Le Petit Gourmet 65

GOURMET

LE PETIT

art des mets

jocelyn herland

le terroir en ADN événement

les brasseurs artisanaux se font mousser à

Festibière coup de cœur

chez ferdinand,

bistrot gourmand

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N °6 5 J U I N 2 0 1 7 G

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Le nec plus ultra

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gros plan

Balade Rando Slackline Animations musicales

La

Métropolitaine + 3 CIRCUITS : 5KM, 7KM ET 14KM - DÉPART LIBRE DE 8H À 10H PARKING D’ARTENIUM - CEYRAT

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Création :

9 juillet qu’une balade ! Dimanche Un rendez-vous festif et convivial

Thomas Bournel Directeur de la publication

Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ?

100 % VIANDE GAEC CHAMPEIX AU NOM DE LA VIANDE DE SALERS

100 % viande

GAEC Champeix

Au nom

de la vian de salers Rencontrer la famille Champeix, c’est découvrir une version de l’agriculture raisonnée dans tous les sens du terme.

On a beau être au cœur du Livradois-Forez, ici, c’est la salers qui règne sur les terres de Saint-Jean-desOllières, à près de 700 mètres d’altitude. Avec cet air montagnard similaire à son berceau cantalou, pas étonnant que la vache acajou dévoile le meilleur d’elle-même ici dans le Puy-de-Dôme.

VIANDE MATURÉE LE NEC PLUS ULTRA

D.R.

J’adore le mois de juin.

Le début de l’été, les journées qui s’allongent, comme si le temps semblait s’arrêter (un peu) pour nous permettre de profiter (beaucoup) de la douceur avant le branle-bas des vacances d’été.

Comme une invitation à flâner sur les terrasses des cafés — dans ce numéro, vous n’aurez que l’embarras du choix pour décider laquelle vous convient le mieux ! — à partager des soirées gourmandes entre amis, à dîner dehors, à préparer les premiers barbecues, à guetter les étoiles…

Le mois de juin, c’est aussi la fête de la musique, le 21 juin.

Un mercredi qui, espérons-le, sera beau et festif. En juin, on bouge, on sort, on en profite !

EN-CAS ACTUS ET SORTIES

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DÉCOUVERTE LES ENFANTS TERRIBLES VOUS GÂTENT SPÉCIAL TERRASSES UNE PLACE AU SOLEIL

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art des mets

Jocelyn Herland

Le terroir en ADN

ART DES METS JOCELYN HERLAND LE TERROIR EN ADN

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Début 2017, le Petit Gourmet prend place à la table de Jocelyn Herland, un Auvergnat choisi par Alain Ducasse il y a tout juste un an pour être chef exécutif du Meurice, le plus ancien palace de la capitale. Notre homme a l’endurance et le goût du challenge, la fidélité et la poignée de main sûre du fermier !

© Luc Olivier

édito

FESTIF

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BIEN MANGER MISSION VEGAN ET CIE ASTUCES DE FAUSSAIRES

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la recette du mois

LA RECETTE DE dominique dubray

LA RECETTE DU MOIS MOUSSELINE DE SAUMON ET LANGOUSTINES, COULIS DE PETITS POIS ET JEUNES LÉGUMES CROQUANTS

Mousseline de saumon et langoustines, coulis de petits pois et jeunes légumes croquants Pour une terrine de 1,5 kg (environ 20 tranches) 200 g de saumon frais → 200 g de cabillaud → 125 g de beurre → 5 jaunes d’œuf → 1 œuf entier → 25 cl de crème liquide → 12 g de sel → 8 g de poivre blanc → 8 cl de fumet de poisson → 1 feuille de gélatine Garniture : 200 g de filet de saumon (à cuire 2’ au four vapeur) → 6 pièces de langoustines taille 16/20 Légumes croquants : Asperge verte → Asperge blanche → Carotte des sables → Mâche, herbes du potager, huile d’olive Coulis de petits pois : 200 g de petits pois → 100 g d’eau → Sel, poivre du moulin

Mousseline de saumon : Passer au hachoir le saumon et le cabillaud à la grille fine, ajouter le beurre en pommade, reposer une heure.

Mettre au cutter (mixer) avec l’œuf, les jaunes, faire reposer au frais 10 min, ajouter sel et poivre, faire reposer au frais 10 min, ajouter la crème, faire reposer au frais 10 min. Ajouter le fumet avec la feuille de gélatine ramollie et fondue.

Montage : Mettre en terrine avec papier film au fond, une couche de farce mousseline de saumon, la tranche de saumon précuite, une couche de farce mousseline, les langoustines décortiquées et crues de chaque côté, recouvrir de farce, fermer le papier film, laisser prendre au frais 12 heures.

Cuire au bain-marie avec du papier aluminium sur le dessus à 150 °C four à sec ventilé pendant 30 min.

Coulis de petits pois : Blanchir les petits pois fortement, rafraîchir dans la glace. Passer au mixer au robot coupe avec l’eau, assaisonner de sel et poivre du moulin. Passer au tamis, réserver.

Dressage : Couper une tranche sur l’assiette, disposer les légumes croquants coupés très finement, la mâche, les herbes, le coulis de petits pois, huile d’olive sur les légumes. www.labougnate.fr

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ÉVÉNEMENT LES BRASSEURS ARTISANAUX SE FONT MOUSSER À FESTIBIÈRE

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COUP DE CŒUR CHEZ FERDINAND BISTROT GOURMAND

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Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : 100 % viande : Mathilde Jarlier, Serge Bullo. Découverte : Corinne Pradier.

Art des mets : Luc Olivier, Pierre Monetta. La recette : La Bougnate. Événement : Jérôme Kornprobst. Coup de cœur : Jérôme Kornprobst et Thomas Bournel.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, Bien manger : Mel Nelson.

Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : juin 2017 - ISSN 2118-9854

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

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Les portes de Coutellia, le plus grand festival de France dédié à la coutellerie d’Art et de tradition (Thiers, les 20 et 21 mai derniers) se sont refermées avec un bilan de plus de 5 000 visiteurs. Cette 27e édition a permis au public de toucher le métier de coutelier de plus près grâce notamment aux démonstrations de forge car derrière une belle lame se cachent des savoirs : le façonnage, la forge.

Outre les conférences proposées autour de la qualité, de l’usage, de l’entretien des couteaux ou encore des dernières innovations technologiques, la gastronomie a elle aussi été à l’honneur grâce aux animations proposées par les Toques d’Auvergne, notamment les ateliers de découpe très appréciés. Mais Coutellia est aussi une fenêtre médiatique pour mettre en lumière, les origines de la coutellerie thiernoise, remontant au début du xiie siècle, le savoir-faire « made in France ». À ce jour, 70 % des couteaux fabriqués dans l’Hexagone, sont issus du bassin thiernois. 20 000 modèles de coutellerie y sont fabriqués : couteaux professionnels, gadgets de cuisine, outils coupants, couteaux et couverts de table, couteaux de poche et de loisirs, articles de cave. Enfin, 300 000 produits sortent chaque jour des usines et ateliers.

Le festival affûte déjà ses lames pour l’an prochain. Ce sera les 19 et 20 mai 2018. Qu’on se le dise. Il devrait être préfacé des secondes rencontres mondiales de la Coutellerie : « Thiers Meetings ». www.coutellia.fr

Bistrots Et six de plus ! Le réseau Bistrots de pays s’est enrichi de six nouvelles adresses dans le Puy-de-Dôme. Aux côtés du Conseil départemental, la Fédération nationale des Bistrots de pays a accueilli officiellement les nouveaux venus à Ménétrol, dans le joli bistrot En attendant Louise qui intègre lui aussi la démarche.

Mais quelle démarche au juste ? Celle de respecter « les 5 A », comme l’a souligné le président de la fédération. L’Accueil avec « l’ouverture du matin au soir », l’Activité « en développant un maximum de services pour les habitants », l’Animation « tout au long de l’année avec l’organisation de soirées conviviales, de rencontres, de concerts, de théâtre », l’Ambiance et les discussions « qui font vivre un bistrot », et enfin, l’Authenticité. « Ce n’est pas un vain mot. Le bistrot de pays se doit de travailler en circuit court et de valoriser les produits du terroir ». Désormais, le département du Puy-de-Dôme compte dix adresses qui adhèrent au mouvement, des Combrailles à la Montagne thiernoise, en passant par le Livradois-Forez et le Sancy.

Les adresses : Le Caveau du Fort, à Chambaron-sur-Morge ; L’Auberge de la Source, à Chaméane ; Le Bistr’eau d’Odon, à Chateldon ; Chez Marthe, à Condat-lès-Montboissier ; En attendant Louise, à Ménétrol ; L’Auberge des Combrailles, à Moureuille ; L’Auberge de la Providence, à Saint-Donat ; Le Bistrot d’ici, à Saint-Saturnin ; L’Auberge de Valcivières, à Valcivières ; L’Auberge de la Loue, à Vodable. www.bistrotdepays.com

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© Serge Bullo

en-cas

Clap de fin

C’est le club qui monte, Qui monte…

Le Rugby Club Clermont-Cournon d’Auvergne accède à la Fédérale 2.

Vous aussi, devenez partenaire.

Rejoignez-nous !

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en-cas

Cuvées

Ancestral

Le concours départemental des vins avait pour but de départager les plus belles cuvées 2015 et 2016 parmi la centaine présentée par 25 viticulteurs locaux. La cuvée Gergovia a conquis les membres du jury offrant à Gilles Persilier la médaille d’or pour les AOC Côtes d’Auvergne rouge 2016. Ce viticulteur de la Roche-blanche a aussi raflé le coup de cœur de la ville de Clermont-Ferrand.

Les médailles d’or, Millésime 2016 Gilles Persilier (cuvée Gergovia, AOC Côtes d’Auvergne rouge) ; Cave Xavier Abonnat (cuvée Les Riveaux, AOC Côtes d’Auvergne Boudes) ; Cave Annie Charmensat (cuvée Bout de Rose, AOC Côte d’Auvergne rosé) ; Cave Catherine Royet (cuvée Vieilles vignes, AOC Côtes d’Auvergne Châteaugay) ; Selia Saint-Verny (cuvée 809, AOC Côtes d’Auvergne blanc) ; Selia Saint-Verny (cuvée Corent, AOC Côtes d’Auvergne Corent) ; Cave Benoît Montel (cuvée Les Groslières, IGP Puy-de-Dôme rouge) ; Cave Pierre Deshors (cuvée Pinot cchio, IGP Puy-de-Dôme rosé).

Les médailles d’or, Millésime 2015 : Cave Yvan Bernard (cuvée Echalas, AOC Côtes d’Auvergne rouge) ; Selia Saint-Verny (cuvée Château Chalus, Côtes d’Auvergne blanc) ; Cave Benoit Montel (cuvée Sang des volcans, IGP Puy-de-Dôme rouge) Facebook AOC Côtes d’Auvergne

Relooké Plus d’espaces, davantage de clarté grâce à la création de puits de lumière, des sanitaires accessibles aux handicapés, une cuisine flambant neuve ouverte sur la salle… À Lezoux, Le Tour de cou — pièce de tissu triangulaire inhérente à la tenue du cuisinier — s’est métamorphosé après deux mois et demi de travaux. « J’ai tenu compte des remarques de mes clients qui estimaient que la salle était trop sombre. Les couleurs claires jouent pleinement leur rôle et la nouvelle cuisine avec son passe-plat apporte une animation supplémentaire ! », justifie le chef Francis Martin.

Côté clients, les retours sont excellents !

Avec une technique de fabrication inchangée depuis 1857, l’Huilerie de Blot est l’une des dernières huileries artisanales d’Auvergne. Situé à Blot-l’Église dans le Puy-de-Dôme, ce moulin à huile est le dernier témoin d’une activité ancienne dans un canton qui comptait jusqu’à une douzaine d’huileries pendant la seconde guerre mondiale. À sa tête depuis 1997, Bernard Bouleau œuvre pour que la tradition de cette fabrication artisanale demeure.

Colza, noix, noisettes, sésame, arachides, amandes, tournesols, pépins de courges, œillette…

Les huiles vierges de Blot sont issues d’une préparation en quatre phases, selon une technique vieille de plus de 150 ans. La dénomination « huile vierge » garantit qu’elle est extraite mécaniquement du fruit ou de la graine, sans adjonction de produits chimiques. « La première étape est le concassage des fruits et des graines. Une fois le fruit ou la graine écrasés, nous obtenons une pâte qui est ensuite chauffée dans une poêle en fonte, au-dessus d’un feu de bois. » Suivent le pressage (pompe hydraulique, pression de 200 bars) et la décantation en fûts de 200 litres. » Pour le concassage, la même meule en pierre de granite de la Sioule (1 600 kg !) est utilisée depuis 1857. Seule modernisation : le remplacement de la jument « Poulette » par un moteur électrique en 1932 ! Cet été, ne manquez pas la fête de l’huilerie, le 15 août à Blot-l’Église !

Visites de l’huilerie possible www.huileriedeblot.com

www.le-tourdecou.com

Cru On vous a déjà présenté Sarah Bienaimé, auteure et créatrice culinaire. Avec l’arrivée de l’été, c’est l’occasion de se régaler avec les bons légumes du jardin et Sarah, elle, craque pour le cru ! Dans son dernier ouvrage paru aux éditions Terre vivante, elle vous présente 40 recettes un peu, beaucoup ou complètement crues. « Les aliments crus conservent toutes leurs saveurs et leurs bienfaits. Cet ouvrage invite à les (re)découvrir en les intégrant un peu, beaucoup ou complètement aux repas quotidiens. En version salée ou sucrée, ces délicieuses recettes sont végétaliennes et sans gluten. » Vous pouvez aussi retrouver tous les conseils et les recettes de Sarah Bienaimé sur son blog www.sarahcuisinevege.com http://boutique.terrevivante.org

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1er Prix La jeunesse de la brigade de la Table de Marlène (Vichy) a encore brillé. En effet, Romain Bordier a remporté le 1er prix du Trophée de l’œuf organisé à Paris à l’école Ferrandi. Il a séduit le jury avec sa recette « Pique-nique en forêt dans ma bulle ».

Marlène Chaussemy, qui aime voir ses jeunes se dépasser, ne cachait pas sa satisfaction : « C’est une belle récompense pour lui car ce type de concours demande beaucoup de travail et ça motive les autres. » L’occasion aussi de vous rappeler qu’avec l’arrivée des beaux jours, déjeuner ou dîner au bord de l’Allier, à la brasserie de la Rotonde ou à la Table de Marlène, est toujours un régal.

« l’immobilier autrement » a pour priorité :

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■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif »,

Menu de fête

■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

Cadeau Vous êtes en manque d’idée pour la fête des pères. Ne cherchez plus ! Direction chez Comme les chefs pour dégoter ce tire-Bouchon électrique Elis Touch (Peugeot). Longiligne et élégant, en inox brossé, il est muni d’un coupe-capsule. C’est un véritable concentré de technologie et d’innovation grâce notamment à son déclenchement automatique. www.comme-les-chefs.fr

120 ans, ça se fête ! Dans cette élégante brasserie art-déco créée en 1897 (surélevée par l’architecte Gilbert Brière en 1928) et située face à l’opéra de Vichy, le chef Olivier Tajetti vous propose un menu spécial (apéritif maison offert - Crème vichyssoise servie chaude ou froide - Suprême de poulet fermier label rouge aux morilles - Comtesse de Vichy et sa marmelade de cerises noires - Parfait glacé à la pastille de Vichy et son coulis). En outre, vous pourrez aussi vous régaler grâce à une carte élaborée avec des produits régionaux alliant saveurs et savoir-faire du chef. Une belle manière de perpétuer l’histoire de cette brasserie du casino et des artistes, lieu emblématique qui doit son rayonnement à Antoine Dufraisse, propriétaire de l’époque et grand collectionneur de photos d’artistes dédicacées. www.brasserie-du-casino.fr

© Stéphanie Biteau

Doublé L’Arpège d’Alain Passard s’est imposé pour la 2e fois à la tête du TOP 100+ des Meilleurs Restaurants Européens selon OAD (Opinionated About Dining) classement de référence. « Après 31 ans d’existence, la cuisine d’Alain Passard se veut toujours moderne et intemporelle. Sa façon d’appréhender les aliments et de rechercher la technique de cuisson la plus appropriée pour en révéler le meilleur est sans égal. Pas étonnant que 9 des restaurants du classement 2017 soient dirigés par des chefs ayant fait leurs armes chez lui », a précisé Steve Plotnicki, fondateur d’OAD. www.opinionatedaboutdining.com

Venez nous rejoindre sur ou sur notre site internet

mesterimmobilier.fr MESTER IMMOBILIER 10-12, av. Aristide Briand 03200 Vichy Tél. 06 60 89 48 96 mesterimmobilier@orange.fr Lepetitgourmet65→juin2017

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en-cas

VER LUISANT

Une vie de chef Cela fait déjà plus de 30 ans que Jean-Christophe Raluy régale ses clients dans cette auberge plantée au cœur de la Toscane auvergnate. Six mois de travaux pour transformer une grange en auberge qui a aujourd’hui régalé plusieurs générations : « J’ai cuisiné pour les communions de certains de mes clients qui viennent aujourd’hui avec leurs enfants », s’amuse Jean-Christophe Raluy.

Car ici, les habitués sont nombreux. Dans une ambiance familiale, avec André Pacalet en salle depuis 2001, le chef met tout son cœur dans ses assiettes. « Au début, j’ai suivi les tendances de l’époque, avec une cuisine des années 80. Depuis, les crèmes et la matière grasse ont cédé la place aux jus et aux vinaigrettes aux herbes. Les desserts ont aussi beaucoup évolué, ils sont moins sucrés. » Mais au Ver luisant, le chef, même s’il a suivi l’évolution des tendances culinaires, avoue avoir conservé la gourmandise. « Notre générosité dans les assiettes, c’est ce qui plaît à nos clients. » D’ailleurs, impossible de faire disparaître totalement

Visitez pl plus dépensez moins !

Pour Jean-Christophe Raluy, la cuisine est une affaire d’inspiration du moment. « C’est le produit qui déclenche tout. Nous disposons d’une palette de goûts, il faut trouver un équilibre pour harmoniser le goût final. » Comme cette association périlleuse entre saumon et framboise. « Ça aurait pu être une erreur mais ça s’est avéré juste avec ce vinaigre aux fruits et purée de framboise acidulée. Le résultat a été très apprécié. » Car pour le chef, ce qui compte avant tout, c’est de combattre les a priori. « Quand je vais au cinéma, je n’ai pas envie de connaître la fin du film avant de l’avoir vu. Quand on va au restaurant, c’est pareil. Il faut toujours faire preuve d’ouverture d’esprit, oser goûter ce que l’on ne connaît pas. » Pour le chef, cela fait 30 ans que ça dure. « Toute une vie ! »

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l l’aller-retour au sommet du puy de Dôme en train panoramique

Crédit photo : Lucas Falchero, Fotolia - Conception, réalisation : viceversa-clermont.fr

l une visite guidée par un guide-conférencier de l’Office l un titre de transport en commun l des dégustations offertes l des réductions pour des activités de loisirs et de détente l des réductions dans des magasins et des restaurants.

