Le Petit Gourmet 71

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°71JANVIER2018 G

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A

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I

vins d’auvergne

Pierre Desprat :

« Le cépage d’avenir, c’est le gamay ! » 100 % toques

Gilles Roux

Le toqué de Dunières découverte

la table des matières

L’inspiration en fusion

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battle cheese

Auvergne VS Rhône-Alpes

L’Auvergne, par KO !

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gros plan

La

Battle des

Seconds

concours réservé aux professionnels

Vous officiez en qualité de second de cuisine ?

Le Petit Gourmet organise la Battle des Seconds, concours réservé aux professionnels autour d’un produit régional imposé.

En direct du Salon Auvergne ExpoPro le lundi 26 mars.

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Toutes les infos dès le 6 janvier sur www.lepetitgourmet.net

édito

À VOUS DE JOUER !

Le 6 janvier, c’était la date officielle de l’Épiphanie ! Mais que les gourmands se rassurent, la galette des Rois, c’est comme les vœux, ça se prolonge pendant tout le mois de janvier ! Et si les puristes préféreront la frangipane, ce ne sont pas les saveurs qui manquent, comme en témoigne cette galette poire-cassis proposée par la Fédération des boulangers et boulangers-pâtissiers du Cantal.

Mais cette année, le 6 janvier est aussi le début de l’aventure pour celles et ceux qui souhaiteront participer à la Battle des Seconds dans le cadre du salon AuvergneExpoPro qui se tiendra les 25 et 26 mars prochains à la Grande Halle d’Auvergne. Ce concours réservé aux professionnels, seconds de cuisine, sera l’occasion de valoriser un produit de notre terroir.

Et depuis le 6 janvier, toutes les infos sont en ligne sur notre site www.lepetitgourmet.net. À vous de jouer !

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES vin d’auvergne

Pierre Desprat

« Le cépage d’avenir, c’est le gamay ! » l’arrivée d’Etienne Rachez, jeune œnologue maître de chai, nous avons passé des heures à partager notre vision sur ce que doit être un vin d’Auvergne. Je me suis rendu compte que l’on était incapable d’expliquer en quoi le côte d’Auvergne est un vin singulier. Plutôt que de perdre du temps à vouloir ressembler à un autre vignoble, nous avons opté pour l’idée d’assumer ce côté unique. Nous sommes le seul vignoble en France où les raisins sont récoltés sur un terroir volcanique avec un sol basaltique. Notre terroir se caractérise par des vins épicés et poivrés. C’est une vraie typicité et aujourd’hui, tout le monde s’est approprié cette image-là.

Désormais Directeur général de la cave Desprat-Saint Verny, née de l’union entre Desprat Vins et SéliaCave Saint Verny (62 adhérents viticulteurs de la coopérative Limagrain), Pierre Desprat œuvre quotidiennement pour le rayonnement des Côtes d’Auvergne.

Le Petit Gourmet : Comment est née cette entité Desprat-Saint Verny ?

Pierre Desprat : Au cours des 30 années pendant lesquelles j’ai été distributeur puis négociant-éleveur, je me suis réellement amouraché du vignoble auvergnat.

Mon association avec le vigneron Pierre Goigoux a été un premier virage pour devenir aussi producteur. J’ai alors réalisé qu’un vigneron et un distributeur ne parlaient pas du tout la même langue… La Cave coopérative cherchait un repreneur, l’occasion était rêvée de revoir la conception de Desprat Vins.

LPG : Ce type de fusion est plutôt rare ?

P.D. : Une entreprise privée qui prend le contrôle d’une coopérative, c’est unique, une première en France, qui d’ailleurs fait des émules. Nous avons appris à nous parler, à nous écouter pour imaginer un système sans rivalité. La soixantaine de vignerons coopérateurs est partie prenante avec un droit de regard sur l’activité de la cave. Et si elle fait des profits, tous les vignerons sont concernés, nous sommes tous dans le même bateau.

LPG : Un outil au service du vignoble auvergnat ?

P.D. : Surtout un outil résolument moderne ! Avec

LPG : Comment s’y retrouver dans les vins d’Auvergne ?

P.D. : L’Auvergne comprend quatre vignobles : côtes d’Auvergne mais aussi côtes du Forez, côte roannaise et saint-pourçain. Pour ce qui est des côtes d’Auvergne, il y l’AOP côtes d’Auvergne (AOC en France, AOP est le terme européen, ndlr) avec 400 hectares de vignes plantées dans un périmètre géographique précis. Pour les parcelles en dehors de l’AOP, on parle d’IGP Puy-de-Dôme (Indication géographique protégée) que l’on peut appeler vin de pays. Et puis il y a les crus AOP avec le châteaugay, le chanturgue, le boudes, le corent et le madargue. Donc selon la parcelle, on est soit un cru AOP, soit un côtes d’Auvergne AOP soit un vin de pays IGP Puy-de-Dôme.

LPG : Prenons le chanturgue par exemple. Son image peine à séduire, pourquoi cela ?

P.D. : Contrairement à ce que l’on entend, le vignoble de Chanturgue existe bel et bien. Ses vignes sont même aux portes de Clermont-Ferrand. Mais avec ses 4 hectares, la production est faible et le travail marketing a été trop

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VINS D’AUVERGNE PIERRE DESPRAT : « LE CÉPAGE D’AVENIR, C’EST LE GAMAY ! » TERRES DE ROA, LES GRANDS PRINCIPES DU VIVANT

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TOUS À TABLE COURT MÉTRAGE 2018 ON S’EN LÈCHE LES BOBINES !

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TOUR DE MAIN ALEXANDRA SOULIER CRÉATRICE D’ÉMOTIONS 100 % toques

Gilles Roux

Le

Toqué de

Dunières Gilles Roux est un gars de la terre et ça se sent.

Toque d’Auvergne installé à Dunières depuis plus de vingt ans, lui et son épouse Laurence gardent au cœur le bonheur de recevoir. Grâce à eux, on retrouve les saveurs d’enfance, celles du temps où l’on aimait s’attarder autour d’un civet longtemps cuisiné sur le fourneau et lié au sang.

S

ur le relief voisin, les vestiges de l’ancien château de Joyeuse ont inspiré le nom de l’établissement.

Nous sommes à 800 mètres d’altitude, bien loin de la douceur des monts du Lyonnais d’où Gilles Roux est originaire. Fils d’agriculteurs de l’Arbresle, vers Savigny, Gilles a été élevé aux bons produits. « Mes parents faisaient les marchés de détails à Lyon. Ils vendaient leurs fruits et légumes – là-bas c’est le pays de la cerise1 –, poulets, dindes, pintades, lapins… Ils avaient aussi des vaches et des chèvres pour le lait et le fromage.

La région de Bessenay près de Savigny produit environ 5 % de la production française, soit 3 000 tonnes par an. Dans les vergers situés entre 300 et 600 mètres d’altitude, près de 25 variétés différentes sont cultivées : Burlat, Hedelfingen, Starking, Summit…

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100 % TOQUES GILLES ROUX LE TOQUÉ DE DUNIÈRES

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J’ai gardé le goût du marché, le contact avec la clientèle. » Du temps que ses parents étaient aux champs, comme sa mère n’aimait pas trop cuisiner, Gilles commence à s’essayer. « Je me souviens du civet de lapin de ma grand-mère maternelle. Quand on arrive à capter ça dans un plat, c’est réussi. » Au sortir de la 3e, il fait un stage d’une semaine chez un restaurateur de la famille. « Ça m’a plu et je suis entré à l’école hôtelière de Dardilly. J’ai passé mon BEP et suis entré dans la vie active à 18 ans. »

Du petit bouchon aux macarons Après un petit bouchon lyonnais où il se retrouve seul, Gilles part pour la Suisse dans une auberge communale Lepetitgourmet71→janvier2018

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DÉCOUVERTE LA TABLE DES MATIÈRES L’INSPIRATION EN FUSION

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LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE JÉRÉMY DAURAT ENTREMETS FRUITS ROUGES 100 % auvergne-rhône-alpes

Battle cheese - Auvergne

vs Rhône-Alpes

L’hiver ne peut rimer qu’avec fromages qui coulent…

S’il y a bien un point commun entre l’Auvergne et Rhône-Alpes, c’est bien celui-là ! LE PETIT GOURMET a monté la bataille des titans pour un match 100 % cheese autour des spécialités culinaires.

Et vous, vous êtes plutôt raclette traditionnelle ou raclette auvergnate ?

L

a fusion des régions a déchaîné les passions. L’union de Clermont à Lyon ne coulait pas de source pour tout le monde. Mais au Petit Gourmet, on a trouvé un terrain d’entente : le fromage ! Que le premier Auvergnat qui n’a jamais bavé sur un morceau de comté ou sur une fondue savoyarde nous jette la première pierre ! Le fromage dans ces deux régions qui n’en font désormais qu’une, c’est une véritable raison de vivre. Un art de vivre.

Impossible d’exister sereinement sans raclette, saint-nectaire fondant, montd’or coulant et truffade. Mais qui de l’Auvergne ou de Rhône-Alpes promet le plus de gourmandise et de plaisirs

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fromagers ? Pour peser le pour et le contre, et trancher la question — en toute objectivité d’Auvergnat — voici le battle cheese. On vous prévient, vous allez avoir faim…

Fondue auvergnate vs fondue savoyarde On n’imagine pas un séjour du côté de la Savoie et du mont-Blanc sans fondue. On peint le tableau : une journée passée au ski, la neige tombe à gros flocons et on se réfugie dans un de ces chalets douillets au coin d’un bon feu de cheminée. La fondue savoyarde arrive sur la table comme une récompense d’une journée bien remplie.

On plonge son morceau de pain dans

cette préparation à base de beaufort et de vin blanc. Un vrai et pur plaisir.

Le restaurant Le Savoyard gourmand situé à deux pas de la cité judiciaire à Clermont-Ferrand met naturellement cette spécialité de Rhône-Alpes à sa carte et propose aussi une version à la fourme d’Ambert. Tout comme Le Petit Chaperon rouge, installé rue Fontgiève depuis 40 ans, véritable institution en la matière. La table décline d’ailleurs cette spécialité façon auvergnate. « Nous mettons du bleu d’Auvergne, du cantal jeune, et du saint-nectaire fermier.

J’insiste sur le mot « fermier », sourit Danielle Vozelle, patronne des lieux.

De l’avis des connaisseurs, la fondue auvergnate l’emporte sur le goût…

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100 % AUVERGNE-RHÔNE-ALPES BATTLE CHEESE AUVERGNE VS RHÔNE-ALPES L’AUVERGNE, PAR KO !

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COUP DE CŒUR DIVINE PRALULINE CAHIER SPÉCIAL BOULANGERIE-PÂTISSERIE

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04� - pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Caroline Bonnet, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr), Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : F. Debaisieux, Vins d’Auvergne : Jérôme Kornprobst, Terre de Roa, Tous à table : D.R., Tour de main : Chakay club, Mathilde Jarlier, 100 % Toque : Luc Olivier, Découverte : Mathilde Jarlier, 100 % AURA : F. Debaisieux, SavoieMontBlanc/Bijasson, SavoieMontBlanc/ Royer, SavoieMontBlanc/Lacombe, Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Caroline Bonnet/Myfoodication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : janvier 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, 100 % Auvergne-Rhône-Alpes : Mel Nelson.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation Lepetitgourmet71→janvier2018 expresse du directeur de publication.

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en-cas

Booster !

La remise des prix de la 12e session du dispositif Auverboost a eu lieu mercredi 13 décembre à l’Hôtel de région Auvergne-Rhône-Alpes à Clermont-Ferrand, en présence des membres fondateurs et cofondateurs du dispositif, des partenaires et des élus. Opération régionale dédiée à la création, reprise et développement d’activité chez les jeunes (moins de 30 ans), Auverboost a pour objectif de favoriser leurs initiatives grâce à une aide au démarrage d’un projet social, économique ou culturel. Ce dispositif est initié et organisé par l’Espace initiatives jeunes de l’Espace info jeunes avec le soutien des financeurs : la DRJSCS, le Conseil régional Auvergne-Rhône-Alpes, l’ARDTA, ENEDIS et le Crédit mutuel Massif central.

Lors de cette nouvelle session, 23 lauréats se sont vus remettre des chèques d’une valeur totale de 36 600 €, leur permettant de financer une partie de leurs projets, ainsi que des prestations offertes par les partenaires, destinées à les guider dans leur début d’activité.

Parmi eux, on retiendra Marie Daumail (24 ans, La Roche-Blanche) en cours de création de Végédôme, marque de boissons végétales, artisanales : amandes, noisettes et avoine, « made in Auvergne » et biologiques conçues avec de l’eau filtrée des volcans d’Auvergne.

Frédéric Julie (30 ans, Saint-Amand-Roche-Savine) et Mathieu Quillien (28 ans, Brout-Vernet) ont pour objectif de développer leur micro-brasserie. Production et vente de bières et limonades biologiques avec matières premières locales et fabrication artisanale pour le premier ; Création du Brew Vernet, micro-brasserie biologique et locale pour le second.

Béranger Mayoux (25 ans, Le Puy-en-Velay) ouvrira La Distillerie des Bughes pour une fabrication artisanale d’un whisky local et d’une verveine locale de qualité. Enfin, Karima Biron (29 ans, Clermont-Ferrand) vient d’ouvrir L’Atelier Generous, restaurant végétarien revendiquant une cuisine élaborée à partir de produits frais et de saison se liant avec une cuisine du monde. Johanna Marechal (21 ans, Limoise) compte reprendre une auberge à Limoise.

