Le Petit Gourmet 67

GOURMET

LE PETIT

tour de main

à la petite frawmagerie

Le fromage fait Raw ! art des mets

aurélien vidal

Un des grands de demain découverte

hôtel de la terrasse

On dirait le Sud…

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°67SEPTEMBRE2017 G

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édito

SUR LE CHEMIN DE L’ÉCOLE

Pendant que vous vous prélassiez au soleil, entre cocktails et grillades parties, Le Petit Gourmet avait déjà repris le chemin de l’école. Pour mieux vous présenter ceux qui forment et font les cuisiniers de demain ; celles et ceux qui maîtriseront l’art de recevoir en salle, aussi. Alors que la cloche marquant la rentrée a sonné, ils sont nombreux à embrasser ou à poursuivre une carrière dans l’hôtellerie et la restauration. Et si l’Auvergne est régulièrement récompensée, c’est aussi et surtout grâce à l’excellence des formations enseignées… Et aux professionnels toujours prompts à partager leur savoir-faire.

Thomas Bournel Directeur de la publication

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

À bonnes écoles !

Rentrée 2017

GROS PLAN RENTRÉE 2017 À BONNES ÉCOLES

Avant la trêve estivale, Le Petit Gourmet a fait le tour des principaux établissements permettant aux jeunes et aux adultes de se former aux métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration dans notre région. Réformes, agrandissement des locaux, nouveaux diplômes… Tout est mis en œuvre pour alimenter la passion du bon et du beau.

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BIEN MANGER MISSION VEGAN & CIE L’AUTOMNE, À GÉOMÉTRIE VARIABLE

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TOUR DE MAIN À LA PETITE FRAWMAGERIE LE FROMAGE FAIT RAW !

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art des mets

Aurélien Vidal

UN DES GRANDS DE DEMAIN !

Dans la vie, il faut un temps pour tout. Grandir, partir et revenir pour enfin s’épanouir. Depuis octobre 2016, tout comme son père, Aurélien Vidal a choisi d’être cuisinier à la campagne. À 29 ans, le jeune « gars de la terre » est pressenti par ses pairs comme un des grands de demain.

E

n tout début d’année, Jocelyn Herland1 nous faisait l’éloge du jeune chef capitolien qui intégra à ses côtés la brigade du Dorchester de Londres. « Il avait un très beau CV. J’ai beaucoup aimé sa franchise. Il a la technicité, l’envie et la générosité pour faire grandir ce beau lieu. » Depuis qu’il est revenu au pays, joie et sérénité règnent sur les cuisines de SaintJulien-Chapteuil. « Le 14 avril dernier, le Michelin est passé et a laissé un coup de cœur sur Twitter, pile pour l’anniversaire de papa ! »

Chef exécutif du Meurice à qui nous avons consacré notre « Art des mets » du mois de juin dernier.

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ART DES METS AURÉLIEN VIDAL UN DES GRANDS DE DEMAIN !

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La réalité du métier Être fils de cuisinier ne suffit pas à faire aimer le métier.

Alors que son frère devenait végétarien à seulement 18 mois, Aurélien, lui, entamait son parcours par la case départ.

Corvées de pluches, plonge, vaisselle et batterie, rien ne lui est épargné. « Ça m’a donné une vigilance pour chaque poste. À 10-12 ans, j’étais aux entrées et desserts. » Après la 3e, il quitte le giron familial pour se forger à la rigueur de Saint-Chély-d’Apcher où il décroche BEP et Bac Pro. « J’ai fait mon premier stage en cuisine traditionnelle et familiale chez M. et Mme Philippot, à Lanarce en Ardèche. J’aime cet esprit. On est tous soudés, dans la même galère. Ensuite, Lepetitgourmet67→septembre2017

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100 % TERROIR AROMATIQUE OU MÉDICINAL L'ÉLOGE DU VÉGÉTAL

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portrait

À

l’école primaire, il racontait déjà ses rêves de cuisinier dans ses rédactions… « J’ai réalisé ma première mayonnaise à trois ans, avec mon père qui a su allumer la flamme. » La passion ne l’a plus jamais quitté. À 15 ans, préférant le concret aux études, ce petit-fils et fils de cuisinier choisit la Ferme de Cocherel en Normandie pour son apprentissage (CAP, BEP, mention complémentaire dessert et CAP pâtisserie). « C’est avec Pierre Delton que j’ai quasiment tout appris. Mon père spirituel en cuisine ! » La photo du Normand est d’ailleurs en bonne place dans la cuisine de Damien, aux côtés de Guy Savoy : « Lui m’a inculqué la rigueur, des techniques comme la cuisson basse température ou le sous-vide… » De son parcours, on retiendra aussi que Damien Marie n’aime pas s’éterniser dans une cuisine : « C’est vrai, j’ai longtemps eu la bougeotte. C’est important de se remettre en question, ça booste ! ». Le Jules Verne avec Alain Reix, un séjour aux côtés de Jacques Chibois à Grasse « aux pays des parfums, une grande époque », des expériences en Relais &

du plaisir à mes clients, ne décevoir personne. Si une assiette ne me plaît pas, elle ne quitte pas ma cuisine. » Un instinctif, un affectif aussi… « Quand je compose ma carte, mes anciens chefs sont avec moi… Je pense toujours à ce qu’ils me conseilleraient. »

L’art de fumer Dans une ambiance propice au plaisir — pas question de martyriser Enzo son second ! — le chef tire le meilleur de son parcours : les légumes méditerranéens, le pigeon façon Vallée d’Auge clin d’œil à sa Normandie, légumes anciens, jeu sur les techniques de cuissons pour une cuisine généreuse et instinctive… et un art de fumer ses produits ! « C’est Pierre Delton qui m’a enseigné cette technique. Je fume à la sciure de hêtre, à froid pour un fumage plus délicat. » Magrets, saint-jacques, mozzarella, betterave ou encore saumon d’Écosse : « Je lève les filets, désarête puis place le poisson pendant dix heures dans le sel pour qu’il perde toute son eau.

Je laisse sécher pendant 24 heures puis le passe trois heures au fumoir. » On en a les papilles qui frétillent ! Et si son produit préféré demeure la lotte « pour son goût et sa technicité à travailler », Damien Marie a aussi découvert les joyaux auvergnats comme la viande salers, le cochon du Cantal ou la verveine du Velay. « Dans la mesure du possible, je privilégie les producteurs locaux : marché Saint-Joseph, viande de chez Durif, légumes de Nelson, canard du Domaine de la Limagne, fromage de Serge Salaire et de la fromagerie de Laqueuille, pain de Thierry Vacher, glaces de chez Idéal Glace… » Pour le vin, beaucoup de vignerons en direct et les conseils de Thierry Pouget (Aux Sources vinicoles). À n’en pas douter, Damien Marie n’en restera pas là…

Et avec Stéphanie qui maîtrise l’art de la salle, il est à parier Jérôme Kornprobst que ce grain de saveur deviendra grand.

Un cœur gros comme ça !

Damien Marie

Châteaux ou en bistrot, Damien se nourrit de ses multiples collaborations. En Auvergne, c’est aux côtés de Mathieu Barbet au Château de Codignat qu’il pose ses couteaux pour la première fois avant de rencontrer Philippe Decouzon (Le Bouchouneir) et surtout, Stéphanie qui deviendra son épouse. « C’est à partir de cette époque que l’idée de créer mon restaurant a commencé à germer ». Dernière étape chez Olivier Said, au Carrousel à Maringues, avant le grand saut. « Nous cherchions un lieu qui avait du vécu. Succéder à Patrice Eschalier1, ça mobilise forcément. » Car s’il a quelques certitudes sur la maîtrise de son art, le chef est aussi un anxieux : « Je cuisine avec le cœur et je veux donner

Chef étoilé de Fleur de sel, devenu aujourd’hui le Grain de Saveur de Damien et Stéphanie Marie.

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PORTRAIT DAMIEN MARIE UN CŒUR GROS COMME ÇA !

Ouvert du mercredi au dimanche soir, fermé le lundi et le mardi.

Toute l’actu sur Facebook/ungraindesaveur Lepetitgourmet67→septembre2017

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DÉCOUVERTE HÔTEL DE LA TERRASSE ON DIRAIT LE SUD… Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ?

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COUP DE CŒUR ET LES PAPILLES SONT À LA FÊTE

Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Une : IngImage, Gros plan : IngImage, Bien manger : Ingimage, Tour de main : Mathilde Jarlier, Art des mets : Luc Olivier, 100 % terroir : Corinne Pradier, Portrait : Jérôme Kornprobst, Découverte : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Hadrien Blin.

Illustrations : Paul-André Gourmet, Gros plan : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : septembre 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

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D.R.

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Consom’acteurs

Hommage Au début de l’été, le monde de la pâtisserie a perdu l’un des siens.

Une juste rémunération des producteurs par une suppression des intermé- Originaire de Vichy, Laurent Jeandiaires, la valorisation à leur juste prix des produits qu’ils mettent tant de pas- nin, chef pâtissier au Bristol, s’en sion à élaborer… Tel est le credo de Mondrivelocal pour favoriser les circuits est allé à l’âge de 49 ans. Un choc courts. L’idée est aussi de responsabiliser les consommateurs, en leur pro- pour ceux qui l’ont connu, comme posant de consommer des produits de saison. Eh oui, les fraises ne poussent Marlène Chaussemy qui tenait à lui pas en hiver, en tout cas pas en France… « Le but est qu’ils deviennent des rendre hommage. « Il était un chef consom’acteurs. Respecter le cycle des saisons dans sa consommation permet vraiment super, il a fait beaucoup pour de déguster des aliments mûrs à point et au meilleur goût », insiste Jean-Sé- notre métier. Chaque fois que l’on avait bastien Alègre qui porte ce projet1 lancé officiellement le 4 septembre. « Si besoin de quelque chose, il était là pour nous voulons préserver cette agriculture qui est une richesse pour notre pays, nous conseiller. Nous avons vraiment nous devons repenser nos modes de consommation, Mondrivelocal s’inscrit perdu une pointure. » Après avoir dans cette démarche. » Sur le site Mondrivelocal, la majorité des produits suivi un apprentissage à Cusset dès commercialisés est issue des agriculteurs de la région avec en prime, des l’âge de 15 ans, Laurent Jeannin avait ventes flashs de produits de territoires voisins pour amener de la diversité travaillé trois ans chez Fauchon, sous aux consommateurs : pêches de l’Ardèche, pommes du Limousin… Côté pra- l’ère Pierre Hermé et Christophe Feltique, commandez sur le web et récupérez vos achats en point relais. « Notre der, puis au Crillon (1989-1999) et spécificité est de proposer à nos clients de venir récupérer leur commande dans enfin au George V, à Paris. Consulleur drive de supermarché habituel. Ainsi, ils n’ont pas besoin de changer leurs tant au Japon entre 2001 et 2007, habitudes d’achat : en un seul et même lieu ils peuvent faire leurs courses de il était revenu à Paris afin de pourproduits locaux de qualité et leurs achats plus standards. » Plus d’excuse donc ! suivre une carrière exceptionnelle. À L’Épicure, avec Éric Fréchon, il inswww.mondrivelocal.fr crit son Citron de Menton givré ou son Précieux chocolat Nyangbo à la carte… Des desserts signature, trois étoiles au Michelin qui a d’ailleurs salué « cet incomparable sculpteur 1 Le projet s’inscrit comme une initiative collective. L’idée est née puis a été du sucre ». En 2011, Laurent Jeannin partagée publiquement lors d’une campagne de financement participatif en février avait été désigné pâtissier de l’anet mars 2016. Ainsi, 335 contributeurs se sont rassemblés autour du projet, en en devenant les ambassadeurs. née par le magazine professionnel Le Chef.