© Serge Bullo

Comprend : l la visite de L’Aventure Michelin et d’un musée clermontois

quelques-unes de ses spécialités comme son coussin de volaille au bleu d’Auvergne — mousseline de volaille avec inserts de bleu d’Auvergne qui revient régulièrement mais furtivement à l’occasion d’une suggestion du jour — ou son escalope de foie gras poêlée sur sa compotée d’abricot gingembre et caramel de mandarine. « C’est mon plat signature même si je ne l’ai pas complètement inventé. »

Retrouvez l’actu de l’Auberge du Ver luisant sur Facebook.

Présence élyséenne Une fois encore le Sacré-Cœur de Saint-Chély-d’Apcher a fait fort. À quatre jours du premier tour de l’élection présidentielle, le lycée était honoré par la présence de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée, venu parrainer l’édition 2017. Tourné vers les autres et notamment les jeunes qui s’investissent dans ces métiers de service, le chef rappelait avec simplicité que rayonner c’est avant tout éclairer !

Durant cette journée consacrée à « La Passion de transmettre », les fondamentaux ont été rappelés : humilité, respect, engagement et audace ! Avant le repas de haute volée préparé par les élèves, les résultats du concours des meilleurs rapports de stage ont été annoncés.

1er prix : Jessy Guirao (BTS), Gaël Salendres (BTH), Maeva Lacombe (STHR), Lisa Barboteu (Pro 1), Julie Solinhac (Pro 2) et Violeta Bureau (CAP). Nous reviendrons sur le parcours de ce chef hors du commun dans notre numéro d’été.

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SORTIES © Ville de Clermont-Ferrand

DU 17 AU 28 JUIN

Balades et découvertes avec l’Office de tourisme SAMEDI 17 JUIN

SAMEDI 24 JUIN

Au pied de la ville haute, l’Allier se brise sur les quais de l’ancien port d’où les mariniers, lors des crus, embarquaient avec leurs marchandises à bord de sapinières. Le conférencier contera ce passé de la batellerie et vous conduira à l’église romane SainteMartine à travers les rues de la cité pour découvrir un patrimoine varié, dont le château du xviiie siècle.

xviiie siècle,

Dans le cadre des Journées du Patrimoine de Pays : Pont-du-Château.

RDV devant l’église Sainte-Martine, à 15h.

MERCREDI 21 JUIN

Royat et Chamalières Belle Époque

En 1844, l’abbé Védrine découvre ce que l’on appelait alors la Grande Source, véritable or bleu de la future station thermale mondaine. En quelques années, les terrains situés à la limite des villages vignerons de Royat et Chamalières se transforment en un élégant lieu de villégiature. Tout est mis en œuvre pour recevoir comme il se doit l’aristocratie du monde entier : nouvelles routes, monuments thermaux, palaces, casinos, théâtre, chemin de fer, chapelles…

RDV Office de Tourisme, Royat-Chamalières, place Allard, à 15 h.

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Les charmes du quartier Ballainvilliers

Depuis la halle aux blés du ancienne école des beauxarts, jusqu’au jardin Lecoq, charmant parc à l’anglaise particulièrement fleuri et odorant en juin. Découvrez l’immeuble Bargoin, chef-d’œuvre de style haussmannien, la « pyramide », le rectorat… avec la surprise d’une ouverture exceptionnelle !

RDV Maison du Tourisme, place de la Victoire, à 15 h

MERCREDI 28 JUIN Les sources d’Hortense

Hortense vous dévoile les secrets d’une cure à Royat. Dans l’Antiquité ou à la grande époque du thermalisme mondain, vous saurez tout sur la mise en scène des soins, la chaise à porteur, la cure de petit-lait, le caisson d’électrothérapie… et sur les personnalités qui ont goûté l’eau de Royat !

RDV Office de Tourisme, Royat-Chamalières, place Allard, à 15 h Tous les rendez-vous sur www.clermont-fd.com

17 ET 18 JUIN

Ferrarissimo !

Le Lions Club d’Issoire organise la 13e édition de Ferrarissimo les 17 et 18 juin prochains sur le circuit d’Issoire, un véritable événement pour tous les passionnés de la marque au cheval cabré.

Parade dans les rues d’Issoire, expo, baptême pour le public sur le circuit avec des pilotes chevronnés (plus de 4 000 visiteurs en 2016 !) et bonne action puisque les 12 premières éditions ont permis de récolter des fonds pour de nombreuses actions caritatives (ACTE Auvergne, L’Auvergne pour un enfant, Ligue contre le cancer…) Cette année, l’édition permettra d’aider des enfants malades. À ne pas manquer donc !

Tout le programme sur www.ferrarissimo.net

DU 23 AU 25 JUIN

Festival Hautes Terres C’est le festival des cultures de montagnes et c’est à Saint-Flour que ça se passe du 23 au 25 juin pour cette 17e édition. Trois jours dédiés aux sons des musiques du Massif Central et de l’Écosse pour des rencontres entre montagnes d’ici et d’ailleurs et découvertes festives : spectacles vivants, concerts, ateliers de danse, bals, expositions, marché des saveurs et de l’artisanat, espace des luthiers et des savoir-faire, animations de rues…

Venez vous former au Château de Salles

Toutes les infos sur www.festivalhautesterres.fr

24 ET 25 JUIN

Festi’Fanfares La 2e édition de Festi’Fanfares fêtera les 60 ans du Réveil Bourboulien avec deux jours de concerts, déambulations et de fête pour célébrer l’anniversaire de l’harmonie Municipale.

Le samedi 17 h 30 : Le Réveil Bourboulien ouvre la fête avec une aubade place de la victoire à La Bourboule.

21 h : Concert de gala au Casino avec La Batterie Fanfare de Cournon.

Le dimanche 10h : déambulation dans les rues avec La Banda de Cournon, suivie d’un apéritif musical au square Joffre à 11h.

15 h : Grande parade en centre-ville avec les Musicales du Val d’Allier, l’Harmonie de Saint-Germain L’Espinasse, La Banda de Cournon et le Réveil Bourboulien. Final au square Joffre. www.ville-labourboule.com

CAP - 7 mois

Validé par un diplôme Éducation Nationale

Stages à thème pour les professionnels – 3 jours Initiation – 5 jours Perfectionnement pour tous 1 à 5 jours

École Française de Boulangerie & Pâtisserie d’Aurillac Christian VABRET

17 Avenue du Garric – 15000 AURILLAC Tél : 04 71 63 48 02 a.raoux@efbpa.fr - www.efbpa.fr Lepetitgourmet65→juin2017

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1 ET 2 JUILLET

Cantal Ink Chaudes-Aigues accueillera une nouvelle édition du Festival international du tatouage les 1er et 2 juillet prochains. Pour cette 5e édition, les organisateurs annoncent la venue de tatoueurs du monde entier, une programmation musicale détonante, de nombreuses animations pour les petits et les grands. Dix mille personnes sont attendues à Chaudes-Aigues pour ces deux jours de festivités. Pour régaler les festivaliers, Simone Gascuel s’occupera de mettre le terroir en avant tout au long du week-end. www.festival-tatouage.com

8 JUILLET

© Yann Orhan

Axel Bauer à la Pamparina !

Après 7 albums studios, un live, plus de 3 millions de disques vendus et quelque 700 concerts, Axel Bauer est de retour sur le devant de la scène. Il sera à Thiers le 8 juillet dans le cadre du festival Pamparina. Voix grave, puissante et posée, sans artifice, l’auteur de « Cargo », « Éteins la lumière » et « À ma place » viendra défendre un album live sur les routes de France ! www.pamparinalefestival.com

JUSQU’AU 10 SEPTEMBRE

Portrait(S) Comme chaque été, Vichy se met à l’heure de la photographie avec le festival “Portrait(s)” qui rend hommage à tous les types de portraits, qu’ils soient issus de la tradition documentaire ou bien qu’ils relèvent de la fiction, de l’intime ou encore de dispositifs plus conceptuels. Pour ce cinquième anniversaire, le festival présente dix expositions se tenant simultanément en centreville et à l’extérieur, à ciel ouvert. Dans l’espace des galeries du Centre Culturel Valery-Larbaud sont réunis Stephen Shames, Christer Strömholm, Catherine Balet, Pierre Gonnord, Claudia Imbert et les portraitistes de l’agence Modds. Portrait(s) présente aussi la première rétrospective à ciel ouvert de Liu Bolin, sur l’Esplanade du Lac de l’Allier. Place Saint-Louis, ce sont des images rêveuses et bucoliques, fruits d’une commande passée à la jeune photographe portugaise Sandra Rocha, qui sont exposées. www.ville-vichy.fr/expositions/festival-portrait

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Café - brasserie

DERRIERE Place de la Victoire Tél. 04 73 91 57 14 Ouvert 7j/7 jusqu’à 1 h.

Service jusqu’à 15h30

Ouvert 7J/7 - Service tardif Vue exceptionnelle de la terrasse La Hutte gauloise Plateau de gergovie www.la-hutte-gauloise.com 04 73 79 40 11

Lepetitgourmet65→juin2017

15

Festival de

musique 100% gratuit

MACEO PARKER

AXEL BAUER / FÉFÉ / GIBSON BROTHERS

Service Communication - Ville de Thiers Licence 3 -1078230 Mairie de THIERS

Ginkgoa / Jehro / Meta & the Cornerstones No Money Kids / Tribute 4U2 / Gunwood Rumbo Tumba / El Caribefunk…

Latitude 45.84875254539239 Longitude 3.539034724381054

www.ville-thiers.fr www.pamparinalefestival.com

Puy-de-Dôme

Ville de Thiers Festival La Pamparina

@villedethiers @LaPamparina

7/8/9 juillet 2017

Ouverture du festival :

Les lauréats :

Fanfares et théâtre de rue dès 18h30

• 20H00/20H40 Gagnant Tremplin de la Maison de la jeunesse de Thiers (date annoncée du lauréat / 13 mai) • 21H00/ 21H40 Gagnant Tremplin de Courpière (date annoncée du lauréat /24 juin) • 22H00 /22H40 Gagnant Carrefour de la chanson de Clermont-Ferrand :

VENDREDI 7 JUILLET

Ktipietok Orkestar

(Clermont-Ferrand)

MACEO PARKER

(Kinston /Caroline du Nord - USA)

Dans l’exercice de son art, Maceo est inimitable et n’a aucun rival au titre du plus grand.

Lorsqu’il produit ces phrases ciselées à faire vibrer les murs, cet homme qui souffla de l’or pur pour James Brown, George Clinton,

Frappé Françoise

(Bordeaux) Frappé Françoise s’en donne à cœur joie et fait pousser des sourires dans une ambiance swing et décontractée.

Kana zoé Orkestra

C’est en kave, comme les fromages d’Auvergne, que s’affine le Ktipietok Orkestar.

Véritable produit du terroir Klermontois, cette bande d’une vingtaine de musiciens, de tout âge et à la mixité preske parfaite vous propose son plateau de musikes à danser.

Les kuivres, les perkussions, les bois et l’akkordéon se mêlent avec goût pour vous interpréter des rumbas d’Europe de l’est, des valses de tous les kontinents, des kumbias d’amérike latine, et bien-sûr des kompositions originales... le tout servi dans un ékrin de kostumes à l’élégance reconnue par les plus grandes kapitales.

C’est autant le plaisir de faire de la musique que le bonheur simple d’être ensemble qui donnent au Ktipietok Orkestar cette énergie contagieuse, ne laissant jamais son auditoire de marbre. Le spectateur devient danseur… La fête peut commencer !

Room Bazar

(St Etienne)

Échappés d’un univers fantasque, ces trois g-Room(s) vous accueillent au seuil de leur monde musical facétieux. Leur Bazar, vous invite à danser sur leurs compositions mâtinées d’influences brésiliennes, de Jazz, de Funk ou de Techno… Tendez l’oreille vous pourriez bien reconnaître des airs qui vous ont bercés.

De la plus petite ruelle à la plus grande des avenues, toujours groove, les percussions, saxophone clavier et effets de Room Bazar sauront vous électriser en toutes circonstances et à toutes altitudes !

(Toulouse)

Seydou Diabate dit Kanazoe est reconnu par ses pairs à travers toute l’Afrique mandingue comme le jeune génie du balafon, tant pour ses prouesses techniques, que sa créativité et sa musicalité ! Né au Burkina Faso, dans une célèbre famille de griots il a débuté sa formation avec son père dès l’âge de 5 ans.

Multi-instrumentiste, il joue les balafons dioula, sambla et toussian (pentatoniques), le balafon diatonique (« djelibalan » ou balafon guinéen) ainsi que le « kamelen n’goni », une harpe pentatonique. Quand il chante ses textes, c’est en langue dioula (il écrit sur la famille, l’amour, la société, le rôle de la musique). Après avoir collaboré avec entre autres Harouna Dembélé, Badje Tounkara et Abou Diarra, il a rassemblé autour de lui une équipe de musiciens du cru, rompus aux sons métissés pour créer le Kanazoé Orkestra. Kanazoé et ses musiciens nous offrent une musique à la fois dansante, musclée et émouvante.

PLACE CHASTEL

Vendredi 7 juillet 20h30

Soirée Funk, soul, jazz, blues avec un maitre incontesté du monde de la musique et une découverte surprenante, blues électro rock, en ouverture

NO MONEY KIDS

(Paris)

Théâtre de rue

(Thiers) La compagnie les Marchandes de bonheur en déambulation, ambiance la 20éme édition 4 comédiens costumés aux couleurs de la pamparina 2017 vont à la rencontre du public (vendredi et samedi)

PLACE ST GENÈS

Scène Auvergne-Rhône-Alpes

Vendredi 7 juillet dès 20h 3 groupes lauréats de tremplins ont remporté le prix qui consiste à se produire en live sur la 20éme édition de la Pamparina.

Sobre et sans artifice, No Money Kids sculpte une musique électrique ou le blues rugueux rencontre l’électro haute-couture. Guitares rock et décor électronique, No Money Kids taillent dans le vif, de manière frontale, animale, et polissent leurs pépites à la sueur.

Parliament, et plus récemment pour Prince, est sans aucun doute l’incarnation du Funk.

Il est le musicien vivant le plus funky, celui qui exerce la plus grande influence - non seulement dans le domaine du Funk et de la danse - mais aussi dans celui de la musique contemporaine. Dès qu’il se produit sur scène, une onde de Soul, de Jazz et de rythme funk parcourt la salle dans une vibration sans fin.

Il pourrait probablement être l’auteur de la plus authentique histoire du Funk qu’on puisse écrire, mais c’est avec son saxo qu’il a préféré nous la conter. Ce natif de Caroline du Nord, au parler doux, n’est apparu sur le devant de la scène que par la vertu de son âme de musicien qu’il ouvre grand chaque fois qu’il souffle dans son instrument.

Modeste vétéran, il est le créateur de son propre groupe, de son propre son, depuis le premier jour, celui qui reste à jamais gravé dans vos oreilles. Aussi, préparez-vous pour un voyage dans le sillage du Funk, quelques douces ballades, un peu d’humour, comme c’est toujours le cas avec la musique de Maceo : sa propre combinaison faite de 2% de Jazz et 98% de Funk. Le groove de Maceo vous pénètre directement, sans fioritures, c’est le pur plaisir de «la musique joyeuse», comme il se plaît à qualifier la musique funky.

«Dans le Funk, la star, c’est le public», a dit un critique américain, et plus que quiconque, Maceo favorise le contact permanent avec le public, le taquinant et prenant plaisir à le voir apprécier sa musique. «Une légende vivante qui voyage du passé au présent.»

Dans un monde obsédé par les dernières technologies et les marques de fabrique, il n’y a pas de tiroir dans lequel vous pourriez ranger Maceo Parker. Dans le cas de Maceo, la musique parle d’elle-même : c’est son style et non ses relations avec des célébrités qui a fait sa renommée. «Maceo Parker est une légende vivante dont le son a contribué à préciser celui de la soul instrumentale et son sens profond du Groove est unique» (Rodney Jones).

SAMEDI 8 JUILLET

Dès 10h30 fanfares et théâtre de rue

Band a dub

Sambagogo

(Clermont-fd)

Gunwood

(Paris)

(Orléat-Thiers)

LA BAND’A DUB est un ensemble d’une quarantaine de musiciens qui ont choisi de se regrouper pour jouer de la musique festive en s’inspirant des Bandas du sud de la France

Le Happy hot jazz band

Ce groupe est formé de six musiciens, Lionel Verdier (tuba), Serge Vialle (banjo), Jean Présumey (washboard), André Crouzoulon (trombone), Alain Brunon (clarinette), Gérard Blanc (saxophone), réunis par l’amitié, l’amour du swing et du jazz «dixieland».

Leurs références : Sidney Bechet, Louis Amstrong, Claude Luter, mais aussi Gainsbourg et Brassens qu’ils revisitent, façon « Moustache », avec humour et gourmandise

Mandé Brass Band

(Toulouse)

La batuccada Sambagogo sait mettre la rue en mouvement, avec leurs chorégraphies percussives, et emporte le public au cœur de la puissance et la chaleur des rythmes brésiliens ! Ils jouent de l’Agogo, Tamborim, Caixa, Repinique, Surdo, Chocalho.

Théâtre de rue

(Thiers) La compagnie les Marchandes de bonheur en déambulation, ambiance la 20éme édition 4 comédiens costumés aux couleurs de la pamparina 2017 vont à la rencontre du public

Gunwood Circle, ça sent le bourbon et le feu de bois. 3 voix bercées par le grunge des années 90, sans pour autant trahir l’héritage blues, rock et folk de leurs ainés. Une palette de sonorités et d’influences riche qui fait toute la singularité de ce trio, porté par la voix éraillée du frontman allemand Gunnar Ellwanger.

Nouvel album « Traveling Soul » – Avril 2017

Rumbo Tumba

(Argentine)

Les marchandes de bonheur donnent la pièce « en attendant Emilio » Il ne fait plus bon vivre dans ce faubourg… Chrysantéma de la motte, conseillère municipale, veut chasser tous les comédiens, musiciens et saltimbanques de sa ville. Réside pourtant ici la plus illustre des compagnies de théâtre…

Scène musique du monde

SQUARE DE VERDUN Samedi à partir de 16h00

Un vrai tour du monde d’artistes en tournée en Europe sur cette scène musique du monde : d’Afrique du Sud, d’Argentine, du Brésil…

Nibs Van der Spuy

(Afrique du sud /Folk sud-africain)

Rumbo Tumba est le projet électro-acoustique de Facundo Salgado, musicien originaire de la ville de Campana, dans le Delta du Río Paraná. Cet ‘homme-orchestre’ combine en live les instruments et les rythmes traditionnels andins aux beats contemporains de la musique digitale. Depuis 2012, il s’est présenté sur des scènes majeurs d’Europe et d’Amérique Latine, où il a joué aux côtés d’artistes comme Calle 13, Lila Down, Poncho ou encore la figure du folklore argentin Ramón Ayala.

