Le Petit Gourmet 69

GOURMET

LE PETIT

cuisine et dépendances

l’overnial

L’Auvergne en version originale Toque d’auvergne

olivier Dulac

Le parfum des Caraïbes coup de cœur

la table au plafond

Tapas à la française

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°69NOVEMBRE2017 G

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trucs et toques

Ferrandi paris

le Harvard de la gastronomie

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édito

ACTEURS

Qu’il s’agisse d’un salon des vins comme celui de Vic-le-Comte, d’une foire artisanale comme au Cendre, de la fête de la saucisse de choux ou d’un week-end autour de la bière comme ce sera le cas les 18 et 19 novembre avec la 2e édition de la Chope du Lembron, le mois de novembre, comme chaque mois de l’année, sera riche d’événements et de rendezvous délicieux. Alors pour nous tous, c’est l’occasion d’une sortie gourmande en famille ou entre amis ; pour les producteurs et les chefs, c’est bien souvent une occasion supplémentaire pour afficher un savoir-faire. Mais derrière tout cela, en coulisses, les militants du goût, véritables acteurs de la vie gastronomique et locale, sont sur le pont. Ces associations et confréries de tous poils qui, bénévolement, s’activent pour nous rendre des fins de semaine savoureuses.

Ainsi par exemple à Arconsat, la Confrérie de la saucisse de choux s’apprête à accueillir plus de 1 200 personnes pour mettre en lumière cette spécificité locale.

Un travail titanesque pour toute l’équipe d’organisateurs, véritables ambassadeurs d’une recette qui, sans eux, serait aujourd’hui oubliée.

C’est à tous ces acteurs de la gastronomie locale que je voulais rendre hommage ce mois-ci.

Thomas Bournel Directeur de la publication

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES trucs et toques

TRUCS ET TOQUES FERRANDI PARIS, LE HARVARD DE LA GASTRONOMIE

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c'est un temple : 25 000 m2 dans le VIe arrondissement de Paris consacrés aux métiers de la restauration, des arts de la table, de la boulangerie, la pâtisserie et de l’hébergement. 2 500 élèves, du CAP au bac + 6, 2 000 stagiaires en formation continue, quelque 30 nationalités et un point commun : la passion. Nous étions chez Ferrandi Paris juste après la rentrée.

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D’ICI OU D’AILLEURS LA SAUCISSE DE CHOUX D’ARCONSAT À LA FÊTE !

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100 % TERROIR BISCUITERIE DE SAINT-MENOUX LES SANS GLUTEN EN SONT FOUS !

CUISINE ET DÉPENDANCES L’OVERNIAL L’AUVERGNE EN VERSION ORIGINALE BIEN MANGER BOOSTEZ VOTRE PETIT-DÉJ ! art des mets

le parfum des Caraïbes Olivier Dulac

TOQUE D’AUVERGNE OLIVIER DULAC LE PARFUM DES CARAÏBES

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Son parcours est atypique, c’est le moins qu’on puisse dire. Olivier Dulac, qui tient désormais la barre de l’Auberge de la Fontaine à Creuzier-le-Vieux, à deux pas de la cité thermale de Vichy, a passé dix ans au bord de la mer des Caraïbes. Un parcours qui coule de source, puisé dans l’intuition.

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100 % TERROIR HYDROMEL DU VELAY EAU PURE ET MIEL FERMENTÉS

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE JEAN-LUC SANGUILLON DEMI-PIGEON RÔTI, JUS AUX CÈPES, CÈPES CONFITS, FLAN DE FOIE GRAS, PURÉE DE CHOU-FLEUR À L’HUILE DE NOISETTE

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découverte

DÉCOUVERTE LA FERME DU BRUEL À LA POINTE DE LA FOURCHETTE

La Ferme du Bruel

À la pointe de la fourchet te

À Saint-Illide, dans le Cantal, la Ferme du Bruel défend une authenticité qu’elle place au cœur de ses plats cuisinés. Ici, on crée avec ce que donne la terre. Les canards, les oies, les pintades et les cochons culs noirs corses élevés en plein air permettent à la maison d’élaborer des créations culinaires dont la réputation n’est plus à faire.

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COUP DE CŒUR LA TABLE AU PLAFOND TAPAS À LA FRANÇAISE

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Une : Ferrandi Paris, Truc et toques : Ferrandi Paris, D’ici et d’ailleurs : Jérôme Kornprobst, 100 % terroir : Corinne Pradier, Cuisine & dépendances : Mathilde Jarlier, Bien manger : GettyImages, Collectif du petitdéjeuner à la française, Rémi Boisseau, Toque d’Auvergne : Henri Derus, 100 % terroir : Laurence Barruel, Corinne Pradier, Recette : La Table de Reugny, Découverte : Mathilde Jarlier, Tour de main : Corinne Pradier, Mattonsen, Coup de cœur : Mathilde Jarlier, La Table au Plafond.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : novembre 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite saufLautorisation epetitgourmet69→novembre2017 expresse du directeur de publication.

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en-cas

Et CLAC !

Pour vos apéritifs gourmands, vous pouvez désormais opter pour les tartinables bio proposés par CLAC ! Et ce n’est pas seulement le bruit du bocal à l’ouverture… C’est aussi l’acronyme pour la Conserverie locale artisanale & créative créée par Julien Anglade. Après dix ans passés ans à développer des recettes pour d’autres, Julien Anglade a ainsi décidé de se lancer dans cette nouvelle aventure : concevoir une gamme de tartinables apéritifs bio à partir d’ingrédients locaux. Après une campagne de financement participatif réussie, il a donc lancé sa conserverie bio à Cournon-d’Auvergne. « Les circuits courts font partir de notre ADN. Une dizaine de producteurs de la région sont partenaires de l’aventure parmi lesquels Les Jardins d’Ys, Le GAEC Dou Chonlai, Bichette etc., Maxime Bardiaux, Jean-Michel Cellier-Courtil… Et qui dit circuits courts dit également produits de saison. C’est pourquoi les recettes évolueront au cours de l’année », explique Julien. Ainsi par exemple, vous pourrez découvrir Les Fromagés, gamme créative proposant l’association du meilleur des fromages bio d’Auvergne aux légumes de saison (mousse de carotte au bleu d’Auvergne / crème de poireau à la fourme d’Ambert / crème de betterave au chèvre frais…). Autre gamme : Les Végan, recettes garanties sans produit d’origine animale, associent légumineuses, épices et légumes frais pour des apéros vegans 100 % auvergnats (caviar de lentilles vertes à l’indienne, houmous de haricots blancs à la provençale, caviar d’aubergine).

Distribué en magasins bio, cavistes et épiceries fines.

Toute l’actu sur Facebook@CLAC.Conserverie

5 ans !

Cela fait cinq ans qu’Éric Pligot a repris les rênes de l’Odevie pour un succès grandissant de cette brasserie clermontoise. Et il a bien l’intention de maintenir le cap : « Nous profitons de l’occasion pour lancer notre nouvelle carte avec notamment un menu baptisé Tradition à nos jours qui séduit une nouvelle clientèle. Une jolie réussite. » Œuf meurette revisité (sur son toast grillé), ballottine de volaille à la figue ou pot-au-feu de la mer et ses petits légumes tournés au beurre… Toute la tendance brasserie, cuisson minute, qui fait la réputation de la maison. Et à l’approche des fêtes, notons le retour des huîtres ! www.restaurantodevie.com

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Tentations Dans sa petite boutique de la rue Saint-Genès à Clermont-Ferrand, Claudine Coin a pour leitmotiv de régaler les gourmands en mettant en avant le savoir-faire artisanal…

Les amateurs de glaces seront comblés avec les productions de Sancy Glaces, de Martial Ray (La Chaumière), Philippe Comte (Au Sublime) ou Mathieu Arthaud (Zest de Gourmandise). Les confitures sont artisanales tout comme les biscuits, nougats, pâtes de fruit et autres caramels et pains d’épices ; les smoothies et milk-shakes proposés à partir de fruits achetés sur les marchés… Tout cela concocté par des producteurs locaux qu’elle ne cesse de pister. « Mes clients ont l’habitude de dire que Dolce Gatti, c’est la caverne d’Ali Baba… que ça leur rappelle leur enfance », précise Claudine. Il faut dire que roudoudous et pommes d’amour côtoient guimauve et réglisses en tous genres ! Pour Noël, des sacs originaux et gourmands seront à mettre sous le sapin… Soyez sur le coup !

Facebook : dolcegatti - tentations sucrées

Du goût À l’occasion de la Semaine du goût, l’École française de boulangerie-pâtisserie d’Aurillac (EFBPA) a accueilli plus d’une centaine d’enfants afin de solliciter leurs papilles. Elle a fait découvrir aux enfants de primaire ainsi qu’à des adolescents de l’IME de Marmanhac les saveurs du pain, de la viennoiserie et de la pâtisserie. Les formateurs en boulangerie et en pâtisserie de l’école ont contribué à développer leurs cinq sens et plus particulièrement celui du goût, grâce à des ateliers ludiques. Au programme : petit-déjeuner gourmand et équilibré puis présentation d’un film pédagogique sur la fabrication du pain. Après avoir revêtu leur tenue du parfait petit boulanger-pâtissier (calot et tablier), ces jeunes ont pu découvrir les différents outils utilisés dans la fabrication des produits.

Puis une fois reçus les conseils des chefs boulangers et pâtissiers formateurs, ces petits apprentis du jour sont passés au laboratoire pour confectionner des mini-viennoiseries (croissants, chocolatines, viennoiseries en forme d’animaux…). Cette journée, riche en émotions, en découverte et en partage, a permis de créer chez ce jeune public une culture culinaire et de susciter certaines vocations. Chaque enfant est reparti avec sa création et le fameux diplôme du parfait petit mitron ! www.efbpa.fr

Olé !

Depuis plus d’un an maintenant — l’aventure a débuté en septembre 2016 — celle que tout le monde appelle Romi au marché Saint-Pierre régale les amateurs de produits ibériques. Originaire d’Argentine, Romi a aussi vécu 14 ans en Espagne pour aujourd’hui régaler ses clients de produits espagnols et sud-américains. Dans sa Casa, elle vous propose ses spécialités d’empanadas argentines (bœuf, poulet ou végétarien) à déguster à l’apéro mais aussi des assiettes de charcuterie (pata negra notamment) et de fromages comme le manchego… (sur place ou à emporter). Ici, vous trouverez aussi bières, condiments, épices, vins… Tout pour cuisiner et vivre à l’heure ibérique.

Pour les fêtes, l’hôtel Degrignan est aux petits soins…

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en-cas

Union La Maison Desprat Vins et Sélia-Cave Saint Verny (62 adhérents viticulteurs de la coopérative Limagrain) viennent de signer le rapprochement de leurs activités de vinification, de commercialisation et de distribution des vins au sein d’une même entité Desprat Saint Verny. Cette société commune est l’aboutissement du partenariat commercial et marketing déjà engagé depuis décembre 2015. Un accord qui associe le savoir-faire et les atouts des deux entreprises, dans l’objectif stratégique de renforcer l’image et le positionnement des vins du Centre et de l’Auvergne sur le plan national et international.

Desprat Saint Verny assurera son approvisionnement en raisins auprès des adhérents viticulteurs de la Coopérative Limagrain, partenaire incontournable de cette filière. « Nous sommes convaincus que les Auvergnats, qui représentent 3 % de nos acheteurs, peuvent retrouver la fierté dans les vins de notre région et en devenir les ambassadeurs » a insisté Sébastien Vidal, administrateur de la Coopérative Limagrain et président du Conseil de surveillance de Desprat Saint Verny. « Nos nouvelles gammes devraient nous aider à développer nos ventes vers la restauration ou vers l’export » a quant à lui indiqué Pierre Desprat, président du Directoire. Une union logique pour un ambitieux projet de filière pour les vins d’Auvergne car si « seul on va plus vite, ensemble on va plus loin ! » www.saint-verny.com

Best !

