Le Petit Gourmet 74

GOURMET

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LE PETIT

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bisons d’auvergne

Un air de grand Ouest promenade gourmande

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GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°74AVRIL2018 G

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ÉVÉnement

auvergne expo pro - Battle

Show

les seconds !

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Une fois n’est pas coutume : les seconds de cuisine ont été à l’honneur à l’occasion de la Battle des Seconds organisée par Le Petit Gourmet dans le cadre du salon Auvergne Expo Pro. Et franchement, quels talents ! On a vibré avec Clément De Freitas (BHV Restaurant), Lucas Escaravage (La Belle Meunière), Nicolas Irlande (Spoon), Arnaud Paulus (Le Bistrot d’à côté) qui ont tous sorti de belles assiettes, audacieuses et savoureuses selon les membres du jury présidé par Cyrille Zen qui n’a pas oublié ce qu’est la pression d’un concours.

Une première réussie qui a vu la victoire d’Arnaud Paulus, un Landais sublimant l’agneau du Bourbonnais ! J’en profite pour remercier tous les professionnels grâce à qui cette première Battle des Seconds a pu voir le jour et particulièrement Bertrand Chabosy (Augère Poumarat) qui a eu l’honneur de remettre un chèque de 500 € à l’heureux vainqueur.

Thomas Bournel Directeur de la publication

ÉVÉNEMENT AUVERGNE EXPO PRO - BATTLE SHOW LES SECONDS !

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES gros plan

Les

1er Cheese Festival

vertus

des

GROS PLAN 1ER CHEESE FESTIVAL LES VERTUS DU FROMAGE AU LAIT CRU

fro au mages lait cru

à l’occasion de la première édition du Cheese Festival, le Petit Gourmet s’est intéressé aux vertus des fromages au lait cru. Des recherches sur les herbivores aux recherches fromagères, deux mots se sont d’emblée imposés : santé et diversité !

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TOUR DE MAIN CONFITURES ET CHUTNEYS LE GOÛT DU FRUIT D’ABORD

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Le goût du mitonné !

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Voilà 25 ans qu’à Saint-Bonnet-le-froid, tout le monde les appelle « les p’tits jeunes du Fort du Pré ». Thierry et Cécile Guyot ont quitté les alentours de SaintCéré, dans le Lot, pour les hauteurs du Vivarais. Ils ont apporté avec eux leur chaleur et leur sens du mitonné.

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PROMENADE GOURMANDE LA MAINAZ DANS LE JURA REFUGE AVEC VUE Au cœur des forêts touffues peuplées d’épicéas grandioses, le Jura cache une pépite hôtelière, avec vue sur le lac Léman et le mont Blanc. La Mainaz assume son statut de refuge et s’emploie à divulguer le meilleur de sa montagne, aux confins de la région Auvergne Rhône-Alpes. Bienvenue en pays de Gex, à la frontière de l’Ain et de la Suisse.

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édito

TALENTS

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04�- pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr).

Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Jérôme Kornprobst, Tour de main : Mathilde Jarlier, Découverte : Cyrille George Jerusalmi, Grégoire Gardette, Osmany Tavares, 100 % Toques : Vincent Jolfre, 100 % terroir : Corinne Pradier, Promenade gourmande : Mathieu Cellard, La Mainaz, Coup de cœur : Corinne Pradier.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Illustrations : Paul-André Gourmet, Gros plan : Virlo.

Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.

Dépôt légal : avril 2018 - ISSN 2118-9854

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf L e p e t i t g o u r m e t 74 → av r i l 2 0 1 8 autorisation expresse du directeur de publication.

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événement

Auvergne Expo Pro – Battle

Show les

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Seconds !

Dans le cadre du salon professionnel Auvergne Expo Pro qui s’est tenu les 25 et 26 mars à la Grande Halle d’Auvergne, LE PETIT GOURMET a organisé LA BATTLE DES SECONDS. Quatre candidats et la victoire d’Arnaud Paulus, second au Bistrot d’à Côté.

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e salon Auvergne Expo Pro a réuni 120 exposants professionnels à la Grande Halle d’Auvergne dans la gourmandise et la bonne humeur. Parmi les nombreuses animations de ces deux journées — concours du meilleur sandwich régional, des chefs de collectivité, de Bubble cocktails, concours Marmitons d’Auvergne ou de boucherie-charcuterie ou encore Trophée du Domaine de la Limagne — la Battle des Seconds, proposée par Le Petit Gourmet, était très attendue. En lice, quatre candidats : Cédric De Freitas, second au BHV restaurant à Riom, Lucas Escaravage, second à La Belle Meunière à Royat, Nicolas Irlande, second chez Spoon et Arnaud Paulus, second au Bistro d’à Côté à ClermontFerrand, pour 1h30 de concours avec pour objectif de sublimer l’agneau du Bourbonnais. Devant un public

Suspense pour les quatre candidats avant la proclamation des résultats.

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événement

Présidé par Cyrille Zen, le jury a eu la lourde tâche de départager les candidats.

Dressage minutieux de Clément De Freitas pour son cromesquis d’agneau.

Bel effet visuel pour Nicolas Irlande et sa selle d’agneau rôtie sur l’os.

La morille à l’honneur du canon d’agneau de Lucas Escavarage.

Arnaud Paulus, ici avec Bertrand Chabosy, vainqueur avec « Mon agneau brayaude ».

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Outre de nombreuses animations, Auvergne Expo Pro est l’occasion pour les professionnels des métiers de bouche de se rencontrer dans un autre contexte.

nombreux, ces quatre seconds ont tout donné pour dresser quatre assiettes dans le temps impartis.

Cromesquis d’agneau (Cédric De Freitas), canon d’agneau autour des asperges et des morilles (Lucas Escaravage), selle d’agneau rôtie sur l’os, légumes de saison, jus réduit (Nicolas Irlande) ou Mon agneau Brayaude (Arnaud Paulus)…, les candidats, soutenus par leurs fans clubs respectifs,

« CÉTAIT UN BEAU DÉFI. » ont tous rendu de belles réalisations. « Vraiment pas facile pour les départager », confiait d’ailleurs Cyrille Zen, étoilé à Sarpoil et président du jury avec Lionel Hérodet (Sicaba/ Agneau du Bourbonnais) et Frédéric Nolleau (Le Petit Gourmet) juste avant la délibération. Au final, c’est l’agneau brayaude d’Arnaud Paulus qui a raflé la mise pour le plus grand bonheur de son chef Ludovic Raymond : « On était content de participer, c’est toujours bien de voir ce que font

les autres et lors du dernier essai vendredi, on était plutôt confiant. » Pour le vainqueur du jour, « ce concours était aussi un moment de partage, dans une ambiance sans grosse rivalité.

Je suis heureux de cette victoire car pour moi qui ne suis cuisinier que depuis cinq ans, c’est une reconnaissance de nos pairs. » Pour ce Landais d’origine, qui aime les dressages gourmands et généreux, « Mon agneau brayaude était un clin d’œil à la région avec cette recette auvergnate du gigot d’agneau brayaude revisitée. C’est un morceau qu’on ne travaille pas trop au restaurant, c’était donc un beau défi. » Défi réussi avec cet agneau en deux façons : selle d’agneau cuite à basse température et ragoût d’abats d’agneau, jus d’agneau à l’ail noir, gâteau de pomme de terre et crêpe façon bourriol. Outre le titre, Arnaud Paulus s’est vu remettre un chèque de 500 € par Bertrand Chabosy, directeur d’Augère Poumarat.

→ Jérôme Kornprobst L e p e t i t g o u r m e t 74 → av r i l 2 0 1 8

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© caroline bonnet et © justeacroquer

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#apérovoyageurs

Le concept est simple : partager ! Lors du premier rendez-vous de l’#apérovoyageurs à Clermont-Ferrand — c’était en début d’année — 260 personnes, passionnées de voyages et d’aventure, se sont ainsi retrouvées le temps d’une soirée au bar à tapas La Mesita. Au menu de cette soirée organisée par la blogueuse clermontoise Jessica Pommier selon le concept initié par Les Passeurs d’Aventure : des échanges enrichissants sur de nombreux de pays, quelques insectes à picorer grâce à L’Aperitik, des anecdotes croustillantes et du rhum arrangé aux fourmis volantes ! « En arrivant, chacun écrit son prénom sur un badge, le nom d’un pays où il est déjà allé et d’un pays qu’il aimerait découvrir.

Avec ce badge collé sur soi, les échanges sont tout de suite facilités et en un coup d’œil on peut voir les pays qui nous intéressent et sur lesquels on a envie d’en apprendre plus ! », explique Jessica. Au-delà de conseils pratiques sur les destinations, ce rendez-vous des baroudeurs est surtout l’occasion de parler voyages jusqu’au bout de la nuit entre passionnés. « Je suis partie une année complète en voyage en faisant un tour du monde en solo et en sac à dos il y a deux ans. En partant seule, on rencontre tout le temps des inconnus de tous horizons, avec qui les contacts sont facilités grâce au voyage. L’idée de cette soirée était de réussir à recréer ces échanges entre voyageurs, qui se font naturellement au bout du monde. » Aussi chroniqueuse pour la marque Kitchen Trotter pour qui elle goûte des plats insolites dans le monde — cochon d’Inde au Pérou, mygales au Cambodge, fourmis géantes en Colombie — Jessica a plein d’histoires à raconter !

Au vu du succès de cette première édition à laquelle participaient aussi Chamina Voyages, Clermont Auvergne Tourisme et TukTuk&Go, d’autres soirées voyages seront bientôt organisées.

