. Une infusion de certaines pousses, bourgeons, boutons, écorces ou tiges, peut avoir des effets bénéfiques sur la créativité, la digestion ou le sommeil.

Et parce que les tisanes ne riment pas forcément avec grand-mère, Amaya, 28 ans, a voulu créer Happy plantes.

La jeune Parisienne, fraîchement arrivée en Auvergne et connectée à la nature depuis toujours, le dit clairement : « Avec ma gamme, mon but est de proposer des infusions jeunes pour sortir de la tisane de mémé, mais en gardant les plantes de mémé ».

Ainsi, chez Happy plantes, on trouve le mélange taillé sur-mesure pour les geeks, les entrepreneurs, les mamans…

Car Amaya ne fait pas comme les autres. Avec l’organisation d’ateliers de création d’infusions pour coller au mieux aux attentes des buveurs de tisanes, sa démarche va bien au-delà d’une simple vente d’infusions. À Paris, une à deux fois par mois, mais aussi et surtout en Auvergne, cette région pour laquelle Amaya a totalement craqué. Et c’est justement par des ateliers

qu’est née sa gamme « super-héros ».

La jeune femme est partie d’un constat simple : « On est tous le super-héros de quelque chose ». Comme les mamans, les sportifs, les entrepreneurs ou même les geeks ! Pour donner vie à cette gamme, au lancement de l’aventure, Amaya a organisé des ateliers autour de cinq ambassadeurs de ces univers bien précis. « Des ateliers de cinq heures pour créer une infusion de A à Z » qui correspondrait trait pour trait aux attentes de ces héros du quotidien. Résultat : la tisane du geek tient éveillé grâce à la sauge et la réglisse, l’infusion des mamans apporte tonus et facilite la digestion avec la menthe poivrée, la mélisse, le romarin, la verveine odorante et l’anis étoilé, celle des sportifs privilégie la récupération avec la reinedes-prés ou l’hibiscus. Apaisante, digestive ou tonique, une fois la base choisie, sur son site web comme durant ses ateliers, les intéressés peuvent ajouter leur touche personnelle, avec une petite dose de tilleul ou de camomille pour se détendre ou au contraire de serpolet, d’ortie ou de sauge pour garder la pêche.

Lepetitgourmet64→mai2017

35

© Kim Weber

tour de main

« Ce qui me passionne avant tout, c’est le goût, les saveurs.

Juste avec des plantes, on peut faire de bonnes choses, mais pour ça, il faut de la qualité. L’esprit cueillette correspond bien à cette notion de qualité », explique Amaya. Car l’autre segment où la néo-Auvergnate se détache, c’est sur son parti pris pour la cueillette responsable et bio, main dans la main avec la SICARAPPAM, coopérative agricole de producteurs de plantes médicinales et aromatiques basée dans le Puy-de-Dôme.

Une collaboration qui trouve son explication logique dans le parcours d’Amaya.

Une boutique à Volvic, des ateliers un peu partout « J’ai toujours voulu vivre à la campagne. Toute ma famille est espagnole même si j’ai grandi à Paris. Mais je passais tous mes étés à une heure de Madrid dans la petite maison de mes grands-parents qui avaient un très grand terrain, un potager, des poules… C’était mon idéal de vie. » Aussi, les plantes et la nature se sont rapidement imposées dans ses choix d’orientations d’étudiante. Durant ses études dans une école d’ingénieur agronome, spécialisée dans les projets de développement pour valoriser les ressources locales, elle part quatre mois dans les Piémonts de l’Himalaya en stage chez un producteur de thé bio, puis six mois à Cuba chez un producteur de plantes médicinales. Son compagnon Charly — qui travaille désormais au sein d’Happy plantes — s’est vu proposer un poste en Auvergne dans une coopérative de gelée royale française basée à Volvic. La jeune Parisienne foule alors la terre auvergnate qui verra naître son entreprise. « J’ai postulé à la SICARAPPAM, et cet entretien est l’un des plus beaux moments 36

de ma vie ». À la clé, non pas un poste, mais la construction de son propre projet. Aujourd’hui, sur les 35 plantes utilisées dans ses tisanes, seules trois (l’hibiscus, le gingembre et l’anis étoilé) ne sont pas issues de la SICARAPPAM puisqu’elles poussent à des milliers de kilomètres des volcans d’Auvergne. À peine âgée d’un an, la petite entreprise d’Amaya rayonne déjà bien au-delà de sa jolie boutique installée depuis février 2016 au cœur du centre-ville volcanique de Volvic en s’invitant sur quelques bonnes tables de la région: Bus 26 ou Armoire à cuillères à Clermont-Ferrand, mais aussi sur les cartes d’adresses parisiennes du 20e arrondissement ou de la douce île Saint-Louis. Prochaine étape ? Organiser des ateliers cueillettes et fabriquer des infusions taillées sur-mesure pour les restaurateurs en quête d’originalité et de signatures olfactives et gustatives en fin de repas. Happy plantes égaye la tisane et compte bien continuer à diffuser son amour des plantes médicinales. Pointe de gingembre, soupçon d’angélique ou pincée de réglisse, les infusions relèvent tous les défis du côté de → Mathilde Jarlier Volvic… www.sicarappam.com www.happy-plantes.com Sur Facebook pour suivre ses événements : @HappyPlantes

DÉCOUVREZ NOS NOUVELLES HUILES AROMATIQUES !

AU THYM, À L’ÉCHALOTTE OU À L’OIGNON FRAIS, ELLES SONT 100% NATURELLES : DES OLIVES, DES INGRÉDIENTS FRAIS ET RIEN D'AUTRE.

Les meilleures Huiles d’olive du monde 2 rue des Gras (face à la cathédrale) 63000 CLERMONT-FERRAND 04 73 90 68 53

Boucherie Charcuterie M A I S O N

•

R O B E R T

42 avenue Wilson • 63 122 CEYRAT

Au barbecue 04 73ou 61 36à15la plancha, franck.taillandier63@orange.fr découvrez la saveur de nos côtes de bœuf charolais !

42 avenue Wilson • 63 122 CEYRAT 04 73 61 36 15 franck.taillandier63@orange.fr

04 71 09 70 1

4, rue Chenebouterie - Le Puy-en-Velay Lepetitgourmet64→mai2017

37

CUISINE TRADITIONNELLE ET GASTRONOMIQUE

51, route de Maringues – 63920 Pont de Dore

04 73 80 10 14 38

Après quelques années d’absence sur notre carte, les fameuses pizze de l’Etna sont de retour !