Préservation

Olivier Said, chef étoilé du Carrousel à Maringues, peut être fier de son chef de partie. À 21 ans, Lucas Glorieux a en effet décroché sa mention complémentaire « Cuisinier en dessert de restauration » au CFA de Clermont-Ferrand avec la meilleure note parmi les 60 candidats en lice. Un 17,8/20 qui récompense une passion pour la cuisine pour ce jeune originaire de Lezoux déjà titulaire d’un BTS « Arts de la table » et « Génie culinaire ». Aux côtés de son chef, il va poursuivre l’aventure avec la gestion des entrées et des desserts.

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www.restaurant-lecarrousel.com

BIBLE

Après une bible consacrée à la cuisine en 2014 (laquelle sort en Corée du Sud, à Taïwan et en Chine cet automne), Ferrandi sort un nouvel ouvrage illustré consacré à la pâtisserie. 1 500 gestes et tours de main en pas à pas, 200 techniques de bases fondamentales, le tout accompagné des conseils et astuces de 26 chefs de haute volée. Trois niveaux de difficultés pour chaque recette, une façon d’aller en douceur de la tarte aux pommes classique vers la version ultra-raffinée de Cédric Grolet (voir notre n° 60 de janvier 2017). Le savoir-faire d’excellence à la portée des amateurs passionnés.

656 pages – Prix : 49,90 € Éditions Flammarion

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Dans la nuit du jeudi 28 au vendredi 29 septembre, deux équipes constituées de techniciens de la Fédération départementale de pêche du Puy-deDôme, du Parc naturel régional Livradois-Forez et du Contrat territorial Dore amont ont réalisé un inventaire sur les populations d’écrevisses à pattes blanches dans le secteur d’Ambert. Munies de bottes, de lampes torches et de courage, elles ont parcouru 9 stations de 200 mètres sur deux ruisseaux affluents de la Dore. Le but : recenser les populations d’écrevisses à pattes blanches, espèce locale, indicatrice de la bonne qualité des eaux et du milieu naturel mais aussi espèce classée en Natura 2 000. Ces deux ruisseaux ayant fait l’objet d’un inventaire similaire il y a une dizaine d’années, la comparaison des résultats sera donc possible mais à première vue, les populations semblent être en diminution et remonter vers les parties amont de la tête de bassin, où les eaux et les milieux sont de meilleure qualité. Parmi les menaces constatées, la présence d’espèces d’écrevisses exotiques, notamment l’écrevisse du Pacifique, qui entre en compétition avec l’espèce locale et véhicule la « peste de l’écrevisse » qui touche fortement l’espèce autochtone. Il reste donc encore du travail pour préserver cette espèce en voie de raréfaction. Amis pêcheurs gourmands, gardez en tête que la pêche à l’écrevisse est extrêmement réglementée car il s’agit d’une espèce protégée. La pêche de l’écrevisse à pattes blanches, classée espèce en danger, est interdite en Auvergne.

COLLECTION

RÊVES GOURMANDS Rêves Gourmands préfaces de Mercotte et Jean–Luc Lemoine

Pour sa collection Edition « France ! », Opinel invite trois artistes de trois pays différents à habiller le manche de son couteau iconique, le N° 08. Ale Giorgini vit à Vicenza en Italie, Jeremyville vit à New-York aux États-Unis, Rylsee vit à Berlin en Allemagne. Chacun a sa propre vision de la France et joue avec les codes et les clichés, entre humour et émotion.

Prix : 30 €, disponible chez comme les chefs www.comme-les-chefs.fr

Tradition gourmande, association des Maîtres pâtissiers de France, publie son premier ouvrage présentant une centaine de recettes (parmi lesquelles une de Martial Ray !). Préfacé par Mercotte, critique et blogueuse culinaire et l’humoriste Jean-Luc Lemoine, ce livre a pour but de récolter des fonds pour l’association Rêves, dont la mission est d’exaucer le rêve des enfants et adolescents très gravement malades.

Disponible dans les boutiques des membres de l’association Tradition gourmande Prix : 19,50 € Facebook : @TraditionGourmande

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Lepetitgourmet69→novembre2017

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Pédagogie

8, 9 et 10 décembre

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Marché de Noël

Depuis la rentrée, le lycée Valery Larbaud de Cusset n’a pas manqué d’initiatives. 11 élèves filles de 1re année bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR), accompagnées de leur enseignante Claire de Maximoff, ont rendu visite à l’école Fournier de Vichy pour un atelier maquillage. L’occasion pour ces élèves débutantes d’apprendre à se maquiller de façon discrète… En attendant que les élèves de l’école Fournier ne s’invitent au restaurant d’application pour jouer le rôle de clients ! Les élèves de seconde bac pro Commercialisation et services en restauration sont partis quant à eux à la découverte de Vichy et de ses restaurants : de l’établissement traditionnel au gastronomique (Maison Décoret) en passant par la brasserie (Le Lutèce) ou le palace (Vichy Célestins Spa Hôtel). Les élèves ont ainsi découvert les différentes facettes de ce secteur. À l’occasion de la fête de la gastronomie, le lycée Valery Larbaud a proposé une conférence-dégustation animée par Hélène Martin, de l’association Puy confit, sur le thème de l’angélique. Une semaine au cours de laquelle les élèves ont mis l’angélique à l’honneur à travers différents plats proposés dans les restaurants d’application. Enfin, Claire de Maximoff et MarieNoëlle Roblin ont accompagné leurs élèves de terminale bac professionnel restauration au cœur du vignoble saint-pourcinois, à Chareil-Cintrat. Après une présentation de Jean Deschatres, président du conservatoire des anciens cépages, les élèves ont pu passer aux travaux de la vigne, une parcelle leur étant réservée pour la vendange. Journée qui s’est achevée par une dégustation de la cuvée du conservatoire…

Région du Shropshire

www.lycee-valery-larbaud.fr

Record !

Défilés de lumière, Maison du Père Noël, Ateliers pour petits et grands, Contes...

Consultez le programme détaillé sur : w w w .V I L L E - T H I E R S . f r

Le Sommet de l’élevage a connu une édition 2017 exceptionnelle à tous les niveaux, le positionnant ainsi dans la cour des grands salons, incontournables au niveau européen. Avec ses 93 000 visiteurs, « le Sommet a ancré son positionnement et dispose aujourd’hui d’une résonance de plus en plus forte au plan international », s’est félicité Jacques Chazalet, le président du Sommet de l’élevage. Place forte en France et en Europe — 1 463 exposants dont 300 étrangers pour 32 pays représentés répartis sur 78 000 m2 de stands, 4 500 visiteurs de 90 pays soit une hausse de 12,5 % — le Sommet est en effet devenu un carrefour d’affaires international indéniable. L’Iran, pays invité d’honneur, a d’ailleurs rencontré un vrai succès sur son stand et la présence d’une délégation de 150 Iraniens et du Ministre iranien de l’agriculture a confirmé l’engagement de ce pays pour l’élevage. Les visites d’élevages n’ont pas désempli (35 visites au total) et le concours Limousin a été un autre moment fort de cette édition.

La perspective de la construction de la deuxième halle, confirmée par le Président de Région, permet donc aux organisateurs d’envisager des opportunités de développement encore plus grandes. Prochain rendez-vous, du 3 au 5 octobre 2018. www.sommet-elevage.fr

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La Vache qui Tète C’est un trou d’aventures où coule le terroir Accrochant follement aux assiettes les saveurs, Quand arômes et ruelles conduisent à l’entonnoir Où La Vache qui tète accueille les saliveurs.

Amateurs de viande choyée par les éleveurs Qui chante du piano jusque devant vos verres, Entrez dans ce refuge où pousse la bonne humeur Que cultive Martial autour de la bonne chère.

Osez goûter les vins d’artistes vignerons Qui n’entrent dans ce lieu sans autre chaperon.

Vous vous attarderez sans nourrir de rancoeur.

Ambiance chaleureuse et frissons des papilles Vous labelliseront du sceau de l’estampille, Tranquilles, frappée de deux sourires au côté cœur.

24, rue de l’Ange à Clermont-Ferrand réservation au 04 73 39 79 50 ouvert du lundi au samedi midi et soir

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SORTIES 12 NOVEMBRE

fête de la saucisse de choux

« l’immobilier autrement » a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif »,

La capitale mondiale de la saucisse de choux (et pas la saucisse au chou, rien à voir !), c’est Arconsat en Montagne thiernoise ! Le 12 novembre, la commune accueillera une nouvelle édition de sa fête de la saucisse de choux organisée par la Confrérie de la saucisse de choux avec le Comité des fêtes, l’association des parents d’élèves, le club de foot et la commune d’Arconsat. Marché de terroir, démonstrations de fabrication et repas servis en continu de 8h à 14h avec au menu, saucisse de choux bien sûr !

■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

DU 17 AU 19 NOVEMBRE

Cap seniors Le salon Cap Seniors, 1er salon clermontois dédié aux plus de 50 ans, ouvrira ses portes du 17 au 19 novembre à Polydome. Organisé par Virgil Events, ce salon a pour mission d’accompagner les seniors dans tous les domaines, répondre à toutes leurs interrogations et leur permettre de construire de nouveaux projets.

Pour l’occasion, près de 80 exposants, en majorité auvergnats, seront réunis pour faire découvrir les tendances et les nouvelles offres dans les différents secteurs de la santé, du bien-être, de l’habitat, du développement personnel, du domaine social et associatif, de la gestion patrimoniale, des loisirs, de la sécurité, des nouvelles technologies, des voyages et bien d’autres !

Le salon s’articulera également autour de deux villages « Le village des savoir-faire auvergnats » et « Les collectivités au service des seniors » et proposera 7 univers différents, des animations et de nombreuses conférences. www.saloncapseniors.com

18 ET 19 NOVEMBRE

Salon des vins Au bon coteau Pour plus d’informations, rejoignez-nous sur ou sur notre site internet

mesterimmobilier.fr

Nadia Mester – 06 60 89 48 96 10-12 avenue Aristide Briand 03200 Vichy 16

5e édition du salon des vins proposé par la cave Au bon coteau à Vic-le-Comte. L’occasion pour Pierrot Moulin, comme chaque année, de présenter toujours plus de vignerons venu de toutes les régions viticoles de France : Auvergne, Vallée du Rhône, Anjou, Bourgogne, Champagne, Loire, Languedoc…

Toute l’actu sur Facebook : @auboncoteau

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Ville de

Foire gourmande et artisanale du Cendre À l’occasion de la sortie du beaujolais nouveau, la 30e édition de la Foire gourmande et artisanale du Cendre mettra la gastronomie et l’artisanat à l’honneur avec la présence de nombreux producteurs et artisans et un programme d’animations riche.

Pendant ces deux journées, la confrérie du Couteau Le Thiers® proposera une animation unique en Europe : le montage de couteaux fermants. Avec l’aide d’un compagnon-monteur, vous pourrez ainsi réaliser votre couteau personnalisé et repartir avec !

Promenade en calèche, lâcher de ballons, tombola, animations musicales et bien sûr, le traditionnel alambic et ses saucissons cuits dans le marc.

Samedi 18 : 10h : défilé de confréries en musique en centre-ville - 11 h 30 Inauguration de la foire et pot de l’amitié. Dimanche 19 : 9h : Randonnée organisée par Rand’Auzon (2h environ) - 10h : émission en direct avec France Bleu Pays d’Auvergne qui organisera un concours autour du saucisson brioché et animé par Didier Gigot (Le Petit Bonneval) Jacky Brecheteau (Le Moulin Avant) et le chocolatier Martial Ray. www.foire-gourmande-et-artisanale-le-cendre.fr

THIERS

&

SAISON

18 ET 19 NOVEMBRE

2017/2018

CULTURELLE ARTISTIQUE Gil Alma Humour

Vendredi 10 novembre - Espace 24-42 ou le souffle du mouflet Jeune public

Mercredi 15 novembre - Espace Van Gogh

25 NOVEMBRE

Conférence

Lundi 20 novembre - Espace

cross de volvic, 60e !

Ensemble sinon rien

C’est un événement. La 60e édition du Cross Volvic aura lieu le samedi 25 novembre sur le site unique et préservé de la Source Volvic, à 15 km de Clermont-Ferrand avec, au programme, pas moins de 12 courses et de nombreuses animations.

