Le Petit Gourmet 73 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°73MARS2018 G

bien manger

Paysan-meunier et boulangers

main dans la main art des mets

jean-louis dugat

le jeune roi du Saint-Éloi escapade

Stockholm

entre gourmandise et cuisine végétale

100 % terroir

GAEC de garde guillou

Pour les beaux œufs de Léa

Lepetitgourmet73â&#x2020;&#x2019;mars2018

Alasdair Malloy, roi du Royaume Magique, vous invite au bal en compagnie d’invités de marque tels que des chevaliers et princesses de contes de fées, mais aussi des personnages de Disney.

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édito

EXCITANT

Le mois de mars est excitant à double titre : il sera marqué par l’arrivée du printemps mais aussi et surtout par la tenue du salon professionnel AuvergneExpo Pro à la Grande Halle les 25 et 26 mars. En organisant le lundi 26 mars la « Battle des Seconds », Le Petit Gourmet veut rendre hommage à ces femmes et ces hommes si précieux en cuisine : les seconds. Souvent dans l’ombre mais toujours essentiels. Alors pour cette première édition du concours, qui mettra à l’honneur l’agneau du Bourbonnais (un grand merci au passage au Centre Départemental de Promotion des Produits d’Allier), je tenais à remercier les quatre seconds qui s’aligneront dans cette Battle : Nicolas Irlande (Spoon, Clermont-Ferrand), Arnaud Paulus (Le Bistrot d’à côté, ClermontFerrand), Clément De Freitas (BHV Restaurant, Riom) et Lucas Escaravage (La Belle Meunière, Royat). Et bien sûr les membres de notre jury parmi lesquels Cyrille Zen qui, en matière de concours, en connaît un rayon. Que le meilleur gagne !

EN-CAS ACTUS ET SORTIES bien manger

Paysan-meunier et boulangers

Main dans la main

BIEN MANGER PAYSAN-MEUNIER ET BOULANGERS MAIN DANS LA MAIN Bien manger, c’est aussi revenir à des choses simples. Sans forcément consommer bio, on peut consommer bon. Et quand les acteurs d’une même filière sont sur la même longueur d’ondes, ils font le bonheur des consommateurs.

Lepetitgourmet73→mars2018

TOUR DE MAIN BENOÎT GASPARIN DES PLANCHES À DÉGUSTER

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art des mets

Le jeune $ roi Jean-Louis Dugat

Saint-Éloi

ART DES METS JEAN-LOUIS DUGAT LE JEUNE ROI DU SAINT-ÉLOI

Élu « Jeune Talent 2018 » par le Gault & Millau, JeanLouis Dugat est un gars qui en veut. À seulement 25 ans, cet autodidacte a le jeu offensif d’un centre de rugby, une agilité et une technique apprises dès son plus jeune âge sur les terrains comme en cuisine.

Lepetitgourmet73→mars2018

CUISINE ET DÉPENDANCES CAVE MARCON À SAINT-BONNET-LE-FROID LA CAVERNE D’ALI BABA !

LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE ROBERT MICHEL MAGRET DE CANARD À LA GENTIANE

escapade

Entre

Stockholm

gourmandise et cuisine végétale Son charme scandinave et ses îles marquent la singularité de Stockholm. Le Petit Gourmet s’est envolé en Suède au départ de Lyon, à la découverte de la gastronomie suédoise. Verdict : une cuisine surprenante qui place le végétal au centre de sa créativité.

eux heures trente. C’est le temps de vol depuis Lyon pour atteindre la capitale de la Suède. Sous le cercle polaire, le froid des températures contraste avec la chaleur des intérieurs. à Stockholm, les restaurants et les coffee-shops rivalisent d’idées géniales pour maximiser le confort de la plus simple des manières. Une bougie, un plaid en fausse fourrure, une lumière douce et enveloppante de bienveillance… Passé la porte des adresses gourmandes, on oublie (presque) l’air glacial qui souffle dans les rues et les grandes promenades qui s’élancent le long des bras de la mer Baltique et du lac Mälaren. Car Stockholm, ce sont aussi 14 îles. Et autant de manières de découvrir la ville.

Jour 1 : Découverte de la ville et de ses lumières Arrivée à 11 h 40 à l’aéroport. Pour rejoindre la cité, il suffit de prendre

ESCAPADE STOCKHOLM ENTRE GOURMANDISE ET CUISINE VÉGÉTALE le train dont la gare est située dans l’aéroport. Aucune chance de se perdre ! L’Arlanda express emmène les passagers au cœur de Stockholm. Dans le centre-ville, on se familiarise avec l’esprit scandinave. Les boutiques de design ponctuent les rues au milieu des grandes enseignes internationales. Les coffee-shops donnent envie de s’y réfugier pour une pause-café accompagnée d’un de ces roulés à la cannelle généreux

et ultra-réconfortants. Première étape, s’offrir une longue balade à pied jusqu’au Moderna Museet, musée d’art moderne qui se situe sur l’île de Skeppsholmen. Sur le chemin, on profite de l’incroyable panorama qui s’ouvre sur la ville et ses lumières à la tombée de la nuit (en plein hiver, la pénombre démarre à 14 h 30 !). C’est à ce moment-là que Stockholm offre sa singularité. Le ciel découpé le long des monuments et bâtiments rivalise de Lepetitgourmet73→mars2018

COUP DE CŒUR CAMILLE DÉFAYE UN CHEF AU DIAPASON

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100 % PÂQUES LE PETIT GOURMET FÊTE PÂQUES

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04�- pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Esther Dabert, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Corinne Pradier, Bien manger : Jérôme Kornprobst, Tour de main : Mathilde Jarlier, 100 % terroir : Corinne Pradier, Art des mets : Patrick André, Cuisine & dépendances : Vincent Jolfre, Laurence Barruel, Corinne Pradier, Escapade : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Jérôme Kornprobst.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : mars 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.L e p e t i t g o u r m e t 7 3 → m a r s 2 0 1 8

L’Auvergne gagne deux étoiles Ils sont 621 en France à pouvoir arborer une, deux ou trois étoiles cette année, soit cinq de plus qu’en 2017. Début février, le guide Michelin, dont la marraine cette saison est la chef Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d’un restaurant trois étoiles en France, a en effet dévoilé la liste des heureux élus qui compte deux nouveaux trois étoiles — Marc Veyrat, « La Maison des Bois » à Manigod (Haute-Savoie) et Christophe Bacquié, à l’hôtel du Castellet (Var) — et cinq nouveaux deux étoiles : Masafumi Hamano, « Le 14 février » à Saint-Amour-Bellevue (71), Takao Takano, « Takao Takano » à Lyon (69), Jean Sulpice, « L’Auberge du Père Bise » à Talloires (74), Bruno Cirino, « L’Hostellerie Jérôme » à La Turbie (06), Gaël et Mickaël Tourteau, « Flaveur » à Nice (06). La France compte aussi 508 tables simplement étoilées parmi lesquelles deux petits nouveaux en Auvergne : L’Atelier Yssoirien de Dorian Van Bronkhorst à Issoire (Puy-de-Dôme) et l’Auberge de la Tour de Renaud Darmanin à Marcolès (Cantal). Les deux chefs auvergnats, qui ont fait l’objet de portraits dans les numéros 55 (juillet-août 2016) et 61 (février 2017) du Petit Gourmet, sont ainsi récompensés pour la qualité et la régularité de leur cuisine. Le fruit d’un travail collectif aussi : « Une consécration pour toute l’équipe car seul je ne suis rien » pour Dorian van Bronkhorst ; « On ne gagne pas une étoile tout seul » pour Renaud Darmanin.

en-cas

Avec aucune perte d’étoile en 2018, l’Auvergne compte désormais treize restaurants étoilés : trois étoiles pour Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (HauteLoire) ; deux étoiles pour Serge Vieira à Chaudes-Aigues (Cantal) et Le Pré de Xavier Beaudiment à Durtol (Puyde-Dôme). Enfin, ils sont dix à afficher une étoile : Apicius (Arcadiusz Zuchmanski) et Jean-Claude Leclerc (Clermont-Ferrand), l’Hôtel Radio (Wilfrid Chaplain, Chamalières), Le Carrousel (Olivier Said, Maringues), Le Château de Codignat (Mathieu Barbet, Lezoux), La Bergerie (Cyrille Zen, Sarpoil), l’Atelier Yssoirien (Dorian van Bronkhorst, Issoire), La Maison Decoret (Jacques Decoret, Vichy), Le Haut-Allier (Philippe Brun, Alleyras) et l’Auberge de la Tour (Renaud Darmanin, Marcolès). www.restaurant.michelin.fr

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L’Auvergne des Boucheix

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Depuis le xiiie siècle, la famille Boucheix, issue de la Basse-Auvergne, fait preuve d’un art de vivre typiquement auvergnat. Dans son livre « Maison Boucheix », Bernard Boucheix retrace l’histoire de ses ancêtres, ou comment, grâce à la générosité des terres auvergnates, sa famille a réussi à se faire un nom dans le monde de la gastronomie. Cette famille paysanne a exploité de nombreux domaines agricoles, incarnant ainsi la gastronomie auvergnate et respectant les grandes traditions du terroir. La popularisation de l’hôtellerie et de la restauration fit les beaux jours de ces bons vivants qui ont su tirer profit des richesses de la nature dont regorgeaient les terres auvergnates pour ravir les papilles gustatives de bon nombre de générations. Éditions Italique – 10 € Disponible en librairie ou sur www.edicreer.com

Transmission Alors qu’elle fêtera son 30e anniversaire en juin prochain, l’entreprise Montrognon Traiteur change de tête avec l’arrivée aux commandes de Bruno Champoux, 43 ans, ancien secrétaire général de la CPME Auvergne. Traiteur officiel de l’ASM Clermont-Auvergne notamment, ce traiteur (17 salariés permanents) affiche une production « faite maison » assurée par six cuisiniers et un pâtissier dont trois cadres (au froid, au chaud et en pâtisserie). Auréolée de l’agrément européen des traiteurs, l’entreprise est reconnue pour assurer d’importants volumes, affichant même un record de 9 500 personnes sur deux jours. Ses fondateurs Florence et Gilles Bettiol restent toutefois associés avec Bruno Champoux, qu’ils accompagneront sur le plan opérationnel tout au long de l’année 2018. À noter qu’un projet d’entreprise est en cours d’élaboration plaçant « l’alimentation santé » et la mise en valeur des productions auvergnates au cœur de ses priorités.

