Le Petit Gourmet 68 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

100 % toques d’Auvergne

Toqués du goût

la bonne bouteille

cuvée des archives

« Un champagne haute-couture » découverte

Herve Chavaroche,

découverte l ’art

de transformer

hervé chavaroche le lait Parce qu’avec du lait du Cantal, on peut faire autre chose que du fromage, la Ferme d’Aigues-Vives, à Jaleyrac près de Mauriac, transforme son lait en glaces depuis dix ans. Aujourd’hui, Hervé Chavaroche, agriculteur, détient même sa propre boutique de glacier en plein centre d’Aurillac.

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°68OCTOBRE2017 G

en glace ! L’art de transformer le lait en glace Lepetitgourmet68→octobre2017

art des mets

troisgros à ouches

Une renaissance à l’italienne

Lepetitgourmet68â&#x2020;&#x2019;octobre2017

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LETTRE OUVERTE

Gourmands, gourmets,

epuis de nombreux mois, le concept du circuit court, du produit local et de saison, a le vent en poupe.

Si je m’en réjouis, je voudrais aussi rappeler ce que « cultiver raisonné » implique… Bien loin d’une simple étiquette mentionnant « Circuit court », pas simplement un argument marketing. Un art de vivre. Car avant de consommer local, il faut produire local. Vouer un amour à la terre, une passion aux produits. Les respecter. Une carotte ne vous contera pas la même histoire qu’un poireau… Derrière chacun de mes légumes, prêt à rejoindre directement votre assiette, beaucoup d’énergie et de passion. Consommer local ensuite, c’est une attitude, pas seulement un acte d’achat. Pour moi, c’est cultiver le partage, l’échange, privilégier le contact avec vous, consommateurs de tous horizons. Pour vous, c’est aussi entretenir une vraie relation avec le producteur, sur le marché, dans sa boutique, pour mieux comprendre son métier, sa passion. Produire local, acheter local, consommer local, c’est aussi supprimer les intermédiaires et ainsi favoriser le goût, l’authentique, les vitamines… Moins de transport, moins de stockage… Vous verrez vos brocolis d’un autre œil ! Consommer local, c’est aussi bien sûr privilégier la saison pour favoriser le développement de l’agriculture raisonnée et bénéficier des meilleurs prix. Une attitude responsable, aussi, en veillant à réduire le bilan carbone de vos produits… En tordant le cou à certains clichés : une mangue importée du Pérou, fut-elle bio, a-t-elle une raison d’être ? Soyons raisonnables. Consommer local, c’est réapprendre la patience – celle qui consiste à consommer des fruits et légumes de la saison, issus de leur terroir. Attendre avec impatience les abricots de l’été… À apprendre à se passer de certains fruits ou légumes. Une question de bon sens. Enfin, n’oublions pas non plus que consommer local, c’est aussi booster l’économie de sa région, bénéficier du meilleur prix grâce à la proximité géographique du producteur… Et consommer des produits de saison issus du circuit court, c’est à coup sûr bénéficier du meilleur prix en raison de l’abondance du moment. J’aime mon métier, mes légumes, mes clients. Notre chance en Auvergne est de pouvoir travailler une terre magnifique avec un climat idéal pour cultiver une grande variété de produits. En tant que producteurs maraîchers, nous militons pour le développement du circuit court, sans intermédiaire, aucun. Nous militons pour le bon, le frais, le goût. Nous militons pour vous ! Nelson Dance

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édito

ENTRE LES ÉTOILES

Pour ce premier numéro de l’automne, nous vous invitons à voyager au cœur du nouveau monde de la famille Troisgros, qui nous a ouvert ses portes à Ouches, dans la campagne roannaise. L’aboutissement d’un rêve pour cette institution de la gastronomie française (trois étoiles) pour un résultat étourdissant. Un contraste avec l’annonce inattendue de Sébastien Bras, trois macarons lui aussi, qui, lui, a choisi de renoncer à ses étoiles pour donner un nouveau sens à sa vie et « redéfinir l’essentiel ». Dans une vidéo publiée sur Facebook, le chef du Suquet (Aubrac) expose ses arguments : « poursuivre son chemin avec l’esprit libre, sans pression, et faire vivre sa maison avec la même passion ». Cette décision doit nous rappeler combien le travail de chef est exigeant, difficile, usant quand il s’agit de tutoyer l’excellence. Une exigence et une pression qui s’exercent sur toute une profession et qui inspirent le respect pour ces artistes du goût. Enfin, notez dans vos tablettes que dès le 13 octobre démarre l’opération « Gourmet bag » orchestrée par le Valtom63 dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Thomas Bournel Directeur de la publication

EN-CAS ACTUS ET SORTIES 100 % toques d’auvergne

Toqués du goût ! Alors que le « Toques Chaud » vient d’avoir lieu à Augerolles, l’occasion était belle de faire un petit zoom sur les Toques d’Auvergne, deuxième association française de restaurateurs qui compte plus de 40 chefs dans ses rangs. Tous ces toqués du goût sont menés par leur président Jean-François Fafournoux.

L « TRAVAILLER LES PRODUITS LOCAUX EN RESPECTANT LES SAISONS, CELA FAIT PARTIE INTÉGRANTE DE NOTRE ADN. »

’homme est aussi discret que le chef mais quand il s’agit de bons produits et de bien manger… « Avec les copains des Toques d’Auvergne, la convivialité autour de bons produits, c’est ce que l’on sait faire de mieux », sourit le chef du restaurant des Chênes à Augerolles. Après avoir succédé à Louis-Bernard Puech, le voilà désormais le président des Toques d’Auvergne. « Je ne suis pas tout seul heureusement ! Je peux compter, dans chaque département, sur des amis chefs très impliqués. » Matthieu Omont dans l’Allier, Jérôme Cazanave dans le Cantal, Jacques Marcon en Haute-Loire et un binôme pour le Puy-de-Dôme avec Mathieu Barbet et Rodolphe Regnauld sont ainsi les forces vives dans chaque département pour une association, la deuxième plus grande de France derrière les Toques Blanches

lyonnaises, qui milite avant tout pour le goût, la reconnaissance de son terroir et de savoir-faire. « Nous regroupons nos forces aussi souvent que possible, y compris avec d’autres associations, pour ouvrir de nouvelles portes. Fédérer les talents pour valoriser toujours plus les produits, les producteurs, les viticulteurs ou les chefs auvergnats. »

Ambassadeurs L’histoire des Toques d’Auvergne ne ressemble pourtant pas à un long fleuve tranquille. Tout a commencé sur un coup de sang, voilà près de 40 ans quand Antoine Sapchat, d’un des rares étoilés auvergnats de l’époque, lit dans la presse parisienne que l’Auvergne est un désert gastronomique. Un affront aussi mensonger qu’injuste qui donne finalement naissance à un nouvel élan gastronomique auvergnat. Pour l’Histoire, on retiendra que les

fidèles, pionniers de la première heure, se nomment Guy Decouzon, Jean-Yves Andant, Jean-Paul Quinty, Gérard Truchetet, Gérard Anglard ou Jean-Claude Bon. Démonstrations, événements comme le voyage d’un alambic à Paris, valorisation du terroir auvergnat… Les chefs ne ménagent pas leurs efforts pour partager leurs savoirs — salon « Arts et Traditions culinaires », repas prestigieux, Toques chauds, Saint-Cochon… — et depuis, rien n’a vraiment changé. « Les anciens sont toujours là pour nous remonter les bretelles quand ça ne va pas dans le bon sens ! Mais franchement, cette action au sein des Toques d’Auvergne est une vraie fierté. C’est à la fois le job le plus facile du monde grâce à une image intacte qui nous ouvre de nombreuses portes, mais aussi terriblement chronophage. On voudrait toujours faire plus pour mettre en valeur notre territoire, notre cuisine, nos producteurs… Nous jouons les ambassadeurs. » En toute convivialité, toujours.

100 % TOQUES D’AUVERGNE TOQUÉS DU GOÛT

Le club des 7 Depuis la création des Toques d’Auvergne, sept présidents se sont succédé à la tête de l’association : Antoine Sapchat, Gérard Faure, Gilles Bettiol, Jean-Marc Pourcher, Jean-Pierre Vidal, Louis-Bernard Puech et aujourd’hui Jean-François Fafournoux. www.toques-auvergne.fr

Lepetitgourmet68→octobre2017

100 % TERROIR VINAIGRES DE LA CARRIÈRE LA PETITE FIOLE MAGIQUE

LA BONNE BOUTEILLE CUVÉE DES ARCHIVES DU DOMAINE COLLARD-PICARD « UN CHAMPAGNE HAUTE-COUTURE »

gros plan

Troisgros à Ouches

Une renaissance

à l ’italienne

ART DES METS TROISGROS À OUCHES UNE RENAISSANCE À L’ITALIENNE

Voilà vingt ans qu’ils en rêvaient. Et maintenant que c’est fait, on les croirait là depuis toujours. Les Troisgros ont pris racine à Ouches, dans la campagne roannaise. Un manoir à l’italienne doublé d’un ancien corps de ferme, des jardins, un poulailler, un étang, une forêt… Le bonheur d’être enfin chez soi !

Lepetitgourmet68→octobre2017

TOUR DE MAIN CROUSTILLONS HOLLANDAIS SECRET SUCRÉ !

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE CYRILLE ZEN TOURTE POTIMARRON ET CHÂTAIGNES

PORTRAIT BENOÎT PIEDPREMIER BEC SUCRÉ !

découverte

Herve Chavaroche,

l ’art de transformer le lait

en glace !

Parce qu’avec du lait du Cantal, on peut faire autre chose que du fromage, la Ferme d’Aigues-Vives, à Jaleyrac près de Mauriac, transforme son lait en glaces depuis dix ans. Aujourd’hui, Hervé Chavaroche, agriculteur, détient même sa propre boutique de glacier en plein centre d’Aurillac. 66

Lepetitgourmet68→octobre2017

DÉCOUVERTE HERVÉ CHAVAROCHE, L’ART DE TRANSFORMER LE LAIT EN GLACE !