Deux courses Élite, réservées aux licenciés de la Fédération française d’athlétisme ; courses amateurs (de 700 mètres pour les bambins à 10 km pour les seniors masculins). Et enfin, deux courses imaginées spécialement à l’occasion de cette édition anniversaire : un relais intergénérationnel « Soixantaine » avec 3 coureurs par équipe pour un cumul des âges de… 60 ans — et une belle expérience à partager en famille !

— et la « Course des 60 ans » qui verra quant à elle concourir en mixte des coureurs nés, comme le Cross Volvic, entre 1954 et 1958.

Les courses, toutes gratuites, débuteront à 12h et seront ponctuées par la remise des prix à partir de 14 h 45.

Inscriptions ouvertes jusqu’au 25 novembre, sur présentation d’un certificat médical. www.crossvolvic.fr

Concert, repas partagé.. Usine du May/Espace

Vendredi 24 et samedi 25 novembre La Mal Coiffée

Concert polyphonies

Vendredi 24 novembre - Espace

sont dans la Ceux qui ne veulent pas guérir Conférence

Mardi 28 novembre - Espace La route 66 Conférence

Mercredi 29 novembre - Espace Spectacle de Noël du Conservatoire Musique et Danse

Vendredi 8 décembre - Espace Les nuits d’été de Berlioz

7 DÉCEMBRE

Concert Classique

Lundi 1er Janvier - Eglise St Genès

Journée des Saveurs L’Ensemble scolaire Sacré-Cœur de Saint-Chély-d’Apcher organise sa Journée des Saveurs le 7 décembre prochain dans le gymnase du lycée.

Ouverte au public, cette manifestation gourmande accueillera dix stands représentants dix pays, qui proposeront un menu typique sur la base de petites bouchées de dégustation formant une entrée, un plat et un dessert. Parmi les nationalités représentées, on trouvera notamment le Canada, l’Ukraine, l’Italie, le Vietnam ou encore le Japon. Sans oublier des pavillons régionaux comme l’Auvergne bien sûr ou encore la Savoie. Un stand de dégustation de vin sera aussi proposé.

Le Tour de France à pied Conférence

Mercredi 10 janvier - Espace

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Š Ferrandi Paris

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c’est un temple : 25 000 m2 dans le VIe arrondissement de Paris consacrés aux métiers de la restauration, des arts de la table, de la boulangerie, la pâtisserie et de l’hébergement. 2 500 élèves, du CAP au bac + 6, 2 000 stagiaires en formation continue, quelque 30 nationalités et un point commun : la passion. visite chez Ferrandi Paris juste après la rentrée.

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© Ferrandi Paris

trucs et toques

M

ardi 26 septembre, 9 h 30. Sur la table d’Audrey Janet, responsable communication et relations presse, les épreuves du prochain livre Ferrandi, 656 pages dédiées à la pâtisserie (édité par Flammarion). L’économat est plein de matières premières débarquées de Rungis. Les étudiants en boulangerie sont à l’œuvre depuis 6 heures du matin. La cafétéria regorge de brioches à têtes rondes et autres viennoiseries… « Créée en 1920, Ferrandi Paris est une école de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris Île-de-France aujourd’hui centrée sur la gastronomie et le management hôtelier. Nous disposons de trois autres sites en plus de celui-ci, à Jouy-en-Josas dans les Yvelines, à Saint-Gratien dans le Val-d’Oise, à Bordeaux et, en 2019, nous allons ouvrir un centre de formation à la Cité de la gastronomie et du vin de Dijon. » Sur les murs, de superbes photos illustrant un geste culinaire. « Il s’agit d’un travail réalisé par nos élèves Bachelor lors d’un atelier de photographies culinaires en partenariat avec Gobelins, l’école de l’image. » Des exercices professionnels en situation réelle de commande, sous forme de workshop, l’école en propose tout au long de l’année. Avant d’entrer dans le cours de Serge Martin, enseignant formateur en pâtisserie au sein des programmes internationaux, nous passons devant un laboratoire ouvert aux amateurs depuis 2015 dans lequel les participants suivent des cours de pâtisserie et cuisine en bénéficiant de l’expertise des chefs enseignants. Ancien démonstrateur à l’international — « J’ai fait dix fois le tour du monde ! » —Serge 22

« UN VRAI PARCOURS INITIATIQUE. » Martin dispense ses cours en anglais. Sa petite quinzaine d’élèves venus du Brésil, Japon, Chine, Inde… dispose de cinq mois pour intégrer les grands classiques. « C’est un super bon public qui passe ses week-ends à tester. On leur apprend la rigueur, c’est très militaire. Certains d’entre eux ont déjà plusieurs hôtels ou restaurants. » Contrairement aux formations en alternance, qui concernent 70 % des élèves et qui sont gratuites, les diplômes « labellisés » Ferrandi sont payants (21 000 €, voyage d’étude compris pour suivre le programme international). « Ils sont formés à la pâtisserie pure, initiés au chocolat, ils doivent réaliser une pièce artistique, tirer du sucre, faire de la glace… Cette semaine, c’est parti. Ils ont deux produits à sortir par jour ! » Outre les cours dispensés au sein de l’école, les enseignants font de la formation continue en entreprise pour Ferrandi, en Chine, Grèce…

Pour tous publics Dans le laboratoire voisin, l’Auvergne est à l’honneur !

Arnaud Savina, le professeur de boulangerie, prépare certains de ses apprentis pour la finale du 37e Concours national Meilleur Jeune Boulanger qui se déroulera du 21

© Ferrandi Paris

au 23 novembre à l’EFBP d’Aurillac. « Cette année, le thème retenu pour le pain décoré est : Auvergne – Terre d’aventure.

Il y aura aussi une tartine à composer avec des produits locaux. » Former des poulains aux épreuves fait partie des missions quotidiennes. « Hier, nous avons fait des entremets jusqu’à 20 heures pour caler le MAF. Les concours, c’est culturel ! » Dans les mois à venir, les élèves seront les commis de candidats à divers concours, du Jeune Talent du magazine Le Chef, au Prix Taittinger en passant par l’International Cup ou le Trophée de la République. « Ces deux-là, c’est du lourd, fortement primé ! » Comme tous les enseignants Ferrandi, Arnaud Savina a évolué au moins dix ans dans le monde professionnel avant d’être formateur. « Je suis un ancien de l’école. Nous sommes d’ailleurs trois de la même promo à enseigner ici. Avant j’ai travaillé en grande distribution, j’ai été directeur de site des boulangeries Paul, à la tête d’un centre de production et de deux points de vente, j’ai travaillé en R&D et je suis même allé en Russie il y a 15 ans, du temps où le pays ouvrait ses portes. En boulangerie, de l’artisanal à l’agroalimentaire en passant par le surgelé, les possibilités sont énormes. C’est moins actif que la pâtisserie mais ça se réveille. En quatre ans chez nous, un jeune peut acquérir trois compétences, deux CAP et une mention. » CAP, Bac Pro, mention complémentaire, BTS… Chez Ferrandi, le référentiel de l’Éducation nationale est suivi à la lettre.

Nous voici à présent dans le plus gros laboratoire de pâtisserie du site. Les adultes en formation continue (moyenne d’âge 35/40 ans) sont venus décrocher leur CAP (quatre mois et demi de formation, 100 % de

Près de chez nous Diplômé Ferrandi, le double étoilé Michelin Mathieu Viannay a repris les cuisines de La Mère Brazier à Lyon en 2008.

Formation Connexe : le plus des CAP et Bac Pro, en un an.

Fille d’agriculteurs de Saint-Pierre-du-Champs (43), Delphine Dantony a été élevée aux produits frais. « Quand j’étais petite, ma mère nous faisait de bons petits plats et moi je cuisinais du sable sur ma petite cuisinière. » Sa scolarité Delphine la fait auprès du chef François Gagnaire, « son père en cuisine », dans un premier temps au Puy-en-Velay puis elle le suit à Paris au Collectionneur et enfin dans son bistrot nature de la rue du Cherche-Midi, Anicia. « Après quatre années de cuisine, dont un Bac Pro chez Médéric, j’ai voulu acquérir les bases en pâtisserie. Chez Ferrandi, les professeurs sont très appliqués, il y a plus de rigueur. On est très surveillés dès le départ. Il y a une grosse sélection. à l’entretien d’entrée, il ne faut pas tomber des nues. Lundi, mardi et mercredi, j’étais à l’école. On faisait chaque jour de la pratique, plus des sciences appliquées et de la gestion d’entreprise. Le jeudi et vendredi, j’étais en apprentissage chez Anicia avec d’autres élèves de chez Ferrandi. » Après avoir parfait son CV dans ce Harvard de la gastronomie, Delphine souhaite s’envoler pour la Grande-Bretagne, le Canada ou même le Japon. Pour mieux revenir !

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trucs et toques

© Ferrandi Paris

réussite). « Ils viennent de tous univers professionnels.

Depuis quatre ou cinq ans, il y a un réel engouement pour nos métiers. Certains sont d’anciens avocats, des directeurs commerciaux… C’est un vrai choix de vie. Les stagiaires ont envie de s’épanouir, de créer, de monter leur entreprise, travailler à l’étranger… On demande d’ailleurs à chaque candidat d’avoir un projet professionnel. » Sur le marbre, des tubes de vanille Bouerense. Ferrandi est une plaque tournante. « Nos chefs travaillent en étroite collaboration avec les entreprises pour des projets de R&D, des associations comme le Collège culinaire de France, qui regroupe des producteurs ou avec des partenaires comme Dalloyau. » Avant de gravir les étages jusqu’à la coursive du 4e étage, où se déroulent les formations supérieures (Bachelor et Master), nous jetons un œil à la section internationale de cuisine. États-Unis, Israël, Brésil, Inde, Europe, Colombie… Un public cosmopolite pour de petits effectifs (un luxe !), avide de découvrir les savoir-faire culinaires. Programme du jour : saumon fumé, saumon à l’aneth et saumon mariné aux agrumes. « Les programmes internationaux sont axés sur la pratique en laboratoire, les étudiants sont en contrôle continu et effectuent leurs stages dans de belles maisons parisiennes », par lesquelles sont passés leurs professeurs car les étoilés forment la galaxie Ferrandi.

Se réinventer chaque jour 11 h 30, au 4e, on peaufine les plats et organise le service du 28, nom de l’un des deux restaurants d’application du site. Devant un parterre d’étudiants en tenue impeccable, le professeur dispense les précautions d’usage d’une voiture de tranche en belle argenterie. Nous rejoignons discrètement Christophe Darney, un Auvergnat de Moulins, ancien cuisinier au Ritz, au Doyen, ainsi qu’au ministère des Affaires étrangères. « L’environnement est atypique. On demande à nos élèves non seulement d’être là à l’heure mais de venir avant et de partir après. Si on veut vivre sous le joug des grands chefs, il y a pas mal de compromis à faire.

C’est un vrai parcours initiatique. » Audrey pousse la porte d’un amphi culinaire dernier cri, avec son miroir horizontal pour le suivi des démos en direct. « En septembre nos deux Bachelors, Arts culinaires et Entrepreneuriat et F&B and Hospitality Management ont obtenu le Visa décerné par le ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Innovation. Ferrandi est la première école dans le secteur de l’hôtellerie-restauration à obtenir le Visa. » Dans l’enfilade d’un couloir, une imposante batterie de cuisine en cuivre, des laboratoires techniques spécialisés, légumerie, boucherie, poissonnerie…, des cuisines équipées de différents modes de cuisson (gaz, mixte ou électrique), dont une avec vue sur la tour Eiffel. Et, témoin de l’engouement des élèves pour leur maison, une terrasse de 30 m2 (aménagée par l’entreprise Topager) où ils cultivent plantes aromatiques et fleurs comestibles. « Leur récolte est destinée au restaurant d’application. » Depuis une décennie, Ferrandi perpétue la tradition et se réinvente à chaque instant. « En septembre 2018, nous ouvrons un nouveau programme pour 24

accompagner les créateurs d’entreprise. Un Concept Lab est en cours de construction pour tester les nouveaux concepts de restauration, nos Mooc1 continuent à se développer.

Après le Design culinaire et les Tendances culinaires, le prochain portera sur le Stylisme culinaire. Nous allons lancer un observatoire des tendances culinaires et d’ici quelques jours, nous sortons une Appli de recettes pour le Grand Public : Ferrandi by Youmiam. » Décidément, il y en a pour → Corinne Pradier tous les goûts et toutes les bourses !