À l’auberge de la Forge, la commune de Glaine-Montaigut, propriétaire des murs, a financé des travaux d’aménagement pour une amélioration de l’accueil : un nouveau plafond dans la grande salle mais surtout, la création d’un nouveau petit salon privatisable pouvant accueillir jusqu’à 18 personnes pour réunions de famille ou séminaires d’entreprises. « Un deuxième espace qui s’ajoute à la petite salle de la forge qui elle aussi peut accueillir 18 personnes », explique Éric Guémon qui se réjouit du résultat et du travail mené de concert avec la municipalité. Une bonne occasion de venir (re)découvrir le travers de veau moelleux sauce moutarde de Charroux ou la référence du lieu : brochette de gambas, chorizo cular, crème glacée à l’ail de Billom. www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com et sur Facebook : Auberge de la forge

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ÉTOILÉ

Hors-d’œuvre est le premier volume de la série « Étoilé », saga contemporaine dans le monde croustillant de la gastronomie. Une nouvelle série adultes qui mêle vengeance et milieux culinaires huppés. Un album à dévorer. Étoilé par Luc Brahy, Delphine Lehericey et Fanny Desmarès © Dupuis 2018 éditions Dupuis - 14,50 €

EDONISTTM

Pour gastronomes et esthètes, Lion Sabatier® présente EdonistTM, nouvelle collection d’outils de cuisine d’excellence. Plaisir pour l’œil, sensation d’équilibre et de puissance, plaisir de la coupe, du respect de la matière… Nouveau fleuron de cette marque bicentenaire, EdonistTM est le fruit d’une manufacture minutieuse, dans la pure tradition de la coutellerie française, et d’un design réinventé. Couteau du chef, couteau à découper, à steak, à fileter, à légumes ou d’office… Forgé à Thiers. www.couteau-sabatier.fr Disponible à la boutique Du Côté de chez Fanny à Thiers, www.ducotedechezfanny.fr

MOF

Avec générosité, plus de 90 MOF partagent ici leurs recettes, leurs témoignages et leurs complicités avec des chefs d’ailleurs. Cuisiniers, pâtissiers, glaciers, chocolatiers, boulangers, charcutiers-traiteurs, bouchers, fromagers, poissonniers, primeurs, maîtres d’hôtel et sommelier… Ils constituent l’élite des métiers de bouche et de la restauration en France. Un ouvrage exceptionnel. Meilleurs Ouvriers de France, recettes et témoignages éditions GLD – 39 €

Découverte Un vent de K-pop et de fraîcheur a soufflé sur le service rédaction du Petit Gourmet au mois de février avec une semaine de stage pour Esther, 15 ans. L’occasion pour cette collégienne de La Ribeyre (Cournon-d’Auvergne) de découvrir l’envers du décor et l’âpreté du travail de terrain : notamment la dégustation de ce filet de turbot accompagné de son tartare de crevettes concocté par Axelle Mege au restaurant Le Diapason au Broc.

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En finale !

Lors du Salon SMAHRT, rendez-vous du grand Sud-Ouest pour les métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration, Jérôme Cazanave s’est qualifié pour la grande finale du concours national de cuisine des Maîtres restaurateurs « Le Panier mystère ». Avec un panier composé de selle d’agneau origine France PassionFroid (groupe Pomona), d’un foie gras entier (Rougié) et de café en grain italien (Kimbo), le chef du Jarrousset (Virargues dans le Cantal) s’est démarqué avec une recette parfaitement exécutée intitulée « Selle d’agneau, pommes de terre farcies au foie gras, touche d’arabica ». Jérôme Cazanave rejoint ainsi un autre Auvergnat en finale puisque Gérald Nicosia (Le Clos à Chidrac dans le Puy-de-Dôme) avait décroché sa qualification en novembre dernier lors de la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Cette finale nationale parrainée par l’étoilé Christian Têtedoie aura lieu le 9 avril prochain à l’Institut du Cordon-bleu à Paris. www.maitresrestaurateurs.com/le-panier-mystere

Afternoon tea Le 25 janvier au lycée Valery Larbaud, il ne manquait plus que le Prince William et la Princesse Kate pour se croire à Londres ! En effet, les clients ont pu déguster dans une ambiance « so british » un véritable Afternoon Tea comme à Buckingham. Au menu, trois « finger sandwiches » : l’un au poulet et au stilton, le deuxième au saumon fumé et au fromage frais et un dernier au cheddar et confit d’oignons. Pour suivre, trois pâtisseries : une tartelette à la confiture de prune, un gâteau au chocolat et évidemment le fameux scone servi avec la confiture de fraise et la « clotted cream » juste arrivée du Devon. Le tout autour d’une tasse de thé. Ce projet a été préparé par les élèves de 1re année bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) du lycée Valery Larbaud à Cusset, encadrés par leurs enseignantes Claire de Maximoff et Sylvie Joguet et avec l’aide des élèves de 1re année bac pro Cuisine et leur enseignant Dominique Blanchet. Il permettra de financer partiellement leur voyage de quatre jours à la découverte de la restauration londonienne en mars.

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chocologie Depuis septembre 2016, Céline Raynaud propose ses créations gourmandes — dômes d’Auvergne, cratères d’Auvergne et bien d’autres plaisirs au chocolat — dans sa boutique des Douceurs du Cézallier à Cournon-d’Auvergne. Un lieu gourmand, comme une extension au Chalet des douceurs de Brion, que cette pâtissière-chocolatière a souhaité développer en ville : « Nous avions de nombreux clients clermontois et je voulais répondre à leurs attentes », argumente Céline qui travaille au quotidien avec sa maman Nicole, chargée de l’accueil. La nouveauté, c’est le bar à chocolat… « Chacun peut choisir son chocolat chaud parmi des grands crus noirs, blancs, laits… fournis par Valrhona. Ou des chocolats préparés avec du lait d’amande ou de soja pour les intolérants au lactose. » Pour en profiter au maximum, prendre le temps d’une pause chocolatée, vous pourrez vous installer confortablement et bientôt piocher un livre ici et là dans la bibliothèque participative. Outre ce bar à chocolat, Céline s’est aussi tournée vers les ateliers de chocologie : « Sur le même principe que l’œnologie : en une demi-heure, on déguste cinq grands crus, on analyse parfums, arômes, odeurs… Noir ou au lait, du Ghana, de Papouasie-Nouvelle-Guinée, de Madagascar, du Brésil ou de Grenade, bio du Pérou… Chaque chocolat a sa particularité. » Enfin, grâce à sa chaîne youtube en préparation, Céline vous livrera bientôt tous ses secrets et astuces pour travailler et tabler le chocolat.

L’agence a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

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Tremplin Vulcan Event organise la 2e édition de son Tremplin des brasseurs amateurs d’Auvergne. Vous brassez ? Pour participer, il suffit de déposer un échantillon de bière (1 litre minimum) ainsi que le bulletin d’inscription dûment complété à la mairie de Saint-Germain-Lembron avant le 31 mars prochain. Inscriptions par mail sur simple demande (chopedulembron63@gmail.com). Les résultats seront publiés le samedi 28 avril sur la page Facebook de l’événement, celles de la Chope du Lembron et de Vulcan Event, et affichés à la mairie de Saint-Germain-Lembron. Facebook : @VulcanEvent63

Issoirien primé L’Union nationale de l’apiculture française (UNAF), en lien avec la Commission nationale technico-économique et scientifique apicole (CNTESA), a organisé le 1er Concours des miels de France le 25 janvier dernier. Monofloraux ou polyfloraux, 140 miels concouraient dans 20 catégories différentes selon leurs origines florales : acacia, bruyère, châtaignier, colza, forêt, garrigue, lavandes, maquis… Plus de cent jurés dont plusieurs grands chefs étoilés comme Guy Legay, Michel Grosbon, Arnaud Daguin, des meilleurs ouvriers de France en pâtisserie, des apiculteurs expérimentés ou des personnalités comme Élie Semoun, ont eu le plaisir de pouvoir découvrir et déguster des miels variés et de très grande valeur. Et c’est la présidente du jury, Dominique Loiseau, qui a dévoilé les miels primés de ce 1er concours, dont l’ambition est de valoriser le savoir-faire des apiculteurs français ainsi que l’extraordinaire qualité et diversité des miels de nos territoires tant en métropole et qu’en outre-mer. Bonne surprise dans ces classements puisqu’un Issoirien est doublement à l’honneur : Gabriel Pagès a en effet été primé pour son miel de montagne (médaille d’argent) et son miel polyfloral clair (médaille de bronze). Une belle occasion aussi de rappeler combien les abeilles sont toujours largement exposées aux pesticides, obligeant chaque année les apiculteurs à renouveler leur cheptel (la mortalité moyenne est actuellement de 30 à 35 %, certains ruchers étant parfois décimés à 100 %).