COUP DE CŒUR LES 2 PIEDS SOUS LA TABLE POUR RÉVEILLER SON ÂME D’ENFANT

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Une : Luc Olivier, 100 % Toques : Natacha Sibellas, La bonne bouteille : Mathilde Jarlier, Art des mets : Luc Olivier et Marie-Pierre Morel (recettes), Tour de main : Corinne Pradier, Portrait : Jérôme Kornprobst, Découverte : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Mathilde Jarlier et Les 2 pieds sous la table. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, Découverte : Natalia Ruiz.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : octobre 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet68→octobre2017

en-cas

Sommeliers L’Union de la sommellerie française et de Monaco tiendra son assemblée générale les 5 et 6 novembre à Clermont-Ferrand. Une belle fierté pour Françoise Gigot, présidente de l’association Auvergne et Limousin puisque cette 30e édition sera l’occasion de mettre en avant le vignoble auvergnat. « L’Union de la sommellerie française et de Monaco fédère 20 associations régionales. Ce sera la première assemblée générale dirigée par le président Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992 et meilleur ouvrier de France Honoris Causa en 2015. C’est aussi la première fois que cette assemblée générale se tiendra en Auvergne. » Outre l’assemblée générale, le programme s’annonce riche pour tous ces sommeliers avec le 5 novembre, à l’Hostellerie du Petit Bonneval, des dégustations de vins auvergnats (Boudes, Corent, Chanturgue, Châteaugay, Madarg) mais aussi des différentes eaux des sources auvergnates (Chateldon, Roxana, Saint-Géron, Vichy, Volvic…). Le lendemain, direction le village historique de Corent pour un moment placé sous le signe de la découverte avec la participation des vignerons indépendants régionaux des cinq crus d’Auvergne mais aussi du syndicat de la coutellerie de Thiers et du syndicat des fromages d’Auvergne. Une belle opération séduction pour le terroir auvergnat auprès d’ambassadeurs de premier choix.

création L’organisation des Toques Chaud à Augerolles (1er et 2 octobre derniers) a aussi été l’occasion de valoriser le savoir-faire des couteliers thiernois grâce au concours destiné à la création du couteau des Toques. Ancien coutelier d’art, aujourd’hui en collaboration avec son fils Florian (6e génération de couteliers !), c’est David Ponson qui a remporté les suffrages. Couteliers de pères en fils depuis six générations (depuis 1847 !), les Ponson fabriquent traditionnellement et intégralement dans leur atelier une gamme exclusive de couteaux en pièce unique et en petites séries haut de gamme comme le régional Le Thiers® bien sûr mais aussi des créations uniques comme le Serge Vieira®. www.couteaux-ponson.com

Bio C’est nouveau à Riom, un magasin Biocoop, bio et équitable, a ouvert ses portes le 14 septembre. À sa tête, un ancien chef de cuisine puisque Jérôme Bafoil a été aux fourneaux du Magnolia à Riom pendant 14 ans. Avec sa sœur Céline, il souhaite développer « un magasin convivial avec un esprit familial et la mise en avant de producteurs auvergnats. Plus de 20 % de nos produits sont issus du commerce équitable d’origine France ou Nord/Nord (comprendre local) ainsi que d’un approvisionnement en produits locaux. » Leader de la distribution alimentaire biologique spécialisée en France depuis plus de 30 ans, l’enseigne revendique une « agriculture biologique pour tous » avec notamment une sélection de produits « Bio, je peux » à petits prix. Vous trouverez ici fruits, légumes, charcuterie et fromage à la coupe, du vrac mais aussi des produits cosmétiques. À court terme, l’ancien chef de cuisine proposera des ateliers culinaires « soit par le biais de l’association des végétariens de France ou avec les concours d’anciens collègues cuisiniers. » www.mondrivelocal.fr

2 ans !

« l’immobilier autrement » a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

Depuis deux ans, Floriane Dupuy vous invite à consommer naturel selon le principe de l’ayurvéda qui privilégie l’utilisation des épices indiennes. « Selon l’ayurvéda, chaque chose de la nature, y compris l’être humain, est composée d’eau, de terre, d’air et de feu. Selon le profil de chacun, il faudra privilégier telle ou telle épice. » À chacun son épice, donc ! Si vous avez tout le temps froid en hiver, la cannelle vous réchauffera le corps. Mais ici, on parle aussi de découvertes culinaires ou comment mieux assaisonner ses plats, diminuer le sel grâce aux épices… « Manger des choses saines en fonction de ce que l’on est. » Avec des produits venus de très loin (Inde) ou de très près (plantes sèches d’Auvergne), les recettes du bien-être sont très simples. Pour vous aider à mieux les connaître, Floriane propose à partir du mois d’octobre des ateliers bien-être : association d’épices, utilisation des plantes, auto massages (tête, pieds, corps notamment pour les femmes enceintes), et ce une fois par mois. Toute l’actu sur Facebook : Herbula et sur www.herbula-bio.com

Joyau On pourrait croire à une bijouterie : le cadre est épuré, les globes lumineux invitent à pousser la porte pour découvrir macarons multicolores (une dizaine de parfums) qui côtoient les autres créations d’Alexandre Hérodet… Pas facile de résister ! Spécialité de la maison, le Tonnerre de Brest est une belle invitation au péché de gourmandise. « Le fond comporte un praliné coulant et un croustillant amandes… », nous fait saliver le chef. Formé au Sofilia à Vichy et passé par la Suisse pour apprendre à maîtriser l’art du chocolat, Alexandre Hérodet tient à faire aussi bon que beau. Et en octobre en boutique, Jessica sera en mesure de vous proposer des viennoiseries : « croissants, pains au chocolat ou praliné croustillant, brioches au sucre crème vanillée… Des séries limitées pour privilégier la qualité », insiste Alexandre. Dans les cartons également, « le souhait d’ouvrir bientôt un salon de thé. » Toute l’actu sur Facebook/Pâtisserie Chocolaterie Alexandre Herodet

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Lepetitgourmet68→octobre2017

en-cas

Bonne nouvelle

7e ciel !

C’est nouveau ! Depuis la rentrée, le marché Saint-Joseph, jusque-là hebdomadaire (vendredi matin), se tiendra aussi le samedi matin ! Les producteurs de l’association La Jonquille vous attendent pour vous faire découvrir leurs produits, de la ferme. Ils sont ainsi une vingtaine à proposer ce qui est aujourd’hui le seul marché fermier de l’agglomération clermontoise : fromages, viande, volaille et charcuterie, fruits et légumes de saison évidemment, mais aussi truites, escargots, miel, confitures ou jus de fruit, pain d’épice ou vins… Tout pour mieux manger ! www.la-jonquille.fr

Gourmet bag, dès le 13 octobre Belle satisfaction pour Pierre Desprat, désormais directeur de la cave Saint-Verny. « C’est un énorme succès, notre rosé 7e ciel a été sélectionné par la société des alcools du Québec parmi les 25 rosés les plus appréciés au Canada. Là-bas, la période pour boire du rosé est courte, mais ils adorent ça ! C’est une vraie fierté pour nous et l’ensemble de nos vignerons coopérateurs. » Chroniqueur au Journal de Montréal, Patrick Désy saluait d’ailleurs ce rosé « élaboré à partir de gamay provenant de Côtes d’Auvergne, appellation qui se distingue par ses sols volcaniques, il offre un joli nez de fruits rouges, d’agrumes et de fleur. En bouche, c’est tonique, avec une texture tendre et une finale qui s’allonge pour notre plus grand bonheur. »

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www.saint-verny.com

LIN

C’est nouveau et c’est Peugeot qui est dans le coup avec son moulin à graines de lin. Cuillère doseuse, trémie comme un clin d’œil aux moulins à café de nos grands-mères, ce moulin a été spécialement conçu pour moudre les graines de lin. Doté d’un mécanisme breveté, démontable et nettoyable, il est garanti à vie. Prix : 65 €, disponible chez comme les chefs www.comme-les-chefs.fr

L’opération Gourmet bag proposée par le Valtom 63 (lire LPG 67, p. 14) débutera officiellement le 13 octobre avec une vingtaine de restaurants dans le département du Puy-de-Dôme. « Plutôt des établissements en milieu rural et confrontés à la fois au tourisme et à la problématique de la gestion des déchets. Mais l’idée fait son chemin et nous espérons que d’autres, en centre-ville, suivront », estime Maxime Fritzen, qui pilote l’expérimentation. Rappelons que l’opération Gourmet bag est destinée à soutenir les restaurants qui acceptent que les clients remportent chez eux le contenu de leur assiette qu’ils n’auraient pas terminé, comme cela se fait si naturellement au États-Unis avec le doggy bag). « Jeter la nourriture est bien pire pour un chef. Développer le gourmet bag, c’est à la fois jouer sur le levier économique et la conscience écologique. » Les restaurants participant à l’opération ont reçu un kit de communication mentionnant leur participation. Retrouvez les restaurants sur www.gourmetbag.fr

ÉMOTION

YAOURT

Catherine Guérin et Pierre Soissons signent un magnifique ouvrage consacré à Serge Vieira, deux étoiles à Chaudes-Aigues dans le Cantal. Préfacé par Régis Marcon et Meneau, ce livre est une gourmande immersion dans le monde du Bocuse d’or 2005. À dévorer sans modération.

Pour son 10 e anniversaire, la yaourtière Lagrange a été repensée : design, fonctions, accessoires… Elle se renouvelle ainsi pour répondre à toutes les envies laitières. Dans cette lignée, sa cadette, la yaourtière-fromagère suit la même tendance. À vous de jouer.

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en-cas

SAM 28 OCTOBRE OPÉRA DE VICHY

SAM 11 NOVEMBRE OPÉRA DE VICHY

Opération goût MER 15 NOVEMBRE COOPÉRATIVE DE MAI

1 & 2 DÉCEMBRE ZÉNITH D’AUVERGNE

LUN 4 DÉCEMBRE ZÉNITH D’AUVERGNE

MAR 5 DÉCEMBRE ZÉNITH D’AUVERGNE

En octobre, c’est la semaine du goût et pour cette 28e édition, comme chaque année, le Grand Marché de Vichy propose un évènement autour du goût et de la gastronomie. Ce sera du samedi 7 au dimanche 15 octobre avec comme point d’orgue de cette semaine gourmande : la remise du Panonceau d’or le mercredi 11 octobre à 11h par la CCI Allier. Rendez-vous annuel incontournable, cette semaine du goût favorise les rencontres entre producteurs, commerçants, chefs, professionnels des produits frais et grand public pour sauvegarder la culture des patrimoines culinaires et le bien-manger : en somme, mieux manger pour vivre mieux. Une quinzaine de chefs cuisinera ainsi en direct à partir des produits proposés par les producteurs et commerçants du Grand Marché avec dégustation sur place et vente de plats à emporter (chaque jour de 9h à 13h). En outre, les mardi 10 et jeudi 12 octobre, le Grand Marché accueillera les élèves des écoles de Vichy et de ses alentours dans le cadre des Ateliers du goût. En cuisine, les organisateurs pourront compter sur la complicité de chefs comme Jean-Paul Bardet (Le Sofilia), Jean-Bernard Dechassat, Christèle Charles et Jéremy Maujoin (Chez Mémère), Marlène Chaussemy (La Rotonde), Jacques Decoret (Maison Decoret), Jean-Christophe Debost (Le Saintonge), Olivier Dulac (La Fontaine), Michel Lattat (L’Athénée), Olivier Mazuelle (Le 9/7), Philippe et Fernanda Pauma (Auberge de la Chapelle aux chasses), Stéphane et Michel Sabot (La Colombière), Sébastien Cornil (Traiteur Dumont)… Enfin, un grand jeu sera organisé en partenariat avec France Bleu pays d’Auvergne. Tout au long de la semaine, chacun pourra jouer et gagner des repas au restaurant, le livre de cuisine ou le cabas du Grand Marché, des bons d’achat… www.legrandmarchecouvert-vichy.fr

JEU 07 DÉCEMBRE ZÉNITH D’AUVERGNE

SAM 13 JANVIER 2018 COOPÉRATIVE DE MAI

SAM 20 JANVIER 2018 MAISON CULTURE

MER 7 FÉVRIER 2018 ZÉNITH D’AUVERGNE

SAM 3 MARS 2018 MAISON CULTURE

16, 17 & 18 MARS 2018 ZÉNITH D’AUVERGNE

Peut mieux faire !

