Le Petit Gourmet 66

GOURMET

LE PETIT

art des mets

guillaume gomez

Au feu de l’action découverte

auberge de concasty

Là où chante la terre… coup de cœur

Qu’à cela ne Dienne !

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°66JUILLET-AOÛT2017 G

R

A

T

U

I

T

100 % été

Cocktails

Un été de toutes les couleurs

1er Juillet p 31 décembre 2017 MONTLUÇON

ROLL& SWING Exposition NAISSANCE DE LA BATTERIE EN FRANCE

www.mupop.fr

TAM-TAM

CAVE DU CARLTON

5 FOISE

MÉDAILLÉ AU CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

PARIS 2017

Vins régionaux, Champagnes & Alcools AOC Rouge

AOC Rosé

AOC Blanc

2016

2016

2016

DÉGUSTATION ET VENTE • PARCOURS SENSORIEL• EXPOSITION ENTRÉE LIBRE

3, rue de la Ronde 03500 Saint-Pourçain-sur-Sioule • Du lundi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h00. Dimanche et jours fériés de 9h30 à 12h30 et de 14h00 à 17h00.

www.vignerons-saintpourcain.com VENTE EN LIGNE

28, RUE DU PRÉSIDENT WILSON (FACE AU PARC) 03200 VICHY

Tél. : 04 70 96 52 40 caveducarlton@orange.fr

Laqueuille Le Petit Gourmet juil-aout .pdf 1 23/06/2017 11:31:11 Encart UDV Gourmet.indd 1

22/06/2017 10:43

Craquez pour la Mémée

Laqueuille-Gare 63820 ST-JULIEN-PUY-LAVEZE - Tel: 04.73.22.18.00 - Site: fromages-laqueuille.fr L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

3

1917-2017 : CHAVANIAC, TERRE FRANCE-AMÉRIQUE, CENT ANS D’AIDE

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

5

gros plan

Nos produits sont faits maison à 100%.

Tout le pain vendu dans notre boulangerie est façonné à la main, et cuit en fours à sole.

Nous travaillons sur levain et en pousse lente, avec des farines locales.

Cette pratique authentique et artisanale est un atout pour attirer et fidéliser une clientèle qui partage les mêmes valeurs.

photo Benjamin CHERASSE

Notre exigence de qualité implique aussi une vraie expertise boulangère.

Pour nous, le côté artisanal se joue là : l’usage et la préservation de techniques et d’un savoir-faire humain irremplaçables.

Tout le reste, la guerre Industrie/Artisanat n’a plus de sens aujourd’hui, c’est un faux débat qui fait perdre de l’énergie inutilement.

Ce qui compte, c’est la satisfaction des clients.

Si l’artisan arrêtait de regarder les pratiques des uns et des autres et se concentrait sur son offre et son métier, il ferait un malheur.

Il a de l’or dans les mains ; la proximité, la créativité, la capacité de se renouveler en permanence sont des atouts majeurs pour lui.

un boulanger qui donne du gout aux produits les plus simples et authentiques, en fabricant du pain tradition française

sans additif ni améliorant produit toutes ses viennoiserie

maison

il privilégie

les producteurs locaux en séléctinnant des produits de qualités pour confectionner les sandwichs,salades et autre produits traiteurs

voilà pourquoi nous avons du succes et que nous pouvons devenir votre boulangerie préférée 2 adresses

Cournon 8. avenue Maréchal Leclerc - Cournon d’Auvergne 8 avenue maréchal leclerc N’oubliez pas que la première médecine, c’est ce que vous mangez.

Farine sans additif ni améliorant

6

les Martres de Veyre 4 rue des tuileries

ce monde…

Dossier, gros plan, cuisine & dépendances, recettes… À l’aune des vacances, l’accent a été mis sur un plaisir à plusieurs degrés : cocktails, vins du Puy-de-Dôme, Distillerie Pagès, recettes autour de la gentiane… Si l’été est la période idéale pour se laisser aller aux bonnes choses, conservons tout de même à l’esprit que, même en vacances, l’alcool reste dangereux pour la santé et doit être consommé avec modération. Pour que l’été soit beau, jusqu’au bout !

Thomas Bournel Directeur de la publication

Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ?

Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

8

100 % été

Cocktails

Un été

100 % ÉTÉ COCKTAILS UN ÉTÉ DE TOUTES LES COULEURS

de toutes les

couleurs

18

Soleil, plage, piscine, longues soirées entre amis…

L’été est propice pour se régaler de cocktails frais en tous genres. Pour vous aider à tout savoir sur l’art de la mixologie, Flammarion a publié un ouvrage référence : « MIXO, LE GUIDE ULTIME DES COCKTAILS ».

Grand expert en spiritueux, Stanislas Jouenne voue une véritable passion au gin.

Il officie au Tiger (Paris 6e), classé parmi les 7 bars à cocktail capitaux.

18

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

19

D’ICI OU D’AILLEURS SAMARCANDE, MARIEUR D’ÉPICES

25

BONNES BOUTEILLES AOC CÔTES D'AUVERGNE UN VENT DE FRAÎCHEUR

28

art des mets

Voici l’histoire d’un fils de brocanteurs qui, tandis que d’autres rêvaient d’être chevaliers, se voyait devenir cuisinier. Très tôt ancré dans la réalité, à 18 ans, il entre à L’Élysée.

Devenu chef de la brigade du Palais à 35 ans, il porte la gastronomie française aux bouches des grands de ce monde.

Guillaume Gomez

Au feu de l’action ! © L. Blevennec

Pour ce numéro spécial été, Le Petit Gourmet vous présente le chef de l’Élysée, rien que ça !

Parrain de promotion du lycée hôtelier de Saint-Chély d’Apcher, Guillaume Gomez s’est en effet prêté au jeu, lui qui contribue à porter la gastronomie française à la bouche des grands de

EN-CAS ACTUS ET SORTIES

© Shaz/Flammarion

édito

QUE L’ÉTÉ SOIT BEAU

ART DES METS GUILLAUME GOMEZ AU FEU DE L’ACTION !

32

On raconte que Guillaume Gomez serait en train d’élargir l’éventail des possibles en matière de cordon bleu, « le petit péché mignon d’Emmanuel Macron ».

32

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

33

41

SPÉCIAL TERRASSES UNE PLACE AU SOLEIL cuisine et dépendances

Distillerie Pagès

Un élixir de longue vie Il y a plus de 150 ans, un herboriste passionné et apothicaire de génie nommé Joseph Rumillet-Charretier fut l’initiateur inspiré d’une grande saga.

Inventeur de la Verveine du Velay, une liqueur 100 % vellave, il offrit à la distillerie Pagès son élixir de longue vie.

F « NOS PRODUITS S’EXPORTENT VERS L’EUROPE, L’ASIE, LA RUSSIE… »

ormé au métier de liquoriste, Joseph RumilletCharretier donna ses lettres de noblesse à une plante typique des terres volcaniques du Velay : la verveine odorante. En vertu de ses qualités thérapeutiques, celle-ci fut longtemps appelée « herbe aux sorcières ».

Les Romains, eux, la nommaient herbe de Vénus car elle passait pour ranimer les amours mortes. Joseph eut la bonne idée de l’associer à de nombreuses autres plantes, épices et aromates dont des baies de genièvre et du macis Papua (enveloppe de la noix de muscade)… Pour donner à sa liqueur plus de chance de se faire aimer, il en fit une version verte, puissante et fraîche pour les hommes (à 55°) et une jaune, fine et douce pour les femmes (à 40°). Ensuite, il eut le nez de choisir celui qui saurait porter sa recette au plus loin. Celle-ci est inchangée depuis 1859 !

Une recette bien inspirée

Entre le moment où les plants de verveine sont plantés et la dégustation, 5 années s’écoulent. « Il faut raisonner à long terme », souligne le distillateur Alexis Lamaud, en charge de toutes les étapes de fabrication et de contrôle.

60

et de Raymond fils. Ce dernier, devenu président de la société en 1953, créa une section de conditionnement de thés et d’infusions. Président du Groupement d’intérêt économique des Grandes liqueurs de France, il fut aussi un pionnier du tourisme rural. À l’origine de la création des Logis d’Auvergne, devenus Logis de France, il veilla à ce que le logo porte les couleurs jaune et verte de sa bonne Verveine. Il fut la figure la plus illustre de cette saga. En 1984, il prépare son départ et passe les rênes à une autre société familiale indépendante, 100 % française, Renaud-Cointreau. Dans les années 90, le groupe se recentre sur les sirops et spiritueux et revend le secteur Thés et Infusions au groupe allemand OTG (alors numéro 2 de la branche au niveau européen). Le site de fabrication est aujourd’hui situé à Espaly-Saint-Marcel (près du Puy). Après acquisition, en 1997, de la maison Védrenne spécialiste de la crème de cassis de Bourgogne, la société prend le nom de Pagès Védrenne.

CUISINE ET DÉPENDANCES DISTILLERIE PAGÈS UN ÉLIXIR DE LONGUE VIE

60

En 1886, Victor Pagès, cousin de Rumillet, prit la direction e de la Grande Distillerie du Velay Rumillet-Charretier, longtemps Les recettes du 3 millénaire Cette période marque un tournant pour la société ponote. installée dans le quartier Saint-Jean, rue Crozatier, au Puy-enVelay, dans un immeuble aujourd’hui classé. Sa tourelle d’angle En 1993, son atelier d’embouteillage est transféré à Nuitsconique, illuminée par des vitraux, porta haut les lettres du mot Saint-Georges (Côte-d’Or), l’immeuble historique vendu, « Verveine ». Une publicité qui allait constituer le premier succès les alambics en cuivre rouge et fûts de chêne transférés à quelques kilomètres, sur le site industriel de Blavozy. Les marketing. La Verveine du Velay est aussi emblématique que effectifs sont alors vingt fois moins importants que quelques la dentelle artisanale du Puy et sa lentille verte AOC. Avant de passer le flambeau à son gendre en 1921, Victor laisse son nom décennies auparavant. Comme pour rappeler sa vivacité, en à la « Mandarine Baron Victor » (toujours fabriquée). La seconde 1994 à l’occasion de son 135e anniversaire, Pagès Védrenne lance une 3e version de la Verveine du Velay : la Verveine Extra. dynastie Pagès sera constituée d’Alphonse Julien-Pagès père L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

61

LA RECETTE DU MOIS LES COCKTAILS DE JEAN-JACQUES VERMEESCH DÉCOUVERTE AUBERGE DE CONCASTY LÀ OÙ CHANTE LA TERRE…

64 66 72

COUP DE CŒUR QU’À CELA NE DIENNE !

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Une : IngImage, 100 % été : Shaz/Flammarion, Skiss, Olivier Gaylor/Flammarion, Le Bristol Paris/Candelaria/Flammarion, D’ici ou d’ailleurs : Corinne Pradier, Gros plan : Pierre Soissons, Art des mets : L. Blevennec, J. Bonnet et Corinne Pradier, Cuisine & dépendances : Distillerie Pagès, Recette : Distillerie Couderc, Découverte : Auberge de Concasty et Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Pradier.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : juillet 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interditeL sauf e p eautorisation t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7 expresse du directeur de publication.

7

en-cas

Ambassadeur

En réalisant un portrait de famille dans notre numéro de février (LPG61), nous avions eu du nez. On n’arrête plus John-Nelson Dance. Élu Mister Agri 2017, le maraîcher qui ne cesse de séduire les plus belles tables de la région et ses clients des marchés de Saint-Joseph ou de Ceyrat, vient d’ouvrir un magasin de légumes et fruits locaux place de la Victoire, en plein centre de Clermont-Ferrand. Dans une déco style « gentleman farmer », vous y trouverez les produits de saison de la famille Dance mais aussi les meilleures productions locales comme les fraises de Jean-François Brivary (Les Vergers d’Ornon à Lezoux). Passionné par son métier, refusant les intermédiaires, John Nelson joue aussi le rôle d’ambassadeur des bons produits. Ainsi chaque mois sur France 3, il a l’occasion de présenter son travail et ses produits dans l’émission d’Alain Faure « 9 h 50 le matin ». Samedi 24 juin, vous l’avez peutêtre découvert dans l’émission d’Odile Mattei (Goûtez-voir sur France 3) ou présentant son travail en agriculture raisonnée dans l’émission Reportage (TF1).

Avec cette nouvelle boutique à l’esprit très marché, John-Nelson voulait mettre aussi en valeur les différentes facettes de son métier : « Je veux que les clients connaissent mieux le travail de producteur. Je sème, je plante, je ramasse tout moi-même… C’est important pour moi de pouvoir vendre le fruit de ma production en direct. » Une façon de raconter une histoire aussi.

Magasin ouvert place de la Victoire les mardi et samedi de 8 h à 19 h.

Marché Saint-Joseph le vendredi matin.

8

Dépaysant Pendant l’été, rien de tel que de se ressourcer. L’occasion aussi de découvrir une autre façon de vivre, de consommer. Si on n’arrive pas au moulin de Civadoux par hasard (Saint-Quentin-sur-Sauxillanges), on a du mal à en repartir ! Béatrice et Sophie Domarle proposent en effet une alternative au tourisme de consommation. Chalets pour passer la nuit, cuisine au four à pain dans la pièce commune — le cochon au foin est une spécialité de la maison — et une ambiance singulière. Le service est participatif — chacun met la main à la pâte — et en cas de canicule, il n’est pas impossible que les tables soient dressées directement dans la rivière… les pieds dans l’eau ! En outre, vous pourrez aussi régler votre note en doume, monnaie locale. Dépaysant ! www.civadoux.com

Toques chaud

D

23 juillet tauVeS

e imanch

2017

Fêtede la confrérie de

La Truffade urmand Marché go confréries Défilé de ations n o et intr is s s musicale Animation on (midi et

Restaurati

soir)

es gratuites

ompagné

Randos acc

Une trentaine de Toques venues des quatre départements se sont retrouvées à La Bougnate à Blesle pour préparer le futur Toques Chaud qui aura lieu les 1er et 2 octobre à Augerolles. Vous pouvez d’ores et déjà noter sur vos tablettes que cette nouvelle édition, placée sous le signe de la production locale, réunira 45 chefs de cuisine : marché de terroir, démonstrations de cuisine avec produits locaux, visite de jardins communautaires et cours de jardinage… Sans oublier un repas traditionnel le dimanche (25 € sur réservations) et un déjeuner gastronomique proposé par Jacques Marcon le lundi (75 €, sur réservation).

La présence d’anciens présidents des Toques d’Auvergne comme Jean-Pierre Vidal et Louis-Bernard Puech illustre à quel point les Toques sont soudées autour de leur nouveau président Jean-François Fafournoux. Plus de détails sur cet événement dans notre numéro de septembre. www.toques-auvergne.fr

Tremplin Un jury de dix personnes a élu, à l’aveugle, les meilleures bières proposées dans le cadre du premier Tremplin des brasseurs amateurs organisé par Vulcan Event. L’Issoirien Nicolas Touzet (1er), le Beaumontois Romain Maly (2e) et le Clermontois Matthias Perrotin (3e) ont été reçus le 1er juin au restaurant Les Apothicaires pour rencontrer les membres du jury, notamment le rugbyman Thomas Domingo, parrain de la Chope du Lembron. Le vainqueur Nicolas Touzet a remporté le droit de brasser 100 litres de sa bière grâce au parrainage de Florent Riquelme, micro-brasseur de Cournon-d’Auvergne. Il sera aussi présent lors de la prochaine édition de la Chope du Lembron qui aura lieu les samedi 18 et dimanche 19 novembre prochains à Saint-Germain-Lembron.

Programme : tourisme-sancy-artense.com Suivez-nous : La Confrérie de la Truffade

Toute l’actu sur Facebook.com/Biere.Lembron Lepetitgourmet66→juillet-août2017

9

PUB PTIT GOURMET_Layout 1 29/06/2017 15:09 en-cas

E-commerçant Mais qui sera le « Formidable E-commerçant » auvergnat de l’année ? Objectif de la 4e édition de ce concours proposé par WiziShop, Packlink PRO et StatShop : dynamiser le secteur de la vente en ligne avec à la clé plus de 100 000 € de dotations à se partager par les lauréats. Le 6 septembre, WiziShop annoncera les finalistes soumis alors aux délibérations du jury qui évaluera des critères précis : design et ergonomie du site, stratégie Webmarketing, influence sociale, perspectives de développement… Et si vous étiez l’E-commerçant de l’année ? Vous avez jusqu’au 31 juillet pour vous inscrire !

Inscriptions sur www.formidable-ecommercant.com

Médaille d’or

2 0 1 7

Cinéma plein air Expositions Concerts Animations Des manifestations durant tout l’été !