DJ Drix One

(Thiers)

Le projet Mandé Brass Band né fin 2014, de l’envie de créer un spectacle de rue pouvant se jouer en déambulatoire et qui ferait le lien entre la musique mandingue (d’où le nom Mandé – région historique de l’afrique de l’ouest) et la tradition des fanfares.

L’idée était de préserver l’instrumentation africaine (djembe, dunun et balafon), tout en apportant une sonorité nouvelle à ce genre de répertoire. Début 2015, le MBB se produit lors de carnavals à Toulouse et ses environs.

Septembre voit la sortie du clip « SANFINA », tourné par YURIPROD et qui contribue à donner son esthétique au groupe. En 2016, le MBB participent à de nombreux événements dont le festival Africajarc en juillet et le Globus Festival à Oslo (Norvège). Début 2017, le groupe part pour une tournée africaine (Mali et Burkina Faso)

Nibs Van Der Spuy est un des plus grands guitaristes d’Afrique du Sud. Originaire du Kwazulu Natal, il a grandi au son des Beatles tout en s’imprégnant des rythmes zulu traditionnels tels que le Maskandi. C’est dans un environnement musical riche et éclectique que Nibs s’est construit un univers musical singulier et envoûtant. Après avoir passé des années en tournée sur les scènes folk d’Afrique du Sud, rassemblant au fil du temps un public de plus en plus fidèle, c’est en participant à la tournée de Crosby, Stills & Nash en 1996 que la carrière de Nibs connaît un véritable tournant. En juin 2017 sortira en France son nouvel album “Natalia”, enregistré en collaboration avec le producteur Mark Tucker, connu pour avoir travaillé, entre autres, avec Portishead, PJ Harvey et Jethro Tull.

Jeune DJ de 24 ans. Autodidacte, Passionné et doté d’une créativité sans égal , il développe son expérience part de nombreuses soirées privées, bar lounge, puis quelques années plus tard en Club. De la deep house au hip-hop en passant par l’électro ou la house,il se sent à l’aise dans tous les styles et continu aujourd’hui à rester en phase avec les dernières tendances.

PLACE ST GENÈS Scène Auvergne Rhône-Alpes et invité la région Occitanie

ALKABAYA

(St Etienne)

SCÈNE PLACE CHASTEL

Samedi 8 juillet 20H00 Soirée : Pop rock, Reggae, Électro swing

Samedi 8 juillet dès 16h30

AXEL BAUER

Chanson, rock, musique Africaine et tribute

(Paris)

YOUTH DISORDER

(Clermont-fd)

Ils n’ont pas encore 20 ans et un talent insolent, quatuor juvénile Youth Disorder délivre un rock décomplexé, puissant et habité, comme rarement croisé dans nos contrées hexagonales. Enfants des Arctic Monkeys, Queens Of the Stone Age ou Joy Division, leurs chansons à l’effrontée maturité entrelacent avec classe guitares millimétrées, section rythmique baraquée et chant irrésistible... Certains penseront que c’est trop beau pour être vrai. Mais non, c’est juste la vérité d’un désordre de jeunesse.

Chanson française, festive, populaire, où l’humour, l’autodérision, la poésie mais aussi les coups de gueule illustrent le quotidien de chacun. L’univers musical d’Alkabaya mélange différentes sonorités venues d’ailleurs: Une guitare aux couleurs espagnoles, un accordéon venu de l’Est, une batterie ska-jazz. Le trio navigue aussi vers des ambiances plus électriques avec guitare saturée et batterie rock. C’est sur scène qu’Alkabaya exprime au mieux son univers chaleureux et explosif. Les trois amis invitent tous les publics à partager avec eux un instant convivial et festif. Nouvel album au printemps

4U2 (for (Montpellier)

U2)

SABALY

(Afrique/Clermont-fd)

Sabaly se dresse comme un pont entre Afrique et France. Ce mariage entre instruments électriques et africains est un mélange réussi de tradition et de modernité pour un groupe qui se veut la représentation d’un monde ouvert et cosmopolite. Issouf Monkoro chanteur charismatique du groupe est un vrai chauffeur d’ambiance et sa joie de vivre est communicative.La musique de Sabaly prend bien ses racines en Afrique mais curieuse de nature, elle se fraye un chemin de par le monde pour se teinter de rock, de funk et de reggae. Après quelques années de recherche dans leur studio-laboratoire, les quatre membres de SABALY sortent « La Roue Tourne » un nouvel album 12 titres, agissant comme un véritable anti-dépresseur : Une voix chaude et puissante porte des mélodies envoûtantes puisant leurs racines dans des territoires qui servirent, il y a bien longtemps, de berceau à l’humanité. En Français ou en Djoula, l’écriture singulière et minimaliste de SABALY délivre un message profondément humaniste. La Kora et le N’Goni (harpes africaines) apportent poésie et légèreté en opposition aux puissants groove imposés par le duo basse-batterie qui semble puiser son énergie, là ou la terre emmagasine une phénoménale force tellurique. En fil rouge, la guitare électrique apporte les ingrédients rock, blues et reggae qui permettent un ancrage du « Sabaly LRT » dans les musiques actuelles. Sabaly : Groupe 100% naturel aux origines cosmopolites...

Depuis sa création 4U2 (‘for’U2) distille avec passion le son pop rock unique propre au légendaire groupe Irlandais U2 mondialement reconnu depuis près de 40 ans. A l’origine de la formation, Paul MARTIN (The Edge - Guitar), un Irlandais fan de ses compatriotes au physique et au sens du détail musical permettant la confusion avec l’original… David BERNARD GRANGER (Bono – Lead Vocal) , Thierry VINCENT (Adam Clayton - Bass) et Frédéric AVENEL (Larry Mullen Jnr. Drums), tous de VRAIS FANS passionnés de la première heure évoluant dans une formation de 4 musiciens à l’identique de U2.

4-U2 célèbre les 30 ans de «The Joshua Tree» Le disque qui a exposé U2 sur la scène internationale.

Un anniversaire pour cet album, sorti en 1987, qui, malgré les années, reste absolument indémodable. Cet opus restera celui de tous les records. L’album qui a changé le visage du Rock ! mais également celui dont les titres résonnent depuis dans de nombreux pays.

Un disque intemporel, à l’image des tubes With Or Without You, Where the Streets Have No Name, I still Haven’t Found what I’m Looking For, Bullet the Blue Sky,encore mondialement connus et chantés par toutes les générations. Avec ses écrans géants (jusqu’à 8 m d’envergure !), 4-U2 vous fait plonger dans l’univers du groupe le plus populaire au monde et de son répertoire incluant The Joshua Tree, mais aussi ses succès planétaires tels que Sunday Bloody Sunday, New Year’s Day, Pride (In the Name of Love), et beaucoup d’autres !

«Cargo», «Éteins la lumière» et «À ma place»…

Trois titres qui résonnent pour le public comme de véritables tubes de légende. Axel Bauer, fils du speaker de Radio Londres (Les Français parlent aux Français), débute sa carrière dans les année 80. Sa voix touche, sa guitare envoûte (il est l’auteur et interprète du solo de « Cargo »).Après 7 albums studios, un live, plus de 3 millions de disques vendus et quelques 700 concerts, Axel Bauer est de retour sur le devant de la scène. Voix grave, puissante et posée, sans artifice. Le son est précis, l’énergie bouillonnante, les guitares éblouissent. Flots scintillants de climats, d’émotions et de sentiments. On est convié et conquis.

META & THE CORNERSTONES (Dakar/Sénégal)

Meta Dia est né à Dakar, au Sénégal.

Adolescent, il rappe dans les rues de Dakar sous le nom de Meta Crazy. Plus tard, et sans connaître personne sur place, il rejoint New York, toujours pour la musique. C’est là qu’il découvre le roots-rock-reggae, grace à la communauté jamaïcaine installé aux États-Unis, du reggae au rap et freestyles entendus dans les rues de Dakar et de Brooklyn. En entrelaçant ces sonorités aux nombreuses mélodies afrobeat et latines partout présentes à New York, il crée Meta and the Cornerstones. Le nouvel album (février 2017) a été enregistré dans les studios de Peter Gabriel (Real World) en Angleterre.

GINKGOA

(Paris-New-York)

juillet et le Globus Festival à Oslo (Norvège).

Début 2017, le groupe part pour une tournée africaine (Mali et Burkina Faso)

João Pedro Teixeira

(Brésil)

Room Bazar

(St Etienne)

Pop ElectroSwing Elle est New-Yorkaise, lui Parisien - Ils produisent une pop américaine mais avec une french touch, surtout ultra vitaminée, dans laquelle les époques se croisent, les inspirations se mélangent : des mélodies Pop, des sonorités Swing des vieux New-York sur des beats électros dance floor. Ils n’ont qu’une idée en tête : faire danser tout ce qui danse, toutes les générations et tous les genres grâce à des mélodies qui restent en tête aussi longtemps que leur arbre totem, le ginkgo, perdure. Révélé aux Francofolies de la Rochelle où il remporte le prix coup de cœur du festival, le duo enchaîne alors trois années riches en concerts* : tournée de 200 dates dans toute la France, Canada, Chine, Allemagne, Italie, Suisse, Nouvelle Calédonie et se voit offrir de nombreux prix Après une signature chez Sony/ATV Publishing, leur titre phare «De New York à Paris» devient l’hymne des parfums Rochas pour toutes les campagnes européennes de la marque. GINKGOA prépare actuellement son premier album.*Références Live : Les Francofolies de la Rochelle» (price of «Favorite of the festival); The « Montreux Jazz festival » (Switzerland), The « Jazz Festival International of Montreal » (Canada), The « Gypsy Swing Festival » (Nouméa), The « Fusion Festival » (Germany), MAO Live House (Shanghai).

DIMANCHE 9 JUILLET

Dès 10h30 en fanfare et théâtre de rue

Mandé Brass Band

(Toulouse)

Échappés d’un univers fantasque, ces trois g-Room(s) vous accueillent au seuil de leur monde musical facétieux. Leur Bazar, vous invite à danser sur leurs compositions mâtinées d’influences brésiliennes, de Jazz, de Funk ou de Techno… Tendez l’oreille vous pourriez bien reconnaître des airs qui vous ont bercés.

De la plus petite ruelle à la plus grande des avenues, toujours groove, les percussions, saxophone clavier et effets de Room Bazar sauront vous électriser en toutes circonstances et à toutes altitudes !

Théâtre de rue

(Thiers) La compagnie les Marchandes de bonheur en déambulation, ambiance la 20éme édition 4 comédiens costumés aux couleurs de la pamparina 2017 vont à la rencontre du public Les marchandes de bonheur donnent la pièce « en attendant Emilio » Il ne fait plus bon vivre dans ce faubourg… Chrysantéma de la Motte, conseillère municipale, veut chasser tous les comédiens, musiciens et saltimbanques de sa ville. Réside pourtant ici la plus illustre des compagnies de théâtre…

Scène musique du monde

SQUARE DE VERDUN Dimanche 9 juillet à partir de 15h00

Un vrai tour du monde d’artistes en tournée en Europe sur cette scène musique du monde : d’Afrique du Sud, d’Argentine, du Brésil…

Dangazo

(Clermont-fd)

Le projet Mandé Brass Band né fin 2014, de l’envie de créer un spectacle de rue pouvant se jouer en déambulatoire et qui ferait le lien entre la musique mandingue (d’où le nom Mandé – région historique de l’afrique de l’ouest) et la tradition des fanfares.L’idée était de préserver l’instrumentation africaine (djembe, dunun et balafon), tout en apportant une sonorité nouvelle à ce genre de répertoire. Début 2015, le MBB se produit lors de carnavals à Toulouse et ses environs.

Septembre voit la sortie du clip « SANFINA », tourné par YURIPROD et qui contribue à donner son esthétique au groupe. En 2016 , le MBB participent à de nombreux événements dont le festival Africajarc en

Ce groupe de musique du monde né de l’initiative de Chadhuli (Shadow) chanteur et guitariste comorien de Clermont-Ferrand.

Dangazo est l’union de 4 musiciens de Clermont-Ferrand. DANGAZO vous propose des textes et une musique originale sensible, envoûtante ou dansante aux influences africaines et orientales. Le groupe a enregistré 5 titres en mai 2016.L’E.P. Wanantsi est sorti en décembre 2016

est une des étoiles montantes de la musique instrumentale brésilienne. Accordéoniste depuis son plus jeune âge, il a intégré tous les codes des musiques traditionnelles, forró, baião, xote ou chorinho. Mais il est aussi l’ami et le fils spirituel du maître Hermeto Pascoal.

Dans cette lignée, il pousse l’instrument vers les domaines de la Musique Universelle qu’a défrichée Hermeto.João Pedro a enregistré en 2016 son 3ème album “Universalizando o acordeon” sous la direction musicale et sur des compositions d’Hermeto Pascoal. Après une belle tournée en Italie en Septembre 2016, João Pedro sera en tournée en Europe de Juin à Septembre 2017 dans une formation en duo avec Ricardo Janotto (guitare/percussions).

Jamaïcain Vibes Sound System (Thiers)

Le Sound System est une sorte de sono ambulante née en Jamaïque dans les années 60. C’est là qu’il propagea le reggae, et son message, alors ignorés des ondes.

Son principe : des disquaires («sélecteurs») s’opèrent derrière des platines vinyles et des « deejays » parlent ou chantent sur des versions instrumentales ou « dub ». C’est dans cette optique que s’inscrit le JAMA VIBES SOUND SYSTEM. Fêtant ses 20 ans cette année, le Sound System Jamaïcan Vibes de Selecta Cedaï démarre une série de festivités par la Pamparina en livrant ses trésors vinyliques aux oreilles des mélomanes et partageant les divers aspects du reggae, Ska, Roots et Dancehall. Le JAMA VIBES sera également épaulé par des deejays locaux comme R’Theo Mc, Rabah Dub , Mc Clean et bien d’autres surprises pour la Pamparina.

SCÈNE ST GENÈS

Scène Auvergne Rhône-Alpes invite pour la clôture la région Provence Alpes côte d’azur

Dimanche 9 juillet

dès 16h00 Pop rock électro et funk

DILIGENTS

(Thiers/ Clermont-fd)

et Ben Harper pour la voix, la science de la composition et le parti pris acoustique. Les chansons se font également parfois latines et caraïbes. Une voix unique, un goût des musiques du monde, ces mélodies et ce groove qui lui sont propres. Ici souvent mêlés à une soul music puissante et envoûtante, revisitée à sa manière qui porte des textes au cœur des réalités d’un monde globalisé. Du très grand Jehro, il a reçu une Victoire de la musique en 2012

SCÈNE CHASTEL

Dimanche 9 juillet

16h30 Soirée latino caribéenne, funk hip-hop soul chanson et clôture disco-soul

El Caribefunk

Cela défini bien l’état d’esprit de ce projet indie rock de la région Clermontoise. Naît de la fusion d’anciens membres des groupes Hill Valley, Atomic Garden et Alpha Pilot, ce groupe caverneux ne compte pas faire dans la demi-mesure. Avec un son rugueux et une rythmique sans concession, ils arrivent avec une envie d’en découdre rapidement avec la scène. On retrouve en eux l’énergie d’At the Drive in et la mélancolie d’Interpol. Un disque est déjà en préparation et verra le jour en mars 2017. Afin de maîtriser au mieux la production, ils ont décidés de s’entourer du producteur anglais : Rauf Jordan qui a déjà fait ses preuves dans leurs projets passés.

Ce combo entend faire jouer son expérience pour délivrer des lives efficaces et acérés.

Baltimore

(Issoire /Clermont-fd) Le groupe a capté le suc des 90’s de groupe comme Nirvana, Smashing Pumpkins et Weezer pour produire son propre sérum.

Le power trio Clermontois sort et défend un premier album auto-produit « Tigers of the year », enregistréau Courtyard Studios à Oxford, produit et mixé par Ian Davenport (Stereophonics, Supergrass, Band of skulls etc...)Les 10 titres de l’album ont été masterisé à New York à The Lodge par Emily Lazar nominée aux Grammy Awards pour son travail sur l’album des Foo Fighters, elle a aussi collaboré avec Bowie,Sonic Youth, Nada Surf, Bjork The Killers...L’esthétique soignée et l’attachement aux choses vraiment importantes font de Baltimore un groupe moderne et racé, bien loin du conformisme ambiant... Entouré par une équipe technique de pointe Kaj Oppenheim (The Do, Justice) et JP Freyssinet (Archive, M83, Indochine)Le power trio est prêt à faire feu.

Gimme more! Gimme Baltimore!

Gibson Brothers

(Paris/Martinique)

(Colombie)

FINAL

Quatre jeunes talentueux, originaires de Cartagena en Colombie, métissent la sensualité des musiques afro-caribéennes (cumbia, salsa, champeta) à l’énergie brute de la funk, et la magie opère !

El CaribeFunk chantent avec un naturel déconcertant la mélancolie et la joie de vivre de la terre natale et entraînent irrémédiablement leur public dans une enivrante transe rythmique. C’est l’âme même d’un peuple, partagé entre ses racines et son envie de s’envoler, qui s’exprime ici. L’occasion de rencontrer «en vivo» ces brillants ambassadeurs de la nouvelle scène colombienne, sulfureuse, surcrèative et sans nul doute addictive ! «CARIBE FUNK TE TRAIGO YO !»

Les Gibson Brothers est un groupe au succès planétaire. Nés sur l’Ile de la Martinique, c’est à Paris que les Gibson Brothers sont venus exercer leur talent et débuter leur carrière.

Les Gibson Brothers enchaînent un à un les tubes internationaux ! Alors que « Cuba » n’avait atteint « que » la douzième place des meilleures ventes de singles en Angleterre, le single suivant, « Ooh What a Life », atteindra lui la première place en 1981. Une véritable gageure dans le pays des Beatles et des Rolling Stones ! Puis paraîtra le single « Marianna » qui atteindra le sommet des meilleures ventes en Espagne, en Allemagne et en Angleterre. Depuis leurs débuts les Gibson Brothers ont inventé un son, mélange de disco, de salsa et de Soul music, ils ont vendu des millions de disques, trusté les premières places de charts du monde entier et n’ont cessé d’enregistrer et de tourner dans le monde entier.