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SORTIES 17 ET 18 MARS

Geek Les 17 et 18 mars prochains, Polydome se métamorphosera, le temps d’un week-end, en temple dédié à la culture geek à l’occasion de la Clermont Geek Convention. Devenue LE rendez-vous incontournable de tous les mordus de mangas, amateurs de cosplays, accrocs aux jeux vidéo, fans de comics ou autres férus de culture nippone, la Clermont Geek Convention promet cette année encore de beaux moments d’échanges, de convivialité et d’amusement pour tous. www.clermontgeek.com

Cosplay • Gaming • Dédicaces • Ateliers • Conférences

24 MARS

En partenariat avec : Conception : www.quiplusest.com - Illustration : J. Alquié

Organisé par :

Fin gras du Mezenc Samedi 24 mars, la place Saint-Pierre à Clermont-Ferrand accueillera la fête du Fin Gras du Mézenc. Toute la journée (10h-16h), vous pourrez découvrir les animaux et en savoir plus sur le métier d’éleveur de cette race si prisée. Trois d’entre eux seront en effet présents pour vous livrer leurs expériences, vous raconter leur métier, leurs animaux et leur pays. L’occasion aussi bien sûr de goûter le Fin gras, version grillée et mijotée ! Pour Gaby Gauthier, à l’origine de cette journée, « Parler du Fin Gras, c’est soutenir un produit authentique sans artifice. C’est aussi rendre hommage à nos éleveurs, à leur travail au quotidien. » Le Fin Gras du Mézenc est une viande de bœuf persillée, constellée de pointes de gras intramusculaires, issue de bœufs (30 mois minimum) ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le terroir du Mézenc. Durant le dernier hiver, les bêtes sont engraissées avec du foin naturel de montagne produit localement. Cette dernière particularité donne en même temps que sa saisonnalité (de février à juin) toute sa typicité au produit. Ces spécificités ont valu au Fin Gras du Mézenc l’obtention de la prestigieuse reconnaissance en Appellation d’Origine Protégée. www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com 16

24 ET 25 MARS

Pause gourmande Le Salon Pause Gourmande se tiendra samedi 24 mars de 10h à 19h et dimanche 25 mars de 9 h 30 à 18h à Pérignat-les-Sarliève (salle l’Affiche). Organisé par les étudiants du département Techniques de commercialisation de l’IUT d’Allier de Montluçon, le Salon de la gastronomie est donc de retour. Un agréable moment à passer entre ami(e)s ou en famille, une façon de découvrir différentes saveurs présentées par de multiples exposants. Ce salon est un rendez-vous des gourmands et des gourmets à ne pas manquer : champagne, vins, foie gras, chocolats, miel, pâtisseries orientales, fromage suisse et bien d’autres produits. Facebook : Salon Pause Gourmande

23 MARS AU 2 AVRIL

Foire de Lyon Eurexpo accueillera la Foire de Lyon du 23 mars au 2 avril. L’occasion de plonger notamment dans un univers « So British » grâce une exposition consaLà, c’est le moment. crée à Londres ! Elle reproduira de manière surréaliste sur plus de 2 000 m², 11 scènes mettant en avant les E U R E X P O quartiers les plus emblématiques de notre « cousine british » tels que Camden le plus « punky », le « royal » Buckingham, mais également le « carnavalesque » Notting Hill sans oublier Monsieur Big Ben. www.foiredelyon.com

25 ET 26 MARS invitation sur www.auvergnEXPOpro.FR

Salon

AUVERGN’

Auvergn’Expo Pro

Le salon professionnel Auvergn’Expo Pro se tiendra les 25 et 26 mars. L’occasion de rappeler que de nombreuses animations auront lieu durant les deux jours, notamment des ateliers animés par Cyrille Zen sur 6000 m² d’expo des ConCoURs 120 exposants le stand d’Augère Poumarat le lundi 26 mars de 11h CLERMONT FERRAND GRANDE HALLE à 15h. Ce même Cyrille Zen fera partie du jury Le Petit DiMANChE 25 & LUNDi 26 MARs 2018 • 9h30>19h00 Gourmet dans le cadre du concours « La Battle des Seconds » qui verra s’affronter Nicolas Irlande (Spoon, Clermont-Ferrand), Arnaud Paulus (Le Bistrot d’à côté, Clermont-Ferrand), Clément De Freitas (BHV Restaurant, Riom) et Lucas Escaravage (La Belle Meunière, Royat). EXPOPro

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28 MARS

Bernard Lavilliers live Avec son 21e album — 5 minutes au Paradis — Bernard Lavilliers surprend encore. Adieu rythmes chaloupés, place aux guitares électriques, cordes, cuivres et percussions. Il sera en concert le mercredi 28 mars à 20 h 30 au Zénith d’Auvergne. Info et réservations : 04 73 14 65 45. www.zenith-auvergne.com

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bien manger

Paysan-meunier et boulangers

Main dans la main 20

Bien manger, c’est aussi revenir à des choses simples. Sans forcément consommer bio, on peut consommer bon. Et quand les acteurs d’une même filière sont sur la même longueur d’ondes, ils font le bonheur des consommateurs.

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bien manger

’est l’éternel paradoxe : malgré sa volonté de préserver sa santé, le consommateur veut toujours plus de produits, toujours plus de variétés et des durées de conservation plus longues. Il faut bien l’avouer, nous sommes un peu tous coupables. On veut des produits laitiers longue conservation, de la viande à foison, des multitudes de pains avec et sans croûte… Une demande exponentielle qui a favorisé les productions intensives et l’apparition d’additifs en tous genres alors même que les produits les meilleurs sont souvent les plus simples. Prenons le pain… De la farine, de l’eau, du sel, du levain et… du temps ! Seulement voilà, on est pressés, on veut varier les plaisirs, on veut stocker… Pour toutes ces mauvaises raisons, les farines contiennent une liste incommensurable d’additifs (une centaine autorisée) dont l’avenir dira quel est leur impact réel sur notre santé. Passionné par le sujet, Arthur Simonian, plus connu sous le nom d’Arthur le Boulanger à Cournond’Auvergne, fait partie de ces jeunes boulangers engagés qui ont la ferme intention de faire évoluer les choses. « À quoi ça sert de faire du pain avec tous ces additifs ? Je ne suis pas sûr que ça soit idéal sur le plan de l’éthique et je sais que ce n’est pas nécessaire. Notre souhait, c’est d’aller vers le bio, et de travailler en direct avec des agriculteurs animés par la même philosophie que nous. La qualité, la proximité, l’écologie… ne sont pas seulement des effets de mode. Il y a un vrai intérêt au niveau santé et nutritionnel. »

Certaines farines biologiques contiennent naturellement peu de gluten. Mieux que les additifs, le temps permet au réseau glutineux de se reformer.

Histoires d’hommes Alors cet agitateur d’idées cogite, participe à des colloques, échange avec des confrères animés par la même flamme, comme Bastien Godet (La Mignonette à Chamalières) : « Bastien est très technique en panification, moi j’ai le côté agricole et je trouve des blés un peu fous. On a beaucoup de choses à partager, ça bouillonne. » Pour persévérer dans cette voie, Arthur a pris le temps de rechercher les acteurs capables de lui donner satisfaction : « Nous travaillons avec Celnat basé en Haute-Loire qui fournit 25 % de notre farine bio. Pour notre pain de seigle, c’est le Moulin d’Antoine à Murat (Cantal). À 700 m d’altitude, peu d’insectes, pas de traitement… Une démarche écologique ». De son côté, Bastien Godet ajoute : « L’important, ce n’est pas le bio mais de privilégier la filière paysanne, favoriser les circuits courts et travailler des farines sans additif. » Car au-delà du bio, il y a des histoires d’hommes comme avec Jean-Michel Cellier, paysan-meunier installé à Chadrat, passé progressivement en bio dès 1979 et certifié depuis 1989. « La terre, ce n’est pas seulement ce qu’on a sous nos pieds : elle est constituée de micro-organismes par milliards. Il faut prendre cela en compte et changer nos pratiques. » À la ferme de la Pereire (label Nature&Progrès), volailles, veaux et bœufs sont nourris exclusivement à partir de la production de l’exploitation. Côté culture, la rotation est de rigueur pour le blé, le seigle, le sarrasin qui alternent avec luzerne, tournesol, lentilles vertes ou sainfoin. « La polyculture en rotation, c’est le secret. Pour passer d’une

« En hiver en bio, les parcelles sont toujours moins nettes qu’en conventionnel. C’est en été qu’on est le plus fier », s’amuse Jean-Michel Cellier qui doit lutter notamment contre chardons et folle avoine.

« ÇA BOUILLONNE. » agriculture traditionnelle à une production bio, trois ans de légumineuses permettent de reconditionner un sol. » Sans le moindre prosélytisme, Jean-Michel Cellier affiche son inquiétude : « Il faut renouer avec le bon sens mais travailler en bio ne signifie pas retourner à la préhistoire ! » Rotation de cultures donc mais aussi connaissance des techniques pour lutter contre les indésirables : « Ou plutôt les indésirés », sourit l’ancien président d’Auvergne Biologique qui a siégé 18 ans à la Chambre d’agriculture. « Il faut travailler le sol de manière peu profonde, manier la herse étrille avec dextérité. » Et prendre le temps… Car là où un céréalier de Limagne va enchaîner trois cultures (maïs, betterave, blé), Jean-Michel Cellier va patienter dix ans entre deux récoltes de blé sur une même parcelle. « La monoculture favorise les risques de maladies et tous les traitements finissent par tuer le sol. »

Vers le 100 % bio Un travail d’artisan qui permet à Jean-Michel Cellier de proposer de jolies variétés de farines produites sur place au moulin. « Une philosophie bio qui associe le côté humain et le côté biodiversité », se réjouit Arthur qui, dans un pain au levain comme son Rustique, incorpore une multitude de blés anciens. « Un peu de rouge de Bordeaux, du barbu du Roussillon, des rouges de Larzac… Avec des farines bio, sans correcteur ni adjuvant, ça casse tous les codes. »

Les clients en raffolent d’où le souhait d’Arthur d’ouvrir bientôt une boulangerie-pâtisserie et viennoiseries 100 % bio : « Certains me disent que je m’embête pour rien, que mes marges vont être plus faibles. Je pense qu’il est temps de raisonner autrement : nourrir et se nourrir demande beaucoup de réflexion. Produire c’est bien mais prendre le temps de mieux produire, c’est ça qui m’intéresse. » Ensuite, ce sera aux consommateurs que nous sommes de faire → Jérôme Kornprobst preuve de bon sens.

