Le Petit Gourmet 77 by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

trucs et toques

Le lycée Valery Larbaud

au Grand-Marché de Vichy découverte

Indian saloon,

l’antre des potes escapade

food trip

en Thaïlande

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°77JUILLET-AOÛT2018 G

art des mets

Guy Savoy à la Monnaie de Paris

Au cœur du sujet

RCS Clermont-Ferrand B 423 556 356 – Photos non contractuelles – Crédits Photos : Jérôme Chabanne - Amak – Aérophile – Elixir - Fotolia - iStock – Illustration : Wanda Productions – Création : One - All contents – 17090339 - 2018

DU 7 JUILLET AU 24 AOÛT L’ÉTÉ SERA SHOW À VULCANIA ! PERSONNAGES VOLCANIQUES, DÉFIS DES SCIENCES, COIN DES EXPÉRIENCES, SPECTACLES...

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Bistro chic italien à la française

Nouveau à Clermont-Ferrand ! Depuis fin juin, Benoît Piedpremier a ouvert son nouveau bistro italien, juste à côté de l’Écureuil, son 1er établissement déjà primé du Bib gourmand. Aux fourneaux de Lo Scoiattolo (comprenez L’Écureuil en italien), Nicolas, son chef exécutif, régale avec ses plats transalpins entièrement faits maison comme ce vitello tonnato ou son délicieux saltimbocca et ses gnocchi «alla romana». Les plus gourmands seront comblés par l’assortiment de fromages italiens, le tiramisu à l’amaretto ou le baba napoletanno au limoncello qui viennent donner une note fraîche et sucrée à la fin du voyage. Le tout arrosé de vins italiens sélectionnés et soigneusement présentés par Romain, le responsable de salle.

16, rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Ferrand ouvert midi et soir du lundi au samedi 04 73 37 97 24 Menu du midi Entrée/Plat/Dessert à 15€

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gros plan

édito

PASSION

EN-CAS ACTUS ET SORTIES

Avec ce numéro 77,

trucs et toques

votre Petit Gourmet

Le lycée Valery Larbaud au Grand Marché de Vichy

boucle sa septième

Culture découvertes !

saison avec Guy

Le 17 mai dernier, la classe de seconde Bac Pro CSR1 du lycée Valéry Larbaud, à Cusset dans l’Allier, clôturait son année de découverte de la restauration et des produits dans les allées du Grand Marché de Vichy. Une heure de géographie gastronomique ! 1

Savoy comme invité

TRUCS ET TOQUES LE LYCÉE VALERY LARBAUD AU GRAND MARCHÉ DE VICHY CULTURE & DÉCOUVERTES

Commercialisation et Services en restauration.

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LA BONNE BOUTEILLE LE CABEÇO DO LOBO DE JOSÉ DA FONSÉCA Quoi de plus beau, pour L’ÉMOTION DU PORTUGAL

extraordinaire…

continuer à vous faire rêver, que d’accueillir

ce chef mythique, triplement étoilé,

DÉCOUVERTE INDIAN SALOON L’ANTRE DES POTES

art des mets

Guy Savoy à la Monnaie de Paris

dont le restaurant a été sacré

Au cœur du sujet

par la Liste « meilleur restaurant du monde » en 2017 et 2018 ? L’occasion pour moi de saluer le

ART DES METS GUY SAVOY À LA MONNAIE DE PARIS AU CŒUR DU SUJET

travail de notre équipe de rédaction

En mai 2015, le Restaurant Guy Savoy a rejoint la Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, dans le vie arrondissement. C’est l’ami architecte Jean-Michel Wilmotte, partenaire incontournable de tous ses restaurants, qui a peaufiné par le détail ce joyau d’architecture. 38

qui, depuis sept années, vous fait découvrir l’envers des décors, des chefs merveilleux, des producteurs et des artisans talentueux… De remercier nos fidèles annonceurs

Le 22 février dernier, LE PETIT GOURMET était auprès de Guy Savoy, chef triplement étoilé et moult fois récompensé. Par les onze fenêtres de son Restaurant, installé à la Monnaie de Paris depuis trois ans, un décor immuable, la Seine et sa géométrie variable !

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SPÉCIAL TERRASSES UNE PLACE AU SOLEIL DANS LE PUY-DE-DÔME, L’ALLIER, LE CANTAL ET LA HAUTE-LOIRE

100 % TERROIR LA POUZZOLANE DU VELAY ACTE RÉUSSI !

ainsi que vous, lectrices et lecteurs

la recette du mois

La recette

Tapas pour l’apéro Anchois mariné

30 anchois entiers au sel (ou une boîte de 340 g de filets d’anchois à l’huile) → 25 cl d’huile d’olive → le jus d’un citron → 1 càs de vinaigre de xérès → 2 càs de persil frais haché → 4 gousses d’ail hachée

Bien rincer les anchois sous l’eau froide courante au moins 15 min. Lorsque les filets sont tendres, les détacher délicatement un à la fois. Les rincer de nouveau jusqu’à ce que l’eau soit claire. Bien les éponger avec du papier absorbant, puis les déposer dans un pot en verre. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Verser sur les filets d’anchois et mélanger délicatement. Servir avec du pain frais tranché.

Bikini soubressade et rayon de miel

à faire toujours mieux comme

hors-série consacré aux Tables du Puy-de-Dôme… L’âge de raison est depuis bien longtemps dépassé. La passion est intacte.

16 tranches de pain carré blanc sans la croûte → 4 càs de beurre à température ambiante → 250 g de fromage brillat-savarin (ou autre fromage de type brie) → 160 g de soubressade à température ambiante → 1 barquette de miel en rayon

Étaler les tranches de pain sur un plan de travail et les tailler à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 10 cm. Les beurrer des deux côtés. Sur 8 tranches, déposer d’abord le brillatsavarin puis tartiner les 8 autres tranches de soubressade. Refermer les bikinis et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dans une grande poêle, à feu moyen, griller les sandwichs de 2 à 3 min de chaque côté. Déposer un cube de miel (1/2 cuill. à café environ) sur le dessus de chaque sandwich et servir.

avec la parution de notre dernier

8 portions

gourmands, qui nous poussez

Asperges blanches, sauce ranch aux asperges et au Valdeon

LA RECETTE TAPAS POUR L’APÉRO

24 asperges blanches en pot, égouttées → sel de Maldon Sauce : 25 cl d’aïoli → 25 cl de crème sure → 25 cl de babeurre → 2 càs de vinaigre de xérès → 2 càs de jus de citron → 3 càs de sauce Worcestershire → 2 càs de moutarde de Dijon → 4 càs de persil haché → 4 càs de ciboulette hachée → 1 oignon vert → 2 gousses d’ail → 40 à 60 g de fromage bleu Valdeon grossièrement émietté

Mettre tous les ingrédients de la sauce ranch au mélangeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une belle sauce onctueuse. Couper les asperges en trois et les piquer de cure-dents. Servir avec la sauce ranch en trempette.

Bouchées de boudin à la crème fouettée au navet

275 g de navet coupé en cubes → 60 g de beurre → 12,5 cl de crème à fouetter 35 % → 450 g de boudin coupé en rondelles de 2 cm → sel de Maldon → poivre du moulin

Dans une grande casserole d’eau bouillante, à feu moyen-vif, cuire les cubes de navet environ 20 min ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. Au robot culinaire, mélanger le navet et le beurre jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer, laisser refroidir. Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un batteur à main, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Ajouter la purée de navet et mélanger délicatement en pliant à l’aide d’une spatule. Dans une poêle, faire rôtir à sec les rondelles de boudin, 3 min de chaque côté. Bien éponger sur un papier absorbant. Garnir de crème fouettée au navet et servir.

Recettes tirées de l’ouvrage La Cuisine espagnole, de Marie-Fleur St-Pierre, paru aux éditions de l’Homme. www.editions-homme.fr

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ESCAPADE FOOD TRIP EN THAÏLANDE

COUP DE CŒUR LE P’TIT ROSEAU PARENTHÈSE VÉGÉTALE

Thomas Bournel Directeur de la publication SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04‬- pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Trucs et toques : Corinne Pradier, La bonne bouteille : Mathilde Jarlier, Découverte : Mathilde Jarlier, Art des mets : Hervé Bruhat / Laurence Mouton, 100 % terroir : Corinne Pradier, La recette : Ariel Tarr, Escapade : Caroline Bonnet, Coup de cœur : Mathilde Jarlier. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : juillet 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8 autorisation expresse du directeur Ldeepublication.

en-cas

Thomas Vivant professeur au Lycée des Métiers de l’hôtellerie et de la Restauration, Michel Chapoutier, Manon Durand et Pascal Peltier Directeur des Opérations METRO.

MES ! Vendredi 18 mai, Manon Durand, étudiante au Lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Chamalières a remporté la 26e édition du concours du Meilleur Élève Sommelier (MES) en vins et spiritueux de France 2018. Créé à l’initiative de Michel Chapoutier en 1993 et mené en partenariat avec METRO depuis 2005, ce concours récompense l’avenir de la sommellerie française. Après une première épreuve de sélection au sein de leurs établissements respectifs, 35 élèves sommeliers ont ainsi participé à deux journées au cours desquelles ils ont dû se surpasser. En finale, en présence de Gaëtan Bouvier, chef sommelier de la Villa Florentine (5 étoiles) à Lyon, parrain de la promotion 2018 et Meilleur Sommelier de France 2016, et de l’étoilé Dorian Van Bronkhorst, chef-propriétaire du restaurant l’Atelier Yssoirien, ils n’étaient plus que six pour passer une épreuve d’accord mets/vin, une épreuve de décantation et une épreuve de dégustation, au cours desquelles le comportement et la prestance des élèves étaient aussi jugés. Grâce à sa belle victoire, Manon Durand — qui avait terminé les demi-finales en tête — aura la chance de se rendre en Australie dans les vignobles de la maison M. Chapoutier et de passer un week-end gastronomique au sein de la Maison Pic à Valence. Une belle satisfaction aussi pour Thomas Vivant, professeur de la mention sommellerie au lycée de Chamalières : « Une année faste puisque nos élèves ont remporté trois des cinq concours majeurs destinés aux élèves et apprentis sommeliers. » Manon Durand au Trophée Chapoutier donc, mais aussi Corentin Aubry, auteur d’un superbe doublé : le 26 mars, il s’est adjugé le prestigieux Trophée G.H. Mumm avant de remporter, deux jours plus tard, le concours Vocation Sommelier – Baron Philippe de Rothschild devant une certaine… Manon Durand ! www.lyceedechamalieres.fr Thomas Vivant et Corentin Aubry.

Régal et bien-être À la ferme du Garnasson, Fabrice Audemard et Roland Ducreux sont de nouveaux fermiers « branchés », venus du Sud pour s’installer en Livradois-Forez. Ils produisent des fruits rouges et des légumes avec lesquels ils élaborent les menus de leur table d’hôtes car ici, à Doranges, on cultive le bien manger et le savoir-vivre. « Tout ce que l’on plante et que la nature nous donne, on en fait profiter nos hôtes au moment de passer à table », assure Roland. En cuisine, des plats simples, originaux et goûteux, comme ce délicieux velouté d’orties suivi d’une pintade — locale ! — à la crème et aux herbes accompagnée de ses petits navets du jardin au miel (issus des ruches de Fabrice !)… Un circuit très court donc pour des « repas comme avec des amis que l’on reçoit chez soi. » Vous ne manquerez pas de goûter vin d’orange, de citron, de sureau, de gentiane, de chicorée, de sauge… concoctés par Fabrice. Et si vous aimez les arbres, vous oserez aussi les câliner puisque Roland et Fabrice proposent un séjour de reconnexion « bien-être », concocté avec la Maison du tourisme du Livradois-Forez et animé par Fabien Geiler, pour le bonheur de communier avec la nature. Au programme de ce week-end « Tree hugging & bien-être dans l’assiette » : détente, méditation, velouté d’orties et salade « détox », pour un regain d’énergie complet. Loin des bains de foule, vous goûterez à la délicatesse d’un bain de forêt. www.legarnasson.com

Design La maison Borde (Saugues en Haute-Loire), spécialisée dans le champignon sylvestre, a lancé la nouvelle version de son site internet, optimisé pour un usage simple, rapide et intuitif. En quelques clics, vous découvrirez l’ensemble des produits proposés par la marque, ses actualités… mais aussi des recettes ! Un nouveau site qui est aussi l’opportunité de rediriger clairement les visiteurs vers la boutique en ligne hébergée sur www.madeingevaudan.com. Bien conçu, ce site est aussi visible sur tablette et mobile. www.borde.fr

Prix Ils étaient 68 candidats engagés dans les trois catégories du concours de la créativité régionale : pain / pâtisserie / cuisine. Organisé par l’école Christian Vabret, ce concours a pour but de promouvoir la créativité artisanale et de mettre en lumière le savoir-faire des professionnels. Dans la catégorie pain (32 candidats), chaque candidat devait présenter, au choix, une variété de pain ou de viennoiserie de sa création réalisée à partir de produits typiques de sa région ou d’une recette existante et typique de sa région. Même principe en pâtisserie (24 participants) où chaque candidat devait présenter une tarte ou une pâtisserie de sa création réalisée à partir de produits typiques de sa région ou une tarte ou une pâtisserie traditionnelle typique de sa région. Enfin en cuisine, les 12 candidats devaient sortir un plat pour quatre personnes (viande ou poisson) accompagné de sa garniture, soit sorti de son imagination soit selon une recette traditionnelle de sa région. Chez les Auvergnats, saluons la victoire de Christine Cayrel (Cantal) en pâtisserie avec son Sentimental. www.efbpa.fr

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Liberté

Un an !

Michel Bras est rarement où l’on croit. On le pensait retiré des fourneaux, lui peaufine un projet confié par François Pinault. Pour ouvrir un établissement au 3e niveau de la Bourse du Commerce à Paris, mêlant art contemporain et gastronomie… Rien d’étonnant à ce que l’on vienne les chercher au Suquet pour insuffler à des lieux hors du commun un vent de liberté. Un jour, ils embarquent pour l’île d’Hokkaido où ils recréent tout un écosystème proche de leur jardin de Lagardelle ; un autre, les voilà à Rodez aux côtés du peintre Soulages, où ils ouvrent le café Bras. Aujourd’hui, tout comme l’architecte Tadeo Ando, Michel Bras vient apporter un souffle nouveau à la Bourse du Commerce, concédée pour 50 ans à la Fondation Pinault. « Michel Bras et moi avons en commun l’amour d’un art de notre temps et le goût de ses expressions les plus sincères et les plus radicales, en même temps qu’un attachement à nos racines. Depuis les Halles, où convergeaient il y a encore peu tous les goûts de France et dont la Bourse de Commerce reste l’ombilic, j’ai souhaité lancer une invitation à la famille Bras. Elle me fait aujourd’hui l’amitié d’accepter de faire « monter à Paris » la singularité et l’excellence de sa table », explique le collectionneur breton dans un communiqué. Ouverture de La Halle aux grains prévue pour le printemps 2019.

