Le Petit Gourmet 72 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°72FÉVRIER2018 G

Éternel

- illustration Jean-Marc Borot

Soif de bons moments !

www.auvergnatcola.com Lepetitgourmet72â&#x2020;&#x2019;fĂŠvrier2018

Médaillé Or et Super Gold Mondial du Fromage 2017 «Tours»

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La Société Laitière de Laqueuille : Pour que perdure la tradition !

La société installée à près de 950 mètres d’altitude au bord du Parc Régional des Volcans d’Auvergne défend depuis maintenant 68 ans les fromages à pâte persillée de son terroir auvergnat. Tout a commencé en 1854

Antoine Roussel, né en 1820 au hameau de Villevialle, sur la commune de Laqueuille, mit au point, dès 1854, le Bleu de Laqueuille. Aujourd’hui, seule la Société Laitière de Laqueuille située à Laqueuille Gare fabrique et commercialise ce fromage à la texture onctueuse et au goût doux et subtil. En 1949, Antoine Sarliève, entrepreneur privé crée la laiterie qui devient par la suite coopérative et société d’intérêt collectif agricole. Aujourd’hui c’est 57 producteurs de lait qui sont associés pour contribuer au développement de leur entreprise et assurer ainsi un débouché pour leurs 15 millions de litres de lait.

Une seule matière première: le lait

Pour faire de bons fromages il faut avant tout du bon lait. Pour faire du bon lait il faut que les vaches aient une bonne nourriture. La flore des prairies naturelles est riche d’une diversité exceptionnelle gage de qualité sensorielle pour nos fromages.

La fabrication

Une équipe de 95 collaborateurs le plus souvent fils ou filles, maris ou épouses, frères ou sœurs de producteurs de lait, natifs de la région, se relaient 7 jours sur 7 pour

transformer le lait en fromages de qualité. Pour réussir cet objectif il faut maîtriser toutes les phases de la fabrication : maturation et ensemencement du lait, réalisation du caillé, moulage, salage, piquage, et enfin affinage. Suivant les produits il faut une durée de 21 à 75 jours pour que les bleus acquièrent la maturité qui va permettre d’offrir au consommateur un grand plaisir gustatif.

La sécurité alimentaire

On peut être le chantre de la tradition et néanmoins être à la pointe des bonnes pratiques en termes de sécurité alimentaire. Toutes les phases de la fabrication sont encadrées par des procédures de contrôle rigoureuses suivies par tous les collaborateurs. Ces démarches sont validées par des organismes extérieurs qui délivrent des certificats reconnus par les distributeurs français et étrangers.

Les fromages

La laiterie en tant que spécialiste des fromages à pâte persillée se doit de proposer au consommateur une offre large et variée. La gamme à la marque « » qui, depuis 1976, présente des fromages au lait pasteurisé. « Puy Charmant » et « Caves

d’Ordanche » avec les Bleus d’Auvergne et Fourme d’Ambert, défendent la tradition de la fabrication au lait cru. Un beau choix de fromages issus de l’agriculture biologique est commercialisé sous la marque « Naturellement Bio ».

Dans le monde entier

Grâce en particulier à un réseau de partenaires spécialisés dans l’exportation on retrouve les produits de la laiterie dans tous les coins du monde Norvège, USA, Japon,Australie…

Pour en savoir plus... Société Laitière de Laqueuille

A89 Sortie 25 (St-Julien-Puy-Lavèze) 63820 Laqueuille-Gare Tél : 04 73 22 18 00 commercial@laqueuille.net www.fromages-laqueuille.fr

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Monstre sacré de la cuisine mondiale, incarnant à lui seul la gastronomie française, Paul Bocuse a donc rejoint, le 20 janvier dernier, les étoiles d’une galaxie dont il demeurera l’emblème à jamais. Trois étoiles depuis 1965, infatigable ambassadeur, chef d’entreprise accompli, chef vénéré par ses pairs, l’homme de Collonges-au-Mont-d’Or laisse derrière lui des brigades entières d’orphelins. Mais nul doute que les chefs d’aujourd’hui et de demain auront à cœur de faire perdurer cette cuisine bocusienne à l’image d’une volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux ou d’un loup en croûte sauce Choron. Nul doute que Monsieur Paul continuera à inspirer des générations entières de cuisiniers. Car Paul Bocuse est éternel.

EN-CAS ACTUS ET SORTIES 100 % Whisky

L’Auvergne,

terre de whisky Le whisky a la cote en France. Avec 200 millions de bouteilles consommées chaque année, c’est même l’un des premiers pays consommateurs de whisky au monde. Et si côté production, on pense souvent volontiers whisky écossais, irlandais ou même japonais très à la mode ces dernières années, la France possède les atouts pour devenir un grand pays producteur. Et l’Auvergne n’échappe pas au phénomène whisky.

ans le passionnant ouvrage « Whisky made in France » paru aux éditions Dunod, Robin Entreinger dresse un panorama aussi exhaustif que possible des distilleries de whisky en France. Seulement voilà : au cœur d’un marché en constante évolution, certaines distilleries ont vu le jour depuis le bouclage de l’ouvrage. C’est d’ailleurs le cas de l’Auvergne avec, par exemple, la Distillerie des Bughes de Béranger Mayoux (lire par ailleurs). Pour la petite histoire, c’est un Breton qui s’est lancé le premier dans l’aventure de la distillerie du whisky… « La France est l’un des premiers consommateurs de whisky au monde depuis la fin de la seconde guerre mondiale, mais il a fallu attendre 1983 pour qu’un premier doux dingue, Gilles Leizour de la distillerie Warenghem, se lance dans la construction d’une distillerie dédiée », raconte Philippe Jugé, directeur de la Fédération du whisky de France, qui a préfacé l’ouvrage. Depuis, l’idée a fait des émules puisque la France compte aujourd’hui une cinquantaine de distilleries. « La France a tout pour devenir un grand pays producteur : les céréales, dont nous sommes l’un des grands acteurs européens, le malt dont nous sommes le leader mondial pour les brasseries, les alambics avec de nombreux chaudronniers encore en activité, le bois avec des forêts parfaitement entretenues et des essences de qualité, les tonneliers et leur savoir-faire maîtrisé, plus de 2000 distilleries tous spiritueux confondus… »

3 ans de maturation minimum En Auvergne, Monsieur Balthazar (Hérisson dans l’Allier) est en bonne place. Créée par le comédien Olivier Perrier (lire LPG n° 7 de janvier 2012), la destinée de cette distillerie est aujourd’hui dans les mains de David Faverot qui, outre le fameux Hedgehog (hérisson en anglais), produit aussi le gin Balthazar dont tous les ingrédients — plantes et fruits — proviennent d’Auvergne. Mélange d’orge maltée, de seigle et de maïs, le Hedgehog (45°) est vieilli trois ans en fût de chêne et sa maturation terminée en ex-fût de cognac. Au nez, les dégustateurs avancent notamment des notes de « céréales, de pain boulanger craquant encore chaud, côté beurré. Aussi des notes d’argile, la présence d’agrume, d’orange confite. » En bouche : « fruits, floral, pomme de pin. Les Landes, la forêt (sapin, fougère). Douceur, le seigle domine, note de thym et de moutarde, piment d’Espelette. Sec, boisé, pierre à affûter, amandes grillées. » À vous de vous y retrouver mais avouez que c’est plutôt alléchant ! Un peu plus au Nord, à Ourouer-les-Bourdelins, vous trouverez la brasserie Ouche Nanon qui propose le premier whisky bio du Berry et dont les premières bouteilles devraient être disponibles au début de l’année 2019. En Aubrac, dont la terre n’est pas sans évoquer les paysages d’Écosse, la Distillerie Twelve a vu le jour dans l’ancien presbytère de Laguiole avec pour objectif pour le maître de chai Florent Caston de proposer un whisky haut de gamme,

le Twelve, élaboré à partir d’orge cultivée dans le sud de l’Aveyron et maltée localement (20 000 litres par an). Mais pour le goûter… il faudra patienter jusqu'en 2020, le précieux breuvage étant en cours de maturation. Car pour obtenir un whisky, il faut savoir être patient avec une maturation de trois ans minimum. Pour Robin Entreinger, qui a pris le temps d’aller à la découverte de ces distilleries pour la rédaction de son ouvrage, « il n’y a pas en France deux whiskies qui se ressemblent. » Une palette inestimable de saveurs n’a pas fini de s’enrichir tant l’engouement pour le whisky est grand. → Jérôme Kornprobst

www.whiskydefrance.fr www.homedistillers.fr www.whisky-hedgehog.fr www.whiskytwelve.com www.ouche-nanon.fr

Parlez-vous whisky ? Whisky : une eau-devie de céréale(s) distillée dans un alambic et vieillie en fut de bois. En France, le whisky doit avoir au moins trois ans d’âge (c’est-à-dire avoir séjourné trois ans en fût de bois) pour pouvoir être considéré en tant que tel. Un whisky doit avoir une teneur en alcool d’au moins 40 %. Single malt : un whisky single malt est un whisky (trois ans d’âge minimum) qui provient d’une seule et même distillerie, et qui est fait à partir d’orge maltée exclusivement. Blend : un whisky blend signifie que l’on a assemblé des eaux-de-vie de céréales différentes. Ces eaux-de-vie peuvent provenir de différentes distilleries, et peuvent être de l’alcool de grain, comme de l’eau-de-vie de blé, de maïs ou de seigle par exemple. Si un blend n’est composé que de malt, on peut alors le qualifier de blended malt. Tourbé et fumé : un whisky tourbé a été réalisé (tout ou en partie) à partir de malt tourbé, c’est-à-dire du mat séché en utilisant la fumée produite par de la tourbe en combustion. La tourbe est un ensemble de végétaux en décomposition que l’on trouve communément en Écosse. Un whisky fumé est un whisky dont le goût ou l’odeur évoque l’odeur de la fumée, du barbecue, du feu de camp. Rien à voir avec la tourbe : on obtient ce goût fumé lorsque l’on utilise par exemple des futs brûlés de l’intérieur pour faire vieillir le whisky, ou encore de l’orge fumé au bois de hêtre ou de châtaignier comme on le fait parfois en Corse. Un whisky peut donc être à la fois fumé et tourbé.

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Retrouvez (presque) tout sur le whisky dans le « Whisky made in France », de Robin Entreinger Editions Dunod – Disponible en librairie

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération. Lepetitgourmet72→février2018

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Son nom résonne comme une garantie. Celle de se régaler de grands plats de la cuisine française et de goûter à l’exceptionnel. MOF et chef étoilé depuis plusieurs années, Christian Têtedoie représente la gastronomie dans toute sa splendeur. Rencontre dans son restaurant qui offre une vue incroyable au-dessus de Lyon.

