Le Petit Gourmet 75 by Oxygène

GOURMET

rencontre

daniel burns & Cie

melting potes

LE PETIT

art des mets

charles moncouyoux, le bus 26

bienvenue à bord ! portrait

arnaud paulus,

Landais volcanique

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°75MAI2018 G

entretien

adrien descouls, top 3 de top chef

« Je sais quel cuisinier je suis »

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Après une longue aventure au sein de la brigade de Michel Sarran au cours de la 9e saison de TOP CHEF remportée par Camille delcroix, l’Auvergnat Adrien Descouls a cédé aux portes de la grande finale lors du 12e épisode. Entretien1 avec ce lecteur assidu du PETIT GOURMET.

de mai n’est pas avare de semaines propices

Adrien Descouls, Top 3 de top chef

Je sais je suis

quel cuisinier»

pour les sorties au 18

restaurant alors

entretien

Avec cette « saint-jacques de la win » selon vos termes, vous avez été le coup de cœur du jury. Ça rebooste ? A.D. : C’est le principe de Top Chef, on fait l’ascenseur émotionnel. On est triste, on est heureux… C’est très compliqué psychologiquement et sentimentalement. On ne sait jamais à l’avance comment va se passer la suite. À chaque épreuve, c’est un choc émotionnel. Top Chef, c’est de la technique, du savoir-faire mais aussi énormément de mental.

En quart de finales, vous nous avez fait un peu peur avec deux échecs successifs lors des épreuves proposées par Joël Robuchon et Yannick Alléno… Adrien Descouls : Alors imaginez, moi ! (rires). À ce moment-là, je pensais que je sortais, que je n’arriverais pas à remobiliser mes forces pour cette dernière chance. Franchement, l’épreuve de Joël Robuchon m’a complètement mis au fond du trou. Sur l’épreuve de Yannick Alléno (l’œuf mollet en habit vert trois étoiles, ndlr), sur un thème qui me correspondait, je fais une erreur bête. Derrière, je me suis effondré… Lors du battement entre cette épreuve et celle de la dernière chance, j’ai téléphoné à ma famille, à ma femme… C’était très compliqué dans ma tête. Une nuit pour se remobiliser, c’est plus facile à dire qu’a faire. Vous aviez connu plusieurs fois cette épreuve de Dernière chance. C’était un atout ? A.D. : Je savais ce que je pouvais faire en 50 minutes, j’avais plus la notion de gestion du temps. Car sur une heure d’épreuve, le temps d’aller chercher les produits, qu’on allume les fourneaux… En réalité, on cuisine 50 minutes. Il ne faut pas tomber dans des préparations trop simples sans viser trop compliqué non plus. Il est impératif d’assimiler la quantité de travail que l’on peut abattre dans le temps imparti. Don oui, c’était un plus. La Dernière chance, c’est aller directement à l’essentiel ? A.D. : Pas seulement. Il faut aussi prendre le risque d’aller chercher le petit plus… Par exemple, utiliser l’intégralité du produit sans rien jeter comme je l’ai fait avec la carotte ou cuire la saint-jacques sur son dos, ce que l’on voit très rarement. 1

Avec ce Top 3, quel bilan personnel tirez-vous de l’aventure en tant qu’homme ? A.D. : Top 3, c’est plus que chouette ! En tant qu’homme, ça m’a appris… (il réfléchit). Je savais que j’étais une tête de lard mais ça m’a conforté dans l’idée que j’avais un état d’esprit très solide. J’aurais pu craquer bien avant, il y a eu des moments vraiment difficiles. Psychologiquement, je suis solide et ça m’a fait plaisir.

Cette année, le mois

EN-CAS ACTUS ET SORTIES

édito

ON VOUS ATTEND !

Et pour le cuisinier ? A.D. : Après 15 ans de travail acharné auprès de grands chefs, aujourd’hui c’est une sorte de concrétisation. Je suis dans le Top 3. Je n’ai jamais été jugé par autant d’étoilés que ceux venus à Top Chef. Si je suis là, ce n’est pas pour rien. 100 MOF ont reconnu notre savoir-faire… En tant que chef de cuisine, ça m’a donné la ligne à suivre. Je me savais aguerri au niveau de mes techniques, j’ai appris tous les classiques français, je possède un bon bagage traditionnel… Mais ici, j’ai réussi à ouvrir une porte sur ma personnalité, à moi. Qu’est-ce que je veux faire, où je veux aller ? C’est très intéressant. D’autant que parler de personnalité culinaire à 25 ans, c’est très difficile à part des chefs comme Victor, qui a une vraie créativité… Mais au cours de Top Chef, j’ai poussé

Mais l’événement

c’est la tenue de la 28e édition de Coutellia, à Thiers évidemment ! Les 19 et 20 mai, la capitale mondiale de la coutellerie va ainsi vivre au rythme du festival

RENCONTRE DANIEL BURNS & CIE MELTING POTES

Cet entretien a été réalisé le 12 avril, au lendemain de la qualification pour la demi-finale. Lepetitgourmet75→mai2018

Daniel Burns & Cie

Melting

La cuisine est une histoire de rencontres, celles des produits et des hommes entre eux. Fin janvier dernier, sur l’initiative du coutelier Roland Lannier, Flo Datessen du Brindezingue à Thiers accueillait le chef canadien Daniel Burns. Visites de producteurs, repas à quatre mains, un vrai Melting Potes !

Potes 22

majeur ce mois-ci,

rencontre

surtout, profitez-en. Sortez, régalez-vous.

ENTRETIEN ADRIEN DESCOULS, TOP 3 DE TOP CHEF « JE SAIS QUEL CUISINIER JE SUIS »

Lepetitgourmet75→mai2018

D’ICI OU D’AILLEURS POIS BLOND DE LA PLANÈZE LE RAGOÛT D’HENRI BOUNIOL TOUR DE MAIN LE PETIT FRANCHESSE DE LA SUBSISTANCE À L’ABONDANCE Plus qu’un concept, le Bus 26 est un vrai restaurant suspendu hors du temps. Lancé sur les routes du Puy-de-Dôme et de l’Allier il y a trois ans, il compte dix escales par an. Au volant, Charles et Mélina Moncouyoux, un jeune couple aussi talentueux qu’entreprenant.

de tradition. Et pour la troisième année consécutive, Le Petit

participation de chefs partenaires. Outre les dégustations et astuces de chefs pour réussir vos recettes, vous pourrez aussi découvrir l’art de la découpe. Tout un savoir-faire.

Thomas Bournel Directeur de la publication

Bienvenue à bord ! Charles Moncouyoux, le bus 26

Gourmet sera présent pour régaler

et gourmandes grâce à la

art des mets

international du couteau d’art et

le public d’animations culinaires

nfant du pays saint-pourçinois, Charles Moncouyoux est un ancien élève de l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand. Il fait son apprentissage chez Régis Marcon où il rencontre Mélina, est le commis de Serge Vieira lorsque celui-ci décroche le Bocuse d’Or en 2005, passe sept années dans la vallée du Haut-Allier au côté de Philippe Brun (à Pont-d’Alleyras) avant de s’envoler un temps vers le Sud. « Quand je suis arrivé chez Régis, j’étais minot. Il m’a pris dans la famille, nous sommes très proches. Chez Philippe Brun, il y avait aussi un esprit très familial. Tous deux sont mes pères en cuisine. Quand nous avons eu notre projet, ils nous ont épaulés et complimentés alors que les banques, elles, nous démontaient. »

Un vœu d’ubiquité En dehors de leur CV jugé « fantastique et précieux », les financiers il est vrai hésitèrent à investir quelque 490 000 euros dans l’aventure. « Il nous a fallu deux ans et demi pour monter le projet » et arracher cet ancien bus de ligne de 75 places à son trajet entre océan et Méditerranée. Mais comment leur est venue une telle idée ? « Avec Mélina, nous montons souvent deux ou trois jours à Paris. Un soir, nous avions presque 30 ans, il neigeait, nous avons pris un repas sur une péniche. Et là, nous avons le déclic ! »

Seulement voilà, l’Allier n’étant pas pénichable, il restait à trouver un moyen d’accéder à ce vœu d’ubiquité. « C’était la pleine période des food trucks mais nous trouvions qu’un bus était un lieu plus doux et charmant. Il en existe un en Allemagne et un autre en Espagne où l’on mange en roulant. Autour de chez nous, il manque des restaurants partout. Nous avons eu envie de proposer une prestation à des villages sans imposer aucune charge. C’est pourquoi nous sommes entièrement autonomes en eau et en électricité. » La première année, Charles et Mélina ont démarché 13 communes, aujourd’hui elles sont une cinquantaine à solliciter leur venue et une dizaine par an à les accueillir pour une période de trois à quatre semaines, dans un périmètre de 50 km autour de Châtel-Guyon. « C’est là que se trouve notre local de fabrication. Aurélie Rouel, qui nous a rejoints l’an dernier, y fabrique tous les préliminaires qui nécessitent de la place, comme les fonds de sauce. » Quand il s’installe à la campagne ou dans un cœur de village, le Bus 26 crée l’événement. « Cela change des habitudes, c’est un argument de balade. Le monde rural est loin d’être aussi brut et fermé qu’on le dit. Parfois nous avons des mamies qui nous apportent des croquets ou nous font goûter leur pâté aux pommes de terre. » À chaque changement de lieu, l’itinéraire est méticuleusement étudié. Quand on mesure Lepetitgourmet75→mai2018

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04‬- pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Jean-Philippe Robin / M6, Entretien : Marie Etchegoyen / M6, Rencontre : Corinne Pradier, D’ici & d’ailleurs : Henri Bouniol et Mathilde Jarlier, Tour de main : Corinne Pradier et SCP Pictures, Art des mets : Henri Derus, 100 % Terroir : Corinne Pradier, Portrait : Jérôme Kornprobst, Coup de cœur : Mathilde Jarlier. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : mai 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L e p e t i t g o u r m e t 7 5 → m a i 2 0 1 8

en-cas

Carré

À l’occasion du salon Auvergne ExpoPro organisé les 25 et 26 mars derniers à la Grande Halle d’Auvergne, le Carré des Pros avait proposé une tombola avec, en jeu, un mathusalem de champagne de la maison Thienot. Le tirage au sort a livré son verdict pour le plus grand bonheur du gagnant — Le Caveau du Fort, La Moutade — qui s’est vu remettre le précieux cadeau à l’occasion d’une soirée spéciale organisée chez le vainqueur pour le plus grand plaisir des organisateurs : « Nous vous recommandons de venir découvrir la cuisine de Tony et Manuela qui vous accueilleront dans leur établissement labellisé Bistrot de pays situé place de l’église au Chambaron-sur-Morge. Ici, vous serez accueillis comme des amis. » En effet, Le Caveau du Fort respire la générosité et la convivialité. Avant de passer à table, Tony aura d’ailleurs à cœur de vous faire découvrir l’une de ses bières artisanales ou un vin soigneusement choisi. « Puis, Manuela vous régalera de sa cuisine traditionnelle faite maison. » Avec les beaux jours qui se profilent, la terrasse sera idéale pour partager un moment sympathique autour d’un verre, d’un plateau de charcuterie et de fromages locaux. D’autant qu’en toutes saisons, le lieu propose de nombreuses animations. Mais ce Carré des Pros, c’est qui exactement ? « Ce sont cinq professionnels qui ont décidé de travailler ensemble pour créer une offre de produits et services dédiés aux métiers de bouche sur l’ensemble du territoire auvergnat. Ainsi, nous sommes capables d’accompagner tous les projets dans leur globalité : aménagement de magasins et laboratoires (Pavon Agencement), matériels professionnels et pesage (AMP), systèmes d’encaissement et de gestion (Net Services Informatique), café (Auvergne café), bières et spiritueux (Les Caves coudoises) ou vins et champagne (Atout Vins) ». C’est carré, c’est pro au service des pros ! Le Caveau du Fort Ouvert du lundi au samedi de 8 h 30 à 20 h 30, le vendredi et samedi soir fermeture à minuit. Fermé le dimanche. www.restaurant-lecaveaudufort.fr