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L’acronyme MOOC signifie « Massive Open Online Course » que l’on peut traduire par « cours en ligne ouvert et massif ».

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d’ici ou d’ailleurs

La saucisse de choux d’Arconsat

À la fête !

Jean-Louis Garret, Delphine Rossignol, Clotilde Poyet, Guy Poyet et Jean-François Valleix et tous les membres de la Confrérie maîtrisent l’art de préparer la saucisse de choux.

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Cap sur la capitale mondiale de la saucisse de choux : Arconsat en montagne thiernoise. Le 12 novembre, la Confrérie de la saucisse de choux vous invite à percer les secrets de cette spécialité très locale lors de sa fête annuelle.

«

P

our cuisiner les 350 kilos de saucisses de choux qui seront servis lors du repas proposé à la Fête de la saucisse de choux et être prêt le jour J, tout le monde est sur le pont », assure le Grand-Maître de la Confrérie depuis 2010, Sébastien Rossignol. « Une belle mobilisation à Arconsat : les membres de la Confrérie bien sûr mais aussi la commune, le Comité des fêtes, le club de foot ou l’association des parents d’élèves. Une jolie synergie. » L’ambition est grande pour ce 12 novembre puisque les organisateurs comptent servir 1 000 repas entre 8h et 14h et investir pleinement le bourg avec notamment quatre barnums et un espace VIP de 500 m2. Une occasion à ne pas rater pour (re)découvrir la saucisse de

choux, à ne surtout pas confondre avec la saucisse au chou !

de Grèce par les colporteurs d’Arconsat1. À la tuerie du cochon, on utilisait le chou pommé de saison avec la sous-gorge peu utilisée. » Une recette simple et ordinaire

« C’est une longue histoire », sourit Jean-Louis Garret, chef

« TOUTES LES FAMILLES D’ARCONSAT ET CHABRELOCHE CUISINAIENT LA SAUCISSE DE CHOUX. » de l’Auberge du Montoncel et fondateur de la Confrérie de la saucisse de choux en 2000. « À la fin du xixe siècle, toutes les familles d’Arconsat et Chabreloche cuisinaient la saucisse de choux, recette rapportée probablement

comportant 1/3 de sous-gorge et 2/3 de chou et un bon assaisonnement. « Dans les années 2000, on s’est aperçu que la recette était de moins Les colporteurs d’Arconsat sillonnaient le monde pour vendre couteaux et savoir-faire du territoire et rapporter des produits d’ailleurs… Les pionniers de l’import-export en somme.

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d’ici ou d’ailleurs

Préparer la sous-gorge (un tiers) et le chou pommé (deux tiers).

Hacher la sous-gorge au cutter.

Conserver de préférence le blanc du chou et vérifier l’exactitude des proportions.

Bien mélanger…

…et assaisonner.

Opération la plus délicate : l’embossage ou mise en boyau.

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en moins respectée même dans le coin. Les proportions changeaient, la poitrine était préférée à la sousgorge… Pas mauvais, mais ce n’était plus de la saucisse de choux ! » D’où la création de la Confrérie pour protéger cette spécialité locale et faire parler d’Arconsat en devenant capitale mondiale de la saucisse de choux « comme Gerzat est la capitale mondiale de la pansette. » Et depuis 2010, chaque mois de novembre marque le retour de cette fête gourmande dans le petit village d’Arconsat. « L’occasion de faire des démonstrations, des dégustations, d’associer les deux boulangers qui font tourner le four à bois, les couteliers de l’association des Vieilles lames qui assurent l’animation sans oublier l’accueil d’autres confréries.

On vient de loin ce jour-là pour découvrir la saucisse de choux. »

Accompagné d’un petit rouge type côte du Forez ou côte roannaise… Eh oui ! À Arconsat, on est tourné vers la Loire. « Si vous préférez, un boudes → Hadrien Blin ou un châteaugay ! »

Recette simple Simplissime, la recette de la saucisse de choux est toutefois stricte quant aux ingrédients utilisés : « Pour un kilo de sous-gorge, grasse juste ce qu’il faut et hachée au hachoir, vous aurez besoin de deux kilos de chou pommé, le blanc uniquement — vous pouvez mêler un peu de chou frisé mais pas trop !

— haché au cutter. Ajoutez vingt grammes de sel et deux grammes de poivre et mélangez bien. Il ne reste plus qu’à engoguer ou embosser (l’art de mettre dans le boyau, ndlr) et à faire cuire à l’eau frémissante pendant 30 minutes. » Vous pouvez déguster dès la fin de la cuisson avec quelques pommes de terre et si vous souhaitez un peu de croquant, passez quelques secondes sous le gril de votre four… Associée à une sauce à la fourme, c’est délicieux !

Un plat que vous pouvez décliner à l’envi selon les bons conseils de Delphine Rossignol : « En verrine avec une purée de pomme de terre, en nem dans une feuille de brick avec une salade, en tarte ou en tourte avec des pommes de terre, de la crème, de la moutarde, de la béchamel, en tartine, avec des lentilles du Puy… »

Il ne reste plus qu’à cuire dans une eau frémissante pendant 30 minutes !

Programme 12 novembre, à Arconsat Repas, service en continu de 8h à 14h (12 €) Marché de terroir – brocante Portes ouvertes aux Ateliers Carton (salaisons) Démonstration de fabrication de saucisses de choux Cuisson du pain dans le four du village Animation par la banda de Chabreloche Démonstration de forge avec la Confrérie du Couteau de Tié Animations avec l’association Les vieilles lames Toutes les infos sur Facebook : @la saucisse de choux d’Arconsat Lepetitgourmet69→novembre2017

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Biscuiterie de Saint-Menoux

Les sans gluten en sont fous !

Direction le bocage bourbonnais, à mi-chemin entre Moulins et Bourbon-l’Archambault. Dans le petit bourg de Saint-Menoux, outre une église romane, on trouve une boulangerie biologique à l’ancienne, laquelle détaille chaque mardi quelque 2 000 biscuits à la main (avec ou sans gluten). Bredins, sablés, croquets, granolas ET CÆTERA. Les corinthiens, prêts à être enfournés.

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100 % terroir

En plus des biscuits, Patrice œuvre à la fabrication des traditionnels pâtés de pommes de terre du Bourbonnais.

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Les petits carrés de bredins en vrac.

epuis le VIIe siècle, les simples d’esprits appelés ici « Bredins » viennent passer leur tête dans une pierre taillée nommée La Débredinoire, précieusement conservée dans l’église de Saint-Menoux. On raconte que, si en ressortant de l’orifice ils viennent à toucher ses parois, ils héritent de la bredinerie des autres.

En face de ladite église, nombreux sont ceux qui franchissent le seuil de la boulangerie — créée en 1982 par Michel Prothon — et repartent avec la gourmandise !

Fabrication artisanale En 2012, l’ancien diplômé de Sciences-Po devenu boulanger transmet son entreprise à Yann Brusselle. Celle-ci s’agrandit et développe la marque des Bredins (disponibles en version tradition, vanille, chocolat ou agrumes) ainsi que plusieurs autres gammes de biscuits. « Le sans gluten se développe chaque jour », constate Nicolas Clément, responsable de production et l’un des 15 employés de la société. « Aujourd’hui, nous sommes six en fabrication sur les biscuits. À tour de rôle, chaque mardi et ce tout au long de l’année, nous confectionnons environ 1 300 sablés et quelque 600 à 700 bredins. Soit deux à trois recettes de sablés et une 34

Chaque mardi, des centaines de biscuits sont manuellement détaillées à l’emporte-pièce.

variété de bredins. Toutes les deux à trois semaines, nous refaisons les stocks. » La farine utilisée vient majoritairement du moulin de Gribory, situé à Chatelus, non loin de Vichy. « Nous faisons également appel au moulin des Moines, à Krautwiler dans le Jura, ainsi qu’à des centrales d’achats, notamment pour les châtaignes et le sésame. » Hormis l’utilisation d’un batteur pour le pétrissage, d’un laminoir pour étaler la pâte et d’un ensacheur, le détaillage à l’emporte-pièce est effectué à la main1.

Fabriqué dans une boulangerie utilisant de la farine de blé. Des traces de gluten peuvent être présentes.

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« Avec les variations de températures et la nature des ingrédients, il serait très compliqué de s’en remettre à des machines. Ou alors il faudrait que celles-ci refroidissent et détaillent dans le même temps, comme c’est le cas en usine. Mais nous souhaitons conserver notre côté artisanal. En été, les sans gluten se tiennent mal. Il faut les passer au frigo avant de les détailler. » D’ailleurs, la pâte est réalisée la veille et conservée une nuit au frais avant d’être mise en formes. « Les biscuits corinthiens, aux raisins et gingembre, exigent une intervention manuelle car le

gingembre comporte des filaments qui rendent l’opération délicate. »

Des recettes originales De par le lieu de fabrication, les Bredins sont les plus identitaires des biscuits confectionnés ici. « La palme des ventes revient aux sablés de la Joie, réalisés d’après une recette de Sainte Hildegarde, et aux corinthiens. Entre les deux, c’est la bataille ! Ensuite viennent les citrons, des sablés croustillants à base de farine de riz, sublimée par les arômes du citron ; les castanons à la farine de châtaigne, dont le nom vient du patois occitan castagne2, et dont la saveur est rehaussée par des éclats de noisettes. Puis ce sont les riz sésame et les sarrasin sésame, un peu plus atypiques. » Les adeptes du sans gluten 2

Qui signifie marron ou châtaigne.

se régaleront également de lunettes (fabriquées sans produits laitiers), un sablé à la confiture de framboise maison qui tire son nom d’un biscuit italien inventé au Moyen Âge. Outre la petite clientèle locale, les biscuits de Saint-Menoux sont distribués sur les marchés et auprès de six coopératives biologiques. « Nous sommes sur les marchés de Moulins, Montluçon, Vichy, Chamalières, Clermont-Ferrand, Saint-Amand-Monrond, Bourges, Nevers. Et même dans les rayons de certains offices de Tourisme comme

Montmarault, Moulins ou encore Cosne-d’Allier. » Les biscuits sont repérables à leurs sachets kraft (en 90 ou 210 g) et boîtes en métal originaux.

Et, une fois qu’on les a goûtés, difficile de les oublier. Ils rappellent les biscuits de grand-mère, bords irréguliers, petits ventres bombés, dorés à souhait ! → Corinne Pradier

www.painsaintmenoux.wixsite.com/ le-pain-st-menoux

« PALME DES VENTES : SABLÉS DE LA JOIE ET CORINTHIENS ! »

L’emballage kraft avec vue sur les biscuits, une signature maison.

Sablés en vrac avant emballage.

La Joie selon sainte Hildegarde Sainte Hildegarde de Bingen (1098-1179) est une abbesse bénédictine, précurseur de la phytothérapie au Moyen Âge. Selon la théorie des 4 humeurs très répandue à cette époque, la tristesse et la colère sont cause de nombreuses maladies via la bile noire. Son remède, les gâteaux de la Joie. « Prendre une noix de muscade, un poids égal de cannelle, et un peu de giroflier. Réduire en poudre ; avec cette poudre, de la fleur de farine et un peu d’eau, faire de petites galettes et en manger souvent.

Cette préparation adoucit l’amertume du corps et de l’esprit, ouvre le cœur, purifie et aiguise les sens émoussés, rend l’âme joyeuse, diminue les humeurs nocives, apporte du bon suc au sang et fortifie. »

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cuisine et dépendances

L’Overnial

L’Auvergne en version

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originale Le Bistrot du Boucher n’est plus avenue ErnestCristal. Place à L’Overnial et son récital de bons produits auvergnats. Ici, la viande du Cantal côtoie les légumes du Puy-de-Dôme et la charcuterie de la Châtaigneraie. Pour que l’Auvergne se savoure à chaque bouchée.