Ouvrez l’œil, ce sera avant l’été ! D’ici là, vous pouvez découvrir les vidéos de Jessica et ses webséries comme « Va voir ailleurs si j’étudie » consacrée, avec l’ESC Clermont, aux étudiants français partis étudier à l’étranger. www.mesptitsboutsdumonde.com

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en-cas

Marseillaise

Sortie

© Stéphane Baudoin/CFBCT/SEPETA

Les 27 et 28 février, la France accueillait le Concours international des Jeunes Bouchers qui mettait aux prises six pays européens (France, Suisse, Autriche, Allemagne, Grande-Bretagne et Pays-Bas.) Apprenti à la Boucherie Chabanon à Saint-Privat-d’Allier (Haute-Loire), Gabin Benoit-Faisandier, 18 ans et Meilleur Apprenti de France 2017, était associé à Benjamin Santoro, 17 ans, finaliste du concours MAF 2017 et apprenti à la Boucherie Bayle à La Grand-Croix (Loire) pour défendre les couleurs de la France. Après deux jours intenses d’épreuves, c’est la Suisse qui a remporté le titre mais la France s’est très bien classée en remportant deux des six épreuves, le jeune Gabin s’adjugeant l’épreuve « désossage, découpe primaire et fine d’une cuisse de bœuf et tri des morceaux » ainsi que l’épreuve surprise annoncée le jour même : préparation d’une pièce de gîte à la noix. Deux Marseillaises et des souvenirs plein la tête !

Les élèves de seconde bac pro Commercialisation et services en restauration du lycée Valery-Larbaud à Cusset, accompagnés de leur enseignante Claire de Maximoff, sont partis à la découverte des produits locaux. « Dans les métiers de la restauration, auxquels se destinent nos élèves, il est indispensable de connaître le mode de fabrication des produits mais aussi de comprendre les nuances des saveurs. » Première halte à la fromagerie artisanale de Ris, chez Pierre Gevolde, où ils ont pu découvrir — du caillage à l’affinage — les différentes étapes pour élaborer un fromage. « Les élèves ont été très impressionnés par la force physique et le savoir-faire qu’exigeait ce métier. » Puis direction la cave Jallet à Saulcet. Médaillé au Concours général agricole 2018, Philippe Jallet a expliqué aux élèves les caractéristiques des vins de Saint-Pourçain, les processus de vinification ainsi que les différentes facettes de son métier. Il a aussi insisté sur l’importance d’un travail régulier et de qualité qu’exigent des vins bénéficiant de l’Appellation d’origine contrôlée. La visite s’est achevée sur des arômes d’agrumes autour d’une dégustation de saint-pourçain blanc élaboré essentiellement avec du chardonnay et du tressallier, cépage local. Journée réussie sous le soleil de l’Allier !

www.boucherie-france.org

Bleu

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www.fromage-aop-bleu-auvergne.com

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www.lycee-valery-larbaud.fr © Pierre Soissons

Le SIRBA, Syndicat interprofessionnel régional du bleu d’Auvergne, a établi un nouveau cahier des charges pour l’appellation du bleu d’Auvergne AOP. Officiellement présenté le 26 février dernier, à l’occasion du Salon des fromages et des produits laitiers, il a pour objectifs de réduire la zone de production et de renforcer le lien au terroir de l’AOP. « Nous avons travaillé sur deux angles. D’une part, sur l’amélioration des conditions de production en renforçant le pâturage (minimum de 150 jours et des surfaces minimums imposées), en garantissant l’autonomie fourragère pour le troupeau laitier, en limitant la quantité de concentré et en interdisant des aliments contestés (tels que OGM, huile de palme, arômes et colorants). Le tout en renforçant la traçabilité et en précisant les règles de transformation. Et d’autre part en redéfinissant la zone de production de l’AOP. Nous avons en effet recentré la zone de production sur la zone de montagne, ainsi nous avons réduit de près de 50 % la surface de l’aire de production », a expliqué Jean-Michel Vigier, président de l’AOP bleu d’Auvergne. Depuis l’entrée en vigueur de ce nouveau cahier des charges, l’AOP bleu d’Auvergne est passée par une phase de transition vers la mise en œuvre effective de ces conditions de production. Tous les opérateurs déjà engagés dans la filière (producteurs, collecteurs, producteurs fermiers, transformateurs) ont dû se positionner vis-à-vis des nouvelles règles de production. Ils ont eu trois mois pour se réengager dans la filière (jusqu’au 13 février 2018). Au-delà, ils ne sont plus habilités pour produire en AOP bleu d’Auvergne. Une démarche qui vise à faire de l’AOP bleu d’Auvergne une référence parmi les fromages à pâte persillée.

Malicieux

Délicieux

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Décoré de pois malicieux, ce présentoir à gâteaux est la solution idéale pour présenter et servir vos préparations sucrées. Cerise sur le gâteau, vous avez le choix parmi un arcen-ciel de couleurs pop (grenadine/rouge/ orange/jaune/vert/bleu/blanc). En mélamine et métal, cette création zak ! designs se démonte pour le nettoyage.

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Santé !

Thierry Marx a inauguré La Villa, nom du restaurant bistronomique situé au sein du bâtiment classé de l’hôpital Edouard-Herriot de Lyon. L’ouverture des 160 m² de La Villa s’inscrit dans un projet de rénovation des espaces restauration et boutiques implantés au sein des Hospices civils de Lyon. Le projet a été engagé avec Lagardère Travel Retail France au printemps 2016, lequel a tout naturellement choisi de s’associer avec le chef étoilé du Mandarin Oriental, connu notamment pour ses actions en faveur de la réinsertion professionnelle. Ensemble, ils ont déjà ouvert le restaurant L’Étoile du Nord en gare de Paris Nord. La cuisine lyonnaise revitalisée par Thierry Marx, telle est l’offre de cette brasserie pour le moins insolite dans le milieu hospitalier. Ouverte 7/7, au déjeuner et dîner, La Villa propose aux visiteurs et patients une carte à des prix abordables, du sandwich debout à la restauration assise, compris entre 17 et 23 €. « La cuisine, c’est plaisir, bien-être et santé », comme se plaisait à le rappeler Thierry Marx en citant un précepte qu’il garde sans cesse à l’esprit. « La santé, ce n’est pas mon métier mais plaisir et bien-être ça peut l’être ! » C

Qualif’

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La finale régionale du 44e championnat de France du dessert (juniors et professionnels de la région J Centre-Est) s’est déroulée au lycée de Chamalières mercredi 28 février sous la présidence du double étoilé Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005. Au menu : 3 heures pour un dessert à l’assiette pour dix perCM Maxime Badinier sonnes. Chez les « Juniors », c’est de la MFR Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse (73) qui s’est qualifié avec son dessert « L’admirable ».

MJ Chez les « Professionnels », victoire du Lyonnais Sébastien Damon du restaurant Les Terrasses CJ de Lyon avec son dessert « Fraîcheur hivernale granny smith et noisette ». Tous deux représenteront la région Centre-Est etCMJ tenteront, chacun dans sa catégorie, de remporter le titre convoité de champion de France du dessert 2018 qui les N fera compter parmi les plus grands ambassadeurs du dessert français. www.lyceedechamalieres.fr

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En associant la lave de Chambois à un savoirfaire coutelier vieux de six siècles dans le bassin de Thiers, la coutellerie Locau a souhaité apporter au couteau Le Thiers® une symbolique toute particulière. Aujourd’hui ambassadrice du volcanisme régional, la lave de Chambois est présente dans les parements et surfaces de circulation Services leVulcania, midi jusqu’à de grands ouvrages tels que la Grande Halle d’Auvergne, la gare du train à crémaillère au sommet du puy de Dôme…le Grain fin ou bulleux, Services midi jusqu’à d’un gris soutenu élégant mais toujours différent, la lave de Chambois trouve aussi de nombreuses applications en décoration intérieure. Il n’en fallait pas plus pour que le coutelier thiernois ait l’idée de l’utiliser pour décliner une nouvelle version du Thiers®, 100 % made in Auvergne ! Et il faut reconnaître que le résultat est particulièrement réussi. Et pour les baroudeurs gourmands, ce Thiers ® existe aussi en version couteau de poche.

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C’est nouveau et c’est une première à Chanat-laMouteyre. Mickaël Sahut, ancien maçon reconverti à sa passion de la cuisine, vient d’ouvrir son restaurant Le Manoir du Tilleul, en hommage au tilleul majestueux multicentenaire qui trône à proximité. « Un cadre splendide, un autre monde à deux pas de Clermont. Je suis ébahi chaque matin », raconte le chef en souriant. Au menu, du simple et du bon pour des clients ravis : « Je privilégie les produits frais de saison comme les légumes chez Yvann Monteiro (maraîcher à Cébazat) ou je puise dans mes conserves maison pour proposer un menu unique à 13 € chaque midi ». La formule plaît et chaque vendredi soir, soirée conviviale autour d’un verre de vin et de planches de charcuterie. « La convivialité prime, le bouche-à-oreille fonctionne. » Une reconversion qui démarre bien !

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sorties

SORTIES D’AVRIL À OCTOBRE

Charade Classic Depuis 4 ans, Charade Classic réjouit tous les amateurs de belles mécaniques, le premier dimanche de chaque mois, d’avril à octobre. La cinquième édition de ce rassemblement festif autour de véhicules anciens, de prestige ou de sport qui se déroule sur les paddocks du circuit de Charade annonce des horaires élargis : de 9h à 17h avec offre de restauration sur place et de la possibilité d’y pique-niquer. Nombreuses animations : course de voitures électriques miniatures, sécurité routière, mini-motos… www.charade.fr

DU 13 AU 15 AVRIL

L’Aventure du Royaume magique L’Orchestre d’Auvergne vous propose de découvrir 5 ANS l’Aventure du royaume magique les 13, 14 et 15 avril à Vendredi 13 avril 2018 - 10h30 & 14h30 l’Opéra Théâtre de Clermont-Ferrand. Alasdair Malloy, Samedi 14 avril 2018 - 14h30 Dimanche 15 avril 2018 - 11h roi du Royaume magique, vous invite au bal en comOpéra-Théâtre de Clermont-Ferrand pagnieDirection d’invités de marque tels que des chevaliers et : Geoffrey Styles Présentation : Alasdair Malloy princesses de contes de fées, mais aussi des personTARIF UNIQUE : 5 € nages de Disney. Venez déguisés !