La prochaine session Auverboost est déjà ouverte, et ce jusqu’au 31 mai prochain. Les jeunes sont amenés à se rapprocher du Point Information le plus proche ou de l’Espace info jeunes afin de rencontrer les accompagnateurs Auverboost. www.info-jeunes.net/auverboost

Auvergnats de Paris Qui n’a jamais entendu parler des Auvergnats de Paris ? Le groupe Centre France La Montagne a récemment sorti un hors-série dédié à cette communauté que l’on retrouve dans les plus belles brasseries parisiennes comme Les Deux Magots, le Café de Flore, La Rotonde ou la brasserie Lipp.

Pour ce magazine baptisé Le Paris des Auvergnats, notre journaliste Mathilde Jarlier, spécialisée dans la gastronomie, est partie à la rencontre de ces hommes et de ces femmes. Au menu : des portraits à croquer, des histoires croustillantes et des aventures savoureuses à déguster sans modération. chez les marchands de journaux. Prix : 7,50 euros.

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Primeur

Nouveau nom Après 27 ans d’existence, l’École française de boulangerie & pâtisserie d’Aurillac a changé de nom pour devenir l’École Christian Vabret - Meilleur Ouvrier de France - Boulangerie | Pâtisserie | Cuisine. Une nouvelle évolution pour cette école créée en 1990 puisque le pôle pâtisserie avait rejoint le pôle boulangerie en 2008. C’est donc près de 10 ans plus tard que le pôle cuisine intègre l’école. Une alliance de choix avec l’Institut Paul Bocuse pour des formations d’excellence aux métiers de boulanger, pâtissier & cuisinier. L’École Christian Vabret – MOF – Boulangerie | Pâtisserie | Cuisine, accueillera donc prochainement le CAP Cuisine signé Institut Paul Bocuse à la Roseraie du Château de Salles à Vézac.

Et pour célébrer le mois de janvier, la Fédération des boulangers et boulangers-pâtissiers du Cantal ont initié une action coordonnée autour de la galette des rois. À découvrir absolument : la galette poire-cassis. www.efbpa.fr

Née de la fusion de Centre Primeurs et Qualiprim, c’est à Gannat dans l’Allier qu’Auvergne Primeurs a ouvert ses portes depuis le 1er novembre dernier. « Nous distribuons des fruits et légumes de qualité en essayant de respecter les saisonnalités et bassins de production. En effet, nous nous approvisionnons le plus possible auprès de producteurs locaux en produits de région et notre objectif est de séduire les collectivités locales, la GMS et les restaurateurs. » Malgré son jeune âge, cette société s’inscrit dans un réseau qui va fêter ses 60 ans d’expérience et de savoir-faire en 2018. www.auvergneprimeurs.com

Tous nos producteurs se joignent à nous pour vous souhaiter une excellente année 2018 !

— AMELIE ET JEAN-SEBASTIEN DE MON DRIVE LOCAL

Vos produits locaux en un clic !

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en-cas

Nouveautés La fin d’année a été marquée par l’ouverture de nouveaux lieux gourmands.

Big Fernand

Depuis le 13 décembre, Big Fernand et ses fameux hamburgés sont installés rue du 11 novembre à Clermont-Ferrand. Dans une ambiance « club » — décoration boisée et murs en pierre — vous pourrez marquer une pause gourmande dans cet atelier à hamburgés concoctés avec les produits du terroir (viande de race, fromage au lait cru, pain artisanal, frites appelées Fernandines et sauces maison mais aussi bières artisanales et côtes d’Auvergne). À noter que vous pourrez créer votre propre hamburgé grâce à d’innombrables combinaisons possibles et, pour ceux qui ne veulent pas bouger de leur canapé, la possibilité de se faire livrer avec Deliveroo. En cinq ans, Big Fernand est devenu un acteur majeur « du manger bon et rapide » grâce à ses hamburgers gourmets renommés hamburgés.

Toute l’actu sur Facebook : @BigFernandClermontFerrand

El Gaucho Almacén

Facebook : El gaucho almacén

La Côte et l’arête

Avec un nouveau restaurant de 460m2 à Aubière, l’enseigne toulousaine La Côte & l’Arête poursuit sa conquête du territoire national avec son modèle de restauration basé sur le 100 % frais et fait maison. « Clermont-Ferrand est probablement la métropole intermédiaire la plus attractive en France. Son dynamisme économique, sa capacité d’accueil pour les entreprises ont su nous séduire et répondaient parfaitement à notre désir de franchir les frontières toulousaines », confiait Benoît Chambon, co-fondateur. Un lieu pouvant accueillir jusqu’à 140 couverts en intérieur, 120 à l’extérieur 7j/7 midi et soir. À suivre… www.lacoteetlarete.fr

Encore un nouveau lieu à Clermont-Ferrand avec le moderne et chaleureux RB, nouveau Restaurant Bistronomique. Produits frais et de saison, le chef laisse parler son imagination, revisitant les grands classiques grâce une carte gourmande composée à partir de produit locaux. Ici, vous pouvez aussi vous laisser guider pour des accords mets et vins parfaits ! www.rb-restaurant.fr

Depuis samedi 2 décembre, la rue du Commerce à Riom compte une nouvelle boutique avec l’Épicerie chérie de Caroline Chanson et Christelle Gomot. Le concept ? Un spot 100 % gourmand proposant des produits artisanaux français de qualité, sains, naturels et surtout originaux ! French pop corn au poivre du Sichuan, confiture de champagne rosé, petites meringues framboise chocolat au lait, tartare d’algues, sucre au pain d’épices. Ces produits gourmets sont aussi dotés d’un packaging design et la déco de la boutique est stylée… Caroline et Christelle l’assurent : « Avec l’Épicerie Chérie, nous voulons nous démarquer d’emblée.

Notre épicerie n’est pas ordinaire, elle met en avant des pépites de produits artisanaux qui font preuve de modernité et d’audace ».

Facebook : @epiceriecherie 12

Monsieur Aurélien

© Jérôme Mondière

Restaurant Bistronomique

L’Épicerie chérie

Viande argentine, épicerie fine, vins, empenadas sans oublier la fameuse sauce chimichurri et les traditionnelles pâtisseries… Avec sa nouvelle boutique de la rue de la Boucherie — El Gaucho Almacén — Martin Scelzo vous ouvre les portes de son Argentine prolongeant ainsi le plaisir de son restaurant de Cournon-d’Auvergne. Sur place ou à emporter, régalade assurée.

Dans une ambiance chic, Monsieur Aurélien a renoué avec les charmes de la Belle Époque au service de la gourmandise… Le Mont-Dore renoue ainsi avec les fastes d’antan depuis la réouverture au 7, rue Ramond de ce qui fut la salle à manger première classe de l’ancien Palace Hôtel Le Sarcicon. C’est là que « Monsieur Aurélien » tient office dans une ambiance chaleureuse et chic. La magie de cette nouvelle épicerie fine et salon de thé est telle que l’on ne serait pas surpris d’y croiser l’ourson Paddington au côté de la famille Brown. En fin connaisseur des bonnes choses, Aurélien Lecomte renoue avec les charmes de la Belle Époque, du temps où l’on achetait au détail caramels, sucettes, bonbons, pâtes de fruits, marrons glacés et autres gourmandises. Dans son boudoir Art Nouveau, Monsieur Aurélien met en lumière le savoir-faire des artisans du bon qui œuvrent de l’Auvergne à Quiberon. Maison Cruzilles, Nougats des Arts, Maisons Rullier, Bonnat, Calvagnac ou Gramm’s… Un goût d’en France ! www.monsieuraurelien.com

Des idées pour la cuisine

Changement de propriétaire à Riom (Galerie marchande Riom-Sud) avec une nouvelle équipe composée de Laur-Anne Montavy (gérante), Julie Bussière (responsable magasin) et de Mathieu Boullé. Pour marquer le coup, une jolie inauguration a eu lieu dans une ambiance conviviale et festive avec buffet campagnard et pâtisserie haute couture ! Les 300 personnes présentes ont pu découvrir de nombreuses nouveautés !

Facebook : @Des idées pour la Cuisine - Riom Sud

nouveau nos formules Formule petit-déjeuner

Formule menu Formule salon de thé

Plats à emporter ou sur place Épicerie fine Argentine, épicerie bio, vins argentins

Martin Scelzo ramène l’argentine en auvergne !

R e s t a u r a n t

A r g e n t i n

R e s t a u r a n t

A r g e n t i n

Rue de la Boucherie, 63000 Clermont-Ferrand Ouvert mardi 92h0 1à8 19h L e p e du titg o u r mau e t 7samedi 1 → j a n vde ier

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en-cas

Quand la Belle meunière pousse à l’excellence !

Concours général des métiers Sélections régionales 30’ pour un panier imposé : tresse de poisson, légumes tournés sauce bonne femme ; aumônière caramel de poire et poire pochée. Dressage pour 2 personnes. finale nationale épreuve orale Plat : Dorade cuite basse température, tapenade d’olive noire, rouget en canon avec safran et orange ; Frite de polenta, insert foie de rouget et olive noire ; Petite pomme terre farcie, fenouil, échalote ; Gelée d’huitre, citron vert, basilique, coriandre.

Dessert : Autour du baba au rhum aux fruits, crème vanillée, nougat glacé.

Depuis toujours, La Belle Meunière (Table distinguée des Logis) est omniprésente dans la formation de l’élite de la gastronomie comme en témoigne le passage comme apprenti de Guy Legay (en 1952) ou Laurent Delarbre (1986) tous deux devenus MOF. Le chef Laurent Jury ne déroge pas à cette règle qui repose sur la transmission : Cyrille Zen, Dorian Van Bronkhorst, Olivier Samin et aujourd’hui, Matthieu Gisard. « Mon plaisir, c’est d’aller au bout de mes rêves et de les accompagner pour accomplir les leurs. C’est un bonheur et une fierté de perpétuer cette tradition de formation. Bien sûr, je ne peux pas tous les retenir, ils peuvent ensuite aller s’éclater ailleurs. » Élève au lycée hôtelier de Chamalières en BTS (après un bac pro), Matthieu Gisard n’a pas été ménagé en 2017… « J’aime la compétition et j’aime gagner », sourit celui qui a toujours voulu être cuisinier pour faire plaisir aux autres. Il a été copieusement servi : une victoire lors du concours régional Interbœuf, une qualification pour la finale nationale du concours général des métiers en catégorie cuisine à l’issue de laquelle il finit vice-champion de France et une victoire lors du prestigieux Trophée Vaudard (Académie nationale de cuisine) sur ses terres à Chamalières… « Un concours prestigieux qui permet de nouer des relations avec les nombreux MOF présents… Une belle reconnaissance professionnelle. »

rie et pratique : « Tous les jours de repos pendant trois mois, une vingtaine d’entraînements au total.

Au début, il nous manquait 2 heures ! Alors on échange, on réfléchit… », souffle Laurent Jury. Et Matthieu Gisard le concède volontiers, la révision doit se faire jusqu’à la dernière minute : « J’ai appris que la dorade rose s’appelait aussi le pagre. Ça m’a sauvé car c’est la seule question qu’on m’a posée ! » Si à chaque fois la tension monte pour le candidat avant de se lancer dans le grand bain, elle dure toute la journée pour Laurent Jury : « Je vois passer tous les plats, j’ai confiance mais je n’ai aucune info… Peu de sommeil, du stress mais aussi beaucoup de fierté notamment lors de la remise des prix à La Sorbonne en présence du ministre de l’Éducation nationale. » Malgré ses brillantes prestations qui rejaillissent sur La Belle Meunière et sur le lycée hôtelier de Chamalières, Matthieu garde les pieds sur terre : « Il faut savoir d’où l’on vient, rester humble. Je vis pour ma passion et chaque jour je peux m’améliorer. Et surtout, sans Monsieur Jury, je ne suis rien. »

Jérôme Kornprobst

Trophée Raymond Vaudard Carré de porc, garniture autour de l’escargot et travail autour du foie gras.

Dessert autour de la poire travaillée en 3 façons.

www.la-belle-meuniere.com

Préparation intense

Dans tous les cas de figure, avant les résultats, le travail de préparation prime, comme avant le championnat de France, pour peaufiner théo14

Entouré de Laurent Jury, Karine Natale (proviseure du lycée hôtelier de Chamalières) et Gabriel Paillasson (MOF pâtissier et MOF glacier), Matthieu Gisard peine à cacher son émotion.

R E S TA U R A N T

Entretien Domestique Entretien du Linge Comme à l’Hôtel Nettoyages Spécifiques

Un concept de liberté qui vous permet de concilier vie personnelle et vie professionnelle et de bénéficier de 50 % de crédit ou de réduction d’impôts.

Site web : www.leffetstanding.fr Prenez rdv au 04 15 40 07 50.

Devis gratuit et sans engagement.

Nous vous souhaitons une belle année 2018 !

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04 73 39 90 31

L’Impreza s’est refait une beauté, nouvelle déco et une deuxième salle !

RESTAURANT

IMPREZA

photo Serge Bullo

1, rue Ancien Poids de Ville 63000 Clermont-Fd 09 80 92 67 38

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sorties

Happy New Year !

SORTIES JEUDI 11 JANVIER

LE SEUL BURGER NEW YORKAIS QU’ON PEUT COMMANDER EN EURO !

Miss Boll, artiste autour du jeu d’échecs Vernissage de l’exposition MISS BOLL accompagné d’un concert-lecture avec ToTrio, jeudi 11 janvier de 17h à 19h à la librairie des Volcans.

