Le Petit Gourmet 70

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°70DÉCEMBRE2017 R

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Les meilleurs sommeliers du monde à Corent bien manger

mission vegan & cie

Se nourrir de joie 100 % fromages

Noël,

on en fait tout un fromage !

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art des mets

rené et maxime meilleur

© M. Cellard

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événement

L’intuition en famille

- illustration Jean-Marc Borot

Soif de bons moments !

www.auvergnatcola.com Lepetitgourmet70→dÊcembre2017

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20 boulevard Desaix 63000 Clermont-Ferrand 04 73 16 09 41 www.patisserie-clermont-ferrand.fr Ouvert du mardi au samedi de 9h Ă 19h et le dimanche de 10h Ă 12h30

VENEZ DÉGUSTER NOS VIANDES MATURÉES Deux ambiances : côté resto avec nos viandes d’exception côté bistrot avec planches de charcuterie et fromages Nouveauté à partir du mois de décembre : Tripes, charcuterie et fromages paysans tous les samedis matin à partir de 10 h 30 !

Dégustation de côtes de bœuf maturées (à partir de 8 personnes) avec la « Verticale de côtes de bœuf »

BISTROT - RESTAURANT - VIANDES DE PRESTIGE 7. rue de la boucherie 63000 Clermont-Fd 04 73 90 38 94 www.leburonnier.com

Réservez dès maintenant pour vos repas de fin d’année.

Nouveau

L’équipe du RB est heureuse de vous accueillir Du lundi au vendredi midi et soir avec des formules de 12€ à 22€ Venez découvrir la nouvelle carte d’hiver à l’occasion d’une soirée de dégustation de

Champagne

le 7 décembre à partir de18h30

1 Boulevard Jean Moulin 63000 Clermont Ferrand Tel : 04.73.90.53.83 www.rb-restaurant.fr contact@rb-restaurant.fr Rejoignez nous

Parking gratuit IBIS Herbet Lepetitgourmet70→décembre2017

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gros plan

même si LE VERRE SE RECYCLE À L’INFINI NE PAS JETER DE VERRE DANS LA POUBELLE JAUNE

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pour retrouver toutes les consignes de tri en ligne

Comme une ritournelle, voilà revenu le temps de Noël. Pour vous combler ce mois-ci, comme nous essayons de le faire chaque mois d’ailleurs, nous vous proposons de découvrir un lieu magique en Savoie, chez René et Maxime Meilleur, père et fils triplement étoilés. La recette du mois est signée Serge Vieira** et notre supplément Noël vous propose trois recettes — mer, terre et dessert — signées Quentin Brunet, Didier Gigot et Bruno Montcoudiol, MOF et champion du monde de pâtisserie. Profitons-en pour remercier tous ces chefs qui, toute l’année, nous régalent avec de belles histoires à dévorer. Toute l’équipe du Petit Gourmet vous souhaite, leur souhaite, de belles fêtes de fin d’année.

Thomas Bournel Directeur de la publication

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES ÉVÉNEMENT

ÉVÉNEMENT UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE LES MEILLEURS SOMMELIERS DU MONDE RÉUNIS À CORENT

Assemblée générale de l’Union de la Sommelle rie Française

Les meilleur s sommeliers du monde réunis à Cor ent 20

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100 % TERROIR CUEILLETTE DES OLIVES IL EST PRÊT LE DIVIN OLIVIER

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TOUR DE MAIN LA FERME PAYS DES GLACES, OUI, MAIS FERMIÈRES ! art des mets

L intuition ’ en famille

René et maxime meilleur

ART DES METS RENÉ ET MAXIME MEILLEUR L'INTUITION EN FAMILLE

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Magie, famille, nature. Trois mots résument à eux seuls l’esprit de La Bouitte, maison triplement étoilée nichée en Savoie, aux détours des Menuires et Val Thorens. René et Maxime Meilleur, père et fils, mènent en duo une table d’exception, ode à la montagne et au bonheur.

© J. Gavard

édito

NOËL 5 ÉTOILES !

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BIEN MANGER MISSION VEGAN & CIE SE NOURRIR DE JOIE !

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE SERGE VIEIRA FILET DE BICHE AU POIVRE CUBÈDE, GNOCCHI DE BUTTERNUT, SALADE DE NOIX FRAÎCHES, RUTABAGA ET SAUCE POIVRADE

Noël, on en fait tout un fro mage !

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100 % fromages

100 % FROMAGE NOËL, ON EN FAIT TOUT UN FROMAGE

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On ne peut imaginer un repas de Noël sans fromage.

Surtout ici en Auvergne ! Pour ne pas louper ce moment précieux des festivités, rencontre des fromagers passionnés qui lèvent le voile sur le plateau parfait.

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COUP DE CŒUR VIVA CHIMICHURRI !

100 % NOËL RECETTES ET IDÉES CADEAUX POUR LES FÊTES…

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : M.Cellard, Événement : Jean Bernard /bullesgourmandes.overblog.com et Jérôme Kornprobst, 100 % terroir : Corinne Pradier, Tour de main : Corinne Pradier, Art des mets : M. Cellard, J. Gavard, M. Berenguer, A. Cottarel, La recette : Pierre Soissons, 100 % fromages : Mathilde Jarlier, La Laiterie de Vichy, Nicolas Dumont, Coup de cœur : Frédéric Nolleau.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : décembre 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Illustrations : Paul-André Gourmet, Bien manger : Virlo.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf Lautorisation epetitgourmet70→décembre2017 expresse du directeur de publication.

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Confrérie

Dans notre dernier numéro, nous rendions hommage aux Confréries qui animent et perpétuent des savoir-faire.

Eh bien une nouvelle confrérie a vu le jour en Haute-Loire, lors de la cérémonie d’intronisation qui s’est déroulé sur le site remarquable du château de la Chazette, commune de Chanaleilles. Plus de 100 personnes ont assisté au rituel mené par la Confrérie de la verte lentille du Puy-en-Velay, qui a intronisé Gérard Borde, le faisant grand maître de la Confrérie des champignons sylvestres en Gévaudan. Il a lui-même alors procédé à l’intronisation de ses chevaliers, soit 11 personnes au total, dont 4 enfants. Pour l’occasion, le maire de Chanaleilles, Alain Chateauneuf, a fait tirer un coup de canon suivi d’un feu d’artifice.

Alors pourquoi une nouvelle confrérie ? « Le but est de perpétuer la tradition de cueillette des champignons qui a, de tout temps, fait partie de l’économie du pays sauguain. Plus généralement, nous voulons défendre et valoriser les activités qui gravitent autour de ce noble produit », a expliqué Gérard Borde. Pour la commune de Saugues, c’est aussi la volonté de créer une dynamique forte au sein du bourg en instituant une fête du champignon. Alors qui de mieux que la société Borde, investie depuis presque 100 ans dans le champignon, pour porter ce projet ? À noter aussi que le samedi 28 octobre, un parcours pédestre a été officiellement mis en place par la Confrérie sur la commune de Grèzes en présence de son maire Claude Ginhac. Un circuit de 4,5 km qui mène aux croix de la Roche Montru, jalonné de panneaux explicatifs. L’occasion de tout connaître sur les champignons de la région ainsi que sur la faune et la flore.

Enfin ce même jour, le 1er concours culinaire à base de champignons sylvestres a été organisé. Le jury, composé de professionnels (notamment des chefs régionaux Philippe Brun, Cyril Tardi et Jean-Pierre Vidal) et de particuliers, a décerné le « Cèpe d’Or » à Clémence Lardans pour son étonnant écrasé de pommes de terre aux champignons sauvages. www.saugues.fr

Coup double !

L’année 2017 avait bien commencé pour la Maison Decoret avec le Gault & Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes décroché au printemps. Elle s’achève en beauté pour l’étoilé de Vichy qui a obtenu, le 30 octobre dernier, le prestigieux trophée du Chef de l’année au niveau national, le plus élevé des 12 prix décernés lors de la 10e soirée de remise des Trophées de la gastronomie et des vins au Palais de la Bourse à Lyon, sous la présidence du célèbre chef Marc Veyrat.

Un joli coup double pour Jacques Decoret et son équipe qui affirment que « ces deux prix nous incitent à poursuivre l’important travail de fond engagé ces deux dernières années pour donner à notre maison une nouvelle dimension : incarner l’identité et la complexité de notre territoire, à travers des mariages mets-vinseaux passionnants. » www.maisondecoret.com

Talents

Praluline Celles et ceux qui ont l’habitude d’arpenter la rue Blatin ont forcément remarqué l’ouverture de la boutique Pralus… Un conseil, poussez la porte et foncez sur la praluline… Cette brioche moelleuse aux pralines roses est incomparable… Inégalable ! Au petit-déjeuner, trempée dans le café au lait, au goûter, en dessert ou quand vous voulez… Son moelleux n’a d’égal que le croquant de ses pralines. Créée dans les années 50 par le Roannais Auguste Pralus, cette brioche a conquis le monde entier et, aujourd’hui, François Pralus, le fils, est à la tête de 13 boutiques rien qu’en France. C’est bien simple, la praluline, c’est Pralus ! www.chocolats-pralus.com

Le guide Gault&Millau a dévoilé son palmarès 2018. Parmi les nouvelles tables mises à l’honneur, deux adresses auvergnates font partie de la sélection Jeunes Talents. Jean-Louis Dugat, chef du Clos Saint-Éloi à Thiers et Jérôme Bru, chef du B2K6 à Lempdes, ont en effet été distingués. Chaque année, le guide met un point d’honneur à souligner le travail des jeunes générations en cuisine et désignent les meilleurs espoirs pour encourager leur créativité et leur savoir-faire. www.clos-st-eloi.fr www.b2k6.com

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en-cas

Halle Maraîcher amoureux des bons produits, John Nelson Dance souhaitait amener un peu de la campagne — et de ses bons légumes — en centre-ville. Il avait donc ouvert sa boutique place de la Victoire à Clermont-Ferrand au printemps dernier. Aujourd’hui, il franchit un nouveau cap en étoffant son offre grâce à la complicité de ses amis producteurs avec la Petite Halle de la Victoire : « Je voulais créer un espace convivial, comme une petite halle où l’on peut à la fois trouver légumes, fromages, charcuterie mais aussi découvrir des produits auvergnats (miel, bières, vins…) et passer du temps grâce à un petit espace de restauration. » Si le cœur vous en dit en effet, après avoir garni votre panier de bons produits auvergnats (comme le cochon élevé sur la paille d’Olivier Laurençon, éleveur à Davayat), vous pourrez aussi déguster aïoli de légumes, planche de charcuterie ou de fromages. Autre spécificité de taille : cette halle est ouverte le dimanche matin !

Arvernes

Depuis déjà trois ans, l’enseigne 231 East Street rayonne au pied du centre Jaude 1, ne cessant de surprendre par ses nouveautés, qu’elles soient éphémères comme les buns au cheddar, aux oignons ou au maïs ou définitivement inscrites à la carte comme sa Ceasar Salad ou son coleslaw 100 % maison. « L’art du burger repose avant tout sur les produits de qualité. Nous sommes le 1er réseau national de burgers gourmets et notre volonté est de proposer une vraie alternative qualité », explique Jean-François Escarguel. Raison pour laquelle l’enseigne n’hésite pas à faire appel à des maîtres restaurateurs et à des meilleurs ouvriers de France (MOF) pour développer de savoureuses recettes maison conçues avec des produits frais. Le bun brioché est réalisé par un boulanger exclusif, la viande de bœuf d’origine 100 % française est cuite à la demande selon vos préférences (saignant, à point ou bien cuit), le cheddar provient du comté du Somerset et surtout, est sélectionné par Cyrille Lorho, MOF fromager. Le tout dans un univers new-yorkais ! « La Factory 231 East St, en mémoire à Andy Warhol, roi du pop art à New-York, est The place to be ».