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Alasdair Malloy, roi du Royaume Magique, vous invite au bal en compagnie d’invités de marque tels que des chevaliers et princesses de contes de fées, mais aussi des personnages de Disney.

Vendredi 13 : 10 h 30 et 14 h 30 - samedi 14 : 14 h 30 Écoutez-vous dimanche 15 : 11h Tarif unique : 5 € ! www.orchestre-auvergne.fr www.orchestre-auvergne.fr

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DÈS LE MOIS D’AVRIL

Prenez les rênes ! À l’hippodrome de Vichy-Bellerive, vivez une aventure qui décoiffe ! Pour cela, prenez vous-même les rênes d’un sulky, et accrochez-vous ! Voilà la belle aventure que l’on vous propose de tenter sur l’hippodrome de Vichy-Bellerive. Assis sur le siège d’un sulky, derrière un cheval qui fouette de la queue et trotte à bride abattue, les sensations sont garanties ! Une expérience inoubliable pour tous ceux qui sont prêts à cravacher en copilote avec un driver. Cette innovation permet maintenant au spectateur de devenir aussi un acteur, ce qui constitue indiscutablement un attrait supplémentaire sur un hippodrome où l’on continue à séduire une large clientèle.

La réouverture de l’hippodrome quant à elle aura lieu le samedi 12 mai avec des réunions de courses les 12, 19, 22, 23 et 28 mai.

Renseignements au 04 70 30 15 50 Entrée : 5 € ; gratuite pour les moins de 18 ans. www.courses-de-vichy.fr

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DU 26 AU 28 AVRIL

Cheese festival Du 26 au 28 avril, le Cheese Festival s’installera place de la Victoire à Clermont-Ferrand pour trois jours de festivités autour du fromage au lait cru. Outre un marché fromager qui rassemblera une vingtaine de producteurs fromager mais aussi boulangers, viticulteurs…, l’office du tourisme accueillera trois ateliers dégustation chaque jour sur les thèmes : accords entre fromages d’exception et vin, champagne, saké, bière, whisky ou thé… Autre attraction : un parcours initiatique en centre-ville, véritable voyage de saveurs en lien avec le patrimoine de Clermont-Ferrand. La Mediacheese proposera des rencontres littéraires et universitaires autour des fromages avec présentation et ventes d’ouvrages… Pour que la fête soit totale, concerts à la Chapelle des Cordeliers avec Garciaphone, Ultraviolet et Longpause et prolongations dans les restaurants et bars du centre-ville autour du fromage avec le Cheese’ Ap du 24 au 28 avril.

Toutes les infos sur www.cheesefestival.fr

L’agence a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

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Opéra : Les Contes d’Hoffman, Offenbach Dans une version des contes qui maintient l’ordre Olympia, Giulietta, Antonia, Olivier Desbordes revient aux textes littéraires pour tenter de retrouver l’esprit magique d’Hoffmann l’écrivain et d’Offenbach le poète musicien. Pour approcher la cohérence de cette œuvre posthume sans avoir la prétention de l’achever, la respecter incomplète et donc énigmatique.

Vendredi 4 mai, 20h ; dimanche 6 mai, 15h dimanche 6 mai, 13 h 30 : Séance spéciale handicap visuel avec visite tactile des décors et des costumes afin de mieux appréhender la scénographie. 15h : séance en audiodescription réalisée par Accès Culture. www.centre-lyrique.com

DU 11 AU 13 MAI

2e Volvic Volcanic Expérience La VVX, c’est un événement différent. Une plongée dans ce territoire d’exception, au nord de la chaîne des Puys dans une nature préservée au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. Un événement aux multiples facettes, associant rendez-vous sportif (trails, randonnées pédestres et VTT, initiation aux sports de pleine nature) et invitation à la découverte du patrimoine local. Le tout, dans un contexte festif.

Le 12 mai, trails de 15km, 25km, 43km et 83km ! À noter que les trois formats les plus longs sont aussi qualificatifs pour l’UTMB, les connaisseurs apprécieront. Mais aussi randonnées pédestres (15 et 25km). Le samedi, les organisateurs proposent même une garderie enfants gratuite de 7 h 30 à 18 h 30 !

Le 13 mai, rando VTT avec deux tracés (22 et 40km) ainsi que des initiations sportives aux sports de pleine nature toute la journée.

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Et comme il n’y a pas que le sport dans la vie, du 11 au 13 mai : soirée festive à Volvic (le 11 à 18 h 30), concerts plein air avec notamment Will Barber, Mickey 3D et les Négresses vertes (le 12 mai de 20 h 30 à minuit), découverte du patrimoine, rencontres avec des figures locales, découverte de l’usine d’embouteillage des Eaux de Volvic et rando gastronomique… Bref, une Expérience pour tous les goûts. Tout l’esprit VVX !

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Les

1er Cheese Festival

vertus

fro au lait

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des mages cru

à l’occasion de la première édition du Cheese Festival, le Petit Gourmet s’est intéressé aux vertus des fromages au lait cru. Des recherches sur les herbivores aux recherches fromagères, deux mots se sont d’emblée imposés : santé et diversité !

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gros plan

B

runo Martin est chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Clermont-Ferrand.

Il officie dans l’Unité mixte de recherche sur les herbivores. MarieChristine Montel, elle, est chercheur à l’INRA à Aurillac. Elle œuvre dans l’Unité de recherches fromagères et fut responsable de projets visant à mieux comprendre la vie des communautés microbiennes des fromages au lait cru pour garantir la qualité sanitaire et maintenir la diversité sensorielle des fromages.

Des pâturages aux fromages Si les fromages au lait cru conservent leurs secrets, les chercheurs tentent de mieux saisir l’alchimie complexe de cette matière vivante. Grâce aux progrès des outils d’exploration du génome — comme la métagénomique1 —, ils explorent l’évolution de la composition des communautés microbiennes, des pâturages jusqu’aux fromages affinés.

En 2017, de nombreux fromages comme l’époisses, le pont-l’évêque, le maroilles mais aussi le mont-d’or ou le saint-nectaire ont été analysés.

La métagénomique est une méthode d’analyse directe de l’ensemble du contenu génétique d’un échantillon en s’affranchissant de la culture des micro-organismes.

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Le lait cru est peuplé de nombreuses espèces microbiennes et un seul lait peut contenir plus de 40 espèces bactériennes cultivables différentes. « Et encore, c’est comme si on essayait de parler de la diversité des communautés humaines en se limitant à un discours général sur l’Homo Sapiens, précise la microbiologiste. En effet, au sein de chaque espèce, la diversité est encore immense. Par exemple, dans les fromages AOP salers, on trouve différentes espèces de bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Leuconostocs mesenteroides) importantes pour la transformation fromagère et qui se différencient en génotypes (de 35 à 44 différentes selon les espèces). » Même si cette diversité microbienne n’a pas été complètement décryptée, pour MarieChristine Montel, il est évident qu’il est primordial de la cultiver et la préserver au niveau de chaque ferme « car sa composition microbienne est riche et très diverse. En traditionnel, il faut la laisser s’exprimer tout en maîtrisant les bactéries pathogènes et indésirables. » Et Bruno Martin d’ajouter : « Au sein d’une même ferme, lorsqu’on alimente deux groupes d’animaux de façon légèrement différente,

la microflore de leurs trayons [extrémité du pis d’une femelle laitière] est différente et, dans une moindre mesure, celle du lait. L’alimentation des vaches, qui modifie la composition chimique et microbiologique du lait, fait partie du terroir, elle joue sur le goût des fromages au lait cru. L’AOP met en lumière le lien entre un terroir et un produit. » Ainsi une des particularités de l’AOP salers vient de la gerle de bois où le lait est conditionné, « une vraie usine à ferments », d’après la microbiologiste. « La pasteurisation distord ce lien. » En effet, elle réduit la quantité de micro-organismes, ce qui oblige à réensemencer le lait en un nombre limité d’espèces bactériennes, d’où un appauvrissement et une standardisation de la flore microbienne. Or, il faut veiller à maintenir un continuum de la production de lait tout au long de la transformation et de l’affinage. « Les micro-organismes transforment les constituants de la matière première, le lait, en de nombreuses molécules (acides, composés d’arôme…). » Ils jouent donc un rôle déterminant lors de l’affinage des fromages et donc dans leurs caractéristiques organoleptiques (saveur, odeur, aspect, consistance…).

« LE LAIT CRU EST PEUPLÉ DE NOMBREUSES ESPÈCES MICROBIENNES. » 22

La signature du terroir Comme toute matière vivante, le lait cru s’imprègne à chaque étape de sa transformation des divers éléments du terroir : trayons, matériel de traite, alimentation des bêtes, conception des bâtiments, pratiques d’hygiène… « Ce rôle primordial des trayons se comprend aisément car ils sont en contact permanent avec l’ambiance, les litières, les sols, et le lait… », commente MarieChristine Montel. Les recherches dans ce domaine ont pour but de permettre

outre leur rôle dans l’élaboration des qualités, certaines associations microbiennes dans le lait sont capables de stopper le développement de bactéries pathogènes tel que Listeria. » Qu’en est-il de la consommation de fromages au lait cru sur notre santé ?