Juste avant l’été, Pourdebon, plateforme en ligne de vente directe entre producteurs et consommateurs, s’est intéressée à la (mé)connaissance des Français et leurs rapports aux produits régionaux. Celle-ci a donc mené l’enquête auprès du grand public avec OpinionWay. Si l’Auvergne se classe première région où les Français souhaiteraient acheter des produits alimentaires en circuit court (18 % ARA) devant Île-de-France (14 %) et Nouvelle-Aquitaine (13 %), seul à peine plus d’un Auvergnat sur deux favorise sa propre région pour ses achats en circuits courts derrière l’Île-de-France (70 %) et la Nouvelle-Aquitaine (65 %). Auvergne Rhône-Alpes peut donc mieux faire ! En matière de vins et de gastronomie régionale, les Auvergnats doivent donc encore progresser pour devenir de meilleurs ambassadeurs de leur terroir. www.pourdebon.com

Lepetitgourmet68â&#x2020;&#x2019;octobre2017

SORTIES

EXPOSITION 13 JUIN 19 NOVEMBRE 2017

DU 7 AU 15 OCTOBRE

Russie Éternelle à la Foire de Montluçon Avec la Foire de Montluçon, ce sont près de 300 exposants qui se tiennent à votre disposition pour vous aider à mener à bien tous vos projets ! Habitat, automobile, loisirs, bien-être, beauté, gastronomie… Vous aurez l’embarras du choix et pourrez ainsi, à loisir, prendre le temps de découvrir, essayer, comparer… Pour vous distraire, la Foire vous invite à vous immerger au cœur de la « vraie Russie » avec ses charmes, ses traditions et les talents de ses artistes ; celle dont est tombée amoureuse la conceptrice de l’exposition « Russie éternelle », Pascale Bastianelli. D’autres surprises vous attendent également : spectacles équestres, concerts, cours de cuisine, journées thématiques… pour faire de ces neuf jours une fête. www.foire-montlucon.com

ISSOIRE ISSOIRE (63) (63)

13 ET 14 OCTOBRE

TOUR DE L’HORLOGE

Orfeo, je suis mort en Arcadie Auréolés d’un Molière du meilleur spectacle musical en 2014 pour leur précédente production d’après Didon et Énée de Purcell, Samuel Achache et Jeanne Candel nous offrent, en ouverture de saison, leur vision théâtrale décapante d’un chef-d’œuvre où le rire tutoie la poésie et la mélancolie, rendant plus que jamais intemporels le combat d’Orphée pour arracher l’être aimé à la mort et les notes célestes de Monteverdi. À l’opéra-théâtre, 20h De 12 à 42 € www.centre-lyrique.com

DU 13 AU 15 OCTOBRE

Salon du mariage Tour de l’Horloge 4, rue du Ponteil 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 07 70

tour.horloge-issoire@wanadoo.fr Tour de l’Horloge Issoire

Plus de 2000 visiteurs sont attendus pour cette nouvelle édition du salon du mariage organisé au Novotel. Au programme, des shows professionnels organisés par les boutiques parmi les plus prestigieuses de Clermont-Ferrand, nouvelles collections des grandes marques de robes de mariées, shows coiffure et maquillage… Et un grand jeu concours pour gagner votre voyage de noce. Défilés : le vendredi à 17 h 30 et 19h ; le samedi à 11 h 30, 14 h 30 et 17 h 30 ; le dimanche : 14 h 30 et 17 h 30. Vendredi de 15h à 20h – Samedi de 10h à 19h – Dimanche de 10h à 18h, Au Novotel, au Brézet Toutes les infos sur www.salondumariage-clermont.com

21 OCTOBRE

Octobre rose Pendant tout le mois d’octobre, mobilisation générale pour la promotion du dépistage organisé du cancer du sein avec comme point d’orgue l’après-midi du 21 octobre, place de Jaude sur le thème le corps en mouvement : zumba, flashmob, hip-hop, danse égyptienne, bollywood, danse chinoise… Et aussi l’Issoir’Ose le 7 octobre, la Maringuoise le 8 octobre, la Chamaliéroise le 15 octobre… ainsi qu’une conférence sur sexualité et cancer le 19 octobre. Tout le programme sur www.facebook.com/Liguecancer63

SALON

DES SENIORS HEUREUX

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L’art du qalamkar d’Ispahan L’art du qalamkar (prononcer ralamkar) est lié depuis des siècles à l’histoire de la Perse et d’Ispahan. Il a accompagné toutes les évolutions de la société iranienne et témoigne autant de l’habileté de ses artisans que de la richesse des symboles de la vie quotidienne. Avec plusieurs pièces jamais montrées au public, cette exposition est une première en France. Aucun autre musée ou centre patrimonial n’a consacré, jusqu’à présent, une exposition réservée à cet art textile. Elle immerge le spectateur dans un continuum culturel et l’invite à découvrir un art textile méconnu, reflet du monde et de la culture de l’Iran. Dans le cadre de l’exposition, le musée proposera différentes activités pour découvrir la culture iranienne.

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Roll&Swing, naissance de la batterie en France L’exposition « Naissance de la batterie en France » retrace l’histoire de la batterie de son origine américaine au XIXe siècle à son essor en France jusqu’aux années soixante. Fruit d’une collaboration entre le MuPop et l’organologue, commissaire de l’exposition Philippe Nasse, « Naissance de la batterie en France » rend hommage à l’un des instruments de la modernité du XXe siècle. www.mupop.fr

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Portraits des Toques d’Auvergne © Natacha Sibellas

« TRAVAILLER LES PRODUITS LOCAUX EN RESPECTANT LES SAISONS, CELA FAIT PARTIE INTÉGRANTE DE NOTRE ADN. » 20

« Les anciens sont toujours là pour nous remonter les bretelles quand ça ne va pas dans le bon sens ! Mais franchement, cette action au sein des lyonnaises, qui milite avant tout pour le Toques d’Auvergne est une vraie fierté. goût, la reconnaissance de son terroir C’est à la fois le job le plus facile du et de savoir-faire. « Nous regroupons monde grâce à une image intacte qui nos forces aussi souvent que possible, nous ouvre de nombreuses portes, y compris avec d’autres associations, pour ouvrir de nouvelles portes. Fédérer mais aussi terriblement chronophage. On voudrait toujours faire plus pour les talents pour valoriser toujours mettre en valeur notre territoire, notre plus les produits, les producteurs, les cuisine, nos producteurs… viticulteurs ou les chefs auvergnats. » Nous jouons les ambassadeurs. » Ambassadeurs En toute convivialité, toujours. L’histoire des Toques d’Auvergne → jérôme kornprobst ne ressemble pourtant pas à un long fleuve tranquille. Tout a commencé sur un coup de sang, voilà près de 40 ans quand Antoine Sapchat, d’un des rares étoilés auvergnats de l’époque, lit dans Depuis la création des Toques d’Auvergne, sept présidents se sont succédé à la tête la presse parisienne que l’Auvergne de l’association : Antoine Sapchat, Gérard est un désert gastronomique. Un Faure, Gilles Bettiol, Jean-Marc Pourcher, affront aussi mensonger qu’injuste Jean-Pierre Vidal, Louis-Bernard Puech et qui donne finalement naissance à un aujourd’hui Jean-François Fafournoux. nouvel élan gastronomique auvergnat. www.toques-auvergne.fr Pour l’Histoire, on retiendra que les

Le club des 7

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Mais qui sont les Toques d’Auvergne ? Défenseurs du terroir auvergnat, ces femmes et ces hommes chefs sont des militants de la bonne bouffe partout en Auvergne… Présentation succincte avant une série de portraits dans les prochains mois. Puy-de-Dôme Jean-François Fafournoux, Les Chênes à Augerolles P r é s i d e n t d e s To q u e s d’Au ve rg n e d e p u i s 2 0 1 6, Jean-François Fafournoux est un ardent défenseur des produits du terroir auvergnat. Chaque fois que cela est possible, il privilégie le circuit court : pisciculture d’Augerolles pour le poisson d’eau douce, maraîchage raisonné à Escoutoux, fromages de Courpière… En bon président, il montre ainsi la voie. Mathieu Barbet, Château de Codignat à Bort-l’Étang* Le Château de Codignat est réputé pour son ambiance et sa table étoilée. Ici, Mathieu Barbet marie harmonieusement la richesse gastronomique et les produits fermiers. Formé en compagnie de chefs de renom — notamment Bernard Andrieux et Stéphane Dupuy — il a succédé à ce dernier en 2009 après trois saisons de collaboration. Rodolphe Regnauld, l’Auberge du pont à Pont du Château Breton marié à une Auvergnate, Rodolphe Regnauld propose logiquement une cuisine mariant les deux terroirs. Car s’il n’a pas renié son poisson des côtes bretonnes, il maîtrise aussi parfaitement l’art du civet de porcelet au vin d’Auvergne. Rodolphe est un créatif, avide de nouvelles expériences et amateur de saveurs. Gilles Bettiol, Le Montrognon à Cournon-d’Auvergne Ancien président des Toques d’Auvergne, Gilles Bettiol cuisine avant tout pour le plaisir de ses clients, pour leur faire partager sa cuisine pleine d’invention et de générosité. Chef-traiteur reconnu, il est aussi derrière Chez Épicure, concept-store dédié au bien manger. 22

Noureddine Bouateria, Hôtel de la Poste à Pontgibaud C’est un petit nouveau chez les Toques d’Auvergne ! Maître restaurateur, Noureddine Bouateria émoustillera vos papilles grâce à une cuisine maison, de saison. Avec une truite aux lentilles vertes du Puy, sauce au saint-pourçain blanc… c’est l’Auvergne qui est dans l’assiette !

Patricia Constantin, Le Rivalet à Montaigut-le-Blanc Autodidacte, passionnée de cuisine, Patricia Constantin a su rester à l’écoute de ses clients pour évoluer. Auréolée aujourd’hui du titre de Maître restaurateur, elle pratique une cuisine de « femme », simple mais raffinée, sans chichis ni fioritures.

François Chalut, Toque partenaire Il a passé six ans chez Antoine Sapchat, fondateur des Toques d’Au ve rg n e … Fo rc é m e n t , l’amour du terroir est dans son ADN. Passé aussi par le Ritz et le Royal Monceau, il manie aujourd’hui la cuisine bistrot et la cuisine gastronomique avec maestria… et fait désormais le bonheur des clients du Claque-dents.

Raynald Croix, L’Annexe à Clermont-Fd Connu et reconnu pour son Annexe qui fait face au marché Saint-Joseph, Raynald Croix n’a rejoint les Toques d’Auvergne qu’en 2017. Méticuleux et rigoureux, ce chef est un infatigable marieur de saveurs, ardent défenseur des produits frais de saison.

Julien Chaput, Restaurant Julien Chaput à Sauxillanges À Sauxillanges, le bistrot, la brasserie et le restaurant constituent un lieu de vie. En cuisine, Julien Chaput propose des menus à base de produits du terroir, pour le gastro comme pour la brasserie, et avoue prendre beaucoup de plaisir à travailler « régional ». Sans être passéiste car le chef est ouvert à toutes les nouveautés. Thierry Chelle, Les Copains à Ambert Gigot de sept heures, vol-auvent de cuisses de grenouilles désossées, jambon de porc au foin… Avec ces quelques plats, il est facile de comprendre la cuisine de Thierry Chelle. Patience et gourmandise. Il est aussi l’ambassadeur de la fourme… d’Ambert bien sûr, proposant de nombreuses recettes pour accommoder ce fromage AOP.