Au départ, il était boucher grossiste pour l’hôtellerie et la restauration. Mais l’e nv i e d e P i e r re Francon de séduire le client particulier a été trop forte alors il a ouvert, en octobre dernier, sa boucherie Les Arvernes au Marché Saint-Pierre à Clermont-Ferrand. « C’est le marché où j’allais quand j’étais gamin et j’avais envie de contribuer à l’animer. Nous travaillons avec les éleveurs locaux du Massif central, notamment pour l’agneau du Velay, le porc du Cantal, le veau du Limousin ou les bovins des Monts d’Aubrac. » Pour les fêtes, vous trouverez aussi truffes et foie gras de Dordogne et Volaille de Bresse. Et sur place, c’est Mathieu Marginnier qui se charge d’accueillir les clients.

www.231-east.fr

Toute l’actu sur Facebook @boucherielesarvernes

magasiner

Pop burger

FAITOUT

Avec le Faitout One Pot, vous allez redécouvrir toutes les saveurs des céréales, légumineuses, graines et pâtes selon les différentes techniques de cuisson : pilaf, risotto, one pot… Le one pot, c’est l’art de cuire tous les ingrédients ensemble, dans une quantité d’eau précise pour obtenir un plat complet et savoureux en un temps record.

Prix : à partir de 49,90 € Disponible chez Comme les Chefs www.comme-les-chefs.fr

ORIGINE ITALIE

Avec ses raisins secs et ses écorces d’oranges confites, le Panettone traditionnel est une merveilleuse création de la pâtisserie italienne. Composé de farine de froment, beurre, raisins secs, jaune d’œufs frais de poules élevées en plein air, écorces d’oranges confites, écorces de citrons confits et moulus et vanille gousse, il vous régalera à l’occasion des fêtes ! Alors direction Pomme d’Ambre au Centre Jaude 1.

500 g ou 1 kg, à partir de 21,10 € www.pommedambre.com

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PAPILLOTES

Pour des fêtes gourmandes, direction la Ruche Trianon (Aubière et rue du 11 novembre à Clermont) qui propose notamment ce coffret de pâtes de fruits (15 à 42 pièces).

Aquarelle consacrée à la Chaîne des puys, la boîte renferme de délicieuses pâtes de fruits conditionnées en papillotes aux parfums abricot, mangue, passion, framboise, ananas, myrtille… À partir de 13 € www.laruchetrianon.fr

auberge de la Croix de fer

Des menus pour vos repas de fin d’année et à emporter…

Un bon cadeau pour noël ! entre Riom et Châtel-Guyon

16, rue de la croix de fer - 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 www.lacroixdefer.fr

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Caviste

Tout beau

C’est toujours un casse-tête pour dénicher de bonnes bouteilles en adéquation avec un menu de fête… et un budget. Le mieux pour bénéficier de conseils et obtenir des réponses, est d’aller faire un tour chez votre caviste préféré. Dans la rue de la boucherie, depuis l’été dernier, Cédric Ferreira partage sa passion du vin avec l’envie de faire découvrir sa vision : « J’ai banni le côté élitiste du vin car il doit être abordable pour tous. On doit pouvoir entrer chez un caviste sans appréhension liée au budget.

C’est la raison pour laquelle, ma gamme de prix est très large, tout en respectant une qualité irréprochable. » Pour les budgets modestes d’amateurs de la vallée du Rhône, il vous proposera par exemple un côtes-du-rhône typique (Les Armoiries, syrah et grenache). « Avec un fromage ou une viande, c’est très bien.

Et si on veut approfondir la vallée du Rhône, on peut aller facilement vers plus de prestiges en augmentant progressivement le budget. » Pour ceux dont le budget est beaucoup moins serré, « j‘ai aussi de très belles bouteilles comme un corton-charlemagne blanc… À déguster sans artifice. Du plaisir pur. »

Tout nouveau, tout beau le nouvel Im p re z a ! E n e f fe t , Philippe et Murielle Delattre ont poussé les murs pour faire plus de place ! Dans une ambiance toujours cosy — couleurs feutrées, ton de gris, jolis fauteuils confortables, ardoise au mur, grande vitre donnant sur la rue fraîchement pavée amenant de la lumière — la belle ouverture dans le mur en pierres offre une jolie perspective sur la nouvelle salle. Dans l’ancienne salle, les mange-debout ont remplacé les banquettes et la cave à vins a trouvé sa place pour donner un côté bistrot à proximité du comptoir. « Au final, nous avons doublé la surface qui nous permet de privatiser la nouvelle salle. » Côté cuisine, toujours de belles assiettes du monde à déguster.

Toute l’actu sur Facebook : @impreza63

Innovant

Pour sélectionner ses vins, Cédric, qui ne cache pas son appétence pour le vignoble du Languedoc, n’hésite d’ailleurs pas à solliciter famille et amis pour des dégustations à l’aveugle. « Mon but est d’abord de faire plaisir à mes clients. » Parmi quelques pépites, « un madiran bio du Domaine Damiens qui en surprendra plus d’un ou ce côtes-d’auvergne Les Mésanges, gamay-pinot du Domaine de Lachaux. » Pour éviter l’erreur dans le choix du champagne, préférez les conseils de vos cavistes aux gondoles des grandes surfaces. « Privilégiez les producteurs indépendants en gardant à l’esprit que parfois, il vaut mieux un bon effervescent comme un Prosecco à un champagne bas de gamme. » Toute l’actu sur Facebook : @atelier du vin Clermont-Fd

Trophée Le 10e Trophée Tout Chocolat s’est déroulée au Lycée hôtelier de Chamalières devant un jury présidé par l’étoilé clermontois Arkadiusz Zuchmanski. Organisé par Elior Restauration santé, sous la houlette du responsable de secteur Philippe Cheylas, ce défi culinaire hors du commun a mis aux prises dix équipes composées chacune de trois personnes : un(e) handicapé(e), un(e) chef Elior et un(e) éducateur(trice). Le vainqueur cette année se nomme Denis Constant, du foyer médicalisé de Saint-Germain-Lembron, grâce à sa Douceur hivernale. Le trio était aussi composé d’Isabelle Barraud, cuisinière Elior et de Laurence Lukaszwski, éducatrice.

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La 18e cérémonie des Worldwide Hospitality Awards s’est tenue le 9 novembre dernier sur le thème de l’innovation. 150 dossiers déposés dans 14 catégories, 40 finalistes et lauréats ont été retenus, dont l’Institut Paul Bocuse dans la catégorie Formation. Ce dernier s’est vu décerner le titre de programme international le plus innovant face à d’autres écoles mondiales réputées de l’Hospitality management et des Arts culinaires dont entre autres l’École hôtelière de Lausanne, Vatel, IUBH, INSEEC… « Nous sommes très fiers de cette récompense décernée par les professionnels du secteur. Au-delà de la reconnaissance du niveau d’excellence de notre école parmi les meilleures mondiales, elle renforce notre volonté d’adaptation permanente de nos enseignements aux besoins futurs. Limiter l’innovation au domaine technologique est une grave erreur ! La mettre au service de l’excellence humaine et émotionnelle pour remettre l’individu au cœur de nos métiers de service est l’enjeu majeur de demain », a commenté Dominique Giraudier, CEO de l’Institut Paul Bocuse.

CHÈQ’TOQ l’idée cadeau pleine de saveurs ! va l a

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étapes

gastronomiques

Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil d’étapes gastronomiques, les saveurs d’un territoire remarquablement riche en produits d’exception.

GAGNEZ DU TEMPS... le Chèq’Toq s’achète désormais en ligne sur le site des Toques d’Auvergne !

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Hôtel Restaurant

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Menu à emporter Noël du 21 au 25 décembre (50€ par personne) amuse-bouche / foie gras maison chutney de poires / blanc de turbot sauce homardine / veau bio aux rattes et cèpes / bûche poire caramel et chocolat / mignardises Menu à emporter Saint-Sylvestre du 28 décembre au 1er janvier (65€ par personne) amuse-bouche / foie gras maison chutney de poires / ½ homard aux légumes d’hiver / Pavé de cerf sauce grand veneur ou veau bio aux rattes et cèpes / Mont Blanc vanille et marrons / mignardises

Place du Vallat - 43450 Blesle 04 71 76 29 30 - www.labougnate.fr Lepetitgourmet70→décembre2017

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en-cas

idées cadeaux

DES LIVRES À DÉVORER

Chaque mois de décembre, c‘est le casse-tête. Il faut trouver des idées cadeaux pour ses proches. Pire, il faut aussi répondre à la question : « ET TOI, TU VEUX QUOI POUR NOËL ? » Ne cherchez plus, bouquinez gourmand !

Passion commune

Wilfrid Chaplain, étoilé du Radio, et Frédéric Huret, professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée hôtelier de Chamalières, nourrissent les mêmes passions : celles de sublimer les produits du terroir — viandes, fromages mais aussi champignons, myrtilles, pommes, légumes oubliés… — et de transmettre leur savoir-faire avec toujours le souci de travailler en filières courtes, de connaître la provenance des aliments que l’on cuisine, de respecter le travail des producteurs qui d’ailleurs figurent en bonne place dans cet ouvrage. Frédéric Huret le concède volontiers : « Nous sommes fiers de cet ouvrage qui est l’illustration qu’un enseignant et un professionnel étoilé peuvent faire preuve ensemble de pédagogie. » La préface signée Régis Marcon vient couronner l’ensemble. Éditions De Borée – 208 pages – 29,90 €

Émotion culinaire

Cet ouvrage signé Catherine Guérin et Pierre Soissons et consacré à Serge Vieira, deux étoiles à Chaudes-Aigues dans le Cantal, est tout simplement magnifique. Préfacé par Régis Marcon et Marc Meneau, ce livre est une gourmande immersion dans le monde du Bocuse d’Or 2005 et propose 53 recettes détaillées aussi raffinées que techniques. À dévorer sans modération.

296 pages – 350 photographies – Prix : 49 € éditions Quelque part sur terre – www.surterre.com

Pâtisserie

Ferrandi sort un nouvel ouvrage consacré à la pâtisserie. 1 500 gestes et tours de main en pas à pas, 200 techniques de bases fondamentales, le tout accompagné des conseils et astuces de 26 chefs de haute volée. Trois niveaux de difficultés pour chaque recette… Le savoir-faire d’excellence à la portée des amateurs passionnés.

656 pages – Prix : 49,90 € Éditions Flammarion

Rêves gourmands

Tradition gourmande, association des Maîtres pâtissiers de France, publie son premier ouvrage présentant une centaine de recettes.

Préfacé par Mercotte, critique et blogueuse culinaire et par l’humoriste Jean-Luc Lemoine, ce livre a pour but de récolter des fonds pour l’association Rêves, dont la mission est d’exaucer le rêve des enfants et adolescents très gravement malades.

Rêves Gourmands

préfaces de Mercotte et Jean–Luc Lemoine

Disponible dans les boutiques des membres de l’association Tradition gourmande Prix : 19,50 € - Facebook : @TraditionGourmande

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Traité de Miamologie

Choisir, découper, cuire… Avec ce Traité de miamologie, La Ruche qui dit oui et 180 °C vous aident à mieux décrypter les légumes et leur cuisine. 44 recettes pour devenir un expert es légumes et tout savoir sur les associations idéales. Cet ouvrage fait suite aux deux précédents Traités de miamologie : les fondamentaux de la cuisine et la pâtisserie.

240 pages – 28 € Édité par Thermostat 6

Gastronomie de fleurs

Proposer une cuisine écologique, saine et originale… Telle est la volonté des chefs Aymeric Vigneron et Louis Meriguet dans cet ouvrage sensible et poétique. 70 recettes (plat, accompagnements, desserts, sauces…) mettant en valeur ail des ours, ortie, sauge capucine… Du saumon en gravlax d’herbes à la selle d’agneau à l’angélique en passant par le sorbet à l’anis étoilé…

160 pages – 20 € - Éditions Terran

à la table du roi Soleil

Ragoût de truffe ou longe de veau à la maréchale, cet ouvrage propose 35 recettes adaptées au goût du jour qui trouvaient leur place sur la table de Versailles sous le règne de Louis XIV. Un livre fourmillant d’anecdotes qui séduira passionnés d’histoire et de cuisine.