Notre santé est tributaire de notre bon microbiote2 intestinal qui contribue à la bonne digestion, constitue un rempart contre les pathogènes et participe au développement de notre système immunitaire. Un microbiote déséquilibré peut engendrer de l’obésité et des

« LE TERROIR, C’EST AUSSI LE SAVOIR-FAIRE DU FROMAGER » aux producteurs de lait de fournir un lait approprié à la transformation fromagère et aux fromagers de mieux maîtriser leur fabrication, d’un point de vue sanitaire et technologique, et les aider à orienter leur pratique – une sorte de co-pilotage. « Le fermier n’est pas seulement un éleveur d’animaux, mais aussi de microbes. » Au regard de la microbiologie et de la biochimie, le lait porte bel et bien la signature du terroir et de la ferme où il est produit. À la variété de la matière première s’ajoute celle des savoirfaire. Tout gourmet a remarqué qu’une recette varie en fonction de celui qui la fait, il en est de même pour le fromage fermier qui diffère d’une ferme à l’autre. « Le terroir, c’est aussi le savoir-faire du fromager, sa façon d’orienter et tenter de piloter cette biodiversité au travers de la recette appliquée. » Une microflore diversifiée dans le lait est un gage de diversité, typicité, de complexité aromatique et d’intensité sensorielle. Un détour par les étals des marchés suffit à s’en convaincre !

maladies chroniques de l’intestin, du foie3… Alors que les recherches se poursuivent, certains constats se font jour notamment sur le terrain des allergies. « Les enfants qui vivent dans les fermes souffrent moins d’allergies, asthme, rhume des foins… On ne sait encore pourquoi mais c’est une réalité ! Notre microbiote intestinal est conditionné dès les premiers jours de notre vie mais on l’entretient aussi par notre alimentation, en particulier par la consommation de produits fermentés qui peuvent apporter journalièrement 10 puissance 10 bactéries. » Les plus curieux d’entre nous, pourront poursuivre leur réflexion par la lecture d’un ouvrage de Véronique RichezLerouge : La vache qui pleure, retour au lait naturel, une question de santé, publié aux éditions Nouveau Monde. → Corinne Pradier

Les bons microbes Parmi les microbes (ces microorganismes que sont les bactéries, les levures, les moisissures), il y a quelques dangereux ennemis mais il y a aussi beaucoup d’amis sans lesquels aucune vie ne serait possible. « Dans le fromage,

Cheese festival, première !

Les 26, 27 et 28 avril, le fromage sera donc à l’honneur place de la Victoire, au pied de la cathédrale, grâce à ce nouvel événement dans le calendrier des festivités clermontoises du printemps : le Cheese Festival. Co-organisé par les équipes de la Foire internationale de Clermont-Cournon et d’Info magazine, le Cheese Festival proposera un marché gourmand, point central de toutes les animations, qui fera la part belle au fromage, à l’authenticité et à la qualité. Une vingtaine de producteurs (fromages en priorité au lait cru) présentera des productions artisanales, issues d’un savoir-faire particulier (vache, chèvre, brebis ou mixte) ; le tout dans une ambiance musicale.

En outre, de nombreuses animations seront proposées avec neuf ateliers d’accords entre fromage d’exception et vin, champagne, saké, bière, whisky ou thé, accompagnés de pains spéciaux ! Les 30 participants appréhenderont les qualités organoleptiques* du fromage et les techniques de dégustations.

Inscriptions sur le site web de l’événement.

Enfin, vous découvrirez une exposition de photos de personnalités locales du monde économique, gastronomique, culturel et sportif posant avec leur fromage préféré : Xavier Beaudiment, Romain Bardet, Roberto Fores-Veses, Katleen Gates, Anne Chauder, Fanny Agostini, Brigitte Lefevre, Cécile Coulon, Franck Azéma, Renaud Lavillenie et Thierry Courtadon ont d’ores et déjà choisi le leur ! Leur portrait sera exposé durant un mois à l’office de tourisme du 15 avril au 15 mai, puis vendu aux enchères au profit d’une œuvre caritative. www.cheesefestival.fr * l’apparence, l’odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques d’un aliment

2 Le microbiote est une communauté de micro-organismes dans un environnement défini.

3 Voir l’article d’Hervé Blottière et Joël Doré « Le microbiote, un organe à part entière », dans le n° 481 de Pour la Science, novembre 2017.

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Le goût d r o b a ’ d t i du fru

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tour de main

à Anglardsde-Saint-Flour, il est une Alsacienne qui fabrique des chutneys et des confitures avec sensibilité. Les préparations 100 % naturelles cuites au chaudron en cuivre se démarquent par leur intensité et leur personnalité.

Ici, le fait main prend tout son sens.

D

irection le Cantal, à la limite de la Lozère, là où l’Aubrac commence à se lire sur les paysages. À Anglards-de-Saint-Flour, Dominique Weyl prépare ses pots de petits bonheurs gourmands. Casquette type Gavroche sur la tête, elle tourne et retourne sa grande cuillère en bois dans le chaudron de cuivre au rythme de la musique relaxante diffusée dans la pièce aménagée en atelier, au cœur d’une ancienne ferme typique de la région. Aujourd’hui au menu des effluves sucrés, ceux de l’ananas légèrement compoté.

Les papilles s’affolent, Dominique Weyl rayonne de bonheur.

Plus de fruits, plus de goût Installée ici depuis huit ans, cette Alsacienne a posé ses valises dans le Cantal par amour, « pour rejoindre Géraud », son compagnon. Ancienne assistante de direction, la 28

sophrologie a d’abord été sa piste d’évasion du monde de l’entreprise, discipline qu’elle exerce aujourd’hui en parallèle dans son cabinet à Saint-Flour. Mais la confiture et les chutneys se sont invités dans son quotidien une fois arrivée en Auvergne. Si l’Alsacienne a suivi une formation du côté de Florac en Lozère pour apprendre les techniques de base, elle laisse rapidement parler son imagination et sa créativité pour donner naissance à des préparations sucrées où le goût du fruit – ou du légume - joue le premier rôle. « Quand je suis arrivée ici, j’ai très vite vu qu’on pouvait faire plein de choses avec les plantes que personne ne ramasse. J’ai commencé à faire des sirops et des confitures à base de bourgeons de sapin, de mélisse, de fleurs de sureau, de coucous, et dès mon premier marché à Ruynesen-Margeride, ça a très bien marché ! », se souvient-elle. Petit

à petit, elle étoffe son offre avec des myrtilles sauvages, écoute les demandes de ses clients. Ainsi naît la collection « Plus de fruits pour plus de goûts » et d’incroyables chutneys épicés au gré des envies de l’Alsacienne. Le tout sans arômes, ni conservateur ou autre additif.

Fruits épluchés et coupés à la main Chez Dom’Saveurs, on n’affiche pas le mot confiture sur les étiquettes, « car je ne mets pas assez de sucre pour qu’on puisse l’appeler ainsi ». Une confiture digne de ce nom affiche au moins 55 % de taux de sucre ; chez Dominique Weyl, ce taux tourne entre 40 et 50. Un choix assumé « pour avoir plus ce goût du fruit, pas trop sucré ». Les fruits ou les légumes sont d’abord épluchés et coupés à la main avant d’être mis en macération, assez courte, avec du sucre de canne blond. Puis dans le chaudron, plusieurs cuissons seront observées avant d’obtenir ce type de confiture pas trop sucrée. Pour les chutneys, c’est la même histoire mais dans un récipient en inox.

Du vinaigre de pomme, de cidre, de framboise, balsamique, ou même du vin blanc, du vin rouge, pour les chutneys, il s’agit d’apporter un peu d’acidité, qui vient se marier à la douceur du sucre, et le pep’s des épices.

Chaque chutney détient sa propre mixture, son propre

mélange d’épices. Comme le chutney aux lentilles, orange, oignons, gewurztraminer et épices ou celui à l’échalote et châteauneuf du pape. Sans oublier celui à la poire, gingembre, baies roses et différents poivres ou l’incroyable courgettes, citron, piment. Les recettes sont précieusement gardées secrètes, comme un trésor construit à l’intuition.

Pour créer ses drôles de confitures et ses chutneys originaux, Dominique Weyl met un point d’honneur à s’approvisionner en fruits non traités. Les pommes sont cueillies dans son propre jardin ou celui d’amis ou de la famille, tout comme les quetsches, les groseilles ou les poires. Les framboises sont cultivées par sa sœur en Alsace.

Les gratte-cul, fruits de l’églantier, sont ramassés par une voisine. Quant aux agrumes, ils sont achetés en magasin bio, « car je garde la peau dans mes préparations ». Épluchés et tranchés à la main (à l’exception de l’ananas), les fruits ne sont pas mixés et sont cuits séparément. « C’est comme pour une ratatouille, si on veut qu’elle soit meilleure, il faut cuire les ingrédients chacun leur tour ». Les confitures et chutneys conservent aussi quelques petits morceaux de la matière première. Encore une histoire de goût intense.

Résultat : à la dégustation, les fruits et les légumes éclatent en bouche. Une vraie gourmandise que le sucre ne vient pas → Mathilde Jarlier gâcher. www.domsaveurs.com

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découverte

© Cyrille George Jerusalmi

Christian Le Squer, Simone

Le prestigieux Four Seasons Hotel George V, à Paris, a été le premier Palace à proposer trois restaurants couronnés de 5 étoiles au Guide Michelin. Mieux que cela, ses trois chefs — Christian Le Squer, Simone Zanoni et David Bizet — s’engagent aussi pour une gastronomie plus responsable.

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Zanoni et David Bizet

Cinq étoiles

pour trois !

© Grégoire Gardette

Squer et David Bizet. Et au-delà des étoiles, ces chefs ont décidé de s’engager vers une gastronomie plus responsable. « Lorsque l’on ouvre la voie de l’excellence, on est tenu d’imaginer la gastronomie de demain », a commenté José Silva, vice-président et directeur général du Four Seasons Hotel George V, Paris. « Et cette dernière ne s’épanouira qu’à travers une responsabilité environnementale exemplaire. » Si les trois restaurants continueront d’offrir à leurs hôtes un voyage culinaire dans les étoiles, l’expérience sera aussi au plus près du terroir et des saisons.