Nouveau chez Pomme d’Ambre : nos verrines personnalisables !

Choisissez 6 verrines avec thés, tisanes et friandises parmi la sélection proposée en magasin. à partir de 19,50€

Centre commercial Jaude 1 à Clermont-Fd 04 73 28 64 44

T.O.C

Restaurant italien L’Etna 65, rue de Paris 03200 Vichy +33 (0)4 70 98 47 85 www.etna-vichy.com

Au Crêpuscule

toujours originale créative restaurant & épicerie fine

Les amateurs de crêpes et de galettes seront ravis !

«Au Crêpuscule» vous propose de savoureux moments sur fond de pâtes au sarrasin ou au froment, à déguster à l’intérieur ou en terrasse.

14 rue François Péron 03000 Moulins 09 83 22 08 59

Crêperie saladerie 37 avenue maréchal Foch 63600 Ambert 09 51 69 65 30 Lepetitgourmet64→mai2017

39

art des mets

40

Xavier Beaudiment

Le 9 février dernier, une deuxième étoile a fleuri dans Le Pré de Xavier Beaudiment. L’occasion de rencontrer enfin celui qui se méfie de la surexposition médiatique dont souffre le métier. À 12 ans, il sut qu’il serait cuisinier mais ne se voyait pas ainsi récompensé. Retour sur le moment !

Lepetitgourmet64→mai2017

41

art des mets

X

avier Beaudiment n’aime pas ce qui ment. « Notre métier c’est la cuisine. L’important ce n’est pas de montrer mais d’aller chercher des goûts. » Une quête de vérité qui trouve sa source dans l’enfance. « À 11-12 ans, je me posais des questions existentielles. Jusqu’au jour où j’ai eu une révélation. » Aucun aîné dans cette voie-là et cependant une volonté bien ancrée de devenir cuisinier, qui plus est étoilé. « Mes parents ont été d’accord sur tout, sauf sur l’apprentissage. Ils ne voulaient pas que je sorte de l’école trop tôt et pensaient que j’avais besoin d’une palette plus générale qui me permette de comprendre mon métier. À 14 ans, mon père m’a fait rencontrer Jean-Yves Bath, chef étoilé qui était installé à Clermont, où se trouve aujourd’hui Apicius. Il avait 40 ans, une voix grave, le lieu était guindé, la cuisine immense… Il m’a tellement impressionné que j’ai dit : Oui, je veux ça ! »

Une volonté à toute épreuve Il se met aux études pour entrer au lycée hôtelier de Chamalières. « À l’époque, on ne faisait pas de stage chez des étoilés. Entre la première et la terminale, j’ai réussi à imposer d’aller à Strasbourg chez Antoine Westerman, 3 étoiles au Michelin. Ils étaient 18 en cuisine, les meilleurs de France, et je rentrais dans cette équipe. » Son esprit collectif n’est certainement pas étranger à sa pratique du hockey sur glace.

Un sport qui exige d’être prêt à souffrir, par respect pour soi et surtout envers ses coéquipiers. « Quand je suis parti, le chef m’a dit : Vous êtes fait pour ce métier ! » Intense, vif, constant dans ses efforts (autant de qualités requises sur la glace comme aux fourneaux), tout en préparant son BTH et BTS, Xavier passe un CAP et BEP en candidat libre. « Je voulais savoir ce que je valais en tant qu’apprenti. » Ses diplômes acquis, il part pour Londres, chez Pascal Proyart, au One O One. « J’y suis resté deux ans. On faisait une cuisine alors plus avancée qu’en France, visuelle et très technique, avec des émulsions, des siphons… Quand on démarre, c’est très excitant. » Puis, parce qu’il est déserteur, l’Armée vient le chercher pour être cuisinier au ministère de la

42

Défense. Il envisage ensuite de partir au Japon et aux ÉtatsUnis, mais non sans avoir fait une belle table parisienne. « J’ai passé deux ans et demi chez Alain Dutournier, 2 étoiles au Carré des Feuillants, place Vendôme, où j’ai terminé rôtisseur. » Puis, une fois ses entretiens validés par Charlie Trotter himself, il croit s’envoler pour le 3 étoiles de Chicago, mais le 11 septembre cloue au sol son rêve américain. Retour à Clermont où, dès 2002, débute l’aventure de L’Atelier. Un restaurant, brasserie, traiteur, boîte de nuit, installé place du 1er-Mai. Des années de folie en guise d’entraînement avant le match de sa vie.

Retour aux sources « L’Atelier était devenu un gastro jean basket. J’avais acquis la crédibilité, le confort matériel, mais je n’étais pas heureux. Il me restait un rêve d’enfant à réaliser. » Dans le feu de l’action, le joueur le plus efficace est celui qui prend les bonnes décisions.

En 2009, Xavier Beaudiment s’engage à la suite de Bernard Andrieux. Le Pré était né ! « On ne peut pas savoir qui on est avant d’avoir fait. La cuisine est enracinée, même si l’on est déraciné. À Londres, sur la fin j’étais perdu. Chez Dutournier, c’était une cuisine des Landes, franche. Et ici ? » C’est alors qu’il rencontre Guy Lalière qui l’initie à la cueillette des plantes sauvages et lui ouvre les yeux. « Je n’ai pas compris tout de suite. Mais une graine avait été plantée. » Au printemps suivant, Xavier se réjouit de reconnaître l’achillée millefeuille, le plantain lancéolé, le lierre terrestre, l’égopode… et décide de se former durant trois ans auprès du botaniste, à raison de deux sorties par semaine. « Au départ, on mettait les herbes comme du cerfeuil sur une salade de tomates. Ça m’a questionné. Je me suis souvenu de Michel Bras durant ma 1re année de BTS. On buvait ses paroles. Ce qu’il disait dépassait largement le cadre de la cuisine. Tout ce qui nous entoure a un impact. » Parmi ses talents, celui d’assimiler rapidement les enseignements. « Pendant un an, j’ai cherché à amener le goût de chaque plante dans un liquide. Je mettais des jus et des glaces partout. Puis, j’ai gardé ce que je trouvais intéressant et ajouté des plantes non texturées. Je les avais en tête, sectorisées par famille. »

Grâce à cette palette, les couleurs du temps se reflètent dans l’assiette, le dehors au dedans. « Par moments, on est dans le ton sur ton. Il faut affiner les produits d’hiver pour faire croire au printemps. »

Le goût de l’improvisation Quand il s’est lancé, Xavier avoue avoir construit une carte, comme tout le monde. Mais pour être au plus près de la nature, et aussi par goût du risque, il s’est lancé à corps perdu dans l’improvisation pure. « Au premier service, on ne savait pas ce qu’on allait envoyer. Il m’arrivait de changer tout en dernière minute. Je ne m’interdisais rien. Du coup, j’ai fait des erreurs.