C’est en 2012 que le nom ToTrio apparaît, patronyme clin d’œil-hommage au travail du célèbre luthier auvergnat Rémi Petiteau, créateur des guitares To, devenues MarTo, reconnaissables à leurs tables fabriquées en cèdre et en épicéa. Le jazz étant une musique qui ne cesse de se réinventer, rien d’étonnant que Milan Ollier et ses acolytes aient envie de faire évoluer ToTrio. À l’été 2016, l’arrivée des saxophones alto et soprano de Gaspard Baradel, permet la mutation nécessaire à l’éloignement de l’esprit imposé par les seules cordes. L’expo peinture se poursuivra jusqu’au 31 janvier. www.librairielesvolcans.com

LES 12, 13, 19, 20, 26 ET 27 JANVIER

La Cantatrice chauve On ne s’en lasse pas ! Deux couples, les Smith et les Martin, se livrent sur scène à une conversation d’une banalité admirable. Alignant sans interruption clichés, phrases de politesses et lieux communs, ils donnent peu à peu naissance à l’Absurde avec un grand A. Derrière le vide apparent de leurs propos, on décèle les jeux d’affrontements, les rivalités et les attirances qui unissent ou divisent ces quatre personnages. Le masque étouffant des convenances se craquelle peu à peu, dévoilant une critique acide du conformisme de la petite bourgeoisie anglaise…

La mise en scène énergique et le jeu tout en nuances des comédiens mettent en valeur l’humour de Ionesco, qui explique s’être inspiré de la méthode Assimil d’anglais pour écrire cette pièce. Poussant aussi loin que possible son jeu sur le langage automatique, il aboutit avec « La cantatrice chauve » à ce qu’il qualifie d’une vraie « tragédie du langage ». Une prouesse d’écriture qui explique que cette pièce soit devenue si vite un grand classique. À 20 h 30, au Théâtre Le Valet de Cœur http://theatre.valetdecoeur.free.fr

DU 19 AU 21 JANVIER

Grand Cirque de Saint-Pétersbourg CC Jaude 2 - Rue Gonod, 63000 CLeRMonT FeRRand

pour votre santé, pratiquez une activité sportive régulière- www.mangerbouger.fr

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Show russe inédit mêlant traditionnel et modernité, composé d’une quinzaine d’artistes slaves. Un réel moment de magie et de féerie à partager en famille.

Sur la piste se succèdent des numéros inédits pour ce nouveau spectacle qui vous transportera et vous mettra des étoiles dans les yeux. Et aussi chants traditionnels russes et danses folkloriques.

Le cirque s’installera à l’Espace Cinédome. www.cirque-saint-petersbourg.com

20 JANVIER

© Aurélien Escuriol

Viens chanter avec T’CHOUPI !

Nouveau spectacle.

Chouette, c’est vendredi et l’école est finie !

Tout en prenant le goûter, T’choupi, Lalou et Pilou révèlent à Malola et Toine que Sybille leur a donné un très gros défi : en vue de la chorale de l’école, ils ont le week end pour préparer leur propre chanson et la présenter lundi devant toute la classe… Ça n’est pas si facile d’inventer une chanson, surtout quand on ne connaît rien à la musique ! Mais pour Malola et Toine, c’est l’occasion de dévoiler leurs talents musicaux : tous ensemble et avec l’aide du public, on va jouer, chanter et danser pour créer ce qui sera peut-être le succès de la chorale… ! À 14 h 30 et 17h à la maison de la culture de Clermont Ferrand Infos et réservations au 04 73 62 79 00 www.arachnee-concerts.com

27 JANVIER

À partir du 10 janvier (et jusqu’au 16 juin), l’Association régionale des enseignants de langues anciennes de Clermont-Ferrand (A.R.E.L.A.Cler) vous propose de participer au Printemps régional de l’Antiquité grecque et romaine. Engagée depuis 1985 dans la promotion et la défense des langues anciennes (latin et grec) en Auvergne, l’A.R.E.L.A.Cler organise cette année encore ce vaste rendez-vous dont l’objectif est de montrer au public combien les civilisations grecque et romaine sont encore présentes dans notre monde du xxie siècle. Musées, offices de tourisme, établissements scolaires… vous accueillent à l’occasion de cette nouvelle édition pour des conférences, des visites guidées, des présentations d’œuvres, etc.

Ainsi par exemple, samedi 27 janvier, à 10h au musée d’art Roger-Quilliot, une présentation de trois tableaux à sujets antiques sera faite par des étudiants en lettres et histoire de l’art à la faculté des lettres de Clermont-Ferrand : - La mort de Cléopâtre (xviie siècle) attribué à Luca Giordano, par Anaëlle Sarret ;

13/01

CHRIS ESQUERRE

sur rendez-vous

31/01 DISIZ 08/02 OMAR SOSA

quarteto afrocubano

LES NUITS DE L’ALLIGATOR 14/02 CAMILLE 03/03 PAÏAKA + CITY KAY 13/02

07/03 la coopé a 18 ans !

LES WAMPAS + DJ ZEBRA & DJ PROSPER 08/03 THE NOFACE 10/03 BB BRUNES PUZZLE TOUR

- La défense des Gaules (1855) de Théodore Chassériau, par Geoffrey Brun ;

15/03

christian scott

- La mort de Pyrame et Thisbé (xviie siècle) de Thomas Willeboirts, par Edith Bourlet.

Et tous les samedis et dimanches du mois de mars, à l’Office de Tourisme Clermont Auvergne Tourisme, portes ouvertes sur la mosaïque gallo-romaine de l’îlot Neyron.

Place de la Victoire, salle de conférences, 1 étage, de 10h à 12 h 30 et de 14h à 17 h 30. Activité gratuite.

Retrouvez le programme complet sur le site arelacler6.wixsite.com/arelacler er

the centennial trilogy

16/03 THE LIMIñANAS 17 & 18/03

Bertrand cantat & amor fati

20/03

juliette armanet 23/03 roméo elvis 28/03 AVISHAI COHEN

DU 2 AU 10 FÉVRIER

Festival du court 40e compétition nationale, 30e compétition internationale et la Suisse à l’honneur. L’équipe vous a aussi mitonné une rétrospective « Tous à table » aux petits oignons pour célébrer la gastronomie et le plaisir d’être à table, sous toutes leurs formes, des plus populaires aux plus sophistiquées, en passant par quelques curiosités. 4 programmes à déguster ! (lire aussi page 25).

30/03

emir kusturica

& the no smoking orchestra

www.lacoope.org

www.clermont-filmfest.org

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vins d’auvergne

Pierre Desprat

« Le cépage c’est

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d’avenir, le gamay ! » Désormais aux commandes de Desprat-Saint Verny, née de l’union entre la maison Desprat et SéliaCave Saint Verny (62 adhérents viticulteurs de la coopérative Limagrain), Pierre Desprat œuvre quotidiennement pour le rayonnement des Côtes d’Auvergne.

Le Petit Gourmet : Comment est née cette entité Desprat-Saint Verny ?

Pierre Desprat : Au cours des 30 années durant lesquelles j’étais distributeur puis négociant-éleveur, je me suis au fil des ans amouraché du vignoble auvergnat, jusqu’à vouloir mettre un pied dans la vigne et participer à ma manière à son développement. Mon association avec le vigneron Pierre Goigoux a constitué une première étape dans cette démarche de rapprochement avec le monde de la production. J’ai beaucoup appris et surtout compris la nécessité de prendre le temps de discuter entre vigneron et distributeur, car nous ne parlons pas toujours le même langage, même si l’on défend les mêmes intérêts… Avec la cave coopérative, cette nécessité est décuplée par le nombre de vignerons coopérateurs, mais également par le poids économique qu’elle représente au sein de l’appellation des côtes d’Auvergne.

LPG : Ce type de fusion est plutôt rare ?

P.D. : Une entreprise privée qui s’associe à une coopérative pour défendre une même vision de l’avenir, c’est effectivement unique. C’est une première en France, et nous sommes observés par le monde du vin avec beaucoup d’intérêt… Nous avons appris à nous parler, à nous écouter pour imaginer un système sans rivalité. La soixantaine de

vignerons coopérateurs est partie prenante avec un droit de regard sur l’activité de la cave. Et si elle fait des profits, tous les vignerons sont concernés, nous sommes tous dans le même bateau.

LPG : Un outil au service du vignoble auvergnat ?

P.D. : Surtout un outil résolument moderne ! Avec l’arrivée d’Étienne Rachez, notre jeune maître de chai, nous partageons la vision de ce que doit être un vin d’Auvergne, inscrit dans le terroir et la modernité. Qu’est ce qui peut expliquer que le côte d’Auvergne est un vin singulier ? Nous sommes le seul vignoble en France où les raisins sont récoltés sur un terroir volcanique avec un sol basaltique. Notre terroir se caractérise par des vins épicés et poivrés. C’est une vraie typicité qui doit aujourd’hui être défendue par tous les acteurs de la filière.

Plutôt que de vouloir ressembler à un autre vignoble, nous avons opté pour l’idée d’assumer ce trait de caractère unique, et d’en défendre l’originalité.

LPG : Comment s’y retrouver dans les vins d’Auvergne ?

P.D. : La région Auvergne regroupe quatre vignobles principaux : les côtes d’Auvergne mais aussi les côtes du Forez, les côtes roannaises et le vignoble de Saint-Pourçain. Pour ce qui est des côtes d’Auvergne, appellation générique inscrite depuis 2011 au sein de la prestigieuse liste des vins AOP (label européen de l’AOC en France, ndlr), on dénombre 400 hectares de vignes plantées dans un périmètre géographique précis, au sein desquels on retrouve les cinq crus (village, ndlr) de châteaugay, boudes, corent, madargues et chanturgue.

Pour les parcelles hors de ce périmètre, on parle d’IGP Puyde-Dôme (Indication géographique protégée). En résumé, les parcelles peuvent être classées soit en vin d’appellation, cru AOP, ou IGP Puy-de-Dôme.

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vins d’auvergne

LPG : Prenons le chanturgue par exemple. Son image peine à séduire, pourquoi cela ?

P.D. : Contrairement à ce que l’on entend, le vignoble de Chanturgue existe bel et bien. Ses vignes sont même aux portes de Clermont-Ferrand. Mais avec ses 4 hectares répartis sur trois vignerons, sa production reste confidentielle et son positionnement marketing trop discret. Ce vignoble devrait être perçu comme un terroir précieux, un jardin de vignes à la ville… C’est à nous de raconter son histoire. Pour séduire le consommateur, la qualité est primordiale, il faut aussi une jolie bouteille, une étiquette séduisante, mais surtout une histoire à lui conter… Pour le cru de Châteaugay par exemple, le plus important en volume, à nous de mettre en avant ses notes poivrées, témoins de son terroir basaltique. Le côte d’Auvergne, c’est l’Auvergne en éruption, un vin unique.

LPG : Selon vous, le côte d’Auvergne est-il aujourd’hui un vignoble mature ?

P.D. : Ces cinq dernières années, nous avons fait un grand pas. On ne parle plus de l’Histoire du vin d’Auvergne au temps de nos grands-parents mais d’un vignoble moderne et de vignerons impliqués et compétents. Nous avons réalisé un important travail de segmentation de nos vins selon les canaux de distribution, autour de trois gammes destinées à aider le consommateur à mieux appréhender la richesse de la production.

LPG : Quelles sont ces trois gammes ?

P.D. : Fusion, Éruption et Magma. Avec Fusion, on ne s’interdit rien, on innove, on répond à la tendance avec des rosés fun, des vins de copains qui n’ont pas pour mission première de mettre le terroir auvergnat en avant. Avec Éruption par contre, on est dans la stricte expression de notre terroir.

C’est LE côte d’Auvergne, la quintessence du vignoble. Enfin Magma regroupe les grandes cuvées comme Petites grappes sur Basalte, Concept ou La Légendaire ; on retrouve dans cette gamme des vins rares, des vins dont on se souvient.

LPG : Le point faible d’un côte d’Auvergne, n’est-ce pas son prix jugé souvent trop élevé ?

P.D. : Il faut assumer notre positionnement haut de gamme pour les vins Magma : il s’agit véritablement de vins uniques, et la rareté a un prix. La famille Éruption regroupe des vins dont le rapport qualité/prix est vraiment excellent. Avec la gamme Fusion, et ses prix à moins de 5 €, le rapport prix/plaisir est imbattable.

LPG : Vous évoquiez un vignoble résolument moderne…

Vous êtes un fédérateur de cette modernité ?

P.D. : J’ai surtout une admiration et une vraie amitié pour tous nos vignerons qui font preuve d’innovation en permanence. Mon amour viscéral pour ce vignoble m’a poussé à organiser la filière pour assurer un avenir pérenne à nos côtes d’Auvergne. Nous allons aussi devoir réfléchir à aller dans le sens de certains jeunes vignerons qui veulent se tourner vers le bio. Ma responsabilité aujourd’hui est d’avoir une réponse adéquate à ces questions. Aujourd’hui par exemple, on ne traite plus les vignes en couverture préventive systématique, mais 20

uniquement en cas de symptômes de maladie, ce qui réduit considérablement le recours aux traitements. Pierre Goigoux, à Châteaugay, vient d’ailleurs de décrocher le label Terra Vitis, qui récompense son travail éthique. Enfin, nous allons prochainement inaugurer un nouveau chai à la cave (d’une capacité de 350 barriques), plus rationnel, mais également utile pour mieux accueillir les professionnels ou les opérations d’œnotourisme.

LPG : Avec le réchauffement climatique, peut-on considérer le vignoble auvergnat comme un vignoble d’avenir ?

P.D. : Ce n’est pas moi qui le dis mais tous les climatologues.