La Mignonette remet ça Depuis sept ans, La Mignonette de Bastien Godet régale ses clients à Chamalières. Pour cette rentrée, et depuis le 4 septembre, un deuxième point a ouvert ses portes, à Clermont-Ferrand cette fois, rue des Vieillards en lieu et place des Garçons Boulangers. La recette demeure la même : des matières premières issues du circuit court, comme la farine du moulin de Perthus à Saint-Rémy-de-Chargnat, le beurre AOP d’Yssingeaux ou encore les œufs de Léa (GAEC de Garde Guillou à Vitrac). « Nous proposons un pain de tradition française, avec un levain liquide naturel et des farines de meules et de seigle. Aucun additif ni améliorant, un produit naturel et avant tout une passion que j’aime partager. » Petite originalité tout de même, le sel qui met la Camargue à l’honneur. La belle histoire se poursuit donc pour Bastien et Audrey Godet, qui réfléchissent déjà aux évolutions à apporter à leurs boulangeries. « Je peux m’appuyer sur un responsable de production dans chaque boulangerie, je peux donc réfléchir à la façon de répondre toujours mieux aux attentes de mes clients. » En développant le bio notamment.

Toute l’actu sur Facebook : Boulangerie Artisanale La Mignonette - Chamalières

« l’immobilier autrement » a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

Pur suc !

Samedi 30 septembre, l’association yssingelaise « Goûtez Pur Suc » organise sa 4e fête de la Pâtisserie. Événement majeur pour cette édition : la tenue du salon du livre « Gourmandises d’Auteurs » qui se tiendra place de la Victoire avec pour invités prestigieux : les Bocuse d’Or Régis Marcon et Serge Vieira, Bruno Montcoudiol, champion du monde de pâtisserie et bien d’autres auteurs reconnus de la gastronomie.

De 9 h à 18 h, démonstrations gourmandes sous la houlette du chef pâtissier yssingelais Pascal Liotier, en partenariat avec le Syndicat des Pâtissiers 43 et l’ENSP ; des créations de cocktails fruits et légumes avec Joseph Trotta, champion de France et d’Europe de cocktails en partenariat avec « La Vertueuse » Verveine, Framboise, Menthe ; un concours ouvert à tous pour « Inventer votre brioche » et une fourchette de surprises alléchantes. www.facebook.com/fetepatisserieyssingeaux

Vierges Comme chaque année, le 15 août a été marqué par la fête de l’huilerie à Blot-l’Église : marché de producteurs, musique, repas et surtout, découverte de la fabrication artisanale de l’huile de noix avec Bernard Bouleau, aux manettes de cette huilerie depuis 1997. Outre les noix, l’huilerie de Blot extrait aussi le précieux nectar du colza, du sésame, de l’arachide, des amandes, des tournesols, des pépins de courges ou de l’œillette… Des huiles vierges garanties ! Et si vous avez manqué la fête du 15 août, des visites organisées sont possibles. www.huileriedeblot.com

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en-cas

Nérios d’or

Le 15 octobre, dans le cadre de la Foire de Montluçon (7-15 octobre), les Nérios d’or feront leur grand retour pour le plus grand plaisir de Grégory Gimenos, président de l’Académie culinaire Les Nérios, association qui regroupe une vingtaine de chefs bourbonnais. Ainsi, pour la dernière journée de la Foire, ce 22e concours régional culinaire mettra aux prises des jeunes de la région Auvergne Rhône-Alpes, étudiants en hôtellerie, qui s’affronteront en binômes cuisinier-serveur. Pour départager les candidats, un jury cinq étoiles — Patrick Henriroux, deux étoiles au Michelin (La Pyramide à Vienne), Guy Legay, ancien directeur de l’hôtel du Ritz, meilleur ouvrier de France et lui aussi doublement étoilé et Jacques Décoret, meilleur ouvrier de France et seul chef étoilé dans l’Allier — sera attentif aux moindres détails. Le concours imposera notamment aux concurrents la réalisation d’un plat autour du poulet bourbonnais au vin de Saint-Pourçain, avec garniture au choix. Le dessert sera lui à base de poire sucrée verte de Montluçon.

Côté service, décantation du vin, reconnaissance de l’eau-devie, dressage de table automnale, cocktail à base de Birlou, crêpe flambée au cognac et argumentation commerciale lors de la remise des plats seront autant de pièges à déjouer par les candidats. Le concours aura lieu de 10 h 30 à 16 h 30 et sera clôturé par un dîner de gala. À noter aussi que pendant toute la durée de la foire, les chefs des Nérios proposeront des cours de cuisine.

Pratique Dossiers d’inscriptions à renvoyer jusqu’au 15 septembre au plus tard.

Contact : 06 03 36 27 87 ou par mail à : 03neris@gmail.com www.foire-montlucon.com

Suspense… À l’occasion du 3e anniversaire de la boucherie « Aux Plaisirs du Goût », Brice Pellevoisin vous réserve une belle surprise à compter du 5 septembre… Un magasin qui fait peau neuve, un nouveau concept de restauration sur place et bien sûr, toujours des produits rares, une qualité et un service irréprochables… Pas un hasard si Brice Pellevoisin est un « Velay Ambassadeur ». Alors vite, foncez rue Vibert au Puy-en-Velay.

L’actu sur Facebook, Boucherie Brice Pellevoisin

Malin C’est peut-être l’objet malin de la rentrée ! Le Turtle, nouvel appareil de mise sous vide a été conçu par la start-up française ICD Food, spécialiste de la distribution exclusive d’ustensiles culinaires innovants. Le Turtle permet de garder la nourriture fraîche en extrayant l’air des récipients pour y créer un environnement sain. L’apparition des bactéries est réduite (ce qui empêche la détérioration et la moisissure prématurées des denrées), la saveur et les qualités nutritionnelles des aliments sont intactes, leur durée de vie prolongée. Ce petit module intelligent et autonome extracteur d’air, se pose sur les couvercles des différents récipients de la gamme FOSATM. Une simple pression sur le bouton suffit pour déclencher la mise sous vide, l’appareil s’arrête automatiquement dès que l’air a été extrait. La fermeture de la boîte est alors hermétique, à l’abri de toutes contaminations extérieures. La réouverture se fera facilement, par simple pression sur le couvercle.

Où trouver les produits de la gamme FosaTM : Amazon - CDiscount - Ubaldi - Conforama - Darty

Intronisés !

La fête de la Confrérie de la truffade a eu lieu à Tauves le 23 juillet dernier. Toute la journée, 16 confréries amies étaient présentes à la manifestation ainsi qu'une quinzaine d’exposants (producteurs locaux). Mais surtout, 330 truffades ont été servies au cours de la soirée aux touristes et habitants du territoire.

Pour l’ouverture de son 1er chapitre, la Confrérie de la truffade a été parrainée par la Commanderie du saint-nectaire et les Talmeliers du bon pain. En outre, deux nouveaux restaurateurs répondant aux exigences de la charte de la confrérie ont aussi été intronisés pour entrer à la Confrérie de la truffade : Laurence Miranda (restaurant Chez Marraine à Sauvat dans le Cantal) et la Toque d'Auvergne Laurent Trochon (Auberge de la Grange aux Fleurs à Champs-sur-Tarentaine).

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en-cas

INITIATIVE

Le VALTOM lance le Gourmet baG

L’idée n’est pas nouvelle mais il est vrai que le doggy bag n’est pas vraiment dans nos gênes en France alors qu’il y a belle lurette qu’il est monnaie courante aux États-Unis. Pourtant, 10 millions de tonnes d’aliments sont gaspillées chaque année en France, soit 150 kg par personne et à elle seule, la restauration représente 14 % du gaspillage alimentaire qui s’élève à 140 g/personne/repas.

En comptant les déchets de cuisine, on parvient au chiffre étourdissant de 400 000 tonnes de déchet alimentaire pour la restauration commerciale chaque année. Pour éviter que ces déchets

22, 23 et 24 septembre 2017

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ne finissent à la poubelle et ne soient incinérés, le Valtom lance une opération Gourmet Bag, pour emporter vos restes de repas. « Les consommateurs trouvent l’initiative intéressante, 90 % des personnes interrogées étant favorables à la promotion du Gourmet Bag et 75 % étant prêtes à l’utiliser. Mais ils sont nombreux à ne pas le demander, d’où la nécessité d’une communication spécifique au sein des restaurants », argumente Maxime Fritzen, chargé de mission Territoire Zéro Déchet Zéro Gaspillage au Valtom. « L’objectif est donc de promouvoir une

pratique peu répandue dans nos restaurants : pouvoir emporter ce qui n’est pas terminé dans notre assiette ! Le doggy bag à l’américaine devient le Gourmet bag à la française. » Pour le restaurant, il s’agira donc de proposer un service supplémentaire très apprécié des touristes étrangers notamment et de fidéliser la clientèle mais aussi de valoriser son image par un geste écologique et responsable. « Il réduira ainsi le poids de ses poubelles et le cas échéant les coûts. Mais il permettra aussi au client de garder un peu de place pour le dessert ! » Il est vrai que parfois, on fait l’impasse faute d’appétit… Via cette opération, le VALTOM, en partenariat avec le Conseil régional Auvergne Rhône-Alpes, les Parcs naturels régionaux Livradois Forez et Volcans d’Auvergne, et les syndicats de collecte accompagne donc les restaurants souhaitant s’engager dans la démarche en proposant le kit de communication Gourmet Bag (au choix sticker vitrine, chevalet, set de table, fiche explicative…) afin de sensibiliser les clients et le personnel ainsi qu’un premier stock de Gourmet Bag. Une communication spécifique à l’événement sera réalisée le 16 octobre, jour dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Vous êtes restaurateur, vous voulez participer ?