Il faut se tromper pour progresser, pour comprendre par soimême. » Très vite repéré par le Michelin, qui le classe parmi les « Espoirs 1 étoile », sous la pression, il complexifie. Jusqu’au jour où il réalise qu’il propose une cuisine qu’il aime faire mais qu’il n’aime pas manger. « Alors, je suis revenu aux fondamentaux.

Des jambonnettes de canard avec des jus corsés, des écrasés de pommes de terre puissants… Puis, on a affiné et les plantes ont commencé à donner leur sens, une cohérence. » La première étoile arrive en 2012, dans la douleur. « Pendant deux ans et demi j’ai investi tout ce que j’avais. » Un vrai tyran, pour les autres comme pour lui. « Aujourd’hui, on est calé à 90 %. Pour le reste, on voit sur le moment, car je pars du principe qu’il n’y a pas d’accord parfait.

C’est une impro contrôlée. Après ce passage humainement très dur, j’ai compris que l’important pour Le Pré était qu’il y ait de la vie, des gens, de la rigolade, du partage ! » L’établissement fait peau neuve avec en point de mire : la sérénité. À peine terminé, la deuxième étoile est arrivée. « Je pensais que c’était réservé aux autres. L’équipe est neuve, entre 20 et 23 ans. Aujourd’hui, notre leitmotiv, continuer notre progression, un détail après l’autre. » Le Leader veille sans cesse au respect des valeurs et guide ses coéquipiers. « Je ne veux pas que l’on change qui l’on est. » Si l’on devait résumer Le Pré, ce serait : finesse, puissance, virtuosité et simplicité. Car en vérité, Xavier Beaudiment aime → Corinne Pradier faire au mieux avec ce qui est !

La pensée de Guy Lalière « Xavier s’est montré passionné par la découverte des plantes. Il applique les principes essentiels d’une cueillette raisonnée pour ne pas scier la branche sur laquelle nous sommes assis. Il a fait beaucoup d’essais, a goûté et découvert un univers foisonnant. Je suis ravi qu’il ait pu se démarquer par le grand travail qu’il accomplit avec les plantes sauvages. Et je suis fier de ma participation. Cette belle nature, cette flore si riche et souvent mieux préservée que dans d’autres régions, fait partie de notre patrimoine, au même titre que les fromages et autres produits typiques de notre terroir d’Auvergne. »

Menu atypique !

Pas de site internet. Au virtuel, le chef préfère la réalité ! Le Pré est situé route de la Baraque, à Durtol. Pas de carte mais des menus selon l’humeur du chef qui réservent bien des surprises. Fermé le lundi, le mardi et le dimanche soir.

Outre ses 38 couverts par service, Le Pré propose aussi cinq chambres d’hôtel.

Lepetitgourmet64→mai2017

43

art des mets

Le printemps par Xavier Beaudiment

Œuf de poule, asperges, ache des montagnes

4 œufs de poule → 4 asperges blanches → 200 g de bouillon de poule → 100 g de beurre → Herbes du moment → 2 citrons

Pocher les œufs dans de l’eau bouillante 4 minutes. Éplucher les asperges et tailler des tronçons.

Les cuire 5 min dans de l’eau salée.

Tailler avec les chutes d’asperges une julienne que l’on gardera crue.

Réchauffer les asperges dans le bouillon et le beurre, ajouter l’ache et laisser infuser une minute.

Dresser l’œuf au milieu de l’assiette, puis les asperges cuites autour.

Ajouter la julienne crue et mixer le jus de cuisson avec le jus de citron.

Disposer les herbes et le zeste d’un citron.

44

GASTRONOMIE VIETNAMIENNE Rives d’Asie cuisine pour vous des plats à base de produits frais

Découvrez nos PLATS et COFFRETS APÉRITIF À EMPORTER ou À COMMANDER au

04 73 36 64 62

ou sur www.rivesdasie.fr

EPICERIE FINE - VAISSELLE - CADEAUX • Large choix de whiskies japonais et sakés • Sélection de vins, champagnes et spiritueux • Bières, jus de fruits, sodas • Thés et infusions (Maison Théodor) • Epices, confitures • Gourmandises : glaces artisanales, confiseries, chocolats...

IMBERT 

R

I

O

M



MENU COSTUME

SAINT HILAIRE

À partir de 289€ Cérémonie à partir de 369€

DIGEL MEYER

COSTUME À LA CARTE

LUIGI MORINI

Standard-Elancé-Trapu 4 coupes : super slim à confort Taille 46 à 72 90 tissus selon coupe et modèle 330€*

ETERNA MARVELIS CARDIN FYNCH HATTON

Trouvons ensemble ce qui vous correspond !

TIBET RUCKFIELD

*À partir de…

MASSIMO BONI

9, rue du Commerce – Tél. : 04 73 38 23 83 imbert.4u4b.com www.facebook.com/imbertboutique

LABONAL LOYD

Lepetitgourmet64→mai2017

45

art des mets

Le bonheur de l’instant par Xavier Beaudiment

Clémentines

Sorbet clémentines : 400 g de clémentines → 200 g de sirop à 50 % → 1 zeste d’une clémentine

Mettre tous les ingrédients dans un bol Pacojet et surgeler.

Gelée clémentine : 250 g de jus → 4 g de gélatine

Tiédir le jus, incorporer la gélatine et faire prendre au frais.

Zestes de clémentines confites → 200 g d’eau → 200 g de sucre

Blanchir les zestes et les cuire 1h au sirop.

Blanc-manger : 250 g de yaourt → 100 g de crème → 100 g de blanc → 60 g de sucre → 15 g de gélatine

Tiédir la crème, incorporer la gélatine et verser sur le yaourt.

Faire une meringue et mélanger les deux masses.

Mouler dans un cadre et couper en cubes.