Les 100 prochaines années verront une redistribution des cartes du vignoble français. On vendange plus tôt, les consommateurs recherchent des vins légers et gouleyants… C’est exactement ce qui caractérise le cépage gamay, pourtant décrié dans le monde entier. Mais je vous le dis, le cépage d’avenir dans le monde, c’est le gamay ! Pour nous, l’effet climatique est une opportunité et l’Auvergne est enviée par de nombreux vignobles pour sa fraîcheur… Et cela vaut pour nos quatre vignobles auvergnats.

Nous devons réfléchir et agir ensemble, avec la Fédération viticole de Puy-de-Dôme et son président Benoit Montel, avec le groupe Limagrain, incontournable partenaire, avec la région AURA, pour en tirer profit à l’avenir. Il faudra trouver du foncier pour planter de nouvelles vignes, assurer la transmission de nos exploitations, rendre notre vignoble accessible à des jeunes qui veulent s’installer en Auvergne. La réponse à ces questions dessine une nouvelle ère pour les vignobles d’Auvergne et du centre ! → Propos recueillis par Jérôme Kornprobst

L’AOC Côtes d’Auvergne Réservée aux vins tranquilles rouges, rosés et blancs, l’AOC côtes d’Auvergne est un vin issu de raisins chardonnay (blanc), gamay et pinot noir (rouge) récoltés sur 53 communes du Puy-de-Dôme. Les dénominations géographiques complémentaires « boudes », « chanturgue », « châteaugay » et « madargue » sont réservées aux vins tranquilles rouges. La dénomination « corent » est quant à elle réservée aux vins tranquilles rosés. Sur les exploitations, la proportion de cépage principal est supérieure ou égale à 50 % de l’encépagement, celui-ci devant être le gamay (pour les rouges et rosés). La syrah, le pinot gris ou encore le sauvignon sont également travaillés.

EN CHIFFRES Superficie totale : 400 hectares Appellation AOC côtes d’Auvergne : 267

35 vignerons indépendants 62 viticulteurs affiliés à la cave Desprat-Saint-Verny 13 900 hl soit environ 1,85 million de bouteilles dont :

9 000 hl de vin rouge ; 1 800 hl de vin blanc, 3 000 hl en vin rosé.

Rendement moyen : 40 hl/ha

53 communes du Puy-de-Dôme, situées dans le Val d’Allier 5 dénominations : madargue, châteaugay, chanturgue, corent, boudes. www.fedeviti-puydedome.com www.saint-verny.com

Terres de ROA

Les grands principes du vivant D

ans la famille, je demande : le père, la mère

Janvier est et une fille, Loren. Leur « révolution verte et intérieure », Luc et Claudine Tisserand traditionnellement l’amorcent il y a trente ans, lorsqu’ils quittent les grandes étendues de la Beauce où l’ancien le mois des bonnes fils de producteurs laitiers est alors salarié d’une ferme résolutions, c’est céréalière de 200 hectares. « Il n’y avait plus un seul ver pourquoi nous vous de terre dans les sols », se souvient Claudine en ajoutant « À l’époque, si l’on avait dit à Luc qu’un jour il travaillerait invitons à découvrir courbé sur des vignes, il aurait bien ri ». L’amorce du grand changement s’opère le jour où le couple abandonne les le 1er domaine alentours de Chartres pour le petit bourg de Monétay-surbiologique du Allier et s’installe au cœur du vignoble qui, sous Louis XIV, vignoble AOC Saint- produisit le vin le plus convoité du royaume !

Pourçain de l’Allier, Changement d’échelle En changeant d’échelle, Luc réalise que le sol n’est pas certifié par Écocert un simple support mais bien ce qui relie l’homme à la terre en 2009. Terres de ROA c’est et au ciel. Versée dans les soins de beauté, les massages et Claudine, elle, voit déjà plus loin. Et c’est tout l’histoire de l’engagement l’astrologie, naturellement qu’elle s’engage au côté de son mari pour de la famille Tisserand faire naître cette passion et s’installer sur leur domaine qui, à ce jour, est d’une superficie de 19 hectares pour les grands principes viticole en Bourbonnais. « Il existe trois profils de terroirs sur l’aire d’appellation saint-pourçain, dont un argilo-calcaire. Nos du vivant. vignes sont implantées sur deux d’entre eux. Le premier, Lepetitgourmet71→janvier2018

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vins d’auvergne

Les sols sont travaillés un rang sur deux en alternance d’une année sur l’autre. Les vignes ne reçoivent aucun traitement chimique de synthèse.

Loren applique les principes de la taille Guyot Poussard afin de respecter le flux de sève, deux coursons et une baguette.

situé à Monétay, compte 9,2 hectares. Ses parcelles reposent sur des sables anciens, une terre légère née de la rivière Allier. Les vins s’expriment alors sur le fruit et la fraîcheur. Et le second, où Luc a appris le métier, est un enclos de 9,8 hectares situés entre murs et haies, à 10 kilomètres d’ici à Cesset-Breuilly. C’est le seul enclos de ce type sur l’appellation, certaines plantations ont 60 ans.

Ici, c’est le granite qui donne aux vins toute la minéralité et la puissance des vins de Saint-Pourçain. » Jusqu’en 2006, et ce durant vingt ans, Luc et Claudine seront viticulteurs « conventionnels » avant d’achever leur conversion à l’agriculture biologique en 2009. Puis, en 2010, après avoir franchi tous les obstacles, ils créent leur cave particulière et fin mai 2011 inaugurent leurs 5 premières cuvées déclinées en rouge, blanc, rosé. « Pour défendre nos choix, nous avons lancé une souscription solidaire et participative. C’était il y a douze ans, du crowdfunding avant l’heure. Nous avons également été accompagnés par un groupement de Cigales1. » La même année, ils lancent leur marque. « Nous ne voulions pas nous enfermer dans un patronyme. Terres de ROA est un clin d’œil à nos quatre prénoms familiaux et Les Cigales, organisés en associations régionales, agissent localement pour l’appui aux projets de création ou développement de projets économiques.

©Terre de Roa

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« LA NATURE REPREND SA PLACE. » 22

Foulage du raisin de la récolte 2015 par Loren.

à l’histoire du vignoble de Saint-Pourçain, c’est une vision d’anticipation, plus ouverte. »

Encore plus naturel Cette vision d’avenir prendra pleinement corps avec l’arrivée en août 2015 de leur fille Loren sur le domaine. « Bien avant qu’elle nous rejoigne, Loren était destinée à revenir. » Vendeuse en cave, chez Fauchon place de La Madeleine, puis assistante en relations humaines, la jeune femme arrive dotée d’un important bagage administratif et de sérieuses connaissances en matière viticole. Grandie dans les vignes, elle se pique très tôt de passion pour la nature et le vin. C’est pourquoi elle oriente aujourd’hui le domaine et son chai bioclimatique vers la biodynamie. « En biodynamie, on n’est plus assisté. La nature reprend sa place, on accompagne la plante et les vins. J’ai dû désapprendre ce que j’ai appris durant mes études à Beaune. Sur le terrain, le travail est multiplié par trois, nous observons les réactions des ceps de chacune de nos parcelles, nous sommes à l’écoute de la plante. Le temps de la conversion, la vigne doit intégrer de nouveaux messages et informations qu’on lui insuffle durant trois années, même si à mon sens ce laps de temps est insuffisant pour que la plante efface de

Thun et la manière dont les rythmes lunaires et planétaires agissent de façon plus importante sur les sols ouverts aux influences cosmiques par cette méthode agricole… Et conclut en citant Éric Petiot, qui enseigne l’art empirique de soigner les plantes par les plantes : « Il est fondamental de redonner ses droits à la terre, voire redonner à la Terre ses droits, et d’abandonner l’exploitation de la Terre par l’homme… » Luc Tisserand à l’œuvre dans son chai bioclimatique.

sa mémoire tous les intrants chimiques qu’elle a reçus. Les racines doivent s’ancrer profondément dans le sol. C’est un travail sur soi, une prise de conscience, un repositionnement de l’homme dans la nature. » Observatrice, Loren est intarissable sur le sujet. Elle évoque le calendrier de Maria

L’attention portée aux cycles du vivant transparaît dans le nom des cuvées : Lunaire, Solaire, Mystic (rouge ou blanc), Évanescente et Tresse à lier. Car en plus de se pencher sur un art de faire ancestral, les Tisserand ont remonté le fil du temps pour retrouver le Tressalier, qu’ils proposent dans une cuvée en monocépage, « un cépage unique de l’appellation saintpourçain qui fait la typicité de nos vins blancs ». → Corinne Pradier

60 000 bouteilles La production d’environ 60 000 bouteilles est commercialisée en direct depuis 2011. Principaux clients : des Particuliers, Cavistes, Magasins biologiques, Épiceries fines, Restaurants, Export. www.terresderoa.com

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tous à table

Court métrage 2018

On s’en lèche les bobines !

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tous à table

Du 2 au 10 février 2018, le festival du court métrage de Clermont-Ferrand fête ses 40 ans. Une occasion de mettre en lumière la richesse du Court au travers d’une rétrospective qui sonne comme une invite : Tous à table ! 30 films, soit quatre programmes survitaminés, multidiffusés tout au long de la semaine.

F

in novembre 2017, on frise le coup de feu dans les cabines du Court. Pour régaler le large éventail des festivaliers, Calmin Borel, membre du comité de sélection compétition Labo et du comité de sélection International, et ses deux acolytes, Stéphane Souillat et Bertrand Rouchit, ont su s’entourer d’une belle brigade. « Pour le 40e anniversaire, nous cherchions un thème suffisamment rassembleur pour constituer le menu de notre rétrospective hors compétition, quelque chose de festif, qui donne envie de découvrir et partager. Et qui, de surcroît, mette en appétit afin de faire durer le plaisir à la sortie des projections. Nous avons rencontré Éric Roux, parrain de la fête de la Gastronomie 2016, qui est naturellement devenu complice de l’aventure. » Fondateur et porteparole de l’Observatoire des cuisines populaires (OCPOP), Éric Roux est chroniqueur, auteur et journaliste de documentaires culinaires. « Pour la compétition Labo, l’une des trois organisées par le festival, nous avons également la chance d’avoir Michel Bras (ci-contre) dans notre jury1. Son œil de créateur, de photographe et voyageur sera précieux pour juger de la qualité des œuvres expérimentales ici présentées. »

Le Repas dominical de Céline Devaux

Tous à table !

Résultat : une rétrospective des plus alléchantes « avec des films emblématiques » qui font rire à pleine gorge ou qui prennent aux tripes. « Chacun des quatre programmes constituera un menu complet, avec des animations, des documentaires, de la fiction… Des côtés drôles et décalés À voir et revoir, Entre les Bras, film documentaire français réalisé par Paul Lacoste et sorti en 2012.

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© Christian Bousquet

« DU FESTIF QUI DONNE ENVIE DE DÉCOUVRIR ET PARTAGER. » comme avec ce pilote du Journal du Goût écrit par Éric Roux pour Canal + et qui n’a encore jamais été diffusé. Nous présenterons le documentaire Full English Breakfast réalisé par la BBC. Une étude du petit-déjeuner anglais classique, de la gargote aux quatre étoiles, tout le charme britannique ! Le Repas dominical de Céline Devaux, un film d’animation bluffant, plusieurs fois primé dont un César en 2016, avec la voix de l’acteur Vincent Macaigne qui réalise une performance. Et le surprenant Next Floor du Canadien Denis Villeneuve, dont le long-métrage Blade Runner 2049 est sorti cette année. » 11 minutes de débordements des sens, dans une atmosphère baroque, où à force de se remplir le ventre de félins, tatous, rhinocéros et autres belles atrocités, on finit par sombrer dans les entrailles de la terre. « Il a réalisé ce court entre ses deux premiers longs-métrages. Ce format est un moyen d’expression à part dont il apprécie la liberté. »

Thiers réalisé sur mesure par l’atelier Chazeau, la lame du festival avec le petit lutin et son 35 mm.

Next Floor de Denis Villeneuve

Tout est bon dans le cochon, réalisé par Emma Perret (TSVP Productions) dans l’Allier

Jamais à court d’idées…

Avant, entre et après les projections, on passera des bobines aux babines, accompagnées de bibine (à consommer avec modération). « Les réalisateurs en compétition, ainsi que nos invités, reçoivent des tickets-restaurants qui leur permettent de se rendre dans les établissements de nos 50 partenaires, principalement situés dans l’hyper centre.

Les délégations internationales privatisent des lieux comme le Salvation Jane Pub ou Le Ballainvilliers. Chaque jour, en interne, les professionnels participent à des happy hours. Ils viennent des quatre coins du monde faire le marché du film avec des spécialités culinaires dans leurs bagages. Au retour, à l’aéroport d’Aulnat, les portillons voient passer des stocks de saint-nectaire… Clou de nos soirées, le repas organisé pour nos partenaires à la mairie, avec Éric Roux en Monsieur Loyal, un ancien de chez Bras aux cuisines et les mets de nos producteurs locaux, nous allons bousculer le protocole. » Les spectateurs eux pourront profiter d’une restauration rapide ou non à hauteur de l’événement, avec une batterie de food trucks et autres surprises. Après la lumière des projecteurs, une semaine pour s’en mettre plein la lampe ! → Corinne Pradier www.clermont-filmfest.org

Ce qui fait un Roux !