160 pages – Couverture cuir – 35 € Éditions du Rêve

Simplement bio

SIM-PLI-CI-TÉ ! Tel est le maîtremot de ce livre culinaire qui vous propose 120 recettes végétariennes faciles et rapides avec des ingrédients simples à trouver et un nombre d’étapes limité. Apéros, soupes, salades, plats, desserts, les recettes sont variées, équilibrées et classées par saison. Des pictogrammes indiquent les recettes sans œufs, sans lait et sans gluten.

204 pages – 23 € – Éditions Terre vivante

Humains

C’est un livre de cuisine, il y a des recettes. Il y a surtout une prise de parole humble, honnête et transparente de Guillaume Sanchez (Top chef 2017), homme engagé pensant encore pouvoir changer les choses.

Ce livre résonnera auprès des activistes humanistes de toutes professions, qu’ils soient cuisiniers, stylistes, avocats ou charpentiers. Il s’adresse à ceux qui sont en quête d’authenticité. Il est l’exceptionnelle vision brute d’un restaurateur de 27 ans.

240 pages – 29,95 € - Tana éditions

Le vin nature

Savez-vous seulement ce que contient votre verre de vin ? C’est que, de la vigne à la cave, la production industrielle rime avec phytosanitaires et additifs de synthèse. Par bonheur, une autre voie existe : celle des vins nature, issus de l’agriculture durable, composés du jus de raisins biologiques (ou biodynamiques) vinifié par fermentation, sans ajout — autre qu’une pincée de sulfites — ni retrait. Isabelle Legeron en détaille les processus d’élaboration, dressant au passage le portrait de vignerons sans omettre de présenter sous la forme de fiches 140 des meilleures bouteilles.

224 pages – 24,90 € - Éditions Eyrolles

Repas d’enfants sans gluten

40 recettes bio et amusantes pour petits gastronomes !

C’est à ce jour le seul livre qui couvre l’alimentation sans gluten du nourrisson jusqu’à la pré-adolescence. Il propose 50 recettes ludiques et gourmandes pour les enfants qui doivent s’alimenter sans gluten. Ces recettes sont élaborées sous le contrôle d’une diététicienne nutritionniste spécialisée dans l’alimentation sans gluten, adaptées aux besoins et aux goûts des enfants.

120 pages – 14 € – Éditions Terre vivante

SORTIES XII X I

9 ET 10 DÉCEMBRE

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Foire aux canards gras Les 9 et 10 décembre, le GAEC de la Croix soleil met les petits plats dans les grands pour sa Foire aux canards gras (Le Mont – La Croix Soleil – 03170 Saint-Angel). Outre un marché de terroir particulièrement fourni (foie gras, charcuterie, fromages, vin, huîtres, safran…), des ateliers seront proposés dans la matinée du samedi et du dimanche : foie gras au safran avec Jacky Morlon (Le Grenier à sel, Montluçon) et œnologie avec Romain Landriève (Centrotel, Montmarault). Vous pourrez aussi déguster un déjeuner savoureux (menu autour du canard à 22 €) sous un chapiteau chauffé (foie gras mi-cuit, rillettes de canard et magret séché / confit de canard / aligot / fromage / dessert).

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SAMEDI 13 JANVIER COOPÉRATIVE DE MAI

SAMEDI 20 JANVIER MAISON CULTURE

VENDREDI 26 JANVIER MAISON CULTURE

MERCREDI 7 FÉVRIER ZÉNITH D’AUVERGNE

VENDREDI 16 FÉVRIER ZÉNITH D’AUVERGNE

SAMEDI 3 MARS ZÉNITH D’AUVERGNE

SAMEDI 3 MARS MAISON CULTURE

16, 17 & 18 MARS ZÉNITH D’AUVERGNE

JEUDI 22 MARS ZÉNITH D’AUVERGNE

SAMEDI 24 MARS ZÉNITH D’AUVERGNE

Réservations pour le déjeuner : 04 70 07 98 41. www.gaecdelacroixsoleil.fr

22 DÉCEMBRE

© Jean-Baptiste Millot

La Senna Festeggiante Pour ce concert de Noël, le Centre lyrique s’est associé à l’Orchestre d’Auvergne qui sera pour l’occasion dirigé par le talentueux musicien anglais Jonathan Cohen, directeur artistique d’Arcangelo, chef associé aux Arts Florissants et chef des Violons du Roy. Intermédiaire entre la cantate et l’opéra, la sérénade unit le lyrisme de la première aux ressources de toutes natures du second et « La Seine en fête » est considérée comme la plus grandiose et la plus intéressante des sérénades de Vivaldi. Dédiée au roi Louis XV, elle traduit l’excellence des relations entre la France et Venise tant sur le plan diplomatique que sur le plan musical, à cette époque. Elle met en scène trois personnages – la Vertu, l’Âge d’Or qui se rencontrent sur les bords de la Seine, et le Fleuve lui-même – et symbolisent en leur rassemblement la personne du glorieux roi de France. Une belle façon de terminer 2017. À l’Opéra Théâtre de Clermont-Ferrand, à 20 h 30 www.centre-lyrique.com

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Marché de Noël Comme chaque année, la Place de la Victoire à Clermont-Ferrand se transforme en marché de Noël durant tout le mois de décembre avec des exposants venus de toute la France : aligot et truffade, fromages, huîtres ou encore foie gras, vin chaud ou encore chocolats, confiseries provençales, macarons, gaufres et marrons… À noter que les lundis, mercredis et vendredis, le village proposera des animations : maquillage pour enfants, sculptures sur glace ou sur ballons, cracheurs de feu et autres programmations musicales. Les enfants pourront bien sûr poser avec le Père Noël pour la traditionnelle photo. www.marche-noel-clermont.com

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ÉVÉNEMENT

Assemblée générale de l’Union de la Sommelle

Les meilleur sommeliers réunis à Cor 20

rie Française

s du monde ent

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événement

Les 5 et lundi 6 novembre derniers, l’Union Régionale des Sommeliers Auvergne-Limousin a accueilli l’Assemblée Générale de l’Union De la Sommellerie Française (UDSF) présidée par Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992. Un sacré coup de projecteur sur le vignoble auvergnat.

Conquérir le cœur des meilleurs sommeliers en France, c’est aussi assurer la promotion du vignoble auvergnat.

L

es sommeliers des plus belles maisons étaient au rendez-vous : une centaine de sommeliers parmi lesquels les meilleurs du monde à l’image de leur président, Philippe Faure-Brac (1992) ou d’Olivier Poussier (2000). Une fierté pour Françoise Gigot, présidente de l’Union Régionale des Sommeliers Auvergne-Limousin (30 ans cette année), d’accueillir les 21 régions qui composent l’Union Française de la Sommellerie, et la mise en valeur du

22

village de Corent, l’une de cinq AOP des crus auvergnats. Pour l’occasion, l’ensemble des acteurs était sur le pont : les vignerons de la Fédération Viticole du Puy-de-Dôme, les Toques d’Auvergne, les élèves de l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand ou du lycée hôtelier de Chamalières, la confrérie du pâté aux pommes de terre bourbonnais, l’alambic… Sans oublier la réception des vignerons de Saint-Pourçain pour que la fête soit totale. « Nous avons montré que l’Auvergne savait recevoir. La soirée de clôture à la mairie de ClermontFerrand a marqué les esprits grâce à la convivialité insufflée par notre

maire Olivier Bianchi. » Côté festif, mission accomplie donc. Mais les meilleurs sommeliers de France étaient venus aussi pour plancher sur leur avenir. « Beaucoup de discussions ont tourné autour de la formation des jeunes sommeliers. En Auvergne par exemple, nous souhaiterions créer un Brevet professionnel sommellerie (BP). Aujourd’hui, celles et ceux qui veulent poursuivre après une mention sommellerie doivent partir à Tours, Toulouse ou Talence », regrette Françoise Gigot. « En France comme à l’étranger, la demande de sommeliers est forte, les débouchés sont nombreux en restaurant mais aussi en cave ou

CLERMONT-FERRAND,

capitale mondiale du vin volcanique ?

L’idée a germé dans l’esprit de Pierre Desprat. Six mois de réflexion pour écrire le scénario de ce qui serait alors le 1er concours mondial des vins volcaniques. « Quel meilleur endroit que de l’organiser au milieu des volcans ? L’idée est à l’étude avec Vulcania qui s’est montré intéressé et l’objectif serait de mobiliser et d’impliquer l’ensemble des acteurs en créant les Terrasses volcaniques. Les restaurateurs pourraient alors mettre à la carte des vins volcaniques du monde entier. » Dans l’esprit de Pierre Desprat, le concours pourrait rassembler sept ou huit vignobles : Orégon, Vésuve, Sicile, Grèce, Canarie, Auvergne… « Avec des raisins récoltés sur un sol basaltique 100 % volcanique ! Ce serait mettre en lumière notre vignoble auprès du monde entier. » Un vrai projet de territoire.

Le président de l’UDSF et meilleur sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac, a avoué son coup de cœur régional pour la Légendaire rouge de Pierre Desprat.

en grande distribution qui constitue les trois-quarts des achats en vins. » Et former des sommeliers locaux est aussi un excellent moyen de placer de bonnes bouteilles auvergnates sur les belles tables et dans les réseaux de distribution. « Une bonne stratégie pour donner une belle image de notre vignoble. » Autre sujet de discussions, l’organisation de concours, qui font la vitrine de la sommellerie française. « Que ce soit le concours du plus jeune sommelier de France, du meilleur sommelier de France, d’Europe ou du monde, les concours sont le moyen

de mettre en valeur notre savoirfaire. » Et ce, même si la France attend toujours le successeur d’Olivier Poussier, sacré en 2000 meilleur sommelier du monde. « En Auvergne, nous souhaiterions d’ailleurs accueillir une prochaine édition du concours du Meilleur sommelier de France. » Cet événement a bien évidemment aussi été l’occasion de conquérir le cœur et les papilles des hôtes prestigieux du week-end. « Nous avons un vignoble moderne et volcanique », insiste Pierre Desprat, directeur général de la cave Desprat Saint-Verny. « Mais quand c’est le meilleur sommelier du

monde qui te le dit… On ne boude pas son plaisir ! » Pour Françoise Gigot comme pour Pierre Desprat, l’objectif demeure la promotion du vignoble auvergnat — cinq AOC avec Corent, Madargue, Châteaugay, Chanturge et Boudes — qui débute par… les Auvergnats eux-mêmes ! « Nos amis restaurateurs auvergnats commencent à jouer le jeu en inscrivant un ou deux vins auvergnats à leur carte. Mais pour défendre véritablement un vignoble, il faudrait en proposer au moins cinq.

Et quand le sommelier du Louis XV à Monaco vous dit qu’il est séduit… ça donne de l’espoir. » → Jérôme Kornprobst

© Jean Bernard http://bullesgourmandes.over-blog.com

Maîtres sommeliers L’assemblée générale de l’Union de la Sommellerie Française accueillie par l’association des sommeliers d’Auvergne-Limousin qui fête ses 30 ans, s’est achevée par une soirée organisée dans les salons de l’Hôtel de ville de Clermont-Ferrand. L’occasion aussi de décerner le titre de Maitre sommelier à 11 d’entre eux. « Cette distinction sanctionne un solide parcours validé par les Maitres sommeliers eux-mêmes », explique Françoise Gigot.