Médaille d’or Lors de la cinquième édition du salon Épicure, le Nougat des Arts postulait avec sa création de nougat à la rose de Damas et à la pistache de Sicile. À la clé, la médaille d’or dans la catégorie confiserie ! Une jolie récompense pour Paul Lopez qui met tout son talent pour nous régaler avec des nougats d’exception. « On se remet toujours en question, ce prix est donc une belle satisfaction, un sentiment du travail récompensé tout comme la qualité de notre matière première. » Avis aux amateurs : pour la rentrée, Paul Lopez travaille sur un nougat à la fraise…

Après treize années passées en cuisine et huit en salle, Hervé Courtais et son épouse Julie Bouteville avaient choisi, au printemps 2017, de donner un nouveau souffle à une institution moulinoise : Le Restaurant des cours. Dans un cadre contemporain à la décoration raffinée, ce restaurant gastronomique rebaptisé « La Cuisine d’Hervé » propose une cuisine inventive et équilibrée, élaborée à partir de produits frais et locaux. Et avec les beaux jours qui arrivent, la terrasse, à l’ombre des tilleuls, séduira les gourmands. Avec 3 fourchettes au Michelin, le chef, maître restaurateur et toute son équipe peuvent fièrement souffler leur première bougie ! www.lacuisinedherve.fr

www.lenougatdesarts.fr

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Olé !

Les Éditions de l’Homme ont publié « le Meilleur de la cuisine espagnole. » Dans ce beau livre, une centaine de recettes illustrées sont à découvrir (et notamment quelques tapas à retrouver en p. 52-53 de ce numéro). L’auteure, Marie-Fleur St-Pierre, dirige les cuisines du Tapeo, bar à tapas, et du Mesón, restaurant général espagnol. Elle transmet sa fantaisie créative dans ses ateliers grand public et son blog culinaire (mariefleurstpierre.com). Une chose est sûre, vos papilles mettront le cap au Sud, direction le chaud soleil ibérique. de Marie-Fleur St-Pierre - photos d’Ariel Tarr 240 pages – 21,90 € www.editions-homme.fr

Léger

To u t l e m o n d e n e tolère pas le lait de va c h e e t c e r t a i n s n’apprécient pas le s o j a … Av e c c e t t e boisson avoine bio nature, Markal offre une nouvelle alternative (après avoir lancé trois références à base de riz bio) aux laits animaux. Sans lactose, pauvre en lipides et graisses saturées, ce lait d’avoine se consomme nature, chocolaté ou en cuisine. En brique d’1 l - Prix : 2,24 € En vente en magasins bio www.markal.fr

Mythique

À l’o c c a s i o n des 130 ans de la célèbre institution gastronomique du MontSaint-Michel, les éditions du Chêne ont publié Les Carnets de cuisine de la Mère Poulard. Dans cet ouvrage, la petite histoire se mêle à la grande et plonge le lecteur dans une ambiance à la fois mystique, mystérieuse et gourmande. Cette histoire, illustrée de photos d’archives et d’un magnifique reportage photographique contemporain, est celle d’une femme de caractère, d’un lieu mythique et d’un savoir-faire gastronomique. 88 recettes de cette cuisinière mythique sont ici dévoilées, parmi lesquelles la poêlée de coquillages persillés, la pintade rôtie aux pommes et Calvados ou encore sa fameuse omelette et ses sablés. D’Éric Vannier- photos Sophie Tramier 336 pages – 18,88 € Éditions du Chêne

Quand l’artisan boulanger rencontre le producteur local ... Commandez directement vos produits à la ferme (GAEC Lapayre & fils à Manglieu, proche d'Issoire - 06 82 70 96 94) et réceptionnez-les à la boulangerie !

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Concours L’été s’annonce studieux pour Jérémie Battault, qualifié pour la demi-finale du concours du meilleur caviste de France qui aura lieu le 10 septembre à Bordeaux. Pour cela, il a dû décrocher l’une des deux places auvergnates parmi 500 candidats en France. « Nous avons répondu à un questionnaire portant sur le monde des spiritueux », raconte celui dont ce sera la deuxième participation aux demi-finales de cet événement bisannuel. Avec l’objectif de rejoindre la finale cette fois-ci ! « Je suis mieux armé car je sais ce qui m’attend, mieux préparé aussi. J’ai donc envie d’aller plus loin » concède le caviste Nicolas de l’avenue Julien à Clermont-Ferrand. L’effort de la préparation a notamment porté sur les dégustations en aveugle, « toujours un peu piégeuses… C’est le but. » Car des vins aux spiritueux, le monde de la cave est vaste. « Il faut consacrer beaucoup de temps à la préparation, aux révisions… et avoir le petit coup de chance pour se qualifier en finale qui ne compte que huit places. » Pour cela, il devra aussi rivaliser avec son confrère de Gannat (Allier), Franck Naudot, lui aussi qualifié. www.nicolas.com www.caves-naudot.fr

MAF L’IFI 03 (Centre de formation des apprentis d’Avermes) a accueilli un nouveau concours départemental et régional « Un des meilleurs apprentis de France » en hôtellerie, option cuisine froide, organisé par la Société nationale des meilleurs ouvriers de France. Avec à la clé de jolis résultats pour ces jeunes Bourbonnais scolarisés à Avermes, qui ont dû travailler un plat de râbles de lapin et un dessert à base de chocolat et d’orange et séduire un jury prestigieux (Jacques Decoret, Marlène Chaussemy, Aimé Roturier, Patrick Lannes et Bernard Tremel). Médaille d’or départementale et régionale, Yoan Boire, apprenti à La Cuisine d’Hervé à Moulins et Laetitia Tholot, apprentie à l’Hôtel de France à Montmarault, auront ainsi l’honneur de représenter les couleurs de l’IFI 03 lors de la finale nationale. Saluons aussi les médailles d’argent départementale et régionale pour Lauren Bruzzi (Auberge des Ris à Vallon-en-Sully) et de bronze départementale pour Anaël Venasson (La Cuisine d’Hervé à Moulins). www.ifi03.fr

Crémier Les vacances d’été ont à peine débuté que l’on pense déjà à la rentrée. Mais la nouveauté est de taille puisque la première section du CAP crémier–fromager, soutenue par la Fédération des fromagers, ouvrira ses portes en septembre prochain à Aurillac pour accueillir 12 apprenants sous le statut scolaire ou celui d’apprentis. Porté par le lycée des métiers Raymond-Cortat, ce CAP crémier-fromager a l’originalité de travailler en alliance avec le lycée Georges-Pompidou ENIL V et l’École Christian Vabret - boulangerie-pâtisserie-cuisine. Une grande première pour cette formation avec seulement 5 établissements en France pour le proposer. Christian Vabret a souligné « l’action exemplaire sur le territoire grâce à l’alliance de ces trois établissements qui donneront une force à ce cursus. » Autre exemplarité : la formule d’accès à ce CAP et la mixité des publics (apprentissage et scolaire) : « Au niveau régional, ce CAP a très bien été perçu. La richesse de notre territoire est le lait. Ce CAP correspond à notre environnement, à notre savoir-faire. » Inspectrice de l’Éducation nationale, Valérie Teulade, a confirmé qu’il s’agit là « d’un diplôme avec des activités diversifiées très en lien avec la profession : soins du fromage, commercialisation, et production laitière. » Pour toute info complémentaire : Lycée Raymond Cortat : 04 71 45 60 60.

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en-cas

Du 9 au 6 !

2 3 1 e a s t s tr e e t C ’e s t

Installé depuis octobre 2015 dans la rue SaintEsprit sur le plateau central, le salon de thé « Chez Cécile » vient de déménager de quelques mètres pour s’agrandir et accueillir toujours plus de gourmands. En effet, avec seulement 19 places assises, la première adresse au numéro 9 était souvent victime de son succès. Le canapé sous le pommier rose de la vitrine s’arrachait au même titre que le cheesecake au chocolat blanc, devenu un incontournable de la maison. Depuis le mardi 12 juin, Cécile Gaudio a déplacé son univers onirique au numéro 6 de la même rue (à la place du Master Café, anciennement Durif & Co). Le salon dispose à présent de 37 places, sans compter la terrasse qui elle aussi s’est agrandie. Un olivier et un magnolia trônent fièrement au milieu du salon, deux nouvelles créations d’Hervé Mayon (la Licorne Verte). Amoureuse des arbres et de la nature, Cécile vous invite dans son jardin féerique le temps d’une tasse de thé mais également pour votre pause déjeuner puisqu’une formule salée vient compléter la carte des douceurs. La balançoire séduira ceux qui souhaitent prendre soin de leur âme d’enfant tandis que la bibliothèque nichée tout au fond vous donnera l’impression d’être un peu comme à la maison. Un doux parfum de magie flotte dans ce lieu de partage tout bonnement hors du temps… Ouvert du mardi au samedi de 12h à 19h Facebook : @salondethechezcecile

Bon point Alors que l’année scolaire s’est achevée pour laisser place aux longues vacances d’été, c’est le moment de distribuer les bons points. Direction la cantine de l’école de Courpière où Hélène Germain et toute son équipe réalisent un travail formidable pour régaler et éduquer au goût des bonnes choses les élèves scolarisés de la maternelle au CM2. Ici, les enfants peuvent suggérer des idées de menus et déguster des menus 100 % bio régulièrement et, dans tous les cas, des plats conçus à partir de produits issus du circuit court : pain de Courpière ou d’Augerolles, boucheries de Courpière, fruits du Bioverger de Piocel… et une pédagogie permanente : « On se fait plaisir à présenter les produits, à offrir du goût. On ne veut pas que les enfants viennent à la cantine avec une boule au ventre », insiste Hélène Germain. « Le secret, c’est le personnel avec une personne pour superviser quatre tables. » Les enfants ne s’y trompent pas, le menu du jour est la première chose qu’ils consultent en arrivant le matin à l’école. « Meilleur qu’à la maison ! » pour les uns, « Comme au restaurant » pour les autres, « des produits variés que l’on ne mange pas tous les jours comme le litchi » selon Rayan qui a découvert aussi qu’il aimait les épinards, « des cantinières trop gentilles » pour Carla… Et Evan de conclure : « Une bonne cantine que je conseille ». Bien manger à la cantine, c’est possible et même indispensable. À méditer pendant l’été par certains établissements.

Initiative

CENTRE JAUDE 1 RUE GONOD

(LE LONG DU TRAM) CLERMONT FERRAND

Du lundi au vendredi de 09h30 à 22h30 Le samedi de 09h30 à 23h Le dimanche de 09h30 à 22h30

Depuis mars dernier et la remise du premier kit «  Carte sonore » au restaurant Le Wylder aux côtés de son partenaire la MACIF, la Jeune Chambre économique (JCE) de Clermont-Ferrand poursuit son travail pour rendre accessible les restaurants clermontois aux déficients visuels. Ce kit prêt à l’emploi est composé d’un dictaphone pour une version audio de la carte, d’un menu en braille et caractères agrandis, d’une note explicative, ainsi que d’un autocollant « restaurant équipé » à apposer sur la vitrine du restaurateur. « Nombre de déficients visuels ne savent pas lire le braille et ont besoin d’une carte sonore », expliquent les porteurs du projet. Depuis le Wylder, d’autres établissements étaient sur le point de souscrire à ce service de cartes sonores : La Vache qui Tète, Le Petit Tandori, Le Fiesta Grande, La Toile… Vous êtes restaurateurs et vous souhaitez en savoir plus sur la carte sonore : JCE : 06 64 63 02 43 et par mail : clermontferrand@jcef.asso.fr

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sorties

SORTIES JUSQU’AU 2 SEPTEMBRE

Au Château d’Effiat Château d’Effiat XVIE

- XVIIE siècles

En juillet-août, outre des promenades estivales dans le parc du château d’Effiat (en accès libre), l’événement est cette exposition des très belles œuvres contemporaines du peintre-sculpteur Christian Gorce. Le 12 juillet, la librairie riomoise Le Cadran solaire propose une lecture de poésie de la renaissance par la compagnie Vire & Volte (19h) avec promenade dans le parc et visite possible du château dès 18h. Cette lecture sera suivie d’un mini-banquet préparé par le Soubrany (entrée 25 €).

Au cœur de l’Auvergne, dans le Puy-de-Dôme (35 km au nord de Clermont-Fd 17 km au sud de Vichy) Ouvert toute l’année pour les groupes sur rendez-vous — Juillet/Août ouvert tous les jours de 14h à 19h (sauf le lundi)

Possibilité de location pour tous types d’événements : Mariages, Réceptions, Séminaires, Conférences, Événementiel, Tournages, Photos… — Salle d’exposition mise à dispostion des artistes (peintres, sculpteurs etc.)

— contact : 04 73 63 66 76 / 06 08 26 98 23 / 06 81 70 23 54 hmoroges@orange.fr www.chateau-effiat.com

Infos et inscriptions sur www.lecadransolaire-librairie.com Visites (14 h 30, 16h et 17 h 30) tous les jours sauf le lundi. Visite possible le lundi et les matins sur réservation. www.chateau-effiat.com

DU 11 AU 15 JUILLET

Art’air festival :

randos, concert, expo, patrimoine

Festival itinérant destiné à porter un regard décalé sur les richesses de l’Auvergne, Art’air revient pour une 8e édition au cœur du Massif du Sancy. Côté concerts et spectacles, la session nature du 11 au 15 juillet programmera notamment Dum Spiro (Hip-Hop Slam), Conger ! Conger ! (Rock), Pixvae (Afro-latino), Devil Jo (Blues Rock) et Lord Rectangle (Calypso) en soirée ainsi que Black Lilys (Trip Hop), Tia (Blues), Patrice de Bénédetti (danse) ou encore Téatro Golonodrino (marionnette), en journée sur les parcours en pleine nature. Du côté des rencontres, artistes platiciens et professionnels de l’environnement seront également à retrouver tout au long des 80 km de randonnée pédestre prévus sur la session. Infos & réservations, tarifs et inscriptions : www.art-air.org

DU 18 AU 28 AOÛT

Festival de la Chaise Dieu Ce 52e festival propose du 18 au 28 août 33 concerts qui se tiendront dans l’abbaye de La Chaise-Dieu et dans d’autres lieux de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, complétés par une quarantaine d’évènements en accès libre. La musique française sera particulièrement à l’honneur de cette édition, à l’occasion la célébration des 350 ans de la naissance de François Couperin et des 100 ans de la mort de Claude Debussy. En ouverture, Israël en Égypte de Haendel / Mendelssohn (18 août) Messe en si de Johann Sebastian Bach (22 & 23 août), La Création de Haydn 23 août) ou encore Le Christ au Mont des Oliviers, unique oratorio de Beethoven (19 août). Partage et convivialité seront toujours présents avec des événements en accès libre : sérénades et concerts en plein air, auditions d’orgue mais également conférences et tables-rondes. Infos, programme complet et réservations : www.chaise-dieu.com 18

À VULCANIA CETTE ANNÉE

Une activité unique en Auvergne !