Lepetitgourmet72→février2018

TOUR DE MAIN LA PALETTE VINTAGE L’ART DU VEGAN PÂTISSIER

la recette du mois

La recette de Stéphane Henrio

Riz au lait Pour 10 personnes

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE STÉPHANE HENRIO RIZ AU LAIT

250 g de riz rond → 875 g de lait → 300 g de sucre → 75 g de raisins blonds à mettre dans l’eau chaude avant préparation → 3 jaunes d’œufs → 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar Crème anglaise : 250 g de lait → 3 jaunes d’œufs → 50 g de sucre → 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar Crème anglaise

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Battre les jaunes et le sucre ensemble dans un récipient. Verser un peu de lait tiède sur le mélange. Une fois que le lait est à ébullition, réduire le feu et ajouter le mélange jaune sucre à l’aide d’une maryse sans cesser de remuer pour éviter que le fond de la casserole ne brûle. Mélanger régulièrement et arrêter à la toute première cloque d’ébullition. Débarrasser dans un plat et faire refroidir. Cuisson du riz

Faire bouillir le lait, 100 g de sucre et la vanille fendue en deux et grattée. Verser le riz en pluie et baisser le feu afin que la cuisson du riz soit lente. Mélanger les jaunes et 200 g de sucre, ajouter un peu de lait puis verser le mélange dans la casserole. Retirer la gousse de vanille. Finir la cuisson du riz au total 30 à 40 min. Une fois que le riz a bien absorbé tout le lait, ajouter la crème anglaise ainsi que les raisins. Répartir dans des pots ou verrines. Laisser refroidir et servir frais.

Cette recette est tirée de l’ouvrage « Rêves gourmands » réalisé par l’association Tradition gourmande au profit de la réalisation des rêves d’enfants malades. www.tradition-gourmande.com

Thomas Bournel Directeur de la publication

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HOMMAGE DISPARITION DE PAUL BOCUSE

édito

ÉTERNEL

Lepetitgourmet72→février2018

DÉCOUVERTE XAVIER GOURMET MAIS QU’EST-CE QU’IL FABRIQUE ?

COUP DE CŒUR DÉJEUNER SUR LA PLANÈTE SPOON

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04�- pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr), Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Stéphane de Bourgies, 100 % whisky : Jérôme Kornprobst et Corinne Pradier, 100 % terroir : Mathilde Jarlier, D’ici et d’ailleurs : Jérôme Mondière, Art des mets : Henri Derus, Tour de main : Mathilde Jarlier, Recette : gaellebc, Découverte : Mélissa Bouchut et Corinne Pradier, Coup de cœur : Jérôme Kornprobst.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : février 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf Lepetitgourmet72→février2018 autorisation expresse du directeur de publication.

hommage

Disparition de Paul Bocuse

Le cuisinier du

dans les

Depuis samedi 20 janvier, les chefs pleurent leur mentor. à l’aube de ses 92 ans, le Pape de la gastronomie a rejoint les étoiles. Pour l’éternité.

vec le décès de Paul Bocuse, c’est un pan du patrimoine français qui s’en est allé. Celui que beaucoup nommaient Monsieur Paul incarnait à lui seul la gastronomie française, donnant même à ce métier de cuisinier ses premières lettres de noblesse. En créant le Bocuse d’or, plus grand concours culinaire au monde, Paul Bocuse avait d’ailleurs eu un coup de génie pour placer la profession sous les projecteurs. Alors aujourd’hui, en cuisine, toutes générations confondues, les chefs pleurent leur Maître. « L’idole de plusieurs générations, au regard bienveillant et paternel » pour Arnaud Donckele. « Un cuisinier hors norme, qui a montré la voie. Un grand Monsieur, inégalable » selon Gérald Passédat. À Saint-Bonnet-le-Froid, Régis Marcon, président du Bocuse d’or, a même indiqué qu’il « pleurait la mort d’un papa. Il représentait beaucoup pour moi. » Pour Christophe Marguin, président des Toques lyonnaises, « nous avons perdu notre dieu. Il n’y aura jamais de remplaçant, c’était le plus grand. » Personnage truculent, Paul Bocuse estimait que « classique ou moderne, il n'y a qu’une seule cuisine, la bonne. » Et pour le chef de Collonges-au-Mont-d’Or, « en France, le beurre, la crème et le vin constitueront toujours la base. » Une base que l’Empereur de la gastronomie incarnait à la perfection selon Philippe Etchebest : « Paul Bocuse fait partie des bases et en cuisine, il n’y a pas de créativité sans fondamentaux. Il était cette base-là, ce socle qu’on avait pour nous exprimer. Il s’est construit tellement de choses 10

autour de ce socle. Il était un peu notre père à tous, notre référent. »

Excellence et transmission Descendant d’une longue lignée de cuisiniers, Paul Bocuse a débuté son parcours chez « La Mère Brazier » avant de rejoindre l’entreprise familiale à l’Hôtel du Pont de Collonges à la fin des années 50. Première étoile en 1958, Meilleur Ouvrier de France en 1961 puis deuxième étoile en 1962 et troisième en 1965… Plus d’un demi-siècle d’excellence, Paul Bocuse écrit sa légende. Un soir, Henri Gault et Christian Millau (les pères du célèbre guide) restent subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. La cuisine, ici, à l’Auberge du Pont de Collonges, leur paraît à des annéeslumière de ce qu’ils ont l’habitude de manger ailleurs. Paul Bocuse leur recommande alors de visiter ses amis, les frères Troisgros, où ils retrouvent ce même esprit : simplicité, raffinement, légèreté, audace. Un mouvement est clairement en train d’émerger, l’occasion de créer une société de la Grande Cuisine Française pour défendre cette tendance qui sera bientôt dénommée « Nouvelle Cuisine », que rejoignent très vite une douzaine de chefs triplement étoilés. Infatigable novateur, Paul Bocuse crée à Lyon le Bocuse d’or en 1987, concours de cuisine sans doute le plus prestigieux du monde. Il devient en 1989 le président du concours du Meilleur Ouvrier de France (section cuisinerestauration) avant d’être désigné Cuisinier du Siècle et

siècle

étoiles déclaré Pape de la Gastronomie (Guide Gault&Millau 1989). Mais le Maître est aussi animé d’une autre passion : la transmission. « Nous sommes des manuels. Notre métier s’apprend, c’est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre. » Un devoir que Paul Bocuse ne manquera pas d’honorer tout au long de sa carrière. En 1990, il ouvre l’Institut Paul Bocuse (où se côtoient des étudiants de 37 pays différents) puis, en 2004, la Fondation Paul Bocuse afin de transmettre son savoir-faire au plus grand nombre. Premier chef véritablement médiatique, Paul Bocuse laisse derrière lui des brigades qui pleurent aujourd’hui leur Maître. Chez la Mère Brazier où tout a débuté pour Monsieur Paul, Mathieu Viannay le sait : « Paul Bocuse restera éternel. » → Jérôme Kornprobst

ci-dessus : Le Président Valéry Giscard d’Estaing remet le titre de Chevalier de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse le 25 février 1975.

ci-contre : Soupe aux truffes noires Un plat créé pour le Palais de l’Élysée, à l’occasion de la remise du titre de Chevalier de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse. À gauche : Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes Un mets d’une grande finesse qui exige un montage particulièrement minutieux.

Bib 2018 : trois petits nouveaux !

en-cas

Paulo Venosino, dit Pippo, aux côtés du jeune chef Yoann Barthelemy au Régina.

Cette année, la région Auvergne-Rhône-Alpes arrive en tête avec 16 nouveaux Bibs (144 tables distinguées au total) dont trois pour l’Auvergne. En Haute-Loire, Le Régina (Le Puy-enVelay) et Lou Pinatou (Solignac-sous-Roche) font ainsi leurs premiers pas dans le Michelin. En misant sur du sang neuf, le patron du Régina a offert un coup de jeune à cette adresse institutionnelle de la cité ponote dont il est propriétaire depuis 1992. Yoann Barthelemy est un pur produit de Haute-Loire. Formé au lycée professionnel Jean-Monnet, il sort major de promotion du CAP cuisine à l’IFP de Bains puis prend la tête des cuisines à seulement de 21 ans, à l’issue d’une mention complémentaire en pâtisserie de restauration.

Fraîcheur d’agrumes, fève de tonka, marmelade d’oranges, blanc en neige et fleur de capucine à l’auberge Lou Pinatou.

Mardi 16 janvier, le Guide Michelin a dévoilé le palmarès 2018 de ses Bibs Gourmands, 644 tables en France (105 nouveaux lauréats). Cette distinction récompense les établissements pour leur excellent rapport qualité/prix ; seuls les restaurants proposant un menu à moins de 33 € sont susceptibles de l’emporter (37 € pour Paris).

Tarte au citron d’Aymeric Barbary, chef de la Flèche d’argent.

C’est en repos bien mérité que Charlotte Lutz et Alexandre Roy, gérants de Lou Pinatou à Solignac-sous-Roche, ont appris leur entrée au célèbre guide gastronomique parmi les bonnes petites tables. Une belle récompense pour ce jeune couple de l’Emblavez à la tête d’une brigade de sept personnes qui a déjà reçu le titre de Maître-Restaurateur l’an dernier. Un seul nouvel élu en revanche pour le Puy-de-Dôme cette fois-ci. En effet, La Flèche d’Argent, restaurant gastronomique de l’hôtel 5* Le Princesse Flore à Royat, est l’unique lauréat du département. Une récompense méritée pour le Chef Aymeric Barbary et toute son équipe qui proposent chaque jour une cuisine audacieuse, moderne et créative avec des produits locaux et quelques inspirations anglaises. Une cuisine à découvrir ou à redécouvrir d’urgence pour se régaler sans se ruiner… www.info-jeunes.net/auverboost

LE FIN GRAS DU MÉZENC EST À L’HONNEUR RUE DE LA BOUCHERIE — DE LA FOURCHE À LA FOURCHETTE

Le chef Didier Lantuéjoul, restaurant Le Buronnier, ambassadeur du Fin gras du Mézenc

Gaby Gauthier, boucher et fournisseur de Fin gras du Mézenc Le Fin gras du Mézenc, appellation d'origine contrôlée, plus communément appelé « bœuf de Pâques », est une viande de bœuf persillée, élevée au foin et à l'herbe sur le terroir du Mézenc. Elle se compose de races bovines telle que la salers, la limousine, la charolaise et l'aubrac.

7. rue de la boucherie à Clermont-Fd 04 73 90 38 94 www.leburonnier.com

17 rue de la boucherie à Clermont-Fd 04 73 37 57 07 www.boucherie-gauthier.fr

Bonjour Fin gras, Adieu Viagra !

Lepetitgourmet72→février2018

en-cas

Bilan en demiteinte pour l’hôtellerie clermontoise

Écrin Avec son chalet Le Forestier, Emmanuel Renaut ouvre son premier restaurant au pied des pistes dans le massif de Rochebrune, du côté de Megève. Uniquement accessible à ski ou en raquettes, ce chalet savoyard est authentique et gourmand. Depuis maintenant 20 ans, le chef triplement étoilé de Flocons de Sel (LPG n°48, décembre 2015) s’emploie à faire goûter l’identité de sa région aux gourmands du monde entier. Pour cette date anniversaire, ce passionné va magnifier des plats traditionnels dans ce nouvel écrin, tout en restant dans la simplicité d’une cuisine de montagne. En exemple à la carte : une soupe de cèpes à l’oignon, une croûte de beaufort, une bolognaise de cerf, une omelette de pommes de terre au lard, un tiramisu myrtilles-noisettes et même des mets spécialement pensés pour les jeunes palais telle que la volaille fermière panée.