Georges Lepré et Jean-Luc Jamrozik, responsables de la commission des Maîtres sommeliers de l’UDSF ont ainsi remis leur diplôme et grappe dorée aux nouveaux membres de ce cercle restreint d’une promotion qui porte le nom de Guy Vialis, ancien sommelier et créateur de Château Laguiole, la marque de tire-bouchons : Raphaël Bonniez (Monaco), Ludwig Cordelier (Lyonnais - Rhône Alpes), Olivier Giudice (Nice - Côte d’Azur - Provence), Christophe Martin (Poitou-Charentes), Audrey Meyer (Alsace), Sophie Mirande (Corse), Jean-Marc Remond (Monaco), Valère Roussel (Alsace), Christophe Calon (Corse), Tania Van Muylen (Languedoc-Roussillon - Vallée du Rhône sud) et Mathieu Vial (Lyonnais - Rhône Alpes).

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gros plan

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100 % terroir

Il est prêt le divin olivier Cueillette des olives

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100 % terroir

Xavier Bouisson manie le peigne agitateur. Un geste moins facile qu’il n’y paraît et assez physique sur la durée.

Tel un sapin de Noël, l’olivier est chargé de petits fruits décoratifs. Souvent associé à l’été, c’est en fin d’année que ce symbole de paix donne le meilleur de lui-même. À deux pas de Saint-Jean-de-Fos, Martine et Xavier Bouisson cultivent moins d’une dizaine de variétés d’olives dont la locale et précoce lucques, l’amellau, la verdale… et la divine picholine !

A

vant les premières gelées, on s’agite dans les olivettes. Ces plantations ancestrales sont idéalement situées entre mer et relief, à la sortie des gorges de l’Hérault, non loin de SaintJean-de-Fos. Un territoire qui avant le grand gel de 1956 était réputé comme un pays d’olives. « Après ce terrible mois de février, beaucoup ont arraché au profit de la vigne. » Équipée d’un seau, Martine se charge 28

de la cueillette manuelle des olives de bouche tandis que Xavier manie son peigne agitateur pour celles destinées au moulin à huile. « Cette récolte semi-mécanique permet de ne pas secouer le tronc de l’arbre, c’est moins violent et très efficace. » Sur les oliviers aux longues feuilles d’un bleu argenté, des fruits aux couleurs variées — vert, violet, jaune, noir — témoignent des différences de maturité. La plus précoce des olives, la Lucques, très appréciée en

vert pour l’apéro, a été cueillie dès septembre.

Une démarche raisonnée « Nous travaillons avec un moulinier privé de Gignac. À peine récoltées, nous apportons nos caisses d’olives qui sont triturées dès le lendemain, puis nous repartons avec nos bidons. Tout est fait en première pression à froid. Au départ, l’huile est très trouble car elle

« LA PICHOLINE, L’HUILE LA PLUS CORSÉE DE LA RÉGION. »

Les olives de bouche sont cueillies à la main avec le plus grand soin.

n’est pas filtrée, ce qui permet de conserver tous les arômes. Ensuite, nous laissons décanter entre trois et quatre mois, tout dépend des variétés et de la température. » En plus du soin apporté à leurs vignes, Martine et Xavier taillent une partie des olivettes, pour éviter les creux de production. « Nous appliquons à nos olivettes la même démarche raisonnée que pour nos vignes. » Vignerons coopérateurs, les Bouisson proposent aussi un large choix de vins AOC certifiés Terra Vitis, certification de viticulture raisonnée reconnue en France, à Haute Valeur Environnementale de Niveau II. « À la saison, nous labourons au milieu des immortelles. » Petitefille d’un oléiculteur et confiseur d’olives, Martine dispose aujourd’hui de quelque 500 arbres (anciens et nouveaux), répartis sur plusieurs parcelles. « La récolte est très liée aux aléas climatiques. Elle peut varier de 100 à 700 litres. » Chaque année, on croise les doigts pour que la météo soit bonne, « pas trop de vent ni de brouillard en mai », et surtout qu’il n’y

Des fruits aux couleurs variées – vert, violet, jaune, noir – qui témoignent de leur différence de maturité.

ait pas trop de parasites, comme la redoutée mouche de l’olive qui creuse ses galeries dans le précieux fruit.

Des arômes bien affirmés Côté cuisine, Martine recommande la Picholine qui permet de faire l’huile la plus corsée de la région. « Sur des pâtes fraîches, un simple filet suffit !

L’huile de Lucques est très douce mais ne se conserve pas. Elle se marie avec tout et s’utilise en cru comme en cuit. » En dehors du bouche-à-oreille, tous deux écoulent leur production — trois variétés d’huile d’olive, Lucques vertes et noires… — auprès des restaurateurs locaux1 et, de mai à septembre, tiennent boutique à SaintGuilhem-du-Désert au DiVin Olivier, (4, avenue Saint-Benoît-d’Aniane).

Pour une échappée tout au long de l’année, la visite de l’exploitation est une belle destination2. → Corinne Pradier Nous vous recommandons chaudement la table du Guillaume d’Orange située au bas du village de St-Guilhem.

2 Tél. : 06 31 79 32 04.

1

Il y en a pour tous les goûts !

La verdale de l’Hérault : Variété typique du département, elle se distingue des autres verdales. Récoltée à partir de la fin novembre, elle produit une huile douce avec un léger fruité, arômes de verdure, de noix et de pomme.

Amertume inexistante et faible ardence.

La Lucques : Reconnaissable à sa forme allongée, fortement incurvée et pointue à l’extrémité. L’arbre ne craint pas le froid mais sa fertilité est irrégulière et ses fruits fragiles.

Son pollinisateur principal est l’Amellau. Elle est récoltée en octobre vers Saint-Jean-dela-Blaquière, Aniane et Saint-Jean-de-Fos. La Picholine : Même forme que la Lucques mais non incurvée. Son pollinisateur principal est le Verdalier. Peut être confite en vert et produit aussi une excellente huile. Rustique et résistante, elle est aussi facile à greffer et s’accommode à tous les terrains. Récoltée en octobre pour être confite en vert et en décembre pour l’huile.

L’Amellau : Originaire de l’Hérault, elle se rencontre également dans l’Aude et le Gard.

Son fruit bosselé et fortement côtelé rappelle la forme de la coque verte de l’amande. Sa taille la rend particulièrement intéressante pour la confiserie. Son huile a les arômes typiques du litchi.

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RESTAURANT

• L’ANNEXE • PAR RAYNALD CROIX

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tour de main

La ferme Pays

Des glaces mais Sur le plateau de Vergezac, en Haute-Loire, tous connaissent la ferme Pays, un patronyme bien d’ici. On sait que le fermier fait du fromage — aux artisous ! —

des lentilles — vertes !

— et depuis l’été 2016, des glaces et même des bûches pour Noël. Autant dire que Delphine Haon et son compagnon Jérémy Pays n’en ont pas fini avec les bons produits.

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oui fermières !

D

epuis la fenêtre du laboratoire flambant neuf, la jeune fermière garde un œil sur ses prim’holstein. « Chez nous, on mise tout sur le lait ! Le choix de cette race, c’est une histoire de cœur, on aime bien leur caractère. Les prim’holstein sont plus dociles que les montbéliardes. Nous avons 70 laitières. » Aujourd’hui, il faut bien ça pour répondre à l’engouement que suscite la fabrication des glaces fermières. En juillet dernier lors du Tour de France, les deux jeunes gens ont cartonné. « On s’est installés avec notre baraque à glaces dans la montée au col de Peyra Taillade. » Emplacement judicieux pour faire passer les heures d’attente en plein cagnard d’un public venu nombreux soutenir Romain Bardet tout au long des 8,3 km d’une côte à 7,4 %. « Ça a vraiment bien marché, au point qu’à la fin de la journée on avait des ampoules. »

Des glaces à la ferme Mais d’où leur est venue cette idée de devenir glacier ? « Avec Jérémy, on se fréquente depuis qu’on a 14 ans. Lui a toujours voulu être fermier, c’est sa vocation depuis toujours.

Après le Bac, je suis partie faire des études d’économie et gestion. Mais à la ville, je languissais de chez moi, à SaintJean-de-Nay. Alors je suis rentrée passer un BTS agricole à l’ISVT de Vals-près-le-Puy et en 2013 j’ai rejoint Jérémy à la ferme de ses parents. Sa mère Monique est en GAEC avec nous et son père Jean est retraité. » Face à l’effondrement des prix du lait, les fermiers ont cherché à se diversifier et à donner une valeur ajoutée en transformant eux-mêmes leur matière première. « On avait vu le concept des « Glaces à la ferme » lancé par des Hollandais mais nous ne voulions pas être sous franchise. On préfère faire à notre idée.

Comme j’aime bien tout ce qui est pâtisserie, j’ai complété ma formation avec le CFPPA de Florac en Lozère et aussi travaillé avec des artisans glaciers pour les conseils plus techniques. » La glace, un produit assez souple car aisément stockable. « On dispose d’une date limite de consommation (DLC) d’un an. »

de gauche à droite et de haut en bas : Après un repos mérité, la glace est mise à turbiner. Ici, parfumée à la pulpe de fraises.

Entre le pis de la vache et la sorbetière, les tanks où le lait encore tiède est réceptionné.

Delphine brasse sa glace à la fraise à la spatule de façon à éviter les bulles d’air. Au goût, on dirait une glace italienne !

Depuis la fenêtre du laboratoire flambant neuf, la jeune fermière garde un œil sur ses Prim’Holstein.

Du pis à la sorbetière Pour les premières recettes, Delphine a mis la famille, les amis et voisins à contribution pour goûter (si on avait su !). « Au départ, c’était plutôt confidentiel. La glace à la fraise est une des plus difficiles à faire. » Sur place, le circuit de fabrication est des plus courts. En direct (ou quasiment) du pis de la vache à la grosse sorbetière. « Le lait arrive directement dans des tanks. On écrème une fois par semaine. On utilise toujours le lait du jour. Il passe au pasteurisateur, dans lequel on ajoute différents Lepetitgourmet70→décembre2017

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tour de main

« CHEZ NOUS, ON MISE TOUT SUR LE LAIT ! » ingrédients en fonction des recettes. Du sucre, de la crème, des gousses de vanille, de la pulpe de noix de coco, des fruits rouges… La pesée est fonction de la recette. Dans le pasteurisateur, le lait cuit à 85 °C puis redescend très vite en température, entre 2 et 4 °C. Pour la verveine, on va jusqu’à – 10 °C. Il faut compter une heure et demie pour effectuer le cycle entier avec 60 litres. Ensuite, on laisse maturer, surtout pour la vanille. Il faut une bonne infusion, que les sucres se fondent bien. Le repos est important [Ah ! oui ça, on comprend !], ensuite on turbine ! » Au moment de conditionner en barquettes de 1 litre, d’un demi-litre ou en petits pots individuels, Delphine brasse sa glace à la fraise à la spatule de façon à éviter les bulles d’air. La sonnerie de la petite boutique donnant sur le labo interrompt brièvement le processus. La jeune femme est heureuse de cette nouvelle sécurité apportée à l’équilibre économique de la ferme. « On ne veut pas être les rois de la glace industrielle. On est nos propres patrons et on a encore plein d’idées. On a 26 ans tous les deux et envie de faire plein de choses. L’hiver dernier on s’est lancés dans les bûches glacées. La nougatframboise est notre best-seller. On fera peut-être des → Corinne Pradier vacherins l’été prochain. »

Attenante au laboratoire, la boutique de la ferme Pays.

À la louche, en godet ou en bûche !

Les glaces fermières de Delphine sont vendues à la ferme et sont référencées dans plusieurs enseignes de Haute-Loire (chez Xavier Gourmet au Puy-en-Velay, au Super U de Craponne, les Intermarchés de Monistrol, Saint-Julien-Chapteuil et Vorey) ; Puy-de-Dôme (au Super U d’Arlanc) et Loire (Magasin de produits fermiers à Lupé). « Nous sommes présents chez ma belle-sœur à Saint-Paulien, à la boulangerie Cornut, au BB Gourmand à Fix-Saint-Geneys, au relais de Polignac… » Une vingtaine de parfums sont à disposition dont quatre nouveaux : mojito (menthe, citron et rhum), menthe-chocolat, spéculoos, chocolat à la pouzzolane du Velay, un petit biscuit de Saint-Paul-de-Tartas que nous n’allons pas tarder à vous présenter. Pour les bûches, de 4 à 16 personnes, pensez à passer commande !