Secret d’un bon pain Acide ascorbique, lécithine de soja, levure désactivée, gluten de blé, farine de soja, monostéarate de glycérol, amylase fongique, acide citrique, E330, E280, E281, E282, glucose oxydase, propionate de calcium… La liste des additifs autorisés en boulangerie est longue (une centaine de mentions), tous peuvent ainsi se retrouver dans une farine courante. « Tout cela est autorisé mais totalement inutile puisqu’on arrive à faire du pain sans ! Notre choix pour le futur, avec d’autres boulangers comme Bastien Godet, c’est de travailler des farines pures, sans gluten ajouté, réalisées à partir de variétés anciennes de blés produites par des agriculteurs partenaires. » Car pour réaliser un bon pain, il faut surtout un savoir-faire et des produits de base simples : eau, farine, sel de Camargue ou de Guérande (sans traitement !) et levain… « Il faut un pétrissage faible, dix minutes maximum, à vitesse lente pour ne pas oxyder et surtout, favoriser le goût. Au levain (eau et farine fermentées), on peut ajouter un peu de levure mais surtout, il faut laisser du temps pour la fermentation, qui garantit la bonne construction du réseau glutineux. Notre objectif aujourd’hui est de proposer un pain le plus naturel possible, avec du goût et permettant de rémunérer les producteurs au prix juste. »

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tour de main

Des planches

BenoĂŽt Gasparin

Benoît Gasparin a réussi à réaliser son rêve le plus cher. Comme une mission, une destinée, une intuition inexplicable… Installé dans le Cantal, cet artisan d’art travaille le bois et produit, entre autres, des planches à découper singulières.

à déguster

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tour de main

gouge. C’est une journée de travail ». Poncée à la main, trois fois, avec un papier abrasif de plus en plus fin, la planche est ensuite enduite d’huile de lin qui vient nourrir le bois en profondeur, et va sécher durant au moins 15 jours.

es destins qui se dessinent au gré de l’intuition, des rêves un peu fous qu’on enfouit dans un coin de la tête par peur, par besoin d’écouter les autres, nous en avons tous… Benoît Gasparin a réussi à renouer avec ce désir de réaliser sa destinée. L’homme de 28 ans a tracé sa voie, avec ses propres idées et son envie de poser ses mains sur le bois pour lui donner une seconde vie. L’artisan d’art, ancien militaire et agent de sécurité, fait partie de ces autodidactes que les obstacles n’arrêtent pas. Installé à Marchastel, au cœur des montagnes du Cantal près de Riom-ès-Montagnes, il crée des planches à découper uniques sous le nom de Cœur d’if. Et bien d’autres choses… « À 14 ans, je voulais être ébéniste, mais on m’a poussé à faire d’autres études. Quand je me suis remis en question il y a quatre ans, j’ai voulu travailler le bois. Retrouver ça. J’ai contacté des professionnels qui m’ont tous ri au nez quand je racontais mon parcours. J’étais trop vieux pour être compagnon et ils voulaient quelqu’un qui soit déjà formé. J’ai compris qu’il fallait que je me débrouille tout seul ». Ainsi, sur son balcon à Angers, il stocke des pièces de bois et travaille ses premières pièces la nuit, durant ses veillées de garde, avec une simple gouge ou un couteau. « Mais ce qui m’intéressait, c’était le tour à bois… ». Changement de cap, changement de vie. Avec sa femme, ses deux filles, ses outils et ses rêves, il part habiter dans le Cantal, là où naîtra véritablement son art. « C’est ici que j’ai fait tourner mon premier tour à bois. Et ça a été comme un déclic. J’ai tout de suite senti quelque chose », sourit-il, ému. Un bougeoir, puis quelques objets, des bijoux qu’il expose durant les fêtes du village. Il finit par sortir des pièces plus utilitaires — toutes fabriquées avec des essences locales — comme des bols, des assiettes, des cuillères, des plats. Et des planches à découper, qui vont s’imposer comme une signature.

Taillée à la main, nourrie à l’huile de lin Sa toute première planche trône encore dans la cuisine, faite à partir d’une ancienne armoire en chêne datée de 1808. Et déjà, on observe le style de Benoît Gasparin : ses formes, ses courbes, en douceur, en harmonie avec le grain du bois. « Je dessine d’abord sur le bois puis j’attaque à la 28

Ses planches à découper vont taper dans l’œil d’un chef clermontois un jour de marché à Chaudes-Aigues (15). Didier Lantuéjoul, chef du Buronnier à Clermont-Ferrand, qui propose notamment des viandes maturées de la boucherie Gauthier, se laisse charmer par ce savoir-faire artisanal. « Je ne pensais vraiment pas pouvoir plaire aux chefs ! Ce jour-là, il m’a posé plein de questions sur mon travail sans me dire qui il était. Et puis il est revenu vers moi et m’a demandé de travailler sur une forme particulière pour servir sa viande dans son restaurant », se souvient Benoît Gasparin. Pendant une semaine, il planche sur ce nouveau projet. Cette nouvelle collaboration va lui permettre d’améliorer son produit, de le rendre plus technique et adapté aux besoins des cuisiniers et des serveurs. Comme le fait d’incorporer une partie creuse sous la planche pour pouvoir porter facilement la pièce ou encore l’insertion d’une poignée située à droite pour pouvoir « desservir » plus facilement. Sans oublier la petite rigole que l’on appelle « saignée » afin de laisser le jus s’écouler. Depuis, plusieurs autres chefs ont aussi repéré le talent de Benoît Gasparin, le sollicitant pour réaliser planches, sucriers et même plateaux de fromages. « Rien n’est impossible. Si je suis là aujourd’hui à faire ça, c’est bien la preuve que c’est vrai », aime dire l’artisan. Un rêve nourri de volonté et de patience, de passion, aussi, qui lui permet de laisser sa créativité s’exprimer pleinement au gré de ses productions. « C’est une intuition qui est difficile à exprimer. Si on ne la suit pas, ça peut rendre fou ! » Une démarche artistique qui reste gravée dans le bois. → Mathilde Jarlier Sur Facebook : www.facebook.com/Cœur-dIf

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Pour les beaux œufs de Léa

Léa et Hubert, 25 ans tous les deux, rêvaient d’une exploitation fermière viable et vivable. Voilà qui est fait. Lui est sélectionneur d’ovins, elle est éleveuse de poules pondeuses. Découvrons ces œufs bio extra-frais qui font le régal des restaurateurs comme celui des particuliers !

Léa est « le coq » de la basse-cour.

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100 % terroir

Au premier bâtiment avicole, comprenant deux lots de 270 poules, un second bâtiment préfabriqué a récemment été ajouté.

éa Fargeas a passé un Bac en production animale dans le Limousin suivi d’un BTS par correspondance. Puis, elle a souhaité venir vivre sur les terres de son compagnon, dans les Combrailles. Le hameau de Gouzet (70 habitants, commune de Vitrac) est un lieu de paix. À peine le bruit d’un tracteur et lorsque ces dames sont soulagées d’avoir fait leur œuf, le chant des 540 poules rousses. C’est après avoir visité une installation à Gannat – « en bio, avec un intégrateur à Clermont » –, que Léa a choisi sa spécialité. Toutefois, plutôt que de vendre sa production à des firmes agroalimentaires, autrement dit d’être « intégrée », Léa a choisi la liberté. « Par désir d’autonomie, je me suis orientée vers la vente directe. »

définis pour toute sa vie. » Devant le nombre de crêtes, comment savoir qui a fait son œuf ? « En principe, ça se voit là l’œil nu. Si elles ne font pas envie c’est qu’elles ne pondent pas. On peut aussi vérifier l’écartement des os pelviens », précise Léa en montrant une maille de deux doigts. L’éleveuse change ses poules chaque mois de

Des œufs extra-frais Divisées en deux lots de 270 (plus un poulailler de 250 poules mis en route mi-février), les poules de Léa sont une variété hybride issue de croisements complexes effectués par l’INRA. « Ce sont des Isa Brown [aussi appelées Warren, du nom de la souche d’origine], une variété de poules rousses classiques et rustiques, élevées en plein air. À 18 semaines, elles sont prêtes à faire un œuf par jour. Il faut savoir qu’une poule a une grappe d’ovules 34

Les Isa Brown sont de bonnes pondeuses. Environ 300 œufs par tête en moyenne la première année.

janvier. « Elles sont vendues vivantes aux particuliers. Les gens se passent le mot, du coup ça part très vite. » Aucun coq dans la basse-cour, donc aucun œuf fécondé. « Pour elles, je suis le coq, elles sont toujours après moi. » Chaque matin, Léa part faire sa tournée des restaurants. Elle

passe entre autres au Pré de Xavier Beaudiment, livre l’Apicius, la table d’Arkadiusz Zuchmanski, puis file au Radio chez Wilfrid Chaplain. Le samedi, elle pose son étal dans les halles de Riom et chaque dimanche matin s’installe devant la boulangerie de Loubeyrat, un fournil ouvert en 1869. « C’est Monsieur Nury, Meilleur Ouvrier de France, qui a eu cette idée et l’association pain-œuf marche très bien. » Si les œufs de Léa sont si prisés c’est qu’ils sont extra-frais. « Ils sont vendus de 0 à 9 jours, à partir de la date de ponte. Pour une consommation en cru ou avec très peu de cuisson. Passé ce délai, ce sont des œufs frais. » Léa dispose du seul centre d’emballage d’œufs bio agréé du département. Une machine mire les œufs et applique un code (comme un numéro de Sécu) au tampon encreur. « Pour nous, il s’agit du 0 FR LFZ 01 : 0 pour le Bio, FR pour France, LFZ pour notre référence d’éleveur et 01 car nous sommes le premier bâtiment avicole sur la commune. Cette traçabilité est indispensable pour la vente aux collectivités. »

que celle du soleil, et sont couchées à 21 heures. Ceci étant, par instinct, l’hiver, elles pondent moins. » Une fois ramassés et triés, les œufs sont mis en plateaux de 30 unités dans un sas climatisé. « Nous veillons à éviter tout choc thermique. Le thermomètre est réglé en fonction de la température extérieure. » Solides ou non, les coquilles d’œuf sont très poreuses et absorbent l’humidité, les colorants et les parfums. C’est ainsi que l’on peut

faire une omelette sans une once d’or noir, seulement en conservant des œufs dans le même bocal que des truffes. Depuis janvier 2017, Léa et Hubert sont en GAEC. Lui s’occupe de ses brebis (suffolk et limousines), elle « des poules et des papiers ». Et, quand ils ont envie de sortir au cinéma ou au restaurant, ils font appel au service de remplacement. Éleveur, ce peut être le → Corinne Pradier bonheur ! www.facebook.com/lesoeufsdelea