Didier Gigot, Le Petit Bonneval à Pérignat-les-Sarlièves Au cœur d’une bâtisse du xviii e  siècle, l’Hostellerie Le Petit Bonneval est une belle adresse pour la gourmandise. Là, le chef Didier Gigot met le produit local de saison au cœur de sa cuisine avec une carte renouvelée régulièrement. Et avec Françoise Gigot, maître sommelière, il suffit de se laisser guider pour le vin. Joël Goulet, Auberge des 4 chemins à Peschadoires Joël Goulet joue avec bonheur la carte du terroir imaginatif avec obligation de terminer sur une belle note sucrée, domaine de prédilection du chef qui s’est formé à l’École nationale de pâtisserie d’Yssingeaux. Pour terminer un bon repas, il faut quelque chose de bon, de beau, de léger, de rafraîchissant, d’original… Et riche en goût !

Frédéric Huret Toque partenaire, Frédéric Huret est chef des travaux au lycée hôtelier de Chamalières. Charge à lui de transmettre l’amour du terroir, le respect des saisons et des produits à celles et ceux qui feront la cuisine de demain. Pour un terroir qui a de l’avenir. Laurent Jury, La Belle Meunière à Royat Laurent Jury aime insister sur le terroir avec producteurs locaux (viande de Salers et cochons élevés à la ferme) et cueilleurs pour les champignons et fruits rouges. Il s’amuse à travailler le produit, le déstructurer aussi, mariant ainsi habilement terroir et technique. Une jolie façon aussi de remettre au goût du jour les recettes d’autrefois. Stéphane Ranieri, L’En-But à Clermont-Fd Stéphane Ranieri ne cache pas son amour des bons produits, gorgés du soleil de la Méditerranée notamment. Chef de l’EnBut, restaurant qui offre une vue panoramique au choix sur la pelouse du Michelin ou la chaîne des puys, Stéphane Ranieri vous séduira par sa cuisine inventive et raffinée. Alain Roussingue, Alfred à Clermont-Fd C’est un vrai Cantalien, originaire du Tahoul dans la vallée du Falgoux, au pied du puy Mary. Alors inutile de préciser l’importance que ce chef voue au terroir. Après de belles années parisiennes chez Gérard Pangaud, deux étoiles au guide Michelin, Alain Roussingue est revenu en Auvergne (Ferme des trois canards à Pont-deDore notamment) pour aujourd’hui proposer une jolie cuisine chez Alfred, en plein centre de Clermont-Ferrand. Roland Vigier, Le Clos fleuri à Maringues À l’image de sa terre de Limagne riche et fertile qu’il faut dompter, Roland Vigier cultive une cuisine issue de ce terroir. Pas par mode, simplement par passion. Il propose ainsi sa « vigiernomie ». Du solide, du vrai, du caractère, de la finesse et une maîtrise parfaite des produits de saison. Ou comment transcender la sincérité de la cuisine familiale. Cyrille Zen, La Bergerie de Sarpoil à St-Jean-en-Val* Dans cet ancien relais de Poste du xviiie siècle, Cyrille Zen travaille sans relâche pour sublimer les saveurs du terroir et les produits de saison. Discret et brillant, le chef décroche une étoile en 2011 qu’il n’hésite pas à mettre en jeu lors de la 3e saison de l’émission Top Chef. Une prise de risque payante puisque Cyrille Zen atteint la finale. Comme un adoubement par le jury d’étoilés.

Allier Matthieu Omont, Hôtel de France à Montmarault Si Patrick Omont est entré chez les Toques en 1995, c’est bien son fils Matthieu qui est aujourd’hui aux commandes de cet ancien monastère devenu hôtel-restaurant. Apprenti d’or en 2006, le chef Matthieu Omont met en avant les produits du terroir auxquels il ajoute son savoirfaire pour le plus grand plaisir des gourmands. Une cuisine magnifique. Olivier Dulac, La Fontaine à Creuzier-le-Vieux Le Chef Olivier Dulac, Maître Re s t a u rat e u r d e Fra n c e , a passé dix ans dans les Caraïbes, à Saint Martin. C’est de là qu’il a puisé l’essence de sa cuisine, savant mélange de traditions et d’exotisme. Dans un cadre privilégié, ce restaurant ne manque ni de charme pour les yeux, ni de séduction pour vos papilles… Avec mise en valeur des produits de la région pour une cuisine novatrice aux mille saveurs. Olivier Mazuelle, le 9/7 à Moulins Un cadre bistronomique dans lequel le chef Olivier Mazuelle travaille une cuisine de produits frais tout en respectant les saisons, élaborée avec un maximum d’ingrédients en provenance d’une production naturelle et sans pesticide. Cette volonté se retrouve également dans les vins puisque vous trouverez un large choix d’appellations issues de culture raisonnée. Philippe et Fernanda Pauma, Auberge de la Chapelle aux chasses à La Chapelle-aux-Chasses Dans le cadre magnifique d’un ancien presbytère — un bâtiment typiquement bourbonnais édifié à la fin du xviiie siècle — Fernanda et Philippe Pauma vous reçoivent avec beaucoup de chaleur. Dans sa cuisine, Fernanda exprime toutes ses envies et sa générosité au travers des menus qu’elle compose et ne cesse de renouveler… Valérie Saignié, La Ferme Saint-Sébastien à Charroux Valérie Saignié ne jure que par le frais, pour travailler le vrai du produit au fil des saisons. Une cuisine qui s’affirme au fil du temps. Elle ose ainsi un saumon cuit dans la graisse de canard sur lentilles vertes du Puy. C’est l’automne, le gibier s’affiche à la carte. En dessert, châtaigne en tarte soufflée, mousse marron et glace pain d’épices… Une cuisine passion.

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CANTAL Jérôme Cazanave, Le Jarousset à Murat Un parcours jonché d’étoiles (Antoine Westerman, Michel Bras, Paul Bocuse…), déclaré jeune talent par le Gault & Millau 2006, Jérôme Cazanave régale les gourmets avec une cuisine valorisant les produits des élevages voisins et les légumes oubliés. Un amoureux du goût, sans aucun doute.

Simone Gascuel, Le Moulin des Templiers à Chaudes-Aigues De ce côté du Cantal aux confins de l’Aubrac, la chef vous accueille en son moulin des Templiers, charmant petit hôtel en bordure de ruisseau pour une halte pleine d’authenticité… Parmi les trésors, l’aligot dont Simone Gascuel est devenue une véritable ambassadrice.

Éric Bouyssou, Le Bel Horizon à Vic-sur-Cère C’est une institution familiale puis qu’Éric a pris la suite de son papa André qui a officié pendant 38 ans ! Le chef privilégie une cuisine traditionnelle et régionale dont certaines recettes viennent de sa grand-mère comme la farinette de foie gras. Pour Éric Bouyssou, c’est la tradition au service de la créativité.

Bruno Giral, Le Nautilus à Saint-Flour Le chef du Nautilus aime faire rimer terroir et gastronomie, combiner cuisine régionale et produits de la mer. Ici se mélangent senteurs du terroir et parfums iodées du bord de mer. Avec dans tous les cas, un grand soin apporté à la sélection des produits.

Francis Delmas, l’Ander à Saint-Flour Dans ce restaurant raffiné de la ville basse, le chef Francis Delmas, Maître Restaurateur, propose une cuisine de saison qui fait la part belle aussi aux spécialités du Cantal ou de l’Auvergne. Comme l’aligot de rhubarbe avec de la tome d’Aubrac ou des pommes sautées à la gentiane…

Jean-Michel Gouzon, Le Bailliage à Salers Le chef excelle quand il s’agit de mettre son pays dans l’assiette comme avec sa truffade dont la réputation n’est plus à faire. Mais à la gastronomie locale, il aime aussi ajouter la création comme avec sa salade de frites de cantal… Les fleurs du puy Mary voisin ou les herbes de son jardin de Jarriges feront le reste.

HAUTE-LOIRE Jacques Marcon, Restaurant Jacques et Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid*** Quel meilleur ambassadeur que ce trois étoiles ? Ensemble, père et fils travaillent à l’élaboration de recettes mettant en avant le terroir auvergnat. Jacques et Régis Marcon vont même au-delà de la gastronomie avec la mise en place d’une politique écoresponsable à Saint-Bonnet-le-Froid. Un exemple.

André Chatelard, Restaurant André et Viviane Chatelard à Saint-Bonnet-le-Froid Au-delà de la gastronomie, il y a l’émotion… André et Viviane Chatelard sont des enfants du Velay, une terre maternelle qu’ils connaissent en tant qu’enfants terribles et en tant que grands gourmands. Ils œuvrent aujourd’hui pour exhaler les saveurs d’un patrimoine régional avec les plus beaux produits des producteurs locaux.

Philippe Brun, le Haut-Allier à Alleyras* Étoilé depuis 1998, Philippe Brun propose une cuisine raffinée et personnelle. Dans un cadre haut en couleur et un environnement bucolique, le chef vous régalera en sublimant les produits locaux alliés parfois aux senteurs d’Asie. De subtils mariages inattendus mais cohérents.

Dominique Dubray, La Bougnate à Blesle Le cadre est enchanteur, idéal pour déguster les spécialités préparées avec soin par Dominique Dubray. Sur la carte, plats régionaux, classiques revisités et desserts gourmands. Mais surtout, les gastronomes amateurs d’entrecôtes, tartares de bœuf ou de veau, apprécieront de savoir que les viandes sont authentiquement originaires d’Auvergne.

Sandy Caire, L’Atelier by Sandy Caire à Beauzac Depuis son enfance, Sandy Caire rêvait d’être cuisinier… et d’avoir son propre restaurant. CAP en poche, il est passé notamment chez Anne-Sophie Pic mais pour cet enfant de la Haute-Loire, le chemin de Saint-Bonnet-le-Froid paraissait incontournable. De 1998 à 2000, Sandy fait deux saisons chez Régis Marcon. Une révélation.

Thierry Guyot, Le Fort du pré à Saint-Bonnet-le-Froid Le chef propose une cuisine qui fait la part belle aux produits locaux et à la bonne saison, aux champignons. Alors quand vient l’automne, Thierry et Cécile Guyot organisent des stages autour des champignons : sorties en forêts, découverte et cueillettes, cours de cuisine et dégustation.

Louis-Bernard Puech, Hôtel Beauséjour à Calvinet Président sortant, Louis-Bernard Puech a fait le pari du terroir, dans son village de Calvinet, marchant ainsi sur les traces d’Antoine Sapchat. Dans sa cuisine, viande du boucher du village et produits maraîchers de petits producteurs locaux. Défenseur du goût, le chef a toujours milité pour un maillage minimum des campagnes au niveau gastronomique. Laurent Trochon, l’Auberge de la grange aux fleurs à Champs-sur-Tarentaine Toque depuis 2013, Laurent Trochon mitonne, concocte et invente de nouveaux plats, valorisant toujours avec bonheur les produits régionaux auvergnats, empreints d’une touche méditerranéenne. La clientèle locale et régionale apprécie avec gourmandise les assiettes de ce chef qui ne cesse d’allier avec passion saveurs, finesse et fantaisie.