DiscGolf Un frisbee©, un panier… et toutes les sensations du golf !

« L’été sera Show  » ! Tous les jours du 7 juillet au 24 août, découvrez le parc Vulcania au rythme des spectacles avec les volcans d’Auvergne comme décor naturel. En vous rendant à Vulcania, vous aurez l’assurance de vous plonger dans une expérience unique à la découverte des volcans et des phénomènes de la planète Terre à moins de 15 km de Clermont Ferrand. En plus des animations habituelles du parc qui vous permettront d’alterner entre émotions, sensations et découvertes, vous pourrez profiter de votre journée pour découvrir les nouveautés de cette saison 2018 : l’exposition « Séismes, quand la Terre tremble ! » qui vous permettra de mieux comprendre ce phénomène naturel et ses conséquences sur l’Homme et la nature, le parcours thématique extérieur « Nature Grand Format » qui vous dévoilera certains des plus beaux sites au monde classés par l’UNESCO, et le film « Ouragan » narré par Romane Bohringer et accompagné par la musique de Yann Tiersen, projeté sur un écran géant de 415 m², l’un des plus grands écrans d’Europe ! Et pour jouer les prolongations, le parc passe en mode nocturne les 25 et 31 juillet puis les 1, 7, 8, 14, 15 et 22 août avec différents spectacles magiques, volcaniques et pyrotechniques ! Lors de ces 8 journées, l’entrée au parc est possible à partir de 18h (15 € l’entrée) avec également une formule VIP comprenant l’entrée au parc à 18h, un repas de gala à la brasserie et une place en tribune pour le spectacle Dragon Time ! Des journées et des soirées à la fois magiques et surprenantes dans un cadre grandiose idéal pour bien profiter de l’été en Auvergne ! Pratique Tarifs à partir de 27 € pour les adultes (28 € les dates de soirées de l’été), 18,50 € pour les enfants de 6 à 16 ans (19,50 € les dates de soirées de l’été) et 7 € pour les bambins de 3 à 5 ans (8 € en nocturnes). Parkings gratuits. Astuce : le Pass saison est amorti en à peine 2 visites (39 € pour les adultes, 26 € pour les enfants et 10 € pour les bambins). Informations et réservations sur www.vulcania.com

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trucs et toques

Le lycée Valery Larbaud au Grand Marché de Vichy

Culture découvertes ! Le 17 mai dernier, la classe de seconde Bac Pro CSR1 du lycée Valéry Larbaud, à Cusset dans l’Allier, clôturait son année de découverte de la restauration et des produits dans les allées du Grand Marché de Vichy. Une heure de géographie gastronomique ! 1

Commercialisation et Services en restauration.

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trucs et toques

ur les 22 élèves que compte cette classe de seconde (11 filles et 11 garçons), 19 étaient présents le jour dit. Avant de déambuler dans les allées, tous ont prêté l’oreille à la présentation proposée par Geneviève Talabard, responsable des animations et de la communication. S’en est suivie une foire aux questions à l’attention de Jean-Paul Bardet, pâtissier membre des Relais desserts et président du Groupement des utilisateurs du Grand Marché (GUGM). Le tout sous le regard vigilant des enseignantes en Commercialisation et service en restauration (CSR), Claire de Maximoff et MarieClaire Simondet.

Les dessous du Grand Marché Comment intégrer le Grand Marché ? Quelle taille font les stands ? Qui est sélectionné ? Quels sont les loyers et autres modalités de fonctionnement auxquels sont soumis les 45 commerçants fixes et 60 producteurs qui animent les allées et la mezzanine de cette plaque tournante des produits alimentaires ? Autant de réalités des métiers de bouche que ces élèves de seconde s’emploient à découvrir tout au long de leur première année de Bac pro (lequel dure trois ans). Sur l’ensemble de la classe, seuls cinq élèves sont déjà venus au Grand marché en dehors de l’école. Autant dire qu’il y a beaucoup à découvrir ! « Pour être accepté dans cette enceinte, il faut faire sa demande auprès de la directrice, décliner son identité et sa valeur commerciale, explique Paul Bardet. Il faut s’acquitter du règlement d’un loyer et des charges (eau, électricité, téléphone…). Il ne s’agit pas d’un bail commercial mais d’une concession révisée tous les 7 ans. Pour ce qui concerne les espaces centraux, ce sont des lots de 80 m2 divisibles par 4. Quelques-uns comme nous, la brasserie ou le fleuriste, disposent d’une ouverture sur l’extérieur. » Tout comme dans un lycée, le Grand Marché dispose d’un règlement intérieur, un point souligné par les enseignantes qui ont à charge d’ancrer ces jeunes et de faire naître des vocations. « Nous essayons de réduire le fossé entre école et entreprise. » Geneviève Talabard quant à elle revient sur le contrôle sécurité et hygiène assuré par la mairie et qui est indissociable du commerce des denrées alimentaires. « Le règlement des loyers s’effectue auprès de la Trésorerie principale. Pour ce qui est de la fréquentation, nous effectuons deux comptages par an, en mai et octobre. Lissé sur l’année, nous avons 20 000 visiteurs par semaine, 25 000 en été, dont 6 000 le samedi et 3 000 le dimanche. Plus les pics de Noël. » 22

Beaucoup de jeunes ne connaissent que les plats tout préparés. « Certains n’ont jamais goûté une asperge, un pamplemousse ou un ananas. Nous devons leur apprendre à goûter avant de se prononcer. Il y a beaucoup de peur de l’inconnu. »

Une année riche en découvertes En France, attirer et réussir à garder les jeunes dans les filières professionnelles reste encore un défi. C’est pourquoi, au fil des trimestres, les projets pédagogiques s’enchaînent. « En début d’année, nous avons fait le tour des restaurateurs de Vichy. La moitié de nos élèves étant hors agglomération, voire hors département, cela

« RÉDUIRE LE FOSSÉ ENTRE ÉCOLE ET ENTREPRISE » leur permet de prendre leurs marques. Nous sommes allés à la rencontre de plusieurs tuteurs en entreprise, avons visité la fromagerie de Ris et les caves Jallet à Saint-Pourçain. » Point d’orgue 2018, les quatre jours de séjour à Londres effectués grâce à une bourse de mobilité internationale octroyée par la région Auvergne-Rhône-Alpes. « Cela nous a permis de boucler 1/3 du budget, le reste revenant pour 1/3 aux familles et le dernier étant financé par un afternoon tea réalisé par les élèves mais aussi par leurs pourboires récoltés au restaurant du lycée. Nous avons découvert Borough Market, les 24 restaurants de chez Harrods, ceux de la Tour de Londres et avons été invités dans un cabinet d’avocats de 2 500 employés géré par le groupe de restauration CH & Co avec lequel nous avons

un partenariat. » Sans omettre un périple au cœur des lieux emblématiques de la capitale et les joyaux de la couronne, qui brillent encore dans les yeux de certains ! Tandis que les professeurs égrainent leurs actions et tracent de nouvelles perspectives — notamment pour la Semaine du Goût — les élèves par groupe de 4 vont interroger les producteurs et commerçants. Prix de vente, saisonnalité, élaboration et production, accords mets et boissons… sont les axes de connaissances qui seront soumis à validation. Une jeune fille

s’enthousiasme : « J’ai vu mon premier citron vert et à quoi ressemble la rhubarbe. J’ai découvert des pains que je ne connaissais pas. Le marché c’est pratique parce que tout est regroupé. C’est une visite intéressante, ça nous permet de conseiller le client lors du service et puis c’est bien → corinne pradier pour nous. »

Bienvenue au Lycée ! Situé au centre de la France, au sud-est du département de l’Allier, le Lycée Valery Larbaud, ouvert en septembre 1999, est une réalisation du Conseil régional d’Auvergne. Au sein du bassin thermal de Vichy, dans un environnement naturel, culturel et architectural d’exception, il propose de nombreuses formations du CAP au BTS dans les domaines de l’hôtellerie, du commerce, de l’accueil, des soins et des services à la personne. En septembre 2018, ouverture d’une mention complémentaire Art de la cuisine allégée, bienêtre et pleine santé. Le restaurant d’application est ouvert à la clientèle extérieure du lundi au vendredi hors vacances scolaires. www.lycee-valery-larbaud.fr

« Nos élèves ont des parcours et des maturités très différents. Ils ont entre 14 ans ½ et 19 ans. Quand on évoque le concept de repas, on a parfois des surprises. Peu d’entre eux sont autour d’une table en famille. »

« Le Haut Barry est un fromage de brebis produit toute l’année, toujours égal à lui-même », explique Mme Deschamps, fromagère à Saint-Amant-Tallende. « Pour les accords, un vin blanc aligoté, ni trop sec ni trop sucré, ou un rouge corsé. » L e p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8

Un vrai poulet, un vrai plaisir ! H•S 06/18 - Photo P. André.

VOLAILLES FERMIÈRES D’AUVERGNE

Votre boucher a sélectionné et vous recommande les volailles fermières Allier Volailles

PUBLI REPORTAGE

A CHAQUE JOUR SON HUILE

Avec un peu plus de végétal... Les huiles végétales contiennent des acides gras essentiels,les fameux Omega 3 et Omega 6. Ces huiles renferment des vertus insoupçonnées pour notre santé au quotidien...

Les huiles n’ont ni les mêmes teneurs en acides gras, ni le même comportement à la cuisson, ni les mêmes saveurs... Idéalement privilégier trois huiles différentes dans sa cuisine, c’est l’assurance de faire le plein d’omégas, ces acides gras dont notre organisme a besoin pour bien fonctionner.

HUILES VÉGÉTALES

LES SECRETS DU BIEN ÊTRE Les propriétés et les avantages des huiles végétales proviennent principalement de la quantité et du type d’acides gras qu’elles contiennent, tels que les fameux « omégas », en plus d’être la source de certaines vitamines dont les E et antioxydants. L’Huilerie de Lapalisse recommande une consommation quotidienne d’huiles végétales pour tous ceux qui veulent limiter les risques cardiovasculaires, réguler leur cholestérol, diminuer leur hypertension ou prendre soin de leurs neurones. En plus, elles ne contiennent pas de cholestérol mais participe à la régulation du cholestérol sanguin lorsqu’on varie les huiles de son alimentation. C’est sans doute cela le secret du bien être !

UN BIENFAIT NATUREL ! Cette huile de coco de l’huilerie de Lapalisse au parfum délicat est obtenue par la seule pression de la pulpe de noix de coco. Elle renforce notre système immunitaire et nous apporte de l’énergie. L’huile de coco vierge a l’avantage de résister aux hautes températures, voilà donc une huile à privilégier pour la cuisine.

Notre corps ne sait fabriquer seul les indispensables Omega 3. Ils jouent un rôle dans la santé cardio-vasculaire, le bon fonctionnement des yeux et du cerveau. N’hésitez pas à privilégier les huiles riches en oméga 3 comme l’huile de colza, l’huile de noix, huile de chia ou de lin, afin que l’équilibre global soit satisfait.

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La boutique de l’huilerie de Lapalisse

Laure, toujours à l’écoute, a sélectionné pour vous plus de 200 références artisanales, biologiques pour retrouver l’authenticité et la saveur des terroirs dans ce qu’ils ont de meilleurs. Parmi ses coups de cœur, on retrouve toutes les huiles bien sûr, mais aussi les spécialités des artisans locaux, et une gamme originale de cosmétique Vegan. Jeudi et Vendredi de 9 h à 12 h et de 14 h à 18 h Samedi de 9 h à 12 h

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H•S - 06/18 - Photos P. André - Istock - Fotolia.

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la bonne bouteille

Le Cabeço do Lobo de José Da Fonséca

L’émotion du Portugal L e p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8

la bonne bouteille

Parce que certains vins reflètent bien plus que des saveurs et du plaisir. Parce que certains vous rappellent ce fluide qui coule dans vos veines. Pour José Da Fonséca, commercial pour les Trois Caves à Aurillac, c’est toute sa région du Douro et ses souvenirs d’enfance qui trônent dans la cuvée Cabeço Do Lobo.

orsqu’il évoque le Portugal et sa région du Douro, ses yeux pétillent. José Da Fonséca est commercial pour les Trois Caves, cave à vins née à Aurillac, qui s’est depuis installée aussi à Saint-Flour, à Tulle, Brive, Espalion et Sarlat. Même si l’homme voit passer un certain nombre de vins sous son nez et sous ses yeux, lorsqu’on lui demande lequel représente bien plus qu’un simple flacon, la réponse ne se fait pas attendre. « C’est un vin rouge portugais qui s’appelle Cabeço Do Lobo, qui signifie la Colline du loup, car les vignes sont plantées sur le même lieu où, dans le temps, les loups venaient hurler. » Au-delà de son nez, de sa bouche et de sa robe, c’est bien l’incarnation des racines de José Da Fonséca qui parlent dans cette bouteille. « Mes parents sont venus en France dans les années 60 et ont vécu en région parisienne. Pour moi, 28

le Portugal, c’était un pays chaud, avec des amandiers et des vignes partout. Pour moi, cette vigne, c’est une plante domestique. Elle fait partie du quotidien au Portugal », assure José. Son intérêt pour le vin et son amour pour son terroir va grandir avec cette vision de son pays d’origine. « Le Portugal est le sixième pays producteur de vin au monde, il a réussi à garder une agriculture traditionnelle et ses cépages autochtones. On en utilise plus de 250 ! Et certains ne se trouvent pas ailleurs. » Pour lui, cette fameuse bouteille représente cette diversité avec à l’intérieur, une quarantaine de cépages différents… C’est aussi le même terroir que l’incontournable porto.