Cuisine Mode d’Emploi(s) D e p u i s j a n v i e r, l e centre de formation dédié aux métiers de la restauration, créé par le chef étoilé Thierry Marx, a ouvert ses portes à Dijon (après Paris, Grigny, Vi l l e n e uve - Lo u b e t , Besançon et Marseille). Consacrée aux métiers de la boulangerie et du petit snacking, cette 6e école « Cuisine Mode d’Emploi(s) » propose un cursus court de huit semaines de formation et de quatre semaines de pratique pendant lesquelles les dix stagiaires apprendront la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie boulangère et le snacking. Après l’obtention de leur diplôme, les élèves pourront profiter du réseau de l’école pour s’insérer dans le monde professionnel. 50 personnes seront formées chaque année an à raison de dix par session. Cette approche innovante de la formation professionnelle permet aux personnes les plus éloignées de l’emploi et en situation de précarité économique et sociale de bénéficier d’une formation gratuite. Pour candidater à une session, vous pouvez passer par Pôle emploi ou directement par le site dédié. www.cuisinemodemplois.com

Au 6e étage de l’hôtel Alexandre-Vialatte récemment rénové qui offre, place Delille, une vue imprenable sur les toits de Clermont-Ferrand et ses volcans environnants, le club hôtelier clermontois s’est réuni pour tirer la sonnette d’alarme. Si le taux d’occupation de l’été 2017 reste satisfaisant (72 % soit 2,7 % de plus qu’en 2016), celui de l’année 2017 table à 65 %, « ce qui est moins que Dijon ou Rennes ». Le prix moyen de la chambre, lui, a tendance à baisser, pointant pour 2017 à 66,10 euros, soit 1,4 % de moins que l’an dernier. « Cela signifie que les temps sont durs et que la ville a du mal à se vendre au bon prix. On se doit de faire des promotions, des packages pour attirer, et c’est ce que l’on regrette », admet Delphine Giraud, directrice du Novotel au Brézet. L’objectif de l’association, qui regroupe 50 hôtels, 550 emplois et 2 800 chambres, reste le même : « nous souhaitons transformer cette ville étape en ville destination », affirme la directrice. Dans cette optique, le club hôtelier concentre ses efforts sur sa qualité d’accueil. « Les clients recherchent une expérience, vivre et voir des souvenirs. Le wifi et la climatisation font désormais partie des acquis. Ils recherchent des services différenciants ». Pour être plus visibles sur Internet, le club hôtelier accompagne aussi les différents hôtels dans leur valorisation sur la toile par l’image. Prochainement, des reportages vidéo devraient permettre aux établissements d’offrir un nouvel angle d’exploration aux futurs clients. De quoi mettre un coup de projecteur sur la qualité des établissements, notamment des lieux récemment rénovés, à l’image de l’hôtel Alexandre-Vialatte. De quoi, aussi, se différencier d’Airbnb et des résidences hôtelières qui constituent une concurrence de plus en plus importante. Pour exemple, lors du dernier Sommet de l’élevage, le nombre d’annonces Airbnb est passé de 621 à 1 140. « Nous devons être très forts sur nos services pour nous différencier ». Infos sur www.hotels-clermont.com

Zen ! Pour la Saint-Valentin, vous pouvez bien évidemment passer aux fourneaux pour régaler votre amoureux-amoureuse. Mais c’est aussi parfois source de stress… Alors si vous voulez la jouer zen, le chef étoilé de la Bergerie de Sarpoil s’occupe de tout avec un menu en 4 temps à emporter plutôt alléchant. D’abord, il y a la phase séduction avec bonbons foie gras et makis surprises (tourteau, saumon fumé et homard). Puis viendra le loup aphrodisiaque avec un bar de ligne, coques, risotto de légumes racines et jus de crustacés au gingembre… Vous pourrez ensuite rosir de plaisir avec un magret cuit basse température, miel, épices et patates douces. Pour finir, vous serez touchés en plein cœur par un dessert chocolat, mangue, passion, ylang ylang et son brownie caramel. Il ne vous restera plus qu’à choisir le vin. Le reste vous appartient. Menu Saint-Valentin à emporter – 45 €. À récupérer le 14 février à La Bergerie de Sarpoil entre 11h et 19h. Réservations sur www.cyrillezen.com 14

C’est parti !

Qui sera le plus beau ? Ils sont 9 marchés auvergnats à avoir été retenus pour le concours national du plus beau marché de France. En jeu, un petit quart d’heure de célébrité dans le JT de Jean-Pierre Pernaut au mois de mai. Un marché, c’est un endroit où, entre coups de gueule et éclats de rire, les hommes font leurs humanités. Là qu’ils répondent à leur besoin de réalité, de bons produits et de vraies gens. Là que la cuisine prend sa source et forge son caractère. Qu’elle s’invente un langage pour dire « son » pays. Que ce soit sous une vieille halle en dur ou sur un étal à la volée, dans un hameau ou dans les faubourgs d’une ville, la France est truffée de marchés auxquels les gens sont attachés. Pour cette opération nationale, TF1 a établi des partenariats avec les grands quotidiens régionaux (La Montagne, L’Éveil de la Haute-Loire). Une belle occasion de mettre en lumière les savoir-faire locaux, l’extraordinaire diversité des produits, leur saisonnalité… et d’inciter chacun à se nourrir au plus près. Chaque lauréat régional accueillera les équipes du journal de 13 heures de TF1, jusqu’au vote final, qui permettra d’élire « votre plus beau marché » du pays, début mai. À vous de choisir entre : Aubière, Issoire, Riom (63), Le Puy-en-Velay (43), Maurs, Saint-Flour, Vic-sur-Cère (15), Montluçon, Saint-Pourçain-sur-Sioule (03).

La première session du CAP cuisine signé Institut Paul Bocuse vient de débuter ! Christian Vabret, Meilleur Ouvrier de France, président fondateur de l’École Christian Vabret Boulangerie Pâtisserie Cuisine (Aurillac) et Dominique Giraudier, directeur de l’Institut Paul Bocuse (Lyon) ont ainsi accueilli les 13 premiers apprenants cuisiniers à l’Institut Paul Bocuse le 8 janvier. Pendant 15 jours, ces nouveaux élèves de l’École Christian Vabret se sont imprégnés du professionnalisme et des valeurs de l’Institut Paul Bocuse avant de rejoindre le prestigieux cadre de la Roseraie du Château de Salles à Vézac avec une seule idée en tête : réussir le CAP cuisine signé Institut Paul Bocuse. Cette formation d’excellence à destination d’adultes en reconversion professionnelle adaptée sur 7 mois proposera deux sessions par an, l’une en janvier et l’autre en septembre. Si vous êtes intéressés, vous pouvez d’ores et déjà postuler pour la session de septembre 2018.

www.tf1.fr/tf1/votre-plus-beau-marche

Candidatures sur www.efbpa.fr/demande-de-dossier-cap-cuisine

Salon

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SAISON

SORTIES

THIERS 2017/2018

JUSQU’AU 10 FÉVRIER

CULTURELLE ARTISTIQUE

à bouche ouverte Alors que le 40e festival du court métrage battra son plein, avec rappelons-le une rétrospective « Tous à table » pour célébrer la gastronomie et le plaisir d’être à table, les artistes du B.O collectif — Charlotte Hubschwerlin, Charline Montagné et Natalia Ruiz — ainsi que Miss Boll, exposent et ouvrent leur atelier. Au menu : tranches de dessins au jus, aquarelles en beaux papiers, broderies au torchon et collages échiquéens aux vernis sel.

Giselle

Ballet danse classique - Opéra National de Kiev

Samedi 27 janvier - Espace Numéro Complémentaire

Théâtre de boulevard : Georges Beller, Steevy Boulay…

Ouvert de 15 à 19h – 3 et 4, rue Savaron – Entrée libre et gratuite

Vendredi 2 février - Espace Boîte de nuit

Jeune public à partir de 3 ans

Mercredi 7 février - Espace Amelle Chahbi

Humour one-woman show

17 FÉVRIER

Vendredi 2 mars La Birmanie

La Nuit du Maghreb

Conférence connaissance du monde

Mercredi 28 février - Espace Airnadette

Nouveau spectacle Comédie musicale airband

Samedi 10 mars - Espace BoOm

Jeune public à partir de 2 ans

Mercredi 14 mars - Espace Mercredi 21 mars - Espace Emilie Jolie

Musique Théâtre danse par le conservatoire de Thiers

Samedi 24 mars - Espace L’avare

D.R.

Splendeur des lacs italiens

Conférence connaissance du monde

Chaque année, c’est le rayon de soleil au bout de l’hiver, une envie d’ailleurs, d’échange, d’autres cultures, d’amitié… La Coopérative de Mai accueillera à nouveau La Nuit du Maghreb, un voyage au cœur des vraies musiques orientales, un rendez-vous fraternel entre tradition et modernité. Une nouvelle fois, l’association Hip Hop Dans l’Âme et HL Événements célèbrent toute la ferveur du chaâbi marocain en invitant la grande Zina Daoudia, accompagnée par La Voix du Maghreb, vénérable institution musicale clermontoise. Repérée très jeune pour ses dons exceptionnels, « cheba Zina » excelle aussi bien dans le raï que dans le chaâbi marocain, où elle se fait une place d’honneur parmi les stars du genre. Aujourd’hui installée dans toutes les familles, adulée par toute une communauté, Daoudia joue dans le monde entier, chanteuse respectée et musicienne accomplie. À la Coopérative de mai, 21h www.lacoope.org

Théâtre contemporain

Vendredi 30 Mars - Espace Clinc !

Jeune public à partir de 4 ans

Mercredi 4 avril - Espace Malo’

Concert pop

Vendredi 27 avril - Espace Concerts de Vollore 40 ans… Concert musique classique

Dimanche 29 avril - Espace Audrey et les faces B Concert chanson swing

Samedi 26 mai - Espace

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2 ET 3 MARS

Didier Super, féroce ! Une expérience collective unique, l’occasion de se laisser emporter dans ses petites colères sociales, et dénoncer avec une sacrée distance tout le moche que le monde occidental porte au fond de lui. Didier, c’est l’anti-esthétisme et l’anti-bien-pensance au 72e degré. Il interprète une quinzaine de personnages, accompagné tout de même de ce qui reste de sa guitare. Il raconte l’histoire de Ludovic, un jeune en galère. Mais une bonne fée se penche un jour sur son cas. Aussitôt il reçoit un mail d’une dame africaine mourante qui lui propose 700 000 milliards de dollars US. C’est le début d’une odyssée théâtrale où Ludovic bouffe du McDo, fait des cauchemars, croise des punks à chien, des Femen et voyage en « Israelo-Palestine » où il réconcilie les Juifs avec les Arabes… Un spectacle transgressif, incisif, méchant, méprisant, glauque. Pour rigoler, faut tout lâcher ! À la Baie des singes, 20 h 33 - www.baiedessinges.com

JUSQU’AU 30 AVRIL

Najib Chergui Darif, calligraphe Le château de Villeneuve-Lembron accueille deux expositions de Najib Chergui Darif, calligraphe : « Le Passeur de lumière » vous invitera à voir plus loin, au delà de la première impression et « Le Rouge et le Noir » est une invitation à la bienveillance et à la sagesse. Natif de Fes où il a découvert la calligraphie, Najib Chergui Darif réunit à la fois la fougue des hommes d'Afrique du Nord et la sérénité d'un sage asiatique. Un univers à découvrir. Un univers à découvrir. de 10h à 12h et de 14h à 17h30, fermé le lundi. Tarif : 5€. www.chateau-villeneuve-lembron.fr