Robert Redon, Le Poivrier au Puy-en-Velay Au cœur de la cité historique, dans un cadre raffiné et chaleureux, le chef associe saveurs et gourmandises pour un voyage au pays des découvertes. Ici, les spécialités auvergnates trônent en bonne place : lentilles, champignons, bœuf de Haute-Loire… Gilles Roux, La Tour à Dunières Pour Gilles Roux, tout commence avec de bons produits, toujours. Il fait donc son marché chez les agriculteurs locaux : du bio, du bon, du frais, tout en favorisant le développement durable. Le chef aime les produits du terroir : lentilles vertes du Puy, fin gras du Mézenc (bœuf AOC), le porc fermier, la truite fario d’élevage… Pour mieux les sublimer. Jean-Pierre Vidal, Restaurant Jean-Pierre Vidal à Saint-Julien Chapteuil Du goût, de l’imagination, de la générosité… C’est la trilogie de Jean-Pierre Vidal, les trois bases solides sur lesquelles il s’appuie pour exercer son métier. Avec les bons produits locaux, des petits producteurs des environs, il concocte une cuisine généreuse qui pousse à la gourmandise. Tout cela donne des tranches de bonheur autour de fin gras du Mézenc, de champignons, sans oublier la célèbre purée aux cèpes…

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Gare aux esprits boudeurs qui verraient le vinaigre comme un sous-produit. Selon l’attention portée à sa fabrication, ce dernier est le bon compagnon des mets d’excellence. De la pommeraie aux fûts de chêne ou aux jarres anciennes, les vinaigres de cidre de la Carrière sont signés Claire Le Mogne.

Les vinaigres qui vont être aromatisés sont vieillis en jarres de grès, les autres en fûts de chêne, issus de la forêt de Tronçais.

omme Alain Chapel dont la rencontre l’a marquée, Claire Le Mogne a poussé dans le même terroir que ses pommes. Et ça, « ça compte, pour un cuisinier », disait-il ! « Rien que des variétés anciennes, avec de vraies valeurs nutritionnelles. Cultivées avec amour et en Bio. » La propriété est située au bout d’une petite allée du bourg de Montvicq, dans l’Allier. « Du temps de mon arrière-grand-père, c’était une ancienne carrière de grès bigarré. » À la grande époque du béton, celle-ci fut abandonnée et abrite aujourd’hui un étang bordé de grands arbres. À côté de l’ancienne maison du carrier où elle vit et tient boutique, se trouvent le verger et une cave creusée à flanc de coteau, avec au dedans le précieux élixir mis à l’abri pour bien vieillir. « Ce qui fait le bon vinaigre, c’est le temps ! »

Aller vers le hors d’âge Le vinaigre est le résultat d’un procédé biologique naturel qui pique le vin (le cidre, la bière…) et le fait virer à l’aigre. D’où son appellation de vin aigre ! « Pour transformer du cidre en vinaigre, il faut qu’il soit oxygéné. » Sous l’action d’une bactérie qui fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool, celui-ci se transforme en acide acétique. Au cours de la fermentation, les bactéries se développent et forment un voile légèrement blanchâtre, 30

« CE QUI FAIT UN BON VINAIGRE, C’EST LE TEMPS. » appelé « mère » de vinaigre. Lorsque l’accumulation devient trop importante, les bactéries meurent et tombent au fond de la cuve, jusqu’à épuisement de l’alcool. « Le vinaigre est un produit très réglementé. C’est un des plus anciens procédés de conservation des propriétés de la pomme. Une loi le définit comme un liquide issu de la double fermentation alcoolique et acétique des fruits », de denrées et boissons d’origine agricole ou de leur dilution aqueuse (décret n° 88-1 207 du 30 décembre 1988). Le vinaigre de cidre a un degré d’acidité moindre, 5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin. À 5 ans, Claire Le Mogne demandait à cor et à cri la permission de tailler les pommiers. En 2011, elle se lance dans l’exploitation et la transformation. « Je voulais créer quelque chose de très élaboré. J’ai mis deux ans pour la première

Claire Le Mogne est producteur fermier, installée en bio dès l’origine.

L’exploitation de Claire se visite sur rendez-vous. Sur place, une boutique met en avant l’ensemble des créations maison : vinaigre de cidre vieilli en fût de chêne, aromatisé par macération de plantes (thym, lavande, résine, citron, verveine, gingembre, vanille, gentiane, sauge, safran, framboise…), balsamique à l’orange amère, au chocolat…

mise au point afin que le produit soit stable et reproductible. Au préalable, il faut faire du cidre. Tel que je le conçois, le vinaigre doit au moins vieillir deux ans. Pour le fût de chêne, j’aimerais même aller vers du hors d’âge. » Aidée de son fils, Olivier, Claire assure l’ensemble de la fabrication : soin du verger (où les pommiers côtoient poiriers, cognassiers, figuiers, abricotiers) et du jardin de plantes aromatiques, récolte, presse, fermentation, macération, mise en bouteille et étiquetage. « Nous sommes deux, plus la famille et les copains. » Chaque étape exige attention et patience. « Chez nous, on compte en année, dans l’industrie en heure. On ne chauffe jamais le fruit. » Tout est dans la nuance. « On ne tire pas le vinaigre, on le prélève. On ne le filtre pas, on le décante. »

Créer à l’infini Comme un cuisinier, Claire aime inventer. C’est pourquoi les chefs apprécient ses créations qui à leur tour stimulent leur imagination. Ses fioles sont en bonnes places chez Didier Gigot, chef

Fermier d’Or, on adore ! On attend avec impatience le résultat de la nouvelle édition du Concours régional Fermier d’Or. Né en Auvergne il y a bientôt vingt ans, il dévoilera ses lauréats le 27 septembre 2017 à Aubière. En lice, les Perles brunes des vinaigres de La Carrière.

du Petit Bonneval à Pérignat-lès-Sarliève ; Rémi Baudis, chef du Calliope à Pont-duChâteau… Certains créent et partagent gracieusement leurs recettes (en ligne sur son site) : mille feuilles de foie gras de canard et gelée de vinaigre de cidre, coulis et pomme granny, signée Matthieu Omont de l’hôtel de France à Montmarault ; Cannelloni de saumon fumé, farci au tartare de saumon, vinaigre de cidre au miel, signée Sylvain Crépet du Caffé Mazzo à ClermontFerrand… L’an dernier, son balsamique à l’orange amère a été élu Fermier d’Or dans la catégorie Produit innovant. Utilisé en très petite quantité, ce concentré d’arômes entre à merveille dans la composition de

sauces cuisinées, s’associe aux fruits, glaces et gâteaux : fricassée d’asperges, aiguillettes de canard à l’orange, salade de melon, gâteau au chocolat… Notre fermière s’est également aventurée dans la cuisine moléculaire. « Marc Veyrat met la forêt en perles. » Claire, elle, encapsule quelques gouttes de vinaigre gastronomique dans une bulle d’algues en suivant « le principe de l’œuf poché ». Pour l’heure, elle propose trois variantes : perles de safran, de citron et perles brunes. Les vinaigres de La Carrière, un « vin de pomme » qui tourne → Corinne Pradier bien ! www.vinaigresdelacarriere.fr

RECETTE

Mille-feuille d’andouillettes au vinaigre de cidre 4 andouillettes → 4 belles pommes reinette → 1 verre à porto de vinaigre de cidre → beurre → 1 poignée d’échalotes → crème fraîche → sel, poivre

Il faut un très bon vinaigre de cidre. Choisir de belles et bonnes andouillettes. Celles-ci ne supportent pas la médiocrité ! Couper les andouillettes en rondelles et les poêler. Peler les pommes et les couper en tranches. Cuire les pommes au beurre de sorte qu’elles soient légèrement caramélisées

et craquantes mais tendres à l’intérieur. Monter comme un mille-feuilles dans un plat, une couche d’andouillette, une couche de pommes. Pour la sauce, faire revenir des échalotes dans du beurre. Déglacer avec du vinaigre de cidre. Ajouter un peu de crème et monter au beurre. Napper le mille-feuille. Servir très chaud.

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CUISINE TRADITIONNELLE ET GASTRONOMIQUE

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Venez découvrir nos plateaux de fruit de mer ! 24 rue du Pont - 63430 Pont-du-Château 04 73 83 28 18 www.hotel-estredelle.com 32

Le restaurant Vidal…

… c’est une table gastronomique, … c’est aussi le Bistrot de Justin, pour un déjeuner aux saveurs d’antan … c’est enfin un chef à la maison: Jean-Pierre et Aurélien Vidal vous proposent un service traiteur de l’amuse-bouche au dessert.

Restaurant Vidal – Place du Marché 43260 Saint-Julien-Chapteuil – Tél. : 04 71 08 70 50 restaurant-vidal@wanadoo.fr – www.restaurant-vidal.com

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la bonne bouteille

Cuvée des Archives du domaine Collard-Picard

Un champagne haute-couture »

Une bouteille qui marque. Une bouteille qui fait pétiller les yeux, même des années après. Pour Thierry Imbert, responsable cave chez Métro, la Cuvée des Archives du domaine Collard-Picard incarne ce moment d’émotion. M

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hierry Imbert voit passer même la bouteille pour couper ce N les cuvées de toutes les muselet à l’ancienne. « En voyant ça, contrées. Celles d’ici. je m’attendais déjà à quelque chose Celles d’ailleurs. Mais le de bien d’autant que je connaissais la responsable de la cave du maison Collard-Picard pour la grande magasin Métro de Clermont-Ferrand qualité de son travail. » Et la surprise fut depuis 19 ans se souvient encore de au rendez-vous. Les bulles très fines dansent dans ce jour où il mit son nez connaisseur Chemin dephénomène la Lissandre le verre, annonciateur sur les effluves de ce flacon précieux. d’affolement des papilles sans La cuvée des Archives du Domaine Collard-Picard ne laisse pas indifférent. agressivité. Au nez, « je me souviens encore de cette puissance digne Tant par son visuel que par ses Services le midi jusqu’à d’un grand vin blanc, une puissance caractéristiques organoleptiques. aromatique assez étonnante ». En « La première fois, c’était avec des Services le midi jusqu’à bouche, « l’ampleur, l’opulence. On est amis champenois. La cuvée venait dans le grand champagne. C’est avec de sortir et ils m’ont dit qu’il fallait absolument que je goûte ça. Que c’était des bouteilles comme celle-ci que le champagne est le champagne ». Ce exceptionnel », se souvient Thierry jour-là, Thierry Imbert a été « scotché ». Imbert. Pas de flûte pour le déguster, mais des verres à vin. « C’est un Cette dégustation restera dans champagne de table, il faut le déguster l’esprit du professionnel pendant en mangeant, à 8 ou 10 degrés, mais longtemps, d’autant que la cuvée pas frappé. Pour moi ce jour-là, c’était n’existera plus, les pieds de vignes des toasts de foie gras ». Le flacon datant de 1923 et 1952 ont été arrachés surmonté de sa corde et refermé par depuis. Dès l’année suivante, le caviste un point de cire annonce la couleur et s’est rendu en Champagne pour venir joue dignement les bouteilles de haute cueillir lui-même quelques bouteilles couture. Tout comme l’étiquette en soie délicatement ornée de fil d’or. Une à garder dans sa cave. Comme cette bouteille aujourd’hui présentée, petite paire de ciseaux accompagnait

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la bonne bouteille

« C’EST AVEC DES BOUTEILLES COMME CELLE-CI QUE LE CHAMPAGNE EST LE CHAMPAGNE. »

millésimée 2002. Un champagne très pointu, haute couture champenoise. Bluffant. Et fabriqué par un domaine plutôt confidentiel. « C’est une grande maison mais à petite échelle. Ils veulent faire du parfait. Ils vendent en direct uniquement », que ce soit pour les professionnels ou les particuliers. Un produit comme celui-ci est introuvable en grande et moyenne surface mais peut se trouver chez un caviste bien informé.