TOUTE LA PROGRAMMATION ESTIVALE SUR W W W.VILLE-THIERS.FR

Les associations Accueil Paysan d’Auvergne et de Rhône Alpes viennent de s’associer pour créer Accueil Paysan Auvergne Rhône-Alpes. Cette nouvelle organisation, dont le siège est désormais à Brioude (Haute-Loire) devrait faciliter l’aide logistique aux paysans recevant en chambres d’hôte, en gîte avec ou sans repas ainsi qu’en accueil social ou pédagogique. Accueil Paysan Auvergne Rhône-Alpes continue ainsi à affirmer et renforcer sa place d’acteur de l’économie locale, en assurant la promotion et l’information sur le tourisme alternatif. La naissance de ce nouveau label coïncide avec le 30e anniversaire du concept originel. Nouvelle organisation, nouveaux objectifs, nouvelles ambitions : le label touristique Accueil Paysan se réinvente avec ses 250 paysans pratiquant l’accueil à la ferme.

Lundi 12 juin, l’AOP Saint-Nectaire fermier affiné par Les Terres d’Auvergne a décroché la médaille d’or du Concours International « Produits » dans le cadre du Mondial du Fromage (Tours). Une belle récompense pour ce maître affineur installé à Besse dans le Puy-de-Dôme. À travers cette distinction, c’est le savoir-faire des Terres d’Auvergne qui est ainsi récompensé mais aussi le fruit d’une parfaite collaboration avec les producteurs fermiers d’AOP Saint-Nectaire. Nées de l’association de Dominique Prugne et Patrick Roche, maîtres affineurs depuis de nombreuses années, Les Terres d’Auvergne sont devenues le premier affineur de Saint-Nectaire fermier avec 1 200 tonnes de fromages affinées chaque année dans des caves enterrées et voûtées, aux parements de briques, pour un ensemencement naturel et optimal. www.terres-auvergne.fr

© Patrick André

Service Communication - Ville de Thiers

fusion

Un Cœur d’if Dans le petit village de Marchastel (Cantal), Benoît Gasparin exerce ses talents d’artisan d’art pour réaliser plateaux et planches de découpe, bolées et ustensiles en tous genres. « Je récupère le bois pour le transformer. Mes mains tentent de traduire ce que j’ai dans la tête », raconte l’autodidacte. « J’ai commencé en proposant des plateaux de découpe… Le bois, c’est mieux que le plastique. La qualité de découpe est meilleure et ça abîme moins le tranchant des lames. » Et puis il y a eu cette rencontre déterminante avec Didier Lantuéjoul (chef du Buronnier à Clermont-Ferrand), sur un marché à Chaudes-Aigues. « J’ai réalisé pour lui des plateaux de présentation et des bolées à gnôle. Il m’a donné un joli coup de pouce. » Créations en chêne, en merisier… Benoît Gasparin aimerait aussi travailler le noyer, l’orme ou le frêne. http://coeurdif.wixsite.com/coeurdif2 et sur Facebook.

10

« l’immobilier autrement » a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs,

Innovations On connaît l’amour de Jean-Philippe Devaux pour le goût, la tradition mais aussi les innovations. Son Auberge du Palais à Celles-sur-Durolle vient d’ailleurs de connaître un sérieux lifting côté accueil et salle de réception : ambiance contemporaine, grande baie vitrée, tons de gris… Le 30 juin, toujours dans l’esprit de se différencier, le chef a convié la fromagerie Michel Mile pour présenter, en présence de la Confrérie des gourmandins et gourmandines des fromages d’Auvergne, leurs dernières créations communes : le saint-nectaire et la tome fumés. Produits locaux de terroir, ces fromages sont affinés selon la tradition dans le Sancy avant d’être fumés à Lezoux à la fromagerie Mile. « Le fromage est réduit, puis fumé pendant trois à cinq heures, selon les conditions climatiques. » Un bon fromage n’allant pas sans du bon pain, Jean-Philippe Devaux avait convié aussi la boulangerie Thomas et Amélie située à ChâteauGaillard entre Thiers et La Monnerie-le-Montel. Une idée originale à déguster par les invités présents.

■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

www.aubergedupalais.com

Baptême Découvrir un vrai coup de feu aux côtés d’un chef ? C’est ce que propose la start-up lyonnaise Food&You. Grâce au Baptême de Chef, tous les passionnés de cuisine vont pouvoir ainsi réaliser leur rêve et pénétrer dans les coulisses d’un restaurant. Ils intégreront une brigade le temps d’un service, pour vivre le coup de feu, aux côtés du chef de leur choix, parmi les partenaires de Food&You. Accessible à tous, le Baptême de Chef peut s’avérer être une expérience culinaire originale. Si de nombreux chefs ont déjà accepté d’ouvrir leurs cuisines aux amateurs, La Table au plafond est le premier restaurant clermontois à avoir accepté de rejoindre Food &You. Tarif : 99 € - www.foodandyou.fr

Fraîcheur L’été s’annonce chaud, c’est le moment de tester des recettes de thés glacés. Exotiques (papaye, ananas, pétales de rose, vanille) ou aux agrumes (zeste de citron, de pamplemousse, bergamote, arôme de bergamote, bouton d’orange bigaradier, feuille d’orange bigaradier, arôme d’orange, arôme de citron) grâce à des produits issus de l’agriculture biologique, les gammes « Thé d’Alice » vous accompagneront pendant toutes les vacances.

Chauffez l’eau mais sans la faire bouillir, versez-la sur le thé dans la théière, laissez infuser 5 à 8 minutes selon l’intensité en goût recherchée.

Réservez jusqu’à complet refroidissement puis versez le thé dans une jolie bouteille en verre hermétique et réservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. À servir bien frais dans de jolis verres. www.lesthedalice.fr

Pour plus d’informations, rejoignez-nous sur ou sur notre site internet

mesterimmobilier.fr

Nadia Mester – 06 60 89 48 96 10-12 avenue Aristide Briand 03200 Vichy

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

11

en-cas

secret Diététique

DU MONDE Festival 2017

Auvergne

Berry Bulgarie Bretagne

Cameroun

Canada / Chili / Colombie

Côte d’Ivoire / Espagne Île de la Réunion

Indonésie

Nouvelle Calédonie

Palestine / Panama Roumanie

Ukraine

Musiques et danses

GANNAT

21 -30 juillet

www.gannat.com N° indigo 0825 800 750 Sous le patronage de la commission nationale française pour l'Unesco

12

L’été est souvent l’occasion de défis. La Team Nasa3 s’en est fixé un de taille : remporter le half-Ironman de Vichy en relais. Alors au menu : entraînements, récup’ et diététique.

Prenez un nageur et entraîneur du Cercle nautique de Riom, un coureur cycliste ancien champion du monde junior et un coach sportif à l’ASM omnisports, secouez bien fort et vous obtiendrez une équipe redoutable pour aller défier les 1,9 km de natation, 90 km de vélo et 21 km de course à pied. Pour la Team NaSa 3 (issue des rangs du NaSaTri Châtel-Guyon) l’important n’est pas de participer mais de gagner ! Mieux, de passer sous la barre des 4 heures et d’établir ainsi un nouveau record pour l’épreuve vichyssoise. Pour cela, les objectifs personnels ont été clairement programmés : 24 minutes pour Florent Cathonnet dans l’eau, 2h12 pour Pierre-Henri Lecuisinier à vélo et 1h24 pour Nicolas Chades sur le semi-marathon. « C’est ambitieux, mais nous nous sommes donné les moyens », assure le trio. « Nous pouvons compter sur le soutien de nos partenaires qui nous aident pour le matériel et la nutrition. » Car si nos trois sportifs aiment aussi la bonne chère — entrecôte truffade par exemple — ils vont devoir se serrer un peu la ceinture pour être prêts le jour J. Pas de régime draconien mais une vigilance de tous les instants. Pour Flo le nageur, l’effort sera de courte durée : un bon apport de sucre au moment devrait suffire à boucler la distance. Un peu plus délicat pour P.-H. le rouleur et Nico le runner. « Viande blanche et pâtes la veille… Un solide petit-déjeuner avant le départ et l’affaire sera réglée. » Seulement voilà, on peut avoir de mauvaises surprises liées à la digestion notamment.

Parce que Le Petit Gourmet aime aussi les sportifs, il a déniché une recette énergétique aussi simple que géniale pour se préparer avant une compétition d’endurance. Pas de cuisson, du lait végétal pour éviter les risques de digestion difficile, cette crème sport maison peut être avalée une heure avant le départ d’une épreuve (plus besoin de se lever à 4 heures du matin !) Ultra facile et rapide à réaliser, cette recette (dénichée sur www.dietsport-coach.com et testée par nos soins) a été spécialement élaborée pour renforcer le stock de glycogène (énergie), apporter un maximum d’énergie par une diffusion progressive tout au long d’une épreuve longue durée avec des sucres

à index glycémique bas, maintenir un rythme d’effort soutenu sur les premières minutes par un apport en sucre à index glycémique modéré. Enfin sa texture onctueuse favorise une digestion ultra rapide grâce à un taux de gluten très bas (voire nul dans le cas de l’option sans gluten).

En cas de petits creux durant votre effort, vous pouvez avoir recours aux gels et barres énergétiques bien sûr mais beaucoup de coureurs admettent arriver assez vite à saturation. Embarquez des fruits secs et quelques morceaux du Pain du montagnard, véritable reconstituant 100 % fruits : pas de calorie vide, pas d’additif ni de sucre raffiné pour ce produit élaboré à partir d’une douzaine de fruits différents (confits, secs et séchés).

Concocté à Cournon-d’Auvergne avec quelques épices et un peu de miel, ce Pain du montagnard ravira vos papilles… Toujours bon pour relancer la machine. Inutile de rappeler que l’hydratation joue aussi un rôle prépondérant. Boire les jours qui précèdent et régulièrement pendant la course sans attendre la sensation de soif… Car c’est déjà un peu trop tard. Après la ligne d’arrivée, les plus raisonnables opteront pour des produits de récupération (la marque Nutrisens propose notamment une crème au chocolat très réussie et les gammes sont nombreuses chez Apurna, toujours de bonnes notes, Overstims ou Isostar) ; les autres préféreront le 100 % naturel avec une bonne bière !

LA CRÈME SPORT 500 g de poudre d’amande → 250 g de crème de riz complet → 250 g de crème d’avoine ou crème de millet pour option « sans gluten » → 250 g de crème d’orge ou crème de quinoa pour option « sans gluten » → 100 g de fructose ou sirop d’agave en poudre → 100 g de sucre intégral www.diet-sport-coach.com www.pain-du-montagnard.fr

Votre traiteur spécialiste de la diététique perte de poids – réduction du cholestérol – surveillance du diabète – poursuite du régime sportif

Menu du sportif Afin de manger sain et goûteux, quelques petites astuces pour nos sportifs en préparation : • Essayez de cuire vos viandes soit grillées soit au court-bouillon.

• Le court-bouillon sur le principe de l'infusion : utilisez le jus de cuisson de vos légumes pour donner plus de goût à vos viandes ou poissons.

• Ne les cuisez pas trop longtemps car la cuisson va assécher vos viandes et poissons (même au court-bouillon).

• Vous pouvez mette autant d'herbes et d'épices qu’il vous plaira.

Goujonnette de volaille au curry, timbale de riz basmati, petits légumes de saison 150 g de volaille, 50 g de riz basmati, 20 g de courgette, 20 g d’aubergine, 20 g de tomate, ail et herbes PM, curry, poivre

Laver et couper les légumes.

Cuire à l’eau les courgettes et aubergine avec ail, sel, poivre, laurier et herbes de Provence ; ajouter la tomate en fin de cuisson. Égoutter en gardant le bouillon.

Cuire le riz dans le bouillon de légumes.

Puis après avoir égoutté le riz, cuire la viande émincée avec le même bouillon et ajouter un peu de curry.

Ne pas trop cuire pour que la viande reste onctueuse.

Dresser l’assiette, c’est prêt !

Portage de repas diététiques à domicile Chef de cuisine à domicile Cours de cuisine et pâtisserie Traiteur

1, rue Bargoin - 03200 Vichy 06 03 01 47 30 www.atelierdelphine.fr

Lepetitgourmet66→juillet-août2017

13

EXPOSITION 13 JUIN 19 NOVEMBRE 2017

SORTIES DU 4 JUILLET AU 11 NOVEMBRE

Chavaniac, Nous sommes là !

Terre France-Amérique – Cent ans d’aide. Cette exposition qui se déroulera du 4 juillet, jour de la Fête nationale américaine, jusqu’au 11 novembre, date de l’armistice de la Première Guerre, sera le point d’orgue d’une année de célébrations aux couleurs de l’Amérique, ponctuée de divers évènements retraçant l’apport des Américains en Europe lors de ce conflit : jazz, basket ou base-ball ; conférences et projections de films en plein air…

Salles d’expositions temporaires du Château de ChavaniacLafayette Horaires d’ouverture : juillet – août, 10h-18h septembre – novembre, 10h-12h et 14h-18h - Entrée : 3 € Infos au 04.71.77.50.32 et sur www.chateau-lafayette.com

ISSOIRE ISSOIRE (63) (63)

TOUR DE L’HORLOGE

LE 23 JUILLET

Fête de la confrérie de la truffade Profitez de l’été pour aller à la Fête de la Confrérie de la truffade organisée à Tauves le dimanche 23 juillet.

Au programme : marché gourmand, défilés et intronisations, animations musicale, randos accompagnées… www.tourisme-sancy-artense.com

30 JUILLET

Balade vigneronne

Tour de l’Horloge 4, rue du Ponteil 63500 Issoire

Dimanche 30 juillet, profitez d’une marche gourmande au cœur du vignoble de Châteaugay ! Ponctuée d’étapes gourmandes et d’animations en tout genre (conférence, initiation à la dégustation), cette journée organisée par le Syndicat AOC Côtes d’Auvergne et les vignerons de l’appellation, en partenariat avec la ville de Châteaugay, permettra de faire déguster de manière originale les vins AOC Côtes d’Auvergne entre vignes et village.

tour.horloge-issoire@wanadoo.fr Tour de l’Horloge Issoire

Une belle occasion pour la trentaine de vignerons présents de faire connaître leurs productions, entre dégustations et échanges avec les visiteurs placés sous le signe de la convivialité. Et tout est gratuit !

Tél. : 04 73 89 07 70

www.fedevitipuydedome.com

14

5 ET 6 AOÛT

Festa del pais Les 5 et 6 août, la 23e Festa del Païs s’installera une nouvelle fois à Saint-Flour.

Grâce à la Ferme des allées, les éleveurs du Pays de SaintFour présenteront les races bovines laitières et allaitantes, les chevaux lourds, l’élevage porcin, ovin et caprin avec au programme : traite des vaches, tri de moutons et oies par les chiens de bergers, tonte, filage de la laine, dégustation de viande ovine et bovine, défilé des animaux Mais ce n’est pas tout : expo de matériel agricole ancien, d’automobiles et motos de collection (bourse d’échange, concours d’élégance ...) ; animations pédagogiques sur la biodiversité, animations potagère… Une belle vitrine des savoir-faire gastronomiques et artisanaux du territoire aussi avec son marché des saveurs, marché et restauration bio, marché de l’artisanat avec une centaine d’exposants … et la dégustation entre autre de la potée auvergnate le samedi soir.

Visitez pl plus dépensez moins !

5 ET 6 AOÛT

Fourmofolies Les 5 et 6 août prochains, Les Fourmofolies vont revenir en force avec une nouvelle édition imaginée dans l’esprit d’un festival de musique gourmande... avec son marché de terroir. Un concept plutôt alléchant !

Durant deux jours, la cité ambertoise accueillera animations, spectacles de rue, déambulations festives et une série de concerts en collaboration avec la Pépinière de mai. Parmi les groupes à l’affiche : Youth Disorder, Hypnotic Wheels, Brabalan, Fou de joie, Ultra violet, Thomas Khan, Paiaka, Kawrites... www.fourme-ambert.com

18,50

13 AOÛT

seulement

En vente dans les bureaux d’accueil touristiques de Clermont-Ferrand et Royat-Chamalières ou sur www.clermont-fd.com

16e concours officiel saint-nectaire Rendez-vous dimanche 13 août 2017 à Brion pour le 16e concours officiel de l’appellation Saint-Nectaire.

Comprend :

Les producteurs fermiers de Saint-Nectaire seront présents aux côtés de nombreux autres produits du terroir (charcuterie, pain, confitures, miel...). Les visiteurs auront la possibilité de déjeuner sur place au bistrot et dans les « cabanes » de Brion et pourront profiter des animations : présentation de vaches laitières, visites thématiques, démonstrations de chiens de berger, musiques... L’invité d’honneur de cette journée festive sera le Fromage de Hervé (au lait de vache), seul fromage belge à bénéficier de l’AOP, accompagné des produits du pays (bières, salaisons, sirop de Liège...).

l la visite de L’Aventure Michelin et d’un musée clermontois l l’aller-retour au sommet du puy de Dôme en train panoramique

www.aop-saintnectaire.com

Fête du bleu Les 19 et 20 août 2017, Riom-es-Montagnes célèbrera l’AOP Bleu d’Auvergne sous toutes ses formes. Une année bien spéciale pour cette manifestation qui fêtera sa 20e édition !