Brunch Outre son offre d’hébergement atypique — entre gîte 4 épis et hôtel 3* — Archipel Volcans concocte une cuisine savoureuse à ses clients. Depuis avril, chaque dimanche, Archipel Volcans propose un brunch régional dans un cadre exceptionnel face au puy de Dôme. L’occasion de sortir du stress urbain et de prendre une bouffée d’oxygène à seulement 10 minutes de Clermont-Ferrand. Selon la directrice Sylvie Ligoux, « nos clients, vacanciers ou locaux, viennent à Archipel pour son confort, son ambiance détendue et familiale, et bien sûr pour sa vue à couper le souffle sur le puy de Dôme. Nous constatons que le dimanche, les gens veulent prendre leur temps, profiter de leurs proches et partager un moment gourmand. C’est exactement ce qu’apporte une formule brunch : zéro contrainte ». Dans l’assiette, afin d’offrir des mets de qualité issus de la filière courte, Archipel Volcans privilégie les producteurs locaux : confitures du Domaine de Baudry, beurre et fromages de la Ferme Chantaduc et de la Ferme des Combes, pain de la boulangerie Menut à Saint-Ours-les-Roches, miel de la Ruche des Puys… Au menu de ce brunch sucré / salé aux notes régionales : salades variées, charcuterie, viande, laitages, fromages, céréales, gâteaux, fruits, café, thé, infusion, jus de fruits… et un buffet accessible de 10 h 30 à 14 h 30, en libre-service.

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Toute belle !

723 !

Après quelques semaines dissimulé derrière un échafaudage, le Duguesclin a dévoilé sa nouvelle façade : toute nouvelle, toute belle ! Pour fêter ça, Sabrina et Xavier Colombier vous accueilleront d’ailleurs mardi 8 mai et jeudi 10 mai pour vous régaler même en ces jours fériés ! Une bonne occasion de rappeler aussi que ce restaurant de cuisine créative de Montferrand a conservé son Assiette gourmande délivrée par le Michelin et dont la philosophie repose sur l’idée « d’un bon repas tout simplement ». Et avec les beaux jours qui arrivent, la terrasse ne va pas tarder à faire le plein !

Les journées portes ouvertes de l’Institut des métiers, Centre de formation d’apprentis (hôtellerie et alimentation, automobile, Vente et Commerce et Soins et Services à la Personne) se sont tenues les 23 et 24 mars derniers. Un joli succès avec 723 visiteurs venus profiter de ce moment privilégié pour rencontrer des enseignants et des apprentis en formation, visiter ateliers et laboratoires et s’informer sur les contenus des enseignements proposés. Les équipes administratives, pédagogiques, les formateurs et enseignants ont ainsi pu orienter et informer les familles, les collégiens et les jeunes tout au long de la journée. Autre satisfaction : l’implication du personnel de l’établissement et de certains apprentis. « Nous espérons que les démonstrations mises en œuvre ainsi que les temps d’échanges ont répondu aux attentes des visiteurs et ont donné envie aux futurs apprentis de nous rejoindre la rentrée prochaine ! »

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Brigades Concours d’élite, organisé par METRO sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon depuis 2013, le concours de cuisine professionnelle de la Meilleure Brigade de France vise à récompenser l’excellence d’un travail d’équipe. Six brigades composées d’un chef de cuisine, d’un apprenti (ou un commis) ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de rang), se sont affrontées en finale de cette 5e édition organisée dans le cadre de l’école Ferrandi, campus Saint-Gratien. La Brigade d’Or est revenue au restaurant En Marge (Aureville, Haute-Garonne), la Brigade d’argent au restaurant Le Raisin (Pont de Vaux, Ain) et la Brigade de bronze au restaurant La Vieille Forge (Mesquer, Loire-Atlantique). L’entrée, réalisée sans gluten, était composée d’une base de petits artichauts bouquet poivrade ou violet et de légumes de printemps et devait contenir de la faisselle de chèvre, vache ou brebis, de l’huile d’olive château Virant AOC et du vinaigre balsamique vieux Platino IGP. Le plat, quant à lui, était préparé à base de saint-pierre et de trois garnitures, l’une à base de petits pois, une deuxième libre et enfin une troisième composée d’une tourte à base de légumes de saison et de morilles fraîches. La recette devait contenir au moins deux variétés de légumes de saison. Tous les produits étaient fournis par METRO.

Cheffe du restaurant triplement étoilé de Valence, Anne-Sophie Pic a été désignée Créatrice de l’année par le magazine et festival culinaire Omnivore qui décerne ainsi pour la première fois ce titre à une femme. Pour cette édition 2018 qui marque les 15 ans d’Omnivore (fêtés à la Mutualité du 4 au 6 mars dernier), c’est l’esprit créatif d’Anne-Sophie Pic qui a donc emporté le prix le plus convoité du festival. La cheffe au style inégalé – seule figure féminine à décrocher une 3e étoile au Michelin en 2007 – succède au palmarès à Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, à Boeschepe dans le Nord). Omnivore a salué la nature sensible et intuitive d’une cuisinière hors norme. « Elle réussit par le travail acharné, l’obsession de la perfection, la minutie du moindre détail, focalisant son attention sur le sourcing, le management d’une équipe à qui elle demande sans cesse de s’élever pour élever la cuisine. » Autre actualité, l’arrivée de Paz Levinson, meilleure sommelière d’Argentine 2014, des Amériques 2015 et du monde 2016, dans l’équipe d’Anne-Sophie Pic afin de coordonner le rôle du vin, des spiritueux et des boissons dans les restaurants du groupe.

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Créatrice de l’année !

Pour sa journée de parrainage placée sous le signe de l’espérance, le lycée hôtelier de Saint-Chély d’Apcher a eu la joie d’accueillir le plus jeune chef triplement étoilé par le guide Michelin : Arnaud Donckele. Désertant les grands pins de La Vague d’or à Saint-Tropez, cet « autodidacte de la cuisine provençale », tel qu’il se décrit, a livré avec humilité les clés de son parcours. Sur sa veste d’un blanc immaculé, aucun nom brodé mais une présence attentive et généreuse : « Le savoir-faire n’est pas un statut mais une réalisation de soi-même. Il ne faut pas vouloir aller trop vite. » Comme pour un plat qui va selon lui, en quatre à cinq ans, de la naissance à la pleine maturité, un parcours se construit sur la durée, sans trop papillonner. Avant le traditionnel repas préparé par les élèves, les meilleurs rapports de stage ont été primés et une médaille remise à Clément Halle pour sa place de deuxième (sur 800 candidats) à la 44e édition du championnat de France du dessert. © Serge Chapuis

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Grâce à cet ouvrage, conservez les richesses de la nature dans vos placards et celliers. Vos pots de moutarde à l’ancienne, de figues au sirop, de citrons confits ou encore vos terrines de campagne et rillettes rustiques s’aligneront en harmonie et en couleurs pour le bonheur de vos pupilles en attendant sereinement de charmer vos papilles. En introduction, l’auteure Marie-France Chauvirey donne des explications claires pour réussir vos conserves et vous accompagne tout au long des différentes étapes de chaque recette. Collection 100 % Sud-Ouest – 9 € www.editions-sudouest.com

créations

Tête de vache, cochon ou petit hérisson porte-brochettes mais aussi plateaux, tables basses et mange-debout… Alain Le Quellec, menuisier de formation, crée des objets de la vie quotidienne. Parmi ses spécificités, il a eu l’idée de recycler les flammes ou étampes de caisses de vin (partie gravée où figurent le nom et l’emblème du domaine) pour les mettre en valeur en les transformant en objets décoratifs et utilitaires comme les plateaux par exemple. Collection à découvrir surwww.letraitdescie.fr

en-cas

Explorateurs Grâce à une bourse Mobilité internationale octroyée par la région Auvergne Rhône-Alpes, les élèves de 1re année de bac pro Commercialisation et services en restauration du lycée Valery-Larbaud à Cusset, accompagnés de leurs enseignants Claire de Maximoff, Sylvie Joguet et Victor Mossé, sont partis quatre jours à Londres afin de découvrir l’offre de restauration très dynamique et innovante de la capitale britannique ainsi que ses lieux touristiques. Programme chargé et passionnant avec visite des 24 restaurants du fameux magasin de luxe Harrods, ceux de la Tour de Londres et dans un cabinet d’avocats de 2 500 employés géré par le groupe de restauration CH & Co… Mais aussi découverte du Borough market où se mêlent les saveurs du monde entier. Ce périple au sein de la gastronomie londonienne a aussi permis une découverte des lieux emblématiques de la capitale : Buckingham Palace, Big Ben, Westminster Abbey, Piccadilly Circus, Trafalgar Square, les joyaux de la couronne… « Les élèves ont été très impressionnés par les opportunités que ce secteur leur ouvrait. Ils sont revenus, les yeux pétillants, plus confiants en eux du point de vue linguistique et pour certains très motivés à sortir de leurs frontières pour découvrir de nouveaux horizons. »

Campione

Le successeur de Yoan Garcin, le Billomois du Petit Naples, champion de France de pizza 2017, n’est pas auvergnat, malgré la présence en finale de Nicolas Soum (Pizzoum au Cendre) et Alexandre Obrier (L’Impériale Pizza au Puy-en-Velay). Les 4 et 5 avril derniers, dans le cadre du salon Parizza et après 14 étapes de sélection en France lors du France Pizza Tour, Farid Seghari (ici accompagné à gauche du vice-champion Franck Castelli et à droite Jean-Max Techer, 3e du concours) a en effet été sacré nouveau Campione 2018. Originaire d’Aix-enProvence, c’est la 8e fois qu’il participe aux championnats de France ! Il a réussi à séduire le jury avec sa pizza « Profumo di Caledonia ». Pour réaliser cette pizza, Farid Seghari (La Regina di Napoli à Aix-en-Provence) s’est inspiré de ses nombreux voyages, notamment l’Australie où il a séjourné deux ans. La pizza lauréate est composée d’un tartare de crevettes bleues pêchées dans les lagons de Nouvelle-Calédonie agrémenté de kiwi et de citron, le tout disposé sur une réduction de lait de coco. Sa pizza s’est distinguée par le mariage de saveurs et sa recette équilibrée. Certainement très bon mais pas très italien tout cela ! Composée au total de 6 épreuves, la compétition a aussi permis au jury distinguer Alexandre Obrier dans la catégorie Pizza la plus large. www.parizza.com

Top européen La région Auvergne Rhône-Alpes est le cœur gastronomique de l’Europe et la France place trois établissements dans le Top 4… Classement de référence, Opiniated About Dining a ainsi dévoilé son classement 2018 des 100 meilleurs restaurants européens « Gastronomiques ». Après avoir occupé la 2e place l’an dernier, le restaurant triplement étoilé de Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire) se hisse en tête du classement « Gastronomique » ravissant le titre de meilleur restaurant gastronomique d’Europe à l’Hôtel de Ville de Crissier (Lausanne, Suisse) qui glisse en 2e place. La Maison Troigros (3 étoiles à Ouches, Loire) est troisième juste devant l’Auberge du Vieux-Puits de Gilles Goujon (3 étoiles, Fontjoncouse).