Toucher la perfection Passée 18 mois en foudre de chêne, « pour une micro-oxygénation, avec un élevage sur lies qui donne des vins plus gras et plus riches », cette 36

cuvée des Archives fait partie de ces vins extraordinaires qui marquent les esprits. Ces vins dont on se souvient, même des années après la dégustation. Le domaine champenois se distingue aussi par sa marque de fabrique : l’absence de fermentation malolactique, « pour une acidité marquée mais équilibrée », note Thierry Imbert. Les raisins, eux, sont élevés en Vallée de la Marne pour une partie de l’assemblage, et sur la Côte des blancs grands crus pour l’autre, avec 80 % de chardonnay, connu et reconnu pour sa délicatesse et sa fraîcheur sur les champagnes. Seuls les cœurs de cuvées de la récolte 2002 composent ce flacon remarquable.

Si la majorité des souvenirs et des moments marqués par les bulles d’un champagne se voient généralement trustés par des noms comme Ruinart, Mumm, Piper, Taittinger ou encore Bollinger, les champagnes de vignerons plus confidentiels permettent de découvrir toute la quintessence de cette richesse du terroir champenois. Du sur-mesure, de « la haute couture ». Pour Thierry Imbert, cette bouteille-là continuera longtemps à pétiller dans son esprit et dans ses yeux. → Mathilde Jarlier www.champagnecollarpicard.fr

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Troisgros à Ouches

Une rena

à l ’italie

issance

nne

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art des mets

arce qu’ils ont su dénicher autant que s’inventer un endroit répondant à leur vraie nature, désormais on ne va plus seulement à la table des Troisgros mais « chez » Troisgros. Une maison ouverte, à la fois ancienne et contemporaine, à l’architecture pleinement maîtrisée, avec un jardin « sophistiqué mais pas trop…, un peu foldingue et poétique ». Dans le bureau de MariePierre Troisgros, donnant sur un labyrinthe de graminées, un chaton blanc et roux s’alanguit tandis que son double féminin vaque au dehors. La porte s’ouvre, une fois, deux fois, sans qu’aucune interruption ne trouble le calme et la joie. Sur une étagère, un ouvrage d’art — L’Émotion et la Règle — dont le titre révèle le nouvel équilibre atteint en ces lieux.

Faire vivre l’héritage Partir est une façon de « faire vivre l’héritage », dira Michel Troisgros. « Ne rien entreprendre, c’est l’éteindre, participer tôt ou tard à son déclin. Le faire naître autrement, c’est le respecter… La transmission se présente. J’y pense, donc j’agis. » Un acte refondateur dont rêvait le couple depuis une vingtaine d’années. Et, comme si le végétal avait su anticiper leur choix et celui de leurs fils, César et Léo1, il a pris les devants depuis fort longtemps, tels l’allée de charmilles qui trace la perspective pointilliste du « Salon des Rêves » ou bien encore, devenu pièce maîtresse du restaurant, le chêne centenaire du « Bois sans Feuille », totem symbolisant la Force et la Prospérité. Assistante de l’architecte Patrick Bouchain, qui signa pour Tandis que César joue une partition à quatre mains avec Michel, Léo œuvre au Grand Couvert à La Colline du Colombier.

Transparence du Bois Sans Feuilles, librement inspiré du Blanc Seing de Magritte.

« LE MOMENT ACTUEL EST TRÈS PROPICE À LA CRÉATION. » eux La Colline du Colombier, Marie-Pierre Troisgros a trouvé elle aussi à Ouches un espace où pleinement s’exprimer. « Elle éprouve une passion viscérale pour la création, l’esthétique, l’aménagement des espaces… », dit Michel. « J’aime beaucoup de choses, dont les travaux. J’ai horreur de la routine. J’aime ce qui est bien fait et beau, ce qui ne veut pas forcément dire cher. Autrefois le paysage ici était aussi triste que la maison. » Difficile à imaginer quand on découvre autour du manoir et de son manable l’abondance de graminées et vivaces, kakis et poivriers, fruitiers en tous genres, grenadiers rustiques ou

Salle immaculée des petits-déjeuners, Salon des Rêves, Bibliothèque de la Mémoire… Autant de surprises qui se révèlent au gré d’une circulation libre.

Le foyer et son élévation de sept étages. Un feu de lumière !

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art des mets

Transparence et circulation libre sont les maîtres mots de cette maison ouverte. Ici, derrière son mur de lumières, l’espace du sommelier où reposent les quelque 1 000 références de la cave du jour.

Une cuisine panoramique ouverte sur la campagne roannaise. Tout a été mis à plat, au sens premier du terme, pour parfaire l’outil.

arbres de Judée…, le beau travail du paysagiste Damien Roger. En tout, 17 hectares à faire vivre au jour le jour pour susciter l’inattendu et donner à leurs hôtes le goût d’étirer le présent dans l’une des douze chambres avec vue. Outre le dehors, dans les murs la maîtresse des lieux s’est accordé une large palette de matières et couleurs. Des tissages de Charlieu et Tarare (ateliers rhônalpins) aux tommettes du Portugal, une terre cuite venue réchauffer le sol roannais… « Nous avons réalisé nousmêmes le décor de l’hôtellerie. S’il y a des erreurs, ce sont les nôtres. J’ai amené certains de nos meubles, des bouquins et tableaux… Ça ne sera jamais figé. » Ce côté perfectible librement consenti et un brin familier, dont témoigne l’intime « Bibliothèque de la Mémoire », cet art de l’impermanence donnent à la maison Troisgros sa propre respiration. Et c’est bon !

nature, le végétal, la sobriété, la simplicité, le bon sens…, notre maison gagne en lisibilité. »

Une cuisine ouverte sur la campagne Accoudée à l’ancien corps de ferme, la vaste cuisine panoramique où règne une ambiance feutrée s’ouvre sur la campagne. « La nature influe sur ce que nous sommes, raconte Michel Troisgros, notre quotidien, notre humeur et même notre volonté. Être là, c’est se diriger vers une meilleure compréhension des sols, du travail de la terre et des hommes qui la travaillent. La relation à l’ingrédient se modifie grâce à la connaissance et l’intérêt qu’on lui porte. Nous avons aujourd’hui la chance d’initier un jardin d’herbes et d’aromates, un autre en permaculture avec des variétés locales et de plus lointaines. » Un espace conservatoire a même été aménagé pour les fèves d’Auvergne, dont César soutient la sauvegarde. « Nous faisons une cuisine personnelle, dans l’esprit du mouvement constant et perméable au monde extérieur, car nous sommes des voyageurs tout comme mon père l’était. Le moment actuel est très propice à la création, la dynamique en général. » La maturité naissante de César se confirmant et Michel s’accordant pleinement à la joie du moment, en cuisine, père et fils mettent en scène leur dialogue. Une suite d’acceptations de l’un vers l’autre, une construction qui se joue ensemble. « Les premières sensations sont différentes de Roanne. Même si nous n’avons rien révolutionné, nous avons changé beaucoup de choses, pas forcément en cuisine ni dans sa conception mais dans notre façon de recevoir et d’accueillir la table, précise César. Avec la 44

Lever de rideau Fanny, sa fiancée, nous conduit au foyer, une nef de bois s’élevant sur sept étages, puis soulève le rideau de la cuisine où nous sommes invités à prendre place. Sur notre table, située face à la brigade, un set aux allures de nuage, en papier de soie thaïlandais. À notre gauche, une allée couverte conduisant au subtil « Bois Sans Feuille » et son vol d’origami, que nous apercevons au loin. Le moment est radieux, léger. Christian Vermorel, le sommelier, ouvre la première partie. « Rouge aux lèvres », tout un nuancier de fruits et légumes, bouchée de pigeon, huile d’olive, vinaigre de prune… ; puis s’ensuivent « Moules et girolles, à la fleur de lait », d’une blancheur inouïe tout en surprise avec leurs câpres, amandes fraîches et pistils de fenouil ; « Écrevisses au vert, une fois », lesquelles ont troqué les eaux de Grand-Lieu vers Nantes pour une sauce champignonnade, des verts de blettes et du citron vert de même, de fines fleurs de courgette, de l’oseille, de la menthe, des épinards… ; un « Pigeonneau en croûte de cacahuètes » avec sa gousse d’ail confite, son aubergine cuite au dashi et son beurre de noisette acidulé ; et pour finir, puisqu’il faut bien, un « Œuf à la coque » au jaune confondant. Avant de repartir, une photo de famille emplie de sourires, le chant d’un carillon, la sieste des chatons. Une → Corinne Pradier renaissance à l’italienne ! www.troisgros.com

Le Salon des Rêves et ses ouvertures xixe. Une variation picturale pointilliste variant au gré de la lumière.

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Recette salée de Michel et César

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(pour 4 personnes) Audace végétale. « C’est une salade de carottes croustillantes. Différente de ce qu’on imagine, originale, appétente, légère…, confie César. Une entrée très vive, tonique, pleine de textures, qui s’apprécie en petite quantité et permet de rafraîchir le palais, de le mettre en forme pour la suite. » Carottes → Huile de pépins de raisins (pour la cuisson) → Cresson → Fenouil bronze → Oignons nouveaux → Gousse d’ail → Câpres au vinaigre → Estragon → Quelques gouttes de Tabasco → Citron vert → Huile de noisette/fleurs de ciboulette.

Peler les carottes. Toujours à l’aide de l’économe, réaliser de fins et longs copeaux en tournant tout autour. Réserver. Sur le feu, chauffer l’huile à 130 °C. Y plonger petit à petit les copeaux de carottes. Compter 3’ pour qu’ils croustillent, puis les égoutter à l’aide d’une écumoire sur un papier absorbant. Les saler légèrement puis réserver. Essuyer les feuilles de cresson et de fenouil avec un papier. Trier et effeuiller la branche d’estragon. Peler et émincer finement les oignons nouveaux. Peler et tailler l’ail en fines lamelles. Les faire frire dans la même huile. Les égoutter sur un papier. Dans un grand plat, rassembler tous les éléments ainsi que leur assaisonnement. Dresser le mélange avec soin sur quatre assiettes.

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Recette sucrée de Michel et César

Bois Sans Feuilles (pour 4 personnes)

Livrée sans liste d’ingrédients, la recette étant une simple source d’inspiration.

« Nous l’avons créée quelques jours avant le déménagement, sous ce titre-là, à l’automne 2016. Les piliers du nouveau restaurant ont été pour nous un grand sujet de réflexion. Cette découpe oblique, leur aspect vrillé était intrigant, cela s’est retrouvé dans les tubes de chocolat… », raconte César.

Étaler sur un papier sulfurisé du chocolat noir tempéré. Façonner des tubes et les froisser à la façon d’une écorce. Faire une panna cotta au café et en garnir les fuseaux de chocolat. Réaliser une glace à la crème et au sel. Réaliser des cristallines de potiron, de coing et de gingembre. Pour cela, les émincer finement en tranches et les cuire séparément au sirop. Après cela, les égoutter et les sécher au déshydrateur. Ils doivent être croustillants. Sur l’assiette, créer un buisson mêlant les écorces de chocolat, la glace à la crème et les copeaux de chocolat-café.