Crémeux citron : 1 citron → 50 g de beurre → 3 œufs → 100 g de sucre

Faire bouillir le jus de citron et le beurre.

Ajouter les œufs blanchis avec le sucre et cuire comme une crème pâtissière.

Dressage Présenter harmonieusement tous les aliments.

Ajouter de l’aneth et zester une clémentine à l’envoi.

46

L'EXCELLENCE 4 ÉTOILES ****

REVENDEUR GAGGENAU - INSTALLATION & SERVICES INCLUS

1, rue Ramond - Clermont-Ferrand - 04 73 93 20 61 - jaudemenager@wanadoo.fr

JAUDEMENAGER.COM I Lepetitgourmet64→mai2017

47

découverte

Pierre, Elena et Costantin Karapatouchas.

L’Apollonel,

la Grèce à deux pas 48

Aux côtés des produits, les po rtraits des petits prod ucteurs du pays .

C’est dans la capitale du Midi de l’Auvergne, au Puy-enVelay, qu’Elena et Pierre-Apollon Karapatouchas se sont installés. Dans leur restaurant-épicerie ouvert début janvier, ils proposent les petits plats de la Grèce d’antan en pratiquant l’art du mezzé !

P

our trouver l’Apollonel, il suffit de grimper en ville haute et de rechercher le bleu que prennent le ciel et la mer par temps clair.

Les nez fins reconnaîtront le parfum de l’origan sauvage, cuit au soleil des monts Taygetos et de l’Olympe.

Poussés par les vents portant de l’Histoire, Elena et Pierre-Apollon ont renoué avec les racines altiligériennes de ce dernier. « Ma mère est de Laussonne et ma grand-mère, Apolline, était de Polignac. Je suis venu ici pour la première fois à l’âge de deux ou trois mois. » Étrange coïncidence si l’on songe à la légendaire existence d’un temple d’Apollon sis dans (ou sous) l’enceinte du château de Polignac.

Quand ils étaient en Grèce, tous deux vivaient à 150 km l’un de l’autre, séparés par le détroit de l’Euripe. Elle sur l’île d’Eubée, la deuxième plus grande île de Grèce, et lui à Arachova, près de Delphes, dans la partie ouest de la Béotie. L’amour, la gourmandise et la force des choses les ont conduits ici. « Nous voulions réaliser un projet ensemble, mais en Grèce c’était de la folie. » Rien que sur deux ans, 200 000 jeunes de 18 à 30 ans ont ainsi quitté le pays. « Aujourd’hui, on ne compte pas une famille sans au moins un expatrié. » En faisant le choix d’ouvrir un restaurant-épicerie, Elena et PierreApollon ont emporté la Grèce avec eux. « Une fois la décision prise, tout s’est déroulé facilement. Nous proposons

des recettes issues de la vieille cuisine grecque, celle que nous mangions quand nous étions petits. Aujourd’hui, là-bas, les plats sont plus européens, moins authentiques. » Pour garnir leurs rayons, ils partent en quête de petits producteurs, dont les portraits (du vigneron à l’oléiculteur…) sont exposés au côté des produits. « Nous essayons de découvrir et faire découvrir une nouvelle région de Grèce à chaque fois. » À l’Apollonel, pas question de demander une moussaka en plein hiver. « Ça, c’est pour les touristes, car c’est un plat d’été ! »

L’art de goûter à tout Tandis que lui est en cuisine où il marie les spécialités grecques avec les Lepetitgourmet64→mai2017

49

découverte

« OÙ EST-CE QU’ON VA POUR UN MEZZÉ ? »

Les couleurs et senteurs de la Grèce.

Sur les étagères de l’épicerie, tout ce qu’il faut pour faire durer le plaisir.

produits du coin (comme le porc bio de Haute-Loire préparé en Tigania), elle expose l’art culinaire du partage. « En Grèce, quand on sort en famille, on se demande “Où est-ce qu’on va pour un mezzé ce soir ?” Il y a de la musique et on picore dans les assiettes. Eh bien ! chez nous, c’est pareil. Le soir, on fait un seul service pour que les gens en profitent, qu’ils aient le temps de discuter. C’est très convivial. » Midi ou soir, il est fortement conseillé de choisir plusieurs hors-d’œuvre, accompagnés d’un plat et d’un dessert pour chacun, le tout constituant un large éventail de mezzé. Ainsi, on peut presque goûter à tous les mets du jour et revenir le lendemain, car la carte écrite à la main change souvent. Et le top, c’est qu’on fait ses courses en mangeant ! « C’est une occasion de découverte. » Renouant avec le temps où elle 50

fut à la croisée des grands chemins commerciaux, grâce à ce jeune couple, la ville s’ouvre à d’autres parfums et saveurs : olives noires de Kalamata, raisins bio de Corinthe, Pasteli (un régal au sésame et au miel dont la recette est connue en Grèce depuis l’Antiquité), mastic de Chios (larme du lentisque, un arbuste méditerranéen dont la culture est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2014), fenouil de mer cueilli sur la péninsule de Mani (une sorte de salicorne plus salée que les câpres), miels de safran, cannelle, thym ou piment (pour relever les vinaigrettes), huile d’olive de qualité forcément supérieure (à – 0,4 % d’acidité)… « Nous avons été surpris par tout ce qui se fait. La crise a stimulé l’anti-gaspi. Aujourd’hui, on transforme plus qu’on ne jette. On réinvente, on crée. » Sur la très traditionnelle île d’Eubée, chaque village a pour ainsi dire

au moins une spécialité. « Nous y avons trouvé les bières Septem, laquelle a été élue meilleure micro-brasserie à l’international en 2012. En jouant sur la variété de houblon, de fermentation ou de température, ils font varier les parfums. Il y a également la distillerie Avantès, située à 15 km de chez Elena, qui produit un ouzo d’une qualité exceptionnelle ainsi que des liqueurs 100 % naturelles très spécifiques dont une au citron et à la verveine. Côté vins, nous nous tournons vers les anciens cépages comme le très rare Mouhtaro, qui ne pousse que dans la vallée des Muses, en Grèce centrale. » Tous deux mettent un point d’honneur à faire connaître les produits et recettes de leur pays. Du coup, tout en étant au beau milieu des terres, on se surprend à guetter l’arrivée du bateau. Revithada, Tiropita, Tzatziki, Mpatzarosalata, Politiki, Feta psiti, Yiouvarlakia, Ravani… Rien que des plats qui nous chantent la Grèce d’autrefois. Et le tout à deux pas !