Capitaine du V***, Christian Le Squer s’engage ainsi pour la préservation de la mer : « Cette cause me passionne, mes racines m’y attachent et après 15 ans de trois étoiles Michelin, j’ai le sentiment qu’il est temps pour moi de mettre cette notoriété au service de ce qui me touche.

J’ai rencontré beaucoup d’experts et d’associations qui ont enrichi ma vision de cette problématique et je vais continuer à m’investir dans l’année à venir. » Avec un premier rendez-vous qui avait lieu début d’année

CHRISTIAN LE SQUER, TROIS ÉTOILES AU CINQ

© Cyrille George Jerusalmi

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onstruit en 1928 dans un style Art déco, le Four Seasons Hotel George V Paris — à deux pas des Champs-Élysées — offre 244 chambres et suites, une impressionnante collection d’art et trois restaurants étoilés au Guide Michelin, une première en Europe : Le George*, Le Cinq*** et L’Orangerie* pilotés en cuisine respectivement par Simone Zanoni, Christian Le

Christian Le Squer a pris les commandes des cuisines du Cinq en octobre 2014, renouant avec la troisième étoile dès 2016, millésime qui l’a aussi consacré Chef de l’année. Créateur de saveurs et compositeur de goût, Christian Le Squer façonne et assemble ses produits afin d’obtenir les saveurs les plus délicates dans un équilibre parfait. Dans l’esprit d’un designer ou d’un parfumeur ! Il avait accueilli cette troisième étoile comme « une nouvelle consécration pour le Cinq. Elle récompense à mes yeux l’essence même de ce qu’est la cuisine d’aujourd’hui. Une cuisine en mouvement qui réussit à donner une émotion particulière au travers de grandes saveurs libérées des codes traditionnels. Une cuisine ciselée d’artisan simple, légère, mais profonde en sentiments. »

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découverte

© Cyrille George Jerusalmi

SIMONE ZANONI, UNE ÉTOILE AU GEORGE

Après 12 ans passés dans les cuisines de Gordon Ramsay à Londres, trois étoiles au Michelin et au Trianon Palace à Versailles, deux étoiles, Simone Zanoni est devenu chef du George en septembre 2016. « Je crois qu’après une longue carrière dans des établissements étoilés différents, j’ai enfin trouvé ma place au George, où la cuisine légère et conviviale s’accorde à l’atmosphère vibrante du lieu. » Le chef italien a enrichi le menu prisé du George avec ses influences et inspirations personnelles incarnant les valeurs de convivialité méditerranéenne. Selon le chef, « un plat est unique quand vous y avez mis votre cœur et réussi à proposer un voyage de saveurs. »

Il connaît bien la maison ! Après 17 ans dans les cuisines du Cinq, David Bizet a pris la tête de l’Orangerie en juin 2016. Le 9 février 2017, soit huit mois plus tard, il décroche une étoile — « une récompense qui couronne le travail sans relâche des équipes afin d’offrir ce plaisir de chaque assiette dans le respect et l’amour du produit, de la nature et des saisons » — après avoir été élu champion du monde de Lièvre à la Royale. S’inspirant de la nature et tirant le meilleur des produits de saison, David Bizet propose un menu en parfaite harmonie avec les quatre saisons, élaborant « une cuisine française, contemporaine, élégante, raffinée et féminine. »

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© Grégoire Gardette

© Cyrille George Jerusalmi

DAVID BIZET, UNE ÉTOILE À L’ORANGERIE

magnifiques ? Nous les cuisinons dans le plus grand respect des saveurs, des textures et des saisons. C’est ce que je souhaite transmettre aux passionnés qui suivront ces cours à nos côtés. »

Première en Europe Établissement hors du commun, le Four Seasons Hotel George V a ainsi vu ses restaurants Le Cinq, Le George et L’Orangerie couronnés d’un total de cinq étoiles dans l’édition du Guide Michelin 2017, conservées en 2018. Une première pour un Palace en Europe !

Le George « chic et convivial » et l’Orangerie, « intime et raffinée » avaient ainsi tous deux décroché une étoile rejoignant Le Cinq, symbole de la Haute Gastronomie Française avec 3 étoiles depuis trois ans, cinq toques et un 19,5/20 au Gault en 2018 !

© Osmany Tavares

« Nous sommes convaincus que tout voyage d’exception resterait incomplet sans une expérience culinaire inoubliable. Grand amateur de gastronomie moi-même, j’ai toujours eu de hautes aspirations culinaires pour l’Hôtel avec l’objectif de surprendre par l’innovation et d’impressionner par la perfection de l’exécution. Je crois que les cinq étoiles Michelin décernées aujourd’hui témoignent de cette excellence portée par Christian Le Squer, Simone Zanoni, David Bizet et leurs équipes », s’est encore félicité José Silva.

avec les Initiatives océanes organisées par l’association Surfrider, dont la vocation est d’œuvrer notamment à une meilleure sensibilisation à la problématique des déchets aquatiques via l’organisation de collectes de déchets sur les plages, lacs, rivières et fonds marins.

De son côté, le chef italien Simone Zanoni dévoilera bientôt un projet environnemental, locavore et social : « Un projet magnifique qui nous permettra d’allier saisonnalité et locavorisme de nos produits d’une part, et traitement des déchets organiques de nos restaurants d’autre part », souligne l’étoilé du George. « Nous

bouclerons ainsi pour la première fois cette boucle de la table à la table.

Je suis convaincu que si chacun de nous ajoute sa pierre à l’édifice, nous pourrons avoir un impact réel pour les générations futures. » À suivre donc !

David Bizet enfin mettra son amour du terroir au premier plan en offrant aux clients de l’hôtel une expérience au plus près du produit et des saisons au travers de cours de cuisine hebdomadaires. Le chef de l’Orangerie* le dit haut et fort : « J’ai à cœur de sublimer les produits au fil des saisons. Quelle plus belle manière de le faire qu’en offrant à nos clients un contact plus intime avec ces matières

Le Four Seasons Hotel George V, Paris, offre ainsi la possibilité de vivre une expérience culinaire sans précédent au sein du même hôtel, invitant ses hôtes à découvrir la cuisine de trois chefs aux personnalités, talents et styles uniques. L’une des adresses gastronomiques les plus enthousiasmantes de la capitale.

→ Hadrien Blin

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Le goût du mitonné !

Voilà 25 ans qu’à Saint-Bonnet-le-froid, tout le monde les appelle « les p’tits jeunes du Fort du Pré ».

Thierry et Cécile Guyot ont quitté les alentours de Saint-Céré, dans le Lot, pour les hauteurs du Vivarais.

Ils ont apporté avec eux leur chaleur et leur sens du mitonné.

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ais qu’est-ce qui a bien pu conduire deux jeunes gens de 23 et 25 ans à quitter le Périgord pour venir prendre les rênes d’une ancienne maison de maître aussi imposante que Le Fort du Pré ? De surcroît à plus de 1 000 mètres d’altitude (en un temps où régnaient encore la neige et le grand froid) bien loin des perles touristiques et gastronomiques du Lot. « Le Fort du Pré a d’abord appartenu au Docteur Ludovic Plantier, qui fit fortune en lançant un nouveau médicament (la panbiline). À sa mort, il en fit don aux sœurs du Bon-Pasteur de Lyon qui le transformèrent en centre d’accueil pour jeunes filles en difficulté puis celui-ci devint plus tard une colonie de vacances. Dans les années 90, la commune (devenue propriétaire) a eu l’idée d’en faire un établissement tourné vers l’hôtellerie et la restauration. » Saint-Bonnet cherchait un jeune couple motivé et l’a trouvé. « Cécile m’a suivi dans l’aventure par amour. En 1991, nous sommes partis de rien, aujourd’hui nous savourons le travail accompli. »

Un, deux, trois !

Hôtel ***, logis 3 cheminées, 3 cocottes et trois maîtres en cuisine. « J’ai fait mon apprentissage aux côtés de Fernand Campastier (qui a maintenant 90 ans) au village du Martel. C’était sans chichi, avec lui j’ai appris l’amour du travail. Puis j’ai travaillé avec Éric Bizat, chef du Coq Arlequin, un passionné de chasse avec qui m’a transmis le goût des bonnes choses. Et, pour le côtoyer sans jamais avoir travaillé chez lui, Régis Marcon qui m’a transmis son goût du beau. Nous avons un échange très libre. Il y a une 40

émulation, on prend des avis, on échange des services. » Parce qu’ils ont su faire leurs preuves par le travail, les Guyot ont trouvé une seconde famille à Saint-Bonnet. « Il fallait être dans le même esprit, aller de l’avant, être dans la dynamique, faire preuve d’intelligence, savoir lâcher parfois et toujours œuvrer dans le même sens. Ici, ce sont de vrais amoureux de leur village. » Un amour contagieux qui a propulsé Thierry aux avant-postes de la vie associative.

Président depuis quatorze ans du comité d’animation et de la désormais mythique Foire aux champignons, président des Toqués de la moto (une de ses « 3 » passions avec la photo et la plongée !), président des Commerçants, « jusqu’à il y a deux ou trois ans ». Avec tout ça, on comprend que l’hiver il ait besoin de décompresser !