Le classement complet : www.opinionatedaboutdining.com

Primés Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, a fait étape en région Auvergne RhôneAlpes, à l’Abbaye de Collonges, dans le cadre de son Tour de France 2018 dont le but est de mettre en avant chefs, produits et savoir-faire régionaux. Pour Côme de Chérisey, directeur général et directeur de la rédaction de Gault&Millau : « Gault&Millau goûte, partage et fait connaître. Avec le Gault&Millau Tour, nous nous déplaçons à la rencontre des chefs que nous avons découverts, pour les honorer. C’est un moment convivial qui rassemble la profession, favorise la transmission. Les cooking demos au cours desquelles se succèdent chefs aînés et jeunes talents favorisent le partage du savoir-faire. Le Gault&Millau Tour, c’est aussi des trophées régionaux pour consacrer, encourager et impulser… » Côté palmarès, si le cuisinier de l’année est bien Jean Sulpice (Auberge du Père Bise, à Talloire-Montmin), et le Gault&Millau d’Or Stéphane Buron (Le Chabichou à Courchevel) avec quatre toques et un 18/20, on se réjouit de la présence deux Auvergnats en bonne place. Dans la catégorie Espoirs, Emmanuel Hébrard (L’Ostal à Clermont-Ferrand) a ainsi été primé tout comme Jean-Pierre et Aurélien Vidal (Restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil) dans la catégorie Naturalité. Avec deux Toques et un 13,5/20, L’Ostal est salué comme une nouveauté qui fait du bien : « Emmanuel Hébrard est un enfant du pays revenu sur ses terres début 2016, après un joli parcours chez Loubet, Pic et Henriroux à la Pyramide, avant de tenir sept ans les cuisines de l’Abbaye de la Bussière où il a rencontré Estelle, sa compagne, aujourd’hui en salle. Dans ce bel intérieur, le chef s’exprime avec précision, dans une carte courte et séduisante : lapin de ferme carottes nouvelles et graines de lin, queue de lotte échalote fraîche et basilic, framboise amande crème glacée verveine… Derrière les intitulés slash, un métier, une fraîcheur et une précision qui valent déjà deux belles toques. Carte des vins encore à développer mais aux choix intéressants du sommelier Franck Béranger venu de chez Marcon. » Pour Jean-Pierre et Aurélien Vidal, c’est un 14/20 et deux Toques également dans cette catégorie Naturalité. « Depuis les années 80, la table généreuse de Jean-Pierre et Chantal Vidal s’est bâti une réputation qu’ils ne peuvent plus perdre, tant les initiés sont fidèles. Là, on mange une cuisine plutôt bourgeoise, dans une tradition renouvelée qui ne souffre d’aucune faute technique. On redécouvrira quelques plaisirs uniques, le très frais carpaccio de langoustines, l’agneau et ses petits légumes, la fameuse purée aux cèpes, le globe de chocolat flambé. Service à la hauteur. » www.gaultmillau.f

Coquillette Dans la précipitation du bouclage du précédent numéro, comme lors d’un bon coup de feu, la rédaction a commis une petite coquille : le candidat Clément De Freitas (Second au BHV Restaurant à Riom) est malencontreusement devenu Cédric… Toutes nos excuses à Clément, en espérant qu’il nous pardonne pour cette boulette.

Une cuisine bistronomique auvergnate… Une église… Un cadre atypique à la campagne… Une belle terrasse ombragée… Dîner-spectacle cabaret magie le 26 mai prochain

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SORTIES DU 18 AU 21 MAI

Jazz aux sources, 20 ans ! Du vendredi 18 au lundi 21 mai, le festival de jazz à danser, Jazz aux Sources, envahira les rues de ChâtelGuyon pour quatre jours de swing, de claquettes, de parades et de bonne humeur. Un festival unique en France qui célébrera ses 20 ans cette année. Musique, danses, découverte de talents ou têtes d’affiche comme Ksenia Parkhatskaya, la fête promet d’être belle ! www.jazz-aux-sources.com

19 MAI

14e Nuit européenne du musée La 14e édition de la Nuit européenne des musées aura lieu samedi 19 mai. De nombreux musées ouvriront gratuitement leurs portes à un large public, de la tombée de la nuit jusqu’à minuit. Visites commentées et éclairées, parcours ludiques, ateliers, projections, dégustations, spectacles vivants, animations exceptionnelles donneront à vivre une expérience du musée à la fois conviviale et ludique.  Depuis son lancement en 2005, la Nuit européenne des musées attire chaque année un public nombreux, dans un nombre croissant de musées, avec un succès confirmé auprès du jeune public. En 2017, l’événement a mobilisé plus de 3 800 musées et rassemblé des millions de visiteurs dans trente pays européens. En France, 2 millions de visiteurs ont franchi les portes de plus de 1 200 musées participants. Cette année, en Auvergne-Rhône-Alpes, environ 130 musées ont initié près de 300 événements, il y en a forcément un près de chez vous ! Cette 14e édition soulignera la diversité et la richesse des collections des musées de la région, porteurs de valeurs communes. www.culture.gouv.fr

DU 25 AU 27 MAI

Les Arts en balade La 23e édition des Arts en balade aura lieu à ClermontFerrand du 25 au 27 mai. L’occasion de découvrir le travail de nombreux artistes dans des lieux symboliques de Clermont-Ferrand et de ses alentours. En complément, l’AMAC - Galerie municipale d’art contemporain de Chamalières, accueillera une exposition « Prix Coup de cœur » 2018 du 18 mai au 16 juin. Le public sera invité à voter ; la remise des prix aura lieu le vendredi 27 mai. Onze artistes ont été sélectionnés : Lison Barbier, Claude Bellisson, Fabienne Cinquin, Ipiolo, Marie-Pierre Letrouit, Jacques Moiroud, Frédéric Nolleau, Bernard Pauty, Mélanie Ranval, Frédéric Sinturel et Anthony Squizzato. www.lesartsenbalade.fr www.amac-chamalieres.com 16

LES 19 ET 20 MAI

Incontournable Coutellia Capitale mondiale de la coutellerie, la ville de Thiers fait vivre l’artisanat et l’industrie du couteau en France : 300 000 produits y sont fabriqués chaque jour, soit 80 % de la production nationale. Une fierté et un savoir-faire qui seront mis à l’honneur le samedi 19 et le dimanche 20 mai prochains pour la 28e édition du Festival International du Couteau d’Art et de Tradition, COUTELLIA. Organisé par la CCI du Puy-de-Dôme avec l’appui de la Ville de Thiers et de la communauté de communes Thiers Dore et Montagne, Coutellia est le plus important festival dédié aux couteaux en France. Il réunit chaque année professionnels et amateurs originaires de France et des quatre coins du monde dans un espace de plus de 2 500 m 2 à Thiers, capitale mondiale de la coutellerie. Pour cette 28e édition, 230 exposants de plus de 22 pays différents (de l’Australie à la Suède via le Japon et la Russie) viendront présenter leur savoir-faire et leur passion pour les couteaux. L’occasion rêvée de découvrir les nouvelles tendances de la coutellerie mais aussi les techniques et spécificités coutelières venues d’ailleurs. © Serge Bullo

Et parce que pour réaliser de beaux couteaux, il est nécessaire de se procurer les meilleurs matériaux, Coutellia réunit également les fournisseurs de matières premières les plus renommés : aciers, damas, bois précieux, corne, cuirs, peaux, matériaux rares, étuis… Mais Coutellia, ce sont aussi des animations et temps forts à vivre tout au long du week-end. Ainsi, exposition de couteaux anciens, démonstrations de forge, montage de couteau, affûtage, initiation à la fabrication de tire-bouchon et bien d’autres seront proposés au public au cœur d’espaces dédiés. Sans oublier le concours de création coutelière qui se déroulera durant la journée du samedi et viendra récompen-

En chiffres 2 500 m2 d’exposition totale 230 exposants 22 pays différents représentés

ser les meilleures pièces exposées.

1 village coutelier

Enfin, point d’orgue du Festival, l’exposition de la 1re collection mondiale de coutellerie réunira dans un pavillon dédié et entièrement scénographié une vingtaine de pièces uniques et authentiques, dans le cadre des Rencontres mondiales des capitales de la coutellerie.

6 000 visiteurs attendus en 2018

Entre lames haut de gamme, créations

3 halls d’exposition 1 exposition de la 1re collection mondiale de couteaux 1 concours de créations coutelières

de prestige, animations et autres surprises, tout sera mis en œuvre pour ravir cette année encore les quelque 6 000 visiteurs attendus ! www.coutellia.fr

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entretien

Adrien Descouls, Top 3 de top chef

Je sais quel cuisinier» je suis

Avec cette « saint-jacques de la win » selon vos termes, vous avez été le coup de cœur du jury. Ça rebooste ? A.D. : C’est le principe de Top Chef, on fait l’ascenseur émotionnel. On est triste, on est heureux… C’est très compliqué psychologiquement et sentimentalement. On ne sait jamais à l’avance comment va se passer la suite. À chaque épreuve, c’est un choc émotionnel. Top Chef, c’est de la technique, du savoir-faire mais aussi énormément de mental.

Cet entretien a été réalisé le 12 avril, au lendemain de la qualification pour la demi-finale. Lepetitgourmet75→mai2018

entretien

« JE DOIS ÉNORMÉMENT À MICHEL SARRAN. » la porte de qui je suis et du chemin que je veux suivre en tant que cuisinier.

Jusqu’où peut-on aller avec un produit ? Quelle composition aromatique et olfactive peut-on lui apporter ?

Un mot sur Victor et Camille, les deux finalistes ? A.D. : On s’entendait très bien tous les trois. Victor est hyper créatif, c’est toujours intéressant de voir quelqu’un repousser toujours ses limites. Avec Camille, on a un peu le même parcours (MOF, étoilés, grandes brigades), on a été très proches tout de suite.

Et votre avenir, votre installation en Auvergne ? A.D. : Ça fait trois ans qu’on réfléchit mais ces derniers temps, la situation générale était peu propice pour que les banques financent un projet en cuisine. Grâce à Top Chef et à Badoit, le projet a été remis au goût du jour. J’ai l’expérience aujourd’hui de la gestion d’un établissement (à la Maison de la Recherche à Paris). Je cherche un lieu qui permette aux passionnés de se retrouver pour profiter d’un → Propos recueillis par Jérôme Kornprobst moment unique2.