Facebook : La Ferme Pays — Vergezac

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Après quelques années d’absence sur notre carte, les fameuses pizze de l’Etna sont de retour !

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art des mets

L intuition ’

© J. Gavard

René et maxime meilleur

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en famille

Magie, famille, nature. Trois mots résument à eux seuls l’esprit de La Bouitte, maison triplement étoilée nichée en Savoie, au détour des Menuires et Val Thorens. René et Maxime Meilleur, père et fils, mènent en duo une table d’exception, ode à la montagne et au bonheur.

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© M. Cellard

art des mets

D

éguster une raclette dans un trois-étoiles.

Tutoyer les sommets, au nom du père et du fils.

Vivre la montagne dans sa plus belle version. À La Bouitte, on raconte une histoire. Et pas n’importe laquelle. Car derrière les trois macarons, se cache un destin. Celui d’une famille savoyarde autodidacte partie d’un simple petit chalet montagnard où l’on dégustait de merveilleuses raclettes et de délicieuses fondues en déchaussant les skis au pied des pistes alpines. De la petite gargote, La Bouitte a construit son succès sur sa signature : l’authenticité, l’amour du pays et l’intuition.

va prendre une nouvelle tournure à l’arrivée du fils, Maxime Meilleur, aujourd’hui âgé de 42 ans. Sportif de haut niveau en biathlon, « je venais donner des coups de main en cuisine, de manière naturelle ». Jusqu’à rester finalement derrière les fourneaux aux côtés de son père. « On s’est construits ensemble », disent-ils d’une seule voix. La cuisine familiale et intuitive, avec la Savoie qui craque sous la dent, prend une nouvelle tournure un jour de dégustation d’un plat signature de la maison : l’escalope de foie gras et maïs. « Un classique dont on s’est rendu compte qu’il ne servait à rien de le déstructurer ».

« L’aventure est née bizarrement… On donnait à manger aux skieurs, mais on proposait tout de même une bonne cuisine. En faisant du hors-piste, ils arrivaient ici. À l’époque, il n’y avait rien. Juste nous », se souvient René Meilleur. Depuis, le lieu-dit Saint-Marcel s’est transformé en charmant petit village de la commune de Saint-Martin-de-Belleville, à deux pas des stations des Menuires et de Val Thorens au creux des Alpes. Le bouche-à-oreille a fait son œuvre et de fil en aiguille, l’adresse devenue incontournable. « Notre restaurant d’altitude attirait de plus en plus de monde. On proposait une cuisine avec de bons produits avec ma femme qui était réceptionniste. Et à la demande des clients, on a construit l’hôtel en 1998. C’est important de rester à l’écoute de sa clientèle ».

Recentrage. Le produit avant tout. Dans sa plus belle version. « On construit le plat autour du produit en réfléchissant tous les deux », résument père et fils. La première étoile ? « La plus belle. On est rentré dans la cour d’école. On a commencé à comprendre ce qu’on était en train de faire ». La deuxième ? « Ça faisait une chacun, c’était parfait », sourient-ils. Quant à la troisième, elle représente « la confiance du Michelin. On se lâche un peu plus, on est moins influencés… C’est comme un peintre qui trouve son style ».

D’influencé, on devient influenceur. Mais ils l’avouent, « on est encore sous le choc de cette troisième étoile » qui a ouvert les portes de la médiatisation mondiale.

L’intuition en famille Raclette et fondue savoyarde, évidemment, mais aussi crozets, grenouilles, escargots à la crème taillent une belle réputation à la maison. Mais l’élan de cette cuisine généreuse 40

« Les gens qui font wow » Ensemble, ils construisent une cuisine, une patte, une table qui se faufile d’une oreille à l’autre, laissant les palais seuls juges de cette gastronomie née d’un père et d’un fils qui travaillent de concert. « On a les mêmes goûts, on est sur la même longueur d’onde », avouent-ils lorsqu’on leur demande

© M. Berenguer

DÉCOUVERTE

comment fonctionne cette alchimie naturelle. Un lien du sang qui file le long d’une valeur sûre : le travail. Ici, « on sème la main ouverte, et on récolte la main ouverte, c’est plutôt rare d’avoir ça », résume Maxime.

Cinq étoiles pour l’hôtel, trois pour le restaurant, qu’importe, « on accueille les gens comme nos amis. Comme on l’a toujours fait ». Les chefs prennent le temps de venir discuter en salle, de partager une tisane sous les cloches de vaches qui trônent le long des murs. Leur carburant ? « Les gens qui font wow ». La découverte. Marquer les esprits, « c’est un vrai plaisir ». Dans ce lieu hors du temps, on vient chercher l’authenticité au sens le plus noble, mais aussi la différence. Un petit bout de bonheur qui pousse au creux d’une montagne, guidé par l’intuition d’une famille généreuse et amoureuse de son pays. L’esprit de la Bouitte ? Il suffit de venir, « après, on s’occupe de tout. Les gens nous confient leur temps. Et le temps, c’est le summum du luxe ». → Mathilde Jarlier

© A. Cottarel

© M. Cellard

Chez Pépé Nicolas, le chalet d’alpage qui prend de la hauteur À quelques kilomètres de La Bouitte, au cœur de la vallée de Belleville en Savoie, à deux pas de la station de ski des Menuires, se conte l’histoire d’un chalet d’alpages devenu table qui vaut tous les détours. Pour y accéder en été, la voiture peut être une option sur un petit chemin de terre même si nos deux pieds restent le meilleur moyen de le découvrir. Mais en hiver, ce n’est qu’en raquettes ou à ski que le restaurant se dévoile.

Tout a commencé par un simple lieu d’estives fréquenté par les vaches de Pépé Nicolas dès 1957, et qui, au fil des années, s’est adapté au développement du tourisme en proposant de la petite restauration avant de devenir une véritable institution de la vallée. Le chalet accueille désormais trois salles dans trois ambiances différentes, toujours en hommage à la montagne qui s’ouvre sous les yeux des clients dans sa plus belle version. Naturelle. Brute.

Pépé Nicolas, c’est une expérience, « ça se mérite », comme on dit ici. Le soir venu, le chalet reflète un air magique avec ses lumières qui flottent dans la neige dodue. Et dans l’assiette ? L’esprit montagnard est conservé avec la raclette et la fondue, mais la gastronomie s’exprime aussi avec la côtelette d’agneau et le gâteau de Savoie qui font la célébrité de la table.

Ici, on passe avec une casserole en cuivre pour vous resservir. Comme chez Pépé Nicolas, et nulle part ailleurs.

Ouvert de début décembre à fin avril et du 21 juin au 10 septembre Accessible depuis Les Menuires et Val Thorens http://www.chezpepenicolas.com

www.la-bouitte.com Lepetitgourmet70→décembre2017

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© M. Berenguer

art des mets

La recette salée de René et Maxime Meilleur

Foie gras de canard en escalope,

galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre Pâte à crêpe Prendre un épi de maïs frais et détacher les grains. Réserver en boîte hermétique.

Mélanger 375 g de lait avec 150 g de farine. Ajouter 1 œuf, 5 g de sucre semoule. Bien mélanger.

Ajouter 35 g de beurre fondu, 10 g d’huile de pépins de raisins, QS de fleur de sel et de poivre du moulin.

Terminer par ajouter 65 g de maïs frais. Réserver au frais dans une boîte hermétique.

Maïs Faire déshydrater du maïs (en boîte) 12 heures à 70 °C au déshydrateur, trappe fermée.

Mixer le maïs séché jusqu’à obtenir une poudre. Passer au tamis et réserver en saupoudreuse.

Sauce Faire colorer légèrement dans une poêle des parures de foie gras.

Récupérer les sucs de cuisson du foie gras et déglacer avec 120 g de miel de Saint-Marcel, ajouter 20 g d’eau.

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Passer au chinois et ajouter 300 g de vinaigre balsamique a cru, 135 g de beurre, reporter à ébullition passer à la chaussette et laisser refroidir. Réserver au frais.

Foie gras Laisser ramollir le foie gras 1 heure à température. Lui donner une forme ronde à l’aide d’un film alimentaire. Déposer dans une gouttière et mettre au frais 24 heures.

Finitions Tailler une tranche épaisse de foie gras.

La quadriller, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, réserver au frais.

Faire chauffer la plancha thermostat 5,5.

Préchauffer les cercles de 60 de diamètre sur la plancha, ajouter une noix de beurre et verser immédiatement un peu de pâte à crêpe dans la poêle pour former une crêpe avec des rebords, griller le dessus à l’aide d’un chalumeau, retourner et cuire encore 1 minute, vérifier la cuisson qui doit être légèrement coulante au centre.

Débarrasser sur un papier sulfu dans un plat avec une grille.

Nettoyer une assiette « marguerite », puis la saupoudrer de maïs séché en gardant au centre de l’assiette une auréole blanche, essuyer les rebords avec un torchon pour obtenir un lissé bien régulier à l’extérieur de l’assiette.

Terminer la cuisson de la crêpe sous la salamandre.

Colorer l’escalope de foie gras sur la plancha 1 minute de chaque côté, débarrasser l’escalope dans un plat en inox avec une grille, terminer la cuisson sous la salamandre 2 à 3 minutes.

Glacer le cube avec la sauce balsamique, saupoudrer de poudre de maïs.

Réchauffer 50 g de sauce balsa, ajouter 15 g de beurre frais, vérifier l’assaisonnement.

Déposer au centre une galette de pâte à crêpe et superposer le foie gras poêlé.

Remplir une saucière.

Faire un cordon de sauce devant vos convives et laisser le restant sur la table.

Nouvelle boutique : 20 rue du Commerce, Riom : 04 43 13 10 97

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© M. Berenguer

art des mets

La recette sucrée de René et Maxime Meilleur

Le lait dans tous ses états, Meringue, confiture, sorbet, biscuits…

Pour 6 personnes Biscuit vapeur : 40 g de blanc d’œuf → 15 g de

Espuma : 200 g de lait de chèvre → 1 feuille de

sucre semoule → 25 g de yaourt de brebis → 15 g

gélatine réhydratée → 45 g de sucre semoule →

de farine.

200 g de crème fleurette.

Monter les blancs, les serrés avec le sucre. Ajouter à la maryse le yaourt, la farine.

Pocher en demi-sphères puis cuire au four vapeur à 90 °C 10 à 15 min.

Chauffer le lait, la crème et le sucre, incorporer la gélatine, chinoiser, remplir la cuve d’un siphon de 1 litre, gazéifier d’une cartouche, réserver au frais tête en bas.

Tuile givrée : 100 g de yaourt de brebis → 55 g

Glace au lait : 250 cl de lait entier → 2 jaunes →

de lait de brebis → 55 g de sucre semoule.

60 g de sucre.

Dans une casserole haute, faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur feuille silpat puis entreposer au congélateur 1 heure, détailler à la forme souhaitée.

Faire une crème anglaise, mettre en Paco ou dans une sorbetière puis réserver au congélateur.

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Confiture de lait Cuire une boîte de lait concentré une heure au bain-marie.

Meringues suisses : 50 g de blancs → 100 g de sucre → 2,5 g de lait en poudre.

Au bain-marie, monter les blancs et le sucre à 50 °C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre, coucher sur plaque puis desséchées au four à 70 °C pendant 3 heures.

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bien manger

Le Chaperon rouge demanda au loup :

« Aimes-tu les ravioles crues de betterave ? »

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Se nourrir de joie !

Mission Vegan & Cie

Pour que fête ne rime pas avec défaite, les faussaires vous proposent de retrouver le vrai sens des réjouissances. Et si au lieu de s’encombrer d’un tas d’obligations et autres conventions, on s’amusait simplement à parer l’ordinaire de mille lumières. Voici pour vous récoltée une belle liste de mets !