Féfé

(Paris)

Et aussi : Expo, karaoké, jeune public, scène ouverte…

JEHRO

(Marseille)

Jehro est un auteur-compositeur-interprète marseillais. Son univers flirte à la fois avec Bob Marley pour les effluves reggae

Crew sortira son nouvel album Mauve début 2017. Féfé peaufine alors son propre style musical à la croisée du hip-hop, du blues, de la soul, et de la chanson. On apprend que le prochain opus de Féfé compterait les collaborations de Matthieu et Anna Chedid (alias -M- et Nach), Tété, Orelsan et Oxmo Puccino. Désormais enrichi de nombreuses expériences et influences, il y opère un certain retour aux sources : il ajoute une touche africaine à sa musique, remonte aux racines du rap, sans oublier de se référer à ses maitres de la chanson française, comme Brel, Gainsbourg, ou les Rita Mitsouko. «Mauve» le nouvel album est sorti chez Mercury le 17 février

Après le succès de Dans ma rue et de Jeune à la retraite, Féfé retente l’aventure solo avec Le Charme des premiers jours. Celui qui s’est fait connaitre au sein du Saïan Supa

gros plan

Votre conďŹ ance nous fait progresser.

ZA La Boucharde 5, rue de l’Artisanat 03700 Brugheas 04 70 32 63 03 22

23 juillet tauVeS

Dimanche

2017

Fête de la confrériede La Truffade Marché gourmand Défilé de confréries et intronisations Animations musicales Restauration (midi et soir)

Conception graphique : D. Pessot

Randos accompagnées gratuites

Programme : tourisme-sancy-artense.com La Confrérie de la Truffade

Lepetitgourmet65→juin2017

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100 % viande

GAEC Champeix

Au nom

D.R.

de la vian

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de salers Rencontrer la famille Champeix, c’est découvrir une version de l’agriculture raisonnée dans tous les sens du terme.

On a beau être au cœur du Livradois-Forez, ici, c’est la salers qui règne sur les terres de Saint-Jean-desOllières, à près de 700 mètres d’altitude. Avec cet air montagnard similaire à son berceau cantalou, pas étonnant que la vache acajou dévoile le meilleur d’elle-même ici dans le Puy-de-Dôme.

Lepetitgourmet65→juin2017

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100 % viande

D.R.

A

u GAEC Champeix, on fait non seulement de la très bonne viande, mais on veille aussi à « développer la race dans le bon sens ». La salers est dans les gènes de la famille qui contribue en retour à l’évolution génétique de la race. « On privilégie d’abord les vaches qui ont du lait pour nourrir les veaux, c’est important. Ensuite, on choisit de mettre en avant la docilité, et bien sûr, la qualité de la viande », explique Charlène Champeix, quatrième génération avec son frère à élever des salers dans la famille. Depuis 1930, les enfants prennent la relève, et aujourd’hui, ils sont cinq à se partager les tâches au sein de l’exploitation. Avec un souhait commun : proposer de la viande de bœuf et de veau, fraîche et de grande qualité, mais aussi des saucissons de salers et de la viande des grisons. Pour Charlène Champeix, la salers « est une des meilleures viandes ».

Pourquoi ? « Pour son goût persillé », tout simplement. Les 200 mères élevées au GAEC permettent de produire 80

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bœufs et 40 veaux par an. Chaque membre de la famille détient un rôle bien particulier. Le père participe à l’élevage avec un regard sur l’évolution génétique sur le troupeau, et la participation à de nombreux concours agricoles dont les plaques trônent fièrement à l’entrée. La mère « polyvalente, et partout en même temps », qui met aussi bien le nez dans la comptabilité que les mains en boucherie ou les pieds à la stabulation durant l’hiver pour le pansage des vaches. Le frère, « un peu le mathématicien » de la famille qui cherche à améliorer les conditions d’élevage tant dans l’alimentation que dans le confort des animaux. La tante, qui travaille sur le deuxième site du GAEC, du côté de Sauxillanges, aidée du grand-père qui continue à s’impliquer dans l’affaire familiale.

Et enfin, Charlène qui gère tout le côté boucherie, aux côtés d’un boucher professionnel.

Leur force ? La famille À l’arrivée de Charlène, la cadette, en 2004, la construction de l’atelier de découpe et le petit magasin de vente directe a permis à l’exploitation de valoriser quasiment tout le troupeau. Tout est transformé sur place, à l’exception du saucisson qui est « poussé » du côté de Riom, par manque d’équipement sur place. Mais les salaisons reviennent sécher à la ferme. En tout, 65 % de la production de viande est vendue directement aux consommateurs qui se rendent à Saint-Jean-des-Ollières pour venir chercher un produit unique, soigné, « qui a du sens », affirme l’un des clients interrogés. Pour le reste, Charlène a pris les choses en main. « Je suis partie à la rencontre des restaurateurs à Clermont et dans les environs pour leur présenter l’histoire de notre exploitation et notre viande ». Et ça a marché. Aujourd’hui,

de nombreuses adresses clermontoises mettent la salers du GAEC Champeix à leur carte, comme L’Atelier de Marius qui façonne ses burgers avec cette viande auvergnate, mais aussi Le Bouchon de Jaude, La Cave à Louis, El Gaucho, Midi et Deux et bien d’autres.

Des bêtes sélectionnées, une viande maturée

Rendez-vous Journée portes ouvertes le dimanche 25 juin à partir de 10 heures, à Chavarot, Saint-Jean-des-Ollières. Au programme : marché de producteurs, vente au magasin, balade en calèche, exposition de vieux tracteurs et repas sur réservation. www.famille-champeix.fr

Une bonne viande pour Charlène ? « C’est 60 % du travail à la ferme, avec les conditions d’élevage, l’alimentation et la docilité des animaux. Si les vaches ne sont pas stressées, elles feront de la bonne viande. Il y a aussi la génétique qui joue, forcément. Ensuite, ça se fait à 20 % sur la qualité de découpe. La meilleure bête mal coupée ne sera pas bonne.

Et enfin, c’est 20 % de maturation ». Cette dernière étape, le GAEC Champeix en fait une de ses forces : « On laisse maturer la viande durant un mois et demi dans une chambre froide que l’on essaie de très peu ouvrir pour limiter les différences de température et l’humidité ». À l’avenir, la famille souhaite pousser un peu plus loin sa philosophie de vente directe en s’équipant d’une cuisine pour fabriquer terrines, tripes, feuilletés et boudins. Mais d’ici là, des nouveaux venus seront arrivés sur les terres de SaintJean-des-Ollières : des cochons, élevés à l’ancienne. Pour une nouvelle fois signer cette passion de la viande bien faite. → Mathilde Jarlier

Lepetitgourmet65→juin2017

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© Serge Bullo

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Bœuf de kobé, wagyu, angus ou viande de salers, aubrac, fin gras du Mézenc, limousine… Les amateurs de viande salivent en prononçant ces mots. à Clermont-Ferrand, le Cantalien Didier Lantuéjoul a ouvert son restaurant Le Buronnier pour valoriser des viandes de prestige comme des grands crus de Bourgogne. En étroite collaboration avec le maître en la matière : le boucher Gaby Gauthier.

P

assez les portes du Buronnier, et l’ode à la viande vous sera contée.

Ici, Didier Lantuéjoul, cantalien attaché à ses racines, expose son point de vue sur le terroir : le meilleur, et encore le meilleur. Pour cela, il travaille main dans la main avec l’un des meilleurs bouchers de la région : Gaby Gauthier.

Où est-on déjà ? En plein centreville de Clermont, dans la rue de la Boucherie. Amateurs de viande, c’est par ici que cela se passe…

Dans l’antre de son buron contemporain, Didier Lantuéjoul a voulu raconter une belle histoire : celle des bons produits en hommage aux burons d’autrefois. Les saucissons et les jambons pendent au plafond, le fromage s’affiche

derrière la porte en verre de leur cave et la viande ne se cache pas derrière un morceau de cellophane au fond d’une cuisine. Elle trône au milieu du restaurant en pièce maîtresse, comme on afficherait une belle collection de vins précieux soigneusement rangée dans une armoire à glace. Mais à la place des romanée-conti, clos vougeot ou châteauneuf-du-pape, on trouve des noms qui d’habitude se collent aux cartes des grandes tables parisiennes. Kobé, wagyu, angus, bœuf de Galice, sans oublier les locales aubrac, salers et fin gras du Mézenc, ces viandes qui font saliver tous les carnassiers marquent la signature du lieu. « Ici, c’est la qualité avant tout ! », résume le chef, heureux d’avoir pu mettre sur pied ce projet rêvé et de travailler

« des viandes de prestige ». Mais pas n’importe comment : elles sont maturées avec attention.

« Ce n’est pas vraiment la race qui compte, mais l’élevage » D’un côté un fournisseur de premier choix, et de l’autre, une méthode de cuisson exceptionnelle.

Voilà comment les viandes maturées du Buronnier deviennent inoubliables. « L’intérêt de travailler avec un boucher comme Gaby Gauthier, c’est de pouvoir avoir le meilleur ».

L’homme installé dans la rue depuis 1994 s’est taillé une belle réputation de boucher d’exception en proposant des viandes triées sur le volet pour leur qualité et le goût. « J’ai un contact direct avec les producteurs », Lepetitgourmet65→juin2017

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© Serge Bullo

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assure Gaby Gauthier, fier de voir ses viandes valorisées ainsi chez Didier Lantuéjoul. Le boucher l’assure, « ce n’est pas vraiment la race qui compte, mais l’élevage. Il faut que les bêtes soient bien soignées, bien nourries, et à cela vient s’ajouter la valeur du terroir ». Tout cela contribue à la qualité de la viande qui pourra être maturée. Et attention, aucune triche n’est possible : « La bête ne doit avoir mangé que du naturel, sinon c’est impossible ! » Mais pourquoi faire maturer la viande ? Au-delà du phénomène de mode actuel, cette méthode « est vieille comme le monde, on a toujours fait sécher de la viande », assure Gaby Gauthier, « mais elle peut être la meilleure comme la pire des choses » car elle doit être maîtrisée pour éviter le développement des bactéries. La période de maturation va 32

permettre aux tissus du muscle « de se détendre pour réduire le collagène, ce qui permet d’attendrir la viande et de développer les saveurs ». Cette période de repos dure parfois trois semaines chez certains bouchers, mais d’autres poussent cette étape à l’extrême. « Aux États-Unis, ils vont jusqu’à deux ans ! Au Danemark, il existe le bœuf 365, qui est maturé durant 365 jours ». Chez Didier Lantuéjoul, dans sa cave à viande maturée, on peut voir du bœuf wagyu de 160 jours. La viande perd de son eau, sèche. Et ce sont des senteurs de sous-bois, de champignon délicat qui se développent. Mais attention, la qualité de la matière première doit se marier à une stabilité des températures et une obscurité certaine pour espérer donner une viande maturée parfaite. Et surtout bonne à la consommation. « On laisse la viande tranquille aux environ de

1 °C, avec un taux d’hydrométrie entre 65 et 75 % ». Mais comme un vin qui vieillit ou un fromage qui s’affine, la viande maturée va développer des arômes uniques.

Une viande cuite au four à bois Quand un amateur de viande décide de se faire plaisir et d’opter pour un wagyu, un angus ou une aubrac bien faite, le cuisinier choisit une méthode de cuisson particulière.

La viande est cuite dans « un four à bois qui monte à 400 °C. Je cuis la pièce entre 300 et 320 °C. Cette méthode de cuisson avec un charbon de bois non cancérigène, très peu chargé en carbone, apporte un petit goût fumé. Le but est de ne pas trop toucher à l’intégrité de la viande. On doit la dénaturer le moins possible ».

Ainsi cuite, la viande garde l’eau qui lui reste après des semaines de

de charcuterie et de fromages du Cantal sélectionnés, en circuit court, avec gourmandise par le chef ? Didier Lantuéjoul se fait ambassadeur de la bonne viande, mais aussi de son Cantal natal en n’oubliant pas les saveurs d’une bonne viande salers ou d’aubrac, et l’émotion d’un saucisson fermier ou d’un morceau de fromage de la Chapelle-Laurent. Des petits bouts de paradis encensés par les fins connaisseurs. Et désormais à croquer sur les tables du Buronnier.

→ Mathilde Jarlier

Toute l’actu du Buronnier est sur Facebook !

maturation à l’intérieur de sa chair et se dote d’une croûte délicate. Une fois la cuisson terminée, le chef taille en lanières la pièce et vient la présenter comme cela à son client. « Coup de cœur garanti », assure-t-il.

© Serge Bullo

Pour le Cantalien, « une bonne viande, c’est d’abord au niveau visuel que cela se passe, il faut que son persillage soit uniforme, et j’aime la viande maturée.

Une viande de 80 ou 90 jours ne me fait pas peur. Au contraire, elle m’attire ! C’est comme un aimant pour moi ». Dans son buron des temps modernes, chaque viande est différente, on choisit la race comme on choisirait un cépage. Au beau milieu des gerles transformées en tables hautes, ou au bar surmonté d’un plateau d’orme qui appartenait à son arrière-grand-père, de petits braseros permettent aux gourmets de voir griller leurs petites pièces de viande autour d’un bon verre de vin. Ou pourquoi ne pas craquer pour une planche Lepetitgourmet65→juin2017

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COMMUNIQUÉ

un procédé ancestral, des techniques modernes veloppées à cet effet. Selon Marc Nossek, de l’entreprise Rivacold France à Clermont Ferrand, « les plus beaux morceaux de la viande de bœuf, comme la côte à l’os, le T-bone steak, l’entrecôte et le rib-eye nécessitent, selon la sorte de viande, un climat constant pendant leur maturation de minimum 21 jours.

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e procédé ancestral de maturation de la viande est, à nouveau, d’actualité chez le boucher. Par la méthode « dry aging », la viande est séchée et portée à maturation à « l’air libre ». De préférence de la viande d’excellente qualité, parfaitement bordée de graisse, est utilisée dans le processus de maturation. La méthode « Dry aging » est de plus en plus souvent appliquée, parce que la viande acquiert un goût « plein », qu’elle est extrêmement tendre et est

colorée d’un rouge profond.

Ce processus de maturation déclenche, d’une part, un processus par lequel les enzymes naturels détruisent les tissus musculaires et attendrissent la structure interne de la viande. Tandis que d’autre part, l’humidité s’évapore de la surface du muscle. Pour poursuivre cette lente mortification optimale, la viande peut prolonger sa maturation dans les chambres de maturations dé-

Outre la viande de bœuf, la viande de veau, porc, d’agneau et celle de gibier peut aussi être mûrie dans les armoires. « Nos chambres de maturation Matton sont fabriquées à la mesure du boucher.

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Les enfants terribles vous gâtent

découverte

Insolite

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Un an et demi après leur ouverture à grand bruit, Les Enfants Terribles décrochent une assiette au Michelin. Récompense largement méritée pour cet estanco montluçonnais aussi déjanté que gourmet.

Un lieu sens dessus dessous, tables bancales, couverts dépareillés et une cuisine à se damner.

Arrêt Porte Saint-Pierre obligé !

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es enfants sages font ce que l’on attend d’eux, les enfants terribles font ce qu’ils veulent et c’est tant mieux. Le 21 juin 2015, pour la fête de la Musique, Marion et Stéphane ont ouvert le grand rideau de fer du 7 rue Porte Saint-Pierre. Ils rêvaient d’une page blanche où exprimer leurs passions réunies – « hors de question de racheter un restau fermé » – et l’ont trouvé. En recourbant les angles du plafond, Stéphane a transformé l’ancienne boucherie chevaline en station de métro semigastro. Sa patte artistique est partout, de la mini salle bistro à l’arrière-cuisine en passant par le lieu d’aisance, véritable cabinet de curiosités (ni formaté, ni aseptisé). « Tout est lui, le fini et le pas fini », sourit sa belle en zieutant le débord d’une baguette qui ne sera probablement jamais sciée. Chef de cuisine durant deux ans au Chardonnay (une institution atypique de Clermont), puis présent durant quatre ans à L’Annexe, comme plongeur, aide de cuisine puis responsable de salle, Stéphane a aussi fabriqué des objets de décoration, exportés jusqu’à Boston et Manhattan. « J’aime la période Hector Guimard, Lalique… Ça m’a toujours parlé. » Pas de hasard, au regard de l’inventivité et liberté qui caractérisent l’Art nouveau.

Les oiseaux de nuit sont aux Enfants Terribles.

clients avec de belles assiettes de foie gras, terrines ou rillettes maison à tartiner. « Quand on en fait, on en offre. Ça ôte de l’urgence et ça fait patienter. » Un conseil avant d’y aller : se laisser porter ! Béret chevillé au crâne, Stéphane ne fait pas dans les faux-semblants. Il vous demandera de choisir la couleur du vin en se chargeant de la cuvée. Ce sur quoi, il vous proposera un des plats du jour amoureusement cuisinés par Marion. N’hésitez pas à opter pour les abats dont la préparation est parfaitement maîtrisée, comme celle de tous les autres plats : daube de bœuf fumé provençale, pomme de terre fondante ou risotto de riz noir, noix de saint-jacques et lard colonnata… C’est d’ailleurs une cervelle d’agneau aux câpres (suivie d’une omelette norvégienne pour laquelle je referais bien trois heures de route) qui leur a valu une assiette au Michelin en février dernier. « Le ris de veau aux morilles avec une purée de céleri décalée nous a également portés. » Tous les deux prennent leur repas du soir souvent tôt le matin, après le service. « On garde la faim pour cuisiner comme si on allait manger. » Tout est fait minute, goûté et servi avec générosité. Plus il y a de bruit, plus ils montent la bande-son. On est Terrible ou non !

Une adresse décalée

un second lieu pour Les Enfants Gâtés

Ouverts uniquement en soirée — de 19 h 30 à point d’heure — Les Enfants Terribles ne sont pas fans du protocole. Haro sur les cacahuètes, ici on accueille les

Pour ceux qui en redemandent, Les Enfants Terribles viennent d’ouvrir tout à côté l’enseigne des Enfants Gâtés (laquelle est tenue par Sacha, fils aîné du Terrible). On y Lepetitgourmet65→juin2017

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découverte

retrouve les produits maison : jambon blanc, magret fumet, saumon gravlax… et même du pastrami. « Un morceau de bœuf mis au sel avec du sucre et de la coriandre moulue.

La viande sue sang et eau durant sept jours avant d’être passée au fumoir et cuite à basse température. C’est une recette yiddish importée de l’Europe de l’est jusqu’aux États-Unis, avant de revenir ici. Découpée finement, on la mange en club sandwich avec des cornichons aigres doux. J’adore le produit et le faire découvrir. C’est toujours plus attrayant d’avoir un travail à réaliser en amont avec différents stades de préparation. On apprend à force d’en faire. » On pourra emporter tout ça chez soi ou déguster sur place du temps de midi, dans un wagon de métro Sprague (habilement restauré), assis sur un strapontin bois, de première ou seconde classe. Il y aura également du vin, en bouteilles ou cartons. Du bordeaux supérieur à cette cuvée éponyme, « un côtes-du-rhône réalisé par d’anciens Montluçonnais (sans préméditation) et dont nous avons l’exclusivité dans la région ». Et parce qu’ils nous gâtent, l’adresse comprend aussi une salle d’exposition éphémère (une à deux semaines) où découvrir les œuvres de peintres, photographes, croquistes, céramistes… Avec un vernissage Parmi les clients, nombre d’amis ayant fourni une part du mobilier. « C’est un peu d’eux chez nous ! » le vendredi soir. Pourquoi se contenter d’être sages quand → Corinne Pradier on est de passage !