Et le chef Sarran qui vous a choisi dans sa brigade ? A.D. : Je ne l’avais jamais rencontré avant. Il a choisi des fortes personnalités avec Matthew et Vincent… Il n’aurait peut-être pas pensé que j’aille aussi loin. Mais il m’a orienté sur une autre façon de voir la cuisine, je lui dois énormément. À force de discussions, il m’a expliqué que ce que je pensais être moi était peut-être une erreur. « Tu es tout l’inverse de ce que tu crois être. Libère-toi, tu vas exploser. » C’est à partir de ce moment que j’ai commencé à gagner. Vous êtes qui aujourd’hui ? A.D. : (Rires). Je suis très solide sur mon savoir-faire avec une maîtrise technique de tout un panel de la cuisine française mais je vais beaucoup plus loin. Je me sers de ces bases pour développer des senteurs, travailler sur des textures, aller chercher un maximum du produit. Ma cuisine à moi aujourd’hui, c’est utiliser tout le produit dans son intégralité. Je construis mes plats un peu comme j’ai fait avec la saint-jacques : une pièce centrale et tout ce qui entoure reste dans la thématique du produit en cherchant une autre texture ou une autre vision du produit. 22

2 D’après nos informations, ce serait fait. Adrien Descouls aurait finalisé l’acquisition de son restaurant au sud de Clermont-Ferrand…

Top chef express Plus beau plat ? A.D. : La Saint-Jacques, un déclic sur ce que je voulais être comme cuisinier. Vraiment encensé.

là où ce n’était pas des chefs qui dégustaient. C’était Monsieur et Madame tout le monde, ceux qui nous font vivre.

Plus grosse déception ? A.D. : Mon double service avec Joël Robuchon. Mon pâté bourbonnais revisité à la truffe avec salade de pomme de terre et saint-jacques n’a même pas été sélectionné au visuel.

Le chef invité le plus impressionnant ? A.D. : Les 100 MOF ! Cette épreuve était extraordinaire. On est quatre à avoir vécu ce moment… Mobiliser 100 MOF en un seul lieu pour juger quatre personnes, c’est un vrai tour de force de M6.

Plus belle émotion ? A . R . : L’é p re uve d u rôt i d u dimanche. Parce que j’ai gagné

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La fine équipe, de gauche à droite : Daniel Burns, Aya Ikeda, Roland Lannier et Flo Datessen.

uand il évoque ce métier qu’il pratique depuis une vingtaine d’années, le coutelier Roland Lannier avoue volontiers que dans la vie il faut « profiter et faire profiter. Apporter du bonheur. Mettre tous les sens en émoi, on vit pour ça ! ». Voilà plus de deux ans, Roland est parti en virée de l’autre côté de l’Atlantique. Un road trip où chaque étape avait le visage d’un ami. « La rencontre s’est faite grâce à Matt Orlando, Ex-headchef de l’établissement danois le NOMA [2* Michelin] où Daniel Burns a été chef pâtissier et qui tient le restaurant Amass dans l’île de Refshaleøen à Copenhague. Comme je voulais aller à New York et que je n’y connaissais personne, il m’a donné quelques noms et m’a conseillé d’aller au Luksus à Brooklin, où Daniel venait d’installer ses propres cuisines dans l’arrière-salle du Tørst. » Une cave à bières tenue par Jeppe Jarnit-Bjergsø, un ancien brasseur gitan. Le mélange des genres, 16 places au comptoir, séduit le coutelier et Roland se laisse emporter par un talent qui lui parle. « Pete Wells [reconnu comme le critique gastronomique le plus influent du monde] ne s’est jamais prononcé sur ce restaurant [1* au Michelin]. Chez Daniel, c’était le paradis, une très belle cuisine, sans frontières, des assaisonnements super. Il y a toujours beaucoup d’influences, nordiques, anglaises, canadiennes, et une certaine distance. » D’autres rencontres s’ensuivent — dont une lors du festival Omnivore où les compères passent à la table de l’ami Antonin Bonnet, un ancien de chez Bras

qui tient le Quinsou, un bistrot situé dans le 6e à Paris face à l’école Ferrandi —, jusqu’au jour où Daniel dit à Roland : « Il faut que je vienne chez toi ! »

Auvergne nous voilà ! Car, depuis qu’il a quitté Brooklyn fin janvier 2016, l’ancien mathématicien-philosophe, cuisinier autodidacte, a la bougeotte et un appétit grand comme ça, même si physiquement ça ne se voit pas. Roland dresse alors « un plan machiavélique d’où Daniel et sa compagne, Aya Ikeda, ne ressortiront qu’avec des copains ». Une semaine

« BEAUCOUP D’INFLUENCES ET UNE CERTAINE DISTANCE »

à courir la campagne en quête des bons produits, des vins nature et de celles et ceux qui les font. Avec comme temps forts deux repas à quatre mains, l’un au Brindezingue chez Flo et l’autre au Saint-Eutrope chez Harry Lester. Et pour point d’orgue, le salon des vins de Glaisne-Montaigut. « Le premier jour, on a commencé par s’embourber dans les bois vers Murat en allant voir Bruno Belair. Un gars très lunaire qui produit en permaculture des variétés anciennes de légumes en semences libres. Daniel et Aya ont découvert des aromates qui leur étaient jusqu’alors inconnus. Ensuite, on a filé dans les gorges de l’Allier faire un tour de la cave de Patrick Bouju. » Un vigneron à la recherche des meilleurs terroirs connus ou oubliés du Puy-de-Dôme qui privilégie

les cépages multiples : limberger, mirefleurien, gamay Fréau, gamay de Bouze et de multiples variétés de gamay à petit ou gros grain. Puis la fine équipe s’est requinquée avec une truffade avant d’aller à Orcet chez François Dhume. « Une belle dégustation, gamay, pinot noir et chardonnay ! » Et tout ça rien que sur un lundi. Pour le reste de la semaine, dans le désordre, le prometteur domaine No Control de Vincent Marie au Cheix-sur-Morges, celui de Pierre Beauger à Montaigut-le-Blanc et les prouesses de son élève, la Japonaise Mito Enoué, viticultrice installée tout à côté, sans oublier non pas la poire mais les fromages de l’incontournable Nivesse… et j’en passe.

Cuisine à 4 mains Pour revenir aux amis thiernois, à 15 heures, le mardi 30 janvier, Flo, Daniel et Aya sont à pied d’œuvre. De par son format, la cuisine du Brindezingue impose quelques contorsions, les corps se frôlent, les portes s’ouvrent et se referment sur des préparations qui s’enchaînent. Le ballet improvisé monte en puissance. De retour de Toronto, où son fils est pâtissier, Flo Datessen est encore en plein jet lag. « Ma vie est faite de choses qui s’enchaînent et se déchaînent. » Pour la soirée, la cuisinière sommelière a prévu de faire un cochon en croûte de sel accompagné d’un de ses pâtés aux pommes de terre, « feuilletage à la graisse végétale de coco ». Elle verra ensuite les accords mets vins en « franglais » avec le chef canadien. Daniel et Aya sont partout à la fois, veillant à l’union du topinambour, de la betterave et des oranges sanguines, en passant par la confection d’un crumble aux flocons d’avoine, cages d’amour et groseilles, une tapenade maison sans ail, une meringue italienne et, dans la tradition des pub snacks, font toaster d’épaisses tranches de brioche qui seront plus tard rehaussées d’une béchamel au laguiole et à la bière de lave (Noire !), arrosée de sauce Worcester. Le temps d’une soirée au Brindezingue, on se serait cru sur Manhattan Avenue ! → Corinne Pradier

On s’active en cuisine.

Chaud devant ! Daniel Burns (un patronyme qui traduit la passion brûlante de Daniel pour la cuisine) est né à Halifax en Nouvelle Écosse. Il fait des études de mathématiques et de philosophie, puis choisit la cuisine pour art de vivre. Après Vancouver et Toronto, il part en Europe où il reste six ans. Un parcours jalonné par le Fat Duck d’Heston Blumenthal et le Saint-John de Fergus Henderson où il applique le principe du Nose to Tail Eating (tout est bon dans le cochon). S’ensuit le Noma de Copenhague, les cuisines du Momofuku, chez David Chang à New York, le Per Se à Manhattan, établissement du chef de Thomas Keller1, le Ducasse américain chez qui Daniel a été pâtissier, puis le Luksus, son premier établissement. Aux dernières nouvelles données par Roland, « après un périple italien, Daniel est en train de monter une boutique de gelati à New York ». 1

Thomas Keller est l’un des 5 cuisiniers de la planète à posséder simultanément deux restaurants auréolés de 3* au Guide rouge.

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Pois blond de la Planèze

Le ragoût d’Henri Bouniol Lepetitgourmet75→mai2018

d’ici ou d’ailleurs

Ce mois-ci, on passe à table chez Henri Bouniol, ancien journaliste et cultivateur de pois blonds de la Planèze, une légumineuse assez confidentielle qui pousse sur les étendues volcaniques du Cantal, près de Saint-Flour. La recette pour les sublimer : œufs pochés et ragoût aux lauriers de 16 ares.

a cuisine est une affaire de plaisir et, parfois, elle puise son inspiration dans les racines familiales. Quelque chose de personnel, d’unique. Et l’ingrédient phare de la cuisine d’Henri Bouniol l’est à plus d’un titre. Le pois blond de la Planèze s’invite non seulement dans ses petits et grands plats mais rythme aussi son quotidien. L’ancien journaliste, aujourd’hui à la retraite, cultive lui-même cette légumineuse sur les plateaux volcaniques qui s’étalent au pied du Plomb du Cantal, à deux pas de SaintFlour. Singulier, rare, confidentiel, et 32

oublié pendant trop longtemps, le pois blond de la Planèze revient au goût du jour et s’enlace dans les préparations, trône dans les plats de grands chefs. Aucun hasard à ce changement de cap, Henri Bouniol œuvre depuis six ans pour sa réhabilitation et sa découverte gustative dans les créations de grandes tables. Une quinzaine de chefs travaillent régulièrement ce petit pois blond presque rond, comme Guy Legay, ancien chef doublement étoilé du Ritz, Wilfrid Chaplain, étoilé du Radio à Chamalières, ou encore Régis Marcon, trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid. Si aujourd’hui le pois blond se décline de l’entrée au dessert, en salade, en tajine, en cassoulet ou en génoise une fois

réduit en farine, son utilisation primaire et première se contentait du rôle d’accompagnement des célèbres pieds de cochons, plat emblématique sur les terres cantaliennes. Comme un clin d’œil à son histoire, Henri Bouniol choisit justement de présenter une recette avec cette association ancestrale, avec une pointe de modernité : une préparation en ragoût surmonté d’un œuf poché. « C’est une légumineuse qui ne manque pas de goût et qui est aujourd’hui presque à l’abandon », regrette-t-il. Et pourtant, celui qu’on pourrait facilement assimiler à un simple pois chiche s’avère bien plus délicat aussi

bien en termes de saveurs puisées dans ses racines volcaniques que dans l’art de le préparer. « Il est plus savoureux et n’a pas le côté pâteux du pois chiche », aime dire son plus grand défenseur. Pour ajouter une touche supplémentaire d’âme du terroir auvergnat, le vin utilisé pour confectionner ce ragoût n’a pas été choisi au hasard. Dans sa cuisine ouverte qui surplombe la vallée qui s’étend au sud de Clermont-Ferrand, les vignes de Pierre Deshors caressent la colline. La cuvée choisie pour ce ragoût : Les Lauriers de 16 ares. Si l’inconscient cuisinier souffle dans l’oreille de « faire tremper 12 heures les légumes secs avant cuisson », pour le pois blond, Henri Bouniol se passe de cette fameuse nuit de repos. « Je les fais tremper deux heures, cela suffit », une étape suivie d’une période assez longue de cuisson. Mais attention ! S’il faut compter au moins 1 h 30 sur le feu, hors de question d’oublier sa casserole, « on doit surveiller la fin de cuisson pour éviter que le pois ne parte en bouillie. En deux minutes, ça peut se jouer ». Avant cela,

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d’ici ou d’ailleurs

place aux pieds de cochon qu’il faut « faire cuire en avance dans un bouillon de volaille, du vin rouge et un bouquet garni, durant 2 à 3 heures pour qu’ils se désossent facilement ».