Contactez Maxime Fritzen : mfritzen@valtom63.fr et Tél. : 04 73 44 24 24 Retrouvez les restaurants participants à l’opération Gourmet bag sur www.gourmetbag.fr

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SORTIES DU 9 AU 18 SEPTEMBRE

Foire internationale de Clermont-Cournon Pour son 40e anniversaire, la Foire internationale de Clermont-Cournon vous emmène à San Francisco et met les petits plats dans les grands pour gâter ses visiteurs. L’exposition consacrée à la Californie et San Francisco, destinations « branchées », fait partie du gâteau. La cerise ? Chaque jour du 9 au 18 septembre, 1 000 € seront à̀ gagner ! Le salon gourmand sera à dévorer avec de nombreuses animations au programme grâce à la Confédération générale de l’alimentation en détail. Et le 9 septembre, soirée Génération Phidias avec Boudu et Éric, DJ du Phidias.

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DU 22 AU 24 SEPTEMBRE

Fête de la gastronomie Du 22 au 24 septembre, la France vivra au rythme de la 7e édition de la Fête de la gastronomie, au cœur du produit, sous le parrainage de Stéphane Layani, président du marché d’intérêt national de Rungis. En 2016, la Fête de la gastronomie a compté 10 525 événements en France et à l’étranger, avec 2 500 000 visiteurs et près de 300 000 professionnels impliqués. Trois journées dédiées au plaisir, à la découverte et à la convivialité auxquelles participera notamment l’Académie des gastronomes du Puy-de-Dôme dont le but est de promouvoir et de défendre le patrimoine gastronomique auvergnat. Pour cette édition 2017, l’Académie vous propose de tester vos connaissances sur les spécialités auvergnates et ainsi de vous plonger « Au cœur des produits » emblématiques de la région. +d’infos sur www.gastronomes63.com

23 SEPTEMBRE

Les Escapades de Gaspard 11, rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 30 94 87 leauquipique leauquipique.fr ouvert du mardi au samedi, midi et soir 16

Dans le cadre de la Fête de la gastronomie, Le Vernet-La Varenne accueille les Escapades gourmandes de Gaspard de 8h à 19h. Concours du meilleur saucisson à la salle des fêtes (dépôt des saucissons entre 8h et 10h), nombreuses animations parmi lesquelles le marché de pays et la foire agricole et artisanale sans oublier les chefs aux fourneaux : les restaurateurs partenaires vous proposeront un menu à 20€ (hors boisson) autour du veau et des champignons. En plus de passer un bon moment, vous ferez une bonne action la journée se déroulant au profit des pupilles et orphelins des pompiers du Puy-de-Dôme.

Retrouvez toutes les infos ainsi que les restaurants participants sur Facebook/Les Escapades gourmandes de Gaspard

1ER ET 2 OCTOBRE

Toque chaud Les Toques d’Auvergne présentent le Toque chaud 2017, qui aura lieu à Augerolle les 1er et 2 octobre.

Pour cette nouvelle édition placée sous le signe de la production locale, 45 chefs de cuisine seront réunis : marché de terroir, démonstrations de cuisine avec produits locaux, visite de jardins communautaires et cours de jardinage… Sans oublier un repas traditionnel le dimanche (25 € sur réservations) et un déjeuner gastronomique proposé par Jacques Marcon le lundi (75 €, sur réservation).

Au menu du dimanche 1er octobre Repas traditionnel mettant en avant les quatre départements : Entrée : lentilles du Puy (Haute-Loire) – Poisson : truite d’Augerolles (Puyde-Dôme) – Viande : pieds de porc farcis (Cantal) – Dessert : autour de la poire (Allier) Prix : 25 €, sur réservation

13, 14 et 15 OCTOBRE 2017

Ouverture le vendredi à partir de 15 h

16h – Concert de Wazoo Au menu du lundi 2 octobre Marché de terroir avec une centaine d’exposants, démonstrations de cuisine à base de produits locaux, cours de jardinage et visite de jardins communautaires, visites pédagogiques et animation pour les élèves de CE1 des écoles des quatre départements…

Déjeuner gastronomique proposé par Jacques Marcon – 75 €, sur réservation. www.toques-auvergne.fr

DU 4 AU 6 OCTOBRE

Sommet de l’élevage La 26e édition du Sommet de l’élevage se tiendra du 4 au 6 octobre à la Grande halle d’Auvergne qui accueillera pour l’occasion 2 000 animaux d’élite, 1 500 exposants venus de 31 pays et une trentaine de conférences. De quoi offrir un panorama complet du secteur de l’élevage français aux 88 000 visiteurs attendus. www.sommet-elevage.fr

Nombreux défilés

JUSQU’AU 11 NOVEMBRE

Entrée & Parking Gratuits

Chavaniac, Nous sommes là !

Terre France-Amérique – Cent ans d’aide. Cette exposition qui se déroule jusqu’au 11 novembre, date de l’armistice de la Première Guerre, sera le point d’orgue d’une année de célébrations aux couleurs de l’Amérique, ponctuée de divers événements retraçant l’apport des Américains en Europe lors de ce conflit : jazz, basket ou base-ball ; conférences et projections de films en plein air…

Salles d’expositions temporaires du Château de Chavaniac-Lafayette Horaires d’ouverture : septembre – novembre, 10h-12h et 14h-18h - Entrée : 3 € Infos au 04 71 77 50 32 et sur www.chateau-lafayette.com

VENDREDI 15 H À 20 H SAMEDI 10 H À 19 H DIMANCHE 10 H À 18 H

au NOVOTEL

Clermont-Ferrand - Le Brézet

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À bonnes

Rentrée 2017

Avant la trêve estivale, Le Petit Gourmet a fait le tour des principaux établissements permettant aux jeunes et aux adultes de se former aux métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration dans notre région. Réformes, agrandissement des locaux, nouveaux diplômes… Tout est mis en œuvre pour alimenter la passion du bon et du beau.

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écoles !

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D

ans l’enseignement comme ailleurs, la seule chose qui dure c’est le changement. Ainsi, la rentrée 2017-2018 est-elle marquée par les réformes engagées en 2015, notamment en ce qui concerne l’hôtellerie. Au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme de Chamalières, les étudiants de terminale seront en juin 2018 les premiers à se présenter au bac STHR, sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration. « La réforme du Bac techno hôtellerie débute pour les terminales. Cela entraîne une réflexion autour des savoirs et compétences, une pluridisciplinarité avec l’enseignement de matières générales, du travail en projet accompagné par les enseignants. Les élèves n’effectuent pas de stage cette année-là », souligne Alexandra Marion, directrice déléguée formations professionnelles et technologiques. En terminale, les enseignements généraux incluent des cours de mathématiques, de français, d’histoire-géographie, de langues vivantes et de philosophie. Présent dans tous les bacs technologiques, ce socle commun permet une éventuelle réorientation à la fin de la classe de seconde. « Ceux qui le souhaitent peuvent faire leur entrée directement en classe de première. Nous essayons actuellement plusieurs formules pour permettre leur adaptation : soutien spécifique, détriplement des entrants… » Autre nouveauté induite par la réforme, l’enseignement technologique en langue vivante (ETLV).

Celui-ci est assuré conjointement par deux enseignants, l’un en discipline technologique et l’autre en langues vivantes. « Cette année, nos élèves de BTS HR (hôtellerie-restauration) ont pu suivre une initiation au mandarin qui a été pour eux un réel plus pour obtenir des stages prestigieux, dans des palaces comme le Ritz, le Georges V, le Bristol ou le Mandarin Oriental notamment. » À signaler qu’à Chamalières, les effectifs sont de 24 élèves maximum par classe et 12 par atelier. L’un des objectifs majeurs de la série STHR est de développer une base culturelle technologique forte pour favoriser la poursuite d’études supérieures, notamment en BTS dans ce secteur.

en restauration, le lycée François-Rabelais dispose de son propre restaurant. « Nous en avons même deux ! » rectifie Sylvie Chabaud, proviseure depuis 2015 de cet établissement qui compte environ 230 élèves. « Une brasserie et une table plutôt gastronomique, adaptée façon bistrot. Et, pour faire face à la nouvelle dimension en hôtellerie, l’école s’est dotée d’une chambre d’hôte pédagogique : préparation des petitsdéjeuners, brunch, café, brasserie… »

Les grands travaux Tandis qu’il adresse un grand bravo aux jeunes de la section sommellerie et à leurs formateurs pour leur investissement et le sérieux de leur travail, à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand, le Directeur Général Jean-Daniel Gaille se prépare à mettre les petits plats dans les grands : « L’Institut des Métiers s’agrandit encore pour optimiser la qualité des prestations offertes aux

« PONCTUALITÉ, HONNÊTETÉ ET LOYAUTÉ »

Au lycée François-Rabelais de Brassac-les-Mines, l’actualité concerne la rénovation du CAP Restaurant en CAP CS HCR (Commercialisation et Service en HôtelCafé-Restaurant). Ce diplôme s’adresse aux jeunes qui souhaitent entrer rapidement dans la vie active, avec une forte motivation pour ces métiers, et devrait leur permettre de répondre à la polyvalence souhaitée par les professionnels. Comme tout lycée professionnel spécialisé 22

jeunes désireux d’effectuer leurs études par la voie de l’apprentissage. Ainsi, grâce au soutien sans faille du Conseil Régional Auvergne-Rhône-Alpes, 950 m2 supplémentaires vont être ajoutés aux bâtiments actuels afin de proposer aux apprentis bouchers et charcutiers un nouveau plateau pédagogique de haute technicité. À l’horizon 2018, l’ouverture d’un BTM chocolatier (niveau Bac + 2) fera de nous l’un des deux seuls CFA interprofessionnels de la Région à proposer cette formation. Pour cela, nous allons créer un laboratoire entièrement neuf dédié à cette nouvelle formation et un laboratoire polyvalent pouvant accueillir les cuisiniers ainsi qu’une section poissonnerie dont l’ouverture est demandée pour 2018. » Ailleurs, comme à l’École Hôtelière du lycée Jean

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le vendredi 23 mars 9h à 14h e d 18 0 2 rs a m 4 2 i le samed Établissement privé sous contrat d’association avec l’État

e l b m e s n e e r v i v e l r a p r i Grand s u o t r u o p e t i s s u é r e d des parcours métiers es d e cé y L ’avenir n d ’u d rs ie e s ét es m h es d s La ric er v les jeunes s u to r u o p es té p a d a Des formations jeunes es d e ic v er s u a rs ie ét La passion des m e 3 t s Nos formations Po