Le + terrible

Une fois par mois, Les Enfants Terribles font une soirée (encore plus) musicale avec buffet gratuit. Seul le vin est payant. 24 places assises.

Fermé le dimanche et lundi.

« ON ADORE FAIRE DÉCOUVRIR ! »

Stéphane et Marion dans le chaos du petit matin.

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« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine.

M a i s à l’ i n s ta n t m ê m e où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. »

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spécial terrasses

Spoon Home & Food Unique, atypique et coloré… Trois qualificatifs qui décrivent parfaitement ce restaurant / salon de thé situé à l’arrière d’une boutique de déco très tendance que vous avez la possibilité, en semaine, de privatiser.

Les gourmands ne s’y trompent pas et viennent déguster la cuisine savoureuse et inventive du chef Quentin Brunet et les douceurs sucrées du pâtissier Cyril Pinon. Et avec l’été, pour profiter pleinement de la terrasse arborée et de son cadre chaleureux et intimiste, Spoon propose (sur réservation) un déjeuner couscous chaque lundi midi et des soirées festives « on mange avec les doigts » chaque mercredi et jeudi soir.

Ouvert les midis du mardi au samedi et en soirée les vendredis et samedis.

Fermé le lundi et le dimanche.

24 rue Maréchal Foch - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 69 59 - Mail : hello@spoon-home-food.fr

Salvation Jane Pub Ce pub à l’anglo-saxonne est connu pour son large choix de bières, sa cuisine maison et notamment son fish and chips…

Et grâce à sa petite terrasse de la rue du même nom, le Salvation Jane vous propose de prolonger l’expérience en extérieur. Pour profiter pleinement de la douceur du soleil en fin de journée et des soirées estivales. Car au Salvation, on vous attend les mardis et mercredis soirs de 17h à 1h et du jeudi et au samedi de 17h à 2h.

14, rue Terrasse - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 25 39 50

la vache qui tête À proximité du Palais de justice, en plein centre-ville de Clermont-Ferrand, la grande terrasse ouverte de la Vache qui tête est une belle adresse pour déguster des spécialités de viandes labellisées de la région. Cuisine généreuse et convivialité assurées !

Ouvert du lundi au samedi midi et soir 24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr

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Restaurant du stade En plein centre-ville, au calme, la grande terrasse en teck du Restaurant du Stade vous accueille pour le déjeuner bien sûr mais aussi pour lézarder jusqu’à 16h. Le lieu ombragé garni de plantes vertes et un mobilier confortable vous invitent à vous installer pour déguster, dans une ambiance détendue, à la formule du jour d’un rapport qualité-prix impeccable ! Et comme toujours, Fred et Nat seront là pour vous faire passer un moment gourmand en toute convivialité.

Ouvert du lundi au samedi de 7 h 30 à 16h (fermé le samedi midi à partir de septembre).

Possibilité le soir sur réservation.

Formule du midi : 13,50 € (entrée, plat, fromage, dessert, café).

34, rue Drelon - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72

La Suite Pour déguster une cuisine bistrot-gastro sur une jolie terrasse en zone piétonne à deux pas de la place de Jaude, foncez à La Suite ! Au déjeuner comme au dîner, les équipes de Jean-Claude Leclerc vous proposeront, du mardi au samedi, une belle cuisine concoctée à partir de produits frais au retour du marché. Et pour profiter pleinement des beaux jours, du lundi au samedi, apéritif tapas dès 18 h 30.

16, rue Saint Adjutor - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 72 56

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville.

On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop.

Assez rare à Clermont pour le souligner ! ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

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spécial terrasses

La Rôtisserie Avant ou après un ciné, ou juste pour le plaisir, la terrasse de bois et bambous et ses banquettes tressées très confortables privilégient ici l’intimité des gourmands venus déguster viande à la broche, du poulet fermier d’Auvergne au rumsteck d’Aubrac. Côté mer, brochette de gambas ou de saumon label rouge d’Écosse. En cas de grosse chaleur, régalade assurée avec la carte des grandes salades !

Parking gratuit. Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14 h 30 et de 19h à 23h ; le week-end de 12h à 14 h 30 et de 19h à 0h.

30, avenue Lavoisier - 63170 Aubière Tél. : 04 73 28 29 29

La bergerie de sarpoil Comme si le sourire d’Audrey et la cuisine inventive de Cyrille ne suffisaient pas… En cette période estivale, rejoignez la terrasse sous les arbres et laissez-vous aller à un agréable voyage culinaire. Pierres, tomettes, jolie fontaine…

Un savoureux moment de détente.

Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com www.cyrillezen.com

Bistrot Zen Pas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen, deuxième adresse du chef étoilé créée il y a deux ans à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée.

Place de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux 0 473 969 536 www.lebistrotzen.com

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La Grange À La Grange, c’est sourire à l’accueil, bons produits dans l’assiette issus de producteurs très locaux et jolie terrasse avec vue sur la chaîne des Puys pour déguster plats cuisinés faits maison, salades, pizzas, carpaccios, pâtes fraîches…

Les assiettes sont copieuses et le service rapide ! Et comme ici on aime la bonne humeur et les belles ambiances, le 21 juin, La Grange célèbre la fête de la musique. Pensez à réserver !

Du mardi au jeudi toute la journée à partir de 10h non-stop (service le midi jusqu'à 13h30 et le soir jusqu'à 21h30) et du vendredi au samedi de 10h à 1h non-stop, (service le midi jusqu'à 13h30 et le soir jusqu'à 22h30) Boissons fraîches, cocktails (avec ou sans alcool) à toute heure de la journée à partir de 10h.

Chemin de la Lissandre - 63430 Pont du Château Tél. : 04 73 83 43 52 www.brasserie-lagrange.com

Le liberty grill C’est dans une ambiance new-yorkaise que Le Liberty vous accueille pour déguster grillades, salades géantes et spécialités auvergnates ! Pour bien débuter la soirée, cocktail dînatoire sur demande à apprécier, par exemple, sur la terrasse ensoleillée… Comme un air de vacances ! ouvert 7/7 jours - Midi & Soir menus de midi à partir de 10,50 € - Menu enfants à 6,60 € repas de groupes/familles C.C. RIOM-SUD - CARREFOUR - 63200 MENETROL Tél. : 04 73 38 89 80 www.grill-le-liberty.com

La Cocotte bleue À vingt minutes de Clermont-Ferrand, la vue panoramique sur le lac d’Aydat depuis les terrasses de la Cocotte bleue est imprenable. Avec son terrain de pétanque gratuit et les animations (concerts) proposées tout l’été pour ajouter encore au charme, le lieu est propice pour effectuer une pause gourmande et savourer spécialités régionales à base de produits locaux lors du déjeuner ou du dîner ou simplement crêpes et douceurs sucrées l’après-midi, les doigts de pieds en éventail. Et la nouveauté, c’est la toute nouvelle cuisine extérieure pour les soirées plancha !

Ambiance vacances et régalade garanties.

Ouverture du lundi au vendredi de 10h à 15h les mercredi, jeudi et vendredi soir de 19h à 22h30 les samedi et dimanche de 10h à 23h Mariages, événements, traiteur 2, bd du lac de Sauteyras à Aydat Tél. : 04 73 79 37 02 - www.lacocottebleue.com

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spécial terrasses

Le Petit Graillou Prenez la direction d’Orcines et rejoignez le petit village de Montrodeix… Là, à quelques pas du puy de Dôme, Stéphane et son équipe vous accueillent pour découvrir une cuisine de terroir, préparée à partir de produits régionaux comme le porc des Combrailles, de fromages d’Auvergne et de boissons… La carte suivant le rythme des saisons et des arrivages, elle peut varier… Ce qui ne change pas, c’est ce cadre au milieu de la nature. Idéal pour les soirées barbecues organisées tout l’été.

Ouvert du mardi au samedi midi et soir tout l’été.

Le programme des soirées à thème sur la page Facebook.

9, place des Parsières – 63870 Orcines Tél. : 04 73 69 37 13

Auberge de la Moreno Au cœur du Parc des volcans, à 15 minutes de Clermont, l’Auberge de la Moreno montre un autre visage lors de la période estivale. La cheminée en pierre de Volvic tant appréciée l’hiver cède la place à la belle terrasse, idéale pour profiter du bon air des montagnes. Pour le reste, on ne change rien : belle cuisine de terroir, de l’omble des montagnes à la pièce de bœuf salers, dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Avant ou après votre pause gourmande, les activités ne manqueront pas : randonnées, balades en VTT, vol en montgolfière…

Ouvert de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h.

Le dimanche de 12h à 13h30, le soir sur réservation de 19h à 20h30.

Ouvert du 1er juillet au 26 août pour tous les services midi et soir, sauf le mercredi midi.

Col de la Moréno - 63122 Saint-Genès-Champanelle Tél. : 04 73 87 16 46

Au coin des hasards Au soleil ou à l’ombre, c’est à vous de choisir ! Au cœur du quartier médiéval de Thiers, cette crêperie bretonne vous invite à déguster des galettes à la mode auvergnate.

Et si les produits du terroir auvergnat sont à la fête, le cidre et la farine, eux, proviennent bien de Bretagne. À noter que les jeunes enfants sont aussi les bienvenus pour se régaler (table à langer, chaise haute…).

Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir.

3, rue du Pirou – 63300 Thiers Tél. : 04 73 51 97 80

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hôtel des carmes En plein cœur d’Aurillac, le lieu dépoussière les codes du savoir recevoir. Un style original contemporain et une décoration sans fausse note offre un cadre idéal pour apprécier une cuisine de brasserie parisienne alliant simplicité, originalité et qualité. À l’arrière de l’établissement, deux jolies terrasses vous accueillent pour un moment calme et tranquille. Atout supplémentaire, formule brunch chaque dimanche.

Restaurant ouvert 7j/7 midi et soir Formule midi avec plat du jour à 11 € Entrée, plat ou plat, dessert à 14 €. Entrée, plat et dessert à 17 € Hôtel, Bar, Restaurant 20, rue des Carmes - 15000 Aurillac +33 (0)4 71 48 01 69 www.hoteldescarmes.fr Retrouvez-nous sur Facebook Hôtel des Carmes

L’abside L’établissement est atypique. Face au square Vermenouze, accolé à Notre-Dame aux Neiges, il offre deux belles terrasses propices à la dégustation du petit café du matin et de la pause déjeuner avec la formule du jour et ses pâtisseries maison concoctée par la chef Dominique ! La philosophie ici repose sur l’échange et le lien social… Moments délicieux garantis également devant un thé glacé ou un cocktail à base de Lillet.

Formule midi (plat – dessert) à partir de 11 € Le samedi : spécialités du terroir avec tripoux, truffade ou bourriols Soirées à thèmes 12, place du Square - 15000 Aurillac Tél. : 04 71 48 29 31 Facebook : L’Abside

la scala Ce restaurant italien joue la carte de la convivialité.

Ici, Sophie et son équipe vous accueillent à bras ouverts pour vous permettre de découvrir les saveurs de l’Italie : pizza bien sûr, gastronomie italienne aussi : antipasti, risotto, scaloppine alla Milanese…

Dans le centre d’Aurillac, la terrasse au calme, invisible depuis la rue, garantit la tranquillité de la dégustation.

Ouvert tous les jours sauf le dimanche 19, rue Guy de Veyre - 15000 Aurillac Tél. : 04 71 62 32 51

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le renaissance Dans le cœur d’Aurillac, place du Square, la terrasse du Renaissance, agréable et ombragée, vous convie à des après-midi délicieux. Une belle occasion de découvrir la carte des glaces… Mais dans cet hôtel-restaurant qui vient d’être repris par le chef Lionel Soubrier, ce sera aussi le moyen de découvrir la nouvelle carte d’été… Pause gourmande assurée !

13, place du Square - 15000 Aurillac Tél. : 04 71 48 09 80

Le Bailliage Le cadre est hors du commun. Au cœur de Salers, Le Bailliage offre un jardin et une terrasse au calme incomparable. Au piano, la Toque d’Auvergne Jean-Michel Gouzon propose une cuisine gastronomique à la hauteur du lieu, récompensée par le label Table distinguée (quatre cocottes). Mais le Bailliage, c’est plus que cela… Le lieu idéal pour se ressourcer grâce au spa et à sa piscine chauffée l’été. Un camp de base idéal pour découvrir Salers, sa cité médiévale et les monts du Cantal en séjournant dans l’une des trois chambres de la Demeure de Jarrigues ou à l'hôtel… Un lieu unique.

Rue Notre Dame - 15140 Salers 04 71 40 71 95 www.salers-hotel-bailliage.com

L’auberge de la tour À Marcolès, la belle cuisine de Renaud Darmanin s’exprime avec délicatesse. Ce jeune chef aime moderniser le terroir en puisant dans ses influences étrangères, nées de sa passion pour les voyages. Il a d’ailleurs reçu en 2016 le Trophée de l’innovation Auvergne-Rhône-Alpes décerné par le Gault & Millau, lequel met en lumière « le talent d’utiliser, de moderniser et de sublimer les produits du terroir ». À 20 minutes d’Aurillac, venez déguster les propositions gourmandes de Renaud Darmanin sur une jolie terrasse au calme, dans un village charmant.

Place de la Fontaine - 15220 Marcolès Tél. : 04 71 46 99 15

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Les Jardins d’Enghien

© Rachel Chalopin photographe

Un jardin en ville, l’idée est toujours séduisante. Un déjeuner ou un dîner au bord de la piscine… C’est le rêve ! Au cœur du domaine thermal de Vichy, profitez d’un cadre et d’une décoration hors du commun pour un moment de détente assuré. Propice pour déguster une cuisine imaginative et bien pensée, une cuisine d’ici et d’ailleurs, des produits du terroir, des épices… Un subtil mélange un dépaysement garanti.

Ouverture du mardi au dimanche midi 32, rue Callou - 03200 Vichy Tél. : 04 70 98 33 30 www.pavillondenghien.com

Vichy Célestins Spa Hôtel À la belle saison, quel plaisir de savourer un déjeuner ensoleillé ou un dîner sous les étoiles, confortablement installé sur les terrasses de l’hôtel, dans la quiétude d’une oasis de verdure. Le lieu est idéal pour déguster un cocktail, à l’heure de l’apéritif ou dans la douceur de la nuit… Table ensoleillée ou ombragée sur la spacieuse terrasse côté jardin, salon privé pour vos déjeuners d’affaires ou repas intimistes, le choix vous est donné à la lecture de la carte inventive du restaurant.

© Jérôme Mondière

Tél. : 04 70 30 82 00 111, boulevard des États-Unis – 03200 Vichy www.vichy-spa-hotel.fr

Le Casino du Grand Café Une belle terrasse ombragée et chauffée au cœur de la ville, c’est bien. Quand elle est animée, c’est encore mieux ! À partir du 21 juin, le Grand Café programme des concerts live en terrasse tous les vendredis et samedis dès 19h30 puis tous les jeudis-vendredis-samedis et veilles de jours fériés en juillet-août. Variété, rock’n’roll, jazz, funk, musette, salsa, soirée cabaret… Il y en aura pour tous les goûts.

Et comme la brasserie, la terrasse est ouverte 7 jours sur 7 dès 10h !

Restaurant ouvert de 12h à 14h et de 19h30 à 22h Buffet à volonté, plats du jour maison. Formules à partir de 16,50 €.

Barbecue en terrasse.

Casino de Vichy Grand Café 7 rue du casino 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 16 45 - tél. casino : 04 70 97 07 40

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spécial terrasses

Le Samoa Avec ses deux terrasses naturellement ombragées, situé dans le parc en plein cœur de Vichy — au calme donc ! —, Le Samoa vous accueille 7 jours sur 7 pour un service continu de 11h30 à minuit pendant tout l’été. Avec un peu de chance, vous profiterez aussi des animations du kiosque à musique en dégustant la formule brasserie avec croques, salades, entrecôtes et plat du jour à midi !

13 rue Source de l’Hôpital - 03200 Vichy Tél. : 04 70 59 94 46

Crêperie Joséphine Située en plein centre-ville de Vichy face au centre commercial Les 4 Chemins, la crêperie Joséphine vous propose un service continu de 11 h 30 à 23h — Voire au-delà selon la demande ! — et plus de 30 variétés de crêpes salées et sucrées faites à la minute. Crêpes composées par vos soins, plat du jour et salade, glaces… Nathalie, Patrick et leur équipe vous attendent pour des moments gourmands.

30, rue Lucas 03200 Vichy 04 70 98 08 14

La Boucherie Depuis 2016, le restaurant La Boucherie de Bellerive-sur-Allier vous accueille 7 jours sur 7 de 12h à 14 h 30 et de 19h à 22 h 30 (vendredi et samedi à 23h).

Outre des morceaux de choix en viande bovine, nous proposons également salades et plats variés. À coup sûr, vous trouverez le plat qui aiguisera vos papilles !

Et avec les beaux jours, nous serons ravis de vous accueillir sur notre terrasse ombragée. N’hésitez pas à réserver votre table en téléphonant au 04 70 59 75 19. À très bientôt !

83, route de Charmeil 03700 Bellerive-sur-Allier

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L’atmosphère De mi-avril à mi-septembre, L’Atmosphère vous accueille 7j/7.

Profitez de votre été pour venir déjeuner ou dîner sur les bords de l’Allier, au calme sur cette grande terrasse couverte et chauffée. Bouffée d’air et dépaysement garantis ! À la carte : friture, viandes et poissons grillés, moules-frites, salades, glaces et pâtisseries maison.

Venez découvrir très vite les spécialités de la maison : côté terre, l’onglet ou la côte de bœuf et côté mer, le tournedos de thon rouge mi-cuit sauce vierge ou le bar grillé au fenouil. À midi : service à partir de 12h et le soir à partir de 19h.

Vendredi et samedi service jusqu’à 23h.

Tous les midis sauf jours fériés, samedi et dimanche, menu à 14,90 € entrée-plat-dessert Rue Claude Decloître - Berge de L’Allier - 03700 Bellerive-sur-Allier Tél. : 04 70 32 65 14

Chez Mémère Depuis l’autre rive, vous pourrez rejoindre la jolie terrasse de chez Mémère en bateau. Promenade et sieste dans le parc, voilà pour le côté vacances. Là, sur les berges de l’Allier, Christelle et son équipe vous attendent 7 jours sur 7 avec un service en continu dans trois restaurants ! Chez Mémère, restaurant traditionnel, formule à 14 € le midi du lundi au vendredi et une carte qui change suivant les saisons mais les incontournables sont la grenouille, friture, moules de bouchot, carpaccio bœuf et veau, divers poissons et viandes pour vous régaler. La pizzeria où le chef Stéphane vous attend avec une nouvelle carte de pizzas et une carte de restaurant : diverses salades, côte de bœuf, tartare provençal et bien d’autres délicieux mets… À vous de découvrir. Le Chalet avec sa petite restauration, snacking et douceurs glacées mais aussi ses côtes de bœuf grillées au feu de bois ! Idéal pour les petits creux de l’après-midi et les apéros entre amis ! Nous organisons aussi des repas de groupes, séminaires, anniversaires…

En bref tout ce qui est bon pour se réunir et faire la fête.