Terroir exceptionnel Mais ce vin, c’est surtout celui qui incarne ces vacances passées au village de ses ancêtres, Freixo de Numao,

puisque c’est ici qu’est installée la coopérative qui produit cette cuvée bordée de son loup qui hurle à la mort. Une vendange parcellaire, un nez exubérant très parfumé et des tanins fondus, veloutés en bouche. « Alors qu’on s’attend à quelque chose de puissant, on se retrouve à apprécier une belle souplesse. C’est un vin qui se boit tout seul, très agréable, un vrai vin d’apéritif, un vin de copains. Un verre en appelle un autre avec lui », sourit José Da Fonséca. Aujourd’hui, ses parents sont retournés dans ce fameux village du Douro, perché dans les collines, et son père cultive la vigne dans ce terroir exceptionnel, « et dans cette fameuse bouteille, on trouve les raisins de mon père dedans ». Une fierté, comme un vin de famille qu’on prend plaisir à faire découvrir. Comme un trésor. Un trésor qui ne prend pas racine n’importe où puisque cette fameuse région du Douro

« LES RAISINS DE MON PÈRE DEDANS. » supérieur cache des gravures rupestres équivalentes à celles de Lascaux, classées par l’UNESCO. « Pour la petite histoire, quand ils sont venus pour étudier le classement de ce patrimoine, ils ont aussi tenu à classer les vignes en terrasse. Et moi, quand je passe à Molompize (Cantal) où sont cultivées quelques vignes, j’éprouve la sensation, pendant une dizaine de secondes, d’être dans le Douro ». Pour José Da Fonséca, Cabeço Do Lobo (AOC Douro) a son alter ego français. Un Costières de Nîmes à Saint-Gilles, une cuvée de la famille Cornut, Château Guiot, à base de grenache et de syrah. « On retrouve ce nez flatteur et ce côté facile à

boire. Mais ce qui m’a le plus marqué, c’est cette odeur en arrivant sur leur domaine. Cette odeur de cistes qui me rappelle le Portugal, un parfum très féminin. Et j’ai retrouvé aussi ce même attachement à la terre. Leur vin, c’est leurs tripes, leur histoire, leur sueur, leur sang. Dans le Douro, c’est la même chose. J’ai retrouvé dans leur vin la même émotion et le même respect du terroir ». Une honnêteté, un respect des sols et une identité forte dans la bouteille, cette cuvée portugaise reflète l’âme d’un village, un paysage, une tradition. Et une émotion. → Mathilde Jarlier

Photos prises au Poivre d’Ane à Clermont-Ferrand

Pour trouver la cuvée Cabeço Do Lobo, direction la rue de la Boucherie à O’Bacalhau, épicerie portugaise. Pour trouver la cuvée Château Guiot, dans cette même rue clermontoise, cap sur l’Atelier du vin. www.3caves.com/fr

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Indian Saloon

L’antre des

à Riom, l’Indian Saloon fait office de référence en matière de spot pour une soirée réussie. Concerts, animations, mais aussi une cuisine maison, des tapas chaleureuses et une vaste terrasse fraîchement rénovée. La période estivale est une belle occasion pour découvrir cette ambiance « States et saloon » au milieu des belles cylindrées.

potes soirs par semaine des animations musicales en tout genre. « On fait appel à des groupes, des orchestres, des DJ, avec des univers très variés, et toujours populaires, ça va du latino aux fifties », résume Nicolas Gennardi, patron des lieux.

Chili et sauce BBQ

ous êtes un groupe de 15 copains et vous voulez fêter l’anniversaire d’Antoine mais vous ne savez où aller pour boire l’apéro, déguster un bon burger et poursuivre la soirée au même endroit ? Vous enterrez la vie de jeune fille de votre amie d’enfance et vous cherchez un lieu assez grand pour l’étape du soir avec cocktails, tapas et piste de danse ? Cap sur l’Indian Saloon à Riom ! Un antre des potes taillé surmesure pour partager un bon moment autour d’un bon plat réconfortant ou vivre une soirée animée sans cesse renouvelée. Et cet été, une toute nouvelle terrasse vous tend les bras et se déploie autour d’une américaine décapotable Pontiac Chieftain, que l’on ne peut pas rater. Pourquoi Indian Saloon ? C’est en réalité un clin d’œil à la marque de moto américaine Indian, un contexte qui prend tout son sens dans ce lieu riomois puisqu’à deux pas se trouve le musée de la moto tenu par l’ancien propriétaire. Dans une réelle

ambiance saloon, on se laisse plonger dans l’ambiance western moderne. La salle principale abrite une multitude de références américaines, comme un panneau de la route 66, de belles cylindrées, le tout encadré de bois véritable. Mezzanine, espaces surélevés, la salle est organisée autour d’une scène centrale qui accueille plusieurs

La deuxième salle, située dehors, ouverte au grand air l’été, et fermée et chauffée l’hiver, se focalise plus sur une ambiance latino et de sons actuels avec une spécialité : les tapas. Entre copains ou copines, on peut déguster une assiette de charcuterie auvergnate, de fromages de la région sélectionnés par la maison Roux, mais aussi la finger food par excellence : onion rings, chicken wings et beignets de crevettes « torpedo ». Cet été, l’Indian Saloon ajoute une corde à sa carte avec des propositions de pizzas maison élaborées par un pizzaïolo d’expérience, qui travaillera devant les convives. Car ici, le maître-mot reste la convivialité. Parmi les nouveautés, le fromage

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découverte

produits », insiste le patron, fier de ce parti pris pour la fraîcheur des produits, l’approvisionnement local, les viandes françaises et le fait maison. Même le pain des burgers est fabriqué par un boulanger. « On privilégie le frais et le local au maximum, nous sommes très fiers de cela », précise d’ailleurs le chef Julien Fernandes.

l’Yssoirien de la fromagerie Houlbert qui fait son entrée parmi les indispensables de l’été. Dans le même esprit qu’un camembert rôti, l’Yssoirien, fromage au lait de vache décliné au chorizo et au poivron, est cuit au four et servi avec des toasts de pain à l’huile d’olive. Idéal pour la saison estivale. Burgers, plats tex-mex avec des fajitas et son poulet mariné maison, son chili con carne maison, et ses travers de porcs bourbonnais servis avec une sauce barbecue, elle aussi maison, l’Indian Saloon a beau compter 700 places assises, la qualité en cuisine demeure une priorité. « On a de vrais cuisiniers qui travaillent de vrais

Côté boissons, une toute nouvelle carte de cocktails met à l’honneur la créativité et l’originalité sans pour autant se passer des grands classiques comme le mojito ou le cosmopolitan. Chaque cocktail peut être choisi selon ses goûts puisque tous sont présentés selon leurs notes sucrées, acidulées, amères ou fruitées. à l’image du Lady Killer et son gin, cointreau, crème d’abricot, jus d’ananas et fruit de la passion, qui sera plutôt sucré et

fruité avec un zeste d’amertume. En revanche, pour un moment de détente et d’amusement à l’Indian, on laisse l’amertume à l’entrée et on se laisse envelopper par les rythmes latino de la terrasse ou les notes de musique qui raisonne à l’intérieur. Rock, jazz ou même karaoké, « ici, on ne se prend pas la tête », résume le patron. Ambiance décontractée assurée. → Mathilde Jarlier

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art des mets

Guy Savoy à la Monnaie de Paris

Au cœur du sujet © Hervé Bruhat

Le 22 février dernier, LE PETIT GOURMET était auprès de Guy Savoy, chef triplement étoilé et moult fois récompensé. Par les onze fenêtres de son Restaurant, installé à la Monnaie de Paris depuis trois ans, un décor immuable, la Seine et sa géométrie variable !

En mai 2015, le Restaurant Guy Savoy a rejoint la Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, dans le vie arrondissement. C’est l’ami architecte Jean-Michel Wilmotte, partenaire incontournable de tous ses restaurants, qui a peaufiné par le détail ce joyau d’architecture. 38

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’entrée se fait en majesté par l’Escalier d’Honneur de la Manufacture, à laquelle contribua le sculpteur ornemaniste Jean-Denis Antoine (1735-1802). Sur les bas-reliefs en gypserie, six allégories dont deux de la Chimie, figurée assise, assistant aux expériences et essais d’un Amour qui actionne un soufflet. Comme si les premières clés venaient de nous être livrées, les portes de l’ancien hôtel particulier s’ouvrent d’elles-mêmes. Puis, se découvrent six salons en enfilade dans les tons gris ardoise baignés de lumière. Tandis que les tables sont couvertes de grandes toiles blanches tour à tour agrémentées de cristal, de porcelaine, d’acier ou d’objets artistiques en verre taillé ou céramique peinte, Guy Savoy nous accorde un peu de ce précieux temps qu’il aspire à vivre intensément.

Les clés du décor Par la magie des liens qui au fil d’une vie se tissent, dès l’abord notre conversation prend un tour intimiste. Né à Bourgoin-Jallieu en 1953, Guy Savoy est depuis peu auvergnat mais son attachement élargi au Massif central tient surtout à sa passion pour le rugby, et donc à l’ASM, ainsi qu’aux terres d’Aubrac où il a récemment acquis un pied-à-terre. « J’ai découvert cet endroit grâce à Michel Bras, du temps où son restaurant était encore à Lou Mazuc, au centre de Laguiole. Je suis fasciné par ces paysages, par la lumière incroyable. L’été dernier, durant une semaine, nous avons fait le tour des monts d’Aubrac à pied. Nous avons même vu un loup à cinq mètres. Dans ces étendues infinies, 40

Des six salons face à la Seine – salon Belles Bacchantes, Vert Galant, Scène de Paris… –, les convives jouissent d’une vue exceptionnelle sur l’éternelle ville Lumière.

on est proche des sensations du désert. Tout autour, il n’y a rien, et sur des kilomètres. Ce qui donne parfois l’impression d’être le premier homme à marcher sur la Terre. » Plus qu’un contrepoint à la vie citadine, l’Aubrac est pour Guy Savoy un pendant du Paris éternel. « La région, la maison, les perspectives, l’homogénéité du village me plaisent. J’aime trouver des lieux authentiquement forts dans la durée, avoir la garantie que rien ne bougera. Ici, c’est la même chose. Le Louvre, le Pont Neuf, l’Institut de France… Il n’y a que le niveau de la Seine qui soit à géométrie variable. Nous sommes dans le Paris immuable, le Paris que l’on aime. Ce qui nourrit mon inspiration au quotidien ? La vie ! J’éprouve autant de plaisir à traverser le pont des Arts le matin – surtout en ce moment, lorsque le soleil se lève pile dans l’axe de la Seine – qu’à vivre un matin ou un soir dans l’Aubrac. Nous avons la chance d’habiter une planète formidablement intéressante, dans un pays où, même au rythme de la marche, on voit des changements permanents. J’ai parcouru Le Puy/Conques à pied il y a environ douze ans. Quel choc ! Quand vous rentrez, vous avez rangé tous vos tiroirs. Vous avez le temps de réfléchir, vous n’êtes pas dans l’urgence comme dans nos métiers où l’action de jeu est rapide et ne vous offre pas toujours suffisamment de hauteur ou de recul. Lorsque vous marchez, la pensée a le temps d’être pensée. Ceci dit, j’essaie d’avoir la même intensité de sensations dans les loisirs que celle que j’ai dans mon travail. »

Au sommet des plus grands guides gastronomiques 3 étoiles au Michelin 5 toques au Gault & Millau 4 coqs au Bottin Gourmand 3 assiettes au Guide Pudlowski « Meilleures tables de Paris » au Guide Lebey Dans le salon Bibliothèque, les masques suspendus font partie de l’œuvre « Effervescence » de Fabrice Hyber.

Cette quête de « surintensité » n’a rien d’étranger au poste de talonneur que Guy Savoy occupa lorsqu’il jouait autrefois au rugby. Une place en première ligne, entre deux piliers, qui exige explosivité et intelligence du jeu. « Je suis un nostalgique des matchs du dimanche. À Bourgoin, je n’en ratais pas un. J’ai joué de l’école de rugby jusqu’en cadet. Ça a été le socle de ma vie. Au rugby, on apprend que c’est avec des gens très différents que l’on fait une équipe homogène. Que ce n’est pas parce que vous avez subi un placage monstrueux que vous n’êtes pas capable de marquer un essai trois minutes après. C’est une maquette réduite de l’existence qui se joue sur 80 minutes. On apprend que les fautes doivent être sanctionnées et qu’à l’intérieur des règles, qui sont pourtant strictes, il existe un espace de liberté extraordinaire directement lié à vos qualités. C’est en permanence ce que je mets en pratique ici. »

Un besoin de réalité Nous filons la métaphore établissant des parallèles avec la brigade où chaque coéquipier s’enrichit de la diversité et où la compétition doit être placée au bon niveau. « Les avants sont en cuisine. Ils font le travail obscur, celui que le public ne voit pas. Les trois quarts sont les serveurs. Ce sont eux qui vont distribuer. Et chaque table est une action de jeu. Il n’y en a pas deux semblables lors d’un service. Il faut maîtriser ses bases, être bien dans ses baskets afin d’être totalement disponible pour régler les curseurs dans l’urgence. Face à un monde de plus en plus virtuel, c’est

« AAA » au 5-Diamond Awards Meilleur restaurant du monde – La Liste 2017 et 2018 Quand on évoque les sommets qu’il n’a de cesse de fréquenter, Guy Savoy répond : « On n’est jamais au sommet. Demandez à Sisyphe ! » Ainsi remet-il chaque jour son ouvrage sur le métier, conscient de la tâche et de sa liberté.