→ Corinne Pradier

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir, sauf empêchement.

Tout est sur Facebook/Apollonel43

MATÉRIEL PROFESSIONNEL POUR LES MÉTIERS DE BOUCHE COLLECTIVITÉ I BOULANGERIE-PÂTISSERIE I BOUCHERIE – CHARCUTERIE – TRAITEUR RESTAURANT I BUANDERIE I LABORATOIRE DE TRANSFORMATION

Hôtel-restaurant Beauséjour - M. et Mme Vernet – 07630 Le Béage Fourneau Charvet sur mesure.

aexs

Auvergne Experts Services 43320 Chaspuzac 04 71 04 25 26 www.aexs.fr

ÉTUDES / CONSEILS INSTALLATION VENTE SERVICE APRÈS-VENTE Lepetitgourmet64→mai2017

LABO 63 FOURNITURES GÉNÉRALES POUR BOULANGERIE ET PÂTISSERIE

Réussissez

pâtisserie, desserts et entremets avec Labo 63 !

52

4bis, rue des Manzats - 63800 Cournon Tél. : 04 73 84 60 00 - labo63@orange.fr

B O U L A N G E R IProfessionnel E - PÂT I S S E R I E - C H-O C O L AT - aux C U I S I NParticuliers E - BOUCHERIE Matériel Vente

Boulangerie - Pâtisserie - Chocolat - Cuisine

IDÉES PRINTANIÈRES FÊTE DES PÈRES FÊTE DES MÈRES 35-39, rue Chappe - 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 63 24 - www.delaire-sa.fr SAV 24H/24

60 ans d’expérience

LES

PRO

LES

TION

INDISPENSABLES

VALABLE DU DÉCEMBRE

31

30 20

G R

CE

RE

TOU 5N 20 ET SON 750

ÉQUIPEMENT POUR PROFESSIONNELS

L E

M O B I L I E R

A

70

EM

pO INT INO ISO GL ET pO LE

A R T S D E L A TA B L E E T P E T I T S M AT É R I E L S G R A N D E

C U I S I N E

tous nos prix s’entende

MOBILIER TERRASSE POUR PROFESSIONNELS

delaire.sa@wanadoo.fr

www.delaire-sa.fr

Z.A. Les Acilloux - 12, rue Hector Guimard - 63800 Cournon - 04 73 27 39 11 Lepetitgourmet64→mai2017

53

la recette du mois

LA RECETTE DE RONALD ET MARIE-BRIGITTE FEYDEL

Nid de phénix Pour 2 personnes 200 g nouilles chinoises aux œufs → 200 g suprême de volaille → 4 crevettes crues → 1 oignon → 1 carotte → 1 courgette → 4 feuilles choux chinois → 1 tomate → 2 c. à s. sauce huître → 2 c. à s. chili sauce → gingembre → huile → poivre → coriandre fraîche

Faire frire 100 g de nouilles chinoises dans un bain d’huile chaude (180°C).

Une fois dorées, les égoutter.

Laisser reposer sur un papier absorbant.

Recommencer l’opération avec les 100 g restant.

Laver et éplucher les légumes.

Les couper en lamelles.

Les blanchir et les égoutter. Émincer le poulet.

Décortiquer les crevettes.

Mettre un peu d’huile et la sauce huître dans un wok.

Faire revenir à feu moyen 2 fines lamelles de gingembre et le poulet.

Ensuite, ajouter les crevettes, les légumes et la sauce chili.

Retirer du feu.

Dans une assiette, disposer les nouilles en forme de nid et verser dessus la préparation.

Décorer avec quelques feuilles de coriandre et du poivre concassé.

© Rachel Chalopin

www.rivesdasie.fr

54

Lepetitgourmet64→mai2017

55

OFFRES TECHNOLOGIQUES LAND ROVER LE PLAISIR SANS COMPROMIS

JUSQU’À 3 131 € D’ÉQUIPEMENTS OFFERTS(1) Barrat Automobiles - Prestige Cars. Z.A. des Ribes - Rue des Frères Montgolfier, 63170 Aubière. 04 73 74 60 40. landrover.fr/clermont ABOVE AND BEYOND : Franchir de nouveaux horizons. Consommations mixtes (l/100 km) : 4,2 à 8,6. Émissions de CO2 (g/km) : 109 à 201.

(1) Avantage client pour Range Rover Evoque de (finition Pure) ou (finition SE) et pour Discovery Sport de (finition Pure) ou (finition SE) selon tarif public conseillé du 20/04/16. Valable pour toute commande livrée avant le 31/05/2017, selon stock disponible, dans le réseau participant. Modèles présentés : Range Rover Evoque finition HSE Dynamic avec options et Discovery Sport HSE avec options. RCS MONTLUCON 403 222 029.

2 009 €

3 131 €

2 886 €

3 107 €

JAGUAR XE

PRÊTE À S’IMPOSER.

ENTREZ DANS LE MONDE JAGUAR À PARTIR DE 299€/MOIS AVEC APPORT(2)

Location Longue Durée sur 36 mois et 30 000 km Barrat Automobiles - Prestige Cars. Z.A. des Ribes, Rue des Frères Montgolfier, 63170 Aubière 04 73 74 60 40. jaguar.fr/clermont

L’art de la performance.

(1) Pour toute commande de Jaguar XE chez un concessionnaire français, les entretiens sont gratuits pendant 3 ans (nombre d’entretiens et kilométrage illimités), hors pièces d’usure. Conditions sur jaguar.fr (2) Exemple pour une Jaguar XE Pure 2L D 163 ch BVM6 au tarif constructeur recommandé du 15/02/2017, en location longue durée sur 36 mois et 30 000 km maximum, soit 36 loyers mensuels de 299 € après un apport de 6 100 €. Offre non cumulable, réservée aux particuliers valable jusqu’au 31/05/2017 dans le réseau Jaguar participant. Sous réserve d’acceptation de votre dossier par Jaguar Financial Services, nom commercial de FCA Fleet Services France, SAS au capital de 3 000 000 € - 6 rue Nicolas Copernic ZA Trappes-Elancourt 78190 Trappes - 413 360 181 RCS Versailles. Modèle présenté : Jaguar XE S 380 ch suralimenté avec options à 919 €/mois après un apport de 6 100 €. Consommations mixtes (l/100 km) : 3,8 à 8,1. Émissions de CO₂ (g/km) : 99 à 194.