La Fête du Bleu d’Auvergne sera associée aux journées laitières avec près de 200 animaux en présentation et en concours. Avec plus de 100 exposants, c’est également un grand marché de produits de terroir qui prendra place au cœur du bourg. Le public sera ainsi amené à découvrir et savourer des spécialités telles que les vins d’Auvergne, de Bordeaux, de Bourgogne, des Pays de la Loire, du Sud-Ouest, de Champagne... mais aussi les charcuteries et salaisons d’Auvergne, sans oublier les lentilles, miel, liqueurs de gentiane ou encore les glaces artisanales...

Crédit photo : Lucas Falchero, Fotolia - Conception, réalisation : viceversa-clermont.fr

19 ET 20 AOÛT

l une visite guidée par un guide-conférencier de l’Office l un titre de transport en commun l des dégustations offertes l des réductions pour des activités de loisirs et de détente l des réductions dans des magasins et des restaurants.

www.fromage-aop-bleu-auvergne.com L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

15

OT CLERMONT Pub ClermontPetitGourmet 55x254.indd 1 16/03/2017 08:32

18 place de la Liberté 04 71 60 09 66

BOIRE

Le traiteur de

Place du Marché 03210 Noyant d’Allier www.traiteur-boire.com 16

65 rue des Lacs 04 71 60 41 97

TRAITEUR

tous vos événements !

Tél. : 04 70 47 21 20 traiteur-boire@hotmail.fr

Nouvelle Classe E Coupé.

Un chef d’œuvre d’intelligence.

38, avenue Georges Pompidou - AURILLAC - 04 71 63 82 30 Consommations mixtes : 4,2-8,4 l/100 km - CO2 : 109-189 g/km. The best or nothing : le meilleur, sinon rien.

CMB1706_E_COUPE_171X122,5_AUVERGNE.indd 1

30/06/2017 11:44

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

17

© Shaz/Flammarion

100 % été

Grand expert en spiritueux, Stanislas Jouenne voue une véritable passion au gin.

Il officie au Tiger (Paris 6e), classé parmi les 7 bars à cocktail capitaux.

18

Cocktails

Un été

de toutes les

couleurs Soleil, plage, piscine, longues soirées entre amis…

L’été est propice pour se régaler de cocktails frais en tous genres. Pour vous aider à tout savoir sur l’art de la mixologie, Flammarion a publié un ouvrage référence : « MIXO, LE GUIDE ULTIME DES COCKTAILS ».

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

19

100 % été

N

on non, la mixologie n’est pas une maladie. C’est un art : celui de créer, composer et réaliser des cocktails ! Et comme cet univers ne s’arrête pas au mojito ou à la tequila sunrise, Flammarion a édité à la fin de l’année 2016 un ouvrage qui en dit long : « Mixo, le guide ultime de cocktails ». Des astuces, des recettes tendance à ne surtout pas louper, des conseils de pros, mais aussi une liste des 250 meilleures adresses de France pour déguster ces savoureux breuvages (petit bémol tout de même, aucune adresse en Auvergne !). Car si beaucoup de bistrots et cafés se mettent à la mode cocktails, peu ont en réalité fait du cocktail leur marque de fabrique. Passons sur le volet historique du cocktail made in France — en provenance des États-Unis, le cocktail a débarqué en France dans les années 1860 — intéressonsnous ici à ce qui fait un bon cocktail. Car l’été, c’est maintenant, il faut donc vous tenir prêts !

Un spiritueux, mille recettes Pour commencer, comme en cuisine, pas de bons cocktails sans de bons ingrédients ! Cela parait évident mais pour réaliser de bons drinks, bannissez les sirops bas de gamme, privilégiez les vrais agrumes et oubliez les faux jus de citron industriels. Et, bien sûr, optez pour des spiritueux de belle facture. Pour des raisons économiques évidentes,

Recette dorée du Punchbowl

Le French flair Par Stanislas Jouenne, le Tiger à Paris 6e

par Marella Batkovic, bartender de La Commune (Paris), finaliste du Concours Trois Rivières Rhumbellion en Martinique

© Skiss

40 ml de gin Citadelle → 20 ml de triple sec Merlet → 30 ml de Bonal → 2 traits de Suze Orange bitters → 2 traits d’Aromatic Leaf Bitter Truth → 2 traits d’absinthe → 1 trait de solution saline (1 part de sel pour 10 parts d’eau) Combiner tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons.

15 cl de rhum Trois Rivières Triple Millésime 40 % → 6 cl de Trois Rivières Cuvée de l’Océan 42 % → 6 cl de bénédictine → 6 cl de jus de citron vert → 12 cl de sirop d’ananas infusé dans du thé indien

Remuer à l’aide d’une cuillère de bar et verser dans une coupette à cocktail.

Décorer d’un zeste d’orange.

© Gaylor Olivier/Flammarion

Associer tous les ingrédients dans un shaker et ajouter la glace. Shaker et verser dans un punchbowl en filtrant la glace. Décorer de quelques tranches d’ananas séché, de quartiers de citron vert et saupoudrer de poudre d’or.

20

constituez progressivement votre bar de spiritueux car de toutes façons, impossible d’avoir tout en stock. Il manquera toujours la bouteille nécessaire à l’élaboration d’un nouveau cocktail. N’oubliez pas que les spiritueux ne sont qu’une base et que chacun d’entre eux offre un nombre impressionnant de recettes. Prenez un cognac, ajoutez jus de citron jaune, sirop d’orgeat et Angostura et vous obtiendrez un Japanese. Si vous vous contentez d’ajouter à votre cognac, jus de citron jaune et triple sec, ce sera alors un Sidecar. Idem avec des bases de vodka, gin, rhum blanc, absinthe et tant d’autres. Pour un spiritueux, un nombre exponentiel de recettes ! Construisez donc votre fonds de façon logique par rapport à vos goûts et aux familles de cocktails que vous appréciez. Certaines d’entre elles sont très simples à réaliser : Sour (spiritueux, jus de citron et sucre) ; Old fashioned (spiritueux, sucre et bitter) ; Fizz ou Collins (spiritueux, jus de citron, sucre et eau gazeuse) ou Mule (spiritueux, jus de citron et ginger beer). Trois bitters sont largement suffisants pour commencer (Angostura, Peychaud’s et orange bitters). Enfin côté agrumes, vous serez parés avec citrons jaunes et verts, oranges et pamplemousses. Pensez à la menthe fraîche (Mojito, Mint Julep, Gin Gin Mule ou Southside). Si vous êtes adeptes des Tonics, et que vous voulez éviter l’affreuse sensation des réveils difficiles au lendemain d’une soirée arrosée de

Découvrez le nouveau Mazda CX-5, le crossover né du concept Jinba Ittai.

Créé par l’alliance du Design Kodo et des technologies Skyactiv, il sublime le lien unique entre la voiture et son conducteur.

Cette connexion, nous l’appelons Jinba Ittai.

L’esprit Mazda.

DRIVE TOGETHER * *

NOUVEAU

M{ZD{ CX-5 * Faire corps avec sa voiture.

Gamme Mazda CX-5 : consommations mixtes (L/100 km) de 5,0 à 6,8 - Émissions de C02 (g/km) de 132 à 159.

Mazda Automobiles France, 34 rue de la Croix de Fer - 78100 Saint Germain-en-Laye, SAS au capital de 304 898 € - RCS Versailles 434 455 960.

Automobiles RVO Stéphane Ravoux CLERMONT-FERRAND NORD • 04 73 24 37 80 www.automobilesrvo.fr

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

21

100 % été

mauvais Gin Tonic, documentez-vous pour trouver la Tonic Water qui vous convient. Car associée au gin mais aussi au cognac, au vermouth ou même la suze, cette boisson gazeuse saura séduire vos papilles sans vous laisser un tomawak à l’arrière du crâne. Le Guide de la Mixo en présente d’ailleurs dix, vous n’aurez donc en réalité que l’embarras du choix.

Accessoires et belle verrerie Quitte à réaliser vos cocktails — et au passage épater vos amis ! — rappelez-vous que le contenant est presque aussi important que le breuvage. Pas un hasard si chaque famille de cocktail possède son verre… Si vous servez une splendide Cuba Libre (long drink) dans un verre à Margarita (short drink), ce sera le cocktail-faux pas ! Alors dans un verre piscine, n’en parlons pas. « Que ce soit pour des raisons purement pratiques ou uniquement esthétiques, chaque cocktail se sert dans un verre adapté. Certains contenants ont d’ailleurs pris le nom iconique de leur contenu comme le verre Martini ou la Julep Cup », indique notre guide préféré.

Et puis il y a bien sûr les accessoires indispensables à la réalisation de vos cocktails parmi lesquels l’incontournable shaker bien sûr, celui-là même qui a rendu Tom Cruise célèbre… Si votre shaker comporte deux pièces (deux timbales qui s’emboîtent), alors c’est le modèle continental, le plus utilisé par les professionnels (le shaker japonais, de

plus petite taille, comporte trois pièces avec une timbale, un couvercle doté d’une passoire intégrée et un bouchon).

Il vous faudra une passoire à cocktail (strainer) pour filtrer la glace notamment, un jigger (doseur) et un pilon pour écraser agrumes, herbes et fruits frais. Bref, tout un petit arsenal pour des soirées cocktails réussies. Commencez par des recettes simples au shaker (pour mélanger mais aussi refroidir) ou au verre à mélange (privilégié pour les cocktails secs ne contenant que des spiritueux) ou même directement au verre comme pour la caipirinha. Vous pourrez zester, givrer et décorer… Et si tout cela vous paraît trop compliqué, direction L’Arrozoir à Clermont-Ferrand. Car oui, il existe de bonnes adresses en Auvergne pour déguster un cocktail, comme en témoigne Séverine : « Ici, si on hésite, le patron propose même de déguster un échantillon du cocktail du mois et l’ambiance générale est vraiment sympa. Je recommande particulièrement l’été car la petite terrasse est très agréable. » Selon cette adepte des soirées cocktails entre amis, il faut aussi tester le Furco : « La carte est bien fournie, il y en a donc pour tous les goûts, et facile à comprendre grâce à un code visuel qui indique l’intensité en alcool, le degré d’amertume, le fruité, les notes d’épices… » Dans tous les cas, n’oubliez pas : cocktail ou pas, l’alcool est à consommer avec modération, toujours. L’été n’en sera que → Hadrien Blin plus beau.

Le Bristol Old-Fashioned Le Bristol, Paris 8e 50 ml de cognac Guy Lhéraud XO Eugénie 30 → 20 ml de sirop de champagne/tabac → 3 traits de Bob’s Orange & Mandarin bitters → 3 traits de Bob’s Liquorice bitters

© Le Bristol Paris-Candelaria/Flammarion

Réaliser le sirop de champagne/tabac : faire chauffer 75 cl de champagne grand cru (base pinot noir et chardonnay) pour le réduire de moitié. Laisser infuser une feuille de tabac entière préalablement blanchie à sept reprises pendant une trentaine de minutes à feu doux. Ajouter autant de sucre qu’il y a de liquide. Remuer jusqu’à la dissolution complète du sucre. Filtrer et mettre au frais.

Combiner tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons.

Remuer puis verser, à l’aide d’une passoire à cocktail, le contenu dans un verre old fashioned contenant un bloc de glace pure.

Décorer d’un morceau de feuille de tabac séchée et d’une cerise marinée1 au Byrrh et Dubonnet.

500 g de cerises noires fraîches, 50 cl de Byrrh et 50 cl de Dubonnet. Sceller hermétiquement puis conserver pendant un mois environ.

1

Cocktails faciles Avec le Barmate Infinite, il est possible de réaliser plus de 300 cocktails différents. La machine propose déjà 100 références de cocktails préconfigurées. À chacun de personnaliser et créer des recettes qui s’ajustent à ses envies. La machine existe aussi en version simplifiée, spécialisée dans la préparation de Mojito. Moins glamour que de regarder le bartender manier le shaker. www.blendbow.com

22

MIXO, LE GUIDE ULTIME DES COCKTAILS Tout sur les cocktails !

Paru chez Flammarion - 160 pages – 19,90 €

À Clermont-Ferrand www.lefurco.fr L’actu de L’Arrozoir est sur Facebook

Comme les Chefs Ustensiles - Vaisselle - Epicerie - Ateliers de cuisine

OUVERT TOUT L’ÉTÉ !

L’été sera coloré avec la gamme Guzzini disponible dans votre boutique Comme les Chefs à Clermont-Ferrrand 1, rue Tranchée-des-Gras 63000 Clermont-Ferrand 09 82 28 61 44 Retrouvez tout le programme de nos cours de cuisine sur notre site comme-les-chefs.fr

DES ANIMATIONS SPÉCIALES

Samedi septembre

9

génération

on

FOIRE INTERNATIONALE DE CLERMONT-COURNON GRANDE HALLE D’AUVERGNE

Soirée exceptionnelle dans le Village de la Restauration, sous le chapiteau Le Kiosque France Bleu Pays d’Auvergne, en présence de Boudu et Éric, DJ du Phidias

#ClermontmaFoire

viceversa-clermont.fr - © eyetronic/Fotolia.com

viceversa-clermont.fr

dont la soirée “Génération Phidias” le samedi 9 septembre en présence de Serge Boudu et un jeu-anniversaire exceptionnel : 1 000 € à gagner chaque jour.

Soirée

FICC LePetitGourmet 171x122-5.indd 1

12/06/2017 12:26 L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7 23

COCKTAIL, PHOTO DE MARIAGE, ANNIVERSAIRE, CONGRÈS, SÉMINAIRE ? ...

Découvrez le prestigieux

Lac d’Allier • Des espaces privés de 20 à 300 personnes pour organiser vos évènements • Un cadre exceptionnel de 60 hectares de verdure...

Société des Courses de Vichy - 04 70 30 15 50 - contact@coursesvichy.fr

www.courses-de-vichy.fr

A-P LAC D'ALLIER 171X122,5.indd 1

19/04/2017 08:53

Fromagerie Meunier

Pendant les vacances: La Tour d'Auvergne: Au bord du lac La Bourboule: Parc Fenestre 9 Rue du Portugal 03200 Vichy Téléphone : 04 70 98 47 06 Courriel : victor.meunier@gmail.com

24

Lac Chambon: Face à la Plage Ouest Vichy: Passage de l'Amirauté www.sancyglaces.fr & facebook 04.73.22.30.53 info@sancyglaces.fr Professionels contactez-nous!

d’ici ou d’ailleurs

Samarcande

Marieur

d’épices

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

25

d’ici ou d’ailleurs

Le nom de cette petite boutique montluçonnaise a le don d’attirer les passants. Samarcande, un point de rencontre entre les mondes. À l’intérieur, quelle que soit la saison, ça fleure toujours bon.

L’enfilade de rayonnages conçue comme un souk est idéale pour flâner.

S

i vous voulez prendre la clé des champs, visez le 30 de la rue Serruriers.

Une fois la porte poussée, vous êtes dans ce que les Montluçonnais avisés considèrent comme « un autre univers » au cœur de l’ancienne cité. En plus des denrées diverses et variées, Samarcande déborde de bonnes ondes. « C’est notre troisième adresse à Montluçon », raconte Philippe après douze ans passés à tenir épicerie. « Avant cela, j’étais agent de voyages. Je partais aux quatre coins du monde. Un jour, je me suis dit : Et si je vendais des épices ! » Trois semaines après, le tour était joué. « Du foudroyant, sans étude de marché. » Au bout d’un an et demi, un ancien torréfacteur sur le point de prendre sa retraite le choisit pour

26

« successeur ». « À 73 ans, Marcel m’a formé à travailler sur sa machine. Je suis le quatrième à m’en servir et mon gendre, Julien, sera le cinquième. » L’enthousiasme est père d’abondance.

En peu de temps, Samarcande se retrouve généreusement achalandée en épices, thés, cafés, vaisselle et autres cadeaux raffinés… « Nous proposons environ 210 thés et infusions, 250 épices, 20 à 25 cafés… » Au fond de la boutique, l’espace s’ouvre sur une petite bulle. Une déco colorée et même une table horloge où le temps s’est arrêté. « C’est un lieu d’échange, de dégustation, un endroit où se poser.