ère restaurant ionnelle Hôteli ss fe ro P n io ercialisation en at m ar m o C et 3 Prép e ic Cuisine et Serv ne) CAP BAC PRO ction Européen se et e in ar M n (optio urant tion hôtel-café-resta llerie-Restaura te ô CAP Service en l’H e d e gi technolo BAC Sciences et mellerie estaurant lémentaire Som en dessert de R r Mention Comp ie in is u C e ir lémenta Mention Comp e

c a B t s o P s n io t a m r o f Nos

tion : Accueil Récep e ir ta en m lé p al) Mention Com s un Bac Génér (accessible aprè our Bac Général, p n u s rè ap le b si (acces rentrer en BTS) Mise à Niveau ent) ion / hébergem st ge et e u q ti ca e) BTS A (mer la table et cuisin BTS B (arts de s étudiants pus avec studio am C t ta ’É ent d US - Boursiers et aide au logem Charte ERASM

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Monnet d’Yzeure, où l’on propose deux niveaux de formation en restauration (CAP et Bac Pro), on prend soin de l’existant. « Sur 1 280 élèves que comprend le lycée, 170 sont en section hôtellerie », explique Marc Grimaud, assistant Directeur délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques. « Entièrement refaite en 2001, la section est depuis en constante évolution. » L’ancien couvent de 12 hectares, classé Monument historique, dispose de deux restaurants l’un pédagogique l’autre d’application, pour 80 et 50 personnes (le restaurant La Charmille et le restaurant Le XVIIIe ouverts au public, sur réservation), de deux cuisines et d’un atelier de pâtisserie, soit 500 à 600 m2 dévolus à cet enseignement. « Nous sommes bien équipés et ça se sait. » Un point positif qui s’ajoute aux possibilités d’ouverture à l’international avec des stages professionnels en Finlande, Espagne, Suisse, Canada dans tous types de restaurants.

L’exemplarité S’ils ne dédaignent pas, loin de là, voir les jeunes enrichir leur parcours professionnel à l’étranger, les établissements ruraux œuvrent avant tout au bon maillage local. Au Lycée professionnel Saint-Julien de Brioude – comme à Brassacles-Mines où « ponctualité, honnêteté et loyauté » sont des maîtres mots – le chef des travaux Stephen Leydier affiche sans sourciller un côté paternaliste. « Nous sommes une petite école, ce qui nous permet d’avoir des rapports de proximité avec nos élèves, de veiller aussi bien sur leurs besoins que sur leurs bêtises. » Chaque année, le repas de gala a lieu sous l’œil expert d’un parrain choisi parmi la crème des restaurateurs voisins. Depuis 2010, de grands noms ont accepté d’éclairer la voie des candidats aux métiers de bouche : Serge Vieira, Philippe Brun, François Gagnaire, Cyrille Zen, Michel Troisgros, Régis Marcon, Mathieu Barbet.

L’exemple dispensé en direct dans ces établissements est un gage d’inspiration et de succès. C’est pourquoi, l’Auvergne récolte à longueur d’années de précieuses récompenses.

Parmi les distinctions récentes, Manon Dufayet, étudiante au lycée hôtelier de Chamalières, qui à seulement 21 ans a terminé 2e du Trophée Mumm récompensant les meilleurs jeunes sommeliers de France ; Mathieu Gisard et Lina Bernardo, élèves de Terminale Bac Pro respectivement cuisine et CSR (commercialisation et service en restauration) ont tous les deux obtenu un 2e prix au Concours général des métiers (remise des prix en Sorbonne en présence de M. le ministre de l’Éducation nationale le 7 juillet dernier). Au lycée François Rabelais de Brassac-les-Mines, trois élèves ont reçu le Prix des métiers 2017 du Rotary Club, dont un élève en Terminale CAP Cuisine et un autre en Terminale CAP Agent polyvalent de restauration, ainsi qu’un prix Civisme pour un élève de Terminale CAP Chocolaterie. La liste serait longue de ceux qui trouvent leur voie dans ces métiers de service, lesquels exigent des formations de qualité, qui reposent sur l’engagement du corps enseignant et des professionnels, ainsi que sur un respect constant de soi et des autres. Bonne Corinne Pradier rentrée à tous !

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Au rayon nouveautés !

En 2016, l’ENSP (École Nationale Supérieure de la Pâtisserie) lançait l’unique Bachelor de la pâtisserie française « Partout ailleurs, ce sont des modules », précise Josiane Mathias, responsable de site. « Notre but, former des techniciens à même de devenir de bons chefs d’entreprise. Une tête bien pleine avec des mains en or. » Pour ce faire, l’école propose des enseignements innovants comme la recherche et le développement, les relations média via Internet et les réseaux sociaux, la photo culinaire ou le design… Après Cédric Grolet, – le Petit Prince de la Pâtisserie française, chef pâtissier du Meurice –, la 2e rentrée s’effectue sous la houlette de Jérôme de Oliveira, ancien élève en BTM à l’ENSP, vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2007, sacré plus jeune Champion du monde de Pâtisserie en 2009, à tout juste 23 ans. Outre ce nouveau diplôme, dont la première promotion compte 16 candidats (pour s’inscrire, il faut avoir au moins 18 ans et être titulaire d’un Baccalauréat), l’ENSP est une escale professionnelle ouverte sur le monde. « Nous avons établi des partenariats avec de grandes écoles aux États-Unis, au Canada et en Chine. » Après 27 ans d’existence, l’École française de Boulangerie, Pâtisserie & Cuisine d’Aurillac, créée par le MOF Christian Vabret, poursuit son aventure. « Depuis 2005, nous proposons aux personnes de plus de 21 ans, ayant un projet professionnel de se reconvertir à la boulangerie, et depuis 2008 à la pâtisserie. L’homogénéité des candidats crée une émulation tout au long de cette formation accélérée qui s’étale sur sept mois : 21 semaines au centre, sept en entreprise et une auprès de la Chambre des métiers. 40 % s’installent à plus ou moins long terme, en France ainsi qu’à l’étranger. » Ces formations continues au CAP sont en constante évolution. « Nous proposons d’aller plus loin en organisant des semaines à thème : gâteaux de voyage, glacerie, pain nutritionnel, pain bio, cuisson au feu de bois… Cela permet de se confronter aux différentes facettes du métier. » Pour couronner le tout, le 8 janvier 2018, une section de CAP Cuisine signé Institut Paul Bocuse ouvrira ses portes au sein de l’EFBPA, avec pour écrin la Roseraie du Château de Salles à Vézac (à 9 km d’Aurillac). Également bien occupé par le regroupement des CAP hôtellerie, brasserie et gastronomie sous le titre Hôtel-Café-Restau et par la réforme des Bac techno, le Lycée des Métiers de la Gastronomie et de l’Hôtellerie de Saint-Chély-d’Apcher (labellisé « lycée des métiers de l’hôtellerie »), s’oriente lui aussi vers un cycle court destiné à un public plus âgé. « Nous disposons des trois plateaux techniques nécessaires, confie Jacky Ribeyre, directeur coordonnateur de l’ensemble scolaire Sacré-Cœur, aussi allons-nous proposer le passage du CAP ou du Bac Pro en un an au lieu des 2 ou 3 habituels, ainsi que la mise en place d’un BTS par alternance. » On vient de loin pour se former au Sacré-Cœur, où les résultats affichent une belle régularité et frisent la barre haute, voire très haute : « Depuis dix ans, nous avons 100 % de réussite au Bac Techno et depuis six ans 100 % au BTS. Avec, cette année, les majors de promo de l’académie pour nos deux BTS H. » Témoins Institut des Métiers, Clermont-Ferrand : www.idm63.com École nationale supérieure de pâtisserie, Yssingeaux : www.ensp-adf.com Lycée des Métiers de la Gastronomie et de l’Hôtellerie Sacré-Cœur, Saint-Chély-d’Apcher : www.ensemble-sacre-coeur.fr Lycée des Métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme, Chamalières : www.lyceedechamalieres.fr École française de Boulangerie, pâtisserie & cuisine, Aurillac : www.efbpa.fr École Hôtelière du lycée Jean Monnet, Yzeure : www.lycees-jeanmonnet-yzeure.fr Lycée François Rabelais, Brassac-les-Mines : www.lycee-rabelais-brassac.fr Lycée professionnel Saint-Julien, Brioude : www.lycee-saintjulien.com

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La Caisse d’Epargne et de Prévoyance d’Auvergne et du Limousin, Banque coopérative régie par les articles L512-85 et suivants du Code monétaire et financier, Société Anonyme à Directoire et Conseil d’Orientation et de Surveillance – Capital social de 283 922 900 euros – Siège social : 63, rue Montlosier 63000 Clermont-Ferrand – 382 742 013 RCS Clermont-Ferrand – Intermédiaire en assurance immatriculé à l’ORIAS sous le n° 07 006 292 – Titulaire de la carte professionnelle « Transactions sur immeubles et fonds de commerce » n° CPI 6302 2016 000 008 503 délivrée par la CCI du Puy-de-Dôme.

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bien manger

L ’automne, à géométrie variable Mission Vegan & Cie

Bien blottis dans nos cocons, profitons des produits emblématiques de la saison pour concocter des repas à géométrie variable. Carpaccio et veloutés de champignons, gratins et lasagnes, crèmes et mousses de fruits… Il y en aura pour tous les goûts et pour toutes les envies !

«

E

n queue de comète de l’été, il est encore temps de faire varier les plaisirs », rappelle Élisabeth de la Fontaine avec qui nous poursuivons notre mission Vegan & Cie. Après l’abondance estivale et juste avant la période de semi-restriction hivernale,

l’automne nous réserve quelques bons produits. À déguster chaudes, tièdes ou froides les lasagnes sont LA recette conviviale par excellence. À présenter en plat unique ou bien accompagnées…

À vos mandolines ! « Les lasagnes sont faciles à décliner en version “sans pâte”. Pour

Astuce Pour faire craquer vos invités avec un côté croquant, pensez aux petits éclats d’amandes et noisettes torréfiées. Ultra-sympa aussi, les graines de sarrasin germées et déshydratées. Comptez 48 heures de germination, plus une déshydratation à 50 °C dans un four à chaleur tournante (porte ouverte). Saupoudré sur des salades ou des desserts, c’est gourmand et léger.