Rue Claude Decloitre - 03700 Bellerive-sur-Allier Tél. : 04 70 58 25 38

L’annexe Cet établissement authentique aux allures de vieux bistrot rustique propose chaque midi, du lundi au vendredi, un menu complet à 12,90 € (entrée – plat – fromage - dessert - café) dans une ambiance familiale et conviviale. « Ici on ne fait pas de chichis, on mise sur la qualité des produits. » On appréciera aussi des spécialités de viandes : bavette, onglet, entrecôte, côte de bœuf grillée à la plancha, sans oublier la tête de veau sauce gribiche, l’os à moelle croque au sel, les tripes au vin blanc maison… Et pendant la douce saison, profitez d’une grande terrasse ombragée entre amis.

Du lundi au vendredi à midi.

Ouverture soir et week-end sur réservation à partir de 20 personnes.

ZI Vichy-Rhue 14, rue de l’Industrie 03300 Creuzier-Le-Vieux Tél. : 04 70 55 61 27

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spécial terrasses

Le Montpensier À Serbannes, à dix minutes de Vichy et 30 minutes de Clermont-Ferrand, Le Montpensier vous accueille 7 jours sur 7 pour déjeuner. La cuisine 100 % maison, conçue exclusivement à partir de produits frais et de saison, ravira les gourmands. En terrasse (jusqu’à 100 couverts !), la vue panoramique sur le golf rajoute à la détente. Un lieu idéal également pour boire un verre côté salon.

Bar de 8h à 19h Déjeuner midi et soir sur réservation groupes (séminaires, événements…)

Accès handicapés Formule midi 18 € (entrée – plat – dessert) Domaine de Rilhat 03700 Serbannes 04 70 56 33 30

La Fabrik À quelques mètres du centre-ville, ce restaurant atypique propose différents espaces parmi lesquels une salle au style industriel mêlant bois et métal (une trentaine de couverts), attenante à un espace bar-lounge. Sur fond musical, vous dégusterez une jolie cuisine bistronomique à base de produits frais. Le chef propose un menu du jour du mardi au vendredi midi ainsi qu’une carte évolutive au gré des saisons. Pendant les belles journées estivales, profitez de la terrasse abritée, située dans une cour verdoyante. Complétée par un coin banquettes ainsi qu’un mini-bar extérieur placé sous une jolie tonnelle… Dépaysement garanti.

Dès 18h, « afterwork » cocktails originaux, 40 crus de vins, tapas.

Ouvert du mardi au dimanche midi et soir. Menu du jour à partir de 9,90 €.

Réservations conseillées.

11 rue de la Batterie - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 24 48 - Retrouvez-nous Facebook La Fabrik

La cuisine d’Hervé Quand le Restaurant des cours devient La Cuisine d’Hervé…

C’est tout nouveau mais le chef est le même ! Dans sa cuisine, Hervé Courtais prépare ainsi des petits plats avec amour à base de produits régionaux qui suivent le rythme des saisons.

Dans l’assiette, la cuisine est raffinée pour un prix accessible au plus grand nombre…

Et pour prolonger le plaisir, profiter du soleil pour vos déjeuners et vos dîners, la terrasse située dans les parcs de Moulins vous offre son calme pour un moment gourmand tranquille garanti.

36, cours Jean Jaurès - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 25 66

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Le Charlie Grill Pour vous donner un petit air de vacances, direction le Charlie, véritable institution à Moulins. Ouvert 7j./7 uniquement le soir à partir de 19h, le Charlie Grill présente aussi l’avantage de prendre les commandes jusqu’à 2 heures du matin : grillades, poissons, crustacés, fruits de mer, plancha… et nombreuses suggestions sont à découvrir et à déguster au calme entre palmiers et piscine ! La cuisine est concoctée à partir de produits frais en provenance du marché de Rungis, le cadre est vraiment dépaysant, exotique…

Idéal pour prolonger les belles soirées d’été.

59, avenue de la Libération Quartier de la Madeleine 03000 Moulins Tél. : 04 70 46 46 50

le face à face Au Face à Face, situé place des Vosges, au cœur du quartier historique de Moulins, on se plaît à dire que l’on ne fait rien comme les autres ! Avec une cuisine ouverte sur la salle, le chef réalise tous les plats devant vous… sur un gril japonais — un teppanyaki — dans un Face à Face gourmand. Sous les arcades, installez-vous sur la vaste terrasse, couverte et chauffée si besoin, pour déguster les spécialités du chef et notamment sa burrata, tomates mozzarella cœur crémeux huile d’olive et sa brioche perdue : douceur caramélisée sur le gril avec sa boule de la glace et sa chantilly maison.

Ouvert toute l'année du mardi au samedi avec une formule midi à 13 €.

Ouvert 6j./7 en juillet et août.

28 Rue François Péron - 03000 Moulins Tél. : 04 70 20 98 22

V and B Mi-cave, mi-bar, le concept qui fait le succès de l’enseigne V and B séduit aussi à Montluçon. D’un côté, une cave bien fournie pour dénicher de bonnes bouteilles de vin, de bière et d’alcool ; de l’autre, un pub où il fait bon déguster en toute convivialité. Et pour profiter des beaux jours, bières fraîches et spiritueux pourront être aussi dégustés, accompagnés de jolies planches de charcuteries…

Pour des soirées en mode décontraction sur la vaste terrasse.

17 Rue Albert-Einstein - Centre Commercial Saint-Jacques 03100 Montluçon Tél. : 04 70 09 29 49

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la haute-loire

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La Table du plot Sur cette célèbre place en plein centre-ville du Puy, la terrasse de la Table du Plot vous accueille 7 jours sur 7 de mai à novembre de 12h00 à 14h00 et 19h00 a 22h00 et de 12h00 a 22h00 en juillet et août.

Sous le doux soleil de Haute-Loire, vous pourrez déguster une cuisine traditionnelle de terroir et notamment des côtelettes et selles d’agneau « Noir du Velay » gastrique au romarin, gratin de raviole au bleu d’Auvergne…

Formule Plat du jour à 9,80 € 1 Rue Pannessac - 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 57 05 28

la taverne Plateaux de fruits de mer, déjeuner, apéro, dîner…

Et chaque après-midi, offrez-vous une pause gourmande en profitant d’une vaste carte de glaces et boissons sur notre terrasse ombragée ou dans notre confortable salle climatisée.

Ainsi, vous profiterez des animations de la place Cadelade. À La Taverne, une équipe jeune et dynamique vous accueille tous les jours de midi à minuit. Détente garantie !

Ouvert 7 jour sur 7 6, place Cadelade 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 04 55 55

hippopotamus À deux pas du centre historique, sur une place arborée, votre restaurant grill Hippopotamus du Puy-en-Velay vous accueille en famille ou entre amis dans une ambiance conviviale. Venez profiter de ses grandes terrasses pour les fins d’aprèsmidi et débuts de soirée. Vous pourrez déguster une viande d’exception accompagnée d’une large carte de vins. Nos grandes salades et carpaccios répondront à vos envies de fraîcheur. Venez découvrir notre carte sans attendre !

Ouverture du mercredi au dimanche et jours fériés 13, place Cadelade 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 01 26 26

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spécial terrasses

le marco polo Depuis la terrasse du Marco Polo, au cœur du centre historique du Puy à deux pas de la cathédrale, vous profiterez pleinement chaque soir des illuminations nées du spectacle Puy de lumières. Tout cela en dégustant une cuisine italoauvergnate maison (des antipasti aux desserts en passant par les sauces) qui fait la part belle aux pâtes fraîches maison et aux plats mettant le terroir auvergnat en valeur, notamment les célèbres lentilles vertes du Puy (producteur local). À vous la Formule Cocotte ponote : plat cuisiné maison par le chef autour de la lentille verte, un verre de vin et un soufflé glacé à la verveine !

Réservation conseillée le week-end Ouvert du mardi au dimanche midi et soir 46, rue Raphaël - 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 02 83 11

L’Hôtel de la Sapinière

© Photo Eliophot Aix-en-Provence

Quand viennent les beaux jours, l’hôtel de la Sapinière ouvre sa terrasse pour des dîners de charme dans le parc.

Dans cet établissement situé au cœur de Brioude, le cadre exceptionnel offre une parenthèse de calme et de verdure.

Dîner en semaine, déjeuner dominical, petit-déjeuner buffet à proximité de la piscine et des arbres centenaires… Ici, produits de saison et de région sont dans l’assiette, côtoyant habilement les produits d’ailleurs. Comme ce tiramisu à la verveine du Puy… à 30 minutes de Clermont-Ferrand Formule mise en bouche – plat – dessert : 24 € - Menu 32 € et 42 € Restaurant ouvert du mardi au dimanche soir et le dimanche à midi.

Avenue Paul Chambriard 43100 Brioude 04 71 50 87 30 www.hotel-sapiniere-brioude.com

Le jardin des délices Le nom invite à une halte gourmande en famille ou entre amis… pour un moment de détente à la campagne sur terrasse ombragée, comme à la maison ! L’été sera l’occasion de belles balades et de découvertes : Craponne-sur-Arzon vous séduira tout comme ce Jardin des délices à la cuisine et au service sans fausse note. Dans l’assiette, cuisine gourmande et inventive à base de produits régionaux : bœuf limousin, porcs de Haute-Loire, truites du Lignon et Vourzac… Et en été, ce Jardin vous accueille midi et soir.

Ouvert de juin à août midi et soirs tous les jours sauf le lundi.

Le reste de l’année, ouvert tous les midis et les vendredis et samedis soir.

Jour de fermeture le lundi.

2, avenue du Petit Quina - 43500 Craponne-sur-Arzon Tél. : 04 71 01 59 34 Retrouvez-nous sur Facebook Le Jardin des Délices

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92 % des Français souhaitent que le pain soit fabriqué par un boulanger.

Face à l’industrialisation de la boulangerie, Arthur revendique du pain naturel riche en goût et bon pour la santé, un boulanger des pains d’auteur, fabriqués qui donne du gout aux produits artisanalement, les plus simples et authentiques, à partir de farines sélectionnées. en fabricant du pain Il fait partie de la nouvelle génération de militants du pétrin tradition française qui a pour vision un pain artisanal, naturel, respectueux de l’environnement et de la santé des consommateurs. sans additif ni améliorant produit toutes ses viennoiserie Loin, très loin des blés pollués, des mix de farines musclées aux additifs maison et de la fabrication industrielle congelée puis cuite ou recuite dans des pseudo-magasins il privilégie de pain qui veulent vous raconter les producteurs locaux une histoire en séléctinnant POUR IMITER LE BOULANGER, des produits de qualités pour confectionner LES VRAIS BOULANGERS, TOUS RÉUNIS POUR UNE MÊME MISSION : les sandwichs,salades et autre produits traiteurs FABRIQUER TOUS NOS PRODUITS

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voilà pourquoi nous avons AVEC DES FARINES du succes SANS ADDITIFS NI AMÉLIORANTS, et que nous pouvons DU LEVAIN, devenir votre DE L’EAU, DU REPOS… C’EST TOUT LE SECRET D’UN BON PAIN ! boulangerie préférée

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Farine sans additif ni améliorant

les Martres de Veyre 4 rue des tuileries Lepetitgourmet65→juin2017

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Š Luc Olivier

art des mets

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Jocelyn Herland

Le terroir en ADN Début 2017, le Petit Gourmet prend place à la table de Jocelyn Herland, un Auvergnat choisi par Alain Ducasse il y a tout juste un an pour être chef exécutif du Meurice, le plus ancien palace de la capitale.

Notre homme a l’endurance et le goût du challenge, la fidélité et la poignée de main sûre du fermier !

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© Luc Olivier

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Le Bar 228, tenu par l’incontournable chef Barman William Oliveri depuis 1978. Près de 500 personnes donnent chaque jour vie au Meurice.

L

Le restaurant Meurice Alain Ducasse, 2 étoiles au Guide Michelin, dans sa salle inspirée par le faste du salon de la Paix du château de Versailles. Au centre, une farandole de légumes multicolores couronnent une sculpture originale d’Aristide Najean.

e 26 janvier dernier, la capitale est en pleine Fashion Week.

Longeant le jardin des Tuileries, nous voici au Meurice où les ors reflètent depuis plus de 180 ans les visages des grands noms de l’Histoire et des Arts : Coco Chanel, Chaplin, Tolstoï, Picasso, Bob Dylan, Nelson Mandela… L’accueil étant des plus chaleureux, nous sommes tout à la magie des lieux. Au cœur même du palace, près de la galerie Pompadour et du Bar 228, Le Dalí, conçu dans la plus pure tradition des grandes brasseries parisiennes, égraine ses variations du petit-déjeuner au dîner. Derrière une porte miroir, au restaurant Meurice Alain Ducasse, à midi quinze précise, une farandole de légumes est dressée avant l’arrivée des premiers convives et le ballet des plats étoilés qui s’ensuivra. Comme celui qui l’a choisi, le chef exécutif est celui qui veille au moindre détail pour que perdure cette douce « folie parisienne ». Plus tard, il nous expliquera son retour au pays — après avoir décroché deux puis trois étoiles au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester à Londres — en disant : « Je voulais un nouveau challenge.

Un gastro, plus quelque chose pour m’amuser… » 64

dans le saint des saints Avant de nous poser dans le décor réjouissant du Dalí (dont la restauration récente est due à Philippe et Ara Starck), nous saluons le chef pâtissier Cédric Grolet1 – encore un Auvergnat ! – qui nous a concocté cinq desserts signature : Mont-Blanc ; Citron noir ; Paris-Brest à la pistache ; Saint-Honoré à la vanille ; Éclair poire.

Autant de délices attentionnés venus clore un dîner aux saveurs mâtinées de Méditerranée : Patatas bravas ; Poulpe, herbes, pois chiches rafraîchis ; Couteaux gratinés ; Riz nerone, calamar et potiron. Décidément la chance nous sourit, car un lieu unique nous est ouvert jusque-là tenu secret : la table du chef !

Jouxtant au plus près les cuisines, la salle de verre fumé est réservée à des repas de haute volée où, une fois le rideau levé, se découpe la silhouette des faiseurs de rêve. Nous sommes dans le Saint des Saints. À un rythme endiablé, nous déchiffrons la partition de celui qui se ressource de temps à autre à Sauxillanges « à côté d’un petit ruisseau, au fond d’un jardin baigné par le bruit des oiseaux, où il ne se passe 1

Voir notre n° 60, de janvier 2017.

rien ». « Les grands-parents de mon père tenaient commerce là. J’ai grandi entre l’Auvergne et Paris. Il y avait des artisans extraordinaires. Je continue d’ailleurs de travailler avec Gabriel Gauthier qui fait venir ses veaux de lait de mon village. Le terroir est dans mon ADN. L’hospitalité, la générosité, la fidélité, on tient ça de la terre, de la campagne. Ce sont des valeurs primordiales qui permettent de grandir. » S’il élève la voix, Jocelyn est capable de se faire entendre à l’autre bout du champ. Mais aujourd’hui, il ne pousse plus de cri et, s’il s’énerve, se demande toujours à quel moment il n’a pas été bon.

Un profond sillon D’un tempérament solide et jusqu’auboutiste, il creuse son sillon à force de travail. « Il faut aboutir le sujet, ne pas zapper. Si on s’engage, on s’engage. Ici, je suis garant de trois grands noms : le Meurice, la Dorchester Collection et Alain Ducasse. » Ce qui l’anime depuis toujours ? « Les moments de partage.

Alto solo à l’orchestre de Paris et professeur à l’École normale, mon grand-père maternel était un gourmand.

Sa femme était pianiste et lui faisait de bons petits plats. » Cependant, quand

© Luc Olivier

Douceur de vivre, élégance et décontraction, au Dalí toutes les époques se fondent dans l’intemporel.

« CRÉER L’UNIVERS D’APRÈS ! » il avoue son envie de faire un métier de bouche, sa famille refuse tout de go. À 18 ans, le voilà suant aux étals des marchés aux légumes et des Mac Do jusqu’à ce que le hasard s’en mêle. « À la radio, on parlait d’un contrat de qualification en un an. » Il passe un CAP cuisinier et le voilà lancé. Premiers pas au Grand Café Capucines. « 900 couverts par jour, 120 œufs à casser pour une sauce hollandaise… L e métier qui rentre. » Puis, pour compléter ces bases qu’il juge très limitées, il passe un CAP de pâtissier. « J’ai appris la rigueur rue de Bourgogne avec M. Pradier. Là, j’ai vu quelqu’un capable de faire des entremets sans rien peser, juste au goût. C’était unique ! » Pour se mettre au niveau côté service, il passe un Bac pro. « Deux ans au sein du Méridien Étoile. J’ai débuté comme commis puis on m’a donné des tables à gérer. J’ai vu la difficulté des clients.

Tout ça m’a permis de construire ce que je suis aujourd’hui. C’était dans les années 90. On avait un chef extra qui avait voyagé en Asie. Il avait une facilité à faire qui m’impressionnait. Des sauces à l’instinct, gérer son service, passer les bons, démarrer les cuissons… » Jocelyn apprend énormément, notamment avec les chefs de partie. « Après ça, on se détend. »

Une idée en tête Vient le service militaire. Comme l’Armée fait une enquête préalable, il se croit destiné à l’Élysée mais se retrouve au côté des « James Bond français », dix mois dans les cuisines de la DGSE. « Il y avait une ambiance sympa. Je préparais 200 kg de salade piémontaise pour la cafétéria, 600 expressos en moins d’une heure… » S’ensuivent une petite escale à Saint-Tropez et quelques propositions qu’il décline avec une idée en tête : « Aller en gastro ! » Un but qui lui permet d’endurer les épreuves de force et de patience. Son CV s’enrichit des noms de Ghislaine Arabian, Éric Provost, Laurent Gras, Jean-François Piège, Christophe Moret… Le voici dans la sphère d’Alain Ducasse ! « Le 59 avenue Poincaré [trois étoiles au Guide Michelin] a été le plus

dur de ma carrière. C’était un lieu physiquement difficile, tout en hauteur ! Rigueur, technique, répétition du geste, mélanges, cuissons séparées, remouilles… J’ai beaucoup appris mais pas encore compris. On n’avait pas le temps de réfléchir. » Il devient chef de partie au Restaurant Opéra de l’Hôtel Intercontinental puis souschef au Royal Monceau. Fait un intermède à Versailles.