Souvent les gens nous disent : On n’irait pas au bar tout seul alors on vient chez vous ! » Et pour cause ! Tout comme la Crête qu’elle porte en elle, cette petite république des épices a un goût prononcé du relationnel. « Avec Pascal,

nous avons une grosse expérience crétoise. Nous y allons chaque année depuis dix ans. En mai et en septembre, nous emmenons des clients là-bas pour leur faire découvrir notre réseau de petits producteurs. C’est une île qui vous change complètement. Notre campagne, il y a cinquante ans. » Philippe est intarissable sur le sujet, voire intarissable tout court !

Cuisines du monde Fils de forains, et petit-fils d’un ancien garçon de café, qui officiait dans un palace de Biarritz, il a le don de partager des histoires. Celles des Yayas crétoises (nom donné aux grandsmères !) qui partent dans la montagne à la cueillette des quelque 1 000 plantes aromatiques sauvages, leurs recettes de tourtes aux amarantes… sont un délice. Chaque année, il revient les bras

chargés d’une huile d’olive à – de 0,3 % d’acidité, de raki, « un marc de raisin traditionnel qui titre entre 20 et 40°, uniquement pour notre consommation personnelle »… Non content de vendre des épices, Philippe est aussi un excellent cuisinier. Bon à savoir pour celles et ceux qui souhaiteraient s’inscrire au cours de « cuisine du monde » qu’il dispense depuis un an ou tout bonnement acheter ses plats tout prêts et autres accompagnements cuisinés. Nous avons fait goûter à une grande tablée sa soupe de pois cassé à l’indienne. Il y a eu ovation. « Je suis un marieur d’épices. Toute l’année je fais des soupes suivant les produits de saisons, à l’indienne, créoles…, des tartinades de carottes au citron, gingembre et coriandre ; des petits légumes à la marocaine.

J’ai plus de cinquante recettes de mezzés et autres antipastis. Du caviar d’aubergines crétois, des tapenades, du pesto d’ail des ours aux tomates séchées… À propos, quand les premiers boutons floraux d’ail des ours arrivent,

ramassez-les pour les conserver comme les cornichons. C’est un travail de titan mais c’est très bon. » L’été, pour accompagner les barbecues, Philippe recommande ses marmites du monde. « C’est extra avec des travers de porc ou des brochettes. » À l’automne, il prépare une gelée de coings aux épices médiévales pour servir avec un foie gras, des compotées de fruits aux épices… « Mon grand-père avait beaucoup de potes cuistots, ils lui ont appris plein de trucs. Et ma mère était aussi une super cuisinière. Nous n’avons jamais manqué de créativité. » Ah ça pour sûr, ça bouillonne !

Samarcande au détour des routes !

Tandis que Pascal et Stéphane, officient en boutique, Philippe, lui, a repris la route depuis le printemps avec Julien en tant que marchand ambulant. Une façon de préparer sa sortie en douceur et d’envisager de nouveaux projets. « Je fais les marchés dans mon camion épicerie.

J’ai établi un circuit hebdomadaire à cheval sur l’Allier, la Creuse et le Puy-de-Dôme. » Jeudi à Boussac ; vendredi à Felletin ou Commentry ; samedi à Guéret ou Saint-éloy-les-Mines. Plus les foires de Giat, Montmarault, Cosne-d’Allier.

→ Corinne Pradier

www.epices-samarcande.net

« UN ENDROIT OÙ SE POSER. »

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

27

bonnes bouteilles

Un vent de fraîcheur !

28

© Pierre Soissons

AOC Côtes d’Auvergne

LE Concours départemental des vins organisé à la mairie de ClermontFerrand était une belle occasion pour rencontrer les vignerons puydomois. Cette année encore, les cuvées révèlent toute la spécificité de ce terroir volcanique. de locomotive dans cette démarche. On est désormais bien loin de l’image du vin auvergnat vieillotte et peu glorieuse. Place désormais à la fraîcheur et à la jeunesse, qui apportent clairement une image plus « rock’n’roll » au vignoble. Car ce qui marche aujourd’hui auprès des cavistes, sommeliers et restaurateurs, ce sont les vins de niche comme ceux qui grandissent à Corent, Riom, Boudes ou Gergovie.

C

ertains ne l’auront peut-être pas sentie, mais elle a bien lieu depuis déjà quelques années.

La révolution des vins d’Auvergne est « en marche ». Un terme à la mode, certes, mais qui révèle bien ce qui se passe autour de Clermont-Ferrand. L’AOC Côtes d’Auvergne, en place depuis 2011, se taille une jolie réputation auprès des connaisseurs, rivalisant parfois, sur certaines cuvées bien travaillées, avec les grandes régions viticoles de la Bourgogne pour ses vins blancs et ses vins rouges. Une comparaison qui s’explique par l’utilisation des mêmes cépages dans les bouteilles de vignerons qui œuvrent sans relâche pour ce renouveau depuis plus de dix ou vingt ans. Le chardonnay qui fait les grandes cuvées bourguignonnes s’exprime ainsi de manière singulière sur le terroir volcanique auvergnat, tout comme le pinot noir qui donne des vins sublimes autour de ClermontFerrand. Sans oublier le gamay, élément phare de l’ADN. Comme quoi, il est parfois inutile de courir bien loin pour avoir du bon vin même si, convenons-en, tout n’est pas une réussite non plus… Il faut simplement savoir chercher.…

Car derrière cette révolution, on trouve évidemment les vignerons qui travaillent d’arrache-pied pour tordre le cou à la mauvaise réputation des vins d’Auvergne. Mais aussi une coopérative, la Cave Saint-Verny, qui joue le rôle clé

Pour réveiller le potentiel du vignoble, Yvan Bernard, président du Syndicat de l’AOC, Benoît Montel,

président de la fédération des vignerons indépendants du Puy-de-Dôme, et les autres vignerons impliqués dans la démarche militent ensemble pour dégommer cette image injuste.

Aujourd’hui, « On pourrait vendre deux fois le vin qu’on n’a pas. C’est ce côté j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

29

© Pierre Soissons

bonnes bouteilles

« DES TERROIRS TRÈS EXPRESSIFS, TRÈS ÉPICÉS, TRÈS POIVRÉS » découverte qui fonctionne bien, les gens n’imaginent pas du vin en Auvergne. Ce côté digeste, agréable à boire, et la dégustation qui appelle le deuxième verre, c’est ça que les gens aiment », assure Yvan Bernard. À l’export, les vins de la région clermontoise séduisent les pays comme l’Italie, l’Angleterre, mais aussi les États-Unis ou le Japon.

Pour l’AOC, le gamay — parfois mêlé au pinot qui ne doit pas excéder 50 % de l’assemblage — et le chardonnay donnent des vins surprenants sur « des terroirs très expressifs, très épicés, très poivrés », explique Benoît Montel. Mais c’est aussi avec l’IGP Puy-de-Dôme que les vignerons se régalent à travailler des syrahs par exemple.

Comme le damas noir, syrah auvergnate remise au goût du jour par Pierre Goigoux, qui charme particulièrement les restaurateurs parisiens.

Cette année encore, le concours départemental des vins du Puy-de-Dôme a démontré que le vignoble se portait bien, malgré les gelées de cette année qui ont déjà tué la moitié de la récolte. Un coup du sort météorologique qui n’enlève rien à la motivation et au talent de tous ces passionnés, parfois venus d’ailleurs. Le vin d’Auvergne prend de l’élan et ne → Mathilde Jarlier s’arrêtera pas de sitôt…

Les cuvées médaillées d’or AU CONCOURS DÉPARTEMENTAL DES VINS DU PUY-DE-DÔME Millésime 2016 AOC Côtes d’Auvergne rouge Cuvée Gergovia de Gilles Persilier (La Roche-Blanche), coup de cœur de la ville de Clermont AOC Côtes d’Auvergne rosé Cuvée Bout de rose, d’Annie Charmensat (Boudes) AOC Côtes d’Auvergne blanc Cuvée 809, de la Cave Saint-Verny (Veyre-Monton) AOC Côtes d’Auvergne Boudes Cuvée les Riveaux, de Xavier Abonnat (Boudes)

IGP Puy-de-Dôme rosé Cuvée Pinot Cchio, de Pierre Deshors (Le Crest) Millésime 2015 AOC Côtes d’Auvergne rouge Cuvée Echalas, d’Yvan Bernard (Montpeyroux) AOC Côtes d’Auvergne blanc Cuvée Château Chalus, de la Cave Saint-Verny (Veyre-Monton) IGP Puy-de-Dôme rouge 2015 Cuvée Sang des volcans, de Benoît Montel (Riom)

AOC Côtes d’Auvergne Châteaugay Cuvée Vieilles vignes, de Catherine Royet (Ménétrol) AOC Côtes d’Auvergne Corent Cuvée Corent, de la Cave SaintVerny (Veyre-Monton) IGP Puy-de-Dôme rouge Cuvée Les Groslières, de Benoît Montel (Riom)

À NE PAS MANQUER

Balade vigneronne à Châteaugay Quand ? Dimanche 30 juillet. De 10 heures à 18 heures.

Où ? À Châteaugay (Puy-de-Dôme), au parc Jay, à l’église de la Bionne, aux caves des vignerons du village.

Quoi ? Visites de caves ; show gastronomique, 30

conférences, initiation à la dégustation et bien sûr balades (de 3 à 5 km) organisées au départ du parc Jay qui accueille pour l’occasion un village vigneron pour faire déguster les vins AOC Côtes d’Auvergne.

L’église de la Bionne sera aussi le théâtre d’une exposition de photos de Pierre Soissons sur

le thème du vignoble des Côtes d’Auvergne.

Les viticulteurs de la Cave Saint-Verny feront une animation autour du travail de la vigne.

Qui ? La manifestation est organisée par le Syndicat AOC Côtes d’Auvergne.

Plus d’informations sur www.chateaugay.fr

Auvergnat

Dégustation gratuite chez le caviste ou chez le vigneron avec

DOMAINE DE LA

BY

CROIX ARPIN

Découvrez un espace unique ou vous pourrez déguster l’ensemble du vignoble Auvergnat.

Le vignoble de Pierre Goigoux est situé sur les contreforts de la chaîne des Puys. Il produit essentiellement du Châteaugay, du Chanturgue et du Côtes d’Auvergne. Une visite à ne pas manquer.

OUVERT TOUTE L’ANNÉE

OUVERTURE

Ouvert du lundi au samedi 10h-12h / 14h-19h

Du 15 septembre au 15 avril tous les samedis de 10h à 11h30 et de 15h à 18h.

Du 15 avril au 15 septembre les mardis, jeudis, vendredis et samedis de 10h à 11h30 et de 15h à 18h.

NON STOP vendredi et samedi !

À 10 min de Clermont-Ferrand

RUE DES CHAZOTS 63170 AUBIÈRE

TÉL.: 04 73 19 47 69 (en face de Boulanger Electroménager)

10 AVENUE JEAN-BAPTISTE VEYRE 15000 AURILLAC TÉL.: 04 71 48 58 44

www.maison-desprat.fr

DOMAINE DE LA CROIX ARPIN CHEMIN DES CLEAUX, POMPIGNAT 63119 CHÂTEAUGAY TÉL.: 04.73.25.00.08 L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

31

art des mets

Guillaume Gomez

Au feu de l’action !

32

© L. Blevennec

Voici l’histoire d’un fils de brocanteurs qui, tandis que d’autres rêvaient d’être chevaliers, se voyait devenir cuisinier. Très tôt ancré dans la réalité, à 18 ans, il entre à L’Élysée.

Devenu chef de la brigade du Palais à 35 ans, il porte la gastronomie française aux bouches des grands de ce monde.

On raconte que Guillaume Gomez serait en train d’élargir l’éventail des possibles en matière de cordon bleu, « le petit péché mignon d’Emmanuel Macron ».

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

33

© L. Blevennec

art des mets

Sous les batteries de cuivres rutilants, une brigade 100 % masculine. Côté vins, une sommelière. Dans le vaste sous-sol d’inox, une ambiance calme et sereine. « Ici, on ne gère que de l’imprévu. »

C

’est en avril dernier, quelques jours avant le premier tour des élections présidentielles, que la rencontre avec Guillaume Gomez a eu lieu, lors d’un repas en petit comité orchestré par Cyril Attrazic*. L’homme des imprévus — jusqu’au jour J, impossible d’être sûr de sa venue — était là pour parrainer la promotion 2017 du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher. Mais u ne fois en terre d’Aubrac, le chef très prisé de L’Élysée était à 100 % présent pour transmettre aux jeunes son amour et sa passion du métier de cuisinier.

De plain-pied dans la réalité Son légendaire remonte à l’école primaire. Sur la photo de classe, des déguisements de pompiers, de princesses et de chevaliers avec, parmi eux, un enfant de quatre ans habillé en cuisinier. « On nous avait demandé de représenter ce qu’on voudrait faire plus tard. » À l’époque, c’était le dernier des métiers. « À 14/15 ans, il y a plus sympa. On se brûle, on se coupe et on sent le poisson. » Bon élève, Guillaume aspire pourtant à un autre enseignement que celui dispensé dans les filières classiques. Avec ses parents, il baigne dans la brocante sept jours sur sept et le travail ne lui fait pas peur. « L’apprentissage était pour moi ! C’est une voie d’excellence quand on souhaite être confronté plus rapidement aux 34

professionnels, aux réalités concrètes du métier. » Guillaume a eu pour atouts l’intelligence, la ténacité et la chance des rencontres. Adolescent, il entre à l’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) et fait son alternance à La Traversière, dans le 12e arrondissement, avec pour maître d’apprentissage Johnny Bénariac. « J’ai découvert un nouvel univers. J’avais dû aller six fois au restaurant dans ma vie dont cinq dans la pizzeria du quartier. Je n’avais jamais vu de truffes. Et, en garçon de la ville, je découvrais aussi les légumes ! » Deux ans plus tard, il rejoint les cuisines doublement étoilées de Jacques Le Divellec, un ami de Joël Normand, chef des cuisines de l’Élysée. « Nous étions vingt, une brigade dure

chez Joël Robuchon, Alain Ducasse… Il y avait tout pour évoluer rapidement. » Guillaume cravache jour et nuit. « Au départ, je pensais rester un an ou deux.

Et voilà ! C’était il y a vingt ans. »

Cuisiner c’est s’engager Si la fonction élyséenne induit l’absence totale de routine, le jeune cuisinier s’emploie de surcroît à varier les plaisirs. Sa rencontre avec des MOF, comme Jean-Jacques Masset ou Jean-François Piège, l’oriente vers les challenges. « J’ai eu de la chance. Premier concours, première victoire. » Celle du Trophée national du Jeune Chef qu’il décroche en 1998 à Strasbourg. Six ans après, il est le

« SIMPLE, JUSTE ET VRAI ! » avec beaucoup d’aînés. François Mitterrand venait manger toutes les semaines à sa table. » Alors, quand pour son service national, on propose à Guillaume de choisir l’Élysée ou Matignon, entre ministre et président, son cœur ne balance pas longtemps. « Parmi les anciens qui m’ont accueilli, il y en avait un qui était entré comme apprenti sous la présidence de René Coty [1954-1959]. Joël Normand, lui, avait commencé sous De Gaulle. Tous les mois, il y avait des arrivées et des départs. 15 à 20 jeunes sortis des meilleurs établissements du monde, de

plus jeune Meilleur ouvrier de France de l’Histoire de la cuisine, « À 25 ans et quelques mois. J’étais le cadet des 750 inscrits en finale à La Sorbonne. Je suis sorti premier de la demi-finale au Touquet. J’ai monté toutes les marches.

Je n’avais plus qu’à pousser la porte. Je l’ai enfoncée des deux pieds en prenant tous les risques. » Parole de boxeur !

Guillaume se fait en effet remarquer dès le contrôle marchandises. Car, estimant que pour décrocher un tel titre, il faut maîtriser son stress et la technique, il part avec huit pommes pour faire huit pommes soufflées, pas

une de plus. Il fait face à une panne de tour réfrigéré en changeant sa recette de feuilletage au pied levé. « Heureusement, il s’est développé droit. À la fin, il me restait le sel, un moulin à poivre et un œuf ! On ne sait jamais, s’il y en a un de pourri. » Son savoir-faire et son mental hors pair font de lui un grand parmi les grands.

Sur la photo désormais, des chefs d’États du monde entier, « 180 à la dernière Coop 21 », des princesses, des reines et des chevaliers… de la Légion d’honneur. À leur côté, un homme à col Bleu Blanc Rouge, doté d’un large sourire. Guillaume Gomez ne rêve pas, l’Histoire est son quotidien !

© J. Bonnet

La réussite et le faste des ors ne lui sont pas montés à la tête et ce n’est pas là la moindre de ses qualités. Comme le dit Aurélie Sartres, l’illustratrice qui signe avec lui le Carnet de chef tout juste sorti aux éditions Glénat : « Il est simple, juste et vrai. » Pour le chef des cuisines de l’Élysée, nourrir les autres est un acte politique. « J’ai amené, autant que faire se peut, toutes les provenances et appellations de France, Dom Tom compris, sur les menus officiels. La gastronomie est un pan important de notre économie.