PEAU DE VACHE

JUSQU’AU 4 MARS

par la Cie LE CRI

Li Kunwu, La formidable épopée du Yunnan Dessinateur hors du commun connu en France et à l’étranger pour ses nombreuses bandes dessinées à succès, Li Kunwu présente au FRAC sa nouvelle et spectaculaire exposition : La formidable épopée du Yunnan. En une cinquantaine de dessins grand format — dont une impressionnante fresque de 21m de long — Li témoigne de cette incroyable aventure qui rassembla au début du xxe siècle plus de 60 000 personnes pour construire « cette voie ferrée sous les nuages ». Aux confins du documentaire, du récit graphique, avec ses perspectives déformées proches d’une fulgurante hallucination, le dessinateur nous livre une histoire édifiante et complexe de la condition humaine en marche vers le progrès au tournant du xixe et xxe siècle. Parmi les hauteurs de cette Chine du Sud circula l’un des ancêtres de nos déplacements modernes : La Micheline, importée par la Compagnie des chemins de fer de l’Indochine et du Yunnan. Des trois Micheline livrées à la Compagnie dans les années 1930, l’une est toujours visible au cœur du musée ferroviaire de Kunming. Li Kunwu souhaitait ainsi lui rendre hommage et remercier aussi la Fondation d’entreprise Michelin, partenaire de l’exposition. Au FRAC Auvergne – www.fracauvergne.com

PRINTEMPS-ÉTÉ

Mercredi 14 Février à 17h au théâtre

Un "Peau d’âne" revisité LA CAFETERA ROJA - Pop/ Rock / Hip Hop -

Jeudi 15 Février à 21h au théâtre

Ouverture de Saison FILOBAL

par les Cies K’BESTAN & SOLFASIRC

Mercredi 21 Février à 17h au théâtre

Cirque musical poétique TRAM DES BALKANS - Pop’n Trad -

Jeudi 22 Février à 21h au théâtre

Soirée festive déjantée CHER PAYS DE NOTRE ENFANCE par la Cie LES APICOLES

Mercredi 28 Février à 17h au théâtre Spectacle "responsable" KO KO MO - Soirée Rock 1ère partie en partenariat avec Le Tremplin

Jeudi 1er Mars

Stages

à 21h au théâtre

Pour amateurs ou professionnels selon les cas, le programme de stages proposé par l’école Christian Vabret est riche pour cette année 2018. Ainsi au printemps par exemple, les MOF Cyrille Van Der Stuyft et Nicolas Streiff animeront des sessions autour de l’art du décor (12 au 14 mars) et des pains nutritionnels, aromatiques et créatifs (23 au 25 avril). Du 25 au 27 avril, Nicolas Streiff enseignera l’art de la viennoiserie créative, festive et revisitée puis animera un atelier pâtisserie du 11 au 13 juin. Les formateurs de l’école proposeront quant à eux un atelier intitulé « Pain au levain, pain biologique & cuisson au four à bois » (14 au 16 mars) et une session « Glaces & sorbets, déclinaisons » (25 au 27 avril). L’été sera riche lui aussi avec l’intervention de deux MOF : Sébastien Chevallier et Olivier Magne avec des ateliers destinés aux professionnels pour dynamiser cours de CAP et préparer les concours.

Ovni Rock hallucinant

CORBEAUX ET RENARDS par la Cie Syma

Mercredi 02 Mars à 17h au théâtre

Un conte fou et des marionnettes géantes.

Inscriptions sur accueil@efbpa.fr Tout le programme de formation est sur www.efbpa.fr Lepetitgourmet72→février2018

Les défis changent, l’histoire reste.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération. Lepetitgourmet72→février2018

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Home Distillers

Distiller pour de vrai ! Au départ, pour les frères Mayoux, il n’y eut rien de sérieux du tout. Juste un défi consistant à fabriquer son propre « whisky » et à boire un petit coup. Mais voilà que l’un des deux se prend au jeu et se consacre à la distillation artisanale. Direction le hameau de Montagnac, en Haute-Loire. Béranger Mayoux, les papilles et le nez des Home Distillers.

n janvier 2017, Béranger Mayoux ouvre officiellement la distillerie des Bughes, située sur la commune de Solignac-sur-Loire. Son laboratoire a déserté la petite cabane initiale — où les deux frangins avaient non sans humour créé leur « petite entreprise illégale à but (non) lucratif » — pour s’installer au rez-dechaussée de la maison familiale. Alambics en cuivre, fûts et autres dames-jeannes confèrent son âme à l’ensemble. Si l’homme a l’œil qui pétille, cela ne vient pas des vapeurs d’alcool (cette fameuse part des anges) mais de la joie de se consacrer bien avant l’aube à l’art de distiller. Ces jours-là, Béranger a quatre bras. « À quatre heures du mat’, j’allume les feux sous les alambics et les cuves, qui brûlent jusqu’à 15h30. Ensuite, j’ai deux bonnes heures de nettoyage pour 22

le reremplissage du lendemain. » Pendant toute la durée du process, il faut surveiller la température du refroidisseur sans rien lâcher de sa vigilance car chez Home Distillers tout se joue au degré près ! « C’est Pierre-Henri, mon frère aîné, qui m’a tout appris. Au départ, le cerveau c’était lui ! »

Number one : l’expérimentation A priori rien ne destinait l’ancien ingénieur en gestion de production mécanique au compagnonnage des alambics, si ce n’est un goût prononcé pour la curiosité et la précision. « Nous n’avons pas d’ancêtre dans le métier, nous n’avons hérité d’aucun droit de Douane. Nous sommes de purs autodidactes. » En dix ans d’expérimentation, il pénètre les secrets permettant de mettre en flacon ses palettes

Alambics d’Espagne, en cuivre martelé. « Ce sont de petits alambics, courts en hauteur. Un choix de qualité plus que de quantité. » Lepetitgourmet72→février2018

100 % Whisky

Béranger Mayoux aime les flacons. « Pour les distilleries de petite taille, les verriers proposent peu de choses. Il se trouve que nous avons choisi la même bouteille que la Vertueuse », des fous de liqueurs et tisanes installés dans les sucs du Velay.

aromatiques. « Dans le whisky, on met souvent en avant le fût, en réalité il y a tout un process avant. » La matière première, le malt, vient de Belgique. « Il est tourbé et de très bonne qualité car stable au niveau du goût. Je commence par concasser le grain afin qu’il y ait une réaction chimique entre l’amidon qu’il contient et l’enzyme situé sur son enveloppe. Je mets le grain dans de vieux tanks à lait recyclés avec une eau à une certaine température et je remue régulièrement pendant 1 h 30. Ce brassage permet la création de sucre fermentescible. Je vide le contenu dans des cuves de fermentation, j’ajoute des levures qui « mangent » le sucre et le transforment en alcool. » Sur le dessus des bidons bleus, un siphon signale par de petites bulles l’échappée du CO2. Ainsi est-on sûr qu’une bactérie contenue dans l’air ne vienne pas tordre le cou aux précieuses levures.

Une distillation en deux passes Viennent ensuite la phase de distillation — en deux passes —, puis la touche finale du Home Distillers ! « Durant la 2e passe, on fait ce qu’on appelle les coupes. On part toujours du degré le plus haut, de 80° à 0°. On laisse les têtes en haut et les queues en bas. Au milieu, se trouve la tranche qui donne son identité au produit. La distillation est le cœur, à chaque degré d’alcool, on peut associer une palette aromatique, suivant le grain utilisé, la façon dont il a fermenté, d’où l’aspect crucial de l’expérimentation. Pour le « Tradition » autour de 75 à 74°, je commence à sentir si j’y suis ou pas. Aujourd’hui, Home Distillers, ce sont les papilles et le nez de Béranger. C’est à la fois une question de saison et de feeling. » Quand il ne met pas en fût pour plus tard, Béranger en appelle à la sève. « Pour ce que je fais, qui n’est pas encore du whisky — car il faut au moins 3 ans d’âge — après la distillation, je mets à macérer des copeaux de bois qui donnent la couleur et les notes boisées. Je fais venir mes copeaux d’Auvergne – aulne et pommier pour commencer –, que je grille et toaste moi-même. C’est une recette perso. Même quand j’aurais atteint le temps voulu, je continuerai ce procédé car bien qu’il soit souvent tabou, il offre de bons résultats. C’est une opération très complexe à maîtriser. » Une façon de faire qui en très peu de temps a séduit les nez du métier. 24

Gustativement et visuellement, les Home Distillers ont du goût.

« Il faut du travail et de la chance. Nous avons beaucoup de gens à remercier. Vincent Legrand, qui fut le premier à goûter, Johannès et Jean-Régis Marcon qui nous soutiennent et nous distribuent, Le Réseau Entreprendre Auvergne qui a cru en notre projet et nous a soutenus dans la recherche de trésorerie… » Et puis, il y a la compagne de sa vie, Marion, celle qui donne du temps au temps quand 24 h ne suffisent plus. Une main tendue pour aider à la distillerie, au collage d’étiquettes, au remplissage de bouteilles, à la tenue de stand de ventes… Dans ses souhaits pour la nouvelle année, Béranger rêve de dire « nous » pour de vrai. « J’aimerais bien que mon frère me rejoigne. Une fois que les contacts au niveau national seront confirmés, il faudra étoffer la gamme et changer de gabarit. » Pour l’heure, les anges veillent au → Corinne Pradier grain !

Boissons spiritueuses Home Distillers existe en version Tradition Cœur de chauffe uniquement à 43°. Élevage en fût de chêne du Limousin. Nez : cuir, fumé. Bouche : fruité (pomme), goût de grain prononcé et finale tourbée et Classic Cœur de chauffe élargi à 40°. Élevage en chêne neuf américain. Nez : floral (lys), légèrement fumé. Bouche : fruité (agrumes) et tourbé. Toutes les bouteilles sont numérotées ainsi que les coffrets joliment confectionnés par La Fabrique à Réinventer.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération.

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Salers tradition

Au bonheur de Charlo e Salat Lepetitgourmet72→février2018

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Nom : salers tradition. à ne pas confondre avec : le salers tout court. Si le second se fabrique aussi sur les hauteurs du Cantal durant la même période, d’avril à novembre, le premier garantit une exploration du terroir plus prononcée grâce au lait de vache salers. Rencontre avec l’une des dernières productrices de ce fromage de caractère, Charlotte Salat, installée sur la Planèze près de Saint-Flour.

ertains métiers ne peuvent se faire sans passion. Ce n’est pas Charlotte Salat qui vous dira le contraire. Tous les jours, la jeune femme de 32 ans s’attelle à maintenir une tradition ancestrale à Cussac, près de Saint-Flour : la traite des vaches salers, symbole de tout un département. Si sa robe acajou, ses cornes en forme de lyre et sa viande se dressent comme un emblème de tout un pays, son fromage a pourtant bien failli disparaître, éclipsé par la productivité des laitières comme les holstein ou les montbéliardes pour fabriquer le cantal et le salers. Une poignée de producteurs ont résisté à cette transformation agricole et se sont attelés à maintenir cette fabrication bien plus fastidieuse : le salers tradition. Car la salers ne donne son lait qu’à son veau. Une preuve de caractère, mais aussi d’une grande sensibilité maternelle. Chaque traite ressemble donc à une partition, où les veaux doivent d’abord venir téter leur mère dès qu’ils entendent Charlotte appeler le nom de leur chère et tendre maman. Les veaux se faufilent sous la mère et enclenchent le processus. Charlotte, avec l’aide précieuse de son père et de son oncle ainsi que de son meilleur ami, doit ensuite « débrancher » le veau pour poser la trayeuse. Une feinte qui permet de tirer quelques litres par vache et par jour, deux à trois fois moins qu’avec une race purement laitière. Un travail laborieux, qui demande non seulement de la main-d’œuvre mais aussi du temps, de la patience et surtout une passion sans faille pour le métier. Cette même passion qui anime Charlotte. Le lait est ensuite mis dans une gerle en bois, gros tonneau dans lequel le lait repose. Avant de fabriquer la tomme qui permettra de faire le fromage, Charlotte ajoute seulement de la présure, aucun ferment. Une fois les fourmes de 40 kg prêtes, elles sont affinées dans d’anciennes caves, où elles passeront au minimum quatre mois.