RCS MONTLUCON 403 222 029.

XC60 Signature EDITION Citer ce qu’il n’a pas serait bien plus rapide.

TOIT OUVRANT PANORAMIQUE / SYSTÈME DE NAVIGATION GPS / OUVERTURE SANS CLÉ / SIÈGES AVANT ÉLECTRIQUES ET CHAUFFANTS / CAMÉRA DE RECUL / SYSTÈME AUDIO HARMAN KARDON®...

460 €*

À PARTIR DE /MOIS. LLD** 36 MOIS ET 45 000 KM JUSQU’AU 30/06/17 RÉSERVEZ VOTRE ESSAI SUR VOLVOCARS.FR

VOLVO CLERMONT-FERRAND

RUE DES FRÈRES MONTGOLFIER - 63 AUBIÈRE PRESTIGE CARS GROUPE BARRAT AUTOMOBILES 04 73 74 65 75 - www.barratautomobiles.com * Avec un premier loyer majoré de 4 500 €. Exemple de **Location Longue Durée sur 36 mois et 45 000 km pour la location d’un Volvo XC60 Signature Edition D3 BM6 aux conditions suivantes : apport de 4 500 € TTC, suivi de 35 loyers mensuels de 460 € TTC. Cette offre est réservée aux particuliers dans le réseau participant. Sous réserve d’acceptation du dossier jusqu’au 30/06/17 par le loueur Cetelem Renting, 414 707 141 RCS Nanterre, N° ORIAS : 07 026 602 (www.Orias.fr). Voir conditions sur volvocars.fr. Modèle présenté : Volvo XC60 Signature Edition D3 BM6 150 ch. 1er loyer de 4 500 €, suivi de 35 loyers de 460 €. Volvo XC60 Signature Edition : Consommation Euromix (L/100 km) : 4.5-5.7 - CO2 rejeté (g/km) : 117-149. volvocars.fr Aubiere_XC60_Sign_171x122,5_avril17.indd 1

25/04/2017 11:07 Lepetitgourmet64→mai2017 57

brigades

l’Odevie côté coulisses

Vite et bon !

Pour les clients que nous sommes, se mettre les pieds sous la table pour déjeuner vite et bon est un jeu d’enfant gourmand. Pourtant, pour que tout soit fluide, que d’énergie en amont ! La brasserie L’Odevie nous a ouvert toutes ses portes un lundi matin… tranquille car il s’agit souvent de repas d’affaires. Nous devons toujours veiller à un placement optimal et cette semaine, ça va être chaud. » Pas de quoi alarmer le chef !

Tranquille comme Sladan

À 11h30, déjeuner en commun pour la cuisine et la salle.

C

e lundi matin comme chaque lundi matin, c’est le branle-bas de combat pour relancer la machine. Manivane Metnga et son équipe disposent de deux heures pour remettre les différents espaces de l’Odevie en ordre après un samedi chargé. En cuisine, arrivés les premiers avec leur chef, Nins, Jérôme et Amandine sont déjà en pleine préparation d’amuse-bouches, plat et dessert du jour. Autour d’un petit café, Éric Pligot, patron des lieux depuis cinq 58

ans, débute son brief de la semaine en feuilletant le book de réservations avec son chef, Sladan Drobnjakovic, et ses deux responsables de salle, Marc Mykoliszyn et Antoine Berthier. « Ce soir nous sommes complets, demain aussi…

Nous avons un groupe de 80 personnes pendant trois jours, avec un menu particulier pour l’un des clients… L’un de nos problèmes est de satisfaire les groupes tout en préservant nos clients particuliers. Et le lundi, l’une des plus grosses journées de la semaine, tout le monde veut être dans un petit coin

Arrivé comme commis voilà quinze ans, Sladan Drobnjakovic est aujourd’hui le bras droit d’Éric Pligot : « À mon arrivée, j’ai redonné le pouvoir à la cuisine. C’est à la cuisine de donner le tempo. Sladan, c’est la mémoire des lieux, le chef de cuisine idéal, qui maîtrise toutes les facettes du métier.

Outre son talent en cuisine — il peut envoyer 120 couverts en 1h15 — il sait aussi acheter. » Sladan Drobnjakovic, un grand gaillard tranquille : « Tout repose sur l’organisation en amont. J’arrive toujours le premier pour vérifier l’état des cuisines, des frigos, des réserves…

Toute l’équipe est réunie vers 8 heures au lieu de 9h. Une petite marge qui nous permet de travailler dans le confort et la sérénité. J’essaie de transmettre ce que j’ai appris et avant le coup de feu, nous sommes zen, pas besoin de crier, chacun sait ce qu’il a à faire.»

En salle, deux générations œuvrent ensemble pour servir le client. Leurs beaux gilets noirs et tabliers blancs qui symbolisent si bien la brasserie haut de gamme, Marc Mykoliszyn et Antoine

Berthier ne les troqueraient pour aucune autre tenue. Si dans les salles du bas, Marc bichonne les convives avec paternalisme, à l’étage, Antoine, qui a fait ses armes dans une brasserie parisienne du Marais, mêle humour et professionnalisme, glissant toujours le petit mot qu’il faut pour favoriser une atmosphère joyeuse. Avec tous les deux le même objectif : « Faire passer un bon moment à nos clients. C’est le b.a.-ba du métier. Notre chance, c’est d’avoir un chef à l’écoute, capable de réagir aux spécificités des clients.»

Alors que les préparatifs vont bon train en salle comme en cuisine, Éric Pligot file dans son bureau pour relever ses mails, dresser le point des demandes pour des groupes et les réservations, traiter ses clients en compte. « Je ne suis ni de la cuisine, ni de la salle. Mon job, c’est de gérer et de fixer un cap.

Nous servons jusqu’à 4 200 repas par

mois et nous devons être capables d’aller vite et bien. Pour cela, je me dois d’avoir un œil sur tout. » Moderniser les lieux, embellir sa terrasse (son premier investissement à son arrivée), goûter et valider les recettes de la nouvelle carte sortie le 17 avril, jouer le client mystère…

Mais pour cet ancien gestionnaire d’une trentaine de centres routiers pour le groupe Sogecer dans les années 2000, ce qui prime avant tout, c’est la qualité des produits et l’hygiène. « J’ai mandaté pour cela un organisme indépendant — le laboratoire Terana — qui effectue chez nous douze contrôles inopinés par an, notamment sur des produits sensibles comme le foie gras. Cette démarche me rassure et permet de maintenir une certaine pression sur les équipes et de rester vigilant. »

Un défi permanent Pendant les grandes manœuvres

Amandine Segers, Nins Thananh, Jérôme Charlot et Sladan Drobnjakovic.