60 à 70 % des touristes viennent en France pour nos restaurants et nos produits. C’est une source d’emplois non délocalisables. » Son engagement se traduit au travers des associations qu’il représente car Guillaume Gomez est également président des Cuisiniers de la République Française et coprésident d’Euro-Toques France. « Notre but est la reconnaissance et la valorisation de nos produits auprès du Parlement européen, afin que les AOC ne soient pas décidées sans l’accord des professionnels. » Il y a trois ans,

le ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius lançait la « gastronodiplomatie » dont Guillaume est l’un des principaux représentants sur le terrain. « Nous sommes deux ambassadeurs à défendre les AOC auprès des Nations Unies. Autrefois, les agriculteurs devaient s’adapter aux Chefs. On trouvait des cartes identiques de Paris à Monaco. Aujourd’hui, c’est à nous de suivre les saisons. »

Depuis une dizaine d’années, Guillaume Gomez participe au concours l’Assiette Gourm’Hand.

→ Corinne Pradier

Une des plus grosses maisons de chefs d’État De la « grande cuisine » de l’Élysée sortent 90 000 à 95 000 couverts par an. « Notre brigade compte 28 personnes. À la Maison blanche, ils sont quatre, et deux dans les cuisines du Palais de la République allemande. Notre fonctionnement est différent. L’organisation varie en fonction des convives que l’on reçoit, quand et pour quel événement, la partie officielle, travail ou privée. Pour les grands dîners de gala, les protocoles sont abordés lors des missions préparatoires. Nous prenons en compte les interdits alimentaires (religieux, allergènes ou de goût).

Nous composons le menu et le président fait son choix. Les habitudes changent tous les cinq ans. » Quand on évoque le film Les Saveurs du Palais, Guillaume Gomez revient encore aux faits : « Les présidents sont des hommes d’action, ils sont au-delà des caprices. »

Carnet de chef Guillaume Gomez a longtemps refusé de figer des recettes sur du papier. « Une recette, c’est fait pour vivre ! » C’est pourquoi ce carnet volontairement ludique comprend 52 pistes, doublées de pages vierges, que les lecteurs auront tout le loisir d’agrémenter de leurs notes personnelles. « La cuisine doit ressembler à celui qui la fait, être en constante évolution. » Cet ouvrage 100 % français (de la fibre du papier aux différents acteurs qui l’ont réalisé) a été librement croqué par l’illustratrice Aurélie Sartres. « La cuisine, c’est du partage… Et rien que du partage… » Sorti en avril 2017 aux éditions Glénat, 14, 95 €.

* Un grand merci à Jacky Ribeyre, directeur du Sacré-Cœur de Saint-Chély d’Apcher et au chef Cyril Attrazic (ci-dessus), pour nous avoir si gentiment accueilli. Nous retrouverons les deux coureurs de fond sur les chemins d’Aubrac dans un prochain numéro.

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

35

art des mets

La recette salée de Guillaume Gomez

Tourte de lapin aux abricots pour 6 personnes Préparation : la veille 20 minutes → Le jour même 20 minutes → Cuisson : 30 minutes et 20 minutes 1 lapin → 2 cercles de pâte feuilletée → 2 échalotes → 2 carottes → 2 branches de céleri → 100 g de trompette-de-la-mort → 10 abricots secs → 1 gousse d’ail → 1 branche d’estragon → 1/2 botte de persil plat → 1/2 litre de vin rosé → 1 l de fond de volaille → Thym, laurier → Huile d’olive → Sel et poivre

36

Confectionner la tourte Égoutter le lapin en faisant attention à ne pas perdre de garniture. Émietter la viande et la mêler à la garniture.

C’est un travail qu’il faut faire à la main afin de bien sentir le moindre petit os.

Ajouter les herbes hachées, disposer le tout dans un cercle à tarte et mettre au réfrigérateur. Quand la farce est froide, démouler dans un disque de feuilletage doré à l’œuf et recouvrir avec le deuxième disque. Bien souder les côtés, dorer à l’œuf et faire une cheminée pour que l’air puisse s’échapper.

Cuire et dresser Enfourner la tourte à four chaud et laisser cuire pendant 20 minutes.

Une petite astuce pour que le fond de votre tourte prenne tout de suite la chaleur, faire chauffer la plaque à vide dans le four et y déposer la tourte.

© Aurélie Sartres

Cuire le lapin Préparer la garniture. Éplucher les carottes, les échalotes et l’ail. Les couper en petits morceaux ainsi que le céleri branche. Couper le lapin en morceaux.

Choisir un lapin bien dodu et de couleur rose pâle. Faire attention à bien éjointer chaque morceau et à ne pas casser les os, il risquerait d’y avoir de petits éclats.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin dans l’huile d’olive.

Quand ils sont bien colorés, sortir les morceaux et faire revenir la garniture dans la même cocotte. Remettre le lapin et déglacer avec le rosé. Ajouter les abricots secs, le thym et le laurier.

Verser le fond de volaille à hauteur et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Débarrasser et laisser refroidir dans la sauce.

www.quiplusest.com Crédits photos : A. Frich, J. Chabanne L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé, à consommer avec modération.

Tout l’été notre boutique située à 15 minutes au sud de Clermont-Ferrand (800 mètres de l’A75) vous ouvre ses portes.

Retrouvez nos Côtes d’Auvergne AOC en Gamay, Pinot Noir et Chardonnay, ainsi que des produits du terroir et autres spécialités auvergnates !

BOUTIQUE OUVERTE DU LUNDI AU SAMEDI De 9h à 12h et de 14h à 18h30 Entrée libre

DÉGUSTATION GRATUITE ET COMMENTÉE DES VINS SaintVernyVignobles 2 route d’Issoire 63 960 Veyre-Monton A75 > Sortie 6 à 15 min au Sud de Clermont-Fd. Tél. 04 73 69 92 87

art des mets

La recette sucrée de Guillaume Gomez

Soufflé meringué à la pomme verte pour 6 personnes Préparation : 20 minutes → Cuisson : 11 minutes 1,5 kg de pommes Granny Smith → 75 g de poudre à flan → 600 g de blanc d’œufs → 180 g de sucre → Quelques gouttes d’alcool de pomme (calvados ou manzana)

38

Préparer l’appareil Quand la compote de pommes est cuite, en récupérer 1 kg et la mélanger avec 75 g de poudre à flan.

Remettre à cuire sur le feu et porter à ébullition.

Quand cet appareil est cuit, en récupérer 360 g et monter les blancs en les serrant avec le sucre.

Cuire le soufflé Dans des moules à soufflé bien beurrés, mettre de l’appareil jusqu’au bord et lisser à la spatule. Décoller les bords au doigt et mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes.

© Aurélie Sartres

Faire la compote Éplucher les pommes et les cuire avec une goutte d’eau à couvert pendant une dizaine de minutes afin de pouvoir les mettre en compote.

Les cuire avec un couvercle permet de conserver un maximum de vapeur d’eau pour éviter que cela brûle.

Établissement privé sous contrat d’association avec l’État

e l b m e s n e e r v i v e l r a p r i Grand s u o t r u o p e t i s s u é r e d des parcours métiers es d e cé y L ’avenir n d ’u d rs ie e s ét es m h es d s La ric er v les jeunes s u to r u o p es té p a d a Des formations jeunes es d e ic v er s u a rs ie ét La passion des m e 3 t s Nos formations Po

telière restaurant fessionnelle Hô ro P n io ercialisation en at m ar p om C et 3 Pré e ic Cuisine et Serv CAP BAC PRO nne) section Europée et e in ar M on (opti urant tion hôtel-café-resta llerie-Restaura te ô CAP Service en l’H e d e gi lo techno rie BAC Sciences et taire Sommelle en estaurant m lé p om C en dessert de R r Mention ie in is u C e ir lémenta Mention Comp e

c a B t s o P s n io t a m r o f Nos

tion : Accueil Récep e ir ta en m lé p al) Mention Com s un Bac Génér (accessible aprè ur o Bac Général, p n u s rè ap le b si (acces rentrer en BTS) Mise à Niveau ent) ion / hébergem st ge et e u q ti ca e) BTS A (mer la table et cuisin BTS B (arts de ts studios étudian ec av s u p am C ent d’État US - Boursiers et aide au logem Charte ERASM

Contactez-nous !

43, avenue de la Gare - 48200 Saint-Chély-d’Apcher Tél. : 04-66-31-00-99

www.ensemble-sacre-coeur.fr - administration@lycee-sacre-coeur.fr Ensemble scolaire Sacré Cœur

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7 @SacreCoeur48

39

OUVERT TOUT L’ÉtTÉ Glaces et sorbets artisanaux Thé glacés, citronnades et pâtisseries maison

plat du jour à 9,5 € Le Sancy - 63240 Le Mont-Dore 04 73 65 18 99 www.hotel-puy-ferrand.com Ouvert du lundi au dimanche midi et soir

primeurs, boucheries, charcuteries, fromageries, épiceries fines, vins, volailles, poissonneries, boutiques… spécialités italiennes, espagnoles, orientales restaurant gastronomique, brasseriE www.marche-saint-pierre.com — 04 73 31 27 88 Place saint-Pierre — 63000 Clermont-Ferrand ouvert de 7h à 19H du lundi au samedi - parking et accès tram (du 3/07 au 27/08 - bus 5 et 32 depuis arrêt Delille)

40

e le Puy-de-dôme l’allier la Haute-Loire le cantal

•

ses

il

as

au so l e

r

c

s p er é t c l i a

•

e pl n a u

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

41

spécial terrasses puy-de-dôme

Spoon Home & Food Unique, atypique et coloré… Trois qualificatifs qui décrivent parfaitement ce restaurant / salon de thé situé à l’arrière d’une boutique de déco très tendance que vous avez la possibilité, en semaine, de privatiser.

Les gourmands ne s’y trompent pas et viennent déguster la cuisine savoureuse et inventive du chef Quentin Brunet et les douceurs sucrées du pâtissier Cyril Pinon. Et avec l’été, pour profiter pleinement de la terrasse arborée et de son cadre chaleureux et intimiste, Spoon propose (sur réservation) un déjeuner couscous chaque lundi midi et des soirées festives « on mange avec les doigts » chaque mercredi et jeudi soir.

Ouvert les midis du mardi au samedi et en soirée les vendredis et samedis.

Fermé le lundi et le dimanche.

24 rue Maréchal Foch - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 69 59 - Mail : hello@spoon-home-food.fr

puy-de-dôme

Maître Kanter Dominant la place de la Victoire, la Taverne de Maître Kanter vous dévoile sa vaste terrasse parfaitement ombragée.

Idéale pour vos repas de groupes, entre amis, en famille ou tout simplement en amoureux.

Le restaurant vous accueille tous les jours en continu de 12h à 23 h pour découvrir ses spécialités estivales, boire un verre ou déguster une glace l’après-midi.

Réservation souhaitée.

Taverne de Maître Kanter 3, place de la Victoire 63000 Clermont-Ferrand 04 73 900 900

puy-de-dôme

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville.

On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop.

Assez rare à Clermont pour le souligner ! ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

42

puy-de-dôme

la vache qui tète À proximité du Palais de justice, en plein centre-ville de Clermont-Ferrand, la grande terrasse ouverte de la Vache qui tête est une belle adresse pour déguster des spécialités de viandes labellisées de la région. Cuisine généreuse et convivialité assurées !

Ouvert du lundi au samedi midi et soir 24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr

puy-de-dôme

La Toile À deux pas du Ciné Dôme, La Toile a installé sa terrasse abritée pour vous recevoir tout l’été : chaises colorées, ardoise au mur… Tout est réuni pour la gourmandise.

Et ici, tout est fait maison comme ces salades géantes à déguster tout l’été : Géante italienne (assortiment de salades, jambon de pays 16 mois d’affinage, mozzarella, melon, tomates cerises, pâtes italiennes au pesto) ou la Géante de la mer (assortiment de salades, légumes confits, saumon fumé maison, tartare de saumon, tomates cerises, purée d’avocat, vinaigrette d’agrumes). Les amateurs de viande ne seront pas en reste avec le double faux-filet de bœuf, origine Auvergne (env. 400 g) frites maison et assortiment de salades.

Ouverture du lundi au samedi, midi et soir.

40, avenue Lavoisier - (Au km lancé) - 63170 Aubière Tél. : 04 73 43 38 60 contact@restaurantlatoile.com

puy-de-dôme

Brasserie Le Globe Avec une capacité de 160 couverts, Le Globe vous accueille en centre-ville d’Issoire pour prendre un verre, vous régaler pour le goûter ou partager un repas. Au menu : cuisine française et traditionnelle, spécialités auvergnates, pizza, salade, tapas et formule brasserie.

Ici, l’ambiance est familiale et festive, le service rapide. Et comme la terrasse peut être chauffée, vous pourrez en profiter plus longtemps.

27, boulevard de la Manlière - 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 23 09

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

43

spécial terrasses puy-de-dôme

L’Estredelle Si cette belle terrasse de 100 places est ensoleillée, elle bénéficie aussi de tous les accessoires pour vous garantir une ombre salvatrice. Dans ce beau cadre au bord de l’Allier, au calme, Manue et Fred vous accueillent depuis le 1er juin avec convivialité pour déguster de nombreuses salades, carpaccios et tartares pour l’été.

La terrasse est ouverte tous les jours de 11 h à 23 h 24 rue du Pont - 63430 Pont-du-Château Tél. : 04 73 83 28 18 www.hotel-estredelle.com

puy-de-dôme

La Grange À La Grange, c’est sourire à l’accueil, bons produits dans l’assiette issus de producteurs très locaux et jolie terrasse avec vue sur la chaîne des Puys pour déguster plats cuisinés faits maison, salades, pizzas, carpaccios, pâtes fraîches…

Les assiettes sont copieuses et le service rapide ! !

Du mardi au jeudi toute la journée à partir de 10h non-stop (service le midi jusqu’à 13h30 et le soir jusqu’à 21h30) et du vendredi au samedi de 10h à 1h non-stop, (service le midi jusqu’à 13h30 et le soir jusqu’à 22h30) Boissons fraîches, cocktails (avec ou sans alcool) à toute heure de la journée à partir de 10h.

Chemin de la Lissandre - 63430 Pont du Château Tél. : 04 73 83 43 52 www.brasserie-lagrange.com

puy-de-dôme

Les sablons La terrasse est vaste, suffisamment pour accueillir fêtes de famille, mariages ou séminaire d’entreprise. Au menu buffet s’ajoute chaque soir de la semaine pendant l’été une carte riche : pizzas, salades, grillades, friture, grenouilles, truffade, gambas, menu enfant…

Le mercredi : soirée karaoké assortie d’un menu à 15 € (hors boisson) composé de moules, frites, fromage et dessert.

Différentes animations proposées le vendredi et le samedi.

Route de Vichy 63430 Pont-du-Château Tél. : 04 73 83 57 61

44

puy-de-dôme

L’escapade Au bord de l’Allier, dans une ambiance calme et verdoyante, vous serez à votre aise pour déguster cuisine traditionnelle et auvergnate (fondue de saint-nectaire et jambon d’Auvergne), produits locaux sans oublier friture de petits poissons, brochette de Saint-Jacques et gambas, soupière d’escargots, salades d’été, t-bone de veau sauce champignons, panacotta au chocolat…

88, avenue du Pont - 63800 Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 84 80 04

puy-de-dôme

Une seconde ici Un grand jardin intérieur arboré offre plusieurs choix de terrasses : ombragée, couverte (barnum) et non couverte pour accueillir environ 200 personnes. Idéal pour vos repas de groupes (sur réservation) comme pour les dîners en amoureux grâce à une belle convivialité. À inscrire dans vos tablettes : le mardi, faux-filet frites maison ; le vendredi, morue à la lyonnaise ; et le 3e jeudi du mois, tête de veau ! Et bien sûr, tout est cuisiné maison.

Service traiteur sur demande.

Horaires : du lundi au vendredi de 8h à 15h et le samedi de 9h à 15h 142, boulevard du Général-de-Gaulle - 63270 Longues

puy-de-dôme

L’Auberge des roux Quoi de mieux après l’une des nombreuses randonnées du coin que de marquer une halte sur la belle terrasse panoramique de 40 places de L’Auberge des Roux. Vous dominerez la plaine de la Limagne avec vue sur la chaîne des Puys pour déguster spécialités auvergnates parmi lesquelles le célèbre rapoutet ou la potée auvergnate du chef !

Les Roux - 63290 Paslières Tél. : 04 73 80 23 71

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

45

spécial terrasses puy-de-dôme

Au coin des hasards Au soleil ou à l’ombre, c’est à vous de choisir ! Au cœur du quartier médiéval de Thiers, cette crêperie bretonne vous invite à déguster des galettes à la mode auvergnate.