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cela, jouons de la mandoline afin de constituer ces sortes de mille feuilles de légumes variés. Le plat, lui, nous sert de cadre. » Fines tranches de courgettes, d’aubergines qui prolifèrent en cette saison, de céleri-rave, de potiron ou potimarron…, et pourquoi pas feuilles de chou si la mandoline vous effraie. Les légumes en guise de pâte apportent leur comptant de fibres, antioxydants, vitamines et minéraux. « Et, ce qui n’est pas rien, on fait aussi tomber la traditionnelle teneur en glucide. » Entre les couches (identiques ou non, selon la convenance), on dispose des farces dont les préparations sont

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bien manger

recettes SAUCE CRUE AUX TOMATES SÉCHÉES

façon Crudessence pour lasagnes (se conserve 10 jours au réfrigérateur) 450 g de tomates fraîches → 125 g de tomates séchées → 1 càs de raisins secs → 60 g de carottes coupées grossièrement → 60 g d’oignon coupé grossièrement → 1 gousse d’ail → 1/2 càs d’huile d’olive → 1/2 càc de piment d’Espelette → 1/2 càc d’origan → 1/2 càc de sel → 2 càs de persil frais → 2 càs de basilic frais Mixer les tomates fraîches avec la tomate séchée et les raisins.

Ajouter le reste des ingrédients, excepté le persil et le basilic, jusqu’à l’obtention d’une sauce comportant de petits morceaux de légumes.

Ajouter enfin les herbes fraîches et mixer très brièvement.

BÉCHAMEL CRUE DE NOIX DE CAJOU 300 g de noix de cajou → 2 gousses d’ail → 1 cuillère à soupe de citron → Sel, poivre Mixer tous les ingrédients dans un robot avec un peu d’eau (2 cuillères à soupe).

Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Assaisonner.

BÉCHAMEL VEGAN AUX HARICOTS 400 g de haricots blancs cuits → 2 càs de jus de citron → 100 g de crème de soja → 1 càs d’huile d’olive → Sel, poivre, muscade…

Mixer tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et la texture.

ACTUS ANA’CHRONIQUE Septembre est LE grand mois des stages qui abordent le rapport à la nourriture sous un angle hautement subtil : « Se nourrir en conscience », « Nourrir son âme » et « Les enseignements esséniens » avec Jacques Antonin et « Corps & Âme » avec Sophie Gugliandolo.

En octobre, reprise du rythme habituel avec de la physiologie (digestion et anti-inflammatoire), de la technique (chutney), du veggie autour de la betterave et de la culture avec une échappée au Maroc ! Et un week-end de réinitialisation par le bouillon pour refaire sa flore, calmer l’inflammation et se préparer à un hiver serein !

Fin octobre, nouvelle session de jeûne avec Sophie Gugliandolo et Ana’chronique.

En novembre, place au problème des sucres, à l’art de ralentir le vieillissement. Et côté menus plaisirs, l’ail et l’oignon sont à l’honneur, mais aussi les soupes et les épices du Nouveau Monde. www.anachronique.fr

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infinies. « Une fois qu’on maîtrise les fondamentaux, il est aisé d’extrapoler.

Grâce aux herbes et aux épices, on joue sur les tonalités diverses, on crée des nuances de goûts dans les associations. » Les farces sont constituées de légumes réduits en morceaux ou en purée : oignons, champignons, épinards, courgettes…

noisette…, de vinaigre balsamique ou de tamari, d’ail, de persil… Quant aux veloutés, je les aime cuits et crus. Avec un excellent mixeur ou un bon blender, on peut préparer en amuse-bouche un velouté façon cappuccino, rehaussé de vraie crème ou de crème de noix de cajou. Au passage, rappelons que notre cèpe a des vertus similaires au

« QUAND ON MAÎTRISE LES FONDAMENTAUX, IL EST AISÉ D’EXTRAPOLER. » Selon que l’on est végétarien, végétalien, vegan, paléo ou encore crudivore, on ajoute de la viande, du fromage ou non. « Pour apporter une densité nutritionnelle et des protéines, les crudivores utilisent comme liant une pâte à base d’oléagineux. Ces derniers, il est important de le rappeler, sont une très bonne alternative à la chair animale et aux œufs. En effet, quand on est adulte et en bonne santé l’apport de protéines animales est moins essentiel, car elles ont seulement un rôle de maintenance. En revanche, elles sont d’importants bâtisseurs et réparateurs. » On pourra aussi faire des farces à base de légumineuses, pois chiche, haricots secs, lentilles… « Pour les végétariens, l’association lentilles vertes (ou blondes) et bleu d’Auvergne est extra. » Et pour couronner le tout sous le mode crudivore, ne pas hésiter à saupoudrer d’un simili parmesan, mélange d’ail et noisettes, ou noix de cajou, amandes… Histoire d’exciter les papilles !

Entrée et dessert en guise de gourmandise Pour les bons appétits, entrée et dessert sont aussi bienvenus. « Les salades à composer selon les affinités sont toujours de circonstance. Pour ma part, j’adore proposer des carpaccios de champignons, un produit phare de la saison. Cèpes sauvages ou champignons de Paris marinés dans un mélange d’huile d’olive, de noix, de

très réputé shiitake. C’est un soutien du système immunitaire et, avec des oignons et du persil, un véritable élixir de longue vie ! » Pour finir en douceur, crèmes et mousses. Facile et rapide à réaliser, selon l’équipement dont on dispose bien évidemment. La cuisson vapeur est conseillée pour obtenir une texture mousseuse. « Pour les pommes cuites ainsi, on peut parfumer avec de la cannelle, du miel, du sirop d’érable ou avec un édulcorant. Quand on les prépare à cru, il faut choisir des fruits fréquentables, autrement dit non traités. On enlève seulement les parties dures et, si on utilise un blender, on peut même passer les pépins. Une émulsion de poire avec une purée d’amandes permet de gagner en onctuosité. Pour ma part, je recueille un franc succès avec ma petite crème de pommes cuites à l’étouffée dans laquelle je fais infuser des feuilles de verveine. Plus une pointe de liqueur, on obtient une finesse incroyable. Et c’est chic ! » De bons produits plus un brin d’ingéniosité suffisent à se régaler, ce qui est de surcroît un gage de bonne santé.

Corinne Pradier avec l’aimable concours d’Élisabeth de la Fontaine

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tour de main

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À La Petite Frawmagerie

Le fromage fait

!

W RA

En Auvergne, terre de fromages, les vegan trouvent aussi leur bonheur ! Née l’an dernier de l’imaginaire de deux Auvergnates, La Petite frawmagerie fabrique à Clermont-Ferrand des fromages végétaux bio et crus, vendus dans toute la France. Des curiosités à croquer pour les végétaliens, mais pas que !

Q

ui l’eut cru… Manger un fromage qui n’en est pas un avec le goût dudit fromage, tel est le pari un peu fou de deux Clermontoises.

La Petite Frawmagerie n’existe que depuis quelques mois et fait déjà des adeptes dans la France entière. Derrière cette jeune entreprise, on trouve Lucie de Ribier et Caroline Poinas, 28 et 33 ans, toutes deux originaires de la région et qui ont de la suite dans les idées.

Frawmagerie ? Comprenez « faux-mages », et « raw », comme cru en anglais. Et qu’on ne s’y méprenne pas, cela n’a rien d’un tour de magie ou d’une supercherie. Le goût est bel et bien là, tout comme l’éthique et le positionnement vegan qui tendent à se développer chez les consommateurs.

L’exclusion de toutes formes de matières animales, que ce

soit de la viande, des œufs ou du lait, gagne du terrain, sur fond de prises de conscience envers le bien-être animal mais aussi de problèmes de santé grandissants en matière d’allergies. C’est notamment le cas des deux créatrices clermontoises. Lucie de Ribier a d’abord été végétarienne pendant des années, avant d’adopter la mouvance vegan, « par conviction, mais aussi pour des raisons de santé ». Les produits laitiers rimaient avec indigestion et inflammation.

Quant à Caroline Poinas, elle avoue elle aussi voir une différence depuis qu’elle a adopté une alimentation vegan, « j’avais toujours le nez plein, et depuis ce n’est plus du tout le cas. J’ai réappris à manger. J’ai été consommatrice de viande pendant 28 ans mais je voulais me retrouver dans mon corps, adopter un mode de vie sain ».

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tour de main

L’alternative existe Depuis trois ans, la véganie rythme leur vie. Alors quand les deux Clermontoises se rencontrent lors de la Vegan Place de Clermont-Ferrand en avril 2016, après plusieurs années passées à l’étranger, elles imaginent ensemble un projet concret, « en accord avec celles qu’on était devenues ». Pour se lancer dans l’aventure de la création d’entreprise, elles partent d’un constat clair : le fromage freine souvent les végétariens à devenir vegan, trop attachés à ces symboles du terroir français. Or, et qui plus est en Auvergne, pas question de faire l’impasse sur ce plaisir gustatif même en supprimant les matières d’origine animale.

Car oui. L’alternative existe.

Comment fait-on du frawmage ? « Avec des oléagineux fermentés crus non pasteurisés, de la crème végétale que l’on fait nous-mêmes », explique Lucie de Ribier. Avec une crème de noix de cajou par exemple, que l’on obtient en mixant les oléagineux avec de l’eau, on ajoute des ferments végétaux et du sel. On laisse cette crème fermenter 12 heures au chaud, en étuve, à 35 °C. La pâte dense et lisse devient alors aérée et mousseuse. « On peut la mouler directement, ou on l’aromatise avec du cumin, du sésame ou du curry, selon la recette prévue ». Ils vont ensuite sécher durant trois jours, au froid.

Le goût est là !

En ajoutant des ingrédients d’origine végétale et naturelle, tenus secrets, les frawmages jouent les trompel’œil mais aussi les amuse-bouches au sens figuré. Le 34

bleuffant des volcans est tout simplement… bluffant !

Derrière sa croûte noire, on découvre une pâte bleutée, qui rappelle le persillage qui caractérise notre fourme d’Ambert ou notre bleu d’Auvergne. En bouche, le goût est là ! En reprenant les codes du packaging fromager, « l’aspect écologique compte ». Les créations végétales sont donc mises dans des boîtes en bois, enveloppées dans du papier compostable, les étiquettes sont imprimées sur du papier recyclé… Rien n’est laissé au hasard.

Distribuée dans les boutiques bio et les épiceries vegan, La Petite Frawmagerie ne compte pas s’arrêter là. Depuis le mois de décembre 2016, déjà trois CDI ont été embauchés, et les projets fourmillent par milliers. « On a envie de faire aussi des terrines végétales, pourquoi pas des steaks végétaux… », confie Caroline Poinas. Déjà 18 recettes de frawmages étoffent le catalogue de la petite entreprise auvergnate, avec une recette de terrine alternative au foie gras. Le Doudou (comme un fromage type Vache qui rit® à base de cajou fermentée), le Chouchou (à base de plantes et de superaliments), ou la Vieille croûte (le plus corsé pour ceux qui aiment les fromages forts, à base de soja fermenté) n’ont pas fini de faire des adeptes. Même les plus fervents Mathilde Jarlier amateurs de fromages !