Du Périgord au Vivarais Et côté cuisine, comment le Maître Restaurateur, membre des Toques d’Auvergne, récompensé par un Bib Gourmand en 2007, a-t-il tiré son épingle du jeu dans un village qui compte autant de tables réputées, voire très étoilées ? « Ici, par rapport au Périgord, on doit se creuser. Il n’y a pas de produits forts comme le confit, les truffes, le foie gras… qui imposent leur suprématie. Avec les champignons, les lentilles, les myrtilles et la verveine, c’est un combat ! Les caves sont moins remplies mais en un sens ça nous oblige à nous ouvrir, à réfléchir, à aller chercher les produits de la mer, la châtaigne d’Ardèche, les escargots de Grazac, le petit-gris du Lignon, les pigeons de la Vocance, les Perles rouges du Velay… » Une difficulté qui de l’entrée au dessert lui réussit. Ainsi en 2000, pour la 18e édition du

Road Book Quand ils partent en vacances, Thierry et Cécile font le tour (bien souvent à moto) des bonnes tables et des amis. Ils nous ont parlé avec enthousiasme de ces deux-ci à faire dans l’ordre ou le désordre.

Chez Jérôme Nutile, au Mas de Boudan à Nîmes, ils ont été emportés par la saveur des plats et « La Ronde des Fromages » – quelque 45 variétés présentées entières dès l’entrée du restaurant étoilé *. Plus près de chez nous, plantée au beau milieu des montagnes ardéchoises, à Sagnes-et-Goudoulet, tous deux raffolent de l’Auberge Chanéac, de la bonne chère et du bagou de Jean-François. Aux motards qui passent par chez eux, ils proposent des circuits en marguerite, de deux à trois jours ou d’une semaine. Des belles routes, ils en ont tout le tour du ventre !

« UN PLAT, IL FAUT QUE ÇA MITONNE. »

concours national de la cuisine régionale Logis de France, qui se déroulait à l’école hôtelière de Grenoble, Thierry a surpris son monde avec un dessert original et fort bien nommé, « un parfait à la verveine avec lentillon – tartelette amandine aux lentilles confites –, un emblème pour la Confrérie », qui lui a valu un premier prix.

Comme en réponse au zapping, aux diktats de la mode et à l’urgence programmée, « j’en ai marre de cette société pressée », Thierry a un goût prononcé pour les plats bien mitonnés qui prennent tout leur temps, un bon filet de sanglier cuit rosé accompagné d’une saucisse du même gibier, avec fond de carcasse et parure, préparé comme un civet. Ses hôtes apprécient de savourer une inventivité née du mélange des cultures de son Sud-Ouest originel à ses différents périples : rillettes de lièvre et pied de cochon, petit gris du Lignon ; soupière de saint-jacques et crevettes papillon, petits cocos au jus d’ail crémé ou filet de biche, cèpes et légumes en croûte de mendiants, jus de chicorée.

Tel le plongeur, l’homme apprécie la suspension, ce mélange → Corinne Pradier de présence et de complet abandon.

SAVOIR-FAIRE ET FAIRE SAVOIR

THIERRY GUYOT AIME…

Une fois par mois, Thierry Guyot partage une seconde cuisine spécialement conçue pour partager son savoir-faire avec ses hôtes. De 9 heures à 14 h 30, tous participent à la composition et dégustation d’un menu comprenant une entrée, un plat, un dessert. Il vous en coûtera 78 € par personne, 40 € par accompagnant (repas uniquement).

Boissons comprises.

« Les pigeons de chez Roland Vincent à Villevocance (07).

Les perles rouges du Velay, de Marielle et Éric Pauchon à Saint-Julien-Molhesabate (43).

Les fromages de chèvres de Stéphanie, à Rochepaule (07).

La verveine la Vertueuse d’Yssingeaux (43). »

LE FORT DU PRÉ Restaurant gastronomique et hôtel ***, Le Fort du Pré compte une belle terrasse avec vue, des chambres grand confort, deux piscines chauffées (une intérieure, une extérieure), un sauna, un spa et un centre de bien-être avec salle de fitness et salle de jeux. Que du bonheur ! www.le-fort-du-pre.fr L e p e t i t g o u r m e t 74 → av r i l 2 0 1 8

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la Recette salée de Thierry Guyot

Le Sanglier en 2 façons pour 8 personnes Saucisse de sanglier : 1,5 kg de viande de sanglier → 300 g de gorge de porc → Boyau, chez votre boucher → 20 g de sel → 5 g de poivre → 500 de graisse de canard Purée de patate douce : 4 patates douces → 1 grosse pomme de terre → Lait et beurre → Sel, poivre Sauce civet : 80 g de viande à sanglier → 700 g de filet de sanglier et prendre les parures des filets de sanglier → 1 échalote, 1 oignon, 1 carotte → 3 gousses d’ails dégermées → Sel, poivre → 1 1 vin rouge → 50 g de cacao amer → 1 petite cuillère de vinaigre de Xérès → Huile d’olive

Préparation de la saucisse de sanglier : Hacher la viande de sanglier et la gorge de porc, saler et poivrer. Avec les boyaux, le hachoir et son embout à saucisse, confectionner la saucisse. Mettre la saucisse à cuire dans la graisse de canard, environ 1 petite heure à frémissement.

Puis égoutter et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la sauce civet : Faire colorer la viande de sanglier et les parures du filet dans l’huile d’olive et rajouter les légumes

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coupés en petits dés, bien faire suer le tout. Déglacer et flamber avec le cognac, puis rajouter le vin rouge et laisser cuire et réduire a petite ébullition Une fois la sauce devenue nappante, la filtrer, rajouter le cacao amer et le vinaigre de Xérès, puis saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparation de la purée : Éplucher les patates douces et pomme de terre, puis les mettre à cuire environ 35 min. Les égoutter et passer à la moulinette saler, poivrer et

rajouter le lait et le beurre juste ce qu’il faut pour obtenir une purée moelleuse mais compacte. Réserver au chaud.

Dressage : Colorer les filets de sanglier pour qu’ils restent rosés ainsi que la saucisse de sanglier. Les découper en petits tronçons de 2 cm, réserver au chaud. Sur une assiette, confectionner une quenelle de purée de patate douce chaude, disposer les tronçons de filet et la saucisse de sanglier puis napper de sauce civet.

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Le Délice aux trois chocolats pour 7 personnes Génoise cacao : 8 jaunes d’œufs → 250 g de sucre → 8 blancs d’œufs → 50 g cacao poudre chocolat Weiss ou autre → 240 g de farine Craquelin : 400 g chocolat blanc Weiss → 20 g feuilletines Ganache chocolat au lait : 450 g crème chaude → 450 g de chocolat lait Weiss ou autre → 100 g de chocolat noir Weiss → 600 g de crème fraîche à fouetter Ganache chocolat blanc : 50 g chocolat blanc Weiss → 50 g de crème fraîche chaude → 100 g de crème fraîche à fouetter

Génoise cacao : Mélanger les jaunes et le sucre puis les blanchir. Monter les blancs en neige avec les 50 g de cacao en poudre, mélanger le tout délicatement puis rajouter la farine tamisée et mélanger de nouveau délicatement.

Déposer l’appareil sur une plaque à cuisson, cuire environ 9 min à 180 °C et réserver à température ambiante.

Craquelin : Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat blanc et rajouter 200 g de feuilletine, bien mélanger, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau et laisser durcir au frais.

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Ganache chocolat : Mélanger 450 g de crème fraîche chaude, les 450 g de chocolat au lait ainsi que les 150 g de chocolat noir. Une fois la température redescendue à 35 °C, rajouter les 600 g de crème fraîche que vous avez monté en chantilly, mélanger délicatement.

Ganache chocolat blanc : Mélanger les 50 g de chocolat blanc avec les 50 g de crème fraîche chaude, laisser refroidir et mélanger avec 100 g de crème fraîche montée en chantilly. Remplir la poche à douille et réserver au frigo.

Dressage : Disposer votre génoise dans un cadre sur votre plan de travail, avec une spatule disposer un peu de ganache chocolat dessus, elle servira à coller votre craquelin que vous disposerez par-dessus, rajouter la ganache chocolat lait pour être à la hauteur de votre cadre. Bien lisser le dessus et disposer au frigo 24 h.

Découper les portions souhaitées et décorer avec la ganache de chocolat blanc avec la poche à douille.

Vous pouvez également décorer avec des carrés de chocolat ou des fruits de saison.

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Sur les terres bourbonnaises où coule Le Dragon, la famille Peron s’est lancée voilà cinq ans dans l’élevage de bisons d’Amérique. Avec 220 têtes, leur troupeau est l’un des trois plus importants de France.

Nourri à l’herbe, l’animal sauvage fournit une viande tendre, savoureuse et diététique.

C

’est en lisant l’ouvrage de Dan O’Brian, Les Bisons de Broken Heart, que Matthieu Peron a l’intuition de ce que sera sa reconversion.

Tout comme l’auteur naturaliste, il rêve des vastes terres indiennes de Sitting Bull où s’ébattent les silhouettes massives des bisons du grand Ouest américain.

Sa femme Christel le soutient dans son projet et les deux ingénieurs agronomes quittent la région parisienne pour l’Auvergne, dont lui est originaire. « Ma femme est restée chez Limagrain et moi j’ai quitté mon poste de responsable 46

commercial chez Massey Fergusson.