Une cuisson comme un risotto Pour la cuisson des pois blonds, oubliez la casserole, on préférera un wok dans lequel on fait revenir une brunoise d’oignons, d’échalotes et de carottes, « avec un peu de couenne de porc précuite, qui va apporter l’onctuosité ». Puis les pois entrent en scène. On « mouille à hauteur comme un risotto, on remue de temps en temps en ajoutant du bouillon au vin rouge des pieds de cochons et ce, pendant 1 h 15, 1 h 30, jusqu’à 1 h 45  ».

« PAS LE CÔTÉ PÂTEUX DU POIS CHICHE »

La recette d’Henri Ingrédients pour 4 personnes 250 g de pois blonds de la Planèze → Carotte, échalote, bouquet garni → 2 pieds de cochon → 1 demi-bouteille de vin rouge d’Auvergne les Lauriers de 16 ares* → Fond de volaille → Sel, poivre Les pieds de cochon Blanchir les pieds de cochon et les cuire dans le vin allongé de fond de volaille avec un bouquet garni. Les désosser et réserver le liquide de cuisson. Les pois Faire tremper les pois blonds pendant 2 heures environ. Dans une casserole, faire fondre une brunoise de carotte, échalote dans un mélange huile d’olive et beurre. Ajouter les pois égouttés, les pieds de cochon désossés et coupés en dés. On peut aussi ajouter des morceaux de couenne fortement blanchie et hachée menu. Recouvrir à hauteur avec le liquide de cuisson des pieds. Si nécessaire ajouter du fond de volaille bouillant, en cours de cuisson pour maintenir le niveau. Les œufs Choisir des œufs très frais. Les casser dans des coupelles ou une louche et les plonger délicate-

ment un à un dans une casserole d’eau frémissante vinaigrée mais non salée. Les retirer au bout de 4 minutes environ. Finition et dressage Dans une assiette creuse, déposer les pois et pieds égouttés. Réduire le jus de cuisson. On peut aussi lui donner plus d’onctuosité en incorporant une cuillère à soupe de beurre manié. Vérifier l’assaisonnement. Napper les pois avec la sauce et disposer dessus l’œuf ébarbé ; pratiquer une petite incision pour laisser s’écouler le jaune. Servir chaud en agrémentant éventuellement de croûtons frits, de lardons poêlés ou de canons de moelle pochés. Tout cela selon l’inspiration et la fortune du pot. *Cette cuvée de prestige de Pierre Deshors, vigneron au Crest est issue de sa vigne située au pied du plateau de Gergovie, lieu de la célèbre bataille et qui, clin d’œil à l’Histoire, mesure 16 ares. On se souvient ici sans rancune de l’empereur défait par Vercingétorix, qui fait la fierté des Auvergnats.

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À petit bouillon, le ragoût prend forme. Des petits lardons sont revenus à la poêle pour apporter une petite dose supplémentaire de gourmandise au plat. L’eau et le vinaigre blanc sont prêts à accueillir les œufs. Le secret d’Henri pour un œuf poché parfait est très simple : « il faut qu’ils soient extra-frais ! Les miens datent d’hier ». Les pieds de cochons sont désossés, découpés finement, ajoutés aux pois blonds. L’œuf poché, le ragoût fin cuit, les lardons croustillants, le dressage de l’assiette se dessine facilement. Un coup de couteau délicat vient libérer le jaune d’œuf qui se mêle au rouge brun du ragoût. Au bout de la fourchette : l’expression du terroir auvergnat, entre côtes d’Auvergne et l’or de la Planèze → Mathilde Jarlier cantalienne.

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Le Petit Franchesse

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En trois générations, la ferme familiale du Petit Franchesse est passée de la production de lait pour la subsistance à une forme d’abondance. L’exploitation du Bocage Bourbonnais transforme et propose à la vente en direct 4 mètres linéaires de créations fromagères et autres produits laitiers.

et hiver, le GAEC du Petit Franchesse, lieudit situé sur la commune de Rocles (entre Moulins et Montluçon), a bouclé sa dernière révolution en reconditionnant le bâtiment existant pour plus de fonctionnalité. Créée en 1959, la ferme des Bonnafoux abrite aujourd’hui une exploitation laitière exemplaire agréée CE1. Évelyne (la mère), Gilles (le père) et Aurélien (le fils) emploient cinq salariés et une apprentie. « Au départ, mes grands-parents faisaient de la viande charolaise. Ils avaient deux vaches laitières pour la subsistance », raconte Aurélien. « À présent, nous avons un troupeau de 100 vaches laitières et 110 génisses. Plus 48 chèvres que nous mettons en pension chez un éleveur de Saint-Bonnet-le-Four », pour répondre aux attentes des clients. « En 1981, nous avions seulement 80 ha ; aujourd’hui

Celui-ci définit notamment les règles d’hygiène spécifiques à chaque catégorie animale (bétail, gibier sauvage, poisson, mollusque, miel, lait, œufs…). Il s’applique aux produits d’origine animale transformés et non transformés.

nous travaillons 173 ha très regroupés sur la commune. Nous produisons tout le fourrage (blé, maïs, luzerne, trèfle) et la paille. Puis nous achetons 5 % de tourteau de colza, garanti sans OGM. »

Se lever de « bonheur » En toutes saisons, la journée débute dès 5 h 30 du matin. « Les salariés arrivent à 6 heures. À 8 heures, nous prenons ensemble un quart d’heure syndical dans la cuisine aménagée à cet effet. » Aurélien a toujours baigné dans le lait et c’est naturellement qu’il a passé un bac Pro Agri au lycée de Durdat-Larequille dans l’Allier puis suivi quelques formations courtes à l’École nationale des industries du lait et des viandes d’Aurillac (ENIL). « L’ENIL est pleine de passionnés. Ils nous envoient des stagiaires et assurent un appui technique, ce qui nous permet d’ajuster notre production afin d’être régulier. » Sur l’ensemble de la production, un quart du lait est transformé. « Nous vendons

Ce qu’il reste du marché, quelques aromatisés aux fleurs et échalote.

Le roclois du plus frais au plus sec.

« NOUS PRATIQUONS UNE AGRICULTURE MODERNE. »

Évelyne, Aurélien et Gilles Bonnafoux.

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Évelyne et Aurélien présentent un assortiment de fromages maison.

le reste en laiterie, dans le Loiret, sous la marque C’est qui l’patron ? ! La disponibilité en lait nous assure une vraie flexibilité, avec des week-ends light où l’on travaille à trois. Nous pratiquons une agriculture moderne ! » Équipés de charlottes et de bottes, Aurélien et Évelyne nous emmènent visiter la laiterie où est entre autres fabriqué le roclois, un fromage historique au lait cru et entier, proche du saintmarcelin ou du cérilly. Une fois passés cuves et tanks, voici l’écrémeuse. « Elle nous sert pour faire quelques fromages de régime ou pour la laiterie. Ici, c’est une salle de pasteurisation lente pour les yaourts. » Le Petit Franchesse propose une gamme de yaourts fermiers au lait entier brassés à la main et parfumés à la confiture de fruits frais (fruits des bois, myrtille, cerise, pêche rhubarbe, fraise, framboise, abricot…), ainsi que du fromage blanc, des faisselles, de la crème crue. Nous pénétrons rapidement dans la pièce de caillage, où le fromage n’est pas le seul à (se) cailler ! « C’est la seule partie qu’il nous reste de l’ancienne fromagerie », précise Évelyne. « C’est là qu’on moulait. »

On y découvre la grande diversité du Petit Franchesse. Les cœurs de crème, déclinés en frais, crémeux, demi-sec, affiné ou vieilli. « Le secret [qui fond sous le palais] consiste à conserver la louche de crème intacte au cœur du fromage. » Les aromatisés, à l’échalote, tomate/basilic, ail et fines herbes et même aux fleurs « bleuet, fleur de mauve, soucis, foin, saflor, rose, trèfle… » « Ma mère aime bien inventer. Ses derniers trucs : des bouchons aromatisés, format dés à coudre, pour l’apéritif ! » Avec trois cerveaux en ébullition, Le Petit Franchesse est passé maître en création. « En ce moment, la recherche et développement fait des tests sur la raclette », précise Aurélien en traversant la vaste de salle de fabrication. « Nous avons aussi un hâloir, plus humide et plus froid que la cave, (entre 8 et 10 °C pour 90 à 95 % d’humidité), afin d’affiner et de donner du goût. C’est là que repose le roclois, entre deux mois et de mois et demi. » Pour l’affinage, Aurélien s’est bonifié auprès d’Hervé Mons, un MOF auvergnat, installé à Saint-Haon-du-Chastel (42). « Pour la cave à froid statique non ventilée, nous attendons les planches d’épicéas qui permettent de réguler l’humidité et sur lesquelles vieilliront les tommes de montagne et tommes d’Aumances, dont le goût est voisin de la tomme de Savoie ou du saint-nectaire. » Avant notre départ, nous croisons le sourire de mamie Gisèle, une grand-mère fermière ! → Corinne Pradier

« On mélange le lait froid de la veille (3 °C) au lait tiède du matin (entre 34 et 35 °C) », ajoute Aurélien. « Pour le fromage, la température est essentielle. Nous travaillons de la matière vivante, avec des variabilités. » Parmi les améliorations récentes, la salle de refroidissement rapide. « On laisse à 3 °C pour stopper la fermentation et avoir une conservation la plus longue possible, allonger les DLC. »

Opter pour la diversité La chambre froide fait chaud au cœur ! C’est là que sont notamment conservés les quelques retours de marchés.

Les tommes fermières du Petit Franchesse.

C’est leur tournée !

C’est qui l’patron ? !

Retrouvez le camion du Petit Franchesse (4 mètres linéaires de vitrine) le mardi à Cosne-d’Allier et Varennes-sur-Allier ; le mercredi à Yzeure et Montmarault ; le jeudi à Le Montet et Souvigny ; le vendredi à Moulins et Hérisson, le samedi à Bourbon-L’Archambault et Saint-Pourçain-surSioule. À la ferme sur RDV au 04 70 47 11 40.

Lancée par Nicolas Chabanne, la brique de lait « C’est qui l’patron ? ! » entend redonner le pouvoir aux consommateurs en leur proposant d’élaborer le cahier des charges d’un produit qui corresponde à leurs attentes. Le tout au prix de 99 centimes, soit quelques centimes de plus qu’un lait de qualité équivalente, afin d’assurer un salaire décent aux éleveurs, pour qu’ils puissent vivre de leur travail et se faire remplacer afin de profiter de temps libre. Cette brique, en carton avec bouchon, répond à des critères d’emballage, de qualité (absence d’OGM) et garantit un lait issu de vaches françaises, ayant pâturé au moins 6 mois.