« 4 saisons pour un festin » En 1999, Guy Savoy et Jean-Paul Jaud filment des producteurs et leurs terroirs choisis aux quatre coins de la France : agriculteurs, éleveurs, viticulteurs, mareyeurs, pêcheurs, cueilleurs… La chef aime garder les pieds sur terre et pour cela rien de tel qu’un tour au marché des volailles fines de Bresse à Pontde-Vaux (avant Noël) où à celui de SainteGeneviève-sur-Argence lors d’un séjour en Aubrac. C’est là, chez deux paysans, qu’il déniche les meilleures pintades. « Pour mon ragoût de lentilles à la truffe noire, j’utilise des lentilles vertes du Puy. J’ai bien sûr des fromages d’Auvergne comme le saint-nectaire ou le cantal. Sans oublier le veau de chez vous ! »

Où aimez-vous aller ? Quand il vient dans le Massif central, Guy Savoy est assez casanier. « Je vais enfoncer des portes ouvertes, car ils sont très connus, mais quand je sors je vais au Suquet chez Michel et Sébastien Bras ou chez Serge Vieira à Chaudes-Aigues. Ce sont des lieux magiques ! » L e p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8

art des mets

« C’EST DANS L’HYPER CONCRET QUE JE PUISE MES SENSATIONS. »

Guy Savoy met la touche finale à l’un de ses platssignatures, les huîtres en nage glacée. « Une purée d’huîtres très légèrement crémée tapisse le fond de la coquille. L’huître crue est posée dessus, une gelée d’eau d’huîtres nappe l’ensemble. Un filament d’oseille, du poivre et de minuscules dés de citron composent l’assaisonnement. »

dans cet hyper concret que je puise mes sensations. » Ce besoin de réalité, à certains moments, l’école ne l’a pas nourri et c’est pourquoi Guy Savoy espère que la réforme de l’apprentissage aboutira. « Nous ne sommes pas tous faits de la même manière. Il faut que l’on tienne compte et respecte nos différences. C’est ainsi que l’on bâtit une société qui tient la route. Dans nos métiers, il existe encore une notion de spécialisation au sens noble. Il s’agit de posséder un métier suffisamment pour s’appuyer sur cette base de connaissances afin de s’exprimer selon sa personnalité et sa sensibilité. Il ne sert à rien de fabriquer des bacs + 10 qui savent tout faire mais ne sont bons en rien. C’est tellement mieux d’être au cœur du sujet ! » Quand on lui demande quel regard il pose sur son parcours – qui de 1968, année où il décide d’être cuisinier et rien d’autre, à 2002, date à laquelle le Guide Michelin lui attribue une troisième étoile et où il est élu chef de l’année par ses pairs – Guy Savoy confie ne garder aucune carte 42

ou ancien menu. « Mon prochain projet ? Le déjeuner qui vient. Pour moi, tout s’est fait naturellement. En travaillant. Beaucoup. Et en étant, encore aujourd’hui, en permanence avec une part de doute. Pas celui qui vous tue, celui qui vous fait avancer. Par rapport à ceux qui font les produits, nous avons le beau rôle. Le plus beau étant celui du convive. Nous éprouvons la magie de la transformation. » Celle d’Amour actionnant un soufflet ! « À partir du moment où le produit est chez nous, il a échappé à tout, au renard, à l’orage… Vous n’avez pas le droit de tuer une seconde fois une volaille fine de Bresse. Vous devez être convaincu qu’il faut la magnifier. Et pour ça, il faut être en prise directe. » En lettres de feu, au fronton du restaurant, celui qui se dit « artisan cuisinier » a inscrit sa maxime : « La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. »

→ Corinne Pradier

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la Recette salée de Guy Savoy À titre personnel, quand il passe un week-end à Paris, Guy Savoy teste toujours un marché différent. « Pour moi, c’est un jeu de cuisiner. Mais quand vous n’avez plus vingt personnes autour de vous, c’est un vrai défi de s’organiser pour préparer et quand même être à table ! »

Rouget barbet « en situation », la mer en garniture (pour 4 personnes) Voici le moment de vous jeter à l’eau !

Temps de préparation : 1h - Temps de cuisson : 30 min 8 rougets barbets de 130 g environ chacun → 300 g d’épinards en branche → 150 g de Fregola → 4 lamelles de tomate confite → 1 citron caviar → 1 tranche de pain de mie → 200 g d’encornets → 100 g de beurre → Jus d’1 citron → Sel fin, poivre du moulin → Huile d’olive extra-vierge

comme un risotto, ajouter au dernier moment une brunoise d’encornet. Tomber le reste des feuilles d’épinard à plat avec du beurre noisette à l’ail, sous la salamandre. Disposer ces feuilles, une fois cuites, sur la Fregola sur le bord de l’assiette. Au centre, réaliser un rond de poudre d’épinard à l’aide d’un cercle et d’une passette. Sur les épinards, disposer joliment des dés de tomate confite, des grains de citron caviar, une paysanne de croûtons de pain de mie, et les tentacules des encornets justes saisies. Au centre de l’assiette, disposer les rougets juste saisis au beurre sur une plancha. Émulsionner le jus, et le servir à part.

Rouget barbet « en situation », la mer en garniture — Design de la vaisselle par Bruno Moretti © Laurence Mouton

Couper les barbes, écailler, vider les rougets puis ôter l’arête centrale par le ventre comme un portefeuille ouvert. Récupérer les foies et les arêtes. Rôtir les arêtes (préalablement lavées) au four à 180 °C avec du paprika environ 10 minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser cuire 40 minutes à feu doux. Passer le fumet au chinois fin, puis lier au foie de rouget, monter au beurre et au jus de citron, assaisonner de sel et poivre, finir avec un trait d’huile d’olive extra vierge. Réaliser une poudre d’épinard. Pour ce faire mettre à sécher dans une déshydrateuse 100 g de feuilles d’épinards en branche lavées pendant 24 h. Puis mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre bien fine. Cuire la Fregola dans le jus de rouget pendant 20 min,

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gros art des plan mets

la Recette sucrée de Guy Savoy

Chocolat miel, en légèreté sous la Monnaie de Paris (pour environ 10 personnes) « Nous avons trois ruches sur les toits de la Monnaie de Paris. Nos abeilles butinent aux Tuileries. La particularité de leur miel toutes fleurs est d’être sans pesticides. Selon la saison, il a une dominante d’acacia. » Le sorbet chocolat : 230 g d’eau → 28 g de sucre → 70 g de chocolat de couverture noire 70 % → 1 g de stabilisateur à glace → 20 g de glucose atomisé → 5 g de poudre de lait → 20 g de cacao en poudre La mousse légère chocolat : 40 g de chocolat au lait → 70 g de chocolat de couverture noire 70 % → 200 g de lait → 225 g de crème → 1 gousse de Vanille bourbon Le biscuit chocolat : 50 g de sucre semoule → 100 g de farine → 16 g de cacao en poudre → 3 g de levure → 1 g de fleur de sel → 93 g de beurre pommade → 93 g de chocolat de couverture noire 70 % → 1 pièce de poivre long râpé Le nappage miel : 200 g d’eau → 50 g de miel de Paris → 25 g de miel d’acacia → 3 g de gélifiant Kappa Les spécifications miel : 325 g d’eau tiède → 125 g de miel de Paris → 25 g de miel d’acacia → 1 g de Xanthane → 0,4 g de scintillant OR Les pièces en chocolat : 200 g de chocolat de couverture noire 70 % → 20 g de beurre de cacao Pâte à cigarette chocolat : 100 g de blanc d’œuf → 100 g de sucre glace → 80 g de farine T55 → 10 g de poudre de cacao → 100 g de beurre pommade

Le sorbet au chocolat Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 60 °C. Ajouter le mélange glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Verser sur le chocolat et le cacao. Puis mixer et chinoiser. Laisser maturer 12 heures puis passer en turbine. La mousse légère chocolat : Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Verser sur les chocolats et ajouter la crème froide. Mixer le mélange au mixeur plongeant, chinoiser et mettre en siphon. Le biscuit chocolat : Faire un sablage avec le beurre, la farine, le cacao et la levure. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Ajouter le chocolat fondu et le poivre râpé, et passer au mélangeur. Étaler à 2 mm entre des feuilles guitare. Détailler des ronds de 3,5 cm. Cuire les chutes pour la poudre chocolat. Le nappage miel : Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Réserver. Les spécifications miel : Mélanger tous les ingrédients, mixer au mixeur plongeant et mouler en une demi-sphère de 25 mm. Placer au surgélateur. Une fois les inserts pris, les piquer avec un cure-dent et les tremper dans le nappage de miel fondu.

Poser sur feuille légèrement graissée et placer au réfrigérateur. Les pièces en chocolat : Tempérer la couverture avec le beurre de cacao en respectant la courbe suivante ↗ 50 °C ↘ 28 °C ↗ 31 °C. Mouler les pièces d’une fine couche dans des moules pièces chocolat. Important : Les moules doivent être tempérés, pas trop froids (risque d’épaisseur lors du moulage). Tapoter les moules afin d’éliminer les bulles d’air. Pâte à cigarette chocolat : Tamiser la farine et le cacao. Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les blancs tempérés puis le cacao et la farine. Dresser sur Silpat à l’aide d’un chablon. Cuire à 165-170 °C pendant 4 à 5 minutes. À la sortie du four, utiliser un tube pour donner la forme. Dressage du dessert : Placer un chablon de forme ronde sur l’assiette, saupoudrer la brisure de biscuit chocolat pour obtenir le dessin. Faire les gouttes de miel au centre de l’assiette. Placer les tuiles en pâte à cigarette et placer un disque de biscuit dans chacun d’eux. Déposer le disque de sorbet et l’insert Kappa. Garnir le vide de Siphon chocolat. Obturer avec les pièces en chocolat.

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spécial terrasses

Spoon Home & Food Unique, atypique et coloré… Trois qualificatifs qui décrivent parfaitement ce restaurant / salon de thé situé à l’arrière d’une boutique de déco très tendance que vous avez la possibilité, en semaine, de privatiser. Les gourmands ne s’y trompent pas et viennent déguster la cuisine savoureuse et inventive du chef Frédéric Pinto et les douceurs sucrées du pâtissier Nicolas Irlande. Et avec l’été, pour profiter pleinement de la terrasse arborée et de son cadre, Spoon propose (sur réservation) une soirée festive « on mange avec les doigts » chaque jeudi soir d’été dans un concept « Braise-moi », cuisine dans le jardin autour de la flamme. Ouvert les midis du mardi au samedi et en soirée les vendredis et samedis. Fermé le lundi et le dimanche. 24 rue Maréchal Foch - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 69 59 - Mail : hello@spoon-home-food.fr

la vache qui tète À proximité du Palais de justice, en plein centre-ville de Clermont-Ferrand, la grande terrasse ouverte de la Vache qui tète est une belle adresse pour déguster des spécialités de viandes labellisées de la région. Cuisine généreuse et convivialité assurées ! Ouvert du lundi au samedi midi et soir 24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville. On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop. Assez rare à Clermont pour le souligner ! ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

Le bar d’O Pour le petit café du matin ou l’apéro en fin de journée, pour siroter un verre l’après-midi ou la pause déjeuner, les habitués ne s’y trompent pas : baignée par le soleil toute la journée, face à la cathédrale, la terrasse du bar d’O est idéale en toutes circonstances. De quoi séduire bon nombre de nouveaux gourmands venus savourer une cuisine de brasserie réalisée avec des produits frais dont l’ardoise placée à l’entrée change d’ailleurs quotidiennement. Ambiance détendue et agréable. 5, place de la victoire 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 43 14

Le Derrière Si vous flânez sur la place de la Victoire, l’une des plus belles de Clermont, vous remarquerez que la brasserie Le Derrière s’est refait une beauté, avec une nouvelle terrasse pour vous accueillir tous les jours de la semaine, jours fériés compris. Au menu, une belle cuisine de brasserie à midi servie avec efficacité et sourires. En soirée, prenez le temps de siroter un verre et profitez de la fraîcheur… Jusqu’à 2h, le Derrière est ouvert. 12. place de la Victoire 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 57 14

Maître Kanter Dominant la place de la Victoire, la Taverne de Maître Kanter vous dévoile sa vaste terrasse parfaitement ombragée. Idéale pour vos repas de groupes, entre amis, en famille ou tout simplement en amoureux. Le restaurant vous accueille tous les jours en continu de 12h à 23 h pour découvrir ses spécialités estivales, boire un verre ou déguster une glace l’après-midi. Réservation souhaitée. Taverne de Maître Kanter 3, place de la Victoire 63000 Clermont-Ferrand 04 73 900 900

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spécial terrasses

Le Ballainvilliers Créé en 1877 et dirigé aujourd’hui par Ellie Bourgeois, Le Ballainvilliers est la plus ancienne brasserie de Clermont-Ferrand ! Sa terrasse en plein centre-ville vous attend pour déguster formule petit-déjeuner (5,80 €) ou menu du jour (16,50 €) concocté par Blandine Petiot dans le respect des saisons (déjeuner uniquement). Idéale aussi pour un petit café ou une boisson fraîche. Ouvert du lundi au samedi de 7 h 30 à 22 h 30 18, rue Ballainvilliers 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 57 88 Facebook : @cafeballainvilliers

L’Hacienda Café Déco impressionnante, ambiance décontractée et festive font de L’Hacienda Café le nouveau lieu branché de vos rendez-vous déjeuner-afterwork-dîner ! 500 m², salons privés et terrasse chauffée… Installez-vous confortablement dans un profond canapé club, détendezvous dans une ambiance aux accents jazzy-funky et sirotez un grisant élixir choisi parmi une excitante carte de cocktails. Saupoudrez ce lieu lounge et festif de l’accueil chaleureux de Julien et Yoan, deux ex-noctambules parisiens, secondés de leur équipe de barmen, maestros du shaker, qui s’éclatent en assurant le show au comptoir. Service continu de 11h à minuit 7 jours/ 7 (exceptionnel à Clermont !), cuisine world, afterwork tous les soirs, cocktails tout en étincelles, retransmissions sportives, cours des Bachata les mercredis soir… Secouez, succès garanti ! 5, Place Gilbert Gaillard - 63000 Clermont-Ferrand www.haciendacafe63.com - Tél. : 04 73 16 86 41

Au Pain Paillasse À l’angle de la rue des Gras et de la rue du Cheval blanc, Franck Etienney vous accueille dans ce nouvel espace qui jouxte la boulangerie Au Pain Paillasse. Comme un prolongement de la régalade ! Au calme dans cette rue piétonne, vous pourrez profiter d’une petite restauration bien pensée, à consommer sur place (ou à emporter). Au programme : glaces, boissons fraîches, sandwiches et snacking de qualité réalisé avec des produits locaux venus de la boucherie Gauthier, de la fromagerie Nivesse, du Domaine de Limagne, de la poissonnerie Roux et du Domaine de la Motte. Les formules « Végan » proposées (sandwich, salade, dessert) rencontrent également un franc succès !