D

onner vie à son rêve d’entrepreneur, de restaurateur. Fred Maisy a lancé la nouvelle version de son restaurant en écoutant ses propres désirs, ses idées, ses inspirations. Sur l’avenue Ernest-Cristal à Aubière, le Bistrot du Boucher n’est plus. Place à l’Overnial, qui récite une ode à l’Auvergne et à ce qu’elle produit de meilleur. Cette sortie de la franchise résulte d’une réflexion personnelle. « Je ne voulais plus faire seulement de la viande, je voulais revenir à la brasserie. Cette brasserie que je souhaitais faire au départ, quand j’avais 32 ans, mais je ne m’étais pas senti les épaules pour me lancer dans une zone aussi concurrentielle. La franchise m’a permis de me rassurer ». Désormais, pousser les portes de L’Overnial revient à rentrer dans le rêve de Fred Maisy, qui ressemble furieusement à la brasserie parisienne. Mais pas n’importe laquelle. Celle pensée et tenue par un Auvergnat de Paris.

Les codes de la brasserie parisienne Tous les codes de la brasserie parisienne ont été repris.

Les verrières, le zinc, les banquettes rouges, les tables en bois disposées en ligne, les grands miroirs et les ardoises qui déclinent les suggestions du chef, quelques touches de doré et des ampoules Edison dissimulées un peu

partout. Une influence qui tenait à cœur à l’entrepreneur : « Les Auvergnats de Paris sont à l’origine des brasseries parisiennes, j’ai trouvé ça sympa de faire la route en sens inverse, de leur rendre hommage ici en Auvergne ».

Si la décoration a été entièrement refaite, du sol au plafond, certains traceurs de l’ancienne carte sont tout de même restés en place. Bœuf, agneau et cochons de lait proviennent du Cantal auprès de chez Yves Joffrois, boucher installé à Pierrefort. Un gage de qualité qui séduit les amateurs de viandes.

La carte s’est étoffée de nouveautés, à l’image des huîtres en provenance directe de l’île d’Oléron, des poissons, des burgers aux notes auvergnates et d’une formule carpaccio à volonté, véritable péché mignon du propriétaire. La formule Lov’ergne met la région à l’honneur avec des plats élaborés avec des produits qui font la réputation de l’Auvergne, « la châtaigne, la myrtille, le jambon, les viandes, tout est auvergnat ». Pour mettre cet accent local, Fred Maisy a fait appel aux producteurs locaux triés sur le volet pour la qualité de leur savoir-faire. à l’image des charcuteries Laborie du Cantal, des canards du Domaine de la Limagne, des volailles d’Allier volailles, des légumes de John Nelson Dance, des pommes de terre de Didier Redon, des fromages de la Laiterie de Vichy et des Lepetitgourmet69→novembre2017

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cuisine et dépendances

de payer le bon prix pour de bons produits ».

La viande du Père Joffrois à la carte Mais revenons sur la viande pour bien saisir la température de la volonté du restaurateur. Pour nourrir la partie « lover beef » de la carte, c’est un demi-bœuf qui est cuisiné à l’Overnial chaque semaine. Salers, aubrac, limousine, charolaise, la viande est maturée sur l’os durant trois semaines chez le père Joffrois à Pierrefort pour être ensuite découpée sur place pour élaborer les tartares, carpaccios, et pavés qui font le bonheur des aficionados. Fred Maisy va plus loin que cela en proposant, grâce à une chambre de maturation située dans la salle du restaurant et visible des clients, une viande maturée avec soin. Comme une aubrac de cinq semaines qui sera mise en vente au bon moment et suggérée à l’ardoise. Pour accompagner, les vins de la cave Saint-Verny et de la maison Desprat, les bières artisanales auvergnates ou l’eau de Volvic et de Châteldon viennent combler cette soif d’Auvergne.

glaces artisanales de Chignat. Dès janvier, les œufs bio, eux aussi, seront issus de la région grâce à Léa Fargeas installée à Vitrac dans le Puy-de-Dôme, elle qui fournit les belles tables de la région. À tous ces bons produits s’ajoute une autre signature importante : le tout fait maison. Ce parti pris est essentiel pour Fred Maisy, « C’est important pour moi de participer au marché local, de couper les circuits, supprimer les intermédiaires et assurer à mes clients 40

« Ce n’est pas juste un gagne-pain pour moi, c’est une extension de moi-même », assure Fred Maisy, amoureux transi de sa région. Grâce à son équipe, de son chef Benjamin Fabre et de sa femme qui dirige aussi le restaurant, Jessica Cabana, L’Overnial compte bien remettre les pendules à l’heure de l’Auvergne. Et ce, sept jours sur sept. Comme tout bon Auvergnat l’aurait fait à → Mathilde Jarlier Paris.

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La Table d’Antoine VICHY Coffret invitation à La Table d’Antoine à Vichy, une bonne idée de cadeau pour les fêtes…

Antoine SOUILLAT, pourquoi avoir créé des « coffrets-invitations » ?

Cela répond à une demande croissante de cadeaux axés sur les loisirs et le plaisir. Notre Table est festive, dans les assiettes, la décoration, l’ambiance. Une invitation à La Table d’Antoine se doit d’être une parenthèse heureuse, c’est un cadeau original et généralement fort apprécié.

Expliquez-nous comment fonctionnent ces bons cadeaux.

Nous proposons deux coffrets sur notre site internet, mais vous pouvez également composer sur place votre coffret « à la carte ». L’invitation est valable durant six mois et nous remettons bien sûr à vos hôtes des menus sans prix.

Parlons prix justement.

Le premier coffret est à 99,60 € pour un couple, ce qui ramené à la personne représente somme toute un coût raisonnable. Pas de frais de commercialisation, ni de commission à des intermédiaires.

Mettez-nous l’eau à la bouche.

Que comprend ce menu ?

Par exemple des cromesquis de veau accompagnés d’une salade de radis noir à la Granny Smith, de l’omble chevalier au calamensi avec des spaghettis de légumes, un beau plateau de fromages d’Auvergne et une tatin à notre façon avec glace cannelle maison, sans parler des mises en bouche, prédesserts et mignardises.

Où trouver ces coffrets ?

Sur notre site www.latabledantoine.com avec paiement sécurisé en ligne ou sur place à La Table d’Antoine, 8 rue Burnol à Vichy 04 70 98 99 71.

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© Collectif du petit-déjeuner à la française

bien manger

Boostez votre petit-déj !

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De nombreuses études mettent en évidence les bienfaits du petitdéjeuner sur notre bien-être. Elles montrent notamment que la prise du petit-déjeuner serait inscrite au cœur d’une alimentation de qualité, favorable à l’équilibre alimentaire, une source de micronutriments…

Elles mettent également en évidence l’influence positive du petitdéjeuner sur les performances cognitives et… la bonne humeur !

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Source : mangerbouger.fr / Un bon petit déjeûner pour des matins boostés

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l’importance de ce premier repas de la journée. Il a notamment constitué un Comité d’orientation avec lequel il a défini une série de recommandations pour favoriser les actions des équipes pédagogiques des établissements scolaires. Ces mesures sont publiées dans un livre blanc, qui fait un état des lieux des initiatives pédagogiques sur le petit-déjeuner menées dans les écoles et des projets déjà mis en place. Les meilleures initiatives identifiées lors de l’audit ont d’ailleurs été récompensées par les 1ers Trophées du petit-déjeuner en milieu scolaire.

Le plein d’énergie

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etit-déjeuner de roi, déjeuner de prince et dîner de pauvre… On connaît la chanson mais bien souvent, coincé entre journées à rallonge, stress et obligations professionnelles, on fait l’inverse.

En profitant de la rentrée scolaire, le Collectif du petit-déjeuner à la française a même appelé l’école et les pouvoirs publics à renforcer leur rôle dans l’éducation alimentaire. Car oui, il faut consacrer du temps à la prise du petit-déjeuner ! Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande tout particulièrement de soigner ce repas, qui doit couvrir à lui seul un quart des besoins énergétiques de la journée1. Pourtant, de plus en plus de Français sautent au moins un petitdéjeuner par semaine : c’est désormais le cas d’un adulte sur cinq et d’un enfant sur cinq, deux fois plus qu’il y a 10 ans. Chez les enfants, arriver à jeun le matin à l’école n’est pas sans conséquence puisque plus de 8 enseignants sur 10 estiment que les enfants n’ayant pas pris de petitdéjeuner sont davantage fatigués et moins attentifs. Cette année, le Collectif du petit-déjeuner à la française poursuit ses actions pour sensibiliser, les élèves notamment, à

Chaque matin, le petit-déjeuner pris en famille constitue un formidable moyen de booster la journée en faisant le plein d’énergie et de convivialité.

En effet, si on estime qu’un bon petitdéjeuner doit idéalement couvrir entre 20 et 25 % des besoins nutritionnels

de la journée — soit environ 300 à 500 Kcal pour un enfant, 600 à 700 Kcal pour un adolescent, 400 à 600 Kcal pour un adulte (femme et homme, respectivement) — il est aussi un formidable moyen de lancer la journée comme le rappelle le sociologue spécialiste de l’alimentation Jean-Pierre Corbeau : « On évoque souvent le petit-déjeuner sous l’angle nutritionnel, diététique, en n’insistant pas assez sur le fait que le petitdéjeuner marque l’entrée dans la journée : c’est le premier rituel de partage alimentaire. Il faut donc créer les conditions de la convivialité pour manger en reconnaissant l’autre, en créant une communication autour d’un partage alimentaire ».

Le rôle du petit-déjeuner est aussi de réhydrater le corps après une nuit complète de jeûne. Le corps étant en moyenne constitué de 60 % d’eau chez un adulte et jusqu’à 78 % chez un bébé, il est en effet nécessaire de suffisamment boire au réveil. Eau, café, thé, lait au chocolat ou jus permettent de se réhydrater pour bien débuter la journée. Un premier repas qui offre d’infinies possibilités pour varier les plaisirs, pourvu qu’il associe un produit céréalier, un produit laitier, un produit fruitier et une boisson froide ou chaude, selon les recommandations du PNNS qui préconise la consommation d’un fruit frais (ou d’un jus de fruits frais), pour l’apport des glucides simples pour l’énergie, des vitamines et des minéraux pour le tonus et de l’eau pour contribuer à l’hydratation de la journée. Le pain, dont le choix est large au-delà de la traditionnelle baguette, apportera les glucides complexes dont le corps a besoin au réveil. Source de fibres, le pain participera à l’équilibre alimentaire général aux côtés des fruits, légumes, légumineuses, produits céréaliers.

Le petit-déjeuner constitue aussi le moment idéal pour prendre un produit laitier : lait, yaourt, fromage blanc, fromage… pour une importante source de calcium. Ainsi, un bol de lait, un yaourt ou un bol de fromage

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bien manger

blanc apportent environ 200 mg de calcium, soit 25 % du besoin quotidien en calcium de l’adulte. En commençant dès le matin, on couvre plus facilement ses besoins en calcium de la journée.

L’avantage du lait ? Il réhydrate de façon efficace et fournit également des protéines de qualité, qui entrent dans la constitution des cellules et sont également indispensables à leur fonctionnement, ainsi que des glucides et des matières grasses, sources d’énergie. De plus, sa composition en minéraux et vitamines en fait un aliment très complet.

Un petit-déjeuner équilibré apporte de nombreux nutriments essentiels et contribue à fournir l’énergie nécessaire pour la journée. En France, chez les consommateurs réguliers, le petitdéjeuner apporte en moyenne 19,3 % de l’énergie quotidienne chez les enfants et adolescents (3-17 ans) et 16,3 % chez les adultes et seniors (1879 ans) selon l’enquête INCA de 2017.

Des chercheurs anglais ont démontré, en reprenant plusieurs études, que la prise régulière d’un petit-déjeuner équilibré et la capacité à être attentif en classe étaient positivement liés. Des chercheurs de l’Université d’Helsinki ont quant à eux mis en avant que la prise régulière d’un petit-déjeuner était associée à un meilleur quotient intellectuel chez les enfants…

Alors, à l’heure où bon nombre d’entre nous semblent soucieux d’une meilleure hygiène alimentaire et même de vie, parfois à grands coups de compléments, de séances de remise en formes et autres artifices, il convient peut-être simplement de mettre le réveil un peu plus tôt pour partager un vrai petit-déjeuner. Et lancer la journée sur de bons rails.

passer la journée sans encombre. La petite pause-café avec les collègues ou la tasse de thé en milieu d’aprèsmidi pour le petit break qui vous permet d’aller un peu plus loin dans la journée, sans encombre, sont aussi l’occasion de s’accorder une petite pause gourmande. Et le grignotage n’est pas forcément synonyme de junk food ou de déséquilibre nutritionnel. Au contraire, on peut parfaitement s’accorder une à deux collations par jour sans nuire à son objectif forme, à sa silhouette ou tout simplement à son équilibre alimentaire. Un fruit, des fruits secs, un carré de chocolat… Des enjeux bien compris par les marques qui

développent des gammes « healthy snacking », en salé comme en sucré.