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art des mets

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Aurélien Vidal

UN DES GRANDS DE DEMAIN !

Dans la vie, il faut un temps pour tout. Grandir, partir et revenir pour enfin s’épanouir. Depuis octobre 2016, tout comme son père, Aurélien Vidal a choisi d’être cuisinier à la campagne. À 29 ans, le jeune « gars de la terre » est pressenti par ses pairs comme un des grands de demain.

E

n tout début d’année, Jocelyn Herland1 nous faisait l’éloge du jeune chef capitolien qui intégra à ses côtés la brigade du Dorchester de Londres. « Il avait un très beau CV. J’ai beaucoup aimé sa franchise. Il a la technicité, l’envie et la générosité pour faire grandir ce beau lieu. » Depuis qu’il est revenu au pays, joie et sérénité règnent sur les cuisines de SaintJulien-Chapteuil. « Le 14 avril dernier, le Michelin est passé et a laissé un coup de cœur sur Twitter, pile pour l’anniversaire de papa ! »

Chef exécutif du Meurice à qui nous avons consacré notre « Art des mets » du mois de juin dernier.

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La réalité du métier Être fils de cuisinier ne suffit pas à faire aimer le métier.

Alors que son frère devenait végétarien à seulement 18 mois, Aurélien, lui, entamait son parcours par la case départ.

Corvées de pluches, plonge, vaisselle et batterie, rien ne lui est épargné. « Ça m’a donné une vigilance pour chaque poste. À 10-12 ans, j’étais aux entrées et desserts. » Après la 3e, il quitte le giron familial pour se forger à la rigueur de Saint-Chély-d’Apcher où il décroche BEP et Bac Pro. « J’ai fait mon premier stage en cuisine traditionnelle et familiale chez M. et Mme Philippot, à Lanarce en Ardèche. J’aime cet esprit. On est tous soudés, dans la même galère. Ensuite, Lepetitgourmet67→septembre2017

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j’ai fait un stage inversé (en salle) chez François Gagnaire, une étoile au Puy-en-Velay. Je suis plus à l’aise de l’autre côté (en cuisine). J’ai enchaîné avec un deux-étoiles, à la Pyramide à Vienne, chez Patrick Henriroux. Un gros stage !

Puis, j’ai découvert la chaîne Sofitel à Vichy, dans les cuisines de Pierre-Yves Lorjoux, alors chef des Célestins. » S’il veille à partager avec lui les réalités de « ce métier de fou », Jean-Pierre son père l’aide dans un premier temps à prendre son envolée. Grâce aux amitiés, Aurélien pousse les portes du Ritz où il passera un an et neuf mois sous les ordres de Michel Roth. « J’ai dû faire mes preuves. Je suis entré comme 2e commis au grand garde-manger et au bout de six mois on m’a confié le poste bar. Soit 150 à 170 petits-déjeuners plus les plats chauds du midi, du risotto au burger en passant par la salade César. La gestion du

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stress et la pression. » Comme il « tape dedans », tout en silence, Aurélien est repéré et passe aux entremets, « le chaud en room service, plus les banquets ». Grâce à son sens de l’organisation, il passe « enfin » à L’Espadon, la table gastro tenue par Arnaud Faye (un Auvergnat lui aussi !). « J’ai commencé par le petit garde-manger puis je suis passé 1er commis sur les entrées. Une cuisine deux étoiles, c’est la finesse, le mariage des saveurs. Les assiettes sont de vrais tableaux, c’est bon et c’est beau ! » Aurélien est taillé pour l’exigence de ce labeur. Après ses heures au Ritz, il occupe son temps au métro Jourdain dans la célèbre Pâtisserie de l’Église, chez M. et Mme Demoncy. « Échange de services, on allait ensemble au marché de Rungis, j’aidais à la cueillette des pommes… » Parce qu’il est loin de chez lui, Aurélien s’invente une famille. Celle des cuisiniers, avec pour maison le monde.

n’a pas encore sonné. Avant cela, il lui faut élargir le cercle à l’international. Il rêve de Californie.

Les circonstances le conduisent auprès de Jocelyn Herland, au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester à Londres. Entre les deux Auvergnats « ça matche dès le début ». Il se frotte à l’art du maître saucier, « pour faire une sauce tu en fais deux, c’est une longue route ». Il dort 4 heures par nuit, paye un gage à chaque mot français de trop et, grâce au chef, passe par tous les postes en neuf mois. Après cela, le voilà mûr pour New-York où il intègre durant un an la brigade de Daniel Boulud. Il entre chef de partie au garde-manger, passe tournant, puis finit à la viande. « J’ai découvert une cuisine historique — la cuisson des volailles en vessie, le canard à la presse… — des produits que je ne connaissais pas, le bison, la chayotte… Daniel a été un chef en or, le dernier soir il est même venu me faire la bise. » Au terme de son visa, Aurélien s’offre un road trip dans l’Ouest américain histoire de déployer ses ailes avant de revenir au pays. En HauteLoire, ses parents Chantal et Jean-Pierre l’attendent de pied ferme. « Tout est prêt, il n’a plus qu’à pédaler », souligne ce dernier à quelques jours du passage du Tour de France 2017.

Tandis que le père entrevoit l’avenir avec plus de sagesse et de sérénité, le fils travaille en s’amusant. « J’aime prendre un produit et tourner autour. Faire un saint-pierre avec des artichauts en chips, purée, poivrade en barigoule… J’ai envie d’essayer plein de choses. » Chez Vidal, deux énergies se Corinne Pradier complètent et font merveille !

« CONNAÎTRE LA VALEUR DES CHOSES. »

Aurélien et Jean-Pierre Vidal, à la foire du Fin Gras aux Estables.

Les leçons et l’inspiration Après trois semaines passées au côté de Serge Vieira pour l’ouverture de son établissement, à 20 ans, Aurélien rencontre celui qui deviendra son mentor, Éric Pras, unique chef 3 étoiles de Bourgogne, à la tête de Lameloise. « Il m’a mis à l’épreuve. Pendant 6 à 8 mois, j’ai levé des filets de poissons, préparé 50 homards par jour… » Le jeune commis ne lâche rien et connaît une belle évolution saluée par son chef. « Avec lui, j’ai commencé à voir plus loin. Il m’a donné confiance. » Sa voie semée d’étoiles l’entraîne dans les Landes, dans l’univers magique de Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-Bains. « Lui et Olivier Brulard (tous deux MOF) sont des personnes très humbles, proches de leurs équipes, qui ont beaucoup de cœur et vous initient.

Olivier Brulard m’a pris sous son aile, je faisais le marché tous les mardis avec lui. Il m’a fait découvrir les agrumes, le calamansi, le kaffir, le citron caviar… » Durant les deux ans qu’il passe au Pré d’Eugénie, Aurélien remplit sa trêve hivernale en œuvrant chez Benoît Vidal (ancien chef de cuisine chez Régis Marcon), deux étoiles à Val-d’Isère. Il adore ce temps passé à fond à l’Atelier d’Edmond, auprès de gens talentueux et simples, « qui connaissent la valeur des choses ».

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Puis il revient à Saint-Julien, mais l’heure du vrai retour

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art des mets

Aurélien Vidal, variation sucrée salée « La cerise est là partout : dénoyautée, en chutney, en gaufre, en vinaigre réduit façon balsamique, en coulis. »

Gaufre de foie gras aux cerises pour 8 gaufres 8 escalopes de foie gras → 300 g de terrine de foie gras Appareil à gaufre : 3 œufs → 45 g de sucre → 125 g de farine → 2 cuillères à soupe de levure chimique → Vanille → Sel → 220 g de jus de cerises

Monter les blancs en neige, sucrer.

Dans un autre cul-de-poule mélanger les autres ingrédients puis incorporer les blancs montés. Mouler en gaufrier cette recette pour 8 gaufres. Laisser reposer 45 minutes avant la cuisson.

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Chutney à la cerise : 500 g de cerises Summit → 100 g d’oignons ciselés → 80 g de miel toutes fleurs → 10 cl de vinaigre de cerise

Dénoyauter les cerises. Les faire revenir à l’huile d’olive.

Ajouter les oignons ciselés et le miel, laisser compoter, ajouter les cerises dénoyautées. Cuire 20 min à compotée puis déglacer au vinaigre de cerise et cuire 20 minutes.

Débarrasser en bocal.

Poêler les escalopes de foie gras et réserver au chaud. Tailler les cubes de terrine. Présenter et servir.

Nouvelle ambiance, nouveau décor

Le chef Francis Martin favorise les circuits courts en travaillant avec des producteurs locaux : • Les légumes de Dominique Gagnadre, Le Jardin des petits Bontemps à Lezoux (63) • L’ail rose de Billom, les échalotes et oignons de Sébastien Bourletias à Espirat (63) • Les pommes de terre de la famille Remise à Chavaroux (63)

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Aurélien Vidal et la variation sucrée d’Aurélie Moulin

Parce qu’il sait que sans une équipe un chef n’est rien, Aurélien salue cette ancienne architecte d’intérieur reconvertie à la pâtisserie. « Aurélie est passée par l’ENSP et revient tout juste d’un stage au Meurice avec Cédric Grolet. »

Dessert Pêche, Amande, Verveine pour 8 personnes Fond de tarte sucrée → 120 g de beurre → 80 g

par un et garnir les fonds de tarte. Cuire à 160 °C, pendant 20 à 25 min.

de sucre glace → 25 g de poudre d’amande → 1 œuf →

Dômes de pêches : 600 g d’eau → 120 g de sucre →

effilées

Vanille → 200 g de farine

1 gousse de vanille → 6 pêches jaunes et blanches →

Faire bouillir le sucre, le glucose et l’eau, rajouter les amandes et laisser cuire 5 min Débarrasser sur plaque et cuire au four à 170 °C.

Dans la cuve du robot mélanger à la feuille, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande, rajouter l’œuf et pétrir avec la farine délicatement. Débarrasser au froid avant de foncer les tartelettes.

Crème d’amande et pêches : Brunoise de pêches → 80 g de beurre → 80 g de sucre → 80 g de poudre d’amandes brute → 80 g d’œuf

Mettre le beurre pommade et mélanger avec le sucre en poudre et poudre d’amande. Rajouter les œufs un

600 g de purée de pêches → 11 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine. Tailler les pêches en brunoise. Chauffer l’eau, le sucre et la vanille, faire bouillir. Ajouter la brunoise de pêches et donner une ébullition, rajouter la gélatine pressée et mouler en ½ sphères.

Mette au congélateur. Une fois pris, disposer sur les fonds de tarte.

Décors : nappage neutre miroir à froid et brisures d’amandes torréfiées.