Le Petit Franchesse est à la table de l’Hôtel de France à Montmarault, Le Goût des choses à Chevagnes, Le Chucal à Franchesse et la Rotonde à Vichy.

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Festival international du couteau d’art et de tradition

28EDITION ème

EXPOSITIO

N DE LA

1 Collectio Mondiale n de Coutelleri e ère

19&20 mai 2018

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CAPITALE MONDIALE DE LA COUTELLERIE

220 EXPOSANTS 20 PAYS I 2 500 m2 D’EXPOSITION

www.coutellia.fr Espace couteaux d’art et de tradition I Espace fournisseurs I Espace couteaux anciens I Village coutelier I Montage de couteaux I Démonstration de forge I Animations I Associations coutelières I Restauration I Visite de musées I Navettes gratuites pour Thiers centre-ville Contact : T. 04 73 51 66 50 - evenements@puy-de-dome.cci.fr

Service communication CCI Puy-de-Dôme - 2018 - Couteau : Geoﬀroy GAUTIER - Thiers - © Crédits photos : Serge BULLO, VISNEZH / Freepik - Ne pas jeter sur la voie publique.

CUISINE TRADITIONNELLE ET GASTRONOMIQUE

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art des mets

Bienvenue à bord ! Charles Moncouyoux, le bus 26

Plus qu’un concept, le Bus 26 est un vrai restaurant suspendu hors du temps. Lancé sur les routes du Puy-de-Dôme et de l’Allier il y a trois ans, il compte dix escales par an. Au volant, Charles et Mélina Moncouyoux, un jeune couple aussi talentueux qu’entreprenant.

nfant du pays saint-pourçinois, Charles Moncouyoux est un ancien élève de l’Institut des métiers de Clermont-Ferrand. Il fait son apprentissage chez Régis Marcon où il rencontre Mélina, est le commis de Serge Vieira lorsque celui-ci décroche le Bocuse d’Or en 2005, passe sept années dans la vallée du Haut-Allier au côté de Philippe Brun (à Pont-d’Alleyras) avant de s’envoler un temps vers le Sud. « Quand je suis arrivé chez Régis, j’étais minot. Il m’a pris dans la famille, nous sommes très proches. Chez Philippe Brun, il y avait aussi un esprit très familial. Tous deux sont mes pères en cuisine. Quand nous avons eu notre projet, ils nous ont épaulés et complimentés alors que les banques, elles, nous démontaient. »

Un vœu d’ubiquité En dehors de leur CV jugé « fantastique et précieux », les financiers il est vrai hésitèrent à investir quelque 490 000 euros dans l’aventure. « Il nous a fallu deux ans et demi pour monter le projet » et arracher cet ancien bus de ligne de 75 places à son trajet entre océan et Méditerranée. Mais comment leur est venue une telle idée ? « Avec Mélina, nous montons souvent deux ou trois jours à Paris. Un soir, nous avions presque 30 ans, il neigeait, nous avons pris un repas sur une péniche. Et là, nous avons le déclic ! »

Seulement voilà, l’Allier n’étant pas pénichable, il restait à trouver un moyen d’accéder à ce vœu d’ubiquité. « C’était la pleine période des food trucks mais nous trouvions qu’un bus était un lieu plus doux et charmant. Il en existe un en Allemagne et un autre en Espagne où l’on mange en roulant. Autour de chez nous, il manque des restaurants partout. Nous avons eu envie de proposer une prestation à des villages sans imposer aucune charge. C’est pourquoi nous sommes entièrement autonomes en eau et en électricité. » La première année, Charles et Mélina ont démarché 13 communes, aujourd’hui elles sont une cinquantaine à solliciter leur venue et une dizaine par an à les accueillir pour une période de trois à quatre semaines, dans un périmètre de 50 km autour de Châtel-Guyon. « C’est là que se trouve notre local de fabrication. Aurélie Rouel, qui nous a rejoints l’an dernier, y fabrique tous les préliminaires qui nécessitent de la place, comme les fonds de sauce. » Quand il s’installe à la campagne ou dans un cœur de village, le Bus 26 crée l’événement. « Cela change des habitudes, c’est un argument de balade. Le monde rural est loin d’être aussi brut et fermé qu’on le dit. Parfois nous avons des mamies qui nous apportent des croquets ou nous font goûter leur pâté aux pommes de terre. » À chaque changement de lieu, l’itinéraire est méticuleusement étudié. Quand on mesure Lepetitgourmet75→mai2018

art des mets

4,50 m de haut, 10 cm de plus ou de moins ça compte. Vive les coussins d’air !

« Allez, c’est parti ! » Le 30 mars dernier, au petit matin, le Bus 26 franchit l’allée ombragée qui conduit au château d’Effiat. « M. de Moroges, le propriétaire, nous demande de venir tous les ans. Il conte terriblement bien l’histoire de ses vieilles pierres. Après le repas, ceux qui le souhaitent peuvent faire la visite. » Perfectionnistes jusqu’au bout des doigts, Charles et Mélina ont conçu, pour ce lieu gourmand, un aménagement intérieur et extérieur taillé au cordeau. Dès la première marche, le charme agit. Comment est-il possible de déployer autant de talent dans un espace si petit ! Au rezde-chaussée, Charles et Aurélie se partagent des centimètres carrés avec une impressionnante variété de mets et de couverts. Tandis qu’à l’étage, les fenêtres latérales ornées de rideaux déroulants sont comme des ailes ouvertes sur l’environnement. Les premiers convives arrivent, immatriculés 91, 63, 74, 15… « Grâce au mobilier modulable, parfois les tables se rapprochent, ça sympathise. Notre décor, c’est la nature ! » Fils d’artisans commerçants, Charles se souvient des repas comme les seuls moments forts passés en famille. « Il nous arrivait de fêter Noël en janvier ou février. Je mettais la main à la pâte et les retours étaient bons. Les plus beaux souvenirs se créent autour d’une table ! » Rien n’a changé dans ce plaisir de donner !

Les fauteuils sont amples et profonds, le dos bien calé par un petit coussin carré. La table conçue par le menuisier Philippe Sommeillier (de Chappes, 03) est piquetée de verres et d’un bouquet. Sur un reposoir, un petit pain rond, livré ce matin par le boulanger d’Effiat. Car le Bus 26 ne fait pas que passer, il fait aussi travailler ceux de la contrée. Le voyage immobile peut commencer. Entre les lignes Savoureuse, Délicieuse ou Fabuleuse, je choisis la Délicieuse. En hôtesse émérite, Mélina se charge de toutes les petites attentions et, comme nous y invitent les mots affichés, il est temps désormais de se laisser aller à « goûter, sentir, écouter, caresser, découvrir ». Les mignardises salées donnent le la : diamant de betterave rouge, chèvre frais et touche de citron ;

« LES PLUS BEAUX SOUVENIRS SE CRÉENT AUTOUR D’UNE TABLE ! »

chutney pommes-raisins, onctueux au bleu d’Auvergne et sa poudre pain d’épices ; moelleux poire crème de marrons et sa poudre de jambon cru de pays. Une « petite belette » a pris place avec ses grands-parents qui tout comme elle se réjouissent du moment. Mélina veille au grain. Auprès des douves du château, le camion frigo repose. Les lumières de mars se faufilent entre les nuages. Et les plats défilent : Sieste d’asperges blanches et vertes sous une couverture

gratinée au jambon de pays et chèvre frais d’ici, touche de crème de champignons (super bon !) ; saint-jacques juste snackées, galette de sarrasin et chou-fleur à la moutarde de Charroux, sauce à l’huile de noisette du moulin de Sayat (extra !) et — tandis que les plus gourmands ont opté pour un plateau de fromages vertical — voici venir une fine tartelette au chocolat noir bio de plantation Mokaya, chocolat blanc à la vanille de Madagascar, ananas rôti et son sorbet citronnelle, parachevée par une guimauve citron d’Aurélie, un petit pot de compoté de fruits du moment, caramel beurre salé et une bouchée gourmande ganache café. Le trajet fut → Corinne Pradier parfait !

DES PRODUCTEURS, ARTISANS ET COMMERÇANTS D’EXCEPTION À Volvic, les légumes de Guy Lehen au Jardin des Den, le bœuf et porc de Julien Cornier ainsi que les herbes d’Happy Plantes ; les œufs de Léa à Vitrac ; l’huile de noix et de noisette du Moulin de Sayat ; les huttes de Bournet (fromages de chèvre et vache) d’Adeline Blanchet à Marcillaten-Combraille ; la farine de meule du GAEC Rollin au Cheix-sur-Morge ; les pousses aromatiques et fleurs comestibles de Chris Kilner à SaintJean-en-Val.

Pourquoi 26 ? « 26 est notre chiffre fétiche. Nous nous sommes rencontrés un 26, le Bocuse a eu lieu un 26, ma petite sœur est née un 26, nous avons jusqu’à 26 places pour les groupes et le bus a été fabriqué dans la Drôme… département 26 ! » En numérologie, le 26 est aussi lié au mouvement. Étonnant !

Depuis le 18 janvier, le Bus 26 est complet pour l’année ! « Nous sommes chanceux d’avoir une clientèle de gourmands extraordinaires. » Le calendrier 2019 sera en ligne à compter du 20 décembre 2018. www.lebus26.fr Lepetitgourmet75→mai2018

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la Recette salée de Charles Moncouyoux

Cuisse de canard confite dans son jus,

carotte fane cuite au bouillon de cardamome, jus court au thym serpolet et miel d’Auvergne pour 4 personnes Jus court, canard et cromesquis de cuisses de canard : 4 cuisses de canard → 1 carotte → 1 échalote → ½ oignon → 25 cl de vin blanc → 2 gousses d’ail → 2 cuillères de concentré de tomates → 1 cuillère à café de 4 épices → 1 cuillère à soupe de miel d’Auvergne → 10 cl de vinaigre balsamique réduit → 6 branches de thym serpolet → 1 botte de ciboulette → 2 branches d’estragon → Panure à l’anglaise aux herbes Garniture autour de la carotte : 4 grosses carottes fanes → ½ litre de bouillon de volaille → 2 cuillères à café de poudre de cardamome → 2 branches de thym → 1 branche de romarin → 20 g de gingembre frais râpé

Cuisses : faire colorer les cuisses sans la peau sur chaque face, puis les retirer. Dégraisser le rondeau, et faire revenir dans les sucs de coloration carotte, échalote et oignon taillés en mirepoix. Ajouter concentré de tomate, gousses d’ail, déglacer aussitôt avec le vin blanc ; mouiller avec ½ litre d’eau. Disposer dans ce jus de cuisson les cuisses de canard colorées, couvrir et laisser cuire à feu très très doux durant 3 heures (ne pas dépasser les 92 °C à cœur). Mettre en réduction le jus de cuisson. Désosser et effilocher les cuisses de canard, ajouter la GA de cuisson (carottes, échalotes et ½ oignon) légèrement hachée, la ciboulette et l’estragon ciselés. Rectifier l’assaisonnement et incorporer un peu de jus de cuisson à ce mélange.