Ainsi par exemple, pour ceux qui

Alors évidemment, on a toutes et tous notre petit coup de mou à un moment de la journée… Pour tenir le choc, mieux que des barres chocolatées industrielles chargées en sucre et en graisse, vous pouvez vous accorder des petits encas sains et nutritifs qui vous permettront de 46

© Getty Images

Bien surmonter les p’tits creux

Pour les becs sucrés ou simplement surmonter un coup de barre — parce que votre petit-déjeuner a été trop léger par exemple… — la marque Aglina propose ses P’tit carré cacao & noisettes sans gluten, fourrés cacao et noisettes. Élaborés avec de la farine de sarrasin, ils sont sources de magnésium et de fibres. Chez Paradeigma, on parlera de Goûtines® noix de coco bio et sans gluten, biscuits 100 % farine de sarrasin.

Markal reste dans le fruit avec ses baies de goji bio considérée comme « le fruit miracle de l’Himalaya » car elle possède de multiples bienfaits nutritionnels ou son mélange fruits énergie bio, mélange composé de raisins sultanine, de bananes, de noix de coco, de cranberries et de dattes. Reste une valeur sûre : le carré de chocolat. Là, le guayachoc, chocolat noir au Warana bio proposé par Guayapi vous séduira par son alliance de deux chocolats : El Inti de la coopérative Pangoa du Pérou et le Warana, le trésor mythique des

Indiens Sateré Mawé, fruit d’Amazonie brésilienne. Enfin, si vous avez le réflexe liquide, la boisson au Gula java & cacao bio proposée par Amanprana sera idéale : le Gula Java, sucre de fleur de coco antioxydant et fournissant une énergie durable et saine sera en effet parfaite pour avant le sport par exemple.

Les collations bien gérées (quand elles sont équilibrées et raisonnables en quantités) peuvent même permettre d’alléger son assiette aux autres repas principaux de la journée. Elles sont par ailleurs recommandées aux enfants, aux adolescents, aux sportifs, aux seniors, aux femmes enceintes et bien sûr aux actifs qui peuvent avoir besoin d’un petit coup de pouce dans les périodes de forte activité professionnelle. Un bon petit-déjeuner équilibré, quelques collations bien placées dans votre emploi du temps et une alimentation équilibrée vous assureront de passer l’hiver… en pleine → Hadrien Blin forme !

© Rémi Boissau

préfèrent une note salée — on parle de goût, pas du prix ! — Paradeigma propose ses P’tits snacks tomate et basilic et romarin & basilic bio et sans gluten, biscuits soufflés, croustillants et légers. Fabriqués à partir de farine de maïs, ils sont garantis sans gluten, et aussi sans huile de palme. Chez Markal, les fruits secs ont la cote avec des cerneaux de noix bio (AOC Noix de Grenoble) riches en lipides et Oméga 3 ou des amandes décortiquées bio, riches en fibres et sources de protéines.

Müesli et granolas Pour un petit-déjeuner ou un encas naturel et énergétique, ayez le réflexe « Moulin d’Arche » à Theix, pour dénicher müeslis et granolas bio. Rien à voir avec les petits sablés chocolatés : le Granola (qui vient de grain) est en effet un mot générique nord-américain qui désigne un mélange de fruits secs, graines et céréales ; le pendant du müesli européen, basé principalement sur des céréales, là où le granola s’appuie plutôt sur les fruits. Canneberges et baies de goji, fruits secs et graines issus de l’agriculture biologique constituent ainsi les granolas du Moulin d’Arche, que vous pourrez vous procurer au sein des réseaux Biocoop, Botanic, La Vie Claire, dans des magasins spécialisés ou sur le Net sur www.mondebio.com.

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toque d’auvergne

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le parfum des Caraïbes Olivier Dulac

Son parcours est atypique, c’est le moins qu’on puisse dire. Olivier Dulac, qui tient désormais la barre de l’Auberge de la Fontaine à Creuzier-le-Vieux, à deux pas de la cité thermale de Vichy, a passé dix ans au bord de la mer des Caraïbes. Un parcours qui coule de source, puisé dans l’intuition.

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toque d’auvergne

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éjà 12 ans qu’ils sont installés ici dans l’Allier, dans un petit village où l’on ne s’aventure que si l’on connaît la route. Le temps de faire sa place, marquer son identité en cuisine et imprimer sa touche originale aux accents exotiques. Ici on se régale de bonnes viandes de chez nous, du saumon du Sichon, mais on peut aussi déguster un art des mets auquel nous ne sommes pas habitués en Auvergne. Cette douceur, cette danse qui s’effectue entre les saveurs salées et sucrées, entre un fruit et un poisson ou un crustacé. À Creuzier-le-Vieux, sachez que vous allez pouvoir apprécier une salade de seiches à la mangue ou des saint-jacques aux fruits de la passion. Comme là-bas. Mais où là-bas ?

Pourquoi ? Le Toque d’Auvergne a bel et bien passé dix ans de sa vie sur l’île de Saint-Martin, celle-là même qui a été frappée par le cyclone Irma en septembre. Olivier Dulac a ramené de cette parenthèse ensoleillée une cuisine fraîche, équilibrée et colorée. « Au départ, je devais partir à Saint-Martin pour une saison », une saison qui s’est transformée en décennie. « J’ai rencontré ma femme là-bas. Je travaillais dans un restaurant français situé à Grand-Case, un ancien village de pêcheurs. On était situé côté mer, c’était idéal ». Dans les assiettes, une cuisine française, certes, mais adaptée aux produits locaux, « on faisait pas mal de sucré-salé avec un peu d’épices, mais c’était toujours très doux. On utilisait beaucoup la vanille, la cardamome ». Une influence directe sur son geste de cuisinier qui reste encore aujourd’hui.

Vichy plutôt que Miami Finalement, au bout de tant d’années passées dans ce petit coin du monde aux allures de paradis sur terre, « on avait fait le tour », au sens propre comme au figuré, l’île ne faisant que 75 km2. La famille revient en France, du côté de Randan, auprès de son père qui travaillait auparavant pour les eaux minérales de Volvic. « On n’avait jamais habité en Auvergne mais on y est toujours venu en vacances. À la base, je voulais retourner en Haute-Savoie, chez moi, là où j’ai fait mon apprentissage. Et puis on est tombé sur cette auberge à reprendre ». Un destin qui aurait pu s’écrire autrement puisqu’au bout de trois mois de vie en Auvergne, un ami restaurateur lui propose de remettre les voiles pour Miami, à West Palm Beach. Offre qu’il décline. Les voyages pour forger l’expérience, ce n’est pas ce qui effraie Olivier Dulac puisque ce dernier a construit son CV en partie à l’étranger avant le passage à Saint-Martin. À Londres pendant deux ans, du côté de Picadilly Circus, au Royal Café « où on était 70 en cuisine », au Luxembourg, pendant trois ans chez un étoilé Michelin, et deux autres années en Suisse.

Fruits exotiques et produits locaux Mais c’est bien dans l’Allier que le chef va s’installer et s’imprégner du terroir et des bons produits qui font sa réputation. Pour démarrer cette nouvelle aventure, le couple doit reprendre délicatement l’affaire tenue depuis 29 ans par 52

« PAS BESOIN DE FAIRE COMPLIQUÉ POUR FAIRE BON. » la même personne, pour ne pas trop brusquer la clientèle d’habitués qui venaient partager une tête de veau et croquer dans une viande cuite à la broche. « On a commencé par un tableau de propositions le week-end, et j’ai pu amener comme ça petit à petit ma cuisine. J’ai mis mes saintjacques aux fruits de la passion dès la deuxième année. Les gens m’en redemandaient. » Un bon signe. Si les accents créoles dansent dans les assiettes de l’auberge, le chef prend soin de conserver cette touche bien française dans les plats et les desserts.

L’adage de la maison ? « Ça ne sert à rien de faire compliqué pour faire bon ». Ainsi cet automne, à la carte, on retrouve des saint-jacques juste poêlées avec une purée de topinambours à l’huile de noix de Blot-l’Église, la fameuse salade de seiches à la mangue, ou bien encore les ris de veau braisés à la crème de girolles et à la moutarde de Charroux. La saisonnalité influence évidemment le chef mais ce sont aussi et surtout par ses producteurs de confiance qu’il construit son offre culinaire. Le saumon et le cabillaud fumés du Sichon, les faisselles et les fromages de la Laiterie

de Vichy, le gaperon fermier de Maringues, la pastille de Vichy, les vins de Saint-Pourçain très bien représentés, et pour les poissons, coquillages et crustacés chers au maître des lieux, tout provient directement d’Arcachon Marais, « en direct ». Fraîcheur garantie. Le circuit court est une valeur qui compte.

En terrasse l’été sous la glycine, au bord du petit ruisseau, ou à l’intérieur, confortablement installé sous la véranda rénovée ou au coin de la cheminée, l’Auberge de la Fontaine étonne par sa cuisine mêlée de soleil et de respect des produits du terroir, mais aussi par son art de la table maîtrisé avec couteaux de Thiers soigneusement présentés et verrerie sur-mesure en cristal italien. La simplicité, certes, mais c’est avant tout avec la manière que l’on sait recevoir ici, à Creuzier-le-Vieux, chez Olivier Dulac.

Trois lieux suggérés par Olivier Dulac L’Opéra de Vichy. « Parce que c’est grandiose.

Il est magnifique. C’est un lieu mythique. On ne peut pas rater ça ».

Restaurant Jacques Decoret (1 étoile Michelin). « Un super professionnel et un super technicien. Ceux qui viennent à Vichy pour bien manger doivent aller chez lui ».

Le Tahiti Plage. « Un bar au bord de l’Allier ouvert durant les beaux jours. C’est un endroit idéal pour se relaxer quand il fait beau. Ce lieu me fait penser aux plages de Saint-Martin, je retrouve un peu cette ambiance de plage. Et les cocktails sont tops ».

→ Mathilde Jarlier

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toque d’auvergne

l’entrée d’Olivier Dulac

Salade de mesclun aux blancs de seiches du Golfe de Gascogne juste caramélisés à la mangue Pour 4 personnes 4x80 g de mesclun → 1 mangue 4x120 g de blancs de seiches → ¼ l de jus de mangue → 50 g d’ail → 50 g d’échalotes → 50 g de sucre cassonade → 1 cuillère de vin rouge → Huile d’olive → Sel et poivre → Feuille de laurier → 20 g piment Espelette

Blanchir les seiches, les rafraîchir et les tailler en julienne puis ajouter ail et échalotes les deux hachés.

Faire revenir dans une poêle avec de l’huile olive. Mouiller avec le jus de mangue et compléter avec un peu d’eau à hauteur, poser une feuille de laurier et 20 g de piment.

Laisser pendant ¼ d’heure puis égoutter en récupérant la sauce et faire réduire tout le jus. Puis mettre 1 cuillère de vin rouge et remuer.

Faire sauter les seiches dans la poêle avec le sucre cassonade, puis dresser la salade au centre de votre assiette et disposer joliment vos seiches caramélisées et des dés de mangues fraîches.

Ajouter des amandes effilées torréfiées pour donner du croquant.

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Poêler les filets de merlus dans l’huile d’olive et une noix de beurre. Mettre le chorizo en tranches très fines sur une plaque au grill.

Dresser sur assiette avec les légumes de saison de vos envies.

Poser le poisson sur le dessus, les chips de chorizo et déposer délicatement le pistou autour.