En cuisine, un roux est ce qu’on appelle un « tant pour tant », (autant de farine que de beurre). Éric Roux est un savant mélange de curiosité et d’engagement. Pour lui, « cuisiner n’est pas une activité de loisir, c’est une arme pour la liberté ; celle de choisir ce que l’on mange, de définir ses goûts et la santé par l’alimentation2 ». En tant que journaliste, il a participé aux documentaires, « Un petit coin de Paradis » (1999) consacré au jardin planétaire, à « Gastronomie : la guerre des étoiles » (2006) pour Canal +, à « Je préfère manger à la cantine » (2010), diffusé en prime time sur France Télévisions. Il est l’auteur du Manuel de cuisine populaire, publié en 2011 aux éditions Menu Fretin, et à l’initiative de la création de l’Observatoire des cuisines populaires et du site Vivre la Restauration avec Régis Marcon.

2 Propos recueillis par Sandrine Kauffer en 2016 dans Les Nouvelles gastronomiques de Julien Binz.

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tour de main

Alexandra Soulier

Créatrice

Elle a fait de sa passion pour le thé son métier.

Alexandra Soulier a lancé son Chakai Club pour faire découvrir ses coups de cœur mais, aussi, ses propres créations qu’elle vend à l’unité ou sous forme de coffrets. Avec une idée fixe : nourrir la curiosité du buveur de thé.

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d’émotions V

ous envoyer une sélection de thés et d’infusions dans votre boîte aux lettres, c’est ce que le Chakai Club propose. Et le thé, Alexandra Soulier connaît par cœur.

Pourtant, elle le dit elle-même, « je n’en bois pas depuis 20 ans ! », mais c’est un véritable « coup de foudre » qui l’a amené à construire son projet autour de cette boisson chaude pleine de symboles. Son quotidien se rythme avec le thé, de la préparation de ses colis destinés à ses abonnés fidèles à la tasse qu’elle place devant elle au gré de la journée. Car le thé est une affaire de rituel. « Parfois, c’est celui-là et pas un autre. Dans telle tasse avec telle théière. Cela dépend du temps, de l’humeur, de l’instant. » Alors comme elle, les fans de ces petites feuilles à infuser prennent un immense plaisir à découvrir de nouveaux mélanges, de nouvelles associations de saveurs concoctées par Alexandra.

Community manager de métier, l’Auvergnate installée à Cournond’Auvergne a démarré l’histoire du Chakai Club en créant un blog dédié à sa passion du thé, « quel autre meilleur moyen de creuser un sujet ? » souritelle. Une communauté se crée, des échanges de thés se font par voie postale, « avec une simple feuille de papier pliée et quelques agrafes ». De quoi attiser la curiosité. De quoi faire naître ce projet de box autour du thé.

En ligne ou livré à domicile Au départ multimarques de thés, elle se lance finalement dans le bain pour infuser son projet et créer sa marque. « Je voulais proposer des petits conditionnements : quand on teste un thé et que l’on ne l’aime pas, le paquet reste au fond du tiroir. Qui n’a jamais adoré un thé en le sentant en boutique et finalement moins aimé au goût en le testant chez soi ? On

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tour de main

« PARFOIS, C’EST CELUI-LÀ ET PAS UN AUTRE. DANS TELLE TASSE AVEC TELLE THÉIÈRE. CELA DÉPEND DU TEMPS, DE L’HUMEUR, DE L’INSTANT. »

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se retrouve avec un sachet de 100 grammes et on ne sait plus quoi en faire. Le but, c’est plutôt de pouvoir goûter à plein de choses », et cibler les mélanges que l’on préfère sans gaspiller. En 20, 50 ou même 100 grammes si atomes crochus il y a entre le thé et le buveur de thé, le Chakai propose des mélanges préparés par ses fournisseurs. Mais surtout, il permet de goûter aux créations d’Alexandra.

Depuis cet été, le Chakai club propose des coffrets trimestriels, exclusivement composés des créations d’Alexandra, qui évoluent au gré des saisons. En vrac ou sachet mousseline, chaque mélange naît dans son atelier de Cournon.

Pour les façonner, elle se base sur les échantillons qu’elle commande à ses fournisseurs. D’abord une base, avec du thé noir, vert, blanc, oolong, qu’elle agrémente d’ingrédients divers et variés selon son inspiration et les accords possibles. « Pour cela, j’ai toujours avec moi un livre, une véritable bible qui dresse tous les accords. À côté de cela, j’ai un coffret de fioles avec quelques notes à sentir ». Épicée, beurrée, vanillée, comme dans le vin, le thé passe par les sensations du nez.

« Tous les jours, je sens les petites fioles.

Cela me sert surtout pour les thés nature, cela me permet de différencier leurs différentes notes », et ainsi savoir sur quels ingrédients partir pour aboutir à un mélange harmonieux.

Avoir du nez Sa première création ? Elle est née tout simplement devant l’émission du Meilleur pâtissier sur M6, « les candidats faisaient une tarte amandine à la poire, et je me suis dit que ce serait sympa de retrouver ces arômes dans un thé. À la suite de ça, j’ai fait ma petite tambouille, j’ai mis en place un oolong à l’amande et à la poire, qui s’appelle Le secret du bonheur, rehaussé d’une note de citron pour relever le goût et équilibrer le côté gourmand ». Parmi les autres mélanges exclusifs du Chakai Club, on trouve par exemple l’infusion Jardin d’Eden, à base d’anis vert, de badiane, de citron, de citronnelle et de menthe, ou le surprenant thé Odélis, un thé vert à la menthe et à la fraise. Pour signer ses mélanges, Alexandra a choisi une phrase simple, qui résume bien l’état d’esprit de sa démarche : « Drink tea, be happy ». Que ce soit pour démarrer une journée, après une pause déjeuner, ou au goûter, « c’est un moment un peu égoïste, que l’on peut aussi aimer aussi partager. C’est ressourçant. Autour d’un thé, on échange, on partage, on refait le monde. C’est ça que j’essaie de véhiculer avec le Chakai Club ». Boire du thé et être heureux. What else ?

→ Mathilde Jarlier

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Gilles Roux

Le

Toqué de

Dunières

Gilles Roux est un gars de la terre et ça se sent.

Toque d’Auvergne installé à Dunières depuis plus de vingt ans, lui et son épouse Laurence gardent au cœur le bonheur de recevoir. Grâce à eux, on retrouve les saveurs d’enfance, celles du temps où l’on aimait s’attarder autour d’un civet longtemps cuisiné sur le fourneau et lié au sang.

S

ur le relief voisin, les vestiges de l’ancien château de Joyeuse ont inspiré le nom de l’établissement.

Nous sommes à 800 mètres d’altitude, bien loin de la douceur des monts du Lyonnais d’où Gilles Roux est originaire. Fils d’agriculteurs de l’Arbresle, vers Savigny, Gilles a été élevé aux bons produits. « Mes parents faisaient les marchés de détails à Lyon. Ils vendaient leurs fruits et légumes – là-bas c’est le pays de la cerise1 –, poulets, dindes, pintades, lapins… Ils avaient aussi des vaches et des chèvres pour le lait et le fromage.

La région de Bessenay près de Savigny produit environ 5 % de la production française, soit 3 000 tonnes par an. Dans les vergers situés entre 300 et 600 mètres d’altitude, près de 25 variétés différentes sont cultivées : Burlat, Hedelfingen, Starking, Summit…

1

J’ai gardé le goût du marché, le contact avec la clientèle. » Du temps que ses parents étaient aux champs, comme sa mère n’aimait pas trop cuisiner, Gilles commence à s’essayer. « Je me souviens du civet de lapin de ma grand-mère maternelle. Quand on arrive à capter ça dans un plat, c’est réussi. » Au sortir de la 3e, il fait un stage d’une semaine chez un restaurateur de la famille. « Ça m’a plu et je suis entré à l’école hôtelière de Dardilly. J’ai passé mon BEP et suis entré dans la vie active à 18 ans. »

Du petit bouchon aux macarons Après un petit bouchon lyonnais où il se retrouve seul, Gilles part pour la Suisse dans une auberge communale Lepetitgourmet71→janvier2018

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Dans le hall d’entrée, un mur de pierre arrondi rappelle la haute tour de l’ancien château de Joyeuse.

située au-dessus de Lausanne, à Épalinge, et va dans le pays de Gex, à Thoiry aux Cépages, chez Jean-Pierre Delesderrier, un macaron Michelin. Il y passe deux ans en tant que second. Puis, c’est l’envoi de son CV sur les hauteurs de Saint-Bonnet-le-Froid qui signe l’envolée. « Je me souviens du jour où je suis venu me présenter chez Marcon. C’était un dimanche soir, après le service.

J’ai traversé la vallée de la Vocance en plein hiver, entre sapins et brouillard. Régis rentrait tout juste d’une balade en ski de fond. Son accueil a été chaleureux. J’ai aimé son côté humain, très fédérateur. » Gilles restera trois saisons et pas n’importe lesquelles, si tant est qu’il y en ait eu. « Je suis resté de 1992 à 1995. » Durant cette période, Régis Marcon décroche sa deuxième étoile et prépare le Bocuse d’Or. « Rien n’était cloisonné, nous étions tous ensemble. » Pendant que le chef se prépare, Gilles, qui est alors second, « prend un peu sa place ». De la cour de la ferme à l’antre de Saint-Bonnet, il s’est si bien acclimaté qu’il a même rencontré celle qui sera sa compagne. Il échange son alliance avec Laurence, une nièce de Régis, fille de MarieFrance, aînée des Marcon. « Nous nous sommes mariés 34

là-haut en décembre 1993 et le personnel est resté pour préparer le repas. »

L’art de (se) lier Voilà pour la petite histoire car la grande se poursuit à La Tour, établissement que le jeune couple reprend en gérance en 1995, avant de devenir propriétaire en 2000. Après ces années formatrices, Gilles déborde d’idées mais manque d’abord de bras pour les exécuter car une fois encore il se retrouve seul aux fourneaux. « Après une brigade de douze personnes, il a fallu ajuster. Le plus gratifiant, c’est le retour des clients, leur fidélité. » Comme avant, Gilles part faire son marché, à Dunières le vendredi. « Je fais appel à beaucoup de petits producteurs. J’aime bien trouver des produits locaux. Dernièrement, j’ai découvert les porcs culs noirs de Saint-Sauveur, élevés en plein air. Ils ont l’air un peu plus gras mais ça donne un persillé très goûteux. Pendus dans la chambre froide, rien ne coule. En ce moment, je prépare de la noix de jambon, cuite sous vide avant d’être poêlée.

Avant le sous-vide était péjoratif, mais c’est un bon mode de conservation et de réglage de la cuisson au dixième de degré

De petites séparations en bois ajourées permettent de s’isoler dans une alcôve.

près. À la maison, dans un four à 80 °C sans ventilation, on peut obtenir le même résultat. Pour une côte de bœuf de 1 kg, il faut compter 1 h 30. On colore avant ou après et c’est bon ! » Gilles et Laurence ne m’ont pas laissée repartir le ventre vide. Nous avons même partagé un repas tous les trois en parlant de cuisine et de l’amour du haut pays. Pendant que défilaient terrine de champignons, jus de morilles et cappuccino de cèpes, filet de dorade royale, espuma de potimarrons, crème fond blanc de volaille sur un lit de riz sauvage et céréales, la salle du restaurant gentiment se remplissait. Nous avons terminé par un feuilleté ardéchois, mousse marron, sorbet de granny smith préparé par Fanny, la pâtissière. Un goût de revenez-y car oui La Tour vaut le → Corinne Pradier détour !

www.hotelrestaurantlatour.com

LA BONNE CUISINE COMMENCE TOUJOURS AVEC DE BONS PRODUITS Foie gras du domaine de Limagne à Chappes (63), poissons de la poissonnerie Robert à St-Étienne (42), escargots d’Éric Frossard à Yssingeaux (43) « En ce moment, je prépare les petits-gris d’Issy avec une poêlée de mousserons et de charbonniers arrosés d’une émulsion d’ail doux et de sauge. » Lapins et volailles de la maison Vey à Polignac (43), fin gras de la boucherie Bonnefoy à Yssingeaux (43) : « Du 1er février au 1er juin, on le travaille différemment, en carpaccio, en plat chaud à deux cuissons, longe et paleron, fini poêlé au beurre de cistre. » Légumes et œuf bio du GAEC du Canal de Suchairoux à Chenereilles (43) « Je fais un nid de courge spaghetti cuite au four où je loge un œuf parfait, cuit à 64 °C pendant une heure. Ça permet d’avoir un jaune très crémeux. Et je sers avec une croustille de ventrèche sur le dessus. » La liste complète des fournisseurs est en bonne place sur la carte… Toute l’année, l’hôtel-restaurant de La Tour propose des cours de cuisine, un service traiteur et des bons cadeaux !

Un petit tour ! « Avec Laurence, nous aimons faire des balades à vélo de route. Notre prochain but, monter aux Estables et faire étape chez François Nicaise qui tient La Maison forestière. Comme Aurélien Vidal, il vient de rejoindre les Toques d’Auvergne. Tous deux sont très sympathiques et créent une belle dynamique au sein de l’association. » Lepetitgourmet71→janvier2018

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la Recette salée de Gilles Roux

Noisette de sandre aux mousserons écume d’ail doux pour 8 personnes 600 g de filet de sandre → 100 g de poitrine de porc Pour la mousse de poissons : 500 g de mousserons → 1 échalote → 200 g de filet de merlan → 200 g de crème liquide Écume d’ail doux : 1 tête d’ail → ¼ litre de lait entier → 1 feuille de laurier → 1 branche de thym et romarin

Nettoyer les champignons. Chauffer dans une poêle une noisette de beurre et l’échalote ciselée avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les champignons. Assaisonner, débarrasser et réserver au frais.

Réaliser une mousse de poissons en mixant les filets de merlan avec la crème liquide.