Passe quatre années au Plazza Athénée, « de la très haute couture », au côté de Christophe Moret. « J’ai adoré sa façon d’échanger. Il faut donner confiance, c’est notre rôle. » Tout ce qu’il a appris est enfin assemblé. « Alain Ducasse m’a permis de grandir, sans me mettre de pression, toujours positif, dans l’amélioration. » Un chef exécutif est né ! « Contrairement à Londres, où l’on partait d’une page blanche, en entrant au Meurice, je me suis glissé dans les chaussures de quelqu’un [Christophe Saintagne], dans une histoire dont j’avais été coupé durant huit années. Ce n’est pas une révolution, mais une évolution. J’aime la structure, l’unité. On crée l’univers d’après. » En « profond saucier », Jocelyn Herland est à même de raccrocher la troisième étoile destinée à briller au ciel du Meurice. → Corinne Pradier

EVERYDAY au Meurice Le Dalí porte le nom d’un maître en facéties (Salvador Dalí), qui séjourna longtemps au Meurice. En 2010, Woody Allen choisit ce lieu mythique pour le tournage de son film Midnight in Paris. Pour celles et ceux qui (sans séjourner au Meurice) seraient tentés de goûter à la vie de palace, Le Dalí est un lieu de vie ouvert où l’on peut venir à toute heure de la journée y compris pour un snacking ou un tea time…

Hôtel Meurice ***** Restaurant le Meurice Alain Ducasse ** Le Dalí www.alainducasse-meurice.com

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la recette du Dali, de Jocelyn Herland

Riso à la milanaise, calamar, palourde et gambas pour 4 personnes

Finition du riz et préparation de la garniture Faire sauter les calamars en brunoise avec l’huile de homard, ajouter le riz et mouiller avec le fumet d’étrille et cuire à 250 °C pendant 18 min. Cuire Ingrédients pour la garniture : 1 suprême de volaille les palourdes à la marinière (huile d’olive, vin rôtie avec peau (taillé en 12 tranches) → 4 belles gambas → 250 g de calamars (5 tranches de calamar & 25 g en brunoise) blanc). Égoutter les palourdes, ajouter les → 16 palourdes → 100 g de petits pois écossés → 35 g huile de petits pois et cuire à couvert pendant 5 min. homard → 20 g huile d’olive → 10 cl vin blanc → 400 g de fumet Ajouter les lanières striées de calamar et d’étrille cuire une minute Cuire à la plancha les Préparation du riz gambas décortiquées (garder la tête Faire suer avec le beurre et l’huile les oignons et la queue) et déboyauter. Dresser ciselés puis les confire avec le pimenton et le harmonieusement la volaille. safran. Nacrer le riz puis mouiller avec ½ l de liquide (250 g de soupe de poisson et 250 g de fumet d’étrille). Cuire en cocotte 8 min à 250 °C à couvert. Laisser reposer.

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© Pierre Monetta

Ingrédients pour la préparation du riz : 500 g de riz bomba cru → 125 g d’oignons rouges ciselés → 100 g de beurre → 25 g d’huile d’olive → 1 g de safran → 5 g de pimenton → 250 g de soupe de poisson → 250 g de fumet d’étrille

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art des mets

La Recette du Meurice Alain Ducasse, par Jocelyn Herland

Asperges vertes de Piolenc, crème d’amandes, « braise » de Comté 18 belles asperges → 20 asperges fines → 8 jeunes pousses d’ail ou cébette → 2 litres d’huile de pépins de raisin → 8 fleurs de concombre → 12 fleurs d’ail → 2 cl d’huile d’olive → 1 gousse d’ail Pour la crème d’amandes : 120 g d’amandes émondées blanchies → 1/2 bouillon cube de volaille → 30 g de crème liquide → 50 g de lait → 15 g d’huile d’olive → 3 g de sel → 10 tours de moulin à poivre → 2 cl d’huile d’amande grillée → 2 cl de jus de citron

Mixer au thermomix à 80 °C les amandes, le ½ bouillon cube et la crème. Ajouter le lait, puis incorporer petit à petit l’huile d’olive et mixer jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter l’huile d’amande et rectifier avec le jus de citron.

Saler, poivrer et réserver au frais.

Pour le crumble de comté : 50 g de farine → 40 g de beurre ½ sel → 25 g de comté râpé → 5 g de charbon végétal → Fleur de sel

Mélanger la farine et le charbon végétal.

Ajouter le comté râpé et le beurre

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pommade, puis étaler la pâte sur une plaque. Saler à la fleur de sel et cuire à 190 °C pendant 6 à 8 minutes, laisser durcir en refroidissant.

un thermomix. Mixer comme un velouté.

Passer au chinois. Refroidir sur glace rapidement.

Mise en place : Écussonner les belles Pour le condiment menthe/persil : 1 botte de asperges et les asperges fines. Dans une menthe → 1 botte de persil → 10 g d’échalotes confites cocotte fonte, chauffer à 80/90 °C l’huile au vinaigre → 3 cl d’huile d’olive → Jus de citron → Sel de pépins de raisin, confire les grosses et poivre asperges 6 minutes et les jeunes pousses Laver les herbes. Mélanger tous les ingré- d’ail 4 minutes. Retirez les jeunes pousses dients dans un mixer jusqu’à obtenir la d’ail et les garder pour le montage. consistance idéale.

Montage : Dessiner un cercle avec la crème Pour le jus d’asperges : 6 belles asperges → 50 g d’amandes dans l’assiette. À l’aide d’une de beurre doux → 1 litre de Badoit → 1 gousse d’ail → cuillère à café, mettre quelques points Sel et poivre de condiment menthe/persil. Disposer 4 Laver les asperges et les émincer finement. belles asperges avec un intervalle sur le Dans une casserole, faire fondre le beurre, condiment amandes. Ajouter 5 asperges ajouter les asperges, les faire revenir à feu fines par-dessus. Râper le crumble de vif sans coloration. Saler, ajouter la gousse comté sur la préparation. Disposer 2 jeunes d’ail. Mouiller à hauteur avec la Badoit. pousses d’ail enroulées. Tailler quelques Faire cuire jusqu’à ce que les asperges copeaux fins d’asperges. Décorer avec soient fondantes. Retirer la gousse d’ail. des fleurs de concombre & des fleurs d’ail.

Verser le contenu de la casserole dans Servir le jus d’asperges tiède.

© Pierre Monetta

pour 4 personnes

Hippodrome de Bellerive les evenements immanquables de la saison 2017

Festival du Trot 3 au 8 juillet

Festival du Galop 17 au 21 juillet

Grand Prix de Vichy 19 juillet

Société des Courses de Vichy - 04 70 30 15 50 - contact@coursesvichy.fr

Un chef passionné, Des saveurs gourmandes et des saveurs minceur, Des produits frais, de saison, une cuisine saine…

Une table à découvrir !

4, rue de l’intendance VICHY Tél. : 04 70 97 48 48 www.hotel-midland.com

Bienvenue au derby’s, restaurant ouvert à tous du lundi midi au dimanche midi.

LA PETITE AUBERGE RESTAURANT TRADITIONNEL - BRASSERIE

Une cuisine gourmande et originale dans un cadre chaleureux 7, rue des Bouchers 03000 Moulins 04 70 44 11 68 www.restaurant-la-petite-auberge.net

Lepetitgourmet65→juin2017

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bien manger

Mission Vegan & Cie

Astuces de

70

faussaires Nous l’avons prouvé au printemps EN PRATIQUE BOULETTES LÉGUMES/ dernier, il est possible de réunir autour d’une même table végétarien, OLÉAGINEUX Des carottes ou autres légumes pouvant être végétalien, vegan, paélo, crudivore… moulinés et donner une texture grumeleuse : panais, chou-fleur, chou-rave, céleri-rave… → et de surcroît flexivore. Pour Des graines de tournesol ou des noix, trempées puis rincées → Un peu de graines de lin se régaler tout l’été sous un mode moulues pour lier l’ensemble → De l’oignon, de l’ail, sel ou sauce soyu et poivre → Épices et/ décontracté, voici quelques ou aromates de votre choix ou céleri branche ou tomates séchées réhydratées et/ou astuces de faussaires. Invitée piment et/ou…

Passer tous les ingrédients à la moulinette. d’honneur : la fraîcheur !

A

vec l’été, repoussons les murs et les conventions. Fini les dîners protocolaires et vive le grand air…

Pour que nos pique-niques et buffets champêtres soient une réussite, Élisabeth de la Fontaine nous propose quelques astuces pour « faire pareil en faisant sans » ! « J’t’aurais bien fait une omelette au lard si j’avais eu du lard, mais j’ai pas d’œufs ! » disait Coluche. Nous, nous inventons du fromage sans produits laitiers, des makis sans poisson ni riz, des boulettes sans

Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Laisser en attente environ ½ h. Façonner en petites boulettes ou boudins à déguster en entrée ou en plat comme substitut de viande.

viande et du taboulé sans semoule…

Sans blague !

AMANDE FAÇON MAYONNAISE

Faire pareil mais sans !

Des amandes → De l’eau pour le trempage, puis pour dilution de la préparation → Un peu de moutarde → Un peu de vinaigre de cidre → Sel, poivre…

Produit phare du faussaire, les oléagineux. « Ils ont un potentiel culinaire et créatif extraordinaire. Du temps de la cueillette, ils faisaient partie intégrante de l’alimentation.

Aujourd’hui, nous les redécouvrons sous leur forme première, en graines, ou en purées. C’est très nutritif. Ce sont des graisses de super qualité, non oxydées, assorties de protéines qui procurent une réelle satiété.

Pourvus en vitamine E anti-oxydante et minéraux à faire pâlir les légumes. Ils sont d’ailleurs parfaits en associations avec ces derniers. » Utilisés comme liants, les oléagineux permettent de réaliser une ribambelle de falafels et boulettes.

Des accompagnements qui ne soient pas à base de féculents ?

Rien de plus facile avec

Tremper les amandes la veille au soir, puis les rincer. Les placer dans le bol du blender ou dans un bocal (option mixer). Ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu’à consistance voulue.

VERSION RAPIDE DE MAYONNAISE VÉGÉTALE, À BASE DE PURÉE D’OLÉAGINEUX 3 cuillères à soupe de purée d’oléagineux → 1 cuillère à café de moutarde → 1 cuillère à soupe de vinaigre ou citron + huile Mélanger les ingrédients denses et monter comme une mayonnaise en ajoutant l’huile en filet jusqu’à consistance voulue.

VARIANTE AU SÉSAME : LA SAUCE TARATOR (OU SAUCE BLANCHE) DU MOYEN-ORIENT 150 g de tahin (purée de sésame) → 2 gousses d’ail → 125 ml d’eau chaude + huile d’olive.

Tout mélanger et mixer.

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bien manger

CAJOU FAÇON SAUCE CÉSAR POUR SALADE CÉSAR Il s’agit d’une sauce de base, assez polyvalente pour toute salade composée à base de salade verte, de céleri râpé.

150 g de noix de cajou → 250 ml d’eau → 2 cuillères à soupe de jus de citron → 1 cuillère à soupe de moutarde → ½ gousse d’ail ou plus selon les goûts → sel et poivre Faire tremper les noix de cajou au moins 4 h, les rincer. Rassembler tous les éléments dans un bocal (version mixer) ou dans le bol du blender et broyer jusqu’à obtention d’un mélange homogène et crémeux.

CAJOU EN VERSION PLUS DOUCE Pour les grands jours ! Elle intègre un peu de saveur sucrée. Idéale sur une salade de chou émincé.

Même base que précédemment avec en plus un peu d’huile d’olive, un peu de vinaigre, un peu de sirop d’agave (ou de miel).

SAUCE POIVRON/SÉSAME Du poivron rouge → De l’oignon → Du tahin (purée de sésame) → Un peu d’ail → Sel, poivre…

Préparer les légumes, les débiter en morceaux plus ou moins gros selon que vous utilisez un blender (gros morceaux) ou un mixer (petits morceaux). Ajouter les autres ingrédients et broyer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Si besoin, ajouter un peu d’eau pour fluidifier ou un peu d’huile pour renforcer l’effet émulsion.

MOZZA’VÉGÉTALE 125 g de noix cajou trempées 8 h → 1, 5 cuillère à soupe de psyllium blond → 20 cl d’eau pour le psyllium (ou agar-agar) Verser le psyllium dans un récipient, ajouter l’eau, laisser gonfler 10 minutes. Mixer les noix de cajou avec un fond d’eau dans un mixeur puissant, ajouter la pâte de psyllium et mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche un peu caoutchouteuse. Elle doit être placée au réfrigérateur au moins deux heures pour être utilisée. L’idéal est de patienter deux jours avant de la déguster. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur en s’affinant jour après jour.

COMME UN FROMAGE BLANC… DE COURGETTE !

500 g de courgette pelée → 100 g de noix de cajou trempées au moins 1 h → 10 cl d’eau → 1 citron : le jus et un peu de zeste → 2 belles cuillères à soupe de miel → 2 belles cuillères à soupe de farine de coco (ou à défaut de beurre de coco ou de copeaux secs réduits en poudre) → vanille, cannelle…

Passer tous les ingrédients au blender. Réserver au frais. À déguster et utiliser tel un fromage blanc ou comme une crème.

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des légumes racines. Céleri et carotte passés à la lame du robot remplacent ainsi le riz et la semoule pour des recettes estivales savoureuses et légères. « Je me sers du céleri pour faire des makis roulés dans des feuilles

nous propose un assortiment de petites sauces « très pifométriques » : mayonnaises, sauces blanches… « J’en conviens, la noix de cajou n’est pas très locale, mais parfaite pour imiter la crème. Il suffit de la faire tremper puis

« C’EST DÉLICIEUX ET ON N’Y VOIT QUE DU FEU ! » de nori. La purée d’oléagineux permet de lier les ingrédients ce qui donne une pâte facile à façonner. J’adore les boulettes géorgiennes, faites de beaucoup de noix passées au blender, des poireaux et oignons, tous les deux crus, des épinards juste blanchis, le tout haché finement. » L’avantage des boulettes c’est qu’elles se prêtent à toutes les variations en fonction des ingrédients que l’on a à disposition. « Avec une base de carottes, oignons, ail, zeste de citron, cumin plus purée de sésame (tahin), j’obtiens une pâte ferme que je façonne en boulettes crues. On peut aussi les rouler dans des graines de sésame. Si la pâte est trop molle, j’ai recours à mon arme ultime, le psyllium1 ! Un ingrédient idéal pour les nuls qui en plus régule le transit et nettoie les intestins. »

Inspiration pifométrique Ceux qui sont prêts à consommer un brin d’amidon, se régaleront de rouleaux de printemps. « C’est une préparation très colorée idéale pour les pique-niques. Il faut bien mouiller les feuilles de riz, que l’on garnit avec des tas de légumes et une tartinade.

Salade verte, rondelles de radis ou concombres, carottes râpées, fleurs, avocats, germes, noix, amandes… » Si l’on souhaite réunir ses invités autour d’un barbecue non-saignant, on optera pour les brochettes de légumes, avec de petites sauces aux herbes (basilic, persil, ciboulette, estragon…). « Il suffit d’une bonne huile d’olive, un vinaigre de cidre ou du jus de citron. Avec ça on fera chanter les papilles ! » Élisabeth Graine de plantain indien de plus en plus populaire, épaississant idéal pour faire des �pains� avec élasticité.

1

de la passer au blender ou à défaut au mixer avant de la filtrer au chinois.

Transformée en mozza, on la découpe en pluches sur une salade. C’est délicieux et on n’y voit que du feu ! » Côté desserts, place à la fraîcheur avec un blanc-manger sur base d’amande ou de coco sucré avec de la datte, de l’agave, voire du miel (pour les non vegans). « Il suffit de disposer d’un lait d’amande ou de coco dans lequel on dissout de l’agar-agar et on accompagne de fruits d’été. J’adore la recette de fromage blanc de courgette (voir encadré), c’est totalement bluffant. Les gens qui aiment les produits laitiers sont heureux d’en manger. Et moi j’aime donner du bonheur ! » → Corinne Pradier avec la complicité d’Élisabeth de la Fontaine

Soirées Ana’chronique Ana’chronique propose 4 soirées thématiques sur un mode décontracté et convivial pour célébrer l’été.

L’abricot, mardi 4 juillet/Garden party, mardi 18 juillet/La courgette, mardi 8 août/L’aubergine, mardi 15 août.

Et n’oubliez pas qu’anachronique est aussi une maison d’hôtes pour s’offrir une échappée hors du temps !

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la recette du mois

LA RECETTE DE dominique dubray

Mousseline de saumon et langoustines, coulis de petits pois et jeunes légumes croquants Pour une terrine de 1,5 kg (environ 20 tranches) 200 g de saumon frais → 200 g de cabillaud → 125 g de beurre → 5 jaunes d’œuf → 1 œuf entier → 25 cl de crème liquide → 12 g de sel → 8 g de poivre blanc → 8 cl de fumet de poisson → 1 feuille de gélatine Garniture : 200 g de filet de saumon (à cuire 2’ au four vapeur) → 6 pièces de langoustines taille 16/20 Légumes croquants : Asperge verte → Asperge blanche → Carotte des sables → Mâche, herbes du potager, huile d’olive Coulis de petits pois : 200 g de petits pois → 100 g d’eau → Sel, poivre du moulin

Mousseline de saumon : Passer au hachoir le saumon et le cabillaud à la grille fine, ajouter le beurre en pommade, reposer une heure.

Mettre au cutter (mixer) avec l’œuf, les jaunes, faire reposer au frais 10 min, ajouter sel et poivre, faire reposer au frais 10 min, ajouter la crème, faire reposer au frais 10 min. Ajouter le fumet avec la feuille de gélatine ramollie et fondue.

Montage : Mettre en terrine avec papier film au fond, une couche de farce mousseline de saumon, la tranche de saumon précuite, une couche de farce mousseline, les langoustines décortiquées et crues de chaque côté, recouvrir de farce, fermer le papier film, laisser prendre au frais 12 heures.

Cuire au bain-marie avec du papier aluminium sur le dessus à 150 °C four à sec ventilé pendant 30 min.

Coulis de petits pois : Blanchir les petits pois fortement, rafraîchir dans la glace. Passer au mixer au robot coupe avec l’eau, assaisonner de sel et poivre du moulin. Passer au tamis, réserver.

Dressage : Couper une tranche sur l’assiette, disposer les légumes croquants coupés très finement, la mâche, les herbes, le coulis de petits pois, huile d’olive sur les légumes. www.labougnate.fr

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Un Métier... un diplôme... un revenu

C’est ça l’apprentissage …

Restaurant « Commercialisation et Services en Hôtel Café Restaurant »

Pour cela, l’Institut des Métiers à pour projet un certain nombre de travaux dans le Restaurant Pédagogique

Les travaux

du secteur

ont commencé 950 la

WWW.IDM63.COM—TEL: 04 73 23 60 00 76

2017

bière blonde

bière blonde TRIPLE

bière blANCHE

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déjeuner en terrasse dans un cadre champêtre entre Riom et Châtel-Guyon

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événement

L es brasseurs artisanaux se font mousser à

Festibière Festibière a accueilli 2 717 visiteurs à Polydome le premier week-end de mai. L’occasion de découvrir et rencontrer les brasseurs locaux présents, d’évoquer les accords mets et bière aussi.