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À Fay-sur-Lignon, autrefois nommé d’accompagnement pour ne pas dénaturer le produit. » Fay-le-Froid, une jeune femme s’est Des arômes donné pour mission de redorer complexes le blason de l’hydromel. Seule Les paramètres de fabrication de l’hydromel diffèrent sensiblement de hydromelière de Haute-Loire, et ceux du vin. « En raison du miel, le Ph l’une des rares de France, Mohinî de l’hydromel est très acide. Il varie entre 3,4 et 4,5. Dans le vin, 100 % Faure change l’eau de source et le des sucres sont fermentescibles, miel en une boisson fermentée déjà contre ¾ dans le miel. De ce fait, un distinguée. Elle partage avec nous vigneron aura besoin seulement d’une quinzaine de jours pour obtenir une son savoir-faire ! fermentation alcoolique, contre deux

D

ans la famille Faure (de Fay !), on est apiculteur depuis trois générations.

C’est dire si l’on connaît le mystère des abeilles, ces petites ouvrières qui en s’échangeant le nectar de « bouche en bouche » le transforment en précieuses gouttes de miel. Mais voilà, ce n’est un secret pour personne, le vrai miel (sans adjuvant ni autre succédané) tend aujourd’hui à se raréfier. « Pour moi, c’était le meilleur moyen de valoriser notre récolte. » Mohinî s’inscrit alors à des cours d’œnologie par correspondance, se passionne pour les assemblages, observe ses aînés… Et après moult

La chambre de vieillissement.

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essais parvient à créer son hydromel du Velay. « En moins de trois ans, j’ai mis au point cinq hydromels purs, deux cocktails — l’un automnal à la crème de châtaigne et l’autre à l’armagnac — ainsi qu’un vinaigre. Ce qui différencie les hydromels purs, ce sont les quantités de miel utilisé, les assemblages après fermentation et les cuves de vieillissement. » Outre son miel aux fleurs de montagne, qui lui permet d’obtenir un produit aux arômes complexes, Mohinî a à portée de main une eau des plus pures, l’eau de source des Roches. « Vous savez, l’eau est essentielle, comme pour un bon whisky ! D’ailleurs,

mois et demi à trois mois pour un hydromelier. Pour ma part, je laisse toujours la fermentation s’arrêter d’elle-même. Et puis, autre point important, un vigneron fait refroidir ses cuves alors que moi je chauffe ma chambre de fermentation car la masse apportée par le miel fait très vite baisser en température. » Quand le processus est achevé, Mohinî prélève des échantillons qu’elle envoie systématiquement au laboratoire d’analyse de Tain-l’Hermitage. « Afin qu’il mesure l’acidité volatile pour vérifier si l’hydromel se conserve bien dans le temps. » Car une fois, la fermentation achevée, reste le vieillissement. « En ce moment, j’ai environ 9 000 litres dans ma chambre de vieillissement. Je les laisse reposer

Comptoir des Larmes des abeilles à Fay-sur-Lignon.

« L’HYDROMEL EST PEU OU MAL CONNU. » Mohinî Faure, nez de sommelier, œil averti.

dans d’anciens fûts à whisky (Chivas), rhum (de la Barbade) et cognac (Hennessy), entre trois et dix mois.

Au-delà, les autres alcools prendraient le dessus. Comme je fais un alcool fermenté, je travaille sur des fûts d’alcools distillés. » Une bonne alliance des différences !

Des mariages à l’envi Gagner son pain avec de l’hydromel, beaucoup en doutaient, mais depuis qu’ils y ont goûté, bien des choses ont changé. « C’est un produit peu ou disons plutôt mal connu. » Il faut avouer que les divers breuvages qui irriguent les fêtes médiévales n’ont pas joué en sa faveur. « L’hydromel passe pour être très sucré et assez écœurant. Du moins, ce sont les a priori que l’on entend souvent. » Deux des fiertés de Mohinî : être l’une des lauréates des Talents Gourmands 20171 et l’autre d’avoir réussi à bluffer Laurent, le sommelier de Régis et Jacques Marcon. « Il m’a avoué qu’il n’aurait pas su à quel alcool apparenter mon hydromel vieilli en fûts de cognac. Pour lui, le meilleur est celui vieilli en fûts de rhum car selon lui c’est celui qui a le plus de cohérence au niveau du goût. Il reconnaît que d’apporter un vieillissement particulier à un hydromel le rend plus noble. Moi, je préfère celui vieilli en fûts de whisky, pour son côté fumé et son caractère plus masculin. Il se marie très bien avec de la truite ou du saumon fumé. » Les cuisiniers commencent à Liste des pris décernés par le Crédit Agricole disponible sur www.talents-gourmands.fr

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s’intéresser de très près à l’hydromel du Velay, en accompagnement de leurs plats ou comme partie intégrante de leurs recettes. C’est d’ailleurs Aurélien Vidal qui nous l’a recommandé2. « C’est une boisson qu’il faut servir très fraîche. Je conseille de la laisser 3 à 4 minutes au congélateur. Mais pas une nuit, sinon ça gèle. On peut l’utiliser en remplacement du vin blanc pour les moules marinières. Mon père, qui est chasseur, s’en sert pour faire sa marinade de chevreuil ou sanglier car il coupe le goût fort du gibier. On peut en verser un filet sur un poisson en papillote, cela donne un arôme délicat de miel. Rémy Michelas du Bourbon à Yssingeaux a mis en ligne une vidéo [disponible sur www.lacommere43.fr] où il prépare un melon accompagné de chips de chorizo fermier de chez Denis Chalendard et d’hydromel du Velay. » Nous, on essaierait bien un verre d’hydromel avec un espadon fumé de Mattonsen. (lire le tour de main en → Corinne Pradier page 76).

L’hydromel chaud de Mohinî 1 litre d’hydromel sec → ¼ de gousse de vanille découpée en petits tronçons → 1 cs de miel toutes fleurs → 1 ou 2 cm de gingembre frais

Faire venir à ébullition pour abaisser le degré d’alcool et servir chaud. « Les gens me disent qu’ils le prennent aussi comme un grog. Grâce aux vertus du miel et du gingembre, ça tue les microbes. Et avec ça, vous avez une bonne nuit d’assurée ! » À consommer avec modération tout de même et si les symptômes persistent, consultez votre médecin.

Retrouvez toute l’actu sur Facebook : www. facebook.com/leslarmesdesabeilles/

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Voir notre Art des mets de septembre 2017.

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La recette de Jean-Luc Sanguillon

Demi-pigeon rôti,

jus aux cèpes, cèpes confits, flan de foie gras, purée de chou-fleur à l’huile de noisette Pour 6 personnes 3 gros pigeons → 1 tête d’ail → 1 oignon → 1 bouquet garni → 20 g de poudre de cèpes → Sel, poivre de Sichuan Purée de chou-fleur : ½ poireau → 1/3 de chou-fleur → 1 oignon → Muscade → 10 cl d’huile de noisette → 40 cl de crème liquide Cèpes confits et duxelles de champignons : 6 gros cèpes bien fermes → 1 échalote → 1 gousse d’ail → 2 l de graisse de canard → 20 g de noisette concassée Flan de foie gras : 150 g de crème liquide → 1 œuf + 1 jaune d’œuf → 200 g de foie gras cru → Sel, poivre et quatre épices

Lever les pigeons, les mettre sousvide avec sel, poivre de Sichuan et poudre de cèpes. Cuire à la vapeur ou au thermocuiseur 1 h 30 à 59 °C. Jus aux cèpes Pendant ce temps, faire revenir les carcasses de pigeon concassées à l’huile de noisette. Bien colorer.

Ajouter ½ tête d’ail et 1 oignon.

Recouvrir avec de l’eau froide, le reste de la poudre de cèpes et les parures de pieds de cèpes.

Séparer les têtes et les queues des cèpes, essuyer les têtes avec un essuie-tout. Gratter les queues, mettre les parures dans le fond de pigeon. Laisser Cuire 1 heure et passer au chinois. Laisser réduire jusqu’à ce que ce jus soit sirupeux.

Cèpes confits Plonger les têtes dans la graisse de canard à 140° pendant 15’, les égoutter et les saler. Couper les queues en quartiers et confire 10’. égoutter.

Duxelles de cèpes Faire revenir une échalote ciselée et 1 gousse d’ail écrasée, ajouter les queues préalablement hachées au couteau, assaisonner et ajouter 20 g de noisettes concassées.

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Flan de foie gras Mixer la crème liquide avec l’œuf, le jaune d’œuf et le foie gras. Mouler dans un moule en silpat ou en alu, en forme de pied de cèpe. Cuire à 100 °C pendant 30’.

Purée de chou-fleur Faire revenir ½ poireau avec l’oignon émincé, ajouter le choufleur en sommité et recouvrir avec la crème liquide. Cuire doucement, mixer et incorporer 10 cl d’huile de noisette. Saler et râper un peu de muscade.

Dressage Passer les pigeons côté peau à la poêle avec une noix de beurre.

Couper le feu et verser la sauce afin qu’ils remontent en température et qu’ils infusent.

Démouler le flan, poser les têtes de cèpes dessus.

Poser le pigeon sur une cuillère de duxelles entouré de jus et faire une quenelle de purée de chou-fleur.

Retrouvez la Table de Reugny sur www.restaurant-reugny.com

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dĂŠcouverte

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La Ferme du Bruel

pointe te

À Saint-Illide, dans le Cantal, la Ferme du Bruel défend une authenticité qu’elle place au cœur de ses plats cuisinés. Ici, on crée avec ce que donne la terre. Les canards, les oies, les pintades et les cochons culs noirs corses élevés en plein air permettent à la maison d’élaborer des créations culinaires dont la réputation n’est plus à faire.

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découverte

D

ans le Cantal, les bons produits ne manquent pas. Du côté de SaintIllide, la Ferme du Bruel distille son savoir-faire depuis des années en se focalisant sur la production de ses propres terres.

Jusqu’à l’an dernier, on pouvait venir déguster ces créations au sein d’une auberge qui cuisinait la viande et les légumes élevés sur place. Aujourd’hui, si l’activité de restauration a été abandonnée, il reste toujours les plats et les charcuteries vendus sur place ou sur les marchés. Lorsque l’on arrive dans le petit village connu pour être situé au cœur d’un coin à champignons 70

pour les connaisseurs, l’authenticité marque les esprits. La boutique arbore fièrement les conserves, les spécialités et les saucissons de la maison. Juste derrière, on s’affaire tous les jours à transformer la production de la ferme.

Des crépinettes de queue de bœuf et sa sauce au vin rouge, la truffade, bien sûr, mais aussi des tartes aux légumes de saison issus de la serre que l’on retrouve à quelques pas, et les saucisses fraîches. Jérôme Falcon, originaire de l’autre côté du département en Margeride, l’un des quatre associés de la Ferme du Bruel, ne cache pas sa fierté et sa passion de « pouvoir être autonome

avec nos propres produits ». De l’élevage à la transformation jusqu’à la commercialisation, ce sont eux qui gèrent de A à Z.

Veaux de lait…

Les animaux sont élevés en plein air, juste à côté de ce laboratoire et de cette boutique qui accueille aussi bien les touristes que les locaux fidèles à la qualité de la Ferme du Bruel, dont la réputation n’est plus à faire. « On n’est pas bio mais presque », assure Jérôme Falcon, « nous nourrissons nos bêtes avec des aliments sans OGM ».

Les volailles — poulets, oies, canards, canettes, dindes, chapons et pintades —

Du changement pour cette fin d’année, nouvelles recettes, nouvelle vaisselle et nouvelle carte au restaurant mais aussi côté traiteur !

Le chef et son équipe se plient en quatre pour sublimer vos fêtes de fin d’année. Avec toujours à l’honneur le terroir, des produits de qualité pleins de saveurs pour faire frétiller vos papilles.

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découverte

ce sont 400 jambons et 5 tonnes de saucissons qui sortent du séchoir. Le jambon sec est affiné 15 mois et pèse à la sortie entre 10 et 14 kg. De bons gros jambons.

… Et boudin noir

En chiffres 80 hectares d’exploitation 80 vaches 2 000 canards par an 3 000 poulets par an 1 500 pintades par an 200 cochons par an 50 coches 400 jambons par an 5 tonnes de saucisson par an 72

gambadent dans les prés, tout comme les cochons culs noirs corses croisés large white ou duroc, et bien sûr les vaches limousines. Pourquoi limousines plutôt que salers ? « C’est une question de rendement. Mais c’est aussi parce que nous proposons depuis quelque temps maintenant des veaux de lait.