Du 15 avril au 15 novembre, les belles acajou se nourrissent uniquement de la bonne herbe de la Planèze, à 1 000 mètres d’altitude, se délectant seulement de ce que la nature a à offrir. Sous 38 degrés à l’ombre ou sous un déluge de pluie, Charlotte et sa famille continuent à faire perdurer cette tradition du salers fermier, malgré toutes les contraintes qu’impose celui-ci. « On passe pour des fous, mais nous sommes fiers. Quand on me dit que mon fromage c’est une « tuerie », je me dis que je ne suis pas si folle. » Charlotte respecte son produit comme elle respecte ses animaux, avec lesquels elle entretient une réelle relation de confiance et d’amitié. Le GAEC produit 200 pièces par an, « mais si je produisais le double, je vendrais le double », assure-t-elle. Aujourd’hui, sa maîtrise totale du produit reflète l’alternative qui s’offre aux agriculteurs pour vivre mieux, « c’est ça l’avenir d’un agriculteur », confie Charlotte, lucide. « Le débouché est là, c’est un fromage qui a de l’avenir, j’en suis persuadée ».

ça marche. La maison Androuet a été la première à lui faire confiance. « Je suis montée à Paris par le train avec mon morceau de fromage sous le bras pour le faire goûter. ». Depuis, ce trajet entre l’Auvergne et Paris, la Cantalienne le fait régulièrement pour aller à la rencontre de ses clients friands de son fromage salers tradition. Les rencontres débouchent sur des opportunités insoupçonnées. Comme ce contact privilégié acquis au cours d’un reportage avec Périco Légasse, journaliste gastronomique au Figaro et chez Marianne, qui lui a ouvert les portes d’une des maisons étoilées les plus convoitées de Paris : le Plaza Athénée d’Alain Ducasse. Depuis trois ans, le fromage de Charlotte alimente le plateau de fromages du restaurant étoilé. Récemment, c’est dans les cuisines de l’Élysée que le salers tradition a fait sensation, le chef Guillaume Gomez s’étant même mis en scène sur Facebook avec un morceau de fourme. Bientôt sur la table du Président ? « Je ne sais pas, il faut encore que l’on se rencontre », sourit Charlotte Salat. Aujourd’hui, plus de 7 000 fans suivent sur Facebook ses aventures d’agricultrice cantalienne qui n’hésite pas à bousculer les codes pour faire connaître son savoir-faire et la qualité de son fromage. Au → Mathilde Jarlier bon lait de salers.

« SI JE PRODUISAIS LE DOUBLE, JE VENDRAIS LE DOUBLE. »

Sur la table du Plaza Athénée Un avenir qui passe par sa valorisation auprès des crémiers-fromagers et du monde de la restauration. La jeune Cantalienne s’est elle-même démenée pour faire connaître son fromage au-delà des frontières de l’Auvergne. Tout a démarré sur sa page Facebook, voilà trois ans. Au culot, elle contacte les fromageries parisiennes les plus réputées. Et

Sur Facebook : @GAEC Salat.salers traites

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Chez Monsieur Aurélien

Un goût d’e

Afin que le Mont-Dore renoue élégamment avec les fastes et saveurs de la Belle Époque, l’ancien Palace Hôtel Le Sarciron a choisi son nouveau maître de maison. « Monsieur Aurélien » est le nom d’une épicerie fine, confiserie, salon de thé particulier où l’on vient savourer des douceurs d’exception.

n France ! Le 7 rue Ramond a retrouvé son âme d’antan.

orsqu’on peut se targuer d’avoir été le premier hôtel de luxe d’Auvergne, rivalisant en son temps avec les fastes du Ritz ou du Negresco, on veille à maintenir sa destinée. Le Sarciron et Aurélien Lecomte étaient donc faits pour se rencontrer. Le parcours de ce dernier est jalonné de maisons plus belles les unes que les autres. Après six ans d’études hôtelières (BEP hôtellerie-restauration/Bac technologique d’hôtellerie/BTS gestion et mercatique hôtelière), Aurélien a très vite œuvré aux côtés de Philippe Savry, fondateur et président des « Hôtels Particuliers ». « J’ai pour ainsi dire été parachuté à l’Abbaye des Vaux-de-Cernay, qui était alors la maison mère. » Huit siècles d’histoire, nichés en vallée de Chevreuse dans la forêt domaniale de Rambouillet, et un ancien réfectoire des convers rebaptisé La Table du Prieur où Aurélien voit défiler 70 000

Souvenirs du temps où l’on achetait au détail caramels, sucettes, bonbons, pâtes de fruits, marrons glacés et autres gourmandises.

couverts à l’année. Un parcours riche et passionnant qui le conduit à offrir une nouvelle vie à la Citadelle Vauban de Belle-Île-en-Mer, et même à diriger une gentilhommière cantalienne du XVe siècle, le Château de Varillettes, situé à une lieue de Saint-Flour. « C’était le plus petit établissement du groupe et par ailleurs l’un des premiers à rejoindre le réseau Nattitude Auvergne. En 2012, j’ai eu envie de m’installer vraiment en Auvergne. » Le grand retour est amorcé. La mémoire peut entamer sa mystérieuse alchimie.

Raffinement des détails Aurélien rêvait d’un chez lui. Et c’est en alliant sa passion pour le beau et le bon, « le chic non pompeux », qu’il décide d’inventer son épicerie fine. « Mon arrière-grand-père paternel et sa femme, deux Cantaliens, en tenaient une à Paris, vers Nation. Mon

père l’appelait grand-père bonbons. Il nous racontait les bocaux emplis de caramels et de boudoirs, tout cela a nourri mon imaginaire. Quand j’étais étudiant, j’aimais aller dans des lieux magiques, boire un chocolat chaud au Ritz, goûter un thé et une madeleine à Deauville… » Initié par Philippe Savry à « l’intemporelle harmonie de l’esthétique et de l’élégance à la française », Aurélien a trouvé dans Le Sarciron l’écrin dont il rêvait. « Six mètres de linéaire en façade, sur ce que furent les Champs-Élysées du Mont-Dore », inespéré ! « Après les Hôtels Particuliers, j’ai travaillé pour la marque Interior’s Country Corner. J’ai réalisé des mises en ambiance. J’aime les détails. » Et ça se voit, du sol au plafond. Des lustres haut de forme en feutrine aux bocaux Le Parfait, en passant par les boutons d’interrupteur en porcelaine, les carreaux de métro, ou encore le parquet en point de Hongrie exhumé des couches

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d’ici ou d’ailleurs

« UN LIEU OÙ L’ON VIENT SE POSER. »

Chaises Bagatelle en rotin, emblème de la Belle Époque.

compagnons d’autrefois, bouclé son tour de France, Aurélien propose des produits fabriqués aux quatre coins de l’Hexagone, une mise en rayon de ses bons souvenirs. Les Fondant Baulois® de Marylou, la mythique fleur de sel de Noirmoutier, les pâtes de fruits de la Maison Cruzilles — entreprise du Patrimoine vivant qui connut un fort développement avec le thermalisme —, les Nougats des Arts — jeune maison clermontoise qui propose également des macarons à l’ancienne et des pâtes d’amandes —, les finesses des Maisons

successives de ragréage. « Je veux que Monsieur Aurélien devienne un lieu où l’on vient se poser. »

Dans son boudoir Art Nouveau du 7, rue Ramond, installé dans ce qui fut la salle à manger première classe, on prend place sur une chaise en rotin Bagatelle (de la maison Kok), une matière emblématique de la Belle Époque pour la facilité de sa mise en œuvre en volutes, arabesques et autres enchevêtrements. Alors, on croque à pleines dents la fameuse madeleine de Proust, « la vraie, celle d’Eure-et-Loir, d’où je suis originaire ». Réinventée par un ancien chef pâtissier du Meurice, Camille Lesecq, et une passionnée de littérature, Maxime Beucher, celle-ci est en forme de coquille, confectionnée avec du beurre, du miel et du blé de Beauce. « Je la sers tiède avec un chocolat chaud de la Maison Jeanne Antoinette [à Lyon]. Je fais fondre des copeaux de chocolat : noir à l’orange, coup de foudre ou souvenir d’Afrique. » Parce qu’il a, à l’image des 34

Plaisirs épicuriens

Rullier, Bonnat-chocolatier, Calvagnac ou Gramm’s… « Le midi, je propose aussi une restauration légère. Je pioche dans les bocaux de Marc Sandevoir qui tient une conserverie à Joyeuse, en Ardèche. Joue de loup au fenouil, curry de porc aux pommes… Des soupes, des tartes et quelques pâtisseries. » Redonner vie à un établissement en préservant amoureusement son côté suranné, c’est faire oublier qu’il fut un temps → Corinne Pradier fermé. www.monsieuraurelien.com

Aurélien Lecomte en maître de céans.

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Christian Têtedoie

La générosité au bout des doigts Son nom résonne comme une garantie. Celle de se régaler de grands plats de la cuisine française et de goûter à l’exceptionnel. MOF et chef étoilé depuis plusieurs années, Christian Têtedoie représente la gastronomie dans toute sa splendeur. Rencontre dans son restaurant qui offre une vue incroyable au-dessus de Lyon.

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art des mets

ienvenue dans le restaurant le plus romantique de Lyon « où on ne compte plus le nombre de demandes en mariage ». Sur le flanc de la colline de Fourvière se trouve une pépite lyonnaise, une institution, un lieu d’expérience unique et incontournable pour tous les mordus de cuisine. Ici, à la place de l’ancien hôpital, juste au-dessus du quartier gourmand de Saint-Jean et ses rues pavées, se trouve le rêve de Christian Têtedoie. Pour le faire naître, le chef a pris de la hauteur. Non pas pour s’éloigner, car ici, « on touche Lyon avec les doigts », mais plutôt pour changer de perspective et offrir la plus belle vue sur la capitale de la gastronomie en se régalant de mets préparés par l’un des Meilleurs Ouvriers de France.