31, rue des Gras 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 35 00 02 Ouvert du lundi au samedi de 9h à 18h

Restaurant du stade En plein centre-ville, au calme, la grande terrasse en teck du Restaurant du Stade vous accueille pour le déjeuner bien sûr mais aussi pour lézarder jusqu’à 16h. Le lieu ombragé garni de plantes vertes et un mobilier confortable vous invitent à vous installer pour déguster, dans une ambiance détendue, à la formule du jour d’un rapport qualité-prix impeccable ! Et comme toujours, Fred et Nat seront là pour vous faire passer un moment gourmand en toute convivialité. Ouvert du lundi au vendredi de 7 h 30 à 16h (fermé le samedi midi sauf sur réservation). Possibilité le soir sur réservation. Formule du midi : 14 € (entrée, plat, fromage, dessert, café). 34, rue Drelon - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72

JCL C’est au cœur du centre ancien de Clermont-Ferrand, plus précisément rue Saint-Adjutor que vous trouverez la très élégante et ombragée terrasse du restaurant Jean-Claude Leclerc, idéale pour une pause gourmande dans le vieux Clermont, ou règne une ambiance douce et agréable. Au déjeuner comme au dîner, en salle Angélique vous accueille du mardi au samedi pour vous faire profiter d’une cuisine de saison sobre et créative réalisée par le chef étoilé Jean-Claude Leclerc. Cet été, vous trouverez par exemple l’agneau au thym brûlé, jardin provençal, jus parfumé aux olives ; si vous êtes plutôt poisson, le rouget barbet de roche en filet, fenouil fondant et compotée d’aromates saura ravir les plus fines papilles… Bon appétit ! 12, rue Saint-Adjutor - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 36 46 30 www.restaurant-jcl.com

Bistrot Zen Pas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen, deuxième adresse du chef étoilé créée il y a deux ans à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée. Place de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux 0 473 969 536 www.lebistrotzen.com

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spécial terrasses

La Toile À 2 pas du Ciné Dôme, la terrasse abritée de La Toile s’est refait une beauté pour vous recevoir tout l’été : chaises colorées, pelouse synthétique et une imposante toile du peintre clermontois François Groslière. Ici tout est fait maison comme ces salades géantes que vous retrouverez tout l’été : géante périgourdine (œuf parfait cuit en basse température, gésiers de volaille confits, foie gras), géante de la mer (terrine de poisson, saumon fumé maison, thon mariné à l’aneth)… Côté viande, les amateurs ne seront pas en reste, de la pièce du boucher que l’on retrouve en plat du jour (9,90 €) au faux-filet, La Toile vous propose une viande de qualité 100 % auvergnate accompagnée de pommes grenailles et ratatouille et devinez quoi ? Tout ça fait maison ! 40. avenue Lavoisier (Aubière) Km lancé, rd-point de la Foirfouille Tél. : 04 73 43 38 60 - www.restaurantlatoile.com

La Rôtisserie Avant ou après un ciné, ou juste pour le plaisir, la terrasse de bois et bambous et ses banquettes tressées très confortables privilégient ici l’intimité des gourmands venus déguster viande à la broche, du poulet fermier au rumsteck d’Aubrac. Et cet été, les stars seront le paleron de bœuf et le faux-filet maturé ! En cas de grosse chaleur, régalade assurée avec la carte des grandes salades ! Parking gratuit. Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14 h 30 et de 19h à 23h ; le week-end de 12h à 14 h 30 et de 19h à 0h. 30, avenue Lavoisier - 63170 Aubière Tél. : 04 73 28 29 29

Le Vélo cargo À deux pas de la zone commerciale d’Aubière, la vaste terrasse ombragée du Vélo Cargo s’offre à vous. Déjeuner d’affaire ou repas convivial autour d’un mange debout, cette « cantine gourmande » propose une cuisine maison basée sur les produits régionaux et un renouvellement fréquent. À coup sûr, bonne ambiance et bons petit plats pour pause gourmande réussie. 31, rue des Sauzes (ou allée Alan Turing) 63170 Aubiere Tél. : 04 73 44 90 90 Mail : contact@levelocargo.fr www.levelocargo.fr

Del Arte En plein cœur de la zone hôtelière du Brézet, Del Arte vous propose une cuisine italienne, des pizzas traditionnelles (avec une pâte fabriquée et pétrie sur place chaque matin), des salades, des tapas all’italiana… en privilégiant les circuits courts mettant en avant les producteurs locaux. Installezvous sur la grande terrasse ombragée… et dégustez ! Ouvert 7j./7 – de 11 h 30 à 14 h 30 et 18 h 30 à 22h (22 h 30 les vendredis et samedi) Service pizza à emporter 40, rue Pierre Boulanger ZI du Brézet 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 83 53 www.delarte.fr

Les sablons La terrasse est vaste, suffisamment pour accueillir fêtes de famille, mariages ou séminaire d’entreprise. Au menu buffet s’ajoute chaque soir de la semaine pendant l’été une carte riche : pizzas, salades, grillades, friture, grenouilles, truffade, gambas, menu enfant… Le mercredi : soirée karaoké assortie d’un menu à 15 € (hors boisson) composé de moules, frites, fromage et dessert. Différentes animations proposées le vendredi et le samedi. Route de Vichy 63430 Pont-du-Château Tél. : 04 73 83 57 61

Le Clos Saint-Éloi Pour les beaux jours, La Table du Clos vous dévoile sa jolie terrasse installée dans un parc calme et arboré ainsi qu’une carte variée et riche en saveurs. Avec des produits du terroir comme le pavé de cochon du Cantal, le chef Jean-Louis Dugat n’hésite pas à jouer aussi la carte de l’audace en mêlant les saveurs pour surprendre ses convives. Résidents de l’hôtel ou gourmets de passage, la Table du Clos vous accueille midi et soir, tous les jours de la semaine. Maître restaurateur, cuisine maison et assiette rouge Michelin 49, avenue du Général-de-Gaulle - 63300 Thiers Tél. : 04 73 53 80 80

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spécial terrasses

Le Petit Graillou Prenez la direction d’Orcines et rejoignez le petit village de Montrodeix… Là, à quelques pas du puy de Dôme, Stéphane et son équipe vous accueillent pour découvrir une cuisine de terroir, préparée à partir de produits régionaux comme le porc des Combrailles, de fromages d’Auvergne et de boissons… La carte suivant le rythme des saisons et des arrivages, elle peut varier… Ce qui ne change pas, c’est ce cadre au milieu de la nature. Idéal pour les soirées barbecues organisées tout l’été. Ouvert du mardi au samedi midi et soir tout l’été. Le programme des soirées à thème sur la page Facebook. 9, place des Parsières – 63870 Orcines Tél. : 04 73 69 37 13

la Vieille étable Sur cette terrasse de 30 couverts, on déguste aussi bien raclette, fondue et saint-nectaire que glaces et bières artisanales locales ! La terrasse est ensoleillée et la réservation fortement conseillée ! Ouvert 7j./7 midi et soir - Service de 12h à 15h et de 19h à 22 h 30. 7, rue Sauvagnat - 63240 Le Mont-Dore Tél. : 04 73 65 20 49

Auberge du Taraffet Le cadre vaut le détour avec vue sur le massif du Sancy. Selon les moments de la journée, la terrasse est ensoleillée ou ombragée au cœur d’un jardin spacieux et verdoyant. Dans tous les cas, les spécialités auvergnates (truffade, coq au vin, chou farci, potée auvergnate) sont au rendez-vous… sur commande de préférence ! Ouvert tous les jours sauf lundi midi en été. Chareire - 63113 Picherande Tél. : 04 73 22 31 17 www.gite-auberge-le-taraffet.fr

la Cocotte Bleue Salle, bar, terrasse… Tout a été refait à neuf. À vingt minutes de Clermont-Ferrand, la vue panoramique sur le lac d’Aydat depuis les terrasses de la Cocotte bleue reste imprenable. Avec son terrain de pétanque gratuit et les animations (concerts) proposées tout l’été pour ajouter encore au charme, le lieu est propice pour effectuer une pause gourmande et savourer spécialités régionales à base de produits locaux lors du déjeuner ou du dîner ou simplement crêpes et douceurs sucrées l’après-midi, les doigts de pieds en éventail. Et la nouveauté, c’est la toute nouvelle cuisine extérieure pour les soirées plancha ! Ambiance vacances et régalade garanties. Ouverture du lundi au vendredi de 10h à 15h les mercredis, jeudis et vendredis soir de 19h à 22 h 30 les samedis et dimanches de 10h à 23h Mariages, événements, traiteur 2, bd du lac de Sauteyras à Aydat - Tél. : 04 73 79 37 02 www.lacocottebleue.com

le marco polo Depuis la terrasse du Marco Polo, au cœur du centre historique du Puy à deux pas de la cathédrale, vous profiterez pleinement chaque soir des illuminations nées du spectacle Puy de lumières. Tout cela en dégustant une cuisine italoauvergnate maison (des antipasti aux desserts en passant par les sauces) qui fait la part belle aux pâtes fraîches maison et aux plats mettant le terroir auvergnat en valeur, notamment les célèbres lentilles vertes du Puy (producteur local). À vous la Formule Cocotte ponote : plat cuisiné maison par le chef autour de la lentille verte, un verre de vin et un soufflé glacé à la verveine !

Réservation conseillée le week-end Ouvert du mardi au dimanche midi et soir 46, rue Raphaël - 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 02 83 11

Le 1 150 Le 1150 vous accueille dans le cadre d’une ancienne église entièrement rénovée et décorée dans un style campagne chic ! Situé à la confluence de deux rivières, le 1150 vous fera découvrir sa carte de bistrot auvergnat, typique mais au goût du jour. Les œufs cocotte au foie gras, le tartare de saumon aux fruits de la passion et sésame, la tartine de pieds de cochon aux noisettes, la truffade bien sûr ou la papillote de saumon aux feuilles de verveine. Venez vous régaler dans un cadre bucolique et dépaysant, le 1150 et son équipe n’attendent que vous ! Bon appétit ! Ouvert tous les jours midi et soir, fermeture le mardi. Ancienne léproserie 43100 Vieille-Brioude Tél. : 04 71 74 70 42 www.le1150.com

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Le liberty grill C’est dans une ambiance new-yorkaise que le Liberty vous accueille pour déguster grillades, salades géantes et spécialités auvergnates issues de la nouvelle carte d’été ! Pour bien débuter la soirée, cocktail dînatoire sur demande à apprécier sur la terrasse ensoleillée ou sur la nouvelle terrasse intérieure… comme un air de vacances ! Pensez aussi à offrir les chèques cadeaux ! ouvert 7/7 jours - Midi & Soir menus du jour à partir de 10,90 € - Menu enfants à 6,90 € repas de groupes/familles C.C. RIOM-SUD - CARREFOUR - 63200 Ménétrol Tél. : 04 73 38 89 80 www.grill-le-liberty.com

auvergne prestige Bar à fromages et vins 100 % régional. Profitez de notre terrasse en plein cœur du centre-ville, sur une rue piétonne menant à la place d’Allier pour déguster sur place en famille, entre amis, ou entre collègues tous les mets proposés dans notre boutique (fromages, vins, charcuterie, softs…). Tous nos produits sont à découvrir sous forme de planches à partager ou en plats régionaux dans les différentes ambiances que nous vous proposerons tout l’été : Apéro concert, soirée Dj, soirée à thème… Nous ouvrons dès 7 h 30 les jours de marché, pour profiter de l’ambiance conviviale et atypique du centre-ville de Moulins et dès 9 h 30 les autres jours de la semaine. Réservations sur auvergne-prestige.fr Tél. : 04 70 20 99 98 - 6, rue Datas – 03000 Moulins

La Fabrik À quelques mètres du centre-ville, ce restaurant atypique propose différents espaces parmi lesquels une salle au style industriel mêlant bois et métal (une trentaine de couverts), attenante à un espace bar-lounge. Sur fond musical, vous dégusterez une jolie cuisine bistronomique à base de produits frais. Le chef propose un menu du jour du mardi au vendredi midi ainsi qu’une carte évolutive au gré des saisons. Pendant les belles journées estivales, profitez de la terrasse abritée, située dans une cour verdoyante. Complétée par un coin banquettes ainsi qu’un mini-bar extérieur placé sous une jolie tonnelle… Dépaysement garanti. Dès 18h, « afterwork » cocktails originaux, 40 crus de vins, tapas. Ouvert du mardi au dimanche midi et soir. Menu du jour à partir de 9,90 €. Réservations conseillées. 11 rue de la Batterie - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 24 48 - Retrouvez-nous Facebook La Fabrik

Le Casino du Grand Café Une belle terrasse ombragée et chauffée au cœur de la ville, c’est bien. Quand elle est animée, c’est encore mieux ! À partir du 14 juin et jusqu’à début septembre, le Grand Café programme des concerts live tous les jeudis, vendredis et samedis soir, les jours fériés et veilles de jours fériés dès 19 h 30 ! Variétés, Rock’n’roll, Salsa, Jazz, Funk, Musette et même un hommage à Johnny Hallyday ! Il y en aura pour tous les goûts ! Comme la brasserie, la terrasse est ouverte 7 jours sur 7 dès 10h ! Restaurant ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h 7/7 Buffet à volonté - Barbecue en terrasse - Menu enfants Casino de Vichy Grand Café 7 rue du casino 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 16 45 - Tél. casino : 04 70 97 07 40 Ne manquez pas notre programme des festivités sur : www.casinovichygrandcafe. com ou sur www.Facebook.com/casinovichygrandcafe.com

La Palette Vintage C’est au cœur de la cité médievale, à deux pas de la Cour des Dames, que vous trouverez la plus belle terrasse de Charroux. Une âme bienveillante, gardienne de ce lieu féerique, vous accompagnera dans vos choix. Les plats maison et les pâtisseries de Camille aux saveurs si personnelles seront à la hauteur de vos espérances dans un souci de bien-être et d’apaisement. La terrasse de la Palette Vintage, l’essayer, c’est l’adopter sans modération. Salon de Thé, Pâtisseries Maison, Restaurant 6, cours des Dames 03140 Charroux 09 73 01 69 76 lapalettevintage@gmail.com

Allée des soupirs Entre Cher et canal du Berry, au sortir de la Voie verte en provenance de Montluçon, le lieu est assurément privilégié : comme un écrin de verdure où Johanna et Fabien vous accueilleront chaleureusement et vous proposeront une cuisine conçue à partir de produits frais et locaux. La tradition n’exclut pas l’innovation, comme en témoigne ce poulet farci aux champignons, jambon cru et échalotes, tendu de lard fumé et accompagné de sa sauce suprême à la moutarde de Charroux… Afin de poursuivre la détente, le terrain de boules est tout proche… Menu du jour à 12,90 €, plat du jour à 7 €. Pour l’été, menu fraîcheur à 17 € et menu gourmand à 23 € et toute l’année : friture et cuisses de grenouilles. Ouvert le mardi de 14h à 22 h 30 et du mercredi au dimanche de 9 h 30 à 22 h 30 Direction camping des soupirs - 03190 Vallon en Sully Tél. : 06 34 36 35 12 Mail : restaurant.alléedessoupirs@gmail.com

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Vichy Célestins Spa Hôtel À la belle saison, quel plaisir de savourer un déjeuner ensoleillé ou un dîner sous les étoiles, confortablement installé sur les terrasses de l’hôtel, dans la quiétude d’une oasis de verdure. Le lieu est idéal pour déguster un cocktail, à l’heure de l’apéritif ou dans la douceur de la nuit… Table ensoleillée ou ombragée sur la spacieuse terrasse côté jardin, salon privé pour vos déjeuners d’affaires ou repas intimistes, le choix vous est donné à la lecture de la carte inventive du restaurant. Tél. : 04 70 30 82 00 111, boulevard des États-Unis – 03200 Vichy www.vichy-spa-hotel.fr

la fontaine Adieu la majestueuse cheminée, bienvenue dans la véranda ou à l’ombre au bord du ruisseau… La Fontaine, c’est un cadre privilégié à deux minutes de Vichy où il fait bon se mettre à table. Ici, le chef (maître restaurateur de France, Toque d’Auvergne) propose une cuisine novatrice mettant en avant les produits régionaux selon les saisons. Mille saveurs dans une ambiance propice à la régalade, assorties d’une jolie carte des vins de 200 références. Ouvert tous les jours midi et soir sauf mardi soir, mercredi midi et soir et dimanche soir. 16, rue de La Fontaine 03300 Creuzier-le-Vieux Tél. : 04 70 31 37 45 www.lafontainevichy.fr