Et si les produits du terroir auvergnat sont à la fête, le cidre et la farine, eux, proviennent bien de Bretagne. À noter que les jeunes enfants sont aussi les bienvenus pour se régaler (table à langer, chaise haute…).

Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir.

3, rue du Pirou – 63300 Thiers Tél. : 04 73 51 97 80

puy-de-dôme

Le Clos Saint-Éloi Pour les beaux jours, La Table du Clos vous dévoile sa jolie terrasse installée dans un parc calme et arboré ainsi qu’une carte variée et riche en saveurs. Avec des produits du terroir comme le filet de bœuf des plateaux du Massif central, le chef Jean-Louis Dugat n’hésite pas à jouer aussi la carte de l’audace en mêlant les saveurs pour surprendre ses convives.

Résidents de l’hôtel ou gourmets de passage, la Table du Clos vous accueille midi et soir, tous les jours de la semaine.

Maître restaurateur, cuisine maison et assiette rouge Michelin 49, avenue du Général-de-Gaulle - 63300 Thiers Tél. : 04 73 53 80 80

puy-de-dôme

Le 40 À Thiers, Le 40 vous invite à prendre place sur sa terrasse (20 couverts) pour profiter de sa carte estivale avec salade César, salade chèvre chaud et chips de jambon, tartare de salers ou de thon frais, brochettes brésiliennes (onglet de veau, de bœuf et magret de canard), potence de gambas flambées à l’anis et saint-jacques bardées au lard, soufflé glacé à la verveine ou carpaccio d’ananas rôti.

Les produits sont frais, l’ambiance conviviale et le service rapide.

Et chaque vendredi et samedi soir, Le 40 se transforme en bar à tapas.

40, avenue du Général-de-Gaulle - 63300 Thiers Tél. : 04 73 51 96 60

46

puy-de-dôme

Bistrot Zen Pas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen, deuxième adresse du chef étoilé créée il y a deux ans à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée.

Place de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux 0 473 969 536 www.lebistrotzen.com

puy-de-dôme

Le Donjon Si l’une des spécialités du Donjon est bien la truffade, l’été et la belle terrasse ombragée d’une cinquantaine de places vous invitent à déguster une large gamme de salades ainsi que des crêpes salées et sucrées. Tout cela au cœur de l’un des plus beaux villages de France : le centre médiéval de Montpeyroux.

9, rue Grande Charreyre - 63114 Montpeyroux Tél. : 04 73 96 69 25

puy-de-dôme

La bergerie de sarpoil Comme si le sourire d’Audrey et la cuisine inventive de Cyrille ne suffisaient pas… En cette période estivale, rejoignez la terrasse sous les arbres et laissez-vous aller à un agréable voyage culinaire. Pierres, tomettes, jolie fontaine…

Un savoureux moment de détente.

Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com www.cyrillezen.com

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

47

spécial terrasses puy-de-dôme

La Cocotte bleue À vingt minutes de Clermont-Ferrand, la vue panoramique sur le lac d’Aydat depuis les terrasses de la Cocotte bleue est imprenable. Avec son terrain de pétanque gratuit et les animations (concerts) proposées tout l’été pour ajouter encore au charme, le lieu est propice pour effectuer une pause gourmande et savourer spécialités régionales à base de produits locaux lors du déjeuner ou du dîner ou simplement crêpes et douceurs sucrées l’après-midi, les doigts de pieds en éventail. Et la nouveauté, c’est la toute nouvelle cuisine extérieure pour les soirées plancha !

Ambiance vacances et régalade garanties.

Ouverture du lundi au vendredi de 10h à 15h les mercredi, jeudi et vendredi soir de 19h à 22h30 les samedi et dimanche de 10h à 23h Mariages, événements, traiteur 2, bd du lac de Sauteyras à Aydat Tél. : 04 73 79 37 02 - www.lacocottebleue.com

puy-de-dôme

Casino de Saint-Nectaire Sur cette belle terrasse de 50 places, à vous de choisir : côté soleil ou ombragé !

Puis à vous la découverte de la nouvelle carte avec sa formule buffet et ses spécialités auvergnates. À noter que la brasserie Z est partenaire de Vulcabike et propose des locations de vélo électrique pour de jolies balades dans le Sancy. formule buffet à partir de 16 €.

3, allée du Casino - 63710 Saint Nectaire Tél. : 04 73 88 54 71 www.casinosaintnectaire.fr

puy-de-dôme

L’Auberge de la Fontaine Au Cœur du village d’Olby, à 30 minutes de ClermontFerrand, la découverte de l’Auberge de la Fontaine s’impose.

Ici, cuisine simple et efficace ! À midi, le menu ouvrier, concocté avec des produits frais de qualité, permet la régalade sans se ruiner.

Le chef et le personnel de salle sont à l’écoute et favorisent l’ambiance conviviale… Ici, on se sent un peu comme à la maison.

Alors cet été, en plus, venez profiter de la terrasse calme et ombragée pour déguster un bon moment de partage.

Le Bourg - 63210 Olby Tél. : 04 73 88 20 29

48

puy-de-dôme

Auberge du Taraffet Le cadre vaut le détour avec vue sur le massif du Sancy.

Selon les moments de la journée, la terrasse est ensoleillée ou ombragée au cœur d’un jardin spacieux et verdoyant. Dans tous les cas, les spécialités auvergnates (truffade, coq au vin, chou farcis, potée auvergnate) sont au rendez-vous… sur commande de préférence !

Ouvert tous les jours en été.

Chareire - 63113 Picherande Tél. : 04 73 22 31 17 www.gite-auberge-le-taraffet.fr

puy-de-dôme

la Vieille étable Sur cette terrasse de 30 couverts, on déguste aussi bien raclette, fondue et saint-nectaire que glaces et bières artisanales locales ! La terrasse est ensoleillée et la réservation fortement conseillée !

Ouvert 7j./7 midi et soir - Service de 12h à 15h et de 19h à 22h30.

7, rue Sauvagnat - 63240 Le Mont-Dore Tél. : 04 73 65 20 49

puy-de-dôme

auberge Le Pitsounet Depuis ce pitsounet — pigeonnier en patois Auvergnat —, la vue sur le puy Gros est irrésistible. Et pour déguster la cuisine du chef, bienvenue sur la terrasse ombragée !

Au choix : menu gastronomique et spécialités du terroir : tripoux, truite aux lardons, falette du Mont-Dore (épaule d’agneau farcie servie avec choux et marrons braisés), coq au vin, potée auvergnate, poulet au bleu d’Auvergne, etc.

Le Genestoux - 63240 Le Mont-Dore Tél. : 04 73 65 00 67

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

49

spécial terrasses allier

Brasserie du Casino et des Artistes À deux pas du Casino et de l’Opéra de Vichy, en plein centreville, la Brasserie du Casino et des Artistes est une institution incontournable. Et ça fait 120 ans que ça dure ! Terrasse fleurie, cuisine simple et classique mettant en avant le goût des produits — « Sans bons produits, pas de bonne cuisine », clame le chef qui sélectionne avec soins ses fournisseurs locaux — le lieu est idéal pour savourer l’été.

Formule à partir de 25 €.

Fermé le mardi et le mercredi.

4, rue du Casino - 03200 Vichy Tél. : 04 70 98 23 06 www.brasserie-du-casino.fr - bdcvichy@wanadoo.fr Et sur Facebook

allier

le bistrot de la rotonde du lac Pour profiter d’un repas les pieds dans l’eau avec une vue exceptionnelle panoramique sur le lac d’Allier, c’est au Bistrot de la Rotonde du Lac qu’il faut se rendre. Un cadre contemporain et des produits rigoureusement sélectionnés auprès de producteurs du grand marché proposés par Marlène Chaussemy – dont le savoir-faire n’est plus à démontrer – et Bruno Cassard. Nouveauté : vous pourrez aussi profiter d’une partie salon pour encore plus de détente en dégustant, au salon de thé, glaces, crêpes et pâtisseries maison lors d’aprèsmidi gourmands.

Ouvert du mercredi au dimanche Au déjeuner : mercredi, jeudi, vendredi, samedi, dimanche Au dîner : mercredi, jeudi, vendredi, samedi Réservations au 04 70 97 85 42 Boulevard Delattre de Tassigny - 03200 Vichy www.restaurantlarotonde-vichy.com

allier

Vichy Célestins Spa Hôtel À la belle saison, quel plaisir de savourer un déjeuner ensoleillé ou un dîner sous les étoiles, confortablement installé sur les terrasses de l’hôtel, dans la quiétude d’une oasis de verdure.

Le lieu est idéal pour déguster un cocktail, à l’heure de l’apéritif ou dans la douceur de la nuit… Table ensoleillée ou ombragée sur la spacieuse terrasse côté jardin, salon privé pour vos déjeuners d’affaires ou repas intimistes, le choix vous est donné à la lecture de la carte inventive du restaurant.

Tél. : 04 70 30 82 00 111, boulevard des États-Unis – 03200 Vichy www.vichy-spa-hotel.fr

50

allier

Le Casino du Grand Café Une belle terrasse ombragée et chauffée au cœur de la ville, c’est bien. Quand elle est animée, c’est encore mieux ! À partir du 21 juin, le Grand Café programme des concerts live en terrasse tous les vendredis et samedis dès 19h30 puis tous les jeudis-vendredis-samedis et veilles de jours fériés en juillet-août. Variété, rock’n’roll, jazz, funk, musette, salsa, soirée cabaret… Il y en aura pour tous les goûts.

Et comme la brasserie, la terrasse est ouverte 7 jours sur 7 dès 10h !

Restaurant ouvert de 12h à 14h et de 19h30 à 22h Buffet à volonté, plats du jour maison. Formules à partir de 16,50 €.

Barbecue en terrasse.

Casino de Vichy Grand Café 7 rue du casino 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 16 45 - Tél. casino : 04 70 97 07 40

allier

Crêperie Joséphine Située en plein centre-ville de Vichy face au centre commercial Les 4 Chemins, la crêperie Joséphine vous propose un service continu de 11 h 30 à 23h — Voire au-delà selon la demande ! — et plus de 30 variétés de crêpes salées et sucrées faites à la minute. Crêpes composées par vos soins, plat du jour et salade, glaces… Nathalie, Patrick et leur équipe vous attendent pour des moments gourmands.

30, rue Lucas 03200 Vichy 04 70 98 08 14

allier

Le Piquenchagne Connue mondialement pour son eau, à deux pas de Vichy, Saint-Yorre est aussi prisée des gourmands qui se donnent rendez-vous au Piquenchagne. Ici, on respire la douceur de vivre sur la terrasse, on profite de l’accueil souriant de Nathalie Vincent et d'une cuisine rythmée par les produits naturels du terroir, mitonnée avec soin par le Chef Daniel Vincent. À la carte, découvrez : terrine de volaille aux petits légumes, à la moutarde de Charroux, coulis de tomates fraîches, filet de sandre au coulis d'orties sauvages et frits de jeunes pousses… Et devinez quoi ? Le Piquenchagne, spécialité Bourbonnaise. Moment délicieux à partager dans un écrin de verdure…

Les Jarrauds Route de Thiers à Saint Yorre Tél. : 04 70 59 23 77

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

51

spécial terrasses allier

La Boucherie Depuis 2016, le restaurant La Boucherie de Bellerive-sur-Allier vous accueille 7 jours sur 7 de 12h à 14 h 30 et de 19h à 22 h 30 (vendredi et samedi à 23h).

Outre des morceaux de choix en viande bovine, nous proposons également salades et plats variés. À coup sûr, vous trouverez le plat qui aiguisera vos papilles !

Et avec les beaux jours, nous serons ravis de vous accueillir sur notre terrasse ombragée. N’hésitez pas à réserver votre table en téléphonant au 04 70 59 75 19. À très bientôt !

© Jérôme Mondière

83, route de Charmeil 03700 Bellerive-sur-Allier

allier

L’atmosphère De mi-avril à mi-septembre, L’Atmosphère vous accueille 7j/7.

Profitez de votre été pour venir déjeuner ou dîner sur les bords de l’Allier, au calme sur cette grande terrasse couverte et chauffée. Bouffée d’air et dépaysement garantis ! À la carte : friture, viandes et poissons grillés, moules-frites, salades, glaces et pâtisseries maison.

Venez découvrir très vite les spécialités de la maison : côté terre, l’onglet ou la côte de bœuf et côté mer, le tournedos de thon rouge mi-cuit sauce vierge ou le bar grillé au fenouil. À midi : service à partir de 12h et le soir à partir de 19h.

Vendredi et samedi service jusqu’à 23h.

Tous les midis sauf jours fériés, samedi et dimanche, menu à 14,90 € entrée-plat-dessert Rue Claude Decloître - Berge de L’Allier - 03700 Bellerive-sur-Allier Tél. : 04 70 32 65 14

allier

Plaisir des sens Instant de détente et de bien être sur cette jolie terrasse retirée pouvant accueillir 40 couverts, à proximité d’une magnifique église du XIIe siècle. Ici, Sabrina et Ludovic vous proposent une cuisine composée à partir de produits du marché, mitonnés avec soins avec des suggestions qui changent au fil des saisons. Cet été, panacotta de chèvre écrevisses poêlées et crumble à la menthe ou coupe fraises et framboises poivre Timut et glace pastilles Vichy…

De quoi flatter vos papilles !

Grand parking Ouvert tous les midis et mardis jeudis vendredis et samedis soir Du lundi au vendredi midi formule du midi à 13,50 € entrée plat fromage dessert café Le Bourg - 03210 Chemilly Tel. : 04 70 42 82 31 Facebook plaisir des sens

52

allier

The Scott Resto Cherchez bien… En plein centre de Montluçon, ce restaurantbrasserie chaleureux cache soigneusement une grande terrasse aux allures de jardin paisible. Installez-vous et profitez… Du moment de détente d’une part, mais aussi de la cuisine traditionnelle autour de recettes auvergnates : fondue, truffade, aligot et viande charolaise. Pour un été délicieusement gourmand.

Ouvert tous les jours midis et soirs.

36 Avenue Marx-Dormoy - 03100 Montluçon Tél. : 04-70-05-20-06 Site : scott-resto-montlucon.fr

allier

Le Montpensier À Serbannes, à dix minutes de Vichy et 30 minutes de Clermont-Ferrand, Le Montpensier vous accueille 7 jours sur 7 pour déjeuner. La cuisine 100 % maison, conçue exclusivement à partir de produits frais et de saison, ravira les gourmands. En terrasse (jusqu’à 100 couverts !), la vue panoramique sur le golf rajoute à la détente. Un lieu idéal également pour boire un verre côté salon.

Bar de 8h à 19h Déjeuner midi et soir sur réservation groupes (séminaires, événements…)

Accès handicapés Formule midi 18 € (entrée – plat – dessert) Domaine de Rilhat 03700 Serbannes 04 70 56 33 30

allier

Auberge des Ris Son nom ne vous est peut-être pas familier mais Grégory Gimenos, le patron de l’Auberge des Ris, est aussi le président des Nérios… Autant dire un sacré défenseur d’une jolie cuisine et de la mise en valeur des produits locaux et de saison.

L’assurance de déguster une cuisine gourmande — le chef propose une cuisine créative mariant tradition et nouveauté — dans un cadre bucolique…

Souriez, vous êtes à l’Auberge des Ris. Lieu dit Les Ris - 03190 Vallon-en-Sully Tél. : 04-70-06-51-12 www.aubergedesris.com

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

53

spécial terrasses allier

L’Heure exquise Pause gourmande de charme à deux pas de la place d’Allier, « L’heure exquise chez Camille et Augusta » vous accueille pour déguster tartines salées, salades gourmandes, bruschettas, burgers et délicieux desserts maison. À la belle saison, vous pourrez profiter de la terrasse ombragée et fleurie.

Dans un cadre délicieusement rétro en hommage à leurs aïeules Camille et Augusta, les propriétaires proposent également à la vente en vrac, plus de 70 variétés de thés « Palais des thés », artisanat et objets coup de cœur déco esprit brocante à l’entresol.

Le salon de thé l’après-midi met en avant des spécialités : chocolats chauds maison à l’ancienne, crêpes, gaufres, glaces artisanales et smoothies 100 % fruits, cafés aromatisés, cafés frappés…

Possibilité de réservation pour vos soirées privées.

Du mardi au samedi de 10h à 19h non stop.