Tuile amandes croquantes : 100 g de sucre → 50 g de glucose → 50 g d’eau → 75 g d’amandes

Crème pâtissière à l’amande : 500 g de lait → 100 g de pâte d’amande → 60 g de sucre → 60 g de jaune → 40 g de poudre à crème (maïzena) → 20 g de beurre

600 g d’eau → 200 g de sucre → 1 gousse de vanille →

Porter le lait et la pâte d’amande à ébullition puis laisser infuser. Dans un culde-poule blanchir les jaunes et le sucre, rajouter la poudre à crème et bouillir avec le lait d’amande. Débarrasser sur plaque et refroidir.

Quelques feuilles de verveine

Pesto de verveine : 1 bouquet de verveine → 40 g

Cuire à 85 °C pendant 20 à 30 min.

de pâte d’amande → 15 cl d’huile d’olive → 1 jus de

Pêche confite nage de vanille : Par sac : une pêche jaune et une blanche → Nage de vanille →

Brunoise de pêches plates, liées avec de

citron → Glaçon et eau très fraîche

la purée de pêche : Segment de pêches crues

Mixer huile d’olive, pâte d’amande et feuille de verveine, rajouter des glaçons pour créer l’émulsion.

blanches et jaunes → Amandes brutes

Faire bouillir eau, sucre, vanille, feuilles de verveine. Infuser et pocher les pêches émondées. Garder les pêches fermes pour pouvoir couper des segments.

Glace à l’amande (au Pacojet) : 30 cl de lait d’amande → 20 cl de crème fraîche liquide (type fleurette) → 20 g de miel → 150 g de pâte d’amandes de qualité (l’idéal étant une pâte à 50 %) Ice tea pêche : 4 pêches → 1 l d’eau → 70 g de sucre → Vanille → Thé vert → Feuilles de verveine → Glaçons

À défaut de le faire maison, se procurer un sorbet de pêche de qualité chez votre artisan glacier.

Dressage Disposer des points de pesto verveine, puis la brunoise de pêches. Rajouter harmonieusement les segments de pêches confites et de pêches crues, la tartelette, ainsi que des points de crème pâtissière. Déposer une quenelle de glace amande et de sorbet pêche ainsi qu’un verre de thé à la pêche.

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Panier de fleurs de mauve.

Direction le cœur du bocage bourbonnais, à mi-chemin entre Moulins et Montluçon. Là, de juin à septembre, voire octobre quand l’arrière-saison est belle, la cueillette des plantes aromatiques et médicinales bat son plein. Nous sommes chez Nathalie et Francis Vilmont, au bord de l’étang de Mircomps.

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100 % terroir

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Nathalie et Francis Vilmont et leurs plantes du Bourbonnais.

près la vie citadine, retour aux sources.

Nathalie et Francis ont résolument changé de cap. Ils ont acquis un domaine de 9 hectares, avec en son sein une bâtisse et ses dépendances, un large étang ainsi qu’un bâtiment qu’ils ont transformé en atelier et équipé d’un séchoir. « C’est en nous interrogeant sur ce que nous pouvions faire pour valoriser ce site en le respectant que nous avons eu l’idée de nous lancer dans la culture biologique des plantes aromatiques et médicinales. »

Tout un cortège végétal Avant d’entamer la visite, Nathalie fait une mise en garde car ce type de culture1 menée au plus près de la nature peut présenter un aspect déroutant pour les non-initiés.

Les cultures ainsi que la cueillette des plantes sauvages sur l’ensemble du site sont certifiés A.B. (agriculture biologique).

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« Cela n’a rien à voir avec un jardin d’ornement ! » Pour l’heure, nos deux fermiers ont 45 variétés de plantes en culture et une dizaine en cueillette sauvage2. Parmi les premières certaines sont persistantes comme l’absinthe (qui n’est pas en vente mais dont le purin, comme celui de la consoude, servira à soigner ses congénères sur l’exploitation), le romarin, les lavandes… D’autres, telle la mauve, nécessitent d’être renouvelées chaque année. « Nous récoltons aussi les feuilles de nos arbres, frênes, bouleaux, noisetiers… » De par son exposition, son collier de haies et de prairies, le terrain offre des configurations différentes. « Les mouillères qui sont situées tout au fond permettent aux plantes qui sont adaptées de pousser les pieds dans l’eau et la tête au soleil. » Quant à l’étang, son évaporation assure une 2 En 2008, un décret établissait une liste de 148 plantes médicinales libérées, autrement dit en vente libre et d’une centaine d’aromates et épices. Les autres plantes inscrites à la pharmacopée sont réservées aux seuls pharmaciens.

hydratation constante, visible au petit matin sous forme de milliers de gouttelettes bienfaisantes.

Du pré au sachet Chez les Vilmont, les plantes passent directement du pré au sachet (fabriqués au plus près s’il vous plaît !). « Nous effectuons toutes les transformations. Nous avons l’avantage d’avoir notre séchoir à deux pas. Ainsi dès qu’elles sont coupées, les plantes sont disposées sur des claies afin qu’il n’y ait pas d’altération, ni de perte de couleur pour les fleurs, et surtout que l’ensemble des saveurs et parfums ainsi que les qualités organoleptiques soient conservées. » Les plantes sont cueillies après la rosée — à la serpette ou au sécateur — et les fleurs (camomille, bleuet, souci…) une à une à la main, à midi, quand le soleil est au zénith. À l’intérieur du séchoir, où règne une indispensable obscurité, la température est de 25 à 30 °C. « Le séchage varie de 3 à 6 jours. On

sait quand c’est prêt, au toucher. Il faut que les feuilles crissent. Pour les thyms, on met en sac et on frappe afin que les feuilles se détachent. Ensuite, on tamise. Sinon, on émonde à la main. » Nathalie et Francis composent une gamme personnelle de tisanes Bien-Être et Plaisir. « Nous avons démarré avec 8 associations de plantes et fleurs, là nous en sommes à 12. » Dégrip’articulations, Circulation, Jouvence, Silhouette, Respir’, AprèsRepas, Détente, Bonne Nuit, ainsi que les poétiques Vénus, Festive, Joie de Vivre et la très dynamique Tisane du Montagnard. « Une cliente m’a appelé pour me dire que depuis qu’elle en boit elle ne prend plus de café. » En fins gourmets, ils ont développé une gamme originale de 8 aromates, créé l’apéritif du Bourbonnais, et étoffé leur offre avec les sel et sucre aux plantes.

Nathalie vérifie le séchage des plantes.

Avant de quitter le pré, nous savourons sur pied le petit goût de noix de la pimprenelle et, plus surprenant, la saveur iodée de l’huître que renferme la fleur de bourrache.

Les plantes du Bourbonnais regorgent Corinne Pradier de surprises !

Un panier bien garni de tisanes, sel et sucre aromatisés et apéritif du Bourbonnais.

Égayez vos repas !

Personnalisez votre avant-repas avec un sachet « Apéritif du Bourbonnais ». Versez la totalité dans un grand bocal, ajoutez 60 g de sucre, 75 cl du vin de votre choix (rouge, rosé ou blanc). Remuez et laissez reposer une semaine à froid. Filtrez et servez frais. Vous pouvez accompagner d’un toast beurré saupoudré de sel aux plantes.

Pensez aux tisanes en accompagnement des repas : Joie de vivre avec un plat de poisson ou de fruits de mer, Tisane du montagnard avec un plat de viande, Tisane Festive ou Vénus avec un dessert chocolaté.

Aromate grillades, viande rouge, viande blanche, Aromate poissons, Aromate pâtes, taboulé, crudité, dessert (pour salades de fruits ou pâtes à crêpes, gaufres et autres beignets que vous pouvez également saupoudrer d’un sucre aux plantes !). Toutes les recettes sont élaborées à partir d’un subtil mélange de plantes et de fleurs. Tentez l’expérience avec un poulet rôti. Badigeonnez-le de moutarde. Saupoudrez les aromates viande blanche. Passez au four et dégustez !

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portrait

Un cœur gros

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Damien Marie

À

l’école primaire, il racontait déjà ses rêves de cuisinier dans ses rédactions… « J’ai réalisé ma première mayonnaise à trois ans, avec mon père qui a su allumer la flamme. » La passion ne l’a plus jamais quitté. À 15 ans, préférant le concret aux études, ce petit-fils et fils de cuisinier choisit la Ferme de Cocherel en Normandie pour son apprentissage (CAP, BEP, mention complémentaire dessert et CAP pâtisserie). « C’est avec Pierre Delton que j’ai quasiment tout appris. Mon père spirituel en cuisine ! » La photo du Normand est d’ailleurs en bonne place dans la cuisine de Damien, aux côtés de Guy Savoy : « Lui m’a inculqué la rigueur, des techniques comme la cuisson basse température ou le sous-vide… » De son parcours, on retiendra aussi que Damien Marie n’aime pas s’éterniser dans une cuisine : « C’est vrai, j’ai longtemps eu la bougeotte. C’est important de se remettre en question, ça booste ! ». Le Jules Verne avec Alain Reix, un séjour aux côtés de Jacques Chibois à Grasse « aux pays des parfums, une grande époque », des expériences en Relais &

du plaisir à mes clients, ne décevoir personne. Si une assiette ne me plaît pas, elle ne quitte pas ma cuisine. » Un instinctif, un affectif aussi… « Quand je compose ma carte, mes anciens chefs sont avec moi… Je pense toujours à ce qu’ils me conseilleraient. »

L’art de fumer Dans une ambiance propice au plaisir — pas question de martyriser Enzo son second ! — le chef tire le meilleur de son parcours : les légumes méditerranéens, le pigeon façon Vallée d’Auge clin d’œil à sa Normandie, légumes anciens, jeu sur les techniques de cuissons pour une cuisine généreuse et instinctive… et un art de fumer ses produits ! « C’est Pierre Delton qui m’a enseigné cette technique. Je fume à la sciure de hêtre, à froid pour un fumage plus délicat. » Magrets, saint-jacques, mozzarella, betterave ou encore saumon d’Écosse : « Je lève les filets, désarête puis place le poisson pendant dix heures dans le sel pour qu’il perde toute son eau.

Je laisse sécher pendant 24 heures puis le passe trois heures au fumoir. » On en a les papilles qui frétillent ! Et si son produit préféré demeure la lotte « pour son goût et sa technicité à travailler », Damien Marie a aussi découvert les joyaux auvergnats comme la viande salers, le cochon du Cantal ou la verveine du Velay. « Dans la mesure du possible, je privilégie les producteurs locaux : marché Saint-Joseph, viande de chez Durif, légumes de Nelson, canard du Domaine de la Limagne, fromage de Serge Salaire et de la fromagerie de Laqueuille, pain de Thierry Vacher, glaces de chez Idéal Glace… » Pour le vin, beaucoup de vignerons en direct et les conseils de Thierry Pouget (Aux Sources vinicoles). À n’en pas douter, Damien Marie n’en restera pas là…

Et avec Stéphanie qui maîtrise l’art de la salle, il est à parier Jérôme Kornprobst que ce grain de saveur deviendra grand.

comme ça !