Antoine Berthier, Manivane Metnga et Marc Mykoliszyn.

en salle — aspirateur, serpillères, chiffon et dressage des tables — le boss réfléchit au placement de ses groupes. « Chacun doit pouvoir respirer, les particuliers conserver leur intimité. » Un coup d’œil à sa montre… « Manni, vous vous occuperez de la terrasse ? » En cuisine, l’ambiance est au travail mais dans la sérénité. Amandine Segers roule ses cornes d’abondance, dessert incontournable à l’Odevie. Ancienne graphiste reconvertie — « je voulais plus de concret » —, Amandine remplace Antoine Geoffroy, responsable des entrées et pâtisseries, en repos le lundi. « Le métier de cuisinier nécessite d’être polyvalent et bien organisé. » Calme lui aussi, Jérôme Charlot s’applique à la préparation des amuse-bouches.

Quand le chef est en congé, c’est lui qui a la responsabilité du chaud : « J’adore cuisiner le poisson. » Ça tombe bien, le lieu est réputé pour ses saint-jacques fraîches, best-seller incontournable. « Je sais reconnaître un bon plat d’un mauvais plat mais quand je les vois travailler en cuisine, je trouve cela magique », glisse Éric Pligot admiratif.

L’heure tourne. Antoine Berthier vient aux infos pour connaître les plats du Lepetitgourmet64→mai2017

59

brigades

jour — volaille à la graine de moutarde, tagliatelles fraîches et filet de lieu noir à l’aneth, légumes rissolés, lentilles du Puy — pour les inscrire au tableau. À 11h30, Nins Thananh, formé par Sladan à son arrivée voilà déjà 11 ans, dresse quelques assiettes pour le déjeuner de l’équipe instauré par le chef. « Un petit moment calme où la salle et la cuisine partagent un moment ensemble. » Un quart d’heure que Sladan met à profit pour faire le point sur la réserve (quasi vide !) et à passer quelques commandes. À l’approche du coup de feu, dernier brief en cuisine comme en salle. Éric Pligot est sur le pont, un brin anxieux : « On veut tellement bien faire. Notre brasserie haut de gamme est vraiment devenue une institution. Pas le lieu le plus branché, pas toujours le plus intime, mais qui propose une cuisine minute d’une qualité toujours irréprochable. Proposer de belles assiettes pour 100 à 150 couverts par service est à chaque fois un beau défi. » Un bon coup d’adrénaline pour que tout se passe comme prévu. Pensez-y au moment de déguster vos plats.

éric pligot

« CHAQUE SERVICE EST UN DÉFI. » L’Odevie en bref 6 personnes en cuisine - 6 personnes en salle 46 000 repas chaque année Best-sellers : noix de saint-jacques, filet de bœuf, foie de veau 7 500 bouteilles de vin / an et un stock boissons de 15 000€

300 000€ d’achat de matière première par an (Le Fournil de Saint-Jean, Le Poisson livreur, Le Domaine de la Limagne, le glacier artisanal EGA à Chignat, l’ostréiculteur James Pain à Oléron, Metro, Promocash mais aussi petits producteurs sélectionnés par Sladan Drobnjakovic) Ouvert 6j/7 www.restaurantodevie.com

Des réserves et des frigos presque vides : 2500€ de stock

→ Jérôme Kornprobst

Créer avec ce que Créer Créer Créer la nature avec ceque que avec ce Créer Créer nous donne la nature Créer avec ceque que la nature avec ce que avec ce nous donne nous donne la nature avec ce la que nature la nature nous donne Créer la nature

Create with all what the nature provides

Createwith with what nature provides Create allall what thethe nature provides

nous donne nous donne

the nature nature provides provides Create with all what the

Create with allce what the nature provides nous donne avec que la nature nous donne Create with all what the nature provides Create with all what the nature provides

Create with all what the nature provides Chef Jean-Louis Dugat Chef Jean-Louis Dugatdu Clos Restaurant La Table Restaurant La Table du Clos

Chef Jean-Louis Dugat Restaurant La Table du Clos

Chef Jean-Louis Jean-Louis Dugat Dugat Chef Restaurant La La Table Table du Clos Restaurant

Chef Jean-Louis Dugat hef Jean-Louis Dugat Restaurant La Table du Clos Chef Jean-Louis estaurant La Table du Clos Dugat

Restaurant La Table du Clos

60

Chef Jean-Louis Dugat Restaurant La Table du Clos

49,Av. Av. du du Général Général de 49, deGaulle Gaulle 63300 THIERS 63300 THIERS (Sortie 29 - A89) (Sortie 29 - A89)

49, Tél Av. :du 04Général 73 53 80de 80Gaulle Tél :THIERS 04 73 53 80 80 63300 (Sortie 49, Av. Av.29 49, du- A89) Général de Gaulle 63300 THIERS 63300 Tél : 04 73 53 80 80 (Sortie 29 29 -- A89) A89) (Sortie

Tél :: 04 04 73 53 80 80 Tél

www.clos-st-eloi.fr www.clos-st-eloi.fr

www.clos-st-eloi.fr www.clos-st-eloi.fr

nt Verny Vignobles

te d’Issoire 0 Veyre-Monton

04 73 69 60 11 04 73 69 65 22

• Nombreuses animations.

Promotions sur l’ensemble de la gamme Saint Verny Vignobles FIERS DE NOS VIGNERONS

Renseignements au 04 73 69 92 87.

Entrée gratuite.

SAINT-VERNY !

de 10h à 18h • Veyre-M

Site internet et e-boutique : • Rencontres privilégiées avec nos viti

• Visites commentées du chai.

• Balades dans nos vignes.

• Nombreuses animations.

Promotions sur l’ensembl de la gamme Saint Verny

SAMEDI 10 JUIN www.saint-verny.com de 10h à 18h30 - VEYRE-MONTON Entrée gratuite

• Balades dans les vignes à la rencontre des vignerons - à pied depuis la Cave (45 mn à 1 heure) - ou en navette (toutes les 30 minutes)

Renseignements au 04 73 Entrée gratuite.