Formules midi à partir de 9,50 € (plat dessert maison) 12, rue Paul Bert – 03000 Moulins - Tél. : 04 70 35 27 56

allier

La Fabrik À quelques mètres du centre-ville, ce restaurant atypique propose différents espaces parmi lesquels une salle au style industriel mêlant bois et métal (une trentaine de couverts), attenante à un espace bar-lounge. Sur fond musical, vous dégusterez une jolie cuisine bistronomique à base de produits frais. Le chef propose un menu du jour du mardi au vendredi midi ainsi qu’une carte évolutive au gré des saisons. Pendant les belles journées estivales, profitez de la terrasse abritée, située dans une cour verdoyante. Complétée par un coin banquettes ainsi qu’un mini-bar extérieur placé sous une jolie tonnelle… Dépaysement garanti.

Dès 18h, « afterwork » cocktails originaux, 40 crus de vins, tapas.

Ouvert du mardi au dimanche midi et soir. Menu du jour à partir de 9,90 €.

Réservations conseillées.

11 rue de la Batterie - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 24 48 - Retrouvez-nous Facebook La Fabrik

allier

L’Auberge des Tureaux Que ce soit dans sa version bistrot ou gastro, le chef de l’Auberge des Tureaux fait la part belle aux produits de saison.

Dans l’assiette, pas de mystère : des produits locaux préparés et cuisinés sur place, des spécialités bien maîtrisées comme les ris de veau. Et pour en profiter pleinement durant l’été, prenez place en terrasse pour le dîner et côté jardin pour un déjeuner zen… À moins que ce ne soit l’inverse ! Dans tous les cas, une jolie table en Forterre.

Lieu-dit Le Bourg - 03150 Montaigu-le-Blin Tél. : 04 70 43 74 66

54

cantal

Le Bateau Lavoir Non, le Bateau Lavoir n’est pas qu’une discothèque ! En revanche, c’est le lieu idéal pour profiter du calme du bord de l’eau en lézardant sur les berges de la Jordanne. Ici, la convivialité est de mise, accentuée par la cuisine ouverte sur la terrasse qui donne vraiment un air de vacances. Vous l’avez compris, c’est le lieu idéal pour préparer vos vacances ou vous adapter à votre retour !

Restaurant ouvert tous les jours en juillet/août Place Gerbert - 15000 Aurillac Tél. : 04-71-48-56-16

cantal

Auberge de Concasty Ici, la sérénité et le charme font partie du décor. De la terrasse calme et fleurie, la vue s’étend à l’infini sur les collines de la châtaigneraie. Dans ce havre de paix, Martine vous chouchoutera et en cuisine, le nouveau chef Clément Paillard s’affairera pour créer une cuisine gastronomique saine et bio… improvisant chaque jour pour sublimer les produits de saison dénichés au marché et au potager.

Une adresse incontournable à 30 minutes d’Aurillac où il fait bon prendre aussi le temps de se ressourcer.

N’oubliez pas de réserver à l’avance !

15600 Boisset Tél. : 04 71 62 21 16 www.auberge-concasty.com

cantal

Relais des 3 rochers Au croisement, vous avez le choix : poursuivez en direction du Lioran, prenez la route du puy Mary ou… arrêtez-vous pour profiter de cette grande terrasse à Murat ! Franchement, si vous aimez bien manger sans chichi mais avec sourire et bonne franquette, vous ne serez pas déçu.

D’ailleurs méfiez-vous, le bouche-à-oreille fonctionne…

Il est donc prudent de réserver ! Une fois installés, laissez-vous aller à la dégustation de gnocchi au cantal et autre saint-nectaire rôti au four.

Un petit cornet de Murat maison pour finir ? à midi : Menu ouvrier ou carte.

44, Avenue Hector Peschaud - 15300 Murat Tél. : 04 71 20 07 51

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

55

spécial terrasses cantal

Le Bailliage Le cadre est hors du commun. Au cœur de Salers, Le Bailliage offre un jardin et une terrasse au calme incomparable. Au piano, la Toque d’Auvergne Jean-Michel Gouzon propose une cuisine gastronomique à la hauteur du lieu, récompensée par le label Table distinguée (quatre cocottes). Mais le Bailliage, c’est plus que cela… Le lieu idéal pour se ressourcer grâce au spa et à sa piscine chauffée l’été. Un camp de base idéal pour découvrir Salers, sa cité médiévale et les monts du Cantal en séjournant dans l’une des trois chambres de la Demeure de Jarrigues ou à l’hôtel… Un lieu unique.

Rue Notre Dame - 15140 Salers 04 71 40 71 95 www.salers-hotel-bailliage.com

cantal

Lou Cantalou À l’entrée de la vieille ville de Saint-Flour, vous ne pouvez pas la rater, la terrasse donnant sur l’esplanade ombragée des Ternes… Ici, le chef s’amuse à proposer une cuisine de terroir aux côtés de saveurs du monde. Mais quand il s’agit de viande, c’est celle du pays uniquement ! Ambiance musicale, déco moderne et accueil à la hauteur… Le lieu est à découvrir d’autant que pendant l’été, des animations sont prévues…

Un conseil : pensez à réserver.

Ouvert du mardi au dimanche de 11h30 à 14h et de 19h à 22h.

3 Cours Spy des Ternes -15100 Saint-Flour Tél. : 04 71 20 94 75 www.loucantalou.fr

cantal

Le Grand Hôtel de l’Europe Ceux qui aiment les belles vues ne seront pas déçus.

Au départ des rues piétonnes, situé sur les hauteurs de Saint-Flour, le Grand Hôtel de l’Europe offre en effet une vue panoramique imprenable et une terrasse ombragée sur la place. Aux fourneaux, la Toque d’Auvergne Bruno Giral concocte une cuisine régionale revisitée où les races Aubrac et Salers côtoient l’aligot et la lentille blonde de Saint-Flour en salé mais aussi « quelle surprise » en sucré (cf. émission des Racines et des Ailes). Si vous voulez en découvrir plus vous êtes à la bonne adresse.

12, cours Spy des Ternes - 15100 Saint-Flour Tél. : 04 71 60 03 64 www.saint-flour-europe.com

56

haute-loire

la taverne Plateaux de fruits de mer, déjeuner, apéro, dîner…

Et chaque après-midi, offrez-vous une pause gourmande en profitant d’une vaste carte de glaces et boissons sur notre terrasse ombragée ou dans notre confortable salle climatisée.

Ainsi, vous profiterez des animations de la place Cadelade. À La Taverne, une équipe jeune et dynamique vous accueille tous les jours de midi à minuit. Détente garantie !

Ouvert 7 jour sur 7 6, place Cadelade 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 04 55 55

haute-loire

hippopotamus À deux pas du centre historique, sur une place arborée, votre restaurant grill Hippopotamus du Puy-en-Velay vous accueille en famille ou entre amis dans une ambiance conviviale. Venez profiter de ses grandes terrasses pour les fins d’aprèsmidi et débuts de soirée. Vous pourrez déguster une viande d’exception accompagnée d’une large carte de vins. Nos grandes salades et carpaccios répondront à vos envies de fraîcheur. Venez découvrir notre carte sans attendre !

Ouverture du mercredi au dimanche et jours fériés 13, place Cadelade 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 01 26 26

haute-loire

Le jardin des délices Le nom invite à une halte gourmande en famille ou entre amis… pour un moment de détente à la campagne sur terrasse ombragée, comme à la maison ! L’été sera l’occasion de belles balades et de découvertes : Craponne-sur-Arzon vous séduira tout comme ce Jardin des délices à la cuisine et au service sans fausse note. Dans l’assiette, cuisine gourmande et inventive à base de produits régionaux : bœuf limousin, porcs de Haute-Loire, truites du Lignon et Vourzac… Et en été, ce Jardin vous accueille midi et soir.

Ouvert de juin à août midi et soirs tous les jours sauf le lundi.

Le reste de l’année, ouvert tous les midis et les vendredis et samedis soir.

Jour de fermeture le lundi.

2, avenue du Petit Quina - 43500 Craponne-sur-Arzon Tél. : 04 71 01 59 34 Retrouvez-nous sur Facebook Le Jardin des Délices

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

57

spécial terrasses haute-loire

La Bougnate Le petit village de Blesle compte parmi les plus beaux de France. Dans ce cadre, la terrasse ombragée et fleurie de La Bougnate vous accueille pour déguster la cuisine de Dominique Dubray, traditionnelle et régionale revisitée.

Ou quand les produits locaux sont sublimés à leur maturité !

Pour ceux qui en veulent plus, la petite boutique située en face du restaurant vous permettra de repartir avec vins et produits régionaux. Une adresse incontournable.

Ouvert 7 jours sur 7 Hôtel-Restaurant La Bougnate Place du Vallat - 43450 Blesle Tél. : 04 71 76- 29 30

haute-loire

Le Barriol À 15 minutes du Puy, le beau petit village de Saint-JulienChapteuil abrite une adresse idéale pour les amateurs de campagnes authentiques, de randonnées, de bonnes tables et de produits du terroir.

Ici, sur la place du village, Isabelle et Jean-Luc Dolléans, maître restaurateur, vous invitent à partager un moment chaleureux sur cette jolie terrasse, autour de la gastronomie régionale et d’une cuisine authentique et généreuse, concoctée à partir de produits locaux.

Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi.

Ouvert le soir sur réservation.

3 Place du Marché 43260 Saint-Julien-Chapteuil Tél. : 04 71 08 70 17 www.lebarriol.com

haute-loire

L’embuscade Depuis le mois de mai, L’Embuscade, bar-restaurant emblématique de Chilhac, a retrouvé ses couleurs et son charme d’antan.

Catherine, la nouvelle maîtresse des lieux, s’active en cuisine et propose aux habitants du village et aux nombreux touristes des formules du jour variées.

Après une sortie en canoë, une virée à la plage ou une visite du musée paléontologique, vous pourrez profiter de la nouvelle terrasse en admirant les remparts du village fraîchement nommé “Petite Cité de caractère”. rue des remparts 43380 Chilhac ouvert tous les jours sauf le lundi de 8h30 à 14h30 puis de 17h à 19h (variable) Réservation au 04 71 77 22 03

58

M J

B C S entreprise créée en 1890 maison diplômée de l’Académie de la viande en 2000 au salon de l'agriculture

À votre service depuis 1890, retrouvez aujourd’hui tout le savoir-faire artisanal de la Maison Joffrois sur moncantal.com

10 Avenue Georges Pompidou 15230 PIERREFORT 04 71 23 31 80 www.moncantal.com — www.maisonjoffrois.fr — maison.joffrois0294@orange.fr L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

59

cuisine et dépendances

« NOS PRODUITS S’EXPORTENT VERS L’EUROPE, L’ASIE, LA RUSSIE… »

Entre le moment où les plants de verveine sont plantés et la dégustation, 5 années s’écoulent. « Il faut raisonner à long terme », souligne le distillateur Alexis Lamaud, en charge de toutes les étapes de fabrication et de contrôle.

60

Distillerie Pagès

Un élixir

de longue vie Il y a plus de 150 ans, un herboriste passionné et apothicaire de génie nommé Joseph Rumillet-Charretier fut l’initiateur inspiré d’une grande saga.

Inventeur de la Verveine du Velay, une liqueur 100 % vellave, il offrit à la distillerie Pagès son élixir de longue vie.

F

ormé au métier de liquoriste, Joseph RumilletCharretier donna ses lettres de noblesse à une plante typique des terres volcaniques du Velay : la verveine odorante. En vertu de ses qualités thérapeutiques, celle-ci fut longtemps appelée « herbe aux sorcières ».

Les Romains, eux, la nommaient herbe de Vénus car elle passait pour ranimer les amours mortes. Joseph eut la bonne idée de l’associer à de nombreuses autres plantes, épices et aromates dont des baies de genièvre et du macis Papua (enveloppe de la noix de muscade)… Pour donner à sa liqueur plus de chance de se faire aimer, il en fit une version verte, puissante et fraîche pour les hommes (à 55°) et une jaune, fine et douce pour les femmes (à 40°). Ensuite, il eut le nez de choisir celui qui saurait porter sa recette au plus loin. Celle-ci est inchangée depuis 1859 !

Une recette bien inspirée En 1886, Victor Pagès, cousin de Rumillet, prit la direction de la Grande Distillerie du Velay Rumillet-Charretier, longtemps installée dans le quartier Saint-Jean, rue Crozatier, au Puy-enVelay, dans un immeuble aujourd’hui classé. Sa tourelle d’angle conique, illuminée par des vitraux, porta haut les lettres du mot « Verveine ». Une publicité qui allait constituer le premier succès marketing. La Verveine du Velay est aussi emblématique que la dentelle artisanale du Puy et sa lentille verte AOC. Avant de passer le flambeau à son gendre en 1921, Victor laisse son nom à la « Mandarine Baron Victor » (toujours fabriquée). La seconde dynastie Pagès sera constituée d’Alphonse Julien-Pagès père

et de Raymond fils. Ce dernier, devenu président de la société en 1953, créa une section de conditionnement de thés et d’infusions. Président du Groupement d’intérêt économique des Grandes liqueurs de France, il fut aussi un pionnier du tourisme rural. À l’origine de la création des Logis d’Auvergne, devenus Logis de France, il veilla à ce que le logo porte les couleurs jaune et verte de sa bonne Verveine. Il fut la figure la plus illustre de cette saga. En 1984, il prépare son départ et passe les rênes à une autre société familiale indépendante, 100 % française, Renaud-Cointreau. Dans les années 90, le groupe se recentre sur les sirops et spiritueux et revend le secteur Thés et Infusions au groupe allemand OTG (alors numéro 2 de la branche au niveau européen). Le site de fabrication est aujourd’hui situé à Espaly-Saint-Marcel (près du Puy). Après acquisition, en 1997, de la maison Védrenne spécialiste de la crème de cassis de Bourgogne, la société prend le nom de Pagès Védrenne.

Les recettes du 3e millénaire Cette période marque un tournant pour la société ponote.

En 1993, son atelier d’embouteillage est transféré à NuitsSaint-Georges (Côte-d’Or), l’immeuble historique vendu, les alambics en cuivre rouge et fûts de chêne transférés à quelques kilomètres, sur le site industriel de Blavozy. Les effectifs sont alors vingt fois moins importants que quelques décennies auparavant. Comme pour rappeler sa vivacité, en 1994 à l’occasion de son 135e anniversaire, Pagès Védrenne lance une 3e version de la Verveine du Velay : la Verveine Extra.

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

61

cuisine et dépendances

À la vôtre !

Pour percer quelques-uns des secrets de la fabrication de la Verveine du Velay, visites guidées de la salle des alambics, de celle de préparation et des chais de vieillissement sur le site de Saint-Germain-Laparde, du 15 mars au 31 décembre. À 10 h 30, 14 h 30, 15 h 30 et 16 h 30. Plus dégustation et découverte de produits. La distillerie de la Verveine du Velay Pagès est classée « Site Remarquable du Goût », en association avec à la Lentille du Puy. Elle fait aussi partie du cercle prestigieux des « Entreprises du Patrimoine Vivant ».

pour la partie non alcoolisée. Le mixologiste et ambassadeur de marques Tristan Simon emporte partout dans son sillon les saveurs de la verveine qu’il décline en cocktails (tels le Ti’Verveine et le Lafayette Liberty). En France, les producteurs locaux élargissent l’éventail des applications et insérant dans leurs recettes l’alcoolat de verveine (en Auvergne, les confiseries de François Doucet, la crème caramel au beurre salé du Comptoir de Zanzibar, les cosmétiques de Flobéris à Espaly-SaintMarcel…) « Huit fois plus concentré que la liqueur, l’alcoolat sert à la fabrication de gâteaux, glaces, chocolateries…, rappelle le distillateur maison, Alexis Lamaud. Nous avons même un charcutier du lac d’Issarlès, Claude Lafont, qui fait un pâté à la verveine. » Avec sept boutiques en France, Pagès Védrenne dispose à ce jour d’un millier de références en produits locaux. → Corinne Pradier Les bonnes recettes font des petits !

Le plus vieil alambic date de 1932, le plus récent de 1970. Ce dernier vient des ateliers de la chaudronnerie Speichim à Brioude (43).

À côté des produits 100 % maison, la distillerie Pagès propose des créations culinaires locales et même des cosmétiques à base de verveine. Elle dispose d’une boutique sur le site de fabrication de Saint-Germain-Lapadre et d’une autre en plein centre-ville du Puy-en-Velay, sur le Breuil.

Vieillie plus de 24 mois en fût de chêne, contre 12 pour la verte et la jaune, elle titre 40° d’alcool1. Les ventes flambent pour cette liqueur ambrée ! « Un premier goût de cognac, suivi d’une saveur verveine. C’est le double effet Kiss Cool », souligne Véronique Appercelle, directrice du site altiligérien. En 1998, le site de fabrication s’ouvre au tourisme industriel avec succès.