Châteaux ou en bistrot, Damien se nourrit de ses multiples collaborations. En Auvergne, c’est aux côtés de Mathieu Barbet au Château de Codignat qu’il pose ses couteaux pour la première fois avant de rencontrer Philippe Decouzon (Le Bouchouneir) et surtout, Stéphanie qui deviendra son épouse. « C’est à partir de cette époque que l’idée de créer mon restaurant a commencé à germer ». Dernière étape chez Olivier Said, au Carrousel à Maringues, avant le grand saut. « Nous cherchions un lieu qui avait du vécu. Succéder à Patrice Eschalier1, ça mobilise forcément. » Car s’il a quelques certitudes sur la maîtrise de son art, le chef est aussi un anxieux : « Je cuisine avec le cœur et je veux donner Chef étoilé de Fleur de sel, devenu aujourd’hui le Grain de Saveur de Damien et Stéphanie Marie.

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découverte

Hôtel de la Terrasse

On dirait

Un microclimat digne de la Côte d’Azur, des bananiers au fond du jardin, un air méridional dans la vallée du Lot, à Vieillevie, le sud s’invite dans le Cantal.

Dans ce petit village à l’extrémité sud de la région situé seulement à 200 mètres d’altitude, l’Hôtel de la Terrasse place le poisson et le soleil dans les têtes et les assiettes.

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le Sud… C

’est une vision peu ordinaire que l’on a du Cantal. Lorsque d’Aurillac, la route de la Châtaigneraie s’ouvre sur l’Aveyron, les paysages s’adoucissent, la montagne laisse l’air du Sud s’installer… À Montsalvy, un panneau discret dirige vers le petit village de Vieillevie.

Direction la vallée, et un autre visage du département, aux confins de l’Auvergne.

Au bout des 13 kilomètres de sillons à travers la campagne, au terme d’une descente presque interminable, le petit bourg se dévoile. Ici, le dépaysement règne. Comme un repère de voyageurs habitués, l’Hôtel de la Terrasse trône fièrement au pied du château du xie siècle. Un ancien relais de diligence qui a su rester dans la même famille depuis cinq générations et qui peut se targuer de posséder l’une des plus jolies terrasses auvergnates. Car même si nous sommes à 200 mètres d’altitude et qu’au fond du jardin trônent d’inattendus palmiers et bananiers, l’Auvergne se termine bien ici, entre Entraygues-sur-Truyère et Conques situé à seulement 15 kilomètres, au bord du Lot. Le nom évocateur ne peut tromper le gastronome en quête d’authenticité et de bonne cuisine. La terrasse se cache sous un toit de glycine, hautement symbolique dans la famille Bruel, propriétaire des lieux. « La tradition veut que nous plantions une

glycine à chaque naissance », partage Sophie Bruel, cinquième génération aux commandes. « C’est mon arrière grand– père qui a commencé cette coutume avec sa fille ». La plante s’enlace et abrite les hôtes qui se régalent aussi bien de la vue sur la nature et la piscine de l’hôtel que des notes de cuisine qui dansent dans l’assiette.

Bananiers et palmiers « La maison existe depuis 1870, et chaque génération a amené sa pierre à l’édifice », explique Sophie Bruel qui a pris la relève en 2006. Après presque 150 ans d’existence, l’établissement a su évoluer avec son temps. Avant de devenir l’hôtel-restaurant actuel, le lieu a subi quelques transformations, en gardant toujours en tête le travail des générations précédentes. « J’ai toujours entendu ma grand-mère dire qu’à l’époque de mon arrière-arrière grand-mère il fallait forcément soigner d’abord les chevaux avant de nourrir le conducteur », raconte Sophie Bruel.

Rapidement, l’endroit mute en auberge.

La partie hôtel se construit à l’époque

des grands-parents. « À ce moment-là, beaucoup de gens de la région partaient vivre à Paris. Eux sont restés ici pour se développer ». La proximité de Decazeville, ville aveyronnaise voisine alors beaucoup plus peuplée qu’aujourd’hui, amenait du passage.

La démocratisation des congés payés a fait le reste. Un âge d’or pour l’hôtellerie locale, « quand j’étais petite, on comptait encore trois hôtels dans le village. Aujourd’hui, nous sommes les derniers ».

La Méditerranée dans l’assiette En 1973, l’hôtel de la Terrasse va miser sur un investissement de taille qui fait encore aujourd’hui l’identité des lieux. « Mon grand-père a fait construire une piscine, c’était la deuxième du département ! », sourit Sophie Bruel.

Une originalité qui n’était pas du goût de tout le monde. « Pour ma grandmère, c’était inconcevable de supprimer le champ d’asperges pour faire ça !

Les gens le prenaient un peu pour un fou ». Aujourd’hui, cette « excentricité » s’offre toujours aux yeux des clients

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dĂŠcouverte

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C

M

J

en contrebas de la fameuse terrasse, accessible naturellementCMaux clients de l’hôtel qui compte dix chambres.

Derrière la végétation aussi indigène MJ qu’exotique, on entrevoit la rivière du Lot. Un élément phare deCJl’identité des lieux. « Auparavant, la clientèle de pêcheurs se retrouvait ici le dimanche CMJ après-midi, et ma grand-mère préparait les poissons pour leur servir », se N souvient Sophie. Un traceur émotionnel qui se retrouve dans la version actuelle de l’Hôtel de la Terrasse. « Ici on ne sert pas de tripoux », prévient la maîtresse de maison. Les truites, elles, s’invitent toujours à la carte.

Christophe Louis ne s’est pas contenté de réinterpréter les grands plats de son beau-père, il a su amener avec lui son expérience de cuisinier vosgien parti 20 ans entre la montagne et la mer pour embrasser la vie de saisonnier.

De son parcours mené entre la Savoie, la Corse et la Côte d’Azur, il a ramené une cuisine teintée des saveurs de la Méditerranée, à l’image de filets de dorade royale dorés sur la peau et leur sauce vierge aux légumes croquants et quinoa servis aux beaux jours.

À l’Hôtel de la Terrasse, on ouvre une porte, celle du Sud et de ses saveurs, le tout abrité sous un ciel de la Lissandre - de La cuisine assume ses accents duChemin de glycine.

Chez les Bruel, l’art sud, « on est plutôt sur les poissons et recevoir se transmet de génération en le maraîchage ». Ce qui n’empêche pas génération. Un lieu à découvrir !

Mathilde Jarlier quelques clins d’œil au département Services le midi jusqu’à du Cantal, grâce aux créations culinaires du père de Sophie Bruel.

Services le midi jusqu’à Ainsi, les crépines de pied de porc et à savoir L’Hôtel de la Terrasse ouvre ses portes de début de ris d’agneau ont été revisitées par avril à début Christophe Louis, le compagnon de novembre. www.hotel-terrasse.com Sophie, qui opère aux fourneaux. Autre plat emblématique de la maison qui reste encore à la carte : le chevreau à l’oseille, servi uniquement au printemps.

Car ici, les saisons rythment la carte, tout comme les produits de la région, avec le fromage de chèvre du village, les truites de la pisciculture d’Estaing et les légumes des maraîchers alentours.

Ainsi, même les crépinettes se plient à cette règle durant l’été en devenant carpaccio, accompagné d’une salade de lentilles blondes de Saint-Flour.

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Et les papilles sont à la fête C Le 18 de la place Sugny à ClermontFerrand abrite un lieu gourmand comme on les aime. Simplicité, cuisine régionale et bonne franquette sont au menu des Papilles.

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ela faisait des mois et des mois que mon directeur de publication me chantait les louanges de ce petit restaurant, soigneusement caché au fond d’un petit couloir qui prend sa source au beau milieu de la place Sugny à Clermont-Ferrand. Alors jeudi 24 août, j’ai sauté le pas, empruntant ce chemin conduisant tout droit dans l’antre de Christian Croizet. Car c’est bien de cela dont il s’agit : un antre avec une belle âme, celle du patron, chaleureux et haut en couleur — un sacré bonhomme ! — intarissable qu’il s’agisse de l’histoire de l’ASM qu’il connaît sur le bout des doigts ou celle de son Cantal natal. Le lieu est simple, les affiches aux murs rappellent Tanavelle et ses origines cantalouses, les innombrables cartes de visite glissées sous les nappes en plastique sont autant de témoignages de clients gourmands repus… Ici, on est accueilli par une banderole qui trône au fond de la salle — « À la maison Gauthier, dès le berceau, vous trouverez la viande qu’il vous faut pour devenir fort et beau » — ainsi que par un petit pot de rillettes de canard offert par la maison et accompagnées de bon pain de campagne. « Il faut bien faire patienter les clients pendant que le chef fait cuire la viande », justifie Christian dont le bagout rappelle qu’il a été maraîcher au marché Saint-Pierre entre 1974 et 1998. Du coup, l’envie de déguster un petit verre d’un vin local se fera irrésistible. « Aujourd’hui, les

vignerons locaux bossent super bien.

Tous les vins régionaux sont bien faits. » Comme ce châteaugay de Pascal Rougeyron, cuvée Bousset d’or.

Jusqu’à minuit

À la carte, ou plutôt sur les murs, on découvre ce qui nous attend : entrecôte, hampe, bavette, foie de veau — « le meilleur de toute la ville », sourit le patron qui travaille depuis dix ans avec son ami Gaby Gauthier — magrets de canard, pompons d’escargots… De la viande copieusement servie (300 g !) toujours accompagnée d’une truffade… « Pour les petits appétits ou les budgets modestes, on peut commander en demi-portion ». Une demi-portion qui constitue déjà un sacré repas complet avec rillettes, viande et truffade pour…

13 € ! Tout cela dans une ambiance bonne franquette à souhait.

Allons-y pour un magret de canard, rosé s’il vous plaît !

En cuisine, le chef Jo Gardon — « pas un cantalou, un mulet blanc de Montferrand » — passe à l’action et à peine les assiettes servies, Christian Croizet vous raconte le bon gras de l’entrecôte (superbe) de votre voisin : « La panoufle, là, c’est ce qui donne tout le goût ! » Cuisson parfaite, truffade excellente… On en redemande ! Autre point fort du lieu, Christian Croizet prend les commandes jusqu’à… minuit !

Ambiance garantie les soirs après les Hadrien Blin matchs au Michelin.

Pour Christian Croizet, la convivialité est de rigueur !

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