Une bulle, un vaisseau. Lorsque l’on franchit le pas de la porte du rêve de Christian Têtedoie, installé ici en 2010, on se sent enveloppé de cette atmosphère bienveillante, de cette énergie particulière qui donne le sourire, dans un cadre entre futurisme et confort chaleureux. Et cette impression de voler au-dessus du nid urbain de Lyon. Comme une maison décorée avec soin, et ses petits recoins d’intimité enveloppés de matières douces. Les œuvres d’artistes contemporains ornent les murs sans être envahissantes. Un minimalisme contrôlé, doucement dosé, pour laisser toute la créativité exploser dans l’assiette du côté du restaurant gastronomique. « J’ai voulu ce lieu comme intemporel, pas du tout dans l’esprit des modes. Le but était de mettre en place quelque chose qui pourrait passer les décennies sans souci », explique le chef. 40

« LE PRODUIT RESTE LE PATRON. »

À la carte de cet hiver, une longe de cochon de nos régions rôtie et viennoise de pieds, pruneaux, céréales, choux rouges et émulsion au whisky, ou bien encore le célèbre HTV, plat signature du chef lyonnais : queue et pince de homard bleu rôties, tête de veau braisée, lentilles, sabayon et émulsion homard. HTV comme Homard Tête de Veau. Ou deux mastodontes de la cuisine française qui s’accordent dans un plat divin et audacieux. L’inspiration ? « Un mécanisme difficile à expliquer. C’est un travail de chaque jour. Il faut garder l’esprit, les oreilles et les yeux grands ouverts. Et se laisser guider par les produits de saison. Le produit reste le patron ». Cette démarche de cuisinier, Christian Têtedoie la cultive depuis le début de son parcours. Après son CAP obtenu à l’âge de 16 ans, et le titre de Meilleur apprenti de France à 17 ans, l’homme a quitté son pays nantais natal et a intégré les plus grandes maisons, à l’image du restaurant iconique de Paul Bocuse, les cuisines de Georges Blanc ou le piano de l’Élysée. « J’ai eu la chance de faire mon petit tour de France et de découvrir des sensibilités différentes. Nous avons la chance dans notre pays, d’Est en Ouest et du Nord au Sud, d’avoir des spécialités très différentes. Je défends ça bec et ongle ». Son expérience chez Bocuse lui a apporté « les

bases de la grande cuisine française », et l’amour des grands produits comme la truffe, le foie gras, « et tout ce qu’il y a de plus beau ». Quant à la période parisienne du côté de l’Élysée où il officiait en tant que cuisinier personnel du Président de la République, le chef se souvient aussi bien de ce simple poulet sauté que des grands dîners officiels et ses langoustes en Bellevue présentées à même le plat, « à la française ». Le service justement, c’est aussi sur ce point essentiel de la gastronomie qu’aime s’exprimer Christian Têtedoie dans son restaurant. À l’image du canard sauvage découpé en salle, « ce qui est assez rare ». Un parti pris indispensable « pour revaloriser les métiers de la salle ». Et assurer le spectacle. Assumer cette mission du restaurant gastronomique et garantir cette expérience singulière que l’on vient chercher à la table d’un chef. Cet ambassadeur de la cuisine française porte aussi fièrement le col bleu blanc rouge des MOF. Une distinction obtenue en 1996 qu’il a souhaité remettre à l’honneur pour fêter ses 30 ans d’exercice du noble métier de cuisinier en 2017, ici, dans son restaurant éponyme. « Il ne faut jamais se sentir arrivé, on peut toujours apprendre à faire mieux », voilà l’enseignement qu’il tire d’une telle aventure. Impossible de parler de Christian Têtedoie sans évoquer sa générosité reconnue, et son souci de transmission. Président des Maîtres cuisiniers de France, il œuvre aussi sur le terrain pour mettre le pied à l’étrier de jeunes

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art des mets

professionnels talentueux passés dans ses cuisines grâce à sa « pépinière de chefs » installée à Lyon. Un restaurant nommé L’Arsenic ou l’Art-scénique qui met en scène les talents de demain. Un clin d’œil à son amour pour l’art contemporain et sur cette notion de propulser sous les projecteurs des sensibilités de cuisiniers différentes qui construisent la gastronomie de demain. Une gastronomie dont l’avenir devra passer par le respect du produit. « L’homme est le seul animal qui détruit sa nourriture avant de la consommer. Il faut arrêter ça. S’il y a bien un message à faire passer auprès des nouvelles générations, c’est bien celui de privilégier les producteurs locaux, le circuit court et le respect. Il faut réapprendre à cuisiner ». Sur les hauteurs de la ville qui abritera la Cité de la gastronomie dès la fin de l’année 2018, Christian Têtedoie garde la notion de plaisir comme une transparence nécessaire auprès de ses clients. Faire bouillonner les émotions culinaires au service du produit, et cultiver cette générosité du cuisinier. Chez Têtedoie, on vient chercher la France à déguster, à savourer, à partager, en flottant au-dessus de cette cité → Mathilde Jarlier gourmande qui s’étend devant les yeux.

www.tetedoie.com

Les autres manières de se régaler chez Christian Têtedoie Autour du restaurant gastronomique de Christian Têtedoie, on trouve aussi La Terrasse, ouverte six mois de l’année. Ce véritable rooftop féérique domine la ville de Lyon et offre une cuisine d’été parfois déclinée à la plancha, un véritable lieu privilégié des Lyonnais. Autre manière de goûter à la sensibilité du chef, Le Phosphore propose un bar à vins et une cuisine plutôt orientée sur la bistronomie où l’on peut venir déjeuner pour 17 euros ou dîner en se régalant de nems d’escargots et de pieds de cochon ou d’un croque-monsieur au jambon truffé et vieux comté en dégustant un verre de vin sélectionné avec soin.

« IL NE FAUT JAMAIS SE SENTIR ARRIVÉ, ON PEUT TOUJOURS APPRENDRE À FAIRE MIEUX. »

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art des mets

la Recette salée de christian têtedoie

Homard tête de veau 4 personnes

Homard : 2 homards bleus bretons → 20 g de beurre → 1 gousse d’ail → 1 branche de thym Sauce HTV : 200 ml de jus de carotte → 200 ml de bisque de homards → 100 g de beurre → QS poivre blanc Tête de veau : 1 tête de veau → 1 carotte → 1 poireau → 1 bouquet garni → 10 g de gros sel → 10 grains de poivre en grain Corail de homard : 120 g de bière → 12 g de poudre de blanc d’œuf → 45 g de sucre glace → 10 g de fécule de maïs → 70 g de farine → Poudre de homard Et aussi : 100 g de lentille corail → 100 g de lentille blonde → 100 g de lentille verte du puy → 3 litres de fond blanc → 2 gousses d’ail → 2 branches de thym → 1 carotte → ¼ d’oignon → 2 échalotes → Rock chives → œufs de homard de la Maison Pétrossian

Homard : Détacher la tête du corps après avoir piqué le homard sur la corne. Enlever les pinces. Insérer un pic à brochette dans la queue du homard pour qu’elle reste bien droite à la cuisson. Plonger les corps 4 minutes avec les petites pinces dans l’eau bouillante salée puis 6 min les grosses pinces de homard. Glacer à la sortie de la casserole. Décortiquer l’ensemble des homards en prenant garde de bien enlever les cartilages. Dans une cocotte, avant le dressage faire revenir le homard dans le beurre doucement pour le remonter en température. Garder les pinces tel quel et tailler en médaillon les queues (5 médaillons par personne) Sauce HTV : Réunir le jus de carotte et la bisque de homard réduite. Porter à petit bouillon et ajouter le beurre. Rectifier en ajoutant le poivre. émulsionner avec un mixeur plongeant afin d’avoir une belle mousse. Tête de veau : La veille, mettre en casserole la tête de veau avec la garniture taillée en grosse mirepoix et les assaisonnements. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire

à couvert 6 heures à frémissement. Dès que cuite, enlever la couenne de la tête de veau, la peau de la joue et l’épithélium de la langue. Hacher les différents morceaux afin d’avoir une texture homogène. Rouler la tête de veau sous film en boudin de diamètre identique à celui dans lequel seront dressées les lentilles. Mettre en chambre froide et réserver. Quand la préparation est froide, tailler très finement deux tranches de rouleau de tête de veau par personne. Réserver. Poudre de corail : Ôter le corail de homard qui se trouve dans la tête et le mettre à sécher au four une nuit à 65 °C. Dès que celui-ci est bien sec, le mixer et le passer à la passette pour homogénéiser la poudre. Réserver pour le dressage. Corail de homard : Fouettez la bière avec la poudre de blanc d’œuf jusqu’à obtenir une neige blanche molle. Tamiser le sucre glace dessus puis mélanger et incorporer la fécule et la farine. Ajouter la poudre de corail de homard. Laisser reposer 2 heures et mettre en poche. Cuire au four à 150 °C 5 à 6 minutes sans ventilation sur une plaque avec un silpat ou un papier sulfurisé. Pour la cuisson des lentilles corail, ciseler

finement l’échalote et faire suer au beurre avec l’ail et le thym. Ajouter les lentilles et nacrer l’ensemble. Mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire tout doucement sur feu très faible. Rectifier. Pour les lentilles vertes et blondes, réunir les deux sortes et les plonger dans une casserole remplie d’eau froide et mettre à chauffer. Dès le petit bouillon passé, rincer et relancer la cuisson avec la garniture aromatique et le fond blanc. Assaisonner. Surveiller les cuissons, les lentilles doivent être très légèrement fermes pour une meilleure tenue. Mélanger les lentilles corail, blondes et vertes dans la même casserole et rectifier. Dressage : Dans le fond du cercle choisi pour le cylindre de tête de veau, déposer une fine tranche de tête de veau laqué avec le beurre de cuisson du homard, ajouter les lentilles et de nouveau la tête de veau. Déposer les 5 médaillons de homard sur l’ensemble et enfin la pince. Condimenter avec les œufs de homard sur les médaillons, le corail biscuit, les petites herbes et la poudre de corail Mettre la sauce en dernière minute.

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art des mets

la Recette sucrée de christian têtedoie

Forêt noire revisitée Confit de griottes : 170 g de griottes surgelées → 340 g de purée de griotte → 85 g de glucose → 9 g pectine NH Crème mascarpone vanillée :

330 g de mascarpone → 330 g de crème → 1 gousse de vanille → 50 g d’eau → 130 g de sucre → 130 g de glucose → 130 g de jaune d’œuf → 8 g de gélatine → 41 g d’eau Mousse au chocolat Jamaya : 105 g de crème → 150 g de lait → 55 g de jaune d’œuf → 25 g de sucre → 500 g de crème → 335 g de chocolat Jamaya Crémeux fève de Tonka : 210 g de crème → 4 g de fève de Tonka → 16 g de trimoline → 140 g de chocolat Jamaya Glaçage chocolat rouge : 76 g d’eau → 150 g de sucre → 150 g de glucose → 100 g de lait concentré non sucré → 12 g de gélatine en poudre → 58 g d’eau → 150 g de chocolat Jamaya → 5 g colorant liposoluble rouge Glaçage miroir chocolat : 225 g de crème → 135 g d’eau → 175 g de sucre semoule → 115 g de cacao en poudre → 15 g de gélatine Sauce griotte : 500 g de purée de griotte Sablé chocolat : 250 g de beurre → 200 g de sucre glace → 300 g de farine → 40 g de cacao en poudre → 130 g de fécule de pomme de terre → 100 g de jaune d’œuf → 7 g de sel Pâte à cigarette cacao : 100 g de beurre → 20 g de cacao → 100 g de blanc d’œuf → 80 g de farine → 100 g de sucre glace Sorbet griotte : 400 g de purée de griotte → 200 g d’eau → 50 g de sucre → 20 g de glucose atomisé → 10 g de poudre de lait → 60 g de crème de griotte → 5 g de super neutrose

Confit de griotte : Faire chauffer la pulpe, les griottes et le glucose. Ajouter le sucre et la pectine NH. Porter à ébullition puis couler en moule sphérique de 2,5 cm de diamètre puis placer au congélateur. Crème mascarpone vanillée : Faire une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et le glucose. Cuire à 121 °C puis verser sur les jaunes et émulsionner jusqu’à complet refroidissement. Monter la crème, le mascarpone et la vanille. Verser la masse de gélatine fondue sur la pâte à bombe. Quand la pâte est à 45 °C, incorporer la crème fouettée. Mouler en sphère de 3 cm de diamètre en insérant le confit de griotte puis placer au congélateur. Mouler le restant de crème en moule quenelle 3D. Mousse au chocolat Jamaya : Mélanger les jaunes avec le sucre. Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait et le mélange jaunes/sucre. Verser sur le chocolat Jamaya fondu puis mixer afin d’obtenir une belle émulsion. Quand le mélange est à 45 °C, ajouter la crème mousseuse puis mouler dans des moules sphériques de 5,5 cm de diamètre en intégrant les inserts confits de griotte/mousse mascarpone vanille. Crémeux fèves de Tonka : Faire bouillir la crème et faire infuser la fève de Tonka 10 minutes. Verser sur le chocolat fondu puis réaliser une ganache et couler en moule sphérique de 2 cm de diamètre. Glaçage chocolat rouge : Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Verser sur le lait concentré la gélatine, le chocolat et le colorant rouge. Mixer et utiliser à 35/40 °C pour glacer le crémeux fèves de Tonka quand il est congelé. Glaçage miroir chocolat : Porter à ébullition l’eau, la crème et les 175 g de sucre. Mélanger le cacao avec les 160 g de sucre. Faire bouillir l’ensemble 1 minute. Ajouter la gélatine puis placer au frigo. Utiliser le glaçage à 45 °C pour tremper les grosses sphères.