L

e 21 décembre, le solstice d’hiver marque le grand retour vers la lumière. « C’est l’occasion d’un nouvel éveil. Et donc un bon moment pour repenser la fête. Car après tout les réjouissances, n’est-ce pas tout bonnement se nourrir de joie ? » Caricature du consumérisme, stress et déplaisir sont trop souvent associés aux réunions de fin d’année. Or, que souhaitet-on partager, se dire et faire ensemble ? « La fête est une disposition intérieure qui n’a rien à voir avec la surenchère. Sans être dans l’ascèse, on peut faire plaisir avec des choses simples.

Les aspirations des végétariens, végétalien, vegan, paléo, crudivores… donnent lieu à une créativité extraordinaire. Du coup, on peut en profiter pour cuisiner différemment. »

fabuleux ! » Et pour ce faire, les légumes d’hiver mettent à notre disposition un panel de possibilités incroyables. « Le rouge de la betterave, le volume lyrique du chou rouge, les jaunes orangers des carottes, potimarrons, courges et autres agrumes. Tenez ! Rien de plus simple et de plus superbe que des pommes d’or farcies ou encore un sublimissime potimarron rôti au four. Il suffit de le préchauffer à 180 °C, de brosser le potimarron, le couper en deux et retirer les graines. Le découper en quartiers plutôt fins que l’on répartit dans une lèchefrite, l’arroser d’huile d’olive et de tamari. Et le tour est joué ! »

« FAIRE PLAISIR DE BOUT EN BOUT. »

Le sens du merveilleux Le jour J, les oies seront bien contentes que l’on se concentre sur la Joie ! « Pour la génération de nos parents, les mets d’origine animale étaient des marqueurs sociaux.

Après les restrictions dues aux guerres, on était heureux d’avoir les moyens de… Ce qui prime aujourd’hui, c’est retrouver le sens du don. Qu’est-ce qui peut faire plaisir de bout en bout ? Avec des ingrédients très basiques, en travaillant la couleur et les contrastes, de saveurs, de textures… On peut apporter un côté merveilleux, créer du

Soigner la mise en œuvre Les plus chanceux n’auront qu’à faire un tour dans leur cave où sont conservés les légumes du jardin, les autres à emplir leur panier au marché. Un pense-bête est indispensable à qui veut savourer la fête. Songez aux poireaux, aux choux en tous genres : de Bruxelles, Kale, pommés ou plumes. « Les chips de choux c’est cher [et dur à dire] mais super sympa ! » Pour concocter vos légumes déshydratés ou rôtis au four, n’oubliez pas les légumes racines : carottes, panais, céleri, topinambour… « Les tailler en frites un peu grossières, les répartir dans un plat à four arrosés d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Tester Lepetitgourmet70→décembre2017

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bien manger

la cuisson et finir en parsemant de thym ou d’épices. Se dégustent nature, éventuellement avec un peu de fleur de sel ou à tremper dans la sauce mexicaine au cacao, Mole poblano. » « Le radis Red Meat est extra, vert à l’extérieur, blanc et fuchsia à l’intérieur ! ». Pour les sauces : chutney et rougail « qui dynamisent les préparations ». En vue des picorettes sucrées, faites escale au rayon fruits secs et exotiques où vous trouverez entre autres, figues, dattes,

Farandole apéritive Champignons farcis aux noisettes et raisins 250 g de champignons de Paris frais nettoyés → 1 poignée de raisins secs → 1 poignée de noisettes préalablement trempées une nuit → 1 petit oignon → Ail → Sauce soja ou sel → 1 belle poignée de persil

Mixer tous les ingrédients et farcir les têtes de champignons.

Houmous de lentilles vertes du Puy ou blondes de Saint-Flour, noix et raisins secs (par Thierry Thorens, chef de La Chamade à Morzine) « Une alliance étonnante de salé et sucré, doux et acide. Même les amateurs de pâté de viande apprécient ! » 500 g de lentilles vertes cuites → 100 g de noix grossièrement hachées → 1 belle poignée de raisins secs → 100 g de cornichons coupés grossièrement → Vinaigre balsamique → 1 cs de moutarde → Sel, poivre → 1 peu d’huile d’olive → En option : ail, oignon, persil, thym…

Mixer le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Fêtes entrées !

Ravioles crues de betterave et chou rave au pesto de kalé pour une dizaine de ravioles (crues, vegan et sans gluten) Pour les ravioles et leur marinade : 1 chou-rave → 1 betterave → 2 dattes Medjool ou Mazafati trempées → Le jus d’une orange. Pour le pesto de chou kale : 2 tasses de chou kale (sans la tige) → 25 g de pignons de pin → 2 cs à soupe de purée de graines de courge crue ou, à défaut, l’équivalent en graines de courge, trempées 1 nuit et rincées → 2 cs basilic séché → 4 cs d’huile d’olive → 1 gousse d’ail → 1 petit avocat (optionnel) → Sel & poivre

Émincer finement à la mandoline la betterave et le chou-rave. Mixer les dattes avec le jus d’orange. Verser ce mélange sur les tranches de légumes et laisser mariner 1 h. Réaliser le pesto en mixant l’ensemble des ingrédients. Garnir les tranches de légumes sur une moitié et recouvrir avec la moitié non garnie.

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mangues, kumquats, cédrats et caramboles. « L’essentiel du raffinement vient de la mise en œuvre. On pourra soit composer un buffet soit faire un dressage à l’assiette. » Pour ne pas tout « foutre en l’air », les faussaires vous proposent de conserver la structure du repas et de le faire durer. Vous verrez, tout y est. À vos listes, prêts, fêtez ! → Corinne Pradier avec la complicité d’élisabeth de la Fontaine

Plats qui ne tombent pas à plat !

Rôti de noix (pour 4 personnes) 150 g de noix → 100 g de noix de cajou → 200 g de champignons de Paris émincés → 1 oignon finement émincé → 100 g de chapelure → 1/2 cube de bouillon de légumes → 1 cs de fécule de pommes de terre → 2 cs de sauce soja → 2 cs d’huile de coco

Préchauffer le four à 180 °C. Chauffer l’huile de coco dans une poêle, y mettre les champignons de Paris, ajouter l’oignon, et enfin 20 cl d’eau et le bouillon de légumes et le tamari.

Cuire 10 minutes à feu doux. Pendant ce temps, passer au robot les noix.

Diluer le tamari dans un peu d’eau, ajouter la fécule et fouetter de façon à obtenir une consistance lisse. Verser la préparation sur les champignons et laisser épaissir. Ajouter les noix mixées, la chapelure, mélanger puis couper le feu. Répartir la préparation sur un papier cuisson et placer le tout dans un moule à cake et cuire 30 minutes.

Sortir du four, démouler le rôti sur une planche en bois. Retirer le papier du sommet du rôti en faisant attention à ne pas vous brûler, reposer le moule sur le rôti, puis retourner la planche.

Enfourner de nouveau 30 minutes. Une fois sorti du four, poser votre rôti dans un plat. Vous pouvez accompagner d’une poêlée châtaignes/potimarron.

Ajouter quelques herbes et quelques noix crues. Servir chaud.

Céleri façon risotto à l’orange 1 boule de céleri → 1 à 2 oignons → Zeste d’orange, huile d’olive (version classique) ou huile de coco (version plus exotique) → Sel, poivre → En option : graines de fenouil, thym…

Préparer le céleri, puis le passer au robot pour obtenir une sorte de riz. Procéder ensuite

comme pour un risotto : faire revenir tranquillement les oignons finement coupés, ajouter le céleri, bien l’imprégner. Mouiller avec de l’eau ou un mélange eau et vin blanc. Quand la cuisson est presque achevée, ajouter le zeste d’orange finement coupé, saler, poivrer.

S’il vous reste une petite place

Brownie cru aux noix et aux dattes 300 g de noix (ex : 150 g de noix et 150 g noix de pécan ou d’amande) → 80 g de cacao cru → 1/2 cc de sel, ou mieux, de fleur de sel au piment d’Espelette → 160 g de pâte de dattes (ou l’équivalent en dattes dénoyautées) → En option : 50 g d’amandes concassées grossièrement

Mixer les noix jusqu’à obtenir une poudre fine. Ajouter le cacao cru et le sel, mixer de nouveau, la pâte de datte (ou l’équivalent en dattes) découpée en plusieurs morceaux. Verser un petit peu d’eau pour que la pâte forme une boule ou s’amalgame un peu. Ajouter les amandes concassées grossièrement. Tapisser un moule carré ou rectangulaire, en pressant la pâte obtenue. Mettre au réfrigérateur quelques heures puis saupoudrer de cacao cru au moment de servir.

RENDEZ-VOUS FESTIFS

Ana’chronique vous propose des rendez-vous festifs en décembre, de quoi faire le plein de belles idées pour la fin de l’année : un atelier-repas dédié aux agrumes (3/12), de la pratique pour faire connaissance avec les fruits à coque (9/12) et un dernier atelier-repas autour d’un buffet de fête végétarien (14/12) www.anachronique.fr

Ouverture des réservations pour l’année 2018 à partir du 20 Décembre.

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À bientôt chers Gourmands !

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la recette du mois

La recette de Serge Vieira

Filet de biche au poivre Cubèbe Gnocchi de butternut, salade de noix fraîches, rutabaga et sauce poivrade Pour 4 personnes Filets de biche : 1,3 kg de dos de biche sur os → 20 g de graines de moutarde jaune 5 g de poivre Cubèbe → 1 g de baies de genièvre → 20 g de beurre noisette → 20 g de beurre → 2 gousses d’ail écrasées → 1 branche de thym citron Sauce poivrade : 250 g de sauce poivrade Gnocchi de butternut : 150 g de pomme de terre Bintje 250 g de butternut → 37 g de farine → 30 g de fécule de pomme de terre → 50 g de salers vieux → 35 g d’œuf entier → Noix de muscade → Sel, poivre → 100 g de bouillon de volaille → 1 g de poudre de baies roses → 25 g de beurre Ruban de butternut : 250 g de butternut → 20 g de vinaigre d’agrumes → Sel, poivre Purée de butternut : 250 g de butternut → 20 g de beurre → 1 branche de thym → 150 g de bouillon de volaille → Sel, poivre → Salade de noix fraîches et rutabaga → 12 noix fraîches entières → 20 palets de rutabaga sautés → 50 g de pickles d’oignons → Chips crues de fenouil → Biseaux d’oignons nouveaux → 20 g d’huile d’olive → 15 g de vinaigre de cidre Décor : Baies de genièvre concassées → Fleur de sel → Pousses de moutarde frisée

Filets de biche Lever les filets de biche. Retirer les nerfs, et réserver les os pour le fond de biche. Dans un pilon, écraser les graines de moutarde jaune, le poivre Cubèbe et les baies de genièvre torréfiées. Assaisonner les filets, et les colorer au beurre noisette dans un sautoir. Ajouter le beurre, les gousses d’ail écrasées et la branche de thym citron. Arroser les filets pendant la cuisson. Laisser reposer 10 min.

Gnocchi de butternut Faire cuire les pommes de terre en robe des champs et le butternut au four à 150 °C. Passer les pommes de terre au tamis. Prélever la pulpe du butternut, et la dessécher dans une sauteuse à feu vif. Verser la farine, la fécule, le salers vieux et la pulpe de butternut sur la pulpe de pomme de terre encore chaude.

Mélanger en incorporant l’œuf entier. Râper un peu de noix de muscade, rectifier l’assaisonnement, et mettre en poche pâtissière douille n° 10. Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Lorsqu’ils remontent à la surface, rafraîchir et réserver. Au moment de servir, réchauffer avec le bouillon de volaille, la poudre de baies roses et le beurre fondu. Assaisonner.