Ajouter les mousserons refroidis.

Poser un filet de sandre sur le plan de travail. Assaisonner avec le sel et le poivre et répartir la mousse sur le filet.

Assaisonner le second filet, et poser 36

le sur le premier (chair contre chair) en les plaçant tête bêche.

Rouler ensemble dans une feuille de papier sulfurisé pour obtenir un cylindre régulier.

Réserver au congélateur pendant une heure.

Couper le rôti ainsi obtenu en tranches épaisses et les entourer de fines tranches de poitrine de porc, puis ficeler.

Colorer dans une poêle sur les deux faces avec un peu d’huile d’olive et noisette de beurre. Finir la cuisson au

four doux (80 °C) pendant 15 minutes environ. Vérifier la chaleur avec la pointe d’un couteau. Éplucher l’ail, ôter le germe et faire blanchir, départ eau froide, trois fois de suite. Cuire l’ail dans une casserole avec le lait et les herbes aromatiques pendant 15 à 20 minutes, puis mixer.

Chauffer un peu de jus de viande ou de fond blanc de volaille, ajouter les mousserons puis crémer.

Dresser sur une assiette chaude (3 noisettes par personne) et ajouter la sauce émulsionnée au mixer.

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la Recette sucrée de Gilles Roux

Tarte citron revisitée pour 8 personnes

Pâte sablée sucrée : 125 g de beurre → 210 g de farine → 85 g de sucre glace → 4 g de sel → 25 g de poudre d’amande → 1 jaune d’œuf → ½ gousse de vanille → ¼ de zeste de citron Crémeux citron : 3 œufs → 150 g de sucre → 150 g de jus de citron (3 citrons) → 1.5 feuilles de gélatine → 180 g de beurre Meringue : 60 g de sucre → 1 blanc d’œuf → 1 pincée de graines de pavot → Feuille de brick

Pâte sablée : Ramollir le beurre. Tamiser la farine. Dans un récipient, mettre la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le beurre. Bien mélanger et ajouter le jaune d’œuf, le zeste d’1/4 de citron et les graines de vanille. Ne pas trop pétrir la pâte. La filmer et la laisser reposer au frais 6 heures. Étaler la pâte sur le plan de travail, puis tailler des rectangles de 10x3 cm.

Cuire au four à 150 °C pendant 20 à 30 minutes.

Crémeux citron : Tremper la gélatine dans l’eau froide. Peler les zestes de citron et presser les citrons. Ajouter

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le sucre aux zestes et au jus. Dans une casserole, faire chauffer le mélange avec les œufs, porter l’appareil à 85 °C, puis ajouter la feuille de gélatine. Débarrasser dans une jatte. Lorsque la préparation est tombée à 45 °C, incorporer le beurre en pommade avec un mixeur plongeant.

Filmer et réserver au frais.

Meringue : À l’aide d’un fouet électrique, monter le blanc d’œuf avec une pincée de sucre, puis ajouter petit à petit le reste du sucre jusqu’à obtention d’une masse ferme. Dresser, avec une poche à douille, des petites meringues sur une plaque, parsemer de graines de pavot. Cuire au

four à 80 °C, pendant une heure environ.

Montage de la tarte : Étaler une feuille de brick sur le plan de travail, badigeonner la de beurre ramolli, puis étaler une autre feuille de brick sur la première. Passer au réfrigérateur. Découper des rectangles de 10x3 cm, cuire au four entre deux plaques pendant 10 minutes à 180 °C. Disposer sur une assiette le rectangle de Pâte sablée sucrée, ajouter dessus, à l’aide d’une poche à douille, le crémeux citron et de chaque côté poser les rectangles de feuilles de brick, terminer par les petites meringues.

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découverte

La Table des matières

L’inspiration en fusion Comment voyager confortablement installé au cœur de la ville d’Aurillac ? En s’installant à la Table des matières et en ouvrant le livre d’inspiration de Sophie et Florian Leroy. Elle est en cuisine, il est en salle pour une aventure culinaire qui se déguste au gré des inspirations.

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découverte

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a palette de couleurs des voyageurs, et les saveurs d’ici et d’ailleurs. La Table des matières excelle en la matière. Ici, on prend le contre-pied de la cuisine classique, on ose et on explore. Ici, la tête de veau confite en carpaccio et sa vinaigrette ravigote vont s’accorder avec une fraîcheur de légumes thaïs, le poulet aux écrevisses se décliner en bouchées vapeur. Ici, monsieur est en salle, madame en cuisine. Pas de place pour le conventionnel. Ici, place au bio, au local, au beau et au bon.

Sophie est parisienne, Florian de la Mayenne, et tous les deux ont jeté leur dévolu sur le Cantal, « un peu par hasard ». L’opportunité d’une vie qui s’est ouverte un jour de vacances à Aurillac, avec ce local d’un restaurant marocain à reprendre. Leur rencontre ? Elle s’est faite dans l’une des maisons les plus prestigieuses : la Maison bleue de Marc Veyrat, sur les bords du lac d’Annecy. « J’étais en stage et Florian travaillait. » Ils ne se sont plus quittés. Ensemble, ils construisent leur projet d’installation en Auvergne et tablent sur la matière à apporter dans l’assiette : une cuisine « fusion » qui surprend à profusion.

Depuis huit ans, l’adresse se faufile au creux de l’oreille des gourmets et des gourmands en quête de gastronomie créative dans la capitale cantalienne. « Nous voulions proposer quelque chose de nouveau. Le principe a toujours été de composer avec une carte réduite, des produits issus en majorité de la région et bio, et de travailler ensemble », 42

résume Sophie Leroy. Les épices, les herbes parfois rares participent à la singularité des plats servis ici : « on ne se met pas de barrière ».

Une cuisine fusion pour un voyage Si dans l’assiette on ne s’interdit rien, la surprise fait partie de la signature des lieux. Chaque midi, le menu change, « en général, la veille, je ne sais pas ce que je fais le lendemain ! » L’inspiration guide les touches du piano de Sophie Leroy. Selon les produits trouvés sur le marché, selon l’approvisionnement de l’Arbre à pain, magasin bio d’Aurillac.

Le soir, le menu se renouvelle chaque mois, de quoi assurer la curiosité des aficionados du lieu. Une manière aussi de ne pas tomber dans la monotonie et de nourrir cette volonté de sans cesse déborder de créativité, « toujours apprendre, toujours évoluer » comme aime le dire Sophie Leroy. Cette belle histoire s’accorde avec les influences de divers voyages, en Indonésie, au Portugal et autres contrées inspirantes et débordantes d’idées culinaires, mais aussi de l’éducation gustative de la chef issue d’une famille champenoise. « Mes deux grands-mères cuisinaient. L’une était très classique, et l’autre plus aventureuse. Avec elle, on testait toujours les dernières recettes parues dans les magazines ». Des souvenirs qui animent encore aujourd’hui la cuisine de Sophie. Mais un autre chapitre compte pour

comprendre la genèse de la Tables des matières : Madame Balthazar et ses merveilleuses plantes aromatiques. « Cette dame qui habite à Aurillac cultive un jardin extraordinaire dans lequel pousse tout un tas d’herbes et de végétaux issus du monde entier. Chaque semaine, j’ai ma cueillette personnelle qui m’attend. C’est un vrai cadeau ».

bar à vins et épicerie fine Si on vient à la Table des matières pour déguster une belle histoire dans l’assiette, on peut aussi pousser la porte aux heures de service pour faire le plein de bons produits dans les rayons de la petite épicerie fine qui trône aux côtés du restaurant. Au programme, les plus belles pages gourmandes du livre de Sophie et Florian, comme l’huile d’olive du Château Estoublon aux Baux-de-Provence, du miel corse ou les vins issus de la carte proposée au restaurant, « tous bio ou naturels ». Besoin d’une mise en bouche ?

Direction l’Art et la matière, le bar à vins ouvert par le couple à deux pas de leur établissement. De quoi patienter avant de savourer la cuisine de Sophie ou de craquer pour un apéro dînatoire digne de ce nom. Charcuterie auvergnate, corse, ibérique ou italienne côtoient les créations de la chef comme un foie gras maison ou un saumon gravlax. À servir sur un vin sélectionné par Florian ou un cocktail de la maison. Spritz ou mojito, peu importe, tout se déguste du bout des lèvres, comme on chuchote les vers d’un bon livre de Prévert, → Mathilde Jarlier expert en la matière.

www.restaurant-latabledesmatieres-aurillac.com

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la recette du mois

La recette de Jérémy Daurat

Entremets fruits rouges Pour 8 personnes Mousse de fruits rouges : 500 g de fruits rouges (framboises, fraises et myrtilles) → 125 g d’eau → 125 g de sucre → 8 feuilles de gélatine → Jus d’un citron → 500 g de crème fouettée 35 %

Réaliser un sirop puis ajouter la gélatine au sirop. Mixer les fruits rouges, et ajouter le jus de citron pour rehausser le goût. Ajouter la crème fouettée.

Feuillantine : 80 g de crêpes dentelle Gavotte → 50 g de praliné → 50 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et mélanger à la Gavotte.

Biscuit Joconde : 125 g de poudre d’amandes → 125 g de sucre glace → 37 g de farine → 10 g de sucre → 167 g d’œuf → 108 g blancs d’œuf → 20 g de sucre → 37 g de beurre fondu

Blanchir la poudre d’amandes avec le sucre glace, la farine, le sucre et les œufs.

Monter les blancs serrés avec les 20 g de sucre.

Mélanger les blancs avec le premier appareil et ajouter le beurre fondu.

Glaçage chocolat blanc : 60 g de lait entier → 80 g de glucose → 200 g de glaçage → 200 g de chocolat blanc → 6 g de gélatine → 30 g d’eau

Mettre le lait, le glucose et le nappage neutre en chauffe. À 60 °C, ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau et le chocolat.

Maintenir à 60 °C pendant 2 min.

Passer au blender avec du colorant alimentaire rouge.

Procéder au nappage de la pâtisserie avec le mélange obtenu.

Jérémy Daurat est le chef pâtissier du Moulin de Paiou (Clermont-Ferrand Nord) Facebook : @moulindepaiouclermontnord

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100 % auvergne-rhĂ´ne-alpes

Battle cheese - Auvergne

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vs Rhône-Alpes

L’hiver ne peut rimer qu’avec fromages qui coulent…

S’il y a bien un point commun entre l’Auvergne et Rhône-Alpes, c’est bien celui-là ! LE PETIT GOURMET a monté la bataille des titans pour un match 100 % cheese autour des spécialités culinaires.

Et vous, vous êtes plutôt raclette traditionnelle ou raclette auvergnate ?

L

a fusion des régions a déchaîné les passions. L’union de Clermont à Lyon ne coulait pas de source pour tout le monde. Mais au Petit Gourmet, on a trouvé un terrain d’entente : le fromage ! Que le premier Auvergnat qui n’a jamais bavé sur un morceau de comté ou sur une fondue savoyarde nous jette la première pierre ! Le fromage dans ces deux régions qui n’en font désormais qu’une, c’est une véritable raison de vivre. Un art de vivre.

Impossible d’exister sereinement sans raclette, saint-nectaire fondant, montd’or coulant et truffade. Mais qui de l’Auvergne ou de Rhône-Alpes promet le plus de gourmandise et de plaisirs

fromagers ? Pour peser le pour et le contre, et trancher la question — en toute objectivité d’Auvergnat — voici le battle cheese. On vous prévient, vous allez avoir faim…

Fondue auvergnate vs fondue savoyarde On n’imagine pas un séjour du côté de la Savoie et du mont-Blanc sans fondue. On peint le tableau : une journée passée au ski, la neige tombe à gros flocons et on se réfugie dans un de ces chalets douillets au coin d’un bon feu de cheminée. La fondue savoyarde arrive sur la table comme une récompense d’une journée bien remplie.

On plonge son morceau de pain dans

cette préparation à base de beaufort et de vin blanc. Un vrai et pur plaisir.

Le restaurant Le Savoyard gourmand situé à deux pas de la cité judiciaire à Clermont-Ferrand met naturellement cette spécialité de Rhône-Alpes à sa carte et propose aussi une version à la fourme d’Ambert. Tout comme Le Petit Chaperon rouge, installé rue Fontgiève depuis 40 ans, véritable institution en la matière. La table décline d’ailleurs cette spécialité façon auvergnate. « Nous mettons du bleu d’Auvergne, du cantal jeune, et du saint-nectaire fermier.

J’insiste sur le mot « fermier », sourit Danielle Vozelle, patronne des lieux.

De l’avis des connaisseurs, la fondue auvergnate l’emporte sur le goût…

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© SavoieMontBlanc/Bijasson

© F. Debaisieux

100 % auvergne-rhône-alpes

Résultat : Team fondue auvergnate (même si la fondue savoyarde, on aime aussi !)

Saint-Nectairade vs Mont-D’Or Un mont-d’Or coulant lentement cuit au four, cela fait saliver plus d’un fou de fromage. Un mets coulant à souhait à déguster sur la table du Petit chaperon rouge. « Les gens adorent, je suis toujours admirative de les voir manger 450 grammes de fromage fondu pour une seule personne ! », concède Danielle Vozelle. Mais quand on a goûté au plaisir de la saint-nectairade qui se décline au Petit Chaperon rouge et dans les restaurants du massif du Sancy, on ne peut plus faire marche arrière ! Dans un caquelon, un petit saint-nectaire laitier est déposé et cuit 48

durant quelques minutes pour former une légère croûte sur le dessus et tout le caractère qui s’adoucit à l’intérieur.