Le Samoa Avec ses deux terrasses naturellement ombragées, situé dans le parc en plein cœur de Vichy — au calme donc ! —, Le Samoa vous accueille 7 jours sur 7 pour un service continu de 11 h 30 à minuit pendant tout l’été. À l’occasion, vous profiterez aussi des animations du kiosque à musique en dégustant la formule brasserie avec croques, salades, entrecôtes et plat du jour à midi ! 13 bis, rue Source de l’Hôpital 03200 Vichy Tél. : 04 70 59 94 46

Plaisir des sens Instant de détente et de bien-être sur cette jolie terrasse retirée pouvant accueillir 40 couverts, à proximité d’une magnifique église du xiie siècle. Ici, Sabrina et Ludovic vous proposent une cuisine composée à partir de produits du marché, mitonnés avec soin avec des suggestions qui changent au fil des saisons. Cet été, dodine de porcelet foie gras et petits légumes, dos de cabillaud à l’andouille de Vire sauce bouillabaisse, saint-honoré fraises et chantilly… De quoi flatter vos papilles ! Grand parking Ouvert tous les midis et mardis jeudis vendredis et samedis soir Du lundi au vendredi midi formule du midi à 13,50 € entrée plat fromage dessert café Le Bourg - 03210 Chemilly Tél. : 04 70 42 82 31 Facebook plaisir des sens

Le Chanzy Belle terrasse ombragée à deux pas du centre historique de Montluçon, accueil souriant et ambiance conviviale pour partager la cuisine généreuse et raffinée de Nico, ou simplement pour boire un verre au calme. Plat du jour à midi de 10,50 € à 14,50 €. Repas de groupes, service traiteur… Le chef saura vous surprendre dans toutes occasions. 5, place Jean-Jaurès (place de la mairie) 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 16 05

Le Piquenchagne Connue mondialement pour son eau, à deux pas de Vichy, Saint-Yorre est aussi prisée des gourmands qui se donnent rendez-vous au Piquenchagne. Ici, on respire la douceur de vivre sur la terrasse de bois où pruniers, paulownias et figuiers vous invitent à découvrir la belle vue du jardin parfumé. Vous aimerez l’ombre rafraîchissante des grandes feuilles dans l’été ! On profite de l’accueil souriant de Nathalie Vincent et d’une cuisine traditionnelle rythmée par les produits naturels du terroir mitonnée avec soin par le chef. Une envie de faire plaisir et d’offrir un menu cadeau ? Faites un petit tour sur notre site : lepiquenchagne.fr 142 avenue de Thiers Lieu-dit les Jarraux - 03270 Saint-Yorre 04 70 59 23 77 - 06 33 05 23 08 lepiquenchagne@gmail.com

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La Méridienne Au pied de la Margeride, non loin du viaduc de Garabit, se trouve « La Méridienne », où Élodie et Vivien Vacher vous accueillent chez eux et vous feront partager leur amour pour leur région, à découvrir sans modération. Profitez de la vue sur le parc arboré grâce à la salle de restaurant prolongée d’une belle véranda, détendez-vous après le repas sous de jolies tonnelles. Vivien, chef de cuisine aux racines altiligériennes, Maître Restaurateur, met à l’honneur les produits du pays et de saison, il n’hésite pas à décliner une cuisine authentique et traditionnelle. Côté salle, Élodie vous fera découvrir et apprécier les vins auvergnats qui puisent toutes leurs richesses dans les sols volcaniques. Hôtel Restaurant ouvert à l’année. Restaurant fermé le samedi midi Menu à partir de 20 € à 36 €. Soirée étape, 1/2 pension, Séminaire Réservation conseillée au 04 71 23 40 53 Sortie n° 30 sur l’A75 direction Garabit La Gazelle - 15100 Anglards de Saint-Flour Site : www.hoteldelameridienne.com - Mail : info@hoteldelameridienne.com

Hôtel Les Tilleuls Après une randonnée touristique ou sportive dans la magnifique vallée de la Jordanne, venez profiter de la vue panoramique en dégustant, suivant l’heure, le fameux pounti aux raisins secs de Laurent, une truite à l’oseille du jardin ou l’un de ses desserts : baba au rhum, tarte aux myrtilles… Aux Tilleuls, les différentes terrasses vous accueillent pour un déjeuner, un goûter, une boisson fraîche, une bonne glace… Laissez-vous tenter ! Vous avez le choix : menu gourmet 27 € - terroir 17 € - enfant 7,50 € - snack Petit plus, la piscine est réservée aux clients de l’hôtel et du restaurant ! Mylène et Laurent Fritsch D17- 15590 Saint-Cirgues de la Jordanne Tél. : 04 71 47 92 19 www.hotellestilleuls.com

L15 Si vous aimez vous régaler d’une cuisine 100 % maison, du burger frites au millefeuille maison, n’hésitez pas à venir partager un moment de convivialité chez Caro. Elle propose aussi des plats du jour ou des salades estivales à déguster au cœur de la terrasse protégée et verdoyante pour un déjeuner au calme. Service continu du lundi au vendredi, soirs et week-ends sur réservations. Animations diverses toute l’année. 64, rue des Carmes 15000 Aurillac Tel. : 04 71 64 22 69 / 06 48 32 48 61 Facebook : Brasserie L 15

Le Bailliage Le cadre est hors du commun. Au cœur de Salers, Le Bailliage offre un jardin et une terrasse au calme incomparable. Au piano, la Toque d’Auvergne Jean-Michel Gouzon propose une cuisine gastronomique à la hauteur du lieu, récompensée par le label Table distinguée (quatre cocottes). Mais le Bailliage, c’est plus que cela… Le lieu idéal pour se ressourcer grâce au spa et à sa piscine chauffée l’été. Un camp de base idéal pour découvrir Salers, sa cité médiévale et les monts du Cantal en séjournant dans l’une des trois chambres de la Demeure de Jarrigues ou à l’hôtel… Un lieu unique. Rue Notre Dame - 15140 Salers 04 71 40 71 95 www.salers-hotel-bailliage.com

la cure gourmande Dans l’ancien presbytère au cœur du village de Coren-lesEaux, la Cure gourmande est l’endroit idéal pour profiter d’un moment de calme et de détente. Mathilde et Emmanuel vous accueillent dans un cadre moderne et chaleureux pour vous faire profiter des créations gourmandes du chef, pleines de saveurs locales empreintes de fraîcheur et de saisonnalité. Confortablement installé sur la terrasse ombragée et dotée d’une vue panoramique sur la Planèze et les monts du Cantal, vous aurez le choix entre la formule du jour tous les midis de la semaine à 13 € et la carte, toute la semaine, midi, soir et week-end, à partir de 24 €. Ouvert toute l’année, n’hésitez plus, venez découvrir cette nouvelle adresse à 2 minutes de Saint-Flour ! Impasse des rochers (derrière la mairie) - Le bourg - 15100 Coren-les-Eaux Tél. : 04 71 23 86 73

La grange aux fleurs Champêtre et naturellement ombragée grâce à une vigne et une belle glycine, la terrasse de la Grange aux fleurs — rien que le nom donne envie d’aller y faire un tour… — offre en toile de fond un pré arboré et le jardin de plantes aromatiques du chef. Ici, Carmen et Laurent vous proposent une cuisine authentique, inventive, simple et savoureuse. Menu fantaisie à 30 € (profiteroles d’escargots) ou terroir à 24 € (millefeuille de gésiers au Cantal), les recettes auvergnates et plats de toutes régions vous sont proposés au gré des saisons. Sarran 15270 Champs-sur-Tarentaine Tél. : 04 71 78 77 98

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La Pouzzolane du Velay

Acte réussi !

Brigitte Delaporte dans sa boutique de Saint-Paul-de-Tartas, petite commune située au sud de la Haute-Loire.

Rien de plus réussi qu’un acte manqué. De la tarte tatin aux Bêtises de Cambrai, nombre de recettes sont nées d’une maladresse. La pouzzolane est un petit biscuit vellave qui doit sa vie à un oubli. L e p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8

100 % terroir Avant de choisir l’un des 8 parfums aujourd’hui disponibles, il est possible de goûter au petit biscuit du Velay.

ais qu’est-ce qui a bien pu pousser une Lorraine, ancien chef de partie en Relais et Châteaux, chef de cuisine au Golf de Cannes ou à la Taille de Guêpe à Antibes (son propre restaurant), à venir s’installer sur les hauteurs du Velay ? « J’ai fait une chute lors d’un coup de feu et je me suis fracturé le bassin en deux », raconte Brigitte Delaporte. Après un an de rééducation, il lui faut se rendre à l’évidence et décider de vendre son établissement. « Deux ans avant, j’avais rencontré Marc Veyrat lors d’une nuit de la Gastronomie. Nous avions évoqué son souhait, après son grave accident de ski, de recréer à l’identique la ferme d’hôtes de ses grands-parents et parents qui vivaient en autarcie. Je me suis dit que c’était une bonne idée et j’ai cherché une longère autrefois 66

bergerie pour y ouvrir ma Table des douceurs qui compte cinq chambres d’hôtes. » Et la voilà troquant le bleu de la côte d’Azur pour les terres rouges du hameau de Pigeyres, situé sur la jolie commune de Saint-Arcons-de-Barges (non loin des sources de la Loire).

Tout se transforme ! Et la pouzzolane dans tout ça ? « Il y a quatre ans, des copines de Coucouron m’ont invitée à participer au marché de Noël. J’ai préparé quelques gâteaux à la va-vite pour garnir mon stand et par distraction, j’ai oublié un ingrédient. Je me suis retrouvée devant un pâton informe mais je me suis dit que j’allais bien en faire quelque chose. » Farine, beurre, sucre, chocolat, en pâtisserie, on ne jette pas ! « J’ai laissé reposer jusqu’au lendemain, j’ai détaillé la pâte et l’ai mise au four. Avec

le bicarbonate de soude qui a joué le rôle de la levure, les petits gâteaux ont gonflé. » Le bon tour était joué ! « En regardant dehors, j’ai trouvé qu’ils ressemblaient aux roches du jardin et les ai baptisés Pouzzolane du Velay. J’ai commencé à en déposer à Costaros chez Béatrice Tardieu, à L’Étable (une boutique bio et produits du terroir), ainsi qu’à l’Intermarché de Langogne. Il a fallu fabriquer de nuit pour répondre à la demande. » Parce qu’en plus d’un palais, Brigitte a du nez, elle s’empresse alors de déposer l’appellation et d’acheter un site internet. « Nous avons 90 ans d’exploitation devant nous sur 90 produits différents. » Ses premières Pouzzolanes, toutes à base de chocolat (55 % cacao), Brigitte les a parfumées à la fève de Tonka – « au goût d’amande amère » – et aux quatre

« LABELLISÉ RÉGION DU GOÛT »

Au dernier salon de l’Agriculture de Paris, la Pouzzolane du Velay a reçu le label La Région du Goût.

épices. « C’était une évidence pour une Lorraine. Je suis une addict de la cannelle. Puis, j’ai travaillé la myrtille et la verveine, des parfums d’ici, ainsi que la lentille. » Sur les rayons de la boutique attenante au laboratoire, une ancienne boulangerie mitoyenne de la mairie de Saint-Paul-de-Tartas, huit parfums sont pour l’heure proposés. « La prochaine variété sera sans gluten. Nous n’avons pas d’appellation bio mais nous soignons la provenance de nos produits, tous naturels : le concentré de myrtille vient d’Yssingeaux (Haute-Loire), la châtaigne et le safran d’Ardèche, les lentilles de Salettes (Haute-Loire), le blé pour la farine est cultivé en Haute-Loire. Au dernier salon de l’Agriculture de Paris, nous avons reçu le label La Région du Goût. »

Ambassadrice du Velay Et comme décidément par ici rien ne se perd, la poudre de pouzzolane est aussi utilisée dans la confection de desserts. « Delphine1 qui fait des glaces à Vergezac s’en sert pour parfumer une de ses glaces fermières. On peut en recouvrir les crumbles, faire des cupcakes… Notre prochain objectif avec mon compagnon (Jean-Marc Lassus, gérant de l’entreprise) serait de faire emballer la Pouzzolane en sachets individuels pour la proposer dans les Delphine Haon, voir notre n° 70 du mois de décembre 2017.

cafés en remplacement des spéculos. C’est une fierté et une belle image de marque pour le Velay ! » Pour faire face à l’engouement, la petite entreprise a créé un emploi en fabrication. « Notre zone de chalandise dépasse largement les limites de la Haute-Loire. Nous sommes présents dans les rayons de produits régionaux en Ardèche, Lozère et jusqu’à Clermont-Ferrand. Nous sommes même à Vulcania. » Dans le panier des spécialités, les visiteurs tout comme les gens du cru glissent désormais au côté des traditionnels saucissons, lentilles, verveine, un sachet de Pouzzolane du Velay. Il fallait juste y → Corinne Pradier penser !

Brigitte Delaporte et Jean-Marc Lassus.

La table des douceurs À portée de la boutique, Brigitte Delaporte tient La Table des douceurs, 1er prix des plus belles chambres d’hôtes de Haute-Loire et 1er prix des plus belles chambres d’hôtes d’Auvergne, décernés en 2014 par les Gîtes de France. « Nous emmenons nos hôtes voir sur pied ce qu’ils mangent : les légumes et plantes aromatiques de notre jardin médiéval, les fromages de chèvre de Franck et Aurélie, ceux de Philippe et Christine, les lentilles et les génisses de la famille Méjean. » www.latabledesdouceurs.fr

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la recette du mois

La recette

Tapas pour l’apéro 8 portions

Anchois mariné

30 anchois entiers au sel (ou une boîte de 340 g de filets d’anchois à l’huile) → 25 cl d’huile d’olive → le jus d’un citron → 1 càs de vinaigre de xérès → 2 càs de persil frais haché → 4 gousses d’ail hachée

Bikini soubressade et rayon de miel

16 tranches de pain carré blanc sans la croûte → 4 càs de beurre à température ambiante → 250 g de fromage brillat-savarin (ou autre fromage de type brie) → 160 g de soubressade à température ambiante → 1 barquette de miel en rayon

Étaler les tranches de pain sur un plan de travail et les tailler à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 10 cm. Les beurrer des deux côtés. Sur 8 tranches, déposer d’abord le brillatsavarin puis tartiner les 8 autres tranches de soubressade. Refermer les bikinis et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dans une grande poêle, à feu moyen, griller les sandwichs de 2 à 3 min de chaque côté. Déposer un cube de miel (1/2 cuill. à café environ) sur le dessus de chaque sandwich et servir.