Ruban de butternut À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des rubans de 3 cm sur 15 cm. Les faire cuire à l’anglaise et les badigeonner de vinaigre d’agrumes. Assaisonner. Rouler les rubans et réserver.

Purée de butternut Dans une casserole, faire suer au beurre la butternut coupée en morceaux. Ajouter la branche de thym. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes. Assaisonner. Mixer et passer au chinois fin.

Réserver au bain-marie.

Salade de noix fraîches et rutabaga Éplucher les noix fraîches en les trempant dans de l’eau chaude. Assaisonner tous les légumes avec l’huile d’olive et le vinaigre de cidre.

Finition Rouler les filets de biche dans le mélange de graines pilées.

Tailler les canons en 2 morceaux. Placer un morceau de biche dans un cercle au centre de l’assiette. Autour de la viande, dresser la purée, les rubans de butternut marinés, la salade de noix fraîches et les gnocchis. Décorer de pousses de moutarde frisée, de baies de genièvre concassées et de fleur de sel. Verser la sauce poivrade• entre la viande et les légumes.

Recette à retrouver dans l’ouvrage Serge Vieira, émotion culinaire paru aux éditions Quelque part sur terre www.sergevieira.com

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© Pierre Soissons

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photo : Ludovic Combe

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NoĂŤl, on en tout un fro 100 % fromages

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fait

mage !

On ne peut imaginer un repas de Noël sans fromage.

Surtout ici en Auvergne ! Pour ne pas louper ce moment précieux des festivités, rencontre des fromagers passionnés qui lèvent le voile sur le plateau parfait.

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100 % fromages

A

lors certes, après les mises en bouche feuilletées ou déclinées en verrines, qui bien que mignonnes nous tapissent déjà bien le ventre, le foie gras et son petit chutney d’oignons, le saumon et sa tranche de pain de mie, la dinde et ses marrons au jus, avec option haricots verts pour les plus fous d’entre nous, le plateau de fromages, c’est un peu le tournant du match. Soit il vous met KO. Soit il remet la machine en route pour s’attaquer à la bûche qui va venir bétonner tout ça.

Mais le plateau de fromages, cela ne s’improvise pas.

Hors de question de le composer à la va-vite sur une petite assiette fleurie de la grand-mère avec des produits piqués au rayon frais du supermarché. Non ! Ici en Auvergne, on ne blague pas avec ça. Parce que sur nos terres poussent des pépites dans les caves d’affinage, qu’on se doit de mettre en valeur et de faire goûter à la famille. Avec les 5 AOP de la région (cantal, saint-nectaire, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne et salers), on peut se reposer déjà sur des incontournables.

Pour pousser le souci du détail et de la curiosité, les fromagers proposent multiples merveilles à dégainer pour marquer des points.

« EN AUVERGNE, UN PLATEAU SANS SAINT-NECTAIRE, C’EST UN SACRILÈGE ! »

À Issoire, Éric Houlbert ne conçoit pas de plateau de fromages version fêtes sans un bon saint-nectaire et un morceau de salers, tradition si possible. « Le bon plateau de fromages est celui qui va faire plaisir à toutes les personnes présentes à table.

En famille, à Noël, on a l’avantage de bien connaître le goût des autres. Mais le saint-nectaire reste un incontournable pour moi. En Auvergne, un plateau sans saint-nectaire, c’est un sacrilège ! ». À ses côtés, le fromager issoirien place toujours un morceau de salers, avec une petite préférence pour le tradition fabriqué à base de lait de vaches salers.

Le sien provient d’une ferme dans le Cantal, à Cussac, fabriqué des mains d’une jeune trentenaire, Charlotte Salat, qui fournit aussi les restaurants étoilés et les palaces parisiens. Et ensuite ? « Une tomme bleue de Laqueuille, un fromage de brebis, et du comté, parce que je suis un fan inconditionnel de ce fromage ». Pour l’occasion, pourquoi ne pas craquer sur un comté avec 22 mois d’affinage avec ses cristaux venant craquer sous la dent ? Enfin, pour compléter cet assortiment, Éric Houlbert table sur des créations fromagères, comme les chèvres aromatisés qu’il fabrique lui-même. À l’abricot, à la figue, au poivre ou la cranberry, « ils amènent une touche de couleur au plateau, c’est assez sympa ». Mais là où le professionnel se singularise, c’est sur son autre création : l’Yssoirien. Un fromage au lait de vache très crémeux produit dans l’Isère, qu’il coupe en deux pour disposer une préparation fromagère déclinée au gré de plusieurs saveurs. Aux cèpes et à la ciboulette, à la truffe fraîche du Puy-de-Dôme ou aux morilles. Une fois le fromage refermé, il le laisse reposer 24 heures, permettant aux arômes de se diffuser naturellement dans la pâte

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100 % fromages

recettes différentes. L’une aux cèpes, une autre au saumon fumé et l’aneth (mise en place par le restaurant L’Instant gourmand), et une dernière au chorizo, poivron, oignon et piment d’Espelette sortie tout droit de l’imaginaire du chef de l’Abbaye de Sauxillanges.

Et pourquoi pas un gouda des 1 000 jours ?

Pour Philippe Thuaire, directeur de la Société fromagère du Livradois qui tient désormais les rênes de la Maison du bon fromage (anciennement maison Vazeilles) au marché Saint-Pierre de Clermont-Ferrand, le plateau de fromage

© Nicolas Dumont

molle. Toujours en quête de nouvelles idées, Éric Houlbert a souhaité associer des restaurateurs d’Issoire et de sa région pour développer d’autres déclinaisons de l’Yssorien. Ainsi, le restaurant Le Petit Roseau a donné naissance à un Yssoirien fourré à la tomate séchée, basilic et pignons de pin. Mais il s’est aussi tourné vers une autre association plus ambitieuse et inattendue mise en œuvre par le chocolatier Romuald Rémi, pour un mariage avec une ganache au chocolat. « C’est assez fou, mais on assume complètement ! ». Pour sortir un peu du plateau et revenir en cuisine, l’Yssoirien se savoure aussi en version « à toaster » au four, avec trois

Zoom

PARI GAGNÉ POUR LE

© Laiterie de Vichy

L’Gaperon du Toine® Patrick Chonier ne cache pas sa fierté : son gaperon ficelle du Toine®1 a conquis les professionnels comme le grand public en décrochant la médaille de bronze lors du concours agricole du dernier salon de l’agriculture. Une première pour un gaperon.

Alors cette fierté, il tient à la partager avec tous ceux qui ont contribué à gagner ce pari de remettre au goût du jour la recette de gaperon de son grand-père2, agriculteur au Maillet-de-Montagne dans l’Allier. « Je savais exactement ce que je voulais et la Laiterie de Vichy a su répondre parfaitement à ma demande. Trois années de travail et de collaboration pour créer le gaperon de ma recette. Une aventure collective et un succès auquel je veux associer tous ceux qui ont planché sur le sujet : Jean-Luc Genin et la Laiterie de Vichy bien sûr mais aussi les producteurs de lait, celles qui moulent les gaperons, ceux qui ont participé aux tests de dégustations… » Car, L’Gaperon Ficelle du Toine® de Patrick Chonier possède bien des vertus au premier rang desquelles une recette au lait cru de vaches élevées localement, notamment du côté de Saint-Just-en-Chevalet où se trouve la Laiterie de Vichy. « La qualité du lait est primordiale, c’est la base. Ensuite, l’ail et le poivre doivent se marier dans un équilibre parfait. Les saveurs doivent être bien mélangées, le fromage doit être fruité, subtil et pas trop fort. L’objectif était aussi de plaire au plus grand nombre. » Mission accomplie puisque ce gaperon a aussi reçu la médaille d’argent d’un concours lyonnais. « À chaque fois, c’est notre gaperon qui sort du lot. » Et si une médaille est bien une récompense, c’est aussi une belle promesse sur le plan commercial. « C’est vrai, c’est une valeur sûre, c’est porteur. » Pour accompagner son gaperon, Patrick Chonier préconise un vin blanc : chablis, châteaugay ou saint-pourçain. « Mais en réalité, j’aime le déguster tout seul. Même le pain n’est pas obligatoire. » Plein d’idées, le grossiste clermontois — Patrick Chonier est notamment à la tête de Pom’Banana — envisage de créer bientôt une tome bio en collaboration avec un producteur bio et local. « Le but est de valoriser notre terroir. » Il y a fort à parier que la Laiterie de Vichy sera à nouveau de l’aventure. → Hadrien Blin

Disponible en grande distribution et chez de nombreux professionnels www.pombanana.com La ficelle permettait d’accrocher le fromage afin de le faire sécher.

Son grand-père, Jean (sur la photo du fromage), travaillait à la ferme avec son frère Antoine. En nommant ainsi son gaperon, Patrick Chonier rend ainsi hommage à la fois à son grand-père et à son oncle.

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© Laiterie de Vichy

idéal pour le réveillon mêle chèvre, pâte molle « avec un bon brie de Meaux ou un camembert AOP de Normandie, mais aussi un saint-nectaire fermier, un salers, et une pâte persillée avec un roquefort coulé petite cave ». Mais pour ceux qui veulent sortir des sentiers du Massif Central ou des grandes appellations populaires, « pourquoi ne pas mettre une mimolette extra vieille affinée plus de 18 mois ou même un gouda 1 000 jours ». Surprise assurée. À la Maison du bon fromage, on peut aussi craquer sur un chaource fermier ou gaperon du Lembron.

Du gaperon, justement, Jean-Luc Genin, directeur de la Laiterie de Vichy, le place forcément parmi ses fromages de Noël. Ce produit auvergnat amène un petit peu de « piment » sur le plateau avec ses éclats de poivre et d’ail inclus dans la pâte. Une merveille qui s’accompagne volontiers d’une douce Comtesse de Vichy, pâte molle au lait cru sanglée dans une écorce d’épicéa. Une originalité qui lui apporte une petite note boisée agréable en bouche. Sa texture fondante devrait séduire plus d’un amateur de fromages… Enfin, impossible de faire l’impasse sur le lavort, fromage de brebis auvergnat affiné quatre à six mois en cave. Au lait cru bien sûr. Pour compléter, « pourquoi ne pas penser à un bleu de chèvre ou de brebis pour remplacer le roquefort, et une brique du Forez pour son fondant », suggère Jean-Luc Genin.

Pour s’accorder à la table des fêtes, et sublimer ces fromages fièrement présentés, l’ultime conseil d’Éric Houlbert serait de soigner la décoration avec des fleurs comestibles. « Placer quelques pensées amène une touche de couleur, ça peut être assez sympa. On peut aussi rester dans le plus classique avec des fruits secs, des figues sèches qui se marient très bien avec le fromage, ou encore une confiture de reine-claude ou de myrtilles ». Pour Jean-Luc Genin de la Laiterie de Vichy, du raisin et une confiture de cerise noire rempliront très bien le contrat. Quant à Philippe Thuaire, une confiture de pommes paraîtra tout à fait adaptée. Pour continuer dans la mesure festive du repas de Noël, un vin blanc soulignera très bien les saveurs de tous ces trésors d’ici et d’ailleurs. Comme un sancerre pour Philippe Thuaire, ou un vin d’Ardèche pour Jean-Luc Genin. Plutôt rouge ? Alors n’hésitez pas une seconde, c’est sur les Côtes d’Auvergne, les Côtes roannaises ou les Côtes du Forez qu’il faudra miser. Leur côté fruité devrait faire des → Mathilde Jarlier merveilles.

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Viva Chimichurri !

EL GAUCHO, CRIOLLA et CHIMICHURRI ne sont pas des héros sortis d’un western de Leone. Mais la preuve qu’il faut parfois peu de choses pour sublimer une viande déjà fameuse. Oubliez les grands espaces, direction Cournon.

E

l Gaucho n’est plus seulement un lieu où déguster des grillades argentines. C’est désormais aussi un bar à vin et tapas. « Nous sommes passés de 120 m2 à 280 m2 avec l’envie de faire découvrir des vins argentins mais aussi des vins du monde. Italiens, néo-zélandais, australiens… », explique Martin Scelzo. Des vins et des bières issus de pays de rugby en somme.