Une bombe atomique à déguster avec de la charcuterie — auvergnate bien sûr — et un mesclun de salades. Sans oublier le pain de campagne pour saucer.

Mais (très) honnêtement, la truffade, son « crousti-fondant », nous, on ne peut pas s’en passer ! Impossible d’accorder ne serait-ce qu’un jeu à la tartiflette sur le terrain de la gourmandise. Le service est toujours gagnant. Surtout dans le Cantal (on vous avait dit qu’on serait objectif…)

Résultat : Team saint-nectairade

Résultat : Team truffade

Truffade vs Tartiflette

Raclette classique vs raclette aux fromages d’Auvergne

La tartiflette, OK, c’est bon.

Les pommes de terre fondantes, la crème, le reblochon qui fond et les petits lardons font tourner plus d’une tête. Que ce soit chez Le Savoyard gourmand ou au Petit Chaperon rouge, la tartiflette fait partie des valeurs sûres pour les plats stars de l’hiver.

On a parlé de la fondue dès le début, mais s’il y a bien un plat iconique en Savoie, c’est la raclette.

Réconfortant, convivial, à la maison comme au restaurant, la raclette se savoure, accompagnée d’un bon assortiment de charcuteries. Même si

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© F. Debaisieux

© Mathilde Jarlier

© SavoieMontBlanc/Lacombe

au Petit Chaperon rouge, on la revisite avec du saint-nectaire fermier pour un maximum de caractère.

Mais quand on sait que la raclette Richemonts est fabriquée en Auvergne, du côté de Brioude, avec le lait d’Auvergne, on se dit que le plat même dans sa version classique peut être 100 % auvergnat. Alors…

Résultat : Match nul

L’aligot n’a pas d’alter-ego !

Là, même pas de match ! Notre spécialité à base de pommes de terre

et de tome fraîche originaire du plateau de l’Aubrac n’a pas d’équivalent du côté des Alpes. Pour faire fondre tout le monde avec l’aligot, rien de plus simple, on compte un kilo de bonnes pommes de terre, 400 g de tome fraîche Jeune Montagne, et 250 g de crème fraîche du pays. On prépare une purée traditionnelle à laquelle on ajoute la crème. On assaisonne le tout et on ajoute la tome coupée en morceaux dans la purée bien chaude. À feu moyen, on tourne et retourne (avec une cuillère en bois !) jusqu’à la formation des fameux fils. Il ne reste plus qu’à se régaler autour d’une bonne table au coin du feu.

Verdict : avec l’aligot, l’Auvergne l’emporte par KO ! Même si au Petit Gourmet, on suit l’avis de Danielle Vozelle du Petit Chaperon rouge : « Chacun est roi dans son pays. Le fromage de Savoie sera toujours meilleur là-bas, et c’est pareil chez → Mathilde Jarlier nous ».

www.restaurant-chaperon-rouge-clermont-fd.fr www.le-savoyard-gourmand.com

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Divine praluline coup de cœur

Véritable événement gourmand, l’ouverture d’une boutique Pralus à Clermont-Ferrand en octobre dernier fait bien des heureux. Un succès en grande partie dû au produit phare de la maison : la Praluline !

N

ature, au sucre, aux fruits confits ou encore à la fleur d’oranger, la brioche fait partie des viennoiseries emblématiques du petitdéjeuner des Français. La version la plus gourmande reste assurément celle aux pralines roses dont les origines remontent à 1880 avec le gâteau de Saint-Genix de Pierre Labully. Il faudra attendre 1955 pour voir naître la fameuse Praluline dans la pâtisserie roannaise d’Auguste Pralus. Aujourd’hui entre les mains de François Pralus, fils d’Auguste, la Maison a conservé la recette traditionnelle qui a fait sa renommée partout en France mais aussi au-delà de nos frontières. Mais alors ? Qu’a-t-elle de plus que les

autres cette Praluline ? Seuls ceux qui ne l’ont jamais goûtée se posent la question.

Pas une simple brioche aux pralines La Praluline est incroyablement moelleuse, le bon beurre ne manque pas dans cette brioche qui se conserve plusieurs jours sans la moindre difficulté, sous réserve de faire preuve d’une incroyable volonté pour lui résister. Des brioches d’une fraîcheur incontestable puisqu’elles sont tourées, façonnées et cuites chaque jour à l’arrière des boutiques, un travail visible de tous grâce aux grandes baies vitrées. Garnie d’une quantité colossale de pralines roses, la Praluline est aussi la plus généreuse des brioches.

La manufacture roannaise produit quotidiennement plus de 600 kg de cet or rose fait d’amandes de Valencia et de noisettes du Piémont. Des pralines croquantes, qui n’ont jamais le temps de ramollir, voilà le secret d’autant de gourmandise.

Le plus gros « problème » avec la Praluline, c’est qu’elle est très addictive.

Je me souviens encore de la première fois où j’ai croqué dans une Praluline, un coup de cœur inoubliable. C’était à Lyon et à l’époque, je n’imaginais pas avoir un

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jour la chance de trouver une boutique Pralus à Clermont-Ferrand. Depuis le 26 octobre dernier, c’est enfin chose faite puisque la Maison Pralus a choisi la capitale Auvergnate pour implanter sa 13e boutique. Cette dernière, située rue Blatin, se repère facilement par la longue file de gourmands qui siègent devant…

Eh oui ! Une Praluline cela se mérite. Mais quel bonheur de rentrer chez soi avec son petit sac coloré, de savoir ô combien on va se régaler au point même d’hésiter à partager. Bien qu’elle se suffise à elle-même, mon petit péché reste de l’accompagner avec un onctueux yaourt grec.

Certains préféreront la tremper dans le café tandis que d’autres la feront juste toaster. François Pralus a lui aussi revisité son ambassadrice préférée en créant la Pralusienne, une version roannaise de la Tropézienne, une Praluline garnie d’une crème mousseline à la vanille de Madagascar, une douceur disponible uniquement le samedi.

Praluline, Pralusienne mais aussi chocolats grands crus pures origines ou barre délicieusement pralinées.

Qu’on se le dise, ici tout est bon !

→ Caroline Bonnet

© Myfoodication

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boulangerie-pâtisserie

Pain de campagne au levain Son pain de campagne sur levain de seigle (25 %), Fabrice Borgiaz en parle avec amour. « Vous ne trouverez pas cela ailleurs… Je fais mon levain de seigle moi-même, fermenté avec de la pomme et de la poire, je le nourris chaque jour…

Pour un résultat unique, un goût subtil légèrement fruité… » Grâce à l’action du levain naturel, la croûte est plus fine, plus croustillante et le goût plus présent : « La conservation est plus longue aussi et sa digestibilité est optimale. » À déguster avec des huîtres, en tartine salée ou juste avec du beurre.

Boulangerie Le Craquant Fabrice Borgiaz 2, rue du moulin 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 10 61

L’Aztèque Petit clin d’œil historique pour cet entremets au chocolat qui cache soigneusement son insert vanille, épice prisée des Amérindiens. « C’est la saison du chocolat, il faut en profiter pour déguster ce gâteau soit en fin de repas soit à l’heure du goûter accompagné d’un thé avec lequel il se marie très bien. » De forme ronde pour mieux dissimuler son insert vanille, l’Aztèque nécessite une attention toute particulière pour la réalisation de son glaçage chocolat noir bien brillant, presque miroir. « Chaque étape de la pâtisserie nécessite beaucoup de minutie mais ce glaçage réclame une attention maximale. » Pour la dégustation en revanche, pas de règle : juste la régalade !

Pâtisserie Alexandre Hérodet Jéssica et Alexandre Hérodet 20, boulevard Desaix 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 16 09 41 Facebook : @Pâtisserie Chocolaterie Alexandre Herodet

La Caroline Spécialité de la maison, vous ne trouverez cette Caroline qu’au Moulin des Dunes. Cette composition à la forme de marguerite, composé de pâte feuilletée et pâte à choux — aux saveurs café, vanille ou chocolat et enrobée de chocolat — s’effeuillera avec gourmandise. « Il y a deux façons de la déguster : soit on coupe des parts normales soit chacun pioche ici et là des petits éclairs… C’est très convivial », souligne Didier Clavel. Ce dessert, qui existe en version pour 4 jusqu’à 15 personnes, est aussi un clin d’œil au parcours du pâtissier : « J’ai appris à le faire avec mon maître d’apprentissage. Je l’ai simplement revisité. » Croustillante, douce et onctueuse, La Caroline est à déguster sans modération !

Le Moulin des Dunes Yagoda et Didier Clavel 42, rue des Plaine - 63800 Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 84 50 31 Facebook : @Boulangerie Le Moulin Des Dunes

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boulangerie-pâtisserie

Le Trianon Cet entremets chocolat est le gâteau signature de la Ruche Trianon, un condensé de l’amour que Thierry Constant porte au chocolat. Côté parfum, des arômes chocolat très prononcés, des notes de cacao, de noisettes torréfiées et caramélisées…

Toute une subtilité. En texture, le craquant cède la place à la douceur du chocolat… On en prend plein la bouche. Alors bien sûr, la vigilance est de mise lorsqu’il s’agit d’effectuer les mélanges. Tout repose sur l’équilibre entre parfum, saveurs et textures. Pour un résultat délicieusement fondant à découvrir dans les pâtisseries d’Aubière et de Clermont.

La Ruche Trianon Thierry Constant 26, rue du 11 novembre 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 38 26 39, rue Lavoisier 63170 Aubière - Tél. : 04 73 15 00 15

Galette traditionnelle Au Pain Paillasse, on connaît la qualité de pain : farine 100 % Limagne pour un pain au levain sans acidité et à l’excellente conservation. Mais pour ce mois de janvier, Franck Etienney a préféré nous mettre l’eau à la bouche avec sa galette des rois traditionnelle 100 % frangipane et pur beurre : « Pas de crème pâtissière ! La frangipane est réalisée avec des amandes blanches émondées et surtout, des amandes à 100 % de l’amandier. » Bref, que de la qualité avec en prime, de jolies collections de fèves : des mini galets en pâte de verre, des tableaux à encadrement doré à l’or fin et, pour les galettes individuelles, une collection de petits renards.

Vive la Reine, vive le Roi !

Au Pain Paillasse Franck Etienney 27, rue du Cheval-Blanc 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 38 20 Instagram : aupainpaillasse

Brioche des fêtes Avec ses raisins, ses amandes, ses écorces d’orange confite macérées dans le rhum, cette brioche est une spécialité alsacienne que vous trouverez sous le nom de Stöllen et qui vaut le détour tant elle est moelleuse et savoureuse. « C’est une gourmandise sucrée que nous ne proposons que pendant la période des fêtes. Le secret ? Une semaine de macération des fruits dans le rhum et surtout, il faut plonger la brioche tiède, juste sortie du four, dans le beurre chaud. C’est ce qui garantit ce résultat moelleux et savoureux. » Une brioche à déguster en dessert ou tout simplement accompagnée d’un café.

La Mignonette Bastien Godet 28, rue de Bellevue - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 93 18 02 29, rue des Vieillards - 63000 Clermont-Ferrand Facebook : @boulangerielamignonette63

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Krokmou Dans cette boulangerie-pâtisserie, on revendique le titre d’artisan-boulanger avec un pain bio certifié Ecocert grâce notamment à une farine sans additif. Tout comme pour le pain au levain, les pâtisseries privilégient la qualité de la matière première avec un maximum de produits régionaux issus du circuit court, vendus aussi dans le rayon épicerie de la boutique.

Mais le nec plus ultra, ce sont ces pâtisseries personnalisées — Furie nocturne sortie tout droit du dessin animé Dragons, Olaf de la Reine des neiges, Madame Câlin ou encore Krokmou — réalisées entièrement manuellement par Nathalie. La base est une génoise avec des parfums au choix du client, les décors uniques en pâte d’amande… Retour en enfance !

Boulangerie-Pâtisserie Furodet Michèle et Christian Furodet 2, rue Château - Theix 63122 Saint-Genès-Champanelle Tél. : 04 73 87 35 14 Facebook : Furodet Christian

Le Thiernois Quand on croque dans un Thiernois, spécialité locale depuis de nombreuses années, le jeu des textures fonctionne à merveille. D’abord, il y a le craquant délicat de la fine meringue, qui laisse rapidement place au soyeux de la crème au beurre au praliné soigneusement dissimulée à l’intérieur.

Le fondant du chocolat et les saveurs du praliné réalisé à partir d’amandes torréfiées puis légèrement caramélisée font le reste. Pour Thomas Dubost, il n’y a pas d’heure pour déguster un Thiernois : « en dessert, au goûter, accompagné d’un petit café… » En deux bouchées, cette petite gourmandise aura livré toutes ses saveurs. Et que les plus gourmands, le Thiernois existe aussi pour quatre, six, huit ou dix personnes !

Boulangerie Thomas et Amélie Thomas Dubost et Amélie Collas-Pradel 23, rue Château-Gaillard - 63300 Thiers Tél. : 04 73 51 37 12

Bavaroise passion, crémeux framboiseabricot Sa jolie couleur orange est chatoyante dès le premier regard…

Très léger en fin de repas, ce biscuit aux amandes offre une délicate bavaroise aux fruits de la passion — mousse légère réalisée à partir d’une crème anglaise — qui alterne avec le crémeux framboise-abricot, comme une couche de confiture fruitée mais peu sucrée… Trois parfums différents qui se marient à merveille, deux textures auxquelles s’ajoute le croquant des fruits pour ajouter de la mâche au soyeux de la bavaroise. Ce dessert est une petite merveille d’équilibre entre acidité et sucré… Une explosion de saveurs.