Un week-end rafraîchissant et convivial.

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J

ean-Marc Cayla ne cachait pas sa satisfaction à l’issue de Festibière qui a séduit curieux, amateurs néophytes ou connaisseurs. « Une bonne occasion d’éduquer les palais, de comprendre le travail fait par les brasseurs artisanaux, de découvrir les bières de demain », commentait le président de Vulcan Event, organisateur de l’événement. Il est vrai qu’en Auvergne, les micro-brasseries se sont multipliées (on en compte près d’une trentaine), permettant une grande diversité dans la production. Car avec les mêmes ingrédients, vous trouverez autant de bières différentes que de brasseurs et même plus ! Mais tous ont un point commun, se considérant davantage confrères, collègues que

Outre sa Damoiselle et ses bières éphémères avec houblonnage à cru, la Brasserie de l’Alagnon propose de nombreux produits comme la gelée ou le vinaigre de bière.

concurrents : ils s’inscrivent dans une production raisonnée, parfois bio, avec en tête le souci de privilégier les circuits courts et une économie responsable. Tous vous le diront : « Si les Français pouvaient boire plus de bière artisanale et moins de bières industrielles, on serait tous gagnants. »

Malterie locale Ainsi chez Plan B (Clermont-Ferrand), qui fêtera son cinquième anniversaire le 10 juin, la production est stabilisée à 400 hectolitres par an environ avec une gamme permanente (dont la Blonde reste la plus prisée) et cinq bières éphémères chaque année. « C’est notre rythme de croisière. Nous travaillons aussi

Valérie et Hugues Selvaggini ont lancé l’aventure de l’Atelier du malt en 2014.

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événement

« Les consommateurs ont envie de savoir ce qu’ils boivent. » (Adrien Blondel)

À la Brasserie des Sagnes, Fabien Guillou prolonge une aventure familiale née en 1999.

sur des projets qui nous tiennent particulièrement à cœur comme la mise en place de la consignation pour réutiliser les bouteilles », explique Anne-Lise Amiot.

Sans oublier un travail de proximité avec les AMAP, le monde associatif… « L’important, c’est de privilégier la proximité. » Même discours à la brasserie de l’Alagnon (Blesles) connue pour sa Damoiselle : « Nous récupérons nos bouteilles, les lavons… Nous sommes passés à une énergie bois pour le chauffage de l’eau qui nous permet de brasser, nous privilégions les producteurs locaux pour notre orge… Nous sommes heureux de participer à une économie respectueuse », expose Marie-Aude Siroy.

Comme l’ensemble de leurs collègues, ces brasseurs se réjouissent unanimement de la création d’une malterie locale à Saint-Germain-Lembron. « Je me suis battue pour que ce projet aboutisse », se félicite Graziela Brunetti, maire de Saint-Germain. « Ça va contribuer à booster l’économie locale, à créer des synergies. » À l’origine du projet, Lucile Contour se réjouit de l’accueil que lui ont réservé les brasseurs locaux. « Ils ont été séduits car ils préfèrent privilégier les circuits courts. » Dès le mois d’octobre prochain, La Malterie des volcans entrera donc dans la danse : « J’achète l’orge puis je le transforme. Je serai l’intermédiaire entre agriculteurs et brasseurs. » Après une phase de trempe et d’aération, l’orge est placé sur une aire de germination. « Je le retourne, l’aère, l’arrose… Je le bichonne. Une fois germé correctement, on le met dans une touraille pour le sécher », explique la jeune entrepreneure. « On peut ensuite le torréfier pour lui donner des couleurs et des saveurs différentes. » Jolie preuve que le secteur des micro-brasseries est bien porteur et vertueux. Pour Adrien Blondel — dont la Lubie (bière bio, « qui doit être bonne avant d’être bio ») a raflé cinq prix en un mois pour la blonde, la blonde triple et la blanche — le

phénomène des brasseries artisanales est un bon signe : « C’est un retour au local : les consommateurs ont envie de savoir ce qu’ils mangent et ce qu’ils boivent, par qui c’est fabriqué, où et comment. L’industriel n’a plus rien à faire dans ce schéma. » Avec une production mensuelle multipliée par trois en six ans (6 000 l/mois), la brasserie montluçonnaise qui veut toujours faire mieux — « Notre devise, c’est être meilleur qu’hier » — juge qu’un événement comme Festibière permet aussi d’éduquer les néophytes : « Une ambrée, douce et ronde, caramélisée sans amertume, peut amener à découvrir ensuite d’autres saveurs. » Car pour un amateur de bière, pas question de se limiter à un seul produit. « Il y a une bière différente selon l’instant. »

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De belles histoires Porteur et en pleine expansion, le marché de la microbrasserie est aussi l’occasion d’écrire de belles histoires de passionnés, de famille ou d’amitié, comme chez Balm’ (lire par ailleurs) ou à L’Atelier du Malt (Courpière) lancé par Valérie et Hugues Selvaggini en 2014. « Nous voulions créer une activité artisanale. Avec une brasserie, on crée, on produit, on vend… » Et depuis trois ans, l’activité croît de manière régulière : « Nous développons une clientèle cohérente par rapport à notre bière : épiceries fines, cavistes, restaurants qui ont envie de vendre un produit local de qualité… Comme pour le vin, des cartes de bières se créent dans les restaurants. On s’aperçoit que si le restaurateur propose, les clients se laissent séduire. » À La Crouzille dans les Combrailles, Fabien Guillou et Étienne Bertrand manquaient de place et vont pouvoir s’installer dans leurs nouveaux locaux à Menat. Il faut dire que La Brasserie des Sagnes — source en patois — ne date pas d’hier et fait aujourd’hui sa petite révolution. « C’est mon père Christian qui a lancé l’activité en 1999, il produisait

Boire et manger… de la bière !

Dans le commerce Ouvrez l’œil ! Vous pourrez acheter vos bières artisanales préférées dans les épiceries fines, auprès d’AMAP, de marchés et coop bio mais aussi chez les cavistes ou les commander au restaurant… Vous trouverez aussi votre bonheur à l’Empire du Malt dont l’offre en bières locales est particulièrement riche à Clermont. À Aurillac, direction le Consulat de la bière ! Et bien sûr, directement dans les boutiques des micro-brasseries.

Le mardi c’est permis !

Vous pouvez aussi venir assister au brassage Chez le brasseur à Aubière en dégustant une blonde, une ambrée ou une brune. Pas de pasteurisation, pas d’arômes artificiels, pas d’empreinte carbone… Sylvain fait le show et brasse devant vous en répondant à vos questions. C’est chaque mardi à 17 h 30.

Pour découvrir et déguster des bières artisanales, direction le pub, comme au Salvation Jane. Ici rue Terrasse, dans une ambiance à l’anglo-saxonne, vous trouverez, entre autres, une dizaine de bières artisanales locales en pression ou en bouteilles : la Pale Ale de l’Atelier du malt, la Stout de Balm’, La Damoiselle blonde de la brasserie d’Alagnon, l’Ambrée de Gaïa, la Fucking IPA de Grizzly, la Lubie blanche et triple de Blondel, la Golden drawn d’Ouroboros (IPA miel), la Saint-Patoche rousse de Plan B, la Pale Ale des Sagnes…

Les micro-brasseries peuvent elles aussi se visiter comme chez Plan B, chaque samedi à 17h (avenue de la Libération à ClermontFerrand).

Et si au Salvation Jane, on aime la bière en dégustant un fish & chips, on cuisine aussi avec ! Comme cette souris d’agneau en croûte de feta servie avec une semoule au cranberry feta et menthe que Gaëtan Bouyer vous recommande vivement d’accompagner d’une bouteille de Pale Ale de la brasserie de Sagnes « Cela se marie à merveille. » La recette Recouvrir les souris d’huile de thym, de laurier, d’ail, de sel et de poivre. Laisser reposer au frigo.

Après avoir laissé mariner une nuit, recouvrir l’intégralité de chaque souris de feta (compter 50 g de feta par souris).

Cuire de la semoule de blé (100 g /pers).

Couper finement cranberry, menthe et feta.

Mélanger le tout avec la semoule.

Servir la souris sur un lit de semoule.

Cuire au four à 130 °C pendant 3 heures, recouvert de papier aluminium et 2 heures supplémentaires à découvert.

5 000 l par an… Depuis deux ans, on brasse 20 000 litres chaque année », explique Fabien qui se réjouit de prolonger l’aventure familiale avec son pote de lycée Étienne. Mais surtout, les deux associés ont envie de nouveautés : « On a plein de recettes dans les tuyaux, notamment des recettes très houblonnées, mais on manque de place. Bientôt, nous pourrons brasser par 1 000 l au lieu de 400 l. » Avec déjà des bières produites spécialement pour des restaurateurs, la Brasserie des Sagnes va donc pouvoir allonger sa carte pour que chacun trouve son bonheur…

Une bière qu’il aime mais qu’il ne trouvait pas dans le commerce… C’est ce qui a motivé Justin Lott à brasser puis à créer Grizzly à Clermont-Ferrand : « Je brassais ma bière dans ma cuisine car je ne trouvais rien à mon goût.

J’ai rencontré le boss de l’Empire du malt, on a échangé… » Dans une ambiance nord-américaine, au Brew-pub, Justin

brasse et espère atteindre les 500 hectos en 2017…

Le Grizzly a bien grossi !

Accords bière et fromages Marraine de Festibière, Élisabeth Pierre, auteure du premier Guide Hachette des bières (2016), a animé des ateliers sur les accords entre mets et bière, et notamment entre bières et fromages. Ou comment réunir deux produits perçus comme lointains alors qu’ils sont très proches par leur histoire, leur goût, leur mode de fabrication. « Je milite beaucoup pour leur rapprochement : ce sont les deux produits fermentés les plus anciens de l’humanité. Ils sont le fruit du besoin de stocker et de conserver la matière première : le lait et le grain. Depuis le Moyen Âge, leur culture monastique est très forte et autre point commun, ils proviennent de producteurs locaux. » Alors avec Philippe Roche — fromager affineur plus connu Lepetitgourmet65→juin2017

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sous la bannière gourmande de Phil’a fromages — Élisabeth Pierre a proposé des mariages classiques — un chèvre frais très lactique avec bière blanche de blé, crémeuse, laiteuse et aux notes d’agrumes — aux plus insolites : « Une bière fumée avec malt fumé tourbé, fumé au bois est idéale avec un gruyère suisse, un comté français, un fromage de salers ou un vieux cantal. On est alors dans un équilibre de contrastes. »

Outre la dégustation, Festibière a donc aussi été l’occasion de découvertes : comme cette bière brassée avec du yaourt par la Brasserie Saint-Germain (Aix-Noulette dans le Nord). « Il apporte un peu d’acidité et de fraîcheur », note Vincent Boagert. « Nous on brasse depuis 20 ans et je peux vous dire que les perspectives de développement du marché sont encore colossales. » Bonne nouvelle pour les microbrasseurs… Et les amateurs de bonnes mousses ! → Hadrien Blin

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Florent Riquelme, maître brasseur à Cournon Les amateurs de vin apprécient de découvrir des terroirs différents… On retrouve le même phénomène avec la bière artisanale. Selon le malt et le houblon utilisés, on arrive à produire une infinité de bières aux goûts différents. » Grand amateur de bière, « parmi mes créations, j’ai un faible pour la Stout, bière de dégustation avec ses notes de café et de cacao », Florent Riquelme vise une production entre 400 et 500 hectolitres (moins de 150 hectos la première année).

Comme beaucoup de ses confrères, Florent Riquelme a commencé à brasser chez lui. Sa première machine (50 litres) trône d’ailleurs toujours en bonne place dans cette petite brasserie de Cournon. « J’ai travaillé mes recettes pendant deux ans et demi, réalisé de nombreux tests d’associations de malt et de houblons… Mes amis ont parfois bu des bières vraiment pas très bonnes », raconte en souriant l’ingénieur en génie biologique qui a fondé Balm’ à la fin 2015. Mais de ses recettes originelles, sa rousse a connu un joli succès dès le premier brassin en mars 2016 : « Un peu caramélisée, avec des notes de biscuit, de pain cuit grâce à des houblons épicés. Une bière ronde et gourmande qui plaît aux hommes comme aux femmes, aux initiés comme aux néophytes. » Florent Riquelme se souvient du bonheur des premières bières vendues et des premiers clients qui reviennent : « Depuis fin 2016, tout s’accélère, il y a un vrai engouement. Les bières aseptisées ont lassé.

Pour se lancer dans l’aventure, il a investi : des anciens tanks à lait de 500 litres pour le brassage du moult (la mèche est composée d’eau et de malt concassé qui donneront le moult, la future bière) auquel, une fois filtré, on ajoutera le houblon pour le goût. « Le malt donne la couleur, le sucre qui va permettre la fermentation alcoolique et un peu de saveurs.

Le houblon apporte le goût et l’amertume. » Une fois le houblon infusé, direction les cuves de fermentation que Florent a préféré acheter neuves pour garantir une qualité maximum : « J’ajoute de la levure qui va fermenter 7 à 10 jours, grignoter tous les sucres, produire l’alcool et donc le gaz que l’on évacue grâce à des petits barboteurs. » Puis pendant une période pouvant aller de deux semaines à deux mois, c’est l’étape de garde pour une maturation de la bière entre 0 et 5°. « C’est là que le goût de la bière s’affine. » Pour l’aider à faire son gaz, on ajoute un peu de sucre dans la cuve de fermentation juste avant la mise en bouteilles. « Les levures vont grignoter le sucre ajouté, produire encore un peu d’alcool et donc du gaz. Les bières artisanales sont non filtrées, non pasteurisées, d’où ce petit dépôt de levure au fond. » Puis c’est l’embouteillage : « Mon plus gros investissement avec une mini-chaîne qui permet d’embouteiller par dix. Quand on travaille seul, il faut un peu jongler ! » Embouteillage, pose de la capsule, étiquetage, mise en carton et patience pendant une quinzaine de jours au cours desquels la bière achève sa gazéification… Avant d’être prête à boire !

Sur le Net www.brasserie-alagnon.fr www.microbrasserie-balm.com www.brasserieblondel.fr www.bieres-leplanb.com www.bieres-atelier.com www.chezlebrasseur.com www.page24.fr www.au-consulat-de-la-biere.com www.lempiredumalt.fr www.festibiere-clermont.fr 82

Sur Facebook Facebook/Grizzly-MicroBrasserie Facebook.com/brasserie.dessagnes Facebook.com/lamalteriedesvolcans Facebook.com/australian.ch Facebook.com/les.bieres.elisabeth Facebook.com/Phil à Fromages Facebook.com/festibiere.clermont

B R A S S E U R À C L E R M O N T- F E R R A N D D E P U I S 1 8 A N S …

14, avenue Lavoisier • Aubière

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coup de cœur

chez ferdinand

Bistrot gourmand Depuis un an, les gourmands se précipitent chez Ferdinand. Sans connaître l’histoire du lieu, nous avons poussé la porte…

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l y a des jours comme ça, on court partout, l’heure tourne et l’estomac se met à hurler famine.

La question se pose toujours de la même façon — « Où déjeunet-on ? » — et bien souvent, que vous soyez deux, trois ou dix, personne ne sait répondre avec aplomb, surtout dans un quartier qui, en apparence, ne croule pas sous les offres ! Sauf que ce lundi-là, à 12 h 50, une petite voix s’est fait entendre. « J’ai entendu parler du Ferdinand, c’est à deux pas… » Va pour le Ferdinand. À l’angle de l’avenue Édouard Michelin et de la rue Grelet, Le Ferdinand vous accueille avec sa façade à l’ancienne et le sourire de Nadège. Un coup d’œil à l’ardoise qui nous fait de l’œil en présentant la formule du jour et nous nous installons autour d’une petite table en formica, sobrement assortie de chaises bistrot, dans une arrière-salle. Avec le sentiment plaisant d’avoir eu du nez en poussant cette porte… La disposition des lieux, l’ambiance générale, un menu simple et prometteur rappellent les codes des bons vieux cafés-brasseries de quartier parisiens. Alors évidemment, une question légitime se pose : « On est chez Ferdinand ok, mais qui est ce Ferdinand ? » Mystère… Le temps de commander en savourant un petit vin fruité et voilà que quelques mises en 84

bouche ont sauté sur la table tandis que les morceaux de pain se cachent dans de petits sacs en papier. Au menu du jour : saint-jacques, pousse de cresson et ses pancakes de piment, quinoa gourmand aux agrumes ; magret de canard, jus corsé, chou-fleur et mangetout, légumes anciens ; poire rôtie crème Amandine, gel d’estragon, tuile sésame. Les papilles s’émoustillent, va pour le menu !

Gourmandise bonne franquette Dans une ambiance un peu hors du temps, le déjeuner devient une véritable parenthèse gourmande qui rebooste avant un après-midi qui s’annonce chargé. En zyeutant à droite et à gauche, on remarque d’ailleurs que les gastronomes viennent de tous horizons : de l’ouvrier au notable, le menu est bon et à bon prix ! Je hèle la patronne et, naïf que je suis, je découvre enfin le pot aux roses : Carine Coursol, discrète et avenante. « Ferdinand ? Il faut voir ça avec le chef ! » Un coup de fil à Frédéric Coursol plus tard… « C’est un clin d’œil à mon grand-père, originaire du terroir de la Montagne bourbonnaise. J’avais envie de repartir sur un bistrot de quartier, familial, où l’on mange bien et pour pas cher », insiste celui qui a été étoilé pendant

dix ans et aujourd’hui traiteur haut de gamme (C Délicieux à Saint-Beauzire, ndlr). « Faire du vrai bon, faire plaisir, ce n’est pas compliqué, c’est juste un peu de travail en plus. » En cuisine, c’est son fidèle second Sylvain Leroy qui est aux manettes : « On imagine ensemble le menu du jour selon les opportunités du marché, la veille ou le matin même.

Pas de plat signature, ça change tout le temps. J’ai une confiance totale en lui. » Chez Ferdinand, il n’est possible que de déjeuner… Mais si vous êtes en groupe, vous pouvez privatiser le lieu pour une soirée gourmande. Vous entrerez alors un peu dans la famille.

→ Hadrien Blin

Sylvain en cuisine, Nadège en salle Chez Ferdinand, joli accueil et régalade.

« FAIRE DU VRAI BON, C’EST JUSTE UN PEU DE TRAVAIL EN PLUS… » Saint-jacques, pousse de cresson et ses pancakes de piment, quinoa gourmand aux agrumes.

Magret de canard, jus corsé, chou-fleur et mange-tout, légumes anciens.

Poire rôtie crème Amandine, gel d’estragon, tuile sésame.

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