Site internet et e-

SÉANCE D’INITIATION À LA DÉGUSTATION 10H - 11H / 15H - 17H réservation conseillée CLERMONT-FD

Cave Saint Verny Veyre-Monton

A75

ISSOIRE

sortie 6

• Visites guidées du chai de vinification avec les vignerons et l’œnologue • Dégustation de nos nouveautés et offres promotionnelles Renseignements au 04 73 69 92 87 www.saint-verny.com

SaintVernyVignobles

VOTRE POIDS EN VIN À GAGNER !

61

Le Ba’Rock c’est du Rock et du Baroque dans la déco, une cuisine élaborée et faite maison dans l’assiette, à partir de produits frais, le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.

Jennifer et Charles vous attendent pour vous faire découvrir leurs univers.

Du nouveau

au Ba’Rock

n’ roll ts esprit rock Dîners concer et en juillet/août ches ert les diman goûter conc thème le r su idi m saprè fants S pour les en deS princesse té. l’é de s ur co au ils sur notre Tous les déta

Place d’Aurinques - 15000 Aurillac 04 71 46 35 14

Ouverture lundi midi, du mardi au samedi midi et soir et dimanche midi sur réservation

M J B C S entreprise créée en 1890 maison diplômée de l’Académie de la viande en 2000 au salon de l'agriculture

À votre service depuis 1890, retrouvez aujourd’hui tout le savoir-faire artisanal de la Maison Joffrois sur moncantal.com 10 Avenue Georges Pompidou 15230 PIERREFORT 04 71 23 31 80 www.moncantal.com — www.maisonjoffrois.fr — maison.joffrois0294@orange.fr

62

carte-de-visite_Mise en page 1 22/06/10 14:40 Pa

uthentiqu rant italien L’a e restau

19, rue Guy de Veyre - 15000 Aurillac Tél. : 04 71 62 32 51

FORMULE DU MIDI Plat/Dessert 13,90 € Large choix de galettes, salades, tartes salées du jour Smoothies naturels Glaces Fruits pressés Boissons fraîches

1, rue Verdier-Latour au pied de la cathédrale 63000 Clermont-Ferrand 04 73 91 28 90

ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 18h30 non-stop Lepetitgourmet64→mai2017

63

coup de cœur

Le Garage

Surprise surprise !

Le Garage de Trizac est sans nul doute un lieu ne ressemblant à aucun autre. C’est beau, c’est bon et surtout étonnant, très étonnant. À déguster sans modération !

T

rizac. Ce village cantalien est celui de Dominique Peythieu et pour rien au monde, elle n’aimerait en partir. Ses parents étaient propriétaires d’un garage automobile. Garagiste à son tour, elle a décidé, un beau jour, de changer de voie. L’idée lui est alors venue de passer de la mécanique à la cuisine, sans pour autant changer de lieu. Et, avant de mettre les petits plats dans les grands, la future cuisinière a décidé de mettre le paquet sur la déco.

Une architecte d’intérieur faisait partie de ses connaissances de longue date. Ça tombait bien. Elle a fait appel à elle et on peut dire qu’elle a très bien fait.

L’option contemporaine a été choisie, dans ce que l’on peut faire de mieux.

Parquet, briques, larges baies vitrées, murs bleu-gris, luminaires industriels, jolies tables bistrot, verrières style atelier… Tout fonctionne à merveille.

Ce bel espace, et c’est là qu’est son originalité, n’est pas l’antre de menus estampillés « gastro » ou néo bistronomie, jouant sur la mode à tout prix, comme l’on pourrait s’y attendre.

Dominique l’avoue elle-même : « On essaie de ne pas y aller à la truelle, mais on ne fait pas une cuisine sophistiquée.

Je fais ma petite cuisine à moi », insiste celle qui, avec de la bonne humeur et de 64

la verve à revendre, accueille ses hôtes en toute simplicité, dans le seul et unique but de faire plaisir et de se faire plaisir sans jamais tricher.

Plats maison, produits bruts « J’ai toujours cuisiné, j’ai baigné dans la cuisine. Ma mère était souvent rivée aux fourneaux et toute la famille – ainsi que les amis très souvent invités à notre table – n’aimait se délecter que de bons produits. Il n’y avait pas de surgelés chez nous. En plus, mon grand-père était boucher, mon oncle aussi… » Ainsi, Dominique, seule ou aidée parfois par sa fille, concocte ses plats en s’en remettant à son expérience et au savoir-faire de ceux qui l’ont précédée dans le domaine. « Je me documente, je demande des conseils, je teste plein de choses, jusqu’à arriver au résultat qui me contente. Je vois la cuisine comme un tout. C’est le produit qui est important et on l’accompagne du moment où on le choisit jusqu’à l’assiette. Et chaque étape est cruciale. » C’est pourquoi, sur la carte est noté en gros : les plats faits maison sont élaborés à partir de produits bruts.

Et les fournisseurs, eux aussi, sont cités en bonne place. Côté spécialités, le terroir et la tradition font rage : bourriols au bleu d’Auvergne, chou farci, pounti, aligot, truffade, patranque, soupe à l’oignon, blanquette de veau, civet de lapin, coq au vin, poule au pot, flognarde, tarte aux myrtilles, chou à la crème chantilly… Tout y passe !

Quand nous sommes venus rendre visite à Dominique Peythieu, nous avons dégusté une soupe au potiron – la vraie, avec des morceaux dedans ! –, un petit salé aux lentilles – à tomber par terre ! –

et des cornets de Murat, succulents et ce n’est pas peu dire. Le tout dans une ambiance bon enfant et un cadre magnifique dans le bourg de Trizac. Une adresse rare, très rare.

→ Corinne Chesne

« JE FAIS MA PETITE CUISINE À MOI »

Lepetitgourmet64→mai2017

65

Moulins 04 70 20 08 31

Vichy 04 70 97 66 02

Concepteur Concepteur de demaisons maisonsindividuelles individuelles

Clermont-Ferrand Clermont-Ferrand 04 73 0425 7330 2532 30 32

Paray-le-Monial Paray-le-Monial 03 03 58 58 42 09 42 56 09 56

www.lesdemeuresregionales.com www.lesdemeuresregionales.com

Visitez le site unique de

la source Volvic Exposition • Films • Visite d’usine • Dégustation • Activités nature

- photos © Laurent Garlaschi

G R AT U I T

www.espaceinfo.volvic.fr Suivez-nous sur

et