Asperges blanches, sauce ranch aux asperges et au Valdeon

24 asperges blanches en pot, égouttées → sel de Maldon Sauce : 25 cl d’aïoli → 25 cl de crème sure → 25 cl de babeurre → 2 càs de vinaigre de xérès → 2 càs de jus de citron → 3 càs de sauce Worcestershire → 2 càs de moutarde de Dijon → 4 càs de persil haché → 4 càs de ciboulette hachée → 1 oignon vert → 2 gousses d’ail → 40 à 60 g de fromage bleu Valdeon grossièrement émietté

Bouchées de boudin à la crème fouettée au navet

275 g de navet coupé en cubes → 60 g de beurre → 12,5 cl de crème à fouetter 35 % → 450 g de boudin coupé en rondelles de 2 cm → sel de Maldon → poivre du moulin

Recettes tirées de l’ouvrage La Cuisine espagnole, de Marie-Fleur St-Pierre, paru aux éditions de l’Homme. www.editions-homme.fr

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gros plan

Samedi 16 juin – CHAMALIÈRES VOCES8 avec l’Orchestre d’Auvergne Samedi 21 juillet – LES ANCIZES-COMPS Duo Marie-Laure GARNIER & Philippe MARTY Mercredi 1er août – DORE-L’EGLISE THE COMO MAMAS

Vendredi 31 août – SAINT-NECTAIRE

Clémence CARRY & « ECHAPPÉE WUNDERHORN » avec Hélène FAUCHÈRE et Véra NIKITINE

Vendredi 21 septembre – BOURG-LASTIC BARBARA FURTUNA

Vendredi 5 octobre – ARTONNE CHOEUR REGIONAL AUVERGNE

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/ Crédit photo : Benjamin Cherasse (portrait Franck Azema)

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COMUNICOM & ASSOCIÉS

Foire ouverte jusqu’à 22h et jusqu’à minuit pour le Village de la Restauration (entrée gratuite à partir de 17 h). Directement inspirée du nouvel événement “Cheese Festival” organisé les 26, 27 et 28 avril dernier en centre-ville clermontois, cette soirée fera la part belle au fromage et au rock agricole avec un concert des Flying Tractors sous le chapiteau France Bleu Pays d’Auvergne (situé dans le Village de la Restauration). Vente aux enchères des 11 portraits de personnalités locales exposés au Cheese Festival (vente au profit de l’Aide sociale à l’enfance Puy-de-Dôme). Plus d’informations à suivre sur www.foire-de-clermont.com et les réseaux sociaux ! #ClermontmaFoire

8 17 SEPT. 2018 GRANDE HALLE D’AUVERGNE L e p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8

ÂŠ Caroline Bonnet

escapade

Ko Phi Phi, petit paradis. 72

Food Trip

en Thaïlande

Des temples majestueux, des paysages à couper le souffle, une cuisine aux multiples saveurs et une hospitalité légendaire… Du Nord au Sud, la Thaïlande regorge de richesses qui ne demandent qu’à être partagées. Récit d’un périple gourmand à travers l’ancien Royaume du Siam. L e p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8

escapade

Le Sud et ses plages paradisiaques Trois avions, 14h de vol et 6h de décalage horaire, nous voici enfin arrivés à Phuket. Construit en 1929, Le Memory At On On Hotel nous plonge immédiatement dans le style colonial sino-portugais typique du vieux Phuket. La ville est le point de départ de nombreuses excursions, dont celle de la baie de Phang Nga via l’incontournable Hong By Starlight du célèbre explorateur John Gray. Une sortie en bateau au milieu des îles et des pitons rocheux avec en prime la découverte en canoë de plusieurs grottes marines et lagunes cachées. L’initiation à la cuisine locale commence en douceur avec la délicieuse soupe Tom Kha Kaï au lait de coco, parfumée à la citronnelle et à la coriandre, agrémentée de poulet ou de crevettes. Alors que le soleil se couche sur les falaises de calcaire, la nature nous offre un dernier moment de magie une fois la nuit tombée lorsque le plancton se met à scintiller sous nos pieds dans la mer d’Andaman. Nous quittons Phuket pour l’île la plus convoitée des touristes : Ko Phi Phi. Une célébrité que l’archipel doit notamment au film « The Beach » avec Leonardo Di Caprio. Eau turquoise, sable blanc et poissons multicolores, l’endroit est paradisiaque, surtout si l’on prend soin de se loger au calme sur long beach, au PP Blue Sky par exemple. Farniente et snorkeling à volonté avec au menu, poissons frais grillés et noix de coco géantes à siroter. Les requins à pointe noire nous attendent à seulement quelques mètres du rivage, mais le mieux est d’embarquer à bord d’un longtail boat pour admirer les poissons clowns du récif de Bamboo Island. L’itinéraire se poursuit au large de Khao Lak, dans le Parc National des îles Similan, avec l’espoir de croiser un requin-baleine ou une raie manta. Entre deux plongées, rien de meilleur qu’un bon Pad’Thai, ces fameuses nouilles sautées avec de l’omelette, de l’émincé de poulet, des carottes, des pousses de soja, du tofu et du tamarin. Si les ingrédients de base restent généralement les mêmes, d’une cuisinière à l’autre l’assaisonnement diffère. En Thaïlande, on cuisine avec ses émotions et cela se sent.

La jungle de Khao Sok Pour être littéralement coupé du monde et en symbiose avec la nature, c’est à Khao Sok qu’il faut se rendre. Une 74

immense jungle de bambous et de lianes dans laquelle nous guettons attentivement gibbons, calaos, macaques, araignées et autres caméléons. Un sol et un climat favorables aux plantations agricoles comme l’hévéaculture, les palmeraies ou les fermes de piments. Tout pousse ici ! Le voyage des saveurs continue avec des petits plats thaï tels que le poulet aux noix de cajou ou le poisson à l’ananas sauce aigre-douce. Côté desserts, la crêpe locale porte ici le nom de rotee et se déguste avec du miel ou des bananes. L’aventure se prolonge avec une expédition sur le lac Cheow Lan, 165 km2 entourés de formations karstiques et de jungle luxuriante au beau milieu de nulle part. Une nuit inoubliable à Krai Son, l’un des 13 camps de bungalows flottants construits sur pilotis plus connus sous le nom de « raft house ». Un réveil magique avec le chant des gibbons et le lever du soleil sur le lac.

Les montagnes du Nord Direction le Nord de la Thaïlande, ses temples, ses camps d’éléphants, ses marchés, ses plantations de thé et ses combats de boxe. À 50 km du Doi Inthanon, plus haut

sommet de Thaïlande à 2 565 m d’altitude, les montagnes abritent la ville de Chiang Mai, ancienne capitale du royaume indépendant de Lanna. Aujourd’hui, elle est surtout célèbre pour sa gastronomie et notamment son « Night Market », un moment de partage et de convivialité des plus mémorables. Imaginez un peu, une trentaine de stands, tous différents et tous plus appétissants les uns que les autres. Le meilleur de la cuisine thaï mais pas uniquement : brochettes teriyaki, spring rolls, viande de crocodile, fruits de mer, BBQ ribs, gyoza (raviolis japonais), sushis, montagnes de fruits exotiques frais, sans parler des insectes en tous

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escapade

genres (scorpions, cigales, vers…). Le plus incroyable, on se régale pour quelques euros seulement ici. Autre attraction de la ville, les cours de cuisine. Ils poussent comme des champignons et proposent tous une présentation pédagogique du potager traditionnel thaï, un tour au marché du quartier, la préparation de plusieurs plats typiques et leur dégustation. L’occasion de découvrir les différents curry thaïlandais qui parfument les mets locaux : rouge, vert, panang, khaw soi et massaman. Ils se distinguent par la force du piment, cette dernière serait soi-disant révélatrice de votre sex-appeal… Plus au Nord, après les temples blanc, noir et bleu de Chiang Rai, on s’enfonce dans les montagnes de Mae Salong. Les plantations s’enchaînent : ananas, café et enfin thé. Si la Thaïlande ne fait pas partie des principaux producteurs mondiaux, elle produit des thés Oolong et verts d’excellente qualité et très recherchés. Dans les années 1980-1990, ces plantations de thé ont eu vocation à remplacer celles de pavot pour éradiquer le commerce de l’opium dans le pays. Notre promenade dans les champs de Choui Fong Tea se clôture par un délicieux cheesecake au matcha. Ce dernier rivalise ardemment avec celui à la mangue du Chivit Thamma Da, un restaurant caché dans une somptueuse maison coloniale au bord de la rivière Kok à Chiang Rai.

La capitale

Les plantations de Mae-Salong

Ultime étape : Bangkok, là où contrastent monuments historiques et buildings modernes. Tuk-tuk, mobylettes et taxis envahissent les rues de la « grosse mangue » au point de vous donner le tournis. Seul remède : prendre de la hauteur et grimper sur les rooftops de la ville pour siroter un cocktail avec vue panoramique. Le Guide Michelin a sorti sa première édition « Bangkok » en décembre 2017 avec trois restaurants doublement étoilés (Gaggan, Le Normandie et Mezzaluna), 14 restaurants avec un macaron et 33 Bib gourmands. La street food est omniprésente en Thaïlande, vous pouvez manger n’importe quoi, n’importe où

La vue sur Bangkok depuis et n’importe quand ! Il était donc normal que cette dernière un rooftop. soit également représentée dans le guide rouge avec une trentaine d’adresses dont une étoilée ! Pour clôturer cet incroyable séjour, nous succombons aux charmes de la cuisine fusion de Elements au 25e étage de l’Okura Prestige. Ici, le chef australien propose une cuisine française raffinée aux influences japonaises, un melting-pot qui fonctionne et qui a d’ailleurs été récompensé par une étoile au Michelin. → Caroline Bonnet

Où prendre un verre ? Z1mplex : laboratoire de Mixologie à Phuket où d’étranges shooters colorés sont préparés sous vos yeux. Vertigo - Banyan Tree (61e étage) et Sky Bar - Lebua State Tower (63e étage) : 2 des plus beaux rooftops bars de Bangkok.

Fête de la Sainte-Anne au rythme médiéval *Celles-sur-Durolle*

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VENDREDI 20 JUILLET À partir de 20h00

Buvette musicale

SAMEDI 21 JUILLET À À À À

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13h30 17h00 21h30 23h00

Concours de pétanque Marché médiéval Défilé costumé avec animation de la BANDA’MI Feu d’artifice musical Bal

DIMANCHE 22 JUILLET De 8h00 à 13h00 Beefs / tripes À partir de 11h00 Apéritif concert avec la Fanfare d’Aigueperse Marché médiéval L’après-midi Animation des rues avec la Fanfare d’Aigueperse et la troupe MORIQUANDI À partir de 16h00 Concert celtique OUBÉRET À partir de 19h00 Banquet du Roy Fête foraine durant les trois jours sortie Thiers Est L e p e t i t g o u r m e t 7 7 → j u i l l e t-ao û t 2 0 1 8

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coup de cœur

Le P’tit Roseau

Parenthèse végétale Bien connue des Issoiriens, voici une adresse incontournable pour cet été. Une terrasse ombragée et une cuisine fraîche et créative, au P’tit Roseau, le chef Jérémy Bonhivers, influencé par le génie de Jean Sulpice, propose une expérience culinaire pleine de sensibilité.

irection Issoire. Face à la gare, se trouve un petit coin de verdure. Une large terrasse ombragée offre une petite bulle d’oxygène. Le P’tit Roseau porte bien son nom. Ici, pas de carte, une formule du jour pour le midi renouvelée quotidiennement et un menu fixe pour le soir et le dimanche midi qui change chaque mois au gré des saisons permettent au chef de distiller sa cuisine pleine de fraîcheur.

À table, le service souriant met tout de suite à l’aise. Aujourd’hui, l’entrée propose des rillettes de poissons et une soupe à l’oignon revisitée avec ses chips de patates douces, de betteraves et de panais. Présentation soignée, délicate, mes voisines expriment leur admiration : « mais c’est une véritable œuvre d’art ! ». On s’en rapproche effectivement. Le jeu des couleurs, des saveurs, des textures sur une soupe 80

à l’oignon onctueuse à souhait, on ne s’ennuie pas dans l’assiette. Avec une touche d’élégance apportée par quelques petites fleurs disposées ci et là.

Filet mignon en 3D Quand arrive le plat, j’ai la même impression : un plat construit, réfléchi, une explosion de couleurs et cette touche végétale qui vient contrebalancer avec la pièce carnée. Le filet mignon de porc et ses petits légumes se déclinent en 3D. Le premier mot qui me vient à l’esprit : la sensibilité. Et le souci de mettre un peu de spectacle dans l’assiette. Telle une colonne vertébrale, la touche végétale se retrouve même dans le dessert avec la poire pochée, meringue, sponge cake au chocolat, sorbet mangue et chantilly où viennent se poser quelques pousses d’agastache qui font toujours leur petit effet avec leur petit goût d’anis.

Pour en savoir un peu plus sur l’univers du P’tit Roseau, je me rapproche des cuisines. Je rencontre le chef Jérémy Bonhivers, maître restaurateur. D’où vient cette sensibilité ? Cette justesse ? « J’ai travaillé trois ans chez Jean Sulpice (chef étoilé anciennement installé à Val Thorens qui officie désormais sur les bords du lac d’Annecy, NDLR) », m’explique-t-il. Je comprends mieux cette fameuse touche végétale avec des plantes aromatiques sélectionnées avec soin. « Je pars parfois dans le Sancy cueillir mes propres plantes et fleurs, mais je m’approvisionne souvent chez Chris Kilner », un Anglais installé près d’Issoire qui cultive des micro-pousses pour les chefs de la région. Du fait-maison, des produits frais, du local tant que possible, Le P’tit Roseau propose de la vraie cuisine. La lecture du menu du soir me donne déjà envie de revenir. Pour profiter un jour d’été, et pourquoi pas le dimanche puisque c’est ouvert à midi, de cette fabuleuse terrasse et vivre une nouvelle expérience culinaire où le végétal vient sublimer le moindre plat. Mais attention, pensez à réserver pour vous laisser porter par l’univers du chef. → Mathilde Jarlier www.lepetitroseau.fr

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