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Croustillons hollandais

Secret sucré ! Lepetitgourmet68→octobre2017

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Réinventées par Albert Berth, ces petites boules de pâte cuites à l’huile sont arrivées au Puy-en-Velay en 1946. Depuis, leur succès ne s’est jamais démenti. À la Toussaint, les habitués viennent religieusement faire le plein de croustillons hollandais souvent achetés à la douzaine. Un rituel gourmet nimbé de secret !

ntre 16 heures et 18 h 30, alors que le froid de Toussaint mord les joues à pleines dents, une file d’attente s’enroule autour de la fontaine du Breuil. Avec son orgue rutilant et ses blouses rouge cerise, la boutique d’Albert Berth est connue de tous. L’attente gourmande est un des ingrédients incontournables d’une recette tenue secrète. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, le pâtissier d’origine hollandaise installé à Niort eut la riche idée d’adapter les traditionnels « Oliebollen », une spécialité de la Saint-Sylvestre néerlandaise, aux goûts des Français. « Aux Pays-Bas, ils sont fourrés de raisins de Corinthe et servis froids, recouverts de sucre glace. On les trouve en pile sur les étals des marchés de Noël », raconte Christine Sicault qui, avec son mari Patrick et son fils Norman, a pris la suite de l’oncle Albert. « On peut les servir à la demande, avec ou sans sucre cristal, et même avec du sucre glace. Dans ce cas, on attend que les croustillons refroidissent pour ne pas que le sucre transpire. » Avant de se lancer sur les routes de France — une dizaine d’étapes sur l’année

« UN P’TIT TRUC EN PLUS ! » (Sens, Auxerre, Étampes, Le Puy-en-Velay…) —, Albert Berth a fait ses armes à la grande foire de Troyes. En ce temps-là, les gens s’ébahissaient devant les combats de catch et les baraques à phénomènes où trônaient Lilliputiens et autre femme sans tête. Puis vinrent les manèges à sensation, le train fantôme, le grand huit et les montagnes russes… Hier comme aujourd’hui, qu’importe les secousses, car après un bon sachet de croustillons, les estomacs retrouvent leur sens dessus dessous.

Des fournisseurs locaux Formé à l’ancienne, Patrick Sicault est désormais secondé par son fils Norman, très tôt tombé dans la bassine.

« Notre fils est rentré à 15 ans et demi dans la société. Il voulait à tout prix reprendre la boutique. Il s’est formé comme glacier, chocolatier et pâtissier. Pascal Caffet, champion du monde pâtissier chocolatier glacier et Meilleur ouvrier de France pâtissier, l’a pris sous son aile durant trois années. » Les jours de foires, dès 9 heures, Patrick et Norman s’activent au laboratoire pour être fins prêts à 13 heures. « Pour faire un bon produit, il faut de bons ingrédients. » Quand ils viennent au Puy, les Sicault font appel à des producteurs locaux. « Nous prenons notre farine de blé au moulin Carron de Chanteuges. » Côté mouture, motus et bouche cousue ! « Il faut aussi une bonne huile d’arachide pour la cuisson haute température. Nous faisons deux bains comme pour les frites. Et puis, des œufs et du lait fournis par notre grossiste. » Dans le labo, il n’y a bien que la pâte qui se repose, durant trois heures, dans de grandes bassines pâtissières de 70 kg, type cul-de-poule. « Les gens nous disent qu’ils trouvent des recettes à faire à la maison sur Internet. C’est vrai, mais nous, on a un p’tit truc en plus. Et puis j’ai remarqué que quand on travaille en grande quantité, comme ici au Puy, ça change le goût du produit. » Outre la liste complète des ingrédients, il y a comme pour toute recette l’art du bon geste. « Tout est fait à la main. C’est pour ça que les croustillons sont différents. Ils varient avec le mouvement. Tant qu’on trouvera du personnel, on fera ainsi. »

Un tour de main Outre la boutique où se trouve encore le tabouret d’Albert disparu en 2005, les clients retrouvent des visages familiers. « On a nos extras, en cuisine et au service, selon les étapes. » Une famille élargie ! Et il faut bien ça pour fournir abondance de croustillons, vendus au minimum à la demidouzaine, et de beignets aux pommes, l’autre produit phare de la foire. « On les roule à la main sans laminoir. Et pour qu’ils soient plus légers, autrement dit moins bourratifs, on met une pâte à beignet pour le fond, un cercle de pomme, la Melrose du jardin de Johana à Saint-Vincent (43), que l’on recouvre de pâte à croustillons. » Les modes passent, les gourmands restent, car depuis quatre générations les croustillons hollandais d’Albert font recette. « Les gens viennent pour le petit creux du goûter mais aussi pour des sachets à emporter. Avec une soupe et une salade, il y en a beaucoup pour qui ça fait le repas du soir. Quand on voit des grands-parents ouvrir un paquet de croustillons pour leurs petits-enfants ou arrière-petits-enfants, ça nous fait vraiment plaisir. C’est une tradition qui se perpétue ! » → Corinne Pradier

Pour faire durer le plaisir !

Le saviezvous ?

Quand elle n’est pas sur les routes, six mois de l’année la famille Sicault tient boutique au bord de mer, au Pouliguen, près de La Baule. Il paraît qu’on y trouve les meilleures glaces de la côte, « 80 parfums et des cornets maison ». Et, pour les impatients de la Toussaint, des croustillons même hors saison !

Importée aux États-Unis, la recette des Oliebollen serait à l’origine du fameux donut ou doughnut, littéralement « noix de pâte ». Lepetitgourmet68→octobre2017

La Boulangerie Lassimonne vous régale avec deux adresses à Moulins

Aux Délices de Moulins 105 Rue de Bourgogne 03000 Moulins 04 70 35 04 75 Aux Petits Ducs 18 Rue François Péron 03000 Moulins 04 70 44 13 83 Tous nos produits sont fabriqués de façon artisanale et traditionnelle avec une farine 100% locale qui vient de la minoterie Bernatot.

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ouvert 7/7 pendant les saison été hiver service de 12h à 14h et de 19h à 22h bar et crêpes sucrées l’après-midi farinade hour de 18h à 19h : la pinte au prix du demi le petit verre de l'amitié offert après chaque repas le soir

2 avenue des Belges - 63240 Le Mont-Dore - 04 73 21 44 30 54

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LA RECETTE DE cyrille Zen

Tourte potimarron & châtaignes 4 personnes Niveau de difficulté : Facile Préparation : 1 h. Repos : 30 min. Cuisson : 35 min. Pâte brisée : 250 g de farine → 125 g de beurre → 1 œuf entier → sel → poivre → 1 branche de thym frais → 1 branche d’estragon → 2 c. à s. d’huile de noix

Ciseler le thym et l’estragon. Ramollir le beurre. Pétrir l’ensemble des ingrédients de façon à obtenir une pâte bien homogène. Réserver au frais 30 min. Etaler la pâte d’une épaisseur de 5 mm puis foncer dans un moule à tourte beurré et fariné. Réserver au frais. La garniture : ½ potimarron → 200 g de châtaignes cuites → 100 g de Cantal entre deux

Éplucher le potimarron et le détailler en quartier. Le blanchir à l’eau bouillante 2 min et rafraîchir. L’appareil à crème prise : ¼ l de lait → ¼ l de crème entière 35 % → 4 œufs entiers → 5 g de sel → 2 g de poivre → 2 c. à s. d’huile de noix

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Montage et cuisson Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les quartiers de potimarron en rosace sur la pâte. Parsemer de châtaignes. Ajouter le Cantal en copeaux et couler l’appareil à crème prise dessus. Cuire la tourte environ 35 min. La tourte doit être colorée en fin de cuisson. Pour l’esthétique, lustrer la tourte au beurre clarifié. Servir la tourte avec quelques pousses de roquette et des copeaux de châtaignes.

extrait du dernier livre de Cyrille Zen, Inspirations Bistrot, éditions Cyrille Zen

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Du changement à Vichy :

La Cave d’Agnès devient La Cave de Marie !

23, rue Lucas 03200 Vichy 04 70 96 17 41 & Le Grand Marché Place Pierre-Victor Léger 03200 Vichy 04 70 97 05 18

1, rue de la Narse - 63670 Orcet tél : 04 73 78 17 24 ouvert du Mardi au Vendredi 12h00 - 13h30 / 19h00 - 21h30 le Samedi 19h00 - 21h30 - et le Dimanche 12h00 - 14h00

www.toit-pour-toi.fr - cozzolino.restaurant@gmail.com 58

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Pour plus de renseignements n’hésitez pas à me contacter par mail lescavesdemarie@gmail.com Retrouvez-moi aussi sur Facebook Les Caves de Marie

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com Ouvert tous les jours à l’exception du mardi midi Lepetitgourmet67→septembre2017

portrait

Benoît Piedpremier

Bec sucré ! D

errière ce regard bleu acier et une allure robuste se dissimule une réserve touchante. Peu enclin à parler de lui, Benoît Piedpremier cache pourtant bien des talents. Certainement pas un hasard si le chef de L’Écureuil est honoré d’un Bib Gourmand depuis cinq ans en six ans d’existence. Passé par la dure école de l’apprentissage — « j’étais nul à l’école, alors à 14 ans j’ai fait des stages en charcuterie, boucherie, boulangerie et pâtisserie » — Benoît Piedpremier a finalement opté pour la cuisine. « J’ai toujours aimé faire à manger. À cinq ans, quand mes parents n’étaient pas là, je me faisais des omelettes. » Après Bernard Relier à l’Hôtel du Commerce à Volvic où il apprend le métier mais aussi à ne pas compter ses heures, il file à Paris au Royal Monceau (1 étoile à l’époque) dans la brigade de Bruno Cirino, qu’il suivra deux ans plus tard jusqu’à La Turbie, à deux pas de la Principauté de Monaco. « Je suis resté onze ans… Nous sommes partis de zéro pour parvenir à décrocher deux étoiles. C’était… dur, très dur. » Des Alpes-maritimes, Benoît a rapporté dans ses bagages l’art de cuisiner le risotto. Le jour de l’ouverture de L’Écureuil, voilà six ans déjà, le chef avait d’ailleurs proposé un risotto aux girolles.

je n’en retenais qu’un, ce serait probablement un risotto aux cèpes. Avec une huile de truffe, ça le fait ! » Le large sourire qui accompagne cette description suscite à lui seul une irrésistible envie de risotto. Et si le chef revendique une cuisine généreuse et teintée du Sud, il se dévoile aussi comme un sacré bec sucré… La pâtisserie, il l’a apprise sur le tas. « Quand tu commences à 6 heures pour finir à minuit - une heure, tu apprends, tu progresses… Il n’y a que comme ça. » En effet, propulsé comme chargé de la pâtisserie à l’Hostellerie Jérôme (deux étoiles donc), Benoît a cravaché pour proposer le meilleur. « Je suis devenu un expert du feuilletage inversé. Le beurre à l’extérieur, le pâton à l’intérieur. On roule, on plie, on replie… C’est plus croustillant et en ajoutant un peu de sucre glace, ça caramélise… » Son allumette — feuilletage garni d’une crème légère (association d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée) servi avec des pêches caramélisées et une feuille de verveine — est d’ailleurs son dessert favori. « C’est simple et bon ». Comme ses glaces maison, à l’ancienne, qu’il fait lui-même. « Du coup, je sais ce qu’il y a dedans. Une vraie crème anglaise avec des œufs… » Grâce à un positionnement qui a fait ses preuves — une seule formule à midi proposant deux entrées, deux plats et deux desserts cuisinés le jour même et deux menus plus étoffés pour le soir — et conquis de nombreux habitués, L’Écureuil semble avoir de beaux jours devant lui. D’autant qu’en devenant propriétaires des lieux, Benoît et Monica, son associée dans l’affaire — dont les talents d’artiste vont à coup sûr s’exprimer, elle a fait les beaux-arts à Florence — vont pouvoir transformer les lieux en 2018 tout en restant à deux pas du tribunal de Clermont-Ferrand, dans une ambiance qui leur ressemble : « Chaleureuse, à notre image. » On a hâte de découvrir ce nouvel Écureuil. → Jérôme Kornprobst Ouvert lundi au samedi, Toute l’actu sur Facebook/restaurant-lecureuil