Des poules élevées en plein air Peu de risque de faire une omelette avant d’arriver à destination car les coquilles sont très solides. « Mes poules sont bien nourries, pour preuve leur coquille et leur jaune qui n’est pas poussé à l’orange. Comme les Combrailles ne sont pas une région céréalière, j’achète de l’aliment Bio chez Moulin Marion, basé dans l’Ain. C’est une préparation complète avec du blé, du maïs, du soja, du lin, du tournesol, des pois, plus des oligoéléments. Tout est dans la ration. » Autre point important, l’ensoleillement. « Les poules sont dehors à la journée. Elles sortent vers 11 heures, après la ponte. On referme les trappes le soir, pour éviter le renard. Le bâtiment est séparé en deux compartiments, celui du Sud est toujours le meilleur. La lumière joue beaucoup sur elles. Et d’ailleurs l’éclairage artificiel est le seul traitement que l’on s’autorise. Grâce à cela, elles sont réveillées à 5 heures, avec une lumière de même intensité

Œuf coque ! Les œufs sont calibrés selon leur poids, lequel comme les tailles de vêtement est exprimé par S/M/L ou XL. Pour un œuf de taille M (soit 53,63 g) portez l’eau à ébullition, puis plongez l’œuf 4 minutes avant de l’égoutter et de tremper vos mouillettes. Lepetitgourmet73→mars2018

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Le jeune $ roi Jean-Louis Dugat

Saint-Éloi Élu « Jeune Talent 2018 » par le Gault & Millau, Jean-Louis Dugat est un gars qui en veut. À seulement 25 ans, cet autodidacte a le jeu offensif d’un centre de rugby, une agilité et une technique apprises dès son plus jeune âge sur les terrains comme en cuisine. Lepetitgourmet73→mars2018

art des mets

sa façon de se tenir sur ses jambes, on devine chez le jeune cuisinier une puissance et une certaine une assurance. S’il n’a aucun diplôme dans le métier, Jean-Louis Dugat a une sacrée volonté. À 18 ans, il quitte La Rochelle avec un Bac Pro et un BTS en Maintenance Nautique et décide de mener sa barque sur une mer qu’il s’est choisie. La cuisine !

Tenter sa chance À 14 ans, alors que ses camarades d’école prenaient du bon temps, Jean-Louis était déjà cuisinier. « Moules frites, pizzas, burgers… sur l’île d’Oléron. J’ai fait ça pendant cinq saisons. » Face au volume de travail, il teste sa motivation. À sa majorité, il postule partout et entre « au culot » comme commis dans les cuisines d’Hélène Darroze, rue d’Assas dans le 6e arrondissement de Paris. « Il faut tenter. Je me suis dit pourquoi les autres et pas moi ? » Une première touche capitale ! Sans parcours classique, il sait qu’il devra donner plus que les autres. Une donnée qui n’est pas pour lui déplaire et qui canalise son énergie. « Nous étions 20 dans la brigade, des bonshommes à la tête dure. Jean Sevegnes, le chef exécutif du restaurant, demandait beaucoup de rigueur. J’ai apprécié sa présence face à l’équipe, son écoute envers nous et les clients. » Jean-Louis s’imprègne, apprend les gestes, l’organisation, la mise en place, toutes les techniques de base. En un an et demi, il est passe demi-chef de partie, chef de partie puis premier chef de partie. Une ascension rassurante pour ses parents qu’il régalait de ses gâteaux en rentrant de l’école. « J’adore faire pour les autres ! » Puis, le jeune cuisinier est appelé à participer à la création de toutes pièces d’un bistrot à Boulogne. « Nous partions d’un bâtiment brut, je devais dessiner ma cuisine. » Il parcourt les allées de Rungis, « une petite ville avec des milliers de fournisseurs », monte sa carte, se fait de nouvelles armes. Connaissant le souhait du natif de Châteaugay de revenir en Auvergne, Alain Beauvoir cogérant avec Antoine Mendès du Clos Saint-Éloi, l’invite à rejoindre Thiers. « J’avais déjà embauché Jean-Louis au bistrot à Paris. Quand je l’ai recruté pour le Clos, peu importait qu’il ait ou non un parcours classique. Je préfère un bon autodidacte. Tout de suite, lors de l’entretien, il m’a dit qu’il voulait décrocher une étoile avant d’avoir 30 ans. » Désireux de miser sur

l’avenir pour son établissement tout juste refait à neuf, Alain Beauvoir attend le bon moment car il ne voit pas là une arrogance mais l’impatience du talent. Jean-Louis reste quelques mois au Clos St-Eloi puis part pour Annecy où il œuvre comme sous-chef chez Vincent Lugrin, au restaurant gastronomique Le Belvédère. « Je travaillais les poissons du lac, j’allais à la cueillette des herbes sauvages et passais du temps l’après-midi dans le petit potager. » Pour lui, tout est bon pour apprendre. Des fourneaux aux livres de Yannick Aléno et ceux de Jean-François Piège, l’école c’est la vie !

Assurer une régularité Quand l’occasion se présente de laisser son poulain grandir, en avril 2016, Alain Beauvoir rappelle Jean-Louis pour qu’il prenne la direction des cuisines. Neuf mois plus tard, celui-ci décroche une assiette au Guide Michelin, une nouvelle distinction pour le guide qui met en avant « un bon repas, tout simplement ! ». « C’est au-dessus du Bib et avant l’étoile », souligne Jean-Louis qui, en novembre dernier, est élu « Jeune Talent » parmi les 24 chefs consacrés en 2018. « La soirée de remise des prix à France Télévision était impressionnante. Il y avait de grands noms. Gilles Goujon, chef triplement étoilé de l’Auberge du Vieux Puits m’a encouragé : « Les récompenses ne viennent pas facilement. Continue comme ça. » » « Il est à la cuisine ce qu’un peintre est à un tableau, c’est un créatif », remarque celui qui a su le dénicher. Aux fourneaux (110 m2 à gérer), Jean-Louis monte sagement en pression. « Le stress est notre pire ennemi.

« CONTINUE COMME ÇA ! »

Il peut faire avancer mais ne doit pas diriger. » Lui qui a le goût de se surpasser multiplie les essais. « Je peux tester un plat 10 à 15 fois avant de sortir une assiette afin de m’assurer de sa régularité. » Le résultat, nous l’avons testé en prenant place au Paradis, dans la mezzanine située face à la cheminée. Après nous être pourléché les babines devant une poitrine de cochon betterave et jus épicé, plus autres mises en bouche, arrivés au canard, servi avec sa peau croustillante et dorée (bon gras à ne surtout pas écarter, un must du French paradoxe !), nous avons saucé et re-saucé. Ce jour-là, le restaurant (ouvert 7 jours sur 7) faisait salle comble. « Avec les petits-déjeuners de l’hôtel, 50 couverts en gastro, plus les séminaires, banquets et mariages. Ici, ça ne → Corinne Pradier dort jamais. » Même sur ses lauriers !

Le Clos Saint-Éloi est l’un des 3 hôtels de charme Relais du Silence d’Auvergne. www.hotelrestaurantlatour.com

Les bons produits de Jean-Louis « Nous prenons tous nos produits laitiers à la ferme des Bessières à Palladuc (beurre, crème, lait cru, faisselles…). C’est un petit paysan de 60 ans qui travaille avec sa femme. Nos viandes viennent de chez Gustoviandes à Clermont, au marché Saint-Pierre. Maturées ou pas, locales le plus souvent mais aussi d’Argentine » Un bœuf de la pampa, c’est extra ! « Nos herbes aromatiques sont récoltées par Bruno, à Paslières, un primeur indépendant qui cultive également des légumes d’antan. » Sans oublier la fromagerie de Ris pour les avant-derniers délices !

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art des mets

La Recette salée de Jean-Louis Dugat

Bœuf de salers rôti au beurre mousseux, chou farci, croustillant de joue de bœuf, mini carottes, jus corsé jeune carotte fane → carotte orange → oignons → poireaux → cerfeuil → papier sulfurisé → oignon nouveau → filet de bœuf → chou vert → choux de Bruxelles Viennoise de persil : 90 g de persil → 250 g de chapelure → 30 g de blanc d’œuf → 1 gousse d’ail Croustillant de joue de bœuf : 1 carotte → 2 joues de bœuf → 200 g de vin rouge → 200 g de jus de bœuf → 1 oignon → thym → romarin → 1 tête d’ail → sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients de la viennoise dans un robot coupe, une fois le mélange homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Détailler des cercles de 12 cm de diamètre et les couper en deux. Garnitures : Tourner les mini carottes, détailler des pétales de choux de Bruxelles et peler un oignon nouveau, cuire le tout à l’anglaise puis glacer avec du beurre dans une poêle. Choux farcis : Retirer les feuilles les plus vertes du chou et les cuire à l’anglaise. Détailler des cercles de 15 cm de diamètre et réserver au frais. Émincer le reste du chou, faire suer un oignon et une carotte dans une casserole et ajouter le chou et laisser cuire à couvert pendant

1 h 30 jusqu’à ce que le chou soit fondant. Étaler du film sur le plan de travail, mettre la feuille de chou et la farcir de la compotée de choux et refermer le film Plonger ensuite le chou farci dans une eau frémissante pendant 5 min. Croustillant de joue de bœuf : Mettre la joue de bœuf sous vide avec une garniture aromatique, du sel du poivre, le jus de bœuf et le vin rouge. Cuire à 70 °C pendant 12 heures. Réaliser un effiloché, ajouter une échalote ciselée, du persil et rectifier l’assaisonnement. Faire des petites ballottines avec du papier film et les entourer de feuille filo, puis les rôtir au beurre et réserver avant de passer au four.