Je voyageais en Grande-Bretagne, en Irlande, dans les pays Baltes et Scandinaves, ce qui m’a permis d’avoir une vision assez globale du milieu agricole. »

Proche de la vie sauvage Fils d’anciens agriculteurs de Champeix (63) — « mes parents ont dû arrêter quand j’avais 7 ou 8 ans » — Matthieu connaissait bien les contraintes du métier et les difficultés d’une installation hors cadre familial. Toutefois, à force de patience, il acquiert 240 ha

d’un seul tenant, sur les communes de Rocles et Saint-Hilaire, à 25 kilomètres de Moulins, sur des terres d’élevage ancrées charolais ! « Ensuite, il a fallu trouver des animaux. J’ai rencontré un éleveur belge, Jean-François D’Hofschmidt, qui nous a proposé de nous associer. C’est lui qui nous a fourni le premier troupeau. » Après la saison du rut naturel, en juilletaoût, neuf mois plus tard les femelles donnent naissance à un petit. « Ceux-ci naissent quand il y a de l’herbe. Pour un animal d’origine sauvage, on ne peut rien forcer, juste faire en sorte que tout aille au mieux. » Bien qu’élevés en semi-liberté,

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100 % terroir

leur instinct prédomine et lorsqu’une mère n’est pas assez en forme pour donner bas, elle se met au repos. Et, si d’aventure elle donne le jour à deux petits, pour assurer la survie, elle abandonne le plus faible. Conquis par l’intelligence et la vélocité de ses bêtes — « ce sont des athlètes qui peuvent atteindre 70 km/h à pleine vitesse et courir à 40 km/h durant des heures » — Matthieu veille au quotidien sur le troupeau. Comme il évite de trop s’approcher afin de préserver la tranquillité, il guette le moindre indice à la jumelle. « Il faut se mettre à penser bison. » Car chez cet animal, dont les ancêtres ont côtoyé les mammouths, une bête malade se devine plus qu’elle ne se voit. Sur la vingtaine d’élevages de bisons recensés en France, la plupart compte 15 à 20 bêtes. « L’élevage de bisons a trois inconvénients majeurs. La lourde réglementation, il faut des pacages cadenassés, des doubles portes, des clôtures adaptées de 1,80 m de haut ; le poids financier, entre le moment où naît le bison et la vente de ce dernier

Chronofresh & Compagnie La viande de bison, en pièces (en caissette et au détail) ou transformée (terrines, rillettes, saucisson, viande séchée, chili…) est disponible en vente directe à la ferme (sur rendez-vous) ou via des marchés de producteurs (Pari Fermier, Bienvenue à la ferme, Les Ruches-qui-dit-oui, les Locavors…). On peut même se procurer un Thiers au manche en corne de bison. « 85 % de nos ventes transitent par un nouveau système de transport mis au point par une filiale de Chronopost. Chronofresh nous permet de faire livrer en 24 h nos colis partout en France dans un transport réfrigéré. » Un véritable don d’ubiquité ! www.boutique.bisons-auvergne.fr 48

il faut compter trois ans ; et l’absence de filière organisée. Nous devons élever nos animaux de A à Z et ensuite réussir à les vendre. C’est pourquoi il ne s’agit souvent que d’un complément d’activité.

Nous sommes seulement trois à avoir des exploitations de cette taille, les deux autres sont en Normandie et en Poitou. »

bovin classique et qu’à 18 mois ce dernier fournit deux fois plus de viande qu’un bison, on comprend que cette viande peu commune soit chère. » En tournedos, compter 60 €/kg et 40 €/kg en steaks. « Chez nous, cette viande n’était d’ailleurs bien souvent disponible qu’à Noël. Elle est très rouge et super tendre, avec un bon goût de bœuf, boisé et plus fin, sans être trop grasse. Ses fibres sont très fines. Elle est riche en fer, en omega3 et très pauvre en cholestérol. » Dans leur ferme-ranch du Bourbonnais, la famille Péron renoue avec une pratique d’élevage imprégnée par la vie sauvage et où s’inscrivent pleinement les cycles naturels de la vie avec « ces rituels honnêtes de la moisson et du renouveau ». → Corinne Pradier

www.bisons-auvergne.fr

Un goût d’ici venu d’ailleurs Les Bisons d’Auvergne sont nourris à l’herbe toute l’année, en fauche ou en pré. « Notre élevage extensif est certifié Agriculture Biologique. Nos terres n’ont pas été retournées. L’herbe est naturellement riche. Comme le bison a un tube digestif primitif, on ne peut pas le complémenter. » L’abattage a lieu tout au long de l’année, quand les animaux ont trois ans. « Dan O’Brian dit que l’on récolte ou moissonne au besoin. » Quand vient le moment — après une nuit blanche — c’est Matthieu lui-même qui se charge d’abattre ses bêtes en plein champ en présence d’un vétérinaire sanitaire. Cela peut paraître surprenant mais c’est le meilleur moyen de ne pas les stresser. « Avant d’appuyer sur la détente, je leur parle pour les rassurer. » La bête tombe au sol sans que les autres soient effrayées. Levés et saignés sur place, les animaux sont ensuite conduits à l’abattoir public de Bourbon-l’Archambault, monté par la coopérative d’éleveurs Sicaba, puis découpés par un laboratoire agréé CE à Saint-Priest-en-Murat. « Il a fallu initier à ce type d’abattage. À partir d’un poids vif de 500 kg (sang, peau, tête, sabot, viscères), on obtient 300 kg de carcasse pour finalement 180 kg de viande désossée. Quand on sait qu’un bison met deux fois plus de temps à grandir qu’un

En bref La colonne vertébrale non rectiligne du bison forme une bosse très prononcée. C’est un vestige préhistorique.

Le bison d’Europe (espèce protégée) est un animal forestier qui se nourrit d’herbe mais aussi de branchages, de feuilles, d’écorces et vit en petits troupeaux. Le bison d’Amérique (qui frôla l’extinction) est un animal de plaines et de vastes prairies, qui affectionne les habitats découverts et vit en grands troupeaux.

De par sa morphologie, le bison d’Amérique dispose d’une large cage thoracique, ce qui lui permet de courir des heures à vive allure.

Un mâle adulte pèse 1 tonne tandis qu’une femelle avoisine les 700 kg. Ils sont adultes à 8 ans.

Sur les 240 hectares de prairies bourbonnaises, 6 troupeaux sont répartis avec une rotation sur 8 parcelles pour chacun.

L’hiver, les bisons laissent tomber au sol une partie de leur bourre, assez proche au toucher (bien que moins fine) de la laine d’alpaga. Une transformation, à laquelle Matthieu Péron songera un jour pour que rien ne se perde.

Les femelles sont parquées avec leurs petits. Pendant le rut, pour limiter le combat des mâles entre eux, on veille à mettre ensemble des animaux de force différente.

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Si vous pensez que vous êtes trop petit pour changer quelque chose, et vous verrez lequel des deux

la boulangerie industrielle

On entend beaucoup parler de magasins qui vendent du pain…

Toute une vie de malbouffe sans comprendre ce que l’on mange…

Il est temps d’arrêter ! N’oubliez pas : vous êtes ce que vous mangez.

essayez donc de dormir avec un moustique dans votre chambre empêche l’autre de dormir (Dalaï Lama)

l’artisan boulanger

… beaucoup moins de ceux qui le fabriquent.

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© L. Barruel/De Borée

la recette du mois

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La recette de Frédéric Huret

Escargots « des Murailles » confits au beurre d’ail de Billom, asperges vertes et daïkon pour 10 personnes : ¼ de botte de persil plat → 5 gousses d’ail de Billom « en chemise » → 6 beaux escargots des Murailles par personne → 1 kg de beurre clarifié Garnitures : 6 belles asperges vertes de Marsat par personne → 100 g de beurre → 750 g de crème entière → Fond blanc → 800 g de navet daïkon → 100 g de navet hinona kabu → Sel fin, gros sel, poivre du moulin, bicarbonate de soude

Escargots : Chauffer le beurre clarifié avec les gousses d’ail non épluchées et le bouquet de persil plat.

Ajouter les escargots et confire au four à 63 °C pendant environ 8 h.

Garnitures : Écussonner et baguer des asperges : prendre un couteau d’office et ôter les folioles en les sectionnant à leur base.

Saisir l’asperge au milieu et casser la queue, tailler ensuite l’asperge à 8-10 cm de longueur en partant de sa tête. Conserver le bas des queues. À 2-3 cm de la base, pratiquer une incision d’environ 1 cm autour.

Saisir l’asperge par la tête de la main gauche en positionnant la queue vers soi. À l’aide du couteau, rentrer la pointe au niveau de la queue et tirer le couteau d’office afin de tailler une partie de la peau verte (environ 5 mm) et ceci jusqu’à l’incision effectuée auparavant. Réitérer l’opération en tournant tout autour de l’asperge jusqu’à ce qu’elle soit baguée et que sa partie blanche soit alors apparente.

Cuire dans l’eau bouillante salée additionnée de bicarbonate de soude, rafraîchir, passer au beurre juste au moment du dressage, assaisonner.

Récupérer la base des queues, peler ce qui est récupérable pour attendrir, tailler en rondelles et sauter au beurre au moment de dresser, assaisonner (conserver les épluchures et le pied).

Suer au beurre les pieds et épluchures, les folioles, mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à frémissement environ 45 min.

Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garnit, passer au blender, puis au chinois en foulant, rectifier l’assaisonnement et éventuellement la texture avec un peu de fond blanc. Éplucher le daïkon, tailler en mirepoix, suer au beurre, mouiller à la crème, assaisonner et cuire à frémissement environ 40 min. Au terme de la cuisson, égoutter, passer au tamis pour obtenir une purée lisse, rectifier l’assaisonnement et éventuellement la texture à l’aide de la crème de cuisson. Éplucher le navet hinona, tailler très finement à la mandoline et réserver.

Dressage : Disposer la purée de daïkon sur l’assiette et tirer en vague à l’aide d’un peigne.

Ajouter les asperges, dans le sens contraire des vagues, puis les escargots, les queues sautées et les rondelles d’hinona. Servir le crémeux d’asperges à part.

Recette tirée de l’ouvrage Passion commune, signé Frédéric Huret et Wilfrid Chaplain www.deboree.com

Lepetitgourmet73→mars2018

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Š La Mainaz

promenade gourmande

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Au cœur des forêts touffues peuplées d’épicéas grandioses, le Jura cache une pépite hôtelière, avec vue sur le lac Léman et le mont Blanc. La Mainaz assume son statut de refuge et s’emploie à divulguer le meilleur de sa montagne, aux confins de la région Auvergne Rhône-Alpes. Bienvenue en pays de Gex, à la frontière de l’Ain et de la Suisse.