Et l’éventail des créations s’élargit. En 2009 apparaît la Verveine citronnelle et toute dernière née, en 2013 sur le site de Turenne (en Corrèze), la Petite Verveine, principalement destinée à une clientèle féminine rajeunie (se consomme aussi bien en apéritif qu’en digestif). « Elle a tous les arômes et la fraîcheur du produit sans la force de l’alcool, seulement 18°. »

COCKTAIL

Un parfum aux goûts du jour

Écraser le sucre, la menthe et le citron vert. Ajouter le rhum et la Verveine du Velay. Remplir le verre de glace. Verser le soda.

Remuer à la cuillère. Savourer !

Depuis cinq à six ans, la distillerie exporte ses liqueurs et sirops vers l’Europe, l’Asie, la Russie et s’ouvre aux pays arabes Le vieillissement des liqueurs peut être prolongé jusqu�à 5 et 10 ans pour les cuvées millésimées.

1

62

Le Verveine Mojito 2 cl de Verveine du Velay 55° → 2 cl de rhum blanc → 1 demicitron vert coupé en 4 quartiers → 2 cl de sirop de sucre de canne → 8 à 12 feuilles de menthe → 6 cl de soda

D’autres recettes sur www.verveine.com/fr/distillerie.htm

antie uf Charolais

t Ouver 7 / j 7

116260

Saucisson

Saucisse

sec pur porc porc et bœuf porc et canard porc et sanglier

sèche pur porc à la myrtille à la noisette au bleu d’Auvergne

Traiteur

Elaboration des menus du terroir Plats cyusibés

Fabrication maison

Une équipe pour vous servir !

ays

.fr léphone tière

t Ouver 7 / j 7

Goûtez la différence !

Garantie Bœuf Charolais

Fabricat

Fromages de pays

43320 FIX-SAINT-GENEYS Tél. 04 71 57 02 12 - Fax 04 71 57 04 43 salaisonsdefix@orange.fr www.salaisonsdefix.fr

www.salaisonsdefix.fr Achat en ligne ou par téléphone Livraison France entière

Poissonnier de Père en fils dePuis 1964 finaliste Mof 2007 et 2011 arrivages journaliers en direct des Ports de Pêche

Un peu de fraîcheur pour l’été ?

Pensez à réserver vos plateaux de fruits de mer !

1, rue Julien 43000 LE PUY-EN-VELAY Tél. : 04 71 09 34 96 poissonnerie.fargeau@orange.fr

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

63

433 Tél. 04 7 salaisonsde

la recette du mois

les cocktails de Jean-Jacques Vermeersch

Le Cantal 1 cl de gentiane classique → 3 cl de crème de myrtille → 1 cl de verveine artisanale → 3 cl de jus de pomme → 5 cl de champagne

Dans la timbale du shaker, verser la gentiane, la crème de myrtille, la verveine artisanale et le jus de pomme.

Agiter énergiquement.

Verser le contenu dans le verre.

Ajouter 5 cl de champagne.

Décorer le verre d’un ruban de zeste de citron.

La gentiane artisanale peut aussi être utilisée dans d�autres recettes :

Le Volcano

Le Péril Rose

5 cl de gentiane classique → 2 cl de bissap (boisson de

1,5 cl de gentiane classique → 1,5 cl de jus de citron vert →

couleur rouge aux fleurs d’hibiscus)

2 cl de crème de fraise → 2 cl de gin → 4 cl de tonic

Le Gentiane Le Pomiane Tonic

4 cl de gentiane classique → 8 cl de jus de pomme → 1 cl de jus de citron

4 cl de gentiane classique → 8 cl de tonic

64

www.distillerie-couderc.com

© Distillerie Couderc

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

65

découverte

Auberge de Concasty

Là où 66

chante la terre…

Direction la Châtaigneraie pour découvrir un petit havre de paix. Ici, les bonnes ondes et la cuisine cohabitent en harmonie avec la nature. Un parti pris qui tient à cœur à Martine Causse, femme chef sensible à la cause environnementale. Une petite bulle de douceur et de quiétude au sud-ouest du Cantal.

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

67

dĂŠcouverte

68

I

l faut vous prévenir. Ici, le calme règne. La nature se déploie autour d’une bâtisse de caractère qui mêle l’authenticité du Cantal et la douceur du sud.

Ici, on est aux portes du sud-ouest, à deux pas du Lot, où l’accent commence à chanter. Un réconfort, une once de chaleur, due au climat plutôt clément de cette partie de l’Auvergne, mais aussi à l’accueil de cette maison singulière. Martine Causse, chef impliquée pour une cuisine vraie et une agriculture raisonnée et naturelle, a voulu faire de cet endroit une parenthèse enchantée. Où seules les choses essentielles comptent.

« Des précurseurs du tourisme rural », c’est par ces mots que Martine Causse présente ses parents. En 1973, ils transforment la maison de maître à la campagne d’une famille d’agriculteurs et créent une auberge.

Au beau milieu de la Châtaigneraie, sur la petite commune de Boisset, loin, très loin de l’agitation urbaine. « L’idée pour eux était de créer ce que l’on appelle aujourd’hui des chambres d’hôtes, mais à l’époque, cela a été qualifié d’hôtel. Mais mes parents habitaient bien dans la même maison ! ».

Tout en conservant cette proximité avec les clients, la maison se dote

des prestations d’un hôtel. Martine Causse intègre l’équipe en 1982. Au fil des années, l’auberge se développe, attire du monde et va jusqu’à aménager certaines dépendances, comme le sécadou, ancien séchoir à châtaignes, en suite ultra-confort. Elle le dit : « On ne peut pas être à Concasty et ne pas composer avec la nature que nous avons tout autour. C’est une histoire de respect ». Cette année, l’établissement a même obtenu le label Clé verte, qui valorise sa démarche respectueuse de l’environnement. Depuis deux ans, la maison pousse même jusqu’à cultiver son propre jardin « en permaculture axé sur les légumes essentiellement bio. On retourne peu la terre, et on utilise le paillage pour préserver les micro-organismes du sol ». Ce jardin se présente sous forme de mandala, octroyant une dimension zen supplémentaire à ces lieux magiques.

pour incarner dignement aujourd’hui ce qu’elle appelle « une cuisine de femme, de mère ». Les produits d’épicerie viennent de L’Arbre à Pain à Aurillac, magasin bio ; le lait est issu de l’agriculture biologique locale ; les fraises et les asperges par exemple proviennent directement du Lot. En ce qui concerne les viandes, elles sont toutes produites dans la Châtaigneraie (pour les volailles, le veau, le bœuf) ou dans le Lot pour l’agneau. Les truites, « souvent préférées au saumon chez moi » sont élevées à côté de Maurs au

Cuisine de femme Ce qui marque l’esprit des lieux, c’est aussi ça : la touche féminine en cuisine. Si elle est une vraie autodidacte, Martine Causse a appris au contact de sa mère. « Elle m’a transmis les bonnes bases, mais j’ai aussi appris au contact de chefs durant quelques stages ». Au fur et à mesure, la Cantalienne trouve son identité

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

69

découverte

Moulin de Roquetanière. Dans les mains de Martine, ce poisson d’eau douce se marie au citron vert, au fromage frais fabriqué à base de lait cru bio et à des tomates confites. Rafraîchissant à souhait. Les charcuteries, elles, sont signées par la Maison Laborie. Le jambon fermier, avec 16 mois d’affinage, et la corne de salers sont même servis au petit-déjeuner. À l’Auberge de Concasty, le menu change tous les jours, et s’adapte aux produits de saison, au marché et à l’inspiration de la patronne. Un repas unique servi le soir et le dimanche midi, sur réservations seulement. « Évidemment, toutes les pâtisseries et tout le reste est fait maison », le tout étant guidé par la créativité de la chef. « Je ne me fie pas aux modes, je mise sur une cuisine qui préserve le produit de base, en respectant le goût de base, sans trop de sophistication. Même si j’aime faire de belles présentations. » Parmi les plats qui reviennent souvent sur la table de l’auberge, on trouve le poulet (local) au citron confit et aux fruits secs, avec sa polenta crémeuse et du safran de Vic-surCère, comme un tajine revisité. Ou bien encore le quasi de veau aux morilles en cuisson douce.

Sobriété heureuse L’une des paroles qui revient le plus souvent lorsque l’on évoque l’Auberge de Concasty avec ses clients fidèles, c’est la représentation d’une bulle.

Comme une parenthèse enchantée, une île de tranquillité qui domine les grandes étendues vertes de la 70

Châtaigneraie.

On vient ici pour décompresser.

Prendre le temps dès l’arrivée de se poser au bord de la piscine sur la terrasse, ou au coin de la cheminée dans un fauteuil en cuir douillet.

Les chambres respirent la simplicité. Les salles de bain la sobriété et un côté zen indéniable. Des modelages bien-être, des ateliers de méditation, de la réflexologie, du Qi gong sont possibles dans le jardin (sur réservation, bien sûr). Ici, tout appelle à la relaxation et à la reconnexion avec la vraie vie. Ce n’est pas pour rien que Martine Causse revendique son attachement à la philosophie du paysan écrivain Pierre Rabhi et sa « sobriété heureuse », une nouvelle éthique de vie.

Il défend notamment le Mouvement Colibris. Le colibri, minuscule oiseau, fait l’objet d’une légende selon laquelle durant un incendie de forêt, ses habitants regardaient atterrés le spectacle désastreux, pendant que le petit colibri s’activait pour aller chercher quelques gouttes d’eau pour tenter d’éteindre le feu. Un combat de titan pour un petit être qui « fait sa part ». C’est dans cette logique de participation pour une vie plus réfléchie et harmonieuse, plus proche de la terre et de la nature, que Martine Causse orchestre sa maison. « Je fais ce que je peux à mon petit niveau. Le principal reste de respecter le client en se donnant à 200 % dans ce que l’on fait ». Car ici, ce qui importe, c’est de s’imprégner de cette âme bienveillante, « des bonnes ondes ». Et écouter le → Mathilde Jarlier chant de la terre. www.auberge-concasty.com

Nouveau En renfort de Martine, Clément Paillard vient de débarquer comme chef dans les cuisines de l’Auberge. Toujours pour une cuisine saine et bio !

Rendez-vous sur notre site internet Pour passer vos commandes www.detercentre-cleor.fr Et retrouvez-nous sur Facebook

DIVERSEY et son partenaire hygiène DETERCENTRE & CLEOR vousproposent unegammecomplète pourle lavage automatiquede la vaisselle hors-sol, concentré, et développement durable

•

Sécurité : systèmes verrouillés sans contact avec le produit pur, protègent des consommations déviantes, installations hors sol, évite les chutes accidentelles

•

Maîtrise des budgets : 100%du produit consommé, aucun produit résiduel

•

Environnement : réduction des déchets d’emballage, gammes écolabellisées

•

Simplicité : codes couleurs et détrompeurs pour éviter les erreurs de manipulation DETERCENTRE & CLEOR 8 rue Louis Blériot – 63800 COURNON D’AUVERGNE Tél : 04 73 84 92 92 – Fax : 04 73 84 77 10 – Mail : contact@detercentre-cleor.fr

www.detercentre-cleor.com

www.sealedair.com

© 2017 Sealed Air Corporation. All Rights Reserved. 58017 fr 01/17

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

71

coup de cœur

Qu’à cela ne Dienne !

Sur une carte IGN, autour de Dienne, apparaissent la D 23 et une constellation de ruisseaux. Auprès du puy Mary, le principal dialogue se joue entre la montagne et l’eau.

Alors quand vous trouvez un pas-de-porte ouvert aux couleurs d’antan, vous vous précipitez dedans.

L’Épicerie de Dienne, c’est tout ce qu’on aime !

P

our arriver dans ce petit bourg du Cantal, il faut quitter la nationale qui traverse Murat et se glisser dans les plis du relief. Un peu plus haut, la vallée de l’Impradine s’évanouit dans la Santoire. Ici, on frise les cinq à six habitants au kilomètre carré. On se saoule d’espace et d’air frais. Il y a dix ans, un Anglais de Manchester a débarqué, au départ sur un pied. Grâce à lui, une décennie plus tard, L’Épicerie de Dienne a repris sa vraie vie. La première escale de Chris Wright fut parisienne, plus de 20 000 hb/km2, du bruit et quelques particules plus ou moins fines. De la France, il aimait le bon vin. Il y a appris les rudiments de la cuisine, à laquelle il a su mêler toute sa finesse et curiosité.

Le hasard s’est chargé du reste ! « Mes premiers patrons étaient de Murat.

C’est comme ça que j’ai atterri dans la région », raconte-t-il. « Habiter là ?

L’endroit s’y prête. » Si bien qu’il y a trois ans, Chris a posé ses valises à l’année. « On a la chance de rester émerveillé devant la montagne, ce qui n’est pas très propice pour travailler ! » Façon de parler car depuis qu’il a ouvert en juin 2016, Chris n’a vraiment pas chômé.

Il a aménagé le premier étage « en chambres pour les marcheurs ou gîte d’étape entier pour les groupes », rempli 72

les rayons de sa petite épicerie bio avec entre autres des légumes de saison, vins et bières locaux et, fin du fin, dressé une table qui vaut largement le détour1. Il l’appelle simplement le Café, comme c’est souvent l’usage dans ces contrées.

Une épicerie pleine de vie Derrière le comptoir, on peut voir Chris aux fourneaux. Du coup, on a vite la salive au goulot. Avant l’arrivée des premiers clients (une vingtaine de couverts), il griffonne le menu au dos d’une photo, façon carte postale ancienne qui rappelle le faste du bâtiment. Ça sent l’impro plein pot et pas n’importe quel pot. Le jour de notre découverte, un jeudi 16 février doux à souhait (au dehors les oiseaux chantaient et au dedans les tulipes s’ouvraient !), nous avons eu le choix entre soupe de topinambour aux truffes (découpées en lamelles et saupoudrées de fleur de sel) ou terrine de campagne maison ; puis daube de bœuf au vin rouge (un saumur) avec macaronis au cantal ou saucisses fraîches de Mme Peschaud avec du chou à la moutarde. Et pour finir (à moins de prendre un supplément fromage et d’atteindre tout juste la barre des 20 €) 1

Ouverts tous les jours durant la saison estivale.

une tarte tatin (mémorable !) ou des pruneaux d’Agen au vin rouge. C’était si bon que peu de temps après, on nous y a repris, ne serait-ce que pour goûter au mille feuilles crème pâtissière dressé à l’instant. Le menu avait changé, mais pas la qualité. Mister Wright connaît les bons produits : les vins nature de Gilles Monier ou Stéphane Elzière (pour ne citer qu’eux) ; les poissons de chez Landry à Blesle, « aussi frais qu’à Paris » ; les fromages du GAEC de Ferrand à Chalinargues, nouvelle médaille d’or cette année pour leur salers ; les viandes sélectionnées par Martine Peschaud à Murat, et cætera.

Pour toutes ces raisons, nous disons : → Corinne Pradier All right ! www.lepiceriededienne.com

L e p e t i t g o u r m e t 6 6 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 7

73

PUBLI-RÉDACTIONNEL

Fred en mouvement Après Bistrot du Boucher

PASSIONS ET CONVICTIONS Le goût, les bons produits, le fait maison, la simplicité, la convivialité, le plaisir d’accueillir mes clients comme des amis sont des valeurs auxquelles je suis fidèle depuis toujours. raisonné des saisons et de la terre.

j’ai le plaisir de vous proposer une nouvelle expérience avec mon nouveau concept

POUR DES BONS MOMENTS… Un style contemporain inspiré du passé pour une ambiance de belle brasserie chic et décontractée : tel sera mon nouvel univers pour savourer de bons moments en solo à deux, en détente ou au boulot, à plusieurs bref comme vous voulez… !

FORT EN GOÛT… DERNIER SERVICE EN BISTROT DU BOUCHER le 03/09/2017 ouverture de L’OVERNIAL prévue fin septembre

L’Overnial :

COMME UNE RE-CRÉATION… Imaginer, créer, se renouveler, se remettre en question, rester au goût du jour avec la volonté de proposer toujours mieux loin des modes mais dans l’air du temps… telle est mon ambition.

AVEC DU SENS…

Un resto loin des modes ancré dans son territoire et tourné vers l’avenir, riche de partenariats et de liens avec les artisans et producteurs qui partagent avec moi le goût du bon et du vrai dans le respect

Une cuisine fine et généreuse basée sur les bons produits frais et de saison. Des recettes de tradition revisitées, du choix pour un repas rapide léger ou gourmand, des viandes et poissons bien choisis pour des créations originales d’ici et d’ailleurs…

ET EN BONHEUR…

L’OVERNIAL, une fierté partagée qui unit toute l’équipe : donner du plaisir et bien faire notre métier au quotidien, rester dans nos valeurs avec nos artisans et producteurs locaux contribuera à notre bonheur et on fera tout pour contaminer tous ceux qui pousseront notre porte.

- illustration Jean-Marc Borot

Soif de bons moments !

www.auvergnatcola.com