Filet de bœuf : Parer le filet de bœuf, et tailler des pavés de 180 g, puis les rôtir à la poêle avec du beurre et laisser reposer la viande avant de servir. Jus de bœuf : Faire dorer au sautoir les parures de bœuf avec des os, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, échalote, thym, romarin et une tête d’ail). Ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire 4 heures. Passer le fond de bœuf au chinois et réduire à glace puis réserver en saucière. Dressage : Faire fondre la viennoise sous la salamandre, disposer dessus la garniture, le croustillant, mettre le chou sur l’assiette et le filet de bœuf. Mettre en décoration des pétales de choux de Bruxelles, des copeaux de carottes et des fanes de carottes.

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art des mets

La Recette sucrée de Jean-Louis Dugat

Poire confite, fève tonka, sablé noisette, déclinaison pommes Granny Smith et sorbet poire La poire : Tailler la poire en tronçons de 3 cm d’épaisseur et la creuser en son centre à l’aide d’un vide-pomme. Les disposer à plat dans une poche sousvide avec une cuillère à soupe de sirop et quelques fèves de tonka puis les cuire au four vapeur à 80 °C pendant 20 minutes. Sablé noisette : 150 g de sucre semoule → 125 g de beurre → 50 g de poudre de noisette → 100 g de sucre → 60 g de jaune d’œuf → 20 g d’eau

Sabler la farine avec le beurre et la poudre de noisette, ajouter le sucre, le jaune d’œuf et l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver 1 heure au froid. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir une épaisseur de 5 mm et détailler des cercles de 12 cm

de diamètre, enfin cuire les cercles entre deux plaques de cuisson à 180 °C pendant 12 minutes.

Sorbet poire : Pour 1 bol de pacojet → 300 g de poire → 500 g d’eau → 150 g de sucre → 150 g glucose atomisé → 6 g de stabilisateur à sorbet →

Mousse pommes : 150 g de jus pomme verte →

1 jus de citron

2 feuilles de gélatine → 100 g de crème montée

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, le glucose et le stabilisateur. Ajouter les morceaux de poires et mettre dans un bol à pacojet et laisser pendre au congélateur puis turbiner. Dressage : Disposer un tronçon de poire sur une assiette, farcir de mousse pomme et recouvrir avec le sablé noisette. Faire quelques points de mousse pomme et de purée de poire. Déposer des bâtonnets de pommes vertes. Ajouter la quenelle de glace et quelques jeunes pousses.

Faire chauffer le jus de pomme, incorporer la gélatine, puis mettre la crème montée et réserver au frais. Une fois la préparation prise, foisonner à l’aide d’un fouet et mettre dans une poche à douille. Compote de poire : 1 kg de poire → 150 g de sucre → 50 g de beurre → 2 fèves de tonka

Éplucher et vider les poires puis les couper en morceaux. Ensuite les faire cuire avec le beurre et la fève de tonka pendant 20 minutes environ. Une fois les poires cuites, mixer au blender et mettre la compote en pipette.

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Cave Marcon à Saint-Bon

La caverne

Johannès Marcon dans le saint des saints !

Ce printemps, sur les contreforts est du Massif central, à Saint-Bonnet-le-Froid, Johannès, Maguy et Jean-Régis Marcon inaugurent leur nouvelle cave. Un agrandissement qui illustre une vision à contre-courant d’une époque tournée vers le flux tendu. Ici, tout est fluide et détendu. 48

net-le-Froid

d’Ali Baba !

n les savait en mouvement depuis un certain temps. Animés qu’ils sont par le souhait de voir plus loin et plus grand. L’ancienne « Cave du Montagnard » a fait peau neuve en restant au plus près de ses valeurs originelles. Le résultat nous a laissés baba ! Nous commençons la visite par un univers particulier. « Nous avons voulu recréer une cave à whisky, un lieu à la fois sympa et confidentiel avec une fenêtre ouverte sur l’extérieur [en réalité un autre espace intérieur], qui donne envie d’aller voir ce qui se passe de l’autre côté, et vice versa. Une des particularités de la maison est que l’on peut goûter avant d’acheter. » Nous voici dans l’antre voué au

bel alcool gastronomique avec des verres pour déguster. Écosse, Irlande, Taïwan, Japon… Sans oublier la HauteLoire avec Béranger Mayoux et sa distillerie des Bughes. « Nous le soutenons, comme nous soutenons l’hydromel de Mohîni Faure. Ils sont d’ailleurs aussi présents à l’entrée du magasin, rayon terroir. » Nous quittons la bulle des alcools forts pour glisser vers le rayon saisonnier. « C’est un espace toujours en mouvement. Ici vous avez des vins à moins de 10 €. De style, légers, fruités, structurés, puissants… Pour aller sur la viande, des vins sympas ou rigolos. Ce sont d’autres clés d’entrée pour les gens, qui peuvent se servir seuls s’ils le souhaitent. »

Des espaces ouverts Ce faisant, nous passons devant le coin bières avec sa sélection de caractère. « Si on doit en faire, il faut Lepetitgourmet73→mars2018

cuisine et dépendances

Prendre le temps de déguster autour du bar conçu comme un lieu d’animation du magasin.

que ce soit très précis. Nous avons bien évidemment la Belgique, une référence absolue, avec trois brasseries indépendantes : une bière légère, une d’abbaye puissante et une gastro très typée, un peu élitiste. Une brasserie française, du Nord, fief des indépendants, la Jenlain, avec une 6e génération qui révolutionne la gamme. Une bière allemande, la Günther, bière de soif, légère, dans leur pure typicité ; une écossaise, la Isenghein et une anglaise l’Adnams. Eh oui ! En Angleterre, la bière n’est pas que tiède et amère. » On nous entraîne à présent dans les vins, par un couloir qui fait le lien entre le dépôt et l’ancienne maison familiale. « Nous avons opté pour un classement plus conventionnel avec un trait d’union vers l’espace cadeaux, les champagnes, magnums et produits régionaux. Aujourd’hui, un achat sur deux ou trois est fait pour offrir. » De part et d’autre, toutes les régions de France, du Nord au Sud, plus les vins du monde. Avec au bout du bout, une vue plongeante sur la vallée. « Dans nos métiers, on parle de terroir à tout va, à un moment il faut le voir. »

Une plaque tournante Nous passons à présent dans l’arrière-boutique, une vraie plaque tournante. « Au 1er niveau, il y a ce qu’on appelle notre 80/20, 80 % de rotation sur 20 % de références. C’est tout le saisonnier, ce qui tourne

Un univers particulier réservé aux whiskys et autres alcools gastronomiques, avec un fût où reposent les verres de dégustation.

vraiment. L’ensemble du catalogue doit être disponible pour les deux départs quotidiens. Ensuite, voici les 20 % de rotation pour les 80 % de références. C’est ici que l’on stocke ce qu’on achète en quantité chez le vigneron. Au lieu d’acheter cinq fois 100 bouteilles, on achète 500 bouteilles en une fois. » Si la politique du flux tendu évite une immobilisation des capitaux, elle crée des tensions nuisibles à l’ensemble des professionnels du vin, du producteur au distributeur. Bénéficiant d’une qualité de cave d’altitude — enterrée et naturellement aérée — les Marcon ont voulu augmenter leur capacité de stockage et acheter des quantités pour un à deux ans. « Nous évitons des allers-retours, économisons des coûts de transport et pouvons référencer des cuvées introuvables ailleurs en ayant toujours un millésime de décalage avec le marché. Payé comptant sur une quantité conséquente (mais ne dépassant jamais plus du ¼ d’un domaine), le vigneron, lui, est libéré d’une pression et peut se consacrer à la qualité de sa production. Notre accompagnement auprès de lui est honoré et notre engagement en matière de développement durable cohérent sur toute la ligne. »

L’espace réservé aux vins. Toutes les régions de France sont représentées, du Nord au Sud, plus les vins du monde.

Quelle histoire ! Voilà plus de 60 ans que les Marcon sont dans le vin. En 1948, les grands-parents de fermiers deviennent « Aubergiste et marchand de vins en gros ». Le grandpère livre ses fûts de 100 à 160 l aux environs. Le vin est alors une simple denrée alimentaire achetée dans la vallée du Rhône, la basse Ardèche ou le Vaucluse. L’affaire prospère jusqu’à sa mort en 1968. Son fils prend le relais et crée « La cave du Montagnard » qu’il oriente vers l’embouteillage et la distribution de boissons. Avec les grandes surfaces et le pousse-caddie du samedi, les années 80 sont terribles. Toutefois, Guy Marcon agrandit sa zone de distribution et en 1986 fait construire un dépôt à Saint-Bonnet-le-Froid. Après des études à l’école du vin de Macon-Davayé, Johannès (fils et petitfils) apporte ses compétences d’agent commercial et développement et, dès 1995, repositionne sur le plus haut de gamme. En vingt ans, la Cave Marcon a tout exploré : vente et distribution de vins fins pour les professionnels, au détail en magasins spécialisés, agence commerciale tournée vers la vente directe du domaine, formation en conseils et créations d’événementiels…

La visite se conclut de façon théâtrale. Nous traversons un couloir où des caisses de vins agencées (selon la suite de Fibonacci) par l’artiste Florian Bossy débouchent sur le saint des saints. « Les gens ne peuvent venir ici tout seul, c’est une cave privée réservée à la dégustation pure. On y parle origine, culture, terroir, vinification, empreinte… On est enraciné. » Autour de Johannès, un foudre explosé. « Ce foudre a eu une vie, on peut la voir, la toucher, la sentir. Nous avons même conservé la dernière pièce qui sert à maintenir ensemble toutes les douelles. » Enfin, nous remontons par un passage secret jusqu’à la salle de dégustation plus festive pour les accords mets vins. « Nous avons gardé la cheminée, fait faire un gros comptoir en douglas, aménagé une cuisine fonctionnelle… Tout pour que le lieu vive ! » → Corinne Pradier

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Parer le magret, enlever un peu de gras, ciseler le côté gras, assaisonner. Mettre à cuire en sautoir 5 à 6 minutes côté gras, retourner et cuire sur l’autre côté 2 à 3 minutes. Retirer le magret du sautoir, réserver au chaud. Enlever le gras de cuisson, déglacer le sautoir avec la salers, râper un peu de racine de gentiane, laisser réduire. Ajouter le fond blanc de volaille et les 2 cuillères de jus de viande. Lier légèrement si besoin, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Réchauffer le magret, le découper en tranches fines. Dresser sur une assiette chaude la sauce et le magret émincé dessus. Accompagner d’une pomme darphin, d’une couronne de cèpes émincés et d’un peu d’épinards. Pour accompagner votre plat, le chef vous conseille un saint-pourçain rouge, Domaine de la Chabanne, Dommaine Gallas.