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© La Mainaz

promenade gourmande

L

e silence, la nature et le lac Léman surplombé par le mont Blanc en trame de fond. Voilà le décor de rêve que propose Gex, petite ville nichée dans le massif du Jura. Et que l’Auvergnat se le dise, ici, c’est aussi notre région. Si, si ! La famille Auvergne Rhône-Alpes s’étend jusqu’aux portes de Genève et de la Suisse, de ce côté-là du département de l’Ain.

Dans cet imposant chalet vieux de 120 ans, tout a été repensé et rénové en fin d’année 2016. La piscine a été remplacée par une large terrasse, et les chambres arborent un certain luxe propre aux beaux hôtels des montagnes, fait de tissu cocooning et de bois. Mais là où la Mainaz sort du lot, c’est sur son panorama exceptionnel qui s’ouvre sous les yeux des clients. Une vue offrant une vallée particulière, celle qui accueille le fameux lac Léman qui borde la ville de Genève. Face à nous, la Suisse. Face à nous, les Alpes.

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© La Mainaz

À 1 250 mètres d’altitude, au-delà du col de la Faucille, l’hôtel quatre étoiles La Mainaz s’accorde avec cette nature environnante. Des forêts d’épicéas, des montagnes aux pierres grises qui tirent parfois sur les tons dorés quand le soleil cogne, le Jura séduit par sa naturalité, son authenticité et sa verdure. Les épicéas sont rois, et le fromage règne.

Et pourtant, cette destination montagnarde se mérite.

D’Auvergne, il faut compter au moins 3 h 30 pour rejoindre Gex et les Monts Jura, et la dernière partie de la route peut paraître interminable au fil des lacets acérés serpentant les pentes arborées. Au final, l’hôtel La Mainaz assume son rôle de refuge, de récompense.

Š La Mainaz

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Š La Mainaz

Š Mathieu Cellard

promenade gourmande

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Le mont Blanc. Et pour célébrer et profiter de ce cadeau de la nature, quoi de mieux que de s’installer en terrasse, justement, et de laisser le chef Mathieu Sagardoytho faire défiler son savoir-faire et quelques saveurs de la région.

Un ancien du Georges V et du Bristol Le jeune homme de 36 ans peut se targuer d’avoir déjà un beau parcours derrière lui. Passé par les cuisines du Georges V, de l’Hôtel Vernet, second du Bristol, et chef du restaurant étoilé parisien L’Agapé, ce Lorrain se lance dans un nouveau challenge dans une région qui n’est pas la sienne. Ses expériences passées lui auront apporté « beaucoup de rigueur, notamment au Bristol. Ça forge, et ça force à pousser ses limites », dit-il. Sa cuisine s’inspire naturellement de ces moments de vie, notamment ceux vécus aux États-Unis, à Washington, en tant que chef à deux pas de la Maison Blanche. Mais c’est aussi de L’Agapé que le chef tire l’une de ses spécialités : l’œuf cuit basse température, sauce Mornay, émulsion au comté.

Dans cette région qui surplombe un haut lieu du poisson de lac, impossible de faire l’impasse. À la carte, on retrouve par exemple une soupe de poissons directement pêchés dans le lac Léman. Les fromages proviennent de chez un des Meilleurs Ouvriers de France installé dans le Jura, la fromagerie Janin à Champagnole. La truite est elle aussi jurassienne. Quant aux herbes aromatiques et autres plantes à infuser ou à croquer, « on fait appel au druide », sourit Mathieu Sagardoytho. Un homme qui travaille dans le secteur pharmaceutique mais dont le plaisir est de cueillir quelques petits trésors au cœur des forêts jurassiennes. Au pays du comté, du morbier et du mont-d’or, La Mainaz fait office de refuge au cœur des montagnes. Un refuge haut de gamme, certes, et avec l’une des plus belles vues de la région, mais l’authenticité et le lien avec la nature restent.

Au petit-déjeuner, il n’est pas rare d’apercevoir un chamois — toujours le même — venir brouter quelques brins d’herbe sous la terrasse. Quoi de plus harmonieux ? → Mathilde Jarlier

www.la-mainaz.com

Et si on se laissait conter le comté ? À quelques kilomètres de La Mainaz, l’une des plus belles caves à fromages de France se dévoile au détour des routes sinueuses dont le Jura a le secret. Le Fort des Rousses, ancienne caserne militaire, voit s’affiner l’un des fromages rois de France : le comté. Et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit du fameux Juraflore. Une escapade toute trouvée pour un séjour en terre jurassienne !

Ou l’art de détourner de son but premier la deuxième forteresse de France. Les fromageries Arnaud ont eu du nez pour donner une nouvelle vie à ce bijou du patrimoine jurassien édifié sous Napoléon III. Le Fort a été construit pour abriter 3 500 hommes et 2 000 chevaux et compte pas moins de 250 caves voûtées, qui gardent une température de 8 degrés et une hygrométrie de 91 %. Un véritable trésor pour affineur de fromages. Depuis 1998, les fromageries Arnaud y élèvent leurs meilleurs comtés Juraflore sur planches d’épicéa.

Perchées à 1 150 mètres d’altitude, ces caves d’exception abritent 100 000 meules affinées entre 6 et 36 mois, même si, raconte-t-on, on peut encore pousser le vieillissement jusqu’à 40 mois. Pour autant de pièces, à la maind’œuvre se sont substitués des robots qui tournent, salent et retournent ces emblèmes des montagnes. 65 % des comtés fabriqués sont affinés ici, au Fort des Rousses. Le monument porte en lui le secret du fruité et du goût torréfié qui marque la personnalité du comté Juraflore.

Le saviez-vous ? Sur les pièces affinées de comté, les petits grains qui croustillent sous la dent ne sont en aucun cas du sel, qu’on se le dise… Le comté fait d’ailleurs partie des fromages les moins salés avec 0,8 % contre une moyenne à 1,5. Ces petits grains sont en réalité les acides aminés du lait qui se cristallisent avec le temps. www.fort-des-rousses.com

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coup de cœur

Trèfle à 4 feuilles

Que du bonheur !

Pour avoir effeuillé trois fois la carte du Trèfle à 4 feuilles, je peux dire que ce petit estaminet du haut-Allier est une réserve à bonheur. Depuis que Guillaume et Agathe Hazebaert ont investi les lieux en 2011, face à l’église de Langeac, le bouche-à-oreille n’a cessé de fonctionner. N’oubliez pas de réserver !

E

ntre la halle et l’église de Langeac, la vie bat son plein. À deux pas du café Grenouille, un café librairie associatif, se trouve Le Trèfle à quatre feuilles. L’ancienne bâtisse, qui remonte avant la Révolution, abrita l’Hôtel-Dieu, un magasin de dentelle, une épicerie, avant de devenir restaurant. Dès le seuil, on entre dans un décor qui ne laisse personne indifférent. Il y a le piano, la petite cheminée de pierre, un escalier de bois qui conduit à l’Éden (une mezzanine doublée d’un salon) et sur la gauche devant le comptoir une belle salle colorée joliment meublée.

Le tout est inspiré des estaminets du Nord de la France. Il y règne un joyeux bazar, une mêlée de livres, de jouets et autres objets divers et variés. Quand on sait que la magicienne en cuisine est une illustratrice pour enfants, avec une 64

prédilection pour les baleines volantes, on apprécie de surcroît ce léger grain de folie. La maison a ses habitués, dont une ancienne cantatrice à qui une place est toujours réservée. Du coup, on y est comme chez soi. D’autant que Guillaume, un passionné de musique, veille à ce que le service ne souffre d’aucune fausse note. Le couple a bien fait de quitter le Pas-de-Calais pour venir nous régaler !

Agathe et les baleines volantes La première fois que je suis venue c’était sur les conseils de mes amies langeadoises, de vraies gourmandes, très avisées. La seconde, lorsque nous sommes arrivés, le restaurant affichait complet. J’ai croisé les doigts, fait le tour du pâté de maison une fois et, comme par magie, j’ai ouvert la porte

et nous nous sommes assis. Guillaume et Agathe étaient rentrés de vacances la veille au soir avec leurs trois petits (le quatrième étant encore au chaud dans son ventre), elle avait improvisé, nous sommes restés bouche bée. La troisième, ce fut à visage découvert, appareil photo en bandoulière. Le cœur avait parlé, je pouvais avouer mon goût prononcé pour ces mets délicieux et toujours variés. Car Agathe cuisine comme elle dessine, sans jamais se répéter. Ce jour-là, j’ai léché mon potage jusqu’à la lie, une écume de topinambour au curry vert (relevé sans arracher !), pourpier et carmine aux noix pour leur saveur et la beauté. Puis, j’ai dévoré une blanquette de saumon nordique et truite du pays (Vourzac pour ne pas la nommer). J’ai bien failli oublier d’appuyer sur le déclencheur avant d’attaquer. En dessert, je me serais laissée aller aux délices fruités et glacés de l’ami Hugon (de la Thuile des fées) mais Guillaume m’a influencé et il a bien fait. « J’adore quand ma femme fait ce dessert », m’a-il dit en me proposant un dôme aux chocolats (pluriel essentiel !) et praliné. Si je n’avais pas eu à « travailler », j’aurais fait glisser le tout sur un de leurs vins nature. Mais qu’importe, car c’est sûr, je reviendrai !

→ Corinne Pradier

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Nouvelle équipe, nouveau magasin,

une visite s’impose !

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Festival international du couteau d’art et de tradition

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CAPITALE MONDIALE DE LA COUTELLERIE

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Service communication CCI Puy-de-Dôme - 2018 - Couteau : Geoffroy GAUTIER - Thiers - © Crédits photos : Serge BULLO, VISNEZH / Freepik - Ne pas jeter sur la voie publique.