Sauce griottes : Faire réduire à 200 g la purée de griotte. Sablé chocolat : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine, le cacao, la fécule, les jaunes et le sel. étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur. Bloquer puis détailler des cercles de 30 mm et de 35 mm de diamètre puis cuire sur silpain à 160 °C pendant 10 minutes. Pâte à cigarettes cacao : Réaliser un beurre noisette. Ajouter le sucre glace, une partie des blancs, le cacao et la farine tamisée. Ajouter le restant de blancs, puis le lisser à la spatule sur un moule nid d’abeille. Cuire au four 4 minutes à 190 °C. Sorbet griotte : Faire chauffer l’eau à 40 °C. Ajouter le sucre et le stabilisateur. Porter à ébullition puis ajouter la crème de griottes. Verser sur la purée et la crème de griotte. Placer en bol paco. Dressage : À l’aide d’un pinceau, réaliser un trait de sauce griotte. Disposer sur les sablés cacao les quenelles et les sphères, les placer harmonieusement dans l’assiette. Déposer le nid d’abeille cacao ainsi que des décors chocolat autour de la sphère. Terminer par une quenelle de sorbet griotte et quelques feuilles de Vene Cress.

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TOUR DE MAIN

La palette vintage

L’art du vegan pâti er Lepetitgourmet72→février2018

tour de main

n ne présente plus Charroux. Plus beau village de France, place forte de l’histoire bourbonnaise, nom ambassadeur des moutardes à l’ancienne, des savons artisanaux et des bougies respectueuses de l’environnement. Citadelle aux allures médiévales, Charroux joue encore aujourd’hui un rôle important dans la région : plus de 300 000 visiteurs montent sur cette colline un peu spéciale chaque année. Le village accueille et défend les artisans, et les artistes en quête d’expression. Dans ses ruelles, on se promène hiver comme été en se laissant surprendre par l’importance que tient encore ici le fait main. Le vrai. Ici, l’art des âmes sensibles s’exprime librement, comme protégé. Même quand il s’agit d’un tour de main culinaire. Qui plus est encore méconnu et peu répandu.

Une fois l’imposante porte d’Orient de la cité franchie, trouvez l’armure de chevalier qui trône à l’entrée d’une cour qui ouvre sur une jolie maison de pierre. Vous êtes arrivés à l’ateliergalerie de la Cour des Dames et son salon de thé pas comme les autres. Une famille œuvre ici en harmonie avec un mot d’ordre : la créativité. Les œuvres produites par François Lassere, le père, sont exposées dans la galerie tenue par Dominique, la mère, le tout agrémenté par « le goût de Camille », l’une des filles du couple. Dans cet environnement artistique, pas étonnant que Camille Mc Callister, 26 ans, ait pu développer son concept en toute liberté, sans barrière ni peur du jugement. Et oser ouvrir un salon de thé – pâtisserie

À Charroux, se trouve un lieu gourmand pas comme les autres. Ici, l’art court sur les murs et fait partie de l’identité des lieux. L’Atelier galerie de la Cour des dames abrite un lieu atypique en Auvergne : un salon de thé – pâtisserie vegan. Le végétal et la création règnent. Et le goût ? Il étonnera plus d’un sceptique !

vegan en plein cœur de la campagne bourbonnaise. La Palette Vintage dessine la gourmandise selon ses envies. À déguster autour d’un thé, d’un café ou d’un chocolat chaud fouetté sur le feu, qu’il soit au lait de vache ou au lait d’avoine. À déguster dans une ambiance chaleureuse au milieu de meubles chinés et des œuvres signées de cette famille d’artistes. Le veganisme ? « Une suite logique. J’étais végétarienne depuis quelques années et j’ai voulu aller au bout de la démarche », explique Camille Mc Callister. Grâce à son univers, elle compte bien bousculer les préjugés, « et faire découvrir aux gens cette alternative qui existe. Montrer qu’on peut manger mieux sans pour autant changer le goût des choses. Et puis c’est mieux pour les animaux », souritelle. Car qui dit pâtisserie vegan, dit exit les œufs, le beurre, le lait de vache et la crème. Aucune matière animale n’est utilisée dans son petit atelier. La jeune fille pousse aussi son souci « healthy »

jusqu’à utiliser du sucre roux non raffiné, « meilleur pour la santé ».

De la meringue avec du jus de pois chiches… Chiche ? Des cookies, des muffins, des financiers, des tartes et des biscuits trônent à l’entrée de ce lieu atypique. Rien absolument rien ne les distingue visuellement des pâtisseries ordinaires. Le flan laisse fondre de curiosité, sans œuf ni lait, et la tarte au citron meringuée charme les yeux de sa meringue généreuse. Mais comment fait-on une meringue sans blanc d’œuf au fait ? La réponse va en étonner plus d’un : avec du jus de pois chiches ! Incroyable, mais vrai, ce jus dans lequel baignent les légumes secs se fouette comme les œufs au robot jusqu’à obtenir exactement la même texture de nuage et son fameux bec d’oiseau à la sortie du fouet. Mais le goût alors ? Testé et approuvé tant le résultat est… bluffant ! Ici, on met l’accent sur le fait

maison. En cuisine, Camille joue les alchimistes avec les matières végétales. Pour remplacer les œufs, elle utilise de la maïzena avec du lait de soja ou d’avoine, ou même de la compote de pommes. Pour faire gonfler ses gâteaux, le mélange de vinaigre de cidre avec du bicarbonate de soude fait des merveilles. Il n’y a qu’à voir la générosité de ses muffins à la myrtille ou au chocolat… Et pour le beurre : « tout simplement du beurre végétal sans huile de palme. On en trouve partout maintenant ! ». Bousculer les codes et maîtriser de nouvelles techniques de cuisine, la Palette vintage ose peindre une nouvelle toile gourmande qui n’a rien à envier aux grands classiques de la pâtisserie. Une aubaine pour tous les vegans auvergnats ! Et pour tous les → Mathilde Jarlier épicurieux.

www.galeriesalondethedelacourdesdames.fr Et sur Facebook : @lapalettevintage

Au déjeuner, la palette vintage vegan mais pas seulement ! La palette vintage propose aussi une carte pour le déjeuner avec des assiettes dites « classiques » composées de pommes de terre, de fromage à raclette et de jambon cru ou de crème ciboulette et son tartare de saumon. Évidemment, les vegans possèdent leur plat sur-mesure avec pommes vapeur, crème de cajou maison, salade et tomates. Pour déguster la Palette vintage version salée, même le pain est fait maison ! Croustillance épatante garantie. Lepetitgourmet72→février2018

la recette du mois

La recette de Stéphane Henrio

Riz au lait Pour 10 personnes 250 g de riz rond → 875 g de lait → 300 g de sucre → 75 g de raisins blonds à mettre dans l’eau chaude avant préparation → 3 jaunes d’œufs → 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar Crème anglaise : 250 g de lait → 3 jaunes d’œufs → 50 g de sucre → 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar Crème anglaise

Faire bouillir le lait, 100 g de sucre et la vanille fendue en deux et grattée. Verser le riz en pluie et baisser le feu afin que la cuisson du riz soit lente. Mélanger les jaunes et 200 g de sucre, ajouter un peu de lait puis verser le mélange dans la casserole. Retirer la gousse de vanille. Finir la cuisson du riz au total 30 à 40 min. Une fois que le riz a bien absorbé tout le lait, ajouter la crème anglaise ainsi que les raisins. Répartir dans des pots ou verrines. Laisser refroidir et servir frais.

Cette recette est tirée de l’ouvrage « Rêves gourmands » réalisé par l’association Tradition gourmande au profit de la réalisation des rêves d’enfants malades. www.tradition-gourmande.com

Lepetitgourmet72→février2018

CUISINE TRADITIONNELLE AMÉLIORÉE À BASE DE PRODUITS RÉGIONAUX

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découverte

Xavier Gourmet

Mais qu’est ce qu’il fabrique ? 56

Installée au Puy-en-Velay, l’enseigne Xavier Gourmet — Les petites fabriques est un marché de producteurs où l’on mange, tout autant qu’un restaurant où l’on fait ses courses dans le garde-manger. Du coup, on connaît le goût et l’histoire des produits. De la consommation à la consom’action, il n’y a qu’un bond !

arl Criscolo, créateur du concept, n’a pas attendu les États généraux de l’Alimentation, lancés le 20 juillet 2017 à Paris, pour inaugurer sa boutique ouverte en octobre 2016 sur l’une des entrées principales du Puy-en-Velay. Comment rémunérer équitablement les producteurs tout au long de l’année ? Accompagner la transformation de notre agriculture ? Informer les consommateurs ? Soutenir les modes de production et de consommation plus responsables ? Valoriser les produits locaux ? Voilà ce qui se joue dans ce grand bâtiment en forme de vaisseau transparent.

Il fallait un homme venu du Sud (un Sagittaire ascendant Lion1) pour souffler un vent chaud sur notre plateau. Ancien directeur chez Carrefour, l’une de ses nombreuses casquettes, Karl Criscolo est selon ses dires « un pur produit de la grande distribution agroalimentaire ». Un atout quand il s’agit de convaincre, de manier les chiffres Hasard du calendrier, le jour de notre rencontre, il fêtait son anniversaire !

et de bien s’entourer. « En 1998, on parlait déjà d’abandonner le hors-sol. » Sept ans plus tard, Karl redonne vie à la Société Carrés Blancs — Les Desserts du Velay à Craponne-sur-Arzon (43). L’entreprise, qui emploie une vingtaine de personnes à l’année, est spécialisée dans l’élaboration et la fabrication de produits sucrés ou salés, surgelés. De l’artisanat pâtissier, dans la pleine tradition française mais au format semiindustriel. Et, un premier pas vers les Petites Fabriques !