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Entre gourmandise et Stockholm

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Son charme scandinave et ses îles marquent la singularité de Stockholm. LE PETIT GOURMET s’est envolé en Suède au départ de Lyon, à la découverte de la gastronomie suédoise. Verdict : une cuisine surprenante qui place le végétal au centre de sa créativité.

Jour 1 : Découverte de la ville et de ses lumières Arrivée à 11 h 40 à l’aéroport. Pour rejoindre la cité, il suffit de prendre

le train dont la gare est située dans l’aéroport. Aucune chance de se perdre ! L’Arlanda express emmène les passagers au cœur de Stockholm. Dans le centre-ville, on se familiarise avec l’esprit scandinave. Les boutiques de design ponctuent les rues au milieu des grandes enseignes internationales. Les coffee-shops donnent envie de s’y réfugier pour une pause-café accompagnée d’un de ces roulés à la cannelle généreux

escapade

bleus polaires et nuances singulières de noir.

L’INDISPENSABLE EXPÉRIENCE DES BOULETTES Pour regagner Oldtown et vivre sa première expérience culinaire suédoise, pourquoi ne pas choisir le ferry pour naviguer et profiter encore un peu du spectacle des lumières des fenêtres éclairées qui se reflètent dans les eaux, en caressant les rivages de la ville ? Une fois arrivé sur l’île de Gamla Stan, une promenade dans les rues pavées jusqu’au palais royal permet d’ouvrir l’appétit avant de venir s’asseoir à la table du Osterlânggatan 17. L’expérience culinaire suédoise démarre dès l’arrivée avec la corbeille composée de différents types de pain, que l’on se doit de tartiner de beurre crémeux à souhait. Ici, sont servies les célèbres « meatballs », boulettes de viande à la sauce suédoise. Une viande de veau très finement hachée, roulée serrée, accompagnée d’une purée de pommes de terre onctueuse et d’une sauce un peu corsée. Ce plat emblématique s’accompagne d’airelles acidulées et douces à la fois, légèrement compotées, et de concombres tranchés, préparés comme les cornichons bien de chez nous. Un mélange de saveurs dépaysant !

Jour 2 : Immersion dans la cuisine végétale Pour ce deuxième jour, on déambule dans le quartier branché de Södermalm, île située au sud de la ville. Des rues peuplées de petites boutiques, de concept stores et de showrooms de designers, sans oublier les adresses cosy pour faire un fika. Un fika ? Ou l’art de faire une pause en Suède. On prend le temps de discuter, d’échanger, en commandant une boisson chaude et une pâtisserie. Les mordus de café seront servis car ici, c’est une boisson nationale ! Les Suédois en consomment à chaque moment de la journée, du lever au coucher. Mais revenons à la pâtisserie… Sous cloche, les roulés à 60

Lepetitgourmet73â&#x2020;&#x2019;mars2018

escapade

la cardamome, à la cannelle et autres brioches au safran permettent de s’approprier cette notion de réconfort que savent mener les Suédois avec brio.

DES LÉGUMES RÔTIS, MARINÉS, EN SALADE… À TOUTES LES SAUCES ! Mais que serait une expérience gastronomique suédoise sans s’attarder sur l’importance de l’alimentation végétale… Pour en prendre conscience, direction Fotografiska, lieu d’exposition de photographies contemporaines qui comporte aussi son propre restaurant offrant une vue extraordinaire sur Stockholm. Ici, le chef Paul Svensson, connu après sa participation à une émission du type « Top Chef », distille une cuisine clairement orientée sur 62

le végétal. Sa signature réside dans les produits de saison et locaux assaisonnés à merveille. Ainsi, au déjeuner, le buffet regorge de légumes rôtis, marinés, en salade, accompagnés de quinoa et diverses graines. Ennuyeux le végétarisme ? Pas ici en tout cas ! Nombreux sont les chefs qui surfent sur cette même vague d’engagement gustatif et nutritif : du local et du vert au maximum.

Jour 3 : Le jour des musées et du 100 % végétarien Pour ce dernier jour, on hisse les voiles vers l’île des musées, Djurgarden, un véritable havre de paix où règne la nature. C’est ici

que l’on trouve le musée d’Abba ou le majestueux Nordic Museum qui retrace l’histoire de la Suède. Situé à l’écart de toute agitation, le « garden café » Rosendals Trädgard relève de la pépite à ne surtout pas manquer. Sous une véritable serre réhabilitée en restaurant, on déguste ici des salades, des soupes et des sandwichs à base d’ingrédients bio, certains étant même cultivés sur place ! Comme ce fabuleux jus de pomme issu d’arbres centenaires présents à deux pas de la salle. Sans oublier, bien sûr, les pâtisseries maison ultra-gourmandes.

gastronomie rime sans complexe avec végétarien Le soir, il n’est pas rare que les habitants de Stockholm prennent un

COMMENT SE RENDRE À STOCKHOLM ? En avion : EasyJet a ouvert récemment une ligne régulière entre Lyon et Stockholm. Départs les mercredis et les samedis. www.easyjet.com

OÙ LOGER ? Haymarket by Scandic, au centre de la ville. www.scandichotels.com/hotels/sweden/ stockholm/haymarket-by-scandic

peu de hauteur pour prendre un verre sur des rooftops de la ville, comme celui du Scandic Hotel Continental situé au 8e étage. Vue spectaculaire garantie autour d’un cocktail. Pousser les portes des hôtels pour profiter de leurs bars au design raffiné dans un confort optimal fait partie des habitudes locales. Au sein de l’hôtel Haymarket, l’American bar — ses fauteuils en velours et ses tables en marbre — et Gretas, qui joue sur les influences des années 1920, font d’ailleurs partie des incontournables. Pour la dernière soirée, pourquoi ne pas tenter un restaurant gastronomique 100 % végétarien ? Lui aussi fait partie d’un hôtel, l’un des plus prestigieux de la ville : le Grand Hôtel situé sur les quais. Nommé

Rutabaga, l’adresse a été lancée par le chef étoilé Mathias Dalgren. Au menu : déclinaisons de plats qui rivalisent de créativité autour des légumes. Ici, c’est la cuisine lactoovo-végétarienne qui est placée au rang d’étoile. Une expérience à vivre avant de repartir le lendemain pour l’aéroport, direction Lyon. Des souvenirs, des sensations et des influences scandinaves plein la tête à ramener dans nos assiettes. → Mathilde Jarlier

OÙ SE RÉGALER ? Rutabaga, restaurant gastronomique 100 % végétarien situé au Grand Hotel mdghs.se/en/rutabaga/ Rosendals, garden café www.rosendalstradgard.se Osterlânggatan 17, sur l’île Gamla Stan, pour goûter aux meatballs osterlanggatan17.se Fotografiska, restaurant situé dans un lieu d’exposition de photographies avec une vue imprenable sur Stockholm www.fotografiska.eu Lepetitgourmet73→mars2018

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coup de cœur

Camille Défaye

Un chef au diapason U ne fois n’est pas coutume. Même si le lieu est très beau, avec vue imprenable sur le Cézallier, le Sancy et les monts d’Auvergne, que la carte est joliment faite et que le résultat dans l’assiette est au rendez-vous, le coup de cœur du mois concerne surtout l’homme et le chef, Camille Défaye, 35 ans, dont l’enthousiasme débordant semble rejaillir sur une équipe (une dizaine de personnes) qui travaille à l’unisson.

Cuisinier de formation, formé au lycée hôtelier de Chamalières, Camille a surtout touché un peu à tout. Mais c’est bien la pâtisserie qui l’a finalement conquis : une saison aux côtés de Pierre-Yves Lorgeoux aux Célestins pour sa mention pâtisserie puis trois années passées chez Pierre Hermé… Il apprend l’exigence et les secrets du macaron dont il propose parfois aujourd’hui des variantes comme le macaron cacahuète chorizo. Un bref passage au Château de Maulmont à Saint-Priest-Bramefant, « le temps de décrocher une étoile », et le voilà reparti pour Paris, chez Hélène Darroze. « Je voulais absolument travailler avec son chef pâtissier Kirk Whittle… Il n’y avait aucun poste pour moi, j’ai alors accepté de débuter comme commis. » Deux mois plus tard, il était sous-chef pâtisserie ! Chef pâtissier au Diapason depuis trois ans, ce gourmand a toutefois toujours gardé un œil sur la cuisine « car j’aime 66

manger ». Bonne pioche, le départ de son chef Raphaël Beringer, lui offrant une place de numéro un, lui permet aujourd’hui d’exprimer l’ensemble de ses talents, salés et sucrés. Sa cuisine ? « Simple et goutue avec des notes sucrées… Mon côté pâtissier qui ressort ! » À l’image de ce magret d’oie en croûte de datte et ses dattes de Medjoul, patate douce orange et pourpre. Mais attention, pas question ici de cuisine sucrée-salée : « Pas du tout. J’apporte juste des touches sucrées avec des ingrédients confits. En pâtisserie, j’aime les fruits exotiques, les agrumes comme le pamplemousse, le yuzu ou le kalamansi… Je les utilise donc aussi en cuisine. L’acidité, c’est idéal pour ouvrir l’appétit. »

Bel état d’esprit Plus séduisant encore chez Camille Défaye, sans doute son état d’esprit : simplicité, humilité et collectif. « J’aime impliquer mon équipe dans l’élaboration de notre cuisine. Je découvre parfois le plat du jour, on finalise ensemble au dernier moment. Je milite pour une cuisine participative ! » Pour cela, il peut s’appuyer sur Axelle Mège, qui le seconde à merveille en cuisine, partie ce jour-là sur un somptueux filet de turbot et son tartare de crevette. Pour le chef, « il faut sortir des sentiers battus, s’ouvrir au monde. Je me sers pour cela de l’énergie des jeunes pour me dépasser, faire toujours mieux. Quand tu vois un jeune chef comme

Dorian van Bronkhorst qui vient de décrocher l’étoile, c’est génial. » Après cinq années, le Diapason aborde donc aujourd’hui un virage crucial1 et prometteur. Un avenir qui pourrait être radieux au Broc, près d’Issoire… Une aventure qui doit perdurer et qu’il faut soutenir. → Jérôme Kornprobst, avec Esther Dabert

www.lediapason.fr

À l’origine, le Diapason est le fruit d’un partenariat public- privé. La commune du Broc est propriétaire des murs, Camille Défaye s’est porté acquéreur du fonds de commerce.