Maison Vacher Thierry Vacher 10, rue Lufbery 63400 Chamalières Tél. : 04 73 37 68 68

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boulangerie-pâtisserie

La Douceur de Marion François Rougeyron et Aurélien Plassard sont tous deux issus du petit monde de la chocolaterie, c’est dire si leurs douceurs sont nombreuses… Parmi elles, la Douceur de Marion est le gâteau emblématique du lieu : un crumble à la fleur de sel et aux noisettes, un insert de crémeux au citron et une délicieuse mousse de gianduja offrent un joli panel de saveurs et de texture. « Le crumble croustille avant que les premières sensations de citron ne montent en bouche… La douceur du gianduja enveloppe l’ensemble », raconte Aurélien Plassard.

Sans oublier la fleur de sel qui vous invitera inévitablement à une nouvelle bouchée !

Boulangerie pâtisserie chocolaterie AF François Rougeyron et Aurélien Plassard 1, rue Jean-Jacques Rousseau 63170 Aubière Tél. : 04 73 26 03 32 Facebook : @but.I.love.chocolate

Le Chadrat Le chadrat est un pain fabriqué (uniquement le samedi) avec une farine issue de l’agriculture biologique. « Grâce au travail de Jean-Michel Cellier-Courtil, céréalier bio installé à Chadrat et certifié Nature&Progrès, nous pouvons travailler une farine de blé ancien. D’où le nom de ce pain, pour lui faire un clin d’œil », raconte Patrick Raffier. Pas de levure chimique, une fermentation longue, un levain naturel fabriqué à partir de matières premières issues de l’agriculture biologique, de l’eau de source et du sel de Guérande… Tout pour favoriser la qualité et le goût. « Le grain de blé est conservé au maximum d’où cette mie foncée. Sur le plan gustatif, on retrouve le pain à l’ancienne, très légèrement acidulé. » À déguster idéalement avec charcuterie et fromages !

Boulangerie du Montel Sophie Veyssière et Patrick Raffier 8, place du Docteur Darteyre 63450 Saint-Amant-Tallende Tél. : 04 73 39 31 98

Le Mandarina Le chef pâtissier Manuel Carvalho ne s’en cache pas, c’est son gâteau préféré ! Avec sa bavaroise mandarine, son crémeux fruits rouges et son coulis de mûres, ce dessert gourmand repose sur une génoise au chocolat et un fond de pâte sablée. « Un compromis entre l’acidité des fruits rouges et la douceur de l’association mandarine-mûre », savoure Manuel que les habitués connaissent aussi sous le nom d’Antoine. Et puis il y a le contraste entre moelleux de la génoise, la délicatesse de la bavaroise qui emplit le palais et le craquant du sablé. « C’est un ensemble ! » Boulangerie-Pâtisserie Carvalho Isabelle et Manuel Carvalho 9, place du Commerce 63550 Saint-Rémy-sur-Durolle Tél. : 04 73 94 34 07

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boulangerie-pâtisserie

Le Croustillant C’est le pain emblématique de Moulin de Païou, conçu à partir d’une farine provenant d’un moulin familial de Saône-et-Loire (Bray). « Un pain réalisé selon la méthode traditionnelle, et ancestrale », insiste Benoit Forest. Le secret, c’est une pâte que le boulanger laisse reposer et lever sans la diviser en pâtons, permettant au levain de diffuser du goût. La pâte est coupée en bandes, juste avant d’être enfournée, pour donner naissance à un pain excellent en goût et facile à conserver longtemps. Dans cette même pâte, le chef réalise aussi de nombreux petits pains spéciaux (chorizo, lardons, bleu d’Auvergne…). Au Moulin de Païou, les pâtisseries artisanales occupent aussi une bonne place tout comme les spécialités de brioches (Saint-Genix, Sacristains, Mouna…) et les snacking (tartines, hot-dog…) proposés dans des pains de boulanger.

Moulin de Païou Benoît Forest 93, avenue de Châtel-Guyon - 63200 Riom - Tél. : 04 73 64 15 97 196, boulevard Étienne-Clémentel - 63100 Clermont-Fd - Tél. : 04 73 24 16 88

Le Zoé Depuis bientôt trois ans, Jérôme et Sandra Chanudet ont lancé cette aventure de boulangerie-pâtisserie en partenariat avec la mairie de Chateldon. Aujourd’hui, il nous présente le Zoé, clin d’œil à leur fille : « un dessert sucré juste ce qu’il faut, léger comme un nuage. » Ce biscuit amande garni d’une crème avec un praliné à l’ancienne est un cousin éloigné du Chateaubriand clermontois. Pour profiter au mieux de son onctuosité, il est recommandé de le déguster à température ambiante.

Boulangerie-Pâtisserie Chanudet Sandra et Jérôme Chanudet 2, rue du Jeu de Paume 63290 Chateldon Tél. : 04 73 94 07 30

Le Cake design Le cake design, c’est la spécialité de Chloé Monchy : de la génoise, de la ganache, des étages et des détails innombrables pour la décoration ! « C’est infini. Selon les occasions, j’adapte le thème mais très souvent, notamment pour les enfants, l’inspiration vient des dessins animés. » Reine des neiges pour les filles et Cars pour les garçons ont ainsi un succès indiscutable. « J’aime le souci du détail. Réaliser un cake design, c’est comme faire de la pâte à modeler. » C’est beau — certains auront peut-être même du mal à dévorer ces merveilles, mais surtout c’est délicieux comme cette version proposée à base de ganache au Nutella. à consommer sans modération et en famille !

Candy’s Coffee Chloé Monchy 34, place d’Allier - 03000 Moulins Tél. : 04 70 43 33 68 Facebook : @Candy’s Coffee

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boulangerie-pâtisserie

Les Pastéis de nata C’est une spécialité portugaise pour laquelle Portugais et touristes feraient la queue des heures dans le quartier de Belém à Lisbonne. Il faut dire que ce petit flan onctueux, aux parfums de cannelle et caramel, repose sur une pâte feuilletée délicieusement croustillante. « Tout repose sur la maîtrise de la cuisson. Ça doit caraméliser légèrement sur le dessus sans que le flan ne s’échappe. C’est un travail minutieux qui commence par la réalisation d’un caramel. Ce n’est pas comme un flan pâtissier… On met les œufs en dernier », explique Pierre Deladeriere. Mais vous n’en saurez pas plus… Le secret est bien gardé ! « Le mieux, c’est de venir les goûter. Et vous verrez ! » À déguster avec un petit café, c’est épatant.

Les Délices de Chamblet Anick et Pierre Deladeriere 1, place de la Poste 03170 Chamblet Tél. : 04 70 06 61 22 Facebook : Les Délices de Chamblet

Le pain du pays Avec ce bâtard du pays, Jérôme Lottin joue la carte locale grâce à une farine produite à Louchy-Montfand en pays saintpourcinois par la Meunerie Céréale Ment d’ici. « Un blé fort, de tradition française. Ce pain doit son goût de noisette à son processus de fabrication : un levain liquide en pointage long, une longue fermentation. » Une bonne croûte craquante, une mie grasse pour un pain qui peut se conserver facilement. « À déguster nature… ou avec une bonne terrine et un verre de saint-pourçain ! » Le Cygne Vanessa et Jérôme Lottin Z.A. La Carmone 03500 Saint-Pourçain-sur-Sioule Tél. : 04 70 35 94 40 Facebook : boulangerie.le.cygne

Le Saint-Honoré Dans cette boulangerie-pâtisserie moulinoise, ce ne sont pas les spécialités qui manquent : pâté aux pommes de terre ou brioche aux pralines, Didier Billau applique toujours la même recette : « des produits de qualité, que ce soit pour le beurre, la crème, les amandes ou les pommes de terre, et le savoirfaire artisanal. » Et quand il s’agit de flatter l’œil, Didier n’hésite pas : « Le sainthonoré, c’est magnifique et ça plaît toujours aux clients. » Pour ce délice gourmand, la pâte à choux est bien garnie de crème chantilly et de crème pâtissière. Régalade !

Boulangerie de la Madeleine Didier et Joëlle Billau 22, avenue de la Libération 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 00 57

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La Meule des 2 frères® Marque déposée, cette recette est une création de Jordan Guillaumont qui, avec son frère Dylan, œuvre chaque jour pour régaler ses clients. Cette Meule des 2 Frères est réalisée à partir d’un blé malté, écrasé sur la pierre pour une farine produite dans l’Allier. Parmi les secrets de fabrication soigneusement conservés, le temps de pousse doit être scrupuleusement respecté : « Entre 6 et 8h, c’est ce qui permet une bonne fermentation pour favoriser le développement des arômes et la conservation du pain. » Résultat : une croûte épaisse et craquante, une mie assez serrée pour un pain qui a le mérite de s’accorder avec tout : « Aussi bien avec une charcuterie qu’un fromage, parfait même pour saucer ! ».

La Boulangerie des 2 Frères Jordan Guillaumont 138, rue Jean-Jaurès 03200 Vichy - Tél. : 04 63 88 09 91 Nouvelle boutique !

10 avenue de la République - 03700 Bellerive-sur-Allier Facebook : @Boulangerie « Les 2 Frères »

Le Rainbow Il a été le succès de l’été 2017 alors c’est bien la moindre des choses que de lui rendre hommage aujourd’hui ! Le Rainbow de Didier Rix met de la couleur dans votre gourmandise avec ses couches successives de fruits : mangue, abricot, framboise… « Un gâteau qui assume aussi son côté traditionnel avec sa pâte sucrée craquante et son fond de crème aux amandes qui offrent un contraste de textures avec les mousses du dessus », souligne Véronique Rix. Dès la découpe, l’œil est comblé. À la dégustation, les papilles chantent l’été.

Pâtisserie Rix Véronique et Didier Rix 13, rue Saint-Gilles 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 09 30 07 Facebook : Pâtisserie Rix Didier

Le Gourmet Carrés Blancs, c’est l’une des 22 petites fabriques artisanales de Xavier Gourmet dont la vocation est d’associer les produits locaux à la restauration. Avec son produit phare — le Gourmet justement — Carrés Blancs vous invite à déguster un hamburger pas comme les autres. Le pain est une pâte à chou avec un craquelin pesto, combava ou poivron, qui associe donc sucré-salé. Côté garnitures, salade du jardin, viande hachée 100 % Aubrac, l’oignon confit au miel de Loudes, fromage de vache de Saugues et sauce du jour… Le tout est accompagné de légumes de saison principalement cultivés dans la Drôme ou l’Ardèche. Cette formule gourmande est à consommer sur place ou à emporter !

Carrés Blancs Karl Criscollo 43, boulevard Maréchal Joffre 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 09 74 72 Facebook : Xavier Gourmet

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La Duchesse C’est la nouveauté concoctée par Christian… Ce petit dôme croquant en chocolat au lait, qui renferme la douceur d’une bavaroise vanille, une poire pochée savoureuse et un caramel crémeux, est un petit bijou… « Le tout repose sur un fond de biscuit craquant pour une multitude de textures », souligne Solange. On casse le dôme, la mousse légère de la bavaroise vous effleure les papilles, le caramel coulant lie l’ensemble…

Un gâteau précieux, dont le dôme est délicatement surmonté d’un sucre façon une perle de culture.

Boulangerie Solange et Christian Solange Cambon et Christian Poux Centre commercial de Marmiers 15000 Aurillac Tél. : 04 71 63 51 55 Facebook : @BoulangerieSolangeChristian

Le Craquant poire-chocolat Le mariage est prometteur : un biscuit croustillant praliné, une bavaroise au chocolat noir, des morceaux de poires et une couverture velours de chocolat noir. Et pour qu’en bouche, les saveurs prennent tout leur sens, tout repose sur l’équilibre orchestré par Marc, le pâtissier : « Que la texture de la bavaroise soit parfaite pour contraster avec le craquant du biscuit. Pour le reste, l’association bavaroise, fruité et praliné coule de source ». Accompagné d’un petit café, c’est la gourmandise parfaite.

Le Fournil Saint-Géraud Fabienne et Laurent Mas 39, rue du Monastère 15000 Aurillac Tél. : 04 71 48 23 18 Facebook : Pâtisserie Rix Didier

Le chausson poulet poireau Le craquant du feuilletage, l’onctuosité de la béchamel…

Avec son chausson revisité, version poulet béchamel, Luc Geeraert a voulu placer le délice de la viennoiserie au cœur du salé. « Une harmonie de goûts, un savoureux mariage entre le poulet et le poireau liés par la béchamel ». Et pour la pâte feuilletée, pas de mystère ! « Tout repose sur la qualité du beurre, AOC minimum ! » À midi pour la pause déjeuner ou pour une entrée le soir au dîner, ce chausson salé en a déjà séduit plus d’un à Aurillac. « Le snacking salé, c’est l’avenir.

Les jeunes viennent à la boulangerie pour ce type de produit avant le pain. » Le Fournil auvergnat Christelle et Luc Geeraert 100, avenue Charles de Gaulle 15000 Aurillac Tél. : 04 71 64 19 98 Facebook : Le Fournil Auvergnat

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LABO 63 FOURNITURES GÉNÉRALES POUR BOULANGERIE ET PÂTISSERIE

Toute l’équipe de Labo 63 vous souhaite une bonne année 2018 !

4bis, rue des Manzats - 63800 Cournon Tél. : 04 73 84 60 00 - labo63@orange.fr Lepetitgourmet71→janvier2018

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111 Boulevard des États-Unis 03200des VICHY 111 Boulevard États-Unis 03200 VICHY 542 105 291 RCS Cusset - NAF 55 1 OZ ©Jérôme Mondière - Droits Réservés

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