Retour aux sources « J’ai voulu valoriser nos propres produits et en partant de cette idée, je me suis dit pourquoi ne pas étendre ça à d’autres en rassemblant les ingrédients d’un repas autour de nos desserts. D’où l’envie de proposer une offre la plus cohérente possible en créant un lieu de dégustation et de rencontre. Un outil qui nourrit ceux qui nous nourrissent ! » En 2016, Karl Criscolo donne carte blanche à Rémy Baumgartner et Mélissa Bouchut, une épicurienne passionnée, baignée dans la convivialité et le « tout maison » Lepetitgourmet72→février2018

découverte

et de surcroît très polyvalente. « Mon père était restaurateur et tenait auberge à Beyssac, le relais de la Durande. » Avant de voler de ses propres ailes en 2018, Mélissa donne le meilleur d’elle-même au projet. Elle part en quête des Petites Fabriques, s’intéresse au parcours de chacun, noue des liens… Les vœux de Karl prennent chair, « la citoyenneté de l’entreprise » est un acte vécu au quotidien. Xavier Gourmet cristallise les énergies. « À travers leur histoire, les gens nous parlent de leurs produits, ce sont de vrais conteurs », souligne Mélissa qui regorge d’anecdotes. « Tenez ! Hélène Laurent à Saugues, fabrique des fromages de vache alors qu’elle est intolérante au lactose. Son Grassouillet est un clin d’œil à Jean-Pierre, son mari. Nous sommes devenues amies, et je me suis même permis de l’inscrire en cachette au prochain Salon de l’Agriculture de Paris où elle a décroché un Prix lors d’une précédente édition. » Lorsqu’elle flaire les affinités, la jeune femme va jusqu’à provoquer les rencontres. « J’étais certaine que Brigitte Delaporte, créatrice de la Pouzzolane2 et 2 La pouzzolane est un biscuit à base de chocolat avec plusieurs déclinaisons : safran d’ardèche, myrtille, verveine, fève de tonka, châtaigne, farine de lentille, nature.

Delphine Haon, qui fabrique des glaces fermières à Vergezac3, auraient des choses à se raconter. Et, de leur rencontre est née l’idée d’une glace à la pouzzolane. »

Du deux en un À ce jour Xavier Gourmet – Les Petites Fabriques rassemble 23 producteurs, soit 900 km au compteur pour les relier tous. « Ça, c’est de la décarbonisation au format de la Région ! » renchérit Karl. « Cette semaine, les chocolats Weiss, la marque historique de chocolats stéphanois, nous ont rejoints, ajoute Mélissa. Ils n’avaient plus d’enseigne au Puy. Hormis le café et le thé qui nous viennent de Suisse, nous restons dans les frontières de la grande Région. Et nous allons encore étoffer la gamme. Bientôt nous aurons de l’autruche et aussi les produits de La Vertueuse, quatre gars installés dans les Sucs du Velay qui ont une belle histoire ! Nous choisissons toujours un seul producteur par produit ! » Rien d’étonnant à ce qu’au fil du temps, le comptoir se soit élargi à une restauration plus lascive où poursuivre les échanges, de bonnes adresses ou 3 Voir le sujet que nous lui avons consacré dans le n° 70 de décembre 2017.

Lepetitgourmet72→février2018

découverte

Dégustation à l’aveugle Parce que chez Xavier Gourmet les clients sont vraiment rois, les fidèles sont invités à tester les produits à l’aveugle pour départager les futures Petites Fabriques. Christian De Puyraimond est l’un de ceux-là. Intrigué par l’enseigne, il fut l’un des premiers à en franchir le seuil. « J’ai rencontré Mélissa qui s’est montrée parfaitement parfaite ! [Nous confirmons… les yeux fermés.] Au départ, la boutique n’était pas franchement vouée à la restauration mais plus à la dégustation des pâtisseries Carrés Blancs, semi-industrielles certes mais excellentes. Et puis, ils ont été pris à leur propre piège. Je suis venu deux fois participer à des tests à l’aveugle, une fois pour du fromage, présenté avec des vins de la cave Molière (au Puy), et l’autre pour du foie gras. À chaque fois, nous avons le choix entre deux fournisseurs possibles qui présentent chacun deux ou trois choix de produits. On ne connaît pas le producteur, on inscrit notre numéro sur une ardoise. J’aime aller chez eux parce qu’on sait ce qu’on mange et ce sont des produits locaux de très bonne qualité. »

« NOURRIR CEUX QUI NOUS NOURRISSENT ! »

Comment préparer son gourmet ?

de recettes, car il y a matière. Et là encore, même s’il est souvent question de Burger (l’une des trois formules proposées, sur place ou à emporter), ces derniers ont leur propre identité. Pas de pain bourratif mais une pâte à choux aérienne rehaussée d’un craquelin sucré, le tout décliné en plusieurs parfums et qui tient lieu d’écrin. « Nous ne servons jamais de frites, ni de riz ou de pâtes fraîches mais des légumes qui viennent de la Cigale ardéchoise, installée tout à côté. Beaucoup de commerciaux viennent chez nous et nous disent qu’ils ont le sentiment de manger sainement et que ça calme leur faim jusqu’au soir. » La cuisine est réalisée en direct par Manon, encore une fille du pays ! « Mes parents étaient agriculteurs. Je suis née dans le local et la restauration. » Tout est fait pour que le lieu ait sa propre respiration. Pas de carte, mais des propositions journalières en charcuterie, en poisson, en viande et en fromage. Le mobilier est monté sur roulettes et chaque structure est modifiable : table d’hôte, recoin plus intime ou solitaire, espace privatisable (120 personnes debout ou 30 assises, avec parking privatif…). « Il bouge en permanence, selon les saisons et les demandes. » Et comme c’est une affaire qui roule, Karl a en tête l’idée de dupliquer le concept du deux en un à la Grande Région. → Corinne Pradier

Sur Facebook : @xaviergourmet.fr

(pour 4 personnes) 4 pains pâte à choux (Carrés-Blancs) 4 steaks hachés 100 % viande d’Aubrac (Joël Eyraud) 2 gros oignons 1 cuillère à soupe de miel salade verte (4 feuilles) 150 g de dôme Gévaudan (Hélène et Jean-Pierre Laurent) ½ pot de crème fermière (Hélène Laurent) sel, poivre du moulin Prenez votre pain pâte à choux et faites le chauffer tranquillement au four à 120 °C pendant 10 minutes. En attendant, préparez vos oignons confits au miel. Coupez vos oignons en fines lamelles, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, ajoutez le miel d’Alexandre Plantin et assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux. Pendant ce temps-là, préparez votre sauce au dôme Gévaudan. Pour cela, prenez votre fromage, coupez-le en petits morceaux et ajoutez votre crème fermière. Puis, laissez mijoter à feu tout doux. Ajoutez un soupçon de poivre. Il est temps de faire cuire votre steak haché. Faites chauffer très fort une poêle, un barbecue ou une plancha. N’ajoutez pas de matière grasse, la viande n’en a pas besoin ! Cuire à votre convenance. Pour le montage, prenez le pain pâte à choux, ajoutez une feuille de salade, mettez votre steak haché, ajoutez votre sauce dôme Gévaudan, vos oignons confits. Petit Plus : un légume de saison coupé en fine lamelle (carottes, betteraves, poireaux). Le gourmet peut se décliner à l’infini, soyez inventifs ! Chez Xavier Gourmet, chaque jour, le premier client choisit la sauce qui sera servie à midi ! Service « non-stop » du lundi au samedi de 9 heures à 17 heures.

L’instant POP de Mélissa En 2018, Mélissa lance son food-truck dans une caravane ambulante, « sur le même principe que Xavier Gourmet ». À bientôt en Haute-Loire pour un POP, du Pré au Plat !

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Déjeuner sur la planète

Spoon J

ournée maussade et bruineuse en ce mardi 9 janvier. Le genre de matinée à oublier lors de la pause déjeuner alors… On n’a pas résisté à l’appel de la couleur de la vitrine de Spoon qui, depuis le printemps 2016, dissimule un restaurant dont on dit le plus grand bien… Un speakeasy comme le veut le terme consacré1. En cuisine, l’équipe vient de changer, belle occasion pour tester ! Pour commencer, on traverse ce magasin de décoration avant de rejoindre l’espace restauration, tout aussi léché : de la verdure, de la couleur, du douillet, du cocoon… Direction la terrasse chauffée (et Le terme date de la prohibition avec des lieux de consommation d’alcool soigneusement dissimulés à l’arrière de commerces respectables. La discrétion était de rigueur afin de ne pas éveiller les soupçons. Spoon a d’ailleurs reçu le prix du Concept restauration au Sirha 2017.

fermée !), ses chaises dépareillées et ses canapés dont le moelleux vous aguiche sérieusement. « On se croirait un peu chez un pote qui aurait un super appart’ », me glisse mon accompagnatrice du jour. Au menu, le bon souvenir de rémoulade fera l’affaire pour bien débuter. Jolie surprise : le céleri et sa coriandre vietnamienne sont une franche réussite. « Le céleri est cuit en papillote puis juste snacké » nous précise Hugues, qui présente l’avantage de mettre ses connaissances de cuisinier aussi au service de la salle. Le vrai goût du céleri boosté par la coriandre avec, s’il vous plaît, tout l’arôme d’une rémoulade. Un premier rayon de soleil dans la grisaille !

Végétale Côté plat, blanquette de veau — excellente avec ses petits légumes de saison et sa sauce généreuse — et assiette végétale pour ma convive en mesure ici d’assouvir sa soif de bonnes résolutions en privilégiant le végétarien. Quelle belle assiette ! Honnêtement, ce n’est pas si souvent alors il faut le souligner : un cuisinier doit être capable de proposer dans son menu un plat végétarien abouti. Outre la flatterie pour l’œil, cette assiette végétale est aussi et surtout un bel équilibre liant saveurs et satiété : risotto d’orge, haricot mungo pour l’apport de protéines, légumes racines et pickles

de radis pour le peps, et un jus… goutu à souhait. « Les céleris boules sont caramélisés puis on fait une réduction de jus de céleri avec l’ajout d’un miso… D’où cette puissance, à la façon d’un jus de viande », raconte Pierre-André Cotte. Passionnés de déco et de gastronomie, Laure et Pierre-André Cotte ont ouvert ce lieu gourmand pour « valoriser les produits de petits producteurs qui travaillent bien » pour Laure, « sans oublier les saveurs d’ailleurs comme l’Asie, l’Italie ou l’Espagne », ajoute Pierre-André « qui aurait dû être cuisinier. » Alors dans l’esprit du couple, hors de question de manger moins bien au restaurant qu’à la maison. En cuisine, nouveau binôme donc avec depuis le début de l’année, Frédéric Pinto le chef, 26 ans (Bras, Prairial, 1911) et Nicolas Irlande, chef pâtissier passé entre autres à L’Auguste ou au Bistrot d’à côté… Un beau challenge que ces locaux — originaire de Gerzat, le chef a été formé à Chamalières ; cantalien, Nicolas Irlande a suivi sa formation en chocolaterie au lycée François Rabelais à Brassac-les-Mines — sont prêts à relever. « Nous devons maintenir la qualité installée par l’équipe précédente tout en affirmant notre identité. » Franchement, c’est bien parti ! → Jérôme Kornprobst www.spoon-home-food.fr

L’équipe : Laure et Pierre-André Cotte, Frédéric Pinto, Hugues Barbier et Nicolas Irlande. Lepetitgourmet72→février2018

gros plan

PUB&BRASSERIE R 1989 ASSERIE P U B & Bs ince

since 1989

au bureau clermont ferrand 25-29 rue Ernest Cristal 63000 CLERMONT FERRAND ★

04 73 14 98 18 ★ AuBureauClermont Lepetitgourmet72→février2018

Café d’exception

Torréfaction artisanale