Confectionner à l’aide de vos mains 4 boules de ce mélange de cuisses. Réserver au frais durant 3 heures, paner à l’anglaise et réserver au frais à nouveau. Carottes au bouillon de cardamome : éplucher les carottes tout en gardant la fane et la racine. Dans un rondeau, verser bouillon de volaille, cardamome, thym, romarin, gingembre et épluchures de carottes et faire bouillir. Après ébullition, disposer délicatement les carottes entières et laisser cuire à feu doux durant 20 à 30 minutes jusqu’à obtention d’une cuisson légèrement ferme.

Jus court : après réduction du jus de cuisson aux ¾, ajouter le vinaigre balsamique réduit, le miel, le thym serpolet frotté entre vos mains, laisser infuser 30 minutes puis passer au chinois fin et monter au beurre (environ 50 g). Votre jus court et prêt. Frire les cromesquis de canard pané 2 minutes à 180 °C et réchauffer au four 10 minutes à 190 °C avec les carottes fanes cuites au bouillon (pour les réchauffer et créer une légère croûte et rendre la fane croustillante). Pour le dressage, laisser votre imagination libre : vous pouvez ajouter un peu de poudre de pain d’épices salé sur les carottes, une purée de carottes avec un trait de citron vert pour apporter un peu de fraîcheur mais surtout une dose suffisante de jus court bien concentré.

Château d’Effiat XVIE

- XVIIE siècles

Au cœur de l’Auvergne, dans le Puy-de-Dôme (35 km au nord de Clermont-Fd 17 km au sud de Vichy) Ouvert toute l’année pour les groupes sur rendez-vous — Juillet/Août ouvert tous les jours de 14h à 19h (sauf le lundi)

Possibilité de location pour tous types d’événements : Mariages, Réceptions, Séminaires, Conférences, Événementiel, Tournages, Photos… — Salle d’exposition mise à dispostion des artistes (peintres, sculpteurs etc.)

— contact : 04 73 63 66 76 / 06 08 26 98 23 / 06 81 70 23 54 hmoroges@orange.fr www.chateau-effiat.com Lepetitgourmet75→mai2018

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la Recette sucrée de Charles Moncouyoux

Tourbillon de Fruits et crème passion,

caviar vert confit du Puy-en-Velay, sorbet à la verveine de nos montagnes pour 8 personnes Caviar de lentilles : 150 g de lentilles vertes du Puy-en-Velay → 200 g de sucre semoule → le zeste d’un citron jaune et d’un citron vert → 1 étoile de badiane → 10 g de gingembre → 1 mousseline de 30 g de verveine sèche d’Auvergne de la maison Happy Plantes Sorbet verveine : 15 g de verveine d’Auvergne Happy Plantes → 1 litre d’eau → 400 g de sucre semoule → le jus d’1/2 citron vert → 50 g de blancs d’œufs Ganache passion : 100 g de purée de passion → le zeste d’1 citron vert → 100 g d’œuf entier → 40 g de sucre → 1 g de gélatine → 70 g de chocolat blanc → 20 g de beurre de cacao

Lentilles : dans une casserole, verser les lentilles et mouiller 2 fois leur volume, porter à ébullition et égoutter aussitôt. Dans cette même casserole, verser l’eau, le sucre, le zeste des citrons, la badiane, le gingembre, la mousseline de verveine et ½ litre d’eau. Porter le tout à ébullition et verser les lentilles. Laisser cuire dans ce sirop durant 25 à 35 minutes à feu très très doux. Elles doivent bien garder leur forme et confire gentiment dans le sirop. Réserver au frais.

Sorbet verveine : dans une casserole, verser le sucre et l’eau, à ébullition plonger la verveine sèche et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Égoutter, ajouter le jus de citron et les blancs d’œufs tout en fouettant bien. Passer en sorbetière. Ganache : faire fondre le beurre de cacao. Mélanger la purée passion, le zeste de citron, les œufs, le sucre et porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement mise à tremper et verser le tout sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixer

à l’aide d’un plongeur mixant et laisser cristalliser 12 heures au frigo. Dressage : libre à vous de laisser parler votre imagination et d’ajouter les fruits que bon vous semble. Nous réalisons souvent cette recette en hiver avec des fruits de saison type orange, pomelos, kiwi, mangue pour apporter une touche d’acidité afin de casser le sucre du caviar de lentille. Par-dessus tout ça, le sorbet à la verveine d’Auvergne vient apporter de la fraîcheur et de la douceur.

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Bœuf viande de race (Boucherie Joffrois) Agneau Fermier (Blanche du Massif central) Porcelet (Fermier du Cantal) Canard (domaine de Limagne) Volaille (Allier volaille) Charcuterie (maison Laborie)

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Et là, on vous parle juste de nos viandes !

Bœuf viande Bœuf de race (Boucherie viande Joffrois) de race (Boucherie )siorffoJ eirehcuoBJoffrois) ( ecar ed ednaiv fuœB Agneau Fermier Agneau (Blanche duFermier Massif central)(Blanche )ldu artnec Massif fissaM ud ehccentral) nalB( reimreF uaengA Dressage : Disposer votre génoise dansdu unCantal) cadre surviande votre(Fermier plan Bœuf de race (Boucherie Joffrois) Porcelet (Fermier Porcelet du Cantal) )latnaC ud reimreF( telecroP Agneau Fermier (Blanche dude MassifLimagne) de travail, avec une Canard spatule disposer unde peu de ganache chocolat (domaine Canard Limagne) (domaine )ecentral) ngamiL ed eniamod( dranaC Porcelet (Fermier du Cantal) Volaille volaille) (Allier volaille) )ellialov reillA( ellialoV dessus, elle servira à coller votre(Allier craquelin queVolaille vous disposerez Canard de Limagne) (maison Charcuterie Laborie) (maison Laborie) )eirobaL nosiam( eiretucrahC par-dessus, rajouterCharcuterie la ganache chocolat lait pour être à la (domaine hauteur de votre cadre. Bien lisser le dessus et disposerVolaille au frigo (Allier volaille) Charcuterie Laborie)parle Et là, on vous Etparle là, on (maison vous elrap suov no ,àl tE 24 h. Découper les portions souhaitées et décorer avec la ganache juste de nos juste viandes de ! avenue nos ! sednaiv so!n ed etsuj 82 Ernestviandes Cristal de chocolat blanc avec la poche à douille. 63170 Vous pouvez également décorer avec des carrés de chocolat ou AUBIERE 42 10 04 73 16 42 010 1 24 61 37 40 .léT des fruits de saison. Tél. 04 73 16 Tél. C

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100 % terroir

Confrérie de la brioche d’Yssingeaux

Les seigneurs de l’anneau

De gauche à droite : Jacques Grousset, Damien et Annick Debard ainsi qu’André Perrier, au comptoir de l’enseigne historique.

Il y a encore trente ans, ceux qui empruntaient la route historique reliant Saint-Étienne au Puy faisaient forcément escale à Yssingeaux pour acheter une, voire plusieurs brioches en forme d’anneau, saupoudrées de sucre glace. Depuis mai 2017, la brioche d’Yssingeaux a sa confrérie.

ncien Toque d’Auvergne (autrefois chef et propriétaire du Bourbon à Yssingeaux), véritable adepte des « plats mémoire », André Perrier est un amoureux de l’artisanat gourmet. « Je me fournissais à 90 % chez des producteurs locaux. » C’est son enthousiasme communicatif qui a permis de créer voilà un an la confrérie de la brioche d’Yssingeaux, qui rassemble à ce jour onze valeureux chevaliers ayant prêté serment au pied du mont Saint-Roch afin de faire perdurer la renommée de ladite brioche. À ses côtés pour conter cette histoire, Jacques Grousset, ancien boulanger de la maison mère qui porte haut ses « trentequatre ans de brioche », sans un kilo de trop !

Une douce pénitence Selon les archives réunies par Georges Lezotre dans son ouvrage « Yssingeaux d’hier et d’aujourd’hui », c’est Hippolyte Machabert qui en 1866 créa le tour de main en mélangeant de la farine de froment, du beurre, des œufs bien frais, de la fleur d’oranger et une écorce d’orange finement hachée. Son fils Pierre prit le relais, puis en 1938, Eugène Riffard, le gendre de ce dernier, fit prospérer le mets sucré devenu célèbre dans toute la contrée. Ancien fabricant de dentelles ayant embrassé le métier de boulanger par amour, Eugène commandait directement au Cannet l’eau de fleur d’oranger qu’il se faisait livrer en bidons ainsi que des caisses d’oranges du Grand Liban pour en extraire les zestes et les confire

Devanture de la boulangerie Machabert, enseigne historique de la brioche d’Yssingeaux.

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100 % terroir

de façon naturelle. Les jeudis, jour de marché à Yssingeaux, il préparait jusqu’à un millier de couronnes et les clients faisaient la queue devant l’enseigne de sa boulangerie située face à la chapelle des Pénitents. C’est ici même qu’exerça Jacques Grousset avant de passer le flambeau à son jeune successeur Damien Debard. Comme tout secret bien gardé, la recette n’est jamais entièrement dévoilée mais habilement saupoudrée. « Elle est confidentielle à la boulangerie, précise

« QU’YSSINGEAUX DEVIENNE LA CITÉ DE LA BRIOCHE ! » Jacques. Je me souviens qu’Eugène pétrissait toujours les portes fermées. Ce qu’on peut dire c’est qu’il faut mettre plus d’œufs que de beurre. Et plutôt rajouter de la farine que de l’eau. Moi, contrairement à Damien, je sucrais avant de mettre au four. » Jacques se souvient également du premier jour de sa vie, c’était au Puy, où il a ressenti le fameux tour de main. « Je me suis dit ça y est je suis sauvé, la pâte me parlait. C’est comme un footballeur qui fait un amorti. Un beau jour, on acquiert cette sensibilité. Et pour la brioche, avec tout le beurre qu’on y met, mieux vaut avoir les mains froides que chaudes. »

le dimanche des Rameaux, les boulangers confectionnaient une brioche en forme de pantin que les familles faisaient bénir avec une branche de laurier-sauce, qui servait ensuite à la préparation des ragoûts. « Un jour à cause des miettes laissées par les enfants durant la messe, le curé a dit stop !  » Depuis, les choses ont changé et le curé aussi, et il Les souvenirs d’enfance se pourrait bien que des pantins gonflés et dorés à souhait Quand André Perrier a parlé de son projet de monter une revoient le jour. « Le 26 mai prochain, nous allons procéder à → Corinne Pradier confrérie, dès qu’on leur parlait de la brioche, les gens autour de nouvelles intronisations. » de lui avaient tous un souvenir en bouche. «  Ah ! Quand j’étais enfant… » Yssingeaux était le passage obligé ! Puis le temps a passé et s’est accéléré, au point qu’André a décidé de ranimer ce qui risquait d’être oublié. Le 20 mai 2017, dans le cadre de la Fête du Pain, la confrérie de la brioche d’Yssingeaux est inaugurée avec pour noyau dur l’association Dans les Années 60, la brioche d’Yssingeaux inspira ces vers à un poète lyonnais membre de la Société des Poètes Pur Sucre. Ce jour-là, les chevaliers arboraient pour la Classiques. première fois leur costume aux couleurs d’Yssingeaux, jaune « Dorée comme un trésor, légère comme un zéphyr et bleu, avec une toque moyenâgeuse et un col doré en forme de brioche. « C’est Christine Barbier qui nous les a Fondante comme le miel, tendre comme un soupir, confectionnés. La boulangerie est un métier très noble avec Délice du passant, régal de l’enfant sage, la brioche pour symbole », souligne André avec la ferveur qui Largesse d’un beau gars aux filles du village, le caractérise. « Je souhaite faire d’Yssingeaux la Cité de la Ô senteur parfumant même le souvenir, Brioche et surtout que tout le monde s’y retrouve. Au début, Saveur qui fait mon nez et ma lèvre frémir nous n’avions pas de sous. Véolia nous a fait un premier chèque encourageant et nous avons bénéficié du soutien Brioche bien de chez nous et toujours notre gloire, financier de notre municipalité. Prochainement j’aimerais Fruit du sol et de l’art, ô fruit des bords de Loire, bien relancer la tradition des pantins. » Jusqu’en 1953, pour