Ils sont élevés sous la mère et ne mangent pas de lait en poudre comme on peut le voir parfois ». Les porcs sont abattus à dix mois et pèsent entre 140 et 160 kg carcasses. « Ce sont des gros cochons qui donnent une viande qui a du goût ». Car là où la Ferme du Bruel se distingue, c’est aussi par le caractère de sa charcuterie. Chaque année,

Si l’auberge a construit sa réputation sur sa célèbre omelette aux champignons — l’établissement a même obtenu la note de 14/20 au guide Gault & Millau, devenant ainsi une des rares fermes-auberges notées — les plats continuent à représenter fièrement cette cuisine. Des plats à emporter chez soi pour se régaler de ces morceaux de terroir confectionnés par des passionnés. Certaines spécialités deviennent incontournables pour ceux qui les ont goûtés. À l’image du boudin noir qui s’affiche par exemple sur la carte de la célèbre Rotonde Montparnasse à Paris. « On y met beaucoup de légumes dedans. Avec du poireau, de l’oignon, du persil… Ce n’est pas qu’un boudin au sang ». La pintade aux morilles, le chou farci, le pounti et la tarte à la tomme complètent la liste des choses à ne surtout pas louper ici à Saint-Illide. Pour trouver ces petites merveilles fermières, la vente directe reste la manière la plus simple de s’approvisionner. À moins que l’on ne prenne le temps de découvrir les marchés cantaliens sur lesquels la Ferme du Bruel se déplace. Comme ceux d’Aurillac, de Saint-Flour, de Mauriac, de Pleaux ou de Riom-ès→ Mathilde Jarlier Montagnes.

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tour de main

Mattonsen

40 ans qu’il C’est l’histoire d’un gars qui passe ses nuits à fumer dans une cabane en bois, perché à 1 000 mètres d’altitude, à Craponne-sur-Arzon. Cuisinier de métier, Frédéric Matton s’est spécialisé dans le fumage du poisson : saumon de l’Arctique et espadon des océans Indien et Pacifique. Une façon de faire bien à lui !

« LA FUMÉE NE FAIT QUE PASSER. »

Long fumage à froid favorisé par une implantation à 1 000 mètres d’altitude.

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fume ! constant et donc c’est très lent. On travaille la nuit pour avoir une bonne hygrométrie et des fois trois nuits d’affilée. Il faut toujours être là pour réguler. » À 1 000 mètres d’altitude, le climat est excellent pour ce type de procédé, car les nuits sont fraîches. « L’été, on refroidit même la fumée. »

Fumés aux fruitiers

Filets tranchés et mis sous vide. La satisfaction d’un travail artisanal bien fait !

D

epuis qu’il est cuisinier, Frédéric Matton a toujours fumé, viandes et poissons. Il a travaillé dans de très belles maisons et a eu ses propres restaurants. Le dernier en date — ça ne s’invente pas —, Brûleurs de loups à Craponne-sur-Arzon.

L’homme a la flamme de ceux qui savent ce qu’ils font. Et lui, ce qu’il aime faire, c’est du bon !

Mattonsen est intransigeant, il ne lésine ni sur la matière première ni sur le combustible. « Les saumons sont élevés en pleine mer, dans l’Arctique. Ils viennent de Norvège, des Lofoten, d’Islande ou même d’Écosse. Pour l’espadon et le marlin, sauvages, ce sont des pêches plus saisonnières, en provenance de l’île Maurice, des Seychelles ou de Madagascar. La différence entre les deux ? C’est le jour et la nuit. Il faut goûter. » Ici, le gros du fumage concerne avant tout le saumon. Côté bois, Mattonsen a son réseau d’artistes et d’artisans tourneurs dans le secteur. « En industrie, ils utilisent des copeaux et sciures de résineux. Moi, j’utilise une majorité de fruitiers, des essences d’abricotiers, de merisiers, poiriers, pommiers… Avec une base de hêtre, de chêne (obligatoire car très puissant) et de frêne, plus quelques essences spécifiques. » Comme il a passé des années à peaufiner ses assemblages pour trouver « son goût », Mattonsen, et c’est une règle, ne livre jamais tout. Pour fumer, comme pour la pêche au gros qu’il aime pratiquer, il faut avoir la santé. Mais quand on aime taquiner le marlin bleu, une bête à rostre dont la pêche inspira Hemingway, rien ne fait reculer.

« Avant, l’été, on travaillait à fond au restaurant et on fumait l’hiver. Et puis, il y a dix ans, avec ma femme on a décidé de garder uniquement le fumage. J’ai construit mon atelier de fumage, avec un toit en bardeaux, et on s’est mis aux normes européennes. » Si le fumage est une des techniques de conservation les plus anciennes qui soient, les conditions de sa mise en œuvre et la surveillance des arômes de fumée sont aujourd’hui étroitement surveillées par l’EFSA, l’European Food Safety Authority.

Chez Mattonsen (entendez « fils de Matton1 »), le fumage est entièrement naturel et artisanal, « d’où son parfum ! ». « Chez nous, on fume à froid et la fumée ne fait que passer. » Comme la méthode traditionnelle utilisée en Alaska, un poêle autour duquel on construit un habillage de branches et de feuillages, avec une fumée libre de s’en aller. « C’est du flux 1

Comme Andersen, « le fils d’Ander » !

Atelier de fumage et son toit de bardeaux.

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tour de main

Où le « pêcher » !

Les poissons fumés de chez Mattonsen sont présents chez l’ami Gauthier à Clermont (63) ; aux boucheries Renaud Pourrat à Craponne et Loubet à Retournac ; chez Thierry Veluire, boucher traiteur à Bas-en-Basset, à la boutique Xavier Gourmet au Puy-en-Velay (43) ; chez Pierre Beauvironnet à Saint-Bonnet-le Château ; Olivier Gastel, boucher traiteur à SaintRomain-le-Puy, Raphaël Jaillet, boucher traiteur à Firminy (42). « Et dans les restos sympas où on sait faire plaisir aux clients et aussi chez certains étoilés en stations d’été et d’hiver. » Pour les fêtes possibilité de passer commande sur www.mattonsen.fr

Un saumon frais de qualité se tranche à la main !

En Auvergne, on fume aussi au Nord !

Si la Haute-Loire compte dans ses rangs un maître dans l’art de fumer, l’Allier n’est pas en reste puisque c’est à Brugheas que l’on retrouve le Fumoir artisanal du Sichon dirigé par Daniel Bono depuis 2004 qui défend avec fierté, légitime, son positionnement artisanal : « du lavage à l’étiquetage, tout est fait à la main ». Saumon d’Écosse ou de Norvège, truite aussi… Tous fumés à partir de sciure de hêtre. www.sichon.fr

LES ŒUFS HEMINGWAY Il s’agit d’une variation des œufs Bénédicte, œufs pochés arrosés d’une sauce hollandaise, servis avec du pain grillé ou des muffins et de l’aneth frais. Il suffit de remplacer les tranches de bacon par du saumon fumé, de chez Mattonsen pour tester. Excellent au petit-déjeuner !

Procédé à froid À l’approche des fêtes, chez Mattonsen, les nuits sont longues, très longues. Les saumons arrivent à Craponne par palettes en camion frigo « 12 à 18 heures après l’abattage », autrement dit tout frais. « On fait lever les filets par un atelier français agréé dans le poisson cru, sinon il nous faudrait un deuxième atelier rien que pour ça, normes européennes obligent ! Ils nous sont livrés sous gaz neutre. » L’homme est à son atelier, seul aux commandes. Avant d’entamer le cycle de fumage, il sale généreusement. « À la main, avec du gros sel sec marin, en conservant un certain pourcentage d’humidité. » Conservation en chambre froide (à 2 °C), durant un temps variable en fonction de la taille de la bête. Puis vient le lavage, suivi du séchage sur échelles en chambre ventilée (entre 2 et 6 °C maximum), une journée ou une nuit.

Vient enfin le fumage à froid afin de préserver la texture initiale de la chair et d’optimiser sa conservation. « Il arrive qu’on sèche une nouvelle fois, voire deux, à la sortie. On adapte selon le temps qu’il fait », ce afin d’uniformiser les saveurs et d’assurer une bonne régularité du produit. Puis Mattonsen sort son couteau de cuisine, à lame longue et souple, pour tailler une à une des tranches de poisson fumé, ni trop épaisses ni trop fines. Pour achever, il met ses filets sous vide, sans aucun intercalaire plastique, preuve s’il en fallait que tout est fait artisanalement par le maître de séant. → Corinne Pradier

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Poissonnier de père en fils depuis 1964 Finaliste MOF 2007 et 2011 Arrivages journaliers en direct des ports de pêche

Pour vos fêtes de fin d’années pensez à réserver vos plateaux de fruits de mer !

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coup de cœur

La table au plafond

Tapas à la française Place de la Victoire, la Table au Plafond propose des tapas à la française finement cuisinées. THE PLACE TO BE, été comme hiver, pour un apéro dînatoire entre copains.

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lle a fait sa place dans le carnet d’adresses des Clermontois, et forcément, elle fait partie de mes coups de cœur personnels en tant que journaliste spécialisée en la matière. La Table au Plafond, c’est cette valeur sûre pour un apéro dînatoire ou un déjeuner à base de produits frais et de saison. La première de ses forces tend les bras à celui qui s’aventure face à l’enseigne. Une terrasse de choix installée place de la Victoire, avec vue imprenable sur la cathédrale. Au mois de novembre, cela importe peu, mais croyez-moi, les beaux jours venus, c’est THE place to be. Ici, on savoure, on déguste, on se régale de tapas à la française.

Les habitués l’auront bien remarqué, durant tout l’été, le restaurant a dû fermer ses portes pour cause de dégâts des eaux, mais depuis début octobre, La Table au Plafond a bien remis le couvert. Et on ne change pas une équipe qui gagne. Les quatre garçons – Pierre Zamengo, Ugo et Yoann Cadez, et Thomas Florentino – sont toujours là, la table vissée au plafond aussi. Tout comme les deux 80

salles en sous-sol au charme fou. Des caves voûtées mises en valeur de la plus simple et élégante des manières.

Des mini-burgers à se mettre sous la dent À la carte, les classiques restent en place, agrémentés d’une touche saisonnière qui fait son petit effet.

Comme les mini-burgers que j’ai le souvenir d’avoir adorés l’été dernier.

Je m’en souviens comme si c’était hier… Cette fois-ci, le steak maison s’acoquine de quelques éclats de magrets de canard, le ketchup se décline à la figue, et le saint-nectaire vient donner un peu de caractère. Un pur bonheur. Les crevettes sautées elles aussi ont survécu. Avec une saveur « spicy cacao », un crémeux de potimarron et un pesto persillé. La signature de la maison, les ris de veau qui restent à la carte depuis l’ouverture il y a deux ans et demi, s’accompagnent d’une poêlée de cèpes et pignons de pin, le tout déglacé au vinaigre de quetsche… Vous en voulez encore ? Un poulet pané aux Smacks à la sauce sésame soja, des friands d’escargots, ou du riz au lait caramel beurre salé,

une pannacotta au Baileys… En tout, comptez trois tapas salées et deux sucrées par personne pour profiter un maximum du grain de folie de la Table au Plafond.

Les planches, elles aussi, sont parfaites pour être partagées entre copines (ou copains). La « TAP » du moment affiche du saumon gravlax aux prunes et vanille, des rillettes de Saint-Moret et crabe, une tartinade d’anchois et du rumsteck façon TAP. À moins qu’on ne se laisse tenter par la Cochonne, qui comme son nom l’indique, joue sur la charcuterie et le fromage. Valeur sûre. Pour moi, pas de TAP sans bonne bouteille de vin à table. Un AOC Ventoux fait bien souvent l’affaire. Mais pour ceux qui préfèrent la bière, on peut se laisser tenter facilement par celle proposée par la maison, fabriquée à la brasserie des Sagnes, dans les Combrailles. Mais attention, premier arrivé, premier servi, la TAP ne prend pas les réservations !

→ Mathilde Jarlier Toute l’actu sur Facebook.com/latableauplafond

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