Risotto et pâte feuilletée « Un bon risotto doit être à la fois al dente à cœur et crémeux, lié avec du beurre, du fromage… Coulant sans être une soupe… Après, on met ce que l’on veut dedans. Si Lepetitgourmet68→octobre2017

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Herve Chavaroche,

l ’art de transformer le lait

en glace !

découverte

ous sommes dans le Cantal, à quelques kilomètres de Mauriac, commune de Jaleyrac. Ici, l’élevage de bovins est roi et ce n’est pas au GAEC d’AiguesVives qu’on vous dira pas le contraire. Comme beaucoup, dans l’histoire de l’exploitation, on a toujours fait du lait. Mais depuis dix ans, on a passé un cap. Celui du circuit court. De l’originalité. Du pari un peu fou. Ce lait si précieux se transforme chaque jour à la ferme, non pas en fromage comme on le voit souvent, mais en glaces, au chocolat, au caramel, à la gentiane… Artisanales, évidemment. Mais surtout fermières, et fières de l’être. Aujourd’hui, ces glaces sont mêmes vendues dans une boutique, au cœur du centre-ville d’Aurillac. Alors pourquoi s’en priver ? 66

Après la traite du matin, Hervé Chavaroche prend le chemin de l’atelier. Comme chaque jour, une partie du lait se voit acheminée pour être transformée. Pour cela, une seule machine va permettre de pasteuriser et turbiner. Comme par magie. Mais une magie bien technique. « En l’espace d’un quart d’heure, le lait va monter à 83 °C, puis la turbine se met en route et cela descend à -13 °C », raconte l’agriculteur qui observe cet écart de température chaque jour. Évidemment, le lait à lui seul ne suffit pas à donner naissance à une glace en bonne et due forme. Pour cela, Hervé Chavaroche enfile le tablier et prépare « une base de crème anglaise, avec du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et de la crème, à laquelle on ajoute les ingrédients pour donner le goût que l’on souhaite ». Le lait et la crème

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« IL Y A DIX ANS, LORSQUE L’ON A COMMENCÉ À FABRIQUER DE LA GLACE AVEC NOTRE LAIT, ON NOUS DISAIT QU’ON ÉTAIT FOUS. »

proviennent directement de la ferme, fruit de la trentaine de vaches prim’holstein et brunes des Alpes. Dernier ingrédient indispensable : la gomme de caroube, d’origine végétale donc, que le fermier-glacier a choisi pour « éviter que la glace ne forme des paillettes, et cela permet aussi de la stabiliser ».

16 parfums Résultat ? Une glace onctueuse, savoureuse, et plus dense. Bien plus gourmande. « On trouve moins d’air à l’intérieur car on utilise du lait entier et non pas du lait en poudre comme pour les glaces traditionnelles que l’on trouve dans le commerce ». Pour donner une idée précise de cette différence, ici à la ferme, un demi-litre de glace pèse entre 400 et 420 grammes, alors qu’en grande distribution classique, un litre pèse 450 grammes. Du simple au double. Ce qui en dit long sur le goût des créations d’Aigues-Vives. Pour ce qui est du goût, on retrouve 16 parfums, tous issus d’ingrédients naturels, « on évite les extraits et tout ce qui est chimique ». La vanille provient de vraies gousses, le nougat est véritablement du nougat, tout comme la noisette, la menthe ou la pistache. D’ailleurs, pour cette dernière, l’agriculteur a été obligé d’ajouter de la chlorophylle pour apporter cette couleur verte attendue et dictée par les codes du marketing culinaire. « Or une vraie glace à la pistache n’est pas verte comme on l’entend ! Mais personne ne voulait la goûter », regrette Hervé Chavaroche. Une pointe de chlorophylle sans changer une miette de la recette, et le tour est joué, la pistache a trouvé ses aficionados. Incroyable mais vrai ! Le contact avec les clients, le GAEC d’Aigues-Vives le soigne et le cultive depuis le début. Sur les marchés de pays au début, et aujourd’hui encore, et désormais dans sa propre boutique à Aurillac depuis le 1er juillet dernier, situé rue Baldeyrou. Un ancien magasin de bonbons réhabilité en temple de la glace locale, vendue en pot ou en cornet. Pour le festival de rue cette année, le GAEC a même poussé le souci de la proximité jusqu’à tenir en parallèle un stand sur le marché,

parking du Gravier. « C’était impressionnant. On a passé 625 litres de glaces. Le vendredi soir, je n’avais plus rien. J’ai vidé la chambre froide pour répondre à la demande ». Aucun doute, la recette des glaces locales fonctionne.

Pâtisseries glacées et ice-truck Hervé Chavaroche, épaulé par ses parents, ne compte pas s’arrêter là. D’autres projets prennent forme, comme l’évolution de son offre avec une carte qui s’embellit désormais de bavarois, de tartes glacées, de mystères et de macarons glacés. « Tout est fabriqué sur place à la ferme. Tout est faitmaison ». Un principe auquel l’agriculteur ne déroge pas, « artisanal et fait-maison, ce n’est pas pareil. Nous faisons du fermier et du maison. Dans le mot artisanal, on peut vite tromper les gens. Ce n’est pas notre cas. » Autre nouveauté, le lait de la ferme affiche maintenant la certification bio. Un label que l’on ne retrouve pas sur les glaces puisque les ingrédients doivent impérativement être bio eux aussi, « et cela reviendrait trop cher, notamment pour la pistache, la fraise et la framboise. On vendrait trois ou quatre fois le prix actuel, et ce n’est pas notre but ». Si le caramel beurre salé a fait son entrée dans la gamme aux côtés de la châtaigne et de la noix de coco, l’année 2017 se trouve aussi marquée par la mise en place d’un ice-truck pour arpenter les marchés. « C’est le premier dans le Cantal. Comme un food-truck mais pensé pour la glace ». Encore un élan d’innovation qui marque l’identité de la ferme. « Il y a dix ans, lorsque l’on a commencé à fabriquer de la glace avec notre lait, on était les premiers en France. Aujourd’hui, on est 400. Mais à l’époque, on nous disait qu’on était fous. Que cela ne fonctionnerait jamais », confie Hervé Chavaroche. Avec le recul, l’essai transformé donne raison à l’audace de cette ferme cantalienne qui a su se renouveler. Si la majorité du lait part encore en laiterie, du côté de la fromagerie Duroux pour fabriquer du cantal bio depuis le 1er octobre, 50 000 litres → Mathilde Jarlier passent dans cette activité de glacier. Toute l’actu de la ferme d’Aiguevive est sur Facebook : @GlacesDeLaFerme15

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Les 2 pieds sous la table

Pour réveiller son âme d’enfant Impossible de s’ennuyer ici. Vincent Pirone joue les trublions et place la cuisine dans sa version ludique et récréative sans perdre de vue la technique de plats réussis. Une adresse à croquer à pleines dents, rue du Salut à Aurillac.

ans les petites rues piétonnes du centreville d’Aurillac, il est un restaurant qui porte bien son nom et où je ne me lasse pas d’aller. Une expression simple qui parle seule de l’état d’esprit des lieux : Les 2 pieds sous la table. Ici, la certitude de se régaler. Ici, la signature d’un cuisinier niçois qui a gardé son âme d’enfant. Vincent Pirone a fêté les deux printemps de son restaurant et continue à jouer derrière son piano comme un petit garçon construirait des châteaux en Lego®. En atteste le surveillant de la salle : un Playmobil® de 62 cm de haut. Sur les tables, les petites bonbonnières renferment des bouts de madeleines de Proust, au goût de fraise ou de cola bien sucré. Comme on aime et on aimera toujours, petit ou grand. Alors qu’arrive-t-il quand un homme qui a su garder son âme d’enfant contrôle de A à Z la puissance créative d’une cuisine ? On s’amuse et on ruse, avec les contenants et les ingrédients. « Tous les deux mois, la carte change, comme 80 % de la vaisselle », assuret-il. Impossible, donc, de s’ennuyer, de tourner en rond. Les 2 pieds sous la 72

table change sa manière de régaler en fonction des saisons, et des inspirations du chef. Avec une idée fixe : la dimension ludique. Le curry d’agneau se sert dans une lunchbox, les escargots se dressent sur des sucettes plantées dans l’assiette, agrémentées de leur sauce ultra-gourmande à l’époisse, petit clin d’œil à la Bourgogne qui a vu passer les guêtres du cuisinier avant d’atterrir dans le Cantal.

Du ludique à la sauce ducassienne Le plaisir visuel compte double. Comme on dessinerait un visage avec des petites saucisses dans une purée et quelques cheveux en sauce tomatée, en version bien plus améliorée, travaillée, raffinée. L’influence du maître Ducasse chez qui Vincent a fait ses armes se lit dans chacun des plats présentés. La maîtrise du jeu. Toujours. Cette saison, dans cette salle peuplée de clins d’œil déco vintage comme des tables Henri II repeintes, des chaises de cantine, un mur d’assiettes, des bocaux et des cloches sur un vieil établi, Les 2 pieds sous la table assure encore le spectacle avec un aïoli d’hiver, un bouillon de foie

gras avec des notes thaï, mais aussi un saint-pierre cuisson ancestrale, assaisonné et « légumé » dans du papier cuisson transparent et enveloppé dans de la terre cuite. « Le client doit ensuite casser la coque avec un petit marteau ». On vous l’avait dit… Ludique et espiègle. Et pour les gros mangeurs, pourquoi ne pas céder au caprice du burger d’un kilo ? Âme d’enfant oui, mais ce n’est pas pour ça qu’on lésinera sur la carte des vins avec au choix une cinquantaine de vins issus de toutes les régions viticoles. Mais pour rester « soft », de petites bouteilles d’eau digestive infusée de citron, de badiane et de cannelle feront l’affaire. À boire avec → Mathilde Jarlier une paille. Bien sûr.

À noter Soirées à thème Truffes et vins du Languedoc les 16 et 23 novembre. Réservation obligatoire.

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L’air malicieux de Vincent Pironne se retrouve dans nos assiettes.

Ici, le chef s’amuse avec les contenants, toujours surprenants ! Lepetitgourmet68→octobre2017

Nouvelle adresse incontournable pour professionnels et particuliers, Le Moulin de Paiou, Boulangerie artisanale, vous accueille. Venez déguster nos pains et nos pâtisseries faites maison par Jérémy DAURAT (3e au championnat de France des desserts) et Patrick DUNANT (chef boulanger). Restauration rapide le midi Livraison commandes snacking possible zone Clermont-Nord Accès et stationnement aisés

: e t r e v u o c é d e r Off ’octobre, tout le mois d offert un croustillant ande, sur simple dem d'achat ! sans obligation

196, bd Etienne Clémentel 63100 Clermont-Ferrand 04 73 24 16 88 ouvert tous les jours de 6h30 à 20h

Route de Flam lamiina Accès station tram : Champratel

CLERMONT-FD

Nord

Parking de 300 places Gratuit

Bd Étienne Clémentel

RIOM

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