Si côté bar à vin, on a le sentiment d’être dans un tonneau — avec tables recouvertes de bouchons, zinc et tabouret hauts — mon œil et ma curiosité sont plutôt attirés par le foyer de braises destiné à griller mon bife de lomo (noix d’entrecôte) et la côte de bœuf de mes compères de dégustation. « Tout repose sur une cuisson lente pour respecter l’équilibre de la cuisson à l’argentine. Peu de chaleur, une cuisson peu agressive. » Idéal pour sublimer une viande d’une tendreté exceptionnelle : « Issue d’élevages de la pampa argentine, elle est persillée et c’est ce qui fait son goût. » Pas un hasard si le lieu porte le nom donné aux cow-boys argentins, El Gaucho, qui plus généralement aujourd’hui désigne les éleveurs et hommes de la terre. Dans 64

l’assiette, les portions sont solides — au choix 250 g ou 500 g — comme la poignée de main du patron (pour ceux qui l’ignoreraient, Martin Scelzo a été pilier de la sélection argentine de rugby et de l’ASM Clermont-Auvergne).

dans un silence religieux… « L’été, on propose la sauce criolla, à la fois rafraîchissante et craquante, composée de poivrons et d’oignons.

Une sauce qui met en appétit. » Il est

« LE PERSILLÉ FAIT LA QUALITÉ DE LA VIANDE ARGENTINE. » Tango des papilles Mais surtout… Quels parfums ! Alors certes, on retrouve les caractéristiques de la viande grillée… Mais il y a plus que cela. Un parfum qui offre un joli tango aux papilles. Martin Scelzo sourit : « C’est la sauce chimichurri. La sauce argentine passe-partout. » Huile d’olive, paprika, ail, persil, vinaigre, épices…

Sans compter les cachotteries de la recette… Le résultat est un véritable délice, d’une douceur et d’un parfum qui vous invitent à vous précipiter sur la prochaine bouchée. Je lorgne sur mes voisins qui partagent leur côte de bœuf

vrai qu’ici, il en faut un beau, d’appétit.

Si c’est votre cas, optez pour les empanadas en entrée, à la viande, au fromage, au maïs… « Il en existe de mille sortes en Argentine, salées ou sucrées. » Encore une petite place ?

L’alfajores, biscuit à la farine de maïs et aux allures de macaron, fera parfaitement l’affaire. Il manquera juste la petite sieste au soleil. → Hadrien Blin www.resto-elgaucho.com

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Menu et vins de fête !

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Pour vous faciliter la tâche, trois chefs vous proposent des idées pour vos menus de fête : truite façon gravlax pour Quentin Brunet, filet de canette pour Didier Gigot et bûche roulée au chocolat pour Bruno Montcoudiol. Vous n’avez plus qu’à réfléchir à l’apéritif et aux vins !

M

ême s’il est toujours agréable de déguster un sauternes à l’apéritif, ce n’est pas forcément la meilleure idée comme le souligne Cédric Ferreira, de l’Atelier du vin. « Ça a la fâcheuse tendance de napper le palais et de rendre la suite des dégustations plus compliquée. » Idem si vous optez pour le traditionnel foie gras en entrée : « Il faut respecter l’échelle des intensités, du plus fin au plus intense. À l’apéritif comme avec un foie gras, je préconise un vin sec et fruité ou mieux, un champagne dont la vivacité et les bulles réveillent les papilles. » Alors que les meilleurs sommeliers du monde se sont extasiés sur quelques bonnes bouteilles auvergnates lors de l’assemblée générale de l’Union de la Sommellerie française, il serait peutêtre temps pour nous, Auvergnats, de privilégier le travail de nos vignerons aux autres régions viticoles. Un peu de chauvinisme ne fait jamais de mal !

Pour mettre son vignoble à l’honneur, la Fédération viticole du Puy-de-Dôme vous aide donc à y voir un peu plus clair. Avec les poissons (au sens large), foncez sur le blanc de la

Légendaire de Pierre Desprat, succès garanti. Ce chardonnay accompagnera aussi très bien la volaille. La volaille justement : direction Boudes avec la Cuvée d’Autrefois d’Annie Charmensat (100 % gamay) ou Vic-le-Comte avec le pinot noir de Thierry Sciortino (IGP Puy-de-Dôme) du GAEC du Domaine de Lachaux. Au domaine d’Annie Sauvat, vous pourrez aussi trouver Libre, un pinot noir sans sulfite (IGP Puy-deDôme), parfait avec le canard et le chapon.

Les amateurs de gibier pourront se tourner vers le Magma de la Tour de Pierre (gamay sur sol basaltique donc légèrement épicé) qui s’accorde aussi très bien avec une viande rouge ou le Damas noir de Pierre Goigoux (petite syrah d’Auvergne), parfait également avec les viandes en sauce. Pour le fromage : Légendaire rouge ou Cuvée d’Autrefois d’Annie Charmensat.

Champagne !

L’avantage du champagne, c’est qu’il va avec tout. De l’apéritif jusqu’à la fin du repas… Privilégiez les producteurs indépendants. Des maisons champenoises réalisent un travail remarquable commercialisé à des prix très attractifs (moins de 20 €

la bouteille) à l’image du Brut Tradition de la maison Marc Chauvet (1/3 de Chardonnay, 1/3 de Pinot Noir, 1/3 de Pinot Meunier), médaille d’or aux Vinalies Internationales 2016. Un grand classique de la maison basé sur le fruit et la fraîcheur, au goût constant. Vous pouvez aussi avoir un coup de folie avec un champagne Salon 1997, dont le millésime fête ses 20 ans : monocru, mono-cépage, ses quantités sont limitées car issues de petites parcelles.

Un millésime Salon qui se mérite et, surtout, nécessitera de débourser 620 € pour une bouteille. Mais quand on aime… Gardez aussi en tête qu’il vaut mieux privilégier un bon prosecco, un bon vouvray ou même un crémant à un champagne moyen.

Enfin pour le dessert, pourquoi pas une note moelleuse ? L’occasion peut-être de suivre le conseil de Cédric Ferreira avec un pacherenc-du-vic-bilh : « Une pépite du Gers, moelleux sans être trop sucré. Ça vaut vraiment la peine ! » Pratique www.saint-verny.com www.cave-charmensat.com www.pierregoigoux.fr www.sauvat-vins.com www.salondelamotte.com www.champagne-marc-chauvet.com

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Truite façon gravlax, sésame et wasabi, agrumes et jeunes pousses Quentin Brunet – Spoon, home & food Pour 4 personnes Marinade truite : 500 g filets de truite → 300 g de gros sel → 100 g de sucre roux → 2 citrons jaunes → 2 g de poivre Sichuan → herbes (aneth, estragon, coriandre…) Crémeux mascarpone : 100 g mascarpone → 5 g de pâte de wasabi → 5 g d’huile de sésame → 3 g de sésame torréfié → Pickles oignons rouges : 100 g d’eau → 150 g de vinaigre de riz → 50 g de sucre → 4 oignons rouges Finition et dressage : mesclun d’herbes (aneth, coriandre, cerfeuil…) → 15 g d’œufs de truite → lamelles de radis → 2 citrons verts → pickles oignons rouges mascarpone.

Porter à ébullition le vinaigre de riz, l’eau

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et le sucre. Verser sur les oignons rouges épluchés et taillés en deux, réserver au réfrigérateur 24 heures.

Mélanger de façon homogène le mascarpone avec le wasabi, l’huile de sésame et le sésame torréfié. Réserver.

Dressage Réaliser un trait-tiré avec le crémeux

Disposer le « tartare » de truite pardessus.

Recouvrir la truite de lamelles de radis, œufs de truites, pickles oignons rouges, du zeste des citrons verts et du mélange d’herbes fraîches.

spoon-home-food.fr

© Serge Bullo

Lever et désarêter les truites et mettre à mariner 10 heures au réfrigérateur avec le gros sel, le sucre roux, les deux citrons jaunes en rondelles, le poivre de Sichuan, les herbes…

Après 10 heures de marinade, rincer les filets de truite, retirer la peau et les tailler en cubes (comme un tartare).

Réserver au réfrigérateur.

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canette fermière en croute d’épices, gratin de macaroni sauce périgueux Didier Gigot – Hostellerie Le Petit Bonneval 4 personnes 4 filets de canette fermière → 250g de beurre → 125g de chapelure → 150g de chorizo → 250g de macaroni → 25cl de béchamel → 25cl de fond de veau → 250g de foie gras de canard coupé en dés → 50g de truffes hachées → 2 échalotes → 20cl de Porto → 200g de fromage râpé → Sel, poivre, huile

le fromage râpé.

Ciseler les échalote, mouiller au Porto.

Ajouter les truffes hachées, réduire.

Ajouter le fond de veau, réduire puis monter au beurre.

Cuire les canettes. Les garder roses puis disposer une croute d’épices.

Gratiner les macaronis.

Repasser les filets de canette au four, faire fondre la croute d’épices.

Dresser les canettes sur l’assiette, ajouter le gratin de macaroni. Ajouter les dés de foie gras dans la sauce.

www.lepetitbonneval.com

© My Foodication

Préparer la croute d’épices.

Mixer ensemble le beurre, la chapelure, le chorizo. étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Tailler des rectangles en forme de filets de canette.

Cuire les macaronis, les égoutter et les étaler les uns à côté des autres. Disposer

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Bûche roulée au chocolat Bruno Montcoudiol – Pâtisserie Montcoudiol 4-6 personnes Biscuits cuillère chocolat à rouler : 90g de blancs d’œuf → 90g de sucre semoule → 90g de jaunes d’œuf → 60g d’amidon de maïs → 15g de fécule de pomme de terre. Diplomate au chocolat : 125g de lait → 50g de jaunes d’œuf → 60g de sucre → 15g d’amidon → 3g de gélatine → 18g d’eau → 75g de chocolat noir 64% → 175g de crème fouettée. Ganache chocolat noir : 75g de crème → 75g de chocolat noir

Verser le lait bouillant sur le mélange et porter à ébullition une minute.

Incorporer la gélatine hydratée, puis le chocolat noir.

Refroidir.

Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.

Utiliser aussitôt en étalant la diplomate sur le biscuit.

Ganache chocolat noir Chauffer la crème et verser sur le chocolat haché.

Mélanger et utiliser aussitôt.

Montage Décoller le biscuit de la feuille, étaler la diplomate chocolat à l’aide d’une spatule.

Rouler la bûche et la laisser quelques heures au frigo, dans le papier sulfurisé.

Après la sortie du frigo, glacer le boudin de bûche à l’aide de la ganache chaude.

Laisser refroidir quelques instants.

Décorer en disposant quelques pétales de chocolat.

Laisser au froid quelques heures.

Conseil de dégustation Sortir la bûche du frigo environ 30 à 45 minutes avant la dégustation.

Elle peut être accompagnée d’un vin de dessert rouge.

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Biscuits cuillère chocolat à rouler Mousser les blancs.

Incorporer petit à petit le sucre semoule.

Monter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Incorporer les jaunes d’œufs. à la spatule, incorporer l’amidon et la fécule délicatement. étaler sur feuille cuisson.

Cuire dans un four à 175-180°C pendant 6 à 8 minutes.

Diplomate au chocolat Hydrater la gélatine avec l’eau.

Chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Mélanger la moitié restante avec les jaunes et l’amidon.

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Le temps des gourmandises La période des fêtes de fin d’année foisonne de propositions délicieuses créées et réalisées par vos artisans pâtissierschocolatiers. Alors bien sûr, vous pouvez profiter des vacances pour préparer vous-mêmes, avec vos enfants, truffes, mendiants ou macarons.

Mais dans tous les cas, privilégiez la qualité des produits !

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L’art de la performance (1)