« JE ME SERS DE L’ÉNERGIE DES JEUNES POUR ME DÉPASSER. »

Lepetitgourmet73→mars2018

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Depuis 1997, la filière «DE LA GRAINE AU PAIN» rassemble des agriculteurs, des meuniers et des artisans boulangers indépendants qui travaillent main dans la main et partagent leur savoir-faire artisanal.

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Notre filière est née au cœur de l’Auvergne, à l’initiative d’agriculteurs de Limagne désireux de valoriser leur production à l’échelle locale et de meuniers engagés pour un retour à des farines naturelles et authentiques.

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Ragoût de paleron de bœuf aux petits légumes Jean-François Fafournoux - Les Chênes - Augerolles 600 g de paleron de bœuf → 80 g de petits oignons pelés → 120 g de carottes → 120 g de navets → 4 asperges vertes (80 g) → 120 g de haricots verts → 120 g de chou-fleur → 80 g de beurre → 5 g de masala (mélange d’épices indiennes) → Gros sel → 2 g. de graines de coriandre → 2 c. à soupe de vinaigre balsamique → 25 cl de fond de veau

Détailler le paleron en morceaux égaux de 5 à 6 cm de section. Saisir ces morceaux en cocote, avec du beurre, sur tous les côtés. Assaisonner avec du gros sel, le masala et les graines de coriandre (leurs arômes permettent de supprimer une grosse partie du sel).

Remuer et bien mélanger les épices avec une grosse cuillère en bois. Mouiller a hauteur de viande avec de l’eau. Avant l’ébullition, couper en dés les légumes et les ajouter au ragoût. Rajouter les petits oignons pelés et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,

ainsi que le fond de veau. Couvrir et laisser cuire a feu doux ou sur plaque pendant 45 min environ. La sauce doit être épaisse et concentrée. Ne pas hésiter à laisser réduire si nécessaire. www.restaurant-les-chenes.com

La boucherie Durif vous propose pour les fêtes de Pâques…

… de l’agneau pascal directement acheté chez le producteur, … le bœuf grand cru élevé avec grand soin sur les rives de la Dore près d’Orléat et nourri au maton de noix. Le restaurant de la boucherie vous attend pour déguster ses viandes avec un grand choix de brochettes !

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Notre agneau provient directement de chez les paysans du Puy-de-Dôme.

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100 % pâques

Tagliatelle de seiche, haricot maïs, basilic et poivrons grillés Jérôme Cazanave - Le Jarrousset - MURAT 1 blanc de seiche (400 g) → 4 gousses d’ail → 100 g de haricots maïs (ou tarbais) → 4 cl d’huile d’olive → 1 botte de basilic (50 g) → ½ litre de vin blanc → 1 poivron rouge (100 g) → Sel, poivre → Tagliatelle de seiche, haricot maïs, basilic et poivrons grillés | Jérôme Cazanave

Tailler de fines bandes de seiche (en forme de tagliatelles), les sauter à cru avec l’huile d’olive, ajouter l’ail émincé très fin, mouiller au vin blanc et cuire à frémissement pendant 1 heure. Cuire les haricots maïs frais ou demisecs pendant 30 minutes dans une eau

frémissante avec une cuillère à café de gros sel (jamais d’ébullition). Si les haricots sont secs, les tremper la veille dans une jarre d’eau froide au frigo. Le lendemain bien rincer les haricots. La cuisson est identique, mais elle durera au moins 2 heures.

Passer le poivron rouge 15 minutes au four à 180°, puis l’éplucher et y tailler dans la longueur des bandes de 5 mm. Mixer le basilic avec une cuillère à soupe d’eau et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. www.restaurant-le-jarrousset.com

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Suprême de poulet d’Auvergne aux orties, Gnocchis au safran de Marcenat Antoine souillat – la table d’Antoine pour 4 personnes 4 blancs de poulet d’Auvergne → 250 g de beurre frais → 200 g de gnocchis → 2 g de safran de Marcenat → 100 g de purée d’orties → 1 échalote → Papier film → Sel – Poivre

Rissoler les blancs côté peau avec 50 g de beurre jusqu’à coloration. Assaisonner. Les rouler dans un papier film pour former un boudin. Continuer la cuisson au bain-marie à 80 °C pendant 20 min. Enlever le papier film et découper en tranches. Sauce : ramasser les orties dans les champs, les laver, les équeuter, les

blanchir, les mixer au blender avec un peu d’eau pour obtenir une purée épaisse. Hacher l’échalote, ajouter 2 dl d’eau dans une casserole, monter à frémissement et rajouter les 200 g de beurre restant. Fouetter pour obtenir une émulsion. Incorporer la purée d’orties. Assaisonner. Gnocchis : cuire à l’eau bouillante

rapidement. Les égoutter. Les remettre dans une casserole avec un fond d’eau additionné du pistil de safran. Dressage : sur assiettes chaudes, dresser les rouelles, les gnocchis au centre. Napper de sauce. Vin conseillé : saint-pourçain blanc. www.latabledantoine.com

COMMUNIQUÉ

Vous allez

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le goût du local ! Nos volailles reflètent la richesse du terroir auvergnat où l’élevage a de l’esprit et des valeurs. 80 éleveurs sont impliqués dans une démarche authentique avec ALLIER VOLAILLES. Pour une véritable transparence vis à vis des consommateurs, ils s’emploient au quotidien à favoriser un mode d’élevage respectant le bien être animal et à réduire l’impact sur l’environnement. Et naturellement, on prend toujours plus soin de ce que l’on aime… Nous renforçons la sécurité alimentaire à chaque étape : Une alimentation naturelle variée et équilibrée, à base de céréales, tout en privilégiant les matières premières locales, un élevage en plein air, une prévention sanitaire en appliquant le plan « Ecoantibio » programmé par l’Etat, des sites d’élevages à proximité réduisant l’impact CO2 tant au niveau de la collecte que de la distribution. C’est cela être un éleveur responsable, penser et agir de façon durable pour le bien être de chacun.

La qualité, c’est prouvé ! L’assurance de produits sûrs s’établit autour de signes distinctifs, certifiés, valorisant la qualité. Nos volailles méritent votre confiance. Retouvez la gamme des produits Allier Volailles sur :

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Nos volailles sont élevées et transformées dans la région Auvergne. Dans toute leur naturalité, elles sont Issues de souches rustiques, et avec plus de traçabilité, plus de respect du goût, plus de proximité… Comme vous, nous croyons à la force du circuit court. Pour défendre l’authenticité et l’identité de notre terroir, près de 700 points de vente et restaurants proposent nos volailles à côté de chez vous.

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Il existe un lien étroit entre alimentation et santé, alors il est bon de savoir d’où viennent les volailles que vous retrouvez dans votre assiette. Nos volailles sont de vrais produits sains, naturels, sans additif artificiel, sans colorant, sans conservateur. Nos volailles ont le goût simple des volailles d’antan, avec un maximum de saveurs et de qualités nutritionnelles préservées (env. 117 kcal/100 g pour un poulet fermier)... Vous allez apprécier le goût du local.

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H•S - 02/18 - Photos P. André - VFA.

mieux élever, c’est mieux manger

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Carré d’agneau et ses légumes comme une moussaka Éric Tournayre - LE PUY-EN-VELAY 4 carrés d’agneau de 120 g chacun → 300 g de courgettes → 300 g d’aubergines → 300 g de tomates → 4 cl d’huile d’olive → 80 g d’oignons → 2 gousses d’ail

Faire tailler les carrés d’agneau par le boucher puis en ôter le gras blanc visible. Couper en rondelles fines les courgettes et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les refroidir aussitôt à l’eau glacée. Faire une concassée de tomates avec les tomates coupées en brunoise, l’oignon ciselé et l’ail finement haché. Cuire 40 min

en faisant compoter. Couper l’aubergine en brunoise et la cuire à la poêle dans 4 cl d’huile d’olive avant de la réserver sur du papier absorbant qui enlèvera l’excédent de matière grasse. Monter dans un cercle en commençant par des rondelles de courgette puis la tomate et l’aubergine, terminer par la courgette en rosace.

Rôtir les carrés d’agneau à la poêle puis terminer la cuisson au four à 200 ° pendant 15 min pour une cuisson à point. Pour une recette plus gourmande, vous pouvez ajouter une croûte d’herbe (25 g de beurre, ciboulette, persil, 10 g de chapelure) en fin de cuisson. www.restaurant-tournayre.com/fr

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Ganache chocolat : 130 g de chocolat 64 %

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tempéré → 48 g de sucre glace → 1 g de sel fin

→ 40 g de beurre → 200 g de crème → 1/2

→ 105 g de farine → 15 g de cacao en poudre

pincée de fleur de sel

Mixer le beurre, le sucre glace et le sel. Incorporer la farine et le cacao, finir de mixer. Mettre 2 heures au frigo. Étaler 120 g de pâte pour un cercle de 16 cm. Cuire à 145 °C pendant 25 min.

Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre à 60 °C. Incorporer la crème froide et la fleur de sel, puis mixer. Garnir la tarte à hauteur.

Prendre une feuille de brick, poudrer légèrement de sucre glace, mettre au four à 160 °C, 5 à 8 min (couleur blond). Une fois refroidi poser sur la tarte et décorer avec des petits œufs de Pâques.

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