En véritable muse

Couronne d’Yssingeaux, diadème enfantin,

Le K’fé brioche Pour garder éveillé l’esprit de fraternité, chaque mois, la Confrérie offre la brioche à une entreprise. « À chaque fois, c’est l’un de nos six boulangers yssingelais qui la prépare. Le 9 janvier dernier, nous étions chez Sévarôme. Nous avons des rendez-vous de fixés jusqu’en fin d’année. » 56

Soleil des confettis et nimbe Arlequin, Je te veux à toute heure, ô brioche odorante ! Je te veux au chevet, le dimanche matin, Je te veux festoyant et le verre à la main. Ô brioche sortant du four chaude et craquante ! »

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portrait

Arnaud Paulus,

Landais vol Vainqueur de la Battle des Seconds organisée par LE PETIT GOURMET dans le cadre du salon professionnel Auvergne Expo Pro, Arnaud Paulus, second de Ludovic Raymond au Bistrot d’à Côté à Clermont-Ferrand, est un bel exemple de reconversion réussie. aussi à l’informatique dédiée à la business intelligence… Parcours brillant seulement voilà, côté job, Arnaud ne trouve pas véritablement son compte et décide de tout plaquer, à près de 30 ans. « J’aurais alors pu devenir pompier, ouvrier du bâtiment ou n’importe quoi d’autre pour peu que je n’aie plus de responsabilités. »

De la Coloc’ au Bistrot d’à Côté

e cheveu hirsute et la barbe en bataille, des allures de petit chimiste au cerveau en ébullition… Arnaud Paulus est sans doute le second de cuisine le plus diplômé de France ! Avec un double titre d’ingénieur informatique & télécom (en France et en Italie), ce natif de Lorraine mais Landais de cœur — c’est à Mont-deMarsan qu’il a grandi — a aussi passé trois années de son enfance (de 2 à 5 ans) en Nouvelle-Zélande grâce à un papa militaire affecté à l’Ambassade de France. C’est en Terminale que cet élève moyen est frappé par la grâce des maths et de la physique. « Mes 60

C’est en partie son expérience de la coloc’ qui le poussera finalement à choisir la cuisine : « On partageait toujours nos repas ensemble et souvent, c’est moi qui cuisinais. On faisait le marché de Bordeaux le weekend, j’étais déjà dans une logique locavore… » Parcourant les forums dédiés aux saisonniers, à la recherche d’un restaurant qui lui donnerait sa chance, Arnaud fait affaire avec l’Araucaria situé à Lacanau, au bord du lac. « Au bout d’un mois, le chef est parti et j’ai dirigé la cuisine tout l’été. Je suis passé de 15 couverts par service à 90 en haute saison. Parfois, j’ai cru que je ne m’en sortirais pas, j’ai perdu 10 kg mais cette première expérience a été très formatrice. À la fin, j’étais convaincu d’être fait pour cela. » Il boucle sa

« AVEC LUDO, ON SE RESSEMBLE. » plus belles années d’études ont été Maths sup et Maths spé entre Montde-Marsan et Bordeaux. » Il rejoint l’ENSIMAG (école nationale supérieure d’informatique et de mathématiques appliquées de Grenoble) avant de bénéficier du programme Erasmus en Italie… « Je suis aujourd’hui beaucoup plus Monsieur Pâtes que Monsieur Patates !  ». Formé pour concevoir des antennes 3G, 4G, satellites…, il s’aguerrit

canique plaisir, c’est d’envoyer au client. Ici, on prépare des plats que l’on a envie de manger et ça me plaît ! J’aime quand ça dépote… Le rangement n’est pas ma première spécialité (sourire). Ma priorité, c’est que les gens mangent bien en temps et en heure. » Dans la brigade, le chef c’est Ludo. « Un chef qui sait imposer sa vision mais en réalité on fonctionne plus comme un binôme que comme un chef avec son second. Il est expérimenté, créatif mais sait laisser aussi une certaine liberté. Comme le jour où j’ai proposé ma première entrée : une spécialité des Landes avec des cœurs de canards. »

reconversion au Greta de Gironde avec le lycée hôtelier de Talence et valide son CAP. L’aventure peut véritablement débuter. De son parcours de cuisinier, Arnaud retient notamment le Miles, à Bordeaux — « Une brigade cosmopolite où j’étais le seul Français. On proposait des menus dégustation surprises. C’est là que j’ai découvert les produits nobles, les techniques de cuisson, l’association d’épices… » — et de nouvelles expériences de saisonnier au Pays basque et dans les Landes. « C’est au Vieux-Boucau que j’ai rencontré Aurélien Chalard, l’un des deux associés du Bistrot d’à Côté (avec Benjamin Brouilloux). Il m’a proposé une opportunité à Clermont : je ne savais même pas où c’était sur la carte ! J’ai hésité et après avoir touché le fond de la gastronomie française dans un resto routier à Dax… J’ai décidé de foncer en Auvergne. »

Binôme

au Bistrot d’à Côté. « Avec Ludo, on se ressemble… Déjà, on n’est pas à cheval sur nos coiffures… (rires). Sérieusement, ça a été le coup de foudre pour moi. C’est une cuisine qui me parle beaucoup, on réalise absolument tout sauf les glaces que Ludo commande en Dordogne. » Et pour Arnaud, à chaque service la même excitation : « On travaille beaucoup la carte en amont, on soigne nos dressages et mon

Cette victoire à la Battle des seconds, Arnaud la savoure en mesurant le chemin parcouru depuis le début de sa reconversion en 2013. « Oui, à titre personnel je suis heureux d’avoir gagné ce concours. Mais pour toute l’équipe aussi car c’est vraiment le fruit de notre travail avec Ludo qui m’a aidé à peaufiner cet agneau brayaude, recette auvergnate dénichée dans un bouquin dégoté aux puces des Salins. » En fin stratège, Arnaud Paulus avait choisi de passer en premier lors du concours : « En général, personne ne veut cette place. Mais j’avais préparé un jus de viande à l’ail noir et je voulais que ça pète en bouche. Il était préférable que les jurés aient encore la bouche vierge de goûts avant de déguster mon → Jérôme Kornprobst plat… » Bien vu !

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Fabrique de souvenirs C ’est une adresse incontournable à SaintFlour. Alors quand il s’agit de s’offrir une pause déjeuner ou un dîner au cœur de la cité des vents, on affronte le vent de mars encore glacial dans la rue des Lacs pour se réfugier Chez Geneviève. Le nom vient de l’ancienne propriétaire, mais désormais, il s’agit de la maison de Patrice et Christine Duclos. Dès la vitrine, les tartes au citron meringuée généreuses et furieusement gourmandes, celles à la myrtille qui débordent de fruits ou ce moelleux au chocolat bien dodu donnent le ton : ici, on ne rigole pas avec le fait maison.

tableau du marché avec des ris de veau grillés aux morilles, pata negra et son petit farçou1 qui me font de l’œil. Juste à côté, un écriteau en ardoise affiche la couleur locale : ici on mange de la viande de bœuf salers. Cette adresse sanfloraine affiche un esprit bistronomie mêlé à un amour du terroir assumé qui me rappelle les Auvergnats de Paris. Pas étonnant quand on sait que Patrice Duclos a fait une partie de ses armes à la capitale avant de revenir près de sa place d’Armes, « la cathédrale me manquait trop », dit-il.

Que ce soit au rez-de-chaussée ou à l’étage près de la petite cuisine de Patrice, on vient ici pour déguster aussi bien un aligot-saucisse qu’une salade fraîcheur qui fourmille de saveurs. Ici, on sent véritablement qu’on cuisine pour vous, et nombreuses sont les personnes qui m’ont déjà soufflé des souvenirs culinaires. « Je me souviens de ce chou farci merveilleux avec du foie gras dedans », ou « j’y ai mangé la meilleure potée auvergnate du monde, ultra-réconfortante », ou bien encore « il faut tester le burger, c’est une tuerie ». OK, va pour le burger. Quand on se souvient de ce qu’on a mangé avec autant d’émotions, c’est plutôt bon signe…

« LE GOÛT D’ABORD »

Explosion de saveurs Les habitués échangent quelques mots avec la patronne, je regarde le 64

Sur les tables défilent les plats. Des salades ultra-généreuses véritablement cuisinées, des rouelles de tripoux

aux lentilles blondes de Saint-Flour… Jusqu’à l’arrivée de mon burger. Le pain bio et frais renferme un steak de salers façon bouchère mêlé d’herbes fraîches avec du basilic, de l’estragon et de la ciboulette, du saint-nectaire qui dégouline sur des tranches de bacon et une sauce aux herbes, le tout servi non pas avec de vilaines frites, mais un écrasé de pommes de terre et des légumes en tagliatelles croquants à souhait. Le burger de Chez Geneviève, c’est une explosion de saveurs, une expression de ce plat classique dans une originalité à la fois végétale et carnassière qui allume tous les voyants de la gourmandise. Je suis conquise. Le chef me le garantit : « Chez nous, c’est le goût d’abord. On travaille beaucoup 1

Farçou : Pâte à crêpe roulée avec des blettes.

avec les épices, les petites herbes, les graines de moutarde, pour qu’il y ait ce petit truc en plus. Le tout en étant généreux, il vaut mieux toujours trop que pas assez ». Et ce côté végétal ? « Pour moi, on n’a pas de bon plat sans bons légumes. Il faut laisser un souvenir, des couleurs, des saveurs. »

Pour le dessert, j’hésite entre les profiteroles « comme on les aime » et les mouillettes de gaufres. J’opte pour la solution numéro 2 pour son côté régressif. Arrivent devant moi des brochettes de gaufres avec un petit pot de chocolat noir fondu et un autre avec de la confiture de lait à l’intérieur, accompagné d’une glace au caramel beurre salé. Les profiteroles me passent sous le nez, elles sont aussi grandes que ma main ! La générosité déborde, les gourmets assis aux tables autour laissent échapper des « wow » en voyant la taille des choux. Même si je n’avais plus faim, comment se priver d’un tel plaisir ? Avec ses herbes, ses détails, sa réelle générosité dans l’assiette, ses plats à la fois simples et débordants de créativité, Chez Geneviève, on vient certes bien manger, mais aussi se créer des souvenirs gastronomes débordant → Mathilde Jarlier d’émotions.

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